Tu produktet e shpendëve. Produkte nga viçi, mish derri, mish dreri, mish kali, mish gjahu, produkte proshutë. Asortimenti dhe ruajtja e produkteve të shpendëve të ziera-tymosur

Dërgoni punën tuaj të mirë në bazën e njohurive është e thjeshtë. Përdorni formularin e mëposhtëm

Punë e mirë në faqen">

Studentët, studentët e diplomuar, shkencëtarët e rinj që përdorin bazën e njohurive në studimet dhe punën e tyre do t'ju jenë shumë mirënjohës.

Postuar ne http://www.allbest.ru/

Karakteristikat e produktit të kofshës së shpendëve të zier-tymosur

Prezantimi

2. Ekzaminimi i cilësisë së kofshës së zier me tym të shitur në Naberezhnye Chelny

2.3 Rezultatet e hulumtimit parametrat fizikë dhe kimikë cilësia e kofshës së zier të tymosur

konkluzioni

Prezantimi

Mishi i shpendëve është konsumuar nga njerëzit që nga kohra të lashta. Ky është një produkt dietik i vlefshëm që është i dobishëm për të gjithë pa përjashtim. Mjekët këshillojnë t'i servirni më shpesh pjatat e pulës ose gjelit të detit, pasi mishi i shpendëve është një burim unik i proteinave dhe aminoacideve të rëndësishme, vitaminave, mineraleve dhe elementëve gjurmë. Përmbajtja e ulët e yndyrës, dhe për rrjedhojë e kolesterolit, bën që mishi i shpendëve të rekomandohet për njerëzit me probleme kardiovaskulare, fëmijët dhe ata që thjesht vëzhgojnë peshën e tyre.

Llojet kryesore shpendët- pulat, patat, rosat, gjelat, shpendët e detit dhe thëllëzat. Mishi i shpendëve vlerësohet për shijen e tij të lartë. Ai përbëhet nga të njëjtat inde si mishi i kafshëve të therura, por ka tipare dalluese. Mishi i shpendëve është më i butë, indi muskulor përmban më pak ind lidhës, ai absorbohet më lehtë dhe më plotësisht nga trupi i njeriut.

Yndyrnat e përfshira në mish përcaktojnë vlerën e lartë energjetike të produkteve të mishit, marrin pjesë në formimin e aromës dhe shijes së produkteve dhe përmbajnë acide yndyrore të pangopura në sasi të mjaftueshme për njerëzit. NË ind muskulor mishi përmban substanca nxjerrëse të përfshira në formimin e shijes së produkteve të mishit dhe që lidhen me stimuluesit energjikë të sekretimit të gjëndrave gastrike. Një person merr të gjitha mineralet që i nevojiten me mish dhe produkte të mishit. Ushqimet e mishit janë veçanërisht të pasura me fosfor, hekur, natrium dhe kalium. Përveç kësaj, mishi përmban një numër mikroelementesh.

Vlera ushqyese e mishit të shpendëve karakterizohet nga sasia dhe raporti i proteinave, yndyrave, vitaminave, minerale dhe shkallën e përthithjes së tyre nga trupi i njeriut; përcaktohet edhe nga përmbajtja energjetike dhe shija e mishit.

Të gjitha këto karakteristika, së bashku me koston relativisht të ulët, e kanë bërë mishin e shpendëve jashtëzakonisht të popullarizuar, si në ushqimin në shtëpi ashtu edhe në përgatitjen e pjatave në objektet e hotelierisë, duke përfshirë produkte terapeutike dhe profilaktike.

Bujqësia e shpendëve dhe industria e përpunimit të shpendëve janë sektorë shumë efektivë të ekonomisë kombëtare që furnizojnë popullsinë mish me vlerë dhe vezët.

Pulat, gjelat, shpendët e detit, patat dhe rosat kanë rëndësi ekonomike. Produktet mund të merren nga shpendët në moshën 4-6 muajshe, dhe broilerat në moshën 50 ditëshe arrijnë një peshë prej 1,8 kg. Pulat kanë rëndësinë më të madhe ekonomike. Rendimenti i therjes së kufomave të pulave, patave, rosave dhe gjelat e detit është 57-60%, dhe ato gjysmë të rrënjosura - 77-80%.

Qëllimi i punës së kursit: të kryhet një ekzaminim i mallrave dhe vlerësimi i cilësisë dhe origjinalitetit të produkteve të shpendëve të ziera të tymosur të paraqitura në Rusi, për të zhvilluar rekomandime për stimulimin e shitjes së këtij lloji të produktit.

Për të arritur këtë qëllim, është e nevojshme të zgjidhen detyrat e mëposhtme:

1. Të studiohen karakteristikat e mallit të produkteve të mishit të shpendëve të zier-tymosur - përbërja, vlera ushqyese, lëndët e para, teknologjia e prodhimit, klasifikimi, defektet dhe kërkesat e cilësisë për produktet e mishit të pulës të zier-tymosur.

2. Kryerja e studimeve krahasuese të mostrave të përzgjedhura produkte të ziera-tymosur nga mishi i shpendëve sipas treguesve organoleptikë, fiziko-kimikë.

Objekti i studimit është cilësia e tre mostrave të përzgjedhura komerciale të kofshëve të shpendëve të ziera-tymosur.

Objekti i studimit është kofsha e shpendëve e zier-tymosur, e shitur në Rusi.

Puna e kursit përbëhet nga një hyrje, dy kapituj, një përfundim dhe një listë referencash, të ilustruara me tabela.

Kapitulli i parë shqyrton vlerën ushqyese, teknologjinë e prodhimit, veçoritë e ruajtjes, klasifikimin dhe asortimentin, kërkesat e cilësisë në përputhje me kërkesat e dokumenteve rregullatore, defektet kryesore dhe problemet e falsifikimit të produkteve të shpendëve të ziera-tymosur. Kapitulli i dytë paraqet rezultatet e një ekzaminimi të cilësisë së produkteve të shpendëve të ziera-tymosur sipas treguesve organoleptikë, fiziko-kimikë.

Përdoret për të shkruar lëndë rregulloret- GOST, literatura periodike e analizuar.

1. Bazat teorike karakteristikat e mallit produkte të shpendëve të ziera-tymosur

1.1 Karakteristikat dhe teknologjia për përgatitjen e produkteve të shpendëve të ziera-tymosur

Gjatë prodhimit të produkteve të shpendëve të ziera të tymosur, është e rëndësishme që të respektohen rregullat bazë teknologjike. Përndryshe, kjo mund të çojë në disa defekte teknologjike.

Mishi i shpendëve duhet të prodhohet në përputhje me kërkesat e këtij standardi udhëzimet teknologjike për prodhimin e mishit të shpendëve në përputhje me rregullat sanitare të miratuara në mënyrën e përcaktuar.

Për prodhimin e mishit të shpendëve, shpendët e fermës përdoren në përputhje me GOST 18292-85.

Në varësi të moshës së zogut, mishi ndahet në mish të shpendëve të rinj dhe të rritur. Mishi i ri i shpendëve përfshin kufomat e pulave, pulave të pulave, rosave, goglave, gjelit të detit dhe shpendëve gine me një këllëf jo të kockëzuar (kërcore) të sternumit, një sqep jo të keratinizuar dhe lëkurë elastike të butë në trup të pajetë. Në këmbët e kufomave të pulave, pulave të pulave, pulave të gjelit të detit dhe shpendëve gini ka luspa të lëmuara, të shtrënguara fort dhe spërkat tuberkulare të pazhvilluara; Biskat dhe gocat kanë lëkurë delikate.

Mishi i shpendëve të rritur përfshin kufomat e pulave, rosave, patave, gjelave dhe shpendëve gini me një kockë të fortë (të fortë) të kockës së gjoksit dhe një sqep të keratinizuar. Këmbët e kufomave të pulës, gjelit të detit dhe shpendëve gini kanë luspa të ashpër, ndërsa trupat e rosave dhe patave kanë lëkurë të ashpër. Nxitjet e gjelave dhe gjelave janë të forta.

Në varësi të kohëzgjatjes së kriposjes, mënyrës së pirjes së duhanit, materialit të paketimit, temperaturës së ruajtjes dhe teknologjisë së prodhimit, pastrami prodhohet me afat të shkurtër (deri në 14 ditë) dhe më të gjatë (deri në një vit).

Kriposja me plakjen bëhet me kripën e tryezës duke përdorur nitrit natriumi. Kripa e tryezës është një ruajtës dhe formon shijen e produktit, dhe nitriti shkakton formimin e ngjyrës dhe shijes karakteristike.

Për të përmirësuar ngjyrën dhe shijen e produkteve, përdoren kultura fillestare të mikroorganizmave.

Gjatë ftohjes në ujë në përpunimi primar zogu thith lagështinë. Në këtë drejtim, para kriposjes, duhet pasur parasysh përmbajtja më e lartë e lagështirës së lëndëve të para në krahasim me lëndët e para nga industria e mishit.

Përdoret kriposja e thatë dhe e lagësht, si dhe një kombinim i të dyjave. Duke marrë parasysh kohëzgjatjen e kriposjes, përdoren ekspozime të shkurtra (24 orë) dhe më të gjata (5-6 ditë).

Në varësi të metodës së kriposjes, teknologjitë e mëposhtme janë bërë të përhapura:

Kriposja konvencionale në kontejnerë nga materiali artificial - lëndët e para vendosen në një enë dhe mbahen në kripë pa ndikim mekanik;

Kriposja me vakum, kur kriposja mbahet në vakum, ndërsa lëndët e para i nënshtrohen stresit mekanik.

Me çdo metodë kriposjeje, përqendrimi i kripës në pjesët e sheshta dhe të vogla të lëndës së parë është më i lartë se në ato të mëdha.

Në këtë drejtim, për të barazuar përqendrimin e kripës pas kriposjes, këshillohet që lëndët e para të ruhen (lërini të piqen). Produktet e përfunduara të tymosura të shpendëve me një jetëgjatësi të gjatë pas prodhimit gjithashtu kërkojnë maturim.

Periudha e pjekjes ndryshon në varësi të llojit të zogut, produktit të përfunduar dhe mënyrës së përpunimit.

Për ta përmbledhur, duhet të theksohet se produktet e shpendëve të ziera-tymosur janë një produkt shpendësh i kuruar në kripë në një nga dy mënyrat. Ekzistojnë dy lloje të kriposjes: e rregullt dhe me vakum.

1.2 Përbërja kimike dhe vlera ushqyese e mishit të shpendëve

Karakteristikat dalluese të mishit të shpendëve:

* tretshmëri e mirë;

* përmbajtja dhe raporti optimal i aminoacideve esenciale;

* tretshmëri e lartë;

* përmbajtje të ulët kalori;

Salsiçet e gatuara-tymosur të bëra nga mishi i shpendëve karakterizohen me tretshmëri më të lartë në krahasim me salsiçet e bëra nga mishi i viçit dhe derrit, pasi mishi i shpendëve është lehtësisht i tretshëm dhe ka shije të mirë dhe vlera ushqyese.

Tek zogjtë, për shkak të veçorive të strukturës së tyre anatomike, mishi më i vlefshëm janë muskujt e gjoksit dhe shpatullës, si dhe muskujt e kofshës. Krahasuar me mishin e gjitarëve, mishi i shpendëve ka dukshëm më pak ind lidhës dhe ky ind është më i butë, më i butë dhe i shpërndarë në mënyrë të barabartë në të gjithë muskujt. Depozitat e yndyrës tek zogjtë janë të përqendruara kryesisht nën lëkurë dhe në organet e brendshme. Lëkura e shpendëve është gjithashtu pjesë e mishit dhe dallohet për butësinë e saj.

Tek zogjtë, ndryshe nga gjitarët, mishi ndahet ashpër në dy pjesë: të bardhë dhe të errët. Zogjtë që vrapojnë (pulat, gjelat, shpendët e detit) kanë mish të bardhë në gjoks dhe në trup, dhe mish të errët në këmbë. Fluturuesit dhe shpendët e ujit (zogjtë e lojës, pëllumbat, patat dhe rosat) kanë mish të errët.

Mishi i shpendëve është burim i vlefshëm proteina, yndyrna, minerale, vitamina. Përbërja e tij kimike varet nga lloji i zogut dhe shkalla e dhjamosjes së tij. Përmbajtja e karbohidrateve në mishin e shpendëve është e parëndësishme dhe nuk kalon 0.5%. Përmbajtja mesatare e proteinave është rreth 18-20%. Zogjtë shumë yndyrorë, si pata, kanë më pak proteina (16%), ndërsa gjelat kanë përmbajtjen më të lartë të proteinave (19.5%).

Krahasuar me gjitarët, mishi i shpendëve ka më pak ind lidhës, prandaj, më pak proteina të dëmtuara - kolagjen dhe elastinë dhe, në përputhje me rrethanat, më shumë proteina e plotë- plazma e muskujve. Për sa i përket përbërjes së tyre aminoacide, proteinat e mishit të shpendëve konsiderohen proteina të plota, që përmbajnë të gjitha aminoacidet thelbësore, të balancuara në raportet optimale. Në mishin e shpendëve (i bardhë dhe i errët) përmbajtje të lartë aminoacide stimuluese të rritjes: triptofan, lizin dhe argininë. Për më tepër, ai përmban një sasi veçanërisht të lartë të acidit glutamik, i cili është i përfshirë në mënyrë aktive në pastrimin e trupit nga produktet e prishjes jo të riciklueshme. proteina ushqimore, kryesisht nga amoniaku. Prania e acidit glutamik është përgjegjëse për aromën dhe shijen specifike të mishit të shpendëve. Mishi i bardhë përmban më shumë lëndë nxjerrëse azotike.

