मुझे पिलाफ में कौन से मसाले मिलाने चाहिए? पिलाफ के लिए मसाले - कौन सा डालें। पिलाफ के लिए मसालों की सर्वोत्तम रेसिपी, संरचना और अनुपात

मसाले किसी भी प्रकार के पुलाव का सबसे महत्वपूर्ण घटक हैं। यह सभी प्रकार के मसालों की उपस्थिति के लिए धन्यवाद है कि मांस के साथ साधारण चावल का दलिया एक सुगंधित, कुरकुरे पुलाव में बदल जाता है।
इन मसालों में से एक, जिसके बिना क्लासिक उज़्बेक पिलाफ की कल्पना करना असंभव है, जीरा है, जिसे कई पूर्वी देशों में "मसालों की रानी" माना जाता है। पकवान को एक अनूठी सुगंध देने के अलावा, जीरा इसे उपयोगी सूक्ष्म तत्वों से संतृप्त करता है।

पौधा "ज़ीरा"

जीरा, या जीरा, एक जड़ी-बूटी वाला पौधा है जो जीरे के समान दिखता है। जीरे की विशिष्ट विशेषताएं एक तीखी, अनोखी सुगंध और कुछ हद तक कड़वा अखरोट जैसा स्वाद हैं, जो तलने या पीसने पर तेज हो जाता है।
मध्य एशिया, जो जीरे का पैतृक घर है, के अलावा यह मसाला मध्य और दक्षिण पूर्व एशिया, उत्तरी अफ्रीका, लैटिन अमेरिका और भूमध्य सागर के अधिकांश देशों में लोकप्रिय है।

इस तथ्य के बावजूद कि जीरा कई प्रकार का होता है, फ़ारसी और किरमान, या पामीर, जीरा का उपयोग अक्सर पिलाफ के लिए मसाले के रूप में किया जाता है।
जीरे की फ़ारसी किस्म मध्यम आकार के बीजों वाला एक बहुत ही सुगंधित, पीले रंग का मसाला है। पौधे के तने और पत्तियां, जिनका स्वाद थोड़ा कड़वा होता है, उन्हें भोजन में नहीं मिलाया जाता है।
किरमान जीरा के बीज काले, छोटे और एक अजीब तीखी गंध वाले होते हैं।
जैसा कि ऊपर बताया गया है, अपने उत्कृष्ट स्वाद के अलावा, जीरा अपने उपचार गुणों के लिए भी प्रसिद्ध है। यह मसाला रक्त के थक्कों को रोकता है, रक्त परिसंचरण, पाचन, मस्तिष्क गतिविधि में सुधार करता है, पेट फूलना, ऐंठन और अपच को समाप्त करता है।

साथ ही, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि जीरा बहुत उच्च कैलोरी वाले खाद्य पदार्थों में से एक है, इसलिए मोटापे से ग्रस्त लोगों के लिए इसका दुरुपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है।
अधिकांश पुलाव व्यंजनों में, जीरा एक अनिवार्य घटक है। पिलाफ में पूरे पौधे के बीज मिलाने से पकवान को एक विनीत, सुखद सुगंध और मीठा-मसालेदार स्वाद मिलता है। मसाले के स्वाद और सुगंध को और अधिक स्पष्ट करने के लिए, अनुभवी रसोइये पकवान में डालने से तुरंत पहले जीरा को अपने हाथों की हथेलियों में अच्छी तरह से पीसने की सलाह देते हैं।

पिलाफ एक ऐसी डिश है जिसका स्वाद काफी हद तक इसमें डाले गए मसालों पर निर्भर करता है। इसे अलग-अलग पाक परंपराओं में अलग-अलग तरीके से तैयार किया जाता है। चावल, मटर, छोले के साथ व्यंजन हैं। इस तथ्य के बावजूद कि पिलाफ को अक्सर मेमने के साथ पकाया जाता है, वील, चिकन, पोर्क और मछली का उपयोग करके खाना पकाने के विकल्प मौजूद हैं। लेकिन सबसे महत्वपूर्ण सामग्री है मसाले। उनके लिए धन्यवाद, पकवान स्वादिष्ट और सुगंधित हो जाता है। यह याद रखने योग्य है कि पिलाफ की गंध, उपस्थिति और स्वाद सीधे मसालों की संरचना के सामंजस्य पर निर्भर करता है। पिलाफ के लिए मसालों के बहुत सारे संयोजन विकल्प हो सकते हैं, तो आइए उनमें से कुछ पर विचार करें।

"सही" मसाले

पिलाफ के लिए तीन मसालों को "सही" माना जाता है। इनमें लाल गर्म मिर्च, बरबेरी और गाजर के बीज (जीरा, जीरा) शामिल हैं। हम उनके बारे में बाद में अधिक विस्तार से बात करेंगे।

क्लासिक सेट

पुलाव में कौन से मसाले डाले जाते हैं? चूँकि पिलाफ की एशियाई उत्पत्ति एक निर्विवाद तथ्य है, इसकी तैयारी का क्लासिक संस्करण प्राच्य पिलाफ है। तदनुसार, क्लासिक सेट पूर्व में जोड़े गए मसालों का एक संयोजन है।

तो, सबसे महत्वपूर्ण घटक जीरा है, जिसे आम तौर पर जीरा के नाम से जाना जाता है। हम सुरक्षित रूप से कह सकते हैं कि इस मसाले के बिना पिलाफ, पिलाफ नहीं है। सबसे आदर्श विकल्प भारतीय काला जीरा (पिसा हुआ नहीं!) का उपयोग करना है। लेकिन, दुर्भाग्य से, वे इसे दुकानों में नहीं बेचते हैं, और बाजार में आप मुख्य रूप से सफेद जीरा पा सकते हैं। इसलिए, आप परिचित व्यापारियों के माध्यम से काला प्राप्त कर सकते हैं। जीरे की ख़ासियत इसकी स्पष्ट और थोड़ी तीखी सुगंध और बहुत मसालेदार स्वाद है। इसे पुलाव में रखें, पहले इसे अपनी हथेलियों के बीच अच्छी तरह से रगड़ें।

