हड्डी तोड़ते गोमांस का शव. ब्रिसल्स गाना या खाल उतारना। शव के कूल्हे के हिस्सों को काटना

दलिया व्यंजनों का वर्गीकरण, तैयारी के तरीके और परोसने के नियम, गुणवत्ता की आवश्यकताएं, शेल्फ जीवन और बिक्री

आबादी को उच्च गुणवत्ता वाला मांस उपलब्ध कराना प्रयुक्त शव काटने की योजनाओं पर निर्भर करता है। उचित कटाईशवों और मांस की छँटाई, सबसे पहले, इसकी संभावना है तर्कसंगत उपयोगऔर भोजन के आधार पर एक विभेदित मूल्य निर्धारण नीति का आयोजन करना जैविक मूल्यजिसका अत्यधिक आर्थिक एवं सामाजिक महत्व है।

मांस को शवों और आधे शवों के रूप में बेचना लाभहीन है। मांस के शवों और आधे शवों को विभाजित करने की प्रक्रिया में उन्हें संरचनात्मक विशेषताओं के अनुसार उचित आकार और वजन (कटौती) के हिस्सों में विभाजित करना शामिल है ताकि बाद में कंकाल की हड्डियों (बोनिंग) से नरम ऊतकों को अलग करने की सुविधा मिल सके। एक ही शव के अलग-अलग हिस्से (काटें) रूपात्मक और रासायनिक संरचना, पोषण और जैविक मूल्य, स्वाद और पाक उद्देश्य में भिन्न होते हैं। भागों में विभाजन को काटना कहा जाता है, और किस्मों में उनके विभाजन को मांस की वैरिएटल कटिंग (छँटाई) कहा जाता है। कच्चे मांस के उपयोग की डिग्री और तैयार मांस व्यंजन की गुणवत्ता (अंततः, उत्पादन की लाभप्रदता) काफी हद तक इस बात पर निर्भर करती है कि शव को कितनी सही तरीके से काटा जाता है (काटने की विधि पर) और उपयुक्त प्रकार का चुनाव मांस। सबसे अच्छा मांस रीढ़ की हड्डी के पीछे और पीछे से आता है। उच्च श्रेणी के मांस का उपयोग प्राकृतिक आंशिक अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए किया जा सकता है, और निम्न श्रेणी के मांस का उपयोग कीमा बनाया हुआ अर्ध-तैयार उत्पादों या अपेक्षाकृत सस्ते सॉसेज के उत्पादन के लिए किया जा सकता है। अर्ध-तैयार उत्पादों को कटौती से अलग करने की सीमाएं रूपात्मक संरचना, मांसपेशियों या उनके समूहों को अलग करने की सुविधा और गर्मी उपचार के इष्टतम तरीकों से निर्धारित होती हैं। विभिन्न समूहमांसपेशियों।

वर्तमान में, उद्योग ने उत्पादित उत्पादों की श्रेणी के आधार पर, गोमांस और सूअर के आधे शवों के लिए कई काटने की योजनाएं (लगभग 30) विकसित की हैं। एक विशिष्ट कटाई योजना का चुनाव उत्पादन की जरूरतों और आने वाले कच्चे माल की गुणवत्ता पर निर्भर करता है। परंपरागत रूप से, उन्हें आधे शवों या कटे हुए टुकड़ों के अलग-अलग हिस्सों के उपयोग की दिशा के अनुसार निम्नलिखित समूहों में वर्गीकृत किया जा सकता है:

* के लिए सॉसेज उत्पादन;

* अर्द्ध-तैयार उत्पादों के लिए;

* स्मोक्ड मीट के लिए;

* बड़े टुकड़े;

* प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार उत्पादों के लिए;

* पैकेज्ड मांस के लिए;

*औद्योगिक प्रसंस्करण और बिक्री के लिए ट्रेडिंग नेटवर्क;

* प्राकृतिक अर्ध-तैयार उत्पादों, स्मोक्ड मीट और पारंपरिक के लिए प्रीमियम गुणवत्ता वाले मांस का चयन करने के लिए सॉस

मवेशी का शव काटना (गोमांस)

खुदरा बिक्री के लिए, शवों को आधे शवों में विभाजित किया जाता है, जो 13वीं पसली और पहली काठ कशेरुका के बीच क्वार्टर में विभाजित होते हैं - यह गोमांस का एक प्रकार का टुकड़ा है। अग्रभाग में ग्रीवा, स्कैपुलर, डोरसोकोस्टल और वक्ष भाग शामिल हैं। पिछले हिस्से में काठ, कूल्हे और त्रिकास्थि भाग और पार्श्व भाग शामिल हैं। कूल्हे, कमर, पीठ और कंधे के कट (शव के वजन का लगभग 50%) सबसे मूल्यवान हैं, जो बिक्री के लिए हैं प्रकार में. GOST 7595-79 के अनुसार “मांस - गोमांस। खुदरा व्यापार के लिए कटाई" गोमांस शव को 3 ग्रेड (छवि 1) में विभाजित किया गया है। ग्रेड 1 कटौती की कुल उपज आधे शव के वजन का 88%, 2 - 7%, 3 - 5% है। ग्रेड 3 कट सबसे कम मूल्यवान होते हैं और इनमें बहुत सारी हड्डियाँ, संयोजी ऊतक और कम मांसपेशी ऊतक होते हैं।

कटों की संरचना और पोषण मूल्य उनके शारीरिक स्थान पर निर्भर करता है।

चावल। 1 गोमांस के आधे शव को श्रेणीबद्ध कटों में काटने की योजना: 1 - कंधे को काटना, 2 - बट को काटना, 3 - गर्दन को काटना, 4 - कंधे को काटना, 5 - पीठ को काटना, 6 - काठ को काटना, 7 - कूल्हे को काटना, 8 - पिछले हिस्से को काटना शैंक, 9 - फ्लैंक, 10 - ब्रेस्ट कट, 11 - फ्रंट शैंक

ग्रेड 3 कटों के पृथक्करण की संरचनात्मक सीमाएँ इस प्रकार हैं: कट - 2 और 3 कशेरुकाओं के बीच; पूर्वकाल टांग - त्रिज्या और उल्ना हड्डियों के मध्य से गुजरने वाली अनुप्रस्थ रेखा के साथ; हिंद टांग - टिबिया के निचले तीसरे के स्तर पर अनुप्रस्थ रेखा के साथ। मांस 2 ग्रेड: गर्दन का कटा हुआ, 5वीं और 6वीं ग्रीवा कशेरुकाओं के बीच काटा गया; फ़्लैंक - घुटने के जोड़ से 13वीं पसली के सच्चे और झूठे भागों के जोड़ तक चलने वाली एक रेखा के साथ और आगे कोस्टल आर्च के साथ उरोस्थि तक।

नमकीन उत्पादों के लिए कच्चा मांस प्राप्त करते समय, बहुत बड़े भागों को छोटे भागों में विभाजित किया जाता है। नमकीन बनाना किस्म के अनुसार किया जाता है। नमकीन बनाने की गति तेज करने के लिए, मोटे मुलायम भागों को काट दिया जाता है, और हड्डियों को अंदर से तिरछा या आर-पार काट दिया जाता है (कटों की संख्या 2-4 है)।

व्यापार के अनुसार और पाक कला काटनाकट्स के कुछ हिस्सों के अपने नाम हैं। इस प्रकार, कशेरुक के साथ स्थित मांसल भाग को एन्ट्रेकोट कहा जाता है, सामने के पृष्ठीय भाग को मोटा कहा जाता है, पीछे के भाग को पतला किनारा कहा जाता है, पसली वाले भाग को किनारा कहा जाता है, काठ का भाग सिरोलिन (सर्वोत्तम कट) कहा जाता है, जांघ को कहा जाता है भाग को दुम कहा जाता है।

सॉसेज और डिब्बाबंद भोजन के उत्पादन में, गोमांस का आधा शव, जिसका उपयोग समग्र रूप से किया जाता है, मोटापे की श्रेणी की परवाह किए बिना, 7 कटों में विभाजित होता है (चित्र 2)। स्कैपुलर भाग स्कैपुलर हड्डी को वक्ष भाग से जोड़ने वाली मांसपेशियों के बीच अलग हो जाता है; गर्दन का कट - अंतिम ग्रीवा और पहले वक्षीय कशेरुकाओं के बीच (अर्थात, सभी ग्रीवा कशेरुकाएं इस कट में छोड़ दी जाती हैं); कॉस्टल उपास्थि के साथ वक्ष भाग - पसलियों के साथ उपास्थि के जंक्शन पर; काठ से डोरसोकोस्टल भाग - अंतिम पसली और पहली काठ कशेरुका के बीच (सभी पसलियाँ डोरसोकोस्टल भाग में रहती हैं); कूल्हे से पार्श्व भाग के साथ काठ का भाग - अंतिम काठ कशेरुका और त्रिकास्थि हड्डी के बीच से गुजरने वाली रेखा के साथ; कूल्हे से त्रिक भाग - त्रिक और पैल्विक हड्डियों के बीच से गुजरने वाली रेखा के साथ (इस कट को स्टू के लिए उपयोग करने की सलाह दी जाती है)।

चावल। 2 योजना सॉसेज काटनागोमांस का आधा शव: 1 - कंधा, 2 - ग्रीवा, 3 - वक्ष, 4 - स्पाइनल-कोस्टल (बॉक्स), 5 - काठ, 6 - पश्च (टेंडरलॉइन, पसोस मांसपेशी), 7 - त्रिक (पश्च)

पहली और दूसरी श्रेणी के गोमांस को काटते समय, अर्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन करने के लिए टेंडरलॉइन को पहले अलग किया जाता है।

उपरोक्त योजना के अनुसार शवों को काटने की सीमाएं असमान श्रम तीव्रता और उनके विखंडन और बाद में डीबोनिंग की जटिलता से निर्धारित होती हैं, क्योंकि आधे शव के हिस्सों की संरचना और संरचना, जैसा कि पहले उल्लेख किया गया है, अलग-अलग हैं। इस प्रक्रिया के बाद से, यह मांस की गुणवत्ता विशेषताओं को प्रभावित नहीं करता है आगे की प्रक्रियाइसे वसायुक्त और संयोजी ऊतक की मात्रा के आधार पर किस्मों में विभाजित किया जाता है।

बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए काटने की योजना ऊपर सूचीबद्ध समान सात कटों में विभाजन का भी प्रावधान करती है, जो बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों के बाद के पृथक्करण के साथ डीबोनिंग के अधीन होते हैं।

गोमांस की व्यावसायिक कटाई की योजना (GOST 7595-55) के आधार पर, उद्योग के लिए संयुक्त योजनाएँ विकसित की गईं (OST 49/36-67, OST 49/46-72, OST 49/74-74), जिसमें उच्च कटौती की जाती है पाक गुण (काठ, पीठ, कूल्हे और छाती, जो शव के वजन का लगभग 50% बनाते हैं) बिक्री के लिए या अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए भेजे गए थे, और बाकी - सॉसेज और कैनिंग उत्पादन के लिए।

विदेशी योजनाओं में गोमांस के शवों को काटने के साथ-साथ मतभेद भी हैं राष्ट्रीय विशेषताएँमांस की खपत और उत्पादित उत्पादों की श्रेणी, अधिकांश देशों में विभिन्न प्रकार की कटाई योजनाओं (छवि 3 और 15) के अंतर्निहित सामान्य सिद्धांतों की विशेषता है: आबादी को उनके प्राकृतिक रूप में बिक्री के लिए पोषण मूल्य के संदर्भ में सर्वोत्तम भागों का चयन; पाक प्रयोजनों के लिए कटे हुए मांस की औद्योगिक तैयारी; खुदरा कीमतों में अंतर.

