З чого роблять порошок какао? Приготування какао тертого

Шоколадне деревоЯКОВ

Як ростуть какао-боби чи чотири особливості какао.

Дерево «Какао» має наукову ботанічну назву - Теоброма какао (Theobroma cacao ). Його дав у 1753 році шведський натураліст Карл Лінней(1707 - 1778), що означає латиною «їжа богів».

Карл Лінней

За природою, своєю какао цвіте практично цілий рікігілки та стовбури дерев какао,буквально посипані щільними, п'ятипелюстковими квітами ніжних рожево-червоних тонів і будь-якого сезону на гілках дерев какао можна побачити одночасно і квіти, і плоди. Втім,на плоди перетворюється чи десята частина всіх какао-квітів.

Квіти та листя дерева Какао

Висота дерев може досягати 10-15 метрів, але на плантаціях їх зазвичай обрізають на рівні кількох метрів, щоб полегшити збирання плодів.Кожне дерево приносить таких плодів штук 20-30 на рік, причому вони, вониутворюються як на гілках, а й у стовбурі дерева. Тверді плоди какао дерева схожі на маленькі диньки або на м'ячі для гри в регбі. Довжина їх становить 15-30 сантиметрів, вага - 400-500 грам, колір. Колір визначити важко, бо в міру дозрівання плід змінює його з зеленого на жовтий, червоний або помаранчевий.

Зрілий плід дерева Какао

Кожен плід містить від 20 до 30 насінин, покладених у п'ять рядів, - це і є те, що 500 років тому назвали «какао-боби». Так їх називають сьогодні.До справжніх бобів та бобових вони не мають жодного відношення.

Плід Какао в розрізі

Насіння какао (вони ж боби),можуть бути круглими,плоскими, опуклими, із сіруватим, блакитним або коричневим відтінком. Дозріле насіння перекочується всередині плода з глухим стукотом. Хороше здорове дерево даєдо 2-х кілограмів сирого насіння(Бобів) на рік.

Свіжозібрані какао-боби непридатні для використання у виробництві шоколаду і не придатні для жодних харчових цілей. Однак це одне з найвибагливіших насіння у світі; оскільки надані самі собі, вони втрачають схожість вже за кілька днів.

Росте дерево какао відносно повільно: навіть на доглянутих ти ретельно підготовлених землях вони починають плодоносити тільки через 305 років після посадки; Для досягнення максимальної врожайності деревам потрібно 10 років, проте загалом період плодоношення може тривати до 50 років.

Перша особливістькакао. Цікаво, що питання про максимальну тривалість життя дерева Теоброма (какао) досі залишається відкритим.Відомі окремі екземпляри, які вже живуть 200 років, але скількироків життя у них попереду – невідомо. Невідомість ця цілком зрозуміла, оскільки«культурні» дерева-старі вирубуються за не потребою, адикі хоч і ростуть собі в тропіках, але, як і «культурні»не утворюють річних кілець.

Зазвичай дерево плодоносить кілька місяців на рік і дає два врожаї.

Терміни плодоношення залежать від сортності та країни проживання какао.Там, де яскраво виражені сезони дощів, головний урожай збирають через 5-6 місяців після початку дощового сезону, а потім слідує другий - менший урожай. Терміни дозрівання какао в різнихрегіонах різні. Так, в африканській країні Кот-д'Івуар перший урожай збирають у жовтні-березні, а другий- травні-серпні; в американському Еквадорі- відповідноу березні-червні та грудні-січні, а в Індонезії - у вересні - грудні та березні-липні.

Нині рід дерева Теоброма ( Theobroma) налічує 22 види (родичів).

Предки сьогоднішньої Теоброми - дикі дерева какао протягом мільйонів років росли у тропічних лісах Центральної Південної Америки на схід відАндських гір. Цей великий регіон і вважається батьківщиною дикого какао. За довгі мільйони років утворилося всього два ботанічні підвиди какао: У центральній Америці в основному поширився підвид званийКріолло ( Criollo) , а в Південній - Форастеро ( Forastero).

Природне довкілля какао - нижній ярус вічнозеленого тропічного лісу, і тому кліматичні чинники, особливо температура і вологість повітря, є критичними у розвитку цієї примхливої ​​рослини.

