Miből készül a kakaópor? Kakaószesz készítése

csokoládéfa KAKAÓ

Hogyan nő a kakaóbab vagy a kakaó négy jellemzője.

A kakaófának van egy tudományos botanikai neve: Theobroma cacao (Theobroma cacao). 1753-ban adta a svéd természettudós Carl Linné(1707-1778), ami latinul azt jelenti: "istenek tápláléka".

Carl Linné

Természeténél fogva szinte virágzik a kakaója egész évbenéskakaófák ágai és törzsei,szó szerint tele van sűrű, ötszirmú, finom rózsaszín-vöröses tónusú virágokkal, és a kakaófák ágain minden évszakban egyszerre láthatunk virágokat és gyümölcsöket. Azonban,az összes kakaóvirágnak alig egytizede válik gyümölcské.

A kakaófa virágai és levelei

A fák akár 10-15 méter magasak is lehetnek, de az ültetvényekben általában néhány méteresre vágják ki, hogy megkönnyítsék a gyümölcsszedést.Minden fa körülbelül 20-30 ilyen gyümölcsöt hoz évente, és ők, őknemcsak az ágakon, hanem a fa törzsén is kialakulnak. A kakaófa kemény termései kis dinnyékre vagy rögbilabdákra hasonlítanak. Hosszúságuk 15-30 centiméter, súlyuk - 400-500 gramm, színük .... A színt nehéz meghatározni, mert a gyümölcs éréskor zöldről sárgára, pirosra vagy narancssárgára változik.

A kakaófa érett gyümölcse

Minden gyümölcs 20-30 magot tartalmaz, öt sorban elhelyezve – ezt nevezték 500 évvel ezelőtt "kakaóbabnak". Ma így hívják őket.Semmi közük az igazi babhoz és hüvelyesekhez.

Metszett kakaós gyümölcs

Kakaómag (más néven bab)lehet kereklapos, domború, szürkés, kékes vagy barnás árnyalattal. Az érett magvak tompa puffanással gurulnak a gyümölcs belsejébe. Egy jó egészséges fa ad2 kilogrammig nyers magvak(bab) évente.

A frissen szüretelt kakaóbab nem alkalmas csokoládégyártásra, és semmilyen élelmiszeripari célra nem alkalmas. Azonban a világ egyik "legigényesebb" magja; mivel magukra hagyják, néhány nap múlva elvesztik csírázásukat.

A kakaófa viszonylag lassan növekszik: még a legjobban ápolt és gondosan előkészített földeken is csak az ültetés után 305 évvel kezdenek gyümölcsöt hozni; a fáknak 10 évre van szükségük a maximális terméshozam eléréséhez, de általában a termőidő akár 50 évig is eltarthat.

Első funkció kakaó. Érdekes módon a fa maximális élettartamának kérdése Theobroma (kakaó) továbbra is nyitva marad.Egyedi példányok ismertek, amelyek már 200 évig élnek, de hányéletévek várnak rájuk – nem ismert. Ez a bizonytalanság érthető, hiszen"kulturális" az öreg fákat feleslegesen vágják ki, devadon, bár a trópusokon nőnek, de mint a "kulturális" nem évgyűrűket alkotnak.

Általában a fa az év több hónapjában hoz gyümölcsöt, és két termést hoz.

A termés időpontja a fajtától és az országtól függ, ahol a kakaó található.Ahol az esős évszakok kifejezetten érvényesülnek, ott az esős évszak kezdete után 5-6 hónappal betakarítják a főtermést, majd egy második, kisebb termés következik. A kakaó érésének időpontja eltérőa régiók eltérőek. Tehát az afrikai Elefántcsontparton az első termést október-márciusban betakarítják, a másodikat pedig- május-augusztus; az amerikai Ecuadorban- illmárcius-júniusban és december-januárban, Indonéziában pedig szeptember-decemberben és március-júliusban.

Most egy fafajta Theobroma ( Theobroma) 22 faja van (rokonai).

