Daging, jeroan, sosis, unggas, kelinci, hewan buruan. Daging. Daging segar. Jenis daging. Klasifikasi. Manfaat dan bahaya daging

Untuk memahami sifat-sifat ini produk tertua, yang menimbulkan banyak kontroversi saat ini, masih perlu untuk memutuskan apa yang tersembunyi di bawah konsep umum daging, dan ini semua adalah otot dan jaringan ikat bersama dengan lemak, tulang dan darah dari berbagai hewan peliharaan dan liar. Produk sampingan daging termasuk dalam kelompok terpisah: hati, ginjal, lidah, jantung, otak, paru-paru, dll. Daging harus diklasifikasikan menurut jenis hewan asal daging tersebut.

Daging sapi

Sapi menggemukkan daging dan lemak dari leher hingga ekor, sehingga daging bagian atas karkas adalah yang paling berharga. Tenderloin adalah jaringan lunak tanpa tulang yang membentang di sepanjang tulang belakang dan mengandung protein lengkap dan mudah dicerna. Bagian sirloin yang empuk digunakan untuk bistik daging dan daging sapi panggang, bagian belakang tenderloin digunakan untuk membuat beef stroganoff. Daging sapi kelas dua - "rump", "rump", "seek" - digunakan untuk menyiapkan irisan daging, sup, dan semur. Harus diingat bahwa semakin keras daging sapi, semakin banyak jaringan ikat yang dikandungnya, yang terdiri dari protein bernilai rendah: kolagen dan elastin. Daging berlemak membuat masakan menjadi kurang enak dan alot.

Dalam beberapa dekade terakhir, metode pemberian makan dan perawatan hewan telah berubah secara signifikan. Semua ini sangat mempengaruhi pembentukan struktur daging. Di negara-negara Eropa, metode kandang dalam memelihara sapi kini jelas mendominasi. Karena itu, hewan menumpuk lemak di lapisan tersendiri, dan tidak tersebar ke seluruh jaringan. Ideal, yang disebut “daging marmer”, yang pada potongannya terlihat urat-urat lemak tipis, kini hampir mustahil ditemukan.

Bahkan 100 tahun yang lalu, merupakan praktik umum untuk memberi makan anak sapi dengan susu dan roti, dan menggembalakan hewan dewasa di padang air dan memberi mereka makan dengan jerami hutan yang pedas, untuk mendapatkan “daging yang mulia”. Daging terbaik berasal dari hewan yang berumur 3-4 tahun: hidangan yang dibuat darinya memiliki “buket daging” yang nyata. Secara umum, saat ini pemilihan daging merupakan persoalan yang sangat sulit. Jika kesegarannya masih bisa ditentukan oleh beberapa tanda, maka Anda tidak akan pernah bisa mengetahui apakah hewan tersebut diberi obat hormonal, berapa umurnya dan penyakit apa yang dideritanya. Kami hanya bisa mengandalkan layanan pengawasan sanitasi, mengandalkan data dari sertifikat dan sertifikat yang tersedia.

Daging sapi muda

Daging sapi muda digunakan untuk menyiapkan banyak hidangan makanan dan gourmet. Satu kondisi yang diperlukan: Saat memasak, harus dibawa ke kesiapan penuh. Daging anak sapi yang kurang matang atau kurang matang memiliki rasa dan bau tertentu yang tidak sedap serta sulit dicerna. Meskipun daging hewan muda empuk dan ramping, namun tidak mudah dicerna, karena mengandung banyak garam tidak larut dan tidak ada serat makanan kasar yang diperlukan untuk pencernaan normal. Lauk utama untuk hidangan yang terbuat dari daging tersebut harus berupa sayuran segar. Hal ini tidak hanya berlaku untuk daging sapi muda, tetapi juga untuk daging babi dan ayam guling.Potongan daging dianggap sebagai hidangan daging sapi muda terbaik.

Babi

Babi memiliki nilai gizi yang tinggi dan mungkin merupakan sumber vitamin B (B1, B2, B3, 6b dan B12) terbaik. Protein dari daging babi paling baik diserap oleh manusia, oleh karena itu anehnya daging babi tanpa lemak merupakan daging yang paling cocok untuk diet orang tua dan nutrisi makanan. Selain itu, daging babi dan bahkan lemak babi mengandung kolesterol 2 kali lebih sedikit dibandingkan mentega dan 3 kali lebih sedikit dibandingkan telur. Cara terbaik untuk memasak daging babi berlemak adalah di atas panggangan, kemudian semua lemak berlebih dan tidak diperlukan dicairkan dari daging, saat dipanggang dalam potongan besar di dalam oven, daging melepaskan lemak, tetapi tidak kehilangan rasa juiciness-nya.

daging domba

Di antara daging mamalia, daging domba menempati urutan pertama dalam kandungan lemak (26%) dan, karenanya, dalam kandungan kalori (307 kkal). Daging paling enak berasal dari masa pemberian makan musim gugur, dan domba berumur 6-8 bulan dianggap sebagai makanan lezat. Bangkai domba biasanya dipotong menjadi enam bagian, dan yang paling berharga adalah ham, ginjal, dan Sandung lamur. Sisanya lebih kasar dan karenanya lebih murah. Bau daging hewan tua sangat spesifik, dan lemaknya berwarna kekuningan. Disiapkan dari daging domba, terutama digoreng dan semur dan jangan pernah berhemat pada bumbu dan bumbu. DI DALAM Asia Tengah Sujuk terbuat dari daging domba dan lemak babi - mirip dengan sosis kami. Sujuk berbentuk pipih dan dibedakan dengan tidak direbus atau diasap, melainkan dikeringkan dan dibumbui jumlah yang sangat besar merica, bawang putih, jintan.

Daging unggas

Daging unggas ditandai dengan kualitas dan nilai gizi yang tinggi. Kandungan protein di dalamnya mencapai 20-21%, dan lemak pada bangkai burung yang cukup makan bisa mencapai 40% (untuk angsa). Daging ayam dan kalkun berwarna putih, sedangkan angsa dan bebek memiliki warna otot lebih gelap. Daging putih lebih empuk, mengandung sedikit lemak (hingga 1%), namun kaya akan zat nitrogen larut. Daging berwarna gelap lebih keras, tetapi lebih bergizi. Lemak unggas mudah meleleh dan sangat berharga dalam masakan. Biasanya hanya ayam yang direbus, sedangkan angsa dan bebek digoreng dan direbus. Selain jenis daging yang secara tradisional ditemukan di toko-toko dan di meja kami, ada baiknya menyebutkan beberapa jenis daging lainnya, yang kurang umum, tetapi tidak kalah enaknya.

Daging kelinci

Daging kelinci dalam saus putih atau direbus dengan anggur - hidangan yang tiada tara. Daging kelinci menempati posisi perantara antara daging hewan “berbulu” dan “bertanduk”. Dalam hal sifat nutrisi, tidak kalah dengan mereka: protein 23% (lebih banyak dari yang lain), semua asam amino esensial ada, dan sedikit lemak - 9%, tetapi dalam hal kandungan asam lemak tak jenuh itu adalah yang terkaya dan paling berguna. Kelinci menghasilkan sangat baik jeli lezat, tanpa menambahkan gelatin sama sekali, karena bahan perekatnya banyak bahkan pada daging kelinci.

daging kuda

daging kuda- daging yang sangat populer di Eropa. Konon 200 tahun lalu, kawanan kuda liar terlihat di hutan Jerman dan Polandia. Hingga abad ke-17, di banyak kota di Eropa terdapat detasemen penembak khusus untuk menembak hewan-hewan ini. Daging kuda liar aktif digunakan untuk membuat sosis. Oleh komposisi kimia Protein daging kuda sangat mirip dengan daging sapi, hampir tidak ada lemak di dalamnya. Serat daging ini lebih kasar dan kental dibandingkan daging sapi, sehingga merebus, menggoreng, atau merebus daging kuda akan memakan waktu lebih lama.

Daging rusa

Daging berkualitas sangat tinggi - daging rusa. Kandungan nutrisinya berkali-kali lipat lebih unggul dari jenis daging sapi terbaik. Rasa daging rusa sangat enak, sedikit manis. Sayangnya, daging ini sangat jarang dijual: rusa liar tercantum dalam Buku Merah, dan peternakan untuk pembiakannya tidak lagi ditemukan di Rusia. Di antara hewan liar, daging terbaik dihasilkan oleh rusa, kambing liar, dan babi hutan. Mereka juga memakan daging yak dan beruang. Yang terakhir ini memiliki rasa daging yang sangat spesifik, namun jika Anda mengasinkannya terlebih dahulu dengan benar (selama empat hari), dan kemudian membumbuinya dengan bumbu aromatik, Anda bisa memakan daging eksotis ini. Secara umum, daging semua hewan liar memerlukan pengasinan awal.

Tanda-tanda daging berkualitas baik

Kriteria utama saat membeli daging adalah tingkat kesegarannya.

Daging dingin berkualitas baik harus memiliki:

• warna khas (daging sapi - merah, babi - putih-merah muda, domba - merah kecoklatan, daging sapi muda - merah muda dengan warna keabu-abuan);
• baunya enak, tanpa warna asing (yang terbaik adalah menusuk daging dengan pisau panas, maka Anda dapat memastikan bahwa proses pembusukan di dalam belum dimulai);
• lemak berwarna putih atau krem ​​​​(daging sapi keras, tidak menyebar, tetapi hancur, daging babi lembut dengan semburat merah muda, daging domba padat dan tidak kuning);
• konsistensinya padat (saat ditekan, lubangnya cepat rata);
• kerak tipis di atasnya berwarna merah muda pucat atau merah pucat.

Daging beku berkualitas baik mengeluarkan suara yang jernih saat diketuk dan terasa kencang saat disentuh. Pada permukaan potongan, dagingnya berwarna merah dengan lapisan keabu-abuan, yang disebabkan oleh kristal es. Jika Anda meletakkan jari Anda di permukaan, bintik merah terang akan terbentuk. Setelah pembekuan sekunder, kualitas daging menjadi jauh lebih buruk. Warnanya menjadi merah ceri, namun bila dihangatkan dengan jari, warnanya tidak berubah. Kita harus ingat bahwa saat mencairkan daging beku, Anda tidak dapat merendamnya dalam air hangat, jika tidak semua garam dan vitamin yang larut dalam air akan hilang. Secara umum, daging beku selalu lebih buruk daripada daging segar, terlebih lagi daging segar.

Pertanyaan dan jawaban

1. Apa itu daging “marmer”? Daging dengan jumlah protein dan lemak yang sama dianggap yang terbaik dalam hal rasa dan kandungan nutrisi. Yang paling empuk dan berair adalah daging dengan lapisan lemak intramuskular - begitu

2. Apakah Anda menjadi lebih baik setelah makan daging? Secara alami, daging mengandung lemak lebih banyak kalori daripada di masa Prapaskah. Namun tetap saja, hal ini saja tidak membuat Anda lebih baik. Hanya kombinasi semua makanan yang tidak seimbang atau nutrisi yang hanya sepihak yang dapat menyebabkan penambahan berat badan.

3. Vitamin apa yang dikandungnya? Daging mengandung sejumlah besar vitamin B yang larut dalam air: tiamin, piridoksin, riboflavin, asam pantotenat, kolin, serta mineral (fosfor, zat besi, natrium, dll.). Mereka merawat rambut berkilau, menghaluskan kulit, kuku indah dan memperkuat sistem saraf.

4. Untuk penyakit apa sebaiknya tidak makan daging? Untungnya, pantang mutlak terhadap daging hanya diperlukan untuk beberapa penyakit saja. Beberapa, seperti penyakit ginjal kronis, memerlukan pola makan yang sepenuhnya bebas protein. Dalam hal ini, Anda harus benar-benar meninggalkan daging, karena mengandung banyak protein.

5. Apakah pola makan vegetarian tidak sehat? Tentu saja, gaya hidup vegetarian sama sekali tidak berbahaya. Namun, pola makan seimbang lebih mudah dicapai dengan daging. Pola makan vegetarian tidak dianjurkan untuk anak-anak dan remaja.

6. Apakah daging asin bisa dipanggang? Ya, tapi dalam jumlah sedang. Memanggang pinggang, ham dan produk daging serupa dilakukan pada suhu tinggi. Dalam hal ini, nitrosamin terbentuk - zat yang memiliki efek berbahaya pada tubuh kita (misalnya, pada hati).

7. Daging mana yang lebih sehat: putih atau merah? Kandungan protein dan vitamin tidak bergantung pada warna. Namun, daging merah mengandung lebih banyak zat besi sehingga dianjurkan untuk mengatasi anemia. Tapi itu juga mengandung lebih banyak kolesterol. Oleh karena itu, jika terjadi pelanggaran metabolisme zat lemak dalam darah, sebaiknya konsumsi daging jenis ringan, misalnya unggas atau daging sapi muda.

8.Dapatkah Anda melindungi diri dari salmonella? Daging beku, terutama unggas, tidak boleh dicairkan langsung di dalam kemasannya. Lebih baik membiarkannya mencair perlahan tepat di dalam kemasannya. Yang terbaik adalah membiarkannya mencair di lemari es dalam saringan yang ditempatkan dalam mangkuk agar air dapat mengalir. Tangan, serta semua peralatan dapur yang akan menyentuh daging, harus dicuci bersih. Dagingnya harus digoreng hingga matang, karena suhu tinggi dapat merusak salmonella.

Hormat saya, hadirin sekalian! Artikel ini mungkin tidak akan ada jika saya, sekali lagi berjalan melewati konter makanan di pasar lokal, tidak berhenti di dekat departemen daging. Setelah saya melakukan ini, saya sadar bahwa para pembaca yang budiman hanya mengetahui sedikit tentang salah satu nutrisi utama dalam makanan setiap atlet - daging. Tidak lama tersiksa oleh keraguan, saya datang dan menulis artikel ini. Saya akan segera mengatakan bahwa catatan itu akan cukup mengesankan, karena agendanya adalah pertimbangan masalah seperti daging dalam binaraga: manfaatnya, apa perannya dalam kehidupan seorang olahragawan, bagaimana memilih dan mempersiapkannya. benar, nilai gizi dan banyak lagi.

Saya tidak sabar untuk melapor kepada Anda, jadi cepatlah duduk, kami mulai.

Daging dalam binaraga: apa yang perlu Anda ketahui untuk memompa

Perhatian! Jauhkan vegetarian dari layar monitor Anda, jika tidak, penulis artikel tidak akan bertanggung jawab atas konsekuensinya :). Izinkan saya mengajukan pertanyaan: apa yang merupakan bagian terbesar dari diet nutrisi Anda?

Kemungkinan besar jawabannya adalah sebagai berikut: kentang, nasi, ayam, ham/sosis. Pastinya, jika ada daging di keranjang belanjaan Anda, daging itu ternyata ada di sana secara tidak sengaja, dan kemudian dalam bentuk produk setengah jadi beku atau sosis yang tidak bisa dipahami. Izinkan saya mencatat bahwa ini sama sekali bukan kritik terhadap diet Anda, melainkan pernyataan fakta sederhana. Saya akan mengatakan lebih banyak lagi, pada suatu waktu saya sendiri lebih menyukai berbagai pengganti daging semu: toples dan botol nama-nama yang menarik, seperti pate alami, 100% rebusan dan ajaran sesat lainnya.

Film “Pump Iron” yang dibintangi Arnold Schwarzenegger dan bintang-bintang lain di masa keemasan binaraga juga mendorong saya untuk mempertimbangkan kembali pandangan saya tentang komponen nutrisi utama. Di dalamnya, saya perhatikan bahwa di hampir semua bingkai, para binaragawan serempak “berburu” potongan besar daging - daging sapi, bahkan digoreng. Saya mencatat momen ini untuk diri saya sendiri: "Anda perlu memperhatikan." Setelah beberapa waktu, saya segera membaca beberapa buku tentang nutrisi dan - lihatlah - mereka juga berbicara tentang manfaat daging. Nah, yang terakhir (dalam keputusan untuk menulis artikel panjang lebar tentang peran daging dalam kehidupan seorang binaragawan) adalah kunjungan persahabatan ke Rusia oleh binaragawan luar negeri, Victor Martinez. Dalam wawancaranya, dan hanya dalam kunjungannya ke kantin Rusia, dia lebih memilih sepotong daging alami daripada berbagai burger, Happy Meals, dan ayam.

Jadi, ini semacam kata pengantar agar Anda memahami bahwa artikel itu tidak muncul begitu saja di kepala Anda. Ini adalah hasil studi yang sungguh-sungguh tentang pengalaman nutrisi dari bintang-bintang dunia yang diakui dan Tuan Olympia. Oleh karena itu, setidaknya ada baiknya mengambil pensil dari bahan berikut dan menarik kesimpulan Anda sendiri.

Daging dalam binaraga: apa itu?

Daging - komponen penting protein hewani lengkap yang mengandung semua asam amino esensial yang diperlukan untuk membangun jaringan otot. Daging dianggap sebagai bagian karkas yang merupakan gabungan otot, jaringan ikat dan lemak.

Menuju daging “bersih”. (otot) biasanya meliputi:

• daging sapi;
• babi;
• Daging sapi muda;
• domba;
• daging unggas (kalkun, bebek).

Yang lainnya adalah produk sampingan daging: hati, jantung, ginjal, dll. Ciri-ciri daging yang luar biasa adalah sebagai berikut:

• mengandung semua asam amino esensial;
• banyak kreatin;
• kandungan vitamin (B1, B2, B12, PP) dan mineral yang tinggi (fosfor, besi);
• elemen ekstraktif adalah katalis untuk jus makanan.

Mari kita ambil contoh jenis daging yang paling umum - daging sapi, dan secara khusus mengevaluasi manfaatnya bagi binaragawan.

