Apa perbedaan tepung premium dengan tepung kelas dua. Setiap produk memiliki variasinya masing-masing. Tepung gandum

Nyonya rumah yang baik selalu pilih tepung di toko premium. Dari tepung yang lembut ini, menyerupai bubuk mahal, diperoleh kue-kue yang paling enak dan luar biasa. Tapi juru masak rumahan kita tidak mengetahui hal itu, memilih tepung terbaik, mereka, maafkan ekspresinya, menaruh babi pada orang yang mereka cintai. Karena tepung premium itu kurang banyak elemen yang berguna- kotoran, cangkang biji-bijian, dll, yang dimilikinya tindakan positif untuk kardiovaskular dan sistem pencernaan. Hari ini, Alexander Telegin, kandidat ilmu kedokteran, membicarakan hal ini.

Tuan Filippov, pemilik toko roti Filippovskaya yang terkenal di Jalan Tverskaya, yang mengetahui banyak tentang masalah ini, pernah mengatakan bahwa untuk roti yang enak tepung bahkan lebih penting daripada pembuat roti yang terampil. Jadi mari kita lihat tepung.

Selama berabad-abad, produk ini telah banyak berubah. Dan ironisnya, tidak menjadi lebih baik. Mereka selalu ingin membuatnya lebih putih, lebih kecil dan bersih. Lagi pula, tepung pertama dihancurkan dalam mortar atau digiling di antara batu, dan tepung itu pasti menjadi kasar, dengan partikel dengan ukuran dan warna berbeda. Yang lebih gelap dan lebih besar diperoleh dari cangkang biji-bijian dan embrionya, dan yang putih diperoleh dari endosperma. (Lihat gambar). Kemudian penggilingan mulai menggiling lebih baik, namun masih belum sempurna. Lambat laun, orang belajar membuat tepung putih murni dengan “setitik debu” terkecil. Untuk melakukan ini, mereka membuang kulit biji-bijian dan kumannya, kehilangan sebagian besar zat bermanfaat - serat dan serat makanan lainnya, protein, vitamin, mineral. Mahal roti putih dari tepung seperti itu dianggap tidak hanya paling bergengsi, tetapi juga bermanfaat. Hal ini baru dapat dibuktikan pada akhir abad ke-20 semakin kasar tepungnya, semakin banyak cangkang dan kuman yang tersisa di dalamnya, semakin bermanfaat. Dan tepung putih halus adalah yang paling berbahaya.

Untuk memahami tepung, jenis dan ragamnya, Anda perlu memiliki gambaran tentang cara penyusunan butirannya. Mengapa? Kualitas tepung berhubungan langsung dengan anatominya. Memang, dalam proses pembuatan tepung, biji-bijian tidak hanya dihancurkan, sebagian besar menjadi limbah atau untuk diolah – untuk keperluan lain. Misalnya semua gandum tepung premium hanya terbuat dari endosperma (Gbr. G). Anehnya, para profesional menyebut cadangan makanan yang sangat besar dibutuhkan untuk perkecambahan embrio. Jumlahnya sekitar 80 persen dari setiap butir. Dan hampir semuanya adalah pati, kandungan protein dalam endosperma sekitar 10%, dan zat lain - lemak, vitamin, mineral - umumnya sangat kecil. Saya sendiri embrio (pada Gambar. E)- ini adalah formasi kecil di "kutub selatan" butiran. Ini jauh lebih kecil daripada cadangan makanannya, tetapi ia memiliki banyak hal berguna - protein yang baik, vitamin, lipid, mineral dan tanpa pati. Semua biji-bijian tertutup (pada Gambar. A, B, C, D), yang sebagian besarnya dibuang selama pembuatan tepung. Mereka hanya ada di wallpaper dan sebagian di tepung kupas dan dalam jumlah yang sangat kecil - di tepung kelas 1 dan 2. Cangkang ini terbuat dari zat bermanfaat- serat, serat makanan dan mineral.

ANAK DARI GANDUM

Meskipun sedang dijual jenis yang berbeda tepung, tetap beli gandum paling banyak. Dan jangkauannya jauh lebih besar dibandingkan tepung dari sereal lainnya. Muncul dalam lima kelas - tertinggi, pertama dan kedua, dan ada juga wallpaper (yang disebut kelas tiga) dan grit (kelas khusus).

Tepung premium dibuat tidak hanya dari endosperma, tetapi terutama dari bagian tengahnya. Ini adalah penggilingan paling putih dan terbaik (halus) (ukuran partikel 30-40 mikron). Roti darinya juga diperoleh dengan remah paling putih, lapang dan keropos. Hal ini disebabkan oleh fakta bahwa tepung dengan kualitas tertinggi memiliki “pengotor” paling sedikit dari bagian biji-bijian lainnya. Hal ini dibuktikan dengan indikator seperti kadar abu.

Tepung kelas satu lebih besar, ukuran partikelnya dari 40 hingga 60 mikron. Warnanya bisa dari putih bersih hingga putih dengan semburat kekuningan atau sedikit keabu-abuan. Hal ini disebabkan oleh sedikitnya jumlah cangkang biji-bijian yang dihancurkan - warnanya lebih gelap daripada endosperma. Kadar abu tepung tersebut satu setengah kali lebih tinggi - 0,75%. Tepung Jerman T812 (kadar abu 0,812) dan tepung Italia “000” (kadar abu 0,65%) mendekatinya. Remah roti dari tepung tersebut berubah dari putih menjadi keabu-abuan. Dan rasanya sangat bergantung pada keterampilan pembuat roti dan bahan lain yang digunakan.

