Metode panen jamur untuk musim dingin. Pembersihan mekanis utama dan pemrosesan jamur. Membersihkan dan mengolah jamur putih

Kira Stoletova

Jamur Porcini populer di kalangan pemetik jamur karena rasanya yang enak dan mudah disiapkan. Kerugiannya adalah perlunya persiapan yang matang sebelum makan. Pembersihan jamur putih dilakukan untuk menghilangkan partikel berbahaya yang ada di permukaan saat tumbuh di hutan.

Sepatu di hutan

Langkah persiapan membersihkan jamur porcini adalah pemeriksaan menyeluruh setelah dipotong. Produk harus diperiksa dari semua sisi untuk melihat kerusakan pada struktur, jejak serangga, atau pembusukan.

Selanjutnya, mulailah membersihkan kaki. Bagian paling bawah harus benar-benar dihilangkan karena akumulasi kotoran yang besar. Tempat pemotongan diperiksa untuk keberadaan saluran dari cacing. Jika jumlahnya banyak, lebih baik membuang jamurnya. Beberapa pukulan tidak berbahaya dan harus dipotong dengan hati-hati dengan pisau tipis. Ini perlu dilakukan segera setelah dipetik: cacing dapat menyebar ke jamur lain di keranjang.

Langkah selanjutnya adalah memeriksa bagian bawah topi. Seringkali berisi serangga kecil, cacing dan sisa-sisa aktivitas vital mereka. Topi harus dibersihkan dengan hati-hati dari jarum, lumut, dan rumput.

Mencuci jamur

Jika Anda membersihkan jamur porcini dengan benar, mencucinya tidak akan memakan banyak waktu. Mereka harus segera dicuci setelah tiba di rumah. Untuk mencuci gunakan air dingin yang mengalir. Selama pembersihan, topi dan batang dibersihkan dengan sikat kecil untuk menghilangkan kotoran yang tersisa.

Perendaman jamur porcini tidak dilakukan. Pemrosesan seperti itu menghilangkan sifat dan rasa yang bermanfaat dari produk. Pengecualian adalah yang dikumpulkan setelah hujan.

Perendaman dilakukan sesuai dengan prinsip ini:

jamur besar dipotong menjadi dua;
masukkan ke dalam semangkuk air;
tambahkan garam;
biarkan selama 15-20 menit;
diangkat dan dicuci dengan air mengalir.

Jika produk diproses dengan benar, akan ada banyak kontaminan di permukaan air. Garam juga menyebabkan serangga meninggalkan liangnya. Cuci hanya jamur porcini yang akan digunakan untuk memasak, menggoreng, atau mengasinkan.

Pembersihan dasar

Setelah dicuci, jamur putih benar-benar dibersihkan. Produk dikeringkan dengan handuk atau kertas.

Untuk membersihkan boletus, Anda perlu:

kapasitas besar;
Sikat gigi;
handuk kertas atau lap kering.

Jika kaki dipotong dengan buruk di hutan, mereka juga memotong bagian bawah yang kecil dan membersihkannya dengan sikat dari kotoran. Topi diseka dengan handuk kertas dari debu dan residu kelembaban. Kemudian lakukan pembersihan lengkap dengan sikat. Mereka tidak hanya menghilangkan kotoran, tetapi juga pulp yang mudah terkelupas: tidak memiliki sifat yang berguna dan rasanya. Selanjutnya, jamur juga digosok dan dicuci dengan air mengalir.

Membersihkan Jamur Putih untuk Pengeringan

Jika produk akan digunakan untuk pengeringan dalam oven atau di bawah sinar matahari, produk tersebut tidak boleh direndam. Jamur dengan cepat menyerap sejumlah besar uap air, yang membuatnya tidak mungkin untuk diproses secara termal.

Produk dibersihkan secara menyeluruh dari kotoran dengan sikat. Bersihkan juga dengan kain atau handuk basah.

Perawatan panas

Jamur putih hanya perlu dibersihkan agar bisa dimakan. Itu tidak mengandung zat beracun dan beracun. Agar aman, dilakukan perlakuan panas.

Kerugian dari metode ini adalah hilangnya rasa dan kualitas produk yang bermanfaat. Mereka juga kehilangan baunya, kadang-kadang mereka mulai terasa pahit.

Untuk melakukan perlakuan panas, jamur porcini harus dibersihkan dan dipotong menjadi dua bagian. Kemudian ditempatkan dalam panci dengan air asin dan direbus dengan api kecil selama 10-12 menit. Jika jamur tumbuh di dekat jalan raya, itu diproses selama 20-25 menit, tetapi ini akan menyebabkan hilangnya rasa.

Cara membersihkan jamur (Mentega, Polandia, chelyshi, aspen, putih)

Cara mengolah jamur sebelum dimasak.

Cara membersihkan jamur

Kesimpulan

Jamur porcini harus dibersihkan dengan hati-hati. Kotoran yang tersisa akan berdampak negatif pada rasa hidangan. Lebih baik mengumpulkan jauh dari pemukiman dan jalan: produk menyerap zat berbahaya.

