Pemeriksaan hewan dan sanitasi produk susu. Indikator fisik dan kimia dari produk dadih dan pasta. Daftar literatur yang digunakan

1. Pengambilan sampel

Untuk kontrol kualitas dalam kemasan konsumen untuk indikator organoleptik dan fisikokimia, sampel diambil dari setiap batch produk.

Batch dianggap sebagai sekumpulan unit produk dengan nama yang sama, dimaksudkan untuk kontrol, dalam wadah yang homogen, dengan indikator fisik dan kimia yang sama, diproduksi di pabrik yang sama, pada peralatan teknologi yang sama, selama satu teknologi. siklus, menurut mode produksi tunggal, satu tanggal pembuatan dan mengeluarkan satu dokumen pendukung.

Pengambilan sampel dan persiapan analisis dilakukan sesuai dengan persyaratan: GOST 3622-68, GOST 9225-84, GOST 26809-86.

Produk susu fermentasi cair dalam wadah konsumen dicampur tergantung pada konsistensi produk dengan memutar botol, tas atau spatula lima kali selama sekitar 1 menit setelah wadah dibuka dan dituangkan ke dalam wadah, membentuk sampel gabungan.

Tuang kefir ke dalam koumiss ke dalam gelas kimia, masukkan ke dalam bak air selama 10 menit dengan suhu 30-35 ° C, aduk untuk menghilangkan karbon dioksida.

Dari sampel gabungan setelah pencampuran untuk analisis mengalokasikan volume sekitar 0,1 dm 3 .

Produk diperiksa selambat-lambatnya 4 jam setelah pengambilan sampel rata-rata.

2. Penelitian organoleptik.

Sifat organoleptik produk susu fermentasi bergantung pada kualitas bahan baku - susu, krim, susu skim dan produk susu lainnya yang digunakan untuk normalisasi, jenis dan kualitas kultur starter, aditif (pengisi), peralatan yang digunakan dan parameter bahan baku. proses teknologi, jenis dan kualitas bahan pengemas, bermacam-macam dan kondisi penyimpanan.

Salah satu faktor terpenting yang menentukan sifat organoleptik produk susu fermentasi adalah perkembangan mikroflora starter. Sifat organoleptik. energi pembentukan asam dan aroma merupakan parameter utama dalam pemilihan dan penggunaan kultur starter, dengan mempertimbangkan metode produksi dan sifat target produk.

Selama produksi produk susu fermentasi dan krim asam, terjadi koagulasi asam kasein, yang menentukan struktur dan konsistensinya. Pada saat yang sama, ukuran dispersi partikel protein dan lemak penting, semakin tinggi, semakin stabil struktur dalam penyimpanan, dan semakin homogen konsistensinya.

Struktur dan konsistensi produk susu fermentasi sangat dipengaruhi oleh cara perlakuan panas susu dan krim.

Struktur dan konsistensi minuman susu fermentasi dari metode produksi tangki sangat bergantung pada penghentian fermentasi tepat waktu, permulaan pencampuran dan kondisi untuk mendinginkan gumpalan, tingkat aksi mekanis selama pemompaan dan pembotolan. Pada pH 4,5 - 4,3, bekuan sudah memiliki kepadatan yang cukup dengan sedikit sineresis.

Peran besar dalam menciptakan bau dan rasa produk susu fermentasi dimainkan oleh pengembangan mikroflora pemula, yang parameter organoleptiknya diatur oleh TD tergantung pada jenis produknya. Asam laktat, diacetyl, acetoin, asetat dan aldehida lainnya, eter, etanol, terpen, CO2, VFA, dll. Terlibat dalam pembentukan rasa dan bau produk ini.

Bakteri pembentuk aroma dan asam asetat serta ragi memiliki pengaruh yang signifikan terhadap bau dan rasa kefir.

Faktor penting dalam menjaga sifat organoleptik produk susu fermentasi selama penyimpanan (terutama penyimpanan jangka panjang) adalah bahan pembuatan dan penyimpanan produk. Misalnya dalam produksi koumiss, bahan terbaik untuk tangki adalah kayu (linden), bila menggunakan baja tahan karat, ciri khas bau dan rasa produk ini tidak menonjol.

Penampilan dan tekstur. Saat memeriksa wadah kertas, tas yang cacat, kusut parah, terkontaminasi, dan sobek ditolak.

Pada permukaan produk yang terbuat dari susu yang tidak dihomogenisasi terdapat pengendapan lemak. Kemudian ditentukan sifat bekuan, yang digunakan untuk menilai intensitas proses biokimia yang terjadi selama pembuatan dan penyimpanan produk. Keadaan gumpalan tergantung pada metode produksi saat produk dituangkan dari botol atau tas, lapisan tipis tertinggal di bagian dalam.

Untuk menentukan konsistensi produk makanan fermentasi campuran, isi botol dikocok secara menyeluruh dan dituangkan ke dalam gelas. Sifat konsistensi dinilai dari bagaimana produk mengalir ke dalam gelas. Perhatikan keberadaan serum yang dikeluarkan.

Warna. Warna produk makanan dalam wadah kaca putih ditentukan tanpa membuka kemasannya. Dalam kasus lain, produk dituangkan ke dalam cawan dan dilihat di siang hari yang menyebar.

Cicipi dan cium. Untuk mengetahui rasa dan baunya, produk dikocok kuat-kuat lalu dituangkan ke dalam gelas untuk diuji.

Menurut indikator organoleptik, produk harus memenuhi persyaratan yang ditentukan dalam GOST R 52093-2003 (kefir), GOST R 52094-2003 (ryazhenka), GOST R 52095-2003 (yogurt), GOST R 52974-2008 (koumiss).

Produk kefir harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:

Rasa dan bau - bersih, susu asam tanpa rasa dan bau asing, rasa sedikit pedas, ragi diperbolehkan. Ketika diproduksi berdasarkan kultur kefir tanpa penambahan komponen non-susu - murni, susu asam. Saat bekerja dengan produk penyedap makanan atau bahan tambahan makanan - dengan rasa dan aroma bahan tambahan; bila diproduksi dengan gula atau pemanis - cukup manis.

Saat bekerja dengan produk penyedap makanan atau bahan tambahan makanan - karena warna bahan yang dimasukkan.

Konsistensi dan penampilan - homogen, dengan gumpalan yang pecah atau tidak pecah. Pembentukan gas dalam bentuk gelembung tunggal dimungkinkan, disebabkan oleh aksi mikroflora starter. Saat menggunakan produk penyedap makanan, inklusi mereka dimungkinkan.

Susu kental harus memenuhi persyaratan berikut:

Rasa dan bau - bersih, susu asam, tanpa rasa dan bau asing, untuk yogurt yang mengental rasanya agak pedas.

Warna - putih susu, seragam di seluruh massa.

Konsistensi dan penampilan - homogen, dengan gumpalan yang pecah atau tidak pecah.

Ryazhenka harus memenuhi persyaratan berikut:

Rasa dan bau - bersih, susu asam dengan aftertaste pasteurisasi yang nyata, tidak memiliki bau dan rasa asing.

Warna - krim ringan, seragam di seluruh massa.

Konsistensi dan penampilan - homogen, dengan gumpalan yang pecah atau tidak pecah, tanpa pembentukan gas.

Kumis harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:

Saat melakukan pemeriksaan hewan dan sanitasi koumiss, perlu ditentukan indikator kualitas dan keamanannya: organoleptik (penampilan, rasa, warna, bau, tekstur) dan laboratorium (kepadatan, kandungan protein, kandungan lemak, kandungan alkohol, suhu ).

Indikator kualitas koumiss:

Selain indikator kualitas dan keamanan produk koumiss dan koumiss, sesuai dengan persyaratan Undang-Undang Federal-88, indikator keamanan toksikologi, mikrobiologi, dan radiobiologi dipantau secara berkala.

Susu acidophilus dan acidophilus harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:

Rasa dan bau - sisa rasa alkohol diperbolehkan jika produk disiapkan dengan penambahan gula atau zat penyedap dan aromatik lainnya, rasa yang cukup manis dan adanya karakteristik bau dari zat yang dimasukkan diperbolehkan.

Penampilan dan konsistensi - gumpalan padat, ketika diencerkan, massa homogen diperoleh dalam bentuk krim asam cair; pembentukan gas yang padat, kental, dan sedikit diperbolehkan untuk susu asidofilik.

Warna - putih susu, seragam di seluruh massa.

3. Studi fisika dan kimia.

Menurut indikator fisik dan kimia, produk harus memenuhi persyaratan berikut:

Fraksi massa lemak 0,1-9,5%; kumis 1%

Fraksi massa protein tidak kurang dari 2,6-2,8%; kumis 2%

Keasaman tidak lebih dari: kefir, susu kental 85 - 130 T; susu panggang fermentasi 70 - 110 T; kumis 80 T

Suhu saat rilis dari perusahaan 4 ± 2 ° C

Penentuan keasaman produk.

Keasaman ditentukan dalam satuan konvensional - derajat Turner (GOST 3624-92). Pipet 10 ml produk uji ke dalam labu atau gelas kimia 100-150 ml. Sisa produk di dinding pipet dicuci dengan 20 ml air suling, 3 tetes larutan fenolftalein 1% ditambahkan ke bejana dan dititrasi dengan larutan alkali 0,1 N sampai muncul warna merah muda pucat, yang tidak menghilang dalam 1 menit. Jumlah alkali yang digunakan untuk titrasi dikalikan 10 dalam 100 ml produk.

Keasaman dihitung dengan rumus: K*T=V*10

Penentuan fraksi massa lemak.

Dalam butyrometer susu bersih (butyrometer) (GOST 5867-90), tanpa membasahi leher, tuangkan 10 ml asam sulfat dan tambahkan dengan hati-hati 10,77 ml produk dengan pipet, tambahkan 1 ml alkohol isoamyl, tutup rapat butyrometer dengan sumbat karet kering, balikkan 4-5 kali, masukkan sumbat ke dalam bak air dengan suhu 65 ± 2 ° C selama 5 menit. Menempatkan butyrometers dalam kartrid sentrifus (dengan sumbat ke pinggiran), mereka melakukan sentrifugasi selama 5 menit dengan kecepatan putaran minimal 1000 menit, setelah itu dimasukkan ke dalam bak air pada suhu 65 ± 2 ° C selama 5 menit.

Pembacaan butyrometer sesuai dengan persentase lemak dalam susu. Volume 10 divisi kecil skala butirometer susu sesuai dengan 1% lemak dalam produk. Penghitungan lemak dilakukan dengan ketelitian satu bagian kecil dari butyrometer. Perbedaan antara penentuan paralel tidak boleh melebihi 0,1% lemak. Rata-rata aritmatika dari dua penentuan paralel diambil sebagai hasil akhir.

Kontrol pasteurisasi produk. (GOST 3623-73).

Reaksi peroksidase dengan pati kalium iodida. Tambahkan 2-3 ml produk ke dalam tabung reaksi, tambahkan 3-5 ml air, 5 tetes larutan hidrogen peroksida 1% dan 5 tetes larutan pati kalium iodida 1%. Munculnya warna biru menandakan bahwa produk susu fermentasi berasal dari susu atau krim yang tidak dipasteurisasi.

Selain indikator organoleptik dan fisikokimia yang menegaskan kualitas dan nilai gizi produk, dilakukan pemeriksaan indikator keamanan: unsur toksik (timbal, kadmium, tembaga, seng, merkuri, arsenik); mikotoksin (aphthoxin M); antibiotik (kelompok tetrasiklin, penisilin, streptomisin); obat hormonal; pestisida; radionuklida (cesium-134-137 dan strontium-90).

Disetujui oleh Direktorat Utama Kedokteran Hewan Kementerian Pertanian Uni Soviet, disetujui oleh Direktorat Sanitasi dan Epidemiologi Utama Kementerian Kesehatan Uni Soviet pada 1 Juli 1976.

Alih-alih aturan 10 Februari 1959, disepakati dengan Kementerian Kesehatan Uni Soviet pada 26 November 1958 N 123-1 / 76

1. Persyaratan sanitasi dan kesehatan hewan untuk penjualan susu dan produk susu di pasar

1. Persyaratan sanitasi dan kesehatan hewan untuk penjualan susu dan produk susu di pasar

1.1. Susu dan produk susu yang memasuki pasar untuk dijual (termasuk kios dan toko pertanian kolektif, peternakan negara dan koperasi konsumen) tunduk pada pemeriksaan kesehatan hewan dan sanitasi. Penjualan susu dan produk susu yang belum lulus pemeriksaan kesehatan hewan dan sanitasi di pasar daging dan susu serta makanan (kecuali perdagangan negara) dilarang.

1.2. Susu dan produk susu dari peternakan yang bebas penyakit hewan menular diperbolehkan untuk dijual, yang harus dikonfirmasi dengan surat keterangan yang dikeluarkan oleh dokter hewan (paramedis) untuk jangka waktu tidak lebih dari satu bulan (Lampiran 1). Dalam sertifikat tersebut, dokter hewan (paramedis) yang melayani rumah tangga (pemukiman) wajib menunjukkan tanggal studi untuk mastitis subklinis, vaksinasi antraks, studi untuk tuberkulosis, brucellosis, dan studi lain yang diatur oleh instruksi saat ini dari Direktorat Utama. Kedokteran Hewan Kementerian Pertanian Uni Soviet.

1.3. Dilarang menjual susu dan produk susu: dari peternakan (termasuk peternakan rumah tangga), peternakan yang tidak menguntungkan bagi antraks, emphysematous carbuncle, rabies, paratuberculosis, tuberkulosis, brucellosis, penyakit kaki dan mulut, cacar, demam catarrhal maligna, leptospirosis, salmonellosis ; dari hewan yang sakit dan berespon positif saat dites brucellosis atau tuberkulosis; dari sapi yang sakit klinis dengan leukemia, aktinomikosis dan nekrobakteriosis ambing, mastitis, gastroenteritis, dan endometritis, serta dalam kasus lain yang diatur oleh instruksi Kementerian Pertanian Uni Soviet.

Jika susu dari sapi (kerbau), domba, kambing, dan kuda betina yang menderita penyakit ini disajikan untuk pemeriksaan kesehatan hewan dan sanitasi, susu tersebut dapat dimusnahkan di bawah pengawasan dokter hewan di hadapan perwakilan peternakan (pemilik). Tentang pemusnahan susu dan produk susu, akta dibuat dalam dua salinan, satu diserahkan kepada pemilik, dan yang kedua disimpan dalam arsip dinas veteriner (Lampiran 2).

1.4. Tidak diperbolehkan menjual susu dan produk susu dengan penambahan zat penetral dan pengawet, dengan bau yang tidak biasa untuk susu (produk minyak bumi, bawang merah, bawang putih, dll.), Dengan sisa jumlah bahan kimia tanaman dan produk perlindungan hewan, antibiotik , serta yang tidak memenuhi persyaratan yang ditetapkan untuk indikator fisik - kimiawi (kepadatan, keasaman, kandungan lemak) dan kontaminasi bakteri.

1.5. Dilarang menjual susu dan produk susu palsu: untuk susu - menghilangkan lemak, menambahkan air, pati, soda, dan kotoran lainnya; untuk krim asam dan krim - campuran keju cottage, pati, tepung, kefir; untuk mentega - campuran susu, keju cottage, lemak babi, keju, kentang rebus, lemak nabati; untuk keju cottage, varenet, matsoni, susu panggang fermentasi, yogurt dan produk susu fermentasi lainnya - penghilang krim, campuran soda, dll.

1.6. Susu dari sapi (kerbau) yang divaksinasi, domba dan kambing terhadap antraks (vaksin IMS - kering, cair, VGNKI - kering) diizinkan untuk digunakan tanpa batasan, kecuali ketika suhu tubuh meningkat pada hewan setelah vaksinasi, pembengkakan yang signifikan muncul pada injeksi situs, depresi umum terjadi atau tanda-tanda lain dari penyakit muncul. Dalam kasus ini, susu dihancurkan.

1.7. Dilarang menjual susu (kolostrum) yang diperoleh dari sapi selama 7 hari pertama setelah melahirkan dan 7 hari terakhir sampai akhir laktasi.

1.8. Jika pemeriksaan sanitasi hewan diduga menerima susu yang diperoleh dari sapi yang bereaksi positif terhadap brucellosis, maka dilakukan pemeriksaan ring test.

Setelah menerima reaksi positif atau meragukan, susu tidak boleh dijual. Susu tersebut dimusnahkan di pos pemeriksaan daging dan susu dan makanan sesuai dengan paragraf 1.3 peraturan ini di hadapan pemilik dan kepala dokter hewan dari kabupaten (kota) tempat asal susu tersebut diberitahukan tentang hal ini.

1.9. Kontaminasi bakteri, keasaman dan kandungan lemak susu ditentukan sebulan sekali saat dijual secara sistematis oleh pengirim individu dan setidaknya sekali setiap 10 hari saat dijual oleh pertanian kolektif dan pertanian negara, serta selama penjualan satu kali.

1.10. Semua produk susu yang dikirim dalam wadah terpisah harus diperiksa dan dianalisis. Sampel diambil dari berbagai lapisan produk dalam jumlah: minimal 250 ml susu; krim asam dan krim 15 g; minyak 10; keju cottage dan keju 20 g; varenet, matsoni, susu panggang fermentasi, yogurt dan produk susu fermentasi lainnya 50 ml.

Sebelum mengambil sampel susu, dicampur secara menyeluruh dengan lingkaran.

Rata-rata sampel susu yang akan ditentukan parameter fisikokimia dan organoleptiknya, setelah dicampurkan, dibawa ke suhu 20°±2°C.

Sampel susu dan produk susu yang tersisa setelah penelitian didenaturasi dengan kopi pengganti, diikuti dengan pembuangan di stasiun kontrol daging dan susu serta makanan.

1.11. Setiap sampel susu harus diperiksa selambat-lambatnya 1 jam setelah pengambilan secara organoleptik, untuk kemurnian, kepadatan dan keasaman. Di musim hangat, 2 jam setelah dirilis untuk dijual atau atas permintaan pembeli, susu diperiksa kembali keasamannya.

Susu yang dikirim untuk dijual pada awalnya harus diperiksa kandungan lemaknya dalam 100% kasus. Saat menentukan kembali kandungan lemak dalam susu yang dikirim dalam lot besar (lebih dari 10 tempat), penentuan dilakukan secara selektif, tetapi tidak kurang dari 10% dari jumlah total tempat, dan dalam kasus yang meragukan dari setiap wadah.

1.12. Sebelum mengambil sampel susu dan produk susu untuk diperiksa, ditentukan kondisi sanitasi wadah (piring) tempat pengirimannya ke pasar.

Wadah pengiriman susu dan produk susu harus terbuat dari bahan yang disetujui oleh otoritas kesehatan untuk kontak makanan.

Susu dan produk susu yang dikirim ke pasar dalam piring galvanis dan kotor tidak boleh dijual.

1.13. Sampel susu dan produk susu yang memerlukan penelitian lebih kompleks (untuk pestisida, dll.) dikirim ke laboratorium veteriner dan diperiksa sesuai dengan metode yang disetujui oleh Direktorat Utama Kedokteran Hewan Kementerian Pertanian Uni Soviet.

Sampel yang dikirim ke laboratorium untuk dianalisis harus dalam gelas, tertutup rapat dan disegel dengan lilin penyegel.

Label dengan nama produk dan tanggal pengambilan sampel dilampirkan pada piring, disertai dengan surat pengantar yang ditandatangani oleh orang (menunjukkan posisi) yang mengirimkan sampel.

Jika pengiriman sampel susu terpilih tertunda, disimpan pada suhu 4 ° C dan diawetkan dengan salah satu bahan berikut (per 100 ml susu): formalin - 1-2 tetes, hidrogen peroksida - 2-3 tetes , kalium dikromat - 1 ml 10% - larutan.

Hingga hasil penelitian, susu dan produk susu tidak boleh dijual.

1.14. Penjualan susu dan produk susu di pasar diperbolehkan dilakukan oleh orang yang memiliki buku medis sanitasi pribadi atau sertifikat pemeriksaan kesehatan yang ditetapkan untuk karyawan perusahaan makanan dan sesuai dengan aturan sanitasi untuk perdagangan produk ini.

Pada piring dengan susu (produk susu) harus ada label pemeriksaan kesehatan hewan dan sanitasi (Lampiran 3).

1.15. Susu sapi (domba, kambing) diperbolehkan untuk dijual di pasar dalam hal kemurnian - tidak lebih rendah dari kelompok kedua, dan dalam hal kontaminasi bakteri tidak lebih rendah dari kelas II.

Susu Mare diperbolehkan untuk dijual tidak lebih rendah dari kelompok pertama dalam hal kemurnian dan kelas II dalam hal kontaminasi bakteri.

