Daging sapi panggang dipotong dari bagian leher. Bagian karkas sapi. Bagian utama dari bangkai babi

Pemotongan karkas sapi

Ini adalah skema pemotongan bangkai yang paling sederhana

Bahkan koki amatir yang tidak berpengalaman pun tahu betul bahwa salah satu kriteria yang menentukan kelembutan berbagai potongan daging sapi adalah kemampuan memilih potongan yang tepat dari potongan karkas. Potongan daging dari bagian tengah punggung (otot yang hanya menopang tubuh dan tidak ikut bergerak terletak di sini) memiliki struktur yang lebih halus.

Bagian entrecote dan sirloin yang diambil dari sini, termasuk sirloin dan pinggirannya yang tebal, sangat cocok untuk menyiapkan banyak hidangan, termasuk steak.
Sebaliknya, pada potongan lengan bawah, paha, dada dan tulang rusuk, jaringan ikat sangat berkembang.
Rata-rata perkembangan jaringan ikat terdapat pada potongan dorsal dan scapulocervical.
Daging karkas bagian belakang lebih empuk dan cocok untuk digoreng dan dipanggang, sedangkan daging bagian depan memiliki rasa yang kuat, lebih keras dan memerlukan pemasakan lambat dengan tambahan cairan.

Ada berbagai cara potongan daging sapi: Amerika, Inggris, Belanda, Italia, Jerman, Denmark, Australia, dan Amerika Selatan.

Cara Amerika memotong bangkai

Cara Inggris memotong bangkai

Cara Belanda memotong bangkai

Skema Amerika Selatan juga umum, di mana seluruh bangkai dibagi menjadi 19 angka, mari kita lihat skema ini lebih detail

Potongan depan:

No.1 – hidangan pembuka di atas tulang (Cube Roll)
No.2 - tepi tebal (tulang rusuk)
No.3 - Sandung lamur
No.4 - tulang belikat (Bahu)
No.5 - bagian bahu-bahu (bahu panggang)
No.6 - fillet palsu (Pisau)
No.7,8 - betis (Betis)
No.9 - tepi tipis (Tulang rusuk tipis)
No.10 - leher (Leher)

Potongan belakang:

No.11 - sirloin kental (daging sapi panggang pipih) (sirloin)
No.12 - fillet (tenderlion)
No.13 - pantat, pantat
No.14 - bagian atas pantat (Top rump, Nuss - Jerman)
No.15 - pulpa subpaha (sisi perak)
No.16 - bagian dalam potongan pinggul (Sisi atas)
No.17 - sayap (sayap)
No.18 - pergelangan kaki posterior (betis)
No.19 - daging putih untuk dipanggang (Weiß Braten)

Jika Anda membeli, misalnya daging beku di supermarket, selalu ada nomornya, dan Anda tahu persis bagian mana yang Anda beli.
Namun sayang, di sini pun terdapat perbedaan sistem pembagian bilangan.

Dan ketika membeli di pasar, tetap disarankan untuk mengetahui mengapa Anda membutuhkan sepotong daging, dari bagian mana karkasnya berasal dan apa namanya.

Rusia telah mengadopsi kebijakannya sendiri diagram pemotongan bangkai daging sapi (omong-omong, tidak jauh berbeda dari yang diberikan di atas) dan terminologinya sendiri, yang akan berguna untuk diketahui oleh semua pemakan daging yang rajin:
1-2.Leher(bagian atas dan bawah) - daging ini tergolong kelas dua, lebih baik membelinya dalam bentuk daging cincang. Bagian bawah leher dulu disebut hryvnia, dan bagian atas disebut zarez.
3. Sudip- daging ini tergolong kelas satu, cukup cocok untuk direbus (gulai, semur) dan digoreng, namun membutuhkan persiapan yang lama.
4-5. Bagian rib (tepi tebal)- daging kelas satu, utuh terdiri dari 13 tulang rusuk: 3 yang pertama melekat pada bagian bawah tulang belikat, dilepas; 4 iga berikutnya biasanya dijual utuh, dimasak sebagai daging tanpa tulang, tetapi tulangnya bisa dipotong dan dimasak menjadi gulungan; 3 tepi berikutnya berisi lebih banyak daging; sisa iga adalah potongan daging empuk yang agak mahal.
6. Sirloin (tepi tipis, daging sapi panggang)- potongan daging empuk premium yang bisa digoreng dan dipanggang; di tengah bagian ini terdapat tenderloin (sirloin).
7. Kostret- Daging tanpa lemak premium untuk menggoreng dan memanggang.
8. Ham (pantat, paha)- daging kelas satu, potongan tanpa lemak, yang cocok untuk direbus dalam panci dan untuk steak langka; Bagian bangkai ini bisa diasinkan, direbus atau digoreng. Bagian yang paling dekat dengan ekor disebut “merah muda” dan digunakan untuk memanggang.
9. betis — daging sapi tanpa lemak kelas tiga, dimaksudkan untuk merebus (namanya hanya mengacu pada kaki belakang) atau untuk memasak kaldu.
10-11. Barel (sayap)- Daging kelas dua yang cukup murah, digunakan untuk semur atau semur.
12. Bagian kosta atas (tepi)- daging tanpa lemak; itu dibebaskan dari tulang, digulung menjadi gulungan dan digunakan, misalnya, untuk merebus dalam panci.
13. Sandung lamur- daging kelas satu; Dijual tanpa tulang dalam bentuk roti gulung dan cocok untuk direbus, direbus, dibuat sup (misalnya untuk acar), semur, dan pilaf.
14. Buku- daging kelas tiga, perlu dimasak lama (namanya hanya mengacu pada kaki depan).

Beberapa kata tentang juiciness daging sapi - mungkin sebagian mantan pemakan daging pergi ke kubu musuh para vegetarian, rahangnya terkilir saat mencoba mengunyah hidangan pembuka berbentuk sol atau mematahkan gigi di atas steak granit... Pendukung diet rendah lemak harus menerima kenyataan bahwa juiciness daging sapi (sayangnya!) secara langsung bergantung pada kandungan lemaknya. Pada salah satu jenis daging sapi Amerika terbaik, yang disebut “daging sapi marmer”, daging tanpa lemak diselingi dengan lapisan lemak terbaik—hal ini membuat rasa daging begitu juicy dan empuk.

Metode penggorengan sangat penting untuk kesegaran daging. Semakin banyak kelembapan yang hilang di dalam wajan, daging akan semakin kering dan keras. Oleh karena itu, Anda tidak boleh memasak tenderloin yang enak dengan lemak atau minyak - daging segar dan berair paling baik digoreng dalam wajan kering dan panas selama beberapa menit di kedua sisi, dan beri garam pada setiap sisi hanya setelah berwarna kecoklatan. Ngomong-ngomong, yang terbaik adalah menumbuk daging sapi di atas papan yang dibasahi air dingin, karena kayu kering menyerap sari daging.

Untuk menyiapkan hidangan daging, yang terbaik adalah mengonsumsi daging dari hewan muda. Sangat mudah untuk membedakannya berdasarkan warna. Daging hewan di bawah usia enam minggu memiliki warna yang bervariasi dari merah muda muda hingga merah muda dan putih pekat lemak bagian dalam. Daging muda (sampai umur dua tahun) berwarna merah muda dengan lemak hampir putih. Daging hewan dewasa (berusia dua hingga lima tahun) berair, empuk, dan berwarna merah. Hewan tua (di atas lima tahun) memiliki daging berwarna merah tua dan lemak babi berwarna kuning. Terbaik sifat nutrisi Daging sapi diperoleh dari hewan yang berumur di bawah lima tahun, daging babi - dari hewan yang berumur 7-10 bulan, dan daging domba - dari hewan yang berumur 1-2 tahun.

Daging jinak ditutupi dengan kerak tipis berwarna merah muda pucat atau merah pucat dan tidak menempel di jari pada tempat sayatan. Saat Anda merasakan permukaannya, tangan Anda tetap kering, dan lubang akibat tekanan jari dengan cepat hilang. Untuk mengetahui kesegaran daging, Anda bisa menusuknya dengan pisau atau garpu yang sudah dipanaskan. Jika kualitasnya buruk, pisau atau garpu akan menimbulkan bau yang tidak sedap.

Memilih bagian yang tepat bangkai daging sapi

Gambar - Skema pemotongan karkas sapi (potongan berkualitas tinggi)

Tabel - Deskripsi bagian pemotongan karkas sapi

Seperti daging lainnya, daging sapi paling baik disimpan di lemari es.

Umur simpan daging sapi beku sedikit lebih lama dibandingkan daging babi dan domba - sekitar 10 bulan. Daging sapi muda memiliki 8 bulan.

Lamanya pematangan daging sapi setelah disembelih kurang lebih 2 minggu pada suhu 1-2 derajat Celcius. Semakin tinggi suhu penyimpanan maka semakin lama waktu pemasakan. Tanpa menggunakan lemari es, daging akan matang dalam beberapa hari, namun dalam hal ini umur simpan akan berkurang tajam.

Skema pemotongan ini juga umum di Internet.

