Kuzhina ruse dhe gatimet e peshkut. Nga historia e gatimit të peshkut
Pjata me peshk në kuzhinën italiane (receta)
Ne e lidhim gjithmonë çdo kuzhinë të botës me disa pjata specifike apo produkte kulinarie. Kroasani është Franca, proshuta është Anglia, makaronat dhe pica janë Italia, e kështu me radhë. Por në çdo kuzhinë ka pjata të tjera që përgatiten po aq vazhdimisht sa ato që përmendëm në fillim. Në këtë postim dua të ofroj disa receta për gatimet e peshkut në kuzhinën italiane. Por së pari, do të flas shkurtimisht për vetë kuzhinën italiane dhe veçoritë e saj.
Aktualisht, kuzhina italiane është një nga kuzhinat më të njohura në botë. Siç e keni menduar tashmë, ajo arriti një popullaritet të tillë falë picave, makaronave dhe pjatave të tjera. Dhe, ai gjithashtu ndryshon në një shumëllojshmëri të gjerë produktesh dhe erëzash, përdoren perime, ushqim deti, mish, shpendë, fruta dhe manaferra, djathë, bishtajore (fasule, bizele) dhe oriz. Por, sigurisht, pjata kombëtare janë makaronat, të gjitha gatimet e të cilave kanë emrin e përbashkët “makarona”. Janë të formave dhe madhësive të ndryshme dhe shtohen në supa, të servirura me salca.
Dua të vërej se për italianët termi "kuzhinë italiane" nuk është plotësisht i qartë, pasi ata e ndajnë atë në recione - siciliane, toskane, milaneze dhe të tjera. Prandaj, çdo rajon ka preferencat dhe shijet e veta gastronomike. Për shembull, në veri të Italisë, pjatat e mishit janë më të njohura - viçi dhe viçi. Në rajone të tjera të vendit, makaronat janë më të njohura, në disa - rizoto. Por, në rajonet bregdetare të Italisë, vendi i parë i përket peshkut dhe ushqimeve të detit - këto janë merluci, butak, gaforret, karavidhe dhe karkaleca. Pjatat e peshkut janë të thjeshta, pa salca të rënda. Piqet në furrë ose piqet në skarë në vaj ulliri. Dhe peshqit e vegjël rrotullohen në miell dhe skuqen derisa të bëhen krokante. Ky rajon ka gjithashtu një prani të madhe të supave të peshkut. Një kuzhinë italiane kaq e larmishme. Dhe unë do t'ju ofroj disa receta për gatimet e peshkut nga kjo kuzhinë, përveç ëmbëlsirave të peshkut, pasi nuk ka një pjatë të tillë në kuzhinën italiane. Por në kuzhinën tonë ruse ato shpesh përgatiten nga lloje të ndryshme peshqish. Dhe, nëse nuk dini si të gatuani ëmbëlsira me peshk pike, atëherë "Recetat e shijshme" do t'ju ndihmojnë gjithmonë. Gatim i lumtur.
Peshku në stilin sicilian
Përbërësit: peshk i madh (perçkë, krap, salmon rozë) - 500 g, l MB - 70 g, patate - 220 g, kungull i njomë - 230 g, kampionë (të freskët) - 130 g, vaj vegjetal - 80 g, ujë - 80 g, limon 40 g, piper i zi i bluar, kripë - për shije.
Gatim:
Pastroni dhe nxirrni peshkun, bëni prerje të pjerrëta në të dy anët e kufomës dhe vendosni gjysmë fete limoni në to.
Vendoseni peshkun e përgatitur në një tepsi të lyer me yndyrë, shtroni qepën e prerë në rrathë, patatet e prera në kubikë dhe kungull i njomë përreth, dhe kërpudhat të prera hollë sipër. Kriposeni, spërkatni me piper, lyeni me vaj, shtoni pak ujë dhe piqeni në furrë në temperaturën 250 - 280°C.
Karpacio me salmon
Përbërësit:- fileto salmon - 1 copë (pak e kripur), domate qershi - 3 - 4 copë, kaperi - 6 - 7 copë, vaj ulliri - 3 lugë gjelle. l., uthull (balsamik) - 1 lugë gjelle. l., lëng limoni - 2 lugë, erëza (rigon, piper i zi i bluar) - për shije.
Gatim:
Merrni fileton e salmonit dhe priteni sa më hollë (duhet ta bëni këtë me një thikë shumë të mprehtë). Vendosni copat e filetos në një pjatë në mënyrë që të mos ketë boshllëqe midis tyre. Në një tas të vogël, përzieni vajin e ullirit, uthullën dhe lëngun e limonit. Hidhni peshkun e prerë hollë me masën e përgatitur. Më pas spërkateni me erëza për shije. Sipër rendisim kaperët dhe domatet qershi të grira. Pas disa minutash, gjella do të ngjyhet dhe mund të shërbehet në tavolinë.
Sterlet në italisht
Përbërësit: sterlet - 200 g, domate - 1 pc., 50 ml verë e bardhë e thatë - 50 ml, 2 lugë gjelle. lugë konjak - 2 lugë gjelle. l., 1 lugë gjelle. lugë miell - 1 lugë gjelle. l., e verdhë veze, - 1 pc., 100 g kërpudha të freskëta 1 të freskëta! - 100 g, patate - 200 - 300 g, gjalpë, qumësht, kripë - për shije.
Firence- biskota të bëra nga pastë pa maja. Për lulëzimin: 650 g miell - 600 g, gjalpë - 150 g, vezë - 1 pc., ujë - 300 ml, acid citrik, kripë - për shije.
Gatim:
Kaurdisni peshkun në verë të bardhë dhe konjak me qepë të grira hollë, pak gjalpë dhe domate të grira hollë.
Salcë: skuqni miellin (1 lugë gjelle. L) në vaj, derdhni lëngun në të cilin ishte gatuar peshku, përzieni, kullojeni. Hollojeni me qumësht në konsistencën e dëshiruar, shtoni gjalpë për shije, të verdhën e verdhë. Përziejini.
Lani kërpudhat, qëroni, copëtoni, skuqini dhe përziejini me salcën.
Lulëzimi: gatuajmë brumin pa maja nga mielli, uji, vezët, gjalpi i zbutur, acidi citrik dhe kripa, rrokulliset në një shtresë të hollë dhe presim gjysmëhënat duke përdorur një nivel. Piqeni në furrë derisa të jenë gati.
Vendosni peshkun e përfunduar në një enë, derdhni salcën dhe shpërndani florencin përreth.
Cod a la napolitane
Përbërësit: fileto merluci - 800 g, karrota - 2 copë, qepë - 3 copë, mollë - 1 copë, 125 g lëng molle - 125 g, 1 lugë gjelle. lugë vaj vegjetal - 1 lugë gjelle. l., gjalpë - 1 lugë gjelle. l., kerri - 1 lugë, ½ lugë sheqer - 1/2 lugë, lëng limoni - 1 copë, kripë, piper i zi i bluar - për shije.
Gatim:
Lani fileton e peshkut, thajeni, priteni në copa të vogla dhe spërkatni me lëng limoni.
Qëroni qepën dhe çdo qepë e prisni në 8 pjesë. Karotat e qëruara të prera në kubikë, vendosini në një tigan të thellë me një fund të trashë dhe skuqini së bashku me qepët në një përzierje perimesh dhe gjalpë për 3-5 minuta. Më pas shtoni mollën e prerë në feta, copat e peshkut, sheqerin, kerin, kripën, piperin. Hidhni lëng molle, mbulojeni dhe ziejini për 10-12 minuta.
Shërbejeni peshkun me oriz ose patate të ziera.
Peshku i bardhë në italisht
Përbërësit: fileto peshku i bardhë - 4 copë 100 g, 500 g domate qershi - 500 g, 50 g ullinj të zinj - 50 g, arra pishe - 25 g, vaj ulliri, borzilok i freskët, kripë, piper. - shije.
Gatim:
Ngroheni furrën në 180C. Merrni fileton, rregulloni me kripë dhe piper. Ngrohni 1 lugë gjelle. l. vaj ulliri në një tigan të madh dhe skuqini filetot për 2 deri në 3 minuta derisa të bëhen krokante. Transferoni fileton në një fletë pjekjeje. Pritini domatet në gjysmë, vendosni peshkun. Pritini ullinjtë, vendosni domatet, më pas shtoni 25 g arra pishe. E vendosim tavën në furrë dhe e pjekim për 12-15 minuta. E heqim nga furra, e spërkasim me borzilok. Ndani në pjata dhe spërkatni me vaj ulliri.
Të bëftë mirë!
Kapitulli:
KUZHINA RUSE
Pjata tradicionale ruse
Faqja e seksionit të 25-të
Gatime tradicionale të peshkut
PESHK I VJERE, I SIGURUAR, I PJEKUR, I mbushur, I zier
Që nga kohërat e lashta, një nga zanatet më të rëndësishme për sllavët ishte peshkimi. Prandaj, tryeza e përditshme dhe festive është dalluar gjithmonë nga një shumëllojshmëri e pasur e pjatave të peshkut. Dhe në Lajmërimin, Hyrja në Tempullin e Virgjëreshës dhe festat e tjera që bien në agjërime, kur ishte e ndaluar të hahej mish dhe bulmet, gjellët e peshkut zinin një vend qendror në tryezë.
Supa e peshkut sterletë, kërpudha me bli, beluga në shëllirë, salmoni i bardhë i peshkut dhe bli, mëlçia e gjirit, salmoni, byrekët e peshkut, kulebyaki me peshk janë pjatat e preferuara të tregtarëve rusë.
Dhe në tryezën moderne festive, gatimet e përgatitura nga varietete dhe lloje të ndryshme peshqish dhe në mënyra të ndryshme (të mbushura, të ziera në ujë, në avull, të skuqura, të pjekura) janë gjithmonë një sukses.
Në kuzhinën ruse, mund të dallohen pesë lloje të pjatave të dyta të peshkut:
- peshk i zier (në kohët e vjetra quhej i zier), i zier (ose më mirë i zier) në ujë i tërë ose në copa të mëdha;
- peshk me avull (në mënyrën e vjetër, i zier me avull), i zier për një çift, si rregull, i tërë;
- peshk trupor, i përgatitur në formë të bluar (pa kocka) dhe i mbrojtur në të njëjtën kohë nga një lloj lëvozhge - miell, vezë;
- peshk i skuqur, i gatuar, si rregull, i plotë (peshk i vogël) duke përdorur bukë miell dhe salcë kosi (në fakt, tiganisja e tillë është afër pjekjes).
- peshk i zier, i përgatitur me lëngje të gjatë në furrë në një ambient kosi.
SHËNIM:
*
- sipas recetave të shënuara me yll, mund të gatuani në ditët e agjërimit.
Përbërësit:
0,8-1 kg peshk, 1 gotë verë rrushi të bardhë, uthull për shije, 1 copë. karota, majdanoz dhe selino, 1 qepë, 1/2 filxhan rrush të thatë, 1/2 limon, 2 gjethe dafine.
Për salcën: 2 lugë gjelle. lugë gjalpë, 1,5 lugë gjelle. lugë miell, 1 lugë çaji sheqer, 2 gota lëng mishi, kripë.
Kriposni peshkun e prerë në pjesë dhe vendoseni në një vend të ftohtë për 1 orë.
Më pas hidhni verën e rrushit, pak uthull, vendosni rrënjat e prera, qepët, rrushin e thatë të larë, fetat e limonit pa fara dhe lëkurat, gjethen e dafinës dhe hidhni ujë aq sa të mbulojë peshkun.
Ziejeni peshkun derisa të jetë gati.
Për të përgatitur salcën grijeni gjalpin me miell dhe sheqer, holloni me lëng peshku, kripë dhe gatuajeni derisa salca të trashet.
Vendosni peshkun e nxehtë me karota dhe rrush të thatë në një pjatë dhe derdhni mbi salcë.
Përbërësit:
1 kg peshk, 4-5 qepë, 3/4 filxhan verë të bardhë, cilantro ose majdanoz, kripë.
Hidhni verën në ujë të kripur të vluar, shtoni qepën e grirë hollë, vendosni peshkun e prerë në pjesë dhe gatuajeni derisa të zbutet.
Kur e shërbeni, spërkateni me cilantro ose majdanoz të grirë hollë.
Përbërësit:
600-700 g krap, 1/2 limon, 1 karotë, 1/2 rrënjë majdanoz dhe selino, 1 qepë, 5 bizele të zeza dhe 3 bizele, 1 gjethe dafine, 2 vezë të ziera, 2 lugë gjelle. lugë rrikë të grirë, 2 lugë gjelle. lugë majdanoz të grirë, 50 g gjalpë, kripë.
Pritini peshkun në pjesë, spërkatni me lëng limoni dhe lëreni për 15 minuta.
Pritini rrënjët dhe qepën, vendosni në një tenxhere, derdhni 1 litër ujë me kripë, shtoni erëza dhe lëreni të ziejë.
Hidhni peshkun në ujë të vluar dhe ziejini në zjarr të ulët, vendoseni në një enë, spërkatni me rrikë të grirë, vezët e grira hollë, majdanozin dhe spërkatni me gjalpë të shkrirë.
Përbërësit:
600 gr krap, 1/2 limon, 1 karotë, 1/2 rrënjë majdanoz dhe selino, 1 qepë, 5 bizele të zeza dhe 3 bizele, 1 gjethe dafine, kripë.
Për coysa: 3 lugë gjelle. lugë rrikë të grirë, 50 g gjalpë, 1 lugë gjelle. një lugë miell, 2 gota salcë kosi, kripë.
Zieni peshkun, si në recetën e mëparshme, vendoseni në një pjatë dhe derdhni salcë kosi.
Për të përgatitur salcën, kosin, rrikë, 1/2 filxhan lëng peshku, përzieni miellin, kripën, lëreni të ziejë me përzierje të vazhdueshme dhe ziejini për 5 minuta, më pas vendosni gjalpin dhe hiqeni nga zjarri.
Përbërësit:
0,8-1 kg peshk (merluci, krapi, këpurdha etj.), 2 gjethe dafine, barishte, kripë.
Për salcën: 8-10 kërpudha porcini të freskëta, 4 domate, 2 qepë, 2 lugë gjelle. lugë gjelle gjalpë, 1 lugë gjelle. një lugë miell, 2 gota lëng mishi, kripë.
Vendosni peshkun e prerë në pjesë në një tenxhere, derdhni ujë të nxehtë (3 gota), shtoni kripë dhe gjethe dafine, ziejini derisa të zbuten.
Pritini kërpudhat në feta të holla, kripë, shtoni 1,5 lugë gjelle. lugë gjalpë dhe ziej në zjarr të ulët në një enë me kapak të mbyllur.
Përvëloni domatet e freskëta me ujë të valë, qëroni dhe copëtoni. Qepën e grirë hollë e skuqim lehtë në gjalpë dhe e spërkasim me miell, më pas shtojmë domatet, kërpudhat, e përziejmë, e hedhim lëngun e kulluar dhe e lëmë të ziejë.
Vendoseni peshkun në një pjatë, derdhni mbi salcë dhe spërkatni me majdanoz ose kopër të grirë.
Përbërësit:
750 gr peshk (merluci, pike, burbot etj.), 2 qepë, 2 rrënjë majdanoz, 25 g gjalpë, 500 g salcë kosi, 250 g kërpudha të kripura, erëza, kripë.
Peshkun e ndajmë në fileto pa kocka dhe e presim në pjesë.
I vendosim në një tenxhere, lyejmë pjesën e poshtme me vaj dhe shtojmë lëngun e peshkut të bërë nga mbetjet e peshkut sa të mbulohen pjesët përgjysmë.
Vendosni rrënjët e bardha, qepët, erëzat, kripën në lëng mishi dhe gatuajeni peshkun në zjarr të ulët derisa të zbutet.
Shtoni salcë kosi në lëngun e peshkut dhe zvogëloni përgjysmë.
Kërpudhat e kripura i grijmë imët, i përvëlojmë me ujë të vluar, i shtrydhim dhe i hedhim në salcë kosi me lëng mishi.
Gjatë servirjes, hidhni salcën mbi peshkun dhe si pjatë të dytë shërbejeni patatet e ziera.
Përbërësit:
2 merluc me madhësi mesatare, 0,5 filxhan uthull vere ose verë të thatë, 0,5 filxhan kumbulla të thata, 0,5 filxhan qepë jeshile të copëtuara, 3 lugë gjelle. lugë tarragon të copëtuar, piper, kripë.
Për salcën: 150 g arra të qëruara, 4-5 thelpinj hudhër, ujë, kripë, barishte.
Thitni kumbullat e thata në ujë të ngrohtë dhe hiqni gropat.
Hiqni gushat e peshkut, nxirrni të brendshmet dhe shpëlajini kufomat. Lyejeni pjesën e brendshme me kripë, piper dhe mbushni me një përzierje qepësh të njoma, tarragon dhe kumbulla të thata të grira hollë.
Hidhni uthull verë ose verë në një tenxhere, vendosni peshkun dhe ziejini në zjarr të ulët derisa të gatuhet (rreth 20-30 minuta).
Për salcën kalojmë dy herë arrat dhe hudhrën në një mulli mishi, shtojmë ujë të valuar, kripë dhe grijmë derisa të krijohet një masë homogjene (konsistencë kefiri).
Vendosni peshkun e përfunduar në një pjatë, derdhni mbi salcë dhe spërkatni me barishte.
Përbërësit:
1 kg peshk, 1,5 filxhanë birrë të lehta, 50 g vaj vegjetal, 2 qepë, 1-2 rrënjë majdanoz, 2 karota, 1 lugë çaji mjaltë, erëza, barishte, kripë.
