Proses pembuatan mentega. Minyak terbuat dari apa: komposisi dan teknologi. Salah satu produk tertua di dunia

Teknologi produksi yang paling umum mentega:

1. Cara mengocok krim 30...35% lemak.
2. Metode untuk mengubah krim tinggi lemak.

Metode pengadukan digunakan untuk memproduksi mentega tradisional dalam jumlah kecil di perusahaan susu perkotaan.

Produksi mentega dengan metode transformasi - untuk semua jenis mentega lainnya, termasuk varietas dengan pengisi, dalam volume berapa pun. Mulai dari tahun 50-an dan hingga saat ini, metode konversi HPS telah menggantikan semua metode produksi minyak lainnya sebesar 90%.

Teknologi produksi mentega dengan metode churning.

Produk masukan: krim MJ 35%
Produk keluaran: mentega MJ 61...82.5%
Operasi dasar produksi mentega:

1. Penerimaan susu
2. Pemisahan susu murni, mendapatkan krim
3. Normalisasi krim untuk lemak. Koreksi cacat - menghilangkan noda dan bau (mencuci, menghilangkan bau badan)
4. Pasteurisasi krim pada suhu 85 °C tanpa paparan.
5. Persiapan krim suhu rendah (pematangan fisik). Segera setelah pasteurisasi, krim dengan cepat didinginkan hingga suhu 4-6 ° C dan disimpan selama 7-15 jam.
6. Krim kocok

Untuk mendapatkan minyak, produsen minyak dari berbagai desain digunakan, di mana krim diaduk, butiran minyak dicuci, diasinkan dan diasinkan. restorasi mekanis minyak. Krim disaring sebelum dimasukkan ke dalam pembuat mentega. Churn diisi dengan krim untuk 50% dari total volume geometris wadah. Kecepatan putaran drum biasanya 30-40 rpm. T awal knocking adalah 8-14 ° C. Durasi knock down adalah 40-60 menit. Dalam proses pengadukan, terjadi aglomerasi butiran lemak. Pengadukan berakhir ketika butiran minyak dengan ukuran 3-5 mm dan buttermilk diperoleh.

7. Pencucian biji-bijian minyak

Mencuci butir minyak meningkatkan stabilitas penyimpanannya. Proses pencucian menghilangkan sisa-sisa buttermilk, yang merupakan tempat berkembang biak bagi mikroorganisme. Selain itu, mencuci memungkinkan Anda untuk menyesuaikan fraksi massa kelembaban dalam produk jadi. Air cucian harus berkualitas minum. Air dingin dituangkan ke dalam churn setelah buttermilk ditiriskan, sementara churn berjalan dengan kecepatan 10 rpm. Pencucian dilakukan dua kali

8. Penggaraman minyak

Minyak pengasinan meningkatkan stabilitas minyak selama penyimpanan. Kandungan garam 0,8-1,2%. Garam diayak dan dikalsinasi. Garam kering ditambahkan ke butiran minyak.

9. Biji-bijian minyak mesin

Ini dilakukan untuk menggabungkan butiran yang berbeda menjadi lapisan minyak yang memiliki konsistensi seragam dan kadar air yang diperlukan. Pemrosesan oli secara mekanis dilakukan dengan menggunakan rol atau sekrup di pembuat oli kontinu atau menggunakan bilah di pembuat oli tanpa rol.

10. Kemasan produk Diproduksi dalam kotak bergelombang, perkamen atau foil cache dan wadah lainnya.

Teknologi produksi mentega dengan mengkonversi krim tinggi lemak.

Operasi dasar produksi mentega:

1. Penerimaan susu
2. Mendapatkan krim. Krim dinormalisasi untuk lemak. Koreksi cacat dilakukan - penghilangan rasa dan bau (pencucian, penghilang bau).
3. Pasteurisasi krim. Pada t 85 °С tanpa eksposur.
4. Pemisahan krim. Krim dipisahkan untuk mendapatkan krim tinggi lemak dengan kandungan lemak yang sesuai dengan mentega. Itu dilakukan pada pemisah krim tinggi lemak.
5. Normalisasi krim tinggi lemak

Itu dilakukan dalam wadah dengan menambahkan sangat krim kental buttermilk atau susu pasteurisasi jika kadar air krim lebih rendah dari yang dibutuhkan; dalam kasus kadar air yang berlebihan, HFS dinormalisasi dengan lemak susu jinak, diikuti oleh emulsifikasi (sirkulasi pompa c / w). Kadar air maksimum dalam krim adalah 15,8%.

6. Kontrol suhu

Krim tua untuk mendapatkan lebih banyak kaya rasa dan bau. Biasanya dilakukan dalam bak normalisasi tipe VN-600.

7. Pemrosesan termomekanis krim tinggi lemak

Dalam proses perlakuan t/m HFA, kondisi yang diperlukan untuk kristalisasi trigliserida lemak susu dan perubahan fase dibuat. Emulsi lemak dalam air diubah menjadi emulsi air dalam lemak di bawah aksi aksi mekanis dan suhu.

Pemrosesan dalam bekas minyak silinder

Oli bekas TOM-2M terdiri dari tiga silinder; di masing-masingnya, drum pemindah berputar, di mana dua pisau datar dipasang, yang menghilangkan lapisan HFA yang mengeras dari permukaan bagian dalam silinder.

Air garam dipasok ke jaket silinder dan air es.

VZhS dari bak normalisasi diumpankan oleh pompa (putar atau roda gigi) ke silinder bawah bekas oli, didinginkan dan dipindahkan ke silinder kedua dan kemudian silinder ketiga. Di silinder kedua, zona kristalisasi dimulai: di seluruh volume krim, kristalisasi massa trigliserida dimulai, yang disertai dengan perubahan fase. Waktu pencampuran adalah 140-160 detik di musim dingin dan 180-200 detik di musim panas. Mode operasi agen pembentuk minyak dikendalikan oleh suhu VZhS. Direkomendasikan bahwa pada t 60-70 °С memasuki peralatan VZhS, pertahankan t di outlet bekas oli 13-16 °С.

Diproses di bekas piring minyak

Ini terdiri dari paket pelat pendingin dan ruang khusus untuk kristalisasi dan pemrosesan mekanis oli. Air garam bergerak di antara pelat. Pisau berputar di celah di antara pelat, dengan bantuan pencampuran yang lebih kuat dan pendinginan krim yang lebih intensif dicapai daripada di bekas mentega silinder. Pengaduk dayung berputar di dalam ruang kristalisasi. Penyesuaian proses pembentukan oli dilakukan dengan mengubah laju pendinginan VZhS. Disarankan untuk mendinginkan krim dengan kecepatan beberapa puluh derajat per menit hingga mencapai 15-20°C. Kemasan minyak. Ini diproduksi dalam kotak 20 kg, perkamen (briket 250 gram) pada mesin pengepakan tipe APM atau dalam wadah kecil yang nyaman.

8. Kontrol suhu

Dalam 3-5 hari pertama setelah produksi, minyak disimpan pada suhu 5-15 ° C untuk menciptakan kondisi yang menguntungkan untuk penyelesaian proses kristalisasi lemak susu, memperbaiki struktur dan sifat fisik minyak.

Bermacam-macam dasar mentega

1. Mentega krim manis dengan fraksi massa lemak (selanjutnya MJ) 82,5%.
2. Mentega manis krim asin.
3. Mentega Vologda (dari krim yang diproses dengan suhu tinggi).
4. Mentega krim asam (dari krim yang difermentasi).
5. Mentega keju (dari krim whey).
6. Minyak amatir dengan MJ 78,0%.
7. Minyak tani dengan MJ 72,5%.
8. Mentega sandwich dengan MJ 61,5%.
9. Mentega dengan bahan pengisi (kopi, kakao, buah-buahan, madu, dll).
10. Minyak gabungan, dengan tambahan lemak nabati.
11. Mentega cair.
12. Produk seperti minyak (spread) dengan MJ 20....50% (minyak ringan)

Kirim karya bagus Anda di basis pengetahuan sederhana. Gunakan formulir di bawah ini

Mahasiswa, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.

Diposting pada http://www.allbest.ru/

produksi bahan baku mentega susu

pengantar

1. Tinjauan Pustaka

1.2 Komposisi minyak

2. Tubuh utama

Kesimpulan

Daftar literatur yang digunakan

pengantar

Susu digunakan baik sebagai produk makanan dalam bentuk yang belum diproses atau diproses, atau sebagai bahan baku untuk produk susu dan industri makanan industri. Susu memiliki nilai gizi dan biologis yang tinggi. Ini terdiri dari yang diperlukan untuk tubuh manusia dan komponen makanan yang dapat dicerna dengan baik: lemak susu, protein, karbohidrat, gula susu dan mineral.

Produk seperti krim, krim asam, keju cottage, susu panggang fermentasi, kefir, mentega, dll. terbuat dari susu.

Di dalam makalah Mari kita pertimbangkan lebih detail teknologi pembuatan mentega.

Mentega adalah produk lemak susu paling populer yang dimaksudkan untuk dikonsumsi dalam bentuk alami. Itu harus memiliki rasa yang spesifik, menyenangkan, unik, bau, warna dan tekstur yang menarik, daya cerna yang baik dan kapasitas penyimpanan yang relatif tinggi.

Di Rusia, produksi mentega mulai memperoleh signifikansi komersial dari tahun enam puluhan abad terakhir. Pada tahun 1880, sudah ada lebih dari 60 pabrik mentega dan keju di Rusia, dan pada tahun 1892 - 263 pabrik.

Metode yang digunakan pada saat itu untuk mendapatkan krim dengan lumpur dan proses pengadukan krim dengan pengadukan manual menjadi kendala konsentrasi produksi.

Separator berperan penting dalam terciptanya produksi mentega dalam skala besar. Mesin mengatur produksi terlepas dari suhu udara, meningkatkan hasil mentega dari susu sebesar 10%, meningkatkan kualitas produk, mengurangi biaya produksi mentega (mesin membutuhkan lebih sedikit pekerjaan, lebih sedikit ruang, peralatan, es), menyebabkan konsentrasi produksi. Pabrik mentega petani besar muncul, memproses hingga 500 pood susu sehari, yang secara fisik tidak mungkin dengan sedimen.

