Пектинові речовини. Яблучний пектин: користь та спосіб застосування

Про користь пектину

Пектини (від грецького pektos - згорнутий, застиглий) - це рослинні полісахариди складної будови, що містяться в різних плодах, ягодах, овочах та інших видах рослинної сировини. Найбільше їх вміст виявлено у плодах великоплідних цитрусових, яблуках, абрикосах, сливі, чорній смородині, моркві тощо.

Пектинові речовини – надзвичайно ефективні та абсолютно нешкідливі природні детоксиканти.Пектин дуже важливий для стабілізації обміну речовин, знижує вміст холестерину в організмі, покращує периферичний кровообіг, а також перистальтику кишечника.

Пектин у природному вигляді міститься у всіх овочах та фруктах.Пектин допомагає рослинам у підтримці тургору, посухостійкості, сприяє тривалості їх зберігання.

Але, все ж таки, найцінніша його властивість у тому, що він має здатність очищати живі організми від шкідливих речовин: важких металів, радіонуклідів, нітратів, пестицидів та інших токсинів. Причому цей природний чистильник працює дуже старанно та ефективно, не залишаючи після себе ніякого сміття та при цьому не порушуючи бактеріологічного балансу організму. Багато фахівців називають пектин санітаром людського організму за його унікальну здатність виводити з організму такі шкідливі речовини.

Якщо в списку харчових добавок на етикетці вам потрапило позначення Е440, порадуйтеся - це пектин, він відноситься до класу покращувачів консистенції: стабілізаторів, загусників та гелеутворювачів. Негативної дії пектину не встановлено та його застосування як харчової добавки дозволено без обмежень у всіх країнах світу.

Але уявіть собі, що й у домашніх умовах можна щось зробити!Наприклад, якщо ви чистите яблука для яблучного пирога, або віджимає сік - не викидайте відходи! Залийте їх водою, поваріть 30-40 хвилин і процідіть. Якщо ви поставите відвар у холодильник, то переконайтеся, що він загусне. Це і є відвар з великим вмістом пектину і його можна використовувати для варіння варення замість води.

Як речовина, пектин було відкрито понад 200 років тому.. У природі пектин міститься у нерозчинній формі – у вигляді протопектину. Витягують пектин у промислових умовах з вичавків яблук, шкірки великоплідних цитрусових.(апельсинів, грейпфрутів, мандаринів, лимонів), жома цукрових буряків.

Виробляють його у вигляді порошку та концентрату. Пектиновий порошок немає запаху, колір змінюється від світло-кремового до світло-бежевого залежно від виду сировини. У воді під час розчинення утворює колоїдний розчин. Пектиновий концентрат є в'язкою непрозорою рідиною із запахом властивим вихідній сировині.

Для пектину характерні дві основні властивості – комплексоутворююча та студнеутворююча здібності, що використовуються в залежності від сфери їх застосування.

Комплексоутворююча здатність.

Комплексоутворююча здатність пектину заснована на його здатності утворювати нерозчинні комплексні сполуки з важкими металами та радіонуклідами. Саме цю властивість визначає пектин за рекомендацією Всесвітньої організації охорони здоров'я (ВООЗ) як профілактичний засіб в екологічно забруднених територіях.

Профілактична добова доза пектину становить 4 – 5 г, у несприятливих екологічних умовах, у тому числі в умовах радіоактивного забруднення – 15 – 16 г на добу.

Студнеутворююча здатність.

Властивість пектину утворювати колодці застосовують у виробництві таких улюблених кондитерських та консервних виробів як мармелад, зефір, желе, пастилу, конфітури, варення та джеми з низьким вмістом цукру та калорійністю та відмінним фруктовим смаком та ароматом

застосування пектину у харчових цілях:

як стабілізатор напоїв на соковій основі, надаючи їм крім функціональних властивостей покращені органолептичні властивості;

як загусник для виробництвафруктових начинок цукерок, кремів для тістечок та тортів;

як емульгаторпри виготовленні майонезів та рідких маргаринів у масложировій промисловості;

як покращувач якості хлібобулочних виробів, Забезпечуючи їм збереження свіжості протягом досить тривалого часу без погіршення смаку та аромату хліба;

як стабілізатор у виробництвіфруктових йогуртів, пектиносодержащих молочно-фруктових напоїв та морозива;

як бактерицидний засіб у консервній промисловостіяк рецептурний компонент маринадів, що дозволяє поліпшити харчову цінність плодових та овочевих консервів;

у виробництві дієтичного та лікувально-профілактичного харчування, зокрема й у дітей.

Як приготувати натуральний пектин

На 1 кг яблук (5-6 яблук) потрібно півсклянки води.

Яблука нарізають на 7-8 часток разом із шкіркою і насінням, поміщають у посуд з товстим дном, додають води і гасять на повільному вогні 20-25 хвилин, постійно помішуючи.

Охолоджену яблучну масу перекладають у капронове сито (можна в чистий капроновий шкарпетку) і поміщають над чистим посудом. Залишають на п'ять-шість годин. Сік, що стек, являє собою чистий розчин пектину, який можна висушити в духовці при 80-100 градусах С.

