بيت الخبز الحلو

السمن النباتي أو الدهون الحيوانية. استخدام المارجرين في خبز الخبز

يمكن تسمية المارجرين بأمان "بدائل الزبدة". لا يشبه هذا المنتج الزبدة فحسب ، بل يؤدي أيضًا نفس الوظائف تقريبًا. يستخدم معظم السمن في صناعة الحلويات والخبازين وصانعي الآيس كريم. كما يستخدم جزء كبير من حجم الإنتاج لخبز الفطائر محلية الصنع - حوالي 10٪.

لماذا المارجرين مشهور جدا؟ بادئ ذي بدء بسبب السعر. كانت التكلفة بالضبط هي أن الزبدة لم تكن مناسبة للإمبراطور الفرنسي نابليون الثالث. ثم وعد بمكافأة أي شخص يمكنه اختراع نظير أرخص.

كان هذا الرجل الكيميائي Mezhe-Mourier ، الذي توصل إلى طريقة للحصول على الدهون الصلبة من الزيت النباتي.

من ماذا يصنع السمن؟

المكون الرئيسي هو الزيوت النباتية (عباد الشمس والنخيل وبذور اللفت وغيرها ، فما الضرر الذي يمكن أن يحدثه المارجرين إذا كان يعتمد على مثل هذا المنتج الطبيعي؟

هذه هي الطريقة التي يستجيب بها المصنعون غالبًا للأسئلة المتعلقة بسلامة المنتج.

الحقيقة هي أن الزيوت النباتية تخضع لعملية كيميائية تسمى الهدرجة. خلال هذه العملية ، تصبح الدهون غير المشبعة الموجودة في الزيت النباتي مشبعة بإضافة جزيئات الهيدروجين. كل هذا يتم لإعطاء الزيت صلابة. وبعد هذه المعالجة ، لم يعد بالإمكان تسمية الزيوت النباتية بأنها طبيعية. بالمناسبة ، بالإضافة إلى الدهون النباتية ، يمكن أن يحتوي المارجرين أيضًا على حيوانات ، لكن نسبتها أقل.

بالإضافة إلى الزيوت ، فإن المكون الإجباري للسمن النباتي هو الماء (من المحتمل أن يكون ممزوجًا بالحليب). يحتوي المارجرين أيضًا على العديد من المستحلبات (أكثرها أمانًا هو الليسيثين) والملح والصبغة (عادةً بيتا كاروتين) والمواد الحافظة (غالبًا E202) والنكهات. في كثير من الأحيان ، يمكن رؤية السكر والنشا في التكوين.

ضرر المارجرين على صحة الإنسان.

على الرغم من الأسماء غير الطبيعية لمكونات مثل المستحلبات والأصباغ والنكهات ، فإنها ليست بأي حال من الأحوال الخطر الرئيسي. يأتي التهديد الرئيسي من نفس الدهون النباتية التي خضعت لعملية الهدرجة. ونتيجة لذلك ، تتشكل الدهون المتحولة ، والتي يُعترف بالإجماع بأنها ضارة بالإنسان.

للدهون المتحولة التأثير الأكبر على نظام القلب والأوعية الدموية. بمساعدتهم ، يرتفع الكوليسترول في الدم ، وتتشكل لويحات تصلب الشرايين على الأوعية. يمكنك أيضًا العثور على معلومات تفيد بأن الدهون المتحولة تسبب السرطان. ولكن تم بالفعل إثبات الزيادة في الوزن الزائد نتيجة استخدام دهون الزران علميًا.

صحيح أن العلماء الأمريكيين فعلوا ذلك على القرود ، لكن من الواضح أن الدهون المتحولة لها تأثير مماثل على البشر.

بعض النصائح لاختيار المارجرين.

حتى لو كنت تعرف ماهية السمن النباتي ومدى خطورته على الصحة ، فسيظل من الصعب عليك رفضه تمامًا. ولكن ، باتباع بعض القواعد ، يمكنك تقليل ضرر المارجرين.

GOST R 52179-2003- ابحث عن هذه العلامة الموجودة على عبوة المارجرين. يعتبر المنتج المصنوع وفقًا لهذه المواصفة من أعلى مستويات الجودة.

اعلم أن المارجرين الصلب يحتوي على المزيد من الدهون المتحولة. في هذا الصدد ، قم بشراء منتج ناعم كلما أمكن ذلك.

غالبًا ما يزداد الضرر الذي يلحق بالمنتج بسبب التخزين غير السليم. تقلل عبوات الفويل من تعرض المنتج للضوء والرطوبة. نعم ، المارجرين المغطى بالرقائق أغلى ثمناً ، لكن مخاطر شراء سلع منخفضة الجودة تقل.

كثيرا ما يسمى المارجرين طلاء زيتي(على سبيل المثال ، "الزبدة الخفيفة") ، ومع ذلك ، في معظم البلدان (بما في ذلك الاتحاد الروسي) ، يحظر القانون الإشارة إلى كلمة "زبدة" على عبوات المارجرين.

