ग्रेड के अनुसार बीफ का डिबोनिंग। वे उच्चतम श्रेणी के हैं। बीफ और वील का तर्कसंगत उपयोग

मांस के आधे शवों को काटने में क्रमिक ऑपरेशन होते हैं: कटों में अलगाव, कटों का डिबोनिंग (हड्डियों से लुगदी को अलग करना), ट्रिमिंग और स्ट्रिपिंग (टेंडन, फिल्म, कार्टिलेज को हटाना)। काटने और डिबोनिंग का मुख्य उद्देश्य मांस के उन हिस्सों को प्राप्त करना है जो उनके पाक उद्देश्य में भिन्न हैं।

मांस की कटाई एक कमरे में की जाती है जिसमें हवा का तापमान 10 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होता है, ताकि मांस गर्म न हो। अगर कंपनी आधे शवों में बीफ प्राप्त करती है, तो इसे आगे और पीछे के क्वार्टर में विभाजित किया जाता है। विभाजन रेखा अंतिम पसली के साथ और 13वीं और 14वीं कशेरुकाओं के बीच चलती है, जबकि पसलियां सामने रहती हैं। आधे शव में, फ्लैंक को 12 वीं (अंतिम) पसली के खिलाफ काटा जाता है, फिर मांस को इस पसली की रेखा के साथ रीढ़ तक काट दिया जाता है और 13 वीं और 14 वीं कशेरुक (चित्र 8) के जोड़ के साथ विभाजित किया जाता है।

अंजीर 8. बीफ शव काटने की योजना:

ए - हड्डियों का नाम: 1 - स्कैपुला; 2 - ह्यूमरस; 3 - उल्ना; 4 - त्रिज्या; 5 - उरोस्थि; 6 - इलियम; 7 - इलियम का ट्यूबरकल (मकलक); 8 - फीमर; 9 - घुटने का प्याला; 10 - टिबिया; 11 - सात ग्रीवा कशेरुक; 12 - तेरह पृष्ठीय कशेरुक; 13 - पसलियों; 14 - छह काठ का कशेरुका; 15 - त्रिक कशेरुक;

बी - भागों के नाम: मैं - कंधे का ब्लेड (ए - कंधे का हिस्सा; बी - कंधे का हिस्सा); द्वितीय - ग्रीवा भाग; III - पृष्ठीय भाग (मोटी धार); चतुर्थ - हेम; वी - तेज; VI - टेंडरलॉइन; VII - हिप भाग (ए - आंतरिक भाग, बी - पार्श्व भाग, सी - बाहरी भाग, डी - ऊपरी भाग); आठवीं - काठ का हिस्सा (पतली धार); IX - फ्लैंक; एक्स - सबस्कैपुलर भाग।

मुख्यालय में कटौती।फोरक्वार्टर को काटते समय, आपको मिलता है: कंधे का ब्लेड, गर्दन और पृष्ठीय पसलियां। कंधे के ब्लेड को अलग करने के लिए, क्वार्टर को नीचे की तरफ टेबल पर रखा जाता है, कंधे के ब्लेड को बाएं हाथ से उठाया जाता है, इसे छाती के हिस्से से जोड़ने वाली मांसपेशियों को निर्धारित समोच्च के साथ काट दिया जाता है, और काट दिया जाता है। उसके बाद, गर्दन को अंतिम ग्रीवा कशेरुका के साथ अलग किया जाता है। पृष्ठीय-कोस्टल भाग बना रहता है, जिसमें एक मोटी धार, सबस्कैपुलर भाग, हेम और ब्रिस्केट होता है।

डिबोनिंगहड्डियों से गूदे का अलग होना है। यह ऑपरेशन बहुत सावधानी से किया जाता है ताकि हड्डियों पर कोई मांस न रहे, और परिणामी टुकड़ों में गहरी कटौती न हो (10 मिमी से अधिक नहीं)।

पर मांस के भागों को काटना tendons, मोटे, सतही फिल्मों, उपास्थि और अतिरिक्त वसा को हटा दें। इसके अलावा, मांस के टुकड़ों के किनारों से पतले किनारों को काट दिया जाता है। इंटरमस्क्युलर संयोजी ऊतक और पतली सतह की फिल्में बची हैं। मांस को साफ करें ताकि यह ख़राब न हो। कटे हुए मांस से अर्ध-तैयार उत्पादों को काटना अधिक सुविधाजनक है।

डिबोनिंग के लिए कंधे की हड्डीनीचे की ओर से मेज पर रख दें, मांस और टेंडन को त्रिज्या और उल्ना से काट लें। फिर इन हड्डियों का ह्यूमरस के साथ जोड़ काट दिया जाता है और त्रिज्या और उल्ना को अलग कर दिया जाता है। मांस को ह्यूमरस से काट दिया जाता है, ह्यूमरस को स्कैपुला से जोड़ने वाले टेंडन को काट दिया जाता है और स्कैपुला को अलग कर दिया जाता है। उसके बाद, ह्यूमरस को काट दिया जाता है। टांग को परिणामी गूदे से अलग किया जाता है, और शेष मांस को दो भागों में विभाजित किया जाता है: कंधे और कंधे। पर गरदनगूदे को एक पूरी परत से काट लें, इसे कशेरुक से पूरी तरह से अलग करने की कोशिश करें।

पर पृष्ठीय कोस्टल भागपहली पसली के अंत से अंतिम के अंत तक चलने वाली रेखा के साथ ब्रिस्केट को अलग करें। मोटे किनारे और उप-भाग को एक साथ काटा जाता है। ऐसा करने के लिए, अंतिम पसली से शुरू होकर, हेम के साथ मोटे किनारे को जोड़ने वाली रेखा के साथ लुगदी में एक चीरा बनाएं, फिर मांस को 1/3 पसलियों पर एक समकोण पर काटें, जिसके बाद लुगदी को अनुदैर्ध्य रूप से काटा जाता है पहली पसली के लिए और उप-भाग के साथ मोटे किनारे को काट लें, परिणामी गूदे को एक मोटे किनारे और उप-भाग में विभाजित किया जाता है, फिर छंटनी की जाती है, रिम्स को काट दिया जाता है। पोक्रोमकुकॉस्टल हड्डियों से काट लें, किनारों को साफ और ट्रिम करें।

फोरक्वार्टर की पाक कटिंग और डिबोनिंग के परिणामस्वरूप, निम्नलिखित प्राप्त होते हैं: गर्दन का हिस्सा, कंधे के ब्लेड के कंधे और कंधे के हिस्से, मोटी धार, सबस्कैपुलर भाग, हेम, ब्रिस्केट, साथ ही साथ हड्डियाँ : सरवाइकल, वर्टेब्रल, कॉस्टल, स्कैपुलर, ह्यूमरल, उलनार और रेडियल।

मुख्यालय कट.यदि बीफ़ को एक टेंडरलॉइन के साथ उद्यम में पहुंचाया गया था, तो सबसे पहले टेंडरलॉइन को अलग किया जाता है ताकि आगे की प्रक्रिया के दौरान इसे काटा न जाए। उसके बाद, क्वार्टर को काठ और कूल्हे के हिस्सों में बांटा गया है।

पर काठ कापृष्ठीय कशेरुकाओं के साथ लुगदी को काट लें और इसे पूरी परत में काट लें। परिणामी लुगदी को एक पतली धार, हेम और फ्लैंक में विभाजित किया गया है।

जब डिबोनिंग कूल्हाभागों इलियम (श्रोणि) को काटते हैं, मांस को फीमर के साथ काटा जाता है और हिंद पैर के अंदर की अलग परत के साथ काटा जाता है। उसके बाद, टांग को काट दिया जाता है और शेष गूदे को फिल्मों के साथ ऊपरी, साइड और बाहरी हिस्सों में काट दिया जाता है। लुगदी के टुकड़े, हड्डियों से अलग होने के बाद, कण्डरा से साफ किए जाते हैं, अतिरिक्त वसा, और रिम्स काट दिया जाता है।

हिंद क्वार्टर के पाक काटने और डिबोनिंग के परिणामस्वरूप, निम्नलिखित प्राप्त होते हैं: टेंडरलॉइन, पतली धार, हेम, फ्लैंक, भीतरी, ऊपरी, पार्श्व और हिंद पैर के बाहरी हिस्से, साथ ही साथ हड्डियां: काठ और त्रिक कशेरुक, श्रोणि , ऊरु और टिबिया। मांस प्रसंस्करण के दौरान नुकसान श्रेणी I बीफ़ के लिए 26.5% और श्रेणी II के लिए 29.5% है।

मांस भागों की छँटाई और पाक उपयोग।साफ किए गए मांस को पाक उपयोग के अनुसार क्रमबद्ध किया जाता है। मांस की गुणवत्ता संयोजी ऊतक की मात्रा और गर्मी उपचार के दौरान इसकी स्थिरता से प्रभावित होती है। मांस के कुछ हिस्सों में थोड़ा संयोजी ऊतक होता है जो तलने के लिए उपयोग किया जाता है, और यदि बहुत अधिक है, तो मांस को उबालने और स्टू करने के लिए उपयोग किया जाता है।

टेंडरलॉइन- मांस का सबसे कोमल भाग, बड़े टुकड़ों, प्राकृतिक भागों और छोटे टुकड़ों में तलने के लिए उपयोग किया जाता है।

मोटे और पतले किनारे- बड़े टुकड़ों को तलने के लिए, प्राकृतिक, ब्रेडेड और छोटे टुकड़ों में विभाजित करें।

भीतरी और ऊपरी भाग- बड़े और छोटे टुकड़ों को तलने के लिए, ब्रेड और छोटे टुकड़ों को तलने के लिए।

बाहरी और पार्श्व भाग- खाना पकाने के लिए, बड़े, विभाजित और छोटे टुकड़ों में स्टू।

शोल्डर ब्लेड, सबस्कैपुलर पार्ट, ब्रिस्केट, हेम(मांस श्रेणी I) - छोटे टुकड़ों में पकाने और पकाने के लिए।

गर्दन, पार्श्व, हेम(मांस श्रेणी II) - कटा हुआ उत्पादों की तैयारी के लिए, क्योंकि उनमें 80% तक संयोजी ऊतक होते हैं।

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गोमांस शव का सबसे महत्वपूर्ण भाग