Selama delapan tahun terakhir, volume produksi mentega terbesar di Rusia jatuh pada 2008, ketika 257,5 ribu ton diproduksi. Dalam beberapa tahun terakhir, produksi mentega rata-rata sedikit di atas 210.000 ton.

Menurut perkiraan, pada 2010-2014, pasokan mentega di Rusia menurun 3,8%. Hal ini difasilitasi oleh kenaikan biaya produksi, karena kenaikan harga susu, serta kenaikan biaya pakan ternak. Saat ini, hampir tidak ada pabrik mentega yang tersisa di Rusia, di mana produksi mentega adalah kegiatan utama. Selain itu, produsen Rusia melakukan segala upaya untuk menghindari produksi minyak penuh yang tidak mengandung lemak selain susu, karena produksinya tidak menguntungkan bagi sebagian besar perusahaan.

Dalam struktur pasokan mentega di Rusia, sebagian besar milik impor produk dari luar negeri. Antara 2010 dan 2014 pangsa impor mentega ke dalam negeri meningkat dari 18,9% menjadi 25,9% dari total pasokan produk (F. A. Vyshemirsky, 2008).

Tujuan dari proyek kursus ini adalah untuk mempelajari teknologi

produksi mentega "Tradisional".

Tujuan dari proyek kursus:

Untuk mempelajari karakteristik bahan baku yang digunakan dalam produksi mentega;

Mempelajari teknologi produksi dan karakteristik produk jadi;

Untuk mempelajari kontrol kualitas produk jadi;

Pelajari metodologi untuk menentukan kualitas bahan baku;

· membuat perhitungan dan pemilihan peralatan untuk perusahaan pengolahan;

Perhitungan bahan baku, bahan penolong dan produk jadi;

1. Tinjauan Pustaka

1.1 Klasifikasi mentega susu sapi

Dasar mentega dari susu sapi adalah lemak susu dengan kandungan air dan zat susu bebas lemak yang merata pada fase lemak. Tergantung pada fraksi massa lemak, mentega dari susu sapi dibagi menjadi dua jenis: ghee dan mentega. Mentega ghee - mentega dari susu sapi dengan fraksi massa lemak minimal 99%, memiliki rasa dan bau khas dari lemak susu, tekstur granular atau homogen, warna dari kuning muda ke kuning tua.

Mentega - mentega dari susu sapi dengan fraksi massa lemak dari 30 hingga 850/0, yang memiliki karakteristik rasa krim dan bau, rasa pasteurisasi, konsistensi plastis pada suhu 12 ± 20 ° C, warna dari putih ke kuning dan mewakili sistem terdispersi "air dalam minyak". Mentega memiliki varietas berikut:

Mentega krim manis - mentega dengan rasa pasteurisasi, terbentuk dari zat krim selama perlakuan panasnya;

Mentega krim asam adalah mentega dengan rasa susu asam yang menyenangkan karena adanya asam laktat dan zat aromatik lainnya (diacetyl, asam lemak volatil) yang terbentuk selama fermentasi krim.

Tergantung pada fraksi massa lemak, mentega dibagi menjadi beberapa jenis berikut:

1. Mentega komposisi tradisional dengan fraksi massa lemak 80-82%

2. Mentega kadar lemak tereduksi dengan fraksi massa lemak 50-80%, meliputi:

a) mentega ringan dengan fraksi massa lemak 70 - 80%;

mendidihkan cahaya krem dengan fraksi massa lemak 60 - 70%;

c) mentega ultra-ringan dengan fraksi massa lemak 50 - 60%.

3. Mentega rendah lemak dengan fraksi massa lemak 30 - 50%, meliputi: a) mentega lunak dengan fraksi massa lemak 40 - 50%;

b) minyak pucat dengan fraksi massa lemak 30 - 40%.

Sesuai dengan persyaratan "GOST R 52969-2008. Mentega. spesifikasi"mentega dianggap produk makanan dengan fraksi massa lemak minimal 80%, diproduksi secara eksklusif dari susu sapi. Dalam produksinya, diperbolehkan menggunakan garam meja (untuk mentega asin), kultur starter bakteri(untuk mentega krim asam) dan pewarna alami.

Berbagai jenis minyak berbeda dalam kandungan lemak dan komponen lainnya, karakteristik organoleptik, karakteristik fisikokimia, nilai gizi dan biologis, dan tujuan.

Ini memungkinkan kami untuk merencanakan pemilihan secara rasional, menggunakan bahan baku secara komprehensif, dengan mempertimbangkan kualitasnya, dan sepenuhnya memenuhi berbagai kebutuhan konsumen.

Tergantung pada bahan baku yang digunakan, produk berikut dapat dibedakan:

Mentega yang dihasilkan dari krim alami yang diperoleh dari susu sapi (juga dari susu hewan ternak lainnya - kerbau, yak betina, dll.)

Mentega keju, dihasilkan dari krim yang diperoleh dengan memisahkan keju dan dadih whey;

Ghee (lemak susu), diproduksi dengan mengubah lemak dari produk susu yang mengandung lemak; Mentega yang dilarutkan terbuat dari mentega dan ghee (lemak susu) dan plasma susu.

Dengan perjanjian, mentega susu sapi dan mentega gabungan dibagi menjadi produk-produk berikut:

Tujuan universal (digunakan dalam bentuk barang, untuk keperluan kuliner, dll.); ini termasuk semua jenis mentega dan mentega yang dikombinasikan dengan fraksi massa lemak lebih dari 72,5%, serta ghee dan lemak susu;

Untuk konsumsi dalam bentuk alami (persiapan sandwich, hidangan kedua, lauk pauk, sereal, dll.); ini adalah varietas mentega dan mentega kombinasi dengan fraksi massa lemak 30 - 70% (mentega Rusia, mentega sandwich, dengan pengisi penyedap, minyak, dll.), serta varietas di atas untuk penggunaan universal;

Untuk penggunaan utama di tujuan kuliner- minyak goreng, mentega cair, lemak susu.

Untuk memastikan nutrisi yang cukup untuk orang-orang dalam kondisi ekstrim; ini adalah varietas minyak pengalengan dengan fraksi massa lemak 54 - 82% (A. D. Grishchenko, 2009).

1.2 Komposisi minyak

Mentega dari susu sapi dan mentega kombinasi mengandung semua komponen susu - terutama lemak susu dan zat terkait, serta protein, laktosa, mineral, dan vitamin.

Fraksi massa komponen utama dalam varietas kisaran mentega dan mentega gabungan yang ada di negara ini bervariasi dalam kisaran yang luas: kandungan lemak dari 30,0 hingga 82,5%, air - dari 16,0 hingga 51,5%; sisanya kering bebas lemak sisa susu(SOMO), yang mencakup semua zat plasma kecuali lemak.

Mengganti lemak susu dalam mentega (ghee) dengan lemak lain (non-susu) tidak diperbolehkan - kecuali untuk varietas di mana penggantian disediakan.

Komposisi asam lemak dari lemak susu adalah yang paling kompleks di alam. Ini terdiri dari asam jenuh dan tak jenuh, dan ada lebih banyak asam jenuh di dalamnya (53 - 77%) daripada yang tidak jenuh (25 - 47%), terlepas dari periode tahun. Kandungan asam lemak individu sangat bervariasi tergantung pada jenis sapi dan ransum pakan, periode tahun, wilayah negara dan banyak faktor lainnya. Kandungan asam lemak juga agak bervariasi tergantung pada ukuran butiran lemak. Dalam bola yang sangat kecil, jumlah asam lemak tak jenuh yang lebih besar ditemukan dibandingkan dengan yang besar.

Yang paling menarik adalah asam lemak tak jenuh ganda yang terkandung dalam lemak susu. Mereka secara aktif terlibat dalam metabolisme sel, merupakan faktor pertumbuhan, memiliki efek anti-sklerotik, terlibat dalam memastikan metabolisme karbohidrat-lemak yang normal, dalam mengatur proses redoks yang terjadi dalam tubuh manusia dan menormalkan metabolisme kolesterol.

Perlu dicatat bahwa minyak susu sapi mengandung jumlah asam lemak tak jenuh ganda yang tidak mencukupi: linoleat, linolenat, dan arakidonat. Lemak referensi harus mengandung 7,5 - 13,0% dari asam ini.

Saat ini, dimungkinkan untuk mengatur komposisi asam lemak dalam produksi minyak dan analognya. Cara untuk mengatasi masalah ini adalah pemisahan fraksional gliserida, interesterifikasi, pengolahan bioteknologi, penggantian sebagian lemak susu dengan komposisi lemak non-susu. Perkembangan serupa sedang berlangsung di banyak negara di dunia. Di Rusia, di bawah kepemimpinan F.A. Vyshemirsky, sebuah teknologi telah dikembangkan untuk kelompok baru varietas mentega dengan penggantian sebagian lemak susu dengan lemak non-susu: makanan, Slavia, anak-anak, Uglich, kota, keju, kering, panggang - tabel (A.P. Belousov, 2004).

1.3 Nilai gizinya mentega

Nilai gizi produk disebabkan oleh adanya zat kompleks yang menentukan kandungan kalori, nilai biologis, dan rasanya di dalamnya.

Nilai gizi mentega sapi ditandai dengan kualitasnya yang baik (tidak berbahaya), nilai energi, kandungan nutrisi dan biologis zat aktif, kecernaan, organoleptik dan nilai fisiologis. Nilai gizi mengacu pada kesesuaian komposisi kimia minyak dengan formula diet seimbang untuk orang dewasa. Oleh karena itu, nilai gizi minyak lebih tinggi, semakin memenuhi kebutuhan tubuh manusia dalam nutrisi, dan komposisi kimianya sesuai dengan formula diet seimbang.

Dalam hal nilai gizi, mentega lebih rendah dari susu, keju dan produk susu fermentasi karena keseimbangan yang lebih rendah dari utama nutrisi- dengan jumlah lemak yang tinggi, mengandung sedikit protein, karbohidrat, mineral dan vitamin larut air.

