Di bagian tradisional “masakan masyarakat Uni Soviet” terdapat resep dograma hidangan Turkmenistan. Masakan tradisional Turkmenistan Hidangan resep masakan Turkmenistan

Hamparan gurun yang luas dengan oasis langka di Turkmenistan mendorong praktik peternakan sapi dan berkontribusi pada fakta bahwa bagi sebagian besar orang Turkmenistan, daging dan susu menjadi produk makanan utama. Makanan para gembala di gurun Turkmenistan sederhana dan bersahaja. Dalam masakan Turkmenistan modern, hidangan daging sering kali digantikan oleh kombinasi hidangan daging-sereal, adonan daging, dan daging-sayuran. Hidangan masakan Turkmenistan lezat dan orisinal. Persiapkan mereka di rumah dan rasakan seperti Anda berada di meja Turkmenistan yang ramah!

Biasanya, di antara orang Turkmenistan, laki-laki selalu memiliki kemampuan memasak terbaik. Selama pesta yang ramai, di area terpisah, di mana kuali besar mendidih dan barbekyu berkobar dengan panas saxaul, seorang juru masak pria berpengalaman memimpin. Wanita tidak diperbolehkan mengakses sini.
Mari kita mencoba peran koki ramah Turkmenistan dengan menyiapkan hidangan tradisional.

SUP SHURPA (TURKMEN)

Bahan: Daging domba 80g, lemak babi atau lemak hewani 10g, krim asam 15g, tepung 10g, kentang 185g, bawang bombay 20g, tomat 80g, wortel 25g, rempah-rempah.

Persiapan: Potong kentang menjadi kubus besar, tuang kaldu, biarkan mendidih, lalu masukkan tomat, potong menjadi empat bagian, tumis sebentar bawang bombay, wortel, tepung terigu, daun salam, merica, masak hingga empuk.
Sajikan sup dengan sepotong daging domba rebus dan krim asam.

SUP KACANG DENGAN MIE.

Bahan: daging domba 300 g; kacang 150 gram; 2 sendok makan tepung; telur 1 buah; bawang bombay 1 buah; lemak domba 60 g; susu asam 600 gram; cabai merah giling - secukupnya.

Persiapan: Masukkan daging domba dan kacang-kacangan ke dalam panci. Tuang ke dalam air dingin dan masak.
Setelah satu setengah jam, tambahkan bawang bombay cincang dan goreng ringan, mie, dan cabai merah.
Sebelum disajikan, angkat sup dari api dan bumbui dengan susu asam.

OKROSHKA AZHGABAD

Bahan: Chal (terbuat dari kefir) 300 g, daging domba 110 g, daun bawang 40 g, mentimun segar 80 g, krim asam 20 g, 1/2 butir telur, adas 50 g, garam.

Persiapan: Hidangan dibuat dari produk yang disebutkan di atas. Dibolehkan mengganti mentimun segar dengan acar mentimun dan lobak, dan daging domba dengan daging sapi dan babi tanpa lemak. Okroshka juga disiapkan dengan kentang, mengurangi jumlah daging sebanyak 20 g.

BALYKLY YAAHLY-ASH (pilaf ikan)

Bahan: fillet ikan 500 - 760 g, 0,5 cangkir minyak wijen, 4 - 5 bawang bombay, 3 wortel, krim asam 0,5 - 0,75 cangkir, nasi 1 - 1,5 cangkir, 1 peterseli (akar), peterseli hijau dan adas - 2 sdm. sendok, kunyit - 2 sejumput; jus delima - 0,5 cangkir (atau jus 0,5 lemon), daun salam, merica, garam.

Persiapan: Masukkan daun salam, merica, peterseli, bawang bombay, lalu potongan fillet ikan ke dalam air mendidih dan masak sekitar 10 menit dengan api sedang. Angkat ikan, pindahkan ke mangkuk lain, tutupi dengan bawang bombay cincang halus (2 bawang bombay), sebagian merica, peterseli dan adas, tambahkan garam, sebagian kunyit, tuangkan krim asam ke atas semuanya dan nyalakan api kecil. Panaskan minyak wijen, goreng bawang bombay dan wortel cincang di dalamnya, tuang kaldu ikan yang sudah disaring, didihkan, segera masukkan beras yang sudah direndam sebelumnya dan masak dengan api sedang hingga semua cairan mendidih. Setelah itu, tambahkan merica, kunyit, aduk nasi dan nyalakan api kecil selama 20 menit hingga mendidih. Tempatkan abu di piring yang dalam, tuangkan jus delima di atasnya, dan sajikan ikan dalam mangkuk terpisah.

PILAV DENGAN LADA DALAM GAYA TURKMEN

Bahan: Beras - 90 g, bawang bombay - 40 g, pure tomat - 10 g, paprika - 30 g, minyak sayur - 10 g, air - 160 g, bumbu, garam.

Persiapan: Beras yang sudah dicuci dicampur dengan tumis tomat, bawang bombay dan paprika, dipotong cincin, diasinkan, disiram air dan dimasak hingga empuk. Pilaf bisa disajikan panas atau dingin.

BALYK BEREK (Manti Ogurjalin)

Bahan adonan: 500 gr tepung terigu, 1 butir telur, 1 sendok teh. sesendok garam, 0,5 gelas air.
Untuk daging cincang: 1 kg fillet ikan, 3 bawang bombay, 1 butir telur, masing-masing 1 sendok teh. sesendok lada merah dan hitam, 2 sejumput kunyit, 2 - 3 sdm. sendok peterseli dan adas, garam.

Persiapan: Uleni adonan kaku dari tepung terigu, telur, garam dan sedikit air. Diamkan di bawah serbet selama kurang lebih 40 menit, lalu gulung menjadi lapisan setebal 1 - 2 mm dan potong kotak berukuran 10x10 cm, potong fillet ikan atau potong dadu berukuran 1 cm, tambahkan bawang bombay cincang halus, lada hitam dan merah giling, kunyit, bumbu pedas cincang halus, garam, telur kocok. Campur semuanya dengan seksama dan segera isi manti: tambahkan 1 sdm. sesendok daging cincang, cubit adonan di atasnya. Kukus manti dalam manti cascan atau panci besar. Letakkan piring dalam yang sudah diolesi minyak di dasar wajan, taruh manti di atasnya dalam satu baris, tutup dengan piring lain, isi dasar wajan dengan air, tutup rapat, nyalakan api kecil dan masak setelahnya air mendidih selama 25 - 30 menit.

SWITLI ASH (bubur susu)
Bahan: Beras - 45 g, air - 100 g, susu - 70 g, gula - 6 g, mentega - 15 g, garam.
Persiapan: Tambahkan garam dan gula ke dalam air mendidih, lalu cuci beras dan masak bubur sambil diaduk perlahan. Setelah 20 menit, tuangkan susu panas dan lanjutkan memasak dengan api kecil selama 30-40 menit. Disajikan dengan mentega.

HAGENECK (telur dadar)

Bahan: Tepung terigu - 5 g, telur - 3 pcs. atau telur bubuk - 40 g, mentega - 10 g, susu - 20 g, garam.

Persiapan: Campur telur kocok dengan susu, garam, tepung. Massa dituangkan ke dalam wajan panas dengan minyak dan dipanggang dalam oven. Heygenek bisa dibuat dari melange atau bubuk telur.

BODOH

Bahan: 3 cangkir tepung; 120 gram minyak sayur; 10 gram ragi.

Persiapan: Siapkan adonan ragi yang kaku dalam air, tanpa dipanggang.
Gilas adonan yang sudah jadi menjadi kue pipih bundar seukuran penggorengan yang akan digoreng.
Panaskan minyak dan goreng tortilla di kedua sisi.

LANGKAH SASHLIK

Bahan: Daging domba - 175 g, bawang merah - 20 g, bawang putih - 2 g, bumbu - 25 g, bumbu, garam.

Persiapan: Potong daging domba menjadi potongan-potongan sepanjang 10-15 cm dan bungkus daging cincang di dalamnya. Shish kebab ditusukkan ke tusuk sate dan dipanggang di atas bara api. Daging cincangnya merupakan campuran bawang bombay cincang, bawang putih, bumbu dapur, garam, dan rempah-rempah. Saat disajikan, taburi dengan garam.

DOMBA PANGGANG DENGAN TOMAT

Bahan: 600-650 g daging domba; 120 g lemak ekor domba; 150 gram bawang bombay; 700 gram tomat.

Persiapan: Potong daging domba menjadi potongan-potongan 40-50 g.
Tempatkan dalam mangkuk dengan lemak panas dan goreng di semua sisi. Tuangkan 2-3 sendok makan air panas.
Setelah semua air mendidih, masukkan lemak ekor yang sudah dipotong-potong, tomat, dan bawang bombay. Tutupi piring dengan penutup. Masak hingga matang.
Sajikan dengan taburan peterseli cincang.

Hamparan gurun yang luas dengan oasis langka di Turkmenistan menyebabkan peternakan sapi dan berkontribusi pada fakta bahwa daging dan susu menjadi produk makanan utama.

Setelah Revolusi Sosialis Besar Oktober, kondisi kehidupan masyarakat Turkmenistan berubah secara radikal. Perubahan signifikan terjadi pada masakan nasional Turkmenistan selama tahun-tahun kekuasaan Soviet. Produk-produk baru bermunculan, yang di masa lalu tidak dapat diakses oleh banyak pekerja: kentang, tomat, kubis, pasta dan gula-gula, gula, berbagai ikan kaleng, daging dan sayuran. Pola makan menjadi lebih kaya. Namun orang Turkmenistan masih menyiapkan hidangan favorit mereka dari daging, tepung, dan produk susu. Daging domba, daging kambing, daging unta, dan lebih jarang daging sapi, termasuk dalam menu sehari-hari masyarakat. Hidangan disiapkan terutama dari daging alami.

Dalam kebanyakan kasus, memasak daging dilakukan dengan menggoreng potongan-potongan kecil daging dengan lemaknya sendiri dan kemudian merebusnya dalam panci tanah liat (ini adalah "govurma" - hidangan yang mirip dengan "kavurdak" Uzbek dan Kazakh) atau menggoreng daging muda. binatang di atas bara api “kebala” atau “bola”). Pada saat yang sama, kebab yang terbuat dari daging kambing gunung muda dianggap sebagai kebab Turkmenistan murni nasional (“key-ikjeren kebap”).

Suku Turkmenistan mempunyai metode menyiapkan dan mengawetkan daging yang tidak ditemukan di masyarakat Asia Tengah lainnya. Kondisi iklim khusus berkontribusi terhadap hal ini: suhu udara yang tinggi, angin panas yang kering, dan pemanasan pasir yang kuat. Salah satu caranya adalah dengan menjemur daging di angin-anginkan di bawah terik matahari. Potongan daging yang sangat besar digantung di ujung tiang yang tinggi dan dibiarkan di sana selama beberapa hari. Daging kering seperti itu disebut “kakmach”.

Dalam masakan Turkmenistan modern, kombinasi daging dengan produk lain sudah mulai digunakan: daging dan tepung, daging dan sereal, daging dan sayuran. Hidangan ini mirip dengan pilaf, manti, beshbarmak yang sudah dikenal, tetapi orang Turkmenistan memiliki perbedaan dan nama lain. Jadi, pilaf disebut “ash”, beshbarmak – “gulak” (di antara Tekins – “belke”, Yomuds – “jacket”), manti – “berek”. Orang Turkmenistan juga memiliki hidangan sereal daging dan tepung daging nasional mereka sendiri: ogurjali-ash, yshtykma, etli unash, gatikli unash.

Dari semua masakan Asia Tengah, hanya Turkmenistan di sejumlah daerah, terutama yang berbatasan dengan Laut Kaspia, yang banyak menggunakan ikan dalam makanannya, dan di antara masyarakat Ogurdzhali bahkan menempati tempat sentral dalam masakannya. Suku Ogurjali Turkmenistan mengadaptasi ikan dengan teknologi tradisional Asia Tengah, yaitu mereka menggorengnya dengan api besar atau minyak panas dalam kuali dan mengkonsumsinya dengan biji wijen, nasi, aprikot, kismis, jus delima, yaitu dengan produk yang, dari sudut pandang Eropa. lihat, tidak cocok dengan ikan. Penduduk Ogurdzhali terutama menggunakan ikan sturgeon, sturgeon bintang, serta ikan pike hinggap laut dan sungai, lele, belanak, ikan mas, dan kutum. Penggunaan semua ikan haring yang memiliki bau khas yang tidak menyatu dengan bumbu asam manis yang menyertai ikan sama sekali tidak termasuk.

Produk tepung menempati tempat penting dalam makanan orang Turkmenistan, terutama penduduk pedesaan. Roti Turkmenistan Nasional - churek; Itu dipanggang di luar ruangan dalam oven tandoor khusus. Roti dibuat dari adonan asam, tidak beragi (petyr-chorek) dan puff pastry (gatlama), serta dipanggang dalam bentuk pancake (charadi).

Masakan Turkmenistan menggunakan banyak sayuran: lobak, tomat, labu, wortel; kacang-kacangan - buncis, kacang hijau, kacang polong. Banyaknya bawang bombay, bumbu dan rempah-rempah juga menjadi ciri khasnya. Kumpulan bumbunya juga istimewa. Selain bawang bombay dan cabai merah wajib, mint, peterseli liar, azhgon, buzhguk (pohon pistachio goll), kunyit, asafoetida atau penggantinya - bawang putih banyak digunakan. Karena baunya yang khas, asafoetida digunakan dalam dosis minimal: tidak diletakkan di piring, tetapi satu atau dua garis digambar di sepanjang bagian bawah kuali. Ini cukup untuk membuat hidangan mendapatkan aroma bawang putih-bawang.

Saat menyiapkan hidangan pertama, metode tradisional dipertahankan: daging digoreng terlebih dahulu dan supnya menjadi lebih aromatik dan berwarna cokelat keemasan.

Kisaran makanan pembuka dingin terbatas. Masakan Turkmenistan sangat berbeda dari masakan lain dalam hal kandungan lemaknya. Jauh lebih luas daripada lemak ekor yang meleleh, yang biasanya digunakan di Asia Tengah, adalah mentega cair dari susu unta (sary yag) dan terutama minyak wijen, yang digunakan orang Turkmenistan dalam pembuatan daging dan ikan, tepung dan hidangan manis.

