rumah Kue manis

Cara membuat ragi anggur dari raspberry. Gula berubah menjadi alkohol. Resep kismis anggur penghuni pertama

Dahulu kala, nenek moyang kita memperhatikan bahwa jus yang diperas dari anggur berair setelah beberapa saat mulai berperilaku aneh. Cairan berbusa dan mendidih, dan terkadang pecah dari pembuluh. Jadi orang belajar tentang proses fermentasi yang menarik dan mulai mencari cara untuk mengendalikannya. Jadi pembuat anggur mulai menggunakan penghuni pertama untuk anggur.

Ragi - pembantu pembuat anggur yang luar biasa

Fermentasi anggur dipelajari secara rinci hanya pada paruh kedua abad ke-19, ketika menjadi jelas bahwa jamur ragi secara aktif berkembang dan berkembang biak di lingkungan manis jus anggur. Jika jamur seperti itu menetap pada jus anggur, mereka akan mulai secara aktif memproses gula, membentuk alkohol. Jadi, sebagai hasil fermentasi, anggur terbentuk.

Jika Anda hanya memetik buah anggur dan memfermentasinya, maka tidak ada jaminan mutlak bahwa proses ini akan berjalan sebagaimana mestinya. Ragi liar, yang ditemukan di permukaan buah beri, mungkin tidak menghasilkan efek yang diinginkan. Anggur bisa menjadi keruh dan tidak berasa, dan terkadang produknya berubah menjadi asam. Selain itu, mikroorganisme lain hadir pada bahan baku anggur, yang sama sekali tidak berguna dan dapat menyebabkan jamur dan kematian jamur ragi yang kita butuhkan.

Untuk mengaktifkan kerja ragi dan mencegah perkembangan mikroorganisme patogen, penghuni pertama anggur digunakan untuk anggur, yang menjamin fermentasi yang tepat sambil mempertahankan kondisi yang diperlukan.

Resep pembuka anggur

Ada beberapa cara untuk membuat sop. Tapi, apa pun resep yang Anda pilih sendiri, penting untuk mematuhi beberapa poin penting:

Untuk penghuni pertama, pilih hanya anggur matang;
Hapus tandan hanya dalam cuaca cerah yang kering. Ini memungkinkan Anda untuk menyimpan jumlah maksimum ragi liar di permukaan anggur;
Saat Anda menyiapkan penghuni pertama, atau produk anggur apa pun, Anda harus menggunakan peralatan enamel, keramik, kayu, dan plastik food grade. Wadah kaca paling disukai, karena ini akan memungkinkan Anda untuk mengamati proses fermentasi;
Dilarang menggunakan peralatan tembaga atau wadah besi galvanis.

Resep #1

Pisahkan buah anggur dari tandan, jangan dicuci. Tempatkan jus yang diperas di piring bersih yang sudah disiapkan (Anda bisa menggunakan botol plastik). Cairan harus diisi dan tutup rapat leher dengan kapas. Bejana dengan penghuni pertama harus ditempatkan di ruangan yang gelap di mana suhunya tidak turun di bawah 22-23°C. Setelah lima hari, starter harus disaring dengan hati-hati dan dimasukkan ke dalam lemari es. Pastikan untuk menggunakan produk jadi dalam waktu sepuluh hari.

Resep #2

Ambil anggur dan gula yang tidak dicuci (1 cangkir anggur per 50 gram gula) dan haluskan. Tuang massa yang dihasilkan ke dalam stoples kaca bersih dengan volume 1 liter. Tuang campuran gula anggur dengan air matang hangat sehingga toples sepertiga penuh.

Aduk massa ini dan tutup toples dengan kain kasa (buat beberapa lapisan). Ini akan memungkinkan udara masuk ke wadah, dan tidak akan membiarkan apa pun yang tidak perlu masuk ke dalam toples. Letakkan starter masa depan di tempat gelap di mana suhu dijaga dalam 21-24 ° C. Jangan lupa mengocok wadah dengan campuran anggur (lebih baik dilakukan di pagi dan sore hari).

Setelah lima hari, saat buah anggur mengapung ke permukaan dan gelembung karbon dioksida terbentuk di sana, saatnya untuk menyaring starter. Tuang cairan ke dalam wadah bersih yang sudah disiapkan, tutup dengan kain kasa dan letakkan kembali di tempat yang hangat. Lanjutkan mengocok wadah sedikit dua kali sehari. Proses fermentasi akan selesai pada hari ke 4-5, dan starter perlu digunakan dalam 2 hari ke depan.

Resep nomor 3

Jika, karena kondisi cuaca yang tidak sesuai (curah hujan), tidak mungkin untuk mengumpulkan anggur kering untuk membuat penghuni pertama, maka Anda dapat menggunakan resep yang bahan utamanya adalah kismis. Ambil 250 gram kismis, tambahkan 80 gram gula pasir dan isi campuran ini dengan air matang hangat (500 ml). Aduk rata agar gula benar-benar larut. Tempatkan wadah di ruangan yang gelap di mana suhu hangat dipertahankan selama 4-5 hari. Anda dapat menyimpan penghuni pertama yang sudah disiapkan untuk anggur di lemari es, tetapi tidak lebih dari 7-10 hari.

Menggunakan starter penghuni pertama yang sudah jadi akan mempermudah membuat anggur buatan sendiri. Prosesnya sendiri akan jauh lebih cepat, dan kemungkinan produk akhir menjadi asam atau tidak cukup enak akan berkurang secara signifikan.

Menjelaskan proses menyiapkan penghuni pertama untuk membuat anggur buatan sendiri.

Saat ini, banyak yang menyiapkan berbagai olahan dari buah dan buah yang dikumpulkan di kebun mereka, atau dibeli di pasar dan toko.

Selain itu, selain berbagai selai, jus, kolak, dan olahan lainnya, banyak orang juga membuat (atau hanya akan membuat) anggur buatan sendiri dari jus buah atau buah-buahan.

Pada saat yang sama, cukup banyak orang yang tertarik dengan topik pembuatan anggur rumahan.

Saya juga terinspirasi untuk menulis artikel ini oleh fakta bahwa, sejauh yang saya tahu, banyak pembuat anggur rumahan yang hampir tidak tahu apa-apa tentang penghuni pertama. Tapi itu sangat menyederhanakan proses pembuatan anggur buatan sendiri dan memungkinkan Anda untuk membuatnya lebih baik.

Jadi untuk apa asam?

Mari kita mulai dengan fakta bahwa anggur adalah produk fermentasi alkohol. Selain itu, untuk fermentasi anggur, ragi anggur digunakan, karena ragi roti biasa tidak cocok untuk ini.

Pabrik anggur besar menggunakan kultur murni ragi anggur, yang khusus ditanam di laboratorium. Namun, di rumah, Anda harus puas dengan ragi liar, yang ditemukan di permukaan beri dan buah-buahan itu sendiri.

Pada prinsipnya, tidak ada yang salah dengan ini, karena bahkan dengan ragi liar Anda dapat membuat anggur buatan sendiri yang baik, dengan kekuatan hingga 15-16 derajat.

Tapi di sini pembuat anggur rumahan punya masalah. Bagaimanapun, beri atau buah-buahan harus dicuci sebelum digiling dan diperas jusnya. Namun, Anda cukup membersihkan semua ragi dari permukaannya. Masalah serupa juga dapat muncul dengan metode termal untuk mendapatkan jus (yaitu, menggunakan juicer). Dalam hal ini, jus dapat dipasteurisasi atau bahkan disterilkan pada saat diterima, yang juga akan membunuh ragi liar yang dikandungnya.

Itulah sebabnya, banyak yang tidak mencuci buah beri atau buah-buahan sebelum memeras jus darinya. Namun, ini sama sekali tidak dapat diterima. Bagaimanapun, beri dan buah-buahan dapat terkontaminasi dengan tanah, sampah, sisa-sisa persiapan yang sebelumnya diperlakukan untuk memerangi hama dan penyakit. Karena itu, mereka harus dicuci bersih sebelum diperas jusnya.

Namun, bagaimana dengan ragi.

Di sinilah penghuni pertama anggur datang untuk menyelamatkan. Ini disiapkan terlebih dahulu dari jus yang diperas dari sedikit buah beri yang tidak dicuci tetapi bersih, dicampur dengan sedikit air dan gula. Dalam beberapa hari, ragi liar dalam starter seperti itu berkembang biak dengan baik, akibatnya, ketika starter ini ditambahkan ke wort (yaitu, ke campuran jus, air dan gula), fermentasi cepat dimulai di dalamnya setelah beberapa saat. ketika. Ini pada akhirnya memungkinkan Anda untuk mendapatkan anggur yang baik dan berkualitas tinggi, tidak terkontaminasi oleh apa pun.

Penghuni pertama anggur, sebagai suatu peraturan, disiapkan sekali dalam satu musim. Jika Anda akan membuat beberapa jenis anggur buatan sendiri, terutama pada waktu yang berbeda, misalnya, untuk memfermentasi satu anggur di tengah musim panas dan yang lainnya di akhir musim panas, maka ragi hanya ditambahkan ke anggur yang harus dibuat. membuat anggur pertama. Untuk persiapan anggur berikutnya, sebagai ragi, Anda dapat mengambil sedikit fermentasi must dari anggur pertama.

Jadi, mari kita lanjutkan ke proses menyiapkan penghuni pertama anggur.