Pada saat yang sama, minyak adalah pembawa dan pemasok asam lemak tak jenuh ganda yang sangat penting, vitamin yang larut dalam lemak, dan fosfolipid.

Nilai vitamin yang larut dalam lemak sangat tinggi: vitamin A diperlukan untuk pembentukan ungu visual, pertumbuhan sel-sel organisme muda; vitamin D - untuk memastikan pengangkutan kalsium dan fosfor melalui membran biologis, mencegah rakhitis; Vitamin E melakukan fungsi antioksidan biologis. Selama produksi mentega, kandungan vitamin A dan D praktis tidak berubah. Mereka hancur pada suhu di atas 120 ° C. Hilangnya vitamin E selama produksi minyak hingga 80% dari kandungan awalnya dalam bahan baku. Lemak susu dianggap sebagai sumber vitamin A yang nyata dalam tubuh manusia.

Nilai gizi mentega ditingkatkan oleh fosfolipid yang terkandung di dalamnya, terutama lesitin dari cangkang butiran lemak. Dalam tubuh manusia, fosfolipid berinteraksi dengan banyak zat. Dalam kombinasi dengan protein, mereka terlibat dalam pembangunan membran sel dalam tubuh manusia. Fosfolipid adalah bagian dari selubung mielin sel saraf dan termasuk di antara zat-zat itu, yang kebutuhannya meningkat tajam dengan ketegangan saraf.

Nilai fisiologis minyak mencirikan pengaruh zat individu yang terkandung di dalamnya pada sistem saraf, kardiovaskular, pencernaan, dan sistem lain dari tubuh manusia dan ketahanannya terhadap penyakit menular. Nilai fisiologis mentega sangat ditentukan oleh kehadiran di dalamnya tidak hanya lesitin, tetapi juga kolesterol.

Kolesterol merupakan komponen awal dalam pembentukan asam empedu. Ini terlibat dalam pembentukan hormon korteks adrenal, vitamin D, memiliki efek perlindungan pada sel darah, dan dapat bertindak sebagai antitoksin. Namun, kelebihannya dapat menyebabkan aterosklerosis. Kandungan kolesterol dalam mentega tidak boleh melebihi 0,2%.

Dengan demikian, relatif tinggi nilai biologis mentega sapi ditentukan oleh kandungan asam lemak tak jenuh ganda, fosfolipid, vitamin yang larut dalam lemak, serta kecernaannya yang baik. Dengan diet campuran, kecernaan lemak susu rata-rata 93 - 98%.

Sifat lemak susu menyebabkan dia suhu rendah pencairan dan pemadatan. Ini berkontribusi pada transisi lemak susu di saluran pencernaan ke yang paling nyaman untuk diserap. keadaan cair yang menjadi salah satu kelebihannya. Oleh karena itu, mentega dianjurkan untuk pasien dengan gangguan fungsional. organ pencernaan, terutama untuk penyakit hati, kandung empedu, serta untuk makanan bayi.

Nilai energi (kandungan kalori) minyak mencirikan jumlah energi yang dihasilkan selama oksidasi biologis lemak, karbohidrat, dan protein yang terkandung di dalamnya, yang digunakan untuk memastikan fungsi fisiologis tubuh (A. D. Grishchenko, 2009).

1.4 Karakteristik krim sebagai bahan baku pembuatan mentega

Krim adalah sistem multifase polidispersi. Mereka terdiri dari komponen yang sama seperti susu, tetapi dengan rasio yang berbeda antara fase lemak dan plasma. Sifat fisikokimia susu dan krim berbeda secara signifikan.

Ukuran butiran lemak dalam krim berkisar antara 1,0 hingga 8,5 - 10,0 mikron. Dalam proses pemisahan susu, butiran lemak terkecil (kurang dari 1 mikron) masuk ke dalam susu skim, dan yang lebih besar menjadi krim. Ukuran globula lemak dalam krim memiliki pengaruh yang signifikan terhadap proses pembentukan minyak dan tingkat penggunaan lemak. Dengan peningkatan ukuran gumpalan lemak dari 2 menjadi 8 mikron, tingkat pemanfaatan lemak meningkat dari 33 menjadi 97%.

Tergantung pada fraksi massa lemak dalam dispersi, F. A. Vyshemirsky membagi krim menjadi krim tradisional, tinggi lemak dan tinggi lemak. Yang pertama adalah dispersi lemak susu dengan fraksi massa lemak dari 10 hingga 45%. Dengan distribusi yang seragam, butiran lemak dalam volume krim ini tidak bersentuhan, jarak bebas antara butiran lemak hingga 1 mikron dan lebih. Krim tinggi lemak adalah dispersi dengan kandungan lemak susu 46 sampai 60 - 61%. Bagian dari globul lemak dalam krim tinggi lemak selalu berhubungan satu sama lain dengan distribusi volume yang seragam. Pada saat yang sama, butiran lemak kecil dapat dengan bebas ditempatkan di antara yang besar, tanpa mengalami tekanan karena kurangnya kontak lengkap semua partikel.

Dalam krim lemak tinggi, hampir semua butiran lemak bersentuhan satu sama lain, dan dengan fraksi massa lemak lebih dari 72,5 - 74,0%, mereka dalam keadaan cacat. Ketebalan lapisan plasma, yang terdiri dari cangkang terhidrasi dari butiran lemak, adalah 30 nm. Ketika fraksi massa lemak dalam dispersi adalah 91 - 95%, lapisan plasma mencapai ketebalan kritis dan dihancurkan. Krim tinggi lemak hanya ada di tempat seperti itu kondisi suhu dimana lemak dalam keadaan cair.

Parameter fisik dan kimia krim yang paling penting adalah viskositas, densitas, tegangan permukaan, keasaman, titik beku.

Viskositas krim ditentukan oleh komposisi, suhu dan laju regangan. Dengan peningkatan fraksi massa lemak dalam krim, viskositasnya meningkat, dengan peningkatan suhu, itu menurun. Dengan peningkatan kandungan lemak krim, efek suhu lebih terasa.

Dengan peningkatan fraksi massa lemak dalam krim, tingkat penyimpangan viskositasnya dari sifat viskositas cairan Newtonian meningkat.

Kepadatan krim mencirikan keadaan fisiknya dan dapat digunakan sebagai indikator kealamiannya. Dengan peningkatan suhu krim dan peningkatan fraksi massa lemak di dalamnya, kepadatannya berkurang.

Dengan peningkatan suhu dan fraksi massa lemak dalam krim, tegangan permukaannya menurun.

Tegangan permukaan krim relatif lebih rendah daripada air, yang dijelaskan oleh adanya protein dan fosfolipid di dalamnya.

Keasaman krim mencirikan kesegarannya; itu tergantung pada keasaman susu asli.

Titik beku krim tergantung pada kandungan laktosa dalam plasma dan garam mineral(V.P. Shidlovskaya, 2008).

1.5 Persyaratan kualitas krim

Dalam produksi mentega, krim dengan fraksi massa lemak dari 28 hingga 55% terutama digunakan. Persyaratan komposisi dan kualitas krim di industri mentega sesuai dengan GOST R 52435-2009 Krim mentah. Spesifikasi.

Atur kadar krim sesuai dengan indikator yang paling terdepresiasi. Krim yang tidak memenuhi persyaratan yang ditetapkan dalam tabel ini diklasifikasikan sebagai off-grade. Krim dengan fase lemak jinak, tetapi mengandung inklusi asing, serta dengan aftertaste yang jelas (umpan, termasuk pulp dan silase, dan apak, karena pembusukan plasma) dapat (sesuai dengan pabrik) diterima dan diproses menjadi mentega mentah atau ghee (G.M. Tunnikov, 2003).

2. Tubuh utama

2.1 Alasan pemilihan objek studi

Mentega “Tradisional” dipilih karena mentega saat ini merupakan salah satu produk makanan yang paling berharga dan terjangkau.

Mentega mengandung lemak hewani dan vitamin D, yang terlibat dalam pertukaran kalsium dan fosfor, dan diperlukan untuk tulang dan sistem saraf. Ada juga vitamin E dalam minyak, itu diperlukan untuk kondisi normal kulit, kuku, rambut, dan otot.

Selain itu, "lemak eksplisit" adalah sumber energi utama. Mereka yang memotongnya harus ingat bahwa dia masih akan mendapatkan lemak melalui yang "implisit", seperti kacang dan keju. Minimum konsumsi mentega adalah 10 g per hari. Optimal - 30 g per hari.

Hanya minyak segar yang enak dan sehat. Semua lemak, jika tengik, berbahaya bagi kesehatan, terutama hati. Selama menggoreng, vitamin dalam minyak dihancurkan, jadi minyak harus ditambahkan ke sebagian besar hidangan setelah siap.

2.2 Karakteristik mentega, indikasi parameter organoleptik dan fisiko-kimianya

Minyak diproduksi sesuai dengan persyaratan standar ini dan GOST R 52253-2004 sesuai dengan instruksi teknologi sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan oleh peraturan perundang-undangan. Federasi Rusia.

Minyak diproduksi dalam kisaran berikut:

Krim manis dan krim asam, tawar dan asin - Tradisional;

Krim manis dan krim asam, tawar dan asin - Amatir;

Krim manis dan krim asam, tawar dan asin - Petani;

Manis-krim dan asam-krim tawar - Sandwich;

Teh manis krim dan krim asam tanpa garam.

Menurut indikator organoleptik, semua jenis minyak harus memenuhi persyaratan yang tercantum dalam Tabel 1.

Tabel 1

Karakteristik organoleptik minyak

Nama indikator	Fitur untuk
	mentega manis	mentega asam
Rasa dan bau	Diucapkan krim dan rasa pasteurisasi, tanpa rasa dan bau asing.	Diucapkan krim dan susu asam, tanpa rasa dan bau asing.
	Cukup asin - untuk mentega asin
Konsistensi dan penampilan	Padat, plastis, homogen atau kurang padat dan plastis. Permukaan yang dipotong mengkilat, tampak kering. Permukaan yang sedikit mengkilap atau matte dengan adanya tetesan kecil kelembaban diperbolehkan.
	Dari kuning muda ke kuning, seragam di seluruh massa

Menurut indikator fisik dan kimia, mentega harus memenuhi persyaratan yang disajikan pada Tabel 2.

