साइड डिश के प्रकार. सरल और जटिल साइड डिश
क्रीमिया गणराज्य का राज्य बजट पेशेवर शैक्षिक संस्थान
"दज़ानकोय रोड-बिल्डिंग कॉलेज"
व्यावहारिक कार्य क्रमांक 2
इस टॉपिक पर: पारंपरिक प्रकार की सब्जियों और मशरूम से बुनियादी और सरल व्यंजन और साइड डिश की तैयारी और सजावट।
अंतःविषय पाठ्यक्रम एमडीके 01.01
सब्जियों और मशरूम से व्यंजन तैयार करना.
पेशा:260807.01 रसोइया, हलवाई
व्यावहारिक कार्य №2
विषय: व्यंजनों के संग्रह के साथ काम करें।
कच्चे माल बिछाने के लिए मानदंडों का निर्धारण।
ताप उपचार के दौरान हानियों का निर्धारण।
सब्जियों और मशरूम से व्यंजनों की तकनीकी योजनाएँ।
लक्ष्य:
शैक्षिक:
ताजी सब्जियों और मशरूम को संसाधित करना सिखाएं;
कच्चे माल बिछाने के मानदंडों की गणना करना और गर्मी उपचार के दौरान नुकसान का निर्धारण करना सिखाएं।
सब्जियों और मशरूम से व्यंजनों की तकनीकी योजनाएँ बनाना सिखाना;
विषय पर शैक्षिक सामग्री को सामान्य बनाना और व्यवस्थित करना;
विषय पर सैद्धांतिक ज्ञान को समेकित करें।
शिक्षात्मक :
सिद्धांत के ज्ञान को व्यवहार में लागू करने की क्षमता, तुलना करने की क्षमता, निष्कर्ष निकालने की क्षमता विकसित करना;
स्वतंत्रता, अवलोकन विकसित करें;
सोच विकसित करें, रचनात्मक गतिविधि की इच्छा।
शिक्षात्मक :
कार्य की प्रक्रिया में सटीकता, परिश्रम, जिम्मेदारी की भावना पैदा करना;
चुने हुए पेशे के साथ सीधे संबंध के रूप में, व्यक्तिगत जिम्मेदारी की भावना और अध्ययन की गई सामग्री के प्रति सचेत रवैया पैदा करना;
चुनी हुई विशेषता में रुचि पैदा करें।
नियोजित परिणाम:
जानना:
सब्जियों और मशरूम से बने विभिन्न व्यंजनों का वर्गीकरण, विशेषताएँ और गुणवत्ता संबंधी आवश्यकताएँ;
सब्जियों और मशरूम के ताप उपचार के दौरान होने वाले नुकसान को कम करने के तरीके;
करने में सक्षम हों:
व्यंजनों के संग्रह के साथ काम करें;
कच्चे माल बिछाने और गर्मी उपचार के दौरान नुकसान का निर्धारण करने के मानदंडों की गणना करें;
सब्जियों और मशरूम से बने व्यंजनों की तकनीकी योजनाएँ तैयार करना।
जटिल कार्यप्रणाली समर्थन:
असाइनमेंट हैंडआउट,
व्यावहारिक कार्य के लिए नोटबुक;
कैलकुलेटर।
शिक्षण विधियों :
– आंशिक खोज;
शैक्षिक गतिविधियों के संगठन का स्वरूप :
– समूह;
व्यावहारिक पाठ के लिए छात्रों की तैयारी की जाँच करने के लिए प्रश्न:
1. क्या मौसम के आधार पर "वेजिटेबल स्टू" व्यंजन तैयार करते समय सब्जियों की संरचना को बदलना संभव है?
2. इस व्यंजन में कौन से सॉस का उपयोग किया जा सकता है?
3. सब्जियां तलने के लिए फ्रायर का तापमान कितना होता है?
4. उन उत्पादों की सूची बनाएं जिनसे मसले हुए आलू बनते हैं?
5. गाजर कटलेट के लिए पी/एफ का विवरण दें।
6. मसले हुए आलू को फेंटने का उद्देश्य क्या है?
7. सब्जियों को किस तापमान पर पकाया जाता है?
8. वेजिटेबल हॉजपॉज डिश की तैयारी के लिए उत्पादों को बिछाने का क्रम क्या है?
9. पुलाव और रोल की सतह पर खट्टा क्रीम किस प्रयोजन से लगाया जाता है?
व्यवसाय रिपोर्टिंग प्रपत्र :
व्यावहारिक कार्य के लिए एक नोटबुक में असाइनमेंट के पूरा होने पर एक लिखित रिपोर्ट
सैद्धांतिक कार्य के रूप:
टेबल भरना
सैद्धांतिक प्रश्नों के उत्तर
समस्या को सुलझाना
कार्य क्रम
1. कार्यपुस्तिका में व्यावहारिक कार्य का विषय लिखें।
2. शिक्षक गर्मी उपचार के दौरान नुकसान की गणना के लिए कार्यों के उदाहरण दिखाता है।
3. व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों के संग्रह का उपयोग करते हुए, छात्र सब्जियों और मशरूम से व्यंजन तैयार करते समय गर्मी उपचार के दौरान होने वाले नुकसान की गणना करते हैं।
4. सार, पाठ्यपुस्तक और व्यंजनों के व्यंजनों के संग्रह का उपयोग करके, छात्र व्यंजन पकाने की तकनीकी योजनाएँ और व्यंजनों के तकनीकी मानचित्र बनाते हैं।
अभ्यास 1
समस्या को सुलझाना
काम
नवंबर महीने में 100 किलो आलू छीलने के लिए लिया गया. फ्रेंच फ्राइज़ में तले हुए आलू के द्रव्यमान की गणना करें।
परिक्षण
1. साइड डिश और डिश में क्या अंतर है:
क) साइड डिश हमेशा मांस, मछली या पोल्ट्री व्यंजन के साथ परोसे जाते हैं;
बी) कम उत्पादन दर;
ग) साइड डिश को हमेशा डिश के साथ परोसा जाता है, इसके लिए उपज दर कम होती है, मक्खन भरने की दर कम होती है।
2. आप छिलके वाली सब्जियों को लंबे समय तक स्टोर करके क्यों नहीं रख सकते:
क) विटामिन सी नष्ट हो जाता है;
बी) स्थिरता बदल जाती है;
ग) स्वाद और सुगंध गायब हो जाते हैं।
3. सब्जियों को मुख्य तरीके से तलते समय ताप उपचार की स्थिति का चयन करें:
ए) सब्जियों को उबलते नमकीन पानी में रखा जाता है, उन्हें 1 ... 2 सेमी मोटी परत के साथ कवर किया जाता है, और ढक्कन बंद करके उबाला जाता है;
बी) कटी हुई सब्जियों को 13 के तापमान पर वसा (उत्पाद के वजन से 5 - 10%) के साथ एक अच्छी तरह से गर्म पैन में रखा जाता है0–160 °С,
4). बिना तरल के सब्जियों की अनुमति है:
ए)कद्दू, तोरी, टमाटर
बी) कद्दू, आलू, गाजर
ग) पत्तागोभी, तोरी, प्याज
सैद्धांतिक प्रश्न
1). सब्जियों को उबालने और उबालने के बीच मुख्य अंतर क्या हैं?
