Teknologjia e prodhimit të produkteve të ëmbëlsirave me miell nga brumërat. Pasta pa maja Biznesi i pastave të spërkatura

Biznesi vetanak: prodhimi i pastave të ngrira shpejt

Fjalë për fjalë njëzet a tridhjetë vjet më parë, në vendin tonë quheshin brumë që dilte me maja, spërkatej me gjalpë të ngrirë të copëtuar ose margarinë dhe mbështillej disa herë. Procesi i përgatitjes së brumit në atë kohë ishte mjaft i gjatë dhe i mundimshëm. Duke qenë se vaji nxehet dhe shkrihet gjatë punës me të, brumi duhej të vendosej herë pas here në frigorifer dhe më pas, pasi të ishte ftohur, të hapej përsëri. Përdorej edhe një metodë më e shpejtë e përgatitjes së brumit, e cila përfshinte përdorimin e margarinës së përzier me miell, kripë, uthull dhe ujë. Sidoqoftë, një brumë i tillë mund të hapet jo më shumë se dy herë. Në fabrikat e mëdha moderne, përdoret një recetë e ngjashme, me ndryshimin e vetëm që brumit i shtohet edhe melanzhi, i cili zëvendëson emulsifikuesin. Si rezultat, brumi mund të hapet disa herë. Sipas një skeme më të thjeshtë, bëhen byrekë me mish, salcice, djathë, patate, kërpudha, gjizë, mbushje me fruta dhe manaferra, reçel, krem, briosh dhe produkte të tjera. Petë sfumaturash është pa maja në vetvete, kështu që shkon mirë me mbushjet e ëmbla dhe të shijshme.

Ndryshe nga metodat e përdorura më parë, teknologjia moderne për prodhimin e produkteve të fryrës përfshin përdorimin e ngrirjes së shpejtë të produkteve gjysëm të gatshme. Për herë të parë, ngrirja filloi të përdoret në vendet evropiane, kryesisht në prodhimin e një asortimenti të madh kiflesh me përmasa të vogla, të cilat i furnizojnë produktet e tyre gjysëm të gatshme të ngrira në supermarkete, minifurra buke ose për shitje për gatim në shtëpi.

Teknologjia e ngrirjes së shpejtë të produkteve gjysëm të gatshme përdoret në prodhimin e llojeve të ndryshme të brumit (pufkë, për pica, ëmbëlsira, lloje të veçanta buke, etj.). Nga ana tjetër, ngrirja e shpejtë e produkteve gjysëm të gatshme i referohet të ashtuquajturave teknologji të pjekjes së vonuar. Parimi kryesor që qëndron në themel të kësaj metode prodhimi është ngadalësimi i madh ose edhe ndalimi i plotë i fermentimit të përbërësve të brumit, ruajtja e mundësisë së pjekjes së mëvonshme në pikat e shitjes së furrës dhe ruajtja e produkteve gjysëm të gatshme të ngrira për një kohë të gjatë.

Ka disa mënyra të ndryshme të pjekjes me vonesë: korrigjim i vonuar në një mjedis të ftohtë (për disa orë), korrigjim i kontrolluar në një mjedis të ftohtë për të arritur parametrat e specifikuar të produktit gjysëm të gatshëm, pjekje me dy faza me ose pa ngrirje të mëvonshme (përfundimtare pjekja kryhet pranë vendit të shitjes së produkteve), ngrirje e shpejtë (goditëse) për ruajtjen afatgjatë të produkteve gjysëm të gatshme që janë gati për pjekje të menjëhershme. Jo shumë kohë më parë, vetëm produktet e brumit pa maja (pa maja) mund të përdoreshin për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme të ngrira.

Por në ditët e sotme, falë zhvillimit të shkencës dhe shfaqjes së teknologjive të reja, një drejtim i tillë në industrinë ushqimore si prodhimi i produkteve gjysëm të gatshme të ngrira, duke përfshirë brumërat, po zhvillohet me shpejtësi. E vetmja pengesë e një prodhimi të tillë është se shumë furra të mëdha buke, nëse prodhojnë produkte gjysëm të gatshme të ngrira, e bëjnë këtë duke përdorur receta të vjetruara dhe kritere cilësore shumë të thjeshtuara. Ata përpiqen të mos humbasin kohën dhe paratë e tyre në zhvillimin dhe zbatimin e metodave dhe teknologjive të reja, kërkimin e llojeve të reja të lëndëve të para, etj. Për këtë arsye, një kompani e vogël që vendos të prodhojë produkte të tilla ka çdo shans për të fituar kamare në treg, konkurrencë e cila është shumë e lartë.

Në industrinë ushqimore, kërkesa të veçanta të rritjes vendosen për cilësinë e lëndëve të para të përdorura. Sidoqoftë, teknologjia për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme nga pasta e fryrë nënkupton nevojën për të marrë parasysh nuanca të tjera në zgjedhjen dhe përgatitjen e përbërësve të përdorur. Kështu, për shembull, për zierjen e brumit në këtë rast, përdoret një sasi pak më e vogël uji dhe lloje të veçanta të përmirësuesve të miellit se zakonisht.

Brumi i sfumuar nuk kërkon shumë kohë për brumosje dhe formësim. Në të njëjtën kohë, rritja e kohës së përgatitjes së brumit mund të çojë në një përkeqësim të cilësisë së tij. Për shkak të specifikave të prodhimit të brumit të sfumuar (ngrirja e shpejtë e saj, ruajtja, transportimi, ftohja e ujit për brumosje, izolimi më i gjatë), konsumi i energjisë në ndërmarrje rritet ndjeshëm. Përveç kësaj, është jashtëzakonisht e rëndësishme të kryhen të gjitha operacionet teknologjike në mënyrë rigoroze në përputhje me recetën e miratuar. Këtu ka shumë nuanca, dhe një teknolog me përvojë është i njohur me secilën prej tyre. Për shembull, mielli që përdoret për të bërë brumin e ngrirë duhet të përmbajë të paktën 32% gluten të papërpunuar (ose të paktën 17% gluten). Kapaciteti mbajtës i gazit i brumit të përgatitur me miell të zakonshëm është i pamjaftueshëm, kështu që gluten i thatë ose koncentrat gluteni i shtohet paraprakisht miellit me pak proteina. Është aftësia për të mbajtur gazin e brumit që i siguron atij një rritje të mirë dhe ndikon drejtpërdrejt në shijen dhe pamjen e produkteve të majave të fryrë. Sipas karakteristikave të tjera, mielli që rekomandohet të përdoret për përgatitjen e pastave me ngrirje të mëtejshme ndryshon në masë të madhe edhe nga mielli që përdoret për prodhimin e produkteve të tjera buke. Në veçanti, indeksi elastik i miellit të tillë duhet të jetë afër 100%, dhe aktiviteti i tij i amilazës duhet të jetë i dobët. Në të njëjtën kohë, përmbajtja e acideve yndyrore nuk mund të jetë e tepruar (për këtë arsye, mielli i sojës nuk është i përshtatshëm për të bërë brumëra).