Meja 2

indikator fisik dan kimia minyak

Nama mentega	Fraksi massa, %	Keasaman susu plasma, °T
	gemuk, tidak kurang	kelembaban, tidak lebih	garam meja, tidak lebih
Tradisional
krim manis:				Tidak lebih dari 26.0
tawar;

krim asam:				40,0 hingga 65,0
tawar;

Bahan baku, bahan tambahan makanan yang digunakan untuk pembuatan mentega, dalam hal keamanan, tidak boleh melebihi standar yang ditetapkan oleh tindakan hukum pengaturan Federasi Rusia dan SanPin.

Untuk pembuatan minyak, bahan baku dan bahan tambahan makanan berikut digunakan sesuai dengan dokumen yang dibuat, disetujui dan disetujui dengan cara yang ditentukan:

Susu sapi alami - bahan baku menurut GOST R 52054-2003;

Krim adalah bahan baku dengan keasaman yang dapat dititrasi tidak lebih tinggi dari 21,0 °T;

Susu skim diperoleh dengan memisahkan susu sapi yang memenuhi persyaratan GOST R 52054-2003, tanpa rasa dan bau asing, keasaman tidak lebih dari 19 °T;

Buttermilk adalah bahan baku susu sekunder yang diperoleh dalam produksi mentega manis;

Susu bubuk utuh dan susu bubuk skim menurut GOST R 52791-2007 (untuk normalisasi);

Preparat dan konsentrat mikroorganisme asam laktat bakteri;

Garam meja yang dapat dimakan menurut GOST R 51574-2000, tidak lebih rendah dari kadar ekstra.

Karoten (E160a) (GOST R 52969-2008).

2.3 Teknologi produksi mentega

Sistem teknologi produksi mentega ditunjukkan pada Gambar 1.

Penerimaan dan penyortiran susu
pemurnian susu
Produksi krim (pemisahan)

Pasteurisasi (85 0 - 90 0 ) dan normalisasi

Pendinginan krim (hingga 5 0 - 20 0 )
Pematangan krim (1,5 - 10 jam)
Krim kocok (pemrosesan mekanis)

Pencucian biji-bijian minyak
Pemrosesan minyak dan pembentukan monolit
Kemasan minyak

Gambar 1 Skema teknologi produksi minyak

Penerimaandankualitasnilaisusu. Penerimaan susu terdiri dari penentuan massa dan kontrol kualitasnya. Sesuai dengan persyaratan GOST R 52054-2003 “Susu sapi mentah. Spesifikasi” susu harus dari peternakan yang bebas dari penyakit menular. Pengiriman susu ke pabrik dilakukan sesuai jadwal.

Tujuan penerimaan susu: untuk menentukan kualitas susu mentah yang masuk dan untuk memastikan pelepasan produk yang bernilai gizi tinggi, aman bagi konsumen dan memenuhi persyaratan biomedis dan standar kualitas sanitasi.

Dalam hal karakteristik organoleptik, susu harus memenuhi persyaratan GOST R 52054-2003 “Susu sapi mentah. Spesifikasi" yang ditentukan dalam tabel 3

Tabel 3

Karakteristik organoleptik susu mentah

Dalam hal parameter fisik dan kimia, produk harus memenuhi standar GOST R 52054-2003 “Susu sapi mentah. Spesifikasi” yang ditunjukkan pada Tabel 4.

Tabel 4

Parameter fisik dan kimia susu mentah

Setelah pengiriman dan penerimaan di perusahaan, suhu susu tidak boleh melebihi 6 °C.

pembersihansusu. Tujuan utama pemurnian susu adalah untuk menghilangkan berbagai kotoran mekanis yang mencemari susu dan menciptakan kondisi untuk perkembangan mikroorganisme.

Setelah memiringkan, susu dibersihkan dengan penyaringan, untuk ini, kain saring yang dilipat menjadi beberapa lapisan digunakan.

Bahan filter diganti secara berkala. Perawatan sanitasi bahan filter harus dilakukan dengan kualitas tinggi, karena dapat menjadi sumber kontaminasi susu.

Resikrim(pemisahan). Dipilih untuk kualitas, ditimbang, dimurnikan dari kotoran mekanis, susu memasuki pemisahan.

Pemisahan susu dilakukan pada suhu 35 - 40 ° C dan keasaman tidak lebih dari 20 T.

Susu dipanaskan hingga 35-40 °C sebelum dipisahkan oleh pemanas aliran tubular.

Pemisahan susu dilakukan di mesin khusus - pemisah. Pemisah yang dirancang untuk memisahkan susu menjadi krim dan susu skim disebut pemisah krim.

Proses pemisahan adalah pemisahan mekanis susu menjadi fraksi di bawah aksi gaya sentrifugal. Pemisahan digunakan untuk memisahkan susu menjadi krim dan susu skim.

Efisiensi pemisahan tergantung pada kandungan lemak dalam susu, ukuran dan dispersi butiran lemak. Semakin besar bola, semakin cepat mereka dilepaskan. Efek mekanis dan termal pada susu menyebabkan redistribusi butiran lemak di dalamnya. Beberapa bola dikumpulkan, membentuk gumpalan, dan bola besar dihancurkan menjadi banyak bola kecil. Oleh karena itu, perlu untuk mempertahankan dimensi asli dari butiran lemak dan menghindari dampak mekanis yang besar pada susu sebelum pemisahan saat mengangkutnya dengan pompa, pencampuran, pengocokan, pendinginan, pemanasan, pasteurisasi, dll. Kehilangan lemak terkecil dengan susu skim diamati selama perpisahan susu segar tidak mengalami tekanan mekanis atau termal.

Pasteurisasidannormalisasikrim. Dirancang untuk penghancuran total mikroorganisme patogen dan maksimum - sisa mikroflora, inaktivasi enzim yang mempercepat pembusukan produk. Efisiensi pasteurisasi dipastikan dengan pemilihan suhu pemanasan krim yang tepat dan durasi penyimpanannya pada suhu ini.

Pilihan mode pasteurisasi ditentukan oleh kualitas krim awal dan jenis minyak yang dihasilkan. Krim kelas I dalam produksi mentega manis dipasteurisasi pada 85--90 ° C di musim semi-musim panas dan 92--95 ° C - di musim gugur-musim dingin (tanpa deodorisasi) periode tahun. Krim kelas II, masing-masing, dipasteurisasi pada suhu 92--95 dan 103--108 ° C, atau mereka pertama-tama dipanaskan hingga suhu 92--95 ° C, dan kemudian mengalami deodorisasi, yang memastikan lebih lengkap penghapusan zat yang mudah menguap dari mereka - pembawa pakan dan rasa dan bau asing lainnya.

Dalam krim setelah pasteurisasi, masih ada sejumlah lipase yang tidak dihancurkan dan yang disebut sisa mikroflora.

Krim untuk produksi mentega harus memiliki kandungan lemak yang sama, jika tidak diperlukan cara persiapan dan pengocokan yang berbeda.Dengan pengocokan yang seragam, durasi pembentukan mentega berbanding terbalik dengan konsentrasi lemak dalam bahan baku.

Untuk menormalkan kandungan lemak krim, susu murni, atau susu pasteurisasi skim, atau krim dengan kandungan lemak yang lebih tinggi ditambahkan ke dalamnya. Proses normalisasi itu sendiri berlangsung di VTP (long-term pasteurization bath).

Pendinginankrim. Pendinginan krim hingga suhu pematangan 6-8C. Itu dilakukan dalam wadah susu.

Pematangankrim. Selama pematangan, bagian dari lemak susu mengkristal dan cangkang butiran lemak menipis, ketika mereka mulai bergabung menjadi gumpalan, emulsi langsung menjadi tidak stabil, yang kemudian, ketika dihancurkan, berkontribusi pada pembentukan butiran minyak.

Perlakuanminyakdanpembentukanmonolit. Pencucian dilakukan untuk membersihkan sisa buttermilk yang merupakan media nutrisi bagi mikroorganisme, dan juga untuk mengatur MD kelembaban pada produk jadi. Air dingin dituangkan ke dalam churn setelah buttermilk dikeringkan darinya, setelah itu dihidupkan pada 10 rpm. Pencucian biasanya dilakukan dua kali. Untuk membentuk monolit, bersamaan dengan drum, gulungan termasuk dalam pekerjaan. Produk jadi diturunkan melalui palka khusus (G. N. Krus, 2004).

2.4 Perhitungan kebutuhan bahan baku, bahan penolong dan peralatan proses

Pada bagian ini, kita akan menghitung jumlah bahan baku yang dibutuhkan, bahan pembantu dan kontainer dalam 1 shift untuk produksi produk jadi dalam bermacam-macam yang ditetapkan.

Perhitungan dalam paragraf ini akan dilakukan untuk mentega "Tradisional".

Data awal untuk perhitungan adalah: kadar lemak susu - 4,3%.

Menurut GOST R 52969-2008 Minyak tradisional mengandung fraksi massa lemak - 82,5%; kelembaban - 16%.

Fraksi massa lemak dalam krim selama pemisahan - 30%; susu skim- 0,05%; susu mentega - 0,4%.

KELUAR produk jadi setiap shift 1200 kg.

Dalam produksi mentega petani, metode pengadukan digunakan.

Untuk perhitungan produk mentega, perlu ditentukan konsumsi susu untuk krim yang dimaksudkan untuk produksi mentega.