1. Sirloin. Potongan ini mencakup dua vertebra punggung terakhir dengan tulang rusuk yang sesuai tanpa sepertiga bagian bawah dan lima vertebra lumbalis pertama. Jaringan otot fillet dibedakan oleh kelembutannya yang luar biasa dan struktur serat halusnya, terutama otot lumbal bagian dalam (tenderloin), yang terletak dari vertebra lumbal ke-1 hingga ilium. Biasanya, di pabrik pengolahan daging, tenderloin dipisahkan dan dijual sebagai produk setengah jadi dengan harga lebih tinggi dari daging kelas satu. Dari jaringan otot fillet diolah menjadi steak pantat, kebab, potongan panggang, dan daging rebus.

2.ovalok. Potongan ini mengandung sejumlah besar daging paling empuk di tiga iga terakhir. Sirloin bisa digoreng utuh, dengan atau tanpa tulang, atau dipotong-potong untuk menggoreng steak api terbuka atau di penggorengan. Steak fillet sirloin disiapkan tanpa tulang; Untuk menyiapkan steak dengan tulang, daging dipotong dari bagian depan iga bersama dengan iga: steak dari bagian belakang iga berisi sepotong tenderloin empuk yang berada di bawah tulang belakang. Jika tenderloin dimasak secara terpisah, tenderloin dapat dipanggang utuh, tetapi paling sering dipotong-potong melawan arah serat untuk menyiapkan steak.

3.pantat. Potongan varietas yang berisi tulang belakang bagian bawah dan tulang panggul. Semua tulang biasanya dibuang dan daging dipotong melintang serat menjadi beberapa bagian untuk menghasilkan steak empuk dengan rasa yang luar biasa. Steak pantat bisa digoreng di atas api terbuka atau di penggorengan. Potongan dengan berat lebih dari 1,5 kg menghasilkan daging sapi panggang yang sangat enak, yang biasanya dimasak dengan api besar.

4. Tepian. Tepi tebal. Potongan berisi 4 atau 5 iga dengan daging yang relatif lunak dan berserat halus. Untuk menyiapkan daging sapi panggang yang enak, iga biasanya dipotong pendek dan dagingnya diikat; tulangnya bisa dihilangkan seluruhnya, dalam hal ini daging digulung menjadi gulungan sebelum diikat. Dagingnya juga bisa digunakan untuk merebus atau memanggang dalam potongan besar.
Tepi tipis. Potongan dengan 4 atau 5 iga yang biasanya digunakan untuk menghasilkan daging sapi panggang dengan tebal dua atau tiga iga. Dagingnya yang berpinggiran tipis sangat empuk dan cocok untuk daging sapi panggang. Untuk menjaga aroma dan juiciness, bagian tepi yang tipis harus dipanggang dalam oven bersama dengan tulangnya suhu tinggi, setelah sebelumnya menggergaji bagian atas tulang punggung. Steak yang dipotong tipis dan daging iga yang dimasak di atas panggangan memiliki rasa yang luar biasa.

5. Elang kecil. Bagian depan Sandung lamur yang menebal (setinggi lima tulang rusuk), disebut chelishko-sokolok, adalah yang paling berharga dalam hal nutrisi, digunakan untuk menyiapkan sup kubis, borscht, dan kaldu yang berlemak dan beraroma.

6. pantat. Rump merupakan potongan daging antara sakrum dan tulang panggul yang memiliki kualitas yang sangat baik. Paling sering, daging ini digunakan untuk menyiapkan daging sapi busuk berkualitas tinggi dengan cara dipanggang perlahan.

7. Sandung lamur. Setelah tulang dada dan tulang rusuk dikeluarkan, tersisa sepotong daging yang panjang dan rata, yang biasanya digulung dan diikat. Potongan dengan panjang yang dibutuhkan biasanya dipotong dan dijual. Struktur berlapis jaringan otot Sandung lamur dipertegas oleh lapisan lemak, dan rasanya enak. Sandung lamur perlu dimasak di lingkungan yang lembab. Kadang-kadang direbus, tetapi lebih sering direbus - segar atau asin ( Sandung lamur secara tradisional digunakan untuk pengawetan).

8.Pobederok dan selidiki, pantat, potong. Keempat potongan ini membentuk bagian atas kaki belakang. tongkat celup- potongan daging tanpa lemak dan berserat halus dari bagian dalam paha - baik untuk menggoreng dan merebus perlahan. Daging pemotongan sedikit lebih kasar, tetapi juga memiliki rasa yang enak dan biasanya digunakan untuk menggoreng atau merebus perlahan, serta untuk mengasinkan dan merebus.Paling sering, daging ini digunakan untuk menyiapkan daging sapi busuk berkualitas tinggi dengan cara dipanggang perlahan. Podbederok cocok untuk digoreng perlahan dan direbus dalam porsi besar, namun seringkali dipotong menjadi beberapa bagian untuk direbus atau digoreng dalam wajan.

9. Pashina. Potongan ini terdiri dari jaringan otot yang menutupi tulang rusuk dengan lapisan lemak, daging yang sangat baik untuk dimasak. karena rasanya yang enak, dan lapisan lemak di dalamnya membantu mempertahankan kelembapan. Daging juga bisa direbus dengan atau tanpa tulang, dipotong-potong atau kubus. Tak jarang, pinggirannya digunakan untuk menyiapkan daging cincang.

10.Sudip. Tulang bahu yang terdapat dalam potongan tersebut dikeluarkan oleh tukang daging, dan dagingnya dipotong menjadi beberapa bagian untuk membuat steak atau untuk direbus. Rasa dagingnya tinggi, kandungan lemaknya relatif rendah. Beberapa potongan memiliki urat jaringan ikat tebal yang menempelkan otot ke tulang belikat.Jaringan ikat ini tertinggal pada daging karena melunak saat dimasak dalam panas lembab sehingga melepaskan zat lengket ke dalam kuah.

11. Leher. Daging leher mengandung sebagian besar jaringan ikat sehingga memerlukan waktu yang lama untuk mendapatkan kelembutan yang dibutuhkan. perawatan panas di lingkungan yang lembab. Namun rasanya enak dan harganya murah. Daging leher biasanya dijual dengan cara dipotong dadu atau dicincang.

12. Buku. Kaki depan yang berotot (buku jari) berisi medula dan beberapa otot yang sempit dan berbeda dengan lapisan jaringan ikat dan tendon yang tebal. Setelah tulangnya dibuang, daging biasanya dipotong-potong melintang seratnya atau menjadi kubus untuk direbus. Saat dimasak di lingkungan yang lembab, gelatin dari jaringan ikat akan terurai, membentuk kuah yang sangat lezat dan bergizi. Buku jari sangat cocok untuk memasak daging sapi rebus Perancis.

13. Memotong. Jaringan otot bokong berwarna merah tua, berserat kasar, dengan banyak jaringan ikat. Ini digunakan untuk menyiapkan kaldu, jeli, dan daging cincang.

14.15.Betis. Bagian kaki belakang yang kaya tendon dan berdaging: mirip dengan buku jari, mengandung sumsum tulang dan sebagian besar jaringan ikat. Biasanya tulangnya dibuang dan dagingnya dipotong menjadi irisan tebal atau kubus. Aromanya halus dan kandungan gelatin yang tinggi membuat daging ini terasa nikmat saat direbus.

Mari kita rangkum pengetahuan kita:

DAGING UNTUK MEMASAK:

• kaldu - tulang;
• kaldu dan daging rebus- pantat, sirloin, brisket, betis, betis, sayap;
• bakso - daging kelas III.

  DAGING UNTUK DIPANGGANG:

• entrecote - tepi tebal dan tipis;
• brizolya - tenderloin;
• bistik - tenderloin, tepi tebal dan tipis;
• belat - tenderloin;
• steak pantat - tenderloin, sirloin, pantat;
• rozbratela - tepi tebal dan tipis;
• stroganoff daging sapi - tenderloin, sirloin, pantat;
• irisan daging cincang - tulang belikat, paha.

  DAGING UNTUK MASAKAN PANGGANG:

• daging panggang - pantat atau pantat:
• daging sapi panggang dalam bahasa Inggris - sirloin;
• tenderloin dalam bahasa Inggris - tenderloin;
• roll - tulang belikat, paha.

  DAGING SAPI UNTUK SET:

• gulai - bahu, betis, betis, leher, pantat, paha, pantat;
• panggang - pantat atau pantat, tulang belikat;
• stufata - pantat atau pantat, tulang belikat;
• roll - pantat atau pantat, tulang belikat;
• untuk daging - pantat atau pantat, paha, tepi tebal dan tipis;
• segera dicincang - spatula.

  PRODUK SAMPINGAN:

• rebus - babat, lidah, lidah asin, hati;
• goreng - otak, hati;
• direbus - ginjal, gulai jantung.

Sumber lain dan diagram lain:

1 - kepala,
2 - leher, takik,
3 - daging pinggang,
4 - mantel,
5 - tepi tebal,
6 - bagian tengah tulang belikat,
7 - spatula tipis, buku jari,
8 - tepi tipis,
9 - ujung dari tepi,
10 - tulang dada,
11 - fillet tipis,
12 - bajak bawah,
13 - keriting, tanah subur,
14 - fillet tebal,
15 - barel,
16 - fillet Inggris,
17 - pantat,
18 - bagian tengah paha,
19 - pantat (tidak termasuk dalam gambar, paha bagian dalam),
20 - potongan, bagian bawah paha; tulang pendengaran, bagian dari potongan, dengan tulang asetabular,
21 - betis.

