मांस उद्योग में खाद्य योजकों का उपयोग। मनुष्यों के लिए खाद्य योजकों का नुकसान

स्टोर अलमारियों पर ऐसे उत्पाद ढूंढना लगभग असंभव है जिनमें पोषक तत्वों की खुराक नहीं होती है। उन्होंने उन्हें रोटी में भी डाल दिया। एक अपवाद प्राकृतिक भोजन है - मांस, अनाज, दूध और साग, लेकिन इस मामले में भी, आप यह सुनिश्चित नहीं कर सकते कि उनमें रसायन नहीं है। उदाहरण के लिए, फलों को अक्सर परिरक्षकों के साथ व्यवहार किया जाता है, जो उन्हें लंबे समय तक अपनी प्रस्तुति को संरक्षित करने की अनुमति देता है।

खाद्य योजक सिंथेटिक रासायनिक या प्राकृतिक पदार्थ होते हैं जिनका सेवन स्वयं नहीं किया जाता है, लेकिन केवल स्वाद, बनावट, रंग, गंध, शेल्फ जीवन और उपस्थिति जैसे कुछ गुणों को प्रदान करने के लिए खाद्य पदार्थों में जोड़ा जाता है। उनके उपयोग की समीचीनता और शरीर पर प्रभाव के बारे में बहुत सारी बातें हैं।

वाक्यांश "खाद्य योजक" कई लोगों को डराता है। हजारों साल पहले लोगों ने उनका इस्तेमाल करना शुरू कर दिया था। यह जटिल रसायनों पर लागू नहीं होता है। हम टेबल नमक, लैक्टिक और एसिटिक एसिड, मसालों और मसालों के बारे में बात कर रहे हैं। उन्हें खाद्य योजक भी माना जाता है। उदाहरण के लिए, कैरमाइन, कीड़ों से प्राप्त एक डाई, बाइबिल के समय से खाद्य पदार्थों को बैंगनी रंग देने के लिए इस्तेमाल किया गया है। अब पदार्थ को E120 कहा जाता है।

20 वीं शताब्दी तक, उत्पादों के उत्पादन में केवल प्राकृतिक योजक का उपयोग किया जाता था। धीरे-धीरे, खाद्य रसायन विज्ञान के रूप में इस तरह के विज्ञान का विकास शुरू हुआ और कृत्रिम योजकों ने अधिकांश प्राकृतिक लोगों को बदल दिया। गुणवत्ता और स्वाद सुधारकों के उत्पादन को चालू कर दिया गया। चूंकि अधिकांश पोषक तत्वों की खुराक में लंबे नाम थे जो एक लेबल पर फिट होना मुश्किल था, यूरोपीय संघ द्वारा सुविधा के लिए एक विशेष लेबलिंग प्रणाली विकसित की गई थी। प्रत्येक पोषण पूरक का नाम "ई" से शुरू हुआ - अक्षर का अर्थ है "यूरोप"। इसके बाद उन संख्याओं का अनुसरण किया जाना चाहिए जो दर्शाती हैं कि प्रजाति एक निश्चित समूह से संबंधित है और एक निश्चित योज्य को इंगित करती है। इसके बाद, प्रणाली को अंतिम रूप दिया गया, और फिर इसे अंतर्राष्ट्रीय वर्गीकरण के लिए अपनाया गया।

कोड द्वारा खाद्य योजकों का वर्गीकरण

उपरोक्त सभी समूहों में अम्लता नियामक, मिठास, लेवनिंग एजेंट और ग्लेज़िंग एजेंट शामिल हैं।

पोषक तत्वों की खुराक की संख्या हर दिन बढ़ रही है। पुराने की जगह नए प्रभावी और सुरक्षित पदार्थ ले रहे हैं। उदाहरण के लिए, जटिल एडिटिव्स, जिसमें एडिटिव्स का मिश्रण होता है, हाल ही में लोकप्रिय हो गए हैं। हर साल, अनुमत योजकों की सूची को नए के साथ अद्यतन किया जाता है। ई अक्षर के बाद ऐसे पदार्थों का कोड 1000 से अधिक होता है।

आवेदन द्वारा खाद्य योजकों का वर्गीकरण

• रंगों(E1…) - प्रसंस्करण के दौरान खो जाने वाले उत्पादों के रंग को बहाल करने के लिए, इसकी तीव्रता बढ़ाने के लिए, भोजन को एक निश्चित रंग देने के लिए डिज़ाइन किया गया है। प्राकृतिक रंग पौधों की जड़ों, जामुन, पत्तियों और फूलों से निकाले जाते हैं। वे पशु मूल के भी हो सकते हैं। प्राकृतिक रंगों में जैविक रूप से सक्रिय, सुगंधित और स्वाद देने वाले पदार्थ होते हैं, जो भोजन को सुखद रूप देते हैं। इनमें कैरोटीनॉयड शामिल हैं - पीला, नारंगी, लाल; लाइकोपीन - लाल; एनाट्टो अर्क - पीला; फ्लेवोनोइड्स - नीला, बैंगनी, लाल, पीला; क्लोरोफिल और उसके डेरिवेटिव - हरा; चीनी का रंग - भूरा; कारमाइन बैंगनी है। कृत्रिम रूप से प्राप्त रंग हैं। प्राकृतिक पर उनका मुख्य लाभ समृद्ध रंग और लंबी शैल्फ जीवन है।
• संरक्षक(E2…) - उत्पादों के शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए डिज़ाइन किया गया। अक्सर एसिटिक, बेंजोइक, सॉर्बिक और सल्फ्यूरस एसिड, नमक और एथिल अल्कोहल को संरक्षक के रूप में उपयोग किया जाता है। संरक्षक एंटीबायोटिक्स हो सकते हैं - निसिन, बायोमाइसिन और निस्टैटिन। बड़े पैमाने पर उत्पादित भोजन में सिंथेटिक परिरक्षकों को नहीं जोड़ा जाना चाहिए - शिशु आहार, ताजा मांस, रोटी, आटा, आदि।
• एंटीऑक्सीडेंट(E3…) - वसा और वसा युक्त उत्पादों को खराब होने से रोकें, वाइन, शीतल पेय के ऑक्सीकरण को धीमा करें और फलों और सब्जियों को भूरे होने से बचाएं।
• ग्रीस पतला करना(E4 ...) - उत्पादों की संरचना को बनाए रखने और सुधारने के लिए जोड़ा गया। वे आपको भोजन को वांछित स्थिरता देने की अनुमति देते हैं। पायसीकारी प्लास्टिक के गुणों और चिपचिपाहट के लिए जिम्मेदार होते हैं, उदाहरण के लिए, उनके लिए धन्यवाद, बेकरी उत्पाद लंबे समय तक बासी नहीं होते हैं। सभी अनुमत गाढ़ेपन प्राकृतिक मूल के हैं। उदाहरण के लिए, E406 () - समुद्री शैवाल से निकाला जाता है, और पेट्स, क्रीम और आइसक्रीम के निर्माण में उपयोग किया जाता है। E440 (पेक्टिन) - सेब, खट्टे छिलके से। इसे आइसक्रीम और जेली में मिलाया जाता है। जिलेटिन पशु मूल का है, इसका स्रोत खेत जानवरों की हड्डियाँ, कण्डरा और उपास्थि है। स्टार्च मटर, ज्वार, मक्का और आलू से प्राप्त किया जाता है। इमल्सीफायर और एंटीऑक्सीडेंट E476, E322 (लेसिथिन) वनस्पति तेलों से निकाले जाते हैं। अंडे की सफेदी प्राकृतिक इमल्सीफायर होती है। हाल ही में, औद्योगिक उत्पादन में सिंथेटिक पायसीकारी का अधिक उपयोग किया गया है।
• स्वाद बढ़ाने वाले(E6 ...) - उनका उद्देश्य उत्पाद को स्वादिष्ट और अधिक सुगंधित बनाना है। गंध और स्वाद को बेहतर बनाने के लिए 4 प्रकार के एडिटिव्स का उपयोग किया जाता है - सुगंध बढ़ाने वाले, स्वाद बढ़ाने वाले, एसिडिटी रेगुलेटर और फ्लेवरिंग एजेंट। ताजे खाद्य पदार्थ - सब्जियां, मछली, मांस में एक स्पष्ट सुगंध और स्वाद होता है, क्योंकि इनमें बहुत अधिक न्यूक्लियोटाइड होते हैं। पदार्थ स्वाद कलिका के सिरे को उत्तेजित करके स्वाद को बढ़ाते हैं। प्रसंस्करण या भंडारण के दौरान, न्यूक्लियोटाइड की संख्या कम हो जाती है, इसलिए उन्हें कृत्रिम रूप से प्राप्त किया जाता है। उदाहरण के लिए, एथिल माल्टोल और माल्टोल मलाईदार और फल सुगंध की धारणा को बढ़ाते हैं। पदार्थ लो-कैलोरी मेयोनेज़, आइसक्रीम और दही को वसा की अनुभूति देते हैं। प्रसिद्ध मोनोसोडियम ग्लूटामेट, जिसमें है। मिठास के बारे में बहुत विवाद है, विशेष रूप से एस्पार्टेम, चीनी की तुलना में लगभग 200 गुना मीठा होने के लिए जाना जाता है। यह अंकन E951 के तहत छिपा हुआ है।
• जायके- वे प्राकृतिक, कृत्रिम और प्राकृतिक के समान में विभाजित हैं। पूर्व में वनस्पति कच्चे माल से निकाले गए प्राकृतिक सुगंधित पदार्थ होते हैं। ये वाष्पशील पदार्थों, पानी-अल्कोहल के अर्क, सूखे मिश्रण और एसेन्स के डिस्टिलर हो सकते हैं। प्राकृतिक के समान स्वाद प्राकृतिक कच्चे माल से अलग करके, या रासायनिक संश्लेषण द्वारा प्राप्त किए जाते हैं। इनमें पशु या वनस्पति मूल के कच्चे माल में पाए जाने वाले रासायनिक यौगिक होते हैं। कृत्रिम स्वाद में कम से कम एक कृत्रिम घटक शामिल होता है, और इसमें समान प्राकृतिक और प्राकृतिक स्वाद भी हो सकते हैं।

इस तथ्य के बावजूद कि सेब में कई पदार्थ होते हैं जो खाद्य योजक की सूची में शामिल होते हैं, इसे खतरनाक उत्पाद नहीं कहा जा सकता है। यही बात अन्य उत्पादों पर भी लागू होती है।

कुछ लोकप्रिय, लेकिन उपयोगी सप्लीमेंट्स पर विचार करें।

• ई 100 -। वजन को नियंत्रित करने में मदद करता है।
• E101 - राइबोफ्लेविन, उर्फ ​​विटामिन बी 2। हीमोग्लोबिन और चयापचय के संश्लेषण में सक्रिय भाग लेता है।
• E160d -। प्रतिरक्षा को मजबूत करता है।
• E270 - लैक्टिक एसिड। एंटीऑक्सीडेंट गुण होते हैं।
• E300 - एस्कॉर्बिक एसिड, यह विटामिन सी भी है। यह प्रतिरक्षा बढ़ाने में मदद करता है, त्वचा की स्थिति में सुधार करता है और कई लाभ लाता है।
• E322 - लेसिथिन। यह प्रतिरक्षा का समर्थन करता है, पित्त और रक्त निर्माण प्रक्रियाओं की गुणवत्ता में सुधार करता है।
• ई440 -। आंतों को साफ करें।
• E916 - कैल्शियम आयोडेट। इसका उपयोग आयोडीन के साथ भोजन को समृद्ध करने के लिए किया जाता है।

तटस्थ खाद्य योजक - अपेक्षाकृत हानिरहित

• E140 - क्लोरोफिल। पौधे हरे हो जाते हैं।
• E162 - बीटानिन - लाल डाई। इसे बीट्स से निकाला जाता है।
• E170 - कैल्शियम कार्बोनेट, यदि सरल हो - साधारण चाक।
• E202 - पोटेशियम सोर्बिटोल। यह एक प्राकृतिक परिरक्षक है।
• E290 - कार्बन डाइऑक्साइड। यह एक साधारण पेय को कार्बोनेटेड में बदलने में मदद करता है।
• E500 - बेकिंग सोडा। पदार्थ को अपेक्षाकृत हानिरहित माना जा सकता है, क्योंकि बड़ी मात्रा में यह आंतों और पेट को प्रभावित करने में सक्षम है।
• E913 - लैनोलिन। इसका उपयोग ग्लेज़िंग एजेंट के रूप में किया जाता है, विशेष रूप से कन्फेक्शनरी उद्योग में।

विशेषज्ञों के शोध के लिए धन्यवाद, अनुमत और निषिद्ध योजक की सूची में नियमित रूप से परिवर्तन किए जाते हैं। ऐसी जानकारी की लगातार निगरानी करने की सलाह दी जाती है, क्योंकि बेईमान निर्माता, माल की लागत को कम करने के लिए, उत्पादन प्रौद्योगिकियों का उल्लंघन करते हैं।

सिंथेटिक मूल के एडिटिव्स पर ध्यान दें। औपचारिक रूप से वे निषिद्ध नहीं हैं, लेकिन कई विशेषज्ञ उन्हें मनुष्यों के लिए असुरक्षित मानते हैं।

उदाहरण के लिए, मोनोसोडियम ग्लूटामेट, जो पदनाम E621 के तहत छिपा हुआ है, एक लोकप्रिय स्वाद बढ़ाने वाला है। आप इसे हानिकारक नहीं कह सकते। हमारे दिमाग और दिल को इसकी जरूरत है। जब शरीर में इसकी कमी होती है, तो वह अपने आप ही पदार्थ का उत्पादन कर सकता है। ग्लूटामेट की अधिकता के साथ, इसका विषाक्त प्रभाव हो सकता है, और इसका अधिक भाग यकृत और अग्न्याशय में जाता है। यह नशे की लत हो सकता है, एलर्जी का कारण बन सकता है, और मस्तिष्क और दृष्टि को नुकसान पहुंचा सकता है। पदार्थ बच्चों के लिए विशेष रूप से खतरनाक है। पैकेज आमतौर पर यह नहीं दर्शाते हैं कि उत्पाद में कितना मोनोसोडियम ग्लूटामेट है। इसलिए बेहतर है कि इससे युक्त भोजन का दुरुपयोग न करें।

