रिबेय स्टेक गोमांस के किस भाग से बनाया जाता है? स्टेक के प्रकार, उनकी पाक विशेषताएँ और नाम। ग्रिल पर स्टेक पकाना

होम » वजन घटाना » उत्पाद संरचना » रसदार और स्वादिष्ट स्टेक- यह किस मांस से बनता है और कैसे तैयार होता है?

सबसे स्वादिष्ट और बनाने के लिए गोमांस के किस भाग का उपयोग किया जाता है? रसदार स्टेक? मांस चुनने और स्टेक तलने के नियम - खाना पकाने का अमेरिकी तरीका यूरोपीय से कैसे भिन्न है?

स्टेक क्या है?

स्टेक गुणवत्ता वाले बीफ़ मांस का एक मोटा टुकड़ा है, जिसे मांसपेशी फाइबर में काटा जाता है और फ्राइंग पैन या ग्रिल में उच्च तापमान पर तला जाता है। स्टेक मांस या तो सूखा (फ़िलेट मिग्नॉन) या वसा से धारीदार (संगमरमर स्टेक) हो सकता है। पसली की हड्डी वाले स्टेक को रिबेआई कहा जाता है।

हालांकि क्लासिक स्टेक- यह पूरा गोमांस है, जिसे आग पर भूना जाता है छोटी अवधि, ओवन-बेक्ड स्टेक, पोर्क स्टेक और यहां तक ​​कि सैल्मन स्टेक के लिए कई व्यंजन हैं। औपचारिक रूप से, यहां तक ​​कि एक स्टेक से बना... ग्राउंड बीफ़(अंग्रेज़ी) गोमांस का टिक्का)।

स्टेक किस मांस से बनता है?

स्टेक के लिए, शव के उन हिस्सों से मांस उपयुक्त है जिनकी मांसपेशियां मोटर गतिविधि में भाग नहीं लेती हैं - मुख्य रूप से छाती, बाजू और पीठ। चूंकि स्टीयर के शव का 10% से अधिक अंततः उपयोग नहीं किया जा सकता है, यह स्टेक के लिए गुणवत्ता वाले गोमांस की उच्च लागत का मुख्य कारण है।

तैयार स्टेक को इसका नाम इस बात पर निर्भर करता है कि इसे शव के किस हिस्से से तैयार किया गया था। अलग-अलग देशों में, शव काटने की योजना और मांस की पसंद और भूनने की विधि की प्राथमिकताएँ अलग-अलग हैं। हालाँकि, कहीं भी ताजा गोमांस से स्टेक तैयार नहीं किया जाता है - मांस हमेशा 15-20 दिनों के लिए संग्रहीत किया जाता है।

स्टेक कैसे पकाएं?

अमेरिकन स्टेक मांस का एक बड़ा और मोटा टुकड़ा है जिसमें वसा (मार्बल्ड बीफ़) की अच्छी धारियाँ होती हैं।

यूरोप में, छोटे और पतले सिरोलिन स्टेक पसंद किए जाते हैं।

स्टेक सिर्फ एक पैन में तला हुआ गोमांस का टुकड़ा नहीं है। नियमित गोमांसनिकटतम कसाई की दुकान से (विशेष रूप से ताजा गोमांस) निश्चित रूप से उपयुक्त नहीं है अच्छा स्टेक- इससे आपको केवल अपने ही रस में पका हुआ मांस का एक बड़ा टुकड़ा मिलेगा।

1. सही मांस खरीदें.

   वैक्यूम पैकेजिंग में स्टेक के लिए घरेलू मांस या आयातित जमे हुए मांस को प्राथमिकता दी जानी चाहिए।

   खाना पकाने से पहले जमे हुए मांस को पहले पिघलाया जाना चाहिए - इसे रेफ्रिजरेटर के मुख्य कक्ष में कई घंटों के लिए छोड़ दें।

2. मांस को मोटे टुकड़ों में काट लें. स्टेक मांस को धोया जाता है, फिर काफी मोटे स्लाइस में काटा जाता है - वसायुक्त के लिए 2.5 सेमी संगमरमर का मांस, या लगभग सूखे बीफ़ टेंडरलॉइन फ़िले मिग्नॉन के लिए 4-5 सेमी। पकाने से पहले, मांस को कम से कम 30-45 मिनट के लिए कमरे के तापमान पर रखा जाना चाहिए।
3. गैस और फ्राइंग पैन तैयार करें. यूरोपीय पतले सिरोलिन स्टेक को जैतून के तेल, नॉन-स्टिक पैन आदि में सबसे अच्छा तला जाता है गैस - चूल्हा, और मोटे और मोटे अमेरिकी या ऑस्ट्रेलियाई - विशेष रिब्ड फ्राइंग पैन में या ग्रिल पर। इस मामले में, कम से कम तेल की आवश्यकता होती है।
4. मांस ख़राब मत करो!किसी भी परिस्थिति में आपको मांस को तलने से तुरंत पहले नहीं धोना चाहिए - यह जितना संभव हो उतना सूखा होना चाहिए। स्टेक को ग्रिल करने से पहले, दोनों तरफ थोड़ा सा डालें। काला नमक, काली मिर्च या एक चुटकी सुगंधित जड़ी-बूटियाँ, लेकिन संयमित रहें और मसालों के साथ इसे ज़्यादा न करें।
5. ग्रिल करते समय, क्रस्ट को स्टेक पर रखें।. एक सुनहरा भूरा क्रस्ट बनाने के लिए जो सभी रसों को अंदर बरकरार रखता है, स्टेक को उच्च तापमान पर भूनना महत्वपूर्ण है। एक ही समय में फ्राइंग पैन पर कई टुकड़े न रखें - इससे तापमान कम हो जाएगा और मांस अनिवार्य रूप से अपने ही रस में पकना शुरू हो जाएगा।
6. अपने लिए समय सुनिश्चित करें. नरम उबले अंडे उबालने की तरह, सर्वोत्तम परिणामखाना पकाने के समय को निर्धारित करके प्राप्त किया जाता है। तलने का समय मांस के टुकड़े की मोटाई और उसके प्रकार पर निर्भर करता है - फ़िले मिग्नॉन के लिए 1.5-2 मिनट से शुरू होकर, प्रत्येक पक्ष के लिए 6-7 मिनट तक। संगमरमर का गोमांसबहुत अच्छा बहुत अच्छा.
7. परोसने से पहले स्टेक को आराम करने दें।. स्टेक लगभग तैयार होने से पहले, इसे गर्मी से हटा दिया जाता है और 5-7 मिनट के लिए एक प्लेट पर रख दिया जाता है। स्टेक की सतह पर उच्च तापमान आंतरिक रस को पुनर्वितरित करता है, जिसके परिणामस्वरूप मांस अधिक समान रूप से भिगोया जाता है और अधिक स्वादिष्ट और रसदार हो जाता है।

घास-पोषित या अनाज-पोषित?

उचित और स्वादिष्ट स्टेक के लिए, विशेष एंगस नस्लों के युवा बैलों का मांस सबसे उपयुक्त है ( एंगस) और हियरफोर्ड ( हियरफ़ोर्ड) आयु 1-1.5 वर्ष। जानवर के पोषण के प्रकार के आधार पर, मांस में अधिक वसा समावेशन (अनाज-पोषित गेहूं और मक्का) या कम (घास-आहार) होता है।

संयुक्त राज्य अमेरिका और ऑस्ट्रेलिया में, "मार्बल्ड" अनाज से बने मांस को प्राथमिकता दी जाती है - मांसपेशियों के तंतुओं के अंदर नाजुक वसायुक्त परतें बनती हैं, इसलिए पकाने के बाद स्टेक रसदार और कोमल हो जाता है। हालाँकि, यूरोप और दक्षिण अफ़्रीका में, सूखे घास-पात वाले मांस को प्राथमिकता दी जाती है।

स्टेक का पकना

दान वर्गों को वर्गीकृत करने की अमेरिकी प्रणाली के अनुसार, स्टेक को दान के छह डिग्री में विभाजित किया गया है: केवल कभी कभी(लगभग कच्चा मांस), दुर्लभ(खून वाला मांस), दुर्लभ माध्यम(माँस का कबाब दुर्लभ माध्यम), मध्यम(दुर्लभ माध्यम), मध्यम अच्छी तरह से(लगभग पक गया) बहुत अच्छा(हो गया)।

अमेरिकियों द्वारा पसंद किए जाने वाले मोटे, वसायुक्त स्टेक के लिए, पकने की इष्टतम डिग्री बीच में होती है दुर्लभ माध्यमपहले मध्यम अच्छी तरह से, और कम वसा सामग्री वाले पतले यूरोपीय स्टेक के लिए (उदाहरण के लिए, क्लासिक फ़िले मिग्नॉन), हल्का भूनना अधिक उपयुक्त है - से दुर्लभपहले मध्यम.

स्टेक पकाने के लिए, सबसे पहले, आपको उच्च गुणवत्ता वाला बीफ़ मांस और एक अच्छा फ्राइंग पैन चाहिए। साथ ही, आपके स्वाद पर निर्भर करता है (चाहे आप घास-पात वाले मांस के पतले स्टेक पसंद करते हों या अधिक मोटे मार्बल्ड बीफ), न केवल खाना पकाने का समय निर्भर करेगा, बल्कि आवश्यक उपकरण भी निर्भर करेगा।

स्टेक मांस

आज हम आपको बताएंगे कि किस प्रकार के मांस से स्टेक बनाया जाता है और कुछ रहस्य उजागर करेंगे जो आपको स्टेक के लिए सर्वोत्तम मांस चुनने में मदद करेंगे, क्योंकि किसी भी व्यंजन को तैयार करने में सफलता की कुंजी निस्संदेह सही और उच्च गुणवत्ता वाला कच्चा माल है।

स्टेक किस मांस से बनता है?

