ब्रागा क्यों नहीं खेल रहा है? अगर मैश किण्वित न हो तो क्या करें? मैश छिड़कना। झाग बढ़ना

संभवतः हम में से प्रत्येक को कम से कम एक बार इस तथ्य का सामना करना पड़ा कि किसी कारण से मैश ने बहुत जल्दी किण्वन बंद कर दिया। आज हम ऐसा होने के सबसे सामान्य कारणों को खोजने का प्रयास करेंगे ताकि हम भविष्य में इन स्थितियों से बच सकें। और हम आपको यह भी बताएंगे कि अगर सब कुछ वैसा ही हो तो क्या करें, मैश ने घूमना बंद कर दिया है।

1. तुम बहुत अधीर हो.
शायद बहुत कम समय बीत चुका है और प्रक्रिया शुरू नहीं हुई है? यदि 8 घंटे से अधिक न बीते हों तो यह सामान्य है। तो थोड़ा इंतजार करें.

2.बुलबुले देखें?
पानी की सील में बुलबुले दिखाई नहीं देते हैं, जिसका अर्थ है कि यह विचार कि "मैश ने किण्वन बंद कर दिया है" अनायास ही मन से निकल जाता है। चिंता करने में जल्दबाजी न करें, शायद समस्या पानी की सील की जकड़न है? ठीक है, यानी किण्वन जोर-शोर से चल रहा है, लेकिन बुलबुले से यह दिखाई नहीं देता है।
पानी की सील में जोर से फूंक मारकर जकड़न की जाँच करें।

3. यीस्ट ठंडा होता है.
मैश के लिए सबसे अच्छा तापमान लगभग 25 डिग्री है, मान लीजिए कि 18-32 डिग्री की व्यापक सीमा है। यदि उस कमरे में तापमान जहां मैश ने किण्वन बंद कर दिया है, 18 डिग्री सेल्सियस से नीचे है, तो उत्तर सरल है - खमीर "सो गया" है। लेकिन अगर तापमान बहुत अधिक है, तो अफसोस, खमीर मर गया।
यदि ठंड के कारण मैश ने किण्वन बंद कर दिया है, तो आपको किण्वन टैंक को गर्म स्थान पर ले जाने की आवश्यकता है। और यदि यह गर्म था, तो सही परिस्थितियां बनाएं और खमीर का एक नया बैच जोड़ें।

4. इन गणनाओं में कुछ गड़बड़ है.
यदि मैश ने किण्वन बंद कर दिया, मीठा बना रहा, तापमान के साथ सब कुछ ठीक है, तो इसका कारण गलत अनुपात हो सकता है। यदि बहुत अधिक चीनी मिला दी जाए, तो खमीर पूरी प्रक्रिया नहीं कर पाएगा। आख़िरकार, चीनी की मात्रा एक परिरक्षक है, और जितनी अधिक चीनी, उतनी अधिक ताकत। जैसा कि हम जानते हैं, यीस्ट के कुछ उपभेद 14 एबीवी से ऊपर मर जाते हैं। दूसरी ओर, कम चीनी सामग्री से ऊर्जा लागत बढ़ जाती है। तो आप स्वर्णिम मध्य कैसे खोजते हैं?
सबसे आम अनुपात इस प्रकार है: 1 किलो चीनी; 3-4 लीटर पानी; 100 ग्राम दबाया हुआ या 20 ग्राम सूखा खमीर।
हम जोड़ते हैं कि "हाइड्रोलिक मॉड्यूल" के अनुपात के बारे में कई राय हैं, शायद यह आपके लिए सबसे अच्छा विकल्प चुनने लायक है।

5. यह एक प्रकार का गलत यीस्ट है.
ब्रागा ने किण्वन बंद कर दिया है, और इसका कारण अभी भी स्पष्ट नहीं है? ख़मीर को देखो. दबाए गए खमीर के लिए, रंग एक समान होना चाहिए, स्थिरता एक समान और मध्यम रूप से दृढ़ होनी चाहिए। यदि सड़ी हुई गंध आती है, तो खमीर को कूड़ेदान में भेजें, वे खराब हो गए हैं।
सूखा खमीर मुक्त-प्रवाह वाला होना चाहिए, क्योंकि अगर अनुचित तरीके से संग्रहीत किया जाता है, तो चिपचिपाहट और गांठें दिखाई देती हैं।
यदि परीक्षण परिणाम देता है, तो अच्छा खमीर खरीदें और इसे मैश में जोड़ें।

6.पानी के बारे में क्या?
यीस्ट एक कवक है, इसलिए उन्हें बढ़ने के लिए ऑक्सीजन और पानी में पाए जाने वाले तत्वों की आवश्यकता होती है। इसके आधार पर: मैश के लिए पानी को आसुत, उबाला या रिवर्स ऑस्मोसिस सिस्टम से नहीं गुजारा जाना चाहिए। हम फ़िल्टर्ड पानी का उपयोग करते हैं। यदि संभव हो तो आप मैश को झरने या बोतलबंद पानी के साथ भी डाल सकते हैं।
इसके अलावा, पानी में बहुत अधिक मात्रा में क्लोरीन या अन्य पदार्थ हो सकते हैं जो सूक्ष्मजीवों को मारते हैं।
यदि यही कारण है: प्रारंभिक मात्रा का 50% उच्च गुणवत्ता वाले पानी के मैश में जोड़ें।