Daging sapi dibagi menjadi 3 kelas.
KE Kualitas terbaik berlaku:
- punggung,
- bagian dada,
- daging sirloin,
- daging sirloin,
- pantat dan pantat;

Untuk yang pertama- bagian skapula dan bahu, serta panggul;

Untuk yang kedua- potong, betis depan dan belakang. http://idilbay.ru/1gov.php

Daging sapi, domba, kambing, sapi muda, dan babi dipasok ke perusahaan katering umum dalam bentuk dingin, dingin, dan beku. Daging sapi tersedia dalam bentuk setengah karkas dan empat bagian; domba, kambing, daging sapi muda - bangkai utuh; daging babi - setengah bangkai dan bangkai.
Selain itu, perusahaan disuplai dengan produk setengah jadi, porsi besar, dan produk setengah jadi lainnya.
Daging beku dicairkan terlebih dahulu. Daging dicairkan sebagian besar (minimal seperempat bangkai), berusaha mengembalikan kualitas asli daging semaksimal mungkin. Daging dicairkan dalam keadaan tersuspensi sehingga karkas, setengah karkas, dan bagiannya tidak bersentuhan satu sama lain atau dengan pagar ruangan. Pencairan bunga es bisa lambat atau cepat.
Jika tersedia di perusahaan Katering ruang pendingin berisi persediaan daging untuk 3-5 hari, proses pencairan es secara perlahan terjadi bersamaan dengan penyimpanan, karena daging tiba pada suhu sekitar - 18°C, dan suhu di ruang pendingin berkisar antara 0 hingga + 6-8°C. Kelembaban relatif udara harus dijaga pada kisaran 90-95%. Pencairan es dianggap selesai ketika suhu di dalam otot mencapai 0+1°C.
Dalam kasus di mana perusahaan tidak memiliki kondisi untuk pencairan es yang lambat, pencairan daging secara cepat diperbolehkan.
Pencairan es cepat dilakukan di bengkel pada suhu 20-25°C dan kelembaban relatif udara 85-95% pada siang hari. Pencairan es dianggap selesai ketika suhu pada ketebalan otot mencapai - 1,5-0,5 ° C. Untuk mengurangi kehilangan sari selama pemotongan, daging yang sudah dicairkan dengan cepat disimpan di dalamnya ruang pendingin dalam keadaan tersuspensi pada suhu 0+2°C dan kelembaban udara relatif 80-85% selama 24 jam °C Total siklus pencairan cepat adalah 48 jam Mencairkan daging dalam air tidak dapat diterima karena aturan sanitasi, karena serta karena kerugian besar zat terlarut. °C Sebelum dipotong, bagian yang terkontaminasi, gumpalan darah, dan tanda dokter hewan dipotong dari bangkai, daging digantung pada pengait dan dicuci dengan sikat mandi atau aliran air dari pipa api. Anda bisa mencuci daging di bak mandi dengan air mengalir, dalam hal ini digunakan sikat rumput. Untuk mencuci, gunakan air dengan suhu +20 hingga 38°C. Setelah pencucian selesai, karkas didinginkan dengan air pada suhu 12-15°C, kemudian dikeringkan dengan sirkulasi udara pada suhu 1-6°C.

Memotong bangkai

Pemotongan bangkai terdiri dari operasi berikut: membagi menjadi beberapa bagian, menghilangkan tulang, memisahkan potongan besar daging, pemangkasan dan pembersihan. Potongan adalah bagian daging dan tulang yang dipisahkan dari karkas sesuai dengan pola pemotongan yang berlaku (Gbr. 1, 2, 3).

Deboning adalah proses pemisahan daging dari tulang. Setelah deboning, tidak boleh ada ampas yang tersisa di tulang, dan potongan daging tidak boleh dipotong lebih dalam dari 10 mm.
Pemangkasan dan pemangkasan - membebaskan daging dari tendon, lapisan permukaan kasar, tulang rawan, dan lemak berlebih. Lapisan permukaan tipis dan jaringan ikat intermuskular tertinggal. Untuk memberikan bentuk potongan daging yang lebih teratur, bagian tepi yang tipis dipotong.
Sebagai hasil dari pemotongan tulang, pemisahan, pemotongan dan pengupasan potongan besar daging sesuai dengan skema pemotongan yang diterima, diperoleh produk setengah jadi potongan besar.

Pemotongan setengah karkas daging sapi dan seperempat

Dalam hal menerima setengah karkas daging sapi dengan tenderloin, sebelum mulai memotong, pisahkan tenderloin dengan memotongnya di sepanjang tulang belakang: ujung tebal (kepala) dipotong dari tuberkulum lumbal ilium dan otot-otot tulang rusuk. bagian pinggul, kemudian, dengan menarik tenderloin di bagian kepala, dipotong dari proses spinosus tulang belakang.

Pembagian menjadi beberapa bagian. Setengah karkas daging sapi dibagi menjadi beberapa bagian sebagai berikut: bahu, leher, punggung, punggung-kosta (bagian depan), serta pinggul dan pinggang (bagian belakang).
Pertama, setengah karkas daging sapi dibagi menjadi dua bagian - bagian depan dan belakang. Garis pembagian membentang di sepanjang tulang rusuk terakhir dan antara vertebra ke-13 dan ke-14, dengan semua tulang rusuk tersisa di bagian anterior (Gbr. 1). Untuk melakukan ini, bagian panggul dipotong pada tulang rusuk ke-13 (terakhir), kemudian daging dipotong sepanjang garis belakang tulang rusuk ini sampai ke tulang belakang, dipotong di persimpangan tulang belakang ke-13 dan ke-14.

Bagian pisau dipisahkan sepanjang konturnya. Untuk melakukan ini, potong otot-otot yang menghubungkan bagian skapula dengan Sandung lamur, potong otot-otot yang terletak di sepanjang garis yang membentang dari tuberkulum ulnaris ke sudut atas tepi posterior bagian skapula, dan otot-otot yang terletak di sepanjang tepi atas dan anterior. dari bagian skapula, kemudian bagian skapula ditarik keluar dari tubuh dan dipotong otot-otot yang mendasari humerus dan skapula.

Bagian leher dipisahkan sepanjang garis yang melewati antara vertebra serviks terakhir dan punggung pertama. Caranya, potong daging hingga tulang belakang sepanjang garis prosesus spinosus vertebra dorsal pertama hingga tonjolan tulang dada, kemudian potong sambungan vertebra serviks terakhir dengan vertebra dorsal pertama.

G r u d i n k u potong sepanjang garis dari ujung tulang rusuk pertama hingga ujung tulang rusuk terakhir (di persimpangan tulang rawan dengan tulang rusuk).

Bagian kosta punggung sisa setelah pemisahan skapula, bagian serviks, dan Sandung lamur dan termasuk bagian punggung otot longissimus dorsi (tepi tebal), bagian subskapula dan tepi. Garis pemisah bagian dorso-kosta adalah: anterior - dalam garis lurus pada vertebra serviks terakhir; posterior - di sepanjang tulang rusuk terakhir dan di antara vertebra punggung terakhir dan lumbalis pertama; lebih rendah - sepanjang garis yang membentang dari ujung tulang rusuk pertama ke ujung tulang rusuk terakhir (di persimpangan tulang rawan dengan tulang rusuk).

Bagian pinggul dipisahkan sepanjang garis yang lewat tepat di depan maklak (tuberkel iliaka) antara vertebra lumbal terakhir dan sakral pertama dan berjalan menuju sendi lutut kaki belakang. Dalam hal ini, otot panggul dan otot lain yang berdekatan dipotong sepanjang kontur kaki searah dari ilium ke tulang belakang, kemudian artikulasi vertebra lumbalis terakhir dengan vertebra sakral pertama dipotong.

Bagian pinggang-bagian otot longissimus dorsi (tepi tipis) dengan bagian panggul tetap setelah pemisahan bagian pinggul dari bagian belakang bangkai.
Potongan yang dihasilkan dihilangkan tulangnya, dibagi menjadi beberapa bagian, dipotong dan dipangkas.

Bagian depan bangkai

Bagian pisau letakkan di atas meja dengan sisi luar menghadap ke bawah, potong daging dan urat dari tulang jari-jari dan ulna. Setelah itu, persendian tulang-tulang tersebut dipotong dari humerus dan dipisahkan, kemudian daging dipotong dari tepi humerus, persendian dengan humerus dipotong dan dipatahkan, sehingga memisahkan tulang belikat. Untuk melakukan ini, mereka meletakkan tangan kiri mereka di tulang humerus, dan dengan tangan kanan mereka merobek tulang belikat dari daging. Setelah tulang belikat dipisahkan, humerus dipotong dari dagingnya. Dari daging buah yang dihasilkan, potong bagian berotot yang diambil dari tulang radius dan ulna. Sisa daging dipotong menjadi dua potongan besar- bagian humerus, dipisahkan dari humerus dan tepi posterior skapula, dan bagian bahu, dikeluarkan dari skapula.
Potongan besar bagian skapula diberi urat dan dipangkas, menonjolkan: bagian bahu (otot berbentuk baji); bagian bahu (dua otot berbentuk lonjong dihubungkan oleh sebuah film).