Найкраще дерева какао почуваються у постійній спеці та задусі - максимальна середньорічна температура має бути від +30 до +32 С, а мінімальна середня від +18 до +21 С. Хороша для какао вологість парної - 100% вночі, мінімум 70% - вдень.Але найбільше какао реагує на кількість опадів. Бажано, щоб у рік їх випадало 1500 - 2000 мм, причому опади повинні більш-менш поступово розподілятися по місяцях. Менше 100 міліметрів дощу на місяць – для какао катастрофа; дерева не витримають і кілька місяців такої безводиці і загинуть.

Друга особливістькакао . Виявляється дерево какао, яке не визріває ніде, крім як у задушливій тропічній спеці, тим не менш не виносять прямого сонячного світла!

Це спадщина диких предків какао, які росли в амазонських джунглях у тіні інших, більш світлолюбних дерев. Тому на плантаціях дерева какао доводиться затіняти. Особливо це важливо для молодих саджанців, майбутня доля яких на довгі роки визначається тим, отримали вони в перші роки свого життя цілющу тінь чи ні. Незатінені дерева більше хворіють і гірше опираються атакам комах та інших шкідників, які в какао вистачає.

Оскільки дерева - затінювачіростуть поряд з какао, займаючи на плантаціях дороге місце, і при цьому не дають нічого, крім тіні, то людина здавна прагнула використовувати як затінювач такі рослини, які приносили б користь не тільки какао, а й людині особисто.Часто для таких затінювачів використовують банани, але тінь від бананів не «правильна», та й живуть банани менше за какао. Ще один затінювач – кокосова пальма. Застосовують інші затінювачі.

Створення товарного продукту якісного шоколаду.

Збір плодів какао - найважча робота, що майже не піддається механізації. Плоди диньки знімають з дерев і акуратно розрубують уздовж, виймаючи з них дорогоцінне насіння (какао-боби), за яке колись можна було купити міцного раба, після чого.

Після найчастіше звалюють ці боби разом із залишкамим'якоті на купу і чекають, коли в ній почнеться хімічний процес, званий гарним словом «ферментизація», а просто кажучи – гниття м'якоті плодів.

Але ферментизація – це вже технологія, і як у будь-якій технології в ній є свої підходи – якпіддати гниття дорогоцінне насіння.

У невеликих фермерських господарствах,просто зсипають всі разом у купу і накриваю банановим листям, щоб краще гнило.У купі може бути 25 і 2500 кілограмів бобово-м'якотної суміші. У середньому така ферментизація продовжується приблизно п'ять днів.У середині цього періодукупу обов'язково перемішують.

Деякі селяни використовують для ферментизації кошики, вистелені та накриті листям, деякі фермери «валять все в яму» - теж елемент технології ферментізації.

На великих какао-плантаціях процес ферментизації ведуть більш цивілізовано – боби з м'якоттю зсипають у великі дерев'яні ящикиз дірками з боків по 1-2 тонни суміші та накривають листям або мішками. Цивілізованаферментизація йде дещо довше – 6-7 дні.

Третя особливість какао. Ферментизація потрібна для того, щоб какао-боби придбали СПРАВЖНІЙ ЩОКОЛАДНИЙ СМАК І АРОМАТ!

Процес ферментизації починається з бурхливого зростання мікроорганізмів, одну з основних ролей у якому грають дріжджові грибки, які спочатку переробляють цукор, що міститься в м'якоті, етиловий спирт, даліспирт в оцет, а потім у вуглекислий газ та воду.Відбуваються й інші хімічні процеси, що супроводжуються тепловиділенням, отже температура в ящиках підскакує до +45. Кислотне середовище та висока температурапризводить до певних фізичним процесамвсередині насіння, в результаті якого внутрішня м'якоть насіння буквально просочується какао-олією.

А далі вже йдуть тонші та складніші біоорганічні процеси, пов'язані.з руйнуванням білків та освітоюамінокислот, які створюють унікальні хімічні комплекси, що надаютьдивовижним смак і аромат шоколаду.

Після ферментізації какао-боби сушать для того, щоб вміст вологи в них з 60% знизився до 7-8%.Боби просто укладають на дерев'яні або цементні підлоги,де вони потихеньку сохнуть,при постійному перемішуванні,у спекотному тропічному кліматі.
У ході сушіння, насіння какао знаходять якості цінної сировини для кондитерської промисловості.