1.16. Hasil pemeriksaan veteriner dan sanitasi susu dan produk susu di stasiun pengawasan daging dan susu serta makanan dicatat dalam jurnal yang sesuai (Lampiran 4).

1.17. Dalam hal pelanggaran peraturan kesehatan hewan dan sanitasi untuk perdagangan susu dan produk susu di pasar, kepala pos pemeriksaan daging, susu dan makanan dapat menerapkan hukuman kepada orang yang bersalah sesuai dengan "Instruksi tentang tata cara pengenaan denda karena melanggar peraturan tentang karantina hewan dan peraturan kedokteran hewan dan sanitasi lainnya yang diatur oleh Peraturan Kedokteran Hewan Uni Soviet, serta keputusan Dewan Deputi Rakyat setempat dan komite eksekutif mereka untuk memerangi epizootik", disetujui oleh Kementerian Pertanian Uni Soviet pada 16 Oktober 1964.

2. Pemeriksaan kesehatan hewan dan susu

2.1. Susu sapi dalam penampilan dan konsistensi harus berupa cairan homogen dari putih hingga agak kuning, tanpa endapan dan serpihan.

Rasa dan baunya khas untuk susu, tanpa rasa dan bau yang tidak mencolok, bukan ciri khas susu segar. Kandungan lemak tidak kurang dari 3,2%. Massa jenis 1,027-1,035 g/cm3. Keasaman dalam derajat Turner (°T) 16-20. Susu dengan keasaman di bawah 16°T tidak diperbolehkan untuk dijual sampai alasan penurunan keasaman diklarifikasi. Jika studi sampel susu menunjukkan bahwa keasamannya yang rendah disebabkan oleh faktor pakan, maka diperbolehkan, sebagai pengecualian, untuk menjual susu dengan keasaman hingga 14 °T.

Catatan. Di setiap wilayah, wilayah, republik, dengan mempertimbangkan kondisi lokal, Dewan Menteri Persatuan dan Republik Otonom, komite eksekutif Dewan Deputi Rakyat regional (teritorial) dapat menetapkan norma yang lebih tinggi untuk kandungan lemak dalam susu.

2.2. Susu domba memiliki rasa dan bau yang mirip dengan susu sapi, tetapi mungkin memiliki bau yang khas untuk susu domba.

Warnanya putih dengan sedikit semburat kekuningan. Konsistensi homogen, tanpa serpihan dan endapan. Kandungan lemak tidak kurang dari 5%. Kemurnian menurut standar tidak lebih rendah dari kelompok kedua. Massa jenis 1,034-1,038 g/cm3. Keasaman tidak lebih dari 24°T.

2.3. Susu kambing memiliki rasa dan bau yang mirip dengan susu sapi, tetapi mungkin memiliki bau kambing yang khas. Warna putih. Kandungan lemak tidak kurang dari 4,4%. Massa jenis 1,027-1,038 g/cm3. Keasaman tidak lebih dari 15°T.

2.4. Susu Mare memiliki rasa yang manis, sedikit asam, dengan aroma yang khas, susu segar tanpa rasa dan bau yang asing. Warnanya putih dengan semburat kebiruan. Kandungan lemak tidak kurang dari 1%. Massa jenis 1,029-1,033 g/cm3. Keasaman tidak lebih dari 7°T.

2.5. Penampilan dan konsistensi susu kerbau berupa cairan kental berwarna putih, tidak berbau. Kandungan lemak 7-8%. Massa jenis 1,028-1,030 g/cm3. Keasaman 17-19°T.

3. Metode untuk mempelajari susu

3.1. Pemeriksaan organoleptik menentukan warna, rasa, bau dan tekstur susu. Uji rasa dilakukan hanya setelah merebus susu. Warna susu ditentukan dalam silinder kaca putih dalam sinar cahaya yang dipantulkan, bau dan rasa - dengan cara indrawi, konsistensi - dengan jejak yang tertinggal di dinding silinder setelah tetesan susu mengalir.

3.2. Penentuan kepadatan. Kepadatan ditentukan dengan menurunkan laktodensimeter susu ke dalam silinder kaca berisi susu uji, yang sebelumnya dicampur secara menyeluruh (tanpa buih), dalam jumlah hingga 250 ml pada suhu susu 20±5°C. Saat menentukan massa jenis, laktodensimeter tidak boleh menyentuh dinding silinder.

1-2 menit setelah laktodensimeter disetel dalam keadaan diam, pembacaan skala laktodensimeter dihitung. Pembacaan kepadatan susu menurut laktodensimeter dilakukan ke seluruh divisi, dan suhu - dengan akurasi 0,5 ° C. Menurut indikasi laktodensimeter susu, kepadatan susu ditentukan sesuai tabel (Lampiran 5).

Pada Tabel 5, massa jenis susu dinyatakan dalam derajat laktodensimeter, yaitu bagian pecahan dari massa jenis dikalikan seribu kali.

Contoh. Densitas susu d=1,0265 g/cm3 sesuai dengan laktodensimeter 26,5°.

Saat menggunakan tabel, data pembacaan diubah menjadi derajat, untuk ini, nilai kerapatan dalam derajat ditemukan di kolom kiri, dan suhu saat pembacaan dilakukan di bagian atas kolom. Pada perpotongan garis didapatkan massa jenis susu pada 20°C.

Contoh. Suhu susu 18°C, densitas 1,0305 g/cm3. Kami menerjemahkan kerapatan g / cm menjadi derajat: 1,0305 g / cm sesuai dengan 30,5 °. Menurut tabel, nilai 30,5° pada T=18° sesuai dengan densitas laktodensimeter 30° (d=1,030 g/cm3).

3.3. Penentuan keasaman. Keasaman ditentukan dengan metode titrimetri dan dihitung dalam derajat Turner. Derajat keasaman adalah jumlah mililiter larutan natrium hidroksida (kalium) desinormal yang digunakan untuk menetralkan 100 ml susu atau 100 g produk.

Untuk menentukan keasaman, 10 ml susu, 20 ml air suling (baru direbus dan didinginkan hingga suhu kamar) dan 3 tetes larutan alkohol fenolftalein 1% dituangkan ke dalam labu berbentuk kerucut dengan kapasitas 150-200 ml. Isi labu dicampur secara menyeluruh, dan kemudian larutan alkali desinormal ditambahkan dari buret ke labu dengan tetesan sampai warna merah muda samar muncul, yang tidak hilang dalam satu menit (bandingkan dengan standar). Jumlah mililiter larutan alkali desinormal yang digunakan untuk titrasi, dikalikan 10, akan menunjukkan tingkat keasaman susu yang dapat dititrasi.

Dalam beberapa kasus, diperbolehkan untuk memeriksa keasaman susu tanpa menambahkan air suling, tetapi keasaman yang dihasilkan harus dikurangi 2 °.

Untuk menyiapkan standar warna kontrol, 10 ml susu, 20 ml air dan 1 ml larutan kobalt sulfat 2,5% diukur ke dalam labu dengan kapasitas 150-200 ml (2,5 g kobalt sulfat ditambahkan ke labu ukur kapasitas 100 ml dan diisi air suling sampai tanda). Umur simpan larutan kobalt sulfat adalah 6 bulan.

Standar referensi cocok untuk pekerjaan dalam satu hari. Untuk meningkatkan umur simpan standar, satu tetes formalin harus ditambahkan ke dalamnya.

Catatan. Stasiun kontrol daging dan susu serta makanan harus menerima larutan desinormal dari soda kaustik (kalium) dan asam sulfat dari laboratorium veteriner (dari stasiun sanitasi veteriner). Di hadapan kondisi yang sesuai, diperbolehkan untuk menyiapkan solusi ini di stasiun kontrol daging dan susu dan makanan.

3.4. Penentuan kandungan lemak. Dalam butyrometer susu bersih, tanpa membasahi leher, tuangkan 10 ml asam sulfat (densitas 1,81-1,82) dan hati-hati agar cairan tidak tercampur, tambahkan 10,77 ml susu dengan pipet, tempelkan ujungnya ke dinding tabung. leher butyrometer miring ( tingkat susu dalam pipet diatur pada tingkat meniskus yang lebih rendah). Meniup susu dari pipet tidak diperbolehkan. Kemudian 1 ml alkohol isoamyl (densitas 0,810-0,813) ditambahkan ke butyrometer.

Butyrometer ditutup dengan sumbat karet kering, memasukkannya sedikit lebih dari setengahnya ke leher, dibalik 4-5 kali sampai zat protein benar-benar larut dan tercampur rata, setelah itu ditempatkan dengan sumbat menghadap ke bawah selama 5 menit. penangas air dengan suhu 65 ± 2 °C.

Setelah dikeluarkan dari bak mandi, butyrometer dimasukkan ke dalam kartrid (gelas) sentrifugal dengan bagian yang bekerja menghadap ke tengah, menempatkannya secara simetris satu sama lain. Dengan jumlah butyrometer ganjil, butyrometer berisi air ditempatkan di centrifuge. Setelah tutup centrifuge ditutup, butyrometer disentrifugasi selama 5 menit dengan kecepatan minimal 1000 rpm. Kemudian masing-masing butyrometer dikeluarkan dari centrifuge dan gerakan sumbat karet menyesuaikan kolom lemak di dalam butyrometer sehingga berada di dalam tabung dengan skala. Butyrometer kemudian dicelupkan kembali, ditutup, dalam penangas air bersuhu 65±2°C. Setelah 5 menit, butyrometer dikeluarkan dari penangas air dan lemaknya segera terbaca. Untuk melakukan ini, butyrometer dipegang secara vertikal, batas lemak harus setinggi mata. Dengan menggerakkan steker ke atas dan ke bawah, batas bawah kolom lemak ditetapkan pada seluruh pembagian skala butyrometer dan jumlah divisi dihitung darinya ke tingkat meniskus kolom lemak yang lebih rendah. Antarmuka antara lemak dan asam harus tajam, dan kolom lemak harus transparan.

Di hadapan cincin (sumbat) berwarna kecoklatan atau kuning tua, serta berbagai kotoran di kolom lemak, analisis diulangi.

Pembacaan butyrometer sesuai dengan persentase lemak dalam susu. Volume 10 divisi kecil skala butirometer susu sesuai dengan 1% lemak dalam produk. Penghitungan lemak dilakukan dengan ketelitian satu bagian kecil dari butyrometer. Perbedaan antara penentuan paralel tidak boleh melebihi 0,1% lemak. Rata-rata aritmatika dari dua penentuan paralel diambil sebagai hasil akhir.

Untuk menentukan kadar lemak pada susu domba dan kerbau digunakan butyrometer dengan batas pengukuran 0 sampai 10.

Saat melakukan analisis, tindakan pencegahan keselamatan harus diperhatikan. Saat mengencerkan asam sulfat, asam sulfat dituangkan dengan hati-hati ke dalam air dalam porsi kecil di sepanjang dinding bejana (air tidak dapat dituangkan ke dalam asam), mengaduk isi labu secara berkala dengan gerakan melingkar. Saat dibalik, butyrometer harus dibungkus dengan serbet atau handuk.

3.5. Penentuan kemurnian susu. Untuk menentukan tingkat kemurnian susu, 250 ml susu yang sudah tercampur rata diambil dengan gelas ukur dan dilewatkan melalui wadah penyaring alat Rekam, yang memiliki penyaring kapas atau kain flanel. Untuk mempercepat penyaringan, disarankan untuk memanaskan susu pada suhu 35-40°C.

Pada akhir penyaringan susu, saringan diletakkan di atas selembar kertas, lebih baik perkamen, dan dikeringkan di udara, melindunginya dari debu.

Bergantung pada jumlah pengotor mekanis pada filter, susu dibagi menjadi tiga kelompok menurut standar GOST 8218-56.

Kelompok pertama: tidak ada partikel pengotor mekanis pada filter.

Kelompok kedua: partikel individu pengotor mekanis pada filter.

Kelompok ketiga: ada sedimen yang terlihat dari partikel kecil atau besar dari kotoran mekanis (rambut, partikel jerami, pasir) pada filter.

3.6. Pemeriksaan bakteriologi susu. Untuk studi bakteriologis, tes yang dipercepat untuk reduktase diambil dalam 10 ml susu, dipanaskan dalam penangas air hingga 38-40 ° C dan ditambahkan 1 ml larutan kerja metilen biru.

Tabung reaksi ditutup dengan sumbat karet steril, dicampur secara menyeluruh dan ditempatkan untuk kedua kalinya dalam penangas air pada suhu 38-40°C (ketinggian air dalam penangas harus lebih tinggi dari tingkat isi tabung reaksi. ).

Pada saat terjadinya perubahan warna pada susu, kontaminasi bakteri dan golongan susu ditentukan menurut tabel.

Untuk kontrol, sampel susu yang sama dimasukkan ke dalam tabung reaksi, namun tanpa penambahan methylene blue yang dilihat 10 menit dan 1 jam setelah sampel diset.

Tingkat perubahan warna		Kelas susu dan kelas
Kurang dari 10 menit	Lebih dari 20 juta	IV, sangat buruk
10 menit sampai 1 jam	Hingga 20 juta	III, buruk
1 jam sampai 3 jam	Hingga 4 juta	II, memuaskan
Lebih dari 3 jam	Hingga 500 ribu	Saya baik

Catatan. Untuk menyiapkan larutan alkoholik metilen biru jenuh, ambil 10 g dan campur dengan 100 ml etil alkohol 96 °. Larutan ditempatkan dalam termostat pada suhu 37° selama 24 jam, kemudian disaring.


Untuk menyiapkan larutan metilen biru yang berfungsi, ambil 5 ml larutan alkohol jenuh metilen biru + 195 ml air suling, lalu larutan ini diencerkan 10 kali, mis. 1 ml larutan 2,5% + 9 ml air suling. Larutan harus disiapkan sebelum sampel diambil.

4. Pemeriksaan hewan dan sanitasi produk susu

4.1. Krim asam. Rasa dan baunya bersih, lembut, susu asam, tanpa rasa dan bau yang asing dan tidak khas dari krim asam.

Konsistensi dan penampilan - homogen, cukup kental, tanpa butiran lemak dan protein (keju cottage), penampilan mengkilap. Warna dari putih hingga agak kuning, seragam di seluruh massa, tanpa corak asing. Kandungan lemak tidak kurang dari 25%. Keasaman dalam kisaran 60-100°T.

4.2. Krim. Ciri rasa dan bau dari produk ini, tanpa rasa dan bau asing; rasanya sedikit manis.

Konsistensi dan penampilan - homogen, tanpa gumpalan lemak dan serpihan kasein. Warnanya putih dengan semburat kekuningan. Kandungan lemak tidak kurang dari 20%. Keasaman 17-19°T.

4.3. Krim asam dan krim diperiksa secara organoleptik untuk tidak adanya kotoran keju cottage dan secara selektif untuk kandungan lemak, kotoran pati dan keasaman.

4.3.1. Studi tentang krim asam dan krim untuk kandungan lemak. Sebelum dianalisis, krim asam kental sedikit dipanaskan. 5 g produk ditimbang ke dalam butyrometer krim bersih, 5 ml air, 10 ml asam sulfat (densitas 1,8-1,82) dan 1 ml isoamil alkohol ditambahkan di sepanjang dinding butyrometer yang agak miring. Penetapan lebih lanjut dilakukan sebagaimana dimaksud dalam paragraf 3.4. Volume dua divisi skala krim butyrometer sesuai dengan 1% lemak dalam produk.

4.3.2. Studi tentang krim asam dan krim untuk keasaman. Dalam labu berbentuk kerucut dengan kapasitas 100-250 ml, tambahkan 20 ml (untuk krim) atau 30-40 ml (untuk krim asam) air suling, tambahkan 10 ml krim (5 g krim asam) dengan pipet, aduk rata dan tambahkan 3 tetes larutan alkohol fenolftalein 1%. Campuran dititrasi dengan 0,1 N. larutan soda kaustik (potassium) sampai warna merah muda pucat yang sesuai dengan standar warna kontrol tidak hilang dalam waktu 1-2 menit.

Untuk menyiapkan standar warna, 20 ml air suling ditambahkan ke labu, 10 ml krim (5 g krim asam) ditambahkan dengan pipet, dicampur secara menyeluruh dan ditambahkan 1 ml larutan kobalt sulfat 2,5%, dan jika kandungan lemak krim lebih dari 20%, tambahkan 2 ml larutan kobalt.

Kuantitas 0,1 n. larutan soda kaustik (kalium), yang menetralkan masing-masing 10 ml krim atau 5 g krim asam, dikalikan dengan 10 atau 20. Angka yang dihasilkan menyatakan keasaman produk dalam derajat Turner.

4.4. Pondok keju. Rasa dan bau susu asam, bersih, halus, tanpa keasaman berlebihan, rasa dan bau asing.

Konsistensi dan penampilan - massa homogen, tanpa gumpalan, tidak gembur dan tidak berbutir. Warnanya dari putih hingga agak kekuningan, seragam di seluruh massa dadih dan tanpa corak asing. Keasaman tidak lebih tinggi dari 240°T. Keju cottage yang mengandung 18% lemak dianggap berlemak, mengandung 9% lemak - tebal. Kadar air: dalam keju cottage berlemak tidak lebih dari 65%, dan rendah lemak tidak lebih dari 80%.

Keju cottage diperiksa secara organoleptik dan keasaman, dan, jika perlu, diperiksa untuk kotoran lemak, kelembaban dan soda.

4.4.1. Studi tentang keju cottage untuk keasaman. Dalam mortar atau gelas porselen dengan kapasitas 150-200 ml tambahkan 5 g produk. Aduk rata dan haluskan dengan alu. Kemudian tambahkan dalam porsi kecil 50 ml air suling (35-40°C), 3 tetes larutan fenolftalein alkohol 1% dan titrasi dengan 0,1 N. larutan soda kaustik (kalium) hingga muncul warna merah muda pucat yang tidak hilang dalam waktu 1-2 menit.

Keasaman (dalam derajat Turner) sama dengan jumlah mililiter 0,1 N. larutan soda kaustik (kalium), yang menetralkan 5 g produk, dikalikan 20.

4.4.2. Penentuan kadar air dalam keju cottage. Cawan porselen dengan batang kaca dan 20-25 g pasir, yang sebelumnya dicuci bersih dan dikalsinasi, ditempatkan selama 1 jam dalam oven dengan suhu 102-105°C. Tanpa pendinginan, letakkan cangkir dengan pasir dan batang kaca di atas tripod yang terletak di timbangan, timbang dengan ketelitian 0,01 g dan timbang 5 g produk ke dalam cangkir.

Catatan. Tripod (segitiga porselen dengan ujung kawat bengkok) harus pas di sisi kiri timbangan dan tingginya sekitar 60 mm.


Setelah ditimbang, produk secara menyeluruh dan hati-hati (untuk menghindari kerugian) dicampur dengan pasir dengan batang kaca. Kemudian cawan dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 160-165°C. Setelah 20 menit, cangkir dengan produk dikeluarkan, segera, tanpa pendinginan, diletakkan di atas tripod yang terletak di sisi kiri panci timbangan, dan segera ditimbang.

Kadar air produk (A) sebagai persentase dihitung dengan rumus:

di mana B adalah berat cangkir dengan tripod, pasir, batang kaca, dan sampel sebelum dikeringkan, g;

C adalah berat cawan dengan tripod, pasir, batang kaca dan sampel setelah dikeringkan, g;

5 - berat produk, g.

Perbedaan antara penentuan paralel tidak boleh lebih dari 0,2%.

4.5. Produk susu (varenet, matsoni, susu panggang fermentasi, yogurt). Rasa dan baunya susu asam, bersih, tanpa rasa asing dan bau yang tidak biasa untuk produk yang tidak berbahaya.

Konsistensi dan penampilan - gumpalan cukup padat, penampilan mengkilap, stabil, tanpa pembentukan gas dan pelepasan whey yang signifikan pada permukaan produk. Untuk matsoni dan susu panggang yang difermentasi, gumpalannya agak kental; untuk yogurt, konsistensinya homogen, mengingatkan pada krim asam; untuk Varents, keberadaan busa susu diperbolehkan.

Warna ryazhenka dan yoghurt berwarna putih susu atau krem, varenet dengan semburat kecoklatan, yoghurt berwarna putih susu. Kandungan lemak sesuai dengan kandungan lemak yang diterima di daerah setempat untuk susu murni, tetapi tidak kurang dari 2,8%, dan untuk yogurt tidak kurang dari 6%. Keasaman: untuk Varenet 75-120°T, untuk matsoni dan susu panggang fermentasi 85-150°T, untuk yogurt 80-140°T.

Varenet, matsoni, susu panggang fermentasi, yogurt, dan produk susu fermentasi lainnya diperiksa secara organoleptik, secara selektif - untuk kandungan keasaman dan lemak.