Bagian leher diproses sebagai berikut: daging dipotong seluruh lapisan, berusaha memisahkannya sepenuhnya dari tulang belakang; daging yang dipotong hidup - tendon dan sisa periosteum dihilangkan.

Sandung lamur dipisahkan dengan memotong daging dalam satu lapisan dari tulang dada dan tulang rawan kosta.

Bagian dorsokostal yang tersisa dihilangkan tulangnya, memotong daging di sepanjang tulang belakang sepanjang proses spinosus hingga ke dasar tulang rusuk. Kemudian dagingnya secara bertahap dipotong dari tulang rusuk menjadi satu lapisan utuh. Pulpa yang dibuang dibagi menjadi bagian subscapular, tepi tebal, dan tepinya.
Di tepi tebal, semua otot dan tendon yang berdekatan, termasuk tendon mengkilap superfisial, dipisahkan. Bila dirapikan, bagian tepinya yang tebal merupakan lapisan daging berbentuk persegi panjang tidak beraturan, bagian tepinya berupa lapisan otot tipis berbentuk persegi panjang, dan bagian subscapular berbentuk persegi.

Bagian belakang bangkai

Bagian pinggang Otot longissimus dorsi dipotong dari vertebra lumbal.
Untuk melakukan ini, potong daging di sepanjang proses spinosus hingga ke tulang belakang, lalu potong tulangnya menjadi satu lapisan utuh bersama dengan bagian panggul. Lapisan pulp yang dihilangkan dipotong sepanjang garis melewati 1 cm di bawah proses transversal, membaginya menjadi tepi tipis dan sayap.
Produk setengah jadi berukuran besar yang dipilih langsung. Di tepi tipis, semua otot dan tendon yang berdekatan, termasuk tendon mengkilap superfisial, dipisahkan. Saat dipotong, bagian tepinya yang tipis berupa lapisan daging berbentuk persegi panjang.

Pashina- lapisan otot yang terletak di perut bagian bawah bangkai.

Bagian pinggul. Daging dan urat tulang tibia mulai dari ujung luarnya dipotong, sambungan tulang ini dengan tulang paha dipotong, setelah itu tibia dipisahkan, daging dan uratnya dipotong, kemudian ilium dipisahkan. dan, setelah memotong daging dari tulangnya, dipisahkan. Selanjutnya daging dipotong sepanjang tulang paha dan otot yang terletak di bagian belakang tulang (bagian dalam kaki) dipisahkan, setelah itu tulang paha dipotong. Sisa daging buah dipotong menjadi tiga bagian: samping, luar, atas.
Bagian lateral terletak di bagian depan tulang paha, bagian luar terletak di bagian luar tulang yang sama, bagian atas terletak di atas, pada ilium panggul.
Setelah tulang dipisahkan, potongan daging dibersihkan dari urat, lemak berlebih, dan pinggirannya.
Daging yang berserabut dipotong dari bagian luar dan urat kasarnya dibuang dari dalam.
Di bagian atas, tendon kasar dan lapisan tendon bagian dalam terpotong, dan lapisan permukaan tipis dibiarkan. Jaringan ikat intermuskular tertinggal di bagian dalam.
Sebagai hasil dari pemotongan, pelepasan tulang dan pemangkasan sisi daging sapi, produk setengah jadi berukuran besar berikut ini dibedakan: bahu (bahu dan bahu), daging Sandung lamur, bagian punggung otot longissimus dorsi (tepi tebal), bagian subscapular, hem, panggul, tenderloin (otot iliaka), bagian lumbal otot punggung otot longissimus (tepi tipis), bagian atas, dalam, luar dan lateral pinggul.
Untuk daging potongan, mereka menggunakan daging bagian leher, panggul dan potongan yang diperoleh dengan membuang tulang karkas dan mengupas produk setengah jadi berukuran besar, serta potongan dari karkas kategori II.
Semua potongan pulpa harus dibersihkan dari tendon dan jaringan ikat kasar.
DI DALAM daging potongan daging dari daging sapi, kandungan lemak dan jaringan ikatnya masing-masing tidak boleh melebihi 10 dan 10%.

Pemotongan bangkai ternak kecil (babi, domba, kambing, sapi muda)

Pemotongan bangkai ternak kecil melibatkan operasi yang mirip dengan pemotongan bangkai daging sapi.
Saat memotong bangkai daging babi, domba, kambing, dan sapi muda, potongannya dibedakan sebagai berikut: bagian bahu (kaki depan), bagian leher, pinggang, punggung, bagian pinggul(kaki belakang). Pada daging sapi muda dan babi, tenderloin telah dipisahkan sebelumnya (Gbr. 2, 3).

Membagi bangkai menjadi beberapa bagian. Karkas daging babi, domba, kambing dan sapi atau setengah karkas babi dibagi melintang menjadi dua bagian: depan dan belakang. Garis pembagian membentang sepanjang kontur kaki belakang, sepanjang tulang panggul, antara vertebra sakral dan lumbalis.

Setengah bagian depan bangkai. Ini dibagi menjadi beberapa bagian berikut: bahu, leher, punggung, pinggang.

Bagian pisau dipisahkan dengan cara yang sama seperti karkas sapi. Pada daging domba dan sapi muda, setelah tulang belikat dipisahkan, bagian lehernya dipotong.

Bagian leher dipisahkan antara vertebra serviks terakhir dan vertebra punggung pertama di sepanjang garis penonjolan tulang dada, berjalan menuju proses spinosus anterior tulang belakang.
Pinggang dan Sandung lamur diisolasi dari sisa bagian dorso-kosta, yang terlebih dahulu dipotong menjadi dua. Untuk melakukan ini, di sepanjang vertebra punggung dan pinggang, di kedua sisi proses transversal, daging dipotong ke pangkal tulang rusuk, setelah itu tulang belakang diisolasi, memotong proses transversalnya dan tulang rusuk di pangkalannya, pertama-tama satu sisi tulang belakang dan kemudian di sisi lainnya. Setelah itu, bagian depan bangkai dipotong menjadi dua bagian di sepanjang tulang dada. Tulang dada mereka dipotong dan pinggang dipisahkan dari Sandung lamur. Garis sayatan melintasi tulang rusuk, sejajar dengan tulang belakang.
Panjang rusuk pinggang tidak boleh melebihi 80 mm.
Di yang terpisah pinggang babi potong bagian leher sepanjang garis antara tulang rusuk keempat dan kelima.
Bagian belakang bangkai dibagi menjadi dua bagian pinggul, dimana tulang panggul dan tulang sakral digergaji atau dipotong dalam arah memanjang.

Deboning potongan, pemisahan potongan besar, pemangkasan

Potongan yang dihasilkan dihilangkan tulangnya dan dipangkas. Sebelum daging babi dihilangkan tulangnya, daging babi dipotong dari seluruh bagian bangkai, dibiarkan di atas daging dengan lapisan tidak lebih dari 10 mm.
Boning dan pemangkasan bagian bahu dan pinggul (kaki depan dan belakang) daging babi, domba, kambing, dan sapi muda dilakukan dengan cara yang sama seperti daging sapi.
Daging olahan bagian bahu dan pinggul yang beratnya tidak lebih dari 5 kg dari karkas daging domba, kambing, dan sapi muda dibiarkan utuh, dan dari karkas yang lebih besar dipotong-potong (lihat menghilangkan tulang bagian depan dan belakang separuh karkas daging sapi).

Korea tidak sepenuhnya dihilangkan tulangnya. Proses transversal tulang belakang dipotong dari bagian pinggang pinggang, sisa tulang rusuk tidak dipotong, ujung-ujungnya dipotong; Tendon dikeluarkan dari bagian luar pinggang. kamu pinggang domba potong bagian dari tulang rusuk ke-1 hingga ke-4, karena merupakan lapisan otot yang tipis, tidak cocok untuk dipotong menjadi beberapa bagian.
Dengan demikian, pinggang sebagai produk setengah jadi berukuran besar terdiri dari bagian punggung dan pinggang dengan panjang tulang rusuk tidak lebih dari 80 mm dan dengan daging dan lemak yang berdekatan, tanpa tulang belakang dan pinggang serta proses melintang.

Sandung lamur jangan menjalani deboning total; Tulang rusuknya diawetkan, tulang dada, jika tidak dipotong pada saat membagi bangkai menjadi beberapa bagian, akan terpotong. Daging yang berserabut (sebagian kecil bagian panggul) dipotong dari bagian belakang Sandung lamur. Sandung lamur setengah jadi potongan besar adalah bagian karkas yang masih tersisa tulang rusuknya setelah bagian pinggang dipisahkan, tanpa tulang dada; untuk domba, kambing, dan sapi muda - tanpa bagian sayap yang berserabut; untuk daging babi - tanpa bagian puting dan selangkangan.

