Kura majonēzes zīmols ir vislabākā? Majonēze: kas ir dabiskāka
Visvairāk mūs pārsteidz divas lietas. Pirmkārt, kā tas notika, ka majonēze kļuva par galveno elementu svētku galds Krievijā? Un, otrkārt, kā tas notika, ka Uralweb dabas zinātnieki to vēl nav sasnieguši. Ja pirmais jautājums ir tīri filozofisks, tad nolēmām nekavējoties izskatīt otro. Tātad, pārbaudīsim majonēzi.
Turklāt mēs nepaļāvāmies uz savām plašajām zināšanām majonēzes gatavošanas procesā, bet devāmies tieši uz Jekaterinburgas tauku rūpnīcu (EZhK), kur šī majonēze tiek vārīta (vāra) rūpnieciskā mērogā un diezgan veiksmīgi. Patiesībā Sverdlovskas apgabalā Urālu majonēze ir neapstrīdams līderis.
EZhK apmeklējums sākās ar informatīvu sarunu ar galveno tehnologu, kas būtiski padziļināja mūsu zināšanas par majonēzes ražošanu.
Pirmkārt, majonēze, kā jau teicām, tiek vārīta. Patiesībā šo procesu ir grūti nosaukt par vārīšanu - sastāvdaļas tiek sajauktas apmēram 30 minūtes 60 ° C temperatūrā. Lai gan mēs vienmēr domājām, ka tā ir aukstā mērce, kas gatavota no aukstiem produktiem – olu dzeltenumiem un augu eļļas. Tomēr rūpnieciskā ražošana veic korekcijas.
Otrkārt, klasiskās majonēzes tauku saturs ir 67%, taču visi ražotāji jau sen ir attālinājušies no šī skaitļa. Tagad jūs varat atrast pat 25% tauku saturu majonēzi. Kā panākt pareizo konsistenci? Pirmkārt, pievienojot cieti. Ne pārāk noderīga, bet majonēze nekad nav bijusi saistīta ar veselīgu uzturu.
Treškārt, klasiskajai majonēzei ir tīrība balta krāsa, gandrīz kā skābs krējums, bet praksē tam ir dzeltenīga nokrāsa. Tas tiek panākts ar dabīgā krāsviela- beta karotīns.
Ceturtkārt, viena no majonēzes sastāvdaļām ir sinepes. To pievieno, lai saistītu mitrumu, kā arī piešķirtu mērcei asu pēcgaršu. Patiesībā praktiski vienīgais ražotājs, kas majonēzei pievieno sinepju pulveri, ir mūsu EZhK, tāpēc tā garša ir tik atpazīstama. Viņu majonēzē var redzēt mazus melnus plankumus - tās ir sinepes. Pārējais, ja to pievieno, tad garšu veidā "identiski dabiskajam".
Piektkārt, majonēzes galvenā sastāvdaļa ir dārzeņu eļļa. Parasti tiek izmantotas saulespuķes. Daži ražotāji var izmantot cita veida eļļu, līdz pat palmu eļļai. Šādu majonēzi labāk nepirkt.
Ir daudz citu izziņas momentu, bet par tiem mēs runāsim tālāk. Tomēr galvenā lieta ir tāda - šodienas majonēze ļoti atšķiras no tās, kas tika ražota Padomju Savienībā, un praktiski neizskatās pēc klasiskā mērce Provansa.
Tātad pārbaudei mēs iegādājāmies sešu dažādu zīmolu klasisko majonēzi: Calve, EZhK, My family, Maheev, Mechta Mistress un Sloboda.
Calvet
Mūsu testa pirmais dalībnieks. Cena - 45,30 rubļi. Šis ir visdārgākais audita dalībnieks. Ražotājs: OOO Unilever Rus, Maskava. Derīguma termiņš - līdz 7 mēnešiem. Konservantu mājiens ir diezgan saprotams.
Patiesībā pirmais, kas mūs pārsteidza, bija tā tauku saturs, tikai 40%. Kā jau teicām, tas liecina par augstu cietes un ūdens saturu - pretējā gadījumā jūs vienkārši nevarat sasniegt pareizo konsistenci. Un patiešām, ūdens bija pirmajā vietā sastāvdaļu sarakstā, tas ir, tas ir tur visvairāk.
Bet sastāvdaļas ir arī dabiskas olas dzeltenums. Tiesa, pipari un sinepes bija klāt tikai garšu veidā.
Majonēzei bija patīkama krāsa un gluda tekstūra, kā arī diezgan viskoza. Aromāts ir harmonisks un nedaudz skābens. Tomēr viņa garša izrādījās ļoti neglīta un neizteiksmīga, ciete bija jūtama ļoti skaidri. Rezultātā majonēze ne visiem patika - rezultāts bija tikai 3,5 punkti, un tas par šādu cenu. Kopumā esam vīlušies.
Majonēze "Provensal EZhK"
Nākamais dalībnieks, izmaksas ir 21,80 rubļi. Faktiski tas ir galvenais "vaininieks" tam, ka Jekaterinburga ir pasaules līdere pēc saražotās majonēzes apjoma uz vienu iedzīvotāju. Uzglabāšanas laiks no 2 līdz 10°C – līdz 6 mēnešiem.
Masas daļa tauki Jekaterinburgas majonēzē ir 67%. Tāpēc šeit ir vairāk saulespuķu eļļas nekā ūdens un visas citas sastāvdaļas. Šeit neizmanto dabiskos olu dzeltenumus - tiek izmantots pulveris. Turklāt, kā jau teicām, kā papildu sastāvdaļa sinepju pulveri šeit izmanto mitruma saistīšanai.
Majonēzes konsistence izrādījās ļoti bieza, savukārt smarža bija diezgan intensīva un skābena, un garšā bija jūtams izteikts rūgtums. Dažiem tas var šķist pat ass. Taču lielākajai daļai dabaszinātnieku šis produkts patika – 3,8 punkti.
"Mana ģimene"
Nākamais mūsu majonēzes mielasta dalībnieks ir klasiskā majonēze "Mana ģimene". Ražotājs: OOO "Petroprodukt-Otradnoe", Ļeņingradas apgabals. Izmaksas - 35,10 rubļi. Atklāti sakot, ne lētākais produkts.
