الجبن الروسي في المنزل. التخمير والقاعدة. جبن رخام صلب منزلي الصنع

"الروسية" هي الجبن التي تحظى بشعبية كبيرة في بلدنا. العلامة التجارية المذكورة ليس لها حقوق التأليف والنشر. هذا هو السبب في أن منتج الألبان هذا يتم إنتاجه من قبل العديد من الشركات في روسيا ، وكذلك في بيلاروسيا وأوكرانيا ولاتفيا.

معلومات عامة عن مكون الحليب الصلب

ما الفرق بين الجبن العادي والجبن الروسي؟ يتضمن تكوين المنتج الأخير المبستر حليب بقر، فضلا عن تخثر الحليب استخراج المنفحةوخميرة ميسوفيليك بكتيريا حمض اللبنيك. هذا الجبن صعب. هو عنده أصفر، وعلى قطعه يمكنك رؤية الدانتيل ، الذي يتكون من عيون صغيرة. طعم الجبن الصلب الروسي لاذع قليلاً. عادة ما يكون محتواها من الدهون حوالي 50٪ ± 1.5٪.

نصنع الجبن الروسي الصلب بمفردنا

عند شراء مثل هذا المنتج في متجر ، تساءل كل منا عن إنتاجه. للوهلة الأولى يبدو أنه معقد للغاية و عملية شاقة. ومع ذلك ، في الواقع ، كل شيء أبسط من ذلك بكثير.

لصنع جبن روسي حقيقي ، فأنت بحاجة إلى الكثير من الحليب. إذا كان الجو حامضًا قليلاً ، فلا بأس بذلك. على أي حال ، يجب أن يكون المنتج النهائي لذيذًا جدًا ومغذيًا.

لذلك ، لصنع الجبن الروسي الصلب ، نحتاج إلى المكونات التالية:

تحضير قاعدة الحليب

قبل أن نصنع الجبن الروسي في المنزل ، نحتاج إلى تحضير قاعدة لزجة. للقيام بذلك ، يجب سكب حليب البقر في قدر كبير ، ثم إضافته إليه الجبن الريفيوامزج كل شيء جيدًا. بالمناسبة ، لجعل الجبن محلي الصنع متجانسًا ، أحدث المنتجاتيوصى بالخفق المسبق في الخلاط بسرعة عالية.

بعد أن توضع جميع المكونات في وعاء مشترك ، يجب وضعها على نار خفيفة وطهيها حتى تبدأ محتويات المقلاة بالتمدد مثل المطاط. في نفس الوقت ينصح بتقليب مكونات الألبان بانتظام حتى لا تحترق.

بعد المعالجة الحراريةيجب التخلص من مصل اللبن الناتج في مصفاة مع شاش سميك وانتظر حتى يتم تصريف كل السوائل الزائدة.

المرحلة الثانية لعمل الجبن الصلب

جبن روسيفي المنزل يجب أن تكون مستعدة على مراحل. بعد صنع قاعدة الحليب ، من الضروري البدء في معالجة المكونات المتبقية. للقيام بذلك ، قم بإذابة الزبدة الطبيعية في وعاء ، ثم أضف الكتلة المعدة مسبقًا إليها ، وكذلك بيضة القرية النيئة ، صودا الخبزوملح ناعم. يجب تسخين هذه المكونات بعناية شديدة حتى لا تحترق. للقيام بذلك ، يجب تقليبهم بانتظام بملعقة كبيرة.

الخطوة الأخيرة في صنع الجبن محلي الصنع

بعد غلي المكونات لبعض الوقت ، يجب أن تحصل على كتلة صفراء من قوام الكريمة المخفوقة. بعد أن تتكاثف ، يجب إزالة الأطباق على الفور من الموقد. في هذه الحالة ، من الضروري الانتظار حتى تبرد الكتلة قليلاً. بعد ذلك ، تحتاج إلى وضعه على الطاولة والعجن قليلاً.

بإعطاء المنتج الشكل المطلوب، يجب تغليف الجبن محلي الصنع فيلم التشبثثم أرسل إلى حجرة الثلاجةحتى تجمد تماما.

كيف يجب تقديمها بشكل صحيح لأفراد الأسرة؟

الجبن "الروسي" ، الذي تم عرض تكوينه أعلاه ، صعب للغاية. بعد أن يتصلب تمامًا في الثلاجة ، يجب إزالته وتقطيعه شرائح رقيقة. يمكن تقديم مثل هذا المنتج إلى المائدة مع النقانق والخبز ، أو يمكن استخدامه لإعداد مختلف الأطباق الساخنة والسلطات.

نصنع الجبن الروسي

يختلف الجبن المصنوع منزليًا عن الجبن المشتراة في المتجر من حيث أنه مصنوع فقط من مكونات طبيعية. هذا هو السبب في أنه من المستحسن صنع مثل هذا المنتج بمفردك فقط. لهذا قد نحتاج إلى:

نحن نصنع الأساس

لجعل أساس صلب جبن محلي الصنع، يجب سكب حليب البقر الطازج في وعاء نظيف مطلي بالمينا وتسخينه إلى درجة حرارة 35 درجة. بعد ذلك ، أضف الكريمة الحامضة إليها. نسبة عاليةمحتوى الدهون ويخلط جيدا باستخدام خفاقة.

بعد أن تصبح القاعدة جاهزة ، تحتاج إلى تناول إنزيم Meito لتخثر الحليب وتذويبه في نصف كوب من الماء المغلي البارد. يجب سكب الخليط الناتج في الحليب والاستمرار في التقليب لمدة دقيقة أخرى.

المعالجة الحرارية

ترك الكتلة الناتجة جانبًا لمدة 1-2 ساعة ، يجب أن تحصل في النهاية على جلطة على شكل هلام كثيف ومرن. بعد تقطيعه بسكين إلى مربعات صغيرة ، يجب الانتظار حتى تبدأ القاعدة في إفراز المصل.

بعد الإجراءات الموصوفة ، يجب وضع الأطباق حمام الماءوتسخن ببطء إلى درجة حرارة 40 درجة. في هذه الحالة ، يجب تقليب الكتلة بانتظام بملعقة كبيرة. هذه العمليةيمكن أن تستغرق حوالي 45-60 دقيقة. خلال هذا الوقت حبوب الجبنيجب أن يتقلص قليلاً ويتقلص في الحجم.

يمكن تحديد جاهزية المنتج على النحو التالي: تستقر الرقائق في قاع المقلاة ، وعند استخدامها تصرخ على الأسنان.

عملية التشكيل

بعد اكتمال المعالجة الحرارية ، يجب تصريف كل مصل اللبن من المقلاة. للقيام بذلك ، يمكنك استخدام مصفاة مع الشاش. بعد ذلك ، يجب تمليح المنتج ووضعه في شكل دائري مع وجود ثقوب في الأسفل (لإزالة السائل الزائد). بعد إغلاق الجبن بصحن ، يجب ضغطه بضغطة ، باستخدام أي شيء ثقيل لهذا الغرض.

في هذه الحالة مكون الألبانمن المستحسن الصمود لمدة 3-4 ساعات. بعد الوقت المحدد ، يجب إزالة الجبن بعناية من الطبق ومسحها حتى تجف. مناديل ورقية. بعد ذلك ، يجب وضع المنتج في قطعة قماش قطنية جافة وإرسالها إلى الثلاجة. يجب أن ينضج الجبن الصلب بهذا الشكل لمدة 3 أسابيع تقريبًا. في نفس الوقت ، يجب قلبها كل 3-4 أيام وتغيير غلاف القماش إلى غلاف جاف.

خلال هذا الوقت ، يصبح لون الجبن مصفرًا ويكتسب قشرة جافة وطعمًا حامضًا وبنية صحيحة.

أكل جاهز منتج الحليب، المصنوعة في المنزل ، يمكنك تمامًا مثل ذلك أو استخدامها لإنشاء السندويشات. أيضًا عنصر معينيُسمح باستخدامه في تحضير السلطات والأطباق الساخنة الثانية والصلصات.

