उत्पादन में पनीर के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी। पनीर, दही उत्पाद और खट्टा क्रीम की प्रौद्योगिकी। पनीर उत्पादन तकनीक की पारंपरिक विधि

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2.4. तरल किण्वित दूध उत्पादों के दोष

किण्वित दूध पेय के दोष और उनकी रोकथाम के उपाय तालिका में प्रस्तुत किये गये हैं। 2.8.

तालिका 2.8

कुरीतियाँ एवं उनके निवारण के उपाय |

2.5. पनीर और उससे बने उत्पाद

दही - खट्टा दूध उत्पादस्टार्टर सूक्ष्मजीवों - लैक्टोकोकी या लैक्टोकोकी और थर्मोफिलिक के मिश्रण का उपयोग करके उत्पादित किया जाता है लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकीऔर प्रोटीन के एसिड या एसिड-रेनेट जमाव की विधि, जिसके बाद स्व-दबाव, दबाव, सेंट्रीफ्यूजेशन और सीरम को हटाया जाता है(या) अल्ट्राफिल्ट्रेशन.

पनीर का उच्च पोषण और जैविक मूल्य न केवल वसा की महत्वपूर्ण सामग्री के कारण होता है, बल्कि प्रोटीन भी होता है जो विशेष रूप से अमीनो एसिड संरचना में पूर्ण होते हैं, जो कुछ बीमारियों की रोकथाम और उपचार के लिए पनीर का उपयोग करना संभव बनाता है। यकृत, गुर्दे और एथेरोस्क्लेरोसिस। दही में काफी मात्रा में Ca, P, Fe, Mg आदि मौजूद होते हैं। खनिजहृदय, केंद्रीय के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक है तंत्रिका तंत्र, मस्तिष्क, शरीर में हड्डियों के निर्माण और चयापचय के लिए। सीए और पी लवण विशेष रूप से महत्वपूर्ण हैं, जो दही में आत्मसात करने के लिए सबसे सुविधाजनक अवस्था में होते हैं।

प्रत्यक्ष उपभोग के अलावा, पनीर का उपयोग खाना पकाने के लिए भी किया जाता है विभिन्न व्यंजन, पाक उत्पादऔर एक बड़ा वर्गीकरण दही उत्पाद. शुष्क पदार्थों के द्रव्यमान अंश के संकेत के साथ पनीर के मुख्य प्रकारों की सूची तालिका में प्रस्तुत की गई है। 2.9.

तालिका 2.9

पनीर का वर्गीकरण

ऑर्गेनोलेप्टिक, भौतिक रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों के अनुसार, पनीर और दही उत्पादों को कुछ आवश्यकताओं को पूरा करना होगा (तालिका 2.10-2.12)।

तालिका 2.10

पनीर के भौतिक एवं रासायनिक संकेतक

तालिका 2.11

पनीर की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं

तालिका 2.12

पनीर के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक

वसा के द्रव्यमान अंश के आधार पर, पनीर को इसमें विभाजित किया गया है:

- वसा रहित के लिए (1.8% F से अधिक नहीं);

- गैर-वसा (कम से कम 2.0; 3.0; 3.8% एफ);

- क्लासिक (4.0 से कम नहीं; 5.0; 7.0; 9.0; 12.0; 15.0; 18.0% एफ);

- वसायुक्त (19.0; 20.0; 23.0% एफ से कम नहीं)।

थक्का बनने की विधि के अनुसार पनीर के उत्पादन की दो विधियाँ प्रतिष्ठित हैं: एसिड रेनेटऔर अम्ल.

अम्ल विधि.यह केवल लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के साथ दूध को किण्वित करके प्रोटीन के एसिड जमावट पर आधारित है, इसके बाद अतिरिक्त मट्ठा को हटाने के लिए थक्के को गर्म किया जाता है। इस तरह, कम वसा और कम वसा वाले पनीर का उत्पादन किया जाता है, क्योंकि जब थक्के को गर्म किया जाता है, तो मट्ठा में महत्वपूर्ण वसा हानि होती है। इसके अलावा, यह विधि का उत्पादन प्रदान करती है मोटा पनीरनरम बनावट. प्रोटीन के एसिड जमाव के थक्कों की स्थानिक संरचना कम मजबूत होती है, कैसिइन के छोटे कणों के बीच कमजोर बंधनों से बनती है, और मट्ठा को बदतर रूप से छोड़ती है। इसलिए, मट्ठा के पृथक्करण को तेज करने के लिए, थक्के को गर्म करना आवश्यक है।

पर रेनेट-एसिड विधिदूध के थक्के का जमाव रेनेट और लैक्टिक एसिड की संयुक्त क्रिया से बनता है। कैसिइन, जब पैराकेसीन में परिवर्तित होता है, तो आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु पीएच 4.6 से 5.2 तक स्थानांतरित हो जाता है। इसलिए, रेनेट की क्रिया के तहत थक्के का निर्माण लैक्टिक एसिड द्वारा प्रोटीन के अवक्षेपित होने की तुलना में कम अम्लता पर तेजी से होता है; परिणामी थक्के की अम्लता कम होती है, तकनीकी प्रक्रिया 2-4 घंटे तेज हो जाती है। रेनेट-एसिड जमावट के दौरान, बड़े कणों के बीच बने कैल्शियम पुल प्रदान करते हैं अधिक शक्तिथक्का. ऐसे थक्के अम्लीय थक्के की तुलना में मट्ठा को अलग करने में बेहतर होते हैं, क्योंकि उनमें प्रोटीन की स्थानिक संरचना का संघनन तेजी से होता है। इसलिए, मट्ठा के पृथक्करण को तेज करने के लिए थक्के को गर्म करने की बिल्कुल भी आवश्यकता नहीं होती है, या हीटिंग तापमान कम हो जाता है।

रेनेट-एसिड विधि का उपयोग वसायुक्त और अर्ध-वसा वाले पनीर का उत्पादन करने के लिए किया जाता है, जो मट्ठा में वसा के अपशिष्ट को कम करता है। एसिड जमाव के साथ, कैल्शियम लवण सीरम में चले जाते हैं, और रेनेट के साथ, वे थक्के में रहते हैं। जिन बच्चों को हड्डियों के निर्माण के लिए सीए की आवश्यकता होती है, उनके लिए पनीर का उत्पादन करते समय इसे अवश्य ध्यान में रखा जाना चाहिए।

पनीर के उत्पादन में, उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल में दूसरी श्रेणी से कम न काटा गया दूध, उच्चतम श्रेणी का पाउडर स्प्रे-सूखा दूध, 21 डिग्री टी से अधिक की अम्लता वाला स्किम्ड दूध, वसा की मात्रा वाली क्रीम शामिल हैं। 50-55% और 12 डिग्री टी से अधिक नहीं की अम्लता, क्रीम प्लास्टिक, नियामक दस्तावेज की आवश्यकताओं को पूरा करता है।

पनीर का उत्पादन करने के दो तरीके हैं (चित्र 2.3):

– परंपरागत- सामान्यीकृत दूध से;

– अलग- से स्किम्ड मिल्कइसके बाद क्रीम के साथ वसा रहित पनीर का संवर्धन किया जाता है।

चावल। 2.3.पनीर उत्पादन की विधियाँ

2.5.1. पारंपरिक तरीके से पनीर का उत्पादन

उपयोग किए गए उपकरणों के आधार पर, पारंपरिक तरीके से (सामान्यीकृत दूध से) पनीर के उत्पादन के लिए कई विकल्प हैं।

***सामान्य तरीका(वी पाउच)*** (चित्र 2.4)

चावल। 2.4.सामान्य तरीके से (बैग में) पनीर के उत्पादन की तकनीकी योजना

सामान्य तरीके से पनीर का उत्पादन करते समय, दूध को विशेष स्नान वीके-1 या वीके-2.5 में किण्वित किया जाता है।

सामान्यीकृत मिश्रण में वसा और प्रोटीन के द्रव्यमान अंशों के बीच सही अनुपात स्थापित करने के लिए तैयार दूध को सामान्यीकृत किया जाता है, जो यह सुनिश्चित करता है कि उत्पाद वसा और नमी के द्रव्यमान अंश के मामले में मानक है। प्रसंस्कृत कच्चे माल में प्रोटीन के वास्तविक द्रव्यमान अंश और सामान्यीकरण गुणांक को ध्यान में रखते हुए सामान्यीकरण किया जाता है, जो पनीर के प्रकार, विशिष्ट उत्पादन स्थितियों, पनीर के उत्पादन के तरीकों के संबंध में निर्धारित होता है। सामान्यीकरण गुणांक को सही ढंग से स्थापित करने के लिए, पनीर का त्रैमासिक नियंत्रण उत्पादन किया जाता है। सामान्यीकृत दूध को 10-20 सेकंड के होल्डिंग समय के साथ 78-80 डिग्री सेल्सियस पर पास्चुरीकरण के लिए भेजा जाता है। 4 ± 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पाश्चुरीकृत और ठंडा किया गया, दूध को पनीर में संसाधित करने से पहले 6 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है। लैक्टिक एसिड माइक्रोफ्लोरा के विकास के लिए इष्टतम स्थितियों के लिए, दूध को मेसोफिलिक लैक्टिक की शुद्ध संस्कृतियों के साथ किण्वित किया जाता है ठंड के मौसम में दूध के तापमान पर स्ट्रेप्टोकोक्की 30 ± 2 डिग्री सेल्सियस और गर्म में 28 ± 2 डिग्री सेल्सियस होता है। पर त्वरित तरीकाकिण्वन पर तैयार सहजीवी खमीर का उपयोग किया जाता है शुद्ध संस्कृतियाँ 32 ± 2 डिग्री सेल्सियस के दूध किण्वन तापमान पर मेसोफिलिक और थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोक्की।

पनीर के उत्पादन की रेनेट-एसिड विधि में, स्टार्टर कल्चर के अलावा, दूध में कैल्शियम क्लोराइड और दूध का थक्का जमाने वाले एंजाइम मिलाए जाते हैं। CaCl को घोल के रूप में प्रति 1000 किलोग्राम दूध में 400 ग्राम निर्जल CaCl की दर से मिलाया जाता है। सामूहिक अंशसीएसीएल 30-40%। उसके बाद, रेनेट पाउडर या पेप्सिन या वीएनआईआईएमएस एंजाइम की तैयारी को 1% से अधिक एंजाइम के द्रव्यमान अंश के साथ समाधान के रूप में दूध में पेश किया जाता है। प्रति 1000 किलोग्राम किण्वित दूध में 100,000 IU की गतिविधि वाले एंजाइम की खुराक 1 ग्राम है। रेनेट पाउडर या VNIIMS एंजाइम की तैयारी इसमें घुल जाती है पेय जल, 36 ± 3 डिग्री सेल्सियस पर पहले से गरम किया हुआ, और ताजा फ़िल्टर किए गए मट्ठे में पेप्सिन 36 ± 3 डिग्री सेल्सियस पर। किण्वन के बाद, दूध को 10-15 मिनट तक हिलाया जाता है और थक्का बनने तक अकेला छोड़ दिया जाता है। एसिड-मक्खन विधि के साथ, दूध को पनीर के प्रकार के आधार पर 60-65 (±5) डिग्री टी की अम्लता के साथ एक थक्का प्राप्त होने तक किण्वित किया जाता है। दही में वसा की मात्रा जितनी अधिक होगी, थक्के की अम्लता उतनी ही कम होगी। दूध के किण्वन की अवधि 6-10 घंटे है। एसिड विधि के साथ, दूध को तब तक किण्वित किया जाता है जब तक कि 75-80 (±5) डिग्री टी की अम्लता वाला एक थक्का प्राप्त न हो जाए। दूध के किण्वन की अवधि 8-12 घंटे है। किण्वन के अंत को सही ढंग से निर्धारित करना महत्वपूर्ण है, क्योंकि कम किण्वित थक्के के साथ खट्टे दहीधुंधली स्थिरता। थक्के को तार के चाकू से 2 x 2 x 2 सेमी मापने वाले क्यूब्स में काटा जाता है। सबसे पहले, थक्के को स्नान की लंबाई के साथ क्षैतिज परतों में काटा जाता है, फिर चौड़ाई के साथ ऊर्ध्वाधर परतों में। सीरम को अलग करने के लिए थक्के को 30-60 मिनट के लिए अकेला छोड़ दिया जाता है। मट्ठा के स्राव को तेज करने के लिए, थक्के को एसिड विधि में 40-44 (± 2) डिग्री सेल्सियस के मट्ठा तापमान तक गर्म किया जाता है, जो पनीर के प्रकार पर निर्भर करता है। दही में वसा की मात्रा जितनी अधिक होगी, ताप तापमान उतना ही अधिक होगा। रेनेट-एसिड विधि के साथ, थक्के का ताप तापमान कम हो जाता है और मात्रा 36-40 (± 2) °С हो जाती है। इन तापमानों पर थक्के को 15-40 मिनट तक रखा जाता है।

