बीफ में मार्बल मीट का क्या मतलब है. आधुनिक रूस में मार्बल बीफ का बाजार है! सावधानी से तैयार की गई कार्यप्रणाली में शामिल हैं

सभी ने इसे रेस्तरां में आजमाया, लेकिन लगभग किसी ने इसे अपने आप नहीं पकाया। हम किस बारे में बात कर रहे हैं? अरे हाँ, मार्बल बीफ! आखिरकार, एक तरफ मजाक कर: घर पर रात के खाने के लिए आपको कितनी बार इस स्वादिष्ट उत्पाद की सेवा करनी पड़ी है? नहीं? और बिल्कुल व्यर्थ! आखिरकार, घर पर पकाए गए मार्बल मीट स्टेक में एक अनूठा घटक होता है जो हर रेस्तरां के शेफ के पास नहीं होता है। हम आत्मा और मनोदशा के एक टुकड़े के बारे में बात कर रहे हैं जिसे आप अपने द्वारा बनाए गए पकवान में डालते हैं। और अगर आप इसमें थोड़ा और "मामले का ज्ञान" जोड़ते हैं, तो उद्यम की सफलता की गारंटी है।

उन लोगों के लिए जो मार्बल बीफ़ जैसी स्वादिष्ट स्वादिष्टता की खोज कर रहे हैं और यह सीखना चाहते हैं कि इसे अपनी रसोई में कैसे पकाना है, हमने लेखों की एक श्रृंखला तैयार की है। उनमें से पहले में, हम आपको बताएंगे कि मार्बल बीफ इतना प्रसिद्ध क्यों है और इसकी तुलना एक साधारण गाय के मांस से क्यों नहीं की जा सकती, जो बाजार में बेची जाती है।

मानो या न मानो, आप इसे चाहते हैं, लेकिन यह ऐसा था

ऐसा माना जाता है कि संगमरमर की गायों की उत्पत्ति जापान में हुई थी। एक प्राचीन कथा के अनुसार, यह हमारे युग से पहले भी एक निश्चित स्थानीय देवी के हल्के हाथ से हुआ था। यह पसंद है या नहीं, यह निश्चित रूप से स्थापित नहीं किया गया है। हालांकि, अभी भी एक निश्चित ऐतिहासिक सुराग है: इस अद्भुत जानवर के संदर्भ एक हजार साल पहले उगते सूरज की भूमि के इतिहास में निहित हैं।

तब से, इस किस्म के मवेशियों का प्रजनन एक वास्तविक पंथ बन गया है। सभी जापानी इस "दिव्य" गाय के मांस को चखने का सपना देखते थे, लेकिन अधिकारियों के कुछ ही प्रतिनिधियों को ऐसा सम्मान दिया गया। और केवल 17 वीं शताब्दी के अंत में, जब बौद्ध धर्म देश का राज्य धर्म बन गया और गोमांस खाने पर प्रतिबंध लगा दिया गया, तो इस विषय में रुचि कम हो गई। लेकिन, जैसा कि यह निकला, लंबे समय तक नहीं। देश के सांस्कृतिक और राजनीतिक जीवन में परिवर्तन ने परंपरा को पुनर्जीवित करने की अनुमति दी: 1860 के दशक में, मीजी क्रांति के दौरान, संगमरमर पशुपालन फिर से तेजी से विकसित होना शुरू हुआ। और आज देश विश्व बाजार में इसी तरह के मांस उत्पादों की 120 से अधिक किस्मों की आपूर्ति करता है।

एक राय है कि उनमें रुचि रखने वाले पहले राजनेताओं में से एक एन.एस. ख्रुश्चेव थे। संयुक्त राज्य अमेरिका की एक आधिकारिक यात्रा के दौरान, उन्होंने आश्चर्यजनक रूप से सुगंधित बीफ़ स्टेक का स्वाद चखा। ख्रुश्चेव को इस व्यंजन का स्वाद इतना पसंद आया कि, घर लौटने पर, उन्होंने अपने रसोइये को एक गैस्ट्रोनॉमिक प्रयोग करने के लिए कहा। और फिर हर कोई हैरान था। यह पता चला कि पकवान बनाने की विधि ने प्राथमिक भूमिका नहीं निभाई। बहुत अधिक महत्वपूर्ण मांस का प्रकार था जिससे इस तरह का स्टेक बनाया गया था।और उस समय के यूएसएसआर में आवश्यक बीफ बस नहीं मिला था। इसलिए, राज्य सचिव को एक विशेष फार्म खोलना पड़ा, जहां विदेशों से मांस की नस्लों के विशेष बैल आयात किए जाते थे।

संगमरमर बनाम। "नियमित" गोमांस: अंतर महत्वपूर्ण है

"यह सब समझ में आता है, लेकिन एक साधारण गाय के मांस से भी बदतर क्या है, जिसे मैं नजदीकी बाजार में सस्ता खरीद सकता हूं?" - आप पूछना। और हम आपको समझाएंगे कि यह उत्पाद की गुणवत्ता से लेकर उसके स्वाद तक हर चीज में अलग है। तथ्य यह है कि डेयरी और मांस नस्लों की गायें हैं।

• जैसा कि नाम से पता चलता है, पहला दूध देने के लिए बनाया गया. यही वे जीवन भर करते हैं। और जब एक डेयरी गाय बूढ़ी हो जाती है, तो उसे वध करने की अनुमति दी जाती है। ऐसे "मूल्यवान" मांस को फेंके नहीं! ऐसा उत्पाद आपको बाजार में या नजदीकी सुपरमार्केट में आसानी से मिल जाएगा। लंबे समय तक गर्मी उपचार (उबलते या स्टू) के बाद भी, इससे बने व्यंजन सख्त, चबाने में कठिन और एक विशिष्ट स्वाद के बाद बने रहते हैं।