पिलाफ के लिए मसालों में जोड़ा जाने वाला दूसरा आवश्यक घटक बरबेरी बेरीज (सूखा) है, जो विटामिन सी से भरपूर होते हैं। इनका उद्देश्य डिश को थोड़ा खट्टापन देना होता है। आपको पिलाफ में साबुत बीज डालने की ज़रूरत है, जिससे धीरे-धीरे सुगंध प्रकट होगी और पकवान को हल्का स्वाद मिलेगा।

पिलाफ का एक अन्य उपयोगी घटक पिसे हुए सूखे टमाटर और लाल शिमला मिर्च है, जो धीमी आंच पर पकाते समय पकवान में अपना स्वाद जोड़ते हैं।

चावल को खूबसूरत सुनहरा पीला रंग देने के लिए आप पुलाव में केसर मिला सकते हैं। लेकिन इसकी विशिष्टता और स्वाद मूल्य लगभग मायावी हैं, इसलिए इसे पिसी हुई हल्दी से बदला जा सकता है, जो बहुत सस्ता है।

एक नियम के रूप में, पिलाफ के मसालों में काली मिर्च जैसे घटक भी होते हैं। काले, सफेद, हरे, गुलाबी और सुगंधित ताजे पिसे हुए मिश्रण का उपयोग करना सबसे अच्छा है। जो लोग इसे तीखा पसंद करते हैं वे गर्म लाल मिर्च की एक फली जोड़ सकते हैं।

आमतौर पर सूखे साग को पिलाफ में नहीं डाला जाता है। इसे ताज़ा परोसा जाना सबसे अच्छा है।

हर कोई जानता है कि लहसुन की बिना छिली हुई साबुत कलियाँ भी मसाले के रूप में काम करती हैं। चावल की गहराई में स्थित होने के कारण इन्हें भाप की क्रिया के तहत पकाया जाता है, जिससे ये व्यंजन को अपनी सुगंध प्रदान करते हैं। वे चावल की तैयारी के संकेतक के रूप में भी काम करते हैं, क्योंकि जब तक यह पूरी तरह से पक न जाए तब तक अनाज को छूने की अनुशंसा नहीं की जाती है।

हमने सीज़निंग के एक सेट के क्लासिक संस्करण को देखा। लेकिन यह ध्यान देने योग्य है कि यदि मसालों की ऐसी सूची एकत्र करना संभव नहीं है, तो दुकानों में आप पिलाफ के लिए तैयार मसाले खरीद सकते हैं, जिनकी संरचना इतनी खराब नहीं मानी जाती है। मुख्य बात सामग्री की सूची का गहन अध्ययन करना है, जिसमें अधिमानतः बरबेरी, जीरा और पेपरिका शामिल होना चाहिए।

उज़्बेक पिलाफ़

फलों के साथ पिलाफ

फलों के साथ पिलाफ संभवतः इस व्यंजन का एकमात्र प्रकार है जिसमें वस्तुतः कोई मसाला नहीं होता है। किशमिश, आलूबुखारा, सूखे खुबानी, चेरी प्लम, अंजीर, खुबानी और क्विंस चावल को पूर्ण स्वाद और सुगंध देते हैं। यदि वांछित है, तो ऐसे पुलाव, जो मांस के साथ तैयार किया जाता है, को थोड़ी सी काली मिर्च के साथ पकाया जा सकता है।

पकवान के मीठे संस्करण को पुदीने की पत्तियों (ताजा) के साथ परोसने की सलाह दी जाती है, जो ताजगी और सुखद सुगंध जोड़ती है। इस तरह के नवाचार के लिए धन्यवाद, क्लासिक और अच्छी तरह से योग्य व्यंजन एक निश्चित आधुनिक परिवर्तन के अधीन हैं। यह ज्ञात है कि पूर्व के युवा शेफ विदेशी फलों के साथ पिलाफ तैयार करने का प्रयोग कर रहे हैं। उदाहरण के लिए, कुछ प्राच्य रेस्तरां में आप पपीते के साथ पिलाफ पा सकते हैं। इस रेसिपी के भी एक दिन क्लासिक बनने की पूरी संभावना है।

चिकन के साथ पुलाव में कौन से मसाले डाले जाते हैं?

इस प्रकार के पुलाव के लिए निम्नलिखित मसालों का उपयोग किया जाता है: केसर, जीरा, सूखे बरबेरी, सूखे लाल मिर्च, काली मिर्च, सूखे अजवायन के फूल, मिर्च मिर्च, लहसुन, अजमोद। इन मसालों को पिलाफ में मिलाने की कुछ विशेषताएं ध्यान देने योग्य हैं। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान ताज़ा अजमोद और लहसुन मिलाना चाहिए। इस कारण से, खाना बनाते समय उन्हें हाथ में रखना चाहिए। शेष सामग्री पहले से तैयार की जा सकती है और आवश्यकतानुसार उपयोग की जा सकती है।

सूखी लाल मिर्च को मोर्टार में छोटे टुकड़ों में कुचल देना चाहिए। काली मिर्च को कॉफी ग्राइंडर में पीसा जा सकता है। सूखी अजवायन - अपनी उंगलियों से रगड़ें। सभी सामग्री (जीरा, बरबेरी बेरी (कुचल नहीं), केसर, गर्म मिर्च, पिसी हुई काली मिर्च, कटी हुई अजवायन और लाल मिर्च) को मिश्रित किया जाना चाहिए और एक जार में कसकर बंद कर दिया जाना चाहिए।

मछली पुलाव

मसालों और मछली के साथ पिलाफ को "मूरिश" भी कहा जाता है। इसे तैयार करने के लिए, मसाले के रूप में सब्जियों (प्याज और टमाटर), कुचले हुए लहसुन, थाइम, मार्जोरम और नींबू के रस का उपयोग करने की प्रथा है। यह पुलाव अजीब लग सकता है, लेकिन कुछ देशों में यह बहुत लोकप्रिय है।