A mai Theobroma ősei – vadon élő kakaófák évmilliók óta nőttek Közép-Dél-Amerika esőerdőiben, keletre.Andok hegyei. Ezt a hatalmas régiót tartják a vadon élő kakaó szülőhelyének. A hosszú évmilliók során a kakaónak mindössze két botanikai alfaja alakult ki: Közép-Amerikában az ún.Criollo ( Criollo) , és délen Forastero ( Forastero).

A kakaófák természetes élőhelye az örökzöld trópusi erdő alsó rétege, ezért az éghajlati tényezők, különösen a hőmérséklet és a páratartalom kritikus szerepet játszanak e szeszélyes növény fejlődésében.

A kakaófák állandó hőségben és fülledtségben érzik magukat a legjobban - a maximális éves átlaghőmérséklet +30 és +32 C között, a minimum átlag +18 és +21 C között kell legyen. A kakaó megfelelő páratartalma 100% éjszaka, legalább 70 % - délután.De leginkább a kakaó reagál a csapadék mennyiségére. Kívánatos, hogy évente 1500-2000 milliméter essen ki belőlük, és a csapadék többé-kevésbé egyenletesen oszlik el a hónapok között. A havi 100 milliméternél kevesebb eső katasztrófa a kakaó számára; a fák még néhány hónapig sem viselik el az ilyen vízhiányt, és elpusztulnak.

Második jellemző kakaó . Kiderült, hogy a fullasztó trópusi hőségen kívül sehol nem érő kakaófa ennek ellenére nem bírja a közvetlen napfényt!

Ez a kakaó vad őseinek öröksége, amely az amazóniai dzsungelben, más, fénykedvelőbb fák árnyékában nőtt fel. Ezért az ültetvényeken a kakaófákat árnyékolni kell. Ez különösen fontos a fiatal palánták számára, akiknek a sorsát hosszú évekre az határozza meg, hogy életük első éveiben éltető árnyékot kaptak-e vagy sem. Az árnyékolatlan fák betegebbek és kevésbé ellenállnak a rovarok és más kártevők támadásainak, és a kakaónak is van belőlük.

Mert a fák árnyékolóka kakaó mellett nőnek, értékes helyet foglalnak el az ültetvényeken, és ugyanakkor nem adnak semmit, csak árnyékot, akkor az ember régóta törekszik arra, hogy olyan növényeket árnyékként használjon, amelyek nemcsak a kakaónak, hanem az embernek is előnyösek. Személyesen.Az ilyen árnyékolókhoz gyakran banánt használnak, de a banán árnyalata nem a „leghelyesebb”, és a banán kevesebbet él, mint a kakaó. Egy másik árnyalat a kókuszfa. Más shadereket is használnak.

Kereskedelmi termék létrehozása kiváló minőségű csokoládéhoz.

A kakaós gyümölcsök begyűjtése a legnehezebb munka, szinte nem is gépesíthető. A dinnye termését eltávolítják a fákról, és óvatosan hosszában levágják, kiemelve belőlük az értékes magvakat (kakaóbabot), amiért egyszer erős rabszolgát lehetett venni, utána ... ..

Leggyakrabban ezeket a babokat a maradékkal együtt kidobják.a pépet egy kupacba, és várja meg, amíg megindul benne a kémiai folyamat, amit a szép szó "erjedés"-nek neveznek, vagy egyszerűen csak a gyümölcs pépének rothadását.

De az erjesztés már egy technológia, és mint minden technológiának megvannak a maga megközelítései – hogyantedd rothadni az értékes magvakat.

A kis gazdaságokban,csak mindent egy kupacba halmoznak és banánlevéllel borítják, hogy jobban megrohadjon.Egy halomban 25 és 2500 kilogramm babpép keverék lehet. Átlagosan ez az erjedés körülbelül öt napig tart.Ennek az időszaknak a közepénössze kell keverni.

Egyes parasztok levelekkel bélelt és fedett kosarakat használnak az erjesztéshez, néhány gazda „mindent gödörbe dob” - szintén az erjesztési technológia eleme.

A nagy kakaóültetvényeken az erjesztési folyamat civilizáltabb módon történik - a pépes babot nagyba öntik. fadobozok 1-2 tonna keverék oldalain lyukakkal és levelekkel vagy zacskóval borítva. civilizáltaz erjedés egy kicsit tovább tart - 6-7 nap.

