السلع كهدف من نشاط البحث السلعي. خصائص السلع الأساسية للبضائع. التصنيف العام للبضائع. تتميز لحوم الذكور غير المصنّعة بنسيج عضلي خشن وصلب ورائحة كريهة. هذا اللحم يستخدم ل
سمة السلع المميزة للبضائع
السلع ككائنات نشاط بحث سلعي لها أربع خصائص أساسية: التشكيلة والجودة والكميةو يكلف.بالإضافة إلى ذلك ، يجب أن تكون هناك معلومات عن المنتج حول كل خصائص البضائع هذه (الشكل 2).
الخصائص الثلاث الأولى ، التي يمكن تسميتها سلعة ، تلبي الاحتياجات الحقيقية للفرد (فسيولوجية ، واجتماعية ، وعقلية ، وما إلى ذلك) ، وتحدد قيمة استخدام المنتج. بفضل هذه الخصائص ، يكتسب المنتج منفعة لشرائح معينة من المستهلكين ويصبح سلعة. تتغير احتياجات الناس باستمرار تحت تأثير عوامل عديدة: طبيعية واجتماعية اقتصادية وعلمية وتقنية ، إلخ.
تؤدي الاحتياجات المحتملة المتغيرة ، وكذلك الواعية أو غير الواعية ، بدورها ، إلى تحفيز تطوير سلع وخدمات جديدة كوسيلة لإرضائها. هذه المنتجات الجديدة لها قيمة استخدام معدلة من خلال استخدام التقدم العلمي والتكنولوجي في مجال المعالجة الصناعية للمواد الخام والمواد ، مما يغير خصائصها الطبيعية ويشكل خصائص وخصائص جديدة ، وكذلك من خلال استخدام التعبئة والتغليف ووضع العلامات. .
يعد تحديد درجة إشباع الاحتياجات كافياً لتقييم قيمة استخدام السلع وهو مستحيل دون مراعاة ظروف السوق ، والتي يمكن تحديدها من خلال البحث التسويقي لقطاعات السوق لمجموعات متنوعة محددة من السلع.
وبالتالي ، فإن قيمة استخدام السلع تعمل كمقياس لفائدتها وتتجلى من خلال خصائص السلع الأساسية.
مميزة - مجموعة خصائص مميزة، علامات كائن أو ظاهرة. بناءً على هذا التعريف للمصطلح ، من الممكن صياغة خصائص السلع الأساسية للسلع.
خصائص تشكيلة البضائع- مجموعة من الخصائص المميزة للجماعات والأنواع وخصائص السلع التي تحدد الغرض الوظيفي و (أو) الاجتماعي. تتضمن هذه الخاصية مجموعة ، مجموعة فرعية ، أنواع ، تنوع ، اسم ، علامة تجاريةومجموعات الاختلافات الجوهريةنوع واحد أو اسم منتج من آخر.
على سبيل المثال ، تختلف الزبدة والسمن والزيوت النباتية اختلافًا جوهريًا عن بعضها البعض في الغرض الوظيفي والقيمة الغذائية. هذه الاختلافات ترجع أيضًا إلى خصائصها النوعية.
الخصائص النوعية (الجودة) للبضائع- مجموعة من خصائص المستهلك غير المحددة التي لديها القدرة على تلبية مجموعة متنوعة من الاحتياجات. ترتبط خاصية السلع هذه ارتباطًا وثيقًا بالتشكيلة ، نظرًا لأن كلاهما لهما خاصية استهلاكية مشتركة - الغرض. تختلف السمة النوعية عن مجموعة متنوعة في اكتمال أكبر لخصائص المستهلك ، ومن بينها مكان مهم تحتله السلامة والود البيئي.
الخصائص الكمية للبضائع -مجموعة من الخصائص غير المحددة المعبر عنها باستخدام كميات فيزيائية ووحدات قياسها. تلبي هذه الخصائص احتياجات البضائع ذات الأحجام المحددة وغالبًا ما تكون أقل أهمية من التشكيلة والجودة عند إنشاء تفضيلات المستهلك. الاستثناء الوحيد هو خصائص الأبعاد المستخدمة في تقييم الجودة.
علاقة خصائص السلعة بالتكلفة. ترتبط جميع خصائص سلعة ما بالقيمة بشكل مباشر ولكن بطرق مختلفة. العلاقة النسبية المباشرة الأكثر وضوحا بين الخصائص الكمية والتكلفة. هذا يرجع إلى حقيقة أن السعر كمقياس للقيمة يتم تحديده في الغالب لكل وحدة قياس للسلع.
لا توجد دائمًا علاقة مباشرة بين الجودة والتكلفة ، وهو ما يفسره الطبيعة متعددة العوامل لتكوين السعر. في الوقت نفسه ، في بيئة تنافسية ، تعتبر الجودة واحدة فقط من معايير التسعير. اعتمادًا على استراتيجية التسعير الخاصة بالشركة ، يمكن إنتاج التأثير الرئيسي على التسعير من خلال تكلفة الإنتاج والتكاليف وصورة الشركة المصنعة أو البائع والخدمة وحالة العرض والطلب وقنوات التوزيع ودعم الإعلان ، وكذلك كجودة المنتج نفسه وتغليفه.
بين جزء كبير من المستهلكين هناك فكرة عن وجود علاقة مباشرة بين السعر والجودة. يتضح خطأ مثل هذا الرأي من خلال التباين الكبير في أسعار السلع نفسها في مختلف المناطق والمنظمات التجارية.
يمكن تتبع أضعف التبعية بين خصائص التشكيلة والتكلفة. يمكن أن تكون البضائع التي تحمل نفس الأسماء رخيصة الثمن ومكلفة (على سبيل المثال ، الملابس والأحذية). في الوقت نفسه ، هناك عدد من السلع باهظة الثمن تقليديا لمجموعات متنوعة معينة (المجوهرات المصنوعة من المعادن الثمينة ، والفراء الطبيعي من أنواع معينة ، والسيارات ، واللحوم و شهية الأسماكوما إلى ذلك وهلم جرا.). يرجع ارتفاع أسعار هذه السلع جزئيًا إلى خصائصها العالية الجودة (على سبيل المثال ، الخصائص الجمالية أو المريحة) مقارنة بالسلع الأخرى الرخيصة.
دقيق
دقيق القمح هو منتج مسحوق يتم الحصول عليه عن طريق طحن حبوب القمح.
في الحلوياتاستخدم الدقيق من أعلى الدرجات ، الأول والثاني. طحين من الدرجة الأولى طري جدا ، طحن جيد، لونه أبيض مع صبغة قشدية خفيفة ، الطعم حلو. يتم تحضير الكعك والكعك والفطائر وكذلك أفضل أنواع البسكويت ومنتجات عجين الخميرة من هذا الدقيق. طحين الدرجة الأولى طري ، لكنه أقل نعومة من الدقيق الممتاز ، ولونه أبيض مع مسحة صفراء قليلاً. يتم خبز الزنجبيل والبسكويت ومنتجات من عجينة الخميرة من هذا الدقيق. طحين من الدرجة الثانية أكثر طحن خشن. لونه أبيض مع صبغة صفراء أو رمادية بشكل ملحوظ. هذا الدقيق في كمية قليلةتستخدم في صناعة أنواع غير مكلفة من خبز الزنجبيل والبسكويت.
تتميز جودة الدقيق ليس فقط بلونه ، ولكن أيضًا بالرطوبة ، والطحن ، والرائحة ، والطعم ، والحموضة ، ومحتوى البروتينات ، والكربوهيدرات ، والدهون ، والإنزيمات ، المعادن, الشوائب الضارة. التركيب الكيميائييعتمد الدقيق على القمح ونوع الدقيق وطريقة الطحن.
من المؤشرات المهمة على الخصائص التكنولوجية للدقيق قدرته على تكوين الغاز. هذا المؤشر مهم بشكل خاص للدقيق الذي منه خميرة العجين. تقاس قدرة تشكيل الغاز بكمية ثاني أكسيد الكربون التي تتشكل في وقت معين عند عجن الدقيق مع الخميرة والماء عند 30 درجة مئوية. كلما زادت قدرة الطحين على تكوين الغاز ، كانت جودة المنتجات التي يتم الحصول عليها منه أفضل. تعتمد قدرة الطحين على تكوين الغازات على محتوى السكريات الموجودة فيه وقدرة الدقيق على تكوين السكر من النشا أثناء العجن.
تخزين الدقيق. يأتي الطحين في أكياس ، قبل فتحها يتم تنظيفها من الغبار وفتحها على طول التماس بسكين خاص. ويرج الدقيق من الأكياس فوق الغرابيل. لا يمكن استخدام الدقيق المتبقي في الأكياس (الوخز) في صنعه منتجات الدقيق. يسمح لك غربلة الدقيق بإزالة الشوائب ، والدقيق غني بالأكسجين الجوي ، مما يساهم في رفع العجين بشكل أفضل.