Готовий пектин – це порошок, дуже схожий на цукрову пудру, тільки коричневого кольору теплого відтінку і дуже м'який на дотик.

Натуральний пектин можна використовувати при приготуваннімармеладів, джемів, зефіру, каш, желе тощо.

у охороні здоров'я:

Відомо, що людський організм організований таким чином, що людина має довго жити.Великий Гіппократ вважав, що «людина має жити 120-150 років. Майже всі хвороби приходять до нього через рот із харчовими продуктами. Наше тіло складається з того, що ми їмо, але хворіємо іноді теж через те, що ми їмо».

У світі налічується понад 100 млн. хімічних речовин і щорічно синтезується близько 100 тис. З ними людина має постійний або тимчасовий контакт протягом усього життя. Тому все більшої актуальності набувають продукти харчування функціонального призначення.

Пектини, будучи розчинними харчовими волокнами, відносять до баластових речовин і рекомендують як обов'язковий компонент сучасною теорією адекватного харчування.

При цьому застосування терапевтичних доз пектинів, а це в середньому 2 – 15 г на добу в перерахунку на сухий пектин, не спричиняє розвитку побічних явищ навіть при тривалому застосуванні.

Пектинові речовини впливають на процес міжклітинної взаємодії.Американськими онкологами з Мічиганського Ракового фонду встановлено, що ракові клітини та пектин утворюють міцний комплекс. На думку вчених, галактозні структури на макромолекулі пектину пов'язують білкові комплекси на поверхні ракових клітин, які відповідальні за «прилипання» до здорових тканин, і таким чином перешкоджають процесу метастазування. Останнім часом пектин як нетоксичний імуномодулятор став частіше розглядатись медиками.

Гемостатичні властивості пектинових препаратів використовуютьпри легеневих кровотечах, кровотечах стравоходу, шлунка та кишечника, гемофілії, у стоматології та гінекологічних захворюваннях.

Одним із найцікавіших та найефективніших застосувань пектину в медицині є використання їх у хірургічній практиці при обробці ран та опіків. Рани, оброблені 2% розчином пектину, не запалюються і швидко гояться.

Детоксикуючі властивості пектинових речовин зумовлюють їх застосування для лікування алергічних захворювань, зокрема діатезів у дітей. Встановлено, що після прийому 1% розчину пектину по одній чайній ложці 3 рази на день за 20 хв до годування дитини протягом 2 тижнів спостерігався позитивний ефект: зменшення шкірних проявів діатезу та дисфункції кишечника, поліпшення самопочуття та апетиту.

Одним з важливих відомих фізіологічних дій пектинів є зміна в'язкості вмісту шлунка та кишечника після їх прийому в їжу, що призводить до уповільнення транзиту шлунково-кишковим трактом. Це, у свою чергу, при максимальному засвоєнні поживних речовин знижує апетит.

Завдяки сильній водоутримуючій здатності пектини збільшують вміст води в стільці, що сприятливо позначається самопочуття людини. У той же час пектини після проходження по тонкій кишці ферментуються в товстій кишці анаеробними бактеріями в коротколанцюгові жирні кислоти, що призводить до збільшення обсягу випорожнень і прискореного транзиту по товстій кишці. Ці властивості використовуються при лікуванні запорів та проносів.

Іншим фармакологічним властивістю пектину є його обволікаюча та захисна дія. Будучи високомолекулярними полісахаридами, пектинові речовини здатні утворювати гель на поверхні слизової оболонки шлунка та кишечника, що оберігає їх від дратівливого впливу агресивних факторів.

Результати клінічних спостережень підтверджують також експериментальні дані про здатність пектинів знижувати рівень холестерину у крові.

Пектинові речовини можуть бути також використані як гіпоглікемічний засіб.Клінічні спостереження показали, що у хворих на діабет пектини знижують швидкість збільшення вмісту глюкози в крові після їди, не змінюючи при цьому концентрацію інсуліну в плазмі крові.

Крім того, пектин застосовують:

як високоактивний засіб лікування променевої хвороби;

при лікуванні отруєнь важкими металами, різних інтоксикацій організму;

для лікування захворювань шлунково-кишкового тракту;

при поліартритах та інших захворюваннях суглобів;

у профілактичних цілях при роботі з отруйними речовинами;

як складову структуруючої частини лікарських препаратів у фармації.

у виробництві косметичних виробів:

як гемостатичний засібу виробництві спеціальних та лікувальних зубних паст;

як бактерицидний засібдля випуску антибактеріальних кремів Яблучний пектин, що входить до складу крему, утворює найтонший шар, що зволожує і захищає шкіру від несприятливих впливів мікроорганізмів;

з метою нормалізації водного балансу, усунення лущення та розтріскуванняпектинові речовини вводять у косметичні препарати для сухої та в'яне шкіри (лосьйони, рідкі та густі креми, губні помади, пудри і т.д.);

пектинові речовини включають також у косметичні засоби, що омолоджують, наприклад, креми-ліфтинги від зморшок. Вони забезпечують максимальне зволоження шкіри;

використовують при виробництві засобів догляду за шкірою та волоссям,володіють зволожуючими, загоювальними, регенеруючими і стимулюючими властивостями. Зміст пектину у розроблених косметичних засобах становить 0,1 – 3%. Особливо ефективні пектиносодержащие шампуні і ополіскувачі для тонкого і рідкого волосся.

