Berapa banyak kaldu yang dimasak. Cara memasak kaldu paling enak: rahasia memasak. Rebusan sayuran

Dalam artikel teoretisnya yang panjang tentang Saya jelaskan secara detail teknologi pembuatannya dan apa yang harus Anda perhatikan saat memasak agar kuahnya bersih dan bening.

Tapi apa yang harus dilakukan jika kaldu Anda, karena kesalahan yang dilakukan, ternyata masih keruh? Apakah mungkin untuk membuat mata menjadi transparan? Tentu saja Anda bisa!

Pada artikel ini, saya akan memberi tahu Anda secara detail dan dengan jelas menunjukkan kepada Anda favorit saya, terbukti dan 100% cara yang dapat diandalkan pembersihan kaldu.

Untuk percobaan ini, saya sengaja menyeduh kaldu sapi paling keruh yang saya bisa. Oh, dan tidak mudah bagi saya untuk melakukan ini karena sikap hormat saya terhadap kualitas kaldu yang asli!

Dan ternyata begini: kaya, kental, harum, tetapi benar-benar keruh, sama sekali tidak cocok untuk digunakan sebagai bahan dasar sup bening.

Kami akan memperbaikinya!

Untuk membersihkan kuahnya, saya selalu menggunakan putih telur dan kulitnya. Protein dan cangkang adalah penyerap yang sangat baik, yang dengan luar biasa, seperti spons, menyerap partikel terkecil dari ampas daging.

Saya merekomendasikan proporsi ini: 3 liter kaldu keruh ambil protein dan cangkang 2 telur yang besar. Keakuratan di sini tidak mendasar, jumlah cangkang dan protein yang diambil bergantung pada tingkat kontaminasi dan volume total kaldu yang akan Anda bersihkan. Jika Anda perlu membersihkan jumlah yang lebih kecil kaldu, lalu arahkan secara proporsional, ambil protein dan 1 kulit telur untuk 1 liter kaldu keruh.

Cangkangnya harus dicuci bersih dari kemungkinan kotoran, ditumbuk halus, dan putihnya harus dikocok menjadi busa yang mengembang. Dapat ditambahkan ke putih saat dikocok sedikit jus lemon- ini akan membuat busa protein lebih subur dan lebih stabil (jika Anda tiba-tiba lupa atau jusnya tidak ada - tidak apa-apa).

Saring kaldu ke dalam panci melalui saringan halus yang dilapisi beberapa lapis kain katun tipis. Untuk kejelasan eksperimen yang lebih baik, saya melewatkan langkah mengejan.

Bawa kaldu Anda yang sudah disaring tetapi masih keruh ke suhu 60-65 0 C di atas kompor.

Tambahkan kaldu cincang ke kaldu. kulit telur dan tuangkan putih telur yang sudah dikocok. Di sini mereka akan menghiasi kaldu Anda dengan topi seputih salju yang begitu indah.

Sambil memanaskan kaldu, aduk isi panci dengan sendok. Pada tahap ini, Anda sudah dapat melihat serpihan keruh yang diambil oleh busa dari protein kocok.

Terus mengaduk, didihkan kaldu. Biarkan mendidih selama sekitar 5 menit.

Perebusan tidak boleh terlalu intens, jika tidak busa protein Anda akan keluar dari wajan; tetapi gelembung harus tetap ada - ini memastikan penyerapan busa keruh oleh putih telur.

Brrr, lihat berapa banyak yang becek serpihan daging busa telur yang dikumpulkan!

Matikan api kompor dan biarkan kaldu “beristirahat” selama 15-20 menit. Selama waktu ini, sedimen keruh dari serpihan daging dan kulit telur yang berat akan jatuh ke dasar wajan.

Sudah terlihat bahwa "pasien lebih hidup daripada mati".

Dengan hati-hati dan akuratBuang busa protein dari permukaan kaldu dengan sendok. Ini sangat mudah dibuat karena putih telurnya sudah mengental.Saya menjadi padat.

Bagaimana Anda menyukai warna kuahnya?

Sekarang dengan hati-hati, berusaha untuk tidak mengganggu endapan keruh yang berat di dasar panci, saring kaldu Anda melalui saringan halus yang dilapisi dengan beberapa lapis kain kasa.

Semua sedimen harus tetap berada di dasar, yang kami butuhkan. Buang tanpa penyesalan!

Jika semuanya dilakukan dengan hati-hati, maka satu langkah pembersihan kaldu sudah cukup. Jika terjadi kesalahan atau jika perlu, Anda dapat mengulangi prosedur pembersihan 2-3 kali.

Dan ini dia, kaldu yang enak! Benar-benar bersih, transparan, kuning, warna bagus! Dia tetap kuat dan kaya, tidak kehilangan seleranya.

Hasilnya telah tercapai! Hore!

Saya harap artikel ini bermanfaat bagi Anda dan semoga sekarang semua kaldu Anda selalu luar biasa!

jadi jangan lewatkan yang terbaik!

Saya juga akan dengan senang hati menerima umpan balik tentang pengalaman memasak Anda berdasarkan materi artikel saya.