4.5.1. Penentuan kandungan lemak dalam produk susu. 11 g produk susu ditimbang ke dalam butyrometer susu murni, 10 ml asam sulfat (kepadatan 1,81-1,82) dan 1 ml isoamil alkohol (kepadatan 0,810-0,813) dituangkan. Selanjutnya, penentuan lemak dilakukan seperti yang ditunjukkan pada paragraf 3.4.

Indikator yang dihitung pada skala butyrometer dikalikan dengan 2,2. Angka yang dihasilkan menunjukkan kandungan lemak dalam gram per 100 ml produk.

4.5.2. Penentuan keasaman produk susu fermentasi. Dalam labu berbentuk kerucut 100-250 ml, tambahkan 20 ml air suling, tambahkan 10 ml produk susu dengan pipet. Produk sisa dari pipet dipindahkan ke labu dengan mencucinya dengan air di dalam labu. Campur isi labu secara menyeluruh, tambahkan 3 tetes larutan fenolftalein alkohol 1% dan titrasi dengan 0,1 N. larutan soda kaustik (kalium) menjadi warna agak merah muda yang tidak hilang dalam 1 menit. Perhitungan dilakukan seperti yang ditunjukkan pada pasal 3.3.

4.6. Mentega. Rasa dan baunya khas untuk jenis minyak ini, tanpa rasa dan bau yang asing. Konsistensi dan penampilan - padat, homogen. Pada bagian tersebut, permukaannya sedikit mengkilap, kehadiran tetesan kecil uap air diperbolehkan.

Warna dari putih ke kuning muda. Kandungan lemak tidak kurang dari 78%. Kelembaban tidak lebih dari 20%. Kandungan garam dalam mentega asin tidak lebih dari 1,5%.

Minyak yg dicairkan. Rasa dan baunya bersih, ciri khas minyak jenis ini, tanpa rasa dan bau yang asing.

Konsistensi dan penampilan - lembut, butiran. Saat meleleh, mentega harus bening, tanpa endapan.

Warna dari putih ke kuning muda, seragam di seluruh massa. Kelembaban tidak lebih dari 1%. Kandungan lemak tidak kurang dari 98%.

Minyak diperiksa secara organoleptik dan, jika perlu, kandungan lemak, konsentrasi natrium klorida, keberadaan kelembapan dan kotoran ditentukan.

4.6.1. Penentuan kandungan lemak dalam mentega. Jumlah lemak dalam mentega tawar ditentukan dengan rumus:

Dimana B adalah kadar air dalam minyak,%;

C - kandungan bahan kering bebas lemak dalam minyak, %;

- kandungan garam dalam mentega asin, %.

4.6.2. Penentuan kadar air dalam mentega. Pada timbangan teknokimia, 5 g minyak ditimbang ke dalam gelas aluminium kering dan dipanaskan hingga mendidih merata. Percikan minyak saat mendidih tidak diperbolehkan. Akhir dari penguapan air ditentukan oleh hilangnya buih pada permukaan minyak, tidak adanya karakteristik retakan dan munculnya endapan yang sedikit kecoklatan pada kaca. Setelah kadar air dihilangkan, kaca didinginkan, ditimbang dan kadar air ditentukan dengan rumus:

Dimana B - kelembaban,%;

C adalah massa kaca dengan minyak sebelum dipanaskan;

O - massa gelas dengan minyak setelah menghilangkan kelembapan;

5 - sampel minyak.

4.6.3. Penentuan garam dalam mentega. Timbang 5 g minyak ke dalam gelas kimia, tambahkan 50 ml air yang dipanaskan hingga 40-50°C. Isi gelas tercampur rata dan dibiarkan hingga minyak naik ke atas dan mengeras. Lapisan minyak beku ditusuk dengan pipet dan 10 ml ekstrak dikumpulkan, yang dipindahkan ke dalam labu berbentuk kerucut. Kemudian 0,5 ml larutan kalium kromat 10% ditambahkan ke ekstrak dan dititrasi dengan larutan perak nitrat (2,906 g perak nitrat dilarutkan dalam 100 ml air suling) sampai diperoleh warna merah bata yang lemah. tidak hilang saat mengocok dan menggiling partikel besar dengan draf batang kaca.

Jumlah mililiter 0,1 N. Larutan perak nitrat yang digunakan untuk titrasi 10 ml ekstrak akan menyatakan persentase garam.

Catatan. 1 ml 0,1 n. larutan perak nitrat yang digunakan untuk titrasi setara dengan 0,01 g natrium klorida.

4.7. Keju dan keju buatan sendiri. Produk ini harus terbuat dari susu murni yang diperoleh dari sapi, kerbau, domba, dan kambing yang sehat dari peternakan yang bebas dari penyakit hewan menular. Rasa dan baunya khas untuk jenis produk ini, tanpa rasa dan bau yang asing. Kandungan lemak dalam bahan kering tidak kurang dari 40-50%. Kadar air tidak lebih dari 52%, dan garam meja tidak lebih dari 7%.

Keju dan keju diperiksa secara organoleptik, jika perlu - untuk kadar lemak, garam, dan kadar air.

4.7.1. Penentuan kandungan lemak pada keju feta dan keju buatan sendiri. 2 g keju ditempatkan dalam butyrometer susu bersih dan 19 ml asam sulfat (densitas 1,50-1,55) dituangkan sehingga ketinggian cairan 4-6 ml di bawah dasar leher butyrometer. Kemudian 1 ml alkohol isoamil ditambahkan ke butyrometer. Butyrometer ditutup dengan sumbat karet kering dan ditempatkan dalam penangas air yang dipanaskan hingga suhu 70-75°C, di mana ia disimpan sampai zat protein benar-benar larut, dikocok secara berkala. Penentuan lemak lebih lanjut dilakukan seperti yang ditunjukkan pada paragraf 3.4.

4.7.2. Penentuan kadar air dalam keju dan keju buatan sendiri. Studi ini dilakukan seperti yang dijelaskan dalam paragraf 4.4.2.

4.7.3. Penentuan garam meja dalam keju dan keju buatan sendiri. Tempatkan 2-3 g produk dalam wadah porselen dan keringkan dalam oven (dengan peningkatan suhu secara bertahap hingga 120-140 ° C) sampai diperoleh endapan berwarna abu-abu tua.

Massa yang dihasilkan dihancurkan dengan hati-hati dengan batang kaca dan diolah dengan 4-5 bagian air yang dipanaskan hingga 80-90°C. Bagian cair kemudian disaring melalui kertas saring ke dalam labu berbentuk kerucut. Residu dalam wadah dan pada saringan dicuci dengan air (suhu 70-80°C) sampai reaksi bagian terakhir filtrat dengan perak nitrat berhenti. Untuk melakukan ini, sebagian kecil filtrat dalam tabung reaksi diasamkan dengan 1-2 tetes asam nitrat dan ditambahkan 1-2 tetes larutan perak nitrat. Penelitian lebih lanjut dilakukan seperti yang ditunjukkan pada paragraf 4.6.3.

4.8. Kumis dibuat dari susu kuda sehat, tunduk pada standar teknologi dan aturan pembuatannya.

Kumis harus memenuhi persyaratan berikut. Rasa dan baunya bersih, khusus untuk koumiss alami, tanpa rasa dan bau asing yang bukan ciri khas produk jinak; manis untuk koumiss yang lemah.

Konsistensinya cair, homogen, berkarbonasi, berbusa. Warnanya putih susu. Kandungan lemak tidak kurang dari 1%. Keasaman: pada kumis lemah (matang 5-6 jam) 60-80°T, rata-rata (matang 1 hari) 80-100°T dan pada kumis kuat (matang 2 hari) 101-120°T.

Kandungan alkohol dalam koumiss: lemah 1%, rata-rata 1,5%, kuat 3%.

Kumis diperiksa kandungan lemak dan keasamannya, seperti yang ditunjukkan pada paragraf 4.5.1 dan 4.5.2.

4.8.1. Koumiss tidak boleh mengandung sisa pestisida dan antibiotik, keberadaan mikroorganisme patogen di dalamnya tidak diperbolehkan. Titer Escherichia coli harus minimal 0,3.

4.8.2. Koumiss yang tidak memenuhi persyaratan di atas tidak boleh dijual.

5. Penelitian tambahan tentang susu dan produk susu

5.1. Pemeriksaan sampel susu untuk deteksi peroksidase. Jika diduga susu telah dipanaskan atau susu mentah telah ditambahkan ke dalamnya setelah mendidih, diperiksa dengan reaksi adanya peroksidase. Untuk ini, 5 tetes pati kalium iodida dan 5 tetes hidrogen peroksida 0,5% ditambahkan ke tabung reaksi dengan 5 ml susu yang sedang diselidiki.

Setelah dikocok secara menyeluruh, warna biru tua dengan cepat muncul pada sampel susu mentah, sedangkan warna tidak berubah pada sampel susu yang dipanaskan (80°C) atau direbus.

5.1.1. Untuk menyiapkan larutan pati kalium iodida, ambil 3 g pati (dengan ketelitian 0,05 g) dan larutkan dalam sedikit air dingin hingga diperoleh massa yang homogen. Secara terpisah, dalam labu, didihkan 100 ml air dan, sambil terus diaduk, tambahkan air ke pati yang diencerkan, mencegah pembentukan gumpalan. Solusi yang dihasilkan dididihkan. Setelah dingin, 3 g kalium iodida ditambahkan ke dalam larutan kanji, diaduk hingga kristal larut.

5.1.2. Untuk menyiapkan larutan hidrogen peroksida 0,5%, larutan pekat diambil dan, tergantung pada kandungan hidrogen peroksida di dalamnya (ditunjukkan pada label), diencerkan hingga konsentrasi yang diperlukan dengan air yang telah direbus dan didinginkan sebelumnya.

Solusinya tidak stabil dan harus disiapkan dalam jumlah kecil dan disimpan di tempat yang gelap dan sejuk.

5.2. Tes reduktase dilakukan dalam kasus arbitrase. Untuk melakukan ini, 1 ml larutan kerja metilen biru dan 20 ml susu uji dituangkan ke dalam tabung reaksi, ditutup dengan gabus, dicampur dengan memutar tabung reaksi tiga kali secara perlahan dan ditempatkan di peredam dengan suhu air. dari 38°C. Dengan tidak adanya peredam, penangas air pada suhu 38-40°C dapat digunakan.

Air dalam peredam atau penangas air setelah merendam tabung reaksi dengan susu harus mencapai tingkat cairan dalam tabung reaksi atau sedikit lebih tinggi, dan suhunya harus dipertahankan selama waktu penentuan dalam kisaran 38-40°C.

Saat tabung direndam dalam peredam dianggap sebagai awal analisis. Pengamatan perubahan warna dilakukan setelah 20 menit, 2 jam dan 5 jam 30 menit setelah dimulainya analisis. Akhir analisis dianggap saat warna susu berubah warna, sedangkan lapisan kecil berwarna annular yang tersisa di bagian atas (sekitar 1 cm) atau di bagian bawah tabung tidak diperhitungkan. Munculnya pewarnaan susu dalam tabung reaksi ini selama pengocokan tidak diperhitungkan.

Bergantung pada waktu perubahan warna, susu diklasifikasikan menjadi satu dari empat kelas menurut tingkat kualitasnya yang baik dan perkiraan kontaminasi bakteri ditentukan oleh jumlah mikroorganisme yang menghasilkan reduktase.

Tingkat perubahan warna	Jumlah bakteri dalam 1 ml susu	Kelas susu dan kelas
Lebih dari 5 jam 30 menit	Kurang dari 500 ribu	Saya baik
>2 jam sampai 5 jam 30 menit	Dari 500 ribu menjadi 4 juta	II, memuaskan
>20 menit sampai 2 jam	Dari 4 juta menjadi 20 juta	III, buruk
20 menit atau kurang	20 juta ke atas	IV, sangat buruk

Catatan. 1. Pembuatan alkohol jenuh dan larutan kerja metilen biru ditunjukkan dalam catatan pasal 3.6.

2. Pembuatan larutan kerja methylene blue dari fixanal, isi ampul dipindahkan ke labu ukur 200 ml dan ditambahkan air suling sampai tanda.

5.3. Pemeriksaan susu untuk keberadaan toksin stafilokokus.

5.3.1. Setiap sampel susu yang diuji sebanyak 2 ml dituangkan ke dalam tabung reaksi bakteriologis, dan 2 ml larutan fisiologis dituangkan ke dalam satu tabung reaksi untuk kontrol. Tambahkan 1 tetes eritrosit kelinci yang diencerkan dengan larutan natrium sitrat 5% ke semua tabung, kocok rata dan tempatkan selama 1 jam dalam termostat pada suhu 37 ° C, setelah itu diinkubasi selama 1 jam pada suhu kamar, kemudian disentrifugasi pada 1000 rpm selama 10 menit dan memperhitungkan reaksi.

Dengan reaksi positif (ada toksin), eritrosit dilisiskan dan kolom susu menjadi merah seragam. Jika susu mengental selama penelitian, maka sampel tersebut tidak akan dihitung.

Dengan reaksi negatif (tidak adanya toksin) pada sampel uji, susu di atas eritrosit tetap putih.

Di tabung kontrol, eritrosit mengendap di dasar, dan larutan fisiologis di atasnya tidak ternoda.

5.3.2. Sampel susu yang memberikan reaksi positif diuji ulang dengan serum stafilokokus antitoksik spesifik. Untuk melakukan ini, ambil dua tabung reaksi, tuangkan 2 ml susu uji ke masing-masing, tambahkan 1 tetes eritrosit kelinci ke yang pertama, 1 tetes eritrosit kelinci dan 2 AU (unit antitoksik) serum yang ditunjukkan ke yang kedua. Sampel diinkubasi pada suhu 37°C selama 1 jam dan 1 jam pada suhu kamar, kemudian disentrifugasi dengan kecepatan 1000 rpm selama 10 menit dan terakhir dihitung hasilnya. Jika ada hemolisis dalam tabung reaksi tanpa serum, dan tidak ada hemolisis dalam tabung reaksi dengan serum dan kolom susu di atas eritrosit tetap putih, reaksinya dianggap spesifik.

Dengan hemolisis di kedua tabung, reaksinya dianggap tidak spesifik.

Catatan. 1. Untuk mendapatkan eritrosit, ambil darah dari telinga kelinci ke dalam tabung reaksi dengan larutan natrium sitrat 5% (1 bagian larutan untuk 4 bagian darah). Darah yang dihasilkan disentrifugasi, plasma disedot, dan eritrosit dicuci tiga kali dalam sentrifus dengan saline. Kemudian eritrosit diencerkan dengan larutan garam dengan perbandingan 1:2 dan disimpan dalam lemari es pada suhu 3-5°C.

2. Serum staphylococcal antitoksik diperoleh di All-Russian Research Institute of Veterinary Sanitation.

3. Jika serum kering mengandung 60 AU dalam 1 ml, maka 3 ml saline ditambahkan ke ampul, dan pada 80 AU - 4 ml (0,1 ml pengenceran ini mengandung 2 AU). Serum asli (tidak kering) ditambahkan dalam jumlah 2 AU tanpa pengenceran dengan saline.

5.4. Pemeriksaan keju cottage dan krim asam untuk mengetahui adanya toksin stafilokokus.

5.4.1. Untuk mendeteksi toksin stafilokokus dalam keju cottage dan krim asam, pertama-tama ditentukan keasaman Turnernya. Kemudian, 5 g krim asam atau keju cottage ditempatkan dalam toples kaca dengan kapasitas 20-25 ml, ditambahkan 10 ml garam dan digiling seluruhnya dengan batang kaca.

Jika keasaman sampel berada dalam 100°T, maka 0,3 ml larutan natrium hidroksida normal ditambahkan untuk menetralkan asam. Pada keasaman di atas 100°T tambahkan 0,5 ml larutan natrium hidroksida normal. Kemudian suspensi keju cottage atau krim asam disentrifugasi selama 10 menit pada 2000 rpm. Cairan supernatan disedot, dituangkan ke dalam tabung reaksi bakteriologis, 2 ml dari setiap sampel uji, dan ditambahkan 1 tetes eritrosit kelinci yang telah diencerkan. Penelitian lebih lanjut, dengan pengecualian sentrifugasi (yang tidak dilakukan), dan penghitungan hasil reaksi, dilakukan dengan cara yang sama seperti pada studi susu.

5.5. Metode penelitian keberadaan toksin stafilokokus secara tidak langsung menunjukkan kemungkinan adanya enterotoksin stafilokokus dalam susu dan produk susu, yang dalam banyak kasus merupakan bagian integral dari toksin.

5.6. Sampel susu, keju cottage, krim asam, yang memberikan reaksi hemolisis spesifik positif, mengandung, selain toksin, hingga 1,6 miliar stafilokokus patogen. Makanan seperti itu tidak cocok untuk dimakan.

5.7. Studi tentang tes cincin susu untuk brucellosis. Tuangkan 1 ml susu dan 1 tetes antigen brucella berwarna (suspensi brucella yang diwarnai dengan hematoxylin) ke dalam tabung reaksi berdiameter 5-8 mm dan masukkan ke dalam termostat pada suhu 37°C selama 40-45 menit. Reaksi positif ditandai dengan munculnya cincin biru di lapisan atas cairan, dengan reaksi yang meragukan, cincin kebiruan yang agak berwarna, dan dengan reaksi negatif, tidak ada perubahan yang terjadi.

5.8. Metode penentuan kandungan padatan bebas lemak dalam minyak tanpa bahan pengisi. Kandungan bahan kering bebas lemak dalam minyak ditentukan setelah ditentukan kadar airnya. (Kandungan air ditentukan seperti yang ditentukan dalam 4.6.2.)

Sebuah batang kaca ditempatkan dalam gelas kimia aluminium dan ditimbang. Timbang ke dalam gelas kimia (dengan ketelitian 0,01 g) sampel minyak yang diteliti: 10 g mentega atau 20 g ghee.

Setelah ditentukan kadar airnya, residu dalam beaker aluminium dipanaskan secara perlahan hingga lemaknya meleleh, ditambahkan 50 ml bensin atau etil eter, campuran tersebut tercampur rata dengan tongkat dan dibiarkan selama 3-5 menit hingga mengendap. Partikel yang mengapung di permukaan bensin yang tidak mengendap di dasar menunjukkan penguapan uap air yang tidak sempurna. Dalam hal ini, penentuan keberadaan padatan bebas lemak harus diulang.
Setelah pembayaran dikonfirmasi, halaman akan

Susu dari sapi dari pemukiman tertinggal untuk berbagai penyakit menular dan terutama berbahaya, serta yang divaksinasi antraks dan penyakit kaki dan mulut selama 2 minggu, sakit mastitis, endometritis, gastroenteritis dan penyakit lainnya tidak boleh dijual di pasar . Susu sapi pada 7-10 hari pertama setelah melahirkan dan 7-10 hari terakhir sebelum peluncuran juga tidak dijual.

Penjualan susu dan produk susu di pasar sebelum ES tidak diperbolehkan.

Susu yang masuk ke pasar dari peternakan yang dirugikan oleh penyakit menular diwarnai dengan kakao, kopi, pewarna makanan, dikeluarkan dan dibuang di bawah pengawasan dinas kesehatan hewan di hadapan perwakilan peternakan atau pemilik, yang mana akta dibuat dalam 2 salinan, salah satunya dikeluarkan untuk pemilik, yang lainnya tetap di pasar LVSE.

Dilarang menjual susu dan produk susu dengan pemalsuan berikut: susu - saat lemak dihilangkan, air, pati, soda, dan kotoran lainnya ditambahkan; krim asam dan krim - campuran keju cottage, pati, tepung, kefir; minyak - campuran susu, keju cottage, lemak babi, keju, kentang, lemak nabati; varenet, susu panggang yang difermentasi, yogurt - penghilang krim, campuran soda. Susu yang diperoleh dari sapi dengan etiologi penyakit yang tidak dapat dijelaskan tidak diperbolehkan untuk dijual.

Di pasar diperbolehkan menjual susu (sapi, kambing, domba) dengan tanda kemurnian tidak lebih rendah dari kelompok kedua, menurut pencemaran bakteri tidak lebih rendah dari kelas dua, dan kuda betina - kelompok pertama dalam hal kemurnian dan kelas 2 dalam hal kontaminasi bakteri.

Orang yang menjual susu dan produk susu di pasar harus memiliki buku sanitasi pribadi atau sertifikat pemeriksaan kesehatan yang ditetapkan untuk karyawan perusahaan makanan dan mematuhi aturan sanitasi untuk perdagangan produk ini.

Sebelum VSE susu dimulai, dokumen harus diperiksa dan dicatat dalam jurnal. Kemudian dokter hewan GLVSE memeriksa kebersihan wadah. Itu tidak mengizinkan penjualan susu dan produk susu dalam piring dan wadah galvanis yang tidak disetujui oleh Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Negara untuk penyimpanan dan pengangkutan susu dan produk susu.

