Specialiteti "Teknologjia e produkteve dhe organizimi i hotelierisë publike" (diplomë bachelor). fasada e ndërtesës që tregon dizajnin arkitektonik të pamjes. lista e referencave tregohet në fund të punës sipas rendit alfabetik, pastaj dokumentet rregullatore dhe të dhënat
11. Zatulivetrov A. Restorant. Ku të filloni, si të keni sukses. Këshilla për pronarët dhe menaxherët. - Shën Petersburg: Peter, 2008. - 213 f.
2. Fedtsov V.G. Kultura e shërbimit të restorantit: tekst shkollor. kompensim. botimi i 2-të. – M.: Dashkov i K, 2010. – 248 f.
3. Johnson M., Herrmann A. - Orientimi te klienti - një faktor kyç në suksesin e ndërmarrjes // Problemet e teorisë dhe praktikës së menaxhimit. - Nr. 2. - 2008.
4. William L. Karl. Organizimi i shërbimit në ndërmarrjet e hotelierisë masive / për. nga anglishtja. – M.: Sirin, 2002. – S. 15.
5. Gerchikova I.N. Menaxhimi: tekst shkollor, - M .: UNITI, 2000.
6. Pikalev A.V. Maevskaya A.P. Si të rrisni të ardhurat e një restoranti, bari, kafeneje. – M.: Sov. sport, 2003. - 168 f.
7. Çmimi i restorantit: Si ta bëni një klient të paguajë çmimin tuaj. - M.: Teknologjitë moderne të restoranteve, 2008.
Sipas hulumtimit të kryer, kemi vërejtur se formimi dhe forcimi i marrëdhënieve të tregut çon në shfaqjen e treguesve të rinj të shërbimit që korrespondojnë me një fazë të caktuar të zhvillimit të ekonomisë. Kohët e fundit, specialistë nga kompani të mëdha ruse dhe konsulentë profesionistë në fushën e marketingut dhe komunikimeve të marketingut i kanë kushtuar vëmendje të veçantë shërbimit të ofruar.
Sot shërbimi i restorantit është në kushte të vështira. Kur shumë produkte të huaja u larguan nga tregu, restorantet humbën bazën e aktiviteteve të tyre. Nuk është e trishtueshme, por ligji për ndalimin e duhanit u reflektua në mënyrë negative edhe për vizitorët aktivë të bareve dhe restoranteve. Prandaj, për të mbajtur biznesin e tyre, shumë pronarë të kafeneve dhe restoranteve duhet të rishikojnë politikën e ndërmarrjeve, të kërkojnë qasje të reja që do t'i ndihmojnë ata jo vetëm të qëndrojnë në këmbë, por edhe të kalojnë në hapin tjetër të zhvillimit.
Biznesi i restoranteve është një fushë e integruar e veprimtarisë së biznesit që lidhet me organizimin e prodhimit dhe menaxhimit të restoranteve, dhe që synon plotësimin e nevojave të popullatës në shërbimet e restorantit, si dhe maksimizimin e fitimeve. Efikasiteti i aktivitetit ekonomik të një restoranti varet nga prania e menaxhimit të mirë, kuzhinës moderne, shërbimit të patëmetë, dizajnit të brendshëm dhe një politike të arsyeshme çmimesh. Në të njëjtën kohë, vëmendje e veçantë i kushtohet gamës së shërbimeve, cilësisë së shërbimit, të cilat duhet të jenë të ndërlidhura.
Shërbimi i restorantit është një botë që ndërthur artin dhe traditën, shijen kombëtare dhe elegancën klasike, etikën dhe etikën, përvojën dhe teknologjitë më të fundit të shërbimit. Forcimi i konkurrencës në fushën e shërbimit të restorantit, shfaqja e kritereve të reja për vlerësimin e cilësisë së shërbimeve dhe produkteve janë parakushte për përmirësimin e cilësisë së shërbimit në restorant. E gjithë kjo paracaktoi rëndësinë e temës së studimit tonë.
Qëllimi i studimit është studimi i shërbimit në restorant dhe formimi i një sërë masash që synojnë përmirësimin e cilësisë së shërbimit në restorant. Në përputhje me qëllimin, ne kemi vendosur detyrat e mëposhtme: - të shqyrtojmë aspektin historik të shfaqjes dhe formimit të ndërmarrjeve hotelierike në Rusi; - të përcaktojë konceptin e shërbimit të restorantit dhe të marrë parasysh kriteret kryesore të tij; - të përcaktojë tiparet dhe parimet kryesore të shërbimit modern të restorantit.
Objekti i hulumtimit është shërbimi i restorantit. Subjekti i studimit ishte shërbimi i një rrjeti restorantesh ruse.
Duke marrë parasysh aspektin historik të shfaqjes dhe formimit të ndërmarrjeve të hotelierisë në Rusi, taverna e lashtë sllave mund të konsiderohet paraardhësi i shërbimit të restorantit në Rusi. Në fillim, këto ishin institucione falas ku njerëzit pinin, hanin, flisnin, këndonin këngë. Më vonë, taverna u bë një institucion princëror ose qeveritar. Nën Ivanin e Tmerrshëm, "tavernat e mbretit" u përhapën kudo, duke shitur verë, birrë, pije të forta alkoolike, duhan, letra dhe lojëra të tjera të fatit. Taverna e parë u ndërtua për rojet. Më vonë, nën Boris Godunov, tavernat u "përpunuan", d.m.th. edhe individët privatë mund t'i zotëronin ato. Një rritje e tepruar e konsumit të pijeve të forta alkoolike kontribuoi në riemërtimin e tavernave në pijetore, në të cilat së bashku me pijet shiseshin pjata të nxehta, çaj dhe byrekë. Në fund të shekullit të 19-të, u shfaqën shtëpitë e çajit, kafenetë, tavernat dhe restorantet e para.
Kështu, në Moskë u hap restoranti "Slavyansky Bazaar" - një institucion i kategorisë më të lartë, në të cilin u prezantua kuzhina kombëtare ruse, dhe vizitorët u shërbyen nga kamerierë me frak dhe doreza të bardha. Në të ardhmen, ndryshimet ndodhën në vetë shërbimin. Falë Princit Alexander Kurakin, restauratorët filluan të shërbenin pjatat e porositura jo të gjitha menjëherë, por të përdornin metodën e servirjes gradualisht të pjatave sipas renditjes që vendosen në menu. Në fillim të shekullit të 20-të, u shfaq një klasifikim i restoranteve në kategori dhe filloi të zhvillohej biznesi i restoranteve jashtë qytetit. Gjatë revolucionit, shumica e restoranteve u mbyllën dhe vetëm nga vitet 50 të shekullit të njëzetë filloi të zhvillohej aktivisht biznesi i restoranteve.
Zhvillimi i sektorit vendas të shërbimit të restoranteve u krye në përputhje me tendencat globale dhe nën ndikimin e konsiderueshëm të traditave të huaja, duke ndjerë kontroll të rreptë nga autoritetet mbikëqyrëse shtetërore, këndvështrimi konservator i të cilëve nuk përkonte me ideologjinë sovjetike që mbizotëronte në atë kohë. , i cili pengoi zhvillimin e duhur të zinxhirit të restoranteve dhe arritjen e treguesve botërorë në fushën e shërbimit pas shitjes, duke e konsideruar këtë drejtim të huaj për popullin sovjetik. Kjo gjendje jo vetëm që pengoi zhvillimin e vetë shërbimit të restorantit, por pengoi edhe marrjen e njohurive shkencore që pasqyrojnë proceset e tij të qenësishme.
Sot, në tregun e shërbimeve të restoranteve përfaqësohen një numër i madh i objekteve të ndryshme hotelierike: këto janë restorante të stileve dhe koncepteve të ndryshme: kafene, kafene-çadra verore të birrës, bare në qendra biznesi, etj.
Me interesin më të madh janë restorantet e autorit të A. Novikov "Pushkin" dhe "Cheese", O. Bardeev "Bekoshere", I. Bukharova "Absinthe", si dhe restorante-teatro "Dielli i Bardhë i Shkretëtirës", "Fuçi". ", "Royal Hunt". Kishte restorante dhe kafene me argëtim për fëmijë: Baba Marta, Anderson, CDL, Donna Margarita, restorantet e para për kafshët, për shembull, DHOMA E DHËNDËRIVE.
