मांस कैसे चुनें: बीफ़ स्टेक के प्रकार और उनके नाम। मीट स्टेक कैसे पकाएं

1. स्टेक का वर्गीकरण

संगमरमर के स्टेक दुबला वैकल्पिक स्टेक

टी - बोन स्टेक

वैकल्पिक स्टेक (मैचेटे, टी-बोन, टैमाहॉक) को पहले से ही जड़ी-बूटियों में मैरीनेट किया जाना चाहिए। मांस को नरम बनाने के लिए, आप मैरिनेड में थोड़ा सा मिनरल वाटर मिला सकते हैं। वैकल्पिक स्टेक के लिए, मीडियम सर्वोत्तम पकना है। इस प्रकार के स्टेक को रक्त के साथ खाने की अनुशंसा नहीं की जाती है।

7. दान की डिग्री कैसे निर्धारित करें

तलने की मात्रा को नियंत्रित करना न भूलें! इसे निर्धारित करने के लिए थर्मल सुई का उपयोग करना बेहतर है। भूनने की प्रत्येक डिग्री का अपना आदर्श तापमान होता है: दुर्लभ - 40-43 डिग्री, मध्यम दुर्लभ - 44-46, मध्यम - 47-50, मध्यम अच्छी तरह से - 55-57, अच्छी तरह से तैयार - 60 और उससे अधिक। यदि आपके पास थर्मल सुई नहीं है, तो आप अपनी उंगली से स्पर्श करके डिग्री निर्धारित करने का प्रयास कर सकते हैं। यदि स्टेक बहुत नरम है, तो इसका मतलब है कि यह पर्याप्त रूप से पकाया नहीं गया है और मांस अभी भी कच्चा है। यदि स्टेक गाढ़ा है, तो इसका मतलब है कि यह अच्छी तरह से पक गया है। आपको मांस की पकीता की जांच करने के लिए उसे नहीं काटना चाहिए, क्योंकि मांस से रस तुरंत बाहर निकल जाएगा।

8. स्टेक के लिए मसाले और सॉस

स्टेक पर मसाले जितने अधिक संक्षिप्त होंगे, उतना अच्छा होगा। इसलिए एक बार में 2-3 से ज्यादा मसालों का इस्तेमाल न करें. स्टेक के लिए मेंहदी, लहसुन और दुर्लभ मामलों में थाइम आदर्श हैं। इन मसालों की सुगंध को पकवान तक पहुंचाने के लिए, बस पहले से तैयार स्टेक पर मेंहदी की एक टहनी या लहसुन की एक कली डालें; मांस खुद ही उनकी समृद्ध सुगंध ले लेगा।

ऐसे कई सॉस हैं जो स्टेक के स्वाद को पूरक करने के लिए प्रस्तावित हैं, उदाहरण के लिए, ताजी जड़ी-बूटियों पर आधारित सॉस। इसे तैयार करने के लिए, आपको 20 ग्राम ताजा अजमोद और सीताफल, लहसुन का आधा सिर लेना होगा, उन्हें पेस्ट बनने तक चाकू से बारीक काट लें, थोड़ी काली मिर्च, नमक और मिर्च डालें और जैतून का तेल डालें। इससे एक अद्भुत सॉस बनती है जो किसी भी स्टेक के साथ अच्छी लगती है।

एक और जल्दी तैयार होने वाली और बहुत स्वादिष्ट सॉस फ्रेंच है। यदि आप इसे बनाना चाहते हैं, तो उस पैन को हटाने में जल्दबाजी न करें जिसमें मांस तला हुआ था। मांस निकालें और फ्राइंग पैन को मध्यम आंच पर रखें, इसमें थोड़ी रेड वाइन, मक्खन, चिकन शोरबा, नमक और काली मिर्च डालें। सॉस को मध्यम आंच पर वांछित गाढ़ापन आने तक पकाएं। आप न केवल वाइन और मसाले, बल्कि क्रीम, टेरीयाकी जैसे दिलचस्प एशियाई सॉस भी जोड़ सकते हैं - यहां आप अपनी कल्पना को खुली छूट दे सकते हैं!

9. स्टेक के लिए साइड डिश

इस मामले में, सब कुछ, निश्चित रूप से, व्यक्ति पर निर्भर करता है - किसे क्या अधिक पसंद है। लेकिन शरीर विज्ञान और उचित पोषण की दृष्टि से ताजी या तली हुई सब्जियों के साथ स्टेक खाना बेहतर है। ग्रिल्ड सब्जियां या प्याज और जड़ी-बूटियों के साथ लाल ताजा टमाटर सबसे आदर्श विकल्प हैं।

10. सेवा करना और सेवा करना

उत्तम भोजन के मुख्य नियमों में से एक: स्टेक तुरंत परोसा जाना चाहिए। स्टेक एक स्वतंत्र व्यंजन है, सरल और सीधा। किसी मूल प्रस्तुति का आविष्कार करने की कोई आवश्यकता नहीं है, मुख्य बात स्टेक का नायाब स्वाद ही है।

बॉन एपेतीत!

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यदि आप 23 फरवरी के लिए अपने आदमी के लिए एक और जम्पर, शर्ट, या इससे भी बदतर, मोज़े खरीदने के बारे में सोच रहे हैं, तो इसके बारे में भूल जाइए। यह एक दुर्लभ नायक है जो स्वीकार करता है कि उपहार के रूप में कपड़े बिल्कुल वैसे नहीं हैं जैसा वह अपने एकमात्र पुरुषों की छुट्टी पर सपना देखता है। लेकिन कोई भी वास्तविक आदमी निश्चित रूप से इनकार नहीं करेगा, कम से कम मुख्य प्रस्तुति से पहले "वार्म-अप" के रूप में, एक रसदार मांस स्टेक है। HELLO.RU ने टारनटिनो रेस्तरां के शेफ विक्टर अपासिव से यह जानने का निर्णय लिया कि घर पर उत्तम स्टेक कैसे पकाया जाता है।

1. स्टेक का वर्गीकरण

सबसे लोकप्रिय वर्गीकरण के अनुसार, मांस को 3 प्रकारों में विभाजित किया गया है: संगमरमर के स्टेक- ये मोटे या पतले किनारे से बने स्टेक हैं (रिबे, स्ट्रिपलॉइन, न्यूयॉर्क), दुबला- फ़िलेट स्टेक (मिग्नॉन, चेटौब्रिआंड) और वैकल्पिक स्टेक, जैसे स्टेक मचेटे, टी-बोन, टैमाहॉक। आप घर पर लगभग किसी भी प्रकार की तैयारी कर सकते हैं, मुख्य बात यह है कि धैर्य रखें और प्रत्येक के लिए खाना पकाने की तकनीक को समझें।