A kakaó harmadik tulajdonsága. Erjesztésre van szükség ahhoz, hogy a kakaóbab IGAZI CSOKOLÁDÉS ÍZET ÉS AROMÁT kapjon!

A fermentációs folyamat a mikroorganizmusok gyors szaporodásával kezdődik, amiben az egyik fő szerepet a élesztőgombák, amelyek először feldolgozzák a pépben lévő cukrot etanol, Továbbalkoholt ecetté, majd szén-dioxidba és vízbe.Más kémiai folyamatok zajlanak, hőleadás kíséretében, így a dobozokban a hőmérséklet +45-ig ugrik. Savas környezet és magas hőmérsékletbizonyoshoz vezet fizikai folyamatok a magok belsejében, aminek következtében a magok belső pépje szó szerint telítődik kakaóvajjal.

És akkor már finomabb és összetettebb bioorganikus folyamatok társulnak pusztítással fehérjék és oktatásaminosavak, amelyek egyedi kémiai komplexeket hoznak létre, amelyek adnakcsodálatos csokoládé íz és aroma..

Erjedés után a kakaóbabot megszárítják, hogy nedvességtartalmát 60%-ról 7-8%-ra csökkentsék. bab csak fa- vagy cementpadlóra fektetve,ahol lassan kiszáradnak,állandó keverés mellettforró trópusi éghajlaton.
A szárítás során a kakaómag értékes nyersanyag tulajdonságait szerzi meg édességipar.

kakaóbab.

Az édesipar alapanyagaként a kakaóbabot jutazsákokba csomagolják, és a világpiacra küldik.

Ezekben a jutazsákokban a kakaóbab bejárja a világot.

Amszterdam a globális kakaóbab-kereskedelem Mekkája. Itt is, mint más piacokon, a kakaóbabot zsákokban, jól szellőző, száraz helyiségekben tárolják. Most fő ellenségeik a magas páratartalom és a penész.Ezért a kakaót gondosan kell tárolni, és különösen óvatosan, hogy biztosítsák a saját nedvességtartalmáta kakaóbab nem haladta meg a standard normát.

Kakaóbabkóstoló intézet.

Tetszik más gyártásánál értékes termékek, a kakaó gyártásában kóstoló intézet működik. A tesztelést általában egy 5-10 fős szakképzett szakértői csapat végzi, akik vagy a pépesített kakaóbabot vagy a már abból készült csokoládét fújják át.
Az első előnyeA módszer abban rejlik, hogy lehetővé teszi magának a babnak a pontos ízét, a csokoládéban lévő kakaóvaj, cukor és tej szennyeződései nélkül.

A vizsgálati paramétereket a Nemzetközi Kakaószervezet jól meghatározza, és többek között a kakaó- vagy csokoládé aroma erősségét, a maradék savasságot, a keserűséget, összehúzó tulajdonságok, idegen szagok jelenléte stb.

A kakaó negyedik tulajdonsága . Az idegen szagok egyébként a kakaó- és csokoládéipar csapásai. Több ezer van belőlük – a bab egy részét megcsapó penészszagtól a szárítás során felszívódó füstszagig.És ezek a szagok bent maradnak végtermék bármilyen, még a legalaposabb alapanyag-feldolgozás után is.

A bab savanykás íze annak tudható be, hogy nem erjesztették megfelelően, a keserűségnek, ami általában a kakaóbabban rejlik, szintén mértékkel kell lennie; túlzott keserűség és fanyarság – bizonyíték arra, hogy a babot aluléretten vagy ismét rosszul erjedten szedték be. Ezen túlmenően, a bab, akárcsak a csokoládé, hajlamos elnyelni a szomszédoktól a tárolás és szállítás során érkező szagokat (például a gumi és a benzin aromáit). Tehát a kakaóbab tartósítása az "áruállapot" - Ez egy nagyon-nagyon nehéz feladat.

A "Csokoládé" című könyv alapján.
Jevgenyij Kruchina.
"Zhigulskogo" M. kiadó 2002

Kétféle kakaópor létezik: ipari, cukormáz, édesség, töltelék stb. készítésére szolgáló, valamint kereskedelmi, amelyből a kakaót készítik. Ízletes és tápláló, a kakaó abban különbözik a többi italtól, hogy a por nem infundálódik, és nem oldódik fel folyadékban, szuszpenziót képezve.

