ما هو اسم الفطيرة الروسية متعددة الطبقات؟ فطائر روسية

للأصدقاء - فطائر، للأعداء - القبضات.

في الواقع، تأتي كلمة "فطيرة" نفسها من كلمة "Pir" الروسية القديمة وتشير إلى أنه لا يوجد وليمة احتفالية واحدة تكتمل بدونها. يعرف يوري ستريكالوفسكي معنى "الوليمة في الجبل" ويشاركنا وصفاته المجربة والمختبرة محليًا للفطائر الروسية.

بإحكام

البولنديون يصنعون "كاشانكا" - نقانق الدممع العصيدة، ويفعلون الشيء الصحيح. لكننا نعرف الجواب: إنها ناكريبوك، وهي فطيرة مصنوعة من خميرة العجينمعبأ ب عصيدة متفتتة(الحنطة السوداء أو دقيق الشوفان أو الأرز)، توضع فوقها شرائح رقيقة من السمك المملح بإحكام، واسم الحشوة "ضيق"، أي عصيدة ثابتة، كما لو كانت متماسكة بطبقات من السمك، وأعطيت الاسم لهذه الفطيرة المنتشرة في منطقتي بسكوف وتفير.

فيكوشنيكي

اسم قديم للفطائر المصنوعة وفق مبدأ "بقايا الطعام حلوة". إذا كانت هناك قطع غير مأكولة من السمك أو اللحم في عشاء الأمس السريع (كانت تسمى في الأيام الخوالي "vekosh") ، والتي سيكون من المؤسف بالطبع التخلص منها ، لكنها تبدو قبيحة المظهر بالفعل طاولة العشاءمن الواضح أنها لم تزين، قامت ربة المنزل المتحمسة بطرح قطعة من العجين وملأتها بجميع أنواع الطعام الموجودة حولها، ووضعتها في الفرن، واتضح أنها طبق رائع لتناول العشاء. هل تبدو وتشعر مثل البيتزا؟ حسنًا، نحن لسنا غاضبين من الإيطاليين.

كالينيك

واحدة من أقدم الفطائر الروسية، حيث لم يتم وضع التوت في الحشوة، ولكن بعد التجفيف، تم طحنها إلى مسحوق، وتخميرها بالماء المغلي في هريس اللب، حيث تم عجن العجينة منها. دقيق الجاوداربدون اضافة سكر ويتم خبزها على شكل كعكة مسطحة سميكة بدون حشوة.

صب الغزل

وهي عبارة عن فطائر مثلثة الشكل مصنوعة من عجينة قاسية، تُعجن بالزيت النباتي وتُحشو بالجبن أو البيض أو المربى، وتوضع في زاوية واحدة فقط.

افعلها بنفسك:

دقيق – 450 جم

ماء – 200 جم

مربى التوت – 200 جم

زيت نباتي

سكر ناعم

ملح

تم نخل الدقيق وعجنه عجينة صعبةبعد إضافة الماء وملعقة كبيرة من الزبدة والملح، سمحوا لها "بالراحة" لمدة نصف ساعة، ثم من العجين المدلفن بشكل رقيق، قطعوا كعكات مسطحة، مملوءة بالحشوة، مقروصة على شكل مثلث ولفها في سمنة.

أوه، أنت لا تعرف ما هو "الغزل"؟ معذرة: هذا من أقدم أنواع القلي في المطبخ الروسي. يمكننا أن نقول أن هذه هي النسخة الروسية من القلي العميق، فقط المنتج لا "يطفو" في الدهون، ولكن يتم طهيه على اتصال مع سطح المقلاة، شبه مغمورة في الزيت الساخن.

بوركانيك

في الإستونية والفنلندية، كلمة "porkan" تعني "الجزرة". في المناطق التي يعيش فيها الروس بجوار الشعوب الفنلندية (على سبيل المثال، في مقاطعتي بسكوف ونوفغورود) فطيرة الجاودار أو الجاودار والقمح المحشوة بالجزر و البيض المسلوقيسمى "بوركانيك" أو "بوركانيك". عجينة الخميرة محشوة بالجزر المقلي المسلوق والبصل والبيض ومتبلة ببذور الكراوية أو الشبت. بالنسبة للآخرين، سيبدو الأمر لطيفًا بعض الشيء، ولكنه رائع - مثل سيدة شابة من تشوخون...

افعلها بنفسك:

دقيق 7.5 كوب (1.2 كيلو دقيق)

زيت نباتي 1 كوب (هل لي؟)

ملح 1 ملعقة صغيرة

الخميرة الجافة 5-6 جرام (العادية 30-40 جرام)

ماء دافئ 2 كوب

نضع الخميرة والملح في الدقيق ونضيف الماء الدافئ والزيت. نعجن العجينة ونضعها في وعاء ونغطيها بمنشفة ونتركها تختمر. عندما ترتفع تعجن مرة أخرى وتترك لتتخمر مرة أخرى. إذا كنت تستخدم الخميرة العادية، ثم يجب إذابتهم في 0.5 كوب من الماء الدافئ، وعندما تتشكل الرغوة، اعجن العجينة من المنتجات المحددة، ثم اتبعي الوصفة.

للحشوة، قطعي 3-4 حبات جزر كبيرة بالطول إلى 4 قطع، ثم ضعيها في الماء المغلي المملح واسلقيها لمدة 2-3 دقائق. ثم صفي الماء وقطعي الجزر إلى مكعبات. يقطع 2 بصل متوسط ​​الحجم ويقلى بالزيت النباتي ويضاف الملح ويضاف الجزر ويترك على نار خفيفة معًا ويضاف المفروم البيض المسلوق. يمكنك إضافة الشبت أو بذور الكراوية. قسمي العجينة إلى قسمين، افردي دائرتين، ضعي الحشوة على إحداهما، غطيها بالأخرى، واضغطي على الحواف.

الأفضل على الإطلاق: بسكوف اللذيذ فطيرة الفطر. بصراحة لا أعلم لماذا سميت بذلك لكن الاسم الثاني كاميلينا إذا استخدمت كحشوة قبعات حليب الزعفران الطازج. في غاية وقت الفطرسنوات، عندما يكون من الغريب حتى التفكير في الفطر الجاف، فإن ربة المنزل سوف تعجن عجينة الخميرة، وتضعها تحت منشفة مبللة لمدة ثلاث ساعات، وبينما ترتفع، تعجنها عدة مرات. يتم تحضير الحشوات في مقلاة واسعة: مملحة أو فطر طازج(المملح ألذ) مقلي بالزيت النباتي مع البصل والفلفل الأسود. عندما تغلق الحشوة وتضغط الحواف، يتم عمل ثقوب في الجزء العلوي للسماح للبخار بالخروج. وهنا شيء آخر مثير للاهتمام: قبل وضعها في الفرن، سيكون من الجيد دهن الجزء العلوي من الفطيرة بالشاي الأسود، "للنكهة واللون والرائحة".

افعلها بنفسك:

يعجن العجين من 500 غرام. دقيق القمح، 2؟ أكواب من الماء الدافئ و 40 جرام. خميرة. نترك العجينة تتخمر في مكان دافئ لمدة 30 دقيقة ثم نضيف إليها 500 جرام أخرى. دقيق، 1 كوب من الزيت النباتي و 1 ملعقة صغيرة من الملح. اعجن العجينة حتى تبدأ في الابتعاد عن يديك، ثم انقلها إلى وعاء، ثم غطيها بمنشفة رطبة قليلاً وضعها في مكان دافئ لمدة 3 ساعات. خلال هذا الوقت، اعجن العجينة المرتفعة مرتين. بينما ترتفع العجينة، قومي بتحضير الحشوة لأحمر الشفاه.

في مقلاة واسعة، سخني 4 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة من الزيت النباتي أضيفي 5 حبات بصل مفرومة ناعماً واقليها حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً ثم أضيفي 3 أكواب من الفطر المملح المفروم والفلفل الأسود إلى البصل حسب الرغبة. تخلط جيدا وتبرد. افردي العجينة النهائية على شكل بيضاوي كبير، ضعي الحشوة على نصفها، ثم غطيها بالنصف الآخر واضغطي على الحواف بعناية. على سطح الفطيرة، استخدمي شوكة لعمل عدة ثقوب ليخرج البخار، ودهن السطح بمزيج قوي من الشاي الأسود، واخبزي "الإسفنجة" على صينية خبز مدهونة بالزبدة ومسخنة مسبقًا على درجة حرارة 180؟ الفرن لمدة 40 دقيقة.

جبن، بطاطس مهروسةهريس اليقطين - 800 جم

بيضة دجاج - 2 قطعة

بصل أخضر - 1 باقة.

زبدة - 400 جم.

ينخل الدقيق في كوب كبير، ويشكل قمعًا، ثم يُسكب فيه 1 ملعقة صغيرة. ملح. في الكفير الدافئأضف 1 ملعقة صغيرة. الصودا مع الجزء العلوي، مزيج. نسكبه في الدقيق ونعجنه باليد عجينة ناعمة. تُغطى العجينة بمنشفة وتترك لترتاح لمدة 20-30 دقيقة. تُقسم العجينة إلى كرات صغيرة وتُسطح بسمك 1 سم. ضع 2.5 ملعقة كبيرة في المنتصف. الحشوات. قم بقرص الحواف لتكوين كرة مع الحشوة بداخلها، ثم قم بطرحها باستخدام شوبك ووضعها في مقلاة جافة ومسخنة وقم بتغطيتها على الفور بغطاء. اجعل النار متوسطة. تقلى لمدة 2.5 دقيقة على جانب واحد، ثم يرفع الغطاء، ويقلى الجانب الآخر. ضعي الخبز المسطح النهائي على طبق وغطيه بمنشفة. عندما يتم قلي آخر خبز مسطح، صب الماء في المقلاة، واتركه حتى يغلي، ثم اغمس الخبز المسطح بسرعة في الماء المغلي وضعه على سطح مدهون بالماء المذاب. سمنةطبق، طلاء تشابيلجي بسخاء بالزيت على كلا الجانبين.

يوري ستريكالوفسكي

Kulebyaka هي واحدة من أقدم الفطائر الروسية المغلقة ذات حشوة معقدة إلى حد ما تتكون من منتجات مختلفة. يمكنك وضع أي طعام لديك في المنزل في هذه الفطيرة: اللحوم أو الأسماك أو الخضار أو الفطر أو الحبوب أو البيض أو الجبن أو الجبن. إذا وضعوا في kulebyak حشوات العصير، ثم لمنع العجين من التبلل، تتخلل الحشوات فطائر صغيرة مخبوزة بشكل منفصل. بالطبع كل ربة منزل تخبز مثل هذه الفطائر يجب أن يكون لها أسرارها الخاصة في تحضير الحشوات أو اللحم المفروم للكوليبياك.

الشيء الرئيسي الذي يميز kulebyaka عن الفطيرة المغلقة العادية هو شكلها وكمية حشو أكبر بكثير من الفطائر. في الأيام الخوالي، كان صانعو الكوليبياك مشهورين بخبز الكوليبياك بحشوة متعددة الطبقات. تم وضع طبقة من الفطيرة على كل طبقة من الحشوة بحيث تكون الحشوات مخبوزة جيدًا، ولكن في نفس الوقت كان الكولبياك كثير العصير. وهكذا، كانت إحدى أشهر كولبياك موسكو، والتي تسمى "فطيرة بايداكوفسكي"، عبارة عن فطيرة ضخمة مليئة بـ 12 طبقة، والتي تحتوي على جميع الحشوات تقريبًا - من كبد البربوط إلى نخاع العظام.

وصفات الطبخ كوليبياك في روس كمية كبيرة. تعرف على عدد قليل منهم وتأكد من تجربة الخبز مرة واحدة على الأقل وواحد منهم على الأقل.

الملامح الرئيسية لإعداد كوليبياكي، تقطيع وتصميم كوليبياكي

يمكن أن يكون شكل قطع kulebyaki مختلفًا:

* رباعية، توضع الحشوات فيها على شكل أسافين ("فطيرة ذات أربع زوايا")

* البيضاوي، حيث يتم ترتيب الحشوات في كومة مستطيلة.

يجب أن تكون الفطيرة المقطوعة أكثر محدبة وفي نفس الوقت أضيق من الفطائر الأخرى.