أرز. 1 نسبة تكوين الدقيق
سكر
السكر عبارة عن كربوهيدرات نقية تقريبًا - سكروز. يوجد السكروز في العديد من النباتات ، ولكن الأهم من ذلك كله هو قصب السكر وبنجر السكر. السكر هو أحد المنتجات الغذائية الكبيرة والمواد الخام لصناعة الحلويات. يمتص جسم الإنسان السكر بسهولة وبشكل شبه كامل ، لكونه مصدرًا للطاقة والمواد اللازمة لتكوين الجليكوجين والدهون. قيمة الطاقة 100 جرام من السكر 410 كيلو كالوري.
أنواع السكر الرئيسية التي تنتجها صناعة السكر هي حبيبات السكر والسكر المكرر. يحتوي السكر المحبب على ما لا يقل عن 99.75٪ سكروز على أساس المادة الجافة. يتميز السكر المكرر مقارنة بالسكر الحبيبي العادي بدرجة تنقية أعلى. يجب ألا يقل محتوى السكروز فيه عن 99.9٪.
يتم إنتاج السكر المكرر بالتشكيلة التالية: مفروم مضغوط ؛ لحظة مضغوطة ضغط بخصائص الزهر. مضغوطة متكسرة بخصائص الزهر ؛ ضغط في مكعبات مضغوط في عبوات صغيرة (سفر) ؛ يلقي متكسرة سكر مكرر مسحوق مكرر.
يتكون المسحوق المكرر من طحن السكر المكرر بدقة ، والذي يستخدم بشكل أساسي الفتات والقطع ذات الحجم غير القياسي. يجب ألا يتجاوز حجم الجسيمات في المسحوق 0.1 مم.
يتم تقييم جودة السكر وفقًا لمعيارين: السكر الحبيبي والسكر المكرر. يجب أن يكون لون حبيبات السكر أبيض مع لمعان ، والسكر المكرر - مع لون مزرق ، بدون بقع وشوائب غريبة. يجب أن يكون رمل السكر يتدفق بحرية ، بدون كتل. الطعم حلو على حد سواء جاف و محلول مائي. الذوبان في الماء كامل ، يجب أن يكون المحلول شفافًا ، بدون ترسيب. المعيار يحدد الرطوبة ، جزء الشاملالسكروز ، الدقيق ، السكريات المختزلة ، القوة (للسكر المكرر) ، مدة الذوبان في الماء ، إلخ.
من العيوب غير المقبولة في السكر فقدان القابلية للتدفق ، واللون المصفر ، ووجود بلورات السكر غير المبيضة ، والرائحة والطعم الغريبين ، والشوائب الغريبة.
قم بتخزين السكر في مكان جاف ونظيف وجيد التهوية. أثناء التخزين ، من المرجح أن يتدهور السكر بسبب الرطوبة. يجب ألا تزيد الرطوبة النسبية للهواء أثناء تخزين السكر المحبب عن 70٪ وأثناء تخزين السكر المكرر - لا تزيد عن 80٪.
سمن
المارجرين عبارة عن نظام عالي التشتيت للدهون والماء ، والذي يتضمن جودة عالية الدهون الغذائيةوالحليب والملح والسكر والمستحلبات ومكونات أخرى.
يتم استخدامه مباشرة في الطعام ، لتحضير السندويشات ، وكذلك منتجات الطهي والحلويات والمخابز.
من حيث السعرات الحرارية ، فإن المارجرين ليس أقل شأنا من الزبدة ، ومن حيث المؤشرات الفردية له أيضًا مزايا. لذلك ، يحتوي المارجرين على الكثير من المواد غير المشبعة أحماض دهنية، والتي يتم إدخالها فيه عن طريق إضافة الزيت النباتي ؛ درجة انصهار المارجرين هي 17-44 درجة مئوية ، مما يساهم في امتصاصه ؛ يتم تعويض نقص الفيتامينات عن طريق التحصين الاصطناعي للمنتج. يحتوي المارجرين على 39 إلى 82٪ دهون ورطوبة من 17 إلى 44٪. تصل نسبة هضمه إلى 97.5٪. محتوى السعرات الحرارية 100 جرام هو 640 سعرة حرارية.
المادة الخام الرئيسية لإنتاج المارجرين هي شحم الخنزير . بالإضافة إلى ذلك ، كأساس دهني لإنتاج السمن الطبيعي زيوت مكررة, زيت جوز الهند، الدهون الحيوانية. يستخدم السكر والملح ومسحوق الكاكاو والأصباغ والمستحلبات والنكهات وما إلى ذلك كمواد خام إضافية ، ويستخدم الحليب لتحسين المذاق.
متطلبات جودة المارجرين.يجب أن يكون طعم ورائحة السمن النباتي من جميع الماركات نظيفين مع طعم ورائحة نكهات الطعام المقدمة و المضافات العطريةاعتمادًا على الاسم المحدد ، بدون أذواق وروائح غريبة. اتساق المارجرين الصلب عند درجة حرارة 20 ± 2 درجة مئوية هو بلاستيك ، كثيف ، متجانس ؛ مع إدخال إضافات النكهات الغذائية ، يُسمح بالتلطيخ ؛ للسمن الناعم - عند درجة حرارة 10 + 2 درجة مئوية ، بلاستيك ، ناعم ، قابل للانصهار ، متجانس ؛ للسائل - الاتساق متجانس ، سائل ، السطح المقطوع لامع أو لامع قليلاً ، جاف المظهر لجميع الدرجات باستثناء السائل ، يجب أن يكون اللون من الأصفر الفاتح إلى الأصفر ، وموحد في جميع أنحاء الكتلة.
يحفظ السمن في درجة رطوبة نسبية 75-80٪. العمر التخزيني للسمن النباتي من تاريخ إنتاجه يعتمد على درجة حرارة التخزين. في درجات حرارة من -10 إلى 0 درجة مئوية ، يتم تخزين السمن النباتي السائب لمدة 75 يومًا ، أعلى من 0 إلى 4 درجات مئوية - 60 يومًا ، من 4 إلى 10 درجات مئوية - 45 يومًا. يتم تخزين المارجرين المعبأ في رق في نفس درجات الحرارة لمدة 45 و 35 و 20 يومًا على التوالي ، ويتم تعبئتها في رقائق - 60 و 45 و 30 يومًا.
البيض ومنتجاته
يختلف البيض حسب نوع الطائر ، الدجاج ، البط ، الأوز ، الديك الرومي ، السمان ، إلخ ، ويباع بشكل رئيسي بيض الدجاج. لا يتم استهلاك بيض الطيور المائية (البط والإوز) طازجًا ، حيث قد تحتوي قشرته على كائنات دقيقة (مجموعات السالمونيلا) التي يمكن أن تسبب الأمراض المعدية.
تتكون البيضة من قشر (12٪) وبروتين (56٪) وصفار (32٪). تحمي القشرة محتويات البيضة من التأثيرات الخارجية وتبخر الرطوبة ، ويتكون بياض البيض من سائل خارجي وداخلي وطبقة متوسطة الكثافة ، بالإضافة إلى حبات البَرَد (الجزء الأكثر كثافة من البروتين) ، والذي يكون بسببه صفار البيض. وسط البيضة. كمية البروتين الكثيف هي مؤشر على نضارة البيض. عند الجلد ، يشكل البروتين رغوة سميكة رقيقة. الصفار محاط بغشاء صفار ويقع في وسط البويضة. إنه غير متجانس ، ويتكون من طبقات فاتحة وداكنة بالتناوب.
التركيب الكيميائي للبيض ليس ثابتًا ويعتمد على نوع الطائر والعمر والسلالة وظروف الحفظ ووقت وضع البيض وفترة التخزين وظروفه. تحتوي بيضة الدجاج على بروتينات - 12.8٪ ، دهون - 11.8 ؛ الكربوهيدرات - 1 ؛ المعادن - 0.8٪. لا توجد دهون في بروتين بيضة الدجاج ، ويحتوي صفارها على 32.6٪. الدهون وبروتينات البيض مكتملة بيولوجيًا ويمتصها الجسم بسهولة. يحتوي البيض على العديد من الفيتامينات القيمة - أ ، ب ، هـ ، ك ، ف ، بالإضافة إلى الأصباغ والإنزيمات.
