Majalah BBQ: Bumbu dan Rempah-rempah. Bumbu alkohol: anggur, vodka atau tequila

"artikel" Bumbunya - apa adanya". Di mana kita akan berbicara tentang apa itu marinade yang sebenarnya, dari mana asalnya - yah, beberapa hal yang baik dan resep yang dapat diandalkan mengasinkan. Ditambah resep daging Burgundy (sebagai contoh penggunaan marinade).

Bumbunya - apa adanya. Menurut definisi modern, pengawetan adalah perendaman makanan dalam rendaman dengan tujuan mengawetkannya (karena asam dan garam meja dalam konsentrasi tertentu membunuh mikroorganisme), serta untuk tujuan pra-perawatan makanan untuk memberikan berbagai rasa.

Sejarah marinade dan pengawetan sangatlah kelam dan misterius. Namun, pengetahuan datang untuk menyelamatkan di sini :) Jadi, maro- ini laut, dan - iklan- akhiran yang menunjukkan durasi tindakan. Ini seperti mencelupkan dan mencelupkan dalam bahasa Rusia. Hanya dalam kasus pencelupan marinade, yang kami maksud adalah air laut yang sangat spesifik.

Oleh karena itu, kita dapat berasumsi bahwa marinade tersebut pada awalnya digunakan untuk mengawetkan persediaan makanan di kapal yang melakukan perjalanan jauh dari pembusukan. Memang, mengapa menghabiskan uang untuk berbagai bahan pengawet jika ada lautan di laut - sumber bumbu yang hampir abadi.

Penggunaan air laut sebagai bumbu marinasi alami pertama diketahui oleh hampir semua masyarakat “laut”. Di Skandinavia dan Finlandia beberapa varietas masih ada ikan laut tidak hanya direndam, tapi juga direbus di air tempat hidup ikan ini.

Hari ini pengawetan lebih banyak proses yang kompleks, dan terutama digunakan untuk menambah rasa tambahan pada masakan. Oleh karena itu, bersama dengan garam, mereka digunakan sebagai bahan

• asam (asetat, tartarat, malat, dll.)
• bumbu, rempah-rempah dan bumbu lainnya.

Cuka tidak perlu digunakan sebagai asam karena dapat membuat daging menjadi keras dan juga memberikan rasa cuka yang tidak enak. Jauh lebih baik menggunakan komponen lain. Misalnya, jus lemon sangat ideal untuk bumbu ikan. Dapat digunakan untuk daging cuka anggur atau anggur kering. Kefir, kecap, mustard, buah kiwi. Banyak digunakan jus buah- anggur, delima, jeruk, tomat.

Bawang bombay dan bawang putih sering ditambahkan ke dalam bumbu perendam, yang juga memperkaya cita rasa bumbu perendam.

Pendapat sering berbeda mengenai garam yang ditambahkan ke bumbu perendam. Sering dikatakan bahwa garam akan menghilangkan kelembapan daging, dan lebih baik memberi garam pada daging sebelum memulai atau di akhir pemasakan. Namun, kecap (yang mengandung garam) sering digunakan dalam berbagai bumbu marinasi untuk melunakkan daging dan menambah rasa ekstra, serta memberi warna yang indah pada daging saat dimasak.

Pengasinan memiliki 3 fungsi:

1. Menambahkan rasa
2. Melembutkan hidangan utama (karena komposisi asamnya)
3. Memperpanjang umur simpan.

Tergantung pada ketiga fungsi tersebut, ada 3 jenis utama pembuatan marinade.

Secara klasik marinasi untuk menambah rasa terdiri dari anggur, cuka, wortel, bawang merah, bawang putih, merica, minyak dan rempah-rempah lainnya. Bumbunya jenis ini digunakan untuk daging merah, unggas, permainan. Prosedur pengolahannya terdiri dari menjaga produk tetap terendam seluruhnya dalam rendaman dalam waktu lama (misalnya selama 24 jam dan dalam suhu dingin). Jenis marinade ini digunakan misalnya untuk daging sapi Bourguignon.

Sebagai referensi: daging sapi Bourguignon adalah hidangan tradisional namun tidak tersebar luas. masakan Perancis. Dibuat dari potongan daging sapi yang direbus dan digoreng sebentar dengan kental saus anggur pada kaldu sapi, dibumbui dengan bawang putih, bawang bombay, wortel, jamur. Beef Bourguignon adalah salah satu dari banyak hidangan petani yang seiring berjalannya waktu mengakar di " masakan mewah" Kemungkinan besar, kebutuhan untuk merebus daging sapi dalam saus anggur muncul pada masa ketika dagingnya sangat keras dan menggoreng saja tidak cukup. Saat ini, para juru masak memiliki daging sapi untuk setiap selera, jadi tidak perlu menyiapkan hidangan seperti itu, meskipun namanya telah menjadi nama rumah tangga untuk hidangan daging Prancis. Komponen:

• 1 kg daging sapi (potong dadu)
• 1 sdm. aku. pasta tomat
• satu setengah cangkir kaldu daging (di atas tulang sapi)
• 50 gram jamur
• minyak zaitun
• merica.

Untuk sausnya Anda membutuhkan: 1 wortel, 2 bawang bombay, 2 siung bawang putih, 1 ikat bawang hijau, 1 ikat peterseli, 2 tomat, garam, merica, 2 gelas anggur merah kering.

Prosedur menyiapkan daging sapi Bourguignon. Tuangkan saus di atas daging sapi dan biarkan di tempat dingin selama 5-6 jam. Setelah itu, keluarkan daging sapi dan gulingkan setiap bagiannya ke dalam tepung. Dalam panci yang dalam, goreng daging dengan minyak sayur. Tambahkan pasta tomat. Goreng sambil terus diaduk dan jangan sampai kecoklatan. Keraknya tidak boleh keras. Tambahkan saus, sayuran dan kaldu daging. Biarkan adonan mendidih, lalu kecilkan api dan biarkan mendidih selama 2,5 jam hingga daging empuk dan kuah mengental. Goreng jamur 15 menit sebelum siap. Tambahkan jamur ke dalam wajan dan matikan setelah 15 menit.

