Teknika sous vide. Gatim në një tenxhere me shumë. Eksperimentoni. Këndi i kuzhinës

Teknologjia sous-vide në tenxhere të ngadaltë është një metodë inovative e bazuar në gatimin e ngadaltë të mishit ose perimeve. Termi vjen nga fraza franceze sous-vide (nën vakum). Me pak fjalë, produkti vendoset dhe piqet në 55-80 gradë. Një kusht i rëndësishëm është mirëmbajtja e qëndrueshme.Kini parasysh karakteristikat dhe veçoritë e përdorimit të pajisjeve të tilla.

Karakteristikat e teknologjisë

Sous vide në një tenxhere të ngadaltë po gatuhet në temperatura të ulëta. Për funksionimin e duhur, do t'ju duhet një termometër i veçantë, pasi pika e rëndësishme është të ruani një temperaturë konstante. Përdorimi i një filmi ju lejon të merrni një pjatë në lëngun e vet. Për shkak të largimit të plotë të ajrit, produkti është në kontakt të plotë me transportuesin e nxehtësisë dhe mungesa e një hapësire ajri siguron ngrohje uniforme dhe mjaft të shpejtë të mishit ose perimeve. Gjatë përpunimit në temperaturë të ulët, membranat qelizore nuk dëmtohen, si rezultat i së cilës pjata rezulton e lëngshme dhe nuk digjet.

Të metat

Ashtu si metodat e tjera të gatimit, teknika e sous-vide në një tenxhere të ngadaltë ka disavantazhe të caktuara. Për shembull, marrja e një pjese të shijshme mishi me një kore të skuqur nuk do të funksionojë, pasi temperatura duhet të jetë së paku 150 gradë. Kur përdorni teknologjinë në shqyrtim, produkti i përgatitur fillimisht duhet të skuqet në një tigan.

Përdorimi i qeseve plastike në proces ngre gjithashtu disa shqetësime. Në kushte të temperaturës së lartë, polimeret mund të lëshojnë komponime të dëmshme që janë të dëmshme për shëndetin. Për të shmangur këtë, është e nevojshme të përdorni plastikë të kategorisë ushqimore me certifikim të veçantë.

Gatimi kërkon shumë kohë, por rezultati ia vlen. Meqenëse teknologjia e gatimit është e re, gama e recetave nuk është aq e gjerë. Vlen të përmendet se zgjidhja e këtij problemi është në dispozicion në njësitë që kanë një lidhje me një smartphone, i cili ju lejon të zgjidhni një recetë dhe të kontrolloni pajisjet nga një distancë.

Sous vide: receta në një tenxhere të ngadaltë

Konsideroni hap pas hapi përgatitjen e derrit sipas teknologjisë në fjalë:

• Së pari, blihet derri i paketuar me vakum. Produkti është tashmë në marinadë, gjë që është shumë e përshtatshme.
• Pa dëmtuar ambalazhin dhe pa shkëputur etiketat e vendosim produktin në tasin e punës. Mishi derdhet me ujë të ftohtë të pastër. Kapaku i multicooker mbyllet, pajisja ndizet, pas së cilës uji sillet në një çiban. Për ta bërë këtë, mjafton të vendosni çdo program në të cilin ky proces ndodh më shpejt ("Steam" ose "Paste"). Më pas, modaliteti i zgjedhur fiket, zgjidhet funksioni "Multi-cook", pas së cilës temperatura vendoset në 85 gradë. Koha e gatimit - 2 orë.
• Pas përgatitjes së gjellës duke përdorur teknikën sous-vide në një tenxhere të ngadaltë, njësia fiket, paketa e mishit hiqet me kujdes pa u hapur dhe vendoset në një enë të përshtatshme. Produkti lihet të ftohet në temperaturë ambienti, më pas vendoset në frigorifer për 12-24 orë.
• Pas plakjes në të ftohtë, ata fillojnë procesin më të këndshëm - nxjerrjen e mishit, prerjen dhe shijimin e tij.
• Produkti i përgatitur mund të përdoret sipas gjykimit tuaj (shtoni në sallata, bëni sanduiçe, përdorni në formën e tij të pastër).

Sous-vide në multicooker "Redmond" RMC-V140

Testimi i çdo furre të re nga ky prodhues befason me funksionalitetin dhe veçoritë shtesë. Versioni i ri kombinon gjithashtu cilësitë e një tenxhere me presion. Në të njëjtën kohë, ai ka opsionin "Multi-cook", i cili ju lejon të gatuani pjata duke përdorur teknologjinë "sous-vide".

Përparësitë:

• Përveç kësaj, ekziston një libër i madh me receta interesante.
• Ndërtim i fortë dhe ndërtim cilësor.
• Prania e një tenxhere me presion.
• Funksioni "Multi-cook", i cili ju lejon të punoni duke përdorur teknikën sous-vide.

Të metat:

• Çmimi i lartë në krahasim me analogët.
• Jo gjithmonë një kohë e gjatë gatimi është e dobishme për përdoruesit.

Model Steba DD 2 Eco

Ky është një tjetër konkurrent universal i Redmond. Njësia është prodhuar në Gjermani, ka një dizajn origjinal dhe shumë opsione shtesë. Në këtë sous-vide multicooker, projektuesit kanë prezantuar programe standarde, një prodhues kos, një tenxhere me presion dhe një mënyrë gatimi të ngadaltë.