Какао-боби.

Як сировину для кондитерської промисловості, какао-боби пакують у джутові мішки, і відправляють на світові ринки.

У таких джутових мішках какао-боби мандрують по всьому світу.

Меккою світової торгівлі какао-бобами є Амстердам. Тут, як і на інших ринках, какао-боби зберігаються в мішках у сухих приміщеннях, що добре вентилюються. Тепер їхні головні вороги – висока вологість та пліснява.Тому какао доводиться зберігати дбайливо, і особливо ретельно стежити за тим, щоб рівень власної вологостікакао-бобів не перевищував стандартної норми.

Інститут дегустації какао-бобів.

Як і при виготовленні інших особливо цінних продуктів, У виробництві какао існує інститут дегустації. Тестування зазвичай здійснюється командою з 5 -10 кваліфікованих експертів, які продують або розтерті какао-боби, або зроблений з них шоколад.
Перевага першогоспособу полягає в тому, що він дає можливість оцінити саме смак самих бобів, без домішок какао-олії, сахаоа та молока, що входять до шоколаду.

Параметри за якою відбувається тестування чітко визначені Міжнародною організацією з какао і включають, серед інших, силу аромату какао або шоколаду, залишкову кислотність, гіркоту, в'яжучі властивості, присутність сторонніх запахів тощо.

Четверта особливість какао . До речі, сторонні запахи - це бич індустрії какао та шоколаду. Їхні тисячі - від запаху цвілі, що вразила частину бобів, до запаху диму, що вбирається ними при сушінні.І ці запахи залишаються в кінцевий продуктпісля будь-якої, навіть найретельнішої переробки вихідної сировини.

Кислий смак бобів може бути пов'язаний з тим, що їх неправильно ферментували, гіркота, яка, загалом, властива какао-бобам, теж повинна мати міру; надлишок гіркоти та в'яжучий присмак - свідчення того, що боби зібрали недозрілими або, знову ж таки, погано відферментізували. До того ж боби, як і шоколад, мають звичай вбирати всі запахи, що виходять від сусідів із зберігання та транспортування (наприклад, аромати гуми та бензину). Тож збереження какао-бобів у «товарномустані» - це дуже і дуже непросте завдання.

За матеріалами книги "Шоколад".
Євген Кручина.
Видавництво "Жигульського" М. 2002

Існує два види какао-порошку: виробничий, що використовується для виготовлення глазурі, цукерок, начинок і т.д., а також товарний, з якого готують какао. Смачний та поживний, какао відрізняється від інших напоїв тим, що порошок не наполягає і не розчиняється у рідині, утворюючи суспензію.

Какао-порошок використовують для виготовлення широкого асортиментупродуктів, він може містити різна кількістьжиру та цукру. Розрізняють такі підвиди какао-порошку:

• знежирене какао;
• какао із цукром;
• знежирене какао із цукром;
• кулінарне какао.

Підготовка какао

Технологія виробництва какао порошку нерозривно пов'язана із процесом виготовлення шоколаду. Для виготовлення використовується терте какао. Одна його частина перетворюється безпосередньо на шоколадну масу, інша - відправляється під прес, для відділення какао-олії та подальшого подрібнення.

Дуже важливий процес попередньої підготовки. Чим сильніше подрібнено какао, тим легше йде процес віджимання. Щоб забезпечити низьку вологість і в'язкість продукту, терту какао ретельно розмішують і підігрівають до температури 90 ° С і після цього починається процес віджиму.

Отримання какао-порошку

Макуха, що залишилася після відділення какао-олії, подається за допомогою конвеєра спочатку в дробарку, де він подрібнюється до шматків розміром з волоський горіх, а потім у розмільну камеру. Іноді на цьому етапі в порошок додається лецитин для поліпшення якості.

Порошок, що виходить на виході, має температуру 110 ° С, тому наступний крок - процедура охолодження в теплообмінному апараті. Як холодоагент може використовуватися 11% розчин хлориду кальцію. Охолоджений порошок залишається тільки розфасувати в жерстяні банкиабо паперові пакети.

