मार्बल्ड पोर्क मांस क्या है? संगमरमर का मांस कहाँ से आया? रूस में मार्बल्ड बीफ़ के लिए गायों को कहाँ और कैसे पाला जाता है

बताया - इवान शिश्किन, 4 मार्च 2013

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मार्बल्ड मांस को गुणवत्ता के लिए एक मानक उत्पाद माना जाता है। मवेशियों की विशेष गोमांस नस्लें और सावधानीपूर्वक चयनित आहार व्यवस्था प्रदान की जाती है सही मिश्रणमांस में मांसपेशी फाइबर और वसायुक्त समावेशन, जो तैयार उत्पाद का मानक स्वाद प्रदान करता है। मॉस्को रेस्तरां डेलिसटेसन और तापा डी कोमिडा के शेफ इवान शिश्किन का मानना ​​है कि यह सब एक खूबसूरत मार्केटिंग कहानी से ज्यादा कुछ नहीं है।

इवान शिश्किन

मांस के रस और वसा की मात्रा के बारे में

मैं खाद्य उत्पाद के रूप में मार्बल्ड मीट के ख़िलाफ़ नहीं हूँ। ऐसा मांस बाज़ार में लोकप्रिय है, इसकी मांग है और इसे खाया जाता है। दूसरी बात यह है कि मांस का मार्बलिंग किसी भी स्थिति में प्रमुख गुणवत्ता मानदंड नहीं होना चाहिए।

इस बात पर ध्यान दें कि आज लोग रेस्तरां में क्या ऑर्डर करते हैं। एक वयस्क व्यक्ति, एक स्वस्थ सूअर, एक रेस्तरां में प्रवेश करता है और टेंडरलॉइन का ऑर्डर देता है - स्वाद के दृष्टिकोण से सबसे बनावटहीन, कोमल, सबसे ढीला मांस। मेरी राय में, टेंडरलॉइन को तलने का कोई मतलब नहीं है - यह रूई है। हालाँकि, पुरुष फ़िल्ट मिग्नॉन या चेटेउब्रिआंड ऑर्डर करते हैं, जिन्हें 15 साल पहले नाजुक लड़कियों के लिए व्यंजन माना जाता था।

यह उभरती विपणन स्थिति के कारण है। गहन पशुधन खेती प्रौद्योगिकियों की शुरूआत के बाद, यह पता चला कि जो गायें तंग स्टालों (फीडलॉट्स) में गतिहीन होकर बड़ी हुईं, वे बहुत नरम मांस पैदा करती हैं - इस तथ्य के कारण कि उनकी मांसपेशियों को "मुक्त-घूमने" के समान तनाव का अनुभव नहीं होता है। गायें बाज़ार में ऐसे बहुत सारे नरम मांस दिखाई दिए, और इसे बेचने वाले लोग सभी को यह समझाने में कामयाब रहे कि यह एक प्रीमियम उत्पाद था।

जापान में मार्बल्ड बीफ बेचने वाला एक स्टॉल।

जापानी वाग्यू सांडों की मालिश की जाती है, भूख बढ़ाने के लिए उनके आहार में बीयर शामिल की जाती है और उन्हें शास्त्रीय संगीत सुनने को दिया जाता है।

उच्च कीमत की व्याख्या करने के लिए, उन्होंने यह कहना शुरू कर दिया कि यह मांस "संगमरमर" है और यह अधिक कोमल और रसदार है, जो निश्चित रूप से सच नहीं है - मांस की वसा सामग्री का मतलब रसदार नहीं है। हालाँकि इस कथन में कुछ सच्चाई है - इंट्रामस्क्युलर वसा की एक नरम संरचना होती है। और इसका गलनांक कंकालीय वसा की तुलना में लगभग दो डिग्री कम होता है। निश्चित कोमलता इंट्रामस्क्युलर वसा तैयार उत्पाददेता है.

संगमरमर का मांस कहाँ से आया?

कुल मिलाकर, संगमरमर के मांस के अभिजात्यवाद के बारे में मिथक दुर्घटनावश उत्पन्न हुआ। "मार्बलिंग" मांस की तकनीक जापान में 19वीं-20वीं शताब्दी के अंत में सामने आई। जब जापानी पहली बार गायों को द्वीपों पर लाए (यह पहली सहस्राब्दी ईसा पूर्व के मध्य में हुआ), जानवर पूरी तरह से स्वतंत्र रूप से विकसित हुए, नस्ल किसी के साथ पार नहीं हुई, यानी, यह एक मोनोहर्ड, आनुवंशिक रूप से सजातीय, शुद्ध थी। उस समय, मवेशियों का उपयोग भारवाहक शक्ति के रूप में किया जाता था; उन्हें मांस के लिए नहीं पाला जाता था।

जापान में मांस के लिए गाय पालने की शुरुआत 19वीं सदी के मध्य में हुई। और द्वीपों पर इसके लिए बहुत कम जगह है, इसलिए जानवरों को इन तंग स्टालों में ले जाया गया। और गायें जल्दी मोटी होने लगीं। अधिक सटीक रूप से, यह गायें नहीं हैं, बल्कि बैल हैं - ये बैल हैं जिन्हें मांस के लिए पाला जाता है। हालाँकि अब ऐसे कई फार्म हैं जो विशेष रूप से गाय के मांस का उत्पादन करते हैं।

मांस का संगमरमर बनना शरीर की मांसपेशियों के तंतुओं के बीच वसा जमा करने की प्राकृतिक क्षमता का परिणाम है। लेकिन यह संपत्ति केवल कैद में ही प्रकट होती है। मुक्त परिस्थितियों में पलने वाले जानवर लगभग कभी भी वसा जमा नहीं करते हैं, यानी, जंगली जानवर कभी भी मार्बल मांस का उत्पादन नहीं करेंगे, क्योंकि वे लगातार चलते रहते हैं, अपना भोजन स्वयं प्राप्त करते हैं और अतिरिक्त मात्रा में कैलोरी प्राप्त नहीं करते हैं।

मार्बल्ड मांस प्राप्त करने के लिए, पहला कदम जानवरों को स्थिर करना, उन्हें एक स्टाल में रखना और उन्हें प्राकृतिक घास के आहार से युक्त आहार में स्थानांतरित करना था। एक बड़ी संख्या कीकार्बोहाइड्रेट, अर्थात् अनाज आहार पर। ऐसा आहार गाय के लिए अप्राकृतिक है - यह जठरांत्र पथमोटे सेलूलोज़ फ़ीड को बार-बार पीसने, किण्वन और पुनः किण्वन के लिए अनुकूलित। और अनाज में घास की तुलना में बहुत कम सेलूलोज़ होता है, इसलिए किण्वन पूरी तरह से गलत तरीके से होता है - जानवरों में पेट फूलना होता है।

चियानिना बैल आकार और वजन में ग्रह पर सबसे बड़े हैं

स्टेक फ्लोरेंटाइन को अक्सर बड़े समूह के लिए ऑर्डर किया जाता है।

जब जापानियों ने संगमरमर का मांस बनाना सीखा, तो यह ज्ञान प्राप्त हुआ कब काअपनी संस्कृति के भीतर रहे। शेष विश्व उन गायों से संतुष्ट था जो स्वतंत्र रूप से घूमती थीं और दूर-दूर तक हांकती थीं।

आज, मांस उगाने की प्रौद्योगिकियों ने इस तथ्य को जन्म दिया है कि न केवल मार्बल बीफ, बल्कि भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस और यहां तक ​​कि घोड़े का मांस भी पैदा करना संभव है। यह काफी अजीब और काफी दिलचस्प है. मैं वास्तव में सोचता हूं कि संगमरमर वाली बत्तखें जल्द ही दिखाई देंगी।

