rumah Hidangan utama

Apa nama bagian dari bangkai. Penyimpanan daging dingin dan beku. Tujuan kuliner dari bagian bangkai

Daging sapi mungkin adalah daging paling populer di dunia. Daging sapi mengandung protein, vitamin A, C, B, termasuk tiamin, riboflavin, asam folat dan pantotenat, vitamin E dan PP, elemen pelacak - kalsium, magnesium, fosfor, kalium, zat besi. Daging sapi muda dapat menjadi dasar dari diet lengkap.

Daging sedang dijual laki-laki yang tidak dikebiri(berusia lebih dari 24 bulan), jantan muda yang tidak dikebiri (berusia kurang dari 24 bulan), sapi jantan dan dara yang dikebiri, dara (heifer), sapi dewasa, hewan muda (6-12 bulan) berbagai jenis bangkai, daging tanpa tulang, dalam bentuk revisi.
Daging sapi dan daging sapi muda dengan kualitas terbaik dicapai melalui penggemukan lembu jantan dan sapi dara di padang rumput, perawatan ternak dan pengolahan hati-hati dengan pematangan alami daging.
Daging sapi diberi makan biji-bijian (biji-bijian adalah komponen utama makanan), diberi makan rumput (satu-satunya komponen makanan) dan dicampur (hijauan adalah komponen utama makanan dengan beberapa tambahan biji-bijian).
Menurut metode penyembelihan, itu dibagi menjadi tradisional, halal dan halal.

Pada diagram: 1. Fillet; 2. Leher; 3. Tepi tebal; 4. Tepi tipis; 5. Pantat; 6. Bokong, paha; 7. Peritoneum; 8. Sisi; 9. Berpakaian; 10. Sandung lamur; 11. Sisi; 12. Paha; 13. Batang; 14. Kepala. (proporsi tidak terpenuhi)

Daging yang dipisahkan dari film, tendon, dan lemak berlebih diurutkan berdasarkan: penggunaan kuliner. Jangan lupa bahwa kualitas daging dipengaruhi oleh jumlah jaringan ikat, stabilitasnya selama perlakuan panas berikutnya. Potongan yang mengandung sedikit jaringan ikat digunakan untuk menggoreng, sisanya digunakan untuk merebus dan merebus.

Penggunaan daging sapi dan sapi secara rasional

Tabel berikut menunjukkan contoh memasak potongan daging sapi cincang dan daging sapi muda (pilihan pada bahasa Inggris), resep yang akan Anda temukan di situs "Vkusnye zametki":

Di dapur kami	Di dalam dunia	Gunakan dalam memasak	Masak bersama
tenderloin	Tenderloin	Untuk menggoreng secara alami seluruh bagian, potongan kecil dan potongan-potongan yang dibagi. Daging sapi panggang, fillet, langet, stroganoff daging sapi, steak daging sapi, menyembuhkan dan merokok
Tebal dan tipis tepian	Sapi panggang	Untuk menggoreng dalam bentuk barang seluruh bagian potongan kecil dan potongan-potongan yang dibagi. Daging sapi panggang, entrecote, stroganoff daging sapi, steak pantat
Kaki belakang: atas dan intern bagian	Pantat, Dalam, Bokong	Untuk penggorengan batch potongan, potongan alami kecil. Steak pantat, stroganoff daging sapi
lateral dan di luar ruangan bagian kaki belakang	Sisi Perak, Luar, Sisi Tebal	Untuk menggoreng dalam bentuk alami dengan potongan utuh, potongan besar, potongan porsi, rebusan dalam potongan kecil dan besar.
Sandung lamur, keliman	Dada, Sandung lamur,	Untuk merebus dan untuk memasak. Daging rebus, daging rebus untuk sup, daging sapi rebus
Bahu dan bahu bagian tulang belikat bangkai dari kategori pertama	Tulang belikat	Untuk merebus potongan kecil dan porsi besar. Gulai, daging sapi untuk sup, daging sapi rebus
Bagian bahu tulang belikat 2 kategori, leher, ujung, sayap, hiasan	Chuck Leher Flank,	Produk dari massa potongan daging, potongan-potongan kecil daging. Potongan daging, bakso, zrazy, schnitzels, roti gulung.
Jeroan: jantung, hati, paru-paru, ekor, perut, stik drum, kepala, dll.	Kaki, Tulang Kering, Betis, Lidah	Khash, barbekyu, babat, lidah, dll.	Osso bucco (Osso buco)

Persiapan produk setengah jadi dari daging sapi

Untuk memotong produk setengah jadi, kami menggunakan daging yang dilucuti dari tendon dan lemak.
tenderloin dibagi menjadi tiga bagian: kepala tebal, bagian tengah dan kurus. Produk setengah jadi yang sesuai dipotong dari setiap bagian potongan (1).
daging panggang potong pada sudut kanan dari bagian lebar tenderloin hingga setebal 3 cm, kocok ringan.
fillet potong pada sudut kanan dari bagian tengah tenderloin setebal 5 cm, fillet tidak dipukuli, diikat dengan benang dapur untuk memberikan bentuk bulat selama perlakuan panas.
Langet potong pada sudut 45 ° dari bagian tipis tenderloin hingga setebal 1,5 cm, kocok ringan.
Enrecote potong dari tepi tebal (3) dan tipis (4) hingga setebal 2 cm; kami mengalahkan bagian-bagiannya, kami membersihkannya dari tendon dan film. Entrecote diberi bentuk oval-lonjong.
zrazy chops potong dari pinggul samping dan luar (6) bagian setebal 1,5 cm, kocok, taruh isian di tengah, lipat menjadi sosis, ikat dengan benang, ikat atau kencangkan dengan tusuk sate kayu.
Daging sapi potong dari pinggul lateral dan luar (6) bagian setebal 2 cm; kami mengalahkan bagian-bagiannya, kami membersihkannya dari film.
SOP buntut potong dari tepi tebal (3) dan tipis (4), bagian atas dan bagian dalam pinggul (6) setebal 2 cm, kocok, dilapisi tepung roti.
Sapi panggang kami memasak dari tepi tenderloin (1), tebal (3) dan tipis (4) dengan berat sekitar 1-2 kg.
beef stroganoff kami memotong dari tepi tebal (3) dan tipis (4), pinggul bagian dalam dan atas (6), potongan tenderloin menjadi batang sepanjang 3-4 cm, hingga setebal 1,5 cm.
Azu dipotong dari bagian samping dan luar bagian pinggul (6), bilah bahu dua kali lebih tebal dari beef stroganoff.
Memanggang potong dari tepi tebal (3) dan tipis (4) dan bagian pinggul (6) menjadi stik setebal 2 cm.
Kebab potong dari tenderloin (1) menjadi kubus hingga 40g.
Goulash potong dari skapula, bagian subskapular, ujung (9), Sandung lamur (10) menjadi kubus dengan berat hingga 30 g.
irisan daging kami membentuk dari daging cincang dengan bantuan tangan dan pisau berbentuk pipih bulat telur.
Schnitzels dari daging cincang kami membentuk bentuk lonjong, hingga setebal 1,5 cm.
bola cue dari daging cincang kami bentuk dengan tangan dan pisau bentuk bulat pipih, hingga 2 cm.
Zrazy dari daging cincang - dalam bentuk irisan daging dengan semua jenis isian.
Gulungan daging diisi dengan sayuran dan telur.

Persiapan produk setengah jadi dari daging sapi muda

eskalop dipotong dari ginjal bagian pinggang (5) tanpa tulang pada sudut 45 ° hingga setebal 2 cm.
irisan daging alami pada tulang kami memotong dari ginjal bagian (5) dari pinggang tanpa tulang pada sudut 45 ° hingga setebal 2 cm hingga tulang rusuk ke-6.
Potongan daging di tulang potong dari bagian belakang pinggang (4) pada sudut 45 ° hingga setebal 2 cm, kocok. Irisan daging opsional atau sesuai dengan resep dilapisi tepung roti dalam remah roti.
Schnitzel dipotong dari pulp kaki belakang (6) melintasi serat hingga setebal 2 cm.