Sajikan dengan kentang tumbuk atau nasi. Daging sapi Bourguignon juga cocok dengan pasta.

Tapi mari kita kembali ke marinade.

Bumbunya untuk melunakkan hidangan utama mungkin terdiri dari komponen yang sama dengan bumbunya untuk menambah rasa. Namun dengan satu peringatan: perendamannya memakan waktu lebih sedikit, lalu hidangan dimasak dalam bumbu ini hingga matang (katakanlah, 30 menit). Kemudian hidangan didinginkan dan digunakan sesuai petunjuk :)

Bumbui untuk memperpanjang umur simpan Berlaku untuk potongan kecil buah-buahan, sayuran, daging, dll. Karena itu, ia bertindak jumlah kecil dan cukup cepat. Bumbunya biasanya terdiri dari minyak zaitun, jus lemon dan rempah-rempah aromatik.

Waktu pengasinan berbeda-beda berbagai produk. Ikan sebaiknya tidak direndam dalam waktu lama. 30 menit seringkali cukup baginya. Begitu pula dengan ayam, setengah jam juga cukup, tapi Anda bisa menahannya lebih lama (misalnya, Anda bisa mengasinkannya dada ayam sebelum memasak steak, ini akan memberi rasa ekstra daging segar). Anda bisa mengasinkan daging babi atau sapi lebih lama. Waktu terbaik dari 3 hingga 6 jam, Anda bisa membiarkan daging direndam semalaman untuk dimasak di pagi hari.

Waktu pengasinan juga tergantung pada keasaman bumbu marinasi itu sendiri. Untuk marinade yang sedikit asam akan memakan waktu lebih lama.

Dan sekarang resep marinade yang dijanjikan.

Untuk memulainya - rendaman klasik V air laut . Dibutuhkan garam laut, dilarutkan dalam air dengan kecepatan 30 gram per liter, tambahkan asam asetat atau anggur kering, bumbu secukupnya - dan marinasi hidangan daging. Sangat sederhana dan otentik :)

Salah satu yang paling sederhana - bumbui dengan thyme. Ambil thyme kering yang dihancurkan, campur dengan garam - dan gosok unggas atau daging dengan campuran ini.

Dan asli rendaman teh. Cincang kasar bawang bombay dan campur dengan merica hitam secukupnya merica bubuk daging, dan menekan bawang bombay menjadi potongan-potongannya dengan susah payah, karena Bawang harus mengeluarkan sarinya. Jika diinginkan, Anda bisa mencampurkan lada dengan biji ketumbar (ketumbar). Selanjutnya, Anda perlu menambahkan daun teh kental ke dalam bumbunya: seduh setengah bungkus teh (20-25 g) dengan 2 gelas air mendidih dan biarkan selama 10-15 menit. Saat teh sudah dingin, Anda perlu mengalirkannya dari endapan dan menuangkannya ke atas daging. Daging direndam selama tiga hingga empat jam, selama itu daging difermentasi.

Harap dicatat: jika Anda menggunakan asam dalam bumbu perendam, perlu diingat bahwa terlalu banyak asam dapat merusak rasa masakan. Lebih baik mengambil lebih sedikit bumbu asam dan rendam hidangan lebih lama untuk mendapatkan rasa asam yang keras.

Untuk memasak hidangan lezat Mulai dari jamur, sayuran, ikan, unggas, daging sapi, babi, dan daging pada umumnya, ibu rumah tangga seringkali harus mengasinkannya. Prosesnya biasanya lama: semuanya bisa memakan waktu dari beberapa jam hingga satu hari penuh. Tentu saja, orang Rusia tidak terbiasa menunggu - berikan semuanya sekaligus. Itu diciptakan untuk orang-orang yang tidak sabaran perangkat khusus- marinator yang memungkinkan Anda mengasinkan makanan apa pun hanya dalam beberapa menit.

Perangkat ini terlihat sangat menarik dan tidak biasa: semacam ketel ganda yang diputar miring atau panci transparan tergeletak miring dengan "dudukan" teknologi, yang langsung terlihat jelas - dilengkapi dengan semacam elektronik. Memasuki dapur, para tamu terkejut: masakan apa ini? Dan saat mereka mengetahui fungsi perangkat ini dan cara kerjanya, mereka semakin terkejut: lagipula, perangkat ini masih merupakan hal baru di dapur Rusia. Hanya sedikit orang yang pernah mendengarnya.

Jadi, alat ini terdiri dari wadah transparan (“tabung”, “wadah”) dengan volume 4-5 liter, dilengkapi dengan tutup yang tertutup rapat, biasanya berwarna abu-abu atau hitam. Kit ini juga mencakup pompa untuk memompa udara ("pompa vakum", yang dapat dipasang di dalam wadah) dan, pada kenyataannya, satu-satunya unit yang membutuhkan listrik - "dudukan" yang sama dengan panel kontrol. Selain itu, perangkat ini dapat dilengkapi dengan jaring khusus yang diperlukan untuk mengocok daging secara efektif.

Pada permukaan luar wadah transparan terdapat rusuk khusus (atau salah satu rusuk), yang dimasukkan ke dalam alur pada dasar marinator (pada “dudukan”) dan diperlukan agar wadah dapat diputar.

Berat dan dimensi marinator bisa sangat berbeda: dari 1,5 hingga 16 kg, dari 16x16x21 cm hingga 28x26x37,5 cm. Berat maksimum produk yang dimuat adalah dari 2,3 kg untuk model paling sederhana hingga 5 kg untuk model "canggih". kontainer besar.

Biasanya, hanya ada dua tombol pada panel kontrol perangkat: hijau (ON) dan merah (masing-masing OFF). Ada juga sistem kontrol marinator yang lebih canggih, dengan pengatur waktu dan kemampuan untuk mengatur suhu, tetapi perangkat berfungsi dengan baik tanpanya - Anda akan melihatnya sendiri di bagian “Prinsip Pengoperasian”.