Kata "kaldu" berasal dari kata kerja Prancis "mendidih". Mari belajar cara memasak transparan yang benar dan kaldu yang enak itu akan menyenangkan bahkan para pecinta kuliner paling canggih sekalipun.

Kaldu dan ramuan

Apa bedanya dan bagaimana kaldu dan kaldu serupa? Kaldu adalah segala sesuatu yang dimasak dari daging, ikan atau unggas, ramuannya kaldu cepat berbahan dasar sayuran atau jamur. Dalam kedua kasus tersebut, teknik memasak yang sama harus diikuti. Di bawah ini kami telah mengumpulkan aturan dasar, berikut ini Anda bisa memasak kaldu sempurna Anda.

Aturan #1

Kami selalu memasukkan produk air dingin. Ini diperlukan agar semua zat dan rasa masuk ke dalam cairan. Air biasanya diminum 3-4 kali lebih banyak dari produk itu sendiri. Jika Anda tidak memiliki pot besar, lalu las kaldu pekat, untuk itu proporsinya dikurangi menjadi 1,5-2,5 bagian air sehubungan dengan produk utama, dan kemudian diencerkan saat digunakan dalam sup. Contoh: untuk 1 kg ayam, ambil 1,5 liter air, di pintu keluar kemungkinan besar Anda akan mendapatkan 1,2 liter kaldu siap pakai karena uap air yang mendidih dalam prosesnya. Tambahkan lagi 1,2 liter air untuk merebus sup.

Aturan #2

Tambahkan sayuran dan bumbu untuk membumbui kaldu. Petik bumbu, bumbu, sayur mayur dan umbi-umbian dalam kaldu agar tidak mengganggu cita rasa utama. Misalnya, pada ikan, gunakan seminimal mungkin, karena mengandung sangat banyak rasa ringan. Dan dalam daging, Anda dapat menambahkan lebih banyak, karena akan sangat sulit untuk mengganggu rasanya dengan apa pun. Itu selalu lebih baik untuk menambahkan sayuran akar ke dalam kaldu: bawang bombay, wortel, akar seledri, akar peterseli, mereka membuat kaldu lebih enak dan lebih bersih. Potong mereka besar. Bawang menjadi 2-3 bagian, dan wortel menjadi 2-4. Herbal dapat ditambahkan baik segar dengan mengikatnya dengan seutas benang, atau mengeringkannya dengan memasukkannya ke dalam kasa terlebih dahulu, agar lebih mudah dikeluarkan nanti. Kombinasi herbal universal (buket garni): timi, daun salam, peterseli. Lebih baik meletakkan bumbu kering di awal memasak, sedangkan yang segar bisa diletakkan 20 menit sebelum selesai.

Aturan #3

Lebih baik memberi garam sebagian. Pada awalnya, tambahkan beberapa sejumput garam untuk membantu ekstraktif masuk ke dalam air. Tapi kami sarankan untuk membawa kaldu secukupnya di bagian akhir. Pertama, jika Anda memasak kaldu, diawetkan tanpa garam. Kedua, selama proses pemasakan, cairan akan menguap, dan konsentrasi garam yang ditambahkan akan meningkat di awal, jadi jika Anda menambahkan garam di akhir, Anda tidak berisiko membuat kaldu terlalu asin.

Aturan #4

Tidak perlu mengeringkan kaldu pertama. Seringkali ada saran untuk mengeringkan kaldu pertama: didihkan produk, masak selama beberapa menit dan tiriskan airnya. Dipercaya bahwa dengan cara ini kaldu masa depan dibersihkan zat berbahaya. Tapi ini hanya sudut pandang beberapa ahli kuliner - ada pembenaran yang serius, dan terlebih lagi, tidak ada penelitian tentang topik ini. Secara tradisional, metode ini digunakan untuk paru-paru memasak atau kaldu diet, yang resepnya dapat ditemukan di buku masak, khususnya untuk makanan diet. Kaldu semacam itu disebut yang kedua atau ketiga: setelah mendidih, daging, unggas atau ikan dikeluarkan dan dicuci, dan kaldu dikeringkan dan mulai dari awal lagi - tuangkan air dingin, tunggu mendidih, keluarkan buihnya. Untuk kuah ketiga, langkah ini diulang dua kali.

Aturan #5

Lebih baik mengeluarkan buih dengan centong atau sendok besar. Saat kaldu mendidih, busa terbentuk. Itu dibuang agar kuahnya tetap bening. Untuk menghilangkannya, bertentangan dengan tradisi, lebih baik bukan dengan skimmer (Anda tidak akan menangkap banyak lubang), tetapi dengan sendok biasa atau sendok kecil. Dan pada saat mendidih, lebih baik menghabiskan waktu di sebelah panci, jika tidak, mudah melewatkan momen ketika busa mengendap di dasar. Penting untuk diketahui bahwa semakin kuat bisulnya, semakin banyak buih yang terbentuk. Oleh karena itu, jangan lupa segera setelah mendidih kecilkan api seminimal mungkin.

