Produk unggas tu. Produk dari daging sapi, babi, daging rusa, daging kuda, daging hewan liar, produk ham. Berbagai macam dan penyimpanan produk daging unggas rebus-asap

Kirim karya bagus Anda di basis pengetahuan sederhana. Gunakan formulir di bawah ini

Kerja bagus ke situs">

Mahasiswa, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.

Diposting pada http://www.allbest.ru/

Karakteristik komoditas paha unggas asap rebus

pengantar

2. Pemeriksaan kualitas paha asap rebus yang dijual di Naberezhnye Chelny

2.3 Temuan penelitian indikator fisik dan kimia kualitas paha rebus-asap

Kesimpulan

pengantar

Daging unggas telah dimakan oleh manusia sejak zaman dahulu. Ini adalah produk makanan yang berharga, berguna untuk semua orang tanpa kecuali. Dokter menyarankan untuk menyajikan hidangan ayam atau kalkun lebih sering, karena daging unggas adalah sumber protein yang unik dan asam amino, vitamin, mineral, dan elemen pelacak yang penting. Kandungan lemak yang rendah, dan karenanya kolesterol, memungkinkan untuk merekomendasikan daging unggas kepada orang-orang dengan masalah kardiovaskular, kepada anak-anak, dan kepada mereka yang hanya memperhatikan berat badan mereka.

Jenis utama unggas- ayam, angsa, bebek, kalkun, ayam mutiara dan burung puyuh. Daging unggas dihargai karena kualitas rasanya yang tinggi. Ini terdiri dari jaringan yang sama dengan daging hewan yang disembelih, tetapi memiliki fitur khas. Daging unggas lebih empuk, jaringan otot mengandung lebih sedikit jaringan ikat, lebih mudah dan lebih banyak diserap oleh tubuh manusia.

Lemak yang terkandung dalam daging menentukan nilai energi tinggi produk daging, berpartisipasi dalam pembentukan aroma dan rasa produk, dan mengandung asam lemak tak jenuh ganda dalam jumlah yang cukup untuk manusia. PADA jaringan otot daging mengandung zat ekstraktif yang terlibat dalam pembentukan rasa produk daging dan terkait dengan stimulan kuat dari sekresi kelenjar lambung. Seseorang menerima dengan daging dan produk daging semua mineral yang dia butuhkan. Terutama banyak makanan daging fosfor, zat besi, natrium, kalium. Selain itu, daging mengandung sejumlah elemen jejak.

Nilai gizi daging unggas ditandai dengan jumlah dan perbandingan protein, lemak, vitamin, mineral dan tingkat asimilasi mereka oleh tubuh manusia; itu juga karena kandungan energi dan sifat rasa daging.

Semua karakteristik ini, bersama dengan biaya yang relatif rendah, telah membuat daging unggas sangat populer, baik dalam makanan rumahan maupun dalam masakan di perusahaan katering, termasuk produk terapeutik dan profilaksis.

Peternakan unggas dan industri pengolahan unggas merupakan sektor yang sangat efisien dalam perekonomian nasional yang mensuplai penduduk daging yang berharga dan telur.

Ayam, kalkun, ayam guinea, angsa dan bebek memiliki kepentingan ekonomi. Dari unggas, Anda bisa mendapatkan produk pada usia 4-6 bulan, dan ayam pedaging pada usia 50 hari mencapai berat 1,8 kg. Ayam adalah kepentingan ekonomi terbesar. Hasil pemotongan bangkai ayam, angsa, bebek, dan kalkun yang dimusnahkan adalah 57-60%, dan setengah-usus - 77-80%.

Tujuan dari kursus ini: untuk melakukan pemeriksaan komoditas dan menilai kualitas dan keaslian produk unggas rebus yang disajikan di Rusia, untuk mengembangkan rekomendasi untuk mempromosikan penjualan jenis produk ini.

Untuk mencapai tujuan ini, perlu untuk menyelesaikan tugas-tugas berikut:

1. Mempelajari karakteristik komoditi produk daging unggas asap masak - komposisi, nilai gizi, bahan baku, teknologi produksi, klasifikasi, cacat dan persyaratan mutu produk daging unggas asap matang.

2. Melakukan studi banding terhadap sampel terpilih produk asap rebus dari daging unggas menurut parameter organoleptik, fisikokimia.

Subjek penelitian adalah kualitas dari tiga sampel komersial paha ayam asap rebus.

Objek penelitian adalah paha ayam asap rebus yang dijual di Rusia.

Pekerjaan kursus terdiri dari pendahuluan, dua bab, kesimpulan dan daftar referensi, diilustrasikan dengan tabel.

Bab pertama membahas nilai gizi, teknologi produksi, fitur penyimpanan, klasifikasi dan bermacam-macam, persyaratan kualitas sesuai dengan persyaratan dokumen peraturan, cacat utama dan masalah pemalsuan produk unggas asap yang dimasak. Bab kedua menyajikan hasil pemeriksaan mutu produk daging unggas asap masak ditinjau dari indikator organoleptik, fisik dan kimia.

Digunakan untuk menulis makalah peraturan- GOST, majalah yang dianalisis.

1. Landasan teoritis karakteristik komoditas produk asap rebus dari daging unggas

1.1 Karakteristik dan teknologi memasak produk unggas asap

Dalam produksi produk asap rebus dari daging unggas, penting untuk mengikuti peraturan teknologi dasar. Jika tidak, itu dapat menyebabkan cacat teknologi tertentu.

Daging unggas harus diproduksi sesuai dengan persyaratan standar ini untuk: instruksi teknologi untuk produksi daging unggas sesuai dengan aturan sanitasi yang disetujui dengan cara yang ditentukan.

Untuk produksi daging unggas, unggas digunakan sesuai dengan GOST 18292-85.

Tergantung pada umur burung, daging dibagi menjadi daging burung muda dan dewasa. Daging burung muda termasuk bangkai ayam, ayam pedaging, bebek, angsa, ayam kalkun dan caesar dengan lunas tulang dada (tulang rawan) yang tidak mengeras, dengan paruh yang tidak berkeratin, dengan kulit elastis yang halus pada bangkai. Di kaki bangkai ayam, ayam pedaging, anak ayam kalkun dan caesar, sisik halus, pas dan taji yang belum berkembang dalam bentuk tuberkel; bebek dan angsa - kulit halus.

Daging burung dewasa termasuk bangkai ayam, bebek, angsa, kalkun dan ayam guinea dengan lunas tulang dada yang keras (keras) dan paruh yang berkeratin. Bangkai ayam, kalkun, dan ayam mutiara memiliki sisik kasar pada kakinya, sedangkan bangkai bebek dan angsa kulitnya kasar. Taji ayam jantan dan kalkun keras.

Tergantung pada lama pengawetan, metode pengasapan, bahan pengemas, suhu penyimpanan dan teknologi produksi, pastrami diproduksi dengan masa simpan yang pendek (hingga 14 hari) dan lebih lama (hingga satu tahun).

Pengasinan penuaan dibuat dengan garam meja menggunakan natrium nitrit. Garam adalah pengawet dan membentuk rasa produk, dan nitrit menentukan pembentukan warna dan rasa yang khas.

Kultur starter mikroorganisme digunakan untuk memperbaiki warna dan rasa produk.

Selama pendinginan dalam air pemrosesan utama burung menyerap kelembaban. Dalam hal ini, sebelum pengasinan, harus memperhitungkan kadar air bahan baku yang lebih tinggi dibandingkan dengan bahan baku industri daging.

Oleskan penggaraman kering dan basah, serta kombinasi keduanya. Dengan mempertimbangkan durasi pengasinan, eksposur pendek (24 jam) dan lebih lama (5-6 hari) digunakan.

Tergantung pada metode pengasinan, teknologi berikut telah tersebar luas:

Penggaraman konvensional dalam wadah yang terbuat dari bahan buatan - bahan baku ditempatkan dalam wadah dan disimpan dalam penggaraman tanpa dampak mekanis;

Penggaraman vakum, ketika paparan penggaraman dilakukan di bawah vakum, sedangkan bahan baku mengalami tekanan mekanis.

Dengan metode penggaraman apa pun, konsentrasi garam dalam bahan mentah yang rata dan kecil lebih tinggi daripada yang besar.

Dalam hal ini, untuk menyamakan konsentrasi garam setelah pengasinan, disarankan untuk menahan bahan baku (biarkan matang). Produk unggas asap jadi dengan umur simpan yang lama setelah dibuat juga memerlukan pematangan.

Periode pematangan bervariasi tergantung pada jenis burung, produk jadi dan metode pengolahan.

Kesimpulannya, perlu dicatat bahwa produk daging unggas asap rebus adalah produk daging unggas yang diasinkan dengan salah satu dari dua cara. Ada dua jenis pengasinan: normal dan vakum.

1.2 Komposisi kimia dan nilai gizi daging unggas

Ciri khas daging unggas:

* kecernaan yang baik;

* kandungan dan rasio optimal asam amino esensial;

* kecernaan tinggi;

* kandungan kalori rendah;

Sosis unggas rebus-asap ditandai dengan daya cerna yang lebih tinggi dibandingkan dengan sosis sapi dan babi, karena daging unggas mudah dicerna dan memiliki rasa dan nilai gizi yang baik.

Pada burung, karena kekhasan struktur anatomi, daging yang paling berharga adalah otot dada dan bahu, serta otot paha. Daging burung dibandingkan dengan daging mamalia memiliki jaringan ikat yang jauh lebih sedikit, dan jaringan ini lebih lembut, lebih empuk dan tersebar merata di semua otot. Timbunan lemak pada burung terkonsentrasi terutama di bawah kulit dan organ dalam. Kulit burung juga merupakan bagian dari daging dan dibedakan oleh kelembutannya.

Pada burung, tidak seperti mamalia, dagingnya secara tajam dibagi menjadi dua bagian: putih dan gelap. Burung lari (ayam, kalkun, ayam mutiara) memiliki daging putih di dada dan dada, dan daging gelap di kaki. Terbang dan unggas air (unggas, merpati, angsa dan bebek) memiliki daging berwarna gelap.

Daging unggas adalah sumber berharga protein, lemak, mineral, vitamin. Komposisi kimianya tergantung pada jenis burung dan tingkat kegemukannya. Kandungan karbohidrat dalam daging unggas tidak signifikan dan tidak melebihi 0,5%. Kandungan protein rata-rata sekitar 18-20%. Burung yang sangat berlemak, seperti angsa, memiliki lebih sedikit protein (16%), sedangkan kalkun memiliki kandungan protein tertinggi (19,5%).

Dalam daging burung, dibandingkan dengan mamalia, ada lebih sedikit jaringan ikat, oleh karena itu, lebih sedikit protein yang rusak - kolagen dan elastin, dan, karenanya, lebih banyak protein lengkap-plasma otot. Menurut komposisi asam aminonya, protein daging unggas lengkap, mengandung semua asam amino esensial, seimbang dalam rasio optimal. Dalam daging burung (putih dan gelap) konten tinggi asam amino yang merangsang pertumbuhan: triptofan, lisin dan arginin. Selain itu, sangat kaya akan asam glutamat, yang secara aktif terlibat dalam pelepasan tubuh dari produk peluruhan yang tidak dapat digunakan. protein makanan terutama dari amonia. Adanya asam glutamat disebabkan oleh aroma dan rasa yang khas dari daging unggas. Daging putih mengandung lebih banyak ekstraktif nitrogen.

Kandungan kalori daging unggas juga tergantung pada kegemukannya. Dalam 100 g daging ayam dan bebek kurus - 117 kkal, dalam jumlah yang sama daging angsa berlemak - hingga 474 kkal.

Daging unggas merupakan sumber vitamin B yang berharga, terutama B2, asam folat dan nikotinamida. Daging ayam misalnya mengandung vitamin B, B3, B6, PP, asam pantotenat, biotin, asam folat, B12. Lemak internal dan subkutan unggas mengandung vitamin A. Penggunaan daging unggas memungkinkan untuk menghasilkan produk asap rebus dengan indikator kualitas tinggi.

