كيريل بيرجر. أربعة مستويات من الكلاسيكيات الإيطالية. - هناك طهاة تتطلع إليهم

ما هو الفرق الرئيسي بين العمل في مطعم وإنشاء خدمة مماثلة؟

الحقيقة هي أن خدمة الطعام أكثر صرامة من الناحية الغذائية. أثناء العمل عليه، نقتصر على المكونات. كان من المهم بالنسبة لنا استبعاد الأطعمة الضارة تمامًا وإيجاد نوع من التسوية مع أخصائية التغذية في الخدمة، يوليا بيغاريفا.

ومن كانت له الكلمة الأخيرة؟

وبطبيعة الحال، كانت التغذية أكثر أهمية، لذلك كان علي أن أستسلم. ولكن بحيث تكون لذيذة وصحيحة من الناحية الغذائية.

هل الوزن الزائد مشكلة مهنية للشيف؟

بالطبع، تظهر الوزن الزائد من وقت لآخر، لكن لا علاقة لها بالعمل. إنه فقط في بعض الأحيان لا أريد حرمان نفسي من الطعام الذي أحبه. بالمناسبة، آخر مرة فقدت فيها الوزن كان بفضل العمل. تزامن تطوير قائمة نباتية لـ No Secret by Valeriya مع الصوم الكبير، لذلك تناولت معظم الأطباق من خدمتنا وخسرت 17 كيلوغرامًا. لذلك يعمل برنامجنا. اختبار لنفسك!

هل أنت فخور جدًا ببرنامج الخدمة هذا؟

من حيث المبدأ، أنا فخور بخط No Secret بأكمله، لقد أمضينا أربعة أشهر في تطويره، وهناك العديد من الأطباق المميزة فيه. لكن بالطبع البرنامج النباتي عزيز علي أكثر من غيره. حتى أنها لا تبدو مملة، كان علي أن أعمل معها أكثر من غيرها. لكن قائمتنا لا تهدف فقط إلى إنقاص الوزن، بل تهدف أيضًا إلى الحفاظ على الوزن وتطوير عادات الأكل المناسبة.

الآن هناك الكثير من الخدمات المماثلة. ما الذي تعتقد أن هذا مرتبط به؟
أنها مريحة للغاية. العديد من سكان العاصمة ببساطة ليس لديهم الوقت لطهي الطعام. في الغالب، توجد في السوق خدمات ذات أغذية يومية متوازنة عادية تستخدم منتجات قياسية. الفرق بين مشروعنا هو أنه يعتمد على التغذية، وعند تحضير أطباقنا نستخدم المنتجات العضوية. لا يوجد سوى عدد قليل من هذه الخدمات.

هل تستخدم خدمة التوصيل بنفسك؟

هذا مريح للغاية، لكن لسوء الحظ، ليس لدي الفرصة لاستخدام خدمتنا بشكل كامل، حيث يتعين علي دائمًا تجربة شيء ما في العمل. اليوم، على سبيل المثال، اضطررت لتناول الحلويات والآيس كريم لمدة نصف اليوم. كان لدينا تذوق كبير. على الرغم من أنني في الواقع أفضل الأطباق الخالية من السكر، لكن للأسف - لا أونصة من الطعام العادي طوال اليوم!

يتحدث الشيف ذو العلامة التجارية للمطاعم التابعة لمجموعة Crocus Group كيريل بيرغر عن أطباقه المفضلة وأسراره المهنية ورهاب الطهاة.

ملف

كيريل بيرجر، 30 عامًا. في المهنة منذ أن كان عمره 16 عاماً، بدأ حياته المهنية في مطبخ مطعم Vogue Cafe، ثم عمل في مطعم Mr. لي. في 2011-2012 في لوتشيانو الإيطالي، تطور من مساعد طاهٍ إلى طاهٍ، ليحل محل أحد أشهر الطهاة في روسيا، كونستانتين إيفليف، في هذا المنصب. منذ عام 2010، كان عضوا في اتحاد الطهاة المحترفين والحلوانيين في روسيا.

- ماذا كنت تريد أن تصبح عندما كنت طفلا؟

- عندما كنت طفلا، كان لدي حلم أن أصبح طيارا. ولكن بعد ذلك أوضح لي جدي أن هذا يتطلب الكثير من الدراسة. بشكل عام، بعد التفكير قليلاً، أدركت أنني ربما لا أريد حقًا أن أصبح طيارًا لطائرة هليكوبتر بعد كل شيء. (يبتسم) علاوة على ذلك، أصبح متسابق الدراجات النارية أسهل بكثير. ولذلك كان حلم الطفولة هذا هو الذي حققته وشاركت في المسابقات المحلية. منذ طفولتي، أحببت سباقات الدراجات النارية، وأحببت مشاهدة Moto GP، وكان مثلي الأعلى فالنتينو روسي.

