Ідентифікація та товарознавча оцінка якості та безпеки коньяку. Що таке коньяк
Виробництво та зберігання коньяку
5. ВИМОГИ, ЩО ПРЕД'ЯВЛЯЮТЬСЯ ДО ЯКОСТІ КОН'ЯКУ
Коньяк як дорогий напій давно привертав увагу фальсифікаторів. Імітують його настоєм чаю, перегородок волоського горіха, заміною виробом із невеликим терміном витримки. На кожен спосіб фальсифікації є свій метод її виявлення: від простих (кілька крапель напою розтирають між долонями та нюхають) до складних фізичних та хімічних аналізів.
*** (три зірочки) - зі спиртів, витриманих не менше 3 років, міцність 40% про.
**** (чотири зірочки) - зі спиртів, витриманих не менше 4 років, міцність 41% про.
***** (п'ять зірочок) - у купажі беруть участь коньячні спирти п'ятирічної витримки, міцність 42% про.
Марочні коньяки готують із коньячних спиртів із середнім терміном витримки понад 6 років. Тут маркування йде так:
КВ (коньяк витриманий) - середній вік спиртів від 6 до 7 років, міцність 42% про.
КВВК (коньяк витриманий вищої якості) - зі спиртів, витриманих від 8 до 10 років, міцність 43-45% про.
КС (коньяк старий) - зі спиртів, витриманих 10 років і більше, міцність 40-57% об.
Коньяки повинні бути розливом, прозорими, без осаду і сторонніх включень.
Органолептичні показники.Згідно з ГОСТом 51618-2000 «Коньяки Російські ТУ», коньяк оцінюють за прозорістю, кольором, смаком та букетом.
Прозорість - прозора, з блиском, без сторонніх включень і осаду.
Колір - від світло-золотистого до темно-бурштинового із золотавим відтінком.
Смак і букет - характерні для коньяку цієї назви, без стороннього присмаку та запаху.
У таблиці 6.1. наведено фізико-хімічні показникизгідно з ГОСТом 51618-2000 «Коньяки Російські ТУ».
Таблиця 6.1. Фізико-хімічні показники коньяків
|
Найменування показників |
Норма для коньяків |
||||||||||
|
Ординарні |
Марочні |
||||||||||
|
спец. найменувань |
|||||||||||
|
Об'ємна частка етилового спирту, % |
|||||||||||
|
Масова концентрація Сахаров, г/дм 3 |
|||||||||||
|
Масова концентрація метанолу, г/дм 3 , не більше |
|||||||||||
|
Масова концентрація міді, мг/дм 3 не більше |
|||||||||||
|
Масова концентрація заліза, мг/дм 3 не більше |
У таблиці 6.2. наведено мікробіологічні показники згідно з вимогою СанПін 2.3.2.1078-01.
Таблиця 6.2. Мікробіологічні показники.
У таблиці 6.3 наведено показники безпеки згідно з вимогою СанПіну 2.3.2.1078-01.
Таблиця 6.3. Показники безпеки.
Космічне харчування
Умови життєдіяльності на борту космічного об'єкта (стан невагомості, емоційно-психічна напруга, обмежений обсяг кабіни корабля) вимагають особливого підходу до раціонів харчування космонавтів.
Організація бенкету з приводу ювілею на 50 місць
До обслуговуючого персоналу підприємства належать: метрдотель (адміністратор залу), офіціант, бармен, кухар, який займається відпусткою продукції на роздачі, буфетник, касир, гардеробник, швейцар, продавець магазину (відділу) кулінарії.
Організація банкету-кави на 24 особи
Банкет - кава є різновидом банкету з частковим обслуговуванням офіціантами і має неофіційний характер. Зазвичай він організується на честь будь-якої події: знаменна дата, зустріч, весілля, свято та ін.
Організація банкету-чаю на 20 осіб
Банкет - чай є різновидом банкету з частковим обслуговуванням офіціантами і має неофіційний характер. Банкет-чай зазвичай організовують жінки з приводу днів народження, іменин та інших урочистих ювілеїв.
Організація роботи цеху з випуску гарячих страв із смаженої птиці
Особливості технології приготування хліба
Харчові біологічно активні добавки
Консерванти - харчові добавки, що підвищують термін зберігання продуктів, захищаючи їх від псування, що викликається мікроорганізмами (бактеріями, дріжджами, пліснявою). У системі кодифікації ЄС консервантам надано індекси Е 200-Е 297. Основні вимоги...
Застосування подрібнювального та різального обладнання на підприємствах громадського харчування
Вимоги до конструкцій технологічних машин. На економічні показники роботи машини вирішальний вплив має вибір двигуна, передавального механізму та допоміжних елементів, від яких залежать її працездатність, маса...
Виробництво, асортимент та товарознавча оцінка вершкового масла
Якісну оцінку олії проводять за органолептичним та хімічним показниками. Олія, яка не відповідає цим показникам, є нестандартною. Стандартне масло повинне мати чисті смак і запах, характерні для цього виду.
Технологічні схеми приготування страв із смаженої птиці відповідно до асортиментного переліку гарячого цеху
Підприємства громадського харчування мають виконувати вимоги Санітарних правил СП 2.3.6.1079-01. Цей документ визначає основні санітарно-гігієнічні норми та вимоги до розміщення, улаштування, планування...
Технологія та організація кейтерингового обслуговування банкету з приводу ділових переговорів на 50 осіб
У сфері обслуговування дуже важливо проводити правильний підбір працівників, які відповідають вимогам клієнтів.
Технологія приготування страв із смаженої курки та бісквітного тіста
Кондитерські та булочні вироби є невід'ємною частиною російської національної кухні і мають велике значення у харчуванні людини. Вироби мають привабливий зовнішній вигляд, гарний смак, аромат і легко засвоюються організмом.
Технологія приготування пісочних тортів
За органолептичними показниками торти, повинні відповідати вимогам, зазначеним в ОСТ 10-060-95; ОСТ 18-102-72. Торти повинні мати правильну форму, без зламів та вм'ятин, пісочний п/ф розсипчастий, при натисканні кришиться.
