Mīklas fermentācija zemā temperatūrā. Aktīvs makšķerēšanas klubs. Krimas ainavas ziemā un agrā pavasarī

Dzīves ekoloģija: veselība. Līdz 19. gadsimta beigām cilvēce nezināja par rauga esamību. Tomēr cilvēki kaut kā iztika bez tiem - alus darītāji brūvēja alu, bet maiznieki cepa dažādus rullīšus-bageles-maizes.

Senā maizes gatavošanas metode

Līdz 19. gadsimta beigām cilvēce nezināja par rauga esamību. Neskatoties uz to, cilvēki ikdienā kaut kā iztika bez tiem. Un tajā laikā alus darītāji brūvēja alu, un maiznieki cepa dažādus rullīšus, bageles, maizi. Tas viss bija iespējams, pateicoties tajā laikā aktīvi izmantotajiem dabiskās fermentācijas procesiem, kas tika uzsākti bez citu organismu līdzdalības.

Maizes skābuma iegūšana, kas sastāv no dabīgā rauga un pienskābes, ir pirmais un obligātais solis maizes gatavošanā pēc tradicionālās vecās metodes. Dabiskais miltu fermentācijas process rada oglekļa dioksīdu, pateicoties kam maizes mīkla iegūst spēju uzrūgt, nepievienojot kultivēto raugu.

Raugs, kas audzē pašskābā, ražo fermentus, kas var katalizēt hidrolīzes procesu miltu lipeklī, citiem vārdiem sakot, palīdz noārdīt problemātiskā lipekļa sarežģītās olbaltumvielu saites. Hidrolīze šajā gadījumā ir garo ķēžu saišu sadalīšana īsākās - peptīdos un aminoskābēs.

Skābmaizei ir arī citi bonusi. Tāpat kā citi fermentācijas procesi, saldskābā esošās baktērijas (laktobacilli) "apēd" cieti (ogļhidrātus) no miltiem. Rezultāts ir produkts ar samazinātu cietes (ogļhidrātu) saturu, kas labvēlīgi ietekmē cukura līmeni asinīs. Tādējādi saldskābā esošās laktobacilli, ar kuru palīdzību tiek gatavota maize, ne tikai piešķir tai īpašu garšu un vēlamo tekstūru, bet arī pārvērš to par sava veida “zālēm”, kas veicina arī bojāto zarnu sieniņu dzīšanu. Un pienskābes klātbūtne pasargā maizes saldskābā cepto produktu no priekšlaicīgas bojāšanās (pelējuma veidošanās).

Baktēriju augšana tādā daudzumā, kas nepieciešams maizes klaipa izaudzēšanai, ir ļoti ilgs process un var ilgt no 3 līdz 10 dienām. Pēc tam gatavo skābo mīklu pievieno miltiem kopā ar citām mīklas sastāvdaļām.

Ilgu laiku šī maizes gatavošanas metode bija vienīgā, kas spēja maizes mīklu uzrūgt. Diemžēl, attīstoties liela mēroga rūpnieciskajai maizes ceptuvju ražošanai, šī vērtīgā metode tika aizstāta ar izdevīgākām ātrgaitas maizes pagatavošanas metodēm un saņēma titulu "novecojusi". Taču “labi aizmirstais vecais” pēdējā laikā kļūst arvien populārāks, arī to cilvēku vidū, kuriem ir sarežģītas attiecības ar lipekli.

Uzziņai:

Graudaugi, tāpat kā pākšaugi, satur fitīnskābi veselos graudos, bet visvairāk tā čaumalās. Šī skābe apvienojas ar noteiktām minerālvielām, kas atrodas zarnās, veidojot nešķīstošus fitātus. Tas novērš minerālvielu, piemēram, cinka, dzelzs, magnija, vara un fosfora, uzsūkšanos mūsu organismā (demineralizācijas process). Par laimi fitāzes (enzīms, kas tiek aktivizēts skābā mīklā) iedarbībā fitīnskābe tiek iznīcināta. Jo augstāks ir miltu attīrīšanas procents, jo lielāks ir fitīnskābes saturs. Jo vairāk mīkla tiek raudzēta, jo vairāk laika saldskābā fitāzei ir jāatbrīvo minerālvielas no tās saistības ar fitīnskābi. Turklāt mīklas fermentācijas process it kā ir gremošanas process, kas sākas ārpus kuņģa. (Vikipēdijas materiāli).

