A tej tápértéke, jelentősége a táplálkozásban. A tejválaszték osztályozása, jellemzői, minőségi követelmények. A tej és az erjesztett tejtermékek tápértéke: Sürgősségi orvos orvosi blogja

A tápérték tejtermékek . A tej értékes élelmiszertermék. Magas biológiai tulajdonságokkal rendelkezik. A gyermekek étrendjében gyakrabban használják a tehéntejet (átlagosan 2,8% fehérjét, 3,2% zsírt, 4,7% szénhidrátot, 61,0 kalóriát tartalmaz). Különböző földrajzi területeken más állatok teje is felhasználható gyermekek etetésére, például kecskék (átlagosan 2,9% fehérjét, 3,8% zsírt, 4,3% szénhidrátot, 55,0 kalóriát tartalmaz), tevék (átlagosan 3,0% fehérjét tartalmaznak). zsír 5,0%, szénhidrát 4,9%, kalória 79,0), kancák (átlagos fehérje 1,5%, zsír 1,6%, szénhidrát 6,1%, kalória 45,0), bivaly (átlagos fehérje 3,8%, zsír 7,0%, szénhidrát 4,8%, kalória).

Az állati tej sokat tartalmaz ásványokés szinte minden vitamint. A tej fő tápanyagainak mennyiségi tartalma nagymértékben függ az állatok fajtájától, tenyésztésüktől, az évszaktól, valamint a takarmány minőségétől. Tej jó minőségű idegen ízektől és szagoktól mentesnek kell lennie, 1 ml-enként legfeljebb 100 ezer mikroorganizmust tartalmazhat.

Tejtermékek. Különféle típusok léteznek fermentált tejtermékek. A leggyakoribbak a kefir, acidophilus, acidophilus-élesztős tej, matsoni, biolakt stb.

A tejtermékek jótékony bakteriosztatikus és antibiotikus tulajdonságokkal rendelkeznek. Kedvezően hatnak a bél mikroflórájára, csökkentik az erjedési és rothadási folyamatokat, fokozzák a bélmozgást, elősegítik a különböző anyagcseretermékek kiválasztását, kiszorítják a kórokozó bélflórát. A tejsav hatására apró fehérjepelyhek képződnek, amelyek könnyebben emészthetők és felszívódnak a szervezetben. gyomor-bél traktus mint a kovásztalan tejből készült pehely.

Kefir Pasztőrözött tehéntejből készült – friss egészben, „egészben feloldva”, fölözött. Kefirgombával erjesztik. A kefir kémiai összetétele annak a tejnek a minőségétől függ, amelyből készült, és az érlelés időpontjától. Egynapos érleléssel a kefirt gyengének, kétnapos érleléssel - közepes és háromnapos - erősnek nevezik. A teljes tejből készült kefir 2,8% fehérjét, 3,2% zsírt, 4,1% szénhidrátot, 60,0 kalóriát tartalmaz; kefirben fölözött tej fehérjék - 3,0% - gyakorlatilag nincs zsír, szénhidrát 3,8%, kalória - 30,0.

acidophilus tej pasztőrözött teljes tehéntejből, acidophilus bacillus kultúrával erjesztve; kémiai összetétel: fehérjék átlagosan 2,7%, zsírok - 3,2%, szénhidrátok - 10,8%, kalória - 84,0.

Az Acidophilus legfeljebb 100-120 °T savasságú kevert és mesterséges táplálás gyermekek. Magasabb savasság esetén az acidophilust nem szabad a gyermekek étrendjében használni, mivel ez hozzáadásával jár egy nagy szám cukor, ami megzavarja étrendjük egyensúlyát.

Biolact. Előállításához speciális tejsavbaktériumokat használnak. Tartalmazza a tejfehérjék lebontásához szükséges enzimeket - proteáz, lipáz, amiláz, lizozim, vitaminok. A biolaktban folyamatosan jelen vannak az antibiotikus anyagok, ami megkülönbözteti a többi fermentált tejterméktől.

« Narine» széles körben használják szoptatásra Örményországban. Az acidophilus bacillus új fajtájával fermentálják, amely lassú savképző képességgel rendelkezik (a "Narine" savassága 90-100 ° T tartományban van). A termék biológiailag aktív elsősorban a kórokozó mikrobák fejlődését gátoló anyag előállításának képessége miatt. Kémiai összetétel: fehérjék - 2,8%, zsírok - 3,9%, szénhidrátok - 6,3%, kalória - 74.