يمكنك تشكيل الكوليبياكا بطرق مختلفة:

* نفرد طبقتين بيضاويتين منفصلتين عن عجينة الخميرة، ونضع الحشوة على إحداهما، ونغطيها بالطبقة الثانية، ونضغط الحواف جيدًا، ونزين سطح الفطيرة؛

* باستخدام طريقة تقطيع أخرى، افردي طبقة من العجين أكبر بمرتين من حجم المقلاة، ضعي الحشوة في المنتصف، ثم قم بتوصيل حواف قطعة العمل في المنتصف وضغطها بعناية. ثم ضعي الكوليبياكا في مقلاة عميقة مدهونة بالزيت، بحيث يكون جانب التماس لأسفل. تزيين سطح الفطيرة بزخارف عجين صغيرة على شكل أوراق أو أغصان أو أزهار أو روابط لشرائح العجين، وإلصاقها على سطح الفطيرة ببيضة مخفوقة.

يتم دهن سطح الكوليبياكي مع الزخارف بصفار البيض ويجب ثقبه بعمق من الأعلى والجوانب بالشوكة للسماح للبخار بالخروج أثناء الخبز.

خبز كوليبياكي

يتم خبز كوليبياكا فرن ساخنبحيث يتم تحميص القشرة العلوية وتبقى القشرة السفلية المحمصة أيضًا طرية في نفس الوقت.

يضع السادة القدامى قطعة من الثلج في حشوة الكوليبياكي، والتي "تذوب أثناء الخبز، وتحافظ على عصير الكوليبياك". وهذا هو الفن الخاص الذي يجب على ربات البيوت إتقانه من أجل تحضير الكوليبياكا المخبوزة جيدًا ولكن مع حشوة العصير.
يتم تقديم كوليبياك ساخنًا أو باردًا كوجبة خفيفة مستقلة أو مع اللحوم والأسماك مرق الفطر. يمكنك تقديم الكوليبياك الساخن مع القشدة الحامضة أو مختلف صلصات الكريمة الحامضة الحارة.

لحم كوليبياكا

منتجات للاختبار:

* 600 جرام دقيق
* 30 جرام خميرة
* 1 كوب حليب
* 200 جرام زبدة
* 3 صفار
* 1 ملعقة صغيرة ملح
* سكر حسب الذوق

منتجات للتعبئة:

* 1 كجم. لب البقر
* 2-3 بصل
* 2 بيضة مسلوقة

* ملح، فلفل مطحون, الخضر المفرومةذوق

تحضير عجينة الخميرة طريقة الاسفنج. يمكنك أيضًا تحضير kulebyaka من العجين الفطير المتفتت.

كوليبياكا روسية حقيقية

منتجات للاختبار:

* 400-500 جرام دقيق
* 30-40 جم خميرة
* 1.5 كوب حليب
* 100 جرام زبدة أو سمن
* 1-2 بيضة
* الملح والسكر حسب الذوق

منتجات حشو الأسماك:

* 400 جرام فيليه سمك البايك أو سمك الفرخ
* 1 ملعقة كبيرة. ملعقة زيت نباتي
* 2 بيضة مسلوقة
* 2 ملعقة كبيرة. ملاعق من البسكويت المسحوق
* 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من القشدة الحامضة
* 1/3 كوب حليب
* 1-2 بصل

* 300 جرام سمك فيليه دهني للحشوة المنفصلة

مكونات حشوة الأرز:

* 200 جرام أرز
* 2.5 كوب ماء

* 1 ملعقة صغيرة ملح

تحضير حشوة الأرز

يُسلق الأرز في ماء مملح حتى ينضج تقريبًا، ويُترك ليبرد. ضعي الأرز في مقلاة مدهونة بالزبدة، ثم وزعي قطع صغيرة من الزبدة على سطحه، واخبزيه في فرن ساخن حتى يحمر السطح قليلاً.

تحضير حشوة السمك

قم بإزالة العظام بعناية من شرائح البايك وتمريرها عبر مفرمة اللحم مرتين مع البصل. يُضاف البيض المسلوق المفروم جيدًا ويُسكب في الحليب والقشدة الحامضة والملح والفلفل حسب الرغبة ويُخلط جيدًا. نسكب البسكويت المطحون في الحشوة، مع التحريك مرة أخرى، نترك الحشوة في مكان بارد حتى تنضج.

قم بإعداد شرائح السمك الدهني منخفض العظام بشكل منفصل، وقم بتقطيعها إلى شرائح وإضافة الملح قليلاً.

تحضير العجينة

من جميع مكونات الوصفة، قومي بتحضير عجينة الخميرة باستخدام الطريقة الإسفنجية واتركيها تتخمر جيداً، مع تذويبها 2-3 مرات أثناء عملية الطهي.

قطع وخبز كوليبياكي

افردي العجينة النهائية إلى كعكة بيضاوية يصل سمكها إلى 2 سم وضعي الطبقات في كومة مستطيلة في المنتصف سمك مفروموالأرز، ثم قطع الدهن المحضرة شرائح السمكومرة أخرى طبقة من اللحم المفروم والأرز. سمك كل طبقة من الحشوة عشوائي، حسب حجم الفطيرة. لف حواف الخبز المسطح واضغطها بإحكام فوق اللحم المفروم.

تزيين سطح الفطيرة بزخارف على شكل أزهار وأوراق وأغصان مصنوعة من شرائح العجين. دع الكوليبياكا المحضرة بهذه الطريقة ترتاح لمدة 15-20 دقيقة في مكان دافئ. بعد ذلك، دهن سطحها بصفار البيض المخفوق واصنع عدة ثقوب عميقة بالشوكة للسماح للبخار بالخروج أثناء الخبز.

تُخبز الكوليبياكا في فرن مُسخن جيداً، ويعتمد وقت الخبز على سمك العجينة ونوع اللحم المفروم. يمكن تحديد مدى استعداد الكوليبياكي عن طريق ثقبه بعصا خشبية رفيعة أو عود ثقاب: إذا ظل جافًا، تكون الفطيرة جاهزة. يُقدم الكوليبياك ساخنًا كمقبلات أو مع مرق السمك.

وجبة خفيفة كوليبياكا مع حشوة ثلاثية
تحضير الحشوات

منتجات حشوة الفطر:

* 500 جرام فطر مملح
* 3-4 بصل
*فلفل أسود مطحون حسب الرغبة

يُغسل الفطر المملح ويُصفى ويُقطع جيدًا ويُقلى بالزيت النباتي. يُضاف البصل المفروم جيدًا والمقلي بشكل منفصل حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً ويتبل بالملح والفلفل المطحون ويخلط كل شيء جيداً.

منتجات لحشوة اللحوم:

* 300 جرام لحم مسلوق
* 3 بصل
* 1 ملعقة كبيرة. ملعقة زبدة
*ملح وفلفل أسود مطحون حسب الرغبة

يُسلق اللحم ويُمر عبر مفرمة اللحم ويُضاف البصل المقلي المفروم جيدًا مع الزيت الذي يُقلى فيه ويُتبل بالفلفل الأسود المطحون والملح والزبدة. إذا كانت الحشوة جافة قليلا، فيمكنك صب 1-2 ملعقة كبيرة فيها. ملاعق من مرق اللحم.

منتجات لحشوة البطاطس:

* 4-5 حبات بطاطس
* 1 بيضة
* 1 ملعقة كبيرة. ملعقة زبدة
*ملح للتذوق

قشري البطاطس واغليها في كمية صغيرة من الماء المملح حتى يتبخر الماء بالكامل تقريبًا بنهاية الطهي. تُهرس البطاطس الساخنة وتُخفق في البيضة وتُتبل بالزبدة والملح وتُمزج جيدًا.

قطع وخبز كوليبياكي

افردي عجينة الخميرة النهائية على شكل مستطيل يصل سمكه إلى 1 سم ثم انقليها إلى صينية خبز مدهونة بالزبدة بحيث يكون نصف العجينة على صينية الخبز والنصف الآخر على الطاولة. فوق العجينة أيضاً على شكل مستطيل، ضعي قطعة دافئة قليلاً حشوة الفطر. ضعي عليها البطاطس المهروسة في نفس المستطيل، وفوقها حشوة اللحم. أغلق الحشوة بعناية بالنصف الثاني من العجينة، واضغط على التماس، ثم قم بطيه لأسفل، مما يعطي الفطيرة شكلًا واضحًا.

دهن سطح الكوليبياكي بالبيض المخفوق، ثم وخزه بالشوكة ووضعه في فرن مُسخن جيدًا. عندما يصبح سطح الفطيرة ذهبيًا بشكل متساوٍ وتتحرك الجدران بعيدًا قليلاً عن صينية الخبز، تكون الفطيرة جاهزة.

عطلة روسية كوليبياكا

منتجات للاختبار:

* 1.2-1.3 كجم. دقيق
* 200 جرام زبدة
* 2 كوب حليب
* 6 بيضات
* 50-60 جرام خميرة
* قليل من الملح

منتجات للتعبئة:

* 600-800 جرام سمك فيليه طازج قليل العظم
* 5-6 لمبات
* 300 جرام زبدة
* 0.5 كوب شبت مفروم
* 3 أكواب من الحنطة السوداء
* 2 بيضة
* 800 جرام سلمون طازج أو فيليه سلمون

تحضير العجينة

نذوب الخميرة في الحليب ونضيف نصف كمية الدقيق المنخول ونعجن العجينة ونضعها في مكان دافئ للتخمير. يُضاف الملح والصفار والزبدة الدافئة المذابة (أو 100 جرام من الزيت النباتي) إلى العجينة المناسبة ويُخلط جيدًا ويُضاف الدقيق المتبقي. اعجن العجينة وأضف البياض المخفوق تدريجيًا إلى الرغوة. ضعي العجينة في مكان دافئ لتتخمر، مع تبريدها بشكل دوري بمضرب خشبي.

تحضير الحنطة السوداء

قبل الطهي، فرز كوليبياكي الحنطة السوداءافركها جيدًا بيديك ببيضة نيئة - ستكون الحبوب لزجة جدًا في البداية، ولكن تدريجيًا، أثناء عملية الطحن، سوف تمتص البيضة بأكملها. وزعي الحبوب في طبقة رقيقة على لوح التقطيع وجففيها، واعجني أي حبوب ملتصقة ببعضها البعض.

تحضير الحشوة

أخرج العظام من شرائح السمك الطازج واقليها في ملعقة كبيرة. ملعقة من الزبدة مع البصل المفروم ناعماً. ثم يضاف الشبت ويقطع الكتلة بأكملها جيدًا. يُغلى 2.5 كوب من الماء مع الزيت المتبقي، ويُضاف الحنطة السوداء المُجهزة، ويُتبل بالملح حسب الرغبة، ويُخلط جيدًا ويُوضع في فرن ساخن، مع تغطية الوعاء بالعصيدة بغطاء. عندما تنضج الحبوب جيدًا، امزجها مع السمك المفروم المجهز.

قطع وخبز كوليبياكي

افردي العجينة النهائية إلى طبقة بسماكة 1 سم، ثم انقلي طبقة العجين الملفوفة إلى طبق دائري كبير مقاوم للحرارة، مع ترك الحواف بحيث يمكن ضمها وضغطها. ضعي نصف كمية الحشوة في منتصف العجينة، ثم قومي بتنعيمها، ثم ضعي فوقها شرائح السلمون أو فيليه السلمون. اصنعي الطبقة العليا من الحشوة المتبقية، ضعيها في كومة.

نجمع الحواف المقابلة للعجين معًا ونغلقها بدرزة لطيفة. نثقب سطح الفطيرة وجوانبها بالشوكة، ثم دهنها بالبيض المخفوق ورشها بفتات الخبز المطحون. نخبز الكوليبياكا في فرن ساخن حتى تنضج. بعد إخراجها من الفرن، قم بتغطية الفطيرة بورقة من الورق أو الورق الشفاف، ثم لفها بحرارة، واتركها
لمدة 1-1.5 ساعة.

الأسماك الروسية كوليبياكا

منتجات للاختبار:

* 600-800 جرام دقيق
* 1 كوب حليب
* 150 جرام زبدة أو سمن
* 3 صفار
* 50 جرام خميرة
* ملح 1/2 ملعقة صغيرة

منتجات للتعبئة:

* 600 جرام فيليه سمك البايك
* 400 جرام فيليه سمك الحفش
* 200 جرام فيليه سلمون
* 1.25 كوب من الحنطة السوداء المبشورة مع 1 بيضة
* 100 جرام زبدة
* 1 بصلة
* شبت مفروم
*الملح والفلفل حسب الذوق

تحضير العجينة

نذوب الخميرة في الحليب الدافئ ونضيف نصف كمية الدقيق ونعجن العجينة. نتركها تخمر جيداً ونضيف لها الزبدة وصفار البيض والملح والدقيق المتبقي. اعجن العجينة جيدًا واتركها تتخمر جيدًا.