Mbi të gjitha, ndërmarrjet e ushqimit të shpejtë funksionojnë me sukses - ushqimi i shpejtë, i cili zotëron zinxhirë të tillë si McDonald's, Kroshka-patate, Teremok, Rostik dhe të tjerë. Zhvillimi aktiv në biznesin e restoranteve ka marrë fusha të reja të lira: restoranti Rake, fusha ushqimore ose fusha ushqimore, që përfaqësojnë një lloj sinteze të ndërmarrjeve të hotelierisë të vendosura në qendrat tregtare dhe argëtuese. Shtëpitë e kafesë dhe zinxhirët e tyre mbeten në kërkesë: Ideal Cup, Coffee House, Chocolate Girl, Sweet Tooth, Coffeemania, si dhe baret - Mustang, 5th Ocean, BierLoga, BierStolz "dhe etj.
Një shumëllojshmëri e tillë e ofertave në tregun e produkteve të restoranteve çon në një rritje të konkurrencës. Dhe sigurisht, ndërmarrjet që përpiqen të përmirësojnë vazhdimisht aktivitetet e tyre janë në pozicionin më të favorshëm, duke përdorur qasje të ndryshme inovative që i japin institucionit veçanti, origjinalitet dhe aftësi për të përmbushur nevojat dhe kërkesat e konsumatorit në ndryshim.
Një nga komponentët e rëndësishëm të cilësisë së shërbimit është cilësia e shërbimit. Sot, në kushtet e konkurrencës së ashpër të tregut, marrëdhëniet e forta të besimit me klientët bëhen një faktor vendimtar për prosperitetin afatgjatë të kompanisë. Shërbimi cilësor ndaj klientit nuk është vetëm një nga avantazhet konkurruese, por në shumë fusha të veprimtarisë është bërë avantazhi i vetëm konkurrues. Cilësia e shërbimit është standardi i ri me të cilin klientët gjykojnë cilësinë e një produkti.
Hulumtimet tregojnë se për shumë kompani, përmirësimi i cilësisë së shërbimit bëhet një mjet më efektiv për rritjen e shitjeve dhe fitimeve sesa marketingu, promovimi apo reklamimi. Në sistemet moderne të menaxhimit për ndërmarrjet e hotelierisë publike, menaxhimi i cilësisë së produkteve dhe shërbimeve luan një rol gjithnjë e më të spikatur. Kjo shpjegohet, së pari, me faktin se cilësia është komponenti më domethënës i konkurrencës së shërbimeve. Së dyti, cilësia e produkteve dhe shërbimeve duhet të garantojë sigurinë e tyre, duke garantuar njëkohësisht mundësinë e certifikimit të detyrueshëm të tyre, i cili kontrollohet nga autoritetet mbikëqyrëse shtetërore.
Specialistët ofrojnë shumë modele për të përmirësuar cilësinë e shërbimit dhe shkallën e kënaqësisë së klientit me mallrat dhe shërbimet. Zakonisht ka dy aspekte për këtë:
E para është nevoja për specifikime të sakta të klientit. Është e rëndësishme që ndërmarrja të dijë dhe të kuptojë nevojat specifike të klientëve, si dhe përfitimet që ata shoqërojnë me mallrat dhe shërbimet e blera.
Aspekti i dytë është organizimi i prodhimit, shërbimit dhe mirëmbajtjes në përputhje të plotë me specifikat e konsumatorëve. Një ndërmarrje duhet të mbajë komunikim të vazhdueshëm me klientët dhe të shpërndajë informacionin e marrë në të gjitha divizionet e saj, dhe më pas të përdorë njohuritë e fituara për të prodhuar mallra dhe shërbime të cilësisë më të lartë, duke marrë parasysh nevojat e klientelës.
Në përgjithësi, tre qëllime konceptualisht të ndryshme formojnë bazën për zhvillimin e një politike të përhershme të orientimit ndaj klientit:
Së pari, ndërmarrja duhet të mbledhë informacion rreth klientelës në mënyrë që të kuptojë nevojat e saj materiale dhe sistemin e vlerave dhe t'i kënaqë ato tani dhe në të ardhmen duke ofruar mallra dhe shërbime të përshtatshme. Kjo duhet të mbulojë klientët aktualë dhe potencialë. Mbledhja e informacionit është një proces kompleks që mbështetet në metodat tradicionale dhe jotradicionale.
Së dyti, ndërmarrja duhet të ofrojë informacion për klientelën për të gjithë stafin e saj dhe të gjitha departamentet që janë të përfshirë drejtpërdrejt ose tërthorazi në plotësimin e nevojave të saj. Qëllimi këtu është përgatitja e organizatës për t'i kthyer nevojat e klientëve në një udhëzues për veprim efektiv. Është e rëndësishme që informacioni të mos përdoret vetëm si një mjet për të njohur departamentet individuale me gjendjen e punëve të klientit. Nëse, për shembull, departamenti i marketingut thjesht informon sektorin e prodhimit se çfarë produkte duhet të prodhojë, atëherë i gjithë sistemi i orientimit ndaj klientit është i dënuar të dështojë. Përkundrazi, një informacion i tillë duhet të luajë një rol aktiv, të shërbejë si bazë për vendosjen e detyrave të tilla, zbatimi i të cilave do të ndihmojë ndërmarrjen të përmirësojë performancën ekonomike.
Së treti, ndërmarrja, bazuar në këto informacione, duhet të bëjë ndryshime në programet e saj të prodhimit në mënyrë që të jetë në gjendje t'i ofrojë klientit lloje të reja mallrash dhe shërbimesh. Para së gjithash, ndërmarrja duhet të përmirësojë cilësinë e tyre, duke siguruar njëkohësisht zhvillimin e produkteve të reja duke përdorur informacione për nevojat e klientelës. Është ky orientim që ndihmon shumë restorante të kenë sukses në menaxhimin e cilësisë totale. Për shembull, restoranti "Paris" zhvillon një program strategjik të hartuar posaçërisht për sigurimin total të cilësisë nën moton "Lidership përmes cilësisë". Për arritjen e këtij qëllimi u ristrukturua i gjithë aktiviteti i shoqërisë. Një qendër e veçantë e menaxhimit të cilësisë është ngritur për të koordinuar dhe drejtuar punën në këtë fushë. Për 2 vitet e zbatimit të programit, cilësia e operacioneve të montimit është rritur me 63%, besueshmëria e produktit - me 20%, kostot e prodhimit janë ulur me 20%. Përmirësimi i cilësisë së produktit dha një mundësi për një rritje prej 10% të pjesës së tregut. Është e rëndësishme të theksohet se përmirësimi i cilësisë së mallrave dhe shërbimeve arrihet nëse marrja në konsideratë e kërkesave të klientëve është një proces i vazhdueshëm dhe sistematik.
Arritja e qëllimeve të dëshiruara të cilësisë është shpesh rezultat i një kombinimi të mirëmenduar të teknologjive të ndryshme dhe njohurive të thella të prodhuesit për atë që konsumatori dëshiron dhe si do ta përdorë atë. Konsiderimi nga prodhuesi i cilësisë së dëshiruar në shërbimin e krijuar rishtazi mund të stimulojë formimin e nevojave të reja të shoqërisë. Nga pikëpamja e plotësimit të nevojave të klientëve, me interes të veçantë paraqet tipologjia e elementeve të shërbimit të propozuar nga shkencëtarët amerikanë Kedott dhe Tergen. Si rezultat i studimit të nevojave që ndikojnë në vendimin e klientëve për të blerë shërbime, këta shkencëtarë identifikuan katër grupe elementësh shërbimi: kritik; neutral; të kënaqshme dhe zhgënjyese.
Elementet kritike janë thelbi i industrisë së mikpritjes. Këta janë faktorët kryesorë që kanë një ndikim të drejtpërdrejtë në sjelljen e konsumatorit. Walker J.R. Një hyrje në mikpritjen. - M: Shtëpia botuese "UNITI", - 2002. - 463 f. Ato duhet të jenë të pranishme së pari sepse bazohen në një standard minimal të pranueshëm për konsumatorët. Nëse bizneset përpiqen të mbijetojnë në konkurrencë, duhet të bëjnë çmos për të ofruar pikërisht këto elemente shërbimi. Shembujt e tyre janë shumë të thjeshtë: pastërtia e një restoranti, hapësira publike, siguria, ushqimi i shëndetshëm etj. Këta elementë quhen kritikë sepse shkaktojnë ose një reagim pozitiv ose negativ në varësi të faktit nëse këto standarde minimale janë përmbushur apo jo.