Pritini peshkun në fileto, prerë në pjesë, vendoseni në një tigan të lyer me yndyrë, derdhni birrë, vendosni perime të copëtuara, mjaltë të holluar në ujë, kripë, erëza për shije. Lëreni të vlojë dhe gatuajeni në zjarr të ulët.
Vendosni peshkun e përfunduar në një pjatë, dekorojeni me perime të ziera dhe barishte.
Kullojeni lëngun në të cilin është zier peshku dhe shërbejeni në një varkë lëng mishi.
Përbërësit:
1 kg peshk (piqe, purtekë, merluc, fileto levreku, mustak, merluci etj.), 1 gotë kërpudha porcini të freskëta, 1 gotë verë të bardhë, 1 karotë, 1 rrënjë majdanoz, 4 copë. presh, 4 kastraveca turshi, 1 lugë. një lugë pure domate.
Ziejini rrënjët dhe qepët e grira imët, kullojini, shtoni kastravecat e qëruara dhe të skuqura, kërpudhat e zbardhura dhe të zbardhura, verën e bardhë, 0,5 filxhan turshi kastraveci, purenë e domateve dhe zieni.
Pritini peshkun e përgatitur në pjesë, vendoseni në një tenxhere, derdhni sipër salcën e përgatitur dhe gatuajeni derisa të zbutet.
Kur ta servirni, vendosni peshkun në një pjatë dhe hidheni sipër salcën me rrënjë.
Përbërësit:
600-800 gr peshk (merluci, poloku, merluci etj.), karrota, 1/2 rrenje majdanozi, 1 gjethe dafine, 5 bizele spec, 250 gr qepe te njoma, 25 gr majdanoz dhe koper, 2-3 lugë gjelle. lugë krisur të bluara, 1-2 lugë gjelle. lugë gjalpë, 0,5 gota salcë kosi, 2 vezë të ziera, piper i bluar, kripë.
Pritini peshkun në pjesë, kripë dhe piper.
Nga koka (pa gushë) me shtimin e erëzave, rrënjëve dhe kripës, gatuajeni 1 filxhan lëng mishi.
Prisni imët qepët e njoma, majdanozin dhe koprën, shtoni krikerat e bluara dhe përziejini mirë.
Vendosim gjysmën e zarzavate në fund të një tenxhere të lyer me yndyrë, sipër vendosim peshkun, mbulojmë me zarzavatet e mbetura, hedhim lëngun e kulluar dhe shtojmë gjalpin.
Mbyllni tenxheren me kapak dhe gatuajeni peshkun në zjarr të ulët. Në fund të gatimit, shtoni salcë kosi dhe lëreni të ziejë.
Vendoseni peshkun në një pjatë me barishte dhe spërkatni me vezë të grira hollë.
Më vete shërbejmë salcën në të cilën është gatuar peshku.
Përbërësit:
800 g peshk, 1/2 filxhan vaj vegjetal, kripë.
Për brumin: 50 g djathë, 2 vezë, 1 lugë gjelle. lugë vaj vegjetal, 2 lugë gjelle. lugë gjelle verë të bardhë të thatë, 2 lugë gjelle. lugë miell, 1/2 limon, kripë.
Rrihni vezët me verë, shtoni djathin e grirë, vajin vegjetal, kripën dhe miellin (brumi duhet të jetë i trashë, si për petullat).
Pastroni peshkun, hiqni pendët, shpëlajeni me ujë të ftohtë, kripë dhe prisni në pjesë.
Zhytni secilën pjesë të peshkut në brumë dhe skuqeni në vaj vegjetal.
Peshkun e përfunduar e rregullojmë në pjata dhe e spërkasim me lëng limoni.
Përbërësit:
500 g fileto peshku, vaj vegjetal.
Për brumin: 1 filxhan miell, 1 filxhan qumësht, 2 vezë, 1 lugë gjelle. një lugë vaj vegjetal, kripë.
Për marinadën: 2 lugë gjelle. lugë gjelle uthull dhe vaj luledielli, 1 lugë çaji kripë, 2 lugë çaji sheqer, piper i zi i bluar.
Prisni fileton e peshkut në copa të zgjatura, spërkatni me piper, kripë dhe sheqer, derdhni me një përzierje uthull dhe vaj vegjetal dhe vendoseni në një vend të ftohtë për 30 minuta.
Përgatitni brumin: ndajini proteinat nga të verdhat, shtoni gjalpin, kripën, miellin e situr dhe qumështin tek të verdhat; përzieni, lëreni të qëndrojë për pak, më pas shtoni të bardhat e vezëve të rrahura.
Në një tigan ose tenxhere të thellë ngrohni vajin (sasia e tij duhet të jetë 2-4 herë më e madhe se pesha e peshkut që skuqet në të njëjtën kohë). Duke përdorur një pirun, zhytni copat e peshkut në brumë dhe skuqini në vaj deri në kafe të hapur.
Vendoseni peshkun e përfunduar në një sitë ose kullesë për të kulluar yndyrën e tepërt.
Shërbejeni të nxehtë pa garniturë ose me pure patatesh.
Përbërësit:
500 g fileto peshku, 2 lugë gjelle. lugë salcë kosi, 4 të bardha veze, 4 lugë gjelle. lugë krisur të bluar, vaj vegjetal, kripë.
Pjesët e porcioneve të filetës i rrahim lehtë, i spërkasim me kripë, i lyejmë me salcë kosi dhe i lëmë të qëndrojnë për 15-20 minuta.
Më pas i pjekim në thërrime buke, i zhysim në proteina të rrahura dhe i skuqim në një sasi të madhe vaji.
Përbërësit:
500 g fileto peshku, kripë. Për provën: 2 vezë, 2 lugë gjelle. lugë qumësht, 3-4 lugë gjelle. lugë miell, 1 lugë gjelle. një lugë vaj vegjetal, kripë; yndyrë për skuqje.
Për salcën: 5 lugë gjelle. lugë ketchup, 1 mollë, 2 lugë gjelle. lugë rrikë të grirë, 3 lugë gjelle. lugë verë të kuqe.
Përgatitni një brumë të trashë nga vezët, qumështi, mielli, vaji vegjetal dhe kripa.
Kriposni pjesët e filetos, zhytni në brumë dhe skuqini në yndyrë.
Shërbejeni me një salcë të bërë nga rrikë të grirë të përzier me mollë të grirë ose të grirë hollë, ketchup dhe verë.
Përbërësit:
1 kg peshk (krap, krap), 2 vezë, 4 lugë gjelle. lugë krisur të bluara, 3 lugë gjelle. lugë ghee, 1 filxhan salcë kosi, kripë, barishte.
Pritini fileton e peshkut në pjesë, kripë, vendoseni në një vend të ftohtë për 15 minuta, thajeni, zhytni në vezë dhe bukën në thërrime buke.
Ngroheni një tigan me gjalpë të shkrirë, vendosni peshkun, skuqeni nga të dyja anët, më pas hidhni salcë kosi dhe ziejini për 2-3 minuta.
Vendoseni peshkun në një pjatë dhe spërkatni me barishte të copëtuara.
Përbërësit:
1 kg krap, 50 g margarinë, 2 qepë, 3 thelpinj hudhër, 3 lugë gjelle. lugë miell, 1/2 filxhan verë të bardhë të thatë, 4 lugë gjelle. lugë vaj vegjetal, piper i zi i bluar, kripë.
Pritini peshkun në pjesë, kripë, piper, të pjekur në miell dhe skuqeni në vaj vegjetal.
Ngrohni margarinën në një tenxhere të vogël, kaurdisni qepën e grirë imët dhe hudhrën e grirë me kripë në të, derdhni verën e bardhë dhe lëreni të ziejë.
Vendoseni peshkun në një pjatë dhe derdhni sipër salcën e verës.
Përbërësit:
750 g fileto shojza, piper, kripë, lëng 1/2 limoni, 2 lugë gjelle. lugë miell, 1 vezë, 75 g bajame të qëruara të grira, 75 g gjalpë.
I rregullojmë filetot me kripë, piper dhe lëng limoni.
Pas 15 minutash, rrokulliset në miell, pastaj në një përzierje mielli me një vezë të rrahur dhe të pjekur në arra të shtypura.
Skuqni peshkun në gjalpë të nxehtë nga secila anë.
Përbërësit:
1 kg fileto peshku (polok, merluc, purtekë), 4 vezë, 2 lugë gjelle. lugë majonezë, 2 qepë, 1 tufë kopër, 1 filxhan kërpudha të skuqura, thërrime buke, kripë, piper, erëza, vaj vegjetal.
Pritini fileton e peshkut në copa të barabarta, spërkatni me një përzierje kripë e piper dhe erëza. Rrihni 2 vezë, njomni fetat e peshkut, të pjekura me bukë dhe skuqini në vaj vegjetal.
Kërpudhat dhe qepët i presim dhe i skuqim.
Vendosni fetat e peshkut në një tavë të lyer me yndyrë, në një distancë prej 1-1,5 cm nga njëra-tjetra, dhe mbi to - 1-2 lugë çaji nga një përzierje kërpudhash dhe qepësh.
Rrihni vezët e mbetura me majonezë, shtoni barishte të copëtuara dhe përzieni. Hidheni me kujdes këtë përzierje midis copave të peshkut, mbuloni fort enët me kapak dhe vendoseni të ziejë në zjarr të ulët.
Përbërësit:
500 gr fileto peshku (merluci, murriz, purtekë), 3 thelpinj hudhër, 1 lugë çaji koriandër, 0,5 filxhanë vaj vegjetal, lëng nga 1 limon, piper, kripë.
Prisni fileton e peshkut në pjesë, kripë, piper, spërkatni me lëng limoni dhe lëreni për 30 minuta. Pasi të marinoni fileton, skuqeni në vaj derisa të zbutet (5-7 minuta).
Pritini imët hudhrat dhe skuqini derisa të marrin ngjyrë kafe të artë.
Vendosni peshkun e përfunduar në një pjatë, derdhni mbi salcë të ngrohtë të hudhrës dhe spërkatni me koriandër të grimcuar.
Përbërësit:
1 kg fileto polok, purtekë, merluc ose piqe, 1 filxhan arra të grimcuara, 3 lugë gjelle. lugë majonezë, 2 lugë gjelle. lugë salcë kosi, 1 thelpi hudhër, 2 vezë, kripë, thërrime buke, vaj vegjetal.
Pritini fileton në copa, marinoni në një përzierje majonezë, salcë kosi, kripë dhe hudhër të shtypur.
Më pas rrotulloni copat në arra të grimcuara, zhytni në vezë të rrahura dhe të pjekura në bukë.
Skuqini në vaj vegjetal derisa të zbuten.
Shpëlajeni purtekën e madhe, hiqni luspat dhe organet e brendshme dhe fshijeni me një peshqir.
Kalojeni fileton e çdo peshku tjetër në një mulli mishi, shtoni kërpudha të grira hollë (kampionët, kërpudhat goce, russula të dendura), kripë dhe piper.
Mishin e grirë e përziejmë mirë dhe e lyejmë purtekën me të.
Skuqini në vaj vegjetal derisa të zbuten.
Përbërësit:
800 g peshk i vogël, 4 lugë gjelle. lugë vaj vegjetal, 2 lugë gjelle. lugë miell, 2 gota boronicë, 200 g mjaltë, kripë.
Shpëlajini boronicat, grijini dhe shtrydhni lëngun, shtoni mjaltin, përzieni dhe ziejini pothuajse përgjysmë.
Peshqit e vegjël (minakët, krapi i kryqit, kapelina, etj.) duhet të pastrohen, të fshihen, të kripohen, të skuqen në miell dhe të skuqen në vaj vegjetal.
Kur i shërbeni, spërkateni me lëng boronicë.
Përbërësit:
800 g fileto peshku të freskët ose të ngrirë, 150 g proshutë, 2 vezë, 4 lugë gjelle. lugë miell dhe krisur, vaj vegjetal, piper, kripë.
Fërkojeni fileton me kripë dhe piper. Vendosni feta të holla proshutë në secilën fileto, mbështilleni dhe goditni me kunja druri.
Rrotulloni rrotullat në vezë të rrahur, në miell, përsëri në vezë dhe thërrime buke.
Skuqini në yndyrë të thellë, duke nxjerrë roletë e përfunduara me një lugë të prerë.
Përbërësit:
800 g fileto, 75 g gjalpë, 1 qepë, 1 limon, majdanoz, kripë, mustardë.
E lyejmë fileton e peshkut të prerë në pjesë nga të gjitha anët me një përzierje vaji, qepë të grirë, majdanoz, lëng limoni, mustardë dhe kripë.
Mbështilleni secilën pjesë të peshkut veçmas në letër dhe piqeni në furrë (rreth 30 minuta).
Përbërësit:
750 g fileto peshku, 8-10 domate, 2 vezë, 1 gotë qumësht, 2 qepë, 1 lugë gjelle. një lugë miell, 2 lugë gjelle. lugë vaj vegjetal, lëng 1/2 limoni, 1 gotë salcë kosi, kripë, piper i zi i bluar, majdanoz.
Prisni fileton e peshkut në feta, spërkatni me lëng limoni, piper dhe kripë.
Prisni qepën dhe përzieni me vezët e ziera të grira, qumështin, miellin dhe vajin vegjetal.
Shtroni copat e filetos dhe domatet e grira në shtresa në një tavë të lyer me yndyrë.
Hidhni peshkun dhe domatet me masën e vezëve dhe qepëve, vendosini në furrë të parangrohur dhe piqini deri në kafe të artë.
Kur shërbeni, spërkatni me majdanoz, shërbejeni kosin në një varkë lëng mishi.
Përbërësit:
500 g fileto, 1 filxhan majonezë, 3 qepë, 100 g djathë, kripë.
Fileto peshku (pa lëkurë) të prerë në copa, kripë, copëtoni qepën në unaza.
Vendosni peshkun në një tavë të lyer me majonezë, më pas qepët dhe përsëri peshkun.
Hidhni majonezë (ose majonezë të përzier me salcë beshamel), spërkatni me djathë të grirë dhe piqeni në furrë derisa të jetë gati.
Përbërësit:
500 g fileto skumbri (merluci), 4-5 domate, 2 thelpinj hudhre, 3 lugë gjelle. lugë vaj vegjetal, 1 lugë gjelle. një lugë majdanoz të grirë hollë, 1/2 limon, sheqer, piper, kripë.
Pritini fileton e skumbrit në feta 4-5 cm të gjera, spërkatni me kripë, piper dhe skuqeni në vaj derisa të gatuhet gjysmë.
Pritini domatet në feta, shtoni vaj dhe ziejini në zjarr të ulët duke i mbuluar enët me kapak. Më pas fërkoni domatet, shtoni hudhrën e grirë me kripë, majdanozin, lëngun e limonit të shtrydhur, kripën, sheqerin sipas shijes dhe përzieni.
Vendosni peshkun e skuqur në një kallëp, derdhni salcën e domates dhe piqeni në furrë.
Kur i shërbeni, zbukurojeni me feta limoni dhe degë majdanozi.
Përbërësit:
1-1,3 kg peshk, 1/2 filxhan verë të bardhë të thatë, 2-3 thelpinj hudhër, 3 qepë, 3 lugë gjelle. lugë vaj vegjetal, 1 lugë gjelle. një lugë gjalpë, 1 lugë gjelle. një lugë pure domatesh, 2 gjethe dafine, 5 bizele speci, kripë.
Nxjerrni peshkun, shpëlajeni, fërkojeni nga jashtë dhe nga brenda me hudhër të grirë me kripë. Mbajeni në një vend të freskët për 30 minuta.
Në një tepsi të vogël ose tepsi të lyer me vaj vendosim qepë të grira, sipër peshkut të lyer me gjalpë, derdhet në verë, vaj vegjetal, shtohet pureja e domates, dafina e pastër dhe piper.
Piqni në furrë, duke e lyer periodikisht me yndyrë.
Përbërësit:
1 krap i madh (0,8-1 kg), 2 zhardhokë patate, 1 kungull i njomë, 2 karota, 1 qepë, 50 g pastë domate, 50 g vaj vegjetal për skuqje, majdanoz, kripë, piper i zi i bluar.
Pastroni krapin nga luspat, zorrët, lani me ujë të ftohtë, prisni në pjesë.
Pritini perimet e përgatitura në përputhje me rrethanat: patatet dhe kungull i njomë në feta, karotat dhe qepët në kubikë, grijeni majdanozin.
Vendosni copat e krapit në një tigan mbi një shtresë patatesh dhe kunguj të njomë të skuqura paraprakisht, kripën dhe spërkatni me piper.
Skuqni karotat dhe qepët në vaj vegjetal. Shtoni pastën e domates, ziejini për 3-4 minuta dhe vendosni sipër peshkut.
E pjekim enën e përgatitur në furrë për 20-25 minuta derisa të piqet.
Shërbejeni në tryezë, të spërkatur me majdanoz.
Përbërësit:
1 purtekë e vogël pike (0,5-0,75 kg), 2 zhardhokë patate, 2 thelpinj hudhër, 1 limon, 50 g vaj vegjetal për skuqje, kripë, piper i zi i bluar, kopër, 1 limon, marule, 1 domate, 1 kastravec, 5-6 ullinj për dekorim.
Qëroni purtekën e pikut, bëni një prerje përgjatë shpinës dhe nxirrni skeletin dhe të brendshmet pa cenuar integritetin e peritoneumit.
Pritini patatet e qëruara dhe të lara paraprakisht në kubikë të vegjël dhe skuqini në vaj vegjetal deri në kafe të artë. Përzieni patatet me koprën e grirë dhe hudhrën e grirë hollë.
E grijmë në rende me kripë dhe piper, spërkasim me lëngun e gjysmë limoni, e lyejmë me mbushjen e përgatitur, i presim skajet e shpinës me një hell dhe e pjekim në furrë derisa të piqet (për 25-30 minuta).
