Prerja e qengjit. Prerja e kufomave të viçit dhe qengjit. Klasifikimi i prodhimit të produkteve sipas kategorive

Kur delet janë rritur në shtëpinë tuaj, mund të filloni t'i therni ato. Por, përpara se të vazhdoni me të, është e rëndësishme të dini se si ta kryeni shpejt dhe pa dhimbje këtë procedurë të pakëndshme. Si të therni një dash, ne do të përshkruajmë në detaje në këtë artikull.

Procedura për therjen e një dele është më e thjeshtë se therja e derrave ose lopëve. Para së gjithash, kjo është për shkak të disponimit të qetë të kafshës. Gjëja kryesore është të bëni gjithçka në mënyrë të vazhdueshme.

Rreth një muaj para therjes së një dash, është më mirë ta qethni atë. Në këtë rast, ai do të jetë me një sasi të vogël leshi, dhe lëkura e tij do të shkojë në prodhimin e lëkurave të deleve me vlerë. Nëse nga një dash kërkohet vetëm mish, qethja është fakultative. Një ditë para therjes së qengjit të përzgjedhur, ata ndalojnë së ushqyeri dhe ndahen nga tufa. Ju mund të jepni ujë. Është e rëndësishme që zorrët e kafshës të pastrohen nga ushqimi, sepse me një zbulim të madh, era dhe pamja e qengjit mund të përkeqësohet ndjeshëm, dhe lëkura gjithashtu mund të vuajë.

Para se të prisni një dele, duhet të përgatisni një vend për therje. Nëse prisni një dash në një formë të varur, do t'ju nevojiten degë të forta pemësh ose dy shtylla të gërmuara në tokë. Mbi to është fiksuar një shirit tërthor, i aftë të përballojë peshën e kafshës. Toka nën pajisje duhet të jetë e fortë dhe e pastër.

Përgatitni disa thika të mëdha të mprehura dhe një çekiç. Gjithashtu rezervoni thika për pastrimin dhe mbarimin e lëkurës. Pranë vendit të therjes duhet të ketë një tavolinë të pastër pune me enë për organe dhe gjak. Tabela duhet të mbulohet me një leckë të pastër. Ju duhen gjithashtu lecka për të fshirë pjesën e brendshme të kufomës dhe një tub 30 cm i gjatë për heqjen e lëkurës. Mos harroni për kripën - duhet të jetë e mjaftueshme për të siguruar sigurinë e lëkurës së qengjit.

Qengji duhet vrarë, jo i ngordhur, domethënë kafsha duhet vrarë sa më shpejt.Është e këshillueshme që të ekzaminohet "viktima" tek veterineri përpara prerjes së dashit.

Kur gjithçka është gati, mund të filloni therjen. Ka dy mënyra për të therur një qengj - të varur dhe anash. Le t'i marrim të dyja.

Pa e frikësuar kafshën, çojeni në vendin e therjes.

Nëse dëshironi të bëni pa u varur, duhet t'i afroheni dashit nga përpara ose nga ana. Këtu keni nevojë për një person të dytë që do të mbajë këmbët e pasme dhe të përparme dhe do t'i sjellë ato me njëri-tjetrin. Ose mund të lidhni të gjitha këmbët. Më pas, ju duhet të merrni kokën e dashit prapa, duke mbajtur mjekrën. Kaloni thikën nëpër fyt, duke bërë një prerje në qafë dhe afër veshëve. Ka arterie ku gjaku del shpejt. Pas 5 minutash, kafsha do të gjakoset, pastaj do të ndajë kokën dhe do të vazhdojë me prerjen.

Është më i përshtatshëm për të përdorur metodën e varjes. Këtu mund ta bëjë një person. Me këmbët e lidhura, dashi varet nga traversa dhe pritet fyti. Kjo lloj therjeje është më e popullarizuar - ju lejon të gjakosni shpejt trupin e pajetë, mban të pastër si mishin ashtu edhe lëkurën.

Pra, qengji është therur, ju mund të filloni prerjen e kufomës.

prerje

Së pari, duhet të hiqni lëkurën nga qengji dhe të hiqni të brendshmet. Vendoseni kufomën në shpinë, në një tavolinë pune ose në një sipërfaqe të pastër, bëni një prerje 3 cm pranë gjurit të këmbës së pasme. Vendosni një tub midis lëkurës dhe mishit, duke i ndarë ato. Më pas shtrëngoni prerjen pranë tubit dhe fryni ajrin përmes tij. Do të shfaqet një flluskë ajri. Është e nevojshme të rrahni buzën e saj në mënyrë që ajri të kalojë kudo, përveç gjoksit.

Bëni një prerje në zonën gjenitale. Bëni të njëjtën gjë në anën tjetër. Lëkura duhet të hiqet me thikë - kaloni nëpër këmbët e përparme dhe tehet e shpatullave deri në gju. Me lëkurë, mund të lini kyçet e këmbës. Tani lëkura mbeti vetëm në shpinë. Pritini gjunjët, kaloni litarin dhe ngjiteni në kyçet e këmbës.

Duke e varur dashin para jush, tërhiqeni lëkurën poshtë. Përgatitja dhe ruajtja e lëkurës është një procedurë e veçantë dhe mund të bëhet më vonë, por ne duhet të therojmë shpejt një kufomë të freskët.

