Daging marmer. Vitamin hadir dalam jumlah yang lebih kecil. Untuk kecemburuan Dolly si domba

Daging sapi marmer adalah kelezatan daging paling terkenal di seluruh dunia. Nama itu diberikan pada produk tersebut karena kemiripannya yang luar biasa dengan batu yang indah: lusinan pembuluh darah dapat dilihat pada potongannya. Menanam daging sapi marmer adalah tugas padat karya, sehingga biaya produk tidak bisa disebut rendah. Namun, hidangan daging dengan lapisan tipis jaringan adiposa telah dihargai oleh banyak pecinta kuliner: steaknya empuk dan berair.

Cerita

Teknologi budidaya sapi jantan untuk daging sapi marmer dikembangkan di Jepang, kemudian datang ke Australia dan negara-negara lain. Rasa kelezatan di Uni Soviet ini ditemukan oleh Nikita Khrushchev selama perjalanan ke Amerika Utara. Di sana dia mencoba steak asli dan kagum dengan rasanya. Setelah itu, koki Kremlin diberi tugas untuk menyiapkan hidangan yang sama, tetapi hasilnya tidak sesuai dengan harapan Sekjen. Kemudian ternyata keberhasilan memasak tergantung pada dagingnya.

Kemudian sebuah peternakan dilengkapi di Ukraina, di wilayah di mana sapi jantan dari jenis khusus tumbuh. Hewan dibawa ke sana dari Inggris Raya, teknologi budidaya mereka dipelajari di AS. Sampai umur 8 bulan, anak sapi tidak dipisahkan dari sapi, mereka dipelihara di padang rumput. Kemudian mereka diangkut ke sebuah peternakan di Krimea, di mana mereka digemukkan dengan makanan berbasis gandum dan jagung.

Di mana daging sapi marmer ditanam?

Ada beberapa negara yang berhasil membuat daging sapi marmer. Pertama, ini adalah Amerika Serikat. Orang Amerika mengambil pendekatan yang sangat teliti untuk menghasilkan kelezatan ini: mereka mengembangkan standar, menggambarkannya, dan bahkan menerbitkan katalog yang dapat digunakan untuk memesan daging marmer.

Negara bagian lain, yang sebenarnya merupakan tempat lahirnya produksi daging sapi marmer, adalah Jepang. Teknologi Kobe lama digunakan secara luas di sana. Biaya daging sapi Jepang sangat tinggi: harga 1 kg mencapai 500 dolar.

Saat ini, Australia adalah pemimpin pasar pasokan daging marmer ke negara-negara CIS.

Beda dengan daging sapi biasa

Daging marmer adalah sepotong kecil fillet merah. Ini mengandung sejumlah besar lemak intramuskular. Itu diatur sedemikian rupa sehingga menyerupai pola pada marmer.

Teknologi khusus untuk produksi daging sapi marmer memungkinkan Anda mendapatkan produk berkualitas tinggi. Apa perbedaan antara daging seperti itu dan daging biasa?

• Pertama, harga. Biaya daging marmer beberapa kali lebih tinggi daripada biaya fillet, yang dijual di pasar dan supermarket.
• Kedua, produk ini hanya diperoleh dari jenis daging sapi.
• Ketiga, dagingnya sangat juicy, empuk dan lembut.
• Keempat, daging sapi marmer dimasak dengan sangat cepat, karena lembut.

Keturunan

Keunikan daging sapi marmer adalah hanya dapat diperoleh dari bangkai hewan muda yang diberi makan menggunakan teknologi khusus.

Kelezatan diperoleh dari perwakilan breed daging. Di Rusia, misalnya, banteng Aberdeen Angus ditanam untuk tujuan ini. Produksi daging sapi marmer di negara kita dilakukan oleh perusahaan Zarechnoye, yang produknya dijual dengan merek Primebeef. Hewan disimpan di wilayah wilayah Voronezh dan Kaluga.

Trah Aberdeen Angus

Bagaimana hewan dibesarkan untuk daging sapi marmer? Pertama-tama, Anda harus memilih jenis sapi yang tepat. Tidak semua jenis ikan gobi cocok untuk tujuan ini. Salah satu ras paling populer dengan tingkat marmer yang tinggi adalah Aberdeen Angus. Munculnya lapisan lemak disebabkan oleh karakteristik genetik hewan.

Ikan gobi hitam memiliki anggota badan yang agak pendek tapi kuat. Pertumbuhan jantan rata-rata 150 cm, betina - 130. Seekor banteng dewasa mencapai berat 1 ton, berat badan sapi kurang dari 200 kg. Diyakini bahwa usia optimal untuk menyembelih perwakilan dari jenis ini adalah 18 bulan. Jika Anda melakukan ini nanti, serat otot akan menjadi kasar, dan pola marmer akan menjadi buram. Mereka berisi perwakilan dari breed Aberdeen Angus secara gratis.

Breed Hereford

Kita akan melihat cara menanam daging sapi marmer nanti. Untuk saat ini, kami melanjutkan cerita tentang ras yang paling cocok untuk mendapatkan kelezatan ini. Salah satunya adalah Hereford.

Hewan rendah (sekitar 125 cm pada layu) memiliki tubuh berotot. Mereka dipelihara di padang rumput. Perwakilan dari jenis ini dibedakan oleh ketahanan dingin yang baik, tetapi pada suhu rendah mereka masih ditempatkan di kandang tertutup. Hewan disembelih pada usia 19-20 bulan, sebelum itu diberi makan sereal dan jerami.