Një përbërës tjetër i rëndësishëm i pastave sfoliat, përveç miellit, është majaja. Janë ata që ofrojnë të gjitha reaksionet enzimatike dhe fiziko-kimike që ndikojnë në elasticitetin e brumit, porozitetin, shijen dhe aromën e produkteve të gatshme të furrës. Maja e shtypur përdoret për të përgatitur brumin e ngrirë. Në të njëjtën kohë, ka një ndryshim në përdorimin e majave nga prodhues të ndryshëm. Pra, maja shtëpiake rekomandohet të merret dy herë më shumë se në brumin e zakonshëm. Kjo për faktin se gjatë procesit të ngrirjes, aftësia e formimit të gazit të këtij komponenti zvogëlohet shumë. Nëse nuk ka maja të mjaftueshme, brumi nuk do të lirohet plotësisht. Majatë e huaja (zakonisht evropiane) bëhen duke përdorur teknologji të veçanta të rritjes dhe përmbajnë shtame të veçanta, kështu që ato janë shumë më rezistente ndaj temperaturave të ulëta. Sidoqoftë, ato janë më të shtrenjta se majaja shtëpiake, kështu që shumica e ndërmarrjeve ruse preferojnë të përdorin një produkt të prodhuar në vend, duke ndjekur specifikimet e vjetëruara. Nga njëra anë, kjo, natyrisht, ul koston e produkteve të gatshme të furrës, dhe nga ana tjetër, ndikon negativisht në cilësinë e tyre. Edhe furrat e vogla të bukës, për të kursyer para, përdorin majanë e thatë, e cila nuk është e destinuar për këtë qëllim, për të përgatitur brumërat me ngrirje të mëvonshme. Fakti është se majaja e thatë nuk është rezistente ndaj temperaturave të ulëta. Në mënyrë ideale, ekspertët këshillojnë të zgjidhni maja speciale të shtypura të prodhuara evropiane për të bërë brumë të ngrirë. Ato përmbajnë shtame të veçanta (racat e majave me veti pjekjeje të inkorporuara gjenetikisht që janë optimale për përgatitjen e këtij lloj produkti), të cilat nuk i humbasin vetitë e tyre edhe në kushtet më të pafavorshme. Por edhe kur përdorni maja speciale, rekomandohet të përdorni një korrigjim më të gjatë për të marrë një produkt me cilësi të lartë. Nëse përdorni maja të zakonshme të bukës në prodhimin e brumit të ngrirë, atëherë për të kompensuar humbjen e konsiderueshme të aktivitetit dhe vdekjen e qelizave të majave kur temperatura bie, rekomandohet të rritet sasia e këtij përbërësi. Vetëm një specialist me përvojë mund të përcaktojë sasinë e saktë, sepse një mbidozë e majave mund të ketë pasoja jo më pak të pakëndshme, në veçanti, brumi mund të marrë një shije specifike.

Siç e dini, brumërat mund të prodhohen pa përdorimin e majasë (edhe pse gustatorët e vlerësojnë më shumë shijen e brumit me maja). Në këtë rast, brumi ngrihet për shkak të pranisë së një përbërësi tjetër në të - margarinës. Gjatë pjekjes margarina nxehet, uji avullon, duke bërë që brumi të shkrihet. Margarina e shkrirë më pas përthithet në brumë, duke mos lejuar që shtresat të ngjiten së bashku. Ekspertët këshillojnë përdorimin e margarinës me cilësi të lartë, e cila nuk ka shije të huaj dhe ju lejon të merrni shtresa të holla dhe të brishta brumi. Pavarësisht nëse maja përdoret në brumërat apo vetëm margarinë, teknologjia e përgatitjes së saj është shumë e ngjashme: çdo shtresë brumi shtrihet në formë katrore, mbi të vendoset një shtresë margarine, pas së cilës brumi kapet. dhe rrokulliset jashtë. Edhe në brumërat që përmbajnë maja, margarina kryen funksione të dobishme - parandalon ngjitjen e shtresave të brumit gjatë rrotullimit dhe prerjes. Dallimi i vetëm është në sasinë e margarinës së përdorur: në brumin e majave është shumë më pak se në brumin pa maja. Vlen të kujtohet se sa më shumë shtresa në brumë, aq më i shijshëm do të jetë produkti i pjekur në bazë të tij (në pjekjen e furrave evropiane, numri i shtresave mund të arrijë disa qindra).

Komponentë të tjerë të rëndësishëm të pastave sfoliat janë vezët ose pluhuri i vezëve, produktet e qumështit dhe uji. Në prodhimin e produkteve të furrës në kushte industriale nuk përdoren vezë të freskëta, si në pjekjen në shtëpi, por pluhur ose melanzh i cilësisë së lartë. Për përgatitjen e brumit përdoret ujë i zakonshëm i pastër, jo i ngopur me kripëra minerale dhe koagulantë. Si rregull, në prodhim, përdoret uji i pastruar i rubinetit, i ftohur në një temperaturë afër zeros. Ndonjëherë për përgatitjen e brumit të ftohtë përdoren patate të skuqura akulli, të marra me ndihmën e akullbërësve. Në varësi të recetës, brumit mund t'i shtohet kripë, sheqer, erëza etj.. Sheqeri është një përbërës i domosdoshëm i brumit të majave, pasi krijon një mjedis ushqyes për majanë dhe përshpejton procesin e fermentimit.

Brumi i ngrirjes përdor përmirësues të veçantë që i shtohen miellit dhe duhet të kompensojnë pjesërisht mungesën e efektit të procesit të fermentimit në gluten. Këta përbërës rrisin edhe kapacitetin mbajtës të gazit të brumit, duke bërë që ai të rritet edhe gjatë pjekjes. Përbërja e përmirësuesve përfshin acid askorbik, i cili forcon kornizën proteinike të brumit, duke i dhënë asaj elasticitet. Megjithatë, një mbidozë e tij mund të ndikojë negativisht në cilësitë e brumit si qëndrueshmëria dimensionale, ngjitshmëria, etj. Prandaj, përmirësuesit e cilësisë së mirë përmbajnë sasinë optimale të agjentëve reduktues, agjentëve oksidues dhe emulsifikuesve. Këto të fundit përfshijnë, për shembull, lecitinë (ajo gjendet edhe në të verdhat e pulës që përdoren në prodhimin e ëmbëlsirave shtëpiake), e cila rrit shtrirjen dhe aftësinë për të mbajtur gazin e brumit.