Tepung kelas dua bahkan lebih kasar dan lebih gelap. Warnanya berkisar dari terang dengan semburat kekuningan hingga abu-abu tua bahkan coklat. Cangkangnya lebih banyak, dan kandungan abunya 1,1-1,2%. Tentu saja, ini lebih kaya vitamin dan mineral, tetapi sulit untuk membuat sesuatu yang menggugah selera hanya darinya. Anda harus selalu menambahkan tepung dengan kualitas lebih tinggi ke dalamnya.

Tepung utuh(kelas tiga)- ini bukan hanya endosperma, tetapi biji-bijian yang hampir hancur seluruhnya. Ia memiliki cangkang dan embrio. Partikelnya, secara halus, ukurannya tidak sama: yang terkecil - 30-40 mikron, seperti tepung premium, yang terbesar - 2 kali lebih besar, hingga 60 mikron. Roti yang hanya terbuat dari tepung seperti itu juga jarang dibuat - ternyata keras dan tidak berpori. Untuk membuat sesuatu yang tidak hanya sehat, tetapi juga enak dari tepung wallpaper, ia diencerkan dengan varietas lain dan bahkan tepung dari sereal lain.

Krupchatka (sejenis tepung khusus). Ini sangat cocok untuk roti, lebih baik membuat sesuatu yang kaya atau mie, pangsit dan pangsit lainnya darinya. Ini adalah tepung yang sangat kasar dari campuran gandum vitreous keras dan lunak. Tidak menyerap banyak air, tetapi tidak menjadi cair jika diuleni dan difermentasi dalam waktu lama. Membeli bubur jagung, tidak seperti varietas lainnya, tidaklah mudah.

konsep kandungan abu digunakan oleh pabrik penggilingan dan pembuat manisan di banyak negara di dunia. Istilah ini berasal dari kata "abu" dan itulah artinya. Jika tepung dibakar, maka akan tersisa sedikit abu - residu tahan api ini dibentuk oleh mineral. Dan karena kebanyakan dari mereka berada dalam cangkang semakin tinggi kadar abu maka semakin rendah mutu tepung tersebut. Oleh karena itu, dalam tepung dengan kualitas tertinggi, jumlahnya minimal - tidak lebih dari 0,55%. Indikator ini jarang kita berikan pada kemasan tepung, namun pada tepung impor yang banyak dijual di negara kita selalu ada. Misalnya, pada produk dari Jerman Anda sering melihat sebutan seperti itu - T 550. Angka-angka ini sesuai dengan kadar abu 0,55%, yang berarti tepung ini mirip dengan tepung premium kami. Tepung Italia yang sering dijual bersama kami memiliki “hieroglif” tersendiri. Misalnya, “0000” mengacu pada tepung premium. Angka nol yang lebih sedikit menunjukkan kadar abu yang lebih tinggi sehingga mutunya lebih rendah. Ingat dua istilah utama tepung Italia: Farina (Farina)- tepung dari varietas lunak gandum, dan Semolina (Semolina)- dari keras. Mereka selalu tertera pada kemasan, dan ini penting. Tepung jenis pertama lebih cocok untuk roti dan membuat kue rumahan, yang kedua - untuk pasta dan pizza.

RYE ADALAH BUDAYA KAMI

Kegunaan tepung gandum kita punya lebih banyak dibandingkan di Barat. Dan hingga saat ini, hampir semuanya digunakan dalam industri - untuk membuat roti hitam. Namun saat ini, toko roti gandum hitam semakin “bocor” ke dapur kita. Ternyata dari situ Anda tidak hanya bisa membuat warna hitam dan roti abu-abu, tetapi juga kue kering, pancake, pancake, pai, kue, dan makanan lainnya. Benar, salah jika menggunakannya sendiri. Biasanya tepung terigu bermutu tinggi ditambahkan ke dalamnya.

Tepung kue gandum hitam, menurut GOST R 52809 baru, yang diadopsi pada tahun 2007, terdiri dari empat jenis. Tapi bukan yang tertinggi, ke-1, ke-2 dan ke-3, seperti yang Anda bayangkan. Nama-nama varietas terdengar berbeda - berbiji, wallpaper, kupas dan istimewa.

Seluruh tepung gandum, serta gandum serupa, hampir gandum utuh. Ia memiliki semua komponen biji-bijian. Warnanya abu-abu, dengan tambahan cangkang yang lebih gelap. Kadar abunya sebanyak 2%.

Roti kupas dari gandum hitam mengandung lebih sedikit cangkang biji-bijian (beberapa di antaranya terkelupas). Dan warnanya putih keabu-abuan atau krem ​​​​keabu-abuan, tetapi bahkan dengan latar belakang ini, partikel-partikel kecil cangkang masih terlihat. Kadar abunya 1,5%.

Tepung gandum hitam yang diunggulkan lebih lembut. Dengan pengayakan, pecahan cangkang dan partikel biji-bijian lainnya dihilangkan dari dalamnya. Warnanya putih dengan semburat krem ​​​​atau keabu-abuan. Kandungan abu di dalamnya sama banyaknya dengan tepung terigu grade satu, 0,75%.

Tepung gandum hitam spesial- tidak ditabur, seolah-olah menempati posisi perantara antara berbiji dan dikupas. Hal ini dibuktikan dengan kadar abunya - 1,15%.

PEMUDA KEDUA BARLEY

Tepung barley dulunya sangat populer. Tapi ini bukan karena keistimewaannya sifat kue. Sebaliknya, roti seperti itu tidak selembut dan selembut yang kita suka, dan cepat basi. Itu hanya roti murah. Untuk alasan yang sama, tidak semua orang terbiasa makan roti putih, tepung dengan kualitas lebih tinggi yang diperlukan untuk itu harganya mahal. Pada suatu waktu, tepung jelai dilupakan begitu saja, tetapi sekarang tepung tersebut dapat dibeli lebih sering. Mengapa? Adalah baik untuk menambahkannya ke tepung sereal lainnya. Misalnya, pancake dengan kegunaannya sangat enak. Di sisi lain, mengandung apa yang disebut beta-glukan, yang menurunkan kolesterol dan melindungi pembuluh darah dan jantung.