Ražotājs acīmredzot balstās uz sava produkta diētisko raksturu - tauku masas daļa ir tikai 28%, tas ir, nav daudz. treknāks par skābo krējumu. Rezultātā sastāvdaļu sarakstā pirmajā vietā redzam ūdeni, bet uzreiz aiz augu eļļas (starp citu, nav norādīts, kura) – garu biezinātāju un konservantu sarakstu.
Ledusskapī šāda majonēze var nodzīvot "standarta" 6 mēnešus. Starp citu, "padomju" varēja glabāt maksimums mēnesi. Tie bija standarti.
Majonēzes konsistence izrādījās vidēji bieza, savukārt izteiktas smakas praktiski nav, tikai nedaudz “noķertas” sinepes, kas te ir klāt aromatizētāja veidā. Starp citu, garšā ir arī sinepes, taču majonēze cieš no tipiskas visiem "mazkaloriju" līdziniekiem - ļoti maigas garšas, ko nevar izvilkt ar kādiem aromatizētājiem. 3,7 punkti - tik mazkaloriju rezultāts.
Majonēze Provansas Maheev
Ceturtais dalībnieks. Ražotājs: CJSC "Essen Production AG", Tatarstāna, Elabuga. Cena - 23,30 rubļi.
Ar grūtībām atradām šīs majonēzes tauku saturu - tas ir rakstīts ar nanoburtiem iepakojuma aizmugurē. Tauku masas daļa - 55,5%. Bet sastāvdaļu saraksts šeit izrādījās īsākais, salīdzinot ar visiem pārējiem dalībniekiem. Tik īsi, ka pat citēsim: rafinēta saulespuķu eļļa, ūdens, ciete, olas dzeltenums, sāls, etiķskābe, konservants kālija sorbāts, dabīgā sinepju garša, beta-karotīna krāsviela, melno piparu ekstrakts, saldinātājs "Saharīns". Uzglabāšanas laiks temperatūrā 0 +10 - 180 dienas.
Mahejevam nav izteiktas smaržas, un konsistence ir diezgan bieza un viendabīga, bez kunkuļiem. Etiķis ir skaidri jūtams garšā, un ir arī viegls rūgtums. Vērtē visi - 3,72 punkti.
Majonēzes klasika "Mājsaimnieces sapnis"
ražo tas pats uzņēmums "Mana ģimene" - SIA "Petroprodukt-Otradnoe", Ļeņingradas apgabals. Izmaksas ir 41,30 rubļi, kas padara to par vienu no dārgākajiem testa dalībniekiem.
Ārēji saimnieces sapņi izrādījās ... kā teikt, tievi. Majonēzes konsistence bija šķidra, un tā vienkārši izplatījās uz šķīvja, bet pārējie dalībnieki cieši turēja savu formu. Bet izrādījās arī ļoti skāba garša - ražotājs acīmredzami pārcentās ar etiķi. Tajā pašā laikā mutē palika diezgan nepatīkama "apvalka" sajūta. Patiesībā mēs pat nezinām, ko saimniece par to sapņos. Tikai 2,9 punkti.
Provansas majonēze "Sloboda"
Mūsu pēdējais dalībnieks ir Ražotājs: OJSC "EFKO", Sverdlovskas apgabals, Sysert rajons. Izmaksas ir 19,10 rubļi.
Tauku masas daļa ir 67%, kas saskaņā ar dažiem avotiem tiek uzskatīta par kanonisko "Provansas" MJ. Sastāvs ir ļoti īss: saulespuķu eļļa, ūdens, olas dzeltenums, piena pulveris, cukurs, galda sāls, etiķis, sinepju eļļa. Šeit nav norādīta ciete, kas ir nedaudz satraucoši. Tomēr glabāšanas laiks ir 6 mēneši temperatūrā no 0 līdz +10°C.
Majonēzes krāsa ir vairāk balta nekā dzeltena, turklāt sastāvā mēs neatradām beta-karotīnu. Konsistence ir bieza, un smarža ir diezgan stipri jūtama etiķa. Garša tomēr ir diezgan sabalansēta un patīkama. Faktiski, ņemot vērā zemo cenu, Sloboda viennozīmīgi ir starp līderiem - 4,1 punkts. Lai gan izrādās, ka tas ir līderis.
Tātad, mūsu rezultāti.
2. Varbūt mēs kaut ko nesaprotam, bet visgaršīgākās izrādījās lētākās majonēzes. Visi dārgie zīmoli - lidojumā.
|
Maksa par |
Vērtējums/vieta | ||
| 1. | Klasiskā majonēze "Calve" (Calve) | RUB 12,08 | 3,5 |
| 2. | Majonēze "Provensal EZhK" | RUB 9,82 | 3,8/ 2.vieta |
| 3. | Majonēzes klasika "Mana ģimene" | RUB 9,75 | 3,7 |
| 4. | Provansas majonēze "Maheev" | RUB 11,10 | 3,72/ 3.vieta |
| 5. | Majonēzes klasika "Mājsaimnieces sapnis" | RUB 11,47 |
2,9 |
| 5. | Provansas majonēze "Sloboda" | RUB 8,16 |
4.1/ 1.vieta |
Saskaņā ar definīciju Brockhaus un Efron mazajā enciklopēdiskajā vārdnīcā majonēze ir (franču majonēze), auksta mērce, kas izgatavota no augstas kvalitātes augu eļļas, olas dzeltenuma, etiķa, sinepēm un dažreiz arī citām garšvielām. Bet, ņemot vērā to, ka majonēzi galvenokārt ražo tauku un eļļas ražotnēs, majonēze tiek klasificēta kā tauku un eļļas produkts. Krievijas mērču tirgus pēdējie gadi attīstījās dinamiski, vērojams gan šķidro ēdienu garšvielu patēriņa apjoma pieaugums, gan manāms to sortimenta piedāvājuma paplašināšanās. Taču majonēze stabili saglabā līdera statusu mērču patēriņa apjomu struktūrā.