Az elkészítéséhez kakaóport használnak széles választék termékek tartalmazhatnak különböző mennyiségben zsír és cukor. A kakaópornak a következő alfajai vannak:

• zsírmentes kakaó;
• kakaó cukorral;
• zsírmentes kakaó cukorral;
• kulináris kakaó.

Kakaó elkészítése

A kakaópor előállításának technológiája elválaszthatatlanul kapcsolódik a csokoládékészítés folyamatához. Előállításához reszelt kakaót használnak. Az egyik része közvetlenül csokoládémasszává alakul, a másikat prés alá küldik a kakaóvaj elkülönítésére és az azt követő őrlésre.

A folyamat nagyon fontos előképzés. Minél több a zúzott kakaó, annál könnyebb az extrakciós folyamat. A termék alacsony páratartalmának és viszkozitásának biztosítása érdekében a kakaólúgot alaposan összekeverjük és 90 ° C-ra melegítjük, és csak ezután kezdődik a préselési folyamat.

Kakaópor beszerzése

A kakaóvaj szétválasztása után visszamaradt süteményt egy szállítószalagon először a zúzógépbe juttatják, ahol a kakaóvaj nagyságú darabokra zúzzák. Dió majd az őrlőkamrába. Ebben a szakaszban néha lecitint adnak a porhoz a minőség javítása érdekében.

A kimenő por hőmérséklete 110°C, így a következő lépés a hűtési folyamat a hőcserélőben. Hűtőközegként 11%-os kalcium-klorid oldat használható. A lehűtött port már csak be kell csomagolni konzervdobozok vagy papírzacskók.

A kakaópogácsa a kakaólúg szilárd frakciójának préselt részecskéi nagy, 8-12 kg tömegű körök formájában. A kakaós sütemény feldolgozása előtt le kell hűteni 35-40 °C-ra, majd a süteményt tortadarálón apró darabokra kell törni, majd szétszedő egységbe küldeni (1. ábra), amelyben őrölni, ill. a légleválasztást részecskeméret szerint végezzük. A zúzott tortadarabokat az 1 tölcsérbe töltjük, a 2 adagolót a 3 zsilipkapun keresztül a 4 dezintegrátorba vezetjük. A szétzúzó egy vízzel hűtött házból áll. A kifolyónál a víz hőmérséklete 25-30°C.

Rizs. 1. A Schoenenberger rendszer légleválasztós dezintegrátor egységének vázlata.

A ház belsejében tárcsás lökéscsapos mechanizmus található, a rotor forgási sebessége 5550 ford./perc. A kakaópogácsa a rögzített és mozgatható tárcsák közé esik, áthaladva a csapok között, összezúzva a malom alsó részébe öntjük, amely csatlakozik az 5 hűtőrendszerhez, amely egy 0,180 m átmérőjű cső, akkumulátorhoz csatlakoztatva . A csövek ingekkel rendelkeznek, amelyeken keresztül a kalcium-klorid vizes oldata körülbelül -5 ° C hőmérsékleten mozog. A csövek belsejében zúzott kakaópor mozog a légáramban. A levegőt egy ventilátor szállítja hermetikusan zárt csőrendszerben. A ventilátor mozgását a 15 villanymotor továbbítja. A zúzott kakaóport levegőárammal táplálják a nagy és kis részecskék szétválasztására a 7 szeparátor-ciklonban 8 keverőkkel. a szeparátor 11-es zsilipkapun keresztül, nagy részecskéket továbbító visszatérő csővel összekötve, visszahűtése a 6-os rendszerbe és őrlés a 4-es dezintegrátorba A 7-es szeparátorból a levegő szállítja a 12-es ciklonba belépő legkisebb kakaóporszemcséket , amiben 8 shaker van. A vezetékre szerelt 10, 16 fojtószelepek lehetővé teszik a légnyomás és a 14 ventilátor működésének beállítását. Egy ilyen egység teljesítménye 900 kg / h. Az egység a porszemcsék nagy diszperzióját adja. A kakaópor nedvességtartalma 5%, az 1 cm 2 -enként 1600 lyukú szitán át nem ment nagy részecskék tartalma nem haladhatja meg az 1,5%-ot.