जारी सीरम को एक फिटिंग के माध्यम से स्नान से निकाला जाता है और एक अलग कंटेनर में एकत्र किया जाता है। थक्के को 40 x 80 सेमी, 7-9 किलोग्राम मापने वाले केलिको या लैवसन बैग में डाला जाता है, बैग को तीन चौथाई मात्रा में भर दिया जाता है। इन्हें एक प्रेस ट्रॉली में कई पंक्तियों में बांधकर रखा जाता है। अपने स्वयं के द्रव्यमान के प्रभाव में, सीरम थक्के से निकलता है। वर्कशॉप में सेल्फ-प्रेसिंग 16 डिग्री सेल्सियस से अधिक के तापमान पर नहीं होती है और कम से कम 1 घंटे तक चलती है। सेल्फ-प्रेसिंग का अंत थक्के की सतह से दृष्टिगत रूप से निर्धारित होता है, जो अपनी चमक खो देता है और मैट बन जाता है। फिर दही को नरम होने तक दबाव में दबाया जाता है। दबाने की प्रक्रिया में, पनीर के थैलों को कई बार हिलाया जाता है और स्थानांतरित किया जाता है। अम्लता में वृद्धि से बचने के लिए, 3-6 डिग्री सेल्सियस के वायु तापमान वाले कमरों में दबाव डाला जाना चाहिए, और इसके पूरा होने के बाद, तुरंत विभिन्न डिजाइनों के कूलर का उपयोग करके दही को 12 ± 3 डिग्री सेल्सियस पर ठंडा करने के लिए भेजें। या बैगों में, ट्रॉलियों में ठंडा स्टोर. तैयार उत्पाद को छोटे (उपभोक्ता) और बड़े (परिवहन) कंटेनरों में पैक किया जाता है। कॉटेज पनीर को बिक्री तक 36 घंटे से अधिक के लिए 4 डिग्री सेल्सियस से अधिक के तापमान और 80-85% की आर्द्रता पर संग्रहीत किया जाता है, जिसमें निर्माता पर 18 घंटे से अधिक नहीं होता है।

दबाने वाले स्नान के साथ दही बनाने वालों पर

प्रेसिंग बाथ (TI-4000) वाले दही निर्माताओं का उपयोग सभी प्रकार के दही का उत्पादन करने के लिए किया जाता है श्रमसाध्य प्रक्रियापनीर को थैलियों में दबाना वर्जित है।

पनीर बनाने वाली मशीन में 2000 लीटर की क्षमता वाले दो दोहरी दीवार वाले बाथटब होते हैं, जिसमें मट्ठा निकालने के लिए एक क्रेन और पनीर उतारने के लिए एक हैच होता है। स्नान के ऊपर छिद्रित दीवारों वाले प्रेसिंग स्नानघर लगाए जाते हैं, जिन पर फिल्टर कपड़ा फैला होता है। दबाने वाले वात को हाइड्रॉलिक रूप से किण्वन वात के लगभग नीचे तक उठाया या उतारा जा सकता है।

ठीक से तैयार किया गया दूध स्नान में प्रवेश करता है। यहां, इसमें खट्टा आटा, कैल्शियम क्लोराइड और रेनेट का घोल मिलाया जाता है, और, पनीर के उत्पादन के सामान्य तरीके की तरह, उन्हें किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है। तैयार थक्के को दही निर्माता की किट में शामिल चाकू से काटा जाता है और 30-40 मिनट तक रखा जाता है। इस समय के दौरान, सीरम की एक महत्वपूर्ण मात्रा जारी होती है, जिसे एक सैंपलर (फिल्टर कपड़े से ढका हुआ एक छिद्रित सिलेंडर) के साथ स्नान से हटा दिया जाता है। इसके निचले हिस्से में एक पाइप है जो स्नान के पाइप में चला जाता है। फिल्टर कपड़े और छिद्रित सतह के माध्यम से अलग किया गया मट्ठा सैंपलर में प्रवेश करता है और नोजल के माध्यम से स्नान से बाहर निकलता है। मट्ठा को पहले से हटाने से दही दबाने की क्षमता बढ़ जाती है।

दबाने के लिए, छिद्रित स्नान को जल्दी से नीचे उतारा जाता है जब तक कि यह थक्के की सतह के संपर्क में न आ जाए। दबाने वाले स्नान को थक्के में डुबाने की गति उसकी गुणवत्ता और उत्पादित दही के प्रकार के आधार पर निर्धारित की जाती है। अलग किया गया मट्ठा फिल्टर कपड़े के माध्यम से छिद्रित सतह में गुजरता है और दबाने वाले स्नान के अंदर एकत्र किया जाता है, जहां से इसे हर 15-20 मिनट में पंप किया जाता है।

प्रेसिंग बाथ की नीचे की ओर गति निचली सीमा स्विच द्वारा रोक दी जाती है, जब बाथटब की सतहों के बीच प्रेस्ड दही से भरी जगह रह जाती है। यह दूरी पनीर के प्रायोगिक कामकाज के दौरान स्थापित की जाती है। उत्पादित पनीर के प्रकार के आधार पर, वसायुक्त पनीर के लिए दबाने की अवधि 3-4 घंटे, अर्ध-वसा के लिए 2-3 घंटे, कम वसा के लिए 1-1.5 घंटे है। त्वरित किण्वन विधि के साथ, वसायुक्त और अर्ध-वसा वाले पनीर को दबाने की अवधि 1-1.5 घंटे कम हो जाती है।

दबाने के अंत में, छिद्रित टब को उठा लिया जाता है, और दही को हैच के माध्यम से गाड़ियों में उतार दिया जाता है। पनीर वाली ट्रॉली को ऊपर उठाकर कूलर बंकर के ऊपर पलट दिया जाता है, जहां से ठंडा पनीर पैकेजिंग के लिए सप्लाई किया जाता है।

पर यंत्रीकृत लाइनेंजाल स्नान का उपयोग करना (चित्र 2.5)

चावल। 2.5.जाली स्नान का उपयोग करके यंत्रीकृत लाइनों पर पनीर का उत्पादन

इस तकनीक में दही दबाने जैसी कोई क्रिया नहीं होती। इसलिए, अधिक के लिए परिस्थितियाँ बनाने के लिए प्रभावी पृथक्करणइस मामले में सीरम तापमान और अन्य पैरामीटर पारंपरिक से भिन्न होते हैं। तैयार दूध को ठंड के मौसम में 28-32 डिग्री सेल्सियस और गर्म मौसम में 26-30 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर खट्टे आटे के साथ किण्वित किया जाता है; त्वरित किण्वन विधि के साथ, मेसोफिलिक और थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोक्की के सहजीवी किण्वन का उपयोग किया जाता है और 30-34 डिग्री सेल्सियस पर किण्वित किया जाता है। स्टार्टर की मात्रा किण्वित दूध की मात्रा का 3-5% है।

दूध किण्वन का अंत पनीर के प्रकार के आधार पर 70-95 डिग्री टी की अम्लता के साथ एक मध्यम घने थक्के का गठन माना जाता है। दही जितना मोटा होगा, थक्के की अम्लता उतनी ही कम होगी। किण्वन की अवधि 5-12 घंटे है। मट्ठा के पृथक्करण को तेज करने के लिए, तैयार थक्के को स्नान के अंतरालीय स्थान में भाप या गर्म पानी डालकर धीरे-धीरे गर्म किया जाता है। इष्टतम तापमानथक्का तापन (सीरम के लिए) 45-50 (±10) °С. गर्म थक्के को 20-30 मिनट तक रखा जाता है और धारण अवधि के दौरान 3-5 बार हिलाया जाता है। गर्म करने की कुल अवधि, धारण करने के समय सहित, 2 घंटे से अधिक नहीं होनी चाहिए। गर्म दही को ठंडा या बर्फ का पानी देकर कम से कम 10 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है।

वीके-2.5 स्नान के साथ पूर्ण जाल स्नान के साथ लाइनों पर थक्के से मट्ठा का पृथक्करण स्नान के नाली वाल्व के माध्यम से मट्ठा (कुल द्रव्यमान का दो-तिहाई से अधिक नहीं) को हटाकर किया जाता है। बचे हुए मट्ठे को अलग करने के लिए ग्रिड बाथ को टेलिफ़र डिवाइस की सहायता से बाथ के ऊपर उठाया जाता है। इस मामले में, मट्ठा स्नान में बह जाता है, और दही स्व-दबाव के अधीन होता है। थक्के से सीरम अलग होने की अवधि 10-40 मिनट है। उपकरण YA2-OVV के एक सेट के साथ लाइनों पर थक्के से मट्ठा को अलग करना निम्नानुसार किया जाता है: जारी मट्ठा का हिस्सा (कुल द्रव्यमान का 2/3 से अधिक नहीं) एक मट्ठा नाली वाल्व के माध्यम से हटा दिया जाता है। बचे हुए मट्ठे को, थक्के के साथ, सावधानीपूर्वक ट्रे के साथ एक स्व-चालित गाड़ी में स्थित जालीदार स्नान में डाला जाता है। मट्ठे को थक्के से अलग करने के लिए ग्रिड बाथ को ट्रैवर्स की सहायता से ट्रॉली के ऊपर उठाया जाता है। इस मामले में, मट्ठा स्नान में बह जाता है, और दही स्व-दबाव (10-40 मिनट) के अधीन होता है। दही को ठंडा करने के लिए जालीदार स्नान को दही के साथ ठंडे मट्ठे में डुबाकर और 20-30 मिनट के लिए उसमें रखकर ठंडा किया जाता है। दही को 13 ± 5°C तक ठंडा किया जाता है। शीतलन माध्यम के रूप में, ताजा दही मट्ठा, पाश्चुरीकृत, 5 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर ठंडा किया जाता है। 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक न होने वाले तापमान पर मट्ठा के भंडारण की अवधि 1 दिन। पनीर के साथ 2 स्नान-ग्रिडों को ठंडा करने के बाद, शीतलन माध्यम को एक ताजा माध्यम से बदल दिया जाता है। मट्ठा को अलग करने के लिए मेश बाथ को होइस्ट डिवाइस की मदद से बाथ के ऊपर उठाया जाता है। इस मामले में, मट्ठा स्नान में बह जाता है, और दही स्व-दबाव के अधीन होता है। शीतलन माध्यम को दही से अलग करने की अवधि 20-30 मिनट है। कॉटेज पनीर को एक टिल्टिंग डिवाइस की मदद से संचायक स्नान में उतार दिया जाता है और बरमा द्वारा पैकेजिंग में डाला जाता है।