कभी-कभी मूनशिनर्स और विशेष रूप से शुरुआती लोगों को ऐसी स्थिति का सामना करना पड़ सकता है जहां मैश किण्वित नहीं हुआ है, या सामग्री डालने के कुछ दिनों बाद, यह खेलना बंद कर देता है, मीठा बना रहता है (किण्वित नहीं)। यह लेख इस घटना के कारणों और मैश को पुनर्जीवित करने के तरीकों पर चर्चा करेगा।

पहला कारण यह है कि शायद बहुत कम समय बीता है. हर ब्रागा तुरंत बजाना शुरू नहीं करता। यह सब कच्चे माल, तापमान, खमीर के प्रकार और उन्हें पौधा में डालने की विधि (पहले पतला या नहीं) पर निर्भर करता है। किण्वन के लक्षण जैसे झाग, फुसफुसाहट, खट्टी गंध, पानी की सील से बुलबुले कुछ घंटों के बाद दिखाई दे सकते हैं।

लेकिन अगर सभी सामग्री मिलाने के 6-8 घंटे बाद भी मैश किण्वन नहीं करता है, तो इसका मतलब है कि अभी भी कुछ गलत हो रहा है।

अगला कारण टपकती हुई पानी की सील है। यह शुरुआती लोगों के लिए एक आम समस्या है जो केवल पानी के लॉक से निकलने वाले बुलबुले से किण्वन का पता लगाते हैं। यदि पानी की सील गलत तरीके से स्थापित की गई है, तो कार्बन डाइऑक्साइड ट्यूब को दरकिनार करते हुए छिद्रों से निकल सकता है। परिणामस्वरूप, किण्वन होता रहता है, लेकिन यह पानी की सील पर दिखाई नहीं देता है।

समाधान: पानी की सील की जकड़न की जाँच करें। ऐसा करने के लिए, आप आउटलेट ट्यूब के माध्यम से कंटेनर में जोर से फूंक मार सकते हैं। एक सीटी की उपस्थिति उन समस्या क्षेत्रों को इंगित करेगी जिन्हें संबोधित करने की आवश्यकता है।

यदि पानी की सील वायुरोधी नहीं है, तो किण्वित मैश खट्टा हो सकता है। परिणामस्वरूप, उत्पाद की उपज कम हो जाएगी और चांदनी का स्वाद खट्टा हो जाएगा।

किण्वन की समस्या उत्पन्न होने का तीसरा कारण तापमान शासन का पालन न करना है। यीस्ट के काम करने के लिए इष्टतम तापमान 20-26°C है। 18 से 32°C तक अनुमेय उतार-चढ़ाव। यदि मैश का तापमान 18 डिग्री सेल्सियस से नीचे चला जाता है, तो किण्वन बंद हो जाएगा। यीस्ट निष्क्रिय हो जायेगा, लेकिन मरेगा नहीं। तापमान को 32°C से ऊपर बढ़ाने से यीस्ट मर सकता है। यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि किण्वन स्वयं कंटेनर के अंदर के तापमान में कई डिग्री की वृद्धि का कारण बनता है (कंटेनर जितना बड़ा होगा, उतनी ही तीव्रता से गर्म होगा)।

समाधान: यदि ठंड के कारण किण्वन रुक गया है, तो कंटेनर को गर्म स्थान पर ले जाना आवश्यक है। यदि उच्च तापमान के कारण खमीर मर गया, तो आपको उपयुक्त परिस्थितियाँ बनाने और नया खमीर जोड़ने की आवश्यकता है। यह वांछनीय है कि मैश को अंधेरे में या कम से कम सीधे धूप से सुरक्षित कमरे में रखा जाए (कंटेनर को ढका जा सकता है)।

चौथा कारण यह हो सकता है कि जब सामग्री को कंटेनर में रखा गया था तो अनुपात का उल्लंघन किया गया था। यह इष्टतम है अगर किण्वन से पहले चीनी की मात्रा मात्रा का 15-20% होनी चाहिए। मैश में चीनी की उच्च मात्रा स्वयं किण्वन के लिए एक अवरोधक या यहां तक ​​कि रोकने वाला कारक है। इसके अलावा, खमीर के पास सारी चीनी को संसाधित करने का समय नहीं हो सकता है, और मैश की ताकत पहले से ही काफी अधिक होगी। अधिकांश यीस्ट उपभेद 14% अल्कोहल से ऊपर निष्क्रिय हो जाते हैं। केवल कुछ अल्कोहल यीस्ट ही 16-18% का सामना कर सकते हैं। इस प्रकार, खमीर सारी चीनी को अल्कोहल में परिवर्तित करने से पहले मैश अधिकतम ताकत हासिल कर लेता है। चांदनी बनाने वालों में, अवशिष्ट चीनी को "खराब" कहा जाता है।