Prerja e pjesëve të kufomave të qengjit

Me thikë, bëni një shpim poshtë kërthizës, shtyjeni dhe prisni lart, duke ekspozuar zorrët. Kur të arrini në majë, vendosni një enë për të brendshmet më afër, ndani rektumin dhe më pas fashoni. Kapni ezofagun dhe shtrihuni. Pas kësaj, ju duhet të prisni membranën, të merrni trakenë dhe të tërhiqni mushkëritë me zemër. Ndani me shumë kujdes mëlçinë nga fshikëza e tëmthit, hiqni omentumin nga stomaku dhe zorrët. Veshkat mbeten në trupin e pajetë nën yndyrë. Pastaj mund të vazhdoni drejtpërdrejt me prerjen e qengjit.

Kufoma e evisceruar ndahet në gjysmë përgjatë rruazave sakrale. Së pari ju duhet të ndani brinjët, këmbët dhe qafën. Si rregull, qafa nuk ndahet, pasi futet e plotë në gjellë, dhe brinjët janë të mira për rosto.

Pjesa e pasme e ijëve pritet veçmas. Kjo është një fileto e butë për pjatat më të bukura. Ijët janë të mira në skarë ose në formën e bërxollave. Më pas, gjoksi dhe pjesa e veshkave ndahen nga trupi i pajetë. Për të gatuar mish të yndyrshëm, por të shijshëm nga gjoksi, fillimisht duhet ta ndani atë nga kockat.

Këmbët e pasme janë prerë më së shumti. Në fakt, kjo është një pjesë e madhe e ligët e mishit me një sasi të vogël kockash. Këmba e qengjit mund të ndahet në ijë dhe fyell.

Mos harroni se sa më e madhe të jetë pjesa e qengjit, aq më mirë mbahet. Mos u përpiqni ta prisni trupin e pajetë në copa shumë të vogla.

Video "Si të therni një dash"

Videoja tregon në detaje procesin e prerjes së një dash me bisht dhjamor - nga lëkura deri te prerja e kufomës në copa.

Artikuj të veçuar

Si të therni saktë një derr: procesi në detaje

Prerja e derrit është një proces i rëndësishëm, pasi rezultati do të ndikojë në sasinë e mishit kur të dalë. Kjo mund të bëhet lehtësisht në shtëpi

Si rregull, ne blejmë mish që tashmë është prerë në copa që janë të përshtatshme për punë. Por nëse vjen një festë e madhe, e cila do të mbledhë shumë të ftuar, mund të keni idenë për të blerë një kufomë të tërë qengji. Kjo nuk është vetëm mjaft e përshtatshme, por edhe fitimprurëse, sepse blerja me shumicë, siç e dini, është gjithmonë më e lirë.

Këtu do të shfaqet para jush pyetja e arsyeshme se si të therni një dash. Sigurisht, ju mund t'ia besoni këtë biznes një profesionisti. Çdo shitës i mishit të deleve me siguri do të pranojë t'ju ndihmojë - natyrisht, jo për falenderim. Si rregull, në formën e pagesës, therrësit dhe ndarësit marrin pagesën për punën e tyre jo në para, por në mish. Por nëse ju vjen keq që ndaheni me një pjesë të kufomës ose thjesht dëshironi të mësoni diçka të re, mos u dorëzoni para vështirësive dhe tërhiqni të gjithë kufomën në shtëpi. Më besoni, jo vetëm një burrë i fortë, por edhe një grua e brishtë mund të ther një qengj. Edhe pse ende kjo punë konsiderohet mashkullore. Duke përdorur udhëzuesin tonë të ilustruar, ju mund ta përballoni lehtësisht detyrën.

Një skemë e thjeshtë prerjeje

Nëse në pyetjen se si të therni një dash, dëgjoni nga dikush rekomandime strikte për rendin e punës dhe numrin e pjesëve, natyrisht, duhet të dëgjoni këshillat. Por është e pamundur të konsiderohet ndonjë version si i vetmi i saktë. Ka shumë mënyra, secila prej tyre është e mirë në mënyrën e vet. Detyra juaj është të kuptoni algoritmin dhe të veproni në një mënyrë që ju përshtatet.

Në disa vende të Azisë Qendrore, është zakon të ndahet trupi i qengjit në saktësisht 22 pjesë, duke bërë prerje në secilën nyje. Sigurisht që në ato anë dinë shumë për mishin e qengjit, por nga pikëpamja praktike kjo është më shumë një nder traditat dhe jo racionalizmi.

Zakonisht, është optimale të pritet kufoma në përbërës, të cilat tregohen në diagramin më poshtë.

Përgatitja e vendit, mjeti i nevojshëm

Para se të therni dhe therni një dash, duhet të siguroheni që gjithçka që ju nevojitet është në dorë. Nëse jeni përballur edhe me detyrën e therjes së një kafshe, do t'ju duhet një thikë shumë e mprehtë, litar, një tub metalik dhe legena. Dhe për prerje, një kapëse e rëndë e një madhësie të vogël, një thikë dhe një sharrë hekuri të vogël janë të dobishme. Mjeti i fundit është më inovativ se ai tradicional, por është shumë i përshtatshëm për të punuar me të. Me ndihmën e saj, ju lehtë mund t'i prisni brinjët në pjesë të barabarta dhe të rregullta.

Prerja është e përshtatshme për t'u kryer në një tavolinë të gjerë. Kujdesuni për një numër të mjaftueshëm të dërrasave prerëse, enëve, leckave. Vendosni një enë me ujë në të cilën mund të shpëlani duart.