Përparësitë:

• Modeli, i cili është i besueshëm, është i testuar me kohë.
• Ekziston një opsion për temperaturë të ulët (sous vide).
• Multifunksionalitet dhe pajisje të pasura.

Të metat:

• Disa lëvizje inxhinierike kërkojnë përvetësimin e disa aftësive.
• Nuk ka rezervuar grumbullimi të kondensatës.
• Kompleti nuk vjen me një tas shtesë që nuk ngjit.

Redmond SkyCooker RMC-M800S

Ky model mund t'i atribuohet njësive të së ardhmes. Tenxherja e ngadaltë përfshin një kazan, peshore, aparat kafeje, kuti televizori, për të mos përmendur mënyrën e temperaturës së ulët, e cila lejon përdorimin e teknologjisë sous-vide.

Pothuajse të gjitha pajisjet shtesë kontrollohen duke përdorur opsionin Bluetooth nga një smartphone. Një zgjidhje e tillë nuk është gjithmonë e përshtatshme për një distancë të gjatë nga shtëpia. Për të ndihmuar, jepet një kuti e veçantë televizori që përforcon sinjalin e marrë.

• Aftësia për të menaxhuar punën nga pajisjet celulare në distancë.
• Cilësi e shkëlqyer dhe funksionalitet i shkëlqyer.
• Prania e një regjimi të temperaturës së ulët.

Të metat:

• Softueri nuk është mjaft i përsosur.
• Ndërfaqja shpesh ka një kufi intervali.

Philips HD3095

Ky multicooker në dukje i zakonshëm dallohet nga tregues me cilësi të lartë dhe besueshmëri. Trupi i tij është prej materiali masiv, i pajisur me doreza të veçanta, tasi është me mure të trashë dhe voluminoz. Pjesa tjetër e strukturës është mjaft monumentale, e bërë në stilin klasik. Opsione të ndryshme programi janë të disponueshme, duke përfshirë një cilësim individual 40 gradë që lejon teknologjinë sous vide.

Përparësitë:

• Ndërtim dhe material cilësor.
• Enë pune e qëndrueshme.
• Mundësia e vendosjes së kushteve të ndryshme të temperaturës.

• Forma jo e parëndësishme e ndërtimit.
• Gama e konsiderueshme midis temperaturave të ekspozuara.

Analoge

Gatimi i sous-vide në një tenxhere të ngadaltë është faza fillestare në krijimin e pjatave të tilla origjinale. Ka disa konkurrentë të mëdhenj në treg. Midis tyre:

• Termostate zhytjeje me precizion të lartë. Ato bëjnë të mundur gatimin e një pjate sipas teknologjisë në fjalë, si në restorantin më të mirë. Njësia përdoret për gatimin e mishit, perimeve, peshkut dhe vezëve, e pajisur me një ngrohës dhe konvektor të fuqishëm, si dhe një rregullator të temperaturës deri në një të dhjetën e shkallës. Modaliteti termik rregullohet në rangun nga 25 në 99 gradë. Është e mundur të kontrollohet nga një pajisje celulare, fuqia është 1.3 kW, thellësia minimale e tasit të lëvizshëm është 150 mm.
• Një pajisje e veçantë për përdorimin e teknologjisë sous-vide. Është një analog i një multicooker, megjithatë, është i pajisur me një kontrollues më të saktë dhe të saktë të temperaturës.
• Në treg janë gjithashtu panele induksioni të pajisura me funksionin Sous-Vide. Një termometër i veçantë i bashkangjitur direkt në tigan vepron si një kontrollues.

Së fundi

Modelet e konsideruara të furrave me shumë gatime kanë aftësinë për të gatuar duke përdorur teknikën sous-vide. Kjo ju lejon të merrni produktin origjinal në temperatura të ulëta, i cili dallohet nga shija, lëngshmëria dhe shkalla e pjekjes. Në kuzhinat profesionale, është më mirë të përdoren njësi të ngjashme të specializuara. Vlen të përmendet se për përgatitjen e produkteve kërkohet një fshesë me korrent, veçanërisht nëse prodhimi vihet në qarkullim. Në shtëpi mjafton polietileni ushqimor special, pak aftësi dhe një tenxhere e përshtatshme e ngadaltë.

Jo shumë kohë më parë, u shfaq një bum i ri i kuzhinës - pjata të përgatitura duke përdorur teknologjinë Sous-Vide. Trendi na erdhi nga Evropa, ku praktikohet për një kohë të gjatë. Para se të kalojmë në rishikimin e multicookers me funksionin Sous-Vide, le të kuptojmë se çfarë është.

Çfarë është Sous Vide

Sous-Vide është një teknologji unike për përgatitjen e pjatave të ndryshme në paketim vakum. Fraza është franceze, në fakt, në këtë vend u shpik një mënyrë kaq e pazakontë gatimi.

Fillimisht, metoda u përdor ekskluzivisht në restorante, por më vonë recetat filluan të binin në duart e njerëzve, dhe sot edhe prodhuesit e pajisjeve shtëpiake po përshtaten me Sous-Vide, duke lëshuar shumë soba që mund të gatuajnë ushqim në vakum.

Shkurtimisht për teknologjinë Sous-Vide

Thelbi i teknikës është si më poshtë: produktet, kryesisht mishi dhe perimet, mbyllen në paketim vakum. Pas kësaj, gatuhen në ujë ose zihen në avull, në temperaturë mesatare 70-75 gradë.

Cili është "mashtrimi" i pjatave të tilla? Avantazhi kryesor i Sous-Vide është ruajtja e përfitimit dhe shijes maksimale të produkteve.