• मेद की एक निश्चित अवधि - घास या अनाज के बाद आपकी मेज पर आने के लिए गोमांस की मांस की नस्लों को ठीक से काट दिया जाता है। इन जानवरों को आनुवंशिक रूप से एक इंट्रामस्क्युलर वसा परत के गठन के लिए पूर्वनिर्धारित किया जाता है। इसके लिए धन्यवाद, उनके मांस की बनावट में एक संगमरमर का पैटर्न दिखाई देता है, जिसके अनुसार इस तरह के गोमांस को नेत्रहीन भेद करना आसान है। यह अविश्वसनीय रूप से रसदार और कोमल है, क्योंकि कम उम्र में सांडों का वध कर दिया जाता है। इसलिए, स्टेक और अन्य मार्बल वाले बीफ़ व्यंजन बहुत जल्दी - कुछ ही मिनटों में पक जाते हैं।

आधुनिक रूस में मार्बल बीफ का बाजार है!

इस कृषि खंड के नेताओं में से एक अभिनव कंपनियों का ज़रेचनॉय समूह है, जिनके उत्पादों को ब्रांड के तहत जाना जाता है। यह मांस उच्च स्तर की मार्बलिंग - चॉइस, टॉप चॉइस और प्राइम है, जो एबरडीन एंगस नस्ल के बैल से प्राप्त किया जाता है। वोरोनिश और कलुगा क्षेत्रों के पारिस्थितिक रूप से स्वच्छ क्षेत्रों में जानवरों को चराया और चराया जाता है। 10-12 महीनों के लिए वे बस प्राकृतिक वातावरण के करीब रहते हैं और घास की घास खाते हैं। फिर युवा सांडों को फीडलॉट में स्थानांतरित किया जाता है, जहां उन्हें 180 दिनों के लिए गीले मकई पर आधारित एक विशेष 4-घटक अनाज मिश्रण दिया जाता है। कोई हार्मोन या रसायन नहीं! उत्पादन अद्भुत विश्व स्तरीय गुणवत्ता वाला मार्बल मांस है, जिससे रसदार और सुगंधित स्टेक बनाए जाते हैं। और गोमांस के स्वाद को पूरी तरह से प्रकट करने के लिए, शेफ को कटिंग बोर्ड पर जाने से पहले, उत्पाद 2 सप्ताह की गीली पकने की प्रक्रिया से गुजरता है।

हम लंबे समय तक रूस और दुनिया में संगमरमर के गोमांस के "विकास" के बारे में बात कर सकते हैं, इतिहास और आनुवंशिकी से जानकारी प्रदान कर सकते हैं। लेकिन तथ्य अखाद्य हैं ... मार्बल मांस के या किसी अन्य व्यंजन के बारे में क्या नहीं कहा जा सकता है। तो आज रात अपने साथ वैसा ही व्यवहार करें! और आप खुद महसूस करेंगे और समझेंगे।

गौमांस- आहार मांस, जो हर परिवार की मेज पर हावी होना चाहिए। चूंकि यह लौह और अन्य उपयोगी ट्रेस तत्वों में समृद्ध है। इस लेख में, आइए मार्बल बीफ के बारे में बात करते हैं। यह सामान्य मांस से कैसे भिन्न है, और इसे मार्बल बीफ क्यों कहा जाता है।

मार्बल बीफ क्या है?

मार्बल बीफ को मवेशियों का लाल मांस कहा जाता है, जिसमें एक सुंदर वसायुक्त परत होती है। यह मांसपेशियों के तंतुओं के बीच स्थित वसा की सफेद परतें हैं जो इस मांस को मार्बलिंग देती हैं। इस संयोजन के लिए धन्यवाद, मांस आश्चर्यजनक रूप से रसदार हो जाता है, और पकाए जाने पर इसका स्वाद निविदा और हल्का होता है।

मार्बल बीफ क्या हो सकता है? गुणवत्ता पैमाना

अमेरिकी कृषि विभाग के विकसित मानकों के अनुसार, मांस मार्बलिंग (गुणवत्ता पैमाने) के 8 डिग्री हैं। लेकिन सिर्फ:

• उन में से तीन लोग ( प्रधान,पसंद,चुनते हैं)अतिरिक्त श्रेणी के गोमांस माने जाते हैं;
• दो ( मानक,व्यावसायिक)सुपरमार्केट में मुफ्त बिक्री में उपलब्ध;
• तीन ( उपयोगिता,काटने वाला,कैनर),ज्यादातर मामलों में, आगे की प्रक्रिया के लिए जाएं।

इन मानकों का उपयोग पूरी दुनिया में किया जाता है। पहले तीन डिग्री कुलीन बीफ हैं जिनमें मार्बलिंग की अलग-अलग डिग्री होती है। यह 3 साल तक की उम्र के सांडों की विशेष नस्लों से उत्पन्न होता है। मार्बलिंग की अन्य डिग्री अधिक बजटीय हैं और सुपरमार्केट में खरीदी जा सकती हैं।

बीफ मार्बलिंग का आकलन कैसे किया जाता है?

मार्बल बीफ़ स्टेक कैसा है, इसका आकलन करने के लिए, एक रिब आई कट लिया जाता है, जिसे 12 वीं पसली के साथ सख्ती से काटा जाता है। परिणामी टुकड़ा के बाद संदर्भ टेम्पलेट के साथ तुलना की जाती है। तुलना के बाद, मांस को मार्बलिंग की डिग्री दी जाती है। जानवर की उम्र को भी ध्यान में रखा जाता है। उम्र के हिसाब से गुणवत्ता (मांस रैंक) की 5 श्रेणियां हैं:

1. "ए" -9-30 महीने;
2. "बी" - 2.5-3.5 वर्ष;
3. "सी" - 3.5-6 वर्ष;
4. "डी" -6-8 साल;
5. "ई" - 8 वर्ष से अधिक पुराना।

अधिकतम मार्बलिंग और न्यूनतम आयु का संयोजन मांस को कुलीन कहलाने का अधिकार देता है।

एक्स्ट्रा-क्लास मार्बल बीफ क्या है?