Dan secara tampilan tidak ada keluhan. Pada pandangan pertama, tentu saja, ini mungkin tampak seperti model tempat roti baru yang transparan atau panci yang benar-benar dibalik, tetapi kemudian Anda terbiasa dan mata malah senang dengan variasi di antara dapur standar. peralatan. Nah, marinator versi hitam yang disajikan di sebelah kiri - Reveo MariVac Food Tumbler - umumnya tidak bisa dipuji. Memang benar, produk ini tidak dijual di Rusia - terutama karena harganya yang mahal: $150 di Amerika bisa dengan mudah berubah menjadi 5.500 rubel atau bahkan lebih.

Prinsip operasi

Rahasia utama marinasi cepat terdiri dari penciptaan ruang hampa (lebih tepatnya, ruang hampa hampir absolut atau udara yang sangat dijernihkan). Tidak ada yang menghalangi marinade untuk menembus sela-sela partikel makanan, bahkan serat makanan sedikit menjauh satu sama lain - karena itu Anda mendapatkan celah mikroskopis, tidak terlihat oleh mata, pori-pori tempat campuran yang Anda siapkan dapat masuk dengan bebas.

Pada saat yang sama, wadah kami berputar dan bumbu serta makanan tercampur, sehingga proses pengasinan berlangsung lebih cepat dibandingkan dengan wajan biasa, dan makanan terendam lebih merata. Hal ini tentu saja berdampak sangat positif terhadap cita rasa hidangan akhir.

Ya, kita sudah menemukan rahasianya, dan sekarang mari kita lihat cara kerjanya. Sebagai contoh, mari kita ambil contoh marinator yang paling umum di kalangan orang Rusia bernama “9 menit”. Anggap saja ini bukan perangkat terbaik, tetapi ini adalah salah satu yang termurah dan, yang memainkan peran khusus, dipromosikan secara serius di televisi. Jadi, banyak toko online yang menjual tepat “9 menit”.

Fungsinya sangat mendasar; pada “dudukan” hanya terdapat tiga tombol (lebih tepatnya, dua tombol dan satu tuas), serta satu indikator lampu, yang menyala menandakan bahwa arus dialirkan ke perangkat. Satu tombol bertanggung jawab untuk memulai pekerjaan, tombol lainnya untuk menghentikannya. Tuas tambahan di bagian belakang “dudukan” berfungsi sebagai pelindung dari tangan anak-anak yang suka bermain-main. Marinator “9 menit”, seperti kebanyakan perangkat serupa lainnya, dapat mati secara otomatis. Tombol OFF diperlukan jika waktu pengasinan diperlukan lebih sedikit dari biasanya, misalnya untuk ikan atau daging empuk ayam

Jika Anda sudah menyiapkan bumbu dan produknya, maka semua pekerjaan langsung dengan perangkat dapat dibagi menjadi delapan langkah sederhana:

Pada prinsipnya, semua karakteristik utama marinator telah disebutkan di atas, di bagian tentang penampilan ini perangkat dapur. Sekarang kami hanya akan mencantumkan parameter perangkat "9 menit" yang sama - sehingga Anda dapat menavigasi saat memilih.

Jadi, ini ditenagai oleh jaringan standar 220 V. Ini mengasinkan makanan hingga 9 menit (untuk marinator lain, dibutuhkan 9 hingga 20 menit). Berat pemuatan maksimum yang disarankan adalah 2,3 kg, dan volume seluruh tangki tepat 4 liter. Sementara itu, dimensi perangkat ini 21x21x28 sentimeter, dan beratnya hanya 2 kg. Konsumsi energi “9 menit” juga merupakan salah satu yang terendah di antara para marinator: hanya 7 Wh.

Resep

Mari kita lihat beberapa resep menarik dari kategori yang berbeda- untuk menunjukkan kemampuan marinator semaksimal mungkin. Ingatlah bahwa satu cangkir Amerika sama dengan 236 mililiter Rusia. Artinya, pada prinsipnya Anda bisa menggunakan gelas 250 ml, sedikit menambah kandungan produk lain yang diberikan dalam gram atau jumlah potongannya.

Kebab shish domba

Untuk itulah peralatan dapur ini sering dibeli. Jadi, Anda membutuhkan:

Semua bahan ini harus ditempatkan di tangki marinator. Anda bahkan tidak perlu mencampurnya - perangkat akan melakukan semuanya sendiri. Cukup tekan tombol ON dan keluarkan daging yang sudah direndam dari wadah transparan. Masukkan ke tusuk sate dan letakkan di atas bara api, putar secara bertahap. Waktu penggorengan adalah 4 hingga 8 menit, tergantung suhu arang.

Panggang dalam bumbu marinasi

Sayangnya, ini lebih dari itu hidangan langka di meja kami. Tapi percayalah, rasanya tak kalah enak. Benar, diperlukan lebih banyak bahan di sini:

• madu - satu sendok makan;
• jintan - satu sendok teh;
• Jus jeruk- seperempat cangkir;
• bawang putih giling - satu sendok teh;
• air jeruk- seperempat cangkir;
• jelapeño pepper (sejenis Chili) - dua hingga empat potong;
• jus jeruk nipis - seperempat cangkir;
• bawang - satu kepala kecil;
• ketumbar yang baru digiling - seperempat cangkir;
• garam dan merica - secukupnya;
• minyak zaitun - seperempat cangkir;
• daging berair - 900-1800 g.

Selanjutnya masukkan semua ini ke dalam wadah marinator, hidupkan perangkat dengan tombol ON. Setelah proses marinasi selesai, letakkan potongan daging di atas oven atau loyang panggangan, perapian yang sudah diolesi minyak, atau cukup di atas bara api. Masak seperti ini selama 5-8 menit di setiap sisinya (atau lebih lama sesuai selera Anda). Sebaiknya dagingnya diiris tipis-tipis. Disarankan untuk menyajikan hidangan dengan saus dan roti pipih.

Stroberi kocok

Dapat digunakan sebagai krim - untuk kue, es krim, dan manisan lainnya. Atau makan saja sendiri. Hidangan yang sangat enak dan mudah disiapkan. Dan sangat tidak lazim, karena pada dasarnya semua orang terbiasa mengasinkan daging dan sayuran. Jadi, kita membutuhkan:

Masukkan bahan-bahan ke dalam “tabung” marinator, campur, dan nyalakan perangkat. Hidangan yang sudah jadi bisa dimasukkan ke dalam lemari es atau langsung disobek-sobek.