Функціональне харчування. Функціональні інгредієнти та харчові продукти
Основна увага при розробці та створенні функціональних продуктів харчування приділяється медико-біологічним вимогам до продуктів і добавок, що розробляються. Вимоги до функціональних продуктів харчування.
Холодні закуски з птиці
Холодний цех необхідно розташовувати таким чином, щоб можна було легко здійснити зв'язок із гарячим цехом, із заготовочними цехами, зі складськими приміщеннями мийного столового посуду. Разом з тим...
Фізико-хімічні показники
Витриманий коньячний спирт містить 2-окси-3-метил-2-циклопентен-1-он, 2,5-диметил-4-окси-3(2Н)-фуран, 2-оксиметил-5-метил-4-окси-3 (2Н)-фуранон, походження яких пов'язують із розпадом аскорбінової кислоти, що каталізується сполуками міді. Продукти дегідратації аскорбінової кислоти мають приємний аромат.
Якщо в середовищі є багато ефірів та відчувається нестача кислот, може настати деетерифікація, яка призведе до зниження вмісту ефірів навіть у витриманому коньячному спирті.
Згідно з КМС 1064-2007 «Коньяки. Загальні технічні умови», фізико-хімічні показники коньяків мають бути такими - табл. 8.
Для встановлення відповідності заявленої виробником фортеці визначають об'ємну частку етилового спирту (%). Природу спирту характеризує вміст летких домішок: вищих спиртів, альдегідів у перерахунку на оцтовий альдегід, середніх ефірів у перерахунку на етилацетат, летких кислот у перерахунку на оцтову кислоту. Французьке законодавство забороняє використовувати позначення коньяк для продукції, що містить менше 280 мг летючих домішок на 100 мл безводного спирту.
За стандартами КР встановлюються мінімальні та максимально допустимі концентрації зазначених летких компонентів з диференціацією значень окремих груп речовин. Для коньяків, виготовлених з 3-, 4- та 5-річних коньячних спиртів, мінімальна концентрація всіх летких компонентів повинна бути не менше 245 мг на 100 мл безводного спирту, а для коньяків «КВ», «КВВК», «КС» та « ОС» - не менше 285 мг. Відмінності в мінімальних концентраціях обумовлені вищим вмістом летких кислот у коньячних спиртах із тривалим терміном витримки. Вони не лише переходять у спирт у процесі перегонки, а й екстрагуються із деревини дуба. При витримці коньячних спиртів спостерігається їх постійне накопичення. Вони беруть участь у освіті ацетатних ефірів, що формують плодові відтінки аромату.
Таблиця 3.2 – Фізико-хімічні показники коньяків
|
Найменування показників |
Норма для коньяків |
|||||
|
Ординарні |
Марочні |
|||||
|
спец. найменувань |
||||||
|
Об'ємна частка етилового спирту, % |
||||||
|
Масова концентрація Сахаров, г/дм3 |
||||||
|
Масова концентрація метанолу, г/дм3, не більше |
||||||
|
Масова концентрація міді, мг/дм3, трохи більше |
||||||
|
Масова концентрація заліза, мг/дм3, трохи більше |
||||||
|
Масова частка токсичних елементів, мг/кг, не більше: |
||||||
|
Примітка 1. Масова частка етилового спирту, масова концентрація цукру встановлюються технологічними інструкціями для кожного найменування. 2. Допустимі межі відхилень від норм, встановлених для конкретного найменування коньяку: За масовою концентрацією цукрів ± 2,0 г/дм3; · За об'ємною часткою етилового спирту у пляшках ± 0,3%. |
Іншою речовиною, яка відіграє велику роль у складанні коньячного спирту і надає йому своєрідного аромату та смаку, є фурфурол (альдегід пиролизової кислоти). Існує думка, що фурфурол утворюється лише за шарантського методу перегонки. В 1 л високоякісного свіжовідігнаного спирту міститься не менше 7 мг/дм3 фурфуролу, а в менш якісних спиртах - до 2 мг/дм3.
Показники безпеки
Найважливішим показникомБезпекою є гарантійний термін зберігання коньяків у пляшках з дня розливу, - 2 роки. Якщо коньяках протягом двох років не з'явилися помутніння або осад, то вони придатні для подальшого зберігання та реалізації.
Осад коньяку, утворення та випадання хімічних сполук, що входять до складу коньячних спиртів, що втратили розчинність у період купажування та зберігання готового коньяку.
Причини випадання опадів коньяку: зниження температури зберігання, надлишковий вміст заліза та кальцію в коньяку після купажування.
Характерними є опади у вигляді світло-сірих пластівців, що знаходяться у зваженому стані, які при струшуванні частково розчиняються, викликаючи помутніння, а також опади темно-сірого кольору, що щільно лежать на дні пляшки, які не розчиняються при збовтуванні і утворюють помутніння. При зберіганні зважені частинки осідають, і коньяк стає прозорим.
У складі осаду коньяку виявлено етилові ефіри висококиплячих кислот, вуглеводні, жирні кислоти, тригліцериди, продукти розпаду лігніну, кумарин та ін. Фенольні сполуки, мінеральні елементи. Опади видаляються фільтруванням.
У таблиці 3.3 наведено показники безпеки згідно з вимогою санітарних норм та правил.
Таблиця 3.3 – Показники безпеки
Вступ
1. Товарознавча характеристика коньяків
1 Класифікація
2 Вимоги до сировини
3 Виробництво
4 Вимоги до якості
5 Показники безпеки
6 Дефекти
Аналіз асортименту коньяків
1 Аналіз асортименту на прикладі магазину «МАГНУМ»
2 Аналіз споживчих переваг
3 Відповідність асортименту коньяків ТОВ «МАГНУМ» перевагам споживачів
Висновок
Список використаних джерел
Програми
Вступ
Актуальність теми: Вибрана тема є найактуальнішою на сьогоднішній день. Причин безліч, але головна їх полягає в тому, що значна частина людства вживає алкогольні напої. Жодна з груп харчових продуктів, за винятком тютюнових виробів, не викликає такого суперечливого ставлення до себе громадськості та окремих осіб, як алкогольна продукція. Існує величезний асортимент алкоголю, докладніше зупинимося на коньяках.
