Memotong domba. Memotong bangkai daging sapi muda dan domba. Klasifikasi industri produk berdasarkan kategori

Ketika domba di rumah Anda sudah besar, Anda bisa mulai menyembelihnya. Namun sebelum Anda mulai, penting untuk mengetahui cara melakukan prosedur tidak menyenangkan ini dengan cepat dan tanpa rasa sakit. Cara menyembelih domba jantan secara detail akan kami uraikan pada artikel ini.

Tata cara menyembelih domba lebih sederhana dibandingkan menyembelih babi atau sapi. Hal ini terutama disebabkan oleh watak hewan yang tenang. Hal utama adalah melakukan semuanya secara konsisten.

Sekitar sebulan sebelum disembelih, sebaiknya domba jantan dicukur. Dalam hal ini, dia akan memiliki sedikit wol, dan kulitnya akan digunakan untuk menghasilkan kulit domba yang berharga. Jika hanya daging yang dibutuhkan dari domba jantan, tidak perlu dicukur. Sehari sebelum disembelih, domba yang dipilih dihentikan pemberian makannya dan dipisahkan dari kawanannya. Anda bisa memberi air. Usus hewan harus dibersihkan dari makanan, karena terobosan dapat memperburuk bau dan penampilan domba secara signifikan, serta merusak kulit.

Sebelum menyembelih domba, Anda perlu menyiapkan tempat penyembelihan. Jika Anda memotong seekor domba jantan sambil digantung, Anda memerlukan dahan pohon yang kuat atau dua tiang yang ditancapkan ke dalam tanah. Sebuah palang dipasang padanya yang dapat menopang berat hewan. Tanah di bawah perangkat harus keras dan bersih.

Siapkan beberapa pisau besar yang diasah dan palu. Siapkan juga pisau untuk membersihkan dan menyelesaikan kulit. Di dekat lokasi penyembelihan harus ada meja kerja yang bersih dengan wadah untuk organ dan darah. Meja harus ditutup dengan kain bersih. Anda juga membutuhkan kain lap untuk menyeka bagian dalam bangkai dan tabung sepanjang 30 cm untuk membuang kulitnya. Jangan lupakan garam - garam harus secukupnya untuk menjamin keamanan kulit domba.

Anak domba harus disembelih, bukan mati, yaitu hewan harus disembelih secepat mungkin. Dianjurkan untuk memeriksakan “korban” ke dokter hewan sebelum menyembelih domba jantan tersebut.

Ketika semuanya sudah siap, Anda bisa mulai menyembelih. Ada dua cara menyembelih domba, yaitu dengan cara digantung dan menyamping. Mari kita lihat keduanya.

Tanpa menakuti hewan tersebut, bawalah ke tempat pemotongan.

Jika ingin menghindari gantung, Anda perlu mendekati ram dari depan atau samping. Di sini Anda membutuhkan orang kedua yang akan memegang bagian belakang dan kaki depan dan mendekatkannya. Atau Anda bisa mengikat semua kakinya. Selanjutnya Anda perlu menarik kepala domba jantan ke belakang sambil memegang dagu. Jalankan pisau di sepanjang tenggorokan, buat sayatan di sepanjang leher dan dekat telinga. Ada arteri tempat darah keluar dengan cepat. Dalam 5 menit hewan tersebut akan kehabisan darah, setelah itu pisahkan kepalanya dan mulai dipotong.

Lebih mudah menggunakan metode gantung. Satu orang dapat melakukannya di sini. Dengan kaki terikat, domba jantan itu digantung pada palang dan lehernya dipotong. Jenis penyembelihan ini lebih populer karena memungkinkan Anda mengeluarkan darah dari bangkai lebih cepat dan menjaga daging dan kulit tetap bersih.

Jadi, setelah daging domba disembelih, Anda bisa mulai memotong bangkainya.

Pemotongan

Pertama, Anda perlu membuang kulit domba dan mengeluarkan bagian dalamnya. Letakkan bangkai dalam posisi telentang, di atas meja kerja atau permukaan yang bersih, dan buat sayatan sepanjang 3 sentimeter di dekat lutut kaki belakang. Masukkan tabung di antara kulit dan daging, pisahkan. Kemudian cubit potongan di dekat tabung dan hembuskan udara ke dalamnya. Gelembung udara akan muncul. Tepinya perlu ditepuk agar udara bisa mengalir ke mana-mana kecuali Sandung lamur.

Tempatkan sayatan di area genital. Lakukan hal yang sama di sisi lain. Kulit harus dihilangkan dengan pisau - melewati kaki depan dan tulang belikat hingga lutut. Anda bisa meninggalkan pergelangan kaki dengan kulitnya. Kini kulitnya hanya tersisa di punggung. Potong bagian lutut, lewati tali dan tempelkan pada mata kaki.

Gantung domba jantan di depan Anda, tarik kulitnya ke bawah. Mempersiapkan kulit dan menyimpannya merupakan prosedur tersendiri dan bisa dilakukan nanti, namun kita perlu segera menyembelih bangkai segar tersebut.