Përmbajtja kalorike e mishit të shpendëve varet gjithashtu nga yndyra e tij. 100 g mish pa dhjamë pule dhe rosë përmban 117 kcal, dhe e njëjta sasi e mishit të yndyrës së patës përmban deri në 474 kcal.

Mishi i shpendëve është një burim i vlefshëm i vitaminave B, veçanërisht B2, acidit folik dhe niacinamidit. Për shembull, mishi i pulës përmban vitamina B, B3, B6, PP, acid pantotenik, biotinë, acid folik, B12. Yndyra e brendshme dhe nënlëkurore e shpendëve përmban vitaminë A. Përdorimi i mishit të shpendëve bën të mundur prodhimin e produkteve të ziera dhe të tymosura me tregues të cilësisë së lartë.

Mishi i shpendëve ka një strukturë fibrash të imta, me ngjyrë të bardhë ose të kuqërremtë, në varësi të llojit. Pulat, rosat, patat, gjelat dhe shpendët e detit kanë rëndësi ekonomike. Krahasuar me mishin e kafshëve të therura, mishi i shpendëve përmban më shumë proteina të plota dhe më pak kolagjen dhe elastinë. Ai përmban yndyrna, minerale, shumë lëndë nxjerrëse, vitamina A, PP, D, B1, B2, B12. Yndyrnat kanë një pikë shkrirjeje të ulët (23-34°C) dhe absorbohen lehtësisht nga trupi (93%). Substancat nxjerrëse përmirësojnë ndarjen e lëngjeve tretëse dhe nxisin përthithjen e shpejtë të ushqimit.

Në varësi të yndyrës dhe cilësisë së përpunimit, kufomat e shpendëve ndahen në kategoritë I dhe II. Gjatë përcaktimit të kategorisë, merren parasysh mosha, lloji, mënyra e përpunimit, yndyra dhe gjendja e sipërfaqes së lëkurës. Kufomat e kategorisë I kanë muskuj të zhvilluar mirë dhe depozitime yndyrore nënlëkurore. Kufomat e shpendëve të kategorisë II kanë muskuj të zhvilluar në mënyrë të kënaqshme, depozitime të lehta të yndyrës nënlëkurore ose mungesë të saj. Mishi i ri i shpendëve është më i shëndetshëm dhe përdoret në ushqimin terapeutik.

Mishi i pulës dhe pulës është i preferuari në mesin e llojeve të tjera të mishit të shpendëve. Me një përmbajtje të ulët yndyre (jo më shumë se 10%), ai përmban më shumë proteina se çdo mish tjetër. Ai siguron një ekuilibër të plotë të proteinave në trup dhe është një produkt i shkëlqyer për aktivitetin jetësor dhe rritjen. Vlera ushqyese e lëngjeve të pulës zvogëlohet përmbajtje të shtuar kolesterolit dhe substancave purine. Supa përmban deri në 20% kolesterol dhe rreth 65% lëndë ekstraktive azotike. Më i dobishëm është mishi i zier i bardhë i pulës (sidomos gjoksi), i cili konsiderohet produkt dietik.

Mishi i pulës përmban shumë më tepër vitaminë B6 se kikirikët, fasulet e zeza, brokoli dhe ushqime të tjera të pasura me këtë vitaminë. Normalizon metabolizmin dhe ndihmon në forcimin e sistemit imunitar, duke ndihmuar në parandalimin e sulmeve në zemër, goditjeve në tru dhe sëmundjeve të arterieve koronare. Lëngu i pulës përmban një peptid - një proteinë që ndihmon në përmirësimin e gjendjes së muskujve të zemrës dhe normalizon ritmin e zemrës. Prandaj, mishi i pulës rekomandohet për pacientët me sëmundje të zemrës.

Nutricionistët rekomandojnë të hani mish pule të paktën dy herë në javë. Një argument i rëndësishëm në favor të pulës është çmimi i tij, i cili është dukshëm më i ulët se çmimi i mishit të shpendëve të tjerë, veçanërisht viçi, derri dhe qengji. Mishi i pulës shkon mirë me të gjitha llojet e pjatave anësore dhe përthithet mirë nga trupi. Bujoni i pulës Rekomandohet për ata që shërohen nga sëmundjet dhe operacionet.

Mishi i pulës ka një strukturë delikate dhe shije të lartë. Ai përmban më pak ind lidhës dhe është lehtësisht i tretshëm. Mishi i pulës së pulës është veçanërisht i shijshëm dhe i shëndetshëm.

Mishi i patave dhe rosave ka një shije dhe aromë specifike që nuk perceptohet njëlloj nga të gjithë. Ndryshe nga pula e bardhë, mishi i patave dhe rosave është i errët (në ngjyrë të kuqërremtë), përmban më shumë yndyrë dhe më pak substanca azotike të tretshme në ujë. Lëngjet e bëra nga mishi i këtyre zogjve nuk janë transparentë; shumë njerëzve u duken të pakëndshme në shije. Zakonisht përdoret për tiganisje dhe rosat dhe patat duhet të ushqehen mirë.

Përndryshe, ushqimet e skuqura rezultojnë të thata dhe të vrazhda, fitojnë një amëz të trashë dhe janë të vështira për t'u tretur. Mishi i patës është më i yndyrshëm se i rosës (deri në 20% yndyrë) dhe më i fortë. Shija yndyrore dhe cilësia e ngjitjes mund të zbuten nga pjatat anësore me shije të thartë - mollë të tharta, lakër turshi të zier, fruta turshi dhe manaferrat. Më shpesh, patat dhe rosat piqen, të mbushura me mollë, perime dhe drithëra.

Mishi i gjelit të detit është shumë i butë dhe nuk shkakton kurrë alergji, prandaj rekomandohet për fëmijët. Krahasuar me llojet e tjera të shpendëve përmban një sasi të vogël kolesteroli - 74 mg për 100 gr. I pasur me hekur, selen, magnez dhe kalium, përmban vitamina: PP, B6, B12, B2. Përdoret në ushqimin dietik, si dhe për përgatitjen e salsiçeve, frankfurterëve, pellgjeve.

1.3 Asortimenti dhe ruajtja e produkteve të shpendëve të ziera-tymosur

Sipas TU 9213-042-30779096-2013, produktet e shpendëve prodhohen në gamën e mëposhtme:

- kufoma e shpendëve (pulë, pulë, pulë pule, gjeldeti, patë, rosë) e tymosur dhe e zier;

- këmbët e pulës (pulë, pulë, pulë pule, gjeldeti, patë, rosë) të tymosura dhe të ziera;

- krahët e shpendëve (pulë, pulë, pulë pule, gjeldeti, patë, rosë) të tymosur dhe të zier;

- bishtat e shpendëve (pulë, pulë, pulë pule, gjeldeti) të tymosur dhe të zier;

- daulle shpezësh të tymosur dhe të zier (pulë, pulë, pulë pule, gjeldeti, patë, rosë);

-- gjokset e shpendëve (pule, pulë, pulë pule, gjeldeti, patë, rosë) të tymosur dhe të zier;

-- galantinë Mish i shijshëm i shpendëve (pulë, pulë, pulë pule, gjeldeti, patë, rosë), i tymosur dhe i zier;

-- Galantine Ljubitelsky nga mishi i shpendëve (pulë, pulë, pulë pule, gjeldeti, patë, rosë) i tymosur dhe i zier;

- Galantinë vendase nga mishi i shpendëve (pulë, pulë, pulë pule, gjeldeti, patë, rosë), i tymosur dhe i zier;

-- galantine Tender nga mishi i shpendeve (pule, pule, pule per pule, gjeldeti, pate, rose), i tymosur dhe i zier;

-- Galantine Lux nga mishi i shpendëve (pulë, pulë, pulë pule, gjeldeti, patë, rosë) i tymosur dhe i zier;

- galantinë nga mishi i shpendëve (pulë, pulë, pulë pule, gjeldeti, patë, rosë), i tymosur dhe i zier;

-- Galantinë festive e bërë nga shpendët (pulë, pulë, pulë pule, gjeldeti, patë, rosë), e tymosur dhe e zier.

- kërc i tymosur-zier;

-- Birrë e ngjeshur, e tymosur dhe e zier;

-- Krahët e Buallit të shijshëm;

Afati i ruajtjes së produkteve në frigorifer nga momenti i prodhimit në temperatura nga 0 deri në 6 ° C, të paketuara pa përdorimin e vakumit ose mjedisit të modifikuar të gazit: jo më shumë se 48 orë.

Jetëgjatësia e produkteve të ngrira që nga momenti i prodhimit në një temperaturë që nuk kalon minus 18 ° C:

-- paketuar hermetikisht - 90 ditë;

-- i pavulosur dhe i peshuar - 30 ditë.

Jetëgjatësia e rekomanduar e produkteve që nga momenti i prodhimit në temperatura nga 0 deri në 6°C, të paketuara në vakum ose në një mjedis të modifikuar gazi: jo më shumë se 10 ditë.

Gjatë vendosjes së produkteve me jetëgjatësi të rekomanduar në prodhim, është e nevojshme të kryhen hulumtime sipas skemës së mëposhtme: nga një grumbull i produkteve të paktën 3 herë gjatë afatit të caktuar të ruajtjes, sipas MUK 4.2.1847 sipas pikës 3.10.

Në mungesë të ftohjes, produktet nuk mund të ruhen ose shiten.

Produktet e shkrira dhe të ngrira përsëri nuk lejohen të shiten. gatimi i teknologjisë ushqimore të shpendëve

Për ta përmbledhur, duhet thënë se kriteri kryesor për jetëgjatësinë e produkteve të shpendëve të ziera-tymosur është ruajtja e produktit të përfunduar në një temperaturë të ulët.

2. Ekzaminimi i cilësisë së produkteve të shpendëve të ziera të tymosur të shitura në qytetin e Naberezhnye Chelny

2.1 Karakteristikat e objekteve të ekzaminimit dhe struktura e studimit

3. sipas GOST R 51479 - 99.

5. Përcaktimi i kapacitetit të lidhjes së ujit sipas GOST 53516-2009.

Oriz. 1. Diagrami strukturor dhe logjik i hulumtimit

Objekti i studimit janë mostrat e kofshëve të ziera-tymosur:

1- Kofshë e zier dhe e tymosur “Hallall”;

2- Kofshë pule e zier dhe e tymosur;

3- Kofsha e pulës e zier dhe e tymosur në vakum.

1) Kofshë e zier-tymosur “Hallall”.

Përbërësit: kofshë pule pule, kripë kuzhine, suplemente ushqimore komplekse.

Vlera ushqyese e 100 gr produkti:

Proteinat - 15.0 g,

Yndyrë - 23.0 g,

Vlera e energjisë jo më shumë se 267 kcal.

Ruajtja: Afati i ruajtjes në temperatura nga 0 deri në 6°C dhe lagështi relative 70-80% jo më shumë se 15 ditë.

Prodhuesi: Chelny-Broiler LLC.

Adresa ligjore: 423800 Federata Ruse, Republika e Tatarstanit, Naberezhnye Chelny, rr. Me emrin E.N. Batenchuka, 3.

Standard: TU 9213-038-54899698-08.

Barkodi: 4570009950949.

2) Kofsha e pulës e zier dhe e tymosur.

Prodhuesi: KON PRODUCTION LLC "SUSAGE SHOP OF ZAINSKY RAIPO".

Adresa ligjore: 423520 Republic of Tatarstan, Zainsk, st. Vokzalnaya, 3.

Përbërësit: kofshë pule, kripë kuzhine, proteina shtazore, erëza, sheqer, aditivë ushqimorë.

Vlera ushqyese për 100 g produkt:

Proteina - jo më pak se 15.0 g,

Yndyra - jo më shumë se 13.0 g,

Vlera e energjisë jo më shumë se 236 kcal.

Afati i ruajtjes: 10 ditë, në temperatura nga 0 në + 6°C dhe lagështi relative jo më shumë se 70-80%.

Standard: TU9213-002-51361389-00.

Lloji i guaskës: vakum.

3) Kofsha e pulës e zier dhe e tymosur në vakum.

Përbërësit: kofshët e pulës së pulës, kripë tryezë, piper i zi, piper i kuq, mustardë, hudhër.

Vlera ushqyese për 100 g produkt:

proteina - të paktën 20.0 g,

yndyrna - jo më shumë se 13.0 g,

Vlera e energjisë - 201 kcal.

Afati i ruajtjes: 15 ditë në t nga 0 deri në 6°C.

Prodhuesi: Pestrechinka LLC

Adresa e prodhuesit: 422527, Rusi Republika e Tatarstanit, rrethi Zelenodolsk, pos. Osinovo.

Standard: TU 9213-003-86943538-11.

Barkodi: 4811518004154.

Përfundim: bazuar në të dhënat e identifikimit, duke iu referuar GOST 9959-91, ky produkt është prodhuar në kundërshtim me GOST: KON PRODUCTION LLC "SUSAGE SHOP OF ZAINSKY RAIPO" nuk ka barkod.

2.2 Cilësitë organoleptike të produkteve të shpendëve të ziera-tymosur

Përcaktimi i karakteristikave organoleptike të produkteve të shpendëve të ziera të tymosur kryhet në përputhje me GOST 9959-91 "Produktet e mishit. Kushtet e përgjithshme kryerja e një vlerësimi organoleptik”.

Vlerësimi organoleptik kryhet për të përcaktuar përputhjen e treguesve të cilësisë organoleptike të produkteve me kërkesat e dokumentit rregullator.