موسوعي يوتيوب

1 / 2

✪ المارجرين منتج ماكر. ضرر المارجرين

الارتباطات الكاذبة ، أو أثبت العلماء. كيف يرتبط المارجرين بالانتحار؟

ترجمات

قصة

إن تاريخ أصل المارجرين طويل جدًا ومربك إلى حد ما في بعض الأماكن. ظهر الاسم في عام 1813 ، عندما اكتشف ميشيل يوجين شيفرويل "حمض المارجريك" (من اليونانية الأخرى. μαργαρίτης "اللؤلؤ" ، رواسب اللؤلؤ من الأحماض الدهنية). كان هناك رأي مفاده أن حمض المارجريك هو أحد الأحماض الدهنية الثلاثة (التي تشكل في تركيبتها معظم الدهون الحيوانية) ، حمض الأوليك أو حمض دهني (أوكتاديكانويك). في عام 1853 ، اكتشف الكيميائي الألماني فيلهلم هاينز أن هذا يسمى. كان "حمض المارجريك" في الحقيقة مجرد خليط من حامض دهني (octadecanoic) مع حمض بالميتيك (hexadecanoic) غير معروف سابقًا (يسمى حمض المارجريك اليوم أحد الأحماض الكربوكسيلية ، C 17 ، حمض heptadecanoic).

كان العامل الرئيسي في انخفاض مبيعات المارجرين (وحماية صناعة الألبان القائمة) ، من سخرية القدر ، هو إدخال قيود على لونه. اللون الطبيعي للمارجرين هو الأبيض أو الأبيض تقريبًا ، ومن خلال فرض حظر على إضافة الألوان الاصطناعية ، لم يسمح المشرعون للسمن بالظهور على طاولات المطبخ. انتشرت مثل هذه المحظورات بسرعة في جميع أنحاء العالم واستمرت لما يقرب من مائة عام. على سبيل المثال ، في أستراليا ، أصبح بيع المارجرين الملون قانونيًا فقط في الستينيات ، وفي مقاطعة كيبيك (كندا) ، أصبح بيع المارجرين الملون قانونيًا فقط في عام 2008.

في الولايات المتحدة ، بدأ حظر تلوين المارجرين مع "ولايات الألبان" في نيويورك ونيوجيرسي تحت تأثير "لوبي الزبدة". في مرحلة ما ، تم إدخال قوانين تتطلب من صانعي المارجرين إضافة صبغة وردية لمنح المنتج مظهرًا غير مستساغ ومثير للاشمئزاز ، ومع ذلك ، ألغت المحكمة العليا هذه القوانين. بحلول مطلع القرن العشرين ، لم يكن بوسع ثمانية من كل عشرة أمريكيين شراء المارجرين الأصفر ، وأولئك الذين كان بإمكانهم دفع ضريبة باهظة. مع انتشار المارجرين الملون بشكل غير قانوني ، بدأ المصنعون في توفير كبسولات ملونة حتى تتمكن ربات البيوت من مزج اللون الأصفر في السمن قبل التقديم. ومع ذلك ، لا يزال للتنظيم والضرائب تأثير كبير: على سبيل المثال ، أدت التعديلات على ما يسمى بـ "قانون المارجرين لعام 1902" إلى خفض استهلاك المنتج من 120 مليون إلى 48 مليون جنيه (من 54 ألف طن إلى 22 ألف طن) ، ولكن بحلول نهاية العقد ، وصلت شعبية المارجرين إلى ذروتها.

أنواع (ماركات) المارجرين

ينص التشريع الروسي في مجال التوحيد القياسي على العلامات التجارية الرئيسية للسمن النباتي:

MT - السمن النباتي الصلب للاستخدام في صناعة المواد الغذائية.

MTS - مارجرين للتصفيح ، يتم بمساعدته إنتاج مجموعة متنوعة من منتجات عجين الفطير.

MTK - مارجرين للكريمات والسوفليه وحلويات الدقيق.

مم - مارجرين طري للاستهلاك الآدمي.

MZhK و MZHP - سمن سائل لصناعة الخبز والقلي العميق.

تكنولوجيا إنتاج المارجرين

هناك نوعان من التقنيات للحصول على الدهون الصلبة من الزيوت النباتية منخفضة الذوبان: الهدرجة والفائدة. في الوقت الحالي ، يزداد الطلب على تقنية الفائدة ، ويرجع ذلك إلى فرض حظر على محتوى الدهون غير المشبعة في منتجات الزيوت والدهون والقلق المتزايد للسكان بشأن استهلاك الأيزومرات غير المشبعة للأحماض الدهنية في الطعام ، وهذا تتيح لك التكنولوجيا تجنب تكوين الأيزومرات المتحولة في المنتجات أو تقليل محتواها إلى الحد الأدنى.

مخطط إنتاج المارجرين:

تحضير المواد الخام الدهنية (تخزين الزيوت وتلطيفها).
تحضير الماء (أو اللبن في حالات نادرة).
تحضير مكونات إضافية (مستحلبات ، نكهات ، إلخ).
تحضير المستحلب.
انخفاض حرارة الجسم. بلورة. الترميم الميكانيكي.
تلطيف.

تدخل جميع المكونات المحضرة إلى الخلاط ، حيث يتم الاستحلاب المسبق. يدخل المستحلب الخشن من الخلاط إلى المستحلب ، حيث يتشتت المستحلب بشكل مكثف. ثم يتم تبريد المستحلب وبلورته في المبرد الفائق والمبلور ، حيث يكتسب المارجرين البنية البلورية اللازمة والصلابة واللدونة.