E250 एडिटिव की सुरक्षा संदेह पैदा करती है। पदार्थ को एक सार्वभौमिक योजक कहा जा सकता है, क्योंकि इसका उपयोग डाई, एंटीऑक्सिडेंट, संरक्षक और रंग स्टेबलाइजर के रूप में किया जाता है। इस तथ्य के बावजूद कि सोडियम नाइट्रेट के नुकसान सिद्ध हो चुके हैं, अधिकांश देश इसका उपयोग करना जारी रखते हैं। यह सॉसेज और मांस उत्पादों का हिस्सा है, यह हेरिंग, स्प्रेट्स, स्मोक्ड मछली और चीज में मौजूद हो सकता है। सोडियम नाइट्रेट उन लोगों के लिए हानिकारक है जो कोलेसिस्टिटिस, डिस्बैक्टीरियोसिस से पीड़ित हैं, जिन्हें लीवर और आंतों की समस्या है। एक बार शरीर में, पदार्थ मजबूत कार्सिनोजेन्स में परिवर्तित हो जाता है।

सिंथेटिक रंगों के बीच, सुरक्षित रंगों को खोजना लगभग असंभव है। वे उत्परिवर्तजन, एलर्जीनिक और कार्सिनोजेनिक प्रभाव डालने में सक्षम हैं।

संरक्षक के रूप में उपयोग किए जाने वाले एंटीबायोटिक्स डिस्बैक्टीरियोसिस का कारण बनते हैं और आंतों के रोगों का कारण बन सकते हैं। थिकनर हानिकारक और फायदेमंद दोनों तरह के पदार्थों को अवशोषित करते हैं, जो शरीर द्वारा आवश्यक खनिजों और घटकों के अवशोषण में हस्तक्षेप कर सकते हैं।

फॉस्फेट का उपयोग कैल्शियम के अवशोषण को खराब कर सकता है, जिससे ऑस्टियोपोरोसिस के विकास का खतरा होता है। सैकेरिन मूत्राशय के ट्यूमर का कारण बन सकता है, और एस्पार्टेम हानिकारकता के मामले में ग्लूटामेट के साथ प्रतिस्पर्धा कर सकता है। गर्म होने पर, यह एक शक्तिशाली कार्सिनोजेन में बदल जाता है, मस्तिष्क में रसायनों की सामग्री को प्रभावित करता है, मधुमेह रोगियों के लिए खतरनाक है और शरीर पर कई हानिकारक प्रभाव डालता है।

स्वास्थ्य और पोषक तत्वों की खुराक

अस्तित्व के लंबे इतिहास में, पोषक तत्वों की खुराक उपयोगी साबित हुई है। उन्होंने स्वाद, शेल्फ जीवन और उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार के साथ-साथ अन्य विशेषताओं में सुधार करने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाई है। ऐसे कई योजक हैं जो शरीर पर सबसे अच्छा प्रभाव नहीं डाल सकते हैं, लेकिन ऐसे पदार्थों के लाभों को अनदेखा करना भी गलत होगा।

मांस और सॉसेज उद्योग में बहुत लोकप्रिय, सोडियम नाइट्रेट, जिसे E250 के रूप में जाना जाता है, इस तथ्य के बावजूद कि यह इतना सुरक्षित नहीं है, एक खतरनाक बीमारी - बोटुलिज़्म के विकास को रोकता है।

खाद्य योजकों के नकारात्मक प्रभाव को नकारना असंभव है। कभी-कभी लोग, अधिकतम लाभ निकालने की कोशिश करते हुए, सामान्य ज्ञान, उत्पादों के दृष्टिकोण से अखाद्य बनाते हैं। मनुष्य को अनेक रोग हो जाते हैं।

• खाद्य लेबल का अध्ययन करें और उन्हें चुनने का प्रयास करें जिनमें कम से कम ई.
• अपरिचित उत्पादों को न खरीदें, खासकर अगर उनकी संरचना एडिटिव्स से भरपूर हो।
• ऐसे उत्पादों से बचें जिनमें चीनी के विकल्प, स्वाद बढ़ाने वाले, गाढ़ेपन, प्रिजर्वेटिव और कलरेंट्स हों।
• प्राकृतिक और ताजे उत्पादों को वरीयता दें।

पोषण की खुराक और मानव स्वास्थ्य ऐसी अवधारणाएं हैं जो अधिक से अधिक बार जुड़ी हुई हैं। बहुत सारे शोध किए जा रहे हैं, जिसके परिणामस्वरूप कई नए तथ्य सामने आए हैं। आधुनिक वैज्ञानिकों का मानना ​​है कि कृत्रिम योजक के आहार में वृद्धि और ताजा उत्पादों की खपत में कमी कैंसर, अस्थमा, मोटापा, मधुमेह और अवसाद की घटनाओं में वृद्धि के मुख्य कारणों में से एक है।

यादृच्छिक तथ्य:

कैफीन गैस्ट्रिक जूस के स्राव को बढ़ाकर भूख को उत्तेजित करता है। इसलिए खाली पेट कैफीनयुक्त पेय पदार्थों के नियमित सेवन से पेट की समस्या हो सकती है। —

उपयोगकर्ता द्वारा जोड़ा गया लेख अनजान
05.05.2011

पोषक तत्वों की खुराक के बारे में संक्षेप में

खाद्य योजक विभिन्न पदार्थ हैं जो खाद्य पदार्थों में उनके स्वाद, रंग को बेहतर बनाने, उन्हें एक विशेष बनावट देने और शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए जोड़े जाते हैं। हाल के दशकों में, रासायनिक उद्योग छलांग और सीमा से विकसित हो रहा है, और हमारे द्वारा खरीदे जाने वाले उत्पादों पर, हम अधिक से अधिक नए नाम देखते हैं जो हमेशा हमारे लिए स्पष्ट नहीं होते हैं: गाढ़ा, मिठास, रंजक, स्वाद, संरक्षक, आदि। उनकी आवश्यकता और हानिरहितता के बारे में विवाद हैं। बस मामले में, हम सभी को यह जानना होगा कि पैकेज पर इन लेबलों का क्या अर्थ है।

खाद्य योजकों को उनके द्वारा किए जाने वाले कार्यों के अनुसार कई समूहों में विभाजित किया जाता है।

पोषक तत्वों की खुराक खाद्य पदार्थों के पोषण मूल्य को बढ़ाती है। यह ऐसे एडिटिव्स की मदद से था कि ऐसे उत्पादों को खरीदना संभव हो गया जिनमें बड़ी मात्रा में विभिन्न विटामिन और माइक्रोएलेटमेंट, वसा, कार्बोहाइड्रेट और फाइबर की सही मात्रा होती है।

भोजन को लंबे समय तक ताजा रखने के लिए एंटीऑक्सीडेंट का उपयोग किया जाता है। उन्हें धातुओं और खाद्य घटकों की परस्पर क्रिया, इसके रंग, स्वाद के नुकसान को रोकना चाहिए।

एडिटिव्स जो उत्पादों को सही लुक पाने में मदद करते हैं, रंग क्रीम को फोम में बेहतर बनाने में योगदान करते हैं, किण्वित दूध उत्पादों का दही। इसमें चेलेटिंग एजेंट और सीक्वेस्ट्रेंट, साथ ही बनावट को संशोधित करने वाले एजेंट शामिल हैं।

परिरक्षक प्रसिद्ध योजक हैं जो आपको इसके स्वाद और पोषण गुणों को खोए बिना उत्पाद को लंबे समय तक रखने की अनुमति देते हैं। यहां तक ​​कि प्राचीन लोग भी चीनी, नमक, धुएं का इस्तेमाल करते थे, जिस पर वे परिरक्षकों के रूप में उत्पादों को धूम्रपान करते थे। आज मैं सब्जियों और फलों के भंडारण के लिए सोडियम बेंजोएट, पोटेशियम का उपयोग करता हूं। सिरका का उपयोग परिरक्षक के रूप में किया जाता है। सूखी सब्जियों और फलों को स्टोर करने के लिए सल्फाइट्स, सल्फर डाइऑक्साइड का उपयोग किया जाता है। आटा और डेयरी उत्पादों के उत्पादन में, प्रोपियोनेट एक बड़ी भूमिका निभाते हैं, जो मोल्डों को गुणा करने से रोकते हैं।

उत्पादों को एक निश्चित रंग देने के लिए हर जगह रंगों का उपयोग किया जाता है। रंग प्राकृतिक या सिंथेटिक हो सकते हैं। हाल ही में, एक स्वस्थ जीवन शैली और पर्यावरण के अनुकूल उत्पादों के लिए फैशन के साथ, लोग प्राकृतिक आधार वाले रंगों को पसंद करते हैं, जो मुख्य रूप से विभिन्न पौधों से निकाले जाते हैं।

उत्पादों को एक विशेष, बेहतर बनावट देने के लिए टेक्सचरेंट्स एडिटिव्स हैं। उदाहरण के लिए, कैल्शियम डिब्बाबंद टमाटरों को मजबूत और अधिक लचीला बनाता है। फॉस्फेट, इसके विपरीत, नरम, उत्पादों के घनत्व को कम करते हैं। पायसीकारी तैलीय द्रवों को अधिक गाढ़ी संगति प्रदान करते हैं। बेकरी उत्पादों की उपयुक्त विशेषताओं के लिए बेकिंग पाउडर का उपयोग बेकिंग में किया जाता है।

प्राचीन काल से बड़ी मात्रा में मिठास का खनन किया जाता रहा है। सबसे आम, ज़ाहिर है, चीनी थी। हालांकि, खाद्य पदार्थों की कैलोरी सामग्री को कम करने की इच्छा ने इस तथ्य को जन्म दिया है कि उन्होंने कृत्रिम मिठास को वापस लेना और उपयोग करना शुरू कर दिया है। कुछ कृत्रिम मिठास सुक्रोज की तुलना में 200 गुना अधिक मीठे होते हैं, इसलिए उत्पादों के स्वाद को बेहतर बनाने के लिए सर्वोत्तम विकल्प खोजने के लिए शोध जारी है।

बहुत से लोग मानते हैं कि "खाद्य योज्य" का संयोजन पहले से ही इस तथ्य का अर्थ रखता है कि यह किसी प्रकार का रासायनिक यौगिक है, निश्चित रूप से हानिकारक और खतरनाक है। यह ध्यान देने योग्य है कि आज ऐसे कई पदार्थ हैं जो सभी स्वच्छता और महामारी विज्ञान मानकों को पूरा करते हैं और प्राकृतिक उत्पादों के अर्क हैं: साइट्रिक, एसिटिक, लैक्टिक एसिड, सुक्रोज। बेशक, ऐसे एडिटिव्स हैं जो वास्तव में हमारे शरीर के लिए हानिकारक हैं, उदाहरण के लिए, स्मोक्ड सॉसेज में निहित नाइट्राइट्स (पदार्थों की सामग्री का मानदंड अधिक है, क्योंकि यह माना जाता है कि उनका सेवन कम मात्रा में किया जाता है)। कृत्रिम रंगों को अक्सर उनके विशिष्ट अप्राकृतिक रंग और गंध से पहचानना आसान होता है।

पेन्ज़ा क्षेत्र के शिक्षा मंत्रालय

पेन्ज़ा क्षेत्र का राज्य स्वायत्त व्यावसायिक शैक्षिक संस्थान "पेन्ज़ा बहुविषयक कॉलेज"

लेख

आधुनिक दुनिया में पोषक तत्वों की खुराक।

पेन्ज़ा, 2016

विषय

परिचय

खाद्य योज्यों का इतिहास………………………………………….4

खाद्य योजकों की अवधारणा……………………………………………… 7

आहार की खुराक की अवधारणा ……………………………..8

पोषक तत्वों की खुराक का उपयोग करने के कारण………………………………… 8

पोषक तत्वों की खुराक के प्रकार……………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………। 9

खाद्य रंग …………………………………………………… 9

संरक्षक ………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………..

एंटीऑक्सीडेंट (एंटीऑक्सिडेंट)……………………………………..10

पायसीकारकों ………………………………………………………………………… ....10

थिकनर और गेलिंग एडिटिव्स …………………………………………10

स्टेबलाइजर्स ………………………………………………………………………………… 11

स्वाद बढ़ाने वाले (एम्पलीफायर)…………………………………..11

ग्लेज़िंग एडिटिव्स …………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………….12

संशोधित स्टार्च ……………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………..12

फोमिंग एडिटिव्स और डिफॉमर ……………………………………..13

बेकिंग पाउडर…………………………………………………………………..13

जायके …………………………………………………………… 13

खतरनाक खाद्य योज्य ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………….14

उपयोगी खाद्य योजक……………………………………………..14

खाद्य योजकों का पदनाम ……………………………………………… 15

निष्कर्ष

प्रयुक्त पुस्तकें

परिचय

आजकल, यह दुर्लभ है कि उत्पाद हमारी मेज पर ताजा, सीधे बगीचे से आते हैं। अधिकांश भाग के लिए, हम ऐसे खाद्य पदार्थ खाते हैं जिन्हें विभिन्न परिरक्षकों, एंटीऑक्सिडेंट, स्वाद बढ़ाने वाले और बहुत कुछ के साथ संसाधित किया गया है। वे हमारे भोजन को दिखने और स्वाद में अधिक आकर्षक बनाते हैं, और हमें भोजन को लंबे समय तक ताजा रखने की अनुमति देते हैं। लेकिन सभी पोषक तत्व हमारे स्वास्थ्य के लिए सुरक्षित नहीं होते हैं। इसलिए, विभिन्न पोषक तत्वों की खुराक वाले उत्पादों को खरीदते समय, पैकेजिंग पर सामग्री की सूची को ध्यान से पढ़ें। खाद्य योजकों को आमतौर पर ई अक्षर और तीन संख्याओं (उदाहरण के लिए, E320) से चिह्नित किया जाता है।.