A kakaóport 100 g-os kartoncsomagolásba csomagolják, olyan egységekre, amelyek egyesítik az egyes blankokból, belül viaszos papírral ellátott csomagok készítését, a kakaópor csomagolását, a lezárást és a csomagolást.

A forgalomba hozható kakaóporon kívül ipari kakaóport is gyártanak, amelyet egyes édességek készítményeiben adalékanyagként használnak. A kakaóport zsírtartalom szerint háromféleképpen állítják elő: legalább 20%, legalább 17%, legalább 14%.

A kakaópor minőségének meg kell felelnie a GOST 108-59 érzékszervi és fizikai-kémiai paramétereinek.

A kakaópor előállításának kezdeti félkész terméke a kakaóvaj gyártása során nyert kakaópogácsa.

A kakaópor feldolgozási módjától függően kétféle kakaóport nyernek: kakaóport egy ital készítéséhez és ipari kakaóport különféle édességek és egyéb termékek készítéséhez anélkül, hogy további feldolgozás kakaócseppek vagy kakaósúg.

A kakaópor előállításának gyártási folyamata három részből áll technológiai műveletek: sütemény zúzás és hűtés; az őrlés során kapott keverék őrlése, gyors hűtése és szitálása (vagy légleválasztása), hogy egy nagyon finom eloszlású és homogén terméket, az úgynevezett kakaóport izoláljunk belőle; kakaópor csomagolása és csomagolása.

A kakaóport ital készítésére használják. Más italokkal, például teával vagy kávéval ellentétben azonban a kakaópor gyakorlatilag nem oldódik vízben, és nagyon kevés extraktumot tartalmaz, vagyis nem ad infúziót. Vízzel keverve a kakaópor szuszpenziót (a szilárd anyagok vizes szuszpenzióját) képezi, amely nem 2 percen belül leülepedhet a főzőpohár alján.

A szuszpenzió erőssége a kakaószemek vagy kakaólúg feldolgozásának módjától, a por részecskéinek egyenletességétől és méretétől függ (minél kisebbek, annál lassabb a kicsapódás).

Ugyanakkor nagy jelentősége van a kezdeti félkész termék minőségének – a reszelt kakaónak is: az őrlés mértékének legalább 90%-osnak kell lennie, Reutov szerint az előállításához felhasznált kakaószemek száma, a benne lévő kakaóhéj tartalma. A kakaószemek vagy likőr lúgokkal vagy vízzel történő kezelése növeli a szuszpenzió stabilitását, mivel a keletkező termékek lassítják a kakaószemcsék leülepedését az italban.

Kakaóporhoz jó minőségű meg kell felelnie bizonyos hőmérsékleti viszonyok. A kakaópor előállítására szolgáló helyiségekben a mesterséges hűtés miatt a levegő hőmérsékletét 8-12 ° C-on tartják. Malomban vagy dezintegrátorban történő őrléskor a por a súrlódástól felmelegszik. Ebben az esetben a kakaóvaj részecskék megolvadnak, és ha lassan és körülmények között megszilárdulnak emelkedett hőmérséklet, a kakaópor színe tompa szürkévé válik. A kakaópor buja, gyönyörű barnás-vöröses árnyalatának eléréséhez őrlés után gyorsan le kell hűteni poros részecskéit légáramban 10-15 ° C hőmérsékleten, majd el kell választani a kapott port a levegőtől.

A kakaópor aromájának javítása érdekében az előállítás során a receptben előírt mennyiségű kristályos vanillint (40 g/1 tonna) adjuk a zúzott süteményhez. A keverési feltételek javítása és az íz egyenletesebb elosztása érdekében késztermék, a vanillint előkeverjük a kakaóporral.

