rumah Masakan dunia

Skema teknologi perangkat keras untuk produksi ragi roti. Teknologi untuk produksi ragi roti. Klarifikasi molase dengan metode asam panas

Karakteristik produk, bahan baku dan produk setengah jadi. Ragi adalah mikroorganisme uniseluler yang termasuk dalam kelas jamur Saccharomyces. Sel ragi mengandung rata-rata 67% air dan 33% bahan kering. Bahan kering sel ragi mengandung 37...50% protein, 35...40% karbohidrat, 1,2...2,5% lemak kasar dan 6...10% zat abu.

Kualitas ragi roti ditentukan oleh persyaratan teknologi roti. Mereka harus memiliki tekstur padat, mudah pecah, abu-abu dengan warna kekuningan dan bau khas ragi, rasa hambar, kadar air tidak lebih dari 75%, keasaman (dalam hal asam asetat) tidak lebih dari 120 mg per 100 g ragi per hari produksi dan tidak lebih dari 360 mg setelah 12 hari. Stabilitas pada suhu 35 ° C ragi yang diproduksi di pabrik ragi setidaknya 60 jam, dan di pabrik alkohol 48 jam, gaya angkat (pengangkatan adonan hingga 70 mm) tidak lebih dari 70 menit.

Direncanakan untuk memproduksi ragi roti kering kelas atas dan 1 dalam bentuk butiran, mie, sereal atau bubuk dari kuning muda hingga coklat muda. Kandungan kelembaban ragi premium- 8%, dalam ragi kelas 1 - 10%. Adonan naik hingga 70 mm untuk grade tertinggi - 70 menit, untuk grade 1 - 90 menit. Pengawetan dari tanggal produksi adalah untuk ragi kering tidak kurang dari 12 bulan untuk kelas tertinggi dan 5 bulan untuk kelas 1.

Indikator kualitas ragi, susu ragi (suspensi air): konsentrasi ragi tidak kurang dari 450 g / l dalam hal kelembaban 75%, daya angkat tidak lebih dari 75 menit, keasaman tidak lebih dari 120 mg per 100 g ragi per hari produksi dan tidak lebih dari 360 mg setelah 72 jam

Fitur produksi dan konsumsi produk jadi. Produksi ragi didasarkan pada kemampuan sel ragi (mikroorganisme) untuk tumbuh dan berkembang biak. Teknologi ragi roti pada tanaman ragi didasarkan pada proses biokimia yang terkait dengan transformasi nutrisi dalam media kultur selama aerasi aktif menjadi zat seluler ragi. Selama aerasi, ragi mengoksidasi gula dalam media nutrisi menjadi air dan karbon dioksida (respirasi aerobik). Energi panas yang dilepaskan pada saat yang sama digunakan oleh ragi untuk sintesis zat seluler dan proses metabolisme. Di bawah kondisi aerobik, biomassa yang jauh lebih besar terakumulasi di substrat daripada di bawah respirasi anaerobik.

Komposisi dan konsentrasi media nutrisi untuk budidaya ragi menentukan tingkat reproduksinya dan hasil akhir produk. Untuk metabolisme konstruktif dan energi ragi, gula, senyawa nitrogen, elemen abu, dan oksigen atmosfer digunakan.

Ragi roti dibudidayakan pada media tetes tebu yang diencerkan dengan air. Gula dari lingkungan seperti itu mudah diserap oleh ragi. Hasil teoritis biomassa ragi dengan kadar air 75% berada di kisaran 97...117% sehubungan dengan massa molase yang mengandung 46% gula. Dalam kondisi pabrik, hasil ragi hanya 68...92%.

Ragi digunakan dalam pembuatan roti sebagai agen penyebab fermentasi alkohol dan baking powder. Mereka juga digunakan untuk menghasilkan kvass, vitamin, obat dan media nutrisi. Pabrik ragi memproduksi ragi yang dipres dan dikeringkan, serta susu ragi. Di pabrik molase-alkohol, hanya ragi yang dipres yang diproduksi. ragi cair dan penghuni pertama roti disiapkan langsung di toko roti.

Di pabrik molase-alkohol, 15% ragi roti diproduksi dari total produksinya. Ragi ini diperoleh sebagai produk limbah selama pemisahan tumbuk alkohol matang, 1 m 3 yang mengandung 18...35 kg ragi. Keluaran ragi yang ditekan hingga 3,5 kg per 1 dal alkohol. Biaya utama ragi roti yang diproduksi di penyulingan adalah 30% lebih rendah daripada di pabrik ragi.

Tahapan proses teknologi. Proses memperoleh ragi roti di pabrik ragi terdiri dari tahapan sebagai berikut:

Persiapan media nutrisi;

Budidaya rahim dan ragi komersial;

Isolasi ragi komersial dari suspensi ragi;

Pencetakan dan pengemasan ragi yang ditekan;

Mengeringkan ragi.

Produksi ragi dari mash alkohol di penyulingan terdiri dari tahapan berikut:

Isolasi ragi dari mash matang dengan pemisahan;

Pencucian dan konsentrasi suspensi ragi;

pematangan ragi;

Pencucian akhir dan konsentrasi ragi;

Menekan, membentuk dan mengemas ragi;

Penyimpanan.

Karakteristik kompleks peralatan. Jalur tersebut dimulai dengan kompleks peralatan untuk pengolahan bahan baku, yang terdiri dari peralatan untuk penyiapan media kultur, separator-clarifiers untuk molase dan steam contact plant untuk sterilisasi.

Kompleks terdepan dari jalur tersebut diwakili oleh alat penumbuh ragi yang dilengkapi dengan sistem aerasi untuk menjenuhkan suspensi dengan oksigen, dan blower.

Kompleks jalur berikutnya terdiri dari perangkat untuk pemisahan ragi, yang meliputi pemisah ragi, penekan filter, dan filter vakum drum.

Rangkaian peralatan yang paling intensif energi adalah pabrik pengering, yang diwakili oleh pengering sabuk konveyor, pabrik bed vibrofluidisasi, serta pengering vakum dan beku.

Peralatan terakhir dari lini tersebut terdiri dari mesin untuk mencetak dan membungkus briket ragi.

Pada ara. diagram mesin-perangkat keras dari garis untuk produksi ragi roti disajikan.

Beras. Diagram mesin-perangkat keras dari jalur produksi ragi roti

Perangkat dan prinsip pengoperasian saluran. Dari koleksi 1, molase dipompa oleh pompa 2 ke tangki slurry 3, yang diencerkan air panas(90 °C), didiamkan selama 30 menit dan diumpankan ke penjernih 5, di mana ia dibebaskan dari pengotor mekanis. Wort yang telah diklarifikasi dipanaskan hingga 120 °C dalam pelat penukar panas 4, disimpan selama 30 detik, didinginkan hingga 80 °C dan dikirim ke saluran masuk koleksi 6, dari mana ia dimasukkan ke dalam alat penumbuh ragi (8 - ragi awal - alat penumbuh; 9, 10, 11 - alat penumbuh ragi, masing-masing tahap I , II dan II ragi rahim). Klarifikasi dan sterilisasi dilakukan secara terus menerus.

garam mineral(diamonium fosfat, magnesium sulfat, destiobiotin, dll.) dilarutkan dalam tangki 7 dan dikirim ke alat perbanyakan ragi 8p21 dalam jumlah yang ditentukan secara ketat.

Budidaya ragi roti terdiri dari produksi ragi rahim dan komersial. Ragi uterus biakan murni disiapkan dalam jumlah yang memastikan inokulasi langsung ke peralatan komoditas 21, dan disimpan sebagai susu ragi pada suhu 2 °C. Sebelum diinokulasikan ke dalam peralatan komoditas 21, ragi rahim diberi perlakuan keras pada pH 1,8...2,0 selama 30 menit. Ragi komersial diperoleh sesuai dengan skema periodik tanpa pilihan media.

Perbedaan dalam teknologi ragi yang ditekan dan dikeringkan terlihat dari isolasi dan persiapan strain hingga produksi produk komersial. Mereka terdiri dari laju pertumbuhan spesifik, inokulasi, durasi budidaya dan konsentrasi media.

Rahim uterus dan komersial yang tumbuh diisolasi dari suspensi ragi, dicuci dengan air dingin dan dikentalkan dalam pemisah 12, 14, 16, masing-masing, tahap I, II, III ragi uterus dan komersial. Susu ragi setelah tahap III pemisahan rahim dan ragi komersial dikumpulkan dalam koleksi 17, dari mana ia dikirim, masing-masing, ke koleksi 18 dan 22 - susu ragi rahim dan komersial. Untuk mencuci ragi, tangki pencuci khusus 13 dan 15 digunakan. Perlakuan asam dari ragi induk sebelum inokulasi dilakukan di koleksi 19, di mana asam sulfat diberi dosis dari tangki pengukur 20.

Isolasi terakhir ragi komersial dari susu ragi terjadi dalam filter vakum 24, yang sebelumnya diolah dengan larutan garam dapur dari koleksi 23. Pelat ragi dari filter vakum 24 masuk ke pengering ragi 26 melalui sekrup 25, sedangkan fraksi berdebu ditangkap di siklon 27. Ragi yang ditekan dibentuk menjadi briket dan dikemas.

Proses teknologi pertumbuhan ragi terdiri dari tahapan utama yang terpisah: persiapan media nutrisi, penanaman ragi, ekstraksi, pencetakan dan pengemasan ragi yang dipres, pengeringan dan pengemasan produk kering.

Persiapan media nutrisi.

Di bawah media nutrisi, pahami larutan molase, serta larutan garam yang mengandung nitrogen dan fosfor. Molase kental dari penyimpanan molase dipindahkan ke koleksi 1, di mana persediaan hariannya disimpan. Dari koleksi 1, molase dikirim ke timbangan 2, dari mana, setelah ditimbang, dipindahkan ke koleksi untuk mengencerkan molase 3, yang diencerkan dengan air. Proses ini disebut pengenceran. Kemudian larutan molase diumpankan ke penjernih 4, di mana ia dilepaskan dari pengotor mekanis - proses ini disebut klarifikasi. Molase yang telah diklarifikasi dipompa dengan pompa ke pengumpul inlet untuk molase 7, dari mana molase dimasukkan ke dalam alat penumbuh ragi.

Garam yang mengandung nitrogen dan fosfor dilarutkan secara terpisah dalam wadah khusus dengan air dan digunakan untuk memberi makan ragi dalam bentuk larutan yang dimasukkan ke dalam alat penumbuh ragi dari pengumpul garam saluran masuk 5, 6. Waduk terpisah digunakan untuk masing-masing garam baik untuk pembubarannya maupun untuk aliran masuknya.

Budidaya ragi.

Tahap ini adalah yang utama dalam produksi ragi roti. Ragi budidaya adalah proses reproduksi sel ragi, ketika dari sebagian kecil sel-sel yang diinokulasi ke dalam media nutrisi secara bertahap, melalui serangkaian tahapan berturut-turut, terima sejumlah besar ragi digunakan di sejumlah industri, dan terutama dalam pembuatan kue.