में क्लासिक संस्करणबीफ़ का उपयोग स्टेक के लिए किया जाता है, लेकिन सूअर, भेड़ के बच्चे और मुर्गी से भी व्यंजन तैयार करना संभव है। शव के कंधे, जांघ और गर्दन के हिस्सों से पोर्क स्टेक सबसे अच्छा तैयार किया जाता है, लेकिन मेमने के स्टेक के लिए आप केवल गर्दन और जांघ का उपयोग कर सकते हैं। पोल्ट्री स्टेक जांघों और ड्रमस्टिक्स से तैयार किए जाते हैं।

आइए हम बीफ़ स्टेक के लिए कच्चे माल की पसंद पर अधिक विस्तार से ध्यान दें, क्योंकि वे सबसे लोकप्रिय और अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट हैं।

बीफ़ स्टेक के लिए मांस कैसे चुनें?

किसी व्यंजन को उत्तम बनाने के लिए, एक नियम के रूप में, सर्वोत्तम भागों को आधार के रूप में लिया जाता है। गोमांस का शव, और पकवान के लिए किस प्रकार के मांस का उपयोग किया जाता है, उसके आधार पर स्टेक को उसका विशिष्ट नाम मिलता है। आइए उन मुख्य प्रकार के स्टेक की सूची बनाएं जिन्हें शेफ अक्सर रेस्तरां में तैयार करते हैं।

स्टेक के लिए मांस की पसंद पर निर्णय लेने और इसे बाजार या दुकान में खरीदने के बाद, इसकी ताजगी और रंग पर ध्यान देना सुनिश्चित करें। उत्पाद जितना गहरा होगा, जानवर उतना ही पुराना होगा और डिश उतनी ही सख्त होगी। जब आप किसी मांस उत्पाद पर उंगली दबाते हैं, तो निशान कुछ समय तक रहना चाहिए और धीरे-धीरे गायब हो जाना चाहिए। यदि मांस वापस आ जाता है, तो स्टेक सख्त हो जाएगा। एक प्रिंट जो बिल्कुल भी गायब नहीं होता है वह इंगित करता है कि कच्चा मांस ताजा नहीं है। एक और महत्वपूर्ण बिंदु. वसा की परतें अवश्य होनी चाहिए सफ़ेद, और पीला या क्रीम नहीं। वसा ऊतक के ऐसे रंग केवल मेमने के मांस की विशेषता हो सकते हैं।

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रिब आइ स्टेक(रिब-आई, रिबेआई - अंग्रेजी रिब से - रिब, आई - आई)।

स्टेक को सीधे पसली के बगल से काटा जाता है और यह कट कुछ हद तक आंख जैसा दिखता है, इसलिए इसे यह नाम दिया गया है। नीचे सूचीबद्ध कारकों के आधार पर रिबे की स्थिति थोड़ी भिन्न हो सकती है।

विशिष्ट रिबे स्टेकउच्च गुणवत्ता वाले गोमांस से बने लगभग अंडाकार आकार होते हैं:

रिब-आई स्टेक की उपस्थिति थोड़ी भिन्न हो सकती हैयह इस बात पर निर्भर करता है कि उन्हें मांसपेशियों के किस भाग से काटा गया है। शव के सामने के करीब और शव के पीछे के करीब, क्रमशः:

मार्बल बीफ़ रिबे स्टेक:

अक्सर रिबेय स्टेक को हड्डी पर छोड़ दिया जाता है।, इसकी उत्पत्ति और नाम पर जोर देते हुए:

पका हुआ रिबे स्टेकस्पष्ट रूप से दिखाई देने वाली वसायुक्त धारियों के साथ इसकी एक विशिष्ट उपस्थिति होती है:

सही स्टेक मीट कैसे चुनें

फ़िले मिग्नॉन, पोर्टरहाउस, रिबे - इन शब्दों को पढ़कर आप समझ जाते हैं कि क्या करना है अच्छा स्टेक- यह एक आसान लक्ष्य नहीं। नीचे हम आपको बताएंगे कि स्टोर में स्टेक के लिए मांस कैसे चुनें, यह किस प्रकार का होता है और उनमें से प्रत्येक के क्या फायदे हैं।

मुझसे गलती नहीं होगी अगर मैं कहूं कि हर आदमी, तले हुए अंडे के अलावा और तले हुए आलू, स्टेक पकाने में सक्षम होना चाहिए। कम से कम यही किंवदंती है. हाल तक मुझे नहीं पता था कि कैसे। हालाँकि, अब भी, अगर मैं किसी जानकार व्यक्ति को अपना स्टेक दिखाऊंगा, तो वह संभवतः इसकी एक तस्वीर लेगा और इसे हैशटैग #lol, #whatisthis, #hethinksthissteak के साथ अपने इंस्टाग्राम पर पोस्ट करेगा।

इस तथ्य के बावजूद कि स्टेक पकाने में मेरा अनुभव अभी भी सीमित है, मैं लगन से हर नई चीज़ का अध्ययन करने की कोशिश करता हूं, और इसलिए मैंने सिद्धांत से शुरुआत की - स्टेक के लिए सही मांस कैसे चुनें।

स्टेक के प्रकार

किसी भी प्रकार के स्टेक का रूसी अनुवाद नहीं है। इसके अलावा, यदि उपस्थिति में जानकार व्यक्तियदि आप सूअर का मांस या चिकन स्टेक ऑर्डर करते हैं, तो संभवतः आपको कृपालु दृष्टि से देखा जाएगा।

ऐसा माना जाता है कि स्टेक केवल गोमांस से बनाया जाता है।

काटने के लिए शव के किस हिस्से का उपयोग किया जाता है, इसके आधार पर, कई (दस तक) प्रकार के स्टेक होते हैं:

1. रिब आई- शव का उपस्कुलर भाग। इसमें बहुत अधिक वसा होती है, इसलिए मांस रसदार हो जाता है।
2. क्लब स्टेक- शव के पिछले हिस्से का उपयोग टेंडरलॉइन के रूप में किया जाता है। स्टेक में एक छोटी हड्डी होती है।
3. फ़िले मिग्नॉन-सबसे ज्यादा माना जाता है निविदा मांस, खून से तैयार नहीं।
4. Chateaubriand- वही फ़िले मिग्नॉन, लेकिन एक प्लेट पर लंबाई में बिछाया गया।
5. बवंडर- छोटे - छोटे टुकड़ेकटिंग जिनसे पदक बनाए जाते हैं।
6. मांस के टुकड़े- गोमांस पार्श्व मांस. यह काफी सख्त, लेकिन स्वादिष्ट माना जाता है.
7. भोजनालय स्टेक-एक टी-आकार की हड्डी से अलग, शामिल है एक बड़ी संख्या कीवसा, जो मांस को रसदार बनाती है।
8. राउंडरंब स्टेक- कूल्हे से टेंडरलॉइन का एक गोल टुकड़ा।
9. स्ट्रिपलॉइन स्टेक- टेंडरलॉइन जो स्टेक की तुलना में सिरोलिन स्ट्रिप की तरह अधिक दिखता है।

कैसे चुने

विविधता के बावजूद, प्रत्येक स्टेक के लिए उपयुक्त है अलग-अलग स्थितियाँ. उदाहरण के लिए, रिबे को खाना पकाने में सबसे सरल और साथ ही बहुत स्वादिष्ट माना जाता है। टेंडरलॉइन में बड़ी मात्रा में वसा होती है। स्ट्रिपलॉइन स्टेक रिबे की तुलना में नरम कट है और स्टेकहाउस में सबसे अधिक बार परोसा जाने वाला स्टेक है। फ़िले मिग्नॉन सबसे कोमल, लगभग "मक्खन जैसा" मांस है, लेकिन वसा की थोड़ी मात्रा के कारण इसमें इतना समृद्ध स्वाद नहीं होता है।

नेशनल कैटलमेन्स बीफ एसोसिएशन के विपणन निदेशक रैंडी इरियन के पास सही स्टेक चुनने और पकाने के लिए कुछ सुझाव हैं:

1. कम से कम 2 सेंटीमीटर मोटे मोटे टुकड़े खरीदें।
2. वसायुक्त कटौती से बचें: वसा स्टेक को स्वाद देता है, इसे रसदार बनाता है, और ग्रिल करते समय इसके आकार को बनाए रखता है।
3. यदि आप उत्तम स्टेक पकाना चाहते हैं, तो आपको एक थर्मामीटर खरीदना होगा। दुर्लभ स्टेक के लिए आवश्यक तापमान 51 डिग्री सेल्सियस है।
4. "जैविक", "गैर-जीएमओ", "प्राकृतिक उत्पाद" लेबल पर ध्यान न दें।
5. आदर्श रूप से, आपको अपना मांस सुपरमार्केट के बजाय कसाई की दुकान से खरीदना चाहिए।
6. यदि मांस से हल्की अमोनिया की गंध आती है, तो यह ताज़ा नहीं है।
7. जब आप घर पहुंचें, तो स्टेक को महसूस करें। यदि आपकी उंगलियां मांस से चिपक जाती हैं, तो इसका मतलब है कि यह नष्ट होने के करीब है।
8. यदि आप चुनने में बहुत अधिक समय बर्बाद नहीं करना चाहते हैं तो रिबेय सबसे अच्छा विकल्प है। इरियन के अनुसार, लगभग कोई भी कसाई या रसोइया आपको बताएगा कि रिबेय उनका पसंदीदा प्रकार का स्टेक है। यह सबसे नाज़ुक नहीं है, लेकिन इसका स्वाद सबसे बढ़िया है।

गोमांस का कौन सा भाग सबसे स्वादिष्ट और रसदार स्टेक बनाता है? मांस चुनने और स्टेक तलने के नियम - खाना पकाने का अमेरिकी तरीका यूरोपीय से कैसे भिन्न है?

