स्टालिक खानकिशिव खाना पका रहा है। पकाने की विधि: स्टालिक खानकिशिव से फ़रगना पिलाफ की विस्तृत रेसिपी

स्टालिक खानकिशिव से फ़रगना पिलाफ 1 किलो मेमने का गूदा पसलियों के साथ पीछे से 3 - 4 लोब (अच्छे गोमांस या वील के साथ बदला जा सकता है) 300 - 350 ग्राम फैट टेल लार्ड 1 किलो देव-जीरा चावल (अन्य के साथ बदला जा सकता है) अच्छा मध्यम अनाज चावल) 1 किलो लाल गाजर 2 - 3 मध्यम प्याज 2 - 3 लहसुन के सिर 1 - 3 शिमला मिर्च (या तो लाल या हरा) जीरा, नमक, वैकल्पिक बरबेरी सबसे पहले, गाजर काट लें: पके हुए गाजर चुनना बेहतर है , लाल, बल्कि बड़े वाले, और बहुत रसदार और पानी वाले युवा नहीं। कृपया ध्यान दें: आप गाजर को कद्दूकस नहीं कर सकते, यहां तक ​​कि सबसे बड़ी गाजर को भी, और आप उन्हें फूड प्रोसेसर में नहीं काट सकते। आपको बस काटने की जरूरत है: एक अच्छी तरह से धारदार चाकू, एक आरामदायक विशाल बोर्ड लें, धैर्य रखें और सभी चीजों को 3 गुणा 3 मिलीमीटर लंबी स्ट्रिप्स में काट लें। चलो मांस तैयार करते हैं: इसे डेढ़ सेंटीमीटर क्यूब्स में काट लें, हड्डी को एक तरफ रख दें, और यदि पीछे से पसलियों के साथ स्लाइस हैं, तो उन्हें एक समय में एक पसली में विभाजित करें और उन्हें भी एक तरफ रख दें। वैसे, गाजर के बारे में... बहुत बार "जानकार" लोगों के व्यंजनों में आप पढ़ सकते हैं कि असली उज़्बेक पिलाफ के लिए आपको एक विशेष, पीली गाजर की आवश्यकता होती है। दरअसल, उज्बेकिस्तान में ऐसी गाजरें काफी व्यापक हैं। और इसकी कीमत आम तौर पर सामान्य लाल गाजर से दो से तीन गुना कम होती है। वैसे, और अक्सर उल्लेख किया गया है बिनौला तेलफैट टेल फैट या की तुलना में लागत बहुत कम है जैतून का तेल. पिलाफ में इन सस्ते उत्पादों को खाने से वास्तव में इसमें कोई सुधार नहीं होता है, लेकिन इससे कुछ पैसे की बचत होती है। ईमानदारी से, मुझे आशा है कि हमारे पाठकों में से किसी को भी इस बात में रुचि नहीं है कि भोजन की गुणवत्ता की कीमत पर पैसे कैसे बचाएं... यदि आप शुद्ध गूदा पसंद करते हैं - बिना पसलियों और हड्डियों के, तो आप मांस काटने के बाद बची हुई मज्जा हड्डियों का उपयोग कर सकते हैं। चावलों को छाँट लें और अच्छी तरह धो लें जब तक कि वह पूरी तरह से सूख न जाए। शुद्ध पानी. फिर इसे भिगो दें बड़ी मात्रागर्म (लेकिन गर्म नहीं) पानी। जैसा कि हमें याद है, बहुत कुछ चावल भिगोने के समय पर निर्भर करता है! - कढ़ाई को अच्छी तरह गर्म कर लीजिए. हम आग को अधिकतम रखते हैं। इसके जलने के बारे में चिंता करने की कोई ज़रूरत नहीं है: जब आपको इसे बंद करने की आवश्यकता होगी, तो मैं आपको बता दूँगा! लार्ड को, आधा सेंटीमीटर क्यूब्स में काटकर, एक कड़ाही में रखें और चर्बी को पिघलाएं, और सुनहरे भूरे टुकड़ों को एक स्लेटेड चम्मच से हटा दें। हम एक गिलास वोदका पीते हैं, उस पर टोस्टेड पेय पीते हैं। यदि पुलाव तेल में पकाया गया है, तो तेल में डालें और इसे तब तक अच्छी तरह गर्म करें जब तक कि यह नीला न हो जाए। इसके बाद तेल में एक साबूत छिला हुआ प्याज डालें और उसे काला होने तक भून लें - इससे बाहरी दुर्गंध दूर हो जाएगी. वैसे, मेमने के बारे में... एक अच्छे कसाई द्वारा ठीक से काटा गया मेमना - इस तथ्य के बावजूद कि जानवर का वध भी एक कुशल पेशेवर द्वारा किया गया था - उसे पानी से धोने की बिल्कुल भी आवश्यकता नहीं होती है। इसलिए इससे बचने की कोशिश करें. यदि मांस के पूरे टुकड़े पर छोटा सा मलबा है (उदाहरण के लिए, से)। काटने का बोर्ड) या हड्डियों के छोटे टुकड़े, पूरे टुकड़े को सूखे कपड़े से पोंछना बेहतर है और उसके बाद ही बारीक काटने के लिए आगे बढ़ें। अब, बहुत गर्म तेल में (या चरबी से बनी चर्बी में), सावधानी से, ताकि तेल के छींटों से जल न जाए, मेमने की हड्डी और पीठ के टुकड़े डालें। पसलियाँ बहुत जल्दी तल जाती हैं: उन्हें एक या दो बार, पाँच या छह मिनट के लिए पलट दें, और वे एक सुंदर, सुनहरे भूरे रंग की हो जाती हैं। बीज भी सुनहरे रंग के होने चाहिए। मांस को कड़ाही से निकालें और एक तरफ रख दें। एक बार फिर हम तेल के गर्म होने का इंतजार करते हैं और प्याज को छल्ले में काटकर कड़ाही में डालते हैं। इसे धीरे-धीरे, बीच-बीच में हिलाते हुए, लाल-सुनहरा होने तक भून लें। प्याज में मौजूद सारा पानी वाष्पित हो जाना चाहिए, अन्यथा जो मांस लाइन में इंतजार कर रहा है वह तले जाने के बजाय स्टू हो जाएगा। हम अभी भी आग को कम नहीं करते हैं! तेल की बात करें तो... यह काफी जोखिम भरा है, लेकिन प्रभावी है तेज तरीकातेल से गंध हटाना. जब तेल से धुंआ निकलने लगे तो कुछ कुक समय बचाने के लिए प्याज को तलने की बजाय तेल की सतह पर एक बड़ा चम्मच पानी छिड़क देते हैं. पानी तुरंत उबल जाता है, भाप की धारें कड़ाही से बाहर निकलती हैं और अपने साथ अनावश्यक गंध भी ले आती हैं। लेकिन, हम इसे दोहराते हैं खतरनाक तरीका-तेल के छींटों से रसोइया गंभीर रूप से जल सकता है। और अगर आप घर के अंदर खाना पकाते हैं, तो यह सोचना डरावना है कि रसोई की दीवारों का क्या होगा! अब कढ़ाई में मेमने का गूदा डालें और प्याज के साथ मांस को बीच-बीच में हिलाते हुए भूनें। पेशी का इंतजार करने के बाद सुंदर पपड़ीमांस के क्यूब्स पर गाजर को एक समान परत में डालें। दो या तीन मिनट के बाद, इसे कड़ाही के पूरे क्षेत्र में मांस और प्याज के साथ मिलाएं - सावधानी से ताकि गाजर के टुकड़े टूट न जाएं। इसे 10 - 15 मिनट तक चलाते हुए भूनें, तलने के अंत में, आंच को मध्यम कर दें, थोड़ा सा जीरा डालें। गाजर नरम हो जानी चाहिए और "पिलाफ गंध" छोड़नी चाहिए। अगर कोई गंध नहीं है तो आपको इसे और भूनने की जरूरत है. नमक की बात करें तो... यदि आपको घबराहट के साथ एहसास होता है कि आपने ज़िरवाक में अधिक नमक डाल दिया है, तो इसमें एक या दो छिलके वाले आलू डालें। एक तो इससे नमक की स्थिति ठीक हो जाएगी और दूसरा आलू भी बहुत स्वादिष्ट बनेंगे और आप बाद में इन्हें मजे से खाएंगे. वैसे, घरेलू आपूर्ति के बारे में... वैसे, ताजा पीसा हुआ ज़िरवाक काफी अच्छी तरह से संग्रहीत होता है कब का (रेफ्रिजरेटर में, बिल्कुल)। आप पिलाफ ले सकते हैं और एक बार के लिए आवश्यकता से थोड़ा अधिक ज़िरवाक तैयार कर सकते हैं, इसमें से कुछ डाल सकते हैं, ठंडा कर सकते हैं और रेफ्रिजरेटर में रख सकते हैं। और कुछ दिनों बाद, अप्रत्याशित मेहमानों का स्वागत करते समय, जल्दी से चावल गर्म करें और डालें, एक घंटे से भी कम समय में तैयार पुलाव प्राप्त करें! उबलते पानी में डालें ताकि सब कुछ डेढ़ सेंटीमीटर तक पानी से ढक जाए। हम लहसुन के पूरे सिर, पहले बाहरी भूसी और जड़ों से छीलकर, और पूरे, बिना क्षतिग्रस्त, शिमला मिर्च को नीचे करते हैं। वैसे, चावल के बारे में... सावधान रहें: कढ़ाई में रखने से तुरंत पहले चावल का पानी निकाल देना चाहिए। भीगे हुए चावल, बिना पानी के छोड़े जाने पर, बहुत जल्दी सूख जाते हैं, और पूरी चीज़ छल्ले, दरारों और फटने के रूप में अलग हो जाती है। नतीजा निराशाजनक होगा: सस्ते कटे हुए चावल से बना पुलाव, हालाँकि शुरुआत में आपने शुद्ध, महंगी किस्म का इस्तेमाल किया था। पानी की बात करें तो... यह पता लगाने का एक सिद्ध तरीका है कि पुलाव की परत के नीचे कढ़ाई के तल पर अभी भी पानी है या नहीं: आपको बस चावल की सतह को एक स्लेटेड चम्मच से थपथपाना होगा। यदि अभी भी पानी बचा है, तो घिसट-घिसट कर चीखने-चिल्लाने की आवाज सुनाई देगी। और यदि पानी न हो तो ध्वनि नीरस और लचीली होगी। हम पीछे के टुकड़े या वह हड्डी जो शुरुआत में तली हुई थी, कढ़ाई में वापस कर देते हैं। सब कुछ उबलने के बाद, आपको गर्मी को "न्यूनतम से थोड़ा ऊपर" तक कम करने की आवश्यकता है। सब कुछ एक खुली कड़ाही में लगभग चालीस मिनट तक उबलना चाहिए, इससे कम नहीं। पानी धीरे-धीरे उबलना चाहिए, और बचा हुआ शोरबा पारदर्शी हो जाना चाहिए और गहरे लाल-भूरे रंग का हो जाना चाहिए। वांछित रंग और स्थिरता प्राप्त करने के बाद, आंच को फिर से अधिकतम तक बढ़ाएं और नमक डालें। यदि आपने हड्डी के साथ पकाया है, तो इसे हटा दें; अब आपको इसकी आवश्यकता नहीं होगी। हमें जो मिला उसे ज़िरवाक कहा जाता है। अब भीगे हुए चावल से पानी सावधानी से निकाल लें, इसे एक स्लेटेड चम्मच से कढ़ाई में समान रूप से डालें, इसे सतह पर समतल करें, और हर चीज पर लगभग एक लीटर उबलता पानी डालें - सावधानी से ताकि चावल की परत को नुकसान न पहुंचे। हम आग को "सुपरमैक्सिमम" में जोड़ते हैं - यह आवश्यक है कि यह जल्द से जल्द और पूरी सतह पर उबल जाए। इसके लिए आप नियम तोड़कर इसे एक मिनट के लिए ढक्कन से ढक भी सकते हैं! यदि केवल यह उबलता है, ताकि तेल ऊपर तैरने लगे, और फिर, चावल पकाने और पानी को वाष्पित करने की प्रक्रिया में, यह फिर से नीचे डूब जाए, प्रत्येक दाने को ढँक ले - तब पिलाफ होगा, चिपचिपा दलिया नहीं मांस! किसी भी परिस्थिति में हम चावल को गाजर और मांस की निचली परतों के साथ नहीं मिलाते हैं, यदि आवश्यक हो तो केवल चावल की सतह को समतल करते हैं, और जहां चावल कम उबलता है या बिल्कुल नहीं उबलता है वहां से जहां सक्रिय रूप से उबाल आ रहा है, वहां चावल को ले जाकर एक समान उबलने को नियंत्रित करते हैं। और फिर से समतल करें। वैसे, काली मिर्च के बारे में... अगर आप भागदौड़ में समय पर सूखी काली मिर्च की फली रखना भूल गए हैं, तो इस गलती को सुधारने का एक शानदार तरीका है। पुलाव बंद करने से ठीक पहले, जब चावल में पानी न रह जाए, तो मिर्च की पूँछ काट लें, उनके सारे बीज निकाल दें और नुकीला सिरा चावल में डाल दें। मिर्च में सावधानी से थोड़ा उबलता पानी डालें। और पुलाव को हमेशा की तरह ढक्कन से बंद कर दें। मिर्च अच्छी तरह से पकी हुई और बहुत स्वादिष्ट बनेगी, पुलाव को बहुत अधिक गर्मी दिए बिना। जब सतह से पानी पूरी तरह गायब हो जाए तो चावल आज़माएं। इसकी मात्रा काफ़ी बढ़ जाने के कारण, इसे दांतों पर नहीं गिरना चाहिए। यानी चावल लगभग तैयार है, लेकिन कढ़ाई में बिल्कुल भी पानी नहीं रहना चाहिए. इसे किनारे से हटाने के लिए एक स्लेटेड चम्मच का उपयोग करें और देखें: क्या वहां केवल तेल है, या नीचे कुछ ऐसा है जो भाप उठा रहा है? वैसे, वसा की मात्रा के बारे में... यह बहुत दुर्लभ है, लेकिन कभी-कभी ऐसा होता है कि पिलाफ में बहुत अधिक तेल होता है। इस मामले में, आपको एक बासी फ्लैटब्रेड (या चुरेक, या शायद लवाश) लेने की ज़रूरत है, इसे फैलाएं पतली प्लेटेंऔर उन्हें कड़ाही के बिल्कुल नीचे रखें। ये टुकड़े सारा अतिरिक्त तेल सोख लेंगे और केवल उतना ही बचाएंगे जितना आवश्यक हो। यदि बहुत अधिक पानी बचा है, तो चावल की परत में छेद कर दें ताकि यह नीचे से अधिक तीव्रता से उबल जाए; आप चावल की परत को किनारों के चारों ओर घुमाने के लिए एक स्लेटेड चम्मच का उपयोग भी कर सकते हैं। यदि, इसके विपरीत, यह नीचे से सूखा है, लेकिन चावल अभी भी कुरकुरा है, तो थोड़ा उबलता पानी डालें (वस्तुतः एक चौथाई गिलास; यदि यह पर्याप्त नहीं है, तो इसे बाद में डालना बेहतर है)। हालाँकि, यदि सब कुछ सही ढंग से किया गया था, तो इन कार्यों की कोई आवश्यकता नहीं है। यह महसूस करते हुए कि सब कुछ "जैसा होना चाहिए" हो रहा है और बचा हुआ पानी वाष्पित होने वाला है, हम गर्मी को मध्यम-निम्न तक कम कर देते हैं, तब तक प्रतीक्षा करते हैं जब तक कि