यह तुरंत आरक्षण करने लायक है: इन हानिकारक योजक वाले उत्पादों को अपने आहार से पूरी तरह से बाहर करना अभी भी असंभव है, इसलिए इस सूची को दार्शनिक रूप से माना जाना चाहिए। "पूर्व चेतावनी दी जाती है!" और यह बहुत अच्छा है कि आपको चेतावनी दी गई थी।

संकट यह है कि हर कोई खाद्य योजकों के खतरों के बारे में नहीं जानता है। इसलिए मैंने इस विषय को अपने काम के लिए चुना।

पोषक तत्वों की खुराक का इतिहास

प्राकृतिक खाद्य योजक (विभिन्न मसाले और मसाला, वनस्पति रंग, आदि) प्राचीन काल से लोगों द्वारा जाने और उपयोग किए जाते हैं।

सिंथेटिक खाद्य योजकों का उत्पादन केवल 20 वीं शताब्दी में शुरू हुआ। थोड़े समय में, वे दुनिया भर में व्यापक हो गए हैं और वर्तमान में खाद्य उद्योग के सभी क्षेत्रों में सक्रिय रूप से उपयोग किए जाते हैं।

और अब थोड़ा इतिहास...

क्रिमसन Kermes . का रहस्य

कोचीनियल, जिसे कारमाइन (E120) के नाम से भी जाना जाता है, के रूप में इस तरह के खाद्य रंग का इतिहास एक जासूसी उपन्यास जैसा दिखता है। लोगों ने इसे प्राचीन काल में प्राप्त करना सीखा। बाइबिल की किंवदंतियों में एक लाल कीड़ा से प्राप्त बैंगनी रंग का उल्लेख है, जिसका उपयोग नूह के वंशजों द्वारा किया जाता था। दरअसल, कारमाइन कोचीनल कीड़ों से प्राप्त किया गया था, जिसे ओक बग या केर्म्स भी कहा जाता है। वे भूमध्यसागरीय देशों में रहते थे, पोलैंड और यूक्रेन में मिले थे, लेकिन सबसे प्रसिद्ध अरारत कोचीन था। तीसरी शताब्दी में, फ़ारसी राजाओं में से एक ने रोमन सम्राट ऑरेलियन को एक लाल रंग का ऊनी कपड़ा भेंट किया, जो कैपिटल का एक मील का पत्थर बन गया।

हालांकि, यह जल्दी ही स्पष्ट हो गया कि कोचिनियल पेंट की आवश्यकता बहुत जल्द गायब नहीं होगी, क्योंकि रासायनिक रंगों के विपरीत, यह मानव शरीर के लिए बिल्कुल हानिरहित है, जिसका अर्थ है कि इसे खाना पकाने में इस्तेमाल किया जा सकता है। 1930 के दशक में, सोवियत सरकार ने आयातित खाद्य उत्पादों के आयात को कम करने का निर्णय लिया और प्रसिद्ध कीट विज्ञानी बोरिस कुज़िन को घरेलू कोचीनियल का उत्पादन स्थापित करने के लिए बाध्य किया। आर्मेनिया के अभियान को सफलता के साथ ताज पहनाया गया। एक कीमती कीट मिला। हालांकि, युद्ध ने इसके प्रजनन को रोक दिया। अरारत कोचीनियल के अध्ययन के लिए परियोजना 1971 में ही फिर से शुरू की गई थी, लेकिन इसे औद्योगिक पैमाने पर प्रजनन करने के लिए कभी नहीं आया।

चावल। 1 कोचीनल

पूरी दुनिया में, मांस उत्पादों को एक प्राकृतिक लाल रंग देने के लिए, जानवरों की उत्पत्ति का सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला प्राकृतिक रंग कारमाइन (E120) है, जो कैल्शियम और एल्यूमीनियम के साथ कार्मिनिक एसिड का एक जटिल यौगिक है। इस वर्णक के आधार पर, पानी और वसा में घुलनशील रंगों का उत्पादन किया जा सकता है, इसके अलावा, इसका उपयोग वार्निश के रूप में किया जाता है - पानी और वसा में अघुलनशील कैल्शियम और एल्यूमीनियम के साथ एक जटिल यौगिक। कारमाइन वार्निश में लाल रंग का हल्का शेड होता है और पानी और तेल आधारित उत्पादों के साथ आसानी से मिल जाता है। इस डाई के इस रूप में कम प्रवासन क्षमता होती है। कारमाइन ने खुद को सबसे स्थिर खाद्य रंगों में से एक के रूप में स्थापित किया है: सॉसेज और नाजुक उत्पादों को एक प्राकृतिक रसदार रंग देना, यह प्रकाश, ऑक्सीकरण और गर्मी उपचार के लिए ध्यान देने योग्य संवेदनशीलता नहीं दिखाता है। कारमाइन का उपयोग कच्चे स्मोक्ड और सूखे-ठीक उत्पादों के उत्पादन में और गर्मी उपचार के अधीन सॉसेज के उत्पादन में किया जाता है। कारमाइन, पानी में घुलनशील रूप में, पका हुआ हैम के इंजेक्शन में और लाल रंग के विभिन्न रंगों (अक्सर एनाट्टो के संयोजन में) में आवरणों को रंगने के लिए उपयोग की जाने वाली एकमात्र प्राकृतिक डाई है। यह डाई मांस उत्पादों के उत्पादन में एक स्थिर रंग प्राप्त करने, उत्पादों के रंग की डिग्री को उनके प्रकार और उपभोक्ता की इच्छा के अनुसार समायोजित करने के साथ-साथ उनकी प्रस्तुति में सुधार करने की अनुमति देता है। यूक्रेन को पानी में घुलनशील कारमाइन के साथ 2.5-50%, वसा में घुलनशील -10-25% की रंग सामग्री की आपूर्ति की जाती है। सॉसेज में 50% कारमाइन या कारमाइन वार्निश (पाउडर के रूप में) का उपयोग 0.005-0.02% की खुराक पर किया जाता है।

इसके अलावा, मैं यह नोट करना चाहूंगा कि कारमाइन (E120) उन खाद्य योजकों में से एक है जो यूरोपीय संघ के देशों में प्रतिबंधित है, लेकिन रूस में इसकी अनुमति है.

Fig.2 कारमाइन

खाद्य योजक की अवधारणा

खाद्य योजक पदार्थ (रासायनिक यौगिक) होते हैं जिन्हें कुछ कार्यों को करने के लिए जानबूझकर खाद्य उत्पादों में जोड़ा जाता है।ऐसे पदार्थ, जिन्हें प्रत्यक्ष खाद्य योजक भी कहा जाता है, विदेशी नहीं हैं, उदाहरण के लिए, विभिन्न संदूषक जो "गलती से" इसके उत्पादन के विभिन्न चरणों में भोजन में मिल जाते हैं।.

प्रक्रिया प्रवाह में प्रयुक्त खाद्य योजक और सहायक सामग्री के बीच एक अंतर है। सहायक सामग्री - कोई भी पदार्थ या सामग्री, जो खाद्य सामग्री नहीं है, जानबूझकर कच्चे माल के प्रसंस्करण और प्रौद्योगिकी में सुधार के लिए उत्पादों को प्राप्त करने में उपयोग किया जाता है; तैयार खाद्य उत्पादों में, सहायक सामग्री पूरी तरह से अनुपस्थित होनी चाहिए, लेकिन इसे गैर-हटाने योग्य अवशेषों के रूप में भी निर्धारित किया जा सकता है।

चावल। 3 प्रकार के खाद्य योजक

पूरक आहार की अवधारणा

जैविक रूप से सक्रिय योजक (बीएए) प्राकृतिक (प्राकृतिक के समान) जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ हैं जिनका उपयोग भोजन के साथ या खाद्य उत्पादों में शामिल करने के लिए किया जाता है। वे पोषण मूल्य के साथ न्यूट्रास्युटिकल आहार पूरक में विभाजित हैं, और पैराफार्मास्युटिकल्स - स्पष्ट जैविक गतिविधि के साथ आहार पूरक।

न्यूट्रास्यूटिकल्स - आवश्यक पोषक तत्व जो प्राकृतिक खाद्य सामग्री हैं: विटामिन और उनके अग्रदूत, पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड, जिसमें डब्ल्यू-3-पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड, फॉस्फोलिपिड, कुछ खनिज और ट्रेस तत्व (कैल्शियम, लोहा, सेलेनियम, जस्ता, आयोडीन, फ्लोरीन) शामिल हैं। , आवश्यक अमीनो एसिड, कुछ मोनो- और डिसैकराइड, आहार फाइबर (सेल्यूलोज, पेक्टिन, हेमिकेलुलोज, आदि)

पोषक तत्वों की खुराक का उपयोग करने के कारण

खाद्य निर्माताओं द्वारा खाद्य योजकों के व्यापक उपयोग के कई कारण हैं। इसमे शामिल है:

- लंबी दूरी पर खाद्य उत्पादों (नाशपाती और जल्दी से बासी उत्पादों सहित) के परिवहन की स्थितियों में व्यापार के आधुनिक तरीके, जो उनकी गुणवत्ता के शेल्फ जीवन को बढ़ाने वाले योजक के उपयोग की आवश्यकता को निर्धारित करते हैं;

- खाद्य उत्पादों के बारे में आधुनिक उपभोक्ता के व्यक्तिगत विचारों में तेजी से बदलाव, उनके स्वाद और आकर्षक उपस्थिति, कम लागत, उपयोग में आसानी सहित; इस तरह की जरूरतों की संतुष्टि, उदाहरण के लिए, स्वाद, रंजक और अन्य खाद्य योजकों के उपयोग से जुड़ी है;

नए प्रकार के भोजन का निर्माण जो पोषण विज्ञान की आधुनिक आवश्यकताओं को पूरा करता है, जो खाद्य उत्पादों की स्थिरता को नियंत्रित करने वाले खाद्य योजकों के उपयोग से जुड़ा है;

पारंपरिक खाद्य उत्पादों को प्राप्त करने के लिए प्रौद्योगिकी में सुधार, कार्यात्मक उत्पादों सहित नए खाद्य उत्पाद बनाना।

खाद्य योजकों के प्रकार

रंगों

खाद्य उद्योग में प्राकृतिक और सिंथेटिक रंगों का उपयोग भोजन को रंग देने और उसकी उपस्थिति में सुधार करने के लिए किया जाता है। इस मामले में मुख्य लक्ष्य बिक्री बढ़ाना है। रंजक भोजन के स्वाद और मानव शरीर द्वारा इसके आत्मसात करने की प्रक्रिया को प्रभावित नहीं करते हैं। नींबू पानी, कोका-कोला और इसी तरह के पेय, मिठाई, पुडिंग, आइसक्रीम, शराब, मार्जरीन और चीज में रंगों को मिलाया जाता है। प्राकृतिक रंगों वाले खाद्य पदार्थ आमतौर पर स्वास्थ्य के लिए हानिकारक माने जाते हैं। कृत्रिम रंगों के संबंध में सावधानी बरती जानी चाहिए। वे एलर्जी पैदा कर सकते हैं और कुछ शर्तों के तहत, यहां तक ​​कि कैंसर का कारण भी बन सकते हैं। एज़ो डाई (एलिज़रीन युक्त) के खतरों के लिए विशेष चेतावनी दी जानी चाहिए। रंगों को ई अक्षर द्वारा 100 से 180, 579, 585 तक निर्दिष्ट किया जाता है।

संरक्षक

परिरक्षकों का उपयोग खाद्य पदार्थों के शेल्फ जीवन को लंबा करने के लिए किया जाता है। उनमें से, प्राकृतिक और सिंथेटिक पदार्थ भी प्रतिष्ठित हैं। एसिटिक एसिड या लैक्टिक एसिड जैसे प्राकृतिक परिरक्षकों को आमतौर पर सुरक्षित माना जाता है। सिंथेटिक परिरक्षक कभी-कभी एलर्जी का कारण बनते हैं, अस्थमा के दौरे, सिरदर्द और मतली तक, और यहां तक ​​कि आनुवंशिकता को भी प्रभावित कर सकते हैं। नाइट्राइट युक्त खाद्य पदार्थों से बचना विशेष रूप से महत्वपूर्ण है। औद्योगिक खाद्य उत्पादन में, नमकीन खाद्य पदार्थों (नमकीन मछली, मांस) के लिए नाइट्राइट्स को बैक्टीरिया की महत्वपूर्ण गतिविधि को दबाने के लिए डिज़ाइन किया गया है। मानव शरीर में, नाइट्राइट नाइट्रेट में बदल जाते हैं, जो ऑक्सीजन के अवशोषण को रोकते हैं, अर्थात। शरीर के ऑक्सीजन भुखमरी के लिए नेतृत्व। परिरक्षकों को 200 से 290, 1125 तक ई अक्षर दिए गए हैं।

एंटीऑक्सीडेंट

परिरक्षकों की तरह, एंटीऑक्सिडेंट को भोजन को खराब होने से बचाने के लिए डिज़ाइन किया गया है, और यह ऑक्सीजन के साथ बातचीत की प्रतिक्रिया को दबाकर किया जाता है। सबसे प्रसिद्ध एंटीऑक्सिडेंट में एस्कॉर्बिक एसिड (विटामिन सी) शामिल है, जो रासायनिक रूप से संश्लेषित होता है, लेकिन पूरी तरह से हानिरहित होता है। मक्खन और मार्जरीन में एक एंटीऑक्सीडेंट के रूप में विटामिन ई पाया जाता है और उन्हें खराब होने से बचाता है। सिंथेटिक एंटीऑक्सिडेंट वाले खाद्य पदार्थों का उपयोग संदिग्ध है। वे, विशेष रूप से बच्चों में, एलर्जी की प्रतिक्रिया और सिरदर्द का कारण बनते हैं। परिरक्षकों के पत्र - ई 300 से 322, 574 तक।