मशीनीकृत लाइनों पर Ya9-OPT-2.5 और Ya9-OPT-5

5000 लीटर/घंटा की दूध क्षमता वाली Ya9-OPT-5 मशीनीकृत लाइन सबसे उन्नत है और इसका उपयोग उत्पादन के लिए किया जाता है क्लासिक पनीर. तैयार थक्के को 2-5 मिनट के लिए मिलाया जाता है और एक स्क्रू पंप द्वारा जैकेट के साथ एक बार-थ्रू हीटर में डाला जाता है। यहां, जैकेट को गर्म पानी (70-90 डिग्री सेल्सियस) की आपूर्ति करके थक्के को तुरंत (2-5 मिनट) 42-54 डिग्री सेल्सियस (पनीर के प्रकार के आधार पर) के तापमान तक गर्म किया जाता है। गर्म थक्के को कूलर में पानी के साथ 25-40 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और फिल्टर कपड़े से ढके दो-सिलेंडर डिहाइड्रेटर में भेजा जाता है। तैयार दही में नमी की मात्रा को डिहाइड्रेटर ड्रम के झुकाव के कोण को बदलकर या दही के ताप और शीतलन तापमान को बदलकर नियंत्रित किया जाता है।

तैयार पनीर को पैकेजिंग के लिए भेजा जाता है और फिर अतिरिक्त ठंडा करने के लिए रेफ्रिजरेटिंग चैंबर में भेजा जाता है।

2.5.2. पनीर के उत्पादन के लिए अलग विधि

अलग विधि के कई फायदे हैं। उत्पादन में वसा हानि में उल्लेखनीय रूप से कमी आई; प्रति 1 टन वसा वाले पनीर में वसा की बचत 13.2 है, बोल्ड - 14.2 किग्रा। मट्ठे को थक्के से अलग करने में सुविधा होती है, मशीनीकरण की अधिक संभावना बनती है तकनीकी संचालनजिसके परिणामस्वरूप श्रम उत्पादकता में वृद्धि हुई। अम्लता कम होने से पनीर की गुणवत्ता बढ़ जाती है। यह कम वसा वाले पनीर में ताजी पाश्चुरीकृत क्रीम मिलाने से सुगम होता है, जिसकी अम्लता पनीर की अम्लता से लगभग 20 गुना कम होती है, और साथ ही, ठंडी क्रीम पनीर के तापमान को कम कर देती है, जो तैयार उत्पाद की अम्लता में और वृद्धि को रोकता है।

स्किम्ड दूध से पनीर का उत्पादन किसी भी उपलब्ध उपकरण पर किया जा सकता है पनीर विभाजक, इसे आगे क्रीम के साथ मिलाने के साथ (चित्र 2.6)।

उत्पादन की इस विधि के साथ, पनीर के उत्पादन के लिए इच्छित दूध को 40-45 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गर्म करने के बाद, कम से कम 50-55% वसा सामग्री के साथ क्रीम प्राप्त करने के लिए पृथक्करण के लिए भेजा जाता है, जिसे बाद में पास्चुरीकृत किया जाता है। कम से कम 90 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, 2 -4 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और अस्थायी भंडारण के लिए भेजा जाता है।

चावल। 2.6.अलग तरीके से पनीर के उत्पादन की तकनीकी योजना

परिणामी स्किम्ड दूध को जमने के लिए सामान्य तैयारी के अधीन किया जाता है, जैसा कि ऊपर बताया गया है, अर्थात्: 78-80 डिग्री सेल्सियस पर 20 सेकंड तक पास्चुरीकरण, 30-34 डिग्री सेल्सियस के किण्वन तापमान तक ठंडा किया जाता है, और एक किण्वन टैंक में भेजा जाता है। एक विशेष उत्तेजक के साथ. यह खट्टा आटा, कैल्शियम क्लोराइड, दूध का थक्का जमाने वाला एंजाइम भी प्रदान करता है। मिश्रण को अच्छी तरह मिलाया जाता है और किण्वन के लिए तब तक छोड़ दिया जाता है जब तक कि थक्के की अम्लता 90-100 डिग्री सेल्सियस न हो जाए, क्योंकि बाद में थक्के को एक विशेष दही विभाजक में दही और मट्ठा में अलग करने के दौरान, इस विभाजक के नोजल बंद हो सकते हैं यदि थक्के में अम्लता कम होती है।

दही के थक्के को प्रोटीन भाग और मट्ठे में बेहतर ढंग से अलग करने के लिए, पूरी तरह से मिश्रण करने के बाद, इसे एक विशेष पंप द्वारा प्लेट हीट एक्सचेंजर में डाला जाता है, जहां इसे पहले 60-62 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है, और फिर ठंडा किया जाता है। 28-32 डिग्री सेल्सियस और दबाव में पहले से ही विभाजक-कॉटेज पनीर निर्माता को भेजा जाता है, जहां इसे मट्ठा और पनीर में विभाजित किया जाता है।

निर्जलीकरण द्वारा वसायुक्त पनीर के उत्पादन में, थक्के में नमी के बड़े अंश को 75-76% तक अलग किया जाता है, और अर्ध-वसायुक्त पनीर के उत्पादन में - 78-79% तक। प्राप्त दही द्रव्यमानपनीर के लिए एक प्लेट कूलर पर 8 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और मिक्सर में भेजा जाता है, जहां पास्चुरीकृत ठंडी क्रीम (50-55% वसा सामग्री) को एक खुराक पंप द्वारा खिलाया जाता है, और सब कुछ अच्छी तरह से मिलाया जाता है।

तैयार पनीर को स्वचालित मशीनों पर पैक करके भंडारण कक्ष में भेजा जाता है।

क्रीम के साथ दानेदार पनीर

पनीर एक कुरकुरा डेयरी उत्पाद है जो दही के कच्चे माल से क्रीम मिलाकर बनाया जाता है टेबल नमक. तैयार उत्पाद का ताप उपचार और स्थिरता स्टेबलाइजर्स जोड़ने की अनुमति नहीं है।

द्वारा उपस्थितिदानेदार पनीर एक पनीर द्रव्यमान है, द्रव्यमान में दही के दाने स्पष्ट रूप से दिखाई देते हैं और क्रीम से ढके होते हैं। रासायनिक संरचना द्वारा और स्वाद गुणदही के पास पहुँचता है. दानेदार पनीर के उत्पादन के लिए, स्किम्ड दूध में ठोस पदार्थों की मात्रा बहुत महत्वपूर्ण है, जो न केवल अनाज की संरचना और इसकी उपज को प्रभावित करती है, बल्कि दूध के किण्वन की दर को भी प्रभावित करती है (चित्र 2.7)।

तैयार दूध को 13-20% वसा द्रव्यमान अंश वाली क्रीम, 0.05% वसा द्रव्यमान अंश वाला स्किम्ड दूध और गैर-वसा वाले ठोस पदार्थ प्राप्त करने के लिए 34-40 डिग्री सेल्सियस पर अलग किया जाता है।< 8,5 %. Сливки пастеризуют при температуре 92±2 °C с выдержкой 15–20 с, гомогенизируют при температуре 26–30 °C и давлении 10–15 МПа, охлаждают до температуры 5–8 °C и выдерживают 10–12 ч. Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 72 ± 2 °C с выдержкой 15–20 с. Заквашивают молоко при температуре 30 ± 2 °C при быстром способе сквашивания и 21 ± 2 °C при длительном. Применяется закваска, приготовленная на культурах мезофильных молочно-кислых стрептококков. Закваска добавляется в молоко в количестве 50–80 кг на 1000 кг молока при быстром способе сквашивания и 10–30 кг при длительном способе. После внесения закваски в молоко добавляется 30–40 % раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1000 кг молока и раствор сычужного порошка или пепсина или ферментного препарата ВНИИМС из расчета 0,5–1 г на 1000 кг молока (активность 100 000 единиц). Затем осуществляют перемешивание молока в течение 30–40 мин с интервалом 10–15 мин. Сквашивание молока заканчивается через 5–7 ч при быстром способе сквашивания и через 10–12 ч при длительном с момента внесения закваски. Кислотность сыворотки в конце сквашивания должна быть в пределах 46–48 °Т при условии содержания массовой доли сухих веществ в молоке 8,5–9,5 % и 49–55 °Т при массовой доле сухих веществ более 9,5 %. Показатель pH сгустка в конце сквашивания 4,6–4,9.

चावल। 2.7.दानेदार पनीर के उत्पादन के लिए तकनीकी योजना

किण्वन के दोनों तरीकों के फायदे और नुकसान हैं। लाभ लंबा रास्तादूध का किण्वन इस प्रकार है: प्रक्रिया आमतौर पर रात में की जाती है, जो केवल दिन की पाली के दौरान मुख्य कार्य को व्यवस्थित करने की अनुमति देती है; कम खमीर की आवश्यकता है; उत्पाद के स्वाद और सुगंध में सुधार होता है जैव रासायनिक प्रक्रियासुगंध बनने की प्रक्रिया एसिड बनने की प्रक्रिया से धीमी होती है। दूध किण्वन की दीर्घकालिक विधि का नुकसान यह है कि उत्पाद तैयार करने के चक्र की अवधि बढ़ जाती है; स्नान का कम कारोबार; इस तथ्य के कारण कि रात में किण्वन प्रक्रिया की कोई निगरानी नहीं होती है, किण्वन तापमान में उतार-चढ़ाव संभव है, जिससे थक्के की गुणवत्ता में गिरावट हो सकती है।

अल्पकालिक किण्वन विधि के लाभ इस प्रकार हैं: तकनीकी चक्र जल्दी समाप्त हो जाता है; किण्वन प्रक्रिया हर समय नियंत्रण में रहती है; विदेशी माइक्रोफ़्लोरा के साथ उत्पाद के संदूषण की कम संभावना; स्नान बेहतर हैं. इस किण्वन विधि के नुकसान: बड़ी मात्रा में किण्वन की आवश्यकता होती है; तैयार उत्पाद कम स्पष्ट सुगंध के साथ प्राप्त होता है।

चुनी गई विधि के बावजूद, दूध किण्वन का तापमान पूरे किण्वन समय के दौरान स्थापित सीमा के भीतर बनाए रखा जाना चाहिए। पकने के तापमान को कम करने से प्रक्रिया में काफी देरी हो सकती है और एक पिलपिला थक्का बनने में योगदान हो सकता है।