1. Penentuan kebutuhan susu murni untuk produksi mentega ditentukan dengan rumus:

m m \u003d m ms * (F sl - F o) * (F ms - F ph) / (F m * (1-0,01 * P 1) * (F sl * (1-0,01 * P 2 )-Ж х ),

di mana: m m - jumlah susu murni (kg); m dengan - jumlah minyak yang diperoleh (kg); F sl; F o; F ms; F px; F m - kandungan lemak dalam krim, susu skim, mentega, buttermilk dan susu,%; F nx - kandungan lemak buttermilk yang diperoleh selama produksi mentega di produsen minyak tindakan berkala - 0,4%, terus menerus - 0,7%; P 1 - tingkat kehilangan lemak dalam produksi krim dalam% jumlah lemak dalam susu yang dipisahkan (0,38%); P 2 - tingkat kehilangan lemak selama pemrosesan krim menjadi mentega dalam% dari jumlah lemak di dalamnya (0,46%).

m m \u003d 1200 * (30-0,05) * (82,5-0,4) / (4,3 * (1-0,01 * 0,38) -0,05) * (30 * (1 -0,01*0,46)-0,4)=23656.1 kg

2. Jumlah krim (kg) dari kandungan lemak tertentu dapat ditentukan dengan rumus:

m sl \u003d m m * (W m * (1-0,01 * P 1) - W o / W sl - W o

m c l \u003d 23656.1 * (4,3 * (1-0,01 * 0,38) -0,05) / 30-0,05 \u003d 3343,9 kg

3. Jumlah mentega dapat diperoleh dari sejumlah krim dengan kandungan lemak sebenarnya menggunakan rumus berikut:

m ms \u003d m c l * (F sl * (1-0,01 * P 2) - F ph) / F ms - F ph

m ms \u003d 3343.9 * (30 * (1-0,01 * 0,46) -0,4) / 82,5-0,4 \u003d 1199,9 kg

4. Jumlah larutan karoten mikrobiologis yang ditambahkan ke krim ditemukan dengan rumus:

M k \u003d ((m sl * W sl * K) / 100) * (C hingga / 100)

dimana: M k adalah jumlah larutan karoten yang digunakan (kg); Koefisien K-konstan sama dengan 1,2; C ke - massa larutan minyak karoten yang ditambahkan ke krim (%) dari hasil teoritis minyak (0,08-0,1%).

M k \u003d ((3343,9 * 30 * 1,2) / 100) * (0,1 / 100) \u003d 0,5 kg \u003d 1203 ml

5. Jumlah buttermilk yang dihasilkan (kg) dapat ditentukan dengan rumus:

m nx \u003d m sl -m ms

m px \u003d 3343.9-1199.9 \u003d 2144 kg.

Pilihan peralatan teknologi kami memproduksi berdasarkan hasil perhitungan produk. Pilihan tepat peralatan teknologi menyediakan syarat-syarat yang diperlukan untuk kelancaran dan efisiensi operasi seluruh perusahaan.

Saat memilih peralatan teknologi utama, pertimbangkan hal berikut:

Kepatuhan indikator teknis dan ekonomi peralatan dengan level teknologi modern;

keselarasan mesin dan perangkat yang membentuk garis teknologi, berdasarkan kinerja;

· preferensi untuk penggunaan mesin yang tidak memerlukan instalasi tambahan dari peralatan non-standar dan sistem pembangkit umum tambahan.

Pemilihan peralatan harus dilakukan secara ketat sesuai dengan yang dipilih mode teknologi peralatan, dengan mempertimbangkan durasi operasinya selama shift, hari atau siklus produksi.

Untuk memompa susu dari truk tangki susu ke dalam tangki, kami memilih pompa merek 36MTs-10-20 dengan debit 10.000 kg / jam.

N=1200/10000=1.2

Kamu membutuhkan 1 pompa merk 36MTs-10-20.

Untuk penyimpanan susu sementara, kami menerima termos tank merk V2OGM-10 dengan kapasitas kerja 10.000 kg/jam.

N=1200/10000=1.2

Kamu membutuhkan 1 buah tangki thermos merk V2OGM-10.

Susu akan dipanaskan sebelum dipisahkan dalam tabung penukar panas P8-OUP-10/5 dengan kapasitas 10.000 kg/jam.

N=1200/10000=1.2

Anda membutuhkan 1 penukar panas berbentuk tabung P8-OUP-10/5.

Kinerja separator-cream separator harus memenuhi intensitas pemisahan susu, yaitu 10000 kg/jam

N=1200/10000=1.2

Anda membutuhkan 1 pemisah.

Selama pemisahan, susu memiliki suhu 35...40°C. Kepadatan susu tersebut adalah 1020,9 kg / m 3

Untuk pemisahan susu kami menggunakan separator krim separator merk Zh5-OSN-S yang memiliki kapasitas susu 10.000 kg/jam.

N=1200/10000=1.2

Kamu membutuhkan 1 buah separator cream separator merk Zh5-OSN-S.

Pasteurisasi krim dilakukan dalam unit pendingin pasteurisasi plat merk A1-OKL-1 dengan kapasitas 1000 kg/jam.

N=1200/10000=1.2

Dibutuhkan 1 unit unit pendingin pasteurisasi plat merk A1-OKL-1.

Saat memilih bak pematangan krim dan pembuat mentega, perlu untuk menentukan volume kerja mesin untuk memproses sejumlah krim tertentu.

Untuk mematangkan krim, kami mengambil peralatan VSMG-1200, yang memiliki kapasitas mandi 1200 kg (1,2 m 3)

N=1200/10000=1.2

Anda akan membutuhkan 1 perangkat VSMG-1200.

Untuk churning cream, kami menggunakan butter maker MM-2000 dengan kapasitas drum 2320 kg.

N=1200/10000=1.2

Dibutuhkan 1 buttermaker merk MM - 2000.

Untuk memompa krim dari bak pematangan krim, kami menggunakan pompa merek 36MTs-10-20 yang diadopsi sebelumnya.

Mentega akan dikemas dalam briket seberat 200 g, diikuti dengan pengemasan dalam perkamen bertanda. Untuk keperluan tersebut, kami menggunakan mesin otomatis merek AWP, yang memiliki kapasitas 30 - 70 briket per menit (320 - 860 kg / jam) (Katalog Nomenklatur, 2010).

Karakteristik peralatan disajikan pada Tabel 5.

Tabel 5

Karakteristik peralatan

Nama, jenis, merek	Kapasitas kg/jam atau volume. m 3	Kuantitas	Dimensi keseluruhan, cm (panjang, lebar, tinggi)	Berat, kg	Luas, m 3
Pompa sentrifugal 36MTs-10-20
Termos reservoir V2OGM-10			4450x2126x2255
Penukar panas berbentuk tabung P8-OUP-10/5			1587x1144x1575
pemisah krim
Unit pasteurisasi dan pendinginan A1-OKL-1			3200x2700x1750
Peralatan untuk krim pematangan VSMG-1200			2700x1955x1150
Pembuat oli batch MM - 2000			2820x1978x1773
Mesin pengisi minyak ARM	32...860 kg/jam		2990x2490x1540

2.5 Kontrol kualitas mentega jadi

Konsistensi mentega adalah salah satu indikator utama yang menentukan sifat konsumennya. Faktor penentu di sini adalah kondisi fase lemak dan rasio antara lemak cair dan padat. Proses kristalisasi gliserida lemak susu tergantung pada banyak faktor, termasuk metode produksi. Fitur metode individu mengarah pada fakta bahwa minyak yang baru diproduksi dicirikan oleh sifat fisik dan mekanik yang berbeda.

Ketika mentega diproduksi dengan mengubah krim tinggi lemak di outlet bekas mentega, ia memiliki konsistensi seperti cairan. Sifat konsumen minyak tidak dibedakan tergantung pada metode produksinya. Metode untuk menilai konsistensi oli setelah menstabilkan strukturnya (pendinginan hingga suhu di bawah nol, menahan pada saat yang sama 20-24 ° C) untuk oli yang diproduksi dengan metode yang berbeda adalah identik.

Untuk mendapatkan mentega dengan konsistensi yang baik, kontrol ganda dilakukan: dalam proses pengembangan dan setelah stabilisasi struktur. Selama produksi mentega dengan konversi krim tinggi lemak, selama proses produksi, berikut ini dikendalikan: laju pemadatan dan peningkatan suhu minyak di dalam kotak, yang memungkinkan untuk menentukan pengembangan yang benar dari proses pembentukan struktur minyak.

Kontrol minyak jadi meliputi penentuan konsistensi - potongan percobaan, tingkat distribusi plasma - penggunaan kertas indikator, tahan panas, kerusakan, bukan pencetakan minyak (L. I. Stepanova, 2009).

Nilaikonsistensilembutminyak

Perangkat dan aksesori yang diterapkan:

Stopwatch;

Spatula kayu;

Spatula logam.

Spatula kayu (35 × 4 cm) diganti beberapa saat di bawah aliran minyak dari bekas minyak sehingga permukaannya ditutupi dengan lapisan tipis produk (ketebalan lapisan 5-6 mm) saat memulai stopwatch. Kemudian, menggunakan spatula logam, momen pemadatan ditentukan: ketika spatula diterapkan ke permukaan, minyak tidak menempel padanya, tidak berubah bentuk saat ditekan, dan tidak meregang saat robek. Stopwatch dimatikan. Tingkat penyembuhan dinyatakan dalam detik dari waktu sampel diambil sampai akhir deformasi minyak. Pengerasan sampel selama 30-70 detik di musim panas dan 40-100 detik di musim dingin menunjukkan bahwa proses produksi minyak dilakukan dengan benar dan minyak jadi akan memiliki konsistensi normal. Waktu pemadatan kurang dari 30 detik menunjukkan kristalisasi intensif lanjutan dari lemak susu dalam produk jadi. Minyak seperti itu, setelah stabilisasi struktur, terutama memiliki tekstur kasar dan rapuh selama penyimpanan berpendingin. Pengerasan lebih dari 70 detik di musim panas dan 100 detik di musim dingin menunjukkan pemrosesan minyak yang tidak berlebihan dan konsistensi yang terlalu lunak dari produk jadi (S.A. Bredikhin, 2007).

Definisimicrocracksdiminyak. Efek pendeteksian retak didasarkan pada tekanan kapiler yang terputus dan sifat surfaktan minyak nabati untuk meningkatkan cacat struktural.

Untuk menentukan microcracks, piring mentega yang dipotong rapi (30X40 mm, ketebalan 2-3 mm) ditempatkan di cawan Petri dan dituangkan dengan bunga matahari atau minyak mineral transparan dan disimpan pada suhu 20 ° C selama 24-48 jam. cacat, retakan yang terlihat muncul di pelat.

