Umur simpan produk susu. Bagaimana dan berapa lama menyimpan susu dan produk susu fermentasi. Suhu penyimpanan susu mentah

Untuk menyimpan ikan di perusahaan Katering Suhu yang paling disukai adalah -2 °C. Pada suhu ini ikan beku Simpan hingga 5 hari, dinginkan hingga 2 hari. Ikan besar diletakkan di rak atau digantung di kait, dan ikan kecil ditempatkan di wadah tempat mereka tiba.

Susu dan produk susu ditempatkan di ruang produk susu dan lemak (suhu desain 2 °C) dalam wadah di atas nampan. Setelah membuka tong (botol) dengan krim asam dan keju cottage, tutupi dengan penutup yang dilapisi kain kasa. Sendok dan spatula tidak boleh ditinggalkan di dalam wadah makanan, melainkan ditempatkan di dalamnya piring terpisah dan rebus setiap hari.

N
1. Produk disiapkan di semua perusahaan katering, kecuali perusahaan pra-produksi.
N
2. Produk yang diproduksi secara terpusat di perusahaan pengadaan katering umum dan industri dan dimaksudkan untuk dijual di perusahaan praproduksi dan di toko kuliner.
N

N

Makanan dingin disiapkan di perusahaan khusus, dapat disimpan hingga dijual pada suhu 0-4°C selama 2-3 hingga 8 hari, tergantung jenis masakannya.

Simpan mentega dan lemak lainnya dalam wadah tertutup rapat atau dibungkus dengan perkamen hingga 10 hari. Keju besar ditempatkan di ruang yang sama di rak, yang kecil - di dalam wadah atau di atas dudukan kayu. Kepala keju tidak boleh saling bersentuhan. Jika jamur muncul, bersihkan permukaan keju dengan kain bersih yang dibasahi larutan garam meja 3%. Keju keras simpan hingga 15 hari, lunak - hingga 5, meleleh - hingga 10 hari. Telur disimpan dalam bentuk kemasan pada suhu 0...-2 °C selama tidak lebih dari 20 hari, diisolasi dari produk berbau menyengat. Sosis disimpan di ruang gastronomi daging dalam wadah atau digantung di pengait.

Penyimpanan produk setengah jadi bersama dengan bahan mentah tidak diperbolehkan, produk tersebut ditempatkan di ruang pendingin khusus: suhu desain untuk daging dan produk ikan setengah jadi 0 °C, sayur - 4 °C. Umur simpan produk setengah jadi ditentukan oleh aturan sanitasi “Kondisi dan umur simpan produk yang sangat mudah rusak.”

Produk yang mudah rusak termasuk produk yang tidak dapat disimpan tanpa pendinginan; umur simpan maksimum pada suhu tidak melebihi 6 °C berkisar antara 6 hingga 72 jam, tergantung pada jenis produk. Ini adalah daging, susu, ikan, produk sayuran, beberapa gula-gula, total 186 item. Jika kondisi dan periode penyimpanan dilanggar, mikroorganisme yang menyebabkan pembusukan produk, serta mikroorganisme yang berpotensi patogen dan patogen yang dapat menyebabkan keracunan bakteri makanan dan penyakit usus akut, dapat berkembang biak di dalamnya.

Bryndza dapat disimpan dalam waktu lama dalam air garam (15% garam), menutupi wadah tempatnya dengan kain putih yang dibasahi. air dingin dan diperas secara menyeluruh.

Jika produk susu diproduksi tanpa menggunakan susu bubuk, bahan pengawet dan pewarna, maka umur simpannya pendek.

Jika tidak ada lemari es, keju sebaiknya disimpan utuh terpisah dari produk lain, dibungkus dengan kain putih yang dibasahi air garam. Tutupnya harus dibasahi setidaknya sekali sehari.

Disarankan untuk membuka kaleng susu kental manis sebagai berikut: buat lubang pada tutupnya di dua ujung yang berlawanan. Susu akan mengalir bebas dari kaleng, dan selama penyimpanan tidak akan terurai atau teroksidasi, karena terlindung dari cahaya.

Susu botolan yang dibeli di toko tidak boleh direbus.

Susu dari labu, tangki atau yang dibeli di pasar sebaiknya segera direbus, segera didinginkan dan disimpan dalam lemari pendingin.

Susu tidak dapat disimpan di dalamnya panci aluminium. Setelah mendidih, tuangkan susu ke dalam wadah kaca, enamel atau tanah liat.

Susu - produk yang mudah rusak. Jika susu rebus biarkan terbuka dan bahkan hangat, akan cepat tengik. Minum susu seperti itu berbahaya.

Mentega dan margarin sebaiknya disimpan dalam wadah yang tidak tembus cahaya, karena... dari cahaya mereka memperoleh bau yang tidak sedap.

Makanan berminyak dan berlemak tidak boleh disimpan kantong plastik: Bahan ini lebih cepat rusak dan dapat menimbulkan bau yang tidak sedap.

Susu akan bertahan lebih lama jika direbus sebagian kecil gula atau soda kue. Dan disarankan untuk merebusnya di bawah penutup - dengan cara ini vitamin di dalamnya lebih terjaga.

Susu alami dan produk susu tidak dapat dipanaskan dan harus disimpan pada suhu (4±2)°C. Pemanasan produk secara simultan di atas 10C menyebabkan proses peningkatan keasaman yang tidak dapat diubah.

Anda tidak boleh meninggalkan susu mentah di tempat yang hangat untuk membuat susu kental. “Samokvas” ini bisa menjadi sumber penyakit, karena sekaligus bakteri asam laktat Mikroba patogen sering berkembang.

Pasteurisasi susu. Perlakuan panas atau pasteurisasi adalah proses memanaskan susu dari suhu 63 C hingga suhu mendekati titik didih. Susu yang diolah dengan teknologi ini disebut susu pasteurisasi.

Keju olahan dapat disimpan pada suhu kamar hingga 2 minggu, dan di lemari es pada suhu di bawah 10° hingga 2 bulan.

Susu segar harus disimpan di tempat gelap, di tempat terang susu kehilangan sebagian besar vitaminnya.

Mentega dipadatkan dengan rapat ke dalam stoples dan air asin dingin dituangkan di atasnya, yang kemudian diganti setiap hari. Produk susu dapat dimasukkan ke dalam mangkuk, yang kemudian dimasukkan ke dalam wadah berisi air yang lebih besar. Produk ditutup dengan selembar kain, yang ujungnya dicelupkan ke dalam air. Air, menguap, mempertahankan suhu rendah, dan ini mencegah pembusukan.

Krim asam, keju cottage, mentega diawetkan dengan baik jika ditempatkan dalam wadah tertentu air dingin. Di musim panas, soda harus diganti beberapa kali sehari. Keju cottage diawetkan dengan baik tanpa lemari es, bungkus dengan kain putih tipis dan lembab dan simpan pada suhu tidak melebihi 15°. Kain harus dibilas dengan air dingin.

Mengikuti semua aturan yang tertera pada label, susu bubuk dapat disimpan hingga 12 bulan. Jika dibuka, umur simpannya beberapa hari.

Sterilisasi susu adalah memanaskan susu hingga suhu di atas 100 derajat C kecepatan rana yang berbeda. Ini menghancurkan semua bentuk vegetatif bakteri dan spora mereka. Sterilisasi menyebabkan perubahan yang lebih besar pada komposisi susu dibandingkan pasteurisasi: keasaman meningkat, kemampuan krim untuk mengendap menurun, pemecahan protein dan penghancuran vitamin meningkat. Selama sterilisasi, semua mikroflora mati, sayangnya, termasuk mikroflora yang bermanfaat. Teknologi sterilisasi susu juga digunakan dalam produksi susu steril dan kental yang disterilkan.

Susu bubuk sepenuhnya mempertahankan nutrisi yang berharga. Hanya kandungan vitamin C-nya saja yang berkurang.

Keju sebaiknya disimpan utuh, dibungkus dengan potongan putih bersih dan lembab, dan disimpan terpisah dari produk lain pada suhu tidak melebihi 10-15 derajat. Tutupnya harus dibilas dengan air setidaknya 1-2 kali sehari.