जैसा कि पहले ही पता लगाया जा चुका है, कुलीन किस्मों में तीन डिग्री मीट मार्बलिंग शामिल हैं:

• प्राइम (अधिकतम मार्बलिंग)।इस मांस में 1 डिग्री मार्बलिंग होती है। इसे युवा मोटे सांडों से प्राप्त करें। इसे एक अतिरिक्त श्रेणी का मांस माना जाता है जिसमें उच्चतम स्तर की इंटरमस्क्यूलर वसा सामग्री होती है, जो सभी ऊतकों में समान रूप से वितरित होती है। यह सबसे अच्छे रेस्तरां में उपयोग किया जाता है और यह बहुत महंगा है।
• पसंद (सुनहरा मतलब)।इस तरह के मांस को 2 से 4 तक मार्बलिंग की डिग्री द्वारा वर्गीकृत किया जाता है। इसे उच्च श्रेणी का मार्बल बीफ भी माना जाता है, लेकिन तंतुओं के बीच बहुत कम वसा की परतें होती हैं। यह बिक्री पर, कुलीन सुपरमार्केट में पाया जा सकता है।
• चुनें (मध्यम रूप से बोल्ड)।इस डिग्री के मार्बलिंग की गणना 5 से 6 तक की जाती है। इसे एक्स्ट्रा क्लास श्रेणी का सबसे बजटीय माना जाता है। वसा की अगोचर धारियों में कठिनाई।

मांस के बारे में ही कुछ शब्द

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि सबसे अच्छे टुकड़े वे मांसपेशी समूह हैं जो आंदोलन में शामिल नहीं थे। 3 सेमी से कम और 5 सेमी से अधिक पकाने (स्टेक) के लिए मार्बल्ड बीफ़ को टुकड़ों में काटने की अनुशंसा नहीं की जाती है। मार्बल बीफ़ का उपयोग करने से पहले, इसे 23 दिनों तक परिपक्व होने की अनुमति दी जानी चाहिए। इस समय के दौरान, किण्वन प्रक्रिया होगी, जिससे मांस के रेशे अधिक ढीले और कोमल हो जाएंगे।

अब आप जानते हैं कि मार्बल बीफ क्या है। इसे प्यार और बोन एपीटिट के साथ पकाएं।

यह एक विशेष उत्पाद है, जो कई वसायुक्त परतों की उपस्थिति की विशेषता है जो मांस को बहुत रसदार और कोमल बनाते हैं। टेंडरलॉइन असामान्य दिखता है - गुलाबी रंग में सफेद धब्बे होते हैं, जो मांस के मार्बलिंग का निर्माण करते हैं। खाना पकाने के दौरान, वसा की परतें पिघल जाती हैं, पकवान को रस से भर देती हैं, जिसके कारण यह एक अद्वितीय कोमलता और सुगंध प्राप्त करता है। सबसे महंगा मांस वह है जिसमें ऐसी परतों की अधिकतम संख्या होती है।

मार्बल मीट क्या है

अधिक बार इस शब्द का प्रयोग गोमांस (गोमांस) के लिए किया जाता है, लेकिन इसका उपयोग सूअर के मांस, घोड़े के मांस (याकूत घोड़े को काटने) के लिए भी किया जा सकता है। संगमरमर का मांस लाल पट्टिका का एक टुकड़ा है जिसमें पर्याप्त मात्रा में इंट्रामस्क्युलर वसा होता है, जो परतों में व्यवस्थित होता है, और संगमरमर के पैटर्न जैसा दिखता है। युवा गायों और बैलों में, मार्बलिंग दुर्लभ है, क्योंकि वील में वसा पहले हृदय, गुर्दे, श्रोणि के पास (त्वचा के नीचे) विकसित होती है। जानवर के परिपक्व होने के बाद ही, वसायुक्त रेशे इंटरमस्क्युलर स्पेस में और सीधे मांसपेशियों के अंदर बनने लगते हैं।

मार्बल बीफ और नियमित बीफ में क्या अंतर है?

गाय मुख्य रूप से दो प्रकार की होती हैं - बीफ और डेयरी नस्लें। उत्तरार्द्ध को दूध देने के लिए डिज़ाइन किया गया है, जो कि वे अपने पूरे जीवन में करते हैं। जब इस नस्ल की गाय बूढ़ी हो जाती है तो उसे वध करने की अनुमति दी जाती है। ऐसा मांस बाजारों और सुपरमार्केट में बेचा जाता है। बीफ गायों को विशेष रूप से मेद (अनाज या घास) की एक निश्चित अवधि के बाद वध करने के लिए पाला जाता है। ऐसे जानवरों को आनुवंशिक रूप से इंट्रामस्क्युलर वसा के विकास के लिए निपटाया जाता है, जिसके कारण बीफ़ में एक मार्बल पैटर्न होता है।

वसा की लकीरों वाला मांस बहुत नरम, रसदार और कोमल होता है। मार्बल वील अक्सर स्टोर अलमारियों में प्रवेश नहीं करता है, यह अत्यधिक मूल्यवान है, क्योंकि इसके लिए खेती की तकनीक के सख्त पालन की आवश्यकता होती है। मार्बल पोर्क, बीफ की तरह, उत्पादित मांस उत्पादों की कुल मात्रा में अपने छोटे हिस्से के कारण एक स्वादिष्ट माना जाता है, जबकि इसकी मांग बढ़ रही है। वसायुक्त परतों के साथ चयनित स्टेक बहुत जल्दी पकाया जाता है - युवा मांस में केवल कुछ मिनट लगते हैं।