Aturan #6

Aturan #7

Kaldu yang sudah jadi harus disaring, jika perlu, diperjelas. Tema transparansi berjalan seperti benang merah di seluruh proses memasak kaldu. Oleh karena itu, setelah dilas, pertarungan terakhir untuk transparansi menanti kita. Kami menyaring kaldu melalui kain lembab atau kain katun tipis agar lemak berlebih dan serpihan busa yang keluar tetap ada di atasnya. Tapi kebetulan terlepas dari segalanya, kaldu masih keruh. Itu bisa mencerahkan. Yang paling sederhana dan cara yang terjangkau- klarifikasi putih telur. Protein diambil dengan kecepatan 1 protein per 1,5 liter kaldu dan dikocok menjadi busa hingga volumenya meningkat 2-3 kali lipat. Kaldu didinginkan hingga 60 derajat. Setelah itu, kaldu dicampur dengan protein dan dididihkan. Rebus sedikit dan saring melalui saringan atau kain kasa.

Nah, aturan dasar pembuatan kaldu sudah kita bahas, sekarang kita akan mempertimbangkan nuansa jenis yang populer.

kaldu daging

Kaldu daging yang enak membutuhkan tulang, sedikit daging, dan sedikit lemak - semakin sedikit lemak, semakin jernih kaldu. Ekstraktif yang terkandung di dalam tulang akan menambah kekayaan dan rasa pada kaldu, dan jika Anda memasak kaldu hanya dari daging, hasilnya akan terlalu ringan. Disarankan untuk menggabungkan tulang dengan bagian berotot bangkai. Untuk kaldu babi, pilih potongan tanpa lemak, tanpa tulang, dan tanpa kulit. Bilah bahu, buku jari depan dan belakang, tulang rusuk, atau tulang apa pun dengan sisa daging adalah sempurna. Gunakan sebagai tambahan kaldu lain atau dihisap sendiri perut babi atau iga asap. Untuk 1 kg tulang, Anda membutuhkan 2-5 liter air dan 2-4 jam memasak. Kaldu babi akan sedikit keruh, tetapi ini adalah ciri dagingnya. Untuk kaldu sapi menggunakan bagian bangkai dengan konten yang bagus jaringan ikat - betis sapi, tulang belikat, paha bawah, leher, bagian kosta. Juga sangat disarankan untuk menggunakan tulang dengan sisa-sisa daging. Jika memungkinkan, mintalah tukang daging untuk memotong tulang menjadi dua sebelum membeli - dengan cara ini kontak dengan cairan akan maksimal, dan kaldu akan lebih kaya. Untuk 1 kg tulang, gunakan 2-5 liter air, kaldu seperti itu akan matang dari 2 hingga 6 jam. Kaldu domba dimasak hampir sesuai dengan aturan kaldu sapi, namun perlu diperhatikan bahwa daging domba adalah daging berlemak dengan rasa yang khas. Kaldu ini membutuhkan lebih banyak bumbu menutupi rasa ini. Air untuk 1 kg tulang juga membutuhkan 2 hingga 5 liter, waktu pemasakan 2-5 jam.

Kaldu unggas

Kaldu unggas yang ideal dibuat dari bangkai sup khusus atau "kerangka" - kerangka, misalnya, ayam dengan sisa daging di atasnya. Untuk kaldu ayam atau kalkun, Anda perlu mengambil burung dewasa, memasak lebih lama, tetapi tidak hancur, dan ototnya yang keras memiliki lebih banyak rasa cerah, yang akan terlihat jelas di dalam kaldu. Punggung, sayap, dan pinggul juga cocok. Pastikan untuk membuang kulitnya - ini membuat kaldu lebih keruh dan berminyak. Dapat ditambahkan ke kaldu rasa ekstra dengan menambahkan tulang atau daging unggas asap. Untuk 1 kg tulang, diperlukan 2-4 liter air dan waktu 1,5-4 jam. Yang sedang diet sebaiknya merebus kaldu dada ayam tanpa kulit.

kaldu ikan

Tulang punggung, ekor dan kepala bangkai masuk ke dalam kaldu ikan. Dari kepala, Anda harus terlebih dahulu membuang insang dan sisa sisiknya. Kaldu ikan paling enak didapat dari campuran sungai dan ikan laut. Menambahkan ikan merah ke dalam kaldu memberi warna yang indah, dan tulang ayam saat memasak kaldu ikan menambah saturasi. Untuk kaldu dari ikan apa pun, ambil 1,5-3 liter air per 1 kg ikan dan tulang - dari lebih sedikit air, semakin tinggi konsentrasi kaldu, tetapi pada saat yang sama akan semakin keruh. Waktu memasak - dari 1 hingga 3 jam. Untuk kaldu ikan merah, gunakan ikan laut kecil yang sudah dimusnahkan. Rasa kaldu ini paling lembut dan kaya. Kaldu yang hanya terbuat dari ikan merah akan memiliki warna kemerahan.