Shërbejeni në tryezë, të zbukuruar me perime të freskëta, marule, ullinj.
Përbërësit:
600 g lakër turshi, 60 g gjalpë ose margarinë, 1 qepë, 500 g fileto peshku (pa kocka), 1 lugë çaji miell, 3 turshi, 20 g djathë, 25 g gjalpë, 100 g kaperi, salcë domate, erëza, kripë, sheqer.
Për dekorim: ullinj, limon, fruta turshi ose barishte.
Shtrydhni lakër turshi dhe skuqeni lehtë në vaj së bashku me qepët. Shtoni gjethen e dafinës, kokrrat e piperit, karafilin, pak lëng mishi dhe ziejini derisa të gatuhen gjysmë. Më pas shtoni pak miell të holluar në lëng mishi, përzieni dhe ziejini në zjarr të ulët për 15-20 minuta të tjera. Sezoni lakrën me sheqer dhe kripë për shije.
Prisni fileton e peshkut në copa të vogla (20-30 g secila), vendoseni në një tenxhere, shtoni kastravecat, kaperin, qepët e skuqura, pak salcë domate, kripë, të prerë pa lëkurë dhe fara dhe të shtrydhura pak nga shëllira dhe ziejini për 3. -5 minuta.
Vendosni lakrën e zier në një tigan të lyer mirë, peshkun e zier mbi të, së bashku me një pjatë anësore dhe salcë në të cilën ishte zier. Shtroni pjesën tjetër të lakrës sipër dhe lëreni mirë me thikë. E lyejmë me gjalpë, e spërkasim me djathë të grirë dhe e pjekim në furrë derisa të jetë gati peshku.
Shërbejeni në të njëjtin tigan që keni përdorur për të bërë hoxhën.
Dekoroni pjatën me ullinj, limon, fruta turshi ose thjesht zarzavate.
Përbërësit:
600 g merluc, 3 patate, 1 gotë qumësht, 1 karotë, 1 qepë, gjalpë, hudhër, piper, kripë, barishte.
Pritini peshkun në fileto pa kocka, kripë, piper, prerë në copa dhe derdhni qumësht të nxehtë.
Qëroni patatet, pritini në rrathë të hollë dhe skuqini në vaj të nxehtë. Skuqini veçmas qepët e grira, karotat dhe hudhrat.
Vendosni gjysmën e patateve në një tigan ose pjatë të thellë, mbi të peshkun dhe perimet e skuqura, mbulojeni me patatet e mbetura.
Kripë, piper, spërkateni me barishte dhe piqini në furrë për 20 minuta.
Përbërësit:
1 kg peshk, 2-3 lugë gjelle. lugë salcë kosi, gjalpë ose vaj vegjetal, kripë.
Për mbushjen: 4-5 qepë të mëdha, vaj vegjetal, piper, kripë.
Peshkun e përgatitur e grijmë brenda dhe jashtë me kripë dhe e mbushim me mish të grirë.
Lyejeni sipërfaqen e peshkut me salcë kosi, vendoseni në një fletë pjekjeje të lyer me yndyrë dhe piqeni në furrë derisa të zbutet.
Për mbushjen, presim qepën në gjysmë unaza, skuqim në vaj vegjetal deri në kafe të artë, kripë dhe piper.
Përbërësit:
1 kg peshk, 2-3 lugë salcë kosi, gjalpë ose vaj vegjetal, kripë.
Për mbushjen: 2-3 gota lakër turshi, 1-2 qepë, vaj vegjetal, piper, kripë.
Gatuani siç tregohet në recetën e mëparshme "Krapa e mbushur me qepë".
Për mbushjen e shpëlajmë me ujë të ftohtë lakër turshi dhe e shtrydhim mirë, qepën e presim në kubikë të vegjël. Përziejini perimet dhe skuqini në vaj vegjetal, kripë dhe piper për shije.
Përbërësit:
1 kg krap, 200 g kërpudha porcini të freskëta ose të konservuara, 70 g gjalpë, 2 qepë, 1,5 gota salcë kosi, 1 lugë gjelle. një lugë miell, 100 g djathë pikant, 2 lugë gjelle. lugë krisur të bluara, kripë, piper.
Hiqni luspat dhe të brendshmet nga krapi. Vendoseni në një enë metalike të lyer me yndyrë dhe piqeni në furrë, por jo derisa të gatuhet plotësisht.
Kërpudhat priten në feta të mëdha, spërkatini me miell, shtoni qepën e grirë, piper, kripë, 0,5 gota ujë dhe ziejini derisa të zbuten. I vendosim mbi peshk, i hedhim kosi të kripur dhe i spërkasim me djathë të grirë në rende të trashë dhe i përziejmë me thërrime buke.
Spërkateni me gjalpë të shkrirë dhe piqini në furrë deri në kafe të artë.
Shërbejeni në të njëjtën pjatë.
Përbërësit:
1-2 krap (me peshë rreth 1 kg secila), 7-8 qepë, 1 gotë vaj vegjetal, 1 gotë arra të grira, 1 kg brumë maja pa dhjamë, 1 lugë çaji piper të zi të bluar, kripë, majdanoz.
Pritini qepën në feta, skuqeni me 0,5 gota vaj vegjetal, hiqeni nga zjarri dhe kriposeni. I shtojmë arrat e shtypura, majdanozin e grirë hollë dhe piper të bluar, e trazojmë dhe e ndajmë në 6 pjesë të barabarta.
Ndani brumin në 7 pjesë dhe hapini ato më të mëdha se peshku.
Lyeni me yndyrë një tepsi dhe vendosni 4 shtresa brumi njëra mbi tjetrën me radhë, duke i spërkatur me vaj vegjetal dhe duke e zhvendosur secilën prej tyre me 1/6 e masës së arrave.
Në shtresën e katërt vendosim 1-2 krap të përgatitur të plotë (të qëruar, pa kokë, bisht dhe pendë). Lyejeni peshkun me pak vaj dhe lyejeni me 1/6 e përzierjes së arrave.
Më pas vendosim sipër shtresat e pesta dhe të gjashta të brumit, të cilat gjithashtu i spërkasim me vaj dhe i lyejmë me përzierjen e arrave.
Hidhni shtresën e sipërme (të shtatë) me vaj.
Piqeni në një furrë mesatarisht të nxehtë derisa të jetë gati.
Përbërësit:
600-800 gr peshk (merluci, mustak, merluci, shojza), 500 g qepë të njoma, 100 g tarragon, 2 lugë gjelle. lugë lëng limoni, kripë.
Zbrazni dhe lani peshkun.
Prisni imët qepën e gjelbër dhe tarragonin, mbushni peshkun me masën që rezulton, kripë, spërkatni me lëng limoni dhe mbështilleni në letër.
Piqeni në furrë derisa të jenë gati.
Përbërësit:
1 krap, lëng limoni ose uthull, kripë, 1/3 e kokës lakër turshi, 1 filxhan vaj vegjetal, 0,5 filxhan oriz, piper.
Shpëlajeni mirë të gjithë krapin dhe zorrët, kripën dhe lyejeni me lëng limoni ose uthull.
Pritini lakrën dhe ziejini me 0,5 filxhan gjalpë derisa të zbuten, më pas shtoni orizin e larë, derdhni në 1 filxhan ujë të nxehtë dhe ziejini derisa të jetë gati gati. Piper lakrën me oriz dhe vendoseni në një fletë të vogël pjekjeje.
Hidhni sipër peshkun e përgatitur dhe derdhni sipër me 2/3 lugë. lugë vaj dhe hidhni 1/3 filxhan ujë në lakër dhe oriz.
Piqeni në furrë në nxehtësi mesatare.
Përbërësit:
800 g peshk, 3 qepë, 4 thelpinj hudhër, 2-3 lugë gjelle. lugë vaj vegjetal, qimnon, kripë.
Peshkun e përgatitur e presim për së gjati, e heqim shtyllën kurrizore dhe e presim në pjesë. Grini hudhrën, grini copat e peshkut me të dhe kripë.
Në një tigan të thellë kaurdisim në vaj qepën e prerë në feta, sipër vendosim peshkun, spërkasim me qimnon, hedhim 3 lugë gjelle. lugë ujë dhe piqni në furrë duke shtuar periodikisht ujë.
Përbërësit:
500 g peshk (mustak, hake, etj.), 0,5 gota verë të bardhë të thatë, 4 lugë gjelle. lugë gjelle vaj vegjetal, 500 g patate, 1,5 qepë, 150 g kërpudha të freskëta, 2 domate, majdanoz, piper i bluar kuq dhe i zi, kripë.
Pritini peshkun e përgatitur në pjesë.
Prisni qepën, shtoni vaj dhe ziejini derisa të zbutet, më pas derdhni pak ujë, vendosni patatet e grira dhe ziejini për 15-20 minuta të tjera. Shtojmë domatet e qëruara dhe të prera në feta, kërpudhat, i spërkasim me piper të kuq dhe të zi, kripë, i përziejmë, i hedhim verën dhe 0,5 gota ujë dhe i ziejmë.
Vendosni perimet në një kallëp ose tigan, vendosni peshkun sipër, spërkatni me majdanoz, derdhni sipër vajin vegjetal të mbetur dhe vendoseni në një furrë të parangrohur për 5-10 minuta.
Përbërësit:
800 g peshk, 400 g kërpudha porcini të freskëta, 2-3 vezë, 3 lugë gjelle. lugë gjalpë të shkrirë, 2 lugë gjelle. lugë miell, 1 tufë majdanoz dhe kopër, 3 lugë gjelle. lugë salcë kosi, piper, kripë.
Pritini peshkun në fileto, kripë, piper, të pjekur në miell dhe skuqeni në vaj.
Ziejini fort vezët dhe copëtoni. Pritini kërpudhat porcini në feta, grijini imët majdanozin dhe koprën. Përzieni kërpudhat me vezë, barishte dhe kripë.
Vendosni një shtresë kërpudhash në fund të një tepsi të lyer me yndyrë, më pas peshkoni dhe mbulojeni me një shtresë kërpudhash, shtoni salcë kosi, 2-3 lugë gjelle. lugët me ujë i spërkasim me vaj dhe i pjekim në furrë.
Përbërësit:
1 kg peshk, 1 filxhan krisur të bluar, 1/2 limon, arrëmyshk (në majë të thikës), 2 lugë gjelle. lugë gjalpë, erëza, kripë.
Pritini peshkun në fileto, prerë në pjesë dhe kripë. Nga kokat me gjethe dafine dhe aromë, zieni 3/4 e filxhanit lëng peshku dhe kullojeni.
Lyejeni tenxheren me vaj, shtroni një shtresë peshku, spërkatni me piper dhe arrëmyshk, mbulojeni me feta të imta të prera hollë (pa kokrra) dhe spërkateni me thërrime buke të bluara.
Më pas, në të njëjtën sekuencë, vendosni shtresën e dytë të produkteve, derdhni lëngun e peshkut dhe vendosni gjalpin e prerë në copa.
Piqeni në furrë.
Përbërësit:
1 kg peshk, 100 g rrikë, 1 lugë gjelle. lugë gjalpë i shkrirë, 2-3 lugë gjelle. lugë salcë kosi, 2 vezë, kripë, uthull, sheqer, majdanoz.
Grini peshkun (krapi, krapi, merluci, krapi, purteka) brenda dhe jashtë me kripë, lyeni me salcë kosi, vendoseni në një tepsi të lyer me yndyrë dhe piqeni në furrë (30-40 minuta), duke i hedhur periodikisht lëngun që bie në sy.
Rrekë grihet në një rende të imët, sezoni sipas shijes me uthull, kripë, sheqer. Ziejeni fort vezën dhe grijeni imët.
Vendosni peshkun e përfunduar në një pjatë, spërkatni me vezë të grira, vendosni rrikë të grirë përreth dhe zbukurojeni me degë majdanozi.
Përbërësit:
600-800 g merluc, 200 g majonezë, 4 qepë, 200 g qepë të njoma, 1 vezë, 1/2 filxhan salcë kosi, piper, kripë.
Pritini peshkun në pjesë, vendoseni në një tigan të thellë, mbulojeni me qepë të grira, kripë, piper, derdhni majonezë dhe futeni në furrë.
Pjata është gati kur të ketë vluar i gjithë lëngu.
Shërbejeni merlucën me sallatë me qepë jeshile: grijeni imët qepën, vendoseni në një kullesë, zhyteni në ujë të vluar për 1 minutë, ftoheni menjëherë nën ujë të rrjedhshëm të ftohtë, përzieni me vezën e grirë, salcë kosi dhe kripë.
Përbërësit:
800 g fileto peshku, 5 vezë, 75 g djathë, 2 lugë gjelle. lugë gjalpë, piper, kripë.
Prisni fileton e peshkut në pjesë, spërkatni me kripë dhe piper, mbështilleni në tuba, lidheni me fije dhe skuqeni në gjalpë derisa të gatuhet gjysmë (5 minuta).
Vendosni peshkun e skuqur në një formë të lyer me yndyrë.
Grini djathin e grirë me të verdhat derisa të përftohet një masë homogjene, më pas, duke e përzier butësisht, shtoni në të të bardhat e vezëve të rrahura në një shkumë të dendur të harlisur dhe derdhni menjëherë në mykun me peshkun.
E pjekim në furrë të parangrohur në 220°C për 12-15 minuta.
Përbërësit:
pike, purtekë, krape ose krap (2-2,5 kg), 150 g bukë të bardhë, 2 qepë, 2 panxhar, 2-3 karota, 2 vezë, 1 lugë gjelle. lugë sheqer, 1 lugë gjelle. një lugë vaj vegjetal, piper, kripë.
Pastroni peshkun, prisni kokën dhe, pa e prerë barkun, hiqni të brendshmet. Pritini peshkun në copa tërthore, hiqni mishin nga secila, pa dëmtuar lëkurën.
Për të përgatitur mishin e grirë, prisni tulin, së bashku me qepët dhe bukën, të njomur më parë në ujë dhe të shtrydhur, kaloni nëpër një mulli mishi, përzieni me një vezë të papërpunuar, vaj vegjetal, sheqer, piper, kripë.
Mbushni copat e peshkut me mish të grirë (në ato vende ku është prerë mishi dhe barku).
Në fund të tiganit vendosni lëvozhgën e larë të qepës, një shtresë me rrathë të grirë panxhari dhe karota, më pas shtresat e peshkut dhe perimeve.
E mbulojmë me ujë të ftohtë të kripur dhe e ziejmë për rreth 1 orë.
Përbërësit:
600 g fileto të vogël skumbri, 1/2 limon, 2 lugë gjelle. lugë kopër të copëtuar, 2 qepë, 2 vezë të ziera, 3 lugë gjelle. lugë gjalpë, kripë.
Kriposni peshkun, vendosni gjysmën e peshkut në një fletë petë ushqimore. Spërkateni peshkun me lëng limoni, kripë, spërkatni me vezë të copëtuara, kopër, mbulojeni me feta qepë dhe derdhni me gjalpë të shkrirë. Shtroni sipër fileton e mbetur të peshkut.
Mbështilleni letrën fort, duke shmangur grisjet dhe çarjet, vendoseni në një tepsi dhe vendoseni në furrë të parangrohur për 25-30 minuta.
Kështu që ju mund të piqni jo vetëm skumbri, por edhe peshq të tjerë.
Përbërësit:
600 g fileto peshku, 2 lugë gjelle. lugë miell, 2 lugë gjelle. lugë vaj vegjetal, 1 qepë, 5 lugë gjelle. lugë salcë kosi, piper, kripë.
I spërkasim në pjesë të filetos së peshkut kripë, piper të pjekur në miell dhe i skuqim nga të dyja anët.
Hidhni peshkun qepë të skuqura, derdhni salcë kosi dhe piqni në furrë.
Përbërësit:
500 g fileto merluci, 60 g gjalpë, 3 vezë, 2/3 filxhan qumësht, 100 g djathë holandez, erëza, kripë, barishte.
Pritini peshkun në fileta me lëkurë pa kocka, priteni në pjesë dhe ziejini në një sasi të vogël uji me kripë dhe erëza.
Peshkun e zier e vendosim në tenxhere qeramike (2 copë për racion), e spërkasim me djathë të grirë, e hedhim sipër përzierjen e vezëve dhe qumështit dhe e pjekim në furrë derisa të piqet.
Kur shërbeni, spërkatni me gjalpë dhe zbukurojeni me barishte.
Mund ta gatuani pjatën në një tigan ose në një formë rezistente ndaj nxehtësisë.
Përbërësit:
400 g fileto peshku, 2 qepë, 1 karotë, 50 g djathë, 4 lugë gjelle. lugë majonezë, 2 lugë gjelle. lugë vaj vegjetal, erëza, kripë.
Zieni filetot e peshkut (merluci, merluci i shafranit, polloku, piku etj.) në një sasi të vogël uji me erëza.
Pritini imët qepën dhe karotën, skuqni lehtë, përzieni me peshkun dhe majonezën.
I rregullojmë në tenxhere të vogla qeramike, i spërkasim me djathë të grirë dhe i pjekim në furrë.
Përbërësit:
1 kg peshk (mustak, tench, krap, krap), 1 kg patate, 3 qepë, 100 g djathë pikant, 200 g salcë kosi, gjalpë ose vaj vegjetal, 0,5 limon, kripë.
Pritini peshkun në pjesë, patatet - në shirita, qepët - në rrathë të mëdhenj.
Tavën e lyejmë me vaj, sipër i hedhim patatet, qepën e grirë, i hedhim salcë kosi (100 g), kripën dhe e fusim në furrë të nxehur më parë për 25-30 minuta.
Peshkun e vendosim në një tavë tjetër të lyer me vaj, e hedhim sipër salcën e thartë dhe e vendosim në furrë për 35-50 minuta (mustak dhe krapi zihen më shpejt; tenka, krapi dhe peshqit e tjerë të lumit zgjasin më shumë).