Omong-omong, alih-alih jus jeruk, Anda bisa menambahkan seperempat cangkir (yaitu 60 gram) anggur atau sampanye.

Keju Feta Yunani yang diasinkan

Kami membutuhkan:

• keju feta Yunani, potong-potong 5 cm - 450 g;
• minyak zaitun - satu cangkir;
• daun salam- satu hal;
• lada hitam - tiga sendok teh;
• siung bawang putih yang baru dicincang - dua potong;
• daun oregano kering (oregano Yunani) - setengah sendok teh;
• peterseli segar cincang - dua sendok makan;
• zaitun - 230 gram;
• kerupuk, roti atau keripik - secukupnya.

Sekali lagi, tuangkan semuanya ke dalam mangkuk - kecuali roti kami. Kami memulai perangkat dengan menekan tombol yang sesuai. Sembilan menit setelah dimasak hidangan siap saji dengan aroma yang khas dan menarik, rasa yang kaya Anda dapat menyajikannya dengan aman ke meja - bersama dengan keripik, roti, atau kerupuk. Atau masukkan ke dalam lemari es - sampai waktu yang lebih baik.

Ternyata menunya cukup bervariasi ya?

Kekurangan dari marinator

1. Mengkonsumsi listrik (sedikit, tapi tetap mengkonsumsi).
2. Jarang digunakan: lagipula, ibu rumah tangga kita tidak membuat acar setiap hari.
3. Marinator yang murah mungkin sedikit bergetar selama pengoperasian.
4. Memakan ruang di dapur (tidak banyak, tapi tetap memakan ruang).

Keuntungan dari marinator

Kesimpulan

Perangkat yang berguna jika Anda sering mengasinkan atau ingin hidangan Anda disiapkan dengan cepat. Tidak ada rekomendasi khusus untuk memilih marinator: perangkat berbeda satu sama lain hanya dalam ukuran, waktu pengasinan, dan, karenanya, konsumsi energi dan harga.

Bumbu dan rempah-rempah

Jawaban atas Pertanyaan yang Sering Diajukan

Resepnya mengandung minyak sayur yang dibumbui dengan bumbu. Tapi saya tidak tahu cara membuatnya sendiri, kecuali saya memasukkan setangkai ramuan pedas ke dalam minyak semalaman, dan di pagi hari saya mencabutnya dan menganggapnya milik saya. minyak beraroma siap. Katakan padaku, apa yang aku lakukan salah?

Jika Anda membutuhkannya dengan cepat, Anda bisa menyiapkan minyak rasa seperti ini. Keluarkan volume yang Anda perlukan minyak sayur, haluskan dalam blender bersama bumbu yang ingin ditambahkan aromanya, dan biarkan meresap selama 2 jam. Kemudian saring melalui kain tipis. Minyaknya tentu saja lebih baik disiapkan untuk digunakan di kemudian hari, namun agar dapat disimpan dalam waktu lama harus dipasteurisasi. Tuang minyak yang sudah dicampur bumbu ke dalam panci, nyalakan api kecil dan panaskan hingga kurang lebih 85°C. Kemudian angkat, biarkan dingin, saring dan botolkan. Sekarang Anda memiliki cadangan untuk mengasinkan dan mengoles makanan siap saji.

Untuk apa minyak beraroma?

Untuk aromanya sesuai dengan namanya. Mempersiapkannya mudah: lunakkan sepotong mentega, tambahkan ke dalamnya, misalnya peterseli cincang halus, sedikit jus lemon, garam dan merica secukupnya, aduk rata, lalu bagi massa menjadi bola-bola (Anda bisa menggulung sosis), bungkus dengan kertas timah atau film melekat dan membekukannya. Sebagai bahan pengisi, Anda bisa memotong kemangi, oregano, sangrai cabai, tomat yang dijemur- semuanya bersama-sama, tetapi lebih baik secara terpisah. Dan ketika steak yang sudah jadi sudah ada di piring, Anda menaruh sepotong mentega beku di atasnya, dan itu akan menyebar dengan menggugah selera di atas daging, membuatnya lebih empuk dan beraroma.

Saya tahu bahwa jinten digunakan dalam pembuatan pilaf. Saya mulai menyiapkan rendaman untuk barbekyu, menemukan sekantong jintan, memikirkannya, tetapi tidak memasukkannya ke dalam rendaman. Atau mungkin itu layak untuk dimasukkan ke dalamnya?

Bumbu ini tumbuh di Asia Tengah, India dan Iran. Di India disebut jerra, di Inggris - jintan, di Jerman - jintan India, di Asia Tengah - jintan. Zira hadir dalam warna hitam dan kuning. Zira ditambahkan ke saus, sup, sayuran, unggas, dan hidangan daging. Anda juga bisa menambahkannya ke dalam bumbu marinasi. Potong bawang bombay menjadi cincin, beri garam dan gunakan tangan Anda untuk mengeluarkan sarinya. Bumbui daging, seperti lamb loin, dengan jintan, campur dengan bawang bombay dan biarkan meresap selama 3-4 jam.

Saya mencoba membuat saus barbekyu sendiri. Tomat cincang, bawang putih dan bawang, cabai merah, digoreng dengan minyak sayur, garam dan merica. Tambahkan air saat memasak agar tidak gosong. Ternyata enak. Tapi sausnya homogen, tapi hasilnya saya haluskan: sayuran terpisah, cair terpisah.

Ya, Anda menyiapkan sesuatu seperti sup sayur. Campuran ini harus dihaluskan dengan blender, kemudian dikentalkan dan diikat, misalnya dengan pati yang diencerkan dengan air. Terkadang sebagai pengental saus asam Anda bisa menggunakan gula - tambahkan beberapa sendok saat memasak. Gula akan mengikat cairan dan menyeimbangkan asam yang ada dalam saus (cuka, pasta tomat).

Saya mengunjungi sesama pemburu, dan hidangan utama di atas meja adalah hewan buruan. Dan masih sangat saus lezat, beri. Tapi mereka merahasiakan resepnya. Bisakah Anda memberi tahu saya saus apa yang cocok dengan permainan? Lain kali saya ingin mengejutkan mereka sendiri.