Tepung barley dibuat dalam dua jenis - gandum utuh atau biji-bijian. Yang pertama hampir terbuat dari gandum utuh, seperti jenis tepung gandum lainnya, dan dalam produksi yang kedua, dedak (kulit biji-bijian) dihilangkan.

BUCKWHEAT, OATS DAN MILLET BUKAN HANYA bubur

Soba sangat berguna, tepung darinya - juga. Oleh karena itu, bahkan secara resmi disebut tepung makanan. Mereka membuatnya seperti tepung wallpaper dan hanya satu variasi. Sulit untuk membuat roti dari soba saja, tetapi cocok untuk ditambahkan ke roti, panekuk, kue kering, pangsit, dan hampir semua hal yang terbuat dari adonan.

Dengan prinsip yang sama, Anda bisa menggunakan tepung dari oat dan millet. Ngomong-ngomong, untuk beberapa alasan, yang terakhir, seperti bubur, disebut millet, bukan millet.

TIDAK ADA TEPUNG PANCAKE

Sebenarnya, istilah "tepung pancake" adalah istilah yang keliru: ini bukan tepung, melainkan campuran untuk membuat pancake. Mengapa kami menyebut produk siap pakai untuk muffin, kue atau campuran roti, dan untuk pancake - tepung? Tepung hanyalah salah satunya bagian penyusunnya produk ini. Dan saat membelinya ada baiknya memperhatikan komposisinya. Di sana Anda bisa menemukan bahan-bahan yang jarang Anda gunakan di rumah saat memasak pancake dan pancake. Misalnya, saya melihat tepung pancake “Klasik” dijual, yang tidak hanya mengandung gandum, tetapi juga tepung kedelai. Dia memainkan peran yang sama dalam pancake bubuk telur atau susu bubuk. Dan tentunya komponen tersebut lebih baik. Oleh karena itu, bacalah dengan cermat komposisi campuran pancake, pilihlah yang paling alami. Cobalah untuk tidak memilikinya aditif makanan yang digunakan dalam industri. Lebih baik lagi, buat pancake hanya dari tepung, tambahkan susu, telur, soda, dan bahan-bahan lain yang sudah terbukti, dan bukan bubuk kedelai.

APA YANG HARUS DICANTUMKAN PADA KEMASAN TEPUNG DAN CAMPURAN TEPUNG

Tepung gandum kedua varietas menonjol di antara pilihan lain dengan warna yang lebih gelap dan struktur kasar, karena mengandung sejumlah besar cangkang biji-bijian, persentasenya tidak boleh lebih dari 10. Gluten berada pada kisaran 25%, tetapi varietas ini memiliki sedikit pati. Warna tepung jenis ini bisa bervariasi dari keabu-abuan hingga coklat. Untuk keperluan memasak, tepung terigu jenis ini sering dipadukan dengan yang pertama. KE fitur khas tepung tersebut dapat dikaitkan dengan adanya bau dan rasa roti. Adonan yang dibuat berdasarkan tepung tersebut menghasilkan kue-kue dan produk roti yang besar, tetapi menariknya lama tidak menjadi basi. Seringkali mereka tidak melakukannya kue-kue manis dan roti meja.

Fitur yang bermanfaat

Keunggulan tepung terigu grade II adalah adanya berbagai zat yang penting untuk kehidupan normal. Produk yang dibuat berdasarkan bahan ini sangat dihargai oleh orang-orang yang memperhatikan bentuk tubuh mereka. Komposisi tepung jenis ini mengandung banyak vitamin B yang penting untuk sistem saraf dan untuk proses metabolisme. Tepung kelas dua juga mengandung vitamin PP, H, E dan A, yang penting untuk banyak fungsi dalam tubuh. Lebar di dalamnya dan komposisi mineral, yang meningkatkan kecepatan banyak proses kimia, dan juga mengontrol jumlah glukosa dalam darah. Tepung terigu kelas dua digunakan dalam nutrisi sehat.

Gunakan dalam memasak

Tepung terigu grade dua paling sering digunakan untuk membuat pangsit, wafel dan produk sejenis lainnya. Beberapa juga disiapkan berdasarkan itu gula-gula, Misalnya, varian yang berbeda kue dan roti jahe. Jika dikombinasikan dengan tepung gandum hitam, Anda bisa membuat produk roti diet yang lezat.

Bahaya tepung terigu kelas dua dan kontraindikasi

Tepung terigu kelas dua dapat membahayakan bila menggunakan produk yang dibuat berdasarkan bahan tersebut dalam jumlah banyak.

Gandum, tanpa berlebihan, adalah yang paling penting tanaman sereal untuk kemanusiaan. Ini ditanam di hampir semua benua, dan hidangan dari produk ini atau penggunaannya ada dalam masakan setiap negara di dunia. Dalam beberapa hidangan, biji-bijian digunakan utuh atau dihancurkan, tetapi paling sering digiling halus. Apa saja jenis, khasiat dan kandungan kalori tepung terigu? Apakah produk ini bermanfaat atau tidak? Mari kita cari tahu.

Variasi tepung

Tergantung pada butiran yang digunakan, kekasaran penggilingan dan metode pengolahannya, ada yang berbeda-beda varietas yang berbeda. Jumlahnya cukup banyak, dan sedikit berbeda negara lain. Namun ada beberapa hal mendasar yang ditemukan hampir di mana-mana:

4. Tepung gandum utuh muncul di rak-rak toko di ruang pasca-Soviet belum lama ini. Diperoleh dengan cara menggiling biji-bijian tanpa menghilangkan partikel apapun, sehingga menjadi kasar dan banyak mengandung dedak. DI DALAM skala industri varietas ini tidak terlalu populer, karena umur simpannya dua kali lebih rendah daripada, misalnya, yang tertinggi, dan adonannya berat serta tidak nyaman digunakan untuk toko roti besar. Dan di sini roti buatan sendiri terbuat dari tepung gandum utuh sangat enak dan menyehatkan.