Untuk ini kita membutuhkan aksesoris berikut:

Bahan:

Sejumlah kecil buah matang awal.

Air murni.

Gula pasir.

Peralatan makan:

Setengah liter, serta kaleng 350-450 gram.

Piring sup.

Gelas ukur (bisa pakai gelas biasa).

Pusher, atau perangkat lain yang dapat menghancurkan buah beri.

Sendok teh.

Kasa dilipat dalam beberapa lapisan dengan karet gelang.

Pertama, Anda perlu mengumpulkan satu gelas buah beri murni yang matang lebih awal.

Karena itu beri, kismis, gooseberry, raspberry seperti itu paling cocok, tetapi yang lain bisa digunakan. Dalam hal apa pun buah beri ini tidak boleh dicuci, agar tidak menghilangkan ragi liar dari permukaannya. Karena itu, Anda perlu mencoba mengumpulkan, hanya buah beri yang sangat bersih, lebih disukai dari atas semak-semak.

Pada saat yang sama, cuaca harus cerah, atau setidaknya berawan, tetapi tidak hujan, sehingga buah beri kering.

Berry yang dikumpulkan dipindahkan ke piring yang dalam dan dihancurkan dengan naksir.

Bubur yang dihasilkan, bersama dengan jus, dipindahkan ke toples setengah liter.

Kami juga menambahkan seratus gram air di sana.

Dan 50 gram gula pasir.

Kemudian campur semuanya dengan seksama dengan satu sendok teh sampai gula benar-benar larut.

Setelah itu, kami meletakkan kain kasa di toples dan memperbaikinya dengan karet gelang.

Kami meletakkan toples penghuni pertama di tempat yang teduh, suhunya harus antara 20-24 derajat Celcius.

Pada hari-hari berikutnya, pagi dan sore (yaitu, dua kali sehari), kocok sedikit dan campur isi toples. Untuk melakukan ini, Anda cukup mengambil toples dengan tangan Anda dan mengocoknya dengan lembut beberapa kali.

Biasanya, pada hari ketiga, keempat, proses fermentasi dimulai di penghuni pertama. Ini dapat ditentukan oleh fakta bahwa pulp akan mengapung dan gelembung akan muncul di dalamnya.

Segera setelah ini terjadi, perlu untuk menyaring isi toples kami melalui kain tipis, atau saringan halus. Misalnya, saya menggunakan saringan halus dari teko tua untuk tujuan ini.

Jadi, kami menyaring jus, sedikit memeras ampasnya dan, sebagai hasilnya, setelah menerima jus penghuni pertama murni, tuangkan ke dalam stoples yang lebih kecil, misalnya, ke dalam stoples mayones 350 gram. Jadi, kita mendapatkan sekitar 250 gram, yaitu sekitar satu gelas penghuni pertama.

Kami juga meletakkan tutup kasa dengan karet gelang di toples ini (setelah mencuci kain kasa dengan sabun dan membilasnya) dan meletakkannya kembali di tempat yang teduh.

Jika proses fermentasi berjalan dengan baik, maka keesokan harinya akan terbentuk tutup kecil busa berwarna putih di permukaan sourdough kita.

Guci penghuni pertama ini juga perlu dikocok ringan dua kali sehari.

Setelah kami menyaring starter (yaitu, setelah dimulainya fermentasi di dalamnya), starter harus disimpan selama 4-5 hari lagi agar proses fermentasi meningkat dan menjadi benar-benar badai.

Starter kemudian dapat digunakan untuk membuat anggur.

Dan saya ingin menekankan bahwa waktu terbaik untuk menggunakan starter untuk membuat anggur adalah 4-5 hari setelah dimulainya fermentasi, atau dengan cara lain, 7-9 hari setelah persiapannya.

Namun, tidak dapat disimpan lebih dari periode ini, sejak itu proses asam asetat dapat dimulai dalam ragi dan akan memburuk.

Karena itu, ketika Anda akan membuat anggur buatan sendiri, tebaklah sedemikian rupa sehingga penghuni pertama saat ini berusia 7-9 hari.

Adapun jumlah ragi yang digunakan untuk fermentasi anggur harus diambil dalam jumlah 1-2 persen untuk mendapatkan anggur kering dan semi-manis, dan 2,5-3 persen untuk mendapatkan anggur penutup.

Artinya, dengan kata lain, jika Anda ingin memfermentasi, misalnya, 10 liter harus disiapkan, maka untuk mendapatkan anggur kering dan semi-manis, ambil 100-200 gram penghuni pertama, dan untuk mendapatkan anggur penutup, masing-masing 250-300 gram asam.

Seperti yang saya sebutkan, kami mendapat sekitar 250 gram penghuni pertama. Ini terlepas dari kenyataan bahwa kami mengambil satu gelas beri, seratus gram air dan lima puluh gram gula pasir. Jumlah penghuni pertama ini cukup untuk membuat 10 liter dari semua jenis anggur yang disebutkan di atas.

Jika Anda ingin membuat lebih banyak anggur, Anda juga membutuhkan lebih banyak penghuni pertama. Untuk melakukan ini, perlu secara proporsional meningkatkan jumlah semua bahan untuk persiapannya.

Yah, itu saja untukku, kurasa!

Jika ada yang memiliki pertanyaan (atau topik pembuatan anggur rumah umumnya menarik), Anda dapat menanyakannya di komentar.

Di masa depan, saya akan mencoba menulis artikel di mana saya akan mempertimbangkan secara langsung proses pembuatan salah satu jenis anggur buatan sendiri.

Nah, itu saja untuk saat ini dan eksperimen yang berhasil dalam pembuatan anggur rumahan!

Persiapan anggur didasarkan pada aksi ragi. Ini bisa berupa kultur ragi liar yang melapisi permukaan sebagian besar buah beri dan beberapa buah, atau ragi anggur khusus. Mereka berfungsi sebagai katalis untuk proses fermentasi dan bertanggung jawab untuk produksi alkohol. Dengan tidak adanya atau jumlah mikroorganisme ragi yang tidak mencukupi, reaksi tidak akan berlangsung dengan kekuatan penuh, atau bahkan tidak dimulai sama sekali. Satu-satunya jalan keluar dalam situasi ini adalah penghuni pertama untuk anggur, yang dirancang untuk mengoptimalkan proses fermentasi dan memberikan minuman beralkohol dengan aroma dan rasa yang luar biasa.

Apakah saya perlu menggunakan penghuni pertama?

Saat membuat anggur dari buah anggur, pembuatan penghuni pertama tidak disediakan. Ini disebabkan oleh fakta bahwa permukaan buah beri ini mengandung konsentrasi ragi alami tertinggi di antara semua buah atau tanaman beri yang ada. Biasanya, lapisan alami ini lebih dari cukup untuk mengaktifkan fermentasi dan menghasilkan minuman yang berkualitas. Pemula untuk anggur mungkin diperlukan saat bekerja dengan buah atau beri lain yang mengandung sedikit ragi alami.

Fermentasi yang buruk tidak hanya dapat merusak rasa akhir minuman, tetapi juga mempengaruhi karakteristik lainnya. Dalam situasi seperti itu, muncul pertanyaan apakah mungkin menambahkan ragi ke dalam anggur. Cukup sulit untuk menjawabnya dengan jelas. Ragi roti biasa tidak boleh digunakan untuk membuat anggur. Keputusan seperti itu tentu saja akan meningkatkan proses fermentasi, tetapi akan berdampak buruk pada rasa dan konsistensi minuman. Dalam hal ini, seluruh kumpulan anggur akan benar-benar rusak.

Untuk mengoptimalkan fermentasi, digunakan ragi anggur khusus yang mengandung jamur konsentrasi tinggi. Starter ragi serupa dapat digunakan untuk membuat anggur dari berbagai buah dan bahkan sayuran yang tidak mengandung jamur liar.

Alternatif untuk teknik ini adalah pembuatan penghuni pertama, yang dirancang untuk menggantikan ragi anggur dan meningkatkan kualitas fermentasi. Sourdough didasarkan pada penggunaan jamur liar yang hidup di permukaan berbagai buah dan beri, seperti anggur, raspberry, ceri, kismis atau stroberi. Pada saat yang sama, salah satu pilihan terbaik yang dapat digunakan untuk membuat penghuni pertama adalah kismis biasa.

Penting! Hampir semua jamur alami menjadi tidak aktif dan mati ketika minuman mencapai kekuatan 13-14 derajat. Jadi, untuk membuat anggur buatan sendiri yang diperkaya, perlu menggunakan alkohol atau vodka, yang digunakan untuk mengencerkan minuman yang dihasilkan. Tidak mungkin untuk mencapai hasil yang diinginkan dengan fermentasi.

Resep Kismis

Sourdough untuk anggur kismis adalah pilihan terbaik, karena memungkinkan tidak hanya untuk meningkatkan fermentasi, tetapi juga untuk memenuhi rentang rasa minuman. Anda dapat menyiapkannya dari bahan-bahan berikut:

kismis - 150-200 gram;
gula - 50 gram;
air - 500 ml.

Saat memilih komponen, perhatian khusus harus diberikan pada kismis. Itu harus berkualitas tinggi, tanpa buah beri yang rusak, dan lebih disukai besar. Pada saat yang sama, tidak boleh dicuci sebelum digunakan, karena tindakan ini dapat merusak jamur alami yang terletak di permukaannya. Resep untuk membuat starter sourdough adalah sebagai berikut.