Berbagai produk susu sangat populer di Turkmenistan. Susu - sapi dan domba, kambing dan unta - dikonsumsi baik secara alami maupun olahan. Dari situ, dengan menggunakan fermentasi asam laktat, rennet dan alkohol (ragi), produk susu asli Turkmenistan agaran (krim dari susu unta), chal (minuman ringan yang sangat baik), karagurt, teleme, sykman, garfish diperoleh.

Minuman paling umum di Turkmenistan adalah teh, dan orang-orang meminumnya dalam jumlah besar. Di sebagian besar wilayah republik, teh hijau biasanya diseduh (“gek chai”), dan para peternak sapi di Turkmenistan Barat lebih menyukai teh hitam panjang (“gara chai”), yang ditambahkan susu unta segar.

Penganan manisan orang Turkmenistan pada dasarnya sama dengan penganan masyarakat lain di Asia Tengah, meskipun jenisnya sangat terbatas dan pada dasarnya hanya terbatas pada kabat dan bekmes yang terbuat dari semangka dan, lebih jarang, jus anggur. Buah yang paling umum adalah aprikot (aprikot), dan melon adalah semangka dan melon.

Resep masakan Turkmenistan

1 . isi hati

Hati dipotong sepanjang panjangnya, sebagian daging buahnya dipotong, cekungan yang dihasilkan diisi dengan daging cincang, dan ujung-ujungnya dijahit dengan benang. Untuk menyiapkan daging cincang, bubur soba kental direbus, tumis bawang bombay, wortel, hati rebus dan cincang, garam, merica, dan lezon ditambahkan. Isian hati dituangkan dengan saus dan direbus sampai matang. Saat disajikan, hati dituangkan dengan saus yang direbus dan ditaburi bumbu.

Hati sapi atau domba 180, bawang bombay 30, wortel 30, mentega 15, bubur soba kental 50; untuk lezon: tepung 3, susu 5, telur 1/3 pcs., garam, bumbu halus, saus 50.

2. Isi hati

Hati diisi dengan wortel, bawang putih, pasta, dan lemak ekor. Kemudian digoreng, disiram kuah dan direbus hingga matang. Hati yang sudah jadi dipotong menjadi beberapa bagian dan disajikan dengan lauk, dengan saus dituangkan di atasnya.

Hati sapi atau domba 135, wortel 15, bawang putih 5, pasta 10, lemak ekor 10, garam, bumbu halus, saus 75, lauk 150.

3. Tomat isi

Keluarkan inti dari tomat berukuran sedang, isi dengan daging cincang, tuangkan saus di atasnya dan masak hingga empuk. Untuk menyiapkan daging cincang, hati direbus, melewati penggiling daging dan dikombinasikan dengan tumis bawang bombay dan wortel. Saat disajikan, tomat isi ditaburi bumbu.

Tomat 120, bawang bombay 35, wortel 55, hati sapi atau domba 45, tomat 10, garam, rempah-rempah, bumbu 35, krim asam 30 atau saus 75.

4. Chorba Turkmenistan

Dagingnya dipotong dadu kecil, sama seperti labu dan tomat, dan bawang bombay dicincang. Dagingnya digoreng dengan lemaknya sendiri, tambahkan minyak jika perlu, lalu tambahkan sayuran dan bawang bombay yang sudah disiapkan dan didihkan bersama selama 20-25 menit. Tuangkan air mendidih ke atas semuanya, merica, garam dan masak dengan api sedang sampai empuk. Sebelum disajikan, roti pipih basi dihancurkan menjadi piring, diisi dengan kaldu, kemudian bagian shorba yang kental ditaburkan.

Daging domba 190, mentega cair 10, tomat 45, bawang bombay 55, labu kuning 100, merica, garam.

5. Shorba Ogurjalinskaya

Kocok telur dengan air dan adas cincang halus, tambahkan garam, tambahkan tepung dan uleni hingga menjadi adonan kaku. Diamkan selama 15 menit di bawah handuk basah, lalu gulung tipis-tipis, potong mie (untuk shorba, gunakan setengah dari mie yang sudah disiapkan). Panaskan minyak dalam wajan besi, tambahkan bawang bombay cincang dan wortel iris tipis, goreng selama 10 menit, lalu pindahkan ke wajan enamel. Letakkan potongan kecil ikan di atasnya, tambahkan garam, merica, sebagian daun salam, kunyit, tuangkan air mendidih dan masak selama 5-7 menit. Kemudian mie dituang ke dalam shorba yang sudah mendidih, ditambahkan sisa bumbu dan dimasak hingga mie siap.

Ikan 190, bawang bombay 35, wortel 20, wijen atau minyak sayur lainnya 15, kunyit, cabai hitam dan merah, daun salam, peterseli, garam; untuk mie: tepung terigu 40, telur 1/2 pcs., adas 5, air 10.

6. Sup Shurpa

Kentang, potong dadu besar, dituangkan dengan kaldu, dibiarkan mendidih, setelah itu tomat dipotong menjadi empat bagian, tumis sebentar bawang bombay, wortel, tepung, daun salam, merica ditambahkan dan dimasak hingga empuk. Sajikan sup dengan sepotong daging domba rebus dan krim asam.

Domba 80, lemak babi atau lemak hewani 10, krim asam 15, tepung 10, kentang 185, bawang bombay 20, tomat 80, wortel 25, garam, rempah-rempah.

7. Shurpa-mash (sup kacang hijau)

Masukkan nasi ke dalam kuah kaldu, didihkan, lalu masukkan kacang hijau, wortel, bawang bombay potong dadu, tumis tomat, lalu didihkan.

Daging domba 110, margarin 5, kacang hijau 20, nasi 25, wortel 15, bawang bombay 15, tomat 15, garam, bumbu halus.

8. Dogroma-chorba (sup)

Daging domba, ginjal, jantung, paru-paru direbus, lalu dicincang halus. Garam, merica, tomat atau tomat ditambahkan ke dalam kaldu saat memasak produk daging. Churek dihancurkan menjadi beberapa bagian, bawang bombay dicincang. Daging, churek, dan bawang bombay digabungkan, dituangkan dengan kaldu dan disiapkan.

Daging domba 80, ginjal domba 35, jantung 35, paru-paru 16, ghee 10, tomat 15, bawang bombay 60, churek 200, garam, rempah-rempah.

9. Nokudly chorba (sup dengan kacang polong dan domba)

Daging domba dipotong menjadi 2-3 bagian dengan tulang per porsi, diisi air dan direbus bersama kacang polong dan paprika. Cincang halus bawang bombay, tumis dan tambahkan ke dalam sup 15-20 menit sebelum akhir memasak.

Daging domba 115, kacang polong kupas 50, bawang bombay 15, lemak babi 10, cabai merah giling, garam.

10. Unash (sup kacang dengan mie)

Daging domba dan buncis disiram air dan dimasak selama satu jam, lalu ditambahkan mie, tumis bawang bombay, paprika dan lanjutkan memasak hingga matang. Bumbui dengan susu asam. Daging domba 75, buncis 40, tepung terigu grade 1 1,5, telur 5, bawang bombay 15, lemak babi 15, susu asam 150, cabai merah giling, garam.

11. Umpach-zashi (sup tepung)

Tepung terigu dikeringkan dalam penggorengan, bila warna tepung sudah berubah warna menjadi coklat, encerkan dengan air agar tidak menggumpal, masukkan bawang bombay tumis cincang halus, garam, cabai merah giling dan biarkan mendidih. Sebelum disajikan, taburi dengan peterseli atau daun ketumbar.

Tepung terigu 50, lemak babi leleh atau minyak biji kapas 20, bawang bombay 15, merica, bumbu dapur, garam.

12. Gara chorba (sup tomat)

Daging domba dipotong-potong seberat 15-20 g dan digoreng hingga terbentuk kerak yang renyah, kemudian tambahkan 1/3 dari jumlah normal bawang bombay cincang dan goreng bersama daging domba. Setelah itu, daging dimasukkan ke dalam mangkuk, diisi air, ditambahkan tomat potong-potong atau ditambahkan pure tomat dan dimasak hingga daging domba siap. Saat disajikan, tambahkan bawang bombay cincang mentah di atasnya.

Daging domba 145, lemak babi 10, tomat 40, pure tomat 10, bawang bombay 100, garam.

13. Sup mastava

Daging sapi dipotong-potong, disiram air dingin dan dimasak hingga empuk, kemudian kaldu disaring dan kentang dipotong dadu besar, tomat menjadi empat bagian, tumis sebentar bawang bombay dan wortel menjadi irisan, nasi, garam, merica, ditambahkan daun salam. . Saat disajikan, tambahkan krim asam dan sepotong daging ke dalam sup, taburi dengan peterseli atau adas.

Daging sapi 80, margarin meja 10, krim asam 15, nasi 30, kentang 75, wortel 25, bawang bombay 20, tomat 40, daun salam, merica, bumbu dapur, garam.

14. Kufta-shurpa (sup dengan sosis daging)

Kacang polong dituangkan dengan kaldu dan dimasak hingga matang sepenuhnya. Dagingnya dilewatkan melalui penggiling daging sebanyak dua kali, dicampur dengan nasi setengah matang, dibumbui secukupnya dengan garam dan merica, lalu ditambahkan telur. Dari massa ini dipotong 2 buah kyufta. per porsi dalam bentuk sosis. Masukkan kentang ke dalam kuah, biarkan mendidih, lalu masukkan tumisan halus bawang bombay, wortel dan kufta, tambahkan tomat merah atau pure tomat dan kuah rebusan kacang polong dan masak hingga empuk.

Tulang 100, daging domba 75, nasi 20, lemak hewani 10, kacang polong 20, wortel 25, telur 1/2 pcs, kentang 50, tomat merah 40 atau pure tomat 10, bawang bombay 25, merica, garam.

15. Suitli-unash (sup susu dengan mie)

Mie buatan sendiri biasa dibuat, tetapi diparut sepanjang 10–15 cm, lalu direbus dalam campuran susu dan air.

Tepung terigu grade 1 90, susu 300, air 150, garam.

16. Etli borek chorbasy (sup dengan pangsit)

Etli borek chorbasy cara pembuatannya sama seperti siomay Siberia, hanya saja produknya dibentuk segi empat berukuran 4x4 cm, disajikan dengan kuah daging.

17. Naryn (sup)

Daging domba dan Sandung lamur asap disiram dengan air dingin, dibiarkan mendidih, api dikecilkan dan dimasak hingga empuk, kemudian daging diangkat, didinginkan, dan dipotong memanjang berbentuk mie. Bawang cincang digoreng dengan lemak ekor dan dipadukan dengan daging. Adonan tidak beragi diuleni dari tepung, air, dan garam, digulung tipis-tipis dan dipotong menjadi mie. Mie yang agak kering dicelupkan ke dalam kuah kaldu yang telah disaring, ditambahkan garam dan dimasak hingga mie siap. Saat disajikan, taruh mie di piring, lalu daging dengan tumis bawang bombay, taburi lada hitam bubuk dan tuang kuah kaldu panas.

Daging domba 75, Sandung lamur 60, lemak ekor lemak 10, bawang bombay 75, merica, garam;

untuk mie : tepung terigu 40, air 60, garam.

18. Belke (lauk adonan)

Uleni adonan seperti mie (bisa juga tanpa telur), gulung tipis-tipis, potong kotak ukuran 4×4 cm lalu masukkan ke dalam air mendidih, rebus dalam air hingga empuk dan buang ke dalam saringan. Saat disajikan, letakkan produk di piring, isi dengan kaldu dan tambahkan krim asam atau susu asam. Tupai bisa disajikan dengan govurma.

Tulang 200, bawang bombay 5, wortel 5, tepung terigu 100, telur 20, krim asam 25 atau susu asam 80, atau govurma 110, garam.

19. Keuntungan

Daging domba berlemak (loin atau brisket) dipotong-potong seberat 20-30 g bersama tulangnya, dituangkan dengan air dingin, dan ditambahkan bawang bombay. Saat sup mendidih, tambahkan kacang polong yang sudah dicuci dan masak. 20 menit sebelum kesiapan, tambahkan kentang, tomat, dan bumbu. Tomat segar bisa diganti dengan tomat kering atau tomat.

Daging domba 160, kacang polong 50, kentang 110, bawang bombay 25, tomat segar 120, daun salam, merica, garam.

20. Okroshka Ashgabat

Hidangan dibuat dari produk yang ditunjukkan dalam tata letak.

Dibolehkan mengganti mentimun segar dengan acar mentimun dan lobak, dan daging domba dengan daging sapi dan babi tanpa lemak. Okroshka juga disiapkan dengan kentang, mengurangi jumlah daging sebanyak 20 g.

Chal (dari kefir) 300, daging domba 110, daun bawang 40, mentimun segar 80, krim asam 20, telur 1/2 pcs., adas 50, garam.

21. Gaplama (ikan dengan sayuran)

Ikan belanak segar (makarel) dikupas, diasinkan dari dalam, dan dikeringkan sebentar (1-2 hari). Kemudian ikan dipotong-potong, fillet dipotong memanjang, kentang dipotong dadu dan digoreng hingga berwarna cokelat keemasan. Goreng bawang bombay cincang dan irisan tomat dalam minyak panas, beri sedikit garam setelah 10-12 menit, tambahkan setengah peterseli, sedikit merica, lalu potongan fillet ikan, kentang yang sudah disiapkan dan goreng semuanya dengan api sedang selama sekitar 10 menit. Tambahkan air sedikit demi sedikit dalam porsi kecil, tambahkan sisa merica dan bumbu pedas, lalu masak hingga ikan empuk dan sebagian besar air menguap. Saat disajikan, taburi ikan dengan jus delima.

Fillet belanak kering (mackerel) 125, kentang 150, tomat 45, bawang bombay 35, minyak wijen 25, jus delima 5, bumbu (peterseli, azhgon) 10, merica hitam, lada hitam giling, garam.

22. Govurma (domba goreng)

Daging domba tanpa tulang dipotong-potong (25–30 g), ditaburi garam dan merica, lalu digoreng hingga matang. Sajikan dengan menambahkan tumisan bawang bombay goreng dan taburi bumbu. Govurma juga digunakan untuk menyiapkan hidangan lainnya.

Daging domba 200, lemak babi 20, bawang bombay 35, merica, peterseli, adas, garam.

23. Govurlan et (domba goreng dengan tomat)

Daging domba dipotong-potong seberat 20–30 g dan digoreng, menambahkan 100 g air per 1 kg daging. Setelah air menyusut, masukkan lemak babi, bawang bombay, tomat dan masak hingga empuk. Saat disajikan, taburi dengan bumbu.

Daging domba 160, lemak ekor 30, bawang bombay 40, tomat 40, bumbu dapur, garam.