Untuk mendapatkan mentega dengan konsistensi plastik yang baik, perlu untuk memproses krim tinggi lemak dengan mempertimbangkan komposisi asam lemaknya, mengurangi intensitas pemrosesan pada periode musim panas tahun ini dan meningkatkannya pada periode musim dingin. Suhu air garam harus dipantau. Di musim panas, suhu pendingin harus 2-3° lebih rendah daripada di musim dingin (V.P. Shidlovskaya, 2008).

Nilailuarjenisminyak. Penampilan minyak dievaluasi secara visual. Minyak yang diproses dengan baik, ketika diisi dalam kotak, mudah menyebar, mengeras, membentuk monolit padat dan memiliki permukaan mengkilap yang mengkilap. Minyak yang diproses dengan tidak mencukupi dengan cepat mengeras ketika meninggalkan bekas mentega, membentuk bukit, dan hampir tidak terdistribusi di atas kotak. Permukaan minyak kusam, matte.

Definisimenaikkansuhudimonolitminyak. Akibat pelepasan panas laten peleburan kristal lemak susu, suhu minyak naik setelah pelepasan mentega pembentuk. Suhu di monolit diukur selama 10 menit pertama. Dalam hal pendinginan yang tidak memadai dan pemrosesan mekanis krim tinggi lemak di bekas mentega, proses kristalisasi berlanjut di mentega jadi dan suhu di monolit naik 3-5°C. Dengan mode operasi bekas oli yang benar, suhu oli hanya naik 1,5-2,6 ° C.

Nilaikonsistensikerusakanpadamengiris. Uji geser minyak memungkinkan untuk mengkarakterisasi kekerasan, kepadatan, elastisitas, kohesi struktur, yaitu untuk menentukan konsistensi produk. Pada hari produksi, sampel minyak dengan berat 200 g diambil, dibungkus dengan perkamen dan disimpan selama sehari pada suhu di bawah nol untuk menyelesaikan proses kristalisasi lemak. Kemudian mereka dihangatkan dalam kondisi ruangan hingga 5 derajat C. Sebuah pelat setebal 1,5-2 mm, panjang 5-7 cm dipotong dari sampel yang disiapkan dengan spatula runcing dan diuji deformasi dengan menekuk. Karakteristik konsistensi diatur sesuai dengan skala peringkat tergantung pada jenis bagian: konsistensi yang baik - pelat memiliki permukaan dan tepi yang padat, rata, ditekuk dengan tekanan ringan; memuaskan - pelat tahan sedikit bengkok, lalu perlahan pecah; remuk lemah - pelat memiliki tepi yang tidak rata, pecah saat ditekuk; rapuh - saat dipotong, piring pecah berkeping-keping; berlapis - saat memotong dan menekuk, pelat dibagi menjadi beberapa lapisan; terlalu lunak - piring mudah hancur saat ditekan.

Definisistabilitas termalminyak. Selama produksi minyak dan penyimpanan selanjutnya di kamar dingin lemak mengeras, membentuk kisi kristal dengan daya lebur yang berbeda. Dalam kondisi ruangan, bagian yang melebur dari lemak padat meleleh dan kekuatan kisi kristal melemah, dan dengan peningkatan suhu lebih lanjut, ia mulai berubah bentuk. Ini adalah dasar dari metode untuk mendeteksi minyak rawan menyebar.

Untuk menentukan ketahanan panas, Anda dapat menggunakan sampel yang sama untuk menentukan sifat potongan, hanya saja harus dipanaskan hingga 10 ° C. Silinder (20X20 mm) dipotong dari sampel minyak yang disiapkan menggunakan sampler dan ditempatkan dengan hati-hati di atas pelat kaca. Kemudian plate yang berisi sampel ditempatkan selama 2 jam dalam termostat dengan suhu 30°C. Pada akhir pemaparan, pelat dengan sampel dikeluarkan dari termostat, ditempatkan di atas kertas grafik, dan diameter dasar penyebaran diukur.

Definisikeasamanminyak. Keasaman minyak dinyatakan dalam derajat Kettstofer (°K), yaitu. jumlah desinormal larutan natrium atau kalium hidroksida (ml) yang diperlukan untuk menetralkan 10 g minyak.

Urutan definisi.

Timbang 5 g minyak ke dalam labu 100 ml, lelehkan, tambahkan 20 ml campuran yang dinetralkan 95 ° etil alkohol dan eter sulfat (dengan perbandingan 1:1)

Tambahkan 3 tetes larutan fenolftalein 1% ke dalam labu bersama campuran tersebut dan titrasi sambil diaduk dengan larutan NaOH 0,1% sampai warna agak merah muda tidak hilang dalam waktu 1 menit.

Definisiisidiminyakkelembaban. Kadar air ditentukan oleh penurunan berat minyak setelah penguapan air darinya.

Urutan definisi

Pasang timbangan SMP-84.1. Untuk melakukan ini, masukkan kolom timbangan ke dalam bukaan tutup kotak, perbaiki dan, dengan menggunakan kunci, letakkan timbangan di posisi yang tidak berfungsi. Masukkan balok prisma ke dalam ceruk di lengan kanan keseimbangan.

Letakkan cangkir aluminium dan beban (10 g) di atas cangkir. Timbang 10 g minyak ke dalam gelas. Untuk melakukan ini, keluarkan berat dari panci timbangan dan masukkan minyak ke dalam cangkir aluminium sebagai gantinya sampai keseimbangannya seimbang.

Gunakan penjepit khusus untuk mengambil cangkir aluminium dan panaskan dengan lembut di atas kompor atau nyala api kompor, sambil terus mengocoknya. Hal ini diperlukan untuk memanaskan sampai semua kelembaban menguap. Penguapan penuh kelembaban dapat ditentukan dengan menutupi cangkir aluminium dengan cermin atau kaca dingin dan mengamati apakah itu berkeringat atau tidak. Dinginkan segelas minyak, lalu letakkan di atas timbangan. Seimbangkan keseimbangan dengan menggerakkan pengendara sepanjang takik ke kanan.

Standar dan spesifikasi telah dikembangkan untuk semua jenis produk yang diproduksi oleh perusahaan Federasi Rusia.
GOST, OST, dan TU disusun sesuai dengan formulir yang ditetapkan dan mencakup bagian-bagian berikut: jenis dan nilai produk yang diproduksi sesuai dengan standar ini; daftar bahan baku dan bahan yang digunakan untuk produksi mentega, yang menunjukkan standar atau spesifikasi yang memenuhi bahan tersebut; persyaratan teknis untuk produk jadi; aturan penerimaan dan metode pengujian; pengemasan, pelabelan, pengangkutan dan penyimpanan produk; jaminan pemasok.
Kesesuaian produk dengan standar dan spesifikasi merupakan jaminan kualitas yang tinggi (S. A. Bredekhin, 2007).

2.6 Persyaratan untuk status mikrobiologis dan kinerja keselamatan

Menurut indikator mikrobiologi, mentega sapi harus memenuhi persyaratan yang ditentukan dalam Tabel 6.

Tabel 6

Indikator mikrobiologis mentega sapi

Grup produk	Jumlah mikroorganisme anaerobik mesofilik dan fakultatif, KOZ dalam 1 g, tidak lebih	Berat produk (g / cc), yang tidak diperbolehkan
		bakteri kelompok coli	Mikroorganisme patogen, termasuk salmonella

Mentega
Vologda
krim asam	Tidak terstandarisasi
ghee

Indikator keamanan Minyak sapi harus memenuhi tingkat kandungan unsur beracun, mikotoksin, pestisida, radionuklida, antibiotik, serta dengan indikator mikrobiologi "Persyaratan medis dan biologis dan standar sanitasi untuk kualitas bahan baku makanan dan produk makanan." Mereka disajikan dalam tabel 7.

Tabel 7

Tingkat elemen beracun yang diizinkan, mikotoksin, pestisida, radionuklida, antibiotik dalam minyak sapi (menurut MBT) (GOST R 52969-2008)

Indikator (elemen beracun)	Level yang diizinkan, kg/kg, tidak lebih








Mikotoksin: Aflatoksin B1	Tidak diperbolehkan
Aflatoksin M1
Pestisida: DDT	1.0) dalam hal

Hekokloran	0,2) untuk lemak
Radionuklida: Cesium 137 bq/kg
Antibiotik (u/g):
Tetrasiklin
Penisilin
Streptomisin

Kesimpulan

Mentega adalah salah satu makanan paling berharga dalam makanan manusia. Salah satu keunggulannya adalah diproduksi secara eksklusif dari bahan baku alami - susu sapi utuh. Mentega juga salah satu yang paling banyak produk populer nutrisi. Sejarah produksi mentega sudah ada sejak beberapa abad yang lalu, dan selama ini teknologi produksinya terus ditingkatkan untuk mendapatkan lebih banyak dan lebih banyak lagi. produk berkualitas dengan biaya minimal. Dan sekarang ada peningkatan aktif dari proses yang penting dan kompleks ini.

Dalam makalah ini dibahas mengenai teknologi pembuatan dan perhitungan produk mentega “Tradisional”.

Bab pertama membahas berbagai sumber literatur dan menjelaskan karakteristik mentega dan nilai gizinya.

Bab kedua menjelaskan secara rinci proses teknologi produksi mentega, yang cukup kompleks dan berlangsung dalam banyak tahap, serta pengemasan dan pelabelan produk jadi. Juga membuat perhitungan belanjaan untuk 1.200 kg mentega jadi "Tradisional".

Bibliografi

1. GOST R 52969-2008. Mentega. Spesifikasi. Vved, 2008. 10 - 13. M.: Gosstandart Rusia: Publishing House of Standards, 2008. 22 p.

2. Belousov A. P. Proses fisik dan kimia dalam produksi mentega dengan mengaduk krim. M.: Industri ringan dan makanan, 2004. 264 hal.

3. Bredikhin, S.A., Yurin V.N. Teknik dan teknologi untuk produksi mentega dan keju. M.: Kolos, 2007. 319 hal.

4. Vyshemirsky F. A. Pembuatan mentega di Rusia. (Sejarah, keadaan, prospek). Uglich: Rumah Percetakan Rybinsk, 2008. 592 hal.