Kumys kanca- és tehéntejből egyaránt elkészítve. A koumiss kovásza tejsavbaktériumokból és tejsavas élesztőből áll. A kefirhez hasonlóan a koumiss is fel van osztva az érettség foka szerint - gyenge, közepes és erős. Átlagosan a koumiss fehérjéket tartalmaz 1,5-3,0%, zsírokat - 1,0-0,05%, szénhidrátokat - 5-6,3%, kalóriát - 39-40,0. A Kumis általános erősítő hatású, javítja az emésztési folyamatot, fokozza az anyagcserét.

Más erjesztett tejtermékek (joghurt, kurunga, matsoni, matsun és mások) szintén megközelítik a kefirt a szervezetre gyakorolt ​​hatásukban.

Túró nagyon értékes fehérjetartalmú élelmiszerekre utal. Tejből tejsavas erjesztéssel állítják elő. A túróban lévő fehérje átlagosan 14%-ot tartalmaz. A túró savassága 200 és 270°T között van. Hogyan több zsír a túróban annál alacsonyabb a savassága.

Tejföl Tejsav streptococcusok tiszta kultúrájával fermentált pasztőrözött tejszínből készül. A tejföl a savanyú zsíros tejtermékekre utal. A zsírtartalomtól függően a tejföl átlagosan 3,0–2,4 g fehérjét, 10–40,0 g zsírt, 3,2–2,6 g szénhidrátot, 116–382,0 kalóriát tartalmaz. BAN BEN bébiétel 20%-os zsírtartalmú tejfölt kell használni.

Sajt tejből a tej fehérje részének - kazein - kicsapásával, majd speciális feldolgozással állítják elő. A feldolgozás módjától függően a sajtokat kemény, lágy, pácolt és feldolgozott sajtokra osztják. 19-31 g fehérjét, 9-30 g zsírt tartalmaznak. A gyermekek étrendjében csak nem éles sajtfajtákat szabad használni.

Tejpor teljes tehéntejből készült gyors szárítással 41 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten, amely lehetővé teszi a változatlan tartást biológiai tulajdonságaitövé alkotórészei. A tejpor legfeljebb 6% nedvességet tartalmaz. Ez lehetővé teszi a termék tárolását hosszú idő. A vízzel 1:7 arányban hígított száraz tejport feloldott tejnek nevezzük. A megfelelően elkészített tej kémiai összetétele megegyezik a friss tehéntejével. Az elkészített tejből kefir, túró és tejkeverékek készíthetők gabonafőzetekkel és liszttel - hajdina, rizs, zabpehely.

Küldje el a jó munkát a tudásbázis egyszerű. Használja az alábbi űrlapot

Diákok, végzős hallgatók, fiatal tudósok, akik a tudásbázist tanulmányaikban és munkájukban használják, nagyon hálásak lesznek Önnek.

közzétett http://www.allbest.ru/

BEVEZETÉS

Mindenről Hatalmas mennyiségű(kb. 150 db) erjesztett tejtermékek, amelyek elözönlötték piacunkat, kétségtelenül a kefir a vezető - a FÁK-ban ez az összes 2/3-a. tejtermékek.

Ezt az italt korábban a Szovjetunió kivételével sehol nem gyártották. Tévedés lenne azonban azt feltételezni, hogy a világ nem értékelte jó ízlés kefir - ma sok országban készítik.

Az első világháború előtt az erjesztett tejtermékek egy része általában ismeretlen volt az európaiak számára, és ezt maguk az európaiak is elismerik. Az orvosok egyöntetűen a kefirt tartják az egyik legjobbnak hasznos termékek(a fermentált tej közül) a bolygón létező. Elméletileg és gyakorlatilag már bebizonyosodott, hogy a kefir nemcsak normalizálja a gyomor és a belek mikroflóráját, hanem idegrendszer, és anyagcserét a szervezetben, és jelentősen csökkenti a rák kockázatát.

A kefir szülőhelye Észak-Oszétia. A Kaukázusban sok legenda kering a kefir eredetéről, pontosabban kefir indító. Az egyik változat szerint a kefirgombák szemcséit maga Mohamed próféta hozta botjában a felvidékieknek. A kefir gombák egyik helyi elnevezése szó szerint "a próféta kölesét" jelenti. El kell azonban mondani, hogy a Kaukázusban a kefir készítésének titkát évszázadokig titokban tartották (majdnem titkokként jó sajt Európában, a sajtkészítők családjaiban, nemzedékről nemzedékre öröklődött).