відомо, що найпоширенішим інфекційним ураженням шкірного покриву голови є лупа, що часто важко піддається лікуванню.

у виробництві захисних косметичних засобів спеціального призначенняяк активний компонент у рецептурі шампунів і рідких мил спеціального призначення для осіб, професійна діяльність яких пов'язана з використанням солей важких металів.

у технологічних цілях:

виробництво D-галактуронової кислоти;

для обробки та оформлення композиційної структури тканин у текстильній

промисловості;

для закріплення друкованих матеріалів у поліграфії.

Пектин у продуктах

Джерелами пектину єяблука, банани, апельсини, грейпфрути, нектарини, груші, персики, фініки, чорниця, сливи, інжир. У динях, ананасах, вишні, лохини, полуниці, малині, зеленому горошку пектину менше.

Цитрусові кірки – 30%;

Яблука – 1,5%;

Морква – 1,4%;

Апельсини – 1-3,5%;

Абрикоси – 1%;

Вишні – 0,4%.

У посушливе літо в овочевих та фруктових культурах буде міститися більша кількість цієї речовини,тому що при малому надходженні вологи при дозріванні пектин активно накопичується в плодах.

Солодощі розглядати як джерело пектину не слідадже для того, щоб
отримати кількість речовини, аналогічну вмісту пектину в продуктах, необхідно з'їсти
близько 7 упаковок мармеладу.

Пектин для схуднення

Очищаючі властивості пектину дозволяють застосовувати його як компонент дієти для схуднення.Людині, яка з'їдає рекомендовану дозу пектину в день, чому відповідає близько 500 г фруктів і овочів щодня, потрібно менше продуктів, щоб позбутися відчуття голоду. Користь пектину заснована на його здатності пов'язувати «погані» вуглеводи, не даючи їм повністю всмоктатися із ШКТ.

Дуже ефективний пектин для схуднення у разі наявності «застояного» жиру:коли вага набиралася довгі роки. Природна клітковина делікатно очищає організм від холестерину, шлаків та токсинів, дозволяючи не лише впоратися з жировими відкладеннями, а й оздоровити організм. Дієтологи впевнені: вживання 25 г яблучного пектину дозволить позбутися 300 грамів зайвої ваги на день.

Приклад пектинової дієти, яка дозволить позбутися 3-4 кг за 1 тиждень:

1 день.На сніданок з'їдається салат із трьох натертих на тертці яблук з волоськими горіхами, приправлений лимонним соком. На обід - салат з одного вареного яйця та одного яблука, змішаних із зеленню цибулі та петрушки. На вечерю – п'ять яблук;

2 день.Сніданок - салат із трьох яблук плюс 100 грам відвареного рису. Обід - Три відварені яблука з лимонним соком, 100 грам відвареного рису без солі. Вечеря – 100 грам відвареного рису без солі;

3 день.Сніданок - салат із трьох натертих яблук, 100 г нежирного сиру без цукру. Обід - салат із трьох яблук з двома волоськими горіхами, заправлений двома ложками меду. Вечеря – 100 грам сиру;

4 день.Салат з одного яблука та трьох морквин. Обід - салат з одного яблука, трьох морквин з додаванням соку лимона та 1 чайної ложки меду. Вечеря – чотири печені яблука;

5-й день.Салат з 1 натертого буряка та 1 моркви. Обід - 3 столові ложки вівсянки, два варені яйця, один відварений буряк. Вечеря – морква, змішана з 1 чайною ложкою меду;

6 день.Повторює меню першого дня дієти;

7 день.Повторює меню другого дня дієти.

Застосування пектину для схуднення виключає вживання алкоголю, кави та тютюнопаління.Пектинова дієта повинна супроводжуватися питним питтям чистої води, зеленого чаю або трав'яних відварів без цукру.

Яблучна дієта показана людям,страждаючим захворюваннями шлунково-кишкового тракту, печінки та жовчного міхура. Незважаючи на користь пектину для захворювань шлунково-кишкового тракту різного ступеня тяжкості, при хронічних хворобах (гастритах, ентероколітах, виразці шлунка) всю денну норму яблук рекомендується варити або запікати в духовій печі.

Шкода та протипоказання

Як правило, споживання пектину з фруктів, ягід і овочів не шкодить організму, в них він міститься в невеликих кількостях. Шкода можуть завдати великих концентрацій їх у промислових продуктах, і навіть у біологічно активних добавках.

При надмірному вживанні може наступити передозування пектину, яка іноді призводить до виникнення непрохідності кишечника. Слід пам'ятати, що з вживанні цих товарів, необхідно збільшити кількість споживаної води.

Шкідливий вплив на організм пектин може надавати, якщо зловживати його споживанням.При цьому знижується засвоєння найважливіших мікроелементів, таких як залізо, магній, кальцій, цинк. Також не засвоюється білок та жири, починається розвиток бродіння та метеоризму.