मध्य एशिया के कई लोगों का तर्क है कि पिलाफ के आविष्कार में उनमें से किसकी प्रधानता है। अब यह निर्धारित करना असंभव है कि इस व्यंजन की उत्पत्ति कहाँ से हुई। एक और बात महत्वपूर्ण है: जैसे-जैसे यह दुनिया भर में फैल गया, पिलाफ ने कई क्षेत्रीय विशेषताएं हासिल कर लीं। इसे तुर्की, उज़्बेक और यहां तक ​​कि भारतीय भाषा में भी तैयार किया जाता है। कभी-कभी... चावल बिल्कुल नहीं। अनाज का हिस्सा मोती जौ, गेहूं, मक्का या मटर हो सकता है। मेमना भी हमेशा एक आवश्यक घटक नहीं होता है। इसे अक्सर गोमांस, सूअर का मांस और यहां तक ​​कि मछली से बदल दिया जाता है। पिलाफ तैयार करने की प्रक्रिया भी क्षेत्र के आधार पर काफी भिन्न होती है। मध्य एशिया में इसे खुली आग पर बड़े कड़ाहों में बनाया जाता है, अन्य देशों में इसे ओवन में पकाया जाता है या फ्राइंग पैन में तला जाता है। लेकिन पकवान में जो एक आवश्यक घटक है वह है मसाला। पिलाफ के लिए वे निर्णायक हैं। उनके बिना, आप केवल मांस के साथ चावल दलिया तक ही सीमित रह जायेंगे। मसाला स्वयं पकवान का दर्शन है, और यहां हम इसे प्रकट करने और समझाने का प्रयास करेंगे।

तिकड़ी

पिलाफ के लिए सामग्री को निम्नलिखित श्रेणियों में बांटा जा सकता है। पहला संतृप्त भाग है। ये अनाज (आमतौर पर देवजीरा चावल) और मांस (बूढ़े और युवा दोनों जानवरों का मेमना) हैं। दूसरी श्रेणी में ताज़ा सब्जियाँ शामिल हैं। कैनन के अनुसार पिलाफ में गाजर, प्याज और लहसुन मिलाना आवश्यक है। क्लासिक्स से विभिन्न विचलन आपको सूखे मेवों - किशमिश, सूखे खुबानी, खजूर के साथ एक व्यंजन तैयार करने की अनुमति देते हैं। खैर, तीसरा घटक मसाला है। वे ही हैं जो वसायुक्त व्यंजन को सुगंध, तीखापन और स्वाद देते हैं। मसाले प्राकृतिक परिरक्षकों के रूप में भी काम करते हैं। गर्म दक्षिणी जलवायु में, मांस जल्दी से गायब हो जाता है और पका हुआ चावल चिपचिपा हो जाता है। मसाले आपको लंबे समय तक भूख नहीं लगने देते। वे अतिरिक्त कैलोरी जलाने के लिए भी जिम्मेदार हैं। पिलाफ के लिए किन मसालों की आवश्यकता है? किसी भी परिस्थिति में आपको घर में जो कुछ भी मिलता है उसे बर्तन में नहीं डालना चाहिए। लेकिन इस मुद्दे पर कोई ठोस सिद्धांत नहीं है। हम केवल उन निर्देशों पर प्रकाश डाल सकते हैं जिनका पालन किया जाना चाहिए यदि आप उज़्बेक, तुर्की या कोई अन्य पिलाफ प्राप्त करना चाहते हैं।

यूरोपीय और एशियाई स्कूल

स्थानीय स्वाद और उपलब्ध उत्पादों ने इस तथ्य में भूमिका निभाई कि पिलाफ जैसे व्यंजन ने कई क्षेत्रीय विशेषताएं हासिल कर लीं। मोटी पूंछ वाली भेड़, जिसकी चर्बी मध्य एशिया में उपयोग की जाती है, यूरोप में आम नहीं है। भारत में लोग व्यंजनों में केसर मिलाना पसंद करते हैं। तुर्कों को सुल्ताना और खजूर, अंजीर या सूखे खुबानी के साथ पिलाफ पसंद है। यूरोपीय लोग पकवान का अधिक तटस्थ स्वाद पसंद करते हैं, एशिया जितना तीखा नहीं। इसलिए, पिलाफ के लिए मसालों को दो बड़े समूहों में वर्गीकृत किया जा सकता है। शैली का एक क्लासिक, जो सीर दरिया और अमु दरिया की उपजाऊ घाटियों में पैदा हुआ है, इसमें पकवान में जीरा और बरबेरी जोड़ने की आवश्यकता होती है। यूरोपीय स्कूल उदारतापूर्वक जड़ी-बूटियों का उपयोग करता है (उन्हें तैयार पुलाव में जोड़ा जाता है), काला ऑलस्पाइस और मीठा पेपरिका।

मसाला कहां से खरीदें

दुकानों में आप अक्सर मसालों के मिश्रण वाले पैकेज पा सकते हैं। उन्हें कहा जाता है: "पिलाफ के लिए मसाला।" ऐसे बैग की संरचना मध्य एशियाई मानक के करीब है। एक "लेकिन" को छोड़कर: मसाले ताज़ा होने चाहिए। और पैकेज में वे एक वर्ष से अधिक समय तक पड़े रह सकते हैं। बाजार के व्यापारियों से तैयार मिश्रण खरीदना बेहतर है - अधिमानतः मध्य एशिया के लोग। वे आपसे निश्चित रूप से पूछेंगे कि आपको किस प्रकार का पुलाव पसंद है - सुगंधित, मसालेदार, केसर रंग का? विशेषज्ञ आपके लिए इष्टतम संरचना का चयन करेंगे ताकि आपको स्वाद और सुगंध में संतुलित व्यंजन मिले। लेकिन किसी भी मिश्रण में निश्चित रूप से तीन विहित मसाले होंगे: जीरा, सूखे बरबेरी और लाल मिर्च।