Kami merekomendasikan saus lingonberry. Sangat mudah untuk mempersiapkannya. Pilih lingonberry segar atau beli yang segar dan beku. Anda membutuhkan buah beri dalam jumlah yang sama dengan cairan, satu setengah hingga dua gelas. Bilas dan keringkan buah beri. Tuang setengah gelas anggur merah manis ke dalam panci, tambahkan satu sendok makan gula dan didihkan. Tambahkan segelas air, tambahkan sedikit cuka, setengah sendok teh kayu manis, tambahkan beri dan nyalakan kembali. Segera setelah mendidih, kentalkan dengan pati yang dilarutkan dalam air - dan sausnya sudah siap. Temanmu akan menjilat jari mereka!

Saya mencoba memasak daging babi dalam bumbu kering: Saya menggosok karbonat dengan campuran paprika dan mulai menggoreng. Saya tidak bisa mengatakan bahwa hasilnya bagus. Bumbunya rontok dan dagingnya jadi agak kering.

Agar bumbu marinasi kering tidak hancur, sebaiknya dibuat pasta dengan mencampurkan paprika dan bumbu kering lainnya dengan 2-3 sdm. sendok minyak sayur. Gosok daging dengan pasta ini dan diamkan selama beberapa jam hingga meresap. Minyak atsiri rempah-rempah akan larut dalam minyak, meresap ke dalam daging dan memberikan aroma serta rasanya. Ngomong-ngomong, untuk memanggang lebih baik mengambil leher babi daripada karbonat, lebih berlemak dan lebih juicy dan empuk.

Bagaimana cara mengasinkan daging dalam air soda? Saya tidak mengerti…

Ini sangat sederhana. Air berkarbonasi memiliki rasa asam, karena mengandung karbon dioksida, dan kita membutuhkan asam dalam bumbunya. Selain itu, air yang meresap ke dalam daging mengeluarkan gelembung-gelembung gas yang mendorong serat-seratnya terpisah, sehingga daging menjadi lebih empuk dan juicy. Tapi justru inilah alasan kami mengasinkan daging.

Benarkah marinadenya perlu banyak untuk menutupi daging di mangkuk?

Ya, semua potongan daging harus direndam dengan baik. Tetapi jika Anda sedang memasak, mis. sayap ayam, lalu bisa dimasukkan kantong plastik, tuangkan bumbu marinasi ke dalamnya dan balikkan kantong secara berkala. Sayapnya akan meresap dengan sempurna. Omong-omong, cara ini juga cocok untuk jenis daging lainnya, asalkan potongannya tidak besar.

Saya suka rasa dan aroma daging panggang arang. Tapi mungkin ada cara untuk membuatnya lebih beraroma. Tolong beritahu kami tentang mereka.

Pertama-tama, jangan lupa untuk menambahkan bumbu yang Anda suka ke dalam bumbu marinasi yang akan digunakan untuk menyimpan daging selama beberapa jam. Kemudian, saat Anda mulai menggoreng daging di atas panggangan, olesi beberapa kali dengan sisa bumbu atau minyak zaitun, dan terakhir taburi dengan biji ketumbar tumbuk kasar dan lada hitam. Selama waktu ini, bumbu tidak akan gosong, dan aromanya akan sangat menakjubkan.

Mohon saran apa yang tidak terduga untuk mengasinkan daging babi? Kalau tidak, itu semua bawang bombay dan jus lemon...

Anda bisa mengambil jus jeruk atau jus jeruk bali. Bumbunya berbahan dasar kiwi akan menambah aroma yang menarik pada daging - cincang halus buah-buahan dan haluskan untuk mengeluarkan sarinya. Tapi hati-hati: bumbunya dengan tambahan daging buah kiwi segar bersifat agresif, jadi sebaiknya jangan menyimpan daging di dalamnya lebih dari 30 menit. Coba bumbu marinasinya dengan nanas, dagingnya akan terasa sedikit rasa manis. Lebih baik memasukkan bubur nanas melalui penggiling daging. Namun pastikan untuk mengeluarkannya dengan hati-hati dari daging sebelum menaruhnya di atas panggangan - daging nanas akan gosong dan semua rasa lainnya akan hilang karena bau terbakar.

Shashlik panggang di akhir pekan leher babi dan tidak bisa meninggalkan panggangan sedetik pun - dia tanpa henti memadamkan bara api, menyemprotnya dengan air dari botol plastik. Ini belum pernah terjadi sebelumnya...

Mungkin, "sebelum" Anda memasak dengan bahan yang lebih sedikit daging berlemak. Lagi pula, penyebab terjadinya kebakaran di batu bara panas adalah tetesan lemak di atasnya. Tip - hilangkan lemak berlebih. Terkadang “api” memicu rendaman minyak jika Anda belum cukup mengelapnya dari daging. Jika nyala api masih menyala, lebih baik segera keluarkan tusuk sate dari arang dan, jika lemaknya gosong, masukkan kembali. Air dari botol semprot bukanlah yang terbaik cara terbaik memadamkan api - lemak yang basah kuyup di dalamnya, ketika air menguap, menghangat, lalu menyala lagi.

Saya semakin sering mendengar bahwa tidak perlu menambahkan cuka ke dalam bumbunya. Apa jadinya bumbu marinasi tanpa cuka? Saya ingat ayah saya selalu menggunakannya.

Cuka bukanlah yang terbaik produk yang bermanfaat. Dan mereka biasa memasukkannya ke dalam bumbu bukan untuk menambah rasa, tetapi untuk melunakkan es krim, seringkali daging berkualitas rendah, karena tidak ada cara lain untuk mendapatkannya. Tanyakan pada ayahmu, dia akan memastikannya. Untuk membuatnya sulit, tidak terlalu daging segar buat shish kebab, sudah empuk rendaman cuka, rasanya cukup kasar. Daging segar berkualitas tinggi tidak memerlukan pengolahan seperti itu. Itu harus diasinkan hanya untuk memberikan rasa dan aroma yang unik. Dan dalam hal ini lebih baik menggunakan jus lemon, anggur kering, yogurt.