Kalori tepung terigu

Kesehatan, tubuh langsing, kencang dan diet seimbang. Itu sebabnya banyak orang yang sangat tertarik dengan pertanyaan tentang kandungan kalori tepung terigu. Indikator ini bervariasi tergantung varietasnya, meskipun perbedaannya tidak signifikan.

Lebih tinggi - 335 kkal.

Yang pertama - 330 kkal.

Yang kedua - 320 kkal.

Gandum utuh - 300 kkal.

Data ini hanya bersifat indikatif dan tidak dapat akurat satu per satu, karena kandungan kalori produk ini sedikit berbeda tergantung pada metode dan tingkat pemrosesan, metode penyimpanan, dan bahkan tempat budidaya.

Manfaat yang sangat besar

Berbagai jenis tepung terigu juga berbeda dalam kandungan vitamin, unsur mikro dan makro. Selain itu, semakin kasar penggilingannya, semakin rendah kadarnya, semakin banyak zat bermanfaat yang diberikan produk tersebut kepada tubuh.

Tepung gandum utuh berada di puncak daftar ini. Ini sangat kaya akan vitamin B, E dan PP, dan juga mengandung zat-zat penting seperti kalsium, kalium, magnesium, fosfor, zat besi dan natrium dan banyak lainnya. Variasi ini bisa dimakan bahkan bagi mereka yang dikontraindikasikan. Misalnya pada penyakit seperti obesitas, diabetes dan hipertensi.

Tepung kelas dua sedikit lebih rendah manfaatnya. Meski juga banyak mengandung vitamin E, B dan PP, serta unsur mikro dan makro, logam.

Tepung kelas satu punya properti yang berguna sekitar satu setengah hingga dua kali lebih rendah dari yang dibahas di atas. Ini tidak kaya akan zat besi, fosfor, magnesium, kalium dan kalsium.

Yang termiskin dalam hal konten dibutuhkan oleh tubuh elemennya adalah tepung terigu dengan kualitas tertinggi. Warna, tekstur, dan rasa yang indah merupakan hasil pengolahan yang signifikan, sehingga kealamian dan kegunaan produk hilang. Tentu saja, masih ada sesuatu yang tersisa, tetapi masuk jumlah kecil.

Perlu diperhatikan juga bahwa tepung kaya akan serat yang sangat diperlukan agar tubuh dapat berfungsi dengan baik dan sehat. Situasinya serupa dengan zat ini - semakin banyak pemrosesan, semakin rendah kontennya.

sesendok tar

Kandungan tepung terigu yang tinggi kalori bukan satu-satunya kelemahan produk ini. Jangan lupa tentang kandungan gluten dalam jumlah besar, yang menyebabkan partikel-partikelnya saling menempel saat menyiapkan adonan atau berbagai hidangan. Zat ini tidak selalu diserap dan diolah dengan baik oleh tubuh, dan kelebihannya dapat menyebabkan masalah pada saluran pencernaan.

Menolak sepenuhnya dari produk tepung hanya bernilai di bawah resep ketat dari dokter. Tidak ada gunanya menghilangkan produk ini secara sukarela. Yang utama adalah memilih varietas yang tepat dan mengetahui takarannya.

Jika tepung terigu utuh yang sehat tidak terasa enak dan tidak membangkitkan semangat, ada baiknya mencoba mencampurkannya dengan tepung terigu lainnya. Ada juga banyak resep dengan tambahan berbagai sereal - nasi, gandum hitam, soba, dll. Dengan bereksperimen, Anda dapat memilih produk yang seimbang - sehat dan lezat.

Apa itu tepung? Tepung adalah produk makanan yang diperoleh dengan menggiling biji-bijian menjadi bubuk massal. Tepung dibagi menurut jenis, tipe dan grade, tergantung pada jenis butiran yang digunakan, menjadi jenis menurut tujuannya, grade menurut kehalusan penggilingan dan varietas butiran untuk pembuatan tepung.

Tepung dikenal sangat berharga produk makanan, dan tanpanya tidak mungkin memanggang roti, membuatnya pai buatan sendiri, memasak kue-kue yang subur. Mengetahui jenis-jenis tepung, apa saja ragam dan jenisnya, apa saja yang harus diperhatikan dalam memilih, cara menggunakan tepung yang benar sesuai peruntukannya, Anda bisa mempelajari cara mengklasifikasikannya sendiri. produk tepung dan masak enak makanan sehat dengan tepung.

Penguji menyarankan. Semakin gelap tepungnya, semakin bermanfaat tubuh manusia zat: protein, mineral dan vitamin.

Dalam industri penggilingan tepung, tepung dibuat dari berbagai tanaman pertanian, terutama serealia. Tepung diproduksi terutama dari varietas biji-bijian sereal, seperti gandum, gandum hitam, barley, spelt, oat, soba, jagung, millet, dan beras.

Selain yang disebutkan, masih ada jenis tepung lainnya, namun sebagian besar berbahan dasar gandum. Tepung terigu merupakan bahan dasar adonan roti, produk roti dan diklasifikasikan berdasarkan jenisnya.

Apa saja jenis tepungnya

Kadar tepung ditentukan tergantung pada keluaran (penerimaan) produk jadi dari biji-bijian. Hasil tepung dihitung sebagai persentase. Semakin banyak tepung yang keluar dari butiran, semakin rendah kualitasnya dan semakin kasar tepung tersebut. Jika 10 kg gabah digiling menjadi tepung, maka diperoleh 8,5 kg produk jadi, dan rendemen tepung menjadi 85%. Semakin rendah persentasenya, semakin tinggi kualitas tepungnya.