केसर

लाल धागों में पिसे हुए इन सूखे फूलों के कलंक को कभी-कभी उज़्बेक पिलाफ के लिए मसाला में मिलाया जाता है। आईरिस परिवार के पौधे बहुत दुर्लभ हैं, और इसलिए यह मसाला एक महंगा आनंद है (एक हजार डॉलर प्रति किलोग्राम फूल स्त्रीकेसर!)। इसलिए, एक अधिक किफायती विकल्प हल्दी पाउडर (30 रूबल प्रति 20 ग्राम पैकेज) होगा। इसके गुण केसर के समान हैं। हल्दी चावल को पीला भी कर सकती है, पुलाव को नारंगी और काली मिर्च की सुगंध दे सकती है और स्वाद में गर्मी ला सकती है। लेकिन आपको मसाले को बहुत सावधानी से छिड़कने की ज़रूरत है - चाकू की नोक पर। यदि आप इसे ज़्यादा करेंगे तो पूरी डिश बहुत कड़वी हो जाएगी।

केसर को न केवल धागों के रूप में, बल्कि पाउडर के रूप में भी खरीदा जा सकता है। विशेष पेटू ताजे फूलों के स्टिग्मास खरीदना पसंद करते हैं। इनसे केसर का पानी बनाया जाता है ताकि पुलाव का रंग एक जैसा हो जाए। कलंक को मोर्टार में पीसकर पाउडर बना लिया जाता है। इसके ऊपर एक दिन तक उबला हुआ पानी डालें। फिर चीज़क्लोथ से छान लें। अन्य मसालों के विपरीत, चावल डालने के बाद केसर का पानी मिलाया जाता है।

पिलाफ के लिए मसाला: जीरा

ये जीरा, या एशियाई (भारतीय) जीरा के बीज हैं। जीरा उन बीजों से भिन्न होता है जिन्हें हम राई की रोटी में उसके गहरे रंग और छोटे आकार में जोड़ते हैं। यदि आप बाजार में अलग से जीरा खरीदने का निर्णय लेते हैं, तो सुनिश्चित करें कि बेईमान व्यापारी आपको मसाले के बजाय गाजर के बीज न दें - वे बहुत समान दिखते हैं। लेकिन जीरे की महक लाजवाब होती है. बस अपनी उंगलियों में बीज रगड़ें - संभावित धोखा तुरंत सामने आ जाएगा। पिलाफ के लिए साबुत बीजों का उपयोग करना सबसे अच्छा है। उन्हें "ज़िरवाक" में जोड़ा गया है - हम आपको बाद में बताएंगे कि यह क्या है।

दारुहल्दी

उज़्बेक पिलाफ के लिए अनिवार्य सीज़निंग में काले जामुन शामिल हैं। यदि जीरा सुगंध के लिए जिम्मेदार है, तो बरबेरी एक सुखद खट्टेपन के साथ अत्यधिक वसायुक्त व्यंजन को नरम कर देता है। उज़्बेक पिलाफ मास्टर्स बिल्कुल मध्य एशियाई सूखे अनाज खरीदने की सलाह देते हैं - काला। लेकिन लाल और बरगंडी दोनों बरबेरी बिक्री के लिए उपलब्ध हैं। जामुन के रंग का स्वाद पर अधिक प्रभाव नहीं पड़ता है। जीरे की तरह बरबेरी को मोर्टार में पीसने की जरूरत नहीं है। जब आप पुलाव में एक पूरी बेरी काटते हैं, तो आप खट्टे, लगभग सेब जैसे स्वाद से सुखद आश्चर्यचकित होंगे। यह बरबेरी विटामिन सी का भंडार है। उन्होंने इसे "ज़िरवाक" में भी डाला।

पिलाफ में और कौन से मसाले मिलाए जाते हैं?

परंपरागत रूप से, पकवान के एशियाई संस्करण में गर्म लाल मिर्च का उपयोग किया जाता है, और यूरोपीय संस्करण में मीठी पपरिका का उपयोग किया जाता है। तथ्य यह है कि गर्म जलवायु में पकवान को गर्मी की आवश्यकता होती है - स्थानीय स्वाद और स्वच्छता कारणों के अनुसार (मसालेदार भोजन अधिक धीरे-धीरे गायब हो जाते हैं)। आप अपने पुलाव के लिए मिर्च के मिश्रण का उपयोग कर सकते हैं। उपयोग से तुरंत पहले मसाले को पीसने की सलाह दी जाती है। कई निर्माता अंतर्निहित ग्राइंडर के साथ कांच के जार में काली मिर्च बेचते हैं। यूरोपीय लोग पुलाव में कसा हुआ सूखा टमाटर, धनिया के बीज, तेजपत्ता और नमकीन मिलाना पसंद करते हैं। आप प्रोवेन्सल या इतालवी जड़ी-बूटियों के साथ-साथ सीलेंट्रो या अजमोद का भी उपयोग कर सकते हैं। सच है, उन्हें पहले से ही तैयार पुलाव में डाल दिया गया है। प्याज का उपयोग सबसे आम है - इसे छल्ले में काटा जाता है। आपको निश्चित रूप से ताज़ा लहसुन की आवश्यकता है। इसे केवल ऊपरी तराजू से साफ करें, सिरे को काट दें।