اعتمادًا على العمر الافتراضي والجودة ، يتم تقسيم بيض الدجاج إلى نظام غذائي (لا تتجاوز مدة الصلاحية 7 أيام ، دون احتساب يوم الهدم) ؛ المقاصف (الصلاحية لا تزيد عن 25 يومًا من تاريخ الفرز) والبيض المخزن في الثلاجات لمدة لا تزيد عن 90 يومًا. في مزارع الدواجن ، يتم فرز البيض في موعد لا يتجاوز يوم واحد بعد وضع البيض.
متطلبات جودة البيض.يتم تحديد جودة البيض بصريًا (حالة القشرة) والوزن والتشميع (ضبط ارتفاع غرفة الهواء وحالة البروتين وصفار البيض). يجب أن يحتوي البيض الغذائي على صفار كثيف وخفيف وشفاف قوي ، وبالكاد يمكن رؤيته ، ويحتل موقعًا مركزيًا ولا يتحرك ؛ غرفة الهواء ثابتة ، لا يزيد ارتفاعها عن 4 مم. في بيض المائدة ، يجب أن يكون البروتين كثيفًا أو غير كثيف وخفيف وشفاف بدرجة كافية ؛ الصفار قوي ، غير واضح ، يمكن أن يتحرك قليلاً ، يُسمح بانحراف طفيف عن الوضع المركزي ؛ في البيض المخزن في الثلاجات ، يتحرك صفار البيض ؛ تم إصلاح غرفة الهواء (يُسمح ببعض التنقل) ، الارتفاع - لا يزيد عن 7 مم ؛ للبيض المخزن في الثلاجات - لا يزيد عن 9 مم. يجب أن تكون قشرة البيض الداخل في البيع نظيفة وغير تالفة وخالية من آثار الدم والفضلات والتلوث. يُسمح بمعالجة البيض الملوث بمنظفات خاصة معتمدة للاستخدام من قبل الجهات المختصة بالطريقة المقررة. البيض تخزين طويل المدىلا ينبغي غسلها.
يجب ألا يكون لمحتويات البيض روائح غريبة (تعفن ، تعفن ، عفن ، إلخ).
يتم تخزين البيض في درجة حرارة لا تقل عن 0 درجة ولا تزيد عن 20 درجة مئوية في رطوبة نسبية 85-88٪: غذائي - لا يزيد عن 7 أيام ، مائدة - من 8 إلى 25 يومًا ، مغسول - لا يزيد عن 12 أيام.
ألبان
لبن
حليب البقر الطبيعي هو سر الغدة الثديية للحيوان وهو سائل أبيض متجانس مع صبغة كريمية ، مع طعم حلو خاص لطيف. تفسر الأهمية الاستثنائية للحليب في تغذية الإنسان بحقيقة أنه يحتوي على جميع المواد الضرورية للحياة: الدهون والبروتينات والكربوهيدرات ، املاح معدنية، فيتامينات ، إنزيمات ، إلخ. كل هذه المواد يمتصها جسم الإنسان بسهولة ، لأنها في أفضل نسبة للامتصاص. البروتينات ذات القيمة الخاصة (أهمها الكازين والألبومين والجلوبيولين) من الحليب ، والتي يمتصها الجسم بالكامل تقريبًا. تحتوي البروتينات في الحليب في المتوسط على 3.5٪.
من الكربوهيدرات ، يحتوي الحليب على ما يصل إلى 5٪ من سكر الحليب (اللاكتوز). يعتبر الحليب مصدراً للمعادن (بمعدل 0.7٪) وخاصة الكالسيوم والفوسفور. يحتوي الحليب تقريبًا على جميع العناصر النزرة - الكوبالت ، والنحاس ، والزنك ، والبروم ، واليود ، والمنغنيز ، والفلور ، والكبريت ، وما إلى ذلك. يوجد حوالي 30 نوعًا من الفيتامينات في الحليب: A ، B ، B2 ، B3 ، B9 ، B12 ، C ، O ، H ، PP و إلخ. أكبر عددتوجد الفيتامينات في الحليب الطازج. بالإضافة إلى أنه يحتوي على إنزيمات وأجسام مناعية بفضل خصائصه القاتلة للجراثيم في أول 3-6 ساعات بعد الحلب ، أي قادرة على منع تطور البكتيريا فيه.
يوجد الكثير من الماء في الحليب ، لذا فإن محتواه من السعرات الحرارية منخفض - 600-700 سعرة حرارية لكل 1 لتر.
بالإضافة إلى حليب البقر ، يتم استهلاك حليب الماعز والأغنام والغزلان والفرس. يتم بيع حليب البقر في الغالب ، علاوة على ذلك ، فهو مبستر ومعقم. البسترة هي المعالجة الحرارية للحليب عند درجات حرارة أقل من 100 درجة مئوية ؛ التعقيم - معالجة الحليب في درجات حرارة أعلى من 100 درجة مئوية. كلا النوعين المعالجة الحراريةتهدف إلى تدمير البكتيريا ، وجعل الحليب آمنًا من الناحية الصحية والصحية ، ومستقرًا أثناء التخزين.
اعتمادًا على الكسر الكتلي للدهون (٪) ، ينقسم الحليب إلى منزوع الدسم ؛ قليل الدسم (0.3 ؛ 0.5 ؛ 1.0) ؛ قليل الدسم (1.2 ؛ 1.5 ؛ 2.0 ؛ 2.5) ؛ كلاسيكي (2.7 ؛ 3.0 ؛ 3.2 ؛ 3.5 ؛ 4.0 ؛ 4.5) ؛ دهني (4.7 ؛ 5.0 ؛ 5.5 ؛ 6.0 ؛ 6.5 ؛ 7.0) ؛ نسبة عالية من الدهون (7.2 ، 7.5 ، 8.0 ، 8.5 ، 9.0 ، 9.5).
القشطة هي أسمن جزء من الحليب ، ويتم الحصول عليها عن طريق الفصل. أنها تنتج كريم مبستر ومعقم
متطلبات جودة الحليب والقشدة.يتم تقييم جودة الحليب والقشدة من خلال المؤشرات الحسية والفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية.
يجب أن يكون للحليب قوام موحد ، وأن يكون خاليًا من الرواسب. حليب مخبوز وعالي الدسم - بدون حمأة كريمية. اللون - أبيض مع صبغة صفراء قليلاً ، للذوبان - مع صبغة كريمية ، وغير دهنية - مع صبغة زرقاء. الطعم والرائحة نظيفان ، بدون مذاقات وروائح غريبة ، غير مألوف للحليب الطازج. الحليب المخبوز له طعم واضح من البسترة العالية. من بين المؤشرات الفيزيائية والكيميائية ، ينص المعيار على: محتوى الدهون بالنسبة المئوية (حسب النوع) ؛ الحموضة - يجب ألا تزيد عن 21 درجة مئوية ، بالنسبة للبروتين - لا تزيد عن 25 درجة مئوية ؛ كثافة؛ درجة النقاء محتوى فيتامين سي من المؤشرات الميكروبيولوجية ، يحد المعيار من المحتوى الكلي للبكتيريا وعيار Escherichia coli.
يجب أن يكون للقشدة من جميع الأنواع قوام موحد ، دون كتل من الدهون أو رقائق البروتين ، واللون - أبيض مع صبغة كريمية ، وطعم - حلو قليلاً مع طعم ورائحة البسترة.
حموضة - لا تزيد عن 17-19 درجة مئوية. لا يُسمح ببيع الحليب والقشدة التي بها عيوب في الطعم والرائحة (طعم مر ، زنخ ، طعم علف ، دهني ، حامض ، إلخ) ، قوام (مخاطي ، لزج ، جبني) ، في عبوات ملوثة ، مع وجود علامات تسرب.
يجب تخزين حليب البقر والقشدة في درجة حرارة لا تزيد عن 8 درجات مئوية لمدة لا تزيد عن 36 ساعة من نهاية العملية التكنولوجية. يتم تخزين الحليب المعقم في درجة حرارة من 0 إلى 10 درجة مئوية - حتى 6 أشهر ، عند درجة حرارة من 0 إلى 20 درجة مئوية - لا تزيد عن 4 أشهر.
سمنة
الزبدة هي أحد منتجات الألبان الدهنية المركزة التي تتميز بسهولة هضمها وذوقها العالي. تشتمل تركيبة الزيت على دهون الحليب والماء وكمية معينة من البروتين والمعادن ، سكر الحليب، فيتامينات أ ، د ، هـ ، ك ، المجموعة ب ؛ يمكن أيضا أن تضاف ملح، مواد مالئة - سكر ، عسل ، كاكاو ، إلخ.
تحتوي الزبدة على 50 إلى 98٪ دهون. قابليتها للهضم هي 95-98٪ ، نقطة انصهار - 28-35 درجة مئوية. محتوى السعرات الحرارية في 100 غرام من الزيت هو 500-775 سعرة حرارية.