Jamur dilarang makan untuk orang dengan perut lemah dan intoleransi individu. Juga, jangan berikan kepada anak kecil.

Apa yang harus dilakukan dengan jamur sejak awal? Pertama, jamur harus disortir berdasarkan jenis dan ukurannya, dibersihkan dari kotoran, dedaunan yang menempel, kotoran dan jarum. Maka Anda harus memeriksa jamur untuk kerusakan. Memar, bintik-bintik coklat dan bagian yang dimakan oleh cacing dan siput harus dihilangkan. Dalam beberapa kasus, topi yang rusak harus dihilangkan (untuk russula, mentega, dan lainnya), karena paling sering mengandung jumlah utama alkaloid berbahaya. Pada jamur tua dan terlalu matang, bagian bawah tutupnya, yang disebut bagian yang mengandung spora, dipotong. Kaki tua yang kasar juga dipotong. Jamur paling baik diproses pada hari pengumpulan. Ini penting untuk melestarikan semua kualitas yang berguna dari hadiah hutan. Jika karena alasan tertentu tidak memungkinkan untuk diproses pada hari yang sama, dapat dibiarkan hingga pagi hari. Dalam hal ini, jamur harus dibersihkan dari kotoran dan daun, tetapi tidak dicuci! Sebaiknya letakkan jamur di lemari es atau di tempat yang sejuk dan gelap. Jamur yang dimaksudkan untuk memasak dapat dituangkan dengan air dingin.

Memanen jamur: mencuci dan merendam jamur. Metode ini sering mendahului memasak jamur. Hadiah hutan harus selalu dibersihkan secara menyeluruh dari puing-puing, debu dan kotoran untuk terus menyiapkan hidangan sehat dari mereka. Pengecualian adalah jamur yang dimaksudkan untuk dikeringkan - mereka tidak dapat dicuci dan umumnya dibasahi, tetapi hanya dengan hati-hati menghilangkan semua kotoran dan menyeka dengan kain lembab. Jamur tidak boleh dicuci untuk waktu yang lama, jika tidak mereka dapat menyerap banyak air, yang kemudian mempersulit proses memasak. Biasanya dicuci di bawah air mengalir selama beberapa menit dan dibiarkan mengalir. Jamur Porcini direbus dengan air mendidih 2-3 kali untuk memberikan elastisitas dan mengurangi kerapuhan saat dipotong. Jamur kering direndam selama 2-4 jam, setelah itu direbus dalam air yang sama selama 40-60 menit. Jamur acar terkadang direndam jika akan ditambahkan ke sup atau digoreng.

Memanen jamur: memasak jamur- cara paling umum untuk mengolah kuliner jamur. Ini memungkinkan Anda untuk mengurangi kandungan alkaloid beracun berbahaya dalam jamur, seperti asam gilvelat, yang ditemukan di beberapa jamur, terutama morel dan garis. Saat memasak, asam berubah menjadi air, jadi jamur ini direbus dua kali, pastikan untuk menuangkan air setelah dimasak, dan jamur dicuci dengan air panas. Hal ini diperlukan untuk memasak jamur susu kuning dan hitam, russula rapuh, gelombang merah muda. Perebusan menurunkan kontaminasi radioaktif jika Anda tidak yakin dengan jamur yang telah Anda panen, atau area pengumpulannya. Jadi, perebusan tunggal selama 10 menit mengurangi radiasi radiocesium sebesar 81%, dan pendidihan ganda sebesar 97%. Perendaman juga memiliki efek yang baik dalam mengurangi radioaktivitas. Penting untuk diingat bahwa dengan memasak, kandungan zat bermanfaat dalam jamur, seperti vitamin, juga berkurang. Untuk meminimalkan hilangnya vitamin, sedikit air yang dibutuhkan untuk memasak. Semakin banyak air yang digunakan dalam kaitannya dengan jamur, semakin sedikit vitamin yang tersisa di hidangan jadi.

. Hampir semua jamur bisa digoreng. Beberapa jenis memerlukan pra-memasak wajib, setidaknya selama 10-20 menit. Anda bisa menggoreng tanpa persiapan apa pun, mungkin hanya putih, jamur, dan chanterelles. Jamur besar dipotong menjadi potongan-potongan yang sama, tidak terlalu besar (tetapi tidak terlalu kecil) dan dilemparkan ke dalam wajan dengan dinding tebal, lebih disukai besi cor. Banyak uap air keluar dari jamur, mereka benar-benar mengapung di jus, yang banyak menguap dan mendidih. Ini baik-baik saja. Saat jus menjadi sangat rendah, Anda dapat menambahkan minyak, bawang dan rempah-rempah dan, setelah menggoreng sampai empuk dengan api sedang, angkat jamur dari api dan biarkan mereka berkeringat dalam wajan panas. Penting untuk mencegah jamur menempel di dasar wajan. Anda dapat menggunakan peralatan masak antilengket untuk ini, tetapi jamur terasa lebih enak di wajan besi yang berat.