تحضير الحشوة

من شرائح سمك البايك، قم بإزالة جميع العظام إن أمكن، وقطعها إلى قطع واقليها بالزيت مع البصل المفروم جيدًا، الطازج أو الأعشاب المجففةالشبت. ثم تبرد وتقطع كل شيء معًا جيدًا.

اطحن الحنطة السوداء بيديك مع بيضة نيئة وافركها من خلال منخل ناعم. يُغلى 1.25 كوب من الماء مع الزبدة ويُضاف الحنطة السوداء المُجهزة ويُضاف الملح حسب الرغبة ويُقلب بسرعة. ضع المقلاة مع الحنطة السوداء في فرن ساخن وبني. أخرجه من الفرن واخلط العصيدة الناتجة جيدًا مع السمك المفروم المحضر.
قطع بقية شرائح السمك شرائح رقيقةوقليل من الملح.

قطع وخبز كوليبياكي

نقطع كوليبياك طويل أو مستدير من العجينة المحضرة ونضع نصف حشوة السمك المحضرة في المنتصف. ضعي شرائح فيليه السمك المتبقية في الأعلى ثم ضعي طبقة من الحشوة مرة أخرى، مع تشكيل كل طبقة بعناية على شكل شريحة. قرصة الكوليبياكا وتزيينها بزخارف من قطع العجين على شكل أوراق وأغصان وورود وتوضع في مكان دافئ لمدة نصف ساعة لترتفع. دهن السطح بالبيض المخفوق واخبزيها في فرن محمى جيدًا. يُقدّم الكوليبياك ساخنًا أو دافئًا حسب الرغبة.

كوليبياكا مع حشوات السمك
تحضير الحشوات

منتجات حشوة السمك بالأرز:

* 1-1.2 كجم. سمك فيليه بدون جلد وعظام
* 200 جرام أرز
* 100 جرام زبدة
* 5 بيضات مسلوقة
*ملح وفلفل أسود مطحون حسب الرغبة
* 50 جرام زيت لقلي السمك

دمل أرز رقيقيتبل بالزبدة والملح حسب الرغبة ويخلط مع البيض المسلوق المفروم جيدًا. نقطع شرائح السمك إلى قطع ويقلى بالزيت (الزبدة أو الخضار). عند تقطيع الكوليبياكي، ضعي طبقات من الأرز المجهز وقطع السمك، والتي يمكن أيضًا رشها بالبيض المسلوق المفروم.

منتجات حشوة السمك بالملفوف:

* 1 كجم. ملفوف طازج
* 6 بيضات مسلوقة
* 1 كجم. سمك فيليه بدون جلد وعظام
* 200 جرام زبدة

يقطع الملفوف جيدًا ورقيقًا ويضاف القليل من الملح ويفرك بيديك ويترك لبعض الوقت. ثم اعصريها جيدًا من العصير واقليها في الخضار أو الزبدة مع إضافة (إذا رغبت في ذلك) البصل المفروم جيدًا أثناء القلي. قم بتبريد الملفوف النهائي واخلطه مع البيض المسلوق المفروم. نقطع شرائح السمك إلى قطع ونضيف الملح ونقليها بالزيت. عند تقطيع الكوليبياكي، ضعي حشوة الملفوف وقطع فيليه السمك على العجينة في طبقات. يجب أن تكون الطبقة العليا من الحشوة ملفوفًا.

قطع وخبز كوليبياكي

يتم تحضير Kulebyaka مع هذه الحشوات من عجينة الخميرة أو العجين العجاف. يشبه إجراء تقطيع الفطائر وخبزها الوصفات المذكورة أعلاه. يمكن استخدام الحشوات بشكل منفصل للفطيرة (ل فطائر مختلفة)، ومعا في فطيرة واحدة، ووضعها في طبقات حسب الذوق.

كوليبياكا مع حشوة السمك والبطاطس

منتجات للتعبئة:

* 350 جرام سمك فيليه طازج
* 3 بطاطس
* 3 بصل
*0.5 كوب زيت نباتي
*ملح وفلفل مطحون حسب الرغبة

تحضير الحشوة

ضعي البطاطس النيئة المقشرة والمقطعة إلى دوائر رفيعة في منتصف طبقة العجين. وفوقها شرائح سمك مقطعة إلى شرائح صغيرة. أضيفي الملح حسب الرغبة وضعي حلقات البصل الرفيعة على سطح الحشوة. يُسكب الزيت النباتي فوق الحشوة (2/3 من المعيار) ويُضغط على الحواف بسرعة. بدلًا من البطاطس النيئة، يمكنك استخدام البطاطس المهروسة للحشوة.

خبز كوليبياكي

تحضير خميرة بسيطة العجين العجاف، قطعيها إلى طبقة الشكل المطلوبوالحجم والسمك. نشكل الفطيرة ونخبزها في فرن غير ساخن جداً لمدة ساعة تقريباً. ثم دهن السطح الساخن بالزيت النباتي ثم انقل الفطيرة إلى طبق.

كوليبياكا مع حشوة الملفوف

منتجات للاختبار:

* 1/2 كوب دقيق
* 1/2 كوب سميد
*0.5 كوب ماء
* 2 ملعقة كبيرة. ملاعق من الزبدة
* 25 جرام خميرة
* قليل من الملح

منتجات للتعبئة:

* 1 رأس ملفوف متوسط ​​الحجم
* 5 البيض النيئ
*ملح وفلفل مطحون حسب الرغبة

تحضير الحشوة

اغسلي الملفوف وأزيلي الأوراق الخضراء العلوية ثم قطعيه جيدًا. ابشر الساق على مبشرة خشنة واخلطها مع الملفوف. امزج كل شيء وأضف الملح والفلفل حسب الرغبة وافركه برفق بيديك.

تحضير العجينة

يُمزج الدقيق المنخل الطازج مع السميد ويُسكب في وعاء في كومة. اصنعي قمعًا فيه، واسكبي المخفف ماء دافئالخميرة والزبدة المذابة والملح ونعجن العجينة. اطرقيها بملعقة خشبية حتى تتوقف عن الالتصاق بيديك. نترك العجينة لتنضج لمدة ساعة تقريباً، وذلك بوضعها في وعاء وتغليفها دافئة.

قطع وخبز كوليبياكي

تُقسم العجينة إلى قطع صغيرة أولًا، ثم تُلف جميعها معًا على شكل كرة. اتركها لبعض الوقت ثم قم بطرح هذه الكرة في كعكة صغيرة. رشيها بالدقيق الممزوج بالسميد ، ثم اطويها من المنتصف مثل منديل ، ثم افرديها بعناية (حتى لا تلتصق العجينة ببعضها البعض) باستخدام شوبك. سيزداد حجم الكعكة المحضرة عند طرحها. قم بهزها بخفة بين يديك وكرر التدحرج 3-4 مرات.

ضع كومة من العجين على الطبقة المجهزة من العجين. حشوة الملفوف، قم بعصره بعناية من العصير الناتج. أغلق حواف قاعدة العجين بحيث يكون هناك ثقب في المنتصف يمكنك من خلاله سكب البيض النيئ المخفوق أو الكامل (المملح حسب الرغبة) على حشوة الملفوف.

اقرص الثقب الموجود على اليسار، ثم انقل الفطيرة إلى ورقة جافة واخبزها في فرن ساخن لمدة نصف ساعة تقريبًا. فطيرة جاهزةيُنقل إلى طبق ويُدهن بالزبدة ويُقدم ساخنًا أو باردًا قليلاً.

كوليبياكا مع حشوة الفطر المملح والبصل

تحضير الحشوة

يُغسل الفطر المملح ويُقطع جيدًا ويُخلط مع البصل المفروم أو المفروم. نسب المنتجات تعسفية.

قطع وخبز الفطيرة

تحضير عجينة الخميرة البسيطة الخالية من الدهون ولفها في طبقة (على طول صينية الخبز) بعرض حوالي 20 سم وسمك يصل إلى 1 سم.

ضعي الحشوة في منتصف شريط العجين بطوله بالكامل. اقرصي حواف العجينة بإحكام، ضعي الكوليبياكا على صينية مدهونة بالزيت النباتي واخبزيها حتى تنضج. دهن الكوليبياكا الساخنة بالزيت النباتي وتقديمها.
يتم إعداد هذا kulebyaka خلال الصوم الكبير.

كوليبياكا "ميخائيلوفسكايا"

تحضير العجينة والمخمرة

يتم تمرير الجزر واللفت واليقطين المحضر والمغسول جيدًا بنسب متساوية تقريبًا من خلال مفرمة اللحم. أضف البيرة والكفير والملح والدقيق حسب الرغبة واخلط جيدًا العجين الفطير. حسنا لطرده أوه لوح التقطيعننقلها إلى وعاء ونضعها في مكان دافئ لمدة يوم حتى تتأكسد العجينة. جزء عجينة جاهزةمنفصلة وحفظها للعجين المخمر.

لملء مثل هذا kulebyaki، يمكنك استخدام أي منتجات (عصيدة، معكرونة، خضروات) عن طريق تمريرها عبر مفرمة اللحم.

قطع وخبز كوليبياكي

افردي العجينة المحضرة بالحجم والشكل المطلوب. ضعي الحشوة عليها في طبقات من الملفوف الطازج المبشور والبصل المفروم والمقطع إلى قطع من شرائح السمك (أو غيرها من المنتجات حسب الرغبة والإمكانيات). صب فوق الحشوة مرق السمكيرش بالنعناع المجفف أو الطازج وتوت العرعر المطحون.

غطي الجزء العلوي من الكوليبياكي بطبقة ثانية من العجين، واضغطي على الحواف واتركيها ترتاح لمدة ساعة تقريبًا. نخبز الفطيرة في فرن متوسط ​​الحرارة، حيث تخبز الكوليبياكا لمدة طويلة، فإذا أصبح سطحها بنياً أثناء الخبز، يجب تغطية الفطيرة بورق مبلل بالماء.

يمكنك خبز كوليبياكا بطريقة أخرى:

أدخلي الفطيرة إلى الفرن لمدة 20-30 دقيقة حتى يصبح سطح العجينة كثيفاً. ثم قم بإزالتها وتغطيتها جيدًا بالورق واتركها لمدة 15-20 دقيقة. أزيلي الورق واخبزي الكوليبياكا في الفرن حتى تنضج (حوالي نصف ساعة أو أكثر قليلاً). دهن الكوليبياك الساخن بالزبدة أو القشدة الحامضة السميكة، ثم غطيه بمنشفة واتركه "يرتاح" (يلتقط النكهة) لمدة نصف ساعة.

كوليبياشكي

هذه فطائر أحجام صغيرة، الأكثر شعبية في المطبخ الشمالي والسيبيري، والتي يتم خبزها بشكل أساسي من أي عجينة خميرة مع حشوة طازجة سمكة صغيرة(الكبلين، رنجة البحر الأبيض) أو من سمكة كبيرة، مقطعة إلى قطع (السمك الأبيض، سمك القد، سمك الهلبوت). كما تستخدم الرنجة المملحة المنقوعة في الحشوة.

قطع وخبز كوليبياكي

من عجينة الخميرة المخمرة جيدًا (العجاف أو الغنية حسب الذوق) مقطعة إلى كرات بالحجم المرغوب. افرديها إلى قطع مستطيلة بعرض 8-10 سم وطول 12-15 سم، ضعي السمك النيء الكامل المملح أو قطع السمك بالتساوي في منتصف كل قطعة. ارفع حواف قطعة العمل لأعلى وقم بطيها بحيث يكون هناك مستطيل صغير مفتوح في المنتصف.

ضع قطع الكوليبياكي على صينية الخبز، وليس بإحكام على بعضها البعض، حتى لا تلتصق ببعضها البعض أثناء الخبز. دهن سطح الفطائر بالبيض المخفوق ثم خبزها في فرن ساخن حتى تنضج. يُقدّم الكوليبياكي ساخنًا وجبة خفيفة مستقلةأو مع حساء السمك، حساء السمك.