Gjatë përgatitjes së pastave pa maja, në tasin e pajisjeve për përzierjen e brumit shtohen ujë i ftohtë, një tretësirë ​​e acidit laktik ose citrik, pluhur veze ose melanzhë, kripë, hirrë ose pluhur qumështi, miell i ftohur, përmirësues, margarinë e lëngshme ose vaj vegjetal. . Brumi përzihet në një mikser brumi për 15-20 minuta derisa të kthehet në një masë plotësisht homogjene. Më pas brumi qëndron edhe për gjysmë ore në një tas në temperaturë jo më të madhe se 18 gradë Celsius. Kjo fazë quhet pushim paraprak.

Teknologjia për zierjen e pastave të majave është paksa e ndryshme. Së pari, në tas derdhet ujë i ftohur fort (zakonisht në formën e akullit të grimcuar). Më pas masës i shtohet një tretësirë ​​vezësh, yndyrë, tretësirë ​​acidi, sheqer, kripë dhe miell i ftohur me një përmirësues. Maja shtohet e fundit në rezervuar. Në mënyrë që majaja të shpërndahet në mënyrë të barabartë në brumë (dhe më pas brumi të ngrihet në mënyrë të barabartë), majaja hollohet fillimisht në ujë të ftohtë. Pastaj brumi i majave përzihet veçanërisht plotësisht dhe vendoset në tavolinë në frigorifer me një temperaturë jo më shumë se 12 gradë. Ju lutemi vini re: shumë prodhues prodhojnë brumin e zierjes dhe pushimit në një temperaturë prej 20 gradë në përputhje me teknologjitë që tashmë janë njohur si të vjetruara. Kjo për faktin se margarina ose gjalpi i zakonshëm shkërmoqet në temperatura më të ulëta dhe nuk pengon ngjitjen e shtresave. Nga ana tjetër, një brumë i tillë nuk mund t'i nënshtrohet ngrirjes së mëvonshme. Prandaj, për prodhimin e brumit të majave të destinuara për ngrirje, rekomandohet përdorimi i llojeve të veçanta të margarinës, të cilat sigurojnë ndarje me cilësi të lartë të shtresave të brumit edhe në temperatura të ulëta. Në fazën tjetër të prodhimit të produkteve gjysëm të gatshme, nga brumi formohen copa brumi, të cilat më pas ngrihen në një temperaturë jo më të ulët se -30-35 gradë Celsius. Produktet gjysëm të gatshme të ngrira paketohen në paketim të mbyllur që nuk lejon që ajri ose lagështia të kalojë. Në varësi të cilësisë së lëndëve të para të përdorura dhe pajtueshmërisë me teknologjinë e prodhimit, produkti mund të ruhet për disa ditë deri në muaj. Brumi i ngrirë ruhet në një temperaturë prej -12 deri në -20 gradë Celsius, dhe ngrirja e përsëritur e tij (për shembull, në rast të shkrirjes aksidentale si rezultat i shkeljeve të ruajtjes) nuk lejohet. Vlen gjithashtu të merret në konsideratë që produkti gjysmë i gatshëm i përfunduar është mjaft i brishtë (produktet e testimit të ngrira shkërmoqen dhe thyhen lehtësisht). E gjithë kjo vendos kufizime të caktuara në kushtet e transportit dhe ruajtjes së produkteve të brumit të ngrirë, duke rritur koston e tyre.

Prodhimi i produkteve gjysëm të gatshme të ngrira kërkon investime të konsiderueshme. Vetëm pajisjet do të kushtojnë disa milionë rubla. Shumë ndërmarrje po përpiqen të kursejnë pajisje, lëndë të para dhe pajtueshmëri me teknologjinë e prodhimit, por e gjithë kjo ndikon negativisht në cilësinë e produktit të përfunduar. Për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme nga brumi i ngrirë, përdoren pajisje standarde të furrës, duke përfshirë fletët e brumit, dozimin, pajisjet për përzierjen e brumit, korrigjuesit, ndarësit e brumit, makinat e formimit, blasterët ftohës etj. Sa më i gjerë të jetë diapazoni, aq më i lartë është përfitimi. të prodhimit. Periudha minimale e shlyerjes për një ndërmarrje të tillë është nga 1.5 vjet.

Sysoeva Lilia
- portali i planeve dhe udhëzimeve të biznesit

Llogaritësi i përfitimit për këtë biznes

Ide të gatshme për biznesin tuaj

Ne shpesh bëjmë mallra të pjekura nga maja e blerë në dyqan ose pasta pa maja, sepse është e lehtë, e shpejtë dhe jo shumë e shtrenjtë. Për fat të mirë, prodhimi në fabrikë i këtij lloj produkti është në rrugën e duhur. Por ndonjëherë mund të përballoni të gatuani brumin e shtresuar në shtëpi. Dhe mos nxitoni ta mbyllni recetën, sepse nuk po flasim për procesin klasik të gjatë dhe të mundimshëm. Pasta e menjëhershme mund të bëhet në shtëpi dhe Napoleoni ose gjuhët tuaja do të dalin ashtu siç mund të ëndërroni.

Receta e pastës së squfurit:

• Uji në temperaturën e dhomës (mund të jetë pak më i nxehtë) - 250 ml. (1 gotë)
• Vezë - 1 pc.
• Vaj perimesh - 1 lugë gjelle. luge
• Sheqeri - 1 lugë
• Kripë - 1 lugë
• Gjalpë - 200 g.
• Miell - 525 g (3,5 gota)
• Uthull (1-9%) - 1 lugë gjelle. luge

Nga sasia e treguar e produkteve përftohen rreth 750 g brumë. Secila pjesë është rreth 200 gr Ato shtresa brumi që përgatitni për të ardhmen - dërgojini menjëherë në ngrirje, dhe mund të gatuani nga pjesa tjetër!

Si të përgatisni brumë të shpejtë në shtëpi

Në një gotë me ujë të ngrohtë, shpërndani 1 lugë çaji kripë, 1 lugë çaji sheqer, përzieni për tretje më të mirë. Shtoni vezën, përzieni. Pastaj acid acetik (1 lugë gjelle). Përziejini përsëri derisa të jetë e qetë.

Shosh miellin në brumë, duke e shtuar në pjesë, duke e përzier vazhdimisht.

Sasia e miellit në recetë është 3.5 gota, por mund të marrë pak a shumë (pasi të gjithë kemi densitet mielli të ndryshëm). Përqendrohuni në konsistencën e brumit gjatë zierjes.

Brumi duhet të bashkohet dhe të jetë i butë dhe elastik.

Gjalpi me i shijshem dhe me i mire qe keni i ndare ne 4 pjese. Gjalpi duhet të jetë i butë, në temperaturën e dhomës.