इसके विपरीत, कम चीनी सामग्री, खमीर के काम को गति देती है, लेकिन उत्पाद की उपज को काफी कम कर देती है। प्रति 1 किलो चीनी में 15-20% मैश की चीनी सामग्री प्राप्त करने के लिए, आपको 3-4 लीटर पानी और 100 ग्राम दबाया हुआ या 20 ग्राम सूखा खमीर मिलाना होगा, निर्देशों में बताए गए अनुपात में अल्कोहल मिलाया जाता है। लेबल। उसी समय, 20% की प्रारंभिक चीनी सामग्री के साथ आसवन के लिए तैयार मैश में लगभग 12% अल्कोहल होगा। चन्द्रमा बनाने वालों के बीच यह व्यापक रूप से माना जाता है कि यदि आप चीनी के 1 भाग में 5-6 भाग पानी मिलाते हैं, तो बाकी सब समान होने पर, मैश कुछ दिन पहले ही वापस आ जाएगा, और कम किण्वन अवधि के कारण, कम होगा हानिकारक अशुद्धियाँ जो खमीर के अपशिष्ट उत्पाद हैं।

समाधान: मैश सामग्री की सांद्रता को अनुशंसित मूल्यों पर लाएँ। यदि बहुत अधिक चीनी है, तो इसे 30 डिग्री सेल्सियस तक के तापमान पर ताजे, बिना उबाले पानी के साथ पतला करना पर्याप्त है।

पांचवां कारण है ख़राब यीस्ट. सक्रिय दबाए गए खमीर में एक समान (बहुत महत्वपूर्ण) गुलाबी-क्रीम, पीला या भूरा रंग और एक समान, मध्यम रूप से दृढ़ स्थिरता होती है। रेफ्रिजरेटर में शेल्फ जीवन 12 दिनों तक है। यदि सड़ी हुई बासी गंध आती है, तो यह इंगित करता है कि खमीर खराब हो गया है।

सूखा खमीर मुक्त-प्रवाह वाला होना चाहिए। इसे स्पर्श करके जांचा जा सकता है. यदि गलत तरीके से संग्रहीत किया जाता है, तो गांठें या चिपचिपी स्थिरता बन जाती है।

समाधान: यदि पिछले सभी मैश संकेतक सामान्य हैं, तो ताज़ा खमीर मिलाया जाना चाहिए। अधिमानतः वे नहीं जो मूल रूप से पेश किए गए थे।

किण्वन प्रक्रिया में समस्या होने का आखिरी कारण खराब गुणवत्ता वाला पानी है। सामान्य प्रजनन और कार्य के लिए यीस्ट को पानी में निहित ऑक्सीजन और ट्रेस तत्वों की आवश्यकता होती है। इसलिए, मैश पानी को उबाला नहीं जा सकता, आसुत नहीं किया जा सकता या रिवर्स ऑस्मोसिस सिस्टम से नहीं गुजारा जा सकता। ऑक्सीजन युक्त फ़िल्टर्ड, झरना, कुआँ या बोतलबंद पीने का पानी सबसे अच्छा है। यदि पानी में क्लोरीन या सूक्ष्मजीवों को मारने वाले अन्य पदार्थों की उच्च सांद्रता हो तो किण्वन रुक सकता है। इससे बचने के लिए जरूरी है कि ऐसे पानी का निपटारा हो.

समाधान: मैश में उच्च गुणवत्ता वाले पानी की प्रारंभिक मात्रा का 50-100% जोड़कर किण्वन को सक्रिय किया जा सकता है।

यहां तक ​​कि मजबूत अल्कोहल बनाने में पर्याप्त अनुभव रखने वाले डिस्टिलर भी हमेशा यह नहीं बता सकते कि कितना किण्वन होता है और इसका उस पर क्या प्रभाव पड़ता है। चूँकि, एक दिन की सटीकता से इसका निर्धारण करना अभी भी असंभव है किण्वन प्रक्रिया कई कारकों पर निर्भर करती है:

• कच्चा माल जो पौधा के लिए उपयोग किया जाता है;
• सामग्री डालते समय अनुपात का अनुपालन;
• कमरे का तापमान और आर्द्रता;
• मैश सेट करने की तकनीक का अनुपालन;
• कारणों में अंतिम स्थान पानी का नहीं है। जैसे, उबला हुआ, ऑक्सीजन से वंचित, धीमा हो जाता हैयह प्रोसेस।

किण्वन समय को संभवतः निर्धारित करने के लिए (उपरोक्त सभी प्रभाव कारकों के सही पालन के साथ), सबसे पहले प्रयुक्त कच्चे माल पर निर्भर रहने की आवश्यकता है.

1. सबसे लोकप्रिय - पौधा बनाने की तकनीक के अधीन, यह समय पर आसवन के लिए तैयार हो जाता है 5 से 14 दिन तक. पांच दिनों के बाद आपको इसे देखने और तत्परता की जांच करने की आवश्यकता है। हालाँकि, एक नियम के रूप में, सबसे इष्टतम अवधि 7 - 10 दिन है।
2. ब्राज़्का, जिसका आधार स्टार्च है (इसके स्रोत अनाज, आलू, तैयार स्टार्च हैं), किण्वन बहुत कम है - पहले से ही 3 से 5 दिन तकवह दौड़ने के लिए तैयार है.
3. खमीर का उपयोग करके फल और अंगूर के काढ़े के लिए, इसकी आवश्यकता होती है लगभग दो या तीन सप्ताहपरिपक्वता के लिए.
4. यदि खमीर जानबूझकर नहीं डाला गया है, बल्कि केवल फलों (जामुन) पर मौजूद जंगली खमीर का उपयोग किया जाता है, तो किण्वन में लंबा समय लग सकता है 45 दिनों तक. यह बहुत है वॉटर सील का उपयोग करना महत्वपूर्ण हैअन्यथा, उत्पाद खट्टे हो सकते हैं और आपको सिरका मिलेगा, जो बुरा भी नहीं है, लेकिन हमारा लक्ष्य बिल्कुल अलग है!