Proses pertumbuhan ragi terdiri dari dua tahap yaitu memperoleh ragi rahim dan ragi komersial. Pertama-tama, ragi uterus diperoleh di laboratorium tanaman, dan kemudian di bengkel kultur murni, yang digunakan perangkat penambah ragi 8 dan 9. Pertama-tama, ragi kultur murni (ChK) diperoleh, dan dari mereka - ragi kultur alami murni (NPU). Kultur murni disebut ragi yang tumbuh dari satu sel, tanpa campuran mikroorganisme asing. Tahap pertama perbanyakan ChK ragi terjadi di laboratorium tanaman, kemudian di bengkel kultur murni dan, terakhir, di produksi alat penumbuh ragi, yang dirancang untuk membiakkan kultur murni dan murni alami. Kultur murni alami adalah ragi yang mengandung sejumlah kecil mikroorganisme asing dan digunakan sebagai bahan benih untuk menumbuhkan ragi komersial.

Ragi komersial di pabrik ragi dalam negeri diperoleh dalam dua tahap: tahap B - ragi benih, yang ditanam di alat 10 dan tahap C - ragi komersial, yang ditanam di alat 11 dengan pematangan di alat 12.

Isolasi ragi.

Uterus dewasa dan ragi komersial diisolasi dari media kultur (media tempat mereka berkembang biak), dicuci dengan air dingin dan dipadatkan hingga konsentrasi 500--600 g / l pada mesin khusus - pemisah 13, 15. Tangki khusus 14 adalah digunakan untuk mencuci ragi.Kental ragi disebut susu ragi. Setelah pemisahan, mereka dikirim ke koleksi khusus susu ragi. Susu ragi ragi rahim ditempatkan di koleksi 23, dan ragi komersial - di koleksi 24. Selama pemisahan, hingga 80% cairan dipisahkan.

Pemisahan terakhir ragi dari cairan dilakukan pada mesin khusus yang disebut filter vakum atau penekan filter (16), yang diberi makan susu ragi dari koleksi. Dalam hal ini, ragi memperoleh tekstur yang padat dan bentuk pelat atau lapisan dengan ketebalan berbeda.

Pencetakan dan pengemasan ragi.

Pelat ragi dari filter vakum atau penekan filter dimasukkan oleh konveyor ke dalam hopper 17 dari mesin pembentuk dan pengemasan 18, di mana mereka dibentuk menjadi batangan berat yang berbeda dan dikemas dalam kertas label khusus.

Pengeringan dan pengemasan produk kering.

Di beberapa pabrik ragi, ragi yang diperas, melewati cetakan, dikirim ke unit pengering (pengering), di mana mereka dibentuk menjadi bihun, dihancurkan dan kemudian dikeringkan. Ragi kering berbentuk butiran.

Ragi kering dikemas secara manual dalam kantong kraft dengan lapisan polietilen, atau dalam kotak dengan kertas perkamen, atau dikemas pada mesin khusus dalam kemasan tertutup - kaleng.

Karakteristik produk, bahan baku dan produk setengah jadi. Ragi adalah mikroorganisme uniseluler yang termasuk dalam kelas jamur Saccharomyces. Sel ragi mengandung rata-rata 67% air dan 33% bahan kering. Bahan kering sel ragi mengandung 37...50% protein, 35...40% karbohidrat, 1,2...2,5% lemak kasar dan 6...10% zat abu.

Kualitas ragi roti ditentukan oleh persyaratan teknologi roti. Mereka harus memiliki tekstur padat, mudah pecah, abu-abu dengan warna kekuningan dan bau khas ragi, rasa hambar, kadar air tidak lebih dari 75%, keasaman (dalam hal asam asetat) tidak lebih dari 120 mg per 100 g ragi per hari produksi dan tidak lebih dari 360 mg setelah 12 hari. Stabilitas pada suhu 35 ° C ragi yang diproduksi di pabrik ragi setidaknya 60 jam, dan di pabrik alkohol - 48 jam, gaya angkat (naik adonan hingga 70 mm) - tidak lebih dari 70 menit.

Direncanakan untuk memproduksi ragi roti kering kelas atas dan 1 dalam bentuk butiran, mie, sereal atau bubuk dari kuning muda hingga coklat muda. Kadar air dalam ragi tingkat tertinggi adalah 8%, dalam ragi tingkat 1 - 10%. Adonan naik hingga 70 mm untuk grade tertinggi - 70 menit, untuk grade 1 - 90 menit. Pengawetan dari tanggal produksi ragi kering minimal 12 bulan untuk grade tertinggi dan 5 bulan untuk grade 1.

Indikator kualitas ragi, susu ragi (suspensi air): konsentrasi ragi - tidak kurang dari 450 g / l dalam hal kelembaban 75%, daya angkat tidak lebih dari 75 menit, keasaman tidak lebih dari 120 mg per 100 g ragi per hari produksi dan tidak lebih dari 360 mg setelah 72 jam.

Ragi roti dibudidayakan pada media tetes tebu yang diencerkan dengan air. Gula dari lingkungan seperti itu mudah diserap oleh ragi. Hasil teoritis biomassa ragi dengan kadar air 75% berada di kisaran 97…117% sehubungan dengan massa molase yang mengandung 46% gula. Dalam kondisi pabrik, hasil ragi hanya 68...92%.

Ragi digunakan dalam pembuatan roti sebagai agen penyebab fermentasi alkohol dan baking powder. Mereka juga digunakan untuk menghasilkan kvass, vitamin, obat-obatan dan media nutrisi. Pabrik ragi memproduksi ragi yang dipres dan dikeringkan, serta susu ragi. Di pabrik molase-alkohol, hanya ragi yang dipres yang diproduksi. Ragi cair dan starter roti disiapkan langsung di toko roti.

Di pabrik molase-alkohol, 15% ragi roti diproduksi dari total produksinya. Ragi ini diperoleh sebagai limbah produksi selama pemisahan tumbuk alkohol matang, 1 m 3 di antaranya mengandung 18 ... 35 kg ragi. Keluaran ragi yang ditekan hingga 3,5 kg per 1 dal alkohol. Biaya utama ragi roti yang diproduksi di penyulingan adalah 30% lebih rendah daripada di pabrik ragi.

Tahapan proses teknologi. Proses memperoleh ragi roti di pabrik ragi terdiri dari tahapan sebagai berikut:

– persiapan media nutrisi;

- budidaya ragi;

- isolasi ragi dari adonan;

- pencetakan dan pengemasan ragi;

- ragi kering (bila perlu).

Produksi ragi dari mash alkohol di penyulingan terdiri dari tahapan berikut:

- isolasi ragi dari mash matang dengan pemisahan;

- pencucian dan pemekatan suspensi ragi;

- pematangan ragi;

– pencucian akhir dan konsentrasi ragi;

- pengepresan, pencetakan dan pengemasan ragi;

- penyimpanan.

Karakteristik kompleks peralatan. Jalur tersebut dimulai dengan kompleks peralatan untuk pengolahan bahan baku, yang terdiri dari peralatan untuk penyiapan media kultur, separator-clarifiers untuk molase dan steam contact plant untuk sterilisasi.

Kompleks terdepan dari jalur tersebut diwakili oleh alat penumbuh ragi yang dilengkapi dengan sistem aerasi untuk menjenuhkan suspensi dengan oksigen, dan blower.

Kompleks jalur berikutnya terdiri dari perangkat untuk pemisahan ragi, yang meliputi pemisah ragi, penekan filter, dan filter vakum drum.

Rangkaian peralatan yang paling intensif energi adalah pabrik pengering, yang diwakili oleh pengering sabuk konveyor, pabrik bed vibrofluidisasi, serta pengering vakum dan beku.

Peralatan terakhir dari lini tersebut terdiri dari mesin untuk mencetak dan membungkus briket ragi.

Pada ara. 2.16 menunjukkan diagram jalur mesin-perangkat keras untuk produksi ragi roti.

Perangkat dan prinsip pengoperasian saluran. Molase tiba di pabrik dengan tangki kereta api 1 . Itu dituangkan ke dalam koleksi perantara 2 dan dipompa dengan pompa roda gigi 40 ke koleksi 3 dipasang pada timbangan 4 . Molase melalui koleksi perantara 5 mengalir ke penyimpanan molase 6 . Melalui koleksi perantara 7 molase memasuki mixer 8 , di mana itu diencerkan dengan air, diasamkan dan kemudian dipompa 20 dipompa ke sterilisator 9 . Selanjutnya, molase memasuki penukar panas untuk pendinginan. 10 dan untuk pembersihan di clarifier 11 . Molase encer yang dimurnikan dibagi menjadi dua aliran, salah satunya memasuki unit pasokan 12 media nutrisi untuk mendapatkan ragi ChK dan ENK, dan lainnya - ke dalam peralatan 13 untuk mendapatkan dua tahap ragi komersial. Dari koleksi 14 air, menurut peraturan teknologi, dikirim ke berbagai perangkat ( 15 …19 , 21 , 22 dan sebagainya.). Di bengkel kultur ragi murni, media nutrisi disterilkan dalam alat sterilisasi 15 , setelah itu memasuki inokulator kultur murni: kecil 16 dan besar 17 .

Beras. 2.16. Diagram mesin-perangkat keras dari jalur produksi ragi roti

Kultur murni ragi ditanam secara berurutan dalam dua tahap dalam peralatan penanaman ragi. Ragi biakan murni ChK-1 dan EChK-1 dikirim ke alat penumbuh ragi 18 , dan biakan murni ragi ChK-2 dan EChK-2 - ke dalam peralatan 19 . Budaya murni alami 1 pompa ragi diumpankan ke konsentrasi di pemisah 24 dan selanjutnya ke koleksi perantara 25 . Pada tahap kedua pemekatan, pemisah digunakan untuk ragi ini. 26 , pengumpul konsentrat 27 .

Setelah pendinginan di penukar panas 10 susu ragi memasuki alat penumbuh ragi 21 pada tahap pertama pertumbuhan ragi komersial. Dari alat ini, massa ragi dengan konsentrasi mikroorganisme yang jauh lebih tinggi melalui pemisah 28 , koleksi konsentrat ragi komersial 29 dipompa ke penukar panas-pendingin dan kemudian ke alat pertumbuhan ragi 22 ke tahap kedua untuk mendapatkan ragi komersial. Dari mesin 22 ragi memasuki alat seleksi 23 . Ragi komersial dikentalkan secara berurutan dalam tiga tahap dalam pemisah 30 , 32 Dan 34 . Dalam dua tahap pertama massa ragi dicuci dengan air dan dikirim secara berurutan ke koleksi 31 Dan 33 . Koleksi susu ragi kental 35 setelah pendinginan, pompa dipompa ke filter vakum 36 . Ragi yang ditekan lebih lanjut dari koleksi 37 datang ke jalur otomatis untuk pencetakan dan pengemasan. Udara merupakan faktor teknologi penting dalam produksi ragi roti. Dibersihkan pada filter 38 udara dengan mesin blower 39 kembali ke siklus teknologi ( 16 …19 , 21 , 22 ). Udara buangan yang mengandung CO 2 dan kotoran lainnya dikeluarkan dari perangkat ke atmosfer. Stasiun nutrisi, penghilang busa, larutan antiseptik dilengkapi dengan meteran pengumpul khusus 41 …45 . Dari tangki pengukur ini, larutan zat ini dikirim ke peralatan 16 …22 .

Ragi muncul di bumi sebelum manusia. Mereka digunakan untuk memproduksi makanan dan minuman, dan setiap produk memiliki teknologinya masing-masing. Apa itu ragi, dan apakah semuanya cocok untuk produksi makanan?

Apa itu ragi?

Ragi adalah mikroorganisme hidup. Mereka mampu memberi makan dan bereproduksi, tetapi sangat bergantung pada suhu dan kualitas "makanan" mereka. Saat mereka makan, mereka berkeliaran dan menghasilkan senyawa kimia.