Keju diiris potongan tipis tidak lebih awal dari satu jam sebelum disajikan. Jika irisan keju didiamkan dalam waktu lama, keju akan lapuk, mengering, dan menjadi hambar.

Keju cottage terbuat dari susu mentah, tidak boleh dimakan tanpa perlakuan panas sebelumnya, karena mungkin mengandung mikroorganisme yang berbahaya bagi kesehatan.

Ghee akan awet jika Anda melapisi dinding piring tembikar yang bersih dan digoreng dalam oven dengan lapisan madu dan menutupinya dengan lapisan tipis mentega di atasnya.

Ultrapasteurisasi - memanaskan susu mentah dan produk olahannya pada suhu 125 hingga 140 derajat selama 2 detik. Setelah diolah, susu tersebut segera dikemas dalam kemasan steril. Teknologi yang paling lembut adalah pasteurisasi dan ultra-pasteurisasi. Sterilisasi susu sangat mengurangi kandungan vitaminnya.

Keju olahan memiliki umur simpan yang lebih lama dibandingkan keju keras, namun potongannya cepat menguning dan mengering, sehingga harus ditutup dengan kertas timah.

Anda dapat menyimpan susu tanpa lemari es jika Anda membungkus botol dengan handuk basah dan memasukkannya ke dalam panci berisi air asin dingin.

Keju cottage harus disimpan di lemari es panci enamel, masukkan beberapa potong gula.

Agar susu tidak menjadi asam, tambahkan beberapa lembar daun lobak ke dalamnya.

Untuk mencegah produk asam laktat mengalami peroksidasi, produk tersebut harus disimpan pada suhu 8-10°.

Agar keju tidak mengering, letakkan sepotong gula di sebelahnya dan tutupi dengan piring. Keju akan tetap segar selama seminggu penuh.

Seringkali ada istilah pada kemasan yang tidak kita ketahui atau salah pahami: “Susu yang digunakan normal”, “Ultra-pasteurisasi”, “Terbuat dari susu" dan seterusnya. Mari kita lihat jenis-jenis susu mentah, metode pengolahan dan pengemasan, serta bagaimana semua ini mempengaruhi umur produk susu.

Bahan baku susu

Menurut Gost, susu dapat berupa:

1. Utuh. Ini adalah susu alami yang telah disaring, namun belum disesuaikan kandungan lemaknya. Keseimbangan alami lemak, protein dan karbohidrat dalam susu tersebut tidak berubah.
2. Dinormalisasi. Ini adalah susu yang dibagi menjadi susu skim (cairan tanpa kandungan lemak) dan krim, dan kemudian dikembalikan ke parameter yang diinginkan. Susu dinormalisasi agar tidak terlalu berlemak dan dibuat krim asam, keju cottage, dan produk lainnya dengan persentase kandungan lemak tertentu.
3. Rendah lemak. Ini adalah susu yang krimnya telah dipisahkan selama pemisahan. Rasanya hampir sama dengan utuh, tapi nilai energi dua kali lebih rendah. Susu dan produk berdasarkan itu diproduksi untuk orang-orang yang menghitung kalori.
4. Pulih. Ini adalah susu yang terbuat dari susu pekat atau bubuk dan air.

Metode pemrosesan

Tergantung pada perlakuan panasnya, susu dibagi menjadi:

1. Dipasteurisasi- pemanasan satu kali biasanya hingga 60 °C. Selama pasteurisasi, bentuk vegetatif mikroorganisme mati, tetapi spora mereka tetap hidup dan, ketika kondisi yang menguntungkan muncul, berkembang secara intensif. Biasanya, susu utuh atau susu skim dipasteurisasi, begitu pula krim dan buttermilk. Produk yang dipasteurisasi disimpan di suhu rendah dalam waktu singkat.
2. UHT- pemanasan singkat hingga 150 °C dan pendinginan cepat. Bakteri penyebab susu menjadi asam mati, namun rasa dan nutrisinya tetap terjaga.
3. Disterilkan- Pemanasan agak lama sampai suhu 100°C keatas. Sebenarnya, ini adalah susu rebus, yang tidak ada di dalamnya zat bermanfaat dan membunuh semua bakteri, termasuk asam laktat. Baik susu kental maupun keju cottage tidak akan keluar darinya. Tapi susu seperti itu bisa disimpan untuk waktu yang sangat lama. Dalam produksi susu yang disterilkan dan ultra-pasteurisasi, berbagai garam penstabil sering digunakan.

Berdasarkan klasifikasi di atas, semua produk susu dapat dibagi menjadi pendek dan panjang.

Susu pendek adalah susu yang belum dilarutkan dengan suhu pasteurisasi rendah, serta produk yang dibuat darinya. Susu panjang adalah susu bubuk ultra-pasteurisasi dan disterilkan atau dilarutkan serta produk yang dibuat darinya.

Kemasan

Selain bahan baku dan cara pengolahannya, jenis kemasan juga mempengaruhi umur simpan susu.

1. Kemasan lembut(fin-pack, berta-pack dan lain-lain). Ini adalah tas yang terbuat dari polietilen berkekuatan tinggi.
2. Kemasan semi-kaku(berbagai jenis termoplastik). Biasanya, ini adalah gelas plastik dengan "tutup" tertutup yang terbuat dari kertas timah atau film.
3. Kemasan semi kaku terbuat dari bahan lembaran dan komposit(Tetra Pak, Tetra Rex dan lain-lain). Ini adalah kotak karton dengan berbagai bentuk dengan lapisan multi-lapis di dalamnya.

Perusahaan susu pendek biasanya memilih polietilen, plastik dan pilihan murah kemasan karton. Jika ada susu di konter dalam plastik dan kantong kertas Kemungkinan besar, ini adalah susu pasteurisasi dengan umur simpan 3-5 hari.

Termoplastik paling sering digunakan untuk yoghurt, krim asam, dan produk susu fermentasi lainnya. Yang terpenting di sini adalah kekencangan kemasannya. Jika pabrikan menggunakan bahan pelapis berkualitas tinggi dan memantau secara ketat lingkungan gas selama pengemasan, produk akan mudah disimpan selama 5-7 hari.

Apakah Anda melihat lubang sekecil apa pun pada kertas timah? 99% produknya rusak.

Ultra-pasteurisasi dan sterilisasi memerlukan pengisian aseptik, yang hanya dapat disediakan oleh Tetra-Pak. Anda sebaiknya tidak membeli susu seperti itu dalam kantong plastik dan wadah karton yang lebih murah.

Berapa lama menyimpan susu dan produk susu

Ketika kita mengambil sebotol susu atau sebungkus kefir dari konter, pertama-tama kita melihat tanggal kadaluwarsanya dan bertanya-tanya mengapa ada perbedaan seperti itu? Produk dari satu merek hanya bertahan beberapa hari, tetapi produk yang tampaknya sama persis, tetapi merek berbeda, bertahan dua minggu.

Tanggal kadaluwarsa produk susu ditentukan oleh produsen. Namun, hal itu tidak boleh melebihi tenggat waktu yang ditentukan dalam dokumen peraturan otoritas pengatur.

Umur simpan susu yang hanya dipanaskan sedikit untuk sampai ke konsumen tidak boleh lebih dari 5 hari. Umur simpan produk susu fermentasi tanpa bahan penstabil dan pengawet tidak lebih dari 10 hari.

Umur simpan susu yang lama ditentukan oleh produsen berdasarkan bahan penstabil, pengawet, dan pengental apa yang ditambahkan ke dalam komposisi. Pabrikan wajib menjalani pengujian dan menyetujui umur simpan setiap produknya di Rospotrebnadzor. Oleh karena itu, konsumen harus mengandalkan tanggal yang tertera pada kemasan.

Suhu penyimpanan optimal untuk susu pendek adalah 2–4 °C. Ini sekaligus sebagai zona kesegaran. Susu panjang bisa diletakkan di rak paling atas bahkan di pintu lemari es. Untuk susu steril dalam kemasan misalnya, suhu penyimpanan diperbolehkan hingga 25°C.