24. Govurma dengan tupai (domba dengan lauk adonan)

Daging domba tanpa tulang dipotong-potong (sekitar 30 g), ditaburi garam, merica dan digoreng dengan lemak ekor. Secara terpisah, goreng bawang bombay yang dipotong menjadi cincin. Uleni adonan yang kaku, seperti mie (bisa tanpa telur), gulung tipis-tipis, potong kotak ukuran 4x4 cm, masukkan ke dalam air mendidih. Tupai yang sudah jadi (lihat uraian di atas) ditaruh di saringan, lalu ditaruh di atas piring, ditaruh daging domba goreng (govurma) dan bawang goreng di atasnya.

Daging domba 125, lemak ekor lemak 20, bawang bombay 75, merica, garam; untuk tupai: tepung terigu 80, telur 1/2 pcs., air 50, garam.

25. Chekdirme (domba goreng dengan kentang dan tomat)

Daging domba berlemak dipotong menjadi 3-4 bagian per porsi, digoreng dengan lemak hingga terbentuk kerak yang renyah, bawang bombay mentah, kentang, tomat dipotong besar-besaran, ditambahkan garam, merica dan digoreng bersama daging domba hingga matang, setelah itu a sedikit air ditambahkan dan direbus.

Daging domba 160, lemak hewani 15, kentang 105, tomat segar 70, bawang bombay 20, merica, garam.

26. Lula kebab, direbus dengan bawang bombay

Daging domba, bawang bombay dan lemak babi dimasukkan melalui penggiling daging, garam dan merica ditambahkan dan semuanya tercampur. Kebabnya berbentuk sosis, digoreng dengan minyak, lalu direbus dengan bawang bombay. Sajikan dalam wadah yang sama seperti yang telah disiapkan. Churek disajikan secara terpisah.

Daging domba 340, lemak babi (mentah) 10, bawang bombay 80, bumbu halus, mentega atau margarin 20, churek 200, bumbu dapur, garam.

27. Kokmach (langet)

Daging domba dipotong-potong (seperti langet), dikocok, diasinkan, dibumbui dan digoreng dengan lemak domba. Disajikan dengan kentang goreng atau nasi.

Daging domba 170, lemak babi 10, rempah-rempah, kentang goreng 200, atau nasi 200, garam.

28. Shish kebab, padang rumput

Daging domba dipotong-potong sepanjang 10–15 cm, ditaruh daging cincang di atasnya, dibungkus, ditusukkan pada tusuk sate dan digoreng di atas bara api. Untuk menyiapkan daging cincang, bawang merah cincang, bawang putih, bumbu, garam, rempah-rempah, dan merica dicampur rata. Saat disajikan, taburi dengan garam.

Daging domba 175, bawang bombay 20, bawang putih 2, sayuran hijau 25, garam, bumbu halus, merica.

29. Yshtykma (boneka permainan)

Bebek liar dibersihkan, dibakar, dicuci, dikeringkan, dan bagian dalamnya diolesi garam. Potong bawang bombay menjadi kubus, goreng dengan minyak wijen panas, tambahkan aprikot, kismis, sedikit garam dan didihkan bersama selama 10-15 menit. Angkat dari api, tambahkan bawang putih cincang halus, merica, azhgon, garam, campur semuanya. Isian yang sudah disiapkan dimasukkan dengan rapat ke dalam burung, dijahit dan digoreng dalam kuali dengan minyak wijen yang sangat panas di semua sisi sampai terbentuk kerak emas gelap. Kemudian tuangkan sedikit air mendidih, tambahkan garam, merica, bawang putih cincang, tambahkan bumbu (sama seperti pada isian) dan rebus burung, tuangkan jus yang dihasilkan. Burung yang sudah jadi dipindahkan ke mangkuk lain, dan air mendidih dituangkan ke dalam jus yang tersisa di kuali, ditambahkan garam dan kunyit, dan nasi, yang sebelumnya direndam selama 30-40 menit, ditambahkan. Masak dengan api kecil hingga nasi matang dan air menguap seluruhnya, tanpa diaduk. Nasi yang sudah jadi digaruk, bangkai burung diletakkan di dasar kuali dan dibiarkan hangat dengan api kecil.

Untuk 4 porsi: bebek 1500, nasi 345, minyak wijen 150, kunyit, garam;

untuk isian : bawang bombay 300, aprikot 220, kismis 50, bawang putih 5, lada merah dan hitam giling, azhgon, garam.

pilaf

Pilaf Turkmenistan (abu) mirip dengan pilaf Uzbek, namun di sini hewan buruan, terutama burung pegar, lebih sering dijadikan daging untuk pilaf. Pilaf ini biasanya diolah dengan nasi hijau. Wortel diganti sebagian atau seluruhnya dengan aprikot, minyak wijen digunakan untuk menggoreng dan abu yang sudah disiapkan biasanya dimakan dengan saus asam yang terbuat dari albujara (plum hijau asam kecil seperti mirabelle atau tkemali) atau dengan ekstrak jus delima.

30. Pilaf dengan nasi

Beras yang sudah dicuci dicampur dengan tumis tomat, bawang bombay dan paprika, dipotong cincin, diasinkan, disiram air dan dimasak hingga empuk. Pilaf bisa disajikan panas atau dingin.

Nasi 90, bawang bombay 40, pure tomat 10, paprika 30, minyak sayur 10, air 160, bumbu halus, garam.

31. Pilaf Ogurjalinsky

Daging domba dipotong-potong (masing-masing 50–60 g) dan digoreng dengan minyak panas, tambahkan bawang bombay dan wortel cincang halus, seperti pada pilaf biasa. Setelah 20-25 menit, daging dikeluarkan dari virvak, dipindahkan ke air mendidih, direbus hingga matang, kemudian dipindahkan ke mangkuk terpisah, dan kaldu dituangkan ke dalam kuali berisi zirvak, nasi dan aprikot, rempah-rempah (azhgoi , merica, kunyit) ditambahkan dan direbus terlebih dahulu di bawah tutupnya sampai airnya menguap, lalu 10-15 menit dengan api kecil sampai kering. 3-5 menit sebelum kesiapan, letakkan daging di atas nasi, taburi dengan peterseli dan adas, lalu biarkan mendidih selama beberapa menit.

Daging domba 180, bawang bombay 60, wortel 80, nasi 100, minyak wijen 50, aprikot 60, peterseli dan adas 10, air 250, cabai merah giling 1, azhgon (biji) 2, kunyit 0,1, garam 3.

32. Balykly yanakhly-ash (pilaf ikan)

Memasak ikan. Rebus air, beri garam, tambahkan daun salam, setengah akar peterseli cincang halus, kacang polong allspice, bawang bombay (1/5 dari normalnya) dan masak ikan, potong-potong, dalam kaldu ini dengan api sedang. Kemudian dikeluarkan dari kaldu, dipindahkan ke piring tanah liat, ditutup dengan bawang bombay cincang halus, parutan akar sisa peterseli, merica, peterseli dan adas, adas, sebagian kunyit, asin, dituangkan dengan krim asam dan diatur ke didihkan dengan api yang sangat kecil.

Mempersiapkan ashi. Panaskan minyak wijen, goreng bawang bombay dan wortel iris tipis di dalamnya, tuang kaldu ikan yang sudah disaring, didihkan lalu segera masukkan nasi, sebelumnya dicuci dengan air dingin dan direndam dalam air panas selama 30 menit, dan garam. Dalam kuali terbuka, lanjutkan memasak nasi dengan api sedang hingga semua kuahnya mendidih. Setelah itu, bumbui nasi dengan sisa bumbu, aduk nasi, tutup dengan penutup dan nyalakan api kecil hingga mendidih selama 20 menit.

Tempatkan abu di piring yang dalam, tuangkan jus delima asam di atasnya dan sajikan ikan secara terpisah.

Fillet ikan 180, air 250, minyak wijen 120, bawang bombay 100, wortel 100, nasi 100, krim asam 50, merica hitam 3, lada hitam giling, biji adas atau azhgon 1, akar peterseli 20, peterseli 3, adas 3 , kunyit 0,1 , daun salam, jus delima 30, garam 5.

33. Ishleki (produk adonan)

Daging domba bersama bawang bombay dilewatkan melalui penggiling daging dua kali, dibumbui dengan garam dan merica, dituangkan sedikit air, dan diaduk rata.

Uleni adonan kaku dari tepung terigu, telur, air, garam dan mentega, gulung tipis-tipis, potong kotak berukuran 15x15 cm, letakkan daging cincang di tengahnya, gulung menjadi segitiga, dan rapatkan pinggirannya. Ishleki digoreng dengan lemak babi cair atau lemak hewani dalam jumlah besar.

Daging domba 75, bawang bombay 75, lemak babi (untuk menggoreng) 5, merica, garam; untuk adonan : tepung 80, telur 1/2 pcs, mentega 10, air 30, garam.

34. Balyk berek (Ogurjalin manti)

Uleni adonan kaku dari tepung terigu, telur, garam dan sedikit air, diamkan di bawah serbet selama kurang lebih 40 menit, lalu gulung menjadi lapisan setebal 1-2 mm dan potong kotak berukuran 10x10 cm. fillet dipotong atau dipotong dadu berukuran 1 cm, tambahkan bawang bombay cincang halus, cabai hitam dan merah giling, kunyit, bumbu pedas cincang halus, garam, telur kocok. Campur semuanya hingga rata dan segera isi manti: tambahkan 25 g daging cincang, cubit adonan di atasnya. Kukus manti dalam manti-kaskan dan dalam panci besar. Letakkan piring dalam yang diolesi minyak di dasar wajan, letakkan manti di atasnya dalam satu baris, tutup dengan piring lain, isi dasar wajan dengan air, tutup rapat, nyalakan api kecil dan masak setelah air. mendidih selama 25–30 menit.

Untuk adonan: tepung terigu 125, telur 1/2 pcs., air 125, garam; untuk daging cincang: fillet ikan 250, bawang bombay 55, telur 1/4 pcs., sayuran hijau (peterseli, adas) 5, lada merah dan hitam giling, kunyit, garam.

35. Etli unash

Uleni adonan yang kaku, gulung tipis-tipis (maksimal 1 mm) dan potong-potong selebar 5–1 cm, keringkan mie sebelum digunakan. Daging dipotong kecil-kecil, digoreng dengan minyak panas, tambahkan bawang bombay cincang halus, wortel cincang, aprikot, tambahkan lada hitam bubuk, sedikit garam dan seperempat bawang putih, goreng bersama selama 10-15 menit, lalu daging dan sayuran dipindahkan ke mangkuk enamel, tuangkan sedikit air mendidih, garam, biarkan mendidih, turunkan mie yang sudah disiapkan dan masak dengan api sedang sampai air hampir menguap seluruhnya. Sesaat sebelum akhir memasak, tambahkan sisa bumbu - cabai merah, azhgon, adas. Setelah diangkat dari api, tambahkan bawang putih cincang ke dalam unash, aduk, tambahkan jus lemon atau cuka anggur, dan diamkan selama 18 menit.

Daging domba 125, bawang bombay 75, bawang putih 5, aprikot 50, wortel 80, minyak wijen (sayur) 35, jus lemon atau cuka anggur 5, bumbu (azhgon, dill) 5, lada hitam dan merah, garam.

36. Etli borek (pangsit)

Daging domba bersama bawang bombay dilewatkan melalui penggiling daging dua kali, dibumbui dengan garam, merica, dan diencerkan dengan air. Uleni adonan seperti mie dan potong menjadi pangsit berbentuk persegi panjang dengan daging cincang, rebus dalam air asin. Etli borek disajikan dengan susu asam atau krim asam.

Daging domba 80, tepung terigu 50, bawang bombay 25, telur 1/8 pcs., susu asam 200 atau krim asam 200, merica, garam.

37. Shilekli

Siapkan adonan tidak beragi dengan menambahkan mentega dan telur, gulung tipis-tipis dan potong kotak (15 cm); Letakkan daging cincang di tengahnya, gulung adonan menjadi segitiga, dan rapatkan pinggirannya. Digoreng. Untuk daging cincang, daging domba dan bawang bombay dilewatkan melalui penggiling daging dua kali, ditambahkan air, dan dibumbui dengan garam dan merica.

Tepung terigu kelas 1 110, daging domba 110, bawang bombay 30, telur 1/2 pcs., lemak hewani 20, mentega 5, merica, garam.

38. Heygenek (produk adonan)

Kocok telur, tuang sedikit susu, tambahkan garam dan tepung, aduk rata. Panaskan minyak dalam wajan panas, tuang adonan yang sudah tercampur ke dalamnya dan panggang dalam oven.

Heygenek bisa dibuat dari melange atau bubuk telur.

Tepung terigu 5, telur 3 pcs, atau telur bubuk 40, mentega 10, susu 20, garam.

41. Etli shule (bubur nasi dengan govurma)

Ini disiapkan seperti shule mal yagly, hanya govurma yang ditambahkan 10–15 menit sebelum hidangan siap.

Beras 50, govurma 110, ghee 15, bawang bombay 25, merica, garam.

42. Swigly ash (bubur susu)

Tambahkan garam dan gula ke dalam air mendidih, aduk, tambahkan nasi yang sudah disiapkan dan masak sambil diaduk perlahan selama 20 menit. Setelah itu, tuangkan susu panas dan lanjutkan memasak dengan api kecil selama 30-40 menit. Sebelum disajikan, bubur panas, diletakkan di atas piring yang dipanaskan, dituangkan dengan minyak atau ditambahkan sepotong mentega.

Beras 45, air 100, susu 70, gula pasir 6, garam.

43. Gutap (pai dengan bawang bombay)

Adonan kaku dibuat dari tepung, air dan garam, seperti untuk mie. Gilas adonan menjadi lapisan setebal 2 mm, potong kue pipih dengan alur bulat bergelombang, olesi dengan telur, masukkan daging cincang dari daun bawang cincang halus, adas, peterseli, dengan tambahan mentega di tengahnya. , aduk rata, lipat salah satu ujung kue pipih di atas daging cincang untuk membuat pai berbentuk bulan sabit. Goreng dengan banyak lemak. Sajikan panas.

Tepung terigu 110, air 40, mentega cair 20, daun bawang 70, merica, adas, peterseli, garam.

44. Gatlakli (kue lapis)

Siapkan adonan kaku dari tepung terigu, air dan garam, adapun mie, pipihkan kue pipih diameter 18 cm, olesi dengan minyak (bagian tepinya tidak diolesi), lalu gulung dan putar ujungnya di kedua sisi, peras dan tekan menjadi kue pipih. Kue digulung setebal 1,5 cm dan seukuran piring teh; roti pipih goreng.