स्टेक क्या है?

स्टेक गुणवत्ता वाले बीफ़ मांस का एक मोटा टुकड़ा है, जिसे मांसपेशी फाइबर में काटा जाता है और फ्राइंग पैन या ग्रिल में उच्च तापमान पर तला जाता है। स्टेक मांस या तो सूखा (फ़िलेट मिग्नॉन) या वसा से धारीदार (संगमरमर स्टेक) हो सकता है। पसली की हड्डी वाले स्टेक को पसली की आँख कहा जाता है।

हालांकि क्लासिक स्टेक थोड़े समय के लिए आग पर भुना हुआ पूरा बीफ़ मांस है, ओवन-बेक्ड स्टेक, पोर्क स्टेक और यहां तक ​​कि सैल्मन स्टेक के लिए कई व्यंजन हैं। तकनीकी रूप से, ग्राउंड बीफ से बने स्टेक को भी स्टेक माना जाता है। गोमांस का टिक्का)।

स्टेक किस मांस से बनता है?

स्टेक के लिए, शव के उन हिस्सों का मांस उपयुक्त है जिनकी मांसपेशियां मोटर गतिविधि में शामिल नहीं हैं - मुख्य रूप से छाती, बाजू और पीठ। चूंकि स्टीयर के शव का 10% से अधिक अंततः उपयोग नहीं किया जा सकता है, यह स्टेक के लिए गुणवत्ता वाले गोमांस की उच्च लागत का मुख्य कारण है।

तैयार स्टेक को इसका नाम इस बात पर निर्भर करता है कि इसे शव के किस हिस्से से तैयार किया गया था। अलग-अलग देशों में, शव काटने की योजना और मांस की पसंद और भूनने की विधि की प्राथमिकताएँ अलग-अलग हैं। हालाँकि, कहीं भी ताजा गोमांस से स्टेक तैयार नहीं किया जाता है - मांस हमेशा 15-20 दिनों के लिए संग्रहीत किया जाता है।

स्टेक कैसे पकाएं?

अमेरिकन स्टेक मांस का एक बड़ा और मोटा टुकड़ा है जिसमें वसा (मार्बल्ड बीफ़) की अच्छी धारियाँ होती हैं। यूरोप में, छोटे और पतले सिरोलिन स्टेक पसंद किए जाते हैं।

स्टेक सिर्फ एक पैन में तला हुआ गोमांस का टुकड़ा नहीं है। निकटतम कसाई की दुकान से नियमित गोमांस (विशेष रूप से उबले हुए गोमांस) निश्चित रूप से एक अच्छे स्टेक के लिए उपयुक्त नहीं है - इसके साथ आपको केवल अपने रस में पका हुआ मांस का एक बड़ा टुकड़ा मिलेगा।

1. सही मांस खरीदें. वैक्यूम पैकेजिंग में स्टेक के लिए घरेलू मांस या आयातित जमे हुए मांस को प्राथमिकता दी जानी चाहिए। खाना पकाने से पहले जमे हुए मांस को पहले पिघलाया जाना चाहिए - इसे रेफ्रिजरेटर के मुख्य कक्ष में कई घंटों के लिए छोड़ दें।
2. मांस को मोटे टुकड़ों में काट लें. स्टेक मांस को धोया जाता है, फिर काफी मोटे स्लाइस में काटा जाता है - वसायुक्त मार्बल्ड मांस के लिए 2.5 सेमी, या लगभग सूखे बीफ़ फ़िलेट मिग्नॉन के लिए 4-5 सेमी। पकाने से पहले, मांस को कम से कम 30-45 मिनट के लिए कमरे के तापमान पर रखा जाना चाहिए।
3. गैस और फ्राइंग पैन तैयार करें. यूरोपीय पतले सिरोलिन स्टेक को जैतून के तेल, नॉन-स्टिक फ्राइंग पैन और गैस स्टोव पर सबसे अच्छा तला जाता है, जबकि मोटे और मोटे अमेरिकी या ऑस्ट्रेलियाई स्टेक को विशेष रिब्ड फ्राइंग पैन या ग्रिल पर सबसे अच्छा तला जाता है। इस मामले में, कम से कम तेल की आवश्यकता होती है।
4. मांस ख़राब मत करो!किसी भी परिस्थिति में आपको मांस को तलने से तुरंत पहले नहीं धोना चाहिए - यह जितना संभव हो उतना सूखा होना चाहिए। स्टेक को तलने से पहले, दोनों तरफ थोड़ा सा सेंधा नमक, काली मिर्च या एक चुटकी सुगंधित जड़ी-बूटियाँ डालें, लेकिन संयमित रहें और मसालों के साथ इसे ज़्यादा न करें।
5. ग्रिल करते समय, क्रस्ट को स्टेक पर रखें।. एक सुनहरा भूरा क्रस्ट बनाने के लिए जो सभी रसों को अंदर बरकरार रखता है, स्टेक को उच्च तापमान पर भूनना महत्वपूर्ण है। एक ही समय में फ्राइंग पैन पर कई टुकड़े न रखें - इससे तापमान कम हो जाएगा और मांस अनिवार्य रूप से अपने ही रस में पकना शुरू हो जाएगा।
6. अपने लिए समय सुनिश्चित करें. नरम-उबले अंडों को उबालने की तरह, खाना पकाने के समय को निर्धारित करने से सर्वोत्तम परिणाम प्राप्त होते हैं। तलने का समय मांस के टुकड़े की मोटाई और उसके प्रकार पर निर्भर करता है - फ़िले मिग्नॉन के लिए 1.5-2 मिनट से शुरू होकर, अच्छी तरह से पके हुए मार्बल्ड बीफ़ के प्रत्येक पक्ष के लिए 6-7 मिनट तक। बहुत अच्छा.
7. परोसने से पहले स्टेक को आराम करने दें।. स्टेक लगभग तैयार होने से पहले, इसे गर्मी से हटा दिया जाता है और 5-7 मिनट के लिए एक प्लेट पर रख दिया जाता है। स्टेक की सतह पर उच्च तापमान आंतरिक रस को पुनर्वितरित करता है, जिसके परिणामस्वरूप मांस अधिक समान रूप से भिगोया जाता है और अधिक स्वादिष्ट और रसदार हो जाता है।

घास-पोषित या अनाज-पोषित?

उचित और स्वादिष्ट स्टेक के लिए, विशेष एंगस नस्लों के युवा बैलों का मांस सबसे उपयुक्त है ( एंगस) और हियरफोर्ड ( हियरफ़ोर्ड) आयु 1-1.5 वर्ष। जानवर के पोषण के प्रकार के आधार पर, मांस में अधिक वसा समावेशन (अनाज-पोषित गेहूं और मक्का) या कम (घास-आहार) होता है।

संयुक्त राज्य अमेरिका और ऑस्ट्रेलिया में, "मार्बल्ड" अनाज से बने मांस को प्राथमिकता दी जाती है - मांसपेशियों के तंतुओं के अंदर नाजुक वसायुक्त परतें बनती हैं, इसलिए पकाने के बाद स्टेक रसदार और कोमल होता है। हालाँकि, यूरोप और दक्षिण अफ़्रीका में, सूखे घास-पात वाले मांस को प्राथमिकता दी जाती है।

स्टेक का पकना

दान वर्गों को वर्गीकृत करने की अमेरिकी प्रणाली के अनुसार, स्टेक को दान के छह डिग्री में विभाजित किया गया है - केवल कभी कभी(लगभग कच्चा मांस), दुर्लभ(खून वाला मांस), दुर्लभ माध्यम(मध्यम दुर्लभ स्टेक) मध्यम(दुर्लभ माध्यम), मध्यम अच्छी तरह से(लगभग पक गया) बहुत अच्छा(हो गया)।

अमेरिकियों द्वारा पसंद किए जाने वाले मोटे, वसायुक्त स्टेक के लिए, पकने की इष्टतम डिग्री बीच में होती है दुर्लभ माध्यमपहले मध्यम अच्छी तरह से, और कम वसा सामग्री वाले पतले यूरोपीय स्टेक के लिए (उदाहरण के लिए, क्लासिक फ़िले मिग्नॉन), हल्का भूनना अधिक उपयुक्त है - से दुर्लभपहले मध्यम.

स्टेक पकाने के लिए, सबसे पहले, आपको उच्च गुणवत्ता वाला बीफ़ मांस और एक अच्छा फ्राइंग पैन चाहिए। साथ ही, आपके स्वाद पर निर्भर करता है (चाहे आप घास-पात वाले मांस के पतले स्टेक पसंद करते हों या अधिक मोटे मार्बल्ड बीफ), न केवल खाना पकाने का समय निर्भर करेगा, बल्कि आवश्यक उपकरण भी निर्भर करेगा।

1. केवल गोमांस ही लें

बस मामले में, हम आपको याद दिलाते हैं: केवल गोमांस को स्टेक कहलाने का अधिकार है। कोई सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा या विशेष रूप से चिकन नहीं! यही मूल बिंदु है.

2. पहले से तय कर लें कि आपको किस तरह का स्टेक चाहिए.