Мета даної курсової є товарознавча характеристика групи коньячних напоїв.
На підставі поставленої мети було сформульовано такі завдання:
Задач має бути мін 5, більш розгорнуто
-Вивчити класифікацію коньяків; -Вивчити вимоги до сировини; -Вивчити виробництво коньяків; -Вивчити вимоги до якості досліджуваного об'єкта; -Вивчити показники безпеки та дефекти; -Провести аналіз асортименту коньяків з прикладу ТОВ «Магнум»; -Виявити споживчі переваги; -Провести порівняльний аналіз пропонованого асортименту та споживчих переваг. 1. Товарознавча характеристика коньяків 1Класифікація Коньяк - алкогольний напій з характерним букетом та смаком, приготований із коньячного спирту, отриманого фракційованою дистиляцією спеціальних коньячних виноматеріалів та витриманого в контакті з деревиною дуба не менше 3 років. Відповідно до вимог ГОСТ Р 51618 – 2009 «Коньяки російські. Загальні технічні умови коньяки діляться: .Залежно від термінів і способів витримки коньячних дистилятів коньяк може бути: Трирічним - коньяк, виготовлений із коньячних дистилятів, витриманих не менше 3 років; Чотирирічний - з коньячних спиртів середнього віку не менше 4 років; П'ятирічний - із коньячних спиртів середнього віку не менше 5 років; Витриманий "КВ" - з коньячних спиртів середнього віку не менше 6 років; Витриманий найвищої якості «КВВК» - із коньячних спиртів середнього віку не менше 8 років; Старий «КС» - із коньячних спиртів середнього віку не менше 10 років; Дуже старий «ОС» – із коньячних спиртів середнього віку не менше 20 років. .Колекційним коньяком можуть бути: -Коньяк витриманий "КВ"; - -Старий "КС"; -Дуже старий «ОС». .Коньяки географічної вказівки: -Коньяк трирічний; -Чотирирічний; -П'ятирічний; -Витриманий "КВ"; -Витриманий найвищої якості «КВВК»; -Старий "КС"; -Дуже старий "ОС"; -Колекційний. В даний час у Франції прийнято систему буквеного позначення якості коньяку, що побічно вказує його вік: -V.O. - дуже старий; -V.O.P. - дуже старий, світлий; -V.S.O. - дуже якісний, старий; -V.S.E.P. - дуже якісний, спеціальний, світлий; -V.S.O.P. - дуже якісний, старий, світлий; -V.V.S.O.P. - дуже - дуже якісний, старий, світлий; -X.O. - Старий, екстра. Коньяк найвищої якості. 2Вимоги до сировини Для виробництва коньяку застосовують таку сировину: -Дистиляти коньячні, витримані не менше трьох років, за фізико-хімічними та органолептичними показниками відповідні ГОСТ Р 51145 - 2009; -Цукор-пісок за ГОСТ 21-94; -Цукор-рафінад за ГОСТ 22-94; -Цвет цукровий простий (Е150а) по СанПіН 2.3.2.1293 – 2003; -Вода питна по СанПіН 2.1.4.1074 - 2001 та СанПіН 2.1.4.1175 - 2002 з жорсткістю не більше 0,36 °Ж для пом'якшеної води і не більше 1.0 СЖ для природної води. 3Виробництво Основним сортом білого винограду, з якого виробляється коньяк, є Уні Блан - сорт, що повільно дозріває, з високою кислотністю.<#"justify">-1-й етап - це отримання первинного базового дистиляту, так званого спирту-сирцю (фр. première chauffe ), міцністю порядку 27-32%. Невеликі виробники дистилюють вино на осаді, тобто не фільтруючи, тим самим отримують спирт-сирець з максимальною кількістю ароматичних і смакових складових, що в подальшому передається характеру майбутнього коньяку; -2-й етап - це відправлення спирту-сирцю на вторинну дистиляцію для отримання базового високоякісного коньячного спирту (фр. bonne chauffe). У другому етапі дистиляції повністю відкривається досвід та майстерність «майстра дистиляції», на якому лежить відповідальність за коректний відбір першої, другої та третьої фракції дистиляту. Саме друга фракція, міцністю 68-72% алкоголю, йде на подальшу витримку в дубових бочках і стає коньяком. Відповідно до законодавства, коньячний спирт, щоб називатися коньяком, має бути витриманий у дубових бочках не менше двох років. Максимальний вік витримки коньяку не обмежений законодавчо. Але, як показує практика, витримка коньяку в бочці понад 70 років вже не впливає на його характер і зміни, що з ним відбуваються, незначні. Дуб<#"justify">.4Вимоги до якості Якість ковзанів встановлюють дегустацією, а також за допомогою хімічних та мікробіологічних досліджень. Особливо важливу роль грає органолептична оцінка. Фізико-хімічними методами у вині визначають вміст спирту, цукру та ін. Визначення якості ковзанів за допомогою дегустації. Температура зразків коньяку, що подається на дегустацію, має бути 16-18°С. Спочатку оцінюють прості, потім марочні коньяки. Коньяк оцінюють за прозорістю, кольором, ароматом, букетом, смаком. Для коньяків високої якості характерні світло-бурштинове забарвлення, більш темне для напою тривалої витримки, кристальна прозорість, складний букет і аромат, гармонійний смак, масляниста консистенція. За органолептичними показниками коньяки, включаючи коньяки, що поставляються на експорт, повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1. Таблиця 1 – Органолептичні показники коньяків Найменування показникаХарактеристикаЗовнішній виглядПрозорий, без сторонніх включень та осадуКолірВід світло-золотистого до темно-бурштинового із золотистим відтінкомСмак та букетХарактерні для коньяку конкретного найменування, без стороннього присмаку та запаху Не допускається до реалізації коньяк із стороннім запахом та смаком, каламутний, з осадом. За фізико-хімічними показниками коньяки повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2. Таблиця 2 – Фізико-хімічні показники коньяків Найменування показника Норма для коньяків Ординарних Марочних «три зірочки» «п'ять зірочок» спеціальних найменувань KBКВВККС Об'ємна частка етилового спирту, % 40424040-4240-4540-57 ³ 15157-157-127-207-20Масова концентрація метилового спирту, г/дм ³ не більше 20,0 Масова концентрація заліза, мг/дм ³, не більше 1,5 Масова концентрація вищих спиртів, безводного спирту менше 170 мг/100 см3 не більше 500 мг/100 см3 Масова концентрація альдегідів у перерахунку на оцтовий альдегід, безводного спирту.