Elementet neutrale, përkundrazi, nuk kanë ndikim të drejtpërdrejtë në aktivitetet e ndërmarrjes. Këta elementë përfshijnë ngjyrën e uniformës së shoqëruesve, paletën e ngjyrave në të cilën është bërë pjesa e brendshme e ndërtesës, vendndodhja e parkimit etj. Meqenëse këta elementë kanë një efekt relativisht të vogël në kënaqësinë e klientit, nuk ia vlen të shpenzoni përpjekje të konsiderueshme menaxheriale për to.
Elementet e kënaqshme mund të ngjallin një përgjigje mirënjohëse nëse priten pritjet, por asnjë përgjigje nuk do të pasojë nëse pritshmëritë përmbushen ose, anasjelltas, nuk plotësohen. Shembujt përfshijnë shërbimin në restorante gjatë natës, pije falas që u ofrohen mysafirëve gjatë banketeve në emër të drejtorit, lule të dhuruara nga administrata për zonjat në restorante, etj. Është e qartë se elementë të tillë lejojnë që ndërmarrja të jetë e dukshme në sfondin e përgjithshëm të ndërmarrjeve të ngjashme. Askush nuk do ta shqetësojë një ëmbëlsirë falas, lule ose çokollatë që gjenden në një jastëk në dhomën e gjumit në mbrëmje.
Elementet zhgënjyese bëhen kur ato nuk bëhen siç duhet dhe, në përputhje me rrethanat, shkaktojnë një reagim negativ. Megjithatë, asnjë reagim nuk mund të pasojë nëse gjithçka është bërë në mënyrë korrekte. Këta elementë përfshijnë parkim të zgjedhur keq ose të organizuar që i detyron mysafirët të ecin larg, duke refuzuar të paguajnë me kartat më të zakonshme të kreditit, staf jo miqësor ose tavëll të ndotur.
konkluzioni
Shërbimet e restorantit kanë një strukturë komplekse - ato përbëhen nga një numër i madh përbërësish dhe parametrash që janë të ndryshëm në natyrë dhe rëndësi për klientin. Kjo e bën veçanërisht sfiduese përmirësimin dhe ruajtjen e cilësisë së shërbimit. Dhe vështirësitë rriten me rritjen e zinxhirit të restoranteve. Shërbimi cilësor në një restorant është thelbi i shërbimeve të restorantit dhe kushti i suksesit të tij. Gama, shija e pjatave, çmimet, dizajni, imazhi, vendndodhja janë të rëndësishme, por nuk kompensojnë kurrë në sytë e klientit trajtimin e pavëmendshëm dhe të pakujdesshëm nga stafi. Nga ana tjetër, një restorant që ofron shërbime të shkëlqyera ndaj klientit fiton avantazhin më të fortë konkurrues.
Lidhje bibliografike
Lozovaya A.V., Kuznetsov V.I. TIPARET E ORGANIZIMIT TË SHËRBIMIT TË RESTORANTIT // Buletini Shkencor Ndërkombëtar i Studentëve. - 2015. - Nr. 5-1 .;URL: http://eduherald.ru/ru/article/view?id=12863 (data e hyrjes: 04/29/2019). Ne sjellim në vëmendjen tuaj revistat e botuara nga shtëpia botuese "Academy of Natural History"
Organizimi i shërbimit ndaj klientit në objektet hotelierike. Llojet e lokaleve tregtare, qëllimi, karakteristikat e tyre. Brendësia e dyqanit.
Dyqani pajisje. Enët, qëllimi, karakteristikat. Liri tavoline. Karakteristikat, qëllimi.
Karakteristikat e enëve prej porcelani, faiane dhe qeramike.
Karakteristikat e enëve metalike: llojet, qëllimi, kujdesi. Enë prej druri dhe plastike.
Media: menu, çmimi i pjatave, lista e verërave, takimi, karakteristikat
Mënyrat e rregullimit të mobiljeve, vendosja e tavolinës. Pritje, llojet e servirjes.
Vendosja e tavolinës. Llojet e servirjes në varësi të llojit të shërbimit
Përgatitja e enëve të tavolinës për servis
Mobilje për dhomën e ngrënies. Enë tavoline, takëm, bazë, ndihmëse.
Liri tavoline. Llojet, pergatitja e liri tavoline per servis.
Rregullat e vendosjes së tabelave për lloje të ndryshme shërbimesh.
Temat e punimeve afatgjata
Zhvillimi i teknologjisë së shërbimit të kafenesë.
Zhvillimi i teknologjisë së shërbimit për një restorant të kuzhinës ruse.
Zhvillimi i teknologjisë së shërbimit të kuzhinës franceze.
Zhvillimi i teknologjisë së shërbimit të kafeneve për fëmijë.
Zhvillimi i një teknologjie shërbimi për një kompani katering.
Zhvillimi i një teknologjie shërbimi për një ndërmarrje të ushqimit të shpejtë.
Zhvillimi i teknologjisë së shërbimit për një restorant të kuzhinës Buryat.
Zhvillimi i teknologjisë për shërbimin e kateringut për turistët.
Zhvillimi i teknologjisë së shërbimit për kompleksin hotelier dhe turistik.
Zhvillimi i teknologjisë së shërbimit të restorantit të kuzhinës kineze.
Zhvillimi i teknologjisë së shërbimit të ushqimit dietik.
Struktura e punës së kursit
Prezantimi
Karakteristikat fiziologjike të hotelierisë në kushte (ndërmarrje ushqimore)
Aktivitete prodhuese dhe tregtare (ndërmarrje ushqimore)
Seksioni analitik.
Karakteristikat e menusë.
Seksioni eksperimental.
Karakteristikat e zhvillimit dhe përmbajtjes së tij (gatitë dhe ushqimet e ftohta; supat; salcat; erëzat; erëzat; pjatat e dyta të nxehta; pjatat dhe pijet e ëmbla; produktet e miellit; pijet alkoolike dhe të përziera)
Organizimi i shërbimit të mysafirëve. Shërbyer. Rregullat e mirësjelljes.
Karakteristikat, përmbajtja e dizajnit të shërbimit aksesor.
konkluzioni
Bibliografi
Shërbim restoranti. Bazat e praktikës ndërkombëtare të shërbimit për profesionistët dhe fillestarët. Per. nga gjermanishtja / Ed. S.I. Siegel, R. Lenger, G. Stickler, W. Gutmeier. -M.: Tsentrpoligraf, 2002. - 288 f.
Biller R. Si të dekorojmë enët / Per. me të. –M.: AST-Press, 1997. -160f.
Sa bukur është të shtrosh tryezën. / Korsi me të. M.: AST-Press, 1996, 1997. -160 f.
Horst Hunty. Arti i servirjes: peceta / ep. Me të. –M.: Niola Shekulli 21, 2000. -144 f.
"Restorant Lajme"
"Biznes katering"
5 Pajisje teknike dhe mirëmbajtje
NË NDËRMARRJET USHQIMORE
Tema 1. Hyrje në disiplinë
Lënda, qëllimet, objektivat, përmbajtja e lëndës, metodat e studimit, kërkesat për njohuri, aftësitë dhe aftësitë, format e punës së pavarur dhe kontrollit. Specifikat e kursit (natyra e orientuar nga praktika, fokusi në zhvillimin e cilësive të kompetencës së një specialisti të shërbimit të restorantit). Kontrolli i hyrjes së njohurive, aftësive të studentëve në fushën e proceseve teknologjike për prodhimin e produkteve të restorantit.
Tema 2. Informacion bazë për pajisjet teknike të objekteve hotelierike
Përkufizimi i koncepteve "teknologji", "pajisje teknike", "makinë", "fuqi", "komunikime inxhinierike", etj. Kuadri rregullator për pajisjet teknike të objekteve hotelierike (kërkesat sanitare dhe teknike, kërkesat e sigurisë nga zjarri, kërkesat teknologjike për prodhim).