Spora ragi ditemukan di mana-mana di alam, tetapi tidak semuanya cocok dan aman untuk manusia dan hewan, meskipun mereka memiliki satu kesamaan: semuanya melepaskan alkohol dan karbon dioksida dalam proses metabolisme.

toko roti

Beberapa jenis ragi cocok untuk membuat roti. Mereka dipilih sesuai dengan kemampuannya melepaskan karbon dioksida dalam proses menyerap biomaterial. Kemampuan ini membuat roti keropos dan terasa lapang karena gelembung gas.

Dalam industri pembuatan roti, jamur dari kelas Saccharomycetes paling sering digunakan. Berkat mereka, setelah dikompresi, roti berkualitas tinggi kembali ke bentuk aslinya.

Teknologi produksi ragi roti mengandung beberapa tahapan:

Pertama siapkan media nutrisi. Untuk ini, larutan molase, garam yang mengandung nitrogen dan fosfor digunakan. Awalnya, larutannya terlalu kental, sehingga diencerkan, kotoran dihilangkan, akibatnya diklarifikasi. Setelah itu, massa dikirim ke peralatan untuk menumbuhkan ragi.
Tahap utama adalah budidaya atau perbanyakan sel ragi, meskipun tahap pertama budidaya dilakukan di laboratorium. Setelah jumlah yang tepat diperoleh, getaran harus dipisahkan dari massa tempat mereka berlipat ganda.
Proses ekstraksi ragi dimulai. Mereka pertama-tama dicuci dan kemudian dikentalkan dalam pemisah, menghasilkan susu ragi. Akhirnya, uap air dari campuran yang dihasilkan dikumpulkan pada peralatan khusus. Produk akhir adalah massa padat atau lapisan.
Pada tahap selanjutnya, di mesin pencetak, ragi dibentuk menjadi batangan. Batang dibuat sesuai ukuran yang dibutuhkan dan dikirim untuk dikeringkan.
Kadang-kadang ragi mengering, melewati cetakan, dan kemudian diberi bentuk bihun, dan benar-benar kering berubah menjadi butiran.
Produk jadi dikemas dalam kaleng, kotak, tas, paket.

kekasih makan sehat lebih suka ragi buatan sendiri. Dalam hal ini, penghuni pertama ragi diperoleh.

Hanya membutuhkan 2 bahan, namun proses pembuatannya sangat melelahkan dan memakan waktu beberapa hari.

Pada hari pertama, campur air dan tepung terigu. Ini akan memakan waktu 100 gr. setiap produk. Tepung membutuhkan 2 grade. Campurannya harus menjadi krim asam kental. Untuk melakukan ini, itu harus dicampur secara menyeluruh. Untuk memulai proses fermentasi, adonan diletakkan di tempat yang hangat dan ditutup dengan kain kasa. Polietilen tidak dapat digunakan. Tahap pertama berlangsung sekitar satu hari, dan gelembung yang muncul di permukaan menunjukkan penyelesaiannya.
Pada hari kedua, komposisi awal ditambahkan ke dalam campuran: 100 gr. tepung dan jumlah air yang sama. Dan sekali lagi bawa massa ke konsistensi krim asam. Dia dimasukkan kembali ke tempat yang hangat dan ditutup dengan kain kasa untuk hari lain.
Pada hari ketiga volume starter meningkat secara signifikan, banyak gelembung dan besar. Tambahkan 100 gr lagi. tepung dan sekali lagi dibersihkan dengan panas.
Proses berakhir ketika starter menjadi 2 kali lebih besar. Satu bagian dikeluarkan dalam toples kaca, dan bagian kedua digunakan untuk memanggang.

Ragi yang ditekan juga bisa menggantikan dedak. Untuk persiapan jamur, air, tepung terigu dan dedak digunakan.

Campur tepung dan air dengan perbandingan 1: 4, pecahkan semua gumpalan. Ambil air panas dan tepung kelas dua.
Campuran diinfuskan selama sekitar 30 menit dan didinginkan hingga 72-74 derajat. Kemudian tambahkan 100 gr. tepung.
Komposisi dibawa ke suhu yang sedikit lebih hangat dari suhu kamar, dan 100 g lainnya ditambahkan. tepung dengan konsistensi krim asam.
Campuran jadi ditempatkan di tempat yang hangat selama 1,5 hari. Akibatnya, ia akan mengendap dengan kuat dan memperoleh bau alkohol-susu yang khas. Ini berarti dia siap untuk tahap selanjutnya.
Tambahkan tepung lagi - 200 gr. dan perkenalkan dedak - 300 gr. Campuran diinfuskan selama 6 jam, ditambahkan sedikit tepung dan dedak, dan massa ditaruh lagi di tempat yang hangat selama 4 jam.
Massa sudah siap dan harus benar-benar kering. Kemudian ditambahkan bekatul kering dan komposisinya digosok agar tidak ada gumpalan.
Massa yang dihasilkan tetap mengering di ruangan yang dingin, diletakkan di atas kertas perkamen.

Produk jadi tersebar di kantong kain kasa, yang digantung. Tidak diperbolehkan menaruhnya di lemari. Untuk membuat roti dengan mereka, Anda perlu mengambil 20-25% dari massa tepung.

Penghuni pertama juga dibuat dari kental kvass, hop, kismis, roti gandum hitam, bir, kacang polong dan produk lainnya.

Bir

Brewer's yeast dibuat tidak hanya untuk membuat minuman, tetapi juga sebagai bahan tambahan makanan yang bisa dilihat di rak-rak apotek. Apa teknologi produksi mereka dan apa gunanya?

Ragi bir diperoleh selama proses fermentasi. Hop, bir wort, gandum malt. Karena hidup dalam bentuk cair tidak lebih dari 8 jam sehingga sulit untuk dijual, produk ini dikeringkan.

Sebagai suplemen makanan, ragi ini merangsang proses metabolisme dalam tubuh, menebus kekurangan vitamin B, mengobati anemia, aterosklerosis, dan penyakit lainnya.

Proses pembuatannya mirip dengan pembuatan ragi roti. Ini berisi langkah-langkah berikut:

Pemuliaan ragi. Ini adalah peningkatan massa mereka ke jumlah yang cukup untuk dimasukkan ke dalam fermentor. Pertama, beer wort dibiakkan di laboratorium, difermentasi dan mencapai volume 6 liter.
Kemudian, di bengkel, di perangkat khusus, ragi dibiakkan di atas wort lompat steril.
Setelah itu, massa memasuki pengering, di mana uap air menguap dengan cepat dan intensif.
Produk dari pengering didinginkan dan dikemas dalam kantong di lingkungan khusus.

Pada suhu 4 derajat C, ragi mempertahankan aktivitasnya sebesar 80%.

Ragi bir bisa dibuat dengan tangan. Ada beberapa resep untuk ini.

Segelas tepung dan segelas air dicampur dan dibiarkan selama 7 jam.
Tambahkan satu sendok makan gula dan segelas bir ke dalam campuran. Itu harus alami, yaitu disimpan tidak lebih dari dua minggu.
2 jam campuran di tempat yang hangat dan ragi cair siap.

Cairan dituangkan ke dalam botol kaca dan disimpan di lemari es.

Resep lain melibatkan penggunaan kismis. Itu ditempatkan dalam wadah kaca, dituangkan dengan susu dan air. Setelah itu ditambahkan gula dan leher wadah ditutup dengan kain kasa. Campuran diinfuskan selama 5 jam.

Memberi makan

Ragi pakan digunakan untuk menumbuhkan protein pakan. Tidak seperti yang lain, teknologi produksinya tidak steril. Untuk ini, jamur dari keluarga Gryptococcaceae digunakan.

Untuk mendapatkan inokulum, media nutrisi diisi dengan biakan murni. Prosesnya dimulai di laboratorium dan kemudian dipindahkan ke bengkel. Ada budidaya ragi pakan ternak.

Untuk mendapatkan hasil yang diinginkan, perlu dipastikan pasokan media nutrisi yang konstan, untuk mengamati suhu dan pH media yang diinginkan.

Tumbuk jadi mengalami dehidrasi dan kualitas ragi ditingkatkan dengan mencuci dan menyinari.

Ragi diisolasi dengan pengapungan atau pemisahan. Produk jadi diperkaya dengan vitamin D2. Untuk melakukan ini, mereka disinari pada sabuk konveyor atau tabung khusus dengan sinar ultraviolet.

Berikutnya adalah termolisis. Ini adalah bagian penting dari proses. Ragi harus diberikan kepada hewan dalam bentuk yang tidak dapat hidup. Tetapi beberapa mikroorganisme tetap hidup dan dapat menyebabkan penyakit pada hewan. Termolisis adalah pemanasan suatu produk dalam instalasi khusus selama beberapa waktu.

Setelah itu, konsentrat ragi diuapkan dan dikeringkan dalam unit semprot.

Kirim karya bagus Anda di basis pengetahuan itu sederhana. Gunakan formulir di bawah ini

Pelajar, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.

Perkenalan

1. Informasi umum tentang ragi

1.4 Komposisi kimia ragi

2. Teknologi produksi ragi kering

2.1 Langkah produksi

2.4 Modus proses

2.4.1 Komposisi media

2.4.3 pH Budidaya Ragi

2.4.4 Suhu budidaya ragi

4. Masalah lingkungan yang terkait dengan produksi ragi kering, dan cara mengatasinya

5. Prospek pengembangan produksi ragi

Daftar sumber yang digunakan

Perkenalan

Organisme ragi adalah jamur uniseluler. Mereka didistribusikan ke seluruh. globe ditemukan di tanah, air, berbagai produk makanan, di permukaan buah-buahan, beri, di nektar bunga, di jus yang mengalir dari pohon, dll. Sejak zaman kuno, manusia telah menggunakan produk fermentasi untuk tujuan praktisnya sendiri, tidak mencurigai adanya partisipasi organisme ragi di dalamnya. Diketahui, misalnya, anggur diproduksi oleh bangsa Asiria pada 3500 SM. Teknik pembuatan malting dan pembuatan bir sangat berkembang di antara orang Babilonia, meskipun mereka tidak tahu tentang keberadaan enzim atau ragi dan perannya dalam proses ini. Pada tahun 1680, Antony van Leeuwenhoek, memeriksa "sedimen" ragi yang terbentuk selama fermentasi melalui kaca pembesarnya, menemukan bahwa ragi tersebut sebagian besar terdiri dari sel-sel oval yang khas. Namun, lebih dari 150 tahun berlalu ketika Louis Pasteur (1857) membuktikan bahwa ragi adalah organisme hidup yang secara langsung bertanggung jawab atas fermentasi alkohol, sehingga membuka jalan bagi fermentasi modern. penelitian ilmiah ragi. Aplikasi Industri ragi dalam industri tradisional tidak banyak berubah selama berabad-abad. Ragi masih bermain peran utama dalam industri berikut: 1) dalam industri pembuatan roti; 2) dalam produksi alkohol, minuman beralkohol dan bir. Pada tahun-tahun berikutnya, yang lain ditambahkan ke penggunaan ragi kuno ini. ragi digunakan: 3) sebagai bahan makanan atau pakan atau dalam dalam bentuk barang, atau lebih sering setelah autolisis dalam bentuk ekstrak ragi; 4) sebagai penghasil vitamin (terutama B kompleks, asam amino, dll.) untuk keperluan farmasi, serta dalam bentuk konsentrat protein-vitamin; 5) untuk mendapatkan asam nukleat, enzim dan zat lainnya. Produk yang diperoleh di semua industri ini, kualitas dan kuantitasnya bergantung, di satu sisi, pada kegunaan bahan baku yang digunakan dan tingkat kesempurnaan proses teknologi, di sisi lain, pada karakteristik turun-temurun ras produksi ragi. , pada sifat enzimatik dan lainnya. Ras ragi yang digunakan di berbagai industri sangat berbeda satu sama lain. Perbedaan yang signifikan juga ada di antara ras produksi yang digunakan dalam produksi yang sama - pembuatan kue, produksi alkohol, pembuatan anggur, dll. Ras ini, bersama dengan sifat positif negatif, mengurangi indikator produksi.