मार्बल बीफ कैसे उगाया जाता है

रूसी संघ के क्षेत्र में, गोमांस मवेशियों का चयन केवल गति प्राप्त कर रहा है। इस कृषि खंड में नेताओं में से एक कंपनियों का ज़रेचनॉय समूह है, जो प्राइमबीफ ब्रांड के तहत उत्पादों का निर्माण करता है। यह मार्बल वाला मांस एबरडीन एंगस बैल से प्राप्त किया जाता है, जिन्हें कलुगा और वोरोनिश क्षेत्रों के पारिस्थितिक रूप से स्वच्छ क्षेत्र में चराया और खिलाया जाता है।

वर्ष के दौरान, जानवर प्राकृतिक के करीब के वातावरण में रहते हैं, वे मुक्त सीमा पर घास की घास खाते हैं, जिसके बाद उन्हें फीडलॉट में स्थानांतरित कर दिया जाता है। निर्माता उन्हें छह महीने के लिए गीले मकई पर आधारित एक विशेष बहु-घटक अनाज मिश्रण देता है। नतीजतन, उच्च गुणवत्ता वाला मार्बल मांस, जिसमें से रसदार स्टेक बनाए जाते हैं, अलमारियों पर मिलता है। ताकि गोमांस के स्वाद को पूरी तरह से प्रकट करने का समय हो, दुकानों में डिलीवरी से पहले, यह दो सप्ताह की गीली परिपक्वता से गुजरता है।

मार्बलिंग को प्रभावित करने वाले कारक

यह शब्द मांस में इंट्रामस्क्युलर वसा की उपस्थिति को संदर्भित करता है। मूल्यांकनकर्ता 12 और 13 पसलियों के बीच के खंड में लोंगिसिमस डॉर्सी पेशी में वसा फाइबर की मात्रा और वितरण को देखते हैं। उत्पाद की गुणवत्ता की श्रेणी निर्धारित करने के लिए मार्बलिंग की डिग्री मुख्य मानदंडों में से एक है। यह संकेतक नस्ल, जानवर के आनुवंशिक डेटा, चयन पर निर्भर करता है। बीफ मवेशी (वाग्यू, एबरडीन एंगस, शोरथोर्न, आदि) और डेयरी नस्लों (होल्स्टिन, जर्सी) की मांसपेशियों में अधिक वसा ऊतक होते हैं।

उचित पोषण के बिना संगमरमर का मांस काम नहीं करेगा। लंबे समय तक मवेशियों को उच्च-कैलोरी फ़ीड खिलाया जाता है, उच्चतम गुणवत्ता वाले गोमांस प्राप्त करने की संभावना अधिक होती है, लेकिन साथ ही साथ संगमरमर टेंडरलॉइन की काफी कम मात्रा का उत्पादन किया जाएगा (जानवर की उम्र के साथ दुबले मांस से संगमरमर का अनुपात) पहले के पक्ष में परिवर्तन)। गायों को खिलाने और बड़ी मात्रा में अनाज जैसे मकई और जौ खिलाने से ज़ीवो का रंग पीले से सफेद हो जाएगा। इसके अलावा, स्वीकृत मानकों के अनुसार उच्च गुणवत्ता प्राप्त करने की संभावना बढ़ जाएगी।

अपर्याप्त शारीरिक गतिविधि एक ऐसा कारक है जो मार्बल मीट की खेती को भी प्रभावित करता है। तंग स्टालों में पले-बढ़े बैल और गायों का मांस उन जानवरों की तुलना में नरम होता है जिन्हें बहुत चलने की अनुमति दी गई है। तो, जानवर, गति में सीमित, आसानी से मांसपेशियों के अंदर वसा जमा करते हैं, उनका टेंडरलॉइन नरम हो जाता है। फ्री-रेंज मवेशी बहुत अधिक फाइबर युक्त घास (अनाज के बजाय) खाते हैं और चलते समय मांसपेशियों पर बहुत अधिक बल डालते हैं, इसलिए मांसपेशियों के ऊतक शुष्क हो जाते हैं।

मार्बल मीट प्राप्त करने के लिए पशुओं को उगाने और खिलाने के लिए विश्व स्तर पर स्वीकृत तकनीक फीडलॉट है, जो वध से पहले कम से कम 4-5 महीने के लिए उच्च कैलोरी फ़ीड को मेद करने के लिए साइट हैं। पशु के प्रारंभिक विकास का समय मुक्त चराई पर पड़ता है। कोबे गोबी की नस्ल को छह महीने की उम्र तक दूध पिलाया जाता है, जिसके बाद उन्हें एक चरागाह में स्थानांतरित कर दिया जाता है, जहां वे मुक्त चराई में बहुत कम या कोई मानवीय हस्तक्षेप नहीं करते हैं।

उगाए गए मवेशियों को ध्वनिरोधी दीवारों के साथ अलग-अलग कमरों में स्थानांतरित कर दिया जाता है और उन्हें लगाम पर लटका दिया जाता है ताकि वे हिल न सकें, लेकिन झूठ भी न बोलें, क्योंकि तब मांसपेशियां वसा के साथ ऊतक की एक समान परत के लिए तनाव में होंगी। इस समय, बैल चयनित अनाज और उच्च गुणवत्ता वाली बियर प्राप्त करते हैं (बाद में उनकी भूख में सुधार करने की आवश्यकता होती है)। ऐसा आहार वसा के जमाव को बढ़ाता है। अनाज खिलाने का औसत मानक 200-300 दिन है। वसा के गहराई तक प्रवेश करने के लिए, मांसपेशियों में पतली परतें बनाने के लिए, सांडों को समय-समय पर कंपन मालिश दी जाती है।