Tepung terigu 110, air 40, mentega 30, minyak biji kapas 25, garam.

39. Yagly shule (bubur nasi dengan minyak sayur)

Bawang bombay digoreng dengan minyak sayur hingga berwarna coklat. Setelah itu bawang bombay diangkat dan ditambahkan bawang bombay segar, yang digoreng hingga berwarna merah muda. Kemudian tambahkan air, garam, merica, dan beras yang sudah dicuci. Yagly shule disiapkan sebagai bubur nasi semi kental.

Beras 60, minyak biji kapas 15, bawang merah 25, merica, garam.

40. Shule mal yagly bile (bubur nasi dengan lemak hewani)

Mereka disiapkan seperti yagly shule, tetapi dengan lemak hewani.

45. Chapadas (adonan pangsit)

Adonan ragi yang curam digulung menjadi kue pipih seukuran piring pencuci mulut dan digoreng kedua sisinya hingga berwarna cokelat keemasan.

Tepung terigu 120, minyak biji kapas 30, ragi 2, garam.

46. ​​​​Kulche (kue pendek)

Adonan asam yang dibuat dengan tambahan susu, gula, ghee atau mentega dipotong menjadi kue pendek dan dipanggang di tandoor. Disajikan dengan teh.

Tepung 200, mentega cair atau mentega 25, gula pasir 30, susu 65.

47. Fitchi (pai daging)

Adonan tidak beragi dibentuk menjadi kue pipih, daging cincang diletakkan di atasnya secara merata, ditutup dengan kue pipih lainnya dan ujung-ujung produk dijepit. Setelah membuat tusukan di beberapa tempat, panggang fitchi dalam cetakan.

Tepung 130, air 50, daging domba 200, bawang merah 25, minyak 15, merica, garam.

48. Etli nan (pai)

Adonan kental, dicampur seperti mie, digulung menjadi kue pipih, daging cincang diletakkan di tengah, dan ujung-ujungnya dijepit di tengah produk. Olesi dengan telur dan panggang. Etli nan bisa disajikan dengan kuah kaldu.

Daging cincang dibuat dari daging, bawang bombay dan kubis segar, dicincang melalui penggiling daging dengan tambahan garam dan merica.

Tepung terigu 100, daging domba 150, bawang bombay 60, kol segar 60, telur untuk olesan 1/10 pcs, bumbu halus, garam.

49. Yatoza (produk adonan)

Tepung dibagi menjadi dua bagian, adonan ragi diuleni dari satu bagian, dan adonan tidak beragi dari bagian lainnya. Jika adonan ragi sudah siap, campur dengan adonan tidak beragi, potong menjadi 30 g, gulung, letakkan daging cincang di atas roti pipih dan cubit bagian tepinya, sehingga produk berbentuk segi empat. Yatoza dikukus atau dipanggang dalam oven. Disajikan dengan krim asam atau mentega.

Tepung 80, daging domba 70, bawang bombay 120, kol segar 125, bumbu halus, garam.

Pelayan:

– Apakah kamu suka steaknya?

– Hmm... sebagai seorang ahli menurutku – kelas satu.

– Apakah Anda seorang koki?

– Tidak, pembuat sepatu.

* * *

– Mengapa Anda membawakan teman Anda hidangan kedua dengan mentimun, dan saya tanpa mentimun?

– Anda tidak diperbolehkan makan mentimun.

– Dan saya melihat sendiri bahwa itu tidak diperbolehkan. Dan Anda meletakkannya!

* * *

Seorang pengunjung kafe duduk di meja kosong. Pelayan berlari ke arahnya:

– Maaf, tapi meja ini sudah dipesan.

– Kalau begitu, ambillah dan bawakan aku lagi...

* * *

– Apakah Anda kepala pelayan?

– Apa yang kamu lakukan di sini? Schnitzelnya keras seperti batu dan pisaunya benar-benar tumpul.

– Ada sesuatu yang perlu dikhawatirkan! Pertajam pisau Anda pada schnitzel dan semuanya akan baik-baik saja.

* * *

– Suamiku menikahiku karena dia tidak suka makan di kafetaria.

– Dan sekarang?

– Oh, sekarang dia mencintai!

* * *

Seorang ahli gizi menasihati pasien obesitas:

– Sebelum atau sesudah makan?

* * *

– Pelayan, satu steak.

– Dengan lauk apa?

– Hanya steak biasa. Saya ingin meletakkannya di bawah kaki meja agar tidak bergoyang.

MASAKAN TURKMEN

Masakan Turkmenistan belum menjadi subjek penelitian. Faktanya adalah, pertama, masakan Turkmenistan, baik dalam teknologi dan sebagian besar dalam rangkaian produk yang digunakan, mirip dengan masakan masyarakat Asia Tengah lainnya - Uzbek dan Tajik, oleh karena itu untuk waktu yang lama diyakini ada tidak ada masakan Turkmenistan sama sekali; kedua, penduduk berbagai daerah di Turkmenistan memiliki ciri etnografinya masing-masing, termasuk di bidang gizi, sehingga menyulitkan dan masih menyulitkan untuk menentukan ciri-ciri umum masakan nasional Turkmenistan.
Hamparan gurun yang luas dengan oasis langka di Turkmenistan mendorong praktik peternakan sapi dan berkontribusi pada fakta bahwa bagi sebagian besar orang Turkmenistan, daging dan susu menjadi produk makanan utama. Hanya di antara beberapa orang Turkmenistan, misalnya di antara orang Murchaly, yang bergerak di bidang pertanian, hidangan tepung mendominasi di masa lalu.
Orang Turkmenistan terutama menghargai daging domba. Namun, lebih sering dikonsumsi oleh Teke Turkmenistan, dan Yomud Turkmenistan, Saryks, dan lainnya menggunakan daging rusa (kambing gunung), unta muda yang tidak bekerja, dan burung buruan (burung pegar, ayam hutan, burung puyuh). Daging sapi sebelumnya kurang dikenal di Turkmenistan, dan sama sekali tidak dikenal di kalangan Yomud Balkhan.
Masakan Turkmenistan, lebih dari masakan masyarakat Asia Tengah lainnya, bercirikan hidangan daging murni, atau lebih tepatnya, hidangan yang hanya terbuat dari daging yang telah mengalami perlakuan panas tanpa campuran produk atau lauk pauk lainnya.
Dalam kebanyakan kasus, di Turkmenistan terdapat metode menyiapkan daging yang umum di seluruh Asia Tengah - menggorengnya kecil-kecil dengan lemaknya sendiri, diikuti dengan mengawetkannya dalam piring tanah liat yang dilapisi bagian dalam (orang Turkmenistan menyebutnya "govurma" - hidangan yang mirip dengan “kavurdak” Kazakh dan Uzbek), serta menggoreng daging hewan muda di atas bara api (kebaps atau bola). Pada saat yang sama, shish kebab (kebap) nasional Turkmenistan adalah “keyikjeren kebap”, yaitu shish kebab yang terbuat dari daging kambing gunung muda. Terakhir, di Turkmenistan, seperti di Tajikistan, daging sering kali dipanggang di tandoor (tamdyr). Pada saat yang sama, orang Turkmenistan memiliki metode nasional dalam memasak dan mengawetkan daging yang tidak ditemukan di antara masyarakat tetangga dan ditentukan oleh kondisi alam tertentu: adanya suhu udara yang tinggi, angin panas yang kering, dan pemanasan pasir yang kuat. Salah satu cara yang umum dilakukan oleh suku Yomud adalah dengan menjemur daging di angin di bawah terik matahari. Potongan daging yang sangat besar beserta tulangnya digantung di ujung tiang yang tinggi dan dibiarkan di sana selama beberapa hari. Daging kering seperti itu disebut “kakmach”. Metode lain - Tekinsky - didasarkan pada kombinasi lingkungan yang berbeda. Perut domba atau kambing, yang telah disiapkan sebelumnya (yaitu dicuci dan dilumuri garam dan cabai merah), diisi dengan daging dan lemak babi yang dipotong kecil-kecil begitu rapat sehingga tidak ada udara yang tersisa di sana. Setelah itu perutnya dijahit dan dikubur di pasir panas selama sehari, dan pada malam harinya ditarik keluar dan diikatkan pada tiang yang tinggi. Perubahan kondisi ini berulang hingga perut mengering. Kemudian daging yang dimasukkan ke dalamnya memperoleh rasa yang enak dan tidak rusak dalam waktu lama. Daging ini disebut garyn (daging perut).
Dalam masakan Turkmenistan modern, hidangan daging sering kali semakin digantikan oleh kombinasi hidangan daging-sereal, adonan daging, dan daging-sayuran, yang umum di antara masyarakat Asia Tengah dan Kazakhstan, yaitu pilaf, pari manta, beshbarmak, dll.
Benar, di antara orang Turkmenistan, hidangan ini memiliki nama sendiri, dan seringkali berbeda. Hal ini mengarah pada fakta bahwa mereka sering berpikir bahwa kita sedang membicarakan hidangan yang sama sekali berbeda. Jadi, misalnya, pilaf di Turkmenistan disebut sh, manty disebut börek, beshbarmak disebut gulak oleh sebagian besar orang Turkmenistan, belke oleh Tekins, dan kurtuk oleh Yomud utara. Dari contoh ini jelas bahwa masakan Turkmenistan memadukan hidangan khas masakan Uzbek-Tajik dan Kazakh-Kyrgyzstan.
Hanya sebagian kecil orang Turkmenistan yang dibedakan berdasarkan teknik teknologi asli dan kombinasi produk yang tidak digunakan oleh masyarakat tetangga. Hidangan tersebut termasuk sereal daging dan adonan daging ogurjali-ash, yshtykma, etli unash, gatyk-liunash.
Sedangkan untuk susu yang paling umum digunakan adalah susu unta dan domba, dimana berbagai jenis produk susu sebagian besar dihasilkan dengan menggunakan fermentasi asam laktat, rennet dan alkohol (ragi), dilanjutkan dengan penyaringan, pengadukan, pemerasan dan pengeringan. Orang Turkmenistan memiliki tabel produk susu yang bervariasi, produk susu mengalami proses biokimia dan kimia-fisik yang kompleks. Misalnya, produk susu asli Turkmenistan agaran, chal, karagurt, teleme, sykman, garfish. Keaslian produk susu masakan Turkmenistan tidak hanya disebabkan oleh orisinalitas produk aslinya - susu unta, tetapi juga karena kondisi iklim unik Turkmenistan - subtropis kering, yang menciptakan kondisi khusus untuk fermentasi asam laktat dan ragi.
Susu unta dan produk berbahannya, terutama chal, lebih khas di bagian barat dan barat daya Turkmenistan, sedangkan di oasis di timur dan tenggara, susu domba lebih sering dikonsumsi.
Tidak seperti masakan Uzbek dan Tajik, masakan Turkmenistan menggunakan lebih sedikit sayuran, yang sekali lagi dijelaskan oleh kondisi iklim dan, dalam banyak kasus, cara hidup orang Turkmenistan yang semi-nomaden, bukan pertanian, di masa lalu. Mungkin lobak dan tomat lebih sering digunakan, labu dan wortel lebih jarang digunakan, dan kacang hijau bahkan lebih jarang digunakan. Kurangnya sayuran dalam makanan sebagian dikompensasi oleh sayuran hijau - coklat kemerah-merahan, quinoa Turkmenistan (gara selme), bayam Turkestan (ysmanak) dan umbi kambing (skorcenera). Buah yang paling umum adalah aprikot (aprikot), digunakan tidak hanya pada masakan daging dan tepung, tetapi juga pada masakan ikan. Melon dan semangka banyak digunakan di kalangan melon.
Kumpulan bumbu yang digunakan agak berbeda dengan bumbu Uzbek dan Tajik. Selain bawang bombay dan cabai merah yang sangat diperlukan di antara Yomud-Balkhan, Tekins dan Saryks, dengan lada hitam di antara Yomud-Ogurjali, sebagian besar orang Turkmenistan banyak menggunakan mint, peterseli liar, azhgon, Tekins - buzhgun (pistachio tree galls) untuk hidangan permainan; Alih-alih kunyit, orang Turkmenistan menggunakan kunyit (terutama orang Ogurjali) dan, terakhir, asafoetida atau penggantinya, bawang putih. Rupanya, orang Turkmenistan adalah satu-satunya orang di CIS yang menggunakan asafoetida (chomuch) sebagai bumbu (50) dan bahkan membuat bumbu khusus darinya - alazhu (di antara suku Yomud).
Masakan Turkmenistan juga berbeda dari masakan masyarakat Asia Tengah lainnya dalam hal kandungan lemaknya. Jauh lebih banyak digunakan di Turkmenistan daripada lemak ekor cair, yang tersebar luas di seluruh Asia Tengah, adalah mentega cair dari susu unta (sary yag) dan terutama minyak wijen, yang digunakan orang Turkmenistan tidak hanya dalam persiapan hidangan daging, tetapi juga tepung, hidangan manis dan ikan. .
Kehadiran hidangan ikan nasional di kalangan orang Turkmenistan, yang diciptakan oleh masyarakat Kaspia Yomud-Ogurjali, secara tajam membedakan masakan Turkmenistan secara keseluruhan dari masakan Asia Tengah lainnya. Bahkan di kalangan suku Karakalpak yang tinggal di sepanjang tepian Sungai Amu Darya dan Syr Darya, hidangan ikan sedikit banyak ditemukan secara sporadis. Dan di antara orang Ogurdzhali, mereka menempati tempat sentral di dapur. Pada saat yang sama, penting untuk ditekankan tidak hanya bahwa produk itu sendiri tidak biasa, langka di Asia Tengah, tetapi juga teknologi persiapannya istimewa.
Suku Ogurjali Turkmenistan mengadaptasi ikan dengan teknologi tradisional Asia Tengah (misalnya, menggoreng dengan api besar atau minyak panas, dalam kuali), serta produk nabati tradisional Asia - wijen, nasi, aprikot, kismis, jus delima, yang berasal dari sudut pandang orang Eropa, , sama sekali tidak cocok dengan ikan. Hasilnya adalah campuran aneh yang, berkat proporsi produk utama yang dipikirkan dengan cermat dan kombinasi rempah-rempah dan lemak yang terampil, memberikan efek rasa baru, menyenangkan, dan tak terduga.
Syarat utama untuk menyiapkan hidangan ikan Turkmenistan adalah adanya ikan yang benar-benar segar, sebaiknya yang baru ditangkap; hanya dengan ikan seperti itu rangkaian bumbu manis dan asam dapat dipadukan secara organik; dalam hal ini, pertanyaan tentang jenis ikan kurang lebih merupakan kepentingan sekunder. Masyarakat Ogurdzhali sendiri terutama menggunakan ikan sturgeon, sturgeon bintang, serta ikan pike perch laut dan sungai, lele, belanak, ikan mas, dan kutum.
Untuk menyiapkan hidangan ikan Turkmenistan di luar Turkmenistan, Anda dapat menggunakan, selain jenis ikan yang terdaftar, cod, hake, grenadier, notothenia, halibut, dan semua ikan hinggap dan ikan mas. Dalam hal ini, ikan laut atau fillet beku tidak memerlukan pencairan awal. Pada saat yang sama, penggunaan semua ikan haring yang memiliki bau spesifik yang tidak sesuai dengan bumbu asam manis sama sekali tidak termasuk.
Ikan merah dalam masakan Turkmenistan sering digunakan untuk menyiapkan kebab (balyk-shara), serta kavurdak (balyk gavurdak). Pada saat yang sama, teknologi yang sama seperti pada daging dipertahankan sepenuhnya. Untuk balyk-shar, potongan ikan, yang sudah diasinkan dan diselingi batang (spit) dengan irisan bawang bombay, digoreng di atas bara api. Untuk balyk gavurdak, seperti halnya kavurdak biasa, potongan ikan kecil-kecil, bebas tulang, digoreng dengan lemaknya sendiri (khusus dipotong bagian perutnya) dalam kuali, kadang dengan sedikit tambahan minyak wijen panas, lalu dimasukkan ke dalam kendi tanah liat, diisi dengan lemak ekor yang dicairkan.
Hidangan ikan lainnya - haplama, cheme, balyk berek, balykly yanakhly ash - merupakan kombinasi produk dan teknik pemrosesan yang jauh lebih kompleks. Beberapa di antaranya menyerupai olahan pilaf dan manti, yaitu produk dengan daging, sementara yang lain tidak memiliki analogi di antara hidangan daging, karena kecepatan memasak ikan dibandingkan daging menentukan teknologi khusus.
Penduduk Ogurdzhali, pada umumnya, melakukan perlakuan awal dan panas pada ikan mereka. Misalnya ikan dikeringkan lalu digoreng; diolah dengan garam dan asam, lalu direbus atau digoreng; atau direbus, lalu direbus dan diolah dengan asam. Tujuan utama dari operasi ini adalah untuk menyesuaikan ikan dengan rangkaian produk dan rempah-rempah yang menyertainya, yaitu asam manis dan pedas manis.
Dengan demikian, hidangan ikan yang dibuat oleh orang Turkmenistan di bagian barat daya republik ini menonjol dari masakan Asia Tengah pada umumnya dan merupakan kontribusi asli orang Turkmenistan terhadap seni kuliner dunia.
Itulah sebabnya, ketika meninjau hidangan nasional utama masakan Turkmenistan, kami terutama akan memperhatikan produk susu paling orisinal yang terbuat dari susu unta dan hidangan ikan dari Ogurdzhali Turkmenistan.
Mayoritas penduduk Turkmenistan, terutama yang bertetangga dengan Uzbekistan dan Tajikistan, yaitu di wilayah timur dan tengah Turkmenistan, memiliki masakan yang lebih mirip dengan masyarakat di republik-republik ini.
Perbedaan masakan tradisional dan cita rasa orang Turkmenistan Kaspia dan orang Turkmenistan dari wilayah timur republik terlihat dari contoh berikut. Kalau orang Tekin makan daging sapi, kalau suka, mereka bilang: “Enak sekali, seperti daging domba!” Saat orang Ogurjali memakan daging domba, mereka memujinya dengan cara mereka sendiri: “Sungguh nikmat - seperti ikan sturgeon!”
Diketahui bahwa orang-orang Turkmenistan, seperti orang-orang Asia Tengah lainnya, minum banyak teh, tetapi orang-orang Tekin, Saryks, dan Mervts minum teh hijau, seperti tetangga dekat mereka, orang-orang Uzbek, dan orang-orang Yomud, Balkhan, dan Ogurdzhali. minum teh hitam, seperti orang Kazakh. Pada saat yang sama, mereka meminum susu unta segar dengan teh hitam, yang digunakan untuk “menyeduh” teh, dan kemudian menaruhnya sebentar di atas bara api. Penggunaan susu sebagai pengganti air untuk menyeduh teh sebagian besar disebabkan oleh fakta bahwa air di daerah tempat tinggal Yomud terlalu asin dan keras.
Mengenai manisan, orang Turkmenistan pada dasarnya memiliki makanan yang sama dengan orang Uzbek, tetapi ragamnya pada dasarnya terbatas pada nabat dan bekmes (doshabs) yang terbuat dari semangka dan, lebih jarang, jus anggur. Satu-satunya manisan Turkmenistan yang benar-benar nasional adalah massa khusus jenis halva, dibuat dari akar tanaman lily cherry (chyrysh), dari mana yomud mengekstrak permen karet trigant dan memasaknya, dikombinasikan dengan jus tanaman (anggur, semangka, melon, dll.) dan rempah-rempah, massa seperti selai.
Catatan:
50. Asafoetida ditemukan liar di Kazakhstan Tenggara, namun penulis tidak memiliki informasi tentang penggunaannya dalam masakan Kazakh. Namun, warga Kazakh di Xinjiang, Dungan, dan Uighur yang tinggal di Kazakhstan pernah menggunakan asafoetida. Karena bau asafoetida yang menyengat, maka digunakan dalam dosis minimal: tidak dimasukkan ke dalam piring, tetapi satu atau dua garis digambar di bagian bawah kuali dengan sepotong asafoetida, lalu nasi, sayuran, daging, dll. .ditambahkan.Seringkali ini sudah cukup untuk membuat seluruh hidangan menghasilkan rasa berbau bawang putin.aroma bawang. Satu sifat sama dengan dua umbi dalam hal kekuatan bau.