من الحليب الطبيعي عالي الجودة ، يمكنك تحضير العديد من المنتجات المفيدة و الأطعمة اللذيذة: حليب رائب، كريمة حامضة محلية الصنعوالجبن.

ومسلحين بالمعرفة ، المكونات الضروريةوالمثابرة ، يمكنك فتح مصنع جبن محلي الصنع وصنع الجبن الروسي الصلب بيديك! وعلى الرغم من أن عملية تحضيره قد تبدو طويلة وشاقة ، إلا أن النتيجة ستسعدك بالتأكيد: ستحصل على منتج منزلي طبيعي لذيذ.

هناك أكثر من 400 نوع من الجبن في العالم! يقتصر نطاق الجبن المحلي على مائة نوع ، لكن الأكثر شهرة والمطلوب لا يزال الجبن الصلب - الهولندية والروسية.

علاوة على ذلك ، فإن جودة ومذاق هذه الأجبان تختلف كثيرًا عن مختلف الشركات المصنعة. كيفية صنع الجبن الروسي في المنزل - يتم طرح هذا السؤال من قبل العديد من ربات البيوت اللواتي يشعرن بخيبة أمل من جودة منتجات المتجر.

أجبان طرية الإنتاج المنزليتم الحصول عليها من الجبن والحليب و منتجات الألبان المخمرةبدون استخدام ثقافات بادئ خاصة.

لتحضير الجبن الروسي الصلب في المنزل ، من الضروري تخمير الحليب بمساعدة بكتيريا حمض اللاكتيك من مزارع البداية الجافة الجاهزة (المصنع) والإنزيمات. ليس من الصعب شراء هذه المكونات اليوم: يمكن شراؤها من الصيدليات أو طلبها عبر الإنترنت.

في البيئة الصناعيةيتم تصنيع الجبن الصلب على عدة مراحل في ظل ظروف صارمة لدرجة الحرارة والحموضة (pH). المرحلة الأخيرةالنضج يمكن أن يستمر من شهر إلى عدة أشهر.

العب كل المراحل العملية التكنولوجيةيكاد يكون من المستحيل ، ولكن مع وصفة جيدةوموقف إيجابي ، الجبن الروسي في المنزل فكرة حقيقية للغاية!

طبخ الجبن الروسي في المنزل

لذا ، للحصول على كيلوغرام واحد من الجبن الروسي ، نحتاج إلى 10 لترات حليب محلي الصنع، وكذلك كيس من الإنزيم والعجين المخمر. إن وجود هذه المكونات هو الذي يحدد الحموضة ويساهم في نضوج الجبن الصلب.

مزارع البادئ هي مزارع نقية من بكتيريا حمض اللاكتيك الوسيطة التي تسرع تخثر الحليب وتزيد من حموضته.

مكونات

• حليب محلي الصنع - 10 لتر ؛
• العجين المخمر - 100-200 مجم (1 / 10-1 / 5 من كيس جرام) ؛
• المنفحة (سائل) - ملعقة صغيرة ؛
• ملح (غير معالج باليود) - 3 ملاعق كبيرة. ملاعق.
• ماء مغلي - 50 مل.

سنحتاج أيضًا إلى:

• ميزان حرارة المطبخ
• سعة كبيرة (مقلاة) لـ 11 لترًا ؛
• كأسان؛
• سكين طويل أو سيخ شواء ؛
• شكل الجبن بوزن 1 كجم ؛
• ثيرموباك للنضج جبنة قاسية.

نظرًا لأن عملية صنع الجبن الروسي في المنزل طويلة جدًا وشاقة ، فسوف نقسمها إلى عدة مراحل:

المرحلة 1. بسترة ونضج الحليب

يجب تعقيم الحليب الذي يتم شراؤه من السوق عند درجة حرارة 70 إلى 72 درجة مئوية (باستخدام ميزان حرارة المطبخ). ثم يجب تبريد الحليب بسرعة وحفظه في درجة حرارة 10-12 درجة مئوية لمدة يوم تقريبًا. هذه العملية تسمى حفظ الحليب.

المرحلة 2. تحضير ثقافة البادئ وتخمير الحليب

1. في الزجاج حليب دافئ(250 مل ، 35 درجة مئوية) تذوب المبلغ المطلوبالثقافات البادئة (من 0.1 إلى 0.5 مجم). تخلط بلطف وتغطى وتترك لمدة أربعين دقيقة في مكان دافئ.
2. يُسكب الحليب في قدر كبيرة ويُسخن على نار خفيفة حتى 30-33 درجة مئوية. نقدم فيه العجين المخمر المحضر في الحليب.
3. في 50 مل بارد ماء مغليحل الكمية المطلوبة من الإنزيم (½ ملعقة صغيرة).
4. يُسكب محلول الإنزيم في الحليب ويُمزج.
5. نترك الحليب في مكان دافئ لمدة 40 دقيقة ، دون تركه يبرد - يُنصح بالحفاظ على درجة الحرارة عند 30-32 درجة مئوية.

المرحلة 3. تشكيل ومعالجة اللبن الرائب

1. بعد 40-50 دقيقة ، يجب أن تتكون جلطة خثارة كثيفة في الحاوية: تنفصل عن جدران المقلاة ولها قوام يشبه الهلام.
2. باستخدام سكين طويل أو سيخ شواء ، اقطع جلطة الخثارة إلى مربعات صغيرة - 1.5-2 سم.
3. غطي الوعاء بغطاء وانتظر 10 دقائق أخرى.
4. نقوم بتصفية الطبقة العليا من مصل اللبن - يجب أن تبدأ مكعبات الخثارة بالغرق في القاع - ونضع المقلاة على نار بطيئة. مع التحريك المستمر ، سخني مصل اللبن مع الجبن إلى 37-38 درجة (حوالي 10 دقائق). عند تسخينها ، تتقلص قطع الجبن - هذه هي مرحلة اللبن الرائب.
5. صفي مصل اللبن بعناية واملأ حبة الجبن بثلاثة لترات من الماء المغلي الساخن (40 درجة مئوية). مرة أخرى ، سخني حبة الجبن على نار خفيفة لمدة 10-15 دقيقة إلى 40-42 درجة مئوية.
6. صفي حبة الجبن من خلال غربال ، أضيفي 0.5 ملعقة صغيرة من الملح واخلطيها جيدًا. اتركه يجف لمدة نصف ساعة.

المرحلة 4. التشكيل والضغط والتمليح

1. بعد 30 دقيقة ، نضع الجبن تحت معصرة بوزن 0.5 كجم. بعد 20 دقيقة ، اقلب الجبن وضع حمولة 2-3 كجم فوقها لمدة ثلاث ساعات (يمكنك زيادة الوزن تدريجياً من 0.5 إلى 3 كجم).
2. نصنع محلولًا ملحيًا للجبن: لهذا ، نقوم بإذابة ثلاث ملاعق كبيرة من الملح في لتر واحد من الماء الساخن ، ونغلي الماء ثم نرشحه من خلال شاش مطوي أربع مرات.
3. نخفض رأس الجبن في المحلول الملحي ونتركه للملح تحت الغطاء لمدة 12 ساعة ، ونقلبه بشكل دوري.

المرحلة 5. النضوج

نخرج الجبن من المحلول الملحي ونترك السائل الزائد يجف. نضع رأس الجبن على الشواية السفلية للثلاجة (10-12 درجة مئوية) ونترك الجبن لينضج لمدة 2-3 أيام. خلال هذا الوقت ، اقلب الجبن عدة مرات.

يجب أن تكون القشرة جافة.

1. نضع الجبن في كيس حراري للنضوج ونشدده بإحكام ونربطه.
2. نقوم بخفض الكيس الحراري بالجبن لبضع ثوان ماء ساخن(حوالي 1.5 لتر ، 90 درجة مئوية) بحيث يتناسب الفيلم بشكل مريح حول الرأس.
3. مرة أخرى نرسل الجبن إلى الرف السفلي للثلاجة للنضوج. تستغرق عملية النضج حوالي ثلاثة أسابيع. مرة في اليوم ، لا تنس أن تقلب الجبن (اضبط تذكيرًا في هاتفك المحمول).
4. نقوم بتخزين الجبن في درجة حرارة من 0 إلى 8 درجات مئوية في الثلاجة.