Hidangan yang lembut dan berair, lembut dan rendah lemak adalah cita-cita setiap juru masak pemula dan mahir. Untuk menyiapkan karya agung, Anda perlu membeli produk yang benar-benar berkualitas tinggi.
Saya harap ketika Anda menemukan diri Anda di antara barisan daging di pasar atau di toko besok, Anda tidak akan berpikir panjang dan dengan mudah memilih potongan yang Anda butuhkan sesuai dengan rekomendasi dan diberikan dalam catatan.

Untuk menjadi ceria, energik dan ceria, masak dan makan daging! (Materi sedang diperbarui)

Memotong bangkai sapi

Ini adalah skema pemotongan bangkai yang paling sederhana.

Bahkan koki amatir yang tidak berpengalaman sangat menyadari bahwa salah satu kriteria yang bertanggung jawab atas kelembutan berbagai potongan daging sapi adalah kemampuan untuk memilih bagian yang tepat dari potongan bangkai. Potongan daging dari bagian tengah punggung (ada otot yang hanya menopang tubuh dan tidak terlibat dalam gerakan) memiliki struktur yang lebih halus.

Bagian entrecote dan sirloin yang diambil dari sini, termasuk, antara lain, tenderloin sirloin dan pinggiran yang tebal, sangat bagus untuk memasak banyak hidangan, termasuk steak.
Di lengan bawah, paha, dada dan potongan tulang rusuk, sebaliknya, jaringan ikat sangat berkembang.
Perkembangan rata-rata jaringan ikat ada di bagian punggung dan skapula-serviks.
Daging di bagian belakang karkas lebih empuk, cocok untuk digoreng dan dipanggang, sedangkan daging di bagian depan berbau menyengat, lebih keras dan membutuhkan slow cooking dengan tambahan cairan.

Ada berbagai cara potongan daging sapi: Amerika, Inggris, Belanda, Italia, Jerman, Denmark, Australia, dan Amerika Selatan.

Potongan bangkai Amerika

Cara menyembelih Inggris

Cara pemotongan bangkai Belanda

Skema Amerika Selatan juga umum, di mana seluruh bangkai dibagi menjadi 19 angka, mari kita lihat skema ini lebih detail

Potongan depan:

No. 1 - entrecote on the bone (Cube Roll)
No. 2 - tepi tebal (Iga)
No 3 - Sandung lamur ( Sandung lamur )
No. 4 - tulang belikat (Bahu)
No. 5 - bagian bahu-bahu (dipanggang dari tulang belikat)
No. 6 - fillet palsu (Pisau)
No 7.8 - betis (Betis)
No. 9 - tepi tipis (Iga tipis)
No 10 - leher (Leher)

Potongan belakang:

11 - fillet tebal (daging sapi panggang pipih) (sirloin)
12 - fillet (tenderlion)
No. 13 - pantat, pantat (pantat)
No. 14 - bagian atas pantat (Top pantat, Nuss - Jerman)
No. 15 - daging paha (sisi perak)
No. 16 - bagian dalam potongan pinggul (Sisi atas)
No. 17 - sayap (flank)
No. 18 - pergelangan kaki belakang (shank)
No. 19 - daging putih untuk dipanggang (Weiß Braten)

Jika Anda membeli, misalnya, daging beku kering di supermarket, selalu ada nomornya, dan Anda tahu persis bagian mana yang Anda beli.
Namun sayang, di sini pun terdapat perbedaan dalam sistem pembagian angka.

Dan ketika membeli di pasar, masih diinginkan untuk mengetahui mengapa Anda membutuhkan sepotong daging, dari bagian mana dari bangkai itu dan apa yang disebut bagian ini.

Rusia telah mengadopsinya sendiri rencana pemotongan daging sapi(omong-omong, tidak jauh berbeda dari yang di atas) dan terminologinya sendiri, yang akan berguna bagi semua pemakan daging yang rajin untuk mengetahui:
1-2.Leher(bagian atas dan bawah) - daging ini termasuk kelas dua, lebih baik membelinya dalam bentuk daging cincang. Bagian bawah leher dulu disebut hryvnia, dan bagian atas disebut potongan.
3. tulang belikat- daging ini termasuk kelas satu, sangat cocok untuk merebus (gulai, rebusan) dan menggoreng, tetapi membutuhkan waktu lama untuk memasak.
4-5. Bagian rusuk (tepi tebal)- daging kelas satu, secara keseluruhan terdiri dari 13 tulang rusuk: 3 yang pertama melekat pada bagian bawah tulang belikat, mereka dihilangkan; 4 iga berikutnya biasanya dijual utuh, yang dimasak seperti tulang dalam daging, tetapi tulangnya bisa dipotong dan dagingnya bisa dimasak dalam bentuk gulung; di 3 tepi berikutnya berisi lebih banyak daging; sisa iga adalah potongan daging empuk yang agak mahal.
6. Loin (tepi tipis, daging sapi panggang)- potongan daging empuk kelas satu yang bisa digoreng dan dipanggang; di tengah bagian ini adalah tenderloin (fillet).
7. pantat- Daging tanpa lemak kelas satu untuk menggoreng dan memanggang.
8. Ham (pantat, paha)- daging kelas satu, potongan tanpa lemak, yang sangat cocok untuk direbus dalam panci, dan untuk steak dengan darah; bagian bangkai ini bisa diasinkan, direbus atau digoreng. Bagian yang paling dekat dengan ekor disebut "punuk" dan pergi ke panggang.
9. Betis — daging sapi tanpa lemak kelas tiga, dimaksudkan untuk merebus (namanya hanya mengacu pada kaki belakang) atau untuk merebus kaldu.
10-11. Laras (sayap)- daging kelas dua yang agak murah, digunakan untuk semur atau semur.
12. Tulang rusuk atas (kelim)- daging tanpa lemak; itu dibebaskan dari tulang, digulung dan digunakan, misalnya, untuk direbus dalam panci.
13. Sandung lamur- daging kelas satu; itu dijual tanpa tulang dalam bentuk gulungan dan cocok untuk merebus, merebus, sup (misalnya, untuk acar), dalam semur dan pilaf.
14. buku- daging kelas tiga, membutuhkan memasak lama(namanya hanya mengacu pada kaki depan).

Beberapa kata tentang kesegaran daging sapi - mungkin sebagian mantan pemakan daging pindah ke kamp musuh vegetarian, dislokasi rahangnya dalam upaya untuk mengunyah entrecote berbentuk tunggal atau mematahkan gigi pada steak granit ... Pendukung diet rendah lemak harus menerima - juiciness daging sapi (sayangnya! ) secara langsung tergantung pada kandungan lemaknya. Di salah satu varietas terbaik daging sapi amerika, yang disebut "marmer" (daging sapi marmer) daging tanpa lemak bergantian dengan garis-garis lemak tertipis - mereka membuat rasa daging begitu berair dan empuk.

Yang sangat penting untuk kesegaran daging adalah metode menggorengnya. Semakin banyak uap air yang hilang dari daging di wajan, semakin kering dan keras jadinya. Karena itu, Anda tidak boleh memasak tenderloin yang sangat baik dalam lemak atau minyak - daging berair segar paling baik digoreng dalam wajan panas kering selama beberapa menit di kedua sisi, dan garam di setiap sisi hanya setelah kecoklatan. Omong-omong, yang terbaik adalah mengalahkan daging sapi di atas papan yang dicelupkan air dingin, seperti pohon kering menyerap jus daging.

Untuk persiapan hidangan daging, yang terbaik adalah menggunakan daging hewan muda. Sangat mudah untuk membedakan dengan warna. Daging hewan di bawah usia enam minggu memiliki warna dari merah muda muda hingga merah muda dan putih pekat. lemak dalam. Daging hewan muda (hingga dua tahun) berwarna merah muda dengan lemak hampir putih. Daging hewan dewasa (berusia dua hingga lima tahun) berair, empuk, merah. Pada hewan yang lebih tua (lebih dari lima tahun), dagingnya berwarna merah tua, lemaknya berwarna kuning babi. terbaik sifat nutrisi memiliki daging sapi yang diperoleh dari hewan di bawah usia lima tahun, babi - dari hewan berusia 7-10 bulan dan domba - dari hewan berusia 1-2 tahun.