वील के आधे शव को काटने की योजना, चित्र में दिखाई गई है। 3 मुख्य (वैराइटी) कटों के स्थान का एक दृश्य प्रतिनिधित्व देता है, जिनमें से प्रत्येक में एक विशिष्ट संख्या होती है। नीचे हम कटों के विस्तृत चित्र प्रदान करते हैं और समझाते हैं कि कौन से हैं अतिरिक्त प्रसंस्करणइन कटों को बेचने से पहले संसाधित किया जाता है। यह काटने की योजना वील शवइसका उपयोग अक्सर फ्रांस में किया जाता है और आज यह दूध पिलाने वाले बछड़ों के बड़े, लेकिन बहुत महंगे शवों को सबसे प्रभावी ढंग से बेचना संभव बनाता है।

चावल। 3. बछड़े के शव को काटना: 1- गर्दन, 2- शव का गर्दन वाला भाग, 3- शव का पृष्ठीय भाग, 4- काटने के लिए मांस, 5- शव का काठ का भाग, 6- दुम, 7- जांघ, 8 - शैंक और शैंक, 9 - फ्लैंक, 10 - ब्रिस्केट, 11 - कंधा (कंधे), 12 - हेम

गर्दन का भागशव में हड्डियाँ और टेंडन होते हैं, जिन्हें हटा दिया जाता है। मांस को स्टू करने या काटने के लिए बड़े टुकड़ों में बेचा जा सकता है अलग-अलग टुकड़ों में(चित्र 4) उबालने के लिए। इसे सब्जियों के साथ पकाने के लिए क्यूब्स में भी काटा जा सकता है। मांस के टुकड़ों के साथ गर्दन की हड्डियाँ शोरबा बनाने के लिए बहुत अच्छी होती हैं।

2 चावल काट लें. 3 में पहली 4-5 पसलियाँ शामिल हैं। स्कैपुला को हटाने के बाद, ये पसलियाँ आंशिक रूप से उजागर हो जाती हैं (चित्र 4); शव के गर्दन वाले हिस्से का मांस, एक नियम के रूप में, हड्डियों से पूरी तरह से अलग हो जाता है और ओवन में तलने के लिए एक टुकड़े में बिक्री पर जाता है या स्टू करने के लिए भागों में काट दिया जाता है।

चावल। 4. गर्दन

कटलेट तैयार करने के लिए शव के पृष्ठीय भाग (चित्र 5) की मध्य पसलियों से उच्च गुणवत्ता वाले मांस को आम तौर पर भागों में (हड्डी के साथ या बिना) काटा जाता है। खुली आगया एक फ्राइंग पैन में. यदि कटलेट को खुली आग पर पकाया जाता है, तो उन्हें सब्जी या पिघला हुआ मक्खन डालना चाहिए। ओवन में भूनने के लिए मांस को बड़े टुकड़ों में (हड्डियों के साथ या बिना) भी बेचा जा सकता है।

चावल। 5. शव की गर्दन और पिछला भाग

अंतिम 3-4 पसलियों (चित्र 3 का भाग 4) पर मांस बहुत कोमल होता है और आमतौर पर चॉप के रूप में बेचा जाता है। बिक्री के लिए मांस तैयार करते समय, कशेरुकाओं के उभरे हुए हिस्सों और पसलियों के सिरों को हटाया जा सकता है। मांस को मोटे भागों में भी काटा जा सकता है - शव के काठ वाले हिस्से से चॉप के समान (चित्र 3 का भाग 5)। इस कट में कोमल और बहुत दुबला मांस होता है, जिसे आमतौर पर खुली आग या फ्राइंग पैन पर ग्रिल करने के लिए चॉप के रूप में बेचा जाता है। मांस को हड्डियों से पूरी तरह से अलग किया जा सकता है और ओवन में भूनने के लिए रोल किया जा सकता है (रीढ़ के नीचे स्थित फ़िलेट के साथ या उसके बिना)। फ़िललेट्स को पैन-फ्राइंग के लिए गोल टुकड़ों में काटा जा सकता है, जिन्हें मेडलियन कहा जाता है (चित्र 6)।

चावल। 6. शव के कमर वाले भाग से मांस

रंप एक उच्च गुणवत्ता वाला कट है (चित्र 3 का भाग 5), इसके मांस का उपयोग ओवन में तलने के लिए (बड़ा टुकड़ा), खुली आग पर तलने के लिए (विभाजित टुकड़ों में), फ्राइंग पैन (एस्कलोप्स) में तलने के लिए किया जाता है। . फ़्रांस में, दुम को आमतौर पर ओवन में भूनने के लिए दो भागों में काटा जाता है: छोटे वाले को कुलोटे कहा जाता है, बड़े वाले को क्वासी कहा जाता है। अंग्रेजी कसाई अक्सर दुम और जांघ को एक ही कट के रूप में संसाधित करते हैं, जिसे बाद में एस्केलोप्स बनाने के लिए भागों में काट दिया जाता है। दुम फ़िललेट्स को पदकों में काटा जा सकता है (चित्र 7)।

चित्र 7. दुम के हिस्से और टुकड़े

जांघ - यह कट तीन मुख्य जांघ की मांसपेशियों की संपर्क रेखाओं के साथ टुकड़ों में काटा जाता है, जिनमें से प्रत्येक को ओवन में पूरी तरह से भुना जा सकता है या स्टू किया जा सकता है, या एक पैन में एस्केलोप्स को तलने के लिए पतले भागों में काटा जा सकता है। शुचुप जांघ के अंदर से एक बहुत ही कोमल, महीन रेशे वाला मांस है, जो उच्चतम गुणवत्ता के बड़े एस्केलोप्स तैयार करने के लिए एकदम सही है। मोटे पार्श्व भाग में कोमल मांस भी होता है जिससे अच्छे लेकिन बहुत बड़े एस्केलोप नहीं बनते हैं। कटे हुए मांस के मांसपेशी फाइबर अधिक मोटे और थोड़े खुरदरे होते हैं, और उनके बंडल अधिक विकसित संयोजी ऊतक से घिरे होते हैं, इसलिए कटे हुए एस्केलोप्स उतने स्वादिष्ट नहीं होते हैं। यह कट ओवन में तलने या स्टू करने, वसा की पट्टियों से ढकने या स्टफिंग के लिए उपयुक्त है (चित्र 8 और 9)।

चावल। 8. जांघ

चावल। 9. एस्केलोप्स

टांग (पिछला पैर) और पोर (आगे का पैर) दोनों कट हैं (चित्र 10) जिनमें स्वादिष्ट मांस, टेंडन और लसदार पदार्थ होते हैं; इन्हें आर्द्र वातावरण में पकाया जाना सबसे अच्छा है। पोर या टांग के मांस को हड्डियों के साथ या बिना हड्डियों के पकाया या उबाला जा सकता है। ओसो बुको जैसे स्लाइस के साथ ब्रेज़िंग करते समय, हड्डी के चारों ओर मांस की मोटी परत के साथ एक बीफ़ शैंक का उपयोग करना बेहतर होता है, जिसमें बदले में अधिक अस्थि मज्जा होता है। बहुत अधिक मांसल टांग का उपयोग अक्सर क्यूब्स में काटने के लिए नहीं किया जाता है। शोरबा बनाने के लिए शैंक और शैंक दोनों उत्कृष्ट कट हैं।

चावल। 10. टांग और पोर

वील (फ्लैंक) की पेट की दीवार सबसे पतले कटों में से एक है, जिसमें मांस की परतें संयोजी ऊतक की विकसित परतों के साथ वैकल्पिक होती हैं (चित्र 11), और इसलिए इसकी आवश्यकता होती है उष्मा उपचारआवश्यक कोमलता प्राप्त करने के लिए आर्द्र वातावरण में। फ़्लैंक को रोल किया जा सकता है और उबाला जा सकता है (कभी-कभी कीमा बनाया हुआ मांस के साथ) या सब्जियों के साथ स्टू करने के लिए स्लाइस (क्यूब्स) में काटा जा सकता है। कटा हुआ वील पकाने के लिए फ्लैंक भी अच्छा है।

चावल। 11. फ़्लैंक

ब्रिस्किट में, हड्डी के कटे हिस्से में वसा और फिल्म की परतों के साथ मांस की परतें होती हैं। ब्रिस्केट के अगले भाग में ब्रेस्टबोन (स्टर्नम) और पसलियाँ होती हैं, और पीछे के भाग में पसलियों के कार्टिलाजिनस सिरे होते हैं (चित्र 12)। पूरे ब्रिस्केट या इसके आधे हिस्से को हड्डियों से पूरी तरह से अलग किया जा सकता है, कीमा बनाया हुआ मांस से भरा जा सकता है और उबालने के लिए एक रोल में रोल किया जा सकता है; मांस को स्टू करने या उबालने के लिए स्लाइस में भी काटा जा सकता है।