1. गर्दन।

गर्दन (पायदान, सिर के पीछे) अपेक्षाकृत सस्ती है, क्योंकि यह एक मांसपेशी ऊतक है, जिसका एक महत्वपूर्ण अनुपात टेंडन है। गोलश बनाने के लिए गर्दन उपयुक्त होती है, लेकिन मांस तैयार करते समय इस बात का ध्यान रखना चाहिए कि कण्डरा हट जाए। इसके अलावा, सूप के लिए एक अच्छा स्टू या मजबूत शोरबा बनाने के लिए गर्दन के टुकड़ों का उपयोग किया जा सकता है। इस प्रकार के मांस को उच्च तापमान पर और तरल की उपस्थिति में लंबे समय तक गर्मी उपचार की आवश्यकता होती है, इसलिए इसकी तैयारी के मुख्य तरीके उबालना और स्टू करना है।

2. सिर के पीछे।

इस भाग को विभिन्न नामों से जाना जाता है (गर्दन का भाग, भुना हुआ मांस)। सिर के पिछले भाग के मांस में वसा और कण्डरा की परतें होती हैं, लेकिन पर्याप्त रूप से लंबे समय तक पकाने के साथ, इसे रसदार भुने से प्राप्त किया जा सकता है। गर्दन के ऊपरी भाग का उपयोग मसालेदार मांस पकाने के लिए, भूनने के लिए या कीमा बनाया हुआ मांस के लिए किया जाता है।

3. कंधे के किनारे के साथ कंधे का ब्लेड।

पीठ के निचले हिस्से की सीमा से लगे पीठ के इस हिस्से को कभी-कभी मोटा या टेबल एज कहा जाता है। इसे हड्डियों के साथ या बिना बेचा जाता है। कंधे के ब्लेड का मांस संगमरमर की परतों के साथ महीन रेशेदार होता है, जो इसमें वसा के एक महत्वपूर्ण अनुपात को इंगित करता है। एक युवा जानवर के कंधे का ब्लेड भूनने और भूनने के लिए उपयुक्त होता है। इसके अलावा, इसे विशेष रूप से निविदा उबले हुए मांस के रूप में महत्व दिया जाता है। खाना पकाने के समय को कम करने के लिए, मांस को चॉप के आकार के टुकड़ों में काट दिया जाता है।

4. कंधे का गूदा।

कंधे का यह सबसे अच्छा हिस्सा, जिसे कंधे या कंधे का हिस्सा भी कहा जाता है, जांघ या दुम जैसे हिस्सों के बराबर होता है। मांस में अपेक्षाकृत कोमल रेशे होते हैं और इसका उपयोग मुख्य रूप से बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़, तले और स्टू रोल जैसे व्यंजन पकाने के लिए किया जाता है।

5ए. कंधे की हड्डी।

कंधे के इस हिस्से को शोल्डर पार्ट भी कहते हैं। इसमें कंधे के ब्लेड के गूदे की तरह नाजुक रेशे नहीं होते हैं। अक्सर "फ्रंट क्वार्टर रोस्ट मीट" के रूप में बेचा जाता है, यह अधिक उपयुक्त है, हालांकि, निविदा उबले हुए मांस को पकाने और तैयार करने के लिए।

5 बी. कंधे का नुकीला भाग (स्कैपुला)।

इस भाग को "झूठी पट्टिका" भी कहा जाता है और इसका उपयोग भरवां रोस्ट, स्टॉज, सूप और सब्जी इंट्रोप्स बनाने के लिए किया जाता है।

6. छाती के सामने का भाग (बेल्शको-फाल्कन)।

यह हिस्सा लगभग कमजोर है, वसा में समृद्ध है और एंट्रॉफ और शोरबा तैयार करने के लिए उपयुक्त है, सभी मामलों में वसा को हटा दिया जाना चाहिए।

7. ब्रिस्केट कर्नेल।

यह हिस्सा गोमांस शव के मूल्यवान भागों को संदर्भित करता है। यह या तो अपने प्राकृतिक रूप में हड्डियों के साथ या बिना हड्डियों के बेचा जाता है। रोल या अचार के रूप में। छाती के मूल में उरोस्थि शामिल होती है, एक वसायुक्त परत होती है और वसा से ढकी होती है। यदि हड्डी के टुकड़े का उपयोग किया जाता है, तो कसाई को चेतावनी दी जानी चाहिए और हड्डी को काटा जाना चाहिए, न कि कटा हुआ, ताकि हड्डियों के टुकड़े शोरबा में न गिरें। रसदार घना उबला हुआ मांस गिरी से प्राप्त होता है।

8. छाती का मध्य भाग।

यह बीफ ब्रिस्केट के सबसे अच्छे हिस्सों में से एक है। इसमें कुछ हड्डियाँ होती हैं, यह ब्रिस्केट का सबसे दुबला, लेकिन काफी पौष्टिक हिस्सा होता है। इसका उपयोग सूप या स्टर-फ्राई बनाने के लिए किया जाता है।

9. ब्रिस्केट।

यह शव के सामने के हिस्से का एक टुकड़ा है, जो छाती बनाता है। मांस, वसा और हड्डियों के अनुकूल संयोजन के कारण, यह सूप, सूप, मजबूत शोरबा के लिए एक अच्छा मांस है, जिसे पकाने के बाद वसायुक्त होना चाहिए।

10. फ्लैंक (कर्ल)।

यह हिस्सा एक अच्छा शोरबा बनाता है। इस क्लासिक उबले हुए मांस के एक तिहाई हिस्से में हड्डियां और कार्टिलेज होते हैं। हड्डियों और रंध्रों को हटा दिए जाने के बाद, खाना पकाने के लिए कोमल मांस प्राप्त किया जाता है।

11ए पट्टिका।

यह गोमांस शव का सबसे अच्छा और सबसे महंगा हिस्सा है। यह पृष्ठीय भाग से संबंधित है और पसलियों के नीचे स्थित है। यह भुना हुआ मांस है। चेटौब्रिआंड को बीच से काटा जाता है, सबसे पतले हिस्से से टूरनेडो, और फ़िले मिग्नॉन को फ़िले के नुकीले सिरे से काटा जाता है।

11बी. टेंडरलॉइन।

बीफ के शव का यह सबसे मूल्यवान हिस्सा जानवर की पीठ का बाहरी हिस्सा होता है। प्रसिद्ध रोस्ट बीफ़ को टेंडरलॉइन से काटा जाता है, इसके रेशों की संरचना ढीली और कोमल होती है। टेंडरलॉइन से, आप भुना हुआ या भुना हुआ गोमांस का एक बड़ा टुकड़ा पका सकते हैं, आप इसे टुकड़ों में काट सकते हैं और स्टेक और अन्य व्यंजन बना सकते हैं।

12ए. पीठ का गूदा।

मांस दुबला और एक ही समय में दुम के मांस की तुलना में सूखा और सख्त होता है, इसलिए तलने से पहले इसे भरवां और वसा के साथ मढ़ा जाना चाहिए। इसके अलावा, इस प्रकार के मांस का उपयोग तत्काल व्यंजन तैयार करने के लिए किया जा सकता है, जैसे बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़।

12बी. आंशिक रूप से सिरोलिन, आंशिक रूप से दुम।

इसमें वसा की पतली परतें और एक ढीली फाइबर संरचना होती है। इस भाग से, आप जल्दी तलने, तलने और तलने के लिए टुकड़ों में काट सकते हैं।

13ए आंशिक रूप से दुम, आंशिक रूप से दुम।

दुबला मांस विशेष रूप से शौकीन और पेटू भरने के साथ छोटे रोल के लिए उपयुक्त है।

13बी. "बरगोमास्टर के लिए मांस"।

जैसा कि नाम से पता चलता है, बरगोमास्टर का मांस, जिसे लेडीज स्लिपर भी कहा जाता है, अच्छी गुणवत्ता का होता है। यह सुगंधित, रसदार है और आपको असाधारण रूप से अच्छे स्ट्यू, मैरीनेट किए हुए मांस के भुट्टे, कोमल गोलश पकाने की अनुमति देता है।

14. बैल की पूंछ।

इसका उपयोग एक लोकप्रिय सूप (ऑक्सटेल सूप) और एक उत्कृष्ट स्टू बनाने के लिए किया जाता है। पकाने से पहले, पूंछ को लगभग 5 सेमी लंबे टुकड़ों में काट दिया जाता है।

यह हिस्सा दुबला, कुछ मोटे रेशेदार और सूखा है, इस तथ्य के बावजूद कि अंदर वसा की एक पतली परत के साथ कवर किया गया है। इसके मध्य भाग से छोटे-छोटे रोल तैयार किए जाते हैं, अंतिम भाग से मांस भरा जाता है और एक उत्कृष्ट रोस्ट प्राप्त होता है।

14ए. जांघ का ऊपरी भाग।

जर्मन नाम "टैफेलस्पिट्ज" का अर्थ "टेबल का मुख्य मांस व्यंजन" भी है और साथ ही जांघ के ऊपरी हिस्से से राष्ट्रीय ऑस्ट्रियाई व्यंजन है, जिसमें एक प्रसिद्ध उच्च गुणवत्ता है। यह सबसे अच्छा काम करता है अगर मांस उबला हुआ नहीं है, लेकिन दम किया हुआ है।

14बी. जांघ का हिस्सा।

मोटे रेशों वाला यह दुबला मांस तलने, भूनने या स्टू करने के लिए उपयुक्त है। यह कटार या कटार पर स्वादिष्ट पकाया जा सकता है।

15. जांघ (दुम)।

दुबला जांघ मांस पारंपरिक रूप से निविदा रोल बनाने के लिए प्रयोग किया जाता है। वे फीमर के निचले हिस्से से सटे कोमल ऊतकों से काटे जाते हैं। आप इनसे बेहतरीन फोंड्यू और कच्चा तातार स्टेक बना सकते हैं।

16ए टांगें।

आंकड़ा पीछे और सामने के टांगों को दर्शाता है। उन्हें टुकड़ों में काट दिया जाता है (व्यावसायिक रूप से "शैंक पीस" के रूप में जाना जाता है)। एक बहुत ही युवा स्टीयर या बछड़े के टांगें भूनने और भूनने के लिए उपयुक्त होते हैं, लेकिन इसके लिए काफी लंबे समय तक भूनने की आवश्यकता होती है।

166. सहजन के टुकड़े।

बिक्री के लिए 4-5 सेमी मोटे टुकड़े पेश किए जाते हैं। मज्जा की हड्डी और टेंडन के साथ, जो खाना पकाने के दौरान जेली में जम जाते हैं, वे जेली मांस बनाने के लिए उपयुक्त हैं, साथ ही विभिन्न ड्रेसिंग के साथ सूप और ईनटॉपफ पकाने के लिए भी उपयुक्त हैं। शंख का मांस बेहद स्वादिष्ट, दुबला होता है और, इसकी नाजुक बनावट के कारण, हड्डियों को हटाने के बाद, इसे एक निविदा स्टू तैयार करने के लिए सफलतापूर्वक उपयोग किया जा सकता है।