Tema 3. Pajisjet mekanike të objekteve hotelierike.
Pajisja, klasifikimi, parimi i funksionimit të makinave mekanike dhe kërkesat themelore për to. Makina kuzhine universale. Pajisjet e klasifikimit dhe kalibrimit. Pajisjet e larjes. Pajisjet e pastrimit. Pajisjet e bluarjes dhe prerjes. Pajisjet e përzierjes. Pajisje dozimi dhe formimi. Pajisjet e presimit. Llojet, avantazhet dhe disavantazhet, rregullat e funksionimit dhe siguria. Përcaktimi i treguesve kryesorë teknologjikë të funksionimit të makinave mekanike.
Përcaktimi i nevojës dhe parimeve për përzgjedhjen dhe vendosjen e pajisjeve mekanike në ambientet e prodhimit të një ndërmarrje shërbimi restoranti. Tendencat kryesore në përmirësimin e pajisjeve mekanike.
Ushqimi- nevoja natyrore e çdo personi. Përveç nevojës së zakonshme dhe të patjetërsueshme, ushqimi në turizëm konsiderohet edhe si një element i rëndësishëm i argëtimit dhe njohjes së kulturës vendase, në veçanti gastronomisë. Kuzhina kombëtare është një element i rëndësishëm i kulturës së popullit, ka veçori të qarta dalluese, është një element dijeje dhe një mënyrë për t'u shijuar.
Sistemi i kateringut publik formohet nga restorante të klasave të ndryshme, bare, kafene dhe mensa, pika të ushqimit të shpejtë dhe të vetë-shërbimit që plotësojnë nevojat e vizitorëve në një qendër apo rajon turistik. Lloji i ushqimit tregohet gjithmonë në përbërjen e shërbimeve turistike:
* bord i plotë - Plotë Board (Plani Amerikan) - shërbim i plotë, duke përfshirë akomodimin dhe tre vakte në ditë (FB);
* gjysmë dërrasë - Nalf Board (Modified American Plan) - akomodim dhe dy vakte në ditë (mëngjes dhe drekë ose mëngjes dhe darkë) (HB);
* vetëm mëngjes - Bed & Breakfast (Plani i Vermudës) - akomodimi dhe mëngjesi (BB).
Opsionet e shtrenjta të shërbimit mund të ofrojnë mundësinë e ushqimit dhe pijeve (përfshirë alkoolin) gjatë gjithë ditës dhe madje edhe natës në çdo kohë në çdo sasi.
Përcaktohen gjithashtu gradimet e dendësisë (sipas sasisë) dhe shpesh përmbajtja kalorike e ushqimit të ofruar dhe llojet e shërbimeve. Kështu, numri i varieteteve të mëngjesit varet nga traditat e vendit ose rajonit të vizitës (evropiane, kontinentale, angleze, amerikane, bermuda, etj.). Lloji i shërbimit të mysafirëve është gjithashtu i rëndësishëm:
Shërbim a la carte pra një zgjedhje e lirë nga klienti i pjatave nga menyja e ofruar nga restoranti. Zakonisht "A la carte" përdoret kur u shërben turistëve individualë ose grupeve të vogla turistike.
Shërbimi "Tabledhote" - shërbim sipas një menuje të vetme për të gjithë klientët, pa të drejtën e zgjedhjes së pjatave. "Table d'hôte" në shumicën e rasteve përdoret në katering për grupet turistike. Përdoret shpesh në hotele turistike, konvikte, shtëpi pushimi dhe objekte të tjera akomodimi ku kapaciteti i prodhimit dhe aftësitë e kuzhinës janë të kufizuara; Përveç kësaj, "table d'hôte" përdoret për t'u shërbyer turistëve që udhëtojnë në turne në rrugë në grupe të mëdha.
"Bufe"(ose "shuplakë e hapur") - një zgjedhje e lirë e pjatave në tryezën e përbashkët në bazë të vetë-shërbimit. I mundëson turistit të zgjedhë ushqimin sipas shijes dhe në sasinë që plotëson oreksin e tij.
Në rastin e përgjithshëm, pranohet që një turist duhet patjetër të hajë një vakt të lehtë në mëngjes, pra mëngjes. Prandaj, zakonisht shumica e hoteleve kanë pika ushqimore ose restorante dhe ofrojnë një shërbim që konsiderohet si pjesë përbërëse e shërbimeve të mikpritjes, saqë shpesh përfshihet thjesht në koston e akomodimit. (Bed & Breakfast). Treguesi i disponueshmërisë së vendeve në restorantin e hotelit është shumë domethënës. Është më mirë nëse ky numër korrespondon me numrin e vendeve për një ngarkesë të plotë të stokut të dhomës.
Me kategoritë më të ulëta të shërbimeve, ju mund të përjashtoni plotësisht vaktet nga paketa e shërbimit (në kampingje, kampe çadrash, turistët shpesh gatuajnë ushqimin e tyre). Përveç kësaj, turistët që udhëtojnë individualisht mund të heqin dorë nga vaktet e rregulluara në favor të një udhëtimi të pavarur në kafenetë dhe restorantet lokale. Në këtë rast, kjo lloj pakete quhet pa fuqi- vetëm akomodim (B).
Për sa i përket mëngjesit, do të ishte mirë që turisti të mos largohej nga hoteli, megjithëse ka ambiente akomodimi ku ushqimi nuk ofrohet dhe turistët këshillohen të hanë në një restorant aty pranë. Por në këtë rast, kostoja e shërbimeve të akomodimit bie ndjeshëm.
Ushqimi nuk është vetëm një nevojë e zakonshme e çdo njeriu, por nga turistët konsiderohet edhe si argëtim dhe kënaqësi. Ushqimi i popujve të ndryshëm, madje edhe i lokaliteteve, ka veçori të veçanta, shpesh tërheqëse. Përveç kësaj, është mirë të trajtoni një mysafir të mirëpritur - një traditë e këndshme, karakteristike për pothuajse të gjitha kombet. Për shumë turistë, kuzhina kombëtare është një element shumë argëtues i programit të turneut. Ka edhe ture speciale gustator, baza e të cilave është një vizitë sistematike në restorante të ndryshme të kuzhinës kombëtare, studimi i parimeve të gastronomisë dhe përgatitja e pjatave të veçanta, degustimi i ushqimeve, vizitat në fabrika të verërave, birrarive dhe sallameve, etj. Në raste të jashtëzakonshme të një programi të ngjeshur ekskursioni, racioni ditor u jepet turistëve me racione të thata. Në vendet e nxehta, turistëve u sigurohet një sasi e konsiderueshme e ujit të pijshëm.
Catering duhet të marrë parasysh edhe aspektet mjekësore. Ushqimi jo i duhur, ushqimi i gatuar dobët (pa respektuar rregullat) mund të çojë në helmim. Pra, deri në 60% e turistëve vuajnë nga diarreja kur vizitojnë Egjiptin dhe Indinë. Veçanërisht e rrezikshme është pirja e ujit dhe "shkrimi nga duart në rrugë në tregtarët e vegjël, si dhe në restorantet e klasës së ulët. Duhet të merren parasysh edhe kufizimet e pranuara përgjithësisht për grupe të caktuara turistësh për arsye fetare (ata nuk hanë mish derri, respektoni agjërimin), kërkesat e veçanta të vegjetarianëve dhe ushqimin për fëmijë.Këta turistë duhet të tregojnë specifikat në kërkesat e ushqimit gjatë blerjes së turneut.Nëse është e pamundur të zbatohet, ata duhet të refuzojnë turneun.