Pada ragi kering dengan kelembaban rendah, sel ragi dalam keadaan tidak aktif dan dapat bertahan lama. Ragi semacam itu dikenal sebagai "kering ragi aktif” dan merupakan ranula berbentuk bola dengan diameter sekitar 1 mm. Untuk mendapatkannya, massa ragi dikeringkan hingga kadar air 7-8%. Ragi kering adalah butiran dengan berbagai diameter, lapisan luarnya terdiri dari sel ragi dalam keadaan "tidak aktif" dan melindungi dari pengaruh lingkungan. Oleh karena itu, untuk mengembalikan aktivitas ragi harus dilarutkan dalam air.

Teknologi produksi ragi instan adalah dengan menggunakan metode khusus pengeringan cepat dengan sedikit kerusakan pada membran sel dan pengawetan ragi dengan vakum, kadar air akhir produk tidak lebih dari 5%. Ragi kerja cepat telah diformulasikan secara khusus agar mudah digunakan. Mereka harus dicampur langsung dengan tepung tanpa pengenceran sebelumnya dalam air, yang sangat mempercepat dan menyederhanakan proses memasak. adonan ragi.

Selama 30-40 tahun terakhir, sukses besar telah dicapai dalam genetika dan pemilihan ragi. Sekarang tidak diragukan lagi bahwa metode genetik adalah yang paling efektif dalam pemuliaan ragi. Masalahnya hanya metode genetik mana yang diketahui yang harus diterapkan dalam setiap kasus, tergantung pada kekhususan objek studi dan tugasnya. Ragi sporogenik, sebagai organisme uniseluler, memiliki sejumlah keunggulan untuk studi genetik dan pemuliaan: 1) mereka milik eukariota, yang memungkinkan untuk menguji generalitas banyak konsep genetika molekuler; 2) adanya proses seksual dan pembentukan gamet akibat meiosis, serta adanya alel tipe kawin, memungkinkan hibridisasi berbagai ras dan spesies ragi secara luas; 3) biakan haploid yang diperoleh dari spora tunggal biasanya dapat hidup, yang memungkinkan untuk melakukan analisis tetrad hibrida; 4) dalam ragi dari genus Saccharomyces, sejumlah besar mutasi telah diperoleh, kelompok keterkaitan telah ditetapkan, dan peta genetik kromosom telah disusun. Penanda genetik (mutasi) dapat digunakan secara luas dan berhasil dalam berbagai jenis penelitian genetik, serta dalam pekerjaan pemuliaan; 5) dengan menyilangkan sel vegetatif dari berbagai ploidi, milik jenis yang berbeda kawin, Anda bisa mendapatkan bentuk poliploid dari ploidi yang lebih tinggi; 6) kemungkinan diperoleh dari ragi sporogenik (Saccharomyces dan Schizosaccharomyces) ditunjukkan.

1 Informasi umum tentang ragi

1.1 Sejarah pembentukan produksi ragi

Manusia, sepanjang evolusinya, telah menghadapi tindakan destruktif dari berbagai patogen, tetapi ragi tampaknya merupakan mikroorganisme pertama yang mulai digunakan manusia untuk memenuhi kebutuhannya. Ragi dengan alasan yang bagus dapat dianggap sebagai salah satu dari banyak alat kerja manusia purba. Penyebutan pertama penggunaan ragi oleh manusia, terkait dengan produksi salah satu varietas bir asam (yang disebut "buza") di Mesir, berasal dari 6000 SM. SM e. Bir ini diproduksi dengan memfermentasi pasta yang diperoleh dengan menghancurkan dan menggiling jelai yang berkecambah. Beberapa milenium berikutnya, proses pembuatan bir dan anggur, di satu sisi, dalam memanggang roti dari adonan ragi, di sisi lain, ternyata berkembang secara paralel. Pada 1200 SM. e. Di Mesir, perbedaan roti asam dan asam sudah terkenal. adonan tidak beragi, serta manfaat menggunakan adonan kemarin untuk memfermentasi segar dan untuk memfermentasi anggur. Dari Mesir, teknologi pembuatan bir dan pembuatan roti dibawa ke Yunani, dan dari sana ke Roma kuno dan Kekaisaran Romawi. Ada sangat sedikit informasi tentang pembuatan bir pada periode setelah jatuhnya Kekaisaran Romawi. Namun diketahui bahwa pada abad XIII dan XIU. pembuatan bir tersebar luas di biara-biara Eropa Utara. Dokumen melaporkan bahwa di Jerman pada waktu itu 400-500 biara terlibat dalam pembuatan bir, dan di Inggris sejak 1188, Henry II memperkenalkan pajak pertama atas bir yang tercatat dalam sejarah. Tentang negara tempat minuman beralkohol pertama kali muncul, orang hanya bisa berspekulasi. Ada bukti penggunaannya di Cina pada 1000 SM. e.; diketahui juga bahwa produksi wiski sudah didirikan di Irlandia pada abad ke-12. Diyakini bahwa proses produksi alkohol dibawa ke Eropa dari negara-negara Timur Tengah: yang mendukung asumsi ini adalah fakta bahwa kata "alkohol" yang berasal dari Arab, sekali lagi, produksi minuman beralkohol jelas dikaitkan dengan lembaga keagamaan: salah satu penyebutan wiski paling awal di Skotlandia mengacu pada pembuatannya di biara John Cora pada tahun 1494 (Tabel 1).

Tahapan utama dalam penelitian dan penggunaan praktis ragi bir.


6000 SM	Sertifikat pembuatan bir Mesir
1000 SM	Sertifikat Konsumsi Minuman Beralkohol Suling di Tiongkok
	Produksi wiski di Irlandia
	Penyebaran pembuatan bir di Eropa Utara
	Anthony van Leeuwenhoek mengamati ragi untuk pertama kalinya
	Persun dan Friz menetapkan bahwa ragi termasuk jamur
	Meyer menamai ragi bir Saccharomyces cerevisiae.
	Schwann menggambarkan spora ragi
	Pasteur menetapkan peran ragi dalam fermentasi
	De Bari menggambarkan siklus hidup ragi
	Hansen memperoleh biakan murni

	Buchner melaporkan kemampuan ekstrak bebas sel ragi untuk melakukan fermentasi
	Winge menemukan pergantian fase haploid dan diploid lingkaran kehidupan ragi
	Lindgren mengidentifikasi heterothallism di Saccharomyces

Penjelasan struktur ragi menjadi mungkin berkat penemuan mikroskop, dan deskripsi pertama milik Anthony van Leeuwenhoek (1680 v.). Namun, tidak seorang pun pada saat itu berasumsi bahwa struktur yang digambarkan sebagai ragi adalah organisme hidup. Sekarang sulit untuk menentukan ilmuwan mana yang pertama kali menyatakan bahwa ragi adalah organisme hidup yang menyebabkan fermentasi alkohol diamati dalam pembuatan anggur dan bir. Teori vitalistik dari proses fermentasi diajukan pada akhir abad ke-18, dan pada tahun 1818 Erxleben menyatakan bahwa ragi bertanggung jawab atas fermentasi alkohol.Namun, secara umum diterima bahwa hanya karya Pasteur, yang diterbitkan olehnya di Etudes sur Vin pada tahun 1866, akhirnya menghilangkan keraguan tentang peran ragi dalam fermentasi gula dan pembentukan alkohol. Karya ini merupakan tonggak dalam pengembangan mikrobiologi. perkembangan penting lainnya adalah Hansen memperoleh kultur ragi murni dari satu sel pada tahun 1881. Penggunaan kultur murni memberikan dasar untuk pengembangan taksonomi dan fisiologi ragi dan mikroorganisme lainnya. Pada tahun 1897, Buchner, dengan menggosok ragi, memperoleh ekstrak bebas sel, yang ternyata mampu mengubah gula menjadi alkohol; dengan demikian salah satu landasan biokimia modern diletakkan. Pekerjaan selanjutnya dalam arah ini telah memberikan kontribusi yang signifikan untuk mempelajari jalur metabolisme Embden-Meyerhof-Parnassus (EMP). Sejak itu, ragi telah menjadi objek favorit dari berbagai studi fisiologis dan biokimia. Yang menarik dari sudut pandang pembuatan minuman beralkohol adalah penetapan oleh Ehrlich pada tahun 1906 tentang hubungan antara metabolisme asam amino dan sintesis "minyak fusel", kelompok kunci senyawa organoleptik yang diproduksi oleh ragi. Keberhasilan pertama di bidang genetika mikroorganisme juga diraih dalam studi ragi. Perubahan fase haploid dan diploid dalam siklus hidup khamir ditemukan oleh Winge pada tahun 1935 dalam reproduksi khamir.

1.2 Klasifikasi ragi modern

Meskipun bentuk ragi yang bertunas yang khas telah dicatat sejak tahun 1680 oleh van Leeuwenhoek, deskripsi dan identifikasi ragi yang lebih rinci terus menjadi tugas yang sulit. Karena bentuk vegetatif kebanyakan khamir tidak memiliki ciri morfologi yang khas, mereka tidak mudah diidentifikasi dengan pengamatan visual. Awalnya, nama Saccharomyces digunakan dalam kaitannya dengan semua ragi yang diisolasi dari minuman beralkohol, dan Meyen pada tahun 1837 membedakan tiga jenis Saccharomyces sesuai dengan sumbernya: S vini - dari anggur, S. cerevisiae - dari bir dan S. pomorum - - dari sari. Spora seksual dalam ragi ditemukan pada tahun 1837 oleh Schwann, tetapi baru pada tahun 1870 hanya ragi yang membentuk spora yang mulai dimasukkan ke dalam genus Saccharomyces.

Menurut sistem klasifikasi modern, ragi dibagi menjadi dua kelompok: spora dan non-spora. Pembagian ini didasarkan pada karakteristik fisiologis dan metode reproduksi mereka. Ragi non-spora - kelompok ini bergabung jamur ragi mampu membentuk spora dalam kondisi buruk. Kelompok ini termasuk ragi dari genus Saccharomyces yang digunakan dalam produksi ragi roti. Mereka secara aktif memfermentasi gula tanpa adanya oksigen. Mereka berkembang biak pada suhu 28 - 30 ° C. Ragi non-spora - kelompok ini termasuk jamur ragi yang tidak mampu membentuk spora. Kelompok ini termasuk ragi dari genera Candida dan Torula yang digunakan dalam produksi ragi pakan ternak. Ragi ini memfermentasi gula dengan lemah tanpa oksigen, dan dengan adanya ragi aktif berkembang biak. Kedua kelompok ragi mencakup sejumlah spesies. Ragi roti termasuk dalam spesies Saccharomyces Cerevizee. Ragi pakan ternak termasuk spesies Candida tropicales dan Torulopsis utilis. Spesies adalah unit dasar dalam taksonomi. Tetapi dalam produksi masih ada unit pembagian organisme yang lebih kecil - ras. Perwakilan dari ras yang berbeda berbeda dalam karakteristik produksinya. Jadi, di antara ragi saccharomycete dari spesies Cerevizee, terdapat organisme yang berbeda satu sama lain dalam karakteristik produksinya: gula yang berfermentasi lemah dan berfermentasi kuat, berkembang biak dengan cepat dan lambat, dll. Dengan demikian, setiap industri fermentasi menggunakan raginya sendiri-sendiri. ras ragi.