ख़ासियतें.संकेतित समय सापेक्ष है, क्योंकि बहुत कुछ तापमान शासन पर भी निर्भर करता है।

यदि कमरे का तापमान 20 और 22°C के बीच है तो यह प्रक्रिया सबसे अच्छी तरह काम करती है। यह 18 से 28 डिग्री सेल्सियस तक अनुमेय है, लेकिन इन सीमाओं से परे जाना अवांछनीय है।

आप मैश पर कितना जोर दे सकते हैं?

यह संभव है कि किण्वन पहले ही समाप्त हो चुका हो, और आने वाले दिनों में आपके पास अवसर न हो।

सबसे पहले, सुनिश्चित करें कि आपके पास वास्तव में तैयार उत्पाद है।

पूरी तरह से पका हुआ मैश है शराब की तेज़ गंध, कार्बन डाइऑक्साइड का कोई उत्सर्जन नहीं होता (कोई बुलबुले और फुसफुसाहट नहीं)।

इसे माचिस की रोशनी से जांचा जा सकता है: यदि आप इसे काढ़े की सतह पर लाते हैं और यह जलता रहता है, तो इसका मतलब है कि कार्बन डाइऑक्साइड नहीं निकलता है, कोई किण्वन नहीं होता है।

और सबसे महत्वपूर्ण रूप से - मैश स्वाद में कड़वा होता है, इसमें थोड़ी सी भी मिठास नहीं होती.

एक मूल्यवान उत्पाद न खोने के लिए, और किण्वित और खट्टा मैश एक अप्रिय गंध और स्वाद के साथ चांदनी देगा, आपको कंटेनर को तहखाने में या सिर्फ 10 से 0 डिग्री सेल्सियस के तापमान वाले ठंडे कमरे में ले जाना होगा। यह मैश को खट्टा होने से रोकेंऔर इसके अलावा 5-7 दिनों के लिए। यह तलछट से निकलने और आगे निकलने के लिए बना हुआ है। अधिकांश प्रकार के तैयार मैश को गुणवत्ता की हानि के बिना एक महीने या उससे भी अधिक समय तक "तहखाने" की स्थिति में रखा जा सकता है।

ध्यान!आप ठंड में भी लंबे समय तक अनाज को मैश करने का आग्रह नहीं कर सकते।

एसिड अनिवार्य रूप से इसमें जमा हो जाता है (एसिटिक एसिड किण्वन शुरू होता है) और परिणामस्वरूप आपको एक सुखद अनाज स्वाद के साथ चांदनी के बजाय खट्टा शराब मिलेगा।

मैश के किण्वन को कैसे रोकें?

यह संभव है कि किसी दिन आपको किण्वन रोकने की आवश्यकता होगी, क्योंकि चांदनी की तत्काल आवश्यकता है, और आप देखते हैं कि प्रक्रिया अभी भी जारी है। कर सकना इसकी समाप्ति को कृत्रिम रूप से उत्तेजित करना.

कृपया ध्यान दें कि यदि किण्वन पूरा नहीं हुआ है, तो आसवन के दौरान आपको अपेक्षा से कम मजबूत चांदनी मिलेगी, क्योंकि खमीर के पास चीनी को शराब में बदलने का समय नहीं था।

किण्वन को रोकने के लिए सबसे उपयुक्त योजक पिछले आसवन से बचा हुआ है लगभग 25° की ताकत के साथ "पूंछ"।. वे पौधे में अल्कोहल की मात्रा मिला देंगे और खमीर मर जाएगा। इसके अलावा, इस तरह आप "जंक" उत्पाद का अच्छा उपयोग करेंगे और प्राप्त अल्कोहल की मात्रा कम नहीं होगी।

किण्वन कैसे तेज करें?

लेकिन पहले से यह जानते हुए कि आपको तेजी से पकने वाले चीनी मैश की आवश्यकता है, सुझाई गई तरकीबों में से एक का सहारा लें (या एक साथ कई)।

संभवतः परिपक्वता में तेजी लाना, निम्नलिखित विधियों का उपयोग करें:

• केवल ताज़ा खमीर का उपयोग करना। उपयुक्त परिस्थितियों में, वे अधिक सक्रिय रूप से कार्य करेंगे और चीनी को अल्कोहल में परिवर्तित करने का अपना कार्य अधिक तेज़ी से पूरा करेंगे;
• वॉर्ट में ब्रेड क्रस्ट मिलाने से परिपक्वता में तेजी आती है। खाना बनाते समय आपने शायद स्वयं यह देखा होगा;
• पूर्व-पतला और जोड़ा हुआ टमाटर का पेस्ट: प्रति 10 लीटर में 100 ग्राम तक;
• मटर या मक्का 300 - 400 ग्राम प्रति 10 लीटर की मात्रा में;