पानी पूरी तरह से उबल न जाए, और फिर गर्मी को न्यूनतम कर दें। - अब चावल पर हल्का सा पिसा हुआ जीरा छिड़कें और कड़ाही को सबसे टाइट ढक्कन से बंद कर दें. यदि आपके पास कढ़ाई को पूरी तरह से ढकने वाला ढक्कन नहीं है, तो इसे ढक दें बड़ा पकवान(इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि किनारों पर एक छोटा सा गैप बचा है), और फिर ढक्कन के साथ। हम 20-25 मिनट इंतजार करते हैं और खुलते हैं। सावधान रहें - भाप की पहली धारें बहुत गर्म होती हैं! चावल को ढीला करें और काली मिर्च की फली और लहसुन ढूंढें। सावधानी से, ताकि वे टूटे नहीं, उन्हें एक अलग प्लेट में निकाल लें। चावल को हिलाते हुए सभी चीजों को अच्छी तरह मिला लें। यदि हमें पीठ के हिस्से मिलते हैं, तो हम उन्हें भी पकड़ लेंगे और अभी के लिए अलग रख देंगे। पुलाव को गोल पर रखें बड़ा बर्तनढेर लगाएं, लहसुन के सिरों को सबसे ऊपर रखें, हर चीज को काली मिर्च की फली और पीछे के स्लाइस से सजाएं। और - वे इसे ले गए!!! पिलाफ को चम्मच से खाया जाता है. यह और भी सही है, एक निश्चित निपुणता के साथ, अपने हाथों से खाना। लेकिन कांटे से नहीं! पुलाव को कांटे से खाने का मतलब रसोइये का अपमान करना है: सच तो यह है कि अच्छी तरह से बनाया हुआ पुलाव भुरभुरा होना चाहिए, यह इनमें से एक है सबसे महत्वपूर्ण मानदंडइसकी गुणवत्ता. खैर जैसा भी है कुरकुरे पुलावएक कांटा के साथ? यह टूट जायेगा! एक कांटा के साथ अच्छा पुलावआप केवल कोशिश कर सकते हैं... इसके अलावा: यदि आप उस बड़े से सीधे पिलाफ खाते हैं तो सब कुछ बिल्कुल प्राच्य शिष्टाचार के अनुरूप होगा सामान्य व्यंजन, जिसमें यह दाखिल किया गया है। एक जाहिल जो इसे तीखा पसंद करता है, काली मिर्च का एक टुकड़ा तोड़ता है और उसकी सामग्री को सीधे अपने सामने चावल पर निचोड़ता है। लहसुन अप्रत्याशित रूप से स्वादिष्ट हो जाता है; थोड़ा ठंडा होने पर इसे लौंग में तोड़ दिया जाता है, और लौंग की सामग्री को चावल पर भी निचोड़ा जाता है: यह पका हुआ गूदा आपकी भूख का समर्थन करेगा जब पहली बार ऐसा लगता है कि आप पहले से ही भरे हुए हैं . पिलाफ के बाद हम कोई मादक पेय या शीतल पेय नहीं पीते। केवल गर्म चाय. हरा, बिल्कुल! और अब पिलाफ के समान अन्य पिलाफ और व्यंजन क्या हैं। खाना पकाने में अनुभवहीन लोग कहेंगे: “अच्छा, इसमें क्या है? पिलाफ तो पिलाफ है! मांस, प्याज, गाजर और चावल - यहाँ क्या नया आविष्कार किया जा सकता है? घटाना या जोड़ना मत, चाहे आप कैसे भी पकाओ, सब कुछ वैसा ही हो जाएगा! क्या आप अनुमान लगा सकते हैं कि इतने सरल दृष्टिकोण वाले लोग कितने गलत हैं? पैमाने में बहुत कम स्वर हैं, लेकिन उनसे कितनी अलग-अलग धुनें बनाई जा सकती हैं! और, निःसंदेह, जो कोई भी खाना पकाने से कमोबेश परिचित है, वह अच्छी तरह से जानता है कि एक ही उत्पाद से पूरी तरह से अलग व्यंजन तैयार किए जा सकते हैं। मैं दिखावा नहीं करता पूर्ण समीक्षायह वास्तव में अंतहीन श्रृंखला है पाक कला की उत्कृष्ट कृतियाँ, लेकिन मैं उन विकल्पों पर ध्यान केंद्रित करना चाहूंगा जो मुझे सबसे दिलचस्प लगते हैं। वैसे, "पकने" के बारे में... अगर हम एक चौड़ी कड़ाही में पकाते हैं खुली आग, तो वास्तव में अंतिम चरणआग को कम से कम करने का सबसे आसान तरीका कढ़ाई के नीचे से अभी भी जल रही लकड़ी को हटाना और बचे हुए कोयले को तली के बीच में इकट्ठा करना है। आम तौर पर, ऐसे कोयले पुलाव को आवश्यकतानुसार पकने के लिए पर्याप्त होते हैं, लेकिन साथ ही, यदि कढ़ाई आधे से अधिक मात्रा में भर जाती है, तो यह खतरा होता है कि किनारों के पास स्थित चावल बहुत अधिक ठंडा हो जाएगा। इस मामले में, चावल को एक टीले में इकट्ठा करना और इसे एक फ्लैट डिश के साथ नहीं, बल्कि हमेशा एक उत्तल कटोरे या बड़े सलाद कटोरे के साथ कवर करना समझ में आता है। पीने की बात हो रही है. वे पिलाफ की प्रतीक्षा करते समय दूसरी बार वोदका पीना शुरू करते हैं, हल्के फल, पतले कटे प्याज और टमाटर का सलाद, साथ ही गर्म फ्लैटब्रेड और विभिन्न मांस व्यंजन खाते हैं। पिलाफ बाहर लाने से कुछ देर पहले ही पेय पदार्थ पीना बंद हो जाता है। यह नियम सख्त है और यह अपवादों को बर्दाश्त नहीं करता है। समय द्वारा परखा गया, स्वयं पर परखा गया। वैसे, कोका-कोला के बारे में... और यह भी समय-परीक्षित है और खुद पर भी परखा गया है, लेकिन इस बार गहरे दुख के साथ। मेमने की चर्बी 36 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर जम जाती है, जो बिल्कुल यही तापमान है स्वस्थ व्यक्ति. लेकिन अगर इस स्वस्थ व्यक्ति में ठंडे तरल पदार्थ लगातार डाले जाएं, तो मामला अनिवार्य रूप से खत्म हो जाएगा मेमने की चर्बीइसकी दीवारों पर जम जाएगा पाचन नाल. तीन-चार दिन तक पेट में भयानक दर्द और हरा रंगचेहरों की गारंटी है. बेहतर होगा कि चाय हरी ही रहे! वैसे, ज्यादा खाने के बारे में... यदि आपका कोई मेहमान पिलाफ ज्यादा खा लेता है (और यह आसानी से हो सकता है!) और उसके लिए सांस लेना मुश्किल हो जाता है, तो साथ में हरी चायअभागे व्यक्ति को पतला-पतला काटकर और धोकर देना चाहिए प्याज, सिरके के साथ छिड़का हुआ। और अगले दिन उसे बहुत सारी चीनी के साथ मजबूत काली चाय पीने दें और नाश्ता न करें। के बीच पारंपरिक विकल्प, जिसके बारे में नीचे चर्चा की जाएगी, मैं उन पिलाफों के बारे में बात करना चाहता हूं जिनका आविष्कार मैंने खुद किया था। पिलाफ एक विशेष व्यंजन है, यह नवीनता को उकसाता है, आप अज्ञात को आज़माना चाहते हैं, कुछ अलग करना चाहते हैं, अपना कुछ लाना चाहते हैं। हालाँकि, यहाँ भी कानून हैं। क्या आप जानते हैं कि आख़िरकार मैं किस बात से पूरी तरह आश्वस्त था? कोई भी सुधार स्वाद और सुगंध के सामंजस्य के ठोस ज्ञान पर आधारित होना चाहिए; इसका आधार क्लासिक्स का अच्छा, आश्वस्त ज्ञान होना चाहिए। यदि आप अमर्यादित और तुच्छ कल्पनाएँ करना शुरू कर देंगे, उपद्रव करेंगे और अपने आप से आगे निकल जाएंगे, तो आप हमेशा अपने आप को बहुत परेशानी में डाल देंगे। में बेहतरीन परिदृश्य, यदि आप भाग्यशाली हैं, तो यह पता चलता है कि आपने बस एक ऐसी साइकिल का आविष्कार किया है जिसके बारे में हर कोई लंबे समय से जानता है। इसलिए, भले ही आपको पहले से ही लगे कि पिलाफ के साथ आपके अच्छे संबंध हैं, तो भी जल्दबाजी न करें। और यदि आप गंभीर "अनुसंधान" और प्रयोगों के लिए तैयार हैं - तो मेरा हाथ आपके लिए है - आइए इस रास्ते पर एक साथ चलें, क्योंकि यह कांटेदार और जटिल है, लेकिन यह हमें हमारे पोषित लक्ष्यों तक ले जाता है! सच में, मुझे पूरा यकीन है कि आपको फ़रगना-शैली पिलाफ़ रेसिपी के साथ उज़्बेक पिलाफ़ पकाना सीखना शुरू करना होगा, लेकिन मध्य एशियाई खाना पकाने को सीखने में अगला कदम निश्चित रूप से समरकंद पिलाफ़ होना चाहिए। जैसा कि मैंने पहले ही कहा, पाक कला की दृष्टि से, उज़्बेकिस्तान एक ऐसा देश है जिसे कई अलग-अलग क्षेत्रों में विभाजित किया जा सकता है। प्राचीन खोरेज़म, शानदार ताशकंद, सबसे उपजाऊ फ़रगना, शानदार बुखारा, विदेशी सुरखंडार्या और, ज़ाहिर है, उज़्बेक शहरों में सबसे मीठा, सबसे सुगंधित - समरकंद। मेरा विश्वास करो, मैं सच कह रहा हूँ! समरकंद में सब कुछ विशेष है - हवा, पानी, लोग, इतिहास। और समरकंद व्यंजन भी विशेष है, यह वास्तव में अद्वितीय है... और क्या यह शहर, जैसा कि वे गाइडबुक में बिल्कुल सही लिखते हैं, "एक प्राचीन चौराहा" हो सकता है व्यापार मार्ग, विविध प्राचीन और समृद्ध संस्कृतियों का मिलन स्थल", क्या सबसे प्रतिभाशाली शेफ के लिए स्वर्ग नहीं बन जाएगा? क्या ऐसा हो सकता है कि समरकंद ने पाक कला की दृष्टि से किसी अद्भुत चीज़ को जन्म न दिया हो? बिल्कुल नहीं! और क्या यह आपके लिए रहस्योद्घाटन होगा यदि मैं कहूं कि समरकंद की मुख्य पाक विरासत समरकंद पिलाफ है? क्या यह बहुत तैलीय होगा? नहीं। बहुत अधिक नहीं। हम अक्सर सुनते हैं: "ओह, यह प्राच्य व्यंजन हमारे लिए बहुत अधिक वसायुक्त है, इसमें कैलोरी बहुत अधिक है, और हम इस तरह अपनी सुंदर आकृतियों को जोखिम में नहीं डाल सकते!" आइए इस बारे में संख्याओं को हाथ में लेकर बात करते हैं। आइए, उदाहरण के लिए, जिस पुलाव की हमने अभी समीक्षा की, उसे लें - क्या यह उपयुक्त है? क्या सबने देखा है कि वह कितना मोटा दिखता है? क्या हर किसी को याद है कि इसे तैयार करने में कितनी चरबी लगती है? वास्तव में, 350 ग्राम वसा पूंछ वसा, जिससे 300 ग्राम वसा प्राप्त होती है, एक किलोग्राम अच्छे चावल से तैयार पुलाव के लिए बिल्कुल भी अधिक नहीं है। याद रखें - एक पैमाने पर 300 ग्राम वसा डालें। और वही किलोग्राम चावल, जिसमें केवल लगभग 70 ग्राम प्रोटीन होता है, लेकिन लगभग 900 ग्राम कार्बोहाइड्रेट होता है, पकाने के दौरान इसका वजन 3.5 किलोग्राम तक बढ़ जाता है। आइए याद रखें और तराजू के दूसरी तरफ 3500 ग्राम रखें। पिलाफ में आम तौर पर एक किलोग्राम मांस और दो सौ से तीन सौ ग्राम पसलियां भी होती हैं, जिनमें से, ऐसा ही हो, मैं सहमत हूं, 150 ग्राम छिपी हुई वसा होती है - आइए इसे पैमाने के पहले, "हानिकारक" पक्ष पर रखें . लेकिन पकाने के बाद, कम से कम सिद्धांत रूप में, 800 ग्राम बचेगा। स्वस्थ मांस? यह निस्संदेह दूसरे, "सही" कटोरे में जाएगा। खैर, और प्याज, गाजर, लहसुन भी - दूसरे कटोरे के लिए पिलाफ में 800 ग्राम और रहने दें। पुलाव में कुल वसा 450 ग्राम होगी। और बाकी सब कुछ - 5 किलोग्राम और 100 ग्राम। पुलाव का कुल वजन 5 किलोग्राम 550 ग्राम है। यह पता चला है कि इसकी वसा सामग्री 10% से अधिक नहीं है! इसमें दूध सॉसेज की तुलना में थोड़ा कम वसा होता है, और सफेद ब्रेड की तुलना में यह थोड़ा अधिक वसा होता है। क्या आप जानते हैं कि "कम वसा वाले" सॉसेज में वसा का प्रतिशत कितना होता है? तथाकथित "छिपी हुई चर्बी" जो आँखों से दिखाई भी नहीं देती? खैर, कीमा बनाया हुआ मांस में 30% वसा मिलाएं - कोई समस्या नहीं! लेकिन एक ऐसा भी है जो बेकन के टुकड़ों के रूप में है और एक अलग बिल में जाएगा। कुल मिलाकर, सॉसेज और ब्रेड के बराबर वजन के टुकड़े से बने सैंडविच में 20 से 30% वसा होगी। पनीर सैंडविच एक बहुत ही मामूली नाश्ता जैसा लगता है। वहाँ, वैसे, वही 20 - 30% वसा है - लेकिन पहली नज़र में कितना आसान और सुखद है! क्या होगा अगर यह मक्खन के साथ है, हुह? सभी 50-60% चलेंगे। और यह सब कुछ मीठी चाय के साथ तोड़ना अच्छा होगा। एक शब्द में, मुझे यकीन है कि अगर पिलाफ किसी के फिगर को नुकसान पहुंचा सकता है, तो इसका कोई मतलब नहीं है क्योंकि यह बहुत फैटी है। समस्या, सबसे अधिक संभावना है, इस तथ्य में निहित है कि यह बहुत स्वादिष्ट है, और हम अपने जीवन के लिए आवश्यक भोजन की मात्रा को बहुत अधिक महत्व देते हैं। इसलिए स्वादिष्ट खाएँ, लेकिन संयम से, और आहार और सभी प्रकार के प्रतिबंधों के साथ अपना जीवन बर्बाद न करें, क्योंकि किसी व्यक्ति के लिए चिड़चिड़ाहट में खाने और यह कितना हानिकारक है, इसके बारे में सोचने से बड़ी कोई बुराई नहीं है! वैसे, यह बहुत दिलचस्प है: लेकिन यदि आप एक बच्चे को जन्म देते हैं और तुरंत उसे उचित पोषण के लिए पोषण विशेषज्ञों को देते हैं स्वस्थ आहार, क्या वे यह सुनिश्चित करेंगे कि यह छोटा आदमी कम से कम 100 - 120 साल जीवित रहे? और पोषण विशेषज्ञ स्वयं कितने समय तक जीवित रहते हैं?