Wagyu

Istilah ini menggeneralisasi beberapa breed yang dibiakkan secara khusus untuk menghasilkan daging sapi marmer. Ini adalah sapi Jepang hitam, coklat dan bertanduk pendek. Daging mereka memiliki kualitas terbaik, mengandung sejumlah besar asam lemak, misalnya, omega-3 dan omega-6, sedangkan persentase kolesterolnya sangat rendah. Ikan gobi wagyu ditanam secara eksklusif di Jepang. Untuk steak dari daging seperti itu, Anda harus membayar setidaknya 9.000 rubel, dan untuk burger - 2.500.

Fitur Tumbuh

Jadi, bagaimana dengan daging sapi marmer? Sangat penting untuk merawat hewan dengan baik. Sepanjang tahun mereka tetap bebas berkeliaran, memungkinkan mereka untuk berada di lingkungan yang dekat dengan alam. Di sana mereka memakan rumput padang rumput dan mendapatkan kekuatan.

Kemudian, sekitar 3-4 bulan sebelum disembelih, mereka dipindahkan ke feedlot. Selama waktu ini, hewan diberi makan campuran sereal khusus, yang bahan utamanya adalah jagung basah. Pada saat yang sama, sapi dan sapi jantan bergerak terbatas. Kami mengulas secara singkat cara menanam daging sapi marmer, sekarang kita akan membahas lebih detail tentang aspek utama dari proses ini dan membuat daftar faktor-faktor yang mempengaruhi pembuatan marmer daging.

Faktor

Istilah "marbling" digunakan untuk mengidentifikasi adanya lemak intramuskular dalam daging. Profesional mengevaluasi volume dan distribusi lemak di otot-otot punggung di area antara tulang rusuk ke-12 dan ke-13. Apa yang mempengaruhi tingkat marmer daging?

• Makanan. Jika Anda memberi makan ternak dengan pakan berkalori tinggi untuk waktu yang lama, maka daging sapi akan menjadi berkualitas tinggi, tetapi akan ada sedikit tenderloin marmer. Sebaliknya, ketika memberi makan hewan dengan biji-bijian, kemungkinan mendapatkan daging marmer cukup tinggi.
• Kurangnya aktivitas fisik. Kelembutan massa otot tergantung pada tingkat aktivitas fisik sapi. Pada individu yang dipelihara di kandang, dagingnya lebih lembut daripada kerabatnya yang bebas berkeliaran di padang rumput.

Produksi daging sapi marmer membutuhkan waktu yang lama. Pertama, sapi jantan muda dilepaskan ke padang rumput, di mana mereka banyak berjalan dan memakan rumput padang rumput. Perwakilan dari beberapa breed diberi makan dengan susu dan hanya setelah itu mereka dipindahkan ke free range.

Ketika ternak tumbuh, individu ditempatkan di kamar individu, yang dindingnya kedap suara. Di sana, binatang digantung dengan tali kekang. Ini memungkinkan Anda untuk membatasi aktivitas fisik sapi, tetapi pada saat yang sama tidak memungkinkan mereka untuk berbaring. Ikan gobi selama periode ini diberi makan dengan biji-bijian pilihan dan bahkan bir berkualitas tinggi untuk meningkatkan nafsu makan mereka. Rata-rata, penggemukan biji-bijian berlangsung 200-300 hari. Terkadang hewan diberikan pijatan getaran. Ini diperlukan agar lemak menembus jauh ke dalam jaringan otot.

penggembalaan

Untuk produksi daging sapi marmer, perwakilan dari breed daging digunakan. Mereka dibedakan oleh daya tahan, mampu melakukan perjalanan jarak jauh untuk mencari makanan. Oleh karena itu, salah satu tahap terpenting dalam produksi makanan lezat yang mahal adalah hewan penggembalaan. Ini dilakukan sebelum penggemukan, karena memungkinkan sapi jantan untuk mendapatkan massa otot. Untuk penggembalaan, Anda perlu menyiapkan padang rumput yang luas dengan rempah-rempah yang bermanfaat.

makan rumput

Ada beberapa skema untuk penggemukan hewan. Setiap petani secara mandiri memilih cara yang paling cocok untuk menanam daging sapi marmer.

Cara penggemukan yang pertama adalah herbal. Apa dia sebenarnya? Selama 6 bulan pertama kehidupan, sapi jantan disolder dengan susu, setelah itu mereka dilepaskan ke padang rumput, di mana mereka disimpan hingga 15 bulan. Mereka menambah berat badan di sana. Mereka kemudian dipindahkan ke warung untuk membatasi aktivitas fisik. Makanan selama periode ini terdiri dari jagung, gandum, alfalfa. Vitamin ditambahkan ke makanan. Sapi jantan disembelih pada usia 19-30 bulan.

makan biji-bijian

Jika Anda bertanya-tanya “Bagaimana cara menanam daging sapi marmer dengan cepat?”, maka skema penggemukan ini sangat cocok untuk Anda. Pertama, Anda perlu menyolder anak sapi dengan susu. Pada usia enam bulan, sapi jantan dipindahkan ke makan biji-bijian, yaitu, tahap penggembalaan gratis sepenuhnya dikecualikan. Dengan menggunakan teknologi ini, penyembelihan dapat dilakukan setelah 10-11 bulan.

Teknologi Jepang "Kobe"

Bagaimana daging sapi marmer Kobe Jepang ditanam? Dengan teknologi khusus. Pertama, sapi jantan diberi makan dengan ASI, kemudian dilepaskan ke padang rumput hijau, kemudian dipindahkan ke biji jagung. Yang terpenting, menurut petani Jepang, adalah memelihara hewan dalam kondisi yang nyaman.