يتم الحصول على الزبدة بطريقتين: عن طريق تقليب القشدة وتحويل القشدة عالية الدسم إلى بنية زبدة (ميكانيكية حرارية أو مفرغة).
اعتمادًا على المواد الأولية وتكنولوجيا التصنيع والتركيب الكيميائي سمنةتنقسم إلى المجموعات التالية:
مع الاستبدال الجزئي لدهن الحليب بالزيت النباتي: غذائي ، سلافي ؛
مع حشوات بروتين الحليب: شاي ، محلي الصنع ؛
بالنكهات والحشوات الأخرى: شوكولاتة ، فواكه ، عسل ، ياروسلافل ، إلخ.
مجموعة متنوعة من الزبدة عبارة عن زبدة مع مواد مالئة (شوكولاتة ، طباشير ، فواكه ، أطفال).
تنتج الصناعة أيضًا الزبدة الغذائية ، وهي زبدة عادية ، لكنها دهون حليب بقرتم استبدال 25٪ بزيت نباتي ، ولا يحتوي على أكثر من 16٪ رطوبة.
متطلبات جودة الزيت. يجب أن يكون طعم ورائحة الزيت نظيفين ، مميزين لهذا النوع ، خاليين من الأذواق والروائح الغريبة. يجب أن يكون للزيت الذي يحتوي على مواد مالئة طعم ورائحة واضحة للحشوات التي تم إدخالها. يجب أن يكون قوام الزبدة كثيفًا ومتجانسًا ، ويجب أن يكون سطح القطع لامعًا وجافًا في المظهر ، مع وجود قطرات صغيرة من الرطوبة ؛ يجب أن يكون اتساق الزيت مع الحشوات أكثر نعومة ، دون وجود قطرات رطوبة ظاهرة على الجرح. لون الزيت من الأبيض إلى الأصفر الفاتح ، متجانس في جميع أنحاء الكتلة. يجب أن يكون الزيت الذي يحتوي على مواد مالئة موحدًا ، بحيث يتوافق مع لون مواد الحشو.
وفقًا للمؤشرات الفيزيائية والكيميائية ، فإن المعيار يعمل على تطبيع جزء الكتلة من الرطوبة والدهون والملح (في الملح).
اعتمادًا على الجودة ، يتم تقسيم الزبدة (غير المملحة ، المملحة ، الهواة) إلى أعلى درجة وأول درجة. لا يتم تقسيم الأنواع الأخرى من الزيت إلى درجات.
عند تخزين الزيت ، احميه من الضوء وتأكد من دوران الهواء.
المكسرات
المكسرات من أهم مصادر البروتين. بالإضافة إلى ذلك ، المكسرات غنية بالأحماض الأمينية والدهون. يمكن أن تؤكل المكسرات نيئة ومحمصة ومملحة وهي عنصر شائع في المخبوزات والحلويات والسلطات والصلصات. المكسرات الأكثر استخدامًا في الطهي هي الكاجو والجوز والجوز والكستناء وجوز الهند والفول السوداني واللوز.
الكاجو.الكاجو لديه جدا شكل غير عادي. وتتكون من جزأين: ما يسمى تفاحة الكاجو والجوز الفعلي. يتم الحصول على العصير من "التفاح" ، ويتم تحضير العصائر والمشروبات الكحولية منه ، ولكن الجزء الأكثر شيوعًا هو الجوز نفسه ، وهو معروف في جميع أنحاء العالم.
الكاجو غني بالبروتينات والكربوهيدرات وفيتامين أ ، ب 2 ، ب 1 والحديد ، ويحتوي على الزنك والفوسفور والكالسيوم. إن استخدام الكاجو في الطهي واسع للغاية: فهو وجبة خفيفة ممتازة ومستقلة ، ومكون رائع في السلطات والدورتين الأولى والثانية والصلصات والحلويات.
البقان. أقرب أقارب جوز البقان هو الجوز ، وكلاهما له شكل رائع ، يذكرنا بتلافيف الدماغ. البقان غني بالكثير مواد مفيدةوالعناصر النزرة ، وخاصة الفيتامينات A و B و E والكالسيوم والفوسفور والمغنيسيوم والزنك.
جوز.يوجد أكثر من 15 نوعًا من الجوز ، ولكن أكثرها شهرة (نظرًا لنكهتها) هو الجوز الإنجليزي. أي نوع من الأطباق لا تستخدم الجوز! وهي مملحة وتؤكل بهذه الطريقة ، وتستخدم في صناعة الحلويات. المكسرات غنية بالفوسفور والمغنيسيوم والبروتينات وفيتامين هـ.
كستناء.الكستناء نشوي جدا وهذه النوعية تجعله دقيق جيدمناسبة لخبز مجموعة متنوعة من منتجات الحلويات. إنها واحدة من المكسرات القليلة جدًا التي لا ينبغي أن تؤكل نيئة لاحتوائها عدد كبير منالعفص.
جوزة الهند.تستخدم جوز الهند في أغراض الطهيمتنوع للغاية ، يتم استخدام كل من اللب والحليب ، مع كلا المنتجين ، يمكنك طهي الأطباق الحلوة والمالحة. جوز الهند غني بالبروتينات والدهون والكربوهيدرات.
الفول السوداني.الفول السوداني ، أو الفول السودانيمغذية للغاية بسبب محتواها العالي من البروتين والزيت ، كما أنها غنية بالفيتامينات B و E. تُستخدم زبدة الفول السوداني لتذوق الأطباق ، ويمكن تناول المكسرات نفسها مملحة أو نيئة أو محمصة ، وهي عنصر شائع في العديد من الأطباق.
لوز.هناك نوعان من اللوز - حلو ومر. استخدام هذا الجوز في الطهي متنوع للغاية. المر هو الزيت بشكل أساسي ، والحلو يذهب إلى مجموعة متنوعة من الأطباق.
ظروف التخزين الرئيسية للمكسرات هي الحفاظ على درجات الحرارة المثلى دون تقلبات حادة ورطوبة الهواء النسبية في حدود 70٪ ، حيث في الرطوبة العالية تتأثر الحبوب بالعفن والنتوء. في أغلب الأحيان ، تتأثر المكسرات بالأمراض الفطرية - المريسون (البقعة البنية من النواة) و nematosporosis. من بين الآفات الزراعية ، تعتبر عثة الجوز ، التي تأكل الحبوب ، خطيرة بشكل خاص.
وفقًا للمعيار ، لا يتجاوز العمر الافتراضي للبندق عامًا عند درجة حرارة من -15 إلى 20 درجة مئوية (بدون تقلبات حادة) ورطوبة نسبية لا تزيد عن 70 ٪.
شروط وأحكام التخزين عين الجملنفس البندق.
يختلف العمر الافتراضي لجوز اللوز عند رطوبة نسبية لا تزيد عن 70٪: 5 سنوات - عند درجة حرارة -15 درجة مئوية ، سنتان - عند درجة حرارة 10-20 درجة مئوية.
الأصباغ
تضاف عوامل التلوين إلى المنتجات الغذائية لاستعادة اللون الطبيعي المفقود أثناء المعالجة أو التخزين ، ولزيادة كثافة اللون الطبيعي ولون المنتجات عديمة اللون ، ولإعطاء الطعام مظهرًا جذابًا وتنوعًا في الألوان.
المجموعات الرئيسية للألوان الغذائية:
1. أصباغ مختلطة.
2. الأصباغ الاصطناعية الفردية.
3. الأصباغ الطبيعية.
ألوان الطعام الاصطناعية ، على عكس الألوان الطبيعية ، ليس لها نشاط بيولوجي ولا تحتوي على مواد منكهة.
في الوقت نفسه ، لديهم مزايا تكنولوجية كبيرة مقارنة بالمزايا الطبيعية: فهي أقل حساسية لظروف المعالجة التكنولوجية والتخزين ؛ مقاوم للحرارة؛ إعطاء ألوان مشرقة ومستقرة إلى حد ما ويمكن استنساخها بسهولة ؛ جيد للذوبان في الماء.
توجد الأصباغ على شكل مساحيق دقيقة وحبيبات وورنيش ألمنيوم.
يتم عزل الأصباغ الطبيعية بالوسائل الفيزيائية من المصادر النباتية والحيوانية. في بعض الأحيان ، لتحسين الخصائص التكنولوجية والاستهلاكية ، تخضع الأصباغ لتعديل كيميائي. يمكن أن تكون المواد الخام للأصباغ الغذائية الطبيعية من التوت والزهور والأوراق والمحاصيل الجذرية والمواد الخام النباتية لمعالجة النفايات ، إلخ.