не менше 5.0 мг/100 см3 не більше 50. середніх ефірів у перерахунку на оцтово-етиловий ефір, безводного спирту. не менше 50 мг/100 см3 не більше 270 мг/100 см3 Фальсифікація, упаковка, маркування та зберігання. Коньяк, як і будь-який алкогольний напій, може бути сфальсифікований шляхом часткової або повної заміни коньячного спирту харчовим, етиловим, технічним спиртом, а також розведенням або повною заміною підфарбованою водою. До спеціальних засобів та способів фальсифікації відносяться: -заміна напою з невеликим терміном витримки; -заміна спиртовим настоєм чаю; -підфарбовування коньячного спирту настоїв чаю; -заміна спиртовими настоями рослинної сировини з високим вмістом дубильних речовин. Практика проведення експертизи та сертифікації показують, що коньяк відноситься до групи найчастіше фальсифікованих напоїв, так як користується попитом і відносно дорого коштує. Упаковка. Коньяк розливають у скляні пляшки за ГОСТ 10117.1, ГОСТ 10117.2, а також у сувенірну кришталеву, керамічну та скляну споживчу тару, що забезпечує якість та безпеку продукту. Розлив коньяку в скляні пляшки виробляють за обсягом чи за рівнем. Особливості упаковки в іншу споживчу тару мають бути встановлені у технологічній інструкції для коньяку конкретного найменування. Об'єм продукту в одній пакувальній одиниці повинен відповідати номінальній кількості, зазначеній у маркуванні продукту на споживчій тарі з урахуванням допустимих відхилень. Межі допустимих негативних відхилень продукту в одній пакувальній одиниці від номінальної кількості - за ГОСТ 8579 [таблиця А1, пункт 4.2а (Додаток А)]. Пляшки з коньяком закупорюють закупорювальними засобами, що забезпечують його якість та безпеку, а також герметичність закупорювання. Пляшки з коньяком упаковують у транспортну тару, що забезпечує безпеку якості та безпеку продукту. Упаковування пляшок з коньяком для районів Крайньої Півночі та прирівняних до них місцевостей виробляють відповідно до вимог ГОСТ 15846. Оброблений коньяк, призначений для транспортування, розливають у транспортну тару, виготовлену з матеріалів, що забезпечують якість і безпеку продукту. У бочках з коньяком має бути 1% - 2% вільного простору від загальної місткості бочки. Дубові бочки закривають поперечними шпунтами, під які підкладають чисте полотно. Зверху шпунта прибивають бляшанку. Маркування. Маркування споживчої тари з коньяком – за ГОСТ Р 51074. Якщо інформації для споживача використані «зірочки», їх кількість має відповідати віку коньяку. Маркування транспортної тари з пляшками коньяку – за ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційних знаків: -«Типке. Обережно»; -"Верх"; -«Берегти від вологи». Маркування транспортної тари з обробленим коньяком - за ГОСТ 14192 та відповідно до правил перевезення вантажів, що діють на транспорті цього виду, із зазначенням: -Найменування та місцезнаходження виробника; -Найменування продукту; -Маси брутто, нетто, тари, кг або об'єму, л; -Номери транспортної тари. Транспортування та зберігання. Транспортування коньяку, розлитого в споживчу тару, здійснюють транспортом усіх видів у критих транспортних засобах відповідно до правил перевезення вантажів, що діють на транспорті цього виду, за дотримання температурних умов. Коньяк оброблений транспортують залізничним, водним та автомобільним транспортом відповідно до правил перевезення вантажів, що діють на даному виді транспорту. Коньяк оброблений зберігають у тарі, виготовленій із матеріалів, що забезпечують якість та безпеку продукту. Коньяк зберігають у вентильованих приміщеннях, що не мають сторонніх запахів, що виключають вплив прямих сонячних променів, при температурі не менше 5 °С. 5Показники безпеки 6Дефекти Дефекти коньяку, зміни хімічного складу та органолептичних властивостей коньяку, спричинені порушенням технології його виробництва. Найбільш поширені дефекти коньяку - чорний та мідний каси; присмаки дуба, плісняви, лисій; тон тухлих яєць, мишачий та ін. Почорніння коньяку (чорний кас). Викликається наявністю в ньому більше мг/дм 3заліза. Двовалентне залізо зв'язується з фенольними речовинами з утворенням таннату. Останній при впливі кисню повітря окислюється в важкорозчинне тривалентне залізо і викликає почорніння (помутніння) або коньяку. У присутності фосфору каламут приймає білий колір, а зниження температури та аерація посилюють цей процес. Для видалення важких металів та ліпідів із молодого коньячного спирту рекомендується до закладки на витримку обробляти його золою. Мідний кас. При перегонці та зберіганні коньячного спирту в мідних ємностях до закладки на витримку часто зростає (до 11 - 13 мг/дм 3) кількість міді, яка під час витримки з'єднується з фенольними речовинами та у вигляді таннату міді випадає в осад. При підвищенні вмісту міді у присутності сірчистого ангідриду в коньяку в анаеробних умовах з'являється осад червоно-коричневого кольору. Для усунення пороку осаду дають осісти в умовах повної відсутності повітря і трохи підвищеної температури, потім видаляють його шляхом закритого переливання. Запах сірководню. У процесі спиртового бродіння сірка, що потрапляє в сусло, відновлюється до сірчистого водню, який при перегонці переходить у коньячний спирт і надає йому неприємного запаху тухлих яєць. Незначно знижують його переливання, аерацією, фільтрацією. Присмак дуба. Викликається недостатньою обробкою дубових ємностей. Присмак кольору. З'являється в напої, якщо використовують відтінок, приготовлений при підвищеній температурі. Сивушні та ефіроальдегідні тони. Виникають у разі використання коньячного спирту, недостатнього очищення. Гарячі тони. З'являються, якщо для перегонки вина використовували виноматеріал з великою кількістю суспензій, а також несвоєчасно проводилося миття апаратів. Залізний кас. Утворення сизуватий тону коньяку, що переходить у темно-синє забарвлення, цьому сприяє вміст у напої заліза більше 1,5 мг/дм 3.
