Saus zaitun dan zaitun hitam. Tapenade noire. Siapa yang bertanya? "Kaviar hitam" untuk masyarakat miskin

Saus zaitun kental adalah hidangan masakan Provençal yang luar biasa, banyak digunakan untuk membuat sandwich, roti panggang, sebagai saus untuk sayuran atau bahkan sebagai isian. Pertama kali mencoba sandwich dengan pasta zaitun, saya sangat senang dan tertarik - resep tapenade ternyata sederhana, meskipun beberapa bahannya cukup langka, tetapi Anda bisa membelinya.

Pasta tapenade zaitun (terkadang tapenade) dibuat tanpa perlakuan panas dari buah zaitun, caper, fillet ikan teri, dengan tambahan bawang putih, rempah-rempah, dan minyak zaitun. Mereka menulis bahwa camilan zaitun ini mendapatkan namanya dari nama Provençal untuk caper - tapena. Penyebutan resep pertama kali dimulai pada akhir abad ke-19, meskipun pasta zaitun merupakan ciri khas hampir semua masakan Mediterania.

Dalam resep lama, tempat pertama adalah caper - kuncup bunga muda dari semak yang tumbuh di seluruh Eropa selatan. Biasanya caper diasinkan atau diasamkan. Dalam masakan modern, buah zaitun diutamakan dan istilah pasta zaitun sering digunakan. Dan resep seringkali disederhanakan dan disesuaikan dengan kondisi spesifik dan ketersediaan bahan.

Tapenade zaitun dapat dibuat dari buah-buahan berwarna hitam dan hijau atau campuran keduanya. Zaitun hitam alami menjadi mayoritas saus dan dicampur dengan bahan makanan pembuka yang biasa dan khas. Zaitun hijau, selain bahan-bahan biasa, bisa dicampur dengan kacang pinus, kacang almond, dan bahkan kehadiran caper tidak selalu diperlukan.

Bahan penting dalam saus tapenade adalah ikan teri, diasinkan atau diawetkan dalam minyak. Daging ikan teri sangat berlemak dan cukup sedikit filletnya untuk kuahnya agar rasanya jelas terasa.

Buah dari pohon zaitun adalah buah zaitun atau zaitun, salah satu produk tertua yang ditanam manusia. Buah-buahan dan minyak zaitun (Provençal) dimakan. Tulang digunakan sebagai bahan bakar, minyak zaitun digunakan dalam tata rias dan, tampaknya, di tempat lain. Intinya, tapenade adalah makanan ringan pekat yang terbuat dari minyak zaitun dan buah-buahan, dengan tambahan caper, rempah-rempah, dll.

Tapenade. Resep langkah demi langkah

Bahan (6-8 porsi)

• Zaitun hitam 200 gr
• Fillet ikan teri 2-3 pcs
• Caper 1 sdm. aku.
• Bawang putih 1 siung
• Cabai segar 0,5 buah
• Jus lemon secukupnya
• Minyak zaitun secukupnya
• Bumbu garam
• Roti, sayuran hijau, zaitun, krim keju, cabai untuk pengarsipan

1. Jika diinginkan, Anda bisa membuat saus tapenade dari buah zaitun apa saja. Yang penting alami, tanpa bahan pengawet dan pewarna. Hanya sedikit orang yang mengira bahwa warna hitam pekat dan seragam pada buah zaitun hampir pasti disebabkan oleh apa yang disebut “oksidasi” buah zaitun hijau dalam soda kaustik dan besi glukonat - menghilangkan rasa pahit dan pewarna. Saat ini Anda dapat membeli buah zaitun yang baik berdasarkan beratnya. Buah zaitun “hitam” akan berwarna coklat, berbintik, coklat, ungu, tetapi tidak hitam.

   Zaitun dengan lubang

2. Fillet ikan teri, meskipun jarang, sangat mungkin untuk dibeli. Ikan teri sering diganti dengan ikan herring – ikan asin, herring dan jenis lainnya. Ini tidak sepenuhnya benar, tetapi setidaknya memungkinkan Anda menggunakan produk serupa untuk resepnya. Caper asin adalah produk umum yang dijual dalam toples kecil. Anda tidak boleh mengambil caper yang sangat besar - karena lebih kasar dan lebih sulit untuk dipotong.