A kakaóvaj beszerzésének és a csokoládémasszák receptjéhez való hozzáadásának szükségességét a következők diktálják:

A csokoládémassza 32-34% zsírt tartalmazzon, hogy biztosítsa a folyékonyságát és az öntéssel történő formázás lehetőségét;

A kakaómasszának keserű íze van, ezért kell hozzá keverni porcukor körülbelül 1:2 arányban. Egy ilyen masszában a kakaóvaj tartalma nem haladja meg a 18%-ot, ezért még tiszta formában kell hozzáadni.

Ezért az elkészített kakaólúg egy részét csokoládémasszák, másik részéből kakaóvaj készítik. A kakaóvaj gyártás mellékterméke a kakaópor, amelyet a kakaóvaj likőrből történő kipréselése után a szilárd maradékból nyernek.

kakaópor - kakaósütemény sajtolásával nyert kakaópogácsából készült finomra őrölt termék. Kétféle kakaóport gyártanak:

Kereskedelmi kakaópor, amelyet kakaóital készítésére használnak, legalább 16% zsírtartalommal;

Termelési kakaópor cukrászati ​​termékek készítéséhez, amelyet a édességgyárak, melynek zsírtartalma nem haladja meg a 14%-ot.

A kakaópor előállítására küldött kakaólúgnak meg kell felelnie bizonyos követelményeknek, mivel a préselés célja a kakaóvaj extrakciójának maximalizálása, és ezzel egyidejűleg jó íz- és aromatulajdonságokkal, nagy diszperziós és szuszpenzióstabilitású kakaópor előállítása. ital.

A kakaótermékek és késztermékek ízének javítása érdekében a kakaószemeket vagy a kakaólúgot különféle kezeléseknek vethetjük alá: gőzzel, vízzel, cukoroldatokkal, enzimekkel, szerves savakkal, savóval, lúgos oldatokkal stb., majd szárítással vagy pörköléssel eltávolíthatjuk. felesleges nedvesség. Ezt a feldolgozást ún előkészítése vagy lúgosítása .

A kakaóvaj és kakaópor gyártása során a leghatékonyabb és leggyakrabban alkalmazott kakaócseppek vagy kakaópor lúgos feldolgozása. Leggyakrabban lúgos kezelésre használják vizes oldatok kálium-karbonát K 2 CO 3 (kálium), néha nátrium-hidrogén-karbonát NaHCO 3 oldatai (szódabikarbóna) vagy sok órás vízkezelés.

Amikor a kakaó félkész termékeket lúgos sók vizes oldatának teszik ki, fizikai és kémiai változások következnek be: a savak semlegesítődnek, a tanninok, a fehérje, a színezék, az aromás anyagok és a cukrok megváltoznak. A vizes kezelés során egyes illékony anyagok, különösen illékony savak feloldódnak, amelyek a későbbi szárítási folyamat során eltávolíthatók, aminek következtében a termék íze nemesedik.

A vízlúgos vagy vízkezelés elősegíti a szolvát (hidrát) monomolekuláris rétegek képződését a hidrofób kakaómolekulákon, ami növeli a kakaóital-szuszpenzió stabilitását. A lúgos feldolgozás elősegíti a sók képződését is zsírsavak, amelyek emulgeáló tulajdonságokkal rendelkeznek, és hozzájárulnak a kakaóital stabil szuszpenziójának előállításához (a kakaóital nem válhat le 2 percen belül).

A kakaószemek feldolgozása melegítéssel és keveréssel ellátott berendezésekben történik időszakosan (keverőben, temperáló gépben, hengeres sütőben, tengelyes szárítóban stb.) vagy folyamatosan (speciális berendezésekben, beleértve a keverőberendezéseket is, fűtés és szárítás).

A kakaóhüvelyeket 80-85 °C-ra melegítjük, és legalább egy órán át feldolgozzuk. A kakaóhús nedvességtartalma 20-25%-ra nő. Ezután a szemeket szárításra küldik, hogy eltávolítsák a felesleges nedvességet. A dara szárítását legfeljebb 120 ° C hőmérsékleten végezzük egy órán keresztül 1,5-2% végső nedvességtartalomig.

A kakaólúgot melegítéssel, keverővel ellátott berendezésekben dolgozzák fel, amelyek vákuum alatti munkavégzéshez szükséges berendezésekkel (vákuumkonyhák, vákuumkeverők stb.) vannak felszerelve a nedvesség eltávolítására a kakaólúgból.

