Merchandising. Shumë produkte mishi - salsiçe, mish i tymosur, mish i konservuar - dallohen për vlera të mëdha ushqyese dhe merita të larta, pasi gjatë përgatitjes së tyre hiqen nga mishi inde më pak të vlefshme dhe për të pasuruar këto produkte, ato futen.

Miell. Mielli i grurit është një produkt pluhur që përftohet nga bluarja e kokrrave të grurit.

Në produktet e ëmbëlsirave përdoret mielli i klasës më të lartë, të parë dhe të dytë. Mielli përfshihet në të gjitha llojet e brumit, të cilët përgatiten në objektet e hotelierisë.

Miell gruri premium- shumë e butë bluarje e imët, ngjyra është e bardhë me një nuancë të lehtë kremoze, shija është e ëmbël.

Nga ky miell përgatiten ëmbëlsira, ëmbëlsira, vafla, si dhe biskotat më të mira dhe produkte të ndryshme nga brumi i tharmit.

Miell gruri i klasës I - i butë, por bluar më pak i imët se mielli premium, me ngjyrë të bardhë, por pak të verdhë. Nga ky miell përgatiten bukë me xhenxhefil, biskota dhe produkte të tjera të brumit të majave.

Miell gruri i klasës II - më shumë bluarje e trashë se mielli premium, ngjyra e tij është e bardhë, me një nuancë të dukshme të verdhë ose gri. Përdoret në sasi të vogla në prodhim varietete të lira kek me xhenxhefil dhe biskota.

Cilësia e miellit përcaktohet nga ngjyra, lagështia, madhësia e bluarjes, aroma, shija, aciditeti, përmbajtja dhe sasia e proteinave, karbohidrateve, yndyrave, enzimave, mineraleve, papastërtive të dëmshme dhe metalike.

Përbërja kimike e miellit përcakton vlerën e tij ushqyese dhe vetitë e pjekjes. Përbërja kimike e miellit varet nga përbërja e kokrrës nga e cila përftohet dhe nga lloji i miellit. Notat më të larta të miellit merren nga shtresat qendrore të endospermës, kështu që ato përmbajnë më shumë niseshte dhe më pak proteina, sheqerna, yndyra, minerale, vitamina, të cilat janë të përqendruara në pjesët periferike të tij.

Mbi të gjitha, si mielli i grurit ashtu edhe i thekrës përmbajnë karbohidrate (niseshte, mono- dhe disakaride, pentozane, celulozë) dhe proteina, vetitë e të cilave përcaktojnë vetitë e brumit dhe cilësinë e bukës.

Karbohidratet. Mielli përmban një shumëllojshmëri të karbohidrateve: sheqerna të thjeshta, ose monosakaride (glukozë, fruktozë, arabinozë, galaktozë); disakaride (saharozë, maltozë, rafinozë); niseshte, celulozë, hemiceluloza, pentozane.

Niseshteja (С6Н10О5) n - karbohidrati më i rëndësishëm i miellit, përmbahet në formën e kokrrave që variojnë në madhësi nga 0,002 deri në 0,15 mm. Madhësia dhe forma e kokrrave të niseshtës janë të ndryshme për lloje dhe klasa të ndryshme të miellit. Kokrra e niseshtës përbëhet nga amiloza, e cila formon pjesën e brendshme të kokrrës së niseshtës dhe amilopektinë, e cila përbën pjesën e jashtme të saj.

Gjendja e niseshtës së miellit ndikon në vetitë e brumit dhe cilësinë e bukës. Madhësia dhe integriteti i kokrrave të niseshtës ndikojnë në konsistencën e brumit, aftësinë e tij përthithëse të ujit dhe përmbajtjen e sheqernave në të. Kokrrat e vogla dhe të dëmtuara të niseshtës janë në gjendje të lidhin më shumë lagështi në brumë, ato janë lehtësisht të përshtatshme ndaj veprimit të enzimave gjatë përgatitjes së brumit sesa kokrrat e mëdha dhe të dendura.

Përbërja e proteinave të grurit dhe miell thekre përfshin proteina të thjeshta (proteina), të përbëra vetëm nga mbetje aminoacide dhe komplekse (proteina). Proteinat komplekse mund të përfshijnë jone metalike, pigmente, të formojnë komplekse me lipide, acide nukleike dhe gjithashtu të lidhin në mënyrë kovalente një mbetje të acidit fosforik ose nukleik, karbohidratet. Ato quhen metaloproteina, kromoproteina, lipoproteina, nukleoproteina, fosfoproteina, glikoproteina.

Roli teknologjik i proteinave të miellit në përgatitjen e bukës është i madh. Struktura e molekulave të proteinave dhe vetitë fiziko-kimike të proteinave përcaktojnë vetitë e brumit, ndikojnë në formën dhe cilësinë e bukës. Proteinat kanë një sërë vetish që janë veçanërisht të rëndësishme për të bërë bukë.

Gluteni i papërpunuar përmban 65 - 70% lagështi dhe 35 - 30% lëndë të ngurta, gluteni i thatë përmban 90% proteina dhe 10% niseshte, yndyrë, sheqer dhe substanca të tjera mielli të absorbuara nga proteinat gjatë ënjtjes. Sasia e glutenit të papërpunuar ndryshon shumë (15 - 50% ndaj peshës së miellit). Sa më shumë proteina në miell dhe sa më e fortë aftësia e tyre për të fryrë, aq më shumë gluten i papërpunuar do të merret. Cilësia e glutenit karakterizohet nga ngjyra, elasticiteti (aftësia e glutenit për të rikuperuar formën e tij pas shtrirjes), shtrirja (aftësia për t'u shtrirë në një gjatësi të caktuar) dhe elasticiteti (aftësia për t'i rezistuar deformimit).

Sasia e glutenit dhe vetitë e tij përcaktojnë vlerën e pjekjes së miellit dhe cilësinë e bukës. Është e dëshirueshme që gluteni të jetë elastik, mesatarisht elastik dhe të ketë një shtrirje mesatare.

Një pjesë e konsiderueshme e proteinave të miellit nuk tretet në ujë, por bymehet mirë në të. Proteinat fryhen veçanërisht mirë në një temperaturë prej rreth 30 ° C, ndërsa thithin ujin 2-3 herë më shumë se pesha e tyre.

Mielli që ka edhe një erë të lehtë të huaj mund të përdoret (në mungesë të shenjave të tjera të cilësisë së dobët) vetëm pasi analiza laboratorike për përgatitjen e produkteve me erëza ose mbushje frutash, megjithatë, një miell i tillë nuk mund të përdoret për produktet e biskotave, brumit dhe pastave të fryra që kanë një aromë delikate. Mielli me shije pak të hidhur mund të përdoret me lejen e analizave laboratorike për përgatitjen e bukës së xhenxhefilit, sepse. gjatë përgatitjes së brumit, shtoni sheqer i djegur dhe erëza për të maskuar këtë shije.

Gjatë ruajtjes së miellit në thasë, ato fillimisht hapen, pastrohen nga pluhuri dhe hapen përgjatë tegelit me një thikë të veçantë.

Mielli tundet nga thasët nën sitës. Mielli i mbetur në thasë nuk mund të përdoret për përgatitje produktet e miellit, sepse ato përmbajnë pluhur dhe fibra, fara bari, papastërti metalike.

Gjatë shoshitjes së miellit hiqen papastërtitë e huaja: pasurohet me oksigjen, ajër, gjë që kontribuon në thellimin e rritjes së brumit. Në dimër, mielli sillet paraprakisht në një dhomë të ngrohtë në mënyrë që të ngrohet deri në t 12C.

Gjizë. Produkti përftohet duke fermentuar qumështin dhe kremin me baktere të acidit laktik. tipe te ndryshme. Gjiza klasifikohet si produkt qumështi. Gjiza e klasës më të lartë duhet të ketë një shije dhe erë të pastër qumështi të thartë, një strukturë uniforme delikate, një ngjyrë të bardhë uniforme me një nuancë kremoze. Në gjizën e klasës së parë, lejohen shije pak foragjere dhe të hidhura, ngjyra e pabarabartë, shija e kontejnerëve, cilësi e lirshme, e lyer ose e thërrmuar.

Gjiza e ftohur ruhet në një temperaturë që nuk kalon 8 ° C për jo më shumë se 36 orë. Gjiza e ngrirë ruhet në një temperaturë prej - 8 ... - 41 ° C, e paketuar për 4 muaj, dhe sipas peshës - 7 muaj .

Vezët. Vezë ka një masë 40-60 g.Në llogaritjen e recetave ushqimore masa e 1 veze merret si 40 g.Një vezë përbëhet nga një lëvozhgë, proteina e verdhë veze. Pjesa e lëvozhgës është 11.5%, proteina - 58.5%, e verdha - 30% e masës së vezës.

Predha ka një sipërfaqe poroze. Nëpërmjet poreve të saj, bakteret mund të hyjnë në vezë dhe kërpudhat e mykut, avujt e ujit, ajri. Predha përbëhet nga karbonate dhe fosfate të kalciumit dhe magnezit.

E bardha e vezës përbëhet nga 86% proteina, si dhe karbohidrate dhe minerale. Reagimi i tij është pak alkalik (pH 7,2 - 7,6). Në një temperaturë prej 58 - 65 ° C, e bardha e vezës mpikset. Kur rrihet, formon një shkumë të qëndrueshme. Karbohidratet e bardha të vezës përfaqësohen nga glukoza.

E verdha përmban 20% yndyrë dhe 10% fosfolipide, nga të cilat 8% lecithin. Yndyra e vezës përmban 70% të pangopura Acidet yndyrore të tilla si oleik, linoleik, linolenik.

Është e nevojshme të ruhen vezët në ndërmarrje në një temperaturë prej 1 - 3 ° C dhe një lagështi relative prej 85 - 88%, ruajtja për më shumë se një muaj nuk rekomandohet. Temperatura e ulët vonon procesin e plakjes, dhe lagështia e lartë zvogëlon tharjen e tyre.

Sheqeri. Sheqeri - rëra është një produkt ushqimor me rrjedhje të lirë i përbërë nga kristale individuale. Në përputhje me GOST 21-57 sipas tregues organoleptikë sheqeri i grimcuar duhet të plotësojë një sërë kërkesash. Në pamje, kristalet e sheqerit të grimcuar duhet të jenë të një strukture homogjene, me skaje të theksuara. Me rrjedhje të lirë, jo ngjitëse, pa gunga sheqeri të pazbardhura dhe jo çështje e huaj; ngjyra e sheqerit të grimcuar është e bardhë me një shkëlqim; shija është e ëmbël, pa shije të huaj, kristalet nuk kanë erë as në formë të thatë as në tretësirë ​​ujore; tretshmëria në ujë është e plotë, tretësira është transparente.

Sheqeri-rëra karakterizohet nga parametrat fiziko-kimikë të mëposhtëm. Sheqeri i grimcuar duhet të përmbajë të paktën 99,75% saharozë të pastër, substanca reduktuese jo më shumë se 0,05%, hi jo më shumë se 0,03%, lagështi jo më shumë se 0,14%, papastërti metalike jo më shumë se 3,0 mg/kg.

