घर मिठाई

मसाला आंत में घर का बना सॉसेज। घरेलू सॉसेज, सॉसेज, सॉसेज, सर्वलेट, रोल, हैम के निर्माण में उपयोग किए जाने वाले प्राकृतिक मसाले, मसालों के साथ घर पर बने सॉसेज की रेसिपी

मसाले, मसाले और मसाला किसी भी व्यंजन के अपूरणीय तत्व हैं। उनके पास न केवल एक विशिष्ट स्वाद है, बल्कि उपयोगी गुण भी हैं: वे उत्पादों को लंबे समय तक ताजा रहने में मदद करते हैं, उनमें टॉनिक गुण होते हैं।

कुछ सौ साल पहले, मसाले सबसे महंगी वस्तु थे, और कई यूरोपीय देशों की अर्थव्यवस्था सीधे काली मिर्च, जायफल और केसर के व्यापार पर निर्भर थी।

हमारा ऑनलाइन स्टोर न केवल विभिन्न मसालों को प्रस्तुत करता है, बल्कि मूल व्यंजनों के अनुसार घर का बना सॉसेज और कुपाट बनाने के लिए सीज़निंग का मिश्रण भी प्रस्तुत करता है।

सॉसेज, सॉसेज और कुपाट के लिए मसाला

मसाला एक निश्चित अनुपात में एकत्रित मसालों का मिश्रण है।

कुछ व्यंजनों के लिए, काली मिर्च, जायफल और लाल शिमला मिर्च का सही अनुपात स्वयं चुनने की आवश्यकता नहीं है - बस एक अच्छा मसाला चुनें।

हमारी दुकान 6 प्रकार के मसाले पेश करती है, जिनमें फ्रेंच, बवेरियन और क्यूबन व्यंजनों की थीम पर विविधताएं शामिल हैं।

पिसी हुई सफेद मिर्च

सफेद मिर्च एक विशेष तरीके से वही काली मिर्च है। अपने स्वाद के कारण यह मछली, ऑक्टोपस, स्क्विड के लिए आदर्श है।

इसमें अधिक नाजुक सुगंध और विशिष्ट स्वाद है, जो सलाद और ठंडे ऐपेटाइज़र में प्रकट होता है।

सफेद मिर्च और काली मिर्च के बीच मुख्य अंतर प्रसंस्करण के दौरान प्राप्त रंग का है। पिसी हुई काली मिर्च में गंदा भूरा रंग होता है।

सारे मसालों को कूटो

ऑलस्पाइस एक मसाला है जिसके लिए, प्राचीन काल में, जहाजों के कारवां अपने मूल मरीना को छोड़कर अज्ञात दूरियों के लिए रवाना हो जाते थे।

आज यह सबसे आम और सस्ते मसालों में से एक है। काली मिर्च मांस, पोल्ट्री और मछली के व्यंजनों में आदर्श है। पीसने पर इसका रंग भूरा-काला हो जाता है और इसमें एक सुखद मसालेदार सुगंध होती है।

लाल पिसी हुई मिर्च

इस मसाले की मातृभूमि दक्षिण अमेरिका का भूमध्यरेखीय भाग है। आज यह सबसे लोकप्रिय मसालों में से एक है, जो विभिन्न प्रकार के व्यंजनों के लिए उपयुक्त है।

अपने विशिष्ट स्वाद और तीखेपन के कारण, मिर्च मांस और ग्रिल्ड व्यंजनों के लिए आदर्श है।

मसाला काली मिर्च का गूदा नहीं है, बल्कि इसके सूखे बीज हैं, जिन्हें सबसे छोटे टुकड़ों में पीस दिया जाता है।

लाल मीठी मिर्च (लाल शिमला मिर्च) पिसी हुई

लाल शिमला मिर्च मेज पर सबसे आम मसाला नहीं है, लेकिन कुछ व्यंजन इसके बिना पकाए ही नहीं जा सकते। उदाहरण के लिए, हंगरी के राष्ट्रीय व्यंजनों में कई व्यंजन हैं, जिनका विशिष्ट स्वाद इस मसाले के कारण होता है। सबसे मूल्यवान लाल शिमला मिर्च है, जो चमकीले रंग की सूखी, थोड़ी तीखी मिर्च से प्राप्त होती है।

मूल काली मिर्च

यह मसाला मेज पर मौजूद मुख्य मसालों में से एक है। काली मिर्च सॉसेज, मांस और मछली के व्यंजनों में मसाला और तीखापन जोड़ती है। इसमें एक परिचित मसालेदार सुगंध है।

इसके टॉनिक प्रभाव के कारण इसका उपयोग कॉस्मेटोलॉजी में किया जाता है। काली मिर्च का दैनिक सेवन पेट के काम पर लाभकारी प्रभाव डालता है, बैक्टीरिया से बचाता है और वसा जलने को बढ़ावा देता है।

जमीन का जायफ़ल

यह अखरोट जायफल के पेड़ पर रसदार फल के रूप में उगता है, जिसका केवल गूदा ही लिया जाता है। जायफल के उपयोगी गुण और स्वाद प्राचीन विश्व में भी ज्ञात और अत्यधिक मूल्यवान थे।

19वीं शताब्दी तक, मसाले का मूल्य सोने के बराबर था, क्योंकि केवल डच और पुर्तगाली, जिनका एकाधिकार था, इसे यूरोप में आयात करते थे।

आज, जायफल की कीमत किफायती है और इसका उपयोग मिठाइयों से लेकर लसग्ना तक कई प्रकार के व्यंजनों में किया जाता है। गुणों के सर्वोत्तम संरक्षण के लिए, एक एयरटाइट कंटेनर में एक मसाला चुनें और कसकर बंद कंटेनर में स्टोर करें।