इगोर निकोलेव

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बीफ एक मूल्यवान उत्पाद है, कम वसा वाला, लेकिन उच्च कैलोरी वाला। मांस में बड़ी मात्रा में प्रोटीन, विटामिन और खनिज होते हैं। रुमेन में बैक्टीरिया के प्रभाव में, बी विटामिन का उत्पादन होता है। एक व्यक्ति इनका मांस के साथ सेवन करता है।

विटामिन कॉम्प्लेक्स ऊर्जा चयापचय के लिए जिम्मेदार है। शरीर में विटामिन की कमी से व्यक्ति को थकान महसूस होती है, उसकी रोग प्रतिरोधक क्षमता कम हो जाती है। तंत्रिका तंत्र में विकृति विकसित होती है। यदि बी विटामिन बीफ के साथ नहीं आते हैं, तो उन्हें इंजेक्शन और गोलियों के रूप में निर्धारित किया जाता है।

बीफ में बड़ी मात्रा में फास्फोरस, कैल्शियम, मैंगनीज होता है। ये पदार्थ कंकाल प्रणाली के सामान्य विकास के लिए आवश्यक हैं। तैयार व्यंजन स्वादिष्ट और स्वस्थ होने के लिए, आपको सही मांस चुनने की आवश्यकता है। आप गाय के किस भाग को उबालना, भूनना, भूनना पसंद करते हैं?

सबसे कोमल मांस जानवर के पृष्ठीय और वक्ष क्षेत्र पर पाया जाता है। यहां की मांसपेशियां ज्यादा तनाव का अनुभव नहीं करती हैं। वे कम लोचदार हैं। इन जगहों का मांस रसदार होता है। उत्पाद का रस मांसपेशी फाइबर में वसा की मात्रा से निर्धारित होता है।

बहुत अधिक वसा जमाव बीफ की गुणवत्ता को कम करता है। जानवर को खिलाया गया है। उसे बहुत अधिक प्रोटीनयुक्त भोजन दिया गया और उसे चलने नहीं दिया गया। मांस को महत्व दिया जाता है, जिसमें वसा ऊतक के तंतुओं को पतले धागों में व्यवस्थित किया जाता है। ज्यादातर वे एक संगमरमर का पैटर्न बनाते हैं।

कंधे की कमर, स्कैपुलर क्षेत्र की मांसपेशियां थोड़ी सख्त होती हैं। कुछ वसा फाइबर हैं। पूर्वकाल कमरबंद की मांसपेशियां लगातार गति में रहती हैं। इससे बीफ की गुणवत्ता प्रभावित होती है। कमर क्षेत्र में और हिंद अंगों के अंदर मांस बहुत रसदार नहीं होता है।

हिंद अंग पर तंतु संरचना और आकार में भिन्न होते हैं। मांसपेशी ऊतक का बाहरी भाग जो जानवर की गति को करता है वह कठोर होता है। भीतरी सतह नरम होती है, तंतु पतले होते हैं। त्रिकास्थि के क्षेत्र में मांसपेशियां भी पतली होती हैं। वे पैल्विक हड्डियों को पकड़ते हैं, आंदोलन में भाग नहीं लेते हैं। वे अक्सर बहुत अधिक वसा ले जाते हैं।

ग्रीवा भाग में मोटे मोटे मांसपेशी फाइबर होते हैं। उन पर थोड़ा फैट होता है। शव के इस क्षेत्र में गोमांस रसदार नहीं है। मांस में बहुत सारे कण्डरा होते हैं। शव के सभी हिस्सों को 3 ग्रेड में बांटा गया है। मूल्यांकन में रस, मांसपेशियों के तंतुओं की मोटाई, tendons की उपस्थिति को ध्यान में रखा जाता है।

शीर्ष ग्रेड:

• पृष्ठीय क्षेत्र से शव का हिस्सा; यह पीठ का एक छोटा सा हिस्सा है जो कंधे के ब्लेड से अंतिम वक्षीय कशेरुका तक जाता है; पाक विशेषज्ञ एक मोटी धार, एंट्रेकोट, एक पसली पर एक लोई, पसलियों के बीच अंतर करते हैं;
• छाती - पीठ के नीचे स्थित; हड्डी पर और हड्डी के बिना छाती को अलग करें;
• सिरोलिन - काठ का रीढ़ पर स्थित; विशेषज्ञों ने पट्टिका को एक पतली धार, टेंडरलॉइन, बोन-इन पट्टिका, बोनलेस पट्टिका में काट दिया;
• चूतड़ - श्रोणि की हड्डी की शुरुआत में त्रिक भाग पर कब्जा;
• त्रिकास्थि - श्रोणि की हड्डी की शुरुआत और पूंछ की शुरुआत के बीच स्थित; यह शव का एक छोटा सा हिस्सा है;
• दुम जांघ है; पाक विशेषज्ञ कसाई उसकी सेक, हड्डी के बिना गूदा; फ्लैंक का मोटा किनारा, यह एक छोटा सा हिस्सा है; एक जांच, जिससे जानवर के शरीर के कौन से हिस्से एक एस्केलोप बनाते हैं; हड्डी पर मांस: यह आमतौर पर बेक किया जाता है या मांसपेशियों के तंतुओं में काटा जाता है।

बीफ प्रीमियम (पट्टिका)

पारदर्शी, आहार सूप उच्च श्रेणी के मांस से बनाए जाते हैं, इसे बेक किया जाता है, तला जाता है, कटलेट, गोलश तैयार किया जाता है। गोमांस नरम, शिशु आहार के लिए उपयुक्त।

प्रथम श्रेणी:

• स्कैपुलर भाग - कंधे की कमर के ऊपरी भाग में स्थित; यह स्वादिष्ट समृद्ध सूप बनाता है; पदक इससे नहीं बने हैं; मांस का उपयोग स्टू के लिए किया जाता है; गोमांस के अंदरूनी हिस्से को टेंडन से अलग किया जाता है, इससे एस्केलोप्स तैयार किए जा सकते हैं, लेकिन स्वाद और गुणवत्ता कम होगी;
• कंधे का हिस्सा; कंधे की कमर का मध्य भाग; शव का हिस्सा कठोर है; इसका उपयोग कीमा बनाया हुआ मांस से खाना पकाने, स्टू करने, पाक व्यंजनों के लिए किया जाता है;
• पार्श्व; कमर क्षेत्र में स्थित; स्टू और खाना पकाने के लिए उपयोग किया जाता है;
• भीतरी गर्दन; सूप, सब्जियों के साथ रोस्ट, गोलश, मीटबॉल इससे बनाए जाते हैं।

दूसरी कक्षा:

जेलीड मीट और हैश बनाने के लिए अक्सर शैंक्स का इस्तेमाल किया जाता है। बीफ शैंक ओवन में बेक नहीं किया जाता है। वे वेरी हैं। उन पर थोड़ा गूदा होता है। हैश और जेली को मांस बनाने के लिए, एक अतिरिक्त कट का उपयोग किया जाता है।

गोमांस के लाभकारी गुणों को बनाए रखने के लिए, इसे कुछ शर्तों के तहत रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है। तापमान +8 सी - 4 दिन; जब जमे हुए -12 सी - 8 दिन; -25 सी - 14 दिन। रेफ्रिजरेटर में मांस को सकारात्मक तापमान पर डीफ्रॉस्ट करें। डीफ्रॉस्टिंग धीमी होनी चाहिए। इस मामले में, यह फाइबर और अच्छी गुणवत्ता की अखंडता को बनाए रखेगा।

बाजार पर मांस चुनते समय, आप इसे हर तरफ से जांच सकते हैं, मांसपेशियों के तंतुओं की मोटाई, वसा की मात्रा निर्धारित कर सकते हैं। विक्रेता आपको बताएंगे कि बैल, बछड़े या गाय के शव के किस हिस्से से मांस प्राप्त किया गया था। आप शब्दों पर विश्वास कर सकते हैं, लेकिन विश्वसनीय व्यक्तियों से परामर्श करने के बाद, स्वयं जानकारी का अध्ययन करना बेहतर है। गूदे का चुनाव इस बात पर निर्भर करता है कि इससे कौन सा व्यंजन तैयार किया जाएगा।

अगर बीफ को स्टोर में खूबसूरती से पैक किया गया है, तो इस पर विचार करने से काम नहीं चलेगा। अक्सर पैकेज पर आप केवल संख्या देख सकते हैं। यह किसी श्रेणी या मांस के प्रकार को निर्दिष्ट नहीं करता है। गाय के शरीर के प्रत्येक अंग को काटने के दौरान एक निश्चित संख्या प्राप्त होती है। रूसी निर्माता की निम्नलिखित संख्या है:

1. ऊपरी गर्दन;
2. गर्दन का निचला हिस्सा, चीरा;
3. कंधे की हड्डी; 1 ग्रेड;
4. पीछे; हड्डी के साथ मांस;
5. पीछे; हड्डी रहित मांस;
6. हड्डी के बिना सिरोलिन;
7. दुम;
8. जांघ से गोमांस; उच्चतम ग्रेड से संबंधित है, लेकिन यहां आपको सावधान रहने की जरूरत है; जांघ के अंदर का मांस बाहर से नरम होता है;
9. पीछे की टांग;
10. हड्डी के साथ पार्श्व; उच्चतम ग्रेड;
11. फ्लैंक - 1 ग्रेड;
12. पसलियों के ऊपर से गोमांस;
13. तेज;
14. पोर

गोमांस के रंग को देखना सुनिश्चित करें। यह जितना गहरा था, जानवर उतना ही पुराना था।

• वील में हल्का गुलाबी रंग होता है। कुछ वील पसंद करते हैं। मांस दुबला, मुलायम होता है। इसने अभी तक गोमांस का विशिष्ट, पारंपरिक स्वाद विकसित नहीं किया है।
• हल्के लाल रंग का मतलब है कि गोमांस 2-3 साल के जानवर से प्राप्त किया गया था;
• 4-5 साल की गाय या बैल के मांस में लाल रंग का रंग होता है।
• पीले रंग की वसा परतों के साथ गहरे लाल रंग का मतलब है कि गोमांस 5 साल से अधिक उम्र के जानवर से प्राप्त होता है।