यदि आप सोचते हैं कि "स्टेक सिर्फ एक स्टेक है," तो आप गलत हैं। इसके लगभग एक दर्जन प्रकार हैं भूना हुआ मांस. सिद्धांत रूप में, उन्हें तीन समूहों में विभाजित किया जा सकता है:

• मार्बल्ड स्टेक. वे तथाकथित मार्बल्ड मांस से तैयार किए जाते हैं: कोमल, नरम, पीठ और पट्टिका (पतले और मोटे किनारे) के वसा वाले हिस्सों से धारीदार। इस प्रकार के स्टेक में लोकप्रिय रिबे और स्ट्रिपलॉइन शामिल हैं।

• दुबला स्टेक. टेंडरलॉइन से तैयार. वे कोमलता से भी प्रतिष्ठित हैं, लेकिन साथ ही साथ छोटी मात्रावसा थोड़ी कम कैलोरी वाली होती है। इनमें शामिल हैं, उदाहरण के लिए, फ़िले मिग्नॉन और शैटेउब्रिआंड।
• वैकल्पिक स्टेक. वे गोमांस के शव के अन्य हिस्सों से तैयार किए जाते हैं: कंधे, पार्श्व, और इसी तरह। ये स्टेक कम वसायुक्त और कोमल होते हैं, इनका आकार शायद ही सही होता है और इनमें टेंडन हो सकते हैं। वे "असली" मांस के प्रेमियों के लिए अधिक उपयुक्त हैं जिन्हें आप अपने दांतों से फाड़ सकते हैं... इस प्रकार के स्टेक में फ्लैंक, स्कार्ट, टॉप ब्लेड इत्यादि शामिल हैं।

एक बार जब आप तय कर लें कि आपको किस स्वाद और पोषण संबंधी विशेषताओं की आवश्यकता है, तो मांस खरीदें।

3. केवल गोमांस का गूदा न खरीदें।

आइए पिछले बिंदु को आंशिक रूप से दोहराएँ। नियम सख्त हैं: बिल्कुल वही स्टेक पाने के लिए जो आप चाहते हैं, आपको बहुत विशिष्ट मांस में से मांस चुनना होगा। स्कर्ट स्टेक हमेशा फ्लैंक स्टेक होता है। शीर्ष ब्लेड - स्पैटुला। रिबे और स्ट्रिपलोइन - बैक और सिरोलिन। फ़िले मिग्नॉन केवल सबसे कोमल टेंडरलॉइन से बनाया जाता है - और कुछ नहीं!

4. चतुर मत बनो

यदि आप मांस चुनने और तैयार करने में विशेषज्ञ नहीं हैं, तो बेहतर होगा कि आप खुद को क्लासिक, सबसे लोकप्रिय और तैयार करने में आसान प्रकार के स्टेक - मार्बल (रिबे) और लीन (फ़िलेट मिग्नॉन) तक सीमित रखें। शव के प्रीमियम हिस्से, जिनसे वे तैयार किए जाते हैं, काफी खाने योग्य होंगे, जिनमें सस्ता मांस भी शामिल है।

लेकिन वैकल्पिक स्टेक केवल तभी स्वादिष्ट होंगे जब वे अनाज से भरे गोमांस बैल के वास्तव में अच्छे, पुराने मांस से तैयार किए गए हों।

5. मांस खरीदने से पहले उसकी गुणवत्ता जांच लें

रिब-आई स्टेक के लिए मांस नरम और मार्बल वाला होना चाहिए, यानी वसा की दृश्यमान रेखाओं के साथ।

फ़िले मिग्नॉन के लिए मांस की गुणवत्ता की जाँच निम्नानुसार की जा सकती है। अपनी उंगली से टेंडरलॉइन को मजबूती से दबाएं: इसे आसानी से अंदर आना चाहिए, लेकिन जैसे ही आप अपनी उंगली हटाते हैं, यह जल्दी से अपने पिछले आकार में वापस आ जाएगा।

हम अब अन्य प्रकार के स्टेक के लिए मांस की गुणवत्ता के बारे में बात नहीं करेंगे: एक गैर-पेशेवर के लिए आवश्यक विशेषताओं को निर्धारित करना मुश्किल है, इसलिए क्लासिक्स से चिपके रहना बेहतर है।

6. जमे हुए मांस की अनुमति है

लेकिन इसे केवल विश्वसनीय विक्रेताओं से ही लेना महत्वपूर्ण है, ताकि "दूसरे-ताजा उत्पाद" या शव के गलत हिस्से में न चला जाए।

कृपया ध्यान दें कि इस विकल्प के लिए उचित डीफ़्रॉस्टिंग की आवश्यकता होगी। मांस को कभी भी माइक्रोवेव या धूप में डीफ्रॉस्ट न करें: तापमान में उछाल से कीमती रस की हानि होगी, और इससे भविष्य के स्टेक की स्वाद विशेषताएं खराब हो जाएंगी।

तलने की योजना बनाने से लगभग एक दिन पहले, गोमांस को हटा दें फ्रीजररेफ्रिजरेटर के मुख्य डिब्बे में. इस तरह मांस नरम हो जाएगा, लेकिन अपना रस नहीं खोएगा।

सामान्य तौर पर, आपको मांस को बिल्कुल भी डीफ़्रॉस्ट करने की ज़रूरत नहीं है।

तलने के लिए मांस कैसे तैयार करें

5. मांस को अच्छी तरह सुखा लें

तलने से पहले, मांस को कागज़ के तौलिये से थपथपाकर सुखा लें ताकि कोई मांस निकल जाए अतिरिक्त नमीसतह से. यदि आप तरल से छुटकारा नहीं पाते हैं, तो पैन में स्टेक तलने के बजाय पक जाएगा।

यह सुनिश्चित करने के लिए कि नमी दूर हो जाए, आप कच्चे मांस पर कॉर्नस्टार्च छिड़क सकते हैं।

और पूर्णतावादियों के लिए एक रास्ता. एक डिस्पोजेबल फ़ॉइल पैन लें, उसमें लकड़ी की सींकों से कई जगह छेद करें (ताकि आपको सांचे के अंदर एक जाली जैसा कुछ मिल जाए) और इस जाली पर एक पेपर नैपकिन में लपेटे हुए मांस को रखें। इसे लगभग 24 घंटे तक रेफ्रिजरेटर में रखा रहने दें। उत्तम सतह शुष्कता की गारंटी है।

हालाँकि, यदि आपके पास तार की रैक है, तो आप कटार के बिना भी काम चला सकते हैं।

इसे कम से कम 20-30 मिनट तक हवा में पड़ा रहने दें। इस समय के दौरान, मांस किनारों के आसपास खराब हो जाएगा और एक हल्की पपड़ी से ढक जाएगा, जो तलते समय रस को टुकड़े के अंदर बनाए रखने की अनुमति देगा।

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7. नमक या काली मिर्च न डालें!

यदि आप तलते समय स्टेक में नमक डालते हैं, मांस का रसबाहर घुसना. परिणामस्वरूप, आपको एक ऐसा टुकड़ा मिलेगा जो अन्यथा की तुलना में अधिक कठिन होगा।

आइए यहां एक टिप्पणी करें: बहुत से लोग इस अनुशंसा की उपेक्षा करते हैं क्योंकि वे केवल इसी, थोड़े सख्त प्रकार के मांस को पसंद करते हैं। प्रयोग। में इस मामले मेंआप अपनी स्वाद संवेदनाओं पर भरोसा कर सकते हैं।

यदि हम वैकल्पिक स्टेक के बारे में बात कर रहे हैं, तो आपको या तो उन्हें मैरीनेट करना चाहिए, या नमक और काली मिर्च डालना चाहिए और तलने से पहले जैतून के तेल से ब्रश करना चाहिए।

स्टेक तलने से पहले आपको और क्या करना चाहिए?

1. सही पैन चुनें

आदर्श विकल्प एक ग्रिल पैन या मोटे तले वाला एक नियमित फ्राइंग पैन है (कच्चा लोहा अच्छा होगा)। पैन का मोटा तल यह सुनिश्चित करता है कि गर्म करने के बाद यह लंबे समय तक तापमान को एक ही स्तर पर बनाए रखेगा।

यदि पैन का तल पतला है तो वह जल्दी ठंडा हो जाता है। इसका मतलब यह है कि मांस को तला नहीं जाता है, बल्कि उसे अपने ही रस में उबाला जाता है।

2. अपनी पसंद के तेल के बारे में सोचें

मक्खन मांस में वसा (कोमलता) और स्वाद जोड़ता है। आप कौन सा चाहेंगे? कुछ लोग जैतून के तेल में तलने की सलाह देते हैं, अंत में थोड़ा मक्खन मिलाते हैं।

दूसरे सलाह देते हैं खाद्य युक्तियाँ: उत्तम स्टेक कैसे पकाएंविदेशी - तरल मूंगफली का मक्खन: इसमें हल्की सुगंध है जो स्टेक को कोमलता और मौलिकता देगी।

हालाँकि, यदि आप रिबे या अन्य मार्बल्ड स्टेक तैयार कर रहे हैं, तो अतिरिक्त वसा सामग्री आवश्यक नहीं है। यह आप पर निर्भर है, लेकिन इस क्षण को सचेत होकर स्वीकार करें।

एक अन्य महत्वपूर्ण बिंदु तेल का क्वथनांक (धूम्र बिंदु) है। धुआँ बिंदु. यदि वसा धूम्रपान करती है, तो यह स्टेक को एक अप्रिय स्वाद देगी। इसलिए, तलने के लिए इसे चुनना ही समझदारी है वनस्पति तेल, ऊंचे तापमान पर उबलना।