ل الأصباغ الطبيعيةتشمل: لوكاروتين (كاروتين) ، أناتو ، الأنثوسيانين ، الكركمين ، الشمندر الأحمر (بيتانين) ، القرمزي ، لون الكراميل (لون السكر) ، مستخلص الشعيروالفحم (الفحم النباتي) ومجمعات النحاس من الكلوروفيل.
النكهات
نكهة الطعام هي مادة مضافة إلى منتج غذائيلتحسين رائحته وطعمه وهو مادة منكهة أو خليط من مواد منكهة مع أو بدون مذيب أو ناقل جاف (حشو).
قد تشتمل تركيبة المنكهات الغذائية على المواد الخام الغذائية التقليدية والمضافات الغذائية المعتمدة من قبل إدارة الإشراف الصحي والوبائي التابع لوزارة الصحة الروسية. العصائر (بما في ذلك العصائر المركزة) والمربى والشراب والنبيذ والكونياك والمشروبات الكحولية وغيرها من المنتجات المماثلة ، وكذلك التوابل (الطازجة والجافة والمعالجة ميكانيكيًا) لا تنتمي إلى المنكهات ، حيث يمكن استخدام هذه المواد الخام كمنتج غذائي أو أحد مكونات الغذاء النموذجية ، وبالتالي لا يمكن اعتباره مكملًا.
المنكهات الغذائية لم يتم تعيين رموز E. ويرجع ذلك إلى حقيقة أن النكهات الغذائية عبارة عن خلائط معقدة متعددة المكونات ، وأن عدد نكهات الطعام المنتجة في العالم هو عشرات الآلاف ، في حين أن عدد النكهات المستخدمة بالفعل المضافات الغذائية، دون احتساب النكهات والخلطات ، حوالي 500 فقط.
تصنف النكهات الغذائية عادة إلى نكهات طعام طبيعية ونكهات طعام طبيعية ونكهات طعام صناعية.
قد تشمل نكهات الطعام الطبيعية مكونات النكهة الطبيعية فقط. واحدة من أصناف نكهات الطعام الطبيعية هي الجواهر - مستخلصات الماء والكحول أو نواتج التقطير للمواد المتطايرة من المواد النباتية.
تطابق نكاهات طبيعيهتحتوي على مكون واحد على الأقل مطابق للطبيعي ، وقد يحتوي أيضًا على مكونات طبيعية.
تحتوي النكهات الاصطناعية على مكون اصطناعي واحد على الأقل ، وقد تحتوي أيضًا على مكونات طبيعية وطبيعية متطابقة.
يتم الحصول على النكهات نتيجة العمليات الفيزيائية (الاستخراج ، والتقطير ، والذوبان ، والخلط) أو الكيميائية (التخليق ، تفاعل ميلارد ، توليد الدخان أثناء الاحتراق أو الانحلال الحراري). وفقًا لمتطلبات إدارة المراقبة الصحية والوبائية التابعة لوزارة الصحة في الاتحاد الروسي ، فإن المواد المنكهة الطبيعية والاصطناعية المدرجة في الملحق 6 من SanPiN 2.3.2.1293-03 "المواد الكيميائية المنكهة لإنتاج المنكهات الغذائية" يمكن استخدامه في النكهات. ويرد فهرس هذه المواد في الملحق 7 SanPiN 2.3.2.1293-03.
تتراوح جرعات النكهات في المنتجات الغذائية عادة من 0.1 إلى 2.0 كجم لكل 1 طن أو 100 ديكالتر من المنتجات النهائية.
إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه
سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.
وثائق مماثلة
تصنيف العصائر وتركيبها الكيميائي وعوامل الجودة. تكنولوجيا إنتاج العصير. اشتراطات المواد الخام لإنتاج عصائر الفاكهة والخضروات. التعبئة والتغليف ووضع العلامات والشروط وشروط التخزين. مؤشرات وعيوب جودة العصير.
ورقة المصطلح ، تمت إضافة 12/13/2010
استهلاك الشاي ومشروبات الشاي في بيلاروسيا. طرق لتحسين التشكيلة وتحسين جودة مشروبات الشاي والشاي. تشكيلة السلع المميزة. فحص جودة الشاي. تغليف وتوسيم الشاي. شروط وشروط تخزين الشاي.
ورقة مصطلح ، تمت الإضافة في 02/14/2008
التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية للعسل وتصنيفه ونطاقه. العوامل المؤثرة في الجودة ومتطلباتها. التعبئة ووضع العلامات والنقل. العيوب والشروط وشروط التخزين. خصائص السلع ومؤشرات الجودة.
أطروحة ، تمت إضافة 03/18/2012
التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية ، المواد الخام لإنتاج الحلويات. تصنيف منتجات الحلويات. تحليل العوامل التي تشكل جودة المنتجات في عملية الإنتاج. التعبئة والتغليف ووضع العلامات والتخزين. خصائص العيوب المحتملة في الحلويات.
ورقة مصطلح ، تمت إضافتها في 12/01/2014
التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية للقهوة. خصائص المواد الخام لإنتاج القهوة الطبيعية ، مخطط إنتاجها. تصنيف القهوة ومتطلبات جودتها. عيوب وعيوب البن الطبيعي. التعبئة والتغليف ووضع العلامات ومدة الصلاحية.
الملخص ، تمت الإضافة 11/10/2010
تاريخ اللعب ، خصائص المستهلك الخاصة بهم. متطلبات الجودة ، المواد الخام ، التغليف ، الملصقات ، تخزين الألعاب ، إجراءات فحص جودتها. خصائص البضائع المقارنة لمجموعة الألعاب الفرعية باستخدام مثال متجر "Little Country".
ورقة مصطلح ، تمت إضافة 2014/04/13
الخصائص السلعية لمجموعة المشروبات الكحولية القوية. فحص جودة منتجات الكحول القوية. العمر الافتراضي والتعبئة والتغليف ووضع العلامات والتخزين. تشكيل تشكيلة جديدة في متجر IP Ivanov للمؤسسة التجارية "لاول مرة".
أطروحة تمت إضافة 2015/07/21
مقدمة. 3
1. تاريخ تطور التلفزيون. 4
2. تصنيف أجهزة التلفاز .. 9
3. خصائص المستهلك. أحد عشر
3.1 الخصائص الوظيفية. 12
3.2 عدد البرامج .. 13
3.3 الخصائص البصرية. 14
3.4. خصائص خطوط المسح. 17
3.5 قناة المعلومات. 19
4. خصائص البضاعة. 20
4.1 تقييم المنتج بالمعلمات .. 21
4.2 توصيف نتائج الاستهلاك. 22
5. انتاج التلفزيونات .. 24
6. الاتجاهات الرئيسية .. 25
6.1 حدد حجم الشاشة. 28
6.2 أجهزة التلفاز المصغرة والمحمولة 29
6.3 تلفزيون للمنزل. ثلاثين
المراجع ... 32
مقدمة
اليوم ، يتم تقديم عدد كبير جدًا من أجهزة التلفزيون من طرز مختلفة في السوق ، والتي تختلف اختلافًا جذريًا في السعر والجودة (من أجهزة التلفزيون "المحمولة" الصينية الرخيصة (على سبيل المثال ، Elekta) إلى الطرز النموذجية لأجهزة التلفزيون Hi-End من الشركات المصنعة العالمية الرائدة ) والعقل الخارجي ("الصناديق السوداء" القياسية وأجهزة تلفزيون بتصميم فضاء حديث للغاية مصنوعة من الخشب الطبيعي أو المواد التي تم تصنيعها بفضل إنجازات التقدم العلمي والتكنولوجي).
المستهلكين في الظروف الحديثةتتميز باختلافات كبيرة في مداخيلها ، وبالتالي ، هناك طلب على كل من الماركات الأرخص وغير الموثوقة (عادة) من أجهزة التلفزيون ، وعلى أغلى منها ، على الرغم من أنها بالطبع ليست في متناول معظم الناس. الأكثر شعبية بين المشترين هي أجهزة التلفزيون المتوسطة فئة السعر، والذي يتضمن النماذج التي تم النظر فيها في مشروع هذه الدورة.
عادةً ما يتم استخدام أجهزة التلفزيون المشتراة لمدة 5 ساعات يوميًا. وبالتالي ، من الممكن حساب التكلفة السنوية التقريبية لتشغيل نماذج التلفزيون المدروسة. مستوى القدرة على التكيف مع المنتج مرتفع ، كما هو الحال عادة ، لفهم مبادئ استخدامه ، يكفي قراءة دليل التعليمات. شراء جهاز تلفزيون أمر إجباري ، لأنه من الصعب تخيل حياة مرضية بدونه.
1. تاريخ تطور التلفزيون.