उपस्थिति में, मोटापा, मांसपेशियों के ऊतकों के विकास की डिग्री, चमड़े के नीचे की वसा जमाव की मात्रा, बीफ, मटन और बकरी के शवों को दो श्रेणियों में विभाजित किया गया है।

बीफ शव मैं श्रेणीमांसपेशियों को संतोषजनक रूप से विकसित किया जाता है, कशेरुकाओं, इस्चियल ट्यूबरकल और मक्लोक की स्पिनस प्रक्रियाएं तेजी से नहीं निकलती हैं, चमड़े के नीचे का वसा शव को 8 वीं पसली से इस्चियाल ट्यूबरोसिटी तक, गर्दन, कंधे के ब्लेड, पहली पसलियों, जांघों, श्रोणि और वंक्षण में कवर करता है। क्षेत्र - छोटे क्षेत्रों के रूप में वसा जमा।

बीफ शव द्वितीय श्रेणीमांसपेशियां कम संतोषजनक रूप से विकसित होती हैं; स्पिनस प्रक्रियाएं, इस्चियल ट्यूबरोसिटी और मक्लोक विशिष्ट रूप से बाहर खड़े हैं; चमड़े के नीचे का वसा इस्चियाल ट्यूबरोसिटी, पीठ के निचले हिस्से और अंतिम पसलियों में छोटे क्षेत्रों के रूप में उपलब्ध होता है।

I और II श्रेणियों के युवा जानवरों के बीफ शवचमड़े के नीचे के वसा के विकास की डिग्री के अपवाद के साथ, वयस्क मवेशियों के शवों के समान संकेतकों की विशेषता है। श्रेणी I के युवा जानवरों के शवों पर, वसा जमा केवल पूंछ के आधार पर और जांघ के ऊपरी हिस्से में हो सकती है; श्रेणी II के शवों पर, चमड़े के नीचे की वसा अनुपस्थित हो सकती है।

दूध वील में पर्याप्त रूप से विकसित गुलाबी-दूधिया मांसपेशियों के साथ डेयरी बछड़ों के शव शामिल होते हैं, जिसमें गुर्दे और श्रोणि भागों में, पसलियों और दुम पर वसा जमा होता है। पृष्ठीय और काठ कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाएं बाहर नहीं निकलती हैं। डेयरी वील में गुलाबी मांसपेशियों के ऊतकों के साथ शव भी शामिल हैं, श्रोणि गुहा में और गुर्दे के क्षेत्र में वसा जमा, और पृष्ठीय और काठ कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाओं को थोड़ा फैला हुआ है।

इन आवश्यकताओं को पूरा नहीं करने वाले बछड़ों के शवों को उनके प्रदर्शन के आधार पर, श्रेणी II के युवा जानवरों के मेजबान या दुबले मांस के लिए भेजा जाता है।

इस तरह से गोमांस के शवों को काटा जाता है। सबसे पहले, शव को 11वीं और 12वीं पसलियों के बीच आगे और पीछे के हिस्सों में इस तरह से काटा जाता है कि मांस के सबसे मूल्यवान हिस्से - टेंडरलॉइन को नुकसान न पहुंचे। इन भागों को रीढ़ और उरोस्थि के मध्य भाग में विभाजित किया जाता है। कंधे के ब्लेड और गर्दन को शव के सामने के हिस्से से अलग किया जाता है, मांस को हड्डियों से एक सतत परत में काटा जाता है और एक ब्रिस्केट, एक हेम और एक मोटी किनारे में विभाजित किया जाता है।

टेंडरलॉइन को शव के पीछे से अलग किया जाता है। श्रोणि की हड्डी के फलाव के अनुसार, क्वार्टर को काठ (हड्डी के साथ पतली धार) और पैर में विभाजित किया गया है। हिंद पैर (टांग के बिना) का गूदा ऊपरी, भीतरी, पार्श्व और बाहरी भागों में विभाजित है। काठ के हिस्से से निकाले गए गूदे को पतले किनारे और किनारे में काट दिया जाता है।

बीफ़ शवों की तरह वील शवों को पहले आधे शवों में काटा जाता है, और फिर प्रत्येक को नौ कटों में काटा जाता है: हिंद पैर - हैम (कूल्हे का हिस्सा), किडनी का हिस्सा (लुम्बोसैक्रल), पहला कटलेट भाग (पीछे-पृष्ठीय), कंधे का हिस्सा, ब्रिस्केट के साथ पाशिका, दूसरा कटलेट भाग (एन्टेरो-डॉर्सल), गर्दन का हिस्सा, पोर (अग्रभाग), पिछला टांग।

अलग भाग गोमांस शववे पोषण मूल्य और स्वाद में समान नहीं हैं, इसलिए खाना पकाने में उन्हें किस्मों में विभाजित किया जाता है: पहला, दूसरा और तीसरा।

मैं ग्रेड करने के लिएटेंडरलॉइन को बेवल करें, पतले और मोटे किनारे, हिंद पैर के अंदर और ऊपर। पहली श्रेणी के मांस का उपयोग तले हुए प्राकृतिक व्यंजनों को तलने के लिए किया जाता है।

ग्रेड II . के लिएहिंद पैर, कंधे के ब्लेड, हेम और ब्रिस्केट के हिस्सों को काट लें। इस मांस का उपयोग कीमा बनाया हुआ मांस के लिए उबला हुआ और दम किया हुआ ईडा में पकाने के लिए किया जाता है।

ग्रेड III के लिएड्रमस्टिक्स, फ्लैंक और ट्रिमिंग्स शामिल हैं। इस किस्म के कठोर, खुरदुरे मांस का उपयोग कटलेट द्रव्यमान और शोरबा तैयार करने के लिए किया जाता है।

सभी भाग वील शव, गोमांस की तरह, तीन किस्मों में बांटा गया है।

• मैं ग्रेड करने के लिएहिंद पैर, पहला कटलेट और गुर्दे के हिस्से शामिल करें;
• ग्रेड II . के लिए- दूसरा कटलेट भाग, कंधे के ब्लेड, फ्लैंक के साथ ब्रिस्केट;
• ग्रेड III के लिए- गर्दन का हिस्सा, पोर और पीठ का टांग।

चावल। 1. पाक डिबोनिंग के दौरान जारी गोमांस शव में लुगदी के टुकड़ों के स्थान की योजना: 1 - कंधे का ब्लेड; 2 - गर्दन; 3 - तेज; 4 - हेम; 5 - मोटी धार; 6 - पतली धार (भुना हुआ बीफ़); 7 - फ्लैंक; 8 - टेंडरलॉइन (पट्टिका); 9 - हिंद पैर का ऊपरी हिस्सा (दुम); 10 - हिंद पैर के अंदर; 11 - हिंद पैर (जांघ) का बाहरी भाग; हिंद पैर (दुम) का 12-पार्श्व भाग; 13 - एसेक (शंक)

भैंस के शवबीफ के समान काटा जाता है, अलग-अलग कटों को तीन किस्मों में वर्गीकृत किया जाता है।

मेमने के शवमोटापे के अनुसार उन्हें श्रेणी I और II में बांटा गया है।

भेड़ के बच्चे श्रेणी I . के लिएसंतोषजनक रूप से विकसित मांसपेशियों के साथ शवों को शामिल करें, पीठ में कशेरुकाओं की थोड़ी उभरी हुई स्पिनस प्रक्रियाएं और पीठ पर एक पतली परत के रूप में चमड़े के नीचे की वसा और पीठ के निचले हिस्से पर जमा होती हैं। त्रिकास्थि और श्रोणि में पसलियों पर वसा के जमाव में अंतराल हो सकता है।

पर मटन II श्रेणी के शवमांसपेशियां खराब रूप से विकसित होती हैं, कंकाल की हड्डियाँ काफ़ी बाहर निकलती हैं, वसा का मामूली जमाव केवल शव की सतह पर मौजूद होता है, और कभी-कभी वे पूरी तरह से अनुपस्थित होते हैं।

चावल। 2. मेमने के शव को काटने की योजना: 1 - सिर; 2 - गर्दन; 3 - स्कैपुला; 4 - कमर; 5 - तेज; 6 - पिछला पैर (हैम)।

मेमने के शव को आठ कटों में काटा जाता है, जिन्हें तीन ग्रेड में वर्गीकृत किया जाता है। श्रोणि की हड्डी के फलाव पर अंतिम पसली के पीछे से गुजरने वाली रेखा के साथ, शव को आगे और पीछे के हिस्सों में विभाजित किया जाता है। सामने के आधे हिस्से में, एक कट, गर्दन, टांग, पृष्ठीय-स्कैपुलर भाग, फ्लैंक और हिंद टांग को प्रतिष्ठित किया जाता है। स्तन की हड्डी को बराबर हिस्सों में काट दिया जाता है। मांस को रीढ़ की हड्डी के साथ पसलियों तक दोनों तरफ से काटा जाता है और रीढ़ को गुर्दे के हिस्से से काटा जाता है। शव के पृष्ठीय भाग के परिणामी हिस्सों को लोई और छाती में काट दिया जाता है।

मेमने के शव का पिछला भाग त्रिकास्थि और रीढ़ के साथ दो हामों में विभाजित होता है।

मैं ग्रेड करने के लिएस्पिनोस्कैपुलर और पश्च भाग शामिल हैं। इन भागों से कज़ाख शैली का मांस, मंटी, शिश कबाब, पिलाफ, चॉप और स्टू तैयार किया जाता है।

ग्रेड II . के लिएगर्दन, छाती, पार्श्व शामिल करें। दूसरी श्रेणी के मांस का उपयोग सूप, स्टॉज, डुंगन नूडल्स के लिए किया जाता है।

ग्रेड III के लिएएक कट, एक पोर, एक बैक टांग शामिल करें। इन भागों का उपयोग सूप और कटे हुए उत्पादों के लिए किया जाता है।

कज़ाख में मेमने को काटना यह है कि शव को हड्डियों को काटे बिना केवल जोड़ों (नसों) के साथ काटा जाता है, जिससे हड्डी के टुकड़े मांस में जाने का खतरा कम हो जाता है।

चावल। 3. कज़ाख में मेमने काटना: 1 - झानबास; 2 - ओर्टन-नस; 3 - असिक्टी-नस; 4 - बेल्डेमे, या बेली-वॉर्ट; 5 - सूबे; 6 - कबीर-हेक्टेयर; 7 - टो; 8 - ओमुरका; 9 - ज़ौरिन; 10 - टोकपन-नस; II - कारा-नस; 12 - बुगाना; 13 - मेरा