يجب أن يكون للجبن الروسي لون مصفر وقوام مخرم كثيف ومحتوى دهون متوسط ​​(حوالي 50٪) وطعم لاذع قليلاً. إن النضج والتخزين المناسبين للجبن يحافظ على جميع الأذواق ميزات مفيدةهذا المنتج الرائع.

الجبن الروسي: وصفة مع القشدة الحامضة وإنزيم Meito

مكونات

• - 12 لتر + -
• إنزيم "ميتو" - 0.4 جرام + -
• - 200 جرام + -
• - 3 ملاعق كبيرة + -

كيفية صنع الجبن الروسي في المنزل

"Meito" (Meito) - إنزيم نباتي لتخثر الحليب ، يتم إنتاجه من نخالة القمحبواسطة التكنولوجيا اليابانية.

• يسخن الحليب إلى 30-32 درجة مئوية.
• أضيفي القشدة الحامضة واخلطيها جيدًا بمخفقة.
• طبخ محلول سائلالانزيم: في كوب ماء مغلي درجة حرارة الغرفةأضف الإنزيم من العبوة. إذا كان لديك كيس وزنه جرام واحد - نصف المحتويات ، إذا كان لديك كيس 100 جرام ، فسكب حوالي 1/5 من الكيس. إذا كان الإنزيم غير كافٍ ، فقد لا يتخثر الحليب.
• يُسكب الإنزيم السائل في الحليب الدافئ ويُحرَّك لمدة دقيقة واحدة.
• بعد ساعة ونصف إلى ساعتين ، تتشكل جلطة اللبن الرائب في المقلاة ، ويبدأ مصل اللبن في الانفصال عند الحواف. في هذه المرحلة ، نقطع الجبن بسكين طويل أو سيخ إلى مربعات صغيرة (2-3 سم). اتركه لمدة 15-20 دقيقة.
• نضع المقلاة على نار بطيئة ونرفع درجة حرارة كتلة الخثارة إلى 40-42 درجة ، ونخلط المحتويات برفق. إذا ارتفعت درجة حرارة مصل اللبن ، أطفئ النار ، ثم سخن مرة أخرى وحركه. يجب أن نشكل حبة جبن صغيرة كثيفة.

تستمر هذه المرحلة من 30 إلى 40 دقيقة. يتم تحديد درجة الاستعداد حسب الذوق: يجب أن تنكسر حبة الجبن قليلاً على الأسنان.

• عندما يبرد مصل اللبن قليلًا ، صفيه بعناية من خلال مصفاة.
• ننتقل إلى التمليح: نضيف 3 ملاعق ملح من الملح إلى الجبن ونخلط بلطف.
• نتحول كتلة الجبنفي قالب الجبن. نضع الحمل في الأعلى ونتركه لمدة ثلاث ساعات. اقلب الجبن واتركه لمدة ساعتين أخريين.
• نمسح الجبن حتى يجف ونضعه على قطعة قماش جافة ونظيفة ونضعها في الثلاجة لتنضج. النضج يستمر ثلاثة أسابيع على الأقل. كل يومين أو ثلاثة أيام ، اقلب الجبن وغيّر القماش حتى يجف.
• يصبح الجبن الجاهز لاسيًا ، مغطى بقشرة ، ويكتسب الحدة واللون الذهبي.

الآن أنت تعرف كيفية صنع الجبن الروسي في المنزل ، ويمكنك الاستمتاع بمنتج لذيذ وطازج وطبيعي تمامًا.

أريد أن أقدم لكم لذيذ جدا وهادئ
وصفات بسيطة لأجبان منزلية الصنع.
غالبًا ما يكون كل ما هو مطلوب هو الحليب وحمض الستريك.
بيت جبنة الكريمة

مكونات:
1 لتر كريمة

وصفة:

1. لعمل الجبن في المنزل
بأيدينا ، نحتاج إلى تناول الكريم ولمدة يومين
ضعهم في مكان دافئ.

2. عندما يصبح الكريم حامضًا ، نقوم بترشيحه من خلال القماش القطني ،
الضغط على مصل اللبن الزائد والكتلة الناتجة
في القماش القطني وضعها في وعاء
وتوضع تحت المكبس (الوزن 2-3 كجم).

3. بعد 30 دقيقة ، أزل المكبس وأخرجه
الجبن الشاش.

هذا كل شئ. جبن كريمي محلي الصنع
جاهز بيديك. بسيطة ولذيذة جدا.

التوفو محلي الصنع
مكونات:
1 لتر حليب الصويا,
1 ليمون كبير

وصفة:

1. فلنبدأ:
خذ قدرًا كبيرًا واسكب حليب الصويا فيه.
ويوضع على نار متوسطة.
لا تنسى التقليب بين الحين والآخر بملعقة خشبية.
وإلا سيحترق الحليب ويتم صنعه في المنزل
الجبن ليس لذيذًا.

2. بمجرد أن يبدأ الحليب في الغليان
(حتى تظهر الرغوة ويرتفع الحليب) ،
نرفع المقلاة عن النار ونعصرها في الحليب
عصير ليمون.
اترك الحليب وشأنه حتى يتخثر تمامًا.

3. الآن نأخذ غربال ونضع عليها قطعة قماش قطنية
ونضع حليبنا الرائب عليه.
اتركه حتى يتم تصريف مصل اللبن
وجبن التوفو فقط لن يبقى في الغربال.

4. عندما يهرب معظم المصل ،
لف التوفو بقطعة قماش واعصرها جيدًا
بقايا المصل. لصنع التوفو
كثيفة الاتساق ، فأنت بحاجة
اعصر أكبر قدر ممكن من السوائل.

5. نحول جبن التوفو محلي الصنع إلى قماش آخر ،
ضعي في قدر وضعي فوقها مكبس
(حمولة وزنها 800 جرام). اتركيه لمدة 30 دقيقة
خلال هذا الوقت ، تأخذ الجبن شكلها وتصبح كثيفة.

6. أخرج جبن التوفو الجاهز محلي الصنع
النسيج ويمكن أن تؤكل.
بالعافية.

أديغي جبن محلي الصنع

مكونات:
3 لترات من الحليب المبستر ،
1 لتر من الكفير ،
2 ملعقة صغيرة ملح

وصفة:

1. نأخذ الكفير ، بالطبع ، السمنة أفضل ،
تصب في قدر وتوضع على نار خفيفة.
وانتظر حتى تنفصل الخثارة عن
المصل ولن تطفو.
ثم نأخذ الشاش ونصفى كل مصل اللبن ،
واترك الخثارة جانبا.

2. اترك المصل يفسد لمدة يومين في
درجة حرارة الغرفة.
إذا كان الجو حارًا جدًا ، فاتركه ليوم واحد فقط.

3. صب الحليب المبستر في وعاء كبير
وعاء واشعال النار. يُغلى المزيج
ثم قلل النار وأضف مصل اللبن الحامض.
استمر في الطهي على نار خفيفة حتى
حتى يتخثر الحليب ويرتفع الجبن إلى الأعلى.
ثم أخرج المقلاة من النار ومن خلال القماش القطني
صفي الجبن في وعاء نظيف آخر.
يضاف الملح ويخلط جيدا.
اربطي الشاش بالجبن وعلق لمدة 30 دقيقة
فوق الحوض بحيث يكون الزجاج هو آخر سائل فائض.

4. من الجبن نشكل الحجم الذي تحتاجه
ويوضع تحت المكبس (1 كغ).
نقوم بتصريف المياه المنبعثة ومنزل الأديغة
ضعي الجبن تحت الضغط في الثلاجة لمدة 3-4 ساعات.

بانير محلية الصنع
مكونات:
5 لترات من الحليب
1 ملعقة صغيرة حمض الستريك

وصفة:

1. صب الحليب في قدر واتركه حتى يغلي ،
عندما يبدأ الحليب في الغليان ، أضفه
حمض الستريك.