Hapi i parë: prerja në pjesët kryesore

Le të mos diskutojmë se si të therojmë siç duhet trupin e një dash, dhe para së gjithash do të ndajmë pjesën e pasme nga përpara. Filloni nga stomaku dhe kur të arrini në shtyllën kurrizore, harkoni ashpër trupin e pajetë, sikur të përpiqeni të thyeni shpinën. Me shumë mundësi, nuk do të keni sukses, por integriteti i shtyllës kurrizore do të cenohet, dhe kjo është pikërisht ajo që na nevojitet. Tani mund të shihni se në cilat vertebra duhet të futni një thikë të mprehtë për të bërë një prerje.

Nëse nuk mund ta bëni këtë manipulim me thikë, përdorni një kapëse. Mos harroni: duhet ta përdorni vetëm në raste urgjence, në raste të tjera duke i dhënë përparësi thikës. Gjatë prerjes së një kocke, çelet shkërmoqet skaji i saj dhe kockat e grimcuara nuk janë erëza më e mirë për mishin. Thika funksionon më delikate.

Me cilën pjesë të gjysmës së kufomës duhet të filloj të punoj? Nuk ka fare rëndësi, por shumica e profesionistëve preferojnë të merren fillimisht me këmbët e pasme.

Puna me pjesën e pasme të kufomës

Para se të therni një dash, me siguri keni vënë re se mishi i tij është i mbuluar me yndyrë të bardhë të dendur. Sidomos shumë prej tij në bishtin e dhjamit. E ndajmë me sa më shumë kujdes, e lëmë mënjanë veçmas.

Tani i ndajmë këmbët. Nëse arrini të ndani me kujdes këmbën në nyje, nuk do t'ju duhet as të bëni përpjekje të veçanta. Përndryshe, do t'ju duhet të kallajoni. Lërini krahët mënjanë.

Tani hiqni një kofshë mënjanë, duke u përpjekur të përcaktoni përmes shtresës së muskujve: ku hyn koka e femurit në acetabulum? Lironi nyjen, futni një thikë në të, prisni nyjen e kockave. Tani mund ta ndani lehtësisht kofshën. Përshuta e qengjit është një delikatesë e vërtetë, e cila përmban shumë mish. Ndani të dyja këmbët dhe lërini mënjanë. Shtylla kurrizore me kockat e legenit mbeti. Mund ta prisni menjëherë në 2-3 pjesë.

Ndarja e shpatullave dhe prerja e pjesës së përparme

Kur pyesni se si të therni një kufomë dash, me siguri tashmë imagjinoni se çfarë do të gatuani prej tij. Duke parë pjesën e përparme, dikush madje do të hamendësojë intuitivisht se është e nevojshme të ndani gjymtyrët e përparme prej saj dhe të prisni brinjët me mish nga shtylla kurrizore. Kështu bëjmë: i ndajmë të dy timonët. Më vete presim qafën.

Yndyrë

Ju mund të prisni të gjitha shtresat e yndyrës nga trupi i pajetë nëse nuk ju pëlqen mishi shumë i yndyrshëm. Shumë dash dhe yndyrë të brendshme - ato mbulojnë organet e brendshme. Por ju duhet t'i ruani dhe përdorni këto lloj yndyrash veçmas nga njëra-tjetra. Për shembull, pjesa e brendshme mund të shkrihet lehtësisht, dhe bishti i yndyrshëm mund të kriposet si sallo.

brinjët

Si të presim një qengji në copa të bukura? Këtu vjen në ndihmë një sharrë hekuri. Mesatarisht, gjatësia e kockës bregdetare duhet të jetë 10-12 cm, atëherë do të jetë e përshtatshme për ju të gatuani pjata të ndryshme nga ky produkt, dhe gjithashtu do të jetë e përshtatshme për t'u ngrënë.

Pritini brinjët në pjata. Mund të ndahet nga shtylla kurrizore, ose mund ta përdorni.

Porcione

Ju tashmë e kuptoni se si të therni një dele siç duhet. Nëse planifikoni të përdorni të gjithë kufomën menjëherë për përgatitjen e një pjate festive, do të duhet të vazhdoni të prisni. Mbani mend: për pilaf, lagman ose zierje, duhet të prisni mishin në copa me vëllim të barabartë. Në këto raste, filetoja pritet nga proshutat dhe me kockat bëhet lëngu.

Nuk e keni blerë fare trupin e pajetë për ta ngrënë brenda një dite? atëherë perspektivat hapen para jush më gjerë. Paketoni mishin, në varësi të asaj që saktësisht planifikoni të gatuani. Kofshët mund të lihen të tëra, sepse kur piqen konsiderohen si një nga delikatesat më të famshme jo vetëm në Azi, por në të gjithë botën.

Përdorimi i të ndryshmeve në gatim

Ju e dini se si të therni një dash, tani mund ta përballoni lehtësisht detyrën. Por kjo është vetëm gjysma e betejës, gjëja më e rëndësishme është përpara. Shumë pjata të mrekullueshme përgatiten nga qengji, sigurohuni që të zotëroni disa receta dhe ju. Mishi i grirë përdoret për samsa dhe pasta të tjera tradicionale, mishi piqet dhe skuqet. Dhe lavdia e shish-qebapit të qengjit gjëmon edhe përtej maleve të Kaukazit. Edhe nëse thjesht i skuqni copat e mishit në një tigan, i rregulloni me erëza dhe hudhër dhe më pas e lini mishin të ziejë, do të merrni një rezultat të shkëlqyer që do të jetë një shpërblim i merituar pas gjithë mundit.