Tregu i ushqimit publik në Shën Petersburg)
Tregu i kateringut publik është një nga më dinamikët: lokalet shfaqen ose zhduken çdo ditë, kuzhinierët, menutë ndryshojnë, zhvillohen të gjitha llojet e promovimeve. Viti i kaluar nuk ishte përjashtim. Për shumë restauratorë të Shën Petersburgut, ai ishte lyer me ngjyrat e flamurit japonez, sepse kanë hapur më shumë se 25 bare dhe restorante sushi të specializuara në kuzhinën e Tokës së Diellit që po lind. Kafenetë urbane janë në prag të liderit të sezonit - numri i pikave të reja i ka kaluar 20, dhe këto nuk janë objekte që u përkasin zinxhirëve të mëdhenj "Idealnaya Cup", "Marko", etj. Logjikisht, ushqimi i shpejtë duhet të kishte shkuar më tej. , por u shty nga restorantet me kuzhinë klasike evropiane - mesatarisht çdo muaj në qytet hapej një institucion, mysafirët e të cilit largohen nga 25 dollarë për çek. Formati i vitit që shumëkush aspironte është Quick&Casual. Një ngjarje ishte hapja e restorantit Hermitage. Në koncept, në interier, në meny, ata dukej se po përpiqeshin të kalonin njëri-tjetrin. Çfarë nuk mund të thuhet për titujt: ka ende pak origjinale këtu. Nga ata që ishin të kënaqur me krijimtarinë - kafeneja "Chaykoff" dhe "ProKofiy" dhe, ndoshta, edhe "Two Sticks" japoneze. Gjithashtu nga sfera e trishtimit - një festival grill që u parapri nga një zhurmë e madhe, por nuk u realizua, si dhe "Metamorfoza Neva" - Kentaki Fried Chicken, që zuri vendin e "Kafenesë letrare".
Në Shën Petersburg nuk flasin më për këtë, megjithëse në vjeshtë pasionet serioze u ndezën te qytetarët veçanërisht patriotë. Thjesht, ndërtesa në të cilën ndodhet tani KFC, si, me siguri, të gjitha shtëpitë në Nevsky Prospekt, ka një histori. Siç tha një korrespondent i një prej gazetave të qytetit, në këtë mënyrë ndërtesa në Nevski përvetëson tiparet e surrealizmit modern: në katin e parë, njerëzit do të hanë këmbët e skuqura nga një gjysh amerikan i kuqërremtë duke përdorur metodën e linjës, dhe në së dyti, ata do t'i bashkohen kulturës ruse në rrethinat e kohës së Pushkinit.
Megjithatë, Kentucky Fried Chicken është një rast i veçantë, në përgjithësi, Shën Petersburgu është më se mikpritës për ushqimin e shpejtë të huaj. Përndryshe, amerikano-italiani Sbarro nuk do të kishte ardhur në brigjet e Neva (Brothers and Company LLC vendosi të vendoste restorantin e parë të kësaj marke në Shën Petersburg në oborrin e ushqimit) dhe Subway nuk u kthye. Vlen të përmendet se ai u vendos përsëri në Nevsky, si në 1994, kur u ftua nga Minutka LLP dhe East-West Invest, të cilat më parë përfaqësonin këtë markë në Rusi. Pika e pestë e kafene-bistro "Al-Sharq" u hap në Nevsky Prospekt, ndryshimi i së cilës nga objektet e tjera të rrjetit u shpall si gatim në zjarr të hapur. NyamBurg nuk është shumë prapa të huajve - një snack bar me origjinë krejtësisht sllave, i vendosur në vendin e Fiesta. Shtëpia 91 u bë selia e bar sushi Sushi Vesla, dhe Taiheo japoneze u hap pranë Fontanka. Në shtëpinë 93 ka një restorant petullash "Teremok". Garde CJSC, e cila menaxhon zinxhirin e kafeneve Marko, tani përfaqësohet në Nevsky jo vetëm nga dy ndërmarrje të kësaj marke, por edhe nga një projekt i ri - themelimi Kafefabrika, i cili, sipas drejtorit Sergei Afonasenkov, bazohet në "parimin e sallatave të restoranteve, të fokusuara për të rinjtë aktivë. Me një fjalë, gjatë vitit rruga ishte edhe më e mbushur me shenja të ushqimeve të ndryshme të shpejta. Festimet e përvjetorit janë bërë një provë e forcës për shumicën prej tyre, por festa ka mbaruar dhe të ardhurit po luftojnë stoikisht për klientët, megjithëse, natyrisht, nuk janë bosh.
Tregu i konsumit i Shën Petersburgut është mjaft i gjerë dhe i larmishëm. Sipas Tamara Solovieva, drejtuese e departamentit të hotelierisë publike të Departamentit të Koordinimit të Tregut të Konsumatorit në Shën Petersburg, segmenti që i është besuar kujdesit të saj është një nga industritë me zhvillim më dinamik. Kateringu publik i qytetit është një numër i madh i objekteve dhe një numër i madh punonjësish të punësuar në to, si dhe një qarkullim mjaft intensiv. Që nga vitet 1990, tregu ka pësuar ndryshime të rëndësishme dhe është rritur më shumë se gjashtëfish. Sot, në Shën Petersburg funksionojnë 4,643 objekte hotelierike (duke përfshirë 330 restorante, 549 bare, 2,252 kafene, 1,060 restorante, 181 mensa, 236 bufe dhe 35 objekte kulinarie). Gjatë pesë viteve të fundit, rritja mesatare vjetore ka qenë 4 deri në 6 për qind, ose 200 deri në 300 ndërmarrje. Nga maji deri në shtator, këto shifra rriten nga hapja e kafeneve verore: nëse në vitin 2000 kishte 400 të tilla, atëherë në këtë vit - të paktën 700. Qarkullimi i 2003 kaloi 7,5 miliardë rubla dhe numri i personelit të punësuar në industria arriti në 120 mijë njerëz.
Sot, vizitorët e mundshëm kanë mundësinë të zgjedhin kafene, bare dhe restorante jo vetëm nga vendndodhja e tyre, interieri dhe gamën e shërbimeve, por edhe nga kuzhina në të cilën këto objekte specializohen. Situata në treg është mjaft interesante. Udhëheqësit absolutë janë ndërmarrjet e specializuara në kuzhinën ruse - janë 79. Vendin e dytë e zënë kinezët: ka 65 institucione në qytet që shërbejnë vetëm pjata nga ky vend. Aktivitetet e rreth 50 pikave stacionare bazohen në kuzhinën Kaukaziane. Japoneze mund të shijohet në 29 restorante, amerikane - në 19, orientale - në 14, italiane - në 11, kuzhina gjermane mbyll zinxhirin, i cili përfaqësohet nga 10 objekte hotelierike.
Viti i kaluar u karakterizua nga shfaqja e një numri institucionesh të reja me një koncept origjinal jo të përsëritur, një menu unike dhe më e rëndësishmja - me një "zjarr". Pra, në "Turku i Artë" ishte një markë kafeje që nuk ishte paraqitur më parë në tregun e Shën Petersburgut - zvicerane La Semeuse (varieteti Xhamajka Blue Mountain, i cili rritet në malësitë e Xhamajkës, është veçanërisht i vlefshëm) . Një filxhan "Mali Blu" kushton më shumë se 200 rubla këtu.
Por edhe kjo shumë nuk mund të krahasohet me koston e një filxhani Kopi Luwak (950 rubla), që u ofrua së fundmi nga kafeneja Black&White. Për më tepër, kafeja 30 dollarëshe nuk është e vetmja tërheqje e kësaj kafeneje. Kurioziteti ngjall edhe nga dhoma më e automatizuar inteligjente: megjithatë, shërbimi i parë interaktiv në qytet përmes sensorëve të prekjes.
Një rrugë vërtet yjore u zgjodh nga "Korri i së Vërtetës". Jo vetëm që ky është një nga vendet e pakta ku mund të dëgjoni shfaqje live acid-jazz ose lounge, por ata gjithashtu porosisin pije dhe ëmbëlsira këtu në përputhje me shenjën e tyre të zodiakut.