Çfarë tjetër është teknologjia e dobishme:

• Në ambalazhim me vakum mishi dhe çdo produkt tjetër nuk digjen, zihen në mënyrë të barabartë nga të gjitha anët.
• Temperatura e ulët e gatimit nuk shkatërron membranat e qelizave ushqimore, duke ruajtur kështu lëngshmërinë e produktit.
• Paketimi nuk lejon që aroma dhe shija të zhduket, e gjithë shija mbetet brenda.
• Teknologjia ju lejon të merrni një produkt absolutisht dietik.
• Mishi i gatuar në vakum është tepër i butë, gjë që është veçanërisht e rëndësishme për ushqimin e fëmijëve dhe të moshuarve.
• Sous Vide zgjeron horizontet e shijes dhe ju lejon të shijoni një shije të re, ndryshe nga ajo që jemi mësuar të marrim nga pjatat e përgatitura në mënyrën e zakonshme.

Çfarë ju nevojitet për Sous Vide?

Për të gatuar një pjatë duke përdorur teknologjinë Sous-Vide, ju nevojiten dy nga komponentët më të rëndësishëm:

1. Mbytës me vakum për mbylljen e produkteve.
2. Një tenxhere që ju lejon të ruani vazhdimisht temperaturën e dëshiruar.

Ka izolues të ndryshëm vakum shtëpiak. Por njerëzit tanë janë shumë shpikës dhe ishin në gjendje të gjenin një mënyrë për të bërë pa një fshesë me korrent. Një alternativë mund të jetë një kamxhik i rregullt ushqimor. Mjafton ta mbështillni me disa shtresa produktesh dhe kaq!

Një zgjidhje tjetër janë çanta ngrirëse me rrëshqitës. Sigurisht, këto metoda nuk ju lejojnë ta vendosni produktin në një vakum të plotë, por kjo nuk ndikon aq shumë në rezultatin.

Me një tenxhere gjërat janë pak më të komplikuara. Mund të përdorni një sobë ose furrë me funksione të përcaktimit të temperaturës. Por jo të gjithë kanë soba në kuzhinë që tregojnë shkallën e saktë të ngrohjes.

Për ata që duan të prezantojnë ushqimet Sous-Vide në dietën e tyre në mënyrë të vazhdueshme, prodhuesit ofrojnë shumë soba me funksionin Sous-Vide - një zgjidhje praktike dhe e përshtatshme.

Thjesht shtypni disa butona dhe pajisja do të kujdeset vetë për pjatën. Nuk ka nevojë të shqetësoheni se teknologjia do të prishet, programi funksionon saktësisht me kërkesat e parametrave të temperaturës për enët me vakum.

Gaba me shumë me program Sous-Vide

Ne paraqesim rishikime të shkurtra të disa modeleve të furrës me shumë me funksionin SU-Vid.

Model elegant në një kuti metalike prej çeliku inox. Vëllimi i tasit është 8.5 litra. Termostati është i rregullueshëm nga 45°C - 90°C. Përveç programeve bazë dhe opsionit Sous-Vide, multicooker përgatit edhe kos, pasta, pjata me avull. Menaxhimi është tërësisht elektronik, me kohëmatës për 72 orë.

Pajisja ofron gjithçka që ju nevojitet për gatim të rehatshëm për të gjithë familjen. Cilësia gjermane garanton besueshmëri. Çmimi i vlerësuar i ProfiCook PC-SV 1112 është 11,500 rubla.

Tenxherja e ngadaltë është projektuar posaçërisht për Sous-Vide. Natyrisht, mund të gatuajë dhjetëra pjata të tjera dhe mund të bëhet një konkurrent serioz i një pianure konvencionale. Trupi dhe tasi i pajisjes janë prej çeliku inox të qëndrueshëm. Vëllimi i tasit është befasues - 12.5 litra. Termostati është i rregullueshëm nga 5°C në 99°C.

Pajisja ka një funksion shumë të dobishëm - një sensor uji. Nëse ka shumë ose pak ujë, pajisja do të fiket automatikisht. Gjithashtu, modeli është i pajisur me një grilë të veçantë për ngarkimin e përshtatshëm të disa paketimeve menjëherë. Kohëmatësi, fillimi me vonesë, mbajeni ngrohtë - këto opsione shtesë të dobishme mund të gjenden gjithashtu te cilësimet. Çmimi mesatar i modelit është 29,000 rubla.

Një tjetër gatim me shumë që mbështet teknologjinë Sous-Vide. Pajisja është e pajisur me një sistem profesional të qarkullimit të ujit, dhe një kontrollues të temperaturës me cilësime shumë të sakta. Termostati është i rregullueshëm ndërmjet 25°C - 85°C. Vëllimi i tasit është 6 litra. Trupi është metal. Përfshihet një ndarës me grila për pako për 4 racione. Gjithashtu në këtë "film vizatimor" mund të gatuani drithëra të ndryshme, supa, zierje dhe shumë ushqime të tjera të shijshme dhe të shëndetshme. Ju mund të blini një Sous-Vide CASO SV 500 për 18500 rubla.

Deri më tani, tregu nuk është shumë i pasur me modele multicooker që mbështesin funksionin Sous-Vide. Por edhe tani ka shumë për të zgjedhur. Në portalin tonë mund të njiheni me ofertat e çmimeve të dyqaneve të ndryshme dhe të zgjidhni ato më fitimprurësit.