Vlerësimi organoleptik kryhet për të përcaktuar treguesit - pamjen, ngjyrën, shijen, aromën, konsistencën përmes shqisave.

Marrja e mostrave kryhet në përputhje me kërkesat e dokumentacionit rregullator dhe teknik për llojin përkatës të produktit.

Mostrat ofrohen për shijim në të njëjtën temperaturë në të cilën zakonisht konsumohet produkti.

Përpara paraqitjes për degustim, mostrat kodohen me numra ose shkronja.

Nga tregues organoleptikë Produktet e ziera dhe të tymosura të shpendëve duhet të jenë në përputhje me Tabelën 1.

Tabela 1. Vlerësimi i cilësisë së produkteve të tymosura të ziera sipas treguesve organoleptikë

Indeksi	Karakteristikat e produkteve sipas GOST	Karakteristikat e treguesve
Pamja e jashtme	korrespondon	E bukur më keq se mesatarja
Erë dhe shije	korrespondon	aromatik nën mesataren
Pamja e seksionit	korrespondon
Konsistenca	korrespondon	disi e thatë

Nga tabela 1 mund të shihet se treguesit e cilësisë së kofshës së zier-tymosur KON PRODUCTS LLC "SAUSAGE SHOP OF ZAINSKY RAIPO" tregojnë një paraqitje jo shumë të kënaqshme të produktit. Dhe treguesit e cilësisë për treguesit organoleptikë të mostrave 1 dhe 3 janë pak a shumë të kënaqshëm.

Profili organoleptik i kofshës "Halal" të zier me tymosje nga Chelny-Broiler LLC mund të shihet në Figurën 1.

Oriz. 1 - Profili organoleptik i kofshës së zier-tymosur "Halal" LLC "Chelny-Broiler"

Profili organoleptik i kofshës së pulës së zier-tymosur KON PRODUCTION LLC "SAUSAGE SHOP OF ZAINSKY RAIPO" është paraqitur në Figurën 2.

Oriz. 2 - Profili organoleptik i kofshës së pulës të zier-tymosur KON PRODUCTION SHOP OF ZAINSKY RAIPO LLC

Profili organoleptik i kofshës së pulës të zier dhe të tymosur në vakum nga Pestrechinka LLC është paraqitur në Figurën 3.

Oriz. 3 - Profili organoleptik i kofshës së pulës të zier dhe tymosur në vakum nga Pestrechinka LLC.

Përfundim: bazuar në të dhënat organoleptike, duke iu referuar GOST 9959-91, produktet e shpendëve janë prodhuar në kundërshtim me GOST për të gjitha mostrat. Prodhuesi Chelny-Broiler LLC ka një konsistencë që nuk është mjaft e dendur. Karakteristikat e shijes përputhen me GOST. Prodhuesi KON PROZV LLC "SUSAGE WORKSHOP OF ZAINSKY RAIPO" e prodhoi atë me një shtresë të dëmtuar dhe njolla gri në prerje. Shija nuk përputhet me këtë produkt. Prodhuesi Pestrechinka LLC ka një erë të theksuar të thartë, jo mjaft aromatike. Shija korrespondon me këtë produkt, por shija e erëzave është e dobët.

2.3 Rezultatet e studimit të treguesve të cilësisë fizike dhe kimike të mishit të zier dhe të tymosur dhe produkteve të shpendëve

Në pjesën eksperimentale, për të përcaktuar fraksionin masiv të lagështisë, vlerën e peroksidit të yndyrës, përmbajtjen kripë tryezë, kapaciteti lidhës i ujit dhe i paqëndrueshëm Acidet yndyrore, janë marrë 3 lloje të produktit testues, domethënë kofshë e zier-tymosur:

Mostra 1 - Kofshë e zier-tymosur "Halal" LLC "Chelny-Broiler";

Shembulli 2 - Kofshë pule e zier-tymosur KON PRODUCTION SAUSAGE SHOP OF ZAINSKY RAIPO LLC;

Shembulli 3 - Kofshë pule e zier dhe e tymosur në vakum nga Pestrechinka LLC.

Përcaktimi i pjesës masive të lagështisë kryhet sipas GOST R 51479 - 99.

Thelbi i metodës është të thahet një mostër me rërë në një peshë konstante në një temperaturë prej 103±2 o C ose 150±2 o C. Materialet e përdorura janë rërë e pastruar, e larë me acid, duke kaluar nëpër një sitë me diametri i qelizës 1,4 mm dhe i mbetur në një sitë me diametër qelizash 0,25 mm.

Përmbajtja e lagështisë në produktet e tymosura dhe të gatuara të shpendëve është e rregulluar rreptësisht. Përmbajtja mesatare e lagështisë është 53-70%.

Standardi aktual përcakton metodat e mëposhtme për përcaktimin e përmbajtjes së lagështisë: tharje në furrë në një temperaturë prej 103±2 o C ose 150±2 o C; tharje në një tharëse SAP duke përdorur rrezatim infra të kuqe. Procedura e funksionimit: rëra derdhet në një shishe peshimi të thatë, afërsisht 2-3 herë më e madhe se kampioni i produktit, peshohet, më pas një mostër e produktit shtohet me një shufër qelqi, përzihet dhe peshohet përsëri. Thajeni në furrë në shishe të hapur në temperaturë 150±2 o C për 1 orë. Pastaj shishja mbyllet me kapak, tharësi ftohet në temperaturën e dhomës dhe peshohet.

W = (m 1 - m 2 ) .100

m 1 - m o, ku

m o - masë e një shishe me rërë dhe një shkop, g

m 1 - pesha e shishes me rërë, shkop dhe bashkëngjitje, g

m 2 - pesha e shishes me rërë, shkop dhe mostër pas tharjes, g

Tabela 4. Rezultatet e fraksionit masiv të lagështisë në kofshën e zier-tymosur

Përfundim: të dhënat e paraqitura më sipër tregojnë se sasia e përafërt standarde e lagështisë përmbahet në mostrat e Chelny-Broiler LLC (70.8%), mostrat e mbetura nuk plotësojnë kërkesat e dokumenteve rregullatore.

Oriz. 4. Treguesi i cilësisë së pjesës masive të lagështisë, %.

Konkluzioni: të dhënat e paraqitura më sipër tregojnë se sasia standarde e lagështisë gjendet në kampionin e Chelny-Broiler LLC (70.8%).Standardi sipas GOST është 70%. Mostrat e mbetura nuk plotësojnë kërkesat e dokumenteve rregullatore.

Përcaktimi i përmbajtjes së kripës së tryezës së proshutës kryhet sipas GOST 31639-2012. Përmbajtja e klorurit të natriumit përcaktohet në një ekstrakt ujor nga produkti duke përdorur metodën Mohr në një mjedis natyror.

X ps = 2,92 mijëV 1 V 2m

Ku është korrigjimi K në titrin e një solucioni të nitratit të argjendit me një përqendrim prej 0,5 moldm 3

V 2 - vëllimi i ekstraktit ujor të marrë për titrim, cm 3

V 1 - vëllimi i tretësirës së nitratit të argjendit me një përqendrim prej 0,5 moldm 3

Tabela 5. Rezultatet e përmbajtjes së kripës

Konkluzioni: të dhënat e paraqitura më sipër tregojnë se sasia standarde e kripës së tryezës gjendet në të gjitha mostrat, pasi përmbajtja e kripës së tryezës nuk kalon 2.5%.

Oriz. 5. Treguesi i përmbajtjes së kripës së tryezës, %.

Përfundim: sipas GOST 31639-2012, përmbajtja e kripës së tryezës nuk duhet të kalojë 2.5%.

Të gjitha mostrat plotësojnë standardin.

Përcaktimi i kapacitetit të lidhjes së ujit kryhet sipas GOST 53516-2009.

Sasia e lagështisë së lidhur fort llogaritet me formulën:

X pv = W- m 1 - m 2 100%

M m 1 - pesha e mostrës para shtypjes, mg

m 2 - masa e kampionit pas shtypjes, mg

Tabela 6. Rezultatet e kapacitetit lidhës të ujit

Përfundim: të dhënat e paraqitura më sipër në përputhje me GOST, nga 15 në 20% tregojnë se të gjitha mostrat tejkalojnë normën, mund të supozohet se fosfatet janë përdorur në përzierjen e kurimit.

Oriz. 6. Treguesi i kapacitetit të lidhjes së ujit, %

Përfundim: standardi për treguesin është nga 15 në 20%. Asnjë nga mostrat nuk plotëson GOST, pasi të gjitha mostrat tejkalojnë standardin.

Përcaktimi i vlerës së peroksidit të yndyrës kryhet sipas GOST 23042 - 86.

Numri i peroksidit (X ph) në% përcaktohet nga formula:

X pch = (V- V 1 ) TE 0,00127 100 = 0,127(V 1 - V) TE Mm

V është vëllimi i tretësirës hiposulfat me një përqendrim prej 0,01 moldm 3 i përdorur për titrim gjatë eksperimentit kryesor me një kampion yndyre, cm 3

V është vëllimi i tretësirës hiposulfat me përqendrim 0.01 moldm 3 i konsumuar për titrim gjatë eksperimentit kryesor pa yndyrë, cm 3

m është masa e një kampioni të yndyrës së testuar, g

Faktori i korrigjimit K për tretësirën hiposulfite për rillogaritjen në një zgjidhje të saktë me një përqendrim prej 0.01 moldm 3

0,00127 është numri i grameve të jodit ekuivalent me 1 cm 3 tretësirë ​​hiposulfite me një përqendrim prej 0,01 moldm 3

Tabela 7. Rezultatet e përmbajtjes së vlerës së peroksidit të yndyrës në produktet e shpendëve të ziera-tymosur

Përfundim: të dhënat e paraqitura më sipër tregojnë se jo të gjitha mostrat e paraqitura përputhen me standardet GOST. Standardi sipas GOST është 0.01%. Mostra 3 e tejkalon standardin, prandaj, nuk e plotëson standardin.

Fig.7. Vlera e peroksidit të yndyrës, %

Përfundim: përvoja ka treguar se kampioni 3 nuk plotëson standardin, vlera e tij e peroksidit të yndyrës është më shumë se 0.01%. Përcaktimi i përmbajtjes së acideve yndyrore të paqëndrueshme kryhet sipas GOST 23392-78. Përcaktimi i përmbajtjes së acideve yndyrore të paqëndrueshme llogaritet duke përdorur formulën:

X lzhk = 5,61(V 1 -V 2) K

V 1 - sasia e tretësirës së hidroksidit të natriumit me përqendrim 0,1 moldm 3.

Tabela 8. Rezultatet e acideve yndyrore të avullueshme

Përfundim: sipas GOST, përmbajtja e acideve yndyrore nuk duhet të kalojë 4 mg. Të gjitha, përveç 2 mostrave, përputhen me standardin.

Fig.8. Përmbajtja e yndyrës së paqëndrueshme, %

Përfundim: meqenëse sasia e hidroksidit të kaliumit në mostrat 1 dhe 3 është deri në 4 mg, produktet përputhen me standardin.

Duke analizuar të gjithë treguesit e cilësisë, mund të themi se kofsha e zier-tymosur e tre prodhuesve: LLC "Chelny-Broiler", KON PROZV LLC "SAUSAGE SHOP OF ZAINSKY RAIPO" dhe LLC "Pestrechinka", bazuar në të dhënat organoleptike, duke iu referuar GOST 9959-91, këto mostra u lëshuan në kundërshtim me GOST në të gjitha fabrikat e prodhimit.

Gjatë testeve, u zbulua se dy prodhues: KON PROZV LLC "SAUSAGE SHOP OF ZAINSKY RAIPO" dhe LLC "Pestrechinka" prodhonin produkte në kundërshtim me GOST. Gjatë përcaktimit të sasisë së lagështisë, rezultoi se sasia standarde përmbahej në kofshën e zier-tymosur të Chelny-Broiler LLC (70.8%). Standardi sipas GOST është 70%. Mostrat e mbetura nuk plotësojnë kërkesat e dokumenteve rregullatore.

Sasia standarde e kripës së tryezës gjendet në të gjitha mostrat, pasi përmbajtja e kripës së tryezës nuk kalon 2.5%.

Gjatë përcaktimit të vlerës së peroksidit, jo të gjitha mostrat e paraqitura përputhen me standardin GOST. Standardi sipas GOST është 0.01%. Në kampionin 3 ai tejkalon dhe për këtë arsye nuk plotëson standardin.

Gjatë përcaktimit të acideve yndyrore të paqëndrueshme, rezultoi se kofshët e ziera të tymosur KON PRODUCTION SHOP OF ZAINSKY RAIPO LLC nuk përmbush standardin. Standardi sipas GOST është 4 mg.

konkluzioni

Produktet e shpendëve të gatuara-tymosur karakterizohen me tretshmëri më të lartë në krahasim me salsiçet e bëra nga viçi dhe derri, pasi mishi i shpendëve është lehtësisht i tretshëm dhe ka shije të mirë dhe vlera ushqyese.

Mishi i shpendëve është një burim i vlefshëm i proteinave, yndyrave, mineraleve dhe vitaminave. Përbërja e tij kimike varet nga lloji i zogut dhe shkalla e dhjamosjes së tij. Përmbajtja e karbohidrateve në mishin e shpendëve është e parëndësishme dhe nuk kalon 0.5%. Përmbajtja mesatare e proteinave është rreth 18-20%. Zogjtë shumë yndyrorë, si pata, kanë më pak proteina (16%), ndërsa gjelat kanë përmbajtjen më të lartë të proteinave (19.5%).