Daging dalam binaraga: daging sapi

Protein

Daging sapi mengandung jumlah yang cukup besar (kira-kira 22 g) protein berkualitas tinggi.

kreatin

Daging sapi mengandung jumlah kreatin tertinggi (dibandingkan dengan produk lainnya). Selain fakta bahwa creatine adalah musim semi alami energi untuk otot, juga efektif dalam meningkatkan kekuatan dan kekuatan untuk sementara.

karnitin

Karnitin menjaga metabolisme lemak pada tingkat normal dan konstan dan mendorong percabangan asam amino BCAA.

Alanin

Asam amino yang digunakan sebagai gula rendah kalori. Bersama dengan karbohidrat, ia menyediakan bahan bakar bagi otot untuk aktivitasnya.

Kalium dan zat besi

Tubuh seorang atlet seringkali menghadapi kekurangan kalium. Tingkat rendahnya menekan proses sintesis protein dan mengganggu produksi IGF-1 (merangsang hormon untuk pertumbuhan otot). Peningkatan konten Fe memungkinkan Anda untuk meningkatkan total volume darah dalam tubuh.

Seng dan magnesium

Seng menguat sistem imun dan berkontribusi. Magnesium meningkatkan tingkat kekuatan dan juga meningkatkan efektivitas insulin.

PKL

Daging sapi (tanpa lemak) – antioksidan kuat dan sumber asam linoleat yang sangat baik. Ini memiliki efek anti-katabolik, membantu pemulihan setelah latihan kekuatan berat.

Vitamin B6 dan B12

Semakin banyak protein yang dikonsumsi seorang atlet dalam makanannya, maka kebutuhannya akan protein pun semakin meningkat. PADA 6. Vitamin mendukung sintesis protein pada tingkat yang dibutuhkan. PADA 12 melakukan fungsi oksigen - memberikan O2 ke otot, melalui produksi (dengan bantuannya) sel darah merah. Ini merangsang metabolisme produk BCAA dan berpartisipasi dalam proses penyediaan energi bagi tubuh.

Nah, sekarang mari kita bicara tentang nilai gizi daging, atau lebih tepatnya, tidak bicara lagi, tapi perhatikan data berikut:

Selalu simpan data ini sebelum pergi ke toko, dan Anda tidak hanya akan kenyang, tetapi juga kenyang dengan benar (jumlah protein tertinggi, jumlah lemak minimum).

Catatan:

Saya dengan tulus percaya bahwa setiap atlet (binaragawan) yang menghargai diri sendiri harus memahami masalah nutrisi lebih baik daripada orang biasa. Daging adalah “artileri berat” protein hewani dan salah satu sumber utama pembentukan otot. Selain itu, ini adalah produk yang agak mahal, jadi Anda harus sangat paham dalam hal pembelian dan persiapan yang tepat.

Tentu saja yang terbaik adalah membeli daging segar, biasanya dijual di pasar khusus. Namun jika tidak ada (atau Anda melihat ke supermarket), ada baiknya mengetahui bahwa daging memiliki klasifikasi sebagai berikut.

Daging dalam binaraga: klasifikasi utama

Menurut keadaan termal :

• dikukus - belum dingin (selama 2-3 jam setelah pemotongan) daging bangkai hewan. Ini sangat jarang digunakan untuk memasak, karena... cukup keras dan memiliki rasa dan bau yang khas;
• didinginkan - tentang 6 jam, tetapi tidak lebih dari sehari. Selama waktu ini, ia ditutupi dengan kerak merah pucat (merah muda). Jika daging tidak dijual tepat waktu, daging tersebut didinginkan atau dibekukan;
• dingin - didinginkan pada suhu 0-4 gr di ruang pendingin khusus. Disimpan tidak lebih dari 3 hari di lemari es.
• beku – produk yang dibekukan dengan cepat dan dalam segera setelah pendinginan. Dapat disimpan selama beberapa bulan tanpa kehilangan rasa dan khasiatnya.
• dicairkan – daging yang telah dicairkan. Kehilangan nilai gizinya secara signifikan jika tidak diikuti teknologi yang tepat pembekuan dan pencairan es.

Sebenarnya itu saja, sekarang mari kita bahas lebih detail tentang nilai gizi dan nutrisi daging. Komposisi gizi daging biasanya dibedakan menjadi: protein, lemak, vitamin/mineral, serta air dan zat ekstraktif. (membantu makanan dicerna lebih baik di usus). Nilai gizinya daging tergantung pada karakteristik kuantitatif dan kualitatif protein dan lemak. Mari kita bahas semua nutrisi nutrisi.

Daging dalam binaraga: nilai gizi

Tupai

Ada yang cacat dan lengkap. Yang terakhir mengandung profil asam amino lengkap (termasuk asam amino yang tidak disintesis oleh tubuh). miosin (protein otot utama, kira-kira. 50% ) dan aktin (sampai 15% ) sayuran kukus mengandung semua asam amino yang diperlukan tubuh. Daging sebagian besar merupakan protein lengkap. (dari 75 sebelum 90% ) , yang diklasifikasikan sebagai zat larut. Protein daging memiliki tingkat kecernaan yang tinggi (hingga 95% ) dan memperlambat pencernaan, sehingga menimbulkan rasa kenyang lebih lama dibandingkan makanan lain.

Perlu diingat bahwa protein daging berubah menjadi rebusan selama perlakuan panas, tetapi di bawah pengaruh suhu mereka cepat menggumpal dan praktis tidak larut. Selama pemasakan, ukuran daging menyusut karena penggumpalan protein dan hilangnya air.

Catatan:

Untuk mempertahankan “kandungan protein” daging sebanyak mungkin, daging harus dimasak dengan api besar dan direbus terus menerus, tetapi Anda mungkin tidak ingin mencicipi kaldu seperti itu. Dan agar-agar yang dijual dalam kantong sebagai bumbu tidak lain adalah glutin yang diperoleh dengan merebus tulang dari kolagen.

Protein tidak lengkap juga penting dalam daging. Misalnya kolagen (yang awalnya tidak diserap oleh tubuh) Karena perlakuan panas itu berubah menjadi glutin. Proses pelunakan daging merupakan konsekuensi dari transformasi tersebut.

lemak

Aneka daging mengandung jumlah yang berbeda lemak dalam komposisinya. Lemak dengan titik leleh rendah paling baik diserap. Oleh karena itu, daging babi bukanlah daging berlemak yang tidak berguna (terutama daging sirloin), Karena lemak babi(seperti unggas) suhu leleh terendah. Jika Anda melihat daging sapi atau domba, lemaknya “lambat”, yaitu tahan api (catatan, ini satu kata :)) dan karena itu kurang mudah diserap.

Rata-rata, di daging tanpa lemak terkandung 3-8% lemak, yang cukup dapat diterima oleh seorang atlet atau sekadar orang yang peduli dengan komposisi tubuhnya. Lemak dalam daging sebagian besar adalah lemak jenuh, dengan sedikit lemak tak jenuh ganda (omega-3/6).

Mineral dan ekstraktif

Zat ekstraktif memberikan aroma yang unik dan rasa yang memikat pada masakan daging.

Vitamin

Tentu saja, kandungan vitamin daging lebih rendah dibandingkan buah-buahan dan sayuran, tetapi daging merah mengandung tiamin, niasin, dan vitamin B lainnya, yang praktis tidak ada dalam makanan nabati. Vitamin A, C, E dan D juga ada.

Ya, itu saja. Tentang komposisi nutrisi Dan manfaat daging Kita sudah bicara, sekarang mari beralih ke bagian paling rumit dari artikel ini...

Daging dalam binaraga: cara memilih dan memasak

Sebelum beralih ke saran praktis, saya sarankan Anda membiasakan diri dengan statistik menarik berikut.

Saya pikir dari diagram menjadi jelas bagi Anda apa yang dipandu oleh kedua jenis kelamin saat memilih daging.

Tentu saja statistiknya bagus, tetapi Anda tidak akan puas hanya dengan angka. Proses pembelian daging merupakan tugas yang cukup bertanggung jawab. Saya ingat masa kecil saya yang bertelanjang kaki, bagaimana saya dan orang tua saya pergi ke pasar dan ibu saya dengan cermat memilih pakaian yang paling lucu. Saat itu saya tidak tahu bagaimana melakukannya dan semua dagingnya tampak sama bagi saya (sama seperti saudara kita yang bermata sipit :)). Sekarang, setelah waktu berlalu, ketika tidak ada seorang pun yang membimbing Anda, Anda mulai mendidik diri sendiri tentang masalah-masalah tersebut dan memahami bahwa tidak ada yang rumit dalam hal ini.

Nah, jika selama ini Anda tidak tahu apa-apa (atau sedikit) tentang proses pemilihan daging yang berkualitas, maka informasi berikut ini akan segera mengajari Anda.

Daging sapi

Daging anak sapi perah merupakan salah satu kandidat terbaik untuk peran nutrisi makanan bagi seorang atlet. Warna – merah muda pucat, merah; konsistensi – halus; lemak internal – padat, putih/krem; lemak subkutan praktis tidak ada. Saat memotong sepotong, Anda dapat mengamati karakteristik “marmer”.

Catatan:

Marbling adalah karakteristik masuknya lemak ke dalam jaringan otot, yang dicapai dengan memberi makan hewan secara intensif. 3-4 bulan gandum dan jagung.

Anda tidak boleh makan daging dari hewan tua. Warnanya merah tua, merah anggur; lemak – kekuningan; jaringan otot kasar dan berserat.

Catatan:

Kode cheat kecil tentang cara memahami jenis daging apa yang ada di depan Anda. Sebelum pergi ke pasar, bawalah yang kecil dan bersih kantong plastik (atau sarung tangan serupa). Mendekati konter, mintalah untuk menunjukkan karya yang Anda suka daging dingin. Selanjutnya, letakkan tas di tangan Anda dan tekan perlahan dengan jari Anda di atasnya, lakukan dua atau tiga sentuhan. Jika depresinya hilang saat ditekan, dan dagingnya tidak menempel di tangan Anda, maka Anda bisa mengambilnya dengan aman.

Perlu diingat bahwa bagian bangkai daging yang berbeda cocok untuk tugas yang berbeda. Ada yang cocok untuk kaldu, ada yang untuk barbekyu. Oleh karena itu, ketika anda datang ke toko/pasar ingatlah selalu mengapa anda membutuhkan daging tersebut, yaitu. apa yang ingin kamu dapatkan pada akhirnya?

Untuk membuat pilihan sesederhana mungkin dan tidak memakan banyak waktu, gambar berikut akan berguna.

Selanjutnya...

Babi

Anak babi perah memiliki kandungan nutrisi dan makanan terbaik (sebelum 3-4 minggu, 2-10 kilogram) dan binatang 7-8 berumur satu bulan. Warna – merah muda, merah muda-merah; jaringan otot – lunak/lunak; lemak internal – putih; lemak subkutan – merah muda/putih.

Pemilihan bagian “konsumen” juga ditentukan berdasarkan kebutuhan Anda.

daging domba

Pilihan “meja” terbaik adalah daging domba 1-2 usia musim panas. Warna – merah muda; lemak – putih; baunya spesifik, menyengat. Hewan dewasa/tua, warna – merah bata, gemuk – kekuningan.

Apa yang lebih baik (dan lebih sehat) untuk dimasukkan ke dalam mulut Anda :), gambar berikut (dapat diklik) akan membantu Anda mengetahuinya.

Unggas (ayam, angsa, bebek, dll.)

Kami sampai pada dada ayam yang membuat semua orang jijik, disukai oleh binaragawan. Fitur kualitatif: warna merah muda pucat; kulit – lembut, putih; gemuk – ringan; bangkai – elastis, kering; potongan daging agak lembab.

Bagian yang paling “berjalan” ditunjukkan pada gambar.

Tujuan: 1) dada/fillet – rebus, masak 2) ham/sayap – kaldu, goreng.

Nah, kita sudah membeli beberapa hewan ternak, sekarang kita masih harus mencari tahu bagaimana cara memasak daging yang benar? Jadi ayo pergi.

Izinkan saya segera membuat reservasi bahwa kami tidak akan mempertimbangkan masalah penggorengan dan berbagai “bumbu” di sini, ada kotak untuk itu, biarkan dia berbicara. Kami akan mempertimbangkan secara eksklusif prinsip-prinsip umum dan kehalusan kecil masakan sehat makanan.

Merupakan kebiasaan untuk membedakan jenis perlakuan panas daging berikut ini: merebus, merebus, menggoreng, dan mengasapi. (mari kita lihat dua yang pertama). Mari kita mulai dengan poin persiapan umum.

Cara memasak daging

Memasak dapat dilakukan dengan dua cara:

1. daging awalnya dimasukkan ke dalam air dingin dan kemudian dididihkan;
2. daging awalnya dimasukkan ke dalam air panas;

Cara pertama

Sebagian besar zat dari daging masuk ke dalam air, memenuhi kaldu dengan protein, lemak, ekstraktif, dan mineral. Kaldu ini (kuat) meningkatkan sekresi sari buah dan meningkatkan nafsu makan, namun karena suhu tinggi, jaringan ikat menjadi kendur, protein melepaskan kelembapan dan daging kehilangan rasa juiciness.

Cara kedua

Ketika dipanaskan dengan cepat, protein larut menyusut ke dalam ketebalan daging, membentuk lapisan yang mencegah perpindahan zat ekstraktif ke dalam kaldu. Dagingnya ternyata sangat juicy.

Sekarang mari beralih dari umum ke khusus dan lihat produk daging kami :). Anda harus selalu memiliki mosaik persiapan makanan berikut ini (lihat gambar).

Catatan:

Proses merebusnya cukup sederhana: Anda bisa merebus dagingnya jumlah besar cairan, merendamnya setidaknya setengahnya, wadah harus ditutup dengan penutup.

Nah, kini Anda tidak hanya tahu cara membeli protein hewani, tapi juga cara mengolahnya dengan benar. Itu. Kalori yang tepat disediakan untuk Anda.

Pertanyaan Umum Kachkovsky untuk daging

Terakhir, saya ingin mencatat beberapa fakta lagi yang harus selalu diingat oleh seorang binaragawan mengenai daging. Jadi, ini dia:

• setidaknya makan 2-3 daging merah seminggu sekali (Oleh 200-250 g/hari dan sebaiknya pada hari bebas dari pelatihan). Gunakan itu sebagai sumber protein yang tahan lama;
• daging dicerna jauh lebih buruk (dan lebih lama) dibandingkan susu dan telur ayam. Ini semua tentang membran sel otot, tempat asam amino disimpan. Dalam dagingnya terlalu kental, jadi Anda harus mengatasinya terlebih dahulu dan baru kemudian mulai mencerna proteinnya;
• Yang terbaik adalah makan fillet daging tanpa lemak (2-8% lemak);
• hanya 60% nutrisi dari daging terserap seluruhnya (dicerna dari telur 95% ) ;
• Jangan terus menerus “memecahkan” daging unggas (dada ayam, fillet), Karena itu tidak berisi seluruh daftar asam esensial. Gabungkan unggas dengan daging;
• daging lebih baik dicerna dengan adanya serat, jadi kombinasikan protein dan “karbohidrat nabati” (seperti fillet kalkun dengan brokoli atau hotpot);
• semakin lama dan intensif Anda mengolah daging, semakin sedikit “kegunaan” yang tersisa di dalamnya;
• makan daging "bersih", mis. sosis, sosis kecil, sosis, daging rebus - ini adalah daging yang “tidak makan”.

Ingatlah fakta-fakta ini dan Anda akan selalu kenyang!

Kata penutup

Nah, artikel kuat kami tentang topik - manfaat daging untuk binaragawan - telah berakhir. Ide utama dalam catatan ini adalah - jika Anda ingin membuat gebrakan dalam binaraga, maka Anda hanya perlu makan daging. Baiklah, itu saja, saya yakin artikel ini akan membantu menyelesaikan semua masalah daging.

Selamat tinggal sayangku, berlangganan pembaruan, sering-seringlah kembali, kamu selalu diterima di sini!

PS. Saya menunggu komentar dan pertanyaan yang masuk akal - tulis, kami akan menyelesaikan semuanya.

Dengan hormat dan terima kasih, Dmitry Protasov.

• Untuk memahami khasiat produk kuno ini, yang menimbulkan banyak kontroversi saat ini, masih perlu untuk menentukan apa yang tersembunyi di bawah konsep umum daging, dan ini semua adalah otot dan jaringan ikat bersama dengan lemak, tulang, dan darah. berbagai hewan peliharaan dan liar. Produk sampingan daging termasuk dalam kelompok terpisah: hati, ginjal, lidah, jantung, otak, paru-paru, dll. Daging harus diklasifikasikan menurut jenis hewan asal daging tersebut.
  Secara umum, saat ini pemilihan daging merupakan persoalan yang sangat sulit. Jika kesegarannya masih bisa ditentukan oleh beberapa tanda, maka Anda tidak akan pernah bisa mengetahui apakah hewan tersebut diberi obat hormonal, berapa umurnya dan penyakit apa yang dideritanya. Kami hanya bisa mengandalkan layanan pengawasan sanitasi, mengandalkan data dari sertifikat dan sertifikat yang tersedia.
• 

  Daging sapi

  Sapi menggemukkan daging dan lemak dari leher hingga ekor, sehingga daging bagian atas karkas adalah yang paling berharga. Tenderloin adalah jaringan lunak tanpa tulang yang membentang di sepanjang tulang belakang; mengandung protein lengkap dan mudah dicerna. Bagian sirloin yang empuk digunakan untuk bistik daging dan daging sapi panggang, bagian belakang tenderloin digunakan untuk membuat beef stroganoff. Daging sapi kelas dua - "rump", "rump", "seek" - digunakan untuk menyiapkan irisan daging, sup, dan semur. Harus diingat bahwa semakin keras daging sapi, semakin banyak jaringan ikat yang dikandungnya, yang terdiri dari protein bernilai rendah: kolagen dan elastin. Daging berlemak membuat masakan menjadi kurang enak dan alot. Dalam beberapa dekade terakhir, metode pemberian makan dan perawatan hewan telah berubah secara signifikan. Semua ini sangat mempengaruhi pembentukan struktur daging. Di negara-negara Eropa, metode kandang dalam memelihara sapi kini jelas mendominasi. Karena itu, hewan menumpuk lemak di lapisan tersendiri, dan tidak tersebar ke seluruh jaringan. Ideal, yang disebut “daging marmer”, yang pada potongannya terlihat urat-urat lemak tipis, kini hampir mustahil ditemukan.
  Bahkan 100 tahun yang lalu, merupakan praktik umum untuk memberi makan anak sapi dengan susu dan roti, dan menggembalakan hewan dewasa di padang air dan memberi mereka makan dengan jerami hutan yang pedas, untuk mendapatkan “daging yang mulia”. Daging terbaik berasal dari hewan yang berumur 3-4 tahun: hidangan yang dibuat darinya memiliki “buket daging” yang nyata.