مواد أولية لإنتاج وتركيب السمن النباتي

في إنتاج المارجرين ، يتم استخدام الزيوت المكررة منزوعة الرائحة: عباد الشمس والنخيل ونواة النخيل ، وبذور القطن والفول السوداني وبذور اللفت والزيتون وزبدة الكاكاو ودهون الحليب ، بما في ذلك الزيوت المهدرجة والفائدة ، بالإضافة إلى المكونات الإضافية: السكر والملح ، صبغ ، مواد حافظة ، عطر ، إلخ.

المستحلبات في المارجرين

المارجرين عبارة عن مستحلب من الماء في الزيت ، لذلك يتم استخدام المواد ذات التوازن المحبة للماء والدهون (HLB) من 3 ... 6 لإنتاجه. المواد الأكثر استخدامًا كمستحلبات هي أحادي الجليسريد الأحماض الدهنية (رمز المضافات الغذائية - E471) ، التي يتم الحصول عليها من الدهون النباتية والحيوانية. غالبًا ما يستخدم الليسيثين ، غالبًا فول الصويا ، كمستحلب. في المارجرين ، وخاصة "الخفيف" ، يمكن أن يكون المحتوى المائي مرتفعًا جدًا. يتم تحديد قدرة المارجرين على الانتشار من خلال عمل تشتيت المواد الخافضة للتوتر السطحي. يحدد تأثير استقرار المستحلبات على واجهة الطور وتأثيرها على عملية تبلور الدهون العمر الافتراضي للمنتج ، وتناثره عند التسخين القوي ، والأهم من ذلك ، الخصائص الحسية (الذوق).

مضادات الأكسدة

لزيادة ثبات الدهون ، تضاف مضادات الأكسدة إلى تركيبتها. ومع ذلك ، يحظر التشريع الروسي استخدام بوتيل هيدروكسي الأيزول ، بوتيل هيدروكسي تولوين ، ثلاثي بيوتيل هيدروكينون وغالاتي لسمن مارجرين MTK و MM.

النكهات

وجود الأحماض الدهنية غير المشبعة في المارجرين

كقاعدة عامة ، يحتوي المارجرين على نسبة كبيرة مما يسمى بالدهون غير المشبعة ، لأن المعالجة الحرارية للزبدة في وجود محفز تؤدي إلى عملية جانبية - أزمرة الأحماض الدهنية الطبيعية. تدعم العديد من الدراسات المستقلة الصلة بين الأنظمة الغذائية عالية الدهون وأمراض الشريان التاجي. يمكن أن يؤدي استهلاك الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من الأيزومرات المتحولة إلى الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية والأورام المختلفة ، وعقم التبويض ومرض الزهايمر. في البلدان الأوروبية ، على سبيل المثال ، يتم تنظيم محتوى هذه المواد في نطاق من اثنين (الدنمارك ، سويسرا) إلى خمسة (المملكة المتحدة) في المئة. في الولايات المتحدة ، أعلنت جمعية الصحة العامة الأمريكية رفضها الطوعي لاستخدام الدهون التي تحتوي على الأحماض الدهنية غير المشبعة.

حتى الآن ، نظرًا للتغيرات في تكنولوجيا الإنتاج وزيادة متطلبات السوق ، تغيرت متطلبات الدولة الخاصة بتوسيم المارجرين إلى حد ما. بدأ مصنعو المارجرين في تصنيع وبيع مجموعة من المنتجات التي تحتوي على نسبة أقل من الدهون المتحولة أو بدونها.

بالإضافة إلى المارجرين ، يوجد بديل آخر للزبدة في السوق - السبريد. تشبه تكنولوجيا التصنيع إنتاج المارجرين. الفرق بين السمن والسمن هو أن استخدام الدهون المهدرجة محدود في الهوامش ويتم تنظيم محتوى الأحماض الدهنية غير المشبعة (GOST R 52100-2003 ، "الأسبريد والخلائط الذائبة. الشروط الفنية العامة.") ، للسمن النباتي يتم تنظيم هذه القيود فقط بالنسبة للسمن النباتي الطري (مم).

المارجرين منتج مألوف لنا منذ الطفولة. يتذكر الجميع الرفوف المليئة بهذا البديل الأرخص للزبدة الذي أصبح عنصرًا أساسيًا في الاتحاد السوفيتي السابق. بعد كل شيء ، استخدمه الكثير منا عند الطهي ، خاصة عند صنع المعجنات محلية الصنع: مجموعة متنوعة من ملفات تعريف الارتباط ، والكعك المنتفخ اللذيذ والمزيد. وفجأة تم الكشف عن الحقيقة المروعة - اتضح أن المارجرين منتج ضار ، لأنه ينتج من الزيت. هو كذلك؟ دعونا نفهم ذلك.

القليل من التاريخ

في الواقع ، اسم "المارجرين" متجذر في أعماق التاريخ. في بداية القرن التاسع عشر اخترع الكيميائي الفرنسي ميشيل يوجين شيفريل حمض المارجريك. وأطلق على منتجه اسمًا من الكلمة اليونانية القديمة "لؤلؤة". ربما لأن المادة الناتجة كانت لها لمعان لؤلؤي مشابه لمادة اللؤلؤ. كن على هذا النحو ، بعد مرور 50 عامًا ، خصص الإمبراطور الفرنسي نابليون الثالث مكافأة لأولئك الذين يأتون بنظير زبدة عالي الجودة ولكنه أرخص ، والذي كان في ذلك الوقت في فرنسا متاحًا فقط للشرائح الأرستقراطية من السكان.