Ada banyak mitos tentang bagaimana daging sapi marmer ditanam di Jepang. Faktanya, mereka tidak jauh dari kenyataan: musik klasik benar-benar diputar di warung, banteng dipijat menggunakan sisir khusus. Tali kulit digunakan untuk menyimpannya di dalam kandang. Yang paling mengejutkan adalah bahwa makanan sapi termasuk kue beras dari produksi sake, serta produk pembuatan bir. Orang Jepang yakin bahwa mereka mengandung banyak asam amino dan vitamin.

Aturan perawatan

Untuk meringkas hal di atas, Anda dapat membuat daftar aturan dasar tentang cara menanam daging sapi marmer.

• Jangan menyapih anak sapi dari induknya, karena mereka harus diberi susu selama 6 bulan pertama kehidupan.
• Jangan biarkan pedet berbaring selama penggemukan, karena ini akan mempengaruhi kelezatan daging.
• Tambahkan vitamin dan zat bermanfaat lainnya ke dalam pakan.
• Lakukan pijatan getaran selama periode penggemukan. Ini akan berkontribusi pada pemerataan lapisan lemak.

Pematangan daging sapi

Sekarang Anda tahu cara menanam daging sapi marmer. Daging juga perlu diproses. Ini adalah bagian integral dari proses produksi. Daging sapi yang memenuhi persyaratan dunia mengalami proses pematangan, sehingga daging memperoleh rasa yang sangat baik dan menjadi lebih lembut.

Cara pematangan pertama adalah basah. Fillet tanpa darah dikemas dalam kantong vakum, setelah didinginkan sebelumnya hingga 0 ° C. Kemudian, dalam 10-21 hari, matang tanpa oksigen. Pematangan kering adalah proses yang lebih padat karya. Dalam hal ini, daging digantung dengan tulangnya di ruang pendingin, sementara kulit atau lemaknya tidak dibuang.

Apa yang bisa dimasak dari daging sapi marmer?

Materi kami memberikan informasi tentang bagaimana sapi dibesarkan untuk daging sapi marmer. Sekarang kita akan melihat bagaimana daging ini dapat digunakan. Hidangan yang paling populer adalah steak, yang hanya dapat digunakan sepersepuluh dari bangkai sapi. Ada beberapa jenis hidangan seperti itu:

• Steak kepiting, yang dipotong dari tepi otot punggung terpanjang.
• Ribeye, untuk persiapan yang dagingnya diambil dari bagian tubuh subscapular. Ini mengandung sejumlah besar lemak.
• Teebone adalah tulang berbentuk T dengan daging. Itu dipotong antara punggung bawah dan punggung, itulah sebabnya berisi dua jenis fillet daging sapi.
• Striploin, yang dipotong dari daerah pinggang. Ia tidak memiliki tulang.
• Roundramb diperoleh dari bagian pinggul tubuh, yaitu dari bagian atasnya.
• Porterhouse juga dipotong dari punggung bawah.
• Skrit steak adalah daging marmer yang diperoleh dari diafragma sapi.
• Filet Mignon adalah steak dengan filet paling empuk.
• Tornedo adalah irisan daging dari mana apa yang disebut medali disiapkan.
• Chateaubriand hampir sama dengan filet mignon. Perbedaan utama antara steak ini adalah penyajiannya: Chateaubriand diletakkan memanjang di atas piring, sedangkan filet mignon ditempatkan secara vertikal.

Bagaimana cara memasak daging sapi marmer?

Fillet marmer bisa digoreng dalam wajan atau panggangan. Untuk ini, tenderloin berair dan berlemak dari bagian tulang rusuk paling cocok. Di restoran, hidangan seperti itu paling sering disajikan. Steak benar-benar digoreng pada suhu 160 ° C. Daging dimasak dengan api kecil. Untuk memanaskannya secara merata dari semua sisi, Anda harus sering membalik produk. Ini akan memungkinkan steak untuk menggoreng dengan baik dari dalam dan mencapai kerak emas. Batas lemak dipotong hanya setelah daging benar-benar matang. Sebagai lauk, daging sapi marmer disajikan dengan kentang dan sayuran lainnya.

Marmer daging sapi dianggap sebagai kelezatan daging. Itu mendapat namanya karena benar-benar menyerupai batu ketika dipotong. Kesan ini diciptakan oleh garis-garis kecil lapisan lemak tipis, yang membuat daging ini luar biasa enak, berair, dan empuk. Per 100 gram daging sapi menyumbang 18 g protein dan hanya 10 g lemak, serta mengandung lebih dari zat biasa yang memperkuat fungsi sekresi sistem pencernaan, zat besi yang mudah dicerna dan zat yang mencegah pembentukan kolesterol, vitamin B, fosfor, belerang, seng dan logam lainnya.

Telah ditemukan bahwa marmer daging mencegah perkembangan kanker.

Bagaimana daging sapi marmer ditanam
Pembuluh darah yang membedakan daging sapi marmer terbentuk sebagai hasil dari rezim khusus untuk penggemukan dan pemeliharaan sapi jantan muda.
Beberapa faktor memainkan peran penting dalam mendapatkan daging sapi marmer asli:
1. Pemilihan jenis anak sapi yang tepat. Breed daging Aberdeen, Hereford, dll., yang secara genetik rentan terhadap urat, digunakan.
2. Cara khusus penggemukan anak sapi sepanjang hidupnya.
Nutrisi hewan, tergantung pada usia, diatur sesuai dengan skema tertentu.