मांस का मार्बलिंग कोई गुणवत्ता मानदंड नहीं है

इटली में, वे लम्बे बैलों की प्रसिद्ध नस्ल - चियानिना को पालते हैं। आकार और वजन के मामले में ये ग्रह पर सबसे बड़े बैल हैं। औसतन तीन साल के बैल का वजन डेढ़ टन होता है और कंधों पर उसकी लंबाई दो मीटर तक होती है। पहले, उनका उपयोग माल से भरी गाड़ियाँ जोतने और खींचने के लिए किया जाता था। इस नस्ल में मार्बलिंग की बिल्कुल भी संभावना नहीं है। लेकिन, फिर भी, सबसे प्रसिद्ध इतालवी विशेषता - फियोरेंटीना स्टेक - चियानिना के काठ के हिस्से के एक बड़े टुकड़े से तैयार की जाती है। इस स्टेक को अकेले खाना असंभव है - यह है रोमांटिक रात का खानादो के लिए, या पूरी कंपनी के लिए भी। मैंने एक बार देखा कि कैसे एक फ्लोरेंटाइन स्टेक को आठ वयस्क पुरुषों के बीच सफलतापूर्वक विभाजित किया गया था, जो इससे भरे हुए गिर गए थे।

तो, यह स्टेक - एक पंथ मांस विशेषता - इसमें मार्बलिंग बिल्कुल भी नहीं है। अर्थात्, यह पता चलता है कि गुणवत्ता मानदंड में अन्य घटक शामिल हैं:

— शव में मांस और वसा का अनुपात;
- उम्र बढ़ना, ठंड से पकना;
- बेशक, नस्ल। विभिन्न नस्लों में मांसपेशी फाइबर का आकार अलग-अलग होता है। रेशे लंबे या छोटे, पतले या मोटे हो सकते हैं - यही वह है जो मांस का स्वाद निर्धारित करता है और जो मांस को नरम बनाता है, वसायुक्त धारियों के कारण नहीं।

कुछ नस्लों में इंट्रामस्क्युलर वसा जमा होने की संभावना अधिक होती है, अन्य में कम। हर कोई जानता है कि एंगस कुत्ते मार्बलिंग के प्रति संवेदनशील होते हैं। लेकिन वही एंगस देता है मजेदार स्वादऔर अगर फ्री-रेंज परिस्थितियों में रहते हैं तो शानदार गुणवत्ता वाला मांस। इसके शव में चमकदार सफेद इंट्रामस्क्युलर वसा के विपरीत, सबसे शानदार कंकाल वसा होती है, जो पीले रंग की होती है। यह वसा पौधों से कैरोटीन एकत्रित करती है। यानी इसमें पहले से ही कुछ फायदा है. लेकिन यह वसा अधिक दुर्दम्य है।

एक बैल जिसे अनाज आहार पर रखा गया था - वसा की परतें स्पष्ट रूप से दिखाई देती हैं।

बीएलटी स्टेक रेस्तरां (मियामी) का शेफ मांस का एक टुकड़ा प्रदर्शित करता है जिससे एक प्रीमियम स्टेक बनाया जाएगा।

यदि जानवर बहुत अधिक चलता है और लंबी दूरी तय करता है, तो निस्संदेह, उसका मांस सघन होगा। लेकिन ऐसे मांस को बिल्कुल अलग तरह से तैयार किया जा सकता है. आपको स्टेक को ग्रिल पर रखना होगा, इसे पलट देना होगा, इसमें से तले हुए हिस्सों को काट देना होगा - इसमें कई घंटे लग सकते हैं।

इस प्रकार लैटिन अमेरिका के बैलों का मांस तैयार करने की प्रथा है, जो न केवल चलते हैं, बल्कि सिदोरोव की बकरियों की तरह विशेष रूप से संचालित होते हैं, वे रेसर होते हैं। उनका आहार बहुत अधिक कैलोरी वाला होता है। सीज़न में वे खाते हैं अच्छा भोजनखुले घास के मैदानों में, वे प्रोटीन द्रव्यमान को अच्छी तरह से जमा करते हैं, उनके आहार में नाइट्रोजन से समृद्ध बहुत सारी फलियाँ होती हैं। उनके मांस का स्वाद बहुत अच्छा होता है.

आदमी बनो - मांस चबाओ!

मेरी राय में, मार्बल्ड मीट वास्तव में एक प्रीमियम उत्पाद है। यह नरम, महंगा है और सभी के लिए जीवन आसान बनाता है: उत्पादक, विक्रेता, रसोइया और खरीदार।

उत्पादक के लिए तंग स्टालों में गायों को पालना फायदेमंद होता है - उन्हें मुक्त चराई पर रखना कहीं अधिक महंगा होता है। और परिणामी उत्पाद खुले में चरने वाली गायों के मांस की तुलना में अधिक कीमत पर बेचा जाता है। विक्रेता भी खुश हैं. व्यावसायिक दृष्टिकोण से, यह शानदार है। मानवता और प्रकृति के प्रति दृष्टिकोण की दृष्टि से यह पूर्णतः अपमानजनक है।

आजकल, मुर्गियों के अंडे जिन्हें पोल्ट्री घरों में नहीं रखा जाता था, लेकिन स्वतंत्र रूप से घूमते थे, बहुत लोकप्रिय हैं। इन अंडों का स्वाद वाकई बेहतर होता है और लोग इन्हें मजे से खरीदते हैं। लेकिन मुर्गियों को खुले में रखना गायों को रखने की तुलना में सस्ता है। मुर्गी पालन के साथ गहन पशुधन खेती से दूर जाना संभव है; मवेशियों के साथ निकट भविष्य में ऐसा नहीं होगा।

अब एक रसोइये के लिए ऐसे ग्राहक को समझाने का प्रयास करने का कोई मतलब नहीं है जिसके पास पहले से ही एक मजबूत धारणा है कि मार्बल्ड मांस सबसे अच्छा उत्पाद है। रसोइये के लिए, यह कुछ मायनों में और भी सुविधाजनक है - अब आपको बस मांस के एक टुकड़े को गर्म ग्रिल पर फेंकना है, इसे दोनों तरफ से गर्म करना है, चाहे आप इसे कितनी भी बार पलटें, इसका स्वाद चखें और इसे परोसें।

उपभोक्ता के लिए, सब कुछ बहुत आसान है - उसे मांस का एक जानबूझकर नरम टुकड़ा मिलता है, वह इसे बिना किसी प्रतिरोध का सामना किए खाता है: चबाने की कोई ज़रूरत नहीं है - यह मुंह में पिघल जाता है। और अब नहीं हम बात कर रहे हैंगोमांस का स्वाद कहां है, यह सब कहां से आता है, यह किस लिए है।

जो प्राथमिक है वह कोमलता नहीं है, मोटापा या बनावट नहीं है, बल्कि स्वाद है! और वह अंदर नहीं है नरम मांस- वास्तव में, वह खो गया है। चाकू, काँटे और दाँत से काम आसान करने की चाह में हम हार गये असली स्वादमांस।

“गैर-मार्बल्ड बीफ़ की तुलना में मार्बल बीफ़ को पालना आसान है। गायें अपने स्टाल में खड़ी रहती हैं, उच्च कैलोरी वाला भोजन खाती हैं, उन्हें चरने के लिए जगह की आवश्यकता नहीं होती है, उन्हें किसी चीज़ की आवश्यकता नहीं होती है।

हालाँकि हमारे समय में, जब हर किसी के दाँत ठीक हैं, दंत चिकित्सा देखभाल सुलभ हो गई है, तो ऐसा लगता है, चलो सामान्य मांस बनाते हैं! हम इसे चबाएंगे और इसका आनंद लेंगे, प्रत्येक चबाने की क्रिया के साथ रस को अपने मुंह में प्रवेश करते हुए महसूस करेंगे और इसका आनंद लेंगे। लेकिन नहीं - हर कोई इसे दांतों से मसल कर बिना चबाये निगल जाना चाहता है.