Indikator mutu tepung, jenis dan tipenya adalah keragamannya. Dalam produksi roti, biasanya digunakan tepung gandum hitam dan gandum. Tepung dari tanaman biji-bijian dan sereal termasuk dalam campuran komposit dan digunakan sebagai produk independen.

Komposisi dan sifat tepung

Tepung yang terdiri dari berbagai pengotor mempunyai nilai yang sangat berharga komposisi nutrisi, diperkaya serat makanan, vitamin, unsur makro dan mikro, digunakan untuk meningkatkan cita rasa produk tepung dan meningkatkannya nilai energi produk.

Saat memilih tepung di toko, perhatikan kemasannya. Pada kemasan tepung berkualitas tinggi, komposisinya harus dicantumkan. Jika tepung terdiri dari campuran komposit, bacalah informasi pada kemasan tentang komposisi campuran, persentasenya dalam tepung. Tepung pancake misalnya mengandung komponen tambahan seperti susu bubuk, garam, gula, bubuk soda kue dan bubuk telur kering.

Tepung dari biji-bijian yang berbeda, dari campuran gandum dan gandum hitam (wheat-rye), dari budaya yang sama memiliki komposisi yang tidak merata, kami sajikan indikator umumnya komposisi kimia tepung:

• pati - 54-90%;
• protein - 14 (gandum) -44 (kedelai)%;
• lemak - 0,9-4%;
• karbohidrat;
• selulosa;
• vitamin - B1, B2, B6, PP, A, E;
• dekstrin;
• enzim;
• mineral - 0,36-3,5%.

Tepung dibagi menurut sifat dasarnya, sesuai dengan nilai gizi, komposisi, fitur teknologi, dengan mempertimbangkan bahan baku yang digunakan dan penggilingan biji-bijian. Tepung diklasifikasikan berdasarkan jenis dan jenisnya.

jenis tepung

Jenis tepung ditentukan secara sederhana - tujuan yang dimaksudkan. Tepung terigu terbagi menjadi tiga jenis, yaitu:

1. Bakery - sejenis untuk memanggang roti.
2. Pasta - sejenis tepung untuk produksi spageti dan pasta.
3. Kembang gula - untuk membuat kue, kue kering, dan muffin.

Sementara itu, tidak semua tepung ditujukan untuk pembuatan kue, tidak semua jenis tepung digunakan untuk membuat kue produksi roti. Tepung soba dan oatmeal banyak digunakan dalam susu formula bayi, makanan yang dipanggang, pancake, dan biskuit.

Tepung beras digunakan untuk melapisi ikan, daging dan sayuran. Dari tepung jagung masak bubur, masak casserole. Namun tepung terigu dianggap sebagai pemimpin dalam produksi dan konsumsi di antara jenis tepung lainnya. Tepung biasanya terbuat dari apa?

• Tepung roti gandum terbuat dari gandum lunak.
• Tepung terigu makaroni diperoleh dari biji-bijian durum.
• Tepung gandum hitam hanya untuk dipanggang. Fitur utama komposisi tepung gandum hitam - tinggi protein, karbohidrat dan lendir.

Tepungnya kasar dan halus

Tepung halus - tepung dari bagian dalam butiran. Ketika digiling halus, tepung putih biasanya mengandung gluten dan pati, serat dalam tepung putih terkandung dalam jumlah kecil. Penggilingan halus membuat tepung empuk, tepung tersebut terdiri dari partikel-partikel kecil butiran, yang lapisan luarnya dihilangkan. Tepung terigu dianggap:

• Kelas atas;
• Kelas satu.

Tepung penggilingan kasar- Tepung gandum utuh. Dengan penggilingan kasar gandum benar-benar hancur menjadi tepung. Terdiri dari partikel besar, mengandung dedak dan cangkang biji-bijian. Tepung gandum:

1. kertas dinding;
2. Kelas dua.

Tepung terigu: variasi dan kalori

Tepung terigu dihasilkan dari butiran gandum, tujuan utama produk dalam bentuk giling jadi adalah untuk digunakan untuk memanggang produk roti dan roti. Tepung kue gandum dibagi menjadi beberapa varietas:

• menggertakkan;
• nilai tertinggi;
• kelas satu;
• kelas dua;
• tepung kertas dinding.

Selain 5 varietas utama, tepung terigu Podolskaya, tepung terigu kue khusus dengan kualitas tertinggi dan pertama juga diproduksi.

Varietas tepung terigu berbeda satu sama lain dalam indikator utama yang dimilikinya pengaruh yang berbeda per tingkat tepung jadi:

1. warna, bau dan rasa;
2. kelembaban dan zonasi;
3. jenis penggilingan;
4. jumlah kandungan partikel dedak;
5. serangan hama;
6. keasaman;
7. jumlah gluten.

Nilai energi tepung terigu, komposisi BJU :

• Protein: 10,8 gram;
• Lemak: 1,3 gram;
• Karbohidrat: 69,9 gram

Kandungan kalori tepung terigu adalah 334 kkal per 100 g.

Tepung gandum hitam: komposisi dan varietas

Tepung gandum hitam tersedia dalam tiga jenis:

1. diunggulkan. Tepung gandum hitam berbiji berwarna putih dengan ciri khas warna krem. Diproduksi dari bagian tengah butiran, terdiri dari partikel-partikel kecil.
2. Mengupas. gandum hitam tepung kupas- putih dengan semburat keabu-abuan dengan partikel cangkang butiran. Roti yang terbuat dari tepung tersebut rendah kalori, berpori dan enak. Mengandung vitamin dan mineral
3. kertas dinding. Ahli gizi menganggap tepung gandum hitam sebagai yang paling bermanfaat bagi nutrisi manusia, bergizi. Di dalamnya paling banyak konten tinggi dedak dibandingkan dengan varietas lainnya. Tepung abu-abu dengan partikel kulit biji-bijian. Digunakan untuk memanggang roti.