Gjalpë. Gjalpi është yndyrë shtazore. Karakterizohet me përmbajtje të lartë kalori dhe tretshmëri të lartë, ka shije të mirë dhe është një përzierje komplekse e yndyrës së qumështit, ujit, një sasie të caktuar proteinash dhe mineralesh.

Në varësi të mënyrës së prodhimit, substancave aromatizuese dhe aromatike të futura, llojit të lëndëve të para, si dhe metodave të përpunimit të kremit, gjalpi ndahet në këto lloje: krem ​​i ëmbël, Vologda, salcë kosi. Gjalpi më i mirë vjen nga kremi i pasterizuar.

Prodhohet gjalpë i pakripur dhe i kripur. I kripura ka strukturë më të dendur dhe ruhet më mirë. Ai përmban 1-2% kripë.

Vaji i nënshtruar nxehtësisë ose përpunimit, ndahet në të shkrirë, të sterilizuar, të pasterizuar, të rindërtuar, të shkrirë.

Pjesë gjalpë përmban afërsisht 83% yndyrë, 1.1% proteina, 0.5% laktozë, 0.2% minerale, 15.2% ujë.

Parametrat fiziko-kimikë të gjalpit.

Temperatura:

Shkrirja……….28 - 30 °С

Ngurtësimi………15 - 25 °С

Numri i saponifikimit………….218 - 235

Numri i jodit……………..25 - 47

Gjalpi paketohet në kuti me dërrasa ose kompensatë, në fuçi prej druri ose të stampuara me kompensatë. Kutitë dhe fuçitë janë të veshura me pergamenë brenda. Vaji i paketuar ruhet në frigorifer në një temperaturë jo më të madhe se 12 °C.

Pluhur vanilje (vanilinë). Pamja - defekt kristalor, ngjyra - nga e bardha në të verdhë të lehtë, aroma - vanilinë.

Margarinë. Ato janë përzierje anhidër e sallosë së rafinuar të hidrogjenizuar, yndyrave shtazore të përpunuara dhe vajrave bimore. Yndyrnat e gatimit dhe të ëmbëlsirave nuk ndahen në klasa komerciale. Këto yndyrna kanë një ngjyrë nga e bardha në të verdhë të lehtë, shija dhe aroma janë karakteristike për secilin lloj, konsistenca në 15 ° C është e dendur dhe plastike, sasia e yndyrës nuk është më pak se 99.7%, lagështia nuk është më shumë se 0.3%.

Defektet e mëposhtme nuk lejohen: shija dhe aroma e mykur dhe e thartë, shija e yndyrshme, shijet dhe erërat e huaja, në margarinë - konsistencë pluhur dhe gjizë.

Mbaj yndyrna dietikeështë e nevojshme në dhoma të pastra të errëta me një lagështi relative jo më shumë se 80 - 85%.

Acidi limoni. Kristal pa ngjyrë ose pluhur i bardhë pa gunga. Shija është e thartë, pa shije të huaj, nuk ka erë. Konsistenca është e lirshme dhe e thatë, jo ngjitëse në prekje. Nuk lejohen papastërtitë mekanike.

salcë kosi. Produkti përftohet nga fermentimi i qumështit dhe kremit me baktere acid laktik të llojeve të ndryshme. Kosi klasifikohet si produkt i qumështit. Kosi duhet të ketë një shije të pastër qumështi me një amëz të theksuar dhe aromë pasterizimi, homogjene, në moderim. konsistencë e trashë pa kokrra yndyrash dhe proteinash. Nuk lejohet shitja e salcë kosi me shije dhe aroma të theksuara acidike, acetike, foragjere, të hidhura dhe të tjera, hirrë e lëshuar, konsistencë rrëshqitëse, viskoze, përfshirje të huaja dhe ngjyrë të ndryshuar.

Është mirë të ruani salcë kosi në një temperaturë prej 0 ... 1 ° C. Në dyqane, ajo ruhet në një temperaturë që nuk kalon 8 ° C për jo më shumë se 72 orë, dhe pa ftohtë për 24 orë.

Vaj perimesh. Vajrat vegjetalë janë të rafinuar dhe të parafinuar. Vajrat e rafinuar të nëndozuar quhen vajra që i janë nënshtruar pastrimit mekanik, hidratimit (izolimit të proteinave dhe substancave mukoze), neutralizimit dhe zbardhjes.

Vajrat e parafinuar janë vajra që i janë nënshtruar vetëm pastrimit mekanik.

Vajrat e rafinuar të deodorizuar janë pa erë, të pastër dhe nuk llum.

Lëndët sipas disiplinës

Tregtimi i produkteve bimore

Karakteristikat e mallit të asortimentit dhe pronat e konsumatorit produkte vegjetale

Prezantimi. Roli i perimeve në ushqimin e njeriut

Një pjesë e rëndësishme e ushqimit tonë janë frutat dhe perimet. Frutat dhe perimet kanë një rëndësi të veçantë në ruajtjen e ekuilibrit acido-bazik në gjak dhe lëngje trupore. Ato nxisin formimin e komponimeve alkaline në trup, të cilat neutralizojnë përbërjet acidike të gjakut dhe lëngjeve të tjera të trupit. Për shkak të kësaj, pH e lëngjeve të trupit mbahet në një nivel konstant.

Një rol të rëndësishëm kanë perimet në trajtimin dhe ushqim diete. Shumë perime përdoren në formën e zierjeve dhe lëngjeve si një ilaç i mirë i fortifikuar.

Substancat më të vlefshme të perimeve (sheqeri, kripërat minerale, acidet, vitaminat etj.) treten në lëngun e qelizave. Duke hyrë në trupin e njeriut, shumë substanca të patretshme në lëngun qelizor të perimeve pësojnë transformime komplekse dhe vetëm pas kësaj ato bëhen të tretshme.

Një substancë që është pothuajse e paarritshme për t'u përthithur nga trupi i njeriut është fibra. Por, duke hyrë në zorrë me ushqim, shkakton rritje të peristaltikës, duke kontribuar në lëvizjen e masave ushqimore. Fibrat bimore përmirësojnë sekretimin e kolesterolit nga trupi.

Perimet e freskëta përmbajnë shumë enzima që ndihmojnë tretjen. Qepa, për shembull, ka një efekt të fortë peptolik, duke zbërthyer proteinat në peptide, ashtu si pepsina gastrike. Kripërat e lakrës dhe marules kanë veti tripsike të ngjashme me tripsinën e pankreasit.

Shumë lloje perimesh hahen të freskëta dhe të përpunuara. Perimet e përpunuara shpesh kanë një efekt stimulues më të dobët në organet e tretjes sesa ato të freskëta. Ushqimet e fermentuara, përkundrazi, më energjikisht se ato të freskëta, ndikojnë në aktivitetin e gjëndrave tretëse.

Përbërje kimike perime të freskëta Ai është i larmishëm dhe ndryshon ndjeshëm në varësi të specieve, varietetit, vendit të rritjes, mënyrës së kultivimit, shkallës së pjekurisë, mënyrave të ruajtjes dhe faktorëve të tjerë.

Karakteristikat e mallit të asortimentit dhe vetitë e konsumit të perimeve të freskëta. Klasifikimi i perimeve sipas karakteristikave

Një shumëllojshmëri e gjerë perimesh, (më shumë se 120 lloje), veçoritë e strukturës së tyre, afati i ruajtjes përcaktojnë klasifikimin e tyre sipas disa kritereve:

1. Sipas jetëgjatësisë

a) vjetarë - tranguj, domate, shalqinj, bishtajore, marule - spinaq etj.

b) dyvjeçare - rrënjë, lakër, qepë etj.

c) shumëvjeçare - Angjinarja e Jeruzalemit, raven, lëpjetë etj.

2. Sipas mënyrës së kultivimit.

a) terren

b) porno-serë

3. Sipas periudhës së vegjetacionit.

a) maturimi i hershëm

b) në mes të sezonit

c) vonë

4. Nga një grup karakteristikash.

a) vegjetative

b) gjeneruese

Vegjetative përfshijnë të lashtat rrënjë, qepë, lakër, marule - spinaq, pikante, ëmbëlsirë. Këto perime hanë zhardhokët, rrënjët, kërcellet dhe gjethet.

Gjenerative përfshijnë kungujt, domatet, bishtajoret, drithërat, pjesa e ngrënshme e të cilave janë frutat dhe lulëzimit.

Zhardhokët - patate, patate e ëmbël, angjinarja e Jeruzalemit (dardhë dheu).

Perimet me rrënjë - karrota, panxhar, suedez, rrepë, rrepkë, rrepkë, majdanoz, majdanoz, selino, rrikë.

Qepë - qepë, qepë batun, qiqra - qepë, presh, hudhër, qepë - zhul.

Lakra - lakra e bardhë, lakra e kuqe, lulelakra, lakrat e Brukselit, Pekini, kohlrabi etj.

Sallatë - spinaq - marule, spinaq, lëpjetë, hithër, quinoa.

Erëza - kopër, majdanoz, balsam limoni, qimnon, borzilok, rozmarinë, koriandër etj.

Ëmbëlsirë - raven, shpargu, angjinarja.

Kungull - kastraveca, kunguj, shalqinj, pjepër, kunguj të njomë, kunguj.

Domate - domate, patëllxhan, kungull.

Bishtajoret - fasule, fasule, bizele.

Drithëra - misër.

zhardhokët

Patate- kultura më e rëndësishme ushqimore, teknike dhe foragjere. Vlerësohet për cilësitë e larta ushqyese dhe shije, përmbajtjen e vitaminave dhe mineraleve të ndryshme, aftësinë për t'u mbajtur për një kohë të gjatë dhe mundësinë e konsumimit gjatë gjithë vitit.

Sipas qëllimit të varietetit, patatet ndahen në tryezë, teknike, foragjere, universale.

Varietetet e tavolinës përmbajnë 12 - 18% niseshte, kanë zhardhokë mesatarë ose të mëdhenj me lëkurë të hollë, me një numër të vogël sysh të rrumbullakët të cekët. Mishi i patates duhet të jetë i bardhë, me shije të mirë, i zier mirë. Zhardhokët duhet të qëndrojnë mirë.

Varietetet teknike të patateve përmbajnë shumë niseshte (25%) dhe përdoren për të prodhuar niseshte dhe alkool.

Varietetet foragjere karakterizohen nga rendimente të larta dhe një përmbajtje të lartë niseshteje dhe proteinash dhe përdoren për ushqimin e bagëtive.

Varietetet universale të patateve kanë vetitë e varieteteve të tryezës dhe universale.