Memotong bagian bangkai domba

Dengan menggunakan pisau, buat tusukan di bawah pusar, rentangkan dan potong ke atas hingga usus terlihat. Setelah sampai di atas, letakkan wadah isi perut lebih dekat, pisahkan duburnya, lalu balut. Jepit kerongkongan dan tarik keluar. Setelah itu, Anda perlu memotong selaputnya, mengambil trakea dan mengeluarkan paru-paru dengan jantung. Pisahkan hati dari kantong empedu dengan sangat hati-hati, keluarkan omentum dari lambung dan usus. Ginjalnya tetap berada di bawah lemak pada bangkai. Kemudian Anda bisa langsung memotong daging domba.

Bangkai yang patah hati dibagi menjadi dua di sepanjang vertebra sakral. Pertama, Anda perlu memisahkan tulang rusuk, kaki, dan leher. Biasanya, lehernya tidak terbelah, karena semuanya dimasukkan ke dalam piring, dan iganya bagus untuk dipanggang.

Bagian belakang pinggang dipotong terpisah. Ini adalah fillet empuk untuk hidangan tercanggih. Sandung lamur enak dipanggang atau disajikan sebagai daging. Selanjutnya bagian brisket dan ginjal dipisahkan dari bangkai. Untuk memasak daging Sandung lamur yang berlemak namun enak, Anda harus memisahkannya terlebih dahulu dari tulangnya.

Kaki belakang membutuhkan waktu paling lama untuk dipotong. Pada dasarnya ini adalah sepotong daging besar tanpa lemak dengan sedikit tulang. Kaki domba dapat dibagi menjadi pinggang dan betis.

Ingatlah bahwa semakin besar potongan daging domba, semakin baik penyimpanannya. Jangan mencoba memotong bangkai menjadi potongan-potongan yang terlalu kecil.

Video “Cara menyembelih domba”

Video tersebut memperlihatkan secara detail proses pemotongan domba ekor gemuk - mulai dari menguliti hingga memotong bangkai menjadi beberapa bagian.

Artikel Unggulan

Cara menyembelih babi yang benar: prosesnya secara detail

Menyembelih babi merupakan proses yang penting karena hasilnya akan mempengaruhi jumlah daging yang keluar. Hal ini dapat dilakukan dengan mudah di rumah

Biasanya, kami membeli daging yang sudah dipotong-potong agar nyaman untuk diolah. Namun jika hari raya besar akan segera tiba, di mana banyak tamu akan berkumpul, Anda mungkin terpikir untuk membeli bangkai domba utuh. Ini tidak hanya cukup nyaman, tetapi juga menguntungkan, karena membeli dalam jumlah besar, seperti yang Anda tahu, selalu lebih murah.

Di sinilah Anda akan dihadapkan pada pertanyaan yang masuk akal tentang bagaimana cara menyembelih domba. Tentu saja, Anda bisa mempercayakan masalah ini kepada ahlinya. Penjual domba mana pun mungkin akan setuju untuk membantu Anda - tentu saja, tanpa ucapan terima kasih. Biasanya, para penjagal dan pemotong menerima bayaran atas pekerjaan mereka bukan dalam bentuk uang, tetapi dalam bentuk daging. Namun jika Anda menyesal harus berpisah dengan sebagian bangkai atau hanya ingin mempelajari sesuatu yang baru, jangan menyerah pada kesulitan dan bawa pulang seluruh bangkai. Percayalah, menyembelih anak domba tidak hanya mungkin dilakukan oleh pria kuat, tetapi juga bagi wanita rapuh. Meski pekerjaan ini tetap dianggap sebagai pekerjaan laki-laki. Dengan menggunakan panduan bergambar kami, Anda dapat dengan mudah mengatasi tugas tersebut.

Skema pemotongan sederhana

Jika, ketika ditanya bagaimana cara menyembelih domba, Anda mendengar dari seseorang rekomendasi ketat tentang urutan pekerjaan dan jumlah bagian, tentu ada baiknya mendengarkan nasihat tersebut. Tapi satu versi tidak bisa dianggap satu-satunya versi yang benar. Ada banyak cara, masing-masing bagus dengan caranya sendiri. Tugas Anda adalah memahami algoritme dan bertindak sesuai keinginan Anda.

Di beberapa negara di Asia Tengah, merupakan kebiasaan untuk membagi bangkai domba menjadi 22 bagian, dengan membuat potongan di setiap sendi. Tentu saja, di daerah itu mereka tahu banyak tentang daging domba, tetapi dari sudut pandang praktis, ini lebih merupakan penghormatan terhadap tradisi, bukan rasionalisme.

Biasanya, pemotongan karkas menjadi komponen-komponen yang ditunjukkan pada diagram di bawah adalah yang optimal.

Mempersiapkan situs, alat yang diperlukan

Sebelum menyembelih dan memberi pakaian pada domba, Anda perlu memastikan bahwa semua yang Anda butuhkan sudah tersedia. Jika Anda juga dihadapkan pada tugas menyembelih hewan, Anda memerlukan pisau, tali, tabung logam, dan baskom yang sangat tajam. Dan untuk memotong Anda membutuhkan kapak kecil yang berat, pisau, dan gergaji besi kecil. Alat yang terakhir ini lebih inovatif daripada alat tradisional, tetapi sangat nyaman untuk digunakan. Dengan bantuan Anda dapat dengan mudah memotong iga menjadi bagian yang rata dan rapi.