2. بعد الغليان ، أطفئ النار ،
اخلطي الحليب قليلاً ولمدة 2-3 دقائق
دعنا نقف.

3. الآن نأخذ مصفاة ونغطيها بشاش ،
مطوية في طبقتين وتتكئ عليها
تشكلت خثارة.
اربطي الشاش بإحكام واتركيه لمدة 30 دقيقة
تحت مكبس بوزن 2-3 كجم.

4. بعد 30 دقيقة ، أخرجه من الشاش
لذيذ بانير محلية الصنع.

جبنة البيت الصلب

مكونات
:
1 كغم من الجبن ،
1 لتر حليب
50-100 جرام سمنة,
1 ملعقة صغيرة ملح ، 0.5 ملعقة صغيرة. مشروب غازي،
0.25 ملعقة صغيرة لكل منهما الكركم والكاري
0.3 ملعقة صغيرة فلفل اسود،
الحلتيت على طرف السكين

وصفة:

1. ضعي الحليب على النار ودعيه يغلي ،
ثم نضيف الجبن القريش ونغلي مرة أخرى ،
ثم قم بإيقاف تشغيله على الفور.

2. الكتلة الناتجة يتم ترشيحها من خلال القماش القطني ،
مطوية في طبقتين و معصورة جيدا
السائل المتبقي.

3. نذوب الزبدة في مقلاة ،
انشر كتلة الخثارة ولمدة 1-2 دقيقة
تقلى ، كسر الكتل.
نحن بحاجة إلى تحقيق الاتساق اللزج.
يقلب باستمرار ويضاف الملح
الصودا والتوابل. ثم نحول الكتلة الساخنة
في قالب (كنت أستخدم وعاء) وبارد.

4. عندما يبرد الجبن الصلب محلي الصنع ،
يمكن أن تؤكل.

قرية الجبن

مكونات:
1 لتر من الحليب ، 500 غرام من الجبن ،
100 غرام زبدة مذابة ،
1 بيضة مخفوقة
1 ملعقة صغيرة الصودا والملح

وصفة:

1. أولاً نحضر الحليب ليغلي ،
ثم نضيف الجبن القريش إليه وباستمرار
يقلب حتى يبدأ
افصل المصل.

2. نتخلص من كتلة الخثارة الناتجة
في مصفاة ، واستنزافها ، ونقل الكتلة
في قدر. أضفه إلى الخثارة الساخنة
مع فرك مستمر والبيض والصودا والملح.

3. نحول الكتلة المعدة
في شكلها ووضعها في الثلاجة.

بيت جبنة طريةمع الشبت

مكونات:
1 لتر من الحليب بنسبة دهون 3.2٪ ،
2 ملعقة كبيرة. ل. سمنة،
خل حمض التفاح
1 ملعقة صغيرة جافة الشبت الخضر,
ملح

وصفة:

1. اجعلي الحليب يغلي.
عندما يبدأ الحليب في الغليان ، أضفه
إليها الملح والخل والشبت والزبدة.
يقلب ويغلي مرة أخرى.

2. ضعي شاش مطوي إلى نصفين على وعاء و
نقوم بصب المصل المفصول من خلاله.
الجبن الناتج مغطى بالشاش
ووضع عبء ثقيل.

3. بعد 40-45 دقيقة ، جبن طري محلي الصنع
مع الشبت نخرج من الشاش ويمكنك أن تأكل.

جبنة ماسكاربوني محلية الصنع

مكونات:
1 لتر قشطة 20٪ دهن
3 ملاعق كبيرة. ل. عصير ليمون

وصفة:

1. نقوم بتسخين الكريم إلى 80 درجة مئوية ،
ثم يضاف عصير الليمون
نجعل النار أهدأ ونغلي لمدة 10 دقائق.

2. نضع الشاش في 6 طبقات ونضعه على المقلاة.
يتم رمي الجبن الناتج مرة أخرى على القماش القطني
ويترك طوال الليل في زجاج كل مصل اللبن.

3. إرادة جبن ماسكاربوني محلية الصنع
جاهز في اليوم التالي.

ماسكاربوني في المنزل
مكونات:
800 جرام كريمة حامضة
(أو كريم) 20٪ دهن ،
200 مل) الحليب
2 ملعقة صغيرة عصير ليمون

وصفة:

1. صب الحليب في القشدة الحامضة واخلطها
ملعقة حتى تصبح ناعمة.
نضرم النار ونرفع درجة حرارة 70-75 درجة مئوية
التحريك المستمر.
ثم يضاف عصير الليمون ويحرك
اجعل النار أهدأ وانتظر حتى القشدة الحامضة
تخثر (سيستغرق ذلك بضع دقائق تقريبًا) ،
لكن لا تغلي.

2. أطفئ النار ، لكن اترك المقلاة
على الموقد لمدة 5 - 7 دقائق.

3. الآن نأخذ مصفاة ونضع عليها شاشًا ،
مطوية في 3 طبقات وتتكئ عليها
الكتلة الناتجة بحيث يكون الزجاج كله سائلًا.

4. بعد 50 دقيقة ، يمكنك الضغط على الكتلة قليلاً.
ننظر ، إذا كان السائل ليس زجاجًا تمامًا ،
ثم اترك الكتلة لبضع دقائق أخرى
(يمكنك التحريك برفق بملعقة).

5. تحولت الماسكاربوني على غرار المنزل إلى
وعاء نظيف بغطاء محكم
وتخزينها في الثلاجة.

جبنة كريم ماسكاربوني محلية الصنع
مكونات:
200 غ من الجبن القريش 18٪ دهن ،
200 مل قشطة 33٪ دهن

وصفة:

1. امسح الجبن من خلال غربال مرتين حتى
تحولت تخثر، ثم أضف
كريم فيه.
تغلب على كل شيء بخلاط (خلاط)
بسرعة منخفضة حتى تصبح كريمية.

2. جبن كريم ماسكاربوني محلي الصنع جاهز.
بالعافية.

جبن محلي الصنع
مكونات:
1 لتر حليب
3 ملاعق كبيرة. ل. الكريمة الحامضة
2 ملعقة كبيرة. ل. عصير ليمون
1 ملعقة صغيرة ملح،
200 مل ماء مغلي

وصفة:

1. نضع الحليب على نار قوية ثم نضيفه
قشدة حامضة ويقلب. بمجرد أن تبدأ العملية
قابلة للطي ، نحتاج إلى إضافة عصير الليمون إلى الكتلة ،
امزج واستمر في النار لمدة دقيقة أخرى ،
بحيث يتم فصل المصل تمامًا.

2. نغطي الغربال بالشاش ونلفه عليه
الكتلة الناتجة ، دع مصل اللبن يستنزف تمامًا.

3. جبن محلي الصنعلف بالشاش وضبطه
تحميله لمدة 1 ساعة. بعد ساعة ، قطعي الجبن محلي الصنع
قطع صغيرة وتوضع في محلول ملحي.
نحتفظ بالجبن في محلول ملحي لمدة 30 دقيقة على الأقل.
نحن أيضا نخزن في محلول ملحي.

4. تحضير المحلول الملحي: قم بإذابة الملح في الماء.

الجبن في المنزل

مكونات:
1 لتر حليب ، 200 غرام كريمة حامضة ،
3 بيضات ، 2 ملعقة كبيرة. ل. ملح

وصفة:

1. اجعلي الحليب يغلي ، ثم ،
يضاف الملح دون إبعاده عن النار.

2. في وعاء منفصل ، اخفقي البيض بالقشدة الحامضة
ثم يضاف الخليط الناتج إلى الحليب المغلي.
مع التحريك المستمر ، بحيث تكون الكتلة
لا تحترق ، وأغلي ثم آخر
يغلي لمدة 5 دقائق.
خلال هذا الوقت ، سوف ينفصل مصل اللبن عن الكتلة
وسيبدأ الجبن في التكاثف.

3. غطي المصفاة بالشاش مطوي في 4 طبقات
ويرمي عليها الكتلة الناتجة.
ثم نربط الشاش ونعلقه ،
لحوالي 3 ساعات زجاج المصل بالكامل.