Daging jinak ditutupi dengan kerak tipis berwarna merah muda pucat atau merah pucat dan tidak menempel di jari di tempat sayatan. Saat merasakan permukaannya, tangan tetap kering, lubang dari tekanan jari dengan cepat menghilang. Untuk menentukan kesegaran daging, Anda bisa menusuknya dengan pisau atau garpu yang dipanaskan. Jika kualitasnya buruk, pisau atau garpu akan mengeluarkan bau yang tidak sedap.

Memilih bagian yang diinginkan bangkai sapi

Gambar - Skema pemotongan karkas sapi (pemotongan varietas)

Tabel - Deskripsi bagian-bagian pemotongan karkas sapi

№	Nama bagian potongan karkas (cut)	Variasi	Karakteristik, fitur bagian bangkai	Tujuan dari bagian bangkai
1	Leher, potong	3	Berisi sejumlah besar tendon, tetapi memiliki baik kualitas rasa.	Memasak (termasuk jangka panjang), merebus. Hidangan: saus sup dan kaldu, daging cincang, bakso, gulai, cholent, aspic (jeli).
2	Bagian punggung (tepi tipis, tepi tebal, entrecote)	1,2	Mungkin dijual dengan tulang. Tepi tebal - daging lembut, berserat halus, mengandung 4,5 tulang rusuk. Tepi tipis memiliki palatabilitas yang sangat baik, berisi 4,5 tulang rusuk. Entrecote adalah bagian interkostal lunak yang dipilih dari daging, yang terletak di sepanjang tulang belakang.	Menggoreng, memanggang (termasuk potongan besar), merebus. Hidangan: sup (bagian iga), irisan daging cincang, gulai, panggang, bistik (dari tepi tipis), daging sapi panggang (tipis, tepi tebal), daging di iga, entrecote.
3	Pinggang tebal, sirloin		Daging empuk, lapisan lemak tipis.	Menggoreng (termasuk cepat), merebus. Hidangan: irisan daging, bola cue, bakso, steak daging sapi, beef stroganoff (bagian atas pantat), zrazy, roti gulung, aneka daging cincang dan topping.
4	Tenderloin, fillet		Bagian daging yang paling berharga dan empuk, tanpa lemak, tanpa coretan	Menggoreng, memanggang sepotong. Baik untuk memanggang. Hidangan: daging sapi panggang, steak, daging, barbekyu, azu.
5	pantat		Dibedakan dengan kelembutannya. Kualitas rasa yang baik. Bagian dalam adalah yang paling berharga.	Merebus, merebus, menggoreng, daging cincang, memanggang. Hidangan: irisan daging, bakso, beef stroganoff (bagian dalam), sup, kaldu.
6	Bokong (paha tengah), probe (paha bagian dalam), pantat (paha bawah)		Daging serat halus rendah lemak, rasanya enak.	Merebus, merebus, memanggang. Hidangan: irisan daging, daging sapi panggang, sup, kaldu.
7	Peritoneum, panggul (keriting)		Tekstur dagingnya kasar, tapi rasanya tidak enak. Mungkin mengandung lemak, tulang, tulang rawan dan film.	Daging cincang, rebus. Hidangan: bakso, bakso, roti gulung, sup, zrazy, borscht, kaldu.
8	tepi trim		Dagingnya mengandung lapisan lemak. Ini memiliki kualitas rasa yang sangat baik.	Rebus, rebus, daging cincang. Hidangan: gulai, azu, bakso, sup saus.
9	tulang belikat		Serat agak kasar. Bahu - daging tanpa lemak, mungkin memiliki garis-garis tebal.	Memasak, merebus, daging cincang. Hidangan: steak, gulai, azu, irisan daging cincang, gulung.
10	Sandung lamur		Daging memiliki struktur berlapis, mengandung lapisan lemak. Kualitas rasa yang baik.	Rebus, rebus, panggang, potong (barang). Hidangan: daging panggang, sup, borscht.
11	paha		Bukan yang terbaik dalam konsistensi, tetapi memiliki rasa dan aroma yang enak (berkat gelatin).	Goreng perlahan dan rebus dalam potongan besar. Hidangan: gulai, azu, sup.
12	Betis		Banyak tendon, jaringan ikat. Mengandung sumsum dan gelatin. Kualitas rasa yang baik. Lengket setelah dimasak.	Memasak lambat. Hidangan: kaldu, jeli (jeli). Dari bubur dimungkinkan: bola cue, bakso, bakso, roti gulung, dll.
13	buku		Sama seperti betis.	Seperti betis.

Seperti daging lainnya, daging sapi paling baik disimpan di lemari es.

Umur simpan daging sapi beku sedikit lebih lama daripada daging babi dan domba - sekitar 10 bulan. Daging sapi muda - 8 bulan.

Lama pematangan daging sapi setelah dipotong kurang lebih 2 minggu pada suhu 1-2 derajat celcius. Dengan meningkatnya suhu penyimpanan, begitu juga waktu pematangan. Tanpa menggunakan lemari es, daging akan matang dalam beberapa hari, tetapi dalam hal ini, umur simpan akan berkurang drastis.

Skema pemotongan ini juga umum pada jaringan.

1. Filey. Potongan ini mencakup dua vertebra dorsal terakhir dengan tulang rusuk yang sesuai, tanpa sepertiga bagian bawah, dan lima vertebra lumbal pertama. Jaringan otot fillet dibedakan oleh kelembutan yang luar biasa dan struktur serat halus, terutama otot lumbar internal (tenderloin), yang terletak dari vertebra lumbar pertama hingga ilium. Sebagai aturan, di pabrik pengolahan daging, tenderloin dipisahkan dan dijual sebagai produk setengah jadi dengan harga lebih tinggi dari daging kelas 1. Steak pantat, kebab, potongan panggang, daging rebus disiapkan dari jaringan otot fillet.

2.Pantat. Potongan ini mengandung sejumlah besar daging paling empuk pada tiga tulang rusuk terakhir. Bagian pantat bisa digoreng utuh dengan atau tanpa tulang, dan bisa dipotong-potong untuk menggoreng steak api terbuka atau di penggorengan. Steak fillet disiapkan tanpa tulang; untuk menyiapkan steak dengan tulang, daging dipotong dari bagian depan pantat bersama dengan tulang rusuk: steak dari bagian belakang lumbar pantat berisi sepotong tenderloin lembut yang terletak di bawah tulang belakang. Jika tenderloin dimasak secara terpisah, itu bisa digoreng utuh, tetapi paling sering dipotong-potong melintang untuk membuat steak.

3.pantat Potongan primal yang mengandung O vertebra bawah tulang belakang dan tulang panggul. Semua tulang biasanya dibuang dan daging dipotong melintang serat dalam porsi untuk menghasilkan steak yang empuk dan lezat. Steak pantat bisa digoreng baik di atas api terbuka maupun di wajan. Potongan dengan berat lebih dari 1,5 kg membuat daging sapi panggang yang sangat baik, yang biasanya dimasak dengan api besar.

4. Tepian. Tepi tebal. Potongan utama yang mengandung 4 atau 5 iga dengan daging yang relatif lembut dan berserat halus. Untuk membuat daging sapi panggang yang luar biasa, iga biasanya dipotong pendek dan dagingnya diikat; tulang dapat dihilangkan sepenuhnya, dalam hal ini daging digulung sebelum diikat. Dagingnya juga bisa digunakan untuk merebus atau memanggang dalam potongan besar.
tepi tipis. Potongan utama yang berisi 4 atau 5 tulang rusuk, dari mana daging sapi panggang biasanya dibuat setebal dua atau tiga rusuk. Daging tepi tipis sangat empuk dan sangat ideal untuk membuat daging sapi panggang. Untuk mempertahankan rasa dan kesegaran, tepi tipis harus dipanggang dalam oven bersama dengan tulang di suhu tinggi menggergaji melalui bagian atas vertebra dorsal. Rasa dan steak yang luar biasa dari tepi yang tipis, dan daging di tulang rusuk, dimasak di atas panggangan.