कृपया ध्यान. किण्वन प्रक्रिया शुरू होने के बाद डाली गई मटर बहुत सारा झाग पैदा कर सकती है, जो कुचले हुए बिस्कुट से काफी आसानी से बुझ जाता है।

• नुस्खा में बताई गई मात्रा की तुलना में पानी की मात्रा में वृद्धि या चीनी की मात्रा में कमी (20% से अधिक नहीं) भी पकने में तेजी लाती है। लेकिन इस तथ्य के लिए तैयार रहें कि आसवन के दौरान आपको कम मजबूत अल्कोहल मिलेगा;
• बिना धुली किशमिश डालने से इसकी सतह पर जंगली खमीर के कारण प्रक्रिया तेज हो जाएगी;
• पौधा का दैनिक मिश्रण (आप कर सकते हैं - कई बार)। हिलाते समय, गैस के बुलबुले तीव्रता से निकलते हैं, जिससे परिपक्वता भी तेज हो जाती है।

मैश किण्वन के बारे में कुछ प्रश्न

कई (विशेष रूप से शुरुआती) चन्द्रमाओं के पास प्रश्न हैं जिनका उत्तर हम नीचे देने का प्रयास करेंगे।

ब्रागा किण्वित नहीं है, क्या उसे चलाना संभव है?

बेशक, ऐसा करना अवांछनीय है, लेकिन आपातकाल की स्थिति में यह संभव है। लाभ उठाइये किण्वन को रोकने के लिए युक्तियाँ. लेकिन लगभग निश्चित रूप से शराब की कमी की गारंटी है। किण्वन की अपूर्णता उस क्षण के लिए प्रदान करती है कि चीनी को अल्कोहल में परिवर्तित होने का समय नहीं मिला।

सावधानी से।आसवन के दौरान झाग निकल सकता है, जो उत्पाद की गुणवत्ता को प्रभावित करेगा। इस मामले में, द्वितीयक आसवन मदद करता है।

मैश लंबे समय तक क्यों घूमता रहता है?

जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, ऐसे कई कारक हैं जो परिपक्वता की अवधि को प्रभावित करते हैं। सामग्री की गुणवत्ता के अलावा, सुनिश्चित करें कमरे के तापमान पर ध्यान दें. यदि यह 18 डिग्री सेल्सियस से नीचे है, तो यीस्ट की महत्वपूर्ण गतिविधि बहुत कमजोर है, इसलिए प्रक्रिया सुस्त है। 30 डिग्री सेल्सियस से ऊपर - उनकी महत्वपूर्ण ऊर्जा भी कम हो जाती है, और 40 डिग्री सेल्सियस के क्षेत्र में वे पूरी तरह से मर जाते हैं।

इसके अलावा, किण्वन टैंक को ठंडे फर्श (टाइल, चीनी मिट्टी के बरतन पत्थर के पात्र, पत्थर) पर खड़ा नहीं होना चाहिए। इसके नीचे एक गर्म सब्सट्रेट होना चाहिए। अन्यथा, भले ही कमरे का तापमान 22 डिग्री सेल्सियस हो, तो ब्रागा में यह 16 डिग्री हो सकता है, जो अस्वीकार्य है।

अगर ब्रागा भाग जाए तो क्या करें?

झाग बढ़ने के सबसे सामान्य कारण:

• स्पिरिट यीस्ट के स्थान पर बेकर यीस्ट का उपयोग करना या गलती से इसकी मात्रा से अधिक होना;
• चीनी के स्थान पर पौधे में शहद मिलाना;
• किण्वन के पहले चरण में माल्ट और अनाज के कच्चे माल भी बहुत अधिक झाग पैदा कर सकते हैं;
• पौधा के लिए स्वीकार्य मात्रा से अधिक।

टिप्पणी: अधिकतम मात्रा के 2/3 तक मैश से भरा जाना चाहिए। और ऐसे उत्पादों का उपयोग करते समय जो संभावित रूप से बहुत अधिक फोम उत्पन्न कर सकते हैं - केवल आधा।

अधिकता इस तथ्य से भरी है कि आपको फर्श पर पौधा इकट्ठा करना होगा, कंटेनरों को धोना होगा, साथ ही कुछ अल्कोहल भी खोना होगा।

लेकिन कई लोगों के साथ ऐसा होता है कि पौधा झाग बनाता है, और इसके बारे में तत्काल कुछ करने की आवश्यकता है। इसलिए, हम कई विकल्प प्रदान करते हैं:

• सबसे अच्छा तरीका, अगर फोम अचानक "चढ़ गया" - कंटेनर को ठंडे कमरे में ले जाएंकुछ दिनों के लिए, और फिर मैश के लिए आरामदायक स्थिति में लौट आएं। लेकिन इसे ज़्यादा मत करो, यह वांछनीय है कि तापमान 15 डिग्री सेल्सियस से कम न हो।
• फिर ऐसी कोई सम्भावना नहीं है पौधे को दो कंटेनरों में विभाजित करें. कुछ दिनों के बाद, जब तेजी से झाग निकलना बंद हो जाए, तो इसे वापस एक साथ डालें।
• पौधे के शीर्ष पर टुकड़े टुकड़े करें 1-2 कुकीज़.
• कन्टेनर में डालो वनस्पति तेल, जो झाग को भी अच्छे से बुझा देता है। एक दो बड़े चम्मच पर्याप्त है।
• थोड़ी बर्फ डालें. इससे झाग की मात्रा कम करने में मदद मिलेगी, लेकिन किण्वन धीमा हो जाएगा।