पायसीकारी

पायसीकारकों की सहायता से खाद्य उत्पादों को ऐसे पदार्थों के साथ मिश्रित किया जा सकता है जिनके साथ वे सामान्य रूप से मिश्रित नहीं होते हैं, जैसे जल और वायु के साथ वसा। पायसीकारी के लिए धन्यवाद, मार्जरीन, मेयोनेज़ और डेसर्ट की सतह पर पानी नहीं जमता है। ज्ञात प्राकृतिक पायसीकारी में शामिल हैं, उदाहरण के लिए, लेसिथिन और फैटी एसिड। उन्हें हानिरहित माना जाता है। इसके अलावा, उत्पादों में हवा को शामिल करके, पायसीकारी उत्पादों को मोटा, मलाईदार या झागदार बनाते हैं। पायसीकारी पत्र - ई 322, 442, 470 से 495 तक।

मोटाई और गेलिंग एजेंट

कड़ाई से बोलते हुए, खाद्य रसायन विज्ञान के क्षेत्र में, गाढ़ा और गेलिंग एजेंट विभिन्न प्रकार के योजक होते हैं, लेकिन व्यवहार में इस अंतर की उपेक्षा की जा सकती है, क्योंकि अधिकांश गाढ़ेपन में गेलिंग गुण भी होते हैं। इस समूह में सबसे प्रसिद्ध योजक अगर-अगर और पेक्टिन हैं। इसमें संशोधित आलू और मकई स्टार्च भी शामिल हैं। जेली, मुरब्बा और जैम, पुडिंग, डेसर्ट, आइसक्रीम, पेस्ट्री के साथ-साथ सॉसेज के उत्पादन में थिकनर और गेलिंग एडिटिव्स का उपयोग किया जाता है। इन पदार्थों को गृहिणियों के लिए सूप, सॉस और डेसर्ट में बाध्यकारी योजक के रूप में जाना जाता है। थिकनर और गेलिंग एजेंट विभिन्न प्रकार के कच्चे माल, जैसे शैवाल, कैरब बीज या सेब से उत्पन्न होते हैं। अधिकांश गाढ़ेपन स्वाभाविक रूप से होते हैं और हानिरहित माने जाते हैं, लेकिन कुछ अपच का कारण बन सकते हैं और प्रोटीन के अवशोषण को बाधित कर सकते हैं। मोटाई और गेलिंग एजेंटों को ई अक्षर द्वारा 400 से 464 तक, 1404 से 1450 तक नामित किया गया है।

स्थिरिकारी

अपने रोगाणुरोधी गुणों के कारण, स्टेबलाइजर्स खाद्य उत्पादों के पोषण और स्वाद गुणों के संरक्षण और अपरिवर्तनीयता को सुनिश्चित करते हैं। स्टेबलाइजर्स में नाइट्राइट और नाइट्रेट शामिल हैं। रंग स्थिरता बनाए रखने के लिए सॉसेज और अन्य मांस उत्पादों के उत्पादन में स्टेबलाइजर्स का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। हालांकि, पहले से ही उत्पादों में, साथ ही साथ मानव जठरांत्र संबंधी मार्ग में, नाइट्रेट्स और नाइट्राइट्स नाइट्रोसामाइन नामक नए यौगिक बनाते हैं, जो कैंसर का कारण बनते हैं। स्टेबलाइजर्स के अन्य दुष्प्रभाव भी स्थापित किए गए हैं, जैसे कि भोजन के पाचन को बाधित करना और संक्रमण के प्रतिरोध को कम करना। स्टेबलाइजर्स को ई अक्षर 249 से 252 तक, 461 से 476 तक, 575 से 585 तक और 1404 से 1450 तक दिए गए हैं।

स्वाद बढ़ाने वाले

वे मुख्य रूप से मांस उत्पादों और सॉसेज के उत्पादन के साथ-साथ कन्फेक्शनरी उद्योग में भी उपयोग किए जाते हैं। इन पदार्थों के नाम से ही पता चलता है कि इन्हें भोजन के स्वाद को बढ़ाने के लिए बनाया गया है। ग्लूटामेट सबसे प्रसिद्ध स्वाद बढ़ाने वालों में से एक है। इस समूह के योजकों को पूरी तरह से हानिरहित नहीं कहा जा सकता है। ऐसे उत्पादों को खाने के बाद अतिसंवेदनशीलता वाले लोग तथाकथित "चीनी" सिंड्रोम विकसित कर सकते हैं, सिरदर्द के साथ, मंदिरों के निचोड़ने की भावना और ग्रीवा कशेरुकाओं की कठोरता (गतिहीनता)। जानवरों पर किए गए माल्टोल के प्रयोगों में, रक्त चित्र में परिवर्तन और तंत्रिका ऊतक के कार्यात्मक विकारों का उल्लेख किया गया था। स्वाद बढ़ाने वाले अक्षर E 620 से 637 तक हैं।

ग्लेज़िंग एडिटिव्स

इन एडिटिव्स में संशोधित स्टार्च शामिल हैं, जो वास्तव में एडिटिव्स का अपना अलग समूह बनाते हैं। संशोधित स्टार्च को ग्लेज़ में जोड़ा जाता है, वे खाद्य उत्पादों के शेल्फ जीवन को भी बढ़ाते हैं और उन्हें सूखने से बचाते हैं। एक नियम के रूप में, यहां कोई समस्या नहीं है। हालांकि, जानवरों के अध्ययन ने श्रोणि और गुर्दे में फॉस्फेट-समृद्ध आहार और कैल्शियम जमा (सीमित) के बीच संबंध दिखाया है। ग्लेज़ को 1405 से 1450 तक ई अक्षर सौंपा गया था।

संशोधित स्टार्च

कार्रवाई की सार्वभौमिकता में अंतर। उनका उपयोग इस प्रकार किया जा सकता है:

ग्रीस पतला करना

गेलिंग एडिटिव्स

स्थिरिकारी

पायसीकारी

ग्लेज़िंग एडिटिव्स

संशोधित स्टार्च का उपयोग उन उत्पादों में किया जाता है जहां तथाकथित "माउथफिल" को समायोजित करने की आवश्यकता होती है। संशोधित स्टार्च के पत्र - ई 1404 से 1450 तक।

फोमिंग एडिटिव्स और डिफोमर्स

एस्टर-उपचारित सेल्युलोज मुख्य रूप से ब्लोइंग एजेंट के रूप में उपयोग किया जाता है। ब्लोइंग एजेंटों का उपयोग बेकरी उत्पादों के उत्पादन में किया जाता है, और आहार उत्पादों में भी भराव होता है। वास्तव में, फोमिंग एडिटिव्स हानिरहित होते हैं, हालांकि वे दोनों पाचन में सहायता कर सकते हैं और इसे धीमा कर सकते हैं। Defoamers विपरीत उद्देश्यों के लिए उपयोग किया जाता है। उनके नाम से ही पता चलता है कि वे पैकेजिंग और उपयोग के दौरान उत्पाद के झाग को रोकने के लिए डिज़ाइन किए गए हैं। ऐसे एडिटिव्स का एक आकर्षक उदाहरण डाइमिथाइलपॉलीसिलोक्सेन है, जिसका उपयोग, उदाहरण के लिए, डीप फ्राई करने के लिए उपयोग किए जाने वाले वसा के झाग को दबाने के लिए किया जाता है। डिफोमर्स भी हानिरहित हैं। फोमिंग एडिटिव्स को अक्षरों द्वारा नामित किया जाता है - ई 461 से 475 तक, डिफॉमर्स - ई 900।

बेकिंग पाउडर

घटकों को एक साथ गांठ में मिलाने या चिपकाने से रोकने के लिए डिज़ाइन किया गया। नमक या चीनी को आपस में चिपकने से रोकने के लिए उपयोग किए जाने वाले पदार्थ इसका एक उदाहरण हैं। बेकिंग पाउडर मिलाने से उत्पाद की तरलता बढ़ जाती है। आम तौर पर सुरक्षित माना जाता है। बेकिंग पाउडर अक्षर - E170, 470a और b, 504, 578।

जायके

वे लगभग चार खाद्य पदार्थों में से एक में पाए जाते हैं। उपभोक्ताओं और उत्पादकों को समान रूप से पता चलता है कि स्वाद के अलावा भोजन के स्वाद में सुधार होता है। उनके उपयोग को इस तथ्य से भी समझाया जा सकता है कि कच्चे माल के प्रसंस्करण के दौरान, प्राकृतिक गंध, एक नियम के रूप में, अस्थिर हो जाते हैं। प्रमुख खाद्य निर्माताओं के पास रसायनज्ञ, इंजीनियरों और स्वाद विशेषज्ञों द्वारा समर्पित प्रयोगशालाएँ हैं। उद्योग जायके का उत्पादन करता है और उनका उपयोग पेय, आइसक्रीम, च्युइंग गम, कैंडी, पुडिंग, सॉस और तैयार भोजन बनाने के लिए भी करता है। अन्य एडिटिव्स के विपरीत, फ्लेवर के अलग-अलग नाम नहीं होते हैं और अंतर्राष्ट्रीय व्यवहार में ई अक्षर द्वारा निर्दिष्ट नहीं होते हैं। आमतौर पर, पैकेजिंग केवल उत्पाद में एक स्वाद की उपस्थिति को इंगित करती है।

चावल। 4. खतरनाक योजकों की तालिका

उपयोगी योजक। आपको तुरंत उत्पाद को शेल्फ पर वापस नहीं करना चाहिए क्योंकि इसमें ई होता है। आपको यह देखने और विश्लेषण करने की आवश्यकता है कि इसके पीछे कौन सा पदार्थ छिपा है। हानिकारक और लाभकारी खाद्य योजकों की निम्नलिखित तालिका आपको सही चुनाव करने में मदद करेगी। उदाहरण के लिए, सबसे आम सेब में पेक्टिन, एस्कॉर्बिक एसिड और राइबोफ्लेविन होता है, यानी E300, E440, E101, लेकिन इसे हानिकारक नहीं कहा जा सकता है। सबसे आम स्वास्थ्य पूरक करक्यूमिन, या E100 हैं - ये पदार्थ वजन को नियंत्रित करने में मदद करते हैं और फिटनेस उत्पादों के निर्माण में सक्रिय रूप से उपयोग किए जाते हैं। E101 एक सामान्य विटामिन B2 है, जो इस तथ्य के लिए प्रसिद्ध है कि यह हीमोग्लोबिन को संश्लेषित करता है और चयापचय में शामिल होता है। E160d लाइकोपीन है, यह प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करने में मदद करता है। E270 एक शक्तिशाली एंटीऑक्सिडेंट है जिसका व्यापक रूप से औषध विज्ञान में उपयोग किया जाता है। आयोडीन के साथ उत्पादों को समृद्ध करने के लिए, एडिटिव E916, यानी कैल्शियम आयोडेट का उपयोग किया जाता है। हमें E322 लेसितिण के बारे में नहीं भूलना चाहिए - यह पूरक प्रतिरक्षा प्रणाली का समर्थन करता है और रक्त निर्माण में सुधार करता है।

खाद्य योजकों का पदनाम . सभी एडिटिव्स को ई अक्षर से दर्शाया जाता है, जिसके बाद एडिटिव की संख्या इंगित की जाती है, प्रत्येक एडिटिव के लिए अपना नंबर संलग्न करें।

निष्कर्ष।

यह कोई रहस्य नहीं है कि आजकल जैविक भोजन दुर्लभ है। अब विभिन्न प्रकार के सिंथेटिक स्टेबलाइजर्स, इमल्सीफायर और रंगों के बिना पैकेज में उत्पाद खरीदना लगभग असंभव है। यह अच्छा है अगर ये अपेक्षाकृत सुरक्षित पोषक तत्व पूरक हैं, लेकिन ऐसे कई दर्जन पूरक हैं। और उनमें से एक हजार से अधिक हैं, और हर साल नए होते हैं।

कुछ लोग सोचते हैं कि वह क्या खरीदता है। एक दुर्लभ खरीदार खाद्य उत्पादों की संरचना को पढ़ेगा। और अगर वह इसे पढ़ता है, तो उसके लिए यह समझना बहुत मुश्किल होगा कि विभिन्न संक्षेपों, संक्षेपों और रासायनिक शब्दों के पीछे क्या छिपा है।

इस संबंध में, हमारी राय में, अब मानव शरीर पर खाद्य योजकों के प्रभाव की समस्या पर ध्यान देना आवश्यक है।

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इंटरनेट संसाधन

मांस उद्योग खाद्य उद्योग की सबसे पुरानी शाखाओं में से एक है। देश की राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था की प्रणाली में मांस उद्योग का महत्व सबसे पहले इस तथ्य से निर्धारित होता है कि यह देश की आबादी को ऐसे उत्पाद प्रदान करता है जो मानव प्रोटीन पोषण का मुख्य स्रोत हैं। मांस और इसकी प्रसंस्करण प्रौद्योगिकियां बढ़ती रुचि की हैं।

योजक - पदार्थ जो नुस्खा में अनिवार्य रूप से प्रदान नहीं किए जाते हैं, लेकिन उन्हें सुधारने के लिए सॉसेज के उत्पादन के दौरान पेश किए जाते हैं - रंग की तीव्रता, भंडारण स्थिरता, बेहतर स्वाद और सुगंध में वृद्धि, या गर्मी उपचार के दौरान नुकसान को कम करना। कच्चे माल के अधिक तर्कसंगत उपयोग के लिए योजक का भी उपयोग किया जाता है।

खाद्य योजकों के उपयोग की अनुमति केवल तभी दी जाती है जब वे उत्पाद की संरचना में लंबे समय तक खपत के साथ भी मानव स्वास्थ्य के लिए खतरा न हों, और बशर्ते कि तकनीकी कार्यों को किसी अन्य तरीके से हल नहीं किया जा सकता है। एडिटिव्स के तकनीकी कार्यों के आधार पर, उन्हें कई समूहों में विभाजित किया गया है:

ü रंग की तीव्रता और स्थिरता में वृद्धि;

ü मांस की जल धारण क्षमता में वृद्धि

ü उत्पादों के स्वाद और सुगंध में सुधार;

ü प्रोटीन के अतिरिक्त स्रोतों के रूप में उपयोग किया जाता है;

वसा ऑक्सीकरण का निषेध;

एस संरक्षक।

खाद्य निर्माताओं द्वारा एडिटिव्स के व्यापक उपयोग के निम्नलिखित कारणों की पहचान की जा सकती है:

लंबी दूरी पर खाद्य उत्पादों (नाशपाती और जल्दी से बासी उत्पादों सहित) के परिवहन की स्थितियों में व्यापार के आधुनिक तरीके, जो उनकी गुणवत्ता के शेल्फ जीवन को बढ़ाने वाले योजक के उपयोग की आवश्यकता को निर्धारित करते हैं;

खाद्य उत्पादों के बारे में आधुनिक उपभोक्ता के व्यक्तिगत विचारों को तेजी से बदलना, जिसमें उनका स्वाद और आकर्षक रूप, कम लागत, उपयोग में आसानी शामिल है; इस तरह की जरूरतों की संतुष्टि, उदाहरण के लिए, स्वाद, रंजक और अन्य खाद्य योजकों के उपयोग से जुड़ी है;

नए प्रकार के भोजन का निर्माण जो पोषण विज्ञान की आधुनिक आवश्यकताओं को पूरा करता है, जो खाद्य उत्पादों की स्थिरता को नियंत्रित करने वाले खाद्य योजकों के उपयोग से जुड़ा है;

पारंपरिक खाद्य उत्पादों को प्राप्त करने के लिए प्रौद्योगिकी में सुधार, कार्यात्मक उत्पादों सहित नए खाद्य उत्पादों का निर्माण।

तो हम यह निष्कर्ष निकाल सकते हैं कि भोजन और विशेष रूप से मांस उद्योग के लिए एडिटिव्स का बहुत महत्व है।

आइए विषय को उनके तकनीकी कार्यों के अनुसार एडिटिव्स के वर्गीकरण के अनुरूप योजना के अनुसार कवर करें।

पदार्थ जो मांस उत्पादों की दक्षता और रंग स्थिरता को बढ़ाते हैं

एस्कॉर्बिक एसिड और इसके डेरिवेटिव

एक उज्ज्वल और स्थिर रंग प्राप्त करने के लिए, एस्कॉर्बिक, आइसोस्कोरबिक (एरिथोरबिक) एसिड, एस्कॉर्बेट, सोडियम आइसोस्कोरबेट (एरिथोरबेट) का उपयोग किया जाता है।

एस्कॉर्बिक एसिड (सी 6 एच 8 ओ 6)तथा सोडियम एस्कोर्बेटमांस उत्पादों के रंग गठन की प्रतिक्रियाओं में तेजी लाने, उपस्थिति में सुधार और भंडारण के दौरान रंग की स्थिरता को बढ़ाने के लिए उपयोग किया जाता है।

एस्कॉर्बिक एसिड की क्रिया इसके मजबूत कम करने वाले गुणों पर आधारित होती है, जिसके परिणामस्वरूप यह मांस के अम्लीय वातावरण में नाइट्राइट से प्राप्त नाइट्रस एसिड के साथ सीधे प्रतिक्रिया करता है। नाइट्रिक ऑक्साइड, आयोडीन और एस्कॉर्बिक एसिड डिहाइड्रेट बनते हैं।

एस्कॉर्बिक एसिड और एस्कॉर्बिनेट्स तैयार उत्पाद में नाइट्राइट की अवशिष्ट सामग्री को 22-38% तक कम करते हैं, नाइट्राइट के जीवाणुरोधी गुणों को बढ़ाते हैं, और उत्पाद में नाइट्रोसामाइन के गठन को 32-35% तक रोकते हैं। कच्चे माल के वजन से एस्कॉर्बिक एसिड और इसके डेरिवेटिव की इष्टतम मात्रा 0.02-0.05% है। सोडियम लवण का उपयोग संबंधित एसिड के लिए बेहतर माना जाता है, क्योंकि एसिड और नाइट्राइट के बीच प्रतिक्रिया बहुत जल्दी होती है, नाइट्रोजन ऑक्साइड के संभावित नुकसान के साथ। अम्ल की तुलना में लवण 0.01-0.02% अधिक मिलाते हैं।

एस्कॉर्बिक एसिड के 3% जलीय घोल के 1 लीटर में 16 ग्राम बेकिंग सोडा (NaHCO 3) को मिलाकर सोडियम कार्बोनेट के साथ एस्कॉर्बिक एसिड का तटस्थकरण किया जाता है। न्यूट्रलाइजेशन के बाद घोल का पीएच मान 7.0 से अधिक नहीं होना चाहिए। फॉस्फेट का उपयोग करते समय, एस्कॉर्बिक एसिड का निष्प्रभावीकरण नहीं किया जाता है।

एस्कॉर्बिक एसिड और एस्कॉर्बेट के समाधान कुछ धातुओं की उपस्थिति के प्रति बहुत संवेदनशील होते हैं, और इसलिए उन्हें प्लास्टिक, एल्यूमीनियम या स्टेनलेस स्टील के कंटेनरों में संग्रहित किया जाता है।

सोडियम आइसोस्कोर्बेट(सोडियम एरिथोरबेट) एस्कॉर्बेट या एस्कॉर्बिक एसिड के समान कच्चे माल पर कार्य करता है। के उपयोग में आना:

मांस उत्पादों के रंग बनाने की प्रक्रिया में सुधार;

तैयार उत्पादों के भंडारण के दौरान स्थिरता और स्थिरता में वृद्धि;

वसा ऑक्सीकरण की रोकथाम;

तैयार उत्पादों के स्वाद और सुगंधित विशेषताओं में सुधार।

एस्कॉर्बिक एसिड, एस्कॉर्बिनेट्स और एरिथोरबेट्स का उपयोग बढ़ी हुई पर्यावरणीय सुरक्षा वाले उत्पादों के उत्पादन में योगदान देता है।

एस्कॉर्बिक एसिड के अलावा, ताजे मांस के रंग को संरक्षित करने के लिए, निकोटिनिक एसिड, जो समूह बी का एक विटामिन है। निकोटिनिक एसिड या इसके एमाइड की मात्रा 0.0065% की मात्रा में स्वीकार्य मानी जाती है, क्योंकि। इस सांद्रता में, दोनों पदार्थ पूरी तरह से हानिरहित हैं। हालांकि, निकोटिनिक एसिड का व्यापक रूप से उपयोग नहीं किया गया है। एस्कॉर्बिक और निकोटिनिक एसिड युक्त मिश्रण अधिक प्रभावी निकला।

रंग की तीव्रता और स्थिरता को बढ़ाने के लिए, इसे जोड़ने की भी सिफारिश की जाती है ग्लूकोनो डेल्टा लैक्टोन(जीडीएल)। यह एक सुखद स्वाद के साथ एक सफेद क्रिस्टलीय पाउडर है। जीडीएल की सांद्रता जितनी अधिक होगी, पीएच उतना ही कम होगा।

जलीय घोल में लैक्टोन की दरार धीमी होती है, घोल का तापमान कम होता है; भोजन में घोल की तुलना में धीमा। मांस और मांस उत्पादों में पानी की मात्रा के कारण, लैक्टोन और ग्लूकोनिक एसिड के बीच एक संतुलन भी स्थापित होता है, जो न केवल तापमान और जीडीएल एकाग्रता पर निर्भर करता है, बल्कि अन्य कारकों पर भी निर्भर करता है।

जब संतुलन स्थापित हो जाता है, तो एक लैक्टोन जिसमें थोड़ी अम्लीय प्रतिक्रिया होती है, खट्टे स्वाद और कम पीएच के साथ ग्लूकोनिक एसिड पैदा करता है।

मांस में पाए जाने वाले एसिड की तरह, ग्लूकोनिक एसिड स्वाद बनाने में शामिल होता है।

जीडीएल को इलाज मिश्रण में जोड़ा जा सकता है यदि कम पीएच के साथ नमकीन प्राप्त करना वांछनीय है, और सूखे इलाज के मिश्रण में इसका अम्लीय स्वाद नहीं होता है, केवल पानी में इलाज मिश्रण को भंग करने के बाद आवश्यक डिग्री के साथ नमकीन हो सकता है अम्लता प्राप्त होती है।

शोरा

सफेद क्रिस्टल के रूप में साल्टपीटर (नाइट्रेट) पोटेशियम (KNO 3) और सोडियम (NaNO 3) है।

सॉसेज के निर्माण में, सॉल्टपीटर को नाइट्राइट में बदल दिया जाता है। साल्टपीटर में परिरक्षक गुण होते हैं, लेकिन चूंकि इसका उपयोग कम मात्रा में किया जाता है, इसलिए इसका ध्यान देने योग्य परिरक्षक प्रभाव नहीं होता है।

सॉसेज उत्पादन में, सोडियम और पोटेशियम नाइट्रेट दोनों का उपयोग किया जाता है। सोडियम नाइट्रेट पोटेशियम नाइट्रेट से भी बदतर घुल जाता है, इसलिए, सोडियम नाइट्रेट के मिश्रण के साथ नमकीन तैयार करते समय, सावधानीपूर्वक निगरानी करना आवश्यक है कि यह पूरी तरह से घुल जाता है।

स्वीकृति पर, उत्पादन में उपयोग के लिए उपयुक्तता निर्धारित करने के लिए नमक के नमूनों को विश्लेषण के लिए प्रयोगशाला में स्थानांतरित किया जाना चाहिए। साल्टपीटर में कम से कम 98% नाइट्रेट और 2% से अधिक नमी नहीं होनी चाहिए। यदि साल्टपीटर में ऐसी अशुद्धियाँ हैं जो पानी में अघुलनशील हैं, विदेशी गंध, विषाक्त पदार्थों की अशुद्धियाँ और अत्यधिक नमी हैं, तो इसे स्वीकार नहीं किया जाता है। उपयुक्त के रूप में पहचाने जाने वाले साल्टपीटर को कीमा बनाया हुआ मांस में विदेशी वस्तुओं से बचने के लिए उपयोग करने से पहले सावधानी से छलनी किया जाता है।

सॉल्टपीटर को सूखी जगह पर स्टोर करें, लेकिन नमक या अन्य रसायनों (नाइट्राइट, ब्लीच, आदि) और गंध वाले पदार्थों के साथ नहीं, क्योंकि सॉल्टपीटर गंध को अवशोषित करता है।

सॉल्टपीटर की क्रिया, जिसने अतिरिक्त नमी को अवशोषित कर लिया है, भंडारण के दौरान कमजोर हो जाता है: फिर नमकीन पानी में जोड़ा गया हिस्सा तदनुसार बढ़ जाता है, क्योंकि खुराक को 2% से अधिक नहीं की नमी को ध्यान में रखते हुए लिया जाता है।

नाइट्राट

सोडियम नाइट्राइट (NaNO2) एक नाइट्रेट अपचयन उत्पाद है। सॉसेज उत्पादन में नाइट्राइट का उद्देश्य मांस के लाल रंग को संरक्षित करना है; आंशिक रूप से इसके संरक्षक गुणों का उपयोग किया। सोडियम नाइट्राइट - पीला रंग, बिल्कुल गंधहीन और प्रदूषण मुक्त। इसमें हवा से गंध के साथ-साथ नमी को आसानी से अवशोषित करने की क्षमता होती है।

सोडियम नाइट्राइट का उपयोग समाधान के रूप में किया जाता है (2.5% से अधिक नहीं की एकाग्रता के साथ); सिरिंज ब्राइन में, नाइट्राइट सांद्रता आमतौर पर 0.02 और 0.1% के बीच होती है।

सोडियम नाइट्राइट की भूमिका बहुक्रियाशील है: नाइट्रोसो पिगमेंट के निर्माण की प्रक्रिया में इसकी भागीदारी के अलावा, स्वाद और सुगंध विशेषताओं के निर्माण में नाइट्राइट की महत्वपूर्ण भूमिका, लिपिड पर एक एंटीऑक्सिडेंट प्रभाव की उपस्थिति, पर एक स्पष्ट निरोधात्मक प्रभाव। सूक्ष्मजीवों की वृद्धि, टॉक्सिजेनिक मोल्ड्स और उनके द्वारा विषाक्त पदार्थों के निर्माण को नोट किया गया।

व्यवहार में, यह याद रखना चाहिए कि नमकीन तैयार करते समय, नाइट्राइट के गहन अपघटन से बचने के लिए सोडियम नाइट्राइट और एस्कॉर्बिक एसिड का एक साथ जोड़ अस्वीकार्य है। एक स्थिर रंग प्राप्त करने के लिए, सोडियम नाइट्राइट और एस्कॉर्बेट (एरिथोरबेट) का उपयोग किया जाता है।

पदार्थ जो मांस की जल धारण क्षमता को बढ़ाते हैं

सॉसेज और स्मोक्ड मीट के निर्माण में जल धारण क्षमता को बढ़ाना और ताजे मांस के करीब लाना बहुत महत्वपूर्ण है। गर्मी उपचार के दौरान मांस के रस के नुकसान से ऊतक निर्जलीकरण, रस में कमी, सॉसेज उत्पादों की स्थिरता, संरचना और स्वाद में गिरावट आती है। अकेले नमक मिलाने से रेफ्रिजरेशन, फ्रीजिंग या भंडारण के दौरान खोए हुए मांस की पूरी जल धारण क्षमता को बहाल नहीं किया जा सकता है। इसलिए, ऐसे रसायनों की सिफारिश की जाती है जिनका सामान्य नमक की उपस्थिति में कम या ज्यादा प्रभावी प्रभाव होता है।