Çfarë më shtyu t'i kushtoja sërish vëmendje teknologjisë sous vide? Një termostat i veçantë nuk u shfaq në kuzhinën time, por eksperimentet e miqve më afruan të kuptuarit e thelbit të procesit.

Së pari, Dima trablin me një përshkrim të gatimit të patës dhe lepurit në një tenxhere të ngadaltë http://trablin.livejournal.com/399600.html, dhe më pas Marina http://appeti.livejournal.com/136756.html me një copë mish viçi që rrjedh gjak, gjithashtu duke përdorur një tenxhere të ngadaltë më bëri të mendoj dhe të bëj një eksperiment.

Dima gatoi patën e tij për 8 orë në një temperaturë prej 64 gradë. Pata është gatuar plotësisht.
Marina ka gatuar një copë mish viçi për 4 orë në temperaturën 55 C. Mishi në foto duket sikur është tërësisht i papërpunuar, por ajo e donte shumë kështu.

1. Në të gjitha eksperimentet e miqve, në vend të një termostati sous vide është përdorur një tenxhere e ngadaltë.

2. Marina kishte mundësinë të vendoste temperaturën në rritje prej 5 gradë dhe të vendoste kohën e gatimit. Dima gjeti një modalitet të përshtatshëm "ngrohjeje" në tenxheren e tij, ku me kapakun e hapur, temperatura e ujit mbahet në 64 - 65 gradë.

3. Të dy miqve u mungonte një nga pjesëmarrësit e rëndësishëm në proces - një izolues me vakum. Në vend të kësaj, Marina përdori një çantë me zinxhir, dhe Dima lidhi një çantë të thjeshtë në një nyjë, pasi shtrydhi ajrin prej saj.

Qëllimi i eksperimentit tim ishte të gatuaja viçin nga një pjesë shumë e mirë me buzë të trashë, gatishmëri mesatare të rrallë.

Në vend të një mbyllëse me vakum, do të kem edhe një çantë me zinxhir. Si termostat, unë do të përdor një furrë me shumë pjekje Philips, e cila ka një modalitet "Pjekje" me një temperaturë fillestare 60 C dhe një hap të temperaturës 20 C. Për copën time, zgjodha një temperaturë prej 60 C. Fatkeqësisht, pjekja maksimale koha në furrën time me shumë mund të vendoset vetëm 2 orë, kështu që unë do ta ekzekutoj programin dy herë dhe do të kem një kohë gatimi total prej 4 orësh..

Duket se gjithçka është gati, dhe ju mund të filloni.

Por një pyetje e rëndësishme, për mendimin tim, më përhumbi - siguria e mishit të gatuar në temperatura të ulëta.
Për fat të keq, miqtë e mi nuk më thanë asgjë për një gjë kaq të rëndësishme, për mendimin tim, si përgatitja paraprake e mishit për gatimin e sousit, kështu që iu drejtova Katya lokum për sqarim.

Katya më shpjegon:

“Ekzistojnë rregulla të caktuara për përgatitjen e sigurt të ushqimit sous vide. Për shembull, përpara paketimit me vakum, produkti duhet të jetë i ftohur shumë mirë. Dhe po aq shpejt ftohet pas momentit kur e konsideroni gati. dhe dërgohet në frigorifer. Në disa raste, ka rekomandime për erëza paraprake në shëllirë në frigorifer, ose skuqje ose zbardhje të shpejtë - para ftohjes dhe para paketimit - që vret disa zogj me një gur.

Ja çfarë shkruhet në faqen në "Bibliotekën e Kuzhinierit":

"Në temperaturat mbi 50 °, riprodhimi i shumicës së mikrobeve ndalon; në një temperaturë mbi 60° shumë mikroorganizma vdesin; në një lëng, kur nxehen në 60-70 ° C, ato vdesin brenda 20-30 minutash.
Ftohtë - ulje e temperaturës deri në 8 ° dhe më poshtë - ndalon aktivitetin e shumicës së mikrobeve, edhe pse nuk i vret.. Prandaj, i ftohti është mënyra më e mirë për të mbrojtur ushqimin nga prishja. Megjithatë, disa mikrobe (myk, etj.) mund të shumohen në temperatura afër 0°C ose edhe më të ulëta.
Zgjidhje e fortë e kripës ose kriposja e thatë ndalon zhvillimin e mikrobeve putrefaktive. Kjo veti e kripës përdoret kur kriposni peshkun ose mishin.

Salmonela mund të mbijetojë vetëm në temperaturat ndërmjet 4.5°C dhe 55°C, e cila është përcaktuar si zonë rreziku. Prandaj, shumë njerëz e vendosin ushqimin në frigorifer për një orë apo më shumë përpara se të fillojnë ta gatuajnë atë. Gjithashtu pranohet përgjithësisht që një produkt i gatuar në temperatura deri në 55 C nuk është i sigurt dhe kur temperatura rritet mbi këtë shenjë, të gjitha bakteret vdesin menjëherë. Në fakt, gjithçka është pak më ndryshe. Bakteret fillojnë të vdesin në një temperaturë prej 55-57C, dhe një temperaturë prej 73-75C i shkatërron ato shumë shpejt. Kështu, varësia e sigurisë ushqimore gjurmohet jo vetëm nga temperatura, por edhe nga koha e përgatitjes së tij.

Por mjaft teori dhe histori horror.
Këtu është pjesa ime e një skaji të trashë, të blerë në treg nga një shitëse që njoh (e cila, për mendimin tim, nuk është aspak garanci për cilësinë dhe nuk përjashton mundësinë e ndotjes së mishit).