Какао макуха є спресованими частинками твердої фракції какао тертого у вигляді великих кіл масою 8-12 кг. Перед переробкою какао макухи його необхідно охолоджувати до температури 35-40°С, після чого макуху розбивають на дрібні шматки на макушоробилці, а потім направляють в дезінтеграторний агрегат (рис. 1), в якому проводиться подрібнення та повітряна сепарація за розмірами частинок. Роздроблені шматки макухи завантажуються у лійку 1, дозатором 2 подаються через шлюзовий затвор 3 дезинтегратор 4. Дезінтегратор складається з корпусу, що охолоджується водою. На виході вода має температуру 25-30 °С.

Рис. 1. Схема дезінтеграторного агрегату із повітряною сепарацією системи Шоненбергера.

Усередині корпусу розташований дисковий ударно-штифтовий механізм, ротор має частоту обертання 5550 об/хв. Какао макуха потрапляє між нерухомим і рухомим дисками, проходячи між штифтами, подрібнюється і ссипається в нижню частину млина, яка з'єднується з системою охолодження 5, що являє собою труби діаметром 0,180 м, з'єднані в батарею. Труби мають сорочки, якими рухається водний розчин хлористого кальцію температурою близько - 5°С. Усередині труб у потоці повітря рухається подрібнений порошок какао. Повітря подається вентилятором у герметично замкнутій системі труб. Рух вентилятору передається від електродвигуна 15. Подрібнений какао порошок струмом повітря подається на поділ великих і дрібних частинок в сепаратор-циклон 7 з струшувачами 8. У нижній частині сепаратора встановлений розвантажувач 9, з'єднаний через шлюзовий затвор 11 із зворотною трубою; повторне охолодження в систему 6 і подрібнення - дезинтегратор 4. З сепаратора 7 повітря виносить дрібні частинки какао порошку, що надходять в циклон 12, що має струшувачі 8. Какао порошок осідає на дні циклону і виводиться через шлюзовий затвор 13 на фасів. Встановлені дросельні заслінки 10, 16 на лінії дозволяють регулювати тиск повітря та роботу вентилятора 14. Продуктивність такого агрегату 900 кг/год. Агрегат дає високу дисперсність частинок порошку. Вологість какао порошку 5%, вміст великих частинок, що не пройшли через сито з 1600 отворами на 1 см 2 має бути не вище 1,5%.

Розфасовується какао порошок у картонні пачки масою 100 г на агрегатах, що поєднують операції з виготовлення пачок з окремих заготовок з внутрішньою застилкою парафінованим папером, фасування какао порошку, заклеювання та пакування пачок.

Крім товарного какао порошку виробляється виробничий, що використовується як добавки в рецептурах деяких видів кондитерських виробів. Какао порошок випускається трьох видів за вмістом жиру: щонайменше 20%, щонайменше 17%, щонайменше 14%.

Якість какао порошку має відповідати органолептичним та фізико-хімічним показникам ГОСТ 108-59.

Вихідним напівфабрикатом для виробництва какао-порошку є какао макуха, що отримується при виробленні какао олії.

Залежно від способу обробки порошок какао отримують двох видів: какао порошок, що використовується для приготування напою, і какао порошок виробничий, застосовується для приготування різних кондитерських та інших виробів без додаткової обробкикакао крупки або какао тертого.

Виробничий процес приготування какао порошку складається з трьох технологічних операцій: дроблення та охолодження макухи; розмелювання, швидкого охолодження та просіювання (плі повітряної сепарації) одержуваної при розмелюванні суміші для виділення з неї дуже тонко подрібненого та однорідного продукту, званого какао порошком; розфасовки та упаковки какао порошку.

Порошок какао використовують для приготування напою. Однак на відміну від інших напоїв, наприклад чаю або кави, какао порошок практично не розчиняється у воді і містить дуже небагато екстрактивних речовин, тобто не дає настою. При змішуванні з водою какао порошок утворює суспензію (суспензію твердих частинок у воді), яка не повинна осаджуватися на дно склянки протягом 2 хв.

Міцність суспензії залежить від способу обробки какао-крупки або какао тертого, однорідності та розмірів частинок порошку (чим вони менші, тим повільніше відбувається його осадження).