Усі ці дефекти призводять до втрати продукту. Залежно від причин, що викликають дефекти, застосовують різні способи їх усунення – деметалізацію, обклеювання, купажування. 2. Аналіз асортименту коньяків 2.1Аналіз асортименту на прикладі магазину «МАГНУМ» Єкатеринбурзький ринок коньяків розвивається і зростає зі стрімкою швидкістю. На такий розвиток впливають багато чинників, одним із яких є покращення рівня життя населення та його соціально-культурного розвитку. Жителі Єкатеринбурга останніми роками стали більш перебірливими у виборі алкогольної продукції, що й привернула їхню увагу до коньячного сегменту. Мережа алкомаркетів "Магнум" пропонує широкий асортимент алкогольних товарів. Докладніше мені хотілося б вивчити асортимент алкомаркету «Магнум» за адресою місто Єкатеринбург, проспект Космонавтів, 42 (Таблиця 3). Таблиця 3 - Асортимент коньяку у магазині «Магнум» НазваОбсягВиробник«Старий Кенігсберг»0,5 Росія «Російський» 0,25 0,5 Росія «Авшар Мармара» 0,25 0,5 Республіка Вірменія «Трофейний» (фляга) 0,5 Росія «Таманський півострів» 0,5 Росія «Московський» «Старе місто»0,5Росія«Старійшина»0,5Росія«П'ять зірок»0,25 0,35 0,5Росія«Вольбург»0,5Росія«Командирський»0,25 0,5Росія«Бержерак»0,5Росія«Російський меценат »0,5Росія «Otard»0,7 1,0Франція«RemyMartin» 1,0Франція«Сourvoisier»0,5 0,7 1,0Франція«Hennessy»0,5 0,7 1,0 2,0Франція«Martell»0 ,5 0,7 1,0 2,0 Франція Примітка: всього представлено 18 найменувань коньяку. З них 12 найменувань коньяків Російського виробника, 5 найменувань коньяків Французького виробника та 1 найменування коньяку виробництва Республіки Вірменія. Показники асортименту КП = ПФ/ПБ, (1)
де ПФ – повнота фактична (що є); У досліджуваному магазині "МАГНУМ" фактична кількість коньяків ємністю 0,25; 0,35; 0,5; 0,7; 1,0; 2,0 л становить 6 (Пф). Базова повнота становить 13 (ПБ). Розрахунок коефіцієнта повноти: Кп = 6 / 13 * 100% = 46,15 Отриманий коефіцієнт, що дорівнює 0,46 менше половини, отже, потреби покупця задовольняються досить погано. КШ = ШД/ШБ, (2)
де ШД – широта фактична; ШБ - широта базова У досліджуваному магазині «МАГНУМ» фактична кількість найменувань коньяків становить 18 (ШД). Базова широта складає 25 (ШБ). Розрахунок коефіцієнта широти: Кш = 18/25 * 100% = 72 Отриманий коефіцієнт, що дорівнює 0,72, досить наближений до одиниці, тому можна сказати, що асортимент у магазині досить широкий. КН = Н/ШД, (3)
де Н – кількість нових товарів; ШД – фактична широта Шляхом опитування продавця досліджуваного магазину «МАГНУМ» було встановлено, що за останній місяць з'явилися 3 нові моделі коньяків. Розрахунок коефіцієнта новизни: Кн = 3 / 18 * 100% = 16,6 = 17 Отриманий коефіцієнт оновлюваності становив 0,17. Цей факт говорить про поступове оновлення асортименту коньяків. При формуванні асортименту здійснюється регулювання комплексу його властивостей та показників, що потребує розуміння їх суті та знання номенклатури властивостей та показників асортименту. 2.2 Аналіз споживчих переваг Останнім часом покупці істотно змінили свою оцінку якості споживчих товарів, у тому числі коньяків. У цьому розділі наводяться результати досліджень зовнішніх факторів, які покупці коньяків враховують при виборі товару в магазині: країна походження, ємність та зовнішній вигляд упаковки, термін витримки спиртів у контакті з деревиною дуба, міцність напою, ціновий рівень. Дослідження проводили за результатами опитування споживачів у місті Єкатеринбург. У ньому взяли участь 132 особи. Асортимент коньяків на підприємствах роздрібної торгівлі в сучасній Росії налічує понад 300 товарних артикулів, представлених коньяків, що відрізняються як за своїми ціновими показниками, так і за якісними. Асортимент ковзана за критерієм країни походження показаний малюнку 1. Рисунок 1 – Асортимент коньяку за критерієм країни походження З малюнка 1 видно, що найбільшої популярності користуються коньяки зроблені Росії (39%) і Франції (28%). Однією з характеристик, що характеризують сучасний стан торгового асортименту коньяку на споживчому ринку Росії, є розбіжності у оцінці товарообігу структурою торгового асортименту коньяку, через показник ємність упаковки рисунок 2. Рисунок 2 – Показник ємності упаковки Як очевидно з наведеного вище малюнка 2, традиційні для коньяку пляшки ємністю 0,5 і 0,7л становлять більшу частину торгового асортименту товарів, саме 57 і 27%. Важливим показником якості коньяків, що стосуються як зовнішніх атрибутів, так і внутрішніх, є терміни витримки коньячних спиртів в контакті з деревиною дуба (рисунок 3) і міцність (рисунок 4). Ці показники відносяться до зовнішніх атрибутів якості на підставі того, що ці дані вказані на етикетці напоїв, а до внутрішніх - оскільки істотно впливають на органолептичну оцінку їх якості. Малюнок 3 - Терміни витримки коньячних спиртів у контакті з деревиною дуба Як видно з даних, представлених на малюнку 3, мають попит коньяки, вироблених з молодих коньячних спиртів малих термінів витримки в контакті з деревиною дуба, а саме 3 і V.S.O. (21%), 4 та V.S.O.P. (8%), 5 (64%). Малюнок 4 - Фортеця Як видно з малюнка 4, систематизація торгового асортименту коньяків за міцністю напою недоцільна, оскільки переважну частину торгової пропозиції, а саме 98% опитаних, що