Në Liteiny u hap një “Flower Coffee House”, ka tre salla, të gjitha me ekspozitë dhe shitje të përhershme të veprave të autorit të luleshitësve të Shën Petersburgut. Në Paris, shembulli i fillimit të shekullit të kaluar, ishte gjithashtu në modë të organizoheshin "restorante të brendshme" të ngjashme me lule dhe shoqërues të tjerë - të bukur, por jo për të gjithë. Art-bar "Dostoevsky" u bë dy dhoma më pak vitin e kaluar dhe për këtë arsye fitoi kafenenë e tij. Menuja përfshin 12 lloje kafeje (50 - 125 rubla), ëmbëlsira (30 - 125 rubla), ëmbëlsira frutash dhe kifle të mrekullueshme me kalori të ulët që tashmë kanë fituar famë. Pronarët e Schumli mund të mbështeten në faktin se vizitorët që ëndërrojnë të hanë vafla të nxehta do të vijnë tek ata (kjo delikatesë është e rrallë në Shën Petersburg). "Marrakesh" përfaqëson çaj nga pothuajse të gjitha vendet dhe të gjitha ngjyrat (të paktën ata kanë të zezë, të kuqe, jeshile, të bardhë dhe gri me siguri). Nga vendet ku mund të hani, dhe jo vetëm ta shijoni veten me një filxhan pije të nxehtë, do të doja të përmendja dy "Buffet" që u shfaqën në qytet në vitin 2003. Ky është një "Buffe" në kafene në Pushkinskaya me një ambient kitsch të banesës së disa brezave të familjeve dhe mundësinë për 110 rubla. bëhen të varur nga bashkëshortja etnike dhe "Art Buffet", e cila u hap në Shtëpinë e Unionit të Artistëve, me kamariere, të cilat, siç paralajmërohet, "do të pikturohen në stilin e artit të trupit gjatë fundjavës". Një pikë tjetër e formatit origjinal është kafeneja Aspen Kol, menyja përfshin si Apokalipsin e Gjakut ashtu edhe Viktimë Aksidentale - profesionistët e hotelierisë bëjnë përpjekje të mëdha për të tërhequr mysafirë! Më e padëmshme, por jo më pak interesante, duket "shtëpia e kukullës" e re - "Skvoznyak", në pronësi të një prej restauratorëve më të famshëm dhe krijues të Shën Petersburgut - Garik Hayrapetyan ("Sac of a spiun shtatzënë", "Balloki i kuq" , "Këndi i gjashtë" ...). Publiku është i kënaqur me pamaturinë e gëzuar të institucionit, ata janë të lumtur të porosisin birrë dhe pije të forta alkoolike dhe pije të nxehta për ta, për shembull, "Lufta e demave të pulave" (145 rubla) ose "Kërcitjet e derrit" (80 rubla).
Nga objektet e hotelierisë që përfaqësojnë kuzhinën kombëtare, vitin e kaluar japonezët ishin në krye. Vlen të përmendet se numri i qytetarëve që iu bashkuan p.sh. bareve të sushi-t, u rrit më ngadalë sesa rritja e numrit të këtyre pikave, si rezultat i së cilës sipërmarrësit rrezikuan të humbnin një pjesë të fitimit të planifikuar. Pothuajse çdo dy javë në qytet hapej një sallë, e lyer me hieroglife, e zbukuruar me ekrane apo tifozë karakteristikë, degë sakura, ikebana, një pemë bansai, ose, në rastin më të keq, nuk lyhej fare, thonë ata, kjo i afron. te minimalizmi japonez. Mund të thuhet se vala etnike e vendit të samurajve përfshiu tregun e restoranteve në Shën Petersburg. Megjithatë, rritja e numrit të bareve të sushive është një tendencë globale dhe ka mundësi që brenda pak vitesh rrotullat të bëhen po aq ndërkombëtare sa pica. E veçanta e pjesës më të madhe të lojtarëve të Shën Petersburgut është se ata e konsiderojnë të mjaftueshme të ftojnë një mjeshtër për formimin e kolobokseve të orizit, të blejnë përbërësit e nevojshëm dhe të vendosin 15-20 tavolina. Po flasim për një lloj versioni amerikan, i cili në thelb është i njëjti ushqim i shpejtë, por duke përdorur popullaritetin e kuzhinës japoneze. Fatkeqësisht, restorante të tilla "japoneze" mbizotërojnë në Shën Petersburg, por aq më e lartë është vlera e objekteve që nuk përshtaten në kuadrin e tyre.
Le të themi menjëherë se restoranti i Kiotos, i cili ekziston që nga mesi i viteve 1990, vazhdon të mbajë pëllëmbën në aspektin e teknikës së gatimit, asortimentit, shërbimit dhe, si rrjedhojë, çmimit. Nga institucionet japoneze të hapura vitin e kaluar, veçohen dy: Yamato (duke kombinuar shijen më "të vërtetë" me paraqitjen krejtësisht joreale të pjatave) dhe "Dy shkopinj" (një format ironik i freskët, megjithëse, natyrisht, edhe proamerikan. , por jo duke e maskuar). Politika e çmimeve e pothuajse të gjitha bareve të sushive u lejon atyre të pozicionohen si objekte për vizitorët me të ardhura prej 350 - 400 dollarë, kjo është arsyeja pse fatura mesatare është rreth 500 rubla. Ka vende më pak të shtrenjta, për shembull, Gin no Taki, ku një klient mund të hajë për 300 - 350 rubla, por ka edhe ato në modë, afër në klasë me barin e sushi të Klubit Taleon, ku sallatat kushtojnë nga 6 dollarë - 18, supa - 4 - 9 dollarë, rrotulla 4 - 29 dollarë.
Pavarësisht se në Shën Petersburg, në krahasim me kryeqytetin, numri i vizitorëve në restorantet japoneze është dukshëm më i vogël, megjithatë, në shumë objekte në mbrëmje ka shtëpi plot. Të nxitur nga kërkesa, operatorët e njohur zinxhir hapin dy, tre ose më shumë pika shitjeje në qytet. Kështu, në vitin 2003, Shoqata Vesta-Center-International mori një Yakitoriya të dytë, ku, sipas traditës, sushi gatuhet para vizitorëve. Kompania Wasabi shtoi dy të tjera në tre ndërmarrjet e saj ekzistuese në Sheshin Sennaya. Pronarët e markës "Fujiyama" hapën një restorant të katërt, ai ndodhet në qendrën e biznesit "Petrovsky Fort", ka trafik të mirë dhe çmime të arsyeshme. "Fujiyama" kapërceu "Eurasia", duke ftuar mysafirë në krijimin e gjashtë të rrjetit.
Dinamika e hapjes së pikave të shitjes për një kuzhinë tjetër popullore orientale - kineze - ndryshonte pak nga një vit më parë. Në fund të vitit 2002, në qytet funksiononin rreth 110 ndërmarrje hoteliere "kineze", ndër ato që u hapën vitin e kaluar, duhet përmendur në mënyrë të veçantë restoranti Huazhen, i cili është i përballueshëm për një gamë të gjerë qytetarësh, ata të vegjël komod. kafeneja “Tan Du” dhe institucioni i dytë i markës Heavenly Palace me specialitete rosë e Pekinit dhe karkaleca tigër.
Një situatë e ndryshme, më modeste u zhvillua me institucionet e specializuara në kuzhinën ruse dhe kuzhinën e popujve të afërt jashtë vendit. Nëse ata janë padyshim liderët në segmentin e ushqimit të shpejtë të lëvizshëm (kryesisht për shkak të të gjitha llojeve të të bardhëve, khychins, petullave, etj.), atëherë pak pika të reja stacionare janë hapur. Ju mund të emërtoni restorantin uzbek "Navruz", i vendosur në zonën e banimit të Kupchino, "Sherbet" Azerbajxhan - në Sheshin Vosstaniya, klubi i petullave "Teremok", duke ofruar të provoni mjaltë dehëse - në Nevski.
Gjërat janë shumë më mirë me kateringun, i cili ka zgjedhur për vete kuzhinën ekzotike. Më aktivi nga rajonet e paraqitura të botës me të drejtë mund të quhet Amerika Latine. Fati i vitit 2003 - restoranti "Guantanamera" me një dizajn origjinal, humor të përcjellë në mënyrë perfekte dhe muzikën më ndezëse në të gjithë Shën Petersburg. Jo më pak interesant është kafe-klubi "Cuba" me një dhomë puro dhe një panel të madh të bërë në stilin kolonial. Tres amigos vazhdojnë me të gjitha llojet e fajitas - tacos - enchiladas në menu. Institucioni meksikan La Vida Loca ofron ndër të tjera edhe trajnime kërcimi. Me një fjalë, siç vuri në dukje një nga revistat, salsifikimi i qytetit po vazhdon në mënyrë aktive.