Vendosni peshkun e përfunduar në një pjatë ose pjata, spërkatni me djathë të grirë dhe derdhni lëng limoni.
Shërbejeni në të njëjtën kohë me patate.
Përbërësit:
2 kufoma peshku (800 g), 1 filxhan qull hikërror të thërrmuar, 2 vezë, 1 filxhan salcë kosi, 1 qepë, 2 lugë gjelle. lugë miell, 3 lugë gjelle. lugë vaj vegjetal ose margarinë, kripë, piper, barishte.
Prisni kokën e peshkut dhe hiqni të brendshmet pa prerë barkun. Shpëlajeni peshkun, kripën dhe mbushni me qull hikërror të përzier me qepë të skuqura dhe vezë të ziera të copëtuara.
Mbi peshkun me piper, mbështilleni në miell dhe skuqeni në vaj vegjetal ose margarinë derisa të formohet një kore, më pas derdhni salcë kosi dhe piqeni në furrë.
Kur e shërbeni, priteni në copa dhe spërkatni me barishte.
Përbërësit:
1-1,2 kg peshk, 200 g arra të qëruara, 1-2 qepë, 20 g gjalpë, 100 g rrush të thatë, kripë.
Kaloni kokrrat e arrave në një mulli mishi, përzieni me qepë të skuqura dhe rrush të thatë të larë.
Mbushni pjesën e brendshme të peshkut me mish të grirë, lidhni me spango, fërkojeni me kripë dhe skuqeni në furrë.
Përbërësit:
1 krap i madh, 1/4 filxhani oriz, 2 karota të mëdha, 2 qepë, 5 domate, 100 g majonezë, 2 lugë gjelle. lugë vaj vegjetal, piper, kripë, barishte.
Pastroni peshkun, bëni një prerje të vogël në bark (afër kokës), hiqni të brendshmet, shpëlajeni, fërkoni brenda dhe jashtë me kripë dhe piper dhe lëreni për 30 minuta.
Ziejeni orizin, përzieni me qepë dhe karota të skuqura.
Mbushni trupin e pajetë me mbushjen e orizit, lyejeni me majonezë, vendoseni në një fletë pjekjeje, mbulojeni me feta domate dhe piqni në furrë (30-40 minuta).
Kur shërbeni, dekorojeni me barishte.
Përbërësit:
1 krap i madh, brumë i pasur ose sfoliat, kripë, piper, 1 vezë, 1 gotë konjak.
Për mbushjen: 4-6 qumësht krapi të freskët, 6-8 kampionë të freskët, 3 feta bukë të bardhë, 2/3 filxhani qumësht, 2-3 lugë gjelle. lugë gjalpë, 2 qepë, 2-3 lugë gjelle. lugë majdanoz të grirë, piper, kripë.
Hapeni brumin në shtresa të rrumbullakëta ose drejtkëndëshe me trashësi 5-6 mm, shtroni nga brenda një formë të rrumbullakët ose drejtkëndore në mënyrë që skajet e brumit të varen nga anët, vendosni gjysmën e mbushjes.
Qëroni krapin, zorrët, lani, piper, kripë, priteni në 4-6 pjesë ose lërini të tëra, vendosini mbi mbushje, mbulojeni me mbushjen e mbetur dhe rrafshoni.
Lyejmë skajet e brumit të varur me vezë, mbështjellim, majmë, shpojmë në 2-3 vende për të lëshuar avull, derdhim në të konjakun, lyejmë me vezë dhe e pjekim në furrë jo shumë të nxehtë për 1-1,5 orë.
Për mbushjen, përzieni qumështin e freskët të krapit të grirë imët me kampionët e grirë, qepët e grira, bukën e njomur në qumësht (pa kore), gjalpin, majdanozin, kripën dhe piperin.
Kur e shërbeni, dekorojeni pjatën me barishte.
Shërbejeni veçmas salcën e kuqe ose domate.
Përbërësit:
400 g fileto peshku (perçkë, pike, merluc, pollock), 600 g patate, 3 qepë, 100 g gjalpë, 300-500 g salcë kosi, 100 g djathë, 150 g lëng peshku, piper, kripë.
Për marinadën: 150 g ujë, 0,2 g acid citrik, piper, kripë, barishte.
Peshkun e ndajmë në fileta me lëkurë pa kocka, e presim në copa dhe e marinojmë për 15-20 minuta.
Prisni qepën dhe skuqeni në gjalpë, prisni patatet në feta.
Vendosni gjalpin në tenxhere me porcione, shtrojini shtresat e peshkut, patatet e papërpunuara dhe qepët e skuqura.
Vendosim edhe tre shtresa të tjera në të njëjtën sekuencë, kripë, piper, derdhim në lëng mishi dhe i vendosim tenxheret në furrë të parangrohur për 15 minuta.
Më pas i nxjerrim, i shtojmë kosin, djathin e grirë dhe i pjekim derisa të jenë gati.
Për marinadën, tretni acidin citrik në një sasi të vogël uji, shtoni kripë, piper, pastaj pjesën tjetër të ujit dhe përzieni plotësisht.
Shërbejeni pjatën në tenxhere, të spërkatur me barishte të grira.
Përbërësit:
600 g peshk, 5 mollë, 1 qepë, 1 gotë salcë kosi, 1 lugë gjelle. një lugë vaj vegjetal, piper, kripë.
Pritini peshkun (merlucën, kërpudhat, krapin etj.) në copa, mollët e qëruara dhe bërthamat i prisni në feta, grijeni qepën.
Në një tepsi, të lyer me vaj, shtroni ushqimin në shtresa, derdhni një sasi të vogël lëngu peshku ose ujë të kripur dhe ziejini derisa të zbuten.
Fërkoni mollët dhe qepët, shtoni kripë, piper, salcë kosi dhe lërini të ziejnë.
Kur ta servirni, hidhni salcën sipër peshkut.
Përbërësit:
0,8-1 kg peshk, 100 g rrikë, 2 lugë gjelle. lugë gjalpë, 1 filxhan salcë kosi, kripë, piper, barishte.
I rregullojmë copat e merlucit me kripë dhe piper. Grini rrikë në një rende të trashë.
Ngrohni gjalpin në një tenxhere, vendosni një shtresë peshku në fund dhe spërkatni me rrikë. Sipër vendosim shtresën e dytë të peshkut dhe e spërkasim sërish me rrikë. Hidhni në salcë kosi dhe ziejini në zjarr të ulët.
Shërbejeni me salcën, të spërkatur me majdanoz të grirë.
Përbërësit:
1 kg peshk, 2 rrënjë majdanoz, 3 karota, 1 rrënjë selino, 1 qepë, 2-3 thelpinj hudhër, 2 gjethe dafine, degëz trumze, 10-12 kokrra piper të zi, kripë, 1 lugë gjelle. një lugë lëng limoni, vaj vegjetal, 0,5 gota lëng mishi, 0,5 gota verë të bardhë, 2 feta limoni.
Karrota, rrënjë majdanozi dhe selino të prera në rripa.
Nga erëzat, erëzat dhe qepët e grira trashë (mund të skuqeni lehtë), përgatisni një supë pikante në bazë të lëngut dhe kullojeni.
I vendosim perimet në një tenxhere, i kalojmë me kripë dhe i spërkasim me lëng limoni. Vendosni mbi to peshk të përpunuar (të kripur dhe piper), derdhni vaj vegjetal, supë pikante dhe verë të bardhë (peshku i shtrirë mbi perime duhet të jetë më i lartë se lëngu).
Vendosni sipër fetat e limonit, mbulojeni enën fort me kapak dhe ziejini për rreth 45 minuta.
Përbërësit:
1 krap me peshë 2 kg, 2 filxhanë arra të qëruara, 300 gr kërpudha të freskëta, 1-2 qepë, 0,5 filxhan thërrime buke, 50 g pure domate, 1 filxhan verë të bardhë, 50-100 g gjalpë, 1,5 gota salcë kosi, 4 vezë, piper, kripë.
Hiqni luspat nga peshku, hiqni gushat nga koka, prisni përgjatë shpinës, hiqni kockat dhe të brendshmet përmes prerjes. Kripë dhe piper në brendësi të peshkut. Mos e prisni kokën dhe bishtin. Mbushni prerjen me mbushje dhe qepni.
Për mishin e grirë e presim qepën në kubikë të vegjël, e skuqim në vaj, i shtojmë purenë e domates, kërpudhat e freskëta të përgatitura dhe pasi i skuqim mirë e përziejmë me thërrimet e bukës dhe arrat e grira në llaç, më pas i hedhim verën (50 g), kripën dhe piperin sipas shijes. .
Ziejini peshkun e mbushur në furrë derisa të zbutet.
Pastaj transferoni peshkun e përfunduar në një enë metalike dhe derdhni salcë kosi të përzier me vezë të rrahura.
Piqeni në furrë dhe shërbejeni në të njëjtën pjatë.
Përbërësit:
1 kg peshk, 1 karotë, 1 rrënjë majdanoz, 1-2 gjethe dafine, kokrra piper, 1 limon, 1 qepë, 50 g gjalpë, kripë.
Peshku (krapi, purteka, krapi etj.) i prerë në copa, kripë, futet në tenxhere, shtohet gjalpi, dafina, pak kokrra piper, rrënjët e grira dhe lëngu i limonit.
Hidhni sipër unazat e prera në feta dhe qepën e përvëluar me ujë të vluar, mbulojeni dhe ziejini në furrë të ngrohur mesatarisht për rreth 1,5-2 orë.
Përbërësit:
600-800 peshk, 1-2 lugë gjelle. lugë miell, 4 lugë gjelle. lugë vaj vegjetal, 400 g qepë të njoma, 2 domate, 2-3 thelpinj hudhër, piper, kripë.
Pritini peshkun në pjesë, kripë, piper, të pjekur në miell dhe skuqeni nga të dyja anët në një tigan me vaj vegjetal.
Prisni qepën e gjelbër, domatet i prisni në feta.
Ngroheni një tenxhere me vaj vegjetal, vendosni qepë dhe domate, skuqeni lehtë (3-5 minuta). Pas kësaj, shtoni hudhrën e grirë me kripë, derdhni disa lugë ujë të nxehtë dhe ziejini për 5 minuta.
Vendosni peshkun në salcë, mbuloni enët me kapak dhe ziejini në zjarr të ulët.
Përbërësit:
5-6 krap, 2-3 qepë, 2-3 lugë gjelle. lugë vaj vegjetal, 1 filxhan salcë kosi, 3-4 vezë, kripë, barishte.
Shpëlani kufomat e peshkut dhe spërkatni me kripë.
Prisni imët qepën, skuqni në vaj vegjetal, ftohni, kriposni, përzieni me vezë të papërpunuara. Peshkun e vendosim në një tigan të nxehur me vaj, e mbulojmë me masë qepë, e hedhim peshkun me salcë kosi dhe e lëmë të ziejë.
Spërkateni me kopër ose majdanoz kur shërbeni.
Përbërësit:
1 kg fileto peshku, 1/2 filxhan miell, 1 filxhan salcë kosi, 1 filxhan lëng mishi, 7-8 copë. patate, 3-4 qepë, 1/3 filxhan vaj vegjetal, 4-5 kërpudha porcini të ziera, 30 g gjalpë të shkrirë, 2-3 thelpinj hudhër, kripë, piper.
Pritini peshkun në copa, kripë dhe rrotulloni në miell, skuqeni në vaj vegjetal.
Prisni qepën dhe skuqeni me kërpudha të grira hollë në gjalpë të shkrirë. Qëroni patatet, prerë në feta.
Vendosni patatet, qepët me kërpudha në tenxhere me porcione, sipër - copa peshku, hudhër pure me kripë, piper, derdhni supë, salcë kosi dhe ziejini nën kapak në furrë.
Shërbejeni në tenxhere.
Përbërësit:
600 g peshk (piqe, merluc, skumbri etj.), 200 g kërpudha të freskëta, 3 lugë gjelle. lugë pure domate, 3 lugë gjelle. lugë gjelle verë të bardhë të thatë ose uthull, 1 lugë çaji miell, 2 lugë gjelle. lugë vaj vegjetal, kripë.
Pritini peshkun në fileta me lëkurë dhe kocka, grini imët kërpudhat.
Peshqit dhe kërpudhat i vendosim në rreshta në një tenxhere me fund të trashë.
Purenë e domates e hollojmë me ujë (1 gotë), shtojmë verën, e hedhim sipër peshkut dhe e ziejmë me kapak të mbyllur për 15-25 minuta.
Më pas hidhni lëngun e mishit në një enë tjetër dhe mbi bazën e tij përgatisni një salcë: kaurdisni miellin me gjalpë, hidhni lëngun duke e trazuar dhe ziejini për 5-6 minuta.
Shërbejeni peshkun me salcë, patate të ziera dhe tranguj të kripur.
Përbërësit:
400 g fileto peshku, 4 lugë gjelle. lugë shëllirë, 4 lugë gjelle. lugë kërpudha turshi, 1 filxhan qershi, 2 tranguj të kripur ose turshi, 2 qepë, 2 lugë gjelle. lugë kërpudha, 2 lugë gjelle. lugë kërpudha, 1 lugë gjelle. një lugë vaj vegjetal, kripë, erëza, lëng limoni.
Kriposni fileton e peshkut, shtoni erëza, vendoseni në një tenxhere me vaj dhe futeni në furrë të skuqet.
Më pas hidheni me shëllirë (kastravec ose lakër), hidhni kërpudhat turshi, qershitë pa koriza, kastravecat e qëruara të grira hollë, kërpudhat dhe kërpudhat me qumësht të kripura të grira, qepët e skuqura lehtë në vaj, hidhini me vaj dhe ziejini derisa të zbuten.
Vendoseni peshkun e përfunduar në një pjatë së bashku me perimet me të cilat është zier dhe derdhni lëngun e limonit.
Përbërësit:
1-2 krap, 2 qepë, 1 gotë verë (Madeira), 1 limon, 2 lugë gjelle. lugë mjaltë të bardhë, 4 lugë gjelle. lugë vaj vegjetal, 2-3 lugë gjelle. lugë miell, lëng peshku, 100 g rrush të thatë, 25 g bajame të ëmbla dhe të hidhura, 100 g qepë të vogla, 0,8-10 g kampionë të freskët.
Qëroni krapin, zorrët, shpëlajeni, vendoseni në një tenxhere të gjerë, mbulojeni me qepë të grira trashë, derdhni verën, sipër vendosni limon në feta dhe lëreni për 1 orë.
Përgatitni salcën: vendosni mjaltin në një tenxhere në zjarr dhe kur të zverdhet, si karamel nga sheqeri, hidhni vaj vegjetal, shtoni miell, përzieni dhe holloni me aq lëng peshku (ose zierje rrënjësh) për të marrë 4 gota. salcë.
E hedhim në një tenxhere me krap, e lëmë të vlojë, e mbulojmë me kapak dhe e vendosim në furrë të nxehur.
Përgatitni një pjatë anësore: lani rrushin e thatë, qëroni bajamet, skuqni qepët e vogla në vaj vegjetal; Qëroni dhe zieni kërpudhat me shtimin e acidit citrik, shtoni në to bajame, qepë dhe rrush të thatë.
Kur krapi të jetë gati, hiqeni me kujdes dhe vendoseni të plotë në një enë. Hidheni salcën në një tenxhere dhe, duke e përzier vazhdimisht, zieni derisa të trashet; më pas e sjellim në shije duke i shtuar lëng limoni, kripë ose mjaltë dhe e kalojmë me sitë.
Hidhni një pjesë të salcës në garniturë, lëreni të vlojë dhe mbuloni me të krapin nga të gjitha anët (mund ta mbushni edhe).
Hidhni salcën e mbetur të nxehtë mbi krapin.
Përbërësit:
1 kg lakër turshi, 400-500 g peshk, 1 qepë, 4 lugë gjelle. lugë vaj vegjetal, 2-3 mollë kosi, 1 lugë gjelle. një lugë miell, 3-4 bizele piper i zi dhe piper i zi, majdanoz, kopër, 1-2 turshi, 5-6 kërpudha turshi, krisur të bluara.
Prisni imët qepën, skuqni në vaj vegjetal dhe shtoni lakër turshi të shtrydhur.
Pas 1-2 minutash, vendosni mollët e tharta të qëruara të grira hollë dhe ziejini të gjitha së bashku në zjarr të ulët. Në fund të zierjes shtoni miellin, krisurat e bluara dhe përziejini.
Në një tenxhere hidhni në shtresa një pjesë të lakrës së zier, copat e peshkut të skuqur, specin e zi dhe piper të zi, zarzavate.
Më pas shtroni lakrën e mbetur, kastravecat turshi, kërpudhat turshi, shtoni pak ujë dhe vendoseni tenxheren në një furrë të parangrohur.
Përbërësit:
500 g peshk, 2 lugë gjelle. lugë miell, 1/2 filxhan luledielli ose gjalpë, 400 gr lëpjetë, 2 domate ose 4 lugë gjelle. lugë pure domate, 3 qepë, 6-8 thelpinj hudhër, 4 feta limoni, piper, barishte, kripë.
I spërkasim copat e copave të merlucit me kripë, piper, të pjekura në miell dhe i skuqim në vaj vegjetal.
Prisni qepët ose qepët e njoma dhe ziejini, duke i trazuar, në një tas me vaj. Më pas shtoni gjethet e lëpjetë të freskët të larë mirë pa gjethe, hudhrën e grirë imët dhe të grirë me kripë, domate të prera në feta ose pure domatesh. Përziejini gjithçka butësisht dhe lëreni të ziejë.