घर में बने सॉसेज के स्वाद गुण न केवल मांस की गुणवत्ता और नुस्खा के पालन पर निर्भर करते हैं, बल्कि सीज़निंग के सही विकल्प पर भी निर्भर करते हैं। सॉसेज, सॉसेज और सॉसेज पकाने के लिए सुगंधित रचना को सही ढंग से कैसे बनाएं? हमारे आज के क्राफ्ट स्कूल पाठ में सुगंधित सॉसेज रहस्यों के बारे में सब कुछ।

घंटी बजती है और पाठ शुरू होता है।

पृष्ठभूमि

मसाला सॉसेज का सुगंधित हृदय है। सही सुगंधित रचनाएँ घर के बने मांस व्यंजनों के स्वाद को बढ़ाएंगी और उस पर ज़ोर देंगी। सीज़निंग के चयन के लिए दो मूलभूत दृष्टिकोण हैं।

आप तैयार मसाला मिश्रण खरीद सकते हैं और इसे पैकेज पर दिए निर्देशों के अनुसार कीमा बनाया हुआ मांस में मिला सकते हैं।
आप स्वतंत्र रूप से अलग-अलग मसालों का सुगंधित मिश्रण बना सकते हैं।

पहली तकनीक के अनुसार, सब कुछ स्पष्ट है - खरीदें और जल्दबाज़ी करें। तैयार मसाला मिश्रण की संरचना में, एक नियम के रूप में, न केवल सुगंधित जड़ी-बूटियाँ और मसाले होते हैं, बल्कि नमी बनाए रखने वाले एजेंट, संरक्षक और स्टेबलाइजर्स भी होते हैं।

मैं दूसरी विधि के बारे में बात करूंगा, जिसे शिल्पकला के सच्चे पारखी चुनते हैं। इसका सार सुगंधित रचनाओं की स्वतंत्र तैयारी में निहित है। आप अपने स्वाद और किसी प्राकृतिक उत्पाद के बारे में विचारों के अनुसार बाकी एडिटिव्स स्वयं बना सकते हैं। मैंने क्लासिक सुगंधित मिश्रणों के लिए व्यंजन एकत्र किए हैं जो GOST के यथासंभव करीब हैं।

उबले हुए सॉसेज के लिए मसाला

उबले हुए सॉसेज के लिए सबसे लोकप्रिय मसाला धनिया, जायफल, सफेद और काली मिर्च और लहसुन हैं।

डॉक्टर के लिए मसाला

उबला हुआ "डॉक्टर" तथाकथित संरचनाहीन सॉसेज को संदर्भित करता है। इनकी बनावट मुलायम और एक समान होती है।

1 किलो कीमा बनाया हुआ मांस के लिए अनुपात।

नमक - 20 ग्राम।
चीनी (ग्लूकोज या डेक्सट्रोज) - 20 ग्राम।
पिसा हुआ जायफल - 5 ग्राम।
कुचली हुई इलायची के बीज - 5 ग्राम।

डेयरी के लिए मसाला

सॉसेज "मिल्क" विभिन्न प्रकार के मांस के मिश्रण से बनाया जाता है, और इसकी विशिष्ट विशेषता एक मलाईदार स्वाद है जो सीज़निंग के वांछित मिश्रण पर जोर देती है।

1 किलो कीमा बनाया हुआ मांस के लिए अनुपात।

नमक - 20 ग्राम।
चीनी - 10 ग्राम.
सफेद पिसी हुई काली मिर्च - 5 ग्राम।
पिसा हुआ जायफल - 5 ग्राम।
सूखा लहसुन - 5 ग्राम।
जीरा - 1 ग्राम.

यदि आपको चमकीले मसालेदार स्वाद पसंद हैं तो आप वैकल्पिक रूप से 10 ग्राम सेज मिला सकते हैं।

सॉसेज "चाय" के लिए मसाला

एक अन्य प्रकार का नरम उबला हुआ सॉसेज, जो चरबी के साथ सूअर और गोमांस के मिश्रण से बनाया जाता है।

नमक - 20 ग्राम (नाइट्राइट नमक का उपयोग करने के मामले में, निम्नलिखित अनुपात में जोड़ें: 10 ग्राम टेबल नमक और 10 ग्राम नाइट्राइट नमक)।
चीनी - 10 ग्राम.
पिसी हुई काली मिर्च - 5 ग्राम।
पिसा हुआ धनिया - 5 ग्राम.
लहसुन दानेदार - 7 ग्राम।

नाइट्राइट नमक न केवल उबले हुए, बल्कि अन्य प्रकार के सॉसेज का भी एक महत्वपूर्ण घटक है, इसके अतिरिक्त बोटुलिज़्म का खतरा समाप्त हो जाता है।

घर में बने सॉसेज के लिए मसाला

सूखे प्याज और लहसुन, धनिया, परिष्कृत स्वाद के लिए सफेद मिर्च, तीखेपन और सुगंध के लिए काली मिर्च को अक्सर सॉसेज में मिलाया जाता है। लाल शिमला मिर्च मीठे-मसालेदार स्वाद को बढ़ाती है, स्मोक्ड विग इसे एक इतालवी स्पर्श देता है, और मेंहदी, थाइम और अजवायन का मिश्रण एक स्पष्ट मसालेदार स्पर्श देता है।

सफ़ेद म्यूनिख सॉसेज के लिए मसाला

पोर्क आवरण का उपयोग प्राकृतिक आवरण के रूप में किया जाता है। खास तरीके से तैयार करें सॉसेज. इन्हें उबाला नहीं जाता है, बल्कि नमकीन उबलते पानी में 10-15 मिनट के लिए डाल दिया जाता है और गर्मागर्म परोसा जाता है।

1 किलो कीमा बनाया हुआ मांस के लिए मसाला का अनुपात।

नमक - 15 ग्राम.
नींबू का छिलका - 5 ग्राम।
पिसी हुई सफेद मिर्च - 5 ग्राम।
पिसा हुआ जायफल - 3 ग्राम।
सूखे प्याज और अजवाइन का मिश्रण - 1 ग्राम।