فاز بالمسابقة الكيميائي Hippolyte Mezhe-Mourier ، وهو مواطن فرنسي آخر ، اقترح هدرجة الزيت النباتي عن طريق إزالة المرحلة السائلة تحت الضغط. بعد التبريد ، تبلور المنتج وصنع بديلاً جيدًا للزيت. أطلق على المنتج الناتج - الأوليومارجرين. بعد ذلك ، تم اختصار الكلمة إلى المألوف لدينا - "margarine" ، أحيانًا بالمناسبة التي يطلق عليها أيضًا "oleo". من المعتاد الآن تسمية المارجرين بأي منتج - كبديل للزبدة.

خلال الحرب العالمية الأولى ، زاد استهلاكها بشكل كبير ، لا سيما في البلدان التي تقع بشكل خطير بالقرب من خط المواجهة. أدى النقص في منتجات الألبان ، بسبب استحالة استيرادها بسبب الأعمال العدائية ، إلى زيادة شعبية هذا التناظرية الأرخص ثمناً. حتى في الولايات المتحدة ، حيث تم تنفيذ حملة شرسة لتشويه سمعته من قبل. خلال سنوات الكساد الكبير ، استولت منتجات الألبان مرة أخرى ، وتم حظر توزيع المارجرين مرة أخرى. لكن الحرب العالمية الثانية أعادت كل شيء إلى مكانه. ومع ذلك ، لا تزال بعض الولايات لديها قوانين تحظر بيع المارجرين في عبوات يزيد وزنها عن نصف كيلو. وتنص توجيهات الاتحاد الأوروبي على عدم تسمية هذا المنتج بالزيت ، حتى لو كان مكونه الأساسي.

التكوين والإنتاج

السمن النباتي عبارة عن دهون يتم إنشاؤها على أساس زيوت نباتية ودهون طبيعية من أصل حيواني مع إضافة مكونات مختلفة. في إنتاجها ، يتم استخدام نوعين من المواد الخام: الرئيسي والإضافي. المادة الخام الرئيسية هي قاعدة الدهون في المارجرين. يمكن أن تكون دهون صلبة وزيوت نباتية. بالنسبة لهم ، تعتبر مؤشرات مثل قابلية الانصهار وقابلية الانتشار واللدونة مهمة للغاية. عادة ما يشار إلى الملح والسكر والماء والمستحلبات والنكهات والمواد الحافظة المختلفة والفيتامينات على أنها مواد خام مساعدة. وهذا يشمل أيضًا الحليب والزبدة. كل هذه العناصر تشكل ما يسمى بمرحلة حليب الماء في المارجرين.

يتكون إنتاج المنتج من عدة عمليات:

قبول المواد الخام
تحضير المواد الخام
عمل وصفة طبية
هدأ.
خلط قاعدة الدهون والحليب والمواد المضافة.
استحلاب.
التبريد والتبلور.
معالجة البلاستيك والتغليف.

عند قبول المواد الخام ، من المهم التأكد من جودتها وتكوينها. عند التحضير ، هناك تكرير إلزامي للزيوت النباتية ، وبسترة إلزامية للحليب. إذا تم استخدام الزبدة في الطهي ، يتم تنظيفها أولاً. التقسية هي جلب جميع مكونات الخليط إلى درجة حرارة معينة. أثناء الاستحلاب ، يحدث توزيع السوائل عن طريق الخلط المستمر. في عملية تبريد وبلورة المنتج ، يتحول المارجرين إلى المنتج الذي اعتدنا رؤيته على أرفف المتاجر.

هناك عدة أنواع قياسية من المارجرين:

المارجرين الصلب (MT). تستخدم بشكل رئيسي في صناعة المواد الغذائية.
المارجرين للتصفيح (MTS). يتم استخدامه لصنع منتجات من عجين الفطير.
السمن النباتي للكريمات ومنتجات الحلويات المختلفة (MTK).
المارجرين الناعم (مم). من الملائم نشر مثل هذا المنتج على الخبز ، ومن حيث المبدأ ، استخدامه كغذاء.
المارجرين السائل (MZhK، MZHP). يتم استخدامه للقلي وكذلك في إنتاج الخبز.

بالإضافة إلى الدهون النباتية والحيوانية المذكورة أعلاه ، فإنه يحتوي أيضًا على عدد من الفيتامينات (A و E) والعناصر النزرة مثل المغنيسيوم والفوسفور والحديد والكالسيوم وغيرها. وتجدر الإشارة هنا إلى أنه يحتوي أيضًا على نسبة لا بأس بها من الدهون المتحولة التي تكونت أثناء إنتاجه.

محتوى السعرات الحرارية للمنتج النهائي أقل بقليل من الزبدة و 745 سعرة حرارية لكل 100 جرام من المنتج.

يمكن لأي متجر اليوم أن يفتخر بمجموعة واسعة من المارجرين. يوجد على الرفوف في شكل صلب وسائل ، فطائر. في كثير من الأحيان يمكنك أيضًا رؤية الانتشار هناك ، لكنه ليس سمنًا حقيقيًا. في الواقع ، السبريد هو مجرد خليط زيت.

ميزات مفيدة

يحتوي المارجرين في تركيبته على الأحماض الدهنية المشبعة وغير المشبعة والمعادن والفيتامينات الضرورية لعمل الجسم بشكل طبيعي.