4. نضع الجبن في المنزل في نفس الشاش
تحت الصحافة محصول الجبن: 400-500 جم.

جبنة موتزاريلا محلية الصنع

مكونات:
2 لتر حليب دسم,
2 ملعقة كبيرة. ل. عصير الليمون والملح
منفحة على طرف السكين ،
1.5-2 لتر ماء

وصفة:

1. صب نصف كوب من الماء في المقلاة و
نولد المنفحة فيه.

2. سخني الحليب إلى 70 درجة مئوية وأضيفيه إليه
عصير الليمون والإنزيم المخفف.
نحن نمزج. نحن لا نغلي.

3. استنزاف مصل اللبن الناتج ،
واضغط على كتلة الجبن بيديك.

4. في قدر منفصلتسخين الماء حتى 90 درجة مئوية
ثم ارفعه عن النار على الفور ، أضف الملح ،
يُمزج الجبن ويُغمس في الماء لبضع دقائق ،
حتى يصبح الجبن طريًا ولزجًا جدًا.
ثم تحتاج إلى عجن الجبن وتمتد وتغطس
عدة مرات في الماء الساخن لمدة دقيقتين.
يجب أن تكون الكتلة متجانسة تقريبًا.
ننشر الكتلة على لوح تقطيع ،
اعجن بأصابعك وطيها في مغلف.
ثم تغمس مرة أخرى في الماء الساخن لتليين.

5. انشر غشاء اللصق على المنضدة.
نخرج الجبن من الماء ونضعه على فيلم و
نشمر على شكل نقانق ملفوفة بإحكام
فيلم ثم ربط بإحكام بحبل
في عدة أماكن ،
لصنع كرات فردية.

6. الكرات الناتجة عبارة عن جبن موزاريلا محلي الصنع ،
نقل إلى وعاء مع مصل اللبن وإزالته
في الثلاجة وتخزينها.

شطيرة الجبن محلية الصنع

مكونات:
1 كغم من الجبن ، 1 لتر من الحليب ،
2 بيض
5 ش. ل. كريمة حامضة سميكة الدهون
2 ملعقة صغيرة ملح

وصفة:

1. صب الحليب في الجبن ، امزج و
يُغلى المزيج ، لكن لا تغلي.
بعد ذلك ، نتكئ الكتلة على غربال بشاش ،
نقوم بتصفية مصل اللبن ، ثم نضغط الكتلة.

2. الآن نأخذ مقلاة الألومنيومو
ضع الجبن المصفى فيه.
أضف البيض والقشدة الحامضة والملح ، كل شيء بعناية
تخلط مع اليدين. بعد ذلك ، ضع الكتلة
النار وتغلي لمدة 5 دقائق ،
حتى تصبح الكتلة متجانسة ولزجة
(يجب أن يتخلف عن الأطباق في مقطوع واحد).

3. شطائر الجبن الجاهزة
توضع على طبق ، على نحو سلس وإزالة
في الثلاجة. بعد أن يبرد الجبن ،
اقلبها على طبق.

الجبن البني محلية الصنع "برونوست"
مكونات:
1.5 لتر طازج مصل اللبن محلي الصنع,
250 جرام كريمة حامضة 30٪ دهون

وصفة:

1. لجعل البني محلية الصنع
جبن "Brunost" سنحتاج مصل اللبن الطازج
من جبن البانير وجبن الريكوتا والجبن القريش
وغيرها من الجبن محلية الصنع.

2. ضع مصل اللبن على النار واطبخ حتى
حتى لا يتبقى من الكمية الأصلية
500 مل وحتى لا يحترق مصلنا ،
ننفق في قاع المقلاة ، من وقت لآخر ،
ملعقة خشبية.
بعد ذلك نضيف الكريمة ونخلط ونطبخ
حتى تتشكل جلطة.

3. الآن تحتاج إلى خلط الكتلة الناتجة
كسارة لسحقها.
ينقل المزيج إلى الخلاط ويخفق.
ثم ننقل الكتلة المخفوقة إلى المقلاة
وقم بتسخينه لمدة 3-5 دقائق في
التحريك المستمر. عندما ترى
أن العجينة تبدأ في التكتل ،
ضعه في النموذج. دع الجبن يبرد
ثم نقوم بتعبئته في عبوة محكمة الغلق
وتخزينها في الثلاجة.

بيت الجبن المطبوخ

مكونات:
400 غرام جبن قريش رطب قليلاً ،
100 غرام زبدة طرية
2 بيضة ، 1 ملعقة صغيرة. صودا سريعة

وصفة:

1. نعجن الجبن القريش بعناية فائقة بأيدينا
(يجب أن تحصل على عجينة).
ثم أضف الصودا والبيض وكل شيء على ما يرام
يخلط مرة أخرى ، يعجن.
بعد ذلك ، أضف الزبدة إلى الكتلة
وتعجن جيدا مرة أخرى حتى تحصل
اتساق موحد.

2. مطبوخ كتلة متجانسةيضع
على نار متوسطة لمدة 15 دقيقة حتى تذوب
كل الكتل. لا تنسى التقليب باستمرار
حتى لا يحترق ، وإلا بيتنا
سوف يفسد الجبن المذاب. خياري،
حسب ذوقك ، يمكنك ذلك الجبن المطبوخلا
نقي ، ولكن مع أي إضافات ، على سبيل المثال ،
مع الفطر والخضروات والأعشاب أو لحم الخنزير.
للقيام بذلك ، قم بطحن المكون الذي تختاره
وإضافة إلى الكتلة. نحن نمزج.

3. صب الجبن المطبوخ الجاهز في المنزل
في حاوية معدة مسبقًا بغطاء و
ضعه في الثلاجة ليبرد.
ثم يمكنك أن تأكل على الفور.

جبن مطبوخ منزلي الصنع مع شبت
مكونات:
500 جرام جبن ، 120 مل حليب ،
2 ملعقة كبيرة. ل. سمنة،
0.5 ملعقة صغيرة مشروب غازي،
الشبت المفروم والملح

وصفة:

1. أضف الصودا إلى الجبن المنزلي (يفضل) ،
الحليب ويخلط جيدا.
باستخدام الخلاط.

2. صب الكتلة الناتجة في قدر و
يوضع على نار خفيفة ، يحرك باستمرار.
عندما تبدأ الخثارة في الذوبان ، أضفها على الفور
الملح والزيت والشبت المفروم.
تبقي على النار حتى اللبن الرائب
لا تذوب تمامًا - الكتلة حسب الكثافة
يجب أن تتحول مثل السميد.

3. مزيج ساخنتصب في قوالب
ووضعها في الثلاجة.

جبن رخام منزلي الصنع

مكونات:
1 لتر من الحليب ، 1 كجم من الجبن ،
50 غرام زبدة ، 3 بيضات ،
4 ملاعق كبيرة. ل. الكريمة الحامضة
1 جزرة صغيرة
0.3 ملعقة صغيرة عصير الثوم
1 ديسمبر. ل. ملح ، 1 ملعقة صغيرة. مشروب غازي

وصفة:

1. افركي الجزر بمبشرة جيدة.

2. صب الحليب في الجبن ، أضف
يقطع الجزر ويضع الكتلة على النار.
يُغلى المزيج ويُغلى لمدة 5-7 دقائق.

3. الكتلة الناتجة يتم رميها مرة أخرى على الشاش وتعطى
سائل الصرف. ثم نضيف البيضة
الزيت والملح والقشدة الحامضة والصودا وعصير الثوم.
امزج كل شيء جيدًا واضبطه مرة أخرى
على نار صغيرة ويطهى لمدة 5-7 دقائق.

4. نقوم بنقل الجبن الرخامي الجاهز محلي الصنع
في وعاء عميق واتركه يبرد تمامًا.
بعد أن يتجمد الجبن بسكين رفيع
افصلها عن حواف الوعاء وانقلها
على طبق مسطح. الجميع.