1. Kismis dituangkan ke dalam toples kaca.

2. Air yang dipanaskan hingga 30–40 derajat Celcius dituangkan ke dalamnya.

3. Gula dituangkan ke dalam wadah, yang diaduk sampai benar-benar larut.

4. Stoples ditutup dengan kain kasa yang dilipat menjadi 3-4 lapisan, ini akan memberikan akses oksigen yang baik.

5. Dalam posisi ini, wadah dipindahkan ke tempat yang hangat dan gelap dan dibiarkan di sana selama 2-3 hari. Selama waktu ini, ragi buah harus mengaktifkan dan memicu fermentasi.

6. Lebih baik menggunakan penghuni pertama yang sudah jadi segera untuk tujuan yang dimaksudkan. Pada saat yang sama, umur simpannya tidak lebih dari 8-10 hari.

resep sederhana

Anda dapat membuat starter yang sangat baik dari beberapa buah beri. Kismis, anggur, raspberry, atau ceri cocok untuk kita. Permukaan buah beri ini ditutupi dengan sejumlah besar ragi liar, yang diperlukan untuk mengaktifkan fermentasi. Resep untuk persiapannya didasarkan pada penggunaan komponen-komponen berikut:

beri - 200 gram;
gula - 100 gram;
air - 500 ml.

Bahan-bahan di atas memungkinkan untuk mendapatkan starter buah yang sangat baik yang dapat mengoptimalkan fermentasi must dan memberikan rasa anggur yang lebih cerah. Urutan tindakan untuk pembuatannya adalah sebagai berikut.

1. Berry yang tidak dicuci dituangkan ke dalam stoples dan dituangkan dengan air yang dihangatkan hingga suhu kamar.

2. Gula ditambahkan ke dalam wadah dan diaduk sampai benar-benar larut.

3. Leher ditutupi dengan beberapa lapis kain kasa atau kain katun, yang akan memberikan akses udara yang sangat baik ke wadah.

4. Dalam posisi ini, wadah dipindahkan ke tempat gelap dengan suhu konstan setidaknya +18–20 derajat dan dibiarkan di sana selama 2-3 hari.

5. Setelah waktu ini, starter harus berfermentasi dengan baik, ditutupi dengan busa, memancarkan aroma asam yang khas.

Anda perlu menggunakan starter untuk membuat anggur buatan sendiri dengan benar, yaitu setelah menghitung rasio bahan tambahan. Gula, penghuni pertama dan jus buah harus dalam proporsi yang tepat. Jadi, untuk mendapatkan anggur penutup, perlu menambahkan 3-4% starter, dan untuk membuat minuman kering atau semi-manis, cukup menggunakan 2%.

Minuman beralkohol, jika dikonsumsi dalam jumlah banyak, tidak menghasilkan sesuatu yang baik. Namun jika Anda tahu takarannya, anggur yang baik tidak akan banyak merugikan kesehatan. Dalam dosis tertentu, bahkan bermanfaat, karena membersihkan pembuluh darah. , misalnya, bahkan menyediakan minuman ini untuk penggunaan sehari-hari.

Bukan rahasia lagi bahwa anggur yang baik itu mahal. Buatan sendiri, sebaliknya, akan murah, dan kualitasnya tidak kalah dengan yang dibeli. Sebagai bahan baku utama, Anda dapat mengambil buah dan beri yang terlalu matang, yang jika tidak akan membusuk. Namun, untuk fermentasi selanjutnya dari keharusan, kultur starter khusus atau ragi anggur kultur murni diperlukan. Kami akan memberi tahu Anda cara membuat ragi anggur di rumah.

Ragi dari raspberry

Dalam resep anggur lama, Anda sering dapat menemukan bahan seperti ragi anggur raspberry. Ini matang lebih awal, sehingga dapat digunakan untuk membuat starter anggur sebelum sisa buah dan buah matang. Rahasianya terletak pada fakta bahwa bakteri yang dapat memastikan fermentasi hidup di permukaan raspberry. Ada juga di permukaan buah beri lainnya, tetapi tidak selalu dalam jumlah yang cukup.

Tidak setiap raspberry cocok untuk membuat penghuni pertama. Hanya buah beri yang matang dan bahkan terlalu matang yang akan berfermentasi dengan baik. Tentu saja, buah beri yang dicuci juga tidak akan berfungsi - lagi pula, tidak ada ragi yang tersisa di permukaannya. Untuk alasan yang sama, tidak masuk akal untuk mengumpulkan raspberry di hari-hari pertama setelah hujan.

Raspberry yang dikumpulkan harus didiamkan selama sehari agar sedikit diasamkan. Setelah itu tinggal siapkan bahan-bahannya:

raspberry - 4 cangkir,
gula - segelas,
air bersih, rebus atau mata air - segelas.

Proses memasaknya adalah sebagai berikut;

Hancurkan raspberry.
Taburi dengan gula
Isi dengan air. Tutup dengan kain.
Taruh di tempat yang hangat, terlindung dari sinar matahari. Suhu optimal adalah dari 22 hingga 26 derajat.
Aduk massa raspberry setiap 8 jam dengan sendok kayu, pastikan untuk menenggelamkan buah beri yang mengambang. Jika ini tidak dilakukan, semuanya akan menjadi asam atau bahkan berjamur.
Setelah 4 hari, peras jus dari raspberry melalui kain kasa yang dilipat menjadi beberapa lapisan. Anda dapat membuang ampasnya, dan menuangkan jus ke dalam wadah kaca dan dinginkan. Di sana, komposisinya tidak akan berfermentasi, tetapi di masa depan, ketika ditambahkan ke wort, ia mengaktifkan fermentasi.

Perkirakan terlebih dahulu berapa banyak ragi yang Anda butuhkan. Jumlahnya biasanya tergantung pada jumlah keharusan: sekitar 30 ml ragi ditambahkan per liter jus.

Ragi anggur dari kismis

Di rumah, Anda dapat membuat ragi anggur tidak hanya dari raspberry, tetapi juga dari beberapa beri lainnya. Secara khusus, kismis putih cocok untuk tujuan ini.

Jangan terburu-buru dan memetik buah beri mentah - tidak ada yang baik dari ini. Tunggu sampai menjadi transparan. Seperti raspberry, mereka tidak dapat dipanen pada hari-hari pertama setelah hujan, dan mencuci bahkan lebih tidak dapat diterima. Tapi masuk akal untuk memilah dan membuang batangnya.

Rasio komponen dan proses memasak akan terlihat persis sama seperti saat memasak ragi raspberry di rumah. Aplikasinya juga tidak akan berbeda.

penghuni pertama anggur dari kismis

Kismis juga merupakan salah satu makanan yang dapat memberikan fermentasi. Secara khusus, mereka digunakan untuk memasak di rumah.

Bahan yang dibutuhkan:

kismis - dua genggam,
gula - 100 gram,
air adalah gelas.

Proses memasak:

Rebus sirup dari setengah gelas air dan gula, encerkan dengan air dingin (sisanya).
Tanpa mencuci atau membuang rantingnya, masukkan kismis ke dalam botol dan tuangkan di atas sirup. Suhunya harus sekitar 40 derajat.
Letakkan botol di tempat yang hangat di mana suhunya dari 22 hingga 24 derajat, setelah mengikat leher dengan kain kasa.
Kocok wadah beberapa kali sehari.
Saring cairan setelah seminggu.

Tidak seperti penghuni pertama untuk anggur yang terbuat dari buah beri segar, ragi kismis dapat disimpan di lemari es untuk waktu yang singkat - hingga 10 hari. Karena itu, tidak disarankan untuk mempersiapkan mereka untuk masa depan.

Mungkin pembaca akan memiliki pertanyaan, mengapa begitu banyak siksaan jika ada ragi roti biasa, yang diberikan di toko kelontong mana pun. Bukankah seharusnya mereka digunakan? Tidak tidak dan sekali lagi tidak! Jika Anda menggunakan ragi roti, maka buket anggur akan menjadi sangat aneh - bukan aroma buah berry yang akan berlaku di dalamnya, tetapi aroma minuman rumahan yang murah. Jika Anda tidak ingin repot membuat wine sourdough buatan sendiri, Anda bisa memesan pure culture wine yeast dari toko online dan menggunakannya sesuai petunjuk pada kemasan.

Tim editorial SamogonMan telah menemukan banyak pertanyaan dari pelanggan tentang ragi anggur, persiapannya, dan penggunaan yang tepat. Bukan rahasia lagi bahwa, untuk itu kami membuat kondisi yang menguntungkan, jadi untuk setiap minuman beralkohol direkomendasikan raginya sendiri:

Anggur;
Beralkohol;
Bir;
Untuk memanggang.

Ngomong-ngomong, mereka juga bekerja dengan cara yang berbeda, masing-masing, sebelum Anda mulai menyiapkan minuman yang mengandung fermentasi, Anda harus mencari tahu mana yang akan digunakan.

Kami telah mengumpulkan untuk Anda semua informasi terperinci tentang topik ini dari seluruh Internet, terstruktur dan disediakan dalam bentuk yang paling mudah dibaca, untuk memahami masalah ini sekali dan untuk selamanya.