Mishi i deles së cilësisë së mirë është i fortë dhe elastik në prekje, yndyra e tij është e bardhë. Nëse yndyra ka një zverdhje dhe brishtësi të caktuar, atëherë ky është mishi i një dash ose dele të vjetër. Kur blini, mos harroni të bëni një test vrimash pas shtypjes. Duke nuhatur mirë, mund të përcaktoni shkallën e freskisë - aroma duhet të jetë e këndshme, pa myk dhe kalbësi.

Në përgjithësi, kur zgjidhni ndonjë mish, është e nevojshme të merret parasysh mosha e kafshës. Sa më i ri, aq më i butë është, dhe sa më i vjetër, aq më i dendur. Mishi i qengjave të rinj (deri në 3 muaj) është i butë, dhe mishi i qengjit me qumësht (deri në 8 javë) është edhe më i butë, ka një shije jashtëzakonisht të butë dhe konsiderohet një delikatesë.

Mosha mund të përcaktohet nga ngjyra e mishit - sa më e lehtë, aq më e re. Qengji i vjetër mund të njihet nga ngjyra e tij e kuqe e errët, yndyra e verdhë dhe mprehtësia.

Nëse do të blini një qengj qumështor, atëherë është e dobishme të dini se qengjat zakonisht lindin në periudhën janar-mars. Probabiliteti për të zgjedhur qengjin e freskët gjatë kësaj periudhe është më i larti.

Qengji i shkrirë mund të identifikohet nga humbja e elasticitetit, gropëzat mund të mos dalin as kur shtypen dhe sipërfaqja bëhet e kuqe e ndezur.

Mos harroni se qengji i ngrirë sërish humbet ndjeshëm shijen dhe cilësitë ushqyese. Humbni vetitë e tij dhe qengjin e shkrirë në mënyrë jo të duhur. Këshilla është që të mos shkrini kurrë në ujë të ngrohtë.

Përshkrimi i pjesëve të prerjes së kufomës së qengjit

Për të blerë siç duhet qengjin, nuk duhet vetëm të dini se si të zgjidhni mish me cilësi të mirë, por edhe të kuptoni se nga cilat pjesë (krundet) përbëhet kufoma dhe cili është qëllimi i tyre. Figura dhe tabela më poshtë do të ndihmojnë blerësin të zgjedhë saktë pjesën e kërkuar sipas emrit, klasës dhe qëllimit.

Figura - Skema e prerjes së trupave të qengjit (prerje varietale)

Tabela - Përshkrimi i pjesëve të prerjes së trupit të qengjit

Ftohja është mënyra më e mirë për të ruajtur mishin e qengjit

Mënyra më e mirë për të ruajtur mishin e qengjit është e ftohtë. Temperatura optimale e ruajtjes është 4-7 gradë Celsius. Pa frigorifer, mishi do të prishet shpejt. Ruajtja në një marinadë do të rrisë jetëgjatësinë, por jo më shumë se një javë.

Duhet të dini se mishin e qengjit mund ta ngrini në dy mënyra: menjëherë në çift (për ruajtjen sa më të gjatë) ose pasi ta mbani për rreth 6 ditë në gjendje të ftohtë. Afati i ruajtjes së qengjit të ngrirë është pothuajse i njëjtë me atë të gjashtë muajve.

Dashi është një kafshë gjitare, i përket rendit të artiodaktileve, familjes së gjedheve.

• Madhësia është rreth dy metra.
• Pesha e tyre varion nga 25 deri në 220 kg.
• Një tipar dallues karakteristik i një dash janë brirët masivë të përdredhur në mënyrë spirale të drejtuara në anët.
• Brirët e dashit arrijnë pothuajse 200 cm, megjithëse ka lloje me brirë të vegjël.
• Këmbët e kafshës janë të larta dhe të forta, ato janë përshtatur jo vetëm në fusha, por edhe në shpatet e pjerrëta malore.
• Bishti është rreth 15 cm i gjatë.
• Për shkak të rregullimit të pazakontë të syve, ata e shohin mjedisin rreth tyre 360 ​​gradë.

Shkencëtarët madje sugjerojnë që ata të njohin fotot me ngjyra. Delet gjithashtu kanë një shqisën e nuhatjes dhe dëgjimit të zhvilluar mirë, gjë që i ndihmon ata të gjejnë shpejt ushqimin ose të fshihen nga grabitqarët. Delet bëjnë një jetë tufë. Me zërin e tyre, ata mund të dallojnë njëri-tjetrin. Shumica e kafshëve jetojnë për rreth 12 vjet.

Derrat e egër jetojnë në vendet e hemisferës veriore, dhe ata gjithashtu banojnë në shumë zona të tjera. Ka nga ata që jetojnë në shkretëtirë. Ato gjenden gjithashtu në qytetet e Tibetit, Kaukazit, Himalajeve. Vendi i popullimit të deleve shtëpiake është pothuajse të gjitha kontinentet e planetit, me përjashtim të Antarktidës së ftohtë.

Mbarështimi i këtyre kafshëve tashmë kryhet në të gjitha vendet e botës. Delet që jetojnë në natyrë janë të lidhura me vendin që kanë ngulitur dhe nuk e lënë kurrë atë. Në verë ata ngjiten lart në majat dhe kur vjen dimri, zbresin në luginë. Karakteristika kryesore e sjelljes së tufës konsiderohet të jetë kontrolli i vazhdueshëm mbi situatën përreth.

Është marrë një alarm, nga çdo anëtar i tufës, që do të thotë se i gjithë komuniteti duhet të veprojë. Në familje, përkundrazi, tufa e tyre është e një lloji të përzier. Instinkti i tufës është i zhvilluar mirë. Një dash që ka mbetur vetëm mund të përjetojë stres.