A kakaólúgot keverés közben 85-90 °C-ra melegítjük, majd hamuzsír vagy szódabikarbóna oldatot öntünk a felmelegített kakaólúgba. A kakaólúg nedvességtartalma nő, viszkozitása pedig meredeken növekszik. Egy óra feldolgozás után kapcsolja be a vákuumot és keverje 5-6 órán át, amíg a nedvességtartalom nem haladja meg az 1,5%-ot.

A feldolgozás után a kakaólúg pH-ja nem haladhatja meg a 7,2-et és a hőmérséklete 80-90 ° C.

Kakaóvaj beszerzése Előmelegített kakaólúg hidraulikus préseken történő préselésével végezzük.

A kakaólúg 90-110 °C-os hőkezelése (hevítése) 25-35 percig préselés előtt lehetővé teszi a kakaólúg viszkozitásának és nedvességtartalmának csökkentését, hozamának növelését és a préselési ciklus lerövidítését, valamint javítja a kakaólúg és a kakaópor íze és aromás tulajdonságai.

A kakaólúg préselése elsősorban vízszintes hidraulikus préseken történik, amelyek számos előnnyel rendelkeznek: nagy termelékenység, rövid munkaciklus, mechanikai terhelés, könnyű karbantartás, magas végnyomás, ami lehetővé teszi a kakaóvaj hozamának növelését.

A kakaóvaj hozamát befolyásoló tényezők két csoportra oszthatók: préskialakítás, technológiai tényezők. A technológiai tényezők közé tartozik: a kakaólúg kakaóvaj tartalma, a kakaólúg viszkozitása és nedvességtartalma, a kakaólúg őrlési (diszperziós) foka.

Kakaópor beszerzése magában foglalja a kakaótorta zúzását, őrlését és hűtését, a kakaópor csomagolását és csomagolását.

A kakaóvaj préselése után szilárd maradék képződik - kakaópogácsa, amelynek minősége a préselési hőmérséklettől, nedvességtartalomtól és zsírtól függ. A présekből kirakott sütemény átmérője akár 45 cm, súlya 8-12 kg. A kakaóporrá őrlés hatékonyságának javítása érdekében a süteményt előhűtjük 35-40 °C-ra, és 2-3 cm-es darabokra törjük. Az őrléshez különféle berendezéseket használnak: szitamentes dezintegrátor berendezéseket, kakaóőrlő egységeket, zúzó- és szitáló berendezéseket stb.

A kereskedelemben kapható kakaópor legfeljebb 6% nedvességet, legalább 16% zsírt, legalább 90% diszperziót tartalmaz, és a közeg enyhén lúgos reakciójával kell rendelkeznie - pH legfeljebb 9,0 (lúggal kezelve) és pH nem lehet több mint 6,0 (lúgok feldolgozása nélkül).

kakaóvaj helyettesítők. Tekintettel arra, hogy a feldolgozott kakaóbab több mint felét kakaóvaj előállítására használják fel, nagyon fontos a kakaóvaj helyettesítésére alkalmas zsír keresése az édesipari termékek gyártásában.

A kakaóvaj zsírpótlóinak keresésének fő nehézsége az, hogy ez a zsír bizonyos arányban kakaóvajjal (a kakaólúgban található) keverve fizikokémiai tulajdonságok a kakaóvaj velejárója (keménység, törékenység, olvadáspont és megszilárdulási pont). Ilyen tulajdonságokkal azonban a jelenleg ismert természetes vagy mesterséges zsírok egyike sem rendelkezik.

Vannak egyenértékűek és kakaóvajjavítók. Az ekvivalensek (CBE) ugyanolyan mennyiségű szárazanyagot tartalmaznak, mint a kakaóvaj, és feszességet biztosítanak, ízminőségekés a csokoládé megjelenése. A javítók (CBI) nagyszámú szilárd anyagot tartalmaznak. Azonban a legtöbb helyettesítő zsír egy ötvözetben kakaóvajjal alacsonyabb olvadáspontot képez és lágy keverék mint az egyes zsírok külön-külön.