الريكوتا الكريمية محلية الصنع

مكونات:
1 لتر حليب
400 مل كريم
200 غرام كريمة حامضة

وصفة:

1. نأخذ قدرًا كبيرًا ونسكب الحليب فيه ،
أضف الكريمة مع الكريمة الحامضة ، امزج كل شيء
حسنًا ، أغلق الغطاء وضعيه في ماء دافئ
مكان للتخمير. سيستغرق هذا حوالي 6 ساعات.
يجب أن تتكون خثارة سميكة.

2. بعد ذلك ، ضعي المقلاة على نار خفيفة
وتسخين.
ليس من الضروري التدخل حتى لا تتلف الجلطة.
يسخن حتى يسخن ولكن لا يغلي
نحن لا نحضر. يُرفع عن النار ويُغطى بغطاء
ويترك لمدة 12 ساعة لينضج.
أثناء النضج ، يجب أن يتكون مصل اللبن.

3. بعد 12 ساعة ، صفي المصل بعناية
في مصفاة مع شاش مطوي في 4 طبقات.
نربط الشاش ونعلقه على عمق
وعاء لمدة 6 ساعات لزجاج كل مصل اللبن.
بعد ذلك نقوم بإزالة الشاش و الشاش الجاهز
ضعي جبنة الريكوتا الكريمية على طبق.

الكفير محلية الصنع الريكوتا
مكونات:
1 لتر حليب
100-150 مل من الكفير ،
4 ملاعق كبيرة. ل. عصير ليمون
2 ملعقة صغيرة سكر ، 1 ملعقة صغيرة ملح

وصفة:

1. نقوم بتسخين الحليب إلى حالة ساخنة ،
لكن لا تغلي.
ثم يضاف السكر والملح والكفير وعصير الليمون.
امزج واترك الخثارة
الحليب لمدة 30 دقيقة.

2. ثم نرميه في الشاش في مصفاة ،
ثم نعلق الشاش على الحوض ،
لزجاج باقي مصل اللبن.
كل الريكوتا جاهز.

فيتا في المنزل
مكونات:
400 غرام من مسحوق الحليب الطبيعي
100 غرام كريمة حامضة ، 1 ملعقة صغيرة. ملح،
0.5 ملعقة صغيرة خل،
3 قطع. المنفحة أبومين ،
600 مل ماء دافئ

وصفة:

1. حليب مجففتذوب في الماء
تخلط جيدا حتى لا تبقى أي كتل.
ثم تضاف الكريمة الحامضة
وتخلط جيدا مرة أخرى.

2. حل أقراص المنفحة
في الماء البارد مسبقًا.

3. يضاف المبيغ إلى خليط الحليب وبعناية
مزج. بعد ذلك نضيف الخل و
مزج. يجب إضافة جميع المكونات
بسرعة كافية لمنتجات الألبان
لم يبرد الخليط.

4. نلف المقلاة ببطانية دافئة و
اترك لمدة 12 ساعة. بعد 12 ساعة
نرمي كتلة الحليب في مصفاة بالشاش ،
مطوية مرتين وتصفية مصل اللبن.
عندما ينضب السائل ، لف الجبن بالشاش و
يوضع تحت حمولة تزن 3 كجم لمدة 5 - 10 ساعات.

5. نقطع الجبن إلى قطع.

6. تحضير المحلول الملحي: برد الماء
ويضاف الملح حسب الرغبة.

7. ضعي قطع الجبن المحضرة في برطمان
واملأه بعناية بالمحلول الملحي.
نترك ما لا يقل عن أسبوع لشراء الجبن
صفات الذوق السليم.

فيتا محلية الصنع
مكونات:
2 لتر حليب
200 غرام كريمة حامضة
8 أقراص من البيبسين ،
3 ملاعق كبيرة. ل. ماء مغلي

وصفة:

1. خفف القشدة الحامضة في كوب من الحليب.
ونضع باقي اللبن على النار وسخنه
ما يصل إلى 35-38 درجة مئوية. ثم يرفع عن النار ويضاف
يحضر الكريمة الحامضة ويخفق بعناية
مزج.

2 بوصة ماء دافئإذابة أقراص البيبسين
ويضاف الى الخليط ويخلط جيدا.
نترك الكتلة للتخمير لمدة 5-6
ساعات أو بين عشية وضحاها.

3. استنزاف المصل الناتج.
انتشر بملعقة
كتلة مخمرة في غربال بالشاش.
إذا قمت بوضع الكتلة بأكملها دفعة واحدة
(لا تستخدم ملعقة) ، ثم مصل اللبن السميك
سيكون من الصعب أن تتسرب من خلال الشاش
وسيستغرق تصريفه وقتًا طويلاً.

4. ثم بعد حوالي 1-2 ساعة نتحول
كتلة في كيس من الكتان ووضعها
عليها حمولة تزن 3 كيلو ليلا.

5. الصباح الجبن الجاهزضعي جبنة الفيتا على طبق
ومقطعة إلى قطع صغيرة.
إذا كان الجبن طريًا جدًا ،
يجب أن يتم ضغطها. كيف افعلها؟
نأخذ قطعة من جبنة الفيتا ونفرك بالملح
اترك الزجاج مصل اللبن.
ستساعدك هذه الطريقة على التخلص من الفائض
السائل وإضافة الملح إلى الجبن.
إذا تبين أن الجبن الخاص بك ، على العكس من ذلك ، يكفي
صعب ومتفتت في نفس الوقت
ثم ضعي قطع الجبن في مصل اللبن المالح
أو بارد ماء مالحواتركيه لمدة ساعة.

6. تحضير المحلول الملحي: ماء أو مصل اللبن (200 مل)
يضاف الملح (1 - 1.5 ملعقة صغيرة) ويذوب.

جبن رخامفي البيت

مكونات:
2 لتر حليب
400 جرام كريمة حامضة
150 مل عصير الجزر والتفاح,
6 بيضات

وصفة:

1. قسم جميع المكونات إلى جزئين متساويين.

2. اغلي الحليب (1 لتر) ، أضيفي الملح ،
ثم العصير. اخفقي الكريما الحامضة مع البيض وبعد ذلك
صب ببطء ببطء في الحليب المغلي
مع التحريك المستمر. طهي لمدة 5-6 دقائق
حتى ينفصل مصل اللبن عن اللبن الرائب.

3. صب كتلة الجبن الناتجة في مصفاة ،
مبطنة بالشاش وانتظر حتى يجف المصل.
ثم انقل الخليط إلى وعاء نظيف.

4. نقوم بتحضير الجزء الثاني من المكونات بنفس الطريقة ،
لكن اتركه في مصفاة.
ننشر الجزء الأول هناك وقليل
يقلب إلى سائل الزجاج.
نغطي الشاش ونضع وزنًا 1 كجم.
اتركي الجبن محلي الصنع لمدة ساعة ثم معًا
مع البضائع نقوم بتنظيفها في الثلاجة لمدة 5 ساعات.

اليوم لدي عطلة - لقد نضجت أول قطعة جبن قاسية في حياتي. بمجرد أن أصبحت مهتمًا بصنع الجبن ، حلمت أنه في يوم من الأيام يمكنني صنع الجبن بالثقوب ، والذي سيكون ألذ 100 مرة من المتجر الذي اشتريته! هنا تأتي اللحظة ...

اتضح أنه ليس من الصعب طهي الجبن "الروسي" ، إذا كان لديك القليل من الشيخوخة وتعرف تكنولوجيا صناعة الجبن. تكمن الصعوبة الوحيدة في الحصول على المبتدئين والإنزيم لصنع الجبن ، ولكن حتى هذا أصبح أكثر سهولة بفضل الإنترنت.

وجدت في أحد المتاجر عبر الإنترنت مقبلات وإنزيمات لصنع الجبن. مع قليل من القلق ، طلبت هذا المنتج ، الذي تم إرسال مجاله إليّ على الفور عبر البريد الإلكتروني. وصلت الوصفة في البريد. قرأته. نظرًا لأنني كنت على دراية بإعداد أنواع أخرى من الجبن على أساس المنفحة ، كانت العملية برمتها واضحة تمامًا.