Ushqimi i kafshëve varet nga habitati i tyre. Ata janë jo modest ndaj ushqimit. Në pranverë dhe verë ushqehen me lule të ndryshme, barishte, kur vjen dimri, dieta ndryshon, nuk ka më gjelbërim, duhet të hash drithëra të thata. Nga rruga, delet madje mund të hanë manaferrat dhe fidanet e pemëve. Kafshët shtëpiake ushqehen me sanë, e cila përmban deri në 25% kashtë.

Raca e deleve, arrin pubertetin në 2-3 vjet. Shtëpia u rrit shumë më herët. Sezoni i çiftëzimit për jugun fillon në korrik, dhe ata që jetojnë në veri në tetor ose nëntor, por përfundon në dhjetor.

Meshkujt organizojnë masakër të tmerrshme për të joshur femrën.

Pas fekondimit, mashkulli largohet për të kërkuar një individ tjetër. Shtatzënia tek delet zgjat rreth 5 muaj. Pas lindjes së qengjave, ata kthehen në tufë kur këlyshi mësohet me nënën. Mbarështimi dhe mbajtja e deleve shtëpiake në shtëpi nuk shkakton vështirësi. Ata janë të qetë dhe të lehtë për t'u menaxhuar.

Ka disa lloje delesh.

1. Delja është shtëpiake, pamja e saj varet nga raca. Gjatësia e një individi është 1 metër, dhe pesha arrin deri në 100 kg, ndonjëherë më shumë.
2. Merino sovjetike është rritur për lesh.
3. Leshi i racës karakul përdoret për të krijuar qilima, dhe karakul është bërë nga lëkura e qengjit.
4. Lloji i kultivuar i leisterit kufitar përdoret për të marrë mish dhe lesh. Një tipar karakteristik i individit janë veshët e ngritur, si ata të lepurit.
5. Mufloni është një dele e egër nga e cila kanë ardhur shumë kafshë shtëpiake.
6. Lloji tjetër është uriali. Madhësia e saj është 1 metër, pesha arrin 87 kilogramë. Një tipar dallues i kësaj race është ngjyra e zezë e gjoksit.
7. Dhe raca e fundit është argali. Individi më i madh, pesha e tij është pothuajse 200 kg.

Çfarë nevojitet për të prerë një dele

Çfarë pjatash të shijshme merren nga mishi i deleve, por së pari duhet të mësojmë se si ta presim saktë. Mjetet e kësaj procedure, si dhe për therjen e kastorit, janë thika të mprehta. Para se të therni kufomën e një dash, ajo duhet të theret. Si të prerë një dele? Ka dy mënyra për të therur një kafshë. Në pozicionin shtrirë, kur kafsha lidhet dhe vendoset në një sipërfaqe të sheshtë. Në harresë, atëherë qengji është i varur me kokë poshtë. Metoda e dytë konsiderohet shumë më e mirë, atëherë lëkura dhe mishi i kafshës nuk ndoten në gjak.

Teknika e prerjes së këmbëve dhe kokës së dashit (video)

1. Seksioni i këmbës. Për të filluar, ne heqim yndyrën e tepërt nga sipërfaqja, si dhe nga pjesa e brendshme.
2. Presim venën në pjesën e poshtme të këmbës, e heqim mënjanë dhe e ndajmë me thikë.
3. Më pas heqim muskulin që ndodhet prapa kofshës.
4. Midis kockës së kofshës dhe muskujve është një venë, të cilën e heqim.
5. Pritini muskujt e përparmë dhe të pasmë të kofshës.
6. Ne izolojmë kofshën nga kyçi.
7. Prisni mishin nga kocka e kofshës.
8. Ndajmë femurin dhe fyellin.

Seksioni i kokës. Si fillim bëjmë prerje në kokë, më pas e grisim gojën. Prerja duhet të fillojë nga fundi. Prisni gjuhën dhe pastroni atë. Presim mishin nga qafa. Bëjmë prerje në pjesën e pasme të kokës dhe heqim mishin. Videoja tregon qartë procesin.

Si të therni një dele. Video

Si të therni një dele në pak minuta

Për të filluar, ne ndajmë këmbën e poshtme nga nyja. Pas kësaj presim lëkurën dhe bëjmë prerje në bark dhe sternum. Më pas heqim lëkurën. E nxjerrim me kujdes trupin e pajetë, duke i ndarë organet e brendshme nga barku. Kufoma është e ndarë në gjysmë përgjatë rruazave. I ndajmë këmbët, brinjët dhe më pas qafën. Vetëm një profesionist i këtij biznesi mund ta bëjë këtë punë shumë shpejt, por kushdo mund të gatuajë midhje në guackë si një meze të lehtë!

A është e mundur të therni një dash pa sëpatë

Për të prerë kockat e trasha dhe një kreshtë, zakonisht përdoret një kapelë. Sëpata për copëtimin e mishit duhet të jetë 23 cm e gjatë dhe 3 kg peshë. Duhet të mbajë në mënyrë të përkryer mprehjen, nuk shkërmoqet.