• Daging sapi muda

  Digunakan untuk menyiapkan banyak hidangan diet dan gourmet. Satu syarat wajib: saat memasaknya harus disiapkan sepenuhnya. Daging anak sapi yang kurang matang atau kurang matang memiliki rasa dan bau tertentu yang tidak sedap serta sulit dicerna. Meskipun daging hewan muda empuk dan ramping, namun tidak mudah dicerna, karena mengandung banyak garam tidak larut dan tidak ada serat makanan kasar yang diperlukan untuk pencernaan normal. Lauk utama untuk hidangan yang terbuat dari daging tersebut harus berupa sayuran segar. Hal ini tidak hanya berlaku untuk daging sapi muda, tetapi juga untuk daging babi dan ayam guling.Potongan daging dianggap sebagai hidangan daging sapi muda terbaik.
  
• 

  Babi

  Ini memiliki nilai gizi yang tinggi dan mungkin merupakan sumber vitamin B (B1, B2, B3, 6b dan B12) terbaik. Protein daging babi paling baik diserap oleh manusia, oleh karena itu, anehnya, daging babi tanpa lemak adalah daging yang paling cocok untuk diet orang tua dan nutrisi makanan. Selain itu, daging babi dan bahkan lemak babi mengandung kolesterol 2 kali lebih sedikit dibandingkan mentega dan 3 kali lebih sedikit dibandingkan telur. Cara terbaik untuk memasak daging babi berlemak adalah di atas panggangan, kemudian semua lemak berlebih dan tidak diperlukan dicairkan dari daging, saat dipanggang dalam potongan besar di dalam oven, daging melepaskan lemak, tetapi tidak kehilangan rasa juiciness-nya.
  
• 

  daging domba

  Di antara daging mamalia, daging domba menempati urutan pertama dalam kandungan lemak (26%) dan, karenanya, dalam kandungan kalori (307 kkal). Daging paling enak berasal dari masa pemberian makan musim gugur, dan domba berumur 6-8 bulan dianggap sebagai makanan lezat. Bangkai domba biasanya dipotong menjadi enam bagian, dan yang paling berharga adalah ham, ginjal, dan Sandung lamur. Sisanya lebih kasar dan karenanya lebih murah. Bau daging hewan tua sangat spesifik, dan lemaknya berwarna kekuningan. Mereka terutama menyiapkan hidangan daging domba yang digoreng dan direbus dan tidak pernah berhemat pada bumbu dan bumbu. Di Asia Tengah, sujuk dibuat dari daging domba dan lemak babi - mirip dengan sosis kita. Sujuk berbentuk pipih dan dibedakan dengan tidak direbus atau diasap, melainkan dikeringkan, dibumbui dengan banyak merica, bawang putih, dan jintan.
• 

  Daging unggas

  Hal ini ditandai dengan kualitas dan nilai gizi yang tinggi. Kandungan protein di dalamnya mencapai 20-21%, dan lemak pada bangkai burung yang cukup makan bisa mencapai 40% (untuk angsa). Daging ayam dan kalkun berwarna putih, sedangkan angsa dan bebek memiliki warna otot lebih gelap. Daging putih lebih empuk, mengandung sedikit lemak (hingga 1%), namun kaya akan zat nitrogen larut. Daging berwarna gelap lebih keras, tetapi lebih bergizi. Lemak unggas mudah meleleh dan sangat berharga dalam masakan. Biasanya hanya ayam yang direbus, sedangkan angsa dan bebek digoreng dan direbus. Selain jenis daging yang secara tradisional ditemukan di toko-toko dan di meja kami, ada baiknya menyebutkan beberapa jenis daging lainnya, yang kurang umum, tetapi tidak kalah enaknya.
  Daging kelinci dengan kuah putih atau direbus dengan wine merupakan sajian yang tiada tara. Daging kelinci menempati posisi perantara antara daging hewan “berbulu” dan “bertanduk”. Dalam hal sifat nutrisi, tidak kalah dengan mereka: protein 23% (lebih banyak dari yang lain), semua asam amino esensial ada, dan sedikit lemak - 9%, tetapi dalam hal kandungan asam lemak tak jenuh itu adalah yang terkaya dan paling berguna. Kelinci membuat jeli yang sangat lezat, tanpa menambahkan gelatin sama sekali, karena terdapat banyak bahan perekat bahkan pada daging kelinci.

• daging kuda

  Daging yang sangat populer di Eropa. Konon 200 tahun lalu, kawanan kuda liar terlihat di hutan Jerman dan Polandia. Hingga abad ke-17, di banyak kota di Eropa terdapat detasemen penembak khusus untuk menembak hewan-hewan ini. Daging kuda liar aktif digunakan untuk membuat sosis. Dari segi komposisi kimia proteinnya, daging kuda sangat mirip dengan daging sapi, hampir tidak mengandung lemak. Serat daging ini lebih kasar dan kental dibandingkan daging sapi, sehingga merebus, menggoreng, atau merebus daging kuda akan memakan waktu lebih lama.
  

• Daging rusa

  Kandungan nutrisinya berkali-kali lipat lebih unggul dari jenis daging sapi terbaik. Rasa daging rusa sangat enak, sedikit manis. Sayangnya, daging ini sangat jarang dijual: rusa liar tercantum dalam Buku Merah, dan peternakan untuk pembiakannya tidak lagi ditemukan di Rusia. Di antara hewan liar, daging terbaik dihasilkan oleh rusa, kambing liar, dan babi hutan. Mereka juga memakan daging yak dan beruang. Yang terakhir ini memiliki rasa daging yang sangat spesifik, namun jika Anda mengasinkannya terlebih dahulu dengan benar (selama empat hari), dan kemudian membumbuinya dengan bumbu aromatik, Anda bisa memakan daging eksotis ini. Secara umum, daging semua hewan liar memerlukan pengasinan awal.
• 

  Produk sampingan daging

  Banyak masakan lezat yang bisa diolah dari hati, ginjal, jantung, otak, dan lidah. Dari segi nilai gizinya tidak kalah dengan daging, dan dari segi kandungan vitaminnya ada yang lebih unggul dari daging. Hati sangat kaya akan vitamin, mengandung vitamin A1, B1, B2, dan C. Hati yang digoreng atau direbus (sapi, sapi, babi) sangat enak. Ginjal sapi dan domba paling enak digoreng, sedangkan ginjal sapi, paru-paru, dan jantung paling enak direbus dengan saus. Babat harus direbus atau direbus, otak (sapi dan sapi) digoreng, lidah direbus, kaki (sapi, babi, domba) direbus atau digoreng (setelahnya) pra-mendidih). Anda juga bisa membuat jeli dari bagian kaki.
  

• Permainan

  Mallard dan teals
  Daging bebek liar ini sangat berharga, mallard dan itik itik disebut bebek “mulia”. Di musim semi, itik jantan memiliki bulu berkembang biak yang cerah, di musim panas dan musim gugur, hampir tidak mungkin membedakan bebek dan itik jantan berdasarkan penampilannya. Berat rata-rata bebek mallard sekitar 1 kg, dan itik mallard sekitar 1,5 kg. Ada beberapa spesies teal, yang paling umum adalah teal peluit dan teal retak. Teal lebih kecil dari bebek mallard, beratnya 300-500 g Daging semua jenis teal menempati urutan pertama di antara unggas air dalam hal rasa. Cara terbaik menyiapkan hidangan dari daging mallard dan teal adalah dengan menggoreng dan merebus. Saat berkemah, disarankan untuk memanggangnya di atas api. Teal asap panas enak. Jika perlu, Anda bisa membuat sup dari game ini. Sebelum dimasak, disarankan untuk merendam daging bebek dengan bumbu marinasi yang cukup kuat namun tidak asam. Kekuatan bumbunya dicapai dengan menambahkan cuka, dan astringency dicapai dengan sejumlah besar rempah-rempah.
  Bebek menyelam
  Dari bebek penyelam, yang paling umum adalah bebek mata emas, berumbai dan bebek laut, bebek berhidung merah, berkepala merah dan bermata putih, grebes (pemburu tidak menggunakan nama disonan ini dan lebih suka menyebut grebes loon, meskipun loon adalah a burung yang sama sekali berbeda). Kebanyakan bebek selam memiliki berat sekitar 0,8-1 kg, bebek paruh merah memiliki berat hingga 1,5 kg. Daging itik selam mempunyai bau amis (bau lemak), untuk menghilangkannya perlu dilakukan pembuangan kulit pada karkas dan membersihkan lemak subkutannya. Disarankan untuk mengasinkan bangkai bebek selam selama 12-24 jam dengan bumbu yang cukup kuat dan asam, atau setidaknya merendamnya dalam air dingin. Daging yang paling enak terdapat pada bebek mata emas dan bebek berkepala merah (Anda tidak perlu membuang kulit dari bangkainya). Cara terbaik mengolah masakan dari daging bebek selam adalah dengan merebus dan menggoreng dengan bumbu dan bumbu. Saat bepergian, Anda bisa memanggangnya dengan tusuk sate. Tidak disarankan memasak sup bebek selam.
  Angsa liar
  Ini adalah tangkapan yang langka. Hanya sedikit pemburu yang dapat menyombongkan diri bahwa selama “karier” berburu mereka berhasil menangkap setidaknya dua atau tiga ekor angsa liar. Ada perbedaan antara angsa abu-abu dan angsa kacang, meskipun secara lahiriah keduanya sedikit berbeda satu sama lain. Berat karkas angsa liar sekitar 5-6 kg. Disarankan untuk menggoreng dan merebus daging angsa liar.
  Coot (ayam air)
  Ini adalah burung rendam berukuran besar dengan berat sekitar 1 kg. Coot memiliki bulu hitam dan bercak putih khas di kepalanya. Ia hidup di waduk kecil yang banyak ditumbuhi tanaman dan jumlahnya signifikan. Daging coot cukup enak, meski agak alot. Disarankan untuk mengasinkannya sebelum dimasak. Cara memasak terbaik adalah merebusnya dengan bumbu dan bumbu. Saat bepergian, disarankan untuk memanggangnya di atas ludah.
  Rawa Tanah Timur
  Di antara berbagai sandpiper rawa, snipe, snipe besar, dan snipe kayu harus disorot. Burung sandpiper ini disebut “red game” bukan hanya karena rasa dagingnya yang terkenal, tapi juga karena sulitnya menembaknya. Bukan tanpa alasan kata "sniper" berasal dari bahasa Inggris "Snipe" - snipe. Secara eksternal, snipe, snipe besar, dan snipe taman serupa, tetapi ukurannya berbeda. Snipe memiliki berat 100-120 g, snipe yang bagus ( nama Jerman“double snipe”, yang berarti sandpiper ganda) memiliki berat sekitar 200 g, dan garnish snipe berukuran sekitar setengah dari snipe dan beratnya hanya 60-70 g.Di antara sandpiper lain yang saat ini diburu adalah godwit, ekor hitam turukhtan, dan scutum hitam. Disarankan untuk memasak snipes, snipes enak, dan garcock tanpa dikupas. Bawang merah bawang putih, daun salam dan rempah-rempah lainnya dikontraindikasikan saat menyiapkan hidangan dari kue Paskah ini.
  Menggerutu
  Daging belibis hazel dianggap enak dan empuk. Berat karkas rata-rata 300-400 g.
  Dalam hal kualitas daging, belibis hazel menempati urutan pertama di antara ras ayam buruan dataran tinggi. Dagingnya berwarna putih dengan semburat merah muda. Gelapnya adalah sebuah tanda penyimpanan yang tidak tepat. Daging belibis hazel biasanya tidak diasinkan. Untuk membuat masakan lebih juicy, bangkai dimasukkan ke dalam susu dingin, dididihkan dan segera dikeluarkan dari sana. Paling hidangan lezat dapat dibuat dari daging belibis hazel yang digoreng, direbus dan dipanggang. Saat berkemah, belibis hazel digunakan untuk membuat sup dan dipanggang di atas tusuk sate atau di tanah liat.
  Menggerutu
  Belibis hitam merupakan burung yang cukup besar, massa belibis hitam mencapai 1,5 kg. Bulu sabitnya berwarna hitam, dan terdapat ketiak berwarna putih di bawah sayapnya. Bulu ekornya terkenal melengkung berbentuk kecapi. Betina berukuran agak lebih kecil, bulunya berwarna abu-abu kemerahan dan sederhana. Hingga musim gugur, ayam jantan muda memiliki bulu yang mirip dengan betina, kemudian bulunya menjadi gelap. Daging belibis tidak terlalu berlemak. Dadanya terdiri dari dua lapisan: bagian atas daging berwarna gelap, bagian bawah berwarna putih dan merah muda, seperti belibis hazel. Daging belibis hitam muda berair dan empuk. Daging ayam jago sabit tua lebih keras.
  Dianjurkan untuk menggoreng dan memanggang daging belibis hitam muda, serta merebus dan merebus daging belibis hitam. Di lapangan, daging belibis hitam direbus, dipanggang di atas tusuk sate atau di tanah liat.
  Ptarmigan
  Burung ini berganti bulu tergantung musim. Di musim semi warnanya merah tua, kastanye, di musim panas warnanya menjadi lebih terang dan lebih kuning, di musim gugur bintik-bintik putih mulai muncul dengan latar belakang merah muda. Hanya di musim dingin, bulu ayam hutan putih berwarna putih bersih, dengan paruh hitam, mata, dan beberapa bulu hitam di bagian ekornya terlihat jelas. Berat ayam hutan putih adalah 500-800 g, ayam hutan jantan di musim dingin tidak berbeda penampilannya dengan betina, hanya sedikit lebih besar. Daging betinanya lebih empuk. Daging ptarmigan dapat diolah menggunakan semua metode di atas. Bangkai beku dibeli di jaringan perdagangan, direkomendasikan untuk memasak masakan yang digoreng dan direbus.
  Capercaillie
  Ini adalah tangkapan yang berharga dan terhormat bagi seorang pemburu. Ayam jantan memiliki bulu berwarna gelap, ekor (kipas) yang kuat, dan “janggut” yang tumbuh di bawah paruh. Berat badan mereka mencapai 6 kg. Betina (kopalukha) mengenakan bulu beraneka warna merah kecoklatan, beratnya 2-3 kg. Daging belibis kayu cukup padat, warnanya gelap, namun berair dan gurih. Rasa daging capercaillie bertambah baik jika capercaillie yang tidak dipetik dan tidak dikupas digantung di kepala dan disimpan di tempat sejuk selama 2-3 hari. Dianjurkan untuk mengasinkan bangkai capercaillie yang telah disimpan dalam keadaan beku. Daging belibis kayu biasanya memiliki rasa pahit seperti pinus, yang dapat dilemahkan dengan menambahkan anggur merah kering ke dalam pemanggang. Disarankan untuk mengisi daging dengan lemak babi. Di rumah, capercaillie digoreng utuh oven. Dalam kondisi lapangan, mereka direbus.
  Merpati liar
  Merpati liar terbesar - merpati kayu (vityuten) - memiliki bulu abu-abu, berat karkas sekitar 600 g Merpati liar berukuran sedang - clintukh - memiliki bulu berwarna gelap dan penampilannya mirip dengan perkotaan (batu ) merpati. Berat bangkai clintukh sekitar 400 g, merpati terkecil adalah perkutut. Beratnya sekitar 250 g Merpati liar jumlahnya cukup banyak, namun perburuannya saat ini kurang populer, meskipun daging merpati liar empuk dan enak. Dibandingkan dengan jenis burung buruan lainnya, daging merpati liar sangat enak jika direbus.
  Woodcock (burung sandpiper kayu)
  Burungnya berukuran kecil, berat karkas sekitar 300 g, bulunya berwarna merah beraneka ragam. Woodcock memiliki hidung yang panjang, lurus dan besar mata gelap. Woodcock, seperti snipe dan snipe yang hebat, juga diklasifikasikan sebagai “permainan merah” dan dimasak tanpa dikupas. Disarankan untuk memasak woodcock goreng. Pada lipatan terakhir sayap burung terdapat bulu yang runcing dan rapat sepanjang sekitar 3 cm, bulu ini sangat disukai oleh para seniman, dapat digunakan untuk menggambar garis tipis dan anggun dengan cat air.
  Burung puyuh
  Puyuh adalah burung kecil dengan bulu beraneka ragam berwarna coklat muda dengan berat sekitar 100 g, bangkai puyuh musim gugur mengandung 30-35% lemak. Daging puyuh memiliki rasa yang enak dan kandungan kalori tinggi. Burung puyuh dijual segar dan beku, ditanam di peternakan khusus puyuh. Daging puyuh bisa diolah dengan berbagai cara.
  