उत्पाद प्लेसमेंट का क्रम

एक गर्म कटोरे - एक बर्तन या सॉस पैन - में वनस्पति तेल डालें और उसमें प्याज के छल्ले को लाल रंग का होने तक भूनें। कटे हुए मांस को क्यूब्स में रखें। सुनहरा भूरा क्रस्ट बनने तक भूनें। फिर गाजर डालें. उज्बेक्स पिलाफ के लिए एक विशेष किस्म उगाते हैं - पीला। सबसे पहले गाजर को स्ट्रिप्स में काट लेना चाहिए। पक जाने तक भूनें. अब आपको पानी डालना है ताकि यह पूरी सामग्री को ढक दे। इसे ही "ज़िरवाक" कहा जाता है। जैसे ही यह उबल जाए, इसमें पिलाफ मसाला और लहसुन डालें। ऐसा करने से पहले, आप जीरे को मोर्टार में हल्का सा मैश कर सकते हैं, जिससे बीज अपनी सुगंध बेहतर ढंग से प्रकट कर सकेंगे। जब ज़िरवाक आधे घंटे के लिए धीमी आंच पर उबल जाए, तो लहसुन और मिर्च को बाहर निकाल लें (यदि आपने मसाला के रूप में एक जोड़ा है)। धुले हुए चावल को बिना हिलाए ज़िरवाक के ऊपर एक समान परत में रखें। हम तब तक इंतजार करते हैं जब तक बचा हुआ पानी उबल न जाए। फिर आंच को न्यूनतम कर दें, एक लकड़ी के स्पैटुला का उपयोग करके चावल को बीच से निकालकर एक टीला बना लें, इसमें कई स्थानों पर छेद करें और सॉस पैन को ढक्कन से ढक दें। पिलाफ को लगभग 20-25 मिनट तक "सुस्त" रहना चाहिए।

पिलाफ को विश्व व्यंजनों में सबसे प्रसिद्ध व्यंजनों में से एक माना जा सकता है। इसकी जड़ें पूर्वी हैं, लेकिन मांस और मसालों के साथ पकाए गए चावल की उत्पत्ति का सटीक देश बताना असंभव है। विभिन्न स्रोत कजाकिस्तान, किर्गिस्तान, तुर्की, भारत, ईरान और चीन जैसे देशों को पिलाफ का जन्मस्थान बताते हैं। साथ ही, प्रत्येक राष्ट्रीयता के पास पिलाफ तैयार करने के अपने रहस्य हैं - सामग्री के सेट से लेकर उन्हें तलने और पकाने की तकनीक तक। एक नियम के रूप में, इसे पूर्वी परंपरा के अनुसार, खुली आग पर, मोटी दीवारों वाले कड़ाही में पकाया जाता है। इस व्यंजन को पकाने के सभी विकल्पों में समान संरचना समान है - चावल (हालांकि कभी-कभी इसे अन्य अनाजों से बदल दिया जाता है, उदाहरण के लिए, मोती जौ), मांस और मसाले। मसालों में ही पिलाफ का रहस्य छिपा है, जिसने इसे पूरी दुनिया में एक पसंदीदा व्यंजन बनने की अनुमति दी। इसलिए, गृहिणी के लिए प्राच्य रसोइयों के जादू को सफलतापूर्वक दोहराने और सुगंधित और स्वादिष्ट व्यंजन से सभी को जीतने के लिए, मसाला की सही संरचना चुनना और आवश्यक अनुपात बनाए रखना बेहद महत्वपूर्ण है।

पिलाफ तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले मसाले की संरचना का वर्णन करने से पहले, आइए एक दिलचस्प तथ्य पर ध्यान दें।
प्रारंभ में, पिलाफ के लिए मसाला की संरचना को इस तरह से चुना गया था कि यह प्राकृतिक संरक्षक के रूप में कार्य कर सके। गर्म पूर्वी देशों में, विशेष मसालों के संयोजन ने उच्च तापमान पर पकवान के स्वाद और गुणवत्ता को लंबे समय तक बनाए रखने में मदद की।

आज, रेफ्रिजरेटर भोजन भंडारण की समस्या को हल करता है, लेकिन ब्रांडेड मसाले अभी भी पिलाफ जैसे व्यंजन की पहचान हैं, जो इसे एक अनूठी सुगंध और स्वाद देते हैं।

क्लासिक सामग्री

पिलाफ के लिए क्लासिक मसाला की संरचना में तीन मुख्य सामग्रियां शामिल हैं: जीरा, बरबेरी और केसर। यही वह आधार है, जिसके बिना पिलाफ को पिलाफ नहीं कहा जा सकता। आइए इन मसालों की विशेषताओं पर अधिक विस्तार से नजर डालें।

ज़ीरा- ये जीरा हैं, लेकिन साधारण नहीं, बल्कि भारतीय। इस मसाले का उपयोग साबुत और कुचले हुए दोनों रूपों में किया जाता है। जीरे की महक पिलाफ के मसाले में मुख्य है। यह काफी मजबूत और समृद्ध है, खासकर यदि आप मसाला में साबुत बीज का उपयोग करते हैं।

दारुहल्दी- ये सभी से परिचित जामुन हैं, जिनका रंग गहरा लाल है। बरबेरी का स्वाद हल्के सुखद खट्टेपन से अलग होता है, और इसकी संरचना केवल विटामिन और लाभकारी सूक्ष्म तत्वों का भंडार है। सूखे बरबेरी का उपयोग पिलाफ तैयार करने के लिए किया जाता है। साबुत जामुन मांस के स्वाद को पूरी तरह से पूरक करते हैं और पकवान को एक पहचानने योग्य तीखा स्वाद देते हैं।

केसरएक मसाला है जो पिलाफ को उसका विशिष्ट पीला रंग देता है और इसे थोड़ा गर्म और मसालेदार स्वाद देता है। आपको इसके साथ विशेष रूप से सावधान रहने की आवश्यकता है, क्योंकि बहुत अधिक केसर पकवान को बर्बाद कर सकता है। पिलाफ के लिए मसाला तैयार करने के लिए केसर चुनते समय, इस मसाले को उसके मूल रूप में देखने की सलाह दी जाती है। असंसाधित केसर में भूरे रंग के "कलंक" या पौधे के धागे होते हैं। इस तरह, आपको केसर खरीदने की गारंटी दी जाती है, न कि सस्ती पिसी हुई हल्दी, जो अक्सर केसर की आड़ में बेची जाती है। इन पौधों की समानता के बावजूद, मसाला संरचना में केसर सबसे महत्वपूर्ण मसाला है, और पिलाफ को एक विशिष्ट मसालेदार सुगंध देता है।