Mishi i qengjit është një produkt i vlefshëm, pasi është i përshtatshëm për ushqimin e fëmijëve dhe të moshuarve për sa i përket përmbajtjes së lëndëve ushqyese dhe kalorive. Ai përmban shumë fluor, i cili mbron dhëmbët nga kariesi dhe pak kolesterol.
Për më tepër, lecitina që përmban qengji kontribuon në parandalimin e diabetit, dhe gjithashtu ka veti anti-sklerotike. Një sasi e madhe e mineraleve ka një efekt të dobishëm në zemrën dhe enët e gjakut, dhe gjithashtu kontribuon në formimin e gjakut dhe funksionimin normal të gjëndrës tiroide.
Qengji zakonisht nuk është shumë i dhënë pas yndyrës zjarrduruese, por hahet mishi i qengjave të rinj, të cilët thjesht nuk e kanë atë. Përmbajtja kalorike e qengjit: në 100 g 203 kcal.

Kjo është prerja më e thjeshtë

Për të blerë siç duhet qengjin, nuk duhet vetëm të dini se si të zgjidhni mish me cilësi të mirë, por edhe të kuptoni se nga cilat pjesë (krundet) përbëhet kufoma dhe cili është qëllimi i tyre. Figura dhe tabela më poshtë do të ndihmojnë blerësin të zgjedhë saktë pjesën e kërkuar sipas emrit, klasës dhe qëllimit.

Tabela - Përshkrimi i pjesëve të prerjes së kufomave të qengjit

Mishi i deles së cilësisë së mirë është i fortë dhe elastik në prekje, yndyra e tij është e bardhë. Nëse yndyra ka një zverdhje dhe brishtësi të caktuar, atëherë ky është mishi i një dash ose dele të vjetër. Kur blini, mos harroni të bëni një test vrimash pas shtypjes. Duke nuhatur mirë, mund të përcaktoni shkallën e freskisë - aroma duhet të jetë e këndshme, pa myk dhe kalbësi.

Në përgjithësi, kur zgjidhni ndonjë mish, është e nevojshme të merret parasysh mosha e kafshës. Sa më i ri, aq më i butë është, dhe sa më i vjetër, aq më i dendur. Mishi i qengjave të rinj (deri në 3 muaj) është i butë, dhe mishi i qengjit me qumësht (deri në 8 javë) është edhe më i butë, ka një shije jashtëzakonisht të butë dhe konsiderohet një delikatesë.

Mosha mund të përcaktohet nga ngjyra e mishit - sa më e lehtë, aq më e re. Qengji i vjetër mund të njihet nga ngjyra e tij e kuqe e errët, yndyra e verdhë dhe mprehtësia.

Nëse do të blini një qengj qumështor, atëherë është e dobishme të dini se qengjat zakonisht lindin në periudhën janar-mars. Probabiliteti për të zgjedhur qengjin e freskët gjatë kësaj periudhe është më i larti.

Qengji i shkrirë mund të identifikohet nga humbja e elasticitetit, gropëzat mund të mos dalin as kur shtypen dhe sipërfaqja bëhet e kuqe e ndezur.

Mos harroni se qengji i ngrirë sërish humbet ndjeshëm shijen dhe cilësitë ushqyese. Humbni vetitë e tij dhe qengjin e shkrirë në mënyrë jo të duhur. Këshilla është që të mos shkrini kurrë në ujë të ngrohtë.

Për të vlerësuar përfshijnë ijën dhe këmbët e pasme. Ata shkojnë në përgatitjen e pjatave të pjekura nga mishi i qengjit, manti, shish kebab, pilaf, bërxolla dhe zierje.

Co II- gjoksi dhe shpatulla, përdoren për të gatuar mish të zier, pilaf, kabyrga, zierje, azu, shorpoo, naryn etj.

K III- qafa. Prej saj përgatitet kryesisht masa e koteletës.

Për të prerë një kufomë qengji, ajo ndahet në pjesë të pasme dhe të përparme në zgjatjen e kockës së legenit. Tehet e shpatullave dhe qafa ndahen nga pjesa e përparme e kufomës, sternumi pritet në gjysma të barabarta, më pas mishi pritet përgjatë shtyllës kurrizore nga të dy anët deri te brinjët dhe shtylla kurrizore pritet nga ana e pjesës së veshkës. Gjysmat që rezultojnë të pjesës dorsal-torakale të kufomës priten në ijë dhe gjoks. Pjesa e pasme e kufomës së qengjit është e ndarë përgjatë sakrumit dhe shtyllës kurrizore në dy proshuta.

Kuzhinat e Azisë Qendrore dhe Kaukaziane kanë mënyrat e tyre kombëtare të prerjes së qengjit. Shpesh, me një prerje të tillë, kockat nuk priten, por trupi i pajetë pritet në nyje.

Pjesët e kufomave të qengjit dhe përdorimet e tyre në kuzhinë

Mishi i qengjit mund të gatuhet në çdo mënyrë, por tradicionalisht konsiderohet si mishi më i mirë për gatimin e pilafit dhe skarës së vërtetë. Në mënyrë që mishi i qengjit të tregojë më së miri shijen e tij, përpiquni të zgjidhni mishin në bazë të mënyrës se si do ta gatuani.

• Zierjet : tehu i shpatullave, qafa, këmba e pasme.
• Grill: ijë, proshutë.
• Pilafi: tehu i shpatullës, fileto, pjesa e gjoksit. Pilafi do të jetë më i shijshëm nëse i shtoni pak yndyrë bishti.
• Zierje: fyell, qafë, gjoks.
• Qebap: proshutë, pjesët dorsal dhe të pasme të kufomës.
• Supa dhe mish i zier: qafa, gjoksi, tehu i shpatullave.
• Biftek : këmbën e pasme.
• Bërxollat : mbrapa dhe mbrapa e kufomës.
• Kotoleta të copëtuara : shpatulla, qafa.
• Pjekje: pjesa e qafës, këmba e pasme, pjesa e veshkave.
• Pjekje: këmba e pasme, pjesa e veshkave
• skuqje : këmba e pasme, tehu i shpatullave, gjoksi, fyti.