Bagian leher daging domba, kambing, dan daging sapi muda dihilangkan tulangnya dengan cara yang sama seperti bagian leher sapi. Dari bagian leher babi, yang selain tulang leher, juga terdapat empat tulang punggung dengan tulang rusuk, dagingnya juga dipotong seluruh lapisan, berusaha memisahkannya sepenuhnya dari tulang.
Untuk potongan daging domba, kambing, dan sapi muda, gunakan daging bagian leher dan hiasannya; untuk daging babi - hiasan. Semua potongan pulpa harus dibersihkan dari tendon dan jaringan ikat kasar. Daging potongan daging babi diperbolehkan mengandung tidak lebih dari 30% jaringan lemak dan tidak lebih dari 5% jaringan ikat.

Namun persiapan teoritis juga penting. Anda tidak bisa menjadi dokter tanpa membaca buku teks, tetapi hanya dengan hadir saat operasi. Oleh karena itu, agar tidak melihat prosesnya “seperti seekor domba jantan di gerbang baru”, bacalah artikel ini.

Kapan waktu terbaik untuk menyembelih babi?

Waktu terbaik untuk menyembelih adalah awal musim dingin. Hal ini disebabkan oleh alasan-alasan berikut.

• Pengawetan daging yang lebih baik di musim dingin. Jika tidak ada lemari es berukuran besar, gletser alami dapat digunakan.
• Menghemat biaya makan. Di musim dingin, berat badan babi hanya sedikit bertambah, dan banyak pakan yang dikonsumsi. Oleh karena itu, memberi makan mereka tidak hemat biaya.

Fitur wajah

Sebelum disembelih, hewan tersebut harus berhenti makan. Durasi minimal puasa adalah 12 jam. Selama periode ini, babi hanya bisa minum air.

Proses pendarahan karkas dan kualitas daging bergantung pada cara penyembelihan. Dua metode dipraktikkan.

• Babi diikat seluruh anggota tubuhnya, dibaringkan miring, dan lehernya dipotong.
• Mereka menembus hati.

Berdarah

Dalam kasus pertama, semua darah secara bertahap mengalir keluar dari arteri karotis yang terpotong. Darah tidak menggumpal. Dagingnya lebih bersih dan kualitasnya lebih baik.

Yang kedua, tidak semua darah keluar. Itu tetap ada di dada. Itu diambil dari sana setelah bangkainya dibuka. Namun masih belum mungkin untuk menghilangkan semua gumpalan darah tersebut.

Jika darah akan digunakan lebih lanjut, darah dikumpulkan dalam wadah besar yang steril. Jika tidak, maka mereka akan membuangnya ke tanah.

Tahapan pemotongan

Saat menangani bangkai babi yang disembelih, Anda harus mengikuti urutan tindakan tertentu, yang bisa disebut tahapan.

Semua tindakan dengan bangkai paling baik dilakukan ketika dalam posisi menggantung. Karena lebih mudah untuk bekerja dengan otot dan jaringan yang tegang. Namun sayangnya hal tersebut sulit dicapai. Paling sering diletakkan di tanah, ditutup dengan jerami, atau diletakkan di atas meja.

Sebelum bekerja, siapkan alatnya.

• Pisau serbaguna. Panjang bilahnya harus minimal 18 sentimeter.
• Pisau kapak yang bisa digunakan untuk memotong tulang.
• Gergaji besi dengan gigi halus dan kapak biasa.
• Pembakar atau obor las.

Bulu terbakar atau menguliti

Untuk menghilangkan bulunya, kulit babi hutan yang disembelih dihanguskan. Untuk melakukan ini, gunakan obor atau pembakar. Kemudian lapisan yang terbakar dikikis.

Biasanya setelah itu mereka mulai memotong, tapi terkadang yang dibutuhkan adalah kulit babi hutan. Kemudian mereka bertindak berbeda.

• Sayatan dibuat di belakang telinga, di sepanjang leher, di sepanjang dada, dan seterusnya. Alat kelamin dan anus dilingkari.
• Mereka mulai menghilangkan kulit dari kaki belakang dan selanjutnya memutarnya ke arah perut dan tulang belikat.

Kulit yang dibuang digulung dengan bulu menghadap ke luar. Berikan waktu untuk menenangkan diri. Untuk mengantisipasi penggunaan lebih lanjut, diawetkan dengan cara penggaraman. Proporsinya sebagai berikut: untuk satu kilogram kulit yang dihasilkan, ambil 300 gram garam. Sudah seminggu pengasinan. Setelah itu simpan di tempat yang sejuk.

Langkah-langkah umum

• Bangkai dipotong atau digergaji menjadi dua di sepanjang tulang belakang.
• Sebelum memotong setengah bangkai menjadi beberapa bagian, mereka harus “beristirahat” dan mendinginkannya. Ini akan memakan waktu beberapa jam.

Memotong setengah bangkai menjadi beberapa bagian

Ini diproduksi sebagai berikut:

• potong lemak babi
• potong lehernya
• pisahkan kaki - depan dan belakang,
• lalu Sandung lamur
• lalu pinggang.

Apalagi kaki depannya dipotong lebih kecil lagi.

Bagian atasnya disebut skapula, bagian tengah- ruas jari dan kakinya tetap ada. Lakukan hal yang sama dengan kaki belakang.

Tidak perlu membagi bangkai menjadi dua setengah bangkai. Anda dapat memotongnya sesuai skema bahasa Inggris. Terdiri dari memotong seluruh bangkai menjadi 4 bagian. Dan kemudian potongan-potongan kecil dipotong. Potongan-potongan ini akan sama dalam kedua kasus.

Apa itu “hasil daging”

Mereka sering mengatakan bahwa hasil dagingnya sekian persen. Persentase ini menunjukkan jumlah daging dalam berat total babi yang disembelih. Apalagi dagingnya tanpa tulang, sekam, tulang rawan, urat dan urat. Membebaskannya dari semua hal di atas masing-masing disebut deboning dan trimming.

Mengingat massa total babi yang dibunuh adalah 100%, indikator yang ditetapkan adalah hasil daging dalam karkas tertentu dalam persentase. Untuk melakukan ini, Anda perlu membagi berat bahan baku daging murni dengan berat total dan mengalikannya dengan 100%.

Nama dagang bagian karkas babi dan kegunaannya

Bagian bangkai babi yang berbeda memiliki kualitas rasa yang berbeda. Yang paling juicy dan empuk adalah yang tidak ikut serta dalam pergerakan hewan. Ini adalah otot-otot yang terletak di sepanjang tulang belakang. Termasuk leher. Pada babi, ia tidak aktif.

Nama-nama bagian bangkai babi disajikan pada diagram ini.

Bagaimana mereka didistribusikan berdasarkan variasi jaringan perdagangan ditunjukkan pada foto berikut.

Daging yang terletak di bagian atasnya merupakan salah satu potongan terbaik bangkai. Dari situ Anda bisa memasak hampir semua yang diketahui hidangan daging: daging, daging babi rebus dan banyak lagi.

Bagian bawah digunakan untuk daging kental.

Terdiri dari tiga bagian.

• Bagian leher. Ini adalah daging yang sangat lembut, berair, empuk, tetapi berlemak. Apa pun bisa dibuat darinya. daging deli.
• Bersihkan daging bahu. Ini lebih sulit. Cocok untuk sosis, ham, memanggang, menggoreng.
• Daging di tulang belikat. Sangat daging yang keras. Cocok untuk merokok dan menggoreng.

Disebut betis, terletak di kaki belakang dan depan. Ini adalah daging yang sangat padat dan keras. Digunakan untuk memasak daging kental atau merokok. Terkadang tulang dikeluarkan dari betisnya, dan sisa dagingnya digunakan untuk membuat roti gulung yang sangat lezat.

Carbonade - terletak di daerah dorso-lumbal bangkai. Bagian dalamnya didukung oleh tenderloin.

Tenderloinnya sendiri adalah daging yang sangat juicy. Itu membuat daging dan escalope yang luar biasa.

Saat menyiapkan hidangan dari karbonat, hidangan tersebut dapat diolah terlebih dahulu secara termal dalam ketel ganda dan kemudian dipanggang. Itu enak diasap dan dikeringkan.

Potongan perut

Terdiri dari potongan-potongan berikut.

• Sandung lamur adalah bagian peritoneum yang paling tebal. Letaknya lebih dekat ke punggung bawah. Banyak lemak. Itu diasap dan digoreng.
• Sisi - peritoneum tipis, meluas ke kaki belakang. Bisa digoreng dan dibuat menjadi gulungan.
• Perut bagian bawah adalah bagian bawah peritoneum. Lapisan tipis lemak babi dengan guratan daging. Cocok untuk menggoreng.

Bagian ini adalah punggung bawah. Tidak berlemak, jadi biasanya dipanggang dan bisa digunakan untuk barbekyu.

Kepala

Ini digunakan untuk memasak daging kental.

• Lidah babi digunakan untuk menyiapkan hidangan yang lezat “ lidah kental”.
• Telinganya direbus, dilumuri mustard, dilapisi tepung roti dan dipanggang.
• Pipi - cocok untuk memasak kaldu, dan juga bisa dipanggang.