Salah satu skemanya adalah penggemukan "rumput".
1. dari lahir hingga enam bulan, sapi jantan memakan susu,
2. kemudian hingga 15 bulan mereka berada di padang rumput dengan herbal organik, menambah berat badan,
3. Sapi jantan berumur 15-19 bulan dipelihara di kandang, membatasi pergerakannya. Mereka diberi makan saat ini dengan jagung yang dicampur dengan gandum dan alfalfa dengan penambahan vitamin kompleks dan elemen pelacak.
Atas dasar nutrisi inilah bercak lemak ringan terbentuk dalam struktur otot, dan dagingnya menyerupai marmer.

Ikan gobi disembelih pada umur 9-30 bulan. Dagingnya cukup ramping.

Metode pemberian makan kedua makan biji-bijian.
1. Sejak lahir hingga enam bulan, anak sapi diberi susu,
2. Kemudian sapi jantan diberi makan secara eksklusif dengan biji-bijian dan dengan cepat menambah berat badan.
Ikan gobi disembelih pada usia 10-11 bulan.

Cara ketiga adalah teknologi Jepang kuno "Kobe". Ini memberikan jenis daging sapi marmer yang paling berharga. Teknologi ini digunakan untuk menggemukkan anak sapi dari jenis khusus Wagyu, yang merupakan harta nasional Jepang.
Daging ikan gobi yang digemukkan memiliki tingkat kualitas tertentu, di mana kategori tertinggi adalah Prime, Choise, dan kemudian beberapa kategori daging marmer biasa - Select, Standard, Commercial. Daging dari kategori yang lebih rendah digunakan untuk pengolahan.

Fitur memasak hidangan dari daging sapi marmer
Di restoran Jepang, daging marmer dimasak di depan pelanggan. Itu digoreng dalam minyak sayur dengan biji wijen dan rempah-rempah.
Daging sapi digunakan untuk menyiapkan shabu-shabu - hidangan daging, sayuran dan mie rebus, serta sukiyaki - juga dari daging rebus, sayuran, dan mie dengan tambahan dadih dan telur mentah.
Di tempat lain di dunia, daging sapi marmer digunakan untuk memasak steak dengan lauk sayuran atau salad hijau.
Daging sapi marmer yang empuk tidak memerlukan perlakuan panas jangka panjang.

Daging disiapkan untuk digoreng dalam urutan berikut:
1. mencairkan, tanpa mengeluarkannya dari lemari es, pada suhu tidak lebih tinggi dari + 4,
2. lepaskan kemasan vakum, lap dengan serbet (jangan dicuci dengan air), diamkan daging selama 15 menit,
3. potong serat menjadi potongan-potongan dengan ketebalan minimal 2–2,5 cm.
Steak tidak dipukuli, cepat digoreng dengan sedikit minyak di semua sisi, lalu diasinkan dan dibumbui.

Bagaimana daging sapi marmer (produk setengah jadi) dijual
Untuk mengawetkan dan menjual daging sapi marmer, daging sapi tersebut didinginkan atau dibekukan.
Siapkan produk setengah jadi - steak - dari daging beku, yang disimpan pada suhu tidak lebih rendah dari -1,5 °. Dalam hal ini, kualitas dan sifat daging setelah pencairan sepenuhnya dipulihkan.
Untuk meningkatkan umur simpan hingga 8-10 minggu (maksimum 120 hari sejak tanggal pemotongan), digunakan penyimpanan daging dingin dalam kemasan vakum dengan gas inert.
Daging sapi marmer yang ditanam sesuai aturan sangat mahal. Kelezatan dipasok terutama dari Amerika Serikat dan Australia, di mana teknologi penggemukan lebih sederhana dan lebih murah daripada di Jepang.

Daging marmer muncul di Eropa relatif baru-baru ini, tetapi telah mendapatkan popularitas tidak hanya di antara pengunjung tetap restoran terkenal, tetapi juga di antara konsumen rata-rata. Sangat menghargai dan menyukai produk ini karena rasanya yang luar biasa. Rahasia daging marmer ada pada kandungan dan distribusi lapisan lemaknya. Ini membuatnya lebih lembut dan lebih juicy. Tetapi sejumlah kualitas luar biasa lainnya juga dikaitkan dengan daging marmer, menciptakan mitos tentang eksklusivitas produk ini. Jadi apa rahasia popularitasnya di seluruh dunia? Pertimbangkan semua mitos tentang daging marmer dan bandingkan dengan kenyataan pahit.

Sedikit sejarah di awal....

Jepang adalah tempat kelahiran daging marmer. Sekitar 130 tahun yang lalu, produk ini diperoleh di sini untuk pertama kalinya di dunia. Sekitar 200 jenis daging marmer diproduksi di Jepang. Sebagai aturan, mereka diberi nama sesuai dengan area produksi. Varietas yang paling mahal dan berkualitas tinggi di dunia adalah kyube gyu. Dinamai setelah provinsi Kyube Jepang, tempat sapi dibesarkan, dari mana mereka kemudian menerima daging sapi marmer kualitas tertinggi - kyube gyu.