चावल। 12. ब्रिस्केट

कंधे की मांसपेशियों को टुकड़ों में काटा जाता है जिनकी कोमलता की डिग्री अलग-अलग होती है (कट में उनके स्थान के आधार पर)। मांस का उपयोग उसकी गुणवत्ता के अनुसार किया जाता है: आमतौर पर ओवन में हड्डी रहित भुना हुआ या दम किया हुआ। कुछ लोग सावधानीपूर्वक एक या अधिक कंधे की मांसपेशियों को ट्रिम करते हैं और एस्कलोप्स बनाने के लिए भागों में काटते हैं, लेकिन उनकी गुणवत्ता बहुत अधिक नहीं होगी।

चावल। 13. शोल्डर ब्लेड (कंधे)

ट्रिम का मध्य भाग (चित्र 14) आमतौर पर हड्डियों से पूरी तरह से अलग हो जाता है और स्टू करने या उबालने के लिए स्लाइस में काट दिया जाता है: इस मांस के संयोजी ऊतकों को नरम करने के लिए, इसे आर्द्र वातावरण में गर्मी उपचार की आवश्यकता होती है। ट्रिम मांस की लेमिनेटेड संरचना ब्रिस्केट के समान होती है, इसलिए कई ब्रिटिश कसाई ट्रिम के आसन्न हिस्से के साथ ब्रिस्केट को काटते हैं। मांस का स्वाद अधिक होता है, और वसा की परतें खाना पकाने के दौरान उसमें रस बनाए रखने में मदद करती हैं।

चावल। 14. हेम

रूसी मांस प्रसंस्करण उद्यमों के लिए लक्षित गोमांस के आधे शवों को संयुक्त राज्य अमेरिका में वर्गीकरण के अनुसार कटौती में काटा जाता है: डिब्बाबंद और सॉसेज शव, उपयोगिता, कैनर / कटर और उच्चतम औद्योगिक गुणवत्ता के अनाज-चारा शव।

उच्चतम औद्योगिक गुणवत्ता के अनाज-ग्रेड गोमांस को पांच प्रकार के कटों में काटा जाता है: किनारे के साथ राउंड बैक सिरोलिन, राउंड शोल्डर सिरोलिन, बोनलेस सिरोलिन अंत, टेंडरलॉइन और घुटने के जोड़ को हटा दिया गया शैंक।

यूटिलिटी क्लास फ़ीड बीफ़ को छह प्रकार के कटों में काटा जाता है: पिछली कक्षा में सूचीबद्ध कटों के अलावा, जांघ के आंतरिक और बाहरी मांस से कट होते हैं।

कैनर/कटर ग्रेड गोमांस को मुख्य रूप से चार टुकड़ों में काटा जाता है: भीतरी जांघ, टांग, गोल और सिरोलिन।

वर्तमान में, मांस में अंतर्राष्ट्रीय व्यापार को सरल बनाने के लिए, यूरोप के लिए संयुक्त राष्ट्र आर्थिक आयोग (ईसीई) के तत्वावधान में, गोमांस के शवों और टुकड़ों के लिए एक मानक विकसित किया गया है (चित्र 16 और 17)।

चावल। 15. ऑस्ट्रेलियाई गोमांस काटने की योजना:

सिल्वरसाइड - कूल्हे के कट का बाहरी भाग; बाहर - गोमांस जांघ (हैम) के बाहरी हिस्से से मांस; बाहर सपाट - हैम का पतला किनारा; आँख गोल - हड्डी रहित गोमांस - दुम; सिरोलिन बट - मोटी गोमांस पट्टिका, दुम का किनारा; दुम - दुम, दुम; शीर्ष सिरोलिन - त्रिकास्थि का ऊपरी भाग; डी-रैंप - हिप कट का ऊपरी भाग; रोस्टबिफ़ - (रम्फर्ट) - कूल्हे के ऊपरी भाग (डी-रैंप) और वसा को हटाना; स्ट्रिपलॉइन - पतली धार; ब्लेड (क्लोड) - कंधे के ब्लेड का मध्य भाग (स्कैपुलर-ह्यूमरल भाग); चक - गोमांस शव का गर्दन वाला हिस्सा (मोटा किनारा); गर्दन - गोमांस शव का गर्दन भाग; चक चौकोर कट - गोमांस शव की गर्दन से सीधा कट; चक रोल - गोल ब्लेड भाग; चक टेंडर - कंधे के ब्लेड की सामने की कमर

चावल। 16. मानक बीफ़ कट्स: बाहरी तरफ

चावल। 16. मानक गोमांस कटौती: अंदर

यह कटाई शव की संरचना को ध्यान में रखते हुए की जाती है, जिसके अनुसार हड्डियों के जंक्शन और मांसपेशियों के संलयन पर शवों और आधे शवों को अलग-अलग हिस्सों में विभाजित किया जाता है। इस तरह की कटाई के परिणामस्वरूप प्राप्त कट और हड्डी रहित भागों को संयोजी ऊतक (प्रावरणी) की एक फिल्म से ढक दिया जाता है, जो शेल्फ जीवन को बढ़ाता है, सूखने के नुकसान को कम करता है और संरक्षण को बढ़ावा देता है। उच्च गुणवत्ताऔर स्वच्छता की स्थितिमांस का कच्चा माल.

VNIIMP ने GOST R 52601-2006 “मीट” विकसित किया। गोमांस को टुकड़ों में काटना", जिसमें यूरोपीय मानकों और सिद्धांतों के अनुसार गोमांस को काटना शामिल है। यह GOST कच्चे मांस के वर्गीकरण और मूल्यांकन को एकीकृत करता है, कच्चे मांस की गुणवत्ता को यूरोपीय स्तर के करीब लाता है, अर्थात, यह शवों के हिस्सों को उनके पोषण मूल्य के आधार पर ग्रेड के आधार पर समूहीकृत करने का प्रावधान करता है, शवों के वाणिज्यिक कटौती वाले हिस्सों को छोड़कर। पोषण मूल्य में कमी (जांघ, कर्ल के साथ ट्रिम), और GOST 7595-55 के अनुसार कट की तुलना में स्तन और पीठ के कट की उपज को कम कर देता है।

बीफ़ या वील सबसे लोकप्रिय प्रकार के मांस में से एक है। यह न केवल स्वाद और पोषण मूल्य के कारण है, बल्कि विटामिन ए, बी, सी, राइबोफ्लेविन, फोलिक एसिड और साथ ही इसकी उपस्थिति के कारण भी है। उपयोगी सूक्ष्म तत्व. गाय या बछड़े के शरीर के अंग अलग-अलग होते हैं पोषण का महत्वऔर खाना पकाने के लिए उपयुक्त हैं विभिन्न व्यंजन. आइए देखें कि गोमांस कैसे काटा जाता है और मांस की विशेषताएं क्या हैं।

जीभ और गर्दन

गोमांस का गर्दन वाला हिस्सा सबसे अधिक पापी में से एक माना जाता है, इसलिए इसे पकाने में थोड़ा अधिक समय लगेगा। मांस की इन विशेषताओं के बावजूद, इसका स्वाद काफी सुखद है और इसके अलावा, इसकी लागत भी कम है। इसे अक्सर गौलाश और इसी तरह के व्यंजनों के लिए छोटे टुकड़ों में काटकर बेचा जाता है।

जीभ को एक स्वादिष्ट व्यंजन माना जाता है और इसे केवल पूरा ही बेचा जाता है। यह एक आहारीय और आसानी से पचने वाला खाद्य उत्पाद है।

गोमांस काटते समय गर्दन की रीढ़ की हड्डी में काफी बड़ा कट लगता है। इस भाग में हड्डियाँ होती हैं जिन्हें बिक्री से पहले कसाई द्वारा हटा दिया जाता है। गर्दन के रीढ़ की हड्डी के किनारे पर वसा की मात्रा कम होती है, जिसके कारण इसे आहार भोजन के रूप में उपयोग किया जाता है।

ब्लेड भाग

GOST के अनुसार गोमांस काटने में जानवर के कंधे के ब्लेड से हड्डी निकालना शामिल है। स्टेक तैयार करने के लिए गूदे को टुकड़ों में काटा जाता है। गोमांस के कंधे वाले हिस्से में उच्च स्वाद विशेषताएँ और वसा ऊतक की कम मात्रा होती है। मांस के कुछ टुकड़ों में संयोजी ऊतक का एक छोटा सा प्रतिशत हो सकता है जिसका उपयोग उन्हें कंधे के ब्लेड से जोड़ने के लिए किया गया था। इसे हटाना नहीं पड़ता, क्योंकि पकने पर यह नरम हो जाता है और सख्त नहीं रह जाता।

मोटा और पतला किनारा

काटते समय गोमांस के इन हिस्सों को शव के पीछे से काटा जाता है। मोटे और पतले दोनों किनारों में 5-6 पसलियों की हड्डियाँ होती हैं, जिस पर मांस भुना हुआ मांस पकाने या बड़े टुकड़े में पकाने के लिए आदर्श होता है। स्वाद उत्कृष्ट है, इसलिए सुगंध और रस बरकरार रहता है, चाहे प्रसंस्करण की कोई भी विधि चुनी गई हो।

ओवलोक

टुकड़ों में काटने पर गोमांस का मांस निकलता है अलग स्वादऔर घनत्व इस पर निर्भर करता है कि इसे कहां से प्राप्त किया गया है। सिरोलिन तीन निचली पसलियों का सबसे कोमल कट है। यह हड्डियों के साथ पकाने और पहले से अलग किए गए मांस को पकाने के लिए समान रूप से उपयुक्त है। सिरोलिन की बनावट नाजुक होती है जो बैच में खाना पकाने और एक टुकड़े में पकाने दोनों के लिए उपयुक्त है।

कोस्ट्रेट्स

गोमांस काटते समय, दुम को सबसे स्वादिष्ट भागों में से एक माना जाता है। यह व्यावहारिक रूप से जानवर की शारीरिक गतिविधि में भाग नहीं लेता है, इसलिए इसकी बनावट काफी नरम होती है। रम्प मांस का एक टुकड़ा है जो रीढ़ की हड्डी और पेल्विक हड्डी के निचले कशेरुकाओं पर स्थित होता है।

अक्सर, बिक्री से पहले, कसाई सभी ठोस समावेशन को हटा देता है, और गूदे को अनाज के हिस्सों में काट दिया जाता है। रम्प को उसके उच्च स्वाद के कारण बीफ मांस का उच्चतम ग्रेड माना जाता है।