Perbedaan jenis tepung rye dan tepung terigu terletak pada kandungan dedak, derajat penggilingan dan jumlah produk yang dihasilkan. Semakin sedikit dedak dalam tepung gandum hitam, semakin ringan warnanya. Tapi protein tepung gandum hitam tidak membentuk gluten, tidak seperti protein gandum.

Tepung gandum hitam menyerap lebih banyak cairan saat membuat adonan dibandingkan tepung terigu. Roti berbahan tepung rye ternyata berwarna hitam dan padat, adonan berwarna abu-abu cenderung menempel di tangan saat diuleni.

Selain jenis dan ragam utama tepung, ada banyak jenis lainnya.

Jenis tepung

Tepung jenis lain diproduksi di jumlah yang lebih kecil daripada gandum. Tepung yang digunakan untuk membuat kue adalah tepung terigu biasa. Namun dalam beberapa resep, jagung, jelai, kacang polong, dan kedelai dicantumkan; tepung seperti itu sering digunakan dalam masakan tradisional hidangan nasional. Beras dan tepung soba digunakan untuk makanan bayi, makanan diet, sendiri sebagai produk yang berdiri sendiri atau dikombinasikan dengan tepung terigu.

Berbagai jenis tepung yang dipadukan dengan bahan adonan lainnya memberikan hasil yang berbeda-beda. Jika suatu jenis tepung tertentu disebutkan dalam resep pembuatan kue, maka tepung tersebut tidak dapat diubah ke jenis dan kadar lainnya. Tepung paling sederhana dan paling umum untuk memanggang roti, pai, bakpao, dan pai adalah tepung terigu.

Untuk memanggang roti ragi di rumah, memasaknya sendiri, membuatnya, knalpotnya, Austria, Anda perlu memahami jenis tepung apa, jenisnya, jenis dan variasinya, yang cocok untuk dipanggang.

1. Semolina adalah sejenis tepung yang diperoleh dari gandum durum, fitur karakteristik Produk ini memiliki kandungan gluten yang tinggi. Semolina dari butiran gandum digunakan dalam pembuatan tradisional Pasta Italia. Ada gandum, beras, tepung jagung, semolina dihasilkan dari biji-bijian apa saja - jagung, beras, gandum dan lain-lain. Tergantung pada jenis biji-bijiannya, semolina diberi nama yang sesuai.
2. Ejaan adalah sejenis tepung yang terbuat dari gandum yang dieja. Tepung yang digunakan untuk memanggang, terbuat dari gandum, tetapi berbeda dalam nutrisi, komposisi lemaknya mudah dicerna, tidak seperti tepung terigu biasa. Tepung spelt mengandung gluten tetapi rasanya mirip dengan tepung gandum utuh.
3. Tepung malai Abyssinian - sejenis tepung dari tampilan lama gandum di bawah nama yang tidak biasa sapu Abyssinian. Tepung ini punya komposisi yang berharga dan sangat bergizi, bentuknya seperti butiran quinoa atau millet. Dalam butiran kecil malai Abyssinian - zat besi, kalsium, tiamin, serat. Kandungan proteinnya lebih tinggi dibandingkan pada tepung terigu, butirannya yang kecil membuat tepung bebas gluten. Produk ini mendapatkan popularitas di kalangan mereka yang menderita intoleransi gluten, atlet, dan orang-orang yang memperhatikan berat badan mereka.

Tepung gandum utuh

Tepung gandum utuh, disebut juga wallpaper, merupakan produk penggilingan kasar yang dihasilkan dari biji-bijian gandum utuh. mengandung gandum utuh lebih banyak serat, nutrisi dibandingkan putih, dan lebih sedikit gluten. Tepung kue gandum utuh paling sering digunakan dalam campuran tepung roti saat membuat adonan roti.

Tepung terigu kelas 1 (satu).

Tepung kelas satu disebut juga universal. Tepung inilah yang paling sering dibeli di toko kue. Tepung terigu grade 1 merupakan campuran tepung terigu lunak dan gandum durum. Tepung kelas satu berwarna putih dan lebih gelap. Tepung putih digunakan untuk memanggang pancake, cookies, waffle. Yang lebih gelap digunakan dalam pembuatan kue-kue bebas ragi dan bebas ragi: roti, casserole, puding, muffin manis, dan profiterole dengan kue sus.

Tepung terigu kelas 2 (kedua).

Tepung kelas 2 bagus untuk dipanggang. Tepung terigu dengan kandungan pati yang lebih tinggi (dari semua tepung terigu) dan protein rendah. Muffin siap pakai yang terbuat dari tepung kelas dua diperoleh dengan tekstur halus dan subur. Digunakan untuk, muffin, cocok untuk pai yang subur dan roti tidak beragi.

Memanggang tepung dengan kualitas terbaik

Tepung dengan kualitas terbaik - tepung putih dari gandum durum. Karena kandungannya yang tinggi - hingga 14% - tepung premium sangat ideal untuk membuat kue ragi. Ini kaya akan protein, biasanya termasuk di dalamnya asam askorbat, karena kandungan asam yang dikombinasikan dengan ragi, produk berbahan tepung premium bersifat keropos dan mengembang.

Krupchatka

Butir-butir kecil tanpa cangkang dan partikel-partikel jauh - butiran. Tepung dihasilkan dari gandum varietas khusus, yang mengandung banyak gluten, sehingga grit berbeda dari tepung lainnya dalam sifat pemanggangannya yang tinggi. Tepung digunakan untuk memanggang produk seperti muffin, kue paskah, cocok untuk adonan ragi, mie, pangsit, tapi tidak untuk roti bebas ragi.