मार्बल मीट स्टेक के प्रकार

बीफ स्टेक एक महंगा व्यंजन है, जिसके लिए मांस बीफ शवों के सर्वोत्तम भागों से लिया जाता है। पूरी गाय का दसवां हिस्सा ही इनकी तैयारी के लिए उपयुक्त होता है। आधुनिक खाना पकाने में निम्नलिखित प्रकार के स्टेक को अलग किया जाता है, जिनके नाम शव के स्थान को इंगित करते हैं जिससे मांस काटा गया था:

• क्लब स्टेक - सबसे लंबी रीढ़ की हड्डी की मांसपेशियों के मोटे किनारे की साइट पर पीछे से काट दिया जाता है, एक छोटी कॉस्टल हड्डी होती है;

• रिबे स्टेक - जानवर के शरीर के उप-भाग से लिया गया, इसमें बड़ी मात्रा में वसा ऊतक होता है;

• टीबोन स्टेक - टी-आकार की हड्डी पर मांस, सबसे लंबी पीठ की मांसपेशियों के पतले किनारे और टेंडरलॉइन के पतले किनारे के पास काठ और पृष्ठीय भागों के बीच की सीमा पर काटा जाता है, जिसके कारण इसमें दो अलग-अलग प्रकार के फ़िललेट्स होते हैं ( न्यूयॉर्क की हड्डियां और फ़िले मिग्नॉन);

• स्ट्रिपलॉइन स्टेक - काठ के हिस्से की पट्टी से लिया गया, बिना हड्डियों के;

• पोर्टरहाउस स्टेक - टेंडरलॉइन के मोटे किनारे पर गाय की कमर से काटा;

• राउंडरैम्ब स्टेक - कूल्हे क्षेत्र के ऊपरी भाग से टेंडरलॉइन;

• सिरोलिन स्टेक - मार्बल मांस, जो टेंडरलॉइन के सिर के क्षेत्र में पीठ के निचले हिस्से से काटा जाता है;

• स्किट स्टेक - एक जानवर के डायाफ्राम से एक बहुत ही स्वादिष्ट, महंगा टुकड़ा;

• फ़िले मिग्नॉन - सबसे कोमल मांस के साथ लोई टेंडरलॉइन के मध्य क्षेत्र का एक अनुप्रस्थ पतला खंड;

• बवंडर - टेंडरलॉइन के मध्य भाग के पतले किनारे से छोटे स्लाइस, जिनका उपयोग पदक बनाने के लिए किया जाता है;

• चेटौब्रिआंड - टेंडरलॉइन के मध्य भाग का मोटा किनारा, जो पूरी तरह से तला हुआ होता है, फ़िले मिग्नॉन से बहुत अलग नहीं होता है, लेकिन एक प्लेट पर खड़े नहीं, बल्कि लंबाई में बिछाया जाता है।

मांस कैसे पकाना है

मार्बल पट्टिका को ग्रिल या तवे पर तलने के लिए, पसली के हिस्से से टेंडरलॉइन का उपयोग करें, जिसमें वसा की मात्रा और रस की उच्च मात्रा होती है। रेस्तरां में इस प्रकार के व्यंजन को दूसरों की तुलना में अधिक महत्व दिया जाता है। उबले हुए गोमांस की सिफारिश नहीं की जाती है। स्टेक पकाते समय, जल्दी न करना बेहतर है, अन्यथा टुकड़ा अंदर कच्चा रहेगा। क्लासिक रेसिपी के अनुसार मार्बल बीफ के लिए इष्टतम तापमान 160 डिग्री है।

यह बस नहीं हो सकता है, यह इस तथ्य के कारण है कि मार्बल बीफ तैयार करने के लिए जानवरों को पालना और खाना पकाने की प्रक्रिया अपने आप में एक श्रमसाध्य और महंगा काम है।

ऐसा रोमांटिक नाम कहां से आया - मार्बल बीफ? मांस उनके लिए अपनी उपस्थिति का श्रेय देता है। तथ्य यह है कि मांस में वसा की धारियों को इस तरह से व्यवस्थित किया जाता है कि कट पर एक सुंदर पैटर्न प्राप्त होता है, जो संगमरमर के स्लैब पर एक पैटर्न जैसा दिखता है। हालांकि, इस मांस को इसकी दिलचस्प उपस्थिति के लिए नहीं, बल्कि साधारण गोमांस के लिए आश्चर्यजनक रूप से कोमल, अस्वाभाविक स्वाद के लिए महत्व दिया जाता है।

यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि केवल बीफ को मार्बल किया जा सकता है। दुर्भाग्य से, समय-समय पर, स्कैमर्स भोले और अज्ञानी लोगों को "मार्बल" पोर्क या मेमने का एक टुकड़ा बेचते हैं। ऐसा मांस केवल वध के बाद विशेष प्रसंस्करण द्वारा प्राप्त किया जाता है। इस मामले में उपस्थिति संगमरमर से मेल खाती है, लेकिन समानता वहीं समाप्त होती है।

प्रारंभ में, मार्बल्ड बीफ़ का उत्पादन केवल जापान में तोजिमा या वाग्यू की एक विशेष नस्ल के युवा गोबी के मांस से किया जाता था। इन दोनों नस्लों को जापान में लगभग पवित्र माना जाता था, क्योंकि पौराणिक कथाओं के अनुसार, उच्च शक्तियों ने उनकी उपस्थिति में योगदान दिया था। इस कारण से, उन्हें देश से निर्यात नहीं किया जा सका, हाल ही में मार्बल मांस के लिए इन दो नस्लों को ऑस्ट्रेलिया में उगाया जाने लगा। हालाँकि, अब तक, यह जापानी मार्बल बीफ़ है जिसे सबसे अच्छा माना जाता है।