2). विभिन्न सब्जियों को मुख्य रूप से तलने की तकनीकी विशेषताएं, व्यंजनों की श्रृंखला क्या हैं?
आलू कटलेट
कार्य संख्या 2
समस्या को सुलझाना
काम
उबली हुई गाजर का द्रव्यमान 15 किलोग्राम है। नवंबर, मई में बिना छिलके वाली गाजर का द्रव्यमान निर्धारित करें
परिक्षण
1. सब्जियां पकाते समय ताप उपचार की शर्तों का चयन करें:
ए) तैयार सब्जियों को सॉस के साथ डाला जाता है और ढक्कन बंद करके तैयार किया जाता है, जिसमें सब्जियों के वजन के अनुसार 10 ... 15% की मात्रा में तरल मिलाया जाता है;
बी) तैयार सब्जियों को उत्पाद के प्रति 1 किलो 0.3 लीटर पानी की दर से पानी के साथ डाला जाता है, वसा जोड़ा जाता है और ढक्कन बंद करके और थोड़ा उबालकर तैयार किया जाता है;
ग) तैयार सब्जियों को खट्टा क्रीम के साथ छिड़का जाता है, सॉस के साथ डाला जाता है या कसा हुआ पनीर के साथ छिड़का जाता है, 25 के तापमान पर पकाया जाता है0-280 डिग्री सेल्सियस,
2. पत्तागोभी श्नाइटल बनाने के लिए किस प्रकार की ब्रेडिंग का उपयोग किया जाता है:
क) आटे में ब्रेड किया हुआ, अंडे में डुबोया हुआ, ब्रेडक्रंब में ब्रेड किया हुआ;
बी) आटे में ब्रेड किया हुआ, अंडे में डुबोया हुआ, आटे में ब्रेड किया हुआ;
ग) आटे में ब्रेड किया हुआ, एक अंडे में भिगोया हुआ;
3. फलियों के पकाने के समय में वृद्धि में क्या योगदान देता है:
क) खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान नमक डालना;
ख) खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान गर्म पानी डालना;
ग) फलियों को पहले से भिगोना।
4. मुख्य रूप से तलते समय वसा का तापमान कितना होता है?
ए)100-110 °С,
बी) 140-150 डिग्री सेल्सियस,
ग) 180-200 डिग्री सेल्सियस,
सैद्धांतिक प्रश्न
1. उबली हुई सब्जियों से व्यंजन तैयार करते समय तकनीकी संचालन का क्रम क्या है? व्यंजनों की श्रेणी का नाम बताएं.
2. विभिन्न सब्जियों को डीप-फ्राइड तलने की तकनीकी विशेषताएं क्या हैं? व्यंजनों की श्रेणी का नाम बताएं.
एक तकनीकी मानचित्र और एक डिश योजना तैयार करना -
सोल्यंका सब्जी
कार्य संख्या 3
समस्या को सुलझाना
काम
अप्रैल में 80 किलो बिना छिलके वाले आलू से कितने उबले आलू प्राप्त होंगे?
परिक्षण
1. सब्जियां पकाते समय ताप उपचार की शर्तों का चयन करें:
क) सब्जियों को उबलते नमकीन पानी में रखा जाता है और ढक्कन बंद करके उबाला जाता है;
बी) कटी हुई सब्जियों को 13 के तापमान पर वसा (उत्पाद के वजन के अनुसार 10%) के साथ एक अच्छी तरह से गर्म पैन में रखा जाता है0–160 °С,
ग) तैयार सब्जियों को प्रति 1 किलोग्राम उत्पाद में 0.3 लीटर पानी की दर से पानी के साथ डाला जाता है, वसा मिलाया जाता है और ढक्कन बंद करके हल्का उबालकर तैयार किया जाता है।
2. उबले आलू काले क्यों नहीं पड़ते:
ए) चीनी हाइड्रोलिसिस से गुजरती है;
बी) स्टार्च जिलेटिनाइज करता है;
ग) तापमान के प्रभाव में एंजाइम नष्ट हो जाते हैं।
3. मसले हुए आलू बनाने के लिए उबले हुए आलू को किस तापमान पर मसला जाता है:
ए)100 डिग्री सेल्सियस,
बी) 80 °С,
ग) 55°С,
4. मक्खन और मार्जरीन का उपयोग वसा तलने के लिए नहीं किया जाता, क्योंकि:
क) उनका धुंआ बिंदु कम है,
बी)उनके पास एक उच्च धूम्रपान बिंदु है
ग) उनके पास धूम्रपान बिंदु नहीं है
सैद्धांतिक प्रश्न
1. "मसले हुए आलू" व्यंजन की गुणवत्ता के लिए क्या आवश्यकताएँ हैं?
2. कटलेट के लिए गाजर से कटलेट मास कैसे पकाएं, गुणवत्ता की आवश्यकताएं।
एक तकनीकी मानचित्र और डिश आरेख तैयार करना
ज़राज़ी आलू
कार्य संख्या 4
समस्या को सुलझाना
काम
मार्च में 10 किलो बिना छिलके वाले आलू से क्यूब्स में कितने गहरे तले हुए आलू प्राप्त होंगे?