Brumin e ndajmë në katër pjesë.

Çdo pjesë është mbështjellë në 0,3-0,5 cm.

Me një shpatull lyejmë gjalpin në të gjithë sipërfaqen.

Vaji duhet të lyhet me një shtresë të hollë, në mënyrë të barabartë.

Pra, torta e brumit lyhet plotësisht me gjalpë.

Tani, duke filluar nga fundi, e mbështjellim petullën në një okllai (kunja mund të lubrifikohet me vaj vegjetal).

Ne bëjmë një prerje gjatësore.

Nxjerrim petkun nga brumi.

Dhe tani, vëmendja, sekreti kryesor nga fletorja e familjes: kur byrekët, biskotat, rrotullat e peta janë tashmë në fletën e pjekjes, spërkatni produktet tuaja me ujë të ftohtë (kjo mund të bëhet nga një armë spërkatës për spërkatje lulesh ose liri) . Është e nevojshme të spërkatni me bollëk - në mënyrë që pjesët e punës të jenë shumë të lagura. Pas spërkatjes, dërgoni fletën e pjekjes në furrë. Ju kujtoj se të gjitha produktet e pastave piqen në temperatura të larta (210 C e lart).

Çfarë mund të bëhet nga brumërat?

Sasi e madhe e të mirave! Shtëpi, dhe shumë më tepër.

Me pelqen te bej keto pufka nga petat e bera ne shtepi: brumin e hedh ne nje shtrese dhe e shtroj me nje perzierje te verdhe + sheqer + gjize + rrush te thate, e rrotulloj ne role dhe e pres ne copa te prera. E shtroj ne nje tepsi, e sperkatem me uje te bollshem, 10 minutat e para i pjekim ne temperature 210 C dhe me pas 20 minuta te tjera ne 180 C. Rezulton shume i shijshem!
Në kanalin tim të videove në You Tube ka një video recetë të detajuar për brumërat. Teknologjia është pak më ndryshe, por brumi rezulton jashtëzakonisht i shijshëm dhe i shtresuar. Ju ftoj të shikoni videon dhe të merrni parasysh këtë metodë!

Sigurohuni që të na tregoni se çfarë gatuani nga brumërat. Çfarë vështirësish ose pyetjesh lindën gjatë përgatitjes sipas recetës sime - do të jem i lumtur t'u përgjigjem të gjitha pyetjeve!

Në kontakt me

Më parë, në kohët sovjetike, prodhimi i brumërave ishte mjaft i ndërlikuar. Bëhej diçka e tillë: merrnin brumin e majasë së gatshme, e spërkatnin me gjalpë të ngrirë, të grirë dhe më shpesh margarinë dhe e hapnin. Kompleksiteti i kësaj pune ishte se gjatë procesit të rrotullimit gjalpi nxehej dhe shkrihej, kështu që e gjithë masa duhej të ftohej fillimisht në frigorifer, kështu që procesi i ftohjes dhe rrotullimit të brumit duhej të përsëritej disa herë.

Një version më i thjeshtë i prodhimit të pastave të fryra ishte gjithashtu i popullarizuar: ishte gatuar nga mielli, margarina, kripa, uthull dhe uji, domethënë, ishte tashmë brumë pa maja. Pas kësaj, ajo u rrokullis 2 herë. Tani, në ndërmarrjet e ëmbëlsirave dhe pjekjes, melanzhi futet në brumë të tillë, i cili shërben si emulsifikues. Falë kësaj përbërje, brumi mund të hapet shumë herë.

Tani byrekët bëhen nga pasta sfoliat me mbushje të ndryshme, duke filluar nga mishi te reçeli. Një shkathtësi e tillë e brumit të sfumuar shpjegohet me faktin se tani është brumë pa maja, kështu që shkon mirë me mbushjen e ëmbël dhe të kripur.

Sidoqoftë, në teknologjinë e përgatitjes së tij u shfaq një risi e madhe - ngrirja e shpejtë. Siç e dini, ngrirja e produkteve gjysëm të gatshme të përmasave të vogla të shitura me copë ose në peshë tani është shumë e popullarizuar - këto janë petullat me mbushje të ndryshme, petë, kotele, rrotulla me lakër, khinkali, petë, etj. - e gjithë kjo furnizohet në sasi të mëdha në supermarkete.

Ngrirja e shpejtë është bërë e rëndësishme për pastat e sfumuara, picën dhe ëmbëlsirat e gatshme. Qëllimi i tij kryesor është të ndalojë për një kohë proceset e fermentimit në brumë, në mënyrë që të përgatitet drejtpërdrejt në pikat e shitjes (për shembull, në biskota) ose të ruhet i ngrirë për një kohë të gjatë.

Më parë, vetëm produktet e bëra nga brumi pa maja i nënshtroheshin ngrirjes së shpejtë. Dhe tani produkte gjysëm të gatshme të ngrira mund të gjenden nga brumë të ndryshëm, si dhe nga pasta squfur. Sidoqoftë, ekziston një pikë e rëndësishme këtu: megjithëse ndërmarrjet e ëmbëlsirave dhe furrave kanë filluar të përdorin ngrirjen e shpejtë të pastë pa përjashtim, ata shpesh nuk shqetësohen të monitorojnë cilësinë e produkteve të tyre në formë të përfunduar. Një produkt i bërë nga një brumë i tillë është i fortë ("gome") dhe jo i shijshëm. Dhe gjithçka sepse shpesh ndërmarrjet kursejnë para për futjen e teknologjive të reja.

Prandaj konkluzioni: nëse jepni cilësi të mirë, në mënyrë që pasta squfur të jetë ashtu siç duhet - e thërrmuar dhe e butë, jepni një shumëllojshmëri të pasur produktesh, atëherë do t'ju ofrohet një klient i rregullt, si dhe sukses në këtë biznes. .

Tani le të zbresim në specifikat. Peta e sfumuar nuk ka nevojë të gatuhet për një kohë të gjatë, përkundrazi, cilësia e saj mund të përkeqësohet dukshëm me një zierje të gjatë. Megjithatë, procesi specifik i gatimit (ngrirja, ruajtja, transporti, korrigjimi më i gjatë) do të kërkojë një rritje të kostove të energjisë.

Do t'ju duhet një teknolog që njeh nga afër të gjitha ndërlikimet e procesit të përgatitjes së brumit të ngrirë dhe do të monitorojë respektimin metodik të teknologjisë së prodhimit.

Pasta e fryrë për ngrirje nuk mund të përgatitet nga mielli i zakonshëm, aftësia për të mbajtur ajrin në një provë të tillë do të jetë e vogël, përkatësisht, brumi nuk do të rritet mirë, dhe, për shembull, një byrek prej tij nuk do të jetë i ajrosur dhe i thërrmueshëm, por përkundrazi, do të ketë një pamje të pahijshme.