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  सामग्री: चावल, मांस, गाजर, प्याज, छोले, किशमिश, लहसुन, गर्म मिर्च, जीरा, नमक, काली मिर्च, वनस्पति या जैतून का तेल।

  

  तेल डालें और गर्म करना शुरू करें। एक किलोग्राम औसत चावल के लिए आपको कम से कम 200-250 मिलीलीटर तेल लेना होगा।

  स्टालिक खानकिशिव: “पिलाफ़ बिना किसी चीज़ के तैयार किया जा सकता है। इसे बिना आग के और बिना तेल के नहीं पकाया जा सकता. यदि तेल का स्वाद या गंध थोड़ा असंतोषजनक है, तो आप इसे शांत कर सकते हैं एक छोटी राशिप्याज - प्याज को काला होने तक जलाएं।

  

  मांस के टुकड़ों को तेल में डालें।

  स्टालिक खानकिशिव: “आज हम समरकंद पिलाफ तैयार कर रहे हैं, और समरकंद में मांस भूनने का रिवाज है बड़े टुकड़ों में. मांस को केवल पुलाव के स्वाद को सजाना चाहिए।

  

  तलने के दौरान, मांस को नमकीन और काली मिर्च होना चाहिए।

  स्टालिक खानकिशिव: “मैं जानबूझकर मांस में इतनी उदारतापूर्वक नमक और काली मिर्च डालता हूँ। तथ्य यह है कि नमक और काली मिर्च उस सामग्री का स्वाद बढ़ा देते हैं जिसमें नमकीन और काली मिर्च डाली गई थी।''

  

  फिर प्याज, मुट्ठी भर गाजर, बड़ी स्ट्रिप्स में कटी हुई डालें, सब्जियों को मांस के साथ मिलाएं और पानी डालें।

  स्टालिक खानकिशिव: “आपको समरकंद पिलाफ में बहुत अधिक पानी डालने की ज़रूरत नहीं है - गाजर को पानी के ऊपर रखा जाता है। ऐसा लगता है कि पानी तेल को ऊपर उठाता है और गाजर को बाहर निकाल देता है। कुछ गाजरों को तेल में उबाला जाता है, कुछ गाजरों को भाप में पकाया जाता है। यह बनाता है विशेष स्वादसमरकंद पिलाफ़ में गाजर।

  

  ऊपर से गाजर में जीरा डालें, पुलाव में लहसुन के दो टुकड़े डालें और कुछ मिर्च डालें - जैसा कि उज़बेक्स कहते हैं, "हर चीज़ का एक जोड़ा।"

  स्टालिक खानकिशिव: “मांस नमकीन और कालीमिर्चयुक्त है। सबसे अच्छा, गाजर तेल के संपर्क में आते हैं; नमक तेल में नहीं घुलता है, इसलिए गाजर मीठी रहती है।

  

  किशमिश डालें.