अब मार्बल मीट के लिए पशुओं को उगाने की प्रक्रिया के बारे में। यह प्रक्रिया महंगी और कठिन है। सकारात्मक परिणाम के लिए, एक निश्चित शासन, मेनू, विशेष प्रक्रियाओं का कड़ाई से पालन करना आवश्यक है। जानवरों को संकरे स्टालों में रखा जाता है ताकि वे फिर से हिलें नहीं। तथ्य यह है कि आंदोलनों का मांस के स्वाद पर प्रतिकूल प्रभाव पड़ता है। और बेडोरस न बनने के लिए उन्हें वाइब्रेशन मसाज दी जाती है। इसके अलावा इनमें शास्त्रीय संगीत भी शामिल है।

पोषण भी एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। छह महीने की उम्र तक, जानवरों को केवल दूध पिलाया जाता है, फिर उन्हें जंगली घास के मैदानों में चराया जाता है। उसके बाद, उन्हें एक अलग कमरे में स्थानांतरित कर दिया जाता है, जहां उन्हें चयनित अनाज खिलाया जाता है, और भूख के लिए वे बीयर पीते हैं और खातिरदारी करते हैं।

यही बढ़ती तकनीक दिखती है। हालांकि, प्रत्येक निर्माता के अपने रहस्य होते हैं जो वे किसी को नहीं बताते हैं। और वे उपचार जो जानवरों के वध के तुरंत बाद मांस के अधीन होते हैं, वे आंख के सेब की तरह संरक्षित होते हैं। ये सभी जोड़तोड़ उस अद्भुत स्वाद का निर्माण करते हैं, जिसके लिए दुनिया के सभी पेटू इसकी सराहना करते हैं।

संगमरमर कैसे तैयार किया जाता है, अधिक सटीक रूप से, उनका विवरण भी गुप्त रखा जाता है। मार्बल्ड मीट तैयार करने की एक विशेषता यह है कि इसे ग्राहक की उपस्थिति में तला जाता है। कम से कम वे इसे जापान में कैसे करते हैं। क्लाइंट की टेबल के बगल में एक विशेष ब्रेज़ियर स्थापित किया गया है, और वह प्रक्रिया का निरीक्षण कर सकता है। इसके अलावा, "सुकियाकी नाबे" के रूप में एक लोकप्रिय व्यंजन है, एक उबला हुआ मार्बल बीफ बीन दही, सब्जियों और एक कच्चे अंडे के साथ मिलाया जाता है। यह व्यंजन और भी दिलचस्प परोसा जाता है: ग्राहक पहले से तैयार किए गए मार्बल मांस के टुकड़ों को पकाता है, और फिर उन्हें सॉस के साथ खाता है जबकि बाकी सामग्री को मांस शोरबा में पकाया जाता है। नूडल चावडर भोजन पूरा करता है।

एक और दिलचस्प नुस्खा है: मार्बल बीफ स्टेक। ऐसा करने के लिए, आपको वास्तव में, मार्बल वाले मांस और मसालों के एक टुकड़े की आवश्यकता होगी। मांस के टुकड़े की मोटाई 2 सेमी से अधिक नहीं होनी चाहिए। अतिरिक्त नमी से छुटकारा पाने के लिए मांस को धोया जाना चाहिए और कागज़ के तौलिये से पोंछना चाहिए। मांस के टुकड़े सूखे, गर्म फ्राइंग पैन पर रखे जाते हैं। उन्हें हर तरफ लगभग 4 मिनट तक फ्राई किया जाता है। मार्बल बीफ स्टेक तैयार है।

मार्बल मीट के लिए कौन सा साइड डिश चुनना है - हर कोई अपने लिए फैसला करता है। हालांकि, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि साधारण और उबाऊ साइड डिश के साथ इस तरह की उत्तम विनम्रता को संयोजित करने का कोई मतलब नहीं है। कुछ अधिक रोचक और स्वादिष्ट चुनना बेहतर है।

मार्बल बीफ को मांस व्यंजनों की रानी माना जाता है। शायद इसीलिए इस प्रकार के मांस के बारे में कई किंवदंतियाँ हैं। उदाहरण के लिए, मार्बल बीफ प्राप्त करने के लिए, बैलों को छत से लगाम पर लटका दिया जाता है, बीयर के साथ मिलाया जाता है, और एक अच्छी भावनात्मक स्थिति बनाए रखने के लिए मालिश की जाती है। साथ ही, बढ़ने की पूरी प्रक्रिया शास्त्रीय संगीत की आवाज़ में होती है। उत्पादन प्रौद्योगिकी मार्बल बीफवास्तव में जटिल है, लेकिन फिर भी इस हद तक नहीं है कि यह पहली नज़र में कई लोगों को लग सकता है।

मार्बल बीफ

संगमरमर, गोमांस मांस, इस तथ्य के कारण कहा जाता है कि इसकी उपस्थिति में यह वास्तव में सफेद परतों के साथ बिंदीदार संगमरमर जैसा दिखता है। ये वसायुक्त समावेशन एक बहुत ही जटिल पालन प्रक्रिया के परिणामस्वरूप कुछ नस्लों के सांडों की मांसपेशियों की मोटाई में बनते हैं। मांस की संरचना में अधिक वसायुक्त समावेशन, रसदार और बेहतर होता है, क्योंकि गर्मी उपचार के दौरान यह वसा मांस की संरचना में प्रवेश करती है, और यह नरम, रसदार और कोमल हो जाती है। हमारे देश में, यह मांस अभी दिखाई देने लगा है, लेकिन कई रेस्तरां पहले से ही इस मांस के साथ काम करते हैं।