• 
  Rel darat
  Bulunya berwarna kastanye muda. Ciri khas kue jagung - kaki panjang. Berat karkas sekitar 150 g, daging empuk dan berwarna putih. Dianjurkan untuk menggorengnya, dalam kondisi berkemah, Anda bisa memanggangnya dalam kertas timah di dalam abu api.
  ayam hutan abu-abu
  Ayam hutan abu-abu memiliki tapal kuda berwarna coklat cerah pada bulu biru keabu-abuan di dadanya. Berat karkas sekitar 400 g, daging berwarna merah muda tua. Itu dapat disiapkan dengan semua cara yang tercantum di atas.
  Ayam hutan gunung (chukar)
  Burung berukuran sedang, berat karkas sekitar 400 g, bulu beraneka ragam, putih dan hitam, cakar dan paruh berwarna merah. Ada spesies chukar dengan bulu yang kurang beraneka ragam. Daging chukar berwarna merah muda tua dan empuk. Rasanya tidak kalah dengan daging ayam hutan lainnya dan diolah dengan cara yang sama.
  Pegar
  Ini adalah burung besar yang cantik dengan berat sekitar 2 kg. Ayam jantan jantan memiliki bulu yang cerah, ekor panjang yang runcing di ujung dan kaki yang kuat dengan taji. Betina berukuran lebih kecil, bulunya lebih sederhana, berwarna coklat berpasir. Jumlah burung pegar saat ini sedikit dan penembakannya sangat dibatasi. Pekerjaan sedang dilakukan untuk meningkatkan jumlah burung pegar. Belukar (tugai) dilestarikan di lembah sungai dan kaki bukit. Peternakan burung pegar khusus sedang dibuat untuk pembiakan dan pemukiman kembali burung pegar di daerah perburuan. Burung pegar dikenal sebagai pembasmi kumbang kentang Colorado; pelepasan burung pegar ke lahan pertanian dapat menggantikan penggunaan pestisida. Daging burung pegar berwarna gelap tetapi berair dan kualitasnya sangat baik.
  
• 

  Daging kaleng

  Daging kalengan dihasilkan dari daging sapi, babi, domba, daging rusa, serta dari produk sampingan daging: ginjal, otak, hati. Setelah daging dimasukkan, toples ditutup rapat dan disterilkan, yaitu dipanaskan dengan suhu tinggi (113-120 derajat). Perawatan ini memastikan pengawetan makanan kaleng untuk jangka waktu 2-3 tahun. Daging kalengan memiliki rasa dan rasa yang tinggi kualitas gizi. Mereka kaya akan protein lengkap, lemak dan tinggi kalori. Makanan kaleng merupakan produk siap saji. Saat dingin, banyak yang dijadikan camilan lezat, sementara yang lain, terutama yang dimasak dengan berbagai tambahan, terasa lebih enak jika dipanaskan. Daging kalengan sangat diperlukan untuk menyiapkan makan siang perbaikan cepat", oleh karena itu produk ini umumnya dikenal sebagai produk untuk perjalanan dan backpacking.
• 

  Tanda-tanda daging berkualitas baik

  Kriteria utama saat membeli daging adalah tingkat kesegarannya.
  Daging dingin berkualitas baik harus memiliki:
  warna khas (daging sapi - merah, babi - putih-merah muda, domba - merah kecoklatan, daging sapi muda - merah muda dengan warna keabu-abuan);
  baunya enak, tanpa warna asing (yang terbaik adalah menusuk daging dengan pisau panas, maka Anda dapat memastikan bahwa proses pembusukan di dalam belum dimulai);
  lemak berwarna putih atau krem ​​​​(daging sapi keras, tidak menyebar, tetapi hancur, daging babi lembut dengan semburat merah muda, daging domba padat dan tidak kuning);
  konsistensinya padat (saat ditekan, lubangnya cepat rata);
  kerak tipis di atasnya berwarna merah muda pucat atau merah pucat.
  *
  Daging beku berkualitas baik mengeluarkan suara yang jernih saat diketuk dan terasa kencang saat disentuh. Pada permukaan potongan, dagingnya berwarna merah dengan lapisan keabu-abuan, yang disebabkan oleh kristal es.
  *
  Jika Anda meletakkan jari Anda di permukaan, bintik merah terang akan terbentuk. Setelah pembekuan sekunder, kualitas daging menjadi jauh lebih buruk. Warnanya menjadi merah ceri, namun bila dihangatkan dengan jari, warnanya tidak berubah. Kita harus ingat bahwa saat mencairkan daging beku, Anda tidak dapat merendamnya dalam air hangat, jika tidak semua garam dan vitamin yang larut dalam air akan hilang. Secara umum, daging beku selalu lebih buruk daripada daging segar, terlebih lagi daging segar.

• Apa itu daging marmer?

  Daging dengan jumlah protein dan lemak yang sama dianggap yang terbaik dari segi rasa dan kandungan nutrisinya. Yang paling empuk dan berair adalah daging dengan lapisan lemak intramuskular - yang disebut “marmer”. Berkat urat lemak kecil inilah daging menjadi berair dan beraroma saat dimasak.
  

• Apakah mungkin menambah berat badan dengan makan daging?

  Secara alami, daging berlemak mengandung lebih banyak kalori dibandingkan daging tanpa lemak. Namun tetap saja, hal ini saja tidak membuat Anda lebih baik. Hanya kombinasi semua makanan yang tidak seimbang atau nutrisi yang hanya sepihak yang dapat menyebabkan penambahan berat badan.

• Vitamin apa saja yang terkandung dalam daging?

  Daging mengandung sejumlah besar vitamin B yang larut dalam air: tiamin, piridoksin, riboflavin, asam pantotenat, kolin, serta mineral (fosfor, zat besi, natrium, dll.) Merawat rambut berkilau, kulit halus, kuku indah dan memperkuat sistem saraf.

• Penyakit apa yang menghalangi Anda makan daging?

  Untungnya, pantang mutlak terhadap daging hanya diperlukan untuk beberapa penyakit saja. Beberapa, seperti penyakit ginjal kronis, sama sekali tidak memerlukan nutrisi protein. Dalam hal ini, Anda harus benar-benar meninggalkan daging, karena mengandung banyak protein.

• Apakah pola makan vegetarian berbahaya bagi kesehatan?

  Tentu saja, gaya hidup vegetarian sama sekali tidak berbahaya. Namun, pola makan seimbang lebih mudah dicapai dengan daging. Pola makan vegetarian tidak dianjurkan untuk anak-anak dan remaja.

• Bisakah daging asin dipanggang?

  Ya, tapi dalam jumlah sedang. Memanggang pinggang, ham dan produk daging serupa dilakukan pada suhu tinggi. Dalam hal ini, nitrosamin terbentuk - zat yang memiliki efek berbahaya pada tubuh kita (misalnya, pada hati).

• Daging mana yang lebih sehat: putih atau merah?

  Kandungan protein dan vitamin tidak bergantung pada warna. Namun, daging merah mengandung lebih banyak zat besi sehingga dianjurkan untuk mengatasi anemia. Tapi itu juga mengandung lebih banyak kolesterol. Oleh karena itu, jika terjadi pelanggaran metabolisme zat lemak dalam darah, sebaiknya konsumsi daging jenis ringan, misalnya unggas atau daging sapi muda.

• Apakah mungkin melindungi diri Anda dari salmonella?

  Daging beku, terutama unggas, tidak boleh dicairkan langsung di dalam kemasannya. Lebih baik membiarkannya mencair perlahan tepat di dalam kemasannya. Yang terbaik adalah membiarkannya mencair di lemari es dalam saringan yang ditempatkan dalam mangkuk agar air dapat mengalir. Tangan, serta semua peralatan dapur yang akan menyentuh daging, harus dicuci bersih. Dagingnya harus digoreng hingga matang, karena suhu tinggi dapat merusak salmonella.

• Apakah mungkin untuk membekukan daging cincang?

  Bahkan disarankan untuk melakukan ini jika tidak memungkinkan untuk memproses dan menyiapkan semuanya segera pada hari pembelian. Daging yang dicairkan harus segera digunakan.

• Apa itu daging kornet?

  Para petani menyimpan bangkai daging dalam keadaan beku dan digantung di tiang pada musim dingin. Sesuai kebutuhan, potongan bangkai dipotong. Di musim semi, sebelum pencairan pertama, sisa daging diasinkan dalam bak. Daging ini disebut daging kornet. Daging asin menjadi kasar, tidak berasa, dan sup kubis yang dibuat darinya tidak lagi sebagus daging segar. Tapi ada lagi sajian daging kornet daging dingin. Untuk menyiapkannya, ambil daging sapi, lumuri dengan garam dan masukkan ke dalam panci, taburi lapisan merica bubuk, jahe, cengkeh, buah juniper, dan daun salam. Panci dikeluarkan ke tempat yang dingin. Jika dagingnya diasinkan, direbus, dipotong-potong dan disajikan dingin dengan lobak.
  

• Pilihan daging sapi untuk dimasak

  Daging sapi untuk memasak
  kaldu - tulang;
  kaldu dan daging rebus- pantat, sirloin, brisket, betis, betis, sayap;
  bakso - daging kelas III.

  Daging sapi untuk digoreng
  entrecote - tepi tebal dan tipis;
  brizol - tenderloin;
  bistik - tenderloin, tepi tebal dan tipis;
  belat - tenderloin;
  steak pantat - tenderloin, sirloin, pantat;
  rozbratel - tepi tebal dan tipis;
  stroganoff daging sapi - tenderloin, sirloin, pantat;
  irisan daging cincang - tulang belikat, paha.

  Daging sapi untuk hidangan panggang
  daging panggang - pantat atau pantat:
  daging sapi panggang dalam bahasa Inggris - sirloin;
  tenderloin dalam bahasa Inggris - tenderloin;
  roll - tulang belikat, paha
  Daging sapi untuk direbus
  gulai - tulang belikat, betis, betis, bagian serviks, pantat, bagian bawah paha, pantat;
  panggang - pantat atau pantat, tulang belikat;
  stufata - pantat atau pantat, tulang belikat;
  roll - pantat atau pantat, tulang belikat;
  untuk daging - pantat atau pantat, paha, tepi tebal dan tipis;
  segera dicincang - spatula.
  Produk sampingan
  rebus - babat, lidah, lidah asin, hati;
  goreng - otak, hati;
  direbus - ginjal, gulai jantung.

• Pilihan daging sapi muda untuk dimasak

  Daging sapi muda untuk memasak
  Kaldu untuk sup: tulang;
  Jeli: kaki, kepala;
  Dalam saus: bagian leher, punggung, bahu, potongan daging pertama.
  Daging sapi muda untuk dipanggang
  Schnitzel, tumpukan, brizol: daging kaki belakang;
  Potongan daging: bagian potongan pertama;
  Fillet, medali: daging kaki belakang;
  Di dalam adonan: kaki, punggung;
  Irisan daging cincang: tulang belikat, bagian leher.
  Daging sapi muda untuk direbus
  Chops zrazy: daging kaki belakang;
  Panggang: daging bahu, ginjal, kaki belakang;
  Paprikash: bahu, punggung;
  Roll : daging kaki belakang.
  Daging sapi muda untuk hidangan panggang
  Panggang: daging kaki belakang; bagian ginjal, buku jari;
  Isi: Sandung lamur, bagian ginjal;
  Roll : daging kaki belakang.
  Daging sapi muda untuk daging cincang
  Bilah bahu, bagian serviks.
• 

  Memilih daging babi untuk dimasak

  Daging babi untuk dimasak
  Tulang rusuk, betis, bahu, kaki, cambang;
  Jeli: kaki; Kaldu: tulang.
  Daging babi untuk dipanggang
  Irisan daging tumis: pinggang;
  daging panggang: daging ham;
  Brizol: daging babi;
  Medali: pinggang;
  Langet: pinggang belakang;
  Potongan daging yang dilapisi tepung roti: pinggang;
  Schnitzel: daging babi;
  Irisan daging cincang: spatula.
  Daging babi untuk direbus
  Gulai: spatula;
  Daging gila: pinggang, ham;
  Rebusan panggang: pinggang, bahu, punggung sirloin, ham;
  Gila cincang: spatula;
  Iga rebus: iga;
  Sandung lamur yang direbus: Sandung lamur.
  Daging babi untuk hidangan panggang
  Panggang: ham, bahu, pinggang, punggung pinggang;
  Sandung lamur: Sandung lamur;
  Gaya Romawi Panggang: tulang belikat;
  Gulung: ham.
  Daging babi untuk pengasinan
  Ham, pinggang, betis, betis, punggung,
  Leher, lidah, pinggang, tulang rusuk
• 

  Pemilihan daging domba untuk dimasak

  Domba untuk memasak
  Kaldu: tulang;
  Daging rebus: leher, punggung, bahu.
  Daging domba untuk digoreng
  Steak: kaki belakang;
  Potongan daging dengan tulang: pinggang;
  Irisan daging cincang: tulang belikat, bagian leher.
  Domba untuk direbus
  Daging gila: kaki belakang;
  Gulai: spatula;
  Pilaf: Sandung lamur, bahu;
  Rebusan: Sandung lamur, bahu;
  Panggang rebus: leher, kaki belakang atau ginjal.
  Daging domba untuk hidangan panggang
  Daging panggang: bagian kaki belakang atau ginjal.
• 

  Mempersiapkan produk daging untuk direbus dan digoreng

  Daging beku harus dicuci, dimasukkan piring berenamel atau panci dan biarkan di dapur selama 2-3 jam agar sedikit demi sedikit mencair. Anda tidak dapat mencairkan daging dalam air atau menaruhnya di tempat yang hangat, karena ini akan sangat menurunkan kualitas daging. Jus yang dikeluarkan selama pencairan dapat digunakan untuk memasak. hidangan daging, misalnya saat menggoreng daging. Daging yang dicairkan harus dibersihkan dari lapisan film dan tendon.
  *
  Otak direndam dalam air dingin yang diasamkan dengan cuka. Setelah 1-2 jam, tanpa mengeluarkan otak dari air, keluarkan lapisan film dan pembuluh darah besar.
  *
  Ginjal sapi dan domba melindungi dari kelebihan lemak. Lemak dihilangkan dari ginjal sapi bersama dengan filmnya. Ginjal sapi dipotong setengah memanjang dan direndam dalam air dingin selama 2-3 jam untuk menghilangkan bau tak sedap.
  *
  Sangat mudah untuk menghilangkan lapisan film dari hati jika Anda mencelupkannya terlebih dahulu ke dalam air panas sebentar.
  *
  Tua, daging yang keras Akan menjadi lebih lembut jika dipotong menjadi beberapa bagian sebelum dimasak dan direndam dalam susu selama beberapa jam atau diolesi dengan mustard kering, dimasukkan ke dalam lemari es, lalu dibilas dengan air dingin.
  *
  Untuk meningkatkan cita rasa daging lama, bisa disimpan dalam kvass, bir, atau marinade sebelum digoreng.
  *
  Sebelum digoreng, potongan daging yang dipotong melintang serat harus dipukul dengan palu khusus dan uratnya harus dipotong, jika tidak, potongan daging akan berubah bentuk saat digoreng.
  *
  Untuk memasak kaldu, unggas hanya direndam dalam air dingin, tetapi untuk menyiapkan unggas rebus sebagai hidangan kedua, dapat dimasukkan ke dalam air panas. dalam hal ini, kaldunya akan lebih buruk, tetapi daging unggasnya akan lebih segar dan enak.
• 

  Memasak daging

  Memasak
  Daging sapi, domba, babi, dan kelinci untuk menyiapkan hidangan kedua direbus dalam sedikit air (1-1,5 liter per 1 kg). Dagingnya direbus dengan bawang bombay, wortel, akar peterseli, dan seledri (15 g sayuran per 1 kg daging). Garam ditambahkan di akhir masakan. Lamanya pemasakan berbeda-beda, tergantung jenis hewan, umur, kegemukan dan ukuran potongan yang direbus. Daging yang sudah tua membutuhkan waktu yang sangat lama untuk dimasak dalam potongan besar.
  Memadamkan
  Saat merebus, digunakan daging yang dipotong-potong besar. Pertama-tama digoreng hingga menjadi kerak lalu direbus (direbus) dengan sedikit cairan dalam wadah tertutup dengan tambahan bumbu dan bumbu, dan terkadang saus yang sudah jadi.
  Potongan daging kecil-kecil, ditaburi garam dan merica, digoreng di atas loyang atau penggorengan hingga terbentuk kerak, lalu direbus selama 40-50 menit, sama seperti potongan besar.
  Rasa dan aroma daging serta kuahnya dilengkapi dengan bumbu, sayuran dan rempah-rempah yang harum. Sayuran aromatik (bawang bombay, wortel, seledri dan peterseli) ditambahkan dengan takaran 100 g sayuran per 1 kg daging. Bumbu dan rempah ditambahkan ke daging saat direbus dalam jumlah berikut: merica, daun salam - 0,5 g, peterseli - 5 g, adas - 3 g per 1 kg daging. Set ini dapat ditambah dengan 0,5 g kayu manis, cengkeh, dan pala.
  Untuk menambah bumbu pada daging, Anda bisa menambahkan anggur kering atau anggur merah, kvass, cuka, serta acar beri dan buah-buahan beserta jus (100-150 g per 1 kg daging).
  Penggorengan
  Cara utamanya adalah dengan menggoreng produk dengan sedikit lemak di permukaan terbuka. Konsumsi lemak berkisar antara 3 hingga 8% dari berat produk yang digoreng (rata-rata 50 g lemak per 1 kg daging). Peralatan masak terbaik adalah yang berbahan dasar tebal: wajan besi cor dan wajan pemanggang. Wajan besi tipis tidak menciptakan kondisi untuk menggoreng secara normal, karena produk cepat gosong. Dengan cara ini mereka menggoreng potongan-potongan kecil daging yang mengandung lemak yang tidak dipanaskan. Daging dibalik secara berkala.
  Anda bisa menggoreng daging (dengan lemak berlebih), dipanaskan hingga suhu 160-180 derajat. Jumlah lemak harus 4-5 kali berat produk. Penggorengan dilanjutkan selama 5-7 menit hingga terbentuk kerak. Saat menggoreng daging, dagingnya belum matang dan digoreng di dalam oven.
  Sebagian besar daging sapi, anak babi, kelinci, unggas, dan hewan buruan berukuran besar digoreng di dalam oven. Produk daging terlebih dahulu diolesi dengan garam dan merica, diletakkan secara berkala di atas loyang atau dalam panci berisi lemak dan ditempatkan di lemari penggorengan (oven) dengan suhu 250-270 derajat. Selama menggoreng, daging secara berkala dituangkan dengan lemak yang digoreng atau dengan anggur kering yang diencerkan. Daging babi berlemak, angsa berlemak, dan bebek disiram dengan air. Selain itu, daging harus dibalik untuk memastikan pembentukan kerak yang merata. Produk daging goreng disiapkan pada suhu 170 derajat.
  Tingkat penggorengan daging ditentukan dengan cara menusuknya dengan jarum koki atau pisau tajam yang sempit. Dagingnya ditusuk pada bagian yang menebal. Jika dagingnya digoreng, jarum atau pisaunya masuk dengan lancar, dan sari yang mengalir bening atau berwarna kuning muda.
  