Залишилися питання - задайте їх

P.S. І пам'ятайте, лише змінюючи свою свідомість - ми разом змінюємо світ! © econet

Пектин використовують як гелеутворюючий агент, загусник та стабілізатор у харчових продуктах. Цей компонент обумовлює желеподібну консистенцію джемів та мармеладу, які інакше були б просто солодким соком. Пектин можна використовувати для стабілізації кислих білкових напоїв, таких як питний йогурт, і як замінник жиру в хлібобулочних виробах.

Як вибрати і як використовувати пектин? У чому полягає користь натурального загусника? Які його переваги порівняно з желатином та агар-агаром? Давайте розбиратися.

Яка природа пектину

Пектини - це складний набір полісахаридів, утворених головним чином галактуроновою кислотою. Вони є структурним елементом клітинної стінки всіх вищих рослин. Пектин - чудовий загусник. Основна сфера застосування - харчова та фармацевтична промисловість.

У тій чи іншій кількості пектин міститься у всіх ягодах та фруктах. Ви напевно звертали увагу на те, що яблучний джем густіший і тягучий, ніж, наприклад, джем з малини. Справа в тому, що яблука - лідери за вмістом пектину: 0,3-1,8%. У промислових масштабах його отримують головним чином з цитрусового та яблучного вичавлення, соняшнику, жому цукрових буряків та гарбуза.

Натуральний ентеросорбент

Будь-який вид пектину травною системою людини практично не засвоюється. Він є натуральним ентерособентом, тобто речовиною, що здійснює зв'язування ендо- та екзогенних речовин у ШКТ людини. Іншими словами, він очищає без будь-якої шкоди для мікрофлори усі внутрішні системи організму, поглинаючи, у тому числі, і токсини. Цей той самий випадок, коли желе або мармелад, приготовані з додаванням пектину, принесуть не лише задоволення, а й користь.

Як використовують пектин у кондитерській справі

Пектин у кондитерів (як професійних, так і любителів) користується заслуженою популярністю і становить гідну конкуренцію дорожчому агар-агару і загусник тваринного походження - желатину. На кондитерських виробництвах популярний загусник з яблучної вичавки, а використовують при виготовленні соків та молочної продукції.

Види пектину

Усі пектини ділять на дві групи, критеріями класифікації є здатність розчинятися або не розчинятися при нагріванні, а також механізм загусання:

• високометоксильний пектин (HM);
• низькометоксильний пектин (LM).

Згущувачам, що належать до першої групи, потрібно багато цукру та певний рівень кислоти, щоб маса застигла. Якщо першої речовини буде недостатньо, маса просто не схопиться. Тому цей вид пектину вибирають для виробництва мармеладу, варення, джемів. HM-пектини бувають повільної, середньої та швидкої опади. До цієї категорії належить, зокрема, яблучний і цитрусовий пектин. Повторно нагрівати їх не можна, інакше маса більше не застигне. До того ж цитрусовий (жовтий) пектин згодом може втрачати свої властивості, тому зберігати його рекомендують у закритій банці.

LM-пектин для того, щоб застигнути, цукор не потрібно, їм потрібен кальцій. Вони можуть бути використані для надання густоти та в'язкості не лише кондитерським солодким продуктам. Цей вид пектинів термонеоборотний. Однак у будь-якого правила є виняток, особливо коли до справи підключаються хіміки, - пектин NH - модернізований LM-пектин, що має термооборотність.

Пектин NH

Цей вид, мабуть, найцікавіший. Модернізований низькометоксильний пектин, який отримав за допомогою хімічної модифікації дуже корисну властивість - термооборотність. Він розчиняється при нагріванні, роблячи масу рідкою, а при охолодженні знову застигає. Це зручно, адже масу з додаванням пектину NH можна повторно нагріти та перезалити, а потім охолодити до застигання.

Пектін NH- це загусник, що використовується в першу чергу для приготування компоті та конфі (начинки для тортів, що вимагають заморозки), дзеркальної глазурі, а також звичайної глазурі для фруктів та тістечок. Він дозволяє досягти неперевершеної консистенції тоді, коли цукор потрібен у невеликій кількості. Пектін NHвибирають професійні кондитери для своїх кулінарних експериментів та створення шедеврів.

Пектин, агар-агар чи желатин

Будь-який кондитер знає, що якщо в планах приготувати мармелад, желе або, наприклад, такий десерт, як панна-котта, то без загусника не обійтися. Перше, що спадає на думку, - желатин. Однак є й альтернативні варіанти: агар-агар та пектин. Вибір визначає кілька факторів:

• Доступність. Желатин можна знайти абсолютно у будь-якому магазині, сфера його застосування дуже широка: від м'ясного чи рибного заливного до пудингів та мармеладу. А ось зустріти агар-агар і (цитрусовий, яблучний, а тим більше NH) у звичайному супермаркеті вдається не часто. Найпростіше замовити їх через Інтернет. Компанія Конді Pro реалізуєрізні види цього натурального загусника, купити які ви можете в різних магазинах для кондитерів по всій країні.
• Ціна. Желатин по праву вважається найдоступнішим загусником. Виготовлений з водоростей агар-агар, а також пектин дорожчий, іноді в рази.
• Походження. Желатин - загусник тваринного походження, і він неприпустимий при вегетаріанському меню. Пектин та агар-агар - гелеутворюючі агенти рослинної природи.
• Остаточна мета. Вибір загусника багато в чому залежить від того, що в результаті ви хочете отримати. Для приготування твердого мармеладу желатин – не найкращий варіант, тому що він попливе за найменшого підвищення температури. Агар-агар дозволить зберегти мармеладу твердість навіть на спеку. Пектин надає масі особливу і природну в'язкість, тому він ідеально підходить для суфле, конфітюрів, зефіру та ін.