Prandaj, ata e bëjnë këtë: gluteni i thatë ose koncentrati i glutenit i shtohet fillimisht miellit me përmbajtje të ulët proteinash. Tashmë në brumin e përzier, duhet të ketë të paktën 32% gluten të papërpunuar - ky fakt ndikon në aftësinë e brumit të ngrihet.

Mielli për pasta të ngrira duhet të ketë një vlerë elasticiteti afër 100%, aktiviteti i amilazës së miellit duhet të jetë i ulët dhe përmbajtja e acideve yndyrore nuk duhet të jetë e lartë (prandaj mielli i sojës nuk është i përshtatshëm për këtë rast).

Përbërësi i dytë më i rëndësishëm pas miellit është majaja. Është ky komponent që është në fund të fundit përgjegjës për elasticitetin dhe porozitetin e produktit të përfunduar të pastave sfoliat. Në këtë rast, kur brumi duhet të ngrihet, përdoret maja e shtypur. Dhe ka një ndryshim, cili maja e prodhuesit të përdoret. Në mënyrë ideale, për përgatitjen e brumit të ngrirë, duhet të përdorni maja të posaçme të shtypur nga prodhuesit evropianë.

Majaja shtëpiake e ngadalëson shumë veprimin e saj kur temperatura bie, kështu që do të kenë nevojë për dy herë më shumë se majaja nga prodhuesit evropianë. Këto të fundit përmbajnë shtame të veçanta që nuk e humbasin aktivitetin e tyre edhe në temperatura të ulëta, falë të cilave procesi i fermentimit vazhdon me sukses.

Dhe këtu lind pyetja e çmimit: majaja vendase është më e keqe, por më e lirë, dhe majaja e importuar është më e mirë, por më e shtrenjtë, përkatësisht, produkti i përfunduar do të kushtojë më shumë. Ndërmarrjet tona të ëmbëlsirave bien pas këtij karremi, duan të kursejnë lëndën e parë dhe kështu të rrisin fitimet e tyre: përdorin maja ruse, shpesh maja të thatë (që nuk mund t'i rezistojnë temperaturave të ulëta) dhe prodhojnë produkte me cilësi mesatare.

Nëse bëni gjithçka sipas rregullave, domethënë përdorni maja të veçantë të thatë, rrisni kohën e provës së brumit në mënyrë që produktet të rezultojnë të patëmetë në shije dhe pamje. Në rast se përdorni maja të zakonshme, rrisni sasinë e tyre - vetëm teknologu i prodhimit mund të përcaktojë se sa maja nevojitet.

Siç u përmend më lart, pasta e fryrë mund të përgatitet pa maja, por pasta me tharmë njihet si më e mira.

Nëse brumi nuk përgatitet me maja, bëhet me gëzof falë gjalpit ose margarinës. Gjatë pjekjes, brumi thith yndyrën dhe ndahet në shtresa. Kur zgjidhni margarinë, është më mirë të mos kurseni para, por të zgjidhni një produkt me cilësi të mirë, të këndshëm në shije - me të, atëherë shtresat e brumit do të dalin të holla dhe të thërrmuara.

Teknologjitë për përgatitjen e majasë dhe të pamave pa maja janë shumë të ngjashme: në të dyja rastet, secila shtresë brumi duhet të mbështillet në formën e një katrori, të vendoset një shtresë yndyre (gjalpë ose margarinë) mbi të, pastaj të mbyllen skajet. mbështilleni përsëri këtë shtresë, etj. Xrv më shumë shtresa, produkti i përfunduar do të jetë më i ajrosur dhe më i shijshëm.

Në brumin e majave, megjithëse përdoret shumë më pak margarinë, shtrimi i shtresave me margarinë parandalon ngjitjen e këtyre shtresave. Në brumin pa maja, yndyra përdoret më shumë.

Komponentët e radhës të rëndësishëm të brumit të sfumuar janë vezët, uji, kripa, sheqeri. Si rregull, në ëmbëlsirat industriale, në vend të vezëve përdoret pluhuri i vezëve, është më praktik, është më i lehtë për t'u ruajtur. Sheqeri në brumin e majave është një përbërës i domosdoshëm, pasi fermentimi është më i shpejtë me të. Uji duhet të pastrohet dhe të ftohet në rreth zero gradë.

Përveç të gjithë përbërësve të listuar tashmë, pastave sfoliatore i shtohen edhe përmirësues, të cilët do të ngrihen, përmbajnë acid askorbik, agjentë oksidues, reduktues, lecitinë, e cila vepron si emulsifikues.

Përmirësuesit rrisin aftësinë e brumit për të mbajtur gazra, nga të cilët brumi ngrihet edhe gjatë pjekjes.

Si përgatitet brumërat pa maja (pa maja)?

Në enën e pajisjes për përzierjen e brumit shtohen ujë i ftohur, një tretësirë ​​e acidit laktik ose citrik, pluhur veze ose melanzh, kripë, hirrë ose pluhur qumështi, miell i ftohur, përmirësues, margarinë e lëngshme ose vaj vegjetal. Brumi përzihet në një mikser brumi për 15-20 minuta derisa të kthehet në një masë plotësisht homogjene. Pastaj brumi mbetet të qëndrojë për gjysmë ore tjetër në një temperaturë jo më të madhe se 18 gradë. Kjo fazë quhet pushim paraprak.

Si përgatitet pasta me tharmë?

Fillimisht, ena e pajisjes së përzierjes mbushet me ujë shumë të ftohtë (zakonisht në formë akulli të grimcuar). Më pas masës i shtohet një tretësirë ​​vezësh, yndyrë, tretësirë ​​acidi, sheqer, kripë dhe miell i ftohur me një përmirësues. Majaja e holluar më parë në ujë të ftohtë shtohet e fundit.

Më pas e gjithë kjo masë përzihet mirë dhe vendoset në frigorifer në temperaturë jo më shumë se 12 gradë. Disa prodhues bëjnë një gabim të madh: gatuajnë dhe e lënë brumin të pushojë në një temperaturë mbi njëzet gradë. Si rezultat, produktet janë të një cilësie të dobët.

Prodhuesit justifikojnë veprimet e tyre duke thënë se margarina do të shkërmoqet nëse temperatura është nën njëzet gradë; margarina do të shkërmoqet, shtresat do të ngjiten së bashku dhe ky brumë nuk mund të ngrihet.

Në të vërtetë, margarina e zakonshme sillet në këtë mënyrë, kështu që për prodhimin e brumit të ngrirë, duhet të përdorni një margarinë të veçantë që mund të përballojë temperaturat e ulëta dhe të lejojë që brumi të ndahet mirë në shtresa.