إذا كان هذا المنتج مصنوعًا على أساس نباتي ، فهو خالي تمامًا من الكوليسترول الغني بالدهون الحيوانية. ومن مزاياها السعر. إنه أقل بكثير من سعر الزبدة ، وبالتالي فإن هذا التناظرية مطلوب ، خاصة في الخبز. المارجرين مصدر قوي للطاقة. يمكن أن يرضي بسرعة الشعور بالجوع وتنشيط وتخفيف التعب.

خصائص المارجرين الضارة والخطيرة

المارجرين منتج عالي السعرات الحرارية ، وبالتالي يمكن أن يؤدي استخدامه إلى السمنة. إنه خطير بشكل خاص على الأطفال ، حيث يتم تضمينه في الشوكولاتة والمعجنات والآيس كريم المفضلة لديهم.

يمكن أن يؤدي الاستهلاك الكبير لهذا النظير الأرخص من النفط إلى عواقب وخيمة. يصعب على الجهاز الهضمي البشري معالجة المكونات الاصطناعية الموجودة في تركيبته. وهذا هو السبب في أن استخدامه المنتظم في الطعام يمكن أن يسبب:

مرض التمثيل الغذائي
انخفاض المناعة
الوزن الزائد؛
السكري؛
أمراض الأورام.
عقم الذكور.

أيضًا ، يُمنع استخدام الدهون المتحولة أثناء الرضاعة الطبيعية ، لأنها قد تؤدي إلى تدهور جودة الحليب. وأثناء الحمل ، لأنها يمكن أن تؤدي إلى نقص الوزن عند الأطفال المولودين في الأوان.

في الآونة الأخيرة ، يقولون في كثير من الأحيان أن المارجرين الأوروبي لا يحتوي على هذه المكونات الخطرة ، لأن تكنولوجيا إنتاجها تختلف اختلافًا كبيرًا عن تقنياتنا. ولكن في الوقت نفسه ، يختلف السعر أيضًا ، وهو أمر جذاب للغاية في المنتج المحلي ، فقط في الاتجاه الصعودي ويقترب بشكل ملحوظ من سعر الزبدة. في ظل هذه الظروف ، من الأفضل اختيار منتج طبيعي بدلاً من منتج تناظري أغلى ثمناً ، حتى لو كان عالي الجودة. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن تسبب المكونات الاصطناعية التي يتكون منها المارجرين ردود فعل تحسسية.

قواعد الاختيار وظروف التخزين

عند اختيار منتج عالي الجودة ، عليك الانتباه إلى عدة عوامل. واحد منهم هو السعر. محاولة ادخار المال من السهل أن تؤذي نفسك. يمكن صنع أرخص أنواع المارجرين من منتجات بعيدة عن أن تكون صحية للجسم. اقرأ عبوة المنتج بعناية. يستحسن ألا يحتوي على أصباغ ونكهات.

اختر منتجًا ويفضل أن يكون في عبوات رقائق الألومنيوم الصالحة للأكل. في ذلك ، يتم الحفاظ عليه بشكل أفضل. يجب أن يكون لون المارجرين متجانسًا وخاليًا من البقع والبقع. يجب تخزين المنتج في الثلاجة لمدة لا تزيد عن 3 أشهر. إذا اكتسب طعمه طعمًا معدنيًا حامضًا ، فإن هذا المنتج يفسد وقد حان الوقت للتخلص منه.

الاستنتاجات

كما ترون ، لا يوجد حديث عن أي نفط. المارجرين هو مجرد منتج يتم إنشاؤه عن طريق خلط الزيوت النباتية الطبيعية أو المعدلة والدهون الحيوانية. تم إنشاؤه بدقة من أجل استبدال الزبدة ، التي كانت باهظة الثمن في ذلك الوقت ، وأدت وظيفتها بنجاح. هذا البديل ، الذي له عيوب كثيرة ، بسبب الدهون المهدرجة المتضمنة في تركيبته ، يستخدم على نطاق واسع في صناعة المواد الغذائية. تحظى بشعبية خاصة في صناعة الحلويات. ولكن ، تجدر الإشارة إلى أنه إذا تم استخدام منتجات عالية الجودة في إنتاج السمن ، فإن الضرر الناتج عن استخدامه ينخفض بشكل ملحوظ.

إذا تناولت مسألة اختيار الزيت الاصطناعي من وجهة نظر الحد الأدنى من الضرر ، فعليك أن تنظر إلى أنواع أغلى ثمناً من المنتج وتدرس تركيبته. نظائرها الأوروبية باهظة الثمن من المواد الخطرة على الصحة تحتوي على كميات صغيرة جدًا أو لا تحتوي على الإطلاق.

لا تسيء استخدام المارجرين للأطفال والأمهات المرضعات والحوامل. نظرًا لوجود خطر الإصابة بالحساسية ، نظرًا لكون هذا المنتج مصطنعًا ومعدلًا وقد يحتوي على مواد حافظة ومستحلبات غير ضرورية للجسم. ولكن يمكن تطبيق هذا القيد على المنتجات الأخرى غير المرغوب فيها لهذه الفئة من المستهلكين.