वैकल्पिक रूप से पिसी हुई काली मिर्च, सूखा लहसुन 1 ग्राम प्रत्येक डालें।

फ़्रेंच सॉसेज के लिए मसाला

नमक - 12 ग्राम.
सूखा पिसा हुआ अजमोद - 2 ग्राम।
सूखी पिसी हुई अजवाइन - 5 ग्राम।
ग्राउंड ऑलस्पाइस - 3 ग्राम।
प्रोवेंस जड़ी बूटियों का मिश्रण - 4 ग्राम।
सूखी पिसी हुई बरबेरी - 1 ग्राम।

सर्वलेट के लिए सुगंधित मिश्रण

सर्वलेट्स की ख़ासियत कटे हुए, लेकिन पिसे हुए मांस की नहीं बल्कि उच्च वसा सामग्री की बारीक संरचना में है। क्लासिक रेसिपी में कम से कम 50% वसायुक्त पोर्क की आवश्यकता होती है। खाना पकाने के कई तरीके हैं: सर्वलेट को स्मोक्ड किया जा सकता है, उबालकर स्मोक्ड किया जा सकता है और कच्चा-स्मोक्ड किया जा सकता है।

1 किलो कीमा बनाया हुआ मांस के लिए मसाला का अनुपात।

नमक - 20 ग्राम।
ग्लूकोज - 3 ग्राम।
ऑलस्पाइस पिसी हुई काली मिर्च - 4 ग्राम।
काली जमीन काली मिर्च - 2 ग्राम।

वैकल्पिक रूप से, पिसा हुआ धनिया 5 ग्राम प्रति 1 किलोग्राम कीमा बनाया हुआ मांस की मात्रा में मिलाया जाता है।

अर्ध-स्मोक्ड सॉसेज के लिए मसाला

सेमी-स्मोक्ड सॉसेज विभिन्न प्रकार के कीमा और चरबी के मिश्रण से बनाए जाते हैं। पूर्व-भूनने के बाद, उत्पाद गर्म धूम्रपान चरण से गुजरते हैं। अधिक नमक और कम नमी की मात्रा के कारण वे उबले हुए सॉसेज की तुलना में अधिक समय तक चलते हैं। इनकी संरचना में आवश्यक रूप से विभिन्न प्रकार की मिर्चें होती हैं, जिनका तीखा स्वाद धूम्रपान करने पर अच्छी तरह से प्रकट होता है।

क्राकोव्स्का सॉसेज के लिए मसाला

1 किलो कीमा बनाया हुआ मांस के लिए

नमक - 30 ग्राम.
पाउडर चीनी (ग्लूकोज, डेक्सट्रोज) - 5 ग्राम।
पिसा हुआ धनियां - 2 ग्राम.
ग्राउंड ऑलस्पाइस - 2 ग्राम।
ग्राउंड ऑलस्पाइस - 1 ग्राम।
सूखा लहसुन - 1 ग्राम।

सॉसेज "पोलिश" के लिए मसाला

1 किलो कीमा बनाया हुआ मांस के लिए

नमक - 25 ग्राम.
चीनी - 5 ग्राम.
पिसा हुआ धनिया - 5 ग्राम.
पिसा हुआ लहसुन - 1 ग्राम।

सॉसेज "ओडेस्काया" के लिए मसाला

1 किलो कीमा बनाया हुआ मांस के लिए

नमक - 25 ग्राम.
चीनी - 8 ग्राम।
ग्राउंड ऑलस्पाइस - 2 ग्राम।
पिसी हुई काली मिर्च - 1 ग्राम।
सूखा लहसुन - 2 ग्राम।

स्मोक्ड सॉसेज के लिए मसाला

उनकी तैयारी की ख़ासियत ठंडे धूम्रपान और लंबी परिपक्वता की प्रक्रिया है। ऐसे सॉसेज में थोड़ा तरल होता है। अन्य प्रकार के सॉसेज की तुलना में रेसिपी में अधिक मसाले और मसाले हो सकते हैं।

सॉसेज के लिए मसाला "मॉस्को स्मोक्ड"

1 किलो कच्चे माल के लिए

नमक - 10 ग्राम.
चीनी (ग्लूकोज, डेक्सट्रोज, पाउडर चीनी) - 5 ग्राम।
ग्राउंड ऑलस्पाइस - 3 ग्राम।
पिसी हुई काली मिर्च - 1 ग्राम।
पिसी हुई इलायची - 1 ग्राम.
पिसा हुआ धनियां - 2 ग्राम.

कोरिज़ो सॉसेज के लिए मसाला

स्पैनिश राष्ट्रीय सॉसेज को सुखाया जा सकता है, स्मोक किया जा सकता है या तला जा सकता है। मैं उन्हें ठंडा धूम्रपान करने की सलाह देता हूं।

1 किलो कच्चे माल के लिए

नमक - 15 ग्राम.
चीनी - 2 ग्राम।

स्मोक्ड पेपरिका - 10 ग्राम।
सूखा पिसा हुआ अजवायन - 10 ग्राम।
ऑलस्पाइस पिसी हुई काली मिर्च - 7 ग्राम।
सूखा लहसुन - 10 ग्राम।
नमक - 15 ग्राम.