Скільки потрібно пектину

Норма витрати загусника коливається в залежності від кількості цукру і в середньому становить від 5 до 15 г на кілограм фруктів. Правило досить просте: більше цукру, менше води, і тоді вам не потрібно багато пектину. Так, на 1 кг ягід чи фруктів і півкілограма цукру цілком вистачить 4-5 г яблучного чи цитрусового пектину. Якщо частка цукру зменшується вдвічі, то потрібно від 7 до 10 г загусника.

Особливості роботи з пектином

Потрапляючи в рідину, пектин поводиться як желатин: спочатку набухає, поглинаючи вологу, і лише потім розчиняється. Пам'ятайте про те, що частинки пектину, що потрапили у воду і стикаються між собою, набухаючи, будуть злипатися. Розчинити грудочки, що вийшли, досить складно. Тому попередньо найкраще зробити так званий премікс – суміш пектину та невеликої кількості цукру. Так у джемі, варення та ін. загусник розподілиться рівномірно.

Будь-який вид пектину не обов'язково додавати до гарячої маси. Важливо інше: не нагрівати перед цим вище 45 °С. Можна додати пектин у холодну заготовку і потім довести до кипіння. Тільки за такої умови загусник починає свою «роботу», а вже за остигання завершує її.

Існує думка, що пектин може проявити себе і без кислоти. Тобто її наявність чи відсутність не критична. Суть у тому, що вона є каталізатором загущення та значно прискорює процес, але її відсутність не перешкоджає йому.

Пектин NH - це обов'язкова складова частина арсеналу професійних кондитерів, що віртуозно грають текстурами та консистенціями суфле, кремів, желе та ін. Компанія «Конді Pro» зробилацей товар доступний для кулінарів-аматорів та звичайних домогосподарок. Коли є можливість, чому б не полегшити процес приготування та не розширити асортимент домашніх десертів?!

Запитуйте пектини ТМ «КондіПРО» у магазинах для кондитерів вашого міста!

Вирішивши приготувати варення чи джем, ми уважно вивчаємо рецепти, питаємо порад у «бувалих», згадуємо особистий досвід... І часто розчаровуємося вже на початку шляху. Занадто багато цукру в рецепті, тривалий час варіння (і це влітку!), Складна технологія - все це може змусити і зовсім відмовитися від ідеї з варенням.

Але все змінюється, коли з'являється пектин!

Пектин - це натуральна речовина (полісахарид), яка міститься в клітинах практично будь-якої рослини. Він відповідає за цілісність та стійкість структури. Пектин розчинний у воді, добре згущує та желює. Саме завдяки желюючим властивостям пектин часто використовують у приготуванні джемів, желе, повидла, зефіру та мармеладу, пастили, морозива та ін.

Пектин (як загусник) дає домашнім заготівлям масу переваг:

У них зберігаються вітаміни та гарний «товарний вигляд» фруктів.

Можна зменшити кількість цукру.

Заготівлі виходять густими та насиченими.

Працюючи з пектином вдома, важливо враховувати деякі особливості.

Принципи роботи з пектином від С.Пудов

2. Питання, як розводити пектин і скільки додавати його до страв, мабуть, найчастіше. Кількість пектину при приготуванні джему може бути від 5 до 15 г на 1 кілограм фруктів:

1 кг фруктів + ​​500 г цукру = 7-10 г пектину.

1 кг фруктів + ​​250 г цукру = 10-12 г пектину.

Якщо цукор не використовується зовсім, то на кілограм фруктів потрібно додати 12-15 г пектину.

3. З фруктами або ягодами, в яких спочатку міститься багато пектину (червона смородина, яблука, цитрусові), кількість речовини можна зменшити.

4. Якщо загусник пектин просто всипати в рідину, його частинки розбухнуть і злипнуться - «комок», що вийшов, буде розчинятися у воді дуже довго або не розчиниться зовсім. Щоб цього уникнути, змішуйте пектин із 2-3 ст. ложками цукру і лише після цього додавайте у блюдо. Для більш рівномірного розподілу краще скористатися віночком.

5. Слідкуйте за терміном придатності. Прострочений пектин втрачає свої властивості, використання його небажане.

7. Приготовлена ​​з пектином страва (желе, мармелад, джем) не слід зберігати великим об'ємом, у великому посуді – речовина від цього розм'якшується. Краще розливати у невеликі баночки та креманки.