Setelah kemasan dibuka, umur simpan susu pasteurisasi maksimal 48 jam, susu steril 96 jam. UHT disimpan selama tertulis di kemasan. Produk susu sebaiknya dikonsumsi dalam waktu 72 jam.

Cara menentukan kesegaran susu

Terkadang tenggat waktunya belum habis, dan Anda menyimpannya di lemari es, tetapi Anda masih ragu: bisakah Anda memakannya? Kecukupan suatu produk tidak hanya ditentukan oleh umur simpan, tetapi juga oleh tanda-tanda eksternal.

Susu segar berwarna putih, homogen, tanpa serpihan, gumpalan lemak yang menyimpang serta rasa dan bau yang asing (kecuali susu yang dicairkan dan disterilkan memiliki rasa yang mendidih).

Natalya Klimova, kepala teknolog SAPK-susu (Podvorie memegang)

Jika susunya penuh lemak (4,7% atau lebih tinggi), pembentukan lapisan karakteristik dapat diterima, yang segera hilang saat diaduk. Susu skim mungkin memiliki warna agak kebiruan, dan disterilkan - krem.

Susu asam terasa asam, lalu muncul gumpalan. Itu berubah menjadi susu kental.

Cara menentukan kesegaran kefir dan susu panggang fermentasi

Kefir segar memiliki konsistensi yang seragam. Karena fermentasi campuran (asam laktat dan alkohol) dan fermentasi khusus dengan biji kefir, pembentukan gas dimungkinkan. Natalya Klimova mencatat bahwa sedikit pembengkakan pada kemasan kefir adalah hal yang normal.

Namun bagi ryazhenka, sebaliknya, ini pertanda kerusakan. Produk ini dihasilkan dengan memfermentasi susu panggang dengan penambahan kultur starter khusus. Susu panggang segar yang difermentasi benar-benar homogen, berwarna krem ​​\u200b\u200blembut dan dengan sisa rasa meleleh yang menyenangkan.

Tanda utama pembusukan produk susu fermentasi adalah munculnya whey encer di atasnya.

Cara menentukan kesegaran krim asam

Krim asam segar harus homogen, kental, dengan permukaan mengkilap berwarna putih atau sedikit krem. Minimum fraksi massa lemak untuk krim asam - 10%, maksimum - 42%. Semakin tinggi kandungan lemaknya, semakin kental krim asamnya.

Natalia Klimova

Menurut Gost, stabilisator dan pengental tidak dapat ditambahkan ke krim asam. Jika produsen telah menambahkan sedikit bubuk, ia tidak berhak menuliskan kata “krim asam” pada kemasannya. Oleh karena itu, semua jenis krim asam dan produk krim asam bermunculan di toko-toko. Harganya lebih murah krim asam alami, tetapi Anda perlu mempelajari komposisinya dengan cermat: apakah ada orang asing di dalamnya.

Cara menentukan kesegaran yogurt

Natalya Klimova menjelaskan, tergantung cara produksinya, yogurt bisa berbentuk cair (dapat diminum) atau creamy. Bagaimanapun, konsistensi produk segar harus homogen. Pada metode tangki produksi (saat produk pertama kali difermentasi dalam wadah besar dan kemudian dituangkan ke dalam wadah), koagulum protein produk dapat rusak. Dengan fermentasi termostatik (ketika starter ditambahkan ke produk yang sudah dikemas), bekuan darah harus tetap utuh.

Jika yogurt memiliki potongan buah, rasanya harus cukup manis dan sesuai dengan warna dan aroma bahan pengisi.

Cara menentukan kesegaran keju cottage

Produk segarnya lembut dan konsistensinya menyebar atau rapuh. Untuk keju cottage rendah lemak Sedikit whey dan sedikit susu bubuk rasanya normal.

Natalia Klimova

Keju cottage manja mudah dikenali dari rasanya: pahit.

Apa yang harus dilakukan jika susunya busuk

Jangan marah jika Anda melewatkan tenggat waktu. Susu alami bisa diolah menjadi kefir atau yogurt. Untuk melakukan ini, Anda perlu membeli starter khusus dan mencampurnya dengan produk asam yang dipanaskan.

Jika whey kefir atau susu mulai terkelupas, buatlah keju cottage. Untuk melakukan ini, cairan juga perlu dipanaskan, tetapi tidak sampai mendidih, sehingga serpihan keju cottage terpisah dari whey, dan ditiriskan ke dalam saringan yang dilapisi kain kasa. Setelah itu, kain kasa harus diikat dan digantung di atas wastafel untuk mengalirkan sisa cairan.

Selain itu, susu yang sedikit asam dan kefir yang sedikit kadaluarsa merupakan bahan dasar yang sangat baik.

Pada penyimpanan yang tepat produk, Anda tidak hanya melindunginya dari pembusukan, namun juga menjaga nutrisi dan nilai biologis. Memiliki informasi yang diperlukan tentang penyimpanan makanan juga melindungi terhadap keracunan. Selalu ikuti tanggal kadaluwarsa dan kondisi penyimpanan produk tertentu yang tertera pada kemasan.
Disarankan untuk menyimpan produk susu seperti susu, kefir, krim asam atau krim dalam wadah yang bersih dan tertutup rapat serta di tempat yang terhindar dari sinar matahari langsung. Dalam wadah tertutup, produk-produk ini tidak akan menyerap bau dari lingkungan, begitu pula baunya kualitas rasa tidak akan dilanggar.
Di sini Anda akan mempelajari cara menyimpan produk susu dengan benar dan berapa lama produk tersebut disimpan.

Berapa lama menyimpan susu

Umur simpan susu dipengaruhi oleh beberapa faktor: pengolahan susu, lokasi penyimpanan dan pengemasan. Misalnya, susu segar Disimpan di lemari es hingga 48 jam, dan direbus dapat disimpan di lemari es hingga 3 hari. Pada suhu ruangan, susu segar dapat disimpan hingga 10 jam, dan susu rebus hingga 18 jam. Anda dapat menjaga kesegaran susu paling lama di Tetra Pak. Kemasan ini memungkinkan susu meningkatkan umur simpannya hingga 6 bulan.
Perlu dicatat bahwa susu dapat terdiri dari beberapa jenis, dan masing-masing memiliki tanggal kedaluwarsanya sendiri. Mari kita lihat secara detail:

Suhu penyimpanan susu mentah

Banyak orang mencoba membeli buatan sendiri atau susu peternakan bukan yang pabrik. Namun perlu diperhatikan bahwa tanpa pasteurisasi, susu mentah tidak akan mampu menjaga kesegarannya dalam waktu lama.
Baru 2 jam terpapar udara segar susu sapi mulai asam. Jika ada permulaan yang sesuai, maka susu tersebut dapat diubah menjadi keju cottage, susu panggang yang difermentasi, atau kefir.
Berikut suhu dan umur simpan susu mentah:
Dari 8 hingga 10 C – susu mentah disimpan hingga 12 jam.
Dari 6 hingga 8 C – hingga 18 jam.
Dari 4 hingga 6 C – hingga 24 jam.
3 – 4 C – hingga 36 jam.
1 – 2 C – hingga 48 jam.
Susu kambing juga cepat rusak, sehingga disarankan untuk merebusnya, menuangkannya ke dalam wadah kaca, menutupnya dengan penutup yang rapat lalu menyimpannya di lemari es, atau tepatnya di bagian yang paling dingin. Dalam hal ini, umur simpannya akan meningkat menjadi 3 hari.

Namun, jika susu sudah mulai asam, barulah diubah menjadi keju kambing, yang mengandung banyak zat bermanfaat.

Berapa lama susu buatan sendiri bisa disimpan?

Kiat Bermanfaat:
1. Jika Anda membekukan susu mentah, umur simpannya akan meningkat secara signifikan. Namun ada aturan tertentu untuk membekukan susu.
- Pertama, Anda perlu menuangkan susu dari botol, karena ada cukup ruang untuk mengembang selama pembekuan.
- Bila ingin mencairkan susu, cukup masukkan ke dalam kulkas selama 1-2 hari.

Susu beku dapat disimpan di freezer tidak lebih dari 4-6 minggu.
2. Jika susu direbus, umur simpannya 3-4 hari. Jika Anda menyimpan susu rebus di lemari es, umur simpannya akan bertambah menjadi 2 minggu.
Namun, para ahli menyarankan untuk tidak menyalahgunakan perebusan.