सलामी के लिए मसाला "इतालवी"

1 किलो कच्चे माल के लिए

नमक - 18 ग्राम।
पाउडर चीनी (ग्लूकोज, डेक्सट्रोज) - 2 ग्राम।
मिर्च का मिश्रण - 2 ग्राम।
जुनिपर (सूखे पिसे हुए जामुन) - 1 ग्राम।
जीरा - 1 ग्राम.
रोज़मेरी - 1 ग्राम।
सूखा पिसा हुआ लहसुन - 2 ग्राम।

मेंहदी के बजाय, आप वैकल्पिक रूप से 2 ग्राम तक की मात्रा में सुगंधित इतालवी जड़ी-बूटियों का मिश्रण ले सकते हैं।

सॉसेज के लिए मसाला

"शिकार" या "पर्यटक" प्रकार के कच्चे-स्मोक्ड सॉसेज बहुत लोकप्रिय हैं। उनकी सुगंधित रचनाओं में काली मिर्च, जीरा, धनिया शामिल हैं।

1 किलो कच्चे माल के लिए

नमक - 15 ग्राम.
पाउडर चीनी (ग्लूकोज या डेक्सट्रोज) - 3 ग्राम।
जीरा - 1.5 ग्राम।
ग्राउंड ऑलस्पाइस - 2 ग्राम।
पिसी हुई काली मिर्च - 1 ग्राम।
सूखा लहसुन - 1 ग्राम।

वैकल्पिक रूप से, आप धनिया या जायफल - 1 ग्राम मिला सकते हैं।

सॉसेज और सॉसेज के लिए मसाला

सॉसेज और सॉसेज में एक नाजुक और समान संरचना होती है। इन उत्पादों के लिए सबसे विशिष्ट मसाला नमक और ऑलस्पाइस हैं।

सॉसेज के लिए मसाला "डेयरी"

1 किलो कीमा बनाया हुआ मांस के लिए

नमक - 20 ग्राम
चीनी (ग्लूकोज या डेक्सट्रोज) - 5 ग्राम।
ऑलस्पाइस पिसी हुई काली मिर्च - 5 ग्राम।
काली मिर्च - 1 ग्राम.

सॉसेज के लिए मसाला "स्पाइकाचकी"

लार्ड द्वारा एक समृद्ध स्वाद प्रदान किया जाता है, जो यहाँ काफी है। इसलिए, सीज़निंग की संरचना अधिक विविध है।

1 किलो कीमा बनाया हुआ मांस के लिए

नमक - 15 ग्राम.
चीनी - 2 ग्राम।
पिसी हुई सफेद मिर्च - 3 ग्राम।
काली मिर्च - 1 ग्राम.
इलायची - 2 ग्राम.
सूखा लहसुन - 2 ग्राम।

व्यावहारिक भाग

व्यावहारिक भाग में, आप सीखेंगे कि सॉसेज और अन्य उत्पादों के गर्म और ठंडे धूम्रपान के लिए उपकरण का उपयोग कैसे करें।

गृहकार्य

अपनी पसंदीदा रेसिपी के अनुसार घर में बने सॉसेज की फोटो भेजें और हमें आपके द्वारा उपयोग किए गए मसालों के बारे में बताएं।

आज के क्राफ्ट स्कूल पाठ में, आपने सीखा कि विभिन्न सॉसेज पकाने के लिए मसाला मिश्रण स्वयं कैसे बनाया जाता है।

घंटी बजती है - पाठ ख़त्म हो गया!

ध्यान देने के लिए आप सभी का धन्यवाद।

सॉसेज व्यवसाय में मसाले मुख्य चीज हैं। प्रसिद्ध डॉक्टर के सॉसेज में केवल इलायची थी। अब जो जोड़ा जा रहा है वह यहां है।
उद्धरण। "डॉक्टर्सकाया सॉसेज के लिए स्वाद-सुगंधित मिश्रण (जायफल के साथ)
निर्माता: "Сххххххб", रूस
सामग्री प्राकृतिक मसालों के अर्क, चीनी, नमक, स्वाद और सुगंध बढ़ाने वाले।
आवेदन क्षेत्र
इसका उपयोग तैयार उत्पाद के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों को बेहतर बनाने के लिए उबले हुए सॉसेज "डॉक्टर" के उत्पादन में किया जाता है। अनुशंसित खुराक: 5 ग्राम प्रति 1 किलो कीमा
ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक
दिखावट और बनावट. समान रूप से मिश्रित पाउडर द्रव्यमान
रंग। नारंगी रंग के साथ हल्का पीला।
स्वाद गंध। जायफल से मेल खाता है.
गाढ़ापन। ढीले, गांठों की अनुमति है, हल्के से दबाने पर टुकड़े हो जाते हैं"

रूस के पर्म में, एक कन्फेक्शनरी फैक्ट्री की कैंटीन में दोपहर का भोजन कर रहे चालीस लोग आज अस्पताल के बिस्तर पर पहुंच गए। इसका कारण सोडियम नाइट्राइट विषाक्तता है। यह सॉल्टपीटर नामक रासायनिक यौगिक है जिसका उपयोग सॉसेज उत्पादन में किया जाता है। यह स्पष्ट नहीं है कि वह मेज पर कैसे पहुंची, लेकिन आज हम इसके बारे में बात नहीं कर रहे हैं।

चूँकि यह सामान्य नमक से व्यावहारिक रूप से अप्रभेद्य है, इसलिए रोजमर्रा की जिंदगी में इसका उपयोग व्यावहारिक रूप से बाहर रखा गया है। इसलिए, जिन व्यंजनों को मैं इस ब्लॉग पर प्रकाशित करता हूं, उनमें साल्टपीटर लगभग मौजूद नहीं है। और मुझे लगता है ये बिल्कुल सही है. स्वास्थ्य हानि के जोखिम - सैद्धांतिक रूप से भी - को बाहर रखा जाना चाहिए।

और घर के बने सॉसेज में मांस का रंग आपको कॉन्यैक, अल्कोहल की थोड़ी मात्रा बचाने की अनुमति देता है। और अंत में, आप साहसपूर्वक ग्राउंड पेपरिका का उपयोग कर सकते हैं (यह वह थी जिसने फोटो में सॉसेज को रंग दिया था)। वैसे, यह मसाला, उदाहरण के लिए, कई राष्ट्रीय सॉसेज - कोरिज़ो में एक अनिवार्य घटक है।

और फिर, किसने कहा कि उबले हुए मांस का रंग अरुचिकर होता है? शायद इसके विपरीत, यह वह रंग है जो किसी भी रंग और परिरक्षकों की अनुपस्थिति को इंगित करता है? मुझे भी ऐसा ही लगता है। मुझे लगता है आप मुझसे सहमत होंगे.