5. elang kecil. Bagian depan yang menebal dari Sandung lamur (pada tingkat lima tulang rusuk), yang disebut elang, adalah yang paling berharga dari segi nutrisi, digunakan untuk memasak lemak dan sup kubis harum, borscht dan kaldu.

6. pantat Pantat adalah potongan daging yang sangat baik antara sakrum dan tulang panggul. Paling sering, daging ini digunakan untuk menyiapkan daging sapi panggang berkualitas tinggi dengan menggoreng lambat.

7. Sandung lamur. Setelah mengeluarkan tulang dada dan tulang rusuk, tersisa sepotong daging yang panjang dan rata, yang biasanya digulung dan diikat. Potongan dengan panjang yang dibutuhkan biasanya dipotong dan dijual. Struktur berlapis jaringan otot Sandung lamur ditekankan oleh lapisan lemak, rasanya enak. Sandung lamur harus dimasak di lingkungan yang lembab. Kadang-kadang direbus, tetapi lebih sering direbus - baik segar atau asin (sandung lamur secara tradisional digunakan untuk pengawetan).

8.Pobederok dan probe, pantat, detik. Keempat potongan ini bersama-sama membentuk bagian atas kaki belakang. menguji- potongan daging tanpa lemak dan serat tipis dari bagian dalam paha - bagus untuk menggoreng dan merebus perlahan. Daging seks sedikit lebih kasar tapi rasanya tetap enak dan biasanya digunakan untuk memanggang atau merebus perlahan, serta untuk pengasinan dan perebusan.Paling sering daging ini digunakan untuk membuat daging sapi panggang berkualitas dengan pemanggangan lambat. Paha bagus untuk menggoreng dan merebus perlahan. potongan besar, namun, cukup sering dipotong menjadi beberapa bagian, yang direbus atau digoreng dalam wajan.

9. Mengapit. Potongan ini terdiri dari jaringan otot yang menutupi tulang rusuk dengan lapisan lemak. Daging yang sangat baik untuk dimasak. karena rasanya yang enak, dan lapisan lemak di dalamnya membantu menjaga kelembapan. Dagingnya juga bisa direbus dengan atau tanpa tulang, dipotong-potong atau kubus. Cukup sering, pokromka digunakan untuk menyiapkan daging cincang.

10.Tulang belikat. Tulang bahu yang terdapat dalam potongan primal dihilangkan oleh tukang daging, dan dagingnya dipotong menjadi beberapa bagian untuk membuat steak atau untuk direbus. Palatabilitas dagingnya tinggi, kandungan lemaknya relatif rendah. Beberapa potongan memiliki garis-garis tebal jaringan ikat, yang dengannya otot-otot menempel pada tulang skapula. Jaringan ikat ini tertinggal di daging, karena melunak saat dimasak dalam panas lembab, melepaskan zat lengket ke dalam kaldu.

11. Leher. Daging leher mengandung persentase yang besar jaringan ikat dan oleh karena itu, untuk mendapatkan kelembutan yang dibutuhkan, perlu perlakuan panas jangka panjang di lingkungan yang lembab. Namun, rasanya enak dan harganya murah. Daging leher biasanya dijual potong dadu atau cincang.

12. Rulka. Kaki depan yang berotot (knuckle) mengandung sumsum dan beberapa otot yang sempit dan menonjol dengan lapisan jaringan ikat dan tendon yang tebal. Setelah mengeluarkan tulang, daging biasanya dipotong menjadi lingkaran melintasi serat atau menjadi kubus untuk direbus. Saat dimasak di lingkungan yang lembab, agar-agar jaringan ikat berubah menjadi rebusan, membentuk saus yang sangat lezat dan bergizi. Buku jari sangat cocok untuk memasak daging sapi rebus Perancis.

13. Zarez. Jaringan otot takik berwarna merah tua, berserat kasar, dengan jumlah besar jaringan ikat. Gunakan untuk persiapan kaldu, jeli, forcemeat.

14.15.Betis. Bagian berdaging dari kaki belakang kaya akan tendon: seperti betis, mengandung tulang otak dan sebagian besar jaringan ikat. Biasanya tulangnya dibuang dan dagingnya dipotong menjadi irisan tebal atau kubus. Rasa halus dan kandungan gelatin yang tinggi memberi daging ini rasa yang sangat enak dalam rebusan.

Mari kita rangkum pengetahuan kita:

DAGING UNTUK MEMASAK:

kaldu - tulang;
kaldu dan daging rebus - pantat, pantat, brisket, brisket, knuckle, flank;
bakso - daging kelas III.
DAGING DAGING:
entrecote - tepi tebal dan tipis;
brizola - tenderloin;
steak - tenderloin, tepi tebal dan tipis;
langeta - tenderloin;
steak pantat - tenderloin, pantat, pantat;
penyebar - tepi tebal dan tipis;
stroganoff daging sapi - tenderloin, pantat, pantat;
irisan daging cincang - tulang belikat, paha.
Daging Sapi untuk Hidangan Panggang:
daging panggang - pantat atau pantat:
daging sapi panggang dalam bahasa Inggris - sirloin;
kliping dalam bahasa Inggris - kliping;
roll - tulang belikat, paha.
DAGING DAGING:
gulai - tulang belikat, Sandung lamur, buku jari, leher, pantat, paha, pantat;
panggang - pantat atau pantat, tulang belikat;
shtufata - pantat atau pantat, tulang belikat;
roll - pantat atau pantat, tulang belikat;
zraz chops - pantat atau pantat, paha, tepi tebal dan tipis;
zraz cincang - spatula.
PRODUK SAMPING:
rebus - babat, lidah, lidah asin, hati;
goreng - otak, hati;
direbus - ginjal, gulai dari hati.

Sumber lain dan diagram lain:

1 - kepala,
2 - leher, potong,
3 - sirloin,
4 - bang,
5 - tepi tebal,
6 - tengah tulang belikat,
7 - tulang belikat tipis, buku jari,
8 - tepi tipis,
9 - dari tepi tepi,
10 - tulang dada,
11 - fillet tipis,
12 - subur,
13 - ikal, tanah subur,
14 - pinggang tebal,
15 - barel,
16 - fillet Inggris,
17 - pantat,
18 - tengah paha,
19 - pantat (tidak termasuk dalam gambar, paha bagian dalam),
20 - detik, paha; ossicle, bagian dari bagian, dengan tulang acetabular,
21 - batang.

Daging sapi dibagi menjadi 3 varietas.
Ke kelas atas berlaku untuk:
- kembali,
- bagian dada
- filet,
- betis,
- pantat dan pantat;

Untuk yang pertama- bagian bahu dan bahu, serta panggul;

Ke yang kedua- takik, shank depan dan belakang. http://idilbay.ru/1gov.php

Setelah babi disembelih dan dikeluarkan darahnya, dan organ dalam dikeluarkan dari bangkai, babi dipotong. Cukup memotong daging menjadi potongan-potongan dalam urutan acak, memisahkan jantung dan organ lainnya, adalah keputusan yang salah, skema tertentu untuk memotong bangkai harus diperhatikan. Bagaimana melakukan ini dengan benar dan di mana bagian utama bangkai babi berada?

Sebelum menyembelih babi, Anda perlu menentukan untuk apa daging itu akan digunakan: untuk Anda sendiri atau untuk dijual, bagaimana daging babi akan dimasak, dll. Sesuai dengan tujuannya, satu atau beberapa skema untuk memotong bangkai babi dipilih.

Setelah masalah ini diselesaikan, tempat kerja. Akan lebih mudah untuk menyembelih babi tepat di tempat pemotongan, tanpa melepaskannya dari kaitnya. Jika hewan disembelih di tanah, bangkai tidak perlu digantung di palang khusus untuk dipotong.