2. किसी विशेष प्रकार के स्टेक के लिए मांस का चयन कैसे करें

जो लोग घर पर स्वादिष्ट स्टेक प्राप्त करना चाहते हैं उनकी मुख्य गलती मांस पर अत्यधिक बचत है। नियमित बीफ़ पट्टिका रिबे, चेटेउब्रिआंड या आपके द्वारा चुने गए अन्य प्रकार के स्टेक तैयार करने के लिए बिल्कुल उपयुक्त नहीं है; यह बहुत कठिन हो जाएगा। विश्वसनीय कसाई से मार्बल्ड स्टेक खरीदना या रेडी-कट स्टेक के साथ वैक्यूम पैकेज लेना बेहतर है। यदि आप स्वयं स्टेक काटने के लिए गोमांस का टुकड़ा लेते हैं, तो सबसे लोकप्रिय चुनें - ये रिबे और मिग्नॉन हैं।

मिनियन के लिए मांस की गुणवत्ता को निम्नलिखित तरीके से जांचा जा सकता है: एक उंगली एक अच्छे टेंडरलॉइन में गिरती है, और इसे हटाने के बाद, मांस जल्दी से ठीक हो जाता है। रिब-आई स्टेक के लिए मांस काफी चिकना और नरम होना चाहिए, जिसमें वसा की धारियाँ हों। उच्च गुणवत्ता वाला टॉप ब्लेड चुनना और इसे ब्लेड के सख्त हिस्से के साथ भ्रमित न करना कहीं अधिक कठिन है। किसी गैर-पेशेवर के लिए गुणवत्ता निर्धारित करना कठिन होगा, इसलिए क्लासिक्स से चिपके रहना बेहतर है।

3. क्या जमे हुए मांस से खाना बनाना संभव है?

आप जमे हुए मांस से स्टेक भी पका सकते हैं। मुख्य बात सही डिफ्रॉस्टिंग प्रक्रिया है। खाना पकाने से एक दिन पहले मांस को फ्रीजर से निकालकर रेफ्रिजरेटर में रख देना चाहिए, ताकि डीफ़्रॉस्टिंग धीरे और नाजुक ढंग से हो सके। तब मांस पर कोई उच्च तापमान का तनाव नहीं होगा, जिससे कीमती रस का बड़ा नुकसान होता है। यदि मांस को रेफ्रिजरेटर में डीफ़्रॉस्ट किया जाता है, तो सारा रस अंदर ही रह जाएगा - और स्टेक नरम और स्वादिष्ट हो जाएगा।

4. घर पर स्टेक कैसे तलें और फ्राइंग पैन कैसे चुनें

स्टेक को ग्रिल पैन या बहुत मोटे तले वाले नियमित फ्राइंग पैन पर भूनना सबसे सुविधाजनक है। पैन का मोटा तल यह सुनिश्चित करता है कि गर्म करने के बाद इसका तापमान नहीं घटेगा और यह इसे पर्याप्त समय तक एक स्तर पर रखेगा। यदि पैन का तल पतला है, तो यह जल्दी ठंडा हो जाता है, और मांस तला नहीं जाता है, बल्कि अपने रस में पकाया जाता है।

5. तलने के लिए मांस कैसे तैयार करें

आपको मांस को तलने से कुछ घंटे पहले रेफ्रिजरेटर से बाहर निकालना होगा और इसे कमरे के तापमान पर आने देना होगा। यदि आप वैकल्पिक स्टेक पकाने का निर्णय लेते हैं, तो आपको इसे मैरीनेट करना होगा (हम इस बारे में थोड़ी देर बाद बात करेंगे)। खाना पकाने से आधे घंटे पहले, मांस को फिल्म से मुक्त किया जाना चाहिए ताकि टेंडरलॉइन किनारों के चारों ओर थोड़ा फट जाए और मांस एक हल्की परत से ढक जाए, जो तलने के दौरान स्टेक के अंदर सभी रसों को बनाए रखने में मदद करेगा।

पकाने के बाद ही मांस में नमक और काली मिर्च डालने की अनुमति है! मैं इस पर विशेष ध्यान केन्द्रित करना चाहूँगा। यदि आप ग्रिल करने से पहले या ग्रिल करने के दौरान मांस में नमक डालते हैं, तो इससे रस बाहर निकल जाएगा, जिससे मांस सख्त हो सकता है।

6. स्टेक पकाने की तकनीक

मार्बल्ड स्टेक (रिबे, स्ट्रिपलॉइन, न्यूयॉर्क) तैयार करने के लिए, आपको जैतून के तेल को प्राथमिकता देते हुए न्यूनतम मात्रा में तेल का उपयोग करने की आवश्यकता है। खाना पकाने की तकनीक काफी सरल है। मांस को एक अच्छी तरह गर्म फ्राइंग पैन में रखें और प्रत्येक तरफ 2-3 मिनट के लिए भूनें, फिर गर्मी को कम करें, ढक्कन के साथ स्टेक को कवर करें और इसे 1-2 मिनट के लिए खड़े रहने दें। कृपया ध्यान दें कि हम स्टेक को जितनी देर तक ढक कर रखेंगे, पक जाने की मात्रा उतनी ही अधिक होगी। मार्बल वाले स्टेक के लिए, मध्यम भूनना, मध्यम अच्छी तरह से भूनना सबसे अच्छा है। खाना पकाने के अंत में, आप लहसुन, मेंहदी, अजवायन या मिर्च डाल सकते हैं।

लीन टेंडरलॉइन (मिग्नॉन, चेटौब्रिआंड) से स्टेक एक ही तकनीक का उपयोग करके तैयार किए जाते हैं, लेकिन बड़ी मात्रा में तेल के साथ। जब हम स्टेक को दोनों तरफ से भून लेते हैं और यह एक सुनहरा क्रस्ट प्राप्त कर लेता है, तो आपको पैन में मक्खन डालना होगा और तापमान को मध्यम तक कम करना होगा। हम मांस को मक्खन और जैतून के तेल के मिश्रण में भूनना जारी रखते हैं, इसमें लगातार स्टेक से निकलने वाला रस डालते रहते हैं। इससे यह सुनिश्चित हो जाएगा कि स्टेक ठीक से पक गया है।