Memucat jamur. Dengan cara pengolahan ini, jamur disiram air panas dengan air mendidih atau dicelupkan ke dalam air mendidih sebentar (biasanya beberapa menit). Terkadang air mendidih diganti dengan uap. Dalam hal ini, jamur disimpan di atas uap dalam saringan. Russula dan jamur biasanya direbus. Prosedur umumnya adalah sebagai berikut. Air harus 4 kali volume jamur. Celupkan jamur kecil utuh atau besar yang dipotong-potong selama 2-3 menit dalam air mendidih, lalu masukkan ke dalam air dingin selama 5-10 menit, bahkan lebih baik - di bawah aliran air es untuk pendinginan cepat. Langkah yang sama berlaku saat menggunakan uap. Blanching menghancurkan sebagian besar mikroorganisme yang tidak diinginkan dan sangat cocok untuk jamur yang direncanakan untuk dibekukan. Beberapa jenis jamur dapat diawetkan setelah direbus, seperti porcini.

jamur rebus bisa secara terpisah dan dengan sayuran lain, seperti kentang. Ini adalah salah satu cara paling enak untuk memasak jamur. Jamur direbus dengan kentang, krim asam atau mentega, dari mana mereka menjadi sedikit dikukus dan digoreng, merendam seluruh hidangan dengan aromanya. Anda bisa memanggang jamur di oven, serta hidangan sayuran. Syarat dan ketentuannya hampir sama.

Memanen jamur untuk digunakan di masa depan oleh ibu rumah tangga yang praktis memungkinkan Anda menikmati hidangan jamur sepanjang tahun. Ada beberapa cara utama untuk mengawetkan jamur: pengasinan, pengawetan dan pembekuan, yang masing-masing menambahkan sentuhan rasa sendiri. Satu detail yang sangat penting - Anda tidak dapat menambahkan bawang ke jamur jika dimaksudkan untuk pengawetan. Jamur ini pasti menjadi buruk. Bawang harus sudah ditambahkan selama persiapan langsung hidangan jamur.

. Untuk metode ini, jamur agaric sangat cocok - russula, volnushki, jamur, jamur susu, jamur madu, chanterelles, dan lainnya. Ada dua cara pengasinan - dingin dan panas. Dingin adalah jamur yang dipilih dan disortir direndam dalam air dingin selama 2-3 hari. Airnya diganti secara berkala, saat jus susu jamur dilepaskan ke dalamnya. Semua operasi pengasinan dingin paling baik dilakukan di ruangan yang dingin - di ruang bawah tanah atau ruang bawah tanah. Ini diperlukan agar jamur tidak berfermentasi. Jamur yang direndam ditempatkan dalam mangkuk enamel atau tong sampai penuh, ditaburi garam (3-4% garam, atau 300-400 g garam per 10 kg jamur), bumbu dan rempah-rempah ditambahkan.

Anda dapat memikirkan secara rinci elemen penting pengasinan ini. Ini adalah bumbu pedas yang membentuk aroma harum yang diperlukan, yang, dikombinasikan dengan jamur, menciptakan buket memikat yang sangat membangkitkan selera. Daun kismis, daun salam, bawang putih, adas, merica, dan kadang-kadang kemangi diletakkan di bagian bawah tong atau wajan besar berenamel, lalu lapisan jamur, lalu lapisan rempah-rempah, dan seterusnya, tidak lupa ditaburi dengan garam. (Jamur tidak memerlukan rempah-rempah, mereka harus ditambahkan dengan sangat hati-hati.) Sebuah lingkaran kayu berat dengan lubang ditempatkan di atas semua lapisan atau, dalam kasus ekstrim, tutup yang lebih kecil dari diameter wadah, terkadang beban ditambahkan di atas. Ini disebut pengasinan "di bawah kuk". Secara bertahap, dengan jamur yang mengendap di piring acar, Anda dapat menambahkan beberapa lapisan lagi dan meletakkan jamur di tempat yang gelap dan sejuk. Jamur akan siap dalam 10-12 hari, dan jamur susu dalam 30-40 hari. Metode penggaraman panas membutuhkan blansing sebelumnya. Pada saat yang sama, jamur yang tersiram air panas dibuang kembali ke saringan atau saringan, dibiarkan mengalir dan ditempatkan dalam mangkuk dengan bumbu dan garam. Kemudian mereka bertindak sesuai dengan skema yang sama dengan metode dingin.