पीछे का हिस्सा

विशेष विवरणगोमांस को टुकड़ों में काटने में पीछे के सिरे को निम्नलिखित टुकड़ों में विभाजित करना शामिल है:

• टांग बछड़े के पैर का सबसे रेशेदार हिस्सा है। भीतरी जांघ से प्राप्त किया गया.
• एसएसईसी - अधिकांश कठोर मांसजो पैर के ऊपर से काटा गया है.
• दुम शव का एक चीरा है जो पैल्विक हड्डी और त्रिकास्थि के बीच से लिया जाता है।
• पोबेडेरोक जांघ का निचला हिस्सा है, जिसे तीसरी श्रेणी माना जाता है।

टांग

पोर या पोर पैर का वह भाग है जो घुटने के जोड़ के नीचे स्थित होता है। पीछे और सामने दोनों ओर मज्जा अस्थि होती है, जो उत्कृष्ट बनाती है समृद्ध शोरबा. अक्सर मांस के इस टुकड़े का उपयोग जेलीयुक्त मांस या जेली तैयार करने के लिए किया जाता है। सहजन को नरम करने के लिए उसे लंबे समय तक संसाधित करना बहुत महत्वपूर्ण है।

डायाफ्राम

गोमांस काटते समय, मांसपेशी, जो छाती और गैस्ट्रिक गुहाओं के बीच स्थित होती है, एक लंबी पतली पट्टी की तरह दिखती है। डायाफ्राम शव को दो पार्श्व भागों में विभाजित करता है। यह शोरबा तैयार करने के साथ-साथ ग्रिल करने के लिए भी आदर्श है। इसका उपयोग स्टेक या गौलाश बनाने के लिए किया जा सकता है। ऐसे व्यंजनों का स्वाद भरपूर होता है।

किनारा

शव के इस भाग में पसलियों के ऊपर स्थित मांसपेशीय ऊतक होते हैं। किनारे का उपयोग अक्सर कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के लिए किया जाता है, जैसा कि होता है आदर्श अनुपातमांस और वसा.

पेरिटोनियम

अंडरकट पसलियों के नीचे स्थित होता है, इसलिए इसमें बड़ी मात्रा में छोटे उपास्थि, साथ ही संयोजी ऊतक और नसें होती हैं। इस मांस से विभिन्न प्रकार के रोल और कीमा बनाया जाता है। किसी युवा जानवर का मांस चुनना महत्वपूर्ण है। वजह ये है. बूढ़ी गाय के मांस की संरचना सख्त होती है और बड़ी राशिनसें जिन्हें चबाना कठिन होता है।

पशु की छाती

मांस का जो भाग पसलियों और स्तन की हड्डी से अलग होता है उसका स्वाद अच्छा होता है। हालाँकि, यह एक टुकड़े में पकाने के लिए उपयुक्त नहीं है, क्योंकि इसमें बड़ी मात्रा में वसा होती है। इसका उपयोग अक्सर पिलाफ, रोस्ट और आलू के व्यंजनों के लिए किया जाता है।

मांस के प्रकार

काटते समय बीफ़ मांस को श्रेणियों में विभाजित किया जाता है:

1. डेयरी वील. जानवर की उम्र दो सप्ताह से तीन महीने तक होती है।
2. डेयरी गोमांस. तीन महीने से तीन साल तक.
3. गाय का मांस। तीन साल या उससे अधिक से.

इसके अलावा, गाय या बछड़ा जितना छोटा होगा, मांस उतना ही अधिक कोमल होगा।

विभिन्न प्रकार के अंतर के अनुसार, गोमांस को कई किस्मों में विभाजित किया गया है:

1. प्रथम श्रेणी। टेंडरलॉइन, मोटे और पतले किनारे, पिछले पैर के ऊपर और अंदर।
2. दूसरा ग्रेड। पार्श्व और बाहरी पैर, कंधा और छाती।
3. तीसरी कक्षा। अंडरकट, गर्दन, टांग, हेम।

इस प्रकार के मांस स्वाद विशेषताओं के साथ-साथ हड्डियों, नसों और वसा की उपस्थिति या अनुपस्थिति में भिन्न होते हैं। प्रथम श्रेणी को आहार पोषण के लिए सबसे उपयुक्त माना जाता है, क्योंकि इसमें शामिल है न्यूनतम राशिभारी वसायुक्त ऊतक.

पसंद की बारीकियां

बीफ मांस को भाप में पकाया जा सकता है, ठंडा किया जा सकता है और जमाया जा सकता है। इस तथ्य के बावजूद कि पहला सबसे नवीनतम है, इसे खरीदने से परहेज करने की अनुशंसा की जाती है। वजह ये है. ऐसा माना जाता है कि वध के बाद मांस को भोजन के लिए उपयुक्त होने में कम से कम 4-6 घंटे लगने चाहिए। उबले हुए में बहुत कम तीखा स्वाद होता है, और पर्याप्त रूप से नरम होने का समय भी नहीं होता है।

यह ताज़ा गोमांस, जिसके वध के बाद 4-6 घंटे से अधिक समय बीत चुका है। इसका उच्चारण सर्वाधिक है स्वाद विशेषताएँ, सुखद स्थिरता और रंग।

ठंडा किया हुआ मांस प्रायः जमाया हुआ होता है। संसाधित होने पर, यह अपने कुछ लाभकारी गुण खो देता है। इसीलिए उपभोग के लिए ठंडा भोजन चुनने की सलाह दी जाती है।

बड़ी संख्या में विशिष्ट दुकानों और अन्य बिक्री केंद्रों के बावजूद, ताजा और उच्च गुणवत्ता वाला गोमांस खरीदना काफी मुश्किल है। एक अच्छा उत्पादनिम्नलिखित गुण होने चाहिए:

1. रंग गुलाबी से चमकीले लाल तक भिन्न हो सकता है। एक चेरी टिंट इंगित करता है कि गोमांस जमे हुए है।
2. वसा की संरचना घनी होनी चाहिए और सफेद रंग. आपको पीले या हरे रंग की वसा वाला मांस खरीदने से बचना चाहिए।
3. कट चिकना, थोड़ा उत्तल होना चाहिए।
4. मांस भी सख्त होना चाहिए. जब अच्छे गोमांस पर दबाव डाला जाता है, तो उंगली से एक गड्ढा बन जाता है, जो जल्दी ही समतल हो जाता है। अगर डेंट रह गया है तो ऐसा टुकड़ा लेने की कोई जरूरत नहीं है.

आपको यह भी याद रखना चाहिए कि शव के कुछ हिस्से विभिन्न व्यंजन तैयार करने के लिए उपयुक्त हैं। खरीदारी करते समय इस सुविधा को ध्यान में रखा जाना चाहिए।

सही गोमांस का चयन कैसे करें.यहां तक ​​कि अनुभवहीन शौकिया शेफ भी अच्छी तरह से जानते हैं कि गोमांस के विभिन्न टुकड़ों की कोमलता के लिए जिम्मेदार मानदंडों में से एक शव के टुकड़ों से सही टुकड़े का चयन करने की क्षमता है। पीठ के मध्य भाग से मांस के टुकड़े (मांसपेशियाँ जो केवल शरीर को सहारा देती हैं और गति में शामिल नहीं होती हैं, यहाँ स्थित हैं) की संरचना अधिक नाजुक होती है।

यहां से लिए गए एन्ट्रेकोट और सिरोलिन भाग, जिनमें सिरोलिन और मोटी धार शामिल है, इसके लिए उत्कृष्ट हैं: स्टेक सहित कई व्यंजन तैयार करने के लिए। इसके विपरीत, अग्रबाहु, जांघ, छाती और पसलियों के कटों में, संयोजी ऊतक अत्यधिक विकसित होता है। संयोजी ऊतक का औसत विकास पृष्ठीय और स्कैपुलोसेर्विकल कटों में होता है। शव के पीछे का मांस अधिक कोमल होता है और तलने और ग्रिल करने के लिए उपयुक्त होता है, जबकि सामने के मांस का स्वाद तीखा होता है, वह सख्त होता है और तरल पदार्थ के साथ धीमी गति से पकाने की आवश्यकता होती है।
रूस ने अपना लिया है गोमांस शव काटने का आरेखऔर इसकी अपनी शब्दावली है, जिसे जानना सभी शौकीन मांस खाने वालों के लिए उपयोगी होगा:
1-2. गर्दन (ऊपरी और निचला हिस्सा) है
मांस को द्वितीय श्रेणी के रूप में वर्गीकृत किया गया है, इसे कीमा बनाया हुआ मांस के रूप में खरीदना बेहतर है। गर्दन के निचले हिस्से को रिव्निया कहा जाता था, और ऊपरी हिस्से को ज़रेज़ कहा जाता था।
3. कंधा - इस मांस को प्रथम श्रेणी के रूप में वर्गीकृत किया गया है, यह स्टू (गौलाश, स्टू) और तलने के लिए काफी उपयुक्त है, लेकिन इसे पकाने के लिए लंबे समय की आवश्यकता होती है।
4-5. पसली वाला हिस्सा (मोटा किनारा) प्रथम श्रेणी का मांस है, इसकी संपूर्णता में 13 पसलियां होती हैं: पहले 3 कंधे के ब्लेड के निचले हिस्से से जुड़े होते हैं, उन्हें हटा दिया जाता है; अगली 4 पसलियों को आमतौर पर पूरे टुकड़े के रूप में बेचा जाता है, जिसे हड्डी वाले मांस के रूप में पकाया जाता है, लेकिन हड्डियों को काटकर रोल में पकाया जा सकता है; अगले 3 किनारों में शामिल हैं अधिक मांस; शेष पसलियां कोमल मांस का एक महंगा हिस्सा हैं।
6. लोई (पतला किनारा, भुना हुआ गोमांस) - कोमल मांस का प्रथम श्रेणी का टुकड़ा जिसे तला और ग्रिल किया जा सकता है; इस भाग के मध्य में एक टेंडरलॉइन (सिरलोइन) होती है।
7. दुम - तलने और ग्रिल करने के लिए प्रथम श्रेणी का दुबला मांस।
8. हैम (दुम, जांघ) - प्रथम श्रेणी का मांस, एक दुबला कट, जो एक बर्तन में स्टू करने और दुर्लभ स्टेक के लिए उपयुक्त है; शव के इस हिस्से को नमकीन, स्टू या तला जा सकता है। पूंछ के निकटतम भाग को "गुलाबी" कहा जाता है और इसका उपयोग भूनने के लिए किया जाता है।
9. शैंक - तीसरी श्रेणी का दुबला गोमांस, स्टू करने के लिए (नाम केवल पिछले पैर को संदर्भित करता है) या शोरबा पकाने के लिए।
10-11. बैरल (फ्लैंक) - काफी सस्ता द्वितीय श्रेणी का मांस, जिसका उपयोग स्टू या स्टू के लिए किया जाता है।
12. ऊपरी पसली भाग (किनारे) - दुबला मांस; इसे हड्डियों से मुक्त किया जाता है, एक रोल में लपेटा जाता है और उपयोग किया जाता है, उदाहरण के लिए, एक बर्तन में स्टू करने के लिए।
13. ब्रिस्केट - प्रथम श्रेणी का मांस; यह रोल के रूप में बोनलेस बेचा जाता है और उबालने, स्टू करने, सूप (उदाहरण के लिए, रसोलनिक के लिए), स्ट्यू और पिलाफ में उपयुक्त है।
14. अंगुली - तीसरी श्रेणी का मांस, आवश्यक है लंबे समय तक खाना पकाना(नाम केवल अगले पैर को संदर्भित करता है)।