Masakan nasional Turkmenistan memiliki banyak kesamaan dengan masakan masyarakat Asia Tengah lainnya, terutama Uzbek dan Karakalpak, yang dijelaskan oleh kesamaan kondisi alam dan ciri etnis. Pada saat yang sama, masakan Turkmenistan tetap mempertahankan identitas nasionalnya, yang diwujudkan baik dalam ragam hidangan dan metode penyiapannya, serta dalam ritual penyajian makanan. Berbagai daerah di Turkmenistan memiliki ciri khas dalam cara menyiapkan berbagai hidangan tradisional nasional, hal ini disebabkan oleh kekhasan pertanian atau pengaruh masyarakat tetangga.

Selama tahun-tahun kekuasaan Soviet, perubahan besar terjadi pada masakan Turkmenistan. Jika dulu sayuran (bit, bawang bombay, dll) hanya sesekali ditambahkan ke dalam sup daging, kini chorba dengan sayuran, terutama kentang dan tomat, menjadi makanan sehari-hari di seluruh wilayah Turkmenistan. Bawang sangat populer. Itu dimakan mentah, disajikan untuk makan siang dan digunakan sebagai bumbu. Lada hitam (gara burch) umum digunakan sebagai bumbu masakan, dan di kalangan penduduk oasis - delima (nar) dan daun anggur.

Gula, kembang gula dan pasta, serta daging dan ikan kaleng juga tersebar luas. Tempat utama dalam masakan nasional Turkmenistan ditempati oleh hidangan daging, susu, dan tepung. Orang Turkmenistan lebih menyukai daging domba daripada semua jenis daging dan banyak mengonsumsi ayam. Orang Turkmenistan tidak makan daging kuda. Dari hidangan daging, yang paling umum adalah sup daging - chorba, gaynatma, kaldu dengan roti pipih - dogroma, pilaf (palov), daging goreng - govurma, govurdak, shish kebab, dll.

Tempat yang cukup besar di antara daging yang dikonsumsi ditempati oleh hewan buruan - ayam hutan, unggas air, serta daging kelinci, rusa gondok, dan rusa bera. Ini digunakan terutama untuk pilaf. Metode utama perlakuan panas masakan Turkmenistan adalah merebus dan menggoreng, sering kali diikuti dengan merebus. Govurma (kovurma) sangat umum, yang digunakan untuk menyimpan daging untuk digunakan di masa depan dan menyiapkan berbagai hidangan. Dagingnya, dipotong kecil-kecil, digoreng dengan lemak hewan yang sama. Govurma yang diawetkan dengan cara ini dianggap sebagai salah satu hidangan lezat; itu dikonsumsi dingin dan panas. Sup yang disebut gara chorba terbuat dari govurma.

Di wilayah pesisir Turkmenistan, ikan tersebar luas - sturgeon, beluga, dan herring. Hidangan tradisional disiapkan dengan ikan - pilaf. Selain hidangan daging dan ikan, berbagai jenis bubur yang terbuat dari nasi, millet, kacang hijau*, dll menempati tempat besar dalam masakan Turkmenistan.

Orang Turkmenistan menggunakan susu sapi, kambing, domba, dan unta untuk menghasilkan berbagai jenis produk dan hidangan susu. Misalnya, mentega dan ghee dibuat dari susu sapi, yogurt - gatyk, jenis keju cottage khusus - suzme, serta keju unik - gurt; keju - peynir - terbuat dari susu kambing dan domba. Susu unta digunakan untuk menyiapkan minuman ringan favorit - chala.

Dan terakhir, ciri khas lainnya dari masakan Turkmenistan adalah variasi produk tepung. Churek, yang dipanggang di toko roti dan toko roti pedesaan, sangat diminati di mana-mana. Aneka roti pipih yang terbuat dari adonan asam, dipanggang dengan lemak babi dan minyak sayur, pai (gutap) dengan berbagai isian, dan pai daging - etli nan, tersebar luas. Pangsit - borek dan mie - unash, dibumbui dengan susu asam, dibuat dari adonan tidak beragi.

Setiap saat sepanjang tahun, orang Turkmenistan minum teh hijau - gok chai dalam jumlah besar. Di bagian barat republik, teh hitam tersebar luas - teh gara, yang diminum terutama di musim gugur dan musim dingin. Setiap peminum teh, tidak seperti orang Uzbek, disuguhi teko porselen dengan mangkuk terpisah.

Hidangan dan perkakas nasional terpelihara dengan baik dalam kehidupan sehari-hari. Makanan cair disajikan, misalnya, dalam mangkuk enamel yang diproduksi secara lokal - tembakau, daging panggang, dan bubur - dalam mangkuk kayu datar. Di banyak daerah di Turkmenistan, makanan dimasak dalam kuali besi cor berbentuk setengah bola yang disebut gazan. Bahkan penduduk kota pun menggunakan gazan untuk mengolah pilaf, karena pilaf yang dimasak dalam wajan dianggap kurang enak.

Catatan. Beberapa resep di bawah ini tidak mencantumkan jumlah bumbu dan rempahnya. Norma untuk menambahkannya ke satu hidangan adalah sebagai berikut: garam untuk hidangan pertama 5 g, untuk hidangan kedua - 4 g, merica 0,01 - 0,05 g, daun salam 0,01 - 0,05 g, peterseli, adas, selada air 4 - 6 tahun

Saat disajikan, hidangan pertama dan kedua ditaburi bumbu cincang.

*Kacang hijau adalah tanaman dari keluarga kacang-kacangan yang umum ditemukan di Asia Tengah.

“Masakan nasional dan asing Soviet”,
A.I.Tityunnik, Yu.M.Novozhenov

Adonan kaku diuleni dari tepung terigu, susu, margarin dan ragi, digulung hingga ketebalan 2 mm, dipotong menjadi alur bulat bergelombang dan digoreng dalam wajan di kedua sisinya. Saat disajikan, tuangkan mentega. Tepung terigu 46, susu 20, ragi 2, margarin 40, mentega 10. Hasil 90. “Masakan nasional dan asing Soviet”, A.I. Tityunnik, Yu.M. Novozhenov

Rebus kentang dan chestnut, siapkan puree dengan tambahan kuning telur dan aduk rata. Haluskan yang curam dipotong-potong setebal 1 cm, dibasahi dengan leison, dilapisi tepung roti putih dan digoreng dengan minyak. Saat disajikan, tuangkan mentega. Kentang 137, chestnut 135, telur 1, mentega 15, roti tawar 30, garam. Pintu keluar 260. “Masakan nasional dan asing Soviet”, A.I. Tityunnik,…

Adonan ragi digulung setebal 5 cm dan dipotong-potong selebar 2,5 cm, kemudian dipotong secara diagonal sehingga diperoleh kue berbentuk ketupat. Peshme digoreng dengan minyak sayur, seperti kayu semak. Tepung terigu 720, minyak sayur 150, ragi 3. Hasil 1000. “Masakan nasional dan asing Soviet”, A.I. Tityunnik, Yu.M. Novozhenov

Adonan ragi yang curam dipotong menjadi donat seukuran piring pencuci mulut dan digoreng kedua sisinya hingga berwarna cokelat keemasan. Tepung terigu 120, minyak sayur 30, ragi 2. Hasil 190. “Masakan nasional dan asing Soviet”, A.I. Tityunnik, Yu.M. Novozhenov

Uleni adonan kaku dari tepung dan air, gulung kue pipih berdiameter 18 cm, yang permukaannya diolesi minyak tanpa menyentuh tepinya. Kemudian digulung menjadi gulungan dan dipelintir pada kedua sisinya, ujung-ujungnya dikompres dan dibentuk menjadi kue pipih. Setelah itu, kuenya digulung setebal 1,5 cm seukuran piring teh dan digoreng. Tepung terigu 110, mentega...

Daging domba dan bawang bombay dilewatkan melalui penggiling daging, dibumbui dengan garam dan merica, dan diencerkan dengan air. Adonannya diuleni dari tepung terigu dan air, adapun mie digulung tipis-tipis berbentuk kotak (15X15 cm), ditaruh daging cincang di tengahnya, dijepit berbentuk segitiga dan digoreng dengan lemak. Sajikan 3 buah. per porsi. Daging domba 110, tepung terigu 110, bawang bombay 120, lemak babi...

Tepungnya dibagi menjadi dua bagian. Adonan ragi diuleni dari yang satu, dan adonan tidak beragi dari yang lain. Adonan ragi yang sudah matang dicampur dengan adonan tidak beragi, dipotong-potong seberat 30 g, digulung, dimasukkan ke dalam daging cincang, adapun nan, dan dijepit hingga berbentuk segi empat. Yatoza dikukus atau dipanggang dalam oven. Disajikan dengan krim asam atau mentega. Memasak...