Daging unggas memiliki struktur berbutir halus berwarna putih atau kemerahan, tergantung spesiesnya. Yang penting secara ekonomi adalah ayam, bebek, angsa, kalkun dan ayam mutiara. Dibandingkan dengan daging dari hewan penyembelihan, daging unggas mengandung protein yang lebih lengkap dan lebih sedikit kolagen dan elastin. Ini mengandung lemak, mineral, banyak ekstraktif, vitamin A, PP, D, B1, B2, B12. Lemak memiliki titik leleh yang rendah (23-34°C) dan mudah diserap oleh tubuh (sebesar 93%). Zat ekstraktif meningkatkan pemisahan cairan pencernaan, berkontribusi pada penyerapan makanan yang cepat.

Karkas unggas, tergantung pada kegemukan dan kualitas pengolahan, dibagi menjadi kategori I dan II. Saat menentukan kategori, usia, jenis, metode pemrosesan, kegemukan, kondisi permukaan kulit diperhitungkan. Bangkai kategori I memiliki otot yang berkembang dengan baik, timbunan lemak subkutan. Bangkai unggas kategori II memiliki otot yang berkembang dengan baik, sedikit lemak subkutan atau tidak ada. Daging burung muda lebih bermanfaat, digunakan dalam nutrisi klinis.

Daging ayam dan ayam kampung menjadi favorit diantara jenis daging unggas lainnya. Dengan kandungan lemak rendah (tidak lebih dari 10%), ia memiliki lebih banyak protein daripada daging lainnya. Ini memberikan keseimbangan lengkap protein dalam tubuh dan merupakan produk yang sangat baik untuk kehidupan dan pertumbuhan. Nilai gizi kaldu ayam berkurang peningkatan konten kolesterol dan purin. Kaldu mengandung hingga 20% kolesterol dan sekitar 65% ekstraktif nitrogen. Yang paling berguna adalah daging ayam putih rebus (terutama dada), yang dianggap sebagai produk makanan.

Daging ayam mengandung vitamin B6 jauh lebih banyak daripada kacang tanah, kacang hitam, brokoli dan makanan lain yang kaya vitamin ini. Ini menormalkan metabolisme dan membantu memperkuat sistem kekebalan tubuh, membantu mencegah serangan jantung, stroke dan penyakit koroner. Kaldu ayam mengandung peptida - protein yang memperbaiki kondisi otot jantung dan menormalkan irama jantung. Oleh karena itu, dalam kasus penyakit jantung, daging ayam dianjurkan untuk pasien.

Ahli gizi merekomendasikan makan daging ayam setidaknya dua kali seminggu. Argumen penting yang mendukung daging ayam adalah harganya, yang jauh lebih rendah daripada harga daging unggas lainnya, terutama daging sapi, babi, dan domba. Daging ayam yang dipadukan dengan semua jenis lauk, diserap dengan baik oleh tubuh. kaldu ayam Direkomendasikan untuk pemulihan setelah sakit dan operasi.

Daging ayam memiliki tekstur yang lembut, memiliki cita rasa yang tinggi. Ini mengandung sejumlah kecil jaringan ikat, mudah dicerna. Daging ayam broiler sangat enak dan sehat.

Daging angsa dan bebek memiliki rasa dan aroma tertentu, yang tidak dirasakan secara merata oleh semua orang. Tidak seperti ayam putih, daging angsa dan bebek berwarna gelap (berwarna kemerahan), memiliki lebih banyak lemak, dan lebih sedikit zat nitrogen yang larut dalam air. Kaldu dari daging burung-burung ini tidak transparan, banyak yang merasa rasanya tidak enak. Biasanya digunakan untuk menggoreng, dan bebek dan angsa harus diberi makan dengan baik.

Jika tidak, makanan yang digoreng menjadi kering dan kasar, memiliki rasa manis dan sulit dicerna. Daging angsa lebih gemuk daripada bebek (hingga 20% lemak) dan lebih keras. Rasa berlemak dan memualkan dapat dilunakkan dengan lauk yang terasa asam - apel asam, asinan kubis rebus, acar buah dan beri. Paling sering, angsa dan bebek dipanggang, diisi dengan apel, sayuran, dan sereal.

Daging kalkun sangat empuk, tidak pernah menyebabkan alergi, sehingga dianjurkan untuk anak-anak. Dibandingkan dengan jenis burung lainnya, ia mengandung sejumlah kecil kolesterol - 74 mg per 100 g. Kaya akan zat besi, selenium, magnesium dan kalium, mengandung vitamin: PP, B6, B12, B2. Ini digunakan dalam nutrisi makanan, serta untuk persiapan sosis, sosis, pangsit.

1.3 Berbagai macam dan penyimpanan produk unggas yang dimasak dan diasap

Menurut TU 9213-042-30779096-2013 produk daging unggas diproduksi dalam kisaran berikut:

- bangkai unggas (ayam, ayam, ayam pedaging, kalkun, angsa, bebek) diasapi dan direbus;

- kaki ayam (ayam, ayam, ayam pedaging, kalkun, angsa, bebek) diasapi dan direbus;

- sayap unggas (ayam, ayam, ayam pedaging, kalkun, angsa, bebek) diasapi dan direbus;

- ekor unggas (ayam, ayam, ayam pedaging, kalkun) diasapi dan direbus;

- paha ayam (ayam, ayam, ayam pedaging, kalkun, angsa, bebek) asap-rebus;

- dada unggas (ayam, ayam, ayam pedaging, kalkun, angsa, bebek) diasapi dan direbus;

-- Galantine yang menggugah selera terbuat dari daging unggas (ayam, ayam kampung, ayam pedaging, kalkun, angsa, bebek) yang diasap dan direbus;

-- galantine amatir dari daging unggas (ayam, ayam, ayam pedaging, kalkun, angsa, bebek) diasapi dan direbus;

-- Galantine pedesaan dari daging unggas (ayam, ayam kampung, ayam pedaging, kalkun, angsa, bebek) diasapi dan direbus;

-- Galantine lembut dari daging unggas (ayam, ayam kampung, ayam pedaging, kalkun, angsa, bebek) diasap dan direbus;

-- galantine Lux dari daging unggas (ayam, ayam, ayam pedaging, kalkun, angsa, bebek) diasapi dan direbus;

- galantine dari daging unggas (ayam, ayam, ayam pedaging, kalkun, angsa, bebek) diasapi dan direbus;

-- Galantine perayaan dari daging unggas (ayam, ayam, ayam pedaging, kalkun, angsa, bebek) diasap dan direbus.

- tulang rawan rebus asap;

-- Sendi bir diasap dan direbus;

--Sayap kerbau yang menggugah selera;

Umur simpan produk yang didinginkan sejak tanggal pembuatan pada suhu 0 hingga 6 ° C, dikemas tanpa menggunakan vakum atau atmosfer yang dimodifikasi: tidak lebih dari 48 jam.

Umur simpan produk beku sejak tanggal pembuatan pada suhu tidak lebih tinggi dari minus 18 ° C:

-- dikemas rapat - 90 hari;

-- tidak dikemas dengan rapat dan berat - 30 hari.

Umur simpan produk yang direkomendasikan sejak tanggal pembuatan pada suhu 0 hingga 6 ° C, dikemas di bawah vakum atau dalam suasana yang dimodifikasi: tidak lebih dari 10 hari.

Saat memasukkan produk dengan umur simpan yang direkomendasikan ke dalam produksi, perlu untuk melakukan penelitian sesuai dengan skema: dari satu batch produk setidaknya 3 kali selama umur simpan yang ditetapkan, sesuai dengan MUK 4.2.1847 sesuai dengan pasal 3.10.

Dengan tidak adanya dingin, produk tidak tunduk pada penyimpanan dan penjualan.

Produk yang dicairkan dan dibekukan kembali tidak diperbolehkan untuk dijual. teknologi memasak makanan unggas

Ringkasnya, harus dikatakan bahwa kriteria utama untuk umur simpan produk unggas yang dimasak dan diasap adalah penyimpanan produk jadi pada suhu rendah.

2. Pemeriksaan kualitas produk unggas yang dimasak dan diasap yang dijual di kota Naberezhnye Chelny

2.1 Karakteristik objek keahlian dan struktur penelitian

3. menurut GOST R 51479 - 99.

5. Penentuan kapasitas pengikatan air menurut GOST 53516-2009.

Beras. 1. Skema penelitian struktural dan logis

Objek penelitian adalah sampel paha rebus-asap:

1- Paha asap yang dimasak "Halal";

2- Paha ayam asap rebus;

3- Paha ayam direbus dan diasapi dalam ruang hampa.

1) Paha asap yang dimasak "Halal".

Bahan: paha ayam pedaging, garam meja, bahan tambahan makanan kompleks.

Nilai gizi 100g produk:

Protein - 15,0 g,

Lemak - 23,0 g,

Nilai energi tidak lebih dari 267 kkal.

Penyimpanan: Umur simpan pada t dari 0 hingga 6°C dan kelembaban relatif 70-80% tidak lebih dari 15 hari.

Produser: OOO "Chelny-Broiler".

Alamat resmi: 423800 Federasi Rusia Republik Tatarstan, Naberezhnye Chelny, st. dinamai E.N. Batenchuk, d.3.

Standar: TU 9213-038-54899698-08.

Kode Batang: 4570009950949.

2) Paha ayam asap rebus.

Pabrikan: KON PRODUCTION LLC "TOKO Sosis ZAINSKOGO RAIPO".

Alamat resmi: 423520 Republik Tatarstan, Zainsk, st. Vokzalnaya, 3.

Komposisi: paha ayam, garam dapur, protein hewani, rempah-rempah, gula, bahan tambahan makanan.

Nilai gizi per 100g produk:

Protein - tidak kurang dari 15,0 g,

Lemak - tidak lebih dari 13,0 g,

Nilai energi tidak lebih dari 236 kkal.

Umur simpan: 10 hari, pada t dari 0 hingga + 6°C dan kelembaban udara relatif tidak lebih dari 70-80%.

Standar: TU9213-002-51361389-00.

Jenis selubung: vakum.

3) Vakum paha ayam asap rebus.

Bahan: paha ayam pedaging, garam meja, lada hitam, cabai merah, sawi, bawang putih.

Nilai gizi per 100 g produk:

protein - tidak kurang dari 20,0 g,

lemak - tidak lebih dari 13,0 g,

Nilai energi - 201 kkal.

Umur simpan: 15 hari pada t dari 0 hingga 6°C.

Pabrikan: LLC "Pestrechinka"

Alamat pabrikan: 422527, Rusia, Republik Tatarstan, distrik Zelenodolsky, pos. Osinovo.

Standar: TU 9213-003-86943538-11.

Kode Batang: 4811518004154.

Kesimpulan: berdasarkan data identifikasi, mengacu pada GOST 9959-91, produk ini diproduksi dengan melanggar GOST: KON PRODUCTION LLC "TOKO Sosis ZAIN RAIPO" tidak memiliki kode batang.

2.2 Kualitas organoleptik produk unggas yang dimasak dan diasap

Penentuan indikator organoleptik produk asap rebus dari daging unggas dilakukan sesuai dengan GOST 9959-91 "Produk daging. Istilah umum melakukan evaluasi organoleptik.

Evaluasi organoleptik dilakukan untuk menetapkan kepatuhan indikator kualitas organoleptik produk dengan persyaratan dokumen peraturan.

Penilaian organoleptik dilakukan untuk mengetahui indikator – kenampakan, warna, rasa, aroma, tekstur melalui indera.

Pengambilan sampel dilakukan sesuai dengan persyaratan peraturan dan dokumentasi teknis untuk jenis produk yang relevan.

Sampel disajikan untuk mencicipi pada suhu yang sama di mana produk biasanya dikonsumsi.