Saya mengerti mengapa mereka memasukkan lada hitam dan rempah-rempah ke dalam bumbunya - untuk rasa dan aroma, mengapa mereka menambahkan anggur, jus lemon, cuka - untuk melunakkan daging dan menambah aroma. Tapi mengapa Anda membutuhkan minyak sayur dalam bumbunya?

Faktanya adalah aroma rempah-rempah adalah ester, dan paling larut dalam minyak. Yang terakhir, membungkus daging, menularkannya berbagai macam bau. Selain itu, minyaknya melunakkan agresivitas yang berlebihan bahan asam rendaman

Bumbunya cair ya? Mengapa terkadang saya melihat referensi bumbu marinasi kering dalam resep?

Benar sekali, Anda bisa mengasinkan makanan dengan bumbu marinasi kering: lumuri daging atau ikan dengan campuran bumbu dan diamkan beberapa saat. Sepotong ikan atau daging panggang akan menghasilkan aroma yang harum dan lembut.

Ada yang bilang bawang untuk bumbunya harus dipotong kasar, ada pula yang halus. Siapa yang harus didengarkan?

Keduanya benar. Itu semua tergantung pada waktu pengasinan. Jika Anda sedang terburu-buru dan kebab akan siap dalam tiga hingga empat jam, lebih baik bawang bombay dicincang halus agar lebih aktif mengeluarkan sarinya ke dalam bumbunya. Namun jika daging bisa dimasak sehari sebelumnya, lebih baik bawang bombay dipotong menjadi cincin. Tempatkan semangkuk daging yang diasinkan di lemari es semalaman; itu akan siap di pagi hari. Tapi juga bawang bombay cincang halus, dan cincin bawang harus dikeluarkan dari daging saat Anda menusukkannya ke tusuk sate - bawang bombay yang hangus tidak akan menambah rasa, aroma, atau keindahan apa pun pada kebab.

Ada aturannya: daging direbus dalam air tawar, dan ikan dalam air asin. Saat memanggang, apakah ada perbedaan dalam mengasinkan daging dan ikan?

Tidak, daging dan ikan harus diasinkan setelah Anda mengeluarkannya dari panggangan. Kalau tidak, mereka akan memberikan terlalu banyak jus. Tapi Anda perlu merica dan menaburkannya dengan bumbu sebelum menaruhnya di atas bara.

Mengapa resep marinade BBQ tidak menyebutkan bumbu cincang?

Faktanya adalah ketika mengeluarkan daging dari rendaman, Anda tidak mungkin bisa menghilangkan potongan bumbu cincang yang menempel, yang jika digoreng di atas panggangan, akan berubah menjadi bara kecil yang tidak enak dan tidak rapi. Kecil kemungkinan Anda akan menyukainya.

Bisakah bumbu marinasi yang mengandung daging mentah digunakan kembali?

TIDAK! Bumbu yang digunakan merupakan lingkungan yang ideal bagi bakteri. Ini berlaku untuk daging apa pun, terutama ayam dan babi. Jika Anda masih ingin menggunakan sisa bumbunya, misalnya sebagai saus, maka Anda harus merebusnya hingga matang terlebih dahulu.

Aturan dan resep pengawetan dan pengalengan sayuran. Kiat yang berguna dan teknologi

Saat mengasinkan mentimun, paprika, tomat, dan sayuran lainnya, asam asetat digunakan untuk menuang, yang kandungannya membedakan acar sayuran yang sedikit asam (0,4-0,6%) dan yang asam (0,61-0,9%). Asam asetat bersifat antiseptik dan menghambat perkembangan mikroorganisme, tetapi digunakan untuk menghancurkannya perlakuan panas. Pada suhu tinggi mikroorganisme mati, namun stabilitasnya bervariasi tergantung pada keasaman produk. Ada perbedaan antara pasteurisasi dan sterilisasi.

Pasteurisasi (pemanasan pada suhu di bawah 100°) digunakan untuk sayuran dengan keasaman cukup tinggi, alami atau ditambahkan ke dalamnya. asam asetat. Getah sel asam merupakan ciri khas coklat kemerah-merahan, rhubarb, tomat, buah-buahan dan beri, jadi pemanasan pada suhu 85-90° sudah cukup untuk mereka, dan 100° untuk tomat. Bumbunya berbeda dengan makanan kaleng peningkatan konten asam asetat juga dipasteurisasi.

Sterilisasi, yaitu pemanasan pada suhu di atas 100°, digunakan untuk sayuran non-asam. Dalam petunjuk teknologi, cara sterilisasi untuk setiap jenis makanan kaleng ditentukan dengan rumus:

(a - b -c) / t

dimana a adalah waktu (min) untuk menaikkan (menaikkan) suhu ke tingkat tertentu: c adalah durasi (min) sterilisasi, memegang kaleng pada suhu tertentu suhu tertentu: s—waktu pendinginan (menit); t adalah suhu sterilisasi.

Misalnya rumus mensterilkan kembang kol kalengan dalam toples kaca 0,5 liter adalah sebagai berikut:

(20 - 20 - 20) / 108°

Untuk kacang hijau yang lebih padat, toples disimpan pada suhu yang diperlukan lebih lama (untuk toples dengan kapasitas 0,5 liter—40 menit). Dalam hal ini, rumus sterilisasinya sedikit berbeda:

(25 -(35 -40 -25)) / 120°

Di rumah, bumbu marinasi dipasteurisasi di bak mandi terbuka, di mana air dipanaskan hingga 50-60° dan toples direndam di dalam bak mandi (sehingga “gantungan” toples berada di dalam air sampai ke leher), lalu toples tersebut ditutupi dengan pernis tutup timah dan dipasteurisasi.

Di rumah, pasteurisasi pada suhu 100° biasanya digunakan sebagai perlakuan panas pada sayuran.

Sterilisasi pada suhu di atas 100° hanya dimungkinkan dalam kondisi pabrik, menggunakan autoklaf khusus yang memungkinkan tekanan ditingkatkan hingga 3 atm. Karena alasan-alasan ini makanan kaleng alami kacang hijau (suhu sterilisasi 116-125°), kembang kol (suhu sterilisasi 108°), kacang hijau (116°), wortel (120°) dan sayuran lainnya hanya disiapkan di pabrik. Namun, Anda bisa menyiapkannya di rumah jangkauan luas acar dan beberapa jenis sayuran kaleng.