  स्टालिक खानकिशिव:

  "मैं गाजर की मिठास पर जोर देना चाहता हूं - इसके लिए मेरे पास एक विशेष मसाला है - किशमिश।"

  

  गाजर के ऊपर पहले से भीगे हुए चने रखें। ढक्कन के नीचे भाप में पकाकर, यह बहुत जल्दी पक जाएगा - 20-25 मिनट में।

  स्टालिक खानकिशिव: “हम इस घटक के बिना काम कर सकते थे। लेकिन समरकंद में उन्हें छोले बहुत पसंद हैं, और वे इसे न केवल पिलाफ में, बल्कि कई अन्य व्यंजनों में भी मिलाते हैं। चने अच्छे से पक जाएं इसके लिए इन्हें पकाने से 3-4 घंटे पहले भिगोना जरूरी है। चने को लगभग 60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म पानी में भिगोना आवश्यक है। यह सलाह दी जाती है कि पानी नरम हो और उसमें नमक न हो।”

  

  चावल को कड़ाही में एक समान, साफ़ परत में रखें।

  स्टालिक खानकिशिव: “चावल की प्रत्येक किस्म के पानी और वसा अवशोषण गुण अलग-अलग होते हैं। लेकिन किसी भी चावल को पकाने से पहले भिगोना बेहतर होता है। चावल की कुछ किस्मों को कुछ छँटाई की भी आवश्यकता होती है। चावल को पहले धोने के बाद लगभग 60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म पानी में भिगोना बेहतर होता है।

  चावल धोने में मुख्य कार्य चावल का पाउडर निकालना होता है। क्योंकि जब चावल को छीलकर पॉलिश किया जाता है तो उस पर चावल का पाउडर बनता है - लगभग 100% स्टार्च। जब यह स्टार्च कढ़ाई में जाता है तो एक पेस्ट बन जाता है, जो पुलाव को चिपचिपा बना देगा। चावल धोते समय उसे हाथों में न रगड़ें। बस इसे धीरे से उठाएं और वापस पानी में डाल दें - बस इतना ही काफी है।"

  

  अब आपको इतना पानी डालना है कि वह चावल की सतह से ऊपर आ जाए।

  स्टालिक खानकिशिव: "यह आवश्यक है ताकि तेल चावल की सतह से ऊपर उठ जाए, और फिर, जब पानी चावल में अवशोषित हो जाता है, तो यह इसे बाहर से ढकना शुरू कर देता है।"

  

  चावल को नमक कर दीजिये.

  स्टालिक खानकिशिव: “कृपया ध्यान दें, चाहे चावल कितना भी बढ़िया क्यों न हो, उबलने के दौरान यह स्टार्च छोड़ता है। यह स्टार्च पेस्ट चावल के दानों को एक साथ बांधता है। 98 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर, स्टार्च पेस्ट टूटना शुरू हो जाता है - यह पानी और ग्लूकोज में टूट जाता है। इसीलिए उज़्बेक लोग स्वादिष्ट पुलाव के बारे में कहते हैं कि यह मीठा होता है।”

  

  ढक्कन से पानी की बूंदों को हटा दें और पुलाव को एक बर्तन और तौलिये से ढक दें।

  स्टालिक खानकिशिव: “आपको ढक्कन से अतिरिक्त पानी को सावधानी से हटाना होगा, वह बर्तन लें जिस पर आप पुलाव परोसेंगे, और इसे चावल की एक परत से ढक दें। डिश चावल को कसकर नहीं ढकती - कुछ भाप ऊपर तक चली जाएगी। बारिश की बूंदों को चावल में वापस जाने से रोकने के लिए, एक साधारण साफ वफ़ल तौलिया लें, इसे डिश के ऊपर रखें और ढक्कन से बंद कर दें।

  

  परिणामी डिज़ाइन थर्मस की तरह काम करता है। पुलाव को 20 मिनट तक स्टोव पर उबलने दें।

  स्टालिक खानकिशिव: “अब ढक्कन इतना गर्म नहीं है - सारी गर्मी पुलाव में चली जाती है। और यदि कड़ाही के तल का तापमान 100 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है, तो बहुत जल्द चावल 100 डिग्री सेल्सियस तक गर्म हो जाएगा - और पेस्ट ग्लूकोज और पानी में विघटित हो जाएगा। संक्षेपण के रूप में अतिरिक्त पानी ऊपर की ओर उठेगा और नैपकिन में समा जाएगा। पुलाव दाने-दाने से भुरभुरा हो जाएगा। इसमें लगभग 20 मिनट लगेंगे - रासायनिक प्रतिक्रिया के लिए इतना ही समय चाहिए।"

  

  हम इंतजार कर रहे हैं और अपनी भूख तैयार कर रहे हैं!

  स्टालिक खानकिशिव: “जब मैं पुलाव पकाती हूं, तो मैं समय का ध्यान नहीं रखती। जब यह तैयार हो जाए तो मैं इसकी गंध महसूस कर सकता हूं। मेरी भूख खुल गई है, जिसका मतलब है कि पुलाव खोलने का समय हो गया है।''

  

  ढक्कन को सावधानी से खोलें ताकि गर्म भाप के जेट से जल न जाए।

  स्टालिक खानकिशिव: “समरकंद पिलाफ को बेतरतीब ढंग से नहीं रखा गया है। लयगन की निचली परत - वह ट्रे जिस पर पिलाफ परोसा जाएगा - केवल चावल के साथ बिछाई जाती है। अब जब हमें मांस, मटर और गाजर की परत मिल गई है, तो सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि उन्हें शीर्ष पर रखना है ताकि मांस शीर्ष पर रहे।"

  

  मांस को पूरे टुकड़ों में परोसा जाता है और मेज पर ही छोटे टुकड़ों में काट दिया जाता है।

  स्टालिक खानकिशिव: “लेकिन वे तुरंत मांस स्वीकार नहीं करते हैं। समरकंद पिलाफ को एक विशेष तरीके से खाया जाता है: सबसे पहले वे चखते हैं कि चावल कैसे पकाया जाता है। और अगर चावल अच्छे से पक गया है तो उसे गाजर के साथ मिला दिया जाता है. कुछ लोगों को अकेले ही गाजर पसंद होती है, कुछ को अपने आप ही मांस पसंद होता है, और कुछ को मांस, गाजर और चावल मिलाना पसंद होता है - ये लोग पिलाफ को ऐसे समझते हैं जैसे कोई और नहीं। बॉन एपेतीत!"

एक पारंपरिक उज़्बेक व्यंजन या सब कुछ "सुचारू" होगा

बेशक, पिलाफ को मुख्य माना जा सकता है राष्ट्रीय डिश उज़्बेक व्यंजन. इस व्यंजन की उत्पत्ति प्राचीन काल से हुई है। पहला उल्लेख भारत और पूर्व के पड़ोसी देशों में दूसरी-तीसरी शताब्दी ईसा पूर्व का है, लेकिन इन देशों में इसे मांस के बिना तैयार किया जाता था, इसलिए वहां पिलाफ माना जाता था। शाकाहारी व्यंजन. फ़ारसी से अनुवादित, पिलाफ को "कहा जाता था" उबला हुआ चावल" और यह फारसियों ने ही पिलाफ बनाया था मांस का पकवान. थोड़ी देर बाद, मध्य युग के आसपास, पिलाफ़ का उल्लेख अरब इतिहास में एक उत्सव की मेज के व्यंजन के रूप में किया गया है। पिलाफ का नुस्खा, जिसका उल्लेख अरबों ने किया था, आज तक जीवित है, हालाँकि इसमें कुछ बदलाव हुए हैं, लेकिन इसकी मुख्य सामग्री का सार वही रहता है। इस व्यंजन ने विशेष रूप से मध्य एशियाई लोगों के बीच जड़ें जमा ली हैं और उनके बीच यह न केवल बेहद लोकप्रिय है, बल्कि एक राष्ट्रीय व्यंजन भी है।

पिलाफ तैयार करने के लिए अनगिनत व्यंजन हैं, लेकिन मध्य एशियाई रसोइयों ने अपना स्वाद जोड़ा है और आश्वस्त हैं कि दो घटकों के बिना पिलाफ एक वास्तविक राष्ट्रीय व्यंजन नहीं होगा: चावल अनाज और ज़िरवाक। ज़िरवाक में मांस, प्याज, गाजर, विभिन्न मसाले और जड़ी-बूटियाँ, साथ ही सूखे फल भी शामिल हैं। स्वाद और स्थिरता कारकों पर सीधे आनुपातिक होती है जैसे कि सामग्री को जोड़ने और वितरित करने का क्रम, स्टू करने का तापमान, खाना पकाने का समय और बहुत कुछ। इसलिए, उदाहरण के लिए, पिलाफ तैयार करने की उज़्बेक विविधताओं के अनुसार, ज़िरवाक पहले तैयार किया जाता है, और फिर उसे भेजा जाता है चावल अनाज. लेकिन अनाज डालने के बाद भी इसे सही बनाए रखना जरूरी है तापमान शासनताकि चावल उबले नहीं, बल्कि उबले हुए हों, और अंतिम परिणाम में सही घनी स्थिरता हो। निस्संदेह, चावल का प्रकार भी पकवान के अंतिम परिणाम को प्रभावित करता है। विभिन्न एशियाई देशों, क्षेत्रों, क्षेत्रों में, पिलाफ तैयार किया जाता है विभिन्न किस्मेंचावल बेशक, इस व्यंजन को आहार कहना बहुत मुश्किल है, लेकिन यह कुछ भी नहीं है कि उज़बेक्स के पास एक कहावत है: "जिसने पिलाफ का स्वाद नहीं चखा, उसका जन्म व्यर्थ हुआ।"

उज़्बेक पिलाफ की मातृभूमि में, 10 वीं शताब्दी के बाद से, पिलाफ शादियों और विभिन्न दावतों जैसे बड़े औपचारिक आयोजनों में मुख्य व्यंजन रहा है, साथ ही इसे दूसरी दुनिया में ले जाया जाता है और खुशी से नए जीवन का स्वागत किया जाता है। उस समय के डॉक्टरों ने भी अपने आहार में पिलाफ शामिल करने की सिफारिश की थी, खासकर उन लोगों के लिए जिनके काम में भारी काम शामिल था। शारीरिक गतिविधि. सैन्य अभियानों के दौरान, पिलाफ भी आहार का मुख्य हिस्सा था, क्योंकि... सैनिकों को बहुत ताकत और ऊर्जा दी, संतुष्टिदायक थी और लंबे समय तक खराब नहीं हुई। उज़्बेक पिलाफ आज दूसरों से अलग है, उदाहरण के लिए, यूरोपीय किस्मों में यह नुस्खा, सामग्री के अनुपात, साथ ही उपस्थिति में सख्ती से बनाए रखा जाता है। प्राकृतिक मसालेऔर मसाले. उज़्बेकिस्तान में अकाल के वर्षों के दौरान, मेमने के मांस के बजाय, उन्होंने पिलाफ में वसा की पूंछ की चर्बी, घोड़े का मांस या चिकन डाला।