Sampel susu diambil minimal 250 ml, krim asam dan krim - 15 ml, mentega - 10 g, keju cottage dan keju - 20 g, Varenet, yogurt, susu panggang fermentasi - 50 ml. sampel yang dipilih diperiksa di laboratorium selambat-lambatnya 1 jam setelah pengambilan. Pada saat yang sama, indikator organoleptik, kemurnian, kerapatan, dan keasaman perlu dikontrol; Susu yang diterima terutama diperiksa lebih lanjut untuk kandungan lemaknya. Semua hasil pemeriksaan kesehatan hewan susu dan produk susu dicatat dalam formulir jurnal No. 24-vet.

VSE susu memberikan penilaian bahayanya dalam hal infeksi, penentuan pemalsuan, cacat organoleptik (perubahan warna, konsistensi, adanya kotoran), keasaman, dan kandungan zat berbahaya. Selama pemeriksaan susu, kealamiannya (pengkondisian) pertama kali ditentukan dengan metode organoleptik dan fisika-kimia. Pada saat yang sama, perhatian diberikan pada kemurnian dan warna produk. Perubahan warna, rasa, konsistensi susu terlihat pada beberapa penyakit rahim dan pemberian pakan yang sesuai yang mengandung karoten dan karotenoid. Campuran serpihan atau gumpalan pada susu menunjukkan adanya penyakit pada kelenjar susu dan adanya cacat tertentu di dalamnya.

Faktor penyebab kecacatan pada susu antara lain: keadaan fisiologis hewan menyusui, penyakit hewan, ketidakpatuhan terhadap syarat pemeliharaan dan pemberian pakan, kondisi bangunan ternak yang tidak memuaskan, kondisi padang penggembalaan yang buruk, masuknya obat-obatan ke dalam tubuh, pelanggaran teknologi pemrosesan primer susu, berbagai pemalsuan, dan cacat utama lainnya yang terkait dengan perubahan warna, tekstur, bau, dan rasa susu.

Susu sapi menurut GOST 13264-88 harus memiliki indikator berikut: kepadatan - 1,027 - 1,033 mg / cm3, protein - minimal 3%, lemak - minimal 3,2%, keasaman - 16-18T °, pH - 6, 65+ 0,2, sel somatik - hingga 500 ribu dalam 1 ml.

Menurut parameter organoleptik, susu kambing mirip dengan susu sapi: lemak - tidak kurang dari 4,4%, kepadatan - 1,027-1,038, keasaman - tidak lebih dari 15Т°.

Susu domba berwarna putih, lemak harus mengandung minimal 5%, kepadatan - 1.034-1.038, keasaman - 24T °.

Susu Mare manis, asam dengan semburat kebiruan: lemak - lebih dari 1%, kepadatan - 1.029-1.033, keasaman - tidak lebih dari 7T °.

Orang yang menjual selain susu sapi, tetapi hewan lain harus dengan jelas menunjukkan kepada pembeli jenis susunya dan memperhatikan aturan kebersihan dalam penjualan produk tersebut. Penjualan susu campuran dari hewan yang berbeda tidak diperbolehkan.

Krim asam

Saat mengontrol krim asam, mereka memeriksa jenis, keseragaman, warna, bau, rasa, tekstur, keasaman (60-100T °), kandungan lemak (lebih dari 25%), pati, keju cottage, tepung dan zat lainnya. Krim asam harus bersih, tanpa bau asing, kental, homogen, mengkilap, tanpa butiran lemak dan kasein. Tidak diperbolehkan menjual krim asam dengan whey yang keluar, kental, osmuly, terkontaminasi, dengan bau dan rasa asing, dalam wadah berjamur. Krim asam menjadi pahit selama penyimpanan jangka panjang, dengan rasa logam - dari wadah, berminyak - dari jamur dan penambahan lemak, kental - dari bakteri, bengkak - dari suhu penyimpanan yang tidak normal.

Pada Pondok keju indikator organoleptik diperiksa keseragamannya (tanpa gumpalan, tidak mengalir, tidak berbutir), keasaman (normalnya tidak lebih tinggi dari 240T °), pemalsuan (soda, dll.). Keju cottage boleh dijual bersih, empuk, tanpa rasa dan bau asing, homogen, tidak berbutir dan tanpa gumpalan, berwarna putih atau kekuningan. Kemurnian dan keseragaman dadih ditentukan dalam alat khusus.

Keju cottage diletakkan dalam lapisan tipis di cawan Petri, diletakkan di atas substrat peralatan dan didorong ke dalam. Setelah itu, alat disambungkan ke jaringan dan dilihat hasilnya: keju cottage segar yang bersih, dibuat dalam kondisi normal, bercahaya dengan warna kekuningan, keju cottage yang terbuat dari susu skim dalam kaleng dengan sinar ultraviolet bersinar dengan terang murni warna biru-ungu; sedikit tercemar, dengan kotoran - hijau kebiruan; keju cottage yang sangat terkontaminasi bakteri bersinar hijau terang dengan bintik-bintik berwarna - keju cottage semacam itu tidak dijual untuk dijual. Metode organoleptik dan fisika-kimia untuk mempelajari susu dan produk susu fermentasi dilakukan di ruangan khusus yang cukup terang, di atas meja bersih yang dilapisi bahan tahan air. Warna susu ditentukan dalam silinder kaca tidak berwarna di bawah pantulan cahaya, konsistensi ditentukan dengan menuangkan susu secara perlahan dalam aliran tipis di sepanjang dinding silinder. Baunya diperiksa pada suhu kamar pada saat bejana dibuka atau saat menuangkan susu yang dipanaskan hingga 40-50 ° C. Rasa susu ditentukan setelah direbus, sedangkan susu tidak ditelan, cukup dibasahi dengan lidah.

Penentuan kemurnian susu. Kontaminasi mekanis (kemurnian) susu ditentukan dengan menggunakan instrumen dengan diameter pelat filter 27-30 mm, kertas, filter kapas atau kain flanel. 250 ml susu yang tercampur rata diambil dengan gelas ukur dan dituangkan ke dalam wadah. Untuk mempercepat penyaringan, susu dipanaskan hingga 30°C. Bergantung pada jumlah partikel yang tersisa pada filter, susu dibagi menjadi 3 kelompok sesuai standar: 1 gr.: tidak ada partikel mekanis pada filter; 2 gr.: partikel tunggal pada filter; 3 gr.: endapan partikel kecil dan besar (rambut, pasir, partikel jerami, dll.) terlihat. Setelah susu disaring, saringan diletakkan di atas selembar kertas bersih dan dikeringkan. Juga, perhatian khusus diberikan pada identifikasi berbagai pemalsuan. Untuk tujuan ini, metode untuk mempelajari susu dan produk susu asam digunakan.

Penentuan kepadatan susu. Kepadatan susu ditentukan dengan menggunakan hidrometer jenis AMT (dengan termometer) dan AM (tanpa termometer). Hidrometer dicelupkan ke dalam susu, dituangkan dengan hati-hati ke dalam silinder, agar tidak menyentuh dinding. Angka pada skala hidrometer bertambah dari atas ke bawah, karena. saat kepadatan berkurang, perangkat tenggelam lebih dalam. Pembacaan diperhitungkan tidak lebih awal dari 1 menit setelah hidrometer dipasang pada posisi diam, sementara mata harus setinggi permukaan susu. Kepadatan susu direkomendasikan untuk ditentukan pada suhu 20°C.

Ketika air ditambahkan, kepadatan susu berkurang. Penambahan air ke dalam susu ditentukan oleh kandungan bahan kering (di bawah 8%); campuran soda - dengan mencampurkan 3-5 ml produk dengan larutan alkohol asam rosolat 0,2% (warna pink-merah), atau menggunakan bromthymolblau (warna hijau tua); campuran pati - dengan menambahkan 2-3 tetes larutan Lugol (warna biru) ke produk atau larutan alkohol yodium dalam jumlah yang sama. Keakuratan penentuan kepadatan susu dipengaruhi oleh adanya pengotor mekanis, analisis dilakukan lebih awal dari 2 jam setelah pemerahan, suhu susu uji yang terlalu rendah atau tinggi, pencampuran yang buruk atau agitasi yang kuat, peningkatan keasaman, kontaminasi hidrometer, menyentuh dinding silinder dengan perangkat.

Kandungan lemak dan sel somatik dalam susu periksa menggunakan perangkat "CLEVER - 1M" Perangkat terhubung ke jaringan, dibiarkan memanas selama 3-5 menit, setelah itu diharapkan sinyal suara karakteristik, yang berarti perangkat siap dioperasikan. Susu yang tercampur rata dalam volume 20 ml dituangkan ke dalam wadah khusus yang dipasang pada perangkat dan perangkat dibiarkan dalam keadaan ini selama 3-4 menit. Setelah waktu ini berlalu, hasil pengukuran muncul secara bergantian di layar digital perangkat. Pertama, perangkat memberikan data tentang kandungan lemak dalam susu, kemudian jumlah sel somatik dan, sebagai hasilnya, kepadatan.

Kehadiran sel somatik dalam susu juga ditentukan dengan menggunakan tes Betta. Untuk melakukan ini, 10 ml susu ditambahkan ke cawan Petri dengan jarum suntik, jumlah obat yang sama ditambahkan, dicampur dengan baik dengan batang kaca dan hasilnya dicatat. Susu dari sapi yang sehat harus tetap cair, tidak sampai sebatang tongkat, massa isi wadahnya homogen.

Untuk menentukan kandungan protein dalam susu, tuangkan 10 ml susu ke dalam labu, 10-12 tetes larutan fenolftalein alkohol 1%, dan tambahkan 0,1 n. larutan natrium hidroksida hingga muncul warna merah muda pucat, yang tidak hilang saat dikocok. Kemudian tambahkan 2 ml formalin netral (fenolftalein) dan titrasi dengan 0,1 N. larutan natrium hidroksida sampai warna merah muda pucat muncul, yang tidak hilang dalam satu menit. Jumlah alkali yang digunakan untuk titrasi setelah penambahan formalin dikalikan dengan faktor 1,92 dan diperoleh kandungan protein total dalam susu, dan dengan dikalikan dengan faktor 1,51, kandungan kasein ditentukan (dalam %).

Penentuan keasaman susu. Keasaman susu ditentukan untuk menetapkan kesegarannya dengan metode titrimetri. Dalam labu atau silinder berbentuk kerucut dengan kapasitas 150-200 ml, tambahkan 10 ml susu dengan pipet, tambahkan 20 ml air suling, 3 tetes larutan alkohol fenolftalein 1%. Campuran dicampur secara menyeluruh dan dititrasi dengan buret 0,1 N. larutan natrium (kalium) hidroksida sampai muncul warna merah muda muda, yang tidak hilang dalam 1 menit (sesuai dengan standar kontrol). Standar kontrol warna disiapkan segera sebelum analisis. Untuk tujuan ini, dalam labu berbentuk kerucut dengan kapasitas 150 - 200 ml, 10 ml susu, 20 ml air suling matang dan 1 ml larutan kobalt sulfat 2,5% dicampur. Standar ini cocok untuk bekerja dalam 1 hari kerja. Keasaman susu dalam derajat Turner (T °) sama dengan jumlah mililiter 0,1 N. larutan natrium hidroksida (kalium) digunakan untuk menetralkan 10 ml susu, dikalikan dengan 10. Perbedaan antara studi berulang tidak boleh melebihi 1T °. Jika perlu, keasaman susu dapat ditentukan tanpa menambahkan air. Hasil keasaman yang dihasilkan kemudian dikurangi 2%.

6. VSE minyak sayur

Studi organoleptik minyak nabati menentukan warna, transparansi, keberadaan endapan, bau dan rasa. Rasa minyak nabati dievaluasi pada suhu 18 - 20 °C. Untuk mengetahui bau minyak, sebagian sampel atau sampel dipanaskan hingga suhu 45 - 50 °C dan dioleskan tipis-tipis pada pelat kaca atau kaca objek. Warnanya dinilai dengan memeriksa minyak dalam wadah, dan untuk memperjelasnya, terlebih dahulu diendapkan atau disaring, setelah itu dituangkan ke dalam gelas kimia tak berwarna dan dilihat dalam cahaya yang ditransmisikan pada selembar kertas putih. Di musim dingin, minyak nabati menjadi keruh karena kristalisasi fraksi lemak tahan api. Untuk penyimpanan minyak, wadah yang memenuhi persyaratan sanitasi digunakan.

Minyak bunga matahari. Minyak bunga matahari berkualitas tinggi harus transparan atau agak keruh, dengan aroma dan rasa khas minyak bunga matahari, tanpa bau asing, rasa pahit. Kualitas minyak ditentukan dengan mereaksikan peroksida dengan kalium iodida. 3 ml minyak dituangkan ke dalam labu dan ditambahkan larutan yang terdiri dari kloroform (7 ml), asam asetat glasial (5 ml) dan larutan jenuh kalium iodida (1 ml); kemudian tuangkan 60 ml air suling, kocok adonan dan tentukan warnanya. Kualitas minyak dievaluasi tergantung pada warna campuran: minyak berkualitas tinggi - campuran kuning jerami dan kuning, kualitas meragukan - campuran warna kuning-cokelat, terkadang dengan semburat merah muda, kualitas buruk - a campuran warna raspberry-merah.

7. tepung terigu

Jelajahi tepung terigu. Penjualan gandum, gandum hitam, tepung jagung diperbolehkan. Penilaian sanitasi kualitas tepung ditentukan oleh hasil studi organoleptik (penampilan, sifat penggilingan, warna, tekstur, bau dan rasa), dan juga tergantung pada kelembaban, keberadaan kotoran dan infestasi berbagai hama.

Indikator organoleptik. Tepung jinak harus digiling halus secara merata, kering saat disentuh, tidak menggumpal; dijepit dalam segenggam, itu akan hancur saat tangan dibuka.

Warna tepung ditentukan di siang hari, yang 3-5 gnya diletakkan di atas kertas hitam dan ditekan ringan dengan piring kaca. Warna tepung tergantung dari jenis bahan baku, jenis dan kualitas gabah, cara pengolahannya dan adanya pengotor. Tepung terigu harus berwarna putih dengan warna kekuningan, tepung gandum hitam harus berwarna putih keabu-abuan. Tepung yang mengandung dedak memiliki warna yang lebih gelap.

Bau. 20 g tepung diletakkan di atas kertas bersih, dihangatkan dengan nafas dan diperiksa baunya. Untuk menambah aroma, tepung dituangkan ke dalam gelas, dituangkan dengan air panas (60 ° C), dikocok, gelas ditutup dengan piring kaca dan dibiarkan beberapa menit. Kemudian tiriskan airnya dan tentukan baunya. Tepung jinak tidak boleh berbau apek, asam, apsintus atau bau asing lainnya.

Rasa dan campuran pasir ditentukan dengan mengunyah sekitar 1 g tepung. Tepung jinak memiliki rasa yang sedikit manis.

Kehadiran rasa pahit, asam, dan rasa lain yang tidak biasa untuk tepung berkualitas baik, serta pasir atau kotoran mineral yang terbentuk selama mengunyah, tidak diperbolehkan.

Metode laboratorium untuk mempelajari tepung.

Penentuan kadar air dilakukan pada indikator evaluasi organoleptik yang meragukan dan dilakukan dengan mengeringkan sampel tepung (10 g) dalam oven pada suhu 130 ° C selama 40 menit, seperti yang ditunjukkan dalam pasal 4.2.1 ini. Aturan. Kadar air tepung sebaiknya tidak lebih dari 15%.

Penentuan hama lumbung dilakukan dengan cara mengayak minimal 500 g tepung terigu melalui saringan yang berlubang tidak lebih dari 1,5 mm. Jika tungau, serangga dan hama lainnya, serta kotoran hewan pengerat ditemukan pada sisa saringan, penjualan tepung tidak diperbolehkan.

Penentuan pengotor logam. Sampel tepung ditaburkan dalam lapisan tipis di atas selembar kertas atau kaca dan dilakukan dengan magnet 2-3 kali ke arah yang berbeda. Sebelum setiap operasi tersebut, tepung dicampur dan diratakan lagi dengan lapisan tipis. Pengotor logam yang terkumpul ditimbang pada timbangan analitik. Melarang penjualan tepung (sereal) jika kandungan pengotor logam berdebu lebih dari 3 mg per 1 kg tepung, serta jika terdeteksi partikel logam.

8.WSE burung

Dikirim 5 bangkai burung berkepala dan 7 tanpa kepala. Bangkai burung dikirim ke pasar utuh dan hanya dalam bentuk isi perut dengan organ dalam yang terpisah (kecuali usus). Pemeriksaan bangkai ayam dan kalkun dimulai dengan sisir dan janggut jika terdapat kepala pada bangkai tersebut. Perhatikan tepi sayatan perut dan lemak. Selain itu, pada angsa dan bebek, jantung, hati, dan limpa diperiksa lebih dekat. Bangkai yang dikirim untuk VSE harus segar, berlumuran baik dan dicabut (tanpa sisa bulu, bulu halus, tunggul, bulu seperti bulu), tanpa memar, luka, rongga mulut dibersihkan dari sisa makanan dan darah, anggota badan - dari kotoran, namin , pertumbuhan berkapur. Serta kegemukan yang baik, memenuhi persyaratan sebagai berikut:

Pada bangkai ayam dewasa, otot berkembang dengan baik; lunas tulang dada menonjol sedikit, tetapi tidak tajam; timbunan lemak subkutan tidak signifikan, tetapi mungkin tidak ada;

Kulit bangkai burung yang sehat berwarna putih atau kekuningan dengan semburat merah jambu, tanpa bintik biru. Warna merah pada kulit dan pembuluh darah penuh yang terkadang terlihat melalui kulit, terutama di bawah sayap, di dada, dan di selangkangan, menandakan pendarahan yang buruk. Pada saat yang sama, darah atau cairan berdarah biasanya mengalir keluar di tempat infeksi.

Pemeriksaan organ dalam dimulai dengan usus dan mesenterium. Mereka menentukan adanya perdarahan, peradangan, fibrin, cacing, nodul, ulserasi dan perubahan patologis lainnya yang menjadi ciri penyakit menular seperti wabah, kolera, tuberkulosis, myxomatosis, leukemia, dll.

Saat memeriksa hati dan limpa, ukuran, konsistensi, warna, keberadaan nodul, fokus nekrosis, perdarahan, dan sifat sayatan ditentukan. Selaput lendir normal, tidak ada bau asing.

Di hadapan kelelahan, pewarnaan jaringan ikterik, tanda-tanda bau asing, dengan kerusakan pada kulit, selaput lendir dan tulang, bangkai tidak diperbolehkan untuk dijual.

Data seluruh hasil VSE karkas unggas, serta organ dalam dimasukkan dalam jurnal khusus No. 23. Ketika menetapkan kualitas bangkai burung yang baik, mereka diakui layak untuk dikonsumsi manusia dan ahli kesehatan hewan yang melakukan pemeriksaan kesehatan hewan mengeluarkan izin untuk hak menjualnya di wilayah pasar, menunjukkan jenis produk yang akan dijual. terjual.

9.Vse buah dan sayuran

Buah-buahan - apel, pir, persik diterima untuk penelitian. Buah matang, bersih, seragam, dengan warna yang khas, tidak kusut, tidak terlalu matang, tanpa kerusakan mekanis dan kerusakan oleh penyakit dan hama, kontaminasi, bau dan rasa asing, dikemas dalam keranjang, saringan, kotak, tong yang bersih, kering dan dapat diservis, ember dan ditutupi kain bersih, perkamen dan bahan lainnya.

Penilaian sanitasi. Berikut ini yang tidak boleh dijual di pasar:

a) buah dan beri yang mentah atau terlalu matang, keriput, terkontaminasi, berjamur, dengan adanya busuk, hama, dengan bau dan rasa yang tidak biasa (asing);

b) buah dan beri kering dan kering terkontaminasi, busuk, berjamur, terkena hama, dengan bau, rasa dan kotoran asing;

c) buah kering tersumbat pasir, stek, batang tumbang, terkena hama dan jamur.

Memantau kandungan nitrat dan residu pestisida dalam makanan nabati.