Lebih mudah untuk melakukan pemotongan di meja yang luas. Pastikan Anda memiliki cukup talenan, piring, dan kain lap. Tempatkan wadah berisi air untuk membilas tangan Anda.

Langkah pertama: memotong menjadi bagian-bagian utama

Jangan berdebat tentang cara memotong bangkai domba yang benar, dan pertama-tama, pisahkan bagian belakang dari depan. Mulailah dengan perut, dan ketika Anda mencapai tulang belakang, lengkungkan bangkai dengan tajam, seolah-olah mencoba mematahkan tulang punggung. Kemungkinan besar, Anda tidak akan berhasil, tetapi integritas tulang belakang akan terganggu, dan inilah yang kita butuhkan. Sekarang Anda dapat melihat di antara tulang belakang mana pisau tajam harus dimasukkan untuk membuat potongan.

Jika Anda tidak bisa melakukan manipulasi ini dengan pisau, gunakan kapak. Ingat: Anda harus menggunakannya hanya dalam keadaan darurat, sisanya lebih memilih pisau. Saat memotong tulang, kapak akan menghancurkan ujungnya, dan tulang yang dihancurkan bukanlah bumbu terbaik untuk daging. Pisau beroperasi dengan lebih hati-hati.

Sisi bangkai mana yang harus saya mulai kerjakan? Ini sama sekali tidak penting, tetapi sebagian besar profesional lebih memilih menangani bagian belakang terlebih dahulu.

Bekerja dengan bagian belakang bangkai

Sebelum memotong daging domba, Anda mungkin memperhatikan bahwa dagingnya ditutupi dengan lemak putih yang padat. Terutama banyak di bagian ekor yang gemuk. Pisahkan dengan hati-hati dan sisihkan.

Sekarang kita pisahkan stik drumnya. Jika Anda berhasil memisahkan kaki Anda dengan hati-hati pada persendiannya, Anda bahkan tidak perlu melakukan upaya khusus apa pun. Jika tidak, Anda harus bermain-main. Sisihkan betisnya.

Sekarang gerakkan salah satu pinggul ke samping, coba tentukan melalui lapisan otot: di manakah kepala tulang paha masuk ke acetabulum? Kendurkan sambungannya, masukkan pisau ke dalamnya, potong sambungan tulangnya. Sekarang Anda dapat dengan mudah memisahkan bagian pahanya. Daging domba ham benar-benar lezat, mengandung banyak daging. Pisahkan kedua kakinya dan sisihkan. Yang tersisa hanyalah tulang belakang dengan tulang panggul. Anda bisa memotongnya menjadi 2-3 bagian sekaligus.

Pemisahan sepanjang tulang belikat dan pemotongan bagian depan

Saat bertanya-tanya bagaimana cara memotong bangkai domba, Anda mungkin sudah memiliki gambaran tentang apa yang akan Anda masak darinya. Melihat bagian depannya, siapa pun bahkan secara intuitif akan menebak bahwa kaki depan perlu dipisahkan, dan tulang rusuk dengan daging harus dipotong dari tulang belakang. Inilah yang kami lakukan: kami memisahkan kedua betis. Kami memotong lehernya secara terpisah.

Gemuk

Anda bisa menghilangkan semua lemak pada bangkai jika tidak suka daging yang terlalu berlemak. Ada juga banyak lemak bagian dalam pada domba - menutupi organ dalam. Namun jenis lemak ini harus disimpan dan digunakan secara terpisah satu sama lain. Misalnya, bagian dalamnya mudah dicairkan, dan bagian ekor yang gemuk bisa diasinkan seperti lemak babi.

Tulang iga

Bagaimana cara memotong daging domba menjadi beberapa bagian yang indah? Di sinilah gergaji besi berguna. Rata-rata, panjang tulang rusuk harus 10-12 cm, sehingga Anda akan nyaman menyiapkan berbagai hidangan dari produk ini, dan juga nyaman untuk dimakan.

Potong iga menjadi lempengan. Anda bisa memisahkannya dari tulang belakangnya, atau Anda juga bisa menggunakannya.

Potongan porsi

Anda sudah paham cara menyembelih domba yang benar. Jika Anda berencana menggunakan seluruh bangkai sekaligus untuk menyiapkan hidangan liburan, Anda harus terus memotong. Ingat: untuk pilaf, lagman, atau rebusan, Anda harus memotong daging menjadi beberapa bagian dengan volume yang sama. Dalam kasus ini, fillet ham dipotong, dan tulangnya digunakan untuk membuat kaldu.

Anda tidak membeli bangkainya hanya untuk dimakan sehari? maka prospek yang lebih luas terbuka di hadapan Anda. Kemas daging tergantung pada apa yang Anda rencanakan untuk dimasak. Pahanya bisa dibiarkan utuh, karena saat dipanggang dianggap sebagai salah satu makanan lezat paling terkenal tidak hanya di negara-negara Asia, tetapi di seluruh dunia.