Mitos 1. Daging marmer paling enak

Daging marmer memiliki kelembutan dan juiciness karena kandungan lemak di dalamnya. Biasanya, lemak dalam produk semacam itu adalah dari 3 hingga 30%. Harus dikatakan bahwa kandungan lemak tinggi (30%) khas hanya untuk varietas kyube gyu berkualitas tinggi dan mahal, di semua yang lain jauh lebih sedikit, dan kadang-kadang sekitar 3%. Bisakah persentase kecil ini memengaruhi rasa dan kualitas? Sebagian besar ahli percaya bahwa tidak demikian, karena jumlah lemak yang hampir sama ditemukan pada daging sapi muda yang tidak memiliki marmer, yang berarti bahwa produsen, mengambil keuntungan dari popularitas pemasaran daging marmer, menjual produk berkualitas rendah kepada kami dengan harga murah. harga lebih tinggi, di bawah merek berkualitas tinggi.

Mitos 2. Daging marmer berair dan empuk karena teknologi pemeliharaan hewan

Kami akan membahas teknologi memelihara hewan untuk daging marmer nanti. Dan sekarang perlu dicatat bahwa daging marmer, seperti daging biasa, mengalami teknologi pematangan. Rahasianya sederhana, setiap bangkai, terlepas dari apakah ia memiliki "marbling ajaib" atau tidak, mengalami proses pematangan. Bangkai digantung di ruang pendingin khusus, di mana suhu dipertahankan dari -6 hingga +2 derajat. Berkat ini, garis-garis lemak menjadi lebih jelas, serat otot melunak dan diresapi dengan enzim. Ada banyak mitos tentang pematangan basah, ketika daging dikemas dengan vakum dan diduga matang dengan cara ini, namun sebagian besar ahli skeptis tentang metode ini. Ternyata daging marmer menjadi lebih juicy dan lembut berkat metode pengolahan karkas standar, seperti daging biasa. Tapi mengapa melakukannya, jika sudah lunak dan berminyak?

Mitos 3. Marmer adalah indikator kualitas

Marbling daging dibentuk oleh distribusi lemak antara serat otot. Lapisan tipis yang rumit digabungkan dan dihubungkan dengan daging hewan, membentuk pola pada potongan yang samar-samar menyerupai marmer alam. Selama perlakuan panas, garis-garis lemak meleleh, daging menjadi lebih berair dan lunak, dan karenanya lezat. Banyak orang percaya bahwa marmer adalah kriteria kualitas daging, tetapi ini tidak berarti demikian. Kualitas daging dipengaruhi oleh faktor yang sangat berbeda. Pertama, ini adalah rasio lemak dan daging dalam bangkai hewan, dan kami telah menemukan bahwa dalam daging marmer dan daging sapi muda biasa bisa kurang lebih sama. Kedua, penuaan atau pematangan dingin karkas sebelum diproses lebih lanjut dan ketiga, kualitas daging secara langsung tergantung pada jenis hewan, ada keturunan yang rentan terhadap akumulasi lemak, terlepas dari apakah mereka ditanam untuk daging marmer. atau tidak.

Mitos 4. Enak, tapi manusiawi...

Sangat sering kita mendengar dari produsen daging marmer bahwa hewan mereka tumbuh dalam kondisi yang benar-benar kerajaan. Mereka makan makanan pilihan, minum bir, mendengarkan musik klasik, dan dipijat beberapa kali seminggu. Kehidupan surga, dan hanya. Namun pada kenyataannya, semuanya tidak begitu, atau lebih tepatnya tidak sama sekali. Untuk mendapatkan daging marmer, hal pertama yang harus dilakukan adalah melumpuhkan hewan, menempatkannya di kandang, dan terkadang menggantungnya di tali kekang khusus. Dalam "posisi yang menarik" seperti itu, sapi menghabiskan hampir seluruh hidup mereka, untuk menciptakan perasaan bergerak di dalamnya, mereka diberikan hydromassage beberapa kali seminggu. Bir, tentu saja, juga diberikan, tetapi untuk meningkatkan nafsu makan hewan. Makanan selektif untuk "orang miskin marmer" ini adalah pakan sereal. Diet seperti itu tidak alami untuk sapi - saluran pencernaannya disesuaikan dengan pencernaan serat tumbuhan. Tapi ini sepele! Berkat metode pemeliharaan ini, hewan dengan cepat menambah berat badan dan lemak, dan pabrikan tidak membutuhkan yang lain. Orang dapat memahami orang Jepang, pendiri daging marmer, yang tinggal di pulau-pulau di mana tidak ada ladang dan padang rumput yang luas untuk berjalan dan menggemukkan hewan. Metode budidaya ini lebih merupakan keharusan bagi mereka, tetapi kami, orang Eropa, memiliki kondisi geografis yang sama sekali berbeda. Tapi tidak hanya di Eropa, tetapi juga di Amerika dan Australia, produksi daging marmer terus meningkat, ternyata sapi-sapi malang di seluruh dunia telah menjadi sandera perut manusia, dan bukan pikiran.

Ada banyak mitos, tetapi kenyataannya adalah bahwa daging marmer berkualitas tinggi yang sebenarnya adalah produk yang agak langka dan mahal, tetapi sering ditemukan di pasar kami dan di toko-toko cukup sering. Ini, sebagai suatu peraturan, meskipun daging marmer, berkualitas rendah. Anda tidak boleh mengejar merek, daging biasa dari produsen lokal juga bisa lunak dan berair, yang utama adalah muda, segar, dan dimasak dengan benar.