Pra, faza e quajtur pushimi paraprak ka përfunduar.

Tani duhet të bëni boshllëqe nga brumi dhe t'i ngrini në një temperaturë prej -30-35 gradë Celsius. Pas ngrirjes, boshllëqet paketohen në një paketë të mbyllur.

Produkte të tilla gjysmë të gatshme ruhen në temperatura nga -12 në -20 gradë, deri në disa muaj - jetëgjatësia varet nga lëndët e para dhe pajtueshmëria me teknologjinë. Nëse kushtet e ruajtjes janë shkelur dhe produkti është shkrirë, është e pamundur të ngrihet për herë të dytë.

Paketimet me petë të ngrirë janë mjaft të brishta, ndaj duhen respektuar kushte të veçanta për ruajtjen dhe transportimin e tyre dhe kjo ndikon në rritjen e çmimit të produktit të gatshëm.

Fillimi i prodhimit të pastave të ngrira do të kërkojë kosto të konsiderueshme në fillim. Vetëm pajisjet do të kushtojnë disa milionë rubla. Përpjekja për të kursyer diçka - qofshin pajisje, lëndë të para ose një largim nga teknologjia e prodhimit - është një ide fillimisht e dështuar, pasi kjo do të ndikojë dukshëm në cilësinë e produktit të përfunduar.

Ju do të keni nevojë për pajisjet e zakonshme që përdoren për pjekjen e bukës. Kjo ndërmarrje do të paguajë jo më herët se në një vit e gjysmë.

Brumi bazë është një brumë i fortë i bërë nga mielli i grurit, i cili më pas copëtohet. Edhe pse pa maja nuk ka shije të ëmbël, ajo përdoret për produkte ëmbëlsirash, si shtresa keku, feta me mbushje të mëtejshme me krem, për byrekë me gjizë dhe yurt, sharudel dhe pasta të vogla, si "veshë derri".

Rritja e brumit pa maja gjatë pjekjes ndodh vetëm për shkak të një procesi fizik - avujt e ujit dhe yndyra e shkrirë krijojnë shtresa në produktin përfundimtar.

Në Evropën Perëndimore, ekzistojnë 3 lloje të brumërave.

gjermanisht: yndyra mbështillet në brumë

Frengjisht: brumë i "mbështjellë" me yndyrë

Holandisht: mbi brumë shtrihen copa yndyre

Më pas vizitohen të gjitha pamjet e variantit.

Versioni francez pothuajse nuk përdoret kurrë. Me këtë metodë, është e nevojshme të futni rreth 10% miell në vaj dhe ta përpunoni atë në gjendje të ftohtë. Udhëtua si sfoliat gjermane, por fazat e pushimit mund të jenë më të shkurtra.

Versioni holandez është më i shpejti. Mbi brumin e brumosur dhe të mbështjellë shtrohen 1 copë yndyre të trashë, brumi paloset dhe vendoset të pushojë në të ftohtë për 20 minuta. Më pas brumi vizitohet pa faza pushimi.

Brumi i brumit pa maja gatuhet në një mikser spirale dhe të gjithë përbërësit e brumit duhet të jenë sa më të ftohtë. Fillimisht yndyrës së petëzimit i duhet shtuar miell 5%, formohet një bllok drejtkëndor dhe ftohet. Vaji për turne duhet të ketë një temperaturë prej 15 ° C, rekomandohet të shtoni 10% miell në vaj.

Pas turneut, brumi hapet në një trashësi prej afërsisht 2 mm dhe më pas formohet sipas produktit të dëshiruar. Është e rëndësishme që prerja ose prerja të bëhet me një thikë të mprehtë - mos i shtrydhni shtresat në prerje. Pjesët e brumit të derdhura duhet të marrin një izolim përfundimtar në të ftohtë për rreth 30 minuta në mënyrë që brumi të pushojë dhe shtresat të mos "tërhiqen" gjatë pjekjes.

Oriz. 9.

Për të arritur cilësinë e një produkti tipik pastiçerie, duhet të piqet siç duhet: një temperaturë pjekjeje prej 200 deri në 220°C dhe një kohë pjekjeje prej 20 deri në 30 minuta. Piqet në shumicën e rasteve me avull.

Frutat pa maja nuk vjetërohen shpejt si majaja dhe squfurat me maja, kështu që mund të prodhohet në mënyrë racionale në sasi të mëdha dhe të ruhet në një frigorifer ose frigorifer, duke mos harruar që brumin ta mbuloni me një film për të mbrojtur sipërfaqen e brumit nga tharja. avulli i mbajtur prapa nga një shtresë yndyre e papërshkueshme nga uji - parimi fizik i lirimit.

Në brumërat e bëra nga brumi i tharmit, përveç tharjes fizike me avull, brumit i shtohet edhe tharja biologjike për shkak të punës së tharmit.

Zierje petë

Për prodhimin e brumit të fryrë, kërkohet zierje intensive e brumit, e cila kontribuon në zhvillimin maksimal të kornizës së glutenit: marrja e brumit të ftohtë për të ngadalësuar fillimin e fermentimit; përgatitja e brumit me konsistencë shumë të fortë për të kufizuar dukurinë e përhapjes gjatë shkrirjes; përjashtimi i fermentimit të majave deri në ngrirje.

Gjatë zierjes së pastave pa maja, në tasin e mikserit të brumit hidhet ujë i ftohtë, një tretësirë ​​e acidit laktik ose citrik, pluhur veze ose melanzh, hirrë ose qumësht pluhur, kripë, më pas shtohet mielli i ftohur dhe përmirësuesi i miellit, më pas. Shtohet vaj vegjetal ose margarinë e lëngshme dhe brumi përzihet për 10-20 minuta (në varësi të mikserit) derisa të fitohet një masë homogjene.

Brumi i gatuar mirë lihet në tas për 20-30 minuta që të fryhen proteinat (pushim paraprak). Për një brumë pa maja, temperatura e tij në çdo kohë gjatë procesit të zierjes dhe pushimit nuk duhet të kalojë 18 gradë.

Kur përzieni brumin e tharmit, veçanërisht ujin e ftohur (në formën e thërrimeve të akullit), një solucion acid, një tretësirë ​​veze dhe yndyrë, sheqer dhe kripë derdhen në një tas, pastaj miell i ftohur, një përmirësues. Në fund, maja është e ngarkuar, e holluar më parë në një pjesë me ujë të ftohtë. Shumë e rëndësishme është shpërndarja e njëtrajtshme e majave në masën e brumit dhe një trazim shumë i mirë.