. Jamur biasanya diasamkan, yang segar (direbus, digoreng dan direbus) tidak enak seperti rekan-rekan mereka yang tumbuh pada waktu yang sama. Misalnya, jamur porcini biasanya dikonsumsi segar, meskipun bisa juga diasamkan dan diasamkan, tetapi ini dianggap tidak praktis dalam kaitannya dengan kelezatan jamur porcini. Meskipun, jika panen jamur porcini sangat besar dan semua jamur secara fisik tidak mungkin untuk dimakan segar, mereka tentu saja dipanen untuk digunakan di masa depan. Paling sering acar mentega, jamur, jamur, chanterelles, cendawan dan cendawan. Rendam berbagai jenis jamur secara terpisah. Anda tidak dapat mencampur jamur yang berbeda dalam satu wadah, jika tidak jamur akan menjadi gelap dan menjadi cokelat dan jelek secara seragam, atau mendidih tidak merata. Selain itu, untuk menjaga rasanya, ada baiknya memasak kaki dan topi satu jenis jamur secara terpisah. Dalam minyak, Anda perlu melepas kulit dari tutupnya. Berikut adalah salah satu dari banyak pilihan pengawetan. Tuang jamur ke dalam panci (non-pengoksidasi, lebih disukai berenamel), setelah dibersihkan, dicuci, membagi tutup menjadi jenis dan kaki. Tuang air, tambahkan garam, rempah-rempah dan asam sitrat. Selanjutnya, rebus jamur sampai mengendap di dasar, dan kaldu menjadi transparan. Keluarkan busa secara berkala, dan waspadalah - jamur membutuhkan perhatian. Di akhir masakan, tambahkan cuka yang dicampur dengan kaldu jamur. Kemudian tuangkan jamur bersama dengan kaldu ke dalam stoples yang sudah disiapkan (disterilkan), tutup dengan tutupnya, sterilkan stoples dalam air mendidih: setengah liter setengah jam, setengah liter lima menit lebih sedikit. Setelah sterilisasi, cepat gulung stoples dengan tutup dan biarkan dingin.

. Metode yang sangat bagus dan sederhana. Cocok untuk hampir semua orang, karena tidak memerlukan operasi yang rumit dan peralatan khusus, atau peralatan ini dapat dibuat di rumah. Anda bisa mengeringkan, jika tidak semua, maka banyak jamur. Biasanya putih, jamur, cendawan, cendawan, cendawan, champignon dan chanterelles dikeringkan. Anda dapat mengeringkan jamur di bawah sinar matahari, dalam oven, oven, dan alat pemanas lainnya. Keringkan di luar ruangan dalam cuaca kering dan cerah. Dalam kelembaban tinggi atau tanpa sinar matahari, jamur bisa berjamur. Spesimen utuh dan tidak rusak yang tidak dimakan oleh cacing dan ulat dipilih untuk dikeringkan. Jamur dibersihkan dari puing-puing (daun, gumpalan kotoran, jarum, dll.) Dan dilap dengan kain lembab (tetapi tidak dicuci - jamur akan menyerap air dan mengering dengan sangat lambat, yang dapat merusaknya). Yang terbaik adalah mengeringkannya di atas jeruji kayu atau jaring.

Ada banyak cara untuk mengeringkan dalam oven Rusia, tetapi karena oven sekarang menjadi barang langka di museum, kami tidak akan memberikannya. Setiap rumah memiliki kompor dengan oven. Prinsip umum pengeringan oven juga dapat diterapkan pada pengeringan oven. Penting untuk diingat bahwa di dalam oven panasnya berasal dari semua sisi dan mengering secara merata, sedangkan di dalam oven panasnya berasal dari bawah dan oleh karena itu jamur harus dibalik agar pengeringannya merata. Suhu ideal untuk pengeringan adalah dalam 60-70 derajat, tetapi tidak lebih, jika tidak jamur dapat dikeringkan, mereka akan menjadi rapuh dan kehilangan sifat dan rasanya yang bermanfaat. Banyak kelembapan yang dikeluarkan dari jamur, jadi disarankan untuk menjaga pintu oven tetap terbuka. Tingkat kesiapan jamur akan ditentukan oleh tes lentur. Jamur harus ringan, kering, sedikit menekuk, dan pecah dengan susah payah. Jika jamur mencapai titik impas dengan sedikit usaha, maka jamur tersebut terlalu kering.

sekarang menjadi salah satu metode panen jamur yang paling mudah diakses untuk digunakan di masa depan. Untuk pembekuan harus dipilih yang kuat, bukan ukuran besar jamur dikumpulkan di hutan kering. Putih, cendawan, cendawan, dan champignon sangat cocok untuk ini. Suhu freezer harus -18 derajat atau lebih rendah (biasanya tiga divisi di lemari es domestik). Hasil terbaik dicapai dengan blansing awal. Jamur yang sudah jadi ditempatkan dalam kantong plastik dan dimasukkan ke dalam freezer. Lebih baik membekukan jenis jamur yang tidak perlu dimasak lama. Anda dapat membekukan jamur rebus atau goreng, dibagi menjadi beberapa bagian berdasarkan satu masakan - untuk kenyamanan. Memasak hidangan dari jamur beku harus dilakukan hanya setelah benar-benar dicairkan. Jamur yang sangat kecil dapat ditempatkan di stoples makanan bayi kecil - toples seperti itu cukup untuk satu porsi yang segera disiapkan. Anda dapat menyimpan jamur beku untuk waktu yang cukup lama - hingga dua tahun, tetapi biasanya disimpan hingga musim panas mendatang.