Manfaat dan bahaya tepung terigu

Manfaat dan bahaya tepung terigu tergantung dari banyaknya makanan panggang yang dimakan seseorang. Agar tepung memberi manfaat dan tidak merugikan, maka perlu dilakukan pemilihan jenis tepung yang tepat untuk dipanggang. Tepung seputih salju adalah yang paling tidak berguna bagi kesehatan manusia. tepung putih- produk tinggi karbohidrat, jika dikonsumsi dalam jumlah berlebihan, seseorang menjadi gemuk, dimakan sanggul atau patty dengan cepat disimpan dalam lemak sehingga menyebabkan kerusakan.

Ahli gizi, penganut yang benar dan makan sehat merekomendasikan saat memanggang produk ke tepung bermutu tinggi untuk menambahkan tepung kelas satu, kedua atau tepung gandum utuh. Memanggang dari campuran beberapa jenis tepung akan mengurangi bahaya gandum bermutu tinggi.

Cara menyimpan tepung

• Penyimpanan tepung pun harus benar. Simpan tepung di tempat yang kering, sejuk dan berventilasi.
• Umur simpan tepung ditunjukkan pada kemasannya, biasanya tidak melebihi 6 bulan.
• Tepung gandum utuh lebih baik disimpan di lemari es.
• Tepung harus disimpan toples tertutup, wadah untuk produk massal atau kemasan tertutup. Cara penyimpanan ini akan melindungi tepung dari serangga dan bau asing.
• Di musim panas, lebih baik memasukkan tepung apa pun ke dalam lemari es, jika tidak suhu tinggi di dapur akan cepat menjadi tengik.
• Dilarang memakan tepung jika sudah berubah warna, berbau asing, muncul serangga.
• Tepung sebaiknya dibeli saat dikonsumsi, tidak perlu menimbun untuk digunakan di kemudian hari.

Tepung bebas gluten apa yang terbaik untuk dipanggang

Mengganti tepung terigu biasa dengan tepung bebas gluten memungkinkan mereka yang menderita penyakit celiac menikmati kenikmatan makan sepotong kue, membuat roti buatan sendiri. Tepung bebas gluten cocok untuk memanggang produk bebas gluten bagi orang yang menderita intoleransi terhadap tepung terigu. Campuran roti bebas gluten dapat dibeli di toko, atau Anda dapat mencampur sendiri masing-masing bahan.

Mengetahui tepung bebas gluten mana yang terbaik untuk dipanggang, campuran berbagai jenis tepung mana yang terbaik untuk digunakan, produk apa pun dapat disiapkan di rumah tanpa repot dan membuat kue menjadi sesehat mungkin.

• Campuran tepung kanji, beras dan tepung tapioka kombinasi yang sempurna untuk memanggang roti.
• Campuran dua jenis tepung - nasi putih dan tapioka - dikenal oleh para pecinta makanan manis sebagai bahan yang optimal untuk memanggang lapisan kue.
• Tepung beras terbuat dari nasi putih produk populer dengan rasa yang netral. Lebih baik gunakan tidak bentuk murni- dicampur dengan tepung jenis lain.
• Tepung dari beras merah- Jenis tepung memang bermanfaat, namun produknya tidak untuk penyimpanan jangka panjang.
• Tepung soba dibuat dengan menggiling biji soba dan banyak digunakan dalam resep membuat wafel, pancake, dan pancake buatan sendiri. Rasa soba dapat dikurangi dengan mencampurkan soba dengan tepung jenis lain.
• Tepung jagung disiapkan dengan cara yang sama - menggiling biji jagung. Digunakan untuk memanggang kue, membuat casserole.
• Tepung kacang tanah terbuat dari kacang tanah yang telah diperas minyaknya. Tepung bebas gluten, pengganti yang bagus produk gandum. Digunakan dalam memasak untuk membuat mie dan roti.
• Sorgum merupakan tepung alternatif pengganti tepung terigu. Rasanya mirip dengan gandum, tapi tepung sorgum bebas gluten. Ini digunakan dalam resep kue apa pun.
• Tepung kelapa adalah salah satunya produk yang bermanfaat nutrisi, digunakan untuk persiapan makanan penutup, kue-kue manis.
• Tepung kacang terbuat dari tanah kenari, hazelnut atau almond. Tepung diperoleh dengan menggiling almond dan kacang-kacangan. Dalam memasak tepung almond ditemukan dalam resep praline, marzipan, pasta coklat.
• Tepung quinoa dan bayam ( tepung bayam) dianggap sebagai salah satu pilihan terbaik untuk memanggang roti, menggantikan tepung terigu.
• Tepung miju-miju atau buncis terkenal dengan khasiatnya yang berharga sifat nutrisi Dan komposisi yang bermanfaat. Lebih cocok untuk memanggang kue.
• Tepung biji rami, setara dengan tepung giling biji labu dan wijen, berfungsi sebagai bahan tambahan dalam resep roti bebas gluten.
• Tepung gandum. Tepung oat diperoleh dari butiran oat. Oat adalah tanaman sereal dengan hadiah unik alam, komposisi penyembuhan. Tepung yang berasal dari biji oat adalah salah satu yang paling banyak spesies yang bermanfaat tepung, dianggap lebih bermanfaat dibandingkan sereal lainnya. Oatmeal baik untuk membuat kue dan pancake. Dalam kombinasi dengan tepung rami nilai gizinya tepung oat meningkat, struktur dan rasa produk tepung meningkat.

nama tepung

Di rumah, semakin banyak ibu rumah tangga yang menggunakan jenis yang berbeda tepung. Banyaknya jenis tepung terigu, ragam dan jenisnya, dari nama yang dijual, ragam produk curahnya menimbulkan pertanyaan dari para ibu rumah tangga tentang kegunaan tepung terigu.