Sehubungan dengan penggunaan berbagai jenis pestisida dan pupuk mineral yang mengandung nitrogen dalam produksi tanaman, pengujian wajib semua makanan nabati untuk jumlah residu bahan kimia ini diperkenalkan dengan dikeluarkannya sertifikat toksikologi (pertanian kolektif) atau sertifikat (perorangan). Dalam “Regulation on Toxicological Certificates for Food Plant Products” (1988) disebutkan bahwa sebagai prosedur pengawasan, laboratorium pemeriksaan kesehatan hewan dan sanitasi diberikan hak untuk mengambil contoh produk makanan nabati dari orang-orang yang berdagang di pasar untuk menentukan kadar nitrat dan residunya. jumlah pestisida di dalamnya. Hasil pengukuran pada instrumen EKOTEST-2000 dinyatakan dalam mg nitrat per kg sampel yang dianalisis. Jika dokumentasi peraturan dan teknis saat ini mensyaratkan hasil dinyatakan dalam mg/kg nitrogen nitrat, maka nilai terukur harus dikalikan dengan faktor 0,2258. Nilai MPC diberikan pada Tabel 2. Tingkat kandungan nitrat yang diperbolehkan dalam produk tanaman. (San Pin 42-123-4619-88 tanggal 30 Mei 1988)

Studi ini menerima sayuran-kentang dan kol. Produk yang berasal dari tumbuhan diperiksa terutama dengan metode organoleptik di ruangan yang ditunjuk secara khusus; menentukan kualitas penyortiran, penampilan, ukuran, kematangan, bentuk, kontaminasi, kesegaran, bau, warna, konsistensi, adanya kerusakan mekanis, tanda-tanda pembusukan, kerusakan jamur dan pembusukan oleh hama, dan, jika perlu, rasa. Indikator penting kesesuaian sayuran dan buah-buahan untuk makanan adalah tidak adanya nitrat dan radionuklida di dalamnya. Produk tanaman yang mengandung nitrat dan zat radionuklida, serta yang terluka, dengan cepat kehilangan turgor dan ketahanannya terhadap mikroba pembusuk. Oleh karena itu, jika diduga ada pemalsuan atau adanya berbagai zat berbahaya, dilakukan uji laboratorium tambahan. Persyaratan wajib untuk produk tanaman termasuk memastikan keamanannya bagi kesehatan manusia. Saat menetapkan kualitas produk yang baik dan kepatuhan dengan properti konsumen, label ditempelkan pada wadah atau dikeluarkan untuk pemilik dengan izin untuk menjual produk, yang menunjukkan nama dan jumlah produk, nama pemilik, nomor pemeriksaan , tanggal, nama laboratorium dengan tanda tangan dokter hewan yang melakukan pemeriksaan.

Hasil penilaian sanitasi produk tanaman dicatat dalam jurnal khusus formulir No. 25-vet. Catat nama pemilik, alamatnya, jumlah barang, mutu, berat, tanggal dan nomor pemeriksaan.

Penentuan nitrat.

1) Express - metode: sejumlah besar produk diperiksa dengan perangkat "Nitrate - test". Perangkat dihidupkan, disesuaikan dengan jenis produk tanaman tertentu - tomat, kentang, bawang, kubis, dll. (hasil tidak boleh melebihi tingkat yang dapat diterima). Batang dengan strip sensitif ditempelkan ke dalam produk, jus darinya jatuh ke strip, dan hasilnya dibaca secara kasar. Secara total, 3-4 studi efektif dilakukan dengan metode ini, rata-rata aritmatika dihitung dan dibandingkan dengan nilai tabel.

2) Metode kuantitatif (metode eksak): Produk sayuran (wortel, kentang, timun, dll.) dipotong memanjang menjadi 4 bagian. Salah satunya digosokkan pada parutan. Gelas ukur ditempatkan pada timbangan yang akurat, timbangan dikurangi menjadi "00", tepat 10 g massa parut ditimbang, tepat 50 ml tawas dituangkan ke dalam gelas ukur lain, setelah itu tawas dituangkan ke dalam tumbukan. massa. 2 menit dicatat (untuk kenyamanan, jam pasir 2 menit dibalik), dan isi gelas dicampur secara menyeluruh dengan batang kaca. Setelah itu, bagian pengukur alat (tongkat silinder dengan strip sensitif) diturunkan ke dalam cangkir sebesar 1 cm dan hasilnya dibaca dalam mg / kg. Hasil kentang adalah 0,85 mg/kg.

10. Babi VSE

Pada babi, VSE harus dimulai dengan kepala . Kelenjar getah bening mandibula, masseter eksternal dan internal dipotong dan diperiksa, membuat satu sayatan, pertama di kiri dan kemudian di sisi kanan (untuk sistiserkosis). Sampel diambil dari setiap masseter, masing-masing 40-60 g, untuk pengujian trikinosis. Kelenjar getah bening parotis, faring lateral dan medial dibuka. Periksa dan rasakan lidah. Untuk mendiagnosis perjalanan antraks kronis (anginous), perhatian khusus, selain kelenjar getah bening mandibula, diberikan pada pemeriksaan selaput lendir laring dan faring, kartilago epiglotis dan amandel, karena dengan perkembangan proses antraks, edema seperti agar-agar dapat ditemukan di faring, dan lapisan abu-abu atau hampir hitam pada selaput lendir faring dan laring. Segera periksa lemak babi untuk mengetahui adanya bau tertentu. Lemak babi dipotong dari ruang submandibular, menangkapnya hingga ketebalan penuh, dengan strip panjang selebar 1,5 - 2 cm, dipanaskan di atas nyala lilin sampai lemak luarnya meleleh dengan kuat, setelah itu diperiksa dengan cermat untuk mengetahui keberadaannya. bau (karakteristik babi hutan yang bekerja, serta saat menggunakan pakan yang berasal dari sungai atau laut dalam makanan). Jika ada bau tertentu pada lemak, daging dari bangkai dikenai sampel dengan cara direbus. Untuk melakukan ini, 8-10 potong daging cincang yang diambil dari tempat berbeda dari bangkai yang mencurigakan ditempatkan dalam labu berbentuk kerucut 500 ml, masing-masing 3-5 g tanpa lemak yang terlihat, 150-200 ml air suling dituangkan, diaduk rata dan ditutup dengan kaca atau kertas saring, dipanaskan dalam penangas air hingga 80 - 85 ° C hingga muncul uap. Setelah itu, gelas (kertas saring) diangkat dari labu, tanpa mengeluarkannya dari penangas air, dan bau asap dari labu dinilai, serta transparansi kaldu dan keadaan lemak di atasnya. permukaan. Jika kaldu dari dagingnya transparan dan memiliki aroma yang menyenangkan tanpa bau asing, dan terdapat penumpukan lemak yang besar di permukaannya, maka daging tersebut masih segar, dilepaskan untuk dijual tanpa batasan, tetapi dalam hal ini hanya setelah dikeluarkan. dari bangkai selama pemotongan varietas lemak babi dan lemak bagian dalam, yang penjualannya dilarang di pasaran.

limpa mereka diperiksa dari luar, seperti pada semua hewan lain, mereka menentukan ukuran (sesuai dengan jenis dan umur hewan), warna, elastisitas, dan keadaan tepinya. Pada babi, limpa biasanya cukup rata, dengan tepi tajam, berwarna ungu muda, dan cukup elastis. Kemudian sayatan membujur dibuat dan penampilan, warna, dan konsistensi pulp limpa dinilai (pulpa dikerok dengan bagian belakang pisau). Biasanya, goresan pada sayatan sedang atau tidak signifikan, dipegang erat pada pisau, tepi sayatan benar-benar sejajar (bila digabungkan, keduanya benar-benar bertepatan).

Pada pemeriksaan paru-paru dengan trakea (dalam hubungan alami) tentukan ukurannya, keadaan tepi, konsistensi, warna, sifat pleura paru, kemungkinan pengenaan film berserat di atasnya, adanya eksudat (dengan radang selaput dada). Paru-paru kiri dan kanan diraba secara terpisah dengan tangan dari lobus bawah ke lobus atas. Setiap paru diiris di tempat bronkus besar (untuk mendeteksi aspirasi), warna dan konsistensi parenkim ditetapkan. Pada saat yang sama, jaringan paru-paru dipotong di tempat segel dan area dengan perubahan warna. Bronkus kiri dan supraarterial, kemudian bronkial kanan dan kelenjar getah bening perbatasan dibuka secara berurutan. Pada babi, kelenjar getah bening mediastinum medial dan caudal tidak ada. Biasanya, kelenjar getah bening memiliki konsistensi elastis, putih kekuningan, kering pada luka. Pada peradangan sekecil apa pun, kelenjar getah bening dari bagian paru yang meradang yang sesuai membesar secara signifikan, berair pada luka, dan mungkin mengandung sedikit darah.

Inspeksi hati mulai dengan permukaan perikardium, penampilannya. Kemudian perikardium dipisahkan sepenuhnya dari jantung dan dikirim ke wadah dengan organ yang dibuang (lihat bagian Lampiran, Gbr. 5). Karena bangkai dan semua organ yang dimilikinya menjalani pemeriksaan pendahuluan di tempat-tempat pemotongan hewan, kebanyakan tidak jatuh ke meja ahli sanitasi veteriner dalam bentuk utuh (alami). Dengan demikian, jantung telah dipotong sepanjang kelengkungan yang lebih besar dan dibersihkan dari kelebihan darah sehingga rongganya dapat diakses untuk diperiksa. Setelah memeriksa epikardium, menentukan warna, ukuran, konsistensinya, jantung dibuka dan dibuka di sepanjang sayatan untuk memeriksa endokardium. Kemudian 3 sayatan membujur dan 3 - 4 melintang dibuat jauh ke dalam miokardium dengan ketebalan dinding (jarak antar sayatan) sekitar 0,5 - 0,3 cm pada setiap paruh jantung, setelah itu sayatan dibuka dan miokardium diperiksa adanya sistiserkus. Pada saat yang sama, jantung diperiksa untuk mengetahui adanya cacat, kemurnian katup, keadaan miokardium itu sendiri (tanpa perdarahan dan nekrosis, yang tidak termasuk penyakit kaki dan mulut, erysipeloid dan penyakit lainnya). Jadi, misalnya saat memeriksa jantung babi, perlu dilakukan pemeriksaan kondisi katup atrioventrikular, karena adanya endokardium verukosa merupakan tanda perjalanan kronis erisipelas.

Inspeksi hati mulai dari sisi diafragma, sambil memisahkan sisa-sisa diafragma. Di hadapan kelenjar getah bening portal, mereka dipotong dan diperiksa, seperti yang sebelumnya, untuk warna, ukuran, konsistensi. Ukuran organ, pengisian darah, warna, konsistensi, kondisi penutup serosa hati ditentukan, setiap lobus diraba secara terpisah untuk mengetahui adanya segel. Setelah itu, hati diperiksa dari sisi visceral, dibuat beberapa sayatan memanjang tidak tembus, sehingga membuka saluran empedu yang besar, di mana sangat sering, terutama di daerah selatan, fascioli dewasa dan dicrocelia dapat ditemukan. Kaji konsistensi, warna, kondisi saluran empedu dan isinya. Perhatikan adanya lepuh echinococcal, abses, abses, area hati dengan warna dan segel yang berubah, karena nodul tuberkulosis dan brucellosis mungkin ada, serta proliferasi jaringan ikat (sirosis), berbagai distrofi jaringan organ dan perubahan patologis lainnya. Semua bagian organ dalam yang berubah, serta organ itu sendiri dengan penyimpangan yang signifikan dari norma, dibersihkan. Organ, yang pembersihannya melebihi 10% dari total massa organ, dibuang, persis seperti organ yang diubah secara patologis.

ginjal periksa setelah mengeluarkannya dari kapsul lemak perirenal. Pertama, mereka diperiksa dari permukaan luar dan diperiksa, menentukan ukuran, warna, dan adanya perubahan patologis. Jika dicurigai urolitiasis, ginjal dipotong secara longitudinal dari sisi ureter, memeriksa kondisi selaput lendirnya, serta pelvis ginjal, termasuk kondisi lapisan kortikal dan medula, dengan memperhatikan tingkat keparahan perbatasan. diantara mereka.

Setelah VSE dari semua organ dalam yang tersedia untuk pemeriksaan kesehatan hewan, mereka mulai memeriksa bangkai (setengah bangkai atau perempat) . Pada saat yang sama, tingkat perdarahan ditetapkan, perhatian diberikan pada kondisi jaringan subkutan, kondisi otot dan persendian, lemak, dan warna, bau, konsistensi, dan adanya perubahan. Perhatian khusus diberikan pada kondisi tempat sayatan dan menilai tingkat perendamannya dengan darah. Dengan peresapan yang kuat pada tempat luka dengan darah, tempat ini dibersihkan. Mereka mengecualikan adanya edema, tumor, abses, phlegmon, hematoma, serta polusi dan bau asing. Semua hal di atas dihilangkan dengan sedikit jaringan sehat, kecuali yang terakhir. Itu, jika memungkinkan, dihilangkan dengan paparan berlebih di cold store di area pasar. Dalam kasus lain, ketika bangkai (setengah bangkai atau seperempat) tidak menimbulkan kecurigaan, kelenjar getah bening tidak dapat dibuka dan otot dipotong, karena hal ini mengurangi presentasi (mereka) dan kesesuaian untuk penyimpanan jangka panjang. Pastikan untuk memeriksa sisa-sisa otot kaki diafragma pada bangkai, otot leher, di daerah tertinggal, menurut penyakit ini, otot lidah juga diambil untuk trichinosis dan cysticercosis. Bangkai hewan buruan liar (babi hutan, beruang, musang, dll.) Juga diperiksa untuk trichinosis. Bagian disiapkan untuk penelitian dengan memotong potongan kecil otot seukuran biji millet dengan gunting melengkung kecil. Gunting dipegang dengan sisi cekung ke arah otot, dan kemudian potongannya tetap di sisi cembungnya, yang nyaman untuk diletakkan di atas kaca kompresor. Bagian diambil dari tempat yang berbeda dan diletakkan di tengah sel kaca bawah kompresor. Setidaknya 24 bagian disiapkan dari setiap bangkai uji, ditutup dengan gelas kompresorium lainnya, dan bagian tersebut dihancurkan di antara gelas. Setiap bagian dilihat di bawah trichinelloscope dengan perbesaran 50-70 kali.

Data semua hasil VSE karkas (setengah karkas atau kuarter), serta organ dalam, dimasukkan dalam jurnal khusus No. 23. Dengan hasil negatif trichinoscopy pada bangkai dan organ dalam, vetsanekspert mengeluarkan izin hak untuk menjual di pasar.

11. VSE mentega

Dalam kondisi stasiun pengawasan daging dan susu serta makanan di pasar, selama pemeriksaan, mentega (tawar, asin) dan mentega cair dibedakan. Mentega harus mengandung setidaknya 78% lemak, tidak lebih dari 20% kelembapan, tidak lebih dari 1,5% garam. Mentega cair harus mengandung setidaknya 98% lemak dan hingga 1% kelembapan. Sampel minyak rata-rata adalah 10 g.

Penelitian organoleptik. Warna ditentukan setelah pemadatan minyak cair yang dituangkan ke dalam tabung reaksi dari kaca tidak berwarna, dan keseragaman warna ditentukan pada penampang batang.

Konsistensi ditentukan pada suhu 10-12°C dengan menekan minyak dengan jari Anda.

Baunya ditentukan oleh minyak yang dilelehkan di piring bersih. Minyak berkualitas tinggi - berwarna putih atau kuning muda, homogen di seluruh massa, konsistensinya padat, homogen, permukaan minyak yang dipotong mengkilat, kering atau dengan adanya tetesan kelembapan terkecil, rasa dan baunya bersih, ciri khas minyak jenis ini, tanpa rasa dan bau asing. Ghee tekstur butiran lembut, dengan rasa dan bau khas, tanpa rasa dan bau asing, dalam keadaan cair, transparan dan tanpa endapan, warna dari putih hingga kuning muda, seragam di seluruh massa.

Sifat buruk utama. Penggunaan susu atau krim berkualitas buruk, pelanggaran kondisi proses dan penyimpanan yang tidak tepat dapat menyebabkan berbagai cacat pada mentega.

Rasa makanan ternak menggabungkan sekelompok cacat yang masuk ke dalam minyak dari makanan yang dimakan (bawang putih, bawang merah, apsintus, lobak, asinan kubis, dll.).

Bau lumbung terjadi saat susu tertahan di lumbung, saat menyerap bau lumbung.

Sifat rasa dan bau silase adalah sama. Rasa apak, busuk, keju muncul di bawah pengaruh mikroflora proteolitik yang melanggar kondisi sanitasi dan higienis dari proses produksi minyak.

Rasa tengik adalah cacat paling umum akibat hidrolisis dan oksidasi lemak di bawah aksi enzim lipase dengan pembentukan aldehida, ketov, asam keto, dll.

Bau asing (minyak bumi, amis, ​​berasap, gosong, dll.) Terjadi saat krim atau mentega disimpan di dekat zat yang memiliki bau yang mudah terserap dalam produk. Minyak dengan cacat yang jelas pada makanan tidak cocok, ditolak. Dilarang menjual minyak dengan berbagai kotoran (minyak sayur, keju, keju cottage, dll.), Serta jika ada jamur di lapisan dalam. Cetakan luar dapat dibersihkan. Dengan penyimpanan yang lama, permukaan minyak memperoleh warna kuning tua dan rasa minyak yang mengendap, yang aus di permukaan.
pangkat staf. Saat mengupas lapisan yang diganti, oli dianggap berkualitas baik. Jika perlu, kandungan lemak, kelembapan, natrium klorida, dan adanya pengotor ditentukan dalam minyak.

Lemak dalam mentega dapat ditentukan dengan menggunakan butyrometer dan rumus.

Produk dan minuman susu fermentasi adalah produk yang diperoleh dari susu atau krim utuh, skim, yang dinormalisasi dengan menambahkan starter dan menciptakan kondisi untuk memfermentasi campuran yang dinormalisasi dan mendapatkan gumpalan. Ini menggunakan kultur murni bakteri asam laktat dengan atau tanpa penambahan ragi atau bakteri asam asetat. Dalam produksi beberapa produk susu fermentasi, bahan makanan, penyedap dan aromatik digunakan, yang meningkatkan nilai gizi dan makanannya. Produk susu asam meliputi berbagai minuman susu asam, yogurt, krim asam, serta keju cottage dan produk keju dadih.

Produk susu asam memiliki sifat diet dan terapeutik dan profilaksis yang berharga, dan dalam hal ini mereka bahkan melampaui susu. Mereka mengandung semua unsur susu, tetapi dalam bentuk yang lebih mudah dicerna. Kecernaan yang tinggi dari minuman susu fermentasi (dibandingkan dengan susu) adalah konsekuensi dari efeknya pada aktivitas sekresi-evakuasi lambung dan usus, akibatnya kelenjar saluran pencernaan mengeluarkan enzim lebih intensif, yang mempercepat pencernaan. makanan. Kecernaan minuman susu fermentasi meningkat karena peptonisasi parsial protein di dalamnya, yaitu penguraiannya menjadi senyawa yang lebih sederhana, selain itu, dalam produk yang diperoleh sebagai hasil fermentasi campuran laktat dan alkohol, gumpalan protein ditembus oleh gelembung karbon dioksida terkecil. Karena itu, aksi enzim saluran pencernaan menjadi lebih mudah diakses. Sebagai hasil dari aktivitas vital mikroflora starter produk, zat seperti asam laktat, alkohol, karbon dioksida, antibiotik, vitamin terbentuk, yang memiliki efek menguntungkan bagi tubuh manusia dan menormalkan aktivitas saluran pencernaan, mencegah perkembangan mikroflora patogen, dan meningkatkan kekebalan. Efek produk susu fermentasi pada tubuh manusia pertama kali dipelajari oleh ilmuwan besar Rusia I. I. Mechnikov. Dengan perkembangan mikrobiologi, makanan, dan dengan penemuan antibiotik, khasiat obat dari produk ini dibuktikan secara ilmiah. Telah ditetapkan bahwa asam laktat yang terkandung di dalamnya menunda perkembangan mikroorganisme pembusuk di usus manusia.

Penelitian telah menetapkan bahwa basil acidophilus, yang merupakan penghuni permanen usus, dan beberapa bakteri asam laktat mengeluarkan antibiotik (lisin, laktolin, diplokonsin, streptosin, dll.), Yang menghancurkan patogen tuberkulosis, difteri, tifus, dan sejumlah penyakit lain.

Sebagai hasil dari aktivitas vital beberapa mikroorganisme, vitamin B1, B2, B12, C disintesis.Produk susu fermentasi juga berkontribusi pada pengobatan dan pencegahan aterosklerosis, hipertensi, dan memperkuat sistem saraf.

Produk susu fermentasi ditandai dengan peningkatan kandungan asam laktat, yang terbentuk dalam proses fermentasi laktat dan menyebabkan keasaman yang dapat dititrasi tinggi - dalam kisaran 55-2700 ?T, serta rasa susu asam yang diucapkan dengan baik. dan aroma. Karena efek pengawet asam laktat, umur simpan produk ini pada suhu yang sama sedikit lebih lama dari pada susu.