Sipas kohës së pjekjes, varietetet e patates dallohen herët (75 - 90 ditë), të mesme (90 - 120 ditë), të vonshme (120 - 150 ditë). Varietetet e hershme (Trëndafili i hershëm, Epron, etj.) përdoren kryesisht për sallata dhe gatimin e patateve të ziera, me pjekje të mesme (Lorch, Ogonyok, etj.), varietetet e vonshme (Foran, Elizabeth) kanë cilësi të mirë ruajtëse.

Karakteristikat varietale dhe të produktit të zhardhokëve përfshijnë madhësinë, formën e tyre, veçoritë e jashtme lëvozhga, numri dhe thellësia e syve, ngjyra e pulpës.

Zhardhokët e patates duhet të jenë të pastër, të shëndetshëm, të pjekur, të plotë, të thatë, të pa mbirë, të pandotur, uniformë dhe jo uniformë në formë dhe ngjyrë. Madhësia e zhardhokëve me diametrin më të madh përcaktohet nga standardi në varësi të periudhës së pjekjes dhe zonave të rritjes. Lejohen: 5% e patateve të vogla, 2% e dëmtimit mekanik të zhardhokëve, 2% e zhardhokëve të dëmtuar nga krimbi i telit. Patatet e grimcuara nuk lejohen për pranim të ngrira, të avulluara, të kalbura, të dëmtuara nga brejtësit, me erë të huaj.

Patate e embel(patate të ëmbla) rriten në jug. Zhardhokët e patates së ëmbël dallohen nga forma: të rrumbullakosura, konike, cilindrike; ngjyra e lëkurës - e bardhë, rozë, vjollcë. Nga ajo përgatitet niseshteja, melasa dhe alkooli.

Angjinarja e Jeruzalemit - Kjo është një kulturë shumëvjeçare që rritet në rajonet jugore të vendit. Zhardhokët e formave dhe ngjyrave të ndryshme (të verdhë - e bardhë, rozë, e kuqe, vjollcë), përmbajnë inulin 20%, sheqer 5%.

Rrënjët

Të lashtat rrënjë janë perime, rrënjët e trashura të të cilave janë të ngrënshme. Këtu përfshihen karotat, panxhari, rrepka, rrepka, rrepa, rrepa, majdanoz, selino, majdanoz, rrikë. Të lashtat rrënjë kanë vlera të mëdha ushqyese për shkak të përmbajtjes së sheqerit, mineraleve, vitaminave, substancave aromatike.

Karrota- është shumë e vlefshme kulture perimesh, shfaqet në dy lloje: dhomë ngrënie dhe rrënjë. Karotat e tryezës kanë një ngjyrë të kuqe, portokalli ose të verdhë, mish të butë me lëng, relativisht të pasur me sheqerna. Karotat përdoren gjerësisht në të freskëta, në industrinë e konservimit dhe vitaminave, si dhe në qëllime mjekësore me vitamina.

Karakteristikat varietale dhe të produktit të karotave përfshijnë formën dhe gjatësinë e të korrave rrënjë, gjendjen e sipërfaqes, madhësinë e bërthamës dhe jetëgjatësinë. Pulpa ka më shumë vlera ushqyese se bërthama. Forma e rrënjëve të karotës mund të jetë konike, cilindrike dhe e rrumbullakosur. Sipas gjatësisë së kulture rrënjë, varietetet e karotës ndahen në koroteli (3 - 6 cm), gjysmë të gjata (6 - 20 cm) dhe të gjata (20 - 45 cm). Varietetet më të mira kanë një sipërfaqe të lëmuar me stomata të dallueshme të shtypura dhe një bërthamë të vogël. Varietetet e shkurtra përfshijnë varietetin karotellik parizian; varietetet gjysmë të gjata - Nantes, Gueranda, Shantenay, dimri i Moskës; gjatë - Valeria, Losinoostrovskaya, etj.

Karotat e tavolinës duhet të jenë të freskëta, jo të plasaritura, të thata, të pandotura, pa dëmtime nga dëmtuesit, me ngjyrë uniforme, jo të shëmtuara në formë, me bishtra jo më shumë se 2 cm të gjata dhe 2,5 - 6,0 cm në madhësi përgjatë diametrit më të madh tërthor.

Panxhari. Panxhari përmban një sasi të konsiderueshme sheqeri (9%) në formën e saharozës, minerale në formën e kripërave të fosforit, kaliumit, magnezit, hekurit, vitaminave C, B, B, PP. Panxhari ka veti shëruese, rregullon metabolizmin, parandalon aterosklerozën.

Karakteristikat varietale dhe komodike të panxharit përfshijnë formën, strukturën dhe ngjyrën e pulpës, kumbimin dhe parakohshmërinë e kulturave rrënjësore. Varietetet me pjekje të hershme (periudha e vegjetacionit deri në 100 ditë) shpesh kanë një formë të sheshtë, ndërsa varietetet me pjekje të vonshme (mbi 100 ditë) karakterizohen nga një formë konike ose konike, dhe tuli është me lëng të ulët. Konsistenca e pulpës së panxharit mund të jetë e butë, mesatare, e ashpër dhe e drunjtë. Në Rusi kultivohen rreth 20 lloje të panxharit: Bordeaux, Donskaya flat, egjiptian flat, Incomparable etj.

Të korrat rrënjë të panxharit të tryezës duhet të jenë të freskëta, të plota, pa sëmundje, jo të lagura, të pa plasaritura, pa dëmtime nga dëmtuesit e bujqësisë, të të njëjtit varietet botanik, me gjethe të mbetura jo më shumë se 2 cm dhe një madhësi 5-14 cm diametri më i madh tërthor. Pulpa e panxharit duhet të jetë lëng, e kuqe e errët në nuanca të ndryshme, në varësi të karakteristikave të varietetit botanik. Të lashtat rrënjë me unaza të ngushta të lehta lejohen: për varietetin egjiptian - pa kufizime, për të gjitha varietetet e tjera - jo më shumë se 20% të masës.

suedez- një bimë vegjetale rezistente ndaj të ftohtit me rrënjë të rrafshuar - formë sferike me mish të bardhë ose të verdhë. Suedezi përmban 0,1 - 0,7% vaj esencial, i cili i jep një shije specifike. Rutabaga përmban shumë vitaminë C (25 mg) dhe B-karoten (0.12 mg).

Shumëllojshmëria më e zakonshme suedeze është Krasnoselskaya. Pulpa duhet të jetë e lëngshme, e dendur, jo e trashë, pa boshllëqe.

Rrepkë- e vlefshme si kulture perimore me periudhë të shkurtër vegjetacioni (20 - 25 ditë). Rrënja e rrepkës ka një formë nga e sheshtë - e rrumbullakosur në konike të gjatë. Ngjyra e kulture rrënjë është e bardhë, vjollcë, e kuqe me nuanca të ndryshme, rozë - e kuqe ose e kuqe me një majë të bardhë. Shija dhe aroma e veçantë e rrepkës janë për shkak të vajrave esencialë (0,1 - 0,15%) që kanë veti baktericid.

Varietetet më të mira të rrepkës janë Alba, Heat, Zarya, Rubin, Ice icicle, etj.

Rrepkat e tregtueshme duhet të jenë të freskëta, me mish të dendur, të njëtrajtshëm, jo ​​të lëmuar, me formë të rregullt, pa shigjetë. Të lashtat rrënjë të rrumbullakosura kanë një diametër prej të paktën 1.5 cm, dhe gjatësia e kulturave rrënjësore të zgjatura është të paktën 6 cm. Masa e rrepkës varieteteve të ndryshme duhet të jetë nga 5 deri në 60 gr. dhe me shume. Pas vjeljes, rrepkat lahen, thuren në tufa prej 5-10 copë.

rrepkë. Rrepkat janë të ngjashme me rrepkat, por kanë rrënjë më të mëdha. Zakonisht kanë formë të rrumbullakët, të rrafshuar deri në mes. Kanë ngjyrë të bardhë, vjollcë, të verdhë, të zezë. Vajrat esencialë (alilik, mustardë, etj. (0,1 - 0,5%) i japin një shije dhe erë specifike pikante rrepkës.Ndër kulturat bimore dallon rrepka e zezë. përmbajtje të lartë Ca, Mg, Ka, të vlefshme për të ushqyerit.

Varietetet më të mira të rrepkës përfshijnë si më poshtë: Ashgabat, Winter White, Winter Black, Odessa.

Rrënjët e rrepkës duhet të jenë të freskëta, të plota, të pandotura, me tul të lëngshëm, të dendur, jo të ashpër, pa boshllëqe. Madhësia e diametrit më të madh tërthor për rrepkën e verës është të paktën 30 mm, për dimër - të paktën 55 mm.

rrepë - kulture perimesh rezistente ndaj të ftohtit. Rrënja e bimës është mishtore, e sheshtë ose e formës tjetër me mish të verdhë ose të bardhë të lëngshëm, të butë, të ëmbël me një aromë të rrallë. Rrepa e tavolinës, e re, e freskët, del në shitje. Varietetet e rrepës - Gribovskaya, Karelskaya, Petrovskaya, Solovetskaya.

kulturat me rrënjë të bardha. Rrënjët e majdanozit, majdanozit dhe selinos kanë ngjyrë të bardhë ose gri-të bardhë, prandaj quhen rrënjë të bardha (rrënjë). Të gjitha i përkasin perimeve pikante, sepse. ato përmbajnë vajra esencialë aromatikë që përmirësojnë shijen e ushqimit. Ato përdoren gjithashtu për turshi, turshi, turshi të perimeve.

Majdanoz. Majdanozi rritet në tre lloje: rrënjë, gjethe të zakonshme dhe gjethe kaçurrelë.

Varietetet e majdanozit rrënjë përfshijnë Korrjen, majdanozin në gjethe - Odessa kaçurrelë, gjethe të zakonshme.

Zarzavatet e majdanozit duhet të jenë të freskëta, të pastra, jo të trashë.

Selino. Selino ka tre lloje: rrënjë, gjethe dhe bisht i gjethes. Era dhe shija karakteristike e selinos është për shkak të pranisë së vajit esencial (30 - 100 mg për 100 g).

te rrënjë selino përfshijnë varietetet Apple, Root Gribovsky, Delicacy; te bisht i gjethes - Pena e Artë, Rruga e Artë.

Të lashtat rrënjë duhet të jenë të freskëta, të shëmtuara, pa rrënjë anësore. Madhësia në diametër jo më pak se 30 mm. Zarzavatet duhet të jenë të freskëta, jeshile, të shëndetshme, me gjatësi gjetheje të paktën 120 mm.

Pasternak - kultura rrënjë është e rrumbullakët, e sheshtë - e rrumbullakosur dhe në formë koni. Mishi i të korrave rrënjë është i bardhë ose kremoz, shije të ëmbël, aromë të këndshme. Rriten varietetet: Rrumbullakët, Studenti, Kampion.

Rrikë të referuara si perime shumëvjeçare në formë rrënjë. Ai përmban nje numer i madh i vitaminë C (55 mg%). Rrika korret me trashësi rizome të paktën 1,5 cm dhe peshë 120 - 150 g. 2 varietete janë të zonuara - Atlant dhe Valkovsky.