उज़्बेक पिलाफ़ के लिए इतने सारे विकल्प हैं कि यह न केवल एक देश, क्षेत्र, शहर के भीतर भिन्न हो सकता है, बल्कि एक ही रसोई में एक दूसरे के बगल में खड़ी दो गृहिणियों के बीच भी भिन्न हो सकता है। और उनमें से प्रत्येक को पूरा यकीन है कि यह वह है जो सही पुलाव के लिए बहुत ही अनोखी रेसिपी तैयार करता है। सबसे ज्यादा खाना बनाना असली पुलावउज़्बेक में, इसमें मेमना अवश्य होना चाहिए। मेमने के साथ पकाया गया पिलाफ बहुत कोमल और कुरकुरा बनता है, गाजर नरम और मीठी होती है, और मेमना स्वयं रसदार होता है। पारंपरिक प्राच्य, विशेष रूप से उज़्बेक, व्यंजनों के प्रशंसकों में से एक गैर-पेशेवर पाक शेफ स्टालिक खानकिशिव हैं। उन्होंने पकवान की उपलब्धता और खाना पकाने की प्रक्रिया के अनुक्रम, अपनी आत्मा की चौड़ाई और साथ ही संग्रह की पूरी जानकारी से अपनी पाक कला की उत्कृष्ट कृतियों के प्रशंसकों को आश्चर्यचकित कर दिया। अनोखी रेसिपी, सभी कोनों से एकत्र किया गया पूर्वी एशियाऔर, विशेष रूप से, उज़्बेकिस्तान। उनकी पुस्तकों को उनकी अपनी तस्वीरों के साथ खूबसूरती से चित्रित किया गया है, उनके डिजाइन सर्वश्रेष्ठ प्रकाशन गृहों में प्रकाशित किए गए हैं, वह अपना स्वयं का माइक्रोब्लॉग रखते हैं, मास्टर कक्षाएं आयोजित करते हैं प्राच्य व्यंजनऔर आपका अपना कॉपीराइट.

तो, आज हम स्टालिक खानकिशिव से पिलाफ की रेसिपी सीखेंगे।

सामग्री:

• खाना पकाने की विधि:

  किसी भी वास्तविक पुलाव की उसकी आत्मा - गाजर के बिना कल्पना नहीं की जा सकती! स्टालिक खानकिशिव से फ़रगना पिलाफ़ तैयार करने के लिए लाल-पक्षीय गाजर का उपयोग करना बहुत महत्वपूर्ण है, नहीं प्रारंभिक किस्में. नुस्खा में लाल गाजर की आवश्यकता होती है - यह एक आवश्यकता है, अन्यथा आपको इस व्यंजन को पकाना शुरू नहीं करना चाहिए। बेशक, आप लाल गाजर पर बचत कर सकते हैं और पीली गाजर खरीद सकते हैं, लेकिन असली राष्ट्रीय तैयार करने के लिए उज़्बेक व्यंजनयह लाल गाजर खरीदने लायक है।
  इसलिए, लाल गाजर की पसंद पर निर्णय लेने के बाद, हम उन्हें काटने के लिए आगे बढ़ते हैं। किसी भी परिस्थिति में आपको बिजली के उपकरणों का उपयोग करके गाजर नहीं काटना चाहिए, हम सब कुछ एक अच्छी तरह से तेज चाकू से करते हैं। गाजर को लगभग 20-30 मिमी आकार की स्ट्रिप्स में काट लें।
  मांस पर गोमांस पसलियांअच्छी तरह धो लें, काट लें और लगभग 15-20 मिमी के क्यूब्स में काट लें। पसलियों की बची हुई हड्डियों पर नमक डालें, हल्के से फेंटें और थोड़ी देर के लिए अलग रख दें। हम मेमने के टेंडरलॉइन का चयन बहुत सावधानी से करते हैं। हम ऐसे मेमने को चुनते हैं जो बहुत छोटा नहीं है, शायद वसा की छोटी परतों के साथ। - चावल को अच्छे से धो लें जब तक पानी पूरी तरह से साफ न हो जाए. पानी निथार लें और फिर से चावल डालें गर्म पानीऔर इसे कुछ देर के लिए छोड़ दें.
  

  स्टालिक से पिलाफ तैयार करने के लिए एक और का उपयोग करें महत्वपूर्ण बारीकियांकढ़ाई का विकल्प है. इसे आपके स्टोव की विशेषताओं को ध्यान में रखते हुए चुना जाना चाहिए। यह गोलाकार, अर्धवृत्ताकार या चपटा हो सकता है। एक कढ़ाई चुनने के बाद, हम इसे स्टोव पर रखते हैं और इसे बहुत अच्छी तरह से गर्म करते हैं। मेमने की पूँछ अच्छी गुणवत्ताकराबाख मोटी पूंछ वाली भेड़ की पीठ से प्राप्त किया जा सकता है। कढ़ाई के अच्छी तरह से गर्म हो जाने के बाद, इसमें पहले से छोटे क्यूब्स में कटा हुआ कटा हुआ लार्ड या फैट टेल फैट डालें। यह बहुत ज़रूरी है कि चर्बी तलते समय उसे किसी भी हालत में न छुएं! आपको बस इसे एक बार दूसरी तरफ पलटना है, जब नीचे की तरफ पूरी तरह से सुनहरा हो जाए, और इसे दोबारा न छुएं। यदि वसा को लगातार एक तरफ से दूसरी तरफ घुमाया जाता है, तो ग्रीव्स जल्दी से अपना रंग बदलकर गहरा कर लेते हैं और साथ ही निकलने वाली वसा का रंग भी बदल जाता है। भविष्य में, वसा का यह गहरा रंग तैयार पकवान को अनावश्यक बासीपन दे देगा। और फिर, जितनी कम बार हम क्रैकलिंग्स को पलटेंगे, वे अपने कुल द्रव्यमान से उतनी ही अधिक वसा छोड़ेंगे। इसलिए, चर्बी को तब तक पिघलाएं जब तक कि वह चटकने न लगे। फिर कड़ाही से दरारें हटा दी जाती हैं। यदि वसा नहीं है, तो कड़ाही में जैतून का तेल डालें या सूरजमुखी का तेलऔर इसे लगभग तीखा धुंआ बनने तक गर्म करें। फिर हम पहले से छिले हुए पूरे प्याज को कड़ाही में डालते हैं और इसे गहरे भूरे रंग में भूनते हैं। प्याज के बाद, पसलियों या बच्चे की पीठ को कड़ाही में भेजा जाता है, पसलियों से मांस की कतरन के साथ और उज्ज्वल सुनहरा भूरा होने तक तला जाता है। इस प्रक्रिया में पाँच मिनट से अधिक समय नहीं लगेगा। इसके बाद, हड्डियों के साथ तला हुआ मांस कड़ाही से हटा दिया जाता है और कटा हुआ प्याज वहां भेजा जाता है। प्याज को तब तक भूनें जब तक उसका रंग सुंदर सुनहरा न हो जाए। प्याज में कटा हुआ मेमना का मांस डालें और बीच-बीच में हिलाते हुए भूनें। खाना पकाने के दौरान मांस को एक सुंदर सुनहरा रंग प्राप्त करना चाहिए।

  फिर, कटी हुई गाजर को स्टालिक खानकिशिव से फ़रगना पिलाफ में भेजा जाता है। यह लगभग 15 मिनट तक भूनता है और एक सुंदर समृद्ध नारंगी-सुनहरा रंग भी प्राप्त कर लेता है। जब गाजर से महक आने लगेगी तो आपको पता चल जाएगा कि यह तैयार है सुखद सुगंधपिलाफ, बिल्कुल पिलाफ! फिर कढ़ाई में सामग्री के स्तर से 2 सेमी ऊपर कंटेनर में पानी डाला जाता है। इसके बाद, लहसुन को कढ़ाई में डाल दिया जाता है पूरा सिर, जिसमें से ऊपरी भूसी (लेकिन पूरी तरह से नहीं) और शिमला मिर्च को हटा दिया जाता है। आवश्यक शर्त- काली मिर्च को जरा सा भी नुकसान नहीं होना चाहिए! यदि आप काली मिर्च के बारे में भूल गए और इसे समय पर नहीं डाला, तो स्थिति को ठीक किया जा सकता है। पकवान तैयार करने के अंत में, आपको काली मिर्च से बीज निकालना होगा और इसे चावल में डालना होगा, तेज सिरे को कड़ाही के तल पर टिका देना होगा। काली मिर्च के खुले हिस्से में गर्म पानी डालें और उसे वाष्पित होने दें। यदि सब कुछ हमेशा की तरह चलता रहा, तो काली मिर्च और लहसुन के बाद, पसलियों, हड्डियों आदि को कड़ाही में डाल दिया जाता है। साथ ही, आग को न्यूनतम कर दिया जाता है और पकवान आधे घंटे से थोड़ा अधिक समय में पक जाता है। हम समय-समय पर इस प्रक्रिया का निरीक्षण करते हैं, और हम निम्नलिखित चित्र देखते हैं - पानी पारदर्शी से चमकीले भूरे-लाल रंग में बदल जाता है, और धीरे-धीरे वाष्पित हो जाता है। फिर आधे-तैयार पकवान में नमक डालें और तुरंत आंच का तापमान अधिकतम तक बढ़ा दें। पिलाफ को थोड़ा नमकीन बनाने की जरूरत है, क्योंकि... खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, चावल कुछ नमक सोख लेगा। यदि पिलाफ अधिक नमकीन निकला, तो इससे स्थिति को ठीक करने में मदद मिलेगी नियमित आलू. ज़िरवाक तैयार करते समय, आपको छिलके वाले आलू के ढेर में रखना होगा और तैयार होने के बाद उन्हें हटा देना होगा। तैयार आलू असामान्य रूप से स्वादिष्ट बनेंगे और अनावश्यक नमक सोख लेंगे। यदि खाना पकाने के समय आपने डिश में कोई हड्डियाँ जोड़ दी हैं, तो अब उनसे छुटकारा पाने और उन्हें कड़ाही से निकालने का समय आ गया है। परिणामी पदार्थ को ज़िरवाक कहा जाता है।