Berbagai kegunaan dalam masakan

Anda tahu cara menyembelih domba, sekarang Anda dapat dengan mudah mengatasi tugas itu. Namun ini baru setengah dari perjuangan; hal yang paling penting ada di depan. Banyak hidangan lezat yang dibuat dari daging domba, pastikan untuk menguasai beberapa resep juga. Daging cincang digunakan untuk samsa dan makanan panggang tradisional lainnya, dagingnya dipanggang dan digoreng. Dan kejayaan kebab shish domba bergema bahkan jauh melampaui Pegunungan Kaukasus. Sekalipun Anda hanya menggoreng potongan daging dalam wajan, membumbui dengan bumbu dan bawang putih, lalu membiarkan dagingnya mendidih, Anda akan mendapatkan hasil yang luar biasa, yang akan menjadi imbalan yang pantas Anda dapatkan setelah semua pekerjaan yang dilakukan.

Daging domba berkualitas baik keras dan elastis saat disentuh, lemaknya berwarna putih. Jika lemaknya memiliki warna kuning dan kerapuhan tertentu, maka ini adalah daging domba jantan atau domba tua. Saat membeli, jangan lupa melakukan pit test setelah pengepresan. Dengan mengendus secara menyeluruh, Anda dapat menentukan tingkat kesegarannya - baunya harus menyenangkan, tanpa pengap atau busuk.

Secara umum, saat memilih daging apa pun, Anda harus memperhitungkan usia hewan tersebut. Semakin muda, semakin empuk, dan semakin tua, semakin padat. Daging domba muda (sampai umur 3 bulan) empuk, dan daging domba guling (sampai umur 8 minggu) bahkan lebih empuk, memiliki rasa yang luar biasa lembut dan dianggap lezat.

Usia dapat ditentukan oleh warna daging - semakin terang, semakin muda. Domba tua dapat dikenali dari rona merah tua, kuning gemuk, dan teksturnya yang berserabut.

Jika Anda ingin membeli daging domba perah, perlu diketahui bahwa anak domba biasanya lahir antara bulan Januari dan Maret. Kemungkinan memilih daging domba segar selama periode ini paling tinggi.

Daging domba yang dicairkan dapat dikenali dari hilangnya elastisitasnya, bila ditekan, lesung pipinya mungkin tidak rata sama sekali, dan permukaannya menjadi merah cerah.

Ingatlah bahwa daging domba beku kedua kehilangan rasa dan kualitas nutrisinya secara signifikan. Daging domba yang dicairkan secara tidak benar juga akan kehilangan khasiatnya. Saran untuk tidak pernah mencairkan es dalam air hangat.

Deskripsi bagian-bagian pemotongan karkas daging domba

Untuk membeli daging domba yang benar, Anda tidak hanya perlu mengetahui cara memilih daging yang berkualitas baik, tetapi juga memahami bagian (dedak) apa yang terdiri dari karkas dan apa tujuannya. Gambar dan tabel di bawah ini akan membantu pembeli memilih bagian yang tepat berdasarkan nama, kelas dan tujuan.

Gambar - Skema pemotongan karkas domba (pemotongan varietas)

Tabel - Deskripsi bagian-bagian pemotongan karkas domba

Dingin adalah cara terbaik untuk menyimpan daging domba

Cara terbaik untuk menyimpan daging domba adalah dengan cara dingin. Suhu penyimpanan optimal adalah 4-7 derajat Celcius. Tanpa pendinginan, daging akan cepat rusak. Menyimpan dalam rendaman akan meningkatkan umur simpan, tetapi tidak lebih dari satu minggu.

Perlu Anda ketahui bahwa Anda dapat membekukan daging domba dengan dua cara: segera dalam keadaan dikukus (untuk penyimpanan jangka panjang yang maksimal) atau setelah disimpan di lemari es selama kurang lebih 6 hari. Umur simpan daging domba beku kira-kira sama dengan enam bulan.

Seekor domba jantan adalah mamalia, ia termasuk dalam ordo artiodactyl, keluarga bovids.

• Ukurannya sekitar dua meter.
• Beratnya berkisar antara 25 hingga 220 kg.
• Ciri khas yang membedakan seekor domba jantan adalah tanduknya yang besar dan melengkung secara spiral, mengarah ke samping.
• Tanduk domba jantan mencapai hampir 200 cm, meski ada spesies yang bertanduk kecil.
• Kaki hewan ini tinggi dan kuat, tidak hanya beradaptasi di ladang, tetapi juga di lereng gunung yang curam.
• Panjang ekornya sekitar 15 cm.
• Berkat penempatan matanya yang tidak biasa, mereka melihat sekelilingnya secara 360 derajat.

Para ilmuwan bahkan menyarankan agar mereka mengenali gambar berwarna. Domba juga memiliki indra penciuman dan pendengaran yang berkembang dengan baik, yang membantu mereka menemukan makanan dengan cepat atau bersembunyi dari pemangsa. Domba jantan menjalani gaya hidup kawanan. Dengan bantuan suaranya, mereka dapat membedakan satu sama lain. Kebanyakan hewan hidup sekitar 12 tahun.

Babi hutan hidup di negara-negara di belahan bumi utara, dan mereka juga menghuni banyak wilayah lainnya. Ada juga yang tinggal di gurun pasir. Mereka juga ditemukan di kota-kota Tibet, Kaukasus, dan Himalaya. Populasi domba domestik ditemukan di hampir semua benua di planet ini, kecuali Antartika yang dingin.