Tabela 1 Përbërja kimike e kulturave rrënjësore

Llojet e kulturave rrënjësore	Përmbajtja (mesatare)
	%						Mg\100 g
	ujë	ketrat	Sahara	Amidoni	Celuloza	Acidet organike	hiri	Vit. NGA
karrota e verdhë	89,0	1,3	6,0	0,2	0,8	0,1	0,7	5,0
Panxhari	86,5	1,7	9,0	- - - - -	0,9	0,1	1,0	10,0
Rrepkë	93,0	1,2	3,5	0,3	0,8	0,1	0,6	25,0
rrepkë	88,6	1,9	6,2	0,3	1,5	0,1	1,0	29,0
suedez	87,5	1,2	7,0	0,4	1,5	0,2	1,2	30,0
Rrepë	90,5	1,5	5,0	0,3	1,4	0,1	0,7	29,0
Majdanoz	85,0	1,5	9,4	0,4	1,3	0,1	1,1	35,0
Parsnip	83,0	1,4	6,5	4,0	2,4	0,1	1,5	- - - - -
Selino	90,0	1,3	5,5	0,6	1,0	0,1	1,0	30,0
rrikë	49,3	1,6	5,3	- - - - -	1,8	- - - - - -	0,9	120,0

domate

te perime domate përfshijnë domate (domate), patëllxhan, speca djegës dhe të ëmbël.

tabela 2 Përbërja kimike e perimeve të domates

Ekzistojnë tre lloje të bimëve të domates: domate e zakonshme, e cila formon një shkurre me kërcell të hollë, domate standarde - bimë me kërcell të trashë, të fortë, rezistente ndaj strehimit dhe domate me gjethe të mëdha - një bimë me lartësi mesatare me gjethe të mëdha. Nga mineralet në domate, ka kripëra të kaliumit, natriumit, kalciumit, magnezit, fosforit, por mbi të gjitha kripërat e hekurit.

Sipas kushteve të pjekjes, frutat janë të hershëm, të mesëm dhe të vonë. Sipas shkallës së pjekurisë, domatet ndahen në jeshile, qumështore, kafe, rozë, të kuqe dhe të verdhë. Karoteni dhe likotina u japin frutave ngjyrë portokalli ose portokalli-kuqe.

Karakteristikat varietale dhe komerciale të frutave janë parakohshmëria, pamjen(forma dhe ngjyra), madhësia, gjendja e sipërfaqes, rezistenca ndaj sëmundjeve. Në formë, frutat mund të jenë të sheshta, të rrumbullakëta, të zgjatura (në formë kumbulle, në formë piper), dhe me ngjyrë - të kuqe, portokalli-kuqe, rozë dhe të verdhë. Sipas masës së frutave, dallohen varietetet me fruta të vogla (deri në 60 g), me fruta të mesme (60 - 199 g) dhe me fruta të mëdha (mbi 100 g).

Janë të njohura më shumë se 500 lloje domatesh. Varietetet e domates së tryezës: e hershme - Nevski - 7, Shkëlqyeshëm, Pioneer,; në mes të sezonit - Shkëlqyeshëm, Pioneer; më vonë - Sovjetik, Princi i Zi.

Piper dallojnë të ëmbël dhe të hidhur. Fruti i specit është një bishtajë ose një kokrra të rreme me 2-3 fole me shumë fara. Frutat e piperit janë në formë koni, cilindrike, në formë prizmi, në formë piramide, të rrumbullakosura - të rrafshuara dhe me ngjyrë në faza të ndryshme të pjekurisë - jeshile e lehtë dhe e errët, e verdhë, krem, e kuqe, e kuqe e errët.

Karakteristikat e varieteteve dhe komerciale të specave janë pjekja e hershme, madhësia e frutave, trashësia e tulit, shija, transportueshmëria, ruajtja dhe përdorimi. Frutat duhet të jenë të freskëta, të pastra, të shëndetshme, me kërcell, shija është e ëmbël, me një mprehtësi të lehtë.

Speci i nxehtë për shije duhet të jetë i nxehtë, i hidhur. Varietetet e specit të ëmbël: bullgar, dhurata e Moldavisë.

patëllxhan. Në formë, patëllxhanët janë në formë dardhe dhe cilindrike, peshojnë nga 50 deri në 1000 g, gjatësia e frutave është nga 6 deri në 70 cm, dhe me ngjyrë nga vjollcë e lehtë në vjollcë të errët.

Karakteristikat varietale dhe komerciale janë parakohësia, madhësia, ngjyra e lëkurës dhe pulpës, shija.

Varietetet më të zakonshme janë: Long, Violet, Donskoy, Yubileiny.

perime qepë

shitje perime mall asortiment konsumator

Kanë një vlerë të lartë ushqyese. Perimet e qepës përfshijnë qepën, qepën jeshile të freskët, qepën e batunit, preshin, qepën e zhulit, qepën me shumë nivele, hudhrën.

Nga perime qepë qepëështë lloji më i zakonshëm.

Varietetet ekonomike - botanike dallohen nga forma e ngjyrës së luspave të thata dhe shija - pikante, gadishullore dhe e ëmbël.

Sipas madhësisë, llamba mund të jenë të vogla (deri në 50 g), të mesme (60 - 120 g), të mëdha (më shumë se 120 g). Sipas kohëzgjatjes së periudhës së fjetjes, të gjitha varietetet ndahen në gënjeshtra, me kohëzgjatje 7-8 muaj, me mbajtje mesatare dhe jo të shtrirë, që fillojnë të mbijnë përkatësisht pas 5-6 dhe 3-4 muajsh.

Kultivohen më shumë se 70 lloje qepësh. Më të zakonshmet prej tyre janë Strigunovsky, Arzamas, Krasnodar, Jalta dhe të tjerët.

Tabela 3 Përbërja kimike e perimeve me qepë

Llojet e perimeve me qepë	Përmbajtja (mesatare)
	%				mg/100 g
	ujë		Sahara	ketrat	Vitaminë C	Vajra esenciale
Qepë gadishullore
Hark - pendë (jeshile)		91 - 93	1,5 - 2,5	2,5 - 3,0	13 - 23	5 - 21
presh		87 - 90	0,4 - 0,8	2,1 - 2,8	16 - 24	15 - 20
Hark - batun		91 - 93	2,4 - 3,9	1,5 - 1,9	42 - 74	5 - 8
Schnitt - qepë		87 - 89	2,3 - 3,7	4,1 - 4,5	80 - 98	21 - 26
Qepë - zhul		90 - 92	2,4 - 5,1	1,7 - 1,9	19 - 77	2 - 11
hudhra		57 - 64	0,3 - 0,7	6,0 - 8,0	7 - 16	40 - 140

qepë jeshile e freskët rritur nga farat ose llamba të vogla për të prodhuar pendë jeshile.

Hark - batun nuk formon llamba dhe prodhon shumë gjethe.

presh formon një llambë në formën e një këmbë deri në 50 cm të gjatë dhe gjethe tuba në formë shiriti që përdoren për ushqim.

Qepë - zhul ka një erë hudhre, gjethet janë të gjera dhe të shkurtra.

Hudhra- ka një llambë (kokë) komplekse të përbërë nga dhëmbë të vegjël. Gjethet janë të ngushta, të gjata, jeshile të errët.

Karakteristikat e varieteteve dhe komerciale përfshijnë llojin e hudhrës, tiparet strukturore të kokës, numrin dhe ngjyrën e luspave, madhësinë dhe densitetin e llambës, shijen dhe përdorimin. Varietetet e shumta të hudhrës ndahen në shigjeta (dimër) - më pak karafil (5 - 10 copë), të mëdha dhe jo-qitje (pranverë) - karafil të vegjël dhe shumë. Ngjyra e luspave të jashtme mund të jetë nga e bardha në vjollcë të errët. Varietetet me luspa të forta si pergamenë dhe rozë ruhen më mirë. Llambat e hudhrës deri në 20 g konsiderohen të vogla, nga 20 në 30 g - të mesme, mbi 30 g - të mëdha.

Sipas shijes hudhra ndahet në shumë pikante, gjysmë të mprehta dhe pa shije (ujore).

Varietetet e zakonshme të hudhrës janë Kharkov, Yuzhny, Krasnodar, Gribovsky.

perimet e lakrës

Ky grup përfshin perime të ngjashme në përbërje kimike. Në varësi të pjesës kryesore të ngrënshme perimet e lakrës kokë - e bardhë, e kuqe, Savoy, Bruksel, Pekin; me ngjyrë - me ngjyrë, brokoli; kërcellore - kohlrabi.

Lakra përmban substanca jetike për trupin (shih tabelën).

Tabela 4

Përbërja kimike e perimeve të lakrës

Llojet e perimeve të lakrës	Përmbajtja (mesatare)
	%					Mg \ 100 g
	ujë	Sahara	Substancat që përmbajnë azot	Celuloza	hiri	Vit. NGA
kokëbardhë	89 - 90	2,6 - 5,3	1,1 - 2,3	0,6 - 1,1	0,6 - 0,7	24 - 53
Krasnokochannaya	88 - 92	2,9 - 5,2	1,4 - 1,6	0,9 - 1,2	0,4 - 0,7	18 - 73
Savoja	88 - 93	2,6 - 6,2	2,0 - 2,9	1,1 - 1,3	0,7 - 0,7	20 - 77
Brukseli	81 - 86	3,2 - 5,5	2,4 - 6,9	1,1 - 1,2	1,0 - 1,6	58 - 160
Kohlrabi	89 - 91	3,6 - 7,9	2,0 - 2,9	1,1 - 1,4	0,7 - 1,2	4, - 60
me ngjyrë	88 - 92	1,7 - 4,2	1,7 - 3,3	1,1 - 1,3	0,7 - 0,8	51 - 155

Lakra e bardhë më i zakonshmi sepse dallohet për shije, rendiment të mirë, transportueshmëri, jetëgjatësi, për shkak të pranisë së vitaminës përdoret për qëllime mjekësore.

Karakteristikat e varietetit dhe të mallit lakër e bardhë janë forma, madhësia, dendësia dhe graviteti specifik i kokës, parakohshmëria dhe afati i ruajtjes. Kokat e lakrës ndahen sipas formës së tyre - në të rrumbullakosura, të sheshta, të rrumbullakosura - të sheshta, në formë koni dhe ovale; në madhësi - në të mëdha (diametri më shumë se 25 cm), të mesme (20 - 25 cm) dhe të vogla (10 - 20 cm); sipas densitetit - i dendur, i mesëm dhe i lirshëm. Kokat e dendura të lakrës kanë derdhje më delikate dhe të zbardhura, humbasin më pak ujë dhe ruhen më mirë.