लेकिन प्रीमियम उत्पाद जो मार्बल्ड मीट है, एक ऐसा व्यंजन है जिसे हर दिन नहीं खाया जा सकता है। प्रतिदिन का भोजन सादा और वास्तव में स्वादिष्ट होना चाहिए। लेकिन हम इस थोपी गई रूढ़ि के साथ जी रहे हैं कि संगमरमर के मांस का स्वाद बेहतर होता है।

मार्बल्ड मांस का उत्पादन करना आसान है!

वास्तव में, चाहे यह कितना भी अजीब क्यों न लगे, गैर-मार्बल्ड बीफ़ की तुलना में मार्बल्ड बीफ़ को पालना आसान है। गायें अपने स्टाल में खड़ी रहती हैं, उच्च कैलोरी वाला भोजन खाती हैं, उन्हें चरने के लिए जगह की आवश्यकता नहीं होती, उन्हें किसी चीज़ की आवश्यकता नहीं होती। खाद निकालो, चारा लाओ - बस इतना ही। यह चिकन कॉप की तरह है, वे अपने ही खाद में बंद हैं।

जापानी निर्माताओं का कहना है कि वे गायों को शांत करने के लिए संगीत भी बजाते हैं और उनकी मालिश भी करते हैं। इसलिए गायों की मालिश करने की परंपरा इस तथ्य से नहीं आई कि वे मांस को अधिक कोमल और नरम बनाना चाहते थे। आख़िर गाय की मालिश करना बकवास है! एक मुक्केबाज़ उसे मार सकता है और उसे कुछ भी महसूस नहीं होगा। उसकी त्वचा मोटी है और दर्द की तीव्रता बहुत अधिक है। लेकिन असल में वे गायों की मालिश इसलिए करते हैं क्योंकि उनमें भीड़ अधिक होती है। संकीर्ण स्टालों में गायें बस स्थिर रहती हैं; मालिश से गति का भ्रम पैदा होता है।

इससे तुरंत दोहरे मापदंड का सवाल उठता है। पूरी दुनिया में ऐसे संगठन हैं जो किसी चीज़ पर प्रतिबंध लगाने की कोशिश कर रहे हैं - उदाहरण के लिए, फ़ॉई ग्रास। लेकिन फ़ॉई ग्रास के लिए मुर्गी पालन दुनिया भर के कई देशों में एक आम पारिवारिक कृषि गतिविधि है, निश्चित रूप से, फ्रांस में सबसे अधिक। सवाल यह है कि बलपूर्वक खिलाने वाला गीज़ किसी जानवर को जबरन उच्च कैलोरी वाले भोजन में स्थानांतरित करने से किस प्रकार भिन्न है?

प्रीमियम उत्पाद ट्रेडमार्कइबेरिको.

स्टेक फ्लोरेंटाइन सबसे प्रसिद्ध इतालवी विशेषता है।

इसके अलावा, गाय को नली से दूध नहीं पिलाना चाहिए। उसका पाचन इस तरह से संरचित है कि उसके लिए अपना पेट गले तक भरना असंभव है। उसके पास जुगाली करने वाले द्रव्यमान की गति है - नीचे और ऊपर दोनों, वह समय-समय पर आंत के हिस्से को पुनर्जीवित करती है और इसे फिर से चबाती है, फिर यह द्रव्यमान किण्वित होता है। गाय को खाने के लिए मजबूर करना असंभव है, लेकिन आप उसकी भूख को बढ़ा सकते हैं, उदाहरण के लिए, उसके भोजन में बीयर डालकर ताकि वह पेट भर सके, बच्चे पैदा कर सके और अतिरिक्त वसा जमा कर सके।

गीली उम्र बढ़ना एक और मिथक है

मांस के "मार्बलिंग" के पूरे इतिहास में, धूर्तता का एक अंश मौजूद है। मैं और अधिक कहूंगा - स्टेक तैयार करने की उचित तकनीक के साथ, अंधा परीक्षण में, अमेरिकी ग्रेडिंग प्रणाली में "चयनित" श्रेणी का मांस गैर-मार्बल्ड श्रेणी के मांस से बिल्कुल भी भिन्न नहीं होता है। मुझे लगता है कि औसत उपभोक्ता को इसमें कोई फर्क नजर नहीं आएगा अगर यह अच्छा पुराना मांस है जो पहले से ही परिपक्व है और इसमें कंकाल वसा का एक किनारा है और इसे प्रशीतित किण्वित किया गया है।

वसा का कोई स्वाद नहीं होता, वह केवल स्वाद का वाहक है। गोमांस का स्वाद जो बिना मार्बलिंग के मांस में मौजूद होता है।

फ्री-रेंज गाय का मांस कैसे पकाएं

जब स्टेक पकाने की बात आती है, तो आपको याद रखना होगा: आप जितना धीमे चलेंगे, उतना ही धीमे चलेंगे। यह नियम खाना पकाने से संबंधित किसी भी प्रक्रिया पर लागू होता है।

5% व्यंजन जल्दी पकाने से लाभान्वित होते हैं, लेकिन अधिकांश व्यंजन धीमी गति से पकाने से लाभान्वित होते हैं, और स्टेक इसका एक अच्छा उदाहरण है। बस 220-250 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किए गए फ्राइंग पैन में मार्बल्ड मांस का एक टुकड़ा डालें और इसे दो बार पलट दें। बाहर से तैयार और गर्म लग रहा है - परोसने का समय आ गया है।

मार्बल्ड एंगस बैल का मांस।

फ्री-रेंज एंगस स्टेक - कोई इंट्रामस्क्युलर वसा नहीं।

यह लगभग 160°C पर धीमी ग्रिल पर पकाए गए स्टेक जैसा नहीं है। यदि आप इसे धीमी ग्रिल पर पकाते हैं, तो इसे बार-बार पलटें, इसे सभी तरफ समान रूप से गर्म करें ताकि न केवल परत बन जाए, बल्कि टुकड़ा अभी भी अंदर पकाया जाए। आप मांसपेशियों के तंतुओं को झटका देने, सिकुड़ने और इस तरह सारी नमी निचोड़ने की अनुमति नहीं दे सकते। यदि वसा का एक किनारा है, तो इसे तलने की अवधि के लिए छोड़ दिया जाना चाहिए - यह सख्ती से है आवश्यक शर्तस्वाद को एकाग्र करने के लिए. वसायुक्त मांस खाने की कोई इच्छा नहीं है - इस परत को काटा जा सकता है, लेकिन मांस पूरी तरह से पकने के बाद ही। तब आपको संगमरमर के मांस के बराबर गुणवत्ता, स्वाद और बनावट मिलेगी।

संगमरमर का मांस ख़ुशी क्यों नहीं लाता?