Велике значення при цьому має також якість вихідного напівфабрикату» - какао тертого: ступінь подрібнення його має бути не нижчим за 90%, за Реутовим, номер какао крупки, використаної для його отримання, вміст у ньому какавели. Обробка лугами або водою какао крупки або какао тертого підвищує стійкість суспензії, так як продукти, що утворюються, уповільнюють осідання частинок какао в напої.

Для отримання какао порошку хорошої якостінеобхідно дотримуватися певних температурні умови. У приміщеннях для виробництва какао порошку за рахунок штучного охолодження підтримують температуру повітря 8-12 ° С. При подрібненні в млинах або дезінтегратор порошок від тертя нагрівається. При цьому частки какао олії розплавляються і, якщо вони застигають повільно та в умовах підвищеної температури, колір какао порошку стає тьмяно-сірим. Щоб отримати пишний, красивого коричнево-червоного відтінку какао порошок, необхідно після подрібнення швидко охолодити його пилоподібні частинки в потоці повітря температурою 10-15 ° С, а потім відокремити отриманий порошок від повітря.

Для поліпшення аромату какао порошку в процесі його виробництва роздроблений макуху додають передбачену рецептурою кількість кристалічного ваніліну (40 г на 1т). Щоб покращити умови змішування і більш рівномірно розподілити ароматизатор у готовому продукті, ванілін попередньо змішують з какао порошком.

Необхідність отримання какао-олії та додавання його до рецептури шоколадних мас диктується наступним:

У шоколадній масі має бути 32-34% жиру для забезпечення її плинності та можливості формування виливком;

Какао терте має гіркий смак, тому його необхідно змішувати з цукровою пудроюу співвідношенні приблизно 1:2. У такій масі вміст какао-олії становить не більше 18%, тому його необхідно вводити додатково у чистому вигляді.

Тому частина приготовленого какао тертого витрачається на приготування шоколадних мас, а інша частина - на приготування какао-олії. Побічним продуктом виробництва какао-олії є какао-порошок, який одержують з твердого залишку після випресовування какао-олії з какао тертого.

Какао-порошок - тонкоподрібнений продукт, виготовлений з макухи какао, отриманої при пресуванні какао тертого. Виготовляється два види какао-порошку:

Товарний какао-порошок, який використовується для приготування напою какао, з вмістом жиру не менше ніж 16 %;

Виробничий какао-порошок для приготування кондитерських виробів, який використовують на кондитерських фабриках, З вмістом жиру не більше 14%.

Какао терте, що направляється на виробництво какао-порошку, повинно відповідати певним вимогам, так як метою пресування є максимальний віджимання какао-олії і одночасно отримання какао-порошку з високими смаковими та ароматичними властивостями, високої дисперсності та стійкості суспензії при приготуванні напою.

Для поліпшення смакових переваг какао-продуктів і готових виробів какао-крупку або какао терте можна піддавати різній обробці: водяною парою, водою, розчинами цукрів, ферментами, органічними кислотами, молочною сироваткою, розчинами лугів та ін. з подальшою сушінням або обжарюванням вологи. Таку обробку називають препаруванням чи алкалізацією .

При виробництві какао-олії та какао-порошку найбільш ефективною і часто використовуваною є лужна обробка какао-крупки або какао-порошку. Для лужної обробки частіше використовують водні розчиникарбонату калію До 2 3 (поташ), іноді розчини бікарбонату натрію NаНСО 3 (харчової соди) або багатогодинну обробку водою.

При вплив на какао-напівфабрикати водних розчинів лужних солей відбуваються фізико-хімічні зміни: нейтралізуються кислоти, змінюються дубильні, білкові, барвники, ароматичні речовини та цукру. При обробці водою розчиняються деякі леткі речовини, зокрема, леткі кислоти, які в процесі наступного сушіння видаляються, внаслідок чого покращується смак продукту.

Водно-лужна або водна обробка сприяє утворенню сольватних (гідратних) мономолекулярних шарів на гідрофобних молекулах какао, що підвищує стійкість суспензії какао-напою. Лужна обробка також сприяє утворенню солей жирних кислот, які мають емульгуючі властивості і сприяють отриманню стійкої суспензії напою какао (напій какао не повинен розшаровуватися протягом 2-х хв).