मांस के निम्नलिखित भाग (नसों) को संबंधित हड्डी के साथ प्राप्त किया जाता है: झानबास (पिछला पैर का ऊपरी हिस्सा), ऑर्टन-नस (पिछला पैर का मध्य भाग), एसिक्टी-नस (हिम पैर का निचला हिस्सा कैप्चर के साथ) हिंद पैर के मध्य भाग से लुगदी का "मांसपेशियों का प्राकृतिक विभाजन), बेल्डेम, या पेट-मुंह (श्रोणि की हड्डी से गुर्दे का हिस्सा पसलियों के साथ पहले कशेरुका तक), सूबे (गुर्दे के हिस्से से पहली 4 पसलियां) , कबिरगा (गुर्दे के हिस्से से ब्रिस्केट की 5, 6, 7 और 8 पसलियां), टो (खूंटी , पार्श्व के साथ छाती), ओमुर्तका (पसलियों की हड्डियों के बिना रीढ़ के साथ कमर), ज़ौरिन (कंधे के ब्लेड का ऊपरी भाग), टोकपन-झिलिक (कंधे के ब्लेड का मध्य भाग), कारा-झिलिक (शंक), बुगाना (कंधे के ब्लेड के नीचे की छाती की 5 पसलियाँ), मोइन (गर्दन)।

इस तरह के काटने के परिणामस्वरूप, मांस के 22 टुकड़े प्राप्त होते हैं। इसके अलावा, एक टुकड़े में बेल्डेमे, या सफेद मर्क, टो, ओमुर्तका और मोइन। अन्य सभी टुकड़े दो हैं।

बकरी के शवमेमने की तरह ही काटा जाता है, कटौती को तीन किस्मों में वर्गीकृत किया जाता है।

तुंगा वयस्क सूअरों को तीन श्रेणियों में विभाजित किया जाता है: वसायुक्त, बेकन और मांस, और सूअरों के शव - दो श्रेणियों में: पहला और दूसरा।

वसा पोर्क वसा की मोटाई 4 सेंटीमीटर से अधिक है। इसकी मोटाई 6वीं और 7वीं पसलियों के बीच के स्तर पर पृष्ठीय कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाओं के ऊपर मापी जाती है। स्केलिंग के साथ इलाज किए गए शवों में, त्वचा के बिना वसा की मोटाई को मापा जाता है। जमे हुए पोर्क के लिए, मोटाई संकेतक 0.5 सेंटीमीटर कम हो जाता है

चावल। 4. सूअर के मांस को काटने की योजना: 1 - सिर; 2- कंधे की हड्डी; 3 - कमर; 4 - तेज; 5 - हम

बेकन पोर्क वसा की मोटाई 2 से 4 सेंटीमीटर तक होती है। इस तरह के सूअर के शवों में वसा की एक परत के साथ अच्छी तरह से विकसित मांसपेशी ऊतक होते हैं, सफेद रंग के घने (कठोर) बेकन या गुलाबी रंग के रंग के साथ, शव की पूरी लंबाई के साथ एक समान परत में वितरित किए जाते हैं, सूखने वालों के अपवाद के साथ . शव के छाती भाग के अनुप्रस्थ भाग पर मांसपेशियों के ऊतकों की परतें (कम से कम दो) दिखाई देती हैं। रंजकता, सिलवटों और दर्दनाक चोटों के बिना त्वचा पतली होती है।

पूरी सतह पर सूअर के मांस के शवों में 1.5 से 4 सेंटीमीटर तक बेकन की एक परत होती है। इस श्रेणी में 12 से 34 किलोग्राम वजन वाले अच्छी तरह से खिलाए गए युवा सूअर (गिल्ट) भी शामिल हैं। ऐसे शवों पर चमड़े के नीचे का वसा पृष्ठीय, स्कैपुलर और पीछे के हिस्सों पर मौजूद होता है।

श्रेणी I . के लिएसिर और पैरों के साथ दूध सूअरों के शवों को शामिल करें, आंतरिक अंगों के बिना, चोटों के बिना, 1.3 से 5 किलोग्राम वजन वाले, उनकी त्वचा को हटाया नहीं गया है। इस तरह के शवों में गोल आकार होते हैं, बिना उभरी हुई पसलियों और कशेरुक की स्पिनस प्रक्रियाओं के।

सूअर का शव वजन द्वितीय श्रेणी 5-12 किलोग्राम है, अपर्याप्त गोल आकार और कशेरुक की थोड़ी प्रमुख स्पिनस प्रक्रियाओं के साथ। चमड़े के नीचे का वसा पृष्ठीय, स्कैपुलर और पीछे के हिस्सों पर मौजूद होता है।

पोर्क शवों को रिज लाइन के साथ आधा शवों में काट दिया जाता है। फिर कट को सात भागों में विभाजित किया जाता है: स्कैपुलर, पृष्ठीय (लोई), ब्रिस्केट, फ्लैंक के साथ काठ का हिस्सा, हैम, प्रकोष्ठ (अंगुली), टांग। सभी मांस दो ग्रेड के हैं: पहले पांच कट - पहले से, आखिरी दो - दूसरे तक।

कंधे के ब्लेड, हैम, लोई और ब्रिस्केट का पाक उद्देश्य - धूम्रपान, चॉप, सूप, बोर्स्ट, गौलाश के लिए। स्ट्यू बनाने के लिए पसलियों और पूंछ के कशेरुकाओं का उपयोग किया जाता है; चरबी - त्वचा को हटाने के बाद नमकीन, पार्श्व और थन (निप्पल भाग) के लिए - चरबी में पिघलने के लिए, और त्वचा, पैर, पूंछ और सिर - जेली में।

तले हुए व्यंजनों के लिए, आप कमर और गाल का उपयोग कर सकते हैं। पहले तरल व्यंजन (बोर्श, सूप, साल्टवॉर्ट्स) ड्रेसिंग के लिए गाल और फैटी ट्रिमिंग का भी उपयोग किया जाता है।

कोनिनदो श्रेणियों में विभाजित।

श्रेणी I . के लिएसंतोषजनक रूप से विकसित मांसपेशियों और थोड़े उभरे हुए कंधे के ब्लेड और मक्लोक के साथ वयस्क जानवरों (1 वर्ष और अधिक उम्र के) के शव शामिल हैं। त्रिकास्थि पर, जांघ के बाहरी तरफ और पेट की दीवार की भीतरी सतह पर अलग-अलग क्षेत्रों के रूप में गर्दन के ऊपरी किनारे पर वसा जमा होते हैं। जब पसलियों को ढकने वाली मांसपेशियों को काटा जाता है, तो छोटी परतें दिखाई देती हैं।

घोड़े के मांस पर द्वितीय श्रेणीकम विकसित मांसलता और अधिक विशिष्ट कंधे के ब्लेड और मक्लोक वाले शव। पेट की दीवार की भीतरी सतह पर नगण्य वसा जमा होते हैं, और युवा जानवरों के शवों में ये जमा नहीं हो सकते हैं।

चावल। 5. घोड़े के शवों को काटने की योजना: 1 - बेल्डेमे, या सूबे; 2 - डंक; 3 - काज़ी; 4 - कबीरगा; 5 - टोस्ट, या ब्रिस्केट (ब्रिस्केट); 6 - झोउ-रिन; 7 - झानबास; 8 - मोइन, या गर्दन; 9 - कारा-नस, या पोर; 10 - असिक्टी-नस, या टांग।

मुर्गे के शवसंतोषजनक रूप से विकसित मांसपेशियां हैं, कंकाल की हड्डियां बाहर निकलती हैं। चमड़े के नीचे की वसा जमा अनुपस्थित हो सकती है।

घोड़े के शवों को गोमांस की तरह आधा शवों में काटा जाता है। आधा शवों को चार किस्मों से संबंधित 14 भागों में बांटा गया है। पहली कक्षा में पट्टिका, बट, दुम, ब्रिस्केट, पेटिना का पृष्ठीय भाग शामिल है; दूसरे के लिए - स्कैपुलर भाग, दुम; तीसरे तक - जांघ, ग्रीवा भाग; चौथा - कट, टांग, पोर, पीठ का टांग।

पाक अभ्यास में, घोड़े के शव को निम्नलिखित भागों में काटा जाता है।

बेल्डेमे, या सूबे,- घोड़े के शव के सबसे अच्छे हिस्सों में से एक। एक गोजातीय शव के पतले किनारे के अनुरूप।

डंक मारना- त्वचा के नीचे और गर्दन के ऊपरी जबड़े के हिस्से में वसा का एक तिरछा जमाव, एक थन के स्वाद की याद दिलाता है।

काज़्यो- पेरिटोनियम और वसा की परतों के साथ अंतिम 11 पसलियां।

कबीरगांव- मवेशियों में एक मोटी धार (एंट्रेकोट) से मेल खाती है। उबले और तले हुए रूप में इसका स्वाद अच्छा होता है।

टोस्ट, या ब्रिस्केट, ब्रिस्केट। उबले हुए रूप में उपयोग किया जाता है।

जौरिन, या कंधे का ब्लेड कंधे के किनारे के साथ। इसका उपयोग उबालकर और दम किया हुआ रूप में किया जाता है।

झानबास, या पिछला पैर। इसका उपयोग उबला हुआ, दम किया हुआ, तला हुआ और झाई बनाने के लिए भी किया जाता है।

मोइन, या गर्दन। इसका उपयोग उबला हुआ, दम किया हुआ रूप में और कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के लिए किया जाता है।

कारा-वीली, या पोर, - कंधे के ब्लेड का निचला हिस्सा, घोड़े के शव का कम मूल्य वाला हिस्सा होता है।

असिक्टी - वेन, या टांग, - हिंद पैर का निचला भाग। यह शव का एक अमूल्य हिस्सा है।

ऊंट का शवनिम्नानुसार विभाजित। यह अनुदैर्ध्य रूप से कशेरुक की मध्य रेखा के साथ और दो हिस्सों में विभाजित है - दाएं और बाएं, गर्दन को छोड़कर, जो शरीर से अनुप्रस्थ दिशा में 6 ग्रीवा और 1 वक्षीय कशेरुक के बीच की रेखा के साथ अलग होती है। शव का प्रत्येक अनुदैर्ध्य आधा, बदले में, पीछे और सामने के हिस्सों में विभाजित होता है। पिछला भाग 11वीं और 12वीं वक्षीय कशेरुकाओं के बीच की रेखा के साथ-साथ 12वीं पसली के कार्टिलाजिनस संलयन तक, यहां से कूल्हे के जोड़ की दिशा में पार्श्व के अंत तक अलग किया जाता है। स्कैपुलर-ह्यूमरल और प्रकोष्ठ की हड्डियों को स्कैपुलर-शोल्डर गर्डल के पूरे मांसपेशी समूह के साथ शरीर के सामने से अलग किया जाता है।