تعتبر الفطائر الأولى فطائر لحم. كقاعدة عامة، كانوا طويلين ومستقيمين ومغلقين. تم خبز قشرة الفطيرة لدرجة أنها كانت غير صالحة للأكل تقريبًا - وكانت بمثابة قالب لتحضير الحشوة. ويعتقد المؤرخون أن أسلاف الفطائر كانوا اليونانيين، ولكن هناك مراجع أطباق مماثلةولكن بالمكسرات والفواكه الموجودة في مصر القديمة. تم العثور على رسومات للكعك المصري محفورة على جدران مقبرة رمسيس الثاني. كان الرومان القدماء أول من قام بإعداد الفطائر بالمأكولات البحرية والأسماك. بشكل عام، انتشرت الفطائر بسرعة كبيرة في جميع أنحاء العالم، وكان لها في كل مكان خصائصها الخاصة بهذه المعجنات، لكنها بدأت تظهر في كتب الطبخ فقط في القرن السادس عشر.

في روس أصبحت الفطائر طبق تقليدي. تم ذكر الفطائر في الكتاب القديم للرحالة آدم أوليريوس، الذي قال: “بالمناسبة، لديهم (الروس) نوع خاص من البسكويت، مثل الباتيه، أو بالأحرى pfapkuchene، الذي يسمونه “الفطيرة”؛ هذه الفطائر بحجم قطعة الزبدة، ولكنها أكبر إلى حد ما ومستطيلة الشكل. يعطونهم حشوة من السمك أو اللحم المفروم والبصل ويخبزونها في زيت البقر وأثناء الصيام في الزيت النباتي. مذاقهم لا يخلو من البهجة. وكل واحد منهم يعامل ضيفه بهذا الطبق إذا نوى استقباله بشكل جيد. وفي الواقع، ربما لن تجد مثل هذه الوفرة التي لدينا في أي مكان آخر. مع اللحوم، الأسماك، العصيدة، البصل، البطاطس، التوت، الفطر، المفتوحة، المغلقة، الفطائر، كوليبياكي، فطائر الخميرة، المعجنات النفخة، معجنات قصيرة القشرة... تم تحضير الفطائر واستهلاكها في روس في البداية حصريًا في أيام العطلات. تشير كلمة "فطيرة" نفسها، المشتقة من كلمة "وليمة"، إلى أنه لا يمكن لأي وليمة احتفالية الاستغناء عن الفطائر. علاوة على ذلك، كان لكل مهرجان نوع خاص به من الفطائر، وهو سبب تنوع الفطائر الروسية سواء في المظهر أو في العجين أو الحشوات أو الطعم. على سبيل المثال، لن تكتمل طاولة عيد الميلاد بدون فطيرة الملفوف. وفي عيد الغطاس كانوا يخبزون فطائر الصليب العجين الحامض. تقوم بعض ربات البيوت بوضع عملة معدنية أو زر فيها "لجلب الحظ السعيد". تتعلق التقاليد الخاصة بالفطائر التي تم خبزها في أيام الاسم. في يوم الاسم كان من المعتاد خبز الفطائر مثل حشوة حلوةومع المالح وإرسالها إلى الأهل والأصدقاء كنوع من الدعوة للعيد. الشخص الذي أحضر الفطائر وضعها على الطاولة قائلاً: "أمرهم صبي عيد الميلاد أن ينحنيوا بالفطائر ويطلب منهم أن يأكلوا الخبز". عادة ما يتم إرسال الفطائر الحلوة إلى العراب والأم كدليل على الاحترام الخاص، ويتم خبز رغيف احتفالي في منزل صبي عيد الميلاد، والذي يتم كسره في ذروة الاحتفال فوق رأس بطل المناسبة. ثم يُسكب الحشو (عادةً الزبيب والمكسرات) على رأس صبي عيد الميلاد، وفي ذلك الوقت يقول الضيوف: "ليكن عليك الذهب والفضة هكذا".

توافر فطيرة على مكتب المنزلكان يعتبر في ذلك الوقت ضمانا للرفاهية. تم تعليم الفتيات الصغيرات خبز الفطائر منذ صغرهن. يجب أن تكون أي فتاة في سن الزواج قادرة على خبز الفطائر إلى حد الكمال، لأنه وفقًا للتقاليد الروسية القديمة، في اليوم التالي بعد الزفاف، تعاملها العروس الشابة مع فطيرة محلي الصنعالضيوف الذين حكموا على راحة مضيفة المستقبل وكعكات الزفاف نفسها هي قضية منفصلة.

ولكن في مزيد من الفطائرأصبحت طعامًا شائعًا في كل منزل تقريبًا. بعد كل شيء، تحتوي الفطيرة حرفيا على المعتاد غداء محلي الصنعالشعب الروسي، أي الخبز وحساء الملفوف والعصيدة، لأن الفطائر كانت في أغلب الأحيان مليئة بالكرنب واللفت والفطر والحنطة السوداء. من أكثر أنواع الفطائر المفضلة هي الفطائر، الفطائر المصغرة. في عائلات الفلاحين، كان من المعتاد تناول الطعام من وعاء واحد كبير، ويرجع ذلك في المقام الأول إلى أغراض عملية (وجود عدد صغير من الأواني، ونقص المياه لغسل الأطباق، وما إلى ذلك). لذلك، تم خبز فطائر كبيرة الحجم، والتي لم يتم قطعها في البداية، ولكن تم قطعها من قبل كل فرد من أفراد الأسرة: ذهبت قطعة كبيرة إلى الرجل - المالك (الأب، الجد)، ثم قطع الأبناء قطعًا أصغر، من بعدهم - ذهبت النساء وقطع صغيرة من الفطيرة إلى الأطفال. وبطبيعة الحال، لم يكن تناول الفطيرة بهذه الطريقة مناسبًا تمامًا، وبدأت ربات البيوت في تشكيل فطائر صغيرة الحجم مع الحشوة. كانت هذه الفطائر مريحة لتناول الطعام، وتم نقلها معك إلى الميدان وعلى الطريق وتوزيعها على الأطفال الذين يلعبون في الشارع.

الحشوات الروسية التقليدية هي عصيدة مع البصل والبيض، والملفوف مع البيض، والفطر مع البصل، وأخيرا اللحوم أو السمك (أو فيازيجا) مع الأرز والبيض.

في السابق، وفقًا لطريقة الخبز، كانت الفطائر عبارة عن خيوط وموقد. كانت المواقد تُصنع دائمًا من العجين المخمر، وكانت الخيوط تُصنع من العجين المخمر والفطير. كان الدقيق المستخدم في الغالب من الجاودار ، وفي كثير من الأحيان من القمح أو الخشن أو المطحون. كانت الفطائر الروسية في الأيام الخوالي بأحجام مختلفة، ولكن كان لها دائما شكل مستطيل. في أيام الصيام، كانت مليئة بلحم الضأن ولحم البقر والأرنب أو عدة أنواع من اللحوم معًا، وحتى اللحوم والأسماك، لكن العصيدة كانت تُضاف دائمًا إلى هذه الفطائر. في Maslenitsa قاموا بخبز الفطائر بالجبن والبيض أو بالسمك والبيض. تم تخمير عجينة الفطيرة الروسية باستخدام الخميرة أو القشدة الحامضة أو البيرة أو مصل اللبن أو الهريس أو عجينة خميرة النخالة، عندما يتم تخمير النخالة بالماء المغلي، ثم يُسمح لها بالوقوف لفترة من الوقت، ثم يتم تخفيفها. ماء دافئ، تضاف الخميرة وتترك ليلة كاملة. كان يعتقد أن فطائر العجين المحضرة بالإسفنجة ألذ وأفضل وأكثر من العجين نفسه. وشملت المكونات الأخرى الحليب والزبدة، ولكن لم يكن البيض يستخدم دائمًا وكان يستخدم بشكل أساسي للفطائر الحلوة فقط. كان اختيار الزيت مرتبطًا دائمًا بالحشوة - حيث تمت إضافة الزيت النباتي إلى العجين للفطائر بالخضروات والفواكه والأعشاب والأسماك، والفطائر مع حشوة اللحوم- دهن البقر وفي فطائر الدواجن - الزبدة أو الزبدة المذابة. يجب أن تكون أي عجينة "prokhovy" في الاتساق - فضفاضة وغنية وصعبة، بالنسبة للفطائر ذات الحشوة اللذيذة، تم لفها بشكل أرق من الحشوة الحلوة. يُترك لعجينة الفطيرة أن ترتفع مرتين على الأقل، ويفضل ثلاث مرات، مع ضرب العجين وعجنه في كل مرة. تم خبز الفطائر بالعجين بأنواعه المختلفة. يمكن أن تكون مغلقة، أو مسدودة، عندما تحيط العجينة بالحشوة من جميع الجوانب. شبه مغلقة، أو شبكية، عندما توضع العجينة على أعلى الفطيرة على شكل شبكية أو سلم، وأخيراً مفتوحة، عندما تحيط العجينة بالحشوة فقط من الأسفل والجوانب، ويبقى الجزء العلوي مفتوحة تماما.

علاوة على ذلك، لم يتم ترك فطائر اللحم أو السمك، وكذلك تلك التي تحتوي على حشوات معقدة وفضفاضة (الفطر والبصل والأرز والبيض) مفتوحة أبدًا. يجب دائمًا ضغط هذه الفطائر بعناية من جميع الجوانب حتى لا يجف الحشو ولا تفقد الكعكة سحرها. الحشوة البسيطة التي تحتوي أيضًا على رطوبة كافية خاصة بها، على سبيل المثال الجبن والملفوف والمربى والتفاح، إما لم تكن مغطاة على الإطلاق إذا كانت الفطيرة صغيرة، أو كانت مغطاة بعجينة مضفرة بحيث تثبت الحشوة على أقوى.

وهناك فئة أخرى من الفطائر شبه المغلقة، وهي نوع من الاستثناء للقاعدة: فهي مغلقة بالعجين ومن فوق، ولكنها ليست محكمة الإغلاق بالكامل، بحيث تبقى فجوة ضيقة في منتصف الفطيرة، مما يتسع قليلاً أثناء الخبز، وبالتالي يبدو أن الفطيرة تنفك بطريقة ما. يجب أن يكون جزء من الحشوة مرئيًا من خلال هذه الفتحة. تسمى هذه الفطائر - التي عادة ما تكون صغيرة جدًا - بالفطائر. وكانت ملكة المائدة بالطبع كوليبياكا - فطيرة ذات مجمع حشوة النفخةوغالبًا ما تكون مزينة بشكل معقد بأنماط العجين. تم وضع طبقات من الحشوة على طبقات من الفطائر المخبوزة الرقيقة بحيث لا تختلط العصيدة واللحوم أو الأسماك والفطر والبصل مع بعضها البعض. الفرق الرئيسي بين كوليبياكا والفطائر الأخرى هو نسبة الحشوة إلى الوزن الإجمالي: في كوليبياكا تشكل أكثر من نصف الوزن الإجمالي، بينما في الفطيرة أقل من النصف. في هذه الحالة يجب أن تكون العجينة رقيقة وقوية بما يكفي في نفس الوقت لتحمل الحشوة. كان عدد طبقات الحشوة محدودًا فقط بحجم الكوليبياكا، كما يذكر خبير موسكو الشهير فلاديمير جيلياروفسكي كوليبياكا ضخمة مكونة من 12 طبقة من اللحم المفروم المتنوع، والتي كانت تقدم في Merchant Club. ومن أراد تجربته طلبه قبلها بيوم. في البداية، كان كوليبياك بالضرورة شكل بيضاوي ممدود، ولكن مع مرور الوقت، بدأ خبز كوليبياك مربع.

فطيرة روسية أخرى متعددة الطبقات هي كورنيك. أحد المكونات الأساسية للدجاج هو لحم الدجاج. تم صنع كورنيك على شكل مخروطي به فتحة في الأعلى، ويخرج البخار من الحفرة، مما أعطى الفطيرة شبهاً ببركان يدخن. لفترة طويلةكان كورنيك علاجًا لا غنى عنه على طاولة الزفاف الروسية. كانت مصنوعة من طبقات متعددة وطويلة ومزينة بشكل غني بأشكال العجين. كان من المعتاد عمل حشوة الكرنيك في عدة طبقات: من الأرز المطهو ​​على البخار والمتبل بالزيت مع إضافة البيض المفروم، دجاج مسلوقمقطعة قطع صغيرةمع صلصة الحليب السميكة، الفطر المقليومرة أخرى الدجاج والأرز مرة أخرى. تم أيضًا وضع طبقات من الفطائر على كل طبقة. لقد بنوا كورنيك مثل هذا: لقد صنعوا كعكتين من العجين، أحدهما نصف حجم الآخر تقريبًا. تم وضع خبز مسطح صغير في مقلاة، وتم توزيع الفطائر عليه وبدأ وضع الحشوة. على خبز مسطح كبير، تم عمل 8 قطع من الحواف إلى المركز. غطى هذا الخبز المسطح الحشوة. تم قرصهم على طول الجروح وعند التقاطع مع الكعكة السفلية. تم تزيين هذا الهيكل بأكمله بزخارف من العجين ومغطاة بالبيض ومخبوزة.