Veikto pētījumu rezultāti liecina, ka šādā formā lipekļa aminoskābes nerada vienlīdz lielu apdraudējumu cilvēkiem ar tā nepanesību vai jutīgumu. Baktērijas maizes gatavošanas procesā it kā uzņemas kviešu (vai citu graudu) lipekļa sadalīšanu mazākos fragmentos, daļēji veicot darbu, kas parasti tiek uzticēts gremošanas traktam.

2011. gadā tika veikts klīnisks eksperiments, lai apzinātu fermentācijas procesa ietekmi uz kviešu miltos esošā lipekļa sadalīšanos un tā ietekmi uz celiakijas slimnieku organismu. Eksperimentā piedalījās 16 cilvēki ar celiakijas diagnozi. Visi dalībnieki tika sadalīti 3 grupās. Eksperiments turpinājās 60 dienas. Kontrole tika veikta ar autoimūnās reakcijas marķieriem (asins analīzes 30 dienu un 60 dienu intervālā un tievās zarnas biopsija eksperimenta beigās). Četri dalībnieki no pirmās grupas tika “izsaukti no sacensībām”, jo eksperimenta laikā viņiem bija slimības saasināšanās simptomi.

• Pirmā grupa Tika ieteikts izmantot parasto kviešu maizi.
• Otrā grupa saņēma maizi no kviešu miltiem, kas pagatavota ar daļējas fermentācijas metodi.
• Trešā grupa ēda pēc vecās ilgās rūgšanas metodes ceptu kviešu maizi.

Eksperimenta rezultāti bija šādi:

• Tika konstatēts, ka glutēna daudzums fermentācijas laikā tika ievērojami samazināts.
• Četri pirmās grupas dalībnieki eksperimenta laikā parādīja enteropātijas klīniskās izpausmes. Visiem pirmās grupas dalībniekiem, kuri pabeidza eksperimentu, bija ievērojams autoimūnās atbildes marķieru pieaugums. Biopsijas rezultāti atklāja būtisku bojājumu tievās zarnas bārkstiņām.
• Otrajā dalībnieku grupā klīniskas pasliktināšanās gadījumi netika novēroti, bet biopsijas rezultāti un autoimūnas reakcijas marķieri liecināja par negatīvu izpausmju (iekaisuma procesa) klātbūtni.
• Trešās grupas dalībnieki pēc 60 dienām neuzrādīja negatīvas izmaiņas ne biopsijas rezultātos, ne autoimūnās atbildes marķieros uz celiakiju.

Tā tas bija Tika parādīta maizes rūgpiena pozitīvā ietekme uz lipekļa toksicitātes samazināšanos.

Par to, cik bīstami (vai droši) cilvēkiem ar celiakiju vai jutīgumu pret lipekli ir uzturā iekļaut kviešu maizi, kas gatavota pēc senās saldskābēšanas metodes, pēc eksperimentālajiem datiem vēl pāragri spriest. Es ierosinu atstāt šo problēmu eksperimentālo zinātnieku ziņā un neeksperimentēt uz sevi. Taču daudzus no mums iepriekš aprakstītie fakti var interesēt vai pat iedvesmot izmēģināt jaunu, labi aizmirstu veco saldskābmaizes gatavošanas veidu no graudaugiem, kas nesatur lipekli.

Ļaujiet man jums to atgādināt Mēs tos saucam par bezglutēna nosacīti, jo Visi graudi satur lipekļa proteīnu. Dažos graudos tā var būt vairāk (“glutēns” – kvieši, rudzi, mieži), savukārt citos (“bezglutēna” prosa, rīsi u.c., kā arī griķi un kvinoja) – mazāk (ne tādi bīstams daudzums). Glutēna jēdziens ietver vairāk nekā 400 aminoskābju veidus, kas atšķiras pēc struktūras un agresīvas ietekmes uz kuņģa-zarnu traktu un cilvēka imūnsistēmu.

Salīdzinot ar parasto metodi, daudz noderīgāka ir senā maizes gatavošanas metode, kuras pamatā ir hidrolīzes process - labības ilgstoša raudzēšana. Šī maize ne tikai labi garšo, bet arī palīdz atvieglot gremošanas procesu un stiprina organisma imūnsistēmu, daļēji pateicoties dabiskajām pre- un probiotikām.publicēts

Ja jums ir kādi jautājumi par šo tēmu, uzdodiet tos speciālistiem un mūsu projekta lasītājiem

Viens no maniem favorītiem. Katru reizi, kad es to cepu, es saku paldies, Rosa rozik1965 par iepazīstināšanu ar šo brīnišķīgo maizi no Pani Nostrum emuāra. Maize vienmēr ir garšīga, vienmēr kraukšķīga un interesanti, tā ir "dziedoša". Bet ir vērts vismaz nedaudz mainīt fermentācijas vai cepšanas režīmu, un man sanāk ļoti atšķirīga maize.