ऊंट के शव का उच्च-गुणवत्ता वाला कट: I ग्रेड - पिछला भाग, कंधे के ब्लेड; द्वितीय श्रेणी - सामने का भाग, गर्दन, कूबड़; III ग्रेड - टांग।

युवा, अच्छी तरह से तेल वाले ऊंटों का मांस गोमांस से भी बदतर नहीं है। पुराने, कड़ी मेहनत करने वाले ऊंटों से, उन्हें सख्त मांस मिलता है, उबालना मुश्किल होता है, मोटे फाइबर के साथ, ग्लाइकोजन की उच्च सामग्री के कारण थोड़ा मीठा स्वाद के साथ। ऐसा मांस सॉसेज और कैनिंग के लिए उपयुक्त है।

कुक्कुट शवोंप्रसंस्करण की डिग्री के आधार पर, वे जले हुए, अर्ध-खाली और नष्ट नहीं होते हैं। फेफड़े, गुर्दे और ओमेंटम को छोड़कर, आंतरिक अंगों को हटा दिया गया था, सिर - 2 ग्रीवा कशेरुक, पैर - एड़ी के जोड़ तक और पंख - कोहनी तक। ऐसे शव सीधे खाना पकाने के लिए उपयुक्त हैं। अर्ध-आंत में, केवल तकनीकी अपशिष्ट (आंतों) को हटा दिया गया था; अशांत में - आंतरिक अंगों, सिर और अंगों को हटाया नहीं जाता है।

मोटापे और प्रसंस्करण की गुणवत्ता के आधार पर पक्षियों के शवों को I और II श्रेणियों में बांटा गया है।

श्रेणी I . के लिएअच्छी तरह से विकसित मांसपेशियों के साथ शवों और उरोस्थि की एक गैर-उभरा हुआ कील शामिल करें (मुर्गियों और टर्की में, उरोस्थि की कील बाहर खड़ी हो सकती है)। इस तरह के शवों में पेट पर, कुछ हद तक छाती पर और पीठ पर एक पट्टी के रूप में वसा का महत्वपूर्ण जमाव होता है। श्रेणी I टर्की के शवों पर चमड़े के नीचे की वसा जमा एक ही चरित्र है। श्रेणी I के रूप में वर्गीकृत मुर्गियों के शवों पर, चमड़े के नीचे की चर्बी पेट के निचले हिस्से में और पीठ पर आंतरायिक पट्टी के रूप में मौजूद होती है; टर्की पोल्ट्री और कैसरलिंग के शवों पर, पेट पर और ऊपरी छाती में चमड़े के नीचे की चर्बी दिखाई देती है।

मांस श्रेणी Iजलपक्षी के पेट, छाती और पीठ पर चमड़े के नीचे की चर्बी जमा होती है। गीज़ शवों पर, ये जमा नगण्य हैं। श्रेणी I से संबंधित बत्तख और गोस्लिंग के शवों में छाती और पेट पर चमड़े के नीचे की चर्बी जमा होती है।

श्रेणी II के रूप में वर्गीकृत मुर्गियों, टर्की, मुर्गियों और टर्की मुर्गे के शवों पर, निचले पेट और पीठ में (टर्की में - पीठ और पेट पर), और श्रेणी II जलपक्षी के शवों पर - पर मामूली चमड़े के नीचे की वसा जमा होती है। छाती और पेट (गोसली में - केवल पेट पर)। ये फैटी जमा अनुपस्थित हो सकते हैं (हंस शवों को छोड़कर), लेकिन इस मामले में मांसपेशियों को काफी संतोषजनक रूप से विकसित किया जाना चाहिए।

पोल्ट्री मांस में अन्य जानवरों के मांस की तुलना में अधिक पूर्ण प्रोटीन होता है। यह कोमलता, आसान पाचनशक्ति और उच्च स्वादिष्टता, साथ ही कम पिघलने वाली वसा की विशेषता है। चिकन के मांस में 2.5 से 15 प्रतिशत वसा, वसायुक्त बत्तख और गीज़ - 45 प्रतिशत तक होता है।

शिकार किया हुआ मासपतली, छाती पर और पेट में चमड़े के नीचे की वसा के मामूली जमाव के साथ। तले हुए खाद्य पदार्थों के लिए उपयोग किया जाता है।

चावल। 6. खरगोश या खरगोश के शव को पकाने की योजना: I - कंधे का ब्लेड; 2 - तेज; 3 - काठी (गुर्दे का हिस्सा); 4 - पिछला पैर।

श्रेणी I . के खरगोशों के शवअच्छी तरह से विकसित मांसपेशियां और वसा का जमाव मुरझाने पर, साथ ही वंक्षण गुहा में मोटी धारियों के रूप में होता है। गुर्दे आधे वसा से ढके होते हैं। पृष्ठीय कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाएं फैलती नहीं हैं।

द्वितीय श्रेणी के खरगोशों के शवमांसपेशियों का विकास संतोषजनक ढंग से होता है। मुरझाने पर, वंक्षण गुहा में और गुर्दे पर वसा का मामूली जमाव होता है। पृष्ठीय कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाएं थोड़ी फैलती हैं।

पशुधन, खरगोश और मुर्गी के शव (शव) जो श्रेणी II की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करते हैं उन्हें दुबले के रूप में वर्गीकृत किया जाता है।

वर्गीकरण, खाना पकाने के तरीके और परोसने के नियम, गुणवत्ता की आवश्यकताएं, शेल्फ जीवन और अनाज के व्यंजनों की बिक्री

उच्च गुणवत्ता वाले मांस के साथ आबादी प्रदान करना लागू शव काटने की योजनाओं पर निर्भर करता है। शवों की उचित कटाई और मांस की छंटाई, सबसे पहले, इसके तर्कसंगत उपयोग की संभावना और पोषण और जैविक मूल्य के आधार पर एक विभेदित मूल्य नीति का संगठन है, जो कि महान आर्थिक और सामाजिक महत्व का है।

शवों और आधे शवों के रूप में बिक्री के लिए मांस भेजना लाभहीन है। मांस के शवों और आधे शवों को विभाजित करने की प्रक्रिया में कंकाल की हड्डियों (बंधन) से नरम ऊतकों के बाद के अलगाव को सुविधाजनक बनाने के लिए संरचनात्मक विशेषताओं के अनुसार उन्हें उपयुक्त आकार और वजन (कटौती) के भागों में विभाजित करना शामिल है। एक ही शव के अलग-अलग हिस्से (कटौती) रूपात्मक और रासायनिक संरचना, पोषण और जैविक मूल्य, स्वाद और पाक उद्देश्य में भिन्न होते हैं। भागों में विभाजन को कटिंग कहा जाता है, और किस्मों में उनके विभाजन को मांस की विविधता (छँटाई) कहा जाता है। मांस के कच्चे माल के उपयोग की डिग्री और तैयार मांस पकवान की गुणवत्ता (अंततः, उत्पादन की लाभप्रदता) काफी हद तक इस बात पर निर्भर करती है कि शव को कितनी सही तरीके से काटा जाता है (काटने की विधि पर) और उपयुक्त प्रकार के मांस का चुनाव। सबसे अच्छा मांस रीढ़ की हड्डी के स्तंभ के साथ पीछे और पीछे से आता है। उच्च श्रेणी के मांस का उपयोग प्राकृतिक रूप से विभाजित अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए किया जा सकता है, और निम्न श्रेणी के मांस का उपयोग कटा हुआ अर्ध-तैयार उत्पाद या अपेक्षाकृत सस्ते सॉसेज बनाने के लिए किया जा सकता है। अर्ध-तैयार उत्पादों को कटौती से अलग करने की सीमाएं रूपात्मक संरचना, मांसपेशियों या उनके समूहों को अलग करने की सुविधा और विभिन्न मांसपेशी समूहों के लिए गर्मी उपचार के इष्टतम तरीकों द्वारा निर्धारित की जाती हैं।

वर्तमान में, उद्योग ने उत्पादित उत्पादों की श्रेणी के आधार पर गोमांस और सूअर के मांस के आधे शवों को काटने (लगभग 30) के लिए कई योजनाएं विकसित की हैं। एक विशिष्ट कटाई योजना का चुनाव उत्पादन की जरूरतों और आने वाले कच्चे माल की गुणवत्ता पर निर्भर करता है। परंपरागत रूप से, उन्हें निम्नलिखित समूहों में आधे शवों या कटौती के अलग-अलग हिस्सों के उपयोग की दिशा के अनुसार वर्गीकृत किया जा सकता है:

* सॉसेज उत्पादन के लिए;

* अर्द्ध-तैयार उत्पादों के लिए;

* स्मोक्ड मीट के लिए;

* बड़े आकार का;

* प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार उत्पादों के लिए;

* डिब्बाबंद मांस के लिए;

* व्यापार नेटवर्क में औद्योगिक प्रसंस्करण और बिक्री के लिए;

* प्राकृतिक अर्ध-तैयार उत्पादों, स्मोक्ड मीट और पारंपरिक सॉसेज के लिए उच्चतम श्रेणी के मांस को उजागर करने के लिए

मवेशियों के शव काटना (गोमांस)

खुदरा के लिए, शवों को आधे शवों में विभाजित किया जाता है, जो 13 वीं पसली और पहले काठ के कशेरुकाओं के बीच क्वार्टर में विभाजित होते हैं - यह गोमांस का एक उच्च गुणवत्ता वाला कट है। फोरक्वार्टर में गर्दन, स्कैपुलर, पृष्ठीय और पसली के हिस्से शामिल हैं। हिंद क्वार्टर में काठ, कूल्हे के साथ त्रिकास्थि और पार्श्व शामिल हैं। कूल्हे, काठ, पृष्ठीय और कंधे के कट (शव वजन का लगभग 50%) सबसे मूल्यवान हैं, जो उनके प्राकृतिक रूप में बिक्री के लिए अभिप्रेत हैं। GOST 7595-79 के अनुसार "मांस - बीफ। खुदरा व्यापार के लिए काटना, गोमांस शव को 3 ग्रेड (चित्र 1) में विभाजित किया गया है। ग्रेड 1 की कटौती की कुल उपज आधे शव के वजन का 88%, 2 - 7%, 3 - 5% है। ग्रेड 3 के कट सबसे कम मूल्यवान होते हैं और इनमें बहुत सारी हड्डियाँ, संयोजी ऊतक और छोटे मांसपेशी ऊतक होते हैं।