E dërgoj në frigorifer për 2 orë në vendin më të ftohtë.

Marinadë e thatë
2 lugë kripë deti
1 lugë paprika e bërë në shtëpi
1/2 lugë piper djegës
1 lugë koriandër
3 degë trumzë

Pas 2 orësh, rrotulloni mishin në një marinadë të thatë nga të gjitha anët.

Tani ju duhet ta vendosni mishin në një qese dhe të krijoni një vakum. Nuk e kuptoj ende se sa e rëndësishme është kjo. Mendimi im është se vakuumi lejon më pak kohë për të arritur temperaturën e duhur brenda mishit dhe nuk e lejon atë të ftohet. Katya shpjegon:

“Nevojitet ambalazhi me vakum që të mos ketë jastëk ajri rreth asaj që po gatuani (që të mos ketë ku të avullojë lagështia) ose ujë/vaj/çfarë tjetër mund të ketë (që të mos ketë ku të rrjedhin lëngjet). "

Ndërsa studioja teorinë, më ra në sy ku të dy pajisjet përshkruhen me shumë detaje - një mbyllës me vakum dhe një termostat sous vide i krijuar për përdorim në shtëpi. Pasi lexova këtë artikull, u binda edhe më shumë për nevojën për të blerë një izolues vakum dhe e porosita atë nga Ozoni.

Ndërkohë, një qese me zinxhir, nga e cila u përpoqa të shtrydh ajrin. Për ta bërë këtë, shtrova mishin, zhyta pjesën e poshtme të çantës në ujë, nxora ajrin e mbetur me duar, duke lënë një bravë sipër ujit dhe më pas mbylla bllokimin me zinxhir. Tani doli për mua jo mjaft mirë, por ju ende mund të praktikoni.

Tani në lidhje me multicooker. Në fund të tasit vendosa një stendë, derdha 3 litra ujë të ftohtë dhe vendosa një qese me mish. Flluska e ajrit e mbetur në qese bën që ajo të notojë, kështu që unë lashë një pjesë të çantës mbi ujë dhe mbylla kapakun e tenxhere.

Kam ndezur programin "Pjekje", duke zgjedhur një temperaturë 60 gradë dhe një kohë 2 orë. Në fund të programit do ta ndez sërish në mënyrë që koha totale e gatimit të jetë 4 orë.

Si e dini saktësisht kohën e gatimit të mishit?

Katya shpjegon:
"Ka tabela që llogaritin kohën dhe temperaturën e ujit. Temperatura varet nga sa është bërë që ju duhet të gatuani atë që paketohet. Koha varet nga trashësia/vëllimi i asaj që paketohet (jo nga pesha).

Sa më shumë proteina të ligët të gatuhen dhe sa më të holla të jenë të prera/paketuara, aq më e rëndësishme është koha që kalojnë në banjë. Nëse gatuani vezë ose gjoks pule, atëherë 20 minuta janë të rëndësishme, nëse këta janë muskuj të lindjes, atëherë vrapimi bëhet orë. 2 minuta nuk do të prishin asgjë”.

Këtu është ajo tabelë:
për mish
http://foodpacks.com.ua/pages/sous-vide-temperature.html

Bazat e sigurisë, pasterizimi

shpjegon Katya

"Ftohja e shpejtë dhe ndalon procesin dhe është e nevojshme për dërgimin e shpejtë të produktit të ambalazhuar në frigorifer për ruajtje të mëvonshme. Ekziston një gamë temperaturash që është më e favorshme për zhvillimin e baktereve patogjene, nëse ka, të vijnë në kontakt me ushqimin. / në ushqim: në gjendje - ndërmjet 40F/4C 140F/60C Pra, nëse nuk do të servirni menjëherë ushqim që është gatuar në një temperaturë të brendshme prej 60C, duhet të ftohet menjëherë nën 4C.

Mishi mund të bëhet i rrezikshëm për shëndetin nga magazinimi dhe trajtimi jo i duhur.

Kohëzgjatja e ftohjes varet nga madhësia e asaj që ftohet. Një nga metodat më të mira të ftohjes është banja me akull (akull dhe ujë 1:1), por është mirë ta përdorni pas gatimit nëse nuk do ta shërbeni menjëherë mishin në tryezë. Dhe para paketimit - po, disa orë në frigorifer.

Procesi i gatimit ishte jashtëzakonisht i thjeshtë. Me përjashtim të një gjëje - uji arriti një temperaturë prej 60 gradë vetëm pas një ore (e mata temperaturën e ujit me një termometër), kështu që koha totale e gatimit për një copë mish të trashë 8 cm duhej të rritej me 1 orë. .

Kështu gatuaja një copë mish 8 cm të trashë për 4 orë në temperaturë 60 C.

Në çantë kishte pak lëng mishi. Nga jashtë, ngjyra e mishit ishte kafe.

Por brenda ishte çuditërisht rozë dhe me lëng. me përfshirje yndyrore dhe kolagjenike qartësisht të dukshme.

Preva një pjesë të mishit në copa dhe e shërbeva menjëherë. Pjesën tjetër të mishit e paketova në një qese dhe e dërgova në frigorifer.

Lakra turshi (në vend të sallatës jeshile franceze) i jep në mënyrë të përkryer shijen e një pjese të lëngshme.

Salca e sojës më dukej absolutisht e tepërt, doja të shijoja shijen natyrale.