Peshkun e skuqur e vendosim në një tenxhere të thellë ose në tepsi, e hedhim sipër përzierjen e përgatitur me perime dhe barishte, e nivelojmë sipërfaqen dhe e ziejmë, pa e mbyllur kapakun, në furrë jo shumë të nxehtë për 20 minuta.
Shërbejeni të nxehtë ose të ftohtë.
Kur ta servirni, mbuloni copat e peshkut me masë lëpjetë, vendosni një fetë limoni së bashku me lëkurën, spërkatni me majdanoz ose kopër të grirë.
Ju gjithashtu mund të gatuani mustak.
Përbërësit:
1 kg fileto peshku (pushka e madhe, mustak, purtekë pike), 2 qepë, 5-6 mollë, 1/2 limon, 1/2 filxhan verë të bardhë të thatë, 3-4 lugë gjelle. lugë vaj vegjetal, piper, kripë.
Pritini fileton e peshkut në copa, thajeni, piper dhe kripë.
Grini lëkurën e limonit, shtrydhni lëngun e limonit dhe hidheni sipër peshkut.
Prisni imët qepën dhe mollët, skuqni pak në vaj, derdhni verën dhe lëreni të ziejë pak. Kriposeni përzierjen, piper, vendoseni në një formë të lyer me yndyrë, spërkatni me lëkurë limoni të grirë, vendosni peshkun sipër.
Mbulojeni kallëpin (tavën) me kapak dhe vendoseni në furrë të parangrohur për 25-30 minuta.
Përbërësit:
1 kg peshk, 3 lugë gjelle. lugë vaj vegjetal, 3-4 qepë, 1/2 filxhan lëng peshku, 3/4 filxhan verë të kuqe të thatë, 2-3 domate ose piper të kuq të ëmbël të konservuar, kopër, piper, kripë.
Spërkateni fileton e skumbri me piper, kripë dhe skuqeni në një tigan me vaj nga të dyja anët derisa të bëhet krokante, transferojeni në një tenxhere.
Spërkasim 2 qepë të grira hollë, mbulojmë peshkun me to, hedhim lëngun dhe verën, kripën dhe i spërkasim me kopër të grirë, i vendosim në furrë dhe i ziejmë nën kapak për rreth 20 minuta.
Gjatë servirjes, mbi fileto vendosni rrathë me qepë të skuqura (veçmas), feta domate ose piper të kuq.
Ju gjithashtu mund të gatuani tench, pike, krap.
Përbërësit:
500 g fileto peshku, 100 g bukë të bardhë, 1/2 filxhan qumësht, 1 lugë gjelle. një lugë gjalpë, 3 lugë gjelle. lugë thërrime buke, 2-3 lugë gjelle. lugë vaj vegjetal, piper, kripë.
E kalojmë fileton (pa lëkurë) në një mulli mishi, e përziejmë me bukë të njomur në qumësht, kripë, piper dhe e kalojmë sërish në një mulli mishi.
Shtoni gjalpin e zbutur, formoni koteleta, të pjekura në bukë, skuqini në vaj dhe vendosini në furrë.
Përbërësit:
500 gr fileto merluci, 50 gr proshutë pa kripë, 2-3 feta bukë të bardhë, 1/2 filxhan qumësht, 1 vezë, 4 lugë gjelle. lugë miell, qimnon, kripë, 1/2 filxhan vaj vegjetal ose yndyrë.
Për mbushjen: 2 vezë, 25 g qepë të njoma, 25 g proshutë të tymosur.
Filetën e peshkut me proshutën dhe një fetë bukë të njomur dy herë në qumësht e kalojmë në një grirëse mishi, i shtojmë qimnonin, kripën, të skuqur në një tigan të thatë, i përziejmë dhe formojmë ëmbëlsira të rrumbullakëta me trashësi 1 cm.
Në mes të çdo keku vendosim mbushjen e qepëve të njoma të grira hollë, vezëve të ziera, proshutës, lidhim skajet e ëmbëlsirave, formojmë toptha.
I kalojmë në miell, i zhysim në vezë të rrahur dhe i kalojmë në bukë të bardhë të prerë në kubikë të vegjël.
Skuqini në një sasi të madhe yndyre ose vaj vegjetal.
Përbërësit:
500 gr fileto (piqe, purtekë, merluci, merluci), 1 fetë bukë e bardhë, 2/3 filxhani krem, piper, kripë, thërrime buke, 3 lugë gjelle. lugë yndyrë ose vaj vegjetal.
Për mbushjen: 250-300 g kërpudha porcini, 1 qepë, 2 lugë gjelle. lugë gjalpë, kripë, piper.
Filetën e peshkut e kalojmë në një mulli mishi, e shtojmë bukën e njomur me krem dhe të shtrydhur, e kalojmë sërish në një mulli mishi dhe e përziejmë me kripë, piper, kremin e mbetur.
Masën e peshkut e presim në ëmbëlsira me trashësi 1 cm, në mes të secilës vendosim mbushjen (kërpudhat e prera dhe qepët skuqen në gjalpë, kripë dhe piper), lidhim skajet e ëmbëlsirave, formojmë copa ovale.
I rrotullojmë në një vezë të rrahur, më pas në thërrime buke dhe i skuqim në yndyrë ose i pjekim në furrë.
Mund të bëni një pjekje të dyfishtë, pasi thërrimet e bukës përsëri rrotullohen në një vezë dhe përsëri në thërrime buke.
Përbërësit:
500 g çdo peshk, 100-125 g bukë gruri, 1 filxhan qumësht, 3-4 qepë, 3 vezë, 25 g kërpudha të thata, 0,5 gota vaj vegjetal, 0,5 gota krisur të bluar, piper, kripë, majdanoz .
Lyejeni bukën në qumësht, e shtrydhni dhe pasi e përzieni me copa peshku, e kaloni dy herë në një mulli mishi. Kripë, piper mishin e grirë, përziejeni mirë dhe knock out.
Për mbushjen grini kërpudhat dhe vezët e ziera, bashkoni me qepët e grira të skuqura, majdanozin e grirë hollë, kripën, piperin dhe përzieni.
Peshkun e grirë e formojmë në topa në madhësinë e një veze. Vendosni topat në një pecetë prej liri të lagur dhe u jepni formën e një keku. Vendosni mbushjen e ëmbëlsirave dhe përdorni një pecetë për të përkulur ëmbëlsirat në gjysmë.
Lidhni fort skajet e ëmbëlsirave dhe jepini formën e gjysmëhënës.
Lyejeni trupin në një vezë, bukën në thërrime buke, skuqni në një tigan me vaj vegjetal, vendoseni në furrë.
Server me qira. Pritja e faqes. Emrat e domenit:
Mesazhe të reja C --- redtram:
Postime të reja C---thor:
Enët e peshkut në kuzhinën ruse
Në tokat e shtetit të vjetër rus në shekujt 9-10. kishte pellgje me lumenj kaq të mëdhenj dhe të pasur me peshq si Prut, Dniester, Bug Jugor dhe Perëndimor, Pripyat, Dnieper, Sozh, Berezina, Oka, rrjedhat e sipërme të Vollgës, Dvina Perëndimore, Liqenet e Mëdha të Peipsi, Ladoga dhe të tjerë.Qendrat më të mëdha kulturore dhe ekonomike të Rusisë ndodheshin në brigjet e lumenjve dhe liqeneve: Kievi në Dnieper, Moska në lumin Moskva, Novgorod në Volkhov, Pskov në lumin Velikaya. , Rostov në liqenin Nero, Ryazan në Oka, Suzdal në kthesën e Kamenka, Nizhny Novgorod në bashkimin e Vollgës dhe Oka. Me bollëk, këta lumenj dhe liqene i dhanë popullit rus peshqit më të ndryshëm, dhe pjatat prej tij zbukuruan tryezën e tyre. Dhe pas pagëzimit të Rusisë dhe futjes së agjërimit, roli i pjatave të peshkut në kuzhinën ruse është rritur veçanërisht.
Kryesisht u përdor peshku i ujërave të ëmbla dhe peshku i detit filloi të hynte në përdorim pasi paraardhësit tanë zotëruan brigjet e Detit të Veriut. Ajo u bë e njohur vetëm në shekullin e 18-të. dhe në fillim vetëm në veri të Rusisë.
Peshkatarët në Rusinë e lashtë quheshin kapëse, dhe shitësit e peshkut quheshin peshkatarë. Në ekonominë e shtetit të Moskës, peshkimi luajti një rol kaq të rëndësishëm sa u zhvillua një sistem i normave ligjore që rregullonin peshkimin, dhe zonat ujore u përfshinë në pronat e tokës së sovranëve, princërve dhe manastireve. Vendbanimet e peshqve u ngritën në liqene dhe lumenj të mëdhenj. Një rol të veçantë luajti peshkimi i Vollgës. Sipas kronikanit, mijëra kapëse shkuan në brigjet e saj gjatë sezonit dhe në vjeshtë ata u kthyen "pasi kishin kapur dhe ngrohur".
Sigurisht, njerëzit e thjeshtë përdorën kryesisht peshqit nga rezervuarët vendas, por qytetarët e pasur, fisnikëria feudale dhe shpirtërore mund të përdornin peshq të importuar. Për shembull, peshku u dorëzua në tryezën e Patriarkut Adrian jo vetëm nga lumenjtë e shtetit Muscovit, por edhe nga Deti i Bardhë, Kaspik dhe pjesërisht Azov.
Tabela e peshkut e sovranëve dhe djemve fisnikë të Moskës ishte jashtëzakonisht e larmishme. Shumë manastire zotëronin peshkatarë ose dërgonin artele të shumta për të peshkuar. Këtu është një listë jo e plotë e peshqve të përmendur në monumentet e shekujve 16-17: sterlet, beluga, bli, salmoni i bardhë, peshku i bardhë, lodoga, salmon, burbot (burrat), pike, purtekë pike, krapi, ide, syrt , char, purtekë, tench , roach, smelt, smelt (vandyshi), krap crucian. Në të njëjtën kohë, peshqit ndryshonin sipas vendeve të peshkimit: harengë Pereslavl, salmoni karelian, bli Shekhon (lumi Sheksna), pike e vogël Postavy, etj.
Kishte një terminologji të gjerë për përcaktimin e pjesëve të trupit të një peshku: beluga shab (ose peshk tjetër) - brinjë, gjoks; tesa - pjesa e barkut; zjarr - mish yndyror pranë pendëve, i cili konsiderohej një delikatesë e veçantë; shufër beluga (vyaziga); kërthiza - pjesa e mesme e peshkut midis kokës dhe bishtit (pa shpinë); shtresa - fileto peshku etj. Kishte edhe mënyra të shumta të ruajtjes së peshkut: kriposja e thatë dhe me fuçi, tharja (peshqit me hobe dhe të thara), tymosje. Peshku i tymosur përmendet shumë rrallë (në inventarin e pjatave të Patriarkut Nikon). Shpesh përmendet peshku me avull. Shumica e fjalorëve të gjuhës së vjetër ruse e interpretojnë këtë emër si "peshk i tymosur". Përshtatshmëria dhe shumëllojshmëria e mënyrave të lashta të përpunimit të kuzhinës së peshkut, në varësi të përdorimit, madhësisë dhe mënyrës së përgatitjes së tij, shkakton admirim.
Shumë pjata peshku të kuzhinës moderne kanë ardhur deri në ditët tona nga e kaluara e largët, dhe disa ose janë huazuar nga popuj të tjerë ose janë krijuar nga kuzhinierë profesionistë bazuar në traditat popullore. Në të gjitha rastet, peshqit e pjesshëm pastrohen nga luspat, hiqen dhe lahen. Pastaj pritet në mënyra të ndryshme, në varësi të metodës së trajtimit të nxehtësisë. I pjekur në furrë ose në furrë, zakonisht peshk i plotë me kokë. Për gatim, peshqit përdoren në mënyra të ndryshme prerjesh: i tërë me ose pa kokë (peshk i vogël për tryezën e përditshme dhe i madh për gatimet festive), i prerë në porcione (jo suvatuar ose "kruglyash", fileto me lëkurë dhe brinjë. kockat, fileto me lekure pa kocka brinje). Për gjueti pa leje dhe pjekje me salca, peshku pritej në fileta pa kocka brinjë, dhe për tjerrje (skuqje në yndyrë) - në fileta pa lëkurë dhe pa kocka brinjë. Ju mund të zieni peshk të çdo prerjeje.
Pjatat e peshkut të pjekur ishin shumë të njohura dhe tani janë pothuajse të harruara. Dizajni i sobës ruse bëri të mundur pjekjen e produkteve të ndryshme të kuzhinës në të, përfshirë peshkun. AT. Levshin e përshkruan përgatitjen e peshkut të ftohtë të pjekur në këtë mënyrë: “Bërrhiqni kruqe të freskëta dhe lini havjar në to, piqni në vatrën e nxehtë të furrës, duke u kthyer nga njëra anë në tjetrën. Kur të jenë pjekur, i presim nga anët dhe i vendosim në një tigan, duke hedhur një rende nga copat, i thajmë në furrë. Shërbejeni në një pjatë kur të ftohet. Në këtë mënyrë piqen edhe peshq të tjerë. Disa prej tyre janë më të shijshme kur nuk fshihen ose nxirren në furrë.
Pjekja e peshkut në hell është pothuajse e harruar. Tani, hellët e blirit ose të troftës konsiderohen si pjata ekzotike, dhe në kohët e vjetra, shpesh gatuhej peshku "i përdredhur". Në "Pikturën e enëve mbretërore" përmenden vazhdimisht peshqit e rrotulluar: pike, sterlet, një lidhje e blirit. Me shumë mundësi, peshku i therur është spërkatur me kripë dhe piper dhe është skuqur mbi qymyr. Ndoshta ishte njomur paraprakisht në kvas.
Shumë kohë më parë, kuzhinierët tanë zhvilluan teknika të veçanta për përpunimin e disa llojeve të peshkut. Metodat e përpunimit të pikes ishin veçanërisht të ndryshme. Ky peshk dallohet nga një veçori e strukturës së trupit: një trup i gjatë dhe pothuajse pa pendë në anën e pasme, mish me kocka të ulëta. Kjo është arsyeja e përdorimit të tij të gjerë për mbushjen e rulit, të marrë nga trupi i pajetë me një çorape, dhe për përgatitjen e trupit (prerja e peshkut - sipas terminologjisë moderne) dhe produkteve prej tij.
Pikat e gjalla në shekujt 16-17. në shtëpitë e pasura përdornin pothuajse ekskluzivisht supë peshku për gatim - me shafran, të bardhë ose të zi, me petë ("thërmues"). Pikët e thata shërbeheshin si meze, të prera në feta për botvininë.
Pikët e kripura u përdorën në dy lloje. I kripur i freskët ose i gjallë (domethënë i kripur para përdorimit) përdorej për ruajtjen afatshkurtër dhe përgatitjen e pjatave të veçanta "shëllirë". Pike fuçi ("pike") u ruajtën për një vit të tërë. Autori i Domostroy këshillon të blini peshk kur është i lirë, ta kriposni në fuçi dhe ta ruani në akullnaja ose ta groposni në tokë.
Përdoreshin dy lloje havjarësh: i kripur (në fuçi) dhe i freskët në vezore (xeni). Havjar i freskët skuqej, zihej dhe shërbehej me uthull, kvas ose i nxehtë me salcë.
Peshku i kripur (puçka etj.) zihej i tëri, pa hequr luspat, - “bllok”, pra një kufomë pa kokë e pendë ose në shtresë. Peshku i kripur luante një rol të veçantë në kuzhinën e vjetër ruse, madje edhe peshku i freskët zihej në shumë kripë për t'i dhënë një shije të kripur. Enët e tilla quheshin "shëllirë".
Nr 564. Shëllirë pike ("shëllirë"). Piku i freskët nxirret pa hequr luspat, lahet dhe zihet në ujë me shtimin e kripës (më shumë se zakonisht) dhe erëzave. Ende e nxehtë, ata e rrotullojnë atë në një unazë (përdorin piqe të vogla), rregullojnë bishtin në dhëmbë. Nëse piku shërbehet i ftohtë, atëherë në tryezë vihen rrikë, hudhra e shtypur, kvas ose uthull. E gatuajnë edhe pikun e zier të nxehtë me kripë, por e servirin me shëllirë ose qepë të zier, lakër.
Përgatitja e peshkut të pjesshëm
Peshku i ngrirë shkrihet në ajër ose në ujë të ftohtë dhe peshku i kripur ngjyhet. Më pas pastrohen nga luspat, pritet barku, nxirret jashtë dhe lahet. Në varësi të përdorimit dhe madhësisë së kuzhinës, peshku pritet në mënyra të ndryshme:
Peshqit e vegjël me peshë 200–250 g lihen të tëra me kokën dhe pendët;
Në peshqit e vegjël që peshojnë më shumë se 250 g, koka është prerë dhe pendët janë prerë;
Peshku i madh që peshon deri në 1.5 kg nuk mund të shtrohet për së gjati, por të pritet në copa përgjatë (peshk i rrumbullakët);
Nga peshqit që peshojnë më shumë se 1,5-2 kg, rrumbullakët janë shumë të trashë, kështu që ato rrafshohen përgjatë, shtylla kurrizore pritet nga gjysma dhe më pas pritet në copa (në një fileto me kocka dhe lëkurë bregdetare);
Për gjuetinë pa leje dhe pjekje, kockat bregdetare priten nga gjysmat e peshkut të plastifikuar dhe priten përtej;
Për tiganisje të thellë (yndyrë), kockat bregdetare hiqen nga gjysmat e kufomës, mishi pritet nga lëkura dhe filetot priten në copa.