नमकपीटर।

ब्लॉग "घर का बना सॉसेज" के पन्नों पर आप पहले ही इस शब्द से मिल चुके हैं: साल्टपीटर। एक पदार्थ के रूप में, जिसकी उपस्थिति घरेलू सॉसेज में होती है बिल्कुल स्वागत योग्य नहीं.

आज मैं आपको इसके बारे में और बताऊंगा.

ई-250 (सोडियम नाइट्राइट)

रंग, मसाला और परिरक्षक।

सॉसेज, बेकन, कॉर्नड बीफ़, सॉसेज, हैम, ठंडे मांस और स्मोक्ड मछली में पाया जाता है।

सोडियम नाइट्राइट परिष्कृत मांस के लिए एक लाल रंग का स्टेबलाइजर और एक स्वाद देने वाला एजेंट है। इसके बिना, हॉट डॉग और बेकन भूरे, उबले हुए मांस के रंग के होंगे। सोडियम नाइट्रेट का उपयोग मांस के सूखे संरक्षण में किया जाता है, जैसे कि हैम में, क्योंकि यह नाइट्राइट में अधिक धीरे-धीरे टूट जाता है। नाइट्राइट क्लोस्ट्रीडियम बोटुलिनम बैक्टीरिया के विकास को भी रोकते हैं, जो बोटुलिज़्म, एक गंभीर खाद्य विषाक्तता का कारण बनता है।

खाद्य पदार्थों में नाइट्राइट मिलाने से नाइट्रोसामाइन के प्रति आपका जोखिम बढ़ सकता है, जो तले हुए बेकन में उच्च स्तर पर पाए जाने वाले कैंसर पैदा करने वाले यौगिक हैं।

वर्तमान में, निर्माता नाइट्रोसामाइन के निर्माण को रोकने के लिए बेकन में एस्कॉर्बिक एसिड मिलाते हैं।

सोडियम नाइट्राइट और सोडियम नाइट्रेट को बच्चों में तंत्रिका तंत्र की बढ़ती उत्तेजना के लिए जिम्मेदार माना जाता है।

उच्च सांद्रता में नाइट्राइट विषाक्तता और यहां तक कि मृत्यु का कारण बन सकते हैं। तथ्य यह है कि, आंतों से रक्त में आकर, नाइट्राइट हीमोग्लोबिन को बांधते हैं और ऑक्सीजन को जुड़ने नहीं देते हैं। इससे शरीर में हाइपोक्सिया (ऑक्सीजन की कमी) हो जाती है।

ऐसे सॉसेज से गंभीर समूह विषाक्तता के मामले सामने आए हैं जिनमें ग़लती से सोडियम नाइट्राइट की बहुत अधिक मात्रा शामिल थी। इसके अलावा, हाल के आंकड़ों के अनुसार, नाइट्राइट शरीर में विटामिन की मात्रा को कम करते हैं।

पोटेशियम नाइट्राइट, खाद्य योज्य ई-249 में समान गुण हैं।

बहुत ज़रूरी! सोडियम नाइट्राइट के प्रभाव को बेअसर करने और शरीर से इसके उत्सर्जन को अधिकतम करने के लिए सब्जियों के साथ सॉसेज खाएं। यह नाइट्राइट को नाइट्रोसामाइन में बदलने से रोकेगा। खैर, सबसे क्रांतिकारी तरीका है करना घर का बना सॉसेज बिना किसी ई-शेक के!

खाद्य नमकपीटर

खरीदाकीव:इस ब्लॉग में, मैंने एक से अधिक बार लिखा है कि घर के बने सॉसेज के निर्माण में फूड साल्टपीटर का उपयोग नहीं किया जाता है। और वास्तव में, घर में बने तले हुए पोर्क सॉसेज से अधिक स्वादिष्ट क्या हो सकता है! खैर, यह शोरा इसमें क्या मिला सकता है?
इसके अलावा, केवल 4 ग्राम शुद्ध साल्टपीटर मनुष्य के लिए घातक है। सहमत हूं, घर में ऐसा जहर रखना बिल्कुल अस्वीकार्य है। मांस-पैकिंग संयंत्र शुद्ध साल्टपीटर का उपयोग नहीं करते हैं: रूस में, 2013 से, इसे केवल कम सांद्रता वाले समाधान के रूप में अनुमति दी गई है।
डंडे दूसरे रास्ते पर चले गए और पेकलोसोल का उपयोग किया। यह खाने योग्य नमक और साल्टपीटर का मिश्रण है, जो केवल 0.5-0.6% है। ऐसे साल्टपीटर-नमक मिश्रण से जहर पाना बिल्कुल असंभव है - शरीर नमकीन उत्पाद को स्वीकार नहीं करेगा।
मेरे पास पहले से ही हैलिखा जिस पर मैंने टांग या पोर बनाने की कोशिश कीनुस्खाप्रोसियुट्टो या हैम। लेकिन कोई स्वादिष्ट रंग नहीं था. अफ़सोस, केवल साल्टपीटर ही इसे देता है। इसके अलावा, यह एक अच्छा परिरक्षक है.
उसी स्थान पर जहां मैं घर के बने सॉसेज के लिए आंतें खरीदता हूं, उन्होंने मुझे ऐसे नमक का एक पैकेट बेचा। आप पहले से ही पूरे सुअर के पैर का जोखिम उठा सकते हैं। निःसंदेह, पहले मैं सूखे-सुखे सॉसेज पर अभ्यास करूंगा, और उसके बाद ही मैं अपना पैर उठाऊंगा।