परिक्षण
1. सब्जियां पकाते समय ताप उपचार की शर्तों का चयन करें:
ए) सब्जियों को उबलते नमकीन पानी में रखा जाता है, उन्हें 1 ... 2 सेमी मोटी परत के साथ कवर किया जाता है, और ढक्कन बंद करके उबाला जाता है;
बी) कटी हुई सब्जियों को वसा (उत्पाद के वजन के अनुसार 5 - 10%) के तापमान पर एक अच्छी तरह से गर्म पैन में रखा जाता है140-150 डिग्री सेल्सियस,
ग) तैयार सब्जियों को प्रति 1 किलोग्राम उत्पाद में 0.3 लीटर पानी की दर से पानी के साथ डाला जाता है, वसा मिलाया जाता है और ढक्कन बंद करके हल्का उबालकर तैयार किया जाता है।
2. ताजी जमी हुई सब्जियों को पकाने का सही तरीका चुनें:
क) सब्जियों को पिघलाया जाता है और अम्लीय पानी में उबाला जाता है;
बी) सब्जियों को बिना पिघले, गर्म पानी में डाला जाता है और उबाला जाता है;
ग) सब्जियों को बिना पिघले ठंडे पानी में डाला जाता है और उबाला जाता है।
3. उबली हुई सब्जियों को सॉस के साथ परोसने का तरीका चुनें:
क) सॉस ऊपर से डाला जाता है, किनारे से डाला जाता है, अलग से परोसा जाता है;
बी) सॉस ऊपर डाला जाता है, अलग से परोसा जाता है;
ग) सॉस को किनारे पर डाला जाता है, अलग से परोसा जाता है।
4.आलू क्रोकेट के लिए ताप उपचार:
क) मुख्य तरीके से तलना;
बी) डीप-फ्राइंग;
क) ओवन में भूनना;
सैद्धांतिक प्रश्न
1. सब्जियों के द्रव्यमान से पके हुए व्यंजन तैयार करने की विशेषताएं क्या हैं, उनकी गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएं क्या हैं।
2. आलू रोल कैसे पकाएं?
एक तकनीकी मानचित्र और एक डिश योजना तैयार करना -
आलू का रोल
कार्य संख्या 5
समस्या को सुलझाना
काम
छिलके वाले आलू का द्रव्यमान 56 किलोग्राम है। गर्मी उपचार के दौरान हानि 3% शुद्ध वजन है। उबले हुए आलू का द्रव्यमान निर्धारित करें।
परिक्षण
1. सफाई से पहले आलू का अंशांकन आवश्यक है:
क) कार्य कक्ष में आलू की अधिक लोडिंग के लिए;
बी) आलू का एक समान छिलका;
ग) तेजी से उतराई।
2. मुख्य तरीके से तली हुई सब्जियों के व्यंजन सॉस के साथ परोसने का तरीका चुनें:
ए) सॉस को किनारे पर डाला जाता है, अलग से परोसा जाता है;
बी) सॉस को किनारे पर डाला जाता है, ऊपर से डाला जाता है;
ग) सॉस अलग से परोसा जाता है।
3. पत्तागोभी रोल के लिए ताप उपचार:
क) मुख्य तरीके से खाना बनाना;
बी) ओवन में पकाना;
ग) भाप से खाना पकाना।
4. डिश "वेजिटेबल स्टू" की संरचना में विभिन्न प्रकार की सब्जियां शामिल हैं, उनका सेट इस पर निर्भर करता है:
ए) सीज़न से;
बी) सब्जियों का आकार;
ग) सब्जियों की स्थिरता पर
सैद्धांतिक प्रश्न
1). वेजिटेबल हॉजपॉज डिश की तैयारी, गुणवत्ता की आवश्यकताएं।
2). सब्जी पुलाव के लिए किस प्रकार का कीमा इस्तेमाल किया जा सकता है, बेकिंग से पहले उत्पादों को बिछाने का क्रम?
एक तकनीकी मानचित्र और एक डिश आरेख तैयार करना -
गाजर के कटलेट
नमूना उत्तर - व्यावहारिक कार्य संख्या 2 एमडीटी। 01
अभ्यास 1
1 - ए
2 - ए
3 - बी
4 - ए
कार्य 2
1-एक
2 - ए
3 - इंच
4 - बी
कार्य 3
में 1
2 - में
3 - बी
4 - ए
कार्य 4
1-एक
2 - बी
3 - ए
4 - बी
कार्य 5
1 - बी
2 - ए
3 - बी
4 - ए
एक साइड डिश सिर्फ एक योजक नहीं है जो मुख्य मछली, मांस या चिकन डिश में डाला जाता है। यह किसी भी भोजन को अधिक उपयोगी और स्वादिष्ट बनाने में मदद करता है। एक अच्छी तरह से चुनी गई साइड डिश स्वादिष्ट और विविध दोपहर के भोजन की कुंजी है।
1. उबला हुआ, पका हुआ, बेक किया हुआ, मछली कटलेट और मीटबॉलमसले हुए आलू, उबले आलू, चावल, ताज़ी सब्जियाँ (टमाटर को छोड़कर), सलाद और अन्य हरी सब्जियाँ, उबली हुई सब्जियाँ (प्याज और आलूबुखारे के साथ उबली हुई गाजर एक अच्छा विकल्प है) के साथ अच्छा लगता है। तैलीय मछली (मैकेरल, हेरिंग, सैल्मन, ट्राउट) के लिए, आप नींबू का एक टुकड़ा जोड़ सकते हैं। मछली के व्यंजनों के लिए असफल साइड डिश: पास्ता, अधिकांश अनाज (चावल को छोड़कर), फलियां।
2. कुक्कुट व्यंजन (चिकन, बत्तख, टर्की)चावल के साथ पूरी तरह से पूरक। ताजी सब्जियाँ, मसले हुए आलू, उबली हुई सब्जियाँ, सब्जी कटलेट और पैनकेक (उदाहरण के लिए, तोरी, कद्दू, ब्रोकोली या गाजर), अधिकांश फलियाँ (बीन्स, दाल, हरी मटर) भी पोल्ट्री के लिए उपयुक्त हैं। पोल्ट्री व्यंजनों के अवांछित साथी पास्ता और अनाज हैं।
3. मांस (गोमांस, सूअर का मांस, खरगोश और भेड़ का बच्चा)चावल, एक प्रकार का अनाज, ताजी और उबली हुई सब्जियों के साथ पूरी तरह से मेल खाता है, जो पशु प्रोटीन को अधिक आसानी से पचाने में मदद करता है। मांस के व्यंजनों को पास्ता और आलू के साथ पूरक करने की अनुशंसा नहीं की जाती है।
4. समुद्री भोजन व्यंजन (स्क्विड, झींगा)चावल, पास्ता (सभी प्रकार के पास्ता उपयुक्त हैं, साथ ही एक प्रकार का अनाज और चावल के नूडल्स), सब्जियों के साथ परोसा जाता है। झींगा और स्क्विड के अलावा एक असफल अतिरिक्त अनाज, बाजरा और फलियां हैं।
आलू की साइड डिश.