आग पर मांस भूनते समय आदिम लोगों ने कल्पना नहीं की थी कि वे स्टेक संस्कृति के मूल में थे, क्योंकि उन दिनों मांस तैयार करने का यही एकमात्र तरीका था। बाद में, प्राचीन रोम के पुजारियों ने बलि की रस्म में देवताओं को मांस के मोटे टुकड़े चढ़ाए, जिन्हें मंदिर में ही ग्रिल पर दोनों तरफ से तला गया। हालाँकि, मांस स्टेक के लिए पहली रेसिपी, जिसे आधिकारिक तौर पर एक कुकबुक में प्रकाशित किया गया था, 15 वीं शताब्दी में ग्रेट ब्रिटेन में पैदा हुई थी, और जल्द ही पूरे यूरोप में विभिन्न देशों की पाक परंपराओं के आधार पर, विभिन्न संस्करणों में स्टेक तलना शुरू हो गया था। कोलंबस द्वारा उच्च गुणवत्ता वाले मांस वाले मवेशियों को अमेरिका लाने के बाद, अमेरिकी महाद्वीप पर स्टेक पकाया जाने लगा और कुछ ही समय में यह व्यंजन नई दुनिया के राष्ट्रीय व्यंजनों का हिस्सा बन गया। यह अमेरिका में था कि स्टेक पकाना एक वास्तविक कला में बदल गया, और हर अमेरिकी शेफ जानता है कि स्टेक को स्वादिष्ट तरीके से कैसे भूनना है। कुछ बारीकियाँ हैं जो मांस की पसंद और तलने की विभिन्न पाक तकनीकों से संबंधित हैं, जिनके ज्ञान से इस उत्कृष्ट कला में महारत हासिल करने में मदद मिलेगी। तो, आइए घर पर मांस पकाने का प्रयास करें!

स्टेक किस प्रकार के होते हैं?

स्टेक कई प्रकार के होते हैं. उदाहरण के लिए, हड्डी रहित गोमांस का एक मोटा टुकड़ा, वसा की एक परत के साथ, पसली वाले हिस्से से काटा गया एक रिबे है, और पीछे से हड्डी रहित मांस की एक पतली परत एक स्ट्रिपलोइन है, जिसका आकार लगभग त्रिकोणीय होता है। न्यूयॉर्क स्टेक स्ट्रिपलॉइन के समान है, लेकिन इसमें वसा नहीं होती है। पोर्टेहाउस काठ के क्षेत्र का सबसे बड़ा स्टेक है, और फ़िले मिग्नॉन बैल के शरीर की एकमात्र गोल मांसपेशी का सबसे महंगा, रसदार, कोमल और स्वादिष्ट स्टेक है। टी-बोन स्टेक हड्डी पर टी-आकार का मांस है और दो प्रकार के मांस को जोड़ता है - फ़िलेट और पतला किनारा। "एंगलटेरे" कंधे के ब्लेड के अंदर के मांस से तैयार किया जाता है, और "कैफे डे पेरिस" स्टेक कंधे के ब्लेड के सबसे नरम मांस के टुकड़े से बनाया जाता है। क्वासिमोडो स्टेक पीठ के काठ क्षेत्र से काटा जाता है, और मोंटेवीडियो एक दुम स्टेक है। राउंडबोन स्टेक कूल्हे क्षेत्र के ऊपरी भाग से तैयार किया जाता है, क्लब स्टेक पीठ के मोटे किनारे से तैयार किया जाता है, सिरोलिन शव के जांघ भाग से तैयार किया जाता है, और रम स्टेक एक बहुत पतला और अच्छी तरह से कटा हुआ टेंडरलॉइन है। जैसा कि वे कहते हैं, अपने स्वाद के अनुरूप स्टेक चुनें!

स्टेक केवल गोमांस से बनाया जाता है

खाना पकाने का सबसे महत्वपूर्ण नियम मांस का सही चुनाव है। प्रारंभ में, स्टेक गोमांस से तैयार किए गए थे, इसलिए यदि वे "स्टेक" कहते हैं, तो उनका मतलब गोमांस पकवान है। अन्य मांस के लिए, स्पष्टीकरण की आवश्यकता है, इसलिए इस मामले में वे लिखते हैं: पोर्क स्टेक, चिकन, सैल्मन, और इसी तरह। लेकिन सच्चे स्टेक पारखी कहते हैं कि गोमांस के अलावा किसी भी मांस से बने स्टेक स्टेक नहीं हैं।

स्वाभाविक रूप से, गोमांस का चयन किया जाना चाहिए - ऐसा माना जाता है कि उत्तम स्टेक के लिए आपको 1-1.5 साल के हियरफोर्ड, शॉर्टहॉर्न, एंगस और लॉन्गहॉर्न नस्लों के युवा बैलों का मांस लेना चाहिए, जो घास, गेहूं और मक्का खाते हैं। . बैल जो अनाज की फसलों पर पले-बढ़े हैं, और न केवल लॉन पर घास चरते हैं, एक असामान्य रूप से कोमल वसा की परत प्राप्त कर लेते हैं, जो टुकड़े में समान रूप से वितरित होती है। इस प्रकार विशिष्ट मार्बल्ड बीफ़ प्राप्त किया जाता है, जिससे दुनिया में सबसे अच्छे स्टेक तैयार किए जाते हैं। यह दिलचस्प है कि क्लासिक स्टेक के लिए वे मुख्य रूप से बैल का मांस लेते हैं, और गाय के मांस से तैयार उसी व्यंजन को बीफ़स्टीक कहा जाता है।

स्टेक मांस कैसे चुनें

शव को काटने की विधि भी महत्वपूर्ण है, क्योंकि स्टेक के लिए 2.5-4 सेमी मोटे आड़े-तिरछे कटे हुए मांस के रेशों को लेना बेहतर होता है। यह काटने से तेल मांस के गूदे के छिद्रों में प्रवेश कर जाता है, जिससे स्टेक जल्दी पक जाते हैं और पलट जाते हैं। और अधिक रसदार. कुल मिलाकर, शव का केवल 10% तक ही स्टेक के लिए उपयुक्त है, इसलिए इस व्यंजन के लिए इच्छित मांस को विशिष्ट और महंगा माना जाता है। पीठ की मांसपेशियां स्टेक के लिए सबसे उपयुक्त होती हैं - तथ्य यह है कि शरीर के उन हिस्सों के टुकड़े जहां मांसपेशियां आराम पर होती हैं, बेहतर पके और मुलायम होते हैं। इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि मांस हड्डी पर है या उसके बिना, मुख्य बात यह है कि टुकड़ा पूरा हो और आपको उसमें से वसा या नस के अनावश्यक टुकड़े नहीं काटने पड़ें। और मांस ताजा, सूखा, गहरे गहरे रंग का, चिकनी और रेशमी सतह वाला होना चाहिए। वे कहते हैं कि सबसे स्वादिष्ट स्टेक हल्के सूखे मांस से आते हैं। सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि मांस को उबाला नहीं गया है, अन्यथा स्टेक सख्त हो जाएगा, और इसका स्वाद, जो कि किण्वन प्रदान करता है, इतना समृद्ध और समृद्ध नहीं होगा।