मैं गारंटी देता हूं कि फ्री-रेंज बैलों का स्वाद गोमांस जैसा अधिक होगा। यह बिल्कुल वही है जो मैं मांस में तलाशता हूं। मैं सिर्फ देख नहीं रहा हूँ प्रोटीन उत्पाद, जिसे आपके मुंह में डालना और चबाना आसान है, लेकिन मैं इसके स्वाद की तलाश में हूं। मैं गोमांस में गोमांस का स्वाद और सूअर के मांस में सूअर का स्वाद ढूंढता हूं। बहुत से लोग कहते हैं कि सूअर के मांस का कोई स्वाद नहीं होता, लेकिन यह सच नहीं है: सूअर के मांस का अपना एक अलग स्वाद होता है, जो आपको पसंद हो या न हो, बिल्कुल मेमने और बकरी के मांस की तरह। किसी भी मांस का स्वाद प्रसंस्करण के बाद की सौम्य प्रक्रिया पर निर्भर करता है।
इस संगमरमरी मांस से कोई सुख नहीं। यह महत्वपूर्ण है कि मांस साफ-सुथरा हो, अच्छी तरह से खिलाया गया हो, ठीक से काटा गया हो, ठीक से पकाया गया हो और नियमों के अनुसार पकाया गया हो।

यह एक विशेष उत्पाद है, जिसमें वसा की कई परतें मौजूद होती हैं, जो मांस को बहुत रसदार और कोमल बनाती हैं। टेंडरलॉइन असामान्य दिखता है - गुलाबी रंगसफेद दागों से भरा हुआ, जो मांस का संगमरमर बनाता है। खाना पकाने के दौरान, वसा की परतें पिघल जाती हैं, जिससे डिश रस से भर जाती है, जिससे इसमें एक अनोखी कोमलता और सुगंध आ जाती है। सबसे महंगा मांस वह है जिसमें अधिकतम राशिऐसी परतें.

मार्बल्ड मीट क्या है

अधिकतर इस शब्द का प्रयोग गोमांस के लिए किया जाता है, लेकिन इसका उपयोग सूअर के मांस, घोड़े के मांस (याकूत घोड़ा टेंडरलॉइन) के लिए भी किया जा सकता है। मार्बल्ड मांस लाल पट्टिका का एक टुकड़ा है जिसमें शामिल है पर्याप्त गुणवत्ताइंट्रामस्क्युलर वसा, परतों में व्यवस्थित और संगमरमर के पैटर्न जैसा दिखता है। युवा गायों और बैलों में मार्बलिंग दुर्लभ है, क्योंकि वील में वसा सबसे पहले हृदय, गुर्दे और श्रोणि के पास (त्वचा के नीचे) विकसित होती है। जानवर के परिपक्व होने के बाद ही, वसायुक्त रेशे इंटरमस्कुलर स्पेस में और सीधे मांसपेशियों के अंदर बनने लगते हैं।

मार्बल बीफ़ और नियमित बीफ़ के बीच क्या अंतर है?

गायें दो मुख्य प्रकार की होती हैं - गोमांस और डेयरी नस्लें। उत्तरार्द्ध को दूध देने के लिए डिज़ाइन किया गया है, जो कि वे जीवन भर करते हैं। जब इस नस्ल की गाय बूढ़ी हो जाती है तो उसे वध के लिए भेज दिया जाता है। ऐसा मांस बाज़ारों और सुपरबाज़ारों में बेचा जाता है। बीफ़ गायों को विशेष रूप से मेद (अनाज या घास) की एक निश्चित अवधि के बाद वध करने के लिए पाला जाता है। ऐसे जानवरों में आनुवंशिक रूप से इंट्रामस्क्यूलर वसा के विकास की प्रवृत्ति होती है, जिसके कारण गोमांस में संगमरमर का पैटर्न होता है।

वसा की धारियाँ वाला मांस बहुत नरम, रसदार और कोमल होता है। मार्बल वील अक्सर स्टोर अलमारियों पर दिखाई नहीं देता है; यह अत्यधिक मूल्यवान है क्योंकि इसे पालन तकनीक के सख्त पालन की आवश्यकता होती है। गोमांस की तरह मार्बल्ड पोर्क को उत्पादन की कुल मात्रा में इसकी छोटी हिस्सेदारी के कारण एक स्वादिष्ट व्यंजन माना जाता है। मांस उत्पादोंजबकि इसकी मांग बढ़ती जा रही है. वसा की परतों वाला बीफ़स्टीक बहुत जल्दी पक जाता है - युवा मांससिर्फ कुछ मिनट लगते हैं।

संगमरमर का गोमांस कैसे पाला जाता है

रूसी संघ में, गोमांस मवेशियों का चयन केवल गति पकड़ रहा है। इस कृषि क्षेत्र में अग्रणी कंपनियों में से एक ज़ेरेचनॉय समूह है, जो प्राइमबीफ़ ब्रांड के तहत उत्पाद बनाती है। यह मार्बल्ड मांस एबरडीन एंगस बैल से प्राप्त किया जाता है, जिन्हें कलुगा और वोरोनिश क्षेत्रों के पारिस्थितिक रूप से स्वच्छ क्षेत्र में चराया और खिलाया जाता है।

वर्ष के दौरान, जानवर प्राकृतिक वातावरण के करीब रहते हैं; वे मुक्त सीमा पर घास की घास खाते हैं, जिसके बाद उन्हें चारागाहों में स्थानांतरित कर दिया जाता है। निर्माता उन्हें छह महीने के लिए गीले मकई पर आधारित एक विशेष बहु-घटक अनाज मिश्रण देता है। नतीजतन, उच्च गुणवत्ता वाला मार्बल्ड मांस अलमारियों पर समाप्त हो जाता है, जिससे रसदार स्टेक बनाए जाते हैं। यह सुनिश्चित करने के लिए कि गोमांस के स्वाद को पूरी तरह से विकसित होने का समय मिले, इसे दुकानों में डिलीवरी से पहले दो सप्ताह तक गीली परिपक्वता से गुजरना पड़ता है।

मार्बलिंग को प्रभावित करने वाले कारक

यह शब्द मांस में इंट्रामस्क्युलर वसा की उपस्थिति निर्धारित करता है। मूल्यांकनकर्ता 12वीं और 13वीं पसलियों के बीच लॉन्गिसिमस डॉर्सी मांसपेशी में वसायुक्त फाइबर की मात्रा और वितरण को देखते हैं। किसी उत्पाद की गुणवत्ता श्रेणी निर्धारित करने के लिए मार्बलिंग की डिग्री मुख्य मानदंडों में से एक है। यह संकेतक जानवर की नस्ल, आनुवंशिक डेटा और चयन पर निर्भर करता है। बीफ मवेशी (वाग्यू, एबरडीन एंगस, शॉर्टहॉर्न, आदि) और डेयरी मवेशी (होल्स्टीन, जर्सी) की मांसपेशियों में अधिक वसायुक्त ऊतक होते हैं।

आप इसके बिना मार्बल वाला मांस नहीं प्राप्त कर सकते उचित पोषण. जितने लंबे समय तक मवेशियों को उच्च कैलोरी वाला चारा खिलाया जाएगा, अधिकतम प्राप्त करने की संभावना उतनी ही अधिक होगी उच्च प्रदर्शनगोमांस की गुणवत्ता, लेकिन यह महत्वपूर्ण रूप से सामने आएगी छोटी मात्रामार्बल कट (अनुपात) दुबला मांससंगमरमर में जानवर की उम्र के साथ पूर्व के पक्ष में परिवर्तन होता है)। गाय-बैल को चारा खिलाना बड़ी राशिमक्का और जौ जैसे अनाज अपना रंग पीले से सफेद में बदल लेंगे। इसके अलावा, आपको अधिक मिलने की संभावना है उच्च गुणवत्तास्वीकृत मानकों के अनुसार.