Penting juga untuk memilih alat yang tepat untuk menyembelih babi. Untuk memaksimalkan hasil daging murni sebagai persentase dari berat hidup hewan, perlu tidak hanya bekerja dengan hati-hati, tetapi juga menggunakan pisau tajam berkualitas tinggi. Untuk memotong, Anda perlu:

Pisau - setiap pisau harus diasah, memiliki panjang bilah 15 cm dan lebar 2 cm;
Gergaji tangan dengan bilah lebar;
Kait, jika bangkai disembelih dalam keadaan limbo;
Wadah air panas;
Desktop bukan logam, kayu atau beton harus digunakan.

Seekor babi hanya bisa disembelih setelah darah dari bangkainya dikuras. Cuci daging terlebih dahulu, agar tidak cepat rusak.

Skema pemotongan bangkai

Ada 4 pola pemotongan utama bangkai babi: Jerman, Rusia, Inggris dan Amerika. Mereka melibatkan pemotongan bangkai menjadi 4-8 bagian dalam urutan yang berbeda. Pertama-tama, bagian-bagian yang babi paling tidak tegang selama hidup dipotong - mereka lebih empuk dan enak. Ini adalah otot-otot tulang belakang yang berjalan di sepanjang tulang belakang, bagian skapula dan daging leher.

Skema Jerman yang paling populer, karena dimungkinkan untuk menyembelih babi dengan benar menjadi lebih banyak bagian. Sebelumnya, bangkai dibagi menjadi dua setengah bangkai, yang masing-masing terdiri dari 8 bagian - total, 16 potong daging diperoleh, dengan kelas kualitas yang berbeda.

Skema pemotongan Jerman

Grade 1 - kaki belakang (ham), punggung bawah dan bagian potongan;
Grade 2 - bagian anterior otot vertebral, ham kaki depan dan Sandung lamur;
Grade 3 - daging perut;
Grade 4 - kepala dan kaki, kecuali ham.

skema bahasa inggris pemotongan daging babi adalah yang paling sederhana: setengah bangkai dibagi menjadi 4 bagian besar (kepala, depan, tengah dan belakang). Metode pemotongan ini harus dipilih jika hewan disembelih untuk dijual.

Skema pemotongan bahasa Inggris

Skema Rusia mirip dengan bahasa Jerman dan juga melibatkan pemotongan menjadi 8 bagian. Bagian-bagian bangkai babi berikut diperoleh: ham, punggung, area antara leher dan tulang belikat, kepala dengan leher, tulang belikat, dada, bagian tengah betis dan betis.

Skema pemotongan Rusia (Moskow)

Skema Amerika yang disederhanakan termasuk 6 buah bangkai. Pinggang tidak terpisah dari belakang, leher tidak terpisah dari kepala, kaki tidak terpisah dan dipotong bersama dengan kaki. Keuntungan dari metode ini adalah ketika menggunakannya, bahu babi dipotong secara terpisah.

Skema pemotongan Amerika

Tidak ada perbedaan yang signifikan antara skema - Anda dapat memutuskan cara menyembelih babi hutan secara individual, karena akan lebih nyaman.

Prosedur untuk memotong

Pemenggalan kepala babi

Kepala dipisahkan dari bangkai babi terlebih dahulu. Sebelum memotong kepala babi, Anda harus memotongnya dengan benar - itu memegang erat-erat, jadi tanpa pengetahuan tentang teknologi kerja pisau mudah rusak. Kepala dipotong sebagai berikut:

Dua sayatan dibuat di belakang telinga;
Pisau dimasukkan secara melintang ke salah satu sayatan, setelah itu sayatan tenggorokan dibuat dari telinga ke telinga;
Vertebra serviks digergaji dengan gergaji besi dengan gigi halus.
Kuku juga dipotong dengan gergaji.

Memotong kepala babi

Setelah pemenggalan kepala, pemotongan dilakukan kepala babi. Prosedurnya cukup sederhana: Anda hanya perlu memotong bagian tubuh ini menjadi dua bagian dan menghilangkan mata dan gigi. Otaknya dikeluarkan dan digunakan untuk memasak, jangan dibuang. Jantung juga digunakan dari organ dalam. Jika kepala sedang dipersiapkan untuk dijual, tidak perlu dipotong.

Penghapusan celemek perut dan organ dalam

Pemotongan bangkai dimulai dengan fakta bahwa celemek perut terputus dari residu yang dipenggal. Otot-otot peritoneum dipotong bersama dengan lemak; ini harus dilakukan dengan hati-hati, berusaha untuk tidak merusak organ dalam - isinya dapat menembus daging dan merusak rasanya. Ketika celemek perut dilepas, bagian dalam dikeluarkan dari bangkai dengan urutan sebagai berikut: organ besar (paru-paru, hati, perut), bagian kandung kemih dan ginjal. Kebanyakan dari mereka bisa dibuang, hanya hati dan hati yang digunakan untuk makanan. Jantung harus dipotong menjadi dua bagian dan dibersihkan dari bekuan darah.

Memotong bangkai menjadi beberapa bagian

Bangkai yang hancur dibersihkan dari residu darah dengan bantuan serbet dan dipotong atau digergaji menjadi dua setengah bangkai. Sebelum melanjutkan pekerjaan, setiap setengah bangkai daging babi harus didinginkan.

Lemak dan lemak dipisahkan dari kulit;
Bagian leher dipotong;
Kaki depan dipotong dari setengah bangkai, betis dipisahkan dari bagian bahu;
Ham belakang dipisahkan;
Potong pinggang dan brisket babi.

Setiap bagian dapat dipotong menjadi beberapa bagian lagi - misalnya, pisahkan pantat dari belakang atau potong ham menjadi potongan-potongan kecil- tergantung pada bagaimana akan lebih nyaman untuk menangani daging di masa depan.

Memotong anak babi agak berbeda - Anda hanya perlu membuang darah dan membuang bangkainya, tidak perlu membaginya menjadi beberapa bagian, karena karena ukurannya yang kecil, ia dipanggang utuh.

Perhitungan Hasil Daging

Beberapa bagian dari massa babi hidup hilang selama proses pemotongan: darah dan organ dalam hewan memiliki berat yang signifikan. Juga, dari berat hidup, Anda perlu mengurangi massa tulang, tendon, persendian, dll. Produk yang tersisa setelah membersihkan bangkai, memotong sisi daging babi, memisahkan daging dari tulang dan menghilangkan film yang menutupi otot disebut keluar babi.

Hasil dihitung sebagai persentase dari berat hidup hewan. Ini bisa berbeda tergantung pada jenis babi, jenis kelamin, usia, keterampilan menyembelih dan faktor lainnya. Rata-rata, hasilnya adalah 60–70%, dalam beberapa kasus mencapai hingga 78–80%.

Bagian utama dari bangkai babi

Sebelum memotong bangkai babi menjadi potongan-potongan terpisah, menggunakan pisau, untuk dijual atau untuk Anda gunakan sendiri, Anda harus mencari tahu bagian mana dari babi yang lebih enak dan di mana letaknya. Jika daging disiapkan untuk dijual, bagian yang paling berharga, seperti karbonat pada babi atau pinggang babi, harus ditangani dengan sangat hati-hati.

Bagian daging babi

daging

Bagian terbesar dari bangkai adalah kaki belakang. Karena lebih baik memotong bangkai babi menjadi potongan-potongan sehingga nyaman untuk ditangani, ham sering dibagi menjadi dua bagian di sepanjang garis paha. Ada lebih banyak otot di bagian atas, jadi berbeda hidangan daging; bagian bawah ham digunakan untuk membuat daging kental.

Bilah bahu dan leher

Bahu dan leher dibagi menjadi tiga bagian: daging bahu bersih, tulang bahu dan daging leher. Karena leher babi praktis tidak bergerak sepanjang hidup, dagingnya sangat empuk. Bilah bahu, sebaliknya, keras, dan membutuhkan memasak dengan hati-hati.

buku

Buku jari babi adalah yang paling tidak berharga, karena terdiri dari daging dan tulang rawan yang paling keras. Itu bisa diasapi atau diletakkan di atas daging agar-agar.

tenderloin

Pork tenderloin - bagian yang paling empuk, terletak di sepanjang tulang belakang hewan. daging babi tenderloin digunakan untuk memasak daging dan merupakan bagian dari karbonat - bagian dari daging babi yang mengalir di sepanjang tulang belakang dan menangkap otot psoas. Dari situ Anda bisa memasak hampir semua hidangan. Bagian lain dari punggung adalah pinggang yang menangkap tulang rusuk. Bagian belakang berakhir dengan pantat, dari mana kebab disiapkan.