Hewan-hewan ini sudah dibiakkan di seluruh negara di dunia. Domba jantan yang hidup di alam terikat pada tempat mereka ditugaskan dan tidak pernah meninggalkannya. Di musim panas, mereka mendaki tinggi ke puncak, dan ketika musim dingin tiba, mereka turun ke lembah. Ciri utama perilaku kawanan dianggap sebagai kontrol terus-menerus terhadap situasi di sekitarnya.

Sinyal peringatan telah diterima dari setiap anggota kawanan, yang berarti seluruh masyarakat harus bertindak. Sebaliknya, hewan peliharaan memiliki kawanan campuran. Naluri kawanannya cukup berkembang. Seekor Domba yang ditinggal sendirian mungkin mengalami stres.

Makanan hewan tergantung pada habitatnya. Mereka bersahaja terhadap makanan. Di musim semi dan musim panas mereka memakan berbagai bunga dan tumbuhan; ketika musim dingin tiba, pola makan berubah, Tidak ada tanaman hijau lagi, Anda harus makan sereal kering. Ngomong-ngomong, domba bahkan bisa memakan buah beri dan pucuk pohon. Hewan peliharaan diberi makan jerami, yang mengandung hingga 25% jerami.

Domba jantan bereproduksi, mencapai pubertas pada usia 2-3 tahun. Hewan peliharaan menjadi dewasa jauh lebih awal. Musim kawin bagi mereka yang tinggal di selatan dimulai pada bulan Juli, dan bagi mereka yang tinggal di utara pada bulan Oktober atau November, tetapi berakhir pada bulan Desember.

Laki-laki melakukan perkelahian yang mengerikan untuk mendapatkan perempuan.

Setelah pembuahan, pejantan pergi mencari individu lain. Kehamilan pada domba berlangsung sekitar 5 bulan. Setelah anak domba lahir, mereka kembali ke kawanannya saat anak domba sudah terbiasa dengan induknya. Beternak dan memelihara domba peliharaan di rumah tidaklah sulit. Mereka tenang dan mudah dikendalikan.

Ada beberapa jenis domba.

1. Domba itu domestik, penampilannya tergantung rasnya. Panjang individu adalah 1 meter, dan beratnya mencapai 100 kg, terkadang lebih.
2. Merino Soviet ditanam untuk wol.
3. Wol jenis Karakul digunakan untuk membuat karpet, dan astrakhan dibuat dari kulit domba.
4. Spesies Border Leicester yang dibudidayakan digunakan untuk daging dan wol. Ciri khas individu tersebut adalah telinga yang tegak, seperti telinga kelinci.
5. Mouflon adalah domba liar yang menjadi asal muasal banyak hewan peliharaan.
6. Spesies selanjutnya adalah urial. Ukurannya 1 meter, beratnya mencapai 87 kilogram. Ciri khas dari trah ini adalah warna dadanya yang hitam.
7. Dan jenis yang terakhir adalah argali. Individu terbesar, beratnya hampir 200 kg.

Apa yang Anda butuhkan untuk menyembelih domba

Hidangan lezat apa yang bisa dibuat dari daging domba, tapi pertama-tama kita harus belajar cara memotongnya yang benar. Alat untuk melakukan prosedur ini, seperti untuk menyembelih berang-berang, adalah pisau tajam. Sebelum menyembelih bangkai domba, terlebih dahulu harus disembelih. Bagaimana cara menyembelih seekor domba jantan? Ada dua cara menyembelih hewan. Dalam posisi telentang, saat hewan diikat dan diletakkan pada permukaan yang rata. Dalam keadaan tersuspensi, barulah anak domba digantung terbalik. Cara kedua dinilai jauh lebih baik, agar kulit dan daging hewan tidak kotor berlumuran darah.

Teknik memotong kaki dan kepala domba jantan (video)

1. Pemotongan kaki. Pertama, hilangkan kelebihan lemak dari permukaan, serta lemak bagian dalam.
2. Kami memotong urat di tulang kering, memindahkannya ke samping dan memisahkannya dengan pisau.
3. Kemudian kita hilangkan otot yang terletak di bagian belakang paha.
4. Di antara tulang pinggul dan otot ada pembuluh darah yang kita keluarkan.
5. Rapikan otot paha anterior dan posterior.
6. Kami mengisolasi pinggul dari sendi.
7. Potong daging dari tulang pinggul.
8. Kami memisahkan paha dan betis.

Pemotongan kepala. Pertama kita potong di kepala, lalu kita sobek mulutnya. Pemotongan harus dimulai dari bawah. Potong lidahnya dan bersihkan. Kami memotong daging dari leher. Kami membuat potongan di bagian belakang kepala dan membuang dagingnya. Video tersebut dengan jelas menunjukkan prosesnya.

Cara menyembelih domba. Video

Cara menyembelih domba dalam beberapa menit

Pertama, kita pisahkan tulang kering dari sendi. Setelah itu kita potong kulitnya dan buat sayatan di bagian perut dan tulang dada. Lalu kita buang kulitnya. Kami membuang isi bangkai secara menyeluruh, memisahkan organ dalam dari perut. Bangkai terbelah dua di bagian tulang belakang. Kami memisahkan kaki, tulang rusuk, dan kemudian leher. Hanya seorang profesional yang dapat melakukan pekerjaan ini dengan sangat cepat, tetapi siapa pun dapat membuat kerang dalam cangkangnya sebagai hidangan pembuka tambahan!