Šī maize tiek cepta zem pārsega. Tomēr zem pārsega ir pārāk daudz tvaika, tas gandrīz vienmēr saplaisā uz sāniem, dažreiz vairāk, dažreiz mazāk ...

Bet uz pavarda cepto maizi nekas nesedza un tvaiku deva minimālā daudzumā.

Viņa garoza nav tik plāna, rupjāka, bet drupatas nav sliktākas.

Un cik uzkrītoši abas maizes atšķiras no tām maizēm, kuras iepriekš cepu pēc vienas receptes. Es mainīju tikai raudzēšanu.Pirmo stundu mīklu turēja cepeškrāsnī ar ieslēgtu gaismu 28 ° C temperatūrā, un pēc tam divas stundas mīkla nostāvēja ledusskapī uz apakšējā plaukta 4 ° C temperatūrā. Rezultātā mīklu bija vieglāk veidot un cepšanas laikā tā iegriezumos ievērojami atvērās, drupačas bija mīkstākas, kviešu aromāts stiprāks. Brīnišķīga maize, gribas iebāzt degunu tās drupačās un šņaukāties, šņaukāties... Tad nogrieziet garoziņu un baudiet. Bet man ir daudz cilvēku, kas vēlas kuprīti...
Un gāju taisīt vistas aknu pastēti, labi sader ar šo maizi.

Intensīvā "aukstā" tehnoloģija paredz vienfāzes mīklas gatavošanu bez fermentācijas stadijas, intensīvu mīcīšanu (vai pastiprinātu mīklas mehānisko apstrādi mīcīšanas laikā), samazinātu mīklas temperatūru par 24-27 °C, maizes presēta rauga izmantošanu ar paaugstinātu maltāzi. aktivitāte 3,5-4, 0% no miltu svara, komplekso uzlabotāju izmantošana, cukura un tauku pievienošana daudzumā līdz 4% no miltu svara, sākotnējās un galīgās nogatavināšanas stadija.

Ar intensīvo "auksto" tehnoloģiju masā nav mīklas rūgšanas stadijas. Mīklas nogatavināšana notiek formētajā mīklas gabalā pēdējās raudzēšanas laikā.

Mīcot mīklu, noteiktā secībā tiek pievienotas izejvielas: ūdens, presētais raugs, sāls, cukurs, milti, cepšanas uzlabotājs. Lietojot kaltētu ātro raugu, tie vienmērīgi tiek izkaisīti pa miltu virsmu. Treknos produktus pievieno pēc 2-3 minūšu mīcīšanas. Rauga ar augstu maltāzes aktivitāti izmantošana palielina gāzu veidošanos mīklā un palielina tās gāzu aizturēšanas spēju.

Nepieciešamā mīklas temperatūra 24-28 °C tiek iestatīta, sajaucot ūdeni, izmantojot noteiktu temperatūru. Mīklu mīca intensīvā mīklas maisītājā vai parastā porciju mašīnā, bet, palielinot partijas ilgumu līdz 15-18 minūtēm. Pēc mīcīšanas mīklu atstāj atpūsties ("atpūsties") mīklas maisīšanas iekārtas (bļodas) kapacitātē istabas temperatūrā 20-40 minūtes.

Pēc atpūtas mīklu sadala vajadzīgās masas sagatavēs, noapaļo un atstāj uz 10-20 minūtēm istabas temperatūrā uz griešanas galda vai iepriekšējas nogatavināšanas skapī. Iepriekšējās nogatavināšanas stadijas īstenošana pie tvaika-gaisa vides relatīvā mitruma 75% un 36 ° C temperatūrā 20 minūtes ļauj samazināt galīgās nogatavināšanas ilgumu, uzlabot mīklas gabalu reoloģiskās īpašības.

Pēc sākotnējās rūgšanas mīklas gabaliņi tiek veidoti atbilstoši konkrēta produkta īpašībām un nosūtīti gala nogatavinātājam. Optimālie izolācijas apstākļi ir temperatūra 35-40 °С, relatīvais gaisa mitrums 75-85%. Galīgās raudzēšanas ilgums, gatavojot mīklu, izmantojot intensīvo tehnoloģiju, salīdzinājumā ar citām metodēm palielinās par 30-50% un var būt 60-90 minūtes.