Minuman susu asam memiliki rasa yang enak, sedikit menyegarkan dan pedas, merangsang nafsu makan dan dengan demikian memperbaiki kondisi tubuh secara umum. Minuman asam-susu yang diperoleh dengan fermentasi alkohol, diperkaya dengan sedikit alkohol dan karbon dioksida, meningkatkan fungsi pusat pernapasan dan vasomotor, sedikit menggairahkan sistem saraf pusat. Semua ini meningkatkan aliran oksigen ke paru-paru dan mengaktifkan proses redoks dalam tubuh.

Menurut sifat fermentasinya, minuman susu fermentasi dibagi menjadi dua kelompok yaitu minuman yang diperoleh hanya dengan fermentasi asam laktat (yogurt, produk asidofilik, yogurt, dll.), dan minuman. Diproduksi sebagai hasil campuran asam laktat dan fermentasi alkohol (kefir, koumiss, susu ragi asidofilik, dll.).

Jenis produk susu.

Yogurt adalah produk susu fermentasi dengan gumpalan utuh. Itu dihasilkan dari susu dengan atau tanpa penambahan zat penyedap dan aromatik. Gula, madu, vanilin, kayu manis, krim buah dan beri atau selai digunakan sebagai penyedap dan zat aromatik.

Yoghurt biasa - diproduksi dengan memfermentasi susu pasteurisasi dengan atau tanpa tambahan batang bulgaria.

Yoghurt Mechnikov dibuat dengan memfermentasi susu pasteurisasi dan stik Bulgaria. Produk jadi memiliki rasa susu asam yang lebih terasa dibandingkan dengan yogurt biasa.

Yoghurt asidofilik - diperoleh dengan memfermentasi susu dan basil asidofilus.

Ryazhenka, atau susu kental Ukraina, diproduksi dengan memfermentasi campuran susu dan krim cair dengan atau tanpa tambahan stik Bulgaria.

Varenet - dibuat dengan memfermentasi susu yang disterilkan atau dipanggang dengan atau tanpa tambahan stik Bulgaria.

Susu kental selatan - diperoleh dengan memfermentasi susu dan stik Bulgaria dengan penambahan ragi fermentasi laktosa.

Yoghurt asin (dengan selai atau selai) - diproduksi dengan memfermentasi susu murni dan stik Bulgaria dengan tambahan selai atau selai.

Snezhok - diproduksi dari susu yang dipasteurisasi, difermentasi dengan biakan murni batang Bulgaria dan streptokokus termofilik dengan tambahan gula atau sirup buah dan beri.

Matsun diproduksi dari susu pasteurisasi yang difermentasi dengan kultur murni ras termofilik dari streptokokus asam laktat dan tongkat matsun.

Yoghurt berbeda dari produk susu fermentasi lainnya dalam kandungan padatan susu tanpa lemak yang tinggi. Itu dibuat dari susu atau campuran susu dengan tambahan susu bubuk, gula, sirup buah dan beri. Tergantung pada bahan baku yang digunakan, yogurt dan bioyogurt dibagi menjadi: yogurt dari susu alami; yogurt yang terbuat dari susu standar atau krim standar; yogurt yang terbuat dari susu yang dilarutkan (atau dilarutkan sebagian); yogurt yang terbuat dari susu rekombinasi (atau rekombinasi sebagian). Bergantung pada produk penyedap makanan, perasa dan bahan tambahan makanan yang digunakan, yogurt dibagi menjadi buah (sayuran), diberi rasa dan diperkaya. Bergantung pada fraksi massa lemak yang dinormalisasi, jenis yogurt berikut ini dibedakan: susu rendah lemak; susu rendah lemak; susu tebal; produk susu klasik; krim susu; susu krim; lembut. Yogurt diproduksi dengan kandungan lemak 1,5%, 3,2% dan 6%. Bergantung pada selera dan zat aromatik yang digunakan, yogurt tanpa pemanis, manis, dengan vanilla dan buah dan beri diproduksi, yang warnanya tergantung pada warna sirup yang dimasukkan. Produk susu asidofilik - diperoleh dengan memfermentasi susu dengan kultur murni basil asidofilus. Produk-produk tersebut antara lain sebagai berikut. Susu acidophilus diproduksi dari susu utuh atau skim dengan atau tanpa tambahan gula, yang difermentasi dengan biakan murni basil acidophilus. Susu asidofilik diproduksi dalam lemak, tanpa lemak, serta dengan penambahan vitamin atau kayu manis. Acidophilus dibuat dari susu utuh atau skim dengan atau tanpa tambahan gula, difermentasi dengan biakan murni dari acidophilus bacillus dan starter kefir. Acidophilus mungkin berlemak atau kurus.

Kirim karya bagus Anda di basis pengetahuan itu sederhana. Gunakan formulir di bawah ini

Pelajar, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.

Dihosting di http://www.allbest.ru/

Universitas Agraria Negeri Novosibirsk

Fakultas Kedokteran Hewan

Departemen VSE dan Patofisiologi

Dilakukan oleh: gr. 6503

Latyshev E.V.

Diperiksa: st. guru

Malkina A.V.

Novosibirsk 2013

• Perkenalan
• Pemeriksaan hewan dan sanitasi produk susu fermentasi
• Cacat produk susu
• Daftar literatur yang digunakan

Perkenalan

Produk dan minuman susu fermentasi adalah produk yang diperoleh dari susu atau krim utuh, skim, yang dinormalisasi dengan menambahkan starter dan menciptakan kondisi untuk memfermentasi campuran yang dinormalisasi dan mendapatkan gumpalan. Ini menggunakan kultur murni bakteri asam laktat dengan atau tanpa penambahan ragi atau bakteri asam asetat. Dalam produksi beberapa produk susu fermentasi, bahan makanan, penyedap dan aromatik digunakan, yang meningkatkan nilai gizi dan makanannya. Produk susu asam meliputi berbagai minuman susu asam, yogurt, krim asam, serta keju cottage dan produk keju dadih.

Produk susu asam memiliki sifat diet dan terapeutik dan profilaksis yang berharga, dan dalam hal ini mereka bahkan melampaui susu. Mereka mengandung semua unsur susu, tetapi dalam bentuk yang lebih mudah dicerna. Kecernaan yang tinggi dari minuman susu fermentasi (dibandingkan dengan susu) adalah konsekuensi dari efeknya pada aktivitas sekresi-evakuasi lambung dan usus, akibatnya kelenjar saluran pencernaan mengeluarkan enzim lebih intensif, yang mempercepat pencernaan. makanan. Kecernaan minuman susu fermentasi meningkat karena peptonisasi parsial protein di dalamnya, yaitu penguraiannya menjadi senyawa yang lebih sederhana, selain itu, dalam produk yang diperoleh sebagai hasil fermentasi campuran laktat dan alkohol, gumpalan protein ditembus oleh gelembung karbon dioksida terkecil. Karena itu, aksi enzim saluran pencernaan menjadi lebih mudah diakses. Sebagai hasil dari aktivitas vital mikroflora starter produk, zat seperti asam laktat, alkohol, karbon dioksida, antibiotik, vitamin terbentuk, yang memiliki efek menguntungkan bagi tubuh manusia dan menormalkan aktivitas saluran pencernaan, mencegah perkembangan mikroflora patogen, dan meningkatkan kekebalan. Efek produk susu fermentasi pada tubuh manusia pertama kali dipelajari oleh ilmuwan besar Rusia I.I. Mechnikov. Dengan perkembangan mikrobiologi, makanan, dan dengan penemuan antibiotik, khasiat obat dari produk ini dibuktikan secara ilmiah. Telah ditetapkan bahwa asam laktat yang terkandung di dalamnya menunda perkembangan mikroorganisme pembusuk di usus manusia.

Penelitian telah menetapkan bahwa basil acidophilus, yang merupakan penghuni permanen usus, dan beberapa bakteri asam laktat mengeluarkan antibiotik (lisin, laktolin, diplokonsin, streptosin, dll.), Yang menghancurkan patogen tuberkulosis, difteri, tifus, dan sejumlah penyakit lain.

Sebagai hasil dari aktivitas vital beberapa mikroorganisme, vitamin B1, B2, B12, C disintesis.Produk susu fermentasi juga berkontribusi pada pengobatan dan pencegahan aterosklerosis, hipertensi, dan memperkuat sistem saraf.

Produk susu fermentasi ditandai dengan peningkatan kandungan asam laktat, yang terbentuk dalam proses fermentasi asam laktat dan menyebabkan keasaman yang dapat dititrasi tinggi - dalam kisaran 55-2700? Karena efek pengawet asam laktat, umur simpan produk ini pada suhu yang sama sedikit lebih lama dari pada susu.

Minuman susu asam memiliki rasa yang enak, sedikit menyegarkan dan pedas, merangsang nafsu makan dan dengan demikian memperbaiki kondisi tubuh secara umum. Minuman asam-susu yang diperoleh dengan fermentasi alkohol, diperkaya dengan sedikit alkohol dan karbon dioksida, meningkatkan fungsi pusat pernapasan dan vasomotor, sedikit menggairahkan sistem saraf pusat. Semua ini meningkatkan aliran oksigen ke paru-paru dan mengaktifkan proses redoks dalam tubuh.

Menurut sifat fermentasinya, minuman susu fermentasi dibagi menjadi dua kelompok yaitu minuman yang diperoleh hanya dengan fermentasi asam laktat (yogurt, produk asidofilik, yogurt, dll.), dan minuman. Diproduksi sebagai hasil campuran asam laktat dan fermentasi alkohol (kefir, koumiss, susu ragi asidofilik, dll.).

Pemeriksaan hewan dan sanitasi produk susu fermentasi

Mengambil sampel rata-rata.

Produk susu fermentasi tercampur rata. Untuk semua produk, sampel rata-rata diambil - 50 ml. Pengecualiannya adalah krim asam (15 g) dan keju cottage (20 g). Dalam semua kasus, produk susu fermentasi diperiksa secara organoleptik dan secara selektif menentukan kandungan lemak, keasaman. Jika perlu, periksa pemalsuan dan kendalikan cara pasteurisasi atau perebusan.

Produk diperiksa selambat-lambatnya 4 jam setelah pengambilan sampel rata-rata. Jika produk mengandung banyak karbon dioksida dan memiliki kemampuan untuk berbusa (koumiss, kefir, dll.), Maka diperiksa setelah menghilangkan karbon dioksida dengan memanaskan pada 40-45 ° C selama 10 menit dan kemudian didinginkan hingga 18- 20°C .

Penelitian organoleptik

Warna produk ditentukan dalam gelas kimia yang bersih. Itu tergantung pada jenis produk susu.

Konsistensi harus seragam, cukup kental, stabil, tanpa mengganggu permukaan dan tanpa pori pembentukan gas. Mungkin ada sedikit pemisahan whey di permukaan (tidak lebih dari 5% whey dari total volume produk yang diperbolehkan). Matsoni dan ryazhenka harus memiliki gumpalan yang agak kental. Untuk Varents, keberadaan film susu diperbolehkan. Rasa dan bau produk jinak adalah susu asam, tanpa rasa dan bau asing. Produk susu fermentasi yang hambar, bengkak, terlalu asam, dengan pembentukan gas, dengan bau atau rasa asing yang nyata, dengan rasa asam (pahit), warna yang tidak biasa, longgar, dengan jamur di permukaan dan dengan ekskresi whey lebih dari 5 % dari total tidak boleh dijual volume produk. Cacat ringan diperbolehkan dalam krim asam kelas satu dan keju cottage: sisa rasa yang berasal dari hijauan, wadah kayu atau sedikit rasa pahit.

Penentuan kandungan lemak pada produk susu fermentasi

11 g produk susu (asalkan kandungan lemak di dalamnya tidak lebih dari 6%) ditambahkan ke butirometer susu (GOST 2309-78), 10 ml asam sulfat (kepadatan 1,81-1,83 g / m³), ​​​​1 ml alkohol isoamyl, butyrometer ditutup rapat dengan sumbat karet kering, memegangnya hanya di bagian yang mengembang dan sebelumnya membungkus perangkat dengan serbet atau handuk.

Butyrometer beserta isinya dikocok, dibalik beberapa kali sampai protein benar-benar larut, kemudian diletakkan dengan tutupnya di bawah dalam penangas air pada suhu 65 ± 2°C selama 5 menit. Menempatkan butyrometers dalam kartrid sentrifus (dengan sumbat ke pinggiran), mereka melakukan sentrifugasi selama 5 menit dengan kecepatan putaran minimal 1000 menit, setelah itu dimasukkan ke dalam bak air pada suhu 65 ± 2 ° C selama 5 menit.

Dengan bantuan gerakan heliks steker, kolom lemak diatur pada pembagian skala dan persentase lemak dihitung dari meniskus bawah. Antarmuka antara lemak dan asam harus jelas, dan kolom lemak harus transparan. Di hadapan cincin (sumbat) coklat atau kuning tua, serta berbagai kotoran di kolom lemak, analisis diulangi. Lemak harus ditentukan secara paralel dalam 2-3 butirometer. Perbedaan hasil penentuan lemak secara paralel tidak boleh melebihi 0,1% (satu bagian kecil dari butyrometer). Rata-rata aritmatika dari penentuan paralel diambil sebagai hasil akhir.

Jika produk susu mengandung lebih dari 6% lemak, maka dari 2 hingga 5 g produk ditambahkan ke butirometer susu, air ditambahkan ke volume 11 ml, lalu 10 ml asam sulfat, lalu semuanya selesai. seperti yang ditunjukkan di atas.

Untuk menentukan kandungan lemak suatu produk, pembacaan butyrometer dikalikan dengan faktor yang diperoleh dengan membagi 11 dengan berat produk.

Penentuan keasaman produk susu fermentasi

Keasaman ditentukan dalam satuan konvensional - derajat Turner (GOST 3624-67). Dalam labu atau gelas 100-150 ml, pipet 10 ml produk susu fermentasi yang dipelajari (kecuali keju cottage). Sisa produk di dinding pipet dicuci dengan 20 ml air suling, 3 tetes larutan fenolftalein 1% ditambahkan ke bejana dan dititrasi dengan larutan alkali 0,1 N sampai muncul warna merah muda pucat, yang tidak menghilang dalam 1 menit. Jumlah alkali yang digunakan untuk titrasi dikalikan 10 dalam 100 ml produk.

Untuk menentukan keasaman keju cottage dan produk susu fermentasi lainnya dengan konsistensi kental, timbang 5 g keju cottage atau produk lain ke dalam mortar porselen, tambahkan 50 ml air pada suhu 30-40 ° C dan haluskan dengan alu hingga diperoleh massa yang homogen. Setelah itu, 3 tetes larutan fenolftalein 1% ditambahkan dan dititrasi dengan larutan alkali 0,1 N, aduk dan gosok isinya dengan alu hingga muncul warna merah muda pucat, yang tidak hilang dalam waktu 2 menit.

Jumlah alkali. Pergi untuk titrasi, dikalikan dengan 20 (massa keju cottage dibawa ke 100 g), nilai yang dihasilkan merupakan indikator keasaman keju cottage. Perbedaan antara penentuan paralel tidak boleh melebihi 4?T.

Kontrol pasteurisasi produk susu fermentasi. (GOST 3623-73)

Reaksi peroksidase dengan pati kalium iodida. Tambahkan 2-3 ml produk ke dalam tabung reaksi, tambahkan 3-5 ml air, 5 tetes larutan hidrogen peroksida 1% dan 5 tetes larutan pati kalium iodida 1%. Munculnya warna biru menandakan bahwa produk susu fermentasi berasal dari susu atau krim yang tidak dipasteurisasi.

Kuantifikasi Staphylococcus aureus

Sejumlah pengenceran sepuluh kali lipat dibuat dari sampel produk sesuai dengan GOST 9225 sehingga memungkinkan untuk menentukan ada tidaknya Staphylococcus aureus dalam massa (volume) tertentu yang ditentukan dalam dokumen peraturan untuk produk tertentu. Sebagian produk atau pengencerannya diinokulasi 1 cm3 ke dalam tabung reaksi atau kerucut dengan kaldu garam. Rasio antara jumlah produk yang disemai atau pengenceran yang setara dengan media nutrisi adalah 1:10. Tabung reaksi dan labu dengan tanaman disimpan dalam termostat pada suhu 37 ± 1?C selama 24 jam.

Untuk mengkonfirmasi kepemilikan mikroorganisme yang ditumbuhkan dalam kaldu garam ke Staphylococcus aureus, pembibitan ulang dengan loop dari kaldu dilakukan untuk mendapatkan koloni yang diisolasi pada cawan Petri dengan media kering seperti Baird-Parker, agar kuning telur atau agar garam susu. Cangkir dengan tanaman disimpan dalam termostat pada suhu 37 ± 1 ° C selama 24-48 jam Setelah termostat, tanaman diperiksa dan pertumbuhan koloni yang khas dicatat.

Pada agar kuning telur, koloni Staphylococcus aureus berbentuk cakram pipih berdiameter 2-4 mm, berwarna putih, kuning, krem, lemon, keemasan dengan tepi halus; cincin warna-warni dan zona kekeruhan media terbentuk di sekitar koloni.

Pada agar susu-garam, koloni Staphylococcus aureus tumbuh sebagai koloni bulat buram, berwarna dari putih hingga jingga, berdiameter 2-4 mm, agak cembung.

Pada media Baird-Parker tumbuh koloni Staphylococcus aureus berupa koloni cembung hitam mengkilat berdiameter 1-1,5 mm, dikelilingi zona pencerahan media selebar 1-3 mm.

Setidaknya lima koloni karakteristik dipilih dari setiap cawan Petri dan disubkulturkan ke permukaan agar miring nutrisi. Tanaman disimpan dalam termostat dengan suhu 37 ± 1?C selama 24 jam.

Di koloni yang tumbuh, hubungannya dengan pewarnaan Gram dan koagulasi plasma kelinci ditentukan.

Dari lima koloni yang diisolasi ciri-ciri Staphylococcus aureus dibuat preparat, diwarnai menurut Gram dan dimikroskop.

Untuk menyiapkan sediaan, setetes air suling dilingkarkan ke kaca objek yang bersih dan didinginkan setelah flombing, di mana sejumlah kecil kultur agar dilingkarkan, tanpa diaduk dalam air. Kemudian setetes reagen 1, disiapkan sebagai berikut, dimasukkan dalam satu lingkaran: 0,5 g kristal ungu dilarutkan dalam 100 cm3 etil alkohol. Campuran tersebut didistribusikan pada area seluas kurang lebih 1 cm², dikeringkan pada suhu 20 ± 2 ° C dan difiksasi dengan melewatkan slide kaca secara perlahan di atas api pembakar. Pada satu gelas, Anda dapat menyiapkan 6-8 noda, memisahkannya satu sama lain dengan garis yang ditarik dari sisi depan gelas.

Sediaan dibilas dengan air dan dikeringkan secara menyeluruh dengan kertas saring. Setelah kering, pereaksi 2 berlebih dioleskan ke sediaan (pada 96 cm3 larutan alkohol kalium iodida dengan konsentrasi massa 50 g/dm dan 2 cm3 larutan alkohol yodium dengan konsentrasi massa 50 g/ dmi; kalium iodida dilarutkan dalam alkohol dalam penangas air pada suhu 45 ± 5°C dengan pengadukan konstan), sehingga cairan menutupi seluruh permukaan kaca. Durasi pewarnaan adalah 0,5-1 menit. Setelah pewarnaan, preparat segera dibilas dengan air mengalir, mengarahkan pancaran pada sudut pada kaca, ditempatkan secara vertikal. Sediaan dikeringkan dengan kertas saring dan dilihat di bawah mikroskop dengan sistem perendaman. Mikroba gram positif berbentuk bulat dan tersusun dalam kelompok, paling sering menyerupai tandan buah anggur.

Untuk mengatur reaksi koagulasi plasma, satu loop biakan agar harian dimasukkan ke dalam tabung reaksi dengan 0,5 cm3 plasma kelinci yang diencerkan. Budaya yang diperkenalkan dicampur secara menyeluruh. Satu tabung reaksi dengan plasma dibiarkan tidak diinokulasi, dan strain kontrol Staphylococcus aureus (staphylococcus koagulase-positif) diinokulasi ke tabung lainnya. Tabung reaksi ditempatkan dalam termostat dan disimpan pada suhu 37 ± 1 sampai koagulase-negatif.

Saat menentukan aktivitas koagulase, reaksi dianggap negatif dalam kasus ketika filamen atau gumpalan individu tidak terbentuk dalam plasma, atau dalam kasus ketika filamen individu muncul dalam plasma (reaksi koagulasi plasma dinilai sebagai satu plus).

Reaksi dianggap positif jika:

Bekuannya padat;

Gumpalan yang memiliki kompartemen kecil;

Gumpalan dalam bentuk tas yang ditimbang.