Saskaņā ar Solar Products holdinga jaudu Krievijas tirgus majonēze 2007. gadā sastādīja 700 tūkstošus tonnu. Pēc dažādām tirgus ekspertu (mārketinga kompāniju un ražotāju) aplēsēm, 2008.gadā majonēzes patēriņa pieaugums ir sagaidāms 3-8% apmērā gadā.
Majonēzes ražošanas līderi ir lielas saimniecības struktūras. Saskaņā ar holdinga Solnechnye Produkty datiem galvenie majonēzes ražotāji 2007.gadā bija Essen Production AG CJSC - 15%, Solnechnye Produkty - 12%, uzņēmumu grupa NMGK - 12%, uzņēmums EFKO - 7%, "Skit" - 7%, UNILEVER. - 4% utt. (sk. 1. attēlu).
Rīsi. 1. Majonēzes ražošanas struktūra 2007.gadā
Rīsi. 2 Majonēzes ražošanas apjomi 2007.gadā, tūkst.t2
2. attēlā parādīti visvairāk ražošanas apjomi lielākajiem ražotājiem majonēze 2007. gadā. CJSC Essen Production AG saražoja vairāk nekā 100 tūkstošus tonnu, otro vietu ieņem holdings Solnechnye Produkty un Ņižņijnovgorodas eļļas un tauku augu uzņēmumu grupa.
UzņēmumsEseneražošanuAG"
Šobrīd holdings ir veiksmīgi augošs uzņēmums, kurā strādā jauni un augsti profesionāli darbinieki ar pieredzi pārtikas produktu ražošanā un tirdzniecībā. Uzņēmuma ražošanas kompleksā ietilpst uzņēmumi naftas un tauku produktu (majonēze, margarīns, pastas), produktu ražošanai Ātrā ēdināšana(nūdeles, graudaugi, kartupeļu biezeni), garšvielas, tomātu produkti (kečupi, mērces). Uzņēmuma sortimentā ir vairāk nekā 80 preču vienības, kas ražotas ar preču zīmēm "Maheev", "Just in case", "Gold of Amber", "Pārtika bez darbaspēka", "Orient Express". Prioritārais uzņēmējdarbības attīstības virziens ir majonēzes ražošana ar preču zīmi "Maheev".
Lai strādātu efektīvi, ZAO Essen Production AG aktīvi sadarbojas ar tirdzniecības un ražošanas uzņēmumi Volgas-Vjatkas, Volgas, Urālu un Rietumsibīrijas reģioni. Uzņēmuma izplatītāju tīkls aptver vairāk nekā 80 reģionus un reģionus Krievijas Federācija, Maskava, Sanktpēterburga, kā arī Baltkrievija, Kazahstāna, Vācija. Permā, Iževskā, Ufā, Kazaņā, Uļjanovskā, Ņižņijnovgorodā, Naberežnije Čelnijā, kā arī Baltkrievijā darbojas kopīgās tirdzniecības nami. Ikgadējās dīleru konferencēs, kurās piedalās holdinga vadība, pulcējas aptuveni 100-150 izplatīšanas uzņēmumu pārstāvju. Essen Production AG lielu uzmanību pievērš darbam ar lielajiem veikalu ķēdes veikaliem, piemēram, Pyaterochka, Ramstore, Perekrestok, Metro, Magnit, Auchan, 12 Months utt. 2006. gadā produktu pārdošanas apjoms, izmantojot šo formātu mazumtirdzniecība veidoja 35% no kopējā pārdošanas apjoma. Īpaša uzmanība ZAO Essen Production AG maksā ne tikai par attiecībām ar piegādātājiem un pārdošanas saiti, bet arī par savu ražoto produkciju – tās kvalitāti un iepakojumu (skat. 1. tabulu).
Grupakompānijas"Saules produkti"
Solnechnye PRODUKTY šodien ir moderns, dinamiski attīstošs vertikāli integrēts uzņēmums Krievijas naftas un tauku tirgū. Majonēze tiek ražota trīs rūpnīcās, kas ietilpst grupā - AS "Moscow Fat Plant", AS "Novosibirsk Fat Plant", AS "Zhirovoy Kombinat" Saratov - ar zīmoliem Moscow Provensal, Oliviez, Chudesnitsa, Novosibirsk Provensal, Saratovas Provensal, utt.
AS "Moscow Fat Plant" ir lielākais majonēzes ražošanas uzņēmums Maskavas reģionā, tā majonēzes cehs gadā var saražot vairāk nekā 40 tūkstošus tonnu majonēzes.
Rūpnīcā tiek ražots plašs iepakojuma sortiments, kas spēj apmierināt dažādu patērētāju grupu vajadzības. Majonēze ir iepakota liela apjoma iepakojumā (plastmasas maisiņos pa 1 un 3 kg), ērta lietošanai ēdināšanas iestādēs, kafejnīcās, restorānos.
Kopš 2007. gada beigām uzņēmums Solnechnye Produkty Holding ir izlaidis jaunas Maskavas Provansas majonēzes pozīcijas HoReCa segmentam 5 un 10 litru iepakojumos. Nākotnē uzņēmums plāno paplašināt līniju ar trīs litru iepakojumu.
Šī produktu līnija tiek izplatīta, izmantojot nelielos vairumtirdzniecības kanālus un skaidras naudas veikalus. Nākotnē plānots paplašināt pārdošanas apjomu šajā segmentā, tostarp attīstot izplatīšanas sistēmu, kas specializējas pārdošanā tieši HoReCa kanālam.
AS "Novosibirsk Fat Plant" ir viens no Krievijas Federācijas naftas un tauku tirgus līderiem un lielākais uzņēmums nozarē aiz Urāliem. NZhK piegādā savu produkciju ne tikai valsts iekšējam tirgum, bet ir arī viens no lielākajiem un dinamiskāk augošajiem eksportētājiem Sibīrijas reģionā, ieņemot pirmo vietu starp pārtikas uzņēmumiem. Tās majonēzes veikals ik gadu var saražot vairāk nekā 40 tūkstošus tonnu produktu.