यह दिलचस्प है! कम ही लोग जानते हैं, लेकिन पूर्व में पुलाव बनाने के लिए केसर का इस्तेमाल नहीं किया जाता, बल्कि एक विशेष तरीके से तैयार किया गया केसर का पानी होता है। ऐसा करने के लिए, पौधे के कुछ धागों को पीसकर पाउडर बना लिया जाता है, जिसके बाद उनमें पानी भर दिया जाता है और 24 घंटे के लिए रखा जाता है। परिणामी जलसेक को छानने के बाद, इसका उपयोग पिलाफ को सीज़न करने के लिए किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप एक समान पीला रंग और एक सामंजस्यपूर्ण, नरम स्वाद प्राप्त होता है।

मूल मसालों के अलावा, हल्दी, जिसका ऊपर उल्लेख किया गया था, काली और लाल मिर्च (मुख्य रूप से पकवान के यूरोपीय रूपों में), जीरा, और जड़ी-बूटियों का उपयोग पिलाफ तैयार करने के लिए भी किया जा सकता है। और, ज़ाहिर है, आप सब्जियों के बिना पिलाफ नहीं पका सकते, जो मसाले के रूप में भी काम करते हैं: प्याज और लहसुन।

पिलाफ के मसाले में शामिल मसाले एक समृद्ध रासायनिक संरचना बनाते हैं। इस प्रकार, पिलाफ के लिए क्लासिक मसाला में लगभग सभी बी विटामिन, साथ ही विटामिन सी, एच, ई, पीपी शामिल हैं। इसके अलावा, मसाला संरचना में मानव स्वास्थ्य के लिए आवश्यक कई खनिज शामिल हैं, जैसे कैल्शियम, पोटेशियम, जस्ता, मैग्नीशियम, लोहा, फास्फोरस, सेलेनियम और बीटा-कैरोटीन।

इस प्रकार, पिलाफ के लिए मसाला की संरचना बहुत समृद्ध और विविध है, और पकवान को खराब न करने के लिए, गृहिणी को खाना पकाने के कुछ महत्वपूर्ण नियमों का पालन करना चाहिए, जिस पर नीचे चर्चा की जाएगी।

घर पर अपने हाथों से पिलाफ के लिए मसाला कैसे तैयार करें

तो, पिलाफ के लिए मसाला की क्लासिक संरचना को जानकर, आप सटीक अनुपात का सावधानीपूर्वक अध्ययन करने के बाद, इसे स्वयं तैयार करने का प्रयास कर सकते हैं। मसालों को संभालते समय किन नियमों का पालन किया जाना चाहिए ताकि वे पिलाफ के स्वाद को खराब किए बिना उजागर करें?

विभिन्न व्यंजनों में साबुत या कुचले हुए मसालों के उपयोग की आवश्यकता होती है। हालाँकि, मुख्य नियम हमेशा एक ही होता है: मसाला तैयार करने के लिए मसाले हमेशा ताज़ा होने चाहिए। घरेलू मसाला के लिए सामग्री खरीदते समय, आपको पैकेजिंग पर ध्यान देना चाहिए: कांच या पन्नी को प्राथमिकता देना उचित है, लेकिन कागज को नहीं। उच्चतम गुणवत्ता और ताज़ा मसाले कांच के जार में बेचे जाते हैं, उनमें से अधिकांश में एक अंतर्निहित ग्राइंडर होता है। इस प्रकार, ग्लास में मसाला के लिए सामग्री खरीदकर, उन्हें खाना पकाने से तुरंत पहले पीस लिया जा सकता है, जो निश्चित रूप से पिलाफ के स्वाद को फायदा पहुंचाएगा। हालाँकि, यह याद रखने योग्य है कि घर का बना मसाला बनाने के लिए केवल जड़ी-बूटियों को कुचला जाता है, लेकिन जामुन को साबुत छोड़ना बेहतर है।

मसाला तैयार करने की सामग्रियां अलग-अलग हो सकती हैं, लेकिन कई सामग्रियां हमेशा एक जैसी रहती हैं:
- जीरा, जो पकवान को एक सूक्ष्म, विशिष्ट प्राच्य सुगंध देता है;
- बरबेरी, जिसमें एक विशिष्ट खट्टापन होता है;
- केसर, जिसकी बदौलत पिलाफ एक सुंदर पीला रंग प्राप्त करता है।

यह याद रखना चाहिए कि परिणामी मसाला को डिश में सावधानी से जोड़ा जाना चाहिए ताकि पिलाफ का स्वाद बाधित न हो। पिलाफ तैयार करते समय, अनुभवी शेफ मसाला घटकों को एक-दूसरे के साथ न मिलाने की सलाह देते हैं, बल्कि खाना पकाने के अलग-अलग क्षणों में उन्हें अलग से डिश में जोड़ने की सलाह देते हैं। उसी समय, मसालों को पिलाफ में नहीं, बल्कि ज़िरवाक में जोड़ा जाता है - वे घटक जो चावल फेंकने से पहले कड़ाही में पकाए जाते हैं (यह नुस्खा, मांस, प्याज, गाजर और अन्य के आधार पर हो सकता है) उत्पाद)। ज़िरवाक पकवान का आधार है, और तैयार पिलाफ का स्वाद इस बात पर निर्भर करता है कि इसे कितनी सही तरीके से तैयार किया गया है और कौन से मसाले चुने गए हैं। यदि मसाला मिश्रण पहले से ही तैयार है, तो इसे तैयार होने से 20-30 मिनट पहले पुलाव में मिलाने की सलाह दी जाती है, जब सारा पानी लगभग सोख लिया जाता है।

पिलाफ मसाला में क्या मिलाएं, क्लासिक रेसिपी

पिलाफ के लिए मसाला तैयार करते समय याद रखने वाला सबसे महत्वपूर्ण नियम संयम और सटीक अनुपात है। आइए पिलाफ (1 बड़ी कड़ाही) तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले मसालों की क्लासिक संरचना का एक उदाहरण दें।