لقد استلمت طردًا به إنزيمات وثقافات بادئة. نظرًا لأنني لم أكن أتوقع أن يأتي كل شيء بهذه السرعة ، فبالطبع لم أقم بتخزين الحليب محلي الصنع. اضطررت إلى الركض إلى أحد الجيران لطلب دلو من الحليب (10 لترات). لقد فوجئت بالطبع بهذا الحجم ، لكنها وعدت أنه في غضون يومين يمكنني الحضور لطلب طلبي. لا يتم تحضير الجبن الصلب من حليب المتجر (!).

اشتريت الحليب من جار. إنه دائمًا لذيذ وعالي الجودة ونظيف. إذا لم تكن هناك ثقة في جودة الحليب ، فيجب بسترته.

بسترة

للقيام بذلك ، نقوم بإعداد 2-3 حمامات ثلجية (قدر في وعاء به ثلج أو ماء وثلج). سنقوم ببسترة 3.3 لتر من الحليب (10 لترات من الحليب في 3 جرعات) بحيث يمكن تسخين الحليب وتبريده بسرعة (تستغرق هذه العملية في مصنع الألبان 24 ثانية).

صب 3.3 لتر من الحليب في قدر كبير واشعل أكبر قدر من النار. نقوم بتسخين الحليب إلى درجة حرارة 70-72 درجة (نتحقق من ميزان حرارة المطبخ). صب الحليب الساخن في حمامات الثلج وحركه بسرعة حتى يبرد بشكل أسرع. صب الحليب المبرد في وعاء نظيف وجاف وأرسله إلى الثلاجة. كرر الإجراء مع الحليب المتبقي.

تحفظ ونضوج الحليب

مبستر أو حليب طازجندافع عنها في الثلاجة لمدة 12-24 ساعة عند درجة حرارة 10-12 درجة. يجب أن يتم ذلك لزيادة حموضة المنتج ، بحيث يكون الجبن ألذ.

اليوم يوم مسؤول. قرأت التعليمات الخاصة بصنع الجبن 5 مرات حتى لا أخطئ في أي مكان.

للطبخ ، يجب أن يكون لديك:

أكياس من العجين المخمر والإنزيمات

200 جرام ملح طعام غير معالج باليود

50 مل ماء مغلي بارد

3-4 لترات من الماء المغلي الساخن (50 درجة)

ميزان حرارة المطبخ

• وعاء 11 لتر

  سكين طويل أو أسياخ نظيفة تمامًا

نقوم بتسخين 250 مل من الحليب إلى 35 درجة. يُسكب مقبلات الجبن في هذا الحليب ، ويُمزج ويُغطى بغطاء. اتركيه لمدة 40 دقيقة في مكان دافئ.

13:35
صب 10 لترات من الحليب في قدر وأرسلها لتسخين حتى أصغر نار حتى 32-33 درجة. مباشرة بعد الوصول إلى درجة الحرارة هذه ، قم بإيقاف تشغيل الموقد.

14:10
تخثر الحليب

ارتفعت درجة حرارة الحليب. نقوم بإدخال تخمير الحليب فيه ، والذي سكبناه بالحليب الدافئ وتركناه لينضج قبل 40 دقيقة.

قم بإذابة الإنزيم في 50 مل من الماء المغلي البارد.

بمجرد أن يذوب الإنزيم ، اسكبه في الحليب.

قلّب بقوة لمدة 10 ثوانٍ ، وبعد ذلك لا نلمس المقلاة بالحليب لمدة 40-50 دقيقة. نحافظ على المقلاة في مكان دافئ حتى لا يبرد الحليب إلى أقل من 32 درجة.

15:30
تقطيع ومعالجة الخثارة

نحن ننتظر لحظة تكوين الجلطة ، والتي سيتم فصلها بمقدار 1-2 مم عن جدران المقلاة. يجب أن تكون جلطة الجبن مثل هلام كثيف.

نقطع الجلطة بسكين طويل أو سيخ شواء إلى مربعات طولها 1.5-2 سم ، ولا تنس أن تقطع المكعبات أفقيًا ، مع إمالة السكين (أو السيخ) قدر الإمكان. غطي القدر بغطاء واتركيه لمدة 10 دقائق.

15:40
يجب أن تغرق مكعبات الجبن في مصل اللبن. صفي 100 مل من مصل اللبن العلوي. نضع المقلاة على نار بطيئة ، ونحرك باستمرار ، نسخن مكعبات الجبن في مصل اللبن إلى درجة حرارة 36-38 درجة لمدة 10 دقائق.

15:50
تصريف مصل اللبن وإضافة الماء

يجب أن تكون حبوب الجبن 7-8 مل. استنزاف 3.5 لتر من مصل اللبن (اسحب منه). أضف 2.6 لتر من الماء المغلي 40 درجة إلى المقلاة مع حبيبات الجبن.

التسخين الثاني
نقوم بتسخين حبوب الجبن إلى درجة حرارة 38-40 درجة لمدة 12-16 دقيقة على نار خفيفة.

16:04-16:10
التمليح الجزئي في الحبوب

نصفي حبة الجبن من مصل اللبن ونضيف 2 جم ملح جيد. قلّب الجبن حتى يتوزع الملح جيدًا.

التشكيل والضغط الذاتي
دع الجبن يضغط ذاتيًا لمدة 30 دقيقة.

في هذه المرحلة ، سأنتهي اليوم من قصتي حول تحضير الجبن "الروسي". سأخبرك غدًا كيف تضغط الجبن بشكل صحيح ، مع أي حمولة ، وكيف نملحها ، وتجففها ، وأين وكيف تنضج وتخزن.

شكرًا لكم على اهتمامكم!

جبن "روسي" في المنزل. الجزء 2

لتلقي أفضل المقالات ، اشترك في صفحات Alimero على.

جبنة روسية مصنوعة من الحليب اعلى جودة، كان يرضي الذواقة لسنوات عديدة. تصنف على أنها جبنة صلبة تتميز بدرجة عالية من تخمر حمض اللاكتيك. ومع ذلك ، غالبًا ما لا تفي البضائع الموجودة على أرفف المتاجر بالمعايير المقبولة ، ولا تكون دائمًا طازجة. يمكن حل هذه المشكلة عن طريق صنع هذا النوع من الجبن في المنزل. سيتم مناقشة كيفية طهيه من الحليب في المنزل لاحقًا.

فائدة

الجبن الروسي له مذاق حامض. اتساقها كثيف للغاية ، والظل زيتي دافئ. هذا المنتجغني بالبروتينات والدهون ، بينما محتوى الكربوهيدرات فيه منخفض. بسبب له التركيب الكيميائييساهم في تطبيع عمل العديد من أجهزة جسم الإنسان. على سبيل المثال ، بفضل البروتينات الموجودة مواد بناء، فهو لا يعيدهم إلى طبيعتهم فحسب ، بل يساهم أيضًا في تكوينهم.

استخدامه له تأثير إيجابي على الخلفية الهرمونية، حالة العضلات.بالإضافة إلى ذلك ، الجبن الروسي هو منع اصابات فيروسية. بسبب الفوسفور والكالسيوم ، فإنه يساهم في بناء العظام ، ويشار إليه أيضًا للأشخاص الذين يعانون من أمراض المفاصل. بفضل فيتامين ب 12 ، فهو فعال في علاج فقر الدم وفقر الدم والتهاب الكبد. من بين الآخرين صفات مفيدةلا يمكن تجاهله تأثير إيجابيعلى حالة الجهاز العصبي.

ضرر محتمل

مثل أي جبن آخر ، يتميز الروس باحتوائه على نسبة عالية من الدهون. لذلك ، مع الناس زيادة الوزنيجب أن يحد من استخدامه. أولئك الذين يعانون من أمراض مثل التهاب المعدة وارتفاع ضغط الدم والاضطرابات الحمضية يجب ألا يأكلوا هذا الجبن أيضًا. تشمل مجموعة المخاطر أيضًا الأشخاص الذين يعانون من التهاب الحويضة والكلية وتحص بولي.