Mungkinkah menyembelih domba tanpa kapak?

Kapak biasanya digunakan untuk memotong tulang dan tulang belakang yang tebal. Kapak untuk memotong daging harus berukuran panjang 23 cm dan berat 3 kg. Bagian tepinya harus dipegang dengan sempurna dan tidak hancur.

Daging domba merupakan produk yang berharga, karena dari segi kandungan nutrisi dan kandungan kalorinya sangat cocok untuk diberikan kepada anak-anak dan orang tua. Mengandung banyak fluoride, yang melindungi gigi dari karies, dan sedikit kolesterol.
Selain itu, lesitin yang terkandung dalam daging domba membantu mencegah diabetes dan juga memiliki sifat anti-sklerotik. Mineral dalam jumlah besar memiliki efek menguntungkan pada jantung dan pembuluh darah, dan juga meningkatkan hematopoiesis dan fungsi normal kelenjar tiroid.
Orang-orang biasanya tidak menyukai lemak tahan api pada daging domba, tetapi mereka memakan daging domba muda yang tidak memiliki lemak tersebut. Kandungan kalori daging domba: 100 g 203 kkal.

Ini adalah diagram pemotongan paling sederhana

Untuk membeli daging domba yang benar, Anda tidak hanya perlu mengetahui cara memilih daging yang berkualitas baik, tetapi juga memahami bagian (dedak) apa yang terdiri dari karkas dan apa tujuannya. Gambar dan tabel di bawah ini akan membantu pembeli memilih bagian yang tepat berdasarkan nama, kelas dan tujuan.

Tabel - Deskripsi bagian-bagian pemotongan karkas domba

Daging domba berkualitas baik keras dan elastis saat disentuh, lemaknya berwarna putih. Jika lemaknya memiliki warna kuning dan kerapuhan tertentu, maka ini adalah daging domba jantan atau domba tua. Saat membeli, jangan lupa melakukan pit test setelah pengepresan. Dengan mengendus secara menyeluruh, Anda dapat menentukan tingkat kesegarannya - baunya harus menyenangkan, tanpa pengap atau busuk.

Secara umum, saat memilih daging apa pun, Anda harus memperhitungkan usia hewan tersebut. Semakin muda, semakin empuk, dan semakin tua, semakin padat. Daging domba muda (sampai umur 3 bulan) empuk, dan daging domba guling (sampai umur 8 minggu) bahkan lebih empuk, memiliki rasa yang luar biasa lembut dan dianggap lezat.

Usia dapat ditentukan oleh warna daging - semakin terang, semakin muda. Domba tua dapat dikenali dari rona merah tua, kuning gemuk, dan teksturnya yang berserabut.

Jika Anda ingin membeli daging domba perah, perlu diketahui bahwa anak domba biasanya lahir antara bulan Januari dan Maret. Kemungkinan memilih daging domba segar selama periode ini paling tinggi.

Daging domba yang dicairkan dapat dikenali dari hilangnya elastisitasnya, bila ditekan, lesung pipinya mungkin tidak rata sama sekali, dan permukaannya menjadi merah cerah.

Ingatlah bahwa daging domba beku kedua kehilangan rasa dan kualitas nutrisinya secara signifikan. Daging domba yang dicairkan secara tidak benar juga akan kehilangan khasiatnya. Saran untuk tidak pernah mencairkan es dalam air hangat.

Ke kelas satu termasuk pinggang dan kaki belakang. Mereka digunakan untuk menyiapkan hidangan panggang dari daging domba, manti, shish kebab, pilaf, daging, dan rebusan.

Ko II- Sandung lamur dan bahu, digunakan untuk memasak daging rebus, pilaf, kabyrgi, rebusan, azu, shorpoo, naryn, dll.

K III- leher. Massa potongan daging terutama dibuat darinya.

Untuk memotong bangkai daging domba, dipotong melintang menjadi bagian belakang dan depan pada tonjolan tulang panggul. Tulang belikat dan leher dipisahkan dari bagian depan bangkai, tulang dada dipotong sama besar, kemudian daging dipotong sepanjang tulang belakang di kedua sisi sampai ke tulang rusuk, dan tulang belakang dipotong dari bagian ginjal. Bagian punggung-toraks bangkai yang dihasilkan dipotong menjadi pinggang dan Sandung lamur. Bagian belakang bangkai domba terbagi sepanjang sakrum dan tulang belakang menjadi dua kaki.

Masakan Asia Tengah dan Kaukasia memiliki metode pemotongan daging domba nasionalnya sendiri. Seringkali, selama pemotongan seperti itu, tulangnya tidak dipotong, tetapi bangkainya dipotong pada bagian persendiannya.

Bagian bangkai domba dan kegunaan kulinernya

Daging domba dapat diolah dengan cara apa pun, tetapi secara tradisional dianggap sebagai daging terbaik untuk menyiapkan pilaf dan shish kebab asli. Agar daging domba dapat mengungkapkan rasanya dengan baik, cobalah memilih daging berdasarkan cara Anda memasaknya.