* Biasanya, susu direbus untuk anak kecil, karena suhu tinggi membunuh mikroba berbahaya, dan dalam susu mentah kemungkinan keberadaannya tidak kecil.
* Merebus mengurangi kesehatan susu. Selama prosedur ini, sebagian protein mengendap di dinding wadah tempat susu direbus. Selain itu, zat bermanfaat seperti kalsium dan fosfor mengubah bentuk dan ke tubuh manusia lebih sulit dicerna.
* Jika susu direbus terlalu lama atau beberapa kali, sebagian besar protein dan vitamin C-nya akan hilang.

3. Para ahli tidak menyarankan menyimpan susu rebus di bawah sinar matahari langsung, karena sinar matahari dapat merusak vitamin C, serta riboflavin (atau vitamin B2), yang terdapat dalam susu dan produk susu lainnya. Yang terbaik adalah mempasteurisasi susu di rumah.

Pasteurisasi di rumah

Tempatkan susu mandi air, dan tahan selama 20-30 menit. Metode ini akan mempertahankan lebih banyak vitamin dan mineral. Setelah pasteurisasi, cobalah mendinginkan susu dengan cepat untuk meningkatkan umur simpannya secara signifikan.

Penyimpanan susu panggang

* Di Rusia susu panggang dimasak dalam gerabah, yang dimasukkan ke dalam oven.
* Susu panggang sangat bermanfaat bagi orang yang berbadan lemah, begitu pula untuk anak-anak.
* Perlu diperhatikan bahwa susu panggang memiliki kandungan lemak dan kalsium yang tinggi (hingga 6%).
* Susu ini dapat disimpan kurang lebih sama lamanya dengan susu rebus. Itu harus disimpan di lemari es pada suhu hingga +8 C.
*Jika lemari es tidak ada atau rusak, sebaiknya wadah berisi susu panggang ditaruh di wadah yang lebih lebar berisi air dingin dan ditutup dengan kain lembab. Jauhkan dari sinar matahari.
*Susu panggang bisa dibuat di rumah. Ada 3 cara: di oven, di slow cooker, dan di termos. Namun yang utama adalah menjaga susu pada suhu 85 hingga 95 derajat setidaknya selama 1,5 jam.
* Dengan menambahkan sesendok krim asam ke dalam susu panggang, Anda akan mendapatkan hasil yang tidak sedikit produk yang bermanfaat- Ryazhenka.

Cara menyimpan susu pasteurisasi

Untuk mengawetkan susu semaksimal mungkin nutrisi, vitamin dan mineral, proses pasteurisasi digunakan.

Hal utama di proses ini- susu harus memiliki suhu minimal 70 C.
* Sebelum diolah, susu dibebaskan dari kotoran besar melalui penyaringan.
* Selama pasteurisasi, bakteri patogen dan asam laktat dibunuh dalam susu, yang berperan dalam membuat susu menjadi asam dan mengubahnya menjadi susu kental.
* Selama perebusan, susu, meskipun kehilangan sebagian proteinnya, serta beberapa vitamin dan mineralnya, tidak signifikan.

Dalam kemasan atau botol utuh (tidak dibongkar), susu pasteurisasi dapat disimpan selama yang tertera pada kemasan itu sendiri (2-3 minggu). Namun dalam kemasan terbuka, umur simpan susu berkurang menjadi 2 hari.
Perlu dicatat bahwa setelah membuka kemasannya, lebih baik menuangkan susu ke dalam wadah kaca, yang terlebih dahulu harus disiram dengan air mendidih. Setelah Anda menuangkan susu ke dalam wadah, tutupi dengan penutup yang rapat.
Susu yang dibeli di pasar, tuang juga ke dalam wadah kaca.
* Jangan menyimpan susu dalam wadah plastik.

Ultra pasteurisasi

Selama ini industri menggunakan metode ultra-pasteurisasi. Setelah itu, susu mempertahankan banyak zat bermanfaat, yang seiring waktu berkurang selama pasteurisasi.

Berapa lama menyimpan produk susu di lemari es

* Krim asam dan keju cottage paling baik disimpan pada suhu 0 hingga +4 C.
* Dianjurkan untuk menyimpan mayones, yogurt, kefir dan krim pada suhu +3 hingga +6 C.
* Mentega dan keju disimpan pada suhu +4 C.
Kiat Bermanfaat:
* Disarankan untuk mengonsumsi keju cottage dan minuman susu fermentasi dalam 24 jam berikutnya setelah pembelian.
* Dianjurkan untuk menggunakan dua rak teratas lemari es hanya untuk menyimpan produk susu.

Penyimpanan keju

* Lebih baik membungkus keju dengan perkamen bersih lalu memasukkannya ke dalam kantong plastik sebelum memasukkannya ke dalam lemari es. Ada dua alasan mengapa hal ini terjadi: 1) cepat menyerap bau di sekitar; 2) keju cepat kering karena tingkat kelembapan di lemari es rendah.
* Jika tidak memungkinkan untuk menyimpan keju di lemari es, bungkus dengan serbet linen, setelah dibasahi dengan air garam. Jauhkan keju dari sinar matahari langsung.
* Potongan kecil keju paling baik disimpan dalam wadah kaca, ditutup dengan penutup dan dimasukkan ke dalam lemari es. Anda juga bisa memasukkan sepotong gula ke dalam wadah yang akan menyerap kelembaban berlebih. Lebih baik mengganti gula dari waktu ke waktu.

*Keju keras disimpan selama 7 hingga 10 hari.
* Keju lunak disimpan hingga 3 hari.
* Keju olahan disimpan dalam kemasan terbuka hingga 48 jam, setelah itu mulai mengering dan kehilangan khasiatnya.
* Keju keras dan semi-keras dapat disimpan di dalam freezer jika Anda tidak ingin segera menggunakannya.

Mengirimkan karya bagus Anda ke basis pengetahuan itu sederhana. Gunakan formulir di bawah ini

Kerja bagus ke situs">

Pelajar, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.

Diposting di http://www.allbest.ru/

Perkenalan

Saat ini, perhatian besar diberikan pada kualitas produk di semua industri. Tidak terkecuali industri susu. Akibatnya, tuntutan tertinggi ditempatkan pada peralatan pendingin, karena penyajian, kualitas, dan jumlah kerugian selama proses pengolahan bergantung pada kepatuhan terhadap teknologi pendinginan dan penyimpanan produk susu.

Target pekerjaan kursus- pertimbangkan teknologi penyimpanan dan pengangkutan produk susu di gudang produksi.

Untuk mencapai tujuan ini, tugas-tugas berikut dipertimbangkan:

Pembiasaan dengan kegiatan perusahaan;

Klasifikasi produk;

Kajian sifat dan karakteristik produk susu selama penyimpanan;

Kondisi iklim untuk menyimpan produk;

Kondisi penyimpanan.

1. Karakteristik umum perusahaan Igramoloko LLC

Igramoloko LLC adalah perseroan terbatas yang bergerak di bidang pengadaan dan pengolahan produk pertanian, penyimpanan dan penjualan susu dan produk susu (Perintah No. 114 tanggal 2 Oktober 2007, dikeluarkan oleh Kementerian Pertanian dan Pangan Republik Udmurt) .

Alamat resmi: Alamat pos: 427144, Republik Udmurt, desa Igra, st. Parkovaya 2.

Produk Igramoloko hanya dibuat dari bahan baku lokal, sehingga natural, hampir buatan sendiri, rustic. Dan ini sangat berbeda dengan produk susu dari produsen lain, yang telah lama "merasionalisasi" dan "mengoptimalkan" produksinya.

2. Kegiatan utama perusahaan. Rangkaian produk

Perusahaan LLC "Igramoloko" berspesialisasi dalam produksi produk susu utuh, mentega, kasein teknis, dan produk susu rendah lemak. Perusahaan ini memproduksi lebih dari 40 jenis produk: susu, krim asam, krim, kefir, whey, yoghurt, susu panggang fermentasi, produk keju cottage, mentega dan coklat, keju Adygeisky, kasein teknis. Minuman "Bola Salju", "Kesehatan". Semua produk terbuat dari bahan baku berkualitas tinggi, dikemas dalam kemasan yang nyaman. Lebih dari 80% produk dijual di Udmurtia, sekitar 13% di wilayah Perm, dan 7% di luar negeri (kasein teknis).