Sebelum diserahkan untuk dicicipi, sampel diberi kode dengan angka atau huruf.

Oleh indikator organoleptik produk asap yang dimasak dari daging unggas harus memenuhi Tabel 1.

Tabel 1. Evaluasi mutu produk masak-asap menurut indikator organoleptik

Indeks	Karakteristik produk menurut GOST	Karakteristik indikator
Penampilan	sesuai	Cantik lebih buruk dari rata-rata
Bau dan rasa	sesuai	harum di bawah rata-rata
Tampilan bagian	sesuai
Konsistensi	sesuai	sedikit kering

Dari tabel 1 dapat dilihat bahwa indikator kualitas paha asap rebus KON PRODUCTION LLC "TOKO Sosis ZAINSKOGO RAIPO" menunjukkan penyajian produk yang kurang memuaskan. Dan indikator kualitas untuk indikator organoleptik 1 dan 3 sampel kurang lebih memuaskan.

Profil organoleptik paha ayam asap "Halal" LLC "Chelny-Broiler" dapat dilihat pada Gambar 1.

Beras. 1 - Profil organoleptik paha asap yang dimasak "Halal" LLC "Chelny-Broiler"

Profil organoleptik paha ayam asap rebus KON PRODUCTION LLC "TOKO Sosis ZAINSKOGO RAIPO" ditunjukkan pada Gambar 2.

Beras. 2 - Profil organoleptik paha ayam asap rebus KON PRODUCTION LLC "TOKO Sosis ZAINSKY RAIPO"

Profil organoleptik paha ayam yang dimasak dan diasapi dalam vakum oleh Pestrechinka LLC ditunjukkan pada Gambar 3.

Beras. 3 - Profil organoleptik paha ayam direbus-asap dalam vakum LLC "Pestrechinka".

Kesimpulan: berdasarkan data organoleptik, mengacu pada GOST 9959-91, produk daging unggas diproduksi dengan pelanggaran GOST untuk semua sampel. Di pabrikan Chelny-Broiler LLC, konsistensinya tidak cukup padat. Sifat rasa sesuai dengan GOST. Pabrikan KON PRODUCTION LLC "TOKO Sosis ZAINSKOGO RAIPO" dirilis dengan casing yang rusak dan bintik abu-abu di bagian tersebut. Rasanya tidak cocok dengan produk ini. Pabrikan LLC "Pestrechinka" memiliki bau dengan rasa asam yang nyata, tidak cukup harum. Rasanya sesuai dengan produk ini, tetapi rasa rempahnya ringan.

2.3 Hasil kajian indikator fisik dan kimia kualitas produk yang dimasak dan diasap dari daging unggas

Di bagian eksperimental, untuk menentukan fraksi massa kelembaban, nilai peroksida lemak, konten garam dapur, kapasitas mengikat air dan mudah menguap asam lemak, 3 jenis produk uji diambil, yaitu paha rebus-asap:

Contoh 1 - Paha asap yang dimasak "Halal" LLC "Chelny-Broiler";

Contoh 2 - Paha ayam asap rebus KON PRODUCTION LLC "TOKO Sosis ZAINSKOGO RAIPO";

Contoh 3 - Vakum paha ayam asap rebus LLC "Pestrechinka".

Penentuan fraksi massa kelembaban dilakukan sesuai dengan GOST R 51479 - 99.

Inti dari metode ini terletak pada pengeringan sampel sampel dengan pasir hingga berat konstan pada suhu 103 ± 2 ° C atau 150 ± 2 ° C. Bahan yang digunakan adalah pasir murni, dicuci dengan asam, melewati saringan dengan saringan. diameter sel 1,4 mm dan tersisa pada saringan dengan diameter sel 0,25 mm.

Kadar air dalam produk unggas yang diasap dan direbus diatur secara ketat. Kadar air rata-rata 53-70%.

Standar saat ini menetapkan metode berikut untuk menentukan kadar air: pengeringan dalam oven pada suhu 103±2 o C atau 150±2 o C; pengeringan dalam pengering SAP menggunakan radiasi infra merah. Prosedur operasi: pasir dituangkan ke dalam botol kering, kira-kira 2-3 kali berat produk, ditimbang, kemudian berat produk ditambahkan dengan batang kaca, dicampur dan ditimbang kembali. Keringkan dalam oven dalam botol terbuka pada suhu 150 ± 2 ° C selama 1 jam. Kemudian botol ditutup dengan penutup, didinginkan dalam desikator sampai suhu kamar dan ditimbang.

W = (m 1 - m 2 ) .100

m 1 - di mana?

m o - massa botol dengan pasir dan tongkat, g

m 1 - massa botol dengan pasir, tongkat dan sampel, g

m 2 - massa botol dengan pasir, tongkat dan sampel setelah pengeringan, g

Tabel 4. Hasil fraksi massa uap air pada paha yang diasap rebus

Kesimpulan: data di atas menunjukkan bahwa perkiraan jumlah standar kelembaban yang terkandung dalam sampel Chelny-Broiler LLC (70,8%), sampel lainnya tidak memenuhi persyaratan dokumen peraturan.

Beras. 4. Indeks kualitas fraksi massa kelembaban,%.

Kesimpulan: data yang disajikan di atas menunjukkan bahwa jumlah standar kelembaban yang terkandung dalam sampel Chelny-Broiler LLC (70,8%) Standar menurut GOST adalah 70%. Sampel yang tersisa tidak memenuhi persyaratan dokumen peraturan.

Penentuan kadar garam ham dilakukan sesuai dengan GOST 31639-2012. Kandungan natrium klorida ditentukan dalam ekstrak air dari produk dengan metode Mohr di lingkungan alami.

Xps = 2.92KV 1 V 2 m

Dimana K adalah koreksi terhadap titer larutan perak nitrat dengan konsentrasi 0,5 moldm 3

V 2 - volume ekstrak air yang diambil untuk titrasi, cm 3

V 1 - volume larutan perak nitrat dengan konsentrasi 0,5 cetakanm 3

Tabel 5. Hasil garam meja

Kesimpulan: data yang disajikan di atas menunjukkan bahwa jumlah standar garam meja terkandung dalam semua sampel, karena kandungan garam meja tidak melebihi 2,5%.

Beras. 5. Indeks kandungan garam, %.

Kesimpulan: menurut GOST 31639-2012, kandungan garam tidak boleh melebihi 2,5%.

Semua sampel memenuhi standar.

Penentuan kapasitas pengikatan air dilakukan sesuai dengan GOST 53516-2009.

Jumlah kelembaban yang terikat erat dihitung dengan rumus:

X pv \u003d W- m 1 - m 2 100%

M m 1 - berat sampel sebelum ditekan, mg

m 2 - berat sampel setelah ditekan, mg

Tabel 6. Hasil kapasitas pengikatan air

Kesimpulan: data yang disajikan di atas sesuai dengan GOST, dari 15 hingga 20%, menunjukkan bahwa semua sampel melebihi norma, dapat diasumsikan bahwa fosfat digunakan dalam campuran pengawetan.

Beras. 6. Indeks kapasitas mengikat air, %

Kesimpulan: standar untuk indikator adalah dari 15 hingga 20%. Tidak ada sampel yang tidak mematuhi GOST, karena semua sampel melebihi norma.

Penentuan nilai peroksida lemak dilakukan sesuai dengan GOST 23042 - 86.

Bilangan peroksida (X pch) dalam% ditentukan dengan rumus:

X pch \u003d (V- V 1 )KE 0,00127 100 = 0,127(V 1 - V)KE M m

V adalah volume larutan hiposulfat dengan konsentrasi 0,01 cetakanm 3 yang digunakan untuk titrasi pada percobaan utama dengan sampel lemak, cm3

V adalah volume larutan hiposulfat dengan konsentrasi 0,01 cetakanm 3 yang digunakan untuk titrasi selama percobaan utama tanpa lemak, cm 3

m adalah berat sampel lemak yang diuji, g

K-faktor koreksi larutan hiposulfit untuk perhitungan ulang untuk larutan eksak konsentrasi 0,01 cetakanm 3

0,00127 - jumlah gram yodium setara dengan 1 cm 3 larutan hiposulfit dengan konsentrasi 0,01 cetakanm 3

Tabel 7. Hasil kadar bilangan peroksida lemak pada produk asap rebus dari daging unggas

Kesimpulan: data di atas menunjukkan bahwa tidak semua sampel yang disajikan memenuhi standar GOST. Standar menurut GOST adalah 0,01%. Pada 3 sampel melebihi standar sehingga tidak memenuhi standar.

Gbr.7. Indeks peroksida lemak, %

Kesimpulan: pengalaman menunjukkan bahwa sampel 3 tidak memenuhi standar, nilai peroksida lemaknya lebih dari 0,01%. Penentuan kandungan asam lemak volatil dilakukan sesuai dengan GOST 23392-78. Penentuan kandungan asam lemak volatil dihitung dengan rumus:

X lzhk \u003d 5,61 (V 1 -V 2) K

V 1 - jumlah larutan natrium hidroksida dengan konsentrasi 0,1 cetakanm 3 .

Tabel 8. Hasil Asam Lemak Volatil

Kesimpulan: menurut GOST, kandungan asam lemak tidak boleh melebihi 4 mg. Semua kecuali 2 sampel memenuhi standar.

Gbr.8. Kandungan lemak mudah menguap, %

Kesimpulan: karena jumlah kalium hidroksida dalam sampel 1 dan 3 hingga 4 mg, produk memenuhi standar.

Setelah menganalisis semua indikator kualitas, kita dapat mengatakan bahwa paha rebus-asap dari tiga pabrikan: Chelny-Broiler LLC, KON PRODUCTION LLC SUSAGE SHOP OF ZAINSKY RAIPO dan LLC Pestrechinka, berdasarkan data organoleptik, mengacu pada GOST 9959-91 , ini sampel dikeluarkan dengan pelanggaran GOST di semua pabrik manufaktur.

Selama pengujian, terungkap bahwa dua produsen: KON PRODUCTION LLC "TOKO Sosis ZAINSKOGO RAIPO" dan LLC "Pestrechinka" memproduksi produk yang melanggar GOST. Saat menentukan jumlah kelembaban, ternyata jumlah standar terkandung dalam paha asap Chelny-Broiler LLC (70,8%). Standar menurut GOST adalah 70%. Sampel yang tersisa tidak memenuhi persyaratan dokumen peraturan.

Jumlah normatif garam meja terkandung dalam semua sampel, karena kandungan garam meja tidak melebihi 2,5%.

Saat menentukan bilangan peroksida, tidak semua sampel yang disajikan memenuhi standar GOST. Standar menurut GOST adalah 0,01%. Pada sampel 3 melebihi sehingga tidak memenuhi standar.

Saat menentukan asam lemak volatil, ternyata paha rebus-asap KON PRODUCTION LLC "TOKO Sosis ZAINSKOGO RAIPO" tidak memenuhi standar. Standar menurut GOST adalah 4 mg.

Kesimpulan

Produk unggas asap rebus dicirikan oleh daya cerna yang lebih tinggi dibandingkan dengan sosis sapi dan babi, karena daging unggas mudah dicerna dan memiliki rasa dan nilai gizi yang baik.

Daging unggas merupakan sumber protein, lemak, mineral dan vitamin yang berharga. Komposisi kimianya tergantung pada jenis burung dan tingkat kegemukannya. Kandungan karbohidrat dalam daging unggas tidak signifikan dan tidak melebihi 0,5%. Kandungan protein rata-rata sekitar 18-20%. Burung yang sangat berlemak, seperti angsa, memiliki lebih sedikit protein (16%), sedangkan kalkun memiliki kandungan protein tertinggi (19,5%).

Keahlian komoditas mutu meliputi penetapan indikator sebagai berikut:

1. Metode organoleptik untuk menilai kualitas menurut GOST 9959-91.

2. Penentuan fraksi massa kelembaban

3. menurut GOST R 51479 - 99.