من المستحيل عدم ذكر أنه على الرغم من جميع عيوبه ، يعتبر المارجرين منتجًا عالي السعرات الحرارية ، وبالتالي فهو مصدر جيد للطاقة والحيوية. إنه غني بالأحماض غير المشبعة والفيتامينات والمعادن المفيدة لعمل الجسم بشكل صحي. في الواقع ، إذا كنت تستخدمه بجرعات معتدلة ، وحاولت استخدام منتج عالي الجودة ، فلن يضر بالصحة. إنه ليس مخيفًا كما يقولون. أو يريدون أن يفكروا بذلك.

لتصنيع منتجات الحلويات ، يتم استخدام مجموعة كاملة من المكونات المختلفة. إلى حد كبير ، تتأثر جودة المنتج النهائي بمثل هذه المنتجات مثل الدقيق والخميرة والسمن. في المقابل ، السمن له تأثير خاص على الخصائص الحسية لمنتجات الحلويات.

في صناعة المخبوزات والحلويات ، يتم استخدام مجموعة كاملة من السمن النباتي ، مما يجعل من الممكن حل أي مشكلة تكنولوجية في تطوير مجموعة واسعة من المنتجات.

يمكن تقسيم منتجات المارجرين حسب أصلها إلى مجموعتين:

تحتوي على دهون حيوانية ؛
تحتوي على دهون نباتية.

المارجرين من أصل حيواني تحتوي على دهون الحليب. العيب الرئيسي في المارجرين من أصل حيواني هو محتواه العالي من الكوليسترول ، مما يساهم في الإصابة بتصلب الشرايين ، وقلة المحتوى من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة اللازمة لنظام غذائي صحي للإنسان.

تشتمل تركيبة السمن النباتي على زيوت ودهون نباتية مهدرجة ، وبفضل ذلك يتم تقليل محتوى الكوليسترول إلى الحد الأدنى ، والمحتوى العالي من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة ، وهي مكونات أساسية لنظام غذائي صحي ، يميز بشكل إيجابي المارجرين النباتي عن المارجرين الحيواني. حتى بالمقارنة مع الزبدة ، فإن المارجرين النباتي هو مستحلب أرق وأكثر تجانسًا. من الأسهل والأكثر ملاءمة العمل مع هذا المارجرين ، فهو أقل عرضة للعفن والتزنخ ، وله عمر افتراضي طويل (6-12 شهرًا) ويمكن تخزينه في درجة حرارة الغرفة (15-20 درجة مئوية).

فيما يلي سنخبرك بالمزيد عن السمن النباتي ، وهو منتج سهل الاستخدام يضمن نتائج ممتازة.

سمن نباتيعبارة عن مستحلب يتكون من الماء (طور الماء) ومزيج من الزيوت (الطور الدهني).

تتكون مرحلة الدهون (حوالي 80٪) من زيوت ودهون مكررة من أصل نباتي أو حيواني. تساهم عملية تكرير الزيوت والدهون في اختفاء الروائح الجانبية وتجعلها مناسبة لإنتاج منتجات المخابز والحلويات. علاوة على ذلك ، يمكن استخدامها مباشرة بعد عملية التكرير ، وبعد عمليات التجزئة والهدرجة اللاحقة ، والتي تختلف في تناسقها بناءً على متطلبات الإنتاج ، بالإضافة إلى زيادة العمر الافتراضي للمنتج النهائي.

يتكون إنتاج المارجرين من 4 مراحل رئيسية:

تحضير مراحل الماء والدهون.
خلط؛
التبلور والتصلب.
التعبئة والتغليف.

دعونا نلقي نظرة فاحصة على كل منهم.

مراحل تحضير الماء والدهون:يتم اختيار المكونات والزيوت والدهون المختلفة وتحديد جرعاتها حسب نوع المارجرين المراد إنتاجه. في الوقت نفسه ، تختلف كمية بعض الدهون والزيوت من أجل الحصول على القوام واللدونة اللازمين.

خلط:يتم تشتيت المرحلة المائية في المرحلة الدهنية. بهذه الطريقة يتم الحصول على مستحلب.

التبلور والتصلب:يتغير المستحلب من الحالة السائلة إلى الحالة الصلبة من خلال عملية التبريد المتحكم فيها. يسمح لك إجراء هذه العملية في أقصر وقت ممكن بالحصول على شكل أكثر انتظامًا ورقيقًا من البلورات وإنتاج المارجرين بأفضل مرونة. يؤدي التبريد البطيء إلى سمن نباتي أنعم وأقل من البلاستيك. وهكذا ، من خلال تغيير طرق التبريد ، يتم الحصول على أنواع مختلفة من السمن النباتي.

التعبئة والتغليف:يتم إعطاء المارجرين الشكل المطلوب (صفيحة ، قضيب ، كتلة) عن طريق تمريرها من خلال آلة بثق (ما يسمى السمن المبثوق). بعد ذلك ، يُلف السمن في ورق خاص ويوضع في صناديق.

طريقة تغليف بديلة هي صب المارجرين في كيس أو صندوق بلاستيكي (ما يسمى السمن النباتي السائب). يتميز المارجرين السائب بقوام ناعم وهو مناسب فقط للخفق (الكريمة ، العجين المخفوق) ، في حين أن المارجرين المبثوق يمكن أن يكون له أي تناسق ويمكن استخدامه لتحضير جميع أنواع المنتجات.

وبالتالي ، فإن السمن النباتي يتمتع بمزيد من المرونة في استخدامه في العمليات التكنولوجية. وهذا يسمح تحت أي ظروف (مناخية ، فنية) بتحقيق مؤشرات كمية وجودة عالية باستمرار في إنتاج المنتجات النهائية بأقل التكاليف المالية.