Pengalengan mentimun dan tomat

Buah mentimun segar sepanjang 7 cm dan tomat berbuah kecil disiapkan dengan cara yang sama seperti untuk pengawetan. Ke bawah stoples kaca tambahkan bumbu: daun seledri, peterseli, lobak pedas, mint, adas, bawang putih, cabai(sebagian kecil buahnya), sedikit merica hitam dan 1-2 pcs. daun salam.

Kemudian mentimun atau tomat ditempatkan dalam barisan dan sisa bumbu dituangkan di atasnya lagi, air garam panas 7% dituangkan, setelah itu cuka meja 9% ditambahkan ke setiap toples dengan kecepatan tidak lebih dari dua. sendok pencuci mulut(30-45 ml) per toples tiga liter, sehingga konsentrasi total asam asetat tidak melebihi 0,2%.

Lagi isian yang tajam jarang digunakan. Stoples ditutup dengan tutup kaleng yang dipernis dan dipasteurisasi pada suhu 85-90°: stoples liter 12-15 menit, tiga liter - 20-25 menit. Pada akhir pasteurisasi, toples digulung dan dibalik.

Pengawetan. Campuran marinadenya mengandung asam asetat, gula, dan garam. Pertama, larutkan yang diperlukan instruksi teknologi jumlah garam dan gula. Solusinya direbus dan disaring.

Tabel 1

Rempah-rempah (untuk toples tiga liter: 1-2 lembar daun salam, beberapa kacang polong rempah-rempah, sepotong kayu manis dan 2-3 bunga cengkeh) biasanya diletakkan di dasar toples. Cuka dan air ditambahkan ke dalam larutan garam dan gula hingga volume yang dibutuhkan (Tabel 1).

Secara umum diterima bahwa toples atau botol sayuran kaleng atau acar mengandung 60% buah dan 40% cairan. Jika massa total bumbu marinasi dan sayuran dalam toples diambil 100%, maka massa isiannya akan menjadi 40%, atau 2,5 kali lebih sedikit. Oleh karena itu, untuk memperoleh konsentrasi tertentu secara umum konsentrasi marinade harus 2,5 kali lebih tinggi. Misalnya, untuk memperoleh keasaman 0,6% pada marinade asam lemah, isian harus dibuat dengan kandungan asam asetat 0,6 X 2,5 = 1,5%.

Karena sari asetatnya 80%, maka untuk asam 100% perlu diambil sarinya lebih banyak, yaitu 1,5: 0,8 = 1,87%, atau 18,7 g per 1 liter penuangan, dengan memperhitungkan sarinya kepadatan 1,07 g/ml - 18,7: 1,07 = 17,5 ml. Jumlah cuka yang dibutuhkan dalam isian dapat ditentukan dengan rumus:

X = 1000 x (C1/C2 xn)

dimana x - kuantitas yang dibutuhkan cuka per 10 kg isian (kg); C1—konsentrasi asam asetat dalam produk jadi(%); C2—kandungan asam asetat esensi (O); n adalah jumlah isian toples relatif terhadap massa total isinya (biasanya 40%). Rempah-rempah (1,4-3,5% berat isian) digunakan dalam komposisi yang sama seperti saat mengasinkan mentimun. DI DALAM beberapa tahun terakhir bumbu diinfuskan selama 10 hari dalam asam 20% atau direbus selama 1-2 menit, didiamkan, direbus kembali dan disaring.

Bumbu asam lemah disegel dan dipasteurisasi pada suhu 85-90°. Di rumah, saat mempasteurisasi dalam bak terbuka, stoples berisi marinade ditutup dengan tutup kaleng yang dipernis, dan setelah pasteurisasi, stoples segera ditutup rapat (digulung) dan didinginkan.

Pengawetan mentimun dan tomat berbeda dengan pengalengan yang dijelaskan di atas dalam hal ini; gula (5%) ditambahkan ke isian marinade, dan jumlah garam dikurangi menjadi 5-5,5%. Jumlah cuka sedikit meningkat (hingga 0,4-0,6%), tetapi waktu pasteurisasi toples tiga liter di air panas(90°) dikurangi menjadi 15 menit. Bumbunya yang sedikit asam dibuat dari mentimun, tomat, dan paprika.

Pengawetan kubis

Untuk pengawetan, varietas kubis yang sama (pertengahan akhir dan akhir) digunakan seperti untuk pengawetan. Setelah daun hijau dibersihkan dan tunggulnya dipotong, kepala kubis dicincang dan massa cincang ditempatkan dalam mangkuk enamel, tambahkan garam meja sebanyak 1,5-2%, aduk rata dan biarkan selama 1,2-2 jam. Selama ini, siapkan gelas dua atau toples tiga liter, yaitu dicuci dan dikeringkan.

Masukkan kubis ke dalam stoples yang bersih dan kering, padatkan dan isi dengan campuran marinade. Kemudian toples ditutup dengan tutup kaleng yang dipernis dan dipasteurisasi pada suhu 80-90°: toples liter - 30 menit, toples tiga liter - 40 menit. Setelah pasteurisasi, tutupnya digulung menggunakan mesin penggulung jahitan. Banyak jenis sayuran yang direbus (direndam dalam air mendidih) sebelum diawetkan.

Wortel, bit, dan bawang bombay manis (dikupas) direbus seluruhnya: wortel selama 10-17 menit, bit - 20-35, bawang bombay - 2-3 menit. Setelah direbus, wortel dan bit dikupas dan dipotong dengan pisau http://posuda-super.ru/nozhi-wuesthof-germanija.html menjadi kubus atau mug. Kepala kembang kol dibagi menjadi kuntum dan direbus selama 2-3 menit dalam air asin dan diasamkan (10 g garam meja dan 0,5 gram asam sitrat per 1 liter air). Setelah blansing kembang kol segera marinasi.

Isian marinade dibuat dengan cara melarutkan 4-6% garam, 4-8% gula dalam air, kemudian larutan dipanaskan hingga mendidih dan ditambahkan bumbu ke dalam larutan mendidih (kayu manis - 0,03 - 0,04%, cengkeh - 0,02-0 , 03, lada hitam, allspice - masing-masing 0,01-0,02, daun salam - 0,04-0,06%). Rebus larutan selama 10-15 menit, dinginkan dan saring melalui 2 lapis kain kasa.