उदाहरण के लिए, अपरिष्कृत सूरजमुखी और अलसी का तेलस्टेक पकाने के लिए उपयुक्त नहीं है। वे पहले से ही 107 डिग्री सेल्सियस पर धूम्रपान करना शुरू कर देते हैं, जबकि एक अच्छी तरह से गर्म फ्राइंग पैन का तापमान 150 डिग्री सेल्सियस और अधिक होता है। जैतून का तेलपहली बार दबाने (अतिरिक्त कुंवारी) और अपरिष्कृत मूंगफली को 160 डिग्री सेल्सियस तक सहन किया जाता है। मलाईदार, नारियल, अपरिष्कृत तिल 170 डिग्री सेल्सियस तक धूम्रपान नहीं करते हैं।

उत्कृष्ट विकल्प परिष्कृत सूरजमुखी और एवोकैडो तेल हैं: वे 200 डिग्री सेल्सियस के बाद धूम्रपान करना शुरू कर देते हैं।

3. एक थर्मल सुई प्राप्त करें या इसके बिना काम करना सीखें

स्टेक के पकने की डिग्री मांस के टुकड़े के अंदर के तापमान से निर्धारित होती है। इसे मापने का सबसे आसान तरीका सुई थर्मामीटर है।

तत्परता की सामान्य डिग्री इस प्रकार दिखती है:

• 38 डिग्री सेल्सियस और ऊपर - कच्चा / नीला (रक्त के साथ स्टेक);
• 48 डिग्री सेल्सियस और इससे ऊपर - दुर्लभ (बहुत हल्का तला हुआ);
• 52 डिग्री सेल्सियस और ऊपर - मध्यम दुर्लभ (कम भुना हुआ);
• 58 डिग्री सेल्सियस और ऊपर - मध्यम (सामान्य रूप से तला हुआ);
• 63 डिग्री सेल्सियस और ऊपर - मध्यम अच्छी तरह से (अच्छी तरह से तैयार);
• 74 डिग्री सेल्सियस से - अच्छी तरह से पका हुआ (बहुत अच्छी तरह से तला हुआ)।

यदि आपके पास सुई नहीं है, तो आप अपनी उंगली से मांस को दबाकर मोटे तौर पर पक जाने का स्तर निर्धारित कर सकते हैं।

नीले और दुर्लभ स्टेक अंगूठे के आधार पर मांसपेशी ऊतक के समान महसूस होते हैं: इसे अपने दूसरे हाथ की तर्जनी से दबाएं और कोमलता महसूस करें।

यदि आप अपने अंगूठे और तर्जनी की युक्तियों को निचोड़ते हैं, तो मांसपेशियां तनावग्रस्त हो जाएंगी और आपके अंगूठे का आधार एक मध्यम दुर्लभ स्टेक जैसा दिखेगा। बड़े और मध्यम - मध्यम. बड़ा और नामहीन - मध्यम कुआँ।

खैर, जुड़ा हुआ हूं अँगूठाऔर छोटी उंगली, आप लगभग वही दबाव महसूस करेंगे जो एक अच्छी तरह से पकाए गए स्टेक को दबाते समय होता है।

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1. स्टेक को ओवन में पहले से पकाएं।

यह तकनीक सीयर ए स्टेक को कैसे उलटेंआपको किनारों के चारों ओर भूरे, अधिक पके हुए मांस के बिना सबसे अधिक समान भूनने की अनुमति देगा।

स्टेक को बेकिंग शीट पर रखें और 90-95 डिग्री सेल्सियस पर 30-60 मिनट के लिए बेक करें, यह इस बात पर निर्भर करता है कि आप स्टेक को कितनी अच्छी तरह पकाना चाहते हैं।

यदि आप एक दुर्लभ स्टेक चाहते हैं, तो एपिसोड के साथ पूर्व भूननाआप इसे ओवन में रख सकते हैं.

वैसे, इसी तरह से आप पहले से पके, लेकिन ठंडे और आराम कर रहे स्टेक का स्वाद बहाल कर सकते हैं। इसे लगभग 30 मिनट के लिए 120 डिग्री सेल्सियस पर ओवन में रखें और फिर कुरकुरापन वापस लाने के लिए इसे फ्राइंग पैन में दोनों तरफ से भूनें।

2. पैन गरम करें

इसे कम से कम 8-10 मिनट तक तेज़ आंच पर रहने दें। बेहतर - और अधिक. उदाहरण के लिए, शिकागो में एलिना रेस्तरां का शेफ अनुशंसा करता है सर्वश्रेष्ठ स्टेक बनाने के लिए 12 अप्रत्याशित (लेकिन पूरी तरह से वैध) तरकीबेंगर्मी कच्चा लोहा फ्राइंग पैनआधे घंटे के अंदर!

फिर तेल डालें, इसके गर्म होने तक कुछ मिनट और प्रतीक्षा करें और उसके बाद ही स्टेक डालें।

3. स्टेक को उच्च तापमान पर ग्रिल करें

1.5-2 मिनट, वांछित क्रस्ट रंग के आधार पर, प्रत्येक तरफ। तलने के दौरान, प्रोटीन - मुख्य रूप से मांस के टुकड़े की सतह पर - मुड़ जाता है और एक प्रकार की फिल्म में बदल जाता है जो तरल की रिहाई को रोकता है। इसका मतलब यह है कि तेज़ आंच पर तला हुआ स्टेक अंदर से रसदार रहेगा।

उसके बाद ही आँच को कम कर दें, मांस को ढक्कन से ढक दें और पकने की वांछित डिग्री के आधार पर, 1-5 मिनट के लिए और खड़े रहने दें। यह अनुशंसा वसायुक्त और रसदार मार्बल्ड मांस से बने स्टेक पर लागू होती है।

थर्मल सुई या अपनी उंगली से तैयारी की जांच करें। आपको स्टेक को चाकू से काटना या छेदना नहीं चाहिए: मांस से रस निकल जाएगा।

अगर हम दुबले सिरोलिन स्टेक के बारे में बात कर रहे हैं, तो तकनीक में बारीकियां होंगी। जब तक स्टेक को दोनों तरफ से अच्छी तरह से भून न लें सुनहरी पपड़ी, पैन में थोड़ा और तेल (उदाहरण के लिए, मक्खन) डालें, और यदि चाहें तो अपने पसंदीदा मसाले (वही लहसुन) और जड़ी-बूटियाँ (दौनी, लैवेंडर, थाइम, सेज...) भी डालें। तापमान को मध्यम कर दें और मांस को दोनों तरफ से भूनना जारी रखें, इसे छोड़े गए रस से भून लें। इससे यह सुनिश्चित हो जाएगा कि स्टेक ठीक से पक गया है।

4. ओवन में पकने की वांछित डिग्री पर लाएं।

एक ढके हुए फ्राइंग पैन में, स्टेक मध्यम रेयर तक पकने के स्तर पर पूरी तरह से पक जाते हैं। यदि आप वास्तव में पका हुआ स्टेक चाहते हैं, तो इसे तेल में सभी तरफ से तलने के तुरंत बाद 180°C पर पहले से गरम ओवन में रखें।

मांस को ओवन में बिताने की अवधि पक जाने के वांछित स्तर पर निर्भर करती है:

• मध्यम दुर्लभ - 4 मिनट पर्याप्त है;
• मध्यम - 7 मिनट;
• मध्यम कुआँ - 10 मिनट;
• शाबाश - 14 मिनट।

स्टेक को कैसे और किसके साथ परोसें

1. स्टेक को 3-5 मिनट तक लगा रहने दें।

पर उच्च तापमानमांस की ऊपरी परतें संकुचित हो जाती हैं, जिससे रस अंदर बंद हो जाता है। यदि आप स्टेक को तुरंत काटते हैं, तो रस आसानी से प्लेट में निकल जाएगा। 5 मिनट तक प्रतीक्षा करें: यह मांस की ऊपरी परतों के विस्तार और रस से संतृप्त होने के लिए पर्याप्त है।

2. गरमागरम परोसें!

यह स्टेक परोसने के बुनियादी नियमों में से एक है। इस मामले में, मांस है स्वतंत्र व्यंजन, सरल और स्पष्ट। इसका स्वाद पूरी तरह से प्रकट होने के लिए, स्टेक गर्म होना चाहिए।

3. वसायुक्त, रसदार स्टेक के लिए, न्यूनतम मसाले चुनें।

उसी रिबे पर, बस मेंहदी की एक टहनी या लहसुन की एक कली डालें: गर्म मांस जल्दी से स्वाद को अवशोषित कर लेगा। इसके अलावा, स्टेक की स्वाद विशेषताओं पर अजमोद, थाइम और सीलेंट्रो द्वारा अच्छी तरह से जोर दिया जाता है।

4. लीन स्टेक को सॉस की आवश्यकता होती है।

जिस टेंडरलॉइन से फ़िले मिग्नॉन तैयार किया जाता है वह बहुत कोमल मांस होता है जो सचमुच आपके मुंह में पिघल जाता है। लेकिन साथ ही, यह बेस्वाद होता है, और इसलिए इस स्टेक को हमेशा सॉस के साथ परोसा जाता है।

5. सबसे अच्छी साइड डिश सब्जियां हैं

ताज़ा या ग्रिल किया हुआ। पोषण की दृष्टि से यह स्टेक के लिए एक आदर्श साइड डिश है।

स्टेक का उल्लेख मात्र ही हममें से अधिकांश लोगों के लिए सबसे सुखद जुड़ाव पैदा करता है। कोयले या खुली आग पर पकाया गया रसदार, सुगंधित मांस अद्भुत होता है स्वाद गुण. यहां तक ​​कि जो लोग आमतौर पर मछली और सब्जियों के व्यंजन पसंद करते हैं वे भी स्टेक के प्रति पक्षपाती हैं।