• semur : tulang belikat, bagian leher, kaki belakang.
• Memanggang: pinggang, ham.
• pilaf: tulang belikat, tenderloin, bagian dada. Pilaf akan terasa lebih enak jika ditambahkan sedikit lemak ekor ke dalamnya.
• Rebus: stik drum, leher, punggung.
• Shashlik: ham, dorso-scapular dan bagian belakang bangkai.
• Sup dan daging rebus: leher, punggung, tulang belikat.
• daging panggang : kaki belakang.
• daging : bagian punggung dan belakang bangkai.
• Irisan daging cincang : tulang belikat, bagian serviks.
• Memanggang: bagian leher rahim, kaki belakang, bagian ginjal.
• Pembakaran: kaki belakang, bagian ginjal
• Memanggang : kaki belakang, bahu, punggung, betis.

Hal ini juga terjadi sebaliknya: Anda ingin membeli daging domba, tetapi Anda belum memutuskan apa yang akan dimasak darinya - sup, pilaf, shish kebab, atau mungkin semuanya sekaligus. Atau Anda seharusnya membeli kaki domba, tetapi misalnya, hanya iga dan Sandung lamur yang dijual. Dalam hal ini, Anda dapat mengetahui hidangan apa yang cocok untuk bagian bangkai tertentu, dan membuat pilihan dari apa yang ada di konter.

• Pinggang Bagian - potongan daging paling empuk di seluruh bangkai.

Apa yang harus dimasak: daging, irisan daging dengan tulang, daging panggang oven, shish kebab, pilaf, daging rebus.

• Potongan pinggul (sekitar Kerak ) - bagian yang paling berisi dan paling serbaguna.

H lalu masak: daging digoreng atau dipanggang dalam oven, irisan daging alami, daging, schnitzel, shish kebab, lula kebab, pilaf.

• Sandung lamur - potongan berlemak, dengan banyak guratan lemak.

Apa yang harus dimasak: rebusan, pilaf, shish kebab, saus sup.

• Pashina - dinding perut.

Apa yang harus dimasak: semur, pilaf, saus sup, roti gulung, semur.

• Leher - bagian bangkai yang berlemak tetapi sangat aromatik.

Apa yang harus dimasak: sup, steak, irisan daging, schnitzel, semur.

• Buku - bagian bawah kaki depan.

Apa yang harus dimasak:

• betis - bagian bawah kaki belakang.

Apa yang harus dimasak: kaldu, daging kental, semur.

• Korea - daging cukup berlemak. Panjang tulang rusuk di bagian pinggang tidak boleh melebihi 10 cm.

Apa yang harus dimasak: daging goreng, shish kebab, irisan daging, daging.

• Bilah bahu tanpa tulang

Apa yang harus dimasak: daging goreng, irisan daging

Skema pemotongan karkas yang dijelaskan di atas terutama berlaku untuk domba jantan dewasa. Bangkai daging domba biasanya dipotong menjadi beberapa bagian, dan terkadang - terutama untuk domba perah - tidak dipotong sama sekali: daging domba dapat dipanggang utuh. Bagian yang paling banyak dimanfaatkan pada anak domba adalah bagian kaki atau bagian punggung yang disebut pelana.

• Kostret : Paling sering disiapkan dalam keadaan utuh. Bisa direbus di oven atau dipanggang di atas panggangan; Anda bisa memasaknya dengan atau tanpa lubang.

• Kembali: terdiri dari tiga bagian - pelana, sayatan daging dan leher. Bagian punggung domba yang paling berharga adalah filletnya, yang sering dijual sebagai potongan daging. Daging leher domba sangat berair, memiliki banyak garis lemak; itu direbus, direbus, dipanggang dan direbus.

• Bahu: Daging bahu domba biasanya dijual dengan cara digulung atau dipotong dadu. Daging ini sangat empuk dan cocok untuk digoreng dan direbus, serta dipanggang di dalam oven.

• Sandung lamur: daging penuh dengan garis-garis lemak dengan rasa yang cerah dan spesifik. Sandung lamur terutama digunakan untuk membuat sup, tetapi juga bisa dimasak dalam oven sebagai daging panggang.

• Bagian subkostal (tepian) : Daging yang penuh lapisan lemak ini cocok untuk direbus.

Sebelum memasak daging domba, ia harus diolah - pastikan untuk menghilangkan kulit tipis seperti perkamen darinya.

Daging yang paling berharga adalah daging domba atau domba muda (sampai 18 bulan) yang dikebiri dan tidak cocok untuk diternakkan. Daging domba yang diberi makan cukup, tidak lebih dari 3 tahun, juga enak. Berbeda dengan rona merah muda, lemaknya elastis dan putih. Daging domba tua yang diberi makan buruk memiliki warna merah tua dan lemak kuning. Daging ini berserat dan oleh karena itu paling baik dikonsumsi sebagai daging cincang. Lemak domba jarang digunakan dalam masakan, karena memiliki bau yang tidak sedap dan juga sulit dicerna. Daging domba matang secara perlahan, untuk mempercepat proses pemasakan sebaiknya menggunakan dressing yang terbuat dari minyak sayur dan sayuran (hingga 24 jam), marinade (2-3 hari) atau tuangkan susu asam ke atas daging. Bumbu yang termasuk dalam saus cuka menambah rasa pada daging domba, yang diperlukan karena baunya yang khas.

Jadi kita dapat meringkas:

DOMBA UNTUK MEMASAK

• Kaldu: tulang;
• Daging rebus: leher, punggung, bahu.