Saat membuat isian marinade, bumbu lain yang sering digunakan: adas manis, peterseli, seledri, daun blackcurrant, ketumbar, marjoram, gurih, adas, jinten dan tanaman lainnya.

Aneka bumbu marinasi

Aneka bumbu marinasi menempati tempat khusus dalam bermacam-macam acar sayuran. Mereka dibuat dari campuran beberapa jenis, disiapkan dengan cara yang sama seperti untuk marinasi biasa. Saat memilih sayuran, perhatikan fakta bahwa sayuran tersebut membentuk komposisi bunga. Oleh karena itu, berbagai macam bumbu perendam sering digunakan paprika dalam kematangan biologis (merah), kembang kol kepala putih, mentimun hijau, kacang hijau, wortel kuning dan merah.

Untuk meningkatkan efek dekoratif, beberapa sayuran dipotong-potong: wortel - menjadi bintang, labu dan bit - menjadi piring bergelombang, dll. Ada resep untuk lebih dari 8 jenis berbagai macam rasio yang berbeda sayur mayur misalnya bermacam-macam No. 1 antara lain mentimun 50-60%, kembang kol 18-22%, bawang bombay 13-17%, wortel 3-5%, kacang hijau 2-4% atau kacang sayur. Sayuran ditempatkan rapat dalam wadah kaleng atau kaca yang dipernis hingga 3 liter, dituangkan dengan campuran rendaman panas dan dipasteurisasi.

Jenis lain dari bermacam-macam termasuk mentimun - 65-75%, tomat - 10-20, bawang - 6-8, wortel - 3-5, kembang kol 3-5%. Semua jenis bumbu marinasi disterilkan pada suhu 100°, dalam kondisi pabrik dalam autoklaf pada tekanan 1,2-1,5. ATM. Di rumah, bumbu marinasi dipasteurisasi dalam air mendidih, tergantung kapasitas toples, selama 15-20 menit.

Apakah Anda tertarik dengan peralatan rumah tangga berukuran kecil dengan harga terjangkau? Ada banyak pilihan di toko online BTDOM.RU di Moskow.

SAYUR YANG DIPILIH

MARINAZING didasarkan pada penggunaan bahan pengawet yang banyak digunakan - asam asetat. Diketahui bahwa sebagian besar mikroorganisme patogen mati dalam larutan asam asetat 1%.

Bumbunya bisa berupa:

Asam lemah (mengandung asam 0,2-0,6%);

Cukup asam (asam 0,6-0,9%);

Asam (asam 1-2% atau lebih).

Campuran marinadenya terdiri dari gula pasir, garam dan cuka yang dilarutkan dalam air.

Jadi, proses pengasinan didasarkan pada penggunaan bumbu perendam yang sedikit asam, yang dapat disiapkan dalam anggur atau cuka buah. Mereka bisa disiapkan di rumah.

Perlu diketahui bahwa, tidak seperti pengawetan, proses pengawetan lainnya, seperti fermentasi, penggaraman, dan perendaman, dilakukan dengan menggunakan asam laktat yang terbentuk selama fermentasi gula. Perbedaan mendasar tidak ada perbedaan antara ketiga metode ini. Perbedaannya hanya pada jenis bahan baku kalengan:

Semakin banyak asam dalam makanan kaleng, semakin aman dan baik makanan tersebut disimpan. Mengawetkan buah-buahan dan sayuran non-asam tanpa asam makanan dengan pemanasan di bawah 100°C sangat dilarang, karena dapat menahan bakteri atau sporanya, termasuk bakteri botulisme, yang mengeluarkan racun kuat. Konsumsi makanan kaleng seperti itu bisa menimbulkan dampak yang sangat buruk keracunan parah, seringkali berakibat fatal.

Untuk menyiapkan bumbu perendam, Anda membutuhkan cuka, garam, gula, dan rempah-rempah. Disarankan menggunakan garam meja nilai premium atau ekstra. Rumah tangga paling sering menggunakan sari cuka yang mengandung 80% asam asetat, atau 6-9% cuka biokimia yang diperoleh darinya alkohol anggur. Oleh kualitas rasa cuka lebih lembut dan lebih enak daripada sari cuka encer. Kualitas cuka yang terbuat dari anggur atau buah anggur bahkan lebih tinggi. Esensi cuka Lebih mudah untuk memberi dosis bila diencerkan dengan kecepatan 100 meter kubik. cm untuk 8 volume air yang sama.

Air garamnya direbus dari garam meja, gula dan rempah-rempah piring berenamel. Cuka ditambahkan kemudian, karena mudah menguap saat direbus. Untuk isiannya pakai cabai merah, kacang polong pahit dan manis, daun salam, kayu manis, cengkeh, ramuan pedas(dill, peterseli, seledri, jintan, ketumbar, kemangi, gurih), bawang merah dan bawang putih. Semua ini disortir, memisahkan kotoran. Ujung bawang bombay dipotong dan bulunya dibuang. Bulu dan bagian bawah siung bawang putih dipotong. Kemudian semuanya dicuci bersih dan dipotong. Saat menyiapkan air garam, garam dan air diberi dosis sesuai resep. Mengisi, seperti sirup gula, disaring melalui beberapa lapis kain kasa atau kanvas.

Saat mengisi stoples kaca dengan buah-buahan atau sayuran, pastikan untuk memperhatikan perbandingan massa antara produk yang ditempatkan dan isinya. Buah-buahan dan sayuran utuh atau bagian-bagiannya ditempatkan dalam barisan yang rata, kadang-kadang bergantian spesies individu bahan baku. Pada saat yang sama, mereka diperiksa dengan cermat, menolak makanan yang terlalu matang, rusak, tertekan, atau cacat lainnya. Buah beri, buah-buahan atau sayuran ditempatkan dengan garpu atau sendok, dengan lembut mengetukkan bagian bawah toples ke kain yang dilipat beberapa kali untuk memadatkannya. Kemudian toples diisi dengan sirup panas atau air garam.