फॉस्फेट

मांस उत्पादों के उत्पादन में फॉस्फेट का उपयोग करने की उपयुक्तता की पुष्टि उनके उपयोग के कई वर्षों के अभ्यास से हुई है। फॉस्फेट लवण और उनके मिश्रण को सॉसेज और अन्य मांस उत्पादों की नमकीन बनाने के योगों में शामिल किया जाता है ताकि इसकी जल धारण क्षमता, मांस प्रणाली के घटकों की सुसंगतता और आसंजन, कीमा बनाया हुआ पायस की स्थिरता, तैयार उत्पादों की उपज में वृद्धि हो सके। साथ ही रंग, स्वाद और सुगंध के गुलदस्ते और स्थिरता वाले मांस उत्पादों में सुधार करें।

मांस उत्पादों के उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले खाद्य फॉस्फेट में फॉस्फोरिक एसिड के सोडियम और पोटेशियम लवण शामिल हैं:

ऑर्थो- (मोनो-) फॉस्फोरिक (एच 3 पीओ 4);

पायरो- (डी-) फॉस्फोरिक (एच 4 पी 2 ओ 4);

ट्राइफॉस्फोरिक (एच 5 पी 3 ओ 10);

मेटाफोस्फोरिक (HPO3)।

सॉसेज के निर्माण के दौरान होने वाली नमी के नुकसान की भरपाई के लिए, उबले हुए सॉसेज और सॉसेज के कीमा बनाया हुआ मांस में पानी डालना आवश्यक है। मांस को अधिक पानी अवशोषित करने के लिए, इसे सूजने की जरूरत है। ऐसा करने के लिए, मांस में नमक डाला जाता है। सूजे हुए मांस के रेशे कुछ सीमाओं के भीतर, जोड़े गए पानी को देखने में सक्षम होते हैं और मांस की संरचना के आधार पर, इस पानी को भूनने और उबालने के बाद भी बनाए रखते हैं। टेबल नमक मांस के तंतुओं की सूजन का कारण बनता है और यह घटना कोलाइड पर अकार्बनिक आयनों के प्रभाव से ज्यादा कुछ नहीं है। अन्य खनिज लवण भी इसी तरह का प्रभाव पैदा करते हैं।

टेबल सॉल्ट मांस के रेशों की अधिकतम सूजन का कारण बनता है, और इसलिए पानी का बंधन 5% एकाग्रता पर होता है। बढ़ती एकाग्रता के साथ, सूजन कम होने लगती है, और इससे भी अधिक सांद्रता में, सूजे हुए तंतु भी सिकुड़ जाते हैं। विभिन्न लवण विभिन्न सांद्रता में मांस की सबसे अधिक सूजन का कारण बनते हैं। फॉस्फेट 0.3% की एकाग्रता और 2-2.5% के मांस में टेबल नमक की एकाग्रता पर सबसे अच्छा प्रभाव देते हैं।

फॉस्फेट का उपयोग करते समय प्राप्त प्रभाव को मांसपेशियों के प्रोटीन और कीमा बनाया हुआ मांस के अन्य घटकों पर उनके विशिष्ट प्रभाव द्वारा समझाया गया है।

क्षारीय फॉस्फेट के अतिरिक्त मांस की जल धारण क्षमता में वृद्धि पीएच में क्षारीय पक्ष में बदलाव के साथ जुड़ी हुई है।

एसिड फॉस्फेट, जैसे सोडियम हेक्सामेटाफॉस्फेट, मांस की पीएच और जल धारण क्षमता को कम करता है। तटस्थ फॉस्फेट मांस के गुणों को नहीं बदलते हैं।

हालांकि, पीएच में अत्यधिक वृद्धि अवांछनीय है, क्योंकि। यह उत्पाद को एक अप्रिय स्वाद देता है, इसलिए क्षारीय, तटस्थ और एसिड फॉस्फेट के मिश्रण का सबसे अधिक बार उपयोग किया जाता है ताकि पीएच 6.5 से अधिक न हो।

फॉस्फेट कीमा बनाया हुआ मांस की जल धारण क्षमता में काफी वृद्धि करते हैं, और इसके परिणामस्वरूप, सॉसेज की उपज और संकोचन कम हो जाता है।

carrageenan

कैरेजेनन एक जटिल पॉलीसेकेराइड, हाइड्रोकार्बन है, जो मुख्य रूप से डी-गैलेक्टोज द्वारा दर्शाया जाता है। इसे लाल समुद्री शैवाल से बनाया जाता है।

Carrageenans कई समूहों में विभाजित हैं:

लैम्ब्डा कैरेजेनन - ठंडे पानी में खराब घुलनशील;

Iota-carrageenan - मध्यम चिपचिपाहट के जैल बनाता है;

कप्पा-कैरेजेनन - बहुत घने जैल बनाता है और मांस उत्पादों में मुख्य तकनीक है।

कैरेजेनन में उच्च जेल बनाने और पानी को बांधने की क्षमता होती है। सतह पर ऋणात्मक आवेशों की उपस्थिति के कारण, यह आसानी से प्रोटीन और धनायनों के साथ अंतःक्रिया करता है; "हीटिंग-कूलिंग" चक्र के बाद एक मजबूत स्थानिक ग्रिड बनता है। स्वाद और गंध में तटस्थ। पीएच 8 से 9 पर, कुछ प्रकार के कैरेजेनन में एक स्पष्ट पायसीकारी क्षमता होती है।

इसी समय, अन्य योजकों के विपरीत, मांस प्रणालियों में कैरेजेनन एक साथ नमक-घुलनशील मांसपेशी प्रोटीन के साथ एक एकल मैट्रिक्स बनाता है और इसे मजबूत करता है, आवश्यक तकनीकी प्रभाव प्रदान करता है।

मांस उत्पादों के उत्पादन में कैरेजेनन का उपयोग यह संभव बनाता है:

मांस उत्पादों की उपज में वृद्धि;

ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों में सुधार (रस, स्थिरता, सामंजस्य, रंग, उपस्थिति, टुकड़ा करने की क्षमता);

गर्मी उपचार के दौरान शोरबा-वसा शोफ के गठन की संभावना को समाप्त करें;

नमी कट-ऑफ (सिनेरेसिस) के प्रभाव को कम करके वैक्यूम पैकेजिंग में भंडारण के दौरान उत्पाद की उपस्थिति को स्थिर करना;

कच्चे माल से मांस उत्पादों के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में कैरेजेनन का सबसे प्रभावी उपयोग वसा और संयोजी ऊतक, यंत्रवत् रूप से डिबोन्ड मांस, पोल्ट्री मांस की एक उच्च सामग्री के साथ होता है।

कैरेजेनन के उपयोग के लिए अतिरिक्त उपकरण और मानक तकनीकी प्रक्रिया में बदलाव की आवश्यकता नहीं होती है।

मांस उत्पादों के उत्पादन में कैरेजेनन का खुराक स्तर 0.2 से 2.0% तक होता है।

कच्चे मांस में कैरेजेनन की शुरूआत सूखे (पाउडर) या हाइड्रेटेड (घुलित) रूप में की जाती है। इमल्सीफाइड मांस उत्पादों (उबले हुए सॉसेज, फ्रैंकफर्टर, सॉसेज) के निर्माण में, कैरेजेनन को मिक्सिंग स्टेज पर या पहले से नमकीन (कम वसा वाले) कच्चे माल को काटने के पहले चरण के दौरान सूखे रूप में मिलाया जाता है।

अगर- शैवाल से प्राप्त पॉलीसेकेराइड और एग्रोपेक्टिन का मिश्रण। तकनीकी कार्रवाई के मामले में, यह कैरेजेनन से कुछ हद तक नीच है। परिचय दर - प्रति 100 किलोग्राम कच्चे माल में 200 ग्राम तक।

पेक्टिन- फलों से निकलने वाले गेलिंग पदार्थ, जिनमें जल-बंधन क्षमता अधिक होती है। एक नियम के रूप में, वे संपूर्ण-मांसपेशी और पुनर्गठित उत्पादों की तकनीक में उपयोग किए जाने वाले बहु-घटक मिश्रण का हिस्सा हैं। उपयोग की मात्रात्मक सीमा - कच्चे माल के वजन से 1.5% तक।

एल्गिनिक एसिड और सोडियम एल्गिनेट- शैवाल से प्राप्त उत्पाद और बाइंडिंग, गेलिंग और इमल्सीफाइंग एजेंटों के रूप में उपयोग किए जाते हैं। एल्गिनिक एसिड पानी को अच्छी तरह से बांधता है, लेकिन पानी में ही नहीं घुलता है, और इसलिए इसका सबसे अच्छा उपयोग पुनर्गठित मांस उत्पादों के उत्पादन में किया जाता है। सोडियम एल्गिनेट - घुलनशील नमक; एक जलीय घोल के रूप में और 0.5-1.0% की मात्रा में एक सिरिंज ब्राइन के हिस्से के रूप में दोनों का उपयोग किया जा सकता है। मांस के मलिनकिरण से बचने के लिए, क्रमशः 0.7 और 0.3% की सांद्रता में कैल्शियम कार्बोनेट के साथ मिश्रित सोडियम एल्गिनेट का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है।

पदार्थ जो खाने का स्वाद बढाते हैं

चीनी और ग्लूकोज

सॉसेज और स्मोक्ड पोर्क के उत्पादन में, चुकंदर या बेंत की चीनी का उपयोग किया जाता है, जो एक कार्बोहाइड्रेट - सुक्रोज है। सुक्रोज ग्लूकोज और फ्रुक्टोज से बना एक डिसैकराइड है। सुक्रोज किण्वन नहीं करता है, इसमें कम करने की क्षमता नहीं होती है, और इसलिए नमकीन बनाने में इसका उद्देश्य केवल उत्पादों के स्वाद में सुधार करने के लिए कम हो जाता है।

सुक्रोज का ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में टूटना एंजाइम इनवर्टेज की क्रिया के तहत होता है, जो खमीर और कुछ सूक्ष्मजीवों में पाया जाता है, लेकिन मांस में मौजूद नहीं होता है।

ग्लूकोज विभिन्न फलों और फलों में पाया जाता है, यह जटिल कार्बोहाइड्रेट के टूटने के परिणामस्वरूप प्राप्त होता है, उदाहरण के लिए, विभिन्न प्रकार के स्टार्च (आलू, मक्का, चावल)। ग्लूकोज किण्वित होता है, इसमें कम करने की क्षमता होती है, इसलिए, इसकी उपस्थिति में, नाइट्राइट कम तीव्रता से ऑक्सीकृत होता है और नमकीन मांस अपने रंग को बेहतर बनाए रखता है।

चीनी और ग्लूकोज दोनों का उपयोग कड़ाई से स्थापित खुराक (व्यंजनों) के अनुसार सूखे या घुले हुए रूप में किया जाता है। चीनी के बजाय ग्लूकोज का उपयोग करने पर रंग में काफी सुधार होता है। क्रिस्टलीय ग्लूकोज में कम से कम 99.5% शुद्ध ग्लूकोज होना चाहिए; दानेदार चीनी में - कम से कम 99.75% सुक्रोज।

मसाले

मसाले और मसाले पौधे की उत्पत्ति के उत्पाद हैं जिन्हें भोजन में एक सुखद स्वाद और गंध देने के लिए जोड़ा जाता है।

अधिकांश मसालों में आवश्यक तेल होते हैं जो घ्राण तंत्रिकाओं पर कार्य करते हैं और इस प्रकार लार को बढ़ाते हैं। मसालों के हिस्से (काली मिर्च) में आइलेट स्वाद देने वाले पदार्थ होते हैं जो पाचक रसों के निकलने को बढ़ावा देते हैं। आवश्यक तेलों वाले कुछ मसालों में समान गुण होते हैं: लौंग, जायफल, साथ ही कुछ सब्जियां - अजमोद, प्याज, लहसुन।

मसालों को पौधों के उन भागों के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है जिनसे वे प्राप्त होते हैं: बीज - जायफल और जायफल; फल - स्टार ऐनीज़ (स्टार ऐनीज़), इलायची, मिर्च (साधारण, लौंग, स्पेनिश, केयेन), जीरा, सौंफ, धनिया; फूल और उनके हिस्से - कार्नेशन, केसर; पत्ते - बे पत्ती, मार्जोरम; बल्ब - लहसुन, प्याज।

प्रशासन के तरीके:

इसे मालिश करने की प्रक्रिया में कच्चे मांस में जोड़ना;

सिरिंज ब्राइन के हिस्से के रूप में;

कच्चे माल की सतह पर रगड़ कर;

मैरिनेड और नमकीन भरने के हिस्से के रूप में।

मोनोसोडियम ग्लूटामेट

मोनोसोडियम ग्लूटामेट प्रोटीन अणु ग्लूटामिक एसिड का सबसे महत्वपूर्ण घटक है, जिससे यह उत्पन्न होता है। यह एक खाद्य उत्पाद है, इसे घर पर भी मसाला के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। एक बार मानव शरीर में, यह चयापचय में सुधार करने में मदद करता है, इसलिए कई देशों में पोषण और चिकित्सा पद्धति में इसका व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

मोनोसोडियम ग्लूटामेट एक सफेद या पीले रंग का क्रिस्टलीय पाउडर है जिसमें एक मीठा स्वाद होता है।

मोनोसोडियम ग्लूटामेट अपने शुद्ध रूप में मिलाए जाने पर खाद्य उत्पादों में कोई नया स्वाद, गंध या रंग नहीं जोड़ता है, लेकिन यह उनके प्राकृतिक स्वाद और सुगंध को पूरी तरह से प्रकट और बेहतर बनाता है, उनके स्वाद को बनाए रखने और ऐसे गुणों को बहाल करने में मदद करता है जो आमतौर पर लंबे समय के बाद कमजोर हो जाते हैं- टर्म स्टोरेज। उत्पाद, और अप्रिय aftertaste (बासी, डीफ्रॉस्टिंग, आदि) को भी कमजोर करता है।