• Sesuatu tentang kaldu

  Kaldu yang terbuat dari tulang babi, domba atau sapi muda akan lebih enak jika sebelum dimasak tulangnya dicincang dan digoreng dalam oven tahan panas di atas loyang (tanpa lemak) hingga berwarna kecoklatan.
  *
  Kaldu tulang tidak diasinkan saat dimasak, jika tidak maka akan cepat rusak. Sup yang dibuat darinya diasinkan.
  *
  Kaldu domba cocok untuk sup kentang dan nasi.
  *
  Daging dan tulang untuk memasak sup hanya dimasukkan ke dalam air dingin. Diinginkan agar sup cepat mendidih, jadi pertama-tama taruh di atas api besar. Busa harus dikeluarkan tepat waktu dan sup harus dimasak dengan api kecil.
  *
  Saat memasak kaldu, tuangkan 3 gelas air dingin per porsi. Sekitar 1 gelas cairan menguap saat dimasak, namun sebaiknya jangan menambahkan air ke dalam kuah selama proses memasak, karena akan memperburuk rasa kuahnya.
  *
  Anda dapat menyimpan kaldu, bahkan di lemari es, hanya disaring dalam toples kaca bersih atau mangkuk enamel.
  *
  Jika kaldu (atau sup) Anda terlalu asin, masalahnya bisa diperbaiki. Tempatkan segelas tepung yang baik atau beras yang disortir dengan hati-hati ke dalam kain kasa bersih dan rebus dalam kaldu asin.
  *
  Untuk memastikan kaldu tetap transparan, saat dipanaskan, kaldu harus diletakkan di atas api kecil dan dikeluarkan segera setelah cairan mulai mendidih. Saat memanaskan, tutup panci tidak boleh ditutup terlalu rapat agar uap bisa keluar dengan bebas, yang juga mencegah kaldu menjadi keruh.
  *
  Kaldu digunakan tidak hanya untuk bentuk murni atau untuk menyiapkan sup, tetapi juga untuk menyimpan daging yang dimaksudkan untuk disajikan dengan direbus. Daging dikeluarkan dari wajan, dipindahkan ke mangkuk keramik atau enamel, dan dituang sebagian kecil kaldu dan simpan di lemari es. Jika daging dibiarkan kering maka akan menjadi keras.
• 

  Cara memasak schnitzel

  Schnitzels tersebar luas di masakan dunia. Hampir tidak mungkin menemukan restoran, bahkan restoran eksklusif, di mana Anda tidak akan disuguhi hidangan yang sangat sederhana ini. Dan pengunjung restoran seringkali lebih memilih schnitzel daripada semua kuliner yang nikmat. Wiener schnitzel sangat terkenal.
  Schnitzel biasanya dibuat dari berbagai jenis daging: ayam, kalkun, daging sapi muda. Schnitzel cincang lebih jarang ditawarkan dan hanya kadang-kadang Anda dapat ditawari schnitzel sayur.
  Sangat penting jenis daging apa yang Anda makan. Untuk schnitzel, daging sapi muda paling cocok - daging kaki belakang atau fillet. Dan burung itu mempunyai bagian dada.
  Schnitzels juga berbeda dalam cara pembuatannya.
  Metode breading klasik

  1. Parisian (daging digulung dengan tepung, lalu di telur dan digoreng dengan minyak panas)
  2. Wina (sama saja, hanya setelah telur dagingnya juga digulung dalam remah roti, yang ditambahkan sum-sum, bumbu kering, dan bahan tambahan lainnya untuk rasa dan keindahan).
  Anda juga bisa menyarankan metode berikut berkembang biak
  1. Taburi produk dengan tepung terigu, celupkan ke dalam saus putih (campuran telur mentah dengan satu sendok makan mentega), garam, dan dilapisi tepung roti. Tekan-tekan breadingnya, lalu celupkan kembali ke dalam saus dan lapisi lagi.
  2. Tambahkan jus lemon, garam, merica ke dalam minyak zaitun dan kocok dengan garpu. Roti daging dengan tepung, basahi dengan campuran yang sudah disiapkan dan roti lagi dengan tepung.
  3. Rasa yang sangat tidak biasa diperoleh dengan membasahi schnitzels sebelum dibumbui dengan campuran telur dan mustard siap.
  Disarankan untuk menuangkan jus lemon segar di atas schnitzel, jadi setengah atau seperempat lemon selalu disajikan dengan schnitzel.

• Saran satu
  Sangat penting untuk memilih daging yang tepat untuk hidangan tertentu, terutama jika Anda ingin menggoreng atau memanggangnya. Tidak mungkin menyiapkan steak yang layak (bistik daging sapi dalam masakan Rusia) dari daging tulang dada atau bagian kaki.
  *
  Untuk menggoreng dalam wajan atau panggangan, Anda hanya bisa menggunakan fillet (dalam terminologi Rusia - tenderloin), entrecote (tepi tebal) atau tepi tipis.
  *
  Kualitas hidangan yang disiapkan juga bergantung pada usia hewan: semakin muda dagingnya, semakin enak rasanya.
  Tip kedua
  Lebih baik daging diasinkan sebelum digoreng. Cara tercepat dan termudah adalah dengan merica dan menambahkan minyak sayur, setelah daging diolesi dengan bawang putih yang dihaluskan. Tidak disarankan untuk memberi garam terlebih dahulu, karena garam menyebabkan keluarnya sari daging secara prematur, sehingga mengurangi rasa daging. Karena itu, Anda perlu memberi garam pada daging di akhir penggorengan. Metode pengasinan ini baik untuk menggoreng iga babi, domba, dan sapi muda.
  *
  Jika daging perlu diasinkan dan tidak ada cukup waktu untuk itu, disarankan resep selanjutnya marinade: Potong daging menjadi beberapa bagian (biasanya 150-200 g), kocok, masukkan ke dalam mangkuk, taburi bawang bombay cincang, jintan, daun salam, akar peterseli. Kemudian tuangkan minyak sayur yang dicampur jus lemon dengan perbandingan 5 g minyak dengan sepertiga jus lemon, merica, dan garam. Balikkan daging secara berkala.
  Tip ketiga
  Daging tidak boleh sering dibalik saat menggoreng. Biasanya dibalik ke sisi yang lain hanya ketika sisi pertama hampir siap.
  Tip empat
  Anda harus menentukan jenis daging yang Anda inginkan berdasarkan tingkat penggorengannya (digoreng - matang, setengah matang - sedang, langka - langka dan turunannya setengah matang atau setengah matang). Hanya beberapa hidangan daging sapi (daging sapi panggang atau steak) yang dapat dipanggang dengan ukuran sedang; daging domba, sapi muda, dan babi tidak pernah dimasak dengan cara ini.
  Tip lima
  Rasa potongan daging memburuk selama penyimpanan. Oleh karena itu, daging harus digoreng sesaat sebelum disajikan.
  

Oktober lalu, Badan Internasional untuk Penelitian Kanker (IARC) yang merupakan bagian dari organisasi dunia Kesehatan (WHO), membuat pengumuman penting. Para ahli mempelajari materi dari lebih dari 800 penelitian yang dilakukan di berbagai negara dan sampai pada kesimpulan bahwa penggunaan biasa daging olahan meningkatkan risiko kanker kolorektal. Pernyataan ini penting dan dapat dipercaya, namun bukan berarti kita harus meninggalkan semua produk daging saat ini. Mari kita selesaikan secara berurutan.

Apa itu produk daging?

Pertama-tama, mari kita perhatikan: pesan IARC terutama berkaitan dengan produk daging. Apa yang termasuk dalam kategori ini? Produk daging yang diperoleh melalui pengolahan (penggaraman, pengeringan, pengasapan atau cara pengawetan lainnya). Apalagi pengolahan ini bertujuan untuk meningkatkan cita rasa atau meningkatkan umur simpan. Pertama-tama, ini adalah sosis, ham, sosis, pangsit industri, pizza, empanada, dan produk setengah jadi lainnya. Sebagian besar jenis produk daging mengandung daging babi dan sapi, namun mungkin juga mengandung unggas.

Menurut penelitian, daripada lebih banyak produk Semakin banyak daging olahan yang dimakan seseorang, semakin tinggi pula risiko terkena kanker. Dengan demikian, konsumsi 50 g produk daging setiap hari meningkatkan risiko terkena kanker kolorektal sekitar 18%. Kesimpulan apa yang dapat kita ambil dari data ini? Pertama, mereka yang peduli dengan kesehatannya harus meminimalkan jumlah sosis, sosis, pangsit dan produk setengah jadi lainnya. Jika Anda sangat menyukai produk ini, masaklah sendiri dari daging alami.

Produk daging yang diproduksi secara industri rata-rata mengandung 30% lemak, monosodium glutamat, banyak garam meja dan berbagai macam aditif makanan(pengawet, pewarna, penahan kelembapan, dll.), dan protein sehat - tidak lebih dari 10 g per 100 g.

Dan konsumsi rutin produk-produk ini tidak hanya meningkatkan risiko kanker, tetapi juga dapat menyebabkan banyak penyakit lainnya, termasuk obesitas, asam urat, dan gangguan kardiovaskular. Inilah bahayanya daging. Selain itu, daging asap menempati urutan pertama di antara produk-produk yang tidak diinginkan. Sosis dan ham yang enak dan nyaman pasti bisa muncul di hadapan Anda meja pesta, tapi memakannya setiap hari tidak dianjurkan.

Apa saja manfaat daging? Apakah pantas untuk menyerah?

Hampir tidak ada gunanya membuat keputusan kategoris seperti itu. Pertama-tama, daging merah (termasuk daging sapi, sapi muda, babi, domba, domba, dan daging mamalia lainnya) dapat memberi kita protein lengkap, yang mengandung semua asam amino esensial. Selain itu, daging merah merupakan sumber zat besi heme yang sangat baik, suatu bentuk elemen yang diserap lebih baik oleh tubuh. Dan kekurangannya bisa menyebabkan anemia.

Protein hewani umumnya lebih baik diserap dibandingkan protein nabati. Dengan kekurangan protein, pembentukan hormon dan enzim terganggu, yang menyebabkan tidak berfungsinya sistem kardiovaskular, sistem muskuloskeletal, dan sistem tubuh lainnya.

Makanan yang berbeda mengandung jumlah protein yang berbeda. Makanan kaya protein termasuk daging merah, unggas, ikan, keju cottage rendah lemak, kacang-kacangan, buncis, lentil, kacang polong, dan kedelai.

Protein adalah bahan pembangun tubuh kita. Dan sangat penting bahwa kita tidak dapat menyisihkan mereka sebagai cadangan, yang berarti seseorang harus menerimanya dengan makanan setiap hari. Rasio protein nabati dan hewani harus kurang lebih sama. Harap diperhatikan: kebutuhan protein meningkat selama periode pertumbuhan aktif. Oleh karena itu, para dokter yakin bahwa vegetarianisme pada anak-anak dan remaja tidak dapat diterima. Dengan menghilangkan protein hewani dari seorang anak yang sedang aktif tumbuh, kita dapat menyebabkan kerusakan yang tidak dapat diperbaiki pada kesehatannya.

Apakah tingkat risikonya bergantung pada cara daging disiapkan?

Ya, tingkat risikonya secara langsung bergantung pada cara Anda memasak daging. Pada suhu tinggi dan ketika daging bersentuhan langsung dengan api atau permukaan yang panas (saat menggoreng dalam wajan atau di atas panggangan), lebih banyak zat berbahaya akan terbentuk, yang terbukti memiliki efek karsinogenik. Salah satu zat paling berbahaya yang ditemukan dalam makanan adalah benzopyrene. Rekomendasi WHO adalah tidak melebihi 0,36 mcg benzopyrene per hari. Sebagai perbandingan: daging setelah perlakuan panas bisa mengandung hingga 4 mcg zat ini per 1 kg. Artinya, Anda boleh mengonsumsi satu kilogram daging utuh dalam sehari dan tetap tidak melebihi anjuran dokter. Namun daging matang yang dimasak dengan arang bisa mengandung hingga 62,2 mikrogram per kilogram. Ternyata porsi 100 gram pun berpotensi berbahaya. Dan jika Anda mengonsumsi makanan yang diasap atau daging yang digoreng beberapa kali dalam seminggu, Anda meningkatkan risiko bagi tubuh Anda. Anda harus sangat berhati-hati dengan daging panggang, karena benzopyrene juga terbentuk saat arang dibakar.

Mungkin kita semua harus makan daging mentah?

Para ilmuwan belum siap menjawab pertanyaan ini. Data yang memungkinkan kita menilai pengaruh daging mentah terhadap risiko terkena kanker belum ada.

Setiap hari orang dewasa harus menerima rata-rata 1−1,2 g protein per 1 kg berat badan. Bagi anak-anak, norma ini lebih tinggi, karena pertumbuhan tubuh memerlukannya bahan bangunan sangat berbeda: 1-2 g per 1 kg berat badan. Pada diet seimbang Protein sebaiknya tidak lebih dari 10-15% dari makanan sehari-hari. Ternyata orang dewasa harus makan sekitar 80 g protein per hari, dan setengahnya harus didapat dari produk hewani.

Bagaimana cara menghitung dengan benar berapa banyak daging yang Anda butuhkan? Untuk melakukan ini, Anda perlu membayangkan berapa banyak protein yang terkandung dalam makanan tertentu. Misalnya, 100 g daging, unggas atau ikan mengandung sekitar 18 g protein. Jika dihitung secara sederhana, ternyata seorang wanita dengan berat badan 70 kg membutuhkan sekitar 200 g produk hewani, termasuk keju cottage, setiap hari.

Cobalah makan makanan yang bervariasi - makan unggas, ikan, telur, keju cottage. Jika Anda mengonsumsi daging merah 1-2 kali seminggu dalam diet Anda, Anda tidak perlu khawatir dengan peningkatan risiko kanker. Dan jangan lupa bahwa sisa protein Anda harus berasal dari sereal, roti, kacang-kacangan, kacang-kacangan, dan sayuran.

Dan sosis dan sosis yang sangat enak akan muncul di meja Anda sesering mungkin, kecuali Anda memasaknya sendiri. Anda juga tidak boleh membiasakan anak Anda dengan mereka. Toh, pembentukan kebiasaan makan yang benar pada anak secara langsung bergantung pada apa yang dimakan orang dewasa.

Sumber Protein Terbaik

Telur

Telur berukuran sedang mengandung sekitar 6 g protein yang mudah dicerna. Selain itu, telur kaya akan kolin dan vitamin B12 dan D, zat penting untuk menjaga tingkat energi secara keseluruhan.

Pondok keju

150 g keju cottage mengandung sekitar 25 g protein dan 18% nilai kalsium harian. Keju cottage kaya akan kasein, protein yang lambat dicerna sehingga menghalangi rasa lapar untuk waktu yang lama.

Daging unggas berwarna putih

Unggas dapat menjadi salah satu sumber protein utama. Isinya lebih sedikit lemak jenuh dibandingkan kebanyakan jenis daging lainnya, dan setidaknya 18 g protein per 100 g. Pilihan bagus!

Ikan

Salmon merah muda, mackerel, herring, salmon akan memberi Anda protein dan asam lemak tak jenuh.

Produk dari gandum

Sehat dan mengandung lebih banyak protein dibandingkan produk tepung biasa. Misalnya roti dari tepung terigu kelas satu mengandung 7 g protein, dan gandum utuh - 9 g per 100 g produk. Sangat penting bahwa biji-bijian utuh menyediakan serat bagi tubuh, memiliki efek menguntungkan pada fungsi jantung dan membantu mengontrol berat badan.

Kacang-kacangan

Tanaman ini banyak mengandung protein dan serat yang baik untuk fungsi jantung. Selain itu, ini merupakan sumber vitamin B yang sangat baik. Preferensi harus diberikan pada kacang-kacangan, lentil, kedelai, dan kacang polong. 100 g kacang polong mengandung 23 g protein, buncis - 22 g, dan kedelai - 34 g protein.

Gila

Dikenal kaya akan asam lemak tak jenuh yang menyehatkan, juga mengandung banyak protein.

Tanaman hijau

Hanya sedikit orang yang mengetahui hal itu jenis yang berbeda sayuran hijau dan hijau sayuran berdaun- juga merupakan sumber protein nabati yang sangat baik. Misalnya 100 g bayam hanya mengandung 22 kkal dan sekitar 3 g protein, dan peterseli mengandung 47 kkal dan 3,7 g protein per 100 g. Cobalah untuk menggabungkan sayuran hijau dengan kacang-kacangan, dan tubuh Anda akan mendapatkan nutrisi yang maksimal. .