   Fillet ikan teri, lemon, caper, merica, dan bawang putih

3. Zaitun harus diadu. Itu tidak sulit. Dalam kebanyakan kasus, cukup dengan menekan buah zaitun dengan baik sehingga bijinya benar-benar keluar.
   Jika Anda menekan buah zaitun dan “menggulungnya” dengan telapak tangan di atas meja, bijinya akan terpisah sempurna dari ampasnya. Dalam kasus yang paling sulit, ampasnya dapat dengan mudah dipotong dari lubangnya dengan pisau. Tempatkan bubur zaitun ke dalam mangkuk kecil.

   Buang bijinya dari buah zaitun

4. Seperti yang sudah saya katakan, resep tapenade zaitun melibatkan pemotongan semua bahan dengan hati-hati. Untuk melakukan ini, Anda dapat menggunakan blender stasioner atau imersi. Atau jika Anda punya pengalaman, potong semua komponen dengan pisau. Namun menggunakan blender lebih cepat dan nyaman. Tanpa tergesa-gesa, giling ampas zaitun dengan blender dengan kecepatan rendah - hati-hati, cipratan bisa beterbangan.
5. Sementara itu, keluarkan beberapa fillet ikan teri dan cincang halus dengan pisau. Bilas caper secara menyeluruh untuk menghilangkan air garam dan keringkan. Lebih baik bilas beberapa kali, peras cairannya. Kupas satu siung bawang putih dan sedikit cabai, atau setengah cabai, jika diinginkan. Potong bawang putih dan merica. Tambahkan fillet ikan teri, caper, bawang putih, dan merica ke dalam buah zaitun.

   Tambahkan ke buah zaitun dan potong caper, ikan teri, bawang putih, dan merica

6. Lanjutkan menggiling semuanya hingga halus. Bumbui saus tapenade dengan garam secukupnya, tapi jangan terlalu banyak. Tambahkan 1-2 sdm. aku. jus lemon - secukupnya, campur dan tambahkan 1-2 sdt. minyak zaitun terbaik dan aduk rata kembali. Jika diinginkan, Anda dapat menambahkan lebih banyak minyak zaitun, tetapi pasta zaitun tidak boleh mengalir deras dari wadahnya. Konsistensi sausnya harus mendekati.

   

Seperti di negara-negara lain di kawasan Mediterania, zaitun memainkan peran besar di selatan Perancis, karena iklimnya memungkinkan penanaman seluruh rumpun pohon-pohon indah ini. Dalam beberapa resep, buah zaitun atau minyak zaitun berperan sebagai bahan tambahan penyedap ringan, di resep lain, buah zaitun merupakan elemen sentral yang mendasari keseluruhan komposisi kuliner. Salah satu hidangan ini adalah hidangan pembuka tapenade yang terkenal - pasta dari buah zaitun dan caper.

Tapenade dibuat dari buah zaitun dan buah zaitun hitam, atau campuran keduanya. Bahan wajibnya adalah caper, yang memberikan rasa yang sangat cerah pada hidangan pembuka. Resep tapenade sering kali mengandung ikan teri, tomat yang dijemur, herba, dan minyak zaitun yang digunakan untuk mendapatkan tekstur seperti pasta. Sedikit jus lemon ditambahkan untuk menyeimbangkan rasanya.

Hasilnya adalah hidangan yang luar biasa! Pedas, aromatik, dengan rasa mentega yang dalam... Letakkan sedikit tapenade di atas sepotong roti panggang, gerimis dengan minyak zaitun, taburi dengan sepotong Parmesan - dan hidangan pembuka yang lezat sudah siap!