Zhirovoi Kombinat OJSC, Saratov, ir līderis margarīna izstrādājumu ražošanā Krievijā un viens no dinamiskāk augošajiem uzņēmumiem Saratovas apgabalā, tā majonēzes veikals ik gadu saražo aptuveni 20 tūkstošus tonnu majonēzes.
GrupakompānijasNMGK
Šodien OJSC Ņižņijnovgorodas eļļas un tauku rūpnīca ir lielākais naftas un tauku produktu piegādātājs Krievijas tirgum, viens no vadošajiem uzņēmumiem naftas un tauku rūpniecībā Krievijā. RYABA majonēze, Khozyayushka margarīns, Kremlevskoje pastas ir vieni no pārdošanas līderiem savās kategorijās. Plašais NMZhK uzņēmumu grupas sortimenta portfelis ļauj mums piedāvāt produktus, kas atbilst patērētāju prasībām. Visi produkti tiek ražoti tikai no dabīgām izejvielām un ir augstas kvalitātes un izcilas garšas.
AS "Samara Fat Plant" ir viens no vadošajiem uzņēmumiem eļļas un tauku rūpniecībā, kas ražo augstas kvalitātes produkti uzturs - majonēze, margarīns, pastas.
Majonēzes "Provansal Sdobri" tika apbalvotas ar starptautisko un visas Krievijas specializēto izstāžu balvām un diplomiem.
AS Permas margarīna rūpnīca "Sdobri" ir uzņēmums ar moderns aprīkojums, progresīvas ražošanas tehnoloģijas, rūpīga kvalitātes kontrole visos līmeņos – no izejvielu saņemšanas līdz galaproduktu izlaišanai, ko augstu novērtē gan patērētāji, gan speciālisti.
Kopš 2005. gada Provansal majonēzes tiek ražotas NMGK uzņēmumu grupas uzņēmumos ar preču zīmi Sdobri.
Turēšana"EFKO"
EFKO ir vertikāli integrēts holdings, kura mātes uzņēmums ir EFKO Foods. Saimniecības ražošanas kompleksu pārstāv divi uzņēmumi: OJSC EFKO - augu eļļu un majonēžu ražotne un SIA EFKO Pārtikas sastāvdaļas"- rūpniecisko tauku ražošanas rūpnīca. AS EFKO ražotnēs (augu eļļas un majonēze) gadā tiek saražoti vairāk nekā 100 tūkstoši tonnu majonēzes. Īstenošana gatavie izstrādājumi tiek veikta, izmantojot koordinējošu izplatīšanas centru un izplatīšanas uzņēmumus (tirdzniecības namus).
Uzņēmums UNILEVER
Šobrīd Calve zīmols ir viens no lielākajiem UNILEVER starptautiskajiem zīmoliem. Majonēzes, kečupus, mērces, zupas un citus produktus ar šo zīmolu UNILEVER ražo Nīderlandē, Spānijā, Itālijā, Šveicē, Turcijā, Rumānijā, Krievijā un Ukrainā.
Kopš 2000. gada aprīļa Unilever Tula rūpnīca ražo populārā majonēze Hellmann's Real kopš 2001.gada sortimentā parādās Calve.Kopš 2003.gada beigām ir vērojams nopietns majonēzes ražošanas pieaugums sakarā ar fasēšanas līniju skaita pieaugumu.Šobrīd rūpnīcā ražo Calve Light, Calve Olive un Teļu Klasiskā majonēze, kā arī eksporta Delma.
Maskavas margarīna rūpnīca ir margarīna un majonēzes nozares pirmdzimtais Krievijā. 1999. gadā rūpnīca ražoja Delmy un Pyshka produktus, un pēc tam parādījās inovatīvs produkts - teļu majonēze ērtā mīksta plastmasas doypack iepakojumā, kas bija revolucionārs solis pārtikas rūpniecības attīstībā.
Uzņēmums"SKIT"
Uzņēmums SKIT ir dinamiski augošs uzņēmums, viens no Krievijas tirgus līderiem, kas ražo majonēzi, saulespuķu eļļu, tomātu pastas un grauzdētas sēklas.
Savas produkcijas vairumtirdzniecības pircējiem uzņēmumam Skeet ir speciāla loģistikas tabula (skat. 2. tabulu).
Kas attiecas uz majonēzes iepakojumu, tad mērču tirgū vispopulārākais ir doy-pack iepakojums ar dozatoru. Pēc ACNielsen Russia datiem, fiziskā izteiksmē 2007. gadā šīs pakas īpatsvars majonēzes segmentā pieauga līdz 58,1% pret 51,9% 2006. gadā. dalīties tradicionālie veidi iepakojums mērču kategorijā — plastmasas kaste un stikls tiek pakāpeniski izbeigts par labu doypack. Tomēr daudzi ražotāji joprojām ir apņēmušies mērces iepakot stiklā, uzskatot, ka šis materiāls uzsver produkta elitismu. Iepakojums var norādīt uz produkta cenu segmentu, augstas kaloritātes majonēze burkā ar noņemamu vāku gandrīz vienmēr nozīmē premium klasi, bet 250 gramu plastmasas maisiņš - vidējo cenu kategoriju.
Mūsdienu attīstība un tehnoloģijas ļauj variēt, piemēram, produktu iepakojumu. Calve bija pirmais, kas laida klajā mērces doypack iepakojumā ar pielāgotas formas dozatoru un caurspīdīgu logu, caur kuru var redzēt mērci. 2007. gadā caurspīdīgā veidā tika izlaistas divu veidu Calve mērces plastmasas pudele, otrādi, kas šobrīd ir sākotnējais priekšlikums mērču tirgū.
Saskaņā ar Business Analytics datiem, majonēzes pārdošanas struktūrā pēc iepakojuma veidiem (skat. 3. attēlu) dominē plastmasas maisiņi gan ar dozatoru, gan bez tā. Trīs gadu laikā ilgtspējīga iepakojuma ar dozatoru īpatsvars pieauga no 8,8% līdz 39,2%, savukārt īpatsvars stikla trauki uzrāda stabila samazinājuma tendenci no 18,6 % 2005. gadā līdz 9,1 % 2007. gada pirmajā pusē.