bubuk jamur. Bubuk jamur baik karena mudah digunakan dalam memasak, ditambahkan ke semua jenis hidangan: saus, saus, sup, atau untuk menambahkan rasa jamur saat merebus sayuran. Selain itu, jamur cincang lebih baik diserap oleh tubuh. Yang terbaik adalah menyiapkan bubuk jamur dari porcini, jamur susu kunyit, chanterelles, cendawan dan cendawan, atau dari campuran jamur yang berbeda. Untuk menyiapkan bubuk, jamur pertama-tama dikeringkan dengan kuat, dan kemudian digiling dalam penggiling kopi, gilingan merica, atau dengan mortar dalam cangkir porselen. Jika bubuk ternyata tidak homogen, partikel besar dapat diayak melalui saringan tepung halus dan digiling lebih lanjut. Sebelum dimasak dengan bubuk jamur, harus direndam selama 20-30 menit agar membengkak, lalu ditambahkan ke piring 10-15 menit sebelum dimasak.

Artikel tentang cara mengolah jamur mentah dengan benar tanpa merusaknya dan tanpa membahayakan kesehatan Anda.

Segar adalah produk yang mudah rusak. Jamur yang dikumpulkan di musim hujan sama sekali tidak mentolerir penyimpanan yang sangat singkat. Karena itu, segera setelah kembali dari hutan, perlu segera mulai memprosesnya. Pertama-tama, jamur disortir, dibersihkan dari puing-puing, tanah, pasir, dan disortir. Jamur cacing, terlalu matang, lembek, serta jamur yang tidak bisa dimakan dan beracun ditolak dan dibuang. Bagian pulp yang rusak oleh hewan pengerat, hewan, serangga, siput dan lunak dipotong dengan pisau, dan kulitnya, jika mudah dipisahkan, dihilangkan. Jamur yang disiapkan untuk pengasinan atau pengawetan (tetapi tidak untuk pengeringan) dicuci bersih dan dipindahkan ke saringan atau saringan untuk mengalirkan air. Baru kemudian mereka mulai memproses.

Pada jamur putih, cendawan, cendawan kaki dibersihkan dari tanah, kulitnya dipotong tipis-tipis, dan tutupnya dipisahkan. Kemudian jamur ini dicuci dan disiram dengan air mendidih.

Pada mentega kulit dikeluarkan dari tutupnya. Ini dapat dengan mudah dihilangkan jika Anda menahan minyak dalam air mendidih selama 1-2 menit, kemudian membuangnya di atas saringan atau saringan dan bilas dengan air dingin.

Dari topi jamur setelah membersihkan kaki dari tanah, lepaskan film tipis, masukkan jamur ke dalam air dingin, yang ditambahkan sedikit asam sitrat untuk menghindari penggelapan pulp. Setelah beberapa waktu, champignon dipindahkan ke mangkuk enamel, dituangkan dengan air panas, juga dengan asam sitrat, dan direbus selama 20 menit.

DARI russula mudah untuk menghilangkan kulit jika Anda pertama kali menuangkan air mendidih di atasnya.

Segar jamur susu, russula, chanterelles, volnushki mengandung jus pahit. Oleh karena itu, setelah dibersihkan dan dicuci, mereka direndam selama beberapa jam dalam air dingin atau selama 15-20 menit dalam garam atau diasamkan dengan cuka, yang akan menghilangkan kepahitan, dan pada saat yang sama dari berbagai serangga dan cacing. Setelah direndam, disarankan untuk merebus jamur dengan air mendidih, tetapi lebih baik merebusnya sebentar.

Hanya setelah pra-perawatan yang menyeluruh, yang diperlukan untuk melindungi dari kemungkinan keracunan, jamur cocok untuk dimasak. Ditumbuhi, jamur tua dan bahkan yang muda, dikumpulkan jauh sebelum digunakan, menjadi lembek, lunak, dan mulai mengeluarkan bau yang tidak sedap. Jelas bahwa jamur seperti itu tidak cocok untuk dimakan, karena dapat menyebabkan penyakit. Jamur segar yang dikumpulkan dan disiapkan disimpan tidak lebih dari satu hari di atas es, di ruang bawah tanah atau freezer. Jika penyimpanan jamur lebih lama diperlukan, maka mereka dicuci lagi dengan air dingin, ditempatkan di saringan atau saringan dan, dituangkan dengan air mendidih, ditempatkan dalam barisan di gelas atau piring berenamel, ditaburi garam dan disimpan di atas es. Pada saat yang sama, jamur tidak memburuk selama 6-8 hari.

Di rumah, saat mengasinkan, mengasinkan, mengasinkan, mengawetkan jamur dan menyiapkan ekstraknya aturan berikut harus dipatuhi dengan ketat: jangan menyegelnya rapat-rapat. Jika tidak, kasus keracunan, dan bahkan kematian, tidak dikesampingkan.