Intensīvās tehnoloģijas izmantošana samazina maizes izstrādājumu ražošanas procesa kopējo ilgumu 3-3,5 reizes, salīdzinot ar sūkļa metodi. Mīklas gatavošanas ilguma samazināšana tiek panākta, pastiprinoties mikrobioloģiskajiem, koloidālajiem un bioķīmiskiem procesiem, kas notiek mīklas nogatavināšanas laikā.

Šīs maizes fons bija vairākas lietas vienlaikus: vēlme no pilngraudu miltiem cept lielporu pūšamo maizi bez miltiem un mana ilgā saziņa ar daudziem blogeriem-maizes cepējiem zināmo Ludmilu. mariana_aga Viņa ir īsta profesionāle! Tieši viņa man radīja ideju par maizes cepšanu, kuras tehnoloģija izmanto ilgstošu autolīzi. Idejas iemiesojums, kā vienmēr, tika atrasts Sergeja žurnālā registerrr .


Kā savā emuārā raksta pats Sergejs:
"Gribu, lai maizes mīklā būtu tikai milti, ūdens, sāls un raugs. Galu galā tie ir gandrīz minimums, kas vajadzīgs maizei. "Gandrīz" - jo maizi var cept bez sāls un bez rauga, bet bez miltiem un ūdens - nekādā gadījumā!
Bet es gribu nevis vienkāršu maizi, bet vismaz rafinētu, skaistu, smaržīgu, garšīgu, neparastu! Un tāpēc mīklu taisīšu ļoti slapju, lai no pirmā acu uzmetiena, īpaši iesācējam, tā nemaz nederētu cepšanai, jo nav skaidrs, kā to mīcīt.
Lai radītu bagātīgu garšu un aromātu, izmantošu ilgstošu raudzēšanu dažādos temperatūras apstākļos. Tas būs interesanti!"
Tas tiešām būs interesanti!

Tātad, es cepšu pavarda kviešu maizi, pievienojot pilngraudu miltus. Šai maizei tika izvēlēta ilgstošas ​​raudzēšanas tehnoloģija dažādās temperatūrās. Iesākumā pievienoju 50% pilngraudu miltus no kopējās masas, turpmāk centīšos šo procentu novest līdz 100. Kā saka Ludmila, brīnišķīgu maizi var izcept no jebkuriem miltiem, tikai jāsaprot milti. , tā īpašības un uzvedība mīklā. Līdz šim man tas joprojām ir grūti: manā galvā ir daudz jaunas informācijas, kas vēl nav nosēdusies plauktos. Bet viss nāk ar pieredzi!
Sastāvdaļas:
1 pakāpes kviešu milti - 250 grami.
pilngraudu milti - 250 grami.
Sausais raugs - 1 grams.
Sāls - 10 grami.
Ūdens 450 ml.
Ēdienu gatavošana:
1. posms- testa mīcīšanu. Tas arī notiek divos posmos: vispirms mīklu mīca ar daļu ūdens (370 ml no 450) un bez sāls. HP "Pemplings" režīms (tas ir mīcīšanas režīms 20 minūtes). Pēc tam mīklu stundu atpūšas. Šajā laikā miltu proteīni uzsūc ūdeni, uzbriest un sāk veidot lipekli. Pēc atpūtas pievieno atlikušo ūdeni un visu sāli saskaņā ar recepti. Mīcīšana režīmā "Pelmeņi". Šo soli pa solim ūdens pievienošanu sauc par dubulto hidratāciju. Mīcīšanas beigās atstājiet mīklu slēgtā ZS vēl uz 1 stundu.
Nākamā izpilde 2. posms- ilgstošas ​​fermentācijas posms, kā apraksta Sergejs:
Ievietojiet auksto fermentācijas mīklu ledusskapī:
- 12 stundas 12-14C;
- 24 stundas 5-6C;
- 35-48 stundas 4C temperatūrā.
Sildiet mīklu ledusskapī istabas temperatūrā 1-1,5 stundas. Mīklai ir jābūt acīmredzamām vizuālām novecošanās pazīmēm:
- būt burbuļojošam;
- palielināts apjoms divas vai trīs reizes;
- maigs, želatīns.
Un visbeidzot 3. posms- nogatavināšana un cepšana.
Izgāziet mīklu uz dēlīša, kas nokaisīts ar miltiem, salokiet četrās aploksnēs, pārklājiet un ļaujiet nostāvēties 15-20 minūtes.
Pēc tam veidojiet maizes sagatavi ar kustībām, kas savelk lipekļa struktūru kunkulī.
Novietojiet sagatavi uz cepampapīra loksnes noturēšanai. Ir nepieciešams nodrošināt sānu atbalstu jebkādā veidā.
Raugšana - 1,5-2 stundas istabas temperatūrā.
Pirms cepšanas apkaisa maizi ar miltiem.
Cep 50-60 minūtes. Pirmās 15 minūtes - ar tvaika mitrināšanu pie T=250C. Pārējā laikā - pie 200C. Pazeminiet temperatūru, ja garoza deg.
Pirms pasniegšanas ļaujiet maizei stundu atdzist uz režģa.