  इसके बाद आपको धुले हुए चावल डालने होंगे। यह ज़रूरी है कि चावल को कड़ाही में सूखा न डालें, क्योंकि... तापमान परिवर्तन के कारण, यह जल्दी से टूट जाता है और परिणाम अच्छी गुणवत्ता वाला पुलाव नहीं, बल्कि कटे हुए चावल से बना दलिया होता है। कढ़ाई में चावल डालते समय, उसे कढ़ाई की परिधि के चारों ओर सावधानी से समतल किया जाता है। भविष्य का पुलाव डाला जा रहा है गर्म पानी(लगभग 1 लीटर) जब तक कि चावल 1 सेमी तक ढक न जाए। इसके अलावा, यह बहुत महत्वपूर्ण है कि इसे ज़्यादा न भरें अधिकपानी, अन्यथा पकवान खराब होने का खतरा है। में इस मामले मेंसिद्धांत काम करता है: अधिक भरने की तुलना में कम भरना बेहतर है। इसके बाद, आपको अधिकतम स्तर तक गर्मी जोड़ने की जरूरत है और तेल या वसा को सतह पर बढ़ने देना है। यह महत्वपूर्ण है ताकि जब शोरबा वाष्पित हो जाए, तो वसा या तेल, जो धीरे-धीरे कड़ाही के तल में गिर जाएगा, हर दाने को ढक सके। जब शोरबा लगभग वाष्पित हो गया है, तो यह एक नमूना लेने और यह सुनिश्चित करने के लायक है कि क्या पिलाफ तैयार है या क्या यह अभी भी थोड़ा पानी जोड़ने और इसे वांछित स्थिति में लाने के लायक है। पकवान का स्वाद चखें, अगर चावल बहुत सख्त हैं तो थोड़ा-थोड़ा पानी डालें और बहुत धीमी आंच पर पकाएं। इसके बाद, हम हीटिंग तापमान को समायोजित करते हैं; यदि आपको पानी को तेजी से वाष्पित करने की आवश्यकता है, तो गर्मी बढ़ा दें; यदि, इसके विपरीत, आपको चावल को पकाना है, तो गर्मी को बहुत कम कर दें।

  जैसे ही यह तैयार होने के करीब पहुंचे, इसमें हल्का कुचला हुआ जीरा डालें। डिश को ढक्कन से ढक दें और लगभग आधे घंटे तक प्रतीक्षा करें। तैयार पकवानधीरे-धीरे खोलें ताकि तेज गर्म भाप से जल न जाएं। पिलाफ से लहसुन के सिर को सावधानी से हटा दें और शिमला मिर्चऔर एक अलग प्लेट में निकाल लें। इस बीच, चलो ले लो बड़ा चम्मचऔर पुलाव को ऊपर से नीचे तक अच्छी तरह मिला लीजिए. हम एक बड़ी सपाट प्लेट लेते हैं और उस पर उज़्बेक पिलाफ को ढेर करके रखते हैं, बीच में लहसुन डालते हैं, प्लेट के किनारे पर काली मिर्च डालते हैं, पीछे रखते हैं और परोसते हैं।

  रेसिपी नोट:

  एक परंपरा यह भी है कि पूर्व में चम्मच जैसे कटलरी का उपयोग करके या, अपने हाथों से पिलाफ खाने की प्रथा है। उज़्बेक पिलाफ को कांटे के साथ खाने का रिवाज नहीं है। बहुत से लोग प्रसन्न होंगे दिलचस्प स्वादपका हुआ लहसुन और काली मिर्च. खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, वे पिलाफ से सबसे दिलचस्प और तीखे नोट्स को अवशोषित करते हैं, साथ ही वे नायाब सुगंध भी देते हैं। इसलिए, उदाहरण के लिए, लहसुन से, आप रस को पिलाफ में निचोड़ सकते हैं और पकवान के और भी दिलचस्प स्वाद का अनुभव कर सकते हैं। मसालेदार प्रेमियों के लिए, हम काली मिर्च के साथ भी ऐसा ही करते हैं। पुलाव जैसे दिव्य व्यंजन का सेवन कंपनी के लिए गर्म हरी चाय के साथ किया जाता है।

स्टालिक खानकिशिव। पुलाव

मैंने अपने जीवन का पहला पिलाफ स्टालिक खानकिशिव की रेसिपी के अनुसार तैयार किया। स्टालिक की पहली पुस्तक, "", मेरे अब तक के प्रभावशाली संग्रह में सबसे पहले में से एक बन गई पाक कला पुस्तकें. मुझे इस लेखक की बाद की रचनाएँ याद आ गईं: पिलाफ, चाहे कोई कुछ भी कहे, मेरी मेज पर सबसे अधिक बार आने वाला मेहमान नहीं है, और किताबों की अलमारी रबर की नहीं है - और अगर मेरे पास पहले से ही एक अद्भुत "कौलड्रॉन" है, तो मैं पिलाफ के बारे में क्या नया सीख सकता हूँ, ग्रिल"?

जब मेरे परिवार ने मुझे स्टालिक खानकिशिव की नई किताब "पिलाफ" के साथ देखा तो मुझसे वही सवाल पूछा: वे कहते हैं, यह कैसे संभव है कि एक पूरी किताब, और इतनी मोटी किताब, पूरी तरह से पिलाफ के बारे में है? आप वहां क्या लिख ​​सकते हैं? यह पता चला है कि यह संभव है, और काफी कुछ। पुस्तक का उपशीर्षक - "पाक संबंधी अनुसंधान" - इसके सार और सामग्री का व्यापक रूप से वर्णन करता है: यह व्यंजनों का संग्रह नहीं है, या यहां तक ​​कि उन्नत पाक तकनीकों का विवरण भी नहीं है, बल्कि एक मौलिक कार्य है जो अंततः तैयारी के मामले में सभी चीजों पर ध्यान केंद्रित करता है। पुलाव.

जैसे ही आप इसे खोलते हैं, किताब आपको तुरंत आश्चर्यचकित कर देती है। कवर के "सामान्य" अभिविन्यास के बावजूद, पुस्तक के सभी पृष्ठ क्षैतिज, लैंडस्केप प्रारूप में रखे गए हैं। लेखक इस बात को इस तथ्य से प्रेरित करते हैं कि उनके अधिकांश पाठकों के लिए, लैपटॉप खोलना एक किताब की तुलना में बहुत अधिक सामान्य हो गया है, और खाना बनाना, उस पर किताब रखना रसोई घर की मेजऔर इसे दीवार के सहारे झुकाना भी अधिक सुविधाजनक होगा। मैं, कभी भी लैपटॉप का प्रशंसक नहीं रहा (मैं अपने घुटनों पर भारीपन की भावना बर्दाश्त नहीं कर सकता, न ही छोटा कीबोर्ड, न ही सामान्य माउस की कमी), मैंने नवाचार की सराहना नहीं की, क्योंकि लेटते समय इसे पढ़ना बस असुविधाजनक है , लेकिन मेरा मानना ​​है कि इस दृष्टिकोण को भी अस्तित्व का अधिकार है।

हालाँकि, नवाचार यहीं तक सीमित नहीं हैं। उदाहरण के लिए, पुस्तक में सभी व्यंजन एक साथ कई स्तरों पर लिखे गए हैं - इसमें चित्रलेख हैं जो आपको दिखाते हैं कि किस चरण में कौन से उत्पादों का उपयोग करने का समय है, और प्रत्येक चरण का एक ग्राफिक विवरण है, जो समय, तापमान और यहां तक ​​कि स्थान का भी संकेत देता है। कड़ाही के नीचे ताप स्रोत और उसके अंदर उबलने की तीव्रता, और एक संक्षिप्त, वस्तुतः एक या दो वाक्य, प्रत्येक चरण में शामिल मुख्य क्रियाओं का विवरण। यह स्पष्ट है कि चरण दर चरण फ़ोटोतैयारी के प्रत्येक चरण और उसके विस्तृत विवरण को भी नहीं भुलाया जाता है। यह समझदारी से सोचा गया है, आप कुछ नहीं कह सकते: यदि आप पहली बार विधि को ठीक से, व्यवस्था के साथ पढ़ते हैं, तो आपको सभी विवरण पता चल जाएंगे - और यदि आप पहली बार खाना नहीं बना रहे हैं, तो फिर मसाले कब डालने हैं या आंच बढ़ानी है, यह स्पष्ट करने के लिए किताब को एक बार देखना ही काफी है।

लेकिन इस किताब का पूरा आकर्षण व्यंजनों में नहीं है, उनमें बिल्कुल भी नहीं! इसमें मुख्य बात पिलाफ तैयार करने के सभी चरणों में उत्पादों के साथ होने वाली हर चीज का गहन विश्लेषण है, और जो आमतौर पर सभी व्यंजनों के 95% के दायरे से बाहर रहता है। गाजर कैसे चुनें और प्याज कैसे काटें? चावल को किस तापमान के पानी में भिगोना चाहिए और मांस को कैसे भूनना चाहिए? वसा को कैसे प्रस्तुत करें और पिलाफ को हिलाएं? सूक्ष्मताओं का एक समूह जिसे या तो कई वर्षों के अभ्यास के माध्यम से समझा जा सकता है, या एक आवरण के तहत उपयोग के लिए तैयार रूप में प्राप्त किया जा सकता है। यहां सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि लेखक केवल "इसे इस तरह से करो और कुछ नहीं" नहीं लिखता है - नहीं, वह पाठक के साथ मिलकर, वह सब कुछ फिर से सीखता है जो वह पहले से जानता है। स्टालिक खानकिशिव द्वारा किए गए प्रयोगों का अध्ययन करके, आप न केवल यह पता लगा सकते हैं कि चावल को 60 डिग्री के तापमान पर पानी में भिगोना सबसे अच्छा है, बल्कि यह भी समझें कि ऐसा पानी ठंडे या उबलते पानी से बेहतर क्यों है - और इसके लिए धन्यवाद, लें उत्तम पुलाव तैयार करने की दिशा में आश्वस्त कदम।

इस पुस्तक में उनमें से कई, विभिन्न आदर्श पिलाफ हैं। कोई लेखक से बहस भी करेगा - वे कहते हैं, चीनी पिलाफ को एक प्रकार का पिलाफ कैसे माना जा सकता है? तला - भुना चावलसब्जियों या इतालवी रिसोट्टो के साथ? लेकिन अध्ययन करने पर यह दृष्टिकोण समझने योग्य और उपयोगी है विभिन्न उत्पादऔर जिस तरह से भर में ग्लोब के लिएपिलाफ या इसके समान व्यंजन तैयार करें, आप यह पता लगा सकते हैं कि यह विशेष नुस्खा इस विशेष भौगोलिक स्थान में क्यों दिखाई दिया, प्रत्येक प्रकार के पिलाफ के लिए कौन सा चावल सबसे उपयुक्त है, और यदि किसी कारण से आपको एक चावल बदलना पड़ता है तो आपको क्या ध्यान देना चाहिए पूरी तरह से दूसरों के लिए.

सामान्य तौर पर, संक्षेप में कहें तो, "पिलाफ़" पुस्तक दिलचस्प, नवीन, विचारशील और बहुत उपयोगी निकली। मैं यह कहने से बहुत दूर हूं कि जो कोई भी इस पुस्तक को पढ़ता है वह तुरंत बेदाग पिलाफ पकाने में सक्षम हो जाएगा, लेकिन यहां वह है जो लेखक एक सुलभ और मनभावन तरीके से करने में कामयाब रहा (ये तस्वीरें मॉनिटर स्क्रीन पर देखने के लिए बेकार हैं, उन्हें इसकी आवश्यकता है) कागज पर दिखने के लिए) पिलाफ तैयार करने की पूरी प्रक्रिया को वस्तुतः अणुओं में विघटित करने के लिए रूप - निस्संदेह। यह पुस्तक किसी भी नौसिखिए रसोइये के लिए ज्ञान का एक अमूल्य स्रोत होगी, और यदि आपका कोई परिचित वर्ष में कम से कम दो बार पुलाव पकाता है - सबसे अच्छा उपहारतुम्हें यह नहीं मिलेगा.