مجلة "Breadmaker"

أصبح زيت الطهي ، أو ببساطة السمن الصناعي ، جزءًا لا يتجزأ من الطبخ الحديث. مداها ضخم. في المتاجر ، يمكنك العثور على هذا المنتج بأي جودة وتكوين ولون وتنوع. إنه موجود في الوجبات الجاهزة وكذلك المخبوزات. لكن قلة من الناس يعرفون أن هذا المنتج قيد الاستخدام مؤخرًا نسبيًا. يعود الفضل في ظهور المارجرين إلى Hippolyte Mezh-Mourier ، الكيميائي الفرنسي الذي اخترع منتجًا رائعًا للألبان منذ أكثر من قرن. تم اختراعه باعتباره نظيرًا غير مكلف وعالي الجودة للزبدة.

المطبخ وغرفة الطعام

هذان النوعان هما ما يحدث المارجرين ، وسنذكر تكوينهما أدناه. إعطاء الأفضلية لهذا الخيار أو ذاك ، يجب أن تقرر بنفسك ما تخطط لاستخدامه بالضبط. بعد كل شيء ، يضاف مظهر المطبخ إلى الدورات الساخنة الأولى والثانية ، وتستخدم لقلي الخضار ومنتجات اللحوم. يتذوق مارجرين المائدة مثل الزبدة ، وبالتالي فهو مثالي للعجين والوجبات الخفيفة. تفضل العشيقات الدهون بدلاً من الزيت ، لأنها تمنع منتجات الدقيق من التصلب بسرعة. بالإضافة إلى ذلك ، فإن عرض منتجات الألبان على الطاولة يجعل طبق الدقيق ألذ بكثير ، ويمنحه رائحة كريمية فريدة ودرجة ذهبية.

فوائد استخدام المارجرين

يفكر العديد من المستهلكين طويلًا وبجدًا في شراء السمن أو الزبدة. هذه الشكوك ناتجة عن عدم اليقين بشأن ما إذا كان هناك أي شيء مفيد في تكوين المنتج الأول. بالطبع يحتوي المارجرين على فيتامينات لكنها كلها مضافة إليه صناعياً. تم القيام بذلك من أجل تقريبها من الخصائص الغذائية إلى الزبدة الطبيعية.

المارجرين منتج ألبان من أصل نباتي ، لذا فهو لا يحتوي على الكوليسترول. لكن في بعض الأحيان يتم إضافة بعض العناصر من أصل حيواني إلى التركيبة لتحسين المذاق. ومع ذلك ، فإن هذا المنتج له بالتأكيد بعض المزايا. لذلك ، يبقى المارجرين طازجًا لفترة أطول. وفقًا لذلك ، تختلف الأطباق المحضرة على أساسها أيضًا في هذه الميزة. هذا المنتج أرخص بكثير. من الأسهل أن تنتشر على المخبوزات. لكن فوائد المارجرين ترتبط ارتباطًا مباشرًا بجودة المواد التي يصنع منها.

احذر ، يمكن أن يكون خطيرا!

المارجرين ، الذي يتكون معظمه من الدهون المتحولة ، له تأثير ضار على عمل القلب. أيضًا ، لإنتاج هذا المنتج ، يتم استخدام منتجات النفايات ذات الأصل الكيميائي ، والتي يمكن أن تسبب ضررًا شديدًا للصحة. لا يخفى على أحد أن الدهون النباتية هي المادة الخام لصناعة السمن النباتي. ويحصل عليها المصنعون الحديثون من فول الصويا المعدل وراثيًا ، والذي يمكن أن يثير أيضًا ظهور ردود فعل تحسسية قوية جدًا.

من ماذا يصنع السمن؟

وانتشر الرأي بين المشترين بأن الزيت يستخدم في إنتاج المارجرين. لكن ، بالطبع ، هذه مجرد تخيلات لأشخاص سريعي التأثر للغاية ويحبون نقل العديد من الشائعات والتخمينات إلى الجمهور. لفضح هذه الأسطورة ، سنخبر القارئ بما يتكون منه منتج الألبان بالفعل. يتضمن تكوين المارجرين وفقًا لـ GOST زيوتًا من أصل نباتي و / أو دهون الأسماك والثدييات البحرية. كما يسمح بإضافة الدهون الحيوانية ومنتجات الألبان إليها.

المارجرين عبارة عن مستحلب زيت مائي يحتوي على 39٪ على الأقل من الدهون من حيث الوزن. لإنتاج المنتج ، يتم استخدام الزيوت المهدرجة السائلة من أصل نباتي ودهون الثدييات البحرية (أيضًا في صورة سائلة). بكميات أقل قليلاً ، قد تحتوي على الدهون الحيوانية والزبدة ودهون الحليب.

ما الذي يصنع منه المارجرين أيضًا؟ يحتوي على مواد مثل المواد الحافظة والماء والمستحلبات والملح والملونات الغذائية ومضادات الأكسدة والنكهات. يمكن أيضًا أن تكون المكونات التي تعمل على تحسين طعم بديل الزبدة موجودة. وتشمل هذه مصل اللبن والسكر والحليب والقشدة المبسترة أو البودرة.