Pas zierjes, brumi për korrigjim nuk lihet në tas, por shtrihet në tavolinë në frigorifer. Shqetësimi kryesor gjatë përgatitjes së pastave të majave është parandalimi i zgjimit të parakohshëm të qelizave të majave dhe fillimit të majave. Në të njëjtën kohë, është e detyrueshme të pushoni brumin për të formuar një kornizë gluteni, kështu që të gjitha proceset duhet të zhvillohen në një temperaturë jo më të madhe se 12 gradë.

Në receta të ndryshme, tregohen temperaturat e brumit prej 20 gradë ose më shumë. Kur përdorni gjalpë sipas teknologjive të vjetruara, vërtet duhet ta mbani brumin të ngrohtë, përndryshe gjalpi ose margarina e zakonshme nuk do të jenë të buta dhe do të shkërmoqen në brumë, shtresat do të ngjiten së bashku. Në një brumë të ngrohtë, majaja fillon të punojë dhe nuk mund të bëhet fjalë për ndonjë ngrirje të mëvonshme të produktit gjysëm të gatshëm.

Përdorimi i margarinave të specializuara të fryrës i eliminon këto disavantazhe. Kjo fazë është kryesore. Pason menjëherë pas formimit të copave të brumit. Temperatura përfundimtare e ngrirjes duhet të jetë - 30-35gr.S. Temperaturat më të ulëta mund të çojnë në efekte negative të pakthyeshme.

• - temperatura e përpunimit në një ngrirës të shpejtë në -(50-65)°C për 20 minuta (deri në një temperaturë prej 0°C në trashësinë e brumit;
• - një kurs këmbimi ajri prej të paktën 4 m/s, që rezulton në një shkallë ngrirjeje afërsisht li p.C në minutë.

Parimet e ruajtjes dhe transportit

Kohëzgjatja e ruajtjes mund të jetë nga disa ditë në disa muaj. Kjo varet drejtpërdrejt nga cilësia e lëndëve të para (miell, maja, përmirësues) dhe nga pajtueshmëria me rregullat e ciklit të prodhimit (zierje, derdhje, ngrirje).

Ruajeni brumin e ngrirë në temperatura nga -12 deri në -20 ° C.

Ky operacion është më i prekshmi në teknologjinë korrekte dhe efikase. Zinxhiri i ruajtjes së copave të brumit në të ftohtë nuk duhet të ndërpritet në asnjë rast. Vëmendje e veçantë duhet t'i kushtohet brishtësisë së produkteve gjysëm të gatshme të ngrira dhe rrezikut pasues të thyerjes.

Vendosja e boshllëqeve të dorëzuara në vendin e pjekjes duhet të bëhet në ngrirës (lari) me temperaturë së paku -10 C. Ringrirja e gjysëmfabrikatave të shkrira nuk lejohet. Nëse ndodh shkrirja aksidentale gjatë transportit, atëherë kjo grumbull mund të ruhet në frigorifer në një temperaturë prej 0 gradë për vetëm disa ditë.

Produktet e shkrirjes, korrigjimit dhe pjekjes:

• 1. Shkrirja e menjëhershme në korrigjues. Kjo është një metodë mjaft e zakonshme në Rusi, megjithatë, edhe në një temperaturë të moderuar (rreth 28 ° C), ngrohja shumë shpejt riaktivizon majanë në sipërfaqen e copës së brumit, ndërsa forca ngritëse mbetet e vogël në thelbin, ku temperatura mbetet ende i ulët. Si rezultat, produktet e gatshme mund të kenë densitet të pabarabartë të thërrimeve, gjë që është një defekt.
• 2. Shkrirja në temperaturën e dhomës, e ndjekur nga fermentimi në një korrigjues. Kjo metodë është një disavantazh i metodës së parë dhe i shtohet ajrimi i sipërfaqes së copave të brumit, për shkak të qëndrimit të gjatë në ajër.
• 3. Shkrirja në një kabinet të programuar për të kryer fillimisht një shkrirje (në 0°C - efekti i pashmangshëm i kondensimit minimizohet), ndërkohë që ndodh procesi i shkrirjes dhe fryrjes së proteinave dhe niseshtesë. Më pas zhvillohet faza e korrigjimit (me rritje graduale të temperaturës në 30-32°C), ndërkohë që është e nevojshme të sigurohet lagështia maksimale në provues. Kjo metodë është më e sakta dhe përdoret gjerësisht jashtë vendit.

Ekziston një metodë e vonuar e pjekjes. Pas prerjes, produktet e gatshme nuk ngrihen menjëherë, por para kësaj ato dërgohen për shkrirje. Në rastin e fundit, koha e përgatitjes për pjekje zvogëlohet ndjeshëm: produkte të tilla shkrihen për 15-20 minuta në temperaturën e dhomës dhe piqen menjëherë pa korrigjim shtesë.

Në mënyrë tipike, përdoren furrat konvencionale rrotulluese ose me raft. Sipërfaqja e tavave të pjekjes duhet të jetë në gjendje perfekte për të parandaluar fenomenin e ngjitjes së produktit. Është më mirë të vizatoni me letër silikoni SILIDOR.

Për shkak të sheqernave të tepërta të fermentueshme, temperatura e pjekjes duhet të jetë pak më e ulët se zakonisht në mënyrë që të kufizohet skuqja shumë shpejt e sipërfaqes së produkteve. Prandaj, koha e pjekjes do të jetë disi më e gjatë se zakonisht.

Në mënyrë tipike, temperatura e pjekjes vendoset në 180-200°C dhe koha e pjekjes është 15-18 minuta (sipërfaqja e produkteve duhet të jetë e ngjyrosur në mënyrë të barabartë në një ngjyrë të artë).

Teknologjia për përgatitjen e produkteve të fryrës së tharmit është mjaft e ndërlikuar dhe për të marrë një rezultat të mirë nevojitet një përvojë e mirë e furrtarit, pajisja e punishtes me pajisje dhe kushte të përshtatshme në punishte.

Pajisjet e nevojshme:Përzierës brumi me 2 shpejtësi, akullbërës, njësi ftohjeje (mundësisht ngrirëse ose shoku), makineri për çarçafë, korrigjim dhe furrë në mënyrë natyrale.

Kushtet:në punëtorinë për prodhimin e produkteve të fryrës, është e nevojshme respektimi i rreptë i kushteve optimale, duke përjashtuar mbinxehjen e brumit dhe hollimin e tij - temperatura në punëtori duhet të jetë 16-20 0 C. Për ta bërë këtë, ndërmarrjet krijojnë zona të veçanta mbylljeje ose dhoma të tëra me kondicionerë. Në mungesë të mundësisë për të krijuar këto kushte, është e pamundur të angazhoheni seriozisht në pastë - kjo do të kthehet në torturë për punonjësin e punëtorisë në luftën kundër hollimit të brumit me humbje të mëvonshme të cilësisë.