- هل يمكن أن نقول أنك أصبحت طباخاً لأنك تحب الأكل؟

- لا، كان لدي دافع مختلف. نظرًا لأنني لم أتمكن من اتخاذ قرار بشأن مهنتي المستقبلية، لكني أحببت الطبخ منذ الصغر، قررت الالتحاق بكلية الطهي. بعد التخرج، دخل معهد موسكو للطاقة، وبعد ذلك خطط للمضي قدما في السلم الوظيفي. لكن في عامي الرابع، تغيرت خططي بشكل كبير. حصلت على وظيفة في مقهى Vogue، ثم كانت واحدة من أفضل المؤسسات في موسكو. نتيجة لذلك، أذهلني عالم المطاعم بأكمله لدرجة أن مشكلة المهنة قد أُغلقت أخيرًا.

- على الاغلب لا. بعد كل شيء، في البداية كنت تعمل تحت رعاية رئيس، بالنسبة لي كان كونستانتين إيفليف. بالطبع، في البداية ساعدني كثيرًا، وبمرور الوقت طورت لمساتي الشخصية، وأسلوبي الخاص، ومجموعة من الأطباق الشخصية.

-هل لديك طبق مفضل؟

"كل شيء يعتمد على حالتي المزاجية، لذلك ليس لدي طبق مفضل." ولكن حتى لو حصلت عليه، فإنه سرعان ما سيتوقف عن كونه المفضل لدي - بعد كل شيء، سأأكله كل يوم! (يبتسم) الآن أحب المطبخ الهندي، ولكن مرة أخرى، هذه فترة مؤقتة. كان هناك وقت كنت أفضّل فيه الأطباق الأذربيجانية أو الآسيوية أو الصينية. بالإضافة إلى ذلك، عليك دائمًا تجربة شيء ما في العمل. اليوم، على سبيل المثال، اضطررت إلى تناول الحلويات والآيس كريم لمدة نصف يوم - كان لدينا تذوق كبير. على الرغم من أنني في الواقع أفضل الأطباق الخالية من السكر، لكن للأسف - لا يوجد أوقية من الطعام العادي طوال اليوم!

— بالمناسبة، هل الوزن الزائد مشكلة مهنية للطهاة؟

- بالطبع تظهر بعض الوزن الزائد بين الحين والآخر، لكن لا علاقة لها بالعمل. إنه فقط في بعض الأحيان لا أريد حرمان نفسي من الطعام الذي أحبه. بالمناسبة، آخر مرة فقدت فيها وزني كانت بفضل العمل: تطوير القائمة النباتية "لا سر" من تأليف فاليريا تزامن مع الصوم الكبير - وبعد ذلك فقدت 17 كيلوغرامًا. هذا البرنامج عزيز علي أكثر من غيره: لكي لا يبدو مملاً، كان علي أن أعمل معه أكثر من أي شيء آخر.

- هل هناك أي طهاة تتطلع إليهم؟

- من الصعب الاختيار. كثير منهم. أحدهم هو بول بوكوز، الذي يحمل لقب "طاهي القرن" وفقًا لمعهد الطهي الأمريكي.

– هل تشاهدين برامج الطبخ؟ هل يظهرون الكثير من الهراء هناك؟

– آخر ما شاهدته كان “Hell’s Kitchen”. منذ أن قمت بدور البطولة في هذا العرض بنفسي، يمكنني أن أؤكد بمسؤولية: لا يوجد شيء على الإطلاق تم تنظيمه هناك! المشاركون في العرض يعيشون هكذا حقًا. بالمناسبة، لاحظت أنه لسبب ما، كل الأشياء المضحكة عادة ما تبقى وراء الكواليس. لكن لا يمكنك إعادة سردها فحسب، فهذه حياة تعيش خلف الكواليس.

– هل لديك أي رهاب من المهنة؟

- بما أنني أسعى إلى الكمال في العمل، فإنني أشعر بالانزعاج الشديد عندما لا يسير شيء ما وفقًا لخطتي أو عندما لا ينجح شيء ما. في هذه الحالة، أبدأ على الفور في كره كل شيء، وتتقدم هذه الحالة. ربما هذا هو أكبر رهابي.