किण्वन के अंत में, थक्के को संसाधित किया जाता है। यह दानेदार पनीर के उत्पादन में मुख्य तकनीकी कार्यों में से एक है, क्योंकि यह दूध के ठोस पदार्थों को अनाज में स्थानांतरित करने, इसकी एकरूपता, संरचना और तैयार उत्पाद की गुणवत्ता को प्रभावित करता है। यदि काटने पर थक्के की अम्लता बहुत कम हो तो दाना खुरदरा और रबड़ जैसा हो जाएगा। यदि इसके विपरीत, तो थक्के के कण भंगुर होंगे, कण अमानवीय होंगे बढ़िया सामग्रीमट्ठे में प्रोटीन धूल, तैयार उत्पाद की मैली स्थिरता के साथ। ऐसा अनाज उबालने पर आसानी से टूट जाता है और जब क्रीम के साथ मिलाया जाता है तो यह अपना आकार खो देता है और दही के द्रव्यमान में बदल जाता है। तैयार थक्के को तार के चाकू से 8, 10 या 12, 14 सेमी के किनारे के आकार के क्यूब्स में काटा जाता है। कटे हुए थक्के को सीरम को अलग करने के लिए 20-30 मिनट के लिए अकेला छोड़ दिया जाता है। फिर पानी को स्नान में डाला जाता है, जिसका तापमान 45 ± 2 डिग्री सेल्सियस होता है, ताकि मट्ठा की अम्लता को 36-40 डिग्री टी तक कम किया जा सके। पानी का द्रव्यमान स्नान में मौजूद सामग्री के द्रव्यमान का 10-15% होना चाहिए। स्नान में पानी डालने के बाद, अनाज को सावधानी से मिलाया जाता है और धीरे-धीरे गर्म होना शुरू हो जाता है, जिससे अंतरालीय स्थान में गर्म पानी आ जाता है। अनाज को, विशेष रूप से पहले चरण में 38 ± 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक, बहुत सावधानी से और समान रूप से गर्म करना आवश्यक है ताकि यह उबल न जाए और स्नान में सामग्री का तापमान हर 10 मिनट में 1 डिग्री बढ़ जाए। . इस मामले में, आपको अनाज को मिलाने की ज़रूरत है, केवल इसे निलंबन में रखने के लिए। इसके बाद स्नान की सामग्री को 48-55 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करना तेजी से किया जाना चाहिए ताकि तापमान हर 2 मिनट में 1 डिग्री बढ़ जाए। स्नान में तापमान आवश्यक स्तर तक बढ़ने के बाद, अनाज को कॉम्पैक्ट करने के लिए 30-60 मिनट के लिए गूंधा जाता है। समय-समय पर अनाज की उपयुक्तता की जांच करते रहें। तैयार, पहले से ठंडा नल का जलहाथ में हल्के से दबाने पर अनाज को अपना आकार बरकरार रखना चाहिए। उबालने के अंत में, मट्ठा को स्नान से हटा दिया जाता है और अनाज को धोया जाता है और साथ ही ठंडा किया जाता है। अनाज को दो चरणों में पानी से धोया जाता है: I - किण्वित दूध के प्रारंभिक द्रव्यमान के 40-50% की मात्रा में 16 ± 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ पानी मिलाया जाता है, 15-20 मिनट तक हिलाया जाता है और पानी डाला जाता है। निकाला गया; II - 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान वाला पानी 30-40% की मात्रा में डाला जाता है, 15-20 मिनट तक हिलाया जाता है और हटा दिया जाता है। फिर अनाज को सुखाया जाता है. ऐसा करने के लिए, इसे स्नान की दीवारों पर स्थानांतरित कर दिया जाता है ताकि मट्ठा के स्वतंत्र रूप से निकास के लिए बीच में एक ढलान बन जाए, और 1-2 घंटे के लिए छोड़ दिया जाए। सुखाने के दौरान, स्नान को बंद कर देना चाहिए। तैयार अनाज में नमी की मात्रा 80% से अधिक नहीं होनी चाहिए। सुखाने की अवधि अनाज की स्थिरता और आकार और परत की मोटाई पर निर्भर करती है। दाना नरम और मुलायम होता है बड़ी राशिमोटे और अधिक समान अनाज की तुलना में धूल अधिक धीरे-धीरे सूखती है। ठंडी क्रीम में नमक मिलाया जाता है और उसके बाद उन्हें वसा रहित अनाज में मिलाया जाता है। एक मिक्सर में अनाज को क्रीम और नमक के साथ मिला लें। बड़े कंटेनरों में मैन्युअल पैकेजिंग के लिए, 20% वसा वाली क्रीम का उपयोग किया जाता है छोटे कंटेनरमशीनों पर - 13-15% वसा। अच्छा मिश्रित उत्पादअनाज को समान रूप से चिपचिपी क्रीम की परत से ढका जाना चाहिए। इकट्ठा करना घर का बना पनीर 0-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 36 घंटे से अधिक नहीं, जिसमें विनिर्माण संयंत्र पर 24 घंटे से अधिक नहीं।

उत्पादन में पनीर तैयार करने की तकनीक का अवलोकन करने की प्रासंगिकता मनुष्यों के लिए इस खाद्य उत्पाद की आवश्यकता और महत्व के कारण है। इस प्रकार का दही कहा जाता है पारंपरिक उत्पाद, जिसकी निर्माण प्रक्रिया आपको प्रोटीन के साथ अधिकतम संतृप्ति को बचाने की अनुमति देती है। यह डेयरी उत्पादों, जो अंतर्निहित है आहार गुण, औषधीय गुणऔर बढ़ गया पोषण मूल्य. विशेषज्ञों द्वारा विकसित अधिकांश आधुनिक चिकित्सा मेनू में पनीर को बुनियादी पोषण तत्वों में से एक के रूप में शामिल किया गया है। हालाँकि, जैसा कि पोषण विशेषज्ञ ध्यान देते हैं, यहाँ तक कि पूरी तरह से भी स्वस्थ लोगइस उत्पाद की उपेक्षा न करें - यह सभी के लिए महत्वपूर्ण और उपयोगी है।

यह किस बारे में है

पनीर के उत्पादन की तकनीक पर संक्षेप में विचार करने से पहले, आइए जानें कि क्या प्रश्न में. पनीर दूध की प्रोटीन संरचनाओं का एक सांद्रण है और अतिरिक्त घटकइस प्राकृतिक पोषक द्रव में मौजूद है। मानव शरीर के लिए प्रोटीन के महत्व को कम करके आंका नहीं जा सकता। वे शरीर को कोशिकीय निर्माण के लिए सामग्री प्रदान करते हैं। एंजाइम यौगिकों और प्रतिरक्षा निकायों को बनाने के लिए प्रोटीन की आवश्यकता होती है, जिसके कारण व्यक्ति विभिन्न प्रकार की बीमारियों से खुद को बचा सकता है।

मानव शरीर भोजन के साथ प्रोटीन संरचनाएं प्राप्त करता है, उन्हें तोड़ता है, उन्हें अमीनो एसिड में बदल देता है। यह वे ब्लॉक हैं जिनका उपयोग किसी विशेष जीव की विशेषता वाले नए प्रोटीन अणुओं को बनाने के लिए किया जाता है। प्रक्रिया को पूरी तरह से आगे बढ़ाने के लिए, शरीर में दो दर्जन अद्वितीय अमीनो एसिड होने चाहिए। भोजन से ट्रिप्टोफैन, मेथिओनिन प्राप्त करना सबसे कठिन है। ये दोनों यौगिक तंत्रिका तंत्र की पूर्ण गतिविधि के लिए आवश्यक हैं, हेमटोपोइएटिक अंगों को काम करने की क्षमता प्रदान करते हैं और पाचन नाल.

विनिर्माण: शुरुआत से

उद्यमों में पनीर के उत्पादन के लिए कई प्रौद्योगिकियां हैं, लेकिन वे सभी उत्पाद तैयार करने के काम से शुरू होती हैं। दूध के सेवन में न केवल आने वाले तरल पदार्थ की मात्रा को नियंत्रित करना शामिल है, बल्कि इसकी गुणवत्ता की जांच भी शामिल है। कंपनी का कार्य उत्पादों के मापदंडों को नियंत्रित करना और प्राप्त कच्चे माल को छांटना है। मिश्रण के बाद, ऑर्गेनोलेप्टिक मापदंडों की पहचान की जा सकती है, अर्थात् दूध का स्वाद और उसकी छाया, सुगंध और शुद्धता। दूध विशेषज्ञ संरचना, अम्लता और घनत्व के स्तर, वसा अंश की उपस्थिति और सामग्री का मूल्यांकन करते हैं। मैं फ़िन काम करने की स्थितिदूध को लंबे समय तक स्टोर करने की आवश्यकता होती है, उत्पाद ठंडा हो जाता है। तरल भंडारण की स्थिति - वार्मिंग 10 डिग्री से अधिक नहीं, अवधि - छह घंटे से अधिक नहीं।

दूध पाउडर के उपयोग से पनीर तैयार करने की ज्ञात तकनीकें। सबसे पहले इसे बहाल करने की जरूरत है. ऐसा करने के लिए, आपको पानी को 35-45 डिग्री (सेल्सियस पैमाने पर) के स्तर तक गर्म करने की आवश्यकता है। फिर उत्पाद को ठंडा किया जाता है और औसतन चार घंटे तक फूलने दिया जाता है। 12 डिग्री तक गर्म वातावरण में तनुकरण की अनुमति है, इसके बाद सूजन के लिए पर्याप्त समय का प्रावधान है। यदि उत्पादों को ठंडा करना संभव नहीं है तो इसका अभ्यास किया जाता है। सूजन प्रक्रिया को आवश्यक नहीं माना जाता है, लेकिन यह उपज को औसतन दसवें हिस्से तक बढ़ाने की अनुमति देता है। सूजन की अवधि के दौरान, आप कंटेनर में जोड़ सकते हैं वनस्पति फाइबरऔर विशेष मिश्रण। उत्पादों को एक डिस्पेंसर में संसाधित किया जाना चाहिए या नियमित रूप से मिश्रित किया जाना चाहिए।

तैयारी: जारी

पनीर बनाने की तकनीक में सूजन के बाद उत्पादों को सामान्य होने का अवसर प्रदान करना शामिल है। इस प्रक्रिया में क्रीम द्वारा वसा अंशों का स्थिरीकरण शामिल है। इसका विकल्प पिघली हुई चर्बी है। इसके लिए डिस्पर्सेंट का उपयोग किया जाता है। पदार्थ को 55 डिग्री तक गर्म किया जाता है, दूध को भी उसी स्तर तक गर्म किया जाता है और सामग्री को मिलाया जाता है। सामान्यीकरण प्रक्रिया को पूरा करने के बाद, संरचना को विशेष घटकों के साथ पूरक किया जाता है। उन्हें तैयार करते थे ठंडा पानी. शुद्ध द्रव्य की आवश्यकता औसतन दूध की मात्रा से दस गुना अधिक होती है। सामग्री को एक टैंक या डिस्पेंसर के माध्यम से मिश्रित किया जाता है।

तापमान के बारे में

खट्टा क्रीम, पनीर आदि के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी दही उत्पादइसमें विशेष उपकरणों का उपयोग शामिल है। उत्पादों के पास्चुरीकरण के लिए, ऐसे प्रतिष्ठानों का उपयोग किया जाता है जिनमें सामग्री एक मिनट के एक तिहाई तक 95 डिग्री तक तापमान के प्रभाव में होती है। यह प्रोटीन जमावट प्रक्रिया की अधिकतम दक्षता सुनिश्चित करता है। फलस्वरूप उत्पाद की उपज बढ़ जाती है।

अगला चरण मिश्रण को 30 डिग्री के करीब तापमान तक ठंडा करना है। कुछ प्रभागों द्वारा ऊपर और नीचे विचलन की अनुमति है। इस प्रक्रिया में मेसोफिलिक घटकों का उपयोग शामिल है। यदि थर्मोफिलिक सामग्री या मल्टीकंपोनेंट उत्पादों का उपयोग करना आवश्यक है, तो 35 डिग्री तक हीटिंग की आवश्यकता होती है। मिश्रण को दही स्नान में स्थानांतरित किया जाता है। किण्वन के बिना, अतिरिक्त संदूषण के कारण उत्पादों को संग्रहीत नहीं किया जाता है, जिससे पनीर का खमीरयुक्त स्वाद, उच्च अम्लता हो सकती है।