Receta:
miell gruri - 100%
Ujë (me akull 50/50) - 45-47%
maja e shtypur - 5%
kripë - 1,6-1,8%
Rërë sheqeri - 10%
Margarinë në brumë - 5%
Qumësht pluhur - 5%
vezë - 5%
Margarinë për fryrje - 45%

Për prodhimin e pudreve, përdoret vetëm mielli i cilësisë së lartë me përmbajtje të lartë gluteni. Nuk është e pazakontë që mielli nën fryrje para zierjes të mbahet në dhoma të ftohta për të mos provokuar mbinxehje të brumit prej tij.

Uji furnizohet me akull në një raport 50/50, në verë mund të rrisni përqindjen e akullit, por nëse është i freskët në punishte, lejohet të zvogëlohet në përputhje me rrethanat. Kur përdorim maja të thatë, e zvogëlojmë dozën me tre herë. Kur bëni briosh premium, ujin mund ta zëvendësoni me qumësht dhe margarinën me gjalpë.

Laminimi përdor një margarinë speciale petëzimi me një pikë shkrirjeje më të lartë (40-44 0 C) dhe mënyra e derdhjes - në shtresa prej 2 kg. Në verë përdoren më shumë margarina refraktare (42-44 0 C), në dimër kalojnë në më të butë (40 0 NGA). Përmbajtja e yndyrës është zakonisht 82%, por ndonjëherë 70%. Gjithashtu importohet vaj për gjethe, i cili ndryshon vetëm në formë - një shtresë prej 1 kg.

Për prodhimin e pufkave në ndërmarrjet e mëdha përdoren pothuajse gjithmonë përmirësues të veçantë, të cilët përmbajnë gluten dhe emulsifikues për një vëllim të mirë produktesh dhe zhvillimin e porozitetit të fryrës.

grumbull. Të gjitha lëndët e para dozohen së bashku dhe zierja kryhet sipas skemës - 3 minuta me një shpejtësi të qetë dhe 6-8 minuta me një shpejtësi të shpejtë derisa të formohet një gluten dobët i zgjatshëm - kjo është një pikë e rëndësishme: zhvillimi i plotë i glutenit nuk lejohet në fryrje gjatë zierjes, sepse. me pushim dhe rrotullim të mëtejshëm, vetitë e brumit do të ulen.

Temperatura e brumit pas zierjes: 18-20 0 С.
Pushimi i brumit: pas zierjes, brumi duhet të hiqet në frigorifer për të pushuar për 10-20 minuta (sa më i ngrohtë të jetë brumi, aq më i gjatë është koha e pushimit). Në këtë rast, brumi duhet të shpërndahet në një shtresë të hollë, dhe jo në një copë, për të shmangur ngrohjen e brumit, në të kundërt shtresat e jashtme do të ftohen në frigorifer, ndërsa në shtresat e brendshme majaja aktivizohet.

E gjithë pika e mbajtjes së kushteve të ftohta gjatë bërjes së fryrjes është të parandaloni që majaja të kalojë në një gjendje aktive. Nëse brumi fillon të fermentohet, do të bëhet e vështirë të punohet me të dhe shtresa e produkteve të gatshme do të prishet. Prandaj, fermentimi i brumit përjashtohet deri në fazën e korrigjimit, ku produktet duhet të rriten.

Përgatitja e margarinës.Margarina për petëzimin duhet të shkrihet - d.m.th. ngroheni në temperaturën e dhomës. Nëse është shumë e fortë, gjatë rrokullisjes, do ta gris brumin dhe do të shpërndahet keq në të. Në mënyrë ideale, konsistenca e brumit dhe margarinës duhet të jetë e njëjtë.

Para se të shtohet në brumë, margarina rrotullohet për të zvogëluar trashësinë dhe për të rritur plasticitetin. Margarinë e papërgatitur nuk duhet shtuar në brumë.

Shtimi i margarinës:brumi pas pushimit hapet për të shtuar margarinë, më pas margarina vendoset në qendër të shtresës në brumë dhe brumi shtypet fort.

rrotullues. Më pas, rrotullimi gradual i brumit fillon në një makinë rrotullimi në një trashësi 5-6 mm.

Pas kësaj, testi është palosur.

Për brioshët, skema optimale e petëzimit është dy katërshe, d.m.th. dy palosje me 4 shtresa (libër), gjithsej 16 shtresa (4 * 4); për produkte të tjera pudre përdoren dy katërshe dhe tre treshe (27 shtresa). Më shumë shtresa rezultojnë në porozitet më të imët.

Foliacioni "Katër (libër)". Kur paloset, shtresa nuk duhet të jetë në qendër, por duhet të përzihet anash (figura 2)

Foliation "Trojka"

Pas palosjes, pjesa e punës rrotullohet me 90 gradë dhe përsëri mbështillet deri në 5-6 mm, palosja me një libër përsëritet. Pas kësaj palosjeje të dytë, brumi vendoset në frigorifer për të pushuar për 15-30 minuta.

Shtrirja përfundimtare.Pas pushimit, brumi është gati për t'u prerë. Brumi rrotullohet në gjerësi në madhësinë e kërkuar dhe më pas shpaloset 90 0 dhe rrokulliset me kujdes në 3-4 mm, në varësi të nevojës dhe mundësisë së makinës së rrotullimit. Pas kësaj, brumi transferohet ose në tryezën e prerjes ose në vijën e fryrjes.
Gjatë prerjes me dorë, sipërfaqja e brumit duhet të spërkatet me lagështi nga një shishe spërkatës. Brumi pritet në boshllëqet e nevojshme dhe formohet sipas nevojës.

Shpesh lind pyetja se në çfarë faze të shtoni mbushjen e brioshit. Nga pikëpamja e cilësisë - vetëm pas pjekjes: gjatë pjekjes pothuajse gjithmonë formohet një zgavër e zbrazët, mbushja pjesërisht ose vlon, ose rrjedh jashtë, ose trashet, gjë që nuk është e mirë. Për më tepër, mbushja i ul pak produktet, ndonjëherë duke formuar një temperament në fund. Por nga pikëpamja e komoditetit, dozimi para pjekjes është më i saktë.

korrigjimkryhet në dhoma rasteochnyh në një temperaturë prej 30-35 0 C me lagështi 75%. Temperatura më e lartë nuk lejohet, sepse shkrirja e mundshme e margarinës në brumë me humbje të shtresimit. Për të njëjtat arsye, brioshët në gjalpë nuk shkrihen në dhomat e izolimit - pika e shkrirjes së gjalpit është 30 0 Me dhe në korrigjim, gjalpi thjesht do të shkrihet. Prandaj, kushtet e punishtes janë të mjaftueshme, ndërsa kohëzgjatja e korrigjimit do të rritet. Kohëzgjatja e provës është 60-90 minuta.