Të nesërmen, pas frigoriferit, mishi nuk e ka humbur formën apo ngjyrën e bukur rozë.

E preva në copa.

Dhe e ngrohim për disa minuta në një tigan me ghee.

Salca Tkemali më dukej shumë e përshtatshme.

Nuk e di nëse kam mundur t'ju interesoj për këtë mënyrë gatimi, por patjetër do ta vazhdoj këtë eksperiment. Në çdo rast, kurrë më parë nuk kam mundur të gatuaj mish kaq të shijshëm.

Pse duhet të paketoni ushqimin e freskët në film ushqimor dhe më pas ta vendosni në frigorifer, edhe një fëmijë e di. Por kuzhinierët më të mirë në botë këshillojnë të mos ndalen këtu - dhe të gatuajnë ushqim direkt në film. Duket e çuditshme? Ke te drejte. Por mos u nxitoni të ngrini hundën - një metodë gatimi e quajtur sous-vide, që në frëngjisht (sous-vide) do të thotë "në vakum", ju lejon të krijoni pjata jashtëzakonisht të lëngshme dhe të shijshme.

Në Perëndim, pothuajse asnjë kuzhinë restoranti nuk është e plotë pa përpunimin e produkteve në vakum. Themeluesi i kuzhinës molekulare, Heston Blumenthal, e quan sous vide revolucionin më të madh të kuzhinës të kohës sonë dhe e përdor në mënyrë aktive në restorantin e tij. Shefat e kuzhinës me emra të njohur botërorë dhe yjet e Michelin në gjoks (lexo - në muret e ndërmarrjes) i drejtohen kësaj teknologjie novatore për të përgatitur pjatat e tyre të firmës. Në Rusi, megjithëse biznesi i restoranteve po i bashkohet një metode të re të kuzhinës, ka ende pak vende ku do t'ju shërbehet një pjatë e gatuar në një film vakum. Sidoqoftë, kjo nuk i ndalon entuziastët e vërtetë, adhuruesit e ushqimit të shijshëm dhe të shëndetshëm - ata e dinë: sous vide mund të përdoret edhe në shtëpi!

Nga ushqimi i shpejtë në kuzhinën e lartë

Se ushqimi i sos nuk është për të gjithë, shihet nga vendet ku shërbehet. Sot, kjo teknologji përdoret në mënyrë aktive në restorantet gustator, ku eleganca e gatimit kombinohet me inovacionin. Gjëja e pazakontë për këtë është se sous vide nuk e kishte origjinën në restorantet premium! Një ide e shkëlqyer u lindi dy shefave të kuzhinës menjëherë. Kështu ishte. Në vitet 70 të shekullit XX, pronari i një zinxhiri të ushqimit të shpejtë në Francë mendoi se si ta bënte mishin e thatë dhe të fortë të butë dhe me lëng, dhe i kërkoi mikut të tij, biokimikut Bruno Gusso, të dilte me diçka. Ishte ai që gjeti rrugën origjinale - një vakum! Në të njëjtën kohë dhe në të njëjtën gjendje të kërmijve dhe këmbëve të bretkosës, shefi i restorantit Troisgros, Georges Pralu, u mundua nga pyetja: si të minimizohet shkalla e gatimit të një delikatesë të shtrenjtë - foie gras? Dhe eureka! Kuzhinieri e ka gatuar mëlçinë e patës në vakum: e ka zier në ujë për një kohë të gjatë në temperaturë të ulët, ndërkohë që ka ruajtur strukturën e saj dhe nuk ka humbur asnjë gram në peshë! Sigurisht, restorantet me buxhet ishin të parët që morën këtë ide. Ata duhej të arrinin të gatuanin pjata të lëngshme dhe të shijshme nga mishi më i zakonshëm, i cili mund të konkurronte me homologët më të shtrenjtë të restoranteve luksoze, ku cilësia e produktit origjinal fillimisht është më e mirë. Moda për sous-vide erdhi në kuzhinën e lartë pothuajse 30 vjet më vonë. Çfarë për të fshehur, absolutisht e merituar.

Foto me mirësjellje të www.minhacozinhagourmet.com

Shije e re e produkteve të njohura

Mishi ishte produkti i parë që ishte "nën kapuçin" e vakumit, siç e kuptoni. Fakti është se ky është një nga përbërësit më të shtrenjtë në çdo kuzhinë në botë. Dhe nëse me metodat konvencionale të gatimit: skuqje, zierje dhe zierje, mishi humbet deri në 30% të masës së tij, atëherë me sous-vide, tkurrja e tij përjashtohet. Paketimi me vakum i mban të gjitha lëngjet brenda produktit, dhe për këtë arsye pjesa nuk bëhet më e vogël. Por kuzhinierët francezë nuk u ndalën te mishi dhe morën fruta, perime dhe ushqime deti. Rezultati i tejkaloi të gjitha pritjet! Cfare tha ai? Para së gjithash, shija e produkteve të njohura doli të ishte shumë e pazakontë. Përveç kësaj, me sous-vide, konsistenca e çdo produkti ruan uniformitetin e saj. Mishi, për shembull, ngrohet në mënyrë të barabartë, nuk digjet dhe nuk bëhet i fortë, si kur skuqet. Dhe perimet, frutat dhe manaferrat nuk kthehen në "pelte" gjatë përpunimit me vakum, duke mbetur praktikisht njësoj si kur sapo u shkulën. Falë gatimit të ngadaltë dhe temperaturave të ulëta, ushqimet ruajnë më mirë vitaminat dhe lëndët ushqyese. Pa konservues, stabilizues dhe trashës! Pak kripë dhe yndyra të ngopura! Dhe këto nuk janë sloganet e adhuruesve të një diete të shëndetshme, por tiparet themelore të metodës më të përsosur të gatimit - sous vide! Avantazhi i tij i madh mund të konsiderohet rritja e kohës së ruajtjes së pjatave pa humbje të shijes dhe cilësisë. Për shembull, mund të gatuani troftën me kampione paraprakisht, ta hiqni gjellën direkt në paketim për t'u ftohur në frigorifer dhe më pas - pas disa ditësh - ta nxirrni dhe ta vini gati në më pak se 10 minuta, thjesht duke duke e zhytur enën, "të mbështjellë" me një film, në një tigan me ujë të ngrohtë.