Bahan-bahan

• minyak zaitun 100-120 gram
• zaitun 100 gram
• tomat kering 50 gr
• zaitun besar 10 buah.
• caper 1 sdm. aku.
• jus lemon 1 sdm. aku.
• adas kering 0,5 sdt.
• campuran ramuan Provencal 0,5 sdt.
• garam, merica secukupnya

Persiapan

Sajikan tapenade dengan roti panggang.
Pasta camilan sebaiknya disimpan di lemari es selama seminggu. Wadah untuk menyimpan tapenade sebaiknya terbuat dari kaca.

masakan Provence. Pada saat yang sama, orang Prancis sendiri secara metodis mengacu pada buku mereka sendiri dan bahkan mengklaim bahwa pasta ini “diciptakan” pada tahun 1880 di restoran Marseille “La Maison Dorée”. Di satu sisi, sah-sah saja memaksakan pernyataan seperti itu, karena Penyajian tapenade di restoran memang bisa saja tercatat untuk pertama kalinya pada tahun ini dan itu, namun di sisi lain, masih lucu untuk berpikir bahwa hingga saat itu belum ada yang terpikir untuk menggiling buah zaitun dan caper untuk mendapatkan pasta seperti itu.

Poin kedua dalam diskusi terkadang adalah keaslian bahan-bahannya, tapi ada baiknya sekarang tidak ada yang benar-benar memaksakan kehadiran buah zaitun hitam di tapenade. Artinya, pasta semacam itu sebenarnya sudah ditemukan sejak lama dan tidak hanya di Prancis, tetapi di wilayah mana pun yang mengenal buah zaitun. Selain itu, “zaitun hitam” adalah konsep yang relatif, saya sudah membicarakan hal ini secara detail.

Lihat rangkaian artikel dan artikel saya (tentang apa itu buah zaitun “hitam” dan apakah ada perbedaan antara buah zaitun dan buah zaitun hitam).

Dengan berkembangnya gerakan vegetarian dan khususnya vegan, mereka bahkan tidak lagi memaksakan keharusan adanya tapenade dan ikan teri: yang penting ada zaitun warna apa pun dan caper(juga apa saja). Bahan lainnya, termasuk. minyak zaitun- opsional, dan aditif yang paling populer adalah bawang putih dan rempah-rempah aromatik.

Saya berbicara sedikit tentang caper di artikel dengan foto.

Fillet ikan teri dalam minyak sayur. Berat 80 g, harga 2,5 euro. Foto: tesco.hu

Bagi yang belum tahu: ikan teri tidak sama dengan sprat kalengan! Ikan haring dan tuna juga bukan pengganti yang setara, meskipun ikan haring tersebut mungkin tampak sangat asin bagi Anda.

Pengasinan ikan teri bisa bertahan selama beberapa bulan; hasilnya adalah produk yang sangat, sangat, sangat asin yang mungkin memiliki bau dan rasa amis yang tidak kentara. Fillet ikan teri itu sendiri padat, dengan warna merah muda, tetapi dapat digiling dengan baik dalam lesung dan larut saat dipanaskan (misalnya, jika Anda menyiapkan saus puttanesca dengannya; Saya mencobanya, jadi saya tahu). Di toko, ikan teri asin bisa dijual dengan minyak dan dalam toples yang sangat kecil; filletnya sendiri juga berukuran kecil. Meskipun kemasannya menunjukkan jaminan umur simpan, kaleng tersebut dapat disimpan lebih lama bahkan setelah kaleng dibuka.

Di berbagai wilayah Eropa, makanan kaleng tersebut dapat ditemukan dengan nama berbeda. Misalnya, di Hongaria disebut “sardella”, jadi akan berguna untuk mengetahui seperti apa bentuk makanan kaleng tersebut, termasuk. filletnya sendiri, dan ingat juga nama latin ikan tersebut, bagaimana dan di mana penggunaannya. Ikan teri Eropa (Engraulis encrasicolus) ditemukan di Laut Mediterania, Laut Hitam dan Laut Azov. Ngomong-ngomong, orang Prancis yang sama percaya bahwa salad Nicoise asli adalah salad dengan ikan teri. Ikan teri juga merupakan bahan utama dalam resep salad Caesar asli.

Saya sekarang berbicara tentang teknologi spesifik, termasuk ikan teri Mediterania, dan bukan tentang makanan kaleng domestik seperti “Ikan Teri”, yang dengan nama ini di kaleng dalam cetakan kecil tertulis “Baltic sprat, fillet asin pedas dalam minyak.” Ini mungkin bisa dimakan, tapi tidak sama sama sekali.