कटौती की संरचना और पोषण मूल्य उनके संरचनात्मक स्थान पर निर्भर करता है।

चावल। 1 गोमांस आधा शव काटने की योजना: 1 - कंधे काट, 2 - कट, 3 - गर्दन काट, 4 - कंधे काट, 5 - पृष्ठीय कट, 6 - लम्बर कट, 7 - हिप कट, 8 - बैक टांग, 9 - फ्लैंक, 10 - चेस्ट कट, 11 - फ्रंट टांग

तीसरी कक्षा के कटों की शारीरिक सीमाएँ इस प्रकार हैं: कट - 2 और 3 कशेरुकाओं के बीच; पूर्वकाल टांग - त्रिज्या और उल्ना के बीच से गुजरने वाली अनुप्रस्थ रेखा के साथ; हिंद टांग - टिबिया के निचले तीसरे के स्तर पर अनुप्रस्थ रेखा के साथ। दूसरी कक्षा का मांस: 5वीं और 6ठी ग्रीवा कशेरुकाओं के बीच कटे हुए खंड का ग्रीवा कट; फ्लैंक - घुटने के जोड़ से चलने वाली रेखा के साथ-साथ 13 वीं पसली के सच्चे और झूठे हिस्सों के जोड़ तक और आगे कॉस्टल आर्च के साथ उरोस्थि तक।

नमकीन उत्पादों के लिए मांस कच्चे माल की प्राप्ति पर, बहुत बड़े हिस्से को छोटे भागों में विभाजित किया जाता है। राजदूत का उत्पादन किस्मों के अनुसार किया जाता है। नमकीन बनाने में तेजी लाने के लिए, मोटे नरम भागों को काट दिया जाता है, और हड्डियों को अंदर से या पार से काट दिया जाता है (कटौती की संख्या 2-4 है)।

वाणिज्यिक और पाक कला के अनुसार, कटौती के कुछ हिस्सों के अपने नाम हैं। तो, कशेरुक के साथ स्थित मांसल भाग को एंट्रेकोट कहा जाता है, पूर्वकाल पृष्ठीय भाग मोटा होता है, पिछला भाग एक पतला किनारा होता है, कॉस्टल भाग एक हेम होता है, काठ का भाग एक पट्टिका (सबसे अच्छा कट) होता है, ऊरु भाग एक दुम है।

सॉसेज और डिब्बाबंद गोमांस आधा शव के उत्पादन में, जिसका उपयोग पूरे के रूप में किया जाता है, मोटापा श्रेणी की परवाह किए बिना, 7 कटौती (छवि 2) में विभाजित है। स्कैपुलर भाग को वक्षीय भाग से स्कैपुलर हड्डी को जोड़ने वाली मांसपेशियों के बीच अलग किया जाता है; ग्रीवा कट - अंतिम ग्रीवा और पहले वक्षीय कशेरुकाओं के बीच (अर्थात, सभी ग्रीवा कशेरुक इस कट में छोड़े जाते हैं); कॉस्टल कार्टिलेज के साथ छाती का हिस्सा - पसलियों के साथ कार्टिलेज के जंक्शन पर; काठ से पृष्ठीय-कोस्टल भाग - अंतिम पसली और पहली काठ कशेरुका के बीच (जबकि सभी पसलियां पृष्ठीय-कोस्टल भाग में रहती हैं); कूल्हे से पार्श्व के साथ काठ का हिस्सा - अंतिम काठ कशेरुका और त्रिकास्थि के बीच से गुजरने वाली रेखा के साथ; कूल्हे से त्रिक भाग - त्रिक और पैल्विक हड्डियों के बीच से गुजरने वाली रेखा के साथ (इस कट को स्टॉज के लिए उपयोग करने की सलाह दी जाती है)।

चावल। 2 गोमांस आधा शव की सॉसेज काटने की योजना: 1 - स्कैपुलर, 2 - ग्रीवा, 3 - छाती, 4 - पृष्ठीय-रिब (बॉक्स), 5 - काठ, 6 - पीठ (टेंडरलॉइन, पेसो मांसपेशी), 7 - त्रिक (पीछे) )

पहली और दूसरी श्रेणी के गोमांस काटते समय, अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए पहले टेंडरलॉइन को अलग किया जाता है।

उपरोक्त योजना के अनुसार शवों को काटने की सीमाएं असमान श्रम तीव्रता और उनके विघटन की जटिलता और बाद में डिबोनिंग के कारण होती हैं, क्योंकि आधे शव के हिस्सों की संरचना और संरचना, जैसा कि पहले उल्लेख किया गया है, अलग हैं। यह मांस की गुणवत्ता विशेषताओं को प्रभावित नहीं करता है, क्योंकि आगे की प्रक्रिया की प्रक्रिया में इसे वसा और संयोजी ऊतकों की सामग्री के आधार पर किस्मों में लगाया जाता है।

बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन में काटने की योजना भी ऊपर सूचीबद्ध सात समान कटों में विभाजन के लिए प्रदान करती है, जो डिबोनिंग के अधीन हैं, इसके बाद बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों को अलग किया जाता है।

वाणिज्यिक बीफ कट योजना (GOST 7595-55) के आधार पर, उद्योग के लिए संयुक्त योजनाएँ विकसित की गईं (OST 49/36-67, OST 49/46-72, OST 49/74-74), जिसमें कटौती के साथ उच्च पाक , पृष्ठीय, कूल्हे और ब्रिस्केट, जो शव के द्रव्यमान का लगभग 50% बनाते हैं) को बिक्री के लिए या अर्ध-तैयार उत्पादों के निर्माण के लिए भेजा गया था, और बाकी - सॉसेज और कैनिंग उत्पादन के लिए।

गोमांस के शवों को काटने के लिए विदेशी योजनाओं में, मांस की खपत की राष्ट्रीय विशेषताओं और निर्मित उत्पादों की श्रेणी के कारण अंतर के साथ, अधिकांश देशों को उच्च गुणवत्ता वाले काटने की योजनाओं के अंतर्निहित सामान्य सिद्धांतों की विशेषता है (चित्र 3 और 15): आवंटन जनता के लिए बिक्री के लिए सर्वोत्तम पोषण भागों का प्रकार; पाक प्रयोजनों के लिए मांस काटने की औद्योगिक तैयारी; खुदरा कीमतों में अंतर।

एक वील साइड शव काटने की योजना, अंजीर में दिखाया गया है। 3 मुख्य (वैराइटी) कटों के स्थान का एक दृश्य प्रतिनिधित्व देता है, जिनमें से प्रत्येक की एक विशिष्ट संख्या होती है। नीचे हम कटौती के विस्तृत उदाहरण देंगे और बताएंगे कि बिक्री से पहले इन कटों को किस अतिरिक्त प्रसंस्करण से गुजरना पड़ता है। वील शवों को काटने की यह योजना फ्रांस में सबसे अधिक बार उपयोग की जाती है और आज दूध पिलाने वाले बछड़ों के बड़े, लेकिन बहुत महंगे शवों को सबसे प्रभावी ढंग से बेचना संभव बनाती है।

चावल। 3. बछड़े के शव को काटना: 1- गर्दन, 2- शव का गर्दन वाला हिस्सा, 3- शव का पृष्ठीय भाग, 4- चॉप के लिए मांस, 5- शव का काठ का हिस्सा, 6- दुम, 7- जांघ, 8 - टांग और टांग, 9 - फ्लैंक, 10 - ब्रिस्केट, 11 - शोल्डर ब्लेड (कंधे), 12 - हेम

शव के गले के हिस्से में हड्डियां और टेंडन होते हैं, जिन्हें हटा दिया जाता है। मांस को उबालने के लिए बड़े टुकड़ों में बेचा जा सकता है या उबालने के लिए भागों में काटा जा सकता है (चित्र 4)। इसे सब्जियों के साथ स्टू करने के लिए भी काटा जा सकता है। मांस के टुकड़ों वाली गर्दन की हड्डियाँ शोरबा बनाने के लिए बहुत अच्छी होती हैं।

कटे हुए 2 चावल में। 3 में पहली 4-5 पसलियां शामिल हैं। स्कैपुलर हड्डी को हटाने के बाद, इन पसलियों को आंशिक रूप से उजागर किया जाता है (चित्र 4); शव के गले के हिस्से का मांस, एक नियम के रूप में, हड्डियों से पूरी तरह से अलग हो जाता है और ओवन में भूनने के लिए एक टुकड़े में बेचा जाता है या स्टू करने के लिए भागों में काट दिया जाता है।

चावल। 4. गर्दन

शव के पिछले हिस्से की मध्य पसलियों पर उच्च गुणवत्ता वाला मांस (चित्र 5) आमतौर पर खुली आग पर या कड़ाही में चॉप पकाने के लिए भागों (हड्डी के साथ या बिना) में काटा जाता है। यदि कटलेट खुली आग पर पकाए जाते हैं, तो उन्हें सब्जी या पिघला हुआ मक्खन के साथ पानी पिलाया जाना चाहिए। ओवन में भूनने के लिए मांस को थोक में (हड्डियों के साथ या बिना) भी बेचा जा सकता है।

चावल। 5. शव की गर्दन और पिछले हिस्से

अंतिम 3-4 पसलियों (अंजीर 3 का भाग 4) पर, मांस बहुत कोमल होता है और आमतौर पर चॉप्स के रूप में बेचा जाता है। बिक्री के लिए मांस तैयार करते समय, कशेरुक के उभरे हुए हिस्सों और पसलियों के सिरों को हटाया जा सकता है। मांस को मोटे भागों में भी काटा जा सकता है - शव के काठ के हिस्से से चॉप के समान (चित्र 3 का भाग 5)। इस कट में कोमल और बहुत दुबला मांस होता है, जिसे आमतौर पर खुली आग पर या कड़ाही में भूनने के लिए चॉप के रूप में बेचा जाता है। ओवन में भूनने के लिए मांस को पूरी तरह से डिबोन और रोल किया जा सकता है (रीढ़ के नीचे या बिना फ़िललेट्स के)। पट्टिका को स्लाइस में काटा जा सकता है जिसे पैन तलने के लिए मेडलियन कहा जाता है (चित्र 6)।