Ndodh anasjelltas: ju dëshironi të blini mish qengji, por çfarë saktësisht të gatuani prej tij - supë, pilaf, Barbecue, ose ndoshta të gjitha menjëherë - nuk është vendosur ende. Ose supozohej të blihej një këmbë qengji, por vetëm brinjët dhe gjoksi ishin në shitje, për shembull. Në këtë rast, mund të kuptoni se për cilat pjata do të përshtatet kjo ose ajo pjesë e kufomës dhe të bëni një zgjedhje nga ajo që është aktualisht në banak.

• Lumbare pjesë - pjesa më e butë e mishit në të gjithë trupin e pajetë.

Çfarë të gatuaj: bërxolla, kotele me kockë, mish i pjekur në furrë, shishqebap, pilaf, mish i zier.

• Prerja e ijeve (rreth kore ) - pjesa më e mishit dhe më e gjithanshme.

H pastaj gatuaj: mish i skuqur ose i pjekur në furrë, kotele natyrale, kotele bërxolla, schnitzel, shish kebab, qebap, pilaf.

• gjoksi - një copë yndyrore, me një numër të madh vijash yndyrore.

Çfarë të gatuaj: merak, pilaf, Barbecue, salcë supave.

• Pashin - muri i barkut.

Çfarë të gatuaj: merak, pilaf, salcë supave, rrotulla, zierje.

• Qafa - pjesë yndyrore, por shumë aromatike e kufomës.

Çfarë të gatuaj: supa, biftekë, kotele, schnitzel, zierje.

• grusht - pjesa e poshtme e këmbës së përparme.

Çfarë të gatuaj:

• Shak - fundi i këmbës së pasme.

Çfarë të gatuaj: broths, aspics, stews.

• Ijë - mish mjaft i yndyrshëm. Gjatësia e brinjëve në ijë nuk duhet të kalojë 10 cm.

Çfarë të gatuaj: mish i skuqur, barbekju, qofte, bërxolla.

• Tehja e shpatullave pa kocka

Çfarë të gatuaj: mish i skuqur, qofte

Skema e prerjes së kufomave të përshkruara më sipër vlen kryesisht për një dash të rritur. Trupi i qengjit zakonisht pritet në më pak pjesë, dhe ndonjëherë - veçanërisht për qengjat qumështor - nuk pritet fare: qengji mund të piqet i plotë. Pjesa më e përdorur e qengjit të ri është këmba ose pjesa e shpinës që quhet shalë.

• Puçkë : më shpesh gatuhet në një copë. Mund të zihet në furrë ose të piqet në skarë; Mund të gatuhet me ose pa kocka.

• Mbrapa: përbëhet nga tre pjesë - shalë, kotele dhe qafa. Pjesa më e vlefshme e pjesës së pasme të qengjit është filetoja, e cila shpesh shitet si kotele. Mishi i qafës së qengjit është shumë lëng, ka shumë vija yndyrore; zihet, zihet, piqet dhe zihet prej tij.

• Shpatulla: Mishi i shpatullave të qengjit zakonisht shitet i mbështjellë ose i prerë në kubikë. Mishi i tillë është shumë i butë dhe është i përshtatshëm për tiganisje dhe zierje, si dhe për pjekje në furrë.

• gjoksi: mishi i depërtuar me vija yndyrore me një shije specifike të ndritshme. Gryka përdoret kryesisht për përgatitjen e supave, por mund të gatuhet edhe në furrë si fërgim.

• Pjesa subkostale (buzë) : ky mish, i mbushur me shtresa yndyrore, është i përshtatshëm për gatim.

Para gatimit të qengjit, duhet të përpunohet - sigurohuni që të hiqni një lëkurë të hollë që i ngjan pergamenë prej saj.

Më i vlefshmi është mishi i deshve të rinj (deri në 18 muajsh) të tredhur ose i deleve të papërshtatshme për mbarështim. I shijshëm është edhe mishi i deleve të ushqyera mirë, jo më i vjetër se 3 vjet. Dallohet nga një nuancë e kuqe e lehtë, yndyra është elastike dhe e bardhë. Mishi i deleve të vjetra, të ushqyer keq ka një nuancë të kuqe të errët, yndyra është e verdhë. Ky mish është me fije, prandaj më së miri konsumohet i grirë. Yndyra e qengjit përdoret rrallë në gatim, pasi ka erë të pakëndshme dhe për më tepër tretet keq. Mishi i qengjit piqet ngadalë; për të përshpejtuar procesin e pjekjes, është mirë të përdorni salcë nga vaji vegjetal dhe perime (deri në 24 orë), marinadë (2-3 ditë) ose derdhni qumësht të thartë mbi mish. Erëzat që përbëjnë salcën me uthull i japin shije mishit të qengjit, gjë që është e nevojshme për shkak të erës së tij specifike.

Pra, mund të përmbledhim:

QENGJ PËR GATIM

• Bouillon: kocka;
• Mishi i zier: qafa, gjoksi, tehu i shpatullave.

  QENGJ PËR SIGURIM

• Biftek: këmba e pasme;
• Kotele bërxolla me kockë: ijë;
• Kotoleta të copëtuara: tehu i shpatullave, pjesa e qafës.