Jika jamur masih disimpan dalam wadah yang tertutup rapat (toples yang digulung dengan tutup besi, dll.), maka jamur harus mengalami perlakuan panas sebelum digunakan.

Jamur adalah produk yang mudah rusak, sehingga harus diproses paling lambat 3-4 jam setelah panen. Jamur yang terlalu matang, tua, dan lunak tidak boleh dimakan - zat berbahaya mudah terbentuk di dalamnya. Untuk penggunaan terbaik, jamur harus disortir menjadi kecil, sedang dan besar. Dianjurkan untuk menggunakan jamur kecil utuh, untuk jamur sedang, pisahkan tutupnya untuk konsumsi utuh, dan potong kaki. Jamur besar paling baik dipotong-potong.

Jamur putih, champignon, jamur cendawan, cendawan, jamur lumut, jamur madu, chanterelles, russula diperlakukan dengan cara yang sama: bagian bawah kaki dibersihkan dari tanah dan dipotong pada jarak 1,5 cm dari tutupnya, potong tempat cacing dan manja, kikis kulit dengan pisau dari kaki (di Russula dan champignon juga bisa dilepas dari tutupnya) dan dicuci beberapa kali dengan air dingin. Agar jamur tidak menjadi gelap, mereka dicuci dalam air dengan cuka atau asam sitrat. Setelah dicuci, jamur porcini dan champignon ditempatkan di atas saringan dan disiram beberapa kali dengan air panas, sisa jamur direbus dalam air mendidih selama 2-3 menit. Champignon tua tidak disarankan untuk dimakan, karena sulit dibedakan dengan grebe pucat.

Data ilmiah modern memberikan alasan untuk menganggapnya sebagai jamur yang tidak dapat dimakan. Mereka tidak mengandung satu, seperti yang diperkirakan sebelumnya, tetapi dua zat beracun. Ini adalah gyromitrin dan asam gelvellic. Mengikuti praktik lama, asam gelvellic dapat dihilangkan dari garis dengan merebus jamur ini selama 7 menit, mengeringkan kaldu, dan kemudian membilasnya dengan air dingin. Pada saat yang sama, gyromitrin praktis tidak masuk ke dalam rebusan. Tidak menghancurkan racun ini dan mendidih berkepanjangan. Dalam hal ini, Anda perlu mengetahui tampilan garis-garisnya, agar tidak membingungkannya dengan morel yang dapat dimakan.

Keduanya memiliki ukuran yang kurang lebih sama, penampilan serupa, topi berwarna cokelat. Tetapi tutup jamur ini sangat berbeda satu sama lain. Di morels, mereka memiliki bentuk kerucut atau bulat yang sebagian besar teratur dengan permukaan seluler retikulat. Jahitannya memiliki topi berbentuk tidak beraturan dengan permukaan bergelombang atau berliku-liku. Namun demikian, pemetik jamur yang berpengalaman pun dapat membingungkan jamur ini. Untuk mengurangi sebanyak mungkin ancaman terhadap kesehatan yang timbul dalam kasus seperti itu, rebus morel dalam air mendidih selama 7 menit. Kaldu yang berpotensi berbahaya dicurahkan.

Mereka membersihkan kaki dari minyak dan memotongnya dari tutupnya, memotong tempat yang rusak, menghilangkan kulit lendir dari tutupnya, lalu mencuci dan merebusnya dalam air mendidih selama 2-3 menit. Pada jamur, kaki dibersihkan, tempat-tempat yang rusak dipotong dan dicuci, kemudian ditempatkan dalam air mendidih dan direbus selama 1-2 menit untuk menghilangkan rasa pahit tertentu.

Jamur asin dicuci dengan air dingin, yang besar dipotong-potong. Jamur kering disortir, dicuci bersih, direndam selama 2-4 jam dalam air dingin hingga membengkak dan kemudian direbus dalam air yang sama.

Jamur segar, yang dikumpulkan di hutan atau dibeli di pasar, perlu segera disiapkan untuk dimasak. Hanya dengan begitu mereka akan mempertahankan rasanya dan menjadi elastis dan harum.

Hidangan dari jamur yang dikupas dan dicincang dengan benar indah dan menggugah selera.

Aturan utamanya adalah pembersihan jamur tidak boleh ditunda untuk waktu yang lama. Potong jamur di ruangan yang hangat memburuk dan cepat menjadi lembek. Mereka dengan mudah kehilangan semangat hutan mereka yang unik. Setelah mendaki di hutan, Anda harus turun ke bisnis sesegera mungkin.

Jika ini tidak memungkinkan, Anda dapat menyimpan mangsanya sampai pagi di lemari es atau tempat sejuk lainnya, misalnya di ruang bawah tanah.

Alat apa yang harus saya gunakan untuk membersihkan dengan cepat?

Anda akan membutuhkan pisau tajam kecil untuk melakukan pekerjaan itu. Ujung tipis nyaman untuk menghilangkan tempat yang rusak dan membersihkan puing-puing. Pisau yang diasah akan dengan mudah memotong daging yang rapuh dan tidak akan menghancurkannya.