في العشاء الروسي الكلاسيكي مع تغيير كبير في الأطباق، تأتي الفطائر دائمًا طبق سمكأو قبل الشواء أو العصيدة، في العشاء الروسي العادي، اتبعوا مباشرة بعد الحساء، أو بعد الدورة الثانية. منذ منتصف القرن التاسع عشر، كان لدى المطاعم تقليد تقديم الكوليبياكي أو فطائر العصيدة أو فطائر الأطباق الأولى - مرق اللحمأو حساء الملفوف أو حساء السمك. في نهاية التاسع عشر - بداية القرن العشرين. كعك طبقةبدأ تقديمه كوجبة إفطار خفيفة أو كوجبة خفيفة طبق مستقللشاي بعد الظهر والعشاء. يتم تقديم الفطائر الحلوة مع الشاي.

من حيث المبدأ، نحن نعرف الكثير عن الفطائر التقليدية الروسية، وهذا الطبق لم يتعرض إلا لتأثير ضئيل للغاية. لذلك دعونا ننتقل إلى بعض الفطائر التقليدية من بلدان أخرى نعرفها جيداً.

على سبيل المثال، أصبحت فطائر أوسيتيا تحظى بشعبية كبيرة في الآونة الأخيرة. وفقًا للتقاليد، بين الأوسيتيين، تمامًا كما هو الحال بيننا، كانت خصوصية المرأة في المنزل تتحدد من خلال قدرتها على خبز الفطائر. كل شيء مهم في فطائر أوسيتيا - طعم الحشوة، ونحافة طبقة العجين، وتساوي التدحرج. هناك أكثر من عشرة أصناف فطائر أوسيتيا: يتم إعدادهم من الجبن الأوسيتيالخامس شكل نقي(فطائر أوسيتيا الحقيقية مصنوعة فقط من الجبن الأوسيتي!) وهذه الفطائر على وجه التحديد هي التي تصلي، وكذلك من حشوات مختلفةحيث يوجد الجبن كمكون. فطائر مع البطاطس والملفوف وأوراق البنجر والبصل. بالإضافة إلى ذلك، يتم خبز الفطائر مع حشوة الفول أو اليقطين أو اللحم. في الآونة الأخيرة، تم عجن العجين وفقا لوصفات مختلفة، ولكن الوصفة الكلاسيكية هي أبسط - الدقيق والماء والخميرة وقليل من الملح.

بالنسبة للحرفيات الحقيقيات، فإن العجين المحضر بهذه الطريقة ليس أقل نعومة من عجينة الزبدة. لا تكتمل أي حفلة عشاء بدون فطيرة، وعلى أكبرها طاولات احتفاليةلقد وضعوا عدة أطباق، على كل منها ثلاث فطائر (في الحالات الحزينة كان هناك فطيرتان على الأطباق). الرقم ثلاثة، وفقا للفلاسفة، يرمز إلى الحياة الرئيسية - الله والشمس والأرض. قبل بدء العيد، خاطب الشيخ القوى العليا بخطاب شكر، وبعد ذلك قام بفصل الفطائر على الطبق ليتبين أن هناك ثلاثة منها. عادة ما يكون الشكل التقليدي للفطائر الأوسيتية مستديرًا، ويبلغ قطرها حوالي 30-35 سم. في الأعياد الدينية، يتم أيضًا خبز الفطائر المثلثة المحشوة بالجبن.

أصبحت فطائر الإسفنج والتوت التيرولية معروفة جيدًا بالنسبة لنا أيضًا. إنهم ينتمون إلى المطبخ النمساوي ويأتي الاسم من منطقة النمسا - تيرول. هناك العديد من الأساطير حول أصل الفطائر التيرولية. يدعي أحدهم أنه ظهر بفضل الإمبراطور النمساوي فرانز جوزيف، الذي عاد من الصيد، ضاع في الغابات التيرولية وجاء إلى كوخ فلاح فقير. كانت الفطيرة الطازجة مع التوت هي كل ما يمكن للمضيفين تقديمه للضيف المميز... يقولون إن فرانز جوزيف أحب الفطيرة كثيرًا لدرجة أن الفلاحين حصلوا على المكافأة الأكثر سخاءً من الإمبراطور النمساوي وأصبحوا موردين. محكمة إمبراطورية، لسنوات عديدة أذهل رجال الحاشية بهم فطائر رائعة. هناك عدد كبير من الوصفات لإعداد فطيرة تيرول، ولكن هناك ثلاثة أنواع رئيسية:

• فطيرة تيرولوهي كعكة إسفنجية تُخبز على الفور مع البهارات والفواكه.
• فطيرة تيرول، يتم خبز البسكويت بشكل منفصل، ويتم وضع الفواكه والتوت على البسكويت النهائي ومليء بالهلام.
• فطيرة تيرولية تستخدم كعكة إسفنجية مُعدة مسبقًا وفواكه طازجة وكاسترد.

أصعب مهمة في الفطيرة التيرولية هي إعداد الكعكة الإسفنجية بشكل صحيح. كقاعدة عامة، فهي زيتية ومن الضروري طهيها في فرن غير ساخن جدًا، مع مراقبة اللحظة التي ترتفع فيها بدرجة كافية. خلاف ذلك، يمكن أن تشكل القشرة على البسكويت، والتي لن تسمح لها بالارتفاع بما فيه الكفاية والحصول على مثل هذا الرخاوة اللطيفة. والفطيرة التيرولية مع البسكويت الجاف لم تعد فطيرة تيرول.

دعنا ننتقل إلى جيران النمساويين - الفرنسيين. تقليدي فطيرة فرنسية- كيش لوران وأنواع أخرى من الكيش. حصل Quiche Laurent على اسمه من الكلمة الألمانية "kuchen" - فطيرة والاسم الفرنسي لورين، حيث تم اختراعه. انها صغيرة باتي مفتوحةمع قاعدة العجين المفروم، محشوة بمزيج من البيض والقشدة/الحليب والجبن ومع لحم صدر مدخن,مقطعة إلى مكعبات رفيعة. يخرج اختلافات مختلفةكيشي، من "كيشي الألزاسي" مع البصل المقلي، إلى جميع أنواع الخضروات والأسماك واللحوم. من الأفضل تحضير الكيش في أوعية من الحديد الزهر أو الفخار. غنى الكاتب جورج سيمينون مديح الكيش الفرنسي - أحب بطله المفوض مايجريت هذا الطبق كثيرًا.

إذا كانت كيشي عبارة عن فطيرة خفيفة مالحة، فإن كلافوتيس، التي تشبهها إلى حد ما، هي فطيرة حلوة. توضع الفواكه في قالب الكيش ثم يتم تحليتها عجينة البيض. فطيرة كلافوتيس الكلاسيكية عبارة عن فطيرة مليئة بالكرز الطازج مع البذور. هناك كلافوتيس التفاح والمشمش والكمثرى، ولكن لتحضيرها، يجب تقطيع الفاكهة إلى قطع بحجم الكرز.

تحتل الفطائر مكانة بارزة، علاوة على ذلك، دائمًا على الطاولة الروسية. هذه هي بعض تلك المنتجات الوطنية الحقيقية التي وصلت إلينا منذ العصور القديمة، بعد أن تجنبت أي تأثير أجنبي.

تم تحضير الفطائر واستهلاكها في روس في البداية حصريًا في أيام العطلات. تشير كلمة "فطيرة" ذاتها، والتي تأتي من الكلمة الروسية القديمة "وليمة"، إلى أنه لا يمكن لأي وليمة احتفالية الاستغناء عن الفطائر. علاوة على ذلك، كان لكل مهرجان نوع خاص به من الفطائر، وهو سبب تنوع الفطائر الروسية سواء في المظهر أو في العجين أو الحشوات أو الطعم.

إن الوجود الطويل للفطائر كطعام مفضل يرجع إلى حد كبير ليس فقط إلى صفات ذوقها العالي، ولكن أيضًا إلى حقيقة أنها، كما يمكن القول، شكل مناسب من التغذية المركزة. غالبًا ما تحتوي الفطيرة حرفيًا على وجبة الغداء المعتادة محلية الصنع لشخص روسي، أي الخبز وحساء الملفوف والعصيدة، حيث كانت الفطائر غالبًا ما تكون مليئة بالملفوف واللفت والعصيدة والفطر. ولذلك، مع توسع أشكال العمل المختلفة خارج المنزل، بدأ الناس يأخذون الفطائر معهم للعمل وعلى الطريق. خلال هذه الفترة ولد المثل القائل "أنت تلف كل شيء في فطيرة".

في العشاء الروسي الوطني الكلاسيكي، تأتي الفطائر دائمًا بعد السمك، طبق السمك، لذلك يتبعها طبق ثانٍ آخر - مشوي أو عصيدة؛ في وجبة غداء روسية أبسط تأتي إما مباشرة بعد الحساء أو بعد الدورة الثانية.

من منتصف القرن التاسع عشر. لقد أصبح من المعتاد، خاصة في المطاعم، تقديم الكوليبياكي أو فطائر العصيدة أو الفطائر مع الأطباق الأولى المقابلة - مرق اللحم أو حساء الملفوف أو حساء السمك. في نهاية التاسع عشر - بداية القرن العشرين. بدأ تقديم المعجنات النفخة كمقبلات على الإفطار أو كطبق مستقل لشاي بعد الظهر والعشاء. يتم تقديم الفطائر الحلوة مع الشاي.

حاليا، يتم استخدام دقيق القمح للفطائر. في البداية، في القرنين الثاني عشر والرابع عشر، كانت الفطائر الروسية تُصنع بشكل أساسي من دقيق الجاودار، وبعد ذلك بمزيج صغير من القمح، وحتى لاحقًا بدأوا في خلطه مع دقيق القمح منخفض الجودة. عدد كبير مندقيق غالي. وتدريجيًا، تطور تقليد صنع عجينة الفطيرة من نوع من الدقيق "الكوكتيل"، مما أثر على طعم العجين وتماسكه.

يجب أن تكون عجينة الفطيرة الروسية دائمًا حامضة أو خميرة أو حية وعروق كما كانت تسمى مجازيًا في الأيام الخوالي. جنبا إلى جنب مع الخميرة، يمكن استخدام الزبادي والقشدة الحامضة والبيرة والهريس ومصل اللبن كبداية. في كثير من الأحيان، يتم دمج المكونات الحامضة في مجموعات مختلفة، وهذا يجعل من الممكن تنويع اتساق وطعم العجين الحامض.

في الماضي، تم استخدام عجينة خميرة النخالة في كثير من الأحيان كخميرة للفطائر: تم تخمير النخالة بالماء المغلي، وتركها لبعض الوقت، ثم تم تخفيفها بالماء الدافئ، وإضافة الخميرة وتركها طوال الليل. كان يُعتقد أن الفطائر المصنوعة من العجين المحضر بالإسفنجة ألذ وأفضل وتنتج المزيد من العجين. في الوقت الحاضر، ظهرت طريقة أسرع وغير مطبوخة على البخار لتحضير العجين في الحياة اليومية وأصبحت راسخة.

تتنوع أيضًا المكونات الغنية التي تتكون منها عجينة الفطائر الروسية. هذا هو أولا وقبل كل شيء الحليب، وبعد ذلك أنواع مختلفةالدهون (الخضار والزبدة ودهن اللحم البقري) وبدرجة أقل بكثير البيض. عادة ما يرتبط اختيار الدهون باختيار الحشوة. وهكذا، يتم استخدام الفطائر مع حشوة الخضار والأسماك تقليديا الزيوت النباتيةفي الفطائر المحشوة باللحم - دهون الكلى البقرية، في فطائر الدواجن والكوليبياكي - الزبدة والسمن.