इतिहास का हिस्सा

यह उत्सुक है कि निकिता ख्रुश्चेव सोवियत संघ में संगमरमर के गोमांस के स्वाद की खोज करने वाले पहले व्यक्ति थे। अमेरिका की अपनी पहली यात्रा के दौरान, सोवियत महासचिव ने एक वास्तविक अमेरिकी स्टेक का स्वाद चखा। इसके स्वाद ने ख्रुश्चेव को इतना प्रभावित किया कि उन्होंने क्रेमलिन शेफ को नुस्खा खोजने और सोवियत संघ में स्टेक पकाने के लिए चुनौती दी। शेफ ने टास्क पूरा किया - सीखा और पकाया। ख्रुश्चेव निराश था: पकवान उसकी उम्मीदों पर खरा नहीं उतरा। यह तब था जब यह पता चला कि मामला नुस्खा में नहीं था, बल्कि विशेष रूप से मांस में था। अमेरिकियों ने स्टेक पकाने के लिए, मवेशियों की विशेष नस्लों से उत्पादित मार्बल बीफ का इस्तेमाल किया।

मार्बल बीफ - स्वादिष्ट मांस

और फिर, ख्रुश्चेव के आदेश पर, यूक्रेन के उत्तर में एक सख्त गुप्त खेत सुसज्जित किया गया था, जहां यूके से एक विशेष नस्ल के गोबी लाए गए थे, और उनकी खेती की तकनीक संयुक्त राज्य अमेरिका में सीखी गई थी। उनके अनुसार, बछड़ों को 8 महीने की उम्र तक गायों से अलग नहीं किया गया था, वे मुक्त चरागाह पर बड़े हुए थे, और उगाए गए बैलों को क्रीमिया में स्थित एक खेत में ले जाया गया था। यहाँ, एक गर्म जलवायु में, बैलों को मकई और गेहूं पर आधारित कड़ाई से संतुलित आहार के साथ स्टालों में खिलाया जाता था। मांस को विमान से सीधे क्रेमलिन भेजा गया ...

मार्बल बीफ किस नस्ल के होते हैं?

मवेशियों की कई अलग-अलग नस्लें हैं। हालांकि, पशु डेयरी नस्लों से असली मार्बल बीफ प्राप्त करना असंभव है, यह विशेष रूप से मवेशियों की पशु मांस की नस्लों से उत्पन्न होता है।

मार्बल्ड बीफ के उत्पादन के लिए उपयुक्त सबसे अच्छी नस्ल एबरडीन एंगस नस्ल के काले सींग रहित बैल की मांस नस्ल मानी जाती है। यह स्कॉटलैंड के उत्तर में 1879 में एबरडीन और एंगस की काउंटी में पैदा हुआ था। यूके में, यह व्यंजन एक पंथ भोजन बन गया है, और अमेरिकियों ने इसे अपनी पाक संस्कृति में बहुत जल्दी अनुकूलित किया। अब एबरडीन एंगस नस्ल पूरी दुनिया में प्रतिबंधित है।

मांस की नस्लों के गोबी

एक अन्य ब्रिटिश मांस नस्ल हियरफोर्ड (या हियरफोर्ड) है। सफेद सिर वाले लाल रंग के इन सांडों को हियरफोर्डशायर में पाला गया और ये पूरी दुनिया में फैल गए।

गोबी मेद और परिपक्वता

उच्च गुणवत्ता वाले मार्बल बीफ के उत्पादन का दूसरा घटक सांडों का मेद है। पूरे विकास काल के दौरान (ऐसे सांडों को कम उम्र में ही मार दिया जाता है), मेद सही और संतुलित होनी चाहिए। पिछले 3-4 महीनों पर विशेष ध्यान दिया जाता है: फिर अनाज, मक्का, अल्फाल्फा और कई अन्य घटकों सहित जानवरों के लिए एक निश्चित जटिल आहार विकसित और बनाए रखा जाता है।

लेकिन गोमांस के लिए उच्चतम आवश्यकताओं को पूरा करने के लिए, इसे पकने की प्रक्रिया से गुजरना होगा। यह तब होता है जब मांस नरम हो जाता है और एक उत्कृष्ट स्वाद प्राप्त करता है। पकना गीला या सूखा हो सकता है।

मार्बल मीट के उत्पादन के लिए सांडों को विशेष देखभाल की आवश्यकता होती है

जब गीला परिपक्व होता है, तो मांस को रक्त की उपस्थिति के बिना वैक्यूम बैग में पैक किया जाता है। पैकेजिंग से पहले, इसे 0 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है। प्रक्रिया ऑक्सीजन तक पहुंच के बिना होती है और निर्माता की तकनीक के आधार पर 10 से 21 दिनों तक चलती है।

शुष्क परिपक्वता की प्रक्रिया अधिक श्रमसाध्य है: मांस को सही तापमान पर एक प्रशीतन कक्ष में हड्डियों पर लटका दिया जाता है। वहीं उस पर चर्बी या त्वचा रहनी चाहिए, जो बाद में निकल जाएगी।

मार्बल बीफ का उत्पादन करने वाले देश

कुछ साल पहले, सीआईएस देशों को आपूर्ति की जाने वाली लगभग हर चीज उत्तरी अमेरिका से आयात की जाती थी। यह वहाँ था कि इंट्रामस्क्युलर वसा समावेशन के साथ मांस बैल उगाने की तकनीक पूरी तरह से विकसित हुई थी।

अमेरिकी किसानों ने बीफ उत्पादन के मुद्दे पर बहुत ईमानदारी से संपर्क किया है। उन्होंने इसके मार्बलिंग को कई श्रेणियों में विभाजित किया। अमेरिका में सर्वोच्च श्रेणी प्राइम है। अगला विकल्प आता है। एंगस को भी प्राइम और चॉइस में बांटा गया है। और फिर चयन करें, मानक, प्रवेश का पालन करें। मांस को स्वतंत्र विशेषज्ञों द्वारा वर्गीकृत किया जाता है। मार्बलिंग क्लासिफायर का काम बहुत प्रतिष्ठित और अत्यधिक भुगतान वाला है।