4. Penentuan kadar garam produk unggas rebus-asap menurut GOST 31639-2012.

5. Penentuan kapasitas pengikatan air menurut GOST 53516-2009.

6. Penentuan nilai peroksida lemak menurut GOST 23042 - 86.

7. Penentuan kandungan asam lemak volatil menurut GOST 23392-78.

Objek dari penelitian ini adalah paha yang diasap dari tiga produsen: Chelny-Broiler LLC, KON PRODUCTION LLC TOKO Sosis ZAINSKY RAIPO, LLC Pestrechinka. Berdasarkan data organoleptik, mengacu pada GOST 9959-91, paha asap rebus diproduksi dengan melanggar GOST: pabrikan KON PRODUCTION LLC "TOKO Sosis ZAINSKOGO RAIPO" tidak memiliki kode batang.

Saat menentukan jumlah kelembaban, ternyata jumlah standar terkandung dalam paha asap Chelny-Broiler LLC (70,8%). Standar menurut GOST adalah 70%. Sampel yang tersisa tidak memenuhi persyaratan dokumen peraturan.

Saat menentukan kandungan garam meja, ternyata semua sampel yang disajikan sesuai dengan standar GOST. Standar menurut GOST tidak lebih dari 2,5%.

Saat menentukan kapasitas pengikatan air ham, semua sampel: tidak memenuhi persyaratan GOST. Standar menurut GOST adalah dari 15 hingga 20%. Dapat diasumsikan bahwa ini difasilitasi oleh penggunaan fosfat yang berlebihan dalam campuran pengawetan.

Daftar literatur yang digunakan

1. GOST 9959-91 Produk daging. Kondisi umum untuk evaluasi organoleptik.

2. GOST 21784-76 Daging unggas. Bangkai ayam, bebek, angsa, kalkun, ayam mutiara.

3. GOST 23392-78 Daging. Metode analisis kimia dan mikroskopis kesegaran (dengan Perubahan N 1, 2).

4. GOST R 51479-99 Daging dan produk daging. Metode untuk menentukan fraksi massa kelembaban.

5. Kondrashova E.A., Konik N.V., Peshkova T.A. Merchandising produk makanan: Buku teks. - M.: AlfaM: INFRA-M, 2009. - 416 hal.

6. Nikolaeva M.A. Perdagangan barang-barang konsumsi. Fondasi teoretis: Buku teks untuk universitas dalam spesialisasi "Perdagangan", "Komoditas dan pemeriksaan barang." - M.: NORMA, 2009. - 283 hal.

7. Timofeeva V.A. Merchandising produk makanan. Buku pelajaran. Edisi ke-5, tambahkan. dan Perer. --Rostov t/a: Phoenix, 2009. -416 hal.

8. Ilmu dan keahlian komoditas barang konsumsi: buku teks. / Shevchenko V.V., Ermilova I.A. - M.: Infra, 2010. - 543 hal.

9. Shepelev A.F. Ilmu komoditas dan pemeriksaan barang: buku teks. Rostov.2011. - 128 hal.

10. Komposisi kimia produk makanan/ ed. prof. MEREKA. Skurikhina, M.N. Volgarev. - M.: VO "Agropromizdat", 2012. -224 hal.

11. http://www.meatbusiness.ua, Rumah Penerbit BIOPROM, "Produk yang dimasak dan diasap dari daging unggas", penulis artikel: Lyudmila Stynga.

12. http://agroden.ru, AGRO-search, "Produk unggas yang dimasak dan diasap".

13. http://ptica-ru.ru, Ptitsa-RU, "Daging unggas. Komposisi kimia daging unggas".

14. http://www.pitanieizdorovje.ru/mjaso-pticzy.html, Nutrisi dan kesehatan, "Daging unggas. Komposisi kimia, nilai gizi dan energi".

15. http://www.znaytovar.ru, Daging dan produk daging, "Daging unggas".

Diselenggarakan di Allbest.ru

...

Dokumen serupa

Teknologi produksi daging unggas. Produk setengah jadi dari daging unggas. Pembuatan produk dari daging unggas. Daging ayam. Penggaraman bahan baku kering dan basah. Persiapan ham cincang. Membentuk roti dan perlakuan panas. Bentuk, ukuran dan hasil produk.

presentasi, ditambahkan 24/04/2017


Metode evaluasi diferensial berdasarkan perbandingan indikator kualitas tunggal produk kuliner dari daging unggas dengan bahan dasar. Indikator kualitas dan sifat-sifat produk kuliner dari daging unggas dicirikan olehnya, analisis dokumen peraturan.

makalah, ditambahkan 24/04/2014


Sifat utama dan komposisi kimia daging unggas, kandungan zat yang berguna bagi tubuh manusia dan tingkat konsumsi yang dianjurkan. Klasifikasi daging unggas berdasarkan berbagai alasan, teknologi pengolahan dan metode untuk menilai kualitas bahan baku.

makalah, ditambahkan 07/03/2009


Komposisi kimia dan nilai gizi daging. Metode dan teknik untuk mempelajari bangkai dan organ. Melakukan pemeriksaan veteriner dan sanitasi. Komposisi vitamin dan kandungan asam amino esensial dalam daging. Macam-macam dan klasifikasi kegemukan babi.

abstrak, ditambahkan 16/05/2016


Fitur dan sifat daging ternak besar dan kecil. Komposisi kimia, nilai gizi dan manfaat daging. Klasifikasi daging menurut jenis hewan, berdasarkan jenis kelamin, umur dan kegemukan. Tanda-tanda kualitas yang didinginkan dan daging dingin. Tanda-tanda daging membusuk.

abstrak, ditambahkan 09/08/2010


Fitur struktur tubuh burung. Penentuan kesegaran daging. Penentuan kualitas dan kegemukan burung. Evaluasi kualitas daging setelah penyimpanan. Evaluasi organoleptik, analisis kimia, mikroskopis dan histologis. Penilaian kualitas daging unggas.

makalah, ditambahkan 05/01/2009


Sejarah perkembangan produksi daging babi. Pelabelan, transportasi dan penyimpanannya. Ikhtisar dunia dan pasar Rusia daging. Karakteristik daging babi sebagai produk pangan. Indikator kualitas organoleptik ham babi dingin.

makalah, ditambahkan 18/05/2015


karakteristik daging unggas. Komposisi kimia umum unggas. Sifat termofisika bahan baku. Sifat struktural dan mekanik daging unggas. Sistem teknologi. Perubahan yang terjadi selama proses pendinginan. Perubahan fisika dan kimia.

makalah, ditambahkan 01/12/2005


Klasifikasi daging unggas, komposisi kimia dan biokimianya. Metode untuk menentukan kualitas indikator fisik, kimia dan organoleptik, aturan pengambilan sampel untuk pengujian laboratorium. Kemungkinan cacat produk dan opsi untuk pemalsuannya.

makalah, ditambahkan 12/06/2010


Organisasi produksi terpusat hidangan panas dari daging unggas liar. Peralatan teknologi modern untuk toko panas. Pengaruh suplemen herbal pada kualitas hidangan khas. Komposisi kimia dan pengawetan daging unggas liar.

Karkas utuh atau daging kental dari semua jenis unggas cocok untuk produksi daging asap.

Tergantung pada lama pengawetan, metode pengasapan, bahan pengemas, suhu penyimpanan dan teknologi produksi, pastrami diproduksi dengan masa simpan yang pendek (hingga 14 hari) dan lebih lama (hingga satu tahun).

Pengasinan penuaan dibuat dengan garam meja menggunakan natrium nitrit. Garam adalah pengawet dan membentuk rasa produk, dan nitrit menentukan pembentukan warna dan rasa yang khas.

Untuk meningkatkan warna dan rasa produk, kultur starter mikroorganisme digunakan.

Kandungan garam dalam air garam meningkatkan kapasitas menahan air dari bahan baku. Dalam proses pendinginan dalam air selama pemrosesan primer, burung menyerap kelembaban. Dalam hal ini, sebelum pengasinan, harus memperhitungkan kadar air bahan baku yang lebih tinggi dibandingkan dengan bahan baku industri daging. Oleskan penggaraman kering dan basah, serta kombinasi keduanya. Dengan mempertimbangkan durasi pengasinan, eksposur pendek (24 jam) dan lebih lama (5-6 hari) digunakan. Tergantung pada metode pengasinan, teknologi berikut telah tersebar luas:

penggaraman konvensional dalam wadah yang terbuat dari bahan buatan - bahan baku ditempatkan dalam wadah dan disimpan dalam penggaraman tanpa tindakan mekanis; penggaraman vakum, ketika paparan penggaraman dilakukan di bawah vakum, sedangkan bahan baku mengalami tekanan mekanis.

Dengan metode penggaraman apa pun, konsentrasi garam dalam bahan mentah yang rata dan kecil lebih tinggi daripada yang besar. Dalam hal ini, untuk menyamakan konsentrasi garam setelah pengasinan, disarankan untuk menahan bahan baku (biarkan matang). Produk unggas asap jadi dengan umur simpan yang lama setelah dibuat juga memerlukan pematangan. Periode pematangan bervariasi tergantung pada jenis burung, produk jadi dan metode pengolahan.

Di bawah ini adalah teknologi untuk produksi beberapa produk unggas asap.

Pastrami asap.

Pastrami asap dapat dibuat dari burung apa pun dalam bentuk bangkai utuh atau sepotong daging dari bagian mana pun dari bangkai, atau dari fillet setelah melepas tulang burung. Ciri khas untuk semua jenis pastrami adalah waktu yang lebih singkat diperlukan untuk pengasinan dan pengasapan. Merokok dilakukan di ruang merokok universal - memasak, sehingga umur simpan produk tersebut (tanpa pembekuan) adalah 14 hari. Ada juga produk yang membutuhkan penuaan dalam oven pengasapan selama 1-2 hari. Umur simpan produk tersebut adalah 4-6 minggu. Dengan kedua metode pengasapan, suhu penyimpanan produk pra-dingin tidak boleh melebihi 10 °C. Dianjurkan untuk mengemas daging unggas utuh dan kental dalam film untuk menjaga rasa dan mencegah penyusutan.

Sebagai bahan pengemasan, Anda dapat menggunakan film, cangkang buatan yang dapat menyerap asap. Fillet pastrami dibuat dari daging bagian dada dan paha setelah dikupas dari bangkai burung, misalnya kalkun yang lezat dalam bentuk produk jadi dalam berbagai kemasan. Dengan mengubah komposisi campuran rempah-rempah dan rempah-rempah, Anda dapat mencapai berbagai macam efek rasa. Produk-produk di atas membutuhkan kemasan vakum terutama untuk menjaga kualitas produk.

Pastrami angsa.

Sebagai bahan baku untuk produk ini, digunakan daging dari tulang dada (fillet) dengan kulit tanpa tulang dan tulang rawan setelah deboning dari angsa yang digemukkan. Lapisan lemak kulit tidak boleh lebih dari 10 mm.

Jika pastrami tidak dibuat dari daging segar, maka bahan baku beku tersebut harus disimpan di ruang pencairan bunga es minimal 16 jam sebelum pengasinan agar dapat dicairkan hingga suhu 18-20 °C.

Penggaraman diawali dengan garam gosok (dry salting) dengan penambahan nitrit pada setiap potongan fillet. Bahan baku asin ditempatkan di tong pengawetan. Garam dijenuhkan sampai benar-benar larut. Campuran garam dan nitrit dibuat dengan perbandingan sebagai berikut: 50% garam makanan dan 50% campuran garam dan nitrit. Solusi jenuh melindungi bahan baku dari dekomposisi bakteriologis.

Suhu ruangan yang optimal untuk pengasinan adalah 8-10 °C. Air garam disiapkan sebagai berikut: semua bumbu dilarutkan dalam air minum panas pada suhu 90-95 ° C (untuk melarutkan bumbu dalam air). Pada suhu ini, sebagian besar mikroorganisme mati. Setelah membuat larutan, ketika diencerkan dengan air dingin, ditambahkan garam, larut. Suhu air garam harus 8-10 ° C. Konsentrasi air garam 14-15°Be. Setelah menuangkan air garam ke dalam tong, penindasan bahan buatan putih dengan beban ditempatkan di atas (lapisan atas tulang dada angsa harus diisi dengan air garam).