Semua tentang daging

Daging sapi, babi, sapi muda, dan domba disiapkan menggunakan teknologi yang sama. Cara memasaknya tergantung dari bagian bangkai mana daging itu berasal. Daging sapi muda tanpa lemak dan empuk dimasak lebih seperti daging unggas daripada daging sapi.

Untuk menyiapkan hidangan daging, yang terbaik adalah mengambil daging dari hewan muda. Sangat mudah untuk membedakannya berdasarkan warna. Daging hewan di bawah usia enam minggu berwarna merah muda muda hingga merah muda dan memiliki lemak bagian dalam berwarna putih pekat. Daging muda (sampai 2 tahun) berwarna merah muda dengan lemak hampir putih. Daging hewan dewasa (2–5 tahun) berair, empuk, dan berwarna merah. Hewan tua (di atas 5 tahun) memiliki daging berwarna merah tua dan lemak berwarna kuning.

Kandungan gizi terbaik diperoleh dari daging sapi yang diperoleh dari hewan umur dibawah lima tahun, daging babi dari hewan umur 7–10 bulan, dan daging domba dari hewan umur 1–2 tahun.

Tidak disarankan makan daging segar yang belum dingin: dagingnya sangat kasar, keras, sulit dicerna dan memiliki bau yang tidak sedap. Daging yang matang mempunyai rasa yang paling enak, yaitu daging yang disimpan kurang lebih 24 jam setelah hewan disembelih.

Daging jinak ditutupi dengan kerak tipis berwarna merah muda pucat atau merah pucat, pada tempat pemotongan hampir kering dan tidak menempel di jari. Dagingnya tidak boleh berlendir saat disentuh. Saat Anda merasakan permukaannya, tangan Anda tetap kering, dan lubang-lubang akibat tekanan jari cepat hilang.

Untuk mengetahui kesegaran daging, Anda perlu menusuknya dengan pisau atau garpu yang dipanaskan. Jika kualitasnya buruk, pisau atau garpu akan menimbulkan bau yang tidak sedap.

Daging sapi dengan urat tipis tipis (di mana lemaknya terletak pada garis putus-putus) dan warna abu-abu-merah muda dianggap kualitas tertinggi.

Lemak bagian luarnya harus keras dan berwarna putih. Warna kekuningan pada lapisan lemak luar menunjukkan kualitas produk yang rendah, kecuali jika hewan tersebut dibesarkan di padang rumput alami.

Daging babi harus berwarna merah muda keputihan atau merah muda keabu-abuan, berair tetapi tidak terlihat mentah atau berminyak. Sendi di kaki dan bahu harus lebih gelap daripada pinggang, dan daging harus terasa kencang dan lembab saat disentuh, namun tidak basah. Garis-garis lemaknya minimal, dan lemaknya sendiri selalu putih, kencang, dan terpangkas rapi.

Pinggang babi selalu yang paling ramping.

Sebagian lemak babi dihilangkan saat dimasak.

Daging dari domba jantan berumur dua tahun dianggap domba, dan daging yang berumur lebih dari 2 tahun dianggap daging kambing.

Daging domba manis yang juicy bisa menjadi sajian lezat.

Pilih daging domba yang warnanya merah muda, keras saat disentuh, dan ada garis-garis lemak yang terlihat jelas. Biasanya, semakin ringan dagingnya, semakin muda hewan tersebut.

Daging domba tua berwarna lebih gelap dan baunya lebih menyengat.

Lemaknya harus berwarna putih, keras dan sedikit seperti lilin saat disentuh. Banyaknya guratan lemak menandakan juiciness pada potongan daging. Tulangnya harus keropos, tidak pecah-pecah, dan memiliki warna kemerahan pada tepi potongan. Kaki mungkin ditutupi dengan "film" - basah, lentur, berbau tajam, setebal selembar kertas, di mana lemak sepertinya terbungkus. Anda bisa memotongnya, atau membiarkannya.

Daging domba membeku dengan baik, sehingga bisa dimakan sepanjang tahun.

Yang terbaik adalah mencairkan daging secara perlahan, di udara atau di lemari es, daripada di dalam air, terutama air hangat. Tidak disarankan untuk mencairkannya dengan cepat, karena hal ini akan menyebabkan hilangnya sari daging - daging akan menjadi keras dan rasanya akan menurun. Daging harus dicuci, dimasukkan ke dalam panci atau baskom, ditutup dan dibiarkan selama 2-3 jam pada suhu kamar.

Jus yang dikeluarkan selama pencairan dapat digunakan dalam persiapan hidangan daging individu.

Jika Anda perlu memperpanjang waktu pencairan, bungkus daging dengan kertas tebal dan letakkan di tempat yang dingin.

Untuk mencairkan daging lebih cepat, masukkan daging ke dalam oven microwave dengan mode pencairan es atau oven dengan api kecil, atau simpan di dalam kantong plastik dengan air dingin mengalir.

Jangan mulai memasak daging sampai dagingnya mencair.

Daging yang dicairkan harus segera mengalami perlakuan panas, tidak disarankan untuk memasukkannya kembali ke dalam freezer, karena akan merusak strukturnya dan menyebabkan hilangnya makanan. sifat nutrisi.

Untuk menyegarkan daging yang berbau, Anda perlu memasukkannya ke dalam rebusan kamomil yang sedikit dimaniskan dan didinginkan selama 10-15 menit, lalu bilas dengan air asin. Anda juga bisa membilasnya dengan air dengan sedikit cuka.

Untuk menyegarkan daging yang sudah berbau, letakkan sepotong arang seukuran telur ayam di dasar wajan, potong daging menjadi beberapa bagian, cuci dengan air dingin, masukkan ke dalam wajan dengan arang dan tuangkan air dingin. sehingga menutupi daging sepenuhnya; diamkan selama 2–3 jam, lalu angkat batu bara dan masak daging dalam air yang sama.

Jika daging basi dicuci bersih, ditaburi gula pasir lalu diberi garam, ditutup dan dimasukkan ke dalam lemari es selama beberapa jam, baunya akan hilang dan layak untuk dikonsumsi. Anda bisa mencelupkan daging basi ke dalam larutan mangan yang agak merah muda selama 10-15 menit, efeknya sama.

Jika Anda tidak yakin dengan kesegaran dagingnya, sebaiknya direbus, bukan digoreng. Selama pemasakan yang berkepanjangan, bakteri yang mungkin menginfeksi daging akan mati, dan penggorengan tidak menjamin kematian total mikroba patogen yang terletak di ketebalan daging.

Daging harus dicuci bersih sebelum dimasak. air hangat, dan kemudian dalam keadaan dingin sebagai satu bagian, tanpa dipotong - dengan cara ini jus yang keluar akan lebih sedikit dan akan lebih enak. Daging tidak boleh disimpan di dalam air: sebagian protein dan garam hilang, yang memperburuk rasa daging.

Potongan daging babi yang besar harus dicuci dengan air dingin yang mengalir, sedangkan potongan kecil harus dikikis dengan pisau, karena terlalu banyak sarinya yang hilang saat dicuci.

Setelah daging dicuci, harus dibersihkan (dengan hati-hati agar tidak merusak jaringan otot) dari lapisan tipis dan tendon.

Daging yang sudah dicuci harus segera dimasak dan tidak boleh disimpan.

Daging mentah dan matang harus dipotong pada papan yang berbeda, dan pisau serta penggiling daging harus dicuci bersih setelah mengolah daging mentah. air panas dengan sabun.

Tergantung pada hidangan yang Anda siapkan, dagingnya dipotong sepanjang atau melintasi serat. Daging yang dipotong melintang seratnya lebih cepat matang dan rasanya lebih lembut. Namun, dalam kasus ini, ia kehilangan banyak sarinya, sehingga rasanya menurun. Dalam masakan oriental, daging dipotong tebal di sepanjang seratnya

3–5 mm dan digoreng di atas bara api atau jeruji besi cor. Dengan persiapan ini, rasanya lebih baik dipertahankan.

Tenderloin lebih mudah diiris jika agak beku.

Setiap bagian bangkai memiliki kualitas kuliner yang berbeda-beda, jadi Anda harus tahu bagian mana yang akan dimasak. Bagian paling lembut dan empuk bangkai daging sapi– tenderloin – digoreng utuh atau dalam porsi. Tepi tebal dan tipis memiliki tujuan yang sama. Kaki belakang bagian atas dan bawah digoreng dalam porsi, sedangkan bagian samping dan luarnya direbus, direbus, dan digunakan untuk membuat massa potongan daging. Sandung lamur, trim, dan betis paling sering direbus, dan leher, panggul, dan hiasan digunakan untuk menyiapkan potongan daging, daging cincang, dan brads untuk kaldu.

Untuk daging babi dan domba, untuk menggoreng utuh, porsi besar dan kecil, gunakan bagian pinggang dan kaki belakang, untuk menggoreng dan merebus utuh dan kecil-kecil - bahu dan Sandung lamur, untuk menyiapkan potongan daging dan daging cincang - leher.

Daging domba jika dimasak terlalu lama akan menjadi kering. Ingin mendapatkan sepotong berair daging, jangan melebihi 70 °C saat menyiapkan hidangan.

Untuk membuat sup dari daging sapi menggunakan kepala dan tulang belikat.

Sandung lamur, iga panjang (tepinya) digunakan untuk sop kubis, borscht, sop kol hijau, dll. Sandung lamur bagian depan paling enak.

Kebanyakan hewan memiliki daging dengan bau tertentu, yang selama proses kuliner mereka coba pertahankan dan tingkatkan, atau lemahkan dengan memasaknya dengan bumbu dan sayuran tertentu, menggunakan lemak tertentu:

– daging domba – bawang bombay, kacang polong, adas bintang, kayu manis, kentang, wortel, bawang putih;

– daging rusa – buah juniper, rosemary, lingonberry, cranberry, lemak babi, susu;

– daging beruang – buah juniper, bawang bombay, bawang putih, lemak babi.

Mereka melemahkan dan menetralisir bau spesifik dari jenis daging berikut:

– daging babi – gula, kubis, minyak bunga matahari, bawang merah, bawang putih;

– daging kelinci – cuka, anggur asam, rendam dalam air, kentang, adonan, wortel, bit.

Daging sapi dan daging sapi muda tidak memiliki bau yang khas, saat dimasak, dagingnya bisa diberi rasa apa saja, sekaligus dibuat lebih berlemak.

Semua jenis daging mentah tidak boleh diasinkan sebelum dimasak, karena hal ini menyebabkan keluarnya sari daging secara prematur, merusak rasa daging, dan mengurangi nilai gizinya. Pengecualian adalah daging yang dipanggang dalam adonan.

Kita dapat dengan mudah memperbaiki rasa asin yang berlebihan pada daging dengan menambahkan tepung tidak beragi atau saus mentega, yang langsung menarik garam ke dalamnya, atau dengan menambahkannya ke dalam daging. daging goreng krim asam, yang memberi kuahnya enak dengan kelebihan garam dan jus daging. Pada saat yang sama, Anda tidak boleh memanaskan krim asam bersama dengan daging - itu tidak akan berhasil atau Anda membutuhkan banyak krim asam. Daging panas dan terlalu asin sebaiknya dimasukkan ke dalam mangkuk berisi krim asam dingin dan didiamkan hingga dingin. Baru setelah itu daging bisa dipanaskan.

Daging yang keras akan menjadi lebih empuk jika direndam dalam susu sebelum dimasak atau dimasukkan ke dalam lemari es selama 2-3 hari.

Anda juga bisa memotong daging menjadi potongan-potongan sehari sebelumnya dan merendamnya dalam jus lemon semalaman.

Daging yang keras dapat dilunakkan dengan beberapa cara. Anda bisa memasukkan gabus yang sudah dicuci bersih dari sup atau daging panggang. kayu balsa atau soda kue. Jika ini tidak memberikan hasil yang diinginkan, haluskan daging, tambahkan telur dan bumbu, goreng dengan lemak dan tambahkan ke dalam sup. Daging giling juga bisa digunakan untuk masakan lainnya.

Buah kiwi kaya akan enzim yang dapat melarutkan protein, oleh karena itu jika sepotong daging diolesi dengan daging buah kiwi dan didiamkan beberapa saat, maka setelah dimasak akan terasa sangat empuk.

Saat merebus atau menggoreng, tidak disarankan untuk menghilangkan lemak dari daging sepenuhnya, karena lapisan tipisnya mencegah keluarnya uap air dan daging menjadi lebih juicy.

Blanching secara signifikan mengurangi waktu memasak dan meningkatkan rasa daging. Dibebaskan dari tendon, tulang, lemak, dipotong melintang serat menjadi 100 g dan dimasukkan ke dalam air mendidih selama 5-7 menit. Selama waktu ini, jumlah zat ekstraktif yang hilang hampir sama dengan saat perebusan. Produk setengah jadi yang diperoleh dengan cara ini dapat direbus, dibuat menjadi irisan daging, pate, dan bakso.

Waktu pemasakan daging tergantung pada jenisnya, umur hewan, bagian karkas dan ukuran potongan. Daging sapi dalam potongan besar direbus kurang lebih 2–3 jam, daging sapi muda 1–1,5 jam, daging domba 2–2,5 jam, daging babi 1,5–2 jam, ayam muda maksimal 1 jam, ayam 30 menit, ayam tua - 3 jam.

Dari 1 kg daging buah mentah diperoleh sekitar 600 g daging rebus.

Daging sapi akan lebih cepat mendidih jika Anda mengocoknya terlebih dahulu dengan palu dan menambahkan 2-3 sendok makan cuka per 2 liter air.

Disarankan untuk memasak daging sapi keras dengan menambahkan satu sendok teh cuka - ini akan menjadi lebih enak dan lebih cepat matang. Untuk tujuan yang sama, sebelum dimasak, Anda bisa menggosok daging dengan soda atau mustard kering dan diamkan selama 3-4 jam, lalu bilas dan masak.

Potongan daging sapi tanpa lemak menjadi lebih empuk saat dimasak. untuk waktu yang lama dalam cairan harum.

Saat memasak dengan api kecil dan titik didih yang hampir tidak terlihat, rasa daging yang direbus memburuk, dan rasa kaldu meningkat, dan sebaliknya, dengan perebusan yang kuat, kualitas daging lebih baik, kualitas kaldu lebih buruk.

Untuk mendapatkan daging rebus yang juicy dan gurih, Anda perlu memasukkannya ke dalam air mendidih (sehingga hanya menutupi daging), didihkan, keluarkan busa dan masak dengan api kecil dalam wadah tertutup (jika mendidih kuat, dagingnya serat sangat kendur dan bentuk jadi dibuat kering). Kemudian tambahkan daun salam 15-20 menit sebelum akhir pemasakan, merica 5 menit sebelum akhir pemasakan, dan garam di akhir pemasakan.

Daging yang direbus dalam potongan kecil akan kurang berair dan enak dibandingkan daging yang dimasak dalam potongan besar.

Saat memasak, Anda tidak dapat menghilangkan lemak sepenuhnya dari daging, karena lapisan tipisnya mencegah keluarnya kelembapan dan daging menjadi lebih juicy. Garam ditambahkan di akhir masakan.

Usahakan dagingnya jangan terlalu matang, karena akan hancur jika dipotong-potong.

Kesiapan daging dapat ditentukan dengan menusuknya di tempat yang paling tebal dengan pisau tajam atau jarum koki: pisau harus masuk dengan mudah, dan cairan bening berwarna merah muda akan keluar dari tempat tusukan. Anda perlu menusuk daging hingga bagian tengahnya, pegang pisau sedikit di dalamnya, lalu keluarkan.

Sangat mudah untuk menghilangkan tulang dari brisket yang sudah dimasak saat masih panas.

Sebelum dimasak, bangkai anak babi harus dicuci bersih dan dibungkus dengan serbet atau kertas roti, yang melindungi kulit dari pembentukan bintik hitam di atasnya agar tidak bersentuhan dengan bagian bawah dan dinding piring.

Kaki sapi muda tidak boleh direndam dalam air mendidih karena akan berubah bentuk. Kaki sapi muda yang sudah diolah dituangkan dengan air dingin dan dimasak selama 3–3,5 jam dengan api kecil. Garam ditambahkan di akhir masakan.

Sebelum memasak daging kental, kaki dipotong memanjang dan direndam dalam air dingin, diganti 2-3 kali; kemudian dikerok dan dicuci.

Pada daging kental, sebagian kakinya bisa diganti betis sapi atau bibir: daging yang dibumbui akan lebih transparan dan enak.

Daging kental dimasak dengan api kecil, menghilangkan kerak dan lemak.

Bawang putih yang dihancurkan ditambahkan ke daging kental setelah dikeluarkan dari api.

Daging untuk daging kental (setelah dikeluarkan dari kaldu) dipotong kecil-kecil dengan pisau (tidak disarankan untuk melewati penggiling daging).

Sebelum dituang, daging yang dibumbui harus diberi sedikit garam (jika daging yang dibumbui mengeras, rasa asinnya akan hilang).

Untuk memperkaya daging kental dengan vitamin dan mineral, potongan-potongan dapat ditambahkan ke daging jadi sebelum dituang kuahnya. wortel rebus, ubi atau seledri. Rebus sayuran dalam panci terpisah.

Daging kental mungkin tidak membeku karena dua alasan: mengandung terlalu banyak air atau kurang matang. Dalam kedua kasus tersebut, gelatin akan membantu. Isi dengan air dingin yang direbus dan, jika volumenya meningkat beberapa kali lipat, larutkan dalam air hangat dan tambahkan ke air dingin.

Daging kental tidak dapat disimpan pada suhu di bawah nol derajat.

Sebelum dimasak, daging asin direndam selama 5-12 jam dalam air (dua kali lebih banyak air dari daging). Tergantung pada ukuran potongan dan pengasinannya, air diganti 3-5 kali.

Saat memasak, daging kornet disiram dengan air dingin.

Jika produk daging asin tidak direndam, produk tersebut harus direbus dengan banyak air (hingga 3 liter per 1 kg daging) atau direbus dalam air mendidih.