Di wilayah perusahaan susu terdapat bengkel-bengkel berikut:

· Bengkel produksi susu pasteurisasi, susu panggang, produk susu fermentasi (kefir, susu panggang fermentasi, yogurt, “Snezhok”, minuman “Kesehatan”), krim, keju cottage, whey;

Toko produksi keju "Adyghe" dan keju setengah keras"Keju mozzarella";

· Bengkel produksi krim manis mentega tawar “Krestyansky”, mentega coklat, ghee, buttermilk, produk dadih(massa dadih dengan aprikot kering kandungan lemak 8%, massa dadih “Moskovskaya” kandungan lemak 20%).

· Bengkel produksi kasein teknis.

Susu sebagai suatu produk termasuk dalam kelompok barang yang penting secara sosial. Susu mengandung lebih dari 100 komponen berharga: hingga 20 asam amino seimbang, jumlah asam lemak dan gula laktosa yang hampir sama. Susu termasuk dalam keranjang konsumen untuk kelompok sosio-demografis utama penduduk (penduduk usia kerja, pensiunan, anak-anak). Produk Igramoloko memiliki kualitas yang sangat tinggi dan bersertifikat.

Daftar produk Igramoloko LLC

	Nama Produk
	· Susu minum rendah lemak yang dipasteurisasi untuk diproses 2,5% · Klasik 3,2%	TU 9222-356-00419785-04
	· Minum susu pasteurisasi klasik "Rusia" 3,2% Rendah lemak 2,5%	TU 9222-150-00419785-04; Gost R 52090-2003
	Krim minum rendah lemak yang dipasteurisasi 10%	Gost R 52090-03
	Susu minum panggang rendah lemak 2,5%	TU 9229-110-04610209-02
	Whey yang dipasteurisasi	TU 10-02-02-789-171-94
	Susu mentega segar	TU 9224-182-04610209-2009
	Susu fermentasi produk rendah lemak"Kesehatan"	TU 9222-001-62386501-2013
	Krim asam klasik 20%	Gost R 52092-2003
		Gost R 52093-2003
	Minuman susu fermentasi "Bola Salju"	TU 9222-388-00419785-05
	Ryazhenka 4%	Gost R 52094-2003
	Yoghurt susu semi-lemak rasa	TU 9222-217-00419785-00
	Keju cottage klasik 5%, rendah lemak 1,8%	Gost R 52096-2003
	Produk dadih: · massa dadih klasik dengan m.d.zh.8% dengan gula, aprikot kering, dan vanilin; · massa dadih berlemak "Moskovskaya" dengan gula dan vanilin dengan m.d.zh 20%	TU 9222-398-00419785-05
	Produk dadih: · keju dadih dengan gula, vanilin dan kismis 1,8% lemak	TU 9222-398-00419785-05
	· Keju Adyghe · Keju Adygei dengan aditif penyedap kering yang kompleks	Gost R 53379-2009
	Keju Adyghe asap	TU 9222-066-046102-2002
	· Krim manis mentega sapi tawar "Krestyanskoe" · Ghee "Lyubitel'skoe" · Mentega coklat	Gost R 52969-08 Gost R 52970-08
	Kasein asam teknis dalam biji-bijian	Gost 17626-81

Susu diperoleh dari hewan sehat di peternakan yang bebas penyakit menular sesuai dengan peraturan perundang-undangan di bidang Kedokteran Hewan. Dari segi mutu, sesuai dengan standar dan dokumen peraturan yang mengatur persyaratan mutu dan keselamatan produk makanan.

Kualitas susu dinilai dan diterima sesuai dengan Gost 13928-84. Pengendalian produksi susu meliputi: pengendalian keadaan termal bahan baku, parameter proses, mode tempat produksi, kualitas bahan baku yang digunakan, pengendalian kualitas produk jadi.

Pada akhir proses teknologi, produk susu diperiksa secara organoleptik dan produk yang tidak memenuhi persyaratan mutu spesifikasi teknis ditolak.

Perusahaan memiliki laboratorium sendiri, jadi pantau kepatuhannya proses teknologi dilakukan pada semua tahap produksi.

3. Proses yang terjadi pada produk susu selama penyimpanan

Produk susu, terutama minuman susu fermentasi, merupakan lingkungan yang menguntungkan bagi perkembangan banyak mikroorganisme, karena mengandung banyak unsur air, protein, karbohidrat, dan abu. Oleh karena itu, keasaman, rasa, bau dan konsistensinya dapat berubah selama penyimpanan.

Grup proses:

1 Proses mikrobiologis menyebabkan kerusakan pada barang, menurunkan kualitasnya secara signifikan, membuat barang tersebut tidak dapat digunakan untuk tujuan yang dimaksudkan, atau mengurangi keandalannya. Pembusukan pangan terjadi karena berbagai jenis fermentasi (asam butirat, asam propionat, alkohol, asetat, asam laktat), pembusukan, lendir, jamur, dan berkembangnya bakteriosis toksik. Proses mikrobiologi produk susu meliputi:

Perubahan keasaman. Gula susu yang terkandung dalam minuman susu fermentasi diurai oleh mikroorganisme membentuk laktat dan beberapa asam lainnya. Keasaman yang dapat dititrasi melebihi standar yang dapat diterima, akibatnya produk memperoleh rasa asam yang tajam. Ketika suhu lingkungan meningkat, laju peningkatan keasaman meningkat.

Pada penyimpanan jangka panjang dalam kondisi suhu tinggi, terjadi penurunan keasaman karena berkembangnya proses pembusukan. Akibat proses tersebut, protein terurai dengan pembentukan senyawa basa. Produk mengalami cacat dalam rasa, bau dan konsistensi dan menjadi tidak layak untuk dikonsumsi.

Perubahan rasa dan bau. Rasa dan bau yang tidak enak timbul ketika mikroflora asing berkembang dalam produk.

Rasa dan bau asam asetat dapat muncul akibat perkembangan bakteri asam asetat yang mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat. Bakteri ini mati selama pasteurisasi susu. Oleh karena itu, pasteurisasi minuman susu fermentasi yang tidak memadai, ketidakpatuhan terhadap kondisi produksi yang sanitasi dan higienis, serta penutupan yang buruk berkontribusi terhadap munculnya cacat ini.

Rasa tengik dihasilkan dari hidrolisis lemak susu di bawah pengaruh lipase dari jamur yang masuk ke dalam krim asam ketika kondisi produksi dan penyimpanan yang sanitasi dan higienis dilanggar.

Rasa hambar diperoleh dengan lemahnya perkembangan fermentasi asam laktat.

Cetakan. Jamur susu berwarna putih dapat berkembang pada permukaan minuman susu fermentasi sehingga menimbulkan rasa tidak bersih dan terkadang tengik. Minuman susu fermentasi yang diterima dalam wadah besar yang permukaannya berjamur dibersihkan sebelum dijual.

Konsistensi minuman susu fermentasi yang kental mungkin disebabkan oleh perkembangan bakteri pembentuk lendir atau mikroflora asing lainnya, seperti bakteri asam asetat.

Konsistensi bengkak. Cacat pada minuman susu fermentasi ini disebabkan oleh berkembangnya mikroorganisme pembentuk gas, ragi pemfermentasi laktosa pada produk, atau akibat penyimpanan pada suhu tinggi.

2 Proses biologis - kerusakan (proses) yang disebabkan oleh serangga dan hewan. Hama produk susu adalah: lalat keju dan hewan pengerat mirip tikus.

3 Proses kimia menyebabkan pembusukan barang karena adanya perubahan zat, misalnya ketengikan lemak pada produk yang mengandung lemak. Proses kimia dalam produk susu meliputi:

Rasa berminyak muncul sebagai akibat oksidasi lemak di bawah pengaruh sinar matahari, peningkatan suhu penyimpanan, dan adanya logam dengan valensi variabel.