Untuk menyiapkan air garam, Anda dapat menyiapkan campuran rempah-rempah dari berbagai komposisi, yang memungkinkan Anda mendapatkan berbagai nuansa rasa dan aroma.

Durasi paparan dalam air garam tergantung pada ketebalan fillet, usia angsa, ketebalan jaringan adiposa kulit dan 4-5 hari. Pemaparan berakhir ketika konsentrasi garam dalam daging mencapai 4% dan permukaan potongan menjadi berwarna seragam. Sebelum dibongkar di laboratorium, ditentukan kandungan garam dalam bahan baku. Pada akhir penggaraman, kandungan garam dalam air garam harus minimal 18°Be.

Dari wadah curing, daging dimasukkan ke dalam air bersuhu 8-10 ° C, kemudian diletakkan di atas nampan aluminium atau plastik mesh untuk mengalirkan air. Untuk menyamakan sebagian konsentrasi garam dalam daging, disarankan untuk membiarkan bahan mentah dalam posisi vertikal.

Bahan baku ditempatkan dalam selubung permeabel asap buatan dari berbagai kaliber. Sebelum digunakan, selubung yang dipotong sesuai ukuran, direndam dalam air selama 2-3 jam.Pengisian dapat dilakukan dengan menggunakan alat pengisi khusus.

Ujung-ujung cangkang dirajut pada stapler semi-otomatis. Saat memotong salah satu ujung selubung, benang diikat. Cangkang yang diisi seharusnya tidak memiliki peregangan dan rongga udara. Dilarang mengeluarkan udara dengan menusuk cangkang. Setelah menggantung selubung yang diisi pada bingkai, produk dipindahkan untuk merokok.

Merokok dingin. Produk yang dimuat ke dalam ruang merokok harus didinginkan (menggunakan kipas angin) selama 5-6 jam Hanya setelah pendinginan, generator asap mulai, dan jika tidak ada, serbuk gergaji dibakar di tungku. Hanya serbuk gergaji dari kayu keras yang cocok untuk merokok. Kondisi utama untuk pembentukan asap adalah untuk mempertahankan pembakaran pada suhu rendah. Suhu merokok tidak boleh melebihi 18°C.

Di bawah pengaruh merokok, kerak terbentuk di permukaan produk. Untuk memperlambat proses pengeringan produk, kelembaban tinggi dipertahankan di ruang merokok.

Suhu dan kelembaban harus selalu dipantau dan dicatat. Durasi merokok dengan pasokan asap konstan adalah 6 - 8 hari. Setelah pengasapan dingin berakhir, produk didinginkan selama 24 jam.

Untuk menyimpan pastrami angsa, diperlukan ruangan khusus yang berventilasi baik, memiliki suhu 4 - 10 ° C dan kelembaban relatif 75%. Suhu dan kelembaban harus dijaga pada tingkat tertentu, suhu tidak boleh turun di bawah 0 °C. Fluktuasi suhu yang besar menyebabkan pembentukan kondensasi, yang dapat menyebabkan kerusakan produk. Jangka waktu pematangan produk jadi di ruangan seperti itu adalah 4-5 minggu. Dengan kepatuhan ketat terhadap rezim yang dijelaskan di atas, umur simpan produk adalah 4 bulan dikurangi periode pematangan. Dilarang menyimpan produk lain di ruang penyimpanan untuk pastrami angsa.

Ciri-ciri organoleptik pastrami angsa adalah sebagai berikut: warna produk coklat keemasan, aromanya khas daging unggas asap tanpa rasa dan bau asing. Pada potongan, dagingnya berwarna merah seragam, lapisan lemak menutupi daging sepenuhnya, ketebalan lapisan lemak tidak boleh melebihi 10 mm. Tentukan kandungan natrium klorida, kelembaban dan nitrit.

Produk jadi disimpan kering oleh potongan. Partikel jelaga dan lapisan lemak dihilangkan darinya.

Kotak berventilasi baik dilapisi dengan perkamen digunakan sebagai wadah.

Atas permintaan pembeli, setelah dikemas dalam kotak, produk dapat dibekukan. Dalam hal ini, simpan pada suhu setidaknya -25°C. Umur simpan adalah 15 bulan.

http://myunivercity.ru/

Klasifikasi dan jangkauan

Produk daging- produk makanan dari daging dan produk daging.

Kisaran produk daging sangat besar dan bervariasi dan mencakup produk mentah yang hanya mengalami pemrosesan primer, serta produk setengah jadi yang disiapkan untuk penggunaan kuliner, dan produk jadi untuk konsumsi langsung.

Produk daging dibagi menjadi beberapa kelompok utama berikut, yang berbeda dalam sifat pemrosesan, penggunaan, dan karakteristik lainnya.

Pengolahan utama daging dan jeroan mentah:

a) daging dari berbagai jenis dalam karkas, setengah karkas, seperempat dan potongan varietas didinginkan, didinginkan, dibekukan dan dicairkan (Domba, Kerbau, Unta, Daging Sapi, Babi, dll.);

b) daging dari berbagai jenis, dikemas dalam porsi untuk keperluan kuliner - dingin dan beku;

c) jeroan dari berbagai spesies dan dari berbagai hewan.

Produk setengah jadi daging:

a) produk setengah jadi dari daging dari berbagai jenis: alami, dilapisi tepung roti dan cincang dingin dan beku (Azu, Entrecote, Beef Stroganoff, daging cincang, Irisan Daging, dll.);

b) produk setengah jadi alami dari jeroan - dalam bentuk dingin dan beku - dalam bentuk balok dan dikemas dalam porsi (Paru, Otak, Hati, dll.).

Daging asin: daging dari berbagai jenis potongan, diawetkan dengan garam (kornet).

Daging asap (produk asap);

a) daging domba asap dalam asap, rebus dan asap; rebus(Domba diasap);

b) daging asap daging sapi dalam bentuk diasap, direbus dan direbus (daging asap daging sapi);

c) daging babi asap - dalam bentuk asap, rebus, rebus dan panggang ( babi asap, Ham, Gulungan, Bacon, dll.).

Sosis:

a) sosis rebus;

b) sosis setengah diasap;

c) sosis asap mentah;

d) sosis rebus asap;

e) sosis hati;

e) sosis darah;

g) sosis isi;

h) sosis kuda;

i) sosis daging rusa;

j) sosis makanan;

l) sosis;

m) sosis;

m) roti daging;

o) otot;

n) kental;

p) pate;

c) jeli.

Daging kaleng: daging kaleng, jeroan, daging dengan komponen nabati dan dari bahan baku nabati dengan lemak hewani (domba rebus, daging sapi rebus, dll.).

Produk kuliner dari daging dan jeroan (Meat kuliner product).

Konsentrat daging (Kubus kaldu, Daging kering, Daging bubuk).

Produk darah (Darah): makanan kaleng dan produk darah obat.

Daging unggas yang dipotong (Poultry pemotongan): daging ayam, angsa, bebek, dll dalam karkas dan dikemas dalam bentuk dingin dan beku (Ayam, Angsa, Bebek, dll).

Game (game berbulu): game dataran tinggi, game stepa, dll., dingin dan beku (Capercaillie, Partridges, Black grouse, dll.).

Sosis dari daging unggas (Sosis dari daging unggas).

Unggas kalengan dan daging buruan (Unggas kalengan dan buruan).

Produk kuliner dari unggas dan daging buruan (ayam goreng, ayam isi, angsa goreng, kalkun bakar, dll).

Produk daging dan tepung (Pelmeni, Pirozhki).

Fabrikasi khusus:

a) bahan baku enzim endokrin dari bangkai daging beku;

b) produk medis dan teknis dari bahan baku endokrin-enzimatik.

Setiap kelompok produk daging mencakup berbagai macam barang dengan berbagai sifat dan kualitas.

Produk daging mentah mereka memasuki jaringan perdagangan dalam bentuk potongan besar, dikemas dan dalam bentuk produk setengah jadi. Komposisi morfologi (perbandingan otot, lemak, tulang dan jaringan lain) dan komposisi kimia berbagai bagian bangkai - potongan - heterogen. Berdasarkan morfologi dan komposisi kimia dan tujuan kuliner produk daging dapat diproduksi disiapkan untuk penggunaan kuliner tertentu:

untuk menggoreng (terutama tenderloin, fillet, tepi tebal dan tipis, puntung sapi; pinggang babi, Sandung lamur dan ham; ham domba, pinggang dan Sandung lamur, dll.);

Untuk merebus (bahu, pantat dan pantat sapi; pinggang babi, Sandung lamur dan ham; bahu domba, Sandung lamur, dll.);

untuk memasak atau untuk digunakan dalam bentuk cincang (pantat dan pantat daging sapi; ham babi, pinggang dan brisket; bahu dan brisket domba, dll.);

untuk hidangan pertama - sup, borscht, kaldu (berbagai potongan). Produk sampingan juga diproduksi dalam bentuk kemasan dalam porsi berat.

Produksi daging setengah jadi berupa potongan-potongan yang tidak memerlukan pra-perawatan dan sepenuhnya siap untuk penggunaan kuliner. Produk daging setengah jadi dibuat dari daging sapi dan domba kategori kegemukan I, daging sapi muda kategori kegemukan, lemak babi, bacon dan daging kategori kegemukan.

Produk setengah jadi diproduksi dalam jenis berikut:

alami, yaitu tidak mengalami segala bentuk penggilingan atau permesinan dan terbuat dari varietas terbaik jaringan otot lunak (azu, entrecotes, langets, steak daging sapi; irisan daging, escalopes, schnitzels, bacon babi; irisan daging, schnitzels, kebab domba, dll.);

Dilapisi tepung roti, yaitu, dilonggarkan dan direndam dalam larutan telur - lezon dan digulung dalam remah roti (steak pantat sapi; daging babi dan schnitzel; daging domba dan schnitzel, dll.);

cincang - dari daging dari semua kategori kegemukan dan semua varietas, bebas dari tulang, urat, dicincang halus dan dicampur dengan berbagai bahan: rempah-rempah, lemak, roti gandum dll.;

· set sup -- produk setengah jadi dari tulang. Beberapa jenis produk sampingan juga diproduksi dalam bentuk produk setengah jadi - kentang goreng, otak dalam remah roti.

Daging dan produk daging berada dalam segar barang yang mudah rusak. Untuk mendapatkan produk daging dengan daya tahan yang lebih besar, untuk memberi mereka kualitas nutrisi dan rasa baru, mereka mengalami berbagai proses pemrosesan, sebagai akibatnya diperoleh jenis produk daging baru. Untuk memperpanjang umur simpan daging dan produk daging didinginkan, dibekukan, diasinkan, diasap, dan diolah menjadi makanan kaleng, sosis, konsentrat. Dari daging dan produk daging yang diasinkan, berbagai macam produk dibuat, digunakan dalam bentuk direbus dan diasap, yang dibedakan oleh rasa dan aroma tertentu.

Saat mengasinkan potongan daging, mereka mengalami operasi persiapan khusus (misalnya, menghilangkan tulang, memberikan bentuk tertentu, dll.), Dan kemudian diproses dengan senyawa khusus (misalnya, pada tahun lima puluhan, komposisi garam dari garam meja, sendawa, nitrit, gula, serta asam askorbat, atau natrium askorbat), yang tidak hanya menciptakan lingkungan yang mencegah pembusukan produk, tetapi juga meningkatkan kualitasnya: tekstur yang lebih halus dibuat, warna merah muda-merah dipertahankan , dan aroma tertentu muncul.