Doypack ar dozatoru mūsdienās šķiet vispopulārākais majonēzes iepakojums, to veicina transportēšanas, uzglabāšanas un lietošanas ērtības.
Majonēzes vēsture.
Majonēzes ražošanas līnija.
Majonēzes ražošana.
Majonēzes vēsture.
Majonēzes mājas? Kā radās majonēze? Kurš izgudroja majonēzi?
Vidusjūrā atrodas Menorkas sala. Tās galvaspilsēta ir sena pilsēta ar nosaukumu Mahon (Mayon). 18. gadsimtā par šo auglīgo vietu Eiropas valdnieku vidū notika nemitīgi kari. Saistībā ar šiem notikumiem sākās majonēzes mērces vēsture.
18. gadsimtā, 1757. gadā, Mahonas pilsētu ieņēma franči hercoga de Rišeljē (tas pats hercoga Armanda Žana du Plesis Rišeljē radinieks, kurš dzīvoja no 1585. līdz 1642. gadam. Darbā Trīs musketieri) vadībā viņš aplenca kritušo Larošelas hugenotu cietoksni, kura aplenkumā faktiski piedalījās karaliskais musketieris Renē Dekarts). Pēc kāda laika pilsētu sagrāba briti. Tāpat kā viņa senči, Rišeljē gatavojās noturēties pat bada apstākļos.
Menorkas sala.
|
|
Likumsakarīgi, ka ēdiens ieņemtajā pilsētā palika saspringts – bija tikai olīveļļa un tītara olas. Vai no šī komplekta var pagatavot daudz? Pašiem garnizona pavāriem tik nabadzīga “ēdienkarte” bija apnikusi un pilsētas ieņemšanas laikā viņi centās pēc iespējas dažādot ēdienkarti, eksperimentēja, izdomāja, bet pieejamie produkti bija pārāk maz.
Kad franču garnizons un pats Rišeljē vairs nespēja aplūkot visādus olu kulteni un omleti, pavārs, kurš izrādīja neparastu karavīra izdomu, atrada, iespējams, visvairāk lielisks risinājums kas padarīja viņu slavenu uz visiem laikiem. Diemžēl šis lēmums neglāba viņa vārdu, jo smagā cīņā viņš vienkārši aizmirsa nosaukt sava vārda mērci).
Šis attapīgais pavārs cītīgi sāka malt dažus olu dzeltenumus ar sāli un cukuru, tad pamazām lēja mazās porcijās un nepārtraukti maisīja līdz pilnīgai viendabīgai masai, tad sajauca ar olīveļļu, pievienoja šim maisījumam nedaudz citrona sulas un visu kārtīgi samaisa. atkal. (Tā klasiska recepte parastā majonēze)
Galu galā pat visparastākā karavīra maize ar šo piedevu kļūst ļoti garšīga!
Rišeljē un visi viņa karavīri bija sajūsmā. Šādos apstākļos uzvara pār ienaidniekiem bija garantēta! Tā radās šis garšīga mērce, vēlāk nosaukta ieņemtās pilsētas vārdā - "maon mērce" vai "majonēze".
Jaunā garšviela ieguva pasaules slavu, ko sauca par "Provansas mērci no Mahonas" vai franču valodā - "majonēzi". Un līdz šai dienai izplatīta un rūpnieciski ražotāka mērce ir majonēze. Mūsu valstī majonēzes patēriņš gadā ir aptuveni trīs kilogrami uz cilvēku, un šis rādītājs ar katru gadu nepārtraukti pieaug. Turklāt majonēzes gatavošanas biznesa plāns tagad ir viens no ienesīgākajiem.
Svarīgi ir arī tas, ka majonēzes ražošanā tiek izmantots diezgan viegli lietojams aprīkojums, un mērču pagatavošanas metode ir diezgan vienkārša. Visi šie faktori ļauj regulēt produktu ražošanas procesu īstermiņa, kas ir vienāds ar 1 - 2 mēnešiem.
Majonēzes ražošanas tehnoloģija.
Majonēze ir krēmīga masa, kas izgatavota no rafinētām un dezodorētām augu eļļām, pievienojot olbaltumvielas un dažādus aromatizētājus un garšvielas. Šis produkts sagatavots lietošanai pārtikā, galvenokārt aukstajiem ēdieniem kā garšviela.
Izejviela.
Majonēzes produkta iegūšanai pie mums galvenokārt izmanto saulespuķu eļļu, sojas pupas, kukurūzu, zemesriekstus, kā arī kokvilnas, olīvu un sezama eļļas.
Majonēzes ražošanā bieži izmanto dažādas emulgatoru kombinācijas. Tas ļauj iegūt ļoti stabilu sastāvu ar mazāku emulgatoru patēriņu.
Mūsu valstī olu pulveri izmanto kā emulgējošās sastāvdaļas pamatu. Olas dzeltenums veido šīs emulsijas pamatu un jau ietekmē tās izturību, blīvumu, krāsu, kā arī garšu. gatavais produkts.
Olas dzeltenuma vai pulvera emulģējošo iedarbību nosaka lecitīns, kā arī citi fosfolipīdi, membrānu veidojošie lipoproteīni: lipovitelīns, lipovitellinīns un brīvie proteīni, fosfitīns, livetīns.
Uzklājiet tādas olu produktu šķirnes kā olu pulveris, olu granulēts produkts, sausais olas dzeltenums. Majonēzē olu produktu saturs svārstās no 2 līdz 6%, atkarībā no receptes.
Tradicionāli izmanto majonēzes emulgatoru ražošanā, piemēram, Vājpiens, sauss piena produkts SMP, sūkalu olbaltumvielu koncentrāts, paniņu pulveris.
Pavisam nesen tika izmantoti proteīni augu izcelsme, pārsvarā sojas. Mūsu valstī pārtikas izmantošana sojas proteīns, pārtikas sojas bāze, pārtikas sojas koncentrāts.