घर के बने सॉसेज में आस्कोर्बिंका

एस्कॉर्बिक एसिड (विटामिन सी) या इसके लवण (सोडियम एस्कॉर्बेट) का उपयोग सॉल्टपीटर द्वारा मांस को दिए गए लाल रंग को स्थिर करने के लिए सॉसेज उत्पादन (एडिटिव ई300) में किया जाता है। यदि यह और भी सरल है, तो कट पर कटा हुआ टुकड़ा या पाव अपना रंग ठीक से बरकरार रखता है क्योंकि कीमा बनाया हुआ मांस में एस्कॉर्बिक एसिड जोड़ा गया था।

बेशक, सॉसेज पाव का रंग - गुलाबी-बेज से मैरून तक - सॉसेज चुनते समय बहुत महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। कुल मिलाकर, यह वही है जो परिभाषित करने वाला संकेतक है।

लेकिन घर पर, हमें बिना किसी योजक के साफ सॉसेज की आवश्यकता होती है। और यदि सॉल्टपीटर (ई250) का उपयोग घर पर स्पष्ट रूप से नहीं किया जाना चाहिए (वैसे, यह यूरोपीय संघ में भी निषिद्ध है), तो रंग को संरक्षित करने के लिए (कुछ हद तक) प्रति 1 किलो कीमा बनाया हुआ मांस में कुछ चम्मच कॉन्यैक मिलाएं। काफी स्वीकार्य है.

इसलिए, सॉल्टपीटर की अनुपस्थिति और अल्कोहल युक्त तरल पदार्थों की उपस्थिति में, एस्कॉर्बिक एसिड (1 ग्राम प्रति 1 किलोग्राम) जोड़ा जा सकता है। इसके अतिरिक्त यह सॉसेज को लगभग अगोचर खट्टापन देगा, जो न केवल अच्छा स्वाद देता है, बल्कि एक प्रकार के संरक्षक के रूप में भी काम करता है।

सॉसेज मसाले.

हम्म, वेनिला को छोड़कर लगभग सब कुछ। हां, वास्तव में, आप मसाले के साथ सॉसेज को खराब नहीं कर सकते ...
फिर भी, आहार संबंधी आदतें मसालों के समूह को निर्धारित करती हैं।
अगर मुझे सौंफ पसंद नहीं है तो मैं इसे नहीं खाता.

लेकिन चलिए क्रम से चलते हैं।

सूची खोलती है, बेशक, ताज़ी पिसी हुई काली मिर्च - एक सार्वभौमिक मसाला।
उसके लिए मुख्य आवश्यकता दांत में फंसना नहीं है।
सफ़ेद मिर्च। वही फल, लेकिन पूर्ण परिपक्वता पर लिया जाता है। इसका स्वाद उतना तीखा नहीं होता, लेकिन इसकी महक तेज़ होती है। मांस व्यंजन के लिए आदर्श। आवश्यकता वही है।

लहसुन। लहसुन स्पिरिट घर में बने सॉसेज की गंध है। इसके बिना कोई भी रेसिपी पूरी नहीं होती. यह ताजा और सूखा दोनों तरह से बनता है। इष्टतम तैयारी कोल्हू से गुजरना है। 20 ग्राम प्रति किलो.

लेकिन किसी कारण से इसका उपयोग जापानी खाना पकाने में नहीं किया जाता है।

जायफल पुरुषों के लिए एक प्रसिद्ध मसाला है। सबसे छोटे कद्दूकस पर पीसने के तुरंत बाद लगाएं। खड़े होने के बाद इसका स्वाद खत्म हो जाता है.

जायफल के फूलों के साथ-साथ सूखे और पिसे हुए बीजों का भी उपयोग किया जाता है।

मरजोरम. सॉसेज घास, कीमा बनाया हुआ मांस का स्वाद बढ़ाती है, मांस को स्वादिष्ट बनाती है, जिससे यह अधिक कोमल हो जाता है। उत्तम सुगंध! हम आखिरी मोड़ में जोड़ते हैं। मार्जोरम का लैटिन नाम ओरिगैनम मेजराना एल है। हां, यह अजवायन का करीबी रिश्तेदार है, इसलिए वे कभी-कभी भ्रमित हो जाते हैं।

इलायची। एक अद्भुत चीज़, लेकिन तैयारी की आवश्यकता है। फली से काले (अर्थात् पके हुए) दाने निकालना आवश्यक है। एकदम बारीक पीस लीजिये. लगभग होम्योपैथिक खुराक लगाएं।
तेज़ पत्ते के बहुत बड़े प्रेमी हैं। यह सॉसेज में भी मौजूद हो सकता है। इसे पीसकर धूल में मिलाया जाता है - बस इतना ही।

क्या मुझे प्याज का उपयोग करना चाहिए? 1 किलो मांस के लिए 2o ग्राम। विशुद्ध रूप से प्रतीकात्मक।

हल्दी। इसे बस मामले में होने दो।

अब बात करते हैं मसालों की.

केवल खाना पकाने का पत्थर

(बड़ा ग्रे).
किसी विशेष आवश्यकता को पूरा नहीं किया.

चीनी।
इसका उपयोग सूखे हुए सॉसेज में किया जाता है।

बेहतर मिश्रण के लिए - पाउडर के रूप में।
रीड अच्छा नहीं है.

नमकपीटर।
सॉसेज में मांस के प्राकृतिक रंग को संरक्षित करने का कार्य करता है।

0.25 ग्राम प्रति किलोग्राम मांस। सॉसेज के लिए इच्छित 3-4 किलोग्राम मांस के लिए ऐसी खुराक कौन मापेगा?