Ragi biasanya digunakan untuk memanggang, ia memiliki senyawa energi fermentasi yang besar dan daya angkat yang baik, yaitu kemampuan untuk meningkatkan volume adonan akibat evolusi gas selama fermentasi; selama proses produksi ragi, ragi ini berkembang biak dengan cepat. Saat ini, tanaman molase dan ragi terutama menggunakan ras No. 7 dan 14, dan beberapa menggunakan ras XI LBD. Ras ini diisolasi dari ragi produksi dari tanaman yang berbeda. Ras No. 7 "Tomskaya" diisolasi pada tahun 1939 dari ragi komersial yang dipres dari Pabrik Ragi Tomsk. Sel surat berbentuk bulat, agak lonjong, berukuran kecil (6-8)*(5-6) µm, bertunas lurus, bertunas bulat. Konsistensi produk jadi (ragi yang dipres) rapuh dengan kadar air 72 - 73%, yang tidak menguntungkan bagi pabrik. Ras No. 4 diisolasi pada tahun 1958. Sel berbentuk oval atau bulat (7-11) * (6-8) µm, memiliki vakuola yang terlihat jelas. Konsistensi produk jadi rapuh pada kadar air 74-75%. Ini memiliki kompleks enzim fermentasi yang sangat aktif. Ras XI LBD diisolasi pada tahun 1949. Selnya lonjong atau elips, berukuran bulat (8-17) X (3,6-5,6) µm; ginjal lonjong, dengan vakuola yang terlihat jelas. Konsistensi produk jadi rapuh pada kelembaban 74--75%, enzim fermentasi aktif.

1.3 Morfologi sel khamir

Sel ragi Saccharomycetes berbentuk bulat, lonjong dan bulat telur dengan ukuran (3-8) * (6-14) mikron. Sel ragi kandida berbentuk lonjong atau memanjang, terkadang bulat, panjang 6-14 mikron, lebar 3-6 mikron. Sel ragi torula berbentuk agak bulat, memanjang, panjang 3-4 µm dan lebar 2-3 µm (lihat Gambar 1).

Saccharomyces candida torula

Gbr.1 Bentuk sel ragi dari berbagai jenis

Sel ragi, seperti sel kebanyakan mikroorganisme, terdiri dari cangkang, protoplasma, nukleus, vakuola, struktur sel - ribosom, mitokondria, inklusi cadangan - glikogen dan volutin (lihat Gambar 2).

Gbr.2 Struktur sel ragi: 1-cangkang; 2-inti; 3-mitokondria, 4-ribosom; 5-glikogen; 6- sukarela; 7-protoplasma; 8-vakuola

Cangkangnya terletak di luar sel ragi. Ini memiliki struktur berpori, terdiri dari serat (karbohidrat). Bagian dalam sel - protoplasma (badan sel) - sebagian besar terdiri dari protein. Di dalam protoplasma terdapat struktur sel- ribosom dan mitokondria.

Ribosom adalah partikel bulat kecil yang sulit dilihat bahkan dengan mikroskop elektron. Sintesis protein terjadi di ribosom. Mitokondria memanjang, partikel yang lebih besar terlihat dengan mikroskop optik konvensional. Panjangnya 1-2 mikron. Di dalamnya, terjadi reaksi yang memberi sel energi.

Nukleus terlihat sangat buruk dalam sel ragi, hanya ketika ia mengarahkan dan mengatur proses utama dalam sel: metabolisme, reproduksi, transmisi sifat turun-temurun. Dalam ragi, nukleus dikelilingi oleh amplop nuklir. Vakuola adalah vesikel yang terletak di protoplasma, diisi dengan getah sel. Dalam bentuk terlarut, ada garam, logam, gula dan beberapa lemak dan protein. Bergantung pada usia sel dan kegemukannya, yang disebut nutrisi cadangan atau cadangan glikogen, lemak, volutin dapat hadir di dalamnya dalam bentuk inklusi drop. Ragi berkembang biak dengan dua cara: secara vegetatif dan seksual. Metode vegetatif meliputi reproduksi dengan pembagian dan tunas. Selama pembelahan, sebuah partisi terbentuk di dalam sel, dan sel membelah menjadi dua yang baru. Saat bertunas, hasil kecil terbentuk pada sel di awal, yang secara bertahap meningkat, membentuk ginjal. Ginjal kemudian terpisah dari sel induk, menghasilkan dua sel. Selama reproduksi seksual dalam ragi, satu, dua, tiga atau empat spora terbentuk di dalam sel. Spora keluar dari sel. Dalam kondisi yang menguntungkan, cangkang spora pecah, dan sel muda terbentuk, yang dengan sel serupa lainnya terbentuk dari spora. Ini adalah proses seksual dalam mikroorganisme. Sel yang dihasilkan dari peleburan isi dua spora mulai membelah atau bertunas, yaitu berkembang biak dengan cara yang khas dari jenis ragi ini. Spora ragi terbentuk dalam kondisi yang tidak menguntungkan. Mereka tahan suhu tinggi (70-80 0 C), sedangkan sel ragi mati. Kandida ragi dan torula tidak membentuk spora.

1.4 Komposisi kimia ragi

Komposisi kimia ragi tidak konstan: tergantung pada keadaan fisiologis sel ragi, ras ragi, komposisi media nutrisi kandungan 23,71% bahan kering - 1,0821. Kapasitas panas ragi kering 0,664, nilai kalor 1 kg ragi kering menurut Schulein adalah 4520 kal; menurut Fink berkisar antara 4808-5066 kal untuk ragi pakan ternak. Secara umum diterima bahwa sel ragi mengandung rata-rata 67% air dan 33% bahan kering. Air dengan mineral dan zat organik terlarut di dalamnya menembus ke dalam sel dan, jelas, semua reaksi kehidupan yang penting terjadi di dalamnya larutan berair: air bebas terlibat dalam proses metabolisme, air terikat dipertahankan oleh molekul protein dengan bantuan ikatan hidrogen dan, dengan demikian, merupakan bagian dari struktur protoplasma sel ragi. Distribusi kadar air dalam ragi yang ditekan tergantung pada komposisi sel ragi. Jadi, dengan adanya 75% kelembapan, distribusinya di batang - di dalam atau di dalam sel akan berubah, dan kelembapan ekstraseluler akan semakin berkurang, semakin banyak terkandung di dalam sel ragi itu sendiri. Dalam sel ragi, kadar air (dalam %) bervariasi dalam batas berikut: Jumlah sampel 1 2 3 4 5 6 Bahan kering 30 31 32 33 34 35 Kelembaban 70 69 68 67 66 65 Dalam ragi yang dipres dengan kadar air 75% dan 25% bahan kering di dalam sel akan berisi jumlah yang berbeda kelembaban tergantung komposisi sel ragi Jumlah sampel 1 2 3 4 5 6 Bahan kering 25 25 25 25 25 25

Kelembaban di dalam sel 58,25 55,65 53,13 50,76 48,5 46,4 di luar sel 18,75 19,35 21,87 24,24 26,48 28,6 46% karbon, 6,9% hidrogen, 9,1% nitrogen, 30% oksigen dalam 80/o bahan anorganik, terutama kalium dan fosfor. Namun demikian, komposisi bahan kering ragi roti (dalam %), sebagaimana dapat dilihat dari data di bawah, sangat bervariasi. Nitrogen, jumlah total 6-8 Protein (N * 6,25) 37-50 Lemak kasar 1,5-2,5 Zat bebas nitrogen 35-45 Abu 6-10 Rasio protein dan karbohidrat bergantung pada ras ragi dan perubahan arahnya dalam proses pertumbuhan ragi. Zat ragi yang mengandung nitrogen adalah zat protein (63,8%), zat nukleat (26,1%), amida dan pepton (10,1%). Protein terdiri dari asam amino yang jumlahnya mencapai 24. Rasio asam amino dalam protein yang berbeda berbeda. Sekitar 64% dari total nitrogen ragi ada dalam komposisi protein. Ragi mengandung sekitar 0,1% glutathione (tripeptide) yang terdiri dari glikokol, sistein, dan asam glutamat. Glutathione dapat dalam bentuk teroksidasi atau tereduksi, sedangkan gugus sulfhidril SH mengaktifkan protease. Enzim ragi.

Sangat diperlukan bagian yang tidak terpisahkan Protoplasma sel ragi adalah enzim yang melakukan berbagai transformasi biokimia dalam sel ragi. Diketahui bahwa aktivitas enzim dapat memanifestasikan dirinya di dalam sel - ini adalah endoenzim; Enzim yang bekerja di luar sel disebut eksoenzim. Yang sangat penting dalam kehidupan ragi adalah oksidoreduktase - enzim redoks, transferase - enzim yang melakukan transfer berbagai kelompok dari satu molekul ke molekul lain, mengkatalisasi interkonversi berbagai gula, dan hidrolase, menghidrolisis enzim yang memecah zat dengan partisipasi air yang sangat diperlukan, yang menggabungkan senyawa sederhana yang dihasilkan. Seluruh kompleks enzim sel khamir disebut dengan istilah holoenzim yang dikenal dalam fermentologi, sedangkan kompleks tahan panas disebut koenzim, dan yang tidak stabil disebut apoenzim. Menurut terminologi ini, proses fermentasi dalam ragi akan diinduksi oleh holosimase, yang terdiri dari cosimase dan aposimase. Cosimase terkait erat dengan apozymase dan merupakan aktivator untuk yang terakhir ini. Apozymase adalah bagian termolabil dari kompleks enzim, zymase itu sendiri, yang memfermentasi gula. Ini termasuk sejumlah enzim yang menyebabkan proses fermentasi. Banyak dari mereka belum diisolasi dari jus ragi.

Menurut analisis unsur, protein ragi mengandung 15-18% nitrogen, 6,5-7,3% hidrogen, 50-55% karbon, 21-24% oksigen, 0-2,4% belerang. Indikator utama komposisi protein justru komposisi asam amino makromolekul. Dalam beberapa tahun terakhir, komposisi asam amino dalam protein telah ditentukan dengan cepat oleh hidrolisis protein dan analisis kromatografi hidrolisat protein, yang dilakukan secara otomatis oleh perangkat khusus setelah 2-4 jam Vitamin ragi.

Sel ragi dikenal kaya akan vitamin. Namun, hanya dalam beberapa tahun terakhir, berkat perkembangan doktrin vitamin dan peningkatan metode penentuannya, kandungan vitamin dalam ragi dan komposisinya terungkap. Semua ragi mengandung vitamin B dan ergosterol provitamin D. Rasio masing-masing komponen vitamin B kompleks pada jamur ragi yang berbeda tidak sama. Ini sangat bervariasi dalam jamur ragi dari berbagai jenis dan tergantung pada ragi yang sama pada kondisi budidaya mereka. Telah ditetapkan bahwa sel ragi mengandung vitamin B1 - tiamin; vitamin B2 -riboflavin; vitamin B 3 - asam pantotenat; vitamin B 5 - PP - asam nikotinat; vitamin B 6 - piridoksin; vitamin H biotin; inositol; asam para-aminobenzoat. Beberapa jamur ragi warna pink mengandung betacarotene - provitamin A. Vitamin memainkan peran penting dalam proses biokimia karakteristik sel ragi.