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पोर्क पिलाफ तैयार करने के लिए, आप मसाले में पिसी हुई मीठी पपरिका और सूखे टमाटर भी मिला सकते हैं। पकवान में गोमांस का स्वाद सूखे जड़ी बूटियों द्वारा जोर दिया जाता है: तुलसी, मार्जोरम, जीरा। यदि आप एक ऐसा व्यंजन तैयार करना चाहते हैं जो ओरिएंटल संस्करण के बजाय यूरोपीय के करीब है, तो आप सरसों के बीज, लौंग और जायफल के साथ मसाला की पारंपरिक संरचना को पूरक कर सकते हैं।

यदि कुछ सामग्रियां रसोई या स्टोर में उपलब्ध नहीं हैं, तो उनमें से कुछ को बदला जा सकता है: उदाहरण के लिए, केसर अपने गुणों में हल्दी के समान है, जीरे को जीरे से सफलतापूर्वक बदला जा सकता है, और बरबेरी के बजाय, पिलाफ का स्वाद बेहतर होगा किशमिश या सूखे क्रैनबेरी द्वारा पूरी तरह से जोर दिया गया। हालाँकि, यह याद रखना चाहिए कि आप पिलाफ के लिए मसाला को पूरी तरह से दूसरे के साथ नहीं बदल सकते हैं (उदाहरण के लिए, चावल के लिए मसाला का उपयोग करें) - अंतिम परिणाम "पिलाफ" की अवधारणा से बहुत दूर, एक पूरी तरह से अलग पकवान होगा।

यदि आपके पास समय नहीं है, तो आप तैयार मसाला भी खरीद सकते हैं, जो आज कई निर्माताओं द्वारा उत्पादित किया जाता है। इस मामले में चुनते समय, आपको पिलाफ नुस्खा पर ध्यान देना चाहिए, क्योंकि विभिन्न सामग्रियों (सूअर का मांस, चिकन, भेड़ का बच्चा) के लिए मसालों के एक अलग सेट की आवश्यकता होती है।

पिलाफ के लिए मसाला "मैगी" रचना

तैयार सीज़निंग का उपयोग करके पिलाफ पकाना उन लोगों के लिए एक विकल्प है जो अपने समय को महत्व देते हैं। उदाहरण के लिए, पिलाफ के लिए तैयार "मैगी" मसाला में मसालों, जड़ी-बूटियों और सब्जियों की सावधानीपूर्वक चयनित संरचना होती है। इसमें करी, जीरा, काली मिर्च, हल्दी, धनिया, तुलसी जैसे मसाले और जड़ी-बूटियाँ और सूखी सब्जियों (गाजर, प्याज, लहसुन, लाल शिमला मिर्च) का एक समृद्ध गुलदस्ता शामिल है। निर्माता के अनुसार, मसाला में चीनी, सूरजमुखी तेल और साइट्रिक एसिड भी शामिल है। इसके अलावा, मसाला संरचना आयोडीन युक्त नमक से समृद्ध होती है, जिसे तैयार पकवान को नमकीन करते समय ध्यान में रखा जाना चाहिए। इस प्रकार का मसाला पिलाफ का यूरोपीय संस्करण, या चिकन के साथ पिलाफ तैयार करने के लिए एकदम सही है।

पिलाफ के लिए मसाला "घर पर खाएं" रचना

"ईट एट होम" से पिलाफ के लिए मसाला अपनी खूबसूरती से डिजाइन की गई पैकेजिंग और उच्च गुणवत्ता वाली संरचना से आकर्षित करता है, जिसमें स्वाद बढ़ाने वाले और नमक शामिल नहीं हैं। क्लासिक सामग्री (जीरा, हल्दी, बरबेरी) के अलावा, मसाला तेज पत्ता, धनिया और दो प्रकार की काली मिर्च (लाल शिमला मिर्च और लाल गर्म) को शामिल करने के कारण पकवान के स्वाद को प्रकट करता है। मिश्रण का मुख्य आकर्षण बरबेरी है - सीज़निंग की लेखिका, यूलिया वैसोत्स्काया ने रचना के लिए अधिक समृद्ध स्वाद और स्पष्ट खट्टेपन के साथ काली बरबेरी की एक विशेष किस्म का चयन किया। इस मसाले का उपयोग करने से पिलाफ सुगंधित और सुगंधित हो जाता है, और इसमें मध्यम तीखापन होता है, और इसलिए यह सूअर, भेड़ के बच्चे और गोमांस के साथ व्यंजनों के लिए आदर्श है।

चिकन के साथ पिलाफ के लिए DIY मसाला

चिकन पिलाफ क्लासिक पिलाफ का एक उत्कृष्ट विकल्प है, जिसका स्वाद अधिक नाजुक होता है और यह पूरे परिवार के लिए आदर्श है। 1:1:1 के अनुपात में ताजा चिकन पट्टिका, प्याज, गाजर के अलावा, स्वादिष्ट पिलाफ तैयार करने के लिए आपको मसालों की सावधानीपूर्वक चयनित संरचना की आवश्यकता होगी। अपने नाजुक स्वाद के कारण, चिकन को उतने अधिक मसाले की आवश्यकता नहीं होती जितनी अपेक्षा की जाती है। उदाहरण के लिए, मेमने के साथ एक नुस्खा में। मसालों की क्लासिक संरचना (केसर या हल्दी, जीरा, बरबेरी अनाज), जिसमें आप स्वाद के लिए विभिन्न प्रकार की काली मिर्च (काली, लाल, लाल शिमला मिर्च), जड़ी-बूटियाँ (अजमोद, अजवायन, सौंफ), साथ ही ताजा लहसुन भी मिला सकते हैं। सफेद मांस के स्वाद को उजागर कर सकते हैं। सिरों में विभाजित। मसालों की संरचना को अलग करके, चिकन पिलाफ को नरम, या, इसके विपरीत, मसालेदार बनाया जा सकता है, जो इसे एक सार्वभौमिक व्यंजन बनाता है।