Daging sapi marmer dianggap sebagai ratu hidangan daging. Mungkin itu sebabnya ada banyak legenda tentang jenis daging ini. Misalnya, untuk mendapatkan daging sapi marmer, sapi jantan digantung dari langit-langit dengan tali kekang, disolder dengan bir, dan dipijat untuk mempertahankan keadaan emosi yang baik. Pada saat yang sama, seluruh proses pertumbuhan terjadi pada suara musik klasik. Teknologi produksi daging sapi marmer memang kompleks, tetapi masih tidak sejauh yang terlihat oleh banyak orang pada pandangan pertama.

Daging sapi marmer

Marmer, daging sapi, disebut karena fakta bahwa dalam penampilannya benar-benar terlihat seperti marmer, dihiasi dengan lapisan putih. Inklusi lemak ini terbentuk dalam ketebalan massa otot sapi jantan ras tertentu sebagai hasil dari proses pemeliharaan yang sangat kompleks. Semakin banyak inklusi lemak dalam struktur daging, semakin juicy dan baik, karena selama perlakuan panas lemak ini memasuki struktur daging, dan menjadi lunak, berair dan empuk. Di negara kita, daging ini baru mulai muncul, tetapi banyak restoran sudah bekerja dengan daging ini.

Sedikit sejarah

Sangat mengherankan bahwa Nikita Khrushchev adalah orang pertama di Uni Soviet yang menemukan rasa daging sapi marmer. Selama perjalanan pertamanya ke AS, Sekretaris Jenderal Soviet mencicipi steak Amerika asli. Rasanya sangat mengesankan Khrushchev sehingga dia menantang koki Kremlin untuk mencari tahu resep dan memasak steak di Uni Soviet. Koki menyelesaikan tugas - dipelajari dan dimasak. Khrushchev kecewa: hidangan itu tidak memenuhi harapannya. Saat itulah ternyata masalahnya bukan pada resepnya, tetapi secara eksklusif pada dagingnya. Orang Amerika menggunakan daging sapi marmer, yang dihasilkan dari jenis sapi khusus, untuk memasak steak.

Daging sapi marmer - daging lezat

Dan kemudian, atas perintah Khrushchev, sebuah peternakan yang sangat rahasia dilengkapi di Ukraina utara, di mana sapi jantan dari jenis khusus dibawa dari Inggris, dan teknologi untuk budidaya mereka dipelajari di AS. Menurutnya, anak sapi tidak dipisahkan dari sapi sampai berusia 8 bulan, mereka dibesarkan di padang rumput gratis, dan sapi jantan dewasa diangkut ke sebuah peternakan yang terletak di Krimea. Di sini, di iklim yang lebih hangat, sapi jantan diberi makan di kandang dengan makanan yang sangat seimbang berdasarkan jagung dan gandum. Daging dikirim dengan pesawat langsung ke Kremlin...

Trah apa yang berasal dari daging sapi marmer?

Ada banyak jenis sapi yang berbeda. Namun, tidak mungkin untuk mendapatkan daging sapi marmer asli dari breed sapi perah; itu diproduksi secara eksklusif dari breed daging hewan sapi.

Trah terbaik yang cocok untuk mendapatkan daging sapi marmer dianggap sebagai trah daging dari banteng hitam tanpa tanduk dari trah Aberdeen Angus. Itu dibesarkan di utara Skotlandia di kabupaten Aberdeen dan Angus pada tahun 1879. Di Inggris, kelezatan ini telah menjadi makanan kultus, dan orang Amerika dengan cepat menyesuaikannya dengan budaya kuliner mereka. Sekarang jenis Aberdeen Angus dibiakkan di seluruh dunia.

Ikan gobi dari ras daging

Trah daging Inggris lainnya adalah Hereford (atau Hereford). Sapi jantan berwarna merah berkepala putih ini dibiakkan di Herefordshire dan juga menyebar ke seluruh dunia.

Penggemukan dan pematangan ikan goby

Komponen kedua dari produksi daging sapi marmer berkualitas tinggi adalah penggemukan sapi jantan. Sepanjang seluruh periode pertumbuhan (sapi jantan tersebut disembelih pada usia muda), penggemukan harus benar dan seimbang. Perhatian khusus diberikan pada 3-4 bulan terakhir: kemudian diet kompleks tertentu dikembangkan dan dipelihara untuk hewan, termasuk biji-bijian, jagung, alfalfa, dan banyak komponen lainnya.

Namun agar daging sapi memenuhi syarat tertinggi, harus melalui proses pematangan. Saat itulah daging menjadi lebih lembut dan memperoleh rasa yang luar biasa. Pematangan bisa basah atau kering.

Untuk produksi daging marmer, sapi jantan membutuhkan perawatan khusus

Saat pematangan basah, daging dikemas dalam kantong vakum tanpa adanya darah. Sebelum pengemasan, didinginkan hingga 0 ° C. Prosesnya berlangsung tanpa akses ke oksigen dan berlangsung dari 10 hingga 21 hari, tergantung pada teknologi pabrikan.

Proses pematangan kering lebih melelahkan: daging digantung di tulang di ruangan berpendingin pada suhu yang tepat. Pada saat yang sama, lemak atau kulit harus tetap di atasnya, yang kemudian akan dihilangkan.

Negara penghasil daging sapi marmer

Beberapa tahun yang lalu, hampir semua yang dipasok ke negara-negara CIS diimpor dari Amerika Utara. Di sanalah teknologi untuk menumbuhkan daging sapi jantan dengan inklusi lemak intramuskular dikembangkan sepenuhnya.