Ekzaminimi i cilësisë së mallit përfshin përcaktimin e treguesve të mëposhtëm:

1. Metoda organoleptike për vlerësimin e cilësisë sipas GOST 9959-91.

2. Përcaktimi i pjesës masive të lagështisë

3. sipas GOST R 51479 - 99.

4. Përcaktimi i përmbajtjes së kripës së tryezës së produkteve të shpendëve të ziera të tymosur sipas GOST 31639-2012.

5. Përcaktimi i kapacitetit të lidhjes së ujit sipas GOST 53516-2009.

6. Përcaktimi i vlerës së peroksidit të yndyrës sipas GOST 23042 - 86.

7. Përcaktimi i përmbajtjes së acideve yndyrore të avullueshme sipas GOST 23392-78.

Objekti i studimit ishte kofsha e zier-tymosur e tre fabrikave prodhuese: Chelny-Broiler LLC, KON PRODUCTION SAUSAGE SHOP OF ZAINSKY RAIPO LLC, Pestrechinka LLC. Bazuar në të dhënat organoleptike, duke iu referuar GOST 9959-91, kofsha e zier-tymosur është prodhuar në kundërshtim me GOST: prodhuesi KON PRODUCTION SAUSAGE SHOP OF ZAINSKY RAIPO LLC nuk ka një barkod.

Gjatë përcaktimit të sasisë së lagështisë, rezultoi se sasia standarde përmbahej në kofshën e zier-tymosur të Chelny-Broiler LLC (70.8%). Standardi sipas GOST është 70%. Mostrat e mbetura nuk plotësojnë kërkesat e dokumenteve rregullatore.

Gjatë përcaktimit të përmbajtjes së kripës së tryezës, rezultoi se të gjitha mostrat e paraqitura korrespondonin me standardin GOST. Standardi sipas GOST nuk është më shumë se 2.5%.

Gjatë përcaktimit të kapacitetit të lidhjes së ujit të proshutës, të gjitha mostrat: nuk plotësojnë kërkesat e GOST. Standardi sipas GOST është nga 15 në 20%. Mund të supozohet se kjo u lehtësua nga përdorimi i tepërt i fosfateve në përzierjen e kurimit.

Lista e literaturës së përdorur

1. GOST 9959-91 Produktet e mishit. Kushtet e përgjithshme për kryerjen e vlerësimit organoleptik.

2. GOST 21784-76 Mishi i shpendëve. Kufomat e pulave, rosave, patave, gjelave të detit, shpendëve të detit.

3. GOST 23392-78 Mishi. Metodat e analizës kimike dhe mikroskopike të freskisë (me Amendamentet Nr. 1, 2).

4. GOST R 51479-99 Mishi dhe produktet e mishit. Metoda për përcaktimin e pjesës masive të lagështisë.

5. Kondrashova E.A., Konik N.V., Peshkova T.A. Tregtimi i produkteve ushqimore: Libër mësuesi. - M.: AlfaM: INFRA-M, 2009. - 416 f.

6. Nikolaeva M.A. Tregtimi i mallrave të konsumit. Bazat teorike: Libër mësuesi për universitetet në specialitetin "Tregti", "Kërkimi i mallrave dhe ekzaminimi i mallrave". - M.: NORM, 2009. - 283 f.

7. Timofeeva V.A. Tregtimi i produkteve ushqimore. Libër mësuesi. Edicioni i 5-të, shto. dhe rev. --Rostov n/d: Phoenix, 2009. -416 f.

8. Hulumtimi i mallrave dhe ekzaminimi i mallrave të konsumit: tekst shkollor. / Shevchenko V.V., Ermilova I.A. - M.: Infra, 2010. - 543 f.

9. Shepelev A.F. Hulumtimi i mallrave dhe ekzaminimi i mallrave: tekst shkollor. Rostov.2011. - 128 s.

10. Përbërja kimike produkte ushqimore/ ed. prof. ATA. Skurikhina, M.N. Volgareva. - M.: VO "Agropromizdat", 2012. -224 f.

11. http://www.meatbusiness.ua, Shtëpia Botuese BIOPROM, "Produkte të shpendëve të ziera dhe të tymosura", autore e artikullit: Lyudmila Stinga.

12. http://agroden.ru, AGRO-kërkim, "Produkte të shpendëve të ziera dhe të tymosura".

13. http://ptica-ru.ru, Ptitsa-RU, "Mishi i shpendëve. Përbërja kimike e mishit të shpendëve."

14. http://www.pitanieizdorovje.ru/mjaso-pticzy.html, Ushqyerja dhe shëndeti, "Mishi i shpendëve. Përbërja kimike, vlera ushqyese dhe energjetike."

15. http://www.znaytovar.ru, Mishi dhe produktet e mishit, "Mishi i shpendëve".

Postuar në Allbest.ru

...

Dokumente të ngjashme

Teknologjia e prodhimit të mishit të shpendëve. Produkte gjysëm të gatshme të shpendëve. Prodhimi i produkteve të shpendëve. Proshutë e shpendëve. Kriposja e thatë dhe e lagësht e lëndëve të para. Përgatitja e proshutës së grirë. Formimi i bukëve dhe trajtimi termik. Forma, madhësia dhe rendimenti i produktit.

prezantim, shtuar 24.04.2017


Metoda e vlerësimit diferencial bazuar në krahasimin e treguesve të vetëm të cilësisë produktet e kuzhinës nga mishi i shpendëve me bazë. Treguesit e cilësisë dhe vetitë e produkteve të kuzhinës nga mishi i shpendëve të karakterizuar prej tyre, analiza e dokumenteve rregullatore.

puna e kursit, shtuar 24.04.2014


Karakteristikat kryesore dhe përbërja kimike e mishit të shpendëve, përmbajtja e substancave të dobishme për trupin e njeriut dhe shkalla e rekomanduar e konsumit. Klasifikimi i mishit të shpendëve sipas karakteristikave të ndryshme, teknologjisë së përpunimit dhe metodave për vlerësimin e cilësisë së lëndëve të para.

puna e kursit, shtuar 07/03/2009


Përbërja kimike dhe vlera ushqyese e mishit. Metodat dhe teknikat për studimin e kufomave dhe organeve. Kryerja e ekzaminimit veterinar dhe sanitar. Përbërja e vitaminave dhe përmbajtja e aminoacideve esenciale në mish. Asortimenti dhe klasifikimi i mishit të derrit sipas yndyrës.

abstrakt, shtuar më 16.05.2016


Veçoritë dhe vetitë e mishit nga bagëtia e madhe dhe e imët. Përbërja kimike, vlera ushqyese dhe përfitimet e mishit. Klasifikimi i mishit sipas llojit të kafshës, gjinisë, moshës dhe yndyrës. Shenjat e cilësisë së ftohjes dhe mish i ftohur. Shenjat e kalbjes së mishit.

abstrakt, shtuar 09/08/2010


Karakteristikat e strukturës së trupit të shpendëve. Përcaktimi i freskisë së mishit. Përcaktimi i cilësisë dhe yndyrës së shpendëve. Vlerësimi i cilësisë së mishit pas ruajtjes. Vlerësimi organoleptik, analiza kimike, mikroskopike dhe histologjike. Vlerësimi i cilësisë së mishit të shpendëve.

puna e kursit, shtuar 05/01/2009


Historia e zhvillimit të prodhimit të derrit. Etiketimi, transporti dhe ruajtja e tij. Rishikimi i botës dhe tregu rus Mish. Karakteristikat e mishit të derrit si produkt ushqimor. Treguesit organoleptikë të cilësisë së proshutës së derrit të ftohtë.

puna e kursit, shtuar 18.05.2015


Karakteristikat e mishit të shpendëve. Përbërja e përgjithshme kimike e shpendëve. Vetitë termofizike të lëndëve të para. Vetitë strukturore dhe mekanike të mishit të shpendëve. Sistemi teknologjik. Ndryshimet që ndodhin gjatë procesit të ftohjes. Ndryshimet fiziko-kimike.

puna e kursit, shtuar 01/12/2005


Klasifikimi i mishit të shpendëve, përbërja e tij kimike dhe biokimike. Metodat e përcaktimit të cilësisë me tregues fiziko-kimikë dhe organoleptikë, rregullat e marrjes së mostrave për analizat laboratorike. Defekte të mundshme të produktit dhe opsione për falsifikimin e tij.

puna e kursit, shtuar 12/06/2010


Organizimi i prodhimit të centralizuar të pjatave të nxehta nga mishi i shpendëve të egër. Pajisje moderne teknologjike për hot shop. Efekti i aditivit bimor në cilësi pjatë firmato. Përbërja kimike dhe ruajtja e mishit të shpendëve të egra.

Kufomat e plota ose copat e mishit të të gjitha llojeve të shpendëve janë të përshtatshme për prodhimin e mishit të tymosur.

Në varësi të kohëzgjatjes së kriposjes, mënyrës së pirjes së duhanit, materialit të paketimit, temperaturës së ruajtjes dhe teknologjisë së prodhimit, pastrami prodhohet me afat të shkurtër (deri në 14 ditë) dhe më të gjatë (deri në një vit).

Kriposja me plakjen bëhet me kripën e tryezës duke përdorur nitrit natriumi. Kripa e tryezës është një ruajtës dhe formon shijen e produktit, dhe nitriti shkakton formimin e ngjyrës dhe shijes karakteristike.

Për të përmirësuar ngjyrën dhe shijen e produkteve, përdoren kultura fillestare të mikroorganizmave.

Përmbajtja e kripës në shëllirë rrit kapacitetin mbajtës të ujit të lëndës së parë. Gjatë procesit të ftohjes në ujë gjatë përpunimit parësor, zogu thith lagështinë. Në këtë drejtim, para kriposjes, duhet pasur parasysh përmbajtja më e lartë e lagështirës së lëndëve të para në krahasim me lëndët e para nga industria e mishit. Përdoret kriposja e thatë dhe e lagësht, si dhe një kombinim i të dyjave. Duke marrë parasysh kohëzgjatjen e kriposjes, përdoren tharje të shkurtra (24 orë) dhe më të gjata (5-6 ditë). Në varësi të metodës së kriposjes, teknologjitë e mëposhtme janë bërë të përhapura:

kriposja e zakonshme në kontejnerë nga materiali artificial - lëndët e para vendosen në një enë dhe mbahen në kripë pa ndikim mekanik; kriposja me vakum, kur kriposja mbahet në vakum, ndërsa lëndët e para i nënshtrohen stresit mekanik.

Me çdo metodë kriposjeje, përqendrimi i kripës në pjesët e sheshta dhe të vogla të lëndës së parë është më i lartë se në ato të mëdha. Në këtë drejtim, për të barazuar përqendrimin e kripës pas kriposjes, këshillohet që lëndët e para të ruhen (lërini të piqen). Produktet e përfunduara të tymosura të shpendëve me një jetëgjatësi të gjatë pas prodhimit gjithashtu kërkojnë maturim. Periudha e pjekjes ndryshon në varësi të llojit të zogut, produktit të përfunduar dhe mënyrës së përpunimit.

Teknologjia e prodhimit të disa produkteve të tymosura të shpendëve diskutohet më poshtë.

Pastrami të tymosur.

Pastrami e tymosur mund të prodhohet nga çdo zog në formën e një trupi të plotë ose mishi i prerë nga çdo pjesë e kufomës ose nga fileto pas heqjes së kockave të shpendit. Një tipar karakteristik i të gjitha llojeve të pastramive është se kërkohet një periudhë më e shkurtër e kriposjes dhe pirjes së duhanit. Pirja e duhanit kryhet në një dhomë universale të pirjes së duhanit-gatimit, kështu që afati i ruajtjes së produkteve të tilla (pa ngrirje) është 14 ditë. Ka edhe produkte që kërkojnë plakje në furrë për tymosje për 1-2 ditë. Afati i ruajtjes së produkteve të tilla është 4-6 javë. Me të dyja metodat e pirjes së duhanit, temperatura e ruajtjes së produktit të ftohur paraprakisht nuk duhet të kalojë 10 °C. Këshillohet që shpendët e tymosur të paketohen të plota dhe të copëtuara në film për të ruajtur shijen dhe për të parandaluar tharjen.

Si material paketimi mund të përdoret filmi ose mbështjellja artificiale e përshkueshme nga tymi. Pastrami me fileto bëhet nga mishi i gjoksit dhe kofshëve pas heqjes së kockave të një trupi të shpendëve, për shembull, gjelit të detit delikate në formën e një produkti të përfunduar në paketime të ndryshme. Duke ndryshuar përbërjen e përzierjes së bimëve dhe erëzave, mund të arrini një gamë të gjerë efektesh shije. Produktet e mësipërme kërkojnë paketim me vakum kryesisht për të ruajtur cilësinë e produktit.

Patë patë.

Lënda e parë për këtë produkt është mishi i gjoksit (fileto) me lëkurë pa kocka dhe kërc pas heqjes së kockave të patave të majmura. Shtresa yndyrore e lëkurës nuk duhet të kalojë 10 mm.

Nëse pastrami nuk prodhohet nga mishi i freskët, atëherë lëndët e para të ngrira duhet të ruhen në një dhomë shkrirjeje për të paktën 16 orë para kriposjes në mënyrë që të shkrihen në një temperaturë prej 18-20 ° C.

Kërcimi fillon duke fërkuar kripë (shëllirë të thatë) dhe duke shtuar nitrite në secilën copë fileto. Lëndët e para të kripura vendosen në kazanët e kriposjes. Kripa mbetet në gjendje të ngopur derisa të tretet plotësisht. Përzierja e kripës dhe nitritit përbëhet në raportin e mëposhtëm: 50% kripë ushqimi dhe 50% përzierje kripë dhe nitrit. Zgjidhja e ngopur mbron lëndët e para nga dekompozimi bakteriologjik.