Deskripsi ragi anggur

ragi anggur- sel ragi mikroskopis yang, berkembang biak, memproses gula menjadi alkohol. Gula, oleh karena itu, adalah makanan untuk sel-sel ini, sedangkan alkohol adalah produk sampingan dari aktivitas vital mereka.

Ragi milik mikroorganisme paling sederhana; di alam, sel-sel seperti itu hidup di permukaan buah-buahan dan beri, karena mereka memakan sukrosa dan fruktosa. Seringkali mikroorganisme ini membentuk lapisan tipis pada permukaan buah anggur.

Ragi dianggap sebagai "organisme rumah tangga" paling kuno.

Saccharomyces cerevisiae dianggap sebagai ragi anggur asli, organisme ini ditemukan pada satu beri dalam seribu. Mereka memiliki toleransi alkohol yang lebih tinggi daripada ragi lain dan juga mampu menekan mikroorganisme lain selama fermentasi anggur.

Untuk pertama kalinya, ragi anggur dibiakkan pada akhir abad ke-19.
Penemuan ini menjadi mungkin hanya setelah penemuan mikroskop.
Kontribusi yang signifikan terhadap ilmu pemuliaan ragi dibuat oleh ahli kimia Louis Pasteur.
Pembuat anggur lokal beralih ke Louis Pasteur dengan pertanyaan mengapa anggur berubah menjadi cuka anggur dan dengan demikian cepat rusak.
Ahli mikrobiologi telah melakukan penelitian yang mengesankan yang memungkinkan kita untuk melihat secara segar produksi minuman anggur.

Pembuatan anggur domestik dan industri tidak dapat dibayangkan tanpa menggunakan ragi. Tanpa organisme mikroskopis ini, anggur akan tetap menjadi suatu keharusan, tanpa berubah menjadi minuman yang mulia. Kualitas anggur tergantung pada mikroorganisme mana yang akan digunakan untuk produksinya. Misalnya, Anda dapat menggunakan ragi anggur industri (biasanya dijual kering).

Oenolog telah mengidentifikasi:

Ilmuwan yang membiakkan ragi disebut oenologis. Mereka menetapkan bahwa untuk setiap jenis anggur Anda perlu menggunakan "ras" ragi tertentu. Misalnya, mikroorganisme yang nama biologisnya terdengar seperti Saccharomyces beticus, atau ragi sherry, ternyata lebih tahan terhadap alkohol, dan karenanya lebih cocok untuk produksi anggur yang kuat. Awalnya, ragi seperti itu ditemukan di selatan Spanyol, berkat Saccharomyces beticus dunia menerima sherry - anggur kuat dengan kandungan alkohol 24%. Kemudian ragi anggur ras ini ditemukan di Georgia, Armenia, Krimea.

Merek ragi buatan yang terkenal adalah orang zemalia, produk dari perusahaan khusus ini memiliki tingkat ketahanan alkohol yang tinggi.

Ragi yang dibiakkan secara artifisial dianggap lebih dapat diprediksi dan memberikan fermentasi berkelanjutan.

Beberapa daerah anggur tidak memiliki ragi liar sendiri karena iklim. Di daerah seperti itu, hanya ragi laboratorium yang digunakan.
Beberapa produsen Eropa juga menggunakan ragi anggur buatan, karena mereka belum mampu beradaptasi dengan aktivitas vital mikroorganisme liar.
Kerugian menggunakan ragi buatan adalah anggur di seluruh wilayah menjadi monoton.
Ragi liar memungkinkan Anda mendapatkan minuman anggur berlapis-lapis, merekalah yang digunakan oleh pembuat anggur di Burgundy, Bordeaux, serta beberapa wilayah di Jerman.
Di sisi lain, pada permukaan buah anggur terdapat berbagai macam mikroorganisme. Selain ragi, bakteri asetat dan berbagai jamur juga ada.
Mereka semua memakan gula, jadi ada perjuangan untuk bertahan hidup di antara mereka. Ragi yang bertahan cenderung memiliki ambang toleransi alkohol yang rendah.

Seringkali situasi muncul ketika, setelah fermentasi aktif, fase tidak aktif dimulai, dan minuman, oleh karena itu, tidak berfermentasi sepenuhnya. Karena itu, pembuat anggur berpengalaman sering meminta bantuan ragi buatan. Penggunaannya memungkinkan Anda mendapatkan anggur dengan rasa dan aroma yang nyata. Produk ini benar-benar aman untuk kesehatan manusia.

Jenis ragi, deskripsi

Ada beberapa jenis ragi. Sangat penting untuk menggunakan jenis sel ragi yang berbeda untuk setiap minuman anggur, karena masing-masing berbeda tidak hanya dalam tingkat fermentasi anggur, tetapi juga dalam bentuk sel.

Saccharomyces chevalieri adalah ragi elips yang sering digunakan untuk membuat anggur merah.
Saccharomyces oviformis adalah ragi berbentuk telur yang tahan terhadap etil alkohol.
Torulopsis stellata adalah ragi berbentuk lonjong yang digunakan untuk membuat anggur mulia dengan jamur.

Sebagai hasil dari kegiatan para ilmuwan, jenis ragi baru dibiakkan. Jadi, beberapa dari mereka digunakan untuk membumbui anggur putih, yang lain - untuk membuat sampanye.

Beberapa jenis ragi dapat memberikan kekuatan anggur hingga 18%. Ragi liar menyediakan minuman dengan kekuatan hingga 14% -16%. Untuk anggur kering, cukup menggunakan 2% ragi anggur, dan untuk anggur penutup - 3%.

Nama ilmiah ragi anggur terdengar seperti Saccharomyces ellipsoideus atau Saccharomyces cerevisiae, mereka secara kondisional dibagi menjadi beberapa ras. Beberapa perwakilan mereka bereaksi berbeda terhadap zat yang ada di wort. Ada, misalnya, kultur ragi yang mati bahkan pada kadar alkohol yang rendah - hanya 5%.

Ragi liar ditemukan di permukaan beri dan buah-buahan.

Setiap wilayah anggur memiliki jenis ragi sendiri.
Ketika anggur dipanen, bersama dengan buah beri, sejumlah mikroorganisme masuk, yang memberi setiap minuman rasa dan aroma yang luar biasa.
Sebagai akibat dari kondisi cuaca yang tidak menguntungkan, misalnya, pada tahun-tahun hujan, jumlah mikroorganisme yang tidak mencukupi terbentuk di permukaan buah beri.
Menyemprot anggur dengan bahan kimia juga membantu mengurangi ragi. Spora ragi dibawa dari satu kebun anggur ke kebun anggur lainnya melalui serangga dan juga angin.
Dalam kasus "panen" ragi liar yang buruk, mereka dibiakkan secara khusus di laboratorium.

Fitur yang bermanfaat

Sifat menguntungkan dari ragi anggur adalah karena efek menguntungkannya pada tubuh manusia. Mereka mengandung sejumlah besar vitamin A, C, serta zat aktif biologis lainnya.

Cara menggunakan untuk memfermentasi anggur

Tidak sulit menggunakan ragi anggur untuk membuat anggur. Fermentasi anggur terjadi karena aktivitas vital ragi individu. Mereka ditambahkan langsung ke massa anggur. Pada suhu 15 derajat Celcius, sel ragi mulai berkembang biak. Anggur berfermentasi sampai mikro-organisme telah menghabiskan semua gula. Setelah ragi mengolah gula, gula akan mati dan mengendap di dasar, membentuk suspensi ragi.

Alkohol, yang merupakan produk limbah sel ragi, bisa berbahaya bagi mereka pada konsentrasi tertentu.

Fermentasi tergantung pada banyak faktor.

Jadi, pada suhu rendah, ragi menjadi lesu dan berfermentasi perlahan, dan pada suhu tinggi, prosesnya terjadi sangat cepat.
Ragi mengeluarkan ester, yang memberikan rasa dan aroma khas pada anggur.
Agar fermentasi menjadi seefisien mungkin, penting untuk mematuhi suhu tertentu di dalam ruangan (setidaknya +15 derajat Celcius).

Aturan penggunaan ragi anggur

Untuk memfermentasi anggur, ragi ditambahkan ke massa berry. Sel-sel yang bermanfaat mulai berkembang biak pada suhu +15°C. Fermentasi wort persis selama bakteri memiliki cukup gula. Segera setelah rasa manis berakhir, mereka mati dan mengendap ke dasar, dan pembuat anggur melihat suspensi ragi.

Untuk fermentasi yang tepat, perlu menggunakan ragi anggur hanya pada suhu tertentu (setidaknya +15°C).
Pada suhu rendah, aktivitasnya menurun, sehingga fermentasi menjadi lambat.
Dalam kondisi panas, proses berlangsung terlalu intensif.
Penting juga untuk mengetahui bahwa ester yang dikeluarkan oleh bakteri membuat minuman menjadi harum dan enak.

Apa ragi terbaik untuk dibeli untuk pembuatan anggur? Ini adalah "jamur gula" dengan resistensi alkohol tinggi Saccharomyces, yang, selama fermentasi wort, menekan aktivitas mikroorganisme yang tidak perlu. Kultur ditanam di laboratorium dari strain yang berbeda sehingga jamur dapat memfermentasi anggur dengan kekuatan yang berbeda.