Maize negaidīja līdz pilnīgai atdzišanai uz režģa: tā tika sagriezta vēl silta. Kāda kraukšķīga garoza! Kāda porainība un galvenais – kāda garša! Un tas ir maizē, kurā nav nevienas sastāvdaļas, izņemot ūdeni, raugu un miltus! Un viss tāpēc, ka ilgstošas ​​rūgšanas procesā mīklā savairojas ne tikai rauga sēnītes, bet arī cita mikroflora, kas kopā ar raugu (kas rūgšanas laikā izdala spirtu) dod bagātīgu aromātisko gammu. Pašam garās autolīzes procesam ir daudz pozitīvu aspektu visu veidu kviešu miltu mīklai. Sīkāku informāciju par autolīzi raksta Ludmila

Diviem klaipiem, kas sver 700 g, katrs paņēma tikai 2 g svaiga rauga. Pateicoties ilgstošai mīklas raudzēšanai ledusskapī, maizē ir izveidojies dziļš komplekss aromāts un garša. Pat iesācēji var apgūt šādu maizi) Jums nav jāgatavo skābs - jums vienkārši ir jābūt nedaudz pacietīgam, jo. mīkla būs gatava ne ātrāk kā pēc dienas) gatavošanas tehnoloģiju paņēmu no savas iecienītākās maizes vietnes

SASTĀVDAĻAS:
250 G rudzu milti

300 g pilngraudu miltu
400 g kviešu miltu (es izmantoju Altaja miltus "Granmulino")
700 ml ūdens
2 g svaiga rauga
20 g sāls

GATAVOŠANAS METODE:
1. Sajauc visas sastāvdaļas, izņemot sāli. Pašās partijas beigās pievienojiet sāli.

2. Mīca piecas minūtes. Šoreiz mīklu samīcu nedaudz stingrāk nekā parasti. Bļodu ar mīklu pārklāj ar karstu, nedaudz mitru frotē dvieli. Noliksim uz 20 minūtēm skapī.

3. Pēc 20 minūtēm mīklu sadurstiet: izstiepiet un salokiet. Atstāj uzrūgt vēl 20 minūtes.

4. Izstiepiet un vēlreiz salokiet mīklu. Pārklājiet ar pārtikas plēvi un ielieciet ledusskapī, lai pārbaudītu.

Mīklas rūgšanas laiks ledusskapī ir atkarīgs no temperatūras. Ja jūsu ledusskapis var uzturēt aptuveni 4 grādus pēc Celsija, tad ik pēc 12 stundām mīklas raudzēšana ar mīklu prasīs 36 stundas. Ja jums ir mājsaimniecības ledusskapis, kurā temperatūra svārstās ap 8-10 grādiem pēc Celsija, tad mīklu sadrupinām pēc tam, kad tā 8-12 stundu laikā ir palielinājusies 2-3 reizes. Pirmo reizi mīklu mīcu pēc 12 stundām, tad mīkla sāka celties daudz ātrāk un augstāk, raudzēšanas laiks tika samazināts līdz 5-8 stundām. Manas mīklas kopējais raudzēšanas laiks (pirms formēšanas) ir 30 stundas.

5. Tagad sadaliet mīklu divās daļās, izveidojiet divus klaipus. Atkausējam ledusskapī apmēram 5-8 stundas.

6. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 250 grādiem (bez konvekcijas). Apakšā novietojiet bļodu ar karstu ūdeni.
7. Apkaisiet kukulīšus ar miltiem, ar asu nazi izdariet divus dziļus iegriezumus (apmēram trīs cm).

8. Uzlieciet cepešpannu ar maizi cepeškrāsns centrālajā līmenī. Samazināsim temperatūru līdz 230 grādiem. Cep ar tvaiku 40 minūtes.

9. Uzlieciet maizi uz režģa, pilnībā atdzesējiet.
Man nekad neizdodas saglabāt maizi neskartu līdz pilnīgai atdzišanai. Mana ģimene ļoti, ļoti mīl karstmaizi! Šai maizei ir pārsteidzoši kraukšķīga garoza! Mīlestība! Ja maizi sagriež karstu vai siltu, tā "nesaburzās". Drupača ir elastīga, labi saglabā formu.
Ļoti veiksmīgs eksperiments!