Temperatura optimale e dhomës për kripë është 8-10 °C. Shëllira përgatitet si më poshtë: të gjitha erëzat shpërndahen në ujë të pijshëm të nxehtë në një temperaturë prej 90-95 ° C (për të tretur erëzat në ujë). Në këtë temperaturë, një pjesë e konsiderueshme e mikroorganizmave vdesin. Pas përgatitjes së tretësirës, ​​kur hollohet me ujë të ftohtë, hidhet kripë dhe tretet. Temperatura e shëllirë duhet të jetë 8-10 ° C. Përqendrimi i shëllirë 14-15°Ве. Pas derdhjes së shëllirës në enë, sipër vendoset një peshë prej materiali artificial të bardhë me peshë (shtresa e sipërme e gjoksit të patës duhet të mbushet me shëllirë).

Për të përgatitur shëllirë, mund të përgatisni përzierje erëzash të përbërjeve të ndryshme, të cilat ju lejojnë të merrni të ndryshme shije dhe aroma.

Kohëzgjatja e plakjes në shëllirë varet nga trashësia e filetos, mosha e patës, trashësia e indit yndyror të lëkurës dhe është 4-5 ditë. Plakja përfundon kur përqendrimi i kripës në mish arrin 4% dhe sipërfaqja e prerë bëhet uniforme në ngjyrë. Para shkarkimit, përmbajtja e kripës në lëndët e para përcaktohet në laborator. Në fund të kriposjes, përmbajtja e kripës në shëllirë duhet të jetë së paku 18°Ве.

Nga ena e pjekjes mishi vendoset në ujë me temperaturë 8-10°C, më pas vendoset në tabaka rrjetë alumini ose plastike për të kulluar ujin. Për të barazuar pjesërisht përqendrimin e kripës në mish, këshillohet që lëndët e para të lihen në një pozicion vertikal.

Lëndët e para vendosen në predha artificiale të përshkueshme nga tym të madhësive të ndryshme. Përpara përdorimit, lëvozhgat e prera në përmasat e duhura, zhyten në ujë për 2-3 orë.Mbushja mund të bëhet duke përdorur një pajisje të posaçme mbushëse.

Skajet e predhave janë thurur duke përdorur një makinë gjysmë automatike për aplikimin e kapëseve. Kur kapni njërën skaj të guaskës, lidhet spango. Predha e mbushur nuk duhet të ketë tension ose zbrazëti ajri. Ndalohet heqja e ajrit duke shpuar kapakun. Pas varjes së kafazeve të mbushura në kornizë, produkti transferohet për tymosje.

Pirja e duhanit të ftohtë. Produkti i futur në dhomën e tymosjes duhet të ftohet (duke përdorur ventilator) për 5 - 6 orë.Vetëm pas ftohjes ndizet gjeneratori i tymit dhe në mungesë të tij, tallashit vihet zjarri në kutinë e zjarrit. Vetëm tallash nga druri i fortë është i përshtatshëm për pirjen e duhanit. Kushti kryesor për formimin e tymit është ruajtja e shkrirjes në një temperaturë të ulët. Temperatura e pirjes së duhanit nuk duhet të kalojë 18°C.

Nën ndikimin e pirjes së duhanit, në sipërfaqen e produktit formohet një kore. Për të ngadalësuar procesin e tharjes së produktit, në dhomën e pirjes së duhanit ruhet lagështia e lartë.

Temperatura dhe lagështia duhet të monitorohen dhe regjistrohen vazhdimisht. Kohëzgjatja e pirjes së duhanit me furnizim të vazhdueshëm të tymit është 6 - 8 ditë. Pas përfundimit të pirjes së duhanit të ftohtë, produkti ftohet për 24 orë.

Për të ruajtur patë patë, ju duhet një dhomë e veçantë, e cila duhet të jetë e ajrosur mirë, të ketë një temperaturë 4 - 10 ° C dhe një lagështi relative prej 75%. Temperatura dhe lagështia duhet të ruhen në një nivel të caktuar; temperatura nuk duhet të bjerë nën 0°C. Luhatjet e forta të temperaturës çojnë në formimin e kondensimit, i cili mund të çojë në prishjen e produktit. Periudha e pjekjes për produktin e përfunduar në një dhomë të tillë është 4 - 5 javë. Me respektimin e rreptë të regjimit të përshkruar më sipër, jetëgjatësia e produktit është 4 muaj minus periudhën e pjekjes. Ndalohet ruajtja e produkteve të tjera në dhomën e ruajtjes së patë patë.

Karakteristikat organoleptike të pastrameve janë si më poshtë: ngjyra e produktit është kafe e artë, aroma është karakteristike për shpendët e tymosur pa shije apo erë të huaj. Kur pritet mishi ka ngjyrë të kuqe uniforme, shtresa e yndyrës mbulon plotësisht mishin, trashësia e shtresës yndyrore nuk duhet të kalojë 10 mm. Përcaktohet përmbajtja e kripës së tryezës, lagështisë dhe nitriteve.

Produkti i përfunduar ruhet individualisht në formë të thatë. Grimcat e blozës dhe depozitave yndyrore hiqen prej saj.

Kutitë e ajrosura mirë të veshura me pergamenë përdoren si kontejnerë.

Me kërkesë të blerësit, pas paketimit në kuti, produkti mund të ngrihet. Në këtë rast, ruajeni në një temperaturë prej të paktën -25°C. Afati i ruajtjes është 15 muaj.

http://myunivercity.ru/

Klasifikimi dhe asortimenti

Produktet e mishit-- produkte ushqimore të bëra nga mishi dhe produktet e mishit.

Gama e produkteve të mishit është jashtëzakonisht e madhe dhe e larmishme dhe përfshin si produkte të papërpunuara që i janë nënshtruar vetëm përpunimit parësor, ashtu edhe produkte gjysëm të gatshme të përgatitura për përdorim në kuzhinë dhe produkte të gatshme për konsum të drejtpërdrejtë.

Produktet e mishit ndahen në grupet kryesore të mëposhtme, të ndryshme në natyrën e përpunimit, përdorimit dhe karakteristika të tjera.

Mishi i papërpunuar dhe nënproduktet e përpunimit parësor:

a) mish i llojeve të ndryshme në trupa të pajetë, gjysëm kufoma, çerek dhe të prera në formë të ftohur, të ftohtë, të ngrirë dhe të shkrirë (Qingji, Bualli, Deveja, Viçi, Derri, etj.);

b) mish i llojeve të ndryshme, i paketuar në porcione për përdorim në kuzhinë - i ftohtë dhe i ngrirë;

c) nënprodukte të llojeve të ndryshme dhe nga kafshë të ndryshme.

Produktet gjysëm të gatshme të mishit:

a) produkte gjysëm të gatshme nga lloje të ndryshme mishi: natyral, i pjekur dhe i grirë, i ftohtë dhe i ngrirë (Azu, Entrecote, Mishi Stroganoff, Mish i copëtuar, kotele etj.);

b) produkte natyrale gjysëm të gatshme nga nënproduktet - të ftohta dhe të ngrira - në blloqe dhe të paketuara në porcione (Mushkëri, Truri, Mëlçia, etj.).

Mish i kripur: mish i llojeve të ndryshme në prerje, i konservuar me kripë (viçi i misrit).

Mish i tymosur (Mish i tymosur);

a) mish qengji të tymosur në tymosur, tymosur-zier dhe i zier(Qingji i tymosur);

b) mish viçi i tymosur në formë të tymosur, të gatuar dhe të zier (Bef i tymosur);

c) mish derri i tymosur - i tymosur, i tymosur-i zier, i zier dhe i pjekur ( Mish derri të tymosur, proshutë, role, proshutë, etj.).

Salcice:

a) salsiçe të ziera;

b) salsiçe gjysmë të tymosur;

c) salsiçe të tymosura të papërpunuara;

d) salsiçe të ziera të tymosur;

e) salsiçet e mëlçisë;

f) salsiçet e gjakut;

g) salsiçe të mbushura;

h) salsiçet e kuajve;

i) salcice të bëra nga mishi i drerit;

j) sallamet dietike;

l) salsiçe;

l) salsiçe;

m) bukë mishi;

o) brunjet;

n) aspik;

p) patatet;

c) pelte.

Mish i konservuar: mish i konservuar, të brendshmet, mish me përbërës bimorë dhe nga lëndë të para bimore me yndyra shtazore (qengji i zier, viçi i zier, etj.).

Produktet e kuzhinës nga mishi dhe të brendshmet (Meat culinary products).

Koncentrate mishi (kube bujoni, mish i thatë, pluhur mishi).

Produktet e gjakut (Gjaku): ushqime dhe produkte medicinale të gjakut në formë të konservuar.

Mishi i vrarë i shpendëve (Shpendët shtëpiake të vrara): mishi i pulave, patave, rosave etj. në trupa të pajetë dhe i paketuar në formë të ftohtë dhe të ngrirë (Pulat, Patat, Rosat, etj.).

Lojë (lojë me pupla): lojë malore, lojë stepë etj. në formë të ftohur dhe të ngrirë (Caillie, Thëllëzë, Grouse Zi etj.).

Salsiçet e shpendëve (Poultry sausages).

Konserva e shpendëve dhe e gjahut (Konserva e shpendëve dhe e gjahut).

Produktet e kuzhinës nga mishi i shpendëve dhe gjahut (pula të skuqura, pula të mbushura, pata të skuqura, gjela të skuqura, etj.).

Mishi dhe produktet e miellit (Dumplings, Pies).

Produkte speciale:

a) Lëndët e para endokrine-enzimë nga karkasat e mishit i ngrirë;

b) produkte mjekësore dhe teknike nga lëndët e para endokrine-enzimatike.

Çdo grup i produkteve të mishit përfshin një shumëllojshmëri të shumë artikujve me natyrë dhe cilësi të ndryshme.

Produktet e mishit të papërpunuar Ato furnizohen në zinxhirin e shitjes me pakicë në formën e prerjeve të mëdha, të paketuara dhe në formën e produkteve gjysëm të gatshme. Përbërja morfologjike (raporti i muskujve, yndyrës, kockave dhe indeve të tjera) dhe përbërja kimike e pjesëve të ndryshme të kufomës - prerjeve - është heterogjene. Bazuar në morfologjike dhe përbërje kimike Dhe qëllime të kuzhinës Produktet e mishit mund të prodhohen të përgatitura për përdorim të veçantë në kuzhinë:

· për skuqje (kryesisht fileto, fileto, buzë e trashë dhe e hollë, mish viçi; mish derri, gjoks dhe proshutë; proshutë qengji, gjoks dhe gjoks etj.);

· për zierje (spatull viçi, kërpudha dhe kërpudha; mish derri, gjoks dhe proshutë; shpatulla e qengjit, gjoks etj.);

· për gatim ose për përdorim në formë të copëtuar (pushka e viçit; proshutë derri, ijë dhe gjoks; shpatulla dhe gjoksi i qengjit, etj.);

· për pjatat e para - supa, borscht, lëngje mishi (prerje të ndryshme). Nënproduktet prodhoheshin edhe në formë të ambalazhuar në porcione peshe.

Prodhimi i produkteve gjysëm të gatshme të mishit në formën e copave të porcioneve, të cilat nuk kërkojnë para-trajtimi dhe plotësisht të përgatitur për përdorim në kuzhinë. Produktet gjysëm të gatshme të mishit bëheshin nga viçi dhe qengji i kategorisë së parë të yndyrës, viçi me yndyrë mesatare, mish derri i yndyrshëm, proshutë dhe mish i kategorisë së yndyrës.

Produkte gjysëm të gatshme Llojet e mëposhtme janë në dispozicion:

natyrore, pra nuk i nënshtrohet asnjë forme bluarjeje ose përpunimit dhe të përgatitur nga varietetet më të mira indet e buta muskulore (azu, entrekote, splinte, biftekë viçi; kotele, eskalope, schnitzel, proshutë derri; kotele, schnitzel, qebap qengji, etj.);

· i pjekur me bukë, d.m.th., i nënshtrohet një farë lirimi dhe zhytjeje në një tretësirë ​​veze - leison dhe i mbështjellë në thërrime buke (biftekë me prerje viçi; bërxolla derri dhe schnitzel; bërxolla qengji dhe schnitzel, etj.);

· i grirë - nga mishi i të gjitha kategorive të yndyrës dhe të gjitha varieteteve, i çliruar nga kockat, tendinat, i grirë imët dhe i përzier me përbërës të ndryshëm: erëza, yndyra, bukë gruri etj.;

· grupe supash - produkte gjysëm të gatshme të kockave. Disa lloje të të brendshmeve prodhohen gjithashtu në formën e produkteve gjysëm të gatshme - veshkat e skuqura, truri në thërrime buke.

Mishi dhe produktet e mishit janë në të freskëta mallrat që prishen. Për të marrë produkte mishi që janë më të qëndrueshme dhe për t'u dhënë atyre cilësi të reja ushqyese dhe shije, ato u nënshtrohen proceseve të ndryshme të përpunimit, të cilat rezultojnë në lloje të reja të produkteve të mishit. Për të zgjatur jetëgjatësinë, mishi dhe produktet e mishit ftohen, ngrihen, kripen, tymosen dhe përpunohen gjithashtu në ushqim të konservuar, salcice dhe koncentrate. Mishi i kripur dhe produktet e mishit përdoren për të prodhuar një gamë të gjerë produktesh që konsumohen të ziera dhe të tymosura dhe dallohen për shijen dhe aromën e tyre specifike.