शव के अलग-अलग हिस्सों में अलग-अलग पाक गुण होते हैं, इसलिए आपको पता होना चाहिए कि किस हिस्से से पकाना है। गोमांस के शव का सबसे नरम और कोमल भाग - टेंडरलॉइन - को पूरा या भागों में तला जाता है। मोटे और पतले किनारों का एक ही उद्देश्य होता है। पिछले पैर के ऊपरी और निचले हिस्सों को भागों में तला जाता है, और पार्श्व और बाहरी हिस्सों को पकाया जाता है, उबाला जाता है और पकाया जाता है
खाना पकाने के लिए उपयोग किया जाता है कटलेट द्रव्यमान. ब्रिस्केट, ट्रिम और शैंक को अक्सर उबाला जाता है, और गर्दन, फ्लैंक और ट्रिमिंग का उपयोग कटलेट द्रव्यमान, कीमा बनाया हुआ मांस और शोरबा के लिए ब्रैड तैयार करने के लिए किया जाता है। सूअर और मेमने के लिए, साबुत, बड़े और छोटे टुकड़ों को तलने के लिए, कमर और का उपयोग करें पिछला पैर, पूरे और छोटे टुकड़ों में तलने और स्टू करने के लिए - कंधे और ब्रिस्केट, कटलेट द्रव्यमान और कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के लिए - गर्दन। गोभी के सूप और बोर्स्ट के लिए, बीफ़ ब्रिस्केट, ट्रिम और पिछले पैर की दुम सबसे उपयुक्त हैं। तलने के लिए आपको मांस को पीछे (मोटा किनारा) और काठ का भाग (पतला किनारा) और भीतरी पट्टिका (टेंडरलॉइन) से लेना चाहिए। स्टू करने के लिए दुम, जांघ और दुम की सिफारिश की जाती है। शैंक्स और ब्रिस्केट को छोड़कर, शव का कोई भी हिस्सा कीमा बनाया हुआ मांस के लिए उपयुक्त है। कटलेट और पकौड़ी के लिए अच्छा कीमा किनारे (इंटरकोस्टल पल्प) से प्राप्त होता है।

गोमांस के रसदारपन के बारे में कुछ शब्द - शायद कुछ पूर्व मांस खाने वाले शाकाहारियों के दुश्मन शिविर में चले गए हैं, एकमात्र आकार के एंट्रेकोट को चबाने के प्रयास में अपने जबड़े उखाड़ दिए हैं या ग्रेनाइट स्टेक पर एक दांत तोड़ दिया है... समर्थक कम वसा वाले आहारों को इस तथ्य के साथ आना होगा कि गोमांस का रस (अफ़सोस!) सीधे तौर पर इसकी वसा सामग्री पर निर्भर करता है। एक में सर्वोत्तम किस्में अमेरिकी गोमांस, जिसे "मार्बल बीफ" कहा जाता है, दुबला मांस बेहतरीन वसायुक्त धारियों के साथ बदलता है - यही वह है जो मांस के स्वाद को इतना रसदार और कोमल बनाता है।

शुरुआती "मांस खाने वालों" की आम गलतियों में से एक यह धारणा है कि ताजा मांस नरम और रसदार होता है। ताजा मारे गए जानवर का मांस स्वादहीन, सख्त, खराब पचने वाला होता है अप्रिय गंध. पके हुए मांस का स्वाद सबसे अच्छा होता है, अर्थात वह मांस जो जानवर के वध के बाद लगभग 24 घंटे तक रखा जाता है। उचित रूप से चयनित गोमांस को वृद्ध किया जाना चाहिए, जिसके दौरान इसमें तथाकथित मांस एसिड बनता है, हवा के प्रभाव में किण्वन शुरू होता है, और यह नए रंगों और स्वाद के रंगों से संतृप्त होता है। आमतौर पर मध्यम वसा सामग्री और मध्यम आयु का गोमांस होता है चार से आठ दिनों की आयु, वील - 3-4 दिन, और, उदाहरण के लिए, चयनित अंग्रेजी और अमेरिकी संगमरमर का मांसवध के बाद, इसे माइनस 2-3 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 21 दिनों तक रखा जाता है, जिसके परिणामस्वरूप यह असामान्य रूप से नरम, रसदार और सुगंधित हो जाता है।

मांस के रसदारपन के लिए तलने की विधि का बहुत महत्व है। पैन में मांस जितनी अधिक नमी खोता है, वह उतना ही सूखा और सख्त हो जाता है। इसलिए, आपको उत्कृष्ट टेंडरलॉइन को वसा या तेल में नहीं पकाना चाहिए - ताजा, रसदार मांस को सूखे, गर्म फ्राइंग पैन में दोनों तरफ कई मिनट तक तला जाता है, और भूरा होने के बाद ही हर तरफ नमक डाला जाता है। वैसे, गोमांस को गीले बोर्ड पर पीसना सबसे अच्छा है ठंडा पानीचूँकि सूखी लकड़ी मांस के रस को सोख लेती है।

खाना पकाने के लिए मांस के व्यंजनयुवा जानवरों का मांस खाना सबसे अच्छा है। रंग से भेद करना आसान है। छह सप्ताह से कम उम्र के जानवरों के मांस का रंग हल्के गुलाबी से लेकर हल्का लाल और गाढ़ा सफेद होता है आंतरिक वसा. युवा मांस (दो वर्ष तक का) लगभग सफेद वसा के साथ हल्के लाल रंग का होता है। वयस्क जानवरों (दो से पांच वर्ष) का मांस रसदार, कोमल और लाल रंग का होता है। बूढ़े जानवरों (पांच वर्ष से अधिक उम्र) में गहरे लाल मांस और पीली वसा होती है। पांच वर्ष से कम उम्र के जानवरों से प्राप्त गोमांस में सर्वोत्तम पोषण गुण होते हैं।सुअर का माँस - 7-10 महीने के जानवरों से और मेमने से - 1-2 साल के जानवरों से।

सौम्य मांस हल्के गुलाबी या हल्के लाल रंग की पतली परत से ढका होता है और कटे हुए स्थानों पर उंगलियों से चिपकता नहीं है। जब आप इसकी सतह को महसूस करते हैं, तो आपका हाथ सूखा रहता है और उंगली के दबाव से होने वाले गड्ढे तुरंत गायब हो जाते हैं। मांस की ताजगी निर्धारित करने के लिए, आप इसे गर्म चाकू या कांटे से छेद सकते हैं। यदि यह खराब गुणवत्ता का है, तो चाकू या कांटा से अप्रिय गंध आ जाएगी। अब जब हमने सीख लिया है कि गोमांस कैसे चुनना है, तो यह सीखने का समय है

गाय का मांस- मवेशी का मांस. यह मांस के मुख्य प्रकारों में से एक है। इसका उपयोग टेबल मीट के साथ-साथ सॉसेज, स्मोक्ड मीट, डिब्बाबंद भोजन आदि में औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए किया जाता है।

खुदरा बिक्री के लिए गोमांस के शव को काटने की योजना

1 - पृष्ठीय भाग; 2 - पीछे; 3 - छाती का भाग; 4 - ब्लेड भाग; 5 - कंधे का हिस्सा; 6 - पार्श्व; 7 - कट; 8 - पूर्वकाल टांग; 9- पश्च टांग

यूएसएसआर में, मवेशियों की निम्नलिखित नस्लें सबसे आम थीं: मांस के लिए - अस्त्रखान, कज़ाख सफेद सिर वाले, ग्रे यूक्रेनी; डेयरी दिशा - खोल्मोगोरी, यारोस्लाव, टैगिल, लाल स्टेपी, भूरा लातवियाई, इस्तोबेन्स्काया, लाल एस्टोनियाई, लाल लिथुआनियाई, काले और सफेद एस्टोनियाई, काले और सफेद लिथुआनियाई; संयुक्त (दूध-मांस और मांस-डेयरी) दिशा - कोस्त्रोमा, सिमेंटल, श्विज़, बेस्टुज़ेव्स्काया, अलताउ, साइशेव्स्काया, क्रास्नाया गोर्बातोव्स्काया, क्रास्नाया ताम्बोव्स्काया, लेबेडिंस्काया।

अब रूस में पशुधन की दो मुख्य नस्लें हैं - गोमांस और खरीदार। पहला - वास्तव में किसी को पता नहीं है कि यह क्या है, लेकिन वे आम तौर पर इसे "गोमांस" कहते हैं, और दूसरा - वे आम तौर पर वही खाते हैं जो उन्हें दिया जाता है। गुणवत्तापूर्ण उत्पाद खरीदने की कोई गारंटी नहीं है।

वर्गीकरण

गोमांस लिंग, आयु, तापीय स्थिति और व्यावसायिक ग्रेड के अनुसार भिन्न होता है।

बीफ को जानवर के लिंग के आधार पर अलग किया जाता है: बधिया किए गए बैल (बुगाय) से, बधिया किए गए बैल (बैल) से, गायों से।