दिखने में यह नमक या सोडा से अलग नहीं है। बहुत बार इसे या तो उनके साथ मिला दिया जाता है या बदल भी दिया जाता है।

मनुष्यों के लिए घातक खुराक 1 ग्राम है।
सॉसेज उत्पादन में सॉल्टपीटर के लेखांकन और उपयोग के निर्देश एक जासूसी कहानी की तरह पढ़ते हैं। लेकिन सबसे महत्वपूर्ण बात - गर्मी उपचार के परिणामस्वरूप, सोडियम नाइट्राइट - जैसा कि रसायन शास्त्र में सॉल्टपीटर कहा जाता है - बिल्कुल कैंसरकारी घटकों में टूट जाता है
इसलिए इसे किचन में रखना भी घातक है।

यदि आपको ऐसा मांस मिलता है जो कटे हुए हिस्से पर छिद्रित होता है, जैसे एम्बेसी हैम, तो यह एक संकेत है

बड़ी मात्रा में साल्टपीटर, जो नाइट्रेट में विघटित हो जाता है।

शराब पीना कुछ हद तक विकल्प के रूप में काम करता है।

मेडिकल भी चलेगा- इसमें एंटीसेप्टिक भी है. प्रति किलोग्राम कीमा बनाया हुआ मांस का एक चम्मच, या दो - कॉन्यैक। सूखे हुए सॉसेज के लिए, दो से गुणा करें। मांस अधिक कोमल हो जाता है.
खाना पकाने के दौरान खोल को कैसे रंगना है, हम आगे सीखेंगे।

घर का बना सॉसेज बनाने की प्रक्रिया से पहले, हमारे पास केवल एक कदम बचा है - सहायक उपकरण तैयार करने के लिए!

क्लासिक होममेड सॉसेज के लिए मांस, चरबी, लहसुन, नमक, काली मिर्च और अन्य मसालों के साथ-साथ साफ आंतों की भी आवश्यकता होती है। हालाँकि, जैसा कि अभ्यास से पता चला है, बाद वाले के बिना ऐसा करना काफी संभव है।

बाज़ार से मांस और बेकन लेना बेहतर है। वहां आपको आंतें भी मिल सकती हैं. यदि आप भाग्यशाली हैं, तो यह पहले से ही संसाधित है और उपयोग के लिए तैयार है। इन्हें केवल धोकर 20 मिनट तक पानी में भिगोना जरूरी होगा। उसके बाद, उनके अंदर अच्छी तरह से निरीक्षण करना आवश्यक है और यदि आवश्यक हो, तो सभी अनावश्यक को हटा दें।

आपको एक मांस की चक्की और एक विशेष नोजल का उपयोग करके आंतों को कीमा से भरने की ज़रूरत है। यह अधिकांश किराना दुकानों की रसोई के गलियारों में पाया जा सकता है। हालाँकि, आप एक साधारण प्लास्टिक की बोतल का भी उपयोग कर सकते हैं, जिसकी गर्दन पर आपको एक आंत लगाने की आवश्यकता होगी।

कीमा भरने से पहले, आंत के सिरे को एक मजबूत गाँठ से बाँध दें। सुनिश्चित करें कि सॉसेज बिना किसी रिक्त स्थान के, समान रूप से भरे हुए हैं।

बहुत कसकर भरने से गर्मी उपचार के दौरान खोल फट सकता है, इसलिए मीठे स्थान पर ही रहें।

जब आंत भर जाए तो इसे नोजल से हटा दें और कसकर बांध दें। उसके बाद, सुई से कई छेद करें ताकि खाना पकाने के दौरान सॉसेज से भाप निकल जाए।

घर पर बने सॉसेज को उबाला, तला और पकाया जा सकता है।

1. बिना आवरण के घर का बना सॉसेज

1 किलो सूअर का मांस;
लहसुन की 5 कलियाँ;
सूखी क्रीम के 5 बड़े चम्मच;
1 बड़ा चम्मच नमक;
1 चम्मच चीनी;
1 मुर्गी का अंडा;
पिसी हुई काली मिर्च, सूखी जड़ी-बूटियाँ - स्वाद के लिए।

खाना बनाना

सूअर के मांस को धोएं और एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त होने तक मीट ग्राइंडर, ब्लेंडर या फूड प्रोसेसर के साथ पीसें।

द्रव्यमान में लहसुन, सूखी क्रीम, नमक, चीनी मिलाएं। सब कुछ मिलाएं और परिणामस्वरूप कीमा बनाया हुआ मांस फिर से स्क्रॉल करें।

कीमा बनाया हुआ मांस में अंडे तोड़ें, स्वाद के लिए पिसी हुई काली मिर्च डालें।

परिणामी द्रव्यमान को आटे की तरह अपने हाथों से अच्छी तरह गूंध लें।

मेज पर चर्मपत्र कागज फैलाएं और उस पर कीमा डालकर एक रोटी बनाएं। इसकी लंबाई आपके पैन के आकार के अनुरूप होनी चाहिए: सॉसेज पूरी तरह से कंटेनर में फिट होना चाहिए।

कीमा बनाया हुआ मांस चर्मपत्र में लपेटें और रस्सियों से कसकर बांधें। आपको कैंडी जैसी किसी चीज़ के साथ समाप्त होना चाहिए। यदि आप ढीला बांधेंगे तो चर्बी बाहर निकल जाएगी और सॉसेज सूख जाएगा।

परिणामी "कैंडी" को पूंछों को अच्छी तरह से पकड़कर, पन्नी में लपेटें। बचे हुए कीमा से वही सॉसेज बनाएं।

एक सॉस पैन में पानी डालें और उसमें सॉसेज रखें। सॉसेज पूरी तरह से पानी में होना चाहिए, इसलिए आपको उस पर ज़ुल्म करने की ज़रूरत है। इस भूमिका के लिए एक नियमित प्लेट उपयुक्त है।

धीमी आंच पर 1.5 घंटे तक पकाएं। पके हुए सॉसेज को पानी से निकालें और बिना लपेटे कमरे के तापमान तक ठंडा होने के लिए छोड़ दें।

अगले दिन, चर्मपत्र और पन्नी हटा दें और सॉसेज को जड़ी-बूटियों में रोल करें। अजवायन, मेंहदी, अजमोद और डिल जैसी सूखी सुगंधित जड़ी-बूटियाँ चुनें।

घर का बना सॉसेज 2 सप्ताह तक चर्मपत्र में संग्रहीत किया जाता है। इसे तल कर ठंडा और गरम दोनों तरह से खाया जा सकता है.