एक समय की बात है, इसी पाठ के साथ मैंने इस विषय पर प्रकाशन शुरू किया था उज़्बेक खाना बनानाइंटरनेट में। ग्यारह साल हो गए, लेकिन क्या हुआ? तो, या लगभग ऐसा ही, यह व्यंजन सदियों से तैयार किया गया है और पिलाफ, किसी भी वास्तविक घटना की तरह, इसके कारण खराब नहीं होता है!
आज मुझे आपको टेक्स्ट और चित्रों के अलावा एक वीडियो पेश करते हुए खुशी हो रही है।
देखें, पढ़ें (पढ़ें, पढ़ें, पढ़ें) और प्रश्न पूछें!

यह संभावना नहीं है कि कोई भी एक आम द्वारा एकजुट व्यंजनों की सटीक संख्या बता पाएगा
"उज़्बेक पिलाफ" कहा जाता है। पिलाफ, जो बुखारा में तैयार किया जाता है और जो तैयार किया जाता है, कहते हैं, में
अंदिजान या ताशकंद तैयारी की विधि में पूरी तरह से अलग हैं उपस्थितिऔर तक
स्वाद विशेषताएँ. इसके अलावा, यहां तक ​​कि दो पड़ोसियों का पिलाफ भी पूरा दिख सकता है
अलग-अलग, भले ही वे एक ही उत्पाद का उपयोग करते हों। साथ ही हर कोई सोचता है
वह वास्तव में क्या तैयारी कर रहा है? सही पुलाव" इस मामले में, हम कोई अपवाद नहीं हैं; इसके अलावा,
हम आपको इसे तैयार करने के तरीके के बारे में अधिक सही ढंग से बताएंगे!

सामग्री:

मेमना - 1 किलो गूदा और 3-4 टुकड़े। पसलियों के साथ पीछे के टुकड़े (अच्छे से बदले जा सकते हैं
बीफ या वील), फैट टेल लार्ड - 300-350 ग्राम 1) (उसी से बदला जा सकता है)
मात्रा वनस्पति तेल, जैतून से बेहतर), देव-ज़ेरा चावल। - 1 किलो (हो सकता है)
अच्छे मध्यम अनाज वाले चावल से बदलें), लाल गाजर - 1 किलो 2), 2-3 मध्यम सिर
प्याज, 2-3 लहसुन, 1-3 शिमला मिर्च (लाल या हरी), जीरा3),
नमक। 4)

सबसे पहले, हम लाल, पकी हुई गाजर काटते हैं, छोटी नहीं। आइए इसे रगड़ें नहीं मोटा कद्दूकस, नहीं
फ़ूड प्रोसेसर से पीसें, अर्थात् काटें - एक अच्छी तरह से धारदार चाकू, बोर्ड लें,
आइए धैर्य रखें और 0.3 x 0.3 सेमी लंबी स्ट्रिप्स में काटें। ध्यान दें कि गाजर हैं
उज़्बेक पिलाफ की आत्मा! इस लाल-पक्षीय आत्मा की कई किस्में हैं, लेकिन दो आवश्यकताएं हैं
अनिवार्य - यह शुरुआती वसंत गाजर की तरह बहुत रसदार नहीं होना चाहिए। अगर नहीं
हाथ में एक बढ़िया गाजर है, दुखी या परेशान मत होइए, बस आपके पास है
पिलाफ के निर्माण को त्यागने का एक बड़ा कारण!

मोटे तौर पर हम गाजर इसी तरह काटते हैं

आइए मांस तैयार करें: इसे 1.5-सेंटीमीटर क्यूब्स में काटें, हड्डी को एक तरफ रख दें,
और पसलियों के साथ पीछे के टुकड़े, थोड़ा नमक छिड़कें, हल्के से फेंटें और एक तरफ रख दें
मैरीनेट करना 5) और यदि आपके पास ऐसे स्लाइस नहीं हैं, तो आप कोई भी उपयोग कर सकते हैं
बेशक, मांस काटने के बाद मस्तिष्क की जो हड्डियाँ बच जाती हैं, अब हम उन्हें मैरीनेट नहीं करते हैं।

यह - अच्छा मेमनापिलाफ के लिए. बहुत छोटा नहीं, पका हुआ,
वसा के साथ.

चावल को अच्छी तरह से छाँट लें और तब तक धोएँ जब तक उसमें से पूरी तरह साफ पानी न निकल जाए।
चावल को खूब गर्म (लेकिन गर्म नहीं) पानी में भिगोएँ। मेरा विश्वास करो - यह बहुत है
निर्भर करता है. - कढ़ाई को अच्छी तरह गर्म कर लीजिए. इससे पहले कि यह गर्म हो जाए, इसके बारे में कुछ शब्द।
कड़ाही जितनी तेज़ होगी, उतना अच्छा होगा। यह सामग्री में है, लेकिन रूप में - यह रसोई में स्टोव की तरह है।
यदि गैस है तो अर्धवृत्ताकार कड़ाही बेहतर है, यदि चूल्हा बिजली का है तो चपटी कड़ाही बेहतर है।
नीचे, और यदि आप जंगल में या दचा में आग पर खाना पकाते हैं, तो गोलाकार होना बेहतर है, साथ में
व्यापक रूप से अलग-अलग दीवारें। 6) आग - अधिकतम पर। जब आपको इसे बंद करने की आवश्यकता हो -
हम कहते हैं! 0.5 सेमी क्यूब्स में काटी गई लार्ड को एक कड़ाही में रखें और वसा को पिघलाएं, और
सुनहरे भूरे टुकड़ों को स्लेटेड चम्मच से निकाल लीजिए. 7) वैसे, उन्हें खाने की ज़रूरत है - अनुष्ठान बाध्य करता है,
अन्यथा पुलाव काम नहीं करेगा! इसके अलावा, वे हल्के नमकीन, पतले के साथ अच्छी तरह से चलते हैं
कटा हुआ प्याज, या आप अनार के दानों के साथ भी आज़मा सकते हैं और हमेशा साथ भी
चपटी रोटी। थोड़ी सी आग पानी से नुकसान नहीं होगा. लेकिन इससे बह जाना निश्चित रूप से सुखद है
नुस्खा के किसी भी बिंदु से, यह इसके लायक नहीं है। ईमानदारी से - 100 ग्राम वोदका-कॉग्नाक
अभी के लिए यह हम नायकों के लिए भी काफी है! और कोई महिला नहीं, कृपया! पिलाफ, व्यापार, तुम्हें पता है
या स्त्रीलिंग नहीं. प्राचीन काल से, यह पारंपरिक रूप से पुरुषों का व्यवसाय रहा है।”

इन तलने से सारा तेल अच्छी तरह से निकल गया है, ये सूखे और हल्के हैं,
अच्छी तरह कुरकुरा. उत्तम नाश्ता!

यदि आप तेल में पकाते हैं, तो तेल डालें और इसे तब तक अच्छी तरह गर्म करें जब तक कि नीला धुआं न निकल जाए, और
फिर हम वहां एक साबुत लेकिन छिला हुआ प्याज डालकर काला होने तक भून लेंगे -
इससे तेल से बाहरी गंध दूर हो जाएगी। 8) अब बहुत गरम तेल में (या पिघला हुआ)
लार्ड) स्लाइस को पीछे से नीचे करें। सावधान रहें - यह छींटे पड़ सकता है और जल सकता है! वे बहुत तले हुए हैं
जल्दी से - उन्होंने इसे एक या दो बार, लगभग पाँच या छह मिनट में पलट दिया, और वे सुंदर, सुनहरे हो गए
भूरा रंग! और यदि आप हड्डी से पकाते हैं, तो हड्डी प्राप्त होनी चाहिए
सुनहरा रंग. इन्हें कड़ाही से निकाल कर एक तरफ रख दें.

क्या ये पसलियाँ हैं, टांग या टांग की लगभग नंगी हड्डियाँ?
राम, या यहाँ तक कि कूल्हे के जोड़ से "चीनी" हड्डियाँ, आपको उनकी इसी तरह आवश्यकता है
तलना!

एक बार फिर हम तेल के गर्म होने का इंतजार करते हैं और प्याज को छल्ले में काट कर नीचे डालते हैं। सावधानी से
इसे बीच-बीच में हिलाते हुए लाल-सुनहरा होने तक भूनें, साथ ही सारा पानी भी मिला दें।
जो प्याज में था वह लगभग ख़त्म हो जायेगा। आइए अभी भी आग को कम न करें! अब इसे नीचे करते हैं
कड़ाही में मांस डालें और इसे प्याज के साथ बीच-बीच में हिलाते हुए भूनें। यदि यह धनुष में रहता है
पानी, तो मांस पकाया जाएगा, तला नहीं, समझे?
गाजर को एक समान परत में छिड़कें। दो से तीन मिनट के बाद इसे पूरी परिधि के चारों ओर घुमाएं
मांस और प्याज के साथ कढ़ाई. आपको सावधानी से मिलाना है ताकि गाजर के टुकड़े टूटे नहीं।
इसे 10-15 मिनट तक भूनें, तलने के अंत में, आंच को "मध्यम" कर दें।
थोड़ा सा जीरा डालें. गाजर नरम हो जानी चाहिए और "पिलाफ गंध" छोड़नी चाहिए, और यदि नहीं,
तो इसका मतलब केवल यह है कि उन्होंने पर्याप्त तलना नहीं किया।

इस तरह हम इसे तेज़ आंच पर भूनते हैं।

बरसना गर्म पानीताकि सब कुछ 1-1.5 सेमी तक पानी से ढक जाए। हम इसे पहले नीचे करते हैं
लहसुन के पूरे सिर को बाहरी छिलके और जड़ों से छीलकर, बिना किसी नुकसान के साबुत,
शिमला मिर्च। यदि आपकी मिर्च ताज़ा और रसदार है, तो यह बाद में भी किया जा सकता है। और अगर
काली मिर्च सूखी और सख्त है, तो अभी। 9) इससे कोई फर्क नहीं पड़ता - आपको लहसुन पसंद है
काली मिर्च हो या नहीं, आपको फिर भी उन्हें डालना होगा। हम पीठ, या हड्डी से भी टुकड़े नीचे करते हैं,
जिसे पहले भून लिया गया. सब कुछ उबलने के बाद, आपको आंच को थोड़ा कम करना होगा
न्यूनतम से ऊपर।" सब कुछ एक खुली कड़ाही में लगभग चालीस मिनट तक उबलना चाहिए, इससे कम नहीं। पानी
धीरे-धीरे उबल जाना चाहिए, और बचा हुआ शोरबा पारदर्शी हो जाएगा
गहरा लाल-भूरा रंग. गर्मी को "अधिकतम" तक बढ़ाएं और नमक डालें। लगभग
नमक के ढेर के साथ एक चम्मच आमतौर पर चला जाता है, लेकिन कोशिश करना बेहतर है - शोरबा होना चाहिए
थोड़ा अधिक नमक होने पर, कुछ नमक अवशोषित हो जाएगा चित्र 10) यदि आप हड्डी के साथ पकाते हैं -
इसे बाहर निकालो, अब तुम्हें इसकी आवश्यकता नहीं पड़ेगी। तो हमें जो माहौल मिला
चावल "नहाएगा" इसे ज़िरवाक कहा जाता है.