Misalnya, saat menyiapkan anggur pencuci mulut, starter ragi dimasukkan ke dalam keharusan dengan kecepatan 300 g per 10 liter. Dalam produksi varietas kering ragi anggur, 200 g harus digunakan.Jika minuman fermentasi tersedia, diperbolehkan untuk mengambil sedimen yang terakumulasi di bagian bawah piring alih-alih starter untuk batch baru. Untuk 10 liter wort, ambil 100 g ampas.

Membuat anggur buatan sendiri sangat tidak disarankan dari roti dan ragi alkohol. Mereka memberi minuman bau mash yang tidak enak. Pilihan ideal untuk pembuatan anggur adalah pengembangbiakan ragi anggur murni. Itu dapat dibuat secara independen dari anggur segar atau kismis. Permukaan buah beri dan buah kering yang tidak dicuci dipenuhi dengan galur liar.

bahan ragi ragi

Anda dapat membuat ragi anggur sendiri di rumah tidak hanya dari buah anggur. Buah-buahan dari berbagai tanaman cocok untuk penghuni pertama:

Stroberi.
Prem.
Gambar.
Frambos.
Honeysuckle.
pinggul mawar.
Gooseberry.
Kismis putih.

Buah beri tidak bisa dicuci. Selain itu, Anda akan membutuhkan gula dan air murni. 2 cangkir buah diremas menjadi bubur, dicampur dengan setengah gelas gula dan dituangkan dengan air (gelas penuh). Komposisinya tercampur rata, dituangkan ke dalam botol dan disumbat dengan kapas.

Di ruangan yang gelap dan hangat, wadah harus tahan selama 4 hingga 5 hari. Suhu optimal adalah 20 - 25 ° C. Akumulasi jus disaring melalui kain kasa dan versi berry dari ragi anggur diperoleh.

Berry penghuni pertama dianggap sebagai produk yang mudah rusak. Disarankan untuk membuat anggur darinya dalam waktu 10 hari. Selanjutnya, ragi menjadi tidak dapat digunakan.

resep asam jawa

Ragi anggur berkualitas tinggi buatan sendiri dapat dibuat dari anggur kecil yang matang. Buah beri tidak dicuci, karena kultur ragi "duduk" di kulit. Anda perlu membuat penghuni pertama sekitar 10 hari sebelum dimulainya pekerjaan pembuatan anggur utama.

Bahan untuk penghuni pertama dari anggur segar adalah:

Air - 1 gelas.
Bubur berry - 2 cangkir.
Gula - 80 g atau setengah gelas.

Bagaimana cara membuat ragi anggur anggur di rumah? Botol besar dicuci dan disterilkan, diisi dengan semua bahan dan dikocok dengan baik. Leher disumbat dengan sepotong kapas dan bejana dikeluarkan selama 3-4 hari di tempat yang hangat. Pulp terfermentasi dengan baik pada suhu 20-24°C. Jus yang dilepaskan dikeringkan melalui saringan dan bagian pertama dari ragi diperoleh

Resep ragi anggur kismis buatan sendiri

Kehadiran kismis memastikan fermentasi penghuni pertama anggur. Untuk resep ini Anda membutuhkan beberapa bahan:

Gula - 100 gram.
Air - 200 ml.
Buah kering yang tidak dicuci - 2 genggam.

Pertama, sirup direbus dari gula dan setengah porsi air. Kemudian cairan manis diencerkan dengan sisa air dingin. Jika ada cabang di antara kismis, mereka tidak dihilangkan. Bersama dengan mereka, pengeringan dituangkan ke dalam botol dan diisi dengan sirup, yang suhunya sesuai dengan 38 - 40 ° C.

Leher kapal diikat dengan kain kasa dan dibawa ke ruangan yang hangat dengan suhu 22 - 24 ° C. penghuni pertama bersikeras selama seminggu, tetapi beberapa kali sehari mereka mengunjunginya dan mengocok botolnya. Pada hari ke-8, cairan disaring dan digunakan sesuai petunjuk.

Sekarang Anda tahu cara membuat ragi anggur dengan kismis. Tidak layak memanennya dalam porsi besar untuk masa depan, karena produk dapat disimpan di lemari es tidak lebih dari 10 hari. Saat membeli kismis, pilih varietas anggur gelap kering, yang memiliki penampilan yang tidak menarik. Berries diperlakukan untuk meningkatkan permintaan konsumen memiliki permukaan yang bersih bebas dari ragi liar. Mereka tidak menyebabkan fermentasi anggur harus. Dalam kasus ekstrim, itu akan mengalir terlalu lemah.

alkozona.ru

Aplikasi yang benar dari massa yang dihasilkan

Ragi yang disiapkan sendiri, di lingkungan yang menguntungkan, tidak kehilangan aktivitas pada konsentrasi alkohol dalam minuman hingga 19 o. Ester yang dilepaskan ragi buatan sendiri selama fermentasi memiliki aroma khusus yang memberikan aroma lembut pada anggur.

Untuk menyiapkan anggur penutup, Anda membutuhkan sekitar 300 gram starter ragi per 10 liter must. Untuk anggur kering - 200 gram. Jika sudah ada wine yang sudah difermentasi, Anda bisa menggunakan endapan yang sudah keluar di bagian bawah wadah sebagai starter ragi untuk batch minuman baru.

Di rumah, ragi anggur paling sering dibuat dari anggur segar. Tetapi raspberry, gooseberry, honeysuckle, kismis (putih), atau stroberi, serta buah ara, prem, dan pinggul mawar juga cocok untuk tujuan ini. Selain beri segar, Anda membutuhkan gula pasir dan air bersih.

Cara membuat rumah dari komponen improvisasi

Ragi anggur dapat dibeli di toko anggur, atau Anda dapat membuatnya sendiri di rumah sesuai dengan resep tertentu.
Untuk melakukan ini, cukup mengurus persiapan yang disebut penghuni pertama anggur.
Sekitar 10 hari sebelum mulai membuat anggur, buah dipanen, misalnya, raspberry dapat digunakan.
Buah beri tidak bisa dicuci, pastikan untuk memilih yang matang, tetapi tidak busuk.

Berry tumbuk dicampur dengan gula dan diencerkan dengan air, kemudian dibiarkan berfermentasi. Setelah jus difermentasi selama beberapa hari, itu bisa digunakan. Ragi ini adalah produk yang mudah rusak, jadi harus digunakan dalam waktu 10 hari.

Juga di rumah, Anda dapat membuat ragi anggur sendiri berdasarkan buah ara atau kismis. Anda tidak dapat menggunakan kismis berkualitas rendah, karena buah kering hanya akan berjamur. Segenggam buah kering dicelupkan ke dalam sirup gula. Wadah ditutup, kemudian ragi didiamkan selama 4 hari. Setelah buah-buahan kering mulai berfermentasi, campuran disaring, dan jus dipisahkan dan digunakan sebagai starter untuk anggur, kue kering, dll.

Resep lainnya, coba di rumah

Pembuatan anggur tidak mungkin dilakukan tanpa ragi anggur. Minuman yang dibuat dengan ragi yang tepat memiliki rasa yang lebih ringan dan aroma yang lembut.
Ragi anggur mengubah gula (baik yang alami ditemukan dalam buah/beri dan menambahkan gula pasir) menjadi alkohol.
Beberapa produsen anggur buatan sendiri yakin bahwa untuk membuat minuman yang luar biasa, cukup memilih buah beri yang baik, menghitung jumlah gula dengan benar dan menahan suhu.
Tetapi sebagian besar pembuat anggur percaya bahwa ragi anggurlah yang menciptakan anggur berkualitas.
Penting untuk menggunakan porsi tambahan mereka (penghuni pertama) jika fermentasi dalam persiapan anggur tidak dimulai atau aktivitasnya lemah. Ragi anggur dianggap Saccharomyces, mikroorganisme ini ("jamur gula") "hidup" pada satu dari seribu buah beri.
Tidak seperti jenis ragi lainnya, mereka memiliki resistensi alkohol yang tinggi dan mampu menekan aktivitas vital mikroorganisme lain selama fermentasi anggur.

Kultur anggur ditanam di laboratorium khusus. Profesional menggunakan strain ragi yang berbeda untuk setiap jenis anggur. Misalnya, jamur Saccharomyces beticus (sherry) memungkinkan Anda mendapatkan minuman dengan kekuatan 24%.

Budaya bir dan ragi roti tidak cocok untuk pembuatan anggur.

Penggunaan ragi anggur murni yang berasal dari satu sel dalam produksi anggur adalah pilihan yang ideal, tetapi tidak selalu terjangkau. Produk penting dalam pembuatan anggur, yang akan membantu Anda mendapatkan minuman yang lebih baik dan lebih aromatik, juga dapat diperoleh di rumah berdasarkan kultur ragi liar.

Apa yang terjadi dalam praktik?

Praktek telah menetapkan bahwa anggur kualitas terbaik diperoleh dengan fermentasi sedang, pada suhu seragam 15-20 derajat dan ventilasi ruangan yang sering dari karbon dioksida yang dihasilkan.

Dalam kondisi normal, fermentasi cepat berlangsung 5-15 hari, kemudian melambat dan berubah menjadi "tenang", yang berlanjut selama 15-20 hari lagi.
Dengan fermentasi lambat yang harus dilakukan, seluruh periode fermentasi diperpanjang hingga 11,5-2 bulan.
Dalam kasus seperti itu, ketika proses fermentasi umumnya berlangsung lambat dan tidak terlihat, perlu untuk mengintensifkannya.
Tingkatkan fermentasi dengan starter khusus pada buah liar dan berry atau ragi anggur budaya. Dalam hal ini, penting.
Ragi anggur disiapkan sebagai berikut: ambil 150-200 g kismis atau anggur dari varietas budidaya yang baik, tuangkan ke dalam botol, tambahkan 50-60 g gula dan tuangkan air matang ke tiga perempat volume.