Në varësi të periudhës së pjekjes, varietetet ndahen në super të hershme (periudha e pjekjes 65 - 100 ditë), pjekje e hershme (100 - 115 ditë), e mesme e hershme (115 - 130 ditë), e mesme e pjekjes (130 - 145 ditë), e mesme vonë (145 - 160 ditë), dhe pjekje të vonë (160 ditë ose më shumë). Varietetet e vonshme mbahen më mirë. Kultivohen më shumë se 70 varietete. Pjekja e hershme - pjekja e hershme; mesi i sezonit - Lavdi, Shpresa; me pjekje të vonë - Zimovka, Belorusskaya, etj.

laker e kuqe formon një kokë të dendur me ngjyrë të kuqe-vjollcë ose blu-të kuqe. Kjo lakër përmban shumë vitaminë C. Përdoret për sallata, dekorimin e pjatave anësore.

lakër savoje ka një kokë të lirshme të një forme të rrumbullakosur, gjethet janë jeshile të lehta me një shtresë të lehtë dylli.

Brukseli lakra është një bimë deri në 1 metër, në të cilën në sqetullat e gjetheve rriten 40 - 50 koka të vogla (15 - 20 g) lakër. E perdorur e fresket dhe e perpunuar. Shumëllojshmëria Hercules është e përhapur.

Lulelakra- kjo është një tufë lulesh e pazhvilluar ose kokë sythash në formën e topave të bardhë. Në aspektin ushqyes, kjo është lloji më i vlefshëm i lakrës. Varietetet më të mira të lulelakrës kanë një kokë të dendur, të plotë dhe të bardhë. Varietetet e zakonshme: Harvest, Skorospelka, Moskë.

lakra kineze formon një kokë të zgjatur të lirshme të lakrës.

Brokoli - një shumëllojshmëri e lulelakrës, lulëzimi ka një ngjyrë të gjelbër ose vjollcë. Bimët me kokë jeshile piqen më herët dhe më të zakonshme. Varietetet - Kalabrian, Grun. Kokat duhet të jenë të pastra, të shëndetshme, të paktën 4 cm në diametër.

Kohlrabi- lloj i lakrës me kërcell. Në vend të kokës së lakrës, bima formon një kërcell me tul të bardhë me lëng, i cili shijon si trungun e lakrës së bardhë, por më të butë dhe të pasura me vitamina. Ne rritim kryesisht varietete - të bardhë vjenez dhe blu vjenez.

Sallatë - perime spinaq

Në këtë grup bëjnë pjesë marulja, spinaqi dhe lëpjeta, pjesë e të cilave janë gjethet e ngrënshme. Këto perime piqen herët, ato rriten fushe e hapur. me lëng gjethet e buta perimet janë të pasura me substanca azotike (deri në 3%), minerale (1 - 2%), veçanërisht hekur, fosfor, jod, kalcium.

Sallatë- këto janë gjethe ose koka të një bime perimesh të hershme rezistente ndaj të ftohtit. Shija e sallatës është e freskët dhe e hidhur. Ndër sallatat pa maja, rëndësinë më të madhe e ka marulja, e cila vjen në pesë varietete: prerje gjethesh, thyerje gjethesh, kokë, marule rome dhe shparg.

Pritini marule formon një rozetë gjethesh në formën e një koke të rrumbullakosur lakre (Mali i akullit, varietetet e tërheqjes).

Marule Romaine- ndryshon në kokat e gjata (deri në 35 cm) të lirshme të lakrës, me peshë 75 - 300 g, të formuara nga gjethe të dendura lëkure (varietetet Ballon, jeshile pariziane).

sallatë me asparagus- ka një kërcell të trashë në të cilin ndodhen gjethe të ngushta.

Sallatat e çikores përmbajnë substancën e hidhur intibin, e cila ka një efekt pozitiv në tretje.

sallatë çikore ose witloof, rritet si një bimë perimesh dyvjeçare.

lakërishtë - marule- një bimë vjetore me pjekje të hershme që përdoret 2 deri në 3 javë pas mbirjes.

Të gjitha llojet e maruleve me gjethe duhet të kenë një rozetë me gjethe të freskëta, të pandotura, jo të trashë, pa kërcell lulesh me rrënjë pa thyerje ose mavijosje. Gjatësia e masës kryesore të gjetheve është të paktën 80 mm, për lakërishtë - 150 mm.

Kokat e lakrës kokë marule mund të jetë me densitet, formë, madhësi të ndryshme në diametër tërthor prej të paktën 60 mm. Marule Romaine duhet të ketë kokë të paktën 120 mm në lartësi.

Spinaqi. Gjethet e mëdha të bimëve të reja në fazën e rozetës përdoren për ushqim. Spinaqi përdoret për sallata, pjata të para, salca. Është i pasur me vitamina C - 1, B - 1, B - 2, B - 6, PP, karotinë. Varietetet më të zakonshme janë Victoria, Rostov.

Lëpjetëështë një bimë shumëvjeçare e rritur në natyrë dhe formë kulturore. Gjethet e reja, të buta, me lëng, jeshile të lëpjetë, e cila ka shije të thartë për shkak të përmbajtjes së lartë të acidit oksalik. Lëpjetë është e pasur me vitamina C (43 mg%) dhe karotinë (3 mg%).

Lëpjetë e freskët dhe spinaqi duhet të kenë gjethe të reja, jeshile, të shëndetshme, të freskëta, jo të zverdhura, pa kërcell lulesh.

Perime pikante

Të gjithë kanë një aromë dhe shije të veçantë, për shkak të përmbajtjes së vajrave esencialë. Ato përdoren për të pasuruar me vitamina, për të përmirësuar cilësinë dhe jetëgjatësinë e produkteve ushqimore gjatë prodhimit dhe konservimit të tyre. Perimet pikante përfshijnë kopër, koriandër, tarragon, borziloku, balsam limoni, borzilok etj.

Kopra rritur pothuajse kudo. Për ushqim përdoren bimët dhe kërcellet e reja, vlefshmëria e të cilave ndodh 40-60 ditë pas mbirjes. Bima përdoret për turshinë e trangujve, domateve, përgatitjen e marinadave. Kultivohen varietetet Gribovsky, Uzbek, Armenisht.

Koriandër. Zarzavatet e saj përdoren të papërpunuara si sallatë ose si erëza për gatimet e mishit, dhe farat si erëz në gatim. Kultivohet në jug me emrin "cilantro".

Melissa limon ose nenexhik ka një erë të fortë limoni dhe të hidhur - shije pikante. Përdoret si erëza për sallata, supa, peshk dhe gatime me mish. Barishtet e freskëta të balsamit të limonit përmbajnë vitaminë C (deri në 14 mg%), karotinë (7 mg%).

lovage përdoret për aromatizimin e sallatave, në gatim, kur turshiten perimet, reçeli bëhet nga rrënjët, bëhen fruta të ëmbëlsuara.

Tabela 5 Përbërja kimike e perimeve pikante

Marjoram, borzilok dhe gaber rriten në rajonet jugore të vendit, kanë një shije dhe erë specifike. Përdoren në sallata, si erëza për kriposjen, përgatitjen e marinadave.

Zarzavatet pikante duhet të jenë të freskëta, të pastra, të buta gjethe jeshile. Nuk lejohen lastarët dhe gjethet, të ashpra dhe të kalbura, të prekura nga sëmundjet dhe dëmtuesit.

perime ëmbëlsirë

Këtu bëjnë pjesë perimet shumëvjeçare, të hershme, të rralla - angjinaret, shpargu dhe raven, të cilat dallohen për cilësi të larta ushqyese dhe shije, rriten në specie të egra dhe të kultivuara.

Tabela 6 Përbërja kimike e perimeve të ëmbëlsirave

Angjinarja - kulture perimesh shumëvjeçare. Lulëzimet e bimës përdoren për ushqim - shporta të mëdha në formë të rrumbullakët, me ngjyrë të gjelbër. Shportat e artiçokut përmbajnë sheqer (6,6 - 15%), vitaminë C (2 - 5 mg%).

Angjinaret përdoren si të papërpunuara në sallata ashtu edhe të ziera. Është i dobishëm për pacientët me aterosklerozë.

Raven e përhapur në të gjithë. Pjesa e produktit të bimës është bisht i ri, i madh, me lëng. Bishtaja e ravenit arrin 60 - 70 cm në gjatësi dhe peshon 100 - 200 g. Përdoren të freskëta dhe për përgatitjen e kompostove, pelte, reçel, marmelatë. Kërcelli i ravenit përmban vitaminë C (10mg%), karotinë (0.1mg%), kripëra minerale, mollë dhe acid citrik(0.15). Varietetet e ravenit: pjekja e hershme - Victoria; mesi i hershëm - Ogarsky; në mes të sezonit - Moskë.

Raven duhet të ketë gjethe të plota, të freskëta, të shëndetshme, të lëngshme, me mish, 200 deri në 700 mm të gjata.

Asparagus. Kjo perime përdor një kërcell që është nën tokë. Kërcelli është i bardhë, lëng, me shije dhe aromë të veçantë, me përmbajtje të lartë kaliumi, fosfori, kalciumi dhe magnezi. Pjesa më e shijshme dhe më aromatike e xhirimit është pjesa e sipërme e saj, pra koka.

Varietetet e asparagut ndryshojnë në madhësinë dhe ngjyrën e fidaneve, formën, ngjyrën dhe dendësinë e kokës, pjekurinë e hershme dhe rendimentin. Përdoret në ushqyerja klinike me përdhes, reumatizëm. Varietetet më të mira përfshijnë Harvest, Early Yellow, Mary Washington, Slava Braunschweig.

perime kungulli

Në grupin e perimeve të kungujve bëjnë pjesë frutat e bimëve barishtore njëvjeçare, të ngrohta; tranguj dhe pagur; shalqinj, pjepra, kunguj.

kastravecat rritur kudo. Kastravecat zënë vendin e tretë në vjeljen e perimeve pas lakrës së bardhë dhe domateve.

Sipas periudhës së maturimit, dallohen varietetet e hershme, të mesme dhe të vonshme. Sipas ngjyrës - nga jeshile e lehtë në jeshile e errët, e thjeshtë ose me vija të bardha. Sipas llojit

Tabela 7 Përbërja kimike e perimeve të kungujve

Llojet e perimeve	Përmbajtja (mesatare)
	%					Mg\100 g
	ujë	Sahara	acidet	ketrat	celulozë	Vit. NGA
kastravecat	94 - 96	1,6 - 2,9	0,01 - 0,1	0,4 - 1,1	0,3 - 0,9	2 - 17
Kungull	70 - 93	4,1 - 8,1	0,07 - 0,1	0,5	0,5 - 0,9	7 - 30
shalqinj	88 - 92	7,4 - 11	0,1 - 0,2	0,5 - 0,8	0,6 - 1,1	5 - 12
pjeprat	88,5	9,0	0,2	0,6	0,6	5 - 29
Kungull i njomë	93 - 96	1,7 - 3,3	0,1	0,4 - 0,6	0,5 - 0,8	16 - 45
kungull	93	4,1	0,1	0,6	1,3	40

Sipërfaqet e trangujve janë të lëmuara, me brinjë, tuberkulare; në gjatësi - turshi (4 - 5 cm), tranguj (5 - 9 cm), zarzavate (më shumë se 9 cm).