नाकाफी शारीरिक गतिविधि- एक ऐसा कारक जो मार्बल्ड मीट की खेती को भी प्रभावित करता है। तंग स्टालों में पाले गए स्टीयर और गायों का मांस उन जानवरों की तुलना में नरम होता है जिन्हें बहुत अधिक घूमने की अनुमति होती है। इस प्रकार, गति में सीमित जानवर आसानी से मांसपेशियों के अंदर वसा जमा कर लेते हैं, और उनकी टेंडरलॉइन नरम हो जाती है। मुक्त-श्रेणी के मवेशी बहुत खाते हैं फाइबर से भरपूरघास (अनाज के बजाय) और चलने पर मांसपेशियों पर बहुत अधिक बल पड़ता है, इसलिए मांसपेशियों के ऊतक शुष्क हो जाते हैं।

मार्बल्ड मांस का उत्पादन करने के लिए पशुओं को पालने और खिलाने के लिए दुनिया की आम तौर पर स्वीकृत तकनीक फीडलॉट्स है, जो वध से कम से कम 4-5 महीने पहले उच्च कैलोरी वाले फ़ीड को मोटा करने के लिए क्षेत्र हैं। पशु की प्रारंभिक वृद्धि अवधि मुक्त चराई के दौरान होती है। कोबे नस्ल के बैलों को छह महीने का होने तक दूध पिलाया जाता है, जिसके बाद उन्हें चरागाह में स्थानांतरित कर दिया जाता है, जहां वे बिना किसी मानवीय हस्तक्षेप के मुक्त चराई के साथ बड़े होते हैं।

बड़े हो चुके मवेशियों को ध्वनिरोधी दीवारों वाले अलग-अलग कमरों में स्थानांतरित कर दिया जाता है और लगाम पर लटका दिया जाता है ताकि वे हिल न सकें, लेकिन झूठ भी न बोलें, तब से मांसपेशियां ऊतकों पर वसा की समान परत लगाने के लिए तनाव में रहेंगी। इस समय, बैलों को चयनित अनाज और उच्च गुणवत्ता वाली बीयर मिलती है (भूख में सुधार के लिए बाद की आवश्यकता होती है)। यह आहार वसा के जमाव को बढ़ाता है। अनाज खिलाने का औसत मानक 200-300 दिन है। वसा को गहराई तक प्रवेश करने, मांसपेशियों में पतली परतें बनाने के लिए, सांडों को समय-समय पर कंपन मालिश दी जाती है।

मार्बल्ड स्टेक के प्रकार

बीफ स्टेक एक महंगा व्यंजन है, जिसके लिए मांस लिया जाता है सर्वोत्तम भाग गोमांस के शव. पूरी गाय का केवल दसवां हिस्सा ही उनकी तैयारी के लिए उपयुक्त है। आधुनिक खाना पकाने में निम्नलिखित प्रकार के स्टेक को अलग किया जाता है, जिनके नाम शव के उस स्थान को दर्शाते हैं जहाँ से मांस काटा गया था:

• क्लब स्टेक - लॉन्गिसिमस डॉर्सी मांसपेशी के मोटे किनारे पर पीछे से काटा जाता है, इसमें एक छोटी पसली की हड्डी होती है;

• रिबेय स्टेक - जानवर के शरीर के उप-स्कैपुलर भाग से लिया जाता है, इसमें बड़ी मात्रा में वसायुक्त ऊतक होता है;

• टी-बोन स्टेक - टी-आकार की हड्डी पर मांस, लॉन्गिसिमस डॉर्सी मांसपेशी के पतले किनारे और टेंडरलॉइन के पतले किनारे के पास काठ और पीछे के हिस्सों के बीच की सीमा पर काटा जाता है, जिसके कारण इसमें दो अलग-अलग प्रकार होते हैं फ़िलेट (न्यूयॉर्क हड्डी और फ़िलेट मिग्नॉन);

• स्ट्रिपलॉइन स्टेक - हड्डियों के बिना, काठ का क्षेत्र की पट्टी से लिया गया;

• पोर्टरहाउस स्टेक - टेंडरलॉइन के मोटे सिरे पर गाय की कमर से काटा गया;

• राउंडरैम्ब स्टेक - कूल्हे क्षेत्र के ऊपरी हिस्से से काटा गया;

• सिरोलिन स्टेक मार्बल्ड मांस है जिसे टेंडरलॉइन के सिर के क्षेत्र में कमर से काटा जाता है;

• स्क्रीट स्टेक - एक जानवर के डायाफ्राम से एक बहुत स्वादिष्ट, महंगा टुकड़ा;

• फ़िलेट मिग्नॉन - अधिकतम के साथ फ़िलेट टेंडरलॉइन के मध्य क्षेत्र का एक अनुप्रस्थ पतला कट निविदा मांस;

• टॉर्नडोस - टेंडरलॉइन के मध्य भाग के पतले किनारे से छोटे टुकड़े, जिनका उपयोग पदक तैयार करने के लिए किया जाता है;

• चेटेउब्रिआंड टेंडरलॉइन के मध्य भाग का मोटा किनारा है, जिसे पूरी तरह से तला जाता है, फ़िले मिग्नॉन के विपरीत नहीं, लेकिन इसे प्लेट पर खड़े होकर नहीं परोसा जाता है, बल्कि लंबाई में बिछाया जाता है।

मांस कैसे पकाएं

मार्बल फिलेट को ग्रिल या फ्राइंग पैन पर तलने के लिए, रिब कट का उपयोग करें, जिसमें उच्च मात्रा में वसा और रस होता है। रेस्तरां में पकवान का यह संस्करण दूसरों की तुलना में अधिक मूल्यवान है। उबले हुए गोमांस की अनुशंसा नहीं की जाती है। स्टेक पकाते समय, जल्दबाजी न करना बेहतर है, अन्यथा टुकड़े के अंदर का भाग कच्चा रह जाएगा। इष्टतम तापमानमार्बल्ड बीफ के लिए क्लासिक नुस्खा- 160 डिग्री.

कई लोगों के लिए, इस प्रकार का मांस एक विशेष और विशिष्ट किस्म से जुड़ा होता है, जो केवल कुछ चुनिंदा लोगों के लिए ही उपलब्ध होता है। इस काफी सामान्य मिथक को दूर करने के लिए, अधिक विस्तार से जानना उपयोगी होगा कि मार्बल्ड बीफ़ कैसे पाला जाता है। इसके बाद, यह स्पष्ट हो जाता है कि इसके कई प्रकार काफी किफायती हैं और बाजार में व्यापक रूप से उपलब्ध हैं। मांस उत्पादों. इस किस्म की मुख्य विशिष्ट विशेषता इसकी वसा की विशिष्ट नसें हैं, जिनमें एक विशेष पहचानने योग्य रंग और बनावट होती है।

मार्बल्ड बीफ का क्या मतलब है: विस्तृत विश्लेषण

चूँकि "संगमरमर" शब्द का तात्कालिक अर्थ शिराओं से निकटता से जुड़ा हुआ है, अधिक हल्के रंगएक गहरे रंग की पृष्ठभूमि में, ऐसी साहचर्य श्रृंखला और नाम ही काफी उपयुक्त लगता है। उत्कृष्ट वृद्ध वसा की नसें किसी तरह उसी नाम की संरचना को दोहराती हैं प्राकृतिक सामग्री. वे केवल युवा बैलों के शरीर में मौजूद होते हैं, जो सीधे उत्पाद उत्पादन की तकनीक से निर्धारित होता है।

इस प्रकार, मार्बल्ड बीफ़ के उत्पादन की प्रक्रिया में, बैलों को पालने के लिए स्वयं कुछ आवश्यकताओं को पूरा करना होगा:

• पशुधन नस्ल का सही चयन - हियरफोर्ड, ब्लैक एंगस, एबरडीन और लिमोसिन गायें आनुवंशिक रूप से वसायुक्त परतों के विकास के लिए पूर्वनिर्धारित होती हैं;
• उचित आवास और भोजन प्रौद्योगिकी - पहले छह महीनों के लिए दूध पिलाना, 10 महीनों के लिए चरागाह पर मुफ्त विकास और संतुलित अनाज मिश्रण जोड़ना;
• कृत्रिम और प्राकृतिक भोजन की अवधि का अनुपालन;
• वध - स्टाल में 4 महीने की सीमित आवाजाही, जो मांस में "वसा" पैटर्न के गठन को प्रभावित करती है।

मार्बल्ड बीफ़ कैसे प्राप्त किया जाता है, इस सवाल का जवाब सीधे तौर पर पशुधन की रहने की स्थिति पर निर्भर करता है, और निर्माता की व्यावसायिकता एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है। अक्सर ऐसे मामले होते हैं जब विभिन्न निर्माताओं से एक ही नस्ल अंततः मांस का उत्पादन करती है जो स्वाद और विशेषताओं में पूरी तरह से अलग होती है।

ये बिंदु इस बात की समझ प्रदान करते हैं कि मार्बल्ड बीफ़ नियमित बीफ़ से कैसे भिन्न है। बछड़ों को विशुद्ध रूप से अनाज खिलाकर पालने के भी तरीके हैं, जब उनका मांस समान गुण प्राप्त कर लेता है। यह प्रक्रिया काफी जटिल और महंगी है, हालाँकि यह कुछ निर्माताओं के बीच लोकप्रिय है।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि गायों की उपरोक्त नस्लों से मार्बल्ड बीफ़ को उच्चतम गुणवत्ता और सबसे लोकप्रिय माना जाता है। इसके बावजूद, मवेशियों के अन्य प्रतिनिधि मांस का उत्पादन कर सकते हैं, यदि बेहतर नहीं, तो गुणवत्ता के लगभग समान स्तर पर। मुख्य अंतर एक पहचानने योग्य पैटर्न बनाने में कठिनाई है, जिसे तत्काल स्वाद विशेषताओं के अलावा, मुख्य संकेतकों में से एक माना जाता है।

मार्बल्ड बीफ पार्ट्स: एनाटोमिकल एटलस

गोमांस तीन प्रकार के होते हैं, जो इस बात पर निर्भर करते हैं कि उन्हें शव के किस भाग से काटा गया है:

• उच्चतर. इसमें पीठ और छाती के हिस्से, फ़िलेट, सिरोलिन, दुम और दुम शामिल हैं। इसकी संरचना के कारण, इस तरह के मांस को सबसे स्वादिष्ट माना जाता है और यह कई रेस्तरां में बहुत लोकप्रिय है, जिनमें सबसे विशिष्ट भी शामिल हैं।
• पहला। कंधे के ब्लेड, कंधे, पार्श्व और गर्दन को इस श्रेणी में वर्गीकृत किया गया है। इसकी स्वाद विशेषताओं के संदर्भ में, गूदा, उदाहरण के लिए, कंधे के ब्लेड से थोड़ा नीचा है उच्च गुणवत्ता वाला, और मार्बल्ड बीफ के कुछ पारखी लोगों के लिए इसे और भी बेहतर माना जाता है।
• ठोड़ी, आगे और पीछे की टांग (पोर) - अधिक रेशेदार और सख्त मांस, जिसका व्यापक रूप से सरल और किफायती खाना पकाने में उपयोग किया जाता है मांस के व्यंजनवी विभिन्न प्रतिष्ठानखानपान

यह उल्लेखनीय है कि प्रत्येक भाग में पारंपरिक खाना बनानाउद्देश्य की एक कड़ाई से निर्दिष्ट शाखा है:

• कट या गर्दन शोरबा बनाने और स्टू करने के लिए बहुत अच्छा है।
• स्पैचुला सूप पकाने, बनाने के लिए आदर्श है कटे हुए कटलेटऔर गौलाश. कंधे वाला भाग इसी उद्देश्य के लिए उपयुक्त है।
• पिछला हिस्सा चॉप्स, कटलेट, बोर्स्ट में पसलियों आदि के लिए है बड़े टुकड़ेपकाते समय मांस.
• फ़िललेट अतिरिक्त वसा के बिना एक बहुत पतला मांस है, जो अधिकांश रसोई के व्यंजनों के लिए उपयुक्त है।
• ऐसे व्यंजनों के लिए जिनके लिए ऐसे मांस की आवश्यकता होती है जो थोड़ा कुरकुरा हो और आसानी से पच जाए, ब्लैक एंगस नस्ल के मोटे सिरे से मार्बल्ड बीफ़ उपयुक्त है, जिसने रिब-आई स्टेक में भी खुद को साबित किया है।
• ब्रिस्केट का उपयोग अक्सर इस रूप में किया जाता है विशिष्ट उत्पादविशेष मांस व्यंजन बनाने के लिए.
• दुम माना जाता है उत्कृष्ट विकल्पखाना पकाने के लिए खुली आगया एस्केलोप्स और पदकों के निर्माण में।
• मार्बल्ड बीफ (उर्फ दुम) का जांघ का मांस एस्केलोप बनाते समय या ओवन में पकाते समय अपनी रेशेदार और जटिल संरचना के कारण लोकप्रिय होता है।
• फ़्लैंक रोल बनाने के लिए आदर्श है और कटा हुआ वीलवी विभिन्न विविधताएँ, साथ ही सब्जियों के साथ मांस को स्लाइस में पकाते समय भी।
• टांग हड्डी के साथ या उसके बिना स्टू करने के लिए उपयुक्त है। एक और बढ़िया विकल्पइसका अनुप्रयोग जेलीयुक्त मांस तैयार करना है।

मार्बल्ड बीफ़ स्टेक के प्रकार

दुनिया के किसी भी देश में, इस मांस को सर्वश्रेष्ठ में से एक माना जाता है और इसे विभिन्न प्रकार के रसोई प्रयोगों के अधीन किया जाता है। इसकी उत्पादन तकनीक पशुधन के "घास" आहार के सख्त पालन पर आधारित है, इसलिए इसे दुबला और बेहद स्वस्थ माना जा सकता है।

चूंकि मार्बल बीफ़ कैसे बनाया जाता है, इसे लेकर काफी विवाद है विभिन्न देश, हम जापान को एक उदाहरण के रूप में ले सकते हैं - पाक कला के प्रति पेशेवर दृष्टिकोण के उदाहरण के रूप में।

कुछ ऐसे व्यंजन हैं जिन्हें, यदि सबसे कठिन नहीं तो, निश्चित रूप से सबसे महंगे में से एक माना जाता है। यह उत्पाद की लोकप्रियता और देश में इसकी सापेक्ष दुर्लभता के कारण है। उगता सूरज. इस प्रकार, सबसे महंगा मार्बल्ड बीफ़ जापानी कोबे माना जाता है। इसके उत्पादन की तकनीक बहुत प्राचीन है, जो अंतिम उत्पाद की लागत को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करती है - प्रति 200 ग्राम मांस के लिए 150-500 डॉलर का मूल्य टैग काफी सामान्य माना जाता है। विशेष फ़ीचरयह गोमांस जापानी वाग्यू मवेशियों की एकमात्र नस्ल से उत्पन्न होता है। दिलचस्प तथ्य- नस्ल का नाम जापान के उस क्षेत्र से मेल खाता है जहां इसे उगाया जाता है। इसके अलावा, इस मांस को देश का राष्ट्रीय खजाना माना जाता है और इसे हर संभव तरीके से लोकप्रिय बनाया जाता है।