“Afati i ruajtjes së produkteve të përgatitura me teknologjinë sous-vide:
Peshku - deri në 6 ditë,
Mishi - deri në 30 ditë,
Perimet - deri në 45 ditë.

Ajri nuk ka vend këtu

Në pamje të parë, teknologjia sous vide i ngjan përgatitjes së produkteve gjysëm të gatshme. Produktet në të dyja rastet mund të përgatiten paraprakisht dhe të vendosen në frigorifer deri në orën tuaj më të mirë. Sidoqoftë, përveç përpunimit të butë, kjo metodë ka dallime thelbësore nga boshllëqet konvencionale. Thelbi i teknologjisë është si më poshtë: produkti vendoset në një qese plastike të kategorisë ushqimore, i gjithë ajri "dëbohet" prej tij dhe më pas paketa mbyllet hermetikisht. Në një formë të tillë "të veshur", produkti ulet në ujë të ngrohur në temperaturën e dëshiruar. Zakonisht nuk i kalon 70 ° C, dhe kjo shenjë duhet të ruhet gjatë gjithë kohës së gatimit. Dhe është vëmendja! - mund të zgjasë nga gjysmë ore deri në disa ditë, në varësi të produkteve të përdorura dhe shijes që dëshironi të merrni. Falë vakumit, përmbajtja e paketimit nxehet në të njëjtën temperaturë si uji, dhe për këtë arsye gjella nuk mund të "ekspozohet tepër" dhe të prishet. Mishi, peshku, shpendët, perimet, frutat dhe salcat janë më të lehtat për t'u vulosur. Një shumëllojshmëri krustacesh janë të vështira për t'u paketuar: gaforret, karavidhe, karkaleca - dhëmbët dhe kthetrat e zgjatura të kafshëve detare ndërhyjnë në lëshimin e ajrit. Sidoqoftë, kuzhinierët profesionistë kanë gjetur një rrugëdalje: ata vendosin përzierje të veçanta uji dhe vajrash në një enë vakum, të cilat zhvendosin ajrin nga çanta, por praktikisht nuk ndikojnë në shijen e produkteve. Enët e përgatitura duke përdorur metodën sous-vide ruhen në një temperaturë të butë: nga 0 në + 3 ° C, e cila, siç e kuptoni, është shumë më e mirë se ngrirja "e tmerrshme", e cila shkatërron fibrat e shëndetshme dietike. Eko-gatimi në maksimumin e tij!

Shtëpia është gjithmonë e mirë

Kur sous vide filloi të përdoret në mënyrë aktive në kuzhinat e restoranteve elitare, besohej se ishte jashtëzakonisht e vështirë për të arritur të njëjtin rezultat të hollë në shtëpi. Depërtimi i teknologjisë së mahnitshme në kuzhinën e një banori të zakonshëm të qytetit ishte i vështirë për dy arsye: për këtë, ishte e nevojshme të kishte pajisje shtesë për paketimin hermetik të produktit dhe pajisje speciale për ruajtjen e temperaturës. Në fund të fundit, luhatjet prej 1-2 gradë gjatë zbehjes së zgjatur ndikojnë dukshëm në shijen e pjatës së përfunduar. Por sot, të gjitha këto vështirësi zgjidhen lehtësisht nga pajisjet moderne të kuzhinës. Për shembull, mbyllësit me vakum REDMOND ndihmojnë për të vulosur shpejt çdo produkt individualisht ose për të bërë një shumëllojshmëri të ndritur frutash, perimesh dhe manaferash. Dhe në librat e bashkangjitur, mund të gjeni deri në 50 receta për gatimin e pjatave duke përdorur teknologjinë sous-vide. Përveç kësaj, tani nuk ka nevojë të shqetësoheni se temperatura e ujit do të kalojë pragun e kërkuar. Ju mund t'ia besoni sous-vide çdo furre me program MULTIPOKAR - ju lejon të vendosni kohën e dëshiruar dhe të zgjidhni temperaturën e dëshiruar, e cila nuk do të rritet ndërsa gatuhet. Kjo do të thotë se teknologjia sous-vide do të respektohet plotësisht dhe pjatat me lëng do të jenë në tryezën e ngrënies së çdo gustatori. Roll me arra dhe kumbulla të thata, karkaleca në salcë gjalpi, pulë me djathë ose perime të buta - çfarëdo që dëshironi, teknologjia moderne do t'ju shoqërojë të gjitha dëshirat!