відображається на показниках реалізованого попиту, становлять коньяки 40% міцністю. Також одним із головних зовнішніх факторів, що враховуються покупцям при виборі коньяку, є ціновий сегмент коньяку. Ціну коньяків покупці називають другим за значимістю критерієм (рисунок 5). Рисунок 5 - Ціновий сегмент коньяку Як очевидно з малюнка 5, інтервал роздрібних цін, видається покупцям неоднаково важливим. Більшість споживачів віддають перевагу коньяку від 100 -500 руб. (52%), на другому місці коньяк вартістю від 500 – 1000 руб. (33%). На підставі дослідження зовнішніх атрибутів якості коньяків на споживчому ринку Росії встановлено, що найбільш суттєвими факторами, що впливають на споживчий вибір, є країна походження та терміни витримки коньячних спиртів у контакті з деревиною дуба. Ці чинники, своєю чергою, є основою цінового рівня коньяків. 2.3 Відповідність асортименту коньяків ТОВ «МАГНУМ» перевагам споживачів Асортимент пропонованих коньяків має бути складений бездоганно та відповідати найвищим вимогам. У цьому полягає головне завдання сучасних організацій. До формування асортименту керівництво торгових підприємств має відповідати позиції універсальності. Робота повинна здійснюватися у всіх цінових діапазонах та з усіма категоріями споживачів. Основу асортименту мають становити російські та зарубіжні коньяки. В асортименті магазинів повинні знаходити коньяки на будь-який смак, наприклад, з характерним букетом та ароматами, які неможливо сплутати з іншими напоями. Плануючи асортимент коньяків, керівництво компаній повинні висувати досить жорсткі вимоги, пов'язані з вибором своїх стратегічних партнерів, забезпечуючи високий рівень якості всіх продуктів асортименту та його сталість у програмній роботі. Також важливим є впровадження нової продукції на полиці своїх магазинів, надаючи покупцям самостійно робити вибір у своїх уподобаннях. У попередніх розділах було проведено аналіз асортименту ТОВ «Магнум» та аналіз споживчих переваг. Було виявлено, що магазин надає широкий асортимент коньяків, а також було представлено чітку картину уподобань споживачів. За отриманими результатами можна порівняти пропонований асортимент із споживчими уподобаннями. Асортимент конька за критерієм країни походження має такі значення: Найбільшою популярністю користуються коньяки зроблені в Росії (39%) та Франції (28%), що відповідає асортименту. Залежно від термінів витримки коньячних спиртів у контакті з деревиною дуба: Користуються попитом коньяки, вироблених з молодих коньячних спиртів малих термінів витримки контакту з деревиною дуба, саме 3 і V.S.O. (21%), 4 та V.S.O.P. (8%), 5 (64%), що відповідає асортименту алкомаркету «МАГНУМ». За ціновим сегментом: Більшість споживачів воліють коньяк від 100 -500 руб. (52%), на другому місці коньяк вартістю від 500 – 1000 руб. (33%), що відповідає запропонованому асортименту. Отже, у порівнянні споживчих переваг асортименту ТОВ «Магнум» було виявлено, що асортимент збігається з перевагами споживачів. Даний розділ був присвячений асортименту коньяків. Було проведено дослідження переваг споживачів. В результаті досліджень було зіставлено перевагу споживачів із пропонованим асортиментом, де було виявлено відповідність асортименту запитам покупців. коньяк фальсифікація споживчий якість Висновок Таким чином, було досягнуто мети даної роботи, а саме, дати товарознавчу характеристику групі коньячних напоїв. Також було виконано завдання курсової роботи: -Товарознавча характеристика коньяків; -Аналіз асортименту коньяків У процесі виконання роботи було зроблено такі висновки: .У першій частині цієї роботи було дано загальна товарознавча характеристика коньяків. А саме – класифікація, вимоги до якості сировини, виробництво, вимоги до якості, показники безпеки, дефекти. .У другій практичній частині було проведено аналіз асортименту коньяків. Вивчено показники асортименту на прикладі алкомаркету «МАГНУМ». В результаті виконаної роботи з розрахунку основних показників, а саме: широта, повнота, оновлюваність асортименту були отримані такі дані: -Отриманий коефіцієнт повноти, що дорівнює 0,46 менше половини, отже, потреби покупця задовольняються досить погано; -Отриманий коефіцієнт широти, що дорівнює 0,72, досить наближений до одиниці, тому можна сказати, що асортимент у магазині досить широкий; -Отриманий коефіцієнт оновлюваності становив 0,17. Цей факт говорить про поступове оновлення асортименту коньяків. За даними опитування було зроблено висновки: -Асортимент конька за критерієм країни походження має такі значення: Найбільшою популярністю користуються коньяки зроблені в Росії (39%) та Франції (28%), що відповідає асортименту. -Залежно від термінів витримки коньячних спиртів у контакті з деревиною дуба: Користуються попитом коньяки, вироблених з молодих коньячних спиртів малих термінів витримки контакту з деревиною дуба, саме 3 і V.S.O. (21%), 4 та V.S.O.P. (8%), 5 (64%), що відповідає асортименту алкомаркету «МАГНУМ». -За ціновим сегментом: Більшість споживачів воліють коньяк від 100 -500 руб. (52%), на другому місці коньяк вартістю від 500 – 1000 руб. (33%), що відповідає запропонованому асортименту. -Було проведено дослідження переваг споживачів. В результаті досліджень було зіставлено перевагу споживачів із пропонованим асортиментом, де було виявлено відповідність асортименту запитам покупців. Курсова робота показала основні вимоги до коньяків, а також показала необхідність зіставлення реалізованого асортименту переваг споживачів. Список використаної літератури 1.