ينعكس حلم الإنسان في القدرة على الرؤية من أي مسافة في أساطير وحكايات العديد من الشعوب. لقد تحقق هذا الحلم في عصرنا ، عندما أعد التطور العام للعلوم والتكنولوجيا الأساس لنقل الصور عبر أي مسافة. تم البث الأول للصور التلفزيونية عبر الراديو في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية في 29 أبريل و 2 مايو 1931. تم إجراء البث مع تحلل الصورة إلى 30 سطرًا. قبل أيام قليلة من الإرسال ، ذكرت المحطة الإذاعية لمعهد All-Union Electrotechnical Institute "VEI" ما يلي: في 29 أبريل ، ولأول مرة في الاتحاد السوفيتي ، سيتم بث التلفزيون (رؤية بعيدة المدى) عبر الراديو. من خلال جهاز الإرسال على الموجة القصيرة RVEI-1 التابع لمعهد All-Union Electrotechnical Institute (موسكو) بطول موجة يبلغ 56.6 مترًا ، سيتم إرسال صور لشخص حي وصور فوتوغرافية.
تم تنفيذ التلفزيون بعد ذلك على نظام ميكانيكي ، أي تم إجراء مسح للصورة إلى عناصر (1200 عنصر بمعدل 12.5 إطارًا في الثانية) باستخدام قرص دوار. نظرًا لبساطة الجهاز ، كان التلفزيون مزودًا بقرص Nipkow متاحًا للعديد من هواة الراديو. تم استقبال البث التلفزيوني في العديد من المواقع النائية في بلدنا. ومع ذلك ، لم يوفر التلفزيون الميكانيكي جودة إرسال صور مرضية. أدت التحسينات المختلفة في النظام الميكانيكي للتلفزيون إلى إنشاء هياكل معقدة باستخدام لولب مرآة دوار ، إلخ.
تم استبدال الأنظمة الميكانيكية بأنظمة تلفزيون أشعة الكاثود ، مما جعل من الممكن أن تكون ذروتها الحقيقية. تم تقديم الاقتراح الأول للتلفزيون الإلكتروني من قبل العالم الروسي ب. إل. روسينج ، الذي حصل في 25 يوليو 1907 على "الامتياز رقم 18076" لأنبوب استقبال لـ "تلسكوب كهربائي". سميت الأنابيب المصممة لتلقي الصور فيما بعد باسم kinescopes. أصبح إنشاء تلفزيون أشعة الكاثود ممكنًا بعد تطوير تصميم أنبوب أشعة الكاثود المرسل. في بداية الثلاثينيات ، اقترح S. I. Kataev إرسال أنبوب أشعة الكاثود مع تراكم الشحنات في الاتحاد السوفياتي. فتح استخدام أنبوب مع تراكم الشحن آفاقًا غنية لتطوير التلفزيون الإلكتروني. في عام 1936 ، حصل P. V. Timofeev و P. V. Shmakov على شهادة حقوق التأليف والنشر لأنبوب أشعة الكاثود مع نقل الصورة. كان هذا الأنبوب التالي خطوة مهمةفي تطوير التلفزيون الإلكتروني.
أدت الأبحاث في مجال إرسال واستقبال أنابيب أشعة الكاثود ، ودوائر جهاز المسح ، ومكبرات النطاق العريض ، وأجهزة الإرسال والاستقبال التلفزيونية ، والتطورات في إلكترونيات الراديو إلى تهيئة الانتقال إلى أنظمة التلفزيون الإلكترونية التي جعلت من الممكن الحصول على جودة صورة عالية. في عام 1938 ، تم تشغيل أول مراكز تلفزيونية تجريبية في موسكو ولينينغراد في الاتحاد السوفياتي. كانت دقة الصورة المرسلة في موسكو 343 سطرًا ، وفي لينينغراد - 240 سطرًا بمعدل 25 إطارًا في الثانية. في 25 يوليو 1940 ، تمت الموافقة على معيار التوسع المكون من 441 خطًا.
مكّنت النجاحات الأولى للبث التلفزيوني من البدء في تطوير نماذج صناعية لأجهزة استقبال التلفزيون. في عام 1938 ، بدأ الإنتاج التسلسلي لمستقبلات وحدة التحكم لـ 343 سطرًا من نوع TK-1 بحجم شاشة 14 × 18 سم. على الرغم من توقف البث التلفزيوني خلال الحرب الوطنية العظمى ، فإن العمل البحثي في مجال إنشاء معدات تلفزيونية أكثر تقدمًا لم يفعل قف. تم تقديم مساهمة كبيرة في تطوير التلفزيون من قبل العلماء والمخترعين السوفييت S. I. Kataev ، P. V. Shmakov ، P. V. Timofeev ، G.V Braude ، L. تمت زيادة المراكز إلى 625 خطاً ، مما أدى إلى تحسن كبير في جودة البرامج التلفزيونية.
بدأ النمو السريع لشبكة الإرسال والاستقبال التلفزيونية في منتصف الخمسينيات. إذا كانت ثلاثة مراكز تلفزيونية فقط تعمل في عام 1953 ، ففي عام 1960 كان هناك بالفعل 100 محطة تلفزيونية قوية و 170 محطة ترحيل منخفضة الطاقة ، وبحلول نهاية عام 1970 كان هناك ما يصل إلى 300 محطة تلفزيونية قوية وحوالي 1000 محطة تلفزيونية منخفضة الطاقة. عشية الذكرى الخمسين لثورة أكتوبر الاشتراكية العظمى ، في 4 نوفمبر 1967 ، تم تشغيل محطة البث الإذاعي والتلفزيوني لعموم الاتحاد التابعة لوزارة الاتصالات السوفياتية ، والتي سميت باسم "الذكرى الخمسين لأكتوبر" "بمرسوم صادر عن مجلس وزراء اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية.
الهيكل الرئيسي لمحطة البث الإذاعي والتلفزيوني All-Union في أوستانكينو هو برج قائم بذاته يبلغ ارتفاعه الإجمالي 540 مترًا. يتجاوز ارتفاع برج إيفل الشهير في باريس بمقدار 240 مترًا. من الناحية الهيكلية ، تتكون من أساس وجزء خرساني مقوى بارتفاع 385 مترًا ودعامة أنبوبية فولاذية لهوائي بارتفاع 155 مترًا.
قدم بدء تشغيل برج التلفزيون في أوستانكينو: زيادة البرامج التلفزيونية العاملة في وقت واحد إلى أربعة ؛ زيادة نصف قطر الاستقبال الموثوق لجميع البرامج التلفزيونية من 50 إلى 120 كم وضمان استقبال موثوق لجميع البرامج في إقليم يزيد عدد سكانه عن 13 مليون نسمة ؛ تحسن كبير في جودة استقبال الصورة ؛ زيادة حادة في قوة المجال الكهرومغناطيسي للإشارة التلفزيونية ، مما جعل من الممكن القضاء على تأثير أنواع مختلفة من التداخل عند استقبال البرامج التلفزيونية ؛ زيادة تطوير التبادلات الدولية للمسافات الطويلة للبرامج التلفزيونية عبر البث الإذاعي وخطوط الكابلات وقنوات الاتصال الفضائية ؛ زيادة كبيرة في حجم عمليات الإرسال خارج الاستوديو من خلال تلقي إشارة في وقت واحد من عشر محطات تلفزيونية متنقلة ونقاط بث ثابتة: ضمان نقل برامج البث عبر محطات الراديو VHF للسكان وإلى نقاط البث الإذاعي في منطقة موسكو ، بالإضافة إلى تشغيل وإيقاف عقد الراديو تلقائيًا عن طريق بث الإشارات المشفرة.
تمتلك محطة البث الإذاعي والتليفزيوني All-Union في أوستانكينو معدات تقنية حديثة قوية تجعل من الممكن بث البرامج التلفزيونية باللونين الأبيض والأسود والألوان على الهواء وعبر الكابل والتتابع الإذاعي والشبكات الفضائية لاتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية. بالتزامن مع بدء عمل محطة البث الإذاعي والتلفزيوني All-Union في موسكو ، بدأ مركز All-Union Television في العمل في Ostankino ، وهو مجهز بأجهزة تلفزيون مثالية. تبلغ المساحة الإجمالية للمركز التلفزيوني 155 ألف متر مربع. م وتضم 21 استديو: استديوان بمساحة ألف متر مربع. م ، سبعة استوديوهات بمساحة 700 متر مربع. م ، خمسة استوديوهات مساحتها 150 مترًا مربعًا. وجميع أجهزة التلفزيون مصممة لإنشاء عمليات إرسال تذهب مباشرة إلى أجهزة الإرسال وللتسجيل على شريط مغناطيسي.