Lemak ragi adalah campuran lemak sejati (gliserida asam lemak) dengan fosfolipid (lesitin, sefalin) dan sterol (ergosterol). Lemak ragi terutama terdiri dari asam lemak jenuh: palmitat 75% dan stearat 25%. Beberapa peneliti menemukan dalam ragi dan asam laurat dan oleat lainnya. Lemak ragi juga mengandung lemak yang tidak dapat disaponi - ergosterol - provitamin D. Karbohidrat

Ragi mengandung 35-40% karbohidrat dari berat ragi kering. Mereka adalah bagian dari protoplasma dan membran sel ragi. Ragi mengandung glikogen polisakarida, mannan - getah ragi - dan glukosan, yang dianggap selulosa. Abu

Abu ragi membentuk sekitar 6-10% dari total berat bahan kering ragi. Komposisi abu bervariasi tergantung pada kondisi budidaya mereka (Tabel 1).

Tabel No.1

Abu ragi mengandung sekitar setengah fosfor; sebagian besar asam fosfat dalam ragi dikaitkan dengan senyawa organik. Jumlah total P 2 O 5 dalam Saccharomyces berkisar antara 3,2 hingga 4,4% bahan kering.

2 Teknologi produksi ragi kering

2.1 Tahapan produksi ragi

Dalam proses menumbuhkan ragi, beberapa ton produk diperoleh dari satu sel.

Tahap awal budidaya berlangsung di laboratorium mikrobiologi. Pertama-tama, sel ragi yang diinginkan yang sehat dan utuh dipilih menggunakan mikroskop. Sel yang dipilih ditempatkan dalam tabung reaksi steril yang sudah berisi semua bahan yang diperlukan untuk pertumbuhan sel.

Dalam tabung reaksi, sel mulai berkembang biak dengan bertunas. Ketika jumlah sel yang dikalikan mencapai massa tertentu, mereka dipindahkan ke labu kaca steril. Labu berisi campuran cairan yang disebut media pertumbuhan. Media ini berisi semua yang diperlukan untuk pertumbuhan sel lebih lanjut. Ketika sel ragi telah berkembang biak berkali-kali, proses fermentasi dimulai. Isi labu dengan sel ragi dipindahkan ke tong fermentasi yang sudah disterilkan. Mereka menyiapkan lebih banyak media nutrisi, yang akan memungkinkan sel ragi berkembang biak lebih jauh. Molase menjadi makanan utama ragi, sebagai sumber karbohidrat, juga ditambahkan vitamin dan mineral.

Sel yang tumbuh dan berkembang biak masuk secara bergantian ke tangki fermentasi dengan volume yang meningkat. Volume tangki fermentasi terakhir dalam proses teknologi adalah 100 m 3 Pada akhir fermentasi, jumlah ragi diukur dalam ton.

Setelah proses fermentasi, sel-sel ragi masuk ke mesin cuci, di mana mereka dicuci dan dipisahkan dari nutrisi menggunakan pemisah. Ternyata massa ragi yang bersih dan aktif agak kental.

Kemudian massa ragi dipisahkan dari kelebihan air dan disaring pada penyaring vakum.

Massa ragi yang dihasilkan dikemas dan dikemas untuk pembeli dalam paket yang ditentukan, kemudian ditempatkan di lemari es besar dan didinginkan hingga + 4 0 С.

2.2 Sistem teknologi produksi ragi

Proses memperoleh ragi komersial meliputi tiga tahap utama: penanaman, isolasi dari adonan dan dehidrasinya.

Budidaya biomassa dibagi menjadi dua proses: produksi ragi benih, pemisahan kultur murni dan budidaya ragi komersial. Pemisahan berlangsung dalam dua tahap: ekstraksi dari mash dengan flotasi dan penebalan pada pemisah.

Proses dehidrasi juga terdiri dari beberapa tahap yaitu pertama khamir diplasmolisis, kemudian diuapkan dalam evaporator, dan terakhir dikeringkan dalam spray dryer.

Skema teknologi bengkel ragi ditunjukkan pada gambar. 1.

Seluruh siklus produksi adalah sebagai berikut. Kultur murni ragi yang ditanam di laboratorium ditaburkan dalam ragi kecil 2, tempat budidaya secara batch dilakukan. Kemudian ragi dari ragi kecil diumpankan ke dalam ragi besar 3, dan dari ragi besar ke dalam inokulator kecil (tangki benih) 4. Di dalamnya budidaya dilakukan secara kontinyu. Ragi benih yang ditanam di departemen kultur murni terus diumpankan dari inokulator kecil ke inokulator produksi 5. Wort, udara dengan bantuan peniup 10, garam nutrisi 8, air amonia 9 juga diumpankan di sini dari pengumpul 6. The khamir yang ditumbuhkan dalam inokulator diambil secara kontinyu dalam bentuk buih khamir dan gaya gravitasi mengalir ke flotator 11. Di sini buih dipisahkan menjadi mash tanpa khamir dan buih yang diperkaya dengan khamir dibandingkan dengan yang berasal dari inokulator. Busa dipadamkan di kaca bagian dalam skimmer. Suspensi yang dihasilkan dengan konsentrasi ragi 60-80 g/l diambil darinya dengan pompa dan diumpankan untuk pengentalan ke tahap 1 pemisahan 13, di mana sebagian adonan dipisahkan. Suspensi setelah tahap pertama pemisahan (150-250 g/l) masuk ke bak cuci 14, di mana air disediakan untuk mencuci ragi. Suspensi yang diencerkan dengan air dipompa ke tahap pemisahan I-I tahap 16, di mana ragi dikentalkan menjadi 500-600 g/l. Suspensi ragi yang sudah jadi dipompa ke plasmalizer 17. Steam juga disediakan di sini. Di sini suspensi dipanaskan hingga 80 0 C, sementara cangkang ragi dihancurkan, isi sel mengalir keluar dan masuk ke tangki tekanan plasmalizer 18, di sini, di bawah tekanan, suspensi menjadi lebih cair. Plasmolizate memasuki evaporator vakum 19 untuk penguapan padatan hingga konsentrasi 12,5%. Satu plasmalisat yang dilepaskan diumpankan ke pengering semprot (21), di mana ia dikeringkan dalam aliran udara panas hingga kadar air 8-10%. Ragi kering siap pakai dari pengering masuk ke kemasan, yang dikemas dalam kantong kertas seberat 20-25 kg

2.3 Cara dasar menanam ragi

Ada dua hal mendasar berbagai cara budidaya ragi: batch dan kontinyu. Dalam kasus pertama, media nutrisi dengan garam, didinginkan hingga suhu yang dibutuhkan, ragi benih disuplai ke inokulator, kemudian udara disuplai, dicampur, dan dengan demikian penanaman dilakukan hingga RS sepenuhnya digunakan oleh ragi. Selama penanaman, hanya suhu yang dibutuhkan, pH media dan aliran udara yang dipertahankan. Di akhir proses, isi inokulator dipilih sepenuhnya, peralatan dicuci, disterilkan, dan proses penanaman dimulai dari awal lagi. Dengan cara ini, budidaya ragi kultur murni di departemen kultur murni bengkel produksi dilakukan pada tahap pertama persiapan. Dengan metode pertumbuhan ini, ragi secara bertahap melewati semua tahap perkembangan dalam inokulator: 1) tahap dorman atau fase lag, ketika sel belum tumbuh, tetapi hanya beradaptasi dengan lingkungan dan mempersiapkan pertumbuhan - saat ini enzim yang diperlukan diproduksi di dalamnya; 2) fase pertumbuhan logaritmik, ketika semua sel bertunas dalam pertumbuhan biomassa berjalan secara eksponensial; 3) fase pertumbuhan stasioner, saat laju pertumbuhan sel menurun, dan 4) fase pembusukan, saat pertumbuhan ragi berhenti, karena semua gula dari medium telah habis. Metode kultivasi periodik tidak menguntungkan karena komposisi media dan aktivitas sel berubah selama siklus kultivasi, prosesnya tidak dapat diotomatisasi. Produktivitas inokulator rendah karena fase jeda yang panjang (periode "fermentasi") dan kebutuhan berhenti untuk memilih ragi yang sudah jadi dan mencuci piring. Oleh karena itu, pada inokulator industri besar, budidaya dilakukan secara kontinyu. Terdiri dari fakta bahwa setelah fermentasi berakhir, ketika ragi telah memasuki fase pertumbuhan logaritmik dan berada dalam keadaan paling aktif, media nutrisi dituangkan ke dalam inokulator dalam porsi kecil atau terus menerus dengan kecepatan tertentu dan pada waktu yang sama. saat media dengan ragi yang tumbuh dihilangkan dengan kecepatan yang sama. Dalam inokulator, pasokan ragi dan tumbuk tertentu dipertahankan, oleh karena itu, pada tingkat pasokan media tertentu, ragi berada di dalam peralatan selama waktu yang diperlukan, di mana mereka memiliki waktu untuk mengasimilasi nutrisi media dan tumbuh. Dengan cara budidaya ini ragi selalu dalam kondisi konstan, laju pertumbuhannya maksimal, kinerja inokulator juga. Prosesnya sepenuhnya otomatis. Metode pertumbuhan ragi yang berkelanjutan memiliki tiga hal penting berbagai pilihan menurut rasio waktu pertumbuhan ragi dengan waktu tumbukan berada di inokulator. opsi pertama. Brazhka dan ragi diambil dari inokulator dengan kecepatan yang sama, dalam satu aliran (Gbr. 1).

Gambar 1 Skema pertumbuhan ragi dengan metode langsung:

1-inokulator; mesin 2-flotasi

Di sini, waktu pertumbuhan ragi dan waktu tinggal tumbukan dalam inokulator adalah sama, dan dihitung dengan rumus (1)

t= T=V/W s (1)

Konsentrasi kerja ragi sama dengan konsentrasi pertumbuhan alami, sesuai dengan rumus (2)

X p \u003d X makan (2)

Secara praktis, ini adalah pengoperasian inokulator dengan sel yang lebih rendah dan satu penarikan tanpa pengembalian apa pun, seperti yang ditunjukkan pada gambar. 1.

opsi ke-2. Brazhka dikeluarkan dari inokulator lebih cepat dari ragi. Waktu pertumbuhan ragi lebih lama dari waktu tinggal tumbukan, ketidaksamaan (3)

Konsentrasi kerja ragi lebih besar dari peningkatan alami, sesuai dengan ketidaksetaraan (4)

X p > X makan (4)

Dalam praktiknya, opsi ini dapat diterapkan dengan berbagai metode teknologi (Gbr. 2): a) mengembalikan sebagian ragi ke inokulator setelah penebalannya pada mesin flotasi (Gbr. 2a). Ragi tidak boleh dikembalikan dari pemisahan, karena ini akan memasukkan bahan kimia penghilang busa ke dalam inokulator dan mengganggu proses sirkulasi di dalam tong;

Beras. 2a Skema pertumbuhan ragi dengan kembali ke inokulator setelah penebalan: 1-inokulator; mesin 2-flotasi

b) dengan melakukan dua pemilihan dari inokulator dengan aerator yang diangkat (kuvet): busa ragi diambil dari area di atas kuvet ke flotator dan dari area di bawah kuvet - adonan tanpa ragi dibawa ke selokan (Gbr. 7 , B); dengan mengatur kedua aliran ini, dimungkinkan untuk menciptakan konsentrasi kerja yang diperlukan, dan karenanya pasokan ragi dalam inokulator;

Beras. 2,b Skema pertumbuhan ragi dalam inokulator dengan kuvet terangkat dan dua pilihan: 1-inokulator; mesin 2-flotasi

c) menggunakan floater, sesuai dengan (Gbr. 2, c)

Beras. 2, c Skema operasi inokulator dengan ayakan apung: 1-inokulator; 2-apung; ayakan 3-flotasi.