थक्का तैयार करना

कॉटेज पनीर में खट्टा आटा मिलाया जाता है, इसके बाद एक चौथाई घंटे तक मिलाया जाता है। उत्पाद पूरक कैल्शियम क्लोराइड, विशेष एंजाइम, एक और 10 मिनट के लिए हिलाएं और इसे तब तक पकने दें जब तक कि आवश्यक थक्का दिखाई न दे। यदि अम्लता बहुत कम है, तो काटने से एक अजीब स्थिरता प्राप्त होगी - तैयार उत्पाद रबर जैसा दिखता है।

विशेष बैक्टीरिया के उपयोग से दूध के किण्वन की अवधि 15 घंटे से अधिक नहीं, बल्कि छह घंटे से कम नहीं है। यह निर्धारित करने के लिए कि थक्का तैयार है या नहीं, माध्यम के घनत्व और अम्लता का अनुमापन करना आवश्यक है। तैयार थक्के को क्यूब्स में काट दिया जाता है और सीरम निकलने तक आधे घंटे या एक घंटे तक पकने दिया जाता है। इसे पदार्थ को 40 डिग्री तक गर्म करने की अनुमति है, जिससे जोखिम को 40 मिनट तक कम किया जा सकता है। थक्के को समान रूप से गर्म करने के लिए इसे हिलाया जाता है। जोड़-तोड़ सावधानी से किया जाना चाहिए. इस स्तर पर, थक्का जमने का खतरा रहता है। थक्के को संसाधित करते समय ऐसी गलती को रोकना आवश्यक है ताकि सीरम काफी सक्रिय रूप से जारी हो। नरम परिवर्तन मायने रखता है तापमान शासनबिना कूदना, अन्यथा पनीर के दाने की संरचना गड़बड़ा जाएगी।

थक्के के साथ काम करना

कॉटेज पनीर में विशेष प्रतिष्ठानों का उपयोग शामिल है। कच्चे माल को तीन-चौथाई भरे चूहों में रखा जाता है, एक प्रेस में रखा जाता है और एक से चार घंटे तक ठंडा किया जाता है जब तक कि उत्पाद आवश्यक नमी स्तर तक नहीं पहुंच जाता। इसके अलावा, थक्के को दबाने (स्वतंत्र सहित) के अधीन किया जाता है। सेल्फ-प्रेस एक घंटे या उससे अधिक समय तक चलता है। प्रक्रिया को तेज़ करने के लिए, कंटेनर को नियमित रूप से हिलाएं। बैगों में प्रेसिंग रेफ्रिजरेटर में निलंबित अवस्था में या मेज पर की जाती है। पर्यावरण 8 डिग्री से अधिक गर्म नहीं होता। प्रक्रिया की अवधि तब तक है जब तक दही वांछित स्थिरता तक नहीं पहुंच जाता।

के लिए वसा रहित उत्पादआर्द्रता का इष्टतम स्तर 80% है, 5% वसा के लिए यह घटकर 75% हो जाता है, 9% वसा वाले पनीर के लिए यह दो प्रतिशत कम हो जाता है। नमी को संरक्षित करने के लिए स्टेबलाइजर का उपयोग आपको निर्दिष्ट मानक से संकेतक को एक से डेढ़ प्रतिशत तक बढ़ाने की अनुमति देता है, जबकि भंडारण का एक दिन कच्चे माल को स्थिर स्थिति तक पहुंचने की अनुमति देता है। उत्पाद के ठंडा होने के बाद ही स्थिरीकरण अंतिम परिणाम देता है।

पनीर के उत्पादन की तकनीक प्रशीतन इकाइयों में निर्मित एक विशेष प्रेस के माध्यम से आर्द्रता के मानकीकरण की अनुमति देती है। ट्रॉलियों में उत्पाद से भरे बैग लादे जाते हैं, उन्हें एक के ऊपर एक रखकर प्रेस को ठीक कर दिया जाता है। जब प्रक्रिया पूरी हो जाती है, तो दही को उनके बैग से निकाल लिया जाता है, मिश्रित किया जाता है, पैक किया जाता है और भंडारण और बिक्री के लिए भेजा जाता है।

ये सब कैसे शुरू हुआ

पनीर दूध से बने सबसे प्राचीन उत्पादों में से एक है। ऐसा माना जाता है कि दूध जमा करने के लिए अपने पेट का उपयोग करने वाले लोगों ने गलती से रेनेट किण्वन प्रक्रिया की खोज कर ली। सहज प्रवाह की तुलना में, इस तरह प्रसंस्करण तेज़ था, और तैयार उत्पाद का स्वाद अच्छा था। स्लाव लोग पनीर को पनीर कहते थे, वे उससे चीज़केक बनाते थे। भाषाविज्ञानी और भाषाविद् अभी भी नाम की उत्पत्ति के बारे में बहस करते रहते हैं। यहां तक कि रेनेट का प्रचलन भी पनीर उत्पाद"सिर्निकी" शब्द की मांग नहीं बदली।

हमारे देश में पनीर लगभग हर दिन खाए जाने वाले सबसे आम उत्पादों में से एक था। इसे फटे हुए दूध से तैयार किया गया था, जिसे एक कंटेनर में गर्म ओवन में कई घंटों के लिए रखा गया था। बर्तन की सामग्री को एक बैग में स्थानांतरित कर दिया गया, तरल को सूखा दिया गया और दबाव में छोड़ दिया गया। इस तरह के प्राकृतिक उत्पाद को थोड़े समय के लिए संग्रहीत किया गया था, लेकिन इसे संरक्षित करने की एक विधि का आविष्कार किया गया था - ओवन और प्रेस के साथ पहले वर्णित प्रक्रिया को दो बार दोहराया गया था, फिर उत्पाद को एक कंटेनर में रखा गया और बंद कर दिया गया घी. एक ठंडे कमरे में, इस तरह से तैयार पनीर को महीनों तक संग्रहीत किया जाता था।

तकनीकी सुविधाओं

एसिड-रेनेट विधि द्वारा पनीर के उत्पादन की तकनीक का उपयोग कई शताब्दियों से किया जा रहा है। इस प्रक्रिया के लिए एंजाइम बछड़े और मेमने के पेट के टुकड़े थे, जिन्हें पहले अच्छी तरह से सुखाया गया था। पहली बार, एंजाइम तैयारियों का आविष्कार लगभग एक सदी पहले किया गया था। यह तब था जब फ्रांसीसी उद्योगपतियों ने तरल रूप में खट्टे का उत्पादन स्थापित किया, जिसे जल्द ही बाजार में काफी मांग मिली। 19वीं सदी के अंत में एंजाइम को सबसे पहले सूखे रूप में तैयार किया गया था। 1888 से, लैक्टिक एसिड जीवाणु शुद्ध संस्कृतियों का उपयोग किया जा रहा है।

हमारे देश में, पनीर से संबंधित उद्योग के विकास में कई चरणों को अलग करने की प्रथा है। पहला चरण तब शुरू हुआ जब पहली फ़ैक्टरियाँ सामने आईं और लगभग पिछली सदी के मध्य तक चलीं। उस समय, एसिड विधि द्वारा पनीर के उत्पादन की तकनीक प्रासंगिक थी। थक्के को एक खुले कंटेनर में उबाला गया या ओवन में संसाधित किया गया। कई दशकों तक, उद्योग तकनीकी सहायता के निम्न स्तर पर रहा। यह काफी हद तक किण्वन की अवधि और जटिलता और प्रेस के साथ काम करने के चरण के कारण था। मुख्य रूप से प्रयोग किया जाता है शारीरिक श्रम. पहले से ही बीस के दशक में, उन्होंने अलग-अलग वसा सामग्री वाले दूध की किस्मों से पनीर बनाना शुरू कर दिया था। बिका हुआ ताज़ा उत्पाद, नमकीन रखा। पिछली शताब्दी के मध्य तक, वसा और वसा रहित पनीर की तीन किस्में बिक्री पर थीं।

विनिर्माण की बारीकियाँ

उन वर्षों में उपयोग की जाने वाली दही उत्पादन तकनीक में प्रारंभिक तरल को किण्वित करने के लिए दोहरी दीवारों वाले टब या ओक वत्स का उपयोग शामिल था। इस प्रक्रिया में 12 घंटे तक का समय लगा। उत्पाद की तैयारी दृष्टिगत रूप से निर्धारित की गई थी। थक्के को एक विशेष करछुल के साथ एक टब में ले जाया गया, फिर बॉयलर पर उबाला गया, मिश्रण किया गया, ताकि पदार्थ समान रूप से गर्म हो जाए। जैसे ही यह तैयार हो गया, इसे लकड़ी के चाकू से काट दिया गया, टबों को तरल से बाहर निकाला गया और सीरम से मुक्त करने के लिए छोड़ दिया गया। ठंडा होने पर दही अपने आप दब जाता है. तापमान को गुणात्मक रूप से कम करने के लिए, पनीर के भंडारण के लिए 8 डिग्री से अधिक वायु ताप वाले कमरे का उपयोग किया गया था।

पारंपरिक तरीके से पनीर के उत्पादन की तकनीक ने इस तथ्य को ध्यान में रखा कि स्व-दबाव ने उत्पाद को मट्ठा के केवल एक हिस्से से मुक्त करने की अनुमति दी। अवशेषों को हटाने के लिए कंटेनर में दबाते रहना जरूरी था। ऐसा करने के लिए, उन्होंने सीधे उसका उपयोग किया जिसमें उत्पाद को पैक किया गया था। उल्टे शंकु के रूप में लकड़ी से बने टब का अधिक उपयोग किया जाता है। कंटेनर को एक तिहाई या आधा भरकर कपड़े से ढक दिया जाता था और एक बोझ रख दिया जाता था। उत्पाद को कुछ समय तक रखने के बाद, तरल को सूखा दिया गया, पनीर की एक नई परत बिछाई गई और प्रक्रिया दोहराई गई। जब टब भर जाता था, तो इसे ढक्कन से ढक दिया जाता था और दो महीने तक ठंडे स्थान पर रखा जाता था। यदि नौ महीने तक भंडारण की आवश्यकता होती है, तो दही को जमाया जाता है, पुराना किया जाता है, और उसके बाद ही खरीदार को भेजा जाता है।

विकास की प्रक्रिया

समय के साथ, पारंपरिक तरीके से पनीर के उत्पादन की तकनीक बदल गई, और यह पिछली शताब्दी के मध्य में विशेष रूप से ध्यान देने योग्य हो गया। ऐसा माना जाता है कि तभी दही उद्योग के विकास का दूसरा चरण शुरू हुआ, जो लगभग 70 के दशक की शुरुआत तक चला। कारखानों में मशीनीकरण का कार्य किया जाने लगा। कार्य प्रक्रिया को उपकरणों के साथ डिज़ाइन किया गया था। उस समय, दूध किण्वन और दही उत्पादन के लिए स्नानघर, मट्ठा निकालने के लिए ट्रॉलियां और दबाने वाले पौधे, जिसमें दही पहले से ठंडा किया गया था, श्रमिकों के लिए उपलब्ध हो गए। ऐसी इकाइयों ने थक्के के उत्पादन और विभाजन, मट्ठा को हटाने और दबाने के साथ किण्वन को जोड़ना संभव बना दिया।