5. Grishchenko A.D. Mentega. M.: Industri ringan dan makanan, 2009.296 hlm.

6. Krus G.N. Teknologi susu dan produk susu: buku teks untuk universitas / G.N. Krus, A.G. Khramtsov, Z.V. Volokitina, S.V. Karpychev. M.: KolosS, 2004. 455 hal.

7. Katalog nomenklatur. Peralatan teknologi untuk pengolahan susu. Moskow: Argo Sistemmash, 2010.100 hal.

8. Stepanova L.I. Buku pegangan teknolog produksi susu. Teknologi dan resep. Volume 2 "Sapi dan mentega gabungan", St. Petersburg: GIORD, 2009. 257 hal.

9. Tunikov G.M., Morozova N.I., Shashkova I.G., Kolontaeva S.M. Teknologi produksi dan pengolahan hasil ternak. Bagian 1. Teknologi produksi dan pengolahan susu. Ryazan: "Hadiah". 2003. 284 hal.

10. Shidlovskaya, V.P. Sifat organoleptik susu dan produk susu. Direktori. M.: Kolos, 2008. 139 - 151 hal.

Diselenggarakan di Allbest.ru

Dokumen serupa

Klasifikasi mentega dari komposisi susu sapi, nilai gizi. Karakteristik krim sebagai bahan baku pembuatan mentega. Klasifikasi metode yang ada untuk produksi mentega. Perubahan komponen krim selama pasteurisasi dan deodorisasi.

tesis, ditambahkan 12/08/2008

Perhitungan bahan baku untuk produksi mentega. Pembenaran dan pilihan proses teknologi. Klasifikasi metode yang ada untuk produksi mentega dan mentega gabungan. Perhitungan dan pemilihan peralatan teknologi. Pengembangan jadwal operasi peralatan.

tesis, ditambahkan 25/02/2011

Pembentukan industri susu di Federasi Rusia. Proses teknologi produksi mentega. Perhitungan hasil minyak dan konsumsi bahan baku dalam produksinya, serta kontrol teknologi dan bakteriologisnya. Parameter fisiko-kimia susu.

makalah, ditambahkan 01/01/2010

Memperoleh mentega dari krim sebagai proses koloid-kimia, fisiko-kimia yang kompleks. Tahapan mendapatkan mentega saat mengaduk krim menurut teori flotasi. Produksi minyak pada peralatan batch. Proses pengolahan minyak secara mekanis.

abstrak, ditambahkan 25/11/2010

Karakteristik bahan baku yang digunakan dalam produksi mentega. Teknologi produksi dan karakteristik produk jadi. Metodologi untuk menentukan kualitas bahan baku dan produk jadi. Perhitungan dan pemilihan peralatan untuk produksi mentega.

makalah, ditambahkan 05/03/2015

Sejarah perkembangan produksi minyak. Teknologi memperoleh mentega dengan metode mengaduk krim. Pengepakan dan pengemasan minyak. Nilai gizi, komposisi dan sifat keju. Perubahan konstituen keju selama pematangan. Komposisi mikroflora kultur starter untuk keju.

mata kuliah, ditambahkan 28/05/2014

Inti dari nilai gizi mentega. Persiapan krim untuk pengadukan dan faktor-faktor yang mempengaruhi pengadukan krim. Pencucian biji-bijian minyak dan perawatan minyak. Pengendalian teknologi proses produksi mentega dengan mengkonversi krim tinggi lemak.

tesis, ditambahkan 12/08/2008

Fitur menyiapkan ghee dengan merebus mentega dan menghilangkan residu susu kering. Teknologi pembuatannya di rumah dan lingkungan industri. Sifat dan komposisi mentega cair. Resep untuk persiapannya dalam bak air.

presentasi, ditambahkan 11/01/2013

Metode produksi dan varietas mentega. Proses biokimia dalam produksi. Komponen yang terlibat dalam pembentukan kualitas dan daya tahan minyak. Kualitas mentega yang diproduksi di Rusia, bahan tambahan makanan, manfaat dan bahaya, pemalsuan.

abstrak, ditambahkan 04/10/2010

Teknologi produksi mentega. Penerimaan dan penyortiran bahan baku, penyiapan krim untuk pengadukan dan faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas pengadukan. Pencucian biji-bijian minyak dan perawatan minyak. Pengemasan dan pengemasan, fitur teknologi jenis tertentu minyak.

Mentega - produk berkalori tinggi Dengan rasa yang menyenangkan dan aroma. Itu dihasilkan dari krim susu sapi atau kerbau.

Ada dua metode produksi minyak:

pengadukan krim lemak sedang (35-38%) di produsen minyak;
konversi krim tinggi lemak (82,5-83%) menjadi mentega.

Susu yang diterima oleh organisasi dipisahkan untuk mendapatkan krim.

Skema teknologi produksi minyak metode pengadukan adalah sebagai berikut: penyortiran dan persiapan krim -> pasteurisasi -> pendinginan dan pematangan krim -> pengadukan krim menjadi butiran mentega –» pencucian dan pemrosesan mekanis butiran mentega –> pengemasan dan pengemasan mentega.

Krim diurutkan berdasarkan karakteristik organoleptik dan keasaman, dinormalisasi berdasarkan kandungan lemak dan dipasteurisasi pada suhu +85…95 °C.

Setelah pasteurisasi, krim segera didinginkan. Pada suhu krim +1 ... 3 ° C - durasi pematangan di musim panas adalah 2 jam, di musim dingin - 1 jam, pada suhu krim + 4 ... 8 ° C - durasi pematangan di musim panas adalah 4 jam, di musim dingin - 2 jam.

Menurut mode produksi yang diberikan, bagian dari krim digunakan untuk mengaduk (untuk mendapatkan mentega manis), bagian untuk pematangan, mis. pendinginan krim dengan menambahkan kultur starter ke suhu fermentasi (untuk asam-mentega).

Fermentasi krim, tergantung pada suhu, berlangsung 14-16 jam.Dalam 3 jam pertama, krim diaduk setiap jam, lalu dibiarkan begitu saja. Akhir fermentasi ditentukan oleh peningkatan keasaman hingga 65 °T dalam waktu musim panas dan 80–85 °T di musim dingin.

Mandi pasteurisasi jangka panjang juga digunakan untuk pendinginan dan pematangan. Dengan pendinginan cepat krim fermentasi hingga +5 ... 6 ° C, proses pematangan dapat dikurangi menjadi 6-8 jam Selama proses pematangan, 40-50% lemak susu mengeras.

Digunakan untuk membuat minyak pembuat mentega batch, di mana krim diaduk, mis. mendapatkan butiran minyak dan buttermilk, memproses minyak yang dihasilkan.

Pengadukan, di bawah kondisi yang dipilih dengan benar, harus berlangsung 50–70 menit di kilang minyak dan berakhir ketika butir minyak 3-5 mm diperoleh. Ukuran butir mentega menentukan kemampuannya untuk mempertahankan buttermilk.

Untuk meningkatkan stabilitas dan memperpanjang umur simpan minyak, butiran minyak yang dihasilkan mengalami pencucian ganda dengan air, setelah mengeluarkan buttermilk dari pembuat minyak. Suhu air pencuci harus sama dengan suhu buttermilk, dan selama pencucian kedua harus 1-2 °C lebih rendah.

Tujuan pengolahan minyak adalah untuk mendapatkan konsistensi yang homogen dengan kadar air yang dibutuhkan, merata dalam minyak. Tingkat dispersi kelembaban dalam minyak tergantung pada durasi putaran pembuat minyak. Kadar air minyak tidak boleh melebihi 14%. Minyak harus terlihat kering.

Bekerja lebih efisien pembuat minyak terus menerus. Krim dengan kandungan lemak 38-42% diaduk dalam pembuat mentega. Krim matang memasuki tangki penerima pengatur, dan dari sana ke silinder pengocok, yang merupakan drum stainless steel dengan jaket dan sirkulasi air dingin. Sebuah pengaduk berputar dengan kecepatan tinggi di dalam silinder, yang mengocok krim menjadi butiran mentega dalam 20-30 detik.

Butter butter, bersama dengan buttermilk, memasuki silinder pemrosesan tipe sekrup, yang terdiri dari beberapa ruang: untuk memisahkan buttermilk, untuk mencuci dan memproses mentega.

Di ruang pertama, butir minyak dipisahkan dari buttermilk menggunakan auger, yang mengalir melalui filter ke siphon outlet buttermilk, kemudian butir dikirim ke ruang cuci minyak, di mana ia dicuci dengan jet air dingin (+ 3 ... 5 ° C) disuplai di bawah tekanan tinggi, dan pada saat yang sama dilonggarkan.

Minyak kemudian didorong oleh auger ke ruang vakum di mana air dikeluarkan. Minyak jadi dalam bentuk sabuk persegi panjang terus menerus didorong keluar dari pembuat minyak dengan sekrup melalui nosel berbentuk kerucut dan dikirim ke mesin untuk dikemas ke dalam kotak atau kemasan. Dalam pembuatan oli amatir, pembilasan tidak dilakukan.

Mentega metode in-line diproduksi di tiga perangkat utama– pasteurizer, separator dan bekas minyak:

Diagram instalasi untuk produksi mentega

1 - tangki dengan jaket dan pengaduk; 2 - dispersan; 3 - pompa; 4 - pasteurisasi berbentuk tabung; 5 - bekas oli tiga silinder; 6 - mesin pengisian minyak

Pertama, krim dengan kandungan lemak 35-40% dihasilkan dari susu segar. Kemudian mereka dipasteurisasi pada suhu +85 ... 86 ° C ke atas dalam pasteurizer sentrifugal dan dikirim ke pemisah untuk mendapatkan krim lemak tinggi dengan kandungan lemak 83%.

Krim tinggi lemak yang dihasilkan merupakan emulsi lemak dalam air dan tidak memiliki struktur mentega. Untuk memberikan struktur seperti itu, mereka diproses dalam peralatan khusus - pembentuk minyak.

Mentega adalah produk yang selalu ada di lemari es kebanyakan orang Rusia. Jajak pendapat menunjukkan bahwa sandwich mentega dan keju adalah sarapan favorit untuk anak-anak dan orang dewasa. Mentega menekankan atau, sebaliknya, melembutkan rasanya: misalnya, sandwich dengan kaviar merah tidak terpikirkan tanpa mentega.