Saat memasak kaldu dari ikan laut putih, ingatlah itu ikan putih laut utara sering berminyak, dan saat merebus kaldu, yang terbaik adalah mencampurnya dengan varietas lain. Rasa lemak saat memasak kaldu hanya dari ras utara akan sangat terasa. Ini dapat dilunakkan dengan menambahkan adas - beberapa batang dan bagian kepala putih. Anda bisa menggunakan ikan sungai untuk kaldu, tetapi lebih baik sebagian, setengahnya dengan ikan laut. kaldu hanya dari ikan sungai mungkin memiliki sisa rasa tertentu, kami sarankan untuk mengeringkan rebusan pertama dan menambahkan umbi-umbian dan karangan bunga garni.

Rebusan sayuran

Menggabungkan kaldu sayur selalu bervariasi: bawang dan wortel diperlukan di dalamnya, lalu gunakan sayuran sesuai keinginan - akar peterseli dan seledri, batang seledri, daun bawang, sedikit bawang putih. Sayuran perlu dipotong menjadi beberapa bagian, sehingga lebih baik memberi rasa pada kaldu. Bumbu harus ditambahkan ke kaldu sayuran. Klasik dari genre - merica hitam dan daun salam. Rebusan dengan tambahan beberapa tangkai thyme sangat baik. Untuk 1 kg sayuran, ambil 2 liter air, didihkan, masak selama 20-40 menit dan biarkan diseduh selama 1 hingga 5 jam.

Rebusan jamur

Paling pilihan terbaik untuk ramuan seperti itu - jamur hutan kering, idealnya porcini. Pertama, jamur perlu dicuci dan direndam selama 1-2 jam. Per 100 gram kering jamur hutan gunakan 1-1,5 liter air, rebus selama 15-25 menit, lalu biarkan diseduh selama 1 hingga 5 jam. Dengan ketidakhadiran jamur kering Anda bisa mengambil beku, setelah dicuci, rebus tanpa direndam. Untuk setiap 100 gram Anda membutuhkan 1 liter air. Anda juga dapat mengambil champignon segar, namun rasa kuahnya akan kurang jenuh. Sebelum memasak, pastikan untuk memotongnya menjadi 3-4 bagian. Anda juga membutuhkan 1 liter air untuk setiap 100 gram, setelah mendidih, Anda perlu memasak jamur tidak lebih dari 2-3 menit, dan setelah dingin harus disaring.

Dalam memasak, ada beberapa resep masakan, terutama sup dan aspic, yang murni, secara harfiah kaldu bening.

Apa yang harus saya lakukan jika kaldu menjadi keruh saat dimasak? Apakah mungkin untuk mengembalikan yang emas kepadanya, amber agar terlihat menggugah selera? Ada banyak cara untuk membantu mencapai hasil yang diinginkan. Beberapa harus digunakan saat memasak, yang lain - saat sup sudah dingin.

Cara membuat kuahnya bening

Mari kita coba memberi instruksi rinci Dengan rekomendasi langkah demi langkah. Lalu, bagaimana cara membuat kuahnya bening?

1. Pertama-tama, perlu untuk mengeluarkannya dari api pada saat itu juga, segera setelah mereka menyadari bahwa kaldu mulai menjadi keruh. Biarkan sup menjadi dingin.
2. Saat kaldu mendingin, masak mentah protein ayam. Untuk melakukan ini, pecahkan telur dengan hati-hati menjadi dua bagian, pindahkan kuning telur ke mangkuk lain, dan masukkan protein ke dalam mangkuk kecil.
3. Gunakan garpu untuk mengocok putih telur seolah-olah Anda sedang membuat telur dadar. Kocok hingga terbentuk busa.
4. Sekarang tuangkan protein ke dalam kaldu yang keruh dan agak dingin, dan mulailah mengaduknya sedikit.
5. Selanjutnya, taruh kembali wajan di atas api dan tunggu hingga kaldu mendidih, tetapi jangan berhenti mengaduk.
6. Segera setelah consommé mendidih, angkat dari api dan biarkan lagi selama lima menit, tidak lebih. Didinginkan - lagi di atas kompor. Jadi kami melakukannya dua atau tiga kali.
7. Saat kaldu sudah dingin untuk terakhir kalinya, keluarkan potongan besar protein dari wajan. Sendok berlubang atau sendok besar akan membantu dalam hal ini.
8. Setelah tindakan selesai, tuangkan semua isinya ke dalam panci bersih, Anda bisa saring melalui saringan halus. Dianjurkan untuk melapisinya dengan kain kasa yang dilipat empat hingga lima kali.

Cara membuat kaldu ayam bening

Bagaimana cara membuat kaldu ayam bening? Untuk mencapai hasil yang sangat baik dalam menyiapkan rebusan ayam, Anda perlu membilas daging terlebih dahulu di bawah air mengalir, lalu rebus dengan api kecil. Ternyata kaldu pertama harus dituang begitu saja. Ini akan membantu mengumpulkan ichor dari burung dan sampah lain yang tidak perlu. Setelah bangkai, bilas kembali sampai bersih.

Saat kaldu sedang terbakar, usahakan untuk tidak mengganggunya, tetapi buang buih yang terbentuk di permukaan secara teratur.