مركز التلفزيون في أوستانكينو مشبع بمجموعة من المعدات المتطورة التي تسمح لك بتصميم فني لنقل أي برامج. يوفر المجمع التقني تسجيل فيديو للبرامج الملونة والأبيض والأسود ، وإنتاج أفلام تلفزيونية طويلة ، وإصدار برامج وثائقية - وثائقية على الأفلام والفيديو. المركز التليفزيوني مجهز بوسائل تقنية لتسجيل المونتاج والدبلجة والنسخ المتماثل لأشرطة الفيديو. أبراج تلفزيونية شاهقة جديدة قيد الإنشاء في فيلنيوس وتالين. كل من هذه الأبراج له طابعه المعماري الأصلي.
بالعودة إلى عام 1925 ، اقترح مواطننا أ. أ. أداميار نظام تلفزيون ملون مع انتقال متسلسل بثلاثة ألوان: الأحمر والأزرق والأخضر. في عام 1954 ، أجرى مركز تلفزيون موسكو في شابولوفكا أول إرسال تجريبي مع انتقال متتابع لمكونات الألوان. تم تركيب هوائي الباب الدوار ، المصمم لنقل الصور الملونة والإشارات الصوتية ، على برج معدني مبني بجوار برج شوخوف.
دقيق. دقيق القمح هو منتج مسحوق يتم الحصول عليه عن طريق طحن حبوب القمح.
في منتجات الحلويات ، يتم استخدام دقيق من الدرجة الأولى والأول والثاني. يتم تضمين الدقيق في جميع أنواع العجين ، والتي يتم إعدادها في مؤسسات تقديم الطعام.
دقيق قمح من أعلى درجة - ناعم جدًا ، طحن ناعم ، لون أبيض مع صبغة كريمية خفيفة ، طعم حلو.
يستخدم هذا الطحين في صناعة المعجنات والكعك والفطائر وأيضًا أفضل تشكيلةملفات تعريف الارتباط ومجموعة متنوعة من منتجات عجين الخميرة.
دقيق القمح من الدرجة الأولى - طحن ناعم ، لكن أقل نعومة من الطحين الممتاز ، اللون الأبيض ، ولكنه مصفر قليلاً. يتم تحضير خبز الزنجبيل والبسكويت ومنتجات عجين الخميرة الأخرى من هذا الدقيق.
دقيق قمح من الدرجة الثانية - طحن أكثر خشونة من الدقيق الممتاز ، لونه أبيض ، مع مسحة صفراء أو رمادية بشكل ملحوظ. يستخدم بكميات صغيرة في صناعة أنواع غير مكلفة من خبز الزنجبيل والبسكويت.
يتم تحديد جودة الدقيق حسب اللون ، والرطوبة ، وحجم الطحن ، والرائحة ، والطعم ، والحموضة ، ومحتوى وكمية البروتينات ، والكربوهيدرات ، والدهون ، والإنزيمات ، والمعادن ، والشوائب المعدنية الضارة.
يحدد التركيب الكيميائي للدقيق القيمة الغذائيةوخصائص الخبز. يعتمد التركيب الكيميائي للدقيق على تركيبة الحبوب التي يتم الحصول عليها منها ونوع الدقيق. يتم الحصول على درجات أعلى من الطحين من الطبقات المركزية للسويداء ، لذلك فهي تحتوي على المزيد من النشا وأقل من البروتينات والسكريات والدهون والمعادن والفيتامينات التي تتركز في أجزائها المحيطية.
الأهم من ذلك كله ، يحتوي كل من دقيق القمح والجاودار على الكربوهيدرات (النشا ، السكريات الأحادية والثنائية ، البنتوزان ، السليلوز) والبروتينات ، التي تحدد خصائصها خصائص العجين ونوعية الخبز.
الكربوهيدرات. يحتوي الدقيق على مجموعة متنوعة من الكربوهيدرات: سكريات بسيطةأو السكريات الأحادية (الجلوكوز ، الفركتوز ، الأرابينوز ، الجالاكتوز) ؛ السكريات (السكروز ، المالتوز ، رافينوز) ؛ النشا ، السليلوز ، الهيميسليلوز ، البنتوزان.
النشا (С6Н10О5) n - أهم كربوهيدرات الدقيق ، موجود في شكل حبوب يتراوح حجمها من 0.002 إلى 0.15 مم. يختلف حجم وشكل حبوب النشا باختلاف أنواع ودرجات الدقيق. تتكون حبة النشا من الأميلوز الذي يشكل الجزء الداخلي من حبة النشا ، والأميلوبكتين الذي يشكل الجزء الخارجي منها.
تؤثر حالة نشا الطحين على خصائص العجين ونوعية الخبز. يؤثر حجم وسلامة حبيبات النشا على تناسق العجين وقدرته على امتصاص الماء ومحتوى السكريات فيه. حبيبات النشا الصغيرة والتالفة قادرة على حبس المزيد من الرطوبة في العجين ، فهي قابلة بسهولة لعمل الإنزيمات أثناء تحضير العجين أكثر من الحبوب الكبيرة والكثيفة.
يتضمن تكوين بروتينات دقيق القمح والجاودار بروتينات بسيطة (بروتينات) ، تتكون فقط من بقايا الأحماض الأمينية ، والبروتينات المعقدة (البروتينات). يمكن أن تشتمل البروتينات المعقدة على أيونات معدنية ، وأصباغ ، ومجمعات من الدهون ، وأحماض نووية ، وأيضًا ربط تساهميًا بقايا حمض الفوسفوريك أو الكربوهيدرات. وهي تسمى البروتينات المعدنية ، والبروتينات الصبغية ، والبروتينات الدهنية ، والبروتينات النووية ، والبروتينات الفوسفاتية ، والبروتينات السكرية.
الدور التكنولوجي لبروتينات الدقيق في تحضير الخبز كبير. هيكل جزيئات البروتين و الخصائص الفيزيائية والكيميائيةتحدد البروتينات خصائص العجين ، وتؤثر على شكل الخبز وجودته. تحتوي البروتينات على عدد من الخصائص المهمة بشكل خاص لصنع الخبز.
يحتوي الغلوتين الخام على 65-70٪ رطوبة و 35-30٪ مواد صلبة ، ويحتوي الغلوتين الجاف على 90٪ بروتينات و 10٪ نشا ودهون وسكر ومواد طحين أخرى تمتصها البروتينات أثناء التورم. تختلف كمية الغلوتين الخام بشكل كبير (15-50٪ بوزن الدقيق). كلما زاد عدد البروتينات في الدقيق وزادت قدرتها على الانتفاخ ، زاد الحصول على الغلوتين الخام. تتميز جودة الغلوتين باللون والمرونة (قدرة الغلوتين على استعادة شكله بعد التمدد) وقابلية التمدد (القدرة على التمدد إلى طول معين) والمرونة (القدرة على مقاومة التشوه).
تحدد كمية الغلوتين وخصائصه قيمة خبز الدقيق ونوعية الخبز. من المرغوب فيه أن يكون الغلوتين مرنًا ومرنًا إلى حد ما وله قابلية تمدد متوسطة.
لا يذوب جزء كبير من بروتينات الدقيق في الماء ، ولكنه ينتفخ جيدًا فيه. تنتفخ البروتينات جيدًا بشكل خاص عند درجة حرارة حوالي 30 درجة مئوية ، بينما تمتص الماء 2-3 مرات أكثر من وزنها.
لا يمكن استخدام الدقيق الذي يحتوي على رائحة غريبة طفيفة (في حالة عدم وجود علامات أخرى لنوعية رديئة) إلا بعد ذلك التحليل المختبريلتحضير المنتجات مع التوابل أو حشوات الفاكهة ، ومع ذلك ، لا يمكن استخدام هذا الدقيق في منتجات البسكويت ، الغريبة ، المعجنات التي تحتوي على عطر دقيق. يمكن استخدام الطحين ذو الطعم المر قليلاً بإذن من التحليل المعملي لتحضير خبز الزنجبيل ، لأن. عند تحضير العجينة تضاف سكر محروقوالتوابل لإخفاء هذا الطعم.
عند تخزين الدقيق في أكياس ، يتم فتحها أولاً وتنظيفها من الغبار وفتحها على طول التماس بسكين خاص.
يُخرج الدقيق من الأكياس الموجودة أسفل الغرابيل. لا يمكن استخدام بقايا الطحين في أكياس لتصنيع منتجات الدقيق ، لأن. أنها تحتوي على الغبار والألياف وبذور العشب والشوائب المعدنية.