Tapenade zaitun hijau
Pilihan saya

150-200 gram zaitun
1 sendok makan caper (dalam hal ini kuncup; di foto 1 buah caper digunakan untuk hiasan)
2 sendok makan jus lemon
1 siung bawang putih
2-3 fillet ikan teri atau 1 sendok caper lagi
1 sendok makan minyak zaitun (atau ambil sebanyak yang Anda perlukan, tergantung tekstur yang Anda inginkan)

Gabungkan semua bahan dan giling dengan cara apa pun yang nyaman hingga menjadi pasta. Jika Anda memotong dengan pisau, maka minyak ditambahkan ke pasta yang sudah jadi.

Tapenade bisa berupa pasta kasar atau halus. Bisa disimpan di kulkas kurang lebih 1 minggu. Secara tradisional disajikan dengan roti panggang, tetapi bisa juga disajikan dengan daging atau sayuran.

Disiapkan untuk FM saya

Selagi kami (lebih tepatnya, Anda, saya “tidak”) berpuasa, saya akan berusaha untuk tidak menyia-nyiakan daging babi di sini.
Ya, dan saya membuat tag khusus, jika Anda perhatikan - LENTEN, di mana saya meletakkan segala sesuatu yang akan membantu Anda "mendiversifikasi".
Saya seorang agnostik, saya tidak tahu apakah ini baik atau buruk, tapi saya bukan agnostik yang kejam, jadi saya penuh hormat dan bahkan sedikit cemburu.
Dan suatu kali mereka bertanya kepada saya tentang tapenade. Dalam hal ini, ini hanyalah hidangan pembuka zaitun sederhana. Saya mungkin bisa menerbitkan berbagai macamnya yang telah saya kumpulkan sebagai buku terpisah. Tapi yang ini mungkin favoritku. Padahal saya tidak makan buah zaitun dalam bentuk “murni”. Namun, ketika Anda perlu membuat tamu Anda sibuk dengan sesuatu, dan sekadar menyajikan sesuatu sebagai camilan ringan (agar tidak menyurutkan selera makan Anda), berani saya katakan, “minuman beralkohol”, ini adalah pilihan yang sempurna.
Jangan lupa untuk mengeringkan kerupuknya terlebih dahulu.

Tapenade hitam sederhana:

Sebotol buah zaitun (belilah yang bagus agar Anda tidak perlu khawatir akan langsung membuangnya)
- 10 ekor ikan teri asin (bilas jika sangat asin)
- 1 - 2 sdm. acar caper
- minyak zaitun
- beberapa siung bawang putih (jika banyak, sesuai selera)
- peterseli
- merica

*tidak perlu garam - ikan teri sudah cukup asin.
Kalau tidak ada ikan teri dan caper, hmmmm.... Hanya zaitun dan bawang putih dan minyak yang bagus.

Perhatian! Memperbarui! * setelah membaca komentar
Bawang putih, ikan teri, dan caper - tambahkan dalam porsi! Semuanya BERBEDA. Sesuai selera ANDA.)

Haluskan peterseli, ikan teri, dan bawang putih dalam blender. Tidak sampai di tempel, cukup besar.
Tiriskan buah zaitun, tambahkan ke peterseli dalam campuran, tambahkan mentega dan caper. Blender lagi sampai Anda mencapai konsistensi yang Anda inginkan. Semua!
Saya tidak pernah menggunakan minyak atau jus tempat penyimpanannya.
Saya mencucinya dengan baik, saya tidak tahu, tetapi menurut saya ketika minyak "segar" ditambahkan, mereka menjadi hidup.
Atau bersulang. Apakah Anda ingat sajian lezat dengan mozzarella yang saya tunjukkan?
Buat sandwich (dengan tapenade di dalamnya), goreng dengan baik (ditekan) dalam wajan dengan sedikit minyak - potong-potong dan akan menjadi seperti ini.

Dan itu akan terjadi dalam tiga minggu. Oh, betapa aku sudah ingin pergi dari sini.