يشبه الأمر في مركز التسوق القطار - فعاجلاً أم آجلاً تأتي فكرة الطعام إلى الزوار حتماً. لهذا السبب يوجد اليوم في كل مجمع يحترم نفسه مجموعة متنوعة من المقاهي والمطاعم على أراضيه. ومع ذلك، كان الاتجاه الأخير هو افتتاح مطاعم حقيقية في مراكز التسوق هذه - بقائمة كاملة وتصميم حصري. لذلك أطلقت شركة Crocus Group في مركز التسوق Vegas Crocus City مشروعها الجديد Forte Bello - وهو مطعم إيطالي له "قصة عن السعادة العائلية".

عند تصور المؤسسة، أراد المبدعون في البداية تحديد موقع فورتي بيلو في مساحة كبيرة. وأثناء بناء مجمع التسوق، تم تجهيز جزء كبير من أحجام جناحه الأيسر مع مراعاة الفروق التكنولوجية اللازمة لعمل المطعم. ونتيجة لذلك، تم تخصيص ما يصل إلى أربعة مستويات في فورتي بيلو، والتي يمكن الوصول إليها من خلال ثلاثة مداخل: من الشارع، من الطابق الأول لمركز التسوق أو من الثاني.

عامل الجذب الرئيسي في القاعة الرئيسية للمطعم هو أكبر فرن يعمل بالحطب في موسكو، والذي تم تسليمه من إيطاليا حيث يخبز اثنان من محبي البيتزا بيتزا ميلانو مع مجموعة متنوعة من الإضافات. أرضية هذه الغرفة مبلطة ببلاط الطين الكريمي الكلاسيكي، مما يخلق نمطًا ثلاثي الأبعاد. ومن هنا يؤدي درج خشبي واسع تصطف عليه أوعية مملوءة بالنباتات الحية إلى الطابقين العلويين. "أبرز ما يميز" ​​القاعة الوسطى هو مكتبة النبيذ المفتوحة. لا يزال يتم تشكيله، ولكن سرعان ما يعدون بجمع النبيذ لكل ذوق ولكل طبق. من النوافذ البانورامية في الطابق العلوي من Forte Bello، يمكنك الاستمتاع بإطلالة على سهل Myakininskaya الفيضاني باليخوت. يرحب الطابق السفلي من المطعم بالضيوف في شفق دافئ. هنا لديك الفرصة لمشاهدة عمل المطبخ المفتوح، حيث يعمل الفريق تحت قيادة الشيف إيفجيني فيسيلوف. خلف الأعمدة الحجمية يوجد عداد شريط الاتصال. تم أيضًا تجهيز غرفة ألعاب للزوار الصغار هنا.

المطعم، على الرغم من بعده عن المركز، لديه بالفعل عملاء منتظمين. على الرغم من أن مفهوم البعد تقليدي إلى حد ما. يأتي آلاف المواطنين إلى مدينة فيغاس كروكوس ومبنى المعارض المجاور كل يوم، راغبين في إنفاق أموالهم. ويرحب بهم Forte Bello بسعادة - في الطابق الثاني تبدأ الطاولات الأولى حتى قبل المدخل	تعتبر اللمسات المشرقة سمة مميزة لـ Forte Bello. يمكن للتنجيد الأصفر المبهج لصف من الكراسي أن يبهج حتى الضيوف المتعبين من التسوق.
وفرة المساحات الخضراء الحية في فورتي بيلو، وألواح الباركيه الدافئة المصنوعة من خشب البلوط في الطوابق العليا للمطعم، وأواني الزهور الخزفية الكبيرة - كل هذا يخلق أجواء فناء البحر الأبيض المتوسط	تحتوي مكتبة النبيذ Forte Bello على مجموعة كبيرة من المشروبات النبيلة من مناطق مختلفة من إيطاليا وفرنسا ودول أخرى. ويمكنك الجلوس بشكل مريح مع كأس أمام طاولة البار في الطابق السفلي من المطعم

التصميم الداخلي الذي ابتكره المهندس المعماري Alexey Fursov، حديث وغير مزعج، وهناك الكثير من الزخارف الخشبية الخفيفة، والكراسي الناعمة ذات المفروشات ذات اللون الأزرق الخافت أو الأصفر الفاتح أو الرمادي المحايد، وطاولات من خشب البلوط المقتضب، والستائر البرتقالية تبرز كبقع من الألوان. تحتوي بعض الطاولات على أسطح رخامية. وهي مغطاة بمفارش المائدة الورقية، والتي يمكنك من خلالها التعرف على أخبار المطعم أو ببساطة الرسم أثناء انتظار الأطباق. ابتكر كيريل بيرغر، طاهي العلامة التجارية الشاب والطموح في Forte Bello، قائمة من الأطباق الإيطالية محلية الصنع في رؤية المؤلف: بروشيتا مع الطماطم والريحان، سلطة دافئة مع الأخطبوط، حساء كابتشينو الفطر، المعكرونة، الريسوتو، الحلويات، العديد من العناصر التي يحبها الأطفال يحب. ولكن في الوقت الحالي، لا تزال القائمة في بدايتها، ويعد طاهي العلامة التجارية بمضاعفتها.