Гігієнічні вимоги безпеки та харчової цінності харчових продуктів: СанПіН 2.3.2.1078-2001 Конік Н.В. «Товарознавство продовольчих товарів» [Текст], вид-во Москва-Альфа-М-Інфра-М-2009 - 400 с. 3.Коробкіна 3.В. Товарознавство смакових товарів [Текст]. М: Економіка, 2006. Симонова А.П. Асортиментна політика фірми підручник для вузів [Текст]/А.П. Симонова. – М.: Геотар-Медіа, 2006. – 245 с. Торгова справа: економіка, маркетинг, організація: Підручник. - 2-ге вид., перераб. та дод. [Текст] / За заг. ред. проф. Л.А. Брагіна та проф. Г.П. Данько. – М.: ІНФРА-М, 2002. – 500 с. Експрес-курс бармена [Текст]: - Санкт-Петербург, Фенікс, 2005 - 320 с. Коньяки Російські. Загальні технічні умови ГОСТ 51618-2009 Продукти харчові. Інформація споживача. Загальні вимоги ГОСТ Р 51074-2003 Коньяк Технологія виробництва коньяку Технологія виробництва коньяку, витримка Технологія, процес виробництва коньяку Технологія виробництва коньяку Товарознавча характеристика коньяку Види та технологія виробництва коньяку Російський ринок коньяку Алкомаркет "Магнум" Алкогольні напої Порівняльна товарознавча характеристика смакових товарів Властивості та показники асортименту Чинники купівельної переваги коньяків Додаток А Анкета. АНАЛІЗ СПОЖИВЧИХ ПЕРЕВАГ Питання 1. Чи важливий для Вас розгорнутий асортименти шкіряного жіночого взуття в місцях продажу? .Дуже важливо .Важливо .Неважливо .Неважливо .Зовсім не важливо Питання 2. Яку країну виробник шкіряного жіночого взуття Ви віддаєте перевагу? .Росія .Італія .Німеччина .Китай .Інші Питання 3. Чи важливий зовнішній вигляд упаковки? .Дуже важливо .Важливо .Неважливо .Неважливо .Зовсім не важливо Питання 4. Коньяк якій ємності Ви віддаєте перевагу? .0,2
.0,25
.0,35
.0,5
.0,7
.1,0
.2,0
Питання 5. Коньяки яких термінів витримки Ви купуєте? .3 та V.S.O. .4 та V.S.O.P. .5
.6 та КВ, X.O. .8 та КВВК .10 та КС .20 та ОС Питання 6. Якій міцності ви віддаєте перевагу коньяку? .40% обор .Більше 40% обор Запитання. Шкіряне жіноче взуття якої цінової категорії Ви купуєте? .1000 - 3000
.3000 - 5000
.5000 - 10000
10000 і більше
ФЕДЕРАЛЬНЕ АГЕНТСТВО З ТЕХНІЧНОГО РЕГУЛЮВАННЯ ТА МЕТРОЛОГІЇ
НАЦІОНАЛЬНИЙ
СТАНДАРТ
РОСІЙСЬКОЇ
ФЕДЕРАЦІЇ
Російська якість КОНЬЯКИ ОСОБЛИВІ Загальні технічні умови
Видання офіційне
Стенд ртінформ 2016
Передмова
1 РОЗРОБЛЕН Федеральною державною бюджетною науковою установою «Всеросійський науково-дослідний інститут пивоварної. безалкогольної та виноробної промисловості» (ФДБНУ ВНДІПБіВП)
2 ВНЕСЕН Технічним комітетом зі стандартизації ТК 091 «Пивобезалкогольна та виноробна продукція»
3 ЗАТВЕРДЖЕНИЙ І ВВЕДЕНИЙ 8 ДІЯ Наказом Федерального агентства ло технічному регулюванню та метрології від 24 серпня 2015 р. N91186-ст
4 ВВЕДЕНО ВПЕРШЕ
Правила застосування цього стандарту встановлені ГОСТ Р 1.0-2012 (розділ 8). Інформація про зміни до цього стандарту публікується в щорічному (станом на 1 січня поточного року) інформаційному покажчику «Національні стандарти», а офіційний текст змін та поправок – щомісячному інформаційному покажчику «Національні стандарти». У разі перегляду (заміни) або скасування цього стандарту відповідне повідомлення буде опубліковане щомісячно інформаційному покажчику «Національні стандарти». Відповідна інформація, повідомлення та тексти розміщуються також в інформаційній системі загального користування - на офіційному сайті Федерального агентства з технічного регулювання та метрології в мережі Інтернет ()
© Стандартінформ. 2016
Цей стандарт не може бути повністю або частково відтворений, тиражований і поширений як офіційне видання без дозволу Федерального агентства з технічного регулювання та метрології
НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ
Російська якість
КОНЬЯКИ ОСОБЛИВІ
Загальні технічні умови
Російська якість. Brandy special.
General specifications
Дата введення - 2017-01-01
1 Область застосування
Цей стандарт поширюється на спеціальні коньяки, виробництво яких, починаючи від переробки винограду і закінчуючи розливом готової продукції, здійснюється одним виробником на території Російської Федерації.
2 Нормативні посилання
8 цього стандарту використані нормативні посилання на такі стандарти:
ГОСТ 8.579-2002 Державна система забезпечення єдності вимірів. Вимоги до кількості фасованих товарів в упаковках будь-якого виду під час їх виробництва, розфасовки, продажу та імпорту
ГОСТ 247-58 Клепка для бочок під вино, коньячний спирт, соки та морси. Технічні умови ГОСТ 10117.2-2001 Пляшки скляні для харчових рідин. Типи, параметри та основні розміри
ГОСТ 12280-75 Вина, виноматеріали. коньячні та плодові спирти. Метод визначення альдегідів
ГОСТ 13192-73 вина, виноматеріали та коньяки. Метод визначення цукрів ГОСТ 13194-74 Коньяки та коньячні спирти. Метод визначення метилового спирту ДЕРЖСТАНДАРТ 13195-73 Вина, виноматеріали. коньяки та коньячні спирти. Соки плодово-ягідні сліртовані. Метод визначення заліза
ГОСТ 14138-2014 Продукція алкогольна та сировина для її виробництва.