Tehát a kefirről szóló első hivatalos üzenetet a Kaukázusi Orvosi Társaság 1867-es jelentésének szövege őrizte meg, amely arról beszélt. gyógyító előnyök kefir. Nem meglepő, hogy a Kaukázus korábban gyógyhely volt császári udvar: az ásványforrásokat állandóan látogatták a nemesek, úgymond "elmentek a vizekre", amelyekről még M.Yu regényeiben is találhatunk információkat. Lermontov, aki egyébként maga "bérelt" egy lakást szó szerint a Mashuk-hegy lábánál.

Az Összoroszországi Orvosok Társasága egy időben a híres tejtermelő Balandinhoz fordult azzal a kéréssel, hogy hozzon létre kefirgyártást Oroszországban. Tehát a legszigorúbb tilalmak ellenére Balandin asszisztenseinek sikerült 10 font kefirszemet Oroszországba vinniük, és ez elegendő volt a kefir előállításának Oroszországban történő megalapozásához.

1. Az erjesztett tejtermékek csoportjának jellemzői

Tejből tejsavas erjedés eredményeként nyert termékek (néha bevonva alkoholos erjesztés) erjesztett tejnek nevezik.

Vannak tejtermékek:

1. csoport - egyszerű (tejsavas fermentációs) termékek - fermentált sült tej, különféle típusú joghurtok, acidophilus tej, túró, tejföl, joghurt,

2 - csoport - kombinált (tejsav + alkoholos fermentáció) termékek - ezek a kefir, a koumiss stb.

Az 1. csoport termékei a tejsav felhalmozódása miatt meglehetősen sűrű, egyenletes vérrög és savanyú tej ízűek. A 2-es csoport termékei savanyú tejes, frissítő, enyhén csípős ízűek az etil-alkohol és szén-dioxid jelenléte miatt, finom vérrög, melyet apró szén-dioxid-buborékok hatolnak át. Ezeknek a termékeknek az alvadéka könnyen eltörik, ha felrázzuk, így a termékek homogénné válnak folyékony állagú ezért is szokták italként emlegetni őket.

A fermentált tejtermékek előállítása során a tejsavbaktériumok tiszta kultúráit használják fel. Az előállított termékektől függően a tisztatenyészetek összetétele tartalmaz tejsav streptococcust, bacillus bulgaricust, acidophilus bacillust, ízesítő baktériumokat és tejsavas élesztőt. Minden termék bizonyos mikroorganizmus-kultúrák felhasználásával készül.

Fő biokémiai folyamatok Az erjesztett tejtermékek előállítása során a következők: tejsav és alkoholos erjesztés tejcukor, kazein koaguláció és gélesedés; Ezen folyamatok eredményeként alakul ki a késztermékek állaga, íze és illata.

A vérrögök tulajdonságai a tej és a baktérium indítókultúrák összetételétől függenek, termikus és megmunkálás, a tejfehérjék alvadásának módja és időtartama és egyéb tényezők.

A fermentált tejtermékek emészthetősége magasabb, mint a tejé, mivel befolyásolják a gyomor és a belek szekréciós tevékenységét, aminek következtében a mirigyek emésztőrendszer az enzimek intenzívebben választódnak ki, felgyorsítva a táplálék emésztését. Kellemes, enyhén frissítő és fűszeres ízű termékek serkentik az étvágyat, ezáltal javítanak általános állapot szervezet. A fermentált tejtermékek gyógyászati ​​tulajdonságai a tejsavbaktériumok és az élesztőgombák baktériumölő hatásán alapulnak számos gyomor-bélrendszeri kórokozóval szemben. bélbetegségek, tuberkulózis és egyéb betegségek. Diétás tulajdonságok tejtermékek magyarázata jótékony hatása az emberi szervezetre egy mikroorganizmus és a tej erjesztése során keletkező anyagok (tejsav, alkohol, szén-dioxid, antibiotikumok és vitaminok).

erjesztett tej kefir élelmiszer alapanyagok

1.1 A fermentált tejtermékek kémiai összetétele és tápértéke

Mikroelemek. Ezek a tej értékes összetevői, amelyek szükségesek a szervezet normális működéséhez. Részei az enzimeknek, vitaminoknak, aktiválják vagy gátolják sokuk aktivitását. Egyes nyomelemek katalizálják kémiai reakciók tejben és tejtermékekben, ami hibák kialakulásához vezet. Például a tejben lévő réz feleslege zsírok önoxidációját és oxidációját okozza C-vitamin ami oxidált ízt eredményez a tejben.