जहाँ तक स्टेक की बात है, लागत, उपलब्धता और स्वाद विशेषताओं के मामले में भिन्न, दो सबसे लोकप्रिय हैं:

• स्ट्रिपलोइन। परंपरागत रूप से माना जाता है पुरुषों का व्यंजनइसके स्पष्ट स्वाद और बड़े रेशों के कारण। मांस के शौकीनों के लिए, मार्बल्ड बीफ़ से बने स्ट्रिपलॉइन स्टेक को "न्यूयॉर्क" के रूप में भी जाना जाता है, क्योंकि इसी शहर के स्टेकहाउस में इसका उत्पादन शुरू हुआ था।
• रैम्प. यह व्यंजन एक युवा बैल के पिछले पैर के ऊरु भाग से बनाया जाता है। यदि आप शारीरिक विशेषताओं पर गौर करें तो यह स्पष्ट हो जाता है कि यह मांस काफी सख्त होता है। हालाँकि, जब उचित तैयारीमार्बल्ड बीफ़ से बना रैंप स्टेक अपनी समृद्धि से विस्मित कर देगा मांसयुक्त स्वादऔर एक स्वादिष्ट, स्पष्ट सुगंध।

यह समझना महत्वपूर्ण है कि मार्बल्ड मांस बहुत संवेदनशील होता है उष्मा उपचार, इसलिए इससे पारंपरिक स्टेक कई गुना तेजी से तैयार होते हैं, और उनके स्वाद विशेषताएँउनकी बहुमुखी प्रतिभा और परिष्कार से मोहित करें।

मांस उद्योग के लिए.

संगमरमर गाय का मांस इसे एक स्वादिष्ट प्रकार का मांस माना जाता है। इसे यह नाम इसलिए मिला क्योंकि काटे जाने पर यह वास्तव में एक पत्थर जैसा दिखता है। यह धारणा छोटी नसों और वसा की पतली परतों द्वारा बनाई गई है, जो इस मांस को असामान्य रूप से स्वादिष्ट, रसदार और कोमल बनाती है। प्रति 100 ग्रा गाय का मांसइसमें 18 ग्राम प्रोटीन और केवल 10 ग्राम वसा होती हैइसमें सामान्य से कहीं अधिक ऐसे पदार्थ होते हैं जो पाचन अंगों के स्रावी कार्य को मजबूत करते हैं, आसानी से पचने योग्य लोहा और ऐसे पदार्थ होते हैं जो कोलेस्ट्रॉल, बी विटामिन, फास्फोरस, सल्फर, जस्ता और अन्य धातुओं के निर्माण को रोकते हैं।

यह स्थापित किया गया है कि संगमरमर मांसकैंसर के विकास को रोकता है।

संगमरमर का गोमांस कैसे पाला जाता है
परिणामस्वरूप मार्बल्ड बीफ को अलग करने वाली नसें बनती हैं विशेष शासनयुवा बैलों को खाना खिलाना और उनका पालन-पोषण करना।
असली मार्बल्ड बीफ़ प्राप्त करने में कई कारक प्रमुख भूमिका निभाते हैं:
1. सही पसंदबछड़ों की नस्लें. एबरडीन, हियरफोर्ड और अन्य मांस नस्लों का उपयोग किया जाता है जिनमें आनुवंशिक रूप से धारियाँ बनने की संभावना होती है।
2. बछड़ों को जीवन भर मोटा करने का एक विशेष तरीका।
जानवरों का पोषण, उनकी उम्र के आधार पर, कुछ निश्चित पैटर्न के अनुसार व्यवस्थित किया जाता है।

इनमें से एक योजना है "घास खिलाना".
1. जन्म से छह महीने तक, बैल के बछड़े दूध पीते हैं,
2. फिर 15 महीने तक उन्हें पर्यावरण के अनुकूल चरागाहों पर रखा जाता है शुद्ध जड़ी बूटियाँ, वजन बढ़ना,
3. 15-19 महीनों तक, सांडों को स्टालों में रखा जाता है, जिससे उनकी गतिविधियों पर रोक लग जाती है। इस समय उन्हें विटामिन कॉम्प्लेक्स और माइक्रोलेमेंट्स के साथ गेहूं और अल्फाल्फा के साथ मिश्रित मक्का खिलाया जाता है।
यह ऐसे पोषण के आधार पर है कि मांसपेशियों की संरचना में हल्के वसा का समावेश होता है, और मांस संगमरमर जैसा दिखता है।

बैल के बछड़ों को 9-30 महीने की उम्र में मार दिया जाता है। मांस काफी दुबला हो जाता है.

मेद बनाने की दूसरी विधि है अनाज खिलाना.
1. जन्म से छह माह तक बछड़ों को दूध दिया जाता है,
2. बैलों को तब विशेष रूप से अनाज मिलता है और उनका वजन तेजी से बढ़ता है।
बैलों को 10-11 महीने में मार दिया जाता है।

तीसरा तरीका - प्राचीन जापानी तकनीक "कोबे". यह सबसे मूल्यवान प्रकार के मार्बल्ड बीफ़ का उत्पादन करता है। इस तकनीक का उपयोग विशेष वाग्यू नस्ल के बछड़ों को मोटा करने के लिए किया जाता है, जो जापान का राष्ट्रीय खजाना है।
मोटे बैलों के मांस में गुणवत्ता के कुछ निश्चित स्तर होते हैं, जिनमें से सबसे अधिक उच्च श्रेणियां- प्राइम, चॉइस, और फिर नियमित मार्बल्ड मांस की कई श्रेणियां - चयन, मानक, वाणिज्यिक। प्रसंस्करण के लिए निचली श्रेणियों के मांस का उपयोग किया जाता है।

से व्यंजन तैयार करने की विशेषताएं संगमरमर का गोमांस
जापानी रेस्तरां में ग्राहकों के सामने संगमरमर का मांस तैयार किया जाता है। यह तला हुआ है वनस्पति तेलतिल और मसालों के साथ.
गोमांस का उपयोग शब्बू-शाबू तैयार करने के लिए किया जाता है - मांस, सब्जियों और नूडल्स के उबले हुए पतले टुकड़ों का एक व्यंजन, साथ ही सुकियाकी - बीन दही और कच्चे अंडे के अलावा उबले हुए मांस, सब्जियों और नूडल्स का भी।
दुनिया के अन्य देशों में, मार्बल्ड बीफ़ का उपयोग सब्जियों या हरी सलाद के साइड डिश के साथ स्टेक तैयार करने के लिए किया जाता है।
कोमल मार्बल्ड बीफ़ को दीर्घकालिक ताप उपचार की आवश्यकता नहीं होती है।

मांस को निम्नलिखित क्रम में तलने के लिए तैयार किया जाता है:
1. रेफ्रिजरेटर से निकाले बिना +4 से अधिक तापमान पर डीफ्रॉस्ट न करें,
2. वैक्यूम पैकेजिंग हटाएं, नैपकिन से पोंछें (पानी में न धोएं), मांस को 15 मिनट तक खड़े रहने दें,
3. अनाज को कम से कम 2-2.5 सेमी मोटे टुकड़ों में काटें।
स्टेक को कुचला नहीं जाता, वे जल्दी से तले जाते हैं एक छोटी राशिसभी तरफ तेल, फिर नमक और काली मिर्च।