ब्रागा ने किण्वन बंद कर दिया, लेकिन फिर भी मीठा है

यहाँ मुख्य कारण हैं:

• पर्याप्त ख़मीर नहीं. इसे ठीक करना आसान है: जोड़ें और प्रक्रिया फिर से शुरू हो जाएगी।
• बहुत अधिक चीनी (अनुपात टूटा हुआ है: 1 किलो - 4 लीटर पानी)। पानी और खमीर डालकर हल किया गया।
• कमरा ठंडा (गर्म) है। तापमान को खमीर के जीवन के लिए इष्टतम संकेतक (22 - 28 डिग्री सेल्सियस) पर लाएं।

इस आलेख में पहले से ही ऊपर सूचीबद्ध संभावित कारणों पर भी विचार करें।

क्या एल्युमीनियम फ्लास्क में मैश डालना संभव है?

चांदनी बनाने वालों की कई पीढ़ियां इस्तेमाल की गईं मैश के लिए एल्यूमीनियम दूध के फ्लास्क. हालाँकि, इस क्षेत्र में अध्ययन सामग्री की सुरक्षा की पुष्टि नहीं करते हैं। वैज्ञानिकों और डॉक्टरों की सिफारिशों के अनुसार, अम्लीय उत्पादों को संग्रहीत करने के लिए एल्यूमीनियम पैन की भी सिफारिश नहीं की जाती है: गोभी का सूप, बोर्स्ट, साल्टवॉर्ट।

मैश के निर्माण और किण्वन के बारे में मुख्य गलतियाँ और अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्नों के उत्तर, नीचे दिया गया वीडियो देखें:

क्या आपको मैश की परिपक्वता के संबंध में आपके प्रश्नों के विस्तृत उत्तर प्राप्त हुए हैं? इसे टिप्पणियों में नोट करें। लेख को सोशल नेटवर्क पर अपने दोस्तों के साथ साझा करें।

घर पर अल्कोहल का उत्पादन करते समय, आपको कभी-कभी निम्नलिखित स्थिति का सामना करना पड़ सकता है: मैश ने 2 दिनों के बाद किण्वन बंद कर दिया। आइए इस घटना के कारणों और समस्या के संभावित समाधानों पर नजर डालें।

विशेषज्ञ ध्यान दें कि किण्वन की कमी थोड़े समय के कारण हो सकती है। हर मामले में ब्रागा तुरंत नहीं खेलता। यह कच्चे माल, खमीर के प्रकार, तापमान आदि पर निर्भर करता है। यदि खमीर डाले हुए 6-8 घंटे बीत चुके हैं और कुछ नहीं हुआ है, तो यह सावधान होने का एक कारण है।
आपको पानी की गुणवत्ता पर ध्यान देने की जरूरत है. यीस्ट कवक को सामान्य विकास के लिए पानी में मौजूद ऑक्सीजन और सूक्ष्म तत्वों की आवश्यकता होती है। इसलिए इसे उबालकर आसुत नहीं करना चाहिए। ऑक्सीजन युक्त पानी, झरने या कुएं का उपयोग करना बेहतर है।
यदि तरल में क्लोरीन या अन्य पदार्थ जो सूक्ष्मजीवों को मारते हैं, की उच्च सांद्रता होती है तो किण्वन रुक सकता है। प्रक्रिया शुरू करने के लिए, आप प्रारंभिक मात्रा में 50 से 100 प्रतिशत गुणवत्ता वाला पानी मिला सकते हैं।
दूसरा कारण अनुचित तापमान स्थितियों से संबंधित हो सकता है। कृत्रिम खमीर के साथ किण्वन की इष्टतम दर 18 से 32 डिग्री की स्वीकार्य सीमा के साथ 20 और 26 डिग्री सेल्सियस के बीच है। तापमान नियमों का उल्लंघन होने पर प्रक्रिया रुक जाती है।
यदि ब्रागा ने ठंड के कारण खेलना बंद कर दिया है, तो उसे एक गर्म जगह ढूंढनी होगी। यदि गर्मी के कारण, तो आपको इसके लिए अधिक उपयुक्त परिस्थितियाँ बनाने और खमीर का एक नया बैच जोड़ने की आवश्यकता है। किण्वन एक अंधेरी जगह में होना चाहिए या सीधे धूप से सुरक्षित होना चाहिए।