Setelah menerima reaksi positif, dianggap bahwa Staphylococcus aureus ditemukan pada tanaman.

Hasilnya dievaluasi untuk setiap sampel secara terpisah.

Morfologi, sifat budaya dan reaksi koagulasi plasma positif menunjukkan adanya stafilokokus koagulase-positif dalam massa produk yang diinokulasi.

Penilaian kemasan

Jika produk berada dalam wadah pengiriman, maka ukuran sampel dari batch adalah 5% dari unit, jika ada kurang dari 20 unit dalam batch, dipilih satu. Dari sampel tersebut, satu unit kemasan produk konsumen dipilih dari jumlah total produk.

Saat mengevaluasi indikator organoleptik, perhatian diberikan pada kondisi wadah, penampilan produk, konsistensi, warna, bau, rasa.

Lipatan terdeteksi di kantong di sudut dan, jika ada, volume minuman di dalam kantong diperiksa dengan menuangkannya ke piring takar.

Cacat produk susu

Cacat rasa

Menyebabkan Langkah-langkah pencegahan Cacat asal pakan (rasa dan bau) Penggunaan makanan dengan rasa dan aroma tertentu Kontrol kualitas bahan baku rasa pahit Penyimpanan susu mentah pada suhu rendah (perkembangan mikroorganisme saprofit). Mungkin berasal dari makanan. Jangan menyimpan susu mentah dalam waktu lama. Pengendalian proses Rasa terlalu asam Dengan penyimpanan produk jangka panjang. Pendinginan produk jadi tidak cukup cepat. Jika produk terkontaminasi dengan tongkat m / c yang tahan panas Ketaatan yang ketat terhadap proses teknologi dan norma dan aturan sanitasi dan higienis rasa hambar Pada suhu rendah dan dengan pembongkaran produk yang terlalu dini. Mengurangi aktivitas starter; penghuni pertama berkualitas rendah. Kepatuhan dengan proses teknologi. Ganti starter rasa logam Penggunaan peralatan yang tidak memenuhi syarat Penggunaan wadah dan wadah berkualitas tinggi rasa yang tidak murni Perkembangan mikroflora asing Kepatuhan terhadap aturan sanitasi dan higienis selama produksi rasa apak Penyimpanan produk tanpa kemasan kedap udara di area yang tidak berventilasi Penyimpanan

Cacat konsistensi

bekuan lembek Penggunaan penghuni pertama berkualitas rendah; pelanggaran rezim teknologi Penggunaan starter berkualitas tinggi; perubahan penghuni pertama, kepatuhan dengan rezim teknologi Gumpalan yang bengkak dan sobek Perkembangan bakteri yang menyebabkan pembentukan gas yang kuat. Penggunaan starter berkualitas rendah Kepatuhan dengan rezim teknologi dalam produksi produk jangka pendek, pergantian starter Konsistensi yang sangat kental (untuk produk yang tidak menggunakan lendir) Jika lendir ras bakteri m / c berkembang Memeriksa kualitas penghuni pertama Pemisahan whey yang signifikan Pelanggaran mode pasteurisasi dan homogenisasi susu. Pemaparan produk yang lama di ruang termostatik. Kepatuhan dengan rezim teknologi.

Norma indikator kualitas produk susu fermentasi yang diizinkan di laboratorium dokter hewan.-san. Keahlian

	Keasaman, ?T
		Lemak,%, tidak lebih	Kelembaban,%, tidak lebih
susu kental
asidofilus
Keju cottage yang gemuk
Keju cottage yang tebal

pemeriksaan sanitasi cacat susu asam

susu kental

Dalam kondisi pasar, susu kental biasanya diperiksa secara organoleptik, dalam kasus yang meragukan diperiksa secara selektif untuk keasaman, kandungan lemak, dan pengotor soda. Susu asam yang dijual harus memenuhi persyaratan sebagai berikut: rasa dan bau susu asam, dengan aroma yang khas, tanpa bau asing dan rasa yang tidak biasa untuk produk segar; untuk susu kental yang dibuat dengan tambahan gula atau zat penyedap dan aromatik lainnya. Rasa yang cukup manis dan adanya bau yang khas dari zat yang dimasukkan ke dalamnya diperbolehkan; konsistensi susu kental kental, tanpa banyak whey di permukaannya dan pembentukan gas; segumpal yogurt biasa harus cukup padat, mengkilap saat pecah, stabil, dan gumpalan yogurt asidofilik, selatan, disiapkan dengan partisipasi ras lendir mikroorganisme, matsoni dan susu panggang yang difermentasi - sedikit kental; warna susu kental berwarna putih susu atau krem, Varentsa - dengan semburat kecoklatan; lemak dalam yogurt berlemak harus mengandung setidaknya 3,2%; keasaman susu asidofilik dan susu kental biasa, Varenet dapat berada di kisaran 75-120?T, dan susu kental selatan, matsoni dan ryazhenka - 85-150?T. Pada produk susu fermentasi rumahan, kandungan lemaknya sesuai dengan kandungan lemak susu murni yang diadopsi di daerah tersebut, tetapi tidak kurang dari 2,8%.

Yogurt dengan bau dan rasa yang nyata (makanan ternak, butirat, amonia, pahit, berminyak, beralkohol, kecuali rasa alkohol di yogurt selatan, berjamur dan roti), serta terkontaminasi, ditutupi dengan cetakan susu, dengan pembentukan gas, lubang dan retakan , cair, lembek dan dengan adanya serum terisolasi dalam jumlah lebih dari 5% volume produk.

yogurt

Yogurt harus diproduksi sesuai dengan persyaratan GOST R 51331-99 tanggal 01/01/2001 sesuai dengan norma dan aturan sanitasi untuk dokumentasi teknis dan teknologi yang disetujui dengan cara yang ditentukan untuk nama yogurt tertentu.

Menurut indikator organoleptik, yogurt harus memenuhi persyaratan yang ditentukan dalam tabel 1.

Tabel 1

Nama indikator	Ciri
Penampilan dan tekstur	Homogen, cukup kental. Saat menambahkan penstabil - seperti jeli atau krim. Saat menggunakan aditif penyedap makanan - dengan adanya inklusi.
Cicipi dan cium	Susu asam, tanpa rasa dan bau asing. Saat dibuat dengan gula atau pemanis, cukup manis. Saat diproduksi dengan bahan tambahan penyedap makanan dan bahan penyedap - dengan rasa dan aroma yang sesuai dari bahan tambahan.
	Seragam putih susu di seluruh misa. Saat diproduksi dengan bahan tambahan makanan penyedap dan pewarna makanan - karena warna bahan tambahannya.

Menurut indikator fisik dan kimia, yogurt harus memenuhi standar yang ditentukan dalam tabel 2.

Meja 2

Nama indikator
Fraksi massa lemak*, %: susu rendah lemak susu rendah lemak susu tebal susu klasik krim susu susu krim lembut	tidak lebih dari 0,1 0,3 hingga 1,0 dari 1,2 hingga 2,5 dari 2,7 hingga 4,5 4,7 hingga 7,0 7,5 hingga 9,5 Setidaknya 10
Fraksi massa protein susu, % tidak kurang dari: untuk yoghurt tanpa pengisi
Fraksi massa zat susu bebas lemak kering, %, tidak kurang dari: untuk yoghurt tanpa pengisi untuk yogurt buah (sayuran).
Fraksi massa sukrosa dan gula total dalam bentuk gula invert**	Itu diatur dalam dokumentasi teknis untuk nama spesifik yogurt yang diproduksi dengan gula dan (atau) pengisi buah dan beri
Fraksi massa vitamin,%	Itu diatur dalam dokumentasi teknis untuk nama spesifik yogurt yang diperkaya
Keasaman, ?T Fosfatase Suhu saat rilis dari perusahaan, ?С	75 sampai 140 Absen

*Saat menerima hasil pengukuran fraksi massa lemak antara rentang untuk item yang ditunjukkan, produk dirujuk ke item dengan rentang yang lebih rendah.

** Nilai fraksi massa gula mengacu pada yogurt yang diproduksi dengan gula, dan gula total dalam bentuk gula invert - untuk yogurt yang diproduksi dengan pengisi buah dan beri, yang termasuk gula selain fruktosa.

Jumlah residu pestisida, unsur beracun, mikotoksin, antibiotik, dan radionuklida dalam yogurt tidak boleh melebihi tingkat yang diizinkan yang ditetapkan oleh "Persyaratan higienis untuk kualitas dan keamanan bahan baku makanan dan produk makanan" sehubungan dengan minuman susu fermentasi.

Menurut indikator mikrobiologi, harus memenuhi standar yang ditentukan pada Tabel 3.

Tabel 3

Menurut indikator keamanan mikrobiologi, yogurt harus memenuhi "Persyaratan higienis untuk kualitas dan keamanan bahan baku makanan dan produk makanan" terkait dengan minuman susu fermentasi.

Digunakan dalam produksi yogurt:

· susu sapi yang dibeli tidak lebih rendah dari kelas dua, keasaman tidak lebih dari 19ºT, kepadatan tidak kurang dari 1027 kg/m³ menurut GOST 13264;

susu sapi yang dipasteurisasi menurut GOST 13277;

· susu bubuk utuh yang disemprot kering sesuai dengan GOST 10970 atau menurut dokumentasi teknis yang disetujui dengan cara yang ditentukan;

· susu kental skim sesuai dengan dokumentasi teknis yang disetujui sesuai dengan prosedur yang ditetapkan;

· susu sapi skim dengan kepadatan tidak kurang dari 1030 kg/m3, keasaman tidak lebih dari 20 ?T;

Mentega sapi menurut GOST 37;

· lemak susu pekat sesuai dengan dokumentasi teknis, disetujui sesuai dengan prosedur yang ditetapkan;

· krim, dipanen dari susu sapi sesuai dengan dokumentasi teknis, disetujui dengan cara yang ditentukan;

krim pasteurisasi dari susu sapi yang memenuhi persyaratan GOST 13264, dengan fraksi massa lemak tidak lebih dari 30%, keasaman tidak lebih dari 18?

· krim pengeringan semprot kering dari premium sesuai dengan GOST 1349;

· buttermilk diperoleh dalam produksi mentega manis sesuai dengan dokumentasi teknis yang disetujui dengan cara yang ditentukan;

· buttermilk semprot-kering kering sesuai dengan dokumentasi teknis yang disetujui dengan cara yang ditentukan;

air minum;

· starter bakteri sesuai dengan dokumentasi teknis yang disetujui dalam urutan yang ditetapkan;

· serta bahan baku dan komponen impor yang disetujui untuk digunakan oleh Departemen Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Negara Kementerian Kesehatan Rusia.

Yoghurt dalam kemasan konsumen dilepaskan dari perusahaan dalam wadah pengiriman dari bahan kemasan yang disetujui oleh Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Negara Kementerian Kesehatan Rusia untuk kontak dengan produk susu.

Metode kontrol

Pengendalian parameter fisika dan kimia yoghurt dilakukan secara terpisah untuk setiap unit kemasan konsumen yang termasuk dalam sampel.

Kualitas kemasan ditentukan secara visual. Penampilan, tekstur, warna, rasa dan bau yoghurt ditentukan secara organoleptik.

Persiapan sampel. Yogurt yang tidak mengandung bahan pengisi buah (sayuran), dipanaskan dalam penangas air hingga suhu 30 ± 2°C, kemudian didinginkan hingga suhu 22 ± 2°C, setelah itu dicampur secara menyeluruh dengan gerakan melingkar menggunakan sendok atau spatula hingga seluruhnya kedalaman paket.

Yoghurt yang mengandung pengisi buah (sayuran) dipanaskan dalam penangas air hingga 30 ± 2 °C, kemudian didinginkan hingga 22 ± 2 °C, setelah itu dipindahkan sepenuhnya dari kemasan ke dalam gelas homogenizer dan dihomogenisasi selama 2-3 menit hingga massa homogen diperoleh pada frekuensi rotasi pisau dari 1000 hingga 5000 menit. Untuk menghindari stratifikasi sampel, sampel untuk analisis diambil segera setelah homogenisasi.

Metode penentuan fraksi massa lemak dalam yogurt (metode asam)

Metode ini didasarkan pada pelepasan lemak dari yogurt di bawah aksi asam sulfat pekat dan alkohol isoamyl, diikuti dengan sentrifugasi dan pengukuran volume lemak yang dilepaskan di bagian butyrometer (lihat di atas).

Jenis butyrometer, massa yoghurt yang ditimbang dalam butyrometer, massa jenis dan volume asam sulfat, volume isoamil alkohol dan volume air yang ditambahkan harus sesuai dengan data yang diberikan pada tabel 5.

Tabel 5

Kondisi untuk membuat keputusan	Fraksi massa lemak yogurt dari 0,05 menjadi 1%	Fraksi massa lemak yogurt dari 1 hingga 7%	Fraksi massa lemak yogurt dari 7 hingga 10%
Jenis butirometer
Massa yogurt, g
Massa jenis asam sulfat, kg/m³	1700 sampai 1800	1700 sampai 1800	1700 sampai 1800
Volume asam sulfat, cm
Volume isoamil alkohol, cm
Volume air yang ditambahkan, cm

Metode penentuan keasaman yang dapat dititrasi pada yogurt dengan warna berbeda dari putih susu

Metode ini didasarkan pada netralisasi asam yang terkandung dalam produk dengan larutan natrium hidroksida hingga nilai pH yang telah ditentukan sebelumnya yaitu 8,8 menggunakan unit titrasi otomatis dan indikasi titik ekivalen menggunakan penganalisa potensiometri.

Unit titrasi otomatis disambungkan ke penganalisis sesuai dengan petunjuk yang terlampir pada unit, setelah itu unit dan penganalisis disambungkan ke sumber listrik dan dipanaskan selama 10 menit. Kemudian dispenser unit titrasi otomatis diisi dengan larutan natrium hidroksida. Menurut petunjuk yang disertakan dengan penganalisis potensiometri, sesuaikan dengan rentang pengukuran pH yang mencakup pH 8,8. Menurut petunjuk yang terlampir pada unit titrasi otomatis, sesuaikan ke titik ekivalen sama dengan pH 8,8 dan setel unit ke pH 4,0, mulai dari mana natrium hidroksida harus ditambahkan tetes demi tetes.

Untuk mendapatkan hasil pengukuran, dua penentuan paralel dilakukan. Penentuan kedua dilakukan hanya setelah menerima hasil observasi penentuan pertama.

10,00 g yogurt ditimbang ke dalam gelas berkapasitas 50 cm³, dihitung sampai tempat desimal kedua, dan 20 cm³ air suling dituangkan dengan pipet. Campurannya tercampur rata. Batang pengaduk magnet diletakkan di dalam gelas kimia dan gelas kimia diletakkan di atas pengaduk magnet. Nyalakan motor pengaduk dan rendam elektroda penganalisis potensiometri dan tabung penguras dispenser unit titrasi otomatis ke dalam gelas kimia berisi produk. Tombol "Mulai" dari unit titrasi otomatis dihidupkan, dan setelah 2-3 jam - tombol "Tahan". Pada saat yang sama, larutan natrium hidroksida mulai mengalir dari dispenser blok ke dalam gelas dengan produk, menetralkan yang terakhir. Ketika titik ekivalen pH mencapai 8,8, proses netralisasi berhenti secara otomatis, dan sinyal "Akhir" menyala pada panel unit titrasi otomatis. Setelah itu, semua tombol dinonaktifkan. Volume larutan natrium hidroksida yang digunakan untuk netralisasi diukur dengan hitungan hingga 0,05 cm3. Keasaman yogurt dalam derajat Turner sama dengan volume larutan natrium hidroksida berair dengan konsentrasi molar 0,1 mol / dm³, dihabiskan untuk menetralkan 10 g yogurt, dikalikan 10.

Titrasi manual diperbolehkan menggunakan mikroburet dengan kapasitas minimal 5 cm³ dengan nilai pembagian tidak lebih dari 0,05 cm³ dan penganalisa potensiometri. Setelah mencapai pH 4,0, interval antara tetes alkali berikutnya harus minimal 20 detik. Setelah mencapai pH 8,5, intervalnya harus minimal 30 detik. Ketika pH mencapai 8,8, penambahan alkali dihentikan dan jumlah alkali yang digunakan untuk titrasi dibaca.

Hasil pengukuran akhir diambil sebagai rata-rata aritmatika dari hasil dua penentuan paralel, perbedaan antara yang tidak melebihi konvergensi (lihat Tabel 6). Hasilnya dibulatkan ke tempat desimal pertama.

Tabel 6

Hasil pengukuran akhir A, %, dinyatakan sebagai: A+(X+1.2)?T, di mana X adalah rata-rata aritmetika dari hasil dua penentuan paralel, ?T.

Metode penentuan fraksi massa padatan menggunakan pasir sebagai pengisi inert

Lihat metode pengeringan ekspres untuk menentukan kadar air keju cottage.

Metode penentuan fraksi massa zat kering menggunakan kain kasa sebagai pengisi inert

Dua lingkaran kain kasa ditempatkan dalam botol penimbangan logam di bagian bawah, dikeringkan dengan tutup terbuka pada suhu 105 ± 2 ° C selama 20-30 menit dan, setelah ditutup, didinginkan dalam desikator selama 20-30 menit , setelah itu ditimbang.

Untuk mendapatkan hasil pengukuran, dua penentuan paralel dilakukan. Dari 2.000 hingga 3.000 g yogurt ditimbang ke dalam botol yang sudah disiapkan, dihitung sampai tempat desimal ketiga, mendistribusikannya secara merata ke seluruh permukaan kain kasa, dan, setelah menutup tutupnya, ditimbang. Kemudian botol yang terbuka dan tutupnya dimasukkan ke dalam oven pada suhu 105 ± 2°C selama 60 menit, setelah itu botol ditutup, didinginkan dalam desikator dan ditimbang kembali hingga hitungan desimal ketiga.

Pengeringan dan penimbangan dilanjutkan setelah 20-30 menit sampai perbedaan berat antara dua penimbangan berturut-turut tidak lebih dari 0,001 g.

Fraksi massa bahan kering dihitung menurut GOST 3626. Perhitungan dilakukan hingga tempat desimal kedua. Hasilnya dibulatkan ke tempat desimal pertama. Hasil akhir diambil sebagai rata-rata aritmatika dari hasil dua penentuan paralel, perbedaan antara yang tidak melebihi 0,2%.

Hasil pengukuran akhir A,%, dinyatakan sebagai: A=X+0,4, di mana X adalah rata-rata aritmatika dari hasil penentuan dua paralel,%.

Metode penentuan mikroorganisme asam laktat dalam yogurt

Metode ini didasarkan pada penyemaian sejumlah produk dan (atau) pengencerannya dalam media nutrisi cair atau agar-agar, membudidayakan tanaman dalam kondisi optimal, dengan mempertimbangkan hasil yang diperoleh dan, jika perlu, menentukan sifat morfologis dan biokimia dari produk tersebut. mikroorganisme yang terdeteksi dan menghitungnya. Metode ini digunakan untuk pengendalian produksi saat ini.

Kultur untuk menghitung bakteri asam laktat (streptococcus asam laktat termofilik, basil asam laktat Bulgaria dan asidofilik, jika digunakan) dilakukan dalam susu skim steril. Untuk melakukan ini, 1 cm3 pengenceran sepuluh kali lipat keenam, ketujuh, kedelapan dan kesembilan ditambahkan ke dua tabung reaksi dengan susu skim steril. Tabung dengan biakan ditempatkan dalam termostat dan diinkubasi pada suhu 37 ± 1°C selama 72 jam.

Hasilnya diproses sesuai dengan GOST 10444.11.

Metode penentuan mikroorganisme asam laktat (Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus dan Streptococcus thermophilus) dalam yogurt (inokulasi pada media padat).

Metode ini dimaksudkan untuk pencacahan mikroorganisme spesifik dalam yogurt dan didasarkan pada inokulasi sejumlah produk dan (atau) pengencerannya pada media nutrisi agar, budidaya tanaman dalam kondisi optimal, dengan mempertimbangkan hasil yang diperoleh dan, jika perlu, menentukan sifat morfologis dan biokimia dari mikroorganisme yang terdeteksi dan menghitungnya.

Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus: mikroorganisme termofilik yang membentuk koloni lenticular, berbatas tegas dengan diameter 1-3 mm pada media MRS yang diasamkan di bawah kondisi yang dijelaskan dalam metode ini.

Persiapan mikroskopis: tongkat, biasanya pendek, tapi kadang lebih panjang, tidak membentuk spora, G+, tidak bergerak, katalase-negatif.

Streptococcus thermophilus: mikroorganisme termofilik yang membentuk koloni lenticular berdiameter 1-2 mm pada media pertumbuhan M17 di bawah kondisi yang dijelaskan dalam metode ini.