  QENGJ PËR MERRJE

• Bërxolla zrazy: këmba e pasme;
• Goulash: shpatull;
• Pilafi: gjoksi, tehu i shpatullave;
• Zierje: gjoks, teh shpatullash;
• Pjekje e pjekur: pjesa e qafës, këmba e pasme ose pjesa e veshkave.

  QENGJ PËR PJETA TË PJEKËS

• Mish i pjekur: këmba e pasme ose pjesa e veshkave

Gatim dhe servirje

Ka shumë mënyra për të gatuar mish qengji: sa tradita ekzistojnë. Në Lindjen e Afërt dhe të Mesme, mishi i qengjit të ri aromatizohet me erëza aromatike dhe zihet me fruta të tilla si hurma dhe kajsi. Vaji i ullirit, vera, domatet dhe hudhra shtojnë një shije të ngrohtë jugore në pjatat mesdhetare. Në vendet veriore, pjatat e këndshme për zemrën dhe stomakun krijohen duke shtuar patate dhe perime me rrënjë në mish.
Nga mishi i një qengji të ri, mund të gatuani me sukses pjekjen e zakonshme, të skuqeni në një tigan të thellë ose ta skuqni në skarë, të kalitur mesatarisht me barishte. Çdo barishte nga familja labiate - trumzë, borzilok, rigon dhe shije të shijshme - shkojnë mirë me mishin e një qengji të ri. Era e mprehtë e rozmarinës dhe koprës, nëse nuk tërhiqeni me to, do të plotësojë gjithashtu me sukses gamën e shijes së rosto. Mishi do të jetë më i lëngshëm nëse është gjysmë i skuqur, domethënë ngjyra e tij mbetet rozë.
Sa më gjatë të gatuhet mishi, aq më i thatë dhe më i fortë bëhet dhe shija e tij humbet. Shumë njerëz janë të neveritur nga shija specifike e yndyrës së qengjit. Gjatë gatimit, yndyra depërton lehtësisht në mish pa dhjamë. Prandaj, para trajtimit termik, duhet të hiqni sa më shumë yndyrë të jetë e mundur nga sipërfaqja e copës. Sa më e vjetër të jetë kafsha, aq më shumë yndyrë ka dhe aq më e rëndësishme është kjo procedurë. Nëse megjithatë ndihet shija e yndyrës, ajo mund të rrahet me një salcë të nxehtë, si salca mente mbi uthull, e cila është shumë e dashur në Angli.
Por duke përmirësuar njërën, ju përkeqësoni tjetrën, ndaj ju rekomandojmë ta gatuani siç duhet mishin dhe të shijoni shijen e tij natyrale. Ka aq pak yndyrë në mishin e qengjit ose të dhisë, saqë, përkundrazi, duhet shtuar, për shembull, duke e mbështjellë të gjithë trupin e pajetë në një omentum përpara se të gatuhet. Mishi i kafshëve qumështore zakonisht është i skuqur ose i pjekur.
Verërat e kuqe shkojnë më së miri me mishin e qengjit. Por zgjedhja specifike e verës varet nga mënyra se si përgatitet mishi. Njëlloj do të shijoni verën e mirë me përzierjen më të thjeshtë, vetëm nëse shija e saj nuk cenon buqetën e pijeve dhe, përkundrazi, një pjatë komplekse me mish qengji të ri, të larë me verë të zakonshme. Çdo verë e kuqe e vërtetë është e mirë me qengjin e pjekur, por asgjë nuk do t'i zbrazë bodrumet e Burgundisë së famshme dhe do të zbusë ashpërsinë e një klari të mirë shekullor më shpejt se sa një këmbë, shalë ose gjoks i një qengji të ri me erëza mesatare dhe të pjekur në mënyrë të shijshme.
Ka shumë verëra të kuqe të bukura, të cilat nuk janë në asnjë mënyrë inferiore ndaj Bordeaux dhe Burgundy me famë botërore. Këto janë Korna dhe Saint-Joseph nga brigjet e Rhone, verëra të viteve të ndryshme nga Beaujolais, Bourgueil dhe Chinon, provinca e Touraine, si dhe Zin Fandel dhe disa varietete të Kabernetit Kalifornian. Këto verëra kombinohen më së miri me zierjet, shembuj të të cilave janë navarin. Ndoshta e shoqëruar me shijen e plotë të pjatës franceze të doub, një verë e kuqe si Châteauneuf-du-Pape ose Barolo duhet të jetë një zgjedhje më e mirë.
Enët pikante me mish qengji i ri me shije orientale, si zierja marokene, kërkon verëra të mprehta, madje të trashë.
Verë e bardhë ose roze e ashpër, nëse e pini disi të ftohur, shpesh është më mirë të theksoni shijen specifike të pjatave të tilla. Verërat që kombinohen mirë me pjatat me erëza të mëdha përfshijnë Roman Frascati, shumë verëra lokale nga Italia jugore dhe Siçilia, shumica e verërave greke, Cassi e bardhë nga Franca jugore dhe trëndafila nga rajoni i Rhone-it të poshtëm.
Për qengjin e pjekur me qumësht Vera e kuqe shërbehet tradicionalisht, por mund të ndajë me mjaft sukses nderet në tryezë me krijimet e mrekullueshme të Burgundy: Mersol ose Puligny-Montrachet, si dhe Château-Chalon e Maleve Jura. Nuk ka rregulla të forta dhe të shpejta në përzgjedhjen e verës, vetëm parime të përgjithshme që mund të shkelen lehtësisht në interes të përvojës së re dhe kënaqësisë më të madhe.