Vitaminok. A tej tartalmazza az összes létfontosságú vitamint, bár ezek egy része nem elegendő mennyiségben. A vitaminokat két csoportra osztják: zsírban oldódó (A, D, E) és vízben oldódó (C, PP, B csoport). A két vitamincsoport között funkcionális különbségek vannak. Tehát a zsírban oldódó vitaminok specifikus hatást fejtenek ki a szövetek és sejtcsoportok kialakulásában; a vízben oldódó B-komplexek az enzimek, köztük a tejenzimek részét képezik. Sok vitamin nagyon érzékeny a magas hőmérsékletre, fényre, savakra, bázisokra és oxigénre. Ezért a tejet kíméletes feldolgozásnak kell alávetni, hogy a vitaminokat a lehető legjobban megóvjuk a pusztulástól.

A vitaminoknak van nagyon fontos a test számára. Részei a fehérje-, zsír- és egyéb anyagcserében részt vevő enzimeknek. Hiányuk betegségekhez - avitaminózishoz - vezet. Egyes vitaminok befolyásolják a tej redoxpotenciálját, így antioxidánsként működnek; vannak vitaminok (karotin, B2), amelyek bizonyos színt adnak a tejnek és a tejtermékeknek. A C-vitamin megakadályozza az oxidatív folyamatokat a tejben és a vajban.

Ásványok. Ezen anyagok átlagos tartalma a tejben 0,7%, az ingadozás 0,5-1% között lehet. Ásványi anyagok a tejben is megtalálhatók szervetlen és szerves savak sói formájában molekuláris, kolloid és oldhatatlan állapotban. A legfontosabbak a foszfor- és citromsav. A tej ásványi összetételét az alapján ítélik meg, hogy milyen elemek maradnak a hamuban annak elégetése után. Ez a módszer pontatlan, mivel az égés során a szerves vegyületek elpusztulnak, az ásványi sók részben oxidálódnak, részben elpárolognak. Ezért a valóságban több ásványi anyag van a tejben, mint amennyit egy tejminta 550-600 °C hőmérsékleten történő elégetésével állapítanak meg. Az ásványi anyagokat makro- és mikroelemekre osztják.

Tejcukor(laktóz). Csak tejben és tejtermékekben található meg. A tehéntejben átlagosan 4,7% (ingadozás 4,5-5,2%).

A képződő bomlási végtermékektől függően a fermentáció különböző típusait különböztetjük meg.

A tejsavas erjesztés a leggyakoribb. A tejsavbaktériumok enzimjei okozzák. Az első szakaszban a tejcukor a laktáz enzim hatására egy részecskét vízhez köt, és két hexózra bomlik: galaktózra és glükózra. Ezenkívül hexózokból piroszőlősav képződik, amely tejsav-dehidráz részvételével redukálódik, és tejsav keletkezik.

A tejsavas erjedés anaerob körülmények között megy végbe, de aerob körülmények között is előfordulhat, mert tejsav baktérium nem kötelezőek. A tejben felhalmozódó tejsav fehérje koagulációt okoz és megváltoztatja annak tulajdonságait. Ez az erjesztés az erjesztett tejtermékek és sajtok előállításának alapja.

A propionsav fermentációja a propionsavbaktériumok által kiválasztott enzimek hatására megy végbe. Ennek az erjedésnek a termékei propionos és ecetsav, szén-dioxid, víz, általában svájci, szovjet és más kemény sajtok érlelése során fordul elő; a tejsav megjelenése után a tejsavbaktériumok hatására.

Az alkoholos erjesztést a tejsavas erjesztéssel együtt alkalmazzák a kumiss, ayran, kefir előállításánál. Az erjedés eredményeként 0,2-3% alkohol halmozódik fel a termékekben.

A vajsavas fermentáció során vajsav, szén-dioxid és hidrogén keletkezik. A vajsavas fermentáció a tejtermékek előállítása során nem kívánatos. Ennek az erjedésnek a jelenlétében a termékek megromlanak, kellemetlen ízt és szagot kapnak, a sajtok és a tejesdobozok megduzzadnak. A vajsavas erjedés azt jelzi egészségtelen körülmények tejtermelés és annak spórabaktériumokkal való szennyeződése. Ezek a baktériumok talaj-, trágya-, por-, takarmányrészecskékkel bejutnak a tejbe, kibírják a pasztőrözést, majd normál körülmények között fejlődni kezdenek.