Petani Amerika telah mendekati masalah produksi daging sapi dengan sangat hati-hati. Mereka membagi marmernya menjadi beberapa kategori. Kategori tertinggi di Amerika adalah prime. Berikutnya adalah pilihan. Angus juga dibagi menjadi prima dan pilihan. Kemudian pilih, standar, commertion follow. Daging diklasifikasikan oleh para ahli independen. Pekerjaan pengklasifikasi marmer sangat bergengsi dan dibayar tinggi.

Orang Amerika telah menggambarkan dan menstandarisasi secara harfiah setiap bagian daging sapi, dari potongan dan ukuran steak hingga jeroan. Mereka telah mengeluarkan katalog khusus tentang hal ini. Oleh karena itu, sangat nyaman untuk bekerja dengan AS: pesanan dapat dilakukan hanya dari katalog. Sebagian besar perusahaan Rusia mulai memesan daging marmer Amerika.

Daging marmer dianggap sebagai produk makanan

Namun pada musim gugur tahun 2003, penyakit sapi gila ditemukan di salah satu peternakan AS, dan hampir semua negara menutup perbatasan mereka untuk daging sapi Amerika. Pada bulan Desember 2003, larangan perdagangan daging sapi Amerika juga diperkenalkan di Rusia.

Daging sapi marmer juga diproduksi di Jepang, tetapi ini adalah negara kecil dalam hal luas, di sanalah semua mitos bisa menjadi kenyataan, dan itu ada, menurut yang lama teknologi kobe, ikan gobi dapat dipelihara secara limbo dengan memberi mereka bir untuk nafsu makan. Dan meskipun biaya daging sapi marmer tinggi bahkan tanpa itu (mulai dari 1.000 rubel per 1 kg), biaya daging yang ditanam menggunakan teknologi ini sangat tinggi bahkan menurut standar restoran: harga 1 kg mencapai $ 500 dan lebih . Saat ini, Australia adalah pemimpin dalam pasokan daging sapi marmer ke pasar CIS.

Apa yang dilakukan dengan daging marmer?

Daging sapi marmer Australia Green Fed (makan biji-bijian) juga diklasifikasikan berdasarkan tingkat marmer (Marbling, disingkat MB) dari 1 hingga 9, tetapi pasar terutama diwakili oleh kategori MB 1/2 atau MB 3/4 (biaya 1 kg tenderloin tersebut adalah 1.200 rubel.). Sangat jarang restoran memesan daging marmer dengan kategori MB 5/6 dan 7/8. Ini sangat mahal - hingga $ 200 per 1 kg.

Potongan juga memiliki kategori sendiri: tenderloin (tenderloin), rib eye (tepi tebal), striploin (tepi tipis) dan steak T-Bone. T-Bone-steak menggabungkan daging, berbeda dalam struktur dan tingkat marmer: ini adalah porsi daging pada tulang berbentuk T, di mana tepi tipis melewati di satu sisi, dan tenderloin di sisi lain.

Daging marmer harus dicairkan dalam kemasan dan di ruang dingin dan sama sekali tidak di microwave. Itu perlu dicairkan hanya sedikit, tidak sepenuhnya, dan segera dibagi agar semua jus tetap ada di daging.

Hidangan daging marmer sangat enak dan bervariasi.

Ada beberapa derajat menggoreng daging. Sangat langka dan Langka (menggoreng pada suhu sekitar 55 dan 60 ° C, masing-masing) - steaknya sangat mentah atau mentah, dagingnya berwarna merah saat dipotong, dengan darah. Medium rare dan Medium (suhu penggorengan masing-masing sekitar 63 dan 71 ° C) - steak mentah dan sedang, daging medium rare, bagian berwarna merah muda keabu-abuan, dengan kuncup darah transparan. Dilakukan dengan baik dan dilakukan dengan sangat baik (suhu sekitar 77 dan 82 ° C) - steak benar-benar siap dan matang, dagingnya benar-benar digoreng, abu-abu dipotong, dengan jus transparan. Karena daging sapi marmer memenuhi semua standar sanitasi, ia telah melewati semua pemeriksaan, ia dapat dimakan dengan aman dengan darah.

Daging ini disajikan di restoran dengan kategori tertinggi, dimasak sesuai pesanan - hanya digoreng ketika tamu mengatakan tingkat penggorengan yang dia sukai. Paling sering mereka memesan tingkat kesiapan sedang.

Saat ini, ada tren yang berkembang ke arah pengembangan peternakan sapi untuk produksi daging sapi marmer. Menjadi modis, karena sekarang banyak orang bepergian ke luar negeri, mencoba daging sapi marmer di sana dan ingin melihatnya di sini.

Semua orang mencobanya di restoran, tetapi hampir tidak ada yang memasaknya sendiri. Apa yang kita bicarakan? Oh ya, daging sapi marmer! Lagi pula, selain bercanda: seberapa sering Anda harus menyajikan produk lezat ini untuk makan malam di rumah? Bukan? Dan benar-benar sia-sia! Bagaimanapun, steak daging marmer rumahan mengandung bahan unik yang tidak dimiliki setiap koki restoran. Kita berbicara tentang sepotong jiwa dan suasana hati yang Anda masukkan ke dalam hidangan yang dibuat sendiri. Dan jika Anda menambahkan sedikit lebih banyak "pengetahuan tentang masalah ini" untuk ini, maka keberhasilan usaha dijamin.

Bagi mereka yang baru saja menemukan kelezatan yang begitu lezat seperti daging sapi marmer dan ingin belajar cara memasaknya di dapur mereka, kami telah menyiapkan serangkaian artikel. Pada bagian pertama, kami akan memberi tahu Anda mengapa daging sapi marmer begitu terkenal dan mengapa tidak dapat dibandingkan dengan daging sapi biasa, yang dijual di pasar.