Adonan tidak beragi diuleni dari tepung dan air, seperti untuk pasties. Gulung menjadi bentuk bulat, tipiskan pinggirannya. Tempatkan daging cincang di tengahnya; Pinggiran adonan dijepit di tengah pie, diolesi telur dan dipanggang. Etli nan bisa disajikan dengan kuah kaldu. Persiapan daging cincang. Daging, bawang bombay, kol segar dilewatkan melalui penggiling daging, garam dan merica ditambahkan dan dicampur. Domba 153, bawang...

Adonan tidak beragi diuleni dari tepung dan air, dibentuk menjadi kue pipih, di mana daging domba cincang dan bawang bombay ditempatkan dalam lapisan yang rata, ditutup dengan kue pipih lainnya dan ujung-ujungnya dijepit. Tusukan dibuat di beberapa tempat di atas. Fitches dipanggang dalam cetakan. Daging domba 254, bawang bombay 24, minyak 15, merica 0,5, tepung 130. Hasil 300. “Nasional dan asing Soviet...

Siapkan adonan asam dengan tambahan susu dan gula, ghee atau mentega. Mereka mengizinkan jarak. Dibentuk menjadi kue pipih. Dipanggang di tandoor. Disajikan dengan teh. Tepung terigu 200, mentega cair 25, gula pasir 30, susu 65. Hasil 270 (1 buah). “Masakan nasional dan asing Soviet”, A.I.Tityunnik, Yu.M.Novozhenov

Adonan diuleni dari tepung terigu dengan tambahan gula pasir, mentega cair, ragi dan garam, setelah dibuktikan dipotong menjadi kue pipih, daging cincang ditaruh di tengah, dan dijepit. Pai kemudian digoreng dengan lemak. Persiapan daging cincang. Kesemek dilewatkan melalui penggiling daging, air matang dan tepung ditambahkan dan semuanya tercampur rata. Tepung terigu 39, mentega cair 1.5, gula pasir 2.5, ragi 1.1, garam 0.5, air...

Uleni adonan dari tepung dan air, seperti mie, lalu gulung menjadi kue bundar setebal 2 mm. Letakkan daging cincang di atasnya, gabungkan pinggirannya dan cubit atau potong seperti pasties, berbentuk bulan sabit. Digoreng. Sajikan panas, masing-masing 2 potong. per porsi. Persiapan daging cincang. Cincang halus daun bawang, adas, peterseli, tambahkan mentega cair dan...

Uleni adonan dari tepung terigu, telur dan air, adapun mie, gulung tipis-tipis dan potong kotak berukuran 4x4 cm, lalu celupkan ke dalam air mendidih, masak hingga empuk dan tiriskan dalam saringan. Saat disajikan, letakkan produk di piring, tuangkan kaldu tulang dan tambahkan krim asam atau susu asam. Belke bisa disajikan dengan kaurma.Tulang 200, bawang bombay 6, wortel 6,…

Daging domba bersama bawang bombay dilewatkan melalui penggiling daging dua kali, dibumbui dengan garam dan merica, dan daging cincang diencerkan dengan air. Adonannya diuleni dari tepung dan telur, seperti mie, dan adonan serta daging cincang dipotong menjadi pangsit berbentuk persegi panjang (20-30 per porsi). Etli borek direbus dalam air asin. Saat disajikan, tuangkan susu asam (katykly) atau krim asam. Daging domba 110, tepung terigu 50,…

Hamparan gurun yang luas dengan oasis langka di Turkmenistan menyebabkan peternakan sapi dan berkontribusi pada fakta bahwa daging dan susu menjadi produk makanan utama.

Setelah Revolusi Sosialis Besar Oktober, kondisi kehidupan masyarakat Turkmenistan berubah secara radikal. Perubahan signifikan terjadi pada masakan nasional Turkmenistan selama tahun-tahun kekuasaan Soviet. Produk-produk baru bermunculan, yang di masa lalu tidak dapat diakses oleh banyak pekerja: kentang, tomat, kubis, pasta dan gula-gula, gula, berbagai ikan kaleng, daging dan sayuran. Pola makan menjadi lebih kaya. Namun orang Turkmenistan masih menyiapkan hidangan favorit mereka dari daging, tepung, dan produk susu. Daging domba, daging kambing, daging unta, dan lebih jarang daging sapi, termasuk dalam menu sehari-hari masyarakat. Hidangan disiapkan terutama dari daging alami.

Dalam kebanyakan kasus, memasak daging dilakukan dengan menggoreng potongan-potongan kecil daging dengan lemaknya sendiri dan kemudian merebusnya dalam panci tanah liat (ini adalah "govurma" - hidangan yang mirip dengan "kavurdak" Uzbek dan Kazakh) atau menggoreng daging muda. binatang di atas bara api “kebala” atau “bola”). Pada saat yang sama, kebab yang terbuat dari daging kambing gunung muda dianggap sebagai kebab Turkmenistan murni nasional (“key-ikjeren kebap”).

Suku Turkmenistan mempunyai metode menyiapkan dan mengawetkan daging yang tidak ditemukan di masyarakat Asia Tengah lainnya. Kondisi iklim khusus berkontribusi terhadap hal ini: suhu udara yang tinggi, angin panas yang kering, dan pemanasan pasir yang kuat. Salah satu caranya adalah dengan menjemur daging di angin-anginkan di bawah terik matahari. Potongan daging yang sangat besar digantung di ujung tiang yang tinggi dan dibiarkan di sana selama beberapa hari. Daging kering seperti itu disebut “kakmach”.

Dalam masakan Turkmenistan modern, kombinasi daging dengan produk lain sudah mulai digunakan: daging dan tepung, daging dan sereal, daging dan sayuran. Hidangan ini mirip dengan pilaf, manti, beshbarmak yang sudah dikenal, tetapi orang Turkmenistan memiliki perbedaan dan nama lain. Jadi, pilaf disebut "ash", beshbarmak - "gulak" (di antara Tekins - "belke", Yomuds - "jacket"), manti - "berek". Orang Turkmenistan juga memiliki hidangan sereal daging dan tepung daging nasional mereka sendiri: ogurjali-ash, yshtykma, etli unash, gatikli unash.

Dari semua masakan Asia Tengah, hanya Turkmenistan di sejumlah daerah, terutama yang berbatasan dengan Laut Kaspia, yang banyak menggunakan ikan dalam makanannya, dan di antara masyarakat Ogurdzhali bahkan menempati tempat sentral dalam masakannya. Suku Ogurjali Turkmenistan mengadaptasi ikan dengan teknologi tradisional Asia Tengah, yaitu mereka menggorengnya dengan api besar atau minyak panas dalam kuali dan mengkonsumsinya dengan biji wijen, nasi, aprikot, kismis, jus delima, yaitu dengan produk yang, dari sudut pandang Eropa. lihat, tidak cocok dengan ikan. Penduduk Ogurdzhali terutama menggunakan ikan sturgeon, sturgeon bintang, serta ikan pike hinggap laut dan sungai, lele, belanak, ikan mas, dan kutum. Penggunaan semua ikan haring yang memiliki bau khas yang tidak menyatu dengan bumbu asam manis yang menyertai ikan sama sekali tidak termasuk.

Produk tepung menempati tempat penting dalam makanan orang Turkmenistan, terutama penduduk pedesaan. Roti Turkmenistan Nasional - churek; Itu dipanggang di luar ruangan dalam oven tandoor khusus. Roti dibuat dari adonan asam, tidak beragi (petyr-chorek) dan puff pastry (gatlama), serta dipanggang dalam bentuk pancake (charadi).

Masakan Turkmenistan menggunakan banyak sayuran: lobak, tomat, labu, wortel; kacang-kacangan - buncis, kacang hijau, kacang polong. Banyaknya bawang bombay, bumbu dan rempah-rempah juga menjadi ciri khasnya. Kumpulan bumbunya juga istimewa. Selain bawang bombay dan cabai merah wajib, mint, peterseli liar, azhgon, buzhguk (pohon pistachio goll), kunyit, asafoetida atau penggantinya - bawang putih banyak digunakan. Karena baunya yang khas, asafoetida digunakan dalam dosis minimal: tidak diletakkan di piring, tetapi satu atau dua garis digambar di sepanjang bagian bawah kuali. Ini cukup untuk membuat hidangan mendapatkan aroma bawang putih-bawang.

Saat menyiapkan hidangan pertama, metode tradisional dipertahankan: daging digoreng terlebih dahulu dan supnya menjadi lebih aromatik dan berwarna cokelat keemasan.

Kisaran makanan pembuka dingin terbatas. Masakan Turkmenistan sangat berbeda dari masakan lain dalam hal kandungan lemaknya. Jauh lebih luas daripada lemak ekor yang meleleh, yang biasanya digunakan di Asia Tengah, adalah mentega cair dari susu unta (sary yag) dan terutama minyak wijen, yang digunakan orang Turkmenistan dalam pembuatan daging dan ikan, tepung dan hidangan manis.

Berbagai produk susu sangat populer di Turkmenistan. Susu - sapi dan domba, kambing dan unta - dikonsumsi baik secara alami maupun olahan. Dari situ, dengan menggunakan fermentasi asam laktat, rennet dan alkohol (ragi), produk susu asli Turkmenistan agaran (krim dari susu unta), chal (minuman ringan yang sangat baik), karagurt, teleme, sykman, garfish diperoleh.

Minuman paling umum di Turkmenistan adalah teh, dan orang-orang meminumnya dalam jumlah besar. Di sebagian besar wilayah republik, teh hijau biasanya diseduh (“gek chai”), dan para peternak sapi di Turkmenistan Barat lebih menyukai teh hitam panjang (“gara chai”), yang ditambahkan susu unta segar.

Penganan manisan orang Turkmenistan pada dasarnya sama dengan penganan masyarakat lain di Asia Tengah, meskipun jenisnya sangat terbatas dan pada dasarnya hanya terbatas pada kabat dan bekmes yang terbuat dari semangka dan, lebih jarang, jus anggur. Buah yang paling umum adalah aprikot (aprikot), dan melon adalah semangka dan melon.

Resep masakan Turkmenistan

1 . isi hati

Hati dipotong sepanjang panjangnya, sebagian daging buahnya dipotong, cekungan yang dihasilkan diisi dengan daging cincang, dan ujung-ujungnya dijahit dengan benang. Untuk menyiapkan daging cincang, bubur soba kental direbus, tumis bawang bombay, wortel, hati rebus dan cincang, garam, merica, dan lezon ditambahkan. Isian hati dituangkan dengan saus dan direbus sampai matang. Saat disajikan, hati dituangkan dengan saus yang direbus dan ditaburi bumbu.

Hati sapi atau domba 180, bawang bombay 30, wortel 30, mentega 15, bubur soba kental 50; untuk lezon: tepung 3, susu 5, telur 1/3 pcs., garam, bumbu halus, saus 50.

2. Isi hati

Hati diisi dengan wortel, bawang putih, pasta, dan lemak ekor. Kemudian digoreng, disiram kuah dan direbus hingga matang. Hati yang sudah jadi dipotong menjadi beberapa bagian dan disajikan dengan lauk, dengan saus dituangkan di atasnya.

Hati sapi atau domba 135, wortel 15, bawang putih 5, pasta 10, lemak ekor 10, garam, bumbu halus, saus 75, lauk 150.

3. Tomat isi

Keluarkan inti dari tomat berukuran sedang, isi dengan daging cincang, tuangkan saus di atasnya dan masak hingga empuk. Untuk menyiapkan daging cincang, hati direbus, melewati penggiling daging dan dikombinasikan dengan tumis bawang bombay dan wortel. Saat disajikan, tomat isi ditaburi bumbu.

Tomat 120, bawang bombay 35, wortel 55, hati sapi atau domba 45, tomat 10, garam, rempah-rempah, bumbu 35, krim asam 30 atau saus 75.

4. Chorba Turkmenistan

Dagingnya dipotong dadu kecil, sama seperti labu dan tomat, dan bawang bombay dicincang. Dagingnya digoreng dengan lemaknya sendiri, tambahkan minyak jika perlu, lalu tambahkan sayuran dan bawang bombay yang sudah disiapkan dan didihkan bersama selama 20-25 menit. Tuangkan air mendidih ke atas semuanya, merica, garam dan masak dengan api sedang sampai empuk. Sebelum disajikan, roti pipih basi dihancurkan menjadi piring, diisi dengan kaldu, kemudian bagian shorba yang kental ditaburkan.

Daging domba 190, mentega cair 10, tomat 45, bawang bombay 55, labu kuning 100, merica, garam.

5. Shorba Ogurjalinskaya

Kocok telur dengan air dan adas cincang halus, tambahkan garam, tambahkan tepung dan uleni hingga menjadi adonan kaku. Diamkan selama 15 menit di bawah handuk basah, lalu gulung tipis-tipis, potong mie (untuk shorba, gunakan setengah dari mie yang sudah disiapkan). Panaskan minyak dalam wajan besi, tambahkan bawang bombay cincang dan wortel iris tipis, goreng selama 10 menit, lalu pindahkan ke wajan enamel. Letakkan potongan kecil ikan di atasnya, tambahkan garam, merica, sebagian daun salam, kunyit, tuangkan air mendidih dan masak selama 5-7 menit. Kemudian mie dituang ke dalam shorba yang sudah mendidih, ditambahkan sisa bumbu dan dimasak hingga mie siap.

Ikan 190, bawang bombay 35, wortel 20, wijen atau minyak sayur lainnya 15, kunyit, cabai hitam dan merah, daun salam, peterseli, garam; untuk mie: tepung terigu 40, telur 1/2 pcs., adas 5, air 10.

6. Sup Shurpa

Kentang, potong dadu besar, dituangkan dengan kaldu, dibiarkan mendidih, setelah itu tomat dipotong menjadi empat bagian, tumis sebentar bawang bombay, wortel, tepung, daun salam, merica ditambahkan dan dimasak hingga empuk. Sajikan sup dengan sepotong daging domba rebus dan krim asam.

Domba 80, lemak babi atau lemak hewani 10, krim asam 15, tepung 10, kentang 185, bawang bombay 20, tomat 80, wortel 25, garam, rempah-rempah.

7. Shurpa-mash (sup kacang hijau)

Masukkan nasi ke dalam kuah kaldu, didihkan, lalu masukkan kacang hijau, wortel, bawang bombay potong dadu, tumis tomat, lalu didihkan.