  DOMBA UNTUK Memanggang

• Steak: kaki belakang;
• Potongan daging dengan tulang: pinggang;
• Irisan daging cincang: tulang belikat, bagian leher.

  DOMBA UNTUK SET

• Daging gila: kaki belakang;
• Gulai: spatula;
• Pilaf: Sandung lamur, bahu;
• Rebusan: Sandung lamur, bahu;
• Panggang rebus: leher, kaki belakang atau ginjal.

  DOMBA UNTUK MASAKAN PANGGANG

• Daging panggang: bagian kaki belakang atau ginjal

Memasak dan menyajikan

Ada banyak cara memasak daging domba: berapa banyak tradisi yang ada. Di Timur Dekat dan Timur Tengah, daging domba muda dibumbui dengan bumbu aromatik dan direbus dengan tambahan buah-buahan, seperti kurma dan aprikot. Minyak zaitun, anggur, tomat, dan bawang putih memberi hidangan Mediterania cita rasa selatan yang hangat. Di negara-negara utara, hidangan yang enak di hati dan perut dibuat dengan menambahkan kentang dan sayuran akar ke dalam daging.
Daging domba muda dapat berhasil diolah sebagai daging panggang biasa, ditumis dalam wajan, atau dipanggang, dibumbui secukupnya dengan bumbu. Ramuan apa pun dari keluarga Lamiaceae - thyme, marjoram, oregano, dan gurih - cocok dengan daging domba muda. Aroma rosemary dan dill yang tajam, jika tidak terbawa suasana, juga akan sukses melengkapi cita rasa daging panggangnya. Dagingnya akan paling juicy jika digoreng setengah, yaitu warnanya tetap merah muda.
Semakin lama daging dimasak, dagingnya akan semakin kering dan keras, serta rasanya hilang. Banyak orang yang tidak menyukai rasa spesifik dari lemak domba. Saat dimasak, lemak mudah meresap ke dalam daging tanpa lemak. Oleh karena itu, sebelum melakukan perlakuan panas, sebaiknya hilangkan lemak sebanyak mungkin dari permukaan potongan. Semakin tua hewan tersebut, semakin banyak lemak yang dimilikinya dan semakin penting prosedur ini. Jika Anda masih merasakan rasa lemaknya, Anda bisa menghilangkannya dengan saus pedas, seperti saus mint dengan cuka, yang sangat populer di Inggris.
Namun dengan meningkatkan yang satu, Anda memperburuk yang lain, jadi kami sarankan memasak daging dengan benar dan menikmati rasa alaminya. Kandungan lemak pada daging domba atau anak guling sangat sedikit sehingga perlu ditambahkan, misalnya dengan membungkus seluruh karkas dengan segel sebelum dimasak. Daging dari hewan perah biasanya digoreng atau dibakar.
Anggur merah lebih cocok dipadukan dengan susu domba. Namun pilihan spesifik anggur bergantung pada cara daging disiapkan. Anda akan menikmati anggur yang nikmat dengan masakan yang paling sederhana dengan kenikmatan yang sama, kecuali jika rasanya mengganggu buket minuman, dan, sebaliknya, hidangan kompleks daging domba muda, dicuci dengan anggur biasa. Anggur merah asli apa pun cocok dengan domba panggang, tetapi tidak ada yang akan mengosongkan ruang bawah tanah Burgundy yang terkenal dan melunakkan kerasnya anggur merah berusia seabad lebih cepat daripada kaki, pelana, atau punggung domba muda yang dibumbui dengan cukup rasa dan dipanggang dengan menggugah selera.
Ada banyak anggur merah berkualitas, yang sama sekali tidak kalah dengan Bordeaux dan Burgundy yang diakui secara internasional. Ini termasuk Corna dan Saint-Joseph dari tepi sungai Rhone, anggur dari tahun yang berbeda dari Beaujolais, Bourgueil dan Chinon, provinsi Touraine, serta Zin-fandel dan beberapa varietas California Cabernet. Anggur ini paling cocok dipadukan dengan daging rebus, contohnya termasuk navarin. Mungkin anggur merah seperti Chateauneuf-du-Pape atau Barolo akan menjadi pilihan yang lebih baik untuk dipadukan dengan kaya rasa yang diasosiasikan dengan French doube.
Hidangan daging pedas domba muda dengan cita rasa oriental, misalnya rebusan Maroko, membutuhkan anggur yang tajam, bahkan kasar.
Anggur putih atau mawar kasar, jika Anda meminumnya dalam keadaan agak dingin, sering kali rasa spesifik dari jenis hidangan ini akan lebih menonjol. Anggur yang cocok dengan hidangan beraroma kuat termasuk Frascati Roma, banyak anggur lokal dari Italia selatan dan Sisilia, sebagian besar anggur Yunani, Cassie putih dari Prancis selatan, dan mawar dari wilayah Rhone bawah.
Untuk domba susu panggang anggur merah disajikan secara tradisional, tetapi anggur ini dapat berbagi penghargaan di meja dengan kreasi indah Burgundy: Mersol atau Puligny-Montrachet, serta Château-Chalon di Pegunungan Jura. Tidak ada aturan tegas dalam pemilihan wine, yang ada hanyalah prinsip umum yang dapat dengan mudah dilanggar demi pengalaman baru dan kesenangan yang lebih besar.