أدت الحرية في اختيار المكونات الرئيسية للعجين - الدقيق والخميرة والسائل والخبز - إلى ظهور العديد من الاختلافات، ونتيجة لذلك تحمل فطائر كل ربة منزل تقريبًا بصمة معينة من الفردية. وفي الوقت نفسه، تطورت بعض التقاليد التي تحدد نسب الأجزاء الرئيسية من العجين.

العجين ل فطائر لذيذةلا ينبغي أن يكون كثيفًا جدًا في الاتساق ، بل يجب أن يكون مثل العجين ، كما كانوا يقولون في الأيام الخوالي ، أي فضفاضًا. للقيام بذلك، قم بإعداد عجينة سميكة، ولكن ليست قاسية (باستثناء عجينة فطائر الكولوب)، غالبًا ما تكون غنية، ويتم تحقيق الثراء بمساعدة الحليب أو الزبدة، وبدرجة أقل بمساعدة البيض مما يساهم في كثافة العجين وجفافه.

لذلك، يجب أن يكون 1 كجم من الدقيق حوالي 0.5 لتر من السوائل، بما في ذلك الماء والحليب وجميع الدهون والبيض. أما البيض فنسبته المعتادة في عجينة الفطيرة منخفضة جداً – بيضة واحدة لكل 800 جرام دقيق، أو 1.25 بيضة لكل 1 كجم دقيق.

تحتوي عجينة الفطائر الحلوة على بيض وزبدة أكثر من عجينة الفطائر المالحة، بالإضافة إلى أنها تصبح أكثر صلابة إلى حد ما في الاتساق ويتم لفها إلى طبقة أكثر سمكًا لمنع السكر والحشوة الحلوة (المربى) من تآكل العجين.

على العكس من ذلك، في الفطائر اللذيذة، الميزة هي كمية كبيرة من الحشوة وقشرة رقيقة وجافة. الاستثناءات الوحيدة هي كوليبياكي، حيث يتم جعل العجين الموجود في الجزء السفلي من الفطيرة أكثر سمكًا إلى حد ما لزيادة طبقة الحشو، ولكن يظل القوام كما هو الحال بالنسبة للفطائر اللذيذة الأخرى.

يُسمح أحيانًا بعجينة الفطائر أن ترتفع ثلاث مرات وبالتأكيد مرتين، مع ضربها وعجنها مرة أخرى في كل مرة. وهذا يضمن خبزًا جيدًا للعجين وطعمًا ممتازًا للمنتج ومتى نسبة عاليةالخميرة والبداية الحامضة بشكل عام في العجين تجعل الحمض غير ملحوظ بعد خبز الفطائر.

غالبًا ما يتم تحضير حشوة الفطائر الروسية من منتج معين. يمكن أن يكون هذا حشوة من الخضار (الملفوف والبازلاء والجزر واللفت والبطاطس والبصل والحميض) والفطر (الجاف والطازج المسلوق والمقلي والمملح بجميع أنواعه) ومختلف عصيدة باردةمع محتوى عاليالزيت (الأرز عادة)، الدردار والأسماك، اللحوم، دواجن(عادة الدجاج)، الجبن، البيض، لعبة.

الحشوات التقليدية- عصيدة مع البصل والبيض، والملفوف مع البيض، والفطر مع البصل، وأخيرا اللحوم أو السمك (أو الدردار) مع الأرز والبيض.

تسمى الفطائر ذات الحشوات المعقدة كوليبياكي. في بعض الأحيان يتم وضع الحشوة في عدة صفوف. في هذه الحالة، لمنع القشرة السفلية من كوليبياكي من الالتصاق (التصلب) والحفاظ على تقسيمات واضحة بين صفوف الحشوة، يتم وضعها في طبقات من فطائر العجين الرقيقة المخبوزة مسبقًا. في الوقت نفسه، يتم وضع هذه العصيدة دائمًا في الطبقة السفلية، ويتم دائمًا وضع الأسماك أو اللحوم والفطر والبصل في الطبقة العليا.

يتم وضع جميع أنواع الحشوات (ما عدا السمك) في الفطائر فقط بعد غليها وتبريدها. يمكن أيضًا أن تكون حشوة السمك من الأسماك النيئةوهذا هو السبب في أن هذه الفطائر تستغرق حوالي ضعف الوقت الذي تستغرقه الفطائر الأخرى. تُستخدم الأسماك الحمراء المملحة أيضًا في الفطائر، عادةً مع ثلاثة أنواع من العصيدة - الأرز والحنطة السوداء والساغو. تتطلب حشوة vyaziga إعدادًا خاصًا أوليًا سيتم مناقشته أدناه.

أما حشوات الفطائر الحلوة فمعظمها مصنوع من المربى (التفاح، الكشمش، التوت، الكرز، الفراولة، الفراولة البرية، التوت، التوت البري)، من الزبيب مع الأرز، البرقوق والتين، من بذور الخشخاش مع السكر، من كرز الطيور المجفف مع السكر والعسل. في كثير من الأحيان في المطبخ الروسي (وحتى في الآونة الأخيرة) يتم صنع الفطائر فاكهة طازجةوالتوت، وخاصة التفاح والكرز والفراولة والتوت.

يجب أن تكون الحشوات طرية، دهنية، حادة المذاق، حادة، أكثر تعبيراً عما يمليه الذوق العادي. هذا يعني أن الحشوات المالحة يجب أن تكون أكثر ملوحة قليلًا، وأكثر مالحًا قليلًا، ودسمًا قليلًا، والحشوات الحلوة يجب أن تكون أكثر حلاوة قليلًا. مثل هذه "العباءة" ضرورية، لأن العجين يمتص بعض الملح والسكر، وقد يكون الحشو المملح عادة في الفطيرة لطيفًا للغاية.

يتميز مظهر الفطائر بالحجم والشكل والتكوين واللون. ورقة من الصحيفة بمثابة دليل لحجم الفطيرة. في أغلب الأحيان، يتم صنع الفطائر بحجم ربع الورقة أو ثمنها. تسمى الفطائر الأصغر من الجزء السادس عشر بالفطائر.

يتكون الكليبياكي من نصف ورقة في الطول وربع ورقة في العرض، أي طويلة ولكن ضيقة. الكليبياك الكبيرة، التي لا تتناسب مع صينية الخبز، وبسبب حجمها وسمكها، تتطلب خبزًا أطول ودرجات حرارة عالية، كانت تُخبز في السابق عادةً على الموقد، أي في المكان الموجود في الفرن الروسي، حيث يتم وضع الحطب. بعد أن يحترق الخشب، يتم إخراج الفحم ووضع الفطائر على السطح الساخن، والتي تسمى بالتالي فطائر الموقد، أو فطائر الموقد. كانت القشرة السفلية لبودوفيكي عادة أكثر كثافة وأسمك من الفطائر الأخرى.

المستطيل بنسبة عرض إلى ارتفاع 3:2 هو الشكل السائد للفطائر الروسية، ولكن هناك أيضًا فطائر ذات أشكال أخرى - مستديرة، ومربعة، ومثلثة، وطويلة (أو طويلة)، ومجعد أيضًا.

تختلف الفطائر أيضًا في نوع العجين المطبق. يمكن أن تكون مغلقة، أو عمياء، عندما تحيط العجينة بالحشوة من جميع الجوانب، أو شبه مغلقة، أو شبكية، عندما توضع العجينة أعلى الفطيرة على شكل شبكية أو سلم، وأخيراً مفتوحة عندما تحيط العجينة بالحشوة فقط من الأسفل والجوانب، ويبقى الجزء العلوي مفتوحاً تماماً.

الفطائر المحشوة باللحوم والأسماك والدواجن وكذلك الحشوات المعقدة والسائبة (الفطر والبصل والأرز والبيض) لا تترك مفتوحة أبدًا. يجب دائمًا ضغط هذه الفطائر بعناية من جميع الجوانب حتى لا يجف الحشو ولا تفقد الكعكة سحرها. بجانب، فطيرة مفتوحةمع حشوة معقدة يصعب قطعها وتقديمها - فهي تتفتت وتنكسر ويتدهور مظهرها بسرعة. لكن ملء بسيطعلاوة على ذلك، تحتوي على ما يكفي من الرطوبة الخاصة بها، على سبيل المثال، الجبن، والملفوف، والمربى، والتفاح، يمكنك إما عدم تغطيتها على الإطلاق إذا كانت الفطيرة صغيرة، أو تغطيتها بعجينة مضفرة بحيث تتماسك الحشوة أكثر بإحكام.

وهناك فئة أخرى من الفطائر شبه المغلقة، وهي نوع من الاستثناء للقاعدة: فهي مغلقة بالعجين ومن فوق، ولكنها ليست محكمة الإغلاق بالكامل، بحيث تبقى فجوة ضيقة في منتصف الفطيرة، مما يتسع قليلاً أثناء الخبز، وبالتالي يبدو أن الفطيرة تنفك بطريقة ما. من خلال هذه الفتحة يجب أن يظهر جزء من الحشوة (قطعة سمك، جزرة)، مما يعطي الفطيرة مظهراً مضحكاً. تسمى هذه الفطائر - التي عادة ما تكون صغيرة جدًا - بـ rasstegaychiki.

وأخيرا، تختلف الفطائر في المظهر واللون. يمكن أن تكون داكنة، أي لون جلد بني لامع، أو بيضاء، أي فاتحة أو رمادية (اعتمادًا على الدقيق)، لم تمسها النار تقريبًا وتكون بنية قليلاً فقط من الجانب السفلي، أو رودي أو بني جيدًا، أو بني ذهبي اللون، ولكن بدون يلمع، غير لامع، مع فجوات خفيفة صغيرة، وأخيرا، رش - طبقة سميكة من الدقيق الأبيض في الأعلى وعلى الجانبين، والتي من خلالها يظهر أحمر الخدود الذهبي الرقيق للقشرة المقلية.

ترتبط كل هذه الاختلافات الخارجية بالتغيرات المقابلة في درجة حرارة الفرن ومدة الاحتفاظ به وإدخاله مكونات إضافيةقبل وضعها في الفرن - طلاء الجزء العلوي بالماء (لامع)، صفار البيض (داكن)، الزبدة بالصفار وزبدة واحدة (رودجي)، رش الدقيق (مرشوشة) واستبعاد كل الشحوم وتغطية الجزء العلوي بالورق أو رشه السكر (أبيض، غير لامع).

تُملأ الفطائر بالحشوة، وتُزين أخيراً مباشرة على صينية خبز مدهونة بالزيت ومُمسحة بورق مدهون بالزيت، وإذا كانت الفطيرة عبارة عن معجنات منتفخة حلوة المذاق، عجينة الزبدة، ثم يتم ترطيب صينية الخبز قليلاً بالماء أو رشها بطبقة رقيقة من الدقيق، ويجب أن تكون باردة دائمًا. نقطة أخرى مهمة: يتم تحضير الفطائر للخبز في غرفة أخرى غير تلك التي يتم فيها تسخين الموقد أو الفرن وقت وضع الفطائر.

يُسمح دائمًا لفطائر عجينة الخميرة بالارتفاع قليلاً على الورقة بعد الطهي (الوقوف لمدة 15-20 دقيقة) ثم دهنها بالصفار أو الزبدة ووضعها على الفور في الفرن. يتم إخراج الفطائر المصنوعة من عجين الزبدة والمعجنات المنتفخة مباشرة بعد التشكيل مع الورقة في البرد لمدة تتراوح بين 10 و 15 دقيقة ، وبعد ذلك يتم دهنها ووضعها في الفرن.

بخصوص نظام درجة الحرارةالفرن، فهو يتميز بانخفاض درجة الحرارة تدريجياً بشكل إلزامي قرب نهاية الخبز، ويجب أن تكون درجة الحرارة الأولية الأولية مرتفعة. للقيام بذلك، يجب تسخين الفرن. في أول علامات تحمير الفطيرة، خففي الحرارة إلى درجة معتدلة، وبحلول نهاية الخبز - إلى درجة منخفضة. بالنسبة للفطائر الكبيرة، يمكنك عمل ثقوب على طول الحواف بعود ثقاب مدبب حتى يتسرب البخار ولا تنتفخ القشرة العلوية ولا تتعرق.

يعتمد وقت خبز الفطائر عادةً على حجمها وسمك الحشوة. يتم خبز الفطائر الكبيرة، وخاصة كوليبياكي وفطائر السمك، لمدة ساعة واحدة، والصغيرة - 20-30 دقيقة، والباقي - بين نصف ساعة وساعة.