Tangki pengapungan berbentuk kerucut kecil (5--7 m3) dipasang ke inokulator - sebuah "kapal tangki pengapungan", dari mana busa ragi yang mengental dikembalikan ke inokulator, dan adonan yang sudah habis ragi dialirkan ke tangki pengapungan.

opsi ke-3. Ragi dikeluarkan dari inokulator lebih cepat daripada tumbuk. Waktu pertumbuhan ragi lebih kecil dari waktu tinggal tumbukan, sesuai dengan pertidaksamaan (5)

Konsentrasi kerja ragi kurang dari konsentrasi pertumbuhan alami, ketidaksetaraan (6)

X hal

Dalam praktiknya, varian pekerjaan ini dilakukan dengan mengembalikan sebagian adonan dari flotator ke inokulator (Gbr. 3a)

Beras. 3, Skema penanaman dengan kembalinya mash: 1-inokulator; 2-mesin pengapungan

Atau dengan satu pilihan ragi kental dari inokulator dengan flotator bawaan (Gbr. 3, b)

Beras. 3b Skema menumbuhkan ragi dalam inokulator dengan flotator bawaan dengan satu pilihan: 1- inokulator; 2- flotator; 3- flotator bawaan

Ragi kental dari flotator bawaan diambil, dan tumbukan darinya tetap berada di inokulator dan mengencerkan media.

Pilihan opsi kerja ditentukan oleh komposisi media nutrisi. Ketika kandungan RS dalam medium adalah 1,0 - 2,0%, opsi pertama digunakan - pemilihan ragi secara simultan dalam tumbukan, pada konsentrasi RS 0,5-1,0% - opsi dengan penebalan ragi dalam inokulator dan pada konsentrasi 2.0-3, 5%, varian pekerjaan dengan kembalinya mash ke inokulator digunakan.

2.4 Modus proses

Rezim teknologi adalah seperangkat kondisi yang memastikan jalannya proses teknologi ke arah dan skala yang benar dengan hasil produk yang maksimal. Faktor rezim yang diperlukan untuk memastikan arah aktivitas ragi yang diperlukan dan hasil maksimum adalah sebagai berikut: komposisi media; komposisi garam nutrisi dan jumlahnya per unit konsumsi media nutrisi; pH sedang dan pH budidaya; suhu tumbuh; sisa konsentrasi nutrisi dalam adonan selama pertumbuhan ragi; waktu tinggal media dalam inokulator; aliran udara. Faktor-faktor yang menentukan produktivitas maksimum inokulator dan ekonomi proses: stok ragi dalam inokulator, yang ditentukan oleh stok cairan yang berguna dalam inokulator dalam konsentrasi kerja ragi dalam cairan; waktu pertumbuhan ragi; konsumsi zat pereduksi (RS) per jam, ditentukan oleh konsumsi media nutrisi dan konsentrasi RS dalam media; waktu tinggal media dalam inokulator. Kelompok faktor ini juga mencakup konsentrasi residu RS dan garam di atas, konsumsi udara.

2.4.1 Komposisi media

Tiga jenis media hidrolisis digunakan untuk menumbuhkan ragi di industri: hidrolisat, stillage, dan campuran stillage dengan hidrolisat. Mereka berfungsi sebagai sumber komponen utama ragi - karbon. Selama hidupnya, ragi menyerap karbon dari senyawa-senyawa yang merupakan bagian dari media hidrolisis, seperti gula dan asam organik (terutama asetat). Perbedaan utama antara media ini adalah jumlah nutrisi yang dikandungnya dan rasio gula (S) dan asam organik. Jadi, hidrolisat mengandung 3,0-3,5% RV dan hanya 03-0,45% asam organik, yang hanya sekitar 10/dari jumlah total gula dan asam. Stillage mengandung RV 0,6-0,7%, asam organik - sekitar 0,2%, mis. bagiannya dalam total sumber karbon untuk ragi mencapai 25%. Dalam campuran stillage dan hidrolisat, rasio ini bisa sangat beragam, tergantung berapa banyak hidrolisat yang ditambahkan ke dalam stillage. Komposisi gula dari stillage dan hidrolisat juga berbeda. Bard hanya mengandung gula pentosa, di hidrolisat sekitar 20% gula adalah pentosa, sekitar 80% heksosa. Dari segi nilai gizi, gula dan asam organik tidak seimbang. Diketahui bahwa nilai sumber karbon sebagai nutrisi bagi suatu mikroorganisme bergantung pada derajat oksidasi atom karbon penyusun molekul zat tersebut. Dari sudut pandang ini, semua senyawa karbon menurut nilai nutrisinya dapat disusun sebagai berikut. Karbon dioksida, dimana atom karbon teroksidasi sempurna, praktis tidak dapat menjadi sumber energi bagi mikroorganisme. Mikroba dapat menggunakannya sebagai bahan bangunan hanya jika ada sumber energi lain (misalnya, selama fotosintesis). Asam organik, termasuk karboksil, di mana tiga valensi jenuh dengan oksigen dan hanya satu yang masih dapat teroksidasi. Nilai gizi asam tergantung pada radikal. Asam seperti format dan oksalat praktis tidak digunakan oleh mikroorganisme.

Asam asetat digunakan oleh ragi, tetapi hasil biomassanya lebih rendah daripada gula yang digunakan. Gula yang mengandung atom karbon semi-teroksidasi yang merupakan bagian dari gugus -CH 2 OH, -CHOH-, \u003d SON-. Atom semacam itu paling mudah mengalami transformasi redoks dan oleh karena itu zat yang mengandungnya memiliki nilai gizi tinggi untuk ragi. Menurut data literatur, rendemen biomassa (benar-benar kering) dari gula dapat mencapai 57–80%. Selain gula, ini juga dapat dikaitkan dengan zat lain yang mengandung gugus alkohol - gliserin, manitol, asam tartarat, asam sitrat, dll. Senyawa dengan sejumlah besar gugus metil (-CH 3 dan metilen (-CH 2 -), seperti hidrokarbon (gas dan parafin), asam lemak yang lebih tinggi, yang dapat berfungsi sebagai sumber karbon untuk mikroorganisme dan khususnya untuk ragi. Hasil biomassa dari mereka lebih dari 100%. Namun, konsumsinya sulit karena fakta bahwa zat-zat ini sulit larut dalam air, dan, sebagai tambahan, mereka tidak dapat berpartisipasi dalam reaksi di dalam sel tanpa awal oksidasi parsial.Oleh karena itu, asimilasi zat tersebut terjadi dalam dua tahap: pertama teroksidasi, dan kemudian produk semi-teroksidasi digunakan oleh sel Gula dalam asam organik juga tidak sama dalam arti bahwa pH (keasaman aktif) media berubah secara berbeda akibat penggunaan kapak oleh ragi. saat mengolah gula dengan air amonia, medianya tetap netral; ketika ragi menggunakan asam asetat dalam kombinasi dengan sumber nitrogen apa pun (amonium sulfat, air amonia), media kultur (tumbuk) dibasakan. Hidrolisat dalam stillage berbeda satu sama lain dalam kandungan kotoran berbahaya dan bermanfaat yang berbeda di dalamnya. Barda adalah lingkungan yang lebih jinak dan lebih lengkap. Ini dijelaskan oleh fakta bahwa penyulingan telah melewati satu toko biologis - alkohol, di mana bagian dari pengotor hidrolisat yang berbahaya diserap oleh ragi alkohol, sebagian dihancurkan, sebagian diuapkan selama distilasi alkohol pada kolom bir. . Selain itu, karena metabolisme ragi alkohol, bard mengandung biostimulan dalam jumlah yang signifikan. Hidrolisat praktis tidak mengandung mereka. Ada lebih banyak unsur mikro dalam penyulingan dalam hal gula, karena dengan jumlah unsur yang sama yang telah masuk ke lingkungan ini dari kayu, kandungan gula dalam penyulingan adalah 5-6 kali lebih sedikit daripada di hidrolisat. Semua fitur media ini di atas sangat penting dalam budidaya ragi dan harus diperhitungkan saat menyusun rejimen. Jadi, pilihan sumber nitrogen, jumlah aditif mineral, pilihan ras ragi tergantung pada jenis media (semua ragi dapat tumbuh di tempat diam, di hidrolisat tanpa penambahan biostimulan - hanya ragi autoauxotrophic dari Jenis Capadida scottii, yang mensintesis sendiri bios dari zat anorganik), pemilihan metode penanaman (ditentukan oleh kandungan gula dalam media) dan faktor lainnya.

2.4.2 Komposisi garam nutrisi

Untuk perkembangan normal ragi pada media nutrisi apa pun, media ini harus mengandung sumber dari semua elemen yang membentuk sel ragi. Agar hasil ragi maksimal, unsur-unsur dalam media harus dalam proporsi yang sama seperti pada sel ragi. Menurut hukum Liebig (hukum minimum), hasil ragi ditentukan oleh komponen media nutrisi yang sedikit. Dalam bahan baku hidrolisis, unsur-unsur yang diperlukan untuk ragi berada dalam proporsi yang sama sekali berbeda dari pada ragi itu sendiri. Kayu mengandung sejumlah kecil unsur seperti nitrogen dan fosfor. Oleh karena itu, mereka dan beberapa baterai lainnya harus ditambahkan ke media hidrolisis. Aditif dilakukan dalam bentuk larutan garam mineral. Jumlah penambahan satu garam atau lainnya dihitung tergantung pada komposisi massa ragi, komposisi kayu (atau bahan tanaman lain) yang digunakan, dan hasil ragi dari bahan baku. Juga perlu untuk menyediakan beberapa kelebihan dalam konsumsi garam nutrisi, karena sejumlah kecil garam tersebut harus tetap berada dalam minuman (media kultur) setelah menumbuhkan ragi.

Komposisi unsur ragi dan beberapa jenis bahan mentah Angka rata-rata komposisi unsur ragi yang mengandung 55% protein dapat diambil sebagai berikut (dalam % bahan kering): karbon (C) 46 fosfor (dalam bentuk P 2 O) 4% oksigen (O ) 30 kalsium (dalam bentuk K 2 O) 2,5-2,9 hidrogen (H) 6,9 magnesium (dalam bentuk MgO) .0,35-0,40 nitrogen (N) 8--9 kalsium (dalam bentuk CaO) 0,1 belerang (S) 0,2--1,4

Dalam jumlah kurang dari 0,1%, ragi mengandung unsur-unsur seperti tembaga, besi, natrium, silikon, kobalt. Inilah yang disebut elemen jejak. Kandungan abu total pada ragi kering adalah 6-10%. Kandungan unsur abu pada kayu beberapa spesies diberikan pada tabel No.2

Tabel No. 2 "Kandungan unsur abu"

kayu	abu %absot kering kayu	Komposisi abu, % abs. kayu kering

2.4.3 pH Budidaya Ragi

Penting untuk membedakan antara pH media yang memasuki inokulator untuk menumbuhkan ragi (wort) dan pH tumbukan dalam inokulator, yaitu pH tempat ragi tumbuh. Kedua parameter tersebut tidak dirancang, dipilih secara empiris. PH harus dipilih berdasarkan kondisi yang memastikan kualitas tertinggi dan agresivitasnya paling rendah, serta dari kondisi kelarutan masing-masing komponen. Untuk wort yang diperoleh dengan hidrolisis bahan tanaman, pH diambil pada kisaran 3,8--4,2. PH budidaya atau pH tumbukan dalam inokulator ditentukan oleh faktor yang sangat berbeda, harus: menjamin kondisi optimal untuk perkembangan ragi; tidak optimal untuk kontaminan biologis seperti bakteri; menjadi optimal untuk mempertahankan dalam keadaan terlarut semua komponen wort. PH di mana ragi dapat hidup dan berkembang bervariasi dalam rentang yang sangat luas: dari 2,5 hingga 8,0. Batasan tersebut sangat tergantung pada kondisi tumbuh lainnya seperti suhu, kualitas sedang, umur ragi, aerasi. PH optimum, yaitu, di mana ragi berkembang pesat dan menghasilkan hasil biomassa yang tinggi, berada dalam batas yang jauh lebih sempit. Pada nilai pH yang terlalu rendah dan terlalu tinggi, hasil ragi berkurang. Secara grafis, ketergantungan hasil ragi pada pH dapat diwakili oleh kurva dengan maksimum, seperti yang ditunjukkan pada Gambar. 4.