Kain lembab atau handuk kertas dapat digunakan untuk menyeka kotoran yang mengering.

Jus jamur mengandung zat yang menghitamkan ujung jari. Gunakan sarung tangan untuk melindungi tangan Anda saat bekerja.

Siapkan wadah kosong untuk membersihkan jamur dan air untuk mencuci.

Apakah perlu dicuci?

Saat dicuci, jamur menyerap banyak kelembapan dan kehilangan rasanya. Karena itu, lebih baik membatasi diri Anda pada dry cleaning, jika memungkinkan. Jamur yang akan Anda keringkan untuk musim dingin tidak boleh dibasahi dalam hal apa pun, mereka hanya bisa dibersihkan dengan kain lembab. Sebelum menggoreng, juga lebih baik dilakukan tanpa mencuci, tetapi jika perlu, Anda dapat dengan cepat membilasnya dengan air.

memasak;
pengasinan;
pengawetan.

Jamur untuk acar, yang memiliki rasa pahit, direndam selama satu atau dua hari dalam air dingin, secara teratur menggantinya dengan air tawar.

Pemrosesan awal

Tahap pertama pembersihan berlangsung di hutan. Puing-puing besar dikeluarkan dari jamur yang ditemukan: ranting, daun, jarum. Akar dibersihkan dengan pisau dari tanah dan pasir, atau cukup dipotong untuk memeriksa apakah ada cacing di dalamnya.

Varietas yang tidak dikenal tidak boleh diambil. Bahkan satu jamur yang tidak bisa dimakan dalam keranjang dapat menyebabkan keracunan.

Spesimen yang sangat cacing, berjamur dan sangat tua juga harus ditinggalkan di hutan. Mereka akan merusak rasa makanan dan bisa berbahaya bagi kesehatan.

Jamur yang dibeli di toko atau di pasar telah menjalani pembersihan primer. Hanya puing-puing kecil atau jejak tanah yang tersisa di atasnya. Jamur seperti itu di rumah harus disortir lagi, potong tempat yang rusak dan, jika perlu, dicuci. Setelah itu, Anda bisa memasak dan memakannya.

Putih

Jamur putih tidak hanya paling enak, tetapi juga mudah dikupas. Mereka biasanya tumbuh di tempat yang terang dan kering atau di lumut. Keindahan mulia ini hanya memotong bumi di sekitar lingkar akar. Cukup dengan menyeka topi atau mengipasinya dengan kuas. Hati-hati memotong tempat-tempat yang dimanjakan oleh penghuni hutan.

Yang putih, yang hanya sedikit terkena cacing, dapat digunakan untuk panen musim dingin. Selama proses pengeringan, cacing tidak memakan jamur dari dalam, tetapi merangkak keluar.

cendawan

Jamur boletus sering cacingan, untuk memeriksanya segera potong ujung kakinya. Pada spesimen besar, untuk tujuan yang sama, topi dipisahkan dan dipotong menjadi dua. Mungkin ada cacing di bagian bawah tutupnya, bahkan jika sisa jamur tidak terpengaruh olehnya. Kemudian lapisan spons benar-benar dihilangkan. Kaki dibersihkan dengan pisau, menghilangkan lapisan atas kulit, meskipun beberapa pemetik jamur percaya bahwa ini tidak perlu.

Pada cendawan tua, kaki menjadi keras dan berserat. Dalam memasak, lebih baik tidak menggunakan bagian seperti itu sama sekali.

Video menunjukkan cara membersihkan boletus dengan benar.

jamur aspen

Jamur aspen diproses dengan cara yang sama seperti cendawan. Lapisan atas tergores dari kaki. Tidak perlu melepas kulit dari tutupnya, cukup sikat kotorannya dengan kain. Bagian bawah tutup yang kenyal harus diperiksa keberadaan cacing dan jentik nyamuk jamur. Jamur Aspen dibedakan oleh fakta bahwa mereka membiru dan kemudian menghitam pada potongannya. Untuk mencegah hal ini terjadi, disarankan untuk segera membuang potongan ke dalam air setelah dipotong.

Jamur lucu tumbuh dalam keluarga besar, dan tidak mudah untuk mengatasi segunung minyak. Kesulitan muncul karena film licin yang menutupi kepala minyak.

Selama perlakuan panas, menjadi kasar dan sedikit pahit. Topi harus dibersihkan. Untuk mencegah film menempel di tangan, minyak dikeringkan. Cara tradisional lainnya adalah dengan menuangkan air mendidih ke atasnya.

Anda dapat meminyaki tangan Anda atau memakai sarung tangan, jika tidak, ujung jari akan menjadi gelap karena kulit yang lengket.

Kalau tidak, pada kupu-kupu muda, mereka hanya memotong kaki. Pada yang lebih tua, kaki bisa sedikit tergores dan sisa kerah di bawah topi bisa dilepas.