Prerja e peshkut të blirit
Blloku i ngrirë shkrihet në ajër (6-10 orë), koka është prerë, pendët janë prerë, insektet kockore në anën e pasme janë prerë. Pastaj kufoma pritet përgjatë shpinës përgjatë shtresës së yndyrës dhe hiqet vargu kërcor dorsal - elma. Lidhjet e mëdha priten në copa në të gjithë. Lidhjet (ose copat) e përgatitura përvëlohen me ujë të nxehtë (95–97 ° C), defektet anësore qërohen, kërci bregdetar pritet, pritet në pjesë dhe zihet ose skuqet tërësisht.
Në sterlet, insektet pastrohen pa djegur peshkun.
Enët nga peshku i zier
Sigurisht, mund të gatuani çdo peshk, por merluci, skumbri, skumbri i kalit, harenga e freskët, krapi i kryqit, omuli, thinjat, buburrecat, krapi, nelma janë më të shijshme kur skuqen dhe nuk rekomandohet t'i gatuani. Zihen peshqit e plotë (kufomat), copa dhe hallka të porcionuara (peshku bli). Peshqit e vegjël të tërë dhe copat e porcioneve derdhen me ujë të nxehtë ose lëng mishi, dhe lidhjet e peshkut të blirit - me ujë të ftohtë.
Kripa, erëzat, rrënjët e bardha, qepët, ndonjëherë edhe karotat shtohen në ujë, vihen në valë dhe zihen derisa të gatuhen pa zierje, duke hequr yndyrën dhe shkumën.
Nëse gatuajnë peshk me aromë dhe shije delikate (troftë, purtekë, salmon, peshk i bardhë etj.), atëherë marrin shumë pak erëza.
Kur gatuajnë peshq me një erë deti të theksuar (veçanërisht oqeanike) ose me erë balte (piqe të mëdha, bukë), përkundrazi, ata vendosin shumë erëza: gjethe dafine, piper të zi dhe me erëza, qepë, piper të ëmbël të freskët ( bullgar), turshi kastraveci, kopër, majdanoz, selino. Patatet e ziera shërbehen me peshk të zier, të spërkatur me barishte, të derdhura me gjalpë të shkrirë. Salca shërbehet më së miri veçmas në një varkë lëng mishi. Para gatimit, lëkura e peshkut pritet.
Nr 565. Purçkë e zier me vezë e gjalpë. Peshku pastrohet, lahet, spërkatet me kripë dhe mbahet për 1 orë. Më pas zieni me shtimin e qepës, gjethes së dafinës, kokrrave të piperit për 20-25 minuta dhe lëreni për rreth gjysmë ore. Perkat e ziera vendosen në një enë, shtohet pak lëng mishi, spërkatet me vezë të grira hollë, derdhet me gjalpë të shkrirë, të përzier më parë me majdanoz të grirë.
Perch 1,2–1,5 kg, qepë 200, majdanoz 50, vaj 200, vezë 5–6 copë, kripë, erëza.
Nr 566. Peshk në shëllirë. Në dorëshkrimet e lashta, përmendet gatimi në shëllirë nën një zierje të salmonit, sigovinës, ladozhinës, lidhja e blirit. Ata gjithashtu gatuajnë krapi, merluc, merluc, merluc shafran dhe peshq të tjerë.
Peshku pastrohet, nxirret jashtë, pritet në copa, hidhet në një enë, shtohen kastravecat e qëruara, turshia e kastravecit, majdanozi, qepa dhe pasi mbyllet kapaku lihet të zihet. V. Levshin jep përshkrimin e mëposhtëm: “Gërmojeni kokrën, zieni në ujë me kripë, me shtimin e turshive të kastravecit dhe shërbejeni në një pjatë të madhe, të rrafshuar”. “Pasi të nxirrni një sterletë të freskët, lini qumësht dhe mëlçi në të. Vendosim në zjarr në një kazan kastravec turshi me rrënjë të grira dhe kastraveca turshi, të qëruara nga kripë, shtoni qepë të plota dhe speca. Kur shëllira të vlojë, vendosni sterletin dhe gatuajeni.
Versioni modern: përgatisni copa peshku me porcion (merluc, merluc, polok, etj.), derdhni lëngun e nxehtë të peshkut, shtoni turshi kastravec ose turshi të qëruar (lëvozhgë), turshi të qëruara, erëza, kripë, lëreni të ziejë dhe gatuajeni në 95- 97°C deri në përfundim. Më pas nxirret peshku, vihet në pjata ose në një pjatë, zbukurohet me patate të ziera, të cilat lyhen me vaj dhe spërkaten me barishte të grira. Mbi peshkun vendosen kastravecat turshi të grira hollë, të ziera bashkë me peshkun.
Për porcion: peshk i gjallë ose fileto me lëkurë 300 ose 250, tranguj turshi 50, patate të ziera 150, gjalpë.
Nr 567. Peshk i marinuar i zier. Peshku i përgatitur pritet në copa në një kënd të drejtë, vendoset në një tas smalti, spërkatet me kripë, piper të bluar, gjethe dafine të copëtuara, derdhet me uthull pak të holluar ose acid citrik. Enët vendosen në frigorifer për 6-8 orë. Mielli i grurit thahet dhe bluhet me gjalpë, i holluar me një marinadë në të cilën peshku është plakur. Copat e peshkut të marinuar vendosen në një tenxhere, lyhen me vaj, derdhen me salcë. Enët mbyllen me kapak dhe peshku zihet derisa të zbutet në zjarr të ulët. Peshku i përfunduar shtrihet në një pjatë dhe derdhet me salcë të kulluar. Dekoroni me feta limoni, barishte.
Për porcion: peshk i papluar 250, uthull 3% 100, gjalpë 10, miell gruri 5, gjysmë gjethe dafine, limon.
Nr 568. Peshk i zier (fileto). Peshku pritet në fileta me lëkurë dhe kocka brinjësh, pritet në copa, lëkura pritet në secilën pjesë, vendoset në një rresht në fund të enës me lëkurën lart, derdhet me ujë të nxehtë ose lëng mishi, vendoset gjethe dafine. majdanoz (rrënjë), karrota, kokrra piper. Lëngu duhet të mbulojë peshkun me 3–5 cm.Vëreni të ziejë dhe gatuajeni në 95–97°C për 10–15 minuta, duke llogaritur nga momenti i zierjes. I zbukurojmë me patate të ziera, të cilat i lyejmë me gjalpë të shkrirë dhe i spërkasim me barishte. Salca hidhet mbi peshk ose shërbehet veçmas në një varkë lëng mishi.
Për porcion: peshk 250-300, karrota, qepë, majdanoz 5-10 secila, erëza, kripë, patate të ziera 150, domate, salcë kosi ose salcë lustrimi (me vezë dhe barishte) 75.
Mund të vendosni karavidhe të ziera në një pjatë.
Shumë receta të mrekullueshme dhe gatime të thjeshta dhe të shijshme me peshk janë harruar plotësisht në mënyrë të pamerituar.
Nr 569. Skipi i zier i plotë. Gjethet e dafinës, rrënjët e bardha të prera në feta, qepët, turshitë e prera në feta, një tufë barishtesh të thata ("buqetë") hidhen në një tenxhere, e gjithë kjo derdhet me lëng peshku dhe zihet. Në një tenxhere vendosen kokrat e plota, të qëruara dhe të gërvishtura, derdhen me zierje perimesh, shtohen gjethet e dafinës, piper, kripë, vihen në valë, zihen për 2-3 minuta dhe injektohet për rreth gjysmë ore. Brezet e ziera vendosen në një pjatë, të mbuluar me të gjitha perimet me të cilat janë gatuar, derdhen me lëng mishi, zbukurohen me barishte. Rrikë me uthull shërbehet veçmas.
Brek 1,2 kg, qepë 100, tranguj turshi 100, majdanoz 50, erëza.
Nr 570. Rakë me rrikë e mollë. Brezet pastrohen, kripen, derdhen me uthull të nxehtë të dobët (1%), mbulohen me kapak dhe lihen të qëndrojnë për rreth 30 minuta. Lënga me rrënjë dhe qepë gatuhet nga mbeturinat e peshkut. Breat derdhen me lëng të nxehtë të kulluar, vihen në valë dhe zihen për rreth 10 minuta. Peshku i zier nxirret, vendoset në një pjatë. Mbushur me rrikë të grirë me mollë të thartë dhe të kalitur me uthull dhe sheqer.
Nr 571. Tenc i zier. Tenda pastrohet, nxirret, lahet, hidhet në tenxhere, hidhet me lëng peshku, zihet nga mbeturinat e tenshit, hidhen rrënjët dhe qepët, gjethet e dafinës, piper, 1-2 karafil dhe zihen për 15-20 minuta. Hiqet tenshi dhe lëngu zihet derisa të avullojë dhe të zverdhet. Pastaj tenxherja futet përsëri në të dhe vihet në valë. Peshku i përfunduar vendoset në një pjatë, derdhet me lëng mishi, vihen rreth e rrotull patatet e ziera, dhe rrikë me uthull shërbehet veçmas.
Nr 572. Rrufa të mëdha të ziera. Ruffs të mëdha janë të gërvishtura, por nuk pastrohen nga luspat. Më pas ato përvëlohen dhe luspat hiqen. Kufomat e ruffs vendosen në një tigan ose në një hekura të një kazani peshku. Më vete, një zierje përgatitet në një tenxhere: derdhni ujë ose lëng peshku, vendosni qepë, kërcell selino, rrënjë majdanozi, karrota, gjethe dafine, speca dhe ziejini për 7-10 minuta. Kjo lëng mishi filtrohet, hidhet në rufa 20 minuta para se të serviret, zihet, vendoset në një pjatë, vendosen rreth e rrotull patatet e ziera të plota, derdhen me vaj, në çdo rufë vendoset një fetë limoni pa fara. Spërkatni gjithçka me barishte të copëtuara.
Për 4 porcione: ruffs 1,2 kg, 1 limon, patate të ziera 800, erëza për lëng mishi.
Nr 573. Krap i zier me kosi. Crucianët pastrohen, pastrohen, lahen, kripen dhe lihen të shtrihen për 15-20 minuta. Më pas vendosen në një tenxhere, derdhen me ujë ose lëng peshku që të mbulojnë vetëm peshkun dhe ziejnë për rreth 15 minuta. Peshku vendoset në një pjatë, derdhet me salcë kosi të nxehtë. Copa të trupit vendosen përreth (si pjatë anësore).
Nr 574. Krap i zier ne krem. Përgatitur në të njëjtën mënyrë, por nuk derdhet me salcë kosi, por me salcë kremi. Për ta bërë këtë, përzieni miellin e grurit me gjalpë (1: 1), ngrohni në një ngjyrë kremoze, holloni me krem, lëreni të ziejë dhe derdhni kopër ose majdanoz të copëtuar në këtë salcë.
Për salcën: krem 20% - 0,5 l, miell 25, gjalpë 25.
Shënim: në këtë dhe në recetat e mëparshme, një pjesë e kosit ose kremit mund të zëvendësohet me lëngun në të cilin është gatuar krapi.
Nr 575. Krap i zier me vere te kuqe. Për dashamirët e pjatave të peshkut, këtu është një përshkrim i plotë i pjatës së krapit, e cila u vlerësua shumë në shekullin e kaluar. “Krapi mund të gatuhet në luspa dhe pa të. Në peshore, rezulton më e shijshme, megjithëse më pak e bukur. Pas prerjes së kokës së peshkut, gjaku lëshohet në uthull të zier të kripur. Krapi i pastruar pritet në copa duke lënë qumësht ose havjar dhe kriposet. Në këtë kohë, majdanozi, selinoja, qepët (2 qepë), karotat, 1 kërpudha e thatë zihen në birrë, gjethet e dafinës, 1–2 karafil, 5 kokrra piper. Koka e krapit pa gushë, acidi citrik, një kore buke thekre e zezë, copat e krapit vendosen në një tenxhere, derdhen me birrë të zier me erëza dhe peshku zihet. Duhet të siguroheni që të mos piqet shumë. Përgatitja e salcës: 1 lugë gjelle. një lugë vaj përzihet me 1 lugë. një lugë miell, të ngrohtë, duke e trazuar derisa të shfaqet një ngjyrë kremoze, hollohet me uthull me gjak, shtohet në lëngun në të cilin është gatuar krapi, verën e kuqe, sheqerin, rrushin e thatë pa kore, ziejnë. Duhet të ketë shumë salcë, krapi i zier vihet në një pjatë, mbulohet me feta shumë të holla limoni dhe derdhet me salcë të bollshme.
Krap 1,5–1,6 kg, uthull 1/4 filxhan, birrë 2 shishe, vaj 1–2 lugë gjelle. lugë, miell 1 lugë. lugë, kore buke e zezë, verë e kuqe 1/2 filxhan, erëza.
Pjata me peshk të zier
Për gjuetinë pa leje, peshku pritet në fileta pa kocka brinjësh. Copat e peshkut vendosen në një tenxhere në një rresht, derdhen me lëng mishi deri në 1/3-1/2 e lartësisë së tyre, shtohen erëzat, kripa, rrënjët, mbulohen me kapak dhe ziejnë në temperaturën 95 ° C derisa të zbuten. (12-15 minuta). Sipërfaqja e copave të peshkut të zier është e mbuluar me mpiksje proteinash. Prandaj, për t'i dhënë gjellës një pamje të shijshme, copat e peshkut kur shërbehen, derdhen me salcë, e cila përgatitet mbi lëngun e mbetur pas zierjes. Sipër shpesh vendosni një fetë limoni pa lëkurë dhe fara, zarzavate. Ju mund të vendosni qafën e kancerit, karkaleca. E zbukurojmë me patate të ziera.
Nr 576. Peshk i zier. Filetat e peshkut me lëkurë pa kocka brinjë priten në copa me kënd 60°, vendosen në një tenxhere të lyer me vaj, në një rresht, në mënyrë që njëra copë të jetë pak mbi tjetrën. Shtoni lëngun në 1/2-1/3 të lartësisë, shtoni erëzat, rrënjët e bardha, kripën, qepët. Mund të shtoni acid citrik ose verë të bardhë të thatë, ose turshi kastraveci. Mbyllni enën me kapak dhe, me një zierje të lehtë, lëreni peshkun të gatuhet derisa të gatuhet. Copat e peshkut të zier vendosen në pjata ose në një pjatë ovale, të derdhura me salcë. Sipër vendoset një fetë limoni pa lëvore dhe fara, e spërkatur me majdanoz të grirë. Rreth e rrotull shtrohen patate të ziera të spërkatura me vaj. Emri i gjellës përbëhet nga emri i peshkut dhe salcës. Për shembull: merluci në salcë shëllirë, purtekë me avull, purtekë në verë të bardhë, merluci në domate, etj.
Nr. 577. Peshk i pjekur në salcë me avull. Copat e peshkut të prera në porcion (purtekë, pike, purtekë deti, akull etj.), të prera në kënd të pjerrët nga filetot pa kocka brinjë, vendosen në një tenxhere, lyhen me vaj, vendosen qepë, rrënjë, erëza, kripë, hidhen 1/3. lëngu i peshkut -1/2 lartësi, shtoni pak lëng limoni ose acid citrik, mbulojeni fort me kapak dhe ziejini derisa të jenë gati. Mbi lëngun e mbetur përgatitet salca me avull. Copat e peshkut të zier nxehen në salcë, vendosen në pjata, pjata, derdhen me salcë, sipër vendosen feta kërpudhash porcini të ziera ose kampione (sipas dëshirës). Përqark shtrohen patatet e ziera, derdhen me gjalpë të shkrirë dhe spërkaten me barishte të grira. Tek peshqit, përveç kërpudhave, mund të vendosni një fetë limoni pa lëvore dhe fara, bishta karavidhe ose karkaleca.
Për porcion: peshk (fileto pa kocka) 150, qepë 10, erëza, acid citrik, salcë me avull 75, patate të ziera 150.
Nr. 578. Peshk i pjekur në salcë vere të bardhë. Peshku zihet siç përshkruhet më sipër, por verë e bardhë (100 g për 1 litër supë) i shtohet lëngut gjatë zierjes. Mbi lëngun e mbetur përgatitet salca e verës së bardhë.
Peshku nxehet, vihet mbi feta bukë gruri të skuqura në gjalpë ose mbi krutona pastiçerie. Mbi peshkun vendosen feta kërpudhash të ziera, derdhen me salcë, sipër vendoset një fetë limoni pa fara dhe lëvore. E zbukurojmë me patate të ziera.
Për porcion: peshk (fileto pa kocka brinjë) 150–200, qepë 10, majdanoz 10, kampionë ose kërpudha porcini të freskëta 50, limon 1/10.
Salcë vere e bardhë 75, garniturë 150, krutona, bukë gruri 50 dhe gjalpë 5.
Nr. 579. Peshk i zier në salcë shëllirë. Peshku (fileto pa kocka ose bli pa kërc) pritet në copa në një kënd të pjerrët, vendoset në një tenxhere dhe zihet si zakonisht, por me shtimin e turshive të kastravecit. Mbi lëngun e mishit përgatitet një salcë shëllirë. Kërpudhat e porcinit ose kampionët priten dhe zihen me gjalpë. Kastravecat turshi qërohen dhe farat qërohen, priten në feta dhe zihen. Kastravecat dhe kërpudhat vendosen në një salcë shëllirë dhe vihen në valë. Kjo salcë hidhet mbi peshk të zier, sipër vendoset një fetë limoni pa lëvore dhe fara. E zbukurojmë me patate të ziera.
Për porcion: peshk (fileto pa kocka ose peshk bli pa kërc) 150–200, qepë 10, majdanoz (rrënjë) 10, tranguj turshi 50, kërpudha të freskëta 40, limon 1/10, salcë 75, patate të ziera 150, vaj, .