तलने के लिए मांस तैयार करना

खाना पकाने से लगभग एक घंटे पहले, मांस को रेफ्रिजरेटर से हटा दें ताकि वह कमरे के तापमान पर आ जाए। स्टेक को समान रूप से पकाने के लिए यह आवश्यक है। यदि आप जमे हुए स्टेक पकाते हैं, तो आपको उन्हें शाम को फ्रीजर से निकालकर रेफ्रिजरेटर में रख देना चाहिए ताकि वे धीरे-धीरे पिघलें। लेकिन विशेषज्ञों का कहना है कि पहले से जमे हुए मांस से बने स्टेक का स्वाद बहुत कम हो जाता है।

कुछ गृहिणियाँ कोमलता और रसदारपन के लिए नींबू के रस में नमक और मसालों के साथ मैरीनेट करती हैं, हालाँकि मैरिनेड का चुनाव स्वाद का मामला है। तलने से पहले, मांस के टुकड़ों को जैतून के तेल और काली मिर्च के साथ ब्रश किया जाना चाहिए, लेकिन मांस को कब नमक करना है यह एक विवादास्पद मुद्दा है। कुछ लोग तर्क देते हैं कि आपको तलने से पहले नमक डालने की ज़रूरत है, जबकि दूसरों को यकीन है कि सुनहरा भूरा क्रस्ट दिखाई देने के बाद नमक डालना अधिक सही है, और इससे भी बेहतर - पहले से ही प्लेट पर। इसे अपनी व्यक्तिगत रुचि की प्राथमिकताओं के अनुसार सर्वोत्तम तरीके से कैसे करना है, यह आप पर निर्भर करता है।

स्टेक पकाने के लिए किस प्रकार के बर्तन का उपयोग किया जाता है?

आप स्टेक को ओवन, जोस्पर चारकोल ग्रिल ओवन, खुली ग्रिल पर और ग्रिल पैन में जल्दी और स्वादिष्ट बना सकते हैं, जिसमें मांस जलता नहीं है और एक स्वादिष्ट पैटर्न प्राप्त करता है। वसा, पैन के खोखले में बहती हुई, मांस में अवशोषित नहीं होती है, और पकवान आहार बन जाता है। लेकिन ओवन के बाद, मांस हमेशा अधिक रसदार और नरम होता है, क्योंकि यह न केवल धातु के बर्तन या ग्रिल से निकलने वाले उच्च तापमान के कारण पकाया जाता है, बल्कि घेरने वाली गर्मी के कारण भी पकाया जाता है। यदि आप एक नियमित फ्राइंग पैन का उपयोग करते हैं, तो यह एक मोटी तली के साथ होना चाहिए, हालांकि यह माना जाता है कि स्टेक को नियमित फ्राइंग पैन में या धीमी कुकर में नहीं पकाया जाना चाहिए - केवल एक ग्रिल इस उद्देश्य के लिए उपयुक्त है।

तलने से पहले ग्रिल पैन या ओवन जितना संभव हो उतना गर्म होना चाहिए, और मक्खन और वनस्पति तेल दोनों का उपयोग किया जा सकता है। हालाँकि, यदि आप मक्खन का उपयोग करते हैं, तो आपको पैन को बहुत अधिक गर्म नहीं करना चाहिए। इस संबंध में, वनस्पति तेल में तलने के अपने फायदे हैं, क्योंकि इसमें दहन तापमान अधिक होता है। कुछ रसोइये सर्वोत्तम परिणामों के लिए दो प्रकार के मक्खन मिलाते हैं, लेकिन आदर्श विकल्प घी में स्टेक पकाना है, जो जलता नहीं है और इसका स्वाद हल्का होता है। वैसे, रिबे स्टेक, जो सार्वभौमिक है, फ्राइंग पैन में तलने के लिए सबसे उपयुक्त है। मांस के गूदे में वसा की परत जल्दी पिघल जाती है, स्टेक को भिगो देती है और इसे बहुत रसदार, कोमल और स्वादिष्ट बना देती है।

स्वादिष्ट स्टेक कैसे पकाएं: जल्दी से भूनें

स्टेक पकाने का मुख्य नियम यह है कि पहले इसे गर्म फ्राइंग पैन में जल्दी से क्रस्टी होने तक भून लें, और फिर इसे धीमी आंच पर तैयार कर लें। तथ्य यह है कि प्रोटीन उच्च तापमान के प्रभाव में जम जाता है और मांस से रस को बाहर निकलने से रोकता है। तलने से पहले, कुछ रसोइये स्टेक को 60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ओवन में एक घंटे के लिए सुखाते हैं, क्योंकि सूखा मांस तलने पर तुरंत एक घने सुनहरे भूरे रंग की परत देता है। यदि आप इस नियम की उपेक्षा करते हैं, तो स्टेक सूखा और सख्त हो जाएगा। साथ ही, सुविधा के लिए स्टेक के किनारे के किनारों को मीट चिमटे से पकड़कर भूनना न भूलें। सभी तरफ से मोटी परत से ढका हुआ स्टेक पूरी तरह से पक जाएगा और रसदार बना रहेगा। यह स्टेक पकाने की मुख्य तरकीबों में से एक है। पैन को इतना ज़्यादा गरम न करें कि उसमें से धुआं निकलने लगे, क्योंकि अगर स्टेक जल गया, तो आप उसे भूनना जारी नहीं रख पाएंगे और वह कच्चा हो जाएगा।

स्टेक को कितनी देर तक भूनना है, उसे कैसे पलटना है

लगभग 3 सेमी मोटी स्टेक को प्रत्येक तरफ 4-5 मिनट के लिए तला जाता है, और यदि आपके पास अलग-अलग आकार के मांस के टुकड़े हैं, तो प्रत्येक सेंटीमीटर के लिए एक मिनट जोड़ें या घटाएं। स्टेक को सही तरीके से कैसे पकाएं - इसे बार-बार या शायद ही कभी पलटें? यह नौसिखिए रसोइयों द्वारा पूछे जाने वाले सबसे आम प्रश्नों में से एक है। यहां दो विकल्प हैं - या तो हर 30 सेकंड में पलटें (बेशक, प्रारंभिक तलने के बाद), या पूरे समय के दौरान स्टेक की स्थिति को 4 बार से अधिक न बदलें। पहले मामले में, आपको एक समान रूप से तला हुआ और अधिक सूखा हुआ स्टेक नहीं मिलेगा; दूसरे मामले में, ग्रिल पैन या ग्रेट के पैटर्न के साथ, स्टेक बहुत सुंदर निकलेगा।