मार्बल्ड बीफ (अर्ध-तैयार उत्पाद) कैसे बेचा जाता है
मार्बल्ड बीफ को संरक्षित करने और बेचने के लिए इसे ठंडा या जमाया जाता है।
अर्ध-तैयार उत्पाद - स्टेक - जमे हुए मांस से तैयार किए जाते हैं, जिसे -1.5 डिग्री से कम तापमान पर संग्रहीत नहीं किया जाता है। इस मामले में, डीफ्रॉस्टिंग के बाद मांस की गुणवत्ता और गुण पूरी तरह से बहाल हो जाते हैं।
शेल्फ जीवन को 8-10 सप्ताह (वध की तारीख से अधिकतम 120 दिन) तक बढ़ाने के लिए, भंडारण का उपयोग किया जाता है ठंडा मांसअक्रिय गैस के साथ वैक्यूम पैकेजिंग में।
उचित तरीके से पाला गया मार्बल्ड बीफ बहुत महंगा होता है। इस व्यंजन की आपूर्ति मुख्य रूप से संयुक्त राज्य अमेरिका और ऑस्ट्रेलिया से की जाती है, जहां मेद बनाने की तकनीक जापान की तुलना में सरल और सस्ती है।

संगमरमर का मांस

संगमरमर का मांस

मार्बल्ड बीफ़ शायद दुनिया का सबसे प्रसिद्ध स्वादिष्ट मांस है।

इसे "संगमरमर" इसलिए कहा जाता है क्योंकि काटे जाने पर यह बिल्कुल एक शिरायुक्त पत्थर जैसा दिखता है। यह प्रभाव वसा की पतली परतों की उपस्थिति के कारण प्राप्त होता है मांसपेशियों का ऊतक, जो मांस के स्वाद को आश्चर्यजनक रूप से रसदार, हल्का और कोमल बनाते हैं। यह मांस विशेष तकनीक से पाले गए बैलों से प्राप्त किया जाता है। इस तकनीक में वध से पहले आखिरी तीन से चार महीनों के दौरान पशु को गहन आहार दिया जाता है, विशेष रूप से अनाज के साथ, उसकी आवाजाही पर पूर्ण प्रतिबंध के साथ। उच्च गुणवत्ता वाले मार्बल्ड बीफ़ का स्रोत केवल युवा बैल का मांस है। यह आपको उपलब्धि हासिल करने की अनुमति देता है कम सामग्रीसंयोजी ऊतक, जो गोमांस को अधिक कोमलता देता है।

प्राचीन जापानी तकनीक "कोबे" का उपयोग करके पाले गए बैलों से प्राप्त मार्बल्ड बीफ़ विशेष रूप से बेशकीमती है। इस तकनीक के अनुसार, पहले युवा बैल को साफ घास के मैदानों में कुछ देर तक घुमाया जाता है। फिर उसे ध्वनिरोधी दीवारों वाले कमरे में लगाम से छत से लटकाकर रखा जाता है, चावल खिलाया जाता है और बीयर पिलाई जाती है। यह प्रक्रिया शास्त्रीय संगीत की निरंतर ध्वनि के साथ होती है। और गरीब जानवरों को बेडसोर और सांस की तकलीफ से बचाने के लिए, उन्हें हर दिन वाइब्रोमसाज दिया जाता है। जब बैल पहुँच जाता है आवश्यक वजन, उसकी चाकू मारकर हत्या कर दी गई है। मांस बहुत कोमल हो जाता है, और नसें धारियों की तरह नहीं, बल्कि असली संगमरमर के पैटर्न की तरह दिखती हैं।

मार्बल्ड बीफ़ पकाना

"संगमरमर" मांस एक प्रजाति के रूप में 1860 के दशक में जापान में दिखाई दिया क्लासिक व्यंजनउसकी तैयारी वहीं से हमारे पास आई।

इस प्रकार के मांस की 120 किस्में हैं, जिनमें से प्रत्येक का नाम उस गांव के नाम पर रखा गया है जहां इसका उत्पादन किया जाता है। उदाहरण के लिए, "कोबे" जापानी "मार्बल्ड" मांस की राजधानी - कोबे शहर की एक किस्म है। जापान में एक कहावत भी है: "कोबे के मांस को दांतों की आवश्यकता नहीं होती है।"

आमतौर पर, एक जापानी शेफ एक बड़े स्टोव - टेपपानाकी, या हिबाची टेबल पर आगंतुकों के ठीक सामने मार्बल्ड मांस तैयार करता है, जैसा कि अमेरिकी इसे कहते हैं। ये टेबलों के बगल में स्थित विशेष ब्रेज़ियर टेबल हैं। मांस को वनस्पति तेल में मिलाकर तला जाता है तिल के बीजऔर मसाले. शेष विवरण शेफ का रहस्य हैं।

शब्बू-शबू (मांस, सब्जियां, नूडल्स के उबले हुए पतले टुकड़े) और सुकियाकी, जिसका इतिहास 150 साल पुराना है, मार्बल्ड बीफ़ से तैयार किए जाते हैं। जब जापानी अभी भी बहुत कम मांस खाते थे, तो इसे पकाने के लिए उन्होंने घर के पास आग जलाई, और मांस को भूनने के लिए उन्होंने फावड़े (जापानी में - "सुकी") का इस्तेमाल किया, और किसी भी भूनने को वे "याकी" कहते थे। इस तरह इस व्यंजन का नाम पड़ा.

रेस्तरां में आप अक्सर सुकियाकी नाबे - सेम दही, सब्जियां, नूडल्स और के साथ उबला हुआ मार्बल मांस पा सकते हैं। कच्चा अंडा. इस व्यंजन के लिए, शेफ केवल सामग्री तैयार करता है, और मेहमान इसे स्वयं पकाते हैं। पतले टुकड़ेपानी या कमजोर शोरबा के साथ एक सॉस पैन में गोमांस। मांस के तैयार टुकड़ों को फेंटे हुए कच्चे अंडे के साथ एक छोटे कप में डुबोया जाता है। जब हर कोई खा रहा होता है, रसोइया आवश्यकतानुसार सॉस में विभिन्न मसाले मिलाता है। यदि उसका स्वाद बहुत तीखा हो जाता है, तो वह अधिक साक या पानी मिला देता है।

ऐसे मांस के मूल्यांकन के लिए सबसे महत्वपूर्ण मानदंड इसकी "मार्बलिंग" है, यानी इंटरमस्क्यूलर वसा परत की गुणवत्ता। "यदि हम श्रेणियों ए और बी में विभाजन को स्वीकार करते हैं, जिनमें से प्रत्येक में मार्बलिंग को 1 से 5 तक की संख्या द्वारा दर्शाया गया है (ए 5 सबसे ऊपर है), तो मॉस्को रेस्तरां में आप श्रेणियों ए 2 और ए 3 का मांस पा सकते हैं, शायद ही कभी - ए4,'' गेन्नेडी किम कहते हैं। "इसका खरीद मूल्य €140 से 180 प्रति किलोग्राम है।" हालाँकि, वाग्यू बैल अन्य देशों में भी पाले जाते हैं। ग्लोबल फूड्स कंपनी के सह-मालिक एंटोन लायलिन कहते हैं, "उदाहरण के लिए, ऑस्ट्रेलिया में गुणवत्ता के अंतिम स्तर का वाग्यू गोमांस पाया जा सकता है।" "लेकिन उच्चतम स्तर केवल जापान में ही संभव है, क्योंकि जापानी इसके उत्पादन के लिए जिन तरीकों का उपयोग करते हैं वे अन्य देशों में प्रतिबंधित हैं।" इसलिए मॉस्को में कोबे या मात्सुसाका के महंगे मांस से असली मांस की खोज शुरू करना बेहतर है जापानी रेस्तरां, जैसे कि "सुमोसान" या "सेइजी"।

पाक संबंधी शब्दों की शब्दावली. 2012 .

देखें अन्य शब्दकोशों में "मार्बल बीफ़" क्या है:

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