आलू को "सार्वभौमिक" साइड डिश के रूप में वर्गीकृत किया गया है। यह खाना पकाने के विभिन्न रूपों में होता है - विभिन्न तरीकों से तला हुआ, उबला हुआ और मसला हुआ - मांस, मछली, मुर्गी और खेल से विभिन्न प्रकार के व्यंजनों और स्नैक्स के लिए साइड डिश के रूप में उपयोग किया जाता है।
गार्निश और मुख्य उत्पाद के सबसे आम संयोजनों में शामिल हैं:
उबले आलू और उबली मछली, तले हुए आलू और तली हुई मछली;
तले हुए मांस के व्यंजन को साइड डिश के रूप में परोसा जाता है, मुख्य रूप से तले हुए आलू (लाठी, स्ट्रॉ आदि के रूप में)।
उबले हुए जीभ, सॉसेज, हैम के लिए मसले हुए आलू सबसे उपयुक्त हैं।
उबले हुए आलू और मसले हुए आलू उबले हुए पोल्ट्री व्यंजनों के साथ परोसे जाते हैं।
सब्जी के साइड डिश.
साइड डिश का मीठा स्वाद गाजर. यही कारण है कि स्टू या उबली हुई गाजर को चिकन, चिकन, कटे हुए कटलेट और उबली हुई मछली के व्यंजन के साथ परोसा जाता है।
हरी मटरइसका स्वाद बहुत तीखा और नाज़ुक होता है . यह प्राकृतिक और कटा हुआ बीफ़, पोर्क, वील, मेमने के कटलेट, उबले हुए हैम, जीभ, पोल्ट्री और गेम व्यंजन आदि के साथ सबसे अच्छा लगता है।
स्टू साइड डिश सफेद बन्द गोभीपोर्क और भुने हुए हंस के साथ अच्छी तरह से मेल खाएँ।
उबालकर तला हुआ फूलगोभीपोल्ट्री व्यंजन के साथ परोसा गया।
उत्कृष्ट स्वाद स्वादिष्ट मुर्गीपालन, खेल और मछली के व्यंजनों के साथ अच्छा है मशरूम।
दम किया हुआ और मैरीनेट किया हुआ बीटइसका उपयोग मुख्य रूप से तले हुए मांस के व्यंजनों के लिए साइड डिश के रूप में किया जाता है।
तला हुआ टमाटर- तम्बाकू मुर्गियों और कबाब के लिए एक उत्कृष्ट साइड डिश।
उबली हुई फली को ओरिएंटल व्यंजनों के विभिन्न व्यंजनों के लिए साइड डिश के रूप में पेश किया जाता है। हरी सेम.
अनाज के साइड डिश
साइड डिश के लिए, कुरकुरे अनाज का मुख्य रूप से उपयोग किया जाता है। सबसे अधिक बार, चावल और एक प्रकार का अनाज (बिना जमीन की गिरी) यहां लिया जाता है।
भुरभुरा चावल xयह उबले हुए मुर्गों और मुर्गियों के साथ अच्छा लगता है। चावलयह मेमने के व्यंजनों का मुख्य साइड डिश भी है।
उबले हुए और तले हुए मांस उत्पादों के व्यंजनों के लिए, टुकड़ों से सजाया गया अनाज का दलिया.
यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि, सामान्य तौर पर, अनाज के साइड डिश का उपयोग अक्सर मांस व्यंजनों के लिए किया जाता है, क्योंकि वे मछली के व्यंजनों के स्वाद के लिए बहुत उपयुक्त नहीं होते हैं। लेकिन कई लोगों को एक प्रकार का अनाज दलिया के साथ परोसी गई तली हुई कार्प, कार्प, ब्रीम पसंद है।
पास्ता के साइड डिश
पास्ता उत्पादों का उपयोग मुख्य रूप से मांस व्यंजन के लिए साइड डिश तैयार करने के लिए भी किया जाता है।
पोर्क, बीफ, पोल्ट्री के दूसरे मांस व्यंजनों के लिए साइड डिश के रूप में, मक्खन, पनीर, टमाटर प्यूरी के साथ अनुभवी पास्ता का मुख्य रूप से उपयोग किया जाता है। पास्ता को कीमा कटलेट के साथ भी परोसा जाता है।
ठंडे व्यंजन और नाश्ते के लिए साइड डिश
स्नैक्स के लिए साइड डिश के रूप में, मुख्य रूप से मसालेदार उत्पादों का उपयोग किया जाता है - अचार और मैरिनेड, मसालेदार और अचार वाली सब्जियां, जामुन, नींबू के स्लाइस, हरे जैतून, काले जैतून, आदि।
ठंडे ऐपेटाइज़र और व्यंजनों के लिए साइड डिश चुनते समय, यह भी ध्यान में रखा जाना चाहिए कि उपयोग किए जाने वाले उत्पाद ठंडे होने चाहिए और तेजी से ठंडा होने वाले वसा जो एक अप्रिय चिकना स्वाद छोड़ते हैं, का उपयोग नहीं किया जाना चाहिए।
कटलेट के लिए सबसे अच्छी साइड डिश कौन सी है?