अमेरिकियों ने कट और स्टेक के आकार से लेकर ऑफल तक हर बीफ हिस्से का शाब्दिक रूप से वर्णन और मानकीकरण किया। उन्होंने इस विषय पर विशेष कैटलॉग जारी किए हैं। इसलिए, यूएसए के साथ काम करना बहुत सुविधाजनक था: केवल कैटलॉग से ऑर्डर किए जा सकते थे। अधिकांश रूसी कंपनियों ने अमेरिकी मार्बल मीट का ऑर्डर देना शुरू कर दिया है।

संगमरमर के मांस को आहार उत्पाद माना जाता है

लेकिन 2003 के पतन में, एक अमेरिकी फार्म में पागल गाय की बीमारी की खोज की गई, और लगभग सभी देशों ने अपनी सीमाओं को अमेरिकी गोमांस के लिए बंद कर दिया। दिसंबर 2003 में, रूस में अमेरिकी गोमांस के व्यापार पर भी प्रतिबंध लगा दिया गया था।

मार्बल बीफ का उत्पादन जापान में भी होता है, लेकिन क्षेत्रफल की दृष्टि से यह एक छोटा सा देश है, यह वहाँ है कि सभी मिथक सच हो सकते हैं, और यह वहाँ है, पुराने के अनुसार कोबे प्रौद्योगिकी, गोबी को भूख के लिए बीयर देकर अधर में पाला जा सकता है। और यद्यपि इसके बिना भी मार्बल बीफ की लागत अधिक है (यह 1 हजार रूबल प्रति 1 किलो से शुरू होता है), इस तकनीक का उपयोग करके उगाए जाने वाले मांस की लागत रेस्तरां मानकों द्वारा भी अविश्वसनीय रूप से अधिक है: 1 किलो की कीमत $ 500 और अधिक तक पहुंचती है . आज, ऑस्ट्रेलिया सीआईएस बाजारों में मार्बल वाले बीफ की आपूर्ति में अग्रणी है।

मार्बल मीट के साथ क्या किया जाता है

ऑस्ट्रेलियाई मार्बल बीफ ग्रीन फेड (अनाज से भरा) को 1 से 9 तक मार्बलिंग (मार्बलिंग, संक्षिप्त रूप में एमबी) की डिग्री द्वारा वर्गीकृत किया जाता है, लेकिन बाजार मुख्य रूप से एमबी 1/2 या एमबी 3/4 (लागत) श्रेणियों द्वारा दर्शाया जाता है। इस तरह के टेंडरलॉइन का 1 किलो 1200 रूबल है।) रेस्तरां के लिए एमबी 5/6 और 7/8 श्रेणियों के मार्बल मीट का ऑर्डर देना बेहद दुर्लभ है। यह बहुत महंगा है - 200 डॉलर प्रति 1 किलो तक।

कट्स की भी अपनी श्रेणियां होती हैं: टेंडरलॉइन (टेंडरलॉइन), रिब आई (मोटी धार), स्ट्रिपलॉइन (पतली किनारा) और टी-बोन स्टेक। टी-बोन-स्टेक मांस को जोड़ती है, संरचना में भिन्न और मार्बलिंग की डिग्री: यह टी-आकार की हड्डी पर विभाजित मांस है, जहां एक पतली धार एक तरफ से गुजरती है, और दूसरी तरफ एक टेंडरलॉइन।

मार्बल्ड मांस को पैकेज में और ठंडे कक्ष में पिघलाया जाना चाहिए और माइक्रोवेव में बिल्कुल नहीं। इसे केवल थोड़ा डीफ़्रॉस्ट करने की ज़रूरत है, पूरी तरह से नहीं, और तुरंत भाग लेने की ताकि मांस में सारा रस बना रहे।

संगमरमर के मांस के व्यंजन बहुत स्वादिष्ट और विविध होते हैं।

मांस तलने के कई डिग्री हैं। बहुत दुर्लभ और दुर्लभ (क्रमशः लगभग 55 और 60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर भूनें) - स्टेक बहुत कच्चा या कच्चा होता है, मांस कट में लाल होता है, खून के साथ। मध्यम दुर्लभ और मध्यम (तलने का तापमान क्रमशः 63 और 71 डिग्री सेल्सियस है) - मध्यम कच्चा और मध्यम स्टेक, मध्यम दुर्लभ मांस, अनुभाग में भूरा-गुलाबी, पारभासी रक्त पैपिला के साथ। अच्छी तरह से किया और बहुत अच्छा किया (तापमान 77 और 82 डिग्री सेल्सियस) - स्टेक पूरी तरह से तैयार है और अधिक पका हुआ है, मांस पूरी तरह से तला हुआ है, कट में ग्रे, एक पारदर्शी रस के साथ। चूंकि मार्बल बीफ सभी स्वच्छता मानकों को पूरा करता है, इसलिए यह सभी जांचों को पार कर गया है, इसे रक्त के साथ सुरक्षित रूप से खाया जा सकता है।

यह मांस उच्चतम श्रेणी के रेस्तरां में परोसा जाता है, इसे ऑर्डर करने के लिए पकाया जाता है - इसे तभी तला जाता है जब अतिथि ने कहा हो कि वह किस डिग्री का तलना पसंद करता है। अक्सर वे मध्यम स्तर की तत्परता का आदेश देते हैं।

आजकल, के उत्पादन के लिए गोमांस की खेती के विकास की ओर रुझान बढ़ रहा है मार्बल बीफ. यह फैशनेबल हो गया है, क्योंकि अब बहुत सारे लोग विदेश यात्रा करते हैं, वहां मार्बल बीफ ट्राई करते हैं और इसे यहां देखना चाहते हैं।