• Tepung barley. Tepung dihasilkan dari jelai dalam jumlah kecil, di rumah digunakan untuk membuat pancake dan kue pipih. Roti dari tepung barley dalam bentuk murni, cepat basi, produk ini biasanya digunakan dalam produksi roti yang dicampur dengan tepung terigu dan gandum hitam.
• Nama tepung pancake bisa dilihat pada kemasan di supermarket. Faktanya, tepung pancake tidak ada. Tepung pancake adalah campuran tepung terigu kelas satu dan seringkali tepung kedelai. Seringkali komposisi tepung pancake mengandung bahan pengawet, baking powder, pati dan gula dengan garam.
• Tepung kacang. Tepung yang diperoleh dari buncis atau kacang polong sangat berharga produk makanan nutrisi. Tepung kaya akan protein, vitamin dan garam mineral. Donat terbuat dari tepung kacang polong dengan tambahan tepung terigu, dipanggang kue buatan sendiri, roti diet. Falafel Israel yang terkenal di dunia terbuat dari tepung kacang polong (buncis).
• Tepung ceri burung digunakan dalam masakan untuk membuat casserole, pai, dan muffin. Tapi tepung seperti itu cocok untuk memanggang roti dan roti.

Selain jenis tepung terigu, varietas, jenis dan namanya, masih ada jenis lain seperti spelt, hemp, cedar, soy. Nama-nama tepung dapat dicantumkan tanpa batas waktu. Penting untuk diingat bahwa hanya tepung terigu yang cocok. Untuk membuat roti, gandum dan gandum hitam adalah bahan dasarnya, tepung dari tanaman lain digunakan sebagai campuran pada tanaman utama.

Sebaliknya, saat membuat adonan untuk dipanggang, usahakan menggunakan jenis tepung lain dan variasi dengan bahan dasar tepung terigu putih. Bereksperimenlah dengan produk yang digiling kasar, sehingga membuat rasa makanan yang dipanggang lebih kaya dan komposisi produk lebih bermanfaat.

Tepung yang dijual di toko-toko paling sering termasuk dalam kelas tertinggi atau pertama. Apa inti dari klasifikasi ini?

Apa itu tepung premium?

Produk ini cukup mudah dikenali dengan sentuhan. Faktanya adalah jika Anda mengambil tepung dengan kualitas terbaik dan menggosokkannya di antara telapak tangan atau jari Anda, tepung tersebut akan menyebar ke seluruh permukaannya dalam lapisan yang sangat tipis, seperti bedak. Hal ini disebabkan oleh fakta bahwa praktis tidak ada biji-bijian dalam produk terkait. Ukuran partikel tepung premium tidak melebihi 40 mikron. Dalam struktur produk ini hampir tidak ada serat, serta unsur cangkang biji-bijian.

Tepung premium- putih, terkadang dengan warna krem. Produk ini ideal untuk memanggang roti, karena memberikan volume besar dan porositas seragam. Tepung premium juga digunakan dalam pembuatannya berbagai jenis adonan, sebagai elemen saus dan dressing.

Perlu dicatat bahwa memanggang berdasarkan produk yang dimaksud berbeda kalori tinggi. Jika Anda makan banyak roti dan roti berbahan dasar tepung premium, Anda bisa memancing kemunculannya kelebihan berat. Selain itu, gluten yang terkandung dalam tepung memperlambat pencernaan, akibatnya tubuh tidak menyerap vitamin dengan sangat efisien, namun vitamin tersebut terkandung dalam jumlah besar dalam produk tersebut.

Produk roti berbahan tepung premium cepat basi. Oleh karena itu, disarankan untuk memakannya sesegar mungkin.

Apa itu tepung kelas satu?

Jenis tepung yang dimaksud, seperti produk pertama, sangat lembut saat disentuh warna putih- tapi dengan sedikit warna kuning. Tepung giling kelas satu juga sangat halus: ukuran partikelnya tidak melebihi 60 mikron.

Sebagai bagian dari produk tentang apa dalam pertanyaan, ada juga cukup persentase yang besar perekat. Ini menentukan kemungkinan manufaktur berdasarkan tepung kelas satu Sangat adonan elastis, dari mana Anda dapat memanggang roti dan roti gulung dalam jumlah besar dengan bentuk yang stabil.

Kualitas rasa produk roti berdasarkan tepung yang dimaksud juga sangat tinggi. Disarankan untuk digunakan produk ini untuk memanggang jenis produk tanpa lemak - misalnya pai, pancake, pangsit, beberapa jenis pasta.

Produk roti yang terbuat dari tepung jenis ini sedikit lebih sedikit kalori dan lebih lambat basi dibandingkan produk dari produk premium.

Kehalusan tepung premium kira-kira satu setengah hingga dua kali lebih tinggi dari indikator yang sesuai yang menjadi ciri produk kelas satu. Kadar abu tepung premium kurang lebih 0,55%, sedangkan kadar abu satu sekitar 0,75%.

Perbandingan

Tentu saja, kita dapat membedakan lebih dari satu perbedaan antara tepung premium dan tepung kelas satu. Perbedaan keduanya dapat dilihat:

1. dalam warna;
2. dalam ukuran partikel pembatas;
3. dalam ukuran;
4. dalam kadar abu;
5. dalam kalori;
6. dalam aplikasi;
7. mempengaruhi kebasian produk roti.

Ada beberapa parameter untuk membandingkan produk yang dimaksud. Mari kita coba menampilkan lebih jelas apa perbedaan tepung premium dan tepung kelas satu dalam sebuah meja kecil.

Meja