Kur kriposni prerjet e mishit, ato i nënshtrohen operacioneve të veçanta përgatitore (për shembull, heqja e kockave, dhënia e një forme të caktuar, etj.), Dhe më pas ato trajtohen me përbërës të veçantë (për shembull, në vitet pesëdhjetë, përbërjet e kripës nga kripa e tryezës, nitrat, nitriti, sheqeri dhe gjithashtu acidi askorbik ose askorbati i natriumit), të cilat jo vetëm që krijojnë një mjedis që parandalon prishjen e produktit, por gjithashtu përmirëson cilësinë e tij: krijohet një konsistencë më delikate, ruhet ngjyra rozë-kuqe dhe shfaqet aroma specifike.

Gama e produkteve të mishit përfshin: produkte të kripura të mishit(pa përpunim të mëtejshëm), dhe i nënshtrohet tymosjes, zierjes, pjekjes ose pirjes së duhanit pas kriposjes, e ndjekur nga gatimi. Tymosja e produkteve të mishit, përveç qëndrueshmërisë së madhe, u jep atyre një shije dhe aromë specifike. Të dy produktet e mishit të kripura dhe të tymosura me kripë gatuhen, me kocka ose pasi të keni hequr kockat. Gjatë gatimit të turshive (si në kriposjen), një pjesë e proteinave dhe substancave nxjerrëse humbasin, por tretshmëria e produktit përmirësohet për shkak të një ndryshimi në gjendjen e formacioneve të indit lidhës që shndërrohen në xhelatinë, denatyrimi i proteinave dhe heqja e disa prej tyre. komponimet e tepërta të kripës.

Pjekja i jep një shije dhe aromë specifike. Piqen si produktet e mishit të kripura ashtu edhe ato të tymosura dhe ato që nuk i janë nënshtruar këtyre proceseve (në prodhimin e mishit të derrit të zier, karbonatit). Produktet e mishit të pjekur kanë një konsistencë më delikate se ato të ziera ose të tymosura dhe përthithen mirë nga trupi.

Një vend të rëndësishëm midis produkteve të mishit zë salsiçe. E veçanta e tyre qëndron në faktin se lëndët e para nga të cilat prodhohen janë mishi dhe të brendshmet, nëpërmjet diseksionit (heqja nga kockat, formacionet e indit lidhor, enët e gjakut dhe limfatike, depozitat refraktare të yndyrës, etj.), bluarja e muskulit që rezulton pothuajse i pastër. indet dhe përzierja me yndyrën, zakonisht më të shkrirë, si dhe me substanca aromatizuese (kripë, sheqer, barishte, erëza etj.) kthehet në produkt. vlerë e rritur dhe tretshmëri të lartë. Përmirësuar përmes një operacioni të tillë të veçantë përgatitor, mishi i papërpunuar në formën e mishit të grirë me ose pa zorrë i nënshtrohet trajtimit termik: skuqje dhe zierje ose zierje dhe pjekje, ose zierje dhe tymosje, ose vetëm tymosje, gjë që e bën produktin gati për t'u ngrënë. pa asnjë përpunim shtesë ose për përgatitjen e pjatave kryesore (salcice, etj.). Salcicet e tymosur janë të qëndrueshme. Gama salsiçe të ndryshme.

Një lloj i rëndësishëm i produkteve të mishit janë gjithashtu mish dhe të brendshme të konservuara. Mishi i konservuar është shumë vlera ushqyese dhe tretshmërinë, sepse gjatë prodhimit të tyre, pjesët e pangrënshme hiqen nga lëndët e para, dhe gjatë zierjes (sterilizimit), për shkak të ngushtësisë së enës, kryesore lëndë ushqyese nuk kanë humbje, megjithëse pronat e tyre ndryshojnë disi. Mishi i konservuar është i përshtatshëm për t'u konsumuar sepse është një produkt i përfunduar - pjata e dytë ose e parë e gatshme, ose ushqime të lehta, të cilat në disa raste duhet vetëm të ngrohen. Ushqimi i konservuar mund të ruhet pa u prishur për një kohë të gjatë - për disa vite. Ato janë produktet më të qëndrueshme të mishit dhe përdoren për të krijuar rezerva të produkteve të mishit.

Produktet e mishit përfshijnë gjithashtu koncentratet e mishit-- mish i thatë, pluhur mishi, kube bolioni, etj. Janë produkte mishi të dehidratuar me një përmbajtje lagështie prej 6--10% (në vend të 75--92% në ushqime të papërpunuara). Dehidratimi krijon një mjedis të pafavorshëm për jetën e mikroflorës dhe për këtë arsye mbron produktin nga prishja gjatë ruajtjes afatgjatë, madje edhe në temperatura të larta. mjedisi. Dehidratimi i produkteve të mishit arrihet me ekspozimin ndaj temperaturave të larta ose të ulëta (sublimimi - heqja e lagështirës në temperatura të ulëta pa kalimin e akullit në lëng). Kur shtohet uji, koncentratet rikthehen pothuajse plotësisht në gjendjen e tyre origjinale (para dehidrimit) dhe përdoren për përgatitjen e pjatave të para dhe të dyta. Koncentratet përdoren kryesisht për ekspedita dhe shëtitje, kur është e rëndësishme të keni një peshë të vogël të produkteve ushqimore dhe të merrni shpejt një produkt shumë ushqyes.

Produktet e mishit përfshijnë produktet e gjakut- hematogjen që përdoret për anemi; albumina ushqimore, duke zëvendësuar E bardha e vezes V industria e ëmbëlsirave, dhe të tjera, si dhe lëndë të para endokrine-enzimë për prodhimin e preparateve organike për qëllime medicinale dhe teknike - gjëndrat endokrine dhe të sekretimit të jashtëm (pankreasi, veshkave, tiroidet, gusha, etj.) dhe lëndët e para enzimatike (mëlçia, mukoza e stomakut, etj).

Një grup i madh i produkteve të mishit përfaqësohet nga mish dhe produkte mishi nga gjahu dhe shpendët në formë të papërpunuar, në formën e produkteve të kuzhinës dhe sallamit dhe ushqimeve të konservuara. V. A. Timofeeva "Kërkimi i mallrave të produkteve ushqimore", ed. "Phoenix", 2010

Pirja e duhanit i referohet përpunimit të produkteve të mishit të kripura dhe të gërryera me tym të formuar gjatë djegies së ngadaltë të druve të zjarrit dhe tallashit të disa llojeve të pemëve me mungesë oksigjeni...

Efekti ruajtës i pirjes së duhanit përcaktohet nga dehidratimi i pjesshëm (tharja) e produktit dhe efekti baktericid (dezinfektues, shkatërrimtar i baktereve) të tymit të tymit. Gjatë procesit të pirjes së duhanit, produktet e mishit fitojnë një aromë të këndshme, unike, shije të shijshme, teksturë delikate, të artë ose Ngjyra kafe dhe më e rëndësishmja - aftësia për ruajtje afatgjatë.

Gjatë përpunimit të produkteve të mishit me tym, substancat e tymit (të cilat përfshijnë fonolet, aldehidet, etj.) vrasin bakteret në sipërfaqen e produktit. Për më tepër, substancat e duhanit kanë veti antioksiduese, të cilat parandalojnë oksidimin dhe prishjen e yndyrës gjatë ruajtjes së produktit. Depërtimi i substancave duhanpirëse nga tymi në të përshpejtohet kur kriposet paraprakisht, kështu që shumica e produkteve të tymosura janë të parakripura.

Për të përgatitur mish të tymosur në shtëpi, përdoren më gjerësisht dy metoda kryesore të pirjes së duhanit:
- nxehtë;
- ftohtë.

Pirja e duhanit të nxehtë

Në shtëpi, kjo metodë përdoret më shpesh. Avantazhi i tij kryesor është shpejtësia e përgatitjes dhe, në përputhje me rrethanat, më pak intensitet i punës së operacioneve. Kohëzgjatja e pirjes së duhanit të nxehtë është nga 12 deri në 48 orë në një temperaturë tymi prej 35 deri në 50 gradë C. Gjatë pirjes së nxehtë të duhanit, produktet humbasin relativisht pak lagështi dhe janë të ngopura mirë me yndyrë. Falë kësaj (që është një tjetër avantazh i pirjes së duhanit të nxehtë), produktet që rezultojnë kanë shije e madhe, erë dhe konsistencë e butë, me lëng. Produktet e tymosura të nxehtë janë veçanërisht të mira kur zihen dhe kur përgatiten pjatat e para dhe të dyta. Disavantazhi i metodës së pirjes së duhanit të nxehtë është se produktet që rezultojnë nuk janë mjaftueshëm të qëndrueshme në raft, por nëse ato thahen plotësisht pas pirjes së duhanit, jetëgjatësia e tyre mund të rritet ndjeshëm pa u përkeqësuar në cilësi.

Pirja e duhanit të ftohtë

Pirja e duhanit në të ftohtë karakterizohet nga përpunim më i gjatë, gjatë të cilit produktet nxehen pak, pasi ndodhen në një atmosferë tymi të ftohtë (18-20 gradë C). Kohëzgjatja e procesit të pirjes së duhanit të vazhdueshëm është 2-3 ditë. Kur pini duhan pjesë të mëdha - deri në 7 ditë. Gjatë procesit të pirjes së duhanit të ftohtë, lagështia hiqet gradualisht nga produktet, sipërfaqja e tyre thahet dhe substancat e duhanit gradualisht depërtojnë në produkt. Si rezultat i tymosjes së tillë, mishi ose salloja dehidratohen mirë, duke marrë një aromë të vazhdueshme, yndyra nuk përftohet ose humbet, sipërfaqja bëhet e thatë dhe pak e yndyrshme. Produktet e tymosura të ftohtë mund të ruhen për një kohë mjaft të gjatë. Megjithatë, nëse ushqimet e tymosura të ftohtë ishin me pak yndyrë ose vinin nga kafshë më të vjetra, mishi i tymosur shpesh përfundoi i trashë.

VARIETETET KRYESORE TË PRODUKTEVE TË TYSHUR

Llojet më të zakonshme të mishit të tymosur në shtëpi përfshijnë pjesë të kufomave të derrit:
- proshutë;
- gjoksi;
- proshutë;
- ijë;
- teh i shpatullave;
- brinjë.

Përdoren gjerësisht edhe salsiçet e tymosur dhe mishrat e tymosur me sallo (rrota).

Shume e famshme lloje te ndryshme sallo i tymosur:
- proshutë e tymosur;
- proshutë hungareze;
- proshutë shtëpi;
- Derri bjellorusisht.

Përveç kësaj, tymohen salcice, kufoma shpendësh, lepuj dhe nutria. Me fjalë të tjera, pothuajse të gjitha produktet e mishit janë të përshtatshme për pirjen e duhanit.

Proshutë

Proshutë është një produkt mishi i përgatitur nga pjesët e kofshës (proshutë Voronezh) ose shpatullave (proshutë Tambov) e mishit ose karkasave të derrit të proshutës. Në jetën e përditshme, proshuta zakonisht quhet proshutë.

Sipas mënyrës së përgatitjes, dallohen llojet e mëposhtme të proshutës:
- i zier;
- i tymosur-i zier;
- e tymosur-pjekur;
- i tymosur i papërpunuar.

Proshutë në kallëp përgatitet nga pjesët e kripura të shpatullave të kufomave të derrit.

Përshuta hahet si meze e ftohtë ose e skuqur me domate dhe qepë.

Për meze të ftohta, proshuta pritet nëpër fibrat e muskujve feta të holla, të cilat më pas vendosen në një pjatë në rreshta të barabartë, zbukurohen me majdanoz ose marule. Për zbukurim përdorni tranguj të freskët ose të kripur, sallatë jeshile, lakër ose laker e kuqe, domate. Si një pjatë anësore për proshutën e skuqur - bizele jeshile ose fasule, pure patatesh.

Është mirë të ruani proshutën në një vend të errët dhe të freskët. NË frigorifer shtëpie Rekomandohet të ruani proshutën e mbështjellë me celofan ose në një qese plastike.

gjoksi

Brisket është një produkt mishi i bërë nga pjesa e kripur e brinjëve të kufomave të derrit pa dhjamë.

Përveç kësaj, gjoksi quhet edhe pjesa e brinjëve të gjirit të derrit, viçit, qengjit dhe trup i pajetë i viçit- një prerje e marrë nga prerja varietale e kufomave. Gryka përgatitet me ose pa lëkurë; brinjët nuk hiqen. Trashësia e shtresës së proshutës është nga 1 deri në 3 cm.

Në varësi të mënyrës së gatimit, dallohen llojet e mëposhtme të gjoksit:
- i tymosur-zier;
- e tymosur-pjekur;
- i tymosur i papërpunuar.

Gjatë procesit të gatimit, domethënë si rezultat i kriposjes, plakjes së mëvonshme, pirjes së duhanit, zierjes dhe pjekjes, gjoksi "piqet", duke marrë një shije të këndshme, specifike. Gryka përdoret për të përgatitur meze të ftohta, borsh dhe supa me bizele ose fasule dhe të skuqura me vezë. Gryka duhet të ruhet në frigorifer.

proshutë

Proshuta është një produkt mishi i bërë nga gjysma e kufomave të derrit pa dhjamë, i marrë nga përpunimi i derrave të rinj të ushqyer me proshutë. Llojet e proshutës: të kripura dhe të tymosura.

proshutë e kripur - Ky është mish derri pak i kripur, që shërben kryesisht si një produkt gjysëm i gatshëm për prodhimin e gjoksit, ijëve dhe proshutës.
proshutë e tymosur -është gati për t'u ngrënë i tymosur, i kripur dhe i pa kockat barku i derrit me dy ose tre shtresa të indit muskulor.