तो, कटलेट (और किसी भी अन्य मांस व्यंजन के लिए) के लिए एक साइड डिश शाकाहारी होना चाहिए। इसके अलावा, यह बहुत उज्ज्वल और संतृप्त नहीं होना चाहिए, दूसरे शब्दों में - एक स्वतंत्र स्वाद। और, निःसंदेह, आप ऐसा भोजन नहीं परोस सकते जो एक साथ अच्छा न लगे (उदाहरण के लिए, मीठे फल मछली के साथ बहुत उपयुक्त नहीं होंगे, लेकिन चिकन के साथ बिल्कुल सही होंगे)। और एक और महत्वपूर्ण बारीकियाँ: मुख्य व्यंजन जितना अधिक जटिल होगा, उसे पूरक करना उतना ही आसान होना चाहिए।
कीव कटलेट के लिए गार्निश
यह व्यंजन ताजी और प्रसंस्कृत दोनों तरह की विभिन्न प्रकार की सब्जियों के साथ अच्छा लगता है। ताजा टमाटर और खीरे का सलाद, आलू (उबला हुआ या तला हुआ), पनीर के साथ छिड़का हुआ स्पेगेटी, बेक्ड तोरी या कद्दू, चावल के साथ भरवां मिर्च इसके साथ अच्छा रहेगा। हमें पारंपरिक हरी मटर के बारे में नहीं भूलना चाहिए - यदि इसे अक्सर उपयोग नहीं किया जाता है, तो इसका स्वाद पकवान में मौलिकता जोड़ देगा।
फिश कटलेट के लिए गार्निश करें
एक बार तैरने वाली यह डिश विभिन्न प्रकार के ऐपेटाइज़र, ज्यादातर सब्जियों के साथ आश्चर्यजनक रूप से अच्छी तरह से जुड़ जाती है। आलू, गाजर, गोभी और तोरी स्टू, हरी बीन्स, ताजा टमाटर और खीरे, मसालेदार मशरूम, दाल, चावल का स्वाद इसके स्वाद पर पूरी तरह जोर देगा। स्नैक को नींबू के रस और वनस्पति तेल के साथ सीज़न करना सबसे अच्छा है, जो इसके स्वाद में काफी सुधार करेगा और भोजन को पचाने में मदद करेगा।
पोल्ट्री कटलेट के लिए गार्निश करें
कोमल और आहार संबंधी चिकन या टर्की - इससे बेहतर क्या हो सकता है? खासकर यदि आप उन्हें उतने ही स्वादिष्ट और हल्के व्यंजन के साथ परोसते हैं। चावल (एक विकल्प के रूप में - पिलाफ), मसले हुए आलू, सब्जी का सलाद पोल्ट्री कटलेट के लिए एकदम सही हैं। अनानास, जैतून और लहसुन से बना और मेयोनेज़ के साथ पकाया गया एक मीठा और मसालेदार ऐपेटाइज़र सफलतापूर्वक उनका पूरक होगा। एक और बढ़िया विकल्प मिलानी शतावरी है। यह व्यंजन इस प्रकार तैयार किया जाता है: ताजा शतावरी को नमकीन पानी में 10 मिनट तक उबाला जाता है, काटा जाता है, कसा हुआ उबला अंडा और पनीर के साथ मिलाया जाता है, मक्खन के साथ पकाया जाता है।-
लगभग सभी गर्म और ठंडे मांस और मछली के व्यंजन, साथ ही कई स्नैक्स, साइड डिश के साथ परोसे जाते हैं। साइड डिश की तैयारी के लिए, उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला का उपयोग किया जाता है: अनाज, फलियां, पास्ता और आटा उत्पाद, सब्जियां, मशरूम, जामुन, फल, अंडे।
सब्जियों के साइड डिश विशेष रूप से व्यापक रूप से उपयोग किए जाते हैं। उनकी तैयारी के लिए, विभिन्न प्रकार की ताज़ी, नमकीन, मसालेदार, मसालेदार, उबली हुई, भूनी हुई, तली हुई, बेक की हुई और उबली हुई सब्जियों का उपयोग किया जाता है।
अनाज के साइड डिश चिपचिपे या टेढ़े-मेढ़े अनाज होते हैं; आटा उत्पाद मुख्य रूप से क्राउटन के रूप में परोसे जाते हैं; पास्ता का उपयोग उबले हुए साइड डिश के लिए किया जाता है; फलियाँ - साबुत अनाज के रूप में या मसले हुए आलू के रूप में उबालकर उपयोग किया जाता है।
आलू के अपवाद के साथ, साइड डिश के लिए प्रसंस्करण में कभी-कभी कुछ छोटी विशेषताएं होती हैं (स्ट्रिप्स या चिप्स आदि में आलू), अन्य सभी साइड डिश एक सामान्य नुस्खा के अनुसार तैयार किए जाते हैं: उदाहरण के लिए, फूलगोभी, जो वे चाहते हैं एक साइड डिश के रूप में परोसें, स्वतंत्र भोजन के लिए उसी तरह उबाला जाता है।
हमारे प्रकाशन में साइड डिश के लिए समर्पित कोई विशेष भाग नहीं है, क्योंकि साइड डिश बनाने की सभी रेसिपी उपयुक्त अनुभागों में पाई जा सकती हैं।
लेकिन अगर गर्मी उपचार के प्राथमिक तरीकों और तरीकों में लगभग कोई अंतर नहीं है, तो साइड डिश के उपयोग की अपनी विशिष्टताएं हैं जिन्हें रसोइया को जानना चाहिए।
एक साइड डिश जोड़ने का अर्थ है डिश को अतिरिक्त पोषक तत्वों से समृद्ध करना, उसकी मात्रा और वजन बढ़ाना ताकि यह बेहतर और अधिक तृप्तिदायक हो, और अंत में, और सबसे महत्वपूर्ण बात, डिश के स्वाद में सुधार करना।
गार्निश नाम ही (गार्निअर का अर्थ है सजाना) इस पाक उत्पाद के मुख्य उद्देश्य को सटीक रूप से परिभाषित करता है, क्योंकि गार्निश को पकवान के स्वाद में सुधार करना चाहिए, इसे सजाना चाहिए, इसे अधिक आकर्षक, स्वादिष्ट बनाना चाहिए और इस तरह पाचनशक्ति को बढ़ाना चाहिए।