للتحقق مما إذا كانت فطيرة مغلقة مخبوزة، تحتاج إلى ثقبها بمباراة: إذا لم تلتصق العجينة بها، فإن الفطيرة جاهزة. علامة الاستعداد فطيرة السمكهو إطلاق نافورة من البخار من خلال الثقب.

يجب نقل الفطيرة النهائية من الفرن إلى طبق، ووضع الورق في الأسفل، مدهون بالزبدة في الأعلى ومغطى بمنشفة من القماش أو الكتان (الكتان). يمكنك تناول الفطائر إما ساخنة (بتعبير أدق، دافئة، بعد 15-20 دقيقة من إخراجها من الفرن) أو باردة. ولا ينصح بتركها لليوم الثاني لأن الطعم يتدهور بشكل حاد. ومع ذلك، في هذه الحالة، يمكنك تجديد الفطائر عن طريق تسخينها على نار خفيفة في الفرن لمدة 5-6 دقائق.

عجينة آمنة في الماء
(لفطائر الأسماك والخضروات)

:
750 جرام دقيق، 1.5 كوب ماء بارد (مثلج)، 150 جرام زبدة، 1 بيضة، 25 جرام خميرة، 1 ملعقة صغيرة ملح.

اعجن جميع المكونات معًا (اطحن الزبدة مسبقًا)، ثم غطيها بمنشفة واتركها ترتفع في درجة حرارة الغرفة.
قطعي العجينة بمجرد أن ترتفع.

عجينة آمنة مع الحليب (للفطائر مع العصيدة والبيض والجبن)

:
750-800 جرام دقيق، 1.25 كوب حليب (دافئ)، 0.25 كوب ماء (دافئ)، 100 جرام زبدة، 1 بيضة، 1 ملعقة صغيرة ملح، 1 ملعقة صغيرة سكر، 25-30 جرام خميرة.

نذوب الخميرة والسكر وملعقة صغيرة من الدقيق في الماء الدافئ ونتركها لمدة 15 دقيقة. ثم نخفف نصف الدقيق بالحليب ونخلطه مع الخميرة ونتركه يتخمر.
عندما ترتفع العجينة، أضيفي الدقيق والملح والزبدة المهروسة والبيضة واعجنيها جيدًا حتى تبدأ في التساقط من يديك.
تُقسم العجينة إلى فطيرة (تُفرد وتُضاف اللحم المفروم وتُقرص).

عجينة آمنة مع لحم البقر
(لفطائر اللحم)

:
0.75-1 كيلو دقيق، 1 كوب شحم البقر المذاب، 1 كوب الماء الساخن, 50 جرام خميرة , 2 ملعقة صغيرة ملح .

تسخين دهن اللحم البقري: تقطيعه إلى قطع صغيرة في مقلاة عميقة، ووضعه في الفرن، ثم صب الدهن الذي يسخن باستمرار فيه أطباق منفصلة. من الملائم أكثر إذابة كمية صغيرة من الدهون على نار خفيفة عن طريق إمالة المقلاة قليلاً إلى جانب واحد.
تُذاب الخميرة في 0.25 كوب من الماء، ويُضاف إليها ملعقة صغيرة من الدقيق، وتُترك لمدة 10 دقائق.
نخلط باقي الماء مع الدهن ونعجن هذا الخليط حتى الحصول على عجينة متماسكة ونضيف الدقيق والخميرة المخففة ونخلط كل شيء جيداً ونتركه يخمر ونضيف الملح ونعجن مرة أخرى ونتركها تختمر ثم تقطع إلى فطائر صغيرة (16/1) ملزمة).

رش العجينة للفطائر المغمورة (مع حشوات مختلفة)

:
750 جرام دقيق، 1 كوب حليب، 2 بيضة، 50 جرام زبدة، 0.25 كوب ماء، 50 جرام خميرة، 1.5 ملعقة صغيرة ملح، 1 ملعقة صغيرة سكر.

تُخفف الخميرة مع 2-3 ملاعق صغيرة من الدقيق مع الماء، وتُترك طوال الليل.
في الصباح، صب الحليب والزبدة المذابة والدقيق (اترك كوبًا واحدًا من الدقيق للتجريف) والبيض والسكر والملح في العجينة، واعجن العجينة جيدًا لمدة نصف ساعة على الأقل، ثم ضعها في كيس من الكتان. ضعف حجم العجين؛ اغمرها في دلو من الماء البارد.
عندما تطفو العجينة، اعجنها ثم قطعها إلى فطائر.
أخبز لمدة نصف ساعة على الأقل.

الخميرة نفخة المعجنات
(للفطائر الحلوة وغير المحلاة)

:
600 جرام دقيق، 1.25-1.5 كوب حليب (1.25 للفطيرة الحلوة)، 125 جرام زبدة، 25-30 جرام خميرة، 1-2 صفار (2 صفار للفطيرة الحلوة)، 1.5 ملعقة صغيرة ملاعق كبيرة من الملح.
ملحوظة. إذا استخدمت هذه العجينة للفطائر الحلوة يضاف إليها ما يلي:
1 ملعقة كبيرة. ملعقة سكر، 1 ملعقة صغيرة قشر الليمون، يانسون نجمي، قرفة أو هيل (حسب الحشوة: للجوز، الخشخاش - الهيل، للتفاح - القرفة، للكرز - يانسون نجمي، للكشمش، الفراولة - قشر).