Rasa pahit disebabkan oleh pemecahan zat protein di bawah pengaruh enzim proteolitik selama penyimpanan jangka panjang.

Pemisahan whey (peroksidasi) pada minuman susu fermentasi terjadi akibat penumpukan asam berlebih selama produksi dan penyimpanan di suhu tinggi.

4 Proses fisika dan fisika-kimia disebabkan oleh kerusakan mekanis atau deformasi barang.

Rasa logam terjadi ketika minuman susu fermentasi dikemas dalam botol logam dengan lapisan dalam yang rusak.

Penyusutan. Minuman susu fermentasi selama penyimpanan mungkin sedikit kehilangan beratnya akibat penguapan uap air melalui wadah dan kemasan. Ketika suhu lingkungan menurun, kerugian ini berkurang.

Konsistensi heterogen diamati pada minuman susu fermentasi ketika dibekukan karena pembentukan gumpalan protein.

4. Cacat yang terjadi bila kondisi penyimpanan produk susu dilanggar

Jika kondisi penyimpanan dilanggar, proses yang tidak diinginkan dapat terjadi pada produk susu, menurunkan kualitas dan bahkan menyebabkan pembusukan total pada produk. Akibatnya muncul cacat.

Jenis cacat berikut ini dibedakan untuk produk susu:

Rasa asam terjadi pada suhu penyimpanan yang tinggi karena asam laktat yang sedang berlangsung dan jenis fermentasi lainnya. Gula susu yang terkandung dalam minuman susu fermentasi terurai di bawah pengaruh mikroorganisme dengan pembentukan laktat dan beberapa asam lainnya. Pada saat yang sama, keasaman yang dapat dititrasi melebihi norma yang diizinkan dan produk memperoleh rasa asam yang tajam.

Rasa berminyak pada minuman susu fermentasi paling sering muncul karena oksidasi lemak susu hingga terbentuknya asam dihidroksi. Proses ini diaktifkan oleh sinar matahari, peningkatan suhu penyimpanan, adanya udara dalam kemasan, logam katalis;

Rasa pahit merupakan akibat dari pemecahan zat protein di bawah pengaruh enzim proteolitik mikroflora selama penyimpanan produk dalam jangka panjang, terutama jika kondisi sanitasi selama pengangkutan dan penyimpanan tidak diperhatikan;

Ketengikan muncul sebagai akibat hidrolisis lemak susu di bawah pengaruh jamur lipase, yang masuk ke dalam minuman susu fermentasi ketika kondisi produksi dan penyimpanan yang sanitasi dan higienis dilanggar;

Rasa busuk merupakan akibat penguraian protein oleh bakteri pembusuk dengan terbentuknya senyawa basa, yang menandakan penyimpanan jangka panjang dalam kondisi sanitasi yang kurang baik. Akibat proses ini terjadi penurunan keasaman akibat berkembangnya proses pembusukan. Produk mengalami cacat rasa, bau dan konsistensi serta menjadi tidak layak untuk dikonsumsi;

Rasa ragi dan fermentasi ditemukan pada produk yang disimpan lama, kemunculannya disertai dengan pembentukan gas dan pembengkakan produk. Cacat ini disebabkan oleh berkembangnya mikroorganisme pembentuk gas, ragi pemfermentasi laktosa pada produk, atau akibat penyimpanan pada suhu tinggi.

Pemisahan whey terjadi ketika produk menjadi asam, sineresis dadih, sebagai akibat dari akumulasi asam berlebih selama produksi dan penyimpanan pada suhu tinggi. Akumulasi asam terjadi karena aktivitas bakteri asam laktat dan asam asetat.

Pengaruh pembekuan.

Minuman susu fermentasi tidak bisa dibekukan. Kristal es yang terbentuk selama pembekuan mengganggu struktur produk, akibatnya whey dilepaskan selama pencairan dan konsistensi produk menjadi bersisik atau berbutir. Kualitas rasa juga berkurang, wadahnya berubah bentuk.

5. Fitur teknologi penyimpanan dan pengangkutan produk susu. Kerugian produk

Penyimpanan adalah suatu tahapan dalam siklus teknologi pendistribusian produk mulai dari pelepasan produk jadi hingga konsumsi atau pembuangan, yang tujuannya adalah untuk menjamin kestabilan sifat asli atau mengubahnya dengan kerugian minimal.

Kondisi penyimpanan adalah serangkaian pengaruh lingkungan eksternal yang ditentukan oleh cara penyimpanan dan penempatan barang dalam penyimpanan.

Cara penyimpanan adalah seperangkat persyaratan iklim dan sanitasi-higienis yang menjamin keamanan barang.

5.1 Mode dan kondisi penyimpanan

Cara dan kondisi penyimpanan produk jadi secara signifikan mempengaruhi kualitasnya. Dalam kebanyakan kasus, penyimpanan memecahkan masalah menjaga kualitas dan kuantitas produk. Untuk produk susu, penyimpanan dalam kondisi dan mode tertentu merupakan kelanjutan dari teknologi pemrosesan, sehingga kualitas produk meningkat secara signifikan. Pelanggaran kondisi optimal dan cara penyimpanan sering kali menyebabkan hilangnya kuantitas dan kualitas produk.

Organisasi penyimpanan barang yang tepat dan pengurangan kehilangan produk adalah tanggung jawab paling penting dari pekerja produksi.

Di perusahaan Igramoloko LLC, kondisi utama untuk memastikan penyimpanan yang tepat adalah: suhu tertentu dan kelembaban relatif, pencahayaan dan ventilasi yang sesuai; kepatuhan terhadap lingkungan komoditas; penugasan tempat permanen pada barang; memastikan tanggung jawab keuangan; pelaksanaan tindakan sanitasi dan higienis untuk mencegah kehilangan dan kerusakan barang. Selama penyimpanan, barang ditempatkan di rak, palet, rak, dan lemari. Dilarang menyimpan barang di lantai.

Suhu penyimpanan - suhu udara di dalam penyimpanan. Ini adalah salah satu indikator mode penyimpanan yang paling signifikan. Dengan peningkatan suhu, proses kimia, fisikokimia, biokimia dan mikrobiologi meningkat, yang menyebabkan munculnya cacat produk. Saat menyimpan produk susu, suhu penyimpanan diberikan Perhatian khusus.

Kelembaban udara relatif (RHV) merupakan indikator yang mencirikan derajat kejenuhan udara dengan uap air. Tergantung pada persyaratan kondisi kelembapan optimal, semua barang konsumsi dapat dibagi menjadi empat kelompok: kering, sedang, basah, dan kelembapan tinggi. Produk susu merupakan produk dengan kelembaban tinggi, pada ruang penyimpanan keju kelembaban udara menjadi salah satu indikator utama.

Menjaga kestabilan kondisi suhu dan kelembapan dapat dicapai melalui pertukaran udara yang optimal.

Pertukaran udara merupakan indikator rezim yang mencirikan intensitas dan frekuensi pertukaran udara di lingkungan sekitar produk. Selama proses pertukaran udara, suhu dan kelembapan yang seragam tercipta, dan zat gas yang dikeluarkan oleh barang, wadah, peralatan, dll. yang disimpan dihilangkan.

Penerangan merupakan indikator mode penyimpanan yang ditandai dengan intensitas cahaya di gudang.

Produk susu sebaiknya disimpan jauh dari cahaya dan sinar matahari langsung.