Nr. 580. Peshku i zier në rusisht. Peshqit (fileto pa kocka ose bli pa kërc) zihen si zakonisht. Në supë përgatitet salca e domates, i shtohet verë e bardhë e thatë (100 g për 1 litër salcë) dhe vihet në valë.
Përgatitni një pjatë anësore për salcën: qepë të vogla ose feta qepë, të skuqura me gjalpë; majdanozi dhe karotat priten në feta dhe ziejnë derisa të zbuten; kërpudhat e porcinit ose kampionët zihen dhe priten; kaperët shtrydhen nga shëllira, gropat hiqen nga ullinjtë; turshitë qërohen, priten për së gjati, priten farat, priten në diamante dhe zihen. Mund të gatuani një pjatë pa kaperi dhe ullinj.
Të gjitha produktet e përgatitura futen në salcë domateje me verë dhe vihen në valë. Mbi peshkun e zier vendoset një garniturë me salcë (perime), derdhet me salcë, sipër vendoset një fetë limoni ose rrikë e prerë. E zbukurojmë me patate të ziera, të lyera me gjalpë dhe të spërkatura me barishte të grira.
Për porcion: peshk (fileto pa kocka) 150–200, karrota 15, majdanoz 10, qepë 20, kërpudha 10, tranguj turshi 20, kaperi 10, vaj 15, salcë 75, garniturë 150.
Nr 581. Peshku i zier qumësht. Filetoja e peshkut pa kocka brinjësh (merluci, merluci, polaku, barku i kaltër etj.) priten në kënd të mprehtë, vendosen në shtresa në një tenxhere, spërkaten me qepë, priten në gjysmë rrathë, shtohen; kripë, piper kokrra, vaj vegjetal, derdhni qumështin dhe ziejini për 20-25 minuta. Gjatë servirjes, peshku derdhet me salcën në të cilën është pjekur dhe zbukurohet me patate të ziera ose pure.
Për porcion: peshk (fileto pa kocka) 150-200, qumësht 50-60, qepë 40-50, vaj vegjetal 12-20, patate 150.
Nr. zander dhe të tjerët në stilin boyar. Copat e peshkut pa kërc vendosen në një tenxhere të sheshtë (tepsi, kazan peshku), hidhen deri në 1/2 e lartësisë së verës së bardhë të thatë, vendosen gjalpi, fetat e limonit, mbulohen me kapak dhe ziejnë në një valë shumë të ulët për rreth. 1/4 orë. Sigurisht, ju mund të gatuani enët nga peshq të tjerë në këtë mënyrë.
Për 4 racione: peshk (fileto) 800, verë e bardhë e thatë 300, limon 1 copë, vaj 150. Garniturë - patate të ziera.
Nr 583. Krap në shëllirë. Karpat pastrohen, fshihen, lahen, priten në copa në kënd të drejtë, duke lënë havjar ose qumësht, futen në një tenxhere, spërkaten me majdanoz të grirë, karota dhe feta turshi, piper. Më pas peshku derdhet me turshi kastraveci ose turshi kastravec në gjysmë me verë të bardhë të thatë, mbulohet me kapak dhe zihet derisa të zbutet.
Mielli përzihet me gjalpë, nxehet, përzihet, hollohet me lëngun në të cilin është zier peshku dhe derdhet përsëri në peshk.
Për 4 racione: krapi 1,2–2 kg, majdanoz 100, selino 50, kastraveca turshi 100, gjethe dafine, piper, turshi kastraveci rreth 0,5 ose 1 l, verë e thatë (opsionale) 0,5 l, gjalpë 20, hark 20.
Nr 584. Krap në bukë. Krapi pastrohet, gërryhet, pritet në copa, kriposet, vihet në një enë të thellë, shtohet pak karafil, derdhet me uthull të dobët (1–2%) dhe lihet gjysmë ore. Pastaj peshku transferohet në një tenxhere së bashku me uthull, gjalpë të shkrirë, birrë, krisur gruri të grimcuar, të mbuluar me një kapak dhe të zier derisa të zbuten. Peshku vendoset në një pjatë. Salcës i shtohet lëkura e limonit të grirë, kanella ose rrushi i thatë, vihet në valë dhe hidhet sipër peshkut me këtë salcë. Kjo pjatë quhet ndonjëherë "krapi evropian".
Për 4 racione: krapi 1,5–2 kg, uthull 1–2% 0,5 l, karafil 2–3 copë, kokrra piper 5–6 bizele, krisur 60–80, birrë 200–250, kanellë ose rrush të thatë 40.
Peshk i skuqur
Peshku skuqet i plotë dhe në pjesë. Skuqen me vaj vegjetal, të mbështjellë më parë në miell ose bukë të grimcuar. Kur i shërbeni, spërkatni me gjalpë të shkrirë. Salcat shërbehen rrallë me të. Peshku i skuqur zakonisht zbukurohet me patate të skuqura ose të ziera; qull hikërror shërbehet me krape të skuqur.
Nr 585. Peshk i skuqur me gjalpë ose salcë. Peshku pritet në fileta me lëkurë dhe kocka brinjësh, pritet në copa në një kënd të pjerrët, spërkatet me kripë, piper, bëhet bukë me miell, skuqet me vaj vegjetal nga të dyja anët dhe piqet në furrë. Peshku i skuqur vendoset në pjata, derdhet me gjalpë të shkrirë, anash vendoset një pjatë anësore - patate të skuqura, patate të ziera ose pure. Më vete, mund të shërbeni salcë domate, salcë domate me perime.
Skuqen edhe peshq të vegjël të tërë (shkrirë, harengë, kapelinë etj.).
Nr 586. Peshk i skuqur Me hark. Peshku skuqet si më sipër. Qepët priten në rrathë, rrotullohen lehtë në miell, skuqen në një sasi të madhe yndyre shumë të nxehtë, nxirren me kullesë dhe lihen të kullojnë yndyrën. Patatet qërohen, priten në rrathë dhe skuqen me vaj vegjetal. Copat e peshkut të skuqur vendosen në mes të tiganit sipas numrit të darkës, patatet e skuqura vendosen anash në formë kufiri, mbi peshkun hidhet vaj vegjetal dhe mbi të vendosen qepët e skuqura në një grumbull.
Për 4 persona: peshk (fileto me kocka) 600-700, qepë 200, yndyrë 100, patate 500-600.
Tani ata skuqen dhe shërbejnë peshq po aq të ndryshëm, dhe në kohët e vjetra në kuzhinën ruse kishte rregulla të ndryshme për tiganisjen dhe servirjen e pothuajse të gjitha llojeve të peshkut. Pra, ishte zakon të skuqej krapi dhe të shërbehej me qull hikërror.
Nr 587. Vendesë e skuqur. Shitësia pastrohet, fshihet, lahet, vihet në sitë dhe ruhet në të ftohtë. Pak para servirjes (12–20 minuta) fshihet me një peshqir, mbështillet në miell dhe skuqet me gjalpë. Më pas hidhni salcë kosi, lëreni të ziejë dhe spërkateni me kopër.
Nr 588. Minnow i skuqur. Minnows pastrohen, gërryhen, lahen, vihen në stufa druri, përkulen në një unazë në disa pjesë, rrotullohen në miell dhe skuqen me vaj vegjetal nga të dy anët. Thajeni në furrë. Degët e majdanozit derdhen me gjalpë të shkrirë (për një grusht gjethe majdanozi merret rreth 1 lugë gjelle gjalpë i shkrirë). Këto zarzavate hidhen në një tigan dhe thahen në furrë. Miniqet e skuqura të hequra nga copëzat vendosen në një pjatë përgjatë skajeve, dhe në mes - një kodër me majdanoz të skuqur.
Nr. 589. Skika, pike në lakër (varianti XVIII–XIX Zakonisht, gatimet e peshkut shërbeheshin pa shumë garniturë, por ndonjëherë ato gatuheshin së bashku me ushqime të tjera. Pra, midis pjatave të Patriarkut Adrian ka pike në lakër.
Lakër turshi i zier vendoset në formë unaze në një pjatë ose pjatë dhe në mes vendoset peshku i skuqur.
Nr 590. Tenc i skuqur me lakra. Prisni lakrën e freskët të bardhë ose të kuqe, kripën, shtoni lëngun e kërpudhave, vajin, mbulojeni tiganin me kapak dhe ziejini duke e trazuar herë pas here që të mos digjet. Kur lakra të bëhet e butë, shtoni pak sheqer, karafil, kanellë, derdhni salcë kosi dhe ziejini gjithçka së bashku derisa të zbutet. Tençi pastrohet, gërryhet, lahet, brumoset në miell, skuqet dhe shërbehet me lakër të zier.
Për zbukurim: lakër 0,5 kg, zierje kërpudhash të thata 100–200, gjalpë 50, kanellë dhe karafil 1/2 lugë çaji, salcë kosi 250.
Nr 591. Smelt i skuqur. Era nxirret, hiqet koka, lahet, thahet, mbështillet në miell me kripë e piper, skuqet dhe nxehet në furrë. Mbi një pjatë vendoset aroma e skuqur dhe rreth e rrotull vendoset një pjatë anësore: salla lakër, tranguj të freskët të prerë në feta, panxhar turshi, një fetë limoni.
Nr 592. Krap i skuqur. Krapi pastrohet, gërryhet, lahet. Të voglat (deri në 200 g) lihen të tëra, kurse të mëdhatë priten në gjysmë. Më pas rrotullohen në miell me kripë dhe piper, skuqen, derdhen me salcë kosi dhe futen në furrë për 10-15 minuta. Kur shërbehet, krapi i kryqit vendoset në një pjatë, dhe qull hikërror dhe sallata me lakër vendosen pranë tij.
peshk me fije
Pjatat nga peshqit e skuqur në një sasi të madhe yndyre (më parë të quajtura "të spunuara", dhe tani "të skuqura" ose "të skuqura") kanë mbijetuar në kuzhinën tonë vetëm me emrat francezë: "pike colbert", "peshk orly", " patate të skuqura peshku minator”, etj. Në fakt, të gjitha këto gatime kanë prototipe në kuzhinën ruse të shekujve 15-16, por në shekujt 18-19. ato u rindërtuan në një mënyrë të huaj. Pra, në menunë e Patriarkut Adrian kishte peshk në brumë, pothuajse aspak i ndryshëm nga "peshku orly", peshku me fije i Kremlinit të Moskës është i ngjashëm me "peshkun e skuqur", etj.
Nr 593. Peshk i skuqur në brumë. Për tiganisje në yndyrë, peshku zhytet në brumë - brumë (sipas terminologjisë moderne). Për ta bërë këtë, përdorni një shumëllojshmëri brumi: brumë i lëngshëm i petullave me maja, brumë maja më i trashë (si për petullat), brumë pa maja me proteina të rrahura, brumë pa maja me birrë dhe lloje të tjera.
Më shpesh, përdoret një brumë me proteina. Për ta bërë këtë, mielli sitet, hollohet me qumësht të ngrohtë ose ujë (20-30 ° C), përzihet në mënyrë që të mos ketë gunga, shtohet pak vaj vegjetal, të verdhat e vezëve, kripë, përzihet dhe lihet për 10-15. minuta për të fryrë miellin. Përpara skuqjes, brumit i shtohen të bardhat e vezëve të rrahura dhe përzihen butësisht.
Peshku pritet në fileto pa kocka dhe lëkurë, pritet në shirita me përmasa rreth 1 x 1 x 4-6 cm, spërkatet me kripë, piper, zhytet në brumë dhe skuqet në një sasi të madhe yndyre, nxehet në 180-190 ° C.
Është më mirë të gatuani vetë yndyrën për fije: përzieni një pjesë të vajit vegjetal të rafinuar, yndyrës së shkrirë të kafshëve dhe derrit të shkrirë.
Kur skuqni në yndyrë, duhet pasur kujdes: merrni jo më shumë se 3/4 e volumit të gjellës me yndyrë, yndyra duhet të nxehet mirë (të paktën 180 ° C), përndryshe do të shkumëzojë fort dhe një provë është bëhet për të kontrolluar temperaturën - hidhet një pikë e vogël brumi, nëse nuk ka shkumë të fortë, atëherë yndyra nxehet mjaftueshëm.
Për porcion: peshk (fileto) 100, brumë 120–150: miell 50, qumësht 50, vaj vegjetal 2, vezë 1 copë.
Nr 594. Peshku me fije. Peshku pritet në fileto pa lëkurë dhe kocka dhe bëhet një bosh kaçurrelë: priten shirita rreth 0,5 cm të trasha, rreth 3-4 cm të gjera, b-8 cm të gjata, të lyera me miell, të lagura në një vezë me qumësht. , i pjekur në bukë, i palosur me figurën tetë dhe i fiksuar me një hell teli ose një copëz. Ose një "hark" bëhet nga shiritat e filetove të peshkut dhe bëhet bukë me bukë të dyfishtë (në miell, lezon, thërrime buke).
Peshku i përgatitur skuqet në yndyrë të nxehtë. Kur shërbehet, sipër peshkut vendoset një copë gjalpë jeshile dhe zbukurohet me patate të skuqura.
Nr 595. Vaj jeshil. Gjalpi zbutet, i shtohet lëng limoni ose acid citrik, majdanoz i grirë, gjithçka përzihet mirë, formohet në një bar të vogël dhe ruhet në frigorifer. Gjatë servirjes së gjellëve, copat e këtij vaji priten dhe vendosen sipër mishit të skuqur ose peshkut të tjerrë.
Gjalpë 200, majdanoz 50-60, lëng nga një çerek limoni.
Nr. 596. Pollock, patate të skuqura. AT kuzhina e restorantit, ishte zakon të fërgohej (tjerrë) vetëm tuli i purtekës. Ndërkohë, pjatat e petëzuara janë gjithashtu të shijshme nga polloku, barhaca e kaltër, merluci dhe peshqit e tjerë të oqeanit.
Bëlliqja e vogël e kaltër ose polaku (është më mirë të merret pula mbrapa) lahet, hiqet, hiqet lëkura, filmi i zi pastrohet nga zgavra e barkut dhe pritet për së gjati në dy gjysma (fileto). Kockat priten nga secila gjysmë. Filetat e përgatitura vendosen në një pjatë të thellë ose enë tjetër, spërkaten me majdanoz të grirë, spërkaten me lëng limoni ose acid citrik, kripen dhe lihen të marinohen në të ftohtë për 20-30 minuta. Më pas shkunden zarzavatet, bëhen bukë në miell, laget në një përzierje vezësh me ujë ose qumësht (1: 1), rrotullohen në thërrime buke, rrotullohen dhe secila fiksohet me një copëz druri (mund të përdorni një shkrepës pa kokë ). Roletat e përgatitura (2-4 copë për racion) skuqen thellë. Ju mund të fileto dhe jo të marinoj.
Shërbejeni të nxehtë me patate të skuqura ose të ftohtë me salcë majonezë.
Krahas këtyre pjatave të kuzhinës së restorantit që kanë mbijetuar deri më sot, në kohët e vjetra përgatiteshin edhe shumë pjata të tjera tjerrëse, tashmë të harruara në mënyrë të pamerituar.
Nr 597. Smelt me kërpudha. Merrni për shërbim 5 -10 erë. Lahen, thahen, priten për së gjati, duke nxjerrë kockën kurrizore dhe i priten kokat.
Kërpudhat e porcinit ose kampionët zihen, grihen imët, shtohet çdo salcë dhe përzihet. Merrni salcë sa për të bërë një masë të trashë. Gjysma e arrës lyhet me këtë masë, mbulohet me gjysmën e dytë dhe shtypet lehtë poshtë. Pra e gjithë aroma është e mbushur. Më pas çdo peshk brumoset në miell, zhytet në përzierjen e vezëve dhe qumështit (1:1), mbështillet në thërrime buke dhe thërrime të bardha dhe skuqet thellë. Kur ta servirni, vendosni sipër një fetë limoni.
Për 10 aroma: kërpudha porcini ose kampione 100, çdo salcë 50, vezë 1 copë, qumësht 50, krisur, miell.
Nr 598. Fletë fije. Përdoren llamba të vogla (250–350 g). Ato pastrohen, koka pritet në mënyrë të pjerrët në bark, gërryhet, pendët priten me gërshërë, lahen, thahen, futen në një enë, derdhen me pak qumësht dhe ruhen në të ftohtë. Përpara se të skuqet, lëmoni nxirret me pirun, mbështillet në miell, laget në përzierjen e vezëve dhe qumështit, rrotullohet në bukë dhe skuqet.
Llokoçi (1 copë për racion) për 5 copë: qumësht 200, vezë 2 copë, miell, krisur.
Nr 599. Rrufa të mëdha në brumë. Ata pastrojnë, nxisin dhe lajnë copa të mëdha (250–350 g) në masën 1 copë. për porcion. Më pas përvëlohen me ujë të nxehtë, hiqet lëkura, hiqen pendët anësore (pendët) dhe lahen me ujë të ftohtë. Shtylla kurrizore hiqet nga brenda. Rufkat e pastruara thahen me pecetë, kripohen, vendosen në një pjatë ose enë të thellë, lagen me lëng limoni ose acid citrik dhe lihen në të ftohtë. Para darkës, çdo peshk zhytet në brumë - brumë dhe skuqet në yndyrë (i skuqur thellë).
Peshk i zier
Ka shumë supozime për origjinën e foljes "vën jashtë". Me shumë mundësi, historia e formimit të saj është si më poshtë: "erë" - "e fryrë" - "e zier". Ziejini zakonisht pjesë të trasha të mishit, perime për t'i zbutur. Peshku zihet rrallë, pasi tashmë zien shpejt dhe vetëm për t'i dhënë një shije të veçantë.