DI DALAM produk jadi untuk kecantikan, Anda perlu menambahkan wortel parut, mie kecil, bawang bombay, itu akan membantu membuat consommé lebih jenuh, enak dan harum.

resep kaldu ayam emas

Bagaimana cara membuat kaldu ayam bening dan keemasan? Untuk memasak ramuan lezat dari fillet ayam, perlu dibilas sampai bersih, rebus dulu dan cuci lagi.

Goreng bawang dan wortel cincang halus dalam wajan hingga terbentuk coklat keemasan. Ini akan membantu memberi sup warna yang indah.

Dan untuk membuat kaldu lebih ringan, saring melalui kain katun tipis, lipat minimal dua kali.

Ini adalah resep yang sangat sederhana. Tepat irisan ayam akan memberikan kelembutan kaldu dan rasa yang unik.

Membuat kuahnya bening, apalagi jika sudah keruh

Mari berbagi beberapa rahasia yang perlu diadopsi oleh mereka yang memikirkan pertanyaan bagaimana membuat kaldu transparan jika sudah keruh?

• Daging harus dibuang utuh, sehingga mengeluarkan sarinya secara bertahap, dan tidak langsung. Pastikan untuk membuang kulit dari ayam, jika tidak, sup akan menjadi terlalu berminyak. Jangan pernah menuangkan daging ke dalam air yang terlalu dingin, tetapi Anda juga tidak boleh membuangnya ke dalam air mendidih. Permukaan air akan tertutup lapisan film dan kaldu tidak akan terlihat menarik.
• Dalam kasus kaldu yang keruh, Anda harus menggunakan kain tebal untuk menyaring sup.
• Segera keluarkan busa yang dihasilkan, jika tidak maka akan rusak penampilan kaldu.
• Masak makanan hanya dengan api kecil, jangan biarkan kaldu terlalu mendidih.
• Hindari daging beku.
• Dalam kaldu yang keruh, Anda bisa membuang bawang mentah atau potongan kentang menjadi beberapa bagian.
• Daging babi dan sapi perlu dimasak dari satu hingga dua jam, tetapi ayam dimasak hingga satu jam.
• Seperti yang telah disebutkan, protein sederhana akan membantu membuat kaldu yang keruh menjadi transparan.
• Saring kaldu melalui saringan halus, maka consommé akan menjadi lebih bening dan gurih.

Rahasia pencahayaan yang kompeten

Lantas, bagaimana cara membuat kuahnya bening dan berwarna keemasan? Ada beberapa tip:

1. Suhu air tidak boleh melebihi 70 derajat.
2. Kami menyiapkan pria kaldu dari protein, kulit telur.
3. Pria itu harus dingin dan dimasukkan ke dalam rebusan sebagian, dan tidak langsung dituangkan.
4. Diinginkan untuk meletakkan cangkang di kain kasa, juga diinginkan untuk menempatkan daging cincang mentah di sana.
5. Waktu pria itu akan meringankan kaldu adalah 10 menit.
6. Kami sedang menyiapkan saus tambahan untuk sup (wortel, bawang bombay, herba), ini akan membantu menyembunyikan kekeruhan dan keburamannya.

Bouillon untuk jeli yang lezat

Untuk itu hidangan halus nyonya rumah hanya membutuhkan kaldu daging bening.

Kholodets adalah hidangan yang disiapkan secara tradisional Rus Kuno. Ini adalah makanan pembuka yang enak minuman keras dan sangat enak dan produk yang bermanfaat. Hidangan tersebut mengandung gelatin, yang terbentuk karena bahan alami dan membantu memperkuat tulang dan membuat tendon elastis.

Jika saat dimasak kuahnya sudah menghitam, jangan khawatir, masih bisa dicerahkan. Untuk melakukan ini, tuangkan kaldu ke dalam panci lain untuk menghilangkan endapan yang dihasilkan, lalu saring dan didihkan kembali.

Dalam mangkuk, Anda bisa mengocok bawang bombay dengan es dan menaruhnya di consommé dengan kain kasa, lalu biarkan dingin. Tiriskan sedimen apa pun jika perlu.

Cara membuat kaldu ayam berwarna keemasan

Bagaimana cara membuat kaldu bening dan keemasan? Untuk memberi kaldu yang kaya warna kuning, Anda harus mencobanya, tetapi sama sekali tidak sesulit kelihatannya pada pandangan pertama.

Sebaiknya untuk minyak zaitun goreng wortel dan bawang bombay, kunyit juga tidak ada salahnya, akan membantu membuat kaldu berwarna keemasan.

Ngomong-ngomong, wortel besar bisa dimasukkan utuh ke dalam sup, itu akan memberi warna oranye yang menyenangkan.

Ingatlah bahwa consommé selalu lebih ringan, lebih kaya, lebih enak, dan lebih transparan di antara ayam peliharaan, dan warnanya kuning lembut, menggugah selera.

Sekarang Anda tahu beberapa cara membuat kuahnya bening. Dan terakhir: jangan lupa untuk menghiasinya dengan sayuran cincang halus. Selamat makan!