पिछली शताब्दी के मध्य के बाद, जैसा कि आप उस समय इंजीनियरों द्वारा संकलित रिपोर्टों से देख सकते हैं, बिना गर्म किए पनीर के उत्पादन की तकनीक और इसके साथ ही बड़ी संख्या में उद्यमों के लिए उपलब्ध हो गई। प्रक्रियाओं के लिए श्रम लागत और समय अंतराल को कम करना संभव है। श्रमिकों को दही विभाजक तक पहुंच प्राप्त हुई। दही निर्माताओं ने निरंतर संचालन के साथ-साथ एक और दो सिलेंडर वाले कूलर भी विकसित किए हैं। उन्होंने क्रीम और दही के साथ एक साथ काम करने के लिए मिक्सर, पेंच उठाने वाली इकाइयाँ, रोलिंग मशीनें और पीसने वाले उपकरण बनाए। सानने वाली इकाइयों ने पनीर और इसके एडिटिव्स - नट्स, किशमिश और अन्य उत्पादों के साथ काम करना संभव बना दिया।

प्रगति स्थिर नहीं रहती

पिछली शताब्दी के मध्य में, अलग तरीके से पनीर के उत्पादन की तकनीक का आविष्कार किया गया था और इसके कार्यान्वयन के लिए एक विशेष उत्पादन लाइन विकसित की गई थी। मनुष्यों के लिए अपरिहार्य उत्पाद के निर्माण के लगभग सभी तकनीकी चरणों को उच्च स्तर तक यंत्रीकृत किया गया था। उत्पादित पनीर की मात्रा में उल्लेखनीय वृद्धि हुई है। एलाइड इंस्टीट्यूट ऑफ न्यूट्रिशन ने लोगों को पूरे दिन विभिन्न पोषक तत्व प्रदान करने के लिए सिफारिशें जारी की हैं। मशीनीकरण के कारण उत्पादित पनीर की मात्रा अंततः इतनी हो गई कि इन मानकों की पूर्ति सुनिश्चित हो सके।

इसी अवधि में, इंजीनियरों ने स्वचालित और अर्ध-स्वचालित फिलिंग और पैकेजिंग मशीनों का आविष्कार किया। उन्होंने न केवल पनीर के साथ काम करना संभव बनाया, बल्कि अंतिम ग्राहक के लिए डिज़ाइन किए गए छोटे कंटेनरों में उत्पादों को जल्दी से पैक करना भी संभव हो गया।

पिछली अवधि

ऐसा माना जाता है कि तीसरा चरण 70 के दशक में शुरू हुआ और आज भी जारी है। अल्ट्राफिल्ट्रेशन और अन्य आशाजनक तरीकों से पनीर के उत्पादन की तकनीक विकसित की गई है। तकनीक में सक्रिय रूप से सुधार किया जा रहा है। उत्पादन की सतत प्रक्रियाओं की नई योजनाएँ बनाई गई हैं। प्रोटीन जमावट की संभावना प्रदान की जाती है। स्व-दबाव के लिए बेहतर स्टेशन, बेहतर विभाजक, काम को स्वचालित करने के लिए योजनाएं बनाई गईं। आधुनिक आदमीइसमें विभिन्न प्रकार के स्वादों और प्रकार के दही उत्पादों तक पहुंच है, जिनमें आइसिंग से सजाए गए उत्पाद भी शामिल हैं। पिछले दशकों में, उपकरणों में काफी सुधार हुआ है जो उत्पादों की पैकेजिंग, परिवहन और भंडारण की अनुमति देता है। संगठित गैर-पारंपरिक उत्पादन लाइनें। आधुनिक खरीदार के पास मट्ठा, छाछ और पाउडर दूध दही तक पहुंच है। दानेदार पनीर के उत्पादन के लिए एक तकनीक विकसित की गई है, जिसमें क्रीम के साथ-साथ आहार संबंधी उत्पाद भी शामिल हैं। सूखा पनीर बिक्री पर है.

कई शताब्दियों में प्राप्त अनुभव, आधुनिक उत्पादन प्रक्रियाएं और इस दिशा में अनुसंधान हमें विश्वास के साथ निष्कर्ष निकालने की अनुमति देते हैं: उत्पादन में सुधार और परिवर्तन जारी रहेगा। सीमा का विस्तार निश्चित है। इसका मुख्य कारण जनसंख्या में वृद्धि और शहरों का विस्तार है, जो निश्चित रूप से उद्योग को प्रभावित करेगा। यह माना जाता है कि कारखानों की संख्या जल्द ही बढ़ेगी, गैर-डेयरी कच्चे माल का अधिक सक्रिय रूप से उपयोग किया जाएगा। यह माना जाता है कि अल्ट्राफिल्ट्रेशन, रिवर्स ऑस्मोसिस, आयन एक्सचेंज द्वारा पनीर उत्पादन की तकनीक अधिक से अधिक फैल जाएगी। निश्चित रूप से, इलेक्ट्रोडायलिसिस तकनीक को अधिक रुचि और व्यावहारिक अनुप्रयोग प्राप्त होगा। यह झिल्ली तकनीक की दक्षता के कारण है। एक समान रूप से प्रासंगिक संभावना जैविक पॉलिमर का उपयोग है, जो पूर्व-सांद्रण प्रक्रिया को अधिक कुशल बनाना और अंशांकन की दक्षता को बढ़ाना संभव बनाता है।

कल आज कल

विशेषज्ञों के अनुसार, रूस में पनीर के उत्पादन में नई प्रौद्योगिकियों में निरंतर विनिर्माण प्रक्रिया के हार्डवेयर को अद्यतन करना शामिल होगा। संभवतः, निकट भविष्य में, प्रौद्योगिकीविदों के पास प्रभावी कम्प्यूटरीकृत प्रबंधन प्रणालियों तक पहुंच होगी, जिससे काम पर नियंत्रण आसान और स्पष्ट हो जाएगा।

जैसा कि आज भी कुछ देशों में पनीर बनाने की प्रक्रिया में इनका सक्रिय रूप से उपयोग किया जाता है। प्रौद्योगिकी में एक मानक प्रणाली के अनुसार विनिर्माण की निरंतरता के साथ प्राकृतिक या पुनर्गठित उत्पाद में आइसोलेट्स को शामिल करना शामिल है। कुछ का मानना है कि समय के साथ, सोया प्रोटीन को शामिल करने के अन्य विकल्प भी सामने आने लगे हैं निर्माण प्रक्रिया. यह संभावना है कि खरीदार विशेष संयोजन उत्पाद खरीदने में सक्षम होंगे।

अनाजयुक्त पनीर, सोयाबीन, वसा रहित और अन्य प्रकार के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकियों के विकास की विशेषताओं का अध्ययन करने वाले विश्लेषकों के अनुसार, निरंतर वर्कफ़्लो की दिशा में उत्पादन उपकरण में सुधार किया जाएगा। संभवतः, स्ट्रीमिंग प्रोटीन जमावट सबसे आशाजनक विकास विकल्प है। इस मामले में, उपकरण (प्रदर्शन के स्तर की परवाह किए बिना) स्वचालित और कम्प्यूटरीकृत होगा, जिसे एक ही केंद्र के माध्यम से नियंत्रित किया जाएगा।

सूक्ष्मताओं के बारे में

विभिन्न किण्वित दूध उत्पादों के निर्माण की विशेषताएं काफी उत्सुक हैं, न कि केवल पनीर के उत्पादन की तकनीक। टैंक विधि से, उदाहरण के लिए, केफिर का उत्पादन करें। यह डेयरी उत्पाद किसी व्यक्ति के लिए ऊपर चर्चा की तुलना में कम महत्वपूर्ण नहीं है। ऐसा माना जाता है कि इसका आविष्कार उत्तरी कोकेशियान क्षेत्रों में हुआ था, जहां पारंपरिक रूप से इसे एक स्वर्गीय उपहार और शक्ति और शक्ति देने वाला पेय घोषित किया गया था। केफिर को कई बीमारियों के लिए अनुशंसित किया जाता है और यह मानव जीवन की गुणवत्ता में सुधार करता है। यह सूक्ष्म जीवन रूपों (खमीर) का उपयोग करके दूध किण्वन द्वारा बनाया जाता है। फिलहाल, किण्वन के लिए आवश्यक कवक की सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रकृति को सटीक रूप से निर्धारित करना संभव नहीं था। केफिर का औद्योगिक उत्पादन न केवल जलाशय विधि से, बल्कि थर्मोस्टेटिक विधि से भी संभव है।

जलाशय तकनीक की ख़ासियत ख़मीर, खमीर, उत्पाद उम्र बढ़ने के लिए एक कंटेनर का उपयोग है। सबसे पहले, दूध को वसा की मात्रा के लिए सामान्यीकृत किया जाता है, पाश्चराइज़र में गरम किया जाता है और विभाजक के माध्यम से अशुद्धियाँ हटा दी जाती हैं। अगला चरण एक होमोजेनाइज़र में पास्चुरीकरण और प्रसंस्करण है। इसके बाद, उत्पाद को रखा जाता है और ठंडा किया जाता है, किण्वित किया जाता है और किण्वन टैंक में स्थानांतरित किया जाता है, जहां एक थक्का दिखाई देता है। सिस्टम मिश्रण और शीतलन तत्वों से सुसज्जित है। पकने की अवधि 12 घंटे तक पहुंचती है। प्रक्रिया का पूरा होना उत्पाद संरचना की विशेषताओं और केफिर के यांत्रिक गुणों से निर्धारित होता है। तैयार होने के बाद, उत्पाद को कंटेनरों में डाला जाता है और 8 डिग्री से अधिक के तापमान पर ठंडा किया जाता है।

सभी उम्र के लिए

नवीनतम उत्पादन प्रौद्योगिकियों के विकास की प्रासंगिकता बेबी पनीरमानव जीवन की कठिन परिस्थितियों के कारण। पर्यावरण लगातार बिगड़ रहा है, इसलिए हममें से प्रत्येक को खतरनाक सूक्ष्म तत्वों का सामना करना पड़ता है, और बच्चों के जीवों को नुकसान विशेष रूप से अधिक होता है। कई लोगों में लाभकारी यौगिकों की कमी होती है, और आप भोजन से उस कमी को पूरा कर सकते हैं। बच्चों को सामान्य विकास के लिए काफी मात्रा में कैल्शियम की आवश्यकता होती है। आहार को समृद्ध करने के लिए दूध और उससे बने उत्पाद, जिनमें पनीर भी शामिल है, खाना जरूरी है। आधुनिक उद्यम एक अलग विधि या एसिड रेनेट किण्वन द्वारा बच्चों के लिए उपयुक्त पनीर का उत्पादन करते हैं। दोनों विकल्प तकनीकी रूप से कठिन हैं। तकनीकी चक्र लंबा है, मनुष्यों के लिए हानिकारक सूक्ष्मजीवों द्वारा पुन: संदूषण का जोखिम अधिक है।

वर्तमान समय में उत्पादित बच्चों के पनीर की एक विशेषता अम्लता का अपेक्षाकृत उच्च स्तर है। बच्चे के शरीर में हमेशा इस गुणवत्ता की भरपाई करने के लिए संसाधन नहीं होते हैं। थर्मोकैल्शियम - कम एसिड उत्पाद के निर्माण के लिए एक अपेक्षाकृत हालिया विधि। उत्पादन प्रक्रिया में कम समय लगता है। यह तकनीक प्रोफेसर डायचेन्को के शोध के आधार पर बनाई गई थी।

पनीर का उत्पादन करने के दो तरीके हैं: पारंपरिक और अलग। पारंपरिक तरीके से पनीर के उत्पादन में निम्नलिखित कार्य शामिल हैं:

आवश्यक संरचना के लिए दूध का सामान्यीकरण;
दूध का शुद्धिकरण और पाश्चुरीकरण;
दूध का किण्वन;
दूध का किण्वन;
थक्का काटना;
सीरम डिब्बे;
स्व-दबाने और दबाने वाला दही;
दही ठंडा करना;
पैकिंग.