Berbagai produk daging termasuk produk daging asin(tanpa pengolahan lebih lanjut), dan setelah pengasinan diasap, direbus, dipanggang atau diasap dengan pemasakan berikutnya. Produk daging asap, selain daya tahan yang luar biasa, memberi mereka rasa dan aroma yang spesifik. Baik produk daging yang diasinkan maupun yang diasap harus dimasak, dengan tulangnya atau setelah tulangnya dibuang. Selama memasak salinitas (serta selama pengasinan), sebagian protein dan zat ekstraktif hilang, tetapi kecernaan produk meningkat karena perubahan keadaan formasi jaringan ikat yang berubah menjadi gelatin, denaturasi protein dan menghilangkan beberapa senyawa garam berlebih.

Memanggang memberikan rasa dan aroma tertentu. Baik produk daging asin dan asap dipanggang, serta yang belum mengalami proses ini (dalam pembuatan daging babi rebus, karbonat). Produk daging panggang memiliki tekstur yang lebih lembut daripada yang direbus atau diasap, dan diserap dengan baik oleh tubuh.

Tempat penting di antara produk daging ditempati oleh Sosis. Keunikan mereka terletak pada kenyataan bahwa bahan baku dari mana mereka dibuat adalah daging dan jeroan, dengan persiapan (membebaskan dari tulang, formasi jaringan ikat, darah dan pembuluh limfatik, timbunan lemak tahan api, dll.), menggiling otot yang hampir murni yang dihasilkan jaringan dan pencampuran dengan lemak, biasanya lebih mudah larut, serta zat penyedap (garam, gula, rempah-rempah, rempah-rempah, dll) berubah menjadi produk bernilai tinggi dan daya cerna yang tinggi. Bahan baku daging diperbaiki dengan operasi persiapan khusus dalam bentuk daging cincang dengan atau tanpa selubung mengalami perlakuan panas: menggoreng dan merebus atau merebus dan memanggang, atau memasak dan merokok, atau hanya pengasapan, yang membuat produk siap untuk makan tanpa pemrosesan tambahan atau untuk memasak hidangan kedua (sosis, dll.). Sosis asap tahan lama. Jangkauan produk sosis bervariasi.

Jenis produk daging yang penting juga daging kaleng dan jeroan. Daging kalengan sangat nilai gizi dan kecernaan, karena selama pembuatannya, bagian yang tidak dapat dimakan dikeluarkan dari bahan baku, dan selama memasak (sterilisasi), karena ketatnya wadah, bahan utama nutrisi tidak memiliki kerugian, meskipun sifat mereka sedikit berubah. Daging kalengan nyaman untuk dimakan, karena merupakan produk jadi - hidangan kedua atau pertama yang sudah jadi, atau makanan ringan, yang dalam beberapa kasus hanya perlu dipanaskan. Makanan kaleng dapat disimpan tanpa kerusakan untuk waktu yang lama - selama beberapa tahun. Mereka adalah produk daging yang paling persisten dan digunakan untuk membuat cadangan produk daging.

Produk daging juga termasuk konsentrat daging- daging kering, bubuk daging, kubus kaldu, dll. Mereka adalah produk daging kering dengan kadar air 6-10% (bukan 75-92% dalam makanan mentah). Dehidrasi menciptakan lingkungan yang tidak menguntungkan bagi kehidupan mikroflora, dan karenanya melindungi produk dari pembusukan selama penyimpanan jangka panjang, bahkan pada suhu tinggi. lingkungan. Dehidrasi produk daging dicapai dengan paparan suhu tinggi atau rendah (sublimasi - penghilangan kelembaban pada suhu rendah tanpa transisi es menjadi cair). Ketika air ditambahkan, konsentrat hampir sepenuhnya dikembalikan ke keadaan semula (sebelum dehidrasi) dan digunakan untuk memasak hidangan pertama dan kedua. Konsentrat terutama digunakan untuk ekspedisi dan pendakian, ketika penting untuk memiliki produk makanan dengan berat yang kecil dan mendapatkan produk yang bergizi tinggi dengan cepat.

Produk daging adalah produk darah- hematogen digunakan untuk anemia; albumin makanan, menggantikan putih telur di industri gula-gula, dan lain-lain, serta bahan baku enzim endokrin untuk produksi sediaan organ untuk keperluan medis dan teknis - kelenjar sekresi endokrin dan eksternal (pankreas, adrenal, tiroid, gondok, dll.) dan bahan baku enzim (hati, mukosa lambung , dll). ).

Sekelompok besar produk daging adalah daging dan produk daging dari hewan buruan dan unggas mentah, berupa produk kuliner dan sosis serta makanan kaleng. V. A. Timofeeva “Penelitian komoditas produk makanan”, ed. "Phoenix", 2010

Pengasapan adalah pengolahan produk daging yang diasinkan dan lapuk dengan asap yang dihasilkan selama proses lambat, dengan kekurangan oksigen, pembakaran kayu bakar dan serbuk gergaji dari beberapa spesies pohon ...

Efek pengawet dari merokok adalah karena dehidrasi parsial (pengeringan) produk dan efek bakterisida (disinfektan, menghancurkan bakteri) asap asap. Dalam proses pengasapan, produk daging memperoleh aroma yang menyenangkan, unik, rasa lezat, tekstur halus, emas atau warna cokelat dan yang paling penting - kemampuan untuk penyimpanan jangka panjang.

Saat memproses produk daging dengan asap, zat asap (yang meliputi fonol, aldehida, dll.) membunuh bakteri di permukaan produk. Selain itu, zat merokok memiliki sifat antioksidan, yang mencegah oksidasi dan ketengikan lemak selama penyimpanan produk. Penetrasi zat asap dari asap ke dalamnya dipercepat selama pengasinan awal, oleh karena itu, sebagian besar daging asap diasinkan sebelumnya.

Untuk persiapan daging asap di rumah, dua metode utama pengasapan paling banyak digunakan:
- panas;
- dingin.

Merokok panas

Di rumah, metode ini paling sering digunakan. Keuntungan utamanya adalah kecepatan persiapan dan, karenanya, intensitas tenaga kerja yang lebih rendah dari operasi. Durasi merokok panas adalah 12 hingga 48 jam pada suhu asap 35 hingga 50 derajat C. Dalam proses pengasapan panas, produk kehilangan kelembaban yang relatif sedikit dan jenuh dengan lemak. Berkat ini (yang merupakan keuntungan lain dari merokok panas), produk yang dihasilkan memiliki rasanya enak, bau dan tekstur lembut, juicy. Produk asap panas sangat baik dalam bentuk rebusan dan dalam persiapan hidangan pertama dan kedua. Kerugian dari metode pengasapan panas adalah produk yang dihasilkan tidak cukup stabil dalam penyimpanan, namun jika dikeringkan secara menyeluruh setelah pengasapan, maka umur simpannya dapat meningkat secara signifikan tanpa mengurangi kualitas.

Merokok dingin

Pengasapan dingin ditandai dengan pemrosesan yang lebih lama, di mana produk sedikit memanas, karena berada dalam atmosfer asap dingin (18-20 derajat C). Durasi proses merokok terus menerus adalah 2-3 hari. Saat merokok sebagian besar - hingga 7 hari. Dalam proses pengasapan dingin, uap air secara bertahap dihilangkan dari produk, permukaannya mengering, dan zat asap secara bertahap menembus ke dalam produk. Sebagai hasil dari pengasapan seperti itu, daging atau lemak babi mengalami dehidrasi yang baik, memperoleh aroma yang tahan lama, lemak tidak hilang atau hilang, permukaan menjadi kering, sedikit berminyak. Produk asap dingin dapat disimpan untuk waktu yang cukup lama. Namun, jika makanan yang diasap dingin rendah lemak atau berasal dari hewan tua, daging asapnya sering kali keluar kasar.

VARIETAS UTAMA PRODUK ASAP

Varietas daging asap buatan sendiri yang paling umum termasuk bagian dari bangkai babi:
- daging;
- Sandung lamur;
- daging babi asap;
- pinggang;
- tulang belikat;
- Tulang iga.

Sosis asap dan daging asap dengan bacon (roti gulung) juga banyak digunakan.

Sangat populer jenis yang berbeda lemak babi asap:
- daging asap;
- daging Hungaria;
- daging asap buatan sendiri;
- Lemak Belarusia.

Selain itu, sosis, bangkai unggas, kelinci, nutria diasap. Dengan kata lain, hampir semua produk daging cocok untuk diasap.

daging

Ham adalah produk daging yang dibuat dari bagian pinggul (Voronezh ham) atau humeroscapular (Tambov ham) dari bangkai daging babi atau bacon. Dalam kehidupan sehari-hari, ham biasa disebut ham.

Menurut metode persiapan, jenis ham berikut dibedakan:
- direbus;
- diasap dan direbus;
- panggang asap;
- asap mentah.

Dari bagian humeroscapular asin dari bangkai babi, ham disiapkan dalam cetakan.

Ham digunakan sebagai makanan pembuka dingin atau digoreng dengan tomat dan bawang.

Untuk hidangan pembuka dingin, ham dipotong melintang serat otot. potongan tipis, yang kemudian diletakkan di atas piring dalam barisan yang rata, hiasi dengan peterseli atau selada. Untuk hiasan gunakan mentimun segar atau acar, salad hijau, atau putih kol merah, tomat. Untuk hiasan dengan ham panggang - kacang hijau atau kacang-kacangan, kentang tumbuk.

Yang terbaik adalah menyimpan ham di tempat yang gelap dan dingin. PADA kulkas rumah ham direkomendasikan untuk disimpan dalam keadaan terbungkus plastik atau dalam kantong plastik.

Sandung lamur

Sandung lamur adalah produk daging yang terbuat dari iga asin dan iga bangkai babi rendah lemak.

Selain itu, Sandung lamur juga disebut bagian dada-kosta dari daging babi, sapi, domba dan bangkai sapi- potongan yang diperoleh dengan pemotongan varietas bangkai. Sandung lamur disiapkan dengan atau tanpa kulit; tepi tidak dihilangkan. Ketebalan lapisan bacon adalah dari 1 hingga 3 cm.

Tergantung pada metode persiapannya, jenis brisket berikut dibedakan:
- diasap dan direbus;
- panggang asap;
- asap mentah.

Dalam proses memasak, yaitu, sebagai hasil dari pengasinan, penuaan selanjutnya, pengasapan, perebusan dan pemanggangan, Sandung lamur "matang", memperoleh rasa spesifik yang menyenangkan. Sandung lamur digunakan untuk menyiapkan makanan pembuka dingin, borscht dan sup dengan kacang polong atau buncis, digoreng dengan telur. Sandung lamur harus disimpan di lemari es.

Daging babi asap

Bacon adalah produk daging yang terbuat dari setengah bangkai babi tanpa lemak yang diperoleh dari pengolahan babi muda yang diberi makan daging babi. Varietas bacon: asin dan diasap.

daging asin - Ini adalah daging babi asin rendah, yang berfungsi terutama sebagai produk setengah jadi untuk mendapatkan Sandung lamur, pinggang, dan ham.
Daging asap - siap untuk dimakan diasapi, diasinkan, dan dihilangkan tulangnya perut babi dengan dua atau tiga lapis jaringan otot.

Daging asap, seperti Sandung lamur, digunakan sebagai makanan pembuka dingin, untuk membuat sup (misalnya, sup kacang polong), borscht, dan hidangan kedua - seperti gado-gado, kubis rebus dengan bacon dll.

Selain itu, berbagai produk daging babi panggang juga termasuk modal daging asap dan daging amatir. Mereka diproduksi tanpa kulit dalam bentuk gulungan.
daging babi modal disiapkan dari bagian serviks-skapula, daging amatir - dari bagian perut babi setengah bangkai. Bacon modal dan bacon amatir digunakan sebagai hidangan pembuka dingin atau digoreng dengan telur. Simpan bacon di lemari es.