Kaldu adalah hal yang sangat diperlukan dalam rumah tangga. Apa pun kaldu Anda, itu akan selalu berguna. Dari situ Anda dapat dengan cepat memasak sup lengkap, membuat saus, dan meminumnya dengan crouton panggang. Anda bisa memasak kaldu dari sayuran, ayam atau daging di atas tulang. Variasi diperbolehkan setelah menguasai kaldu dasar.

Kaldu ayam

Untuk kaldu ayam Anda membutuhkan ayam (bukan fillet, bukan dada, tapi yang paling banyak ayam biasa), seledri, wortel, bawang bombai, garam, bawang putih, merica, dan panci yang lapang. Bilas ayam, masukkan ke dalam panci, tutupi dengan sayuran dan umbi-umbian, potong-potong dengan ukuran yang kira-kira sama, dan tuangkan air dingin. Didihkan air, keluarkan busa dan kurangi panasnya. Kaldu harus direbus selama satu setengah atau dua jam di bawah tutup yang ditarik dengan longgar. Begitu daging ayam mulai mudah lepas dari tulangnya, kaldu sudah siap. Pindahkan ayam rebus ke mangkuk bersih, dan saring kaldunya sendiri untuk mengeluarkan sayuran. Mereka memberikan semua jus dan rasa pada kaldu dan kami tidak membutuhkannya lagi. Anda bisa langsung mengasinkan kaldu, tetapi Anda bisa membiarkannya tanpa garam. Kaldu yang sudah jadi didinginkan dan dituangkan ke dalam wadah: sangat nyaman untuk menyimpannya dalam keadaan beku. Bandingkan kaldu seperti itu dan yang terkenal kejam " kubus kaldu dari toko tidak mungkin.

kaldu sayur

Kaldu sayur buatan rumah dimasak dengan cepat, dan hasilnya selalu luar biasa. Kaldu sayur serba guna, dan akan berguna saat menyiapkan saus, semur dan sup. DI DALAM pandangan umum resep membuat kaldu sayur sederhana: ambil sayur, air, garam dan merica. Semua ini harus direbus sebentar, lalu disaring. Sayuran apa yang cocok untuk kaldu sayur? Ya, apa saja, dan terkadang bahkan dengan kulitnya. Hal utama adalah membilas sayuran secara menyeluruh sebelum dimasak. Jadi, bawang putih, garam, merica, herba segar dan kering, dan sayuran apa pun dimasukkan ke dalam panci besar: wortel, bawang bombay, seledri, paprika, bayam, tomat, lobak dan banyak lagi kubis yang berbeda. Sayuran dituangkan dengan air dan direbus selama sekitar satu jam. Kaldu yang sudah jadi harus disaring dan digunakan untuk tujuan yang dimaksudkan, atau dibekukan wadah plastik untuk penggunaan masa depan.

Kaldu daging di tulang

Kaldu daging dibuat dengan cara yang hampir sama dengan kaldu ayam, hanya saja akan memakan waktu lebih lama. Untuk kaldu seperti itu, daging sapi, babi tanpa lemak, domba tanpa lemak cocok - yang utama adalah tidak hanya daging, tetapi juga tulang ada di dalam wajan. Kaldu ini mengandung banyak kolagen sehingga sangat bermanfaat untuk persendian, kulit, kuku, dan rambut. Kaldu daging mengandung konsentrasi nutrisi yang tinggi, sehingga baik untuk orang sakit dan dalam masa penyembuhan.

Untuk kaldu, diambil satu kilogram atau lebih daging dengan tulang, bawang bombay, dua wortel kecil, beberapa batang seledri, seikat peterseli, bumbu dan rempah kering, garam, merica, dan beberapa siung bawang putih. tulang mentah bisa dipanggang di oven sebelum dimasak. Kirim mereka ke sana selama setengah jam dan atur suhunya menjadi 180 ° C. Masukkan tulang goreng, daging, dan sayuran cincang ke dalam panci, tutupi dengan air dan didihkan. Jika muncul buih, keluarkan dengan sendok berlubang, kurangi gasnya dan masak kaldu selama kurang lebih tiga jam. Kaldu yang sudah jadi disaring melalui saringan jaring logam dan digunakan untuk tujuan yang dimaksudkan. Seperti kaldu lainnya, ia tetap beku dengan baik.

kaldu - produk luar biasa. Dia baik dan bagaimana hidangan mandiri, dan sebagai dasar pembuatan sup, beberapa sereal, risotto, jeli, saus, gravies, dan lain-lain mahakarya kuliner. Myasnov menawarkan beberapa tip untuk membantu Anda menyiapkan kaldu yang sempurna - harum, bening, bergizi, dan sangat lezat.

Kaldu lezat - dari daging berkualitas!

Rasa kaldu tergantung dari kualitas daging yang digunakan. Bergantung pada jenis daging yang Anda gunakan, penting untuk memperhatikan nuansa berikut:

Untuk kaldu sapi, Myasnov merekomendasikan untuk menggunakan daging sapi jantan muda - ini daging sapi berkualitas sampai 3 tahun. Pada sapi jantan muda, dagingnya lebih empuk, berair, dan ramping dibandingkan pada hewan dewasa. Selain itu, memasaknya jauh lebih cepat. Berbeda dengan daging sapi muda, daging sapi jantan muda sudah terkumpul semua materi yang bermanfaat diperlukan untuk diet manusia yang lengkap.