8. Повне застигання (желювання) відбувається після охолодження продукту.

9. Для різних страв використовуйте різні види пектину. Яблучний пектин для зефіру та пастили підійде для виробів, яким важливо тримати форму. Більш рідкі десерти слід готувати з

Пектини, пектинові сполуки або пектинові речовини – це полісахариди, що формуються із залишків галактуронової кислоти. Існують у рослинах і водоростях. Пектини знайшли своє застосування в харчовій промисловості як структуруючі та гелеутворюючі елементи і загусники. Оскільки пектини мають ряд корисних для людського організму властивостей, вони з успіхом застосовуються в медицині та фармакології. Для отримання пектинових сполук у промислових кількостях найчастіше використовуються яблучні та цитрусові вичавки, відходи цукрових буряків, кошики соняшника.

Застосування пектину в харчовій промисловості

Очищений полісахарид входить в рецептуру наступних продуктів: фруктові та ягідні начинки для цукерок, желеподібні кондитерські вироби, зефір, пастила, мармелад, суфле, десерти, джем, конфітюр, варення, морозиво, соковмісні напої з м'якоттю, кет, .

Чим корисний пектин для організму людини

- покращує метаболізм, беручи безпосередню участь в обміні речовин та стабілізації відновлювально-окисних реакцій;

- Зменшує рівень холестерину в крові;

- Стимулює кровообіг;

- Активізує перистальтику кишечника;

- Нормалізує мікрофлору кишечника, усуває дисбактеріоз;

— очищає клітини від небезпечних токсичних сполук, у тому числі радіонуклідів, пестицидів, солей важких металів, канцерогенів та отруйних речовин.

Вченими зазначено здатність пектинових речовин активізувати процеси кровотворення. Достатнє надходження пектину з їжею призводить до покращення показників – нормалізація гуморальних та сироваткових факторів, регулювання кількості Т-лімфоцитів, Т-хеллерів.

Досвідченим шляхом виявлено, що після вживання їжі, багатої на пектин, у пацієнтів з відзначається зменшення швидкості утворення глюкози при стабільному рівні концентрації інсуліну в крові. Основний терапевтичний ефект полісахаридів пов'язаний з підвищенням в'язкості харчових мас у шлунку та кишечнику, що призводить до зниження швидкості транзиту їх по травному тракту, що прямо впливає на всмоктування цукрів і жирів.

Наголошується позитивний вплив пектинових речовин на органи травлення. Користь пектину полягає в тому, що при зв'язуванні з кислотами жовчі він знижує всмоктування ліпідів, одночасно знижуючи рівень «шкідливого» холестерину в крові. Пектинові сполуки при попаданні в шлунок затримують його спорожнення, обволікаючи слизову оболонку, при цьому швидкість всмоктування цукрів суттєво зменшується. Крім цього, пектини істотно покращують пристінне травлення і сприяють розвитку корисної мікрофлори кишечника.

Полісахариди виявляють антибактеріальну та протимікробну дію, пригнічуючи патогенну мікрофлору та збудників кишкових інфекцій, при цьому, не знижуючи активність дружніх бактерій. Пектини є природними ентеросорбентами, оскільки практично не засвоюються системою травлення організму. Детоксикаційні властивості пектину обумовлені тим, що потрапляючи в кишечник, речовина набухає, обволікаючи слизову оболонку шлунка і кишечника, тим самим призводячи до зменшення запальних явищ, запобігаючи утворенню виразок та ушкоджень, уповільнюючи руйнівну дію деяких токсичних речовин, що потрапляють разом із їжею.

Застосування пектину в медицині

Завдяки очищаючим властивостям пектинових речовин, їх з успіхом використовують для лікування та профілактики захворювань органів ШКТ, у тому числі, печінки, жовчного міхура та підшлункової залози, а також порушень обміну речовин, ожиріння, дисбактеріозу, гіпертонії, поліартриту та інших хвороб суглобів. У фармацевтиці пектин активно застосовується у виготовленні капсул для лікарських засобів.

В яких фруктах багато пектину

Найбільша кількість природних органічних сполук – пектинів відзначається в овочах, коренеплодах, фруктах.

1. Овочі-джерела пектину: , морква, солодкий перець, баклажани, кабачки.

1. Фрукти та ягоди-джерела пектину: айва, слива, вишня, груша, всі цитрусові, інжир, ананас, банани. Велика кількість пектинових сполук міститься в (родзинки, курага, чорнослив, сушена хурма, фініки).

1. Насичені пектиновими сполуками плодові соки, особливо неосвітлені з м'якоттю: томатний, персиковий, сливовий, яблучний, айвовий, журавлинний, а також комбіновані (болгарський перець + томат, яблуко + морква, журавлина + обліпиха і т.д.).

1. Перетерті з цукром або його замінниками ягідні суміші також є природним джерелом складних полісахаридів: аґрус, смородина, полуниця, фейхоа, лохина, малина.

1. Харчові добавки з пектином, отриманим із плодів, найчастіше з яблук.