पारंपरिक तरीके से पनीर के उत्पादन की हार्डवेयर-तकनीकी योजना अंजीर में दिखाई गई है। 2.7. एक कंटेनर से दूध 1 पहले सर्ज टैंक में डाला जाता है 2, फिर पंप करें 3 पाश्चुरीकरण-शीतलन संयंत्र 5 के पुनर्प्राप्ति अनुभाग में, जहां इसे 35...40 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गर्म किया जाता है और विभाजक-शोधक के लिए 4.

सामान्यीकृत और शुद्ध दूध को 20...30 सेकेंड के एक्सपोज़र के साथ 78...80 डिग्री सेल्सियस पर पास्चुरीकरण के लिए भेजा जाता है। पाश्चुरीकृत दूध को प्लेट पाश्चुरीकरण शीतलन इकाई के रिकवरी अनुभाग में ठंडा किया जाता है 5 पकने के तापमान तक (गर्म मौसम में 28...30 डिग्री सेल्सियस तक, ठंड में - 30...32 डिग्री सेल्सियस तक) और विशेष स्नान के लिए भेजा जाता है 6 किण्वन के लिए.

स्टार्टर में तैयार स्टार्टर को दूध में मिलाया जाता है 10. मट्ठा की रिहाई को तेज करने के लिए, थक्के को विशेष तार चाकू (चेहरे का आकार 2 सेमी) के साथ क्यूब्स में काटा जाता है। मट्ठा को और अलग करने के लिए, थक्के को प्रेस कार्ट 7 का उपयोग करके स्वयं दबाया जाता है और दबाया जाता है। दबाने के बाद, दही को तुरंत 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर ठंडा करने के लिए भेजा जाता है। इस प्रयोजन के लिए, विभिन्न डिज़ाइनों के कूलर का उपयोग किया जाता है, उदाहरण के लिए, दो सिलेंडर वाला कूलर 8. तैयार पनीर को मशीनों पर पैक किया जाता है 9 छोटे और बड़े कंटेनरों में.

चावल। 2.7.

1 - क्षमता; 2 - उछाल टैंक; 3 - पंप; 4 - विभाजक-शोधक;
5 - पाश्चुरीकरण और शीतलन संयंत्र; बी - नहाना; 7 - प्रेस ट्रॉली;
8 - कूलर; 9 - भरने की मशीन; 10 - स्टार्टर

अलग-अलग तरीके से पनीर के उत्पादन की हार्डवेयर-तकनीकी योजना अंजीर में दिखाई गई है। 2.8. एक कंटेनर से दूध / एक पंप द्वारा आपूर्ति की गई 2 सर्ज टैंक में 3, इसमें से पंप करो 2 प्लेट पाश्चुरीकरण और शीतलन इकाई के पुनर्प्राप्ति अनुभाग में 4 40...45 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करने के लिए।

गर्म दूध क्रीम विभाजक 5 में प्रवेश करता है, जहां इसे कम से कम 50% वसा के बड़े अंश के साथ स्किम्ड दूध और क्रीम में अलग किया जाता है। क्रीम को पहले एक मध्यवर्ती कंटेनर में डाला जाता है 6, और फिर प्लेट पाश्चराइजेशन कूलिंग यूनिट में 7 पंप करें 8 जहां उन्हें एक तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाता है

85...90 डिग्री सेल्सियस पर 15...20 सेकंड रखने का समय, 2...4 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया गया और एक दोहरी दीवार वाले कंटेनर में भेजा गया 9 दही के साथ मिश्रित होने तक अस्थायी भंडारण के लिए।

विभाजक से स्किम्ड दूध प्लेट पाश्चुरीकरण और शीतलन इकाई में प्रवेश करता है 4, जहां इसे पहले 15...20 सेकंड के होल्डिंग समय के साथ 78 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाता है, और फिर 30...34 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और पकने के लिए एक टैंक में भेजा जाता है, जो एक विशेष मिक्सर से सुसज्जित होता है। . जामन स्टार्टर में तैयार किया गया जामन 10, पंप 7 को टैंक में डाला जाता है 11 किण्वन के लिए. कैल्शियम क्लोराइड और एक एंजाइम भी यहाँ आते हैं; मिश्रण को अच्छी तरह मिलाया जाता है और पकने के लिए छोड़ दिया जाता है। परिणामी थक्के को अच्छी तरह मिलाया जाता है और पंप किया जाता है 12 प्लेट हीट एक्सचेंजर में डाला गया 13, जहां बेहतर मट्ठा पृथक्करण के लिए इसे पहले 60...62 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है, और फिर 25...32 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, जिसके कारण यह प्रोटीन भाग और मट्ठा में बेहतर ढंग से अलग हो जाता है। हीट एक्सचेंजर से 13 छलनी से थक्का बनाएं 14 दबाव में विभाजक-कॉटेज पनीर निर्माता को खिलाया जाता है 15, जहां यह मट्ठा और दही में अलग हो जाता है।

कम मोटा

चावल। 2.8. अलग तरीके से पनीर के उत्पादन के लिए हार्डवेयर-तकनीकी योजना: 1,6, 18 - कंटेनर; 2, 7, 12 - पंप; 3 - उछाल टैंक; 4.8 - पाश्चुरीकरण-शीतलन संस्थापन; 5 - क्रीम विभाजक; 9 - दोहरी दीवार वाला कंटेनर;

10 - स्टार्टर; ग्यारह - किण्वन टैंक; 13 - उष्मा का आदान प्रदान करने वाला;
14 - जाल फ़िल्टर; 15 - पनीर विभाजक; 1बी - पंप;
17 - कूलर; 19 - सानने की मशीन; 20 - भरने की मशीन

प्राप्त मलाई रहित पनीरएक विशेष पंप के साथ परोसा गया 16 इसे 8 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करने के लिए कूलर /7 पर रखें, और फिर एक समरूप स्थिरता प्राप्त होने तक रोलर पर पीसें। ठंडा किया हुआ पनीर सानने वाली मशीन में भेजा जाता है 19, जहां मीटरिंग पंप 7 कंटेनर से पाश्चुरीकृत ठंडी क्रीम परोसता है 18 और सभी चीजों को अच्छे से मिला लीजिए. तैयार पनीर को मशीनों पर पैक किया जाता है 20 और भंडारण कक्ष में भेज दिया गया।

कॉटेज पनीर पाश्चुरीकृत और सामान्यीकृत साबुत और स्किम्ड दूध और छाछ से शुद्ध संस्कृतियों पर तैयार खट्टे आटे के साथ किण्वन द्वारा बनाया जाता है। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, रेनेट, पेप्सिन या कैल्शियम क्लोराइड समाधान के साथ या उसके बिना और बाद में थक्के से मट्ठा के एक हिस्से को निकालना। सीधे उपभोग के लिए या गर्मी उपचार के बिना दही उत्पादों के उत्पादन के लिए बनाया गया पनीर केवल पाश्चुरीकृत दूध से बनाया जाता है।

कॉटेज पनीर एक खट्टा-दूध केंद्रित प्रोटीन उत्पाद है जिसमें प्रोटीन का द्रव्यमान अंश 15-20% तक होता है। कॉटेज पनीर में बाहरी रंगों के बिना शुद्ध खट्टा-दूधिया स्वाद और गंध होती है। स्थिरता कोमल और सजातीय है, वसायुक्त पनीर के लिए यह थोड़ा चिकना होता है, कम वसा वाले पनीर के लिए इसे मट्ठा की थोड़ी सी रिहाई के साथ विषम, टुकड़े टुकड़े होने की अनुमति होती है। रंग सफेद है, क्रीम टिंट के साथ थोड़ा पीला है, पूरे द्रव्यमान में एक समान है।(2)

डेयरी उद्योग उद्यम निम्नलिखित प्रकार के पनीर का उत्पादन करते हैं:

दूध उत्पादन तकनीक एक थक्का और उसका दूध प्राप्त करने के लिए स्टार्टर के साथ दूध के किण्वन पर आधारित है आगे की प्रक्रिया. थक्का दूध प्रोटीन के एसिड और एसिड-रेनेट जमावट द्वारा प्राप्त किया जाता है। एसिड जमावट के साथ, लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकी की शुद्ध संस्कृतियों पर तैयार किण्वन को किण्वन के दौरान दूध में पेश किया जाता है। एसिड-रेनेट जमाव में खट्टा, कैल्शियम क्लोराइड और रेनेट का परिचय शामिल है। एसिड जमावट के साथ, लैक्टिक एसिड किण्वन के परिणामस्वरूप थक्का बनता है और इसकी स्थिरता अच्छी होती है। (17)

पनीर का उत्पादन सामान्य (पारंपरिक) और अलग-अलग तरीकों से किया जाता है। वे इस बात में भिन्न हैं कि वसायुक्त पनीर के उत्पादन में एक अलग तरीके से, वसा रहित पनीर का पहले उत्पादन किया जाता है, और फिर इसे मिलाया जाता है ताज़ा मलाई, जिसकी मात्रा तैयार उत्पाद की वसा सामग्री से मेल खाती है।

पारंपरिक तरीके से पनीर का उत्पादन

तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं: स्वीकृति और तैयारी, दूध पृथक्करण, सामान्यीकरण, पास्चुरीकरण, ठंडा करना, किण्वन और सामान्यीकृत दूध का किण्वन, दही काटना, मट्ठा अलग करना और दही भरना, स्व-दबाना और दही दबाना, ठंडा करना, पैकेजिंग, पैकेजिंग और दही का भंडारण, परिवहन.(16)

पनीर के उत्पादन के लिए इच्छित डेयरी कच्चे माल को दूध शोधक पर साफ किया जाता है या धुंध या अन्य फिल्टर कपड़े की तीन परतों के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है। शुद्ध दूध को 37ºC तक गर्म किया जाता है और क्रीम सेपरेटर पर अलग किया जाता है। स्किम्ड या सामान्यीकृत दूध को प्लेट या ट्यूबलर पास्चुरीकरण-शीतलन इकाइयों या टैंकों में 15-20 सेकंड के होल्डिंग समय के साथ 78º C पर पास्चुरीकृत किया जाता है। पाश्चुरीकरण के बाद, दूध को किण्वन तापमान तक ठंडा किया जाता है। यदि पाश्चुरीकरण के बाद दूध का उपयोग प्रसंस्करण के लिए तुरंत नहीं किया जाता है, तो इसे 6 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और 6 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है। भंडारण के बाद, दूध को किण्वन तापमान तक दोबारा गर्म किया जाता है।

स्टार्टर मेसोफिलिक लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकी की शुद्ध संस्कृतियों पर तैयार किया जाता है। त्वरित किण्वन के लिए, मेसोफिलिक और थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोक्की की शुद्ध संस्कृतियों पर तैयार स्टार्टर का उपयोग किया जाता है। किण्वन के दौरान दूध का तापमान ठंड में 30º C और गर्म मौसम में 28º C होता है, त्वरित विधि के साथ - 32º C, डार्निट्सकाया खट्टा का उपयोग करते समय - 26º C और कौनास खट्टा - 24º C। दूध में जोड़ने से पहले, जामन की सतह परत को एक साफ कीटाणुरहित बाल्टी से सावधानीपूर्वक हटा दिया जाता है। फिर स्टार्टर को एक साफ व्होरल या स्टिरर के साथ एक सजातीय स्थिरता तक मिलाया जाता है और कुल द्रव्यमान के 1-5% की मात्रा में तैयार दूध में डाला जाता है। त्वरित किण्वन के साथ, मेसोफिलिक स्ट्रेप्टोकोक्की की संस्कृतियों पर तैयार किण्वन का 2.5% और थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोक्की की संस्कृतियों पर तैयार किण्वन का 2.5% दूध में मिलाया जाता है। दूध किण्वन की अवधि 10 घंटे है, और त्वरित विधि के साथ - 6 घंटे।(2)