मोनोसोडियम ग्लूटामेट लंबी अवधि के भंडारण के दौरान मांस उत्पादों के खराब होने और ऑक्सीकरण को रोकता है। MOUTH ने 100 ग्राम सोडियम ग्लूटामेट प्रति 1 क्विंटल कीमा बनाया हुआ उबला हुआ सॉसेज और फ्रैंकफर्टर्स को जोड़ने की अनुमति दी, चाहे उनका ग्रेड कुछ भी हो।

पूरक प्रोटीन स्रोतों के रूप में उपयोग किए जाने वाले पदार्थ

सफेद अंडे;

दूध प्रोटीन की तैयारी;

सोया अलग।

सफेद अंडे(मेलेंज, अंडे का सफेद भाग, अंडे का एल्ब्यूमिन, अंडे का पाउडर) में उच्च घुलनशीलता, आसंजन, जल-बाध्यकारी क्षमता होती है। रबड़ की बनावट के साथ-साथ आर्थिक कारणों से उपयोग की दर 1-2% तक सीमित है।

दूध प्रोटीन की तैयारी(दूध पाउडर, साबुत और स्किम्ड, व्हे प्रोटीन कॉन्संट्रेट, व्हे, कोप्रेसिपिटेट, सोडियम कैसिनेट) दोनों का उपयोग इंजेक्शन ब्राइन (तरल तैयारी) के हिस्से के रूप में और कच्चे माल के प्रसंस्करण के दौरान मालिश में पेश करके किया जाता है। उपयोग की मात्रात्मक सीमा तकनीकी समीचीनता द्वारा निर्धारित की जाती है।

सोया प्रोटीन आइसोलेट्स के उपयोग की अनुमति देता है:

ü कच्चे माल के कार्यात्मक और तकनीकी गुणों में सुधार (वाटर-बाइंडिंग, जेल-फॉर्मिंग, इमल्सीफाइंग, चिपकने की क्षमता), विशेष रूप से वसा और संयोजी ऊतक, डीफ़्रॉस्टेड, बीफ़, आदि की उच्च सामग्री के साथ।

ü तैयार उत्पाद की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं में सुधार - कोमलता, रस, बनावट, स्थिरता, रंग - गोमांस, भेड़ के बच्चे और घोड़े के मांस से बने उत्पादों के लिए);

ü भंडारण के दौरान उत्पादों के गुणों की उपज और स्थिरता में वृद्धि (लिपिड के संबंध में एसबीआई के एंटीऑक्सीडेंट प्रभाव के कारण);

ü कटे हुए तैयार उत्पादों को वैक्यूम पैक के रूप में संग्रहीत करते समय सिनेरिसिस (मुक्त नमी को अलग करना) की उपस्थिति से बचें;

ü वसा, कोलेस्ट्रॉल सामग्री और मांस उत्पादों की कुल कैलोरी सामग्री के द्रव्यमान अंश को कम करें, वसा के अनुपात को संतुलित करें: प्रोटीन;

ü शरीर में प्रोटीन घटक की पाचनशक्ति और आत्मसात में वृद्धि;

ü विवाह की हिस्सेदारी को 7 से घटाकर 2% करना;

ü तैयार उत्पादों की लागत कम करें।

पदार्थ जो वसा के ऑक्सीकरण को रोकते हैं

प्रसंस्करण के दौरान पशु वसा और विशेष रूप से अधिक या कम दीर्घकालिक भंडारण वायुमंडलीय ऑक्सीजन द्वारा ऑक्सीकृत होते हैं। ऑक्सीडेटिव परिवर्तनों के कारण, उनका पोषण मूल्य कम हो जाता है, क्योंकि वसा में घुलनशील विटामिन और आवश्यक पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड नष्ट हो जाते हैं, और ऑक्सीडेटिव खराब होने वाले उत्पाद जो मानव और पशु शरीर के लिए विषाक्त होते हैं और जमा होते हैं। वसा की व्यावसायिक गुणवत्ता बिगड़ती है, बेकन पीला हो जाता है और एक अप्रिय गंध और स्वाद प्राप्त करता है, और सॉसेज जिसमें बेकन के पीले टुकड़े पाए जाते हैं, अस्वीकार कर दिए जाते हैं।

वसा ऑक्सीकरण को रोकने के लिए एंटीऑक्सिडेंट का उपयोग किया जाता है।

एंटीऑक्सिडेंट ऐसे पदार्थ होते हैं जो ऑटॉक्सिडेशन प्रक्रिया में शामिल होते हैं और स्थिर मध्यवर्ती उत्पाद बनाते हैं, अर्थात। पदार्थ जो श्रृंखला प्रतिक्रिया को अवरुद्ध करते हैं।

सिनर्जिस्ट एंटीऑक्सिडेंट की क्रिया को बढ़ाते हैं, लेकिन स्वयं में एंटीऑक्सिडेंट गुण नहीं होते हैं।

प्राकृतिक एंटीऑक्सीडेंट में शामिल हैं:

इमल्शन में प्रयुक्त टोकोफेरोल 0.3% तक की मात्रा में;

एस्कॉर्बिक एसिड (परिचय दर 0.01-0.1%);

प्रोपाइल गैलेट (परिचय की मात्रात्मक सीमा 0.005 से 0.02% तक);

सोयाबीन तेल जिसमें टोकोफेरोल की एक महत्वपूर्ण मात्रा होती है (उपयोग दर 0.1-0.6%);

दौनी, इलायची, धनिया, सरसों, लाल मिर्च और उनके आधार पर प्राप्त अर्क (0.03 से 0.2% तक परिचय की मात्रात्मक सीमा)।

साइट्रिक एसिड, इसके एस्टर, सोडियम और पोटेशियम लवण, साथ ही टार्टरिक एसिड 0.05-0.02% अभिव्यक्ति की मात्रा में सहक्रियात्मक गुण प्रदर्शित करते हैं। मोनोइसोप्रोपाइल साइट्रेट (कच्चे माल के वजन से 0.02%) और फॉस्फोरिक एसिड (0.01%) में समान गुण होते हैं।

एंटीऑक्सिडेंट में क्षारीय फॉस्फेट भी शामिल हैं।

संरक्षक

परिरक्षक - सूक्ष्मजीवों के कारण जैविक मूल के खाद्य उत्पादों में अवांछित परिवर्तनों को धीमा करने या रोकने के लिए उपयोग किए जाने वाले रसायन - बैक्टीरिया, मोल्ड, यीस्ट अपने शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए।

सबसे पहले, इनमें शामिल हैं: टेबल नमक, सोडियम नाइट्राइट, चीनी, कैल्शियम क्लोराइड, एसिटिक, साइट्रिक, लैक्टिक, एस्कॉर्बिक एसिड और उनके लवण।

एसिटिक एसिड (CH3COOH) का उपयोग मैरिनेड के एक घटक के रूप में और एक संरक्षक के रूप में किया जाता है।

लैक्टिक एसिड - भंडारण के दौरान तैयार उत्पादों के गुणों को स्थिर करने, रोगजनक सूक्ष्मजीवों के विकास को दबाने, कच्चे माल की जल-बाध्यकारी क्षमता के स्तर को विनियमित करने के लिए मोनोबैसिक हाइड्रोक्सीकारबॉक्सिलिक एसिड का उपयोग समाधान के रूप में या तटस्थ पीएच के साथ सोडियम नमक के रूप में किया जाता है, और रंग बनाने की प्रक्रिया को तेज करता है।

खाद्य अम्लों का निरोधात्मक प्रभाव, विशेष रूप से ई. कोलाई और प्रोटीन पर, 0.01% से अधिक सांद्रता में प्रकट होता है। बैक्टीरिया पर प्रभाव की प्रभावशीलता के अनुसार, एसिड को निम्नलिखित क्रम में व्यवस्थित किया जा सकता है: एसिटिक> साइट्रिक> लैक्टिक। थर्मोफाइल्स के संबंध में, साइट्रिक एसिड सबसे अधिक जीवाणुनाशक है।

पदार्थ जो शैल्फ जीवन को लम्बा खींचते हैं

निष्कर्ष

मांस उद्योग सहित खाद्य उद्योग में योजक अंतिम स्थान नहीं हैं। वे प्रस्तुति में सुधार करते हैं, तैयार उत्पाद के स्वाद में विविधता लाते हैं, शेल्फ जीवन का विस्तार करते हैं और कई अन्य आवश्यक कार्य करते हैं।

इस कार्य में दिए गए योजकों का वर्गीकरण बहुत मोटा और सारगर्भित है। यह मुख्य रूप से इस तथ्य के कारण है कि खाद्य उद्योग और विशेष रूप से मांस उद्योग में उपयोग किए जाने वाले लगभग प्रत्येक योजक एक ही समय में कई कार्य कर सकते हैं, और कुछ एडिटिव्स को दूसरों के साथ संयोजन में जाना चाहिए और मिश्रण होना चाहिए।

एडिटिव्स तकनीकी प्रक्रिया के संबंध में और आर्थिक दृष्टिकोण से दोनों में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं: मांस की परिपक्वता को कम करना, कच्चे माल की बचत करना, भंडारण अवधि का विस्तार करना, एक विपणन योग्य (आकर्षक) उपस्थिति देना। और उपभोक्ता दृश्य और ऑर्गेनोलेप्टिक दृष्टिकोण से भी: वही आकर्षक उपस्थिति, सुगंध और स्वाद, साथ ही पोषण मूल्य।

विभिन्न प्रकार के एडिटिव्स का अस्तित्व कीमतों को कम करके, परिचित उत्पादों के स्वादों की विविधता को बढ़ाकर, साथ ही साथ नवीन उत्पादों और व्यंजनों के संभावित उद्भव के द्वारा मांस उत्पादों के लिए बाजार का विस्तार और गहरा करना संभव बनाता है।

ग्रन्थसूची

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खाद्य योजक प्राकृतिक, प्रकृति-समान या कृत्रिम पदार्थ होते हैं जो स्वयं खाद्य उत्पाद के रूप में या सामान्य खाद्य घटक के रूप में उपयोग नहीं किए जाते हैं। उत्पादन प्रक्रिया या इसके व्यक्तिगत संचालन में सुधार या सुविधा के लिए, उत्पादन, भंडारण, तैयार उत्पादों के परिवहन के विभिन्न चरणों में तकनीकी कारणों से उन्हें जानबूझकर खाद्य प्रणालियों में जोड़ा जाता है, उत्पाद के विभिन्न प्रकार के खराब होने के प्रतिरोध को बढ़ाता है, संरक्षित करता है उत्पाद की संरचना और उपस्थिति, या जानबूझकर ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों को बदलना। ।

परिभाषाएं और वर्गीकरण

खाद्य योजकों की शुरूआत के मुख्य लक्ष्यों में शामिल हैं:

1. खाद्य कच्चे माल की तैयारी और प्रसंस्करण, भोजन के निर्माण, पैकेजिंग, परिवहन और भंडारण की तकनीक में सुधार करना। इस मामले में उपयोग किए जाने वाले एडिटिव्स को निम्न-गुणवत्ता या खराब कच्चे माल का उपयोग करने, या अस्वच्छ परिस्थितियों में तकनीकी संचालन करने के परिणामों को मुखौटा नहीं करना चाहिए;

2. खाद्य उत्पाद के प्राकृतिक गुणों का संरक्षण;

3. खाद्य उत्पादों के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों या संरचना में सुधार करना और उनकी भंडारण स्थिरता में वृद्धि करना।

खाद्य योजकों के उपयोग की अनुमति केवल तभी दी जाती है जब वे उत्पाद की संरचना में लंबे समय तक खपत के साथ भी मानव स्वास्थ्य के लिए खतरा न हों, और बशर्ते कि तकनीकी कार्यों को किसी अन्य तरीके से हल नहीं किया जा सकता है। खाद्य योजक आमतौर पर कई समूहों में विभाजित होते हैं:

पदार्थ जो खाद्य उत्पादों (रंग, रंग स्टेबलाइजर्स, ब्लीच) की उपस्थिति में सुधार करते हैं;

पदार्थ जो उत्पाद के स्वाद को नियंत्रित करते हैं (स्वाद, स्वाद देने वाले एजेंट, मिठास, एसिड और अम्लता नियामक);

पदार्थ जो स्थिरता को नियंत्रित करते हैं और बनावट बनाते हैं (मोटे, गेलिंग एजेंट, स्टेबलाइजर्स, इमल्सीफायर, आदि);

पदार्थ जो भोजन की सुरक्षा को बढ़ाते हैं और शेल्फ जीवन (संरक्षक, एंटीऑक्सिडेंट, आदि) को बढ़ाते हैं। खाद्य योजकों में ऐसे यौगिक शामिल नहीं होते हैं जो खाद्य उत्पादों के पोषण मूल्य को बढ़ाते हैं और उन्हें जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों के रूप में वर्गीकृत किया जाता है, जैसे कि विटामिन, ट्रेस तत्व, अमीनो एसिड, आदि।

खाद्य योजकों का यह वर्गीकरण उनके तकनीकी कार्यों पर आधारित है। खाद्य गुणवत्ता और सुरक्षा पर संघीय कानून निम्नलिखित परिभाषा का प्रस्ताव करता है: "खाद्य योजक प्राकृतिक या कृत्रिम पदार्थ होते हैं और उनके यौगिकों को विशेष रूप से खाद्य उत्पादों के निर्माण के दौरान खाद्य उत्पादों में पेश किया जाता है ताकि खाद्य उत्पादों को कुछ गुण प्रदान किया जा सके और (या) भोजन की गुणवत्ता को संरक्षित किया जा सके। उत्पाद"।

इसलिए, खाद्य योजक पदार्थ (यौगिक) होते हैं जिन्हें कुछ कार्यों को करने के लिए जानबूझकर खाद्य उत्पादों में जोड़ा जाता है। ऐसे पदार्थ, जिन्हें प्रत्यक्ष खाद्य योजक भी कहा जाता है, बाहरी नहीं हैं, उदाहरण के लिए, विभिन्न संदूषक जो "गलती से" इसके निर्माण के विभिन्न चरणों में भोजन में मिल जाते हैं।