Karakteristikat kryesore tregtare dhe prodhuese dhe ekonomike-prodhuese janë pjekuria e hershme, madhësia e folesë së frutave dhe farave, dendësia dhe konsistenca e tulit, ngjyra dhe natyra e sipërfaqes dhe transportueshmëria.

Cilësia e trangujve varet nga korrja në kohë dhe e saktë. Kastravecat janë të ngrënshëm dhe të papjekur me tul të dendur të butë.

Varietetet më të zakonshme të trangujve janë: Muromsky - një varietet i hershëm, Vyazinsky, Zozulya, Nezhinsky - një varietet i vonë, Klinsky, me fruta të gjata, Claudia, etj.

Kungull- Kjo është një bimë me fruta të mëdha mishi, të cilat përdoren si produkt dietik në ushqyerjen klinike për shkeljet e funksioneve të mëlçisë dhe veshkave. Ekzistojnë tre lloje kungulli: të zakonshëm, me fruta të mëdha dhe arrëmyshk.

Me takim, kungujt ndahen në tryezë, foragjere dhe teknike. Kungujt e tryezës janë të pasur me sheqerna, pektinë, minerale, përmbajnë vitamina C - 1, B - 1, B - 2, PP. Kungujt e tavolinës kanë fruta të madhësive dhe formave të ndryshme (sferike, cilindrike, vezake). Lëkura e kungujve është e lëmuar, rrjetë ose e bardhë, gri, e verdhë ose ngjyrë portokalli. Mishi është i bardhë, i verdhë, pak i gjelbër ose portokalli.

Tregtia kryesore dhe karakteristikat e mallit: forma, madhësia, karakteri i sipërfaqes, ngjyra e lëvores, ngjyra dhe konsistenca e tulit, lehtësia, transportueshmëria. Varietetet më të mira të kungujve kanë shije të lartë, përmbajtje të lartë sheqeri, mish të trashë dhe një fole të vogël farash.

Varietetet - Mozolevskaya, Bajame, Vitamina, Njëqind paund.

Kungull i njomë dhe kunguj i përkasin kungujve të shkurreve. Patissons janë në formë pjate me skaje të dhëmbëzuara.

Patissons hahen për 3-5 ditë, me ngjyrë të gjelbër të zbehtë me mish të bardhë të dendur, krokant dhe fara të vogla.

Në gatim, të dyja perimet përdoren për tiganisje, zierje, supa me perime.

shalqinj janë më të rëndësishmet nga perimet e pjeprit. Kultivohen dy lloje - tavoline dhe foragjere. Varietetet e shalqinit të tryezës kanë mish të butë, krokant, me shije të ëmbël, kryesisht të kuq; formë nga sferike në të zgjatur, sipërfaqja është e lëmuar ose pak e segmentuar. Varietetet me fruta të zgjatura karakterizohen nga pjekja e vonshme, ruajtja e cilësisë dhe madhësia e madhe. Ngjyra e frutave dhe natyra e modelit janë karakteristika varietale.

Përcaktohet shijshmëria e lartë dhe vlera dietike e shalqinjve kombinim harmonik ato përmbajnë sheqerna dhe acide, prani të vitaminave dhe mineraleve. Përmbajtja e sheqerit mund të arrijë në 12%, ku mbizotëron më e ëmbla prej tyre, fruktoza.

Shalqinjtë e cilësisë së mirë janë korrur në mënyrë korrekte dhe në kohën e duhur në një gjendje pjekurie të plotë.

Për sa i përket cilësisë, shalqiri duhet të jetë i freskët, i pandotur, i shëmtuar. Pulpa është e dendur, me lëng, pa boshllëqe, por jo e pjekur. Madhësia përgjatë perimetrit më të madh tërthor është jo më pak se 15 cm. Varietetet e hershme - Spark, Winner; mesi i sezonit - Murashka, Astrakhan, Melitopol; më vonë - Snowball, Chit.

pjeprat, si shalqini, një frut i madh me shumë fara. Pjepri përmban sheqer, vitamina C - 1, B - 1, PP dhe veçanërisht karotinë, ka tul të lëngshëm me një aromë të mrekullueshme.

Ato janë të ndryshme për nga forma, madhësia, struktura e lëkurës (me lëkurë të lëmuar, rrjetë, me brinjë), struktura e pulpës (pluhur, kërcore, fibroze), ngjyra (e verdhë, portokalli, jeshile, kafe), aroma (pjepër, dardhë, vanilje, barishtore ), dhe koha e pjekjes (pjekje e hershme, e mesme dhe e vonshme). Aroma është e natyrshme vetëm në varietetet e hershme dhe me pjekje të shpejtë. Kur ruhen, pjepri janë në gjendje të piqen.

Karakteristikat kryesore tregtare dhe të mallrave të varieteteve të pjeprit janë parakohësia, madhësia, forma, natyra e sipërfaqes, prania e një rrjeti në fruta, një model dhe veçoritë e tij, madhësia, ngjyra, cilësi, shija dhe aroma e pulpës, rendimenti. , duke ruajtur cilësinë, transportueshmërinë, rezistencën ndaj sëmundjeve.

perime bishtajore

Ky grup perimesh përfshin bizelet, fasulet dhe fasulet e kopshtit në fazën e pjekurisë së qumështit ose dyllit. Hani fruta të papjekura, të buta, të plota ose vetëm fara që përmbajnë numri më i madh Sahara.

bizele perimesh. Varietetet e tij ndahen në peeling dhe sheqer. Varietetet e sheqerit në pjekuri të lëvizshme kanë fasule të lëngshme, me mish, pa një shtresë pergamenë, bizele të sheqerosura, të buta dhe të ëmbla. Hani si ëmbëlsirë në formën e fasuleve të plota ose në formën e bizeleve jeshile. Në bizelet e lëmuara, vetëm farat janë të ngrënshme. Bizelet, në varësi të formës së kokrrës, ndahen në kokërr truri dhe të lëmuara. Bizelet e trurit kanë sipërfaqe të rrudhur dhe formë të çrregullt, kanë shije më të mirë dhe përmbajtje më të lartë sheqeri.

Varietetet e bizeleve të sheqerit - Zhegalovka, E pashtershme; peeling - Maysky, Alpha, Fituesi.

Fasule perimesh përfaqëson të papjekura të buta, pa fije të trashë dhe fasule pergamene (bishtaja - tehe) së bashku me farat.

Varietetet e fasuleve perimesh ndahen në sheqer dhe guaska. Tehet e varieteteve të sheqerit dallohen nga butësia, mishi, shija e mirë. Fasulet e varieteteve të predhave kanë një shtresë pergamenë në trashësinë e indit të gjetheve dhe një tufë të trashë fibrash vaskulare në shtresë.

Varietetet e fasuleve të sheqerit - Mali i Artë, Sheqeri Gribovskaya; peeling - Gribovskaya, Bujare.

fasule perimesh. Ngjyra e tyre mund të jetë e gjelbër, e larmishme ose e zezë. Fasulet mbyllen në fletë 5 deri në 15 cm të gjata. Ato përdoren për ushqim në pjekurinë qumështore, kur madhësia e kokrrës nuk kalon 1 cm, dhe krahët janë të lëngshëm dhe të butë.

Për sa i përket cilësisë, bishtajoret duhet të kenë bishtaja të rinj, të lëngshëm, me mish, të thyer lehtësisht, jo të lëkura me mikrobe farash.

Perimet me drithëra

Këto perime përfshijnë misër të ëmbël. Vjen në formë kalliri me kokrra të pjekurisë qumështore ose dylli qumështore, kur, kur shtypet, lëshohet lëng nga kokrrat në formën e qumështit të ëmbël. Në këtë fazë të pjekurisë, misri përmban 3% proteina, 4-10% sheqerna dhe sasia më e vogël niseshte (deri në 12%). Në gatim misri i ëmbël përdoret i tërë mbi kalli dhe me kokërr. Po ruhet.

Kallinjtë e misrit duhet të jenë të pastër, të mbështjellë mirë me mbështjellës të gjelbër ose të bardhë, të pjekur në qumësht dhe të paktën 12 cm të gjatë.

Tabela 8 Përbërja kimike e perimeve, bishtajoreve dhe drithërave

konkluzioni

Instituti i të ushqyerit.

Akademia e Shkencave Mjekësore të Rusisë ka zhvilluar norma të përafërta për konsumin për frymë të produkteve të ndryshme ushqimore, përfshirë perimet. Gjatë zbatimit të këtyre standardeve, është e nevojshme të merren parasysh kushtet lokale, zakonet e popullsisë së një zone të caktuar në përdorimin e produkteve të caktuara.

Nevoja vjetore e njeriut për patate është (mesatarisht) 97 kg, për perime dhe pjepër 146 kg. Në përputhje me këto standarde, nevoja për lloje të caktuara të perimeve është,% e totalit: lakër e bardhë - 22, lulelakër - 4, lloje të tjera të lakrës - 3, domate - 18, karrota - 16, tranguj - 8, panxhar - 5, qepë - 6, bizele jeshile, marule, rrepë dhe suedezë 3 secila, patëllxhan, kungull i njomë, perime pikante - 2 secila, rrepkë dhe rrepkë - 1.

Kur përcaktohet nevoja për patate dhe perime, merret parasysh përbërja e moshës së popullsisë dhe profesionet e saj.

Janë zhvilluar edhe norma për konsumin e perimeve për të sëmurët dhe pushuesit në sanatoriume, shtëpi pushimi dhe spitale.

Tabela 9 Marrja ditore e perimeve të freskëta

Merrni parasysh se si është organizuar shitja e produkteve bimore duke përdorur një shembull ndërmarrje tregtare b/p Quick E.E. Kjo ndërmarrje funksionon në qytetin e Gusev që nga 21 qershor 2003. Ndodhet në qendër të qytetit, sipërfaqja e katit të tregtimit është 102 m2, dhe me dhoma komunale 130 m2. Dyqani ka 4 departamente: gastronomi, ushqimore, departamenti i fruta-perimeve dhe departamenti i shitjeve pijet alkoolike. Reparti i fruta-perimeve zë 15 m2, që është 1/8 e sipërfaqes së shitjes. Në departament janë të punësuar 4 persona, duke përfshirë edhe shefin e departamentit, të gjithë janë persona përgjegjës financiarë.

Në total, dyqani punëson 12 persona që u shërbejnë klientëve. Stafi i dyqanit përfshin një tregtar, një kontabilist, një arkëtar, një pastrues dhe një ekonomist. Orari i punës nga 8 e mëngjesit deri në 11 pasdite. Punonjësit e tregtisë punojnë sipas orarit 2 ditë pune, 2 ditë pushim.

Në departamentin e fruta-perimeve ka dy arka Ladoga-K dhe dy peshore elektronike. Malli lëshohet përmes sportelit.