किसी साइड डिश की तैयारी नहीं, बल्कि किसी दिए गए उत्पाद के लिए, किसी दिए गए उत्पाद के लिए उसका सही चयन - यह वह विशिष्टता है, जिसमें महारत हासिल करना कोई साधारण बात नहीं है, क्योंकि पकवान का स्वाद काफी हद तक सही पर निर्भर करता है। साइड डिश के साथ मुख्य डिश का संयोजन।
विशेषताओं पर जोर देते हुए, मुख्य उत्पाद के तीखेपन को नरम करने या बढ़ाने, इसकी वसा सामग्री, नमकीनपन, अम्लता या मिठास, एक अच्छी तरह से चुनी गई साइड डिश डिश के स्वाद में काफी सुधार करती है। अपने अप्रिय स्वाद संयोजन के साथ एक अनुपयुक्त साइड डिश डिश के स्वाद को काफी कम कर सकती है। इसलिए, उदाहरण के लिए, उबले हुए स्टर्जन के साथ नूडल्स या लिंगोनबेरी जैम और स्टेक के साथ चिपचिपा दलिया परोसने की प्रथा नहीं है।
एक पाक विशेषज्ञ की कला इस तथ्य में निहित है कि वह जानता है कि किसी व्यंजन को अच्छी तरह से कैसे पकाना है, उसके स्वाद के गुलदस्ते को सही ढंग से कैसे बनाना है, और पकवान के मुख्य घटकों - मुख्य उत्पाद, सॉस और साइड डिश को कुशलता से संयोजित करना है। उत्पादों के कुछ संयोजन लंबे समय से ज्ञात हैं, जो मिलकर बहुत आकर्षक, सुखद स्वाद वाले "पहनावा" बनाते हैं। उदाहरण के लिए, चावल और मुर्गों और मुर्गियों के कई व्यंजनों का संयोजन ऐसा है; हरी मटर और विभिन्न कटलेट; दम की हुई गोभी और तला हुआ सूअर का मांस या हंस; शैंपेनोन और मछली, पोल्ट्री आदि से बने कई स्वादिष्ट व्यंजन। ये सभी प्रसिद्ध संयोजन या तो उत्पादों के समान गुणों पर आधारित होते हैं, जैसा कि चावल और चिकन मांस के मामले में होता है, जब दोनों घटकों को एक नाजुक स्वाद द्वारा प्रतिष्ठित किया जाता है, या वसा सामग्री वाले उत्पाद को नरम करने के लिए साइड डिश की क्षमता पर, जैसा कि भुने हुए हंस या पोर्क को उबली हुई गोभी के साथ मिलाने पर होता है।
खाना पकाने में आलू के साइड डिश का एक विशेष स्थान है। इस उत्पाद की स्वादिष्टता इसे लगभग सार्वभौमिक साइड डिश बनाती है, जिसे कई और विविध व्यंजनों पर सफलतापूर्वक लागू किया जाता है।
लेकिन फिर भी, मुख्य उत्पाद की स्वाद विशेषताओं के आधार पर, आलू को विभिन्न पाक उपचारों के अधीन किया जाता है, क्योंकि यह बिल्कुल भी उदासीन नहीं है कि आलू को साइड डिश के रूप में किस रूप में परोसा जाता है। कुछ व्यंजनों के लिए, जैसे, उबली हुई जीभ, सॉसेज, हैम, इसे मसले हुए आलू के रूप में परोसा जाता है, उबले हुए आलू का उपयोग आमतौर पर उबली हुई मछली के लिए किया जाता है, तले हुए आलू का उपयोग तली हुई मछली के लिए किया जाता है, सूखे तले हुए आलू (चिप्स, स्ट्रॉ, वगैरह।)।
गार्निश का चुनाव डिश के उद्देश्य पर भी निर्भर करता है। इसीलिए, ठंडे व्यंजनों और स्नैक्स के लिए, आहार में उनके उद्देश्य के अनुसार - भूख को उत्तेजित करने के लिए, मसालेदार या नमकीन स्वाद के साइड डिश का उपयोग आमतौर पर किया जाता है, जैसे अचार और मैरिनेड, विभिन्न मसालेदार ड्रेसिंग और सॉस के साथ सब्जियां, आदि।
ठंडे व्यंजन या स्नैक्स के लिए साइड डिश चुनते समय, यह भी ध्यान में रखना चाहिए कि ऐसे साइड डिश के उत्पाद ठंडे होने पर स्वादिष्ट और स्वादिष्ट होने चाहिए। इन कारणों से, ठंडे ऐपेटाइज़र के लिए साइड डिश के रूप में केकड़े, अंडे, क्रेफ़िश गर्दन आदि का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, लेकिन वे अनाज और पास्ता से बचते हैं, जो एक नियम के रूप में, ठंडा नहीं परोसा जाता है।
सभी साइड डिशों को सरल में विभाजित किया जा सकता है, यानी, एक उत्पाद (मसले हुए आलू, दलिया, पास्ता, आदि) से मिलकर, और जटिल।
आमतौर पर एक जटिल साइड डिश में तीन से चार प्रकार की सब्जियां होती हैं। एक जटिल सब्जी साइड डिश का एक उदाहरण तले हुए आलू, दूध की चटनी में उबली हुई गाजर, उबले हुए हरे मटर, बीन्स, ब्रसेल्स स्प्राउट्स, फूलगोभी या कोहलबी का संयोजन है।
जटिल गार्निश के चयन के लिए रसोइया को विशेष ध्यान देने की आवश्यकता होती है, क्योंकि इसे बनाते समय, न केवल गार्निश और मुख्य उत्पाद के स्वाद संयोजन को ध्यान में रखना आवश्यक है, बल्कि गार्निश के सभी घटकों को भी ध्यान में रखना आवश्यक है।
कुक के कौशल और ध्यान के लिए साइड डिश परोसने की भी आवश्यकता होती है, क्योंकि साइड डिश डिश के डिजाइन और सजावट में मुख्य तत्व है, जो काफी हद तक डिश की उपस्थिति के आकर्षण को निर्धारित करता है।
खूबसूरती से, करीने से, सममित रूप से रखी गई सजावट डिश को विशेष रूप से आकर्षक, स्वादिष्ट लुक देती है।