वीडियो रेसिपी "पुलाव के लिए DIY मसाला"

सीज़निंग और मसाले प्राकृतिक योजक हैं जो एक ही व्यंजन को पूरी तरह से अलग स्वाद दे सकते हैं। उन्होंने नमक की तुलना में बहुत पहले मानव आहार में प्रवेश किया। इनके उपयोग का इतिहास सदियों पुराना है, जहां प्रत्येक मसाले की खोज और उपयोग का अपना रहस्य है।

जड़ी-बूटियाँ और मसाले पौधों के भाग हैं जिन्हें विभिन्न तरीकों से संसाधित किया जाता है या कच्चा पेश किया जाता है। उनके पास एक सुखद सुगंध और एक विशिष्ट, विशिष्ट स्वाद है। इनमें सुगंधित वाष्पशील और तीखे पदार्थ होते हैं, जो अपने गुण प्रदान करते हैं और खाना पकाने की प्रक्रिया में उपयोग के लिए कुछ तकनीकों की आवश्यकता होती है।

मसाले और सीज़निंग हमारे भोजन के स्वाद को उत्तम बनाते हैं और उनमें उपचारात्मक संरचना होती है। जैव रसायन और खाद्य उद्योग के संस्थानों में उनकी विशेषताओं का अध्ययन लगातार जारी रहता है, जिससे नई बारीकियों की खोज करना संभव हो जाता है और मसालों को पाक विशेषज्ञों के लिए और भी अधिक आकर्षक बना दिया जाता है। इनमें हमारे शरीर के पूर्ण और स्वस्थ कामकाज के लिए आवश्यक खनिज और विटामिन होते हैं।

प्राचीन काल में मसाले यूरोपीय महाद्वीप में लाए जाते थे, उनमें से अधिकांश पूर्वी देशों से आते थे, कुछ दक्षिण अमेरिका और अफ्रीका से आते थे, जहाँ उन्होंने इन क्षेत्रों में रहने वाली जनजातियों के बीच प्यार और लोकप्रियता हासिल की।

कच्चे खाद्य पदार्थों को तैयार खाद्य पदार्थों में बदलने में मसाले और मसाले महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। एक नियम के रूप में, कोई भी खाना मसालों के बिना पूरा नहीं होता है। इस मुद्दे को उज्बेकिस्तान में विशेष घबराहट के साथ देखा जाता है, जहां वे राष्ट्रीय गौरव हैं। पकवान को वास्तव में उज़्बेक बनाने के लिए पिलाफ के लिए मसालों को समान मात्रा में लिया जाना चाहिए: जीरा, बरबेरी, केसर, सूखी लाल मिर्च और सूखे टमाटर, पाउडर में पीसकर। यह शैली का एक क्लासिक है! आइए हर किसी का पसंदीदा पुलाव तैयार करने में उनके उपयोग पर करीब से नज़र डालें।

ज़ीरा

इस मसाले को रोमन जीरा भी कहा जाता है. वर्तमान में सबसे बड़ा उत्पादक ईरान है। इसका स्वाद थोड़ा कड़वा होता है जो अखरोट जैसा होता है और बहुत तेज़ सुगंध होती है। आप पुलाव में जीरा या अनाज को पीसकर प्राप्त पाउडर मिला सकते हैं।

दारुहल्दी

इस पौधे को लोकप्रिय रूप से खट्टा कहा जाता है, क्योंकि इसकी पत्तियों और जामुनों में खट्टा स्वाद होता है, जिसमें सुखद कड़वाहट के नोट होते हैं। पिलाफ के लिए, सूखे का उपयोग करने की प्रथा है, जो उपयोग से पहले जमीन पर होते हैं।

केसर

समय से ज्ञात यह मसाला काकेशस में पारंपरिक माना जाता है। केसर की अनोखी सुगंध और इसका मसालेदार सुगंधित स्वाद मांस के व्यंजनों में इसकी उपस्थिति को अपूरणीय बना देता है। इसके अलावा, यह तैयार पकवान को एक विशेष छाया देने में सक्षम है।

लाल मिर्च

यह मसाला लाल शिमला मिर्च के नाम से जाना जाता है और इसे भारतीय लाल नमक भी कहा जाता है। थोड़ा नमकीन, बहुत सुगंधित, कड़वा-मीठा और अतुलनीय - इस तरह से उज़्बेक पिलाफ के इस घटक की विशेषता बताई जा सकती है।

पिलाफ के लिए मसाले कभी भी पाउडर के रूप में नहीं खरीदने चाहिए। पिलाफ एक संपूर्ण कला है, तो आइए उनकी पसंद को पूरी गंभीरता से लें। बाज़ार से आप इन सुगंधित घटकों को सुखाकर स्वयं ले सकते हैं। जब मांस लगभग तैयार हो जाता है तो पिलाफ के लिए मसाले डाले जाते हैं। रहस्य यह है कि इस तरह उनका स्वाद और सुगंध यथासंभव संरक्षित रहेगा। जब पुलाव तैयार हो जाता है, तो स्थानीय रसोइये उस कंटेनर को गर्म कंबल से ढकने का सुझाव देते हैं जिसमें इसे पकाया गया था। इस मामले में, पिलाफ के लिए मसाले पकवान में स्वाद के सूक्ष्म नोट्स प्रदान करना जारी रखेंगे। वे पकवान को अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट सुगंध से भर देंगे। यदि आप स्वयं इस तकनीक का उपयोग करके पिलाफ तैयार करते हैं तो आप इस रहस्य की सराहना कर सकते हैं।

शानदार व्यंजन हर किसी की मेज पर हो सकते हैं जो नुस्खा पर उचित ध्यान देते हैं और पिलाफ के लिए मसालों का उपयोग करना नहीं भूलते हैं, जिसके बिना आपके प्रयास व्यर्थ हो सकते हैं।