Celemek perut, kepala dan organ dalam

Celemek perut hewan dibagi menjadi Sandung lamur, peritoneum dan perut bagian bawah. Kepala dibagi menjadi pipi untuk daging dan lidah cocok untuk aspic. Sisanya dicincang halus dan pergi ke jeli. Organ dalam(jantung dan hati) juga bisa dimakan, meski rasanya kurang enak dibandingkan jeroan ayam itik sapi. Dengan demikian, memotong babi hutan melibatkan penggunaan hampir semua bagian bangkai.

Video: "Memotong babi untuk dijual"

Mengetahui bagian mana dari daging babi yang digunakan untuk tujuan apa, Anda dapat dengan cepat dan benar mendapatkan potongan daging yang tepat dari bangkai babi. Hal utama saat memotong adalah menggunakan pisau yang baik dan mengikuti pola yang dipilih dengan tepat.

Pengolahan daging sapi dan ternak kecil

Daging sapi, domba, kambing, sapi, babi dikirim ke tempat katering yang didinginkan, didinginkan, dan dibekukan. Daging sapi datang dalam setengah bangkai dan seperempat; domba, daging kambing, daging sapi muda - bangkai utuh; babi - setengah bangkai dan bangkai.
Selain itu, perusahaan disuplai dengan produk setengah jadi berukuran besar, porsi dan lainnya.
Daging beku dicairkan terlebih dahulu. Daging dicairkan di sebagian besar (setidaknya seperempat dari bangkai), berusaha mengembalikan kualitas asli daging sebanyak mungkin. Daging dicairkan dalam keadaan tersuspensi sehingga bangkai, setengah bangkai dan perempat tidak bersentuhan satu sama lain dan dengan selungkup bilik. Pencairan es bisa lambat atau cepat.
Jika tersedia di perusahaan Katering ruang pendingin yang berisi pasokan daging 3-5 hari, proses pencairan lambatnya terjadi bersamaan dengan penyimpanan, karena daging tiba pada suhu sekitar - 18 ° C, dan suhu di ruang pendingin berkisar antara 0 hingga + 6-8 °C. Kelembaban relatif udara harus dijaga dalam 90-95%. Pencairan bunga es dianggap selesai ketika suhu pada ketebalan otot mencapai 0+1°C.
Dalam kasus di mana tidak ada kondisi untuk pencairan lambat di perusahaan, pencairan cepat daging diperbolehkan.
Pencairan bunga es cepat dilakukan di bengkel pada suhu 20-25°C dan kelembaban relatif udara 85-95% pada siang hari. Pencairan bunga es dianggap selesai ketika suhu pada ketebalan otot mencapai - 1,5-0,5 °C. Untuk mengurangi hilangnya jus selama pemotongan, daging beku cepat disimpan di kamar dingin dalam keadaan tersuspensi pada suhu 0 + 2 ° C dan kelembaban udara relatif 80-85% selama 24 jam ° C. Siklus total untuk pencairan cepat adalah 48 jam zat terlarut. °С Sebelum memotong, area yang terkontaminasi, gumpalan darah, tanda hewan dipotong dari bangkai, daging digantung pada kait dan dicuci dengan sikat mandi atau semburan air dari selang. Anda bisa mencuci daging di bak mandi dengan air mengalir, dalam hal ini, gunakan sikat herbal. Untuk mencuci gunakan air dengan suhu +20 hingga 38°C. Pada akhir pencucian, karkas didinginkan dengan air pada suhu 12-15°C, kemudian dikeringkan dengan sirkulasi udara pada suhu 1-6°C.

Membantai bangkai

Pemotongan karkas terdiri dari operasi berikut: pembagian menjadi potongan, deboning potongan, pemisahan potongan besar daging, pemangkasan dan pemangkasannya. Bagian potong-daging-tulang, dipisahkan dari karkas sesuai dengan skema pemotongan yang diterima (Gbr. 1, 2, 3).

Deboning - memisahkan daging dari tulang. Setelah deboning, tidak ada ampas yang tertinggal di tulang, dan potongan daging tidak boleh dipotong lebih dalam dari 10 mm.
Pemangkasan dan pengupasan - pelepasan daging dari tendon, lapisan permukaan kasar, tulang rawan dan lemak berlebih. Lapisan permukaan tipis dan jaringan ikat intermuskular tertinggal. Untuk memberi potongan daging lebih banyak bentuk yang benar mereka memiliki tepi tipis terpotong.
Sebagai hasil dari deboning, pemisahan, pemotongan dan pengupasan potongan besar daging sesuai dengan skema pemotongan yang diterima, produk setengah jadi berukuran besar diperoleh.

pemotongan setengah bangkai daging sapi dan perempat

Dalam hal penerimaan daging sapi setengah karkas dengan tenderloin, sebelum mulai memotong, tenderloin dipisahkan dengan memotongnya di dekat tulang belakang sepanjang panjangnya: ujung tebal (kepala) dipotong dari tuberkel lumbal ilium dan otot-otot bagian pinggul, kemudian, menarik tenderloin dengan kepala, memotongnya dari proses spinosus tulang belakang.

Pembagian menjadi potongan. Setengah karkas daging sapi dibagi menjadi potongan-potongan berikut: bahu, leher, Sandung lamur, bagian tulang rusuk (bagian depan), serta bagian pinggul dan pinggang (bagian belakang).
Pertama, daging sapi setengah karkas dibagi menjadi dua bagian - depan dan belakang. Garis pemisah membentang di sepanjang tulang rusuk terakhir dan di antara vertebra ke-13 dan ke-14, sementara semua tulang rusuk tetap berada di bagian anterior (Gbr. 1). Untuk melakukan ini, panggul dipotong pada tulang rusuk ke-13 (terakhir), kemudian daging dipotong di sepanjang garis belakang tulang rusuk ini ke tulang belakang, memotongnya di sepanjang artikulasi tulang belakang ke-13 dan ke-14.

bagian skapula dipisahkan sepanjang garis mereka. Untuk melakukan ini, otot-otot yang menghubungkan bagian skapula dengan sandung lamur dipotong, otot-otot yang terletak di sepanjang garis berjalan dari umbi siku ke sudut atas tepi posterior bagian skapula, dan otot-otot berbaring di sepanjang tepi atas dan depan dari bagian skapula diiris, kemudian bagian skapula ditarik dari tubuh dan memotong otot di bawah bahu dan tulang bahu.

bagian serviks dipisahkan sepanjang garis yang melewati antara vertebra serviks terakhir dan vertebra dorsal pertama. Untuk melakukan ini, pulp dipotong ke tulang belakang di sepanjang garis proses spinosus vertebra dorsal pertama hingga tonjolan sternum, kemudian sambungan vertebra serviks terakhir dengan vertebra dorsal pertama dipotong.

G r u d i n k u potong sepanjang garis yang membentang dari ujung tulang rusuk pertama ke ujung yang terakhir (di persimpangan tulang rawan dengan tulang rusuk).

bagian kosta punggung tetap setelah pemisahan skapula, bagian serviks, Sandung lamur dan termasuk bagian punggung dari otot punggung terpanjang (tepi tebal), bagian subskapular dan keliman. Garis pemisahan bagian dorsal-kostal melewati: anterior - dalam garis lurus di vertebra serviks terakhir; belakang - di sepanjang tulang rusuk terakhir dan di antara punggung terakhir dan vertebra lumbar pertama; lebih rendah - sepanjang garis yang membentang dari ujung tulang rusuk pertama ke ujung yang terakhir (di persimpangan tulang rawan dengan tulang rusuk).

bagian pinggul dipisahkan sepanjang garis melewati tepat di depan maklak (tuberkel iliaka) antara lumbar terakhir dan vertebra sakral pertama dan menuju sendi lutut kaki belakang. Pada saat yang sama, panggul dan otot-otot lain yang berdekatan dipotong sepanjang kontur kaki ke arah ilium ke tulang belakang, kemudian sendi vertebra lumbar terakhir dengan vertebra sakral pertama dipotong.