A savanyú tejes italok jellegzetes íze és állaga megfelel a lakosság ízlési szokásainak. Megkülönböztető jellemzőjük a starter kultúrák mikroflórájának változatossága.

A besorolásnak megfelelően az erjesztett tejitalok feltételesen feloszthatók mezofil tejsav-sztreptococcusok, termofil tejsavbaktériumok és acidofil bacilusok többkomponensű startereinek felhasználásával készült italokra, valamint termofil tejsavbaktériumokkal előállított italokra. A kovászban használt tejsavbaktériumok határozzák meg az előállítás fő technológiai tényezőit, valamint a termék ízét és állagát.

A savanyú tejitalok főbb jellemzői szerint a következők szerint osztályozhatók:

Által fizikai és kémiai mutatók: zsíros (6; 4; 3,2%); alacsony zsírtartalmú (2,5; 1,5; 1%); sovány, normál ill magas tartalom tejfehérje;

állag szerint: törött alvadékkal, háborítatlan alvadékkal;

starterként használt tejsavbaktériumok típusai szerint: többkomponensű starter tenyészeteken (mezofil tejsav streptococcusok, termofil tejsavbaktériumok, acidophilus bacillusok) és természetes szimbiotikus starter kultúrákon készült;

a hőkezelés módja szerint: pasztőrözött és sült tejből;

az erjesztés módja szerint: termosztáttal kifejlesztve (becsomagolva kis konténerek) és tározó módszerek (nagy tartályokban).

1.2 Osztályozás és tartomány

A fermentált tejtermékek olyan termékek, amelyeket tejből tejsavas erjesztéssel (néha alkoholos erjesztéssel) nyernek.

A termékeknek két csoportja van:

1. csoport - kizárólag tejsavas fermentáció eredményeként kapott termékek - fermentált sült tej, különféle típusú joghurtok, acidophilus tej, túró, tejföl, joghurt; meglehetősen sűrű, homogén vérrög és savanyú tej ízű a tejsav felhalmozódása miatt;

2. csoport - vegyes tejsavas és alkoholos fermentációval nyert termékek - kefir, kumiss stb .; etil-alkohol és szén-dioxid jelenléte miatt savanyú tejfrissítő, enyhén csípős ízűek, finom alvadékuk van, amelybe a legkisebb szén-dioxid-buborékok is behatolnak, rázáskor könnyen eltörik, aminek köszönhetően a termékek ízességet kapnak. egységes folyékony állagú, ezért is szokták italoknak nevezni.

A fermentált tejtermékek emészthetősége magasabb, mint a tejé, mivel befolyásolják a gyomor és a belek szekréciós tevékenységét, aminek következtében az emésztőrendszer mirigyei olyan enzimeket választanak ki, amelyek intenzívebben gyorsítják a táplálék emésztését. A fermentált tejtermékek táplálkozási tulajdonságait a mikroorganizmusok és a tej fermentációja során keletkező anyagok - tejsav, alkohol, szén-dioxid, antibiotikumok és vitaminok - az emberi szervezetre gyakorolt ​​jótékony hatása magyarázza.

A fermentált tejtermékek előállítása során a tejsavbaktériumok tiszta kultúráit használják fel. Az előállított termékektől függően a tiszta kultúrák közé tartozik a tejsavas streptococcus (közönséges joghurt), a bolgár rúd (Mechnikov joghurt, ryazhenka, varenets), az acidophilus bacillus (acidofil joghurt, acidophilus, acidalact, bifidok, bififrut), aromaképző baktériumok és tejsavak kefir gomba (kefir)). Minden termék bizonyos mikroorganizmus-kultúrák felhasználásával készül.

Az erjesztett tejtermékek beérkezésekor a következő főbb biokémiai folyamatok mennek végbe: a tejcukor tejsavas és alkoholos erjesztése, kazeines koaguláció és gélesedés; Ezen folyamatok eredményeként alakul ki a késztermékek állaga, íze és illata.

A kazein koagulációját a laktóz tejsavas erjesztése során képződő tejsav okozza (a túró savas-oltós módszerrel történő gyártásánál a tejsav és a bevitt oltó együtt hat a kazeinre). Amikor a tej pH-ja csökken, a kazein részecskék aggregátumokat és szálakat képeznek a tejrög térbeli hálózatából, amely a diszperziós közeget zsírgömböcskékkel és a tej egyéb összetevőivel felfogja (gélesedés). A vérrög tulajdonságai a tej összetételétől, a hő- és mechanikai kezelés módjától, a tejfehérjék koagulációjának módjától és időtartamától, valamint egyéb tényezőktől függenek.