Tentu saja, satu artikel tidak dapat sepenuhnya menjelaskan semua nuansa bekerja dengan bangkai babi. Namun bagi seorang pemula yang ingin mendapatkan pemahaman umum tentang proses ini, ini akan berguna.

Oleh penampilan, kegemukan, derajat perkembangan jaringan otot, dan jumlah timbunan lemak subkutan, karkas daging sapi, domba dan kambing dibagi menjadi dua kategori.

Karkas sapi kategori I otot-otot berkembang dengan baik, proses spinosus vertebra, tuberositas iskia dan tuberositas makula tidak menonjol tajam, lemak subkutan menutupi bangkai dari tulang rusuk ke-8 hingga tuberositas iskia, di leher, tulang belikat, tulang rusuk pertama, paha, daerah panggul dan selangkangan terdapat timbunan lemak berbentuk area kecil-kecil.

Karkas sapi grade II otot kurang berkembang; prosesus spinosus, tuberositas iskia dan tuberositas makula menonjol dengan jelas; lemak subkutan terdapat dalam bentuk area kecil di daerah tuberositas iskia, punggung bawah dan tulang rusuk terakhir.

Karkas daging sapi muda kategori I dan II dicirikan oleh indikator yang sama dengan karkas ternak dewasa, kecuali tingkat perkembangan lemak subkutan. Pada bangkai hewan muda kategori I, timbunan lemak hanya terdapat pada pangkal ekor dan paha bagian atas; Pada karkas kategori II, lemak subkutan mungkin tidak ada.

Daging sapi perah termasuk bangkai anak sapi perah yang telah mengembangkan jaringan otot berwarna merah muda-susu dengan timbunan lemak di ginjal dan bagian panggul, di tulang rusuk dan pantat. Proses spinosus vertebra dorsal dan lumbalis tidak menonjol. Daging sapi perah juga termasuk bangkai dengan jaringan otot berwarna merah muda, timbunan lemak di rongga panggul dan di daerah ginjal, serta proses spinosus yang sedikit menonjol pada vertebra dorsal dan lumbal.

Karkas anak sapi yang tidak memenuhi persyaratan tersebut diklasifikasikan, tergantung pada indikatornya, sebagai daging sapi muda kategori II atau sebagai daging tanpa lemak.

Bangkai daging sapi dipotong seperti ini. Pertama, bangkai dipotong antara tulang rusuk ke-11 dan ke-12 menjadi bagian depan dan belakang sedemikian rupa agar tidak merusak bagian daging yang paling berharga - tenderloin. Bagian-bagian ini dibagi di tengah tulang belakang dan tulang dada menjadi empat bagian. Tulang belikat dan leher dipisahkan dari bagian depan karkas, daging dipotong dari tulang secara terus menerus dan dibagi menjadi Sandung lamur, langsing dan tepi tebal.

Tenderloin dipisahkan dari bagian belakang bangkai. Sepanjang tonjolan tulang panggul, seperempatnya dibagi menjadi bagian pinggang (tepi tipis dengan tulang) dan tungkai. Daging kaki belakang (tanpa betis) terbagi menjadi bagian atas, dalam, samping dan luar. Daging buah yang dikeluarkan dari bagian pinggang dipotong tipis-tipis dan diapit.

Bangkai daging sapi muda, seperti halnya karkas daging sapi, dipotong terlebih dahulu menjadi setengah karkas, kemudian masing-masing menjadi sembilan potongan: kaki belakang - ham (bagian pinggul), bagian ginjal (lumbosakral), bagian sayatan pertama (punggung-belakang), bagian bagian bahu, Sandung lamur dengan panggul, bagian potongan kedua (anterior-dorsal), bagian leher, betis (lengan bawah), betis belakang.

Bagian individu bangkai daging sapi nilai gizi dan rasanya tidak sama, oleh karena itu dalam masakannya dibagi menjadi beberapa varietas: pertama, kedua dan ketiga.

Ke kelas satu Miringkan tenderloin, tepi tipis dan tebal, bagian dalam dan atas kaki belakang. Daging kelas satu digunakan untuk menyiapkan porsi hidangan alami goreng.

Ke kelas II Mereka akan memotong bagian kaki belakang, tulang belikat, panggul dan punggung. Daging ini digunakan untuk memasak pada hari raya Idul Fitri yang direbus dan direbus, untuk daging cincang.

Ke kelas III termasuk betis, sayap dan hiasan. Daging yang keras dan kasar dari varietas ini digunakan untuk memasak massa potongan daging dan kaldu.

Semua bagian bangkai daging sapi muda, seperti daging sapi, dibagi menjadi tiga tingkatan.

• Ke kelas satu termasuk kaki belakang, potongan daging pertama dan bagian ginjal;
• ke kelas II- bagian potongan daging kedua, tulang belikat, Sandung lamur dengan panggul;
• ke kelas III- leher, betis dan betis belakang.

Beras. 1. Tata letak potongan daging buah ke dalam bangkai daging sapi, dirilis kapan deboning kuliner: 1 - tulang belikat; 2 - leher; 3 - Sandung lamur; 4 - tepi; 5 - tepi tebal; 6 - tepi tipis (daging sapi panggang); 7 - sayap; 8 - tenderloin (sirloin); 9 - bagian atas kaki belakang (pantat); 10 - bagian dalam kaki belakang; 11 - bagian luar kaki belakang (paha); 12 sisi kaki belakang (pantat); 13 - esek (betis)

Bangkai kerbau dipotong mirip dengan daging sapi, setiap potongan diklasifikasikan menjadi tiga tingkatan.

Bangkai domba Menurut kegemukannya, mereka dibagi menjadi kategori I dan II.

Untuk domba kategori I termasuk bangkai dengan otot yang berkembang dengan baik, proses spinosus tulang belakang yang sedikit menonjol di punggung dan layu, dan timbunan lemak subkutan dalam bentuk lapisan tipis di punggung dan sedikit di punggung bawah. Timbunan lemak di tulang rusuk di daerah sakrum dan panggul mungkin memiliki celah.

Pada karkas domba kategori II otot-ototnya kurang berkembang, tulang-tulang kerangka terlihat menonjol, sedikit timbunan lemak hanya ada di permukaan bangkai, dan kadang-kadang sama sekali tidak ada.

Beras. 2. Diagram pemotongan bangkai domba: 1 - kepala; 2 - leher; 3 - tulang belikat; 4 - pinggang; 5 - Sandung lamur; 6 - kaki belakang (ham).

Karkas daging domba dipotong menjadi delapan potongan yang diklasifikasikan menjadi tiga tingkatan. Sepanjang garis yang melewati belakang tulang rusuk terakhir pada tonjolan tulang panggul, karkas dibagi menjadi dua bagian depan dan belakang. Di bagian anterior, sayatan, leher, betis, bagian punggung-skapula, panggul dan betis belakang dibedakan. Tulang dada dipotong menjadi dua bagian yang sama. Dagingnya dipotong sepanjang tulang belakang di kedua sisi hingga tulang rusuk dan tulang belakang dipotong dari sisi bagian ginjal. Bagian punggung bangkai yang dihasilkan dipotong menjadi pinggang dan Sandung lamur.

Bagian belakang bangkai domba terbagi sepanjang sakrum dan tulang belakang menjadi dua kaki.

Ke kelas satu termasuk bagian dorsoscapular dan posterior. Bagian-bagian ini digunakan untuk menyiapkan daging, manti, shish kebab, pilaf, daging, dan rebusan ala Kazakh.

Ke kelas II termasuk leher, Sandung lamur, panggul. Daging kelas dua digunakan untuk sup, semur, dan mie Dungan.

Ke kelas III termasuk pantat, betis, betis belakang. Bagian ini digunakan untuk sup dan produk cincang.

Memotong daging domba ala Kazakh berarti karkas dipotong hanya di sepanjang persendian (urat), tanpa memotong tulangnya, sehingga mengurangi risiko serpihan tulang masuk ke dalam daging.

Beras. 3. Memotong domba dengan gaya Kazakh: 1 - zhanbas; 2 - ortan-zhilik; 3 - asykty-zhilik; 4 - beldeme, atau bel-omurtka; 5 - Sabtu; 6 - kabyr-ga; 7 - melempar; 8 - Omurka; 9 - zhauryn; 10 - tokpan-zhilik; II - kara-zhilik; 12 - bugan; 13 - bulan

Bagian daging (tulang rusuk) berikut dengan tulang yang sesuai diperoleh: zhanbas (bagian atas kaki belakang), ortan-zhilik (bagian tengah kaki belakang), asykty-zhilik (bagian bawah kaki belakang dengan tangkapan pulpa dari bagian tengah kaki belakang sesuai dengan pembagian alami otot ), beldeme, atau bel-omurtka (bagian ginjal dari tulang panggul hingga ruas pertama dengan tulang rusuk), sube (4 tulang rusuk pertama dari bagian ginjal), kabyrga (5, 6, 7 dan 8 tulang rusuk Sandung lamur dari bagian ginjal), tos (cheat, Sandung lamur beserta panggul), omurtka (pinggang dengan tulang punggung tanpa tulang rusuk), zhauryn (bagian atas dari tulang belikat), tokpan-zhilik (bagian tengah tulang belikat), kara-zhilik (betis), bugana (5 rusuk Sandung lamur yang terletak di bawah tulang belikat), moin (leher).