Daging domba 110, margarin 5, kacang hijau 20, nasi 25, wortel 15, bawang bombay 15, tomat 15, garam, bumbu halus.

8. Dogroma-chorba (sup)

Daging domba, ginjal, jantung, paru-paru direbus, lalu dicincang halus. Garam, merica, tomat atau tomat ditambahkan ke dalam kaldu saat memasak produk daging. Churek dihancurkan menjadi beberapa bagian, bawang bombay dicincang. Daging, churek, dan bawang bombay digabungkan, dituangkan dengan kaldu dan disiapkan.

Daging domba 80, ginjal domba 35, jantung 35, paru-paru 16, ghee 10, tomat 15, bawang bombay 60, churek 200, garam, rempah-rempah.

9. Nokudly chorba (sup dengan kacang polong dan domba)

Daging domba dipotong menjadi 2-3 bagian dengan tulang per porsi, diisi air dan direbus bersama kacang polong dan paprika. Cincang halus bawang bombay, tumis dan tambahkan ke dalam sup 15-20 menit sebelum akhir memasak.

Daging domba 115, kacang polong kupas 50, bawang bombay 15, lemak babi 10, cabai merah giling, garam.

10. Unash (sup kacang dengan mie)

Daging domba dan buncis disiram air dan dimasak selama satu jam, lalu ditambahkan mie, tumis bawang bombay, paprika dan lanjutkan memasak hingga matang. Bumbui dengan susu asam. Daging domba 75, buncis 40, tepung terigu grade 1 1,5, telur 5, bawang bombay 15, lemak babi 15, susu asam 150, cabai merah giling, garam.

11. Umpach-zashi (sup tepung)

Tepung terigu dikeringkan dalam penggorengan, bila warna tepung sudah berubah warna menjadi coklat, encerkan dengan air agar tidak menggumpal, masukkan bawang bombay tumis cincang halus, garam, cabai merah giling dan biarkan mendidih. Sebelum disajikan, taburi dengan peterseli atau daun ketumbar.

Tepung terigu 50, lemak babi leleh atau minyak biji kapas 20, bawang bombay 15, merica, bumbu dapur, garam.

12. Gara chorba (sup tomat)

Daging domba dipotong-potong seberat 15-20 g dan digoreng hingga terbentuk kerak yang renyah, kemudian tambahkan 1/3 dari jumlah normal bawang bombay cincang dan goreng bersama daging domba. Setelah itu, daging dimasukkan ke dalam mangkuk, diisi air, ditambahkan tomat potong-potong atau ditambahkan pure tomat dan dimasak hingga daging domba siap. Saat disajikan, tambahkan bawang bombay cincang mentah di atasnya.

Daging domba 145, lemak babi 10, tomat 40, pure tomat 10, bawang bombay 100, garam.

13. Sup mastava

Daging sapi dipotong-potong, disiram air dingin dan direbus hingga empuk, kemudian kaldu disaring dan kentang dipotong dadu besar, tomat menjadi empat bagian, bawang bombay dan wortel ditumis sebentar, nasi, garam, merica, dan daun salam. ditambahkan. Saat disajikan, tambahkan krim asam dan sepotong daging ke dalam sup, taburi dengan peterseli atau adas.

Daging sapi 80, margarin meja 10, krim asam 15, nasi 30, kentang 75, wortel 25, bawang bombay 20, tomat 40, daun salam, merica, bumbu dapur, garam.

14. Kufta-shurpa (sup dengan sosis daging)

Kacang polong dituangkan dengan kaldu dan dimasak hingga matang sepenuhnya. Dagingnya dilewatkan melalui penggiling daging sebanyak dua kali, dicampur dengan nasi setengah matang, dibumbui secukupnya dengan garam dan merica, lalu ditambahkan telur. Dari massa ini dipotong 2 buah kyufta. per porsi dalam bentuk sosis. Masukkan kentang ke dalam kuah, biarkan mendidih, lalu masukkan tumisan halus bawang bombay, wortel dan kufta, tambahkan tomat merah atau pure tomat dan kuah rebusan kacang polong dan masak hingga empuk.

Tulang 100, daging domba 75, nasi 20, lemak hewani 10, kacang polong 20, wortel 25, telur 1/2 pcs, kentang 50, tomat merah 40 atau pure tomat 10, bawang bombay 25, merica, garam.

15. Suitli-unash (sup susu dengan mie)

Mie buatan sendiri biasa dibuat, tetapi diparut sepanjang 10–15 cm, lalu direbus dalam campuran susu dan air.

Tepung terigu grade 1 90, susu 300, air 150, garam.

16. Etli borek chorbasy (sup dengan pangsit)

Etli borek chorbasy cara pembuatannya sama seperti siomay siberia, hanya saja produknya dibentuk segi empat berukuran 4x4 cm, disajikan dengan kuah kaldu daging.

17. Naryn (sup)

Daging domba dan Sandung lamur asap disiram dengan air dingin, dibiarkan mendidih, api dikecilkan dan dimasak hingga empuk, kemudian daging diangkat, didinginkan, dan dipotong memanjang berbentuk mie. Bawang cincang digoreng dengan lemak ekor dan dipadukan dengan daging. Adonan tidak beragi diuleni dari tepung, air, dan garam, digulung tipis-tipis dan dipotong menjadi mie. Mie yang agak kering dicelupkan ke dalam kuah kaldu yang telah disaring, ditambahkan garam dan dimasak hingga mie siap. Saat disajikan, taruh mie di piring, lalu daging dengan tumis bawang bombay, taburi lada hitam bubuk dan tuang kuah kaldu panas.

Daging domba 75, Sandung lamur 60, lemak ekor lemak 10, bawang bombay 75, merica, garam;

untuk mie : tepung terigu 40, air 60, garam.

18. Belke (lauk adonan)

Uleni adonan seperti mie (bisa juga tanpa telur), gulung tipis-tipis, potong kotak berukuran 4x4 cm dan masukkan ke dalam air mendidih, rebus dalam air hingga empuk dan buang ke dalam saringan. Saat disajikan, letakkan produk di piring, isi dengan kaldu dan tambahkan krim asam atau susu asam. Tupai bisa disajikan dengan govurma.

Tulang 200, bawang bombay 5, wortel 5, tepung terigu 100, telur 20, krim asam 25 atau susu asam 80, atau govurma 110, garam.

19. Keuntungan

Daging domba berlemak (loin atau brisket) dipotong-potong seberat 20-30 g bersama tulangnya, dituangkan dengan air dingin, dan ditambahkan bawang bombay. Saat sup mendidih, tambahkan kacang polong yang sudah dicuci dan masak. 20 menit sebelum kesiapan, tambahkan kentang, tomat, dan bumbu. Tomat segar bisa diganti dengan tomat kering atau tomat.

Daging domba 160, kacang polong 50, kentang 110, bawang bombay 25, tomat segar 120, daun salam, merica, garam.

20. Okroshka Ashgabat

Hidangan dibuat dari produk yang ditunjukkan dalam tata letak.

Dibolehkan mengganti mentimun segar dengan acar mentimun dan lobak, dan daging domba dengan daging sapi dan babi tanpa lemak. Okroshka juga disiapkan dengan kentang, mengurangi jumlah daging sebanyak 20 g.

Chal (dari kefir) 300, daging domba 110, daun bawang 40, mentimun segar 80, krim asam 20, telur 1/2 pcs., adas 50, garam.

21. Gaplama (ikan dengan sayuran)

Ikan belanak segar (makarel) dikupas, diasinkan dari dalam, dan dikeringkan sebentar (1-2 hari). Kemudian ikan dipotong-potong, fillet dipotong memanjang, kentang dipotong dadu dan digoreng hingga berwarna cokelat keemasan. Goreng bawang bombay cincang dan irisan tomat dalam minyak panas, beri sedikit garam setelah 10-12 menit, tambahkan setengah peterseli, sedikit merica, lalu potongan fillet ikan, kentang yang sudah disiapkan dan goreng semuanya dengan api sedang selama sekitar 10 menit. Tambahkan air sedikit demi sedikit dalam porsi kecil, tambahkan sisa merica dan bumbu pedas, lalu masak hingga ikan empuk dan sebagian besar air menguap. Saat disajikan, taburi ikan dengan jus delima.

Fillet belanak kering (mackerel) 125, kentang 150, tomat 45, bawang bombay 35, minyak wijen 25, jus delima 5, bumbu (peterseli, azhgon) 10, merica hitam, lada hitam giling, garam.

22. Govurma (domba goreng)

Daging domba tanpa tulang dipotong-potong (25–30 g), ditaburi garam dan merica, lalu digoreng hingga matang. Sajikan dengan menambahkan tumisan bawang bombay goreng dan taburi bumbu. Govurma juga digunakan untuk menyiapkan hidangan lainnya.

Daging domba 200, lemak babi 20, bawang bombay 35, merica, peterseli, adas, garam.

23. Govurlan et (domba goreng dengan tomat)

Daging domba dipotong-potong seberat 20–30 g dan digoreng, menambahkan 100 g air per 1 kg daging. Setelah air menyusut, masukkan lemak babi, bawang bombay, tomat dan masak hingga empuk. Saat disajikan, taburi dengan bumbu.

Daging domba 160, lemak ekor 30, bawang bombay 40, tomat 40, bumbu dapur, garam.

24. Govurma dengan tupai (domba dengan lauk adonan)

Daging domba tanpa tulang dipotong-potong (sekitar 30 g), ditaburi garam, merica dan digoreng dengan lemak ekor. Secara terpisah, goreng bawang bombay yang dipotong menjadi cincin. Uleni adonan yang kaku, seperti mie (bisa tanpa telur), gulung tipis-tipis, potong kotak berukuran 4x4 cm, lalu masukkan ke dalam air mendidih. Tupai yang sudah jadi (lihat uraian di atas) ditaruh di saringan, lalu ditaruh di atas piring, ditaruh daging domba goreng (govurma) dan bawang goreng di atasnya.

Daging domba 125, lemak ekor lemak 20, bawang bombay 75, merica, garam; untuk tupai: tepung terigu 80, telur 1/2 pcs., air 50, garam.

25. Chekdirme (domba goreng dengan kentang dan tomat)

Daging domba berlemak dipotong menjadi 3-4 bagian per porsi, digoreng dengan lemak hingga terbentuk kerak yang renyah, bawang bombay mentah, kentang, tomat dipotong besar-besaran, ditambahkan garam, merica dan digoreng bersama daging domba hingga matang, setelah itu a sedikit air ditambahkan dan direbus.

Daging domba 160, lemak hewani 15, kentang 105, tomat segar 70, bawang bombay 20, merica, garam.

26. Lula kebab, direbus dengan bawang bombay

Daging domba, bawang bombay dan lemak babi dimasukkan melalui penggiling daging, garam dan merica ditambahkan dan semuanya tercampur. Kebabnya berbentuk sosis, digoreng dengan minyak, lalu direbus dengan bawang bombay. Sajikan dalam wadah yang sama seperti yang telah disiapkan. Churek disajikan secara terpisah.

Daging domba 340, lemak babi (mentah) 10, bawang bombay 80, bumbu halus, mentega atau margarin 20, churek 200, bumbu dapur, garam.

27. Kokmach (langet)

Daging domba dipotong-potong (seperti langet), dikocok, diasinkan, dibumbui dan digoreng dengan lemak domba. Disajikan dengan kentang goreng atau nasi.

Daging domba 170, lemak babi 10, rempah-rempah, kentang goreng 200, atau nasi 200, garam.

28. Shish kebab, padang rumput

Daging domba dipotong-potong sepanjang 10–15 cm, ditaruh daging cincang di atasnya, dibungkus, ditusukkan pada tusuk sate dan digoreng di atas bara api. Untuk menyiapkan daging cincang, bawang merah cincang, bawang putih, bumbu, garam, rempah-rempah, dan merica dicampur rata. Saat disajikan, taburi dengan garam.

Daging domba 175, bawang bombay 20, bawang putih 2, sayuran hijau 25, garam, bumbu halus, merica.

29. Yshtykma (boneka permainan)

Bebek liar dibersihkan, dibakar, dicuci, dikeringkan, dan bagian dalamnya diolesi garam. Potong bawang bombay menjadi kubus, goreng dengan minyak wijen panas, tambahkan aprikot, kismis, sedikit garam dan didihkan bersama selama 10-15 menit. Angkat dari api, tambahkan bawang putih cincang halus, merica, azhgon, garam, campur semuanya. Isian yang sudah disiapkan dimasukkan dengan rapat ke dalam burung, dijahit dan digoreng dalam kuali dengan minyak wijen yang sangat panas di semua sisi sampai terbentuk kerak emas gelap. Kemudian tuangkan sedikit air mendidih, tambahkan garam, merica, bawang putih cincang, tambahkan bumbu (sama seperti pada isian) dan rebus burung, tuangkan jus yang dihasilkan. Burung yang sudah jadi dipindahkan ke mangkuk lain, dan air mendidih dituangkan ke dalam jus yang tersisa di kuali, ditambahkan garam dan kunyit, dan nasi, yang sebelumnya direndam selama 30-40 menit, ditambahkan. Masak dengan api kecil hingga nasi matang dan air menguap seluruhnya, tanpa diaduk. Nasi yang sudah jadi digaruk, bangkai burung diletakkan di dasar kuali dan dibiarkan hangat dengan api kecil.

Untuk 4 porsi: bebek 1500, nasi 345, minyak wijen 150, kunyit, garam;

untuk isian : bawang bombay 300, aprikot 220, kismis 50, bawang putih 5, lada merah dan hitam giling, azhgon, garam.

pilaf

Pilaf Turkmenistan (abu) mirip dengan pilaf Uzbek, namun di sini hewan buruan, terutama burung pegar, lebih sering dijadikan daging untuk pilaf. Pilaf ini biasanya diolah dengan nasi hijau. Wortel diganti sebagian atau seluruhnya dengan aprikot, minyak wijen digunakan untuk menggoreng dan abu yang sudah disiapkan biasanya dimakan dengan saus asam yang terbuat dari albujara (plum hijau asam kecil seperti mirabelle atau tkemali) atau dengan ekstrak jus delima.

30. Pilaf dengan nasi

Beras yang sudah dicuci dicampur dengan tumis tomat, bawang bombay dan paprika, dipotong cincin, diasinkan, disiram air dan dimasak hingga empuk. Pilaf bisa disajikan panas atau dingin.