बुगाई मांस का उपयोग केवल औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए किया जाना चाहिए। जानवरों की उम्र के अनुसार, गोमांस को प्रतिष्ठित किया जाता है: 6 सप्ताह से कम उम्र के दूध पिलाने वाले बच्चों से - वील; 1 वर्ष और उससे अधिक उम्र के वयस्क जानवरों से - गोमांस। जानवरों के मोटापे के अनुसार, गोमांस को श्रेणियों - I और II में विभाजित किया गया है, और इसकी तापीय अवस्था के अनुसार - ठंडा, ठंडा और जमे हुए में विभाजित किया गया है। शव में भाग (कटे हुए) के स्थान के आधार पर, गोमांस को वाणिज्यिक ग्रेड - 1, 2 और 3 में विभाजित किया गया था। ऊतकों का अनुपात गोमांस का शवजानवरों की नस्ल, उम्र, लिंग और मोटापे पर निर्भर करता है। शव के विभिन्न भागों में ऊतकों का अनुपात समान नहीं होता है।

विभिन्न मोटापा श्रेणियों के गोमांस शव में ऊतकों का अनुपात (% में)।

विभिन्न मोटापा श्रेणियों के गोमांस शव में गोमांस के गूदे की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य (% में)।

(तालिका के अनुसार औसतन प्रति शव रासायनिक संरचनाऔर खाद्य उत्पादों का पोषण मूल्य, मेडगिज़, 1954)

लिंग के आधार पर गोमांस की विशिष्ट विशेषताएं

जानवर के लिंग और उम्र के आधार पर गोमांस में अंतर के बाहरी लक्षण रंग और स्थिरता हैं मांसपेशियों का ऊतक, चमड़े के नीचे की वसा का विकास और उसका रंग, मांस की गंध। बग मांसनीले रंग के साथ गहरे लाल रंग का, घना और खुरदरा, एक विशिष्ट गंध के साथ; चमड़े के नीचे की परत में लगभग कोई वसा नहीं होती है, आंतरिक वसा सफेद होती है। बैल का मांसलाल, घना, थोड़ी सुगंधित गंध के साथ; चमड़े के नीचे की वसा परत अच्छी तरह से विकसित होती है, वसा पीली और घनी होती है। गाय का मांसचमकदार लाल, घना; चमड़े के नीचे की वसा विकसित होती है (बूढ़ी गायों में यह अक्सर अनुपस्थित होती है), आंतरिक वसा पीली होती है या पीला रंग. युवा मांसहल्का लाल, नाजुक; चमड़े के नीचे की वसा बहुत खराब रूप से विकसित या अनुपस्थित होती है, आंतरिक वसा घनी और सफेद होती है।

गोमांस शवों के मोटापे के संकेतकमांसपेशियों के विकास की डिग्री, कंकाल की हड्डियों के उभार और चमड़े के नीचे की वसा के जमाव द्वारा निर्धारित किया जाता है।

बीफ़ श्रेणी I (निचली सीमा) - मांसपेशियाँ संतोषजनक ढंग से विकसित होती हैं; कशेरुकाओं, इस्चियाल ट्यूबरोसिटीज़ और कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाएं तेजी से फैलती नहीं हैं; चमड़े के नीचे की वसा शव को 8वीं पसली से लेकर इस्चियाल ट्यूबरोसिटी तक कवर करती है; महत्वपूर्ण अंतराल की अनुमति है; गर्दन, कंधे के ब्लेड, सामने की पसलियाँ, कूल्हे, श्रोणि गुहा और कमर क्षेत्र में छोटे क्षेत्रों में वसा जमा होती है; युवा जानवरों के शवों पर पूंछ के आधार पर और आंतरिक जांघों के ऊपरी भाग पर चमड़े के नीचे की वसा जमा होती है।

बीफ श्रेणी II (निचली सीमा) - मांसपेशियां कम विकसित होती हैं, जांघों में गड्ढा होता है; कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाएं, इस्चियाल ट्यूबरोसिटीज़ और कशेरुकाएं स्पष्ट रूप से उभरी हुई हैं; चमड़े के नीचे की वसा इस्चियाल ट्यूबरोसिटी, पीठ के निचले हिस्से और आखिरी पसलियों के क्षेत्र में शव के छोटे क्षेत्रों को कवर करती है; युवा जानवरों के शवों पर चमड़े के नीचे की वसा का जमाव अनुपस्थित हो सकता है।

वह मांस जो मोटापा श्रेणी II की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करता है उसे दुबले मांस के रूप में वर्गीकृत किया गया है।

तापीय अवस्था द्वारा वर्गीकरण

ठंडा किया हुआ मांस- शवों को काटने के बाद ठंडा किया जाता है स्वाभाविक परिस्थितियांया कम से कम 6 घंटे के लिए शीतलन कक्ष और सतह को सूखने वाली पपड़ी से ढक दिया जाए; मांसपेशियाँ लोचदार होती हैं। ठंडा मांस- शवों को काटने के बाद, हड्डियों के पास की मांसपेशियों की मोटाई में 0 से 4° के तापमान तक ठंडा किया जाता है; मांस की सतह गीली नहीं है; लोचदार मांसपेशियाँ. जमा हुआ मांस- हड्डियों के पास की मांसपेशियों की मोटाई को -6° से अधिक नहीं के तापमान पर जमने के अधीन रखा जाता है। लगभग 0° की मांसपेशियों की मोटाई के तापमान पर डीफ़्रॉस्ट करने के बाद जमे हुए मांस को डीफ़्रॉस्टेड कहा जाता है, या डीफ़्रॉस्ट, और इसका प्रदर्शन ठंडे मांस के अनुरूप होना चाहिए।

गोमांस के शवों को काटना और मांस को छांटना. खुदरा व्यापार में गोमांस के शवों, किनारों और क्वार्टरों को भागों (कटों) में विभाजित किया गया था। प्रत्येक आधे शव को काट डाला गया नौ भागों में, जो रूपात्मक और रासायनिक संरचना, पोषण मूल्य और पाक उद्देश्य के आधार पर, तीन व्यावसायिक ग्रेडों में विभाजित हैं: पहला, दूसरा और तीसरा।

शव के हिस्सों का पाक संबंधी प्रयोजन

पृष्ठीय भाग(कशेरुका भाग में) तलने के लिए उपयोग किया जाता है बड़े टुकड़ों में: कशेरुक क्षेत्र में गूदा - एंट्रेकोटे और तलने के लिए पतले टुकड़े; पसली वाला हिस्सा सूप के मांस जैसा होता है।

पीछे का हिस्सा: ए) पट्टिका - पतले टुकड़ों में तलने के लिए; रीढ़ की हड्डी की मांसपेशी - दुम स्टेक, रोस्ट बीफ़, बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ के लिए; टेंडरलॉइन - स्टेक, अज़ू, लैंगेट, शिश कबाब के लिए; फ़िललेट का निचला भाग - गौलाश और सूप के लिए; बी) सिरोलिन (ऊपरी भाग में) - बड़े टुकड़ों में तलने के लिए; ऊपरी भाग का गूदा - पतले टुकड़ों में तलने के लिए; हड्डी के साथ सिरोलिन - सूप, गोभी का सूप, बोर्स्ट बनाने के लिए; टेंडरलॉइन हेड - स्टेक के लिए; सिरोलिन के निचले हिस्से का गूदा - टुकड़ों और कीमा बनाया हुआ मांस में पकाने के लिए; ग) दुम - भुने हुए टुकड़े, स्टॉज, स्टॉज, गौलाश, सूप पकाने के लिए; दुम का गूदा - बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़, दुम स्टेक, ज़राज़ के लिए; घ) दुम - स्टू तैयार करने के लिए, कीमा कटलेट, शोरबा; दुम का जाँघ भाग स्पष्ट सूप और शोरबा पकाने के लिए है, और उबला हुआ गूदा भराई के लिए है।

ब्लेड भागसूप, पत्तागोभी सूप के लिए उपयोग किया जाता है; टुकड़ों में पका हुआ मांस, गोलश और कटलेट कंधे के गूदे से तैयार किए जाते हैं; गर्दन के भाग के गूदे से - कीमा बनाया हुआ मांस।

पशु की छाती- के लिए वसायुक्त सूप, बोर्स्ट, स्टू।

पशिना- कीमा कटलेट और भराई के लिए, साथ ही सूप और बोर्स्ट के लिए।

कंधे का भाग- शोरबा बनाने के लिए, और उबला हुआ गूदा - भरने के लिए।

ओवरकट, फ्रंट शैंक और बैक शैंक- शोरबा और जेली तैयार करने के लिए.

किस्म के अनुसार औसत गोमांस उपज

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

आगमन पर गोमांस व्यापारिक उद्यमअनुदैर्ध्य अर्ध-शव या क्वार्टर के रूप में आंतरिक काठ की मांसपेशियों (टेंडरलॉइन) के बिना होना चाहिए। यूएसएसआर के मांस और डेयरी उत्पाद उद्योग मंत्रालय की अनुमति से, टेंडरलॉइन को आधे शवों और क्वार्टरों में छोड़ने की अनुमति दी गई थी। शवों को 11वीं और 12वीं पसलियों के बीच के हिस्सों में काटा जाना था। मांस पर अनुमति नहीं: अवशेषों की उपस्थिति आंतरिक अंग, जमे हुए मांस पर रक्त के थक्के, झाइयां, संदूषण, इसके अलावा, बर्फ और बर्फ की उपस्थिति, सतह की क्षति की सफाई का क्षेत्र, सतह के 15% से अधिक की चोट और चोट। इसे बिक्री के लिए जारी करने की अनुमति नहीं थी, लेकिन इसका उपयोग खाद्य प्रयोजनों, दुबले मांस, बैल के मांस के लिए औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए किया गया था, जिसमें आधे और चौथाई शव की सतह का 15% से अधिक हिस्सा छीन लिया गया था, साथ ही साथ गलत विभाजन भी किया गया था। रीढ़ (पूरे कशेरुक को छोड़कर)।

अंकन

प्रत्येक आधे और चौथाई शव पर उद्यम का नाम (मांस प्रसंस्करण संयंत्र या बूचड़खाना) और मोटापे की श्रेणी के साथ-साथ एक पशु चिकित्सा नियंत्रण चिह्न दर्शाने वाली एक मोहर (मुहर) होनी चाहिए। आधे शव पर मोटापा श्रेणी के दो निशान लगाए गए थे: एक फीमर के मध्य में, दूसरा कंधे के ब्लेड के ऊपरी हिस्से पर (कंधे के ब्लेड के ऊपरी किनारे से 3 सेमी की दूरी पर)। जब तिमाहियों में जारी किया जाता है, तो मोटापे की श्रेणी के निशान उन्हीं स्थानों पर रखे जाते हैं। मोटापे की श्रेणियां निर्दिष्ट की गईं: श्रेणी I - संख्या I, श्रेणी II - संख्या II, पतला - संख्या III।

शव के विभिन्न भागों से प्राप्त मांस की गुणवत्ता भिन्न-भिन्न होती है। कटौती अलग-अलग होती है पोषण का महत्व, पाक गुण और उद्देश्य, मांसपेशियों, वसा और हड्डियों का अनुपात। इस संबंध में, शवों को अलग-अलग प्रकार के टुकड़ों में काटा जाता है।
हमारे देश ने खुदरा बिक्री के लिए शवों को काटने की एक एकीकृत योजना अपनाई है:

1) गर्दन; 2) ब्रिस्केट; 3) ब्रिस्किट; 4) मोटा किनारा; 5) पतली धार; 6) सिरोलिन; 7) टेंडरलॉइन;

8) पेरिटोनियम; 9) पेरिटोनियम; 10) कंधे का ब्लेड; 11) जाँघ; 12) पार्श्व; 13) दुम; 14) टांग.