ألذ مع "Pyshka"

يحظى منتج الألبان هذا بشعبية خاصة بين ربات البيوت. يعود سبب هذا الضجيج في المقام الأول إلى حقيقة أن تركيبة مارجرين Pyshka تقارن بشكل إيجابي مع عدم وجود الدهون المهدرجة ، والتي تعد أكثر المكونات ضررًا لأي منتج في هذه الفئة. يعتبر بديل الزبدة تحت العلامة التجارية المشار إليها منتجًا عالي الجودة مع تناسق موحد ، مما له تأثير إيجابي على الخبز.

التركيبة الكاملة لمارجرين "بيشكا" هي كما يلي:

75٪ زيوت ودهون نباتية مكررة منزوعة الرائحة ؛
ماء؛
مصل اللبن الجاف
المستحلبات.
ملح؛
حمض الستريك؛
أصباغ طبيعية
الفيتامينات.
توابل.

هل هناك حليب؟

من الصعب التمييز بين الزبدة ومارجرين الحليب في المظهر. وهي متشابهة في التركيب والهضم من قبل جسم الإنسان والذوق والخصائص العطرية. يحتوي مارجرين الحليب (التركيبة معروضة في المقالة) على 82-84٪ دهون ، بروتين بكمية من النصف إلى واحد في المائة ، بالإضافة إلى الكالسيوم والبوتاسيوم والفيتامينات أ ، ب ، هـ ، المغنيسيوم. في عملية صنع هذه الزبدة ، يضاف إليها الحليب المخمر. مثل هذا المكون يجعل من الممكن تعظيم التشابه بين مرغرين الحليب والزبدة. البسترة المسبقة للحليب قبل إضافته إلى الدهون ، كما أن تخميره الإضافي ببكتيريا حمض اللاكتيك يمنح المارجرين رائحة وطعم هذا المنتج.

أوه ، كريم ، كريم!

تشتمل تركيبة المارجرين الكريمي على زيوت من أصل نباتي ودهون حيوانية. أثناء إنتاج المنتج ، يتم استخدام طريقة الاستحلاب. تشير هذه العملية إلى خلط الدهون بسائل يحتوي على الماء. على سبيل المثال ، مع حليب البقر المبستر. يجب ألا يحتوي هذا المنتج على أكثر من خمسة وعشرين بالمائة من الزبدة. حتى مع الأخذ في الاعتبار حجج الشركات المصنعة بأن دهن الزبد من أعلى مستويات الجودة ، لا يمكن مقارنته بالزبدة الحقيقية.

ومع ذلك ، فإن هذا المنتج له خصائص فريدة. أولاً ، يختلف في عالمية التطبيق. ثانياً ، المارجرين (سبق أن حددنا التركيبة) غني بفيتامينات المجموعات A و B و PP و E. كما أنه يحتوي على عناصر مثل الكولين والمغنيسيوم والصوديوم والفوسفور والبوتاسيوم. هذا هو السبب في استخدام المنتج الكريمي بنشاط في المؤسسات الصناعية وفي المنزل.

مارجرين المائدة

ظهر هذا التنوع في الثلاثينيات من القرن الماضي. كانت هذه أوقات الجوع الصعبة. ابتكر العلماء منتجًا جديدًا أرخص من الزبدة. بدأت إضافة دهن المائدة ليس فقط إلى العجين ، ولكن أيضًا إلى الأطباق الأخرى. لكن على الرغم من ذلك ، ظل منتج الألبان هذا منتجًا من الدرجة الثانية. مع حلول التسعينيات ، عندما أصبحت الزبدة سلعة نادرة ، استعاد مارجرين المائدة شعبيته. لم يظهر في السوق منتج محلي فحسب ، بل ظهر أيضًا منتج أجنبي.

مارجرين المائدة ، الذي يتكون من دهون الطعام والحليب والملح والسكر والأصباغ والزيوت المكررة من أصل نباتي ، ينقسم إلى درجتين. هذه غرفة طعام وشطيرة. كما أنها تأتي في أنواع صلبة وكبيرة لينة (معبأة في عبوات بلاستيكية).

كيفية اختيار أفضل منتج

بغض النظر عما يقال عن ضرر المارجرين ، ما زلنا نستمر في استخدامه. الاستثناء الوحيد هو الأطفال ، الذين لا يوصى بإعطائهم من حيث المبدأ. بالنسبة للأشخاص الصغار ، فإن كمية الزبدة التي يحصلون عليها أثناء تناول المعجنات كافية. لذلك ، عند شراء المارجرين ، عليك أن تتعلم كيفية اختياره.

المنتج الأعلى جودة هو المنتج الموجود على العبوة والذي يحمل علامة "R 52179-2003" ورمز GOST. يجب تغليف مثل هذا المنتج بورق احباط ، فهو يحميه من آثار الروائح الغريبة والرطوبة والضوء. يجب أن يحتوي الملصق أيضًا على معلومات حول تكوين السمن. أعط الأفضلية لمنتج لا يحتوي على كائنات معدلة وراثيًا. تتم إضافة صبغة إلى الدهون ، والتي يعتمد عليها ظل المنتج الأصلي بشكل مباشر. إذا كان لمنتج الألبان لون أصفر ، فهذا يعني أنه يحتوي على فيتامينات ، واللون الأبيض يشير إلى أن المنتج غير ملون ، والمنتج الذي يحتوي على أصباغ سيكون له لون أصفر فاتح.