Kemudian botol disumbat dengan sumbat kapas yang longgar dan diletakkan di tempat yang hangat. Setelah 3-4 hari, penghuni pertama akan siap untuk ini dan berakhir proses persiapan ragi anggur. Ragi anggur siap dituangkan ke dalam keharusan.

Sourdough dengan buah liar atau ragi berry juga mudah dibuat. Untuk melakukan ini, gula ditambahkan ke buah yang baru dicincang dan bubur beri dengan kecepatan 100 g per 1 kg beri, aduk rata agar semua gula larut. Bubur harus dalam gelas atau mangkuk enamel, ditutup dengan kain kasa, sehingga serangga yang cepat muncul selama fermentasi jus tidak masuk.

Taruh di tempat yang hangat

Di tempat yang hangat pada suhu 18-20 derajat ^ selama 2-3 hari, pulp pada ragi liar akan berfermentasi dengan baik. Setelah itu, diperas dengan baik melalui kantong atau saringan, dan jus yang diperas ditambahkan ke wort dengan fermentasi yang lemah.

Ragi segar, terutama ragi anggur, memfermentasi gula lebih kuat dan mampu menahan akumulasi alkohol dalam anggur hingga 16-19 derajat. Selama fermentasi gula, ragi anggur melepaskan zat berbau spesifik, yang disebut ester mulia, yang memberi anggur aroma yang menyenangkan dan halus.

Akumulasi ester mulia sangat kuat selama penuaan anggur, seperti yang dikatakan pembuat anggur, "ketika buket berkembang", yaitu rasa dan aroma anggur yang istimewa dan lembut. Karena itu, dalam pembuatan anggur lebih baik menggunakan ragi anggur. Roti dan ragi bir tidak boleh digunakan, karena hanya akan merusak anggur Anda.

ladyy.ru

Omong-omong, membuat ragi anggur di rumah adalah kegiatan yang menyenangkan.

Ragi anggur adalah sel ragi hidup mikroskopis yang mengubah gula menjadi alkohol selama reproduksi. Koloni ragi hidup di permukaan buah dan beri.
Untuk persiapan anggur dari buah dan beri awal, ragi anggur diperoleh dari beri awal. Ragi yang sangat baik diperoleh dari kultur yang hidup di raspberry.
Perlu Anda ketahui bahwa batas kekuatan anggur akan tergantung pada jenis ragi yang digunakan untuk membuat anggur.
Beberapa varietas ragi anggur anggur mampu, melalui fermentasi alami, untuk memberikan kekuatan anggur hingga 18 derajat.

Kami mendapatkan dari buah

Ragi anggur yang berasal dari buah beri juga disebut ragi "liar". Saat menggunakan ragi seperti itu, dimungkinkan untuk mendapatkan anggur dengan kekuatan hingga 14-16 derajat. Ingat, ragi roti tidak digunakan untuk membuat anggur asli! Untuk referensi: saat mendapatkan anggur kering, 2% ragi anggur sudah cukup, dan untuk anggur penutup - 3%.

Ragi anggur disiapkan dengan cara ini. Sepuluh hari sebelum dimulainya pembuatan anggur, raspberry matang, kismis putih, dan stroberi dipanen.
Buah beri tidak dicuci, agar tidak menghilangkan ragi dari permukaannya. Segelas air dituangkan ke dalam wadah gelas dan setengah gelas gula dimasukkan, dua gelas beri tumbuk matang dituangkan.
Aduk rata, tutup dengan sumbat kapas dan simpan pada suhu kamar. Hanya setelah jus difermentasi selama 3-4 hari, jus dipisahkan dari ampas melalui saringan dan digunakan sebagai pengganti ragi selektif.
Untuk batch wine berikutnya, dimungkinkan untuk menggunakan endapan dari wine yang difermentasi sebagai kultur starter. Ini mengandung banyak ragi anggur dengan kualitas yang sangat baik.
Dianjurkan untuk diingat bahwa ragi anggur harus digunakan dalam waktu 10 hari persiapan.

Untuk menyiapkan anggur penutup untuk 10 liter must, Anda perlu menggunakan 300 gram ragi anggur, untuk anggur kering - dua ratus gram. Sedimen dari fermentasi yang dihasilkan dapat dihabiskan dalam volume yang lebih kecil - untuk 10 liter wort, ratusan gram sedimen ini sudah cukup.

answer.mail.ru

Manfaat ragi anggur dan pengobatannya

Manfaat ragi anggur adalah karena komposisinya. Ini adalah kultur bakteri khusus, yang didasarkan pada protein (sekitar 60%).
Vitamin A, B, E dan zat aktif biologis lainnya juga ditemukan dalam mikroorganisme ini.
Saat menggunakan produk yang diperoleh dengan fermentasi dengan ragi anggur, ada perbaikan proses pencernaan.

xcook.info

penghuni pertama anggur

Bagaimana cara memasak ragi anggur dari anggur di rumah? Untuk melakukan ini, Anda membutuhkan anggur matang (berbuah kecil).
Penting untuk mulai menyiapkan ragi penghuni pertama 10 hari sebelum mulai menyiapkan bahan untuk anggur.
Buah anggur yang matang tidak dapat dicuci, karena kultur ragi yang diperlukan ada di kulit anggur.

Untuk menyiapkan starter dari anggur segar, Anda perlu:

beri matang tumbuk - 2 cangkir;
air - 1 gelas;
gula cangkir (sekitar 80 g).

Cuci wadah kaca untuk persiapan ragi secara menyeluruh (botol susu besar cocok), sterilkan selama 5 menit.
Tuang gula dan anggur tumbuk ke dalam wadah, tuangkan air, aduk rata.
Botol harus ditutup dengan sumbat kapas yang longgar. Taruh selama 3-4 hari di ruangan yang hangat (20-240). Selama waktu ini, pulp akan berfermentasi.
Hal ini diperlukan untuk mengalirkan jus melalui saringan atau kain tipis. Starter ragi sudah siap.

Dan, meskipun umur simpan ragi anggur buatan sendiri hingga 10 hari, produk segar lebih produktif dan dapat diandalkan.

Memasak ragi kami dari anggur kering

Biasanya, penghuni pertama buah kering dibuat ketika tidak ada buah beri yang cocok di tangan. Pemula yang sangat baik diperoleh dari kismis atau buah ara.

Di rumah, ragi sering dibuat dari kismis. Seberapa sukses hasilnya akan tergantung pada kualitasnya. Untuk ragi, Anda perlu mengambil kismis dari varietas anggur gelap. Berry kering tidak boleh diproses untuk meningkatkan penyajiannya.

Untuk membuat ragi anggur, pilih buah beri ungu kebiruan yang keriput (lebih disukai dengan ekor). Jika Anda melempar beberapa kismis berkualitas tinggi di atas meja, maka ketika jatuh, akan ada suara yang sama seperti ketika kerikil kecil jatuh.

Untuk membuat starter ragi kismis yang baik, Anda perlu mengambil:

kismis - 80–100 g;
gula - 70–80 g;
air - 2 gelas.

Tuang setengah gelas air ke dalam panci kecil (berenamel atau stainless steel), didihkan. Larutkan gula dalam air panas, tambahkan air.
Penting untuk menyiapkan botol (1-2 l) dengan leher lebar. Cuci wadah secara menyeluruh dengan soda, bilas dan sterilkan selama lima menit. Ini diperlukan agar tidak ada mikroorganisme yang tertinggal di dalam botol, yang dapat berdampak negatif pada proses pertumbuhan koloni ragi anggur.
Tuang kismis ke dalam mangkuk. Tidak perlu mencuci buah beri kering atau membuang ekornya!
Tuang sirup hangat (35-40 o), tutup wadah dengan gabus yang longgar (harus membiarkan udara masuk). Anda dapat membuat gabus seperti itu dari kapas bersih, kain kasa atau kapas.
Letakkan botol dengan persiapan ragi dalam cahaya di ruangan yang hangat. Kocok campuran dengan kuat beberapa kali sehari.
Setelah dua hari, fermentasi yang kuat harus dimulai, yang akan mereda setelah 4-5 hari. Setelah 5-6 hari, ragi buatan sendiri akan siap. Artinya, satu hari setelah fermentasi berhenti, produk yang dihasilkan dapat ditambahkan ke persiapan anggur.

Dalam hal ini, Anda hanya dapat menggunakan cairan (tuang melalui kain tipis atau saringan), atau Anda dapat, seperti banyak pembuat anggur, menambahkan penghuni pertama ke must bersama dengan kismis yang difermentasi.

Jika ragi starter tidak digunakan, maka disarankan untuk menyimpannya di lemari es tidak lebih dari dua hari.

Apa yang harus dilakukan jika sudah siap?

Jika persiapan anggur sudah siap dan tidak ada waktu untuk menunggu starter berfermentasi, Anda dapat membeli ragi industri kering (anggur), yang "menghidupkan kembali" di rumah sesuai dengan instruksi pada paket.