गर्दन का मांसइसमें संयोजी ऊतक का एक बड़ा प्रतिशत होता है और इसलिए, आवश्यक कोमलता प्राप्त करने के लिए, इसे आर्द्र वातावरण में दीर्घकालिक ताप उपचार की आवश्यकता होती है। गर्दन का स्वाद अच्छा है और यह सस्ता है। गर्दन का मांस आमतौर पर टुकड़ों में या कीमा बनाकर बेचा जाता है।

रंग

कट में मौजूद कंधे की हड्डी को कसाई द्वारा हटा दिया जाता है, और मांस को स्टेक तैयार करने या स्टू करने के लिए भागों में काट दिया जाता है। मांस का स्वाद अधिक होता है, वसा की मात्रा अपेक्षाकृत कम होती है। कुछ टुकड़ों में संयोजी ऊतक की मोटी नसें होती हैं जो मांसपेशियों को कंधे की ब्लेड की हड्डी से जोड़ती हैं। यह संयोजी ऊतक मांस पर बचा रहता है क्योंकि नम गर्मी में पकाने पर यह नरम हो जाता है, जिससे चिपचिपा पदार्थ शोरबा में निकल जाता है। कंधे में वसा की कई परतें होती हैं, इसलिए लंबे समय तक गर्मी उपचार के बाद भी यह रसदार रहता है। आप इसे स्पैचुला से बना सकते हैं बोटी गोश्त, कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करें।

पशु की छातीइसमें वसा की परतों के साथ मांसपेशी ऊतक की एक स्तरित संरचना होती है। इसे आर्द्र वातावरण में तैयार किया जाता है - सूप में मिलाया जाता है, स्टू किया जाता है या उबाला जाता है, और अचार बनाने के लिए उपयोग किया जाता है। ब्रिस्केट का सबसे अच्छा हिस्सा उपास्थि और वसा के साथ, कट के बिल्कुल बीच में स्थित होता है।

स्तन की हड्डी और पसलियों को हटाने के बाद मांस का एक लंबा, चपटा टुकड़ा बच जाता है, जिसे आमतौर पर लपेटकर बांध दिया जाता है। आवश्यक लंबाई के टुकड़े आमतौर पर इससे काटे जाते हैं और बेचे जाते हैं। ब्रिस्केट के मांसपेशी ऊतक की स्तरित संरचना पर वसा की परतों द्वारा जोर दिया जाता है, और स्वाद अच्छा होता है। ब्रिस्केट को नम वातावरण में पकाया जाना चाहिए।

शव का पिछला पैर- शैंक जेली या जेली मीट बनाने के लिए उपयुक्त है।
जानवर के पैरों में बहुत विकसित मांसपेशियां होती हैं, इसलिए उन्हें बिना लंबे समय तक गर्मी उपचार के अधीन किया जाना चाहिए उच्च तापमानऔर संयोजी ऊतक को नरम करने और रेशों के नरम होने से पहले मांस को सूखने से रोकने के लिए आर्द्र वातावरण में।

पशिना

यह खाना पकाने के लिए एक उत्कृष्ट मांस है क्योंकि इसका स्वाद अच्छा होता है और इसमें मौजूद वसा की परतें नमी बनाए रखने में मदद करती हैं। मांस को हड्डियों के साथ या उसके बिना भी पकाया जा सकता है, स्लाइस या क्यूब्स में काटा जा सकता है। खाना पकाने और स्टू करने के लिए भी उपयुक्त है। रोल या कीमा बनाने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है।

मोटा किनारागर्दन से रिज के किनारे स्थित, इसमें 4-5 पसलियाँ होती हैं। स्टू, बेकिंग, सूप, मीटबॉल, रोस्ट बीफ, कीमा बनाया हुआ मांस के लिए उपयुक्त के लिए उपयोग किया जाता है।

(अंग्रेजी रोस्ट बीफ़ से - शाब्दिक रूप से " तला हुआ मांस") - व्यंजन अंग्रेजी व्यंजन, जो ओवन में पकाया गया 1.5-2 किलोग्राम वजन का गोमांस का एक बड़ा टुकड़ा है। कभी-कभी भुना हुआ गोमांस ग्रिल पर पकाया जाता है या स्टू किया जाता है।

उत्कृष्ट रोस्ट बीफ़ तैयार करने के लिए, आमतौर पर पसलियों को छोटा कर दिया जाता है और मांस को बांध दिया जाता है; हड्डियों को पूरी तरह से हटाया जा सकता है; इस मामले में, मांस को बांधने से पहले एक रोल में लपेटा जाता है। मांस को बड़े टुकड़ों में पकाने या पकाने के लिए भी इस्तेमाल किया जा सकता है।

परंपरागत रूप से, भूने हुए बीफ़ के लिए बीफ़ को चुना जाता है। आप विभिन्न भागों में से चुन सकते हैं मांस का शव: मोटी धार (पहली 4-5 पसलियाँ), पतली (अगली 4-5 पसलियाँ), सिरोलिन, और टेंडरलॉइन भी। हालाँकि, यह याद रखना चाहिए कि सभी भाग मांस की संरचना, वसा की मात्रा और स्वाद में भिन्न होते हैं।

पतला किनाराइसे मोटे से अलग किया जा सकता है; मोटे किनारे पर, इससे कटा हुआ अगला ब्लेड ध्यान देने योग्य है। इसमें 4-5 पसलियाँ होती हैं। मांस कोमल होता है. रस और सुगंध को संरक्षित करने के लिए, पृष्ठीय कशेरुकाओं के ऊपरी हिस्सों को काटने के बाद, पतले किनारे को हड्डियों के साथ उच्च तापमान पर पकाया जाता है। स्टेक पकाने और बीफ भूनने के लिए उपयुक्त। ग्रिल पर पकाए गए पतले-पतले स्टेक और रिब मीट दोनों ही स्वाद में उत्कृष्ट हैं।

टेंडरलॉइन- शव का एक मूल्यवान हिस्सा, यह जानवर की पीठ का बाहरी हिस्सा है, इसके रेशे ढीले और कोमल होते हैं। स्टेक, रोस्ट बीफ़, रोस्ट पकाने के लिए उपयोग किया जाता है।

गर्दन का कटा हुआ मांस

लंबी ह्यूमरस हड्डी के साथ एक कट, जिसे डिबोनिंग के दौरान हटा दिया जाता है और अन्य मज्जा हड्डियों के साथ बेचा जाता है। अतिरिक्त चर्बी आमतौर पर कसाई द्वारा काट कर अलग कर दी जाती है। गर्दन का मांस गुणवत्ता में गर्दन के मांस (1) के समान होता है और आमतौर पर टुकड़ों में या कीमा बनाकर बेचा जाता है।

गर्दन का रीढ़ की हड्डी का किनारा

उच्च गुणवत्ता वाले स्टू मांस का एक बड़ा और अपेक्षाकृत दुबला टुकड़ा, जिसमें ब्राचियलिस मांसपेशी से मांसपेशी फाइबर के बंडल शामिल होते हैं। हड्डियों को हटाने के बाद, स्टेक तैयार करने के लिए कट को भागों में काट दिया जाता है। गर्दन की रीढ़ से मांस को स्टू करने के लिए क्यूब्स में भी काटा जा सकता है। संयोजी ऊतक को नरम करने के लिए आर्द्र वातावरण में दीर्घकालिक ताप उपचार की आवश्यकता होती है।

इस कट में बड़ी मात्रा होती है सबसे कोमल मांसअंतिम तीन पसलियों पर. सिरोलिन को हड्डियों के साथ या उसके बिना पूरा भुना जा सकता है, या खुली आग पर या फ्राइंग पैन में स्टेक तलने के लिए भागों में काटा जा सकता है। सिरोलिन फ़िलेट स्टेक हड्डियों के बिना तैयार किया जाता है; हड्डी के साथ एक स्टेक तैयार करने के लिए, मांस को पसली के साथ-साथ पसली के सामने के हिस्से से काटा जाता है: पसली के पीछे के काठ वाले हिस्से से एक स्टेक में निविदा टेंडरलॉइन का एक टुकड़ा होता है जो रीढ़ के नीचे चलता है। यदि टेंडरलॉइन को अलग से पकाया जाता है, तो इसे पूरा भुना जा सकता है, लेकिन अक्सर स्टेक तैयार करने के लिए इसे अनाज के विपरीत टुकड़ों में काटा जाता है।

कोस्ट्रेट्स

एक प्रकार का कट जिसमें रीढ़ की निचली कशेरुका और पैल्विक हड्डी होती है। आम तौर पर सभी हड्डियाँ हटा दी जाती हैं और उत्कृष्ट स्वाद के साथ कोमल स्टेक बनाने के लिए मांस को अनाज के टुकड़ों में काट दिया जाता है। रम्प स्टेक को खुली आग पर या फ्राइंग पैन में तला जा सकता है। 1.5 किलोग्राम से अधिक वजन के टुकड़े उत्कृष्ट भुना हुआ गोमांस बनाते हैं, जिसे आमतौर पर उच्च गर्मी पर पकाया जाता है।