अनाज के टुकड़ों को काटने से भी तलने में काफी मदद मिलती है। मांस के माध्यम से गर्मी प्रवाहित होती है, स्टेक को गर्मी से हटाने के बाद भी इसे गर्म करना जारी रहता है। इसलिए स्टेक को ज्यादा देर तक तलने की जरूरत नहीं है - यह आपकी प्लेट में तैयार हो जाएगा. हालाँकि, यदि आप कच्चा मांस परोसने से डरते हैं, तो स्टेक को लगभग 15 मिनट तक पकाएँ, लेकिन अब और नहीं, ताकि गोमांस कोमलता और रस न खोए।

स्टेक के पकाने की डिग्री का निर्धारण

तत्परता की छह डिग्री होती हैं, जिनका चुनाव पूरी तरह से आपके व्यक्तिगत स्वाद पर निर्भर करता है। ब्लू को तलते समय, स्टेक खून के साथ निकलता है, जबकि रार बहुत हल्का तला हुआ स्टेक होता है, लेकिन बिना खून के। मध्यम दुर्लभ स्टेक - हल्का तला हुआ मांस: बाहर की तरफ एक परत होती है, मांस को केवल अंदर गर्म किया जाता है। मध्यम स्टेक - मध्यम पकना, जब मांस बीच में गुलाबी हो, लेकिन फिर भी नम हो। मध्यम अच्छी तरह से पका हुआ स्टेक - गुलाबी रंग के मांस के साथ और अच्छी तरह से पका हुआ - बहुत अच्छी तरह से पका हुआ स्टेक, पूरी तरह से पकाया हुआ।

अनुभवी शेफ तत्परता की डिग्री को दृष्टिगत रूप से निर्धारित कर सकते हैं, लेकिन इस विधि के लिए बहुत अधिक अनुभव और कौशल की आवश्यकता होती है। आप इसे आसान कर सकते हैं - मांस को हल्के से काटें और उसके अंदर के रंग को देखें, या अपनी उंगली से टुकड़े को दबाएं - एक कच्चा स्टेक आमतौर पर नरम होता है, और तैयार टुकड़ा सख्त और घना हो जाता है। यदि आप अपनी भावनाओं पर भरोसा नहीं करते हैं, तो आप समय के अनुसार पका सकते हैं - एक दुर्लभ स्टेक को प्रत्येक तरफ 2 मिनट के लिए तला जाता है, हल्के से पकने के लिए 2.5 मिनट लगते हैं, मध्यम पकने के लिए - 3 मिनट, और एक पूरी तरह से पके हुए स्टेक को 4.5 की आवश्यकता होती है मिनट. हर तरफ.

यदि आपके पास सुई के रूप में एक पाक थर्मामीटर है, तो कार्य आसान है - यह समझने के लिए कि मांस किस स्तर पर तैयार है, बस स्टेक के तापमान को मापें। ब्लू स्टेक 46-49 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर तैयार होता है, रार - 52-55 डिग्री सेल्सियस पर, मध्यम दुर्लभ - 55-60 डिग्री सेल्सियस पर, मध्यम - 60-65 डिग्री सेल्सियस पर, मध्यम अच्छी तरह से - 65-69 डिग्री पर सी, अच्छी तरह से तैयार - 71-100 डिग्री सेल्सियस पर। यदि मांस को 100°C से ऊपर गरम किया जाता है, तो स्टेक ज़्यादा पक जाता है।

"विश्राम" और स्टेक चखना

स्टेक पकाने का एक महत्वपूर्ण रहस्य यह है कि इसे "आराम" दिया जाए और तीव्र तलने के बाद ठीक हो जाए। ऐसा करने के लिए, स्टेक पर मक्खन का एक टुकड़ा रखें, इसे पन्नी से ढक दें और 10 मिनट के लिए छोड़ दें। स्टेक जितना अधिक समय तक "आराम" करेगा, वह उतना ही स्वादिष्ट, अधिक सुगंधित और अधिक कोमल होगा। स्वाद लेने में जल्दबाजी न करें, क्योंकि तलते समय, मांस के रेशे तन जाते हैं और थोड़ा सिकुड़ जाते हैं, लेकिन धीरे-धीरे वे शिथिल हो जाते हैं, और रस स्टेक के अंदर समान रूप से वितरित हो जाता है। दूसरे शब्दों में, खाना पकाने के बाद "आराम" किया गया मांस हमेशा गर्मी से निकाले गए मांस की तुलना में नरम होता है। स्टेक को पूरा परोसा जा सकता है या स्लाइस में काटा जा सकता है, गर्म प्लेट पर किसी भी सॉस के साथ, उसी पैन में पकाई गई तली हुई सब्जियों को, तले हुए आलू, सब्जी सलाद और जड़ी-बूटियों के साथ परोसा जा सकता है।

टकीला और नींबू के साथ मैरीनेट किया हुआ स्टेक

यह लैटिन अमेरिकी स्टेक आपके दैनिक आहार में विविधता लाएगा और आपका उत्साह बढ़ाएगा। 3 बड़े चम्मच से मैरिनेड बना लें। एल टकीला, 3 बड़े चम्मच। एल जैतून का तेल, 2 बड़े चम्मच। एल नींबू का रस, टबैस्को सॉस की 2 बूंदें, लहसुन की 4 बारीक कटी कलियां और 1 छोटा प्याज। रेफ्रिजरेटर में मैरिनेड के साथ व्यंजन रखने के बाद, बीफ स्टेक को 2 घंटे के लिए मैरीनेट करें और 1 घंटे के बाद मांस को पलट दें।

तलने की शुरुआत से आधे घंटे पहले, ग्रिल चालू करें, स्टेक को मैरिनेड से निकालें, उन्हें अच्छी तरह से सुखाएं, काली मिर्च और नमक के साथ रगड़ें। स्टेक को हर तरफ 3-4 मिनट तक भूनें और उन्हें 10 मिनट तक ऐसे ही रहने दें, फिर टुकड़ों को अनाज के पार पतले स्लाइस में काट लें।

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अगर मैं कहूं कि हर आदमी को तले हुए अंडे और तले हुए आलू के अलावा, खाना बनाना भी आना चाहिए तो मैं गलत नहीं होऊंगा। कम से कम यही किंवदंती है. हाल तक मुझे नहीं पता था कि कैसे। हालाँकि, अब भी, अगर मैं किसी जानकार व्यक्ति को अपना स्टेक दिखाऊंगा, तो वह संभवतः इसकी एक तस्वीर लेगा और इसे हैशटैग #lol, #whatisthis, #hethinksthissteak के साथ अपने इंस्टाग्राम पर पोस्ट करेगा।

इस तथ्य के बावजूद कि स्टेक पकाने में मेरा अनुभव अभी भी सीमित है, मैं लगन से हर नई चीज़ का अध्ययन करने की कोशिश करता हूं, और इसलिए मैंने सिद्धांत से शुरुआत की - स्टेक के लिए सही मांस कैसे चुनें।