2 दिनों के बाद मैश का किण्वन बंद होने का एक और कारण गलत अनुपात हो सकता है। किण्वन की शुरुआत से पहले, इष्टतम चीनी सामग्री मात्रा के हिसाब से 15-20 प्रतिशत होनी चाहिए। गणना के मामले में, प्रक्रिया धीमी हो जाएगी या रोक दी जाएगी।
इसके अलावा, यदि तरल में बहुत अधिक चीनी है, तो मैश अधिकतम ताकत हासिल कर लेगा और खमीर द्वारा सारी चीनी को अल्कोहल में बदलने से पहले किण्वन बंद कर देगा। इसका तरीका यह है कि सभी भागों को इष्टतम मूल्यों पर लाया जाए और सटीक खुराक की निगरानी की जाए। अत्यधिक चीनी सामग्री के साथ, 30 डिग्री तक ठंडा या गर्म पानी मिलाना उचित है। हालाँकि, इसे उबालना नहीं चाहिए।
टपकती पानी की सील से किण्वन जल्दी रुक सकता है। इस मामले में, कार्बन डाइऑक्साइड ट्यूब को दरकिनार करते हुए अन्य छिद्रों से निकल जाता है। किण्वन चलता रहता है, हालाँकि, पानी की सील से इसका निर्धारण करना कठिन है। ऐसे में इसकी जकड़न की जांच करना जरूरी है। उदाहरण के लिए, आउटलेट ट्यूब के माध्यम से कंटेनर में जोर से फूंक मारें। दिखाई देने वाली सीटी समस्या क्षेत्रों की उपस्थिति का संकेत देगी।
एक संभावित कारण ख़राब खमीर हो सकता है। एक्टिव प्रेस्ड यीस्ट में एक समान गुलाबी-क्रीम, पीला या भूरा रंग और एक समान बनावट होती है। इन्हें रेफ्रिजरेटर में 12 दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है। यदि उत्पाद से दुर्गंध आने लगे तो वह खराब हो गया है।
सूखा ख़मीर - ढीला। यदि उनका गलत तरीके से उपयोग किया जाता है, तो गांठें या चिपचिपी स्थिरता बन जाती है। यदि समस्या खमीर की है, तो मैश में नया खमीर मिलाना चाहिए। उन्हें कहीं और से खरीदने की सलाह दी जाती है।

नौसिखिया चन्द्रमाओं को अक्सर ऐसी स्थिति का सामना करना पड़ता है, जहां सामग्री डालने के कुछ दिनों बाद, मैश खेलना बंद कर देता है, मीठा (उर्वरित नहीं) रह जाता है। गंभीर मामलों में, खमीर डालने के क्षण से ही कोई किण्वन नहीं होता है। हम इस घटना के कारणों और मैश को पुनर्जीवित करने के तरीकों पर विचार करेंगे।

1. बहुत कम समय बीता है.ब्रागा हमेशा तुरंत खेलना शुरू नहीं करता है। कच्चे माल, तापमान, खमीर के प्रकार और पौधा में जोड़ने की विधि (पहले पतला या नहीं) के आधार पर, किण्वन के दृश्य संकेत (फोम, फुसफुसाहट, खट्टी गंध, पानी की सील से बुलबुले) कुछ घंटों के बाद दिखाई दे सकते हैं .

यदि खमीर डालने के 6-8 घंटे बाद मैश शुरू नहीं होता है तो कुछ गड़बड़ हो जाती है।

2. टपका हुआ पानी सील.शुरुआती लोगों के लिए एक आम समस्या जो केवल पानी के लॉक से निकलने वाले बुलबुले द्वारा किण्वन का निर्धारण करते हैं। यदि संरचना गलत तरीके से स्थापित की गई है, तो कार्बन डाइऑक्साइड ट्यूब को दरकिनार करते हुए अन्य छिद्रों से निकल जाती है। परिणामस्वरूप, किण्वन होता रहता है, लेकिन यह पानी की सील पर दिखाई नहीं देता है।

समाधान: कंटेनर में आउटलेट ट्यूब के माध्यम से जोर से फूंक मारकर पानी की सील की जकड़न की जांच करें। एक सीटी की उपस्थिति उन समस्या क्षेत्रों को इंगित करेगी जिन्हें संबोधित करने की आवश्यकता है।

यदि पानी की सील हवा को गुजरने देती है, तो किण्वित मैश खट्टा हो सकता है, जिससे उपज में कमी आएगी और चांदनी में खट्टा स्वाद दिखाई देगा। मैं आपको वॉटर सील का उपयोग करने की सलाह देता हूं!

3. अनुपयुक्त तापमान की स्थिति.कृत्रिम (स्टोर) खमीर पर मैश किण्वन के लिए इष्टतम तापमान 20-26 डिग्री सेल्सियस है, स्वीकार्य सीमा 18-32 डिग्री सेल्सियस है। कम तापमान पर, किण्वन बंद हो जाता है, खमीर "सो जाता है", लेकिन मरता नहीं है। तापमान से अधिक होने पर खमीर मर सकता है, जो आसानी से "पक जाएगा"।

किण्वन के कारण ही कंटेनर के अंदर का तापमान कई डिग्री तक बढ़ जाता है (कंटेनर जितना बड़ा होगा, स्व-ताप उतना ही तीव्र होगा)।

समाधान: यदि ठंड के कारण मैश बजना बंद हो गया है, तो कंटेनर को किसी गर्म स्थान पर ले जाएं। यदि तापमान बहुत अधिक था, तो उपयुक्त परिस्थितियाँ बनाएँ और खमीर का एक नया बैच जोड़ें। यह वांछनीय है कि मैश को अंधेरे में या कम से कम सीधे धूप से सुरक्षित कमरे में रखा जाए (कंटेनर को ढका जा सकता है)।