Pinggang

Loin adalah produk daging yang dibuat dari bagian punggung yang diasinkan dari daging atau bacon babi. Disiapkan dengan atau tanpa kulit, sementara tulang belakang dihilangkan. Ketebalan lapisan bacon adalah dari 1 hingga 3 cm.

Tergantung pada metode persiapannya, jenis pinggang berikut dibedakan:
- asap mentah;
- diasap dan direbus;
- panggang asap.
Gunakan dan simpan pinggang dengan cara yang sama seperti Sandung lamur.

lemak babi

Lemak babi asap adalah lemak babi subkutan yang diasap secara merata, dipotong-potong, diasinkan secara merata, dengan kulit dan tanpa kulit. Untuk merokok, lemak babi diasinkan lebih sedikit daripada untuk konsumsi mentah, dan juga digosok ringan dengan bawang putih. Lemaknya digunakan sebagai makanan untuk membuat sandwich, serta untuk menggoreng, merebus daging dan hidangan sayuran, untuk bumbu kursus pertama: sup kubis, borscht, dll.

daging Hungaria

Bacon Hungaria, tidak seperti biasanya lemak babi, digosok dengan lada merah, ini memberikan rasa dan warna tertentu. Jika daging babi biasa yang dipotong memiliki warna putih, terkadang dengan warna merah muda, warna daging Hungaria pada potongan lebih gelap, dan permukaannya berwarna oranye.

Bacon buatan sendiri

Bacon ala rumahan adalah lemak babi asin yang dibumbui dengan bawang putih dan lada hitam.

Salo Belarusia

Lemak babi asin ringan, dibumbui dengan sedikit bawang putih, lada hitam, dan rempah-rempah: ketumbar, daun salam, jinten atau adas.

PENYIMPANAN PRODUK DAGING

Pematangan daging. Pematangan daging proses yang sulit, di mana sifat gizi daging menjadi optimal. Kapasitas kekakuan dan kelembaban daging mencapai indikator terbaik setelah penyembelihan pada hari ke 5-7 (pada 0-4 derajat C), sifat organoleptik - pada hari ke 10-14.

Untuk daging yang dijual untuk keperluan kuliner tanpa pra-pengemasan, durasi pematangan harus 10-14 hari (pada 0-4 derajat C). Tapi bisa ditingkatkan hingga 20-30 hari. Setelah matang, daging menjadi empuk, berair, dan mudah dicerna. Namun, durasi proses seperti itu secara ekonomi tidak menguntungkan, oleh karena itu, dalam banyak kasus, durasi paparan daging (pada 0-4 derajat C) tidak boleh melebihi 5-6 hari, jika tidak, akan ada kerugian besar selama pemrosesan mekanisnya ( boning, pemangkasan). jus daging.

Jika daging dimaksudkan untuk pembekuan, maka paparan selama 24-48 jam sudah cukup. Jika proses enzimatik dihentikan pada awal produksi, paparan selama 5-6 hari dianjurkan.

Tanda-tanda daging berkualitas baik

Indikator kesegaran daging adalah bau, warna, tekstur. Namun dalam beberapa kasus, tanda-tanda ini tidak cukup untuk menentukan kesegaran daging. Jadi, misalnya, daging beku yang sama sekali tidak cocok tidak memiliki bau yang tidak sedap.

Kebasian dapat dideteksi selama uji memasak sepotong daging. Terkadang daging ditusuk dengan pisau yang dipanaskan, seperti yang terjadi, misalnya, bau lapisan luarnya normal, tetapi proses pembusukan sudah dimulai pada ketebalan otot.

Daging dingin dan dingin yang jinak ditutupi dengan kulit tipis berwarna merah muda pucat atau merah pucat. Saat menyentuh permukaan, tangan tetap kering. Pada potongannya, daging tidak menempel di jari. Warnanya merah (daging sapi), merah muda keputihan (sapi), merah coklat (domba) dan merah muda (babi), airnya bening. Konsistensi daging segar padat, lubang yang dibentuk dengan menekan dengan jari cepat diratakan.

Daging beku jinak terasa keras saat disentuh dan mengeluarkan suara yang jernih saat diketuk. Di permukaan dan di potongan, daging berwarna merah dengan warna keabu-abuan, yang diberikan pada daging oleh kristal es kecil. Bahkan dengan sedikit pemanasan (misalnya, jika Anda meletakkan jari di atasnya), bintik merah cerah terbentuk.

Daging beku tidak memiliki bau daging yang spesifik. Dengan bau, Anda dapat menentukan kesegarannya hanya setelah dicairkan.

Jika daging dibekukan dua kali, maka kualitasnya jauh lebih rendah. Warna daging yang dibekukan dua kali adalah merah tua pada permukaannya, dan merah ceri pada potongannya. Saat dihangatkan dengan jari, warna daging tidak berubah. Otot dan sumsum tulang harus berwarna merah.

Daging beku harus dicuci, dimasukkan ke dalam panci atau mangkuk, ditutup dan dibiarkan selama 2-3 jam sehingga mencair secara bertahap. Jangan mencairkan daging dalam air atau meletakkannya di tempat yang hangat, karena ini akan sangat menurunkan kualitas daging.

Tabel 1

Perkiraan komposisi (%) dan kandungan kalori (kkal) dari 100 g daging beberapa hewan

Jenis dan kualitas daging	Air	Gemuk	tupai	Abu	kalori
Babi:
berminyak	47,4	37,3	14,5
daging	61,0	21,5	16,4
Daging sapi:
	68,5	10,5	20,0
	74,2		20,9
Daging rusa	72,9		19,6
Daging domba:
	65,1	17,0	17,0
	72,5		20,0
Daging sapi muda	76,2		20,0
daging kuda	66,3	10,5	21,5
daging kelinci	71,3		21,5

Penyimpanan daging segar

Untuk penyimpanan jangka pendek, daging digunakan berpasangan. Daging yang didinginkan disimpan di ruang bawah tanah atau dapur siap saji yang diisi di musim dingin, diisi dengan salju atau es yang dipadatkan, di atasnya diletakkan lapisan serbuk gergaji. Daging dibungkus dalam bungkus plastik atau digantung rendah. Terkadang, untuk penyimpanan jangka pendek, daging bisa digantung di ruangan yang tidak dipanaskan.

Pembekuan

Pembekuan adalah cara terbaik untuk menyimpan daging untuk waktu yang lama di musim dingin. Setelah pendinginan, setengah bangkai dipotong-potong dengan berat 2-3 hingga 10 kg dan digantung untuk dibekukan di gudang atau di beranda. Setelah beku, disarankan untuk menutupi daging dengan lapisan es tipis agar uap air tidak membeku dan tidak terkena fluktuasi suhu udara. Untuk pembekuan, daging dengan cepat diturunkan menjadi dingin air bersih dan tutup telepon. Setelah pembentukan lapisan es, itu diturunkan lagi ke dalam air dan dibiarkan membeku. Jadi ulangi 4-5 kali. Kemudian potongan-potongan itu ditempatkan dalam kotak atau bak bersih, yang bagian bawah dan dindingnya ditutupi dengan lapisan tipis serbuk gergaji, potongan jerami atau serutan, di atasnya ditempatkan film plastik dan kain bersih. Potongan daging beku dikemas rapat, ditutup dengan kain, film dan lapisan serbuk gergaji atau jerami di atasnya dan ditutup dengan penutup. Simpan daging di tempat yang dingin dengan suhu di bawah nol.

Duta besar

Mengasinkan daging, lemak babi, dan produk lainnya adalah salah satu cara paling umum untuk mengawetkannya pada suhu positif. Menggaram juga merupakan salah satu kewajiban operasi teknologi dalam pembuatan sosis, ham, ham, produk asap, dll.

Efek pengawetan garam adalah kehadirannya menyebabkan dehidrasi mikroorganisme yang ada dalam produk. Mikroorganisme itu sendiri, yang perkembangannya tertunda oleh garam, tidak dihancurkan. Oleh karena itu, pengasinan tidak dapat berfungsi sebagai sarana untuk mendisinfeksi daging hewan yang sakit. Daging yang dimaksudkan untuk pengasinan harus hanya dari hewan yang sehat, segar dan berkualitas baik.

Suhu proses optimal adalah 2-4 derajat C. Pada suhu yang lebih tinggi, bersamaan dengan penggaraman, dapat terjadi proses yang menyebabkan pembusukan daging. Pada suhu di bawah optimal, daging dan produk daging diasinkan secara tidak merata, lambat dan tidak mencukupi. Saat mengasinkan daging, enzim dari jaringan itu sendiri terpapar. Akibatnya, dengan pengasinan, daging memperoleh tekstur yang lebih empuk dan berair, rasa yang menyenangkan dan bau, aroma ham. Selama pengasinan, bagian daging yang larut diekstraksi ke dalam air garam. Oleh karena itu, kornet yang dihasilkan akan lebih enak dan enak jika air garamnya digunakan untuk pengasinan berulang kali. Lagi pula, komponen yang kurang larut akan masuk ke dalam air garam dari daging, memberikan rasa tertentu pada daging asin.

Di rumah, daging dan produk daging diasinkan dalam air garam sederhana dan kompleks. Pada pengasinan sederhana hanya garam yang digunakan. Duta besar semacam itu digunakan untuk mengawetkan produk daging berlemak, termasuk bacon (lemak babi). PADA air garam kompleks, kecuali garam, tambahkan asam askorbat atau garamnya, gula dan komponen lainnya - terutama rempah-rempah.

Garam meja mengubah warna alami daging. Oleh karena itu, untuk memberikan daging kornet yang alami Warna merah muda sebelumnya digunakan sendawa dan beberapa garam asam nitrat lainnya, serta asam nitrat. Saat ini, mereka mencoba untuk tidak menggunakan sendawa dalam industri, karena produk penguraiannya (nitrat dan nitrit) dianggap beracun. Namun sendawa masih digunakan dalam rumah tangga. Oleh karena itu, kami menyajikan komposisi campuran pengawetan dengan sendawa untuk tujuan ini, untuk menunjukkan hasil yang maksimal dosis yang diijinkan dia dalam air garam.

Jadi, dalam air garam 10 liter air, 1,6 kg garam, 100 g gula, Anda dapat memasukkan tidak lebih dari 0,05 g sendawa. Jangan lupa untuk menambahkan hitam dan allspice ke dalam air garam, daun salam, jintan, adas manis, kapulaga, ketumbar, bawang putih, dll.

Air untuk air garam harus direbus, dan air garamnya harus disaring. Dengan air keran atau air artesis yang sangat baik, bersih, lembut, tidak berbau dan tidak berasa, tidak direbus. Itu tidak pernah mengganggu penyaringan air garam, karena inklusi yang tidak larut (kerikil, pasir, batu) terkadang ditemukan dalam garam.

Daging dan produk daging diproses dalam tiga cara: kering (garam kering atau garam kental), basah (dalam air garam) atau dicampur.

Pengasinan dengan garam kering

Ini adalah cara pemukiman yang paling sederhana dan oleh karena itu cukup umum. Ini digunakan untuk persiapan produk daging berlemak, lemak babi, karena jaringan adiposa kehilangan kelembaban dan komponennya lebih sedikit daripada daging. Jadi, potongan lemak babi atau daging berlemak gosok dengan garam kering atau campuran pengawet kental dan susun dalam baris dalam wadah (kotak kayu, tas ketat, bak), geser setiap baris dengan garam. Kualitas produk lebih tinggi dengan pengepakan potongan yang lebih padat, jadi lebih baik memberi penekanan pada daging. Pengasinan dilakukan di ruangan yang sejuk dan gelap. Kehilangan jus daging mencapai 8-10% akibat dehidrasi parah produk daging, konsumsi garam sekitar 10-13%. Dengan metode ini, produk diasinkan lebih kuat, tetapi kerugiannya juga besar.