Asortimenti i departamentit shet vazhdimisht patate, karrota, panxhar, lakër - këto perime përdoren vazhdimisht në ushqim. Ato rriten në rajonin tonë dhe blihen nga një prodhues vendas. Përveç kësaj, asortimenti i departamentit përfshin domate, tranguj, qepë, hudhra, speca, të cilat sillen në periudha e dimrit nga Holanda dhe Polonia. Në thelb, një kompani tregtare punon me tre furnizues. Ky është një sipërmarrës individual Pitsak S.N. nga qyteti i Chernyakhovsk; OOO "Avtonata" nga qyteti i Gusev; LLC "Victoria" nga qyteti i Chernyakhovsk. Përveç kësaj, perimet blihen nga ferma Rus. Artikulli është i vetë-marrjes. Zakonisht, një tregtar shkon për të marrë mallrat në mënyrë që të njihet me asortimentin dhe të zgjedhë një produkt me cilësi të mirë. Mallrat dërgohen 4-5 herë në javë.

Qarkullimi në departament është 25 - 30 mijë rubla. në ditë, nga të cilat ½ është qarkullimi i perimeve. Ky është një rezultat i mirë për një dyqan të tillë. Perimet shiten në banaqe të hapura në frigorifer. Për ruajtje afatgjatë përdoret bodrum.

Pasi produkti të ketë mbërritur në dyqan, është e nevojshme ta sillni atë në prezantimin e tij përpara se të shërbeni në katin e tregtimit. Prandaj, shitësit duhet të angazhohen në përgatitjen para shitjes së produkteve.

Patatet dhe perimet i nënshtrohen klasifikimit, gjatë të cilit zgjidhen defektet dhe produktet jo standarde. Kjo bëhet në dhomën e shërbimeve, dhe vetëm pas kësaj ekspozohet në katin e tregtimit. Patatet, qepët, karotat shfaqen në shporta të mëdha. Përgatitja para shitjes kryhet çdo mëngjes, sepse. jetëgjatësia e perimeve të freskëta është e shkurtër. Veçanërisht gjelbërimi me lëng humbet pamjen e tij origjinale deri në mbrëmje.

Për mallrat që kanë humbur vetitë dhe cilësitë e tyre tregtare, bëhet fshirja. Kjo bëhet nga një komision prej tre personash: një tregtar, një person përgjegjës financiarisht dhe një kontabilist.

Duke folur për tregtinë e perimeve, duhet theksuar se ka karakter të përhershëm dhe sezonal. Në fillim të sezonit të perimeve, zarzavatet blihen mirë - qepë jeshile, majdanoz, kopër, rrepkë. Në vjeshtë, dyqani blen patëllxhanë, speca, domate dhe shalqinj nga sipërmarrësit jugorë. Në këtë kohë, arkëtimet e parave të gatshme në departament janë më të larta se zakonisht.

Deri në mars të këtij viti, qarkullimi ishte më shumë se një herë e gjysmë. Pasi qendra tregtare Vester u hap pranë ndërmarrjes sonë të vogël tregtare, menjëherë u bë e qartë se sa të vjetruara ishin dyqanet e këtij lloji. Njerëzit tani pëlqejnë të blejnë mallra në departamentin e vetë-shërbimit, ku mund t'i zgjidhni vetë mallrat. Për të mbajtur klientët tanë të rregullt, çmimet në dyqanin tonë janë 15 - 20% më të ulëta se në Vester.

Lista e literaturës së përdorur

2) N.I. Ivanov, D.D. Kruglov "Manuali për shitësin" M. "Ekonomia" 1979

3) V.P. Matyukhina, E.P. Korolkova, S.P. Ashcheulova "Produktet ushqimore të shkencës së mallrave" M. "Ekonomia" 1987

4) “Doracak i specialistit të mallrave produkte ushqimore në 2 vëllime "M. "Ekonomia" 1987

5) K.E. Tsurkova "Vlera ushqyese e perimeve dhe frutave dhe roli i tyre në të ushqyerit" M. "Industria ushqimore" 1988

Karakteristikë e mallit të mallit

Mallrat si objekte aktivitetet e kërkimit të mallrave kanë katër karakteristika themelore: asortimenti, cilësia, sasia dhe kosto. Përveç kësaj, duhet të ketë informacione për produktin për të gjitha këto karakteristika të mallrave (Fig. 2).

Tre karakteristikat e para, të cilat mund të quhen mall, plotësojnë nevojat reale të një personi (fiziologjike, sociale, mendore, etj.), duke përcaktuar vlerën e përdorimit të produktit. Falë këtyre karakteristikave, produkti fiton dobi për segmente të caktuara të konsumatorëve dhe bëhet një mall. Nevojat e njerëzve ndryshojnë vazhdimisht nën ndikimin e faktorëve të shumtë: natyrorë, socio-ekonomikë, shkencorë dhe teknikë, etj.

Nevojat potenciale të ndryshuara, si dhe të vetëdijshme ose të pavetëdijshme, nga ana tjetër, stimulojnë zhvillimin e mallrave dhe shërbimeve të reja si një mjet për përmbushjen e tyre. Këto produkte të reja kanë një vlerë përdorimi të modifikuar nëpërmjet përdorimit të progresit shkencor dhe teknologjik në fushën e përpunimit industrial të lëndëve të para dhe materialeve, i cili ndryshon vetitë e tyre natyrore dhe formon veti dhe karakteristika të reja, si dhe nëpërmjet përdorimit të ambalazhimit dhe etiketimit. .

Përcaktimi i shkallës së plotësimit të nevojave është adekuat për të vlerësuar vlerën e përdorimit të mallrave dhe është i pamundur pa marrë parasysh kushtet e tregut, të cilat mund të identifikohen duke përdorur hulumtim marketingu segmentet e tregut të grupeve specifike të asortimentit të mallrave.

Kështu, vlera e përdorimit të mallrave vepron si masë e dobisë së tyre dhe manifestohet nëpërmjet karakteristikave themelore të mallit.

Karakteristike - grup vetitë dalluese, shenja të një objekti a dukurie. Bazuar në këtë përkufizim të termit, është e mundur të formulohen karakteristikat themelore të mallit të mallrave.

Karakteristikat e asortimentit të mallrave- një grup karakteristikash dhe karakteristikash dalluese të grupeve dhe llojeve të mallrave që përcaktojnë qëllimin e tyre funksional dhe (ose) social. Një karakteristikë e tillë përfshin një grup, nëngrup, lloj, varietet, emër, markë tregtare dhe përcakton dallimet themelore midis një lloji ose emri të mallrave nga një tjetër.

Për shembull, gjalpi, ghee dhe vaji vegjetal janë thelbësisht të ndryshëm nga njëri-tjetri. qëllim funksional dhe vlera ushqyese. Këto dallime janë edhe për shkak të tyre karakteristikat e cilësisë.

Karakteristikat (cilësia) cilësore të mallit- një grup pronash konsumatore ndërspecifike që kanë aftësinë për të kënaqur një sërë nevojash. Kjo karakteristikë e mallrave është e lidhur ngushtë me asortimentin, pasi që të dy kanë një pronë të përbashkët konsumatore - qëllim. Një karakteristikë cilësore ndryshon nga një shumëllojshmëri në një plotësi më të madhe të pronave të konsumatorit, ndër të cilat një vend të rëndësishëm zë siguria dhe mirëdashësia mjedisore.

Karakteristikat sasiore të mallrave - një grup karakteristikash të caktuara ndërspecifike të shprehura duke përdorur sasi fizike dhe njësi të matjes së tyre. Këto karakteristika plotësojnë nevojat për mallra të madhësive të caktuara dhe shpesh janë më pak të rëndësishme se asortimenti dhe cilësia kur krijojnë preferencat e konsumatorëve. Përjashtimi i vetëm janë karakteristikat dimensionale të përdorura në vlerësimin e cilësisë.

Marrëdhënia e karakteristikave të mallit me koston. Të gjitha karakteristikat e mallit të një malli lidhen drejtpërdrejt, por në mënyra të ndryshme, me vlerën. Marrëdhënia më e theksuar proporcionale e drejtpërdrejtë midis karakteristikave sasiore dhe kostos. Kjo për faktin se çmimi si matës i vlerës më së shpeshti vendoset për njësi matëse të mallit.

Nuk ka gjithmonë një lidhje të drejtpërdrejtë midis cilësisë dhe kostos, e cila shpjegohet nga natyra multifaktoriale e formimit të çmimit. Në të njëjtën kohë, në një mjedis konkurrues, cilësia është vetëm një nga kriteret e çmimeve. Në varësi të strategjisë së çmimeve të firmës, ndikimi kryesor në çmim mund të jetë kostoja e prodhimit, kostot, imazhi i prodhuesit ose shitësit, shërbimi, gjendja e ofertës dhe kërkesës, kanalet e shpërndarjes, mbështetja e reklamave, si dhe cilësinë e vetë produktit dhe paketimin e tij.

Midis një pjese të konsiderueshme të konsumatorëve ekziston një ide e një marrëdhënieje të drejtpërdrejtë midis çmimit dhe cilësisë. Gabueshmëria e një mendimi të tillë dëshmohet nga një ndryshim i konsiderueshëm i çmimeve për të njëjtat mallra në rajone dhe organizata të ndryshme tregtare.

Varësia më e dobët mund të gjurmohet midis asortimentit dhe karakteristikave të kostos. Mallrat me të njëjtin emër mund të jenë të lira dhe të shtrenjta (për shembull, rroba, këpucë). Në të njëjtën kohë, ka një numër mallrash tradicionalisht të shtrenjta të grupeve të caktuara të asortimentit (bizhuteri të bëra nga metale të çmuara, gëzof natyral të llojeve të caktuara, makina, mish dhe shijshme peshku etj.). Çmimet e larta të këtyre mallrave janë pjesërisht për shkak të karakteristikave të tyre më të larta cilësore (për shembull, vetitë estetike ose ergonomike) në krahasim me mallrat e tjerë më të lirë.

Specialiteti: Tregti dhe Marketing

Puna e kursit

Në kursin: Tregtimi i produkteve ushqimore

Me temën: Karakteristikat e mallrave të asortimentit dhe vetitë e konsumit të produkteve të ëmbëlsirave.

Pranohet (a) në mbrojtje Studenti interpretues (ka)

«» «» 2007 431 - Grupi K

nënshkrimi i mësuesit

Mbrojtja e lëndës Mbikëqyrës shkencor:

pedagog i lartë me notë

nënshkrimi i mësuesit

Hyrje…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

1. Studimi i bazave teorike të shkencës së mallrave të ëmbëlsirave 4-25

1.1. Vlera ushqyese. Lëndët e para për prodhimin e ëmbëlsirave. 4-5

1.2. Klasifikimi i produkteve të ëmbëlsirave…………………………………… 5-6

1.3. Karakteristikat e gamës së produkteve të ëmbëlsirave………………6-20

1.4. Cilësia. Paketimi dhe ruajtja e produkteve të ëmbëlsirave……………20-25

2. Analiza e asortimentit dhe cilësisë në pavijonin e stacioneve të rrjetit të tregtisë me pakicë……………………………………………………………………………..26- 34

2.1. Asortimenti i ëmbëlsirave. ………………………………..26-33

2.2. Cilësia e produkteve të shitura në rrjetin e shitjes me pakicë………33-34

konkluzioni…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Lista e literaturës së përdorur…………………………………………………36

PREZANTIMI

Shkenca e mallrave është një disiplinë shkencore që studion natyrën dhe vetitë e dobishme të mallrave që plotësojnë një nevojë të caktuar njerëzore.