Hanya sedikit orang yang tahu bahwa produk ini memiliki sejarah kuno: untuk pertama kalinya, mentega diperoleh di India sekitar 3000 tahun yang lalu. Tetapi orang Italia menjadi pengembang pertama metode industri untuk produksi mentega. Merekalah yang, pada awal abad ke-19, meluncurkan unit mekanis pertama, yang dengannya produk tinggi lemak diproduksi, yang menjadi prototipe mentega dalam konsepsi modernnya. Di pertengahan abad ke-19, mentega juga berhasil diproduksi di Rusia, mengaduknya dari krim segar atau fermentasi, dan mentega Vologda menjadi kebanggaan pembuat mentega domestik.

Kualitas suatu produk tidak dapat bergantung hanya pada satu parameter: semuanya penting dalam produksi mentega: kualitas bahan baku, metode pembuatan, dan kepatuhan yang ketat terhadap parameter proses teknologi. Masing-masing faktor ini sangat menentukan karakteristik kualitas minyak jadi.

Untuk produksi mentega, susu kelas satu dan dua dapat digunakan. Ya, jangan kaget: sejak zaman Bulgakov ("sturgeon hanya bisa menjadi kesegaran pertama"), sedikit yang berubah. PADA negara-negara Eropa konsep "susu kelas dua" tidak ada sama sekali, sementara di Rusia susu, yang memiliki cacat rasa dan tekstur yang jelas, digunakan sangat aktif untuk produksi mentega, yang, anehnya, diizinkan oleh GOST.

Produksi mentega adalah proses teknologi multi-tahap yang kompleks, tujuan utamanya adalah konsentrasi dan isolasi lemak susu. PADA skala industri mentega diproduksi dengan dua cara: dengan pengadukan mekanis krim dengan kandungan lemak 35-40% atau dengan transformasi krim tinggi lemak dengan kandungan lemak 70-85%. Saat mengaduk krim, diperoleh mentega dengan kualitas lebih tinggi, yang memiliki karakteristik organoleptik dan struktural yang lebih baik, tetapi metode ini, sayangnya, tidak efisien. Itulah sebabnya selama lebih dari setengah abad, 90% mentega telah diproduksi dengan mengubah krim tinggi lemak.

Menerima susu dan memisahkannya adalah tahapan yang sama untuk semua metode produksi mentega. Setelah pemisahan, krim yang mengandung 35 hingga 45% lemak mengalami pasteurisasi, di mana mikroflora asing dibunuh dan penghilangan bau dilakukan (penghilangan rasa "pakan" asing). Setelah tahapan teknologi berbeda secara signifikan tergantung pada bagaimana mentega diproduksi.

Metode krim kocok

Sebelum Anda memasukkan krim ke dalam drum mentega, krim tersebut harus didinginkan dan disimpan pada suhu 2 hingga 8 ° C. Selama waktu ini, krim matang, viskositasnya meningkat, gumpalan lemak mikroskopis menggumpal, yang kemudian menjadi pusat kristalisasi lemak. Semakin rendah suhu, maka krim lebih cepat"matang", dan pencampuran mekanis memungkinkan Anda untuk lebih mempercepat prosesnya.

Krim kocok dilakukan di pembuat mentega, yang memutar silinder logam atau tong kayu. Di bawah aksi guncangan mekanis, sebutir minyak lahir, terdiri dari partikel lemak susu yang mengkristal. Setelah buttermilk mulai memercik, proses pengadukan berhenti dan butir mentega dicuci satu atau dua kali. Untuk meningkatkan stabilitas minyak selama penyimpanan, itu diasinkan dengan garam kalsinasi ekstra. Selanjutnya, massa minyak dilewatkan melalui rol pemeras, setelah itu lapisan homogen padat terbentuk, siap untuk pengepakan, pengemasan dan penyimpanan. Perlu dicatat bahwa produksi mentega dari krim asam hanya dimungkinkan dengan mengocok.

Konversi krim lemak tinggi

Prinsip metode ini didasarkan pada konversi emulsi minyak dalam air (krim) menjadi emulsi air dalam minyak (mentega) menggunakan perlakuan termomekanis. Pada tahap pertama, diperoleh krim tinggi lemak dengan kandungan lemak 72,5% atau 82,5%, yang melewati pembentuk mentega, memperoleh karakteristik struktur mentega. Tanpa mempelajari dasar-dasar teoritis kristalisasi lemak, kita dapat mengatakan bahwa minyak yang diperoleh dengan cara ini memiliki struktur yang sama sekali berbeda dari yang dihasilkan oleh krim pengocok. Sebelum kesiapan akhir, harus melalui tahap pematangan - penahanan selama beberapa hari pada suhu 12-16 ° C untuk menyelesaikan proses kristalisasi. Mungkin, banyak yang memperhatikan bahwa terkadang mentega "menyebar" ketika suhu kamar merupakan akibat dari pelanggaran rezim suhu pada tahap transformasi krim atau pematangan mentega. Pada saat yang sama, nilai gizi tidak berkurang sama sekali, dan cacat konsistensi bukanlah tanda penolakan.

Terlepas dari bagaimana mentega diproduksi, strukturnya harus seragam dan padat. Pada suhu 12-14°C, minyak tidak boleh hancur; pada potongan, tampilan tetesan air terkecil diperbolehkan.

Sesuai dengan GOST, beberapa jenis mentega diproduksi di Rusia (dari krim segar atau fermentasi, dengan kandungan lemak berbeda, asin atau tawar). Setiap konsumen dapat memilih produk yang paling sesuai dengan preferensi makanan mereka sendiri.

Mentega

Mentega adalah produk pangan yang dibuat dengan cara memisahkan atau mengaduk krim yang diperoleh dari susu sapi atau susu sapi lain dan sapi kecil. Digunakan untuk memasak berbagai hidangan dikombinasikan dengan produk makanan lainnya.

Tidak diketahui kapan mentega pertama kali ditemukan, tetapi metode pembuatannya diketahui. 6 ribu tahun yang lalu. Terbukti dari catatan resepnya pada perkamen kuno, loh batu dan manuskrip. Dalam wilayah Rusia modern dan negara-negara CIS, itu sudah menyebar luas di abad ke-9 era kita. Mereka mulai membuatnya di setiap rumah di mana ada ternak dan menjualnya kepada semua orang yang ingin mencoba produk yang luar biasa.

Karena itu, hari ini dapat dengan mudah ditemukan di sandwich di bawah sosis atau di piring dengan pangsit panas. Dan setiap kali Anda mengoleskan sepotong roti, Anda bertanya-tanya, jadi bagaimana mentega dibuat?

Terbuat dari apakah mentega?

Untuk mendapatkan mentega, Anda harus menggunakan susu segar. Untuk beberapa waktu telah diproses menggunakan teknologi khusus, sehingga diperoleh minyak berkualitas tinggi. Metode memasak di rumah dan di pabrik hanya berbeda dalam penggunaan peralatan khusus, tergantung pada kapasitas produksi. Proses teknologi itu sendiri selalu tetap sama.

Bahan terkait:

Bagaimana chip dibuat?

Fakta Menarik : Di Rusia, sebelumnya diyakini bahwa jika Anda memberi makan sapi dengan rumput pada hari tertentu, maka minyaknya akan berubah menjadi emas. Oleh karena itu, pada tanggal 23 Mei, setiap pemilik ternak domestik yang menghargai dirinya sendiri mencoba memberi makan sapi-sapinya dengan rumput kuning, sambil mengucapkannya dengan kata-kata ajaib.

Persiapan mentega

Produksi mentega - pemisah

Sebelum produksi, susu dipanaskan sampai suhu 50 °C. Untuk melakukan ini, ia dipompa melalui sistem pipa ke wadah khusus yang dilengkapi dengan elemen pemanas tersembunyi. Prosesnya berlangsung secara bertahap agar tidak merusak bahan baku secara tidak sengaja. Setelah mencapai suhu yang dibutuhkan, susu dikirim ke pemisah. Dalam wadah tertutup, bilah aluminium berputar dengan kecepatan tinggi (1500 rpm), yang mengocok dan memisahkan krim kental dan susu skim dari sebagian kecil susu.

Bahan terkait:

Bagaimana aspal dibuat?

Produksi mentega - pabrik mentega

Krim dengan 40% lemak lama berdiri dalam wadah stainless tertutup. Setelah itu, mereka dikirim ke pabrik minyak, di mana drum besar berputar dengan kecepatan 900 rpm dan memukulnya sampai diperoleh minyak dengan kandungan lemak lebih dari 80%. Di bawah pengaruh rotasi, terjadi reaksi antara lemak, air dan udara, yang membentuk krim.

Gumpalan lemak saling mengalahkan, kehilangan cangkangnya dan saling menempel menjadi satu massa. Garam dan eksipien lainnya ditambahkan ke minyak yang dihasilkan, jika perlu, untuk mendapatkan rasa tertentu. Tetapi paling sering, produsen hanya terbatas pada garam.

Kontrol kualitas dan pengemasan

Sampel produk jadi dibawa ke laboratorium, di mana mereka diperiksa untuk memenuhi standar. Setelah menerima hasil positif, minyak dikemas dalam kertas dengan lapisan foil. Kemasan ini lebih padat dan membantu melindungi minyak dari kebocoran saat dipanaskan dari suhu tinggi, menelan air atau cairan lainnya. Foil juga melindungi minyak dari sinar matahari, di bawah pengaruh yang teroksidasi.

Fakta Menarik: Mentega dari susu musim dingin jauh lebih ringan daripada dari susu musim panas. Ini karena vitamin A, yang diperkaya dengan rumput musim panas yang segar, memberi warna.

Produksi mentega tidak membutuhkan banyak usaha dan biaya. Itu dapat disiapkan tanpa masalah di pabrik dan di rumah. Untuk melakukan ini, susu berlemak segar harus dibersihkan dan dikocok dengan baik. Pada akhirnya akan mentega yang enak yang akan disukai oleh setiap gourmet.