Jashtë kontekstit të Amerikës së Jugut - një galaktikë e tërë yjesh, yjesh dhe pikash, që e klasifikojnë veten si të tillë. Për shembull, kafeneja e re egjiptiane Kajro, e vendosur në Apraksin Dvor: rrethinat e Lindjes së Mesme nuk janë të këqija, por ushqimi është larg nga përputhja. Lini shumë për të dëshiruar dhe shërbimin, enët dhe higjienën e personelit; kafeja e zezë dhe nargjile janë padyshim të mira, por nuk e shpëtojnë situatën e përgjithshme. Taj Mahal ka një rol krejtësisht të ndryshëm me një nga sportelet më origjinale të bareve të vitit 2003 (që qëndron mbi kurrizin e elefantëve). Por jo gjithçka po shkon mirë me kuzhinën: për disa arsye ajo ka një aromë shumë të veçantë japoneze. Kuzhina kombëtare e Indisë mund të shijohet në restorantin e ri vegjetarian Jagannath.
Në dhjetor u hap taverna greke “Oliva”, e cila ngjalli shumë interes në rrethet e restoranteve me pamjen e saj: ende, më parë, Mesdheu në Shën Petersburg përfaqësohej kryesisht nga Italia. Sa i përket institucioneve të këtij vendi, do të doja të veçoja veçanërisht konceptin e suksesshëm të vitit 2003 - Vinarium. Restoranti dallohet nga prania e padyshimtë e stilit, gjetjet e stilistëve që e kthyen gjysmëbodrumin e Shën Petersburgut në një sallon të klasit të lartë me një listë të gjerë verërash (përfshirë ato të rralla), si dhe një të vogël por shumë të mirë- menu e përbërë. Në një format të ngjashëm, salla gastronomike e Jamoneria shërben, për shembull, Dielli i Valencias (Iberico recebo jamon me salcë limoni dhe pjepër) ose Mëngjesi Conquistador (jamon me avokado dhe perime). Erdhi në qytet dhe më shumë kuzhinë "jugore". Një restorant shumëngjyrësh "Kongo" funksionon tani në rrugën "Zhukovsky", duke premtuar "shijimin e pjatave të autorit të bazuara në receta afrikane të përshtatura me oreksin evropian".
E kundërta absolute është dhoma "Restoranti Hermitage", një nga hyrjet e saj ndodhet direkt nën harkun e godinës së Shtabit të Përgjithshëm. Restoranti ka dhjetë salla që mahnitin imagjinatën jo aq me luksin pompoz të natyrshëm në dhomat mbretërore të Pallatit të Dimrit, por me një kombinim harmonik të estetikës vizuale me një ndjenjë të padyshimtë të përkatësisë në kohët e krinolines dhe fuqisë së Shteti rus. Në të njëjtën kohë, askush nuk mund ta mohojë funksionalitetin e Hermitage: ky hotel bazohet në teknologjitë më të larta, dhe menuja përmban thesare të vërteta të kuzhinës ruse dhe evropiane: petulla me havjar bli (33,50 dollarë), foie gra me akullore. dhe salca e verës Croze Hermitage (21,20 dollarë), napoleoni i mëlçisë së patës (31,45 dollarë).
Vitin e kaluar, restauratori Igor Meltser, një nga bashkëpronarët e kabaresë Khali-Gali, goditi sërish në sy, këtë herë me projektin Call of Ilyich, i hapur në rrugën Kazanskaya. Kuzhina e restorantit të ri ndahet në "sovjetike" (ish-kuzhinieri i "Sadko" u ftua për ta zbatuar atë) dhe "anti-sovjetike", i përbërë nga pjata nga disa vende anëtare të NATO-s (kuzhinieri i përhershëm i " Khali-Gali” për to mban përgjegjësi Serge Feri). Brendësia, sipas traditës, është e studios Art Threesome, që do të thotë se të ftuarit do të largohen jo vetëm të ushqyer mirë, por edhe të gëzuar. Në fillim të vitit 2003, restoranti Mechta Molokhovets, i cili ofron "kuzhinën e së kaluarës për gustatorët modernë", priti vizitorët e tij të parë. Menyja dominohet nga “gatimet origjinale ruse”, të cilat kuzhinierët francezë dhe gjermanë i servirnin në Rusinë cariste: maqedonas, karpacio, troftë, të zbukuruara me ... rrotulla. Përafërsisht në të njëjtën kohë, u hap dhe Mezzanine, i cili, falë brendësisë së tij të lirë, por jo fisnike, vëmendjes modeste të stafit dhe aftësisë së lartë të kuzhinierit francez, arriti të fitojë simpatinë e një publiku të respektuar. Kuzhina gustator dhe shërbimi i shkëlqyer u vlerësuan nga profesionistët. As gjuha e detit me karamel me presh (27 dollarë), as shatobri dhe ton i kuq me salcë kërpudhash dhe angjinare (37 dollarë) nuk kaluan pa u vënë re. Pavarësisht se dy ndërmarrjet e fundit janë në një kategori çmimesh shumë të ngjashme, dallimet në nivel janë mjaft të dukshme. Në prill, në konkursin "Restoranti më i mirë i Shën Petersburgut 2003" në kategorinë "Luksoze", "Mezzanine" zuri vendin e parë. Nga rruga, në nominimet e tjera, institucione shumë të denja fituan gjithashtu: "Restoranet e larta" - "Senate Bar"; "Restorante të klasit të parë" - "Karl dhe Friedrich"; "Restorante të kuzhinës kombëtare të klasës më të lartë" - "Hong Kong"; "Restorante të kuzhinës kombëtare të klasit të parë" - "Tek Gorchakov". Ylli i Sherifit iu dha një diplomë speciale "Për brendësinë më elegante", nominimi "Kafene dhe bare" shkoi për "Trapeza", dhe "Kafetë dhe pastiçeri" - "Vjena", që ndodhet në Hotelin Nevsky Palace.
Në përgjithësi, viti 2003 ishte një vit i suksesshëm për kateringun publik në Shën Petersburg. Para së gjithash, këtë e dëshmon aktiviteti me të cilin janë rritur institucionet që janë organizuar relativisht kohët e fundit, por tashmë kanë arritur një fitim solid. Ekziston gjithashtu një marrëdhënie e padyshimtë midis suksesit dhe dinamikës së hapjes së ndërmarrjeve të reja. Mbetet vetëm të shpresojmë që, duke e përmbledhur në fund të vitit 2004, ky i fundit nuk do të ulet, por do të marrë një vrull edhe më të madh.
Tendencat në zhvillimin e tregut të restoranteve në Rusi
Biznesi i restoranteve në Rusi po pëson ndryshime të mëdha. Nëse më herët vizita në restorante ishte prerogativë e segmenteve me pagesë të lartë të popullsisë, sot pothuajse çdo banor i metropolit mund të zgjedhë një vend të përshtatshëm për të kaluar kohën e lirë. Gjëja e parë që bën një restaurator kur hap një institucion të ri është të përcaktojë audiencën për të cilën do të punojë restoranti i tij (kafe, bar, klub). Pushimi i restorantit, shuma e çekut mesatar dhe madhësia e bakshishit, e si rrjedhim edhe fitimi, varen nga karakteristikat cilësore të klientelës. Është e rëndësishme që një restaurator të njohë audiencën "e tij" në mënyrë që të ndërtojë siç duhet punën me një klient.
Çdo ditë numri i restoranteve rritet dhe të gjithë duhet të bëjnë përpjekje për të formuar rrethin e tyre të vizitorëve. Nga pikëpamja e punës me klientët, të gjitha restorantet e kryeqytetit mund të ndahen në tre kategori. Baza për këtë ndarje është parimi mbi të cilin ndërtohen marrëdhëniet me vizitorët:
* restorante të orientuara nga rrjedha;
* Restorante të fokusuara në standardet e shërbimit (restorante zinxhir);
* Restorante të fokusuara te një klient i rregullt.
Le të shohim më në detaje secilën kategori. Restorantet e orientuara nga rrjedha zakonisht ndodhen në një zonë të ngarkuar. Vendndodhja territoriale e objekteve të tilla siguron një fluks të vazhdueshëm klientësh të rinj. Në punën e këtyre restoranteve, prioritet është “kapja” e vizitorëve nga turma që kalon. Metoda më efektive për të promovuar një ndërmarrje që i përket kësaj kategorie është reklamimi në natyrë.