Nr 600. Peshk i zier me qepe. Peshqit (merluci, mustak, merluci, piku, mustak) priten në copa, rrotullohen në miell, skuqen dhe futen në një tenxhere balte, spërkatet me qepë të skuqura, përsëri vendoset një shtresë peshku, spërkatet me qepë të skuqura etj. derdhen me qumësht, shtohen gjethet e dafinës, piper dhe i lëmë të ziejnë. Patatet e ziera shërbehen veçmas në një pjatë.
Peshku 600 miell 100 vaj vegjetal 150 qepe 200 qumesht 400 patate te ziera.
Nr 601. Peshk i zier me perime dhe domate. Peshku pritet në fileto me lëkurë, pritet në copa, vendoset në një tas në dy shtresa, shtrohet me përzierje perimesh të grira, derdhet me lëng mishi, hidhet kripë, uthull, vaj vegjetal, pure domatesh, mbulohet me kapak dhe zier deri sa të zbutet (40-50 minuta). Gjethja e dafinës, karafili dhe piper shtohen 5-7 minuta para përfundimit të zierjes. Shërbehet me salcë në të cilën zihej peshku dhe ziheshin patate.
Për porcion: peshk (fileto me lëkurë) 150, ujë ose lëng mishi 50, karrota 40, majdanoz 10, qepë 30, paste domate 20, uthull 3% 10.
Peshk i pjekur me salcë
Një nga tiparet karakteristike të kuzhinës ruse është bollëku i pjatave të pjekura me salcë. Peshku i pjekur është një pjatë festive. Piqet në tava të mëdha me shumë porcione dhe shërbehet në tavolinë, i spërkatur me barishte. Kuzhina ruse është e famshme për një numër të madh të pjatave të peshkut të pjekur me shije të shkëlqyer.
Peshku për pjekje pritet në fileto pa kocka dhe pritet në pjesë. Mund ta piqni dhe të papërpunuar, të skuqur, të zier. Për ta bërë këtë, peshku vendoset në tigan, vendoset një pjatë anësore, derdhet me salcë, spërkatet me djathë të grirë, spërkatet me gjalpë dhe piqet: i skuqur - me salcë kosi dhe i zier - me qumësht ose salcë me avull.
Nr. 602. Peshk i pjekur në stilin e Moskës. Tavat lyhen me vaj, patatet vendosen buzë, priten në rrathë dhe skuqen, në mes vendosen copa peshku të skuqur. Për këtë përdoret salmoni, mustak, purtekë, bli, merluci, merluci etj.. Mbi peshkun vihen qepë të skuqura, feta vezë të ziera, kërpudha të ziera të thata ose të freskëta. Gjithçka derdhet me salcë kosi, spërkatet me djathë të grirë dhe piqet në furrë.
Mund të gatuani edhe peshq me erë specifike (piqe, navaga, mustak, merluc etj.), por në këtë rast mos vendosni kërpudha.
Peshk 600, miell 30, gjalpë i shkrirë ose yndyrë tjetër 60, kërpudha të freskëta 100 ose të thata 25, vezë 2 copë, qepë 200, salcë kosi 600, patate të skuqura 600, djathë 20-30.
Nr. 603. Peshk i pjekur në rusisht. Tavën e lyeni me yndyrë, buzëve vendosen patatet e ziera, priten në rrathë, në mes vendoset peshku i papërpunuar, gjithçka derdhet me salcë të bardhë, vihet në valë, spërkatet me djathë të grirë dhe piqet në furrë. Kështu mund të piqni purtekë, mustak, pike, krap, merluc, fileto levreku, mustak, krap bari, grenadier etj.
Nr 604. Peshk i pjekur ne salce me avull. Në tigan vendosen petët e ziera të bëra vetë ose makaronat e kalitura me vaj, mbi të vendosen copa peshku të zier (perçkë, salmon), derdhen me salcë me avull dhe piqen.
Peshku 600, petë ose makarona të ziera 500, salcë me avull 400, djathë 20-30.
Nr 605. Peshk i pjekur me veze. Peshku skuqet, vihet në tigan bashkë me patate të ziera ose të skuqura, qepë të skuqura. Vezët trazohen me qumësht, hidhet kripë, me këtë përzierje derdhen peshku dhe patatet dhe; të pjekura në furrë.
Peshku 600, miell 30, vaj vegjetal 30, vezë 3 copë, qumësht 50, qepë 200.
Nr 606. Moskë Solyanka(oriz. 15). Në një tenxhere skuqim lehtësisht në yndyrë ose vaj qepën e grirë, shtojmë karotat e grira dhe duke e trazuar e ngrohim, shtojmë domaten dhe duke vazhduar trazimin, skuqim të gjitha së bashku. Këtyre perimeve u shtohet lakër turshi, shtohet lëngu i peshkut dhe zihet derisa të zbutet plotësisht. Në fund të zierjes shtohen gjethet e dafinës, piper dhe kalohet me sheqer dhe kripë sipas shijes.
Peshku pritet në fileto, pritet në copa të vogla dhe zihet. Kastravecat turshi qërohen dhe farat priten në feta të holla, shtohen qepa e skuqur, domatja, lëngu i mishit dhe zihen për 10-15 minuta. Kastravecat e kripura mund të zëvendësohen me kërpudha të kripura. Kastravecat e ziera kombinohen me peshk të zier. Mund të shtoni kërc të zier të blirit. Lyeni tiganët me vaj, spërkatni me thërrime buke, vendosni një shtresë lakër të zier, mbi të - një shtresë peshku me tranguj ose kërpudha, mbulojeni me një shtresë të dytë lakër të zier. Sipërfaqja e hoxhit lëmohet me thikë, spërkatet me thërrime buke, derdhet me gjalpë të shkrirë dhe piqet. Pas pjekjes siperfaqja zbukurohet me limon, kastraveca turshi ose turshi, feta molle turshi, kokrra turshi, turshi turshi etj.
Për të zier lakër: lakër turshi 450, sallo ose proshutë 20, karota 50, qepë 50, pure domate 50, sheqer. Për hoxhën: peshk 500, lakër të zier 500, kastraveca turshi 200, qepë 100, domate 60, bukë thërrime, gjalpë.
Për servirje: manaferrat turshi, mollët e njomura etj., limon, kastravecat turshi.
Tani vetëm një nga varietetet e peshkut zrazy quhet trup (Fig. 16). Në kohët e vjetra, kjo fjalë kishte një kuptim më të gjerë: ishte emri i të gjitha pjatave të bëra nga tul i copëtuar i peshkut ("trupi"). Prandaj nga trupi përgatiteshin meze të ftohta (një rrumbullakë trupi me rrikë), petë për supa (vesh me mish të grimcuar, peshk me trup), mbushje për byrekë dhe byrekë (byrek vatra me trup etj.) , bënin me të peshq të mbushur (purtekë, piqe etj.), prej saj piqnin bukë, gatuanin në pjata të paspjekura duke imituar ushqimin e shpejtë (këmbë, gjel deti etj.). Fatkeqësisht, shumica e këtyre pjatave tani janë harruar plotësisht dhe mënyra e përgatitjes së trupit ka ndryshuar.
Nr 607. Telnoe (mënyrë e vjetër gatimi).
“Piku ose purteka duhet të hiqet nga kockat, të rrihet me prapanicën e thikës; Tundeni miellin në ujë në mënyrë të lëngshme dhe në vazhdim të rrahjes me këtë lyejeni për lidhje.
Tul peshku 0,5 kg, miell gruri 30, ujë 100.
Nr 608. Trup pa miell. Marrin zander, kërpuç, pike ose peshk tjetër me kocka të vogla me mish (trup) të bardhë, e ndajnë nga kockat dhe e rrahin me kërpudha në një filxhan druri. Më pas shtoni kripë, piper të bluar dhe gatuajeni derisa masa e trupit të shkëputet nga duart dhe filxhani.
Nr 609. Trup me bukë të bardhë. Pulpa e peshkut (fileto pa kocka dhe pa lëkurë) grihet në mulli mishi, shtohet buka e grurit e njomur në qumësht, ujë ose krem, përzihet mirë, grihet sërish, hidhet kripë, piper dhe përzihet mirë.
Fileto peshku 800 buke gruri 240 qumesht uje ose krem 320 kripe piper.
Nr 610. Rrathë trupi. Masa për trupin formohet në formë roleje, mbështillet në një pecetë, lidhet fort skajet e pecetës, zhytet në lëng peshku ose ujë, zihet derisa të zbutet (peceta do të fryhet dhe do të fillojë të mbetet pas trupit) , ftohet në të njëjtën lëng mishi, e nxjerrim, e ftojmë, e presim në rrathë dhe e servirim me rrikë, uthull, mustardë.
Nr 611. Trup (mbushje për byrekë). Trupi i zier pritet në copa të vogla, shtohet qepa e skuqur dhe përzihet.
Mish viçi i zier 0,5 kg, qepe 50, vaj vegjetal 20.
Nr 612. Trupi i nxehtë. Roleta e trupit të zier pritet në rrathë, derdhet me avull, shafran, domate ose salcë tjetër, vihet në valë dhe shërbehet me gatime të ndryshme.
Nr 613. Pike e mbushur me stil te vjeter. Ata e quajtën këtë pjatë "pike e kthyer". Piku pastrohet nga luspat, lëkura afër kokës pritet me një unazë dhe hiqet me një "çorap", duke e prerë mishin në pendë. Pastaj shtylla kurrizore pritet në fin kaudale në mënyrë që bishti të mbetet pranë lëkurës. Koka e kufomës pritet, gërvishtet, lahet mirë, mishi ndahet nga kockat dhe nga pulpa që rezulton përgatitet një trup në çdo mënyrë. Për trupin, ju duhet të merrni tul shtesë nga një peshk tjetër. Së bashku me tulin e peshkut bluhen edhe qepët e papërpunuara dhe më pas shtohet një vezë e papërpunuar.
Lëkura e hequr mbushet me një masë trupore, aplikohet koka, mbështillet trupi i pajetë me një pecetë, lidhet me spango dhe zihet me shtimin e kripës, erëzave dhe qepëve. Lëkura e qepës mund të shtohet në lëng mishi ose ujë për zierjen e pikut në mënyrë që trupi të zverdhet. Më pas piku i mbushur ftohet në të njëjtën lëng mishi, hiqet nga lëngu, shpaloset, pritet nëpër të, nxehet në salcë ose lëng i ftohur, copat vendosen në një pjatë në formën e një trupi të tërë, duke derdhur salcë (shafran, të bardhë, avulli). E zbukurojmë me patate të ziera. Të dashuruarit spërkasin pikun e mbushur me hudhër të copëtuar kur shërbejnë.
Receta varet nga madhësia e pikut. Për një pike që peshon rreth 1.5 kg, duhet të merrni 150 bukë gruri, 200 qumësht, 1-2 vezë, 100 qepë.
Nr. 614. Purkë e mbushur me stil të vjetër. Pike-perch pastrohet nga luspat, gushat dhe sytë hiqen nga koka, bëhen prerje në anën e pasme në anët e pendës dorsale nga koka deri në fund të zgavrës së barkut, duke prerë kockat bregdetare. Pas kësaj, shtylla kurrizore shpërthen së bashku me fin, dhe peshku nxirret përmes vrimës së formuar. Ju merrni një kufomë peshku me një prerje në anën e pasme - një "varkë". Nga brenda, kockat bregdetare hiqen me kujdes (mund t'i lini ato). “Varka” mbushet me mish të mbushur (me qepë dhe vezë), prerja qepet, trupi i pajetë mbështillet me një pecetë dhe më pas gatuhet si piku i mbushur.
Nr 615. Kotele dhe qofte nga peshku. Përgatisin peshk të copëtuar me bukë, prej tij formojnë qofte ose prerje, i pjekin në grimca gruri të bluar, i skuqin me yndyrë ose vaj vegjetal nga të dyja anët, i ngrohin për 5-10 minuta në furrë dhe i servirin me gatime të ndryshme. .
Për porcion: fileto peshku 80, bukë gruri 24, qumësht ose ujë 32, kripë, piper, yndyrë ose vaj vegjetal 10–15, krisur 10.
Nr 616. Peshk i grire zrazy. Fjala "zrazy" erdhi në jetën tonë të përditshme vetëm në shekullin e 18-të, ndoshta nga gjuha polake, por vetë pjata është e njohur për një kohë të gjatë. Masa e përgatitur trupore (si për kotatet) formohet në kulaç me trashësi rreth 1-1,5 cm, në mes vendoset mishi i grirë, mbulohet me mish trupi, në formë vezake, skuqet në bukë me bukë, skuqet në një tigan me yndyrë dhe sillet. gatishmëria në furrë.
Për mishin e grirë: pastrohen kërpudhat e freskëta, priten në copa të vogla dhe skuqen me qepë, ose zihen kërpudhat e thata, pastaj priten dhe skuqen me qepë, hidhet kripë dhe piper. Zrazy shërbehet me gatime të ndryshme anësore me perime ose qull hikërror.
Për porcion: tul peshku 80, bukë gruri 24, qumësht ose ujë 32, kripë, piper.
Për mishin e grirë: kërpudha të freskëta 30 ose të thata 10, yndyrë 20.
Nr 617. Telne (fije e tjerur). Përgatitni masën për trupin me bukë dhe qumësht. Mishi i grirë vendoset në një peshqir të lagur me ujë, formohen zrazy me skaje të mprehta dhe formohen në formë gjysmëhënës. Më pas zrazy njomet në një vezë të rrahur, skuqet në bukë dhe skuqet në një sasi të madhe yndyre, nxehet në furrë. E zbukuruar me bizele të gjelbra, patate të skuqura. Salca e domates shërbehet veçmas.
Për mishin e grirë: kërpudha të ziera të grira hollë, shtoni qepë të skuqura, vezë të ziera të grira, majdanoz, krisur të bluar.
Për porcion: peshk (fileto) 80-90, bukë gruri 24-25, qumësht 32-35.
Për mishin e grirë: qepë 40, yndyrë 5, kërpudha të freskëta 30, vezë 1/4 copë, krisur 2, zarzavate.
Nr 618. Bukë buke. Gjalpë i shkrirë, të verdhat e vezëve të papërpunuara i shtohen prerjes së peshkut të përgatitur (viçi me bukë dhe qumësht) dhe përzihen mirë. Më pas, duke i përzier lehtë, shtoni të bardhat e vezëve të rrahura mirë.
Forma lyhet me vaj, spërkatet me thërrime buke, mbushet 3/4 e lartësisë me masën e përgatitur dhe piqet. Kallëpin mund ta lyeni me vaj, ta mbushni me masën e përgatitur dhe ta gatuani duke e futur në ujë të vluar, ose me avull.
Peshk (fileto) 200, bukë gruri 30, qumësht 50, vezë 1/2 - 1 copë, gjalpë 10 dhe 10 të tjera për lyerje.
Nga libri Peshkatarët (veçoritë) autor Klychev AnnamukhamedPeshkimi në Kizyl-Su Kizyl-Su, që do të thotë "ujë i kuq" në rusisht, ndodhet në majën jugore të Spit Krasnovodskaya në rrethin Krasnovodsk. I kufizuar nga hellqet nga veriu në jug dhe kështu i mbrojtur nga erërat dhe stuhitë, ky gji është
Nga libri Kuzhina e Shekullit autor Pokhlebkin William VasilievichNga furra ruse në mikrovalë
Nga libri Gratë në fronin rus autor Anisimov Evgeny ViktorovichTeksa gatuajnë në kuzhinën politike, i dërguari anglez E. Finch e përshkruan këtë ngjarje, e cila ishte ende mjaft “e nxehtë” në ato ditë: “Ndërsa isha i zënë me shifrimin e këtij raporti, zjarri i të gjithë artilerisë shpalli zgjidhjen e lumtur të Princeshës Anna. Leopoldovna
Nga libri Jeta e përditshme e etruskëve nga Ergon JacquesÇfarë u bë në kuzhinë Afresket në varrin e Golinit në Orvieto, të ndërtuara në fund të shekullit të 4-të për familjen Leinie (Laenii), jo vetëm që na tregojnë për festën mortore të dy vëllezërve në prani të Hades dhe Proserpinës, por gjithashtu na ftoni t'i hedhim një sy kuzhinës, ku argëtohen 11 shërbëtorë
Nga libri Moska në dritën e Kronologjisë së Re autor4.3.5. Portat e Kalasë së Peshkut të Jeruzalemit - Portat e Timoteut të Kremlinit të Moskës Pas portave të deleve ose të tufës, domethënë portave të Spasskit, Bibla flet për PORTAT E PESHQIT (Nehemia 3:3). Në Kremlin, këto janë, me sa duket, Portat Timofeevsky = Konstantin-Eleninsky, të vendosura
Nga libri Jeta e përditshme e klasës fisnike në epokën e artë të Katerinës autor Eliseeva Olga Igorevna“Gatët sipas gradave” Festa zinte një vend të rëndësishëm në jetën e një njeriu të shekullit të 18-të. Kritikët modernë kanë vënë re, jo pa sarkazëm, se në literaturën e sotme ruse përshkrimi i ushqimit është reduktuar në renditjen e "mezeve" dhe luan një rol dytësor në lidhje me veprimin thelbësor.
Nga libri Turqia. Libër udhëtimi autori Meyer M. S.Gatimet e peshkut Pavarësisht se kryeqyteti i Turqisë, Ankara, ndodhet në qendër të Anadollit, restorantet më të mira të peshkut janë të përqendruara në këtë qytet. Dhe asortimenti më i madh i pjatave të peshkut në restorantet e Ankarasë ofrohet në dimër. Ishte në këtë kohë që peshqit në dete,
autor Nga libri 500 recetat e hanxhiut të vjetër autor Polivalina Lyubov Alexandrovna Nga libri Legjendat e festës së Moskës. Shënime për një jetë të shijshme, jo shumë të shijshme, të shëndetshme dhe jo mjaft të shëndetshme, por ende çuditërisht interesante)Artikuj të ngjashëm