चावल। 6. शव के काठ के हिस्से से मांस

दुम - एक वैरिएटल कट (अंजीर 3 का भाग 5), इसके मांस का उपयोग ओवन (बड़े टुकड़े) में भूनने के लिए, खुली आग पर भूनने के लिए (टुकड़ों के टुकड़े) के लिए, एक पैन (एस्कलोप्स) में तलने के लिए किया जाता है। फ्रांस में, दुम को आमतौर पर ओवन में भूनने के लिए दो भागों में काटा जाता है: छोटे वाले को कुलोटे (कुलोटे) कहा जाता है, बड़े वाले को अर्ध (अर्ध) कहा जाता है। अंग्रेजी कसाई अक्सर दुम और जांघ को एक ही कट के रूप में संसाधित करते हैं, जिसे बाद में एस्केलोप बनाने के लिए भागों में काट दिया जाता है। दुम पट्टिका को पदकों में काटा जा सकता है (अंजीर। 7)।

चित्र 7. दुम के पुर्जे और टुकड़े

जांघ - इस कट को तीन मुख्य जांघ की मांसपेशियों के संपर्क की तर्ज पर टुकड़ों में काटा जाता है, जिनमें से प्रत्येक को ओवन में पूरी तरह से भुना जा सकता है या स्टू किया जा सकता है, या एक पैन में एस्कलोप्स तलने के लिए पतले भागों में काटा जा सकता है। जांच भीतरी जांघ का एक बहुत ही कोमल, महीन रेशेदार मांस है, जो उच्चतम गुणवत्ता के बड़े एस्केलोप्स तैयार करने के लिए एकदम सही है। मोटे फ्लैंक में कोमल मांस भी होता है जो अच्छा बनाता है लेकिन बहुत बड़े एस्केलोप नहीं। कटे हुए मांस के मांसपेशी फाइबर मोटे और थोड़े मोटे होते हैं, और उनके बंडल अधिक विकसित संयोजी ऊतक से घिरे होते हैं, इसलिए कटे हुए एस्केलोप इतने स्वादिष्ट नहीं होते हैं। Ssec ओवन में भूनने या इसके चारों ओर वसा की स्ट्रिप्स के साथ स्टू करने या स्टफिंग (अंजीर। 8 और 9) के लिए अच्छी तरह से अनुकूल है।

चावल। 8. जांघ

चावल। 9. एस्केलोप्स

दोनों टांग (पिछला पैर) और टांग (सामने का पैर) कटे हुए (अंजीर। 10) हैं जिनमें स्वादिष्ट मांस, कण्डरा और चिपचिपा पदार्थ होते हैं; उन्हें नम वातावरण में सबसे अच्छा पकाया जाता है। टांग या टांग के मांस को हड्डियों के साथ या बिना उबाला या उबाला जा सकता है। ओसो बुको जैसे स्लाइस के साथ स्टू करते समय, हड्डी के चारों ओर मांस की एक मोटी परत के साथ अधिक शक्तिशाली टांग का उपयोग करना बेहतर होता है, जिसमें बदले में अधिक अस्थि मज्जा होता है। एक बहुत ही मांसल टांग का उपयोग अक्सर खाने के लिए नहीं किया जाता है। शोरबा बनाने के लिए टांग और टांग दोनों बेहतरीन कट हैं।

चावल। 10. टांग और पोर

बछड़े (फ्लैंक) की पेट की दीवार सबसे पतली कटौती में से एक है, जिसमें मांस की परतें संयोजी ऊतक (छवि 11) की विकसित परतों के साथ वैकल्पिक होती हैं, और इसलिए आवश्यक नरमता प्राप्त करने के लिए आर्द्र वातावरण में गर्मी का इलाज करने की आवश्यकता होती है। . सब्जियों के साथ स्टू करने के लिए फ्लैंक को रोल किया जा सकता है और उबला हुआ (कभी-कभी कीमा बनाया हुआ मांस के साथ) या स्लाइस (क्यूब्स) में काटा जा सकता है। कीमा बनाया हुआ वील के लिए फ्लैंक भी अच्छी तरह से अनुकूल है।

चावल। 11. फ्लैंक

ब्रिस्केट में - सबसे बोनी कट में, मांस की परतों को वसा और फिल्मों की परतों के साथ मिलाया जाता है। छाती के सामने उरोस्थि (उरोस्थि) और पसलियां हैं, और पीठ में - पसलियों के कार्टिलाजिनस छोर (चित्र। 12)। पूरे ब्रिस्केट, या इसके आधे हिस्से को पूरी तरह से डिबोन किया जा सकता है, कीमा बनाया हुआ मांस के साथ पकाया जा सकता है, और उबालने के लिए रोल में घुमाया जा सकता है; मांस को स्टू या उबालने के लिए स्लाइस में भी काटा जा सकता है।

चावल। 12. ब्रिस्केट

स्कैपुला की मांसपेशियों को अलग-अलग कोमलता के साथ टुकड़ों में काटा जाता है (कट में उनके स्थान के आधार पर)। मांस का उपयोग इसकी गुणवत्ता के अनुसार किया जाता है: एक नियम के रूप में, इसे ओवन में हड्डियों के बिना भुना जाता है या स्टू किया जाता है। कुछ लोग कंधे की एक या अधिक मांसपेशियों को सावधानी से साफ करते हैं और एस्केलोप बनाने के लिए भागों में काटते हैं, लेकिन उनकी गुणवत्ता बहुत अधिक नहीं होगी।

चावल। 13. शोल्डर ब्लेड (कंधे)

हेम का मध्य भाग (चित्र 14) आमतौर पर हड्डियों से पूरी तरह से अलग हो जाता है और स्टू या उबालने के लिए स्लाइस में काट दिया जाता है: इस मांस के संयोजी ऊतकों को नरम करने के लिए, इसे आर्द्र वातावरण में गर्मी उपचार की आवश्यकता होती है। ब्रिस्केट मांस की स्तरित संरचना ब्रिस्केट के समान होती है, यही कारण है कि कई ब्रिटिश कसाई ब्रिस्केट के आसन्न भाग के साथ ब्रिस्केट काटते हैं। मांस का स्वाद अधिक होता है, और वसायुक्त परतें खाना पकाने के दौरान रस को बनाए रखने में मदद करती हैं।

चावल। 14. ड्रेसिंग

रूसी मांस प्रसंस्करण उद्यमों के लिए नियत गोमांस के आधे शवों को वर्गीकरण के अनुसार संयुक्त राज्य अमेरिका में काट दिया जाता है: डिब्बाबंद-सॉसेज, उपयोगिता, कैनर / कटर और उच्चतम औद्योगिक गुणवत्ता के अनाज-चारा शव।

उच्चतम औद्योगिक गुणवत्ता के अनाज-चारा गोमांस को पांच प्रकार के कटों में काटा जाता है: किनारे के साथ राउंड बैक टेंडरलॉइन, राउंड शोल्डर टेंडरलॉइन, बोनलेस फिलेट एज, टेंडरलॉइन और हटाए गए घुटने के जोड़ के साथ टांग।

उपयोगिता वर्ग के फ़ीड बीफ़ को छह प्रकार के कटों में विभाजित किया गया है: पिछली कक्षा में सूचीबद्ध कटों के अलावा, आंतरिक और बाहरी जांघों के कट भी हैं।

कैनर/कटर बीफ को मुख्य रूप से चार कटों में काटा जाता है: भीतरी जांघ, टांग, गोल कंधे और टेंडरलॉइन।

वर्तमान में, मांस में अंतर्राष्ट्रीय व्यापार को सुविधाजनक बनाने के लिए, यूरोप के लिए संयुक्त राष्ट्र आर्थिक आयोग (ईसीई) के तत्वावधान में, गोमांस शवों और कटौती के लिए एक मानक विकसित किया गया है (चित्र 16 और 17)।

चावल। 15. ऑस्ट्रेलियाई गोमांस शव काटने की योजना:

सिल्वरसाइड - हिप कट का बाहरी हिस्सा; बाहर - गोमांस जांघ (हैम) के बाहरी भाग का मांस; बाहरी फ्लैट - हैम की पतली धार; आँख गोल - बोनलेस बीफ - दुम; सिरोलिन बट - मोटी बीफ़ पट्टिका, बट अंत; दुम - त्रिकास्थि, दुम; शीर्ष सिरोलिन - त्रिकास्थि का ऊपरी भाग; डी-रैंप - हिप कट का ऊपरी हिस्सा; रोस्टबिफ - (रुम्फर्ट) - कूल्हे के ऊपरी भाग (डी-रैंप) और वसा को हटाना; स्ट्रिपलॉइन - पतली धार; ब्लेड (क्लॉड) - कंधे के ब्लेड का मध्य भाग (कंधे का भाग); चक - गोमांस शव की गर्दन (मोटी धार); गर्दन - एक गोमांस शव की गर्दन का हिस्सा; चक स्क्वायर कट - एक गोमांस शव की गर्दन का सीधा कट; चक रोल - गोलाकार स्कैपुलर भाग; चक निविदा - कंधे की कमर

चावल। 16. मानक बीफ सीधे कटौती: बाहर

चावल। 16. मानक बीफ़ प्राइमल्स: अंदर

यह काटने शव की संरचना को ध्यान में रखते हुए किया जाता है, जिसके अनुसार शवों और आधे शवों को अलग-अलग हिस्सों में हड्डी के जंक्शन और मांसपेशियों के संलयन के स्थानों पर किया जाता है। इस तरह के काटने के परिणामस्वरूप प्राप्त कट और बोनलेस भागों को संयोजी ऊतक (प्रावरणी) की एक फिल्म के साथ कवर किया जाता है, जो शेल्फ जीवन को बढ़ाता है, सुखाने से होने वाले नुकसान को कम करता है और मांस कच्चे माल की उच्च गुणवत्ता और स्वच्छता की स्थिति को बनाए रखने में मदद करता है।

VNIIMP ने GOST R 52601-2006 “मांस” विकसित किया। बीफ को कट में काटना", जिसमें यूरोपीय मानकों और सिद्धांतों के अनुसार बीफ काटना शामिल है। यह गोस्ट मांस के कच्चे माल के वर्गीकरण और मूल्यांकन को एकीकृत करता है, मांस के कच्चे माल की गुणवत्ता को यूरोपीय स्तर के करीब लाता है, अर्थात, यह कम किए गए शवों के कुछ हिस्सों को छोड़कर, उनके पोषण मूल्य के आधार पर शव भागों के समूह के लिए प्रदान करता है। वाणिज्यिक कटौती (जांघों, एक कर्ल के साथ हेम) से पोषण मूल्य, और GOST 7595-55 के अनुसार कटौती की तुलना में स्तन और पृष्ठीय कटौती की उपज को कम करता है।

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