Обробку какао-крупки проводять в устаткуванні з обігрівом і перемішуванням періодичним способом (у міксмашинах, машинах, що темперують, циліндричних обжарювальних апаратах, сушарках шахтного типу та ін) або безперервним способом (на спеціальних установках, що включають обладнання для перемішування, нагрівання і сушіння).

Какао-крупку нагрівають до температури 80-85 ° С і обробляють не менше однієї години. Вологість какао-крупки при цьому збільшується до 20-25%. Потім крупку направляють на сушіння для видалення надлишкової вологи. Сушіння крупки здійснюється при температурі не більше 120 ° С протягом однієї години до кінцевої вологості 1,5-2%.

Какао терте обробляють в апаратах з обігрівом, перемішуванням, з установками для роботи під вакуумом (вакуум-коншах, вакуум-мік-сах та ін) для видалення вологи з какао тертого.

Какао терте нагрівають до температури 85-90 °С при перемішуванні, а потім розігріте какао терте заливають розчин поташу або двовуглекислої соди. Вологість какао тертого збільшується і різко зростає його в'язкість. Через одну годину обробки включають вакуум і перемішують протягом 5-6 годин до вологості трохи більше 1,5 %.

Після обробки какао терте повинно мати рН трохи більше 7,2 і температуру 80-90 °З.

Одержання какао-оліїздійснюють пресуванням попередньо розігрітого какао тертого на гідравлічних пресах.

Термічна обробка (нагрівання) какао тертого при температурі 90-110 °С протягом 25-35 хв перед пресуванням дозволяє знизити в'язкість і вологість какао тертого, збільшити його вихід і скоротити цикл пресування, а також покращити смакові та ароматичні властивості какао тертого та какао порошку.

Пресування какао тертого в основному здійснюють на гідропресових установках горизонтального типу, які мають ряд переваг: велику продуктивність, короткий робочий цикл, механічне завантаження, простоту в обслуговуванні, високий кінцевий тиск, що дозволяє підвищити вихід какао-олії.

Чинники, що впливають вихід какао-масла, можна розділити на дві групи: конструкцію пресів, технологічні чинники. До технологічних факторів відносяться: вміст какао-олії в какао тертому, в'язкість і вологість какао тертого, ступінь подрібнення (дисперсність) какао тертого.

Отримання какао-порошкувключає дроблення какао-макухи, подрібнення та охолодження, фасування та упаковку какао-порошку.

Після пресування какао-олії утворюється твердий залишок - какао-макуха, якість якої залежить від температури пресування, вмісту вологи та жиру. Вивантажена з пресів макуха має діаметр до 45 см і масу 8-12 кг. Для підвищення ефективності його подрібнення до какао-порошку макухи попередньо охолоджують до 35-40 ° С і дроблять на шматки розміром 2-3 см. Шматки роздрібненої макухи подають на подрібнення. Для подрібнення використовують різне обладнання: безситові дезінтеграторні установки, какаорозмольні агрегати, дробильно-просівні установки та ін.

Товарний какао-порошок містить не більше 6% вологи, не менше 16% жиру, дисперсність не менше 90% і повинен мати слаболужну реакцію середовища - рН не більше 9,0 (при обробці лугами) та рН не більше 6,0 (без обробки лугами).

Замінники олії какао. У зв'язку з тим, що більше половини какао-бобів, що переробляються, використовують для отримання какао-олії, пошуки жиру, здатного замінити какао-олію у виробництві кондитерських виробів, є дуже важливими.

Основна складність у пошуках жирів-замінників какао-олії полягає в тому, щоб цей жир у суміші з какао-олією (що міститься в какао тертом) у тих чи інших співвідношеннях мав би фізико-хімічні властивості, властиві какао-олії (твердість, крихкість, температуру плавлення та застигання). Однак жоден із відомих нині натуральних чи штучних жирів такими властивостями не має.

Розрізняють еквіваленти та покращувачі какао-олії. Еквіваленти (СВЕ) містять ту ж кількість твердих фракцій, що і какао-масло, і забезпечують твердість, смакові якостіта зовнішній вигляд шоколаду. Покращувачі (CBI) містять велику кількість твердих фракцій. Однак більшість жирів-замінників у сплаві з какао-олією утворюють більш низькоплавку і м'яку сумішніж кожен жир окремо.