Bagian belakang- bagian dari otot longissimus dorsi (tepi tipis) dengan panggul tetap setelah pemisahan dari bagian belakang bangkai bagian pinggul.
Potongan yang dihasilkan mengalami deboning, pembagian menjadi beberapa bagian, pemangkasan dan pembersihan.

Bangkai bagian depan

bagian skapula letakkan di atas meja dengan sisi luar menghadap ke bawah, potong daging dan tendon dari jari-jari dan ulna. Setelah itu, persendian tulang-tulang ini dipotong dari humerus dan dipisahkan, kemudian daging dipotong dari tepi humerus, persendian dengan humerus dipotong dan dipatahkan, memisahkan skapula. Untuk melakukan ini, mereka beristirahat dengan tangan kiri di atas humerus, dan dengan tangan kanan mereka merobek tulang bahu dari daging. Setelah pemisahan tulang skapula, humerus dipotong dari daging. Dari pulp yang dihasilkan, bagian berotot dipotong, diambil dari jari-jari dan ulna. Sisa daging dipotong menjadi dua bagian besar - bagian bahu, dipisahkan dari humerus dan tepi belakang tulang bahu, dan bagian bahu, dikeluarkan dari tulang bahu.
Potongan besar bagian skapula dipangkas dan dipangkas, menyoroti: bagian bahu (otot berbentuk baji); bagian bahu (dua otot berbentuk lonjong yang dihubungkan oleh sebuah film).

bagian serviks diproses sebagai berikut: daging dipotong dalam satu lapisan, mencoba memisahkannya sepenuhnya dari tulang belakang; potongan daging dipangkas - tendon dan sisa-sisa periosteum dihilangkan.

Sandung lamur dipisahkan dengan memotong pulpa dalam satu lapisan dari tulang dada dan tulang rawan kosta.

Bagian punggung yang tersisa roll, memotong pulp di sepanjang tulang belakang di sepanjang proses spinosus ke pangkal tulang rusuk. Kemudian secara bertahap potong pulp dari tulang rusuk dengan seluruh lapisan. Pulpa yang dibuang dibagi menjadi bagian subskapular, tepi tebal, keliman.
Di tepi yang tebal, semua otot dan tendon yang berdekatan dipisahkan, termasuk tendon mengkilap superfisial. Saat dikupas, bagian tepinya yang tebal merupakan lapisan daging yang tidak beraturan. bentuk persegi panjang, tepi adalah lapisan otot tipis berbentuk persegi panjang, bagian subskapular adalah bentuk persegi.

Bangkai bagian belakang

Pinggang otot punggung terpanjang dipotong dari vertebra lumbar.
Untuk melakukan ini, daging dipotong sepanjang proses spinosus ke tulang belakang, kemudian dipotong dari tulang di seluruh lapisan bersama dengan panggul. Lapisan pulp yang dihilangkan dipotong sepanjang garis yang melewati 1 cm di bawah proses transversal, membaginya menjadi tepi dan sisi yang tipis.
Produk setengah jadi berukuran besar yang dipilih hidup. Di tepi tipis, semua otot dan tendon yang berdekatan dipisahkan, termasuk tendon mengkilap superfisial. Saat dikupas, tepi tipisnya adalah lapisan daging persegi panjang.

pasin- lapisan otot yang terletak di bagian perut bawah bangkai.

Bagian pinggul. Di tibia, mulai dari ujung luarnya, daging dan tendon dipotong, sendi tulang ini dengan tulang paha dipotong, setelah itu tibia dipisahkan, daging dan tendon dipotong darinya, kemudian ilium dipisahkan dan, potong daging dari tulang, pisahkan. Selanjutnya, daging dipotong sepanjang tulang paha dan otot yang terletak di bagian belakang tulang (bagian dalam kaki) dipisahkan, setelah itu tulang paha dipotong. Sisa pulp dipotong menjadi tiga bagian: lateral, luar, atas.
Bagian lateral terletak di sisi depan tulang paha, bagian luar berada di luar tulang yang sama, bagian atas berada di atas, di ilium panggul.
Potongan daging setelah pemisahan tulang dibersihkan dari tendon, kelebihan lemak dan pinggiran.
Di bagian luar, daging berotot dipotong dan tendon kasar dikeluarkan dari dalam.
Di bagian atas, tendon kasar dan lapisan tendon bagian dalam dipotong, dan lapisan permukaan tipis dibiarkan. Di bagian dalam, jaringan ikat intermuskular tersisa.
Sebagai hasil dari pemotongan, boning, dan pemangkasan setengah karkas daging sapi, produk setengah jadi berukuran besar berikut dibedakan: skapulir (bahu dan bahu), daging sandung lamur, bagian punggung otot punggung terpanjang (tepi tebal), bagian subskapular , hem, panggul, tenderloin (otot iliaka), bagian lumbar dari otot punggung terpanjang (tepi tipis), bagian atas, dalam, luar dan lateral bagian pinggul.
Untuk daging potong, digunakan daging leher, sayap, dan hiasan, diperoleh dengan menghilangkan tulang dan membersihkan produk setengah jadi berukuran besar, serta memotong dari bangkai kategori II.
Semua potongan pulpa harus dilucuti dari tendon dan jaringan ikat kasar.
PADA potongan daging dari daging sapi, kandungan adiposa dan jaringan ikat masing-masing tidak boleh melebihi 10 dan 10%.

Pemotongan bangkai ternak kecil (babi, domba, kambing, sapi muda)

Pemotongan karkas ternak kecil terdiri dari operasi yang mirip dengan pemotongan karkas sapi.
Saat memotong bangkai babi, domba, daging kambing, dan daging sapi muda, potongan berikut dibedakan: bagian bahu (kaki depan), bagian leher, pinggang, Sandung lamur, bagian pinggul (kaki belakang). Dalam daging sapi muda dan babi, tenderloin dipisahkan terlebih dahulu (Gbr. 2, 3).

Membagi bangkai menjadi potongan. Karkas babi, domba, daging kambing dan daging sapi muda atau setengah karkas babi dibagi menjadi dua bagian: depan dan belakang. Garis pemisah membentang di sepanjang kontur kaki belakang, di sepanjang tulang panggul, antara vertebra sakral dan lumbar.

Setengah bangkai depan. Ini dibagi menjadi potongan berikut: tulang belikat, bagian serviks, Sandung lamur, pinggang.

bagian skapula dipisahkan dengan cara yang sama seperti pada karkas sapi. Pada domba dan sapi muda, setelah memisahkan tulang belikat, bagian leher dipotong.

bagian serviks dipisahkan antara vertebra serviks terakhir dan punggung pertama di sepanjang garis tonjolan tulang dada, menuju proses spinosus anterior tulang belakang.
Pinggang dan Sandung lamur diisolasi dari bagian punggung-kosta yang tersisa, yang sebelumnya dipotong menjadi dua. Untuk melakukan ini, di sepanjang vertebra dorsal dan lumbar, di kedua sisi proses transversal, daging dipotong ke pangkal tulang rusuk, setelah itu tulang belakang diisolasi, memotong proses transversal dan tulang rusuk di pangkalannya, pertama pada satu sisi tulang belakang, dan kemudian di sisi lain. Setelah itu, bagian depan bangkai dipotong sepanjang tulang dada menjadi dua bagian. Mereka memotong tulang dada dan memisahkan pinggang dari Sandung lamur. Garis sayatan melintasi tulang rusuk, sejajar dengan tulang belakang.
Panjang tulang rusuk pinggang tidak boleh melebihi 80 mm.
Bagian leher dari pinggang babi yang dipisahkan dipotong sepanjang garis antara tulang rusuk keempat dan kelima.
Setengah bagian belakang bangkai dibagi menjadi dua bagian pinggul, di mana tulang panggul dan vertebra sakral digergaji atau dipotong dalam arah memanjang.