Chanterelles

Jamur harum merah luar biasa karena mengandung zat yang mengusir cacing. Mereka tidak perlu membuang kulit atau memisahkan bagian apa pun. Untuk membersihkan, potong hanya sepertiga bagian bawah kaki dengan sisa-sisa tanah. Chanterelles memiliki bentuk yang agak aneh. Tanah atau jarum tersangkut di antara pelat, yang tidak mudah dilepas.

Untungnya, chanterelles dapat dicuci dengan banyak air. Agar lebih elastis dan tidak pecah, mereka dituangkan dengan air mendidih. Ini menyederhanakan pemrosesan selanjutnya.

Dalam champignon besar, kulit dikeluarkan dari tutupnya. Ini dilakukan dengan gerakan sederhana pisau, dari tepi ke tengah. Di tutup jamur muda, lapisan atas bisa dibiarkan. Jika kaki champignon keras, mereka dipotong lebih pendek atau dihilangkan sama sekali. Kerahnya bisa dimakan dan tidak perlu dikupas.

Saat dicuci, champignon sangat menyerap air dan kehilangan rasanya. Cobalah untuk melakukan pemrosesan kering dan singkirkan semua kotoran dengan kain.

Jika tidak berhasil, Anda dapat dengan cepat membilas dan membuang jamur di saringan.

jamur tiram

Jamur tiram sangat mudah dibersihkan. Mereka tumbuh di batang pohon, sehingga rumput dan jarum praktis tidak menempel padanya. Jamur ini baik hanya pada usia muda, saat menyortir, spesimen tua segera dikeluarkan dan disisihkan. Mereka yang memiliki topi tidak lebih dari 10 cm dipilih untuk makanan, bagian bawah kaki, tepi yang rusak dan tempat-tempat kering pada tubuh buah dipotong. Lebih mudah untuk mencuci jamur tiram dalam saringan di bawah air mengalir, tetapi Anda juga bisa merendamnya di baskom.

jamur madu

Jamur madu pada kaki tipis panjang tumbuh di tunggul dan praktis tidak menjadi kotor. Dari mereka hanya perlu mengumpulkan daun dan jarum dan memotong ujung kaki. Jika bagian bawah kaki kaku, itu juga dipotong. Kulit tidak dilepas dari topi. Namun, area yang busuk dan gelap harus dihilangkan.

Diyakini bahwa jamur adalah jamur yang paling murni, tetapi masih perlu diproses. Bilah rumput, ranting, dan jarum yang menempel disikat dengan sikat atau pisau.

Camelina sering ditemukan di tanah berpasir, pasir menempel ke akar dan dari bagian bawah topi. Bersama dengan sisa partikel asing, mudah untuk mencucinya dengan merendam jamur sebentar di baskom. Berkumpul di hutan, mereka tidak dicabut dari tanah, tetapi langsung dipotong dengan pisau. Jika Anda membawanya pulang utuh, maka akarnya harus dipotong.

jamur susu

Jamur susu pertama-tama cukup dicuci, dibersihkan dari pasir dan kotoran lainnya. Kemudian direndam dalam air dingin selama tiga hari untuk menghilangkan rasa pahitnya. Air perlu diganti beberapa kali sehari. Wadah dengan jamur ditempatkan di tempat yang dingin agar tidak asam. Dengan kuas, pisau, atau spons keras, susu jamur yang direndam dikikis hingga berwarna putih. Kemudian terakhir cuci dan singkirkan area yang rusak.

Pertama-tama, jas hujan dicuci, dengan lembut menggosok kotoran dengan ujung jari. Lapisan luar seperti cangkang lunak terpisah dari pulp. Pada jamur besar, kulit ini mudah dihilangkan dengan pisau. Untuk kontrol, tubuh buah bulat dipotong menjadi dua. Jika dagingnya putih dan elastis, Anda bisa memakannya.

Jas hujan dengan bagian tengah kekuningan sebaiknya dibuang. Mereka sudah tua atau rusak. Puffballs tidak beracun, tetapi jamur dengan rasa tidak enak akan merusak hidangan.

Setelah dry cleaning, jamur dapat disimpan di lemari es untuk waktu yang singkat, tetapi setelah dicuci harus segera dimasak. Untuk sup, gado-gado, atau olahan (kecuali untuk pengeringan), Anda dapat merebusnya untuk digunakan di masa mendatang dengan sedikit garam dan kemudian menggunakannya selama beberapa hari.

Agar mahakarya kuliner tersebut nantinya terlihat indah, jamur dipotong-potong dengan hati-hati dengan ukuran yang sama. Kaki berserat dipotong melintang, dan tutup menjadi segmen segitiga. Jamur kecil bisa dimakan utuh, mereka terlihat sangat cantik dalam stoples dengan rendaman. Tujuan dari pemrosesan yang hati-hati dan benar adalah untuk melestarikan kualitas jamur yang berharga untuk mengembangkannya sepenuhnya dalam persiapan hidangan lezat.