Sigurisht, shumë ende besojnë se sous-vide nuk do të zërë rrënjë në Rusi - një mënyrë shumë e pazakontë gatimi për një person rus! Por duke qenë se në vendin tonë ka gjithnjë e më shumë adhurues të të ushqyerit të shëndetshëm, ka mundësi që së shpejti të përdoret kudo një metodë e përshtatshme gatimi. Përveç kësaj, të mos harrojmë se amvisat moderne janë zonja të zëna, të cilat përveç punëve të përditshme të shtëpisë, kanë kohë për të punuar dhe për t'u kujdesur për familjet e tyre, si dhe dëshironi t'i kushtoni kohë hobive tuaja dhe të relaksoheni. Prandaj, sa mirë do të ishte të përgatisni darka për të gjithë javën paraprakisht në një mbrëmje të së shtunës dhe të jetoni me kënaqësi! Sous vide e bën të mundur! Ai, vërejnë restauratorët, është si dashuria e vërtetë, vjen befas dhe për një kohë të gjatë!

pershendetje! Sa shpesh duhet të përdorni një tenxhere të ngadaltë në jetën tuaj? Apo ndoshta ju jeni një njohës i madh i pjatave të mishit dhe perimeve? Më pas, teknologjia e mahnitshme, unike dhe inovative e sous vide në tenxhere të ngadaltë do ta bëjë gatimin e pjatave tuaja të preferuara shumë më të përshtatshme. Dhe, më e rëndësishmja, të gjitha substancat e dobishme, vitaminat, elementët mikro dhe makro të gjellës do të ruhen pothuajse 100%.

Nëse e konsiderojmë në detaje këtë lloj gatimi, është e rëndësishme të theksohet fjalë për fjalë, sous vide është një salcë në vakum. E thënë thjesht, për të gatuar ushqimin, do t'ju duhet të vendosni të gjithë përbërësit në thasë me vakum dhe të filloni të gatuani në një temperaturë prej 50 deri në 80 gradë.

Avantazhet dhe disavantazhet e përdorimit të teknikës sous vide

Para se të vazhdojmë me një përmbledhje të hollësishme të kësaj teknike nga ana negative, ne do t'ju tregojmë për veçoritë që mund të konsiderohen patjetër avantazhe reale dhe tregues pozitivë.

Paraqet sous vide

Në fakt, gatimi në tenxhere të ngadaltë ndodh në temperatura të ulëta, i ashtuquajturi lëngim i gjellës.

Një faktor i rëndësishëm në këtë teknikë është ruajtja e vazhdueshme e temperaturës në të njëjtën shenjë, dhe për këtë arsye, do t'ju duhet absolutisht të keni një termostat të veçantë.

Falë qeseve dhe mungesës së kontaktit me ajrin, ka kontakt me elementin ngrohës dhe gjella gatuhet ekskluzivisht në lëngun e vet.

Kjo mënyrë gatimi e bën ngrohjen të barabartë, prandaj edhe zierja e mishit apo perimeve është shumë më e shpejtë, në ndryshim nga metoda klasike. Falë kësaj, vetë pjata në dalje do të dalë të jetë shumë lëng, e butë, e butë dhe, më e rëndësishmja, një pjatë e tillë në këtë pjatë nuk do të digjet kurrë.

Disavantazhet e teknologjisë sous vide në një tenxhere të ngadaltë

Ne nuk do të flasim për faktin se teknologjia është e përsosur. Vlen të kushtohet vëmendje se çdo metodë gatimi ka dy anë: pozitive dhe negative. Këtij fati nuk i ka shpëtuar pamja sous në tenxhere të ngadaltë.

Le të themi se ju pëlqen mishi i skuqur, për shembull, fileto pule, gjoks pule, gjeldeti, qafa e derrit, fileto dhe më shumë. Dhe nëse dëshironi që mishi i tillë të ketë një kore të skuqur të shijshme, atëherë para se të përdorni teknologjinë sous vide, do t'ju duhet të skuqni mishin në një tigan.

Shumë i dyshimtë është edhe përdorimi i qeseve plastike, të cilat fatkeqësisht kur ekspozohen ndaj temperaturave të larta çlirojnë një sërë substancash toksike dhe të dëmshme që shkatërrojnë trupin tonë me efektet e tyre negative. Për të shmangur pika të tilla negative, është mirë të përdorni plastikë të kategorisë ushqimore, e cila ka të gjitha certifikatat e nevojshme.

Një tjetër e vogël, por ende një minus, mund të konsiderohet kohëzgjatja e përgatitjes së pjatës. Në të vërtetë, për të marrë një pjatë mishi ose perimesh vërtet të shijshme, të shëndetshme, të lëngshme, aromatike, duke përdorur një sistem novator gatimi, duhet të përgatisni dhe konfiguroni vetë furrën me shumë.

Teknologjia Sous vide: rezultatet

Meqenëse kjo metodë gatimi u shfaq relativisht kohët e fundit, fatkeqësisht ka pak receta për gatimin e pjatave duke përdorur teknologjinë sous vide.

Por kjo nuk do të thotë që ju nuk mund të shpikni pjatën tuaj të firmës, e cila në të ardhmen mund të bëhet shumë e njohur dhe e kërkuar në mesin e popullatës.

Gjëja kryesore është që ju mund të gatuani pjata krejtësisht të reja dhe të shijshme me ndihmën e një tenxhere të ngadaltë.

Vlen t'i kushtohet vëmendje faktit që ju mund ta programoni këtë teknikë për një kohë të caktuar. Kjo është shumë e përshtatshme, veçanërisht kur zgjoheni herët në mëngjes dhe tashmë ju pret një pjatë e gatshme dhe aromatike!