أخبر رئيس الطهاة في مطاعم مجموعة Crocus، كيريل بيرغر، مترو كيف تم إنشاء المشروع الجديد للمغنية فاليريا، وهو ليس سراً من قبل فاليريا.

كيريل، لقد كنت أحد المبدعين في خدمة الطعام الصحي عالي الجودة "No Secret" من Valeriya. أين بدأ كل هذا؟ كيف خطرت لك الفكرة؟
ولدت فكرة هذا المشروع قبل عام، وأيديولوجيها هي المغنية الشعبية فاليريا. وقد ساعدها أمين أغالاروف في تحقيق خطتها بمساعدة موارد مجموعة مطاعمنا Crocus Group. و بدأ كل شيء يتحول..

بقدر ما أعرف، قمت بتطوير القائمة.
نعم. في البداية كان لدي بعض الأفكار الخاصة بي، ثم انضمت أخصائية التغذية يوليا بيغاريفا إلى فريقنا، الذي نظر بالفعل إلى القائمة من وجهة نظر احترافية. في المجمل، قمنا بتطوير أكثر من 2000 وظيفة.

على من تم اختبار الأطباق؟
بالطبع، كانت فاليريا نفسها من أوائل من جربوها. ثم اختبرها زوجها جوزيف بريجوزين وابنها أرسيني شولجين وزملاؤه على المسرح.

هل تناولت الطعام من الخدمة بنفسك؟
نعم، بل وخسرت 17 كيلوغراماً باستخدامه. لقد حدث أن وقت تطوير القائمة النباتية تزامن مع الصوم الكبير، لذلك تناولت أطباقًا منها في الغالب. الآن أريد التبديل إلى No Secret بواسطة Valeriya مرة أخرى. ولكن، كما تفهم، لا تهدف قائمتنا إلى فقدان الوزن فحسب، بل تهدف أيضًا إلى الحفاظ على الوزن وتشكيل عادات الأكل المناسبة.

حاليًا، تظهر المزيد والمزيد من الخدمات المماثلة. ما الذي تعتقد أن هذا مرتبط به؟
أنها مريحة للغاية. العديد من سكان العاصمة ببساطة ليس لديهم الوقت لطهي الطعام. في الغالب، توجد في السوق خدمات ذات أغذية يومية متوازنة عادية تستخدم منتجات قياسية. الفرق بين مشروعنا هو أنه يعتمد على التغذية، وعند تحضير أطباقنا نستخدم منتجات صحية وعضوية. لا يوجد سوى عدد قليل من هذه الخدمات.

كثير من الناس يريدون أن يكونوا مثل المشاهير. وأنت تعمل فقط مع النجوم. هل لاحظت أي مبادئ لتغذيتهم؟
منذ بضعة أيام فقط اكتشفت أن المنتج ماكس فاديف يتناول وجبة الإفطار يوم الاثنين والغداء يوم الأربعاء والعشاء يوم الجمعة. بشكل تقريبي، يأكل ثلاث مرات في الأسبوع - لديه نوع من النظام الغذائي الخاص. فاليريا، على سبيل المثال، تختبر برامج تغذية مختلفة - ولكنها تأكل دائمًا بشكل صحيح. هناك أيضًا من يذهبون في جولة بقائمة كاملة من الأطباق المسموح بها. كل شخص لديه خاصة بهم.

كيريل، هل من الممكن تناول طعام صحي، ولكن في نفس الوقت لا يكون باهظ الثمن؟
فمن الممكن تماما! على سبيل المثال، يمكن استبدال سمك السلمون بسمك السلمون أو بولوك (الأسماك البرية). بالمناسبة، سمك السلمون يسمى لحم الخنزير البحري ولا أنصح بتناوله. يتم تربية هذه الأسماك في بيئة مواتية، ويتم ضخها بالهرمونات وتغذيتها بالأعلاف المركبة. أما بالنسبة للحوم، فمن الأفضل استبدال لحم البقر الرخامي باهظ الثمن، والذي يحتوي أيضًا على القليل من المحتوى المفيد، بلحم الضأن أو الدواجن البرية.