किण्वन के बाद दूध में कैल्शियम क्लोराइड का एक जलीय घोल मिलाया जाता है: प्रति 1000 किलोग्राम किण्वित दूध में 400 ग्राम। दूध के पाश्चुरीकरण के दौरान बिगड़े नमक संतुलन को बहाल करना आवश्यक है। किण्वित दूध में नमक का घोल मिलाने के बाद, प्रति 1000 किलोग्राम दूध में 100,000 IU की गतिविधि के साथ 1 ग्राम दवा की दर से 1% एंजाइम घोल डाला जाता है। आवेदन करना रेनेट अर्क, भोजन गोमांस या पोर्क पेप्सिन।

रेनेट पाउडर या पेप्सिन को दूध में 1% जलीय घोल के रूप में मिलाया जाता है। एंजाइम घोल को लगातार हिलाते हुए दूध में डाला जाता है। एंजाइम घोल डालने के 10-15 मिनट बाद, मिश्रण पूरा हो जाता है और दूध को तब तक अकेला छोड़ दिया जाता है जब तक कि घना थक्का न बन जाए, पनीर के लिए 61º टी की अम्लता 9% और 18% वसा, किसान पनीर के लिए 65º टी और 71º टी कम वसा वाले पनीर के लिए. थक्के की जांच फ्रैक्चर के लिए और सीरम के प्रकार के आधार पर की जाती है। थक्का फटने की जगह पर निकलने वाला सीरम साफ और हरे रंग का होना चाहिए।(2)

थक्के को संसाधित करने के लिए, हाथ के लिरे का उपयोग किया जाता है, जिसमें फैला हुआ पतला स्टेनलेस स्टील का तार चाकू के रूप में कार्य करता है। ऐसे तार चाकू से थक्के को 2 * 2 * 2 सेमी आकार के क्यूब्स में विभाजित किया जाता है। इस उपचार के बाद, मट्ठा को अलग करने और अम्लता बढ़ाने के लिए थक्के को 40-60 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है। अलग किये गये मट्ठे को स्नान में डाला जाता है। मट्ठा निकालने के बाद थक्के को केलिको या लावसन बैग में डाला जाता है। बैग लगभग 70% तक भरे हुए हैं, जो कि 7-9 किलोग्राम पनीर है। फिर बैगों को बांध दिया जाता है और दही को दबाने और ठंडा करने के लिए एक सेल्फ-प्रेसिंग वात, एक प्रेस ट्रॉली या एक यूपीटी इकाई में एक के ऊपर एक रखा जाता है।

पनीर की सेल्फ-प्रेसिंग कम से कम 1 घंटे तक चलती है। दबाव तब तक जारी रखा जाता है जब तक कि नियामक दस्तावेज द्वारा प्रदान की गई नमी के बड़े अंश के साथ दही प्राप्त न हो जाए। पनीर के लिए 18% वसा - 65%; 9% वसा - 73%; किसान - 74.5%; कैंटीन - 76%; दुबला - 80%। कम वसा वाले दही का उत्पादन करते समय, दही विभाजक पर दही का निर्जलीकरण किया जा सकता है। अलग करने और दबाने के बाद, दही को विभिन्न उपकरणों का उपयोग करके ठंडा किया जाता है। दही को 12º C तक ठंडा किया जाता है और पैकेजिंग और लेबलिंग के लिए भेजा जाता है।(17)

अलग तरीके से पनीर का उत्पादन

9, 18% वसा के बड़े अंश और किसान दानेदार पनीर का उत्पादन अलग-अलग तरीके से किया जाता है। इस प्रकार के उत्पाद दूध प्रोटीन के एसिड-रेनेट जमाव और ताजा पाश्चुरीकृत उच्च वसा या प्लास्टिक क्रीम का उपयोग करके बनाए गए कम वसा वाले पनीर को मिलाकर प्राप्त किए जाते हैं।

तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं: कच्चे माल की स्वीकृति और तैयारी, दूध प्रोटीन के एसिड-रेनेट जमाव का उपयोग करके कम वसा वाले पनीर का उत्पादन, कम वसा वाले पनीर को क्रीम के साथ मिलाना, पैकेजिंग और लेबलिंग, और ठंडा करने के बाद तैयार उत्पाद। (17)

कच्चे माल और सामग्रियों की तैयारी में 50-55% वसा के बड़े अंश के साथ उच्च वसा वाली क्रीम प्राप्त करना शामिल है। ऐसा करने के लिए, शुद्ध दूध को 37ºC तक गर्म किया जाता है और अलग किया जाता है। सामान्यीकृत क्रीम को 15-20 सेकंड के होल्डिंग समय के साथ 88º C के तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाता है और 38º C तक ठंडा किया जाता है। फिर क्रीम को कम वसा वाले पनीर के साथ मिश्रित होने तक एक भंडारण कंटेनर में भेजा जाता है।

कम वसा वाले पनीर का उत्पादन प्रोटीन के एसिड-रेनेट जमावट का उपयोग करके किया जाता है। कम वसा वाले पनीर और क्रीम का मिश्रण मिक्सर, मिक्सर, नीडर में होता है। सबसे पहले, पनीर को मिक्सर में डाला जाता है, और फिर क्रीम को लगातार हिलाते हुए डाला जाता है, एक सजातीय स्थिरता तक 5-7 मिनट तक हिलाया जाता है। परिणामस्वरूप पनीर को बिक्री से पहले पैक किया जाता है, लेबल किया जाता है और रेफ्रिजरेटर में 6º C तक ठंडा किया जाता है।(2)

के बारे में सपना देखना खुद का व्यवसायहममें से प्रत्येक के पास है। किसी ने इसे पहले ही लागू कर दिया है, और कोई अन्य अनुमान में खो गया है कि किस दिशा में आगे बढ़ना है। डेयरी उद्योग - एक अच्छा विकल्प. उदाहरण के लिए, आप पनीर के उत्पादन में संलग्न हो सकते हैं। हालाँकि, सब कुछ इतना सरल नहीं है। सबसे पहले, पनीर के उत्पादन के लिए सही उपकरण चुनना आवश्यक है और इस लेख में इस पर चर्चा की जाएगी।

पनीर के फायदों के बारे में

यह उत्पाद हर तरह से अच्छा है. इसमें प्रोटीन होता है जो बहुत अच्छी तरह से अवशोषित होता है। इसके अलावा, इसमें बहुत सारा कैल्शियम होता है, जो मानव शरीर (विशेषकर छोटे बच्चों) के लिए आवश्यक है। वास्तव में दही है अद्वितीय उत्पाद, इसे अक्सर शामिल किया जाता है विभिन्न आहार. सिस्टम में उचित पोषणवह सदैव मौजूद है. अनुशंसित मात्रा प्रति दिन 100 ग्राम है। स्वस्थ बाल, नाखून और त्वचा के लिए इस उत्पाद का उपयोग सप्ताह में तीन बार करना पर्याप्त है।

उत्पादन सुविधाएँ

यह प्रक्रिया निम्नलिखित योजना के अनुसार चलती है:

1)स्वीकृति वसायुक्त दूधऔर इसकी गुणवत्ता का मूल्यांकन।

2) कच्चे माल को पहले से गरम करना और अलग करना।

3) दूध का सामान्यीकरण। एक निश्चित वसा सामग्री का उत्पाद प्राप्त करने के लिए यह आवश्यक है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि 5% और वसा रहित पनीर का उत्पादन सबसे अधिक बार किया जाता है (0.5-1% के उत्पाद में वसा के बड़े अंश के साथ)।

4) उत्पाद का पाश्चुरीकरण और उसका ठंडा होना।

5) दूध में जामन डालकर उसे किण्वित करना।

6) बने हुए थक्के को काटकर मट्ठे को अलग कर लें।

7) थक्का दबाना।

8) तैयार उत्पाद को ठंडा करना।

9) पनीर की पैकेजिंग और लेबलिंग।

आवश्यक उपकरण

विचार करें कि पनीर के उत्पादन के लिए किन उपकरणों की आवश्यकता है:

1) दूध प्राप्त करने के लिए बड़े टैंकों का होना आवश्यक है जिनमें उत्पाद को अगले चरण तक संग्रहित किया जाएगा।

2) आपको एक पाश्चराइज़र-कूलर की आवश्यकता होगी जिसमें दूध गर्म किया जाता है, और पनीर के उत्पादन के लिए एक विभाजक की आवश्यकता होगी, जो दूध से क्रीम को अलग करता है।

3) सामान्यीकरण प्रक्रिया के लिए टैंकों की आवश्यकता होती है।

4) पास्चुरीकरण और शीतलन के चरण में, दूसरे पैराग्राफ में उल्लिखित उसी पास्चुराइज़र-कूलर का उपयोग किया जाता है।

5) किण्वन उन्हीं टैंकों में किया जाता है (उनका दूसरा नाम पनीर के उत्पादन के लिए स्नान है), जिसमें दूध सामान्य होने के बाद प्रवेश करता है।

6) थक्के को काटने के लिए आपको एक विशेष चाकू की आवश्यकता होती है। उसके बाद, परिणामी मट्ठा को एक फिटिंग या साइफन का उपयोग करके दूसरे टैंक में डालना आवश्यक है।

7) दही को प्रेस करने के लिए आपको दरांती से ढकी हुई प्रेस ट्रॉली की जरूरत पड़ेगी. यहां दही को करीब एक घंटे तक अपने आप दबाया जाता है।

8) तैयार उत्पाद को रेफ्रिजरेटर में ठंडा किया जाता है।

9) पनीर की पैकेजिंग और लेबलिंग विशेष मशीनों द्वारा की जाती है जो उत्पाद की खुराक लेती हैं, उसे पैक करती हैं और विशेष निशान लगाती हैं।

स्वचालित संस्थापन

आज पनीर के उत्पादन के लिए स्वचालित लाइन की काफी मांग है। इसका महत्वपूर्ण लाभ यह है कि, प्रक्रिया के मशीनीकरण के कारण, सेवा कर्मियों के केवल दो या तीन लोग ही पर्याप्त हैं, और यह वेतन में एक महत्वपूर्ण बचत है।

ऐसे पौधे 3.5 टन तक तैयार उत्पाद (कच्चे माल के संदर्भ में - 24 टन दूध) का उत्पादन करने में सक्षम हैं। क्या आप उत्पादन बढ़ाना चाहते हैं? ऐसे उपकरण प्रक्रिया के प्रवाह को बनाए रखते हुए कई उपकरणों की एक विस्तृत श्रृंखला के संगठन की अनुमति देते हैं।

इस प्रकार, इस तरह का उत्पादन शुरू करने के लिए मूल्यवान उत्पाद, खरीदा जाना चाहिए पूरी लाइनउपकरण और उन्हें कार्यशाला के क्षेत्र में सही ढंग से रखें। सबसे आसान तरीका पनीर के उत्पादन के लिए एक लाइन खरीदना है, जिसमें सभी आवश्यक मशीनें शामिल हैं।