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1 किलो वसायुक्त पोर्क गर्दन;
1 बड़ा चम्मच नमक;
पिसी हुई काली मिर्च और अन्य मसाले - स्वाद के लिए;
लहसुन की 6 कलियाँ;
2 तेज पत्ते;
छोटी आंतें।

खाना बनाना

गर्दन को बहुत छोटे टुकड़ों में काटें: इस तरह सॉसेज का स्वाद मांस की चक्की का उपयोग करने की तुलना में पतला होगा। नमक, काली मिर्च, अपने पसंदीदा मसाले (उदाहरण के लिए, जीरा, इलायची, सनली हॉप्स), बारीक कटा हुआ लहसुन और कटा हुआ तेज पत्ता डालें। अच्छी तरह मिला लें, प्लेट से ढक दें और एक दिन के लिए फ्रिज में रख दें। फिर थोड़ा पानी डालें और दोबारा हिलाएं। आदर्श कीमा स्पर्श करने पर रसदार और चिपचिपा होना चाहिए।

आंतों को कीमा से भरें और उन्हें बांध दें। परिणामी सॉसेज को उबलते पानी में डालें और मध्यम आंच पर 5-7 मिनट तक पकाएं। उन्हें उबलते पानी से निकालें, थपथपाकर सुखाएं और ठंडा होने दें। सॉसेज के बाद, आप ओवन में 200 डिग्री सेल्सियस पर 40 मिनट तक बेक कर सकते हैं या 30 मिनट तक नरम होने तक भून सकते हैं।

3. चिकन सॉसेज

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1 ½ किलो चिकन पट्टिका;
200 ग्राम लार्ड;
1 चम्मच नमक;
पिसी हुई काली मिर्च, लाल शिमला मिर्च, धनिया, जायफल - स्वाद के लिए;
लहसुन की 2 कलियाँ;
150 मिली दूध या क्रीम;
छोटी आंतें।

खाना बनाना

लार्ड और चिकन मांस को धोकर सुखा लें, और फिर इसे एक बड़ी छलनी से मीट ग्राइंडर से गुजारें। नमक, मसाले और बारीक कटा हुआ लहसुन डालें। हिलाना।

थोड़ी सी क्रीम या दूध डालें। मात्रा मांस के आधार पर भिन्न होती है: मुख्य बात यह है कि द्रव्यमान तरल नहीं है, लेकिन बहुत सूखा भी नहीं है। अच्छी तरह मिलाएं और कीमा को 10-15 मिनट के लिए छोड़ दें।

सॉसेज को कीमा बनाया हुआ मांस से भरें और कई घंटों के लिए, या बेहतर होगा - रात भर के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें। सॉसेज के बाद, सुनहरा भूरा होने तक भूनें या एक घंटे के लिए 170 डिग्री सेल्सियस पर पहले से गरम ओवन में बेक करें।

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500 ग्राम जिगर;
250 ग्राम चरबी;
लहसुन का 1 सिर;
2 बड़े प्याज;
नमक, काली मिर्च और अन्य मसाले - स्वाद के लिए;
स्टार्च का 1 बड़ा चम्मच;
3-4 अंडे;
सूजी के 3 बड़े चम्मच;
100 मिलीलीटर दूध;
छोटी आंतें।

खाना बनाना

सॉसेज के लिए, आप कोई भी ले सकते हैं: सूअर का मांस, बीफ, चिकन। इसे धोकर फिल्म हटा दें। टुकड़ों में काटें और लार्ड और लहसुन के साथ मांस की चक्की से गुजारें।

प्याज को बारीक काट कर पैन में भून लें. कीमा बनाया हुआ मांस में प्याज, नमक, काली मिर्च और अपने पसंदीदा मसाले, स्टार्च, अंडे और सूजी मिलाएं। अच्छी तरह मिलाएँ, दूध डालें और दोबारा मिलाएँ।

पहले से तैयार आंतों को कीमा से भरें। सॉसेज को मध्यम आंच पर 40 मिनट तक उबालें। या इसे ओवन में 200 डिग्री सेल्सियस पर 40 मिनट तक बेक करें: इस तरह यह विशेष रूप से स्वादिष्ट बनेगा।

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1 गिलास एक प्रकार का अनाज;
500 ग्राम सूअर का मांस पट्टिका;
300 ग्राम वसा;
½ बड़ा चम्मच नमक;
पिसी हुई काली मिर्च - स्वाद के लिए;
लहसुन की 5 कलियाँ;
आंतें.

खाना बनाना

कुट्टू को धोकर अलग रख दें। मांस और चर्बी को धोकर छोटे टुकड़ों में काट लें। एक गहरे कटोरे में मांस, चरबी, एक प्रकार का अनाज, नमक, काली मिर्च, बारीक कटा हुआ लहसुन मिलाएं। आंतों, नोजल और मीट ग्राइंडर की मदद से सॉसेज बनाएं।

पानी में उबाल लाएँ, उसमें सॉसेज डुबोएँ और 30-35 मिनट तक पकाएँ।

सॉसेज को रेफ्रिजरेटर में 2 सप्ताह तक संग्रहीत किया जा सकता है। उपयोग करने से पहले सुनहरा भूरा होने तक भूनें।