इस प्रकाशन में, आमतौर पर साइड डिश के साथ परोसे जाने वाले व्यंजनों के सभी व्यंजनों में, उन साइड डिशों का संकेत दिया गया है जो डिश के स्वाद के लिए सबसे उपयुक्त हैं। हालाँकि, यदि आवश्यक हो, मौसमी उत्पादों की कमी के कारण, या यदि रसोइया एक नया संयोजन बनाना चाहता है, तो यह इन साइड डिशों को दूसरों के साथ बदलने से नहीं रोकता है। साथ ही, यह याद रखना चाहिए कि साइड डिश के चयन के लिए एक अनिवार्य और अनिवार्य शर्त डिश की स्वाद विशेषताओं और उत्पादों के संयोजन के सामंजस्य का सही विचार है।
गार्निश(fr. संचित करना - सजाना, भरना, आपूर्ति करना) - मुख्य पकवान या पेय के अतिरिक्त, प्लेट की सजावट के रूप में या अतिरिक्त या विपरीत स्वाद देने के लिए उपयोग किया जाता है। आधुनिक व्यंजनों में, साइड डिश की अवधारणा कुछ हद तक व्यापक है और इसमें ऐसे उत्पाद शामिल हैं जिन्हें मछली, मांस और सब्जी के मुख्य पाक उत्पादों के अतिरिक्त प्लेट में रखा जाता है, या जो डाला जाता है, उदाहरण के लिए, मांस के एक टुकड़े पर , वगैरह।
साइड डिश सब्जियों, अनाज, फलियां, समुद्री भोजन, कम अक्सर - फल, मशरूम से तैयार किए जाते हैं। जटिल मिश्रित साइड डिश भी हैं।
आलू की गार्निश के साथ कटलेट
हरी मटर और गाजर से सजाइये
पास्ता के लिए साइड डिश के रूप में, मैं अक्सर सफेद वाइन के साथ झींगा का उपयोग करता हूं।
बहुत सारे प्रकार के साइड डिश हैं जो किसी विशेष पाक उत्पाद के लिए उपयुक्त हैं। सबसे आम में से हैं:
- सब्जी का गार्निश, जैसे मसले हुए आलू, फलियां या उबली हुई सब्जियां, साथ ही मिश्रित सब्जियां वगैरह;
सब्जियाँ सबसे आम और पसंदीदा साइड डिशों में से एक हैं।
- अनाज की फसलें;
चावल की सजावट
- विभिन्न प्रकार के दलिया;
मांस के साथ उबला हुआ एक प्रकार का अनाज
- पास्ता;
- हरियाली;
साग के साथ मांस
- मशरूम;
- बोउलॉन;
शोरबा में मछली के साथ सब्जियाँ
- ब्रेड और बेकरी उत्पाद;
प्याज और पालक के साथ ब्रेड कई व्यंजनों के लिए एक अच्छा साइड डिश है।
- फलों की सजावट.
मांस के लिए फल साइड डिश
एक साइड डिश के रूप में, न केवल स्वतंत्र खाद्य उत्पाद, बल्कि पाक, साथ ही मांस और सॉसेज उत्पाद भी परोसे जा सकते हैं। इसके अलावा, सॉस एक साइड डिश के रूप में काम कर सकता है। यह ध्यान देने योग्य है कि उचित रूप से चयनित साइड डिश तैयार पाक उत्पाद के स्वाद और पोषण संबंधी विशेषताओं दोनों में काफी सुधार कर सकती है। पेशेवर शेफ ध्यान दें कि साइड डिश मुख्य पाठ्यक्रम के समान ही महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है।
पास्ता के लिए टमाटर-मांस सॉस
साइड डिश के लिए सामग्री के साथ-साथ डिश तैयार करने की प्रक्रिया पर भी सावधानी से विचार करना उचित है। प्रत्येक प्रकार के मुख्य व्यंजन के लिए, एक या दूसरा साइड डिश उपयुक्त है। मुख्य पाठ्यक्रम के लिए साइड डिश के बारे में पहले से सोचना बेहतर है ताकि पाक उत्पाद की समग्र छाप खराब न हो। आपको साइड डिश के रूप में उन सामग्रियों का चयन नहीं करना चाहिए जो मुख्य व्यंजन के साथ मेल नहीं खाती हैं।
टमाटर मांस के लिए एक बेहतरीन साइड डिश है
पेशेवर पाक विशेषज्ञों के बीच, एक सार्वभौमिक साइड डिश जैसी कोई चीज होती है, अर्थात। एक व्यंजन जो मुख्य पाक उत्पादों की मुख्य किस्मों के साथ अच्छी तरह से मेल खाता है। सार्वभौमिक साइड डिश में मसले हुए आलू या उबले आलू, साथ ही सब्जियां, चावल, फलियां और मशरूम शामिल हैं। उपरोक्त उत्पाद मांस और मछली दोनों व्यंजनों के साथ अच्छे लगते हैं।
मसले हुए आलू - लगभग एक बहुमुखी साइड डिश
सॉस का उपयोग अक्सर आत्मनिर्भर समुद्री भोजन के लिए साइड डिश के रूप में किया जाता है। एक नियम के रूप में, एक साइड डिश मुख्य पाठ्यक्रम के साथ ही परोसा जाता है। साइड डिश को मुख्य पाक उत्पाद के साथ एक ही प्लेट पर भागों में परोसा जा सकता है, या यह एक अलग डिश में हो सकता है। परोसने का यह तरीका प्रत्येक अतिथि को स्वतंत्र रूप से साइड डिश की मात्रा चुनने की अनुमति देता है।
मलाईदार सॉस में समुद्री भोजन के साथ पास्ता
दुनिया में बड़ी संख्या में दूसरे व्यंजन हैं - अपने अस्तित्व के इतिहास में मानव जाति द्वारा आविष्कार किए गए व्यंजन। उनमें से कई, शास्त्रीय व्यंजनों के अनुसार, एक अतिरिक्त की आवश्यकता होती है, जिसे अक्सर सजावट के रूप में उपयोग किया जाता है, लेकिन इसमें व्यावहारिक कार्य भी होते हैं: एक अतिरिक्त स्वाद रेंज या एक स्वाद देना जो मुख्य घटक के साथ विपरीत होता है। हम अपने अगले लेख में बात करेंगे कि साइड डिश क्या है।
आधुनिक भोजन में महत्व