Galvenā problēma ir emulsijas regulēšana. Majonēzes ražošanā tiek izmantoti hidrokoloīdi, kuru regulējošo iedarbību nosaka trīsdimensiju tīkla struktūras veidošanās ar viskozitātes pieaugumu. Arī hidrokoloīdi mijiedarbojas ar emulgatoriem. Pēc ķīmiskās būtības hidrokoloīdi ir tie paši polisaharīdi.
|
|
Majonēzes ražošanā no dabīgiem stabilizatoriem visplašāk tiek izmantota ciete un modificētā ciete. Mūsu valstī izmanto fosfātu B kategorijas kukurūzas cieti Pateicoties cietes esterifikācijai ar fosfātiem, tika iegūts pārtikas biezinātājs, kura raksturīgā iezīme ir spēja izšķīdināt ūdenī vai pienā plkst. telpas temperatūra.
Lai mūsu valstī iegūtu mazkaloriju majonēzi, tiek izmantots iesals, ko ražo no kartupeļu ciete daļējas fermentatīvās hidrolīzes dēļ, kam seko hidrolizāta termiskā apstrāde. Maltīns ir viegli sagremojams ogļhidrāts, kas izšķīst, karsējot līdz 75-80C.
Pēc atdzišanas veidojas dažādas konsistences želeja atkarībā no koncentrācijas.
Vācijā mērču ražošanā izmanto "coolie" - tas ir biezinātājs, ko iegūst no cietes un guāra graudu miltiem.
Pateicoties skābes hidrolīzes metodei, tiek ekstrahēti cietes šķīdumi, kas atšķiras ar zemu viskozitāti. Ražojot kartupeļu cieti ar monohloretiķskābi, tiek ekstrahēta karboksimetilciete, kurai ir augsta regulējošā iedarbība kombinācijā ar piena pulveri un olu pulveri.
Perspektīvākais majonēzes biezinātājs un regulators ir nātrija algināts, ko iegūst no algīnskābēm. Algīnskābe ir atrodama brūnajās aļģēs, un to izdala noteikta veida baktērijas. Algīnskābes sāls iekšā auksts ūdens izšķīst, veidojot viskozu šķīdumu. Alginātus interesē terapeitiskā un profilaktiskā barošana, jo tie veicina smago metālu jonu un radioaktīvo izotopu izvadīšanu no mūsu ķermeņa.
Šobrīd ārzemēs lielāko daļu salātu mērču regulēšanai izmanto ksantānu, kas ir biopolisaharīds.
 |
Relatīvi saprotami polisaharīdi ir smaganas un gļotas, ko plaši izmanto emulsijas produktu ražošanā. Slavenākie no tiem ir gumiarābika un traganta gumija. Pēc ķīmiskās struktūras sveķi tiek klasificēti kā heteropolisaharīdi, kas sastāv no noteikta daudzuma monosaharīdu, starp kuriem ir viena vai vairākas uronskābes.
Sinepju pulveris ir garšas piedeva, un šajā pulverī esošie proteīni nodrošina emulgāciju un struktūras veidošanos.
Majonēzei pievieno ūdeni, sāli, cukuru, sinepju pulveri, dilles. ēteriskā eļļa, melns malti pipari, ķimenes, pikantu un aromātisku materiālu ekstrakti. Ja ražo saldo majonēzi, tad tai saskaņā ar tehnisko aprakstu pievieno aromatizētājus.
Lai zemkaloriju emulsijas produktu stiprību palielinātu līdz nepatīkamu mikrobioloģisko procesu attīstībai, vienlaikus taupot, to struktūrā tiek ievadīti konservanti, galvenokārt benzoskābe un sorbīnskābe.
Majonēzi sagatavo divos veidos: partijas un nepārtrauktas.
 |
Ražošana ar periodisku tehnoloģiju ietver šādas darbības:
- atsevišķu būves elementu sagatavošana;
- majonēzes pastas pagatavošana - sauso elementu izšķīdināšana un sajaukšana viendabīgā stāvoklī. Sausie elementi tiek izšķīdināti divās maisīšanas ierīcēs: pirmajā - piena pulveris ar sinepju pulveris, bet otrajā - olu pulveris. Pirmajam tiek piegādāts ūdens ar temperatūru 90-100 ° C, sinepju maisījums ar piena pulveri.
- iedarbība 90-95 °C temperatūrā apmēram 20-25 minūtes ar sekojošu atdzesēšanu līdz 40-45 °C. Olu pulvera sastāvu uzkarsē līdz 60-65 °C, notur 20-25 minūtes pasterizācijai un pēc tam atdzesē līdz 30-40 °C. Tālāk tiek apvienotas kompozīcijas no šīm divām maisīšanas ierīcēm. Sausās vielas blīvums majonēzei augstu kaloriju jābūt vismaz 37-38%, bet pārējiem - 32-34%;
- majonēzes mērces rupja sastāva pagatavošana - tiek veikta lielos maisītājos, kas aprīkoti ar metāla mehānismiem ar mazu ātrumu. Lielā maisītājā pievieno makaronus, augu eļļu, sāls un etiķa vai citu skābju šķīdumu; šķidruma homogenizācija virzuļa homogenizatoros ar noteiktu spiedienu, lai izvairītos no sagatavotā šķidruma noslāņošanās.
Nepārtraukta majonēzes produktu ražošana uz pašdarbības līnijas, izmantojot votator tipa siltummaiņus, ir nākamie soļi: visu sagatavošanas grupas elementu recepšu dozēšana; elementu sajaukšana un majonēzes sastāva veidošana 15 minūšu intervālā, majonēzes sastāva atgaisošana; termiskā apstrāde vatora pirmajos cilindros ar temperatūru aptuveni 53-55°C; kompozīcijas atdzesēšana otrajā vatora cilindrā līdz aptuveni 15-20°C temperatūrai; majonēzes sastāva homogenizācija homogenizatorā; kārbu iepakošana un aizzīmogošana; produktu iepakojums.
Majonēzes ražošanas līnija.
. Jauda - augu eļļas uzņemšana.
. Vidēja jauda - augu eļļas savākšana pirms sapludināšanas.
. Hidrodinamiskā iekārta - saplūšana, slīpēšana, temperatūras apstrāde.
. Sūknis - augu eļļas padeve.
. Starpkonteiners - paredzēts produkta konservēšanai pirms iepakošanas.