Nasi 90, bawang bombay 40, pure tomat 10, paprika 30, minyak sayur 10, air 160, bumbu halus, garam.

31. Pilaf Ogurjalinsky

Daging domba dipotong-potong (masing-masing 50–60 g) dan digoreng dengan minyak panas, tambahkan bawang bombay dan wortel cincang halus, seperti pada pilaf biasa. Setelah 20-25 menit, daging dikeluarkan dari virvak, dipindahkan ke air mendidih, direbus hingga matang, kemudian dipindahkan ke mangkuk terpisah, dan kaldu dituangkan ke dalam kuali berisi zirvak, nasi dan aprikot, rempah-rempah (azhgoi , merica, kunyit) ditambahkan dan direbus terlebih dahulu di bawah tutupnya sampai airnya menguap, lalu 10-15 menit dengan api kecil sampai kering. 3-5 menit sebelum kesiapan, letakkan daging di atas nasi, taburi dengan peterseli dan adas, lalu biarkan mendidih selama beberapa menit.

Daging domba 180, bawang bombay 60, wortel 80, nasi 100, minyak wijen 50, aprikot 60, peterseli dan adas 10, air 250, cabai merah giling 1, azhgon (biji) 2, kunyit 0,1, garam 3.

32. Balykly yanakhly-ash (pilaf ikan)

Memasak ikan. Rebus air, beri garam, tambahkan daun salam, setengah akar peterseli cincang halus, kacang polong allspice, bawang bombay (1/5 dari normalnya) dan masak ikan, potong-potong, dalam kaldu ini dengan api sedang. Kemudian dikeluarkan dari kaldu, dipindahkan ke piring tanah liat, ditutup dengan bawang bombay cincang halus, parutan akar sisa peterseli, merica, peterseli dan adas, adas, sebagian kunyit, asin, dituangkan dengan krim asam dan diatur ke didihkan dengan api yang sangat kecil.

Mempersiapkan ashi. Panaskan minyak wijen, goreng bawang bombay dan wortel iris tipis di dalamnya, tuang kaldu ikan yang sudah disaring, didihkan lalu segera masukkan nasi, sebelumnya dicuci dengan air dingin dan direndam dalam air panas selama 30 menit, dan garam. Dalam kuali terbuka, lanjutkan memasak nasi dengan api sedang hingga semua kuahnya mendidih. Setelah itu, bumbui nasi dengan sisa bumbu, aduk nasi, tutup dengan penutup dan nyalakan api kecil hingga mendidih selama 20 menit.

Tempatkan abu di piring yang dalam, tuangkan jus delima asam di atasnya dan sajikan ikan secara terpisah.

Fillet ikan 180, air 250, minyak wijen 120, bawang bombay 100, wortel 100, nasi 100, krim asam 50, merica hitam 3, lada hitam giling, biji adas atau azhgon 1, akar peterseli 20, peterseli 3, adas 3 , kunyit 0,1 , daun salam, jus delima 30, garam 5.

33. Ishleki (produk adonan)

Daging domba bersama bawang bombay dilewatkan melalui penggiling daging dua kali, dibumbui dengan garam dan merica, dituangkan sedikit air, dan diaduk rata.

Uleni adonan kaku dari tepung terigu, telur, air, garam dan mentega, gulung tipis-tipis, potong kotak berukuran 15x15 cm, letakkan daging cincang di tengahnya, gulung segitiga, rapatkan pinggirannya. Ishleki digoreng dengan lemak babi cair atau lemak hewani dalam jumlah besar.

Daging domba 75, bawang bombay 75, lemak babi (untuk menggoreng) 5, merica, garam; untuk adonan : tepung 80, telur 1/2 pcs, mentega 10, air 30, garam.

34. Balyk berek (Ogurjalin manti)

Uleni adonan kaku dari tepung terigu, telur, garam dan sedikit air, diamkan di bawah serbet selama kurang lebih 40 menit, lalu gulung menjadi lapisan setebal 1-2 mm dan potong kotak berukuran 10x10 cm. potong atau cincang dadu berukuran 1 cm, tambahkan bawang bombay cincang halus, cabai hitam dan merah giling, kunyit, bumbu pedas cincang halus, garam, telur kocok. Campur semuanya hingga rata dan segera isi manti: tambahkan 25 g daging cincang, cubit adonan di atasnya. Kukus manti dalam manti-kaskan dan dalam panci besar. Letakkan piring dalam yang diolesi minyak di dasar wajan, letakkan manti di atasnya dalam satu baris, tutup dengan piring lain, isi dasar wajan dengan air, tutup rapat, nyalakan api kecil dan masak setelah air. mendidih selama 25–30 menit.

Untuk adonan: tepung terigu 125, telur 1/2 pcs., air 125, garam; untuk daging cincang: fillet ikan 250, bawang bombay 55, telur 1/4 pcs., sayuran hijau (peterseli, adas) 5, lada merah dan hitam giling, kunyit, garam.

35. Etli unash

Uleni adonan yang kaku, gulung tipis-tipis (maksimal 1 mm) dan potong-potong selebar 5–1 cm, keringkan mie sebelum digunakan. Daging dipotong kecil-kecil, digoreng dengan minyak panas, tambahkan bawang bombay cincang halus, wortel cincang, aprikot, tambahkan lada hitam bubuk, sedikit garam dan seperempat bawang putih, goreng bersama selama 10-15 menit, lalu daging dan sayuran dipindahkan ke mangkuk enamel, tuangkan sedikit air mendidih, garam, biarkan mendidih, turunkan mie yang sudah disiapkan dan masak dengan api sedang sampai air hampir menguap seluruhnya. Sesaat sebelum akhir memasak, tambahkan sisa bumbu - cabai merah, azhgon, adas. Setelah diangkat dari api, tambahkan bawang putih cincang ke dalam unash, aduk, tambahkan jus lemon atau cuka anggur, dan diamkan selama 18 menit.

Daging domba 125, bawang bombay 75, bawang putih 5, aprikot 50, wortel 80, minyak wijen (sayur) 35, jus lemon atau cuka anggur 5, bumbu (azhgon, dill) 5, lada hitam dan merah, garam.

36. Etli borek (pangsit)

Daging domba bersama bawang bombay dilewatkan melalui penggiling daging dua kali, dibumbui dengan garam, merica, dan diencerkan dengan air. Uleni adonan seperti mie dan potong menjadi pangsit berbentuk persegi panjang dengan daging cincang, rebus dalam air asin. Etli borek disajikan dengan susu asam atau krim asam.

Daging domba 80, tepung terigu 50, bawang bombay 25, telur 1/8 pcs., susu asam 200 atau krim asam 200, merica, garam.

37. Shilekli

Siapkan adonan tidak beragi dengan menambahkan mentega dan telur, gulung tipis-tipis dan potong kotak (15 cm); Letakkan daging cincang di tengahnya, gulung adonan menjadi segitiga, dan rapatkan pinggirannya. Digoreng. Untuk daging cincang, daging domba dan bawang bombay dilewatkan melalui penggiling daging dua kali, ditambahkan air, dan dibumbui dengan garam dan merica.

Tepung terigu kelas 1 110, daging domba 110, bawang bombay 30, telur 1/2 pcs., lemak hewani 20, mentega 5, merica, garam.

38. Heygenek (produk adonan)

Kocok telur, tuang sedikit susu, tambahkan garam dan tepung, aduk rata. Panaskan minyak dalam wajan panas, tuang adonan yang sudah tercampur ke dalamnya dan panggang dalam oven.

Heygenek bisa dibuat dari melange atau bubuk telur.

Tepung terigu 5, telur 3 pcs, atau telur bubuk 40, mentega 10, susu 20, garam.

41. Etli shule (bubur nasi dengan govurma)

Ini disiapkan seperti shule mal yagly, hanya govurma yang ditambahkan 10–15 menit sebelum hidangan siap.

Beras 50, govurma 110, ghee 15, bawang bombay 25, merica, garam.

42. Swigly ash (bubur susu)

Tambahkan garam dan gula ke dalam air mendidih, aduk, tambahkan nasi yang sudah disiapkan dan masak sambil diaduk perlahan selama 20 menit. Setelah itu, tuangkan susu panas dan lanjutkan memasak dengan api kecil selama 30-40 menit. Sebelum disajikan, bubur panas, diletakkan di atas piring yang dipanaskan, dituangkan dengan minyak atau ditambahkan sepotong mentega.

Beras 45, air 100, susu 70, gula pasir 6, garam.

43. Gutap (pai dengan bawang bombay)

Adonan kaku dibuat dari tepung, air dan garam, seperti untuk mie. Gilas adonan menjadi lapisan setebal 2 mm, potong kue pipih dengan alur bulat bergelombang, olesi dengan telur, masukkan daging cincang dari daun bawang cincang halus, adas, peterseli, dengan tambahan mentega di tengahnya. , aduk rata, lipat salah satu ujung kue pipih di atas daging cincang untuk membuat pai berbentuk bulan sabit. Goreng dengan banyak lemak. Sajikan panas.

Tepung terigu 110, air 40, mentega cair 20, daun bawang 70, merica, adas, peterseli, garam.

44. Gatlakli (kue lapis)

Siapkan adonan kaku dari tepung terigu, air dan garam, adapun mie, pipihkan kue pipih diameter 18 cm, olesi dengan minyak (bagian tepinya tidak diolesi), lalu gulung dan putar ujungnya di kedua sisi, peras dan tekan menjadi kue pipih. Kue digulung setebal 1,5 cm dan seukuran piring teh; roti pipih goreng.

Tepung terigu 110, air 40, mentega 30, minyak biji kapas 25, garam.

39. Yagly shule (bubur nasi dengan minyak sayur)

Bawang bombay digoreng dengan minyak sayur hingga berwarna coklat. Setelah itu bawang bombay diangkat dan ditambahkan bawang bombay segar, yang digoreng hingga berwarna merah muda. Kemudian tambahkan air, garam, merica, dan beras yang sudah dicuci. Yagly shule disiapkan sebagai bubur nasi semi kental.

Beras 60, minyak biji kapas 15, bawang merah 25, merica, garam.

40. Shule mal yagly bile (bubur nasi dengan lemak hewani)

Mereka disiapkan seperti yagly shule, tetapi dengan lemak hewani.

45. Chapadas (adonan pangsit)

Adonan ragi yang curam digulung menjadi kue pipih seukuran piring pencuci mulut dan digoreng kedua sisinya hingga berwarna cokelat keemasan.

Tepung terigu 120, minyak biji kapas 30, ragi 2, garam.

46. ​​​​Kulche (kue pendek)

Adonan asam yang dibuat dengan tambahan susu, gula, ghee atau mentega dipotong menjadi kue pendek dan dipanggang di tandoor. Disajikan dengan teh.

Tepung 200, mentega cair atau mentega 25, gula pasir 30, susu 65.

47. Fitchi (pai daging)

Adonan tidak beragi dibentuk menjadi kue pipih, daging cincang diletakkan di atasnya secara merata, ditutup dengan kue pipih lainnya dan ujung-ujung produk dijepit. Setelah membuat tusukan di beberapa tempat, panggang fitchi dalam cetakan.

Tepung 130, air 50, daging domba 200, bawang merah 25, minyak 15, merica, garam.

48. Etli nan (pai)

Adonan kental, dicampur seperti mie, digulung menjadi kue pipih, daging cincang diletakkan di tengah, dan ujung-ujungnya dijepit di tengah produk. Olesi dengan telur dan panggang. Etli nan bisa disajikan dengan kuah kaldu.

Daging cincang dibuat dari daging, bawang bombay dan kubis segar, dicincang melalui penggiling daging dengan tambahan garam dan merica.

Tepung terigu 100, daging domba 150, bawang bombay 60, kol segar 60, telur untuk olesan 1/10 pcs, bumbu halus, garam.

49. Yatoza (produk adonan)

Tepung dibagi menjadi dua bagian, adonan ragi diuleni dari satu bagian, dan adonan tidak beragi dari bagian lainnya. Jika adonan ragi sudah siap, campur dengan adonan tidak beragi, potong menjadi 30 g, gulung, letakkan daging cincang di atas roti pipih dan cubit bagian tepinya, sehingga produk berbentuk segi empat. Yatoza dikukus atau dipanggang dalam oven. Disajikan dengan krim asam atau mentega.

Tepung 80, daging domba 70, bawang bombay 120, kol segar 125, bumbu halus, garam.

50. Pai kesemek

Kesemek dilewatkan melalui penggiling daging, air matang dan tepung ditambahkan dan semuanya tercampur rata. Pai terbuat dari adonan ragi dan digoreng dengan lemak.

Tepung 40, gula pasir 3, margarin 2,5, ragi 1, kesemek 20, lemak goreng 8, garam.

51. Pishme (kue)

Adonan ragi digulung menjadi lapisan setebal 5 cm, potongan selebar 45 cm dipotong, dan kue berbentuk berlian dibuat darinya. Goreng dengan minyak biji kapas, seperti kayu semak.

Tepung 720, minyak biji kapas 150, ragi 30.

Pelayan:

- Apakah kamu suka steaknya?

- Hmm... sebagai seorang ahli menurutku - kelas satu.

- Apakah Anda seorang koki?

- Tidak, pembuat sepatu.

* * *

- Mengapa Anda membawakan teman Anda hidangan kedua dengan mentimun, dan saya tanpa mentimun?

- Anda tidak diperbolehkan makan mentimun.

- Dan saya melihat sendiri bahwa itu tidak diperbolehkan. Dan Anda meletakkannya!

* * *

Seorang pengunjung kafe duduk di meja kosong. Pelayan berlari ke arahnya:

- Maaf, tapi meja ini sudah dipesan.

- Kalau begitu, ambillah dan bawakan aku lagi...

* * *

- Apakah Anda kepala pelayan?

- Apa yang kamu lakukan di sini? Schnitzelnya keras seperti batu dan pisaunya benar-benar tumpul.

- Ada sesuatu yang perlu dikhawatirkan! Pertajam pisau Anda pada schnitzel dan semuanya akan baik-baik saja.

* * *

- Suamiku menikahiku karena dia tidak suka makan di kafetaria.

- Dan sekarang?

- Oh, sekarang dia mencintai!

* * *

Seorang ahli gizi menasihati pasien obesitas:

- Sebelum atau sesudah makan?

* * *

- Pelayan, satu steak.

- Dengan lauk apa?

- Hanya steak biasa. Saya ingin meletakkannya di bawah kaki meja agar tidak bergoyang.

Facebook

Twitter

Dalam kontak dengan

Teman sekelas

Google+