और धीमी आंच पर, धीमी आंच पर पकाएं।

11) चावल से पानी सावधानीपूर्वक निकाल दें 12) और चावल को कड़ाही में समान रूप से डालने के लिए एक स्लेटेड चम्मच का उपयोग करें।
सतह पर समतल करना। अब सभी चीजों को लगभग 1 लीटर उबलते पानी में डालें - ध्यान से,
ताकि चावल की परत खराब न हो. यहां यह महत्वपूर्ण है कि हर बार बहुत अधिक मात्रा में पानी न डालें
चावल की गुणवत्ता, आंच की ताकत आदि के अनुसार चयन किया जाता है। आप थोड़ा सा डाल सकते हैं
कम, और बाद में इसे भरें, बजाय इसके कि इसे एक बार में ही डाल दें और सब कुछ बर्बाद कर दें। लेकिन मुख्य बात यह है कि सभी चावल
पानी से ढका हुआ था.
हम आग को "सुपर मैक्सिमम" में जोड़ते हैं, यह आवश्यक है कि यह जितनी जल्दी हो सके और पूरी तरह से उबल जाए
सतह, आप इसे एक मिनट के लिए ढक्कन से ढक भी सकते हैं! काश यह उबल जाए, इतना कि
तेल ऊपर तैरने लगा, और फिर, चावल पकाने और पानी को वाष्पित करने की प्रक्रिया के दौरान, यह डूब गया
चावल के माध्यम से, चावल के हर दाने को ढँक दें, फिर पिलाफ होगा, न कि मांस के साथ चिपचिपा दलिया!
और किसी भी परिस्थिति में हम किसी अन्य चीज़ में हस्तक्षेप नहीं करते हैं, हम केवल मामले में ही इसे समतल करते हैं
चावल की आवश्यक सतह. चावल का प्रयास करें. यह आपके दांतों पर नहीं गिरना चाहिए, ऐसा होना चाहिए
इसकी मात्रा बढ़ाना बहुत अच्छा है, लगभग तैयार हो जाना चाहिए और कड़ाही में पानी नहीं रहना चाहिए
बिल्कुल भी। इसे किनारे से हटाने के लिए एक स्लेटेड चम्मच का उपयोग करें और देखें - क्या वहां केवल तेल है, या पानी भी भाप बन रहा है?
13) और अगर चावल अभी भी कुरकुरा है, तो थोड़ा और पानी मिला लें (50 ग्राम, नहीं तो यह आसान है)
आप सब कुछ बर्बाद कर सकते हैं)। यदि आपने अभी भी पानी डाला है, तो आपको इसे चावल की परत में डालना होगा
छेद करें, ताकि पानी अधिक तीव्रता से उबल जाए, आप चावल की परत को आगे बढ़ाने के लिए एक स्लेटेड चम्मच का उपयोग कर सकते हैं
किनारे ताकि यह तेजी से उबल जाए। लेकिन यह सब "पुनर्जीवन" है। - अगर सब कुछ सही ढंग से किया गया था,
तो फिर इसकी कोई जरूरत नहीं है. तभी आपको लगता है कि सब कुछ "जैसा होना चाहिए" चल रहा है। और बचा हुआ
पानी वाष्पित होने वाला है, गर्मी को "मध्यम-निम्न" तक कम करें, पानी निकलने तक प्रतीक्षा करें
पूरी तरह से उबल जाए और आंच को बहुत कम कर दें।

यहाँ कुछ भी जटिल नहीं है! हम चावल देखते हैं, हम इसे ले सकते हैं
कोशिश करें, हमारे पास पानी जोड़ने या, इसके विपरीत, गर्मी बढ़ाने का अवसर है, ताकि
बल्कि उबल गया. लेकिन बंद करने से पहले चावल ऐसे दिखना चाहिए.

14) चावल पर हल्का पिसा हुआ जीरा छिड़कें और सबसे कड़े ढक्कन से ढक दें। यदि कोई नहीं
ढक्कन कढ़ाई को पूरी तरह से नहीं ढकता है, तो इसे एक बड़े बर्तन से ढक दें, अगर वहाँ है तो कोई बात नहीं
थोड़ा सा गैप रह जाएगा और फिर ढक्कन लग जाएगा.
20-25 मिनट तक प्रतीक्षा करें और खोलें। सावधान रहें - भाप की पहली धारें बहुत गर्म होती हैं। ढीला
चावल, काली मिर्च की फली और लहसुन ढूंढें। सावधान रहें ताकि वे फटें या टूटें नहीं,
इन्हें एक अलग डिश में निकाल लें. चावल को हिलाते हुए सभी चीजों को अच्छी तरह मिला लें। पकड़े जायेंगे
पीछे के टुकड़े - हम उन्हें भी एक अलग डिश पर रखेंगे। पुलाव को एक बड़े गोले पर रखें
पकवान ढेर हो गया है, और हम लहसुन को सबसे ऊपर रखते हैं, हर चीज को काली मिर्च की फली और स्लाइस से सजाते हैं
पीठ और - वे इसे मेज पर ले गए!!!

बेशक, मेज पर बचे हुए चावल और अन्य खाद्य पदार्थ बेहतर हैं।
जेल भेजना:)))

पिलाफ को चम्मच से खाया जाता है. अपने हाथों से बेहतर. लेकिन कांटे से नहीं - पुलाव को कांटे से खाना - बस इतना ही
यह किसी महिला को चिमटी से छूने जैसा ही है! 15) और सब कुछ बिल्कुल मेल खाएगा
यदि इसे सीधे इस बड़े सामुदायिक व्यंजन से खाया जाए तो शिष्टाचार। इस प्रक्रिया में, यदि कोई पसंद करता है
मसालेदार, काली मिर्च का एक टुकड़ा तोड़ता है और सामग्री को सीधे उसके सामने चावल पर निचोड़ता है।
लहसुन अप्रत्याशित रूप से स्वादिष्ट हो जाता है, थोड़ा सा होने पर हम इसे लौंग में तोड़ देते हैं
ठंडा हो जाता है, और लौंग की सामग्री को चावल पर निचोड़ दिया जाता है - इससे आपकी भूख कम हो जाएगी
पहली बार आपको ऐसा महसूस होगा कि आपका पेट पहले ही भर चुका है! पिलाफ के बाद हम अब कुछ नहीं पीते
मादक पेय, शीतल पेय नहीं 16) भोजन के दौरान, केवल गर्म
चाय - हरा, बिल्कुल! 17)

फ़रगना-स्टाइल पिलो की रेसिपी के लिए सीमांत नोट्स

और अब एक और पाठ - संख्याओं के बारे में। खैर, अपेक्षाकृत नई तस्वीरें!

मैं कितना पकाती हूं, कितनी रेसिपी लिखती हूं, लेकिन वजन के बारे में शुरुआती उत्पादअगर मैं कुछ भी कहता हूं, तो यह सब कुछ वैसा ही होता है - आंख से।
क्या वास्तव में चने से तैयार किसी चीज़ की विधि बताना दिलचस्प है?


मैंने फैट टेल फैट काटा - आप हंसेंगे - बिल्कुल 454 ग्राम। मैंने इसे काटा और फिर इसका वजन किया :)


याद रखें, मैंने आपसे कहा था कि बड़ों के उपदेशों के अनुसार, कड़ाही में प्रस्तुत करते समय हस्तक्षेप करना मना है? एक ही बात।


हम इसे बस एक बार पलट देंगे और बस इतना ही।


क्योंकि ठीक से पकाई गई चरबी को तलने से ऐसा ही बनता है. और इनका वजन ठीक 60 ग्राम है.
आप थोड़ा और निचोड़ सकते थे और तनाव कर सकते थे, और 50 बचे होते।


जैसा कि यह निकला, मैंने 1 किलो 650 ग्राम मांस लिया। इस मात्रा का लगभग 650 ग्राम, जो...


...शुरू से ही तलना! इस कदर।


खैर, और फिर वहाँ प्याज श्मुक है... 200 ग्राम, वैसे। चित्र की तरह ही तलें, अब और नहीं!


फिर मांस को टुकड़ों में काट लें. इस तरह यह पक जायेगा और इतना ही काफी है.


गाजर को आँख से लिया गया। साफ किया और काटा तो निकला... 960 ग्राम!

तला हुआ, जीरा छिड़का हुआ...


उन्होंने उस पर खौलता हुआ पानी डाल दिया। काली मिर्च और लहसुन छोड़ दिया.
और 1 घंटा 20 मिनट के लिए. आखिरी 20 मिनट में मैंने दो चम्मच नमक डाला मोटे नमक, नमक उठा लिया।

और उन्होंने ज़िरवाक में चावल डालना शुरू कर दिया। और सामान्य तौर पर चावल के साथ अजीब कहानीबाहर!
हमारा घरेलू उपाय है एक कटोरी चावल। कुछ लोग चश्मे से माप सकते हैं, कुछ कप से, और कुछ बीकर से।
लेकिन यह पता चला कि हमारी मानक मात्रा - पाँच कटोरे - बिल्कुल एक किलोग्राम है!
उन्होंने इसे दो घंटे तक भिगोया. भीगने के बाद वही चावल 2 किलोग्राम का होने लगा! ठीक है, दो नहीं.
1 किलो 960 ग्राम. लेकिन इस अच्छा चावल, ध्यान रखें! इसीलिए मैं चर्बी का दीवाना हो गया!
उन्होंने इसे डाला, यह उबल गया और चावल इस तरह दिखने लगा। निःसंदेह, अब इसे पुलाव से बाहर निकालना और फिर से तौलना दिलचस्प होगा!
लेकिन आप नहीं कर सकते! यह बंद करने का समय है.


क्या आपको वे हड्डियाँ याद हैं जिन्हें मैंने शुरुआत में भूना था? फिर उन्हें ज़िरवाक में उबाला गया और चावल डालने से पहले मैंने उन्हें निकाल लिया।
इसलिए, वे समान रूप से उबलने में हस्तक्षेप करेंगे। लेकिन अब मैं उन्हें चावल के ऊपर रखूंगा। और मैं पुलाव बंद कर दूँगा। 30 मिनट के लिए।
तथ्य यह है कि तब इसे मिश्रित करने और परोसने की आवश्यकता होती है, जैसा कि दूसरी तस्वीर में है, मुझे लगता है, किसी को भी समझाने की आवश्यकता नहीं है।
इसके साथ क्या परोसें? मैं अच्छे मूड में हूं, वोदका की एक बोतल भाप बन रही है और यह सलाद।

मैं आपको फ़रगना पिलाफ़ की नवीनतम तस्वीरों में से एक दिखाने से खुद को नहीं रोक सकता

वास्तव में, मैं उसकी तस्वीरें खींचने से कभी नहीं थकता, जैसे एक कलाकार अपनी प्रिय महिला की पेंटिंग बनाने से कभी नहीं थकता, या एक संगीतकार अपनी पसंदीदा धुन बजाने से कभी नहीं थकता)