Dari hasil pemotongan tersebut diperoleh 22 potong daging. Apalagi beldeme, atau belomurtka, tos, omurtka dan moin, masing-masing satu potong. Ada dua bagian lainnya.

Bangkai kambing dipotong dengan cara yang sama seperti daging domba, potongannya diklasifikasikan menjadi tiga tingkatan.

Tung babi dewasa dibagi menjadi tiga kategori: lemak, bacon dan daging, dan bangkai anak babi dibagi menjadi dua kategori: pertama dan kedua.

Ketebalan lemak babi lebih dari 4 sentimeter. Ketebalannya diukur di atas proses spinosus vertebra dorsal pada tingkat antara tulang rusuk ke-6 dan ke-7. Untuk karkas yang diberi perlakuan panas, ketebalan lemak punggung diukur tanpa kulit. Untuk daging babi beku, indikator ketebalannya dikurangi 0,5 sentimeter

Beras. 4. Diagram pemotongan bangkai babi: 1 - kepala; 2- bilah; 3 - pinggang; 4 - Sandung lamur; 5 - ham

Ketebalan lemak babi bacon adalah 2 hingga 4 sentimeter. Bangkai daging babi tersebut memiliki jaringan otot yang berkembang dengan baik dengan lapisan lemak, lemak punggung padat (keras), berwarna putih atau dengan semburat merah muda, tersebar merata di sepanjang bangkai, kecuali bagian yang layu. Pada penampang dada bangkai terlihat lapisan jaringan otot (minimal dua). Kulitnya tipis, tanpa pigmentasi, lipatan dan kerusakan traumatis.

Bangkai babi memiliki lapisan lemak bacon 1,5 hingga 4 sentimeter di seluruh permukaannya. Kategori ini juga mencakup babi muda (anak babi) yang diberi makan cukup dengan berat 12 hingga 34 kilogram. Lemak subkutan pada bangkai tersebut terdapat di bagian punggung, tulang belikat, dan posterior.

Untuk kategori I termasuk bangkai babi perah dengan kepala dan kaki, tanpa organ dalam, tanpa luka, beratnya 1,3 sampai 5 kilogram, kulitnya belum dihilangkan. Bangkai seperti itu memiliki bentuk bulat, tanpa tulang rusuk yang menonjol dan proses spinosus pada tulang belakang.

Berat karkas anak babi kategori II beratnya 5-12 kilogram, dengan bentuk yang kurang bulat dan prosesus spinosus yang sedikit menonjol pada tulang belakang. Lemak subkutan terdapat di bagian punggung, skapula, dan posterior.

Bangkai babi dipotong menjadi setengah bangkai di sepanjang garis punggung bukit. Kemudian potongannya dibagi menjadi tujuh bagian: bahu, punggung (pinggang), Sandung lamur, pinggang dengan panggul, ham, lengan bawah (knuckle), betis. Semua daging diklasifikasikan menjadi dua tingkatan: lima potongan pertama diklasifikasikan sebagai yang pertama, dua potongan terakhir diklasifikasikan sebagai yang kedua.

Kegunaan kuliner bahu, ham, pinggang dan brisket adalah untuk pengasapan, daging, sup, borscht, gulai. Tulang rusuk dan tulang ekor digunakan untuk menyiapkan semur; lemak babi - untuk pengasinan, panggul dan ambing (bagian puting susu) setelah dikupas - untuk dicairkan menjadi lemak babi, dan kulit, kaki, ekor dan kepala - untuk agar-agar.

Untuk gorengan Anda bisa menggunakan bagian pinggang dan pipi. Pipi dan sisa lemak juga digunakan untuk membumbui hidangan cair pertama (borscht, sup, solyanka).

Daging kuda dibagi menjadi dua kategori.

Untuk kategori I termasuk bangkai hewan dewasa (1 tahun ke atas) dengan otot yang berkembang dengan baik dan tulang belikat serta tulang belikat yang sedikit menonjol. Timbunan lemak terdapat di tepi atas leher berupa area terpisah di sakrum, di sisi luar paha, dan di permukaan bagian dalam dinding perut. Ketika otot-otot yang menutupi tulang rusuk dipotong, lapisan-lapisan kecil akan terlihat.

Di daging kuda kategori II bangkai dengan otot yang kurang berkembang dan tulang belikat serta tulang belikat lebih terlihat jelas. Timbunan lemak kecil terdapat pada permukaan bagian dalam dinding perut, tetapi bangkai muda mungkin tidak memiliki simpanan ini.

Beras. 5. Skema pemotongan bangkai kuda: 1 - beldeme, atau sube; 2 - menyengat; 3 - kazy; 4 - kabyrga; 5 - roti panggang, atau Sandung lamur (tulang kecil); 6 - zhau-ryn; 7 - jeanbass; 8 - moin, atau leher; 9 - kara-zhilik, atau buku jari; 10 - asykty-zhilik, atau betis.

Bangkai anak kuda memiliki otot yang berkembang dengan memuaskan, tulang kerangka menonjol. Timbunan lemak subkutan mungkin tidak ada.

Bangkai kuda dipotong menjadi setengah bangkai, seperti daging sapi. Setengah bangkai dibagi menjadi 14 bagian yang termasuk dalam empat kelas. Kelas satu meliputi bagian belakang fillet, sirloin, rump, brisket, patina; ke yang kedua - bagian bahu, pantat; ke yang ketiga - area paha, bagian leher; ke yang keempat - potong, betis, betis, betis belakang.

Dalam praktik kuliner, bangkai kuda dipotong menjadi beberapa bagian berikut.

Beldeme, atau sube,- satu dari bagian terbaik bangkai kuda. Sesuai dengan tepi tipis bangkai sapi.

Menyengat- timbunan lemak berbentuk lonjong di bawah kulit dan tengkuk bagian atas, mengingatkan pada rasa ambing.

Kazy- 11 tulang rusuk terakhir dengan peritoneum dan lapisan lemak.

Kabyrga- sesuai dengan tepi tebal (entrecote) pada sapi. Rasanya enak jika direbus dan digoreng.

Roti panggang, atau Sandung lamur, chuck. Digunakan direbus.

Zhauryn, atau tulang belikat dengan ujung bahu. Itu dikonsumsi dengan direbus dan direbus.

Zhanbas, atau kaki belakang. Digunakan direbus, direbus, digoreng, dan juga untuk membuat jai.

Moeen, atau leher. Ini digunakan dengan cara direbus, direbus dan untuk membuat daging cincang.

Kara-zhilik, atau buku jari, - bagian bawah tulang belikat, adalah bagian bangkai kuda yang bernilai rendah.

Asykty - Zhilik, atau betis, adalah bagian bawah kaki belakang. Ini adalah bagian bangkai yang bernilai rendah.

Bangkai unta dipotong sebagai berikut. Ini dibagi secara longitudinal di sepanjang garis tengah tulang belakang dan menjadi dua bagian - kanan dan kiri, kecuali leher, yang dipisahkan dari tubuh secara melintang di sepanjang garis antara vertebra serviks ke-6 dan toraks ke-1. Setiap separuh memanjang bangkai dibagi, secara bergantian, menjadi bagian belakang dan depan. Bagian belakang dipisahkan dari depan sepanjang garis antara vertebra toraks ke-11 dan ke-12 hingga ke pertemuan tulang rawan tulang rusuk ke-12, dari sini searah dengan sendi panggul hingga ujung panggul. Tulang scapulohumeral dan lengan bawah dipisahkan dari bagian depan tubuh dengan seluruh kelompok otot korset scapulohumeral.

Potongan varietas bangkai unta: kelas I - belakang, tulang belikat; Kelas II - bagian depan, leher, punuk; kelas III - betis.

Daging unta muda yang diberi makan cukup tidak lebih buruk dari daging sapi. Dari unta tua pekerja keras diperoleh daging yang keras, sulit dimasak, berserat kasar, dengan sisa rasa yang agak manis karena konten tinggi glikogen. Daging seperti ini cocok untuk produksi sosis dan pengalengan.

Bangkai unggas Tergantung pada tingkat pengolahannya, mereka dapat dikupas, setengah dikupas atau tidak dikupas. Dihapus dari patah hati organ dalam, selain paru-paru, ginjal dan omentum, kepala - 2 ruas leher, tungkai - hingga sendi tumit dan sayap - hingga siku. Bangkai seperti itu cocok untuk dimasak langsung. Pada yang setengah dikeluarkan isi perutnya, hanya limbah teknis (usus) yang dibuang; pada yang tidak isi perutnya, organ dalam, kepala dan anggota badan tidak dikeluarkan.

Berdasarkan kegemukan dan mutu pengolahannya, karkas burung dibedakan menjadi kategori I dan II.