فطائر روسية

تحتل الفطائر مكانة بارزة، علاوة على ذلك، دائمًا على الطاولة الروسية. هذه أصلية المنتجات الوطنيةلقد جاء إلينا منذ العصور القديمة، بعد أن تجنب أي تأثير أجنبي.
تم تحضير الفطائر واستهلاكها في روس في البداية حصريًا في أيام العطلات. تشير كلمة "فطيرة" ذاتها، والتي تأتي من الكلمة الروسية القديمة "وليمة"، إلى أنه لا يمكن لأي وليمة احتفالية الاستغناء عن الفطائر. علاوة على ذلك، فإن كل مهرجان يتوافق مع نوع خاص من الفطائر، ومن هنا تنوع الفطائر الروسية سواء في المظهر أو في العجين أو الحشوات أو الذوق.
إن الوجود الطويل للفطائر كطعام مفضل يرجع إلى حد كبير ليس فقط إلى صفات ذوقها العالي، ولكن أيضًا إلى حقيقة أنها، كما يمكن القول، شكل مناسب من التغذية المركزة. غالبًا ما تحتوي الفطيرة حرفيًا على وجبة الغداء المعتادة محلية الصنع لشخص روسي، أي الخبز وحساء الملفوف والعصيدة، حيث كانت الفطائر غالبًا ما تكون مليئة بالملفوف واللفت والعصيدة والفطر. ولذلك، مع توسع أشكال العمل المختلفة خارج المنزل، بدأ الناس يأخذون الفطائر معهم للعمل وعلى الطريق. وفي هذه الفترة ولد المثل القائل: "أنت تلف كل شيء في فطيرة".
في العشاء الروسي الوطني الكلاسيكي، تأتي الفطائر دائمًا بعد السمك، طبق السمك، لذلك يتبعها طبق ثانٍ آخر - مشوي أو عصيدة؛ في وجبة غداء روسية أبسط تأتي إما مباشرة بعد الحساء أو بعد الدورة الثانية.
منذ منتصف القرن التاسع عشر، أصبح من المعتاد، خاصة في المطاعم، تقديم الكوليبياكي أو فطائر العصيدة أو الفطائر إلى الأطباق الأولى المقابلة - مرق اللحم أو حساء الملفوف أو حساء السمك. في نهاية القرن التاسع عشر - بداية القرن العشرين، بدأ تقديم فطائر النفخة كوجبة خفيفة للإفطار أو كطبق مستقل لشاي بعد الظهر والعشاء. يتم تقديم الفطائر الحلوة مع الشاي.
حاليا، يتم استخدام دقيق القمح للفطائر. في البداية، في قرون XII-XIV، تم صنع الفطائر الروسية بشكل رئيسي من دقيق الجاودار، في وقت لاحق مع خليط صغير من القمح، وحتى في وقت لاحق بدأوا في خلط دقيق القمح منخفض الجودة كمية صغيرة مندقيق ممتاز. وتدريجيًا، تطور تقليد صنع عجينة الفطيرة من نوع من الدقيق "الكوكتيل"، مما أثر على طعم العجين وتماسكه.
يجب أن تكون عجينة الفطيرة الروسية دائمًا حامضة أو خميرة أو حية وعروق كما كانت تسمى مجازيًا في الأيام الخوالي. جنبا إلى جنب مع الخميرة، يمكن استخدام الزبادي والقشدة الحامضة والبيرة والهريس ومصل اللبن كبداية. في كثير من الأحيان، يتم دمج المكونات الحامضة في مجموعات مختلفة، وهذا يجعل من الممكن تنويع اتساق وطعم العجين الحامض. في الماضي، تم استخدام عجينة خميرة النخالة في كثير من الأحيان كخميرة للفطائر: تم تخمير النخالة بالماء المغلي، وتركها لبعض الوقت، ثم تم تخفيفها بالماء الدافئ، وإضافة الخميرة وتركها طوال الليل. كان يُعتقد أن الفطائر المصنوعة من العجين المحضر بالإسفنجة ألذ وأفضل وتنتج المزيد من العجين. في الوقت الحاضر، ظهرت طريقة أسرع وغير مطبوخة على البخار لتحضير العجين في الحياة اليومية وأصبحت راسخة.
تتنوع أيضًا المكونات الغنية التي تتكون منها عجينة الفطائر الروسية. يتكون هذا في المقام الأول من الحليب، ثم أنواع مختلفة من الدهون (الخضروات والزبدة ودهن اللحم البقري) وبدرجة أقل بكثير البيض. عادة ما يرتبط اختيار الدهون باختيار الحشوة. وهكذا، تُستخدم الزيوت النباتية تقليديًا في الفطائر المحشوة بالخضار والأسماك، ويستخدم دهن كلى البقر في الفطائر المحشوة باللحوم، ويستخدم الزبدة والسمن في فطائر الدواجن والكوليبياكي.
أدت الحرية في اختيار المكونات الرئيسية للعجين - الدقيق والخميرة والسائل والخبز - إلى ظهور العديد من الاختلافات، ونتيجة لذلك تحمل فطائر كل ربة منزل تقريبًا بصمة معينة من الفردية. وفي الوقت نفسه، تطورت بعض التقاليد التي تحدد نسب الأجزاء الرئيسية من العجين.
لا ينبغي أن تكون عجينة الفطائر غير المحلاة كثيفة للغاية في الاتساق، ولكن العجين، كما كانوا يقولون في الأيام الخوالي، أي فضفاضة. للقيام بذلك، قم بإعداد عجينة سميكة، ولكن ليست قاسية (باستثناء عجينة فطائر كولوبوفي)، غالبًا ما تكون غنية، ويتم تحقيق الثراء بمساعدة الحليب أو الزبدة، وبدرجة أقل، بمساعدة البيض، مما يساهم في كثافة العجين وجفافه. لذلك، يجب أن يكون 1 كجم من الدقيق حوالي 0.5 لتر من السوائل، بما في ذلك الماء والحليب وجميع الدهون والبيض. أما البيض فنسبته المعتادة في عجينة الفطيرة منخفضة جداً – بيضة واحدة لكل 800 جرام دقيق، أو 1.25 بيضة لكل 1 كجم دقيق.
تحتوي عجينة الفطائر الحلوة على بيض وزبدة أكثر من عجينة الفطائر المالحة، بالإضافة إلى أنها تصبح أكثر صلابة إلى حد ما في الاتساق ويتم لفها إلى طبقة أكثر سمكًا لمنع السكر والحشوة الحلوة (المربى) من تآكل العجين. على العكس من ذلك، في الفطائر اللذيذة، الميزة هي كمية كبيرة من الحشوة وقشرة رقيقة وجافة. الاستثناءات الوحيدة هي كوليبياكي، حيث يتم جعل العجين الموجود في الجزء السفلي من الفطيرة أكثر سمكًا إلى حد ما لزيادة طبقة الحشو، ولكن يظل القوام كما هو الحال بالنسبة للفطائر اللذيذة الأخرى.
يُسمح أحيانًا لعجينة الفطائر بالارتفاع ثلاث مرات ودائمًا مرتين، مع ضربها وعجنها مرة أخرى في كل مرة. وهذا يضمن خبزًا جيدًا للعجين ومذاقًا ممتازًا للمنتج، ومع وجود نسبة عالية من الخميرة والحامض بشكل عام في العجين، فإنه يجعل الحمض غير مرئي بعد خبز الفطائر.
غالبًا ما يتم تحضير حشوة الفطائر الروسية من منتج معين. يمكن أن يكون هذا حشوة من الخضار (الملفوف والبازلاء والجزر واللفت والبطاطس والبصل والحميض) والفطر (الجاف والمسلوق الطازج والمقلي والمملح بجميع أنواعه) ومجموعة متنوعة من العصيدة شديدة الانحدار التي تحتوي على نسبة عالية من الزيت (عادةً الأرز)، القطع الناقص والأسماك، اللحوم، الدواجن (عادة الدجاج)، الجبن، البيض، لعبة. الحشوات التقليدية هي العصيدة مع البصل والبيض، والملفوف مع البيض، والفطر مع البصل، وأخيرا اللحم أو السمك (أو الدردار) مع الأرز والبيض.
تسمى الفطائر ذات الحشوات المعقدة كوليبياكي. في بعض الأحيان يتم وضع الحشوة في عدة صفوف. في هذه الحالة، لمنع القشرة السفلية من كوليبياكي من الالتصاق (التصلب) والحفاظ على تقسيمات واضحة بين صفوف الحشوة، يتم وضعها في طبقات من فطائر العجين الرقيقة المخبوزة مسبقًا. في الوقت نفسه، يتم وضع هذه العصيدة دائمًا في الطبقة السفلية، ويتم دائمًا وضع الأسماك أو اللحوم والفطر والبصل في الطبقة العليا.
يتم وضع جميع أنواع الحشوات (ما عدا السمك) في الفطائر فقط بعد غليها وتبريدها. يمكن أيضًا صنع حشوة السمك من الأسماك النيئة، ولهذا السبب تستغرق هذه الفطائر ضعف الوقت الذي تستغرقه خبز الفطائر الأخرى. تُستخدم الأسماك الحمراء المملحة أيضًا في الفطائر، عادةً مع ثلاثة أنواع من العصيدة - الأرز والحنطة السوداء والساغو. تتطلب حشوة vyaziga إعدادًا خاصًا أوليًا سيتم مناقشته أدناه. أما حشوات الفطائر الحلوة فمعظمها مصنوع من المربى (التفاح، الكشمش، التوت، الكرز، الفراولة، الفراولة البرية، التوت، التوت البري)، من الزبيب مع الأرز، البرقوق والتين، من بذور الخشخاش مع السكر، من كرز الطيور المجفف مع السكر والعسل. في كثير من الأحيان في المطبخ الروسي (وفي الآونة الأخيرة فقط) يتم صنع الفطائر من الفواكه الطازجة والتوت، وخاصة التفاح والكرز والفراولة والتوت.
يجب أن تكون الحشوات طرية، دهنية، حادة المذاق، حادة، أكثر تعبيراً عما يمليه الذوق العادي. هذا يعني أن الحشوات المالحة يجب أن تكون أكثر ملوحة قليلًا، وأكثر مالحًا قليلًا، ودسمًا قليلًا، والحشوات الحلوة يجب أن تكون أكثر حلاوة قليلًا. مثل هذه "العباءة" ضرورية لأن العجين يمتص بعض الملح والسكر وقد يتبين أن الحشوة المملحة عادة في الفطيرة لطيفة جدًا.
يتميز مظهر الفطائر بالحجم والشكل والتكوين واللون. ورقة من الصحيفة بمثابة دليل لحجم الفطيرة. في أغلب الأحيان، يتم صنع الفطائر بحجم ربع الورقة أو ثمنها. تسمى الفطائر الأصغر من الجزء السادس عشر بالفطائر. يتكون الكليبياكي من نصف ورقة في الطول وربع ورقة في العرض، أي طويلة ولكن ضيقة. كوليبياكي الكبيرة، التي لا تتقلص على صينية الخبز، وبسبب حجمها وسمكها، تتطلب خبزًا أطول ودرجة حرارة عالية، كانت تُخبز عادةً في الموقد، أي في المكان الموجود في الفرن الروسي، حيث يتم وضع الحطب. بعد احتراق الحطب، تم إخراج الفحم ووضع الفطائر على السطح الساخن، والتي كانت تسمى بالتالي المواقد والبيروجي، أو المواقد. كانت القشرة السفلية لبودوفيكي عادة أكثر كثافة وأسمك من الفطائر الأخرى.
المستطيل بنسبة عرض إلى ارتفاع 3:2 هو الشكل السائد للفطائر الروسية، ولكن هناك أيضًا فطائر ذات أشكال أخرى - مستديرة، ومربعة، ومثلثة، وطويلة (أو طويلة)، ومجعد أيضًا.
تختلف الفطائر أيضًا في نوع العجين المطبق. ويمكن أن تكون مغلقة، أو مسدودة، عندما تحيط العجينة بالحشوة من جميع الجوانب؛ شبه مغلقة، أو شبكية، عندما توضع العجينة على أعلى الفطيرة على شكل شبكية أو سلم، وأخيراً مفتوحة، عندما تحيط العجينة بالحشوة فقط من الأسفل والجوانب، ويبقى الجزء العلوي مفتوحة تماما.
الفطائر المحشوة باللحوم والأسماك والدواجن وكذلك الحشوات المعقدة والسائبة (الفطر والبصل والأرز والبيض) لا تترك مفتوحة أبدًا. يجب دائمًا ضغط هذه الفطائر بعناية من جميع الجوانب حتى لا يجف الحشو ولا تفقد الكعكة سحرها. بالإضافة إلى ذلك، من الصعب قطع وتقديم فطيرة مفتوحة ذات حشوة معقدة - فهي تتفتت وتتكسر ويتدهور مظهرها بسرعة. لكن الحشوة البسيطة، التي تحتوي أيضًا على ما يكفي من الرطوبة الخاصة بها، على سبيل المثال الجبن والملفوف والمربى والتفاح، إما لا يمكن تغطيتها على الإطلاق إذا كانت الفطيرة صغيرة، أو يمكن تغطيتها بعجينة مضفرة بحيث يتم تثبيت الحشوة أكثر إحكاما.
هناك فئة أخرى من الفطائر شبه المغلقة، وهي نوع من الاستثناء للقاعدة: فهي مغلقة بالعجين ومن فوق، ولكنها ليست محكمة الإغلاق بالكامل، بحيث تبقى فجوة ضيقة في منتصف الفطيرة، تتسع قليلاً أثناء الخبز، وبالتالي يبدو أن الفطيرة تبدو غير مضغوطة. من خلال هذه الفتحة يجب أن يظهر جزء من الحشوة (قطعة سمك، جزرة)، مما يعطي الفطيرة مظهراً مضحكاً. تسمى هذه الفطائر - التي عادة ما تكون صغيرة جدًا - بـ rasstegaychiki.
وأخيرا، تختلف الفطائر في المظهر واللون. يمكن أن تكون داكنة، أي لون جلد بني لامع، أو بيضاء، أي فاتحة أو رمادية (اعتمادًا على الدقيق)، لم تمسها النار تقريبًا وتكون بنية قليلاً فقط من الجانب السفلي، أو رودي أو بني جيدًا، أو بني ذهبي اللون، ولكن بدون يلمع، غير لامع، مع فجوات خفيفة صغيرة، وأخيرا، رش - طبقة سميكة من الدقيق الأبيض في الأعلى وعلى الجانبين، والتي من خلالها يظهر أحمر الخدود الذهبي الرقيق للقشرة المقلية.
ترتبط كل هذه الاختلافات الخارجية بالتغيرات المقابلة في درجة حرارة الفرن ومدة الاحتفاظ به وإدخال مكونات إضافية قبل الزراعة في الفرن - طلاء الجزء العلوي بالماء (لامع)، صفار البيض (داكن)، الزبدة مع صفار وزبدة واحدة (رودجي) مع رش الدقيق (مرشوشة) واستبعاد أي دهون وتغطية الجزء العلوي بالورق أو رش السكر (أبيض، مطفي).
تُملأ الفطائر بالحشوة وتُزين أخيرًا مباشرة على صينية خبز مدهونة بالزيت ومُمسحة بورق مدهون بالزيت، وإذا كانت الفطيرة حلوة مصنوعة من عجين الفطير، فإن صينية الخبز تُبلل قليلاً فقط بالماء أو تُرش بالقليل من الماء. طبقة رقيقة من الدقيق وفي نفس الوقت يجب أن يكون باردًا دائمًا. نقطة أخرى مهمة: يتم تحضير الفطائر للخبز في غرفة أخرى غير تلك التي يتم فيها تسخين الموقد أو الفرن.
يُسمح دائمًا لفطائر عجينة الخميرة بالارتفاع قليلاً على الورقة بعد الطهي (الوقوف لمدة 15-20 دقيقة) ثم دهنها بالصفار أو الزبدة ووضعها على الفور في الفرن. يتم إخراج الفطائر المصنوعة من عجين الزبدة والمعجنات المنتفخة مباشرة بعد التشكيل مع الورقة في البرد لمدة تتراوح بين 10-15 دقيقة ، وبعد ذلك يتم دهنها ووضعها في الفرن.
أما نظام درجة حرارة الفرن فهو يتميز بانخفاض تدريجي إلزامي في درجة الحرارة قرب نهاية الخبز، ويجب أن تكون درجة الحرارة الأولية الأولية مرتفعة. للقيام بذلك، يجب تسخين الفرن. في أول علامات تحمير الفطيرة، خففي الحرارة إلى درجة معتدلة، وبحلول نهاية الخبز - إلى درجة منخفضة. بالنسبة للفطائر الكبيرة، يمكنك عمل ثقوب على طول الحواف بعود ثقاب مدبب حتى يتسرب البخار ولا تنتفخ القشرة العلوية ولا تتعرق.
يعتمد وقت خبز الفطائر عادةً على حجمها وسمك الحشوة. يتم خبز الفطائر الكبيرة، وخاصة كوليبياكي وفطائر السمك، لمدة ساعة واحدة، والصغيرة - 20-30 دقيقة، والباقي - بين نصف ساعة وساعة.
للتحقق مما إذا كانت فطيرة مغلقة مخبوزة، تحتاج إلى ثقبها بمباراة: إذا لم تلتصق العجينة بها، فإن الفطيرة جاهزة. علامة على أن فطيرة السمك جاهزة هي خروج نافورة من البخار من خلال الثقب.
يتم نقل الفطيرة النهائية من الفرن إلى الطبق، ووضع الورق في الأسفل، مدهون بالزبدة في الأعلى ومغطاة بمنشفة قماش أو كتان (كتان). يمكنك تناول الفطائر إما ساخنة (بتعبير أدق، دافئة، بعد 15-20 دقيقة من إخراجها من الفرن) أو باردة. ولا ينصح بتركها في اليوم الثالث لأن الطعم يتدهور بشكل حاد. ومع ذلك، في هذه الحالة، يمكنك تجديد الفطائر عن طريق تسخينها على نار خفيفة في الفرن لمدة 5-6 دقائق.

. في. بوخلبكين. 2005.

تعرف على "الفطائر الروسية" في القواميس الأخرى:

منتجات العجين الكبيرة (من ثمن إلى نصف ورقة) مع حشوات متنوعة، مغلقة أو شبه مغلقة (حلوة)، والتي تستخدم عجينة الخميرة (سادة، زبدة، عجين فطير). استخدام الخميرة والعجين الحامض نموذجي... ... قاموس الطهي

منتجات العجين الكبيرة (من ثمن إلى نصف ورقة) مع حشوات متنوعة، مغلقة أو شبه مغلقة (حلوة)، والتي تستخدم عجينة الخميرة (سادة، زبدة، عجين فطير). استخدام الخميرة والعجين الحامض... ... موسوعة عظيمةفنون الطهي

فطيرة التفاح هي طبق من العجين المحشو المخبوز أو المقلي. هناك عدد كبير من وصفات الفطائر المختلفة. تتعلق الاختلافات بالعجين (الخميرة أو الإسفنج أو عجين الفطير), حشوات مختلفةو مظهر:... ...ويكيبيديا

هُم؛ رر. الشعب السلافي الشرقي، الذي يشكل السكان الرئيسيين في روسيا؛ ممثلو هذا الشعب. * ومن هو الروسي الذي لا يحب القيادة بسرعة؟ (جوجول). ◊ الروس الجدد. حديد. عن أولئك الذين أصبحوا أغنياء بسرعة مع بدء الإصلاحات الاقتصادية في ... ... القاموس الموسوعي