आप किसी अच्छे रेस्तरां में सभी नियमों के अनुसार पकाए गए स्टेक का स्वाद ले सकते हैं। लेकिन घर पर भी, यह उतना ही स्वादिष्ट निकलेगा और स्टेकहाउस के मानकों को पूरी तरह से पूरा करेगा, यदि आप खुद को न केवल चाकू और कांटा से लैस करते हैं, बल्कि स्टेक क्या है, इसकी तैयारी की परंपराएं क्या हैं, इसके बारे में भी विचार करते हैं। और बीफ, पोर्क या मेमने से स्टेक के लिए मांस कैसे चुनें।

इन परंपराओं के पारखी और उनके साथ-साथ पेशेवर रेस्तरां चलाने वाले स्टेक को क्या कहते हैं? जाहिर है, न केवल मांस का एक हिस्सा विशेष तरीके से तैयार किया जाता है।

अमेरिका और यूरोप में स्टेक संस्कृति

बीफ़ स्टेक तैयार करने की क्लासिक विधि का श्रेय दिया जाता है अमेरिकी व्यंजन. उन्हें कई नुस्खे विरासत में मिले मांस के व्यंजनयूरोपीय लोगों से, जो इस क्षेत्र को बसा रहे हैं उत्तरी अमेरिका, ब्रिटिश द्वीपों और स्कॉटलैंड से मवेशियों को मुख्य भूमि पर लाया गया। एबरडीन एंगस और हियरफोर्ड बैलों के प्रजनन ने पशुधन खेती और इसके साथ मांस व्यवसाय के सक्रिय विकास में योगदान दिया। यह आश्चर्य की बात नहीं है कि एक पौष्टिक, स्वादिष्ट और काफी सरल व्यंजन, जिसे यूरोप में जाना जाता है स्टेक कहा जाता है, न केवल टेक्सास काउबॉय के बीच लोकप्रिय हो गया।

यूरोप में, 18वीं सदी के अंत तक, स्टेक को अभिजात वर्ग का व्यंजन माना जाता था। इसकी पुष्टि इससे होती है ऐतिहासिक तथ्यलंदन स्टेक सोसाइटी का अस्तित्व 1735 से 1867 तक रहा। इस क्लब में रूढ़िवादी ब्रिटिश परिवारों और यहां तक ​​कि शाही परिवार के प्रतिनिधि भी शामिल थे।

हालाँकि 1460 की एक पुरानी रेसिपी पुस्तक में, ब्रिटिश बेल्टिस प्लैटिनस ने स्टेक तैयार करने की विधि का विस्तार से वर्णन किया है, इसमें बड़े पैमाने पर रुचि बहुत बाद में पैदा हुई - तथाकथित स्टेक संस्कृति के प्रसार के साथ, जिसके गठन से फ्रांस और जर्मनी ने योगदान दिया. उन्होंने व्यंजनों और स्टेक खाने के माहौल दोनों को अंग्रेजों से उधार लिया, लेकिन उन्हें कुछ विशेषताओं के साथ पूरक किया राष्ट्रीय व्यंजन, जिसके परिणामस्वरूप वील और पोर्क से बोनलेस स्टेक, साथ ही मेमने और मछली से स्टेक तैयार करने के तरीके सामने आए।

हड्डी पर बीफ़ स्टेक

आधुनिक यूरोपीय लोग "अमेरिकी शैली" में पकाए गए स्टेक और अपने स्वयं के नुस्खा के अनुसार तले हुए स्टेक दोनों को श्रद्धांजलि देते हैं। यदि आप उन व्यंजनों का पालन करते हैं जो विशेष रूप से अमेरिकी व्यंजनों में लोकप्रिय हैं, तो स्टेक के लिए आपको हड्डी के साथ युवा गोमांस चुनने की आवश्यकता है। यह मुख्य रूप से शव के पृष्ठीय भाग से लिया गया मांस है, जिसे गर्दन से त्रिक जोड़ तक कटक के साथ काटा जाता है। यह महत्वपूर्ण है कि टेंडरलॉइन अपना गोल आकार और आवश्यक मोटाई बरकरार रखे। गर्दन, सबस्कैपुलर क्षेत्र, मध्य-पृष्ठीय क्षेत्र और त्रिकास्थि के क्षेत्रों में, मांसपेशी फाइबर में अलग-अलग घनत्व होते हैं और वसा सामग्री द्वारा प्रतिष्ठित होते हैं। अधिकांशतः बोन-इन स्टेक तैयार करते समय इसे ध्यान में रखा जाता है ज्ञात प्रजातियाँजिनके नाम आसानी से पहचाने जा सकते हैं।

हड्डी रहित गोमांस स्टेक

बोनलेस बीफ़ स्टेक के लिए, मांस को बहुत सावधानी से चुना जाता है; इसके अलावा, इसे नसों और फिल्मों से साफ किया जाता है, और अतिरिक्त वसा को काट दिया जाता है, जो हड्डी पर स्टेक बनाते समय कभी नहीं किया जाता है। बोनलेस स्टेक में, मुख्य रूप से प्राकृतिकता को महत्व नहीं दिया जाता है, बल्कि मांस का स्वाद, जो भूनने की डिग्री और खाना पकाने के लिए टेंडरलॉइन के किस हिस्से का उपयोग किया जाता है, पर निर्भर करता है।

असली माँस का टुकड़ा, या माँस का कबाब, केवल सिर वाले हिस्से से ही प्राप्त किया जा सकता है। इस प्रकार के स्टेक की एक किस्म है फ़िले मिग्नॉन. इसके लिए मध्यम या पूर्ण भूनने की आवश्यकता होती है, जिसका अर्थ है कि सबस्कैपुलर, ग्रीवा या त्रिक क्षेत्र में एक पतली परत में काटा गया मांस इसके लिए उपयुक्त है।

फ़िले मिग्नॉन

माँस का कबाब Chateaubriandइसे भागों में तैयार किया जाता है, लेकिन, इसकी रेसिपी के अनुसार, मांस को पूरा पकाना और फिर भागों में काटना मना नहीं है, जैसा कि उबले हुए सूअर के मांस के साथ किया जाता है। कच्चे स्टेक का वजन - 400-600 ग्राम; इस तरह के लिए अर्ध-तैयार मांस उत्पादशव के मध्य पृष्ठीय भाग से कटे हुए मोटे किनारे का उपयोग करें।

स्टेक चेटौब्रिआंड

के लिए पदक- नियमित गोल या अंडाकार आकार के छोटे हिस्से वाले स्टेक - टेंडरलॉइन का पतला किनारा लें। अधिमानतः यह उसका होना चाहिए मध्य भागथोड़ी मात्रा में वसा और लोचदार, अधिकतम सजातीय मांसपेशी ऊतक के साथ, जिसमें से लघु स्टेक का शाब्दिक अर्थ "काट दिया जाता है।" तैयारी की इस विधि को कहा जाता है बवंडर; स्टेक का भी यही नाम है.

स्टेक टोर्नडोस

खाना पकाने के अधिकांश तरीकों में, स्टेक के लिए गोमांस को विशिष्ट प्रसंस्करण के अधीन नहीं किया जाता है और इसकी प्राकृतिक संरचना बरकरार रहती है, जिसके कारण इसकी स्वाद विशेषताएँ. अपवाद - रम स्टेकजिसके लिए मांस काटा जाता है पतली प्लेटेंऔर हरा, मांसपेशियों के तंतुओं को बेहद नरम कर देता है। इसे तलने में बस कुछ ही मिनट लगते हैं और यह डिश इतनी नरम बनती है कि यह आपके मुंह में जाते ही पिघल जाती है। इसके लिए मध्यम-मोटी टेंडरलॉइन के निचले किनारे को चुनें।

कोबे स्टेकयह लगभग एक किंवदंती है, जिसके बारे में जानकारी मुंह से मुंह तक आसानी से पहुंचाई जाती है और हर किसी की कल्पना को उत्तेजित करती है जो चारकोल-भुने हुए मांस के बारे में बहुत कुछ जानता है। उनकी रेसिपी सबसे पर आधारित है सरल नियमखाना पकाने के स्टेक, लेकिन इसके लिए जिस वील का उपयोग किया जाता है वह यूरोपीय लोगों के लिए एक दुर्लभ व्यंजन है।

कोबे स्टेक - गौरव जापानी भोजनऔर लगभग जापानियों का राष्ट्रीय खजाना। जापान में उत्पादित विशेष गोमांस और वील का निर्यात सख्ती से सीमित है। इसका कारण छोटी उत्पादन मात्रा और पशु पालन तकनीक की जटिलता है। यह सुनिश्चित करने के लिए कि मांस उत्पाद आवश्यक गुणवत्ता को पूरा करते हैं, छह महीने की उम्र से बछड़ों को एक विशेष आहार में स्थानांतरित किया जाता है और मालिश के साथ इसकी भरपाई करते हुए, आंदोलन में सीमित किया जाता है। मांसपेशियोंउसी समय, जानवर की गति बढ़ जाती है, लेकिन किसी भी मोटर भार का अनुभव नहीं होता है। वील टेंडरलॉइनएक "संगमरमर" संरचना प्राप्त करता है, इसमें बेजोड़ स्वाद होता है और इसे स्टेक तैयार करने के लिए एक आदर्श अर्ध-तैयार उत्पाद माना जाता है। सच है, ऐसा वील हमारे स्टोर में नहीं आता।

असली कोबे का मांस ऐसा दिखता है

स्टेक किस प्रकार के गोमांस से बनाये जाते हैं?