Selalu potong daging (direbus, digoreng) melintasi serat dengan pisau tajam.

Agar potongan daging rebus tetap berair, sebaiknya disimpan dalam kaldu, tutup wadah dengan penutup.

Saat memanaskan daging yang sudah matang, taburi dengan air, masukkan ke dalam penggorengan, tutup dengan penutup dan panaskan dengan api kecil atau dalam microwave (alih-alih penggorengan, ambil panci kaca tahan api dengan penutup). Daging rebus tidak dipanaskan dalam waktu lama, jika tidak maka akan kehilangan kesegarannya dan menjadi keras.

Jika Anda menyajikan daging rebus dalam sup, lebih baik dagingnya tidak dipanaskan kembali, tetapi dimasukkan ke dalam sup panas.

Untuk merebus daging sapi, ambil steak, sirloin, rump, rump, paha dan ekor.

Untuk merebus daging sapi muda, ambil kaki, leher, punggung, dan bahu daging sapi muda.

Untuk rebusannya, potongan daging sapi muda dipotong di bagian leher atau bahu.

Untuk memastikan daging panggang tanpa tulang, ambil daging dari bagian tepinya, bukan bagian tengah lehernya. Tulangnya bisa digunakan untuk membuat kaldu atau saus.

Berbagai bagian bangkai babi kelembutannya tidak terlalu bervariasi seperti daging sapi, sehingga banyak potongan yang sama-sama cocok untuk digoreng dan direbus.

Untuk merebus daging babi, ambil sirloin atau bahu, utuh atau potong menjadi potongan kaki, kaki depan, atau Sandung lamur.

Potongan daging babi tanpa lemak paling cocok untuk direbus dan direbus, maka dagingnya akan lebih juicy dan empuk dibandingkan saat digoreng.

Pangkas kelebihan lemak dari daging sapi dan babi sebelum direbus.

Bagian yang cocok untuk merebus daging domba adalah leher, kaki, punggung. Potongan daging domba untuk rebusan dipotong dari tulang belikat.

Potongan besar daging sapi akan mempertahankan bentuknya selama proses perebusan yang lama dan lambat.

Daging sapi panggang akan terasa gurih jika sebelum dimasak (2 jam sebelumnya) dagingnya dilapisi dengan mustard yang sudah disiapkan dan direbus tanpa dibilas.

Daging sapi muda dapat direbus dengan tambahan bir - ini memberikan rasa yang unik pada daging.

Saat direbus, daging sapi muda akan menjadi istimewa aroma yang lembut, jika 5-10 menit sebelum kesiapan tambahkan kulit lemon.

Sumsum tulang di kaki sapi menambah lemak pada rebusan.

Daging babi akan tetap berair jika Anda menggorengnya dengan minyak sayur lalu merebusnya dalam wajan dengan api besar. tutup tertutup. Jus dari daging akan menjadi dasarnya. saus lezat. Untuk membuat daging lebih empuk, masak dengan api kecil lebih lama.

Kaki babi bisa direbus dengan asinan kubis.

Jaringan ikat di sekitar otot leher domba hancur saat direbus. Potongan tulang di leher menambah lemak pada rebusan.

Aroma khas daging domba tetap ada bahkan setelah dibumbui dengan sayuran, bumbu dan rempah-rempah. Jika dimasak lama dan lambat, daging kaki domba mudah lepas dari tulang, empuk, dan bumbu meresap ke daging domba dan sayuran.

kamu kaki domba rasanya luar biasa meskipun tidak selembut bagian lainnya. Oleh karena itu, yang terbaik adalah merebusnya saus kental. Lemon, tomat, dan buah-buahan kering merupakan tambahan yang bagus untuk meningkatkan cita rasa daging.

Sebelum direbus, daging harus dipotong dadu dengan ukuran yang kurang lebih sama agar matangnya merata.

Keringkan daging sebelum direbus kertas tisu- dengan cara ini warnanya akan lebih cepat kecoklatan.

Agar dagingnya lebih enak dan harum, dagingnya harus digoreng terlebih dahulu dengan api besar hingga berwarna kecokelatan, lalu direbus.

Rebus daging dalam wajan atau panci dengan tutup rapat agar uap tidak masuk.

Anda bisa memasak daging dalam panci. Jika Anda tidak memiliki cetakan yang sesuai, buatlah dari kertas timah. Bungkus dua lapis kertas timah di sekeliling dasar gelas tinggi (sekitar sepertiga bagian atas) dan tekan kertas timah ke sisi kaca. Keluarkan kertas timah dan gunakan sebagai cetakan.

Daging direbus dengan dua cara. Pertama - jika Anda ingin sausnya berwarna gelap dan dagingnya berair, masak dengan api kecil dan hanya dengan lemak, tambahkan air atau kaldu secara berkala. Dagingnya kemudian direbus dengan jusnya sendiri. Cara lain, daging, setelah digoreng dengan lemak, dituangkan dengan air mendidih selapis satu jari dan direbus hingga semua cairan menguap. Daging harus dibalik sesekali agar tidak terbentuk kerak di atasnya. Dalam kasus pertama dan kedua, panci harus tertutup rapat.

Saat merebus daging, jangan biarkan cairannya mendidih terlalu keras, karena akan menyebabkan hilangnya aroma dan rasa mendidih yang kuat. Hanya dengan merebus perlahan Anda bisa mendapatkan hidangan dengan ciri khas tersendiri.

Anda perlu memberi garam pada daging sekitar 30 menit sebelum dimasak.

Jika Anda memberi garam terlalu banyak pada semur, tambahkan tomat segar yang sudah dicincang dan ditumis sebentar, lalu didihkan.

Dagingnya direbus dengan akar, bawang bombay, paprika, daun salam, peterseli, dan adas. Anda juga bisa menggunakan bumbu lain - kayu manis, cengkeh, jinten, marjoram, dan juga kering anggur anggur, kvass, bumbu sayur dan buah. Berat total bumbu harus 100 g per 1 kg daging.

Waktu merebus daging tergantung pada jenis dan ukuran potongannya. Jadi, waktu merebus potongan daging sapi dalam porsi adalah 40–60 menit, dan untuk potongan besar – 2–2,5 jam.

Daging panggang akan mendapatkan aroma yang sangat istimewa setelah direndam dalam wine dengan tambahan bumbu dan sayuran. Anda perlu mengasinkannya untuk waktu yang lama.

Jika rebusan dimasak dengan sayuran, maka ditambahkan saat daging sudah empuk atau dalam kuah yang sudah jadi dan direbus sebentar.

Plum ditambahkan ke dalam rebusan selambat-lambatnya 20 menit sebelum akhir rebusan.

Daging akan lebih cepat matang dan menjadi lebih lembut jika Anda menambahkan pure tomat, jus delima, asam sitrat atau cuka.

Saat merebus daging, usahakan untuk lebih jarang mengangkat tutupnya agar masakan tidak dingin.

Dengan menambahkan bukan air di akhir perebusan saat cairan menguap, tetapi cairan asam yang lebih kental - krim, krim asam, jus, cuka, anggur anggur dalam jumlah kecil, Anda akan mencegah gosong dan meningkatkan rasa dan konsistensi hidangan.

Hidangan yang gosong bisa terselamatkan jika Anda segera memindahkannya ke wajan bersih, tutup dengan serbet, tuangkan garam di atas serbet dan lanjutkan memasak.

Sesaat sebelum rebusan siap, Anda bisa menambahkan tepung dengan tambahan cairan untuk mengentalkan kuahnya.

Rebusannya akan lebih enak dan beraroma jika disiapkan sehari sebelumnya dan kemudian didinginkan semalaman. Buang lemak yang mengeras sebelum dipanaskan kembali.

Potongan daging tanpa lemak dan empuk paling baik untuk dipanggang, dipanggang, atau digoreng. Potongan daging sapi yang cocok: Sandung lamur, steak iga, pantat, sirloin, steak sayap, daging giling; daging sapi muda - leher, irisan daging alami, daging, daging sapi cincang dan eskalop; daging babi - tenderloin, daging dan semua bagian sirloin, serta iga babi; domba - potongan dari tepi atau leher, potongan dari pinggang, utuh kaki domba, betis, bahu, punggung. Mereka menjadi lebih baik jika diasinkan, diolesi dengan bumbu atau saus pedas. Bumbunya memiliki tujuan ganda, yaitu menambah rasa dan melunakkan daging.

Dari 1 kg ampas daging mentah diperoleh sekitar 650 g daging goreng.

Istirahatkan steak dan panggang dalam kertas timah selama 10-15 menit sebelum diiris. Cairannya akan mengendap, memperkaya rasa dan membuat daging lebih padat, serta lebih mudah dipotong.

Produk setengah jadi dari tepi yang tipis (rump steak, entrecote) akan menjadi lebih lebar jika pisau dipegang pada sudut 45°. Produk sirloin setengah jadi harus dipotong melintang seratnya, memegang pisau pada sudut 90°.

Potong ham atau pinggang alami dalam porsi tidak lebih tebal dari 1,5 cm.

Schnitzel yang disiapkan untuk digoreng harus sangat tipis.

Saat menyiapkan produk daging setengah jadi seperti irisan daging alami atau eskalop, pastikan untuk memotong atau memotong jaringan ikatnya: agar produk tidak berubah bentuk saat digoreng.

Saat menyiapkan schnitzel atau daging, pastikan untuk menghilangkan semua uratnya, jika tidak produk akan menjadi tidak berbentuk saat digoreng.

Dagingnya akan lebih empuk jika bergaris-garis.

Jika daging mempunyai tulang, maka tulangnya harus dipotong secara merata.

Potongan daging yang dipotong untuk digoreng harus dikocok sebentar. Yang terbaik adalah menumbuk daging di atas papan yang dibasahi dengan air dingin, karena kayu kering menyerap sari daging. Dalam hal ini, papan plastik lebih disukai.

Untuk mencegah percikan jus saat mengocok daging untuk schnitzels, chops, dll., daging dapat dimasukkan ke dalam kantong plastik ke permukaan meja kerja dan kocok. Anda bisa meletakkan daging di antara dua lembar kertas yang sudah diminyaki atau membungkusnya dengan handuk dapur bersih dan meratakannya menggunakan penggilas adonan kayu.

Letakkan kain di bawah talenan agar papan tidak tergelincir.

Saat memukul daging, palu harus dipegang rata agar pukulannya jatuh secara serentak ke seluruh permukaan potongan.

Agar daging dapat digoreng lebih baik, daging harus dikeringkan secara menyeluruh. Cara termudah untuk melakukannya adalah dengan handuk dapur kertas. Daging akan menyerap semua bumbu dan membuangnya kelembaban berlebih, yang menghasilkan uap yang memperlambat proses penggorengan dan pencoklatan.

Daging untuk schnitzels dan chops akan menjadi lebih empuk jika disimpan dalam cuka anggur selama sehari.

Daging dan schnitzel akan menjadi lembut jika Anda mengolesnya dengan campuran cuka dan minyak sayur 1,5–2 jam sebelum dimasak.

Jangan memotong semua lemak dari daging, karena lapisan tipisnya saja dapat menahan sarinya, dan produknya menjadi berair.

Daging hewan tua telah diasinkan sebelumnya, yang mempercepat penggorengan dan memberikan rasa juiciness pada daging. Untuk melakukan ini, rebus bawang bombay (1 buah), akar peterseli, satu wortel dalam 0,5 liter air, tambahkan bubuk hitam dan allspice, garam, lalu tuangkan 1,5 sendok makan cuka 9%. Kaldu didinginkan, dituangkan ke atas daging dan disimpan selama 20-24 jam.

Daging yang sudah tua bisa diolesi mustard sebelum digoreng, agar lebih empuk.

Untuk membuat daging yang keras empuk, enak dan harum, dagingnya juga harus diasinkan. Untuk bumbunya Anda bisa menggunakan cuka, anggur, lemon, untuk sayuran aromatik - bawang bombay, wortel, peterseli, dan untuk bumbu - lada hitam, garam. Disarankan untuk membiarkan daging terendam dalam bumbu dalam suhu dingin selama beberapa jam.

Sebelum menuang bumbu marinasi ke atas daging, dagingnya harus ditusuk di beberapa tempat dengan jarum koki agar lebih cepat meresap.

Potongan daging yang direndam dalam bumbu bisa dimasukkan ke dalamnya kantong plastik, ikat, buang udara berlebih dan letakkan di tempat sejuk.

Agar potongan daging terendam bumbu secara merata, potongan daging perlu dibalik beberapa kali selama pengasinan.

Untuk membuat dagingnya harum dan berair, dagingnya diisi dengan akar, bawang putih, daun salam, merica, garam, dan lemak babi. Untuk tujuan ini, akar dipotong menjadi potongan-potongan panjang, tusukan pada daging dibuat pada sudut 45° searah dengan serat.

Agar daging lebih enak, rendam dalam air mendidih selama beberapa menit sebelum digoreng.

Anda perlu memberi garam dan merica pada daging goreng sesaat sebelum dimasak, jika tidak banyak jus akan meninggalkan daging dan menjadi keras.

Daging, bakso, dan steak harus diasinkan saat dimasak.

Untuk memastikan irisan daging alami digoreng dengan baik, daging dipotong di bagian tulang dan dipisahkan sebagian.

Daging dan schnitzel akan menjadi lebih lembut jika diolesi dengan mustard atau campuran cuka dan minyak sayur 1-2 jam sebelum digoreng.

Jika Anda menaburkan daging dengan gula halus sebelum digoreng, akan terbentuk kerak coklat keemasan yang lezat.

Daging roti atau produk ikan Hal ini diperlukan segera sebelum menggoreng, jika tidak, tepung roti akan menjadi basah dan hidangan yang sudah jadi tidak akan memiliki rasa atau warna yang diinginkan.

Ke tepung roti Lapisi daging dengan baik dan jangan sampai tertinggal di penggorengan, daging harus dicelupkan terlebih dahulu ke dalam tepung terigu, ke dalam kocokan telur, lalu ke dalam tepung panir.

Anda bisa menggoreng daging dalam potongan besar dan kecil. Misalnya daging sapi perlu digoreng dalam potongan besar (1,5–2 kg), maka dicuci terlebih dahulu, dibersihkan dari lapisan film, dikeringkan, ditaburi merica dan garam, segera dimasukkan ke dalam penggorengan dengan lemak yang sangat panas, digoreng. di semua sisi, lalu masukkan ke dalam oven dan goreng sampai matang.

Jangan menggoreng daging sapi muda, domba, babi atau kelinci berukuran besar di dalam penggorengan, tetapi segera masukkan ke dalam oven. Dalam hal ini, dagingnya akan lebih segar dan enak.

Goreng daging dalam wajan dengan bagian bawah yang tebal, agar panasnya lebih merata.

Saat menggoreng daging, ambil wajan yang besar dan dalam - maka daging akan cepat matang dan tidak gosong.

Gunakan minyak secukupnya agar daging tidak menempel di wajan, dan panaskan wajan hingga matang sebelum memasukkan daging ke dalamnya.

Cara terbaik adalah menggoreng daging dengan campuran lemak nabati dan hewani.

Saat menggoreng daging dalam potongan-potongan, jangan menuangkan banyak lemak ke dalam wajan, karena daging akan menyerapnya dan menjadi sangat berat.

Anda perlu menggoreng daging (daging, bakso) dengan lemak panas, jika tidak, kerak renyah tidak akan terbentuk dan daging akan kehilangan rasanya (jus akan bocor dan daging akan menempel di wajan). Tapi lemaknya jangan terlalu panas, karena daging akan cepat terbentuk kerak, bahkan bisa gosong, tapi bagian dalamnya akan tetap mentah. Untuk mengetahui apakah lemaknya cukup panas, masukkan sepotong roti ke dalamnya. Jika sudah terbentuk busa disekitarnya, roti sudah mengapung ke permukaan dan digoreng hingga berwarna coklat keemasan, baru bisa ditambahkan daging, namun jika roti sudah tenggelam sebaiknya lemaknya dipanaskan lagi.

Jika Anda menambahkan sedikit garam ke dalam wajan, lemak tidak akan berceceran saat menggoreng.

Jangan menggoreng daging dan ikan dengan lemak yang sama.

Anda tidak dapat mengemas banyak potongan daging dengan rapat dalam satu penggorengan - daging tidak akan matang dengan baik, banyak sari buah yang keluar, dan daging akan menjadi keras dan tidak berair sebelum muncul kerak berwarna coklat keemasan.

Jika, saat menggoreng, Anda menambahkan lemon yang dipotong kecil-kecil (dengan kulitnya) ke dalam penggorengan, daging akan mendapatkan rasa yang enak (lemon yang sudah lunak harus digosok bersama dengan jus yang dikeluarkan selama menggoreng dan terus menggoreng).

Tidak perlu memasukkan bawang bombay ke dalam wajan bersama daging: bawang mentah akan menggoreng tidak merata (beberapa bagian akan gosong), dan daging yang ditumis akan kehilangan rasanya setelah perlakuan panas kedua. Bawang bombay dicincang halus dan ditumis. Bawang bombay yang sudah ditumis lembut, berwarna kekuningan, memiliki rasa dan bau yang manis. jamur goreng. Kemudian bawang bombay yang sudah disiapkan dicampur dengan saus atau dengan daging yang sudah disiapkan.

Saat menggoreng, schnitzel tidak menempel di wajan jika Anda menaruh beberapa potong wortel di atas lemak yang dipanaskan.

Saat menggoreng potongan daging, tidak disarankan menutup wajan dengan penutup (maka dagingnya tidak digoreng, melainkan direbus).

Balik daging dengan spatula khusus sambil menggoreng. Jika Anda melakukan ini dengan garpu, jus mengalir keluar melalui lubang yang terbentuk, daging menjadi kering dan kehilangan rasa dan kandungan nutrisinya.

Jangan sering membalik daging saat menggoreng.