Duke pasur parasysh faktin se restorantet e orientuara drejt fluksit ndodhen shpesh në afërsi të njëri-tjetrit, klientela e njërit mund të "tërhiqet" nga një objekt tjetër. Pronarët e restoranteve të tilla duhet të dalin vazhdimisht me karrem për klientët: çmime të ulëta, promovime speciale, dizajn i pazakontë i tabelave. Pjesëmarrja në një nga programet e besnikërisë shpesh bëhet një nxitje shumë e fortë për vizitorët "në linjë". Në fund të fundit, konsumatorët që kanë hyrë në programin e shpërblimit, në një nivel nënndërgjegjeshëm, kërkojnë të gjejnë vendin ku mund të marrin bonuse. Restorante të fokusuara në standardet e shërbimit (restorantet zinxhir). Ata e ndërtojnë punën e tyre me vizitorin, bazuar në dëshirën nënndërgjegjeshëm të një personi për të përdorur gjëra të njohura. Të gjithë e dinë se kur vijnë në çdo vend të botës, italianët priren të gjejnë një restorant italian, francezët - francezë dhe japonezët - japonezë. Kjo sjellje shkaktohet nga frika e një laik për t'u dukur i paaftë në sytë e të tjerëve. Restorantet zinxhir i lejojnë një personi të ndihet i sigurt, kudo që të jetë. Pra, në çdo vend të botës, një restorant McDonald's përmban një grup standard pjatash me një shije të njohur për të gjithë, uniforma standarde për personelin e shërbimit, tabaka standarde, të cilat janë standarde të vendosura në të njëjtat vende. Pasi ka vizituar një nga objektet e rrjetit, klienti nuk ndihet më rehat në asnjë nga restorantet e tij. Fushatat reklamuese për restorantet zinxhir bazohen në tezën: “Kudo që të jesh restoranti ynë mbetet i njëjtë”. Si rregull, restorante të tilla kanë programet e tyre për të inkurajuar klientët besnikë, por për institucionet zinxhirore është shumë e rëndësishme që të zhvillohen promovime të ndryshme së bashku me partnerët. Restorantet besnike të orientuara nga klientët ndërtojnë marrëdhëniet me klientin mbi parimin: "Ejani përsëri tek ne, ne i duam klientët e rregullt". Institucione të tilla mbajnë rregullisht ditë klubi, të krijuara posaçërisht për ata që hanë rregullisht këtu. Kamerierët njohin klientët e rregullt, kujtojnë pjatat e tyre të preferuara dhe klientët e rregullt, nga ana tjetër, lënë bakshishe të mëdha. Restorantet e fokusuara tek një klient i rregullt mund të vendosen në një hapësirë mjaft të mbyllur nga pamja, dhe në një të ashtuquajtur vend rrjedhjeje. Një tipar dallues i institucioneve të tilla është një audiencë specifike e natyrshme vetëm për këtë restorant.
Por në çdo rast, restauratorët duhet të bëjnë disa përpjekje për t'i mbajtur këta klientë, për t'i inkurajuar ata që të kenë dëshirë të vijnë këtu përsëri dhe përsëri. Në këtë rast, programet nxitëse japin rezultate të mira. Të gjithë zakonisht e kuptojnë këtë term si një zbritje, një zbritje, por një klient mund të marrë një zbritje edhe në një restorant konkurrent fqinj.
Deri më sot, në institucione të këtij lloji ka pasur një tendencë drejt promovimit ekskluziv të klientëve. Për shembull, një vizitor urohet për ditëlindjen dhe i jepet një shishe verë si dhuratë. Për më tepër, shumë restorante filluan të përdorin sistemin e shpërblimit të bonusit. Sipas restauratorëve që kanë zbatuar këtë sistem, ai funksionon me mjaft sukses dhe ndihmon në mbajtjen e vizitorëve. Klienti grumbullon bonuse dhe më pas "blen" dhurata për ta. Përveç kësaj, ju mund të organizoni promovime të ndryshme (për shembull, së bashku me një markë të njohur birre), tërheqje çmimesh (kushdo që ka grumbulluar më shumë bonuse do të marrë një çmim). Natyrisht, jo çdo restorant (veçanërisht nëse është i vogël) mund të përballojë të prezantojë një sistem bonusesh. Në fund të fundit, kjo kërkon pajisje dhe personel të veçantë, kështu që ju mund të drejtoheni në shërbimet e një operatori të pavarur të programeve nxitëse të bonusit, i cili organizon sistemin, e zbaton atë në ndërmarrje dhe, përveç kësaj, specializohet në mbajtjen e të ashtuquajturave ngjarje speciale.
Një vend të veçantë në këtë kategori zënë restorantet dhe klubet e ashtuquajtura ekskluzive, ose siç thonë tani, pretencioze. Për një arsye ose një tjetër, atyre u jepet statusi i institucioneve të modës. Ai mbledh një audiencë me një nivel të lartë të ardhurash dhe status të lartë shoqëror. Kontrolli më i rreptë i fytyrës dhe veshjes nuk lejon që një person i një rrethi tjetër të futet në një restorant pretencioz, edhe nëse ka para të mjaftueshme. Të punosh me publikun e restoranteve ekskluzive është shumë më e vështirë sesa me klientët e zakonshëm. Klientela pretencioze kërkon vëmendje të shtuar nga stafi dhe nuk e lejon pronarin e një objekti në modë të pushojë, duke dashur të shohë gjithnjë e më shumë përmirësime. Për të kënaqur vizitorët, pronarët e restoranteve dhe klubeve ekskluzive duhet të bëjnë dysheme dhe mure xhami në ambiente, të vendosin tualete të arta në tualete, etj.
Për vizitorët në objekte të tilla, një qasje personale dhe vëmendje e veçantë janë shumë të rëndësishme. Në këtë rast, ka kuptim të përqendrohemi në dërgimin e ftesave personale për festat e klubit dhe ngjarje të tjera, duke informuar vizitorët për menutë e reja dhe listat e verërave. Sipas vlerësimeve të specialistëve nga shërbimi analitik i Club Mnogo.ru, i cili praktikon postime të tilla për klientët e restoranteve partnere të tij, kthimi në letra të tilla është më shumë se 40 përqind.
Padyshim, çdo restorant ka nevojë për klientë të rregullt dhe ata mund të tërhiqen në mënyra të ndryshme, varësisht nga lloji i ndërmarrjes. Gjëja kryesore është të bëhesh krijues, sepse çdo formë jo standarde e tërheqjes së klientëve funksionon shumë më me efikasitet dhe me të vërtetë intereson njerëzit.
Klientët e duan vëmendjen e shtuar, ata duhet të ndihen si mysafirë të dashur, kështu që kartat e klubit, postimet personale dhe promovimet argëtuese kanë një rëndësi të madhe për ndërtimin e besnikërisë së klientit.
Gjatë dhjetë viteve të fundit, biznesi i restoranteve në Rusi ka mbetur një nga më fitimprurësit. Numri i ndërmarrjeve po rritet me hapa të mëdhenj, dhe shumë sipërmarrës me të ardhura në fusha të tjera të veprimtarisë kanë qenë prej kohësh duke parë zonën më "të shijshme". Disa arsye i ndalojnë ata. Së pari, rreziqet e larta të investimit që dallojnë biznesin e restoranteve. Së dyti, shpesh në shumë qytete ruse nuk ka infrastrukturë për zhvillimin e këtij lloji të aktivitetit. Natyrisht, është mjaft problematike të arrihet një qarkullim i lartë në mungesë të një numri të mjaftueshëm klientësh të mundshëm, personel të kualifikuar dhe furnizues të produkteve.
Ndër mënyrat ekzistuese për të reduktuar rreziqet e mundshme është hapja e një restoranti ose kafeneje në ekskluzivitetin e një prej objekteve ushqimore që është e njohur nga konsumatorët dhe e ka dëshmuar veten si një projekt biznesi fitimprurës. Sipas shumë ekspertëve rusë, ky model biznesi është një nga më premtuesit, veçanërisht për rajonet. Kështu, sipas Shoqatës Ndërkombëtare të Franchising, në Shtetet e Bashkuara të Amerikës, ndërmarrjet e franshizës përbëjnë më shumë se 50 për qind të xhiros së vendit.
Artikuj të ngjashëm