Untuk pertumbuhan berkelanjutan pada media hidrolisis, pH optimum adalah antara 3,8 dan 5,4. Namun, pada pH lebih besar dari 4,6, kelarutan garam kalsium fosfor, serta asam humat dan lignin yang terlarut secara koloid, sangat berkurang; mereka mulai rontok. Media menjadi gelap, ragi komersial juga. Pada pH tinggi (5,0--5,4), bakteri berkembang dengan baik dan oleh karena itu kemungkinan infeksi inokulator oleh mereka meningkat. Oleh karena itu, pH saat menumbuhkan ragi pada media hidrolisis diasumsikan 3,8--4,6, namun jika perlu budidaya diperbolehkan pada pH 3,5--3,6, serta pada pH 4,8--5,4.

2.4.4 Suhu Tumbuh

Suhu tumbuh adalah parameter non-desain, diambil tergantung pada kultur ragi yang dipilih untuk produksi. Seperti halnya pH, suhu mempengaruhi hasil ragi dari RW dan laju pertumbuhan. Ketergantungan hasil pada suhu mirip dengan ketergantungannya pada pH: ia juga memiliki nilai maksimum. Pada suhu rendah, hasil menurun karena konsumsi gula untuk proses energi di dalam sel meningkat. Pada suhu di atas optimal, hasil dengan cepat menurun, karena katalis reaksi biokimia - enzim - gagal. Seperti zat protein lainnya pada suhu tinggi, mereka pertama-tama kehilangan aktivitasnya, lalu menggumpal dan berhenti bekerja. Reaksi biokimia, seperti reaksi kimia, dipercepat dengan kenaikan suhu (dengan kenaikan suhu sebesar 10 ° C, laju reaksi menjadi dua kali lipat). Oleh karena itu, lebih menguntungkan untuk melakukan proses pada suhu yang lebih tinggi: produktivitas peralatan akan lebih tinggi. Selain itu, kemampuan untuk bekerja pada suhu tinggi sangat penting untuk produksi, karena lebih sedikit air yang dapat digunakan untuk mendinginkan media. Namun, adalah mungkin untuk meningkatkan suhu kultivasi hanya sebesar 2--3°C dibandingkan dengan optimum untuk ras ragi tertentu dan setelah adaptasi yang lama. Suhu optimal (dalam °C) untuk tanaman yang diterima secara komersial berada dalam batas berikut. Сandida scotii - 37--38 °; Candida tropicalis - 34-36°; Candida guilliermondii -34-36°; Сandida utilis -30--32°. Peningkatan suhu yang berlebihan menyebabkan penurunan kandungan protein ragi. Tumbuh pada suhu 40--42 ° C berkontribusi pada perpindahan ragi produktif oleh kotoran, akibatnya hasil produk yang dapat dipasarkan menurun.,

3. Aplikasi industri ragi kering

Berbagai macam minuman beralkohol diproduksi di berbagai belahan dunia. Sebagian besar didasarkan pada fermentasi gula oleh ragi, dan perbedaannya terkait dengan sumber gula yang dapat difermentasi dan apakah produk tersebut disuling atau tidak. Konsentrasi akhir alkohol selama fermentasi alkohol dapat mencapai 15%, seperti pada beberapa anggur Bordeaux. Dalam jumlah seperti itu, etanol beracun bagi ragi itu sendiri, jadi jika perlu meningkatkan kadar alkohol, maka dipekatkan dengan distilasi. Namun, di sebagian besar varietas anggur dan bir, alkohol tidak lebih dari 10% gula yang difermentasi.

Fermentasi gula menghasilkan karbon dioksida yang hampir sama banyaknya dengan alkohol:

C 6 H 12 O 6 \u003d 2C 2 O 5 H + 2CO 2

Ini adalah karbon dioksida yang dihasilkan oleh ragi yang merupakan produk yang sangat penting bagi industri pembuatan roti. Adonan mengembang karena karbon dioksida yang dilepaskan oleh ragi yang ditambahkan ke adonan saat diuleni.

Untuk mendapatkan roti dengan struktur yang seragam, ragi harus didistribusikan secara merata ke seluruh adonan. Ragi juga memberi rasa pada roti, tetapi sifat ini biasanya tidak begitu signifikan: dengan galur aktif ragi roti saat ini, jumlah ragi yang dibutuhkan sangat rendah sehingga roti dengan rasa ragi sekarang langka. Meskipun karbon dioksida adalah produk sampingan dalam produksi alkohol, karbon dioksida ditangkap di sejumlah penyulingan besar, diberi tekanan ke dalam botol dan dijual sebagai karbon dioksida cair. Salah satu konsumen karbondioksida ini adalah industri minuman, dimana karbondioksida digunakan untuk memproduksi minuman bersoda. Ini adalah contoh kedua dari pentingnya ekonomi karbon dioksida produk fermentasi ragi. Selama setiap proses fermentasi, jumlah ragi meningkat setidaknya tiga kali lipat dibandingkan dengan yang awalnya dimasukkan ke dalam kultur. Ragi berlebih ini adalah produk sampingan lain yang akan terbuang sia-sia jika tidak ada gunanya. Kelebihan ragi dari pembuatan bir dan penyulingan secara tradisional telah digunakan sebagai ragi roti. Ragi penyuling lebih disukai karena tidak memiliki rasa hop dari ragi pembuat bir yang tidak dicuci. Praktik ini mungkin masih ada di banyak negara, tetapi di sebagian besar negara maju, ragi khusus ditanam untuk industri pembuatan roti, sehingga penggunaan lain harus ditemukan untuk ragi pembuat bir. Salah satu penggunaan penting dari ragi tersebut adalah dalam persiapan hidrolisat dan autolisat berdasarkan mereka, yang berfungsi sebagai aditif rasa. Ragi "habis" juga digunakan dalam produksi pakan ternak. Kebanyakan ragi penyulingan rusak selama proses penyulingan dan menjadi cairan coklat kental yang disebut vinasse. Vinasse digunakan dalam produksi pakan ternak, dan ketika dikeringkan, berfungsi sebagai sumber nutrisi dan proses mikrobiologis industri lainnya. Pertumbuhan ragi dalam kondisi anaerobik mengarah pada pembentukan etanol dalam jumlah besar, tetapi hasil sel ragi per unit substrat yang dikonsumsi rendah. Kondisi pertumbuhan seperti itu tidak cocok jika diperlukan untuk mendapatkan banyak sel ragi - proses tersebut meliputi produksi ragi roti dan biomassa ragi untuk pakan ternak. Hasil ragi tertinggi dicapai saat menumbuhkannya dalam kondisi aerasi efektif pada media yang mengandung gula dengan konsentrasi rendah. Sekarang alkohol industri diperoleh dari minyak, tetapi dulu diproduksi secara mikrobiologis. Saat ini, hanya alkohol yang digunakan dalam industri makanan dan obat-obatan yang harus diperoleh dengan cara ini. Selain minuman beralkohol, ini termasuk alkohol yang ditujukan untuk tujuan pengobatan, dan alkohol yang digunakan sebagai bahan awal dalam produksi cuka.

Dokumen Serupa

Karakteristik mikroflora produksi ragi. Proses pertumbuhan ragi protein. Lingkungan yang digunakan untuk produksi mereka. Deskripsi skema teknologi untuk mendapatkan ragi. Perhitungan keseimbangan bahan departemen ragi dari pabrik biokimia.

makalah, ditambahkan 06/18/2012

Komposisi kimia dan vitamin ragi bir kering, teknologi pembuatannya. Struktur dan prinsip pengoperasian pabrik untuk produksi kultur massa murni, generator ragi, dan pengering vakum rol. Aturan untuk mencuci dan menyimpan produk akhir.

abstrak, ditambahkan 24/11/2010

Komposisi kimia ragi pakan ternak. Bahan baku dan bahan pembantu. Kondisi optimal untuk budidaya ragi pakan ternak pada molase bard, tahapan proses ini. Skema instrumental-teknologi untuk produksi ragi makanan ternak pada molase stillage.

makalah, ditambahkan 12/19/2010

Produksi ragi roti di perusahaan molase dan ragi. Mode teknologi untuk memproses molase dengan berbagai kualitas. Skema untuk mendapatkan ragi uterus menurut rezim VNIIKhPa. Penyimpanan ragi, pengeringan, pembentukan, pengemasan dan transportasi.

makalah, ditambahkan 12/19/2010

Skema produksi ragi pakan. Memperoleh hidrolisat dan persiapan untuk menumbuhkan ragi. Pengaruh konsentrasi gula dalam media nutrisi. Isolasi biomassa ragi dari media limbah, konsentrasi dan pemisahannya menjadi produk yang dapat dipasarkan.

makalah, ditambahkan 12/19/2010

Komposisi dan sifat protein ragi pakan ternak. Produksi ragi pakan ternak di bard gandum-kentang. Teknologi pengolahan sisa gabah menjadi ragi pakan kering menggunakan strain Rhodosporium diobovatum non-patogen. Menumbuhkan ragi komersial.

presentasi, ditambahkan 19/03/2015

Metode untuk mendapatkan ragi roti. Produksi industri ragi yang tidak berbau dan tidak berasa. Fitur memperoleh produk ini dengan metode aktivasi kimia. Karakteristik dan teknologi pembuatan wine yeast dengan aktivitas fermentasi tinggi.

abstrak, ditambahkan 12/08/2014

Metode fisiko-kimia, kimia, biologi dan termal dari pengolahan air limbah. Karakteristik ragi roti. Persiapan larutan garam nutrisi. Skema pengolahan air limbah dalam produksi. Perhitungan hidrosiklon dan bah.

makalah, ditambahkan 11/14/2017

Analisis teknik dan teknologi pemulihan bir dari sisa ragi. Menekan dan memisahkan ragi, filtrasi membrannya. Tinjauan desain peralatan baromembran. Studi paten proyek. Teknologi untuk produksi bir tanpa filter.

tesis, ditambahkan 01/07/2010

Mempelajari struktur sel ragi. Klasifikasi strain ragi pembuatan bir. Analisis proses yang terjadi selama fermentasi. Cara fermentasi bir wort. Merebus wort dengan hop. Kontrol fermentasi. Fermentasi dan penuaan bir.