जांच, सेकंड, दुम, जांघ

ये चार कट मिलकर पिछले पैर का ऊपरी हिस्सा बनाते हैं। शचुप - जांघ के अंदर से दुबले, महीन रेशे वाले मांस का एक टुकड़ा - धीमी गति से तलने और स्टू करने के लिए अच्छा है। कटे हुए मांस थोड़ा मोटा होता है, लेकिन इसका स्वाद भी अच्छा होता है और इसका उपयोग आमतौर पर धीमी गति से तलने या स्टू करने के साथ-साथ अचार बनाने और उबालने के लिए किया जाता है। दुम दुम और पेल्विक हड्डी के बीच मांस का एक बेहतर गुणवत्ता वाला टुकड़ा है। अक्सर, इस मांस का उपयोग धीमी गति से भूनकर उच्च गुणवत्ता वाला भुना हुआ मांस तैयार करने के लिए किया जाता है। पॉडबेडेरोक धीमी गति से तलने और बड़े टुकड़ों में पकाने के लिए अच्छा है, लेकिन अक्सर इसे ऐसे हिस्सों में काटा जाता है जिन्हें फ्राइंग पैन में पकाया या तला जाता है।

टांग

पिछले पैर का कण्डरा-समृद्ध, मांसल भाग: पोर के समान, इसमें मज्जा हड्डी और संयोजी ऊतक का एक बड़ा प्रतिशत होता है। आमतौर पर हड्डी को हटा दिया जाता है और मांस को मोटे स्लाइस या क्यूब्स में काट दिया जाता है। सूक्ष्म सुगंध और उच्च सामग्रीस्टू करने पर जिलेटिन इस मांस को उत्कृष्ट स्वाद देता है।

डायाफ्राम

इसमें विभिन्न, अपेक्षाकृत छोटे आकार की आंतरिक मांसपेशियां, सर्वोत्तम पाक गुण शामिल हैं, उनमें पार्श्व के आंतरिक भाग की मांसपेशियां, दुम के आंतरिक भाग से सटे मांसपेशियां शामिल हैं।

इस तथ्य के बावजूद कि काटने पर डायाफ्राम के मांसल हिस्से से प्राप्त स्टेक में मोटे दाने वाली संरचना होती है, उनमें बहुत कम वसा होती है और अगर उन्हें खुली आग पर या फ्राइंग पैन में पूरी तरह से भूरा किए बिना पकाया जाता है तो उनका स्वाद उत्कृष्ट होता है। मांस को पूरी तरह से पकाने के लिए, इसे लंबे समय तक उबालना चाहिए। डायाफ्राम के मांसल भाग से बने तीसरे प्रकार के स्टेक को कभी-कभी "कसाई का स्टेक" कहा जाता है।

ऐसा मांस खरीदना बहुत दुर्लभ है, क्योंकि यह केंद्रीय आंतरिक मांसपेशी से काटा जाता है, जो पूरे शव में एकमात्र है। आपको जो भी मौका मिले उसे आज़माएं। इसे खरीदें क्योंकि, इसके नाजुक स्वाद और अद्भुत सुगंध के कारण, यह छलनी पर तलने के लिए आदर्श रूप से उपयुक्त है।

किनारा

इस कट में मांसपेशी ऊतक होते हैं जो पसलियों को वसा की परतों से ढकते हैं। यह खाना पकाने के लिए एक उत्कृष्ट मांस है क्योंकि इसका स्वाद अच्छा होता है और इसमें मौजूद वसा की परतें नमी बनाए रखने में मदद करती हैं। मांस को हड्डियों के साथ या उसके बिना भी पकाया जा सकता है, कटा हुआ या हड्डी रहित, कटा हुआ या टुकड़ों में काटा हुआ या टुकड़ों में पकाया जा सकता है। अक्सर, किनारे का उपयोग कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के लिए किया जाता है।

पेशीय अग्रपाद (पोर) में मज्जा और कई संकीर्ण, विशिष्ट मांसपेशियाँ होती हैं जिनमें संयोजी ऊतक और टेंडन की एक मोटी परत होती है। हड्डी को हटाने के बाद, मांस को आमतौर पर अनाज के पार स्लाइस में या स्टू करने के लिए क्यूब्स में काट दिया जाता है। जब नम वातावरण में पकाया जाता है, तो संयोजी ऊतकों का जिलेटिन सड़ जाता है, जिससे बहुत स्वादिष्ट और पौष्टिक ग्रेवी बनती है। पोर खाना पकाने के लिए विशेष रूप से उपयुक्त है बीफ़ का स्टूफ़्रेंच.

स्कैपुला का कंधा भाग

इस कट में कंधे की सबसे बड़ी मांसपेशियों का हिस्सा शामिल है; पसलियां और आसन्न मांसपेशियां शव के पिछले हिस्से के करीब स्थित होती हैं। कंधे के हिस्से को काटना स्थानीय परंपराओं पर निर्भर करता है, लेकिन अक्सर बाद में धीमी गति से भूनने के लिए इसे उत्कृष्ट स्वाद वाले मांस के बड़े टुकड़ों में काट दिया जाता है। स्टू करने के लिए मांस को भागों में भी काटा जा सकता है।

मांस का स्वाद खाना पकाने में प्रयुक्त मांस की गुणवत्ता पर निर्भर करता है। तैयार पकवान. इसलिए, उदाहरण के लिए, किसी रेस्तरां में रसदार स्टेक प्राप्त करने के बाद, घर पर, उसी नुस्खा का उपयोग करके, आप पूरी तरह से सूखा, गैर-चिकना पकवान प्राप्त कर सकते हैं। इसका कारण यह है कि गोमांस किस श्रेणी का है, किस श्रेणी का है और शव के किस भाग का उपयोग किया जाता है।

इस प्रकार, गोमांस को न केवल किस्मों में, बल्कि श्रेणियों में भी विभाजित करने की प्रथा है।

गोमांस की किस्में

व्यापार में, गोमांस की तीन किस्मों को अलग करने की प्रथा है:

• शीर्ष ग्रेड- दुम, दुम, सिरोलिन और स्तन, सिरोलिन और पीठ;
• दूसरा दर्जा- गर्दन, पार्श्व भाग, कंधा और कंधे का ब्लेड;
• तीसरा ग्रेड- कट, आगे और पीछे की टांग।

गोमांस श्रेणियाँ

मांस के प्रकार के अलावा, उत्पाद श्रेणियों में अंतर करने की प्रथा है। श्रेणी पशु की उम्र, उत्पाद में वसा की मात्रा और पशुधन की उम्र से प्रभावित होती है।

पहली श्रेणी के गोमांस में निम्नलिखित संकेतक होने चाहिए: अच्छी तरह से विकसित मांसपेशियों का ऊतक, वसा की परत, कम से कम, शव को पूंछ से 8वीं पसली तक, बड़ी मात्रा में चमड़े के नीचे की वसा से ढकना चाहिए। जहाँ तक युवा मवेशियों की बात है, उनमें वसा का जमाव न होना काफी स्वीकार्य है।

दूसरी श्रेणी का गोमांस - पीठ के निचले हिस्से पर वसा का छोटा जमाव, इस्चियाल ट्यूबरोसिटी और अंतिम पसलियां, इस्चियाल ट्यूबरोसिटी का अलग-अलग हाइलाइटिंग, मांसपेशियां थोड़ी विकसित होती हैं।

मांस को छोड़कर I और II श्रेणियाँ, दुबले गोमांस को हाइलाइट करें। हालाँकि, इस श्रेणी के मांस का उपयोग विशेष रूप से औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए किया जाता है।

आप बिक्री के लिए इच्छित सभी मांस पर लगाए गए निशान का उपयोग करके यह निर्धारित कर सकते हैं कि गोमांस एक श्रेणी या किसी अन्य श्रेणी का है या नहीं। तो, एक गोल बैंगनी धब्बा इंगित करता है कि उत्पाद में है पर्याप्त गुणवत्तामोटा लेकिन वर्ग चिह्न से पता चलता है कि मवेशियों को कम पोषण मिलता था। अन्य बातों के अलावा, एक युवा जानवर के सिर पर एम अक्षर के रूप में एक निशान लगाया जाता है।

गोमांस के उपयोगी गुण

में गोमांस जिगर, इसमें विटामिन ए (8.2 मिलीग्राम%), ई (1 मिलीग्राम%), सी (33 मिलीग्राम%), बी6 (0.7 मिलीग्राम%), बी12 (60 मिलीग्राम%), पीपी (9 मिलीग्राम%), बी2 (2.19) शामिल हैं मिलीग्राम% ), बी1 (0.3 मिलीग्राम%), आदि। बीफ मांस खनिज लवण (सोडियम, पोटेशियम, मैग्नीशियम, फास्फोरस, लोहा, तांबा, जस्ता, कोबाल्ट, आदि) का भी आपूर्तिकर्ता है। गोमांस के जिगर में सबसे अधिक लौह तत्व 8.4 मिलीग्राम% पाया जाता है।

बीफ़ मानव पोषण में संपूर्ण प्रोटीन के मुख्य आपूर्तिकर्ताओं में से एक है। पकाए जाने पर, गोमांस 40% पानी, 2% प्रोटीन और 1% वसा खो देता है। आहार में लगभग सभी प्रोटीन का उपयोग किया जाता है। सबसे मूल्यवान के लिए प्रोटीन पोषणटेंडरलॉइन का उपयोग करना सबसे अच्छा है, जो शव का सबसे नरम हिस्सा है।

विटामिन बी12 (इस तथ्य के कारण बनता है कि गाय जुगाली करती है - हरी घास) हमारे शरीर में आयरन के अवशोषण की प्रक्रिया में शामिल होता है। बीफ़ थकान से सफलतापूर्वक निपटने में मदद करता है, आयरन की कमी से होने वाले एनीमिया के लिए उपयोगी है, और ब्रिटिश डॉक्टर उच्च स्तर वाले पुरुषों को सलाह देते हैं ख़राब कोलेस्ट्रॉल, 200 ग्राम तक खाएं। दुबले मांस का एक दिन. उन्होंने पाया कि इस तरह के आहार से कोलेस्ट्रॉल लगभग 20% कम हो जाता है।

पुराने गोमांस को पचाना अधिक कठिन होता है; इसे बच्चों और बुजुर्गों के लिए खाने की अनुशंसा नहीं की जाती है; इसे वील से बदलना बेहतर है।

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