Saat menempatkan produk susu untuk penyimpanan, Igramoloko LLC menyediakan kemungkinan untuk menemukan barang dengan cepat, pemilihan barang yang mudah untuk dimuat ke dalam kendaraan, dengan mempertimbangkan durasi penyimpanannya. Gudang produk jadi memiliki 4 ruang, setiap ruang mempertahankan mode yang diperlukan, tergantung pada produk yang disimpan di dalamnya. Produk susu disimpan pada suhu tidak melebihi +60C. Igramoloko LLC menetapkan periode penyimpanan dan penjualan berikut untuk produknya sendiri:

Produk	Modus penyimpanan	Umur simpan dan penjualan
Minum susu dengan m.d.f 1,5%, 2,5%, 3,2% Susu panggang dengan m.d.zh 2,5% Minuman susu fermentasi “Kesehatan”; Krim dengan m.d.z. 10%; Buttermilk, dipasteurisasi; Whey, dipasteurisasi; Minum "Kepingan Salju" dengan m.d.zh 2,5%; Yoghurt buah dengan m.d.f 2,5%; Ryazhenka dengan m.d.zh 4%.	dari +2 hingga +40С RHV 80 - 85%	120 jam dari akhir proses teknologi (tidak dijual tanpa pendinginan).
Minuman susu fermentasi "Kesehatan" wt.; Berat buah yogurt. dengan m.d.w 2,5%; Krim asam m.d.zh 20% (labu); Keju cottage dengan m.d.zh 5%, 1,8%; Keju dadih dengan gula, vanilin dan kismis, 1,8%; Massa dadih klasik dengan mdzh.8% dengan gula, aprikot kering, dan vanilin; Massa keju cottage lemak "Moskovskaya" dengan gula dan vanillin dengan m.d.g 20%	dari +2 hingga +40С RHV 80 - 85%
Minum susu untuk diolah dengan UM 2,5% dan 3,2%; Susu whey dipasteurisasi dengan berat;	dari +2 hingga +40С RHV 80 - 85%
Susu pilihan diminum dipasteurisasi mdzh. 3,4-4,2% botol PET; Minum susu pasteurisasi mdzh botol PET 3,2%; Kefir dengan m.d.zh 1%, 2,5%;	dari +2 hingga +40С RHV 80 - 85%
Yoghurt buah dengan plastik m.d.zh 2,5%. stk.; Krim asam dengan m.d.zh 20% dalam kantong dan gelas plastik;	dari +2 hingga +40С RHV 80 - 85%
Keju "Mozzarella Rusia" m.d.z. 40%; Keju "Muromsky" diasapi dengan m.d.zh 40%	dari 0 hingga +60С RHV 80 - 85%
Keju lembut Adygei m.d.zh. 45%;	dari 0 hingga +60С RHV 75 - 85%
Keju lunak Adygei dalam kemasan vakum m.d.zh. 45%;	dari 0 hingga +60С RHV 75 - 85%
Keju asap lembut Adygei m.d.zh. 45%;	dari 0 hingga +40С RHV 85 - 90%
	dari 0 hingga +60С RHV 80 - 85%
Keju lembut Adygei dengan bumbu (ketumbar, wijen, merica, jintan) m.d.z. 45%;	dari 0 hingga +80С RHV 75 - 85%
Mentega krim manis tanpa garam “Krestyanskoe” dengan m.d.zh 72%	dari -6 hingga -30С RHV tidak kurang dari 90%
	dari -3 hingga -20С RHV tidak kurang dari 90%
Krim manis mentega coklat tawar dengan m.d.f 62%	dari -6 hingga -30С RHV tidak kurang dari 90%
Mentega ghee, monolit	dari -6 hingga -30С RHV tidak kurang dari 90%	12 bulan
	dari -3 hingga -20С RHV tidak kurang dari 90%	9 bulan
Mentega ghee, dikemas	dari -3 hingga -20С RHV tidak kurang dari 90%
	dari -6 hingga -30С RHV tidak kurang dari 90%

Tabel tersebut menunjukkan bahwa umur simpan produk susu tidak hanya bergantung pada cara penyimpanan, tetapi juga pada kemasan produk. Misalnya, masa penjualan yogurt dalam kemasan adalah 5 hari, dalam gelas plastik - 10 hari, dan yogurt yang dijual dalam gelas - 3 hari.

Penyimpanan produk susu fermentasi jika kondisi yang diperlukan tidak terpenuhi menyebabkan peningkatan keasaman, pemisahan whey, penurunan kualitas dan pembusukan. Pada kemasan produk susu ditandai dengan nomor batch produk, jam, hari dan bulan produksi. Keju ditandai dengan nomor batch, hari, bulan dan tahun produksi.

Igramoloko LLC memiliki laboratorium sendiri, sehingga kepatuhan terhadap proses teknologi dipantau di semua tahap produksi, termasuk selama penyimpanan produk jadi.

5.2 Tanggal kadaluwarsa dan umur simpan barang

Umur simpan adalah jangka waktu setelah suatu produk dianggap tidak sesuai untuk penggunaan yang dimaksudkan; ini merupakan salah satu indikator kualitas produk.

Umur simpan suatu produk ditentukan oleh jangka waktu yang dihitung sejak tanggal pembuatannya, pada saat produk tersebut layak digunakan, atau tanggal sebelum produk tersebut layak digunakan.

Tanggal kedaluwarsa dapat ditunjukkan dengan salah satu cara berikut:

Berlaku selama (jam, hari, bulan);

Sebaiknya sebelum tanggal);

Gunakan sebelum tanggal);

Tanggal kedaluwarsa untuk barang yang mudah rusak ditunjukkan dengan cara berikut: jam, hari dan bulan.

Umur simpan adalah periode di mana suatu produk makanan, tergantung pada kondisi penyimpanan yang ditetapkan, mempertahankan semua sifat-sifatnya yang ditentukan dalam dokumentasi peraturan atau teknis. Jika masa simpannya sudah habis, bukan berarti produk pangan tersebut tidak layak dikonsumsi. Namun karakteristik konsumennya mungkin berkurang.

Umur simpan dihitung sejak tanggal pembuatan produk dan tertera pada kemasan produk sebagai berikut: “Umur simpan sampai (tanggal)”, “Umur simpan dalam (hari, bulan atau tahun)”.

Umur simpan berlaku untuk produk pangan yang tidak memerlukan tanggal kadaluwarsa.

Produk susu termasuk dalam kelompok barang yang mudah rusak, oleh karena itu produk susu mempunyai masa kadaluarsa, setelah itu produk tersebut menjadi tidak layak untuk dikonsumsi.

5.3 Kerugian produk

Kerugian komoditas adalah kerugian yang disebabkan oleh hilangnya sebagian atau seluruhnya secara kuantitatif dan karakteristik kualitas barang dalam bentuk barang.

Kerugian produk dibagi menurut jenis kehilangan karakteristik barang menjadi dua subkelompok - kuantitatif dan kualitatif.

Kerugian kuantitatif (terstandarisasi).

Kerugian kuantitatif adalah penurunan berat, volume, panjang dan karakteristik kuantitatif barang lainnya.

Kerugian subkelompok ini disebabkan oleh proses alami yang menjadi ciri produk tertentu yang terjadi selama penyimpanan dan pengolahan komoditas. Oleh karena itu, dalam beberapa dokumen peraturan disebut juga natural, dan menurut tata cara penghapusannya - dinormalisasi.

Kerugian kuantitatif, atau alami, dianggap tidak dapat dihindari. Hal ini dapat dikurangi atau tempat terjadinya dapat diubah dengan pengaturan faktor lingkungan eksternal atau internal produk yang ditargetkan, namun hal tersebut tidak dapat dihilangkan sepenuhnya. Hal ini menjelaskan penetapan norma kerugian alam.

Kerugian kuantitatif, tergantung pada penyebab terjadinya, dibagi menjadi dua jenis - kerugian alami dan kerugian pra-realisasi.

Kerugian alami adalah kerugian kuantitatif yang disebabkan oleh proses-proses yang menjadi ciri khas suatu barang dan terjadi selama pengangkutan dan penyimpanannya.

Alasan hilangnya produk susu secara alami adalah proses berikut: penguapan air, atau penyusutan; menuangkan (mengolesi); memecahkan atau menghancurkan wadah polimer.

Kerugian kualitatif (diaktifkan).

Berbeda dengan kerugian kuantitatif, kerugian kualitatif dihapuskan bukan menurut standar, tetapi menurut undang-undang, oleh karena itu disebut juga diaktifkan.

Kerugian kualitatif adalah kerugian yang disebabkan oleh proses mikrobiologi, biologi, biokimia, kimia, fisika dan fisikokimia.