Pohon zaitun di sana, yang berumur 400 tahun, adalah milikku! Saya masih tidak percaya.
Saya melakukan sesuatu yang sangat aneh dalam hidup saya.

Tapi pasti akan seperti ini - mawar, cahaya paling lembut di alam semesta dan satu-satunya yang kucintai.

Itu berakhir dengan sedih, itu sepenuhnya salah.
Sekarang saya akan menggoreng bau pertama, mari kita bawa anjing-anjing itu dan berjalan-jalan di teluk. Saya curiga masih ada kesenangan “itu”.
Sangat disayangkan musim gadis pelacur diajak “mengunyah kebab” belum dimulai - saya suka melihat mereka.

Dan saya kehilangan ponsel “Rusia” saya! Siapa pun yang belum menghubungi saya melalui telepon akan tersedia mulai Selasa.
Kwa semuanya! Bungkus diri Anda secara diam-diam dengan sesuatu yang hangat dan jangan pernah menonton TV "Rusia". Tepat sepuluh menit kemudian, saya merasa bahwa akhir dunia akan segera terjadi, tetapi kenyataannya tidak demikian.
Butuh lebih banyak resep “prapaskah”?

BAHAN-BAHAN

• 400 gram zaitun
• 2 siung bawang putih
• 70 gr fillet ikan teri
• 100 gram caper
• 100 ml minyak zaitun extra virgin
• lada hitam yang baru digiling

RESEP MEMASAK LANGKAH DEMI LANGKAH

Masukkan caper dan zaitun ke dalam saringan dan keringkan. Kupas dan hancurkan bawang putih.

Buang bijinya dari buah zaitun dengan menghancurkan sedikit buah zaitun, yang dikeringkan dari air garam, dengan sisi datar dari pisau yang berat. Setelah buah zaitun pecah, lubangnya dapat dengan mudah dihilangkan dengan jari Anda.

Masukkan ikan teri, bawang putih, caper, dan zaitun ke dalam food processor dan proses hingga menjadi pasta halus. Anda dapat melakukannya dengan cara kuno menggunakan lesung dan alu.

Sekarang secara bertahap tambahkan minyak zaitun, terus aduk sampai seluruh massa memperoleh konsistensi krim. Bumbui dengan merica sesuai selera.

Pindahkan tapenade ke dalam mangkuk, tutup dengan cling film dan dinginkan selama 1 jam.

Saran yang berguna

Tapenade dapat disimpan di lemari es hingga dua minggu. Anda bisa menyajikannya dengan roti segar, roti panggang atau kerupuk, atau dengan sayuran segar renyah (mentimun, lobak, seledri bertangkai, daun selada), atau bahkan dengan kentang. Dan minumlah dengan anggur mawar Provençal. Untuk memberi kesan ekstra segar pada tapenade, Anda bisa menambahkan beberapa daun kemangi ke dalamnya. Dan jika imajinasi Anda benar-benar liar, masukkan beberapa tomat lembut yang dijemur. Ini akan menjadi sangat indah jika Anda membuat dua versi tapenade: dari buah zaitun dan dari buah zaitun - dan menyajikannya bersama-sama.

Catatan untuk nyonya rumah

Omong-omong Tapenade adalah hidangan khas Provencal, karena di provinsi Prancis inilah pohon zaitun paling banyak tumbuh. Meski juga disiapkan di Catalonia, yang dekat dengan Provence. Tapenade klasik terbuat dari buah zaitun hitam, tetapi Anda bisa menggunakan buah zaitun hijau jika diinginkan. Oleh karena itu, tapenade menjadi salah satu jenis minyak zaitun yang bisa dioleskan pada roti. Jangan heran jika kita terkadang menyebut buah zaitun sebagai buah zaitun hitam, dan buah zaitun biasa yang biasa kita sebut sebagai buah zaitun hijau. Memang, dalam bahasa lain selain bahasa Rusia, kata “zaitun” tidak ada, dan buah zaitun hanya dibagi menjadi hitam dan hijau. Kami menyarankan Anda membuat tapenade dari buah zaitun yang diadu - buah ini jauh lebih enak daripada buah zaitun yang diadu, dan proses membuang bijinya cepat dan tidak menimbulkan rasa sakit.