Sedangkan untuk daging babi, daging babi bacon dianggap paling berharga. Ini adalah daging empuk tanpa lemak dengan lapisan tipis daging merah muda. Daging babi bacon dimasak dengan cepat, menghasilkan kaldu yang sangat empuk dan enak.

Untuk kaldu ayam, pilih unggas organik. kondisi bersih tanpa antibiotik dan stimulan pertumbuhan. Penting agar ayam tidak membeku, dan klorin tidak digunakan saat mendinginkannya. Dari ayam seperti itu diperoleh kaldu yang tepat: transparan, jenuh, agak berminyak, tanpa bau asing.

Saat memilih daging untuk kaldu di toko Myasnov, tidak mungkin membuat kesalahan, karena produk yang kami tawarkan memenuhi semua kriteria kualitas yang tercantum.

Memilih bagian yang tepat

Untuk kaldu, yang terbaik adalah memilih potongan daging atau daging di tulang, kaya akan jaringan ikat. Selama pemasakan yang lama, daging seperti itu melepaskan zat yang paling ekstraktif, dan karenanya, kaldu darinya ternyata enak, aromatik, dan kaya.

Berbagai produsen bangkai daging dipotong berbeda-beda, jadi saat memilih sepotong daging untuk kaldu, berpedoman pada rekomendasi penjual. Misalnya, pemotongan kuliner Myasnov memperhitungkan fitur gizi setiap bagian dan memilih bagian berikutnya bangkai cocok untuk memasak: untuk daging babi; dalam daging sapi -,; dalam domba -,. Perhatikan tanda "Direkomendasikan untuk Direbus" di sebelah label harga, dan pilihan daging untuk kaldu Anda akan selalu berhasil.

Sedangkan untuk unggas, hampir semua bagian bangkai cocok untuk dimasak, dan tidak ada konsensus bagian mana dari kaldu yang lebih enak. Seseorang berpikir bahwa kaldu yang paling enak adalah dari sayap dan leher, seseorang lebih suka kaldu dari daging tanpa lemak dada ayam, dan seseorang - ayam utuh.

Sayuran dan rempah-rempah

Sayuran dan bumbu dirancang untuk memperkaya rasa dan aroma hidangan. Bawang, wortel, dan seledri paling cocok - ini adalah "komposisi sayuran" klasik untuk kaldu daging. Untuk panci berukuran dua hingga tiga liter, satu bawang bombay, wortel kecil, dan 2-3 batang seledri sudah cukup. Mereka juga sangat selaras dengan kaldu daging daun bawang, parsnip, daun salam, lobak dan akar lainnya - tambahkan ke dalam kaldu sesuai keinginan Anda.

Air

Air untuk kaldu harus bersih (sumur, mata air, botolan, atau setidaknya disaring) dan, sebaiknya, lunak - dalam air sadah, daging tidak akan bisa mengeluarkan semua sarinya.

Adapun jumlah airnya, tergantung seberapa jenuh dan pekatnya produk yang ingin Anda dapatkan, dibutuhkan 2-3 liter air untuk 1 kilogram pulp atau daging dengan tulang.

Semakin lama Anda berencana memasak kaldu, semakin banyak cairan yang menguap darinya - pertimbangkan hal ini saat menentukan jumlah yang dibutuhkan air. Lebih baik mengisi terlebih dahulu lebih banyak air daripada menambahkannya saat mendidih, jika tidak rasa kaldu akan menjadi tidak begitu kaya dan jenuh.

Memasak: 6 langkah sederhana

1. Siapkan produk: cuci daging, sayuran, dan bumbu sampai bersih. Tidak perlu memotong daging untuk kaldu, ia harus melepaskan sarinya secara bertahap, perlahan - kemudian kaldu akan menjadi transparan dan enak. Jika Anda memasak kaldu ayam, ahli gizi merekomendasikan untuk membuang kulitnya - karena itu, hidangannya mungkin menjadi terlalu berminyak.

2. Isi daging dengan air dingin dan bakar. Tujuan kami adalah kaldu, bukan daging rebus, jadi penting menggunakan air dingin: kapan pemanasan bertahap air dari daging menonjol rasanya dan nutrisi dan masuk ke dalam kaldu. Jika Anda memasukkan daging ke dalam air mendidih, permukaannya akan segera "disegel" dengan lapisan protein, yang akan mencegah pelepasan ekstraktif ke dalam kaldu (tetapi dagingnya sendiri akan tetap berair dan enak).

Tutup panci dengan penutup hingga mendidih dan didihkan kaldu dengan api sedang. Segera setelah air mendidih, Anda perlu mengurangi panasnya dan melanjutkan memasak dengan api kecil tanpa penutup agar air yang menguap tidak menetes kembali ke dalam kaldu dan merusak rasanya.