स्टेक के प्रकार

किसी भी प्रकार के स्टेक का रूसी अनुवाद नहीं है। इसके अलावा, यदि आप किसी जानकार व्यक्ति की उपस्थिति में पोर्क या चिकन स्टेक ऑर्डर करते हैं, तो संभवतः आपको कृपालु दृष्टि से देखा जाएगा। ऐसा माना जाता है कि स्टेक केवल गोमांस से बनाया जाता है।

किस कट का उपयोग किया जाता है, उसके आधार पर स्टेक कई (दस तक) प्रकार के होते हैं:

1. रिब आई- शव का उपस्कुलर भाग। इसमें बहुत अधिक वसा होती है, इसलिए मांस रसदार हो जाता है।
2. क्लब स्टेक- शव के पिछले हिस्से का उपयोग टेंडरलॉइन के रूप में किया जाता है। स्टेक में एक छोटी हड्डी होती है।
3. फ़िले मिग्नॉन-सबसे कोमल मांस माना जाता है, इसे खून से नहीं पकाया जाता है।
4. Chateaubriand- वही फ़िले मिग्नॉन, लेकिन एक प्लेट पर लंबाई में बिछाया गया।
5. बवंडर- टेंडरलॉइन के छोटे टुकड़े जिनसे पदक बनाए जाते हैं।
6. मांस के टुकड़े- गोमांस पार्श्व मांस. यह काफी सख्त, लेकिन स्वादिष्ट माना जाता है.
7. भोजनालय स्टेक-टी-आकार की हड्डी से अलग, इसमें बड़ी मात्रा में वसा होती है, जो मांस को रसदार बनाती है।
8. राउंडरंब स्टेक- कूल्हे से टेंडरलॉइन का एक गोल टुकड़ा।
9. स्ट्रिपलॉइन स्टेक- टेंडरलॉइन जो स्टेक की तुलना में सिरोलिन स्ट्रिप की तरह अधिक दिखता है।

कैसे चुने

विविधता के बावजूद, प्रत्येक स्टेक विभिन्न स्थितियों के लिए उपयुक्त है। उदाहरण के लिए, रिबे को खाना पकाने में सबसे सरल और साथ ही बहुत स्वादिष्ट माना जाता है। टेंडरलॉइन में बड़ी मात्रा में वसा होती है। स्ट्रिपलॉइन स्टेक रिबे की तुलना में नरम कट है और स्टेकहाउस में सबसे अधिक बार परोसा जाने वाला स्टेक है। फ़िले मिग्नॉन सबसे कोमल, लगभग "मक्खन जैसा" मांस है, लेकिन वसा की थोड़ी मात्रा के कारण इसमें इतना समृद्ध स्वाद नहीं होता है।

नेशनल कैटलमेन्स बीफ एसोसिएशन के विपणन निदेशक रैंडी इरियन के पास सही स्टेक चुनने और पकाने के लिए कुछ सुझाव हैं:

1. कम से कम 2 सेंटीमीटर मोटे मोटे टुकड़े खरीदें।
2. वसायुक्त कटौती से बचें: वसा स्टेक को स्वाद देता है, इसे रसदार बनाता है, और ग्रिल करते समय इसके आकार को बनाए रखता है।
3. यदि आप उत्तम स्टेक पकाना चाहते हैं, तो आपको एक थर्मामीटर खरीदना होगा। दुर्लभ स्टेक के लिए आवश्यक तापमान 51 डिग्री सेल्सियस है।
4. "जैविक", "गैर-जीएमओ", "प्राकृतिक उत्पाद" लेबल पर ध्यान न दें।
5. आदर्श रूप से, आपको अपना मांस सुपरमार्केट के बजाय कसाई की दुकान से खरीदना चाहिए।
6. यदि मांस से हल्की अमोनिया की गंध आती है, तो यह ताज़ा नहीं है।
7. जब आप घर पहुंचें, तो स्टेक को महसूस करें। यदि आपकी उंगलियां मांस से चिपक जाती हैं, तो इसका मतलब है कि यह नष्ट होने के करीब है।
8. यदि आप चुनने में बहुत अधिक समय बर्बाद नहीं करना चाहते हैं तो रिबेय सबसे अच्छा विकल्प है। इरियन के अनुसार, लगभग कोई भी कसाई या रसोइया आपको बताएगा कि रिबेय उनका पसंदीदा प्रकार का स्टेक है। यह सबसे नाज़ुक नहीं है, लेकिन इसका स्वाद सबसे बढ़िया है।

बाइसन स्टीकहाउस के साथ मिलकर, हम कट्स का अध्ययन करना जारी रखते हैं। आज हम सबसे लोकप्रिय के बारे में बात करेंगे स्टेक के प्रकार.

मांस की गुणवत्ता मुख्य रूप से दो कारकों द्वारा निर्धारित होती है: कट और मार्बलिंग की डिग्री। स्टेक की कोमलता उस विशिष्ट कट के स्थान पर निर्भर करती है जिससे इसे बनाया गया है। सामान्य तौर पर, जितनी कम मांसपेशियां शामिल होंगी, पका हुआ मांस उतना ही अधिक कोमल होगा। गर्दन, पैर और बट से दूर स्थित मांसपेशियां सबसे अधिक कोमल होंगी। स्वाद और सुगंध का स्तर, स्टेक की कोमलता, और मार्बलिंग (मांस के अंदर वसा फाइबर) की डिग्री इस बात पर निर्भर करेगी कि आप किस प्रकार का स्टेक चुनते हैं।

फ़िले मिग्नॉन

इसके रूप में भी जाना जाता है: टेंडरलॉइन, सिरोलिन, टेंडरलॉइन

सबसे कोमल कट. सबसे छोटा। और सबसे मूल्यवान. इसमें मांस का हल्का स्वाद होता है। बहुत नाजुक "मलाईदार" बनावट। मोटा होना चाहिए. इसमें थोड़ी वसा होती है, इसलिए यह उन लोगों के लिए उपयुक्त है जो अपने वजन या वसा के सेवन पर नज़र रखते हैं।

मांस का टिक्का

के रूप में भी जाना जाता है: कैनसस स्टेक, न्यूयॉर्क स्टेक, स्ट्रिपलॉइन।

रसीला स्टेक का प्रकार, मध्यम उच्चारित "स्टेक" स्वाद और मजबूत सुगंध है। यह या तो हड्डी रहित या हड्डी पर हो सकता है।

टी हड्डी

यदि आप फ़िले मिग्नॉन और स्ट्रिप लॉइन के बीच निर्णय नहीं ले सकते, तो दोनों क्यों नहीं? टी-हड्डी दोनों स्टेक को जोड़ती है। टी-बोन = टेंडरलॉइन + स्ट्रिप स्टेक टी-आकार की हड्डी से जुड़ा होता है।

भोजनालय

टी-बोन स्टेक का एक बड़ा संस्करण। के कारण से माँस का कबाबकट की चौड़ाई अधिक है.