Спектрофотометричний метод визначення масової концентрації вищих спиртів ГОСТ 14139-76 Коньячні та плодові спирти. Метод визначення середніх ефірів ГОСТ 14192-96 Маркування вантажів
ГОСТ 15846-2002 Продукція, що відправляється в райони Крайньої Півночі та прирівняні до них місцевості. Упаковка, маркування, транспортування та зберігання
ГОСТ 23943-80 Вина та коньяки. Методи визначення повноти наливу в пляшки ГОСТ 26927-86 Сировина та харчові продукти. Методи визначення ртуті ГОСТ 26929-94 Сировина та харчові продукти. Підготовка проб. Мінералізація для визначення вмісту токсичних елементів
ГОСТ 26930-86 Сировина та продукти харчові. Метод визначення миш'яку ГОСТ 26932-86 Сировина та продукти харчові. Методи визначення свинцю ГОСТ 26933-86 Сировина та продукти харчові. Методи визначення кадмію ГОСТ 30178-96 Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначення токсичних елементів
ГОСТ 30538-97 Продукти харчові. Методика визначення токсичних елементів атомноемісійним методом
ГОСТ 31728-2014 Дистиляти коньячні. Технічні умови ГОСТ 31730-2012 Виноробна продукція. Правила приймання та методи відбору проб ГОСТ 31782-2012 Виноград свіжий машинного та ручного збирання для промислової переробки. Технічні умови
Видання офіційне
ГОСТ 32001-2012 Продукція алкогольна та сировина для її виробництва. Метод визначення масової концентрації летких кислот
ГОСТ 32051-2013 Продукція виноробна. Методи органолептичного аналізу
ГОСТ 32061-2013 Продукція виноробна. Упаковка, маркування, транспортування та зберігання
ГОСТ 32095-2013 Продукція алкогольна та сировина для її виробництва. Метод визначення об'ємної частки етилового спирту
ГОСТ 32131-2013 Пляшки скляні для алкогольної та безалкогольної харчової продукції. Загальні технічні умови
ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
Примітка - При користуванні цим стандартом доцільно перевірити дію стандартів посилань в інформаційній системі загального користування - на офіційному сайті Федерального агентства з технічного регулювання та метрології в мережі Інтернет або за щорічним інформаційним покажчиком «Національні стандарти», який опублікований станом на 1 січня поточного року та за випусками щомісячного інформаційного покажчика «Національні стандарти» за поточний рік. Якщо замінений стандарт посилання, на який дано недатоване посилання, рекомендується використовувати діючу версію стандарту з урахуванням всіх внесених до цієї версії змін. Якщо замінений стандарт, на який дано датоване посилання, то рекомендується використовувати версію цього стандарту із зазначеним вище роком затвердження (прийняття). Якщо після затвердження цього стандарту до посилального стандарту, на який дана датована осипка, внесено зміну, що стосується положення, на яке дане посилання, то це положення рекомендується застосовувати без урахування цієї зміни. Якщо посилання стандарту скасовано без заміни, то положення, в якому дане посилання на нього, рекомендується застосовувати в частині, що не зачіпає це посилання.
3 Терміни та визначення
У цьому стандарті застосовані такі терміни з відповідними визначеннями:
3.1 особливий коньяк: Коньяк з об'ємною часткою етилового спирту не менше 40,0 %, виготовлений із коньячних дистилятів, отриманих фракціонованою дистиляцією (перегонкою) виноматеріалу. Виробленого для вироблення особливого коньяку з винограду виду Vitis vinifera. вирощеного та переробленого на території Російської Федерації, та витриманих у контакті з деревиною дуба не менше трьох років.
3.2 особливий трирічний коньяк: Особливий коньяк, виготовлений з коньячних дистилятів, витриманих не менше трьох років у дубових бочках, дубових бутах або в резервуарах (емальованих або з нержавіючої сталі) з дубовою клепкою.
Дубова клепка - за ГОСТ 247.
3.3 особливий коньяк чотирирічний: особливий коньяк, виготовлений з коньячних дистилятів, витриманих не менше чотирьох років у дубових бочках, дубових бутах або в резервуарах (емальованих або з нержавіючої сталі) з дубовою клепкою.
3.4 особливий коньяк п'ятирічний: Особливий коньяк, виготовлений з коньячних дистилятів, витриманих не менше п'яти років у дубових бочках, дубових бутах або в резервуарах (емальованих або е нержавіючої сталі) з дубовою клепкою.
3.5 особливий коньяк витриманий «КВ»: Особливий коньяк, виготовлений е коньячних дистилятів, витриманих не менше шести років у дубових бочках або дубових бутах.
3.6 особливий коньяк витриманий вищої якості «КВ6К»: Особливий коньяк, виготовлений з коньячних дистилятів, витриманих не менше восьми років е дубових бочках або дубових бутах.
3.7 особливий коньяк старий «КС»: Особливий коньяк, виготовлений е коньячних дистилятів, витриманих не менше десяти років у дубових бочках або дубових бутах.
3.6 особливий коньяк дуже старий «ОС»: Особливий коньяк, виготовлений з коньячних дистилятів, витриманих не менше двадцяти років у дубових бочках або дубових бутах.
3.9 особливий колекційний коньяк: Особливий коньяк витриманий «КВ», особливий коньяк витриманий вищої якості «КВВК». особливий коньяк старий «КС», особливий коньяк дуже старий аОС». додатково витриманий у дубових бочках чи дубових бутах не менше трьох років. без урахування післякупажного відпочинку.
4 Класифікація
4.1 Залежно від термінів та способів витримки коньячних дистилятів особливі коньяки
підрозділяють: на трирічні, чотирирічні, п'ятирічні, витримані «КВ», витримані
найвищої якості «КВВК». старі "КС", дуже старі "ОС".
4.2 Особливі коньяки витримані "К8". витримані найвищої якості «КВВК», старі «КС» та дуже старі «ОС» можуть бути колекційними.
5 Технічні вимоги
5.1 Характеристики
5.1.1 Особливі коньяки виробляють відповідно до вимог цього стандарту з технологічної інструкції для особливого коньяку конкретної назви з дотриманням вимог )
Статті на тему