Daging segar digoreng dengan api besar tidak lebih dari 10-12 menit.

Setelah daging matang, tiriskan lemaknya dan tambahkan sedikit cairan ke dalam wajan untuk mengurangi rasa berminyak.

Semakin kecil potongan daging, unggas, atau hewan buruan, seharusnya semakin panas oven yang digunakan untuk menggorengnya.

Jika Anda menggoreng sepotong besar daging, unggas, atau hewan buruan di dalam oven, tuangkan lemak yang menggorengnya setiap 10–15 menit. Tuangkan air di atas daging babi berlemak, tetapi jangan dingin, karena akan membuat daging menjadi keras.

Daging yang dipanggang selalu dimasukkan ke dalam oven panas.

Agar daging tidak gosong dan mengering, masukkan wadah kecil berisi air ke dalam oven. Uap dari air akan mencegah daging gosong dan mengering. Anda bisa menutupi daging dengan kertas minyak.

Jika beberapa hidangan daging sapi (steak, daging sapi panggang) dapat dimasak setengah matang, dengan darah, maka hidangan daging domba, sapi muda, dan babi tidak pernah disajikan setengah matang.

Daging digoreng sebelum disajikan, bahkan penyimpanan jangka pendek pun memperburuk rasanya.

Rahasia menggoreng daging dengan cepat:

– sebelum mulai memasak, semua bahan harus dicincang dan saus dicampur;

– Makanan pada suhu ruangan akan matang lebih merata dibandingkan makanan dingin. 30 menit sebelum memasak, keluarkan semua yang Anda butuhkan dari lemari es;

– semua bahan harus dipotong kira-kira sama besarnya, agar matangnya merata;

– minyaknya harus panas. Untuk memeriksa apakah sudah cukup panas, masukkan sepotong sayuran ke dalam minyak; Jika sayurnya mendesis, berarti minyaknya panas. Anda juga bisa menggunakan roti (lihat saran di atas);

– urutan penggorengan harus dijaga: pertama daging digoreng, direndam dalam saus dan bumbu, kemudian daging diangkat, dan dalam wajan yang sama dengan tambahan minyak, digoreng secara berurutan, misalnya jamur dikeluarkan setelah siap, lalu ditambahkan sayuran, dan terakhir ditambahkan daging dan jamur, dan semuanya menjadi hangat bersama.

– makanan di dalam wajan tidak boleh banyak, jika tidak makanan akan direbus daripada digoreng;

– aduk terus makanan di dalam wajan agar matangnya merata.

Potongan daging terbaik untuk dipanggang: daging sapi - daging sapi panggang dari sirloin, tenderloin; daging sapi muda - bahu, leher terbaik, sirloin, pantat dan punggung; daging babi - tepi, kaki depan, kaki (dengan atau tanpa tulang), tenderloin utuh, pinggang dengan tulang, pinggang tanpa tulang, leher dan Sandung lamur.

Potongan daging sapi terbaik adalah potongan sirloin tanpa tulang, yang paling empuk dan cepat matang.

Jika Anda tidak mengisi fillet, selipkan ujung tipisnya di bawah bagian bawah agar dagingnya merata di seluruh ketebalannya.

Tenderloin tanpa tulang akan mempertahankan bentuknya dan matang secara merata hanya jika diikat atau dimasukkan ke dalam jaring.

Potongan daging sapi yang besar dan empuk dengan sedikit lemak panggang adalah yang terbaik.

Daging sapi muda - daging empuk dengan rasa yang nikmat, dengan jumlah yang sedikit lemak bagian dalam. Daging sapi muda akan menjadi lebih segar jika Anda memanggangnya pada suhu sedang (70 °C), sesekali mengolesinya dengan sarinya sendiri.

Adalah baik untuk memanggang daging sapi muda dalam jumlah besar.

Sepotong daging sapi muda untuk dipanggang dianggap sudah dipotong dengan baik jika bebas dari tulang rawan, urat, dan lapisan tipis.

Daging sapi muda akan tetap empuk jika cepat digoreng dalam wajan dengan api besar. Hati-hati jangan sampai terlalu matang agar daging tetap empuk dan lembab.

Kaki sapi muda direbus terlebih dahulu hingga empuk, didinginkan, lalu dilapisi tepung roti atau remah roti dan digoreng.

Saat memanggang daging babi, lapisan lemak melindungi daging agar tidak mengering, tetapi ketebalannya tidak boleh lebih dari 10 mm.

Lemak apa pun pada daging babi harus keras dan berwarna putih.

Daging harus dimasak dengan sarinya sendiri, jadi harus diletakkan dengan sisi lemak menghadap ke atas.

Daging babi yang digoreng dalam porsi terasa paling enak segera setelah dimasak.

Agar daging babi panggang terasa gurih dan juicy serta memiliki kulit yang renyah, sebelum dimasukkan ke dalam oven, olesi dengan minyak sayur dan gunakan ujung pisau untuk membuat jaringan potongan diagonal dengan jarak 1 cm dari masing-masing. lainnya.

Jika Anda menyukai irisan daging babi alami yang sangat pedas, goreng sedikit cabai merah bersama dengan irisan daging tersebut, dan angkat sebelum menyajikan irisan daging tersebut.

Sangat penting untuk tidak memasak daging babi terlalu lama agar tidak menjadi keras. Protein dalam mentega yang terlalu matang sulit dicerna.

Lapisan film di sekitar lemak pada daging domba dapat dihilangkan jika diinginkan.

Saat menggoreng atau memanggang betis domba, semua tulang harus dipotong rata dan tidak terbelah.

Sebaiknya potongan daging domba diisi dengan bawang putih sebelum digoreng.

Bagian mana pun dari bangkai domba muda cocok untuk membuat shish kebab.

Anda tidak perlu mengasinkan daging domba muda sama sekali, atau Anda bisa melakukannya tanpa cuka.

Pilihan bumbu untuk daging domba: minyak zaitun, anggur merah, thyme, mustard; yogurt, bawang putih, jinten dan biji kapulaga yang dihancurkan; jus lemon, kulit lemon, minyak zaitun, daun mint segar; campuran bubuk cabai, jinten bubuk dan thyme; kecap asin, bawang putih dan campuran 5 bumbu Cina.

Jika daging digoreng di atas panggangan, sebaiknya dikeringkan dengan serbet lalu diolesi lemak agar tidak menempel di panggangan. Parut harus dipanaskan terlebih dahulu.

Untuk memanggang atau memanggang, daging babi harus setebal minimal 1 cm; dari domba - setidaknya 2 cm.

Sebelum dipanggang, daging bisa dibumbui dengan bumbu atau diolesi mentega herba. Misalnya mentega dengan peterseli dan caper (campur mentega lunak dengan peterseli cincang halus, caper cincang, bawang bombay cincang, garam dan lada hitam bubuk).

Daging yang digoreng di atas panggangan diasinkan dan dibumbui pada akhir pemasakan atau segera setelah dikeluarkan dari panggangan, karena garam mendorong keluarnya sari buah, dan merica, ketika dibakar, kehilangan rasanya dan memberi rasa pahit pada daging.

Saat memanggang atau memanggang, letakkan potongan tipis lebih dekat ke api. Sebaliknya, yang lebih tebal bergerak lebih jauh. Kemudian dagingnya akan digoreng dengan baik di dalam dan tidak akan sempat gosong di luar.

Sebelum dipanggang atau dipanggang, iga babi harus dimasak sebentar untuk memastikan empuk dan tanpa lemak berlebih. Balik iga sesering mungkin saat memanggang agar tidak gosong, apalagi jika dilumuri saus manis.

Daging yang digoreng memiliki warna coklat yang seragam.

Kesiapan daging yang digoreng dan direbus dapat ditentukan dengan cara berikut: jika daging sudah matang, maka garpu akan mudah masuk ke dalam daging, dan sari yang keluar dari tusukan akan berwarna bening.

Daging yang digoreng dalam porsi cocok dengan segar dan sayuran kaleng, dibumbui dengan saus mentega atau susu, bubur sayuran, kentang dalam segala jenis.

Saat memanaskan kembali sisa daging babi panggang, bungkus dengan kertas minyak dan masukkan ke dalam oven yang tidak terlalu panas - daging babi akan menjadi lunak dan berair.

Sebelum memanaskan kembali daging kemarin, taburi dengan air dingin, lalu masukkan ke dalam penggorengan yang sudah diberi minyak dan dibakar. Setelah itu, daging tidak akan memiliki sisa rasa yang tidak enak dan akan tampak baru digoreng.

Daripada menggorengnya kembali, Anda bisa menutup wajan dengan rapat dan memasukkannya ke dalam wajan berisi air mendidih selama 10-15 menit. Makanan yang dikukus mempertahankan rasa dan kandungan nutrisinya serta lebih mudah dicerna dibandingkan makanan yang baru digoreng.

Daging yang digoreng akan bertahan lama jika dilumuri lemak. Namun, pastikan tidak ada air yang tersisa di dalam lemak.

Produk daging dingin yang digoreng (daging sapi panggang, daging sapi muda, babi) harus dipotong segera sebelum disajikan, jika tidak maka akan cepat lapuk, penampilan dan rasanya akan memburuk.

Sebagai pengganti saus, Anda bisa menyajikan daging goreng alami dengan sari daging yang terbentuk selama penggorengan.

Casserole daging disiapkan dengan cara yang sama seperti daging goreng dan sayuran. Dalam hal ini, potongan daging dan sayuran yang digoreng ditaruh berlapis-lapis sehingga lapisan atasnya adalah sayuran, lalu diisi dengan kuah.

Panaskan kembali casserole atau panggang dengan cepat, dengan suhu yang sangat tinggi, dan tidak lebih dari 10 menit sebelum disajikan.

Bagaimana cara mengisi daging sapi muda? Buat isian dan dinginkan. Buatlah kantong untuk isian dengan cara memotong daging di antara dua lapisan otot utama. Perluas kantong hingga dalam dan lebar. Masukkan isian ke dalam kantong (jangan diisi terlalu rapat karena isian akan mengembang saat dimasak). Tusuk daging dengan tusuk sate untuk menutup bukaan kantong.

Bagaimana cara memotong daging sapi muda yang sudah dimasak? Letakkan brisket di atas talenan, tutup dengan kertas timah dan diamkan selama 15 menit. Lepaskan tusuk sate logam. Tempelkan garpu dua gigi ke dalam daging sapi muda. Potong potongan brisket secara melintang, sejajar dengan garis tulang rusuk. Potong tulang rusuk yang terbuka dan lanjutkan mengiris daging menjadi potongan-potongan rata, arahkan pisau di sepanjang tulang rusuk. Pindahkan potongan daging sapi muda ke piring hangat.

Untuk menyiapkan massa potongan daging, untuk 1 kg bubur daging Anda perlu mengambil 250 g roti putih, 200 g air atau susu, 20 g garam, 0,5 g merica bubuk.

Potongan daging menjadi berair jika dagingnya mengandung sedikit lemak (jika dagingnya sangat berlemak, volume potongan daging akan berkurang dan bentuknya tidak dapat dipertahankan dengan baik).

Saat daging melewati penggiling daging, suhunya naik sekitar 3–5 °C, dan ini tidak diinginkan, karena kondisi yang menguntungkan tercipta untuk perkembangan mikroorganisme. Untuk memastikan suhu daging cincang lebih rendah saat dikeluarkan dari penggiling daging, daging harus didinginkan.

Untuk mendapatkan massa potongan daging yang berkualitas baik, Anda perlu melepaskan daging dari urat yang kasar lalu menggilingnya. Anda bisa mencincang daging untuk kedua kalinya dengan menambahkan roti yang direndam dalam susu.

Roti yang dimasukkan ke dalam potongan daging harus berupa gandum, terbuat dari tepung premium, tanpa kulit (akan menambah rasa roti sehingga nantinya akan terlihat lebih banyak roti daripada daging di dalam irisan daging) dan sedikit basi. Roti lembut, terutama yang hangat, membuat massa potongan daging menjadi lengket yang tidak enak. Disarankan untuk merendam roti dalam air dingin atau susu 10 menit sebelum membumbui daging cincang.

Saat mencampur daging cincang Dengan roti yang direndam dalam air atau susu, jangan memeras semua cairannya.

Pada produk daging cincang, roti bisa diganti dengan sereal (nasi, millet, jelai mutiara) atau sayuran (kentang, wortel, bawang bombay). Irisan daging seperti itu tidak lagi dilapisi tepung roti. Mereka paling baik dipanggang di dalam oven.

Ada baiknya menambahkan bawang goreng ringan ke dalam irisan daging, bakso, dan produk lain yang terbuat dari potongan daging. Anda bisa menambahkan sayuran giling: kentang, kol, wortel - rasa irisan dagingnya semakin meningkat.

Jika Anda ingin memasukkan bawang bombay mentah ke dalam potongan daging, Anda tidak perlu melewati penggiling daging, tetapi parut di parutan halus.

Untuk membuat produk daging tanpa lemak menjadi berair dan empuk, tambahkan sedikit daging cincang. lemak bagian dalam atau mentega, yang dilewatkan melalui penggiling daging bersama dengan dagingnya.

Daging babi cincang akan terasa berair dan harum jika Anda menambahkan bumbu dan rempah ke dalamnya - mulai dari jahe segar hingga adas favorit semua orang. Ini cocok untuk gulungan kubis, pangsit, atau pate Prancis klasik.

Untuk mendapatkan irisan daging yang lezat dan berair, Anda perlu mengocok daging cincang dengan baik sebelum menyiapkan produk, menambahkan sisa air atau susu setelah direndam.

Jika Anda membuat irisan daging dari ham asap, maka sebelum dimasak harus direndam dalam air dingin minimal 6 jam, atau lebih baik lagi semalaman; Ham yang tidak diasap harus direndam minimal 2 jam.

Ketebalan massa potongan daging untuk gulungan daging cincang tidak boleh melebihi 2 cm.

Irisan daging cincang dengan bawang mentah dan bawang putih harus digunakan segera setelah dimasak.

Irisan dagingnya dipotong lebih baik dan tidak saling menempel jika Anda menambahkan tepung kentang ke daging cincang.

Jika menurut Anda daging cincang terlalu empuk dan tidak bisa dibentuk formulir yang diperlukan, masukkan ke dalam lemari es selama kurang lebih 30 menit sebelum dibentuk.

Garam daging cincang setelah menambahkan semua bahan dan sebelum dikocok.

Untuk membuat daging cincang lebih enak, lapisi dengan tepung terigu sebelum digoreng.

Untuk membuat irisan dagingnya berair dan lebih enak, irisan dagingnya harus digulung terlebih dahulu dengan tepung, lalu dicelupkan ke dalam telur kocok, dan baru kemudian dilapisi tepung roti.

Hidangan yang dilapisi tepung roti mendapatkan rasa yang enak jika Anda menambahkan keju parut keras ke remah roti.

Produk yang dilapisi tepung roti sebaiknya hanya dilapisi dengan lemak. Jika Anda menuangkan saus atau jus daging di atasnya, kulitnya akan menjadi lembek, kehilangan rasa dan berhenti renyah, jadi lebih baik menyajikan jus dan saus secara terpisah.

Potongan daging, seperti kebanyakan hidangan lainnya, paling enak jika digoreng dalam jumlah kecil dan disajikan panas. Tempatkan irisan daging dalam wajan yang sudah dipanaskan dengan baik dengan lemak. Goreng dengan api sedang. Balik sekali, lalu masukkan ke dalam oven selama 5–6 menit (suhu 220–250 °C).

Irisan daging tidak akan menempel di wajan jika Anda memasukkan beberapa potong wortel ke dalam lemak yang dipanaskan.

Tidak selalu mungkin untuk mengukus hidangan. Untuk melakukannya lebih cepat, Anda bisa memasukkan irisan daging ke dalam wajan, tambahkan sedikit air, tutup dengan penutup dan nyalakan api kecil.

Irisan daging sudah siap jika keluar sari bening saat ditekan dengan sendok. Saat dipotong, irisan daging yang sudah jadi tidak boleh berwarna kemerahan.

Potongan daging kering (bitochki, schnitzels) hanya perlu dikukus agar juicy kembali.

Bakso adalah massa potongan daging dengan bawang bombay tumis cincang halus, dibentuk menjadi bola-bola, digulung dalam tepung, digoreng, ditempatkan dalam satu lapisan di dalam panci atau di atas loyang, dituangkan dengan saus dan direbus.

Daging domba giling sangat cocok untuk bakso pedas ala Timur Tengah, sup lezat dengan terong, dll.

Agar ukuran bakso sama, lakukan hal berikut: untuk bakso diameter 3 cm, olesi daging cincang di atas kertas minyak berbentuk persegi setebal 3 cm, potong persegi tersebut menjadi kubus dengan sisi 3 cm dan gulung masing-masing menjadi bola dengan tangan basah.

Jangan memasukkan terlalu banyak bakso ke dalam wajan sekaligus, karena bakso akan mendidih, bukan digoreng.

Yang paling lauk pauk terbaik untuk bakso - kentang tumbuk, nasi dan pasta.

Kupaty - ambil daging cincang di tangan Anda dan tempelkan di sekitar tusuk sate dengan jari Anda, berikan bentuk sosis.

Gulungan tidak berbentuk - basahi tangan Anda dengan air dan bentuk gulungan persegi panjang, letakkan di atas loyang yang sudah diolesi minyak dan diletakkan di atas loyang.

Gulung loyang – Masukkan daging cincang ke dalam loyang yang sudah diolesi minyak. Ratakan permukaannya dengan sendok dan balikkan gulungan dari loyang ke atas selembar kertas berminyak yang diletakkan di atas loyang.

Isian sosis tradisional adalah daging babi cincang, tetapi daging sapi, domba, atau daging rusa bisa digunakan. Cangkangnya bisa alami atau buatan.

| |

Facebook

Twitter

Dalam kontak dengan

Teman sekelas

Google+