Skrūves sūknis - paredzēts produkta piegādei uz iepakojumu. Iepakošanas mašīna - produktu iepakošana.
Majonēzes pieprasījuma struktūra ir mainīga: Krievijas pilsoņi biežāk noraida lētas šķirnes un dod priekšroku dārgām un kvalitatīvākām. Otrkārt, savu ietekmi atstāj kampaņas rezultāti cīņā pret holesterīnu saturošu pārtikas produktu pārmērīgu lietošanu, kādēļ klienti cenšas sabalansēt uzturu. Majonēze nemanāmi izdzen saldo krējumu no patēriņa groza. Tāpat lielākā daļa majonēzes ražotāju mēdz dažādot un sortimentā ieviest mērces.
 |
Mūsu ražotāji veido lielāko tirgus daļu majonēzes mērces- 92% tilpuma displejā un 90% vērtībā, un šī attiecība paliek nemainīga.
Krievijas Federācijā ar majonēzes biznesu nodarbojas aptuveni 38 organizācijas. Piecas lielās nozares - Unilever, NMGK, Solnechnye Produkty, Essen Production AG, Efko - veido 62,7% no tirgus vērtības izteiksmē un 63,8% reālā izteiksmē.
Majonēzi izmanto daudzos ēdienos: šis universāla mērce piemērots salātiem, un otrajam, un daži cilvēki to liek zupās. Mēs izdomājam, kā izvēlēties majonēzi un kas tas notiek.
Ikviens zina, ka majonēze ir augstas kaloritātes produkts, kuru nevar nosaukt nekādā veidā. veselīga ēšana. Un tomēr salāti ar to ir ļoti populāri, un jautājums par to, kuru majonēzi labāk iegādāties, kļūst īpaši aktuāls Jaunā gada priekšvakarā.
Kā izvēlēties majonēzi
- Savienojums. Tam jābūt dabīgām eļļām: olīvu vai saulespuķu. Sastāvā jāiekļauj arī olas (vai olu pulveris), sinepes, piena pulveris vai krējums, sāls, cukurs, etiķis vai citronu sula. Turklāt visiem šiem produktiem jābūt kompozīcijas pirmajās rindās. Augstas kvalitātes majonēze nedrīkst saturēt kukurūzas eļļa, ciete, emulgatori un mononātrija glutamāts. Ja sastāvā eļļas nemaz neredzējāt, tad šādu mērci nevajadzētu ņemt: tās pagatavošanai varētu izmantot zemākās kvalitātes eļļu.
- Kaloriju saturs. Interesanti, vairāk kvalitatīva majonēze būs kalorijām bagāts – tajā ir vismazāk svešķermeņu piedevu. Majonēze ar tauku saturu virs 55% ir veselīgāka par liesu vai mazkaloriju majonēzi: šādām mērcēm tiek pievienoti biezinātāji, emulgatori un mākslīgie tauki, kas negatīvi ietekmē organismu.
- Iepakojums. Labākā vieta majonēzes iegādei stikla burkas. Tātad var apskatīt pašu mērci, un glāze neizcels kaitīgās vielas pretstatā sliktas kvalitātes plastmasai.
- Konsistence un krāsa. Majonēzei jābūt viendabīgai, biezai, bez svešiem ieslēgumiem. Krāsa var atšķirties no baltas līdz gaiši dzeltenai. Daudzi cilvēki domā, ka patīkamā dzeltenā majonēze ir dabiskāka, taču tas var nozīmēt, ka tai ir pievienota krāsviela. Starp citu, lai noteiktu, vai majonēze satur cieti, uz karotes ar majonēzi uzlieciet pilienu joda: ja plankums kļūst zils, ciete joprojām tika izmantota. Nekāda kaitējuma no tā nebūs, taču, ja sastāvā nav norādīta ciete, tas ir pamats runāt par ražotāja negodīgumu.
- Glabāšanas laiks. Plkst laba majonēzeīss glabāšanas laiks: 2-3 mēneši. Sešus mēnešus vai ilgāk mērce tiks uzglabāta, ja sastāvā ir konservanti.
Kas ir majonēze
- "Provansas". Populārākā un daudzpusīgākā majonēze, kas lieliski sader ar visiem ēdieniem. Tam vajadzētu saturēt vismaz 65–67% tauku, un Provansas garša ir skāba un maiga. Šajā mērcē jābūt sinepēm, etiķim vai citronu sulai.
- "Olīva". Diemžēl jūs nevarat iegādāties tikai majonēzi ar īstu olīveļļu: šī produkta izmaksas ir pārāk augstas. "Olīvu" majonēzē liek visparastāko augu eļļu un, ja pievieno olīveļļu, tad tādos daudzumos, lai nebūtu ne labuma, ne smaržas.
- "Uz paipalu olām". Daži cilvēki domā, ka šāda majonēze ir vieglāka un veselīgāka nekā parasti. Patiesībā visi gatavo līdzīgu mērci uz vienas un tās pašas vistas olas vai olu pulveris, un paipalu olu ir ļoti maz, citādi tas būtu ļoti dārgi. īsta majonēze uz paipalu olām var būt tikai viena: tā, kuru gatavojat pats.
- "Ar citronu sulu"Šādai majonēzei vajadzētu būt ar patīkamu skābu garšu, un attiecīgi sastāvam jābūt citronu sulai.
- "Siers". Pērkot šādu majonēzi, noteikti izlasiet sastāvu. Tas var saturēt papildu aromatizētājus un krāsvielas, kas piešķir mērcei siera garšu un smaržu. Visbiežāk siera majonēze satur divas garšas: sieru un sinepes, bet paša siera mērcē nav.
- "Zemu kaloriju daudzums". Parunāsim vēlreiz par šo majonēzi: tieši šāda veida mērce ir viskaitīgākā konservantu, emulgatoru, mākslīgo tauku un biezinātāju klātbūtnes dēļ. Aptuveni runājot, tajā ir daudz vairāk ķīmijas nekā visos citos majonēzes veidos, lai gan tajā patiešām ir mazāk kaloriju.