بالإضافة إلى ذلك ، لا يمكنك استخدام المنتج إذا كان قديمًا:هذا يمكن أن يؤدي إلى اضطراب في الجهاز الهضمي. من المهم أيضًا مراعاة حقيقة أن الجبن الذي يتم شراؤه من المتجر يحتوي على أملاح ذوبان خاصة تسرع من نضجه. في الاستخدام المنتظمإنهم قادرون على تشبع الجسم بالسموم ، وإزالة الكالسيوم منه ، وكذلك تقليل امتصاصه. هم الذين يتسببون في حدوث خلل في عمل الجهاز الهضمي والكبد وظهور حصوات في الكلى والمرارة.

نصنع منتجًا في المنزل

إن صنع الجبن الروسي في المنزل ليس بالأمر المعقد ويستغرق وقتًا طويلاً. الشيء الوحيد الذي يجب أن تأخذه في الاعتبار هو أنه ستكون هناك حاجة إلى الكثير من الحليب لصنع مثل هذا المنتج (لتر واحد لا يكفي). ومع ذلك ، قد يكون في مرحلة توتر. بالإضافة إلى ذلك ، عليك أن تفهم أنه للطبخ ، تحتاج إلى استخدام المنتجات الطبيعية.

وصفة نموذجية جبن صحييتكون من المكونات التالية:

• حليب بقري - 10 لترات ؛
• العجين المخمر - حوالي 100-200 ملغ ؛
• الماء المغلي - حوالي 50 مل للإنزيم ، 3 لترات للطهي و 1 لتر للمحلول الملحي ؛
• أجوف ملح الطعام- 3 ملاعق كبيرة على الأقل ؛
• منفحة سائلة - حوالي 0.5 ملعقة صغيرة.

بالإضافة إلى ذلك ، تحتاج إلى إعداد ميزان حرارة للمطبخ ، قدر بسعة لا تقل عن 11 لترًا ، وزوجين من الأكواب ، وسكين ، وعفن جبن خاص 1 كيلوغرام.

من المهم الاهتمام بوجود عبوة حرارية خاصة ينضج فيها الجبن الصلب.

تحضير

لأنه يتطلب القيام به حليب طبيعيلا يمكنك الاستغناء عن البسترة والنضوج. إذا تم شراء المنتج من السوق ، يتم تعقيمه عند درجة حرارة لا تقل عن +70 درجة مئوية. لدقة ، يمكنك استخدام مقياس حرارة المطبخ. بعد المعالجة الحرارية ، يبرد الحليب ويحتفظ به لمدة يومين تقريبًا عند درجة حرارة +10 ... 12 درجة. هذه هي الطريقة التي يتم بها حجز الحليب. إذا كان من الضروري تسريع النضج ، فإن الحليب يخضع للتبريد السريع.

التخمير والقاعدة

لتحضير المبدئ ، خذ كوبًا من الحليب الدافئ بدرجة حرارة تقريبية +35 درجة. يذوب المبدئ فيه عن طريق الخلط الدقيق ، ثم تُغطى الكتلة بغطاء ويترك لمدة 40 دقيقة في مكان دافئ. الحد الأدنى من الوقتالإصرار نصف ساعة. تُسكب الكتلة الرئيسية (بدون بداية) من الحليب في قدر كبير وتوضع على الموقد ، وتسخينها إلى درجة حرارة +35 درجة مئوية.

ثم يُسكب بادئ الحليب المحضر في الحاوية.أثناء وقوف الحليب ، خذ الكوب الثاني واخلط المنفحة السائلة مع الماء فيه. بعد أن يصبح السائل متجانسًا ، يُسكب في الحليب مع العجين المخمر ويخلط مرة أخرى حتى يصبح ناعمًا. ثم ، لمدة 40 دقيقة ، يتم الحفاظ على درجة حرارة الخليط عند +30 درجة.

لا داعي لتقليب السائل اللبني باستمرار - فأنت بحاجة إلى تركه يتخمّر.

قاعدة سميكة

بعد أربعين دقيقة ، بدلاً من الحليب ، ستظهر جلطة خثارة مميزة في المقلاة. سوف ينفصل بسهولة عن جدران الحاوية ، ويكون له قوام يشبه الهلام. باستخدام سكين طويل ، يتم تقطيع هذه القاعدة السميكة بالطول وبزيادات 1.5-2 سم ، لتشكيل مكعبات صغيرة من الخثارة. بعد ذلك ، تُغلق المقلاة مرة أخرى بغطاء وتترك لمدة 10 دقائق أخرى.

الهضم والضغط

عندما يحين الوقت ، ستجلس المكعبات في قاع الحاوية. من الضروري تصريف السائل ، ثم وضع الحاوية مع الجبن المستقبلي على نار بطيئة. يمكنك تسخين الكتلة حتى +37 درجة فقط ، ولن يستغرق الأمر أكثر من 10 دقائق. في هذه المرحلة ، ستنخفض أبعاد مكعبات الجبن. بعد ذلك ، من الضروري تصريف مصل اللبن المتبقي وسكب حبوب الجبن المشكلة بالماء المغلي ، والتي يجب ألا تتجاوز درجة حرارتها +40 درجة.

يتم وضع المقلاة مرة أخرى على الموقد ومعالجتها عند درجة حرارة لا تزيد عن +42 درجة مئوية لمدة 15 دقيقة. بعد انقضاء الوقت ، يتم تصريف السائل ، وإلقاء الكتلة في مصفاة ومملحة ، وبعد ذلك يتم خلطها جيدًا وتترك لإزالة السائل المتبقي. يستغرق هذا عادة حوالي نصف ساعة. ثم يتم وضع الكتلة تحت الضغط لمدة 20 دقيقة بوزن مثالي يبلغ 2-3 كجم. بعد نصف ساعة ، يتم قلب الجبن تحت الضغط.

مخلل و إنضاج

تُذوّب 3 ملاعق كبيرة من الملح في لتر من الماء الساخن ، ويُغلى المزيج ويُرشّح من خلال شاش سميك. يوضع الجبن في السائل ويترك لمدة 12 ساعة للتمليح ، ويغلق بغطاء ويقلب بشكل دوري. بعد ذلك ، تتم إزالة الجبن من المحلول الملحي ، ويُترك لتصريف السوائل الزائدة وتجفيفها. ثم ، كقاعدة عامة ، يتم وضعها في قاع الثلاجة على الشبكة لمزيد من النضج.

يستغرق هذا عادة من يومين إلى ثلاثة أيام. لكي تتم عملية صنع المنتج في المنزل بشكل صحيح ، يجب قلب الجبن خلال فترة النضج بالكامل حتى تجف قشرتها. للنضج ، يمكنك وضع المنتج في كيس حراري ، وسحبه بإحكام وربطه.

تتضمن تقنية النضج الإضافية تخزين المنتج على الرف السفلي للثلاجة لمدة ثلاثة أسابيع. بهذه الطريقة ، لا تحتاج إلى تقليب الجبن في الكيس أكثر من مرة يوميًا. يجب تخزينها في نظام درجة الحرارةمن 0 إلى +8 درجة مئوية.يجب أن يتحول لون المنتج إلى اللون البيج الكريمي ، وسيكون طعمه حامضًا مميزًا.

محتوى الدهون في الجبن محلي الصنع هذه الوصفةلن تكون أكثر من 50٪ ، ستكون كثيفة ولذيذة. يمكن لكل ربة منزل أن تفعل ذلك ، إذا أخذت في الاعتبار جميع الفروق الدقيقة في التكنولوجيا. طعم مثل هذا المنتج متفوق من نواح كثيرة على أي متجر تناظري. بالإضافة إلى ذلك ، فهي صحية حقًا ، ولا يمكن قول ذلك عن الجبن المشتراة من المتجر بسبب الإضافات التي تسرع النضج وتحرم التكنولوجيا من العديد من خطوات التصنيع الطبيعية.

لجعل الفيلم يلائم الجبن بإحكام قدر الإمكان ، يتم غمسه مع الجبن في الماء الساخن لبضع ثوان.

كيف لطهي الجبن الروسي من حليب الماعزشاهد الفيديو التالي.