Deboning potongan, pemisahan potongan besar, pemangkasan

Potongan yang dihasilkan dihilangkan tulangnya dan dipangkas. Dalam daging babi, sebelum deboning, daging dipotong dari semua bagian bangkai, meninggalkannya pada daging dengan lapisan tidak lebih dari 10 mm.
Boning dan pemangkasan bagian skapula dan pinggul (depan dan kaki belakang) daging babi, domba, kambing dan daging sapi muda diproduksi dengan cara yang sama seperti daging sapi.
Bubur yang diproses dari bagian skapula dan pinggul dengan berat tidak lebih dari 5 kg dari daging domba, kambing dan daging sapi muda dibiarkan utuh, dan dipotong-potong dari bangkai yang lebih besar (lihat deboning bagian depan dan kaki belakang dari setengah bangkai sapi).

Pinggang tidak mengalami keruntuhan total. Proses transversal tulang belakang dipotong dari bagian lumbar pinggang, tulang rusuk yang tersisa tidak dipotong, pinggirannya dipotong; tendon dikeluarkan dari bagian luar pinggang. Pada pinggang domba potong bagian dari tulang rusuk ke-1 hingga ke-4, karena ini adalah lapisan otot tipis yang tidak cocok untuk memotong bagian-bagian tertentu.
Dengan demikian, pinggang sebagai produk setengah jadi berukuran besar adalah bagian punggung dan lumbar dengan tulang kosta tidak lebih dari 80 mm dan dengan daging dan lemak yang berdekatan dengannya, tanpa tulang punggung dan lumbar dan proses transversal.

Sandung lamur deboning lengkap tidak dikenakan; tulang rusuk diawetkan, tulang dada, jika tidak dipotong saat membagi bangkai menjadi beberapa bagian, dipotong. Daging berserat (sebagian kecil dari sayap) dipotong dari ujung belakang Sandung lamur. Sandung lamur setengah jadi berukuran besar adalah bagian dari bangkai dengan tulang rusuk, dibiarkan setelah pemisahan pinggang, tanpa tulang dada; untuk daging kambing, daging kambing dan daging sapi muda, tanpa bagian sayap yang berotot; untuk babi - tanpa puting dan bagian inguinal.

bagian serviks domba, daging kambing dan daging sapi muda digulung dengan cara yang sama seperti bagian leher daging sapi. Dari bagian serviks babi, yang, selain vertebra serviks, termasuk empat vertebra punggung dengan tulang kosta, daging juga dipotong di seluruh lapisan, mencoba memisahkannya sepenuhnya dari tulang.
Untuk potongan daging dalam daging kambing, daging kambing, daging sapi muda, daging bagian leher dan hiasan digunakan; babi memiliki hiasan. Semua potongan pulpa harus dilucuti dari tendon dan jaringan ikat kasar. Dalam potongan daging babi, kandungan jaringan adiposa tidak boleh lebih dari 30% dan jaringan ikat - tidak lebih dari 5%.

Karkas sapi dibagi menjadi potongan tiga tingkatan.

Kelas pertama termasuk potongan: pinggul, lumbar, punggung, skapula, bahu, dada.
Ke yang kedua - serviks dan panggul;
Pada yang ketiga - potong dan tulang kering (depan dan belakang).

Untuk kaldu bening dan sebagian besar sup, sebaiknya gunakan kembali pinggul dipotong dengan tulang, yang disebut "gula", bagian depan dipotong dengan tulang, bahu dan bahu (). Untuk sup kubis dan borsch, daging berlemak diperlukan (bagian depan potongan dada, yang disebut Sandung lamur). Dari betis, sup dimasak lebih lama dan sering kali memiliki bau dan kelengketan tertentu, karakteristik jeli. Sup juga disiapkan dari bagian tulang rusuk dari potongan bahu dan panggul. Hidangan daging goreng (azu, entrecote, beef steak, langet, rump steak, roast beef) paling baik disiapkan dari beef tenderloin, sirloin, bagian dalam dari potongan pinggul. Rebusan bisa dibuat dari bagian luar bagian tengah paha yang dipotong. Beef Stroganoff - dari bagian dalam bagian tengah dan bagian atas bagian depan potongan pinggul. Untuk produk cincang - irisan daging, bola cue, zrazy, bakso, roti gulung, serta daging cincang dan isian, Anda dapat menggunakan bagian bawah bagian depan dan bagian belakang potongan pinggul, potongan bahu, sayap, daging dari betis dan potong. Jeli biasanya dibuat dari stik drum.

Daging sapi muda

Bangkai daging sapi muda dibagi menjadi potongan tiga kelas. Tingkat pertama termasuk pinggul, lumbar, punggung, potongan skapula, tepi bahu, posterior, bagian lumbosakral.
Untuk yang kedua - leher dan dada dipotong dengan panggul. Ke yang ketiga - lengan bawah, kaki bagian bawah.
Kaldu daging sapi sedikit kaya. Daging sapi muda biasanya digoreng dalam oven, dan dimasak dengan api kecil, menurunkan daging ke dalam air mendidih. Lengan bawah dan kaki bagian bawah digunakan untuk membuat jeli.

Memotong daging sapi menjadi potongan-potongan:

(1) mencongkel;
(2) potongan leher dan bahu - terdiri dari leher, tepi bahu dan tulang belikat;
(3) potongan punggung;
(4) pinggang;
(5) sirloin;
potongan kaki - terdiri dari (6) pantat dan (7) pantat;
(8) potongan bahu - terdiri dari bagian bahu dan bagian lengan bawah;
(9) potongan dada;
(10) sayap;
(11) kaki depan;
(12) betis belakang.

Babi

Bangkai babi dibagi menjadi potongan dua varietas.

Kelas pertama termasuk skapula, punggung, bagian pinggang, Sandung lamur, ham;
Untuk yang kedua - buku jari, betis, tank dengan takik leher.

Daging babi bisa digoreng, direbus, direbus, dan dipanggang. Borscht, sup kubis, acar, bakso, semur, schnitzels, escalopes, beberapa hidangan nasional dan jeli; digunakan (di setengah dengan daging sapi) untuk memasak. Di rumah, dari, Anda bisa memasak daging babi rebus. Daging babi banyak digunakan untuk produksi industri berbeda produk daging: bacon, babi rebus, ham, brisket, brawn, carbonade, sosis, pinggang, ham, daging gulung, sosis dan sosis.

Grade 1: (1) bagian bahu;
(2) bagian punggung (pinggang);
(5) Sandung lamur;
(3) lumbal dengan panggul;
(4) daging;
Grade 2: (7) lengan bawah (buku jari);
(8) betis;
(6) tangki dengan takik leher.

Daging domba.

Bangkai domba dan kambing dibagi menjadi dua varietas:

Yang pertama adalah potongan pinggul, lumbal, skapula-dorsal;
Yang kedua adalah takik, lengan bawah, betis belakang.

Daging hewan tua keras dan memiliki bau tertentu, yang hampir tidak terasa pada domba muda. Penggunaan rempah-rempah dan rempah-rempah dalam persiapan sup domba (sup dengan mie, sup kubis, kharcho, dll.), dan untuk domba goreng seperti, misalnya, saus harum, seperti bawang, hampir sepenuhnya menghilangkan baunya. Domba dimasak dengan cara digoreng dan rebusan, makanan pembuka, daging cincang dan sup saus.
Semua jenis hidangan domba adalah fitur karakteristik Kaukasia dan Asia Tengah masakan nasional. Kaldu bening jarang dimasak dari domba; untuk saus sup (misalnya, sup kubis), yang terbaik adalah menggunakan bagian bahu. Pinggul dan bagian atas potongan lumbal direkomendasikan untuk digoreng dalam potongan besar. Shish kebab disiapkan dari potongan skapula-dorsal dan pinggul, serta dari bagian atas potongan lumbar; pilaf - dari Sandung lamur lembut, bagian atas potongan punggung-skapula dan pinggul. Produk cincang - irisan daging, schnitzels - dapat dibuat dari daging bagian depan potongan skapula-dorsal, leher dan bagian lainnya bangkai domba. Untuk daging daging dipotong dari bagian belakang potongan skapula-dorsal.