प्रक्रिया प्रवाह में प्रयुक्त खाद्य योजक और सहायक सामग्री के बीच एक अंतर है। सहायक सामग्री - कोई भी पदार्थ या सामग्री, जो खाद्य सामग्री नहीं है, जानबूझकर कच्चे माल के प्रसंस्करण और प्रौद्योगिकी में सुधार के लिए उत्पादों को प्राप्त करने में उपयोग किया जाता है; तैयार खाद्य उत्पादों में, सहायक सामग्री पूरी तरह से अनुपस्थित होनी चाहिए, लेकिन इसे गैर-हटाने योग्य अवशेषों के रूप में भी निर्धारित किया जा सकता है।

कई शताब्दियों (नमक, काली मिर्च, लौंग, जायफल, दालचीनी, शहद) के लिए मनुष्य द्वारा खाद्य योजक का उपयोग किया गया है, लेकिन उनका व्यापक उपयोग 19 वीं शताब्दी के अंत में शुरू हुआ। और जनसंख्या वृद्धि और शहरों में इसकी एकाग्रता से जुड़ा था, जिसके कारण खाद्य उत्पादन में वृद्धि, रसायन विज्ञान और जैव प्रौद्योगिकी की उपलब्धियों का उपयोग करके उनके उत्पादन के लिए पारंपरिक प्रौद्योगिकियों में सुधार की आवश्यकता थी।

आज, खाद्य निर्माताओं द्वारा खाद्य योजकों के व्यापक उपयोग के कई और कारण हैं। इसमे शामिल है:

लंबी दूरी पर खाद्य उत्पादों (नाशपाती और जल्दी से बासी उत्पादों सहित) के परिवहन की स्थितियों में व्यापार के आधुनिक तरीके, जो उनकी गुणवत्ता के शेल्फ जीवन को बढ़ाने वाले योजक के उपयोग की आवश्यकता को निर्धारित करते हैं;

खाद्य उत्पादों के बारे में आधुनिक उपभोक्ता के तेजी से बदलते व्यक्तिगत विचार, उनके स्वाद और आकर्षक उपस्थिति, कम लागत, उपयोग में आसानी सहित; इस तरह की जरूरतों की संतुष्टि, उदाहरण के लिए, स्वाद, रंजक और अन्य खाद्य योजकों के उपयोग से जुड़ी है;

नए प्रकार के भोजन का निर्माण जो पोषण विज्ञान की आधुनिक आवश्यकताओं को पूरा करता है, जो खाद्य उत्पादों की स्थिरता को नियंत्रित करने वाले खाद्य योजकों के उपयोग से जुड़ा है;

पारंपरिक खाद्य उत्पादों को प्राप्त करने के लिए प्रौद्योगिकी में सुधार, कार्यात्मक उत्पादों सहित नए खाद्य उत्पाद बनाना।

विभिन्न देशों में खाद्य उत्पादों के उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले खाद्य योजकों की संख्या आज यूरोपीय समुदाय में 500 वस्तुओं (संयुक्त योजक, व्यक्तिगत सुगंधित पदार्थों, स्वादों की गिनती नहीं) तक पहुंचती है, लगभग 300 को वर्गीकृत किया जाता है। विभिन्न देशों के निर्माताओं द्वारा उनके उपयोग के सामंजस्य के लिए , यूरोपीय परिषद ने "ई" अक्षर के साथ खाद्य योजकों के डिजिटल संहिताकरण की एक तर्कसंगत प्रणाली विकसित की है। यह खाद्य योजकों को संहिताबद्ध करने के लिए एक अंतरराष्ट्रीय डिजिटल प्रणाली के रूप में एफएओ / डब्ल्यूएचओ खाद्य कोड (एफएओ - संयुक्त राष्ट्र के विश्व खाद्य और कृषि संगठन; डब्ल्यूएचओ - विश्व स्वास्थ्य संगठन) में शामिल है। प्रत्येक पोषण पूरक को तीन या चार अंकों की संख्या (यूरोप में ई अक्षर से पहले) सौंपी जाती है। उनका उपयोग कार्यात्मक वर्गों के नामों के संयोजन में किया जाता है, जो तकनीकी कार्यों (उपवर्गों) द्वारा खाद्य योजकों के समूह को दर्शाता है।

विशेषज्ञ इंडेक्स ई की पहचान यूरोप शब्द और यूरोपीय संघ / यूरोपीय संघ दोनों के साथ करते हैं, जो रूसी में भी ई अक्षर से शुरू होते हैं, साथ ही ईब्सबार / खाद्य शब्दों के साथ, जो रूसी में अनुवाद में (क्रमशः जर्मन और अंग्रेजी से) का अर्थ है "खाद्य"। इंडेक्स ई तीन या चार अंकों की संख्या के संयोजन में एक समानार्थी है और एक विशेष रासायनिक पदार्थ के जटिल नाम का हिस्सा है जो एक खाद्य योज्य है। खाद्य योज्य की स्थिति के एक विशिष्ट पदार्थ और सूचकांक "ई" के साथ एक पहचान संख्या के लिए असाइनमेंट की स्पष्ट व्याख्या है, जिसका अर्थ है कि:

ए) सुरक्षा के लिए विशेष पदार्थ का परीक्षण किया गया है;

बी) पदार्थ का उपयोग उसकी स्थापित सुरक्षा और तकनीकी आवश्यकता के भीतर किया जा सकता है, बशर्ते कि इस पदार्थ का उपयोग उपभोक्ता को उस खाद्य उत्पाद के प्रकार और संरचना के बारे में गुमराह न करे जिसमें इसे पेश किया गया है;

ग) किसी दिए गए पदार्थ के लिए, शुद्धता मानदंड स्थापित किए जाते हैं जो भोजन की गुणवत्ता के एक निश्चित स्तर को प्राप्त करने के लिए आवश्यक होते हैं।

इसलिए, अनुमत खाद्य योजक जिनमें ई इंडेक्स और एक पहचान संख्या होती है, उनमें एक निश्चित गुणवत्ता होती है। खाद्य योजकों की गुणवत्ता विशेषताओं का एक समूह है जो खाद्य योजकों के तकनीकी गुणों और सुरक्षा को निर्धारित करती है।

किसी उत्पाद में खाद्य योज्य की उपस्थिति को लेबल पर इंगित किया जाना चाहिए, और इसे एक व्यक्तिगत पदार्थ के रूप में या ई कोड के संयोजन में एक विशिष्ट कार्यात्मक वर्ग के प्रतिनिधि के रूप में इंगित किया जा सकता है। उदाहरण के लिए: सोडियम बेंजोएट या परिरक्षक E211।

खाद्य योजकों के डिजिटल संहिताकरण की प्रस्तावित प्रणाली के अनुसार, उद्देश्य के अनुसार उनका वर्गीकरण इस प्रकार है (मुख्य समूह):

E700-E800 -- अन्य संभावित जानकारी के लिए अतिरिक्त सूचकांक;

कई खाद्य योजकों में जटिल तकनीकी कार्य होते हैं जो खाद्य प्रणाली की विशेषताओं के आधार पर खुद को प्रकट करते हैं। उदाहरण के लिए, योजक E339 (सोडियम फॉस्फेट) एक अम्लता नियामक, पायसीकारक, स्टेबलाइजर, कॉम्प्लेक्सिंग एजेंट और पानी बनाए रखने वाले एजेंट के गुणों को प्रदर्शित कर सकता है।

पीडी का इस्तेमाल उनकी सुरक्षा पर सवाल खड़ा करता है। यह एमपीसी (मिलीग्राम / किग्रा) को ध्यान में रखता है - भोजन में विदेशी पदार्थों (एडिटिव्स सहित) की अधिकतम स्वीकार्य एकाग्रता, एडीआई (मिलीग्राम / किग्रा शरीर का वजन) - स्वीकार्य दैनिक खुराक और एडीआई (मिलीग्राम / दिन) - स्वीकार्य दैनिक खपत एक है 60 किलो के औसत शरीर के वजन से डीएसडी के उत्पाद के रूप में गणना मूल्य।

अधिकांश पोषक तत्वों की खुराक, एक नियम के रूप में, पोषण मूल्य नहीं है, अर्थात। मानव शरीर के लिए प्लास्टिक सामग्री नहीं है, हालांकि कुछ खाद्य योजक जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ हैं। किसी भी विदेशी (आमतौर पर अखाद्य) खाद्य सामग्री की तरह खाद्य योजकों के उपयोग के लिए सख्त विनियमन और विशेष नियंत्रण की आवश्यकता होती है।

खाद्य योजकों के प्रणालीगत विषैले और स्वच्छ अध्ययन के आयोजन और संचालन में अंतर्राष्ट्रीय अनुभव को एक विशेष डब्ल्यूएचओ दस्तावेज़ (1987/1991) में संक्षेपित किया गया है "भोजन में खाद्य योजक और दूषित पदार्थों की सुरक्षा का आकलन करने के लिए सिद्धांत।" रूसी संघ (आरएफ) के कानून के अनुसार "जनसंख्या की स्वच्छता और महामारी विज्ञान भलाई पर", राज्य निवारक और वर्तमान स्वच्छता पर्यवेक्षण सैनिटरी और महामारी विज्ञान सेवा के निकायों द्वारा किया जाता है। खाद्य उत्पादों के उत्पादन में खाद्य योजकों के उपयोग की सुरक्षा को रूसी संघ के स्वास्थ्य मंत्रालय के दस्तावेजों द्वारा नियंत्रित किया जाता है।

स्वीकार्य दैनिक सेवन (एडीआई) पिछले 30 वर्षों से पोषक तत्वों की खुराक की सुरक्षा में एक केंद्रीय मुद्दा रहा है।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि हाल ही में बड़ी संख्या में जटिल खाद्य योजक दिखाई दिए हैं। जटिल खाद्य योजक एक ही या विभिन्न तकनीकी उद्देश्यों के खाद्य योजकों के औद्योगिक रूप से उत्पादित मिश्रण होते हैं, जिसमें खाद्य योजकों के अलावा, जैविक रूप से सक्रिय योजक और कुछ प्रकार के खाद्य कच्चे माल शामिल हो सकते हैं: आटा, चीनी, स्टार्च, प्रोटीन, मसाले, आदि। ई। ऐसे मिश्रण खाद्य योजक नहीं हैं, बल्कि जटिल क्रिया के तकनीकी योजक हैं। वे मांस उद्योग में, आटा कन्फेक्शनरी के उत्पादन में, बेकिंग की तकनीक में विशेष रूप से व्यापक हैं। कभी-कभी इस समूह में तकनीकी प्रकृति की सहायक सामग्री शामिल होती है।

पिछले दशकों में, प्रौद्योगिकी की दुनिया और खाद्य उत्पादों की श्रेणी में जबरदस्त बदलाव आया है। उन्होंने न केवल पारंपरिक, समय-परीक्षणित प्रौद्योगिकियों और परिचित उत्पादों को प्रभावित किया, बल्कि नई संरचना और गुणों के साथ नए खाद्य समूहों के उद्भव के लिए, प्रौद्योगिकी के सरलीकरण और उत्पादन चक्र को कम करने के लिए प्रेरित किया, और मौलिक रूप से नई तकनीकी में व्यक्त किया गया। और वाद्य समाधान।

खाद्य योजकों के एक बड़े समूह का उपयोग, जिसने "तकनीकी योजक" की सशर्त अवधारणा प्राप्त की, ने कई महत्वपूर्ण सवालों के जवाब प्राप्त करना संभव बना दिया। कई तकनीकी समस्याओं को हल करने के लिए उनका व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है:

तकनीकी प्रक्रियाओं का त्वरण (एंजाइमी तैयारी, व्यक्तिगत तकनीकी प्रक्रियाओं के लिए रासायनिक उत्प्रेरक, आदि);

खाद्य प्रणालियों और तैयार उत्पादों (पायसीकारी, गेलिंग एजेंट, स्टेबलाइजर्स, आदि) की बनावट को समायोजित और सुधारना।

उत्पाद के क्लंपिंग और चौरसाई की रोकथाम;

कच्चे माल और तैयार उत्पादों (आटा ब्लीचर्स, मायोग्लोबिन जुड़नार, आदि) की गुणवत्ता में सुधार;

उत्पादों की उपस्थिति में सुधार (पॉलिश);

निष्कर्षण में सुधार (नए प्रकार के अर्क);

व्यक्तिगत खाद्य उत्पादों के उत्पादन में स्वतंत्र तकनीकी मुद्दों का समाधान।

खाद्य योजकों की कुल संख्या से तकनीकी योजक के एक स्वतंत्र समूह का चयन बल्कि सशर्त है, क्योंकि कुछ मामलों में उनके बिना तकनीकी प्रक्रिया स्वयं असंभव है। इनके उदाहरण एक्सट्रैक्टेंट और वसा हाइड्रोजनीकरण उत्प्रेरक हैं, जो अनिवार्य रूप से सहायक सामग्री हैं। वे तकनीकी प्रक्रिया में सुधार नहीं करते हैं, लेकिन इसे लागू करते हैं, इसे संभव बनाते हैं। कुछ प्रसंस्करण सहायता को खाद्य योजकों के अन्य उपवर्गों में माना जाता है, जिनमें से कई तकनीकी प्रक्रिया के पाठ्यक्रम, कच्चे माल के उपयोग की दक्षता और तैयार उत्पादों की गुणवत्ता को प्रभावित करते हैं। यह याद किया जाना चाहिए कि खाद्य योजकों का वर्गीकरण कार्यों की परिभाषा प्रदान करता है, और अधिकांश प्रसंस्करण योजक उनके पास हैं। जटिल खाद्य योजकों के साथ-साथ सहायक सामग्रियों का अध्ययन, विशेष पाठ्यक्रमों और विषयों का कार्य है जो विशिष्ट प्रौद्योगिकियों के मुद्दों को संबोधित करते हैं। पाठ्यपुस्तक के इस अध्याय में, हम तकनीकी योजकों के चयन के लिए केवल सामान्य दृष्टिकोणों पर ध्यान केंद्रित करेंगे।