Untuk kategori I termasuk bangkai dengan otot yang berkembang dengan baik dan lunas tulang dada yang tidak menonjol (pada ayam dan anak ayam kalkun, lunas tulang dada mungkin menonjol). Bangkai seperti itu memiliki timbunan lemak yang signifikan di perut, sebagian kecil di dada, dan berbentuk garis di punggung. Timbunan lemak subkutan pada karkas kalkun kategori I mempunyai karakter yang sama. Pada karkas ayam yang tergolong kategori I, lemak subkutan terdapat di perut bagian bawah dan berbentuk garis berselang di punggung; Pada bangkai kalkun dan ayam guinea, lemak subkutan terlihat di perut dan dada bagian atas.

Kategori daging I unggas air memiliki timbunan lemak subkutan di perut, dada dan punggung. Deposit ini tidak signifikan pada bangkai angsa. Bangkai itik dan angsa yang termasuk kategori I mempunyai timbunan lemak subkutan pada bagian dada dan perut.

Pada bangkai ayam, kalkun, anak ayam dan anak ayam yang diklasifikasikan sebagai kategori II, timbunan lemak subkutan kecil terdapat di perut bagian bawah dan punggung (pada kalkun - di punggung dan perut), dan pada bangkai unggas air kategori II - di dada. dan perut (pada angsa - hanya di perutnya). Timbunan lemak ini mungkin tidak ada (kecuali bangkai angsa), tetapi dalam hal ini otot-ototnya harus berkembang cukup baik.

Daging unggas mengandung protein yang lebih lengkap dibandingkan daging hewan lainnya. Ini dibedakan dari kelembutannya, mudah dicerna dan rasanya tinggi, serta lemak yang rendah titik lelehnya. Daging ayam mengandung 2,5 hingga 15 persen lemak, sedangkan bebek dan angsa yang digemukkan mengandung hingga 45 persen.

Permainan daging kurus, dengan sedikit timbunan lemak subkutan di dada dan perut. Digunakan untuk makanan yang digoreng.

Beras. 6. Skema pemotongan kuliner bangkai kelinci atau kelinci: I - tulang belikat; 2 - Sandung lamur; 3 - pelana (bagian ginjal); 4 - kaki belakang.

Pada bangkai kelinci kategori I otot berkembang dengan baik dan timbunan lemak di bagian layu, serta di rongga selangkangan berupa garis-garis tebal. Ginjal setengahnya tertutup lemak. Proses spinosus vertebra dorsal tidak menonjol.

Pada bangkai kelinci kategori II otot berkembang dengan memuaskan. Terdapat sedikit timbunan lemak di bagian layu, di rongga selangkangan dan di ginjal. Proses spinosus vertebra dorsal sedikit menonjol.

Karkas (bangkai) hewan ternak, kelinci, dan unggas yang tidak memenuhi persyaratan kategori II tergolong kurus.

Daging sapi mungkin merupakan daging paling populer di dunia. Daging sapi mengandung protein, vitamin A, C, B, termasuk tiamin, riboflavin, asam folat dan pantotenat, vitamin E dan PP, unsur mikro - kalsium, magnesium, fosfor, kalium, zat besi. Daging sapi muda dapat menjadi dasar diet lengkap.

Daging sedang dijual laki-laki yang tidak dikebiri(lebih dari 24 bulan), jantan muda yang belum dikebiri (kurang dari 24 bulan), sapi jantan dan sapi dara yang dikebiri, sapi dara (sapi dara), sapi dewasa, hewan muda (6-12 bulan) berbagai jenis dalam bentuk bangkai, daging tanpa tulang, dalam bentuk yang direvisi.
Kualitas daging sapi dan daging sapi muda tertinggi dicapai melalui penggemukan sapi jantan dan sapi dara di padang rumput, merawat ternak dan pengolahan yang hati-hati dengan pematangan daging secara alami.
Daging sapi dapat diberi makan biji-bijian (biji-bijian adalah komponen utama dari pola pakan), diberi makan rumput (satu-satunya komponen dari pola pakan) dan penggemukan campuran (hijauan adalah komponen utama dari pola pakan dengan beberapa tambahan biji-bijian).
Menurut cara penyembelihannya dibedakan menjadi tradisional, halal dan halal.

Pada diagram: 1. Fillet; 2. Leher; 3. Tepi tebal; 4. Tepi tipis; 5. Bokong; 6. Bokong, paha; 7.Peritonium; 8. Sisi; 9. Tepi; 10. Sandung lamur; 11. Sisi; 12. Hipster; 13. Betis; 14. Kepala. (Proporsi tidak terpenuhi)

Daging, dikupas dari lapisan tipis, urat dan lemak berlebih, disortir tergantung pada penggunaan kuliner. Jangan lupa bahwa kualitas daging dipengaruhi oleh jumlah jaringan ikat dan kestabilannya selama perlakuan panas selanjutnya. Potongan yang mengandung sedikit jaringan ikat digunakan untuk menggoreng, sedangkan sisanya digunakan untuk merebus dan merebus.

Penggunaan daging sapi dan daging sapi muda secara rasional

Tabel di bawah ini menunjukkan perkiraan pengolahan kuliner daging sapi cincang dan daging sapi muda (versi bahasa Inggris), resep masakan yang dapat Anda temukan di website Tasty Notes:

Persiapan produk daging sapi setengah jadi

Untuk memotong produk setengah jadi, kami menggunakan daging yang sudah dikupas urat dan lemaknya.
Tenderloin dibagi menjadi tiga bagian: kepala tebal, bagian tengah dan yang tipis. Dari setiap bagian tenderloin (1), produk setengah jadi yang sesuai dipotong.
daging panggang potong tegak lurus dari bagian lebar tenderloin setebal 3 cm, kocok perlahan.
fillet bagian tengah tenderloin kita potong tegak lurus setebal 5 cm, fillet tidak dikocok, diikat dengan benang kuliner agar berbentuk bulat saat dimasak.
Langet potong dengan sudut 45° dari bagian tipis tenderloin setebal 1,5 cm, kocok perlahan.
entri potong tepi tebal (3) dan tipis (4) setebal 2 cm; Kami mengalahkan potongannya, membersihkannya dari tendon dan film. Entrecote diberi bentuk lonjong-lonjong.
Daging gila potong bagian samping dan pinggul luar (6) setebal 1,5 cm, kocok, beri isian di tengah, gulung menjadi sosis, ikat dengan benang, benang atau kencangkan dengan tusuk kayu.
Sapi panggang potong dari pinggul samping dan luar (6) bagian setebal 2 cm; Kami mengalahkan potongannya dan menghapus filmnya.
SOP buntut potong bagian tepi tebal (3) dan tipis (4), bagian pinggul atas dan dalam (6) setebal 2 cm, kocok, roti.
Sapi panggang Kami menyiapkan dari tenderloin (1), tepi tebal (3) dan tipis (4) yang dipotong dengan berat sekitar 1-2 kg.
Beef stroganoff potong bagian tepi yang tebal (3) dan tipis (4), pinggul bagian dalam dan atas (6), potongan tenderloin menjadi kubus dengan panjang 3-4 cm dan tebal hingga 1,5 cm.
Azu dipotong dari bagian samping dan luar pinggul (6), tulang belikatnya dua kali lebih tebal dari beef stroganoff.
Memanggang potong bagian tepi tebal (3) dan tipis (4) serta bagian pinggul (6) menjadi kubus setebal 2 cm.
Shashlik potong tenderloin (1) menjadi kubus hingga 40g.
Goulash potong bahu, subscapular, trim (9), brisket (10) menjadi kubus dengan berat mencapai 30 g.
potongan daging Dengan menggunakan tangan dan pisau, kami membentuk daging cincang menjadi bentuk pipih bulat telur.
Schnitzel Bentuk daging cincang menjadi bentuk lonjong setebal 1,5 cm.
Bola isyarat Dengan menggunakan tangan dan pisau, kami membentuk daging cincang menjadi bentuk bulat pipih, setebal 2 cm.
Gila dari daging cincang - dalam bentuk irisan daging dengan segala jenis isian.
Gulungan daging diisi dengan sayuran dan telur.

Persiapan produk daging sapi setengah jadi

eskalop dipotong dari bagian ginjal pinggang (5) tanpa tulang dengan sudut 45°, tebal maksimal 2 cm.
Irisan daging alami pada tulang, potong bagian ginjal (5) pinggang tanpa tulang dengan sudut 45°, tebal sampai 2 cm, sampai 6 tulang rusuk.
Potongan daging di tulang potong bagian belakang pinggang (4) dengan sudut 45° setebal 2 cm, kocok. Potongan daging, jika diinginkan atau sesuai resep, dilapisi tepung roti.
Schnitzel potong daging kaki belakang (6) melintang serat hingga setebal 2 cm.

Hidangan yang empuk dan berair, lembut dan rendah lemak adalah dambaan setiap juru masak pemula dan mahir. Untuk menyiapkan sebuah mahakarya, Anda perlu membeli produk yang benar-benar berkualitas tinggi.
Saya berharap ketika besok Anda berada di antara lorong-lorong daging di pasar atau di toko, Anda tidak akan berpikir panjang dan mudah memilih potongan yang Anda butuhkan sesuai dengan rekomendasi dan diberikan dalam catatan.

Untuk menjadi ceria, energik dan ceria, masak dan makan daging! (Materi sedang diperbarui)