4. गलत अनुपात.यह सामान्य है, अगर सामान्य तापमान की स्थिति में, मैश ने किण्वन बंद कर दिया, लेकिन मीठा बना रहा। किण्वन से पहले इष्टतम चीनी सामग्री मात्रा के हिसाब से 15-20% होनी चाहिए। उच्च चीनी सामग्री एक परिरक्षक है जो किण्वन को धीमा कर देती है या रोक भी देती है।

बहुत अधिक चीनी से जुड़ी एक और समस्या है मैश की बहुत अधिक ताकत। अधिकांश यीस्ट स्ट्रेन 12-14% अल्कोहल से अधिक अल्कोहल सांद्रता पर मर जाते हैं (कुछ प्रकार के अल्कोहल यीस्ट 16-18% का सामना कर सकते हैं)। सहनशीलता सीमा के करीब, किण्वन धीमा हो जाता है। यदि बहुत अधिक चीनी है, तो मैश अपनी अधिकतम शक्ति तक पहुंच जाएगा और खमीर द्वारा सारी चीनी को अल्कोहल में संसाधित करने से पहले किण्वन बंद कर देगा। चन्द्रमाओं की भाषा में बची हुई चीनी को "ख़राब" कहा जाता है।

बदले में, कम चीनी सामग्री खमीर के काम को गति देती है, लेकिन आसवन के लिए आवश्यक ऊर्जा और समय को काफी बढ़ा देती है, क्योंकि अधिक तरल को गर्म करना पड़ता है। आइए "स्वर्णिम माध्य" की गणना करें।

पानी में पतला करने के बाद, 1 किलो चीनी 0.6 लीटर घोल की मात्रा घेरती है। मैश में चीनी की मात्रा 15-20% प्राप्त करने के लिए, 1 किलो चीनी के लिए 3-4 लीटर पानी (0.6:3 * 100 = 20% या 0.6:4 * 100 = 15%) और 100 ग्राम मिलाएं। दबाया हुआ या 20 ग्राम सूखा खमीर, अल्कोहल लेबल पर दिए गए निर्देशों में बताए गए अनुपात में मिलाया जाता है।

इसी समय, पौधे में 1% चीनी को खमीर द्वारा 0.6% अल्कोहल में संसाधित किया जाता है। 20% की प्रारंभिक चीनी सामग्री के साथ आसवन के लिए तैयार ब्रागा में 12% अल्कोहल (20 * 0.6 = 12) होगा। कोई भी खमीर समान सांद्रता का सामना करेगा।

निष्पक्षता में, मैं ध्यान देता हूं कि कुछ चन्द्रमा चीनी के 1 भाग में 5-6 भाग पानी मिलाने की सलाह देते हैं, यह तर्क देते हुए कि, अन्य सभी चीजें बराबर होने पर, मैश कुछ दिन पहले वापस जीत जाएगा (यह सच है), और एक छोटा सा किण्वन अवधि हानिकारक अशुद्धियों की मात्रा को कम कर देती है जो खमीर की महत्वपूर्ण गतिविधि के उत्पाद हैं। व्यक्तिगत रूप से, मैंने अलग-अलग "हाइड्रोलिक अनुपात" (चीनी से पानी का अनुपात) के साथ चांदनी की गुणवत्ता में कोई अंतर नहीं देखा।

5. ख़राब ख़मीर.सक्रिय दबाए गए खमीर में एक समान (बहुत महत्वपूर्ण) गुलाबी-क्रीम, पीला या भूरा रंग और एक समान, मध्यम रूप से दृढ़ स्थिरता होती है। रेफ्रिजरेटर में शेल्फ जीवन 12 दिनों तक है। सड़ी हुई, बासी गंध का दिखना यह दर्शाता है कि उत्पाद खराब हो गया है।

सही ढंग से दबाया हुआ खमीर

सूखा खमीर मुक्त-प्रवाह वाला होना चाहिए। इसे पैकेजिंग को महसूस करके जांचा जा सकता है। यदि गलत तरीके से संग्रहीत किया जाता है, तो गांठें या चिपचिपी स्थिरता बन जाती है।

समाधान: यदि मैश का तापमान और चीनी सामग्री सामान्य है, तो नया खमीर जोड़ा जाना चाहिए, अधिमानतः किसी अन्य दुकान से खरीदा गया।

6. खराब गुणवत्ता वाला पानी.सामान्य विकास के लिए, यीस्ट कवक को पानी में निहित ऑक्सीजन और ट्रेस तत्वों की आवश्यकता होती है। इसलिए, मैश पानी को उबाला नहीं जा सकता, आसुत नहीं किया जा सकता या रिवर्स ऑस्मोसिस सिस्टम से नहीं गुजारा जा सकता। ऑक्सीजन युक्त फ़िल्टर्ड, झरने, कुएं या बोतलबंद पेयजल का उपयोग करना बेहतर है।

यदि पानी में क्लोरीन या अन्य पदार्थ जो सूक्ष्मजीवों को मारते हैं, की उच्च सांद्रता हो तो किण्वन को रोकना संभव है। अन्य मामलों में, ख़राब पानी केवल किण्वन को धीमा कर देता है।

समाधान: धोने के लिए गुणवत्ता वाले पानी की प्रारंभिक मात्रा का 50-100% जोड़ें।

किण्वन शुरू हुआ - संपत्ति की रक्षा करें 🙂

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