Добова норма споживання пектинових речовин від 4 до 10 г на добу. Якщо ви проживаєте в зоні з підвищеною радіацією або працюєте на шкідливому виробництві, то рекомендована кількість пектину на день збільшується до 15 грн. Вживання свіжих овочів, ягід та фруктів у кількості 500 гр на добу – повністю заповнює рекомендовану кількість полісахаридів. Розглядати промислові кондитерські вироби як джерело пектину недоцільно, оскільки, наприклад, для одержання 1гр корисної речовини з мармеладу, його слід з'їсти, як мінімум, 7 упаковок, тоді як отримати цю ж дозу можна з половини грейпфрута або невеликого яблука зі шкіркою .

Користь пектину давно доведена та не викликає сумнівів. Збагатіть свій раціон продуктами, що містять пектин, і ви значною мірою поліпшите стан і тонус організму. До того ж свіжі плоди багаті не тільки на полісахариди, а й на антиоксиданти, харчові волокна, органічні кислоти, мікро- і макроелементи, флавоноїди, вітаміни, легкозасвоювані форми цукрів. Будьте здорові!

Пектини – речовини, побудовані із залишків галактуронової кислоти, які у фруктах, овочах, коренеплодах. Виявлено вміст пектину у морських водоростях. Потрапляючи в травний тракт, продукт розбухає, обволікаючи стінки кишок та шлунка, захищаючи від механічних, хімічних подразників.

Пектин виконує такі функції:

нормалізує метаболізм;

Знижує вміст поганого холестерину в крові; - Лікує гастрити, коліт; - Стимулює периферичний кровообіг; - Регулює перистальтику кишок; - знеболює; - виводить пестициди, солі важких металів, радіонукліди; - знижує ймовірність діабету та раку; - адсорбує анаболіки, антибіотики, ксенобіотики, продукти обміну речовин; - покращує стан шкіри, тургор.

Список підтверджує необхідність вживання продуктів, що містять пектин, щодня. Застосовують у вигляді нутрицевтиків для харчування персоналу, зайнятого на роботах, пов'язаних із солями важких металів, іншими шкідливими агентами, що закріплено законодавчо.

Фрукти, овочі, ягоди містять пектин

Перед пектинових речовин фруктів припадає 0,5 - 12,4%. За вмістом пектину перше місце посідають яблука, банани, персики, вишня, апельсини. Слива, алича – щедре джерело речовин, що желюють. При вживанні овочів та фруктів, що містять пектини, відбувається адсорбція гнильних, хвороботворних мікробів та продуктів життєдіяльності. У ШКТ розвивається корисна мікрофлора, що припиняє бродильні процеси. Цим пояснюється допомога при лікуванні колітів та інтоксикацій.

Пектин позитивно впливає на організм і, щоб заповнити його недолік, достатньо щодня вживати свіжі фрукти та овочі. Вживання 25 грам пектину щодня дозволяє схуднути та очистити організм від токсинів. При вираженому дефіциті пектину можна скористатися спеціальними добавками. Буряк, яблука, персики, апельсини та капуста містять велику кількість пектину, тому Chastnosti.com радять включати їх у свій раціон.

Чи замислювалися ви колись, яким чином виробнику вдається зробити мармелад? А чи доводилося запитувати, як деяким господиням вдається зварити густе варення? Справа зовсім не в кулінарній майстерності. Достатньо знати один простий секрет. У фруктах та ягодах знаходяться пектини. Ці речовини є природними загусниками. В одних плодах вміст пектину більший, в інших – менше. Достатньо знати, які продукти поєднати для отримання бажаної консистенції.

Якщо варити полуницю з додаванням соку порічки, вийти справжній джем. Можна піти іншим шляхом. Додати у продукт спеціальний порошок. Екстрагований з рослин пектин можна купити в найближчому супермаркеті. До речі, на полицях того ж магазину можна зустріти безліч харчових продуктів, до складу яких входить пектин. Це і мармелад, і желейні вироби, і молочні продукти, кетчуп і багато інших. Чи корисні для організму такі добавки? Чи можуть пектини завдати шкоди людині? Ці питання потребують детального розгляду.

Пектин – це структурний елемент тканин рослин. Він присутній практично у всіх вищих рослинах. Фрукти, овочі, ягоди і навіть деякі водорості містять пектин у більшій чи меншій кількості. Ця речовина відіграє важливу роль:

• утримує вологу у клітинах рослини, допомагає стійко переносити періоди посухи;
• регулює хімічні процеси, що відбуваються на клітинному рівні;
• зберігає свіжість продукту під час зберігання.

У тканинах рослини із залишків галактуронової кислоти утворюються полісахариди. По суті, це і є пектини, що володіють властивостями, що склеюють.

Люди давно знайшли застосування пектинів. Ще у першій половині ХХ століття було налагоджено виробництво очищеного полісахариду. А вперше звернув увагу на цю речовину Анрі Браконно. Хімік із Франції виявив його у складі фруктового соку ще дві сотні років тому. З того часу пектин характеризується як окрема речовина. А властивості його неодноразово вивчали.

Дивитись ціну на iHerb
Відгуки на iHerb.