रिब आइ स्टेक

इसके रूप में भी जाना जाता है: डेल्मोनिको स्टेक, स्कॉच सिरोलिन, एंट्रेकोटे

सबसे लोकप्रिय स्टेक. छोटे-छोटे रेशे होते हैं। समृद्ध गोमांस सुगंध. इसे एक रसदार और स्वादिष्ट स्टेक माना जाता है।

हड्डी पर मांस बनाम हड्डी रहित मांस

हड्डियाँ पके हुए मांस को अधिक स्वादिष्ट और स्वादिष्ट बनाती हैं। जब आप हड्डी पर मांस पकाते हैं, तो यह माँस का कबाबमज्जा और हड्डियों से निकलने वाले अन्य पदार्थ मांस को स्वाद प्रदान करते हैं, रस और स्वाद की गहराई जोड़ते हैं जो हड्डी रहित टुकड़ों में प्राप्त नहीं किया जा सकता है। हड्डियाँ भी रस बरकरार रखती हैं और पूरे मांस में गर्मी वितरित करने में मदद करती हैं ताकि यह अधिक समान रूप से पक सके।

स्टेक टॉमहॉक

इसके रूप में भी जाना जाता है: बोन-इन रिबे, कोट्स डु बोउफ

टॉमहॉक स्टेक एक बोन-इन रिबे स्टेक है जिसमें पसली की हड्डी बरकरार रहती है। इस लंबी हड्डी से मांस और चर्बी हटा दी जाती है, जिससे यह एक हैंडल की तरह दिखती है और मांस मूल अमेरिकी टॉमहॉक के ब्लेड जैसा दिखता है।

यह स्टेक टेबल पर बहुत अच्छा लगता है और अपनी इंस्टाग्राम सेल्फी का हकदार है। टॉमहॉक में उच्च स्तर की मार्बलिंग है, जो इसे सबसे स्वादिष्ट कट बनाती है। इसका आकार हड्डी की मोटाई पर निर्भर करता है और इसका वजन 1.5 किलोग्राम तक होता है!

स्टेक काउबॉय

इसके रूप में भी जाना जाता है: टॉमहॉक, बोन-इन रिबे

कभी-कभी इस स्टेक को टॉमहॉक कहा जाता है क्योंकि वे मूलतः एक ही चीज़ हैं। इसका वज़न थोड़ा कम हो सकता है. अगर आप डेट पर किसी महिला को इम्प्रेस करना चाहते हैं तो यह पूरा स्टेक खाएं। फिर मिठाई के लिए फ़िले मिग्नॉन ऑर्डर करें।

गोमांस का टुकड़ा

इसके रूप में भी जाना जाता है: बुक स्टेक, बटलर स्टेक, शोल्डर स्टेक

अच्छे मार्बलिंग वाला स्टेक, कोमल और रसदार। कोमलता में टेंडरलॉइन के बाद दूसरा। उत्कृष्ट गोमांस सुगंध, अद्वितीय बनावट और स्वाद के साथ बोनलेस स्टेक।

प्रधानमंत्री रिब

इसके रूप में भी जाना जाता है: रिब रोस्ट, बेक्ड रिबे

प्राइम रिब एक क्लासिक बेक्ड रिब कट मीट है, जिसे आमतौर पर हड्डी के साथ पकाया जाता है और इसके रस के साथ परोसा जाता है। रसदार, कोमल, भरपूर सुगंध और उच्च मात्रा में मार्बलिंग के साथ।

कटा मांस

इसके रूप में भी जाना जाता है: कीमा, हैमबर्गर

यह स्टेक कट नहीं है, बल्कि इसका उपयोग बर्गर पैटीज़ बनाने के लिए किया जाता है। गर्दन, दुम और मोटे सिरे से कटौती का एक संयोजन, एक मांस की चक्की में कीमा बनाया हुआ।

ऐसा प्रतीत होता है, स्टेक से अधिक सरल कौन सा मांस व्यंजन हो सकता है? मैंने कम से कम मसालों के साथ एक प्रभावशाली टुकड़े को दोनों तरफ से तला - और यह तैयार हो गया। वास्तव में, हर कोई एक अच्छा स्टेक नहीं बना सकता: यह तलने की तकनीक का भी मामला नहीं है, बल्कि मांस के चयन और तैयारी का मामला है। और, वैसे, मांस का मतलब अक्सर गोमांस होता है, हालांकि स्टेक मेमने, सूअर का मांस और यहां तक ​​​​कि चिकन से भी तैयार किया जा सकता है।

पेशेवरों का मानना ​​है कि यह गैस, लकड़ी जलाने या इलेक्ट्रिक ग्रिल दोनों के लिए बिल्कुल उपयुक्त है। मुख्य बात उपकरण की शक्ति पर ध्यान देना है। यह जितना अधिक होगा, उतना बेहतर होगा, क्योंकि इस मामले में मांस जल्दी से तला हुआ होता है और रसदार रहता है।

स्टेक के लिए ग्रिल खरीदने का मुख्य सिद्धांत सामने आया है और हम मांस चुनने के लिए आगे बढ़ते हैं।

गोमांस का टिक्का

गोमांस का हर हिस्सा स्टेक के लिए उपयुक्त नहीं है - यह व्यंजन इतना महंगा है क्योंकि इसके लिए शव के सर्वोत्तम हिस्सों का उपयोग किया जाता है। इसके अलावा, शव के किस हिस्से से मांस लिया जाता है, इसके आधार पर एक निश्चित स्टेक तैयार किया जाता है। कुल मिलाकर लगभग 100 विभिन्न प्रकार हैं, लेकिन सबसे लोकप्रिय निम्नलिखित हैं।

"रिबे" या "मार्बल स्टेक"। इसे तैयार करने के लिए मांस के एक टुकड़े का उपयोग किया जाता है, जो शव के उप-स्कैपुलर भाग से काटा जाता है और इसमें बड़ी संख्या में वसायुक्त धारियाँ होती हैं, जिसके कारण यह संगमरमर जैसा दिखता है। मांस में वसा की ये परतें जितनी अधिक होंगी और वे जितनी पतली होंगी, उतना बेहतर होगा।