عند غربلة الدقيق ، تتم إزالة الشوائب الغريبة: فهو غني بالأكسجين والهواء ، مما يساهم في تعميق ارتفاع العجينة. في الشتاء ، يتم إحضار الدقيق مسبقًا إلى غرفة دافئة حتى ترتفع درجة حرارتها إلى درجة حرارة تصل إلى 12 درجة مئوية.
جبن. يتم الحصول على المنتج عن طريق تخمير الحليب والقشدة بكتيريا حمض اللبنيكأنواع مختلفة. يتم تصنيف الجبن القريش كمنتج ألبان. يجب أن يكون للجبن القريش من أعلى درجة طعم ورائحة حليب حامض نقي ، وقوام رقيق متجانس ، وموحد لون أبيضمع لمسة نهائية كريمية. في الجبن من الدرجة الأولى ، يُسمح بقليل من العلف والمذاق المر ، واللون غير المتساوي ، وطعم الحاويات ، والقوام السائب ، أو الملطخ ، أو المتفتت.
تخزين الجبن المبرد في درجة حرارة لا تزيد عن 8 درجات مئوية لمدة لا تزيد عن 36 ساعة. الجبن المجمديخزن في درجة حرارة - 8 ... - 41 درجة مئوية ، مغلف لمدة 4 أشهر ، والوزن - 7 أشهر.
بيض. كتلة بيضة الدجاج 40-60 جم. في حسابات وصفات الطعام ، يتم أخذ كتلة بيضة واحدة على أنها 40 جم. تتكون البيضة من قشرة ، بروتين صفار. تمثل حصة القشرة 11.5٪ ، بروتين - 58.5٪ ، صفار - 30٪ من كتلة البيضة.
القشرة لها سطح مسامي. من خلال مسامها ، يمكن للبكتيريا وفطريات العفن وبخار الماء والهواء أن تخترق البويضة. تتكون القشرة من كربونات وفوسفات الكالسيوم والمغنيسيوم.
يتكون بياض البيض من 86٪ بروتينات بالإضافة إلى كربوهيدرات ومعادن. يكون رد فعلها قلويًا قليلاً (درجة الحموضة 7.2 - 7.6). عند درجة حرارة 58-65 درجة مئوية ، يتخثر بياض البيض. عند الجلد ، تشكل رغوة ثابتة. يتم تمثيل كربوهيدرات بياض البيض بالجلوكوز.
يحتوي صفار البيض على 20٪ دهن و 10٪ فسفوليبيدات ، منها 8٪ ليسيثين. تحتوي دهن البيض على 70٪ من الأحماض الدهنية غير المشبعة ، مثل الأوليك واللينوليك واللينولينيك.
من الضروري تخزين البيض في المؤسسة عند درجة حرارة 1-3 درجة مئوية ورطوبة نسبية 85-88٪ ، ولا ينصح بالتخزين لأكثر من شهر. درجة حرارة منخفضةيؤخر عملية الشيخوخة ، والرطوبة العالية تقلل من تجفيفها.
سكر. السكر - الرمل منتج غذائي يتدفق بحرية يتكون من بلورات فردية. وفقًا لـ GOST 21-57 وفقًا لـ مؤشرات الحسيةيجب أن يلبي السكر المحبب عددًا من المتطلبات. بلورات في المظهر سكر محببيجب أن تكون ذات هيكل موحد ، مع حواف واضحة. يتدفق بحرية ، غير لزج ، بدون كتل من السكر غير المبيض وبدون شوائب غريبة ؛ لون السكر الحبيبي أبيض مع لمعان ؛ الطعم حلو ، بدون طعم غريب ، ليس للبلورات رائحة سواء في شكل جاف أو في محلول مائي ؛ الذوبان في الماء كامل ، الحل شفاف.
يتميز رمل السكر بالمعلمات الفيزيائية والكيميائية التالية. يجب أن يحتوي السكر المحبب على ما لا يقل عن 99.75٪ سكروز نقي ، مع تقليل المواد التي لا تزيد عن 0.05٪ ، والرماد لا يزيد عن 0.03٪ ، والرطوبة لا تزيد عن 0.14٪ ، والشوائب المعدنية لا تزيد عن 3.0 مجم / كجم.
سمنة. الزبدة هي دهون حيوانية. تتميز سعرات حرارية مرتفعةوقابلية هضم عالية وله طعم جيد وهو خليط معقد حليب دسموالماء وكمية معينة من البروتين والمعادن.
اعتمادًا على طريقة الإنتاج ، والمواد المنكهة والعطرية المقدمة ، ونوع المواد الخام ، وكذلك طرق معالجة القشدة ، تنقسم الزبدة إلى الأنواع التالية: الكريمة الحلوة ، والفولوغدا ، والقشدة الحامضة. أفضل زبدة تأتي من الكريمة المبسترة.
يتم إنتاج زبدة غير مملحة ومملحة. المملح له هيكل أكثر كثافة ويتم الحفاظ عليه بشكل أفضل. يحتوي على 1 - 2٪ ملح.
تعرض الزيت للحرارة أو بالقطع، ينقسم إلى مذاب ، معقم ، مبستر ، معاد تكوينه ، ذاب.
تحتوي الزبدة على حوالي 83٪ دهون ، 1.1٪ بروتين ، 0.5٪ لاكتوز ، 0.2٪ معادن ، 15.2٪ ماء.
البارامترات الفيزيائية والكيميائية للزبدة.
درجة حرارة:
ذوبان ……… .28 - 30 درجة مئوية
التصلب ……… 15 - 25 درجة مئوية
رقم التصبن …………… .218 - 235
رقم اليود …………… ..25-47
تعبأ الزبدة في صناديق خشبية أو خشبية ، في براميل خشبية أو مختومة بختم الخشب الرقائقي. الصناديق والبراميل مبطنة بداخلها مخطوطة. يتم تخزين الزيت المعبأ في غرف باردةعند درجة حرارة لا تزيد عن 12 درجة مئوية.
مسحوق الفانيليا (فانيلين). مظهر- عيب في الكريستال ، اللون - من الأبيض إلى الأصفر الفاتح ، الرائحة - الفانيلين.
سمن. وهي عبارة عن مخاليط لا مائية من شحم الخنزير المهدرج والدهون الحيوانية والزيوت النباتية. الطهي و دهون الحلوياتلا يتم تصنيفها في الدرجات التجارية. هذه الدهون لها لون من الأبيض إلى الأصفر الفاتح ، والطعم والرائحة مميزة لكل نوع ، والاتساق عند 15 درجة مئوية كثيف وبلاستيك ، وكمية الدهون لا تقل عن 99.7٪ ، والرطوبة لا تزيد عن 0.3٪.
العيوب التالية غير مسموح بها: طعم ورائحة متعفنة ورائحة ، طعم دهني ، مذاق وروائح غريبة ، في المارجرين - قوام البودرة والرائب.
قم بتخزين الدهون الصالحة للأكل في غرف نظيفة ومظلمة بها الرطوبة النسبيةالهواء لا يزيد عن 80 - 85٪.
حمض الليمون. بلورات عديمة اللون أو مسحوق أبيض بدون كتل. الطعم حامض ، بدون طعم غريب ، لا رائحة. الاتساق فضفاض وجاف ، وليس لزج الملمس. الشوائب الميكانيكية غير مسموح بها.
الكريمة الحامضة. يتم الحصول على المنتج عن طريق تخمير الحليب والقشدة بأنواع مختلفة من بكتيريا حمض اللاكتيك. تصنف القشدة الحامضة كمنتج ألبان. يجب أن يكون للقشدة الحامضة طعم اللبن الرائب النقي مع مذاق واضح ورائحة البسترة ، متجانسة ، باعتدال. اتساق سميكبدون حبوب من الدهون والبروتين. لا يُسمح ببيع القشدة الحامضة ذات المذاقات الحامضية والخلية والأعلاف والمذاق والروائح الأخرى ، ومصل اللبن المنطلق ، واللزج ، واللزج ، والشوائب الأجنبية واللون المتغير.
من الأفضل تخزين القشدة الحامضة عند درجة حرارة 0 ... 1 درجة مئوية. في المخازن ، يتم تخزينه في درجة حرارة لا تزيد عن 8 درجات مئوية لمدة لا تزيد عن 72 ساعة ، وبدون برودة لمدة 24 ساعة.
زيت نباتي. الزيوت النباتيةمكرر وغير مكرر. الزيوت المكررة منخفضة الجرعات هي تلك التي خضعت للتنقية الميكانيكية والترطيب (عزل البروتين والمواد المخاطية) والتحييد والتبييض.
الزيوت غير المكررة هي زيوت خضعت لتنقية ميكانيكية فقط.
الزيوت المكررة منزوعة الرائحة عديمة الرائحة ونقية ولا تفسد.
مقالات ذات صلة