Persiapan mikroskopis: sel bulat (berdiameter 0,7-0,9 mikron) berpasangan atau rantai panjang, G+, katalase-negatif.

Larutan pengenceran:

Peptone 1 (pencernaan tryptic kasein) - 0,5 g;

Peptone 2 (pencernaan tryptic daging) - 0,5 g;

Air suling - 1 l.

Pepton dilarutkan dalam air. Tuang 1 liter ke dalam botol atau kerucut. Sterilkan pada suhu 121±1?С selama 15±1 menit.

Sebelum dibuka, permukaan kemasan yogurt dicuci, dilap, menghilangkan kotoran. Kemudian permukaannya dilap dengan etil alkohol 70%. Paket yogurt dibuka dalam kondisi aseptik.

Satu porsi yogurt seberat 10 ± 1 g ditempatkan dalam cawan steril dan diaduk rata menggunakan alat steril atau blender. Setelah itu, sediaan mikroskopis yogurt disiapkan, diwarnai dengan metilen biru, kemudian beberapa bidang pandang dilihat di bawah mikroskop untuk menentukan rasio dua spesies bakteri (kokus dan batang) dan memilih pengenceran untuk penghitungan kuantitatifnya. Sebagai aturan, pengenceran kelima atau keenam digunakan untuk menghitung batang, dan pengenceran ketujuh atau kedelapan digunakan untuk menghitung streptokokus.

Untuk menyiapkan pengenceran pertama, tambahkan larutan (lihat di atas) ke dalam sampel yoghurt hingga volume totalnya mencapai 50 cm3. Aduk dalam blender selama 1 menit. Larutan tersebut kemudian ditambahkan hingga volume total mencapai 100 cm3.

Untuk menyiapkan pengenceran sepuluh kali lipat, 1 cm3 pengenceran pertama yogurt ditambahkan ke tabung reaksi dengan 9 cm3 larutan. Campuran diaduk secara menyeluruh selama 10 detik. Operasi ini diulang sampai serangkaian pengenceran yang diperlukan diperoleh.

Untuk menentukan jumlah mikroorganisme di atas, 1 cm3 dari setiap pengenceran diinokulasikan ke dalam dua cawan petri untuk menentukan jenis mikroorganisme. Saat menentukan jumlah Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus, 12–15 cm³ media MRS cair yang diasamkan pada suhu 45 ± 1°C dituangkan ke dalam setiap cawan Petri. Saat menentukan Streptococcus thermophilus, 12-15 cm³ media M17 cair pada suhu 45 ± 1 ºС dituangkan ke dalam setiap cawan Petri.

Isi cawan Petri dicampur secara menyeluruh segera setelah menambahkan media nutrisi ke dalamnya dan kemudian meninggalkan media cawan untuk memadat pada permukaan dingin yang horizontal. Setelah itu, cangkir dibalik dan ditumpuk satu sama lain (tidak lebih dari 6 buah) dan ditempatkan di termostat.

Cawan petri termostat pada suhu 37±1°C untuk menghitung Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus - 72 jam dalam kondisi anaerob, untuk menghitung Streptococcus thermophilus - 48 jam.

Setelah inkubasi, jumlah koloni yang khas pada setiap cawan Petri dihitung. Cangkir digunakan untuk menghitung. Yang tumbuh dari 10 menjadi 300 koloni. Piala dilihat dalam cahaya yang ditransmisikan. Peralatan penghitungan koloni khusus dapat digunakan untuk mempercepat penghitungan.

Untuk konfirmasi, pilih koloni yang digunakan dalam penghitungan. Dan mereka menyiapkan sediaan mikroskopis, pewarnaan menurut Gram.

Jumlah masing-masing jenis mikroorganisme N (CFU/g) ditentukan dengan rumus:

N \u003d C / (n1 + 0,1n2) d,

di mana C adalah jumlah koloni yang dihitung pada pelat masing-masing;

n1 adalah jumlah cangkir yang sesuai dengan Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus atau Streptococcus thermophilus dihitung pada pengenceran terendah;

n2 adalah jumlah cangkir yang sesuai dengan Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus atau Streptococcus thermophilus dihitung pada pengenceran tertinggi; d adalah angka. Sesuai dengan nilai pengenceran untuk setiap spesies mikroorganisme dari mana penghitungan pertama dilakukan.

Jumlah total bakteri asam laktat (CFU/g) dalam yogurt ditentukan dengan menjumlahkan jumlah Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.

susu acidophilus dan acidophilus

Rasa alkohol diperbolehkan dalam acidophilus. Jika produk disiapkan dengan penambahan gula atau zat penyedap dan aromatik lainnya, rasa yang cukup manis dan adanya bau yang khas dari zat yang dimasukkan ke dalamnya diperbolehkan.

Menurut konsistensi dan penampilannya, susu acidophilus dan acidophilus merupakan gumpalan yang cukup padat, yang bila diencerkan akan menghasilkan massa yang homogen berupa krim asam cair. Untuk susu asidofilik, diperbolehkan konsistensi yang lebih padat, sedikit kental. Pada acidophilus, sedikit pembentukan gas dimungkinkan, disebabkan oleh mikroflora yang tidak berbahaya. Warna produk ini putih susu, seragam di seluruh massa; jumlah lemak tidak kurang dari 3,2%. Keasaman acidophilus 75-130?T, susu 90-140?T.

Kefir

Kefir harus mengandung alkohol tidak lebih dari 0,6%; keasaman 80-120?T.

Ciri jinak: menyegarkan, rasa sedikit pedas; konsistensi homogen; warna putih susu atau kekuningan. Pembentukan gas diperbolehkan sebagai hasil dari perkembangan mikroflora normal. Jangan menambahkan zat pewarna atau pengawet ke kefir. Kefir dengan bau butirat, asetat, pahit, amonia, pengap dan makanan ternak yang sangat jelas (bawang merah, bawang putih, apsintus, dll.) Dan dengan bau piring kotor, ruang bawah tanah, dengan gumpalan keju cottage, ditutupi jamur, bengkak, dengan dilepaskan serum lebih dari 5% volume, dengan adanya suspensi asing dan warna abnormal.

Kumys

Susu Mare (MRTU 46-573-69), digunakan untuk membuat koumiss dari hewan sehat, segar, keasaman tidak lebih dari 7 ° T, bersih, tanpa rasa dan bau asing. Susu sapi (terbalik), yang digunakan untuk membuat koumiss, dipasteurisasi. Koumiss harus mengandung setidaknya 1% lemak, keasaman 60-120?T dan alkohol dari 1 hingga 3%, tergantung pada periode pematangan, yang berlangsung dari 5-6 jam hingga dua hari.

Koumiss berkualitas tinggi berwarna putih susu dengan sedikit naungan, konsistensinya menyerupai krim asam kental dengan gelembung gas; rasa dan baunya asam-alkohol, spesifik, tanpa bau asing dan rasa yang tidak biasa untuk produk segar. Tidak mungkin menambahkan zat pewarna dan pengawet ke koumiss. Seharusnya tidak ada mikroorganisme patogen di koumiss, titer coli yang diizinkan tidak lebih tinggi dari 0,3. Jangan gunakan untuk makanan koumiss, yang memiliki bau dan rasa asam butirat dan asetat, pembusukan, berjamur, dll., Serta partikel keju cottage yang besar.

Biasanya kualitas koumiss ditentukan secara organoleptik, tetapi dalam kasus yang meragukan, mereka menggunakan pemeriksaan bakteriologis (mikroflora, coli-titer) dan penentuan persentase lemak. Saat menentukan bahan baku. Digunakan untuk membuat koumiss. Lakukan tes penyelesaian. Koumiss dari susu sapi bertingkat dalam 30-60 menit, koumiss dari susu kuda tidak bertingkat selama periode ini. Ini dijelaskan oleh jumlah kasein yang relatif besar dalam susu sapi. Baru-baru ini, teknologi pembuatan koumiss dari susu sapi skim telah ditingkatkan sehingga pemisahan produk selama pengendapan selama 30-60 menit tidak terjadi.

Keju cottage dan produk dadih.

Rasa dan bau keju cottage harus bersih, empuk, susu asam tanpa rasa dan bau asing.

Konsistensi keju cottage harus lunak, tidak gembur, homogen. Tanpa gumpalan, tidak berbutir, dan heterogen, pengolesan juga diperbolehkan. Warnanya harus putih pudar dengan warna krem.

Rasa dan aroma produk dadih harus dengan rasa dan aroma yang nyata dari zat penyedap dan aromatik tambahan. Konsistensi harus seragam, cukup padat, sesuai dengan setiap jenis produk. Warna produk harus putih susu dengan semburat krem, seragam di seluruh adonan. Nuansa yang sesuai diperbolehkan dalam produk dengan penambahan zat penyedap dan aromatik.

Untuk persiapan keju cottage, susu yang diperoleh selama tujuh hari pertama setelah melahirkan (kolostrum) dan selama 15 hari terakhir sebelum memulai sapi tidak boleh digunakan.

Indikator kimia keju cottage

Indikator fisik dan kimia dari produk dadih dan pasta

Penentuan kadar air dalam keju cottage

Dalam kondisi dokter hewan laboratorium hewan - martabat. pakar pasar pertanian kolektif menggunakan metode yang dipercepat untuk menentukan kadar air dalam produk susu (GOST 3626-73).

Penentuan kelembaban menggunakan perangkat Chizhova dilakukan sebagai berikut. Alat tersebut terdiri dari dua kompor listrik yang diletakkan satu di atas yang lain dengan pegangan berupa batangan, tempat termometer dipasang. Jarak antara permukaan pemanas yang bersentuhan dengan pelat panas dapat disesuaikan dan tidak boleh melebihi 2 cm Kantong kertas berbobot berisi 5 g keju cottage diletakkan di permukaan pelat panas bawah dan dikeringkan pada suhu 150 ° C selama 5 menit . Setelah didinginkan dalam desikator, kantong ditimbang. Kadar air (%) ditentukan dengan rumus: V= ((A-B)/5)Ch100, di mana A adalah massa kemasan sebelum dikeringkan, g; B - massa paket setelah pengeringan, g; 5 - berat produk, g.

Metode ekspres menggunakan skala SMP-84. Lingkaran kertas perkamen dengan diameter sekitar 10 cm ditempatkan dalam cangkir aluminium, di mana 5 g parafin dan 5 g keju cottage ditempatkan, keseimbangan diimbangi oleh penilai. Gelas diletakkan di atas alat pemanas dan uap airnya diuapkan hingga seluruh permukaan dadih berwarna kecokelatan secara merata. Setelah itu, kaca dengan massa ditimbang dan ditentukan kadar airnya dengan menggunakan dua rater pada rocker. Satu pengendara diatur ke tekanan maksimum rocker, yang kedua dipindahkan ke tempat keseimbangan tercapai. Jumlah indikator dari kedua penilai, dikalikan dengan 2, menunjukkan kadar air dadih dalam %.

Metode ekspres dengan pengeringan. Aturan dokter hewan.-san. pemeriksaan susu dan produk susu di pasaran menentukan kadar air dalam dadih dengan metode pengeringan cepat. Gelas porselen dengan batang kaca dan 20–25 g pasir ditempatkan selama 1 jam dalam oven pada suhu 102–105 ° C, kemudian tanpa pendinginan diletakkan di atas tripod dan ditimbang dengan akurasi 0,01 g.Setelah itu, produk ditimbang sebanyak 5 g, dicampur dengan pasir sungai dan dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 160-165?C selama 20 menit. Cangkir, tanpa pendinginan, diletakkan di atas tripod dan ditimbang dengan cepat.

B \u003d ((M-M1) / 5) H100,

dimana M adalah massa cawan dengan isinya sebelum dikeringkan, g;

M1 adalah massa cawan dengan isinya setelah dikeringkan, g;

5 - berat produk, g.

Perbedaan antara definisi paralel diperbolehkan tidak lebih dari 0,2%.

Penentuan kandungan lemak dalam keju cottage.

Serta dalam krim asam (lihat di bawah).

Krim asam

Rasa dan aroma krim asam lembut, susu asam, tanpa rasa asing yang tajam dan bau yang tidak biasa untuk krim asam segar. Konsistensi cukup kental, homogen, tanpa butiran lemak dan protein (keju cottage); penampilan mengkilap, warna dari putih menjadi agak kuning; keasaman 60-100?T.

Kehadiran campuran keju cottage, pati, tepung, dll diakui sebagai pemalsuan. Dan krim asam seperti itu ditolak.

Sifat buruk krim asam

Cacat utama krim asam adalah konsistensi kasar.

Penyebab terjadinya:

- penggunaan bahan baku basi;

Penggunaan bahan baku dengan keasaman tinggi, setelah penyimpanan lama;

Penggunaan bahan baku dengan stabilitas termal protein yang rendah;

Melakukan proses homogenisasi sebelum pasteurisasi;

Pasteurisasi krim pada suhu yang terlalu tinggi;

Penggunaan starter yang tidak memiliki sifat kental;

Penggunaan suhu tinggi untuk krim pengental;

Keasaman yang berlebihan pada akhir fermentasi, pencampuran bekuan yang intensif dan lama sebelum dan selama pengemasan;

Pengisian terlalu lama.

Langkah-langkah untuk mencegah cacat ini:

Kontrol yang lebih hati-hati terhadap kesegaran bahan mentah dan stabilitas termalnya;

Mempercepat pemrosesan susu dan krim, mencegah penyimpanan lebih dari 6 jam bahkan pada suhu 0 ... 6?C;

Homogenisasi krim harus dilakukan setelah pasteurisasi pada suhu tidak lebih rendah dari 70C;

Pasteurisasi krim pada batas suhu lebih rendah yang ditentukan dalam petunjuk;

Terapkan kultur starter dengan sifat kental;

Krim fermentasi pada suhu yang lebih rendah dan selesaikan proses fermentasi ketika batas keasaman dadih yang diizinkan tercapai;

Berikan dampak mekanis minimal pada bekuan selama pencampuran, pengemasan;

Durasi pengemasan tidak boleh lebih dari 3 jam.

Penentuan kandungan lemak dalam krim asam

Untuk menentukan kandungan lemak dalam krim asam, butyrometer krim khusus (GOST 1963-74) digunakan dengan batas pengukuran dari 0 hingga 40%, dengan nilai pembagian minimal 0,5%. 3-4 butyrometer krim dipasang (digantung) pada timbangan dan diseimbangkan. Setelah itu, kesetimbangan 5 g ditempatkan pada satu cangkir, dan 5 g krim asam, dipanaskan hingga 40-45 ° C, ditambahkan ke butyrometer, dipasang pada cangkir lainnya dengan pipet (sehingga konsistensinya menjadi cair ). Kemudian kesetimbangan dihilangkan, krim asam dituangkan ke dalam butyrometer sampai seimbang (yang setara dengan 5 g) dan ini diulang sampai semua butyrometer terisi. Kemudian tambahkan 5 ml air, 10 ml asam sulfat, 1 ml alkohol isoamyl ke butirometer AO. Butyrometer ditempatkan dalam penangas air selama 5 menit, setelah itu disentrifugasi selama 5 menit dan kemudian ditempatkan kembali dalam penangas air selama 5 menit. Pada meniskus bawah atur jumlah lemak pada skala sebagai persentase. Perbedaan antara hasil dalam butirometer paralel tidak boleh melebihi 0,5%. Jika krim asam mengandung lebih dari 40% lemak, maka diambil 2,5 g krim asam, 7,5 ml air, ditambahkan 10 ml asam sulfat, dan kemudian semuanya dilakukan seperti yang ditunjukkan di atas. Dalam hal ini, persentase lemak dalam krim asam dihitung dengan mengalikan pembacaan butyrometer dengan 2.

Definisi pemalsuan krim asam

Krim asam dipalsukan dengan menambahkan keju cottage yang ditumbuk halus, susu kental, kefir, pati.

Untuk menentukan campuran keju cottage atau yogurt, satu sendok makan krim asam ditambahkan ke segelas air panas. Di hadapan pemalsuan, lemak mengapung ke permukaan, dan kasein dari keju cottage atau susu kental dan kotoran lainnya mengendap di dasar. Krim asam tidak boleh memiliki endapan atau, sebagai pengecualian, hanya jejaknya yang diperbolehkan. Kehadiran keju cottage dalam krim asam dapat ditentukan dengan cara lain: Anda perlu mengoleskan krim asam dalam lapisan tipis di atas kaca dan memeriksanya dalam cahaya yang ditransmisikan. Butir keju cottage menonjol di atas kaca.

Untuk menentukan ketidakmurnian pati, tambahkan 5 ml krim asam ke dalam tabung reaksi, tambahkan 2-3 tetes larutan Lugol. Kocok isi tabung. Munculnya warna biru menunjukkan adanya pati dalam produk.

Daftar literatur yang digunakan

1. "Pemeriksaan kesehatan hewan dan sanitasi dengan dasar-dasar teknologi pengolahan hasil ternak", ed. H.S. Goreglyad. Moskow, Kolos, 1981.

2. G.V. Chebakov dan lain-lain "Pemeriksaan kesehatan hewan dan sanitasi susu dan produk susu." Moskow, MGAVMiB im. K.I. Skriabin, 2002.

3.P.V. Zhitenko et al "Pemeriksaan hewan dan sanitasi produk ternak", Moskow, "Kolos", 1998.

4. GOST R 51331-99 “Produk susu. Yoghurt. Kondisi teknis umum” tertanggal 01.01.2001.

5. GOST R 30347-97

6. B.S. Senchenko "Pemeriksaan kesehatan hewan dan sanitasi bahan mentah yang berasal dari hewan dan nabati". Rostov-on-Don, 2001.

Dihosting di Allbest.ru

Dokumen Serupa

Pengawasan kesehatan hewan dan sanitasi perdagangan produk makanan di pasar. Aturan pengiriman, pengambilan sampel dan tata cara pemeriksaan susu. Manajemen rekaman. Penelitian organoleptik. Komposisi kimiawi dan nilai gizi makanan nabati.

makalah, ditambahkan 04/18/2014


Informasi umum tentang telur, klasifikasi komoditas, mikroflora dan enzim.... Penyakit menular pada manusia dan hewan yang ditularkan melalui telur. Pemeriksaan kesehatan hewan dan sanitasi dan penilaian produk sanitasi. Vetsanekspertiza saat membersihkan bangkai.

makalah, ditambahkan 05/24/2014


Dasar-dasar produksi dan keahlian produk telur. Layanan kesehatan hewan dan sanitasi di perusahaan industri pengolahan daging dan daging, tujuan dan fungsinya. Tata cara branding daging dan jeroan. Fitur komposisi kimia kaviar ikan.

pekerjaan kontrol, ditambahkan 15/11/2010


Prinsip diet seimbang. Nilai biologis lemak susu. Peran produk susu dalam nutrisi manusia. Metode pemeriksaan kesehatan hewan terhadap susu. Teknologi produksi susu dengan sapi lepas. Klasifikasi makanan.

makalah, ditambahkan 10/23/2014


Nilai dan peran produk susu fermentasi dalam kehidupan manusia, teknologi pembuatannya. Persyaratan mutu, pengemasan dan pelabelan. Cacat produk susu. Perhitungan indikator kisaran barang di toko kelontong "Prostor".

makalah, ditambahkan 04/12/2014


Bermacam-macam minuman susu fermentasi, sifat diet dan terapeutik dan profilaksisnya. Proses teknologi produksi. Metode reservoir dan termostatik. Cacat, pendinginan, pematangan, penyimpanan minuman susu fermentasi. persyaratan pengisi.

makalah, ditambahkan 06/21/2009


Karakteristik pemeriksaan produk pangan, ciri dan tahapan pelaksanaannya untuk produk susu. Tinjauan pasar yogurt Rusia, indikator kualitas dan metode kontrolnya. Basis keahlian normatif-teknis dan prosedur pelaksanaannya.

makalah, ditambahkan 01/27/2013


Status dan prospek pengembangan produksi dan konsumsi produk susu fermentasi di Rusia dan Mordovia. Nilai gizi produk susu. Penilaian daya saing dan analisis rangkaian produk susu fermentasi di toko Anna di Saransk.

makalah, ditambahkan 03/21/2011


Tujuan dilakukannya identifikasi susu dan produk susu, tata cara penerbitan protokol. Indikator fisik dan kimia organoleptik dan individu. Bermacam-macam dan pemalsuan kualitas susu. Identifikasi batch minum susu di hypermarket.

tes, ditambahkan 02/21/2013


Pentingnya produk susu fermentasi dalam nutrisi, nilai gizinya, khasiat obat dan makanannya. Kondisi dan prospek perkembangan pasar produk susu, faktor-faktor yang membentuk kualitas dan keragamannya. Cacat dan umur simpan yang dapat diterima dan tidak dapat diterima.

Facebook

Twitter

Berhubungan dengan

Teman sekelas

Google Plus