Pengasinan dalam air garam, atau pengasinan basah

Produk daging ditempatkan dalam tong, bak, kotak plastik dan dituangkan dengan air garam dingin (2-4 derajat C). Di atas daging itu perlu untuk meletakkan penindasan (lingkaran kayu dengan beban), laras ditutup dengan penutup atau diikat dengan kain tebal (serpyanka, goni). Produk ini memiliki salinitas sedang (garam 6-7%). Dalam hal ini, hasil daging kornet meningkat 10-15% (akibat pembengkakan) dibandingkan dengan massa awal. Metode ini memungkinkan Anda untuk menyesuaikan tingkat penggaraman, yaitu, untuk mendapatkan konsentrasi garam yang diinginkan dalam produk. Bagaimanapun, air garam untuk daging dapat dibuat rendah asin - 14-16% garam (berdasarkan berat), normal - 18% dan asin - 20% ke atas. Dengan penurunan konsentrasi garam dalam air garam, rasa, aroma, dan ham dari produk jadi ditingkatkan. Namun, konsentrasi air garam tidak boleh lebih rendah dari 12%. Jika tidak, produk akan cepat rusak. Karena itu, periksa konsentrasi air garam secara berkala dan, jika perlu, segera tambahkan garam.

Tabel 2 Kandungan garam dalam air garam tergantung pada kepadatannya

		Kepadatan air garam, kg/m3 (pada 10 derajat C)
1060		1136
1067		1144
1076		1153
1083		1161
1090		1169
1099		1177
1105		1186
1113		1194
1121		1203

Konsentrasi air garam biasanya ditentukan dengan menggunakan hidrometer kaca. Air garam dituangkan ke dalam silinder atau bejana tinggi lainnya dengan kapasitas 100-500 ml. Temperatur dibawa ke 10 derajat C dan hidrometer diturunkan ke dalamnya untuk mengukur kerapatan larutan dari 1005 hingga 1200 kg/m3. Indikasi pada hidrometer dihitung sepanjang tepi bawah meniskus dengan posisi tunak hidrometer di dalam silinder. Hidrometer tidak boleh menyentuh dinding silinder. Konsentrasi air garam ditentukan sesuai dengan tabel. 2. Kepadatan air garam mudah ditentukan dengan cara lain. Untuk melakukan ini, 50 ml air garam (pada 10 derajat C) ditimbang pada skala laboratorium atau farmasi dengan akurasi 0,01 g Hasil yang diperoleh (massa air garam, dinyatakan dalam gram) dibagi 50 (volume dari air garam). Hasilnya adalah perkiraan kepadatan air garam. Sekarang menurut tabel. 2 menentukan konsentrasi garam dalam air garam. Kerugian dari penggaraman dalam air garam adalah bahwa beberapa zat, terutama protein larut, diekstraksi ke dalam air garam, sedangkan daging kornet memiliki kelembaban tinggi. Dan ini adalah cara pengasinan yang paling umum.

Pengasinan campuran

Ini digunakan untuk mendapatkan daging kornet, yang akan penyimpanan jangka panjang. Potongan-potongan itu pertama-tama digosok dengan garam atau campuran pengawet dan ditempatkan dalam tong, menaburkan setiap baris dengan garam. Tekan dan tahan 3-4 hari. Kemudian daging dituangkan dengan air garam dingin sehingga benar-benar menutupi daging, dan daging kornet disimpan di dalamnya dari beberapa hari hingga beberapa minggu. Pada akhir penggaraman, produk ditangguhkan untuk pembengkakan, ventilasi dan pengeringan.

Memasak daging kornet

Seperti yang telah disebutkan, penggaraman adalah operasi yang diperlukan dalam produksi produk asap dan asap rebus. Pengasinan juga digunakan untuk mengawetkan daging, mendapatkan bacon. Saat memanen daging babi, semua jenis pengasinan digunakan: kering (lemak babi), basah (ham), campuran (ham, sandung lamur, betis, pinggang). Yang terbaik adalah mengasinkan daging yang didinginkan atau dibekukan dengan baik.

Setelah memisahkan kaki dan ekor, bangkai dibagi menjadi dua, dipotong di sepanjang punggungan, atau menjadi tiga bagian (depan, tengah dan belakang). Daging bacon dikeluarkan dengan hati-hati, dipotong-potong berukuran sekitar 20x20 cm. Potongan bacon biasanya diasinkan dengan cara kering, meletakkannya di tempat yang bersih. kotak kayu atau tas ketat. Lemak harus diasinkan di ruangan yang dingin dan gelap.

Setelah deboning, masih ada beberapa daging yang tersisa di tulang. Untuk mengawetkan dan menggunakan tulang harus dipotong-potong, dicuci bersih air dingin, dimasukkan ke dalam panci enamel, tambahkan air dan didihkan. Masukkan bumbu dan garam ke dalam panci (5 gelas garam per ember air), rebus kaldu selama 30-60 menit, lalu dinginkan hingga 3 derajat C. Pada kaldu dingin akan ada lapisan lemak, yang akan melindunginya dari pembusukan untuk beberapa waktu.

Anda bisa menggunakan kaldu untuk memasak kursus pertama, jeli, saus. Tetapi, setelah mengambil sejumlah kaldu, Anda harus hati-hati menutup lubang di lemak atau merebus sisanya dan mendinginkannya sehingga kerak yang dihasilkan kembali menyegel kaldu dengan tulang.

Daging babi yang dipangkas dipotong, memisahkan ham depan dan belakang, memotong Sandung lamur dan pinggang dari bagian tengah, bagian serviks. Kemudian karkas dipotong-potong (cuts) dengan ukuran dan bentuk yang diinginkan (karkas berukuran rata-rata biasanya dibagi menjadi 10-15 bagian). Untuk mempercepat pengasinan, potongan lunak yang tebal dipotong atau ditusuk dengan pisau tajam. Tulang tubular, sebagai suatu peraturan, dipotong (ke arah tulang).

Dengan pengasinan basah, daging ditempatkan dalam barisan dalam tong, setelah itu dituangkan dengan air garam dingin, penindasan diterapkan dan disimpan selama 20-30 hari. Dalam proses penggaraman, perlu untuk mengisi air garam secara berkala, mengontrol kualitas dan rasa asin daging.

Dengan pengasinan campuran, potongan daging pertama-tama digosok dengan garam atau campuran pengawet (konsumsi garam adalah 80-100 g per 1 kg daging). Potongan-potongan yang dilipat menjadi tong, yang setiap barisnya ditaburi garam, ditutup dengan lingkaran papan dan sebuah beban diletakkan di atasnya.

Setelah 3-4 hari, ketika daging mengental dan mengeluarkan jus, air garam isi dingin segar dengan kandungan garam 20-22% ditambahkan ke dalam tong. Setelah 15-20 hari, daging akhirnya akan diasinkan. Simpan di tempat yang dingin dengan tutup pada laras.

Selama penyimpanan, kualitas daging dan air garam harus diperiksa secara berkala. Jika air garam berwarna merah kotor, berbusa, dengan bau tak sedap, dan dagingnya berwarna abu-abu atau gelap, lengket - air garam harus segera diganti. Mungkin harus dilakukan berulang kali. Saat air garam mengalir keluar dari tong, dagingnya cepat rusak.

Daging kornet kualitas baik memiliki tekstur padat, sedikit elastis, memiliki warna merah muda yang seragam pada potongan, permukaan potongan tidak berlendir dan tidak berjamur, bau segar, ciri khas daging segar. Air garam harus berwarna merah muda-merah, transparan, tanpa busa dan bau asing.

Dalam ruangan berventilasi dingin (3-7 derajat C), daging kornet diawetkan dengan baik selama 6-8 bulan.

Daging sapi dan domba harus diasinkan dengan cara yang sama seperti daging babi.

Harus diingat bahwa dari hewan tanpa lemak, jantan dan betina menyusui, daging kornet berkualitas buruk. Jangan memberi garam setelah daging dicairkan dan dibekukan kembali.

MEMASAK DAGING ASAP

Bahan bakar untuk merokok

Untuk merokok, kayu abu, alder, aspen, oak, beech biasanya digunakan. Tetapi rasa terbaik dan aromanya mengeluarkan asap dari cherry, pear, apple, apricot dan lainnya pohon buah. Warna coklat yang indah dan aroma tertentu diperoleh dari daging asap selama pengasapan.

PADA lingkungan industri mereka memproduksi ayam asap, bebek asap dan bebek rebus, dll. Untuk produksi ayam asap, digunakan karkas ayam yang sudah diparut, didinginkan dan didinginkan, disimpan tidak lebih dari 3 hari. Ujung buntu disiapkan sesuai dengan persyaratan NTD, diasinkan menggunakan campuran pengawet garam, hitam lada giling(10,4 kg per 100 kg karkas) dan bawang putih segar(2kg). Keranjang stainless steel diisi dengan bangkai, ditutup dengan parut, ditempatkan di tong dan dituangkan dengan air garam (1: 1). Untuk 100 dm3 air garam dalam 15 dm3 dingin air minum larutkan 5 kg garam meja, 0,5 kg gula pasir, dan 0,012 kg natrium nitrit. Air garam pekat yang dihasilkan diaduk, disaring, 92,1 dm3 air minum dingin ditambahkan.
Karkas ayam disimpan dalam air garam selama 14-16 jam pada suhu 4 °C. Setelah pengasinan, keranjang dikeluarkan, air garam dibiarkan mengalir dan bangkai disiapkan untuk pengasapan, yang dilakukan pada 110-120 ° C selama 3-3,5 jam, hingga suhu 78-80 ° C tercapai. di dalam otot dada. Bangkai asap didinginkan hingga 0-8 °C dan dikemas. Produk jadi disimpan dan dijual pada 0-8 °C dan kelembaban udara relatif 81-85% selama tidak lebih dari 72 jam.
Di rumah, bangkai burung yang kurang berlemak dipilih untuk merokok. Sebelum merokok, bangkai diasinkan. Untuk mengasinkan unggas, terutama dua jenis pemotongan karkas digunakan: menjadi dua dan menjadi lapisan. Dalam kasus pertama, bangkai diletakkan di atas talenan dengan punggung menghadap ke bawah dan tulang punggung dipotong dengan memukul pisau dengan palu kayu atau rolling pin. Balikkan bangkai, potong tulang dada, lepaskan sisa-sisa bagian dalam di bagian yang dihasilkan. Lebih sering, semua bangkai burung besar dipotong menjadi dua.
Saat memotong menjadi lapisan, hanya tulang dada yang dipotong, mendapatkan bangkai yang rata. Kemudian keluarkan sisa-sisa jeroan. Burung yang disembelih dicuci bersih dengan air dingin yang bersih dari gumpalan darah.
Burung itu diasinkan baik kering (garam tunggal) atau dicampur, pertama-tama digosok dengan garam dan menuangkan air garam setelah 2 hari. Metode pertama lebih cocok untuk mengasinkan unggas di musim dingin, yang kedua - di musim hangat. Campuran untuk menggosok unggas disiapkan dengan kecepatan 700 g garam meja per 10 kg bangkai saat memanen unggas di musim dingin (musim gugur) dan hingga 1-1,2 kg garam di musim panas.
Saat mengasinkan, penting untuk mengikuti urutan tertentu dari bangkai petelur. Bagian, serta bangkai yang diratakan, harus ditempatkan dalam wadah dengan kulit di bawah, mengikuti kepadatan pengepakan. Jika bangkai dengan bobot berbeda diasinkan, maka yang lebih besar diletakkan terlebih dahulu, dan kemudian yang lebih kecil, menaburkan setiap baris dengan garam. Gula ditambahkan ke dalam campuran pengawetan (15-20 g per 10 kg unggas), rempah-rempah cincang (lada, dll.), terkadang daun salam dan herbal harum(marjoram, kemangi, thyme).
Saat mengasinkan dengan cara kering, bangkai yang diletakkan disimpan dalam dingin selama 1-2 hari, setelah itu mereka meletakkan lingkaran kayu dengan beban (2-3 kg untuk setiap 10 kg unggas).

Facebook

Twitter

Dalam kontak dengan

Teman sekelas

Google+