Percaya atau tidak, Anda menginginkannya, tetapi seperti ini

Diyakini bahwa sapi marmer berasal dari Jepang. Menurut legenda kuno, ini terjadi bahkan sebelum zaman kita dengan tangan cahaya dari dewi lokal tertentu. Suka atau tidak suka, belum bisa dipastikan. Namun, masih ada petunjuk sejarah tertentu: referensi tentang hewan yang luar biasa ini terkandung dalam kronik Negeri Matahari Terbit seribu tahun yang lalu.

Sejak itu, pengembangbiakan jenis ternak ini telah menjadi kultus nyata. Semua orang Jepang bermimpi mencicipi daging sapi "ilahi" ini, tetapi hanya beberapa perwakilan dari pihak berwenang yang dianugerahi kehormatan seperti itu. Dan hanya pada akhir abad ke-17, ketika agama Buddha menjadi agama negara dan makan daging sapi dilarang, minat terhadap topik ini mereda. Tapi, ternyata, tidak lama. Perubahan dalam kehidupan budaya dan politik negara memungkinkan tradisi untuk menghidupkan kembali: pada tahun 1860-an, selama Revolusi Meiji, peternakan marmer mulai berkembang pesat lagi. Dan hari ini negara ini memasok lebih dari 120 jenis produk daging serupa ke pasar dunia.

Ada pendapat bahwa salah satu negarawan pertama yang tertarik padanya adalah N. S. Khrushchev. Selama kunjungan resmi ke Amerika Serikat, ia kebetulan mencicipi steak daging sapi yang sangat harum. Khrushchev sangat menyukai rasa hidangan ini sehingga, sekembalinya ke rumah, dia meminta kokinya untuk melakukan eksperimen gastronomi. Dan kemudian semua orang terkejut. Ternyata resep untuk menyiapkan hidangan tidak memainkan peran utama. Jauh lebih penting adalah jenis daging dari mana steak seperti itu dibuat. Dan daging sapi yang diperlukan di Uni Soviet pada masa itu sama sekali tidak ditemukan. Oleh karena itu, Menteri Luar Negeri harus membuka peternakan khusus, di mana sapi-sapi jantan khusus didatangkan dari luar negeri.

Marmer vs. daging sapi "biasa": perbedaannya signifikan

“Ini semua bisa dimengerti, tapi apa yang lebih buruk dari daging sapi biasa, yang bisa saya beli lebih murah di pasar terdekat?” - Anda bertanya. Dan kami akan menjelaskan kepada Anda bahwa itu berbeda dalam segala hal, mulai dari kualitas produk hingga rasanya. Faktanya adalah bahwa ada sapi dari jenis susu dan daging.

• Seperti namanya, yang pertama dirancang untuk memberikan susu. Inilah yang mereka lakukan sepanjang hidup mereka. Dan ketika sapi perah menjadi tua, diperbolehkan untuk disembelih. Jangan membuang daging "berharga" seperti itu! Anda dapat dengan mudah menemukan produk seperti itu di pasar atau di supermarket terdekat. Bahkan setelah perlakuan panas yang lama (merebus atau merebus), hidangan yang dibuat darinya tetap keras, sulit dikunyah dan memiliki rasa sisa yang khas.


• Jenis daging sapi dibiakkan dengan tepat untuk sampai ke meja Anda setelah periode penggemukan tertentu - rumput atau biji-bijian. Hewan-hewan ini secara genetik cenderung untuk membentuk lapisan lemak intramuskular. Berkat ini, pola marmer muncul dalam tekstur dagingnya, yang menurutnya daging sapi tersebut mudah dibedakan secara visual. Ini sangat berair dan empuk, karena sapi jantan disembelih pada usia muda. Oleh karena itu, steak dan hidangan daging sapi marmer lainnya dimasak dengan sangat cepat - hanya dalam beberapa menit.

Ada pasar untuk daging sapi marmer di Rusia modern!

Salah satu pemimpin di segmen pertanian ini adalah kelompok perusahaan inovatif Zarechnoye, yang produknya dikenal dengan merek tersebut. Daging ini adalah marbling tingkat tinggi - Choice, Top Choice dan Prime, yang diperoleh dari sapi jantan dari jenis Aberdeen Angus. Hewan digembalakan dan digemukkan di area yang bersih secara ekologis di wilayah Voronezh dan Kaluga. Selama 10-12 bulan mereka hanya tinggal di lingkungan yang dekat dengan alam dan memakan rerumputan padang rumput. Kemudian sapi jantan muda dipindahkan ke tempat pemberian pakan, di mana mereka diberi campuran biji-bijian 4 komponen khusus berdasarkan jagung basah selama 180 hari. Tidak ada hormon atau bahan kimia! Hasilnya adalah daging marmer berkualitas kelas dunia yang luar biasa, dari mana steak yang berair dan harum dibuat. Dan untuk mengungkapkan rasa daging sapi sepenuhnya, sebelum disajikan di talenan ke koki, produk menjalani prosedur pematangan basah selama 2 minggu.

Kita dapat berbicara lama tentang "evolusi" daging sapi marmer di Rusia dan di dunia, memberikan informasi dari sejarah dan genetika. Tapi faktanya tidak bisa dimakan ... Apa yang tidak bisa dikatakan tentang atau hidangan daging marmer lainnya. Jadi manjakan diri Anda malam ini, begitu saja! Dan Anda sendiri akan merasakan dan mengerti.