Proshuta e tymosur, si gjoksi, përdoret si meze të ftohta, për të bërë supa (për shembull, supë me bizele), borscht dhe pjata kryesore - të tilla si solyanka, lakër të zier me proshutë etj.

Përveç kësaj, gama e produkteve të derrit të pjekur në tymosur përfshin gjithashtu proshutë kapitale Dhe Proshutë amatore. Prodhohen pa lëkurë në formë roleje.
Capital Bacon përgatitur nga pjesa cervikale-skapulare, proshutë amatore - nga pjesa e barkut të një gjysëm trupi derri. Proshuta kapitale dhe proshuta amatore përdoren si meze të ftohtë ose të skuqura me vezë. Proshuta duhet të ruhet në frigorifer.

koreane

Ijë është një produkt mishi i bërë nga pjesa e pasme e kripur e derrit ose proshutës. Përgatitet me ose pa lëkurë dhe hiqen vertebrat. Trashësia e shtresës së proshutës është nga 1 deri në 3 cm.

Në varësi të mënyrës së gatimit, dallohen llojet e mëposhtme të ijëve:
- tymosur i papërpunuar;
- i tymosur-zier;
- i tymosur-pjekur.
Përdorni dhe ruani ijën në të njëjtën mënyrë si gjoksi.

Derri i derrit

Derri i tymosur është sallo nënlëkurore e tymosur në mënyrë të barabartë, e prerë në copa, e kripur në mënyrë të barabartë, me ose pa lëkurë. Për pirjen e duhanit, dhjami i derrit kriposet më pak sesa për t'u ngrënë i papërpunuar, dhe gjithashtu fërkohet lehtë me hudhër. Derri përdoret si ushqim për përgatitjen e sanduiçeve, si dhe për skuqjen, zierjen e mishit dhe enët me perime, për erëzat e pjatave të para: supë me lakër, borsch, etj.

proshutë hungareze

Proshutë hungareze, ndryshe nga ajo e zakonshme yndyra e derrit, i fërkuar me piper të kuq të bluar, kjo i jep një shije dhe ngjyrë specifike. Nëse proshuta e zakonshme në prerje ka Ngjyra e bardhë, ndonjëherë me një nuancë rozë, atëherë ngjyra e proshutës hungareze në prerje është më e errët, dhe sipërfaqja e saj është portokalli.

Proshutë e bërë në shtëpi

Proshuta e bërë në shtëpi është sallo derri i kripur i aromatizuar me hudhër dhe piper të zi të bluar.

sallo bjelloruse

Derri pak i kripur, i aromatizuar lehtë me hudhër, piper të zi të bluar, si dhe erëza: koriandër, gjethe dafine, qimnon ose kopër.

RUAJTJA E PRODUKTEVE TË MISHIT

Pjekja e mishit. Pjekja e mishit - proces i vështirë, gjatë së cilës vetitë ushqyese të mishit bëhen optimale. Ngurtësia dhe kapaciteti i lagështisë së mishit arrijnë vlerat më të mira pas therjes në ditën e 5-7 (në 0-4 gradë C), vetitë organoleptike - në ditën e 10-14.

Për mishin që shitet për qëllime kulinarie pa ambalazhim paraprak, kohëzgjatja e pjekjes duhet të jetë 10-14 ditë (në 0-4 gradë C). Por mund të rritet në 20-30 ditë. Pas pjekjes, mishi bëhet i butë, i lëngshëm dhe i tretshëm mirë. Sidoqoftë, një kohëzgjatje e tillë e procesit nuk është ekonomikisht fitimprurëse, prandaj, në shumicën e rasteve, kohëzgjatja e plakjes së mishit (në 0-4 gradë C) nuk duhet të kalojë 5-6 ditë, përndryshe do të ketë humbje të mëdha gjatë përpunimit mekanik ( prerja e kockave, prerja) lëng mishi.

Nëse mishi synohet të ngrihet, atëherë mjafton mbajtja e tij për 24-48 orë. Nëse proceset enzimatike janë pezulluar në fillim të prodhimit, rekomandohet një periudhë prej 5-6 ditësh.

Shenjat e mishit me cilësi të mirë

Treguesit e freskisë së mishit janë aroma, ngjyra dhe konsistenca. Por në disa raste, këto shenja nuk mjaftojnë për të përcaktuar freskinë e mishit. Për shembull, mishi i ngrirë plotësisht i papërshtatshëm nuk ka një erë të pakëndshme.

Bajatia mund të zbulohet duke testuar gatimin e një cope mishi. Ndonjëherë mishi shpohet me një thikë të ndezur, pasi ndodh, për shembull, që aroma e shtresës së jashtme të jetë normale, por në trashësinë e muskujve procesi i dekompozimit tashmë ka filluar.

Mishi beninj, i ftohur dhe i ftohur është i mbuluar me një kore të hollë me ngjyrë rozë të zbehtë ose të kuqe të zbehtë. Kur prekni sipërfaqen, dora mbetet e thatë. Kur pritet, mishi nuk ngjitet në gishta. Ngjyra e tij është e kuqe (mishi i bagëtisë), rozë e bardhë (viçi), kafe-kuqe (qengji) dhe rozë-kuqe (mishi i derrit), dhe lëngu është i qartë. Konsistenca e mishit të freskët është e dendur, vrima që krijohet kur shtypet me gisht nivelohet shpejt.

Mishi i ngrirë beninj është i fortë në prekje dhe lëshon një tingull të qartë kur preket. Në sipërfaqe dhe në prerje mishi është i kuq me nuancë gri, e cila i jepet mishit nga kristale të vogla akulli. Edhe me ngrohje të lehtë (për shembull, nëse aplikoni gishtin), do të formohet një njollë e kuqe e ndezur.

Mishi i ngrirë nuk ka një erë specifike mishi. Ju mund ta përcaktoni freskinë e tij nga era e tij vetëm pasi të jetë shkrirë.

Nëse mishi është ngrirë dy herë, atëherë cilësia është dukshëm më e ulët. Ngjyra e mishit të ngrirë dy herë është e kuqe e errët në sipërfaqe dhe e kuqe vishnje kur pritet. Kur nxehet me gisht, ngjyra e mishit nuk ndryshon. Muskujt dhe palca e eshtrave duhet të jenë të kuqe.

Mishi i ngrirë duhet të lahet, të vendoset në një tigan ose legen, të mbulohet dhe të lihet 2-3 orë në mënyrë që të shkrihet gradualisht. Ju nuk mund ta shkrini mishin në ujë ose ta vendosni në një vend të ngrohtë, pasi kjo do të përkeqësojë shumë cilësinë e mishit.

Tabela 1

Përbërja e përafërt (%) dhe përmbajtja kalorike (kcal) e 100 g mish të disa kafshëve

Lloji dhe cilësia e mishit	Uji	Yndyrë	ketrat	Hiri	Përmbajtja e kalorive
Mish derri:
yndyrë	47,4	37,3	14,5
Mish	61,0	21,5	16,4
Mish viçi:
	68,5	10,5	20,0
	74,2		20,9
mish dreri	72,9		19,6
Mish deleje:
	65,1	17,0	17,0
	72,5		20,0
Mishi i viçit	76,2		20,0
mish kali	66,3	10,5	21,5
Mishi i lepurit	71,3		21,5

Ruajtja e mishit të freskët

Për ruajtje afatshkurtër, mishi përdoret në çifte. Mishi i ftohur ruhet në bodrume ose qilar të përgatitur, i mbushur në dimër, i mbushur me borë ose akull të ngjeshur, mbi të cilin shtrohet një shtresë tallash. Mishi është i mbështjellë me mbështjellës plastik ose i varur poshtë. Ndonjëherë, për ruajtje afatshkurtër, mishi mund të varet në një dhomë të pa ngrohur.

Ngrirja

Mënyra më e mirë për të ruajtur mishin për një kohë të gjatë në dimër është ngrirja e tij. Pas ftohjes, gjysma e kufomës pritet në copa me peshë nga 2-3 deri në 10 kg dhe varet për ngrirje në një hambar ose në verandë. Pas ngrirjes, këshillohet që mishi të mbulohet me një shtresë të hollë akulli në mënyrë që të mos ngrijë lagështia prej tij dhe të mos ekspozohet ndaj luhatjeve të temperaturës së ajrit. Për të ngrirë mishin, vendoseni shpejt në një të ftohtë uje i paster dhe mbylle atë. Pasi të jetë formuar një shtresë akulli, futet sërish në ujë dhe lihet të ngrijë. Kjo përsëritet 4-5 herë. Më pas copat vendosen në një kuti ose vaskë të pastër, pjesa e poshtme dhe muret e së cilës mbulohen me një shtresë të hollë tallash, prerje kashte ose ashkël, sipër së cilës vendoset një film plastik dhe një leckë e pastër. Pjesët e ngrira të mishit vendosen fort, mbulohen me leckë, film dhe një shtresë tallash ose kashte sipër dhe mbyllen me kapak. Ruajeni mishin në një vend të ftohtë me temperatura nën zero.

Kriposja

Kriposja e mishit, dhjamit dhe produkteve të tjera është një nga mënyrat më të zakonshme për t'i ruajtur ato në temperatura pozitive. Kriposja është gjithashtu një nga të detyrueshmet operacionet teknologjike në prodhimin e salsiçeve, proshutave, proshutës, mishit të tymosur etj.

Efekti ruajtës i kripës është se prania e saj çon në dehidratim të mikroorganizmave të pranishëm në produkt. Vetë mikroorganizmat, zhvillimi i të cilëve vonohet nga kripa, nuk shkatërrohen. Prandaj, kriposja nuk mund të shërbejë si mjet për dezinfektimin e mishit të kafshëve të sëmura. Mishi i destinuar për kripë duhet të vijë vetëm nga kafshë të shëndetshme, të freskëta dhe të cilësisë së mirë.

Temperatura optimale e procesit është 2-4 gradë C. Në temperatura më të larta, proceset që shkaktojnë prishjen e mishit mund të ndodhin njëkohësisht me kriposjen. Në temperatura nën optimale, mishi dhe produktet e mishit kripen në mënyrë të pabarabartë, ngadalë dhe në mënyrë të pamjaftueshme. Kur pastroni mishin, ekspozohen enzimat në vetë indet. Si rezultat, kur kripet, mishi fiton një konsistencë më të butë dhe më lëng, shije të këndshme dhe aroma, aroma e proshutës. Gjatë kriposjes, pjesët e tretshme të mishit nxirren në shëllirë. Prandaj, mishi i grirë që rezulton do të jetë i cilësisë më të lartë dhe më i shijshëm nëse shëllira përdoret për kriposje më shumë se një herë. Në fund të fundit, atëherë përbërësit më pak të tretshëm do të hyjnë në shëllirë nga mishi, duke i dhënë mishit të kripur një shije specifike.

Në shtëpi, mishi dhe produktet e mishit kripen në shëllirë të thjeshtë dhe komplekse. Në kriposje e thjeshtë Përdoret vetëm kripë. Kjo kriposje përdoret për ruajtjen e produkteve yndyrore të mishit, duke përfshirë edhe sallin. NË shëllirë komplekse përveç kripës, shtoni acid Askorbik ose kripërat e tij, sheqeri dhe përbërës të tjerë - kryesisht erëza.

Kripa e tryezës ndryshon ngjyrën natyrale të mishit. Prandaj, për t'i dhënë mish viçi një natyral Ngjyrë rozë Më parë përdoreshin kripora dhe disa kripëra të tjera të acidit nitrik dhe azotik. Aktualisht, industria po përpiqet të mos përdorë kripë, pasi produktet e dekompozimit të tij (nitratet dhe nitritet) konsiderohen toksike. Megjithatë, kripura përdoret ende në familje. Prandaj, për këtë qëllim paraqesim përbërjen e përzierjes kuruese me kripë, për të treguar maksimumin doza e lejuar e saj në shëllirë.

Pra, në një shëllirë prej 10 litra ujë, 1,6 kg kripë, 100 g sheqer, mund të vendosni jo më shumë se 0,05 g kripë. Mos harroni t'i shtoni shëllirës së zezë dhe pipëza, Gjethja e dafinës, qimnon, anise, kardamom, koriandër, hudhra etj.

Uji për shëllirë duhet të zihet, dhe vetë shëllira duhet të filtrohet. Nëse uji i rubinetit ose arteziani është shumë i mirë, i pastër, i butë, pa erë apo shije të huaj, mos e zieni. Nuk dëmton kurrë filtrimi i shëllirë, pasi kripa ndonjëherë përmban përfshirje të patretshme (guralecë, rërë, shkëmb).

Mishi dhe produktet e mishit përpunohen në tre mënyra: të thata (kripë e thatë ose tokë e kripur), e lagësht (në shëllirë) ose e përzier.

Kriposja me kripë të thatë

Kjo është metoda më e thjeshtë dhe për këtë arsye mjaft e zakonshme e zgjidhjes. Përdoret për përgatitjen e produkteve të mishit të yndyrshëm dhe sallosë, pasi indi dhjamor humbet më pak lagështi dhe përbërës sesa mishi. Pra, copa sallo ose mish i yndyrshëm fërkojeni me kripë të thatë ose përzierje të trashë kuruese dhe vendoseni në rreshta në enë (kuti druri, qese të trasha, vaska), duke vendosur çdo rresht me kripë. Cilësia e produktit është më e lartë kur copat janë të paketuara më dendur, kështu që është më mirë të ushtrohet presion mbi mishin. Kriposja kryhet në një dhomë të ftohtë dhe të errët. Humbja e lëngut të mishit arrin 8-10% si pasojë e dehidrimit të rëndë të produkteve të mishit, konsumi i kripës është rreth 10-13%. Me këtë metodë, produkti kriposet më fort, por edhe humbjet janë të mëdha.