3. Saat kaldu mendidih, buih akan mulai muncul di atasnya. Itu harus segera dikeluarkan dengan sendok berlubang seperti yang terlihat. Jika ini tidak dilakukan tepat waktu, buih akan segera mengendap di dasar wajan dalam bentuk serpihan, yang akan merusak tampilan hidangan. Buang busa yang menempel di dinding panci dengan kain lembab. Jika banyak lemak muncul di permukaan kaldu, maka harus dibuang. handuk kertas, karena memberi hidangan rasa berminyak yang tidak enak.

4. 30 menit sebelum akhir memasak, tambahkan sayuran dan bumbu ke dalam kaldu secukupnya - dengan itu kaldu akan lebih harum. rahasia kecil: Anda bisa memasukkan sedikit ke dalam kaldu kulit bawang maka itu akan memperoleh rona emas yang menyenangkan. Wortel, lobak, seledri, dan umbi-umbian lainnya dapat digoreng ringan dalam wajan tanpa minyak atau dipanggang terlebih dahulu - rasanya di dalam kaldu akan semakin kuat.

5. Waktu untuk mendidihkan kaldu dengan api kecil setelah mendidih tergantung pada ukuran potongan, ketangguhan daging, umur hewan dan kekuatan kaldu yang diinginkan yang ingin Anda capai. Jadi, misalnya kaldu akan siap dalam 1-1,5 jam jika menggunakan 1 kilogram daging dari ikan gobi muda, dan dalam 2,5-3 jam jika dagingnya dari daging sapi dewasa. Setelah mendidih, kaldu babi dimasak selama 1,5-2,5 jam, kaldu domba - 1,5-2 jam, kaldu ayam - 1-2 jam.

Jika Anda ingin menggunakan daging rebus dari kaldu di hidangan lain, perlu diingat bahwa daging akan matang lebih cepat dari kaldu itu sendiri. Anda bisa mengecek kesiapan daging sebagai berikut: tusuk dengan pisau - pisau akan masuk ke bagian yang sudah matang tanpa susah payah. Daging rebus dapat dipisahkan dengan hati-hati dari tulangnya dan digunakan, dan tulangnya terus dimasak hingga kaldu siap.

6. Setelah matang, keluarkan daging dan sayuran dari kuahnya dan saring melalui saringan halus atau serbet linen yang dibasahi air dan peras hingga kering agar kuahnya bening dan untuk mencegah serpihan kecil tulang masuk ke dalam piring. Sayur mayur dan tulang bisa dibuang, karena sudah memberikan semua rasa dan aromanya pada masakan, dan tidak ada lagi nilainya di dalamnya.

Nuansa penting

Paling kaldu terbaik diperoleh dari segar atau daging dingin. Tetapi jika Anda terpaksa menggunakan yang beku, maka sangat penting untuk mencairkannya dengan benar. Jangan gunakan microwave atau air panas. Cara terbaik adalah mencuci daging dengan air dingin dan memasukkannya ke dalam wadah tertutup selama 2-3 jam.

Diinginkan bahwa panci kaldu memiliki dasar yang tebal dan, jika memungkinkan, dinding yang tebal. Ini akan memastikan pemanasan kaldu secara bertahap dan seragam, yang berarti daging akan terlepas jumlah maksimum ekstraktif.

Kaldu tidak boleh "mendidih dengan kunci" - pergerakan cairan harus hampir tidak terlihat. Jika kompor Anda sulit diatur agar tetap sesuai dengan yang diinginkan rezim suhu, coba masukkan panci berisi kaldu ke dalam oven, panaskan hingga suhu 100-110 derajat.

Lebih baik menambahkan tidak lebih dari sejumput garam ke dalam kaldu atau tanpa garam sama sekali: selama memasak, lebih banyak cairan yang menguap darinya daripada yang Anda harapkan, sehingga kaldu berisiko terlalu asin. Lebih baik memberi garam pada hidangan yang Anda rencanakan untuk dimasak berdasarkan kaldu.

Dan tahukah Anda bahwa...

... Orang Prancis menambahkan "buket garni" ke dalam kaldu - seikat herba, terdiri dari tangkai thyme, daun salam, batang peterseli dan daun bawang. Secara opsional, Anda dapat menambahkan seledri, bawang putih, cengkeh ke buket ini - apa pun yang Anda suka. Di akhir pemasakan, buket ditangkap dan dibuang.

... Kaldu bisa dibekukan. Jika Anda sering menyiapkan hidangan berbahan dasar kaldu, akan lebih mudah bagi Anda untuk melakukan hal berikut: rebus kaldu setiap beberapa minggu sekali, lalu bagi menjadi beberapa bagian dan bekukan. Dinginkan kaldu, buang semua lemaknya. Lapisi wadah dalam persegi panjang potongan besar film makanan sehingga ujungnya menggantung dengan kuat. Tuang kaldu dengan hati-hati ke dalamnya, tutup wadah dengan penutup dan masukkan ke dalam freezer. Saat kaldu sudah benar-benar beku, keluarkan "briket" yang dihasilkan bersama dengan filmnya dan bungkus dengan pinggiran yang menggantung. Anda juga bisa menggunakannya untuk membekukan kaldu. kantong kertas dari bawah jus atau ember plastik bersih dari bawah mayones. Kaldu beku akan disimpan hingga 6 bulan.