लेकिन अगर स्टेक के लिए मांस चुनने का सवाल उठता है, तो आपको अभी भी इसे बाजार में नहीं, बल्कि विशेष गैस्ट्रोनोमिक विभागों में देखना चाहिए। घरेलू उत्पादकों से दुकानों को आपूर्ति किए जाने वाले और विदेशों से आयातित मांस उत्पादों को नियंत्रण के कई स्तरों से गुजरना पड़ता है, जिसका अर्थ है कि एक विशिष्ट प्रकार के स्टेक के लिए उच्च गुणवत्ता वाले कट या अर्ध-तैयार उत्पाद को चुनने की संभावना है ट्रेडिंग नेटवर्कबाजार काउंटर की तुलना में काफी अधिक।

स्टेक परिपक्व मांस से तैयार किया जाता है, जिसका उपयोग वध के तुरंत बाद नहीं किया जाता है, बल्कि दो या तीन सप्ताह तक इष्टतम तापमान, आर्द्रता और वायु परिसंचरण में रखा जाता है। इस विधि को शुष्क पकना कहा जाता है: यह ऑक्सीजन की पहुंच के साथ होता है। गीली परिपक्वता ऑक्सीजन तक पहुंच के बिना, वैक्यूम पैकेजिंग में होती है। यह प्रक्रिया 21 से 28 दिनों तक चलती है। इस समय के दौरान, फाइबर एंजाइमों के प्रभाव में मांसपेशियों का ऊतकढीला हो जाता है, और पुराना बीफ़ स्टेक रसदार, मुलायम हो जाता है और इसमें सुखद मांसल गंध होती है।

रिलीज़ सुविधाएँ मांस उत्पादोंस्टेक के लिए इरादा, ध्यान में रखें सबसे बड़े उत्पादकऑस्ट्रेलिया, अर्जेंटीना, न्यूजीलैंड और संयुक्त राज्य अमेरिका, यूरोपीय बाजार में गोमांस उपलब्ध कराते हैं। जो देश मांस का निर्यात करते हैं वे पशु आहार, पशु चिकित्सा पर्यवेक्षण, प्रसंस्करण, भंडारण और तैयार उत्पाद के परिवहन के लिए सख्त मानकों के अनुसार इसके उत्पादन को नियंत्रित करते हैं।

स्टेक के लिए बीफ़ टेंडरलॉइन चुनते समय, आपको यह पता लगाना होगा कि इसका उत्पादन कहाँ होता है और उत्पाद लेबलिंग पर ध्यान देना होगा। प्रमाणित एंगस बीफ़ पदनाम मांस उत्पाद की गुणवत्ता का एक मजबूत संकेत है।

प्रमाणित एंगस बीफ़ लोगो - याद रखें!

गोमांस का स्वाद बैलों को मोटा करने की विधि पर निर्भर करता है। अनाज आधारित मांस, जिसका व्यापक रूप से अर्जेंटीना में उपयोग किया जाता है, अधिक मोटा मांस पैदा करता है, जिसमें इसकी "मार्बल्ड" किस्में भी शामिल हैं। विशेषज्ञों का मानना ​​है कि सबसे ज्यादा स्वादिष्ट स्टेक रिब आईकेवल चयनित या उच्च श्रेणी के "मार्बल्ड" गोमांस से तैयार किया जा सकता है, जो पसंद और प्रमुख चिह्नों के साथ पैकेजिंग पर दर्शाया गया है।

गोमांस का उपयोग करके उत्पादन किया जाता है हर्बल विधिमोटा करने वाला, इतना वसायुक्त और कोमल नहीं, लेकिन अधिक स्वादिष्ट, और रेस्तरां मालिकों के अनुसार, यह स्टेक के लिए आदर्श है सिरोलिन, टी-बोन, टॉर्नडोस और फ़िलेट मिग्नॉन. घर पर उनकी रेसिपी में महारत हासिल करने के लिए, ऑस्ट्रेलिया और न्यूजीलैंड से आयातित मांस पर ध्यान देने की सिफारिश की जाती है। घास खिलाया गया गोमांस भी अमेरिकी निर्यात का एक महत्वपूर्ण हिस्सा बनाता है।

पोर्क स्टेक

पोर्क स्टेक एक उत्कृष्ट विकल्प है पाक प्रयोगघर पर या जंगल में. इन्हें गोमांस के समान सिद्धांत के अनुसार तैयार किया जाता है, लेकिन मांस का चुनाव कुछ हद तक सरल है। स्टेक के लिए उपयुक्त पोर्क टेंडरलॉइन, शव का गर्दन वाला भाग, वसा की मध्यम परत वाला हैम मांस।

सूअर के मांस की गुणवत्ता कट द्वारा निर्धारित की जाती है: इसमें वसा के समान वितरण के साथ एक सजातीय संरचना होनी चाहिए, लोचदार, मध्यम नम और रक्तस्राव के बिना होना चाहिए। मांस का रंग लाल-गुलाबी होता है, कट पर मोती जैसी चमक होती है। यह बिल्कुल सूअर का मांस जैसा दिखता है, जिसे बंद जोस्पर में जल्दी से तलने के लिए सुरक्षित रूप से इस्तेमाल किया जा सकता है कच्चा लोहा ग्रिल- या कोयले वाली चिमनी के ऊपर लगी जाली पर।

यह ध्यान में रखना चाहिए कि पोर्क स्टेक सिर्फ दोनों तरफ से तला हुआ मांस नहीं है। भूनने की मात्रा इसकी रेसिपी का मुख्य बिंदु है। बीफ़ स्टेक की तरह, यह खाना पकाने के तरीकों में से एक का पालन कर सकता है जिसे गैस स्टोव पर भी नहीं बदला जाना चाहिए।

स्टेक के लिए पोर्क को 2-3 सप्ताह के भीतर स्थिति में लाने की आवश्यकता नहीं है। यह गोमांस की तुलना में अधिक कोमल और वसायुक्त मांस है। इसे एक जोड़े के रूप में उपयोग नहीं किया जाता है, लेकिन इसे रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है। स्टेक पकाना शुरू करने के लिए आपके लिए तीन दिन पर्याप्त हैं।

जर्मनी में और जापान में, अजीब तरह से, सूअर के मांस के प्रति उनका विशेष आकर्षण है। जापानी में पोर्क स्टेक को एक स्वादिष्ट व्यंजन माना जाता है। इसकी तैयारी का रहस्य रेसिपी की किताबों में आसानी से पाया जा सकता है। जर्मन श्रद्धांजलि अर्पित करते हैं सूअर का मांस स्टेकहड्डी पर. उनके लिए मांस के चयन का सिद्धांत गोमांस के अर्द्ध-तैयार मांस उत्पाद के समान ही है क्लब स्टेक.

स्टेक दान तालिका

स्टेक के पक जाने की मात्रा और पकाने के समय को दर्शाने वाली एक तालिका आपको सटीक विधि चुनने में मदद करेगी।

तत्परता की डिग्री	तैयार स्टेक की गुणवत्ता	खाना पकाने के समय
नीला, काला और नीला, पिट्सबर्ग दुर्लभ	स्टेक पर एक पतली कुरकुरी परत बन जाती है, लेकिन मांस के अंदर का हिस्सा कच्चा और ठंडा रहता है।	1-2 मिनट
बहुत दुर्लभ (अति दुर्लभ)	"बहुत कच्चा" स्टेक: एक सख्त परत बनती है, मांस आंशिक रूप से गर्म होता है, इसमें रक्त होता है	1-2 मिनट
	खून से कच्चा: मांस को उसके "कच्चे" रंग को बदले बिना बीच में गर्म किया जाता है	1-2 मिनट
दुर्लभ माध्यम	मांस को प्रत्येक तरफ 1 सेमी तक तला जाता है और इसमें लाल रंग का रस होता है।	दो मिनट
मध्यम	रसदार स्टेक मध्यम डिग्रीहो गया; अंदर का खून जम जाता है और गुलाबी रंग का हो जाता है	10-12 मिनट
मध्यम अच्छी तरह से	मांस को भूरे रंग में तला जाता है, रसदार, मध्यम लोचदार रहता है	15 मिनटों
बहुत अच्छा	स्टेक बिना रस छोड़े तैयार तले हुए मांस जैसा दिखता है	18 मिनट
बहुत अच्छा किया (मजबूत)	भूनने की अधिकतम डिग्री; मांस सूखा हो जाता है	18-20 मिनट

पकने की अलग-अलग डिग्री पर बीफ़ स्टेक कैसा दिखता है

उत्तम स्टेक मांस की पसंद से शुरू होता है। गुणवत्तापूर्ण उत्पाद खरीदकर, आप खाना पकाने के परिणाम को सफलता की ओर ले जाते हैं। गलत रेसिपी या मैरिनेड से ताजा मांस को खराब करना मुश्किल है। हम आपको इस लेख में बताएंगे कि किसी विशेष स्टेक के लिए सही स्टेक कैसे चुनें।

एक राय है कि स्टेक केवल गोमांस से तैयार किया जाता है, इसके अलावा बाकी सब कुछ सिर्फ तला हुआ मांस है। सबसे पहले, आपको यह समझने के लिए स्टेक के प्रकारों पर ध्यान देना चाहिए कि विशाल शव का कौन सा हिस्सा खरीदना है।

स्टीक्स

100 से अधिक विकल्प हैं, लेकिन उनमें से केवल कुछ ही सबसे लोकप्रिय हैं। उन्हें इसमें परोसा जाता है प्रसिद्ध रेस्तरां, शेफ खाना पकाने और परोसने में प्रतिस्पर्धा करते हैं। घरेलू रसोइये खाना पकाने के रहस्य सीखने का सपना देखते हैं।