हमारे समय की पाक कला में, इस अवधारणा की व्याख्या, उदाहरण के लिए, पिछली शताब्दी की शुरुआत की तुलना में कुछ अधिक व्यापक रूप से की गई है। आज साइड डिश क्या है? यह पूरक पेय पदार्थों के साथ भी हो सकता है, और इसमें ऐसे उत्पाद भी शामिल हैं जिन्हें कन्सोमे के साथ एक कंटेनर में रखा जाता है, या जो मांस के टुकड़ों पर डाला जाता है।
वे किस चीज से बने हैं
साइड डिश आमतौर पर विभिन्न प्रकार की सब्जियों और जड़ वाली फसलों, अनाज और फलियों से बनाए जाते हैं। आज समुद्री भोजन, मशरूम और फलों के विकल्प संभव हैं। प्रकृति में पाक उत्पाद भी हैं जो कई प्रकार के उत्पादों से बने होते हैं, कभी-कभी स्वाद में कार्डिनल अंतर होते हैं, जो शेफ द्वारा कल्पना की गई विरोधाभासों पर पूरी तरह से जोर देते हैं। लेकिन आज हम आपको सरल साइड डिश बनाने के तरीके के बारे में अधिक बताएंगे, उदाहरण के लिए, चावल, सब्जियों, आलू से। सामान्य तौर पर, उन प्रजातियों के बारे में जो औसत रूसी व्यंजनों में हर गृहिणी के लिए उपलब्ध हैं। गार्निश क्या है? फ़्रेंच में इस शब्द का अर्थ है "भरना", "सजाना"। आइए साइड डिश की मदद से परिचित व्यंजनों को सजाने और संतृप्त करने का प्रयास करें।
सब्जियों की सजावट
इस प्रकार के पूरकों के लिए विकल्पों की विविधता अद्भुत है। सब्जियों को एक दूसरे के साथ विभिन्न संयोजनों में उपयोग किया जा सकता है। उदाहरण के लिए, प्याज और गाजर के साथ आलू या तोरी, आलू और फूलगोभी। और साइड डिश एक ही प्रकार से बनाई जा सकती है. इसका ज्वलंत उदाहरण मैश किए हुए आलू हैं, जो बचपन से सभी को परिचित हैं। सब्जियाँ चावल जैसे अनाज और फलियाँ जैसे फलियों के साथ भी अच्छी तरह मेल खाती हैं। ऐसे साइड डिश मांस व्यंजन के साथ परोसे जाते हैं: कटलेट, चॉप, लीवर। मछलियाँ कोई अपवाद नहीं हैं। किसने अपने जीवन में कम से कम एक बार मसले हुए आलू के साथ तली या उबली मछली नहीं खाई है? आइए सबसे सरल सब्जी साइड डिश बनाने का प्रयास करें।
गाजर प्लस आलू
मांस या मछली के लिए बढ़िया संगत। और इसे तैयार करना आसान है, और यह शरीर द्वारा पूरी तरह से अवशोषित हो जाता है! खाना पकाने के लिए, हम 5-7 आलू और कुछ मध्यम आकार की गाजर लेते हैं। अभी भी साग (अजमोद, डिल), नमक और पानी की जरूरत है।
सजावट के लिए चावल
यह अनाज मानव विकास के मूल में है, और कई देशों में उपयोग किए जाने वाले मुख्य योजकों में से एक है। गार्निश के लिए चावल बनाना आसान है. इसे तैयार करने के कई तरीके हैं. आइए प्रस्तावित रसोइयों में से एक का उपयोग करें।
खाना बनाना
हमें आवश्यकता होगी: चावल, वनस्पति तेल, लहसुन, नमक।
- लहसुन की कुछ कलियाँ छील लें। हम दोनों तरफ कट बनाते हैं।
- एक सॉस पैन में तेल (कुछ बड़े चम्मच) गर्म करें और उसमें लहसुन को सुनहरा होने तक भूनें।
- हम लहसुन निकालते हैं और चावल को उसी तेल में कई मिनट तक भूनते हैं जब तक कि वह पारदर्शी न हो जाए।
- चावल को पानी के साथ डालें (अच्छे पुराने नुस्खे के अनुसार: 1 भाग अनाज और 2 भाग पानी, यानी अगर आपके पास एक गिलास चावल है, तो आपको दो गिलास तरल लेना होगा), नमक और ढक्कन से ढक दें .
- सबसे कम आंच पर लगभग 15 मिनट तक पकाएं।
- इस प्रकार, डाले गए सभी पानी को उबलने का समय मिल जाता है, और गार्निश भुरभुरा और सुगंधित हो जाता है।
इस प्रकार का जोड़ मछली और समुद्री भोजन के व्यंजनों के लिए उपयुक्त है। इसे एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में भी इस्तेमाल किया जा सकता है। परोसते समय, प्राकृतिक रूप से किण्वित सोया सॉस इसके लिए एकदम सही है। आप सूखे मेवों या चावल के ताजे फलों से, एक चम्मच शहद और मसाले मिलाकर मीठे साइड डिश भी बना सकते हैं।
मैकरोनी को कसा हुआ पनीर के साथ पकाया गया
पास्ता का साइड डिश क्या है? यह पिछले वाले की तरह ही आसानी से तैयार हो जाता है। वैसे, कुछ देशों में यह एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में काम करता है।
एक पैक लें (जिन्हें बाद में धोने की जरूरत न हो)। हम कच्चे माल को उबलते पानी में डालते हैं, पास्ता को पैन के तले में चिपकने से रोकने के लिए लगातार हिलाते रहते हैं (इसे बड़े आकार में लेना चाहिए)। आमतौर पर आटा उत्पाद तैयार करने का समय पैक पर लिखा होता है। एक नियम के रूप में, यह 10-15 मिनट है। यह पचाने लायक नहीं है, क्योंकि ये आपस में चिपक सकते हैं और पूरा लुक खराब कर सकते हैं। फिर पानी निकाल दें और गर्म पास्ता में तेल डालें। कसा हुआ हार्ड पनीर मिलाएं और छिड़कें।
युक्ति: आपको असली पनीर लेने की ज़रूरत है, बिना एडिटिव्स के, न कि पनीर उत्पाद। फिर आपका साइड डिश होगा - बस अपनी उंगलियां चाटें!
संबंधित आलेख