Kerugian kualitas yang diaktifkan dihapuskan ke dalam biaya keuntungan organisasi, dan kerugian alami yang dinormalisasi dihapuskan ke dalam biaya distribusi atau produksi dalam batas norma yang ditetapkan. Kerugian alam yang berlebihan dihapuskan ke dalam laba bersih organisasi atau menjadi beban pelakunya.

Di perusahaan LLC "Igramoloko" produk jadi Disimpan selama beberapa jam (dari 1 jam hingga 5 jam) dan langsung dijual, karena produk diproduksi secara ketat sesuai pesanan pelanggan. Berkat sistem ini, produk Igramoloko selalu segar, dan kehilangan produk selama penyimpanan dapat diminimalkan.

5.4 Kontainer pengangkutan dan pengiriman yang digunakan untuk produk susu

wadah penyimpanan produk susu

Saat mengangkut barang, pilihan memainkan peran penting. Kendaraan, jenis wadah, metode peletakan, dll. Di perusahaan Igramoloko LLC, setiap unit kemasan konsumen dicetak dengan cat yang tidak dapat dihapuskan dan tidak berbau, disetujui oleh Kementerian Kesehatan Federasi Rusia untuk kontak dengan produk makanan, ditandai dengan yang berikut ini informasi: nama pabrikan, merek dagang perusahaan; nama jenis produk; Berat bersih; data informasi fraksi massa lemak, protein, karbohidrat, kandungan kalori; penunjukan standar yang sesuai; tanggal batas waktu pelaksanaan.

Wadah pengangkutan mempunyai label atau label yang menunjukkan: nama pabrikan, merek dagang perusahaan; nama jenis produk; berat barang kotor, bersih, berat peti kemas; jumlah satuan dan berat bersih setiap satuan kemasan dan setiap kemasan; tanggal batas waktu pelaksanaan; nomor batch dan nomor tempat; penunjukan standar yang sesuai. Produk susu diangkut dalam kotak polietilen dengan penutup, dalam ember plastik volume 5 dan 10 liter, dalam tabung plastik dan baja dengan volume 10, 20, 30 dan 40 liter, serta dalam kotak bergelombang.

Semua produk susu diangkut dengan mobil van dengan badan berinsulasi atau kendaraan berpendingin, sesuai dengan aturan pengangkutan barang mudah rusak yang berlaku untuk moda transportasi terkait. Produk susu diangkut pada suhu 4 ± 2 °C untuk jarak pendek dan pada suhu 0 ± 10 °C untuk pengangkutan jangka panjang. Perubahan suhu yang tiba-tiba dan kelembaban relatif udara, karena hal ini dapat menyebabkan proses yang tidak diinginkan yang menurunkan kualitas produk susu.

Kesimpulan

Produk susu tergolong dalam produk bioteknologi. Produk-produk ini memainkan peran khusus dalam nutrisi manusia, karena selain nilai gizinya yang tinggi, produk-produk ini juga memiliki nilai terapeutik dan pencegahan yang tinggi.

Dalam kondisi pasar modern, mengingat tingginya permintaan akan produk susu, persaingan semakin meningkat baik karena munculnya semakin banyak produsen baru produk-produk tersebut, maupun karena perluasan jangkauan produsen yang sudah ada. Oleh karena itu, masalah menjaga kualitas produk susu menjadi sangat relevan saat ini.

Komponen terpenting dari kualitas produk adalah kepatuhan terhadap teknologi transportasi dan penyimpanan produk susu. LLC "Igramoloko" mematuhi segalanya kondisi yang diperlukan menjaga kestabilan tingkat mutu produk susu fermentasi baik pada tahap produksi maupun pada tahap penyimpanan dan pengangkutan.

Kualitas produk susu fermentasi ditentukan oleh indikator organoleptik: rasa dan bau, penampilan dan konsistensi, warna, serta indikator fisik dan kimia - kandungan lemak dan keasaman total.

Untuk mempertahankan tingkat kualitas produk susu yang disyaratkan, langkah-langkah berikut dapat diusulkan:

Melengkapi area produksi dengan peralatan pendingin canggih yang menjaga kondisi penyimpanan yang diperlukan;

Mematuhi yang diperlukan kondisi suhu penyimpanan produk;

Berikan perhatian khusus pada pengangkutan produk;

Meningkatkan kualitas kemasan produk. Misalnya: keju cottage kemasan 0,2g dan 0,4g memiliki kemasan yang sangat rapuh sehingga berubah bentuk selama pengangkutan.

Membebankan tanggung jawab pada orang-orang yang terlibat dalam penyimpanan dan pengangkutan produk.

Bibliografi

1. Nikolaeva M.A. “Landasan teoritis ilmu komoditas” - Penerbitan “Norma” - M., 2008.

2. Piagam LLC "Igramoloko" hal.Igra, 2002

3. hukum federal peraturan teknis untuk susu dan produk susu. N 88-FZ tanggal 12 Juni 2008

4.http://igramoloko.izh7.ru/

Dihosting di Allbest.ru

...

Dokumen serupa

Tata cara dan syarat penyimpanan makanan kaleng. Proses kimia yang terjadi pada produk pangan selama penyimpanan dan kelompok produk pangan yang dicirikan oleh proses tersebut. Persyaratan sanitasi untuk mengangkut untuk pengangkutan bahan mentah dan produk jadi.

tes, ditambahkan 14/06/2010


Operasi teknologi dasar dan rangkaian produk perusahaan. Organisasi pengendalian kualitas produk susu dan pekerjaan laboratorium. Teknologi produksi krim asam, kefir, keju cottage dan susu pasteurisasi. Penjualan produk dan persaingan.

laporan latihan, ditambahkan 10/09/2012


Klasifikasi dan ciri-ciri jenis produk buah dan sayur: buah-buahan; Sayuran. Proses yang terjadi selama penyimpanan buah dan sayur: fisik; fisik dan biologis; hidrolitik; anatomi dan morfologi. Karakteristik komparatif barang buah dan sayur.

tugas kursus, ditambahkan 21/10/2010


Persyaratan dan standar mutu susu mentah untuk produksi produk susu jadi. Organoleptik dan indikator fisika dan kimia kualitas produk. Prosedur merancang bengkel untuk produksi berbagai produk susu.

tugas kursus, ditambahkan 22/09/2009


Tempat untuk menerima dan menyimpan produk. Memelihara persediaan bahan mentah dan produk pada tingkat yang dibutuhkan. Menyimpan barang sesuai dengan kondisi penyimpanan yang beralasan secara ilmiah. Pelepasan produk sesuai jadwal yang telah ditetapkan. Perhitungan bahan baku sesuai menu restoran.

tugas kursus, ditambahkan 14/04/2009


Komposisi kimia dan mikrobiologi, nilai gizi ikan. Proses yang terjadi pada saat diasapi produk ikan selama penyimpanannya. Cara menyimpan ikan dan produk ikan. Masalah menjaga kualitas ikan selama penyimpanannya. Proses biokimia dan fisik.

makalah, ditambahkan 11/12/2010


Fitur pengawetan produk daging. Pengemasan dan penyimpanan produk daging (misalnya produk sampingan daging) di supermarket Atol. Transportasi dan pengaruh wadah pengangkutan terhadap umur simpan produk samping daging. Kerugian komoditas dan tata cara penghapusannya.

makalah, ditambahkan 14/02/2011


Komposisi kimia susu dan sistem teknologi produksinya. Persyaratan standar untuk indikator kualitas dan keamanan produk. Kondisi dan syarat penyimpanan susu. Keadaan veteriner dan epizootik dari peternakan SPK "Podovinnoe".

tugas kursus, ditambahkan 14/06/2015


Karakteristik kondisi dan cara penyimpanan makanan, ciri-ciri dan pentingnya parameter pengaruh lingkungan eksternal dan dampaknya terhadap kualitas. Metode dasar menyimpan apel, suhu optimal dan lama penyimpanan buah.

tes, ditambahkan 20/11/2012


Karakteristik industri susu modern. Parameter organoleptik dan fisika-kimia minum susu, kefir, susu panggang fermentasi, mentega, keju dan metode produksinya. Pilihan peralatan teknologi, keamanan dan keramahan lingkungan pabrik.

Facebook

Twitter

Dalam kontak dengan

Teman sekelas

Google+