Secinājums
Majonēzi nevar nosaukt noderīgs produkts Turklāt lielos daudzumos tas ir pilnīgi kaitīgs. Protams, ja lietosiet majonēzi vairākas reizes gadā, salātos, nekas briesmīgs nenotiks - ja jums nav noslieces uz slimībām, kurās jūs nevarat ēst treknu pārtiku.
Der atcerēties, ka majonēze ir trekns un kalorijām bagāts produkts, un labāk iegādāties tādu, kurā ir vismazāk sastāvdaļu. Īss glabāšanas laiks ir arī labākas majonēzes rādītājs.
Un pats labākais, protams, ir pagatavot majonēzi mājās, pašu spēkiem. Tad var pats regulēt piedevu daudzumu, likt paipalu olas, dabīgās sinepes un citronu sulu, pat sieru – ko vien vēlies. Stāstījām un pat rādījām, kā mājās pagatavot majonēzi: apskatiet mūsējo - mērces pagatavošana ir ļoti vienkārša, aizņem tikai 5 minūtes.
Abonējiet mūsu telegrammas kanālu un uzziniet par jauniem materiāliem pirmais.
Gaidot Jaungada brīvdienas mēs parasti pērkam liela summa majonēze. Tajā pašā laikā, stāvot pie letes, daudzi cenšas apslāpēt pēkšņi pamodušos iekšējo balsi, kas atgādina kaloriju saturu un figūru, dodot priekšroku mazkaloriju, tā sauktajām vieglajām majonēzes šķirnēm. Portāls Oede.by Es nolēmu saviem apmeklētājiem uzdāvināt Jaungada dāvanu. Veicām sastāva ekspertīzi, kā arī degustāciju un salīdzinošā īpašība organoleptiskie rādītāji mazkaloriju majonēze no populārākajiem ražotājiem. Tika atlasīti deviņi "vieglās" zīmola majonēzes paraugi: "Teļš", "Maheev", "Saimnieces zelta rezervāts", "Pamax", "Minskaya Marka", "ABC", "Lanna". Degustācijā bez parastajiem pircējiem tika iesaistīti 12 pavāri slaveni restorāni Minska.
| Nr. lpp | majonēzes nosaukums | Preču zīme | Ražotājs | % tauku |
| 1 | Teļu "gaisma" | Teļš | 40 | |
| 2 | Teļš "Īpaši viegls" | Teļš | Unilever Rus LLC; Krievija, Maskava | 20 |
| 3 | Maheev "salāti" | "Mahejevs" | ZAO Essen Production AG; Krievija, Tatarstānas Republika | 25 |
| 4 | Provansas "jubilejas" mazkaloriju | "Kamako" | SIA "Kamako plus" JV; Baltkrievijas Republika, Borisovs | 28 |
| 5 | Majonēze "slāvu" | "Minskas marka" | "Pilsētas piena rūpnīca Numurs 3"; Minska | 35 |
| 6 | ABC "klasisks" mazkaloriju | "ABC" | JLLC firma ABC Plus; Baltkrievijas Republika, Grodņa | 30,9 |
| 7 | Provansas "salāti" ar zemu kaloriju daudzumu | "Zelta piliens" | AAS "Minskas margarīna rūpnīca"; Baltkrievijas Republika, Minska | 20 |
| 8 | Provansas "De Luxe" ar zemu kaloriju daudzumu | "Pamax" | IP "Pamax MKS" AS; Baltkrievijas Republika, Minska | 20 |
| 9 | Majonēze "viegla" mazkaloriju | "Lanna" | NP LLC Pārtikas produkti; Baltkrievijas Republika, Minska | 18 |
Kā liecina mūsu pieredze, mūsdienu majonēzēm nav nekāda sakara ar šo mērci. Tāpat kā citur pasaulē, arī mūsu ražotāji ir spiesti samazināt izmaksas un saglabāt savu produktu: pievieno tam cieti, aromatizē ar konservantiem un krāsvielām. Produkts kļūst par skaistu garu aknu, bet tradicionālā garša zaudē. Turklāt lietošana modificēta ciete parastā vietā tas rada kaitējumu, būdams alergēns. 
No pārbaudītajiem paraugiem tikai divi nesaturēja modificētu cieti - tie ir firmas majonēze "Mahejevs" un "Minskas marka". Konservantu, krāsvielu un aromatizētāju klātbūtnes “rekordists” bija zīmola majonēze "Lanna". "Dabiskākā" - atkal zīmola majonēze "Minskas marka". Zemākais vērtējums garšas īpašības no mūsu speciālistiem saņēma Lanna preču zīmes majonēzi, kas atzīmēja izteikti izteiktu garšas skābumu klātbūtnes dēļ. citronskābe. Varbūt daudz kas ir pievienots. Degustētāji kā zemu novērtēja arī zīmola Golden Reserve of the Hostess un ABC majonēzi. Abiem šiem produktiem raksturīga skābena garša un svešu garšu pārpilnība. Degustētāji augstu novērtēja preču zīmju majonēzi "Pamax", Teļš un "Mahejevs" par tavu maigu patīkama garša atgādina klasisko majonēzi. Kas attiecas uz majonēzes "Maheev" garšu, kopā ar patīkamu maiga garša tajā ir arī citi aromātiskie toņi, par kuriem viedokļi dalās - vienai daļai degustētāju viņu klātbūtne patika, bet otrai ne visai. Un tomēr mēs esam spiesti piešķirt visiem trim eksemplāriem stabilu "četri" piecu ballu skalā, jo to sastāvs nav tik tuvu dabiskajam, cik iespējams. No mūsu ekspertiem majonēze saņēma visaugstāko garšas īpašību novērtējumu "Slavjanskis" ("Minskas marka"), kam ir arī vistuvākais dabiskajam sastāvam. Ar ko mēs viņu apsveicam! Ļoti patīkami, ka pašmāju pārstāvji bija līdzvērtīgi labākajiem mazkaloriju majonēze, bet pats pārsteidzošākais ir tas, ka mūsu “tautietis” arī ieņēma pirmo vietu. Ziniet mūsējos! Alena Tikhomirova, speciāli priekš
Saistītie raksti