Kalimi i vendit tonë në marrëdhëniet e tregut kërkon që specialistët të kenë formim të thellë teorik dhe praktik për të përmirësuar të gjithë sistemin e furnizimit të popullsisë me produkte cilësore dhe me vlerë të lartë, duke marrë parasysh konsumin e arsyeshëm. Është shkenca e mallrave ajo që është një disiplinë shkencore që studion gamën moderne dhe premtuese të produkteve ushqimore, vetitë e tyre dhe metodat e prodhimit.

Në kushtet e ekonomisë moderne, në tregun ushqimor janë shfaqur shumë produkte ëmbëlsirash, të cilat nuk janë të njohura jo vetëm për konsumatorët, por edhe për punëtorët e tregtisë. Çdo vit asortimenti i ëmbëlsirave të importuara po zgjerohet. Përballë konkurrencës së ashpër, prodhuesit vendas filluan të përdorin aditivë shtesë në prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave, rritën dhe zgjeruan gamën e produkteve të ëmbëlsirave. qëllim të veçantë(dietike, e fortifikuar, medicinale).

Për të kuptuar këtë diversitet, është e nevojshme të njihen veçoritë e prodhimit, asortimenti, kushtet e ruajtjes, kërkesat e cilësisë për produktet e ëmbëlsirave në mënyrë që të përçohet ky informacion tek konsumatori.

Detyra kryesore e kërkimit të mallrave të produkteve të ëmbëlsirave është të studiojë faktorët që formojnë dhe ruajnë cilësinë e tyre, d.m.th. në studimin e lëndëve të para nga të cilat prodhohen produktet e ëmbëlsirave, veçoritë e teknologjisë së prodhimit të tyre, zhvillimin e mënyrave dhe metodave më racionale të ruajtjes, paketimit dhe transportit me humbjet më të vogla.

Objekti i studimit të kësaj pune është ekzaminimi dhe analiza e gamës së produkteve të ëmbëlsirave, si dhe vlerësimi i cilësisë së tyre.

Lënda është studimi i vlerësimit dhe analizës së cilësisë së ëmbëlsirave.

Qëllimi i punës është të studiojë bazat teorike të tregtimit dhe ekzaminimit të produkteve të ëmbëlsirave dhe të analizojë gamën dhe të vlerësojë cilësinë në shembullin e një ndërmarrje tregtare me pakicë - një pavijon ndalues.

1. Studimi i bazave teorike të shkencës së mallrave të ëmbëlsirave.

1.1. Vlera ushqyese. Lëndët e para për prodhim

ëmbëltore.

Produktet e përdorura nga njeriu për ushqim përmbajnë substanca të ndryshme, të cilat ndahen në inorganike dhe organike. Inorganike përfshijnë ujin dhe mineralet; te organike - proteinat, yndyrnat, karbohidratet, vitaminat, enzimat, substancat aromatike. Secila prej këtyre substancave është e rëndësishme për trupin e njeriut dhe gjendet në ushqime në sasi të ndryshme. Nëse keni informacion për përbërje kimike produkti, ju mund të llogarisni vlerën e tij të energjisë.

Produktet e ëmbëlsirave janë produkte, shumica e të cilave përbëhen nga sheqeri ose substanca të tjera të ëmbla (mjaltë, ksilitol, sorbitol), si dhe melasa, fruta të ndryshme, manaferrat, qumështi, gjalpi, kokrrat e kakaos, kokrrat e arrave dhe përbërës të tjerë. Në thelb është një produkt i ëmbël, i ndryshëm shije të këndshme dhe aroma, pamja e bukur, vlera e lartë ushqyese, përmbajtja kalorike dhe tretshmëria e mirë. Përmbajtja kalorike e 100g produkteve është: marmelatë dhe marshmallow 300 - 350 kcal; ëmbëlsirat 380 - 600 kcal.

Disavantazhi i këtij grupi produktesh është mirëmbajtje e ulët në to shumë biologjikisht substancave aktive. Përmbajtja e lartë kalorike dhe tretshmëria e mirë e produkteve të ëmbëlsirave me mungesë të substancave biologjikisht aktive mund të çojnë në depozitime të tepërta yndyrore në trup nëse konsumohen me tepricë, duke kontribuar në shfaqjen e diabetit, kariesit dhe sëmundjeve të tjera. Prandaj, më parë industria e ëmbëlsirave Së bashku me rritjen e prodhimit, zgjerimin e gamës, ka detyra për të rritur vlerën biologjike dhe për të zvogëluar përmbajtjen kalorike të produktit. Kjo arrihet duke reduktuar përqindjen e sheqerit në receta, duke përdorur produkte të ekstruduara nga lëndët e para vendase (orizi i shpërthyer, misri), grila dhe mielli i lulediellit, soja, bizelet, susami, lëndët e para të qumështit dytësor (hirrë, dhallë, qumësht i skremuar), aditivë të frutave dhe manaferrave, veçanërisht me veti të larta xheli, niseshte të modifikuara, pluhura perimesh (karota, kungull). Lëndët e para kryesore për prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave janë sheqeri, melasa, mjalti, frutat, manaferrat, yndyrat, kafeja, kakaoja, arrat, agjentët xhelatorë, substancat aromatike dhe ngjyruese, acidet ushqimore.

Sheqeri është lënda e parë kryesore, pasi përdoret për të prodhuar pothuajse të gjitha produktet e ëmbëlsirave. Përdoret kryesisht sheqer i grimcuar. Në prodhimin e biskotave, dragees dhe disa ëmbëlsirave të tjera, përdoret sheqer pluhur.

Melasa është një lëng i qartë, i trashë, viskoz dhe i ëmbël. Përftohet nga qumështi me niseshte. Shtimi i melasës në shurupin e sheqerit parandalon sheqerosjen e ëmbëlsirave.

Mjalti përdoret për të bërë ëmbëlsira orientale, bukë me xhenxhefil dhe mbushje.

Yndyrnat përdoren për të bërë çokollatë, ëmbëlsira me miell, halva, mbushje për disa lloje karamel dhe ëmbëlsira.

Mielli është lënda e parë kryesore për përgatitjen e ëmbëlsirave me miell: biskota, kek me xhenxhefil, ëmbëlsira, pasta.

Frutat dhe manaferrat përdoren si të freskëta ashtu edhe të konservuara.

Arrat e llojeve të ndryshme përdoren për të bërë mbushje, disa lloje ëmbëlsirash dhe pasta. Agjentët xhelatorë përdoren në prodhimin e pelte, reçelit, marmelatës, marshmallows, ëmbëlsirave me lëvozhgë pelte.

Agjentët ngjyrues përmirësojnë pamjen e ëmbëlsirave. Ato ndahen në natyrore, të prodhuara kryesisht nga bimët dhe artificiale.

Substancat aromatike krijojnë aromë të këndshme produkteve. Parfume natyrale dhe sintetike. Cilësia e produkteve të gatshme varet kryesisht nga lëndët e para që hyjnë në prodhim, ajo duhet të plotësojë kërkesat e përcaktuara standardet shtetërore dhe specifikimet, dhe cilësia e ngjyrave - kërkesat e rregulloreve aktuale sanitare. Kjo përcakton rëndësinë e organizimit të duhur të ruajtjes së lëndëve të para dhe produkteve. Në një dhomë për ruajtjen e produkteve të thata (miell, sheqer, niseshte), një temperaturë prej rreth 15 ° C duhet të mbahet në një lagështi relative prej 60-65%. Në qilarin ku ruajnë produkte që prishen, temperatura nuk duhet të kalojë 5 ° C. Lëndët e para të ngrira ruhen në temperatura nën zero. Substancat aromatike, verërat, kompostot ruhen në një dhomë të veçantë për të shmangur përhapjen e erërave të tyre në produkte të tjera.

1.2 Klasifikimi i produkteve të ëmbëlsirave.

produktet e ëmbëlsirave quhen produkte ushqimore, pjesa më e madhe e të cilave përbëhet nga sheqeri, më së shpeshti i modifikuar, ose një lëndë tjetër e ëmbël (mjaltë, ksilitol, sorbitol), si dhe melasa, fruta të ndryshme, manaferrat, arra etj.

Sipas GOST, produktet e ëmbëlsirave ndahen në sheqer dhe miell.

Produktet e sheqerit përfshijnë: karamel, ëmbëlsira, çokollatë, marmelatë, marshmallow, marshmallow, halva, karamele me gjalpë, dragee, ëmbëlsirat orientale; në miell - biskota, kek me xhenxhefil, ëmbëlsira, pasta, kifle, role, baba dhe vafla.

Është i përshtatshëm për të klasifikuar masat dhe produktet sipas vetive të tyre fizike dhe kimike, pasi metoda e prodhimit dhe struktura e produkteve, metodat e kontrollit të cilësisë, si dhe llogaritja e recetave varen nga vetitë e masave të përfshira në produkt.

Në varësi të përbërjes së recetës, produktet e ëmbëlsirave mund të ndahen në tre grupe: fruta dhe kokrra të kuqe, sheqer dhe miell. Në secilin prej këtyre grupeve mund të veçohen produkte të fortifikuara, produkte për qëllime të veçanta (për diabetikët etj.), si ëmbëlsirat orientale.

Në çdo masë ëmbëlsirash, me përjashtim të produkteve të miellit, sheqeri përbën pjesën më të madhe të tij. Prandaj, klasifikimi i masave bazohet në gjendjen e sheqerit që përmbahet në to.

Një produkt ëmbëlsirash mund të përbëhet nga një masë ëmbëltore ose disa. Një produkt i përbërë nga një masë ëmbëltore është i thjeshtë dhe mban emrin e masës nga e cila është marrë. Pjesa masive në të është e barabartë me unitetin. Një produkt kompleks quhet masa, pjesa e së cilës përbën pjesën më të madhe të tij. Për shembull, ndonjë karamele karamele, duke qenë një produkt i thjeshtë, përbëhet tërësisht nga masa karamel.

Çdo masë mund të përgatitet me një përbërje të ndryshme, për shembull, fruta nga rrush pa fara e zezë ose e kuqe, kumbulla, etj. Përveç kësaj, produktet mund të merren në kombinime të ndryshme masash, kështu që gama e produkteve në çdo fabrikë është e madhe, e aftë për të kënaqur shijen e çdo konsumatori.

Facebook

Cicëroj

Në kontakt me

Shokët e klasës

Google Plus