Kriposja në shëllirë, ose kriposja e lagësht

Produktet e mishit vendosen në fuçi, vaska, kuti plastike dhe mbushen me shëllirë të ftohtë (2-4 gradë C). Mbi mishin duhet të vendoset një peshë (rreth druri me peshë), fuçi mbyllet me kapak ose lidhet me pëlhurë të trashë (drapër, cohë e ashpër). Produkti është me kripësi mesatare (6-7% kripë). Në këtë rast, rendimenti i mishit të misrit rritet me 10-15% (si rezultat i fryrjes) në krahasim me masën fillestare. Kjo metodë ju lejon të rregulloni shkallën e kriposjes, d.m.th., të merrni përqendrimin e dëshiruar të kripës në produkt. Në fund të fundit, shëllira për mish mund të bëhet pak e kripur - 14-16% kripë (nga pesha), normale - 18% dhe e kripur - 20% dhe më e lartë. Ndërsa përqendrimi i kripës në shëllirë zvogëlohet, shija, aroma dhe cilësia e proshutës së produktit të përfunduar përmirësohen. Megjithatë, përqendrimi i shëllirë nuk duhet të jetë më i ulët se 12%. Përndryshe, produkti do të përkeqësohet shpejt. Prandaj, duhet të kontrolloni periodikisht përqendrimin e shëllirë dhe, nëse është e nevojshme, të shtoni kripë menjëherë.

Tabela 2 Përmbajtja e kripës në shëllirë në varësi të densitetit të saj

		Dendësia e shëllirë, kg/m3 (në 10 gradë C)
1060		1136
1067		1144
1076		1153
1083		1161
1090		1169
1099		1177
1105		1186
1113		1194
1121		1203

Përqendrimi i shëllirë zakonisht përcaktohet duke përdorur një hidrometër qelqi. Shëllira derdhet në një cilindër ose në një enë tjetër të gjatë me një kapacitet 100-500 ml. Temperatura sillet në 10 gradë C dhe në të ulet një hidrometër për të matur densitetin e tretësirës nga 1005 në 1200 kg/m3. Leximi në hidrometër merret përgjatë skajit të poshtëm të meniskut kur hidrometri është në një pozicion të qëndrueshëm në cilindër. Hidrometri nuk duhet të prekë muret e cilindrit. Përqendrimi i shëllirë përcaktohet sipas tabelës. 2. Dendësia e shëllirë është e lehtë të përcaktohet në një mënyrë tjetër. Për ta bërë këtë, 50 ml shëllirë (në 10 gradë C) peshohen në një peshore laboratori ose farmacie me një saktësi prej 0,01 g. Rezultati i marrë (masa e shëllirë, e shprehur në gram) ndahet me 50 (vëllimi e shëllirë). Rezultati është dendësia e përafërt e shëllirë. Tani sipas tabelës. 2 përcaktojmë përqendrimin e kripës në shëllirë. Disavantazhi i kriposjes në shëllirë është se disa nga substancat, kryesisht proteinat e tretshme, nxirren në shëllirë; mishi i grirë ka lagështi të lartë. Dhe kjo është metoda më e zakonshme e kriposjes.

Kriposja e përzier

Përdoret për të prodhuar mish viçi me misër, i cili do të jetë ruajtje afatgjatë. Copat fërkohen fillimisht me kripë ose me një përzierje përpunuese dhe vendosen në fuçi, duke e spërkatur çdo rresht me kripë. Shtypni poshtë dhe qëndroni për 3-4 ditë. Pastaj mishi derdhet me shëllirë të ftohtë në mënyrë që të mbulojë plotësisht mishin, dhe mishi i misrit mbahet në të nga disa ditë deri në disa javë. Në fund të kriposjes, produkti varet për t'u fryrë, ajrosur dhe tharë.

Gatimi i mishit të grirë

Siç është përmendur tashmë, kriposja është një operacion i domosdoshëm në prodhimin e produkteve të ziera, të tymosura dhe të tymosura. Kriposja përdoret gjithashtu për konservimin e mishit dhe marrjen e proshutës. Gjatë përgatitjes së mishit të derrit përdoren të gjitha llojet e kriposjes: e thatë (dhjamë derri), e njomë (proshutë), e përzier (proshutë, tufëza, krahë, ijë). Është mirë që mishi i ftohur mirë ose i ngrirë të kriposet.

Pas ndarjes së këmbëve dhe bishtit, kufoma ndahet ose në gjysmë, duke e prerë përgjatë kreshtës, ose në tre pjesë (para, e mesme dhe e pasme). Hiqni me kujdes yndyrën, e cila pritet në copa përafërsisht 20x20 cm, copat e yndyrës zakonisht kriposen të thata, duke i vendosur në një të pastër. Kuti druri ose një qese të trashë. Derri duhet të kriposet në një dhomë të ftohtë dhe të errët.

Pas heqjes së eshtrave, ka mbetur ende pak mish në kocka. Për ta ruajtur dhe përdorur, kockat duhet të priten në copa, të lahen ujë të ftohtë, paloseni në tigan me smalt, shtoni ujë dhe lëreni të vlojë. Vendosni erëzat dhe kripën në një tenxhere (5 gota kripë për kovë me ujë), gatuajeni lëngun për 30-60 minuta dhe më pas ftoheni në 3 gradë C. Supa e ftohur do të ketë një shtresë yndyre mbi të, e cila do ta mbrojë atë nga prishja për ca kohë.

Ju mund ta përdorni supën për të përgatitur pjatat e para, mish me pelte dhe salca. Por, pasi të keni zgjedhur një sasi të caktuar të supës, duhet të mbyllni me kujdes vrimën në yndyrë ose të zieni pjesën e mbetur dhe ta ftohni në mënyrë që korja që rezulton përsëri të mbyllë supën me kocka.

Pritet mishi i derrit të prerë, duke ndarë këmbët e përparme dhe të pasme, gjoksi dhe ijët priten nga pjesa e mesme, pjesa e qafës së mitrës. Pastaj kufoma pritet në copa (prerje) të madhësisë dhe formës së kërkuar (një kufomë e mesme zakonisht ndahet në 10-15 pjesë). Për të shpejtuar kriposjen, copa të trasha të buta priten ose shpohen me një thikë të mprehtë. Kockat tubulare zakonisht priten (në drejtim kockor).

Kur kriposet i lagësht, mishi vendoset në fuçi në rreshta, pas së cilës ato mbushen me shëllirë të ftohur, ushtrohet presion dhe mbahet për 20-30 ditë. Gjatë procesit të kriposjes, është e nevojshme të shtoni periodikisht shëllirë, duke monitoruar cilësinë dhe kriposjen e mishit.

Kur kriposen, copat e mishit fillimisht fërkohen me kripë ose me një përzierje përpunuese (konsumimi i kripës 80-100 g për 1 kg mish). Copat e vendosura në një fuçi, çdo rresht i spërkatur me kripë, mbulohen me një rreth druri dhe mbi të vendoset një ngarkesë.

Pas 3-4 ditësh, kur mishi trashet dhe lëshon lëng, në fuçi shtohet shëllirë mbushëse e freskët e ftohur me përmbajtje kripe 20-22%. Pas 15-20 ditësh, mishi do të kriposet plotësisht. Ruajeni në një vend të freskët, duke e mbyllur fuçinë me kapak.

Gjatë ruajtjes, duhet të kontrolloni periodikisht cilësinë e mishit dhe shëllirë. Nëse shëllira është e kuqe e pistë, e shkumëzuar, me erë e pakëndshme, dhe mishi ka ngjyrë gri ose të errët dhe ngjitet, shëllira duhet të ndryshohet urgjentisht. Kjo mund të duhet të bëhet disa herë. Kur shëllira rrjedh nga fuçi, mishi prishet shumë shpejt.

Mish i grirë cilësi të mirë Dallohet nga një konsistencë e dendur, pak elastike, ka një ngjyrë rozë uniforme në prerje, sipërfaqja e copës nuk është e rrëshqitshme dhe pa myk, aroma është e freskët, karakteristike për mishin e freskët. Shllira duhet të jetë rozë-e kuqe, transparente, pa shkumë ose erë të huaj.

Në një zonë të freskët (3-7 gradë C) të ajrosur, mishi i misrit ruhet mirë për 6-8 muaj.

Mishi i viçit dhe qengji duhet të kripohen në të njëjtën mënyrë si mishi i derrit.

Duhet të kihet parasysh se nga kafshët e dobëta, meshkujt dhe femrat gjidhënëse, mishi i mishit është i cilësisë së dobët. Nuk duhet të kriposni mishin që është shkrirë dhe ngrirë përsëri.

GATIMIN E MISHIT TË Tymosur

Karburanti i pirjes së duhanit

Për tymosje zakonisht përdoren druri i hirit, alderit, aspenit, lisit dhe ahut. Por shija më e mirë dhe aroma vjen nga tymi i qershisë, dardhës, mollës, kajsisë e të tjera pemë frutore. Mishi i tymosur fiton një ngjyrë të bukur kafe dhe aromë specifike kur pihet.”

NË kushtet industriale prodhojnë pula të tymosura, rosa të tymosura dhe të ziera, etj. Për prodhimin e pulave të tymosura përdoren kufomat e pulave të tymosura, të ftohura dhe të ftohta, të ruajtura jo më shumë se 3 ditë. Puffins përgatiten në përputhje me kërkesat e NTD, të kripura duke përdorur një përzierje shëruese të kripës, të zezë piper i bluar(10.4 kg për 100 kg kufoma) dhe hudhër të freskët(2 kg). Shportat inox të mbushura me kufoma, të mbuluara me një raft teli, vendosen në enë dhe mbushen me shëllirë (1:1). Për 100 dm3 shëllirë në 15 dm3 të ftohtë ujë i pijshëm shpërndani 5 kg kripë tryezë, 0,5 kg sheqer të grimcuar dhe 0,012 kg nitrit natriumi. Shllira e koncentruar që rezulton përzihet, filtrohet dhe shtohet 92,1 dm3 ujë të pijshëm të ftohtë.
Kufomat e pulave mbahen në shëllirë për 14-16 orë në 4 °C. Pas kriposjes, shportat hiqen, shëllira lihet të kullojë dhe kufomat përgatiten për tymosje, e cila kryhet në 110-120 °C për 3-3,5 orë, derisa temperatura brenda muskujve gjoksorë të arrijë 78-80. °C. Kufomat e tymosura ftohen në 0-8 °C dhe paketohen. Produkti i përfunduar ruhet dhe shitet në 0-8 °C dhe lagështi relative 81-85% për jo më shumë se 72 orë.
Në shtëpi, kufomat më pak yndyrore të shpendëve zgjidhen për pirjen e duhanit. Kufomat kripen para pirjes së duhanit. Për kriposjen e shpendëve përdoren kryesisht dy lloje të prerjes së kufomës: në gjysmë dhe në shtresa. Në rastin e parë, kufoma vendoset në një dërrasë prerëse me kurrizin poshtë dhe kockat e pasme priten duke e goditur thikën me çekiç druri ose okllai. Duke e kthyer trupin e pajetë, prisni kockën e gjoksit dhe hiqni të brendshmet e mbetura nga gjysmat që rezultojnë. Të gjitha kufomat e mëdha të shpendëve shpesh priten në gjysmë.
Kur pritet në shtresa, pritet vetëm kocka e gjirit, duke rezultuar në një kufomë të rrafshuar. Më pas hiqen të brendshmet e mbetura. Zogu i veshur lahet tërësisht me ujë të pastër të ftohtë për të hequr mpiksjen e gjakut.
Shpendët kripohen ose të thata (vetëm kripë) ose të përziera, fillimisht fërkohen me kripë dhe më pas mbushen me shëllirë pas 2 ditësh. Metoda e parë është më e përshtatshme për kriposjen e shpendëve në sezonin e ftohtë, e dyta - në sezonin e ngrohtë. Përzierja për fërkimin e shpendëve përgatitet në masën 700 g kripë tryezë për 10 kg kufoma gjatë përgatitjes së shpendëve në sezonin e ftohtë (vjeshtë) dhe deri në 1-1,2 kg kripë në kohët e ngrohta.
Gjatë kriposjes, është e rëndësishme të ndiqni një rend të caktuar në vendosjen e kufomave. Gjysmat, si dhe kufomat e rrafshuara, duhet të vendosen në enë, me anën e lëkurës poshtë, duke u siguruar që ambalazhi të jetë i ngushtë. Nëse kriposen kufomat e peshave të ndryshme, atëherë fillimisht vendosen ato më të mëdhatë, dhe më pas ato më të voglat, duke spërkatur çdo rresht me kripë. Sheqer (15-20 g për 10 kg shpendë), erëza të grimcuara (piper, etj.), ndonjëherë gjethe dafine dhe barishte aromatike(borzilok, borzilok, trumzë).
Gjatë kriposjes së thatë, kufomat e shtruara mbahen në të ftohtë për 1-2 ditë, pas së cilës vendoset një rreth druri me ngarkesë (2-3 kg për çdo 10 kg shpendë).

Facebook

Cicëroj

Në kontakt me

Shokët e klasës

Google+