Якщо у вашому раціоні мало овочів та фруктів, то недолік пектину можна заповнити за допомогою біологічно активних добавок, що продаються на iHerb. Пектин - це чудовий ентеросорбент, що виводить з організму важкі метали, радіонукліди, мікроби та віруси.

Пектин у продуктах рослинного походження:

1. Цитрусові: апельсини, нектарини, лимони, грейпфрути.
2. Плоди: яблука, груші, абрикоси, сливи, персики, дині.
3. Коренеплоди: буряк, морква, картопля.
4. Овочі: гарбуз, капуста, баклажани, огірки, цибуля.
5. Ягоди: аґрус, смородина червона та чорна, виноград, чорниця, полуниця, кавун.

Найбільше пектину в цитрусових кірках. Багато цієї речовини й у яблуках. У промислових масштабах очищений полісахарид отримують саме з цитрусових або яблук. Іноді як сировина використовується жом цукрових буряків. Також джерелом видобутку можуть бути кошики соняшника.

Дивитись ціну на iHerb
Відгуки на iHerb.

У вас є схильність до запорів, погано працює система травлення, дає постійні збої шлунково-кишковий тракт? Спробуйте цей пектин від всесвітньо відомого виробника Solgar.

Існує таблиця, в якій зазначено вміст пектину у грамах. Питанням, у яких продуктах міститься пектин, цікавляться насамперед господині. Володіння такими знаннями – можливість готувати смачні киселі, джеми, конфітури, варення, желе. Але ця речовина знаходить застосування не тільки в домашніх умовах.

Пектин використовують у таких напрямках:

1. харчова промисловість;
2. фармацевтика;
3. Косметологія.

Які властивості роблять пектин настільки затребуваним? Полисахарид у чистому вигляді використовується як:

• гелеутворювач;
• загусник;
• освітлювач;
• стабілізатор;
• фільтрат;
• засіб для капсулювання.

У харчовій промисловості це дозволена добавка Е440.Вона знаходиться у багатьох десертах і не лише. Без неї не обходиться виготовлення таких продуктів:

• морозиво;
• йогурт;
• мармелад;
• зефір;
• пастила;
• напої соковмісні;
• начинка для цукерок;
• желе;
• джем;
• майонез;
• кетчуп;
• спред;

Наскільки корисне вживання пектину? Може, варто його уникати, щоб не завдати шкоди власному тілу? По-перше, організувати своє харчування так, щоб унеможливити цю речовину з раціону вкрай складно. Людина потребує рослинної їжі. Адже практично в кожній рослині присутній пектин. По-друге, немає нічого поганого в помірному надходженні полісахариду в організм. Навпаки, він несе величезну користь.А небажані явища можуть виникати лише при зловживанні.

Дивитись ціну на iHerb
Відгуки на iHerb.

Модифікований пектин краще ніж звичайний всмоктується в кровотік людського організму, надаючи тим більше користі.

Всім відомо, що їсти свіжі овочі та фрукти – це благо. Вони містять безліч корисних речовин, серед яких і пектини.

Користь пектинів незаперечна. Вони мають на організм сприятливий вплив:

1. допомагають налагодити обмін речовин;
2. покращують роботу органів травлення;
3. уповільнюють процеси старіння;
4. зберігають природний тургор шкірного покриву;
5. знижують вміст холестерину у крові;
6. нормалізують кровообіг;
7. виводять шкідливі елементи;
8. надають протизапальну дію;
9. знижують ризик зародження ракових клітин;
10. підтримують функціонування печінки.

Благотворний вплив забезпечено за рахунок компонентів, що входять до складу пектину. Найбільша кількість у ньому харчових волокон. Є також моно-і дисахариди. Присутня зола, органічні кислоти та вітаміни РР. А ще низка таких потрібних людині елементів, як залізо, натрій, калій, фосфор, кальцій, магній.

Їсти продукти, багаті на пектин рекомендовано людям з виразкою.Ці речовини мають властивості, що обволікають. Тому вони сприяють загоєнню ранок у шлунку. Крім того, допоможуть припинити запальний процес. Однак варто врахувати, що багато фруктів містять кислоту, яка може завдавати шкоди в даній ситуації.

Ще одна безперечна користь для організму – виведення токсинів та пестицидів, елементів важких металів.Адже їх накопичення за нинішньої екології не можна уникнути. Особливо це актуально для мешканців мегаполісів. Людина, що живе в забруднених районах, вдихає канцерогенні речовини разом з повітрям. Природне очищення життєво важливих систем сприяє загальному оздоровленню та омолодженню організму.

Люди, чия робота пов'язана зі шкідливими речовинами, більшою мірою потребують пектинів. Вживання природних ентеросорбентів працівникам хімічної промисловості – можливість уникнути токсикації та зберегти здоров'я.

Заповнити дефіцит пектину, що виник в організмі, можна за допомогою харчування. Це не означає, що почавши їсти мармелад у неміряній кількості, ви наситите організм необхідною речовиною. Вживати потрібно рослинну їжу, яка є природним джерелом полісахариду.

У деяких випадках показано застосування спеціальних харчових добавок. Тривалість курсу, а також дозування обов'язково узгоджується з фахівцем.

Дивитись ціну на iHerb