"टी हड्डी।" स्टेक को "T" अक्षर जैसी दिखने वाली हड्डी के कारण ऐसा कहा जाता है। तैयारी स्वयं टी-आकार की हड्डी पर मांस का एक रसदार टुकड़ा है, जिसे शव के काठ और पृष्ठीय भागों की सीमा पर काटा जाता है, उस क्षेत्र में जहां लॉन्गिसिमस मांसपेशी और टेंडरलॉइन के पतले किनारे मिलते हैं। एक नियम के रूप में, शव को इस तरह से काटा जाता है कि मांस हड्डी पर बना रहे, और ऐसे स्टेक दुकानों में तैयार रूप में बेचे जाते हैं।

"फ़िले मिग्नॉन।" इस स्टेक के लिए, टेंडरलॉइन का मध्य (सबसे कोमल) भाग चुनें। इसे "स्टंप" आकार में काटा जाता है, सभी नसें और नसें हटा दी जाती हैं, और फिर हल्के से पीटकर स्टेक आकार दिया जाता है। और उन्होंने इसे रसोई के हथौड़े से नहीं, बल्कि चाकू के हैंडल या हथेली की धार से पीटा।

यदि आपको दुकान में मांस का उपयुक्त टुकड़ा नहीं मिल पा रहा है, तो खाना पकाने का प्रयास करें:

- "राउंड्रम स्टेक" - इसके लिए मांस कूल्हे के ऊपरी टुकड़े से काटा जाता है;

- "पोर्टरहाउस स्टेक" - टेंडरलॉइन के मोटे किनारे के क्षेत्र में पीठ के काठ के हिस्से से;

- "टॉर्नडोस" - टेंडरलॉइन के मध्य भाग के पतले किनारे के टुकड़ों का उपयोग किया जाता है;

- "क्लब स्टेक" - मांस को पीछे के हिस्से से लंबी पीठ की मांसपेशी के मोटे किनारे पर काटा जाता है, इसमें एक छोटी पसली की हड्डी होती है;

- "सिरलोइन स्टेक", या "न्यूयॉर्क स्टेक" - टेंडरलॉइन के मुख्य भाग से;

- "चैटौब्रिआंड" - टेंडरलॉइन के मध्य भाग का मोटा किनारा लें;

- "रम स्टेक" - टेंडरलॉइन को पतली स्लाइस में काटा जाता है और सावधानी से पीटा जाता है।

किसी भी मामले में, ध्यान रखें कि स्टेक तैयार करने के लिए, गोमांस को 3 से 5 सेमी मोटे स्लाइस में काटा जाना चाहिए, सख्ती से अनुप्रस्थ दिशा में, ताकि गर्मी फाइबर के माध्यम से समान रूप से गुजर सके, मांस को वांछित तापमान तक गर्म किया जा सके।

मेमना, सूअर का मांस और चिकन स्टेक

स्टेक के लिए गर्दन, जांघ या सिरोलिन से मेमना चुनना बेहतर है। याद रखें: मेमना जितना पुराना होगा, स्टेक उतना ही सख्त होगा। एक अन्य विशेषता मांस की विशिष्ट गंध है यदि मेढ़े को बधिया नहीं किया गया है। हालाँकि, यह गंध विभिन्न मसालों और मैरिनेड द्वारा आसानी से कम हो जाती है।

सूअर का मांस कंधे के ब्लेड, जांघों और गर्दन से लिया जाना चाहिए - इन स्थानों पर मांस सबसे अधिक रसदार होता है और जल्दी से पक जाता है। पकाने से पहले, टुकड़ों को लगभग 6 सेमी मोटे "स्तंभों" में काट लें और उन्हें अपनी हथेली से हल्के से फेंटें।

ऐसा चिकन चुनें जो जमे हुए या ठंडा भी न हो। काउंटर पर मौजूद सभी शवों में से उस मुर्गे को देखें जो ब्रॉयलर मुर्गों से बड़ा हो, उसकी त्वचा पीली हो। इस तथ्य के बावजूद कि स्तन स्टेक के लिए सबसे उपयुक्त मांस की तरह लगते हैं, वे उपयुक्त नहीं हैं - वे बहुत शुष्क हैं, इसलिए जांघों और सहजन को काट लें।

सामान्य सिद्धांतों

भले ही आप किस प्रकार का स्टेक पकाने का निर्णय लें, निम्नलिखित बारीकियों पर ध्यान दें।

मांस का रंग. गोमांस गहरा लाल होना चाहिए, भेड़ का बच्चा हल्का लाल होना चाहिए, और सूअर का मांस गुलाबी होना चाहिए। मांस जितना पीला होगा, वह उतना ही अधिक पकेगा, लेकिन जितना गहरा होगा, जानवर उतना ही पुराना होगा।

मांसपेशी फाइबर। वे जितने मोटे होंगे, स्टेक उतना ही सख्त होगा। इसलिए, पतले और घने रेशों वाले मांस के टुकड़े चुनें, लेकिन कठोर रेशे वाले नहीं।

मोटी परतें. वसा मांस को रस और कोमलता देता है, इसलिए ऐसे कट चुनें जिनमें वसा की पतली धारियाँ हों। तलने के दौरान ये पिघल जाएंगे और अगर कहीं रह जाएं तो इन्हें निकाला जा सकता है. वसा की परतों का रंग सफेद होना चाहिए; पीला रंग यह दर्शाता है कि जानवर बूढ़ा था।

मांस की परिपक्वता. जमे हुए या ताजे मांस से स्टेक नहीं पकाया जा सकता। इसे पुराना होना चाहिए, फिर रेशे नरम हो जाएंगे और किण्वन शुरू हो जाएगा। "पकने" की मानक अवधि है: चिकन के लिए एक या दो दिन, सूअर के मांस के लिए पांच दिन और गोमांस के लिए 21 से 28 दिन। आप बस उपयुक्त टुकड़े पर अपनी उंगली दबाकर मांस की परिपक्वता की जांच कर सकते हैं: यदि दांत बना रहता है, लेकिन जल्द ही अपनी जगह पर लौट आता है, तो यह स्टेक के लिए उपयुक्त है।

यह दिलचस्प है कि...

अर्जेंटीना को सबसे स्वादिष्ट स्टेक का देश माना जाता है - यह वहां है कि बैल की विशेष नस्लों को विशेष रूप से अनाज फ़ीड पर पाला जाता है, जिससे वे "संगमरमर" गोमांस बनाते हैं, जहां मांस वसा की सबसे पतली परतों के साथ जुड़ा होता है।

जापान में, "कोबे स्टेक" एक विशेष प्रकार के वील से तैयार किया जाता है: वध से छह महीने पहले, जानवर को खमीर-स्पष्ट बियर दिया जाता है और उसकी पीठ की मालिश की जाती है। ऐसा माना जाता है कि इसके कारण, स्टेक एक विशेष स्वाद और असाधारण कोमलता प्राप्त करता है।

मारिया टीशिना विशेष रूप से विलेज क्लब के लिए