Ini akan membantu mengaktifkan fermentasi dan beberapa kismis berkualitas tinggi yang tidak dicuci.

Membuat ragi anggur buatan sendiri yang baik itu mudah. Ragi penghuni pertama memiliki efek positif pada kualitas anggur buatan sendiri dan akan membenarkan waktu yang dihabiskan untuk membuatnya.

resepvina.ru

Kismis juga merupakan salah satu makanan yang dapat memberikan fermentasi. Secara khusus, mereka digunakan untuk membuat penghuni pertama untuk kvass di rumah.

Bahan yang dibutuhkan:

kismis - dua genggam,
gula - 100 gram,
air adalah gelas.

Proses memasak:

Rebus sirup dari setengah gelas air dan gula, encerkan dengan air dingin (sisanya).
Tanpa mencuci atau membuang rantingnya, masukkan kismis ke dalam botol dan tuangkan di atas sirup. Suhunya harus sekitar 40 derajat.
Letakkan botol di tempat yang hangat di mana suhunya dari 22 hingga 24 derajat, setelah mengikat leher dengan kain kasa.
Kocok wadah beberapa kali sehari.
Saring cairan setelah seminggu.

Tidak seperti penghuni pertama untuk anggur yang terbuat dari buah beri segar, ragi kismis dapat disimpan di lemari es untuk waktu yang singkat - hingga 10 hari. Karena itu, tidak disarankan untuk mempersiapkan mereka untuk masa depan.

Ragi dari raspberry

Raspberry anggur ragi

Tidak setiap raspberry cocok untuk membuat penghuni pertama. Hanya buah beri yang matang dan bahkan terlalu matang yang akan berfermentasi dengan baik. Tentu saja, buah beri yang dicuci juga tidak akan berfungsi - lagi pula, tidak ada ragi yang tersisa di permukaannya. Untuk alasan yang sama, tidak masuk akal untuk mengumpulkan raspberry di hari-hari pertama setelah hujan.

Raspberry yang dikumpulkan harus didiamkan selama sehari agar sedikit diasamkan. Setelah itu tinggal siapkan bahan-bahannya:

raspberry - 4 cangkir,
gula - segelas,
air bersih, rebus atau mata air - segelas.

Proses memasaknya adalah sebagai berikut;

Hancurkan raspberry.
Taburi dengan gula
Isi dengan air, tutup dengan kain.
Taruh di tempat yang hangat, terlindung dari sinar matahari. Suhu optimal adalah dari 22 hingga 26 derajat.
Aduk massa raspberry setiap 8 jam dengan sendok kayu, pastikan untuk menenggelamkan buah beri yang mengambang. Jika ini tidak dilakukan, semuanya akan menjadi asam atau bahkan berjamur.
Setelah 4 hari, peras jus dari raspberry melalui kain kasa yang dilipat menjadi beberapa lapisan. Anda dapat membuang ampasnya, dan menuangkan jus ke dalam wadah kaca dan dinginkan. Di sana, komposisinya tidak akan berfermentasi, tetapi di masa depan, ketika ditambahkan ke wort, ia mengaktifkan fermentasi.

Perkirakan terlebih dahulu berapa banyak ragi yang Anda butuhkan. Jumlahnya biasanya tergantung pada jumlah keharusan: sekitar 30 ml ragi ditambahkan per liter jus.

Ragi anggur dari kismis

ragi anggur

Di rumah, Anda dapat membuat ragi anggur tidak hanya dari raspberry, tetapi juga dari beberapa beri lainnya. Secara khusus, kismis putih cocok untuk tujuan ini.

Rasio komponen dan proses memasak akan terlihat persis sama seperti saat memasak ragi raspberry di rumah. Aplikasinya juga tidak akan berbeda.

dom-7ya.ru

Pertanyaan aplikasi, dari pelanggan

Maaf jika tidak di sini, tetapi saya tidak menemukan topiknya, tetapi pertanyaannya mendesak!

Saya memutuskan untuk membuat SIDR, saya membaca situsnya ....
Membuat 70 liter jus apel,
diukur dengan refraktometer - 15% gula,
tambah gula 7 kg, pesen wine yeast LALVIN EC-1118 1 sachet 5 gr. untuk 23 liter wort.
encerkan 3 sachet untuk 70 liter jus (diencerkan sesuai dengan instruksi pada sachet) dan tuangkan semuanya ke dalam tong jus, dan letakkan di bawah segel air.
bungkus laras dengan pemanas "panas yang baik" dengan regulator dan atur suhu ke 35 ° C ....
Setelah 2 minggu, itu difermentasi .... mencicipinya ...

Tidak ada gula, tetapi tidak ada alkohol juga ... diklarifikasi, dikeringkan dari sedimen, dibotolkan, ditambahkan 2 sdm ke setiap botol 2 liter. l. gula, 2 minggu telah berlalu .... tetapi fermentasi ke-2 tidak terlihat ....

25 g/hl ragi kering aktif (jumlah ini akan menyediakan sekitar 5x106 cfu/ml) dan 30 g/hl GoFerm Protect®. Prosedur (per 1000 l)

1) Larutkan 300 g GoFerm Protect® dalam 5 liter air tanpa klorin (40-43°C). Aduk sampai suspensi benar-benar homogen tanpa gumpalan.
2) Saat suhu bubur mencapai 35-40 °C, sambil diaduk perlahan dan merata tuangkan 250 g ragi ke permukaan bubur. Pastikan semua gumpalan pecah.
3) Diamkan selama 20 menit, lalu aduk perlahan.
4) Campur ragi dengan wort, pastikan perbedaan suhu tidak melebihi 10°C.
5) Tuang ragi ke seluruh volume wort. Tanda tambahan.

- Langkah 1-5 tidak boleh lebih dari 30 menit.

- Diinginkan bahwa volume jus atau wort yang ditambahkan pertama tidak melebihi 1/10 dari volume suspensi, dan 10 menit telah berlalu sebelum ragi ditambahkan ke seluruh volume wort.
— Untuk meminimalkan kejutan suhu, pastikan perbedaan suhu tidak melebihi 10°C.
— Direkomendasikan bahwa suhu inokulasi putih harus minimal 18°C.
- Fermaid E dapat digunakan sebagai sumber gabungan nitrogen anorganik (DAF) dan organik (amina), yang memungkinkan ragi mengatasi fermentasi dengan lebih mudah.
- 1/3 massa Fermaid E biasanya diberikan dengan enzim dengan dosis 30

g / Hl, yang memungkinkan untuk memperoleh wort dengan kandungan total nitrogen yang diasimilasi oleh ragi 36-37 mg / l, di mana 5-6 mg / l adalah organik.

Apakah saya melakukan sesuatu yang salah? dan raginya mati? Apakah Anda harus menambahkan GoFerm Protect®?
Atau belum tentu

forum.homedistiller.ru

Asal di alam

Di lingkungan alami, ragi anggur berkembang di permukaan beri tanaman, khususnya anggur. Ragi terlihat jelas dengan mata telanjang sebagai lapisan tipis pada kulit buah beri. Munculnya plak seperti itu disebabkan oleh aktivitas jamur ragi dari spesies Hanseniaspora uvarum. Sedangkan ragi anggur sejati adalah spesies Saccharomyces cerevisiae, yang dalam kondisi alami terjadi pada 1% kasus ketika buah dipengaruhi oleh jamur ragi.

Tetapi ras ragi anggur ini memiliki sifat penting - ketahanan terhadap etanol, karena itu menekan semua jenis ragi lainnya dalam proses fermentasi anggur.
Ragi anggur, bersama dengan ragi roti, alkohol, dan bir, adalah ragi industri.
Tergantung pada tempat asal, varietas anggur dan lokasi kebun anggur, ras penanam anggur diberi nama khusus.
Pada gilirannya, ras ragi dibagi menjadi beberapa kelompok berdasarkan fitur praktisnya yang penting. Jadi, ada ras ragi anggur yang sangat berfermentasi, menghasilkan alkohol hingga 18-20%;
ras tahan panas atau tahan dingin; ras tahan alkohol yang digunakan untuk produksi anggur bersoda; ragi sherry, berkat sherry yang memperoleh aroma dan rasa yang unik.

Anggur dengan menggunakan ragi diproduksi dari buah dan berry dan jus anggur. Dalam pembuatan anggur artisanal, fermentasi must (jus yang diperas) terjadi tanpa penambahan ragi karena reproduksi intensif jamur ragi yang terjadi secara alami pada buah beri.

Proses fermentasi dihentikan oleh asam laktat, bakteri asam asetat, jamur seperti ragi. Oleh karena itu, dalam produksi industri anggur, untuk menghindari pembusukan bahan anggur, ragi anggur yang sudah disiapkan dan diaktifkan ditambahkan ke anggur harus.

Jenis anggur yang diproduksi

Jenis anggur yang diperoleh tergantung pada mekanisme proses fermentasi. Ragi anggur mengalami fermentasi gula yang ada dalam jus anggur. Sampai semua gula yang terkandung dalam jus telah diubah, proses fermentasi berlanjut. Alkohol dengan partisipasi ragi hanya terbentuk dalam kondisi anaerobik atau dengan kekurangan oksigen.