1. रिब आई। पट्टिका जानवर के कंधे के ब्लेड के नीचे स्थित होती है और इसमें गूदा और कई वसायुक्त धारियाँ होती हैं। तैयार उत्पाद रसदार निकलता है, हालांकि सबसे कोमल नहीं, लेकिन बहुत स्वादिष्ट।
2. क्लब छोटी पसली की हड्डी पर मांस, पीछे से काटा हुआ।
3. टी हड्डी। इसमें टी अक्षर के समान एक हड्डी होती है, जो डोरसो-लम्बर क्षेत्र से कटी होती है।
4. फ़िले मिग्नॉन। अपनी अवर्णनीय कोमलता के लिए प्रसिद्ध, इसमें कोई हड्डियाँ नहीं हैं, जानवर की केंद्रीय कमर। सबसे ऊँचा टुकड़ा 5 सेंटीमीटर मोटा काटा जाता है। इस प्रकार के लिए, केवल मध्यम, गहरी भूनना ही प्रासंगिक है। वसा परतों की कमी के कारण संतृप्ति प्रभावित होती है। आप मांस को रसोई के हथौड़े से नहीं मार सकते, स्टेक अपना आकार खो देगा, मांस टूट जाएगा, चाकू का हैंडल ही काम आएगा।
5. पोर्टरहाउस. दो प्रकार के स्टेक का संयोजन - कोमल सिरोलिन, पतली धार वाली टी-हड्डी। इसे आदर्श विकल्प माना जाता है: रसदार, कोमल, वसा से भरपूर।
6. बवंडर. टेंडरलॉइन को छोटे-छोटे टुकड़ों में काटें।
7. स्ट्रिपलोइन। शव के कमर के हिस्से के पतले किनारे में एक विशिष्ट गोमांस का स्वाद होता है। एक पतली धारी का दिखना.
8. राउंडरंब। कूल्हे का भाग, स्टेक का आकार गोल है।

स्टेक प्रकार की पसंद के आधार पर, हम खरीदारी करने जाते हैं। सिफारिशों का पालन करना, प्रत्येक बिंदु को ध्यान में रखते हुए सावधानीपूर्वक चयन करना आवश्यक है, फिर पकवान अपेक्षाओं से अधिक हो जाएगा और बहुत सारी प्रशंसा प्राप्त करेगा।

मांस चुनना

काफी मोटे टुकड़े लेने की सलाह दी जाती है, कम से कम 2 सेंटीमीटर। वसायुक्त कटौती विशेष रूप से अच्छी होती है तैयार पकवानअधिकतम तलने पर भी यह रसदार हो जाता है, टुकड़े का आकार पूरी तरह से संरक्षित रहता है, फैलता नहीं है और लोचदार रहता है।

खरीदारी के लिए जगह चुनते समय, कई कारणों से बाज़ारों को प्राथमिकता दें:

• वहां गुणवत्तापूर्ण मांस ढूंढना बहुत आसान है, खासकर सबसे महंगा मांस;
• आप अच्छी तरह सूँघ सकते हैं - बासीपन का सूचक - अमोनिया की गंध;
• टुकड़ों को छूएं - उंगली से दबाने पर मांस अपने आकार में आ जाता है - इसका मतलब है अच्छा, चिपचिपा - बासी;
• ऐसा विक्रेता चुनें जो केवल अच्छी वस्तुओं की आपूर्ति करता हो।

मांस का रंग

हम रंग पर ध्यान देते हैं - गुणवत्ता का मुख्य संकेतक।

• लाल मांस, हल्का गुलाबी क्रस्ट, हल्का गुलाबी स्वीकार्य है, एक अलग रंग के धब्बे, बलगम - कम गुणवत्ता वाले टुकड़े के संकेतक;
• सफेद वसा - हाँ, पीला, भूरा, भूरा - नहीं;
• बनावट बहुत घनी, ढीली - बासी, सजातीय, लोचदार - उपयुक्त है।

हम काउंटर और ट्रे की जांच करते हैं। कंटेनरों में बादल जैसा रस एक संकेतक नहीं है अच्छी गुणवत्ताउत्पाद। हम परिवेश को देखते हैं, विवरण (तौलिए, चाकू, बोर्ड) देखते हैं।

एक समान कट एक उत्कृष्ट स्टेक की गारंटी देता है। पसली की सतह रस के नुकसान से भरी होती है, और स्टेक सूख जाएगा।

विक्रेताओं की चालें

एक अनुभवहीन खरीदार को धोखा देना आसान है, आइए विक्रेताओं की सबसे प्रसिद्ध चालों पर नजर डालें:

• साधारण बछड़ों को शुद्ध नस्ल के बैल के रूप में पारित कर दिया जाता है;
• ताजा मांस एक लोकप्रिय गलत धारणा है, इसे वध के बाद पहले तीन घंटों में ऐसा माना जाता है; गोमांस स्टेक के लिए, वृद्ध पट्टिका उपयुक्त है - वध के बाद अधिकतम 28 दिन;
• सस्ते कट, उदाहरण के लिए, शोल्डर कट, एलीट रिबे, फ़िले मिग्नॉन के रूप में प्रस्तुत किए जाते हैं।

ऐसे विक्रेताओं की तलाश करना आवश्यक है जो स्पष्ट रूप से देख सकें कि टुकड़ा कहाँ से काटा गया है। प्रत्येक भाग को भूनने का समय, सजावट और सॉस अलग-अलग होता है। उत्पाद की मार्बलिंग पर ध्यान दें, बड़ी संख्या में नसें एक रसदार स्टेक की गारंटी हैं।

मांसपेशियों के तंतुओं पर ध्यान दें - मोटे का अर्थ है सख्त मांस।

सबसे अच्छा गोमांस कहाँ है?

स्टेकहाउस के लिए, मांस की आपूर्ति निम्नलिखित देशों से की जाती है:

1. न्यूज़ीलैंड - द्वीप के खेतों में चरने वाली सबसे प्रसिद्ध नस्लें हैं, जिनके मांस का उपयोग आदर्श स्टेक तैयार करने में किया जाता है।
2. अर्जेंटीना - सबसे अच्छी नस्ल के जानवर पाले जाते हैं और इसे सबसे स्वादिष्ट स्टेक का देश माना जाता है।
3. ऑस्ट्रेलिया - महाद्वीपीय जलवायु उत्कृष्ट मवेशियों को पालने की अनुमति देती है।
4. जापान - जानवर को यीस्ट बियर खिलाया जाता है और पीठ की मालिश की जाती है। ऐसा माना जाता है कि इससे टुकड़ों को नरम बनाने और स्वाद को बेहतर बनाने में मदद मिलती है।

यदि प्रतिनिधि ने देखभाल और भोजन में कंजूसी नहीं की, तो रूसी निर्माता के कट भी उच्च गुणवत्ता वाले हैं। खरीदार को यह निश्चित रूप से नहीं पता है, इसलिए आपको विक्रेता की बातों पर भरोसा करना होगा, भरोसा करना होगा उपस्थितिउत्पाद, अपने अंतर्ज्ञान पर भरोसा रखें।

अच्छे गोमांस की कीमत काफी अधिक है; कम कीमत का मतलब कम गुणवत्ता वाला उत्पाद है। बैलों को खिलाने और उनकी देखभाल करने के लिए बहुत अधिक श्रम और वित्तीय निवेश की आवश्यकता होती है।

कीमत पर क्या प्रभाव पड़ता है

1. कट का प्रकार. शव पर विशेष रूप से मूल्यवान स्थान हैं - पृष्ठीय, काठ और मध्य भाग। शोल्डर और हैम की कीमत कम है।
2. बैल की उम्र. बड़े जानवर का मांस गहरा और सख्त होगा। विशेषताएँ कट के भाग पर निर्भर नहीं करतीं।
3. स्थितियाँ। मांस की गुणवत्ता सीधे उस क्षेत्र पर निर्भर करती है जहां इसे उगाया जाता है, शासन और चलन। बैल एक स्पष्ट कार्यक्रम के अनुसार रहते हैं: वे चलते हैं, खाते हैं और कुछ प्रक्रियाएँ अपनाते हैं। वसा धारियों की संख्या आहार पर निर्भर करती है गुणवत्ता वाला उत्पादबहुत सारे पतले होने चाहिए.
4. पोषण। सबसे स्वादिष्ट मांस अनाज खाने वाले बैलों से प्राप्त माना जाता है; अच्छी ताज़ी घास मिनियन के लिए उपयुक्त होती है।

पेशेवर शेफ एक टुकड़ा खरीदने से पहले जानवरों की विशेषताओं और बढ़ती परिस्थितियों का विस्तार से अध्ययन करते हैं; व्यंजनों की गुणवत्ता और रेस्तरां के मेहमानों की समीक्षा इस पर निर्भर करती है।

• तत्परता का निर्धारण करना आवश्यक है, तेज वस्तुओं के साथ तत्परता की जाँच करना रस के रिसाव से भरा होता है, इसलिए, टुकड़े कठोर होंगे;
• केवल चिमटे से पलटें - कोई छेद नहीं;
• न्यूनतम समय के लिए अधिकतम आंच पर भूनें, ताकि रस अंदर बंद हो जाए;
• टुकड़ों को गर्म सतह पर रखें;
• हम मसाले भूनने के बाद ही डालते हैं, जिससे रस डिश में बना रहता है।

गुणवत्ता वाले गोमांस के मानदंडों को जानने और सिफारिशों का पालन करने से, आप आसानी से सही कट और फ्राई खरीद सकते हैं उत्तम स्टेक. पकाएं, प्रक्रिया का आनंद लें, खरीदें उत्कृष्ट गोमांस, अपने प्रियजनों को खुश करें।

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