Dalam kasus pasokan oksigen yang konstan, gula benar-benar teroksidasi menjadi air dan karbon dioksida. Pada tahap awal, fermentasi berlangsung secara intensif, sehingga karbon dioksida yang dilepaskan mencegah penetrasi oksigen atmosfer ke permukaan wort.
Setelah akhir fermentasi, tong dengan anggur muda disegel. Jika tidak, dengan partisipasi bakteri asam asetat, alkohol diubah menjadi asam asetat. Dapatkan anggur atau cuka sari apel.
Dalam produksi industri anggur dari anggur yang ditekan, harus mengandung setidaknya 10-25% gula digunakan. Produksi berbagai jenis anggur ditentukan oleh teknologi proses pembuatan, sifat-sifat ras ragi anggur yang digunakan, dan bahan anggur awal.
Untuk mendapatkan anggur putih, anggur yang dihancurkan dibersihkan dari ampas (kupas dengan batu), dan untuk produksi anggur merah, ampasnya tidak dihilangkan.

Gula berubah menjadi alkohol

Selama fermentasi dengan partisipasi ragi anggur, gula berubah menjadi alkohol. Turunan sekunder ragi dan zat yang diperoleh darinya selama produksi anggur, memberikan aroma dan rasa yang khas pada anggur. Peran penting dalam pematangan anggur setelah fermentasi dan memberikan bau yang menyenangkan dimainkan oleh bakteri asam laktat.

Beberapa anggur diproduksi sesuai dengan aturan teknologi tertentu.
Jadi, untuk mendapatkan sampanye, anggur yang difermentasi difermentasi lagi, dan fermentasi anggur berakhir dalam wadah tertutup, di mana karbon dioksida menumpuk.
Dan untuk produksi sherry (anggur kuat), ragi sherry khusus digunakan, yang tidak mati pada konsentrasi alkohol yang tinggi dalam bahan anggur.
Anggur dibuat kering, manis atau diperkaya. Anggur kering diproduksi ketika fermentasi berhenti ketika gula dalam must sudah habis.

Dalam anggur manis, gula sebagian difermentasi ketika kadar alkohol beracun bagi ragi anggur. Alkohol ditambahkan ke anggur yang diperkaya. Dengan demikian, keberadaan berbagai anggur saat ini dijelaskan oleh berbagai metode produksi mereka menggunakan hampir satu jenis ragi anggur.

beaplanet.ru

3 metode memasak dasar

Untuk persiapan anggur dan tumbuk buah yang tepat, ragi roti biasa tidak cocok. Strain khusus diperlukan, yang disebut strain anggur, yang tidak hanya memproses gula menjadi alkohol, tetapi juga mempertahankan aroma dan rasa unik dari bahan mentah. Ragi anggur dapat dibeli di toko atau dibuat dengan tangan (mengaktifkan mikroorganisme yang tepat dengan menciptakan kondisi yang tepat) dari anggur atau buah beri segar lainnya, kismis, must fermentasi dan endapan. Kami akan mempertimbangkan semua opsi.

Teori. Ragi anggur adalah sel mikroskopis dari jamur ragi Saccharomyces ellipsoideus atau Saccharomyces cerevisiae yang hidup di permukaan buah dan buah. Jamur mudah terlihat dengan ciri mekar putih pada kulit buah.

Lapisan putih muda pada buah beri - bukan ragi anggur yang diaktifkan

Semua ragi anggur dibagi menjadi beberapa ras (spesies) dengan sifat berbeda yang mempengaruhi warna, aroma, rasa, kekuatan, dan karakteristik anggur lainnya. Misalnya, ada ragi yang dapat meningkatkan kandungan alkohol dalam anggur dengan fermentasi alami hingga 16-18% (pertama kali ditemukan di kebun anggur di Spanyol), sedangkan jenis lain tidak akan memberikan kekuatan lebih dari 12-14%.
Masalahnya adalah tidak mungkin untuk mengisolasi dan membudidayakan (memperbanyak tanpa menyilangkan dengan jamur serupa) ras ragi yang terpisah di rumah, karena peralatan khusus dan spesialis berpengalaman diperlukan untuk mengenali galur individu dan mengisolasi sel dengan benar tanpa merusaknya.
Ragi anggur yang dibeli di toko, dibuat oleh ahli mikrobiologi di laboratorium dari satu ras jamur, disebut "dibudidayakan", dan buatan sendiri, diambil dari permukaan beri atau buah-buahan, disebut "liar". Dalam kebanyakan kasus, ragi liar terdiri dari beberapa galur yang secara kolektif diaktifkan selama jam-jam pertama fermentasi, tetapi pada akhirnya, ras terkuat menang dan mengalahkan sisanya.

Fermentasi normal membutuhkan 2-3% ragi anggur aktif (cair) dari total must.

1. Dari kulit buah beri (buah-buahan).

Ragi liar hidup di permukaan hampir semua buah beri dan buah-buahan, tetapi kemungkinan besar Anda akan menemukan galur berkualitas yang akan memberikan kekuatan yang diinginkan dan tidak merusak sifat organoleptik anggur saat menggunakan anggur atau kismis. Raspberry, stroberi, kismis, apel, dan prem juga cocok.

Lebih baik mengumpulkan buah beri untuk isolasi ragi di pagi atau sore hari dalam cuaca kering dan tenang, sebelum itu seharusnya tidak ada hujan setidaknya selama sehari. Hanya buah-buahan tanpa busuk, menghitam dan jamur yang cocok (sangat penting). Dalam kasus kismis, saya menyarankan Anda untuk membeli beberapa varietas sekaligus di toko yang berbeda, karena di zaman kita sebagian besar kismis diperlakukan dengan pestisida untuk penyimpanan jangka panjang, sementara jamur ragi mati.

Selain bahan baku, Anda juga membutuhkan air kemasan bersih (tanpa klorin), beberapa sendok makan gula, dan toples liter.

Teknologi:

Tuang 100 gram buah beri (atau kismis) yang belum dicuci ke dalam stoples liter yang sudah disterilkan. Hancurkan buah beri segar.
Tuang 600 ml air pada suhu 20-35°C.
Tambahkan 2 sendok makan gula (tidak lebih). Mencampur.
Tutupi leher toples dengan kain kasa. Pindahkan starter masa depan ke tempat gelap (penutup) dengan suhu kamar. Biarkan selama 3-4 hari untuk mengaktifkan ragi.
Ketika busa muncul di permukaan, mendesis dan sedikit bau asam, starter siap digunakan. Umur simpan - hingga 10 hari. Untuk mencegah asam, lebih baik memasang segel air atau sarung tangan medis dengan lubang di jari pada toples. Saat memasukkan starter ke dalam wort dengan pulp, penyaringan tidak diperlukan, sebelum menambahkannya ke jus murni, lebih baik menyaring melalui kain tipis, menuangkan hanya bagian cair.

Busa dan aroma fermentasi yang menyenangkan adalah tanda utama dari penghuni pertama yang berhasil dimasak.

Jika starter tidak berfermentasi atau menjadi berjamur, maka buah beri diproses atau terinfeksi sesuatu, Anda harus mulai dari awal lagi menggunakan bahan baku lainnya.

2. Dari fermentasi harus.

Metode ini digunakan bila anggur fermentasi tersedia, terutama jika ragi anggur yang dibudidayakan telah digunakan dan rasa ingin dipertahankan.

Fermentasi aktif - saat yang tepat untuk mengambil bahannya

Teknologi:

Ketik toples setengah liter 30-50 ml lapisan atas anggur fermentasi.
Tambahkan 1,5 sendok makan gula pasir dan 350 ml air murni tanpa klorin.
Aduk hingga rata. Tutup dengan kain kasa, biarkan selama 3-4 hari di ruangan gelap pada suhu kamar.
Setelah menyaring melalui kain tipis, ragi anggur buatan sendiri yang diaktifkan siap ditambahkan ke keharusan. Umur simpan dalam wadah tertutup di lemari es adalah 2-3 minggu.

Kue yang tersisa dapat diisi ulang dengan sirup (air dan gula dalam proporsi yang sama) dan ragi baru dapat dikeluarkan.

3. Dari sedimen.

Sedimen anggur juga mengandung jamur yang diperlukan, berkat ini, ragi anggur kering dapat dibuat, keuntungan utamanya adalah penyimpanan jangka panjang.

Ada juga cukup ragi di sedimen

Teknologi:

Keluarkan cairan maksimal dari endapan anggur, sebarkan endapan itu sendiri (sekitar 50 gram) dalam lapisan tipis di atas piring atau mangkuk.
Keringkan di bawah sinar matahari atau di atas kompor, tetapi jangan memanaskan di atas 35°C, jika tidak ragi akan mati karena panas.
Anda akan mendapatkan massa kering, yang harus dikikis dari permukaan piring (mangkuk).
Lipat bubuk jadi ke dalam kantong plastik atau kertas. Simpan di tempat yang gelap dan kering hingga 2 tahun.
Untuk mengaktifkan ragi anggur kering, cukup tuangkan bubuk (sepertiga sendok teh) ke dalam toples dengan 300 ml air hangat (25-30 °C) dan 2 sendok teh gula. Untuk meningkatkan nilai gizi media, juga diinginkan untuk menambahkan 2 buah kering yang dikukus dalam air mendidih (kurma, prem atau aprikot kering). Pasang segel air pada toples.
Hapus selama beberapa hari di tempat yang gelap dan hangat. Saat busa muncul, ragi anggur buatan sendiri siap ditambahkan ke keharusan.