A fermentált tejtermékeket termosztatikus és tartályos módszerrel állítják elő.

A termosztatikus módszerrel a pasztőrözött tejet a kovász mikroorganizmusainak fejlődéséhez kedvező hőmérsékletre hűtik (például joghurtnál 38-45 ° C), és tejsavbaktérium-tenyészeteket visznek bele; Az erjesztett tejet palackozzák, amelyet ledugaszolnak és felcímkéznek. A tejesüvegeket termosztátba helyezik, amíg vérrög nem képződik. Az erjedés befejeződése után a terméket hidegkamrába küldik, ahol több órán keresztül tartják, hogy a fehérje (kazein) duzzadása és az aromafejlődés következtében felerősödő aroma hatására a vérrög némileg tömörödjön. baktériumokat képezve.

Készült termékek termosztatikusan, zavartalan sűrű vérrögük van.

Nál nél tározó módszer, ami termelékenyebb és gazdaságosabb, a tejet nagy fémtartályokban erjesztik. Az erjesztési folyamat során folyamatosan gyúrják, hogy elpusztítsa a vérrögöt, alacsony hőmérsékleten tartva, azonos tartályokban; a kapott terméket automata gépeken palackokba vagy papírzacskókba öntik.

A hőmérséklet-szabályozás és az erjedés időtartama a starter kultúrák részét képező mikroflórától függ. Az erjedés végét a vérrög erőssége és a titrálható savasság határozza meg. Italoknál 75-85 °T, tejfölnél 65-70 °T, különböző zsírtartalmú túróknál 60-85 °T. E technológiai folyamat során alakul ki a termékek állaga, íze és illata. A tejsav meghatározza a fehérjerög állagát, és kellemes savanyú ízt ad a termékeknek. Az aromás anyagok (illékony savak, acetaldehid, diacetil, adetoin stb.) felhalmozódása a baktériumok és élesztők létfontosságú tevékenységének eredménye, és az összetételtől függ bakteriális indítóés az érési feltételek. Tehát az illékony savak (ecetsav, propionsav stb.) aktívan felhalmozódnak a kefirben és a túróban, a diacetonil és az acetoin - kefirben, tejfölben, kumiszban, acetaldehidben - a joghurtban.

A starterkultúrák anyagcsere-aktivitása következtében olyan antibiotikus anyagok (nizin, benzoesav, stb.) képződnek, amelyek késleltetik a bélbetegségek kórokozóinak, a tuberkulózis bacilusainak, stb. szaporodását. Az indítókultúra mikroorganizmusai képesek C-vitamin, B-csoport szintetizálására. és néhány más, ezért az erjesztett tejtermékek többet tartalmaznak ezekből a vitaminokból, mint a tejben.

A fermentált tejtermékek összetétele tartalmazza az összes fő tápanyagot, jól kiegyensúlyozott és könnyen emészthető. Ezek a termékek számos további hasznos fogyasztói tulajdonsággal rendelkeznek - felhalmozzák a szén-dioxidot, a tejsavat és más ízesítő anyagokat, amelyek serkentik az étvágyat, serkentik a gyomornedv kiválasztását és javítják az anyagcserét. Az élő mikroorganizmusok képesek gyökeret verni az emberi bélben, elnyomják a rothadó folyamatokat és megakadályozzák a kialakulását mérgező termékek fehérjék lebontása.

Tejtermékek fogyasztása csökkentett kalória segít elkerülni a túlsúlyt és a kapcsolódó betegségeket. A tejtermékek kalóriatartalmának csökkentése a zsír csökkentésével vagy szinte teljes eltávolításával történik, miközben a termékek biológiai értékét fenntartjuk vagy növeljük vitaminokkal (D, C, B csoport), kalciummal (tejpor, trikalcium-foszfát, kalcium hozzáadásával) glükonát).

Egy személynek körülbelül 1,5 liter tejterméket kell fogyasztania naponta (tejben kifejezve), ebből 0,5 liter tej, tehénvaj 15-20 g, sajtok 18 g, tejföl és túró egyenként 20 g.

A joghurtnak több fajtája van, és a nevük attól függ hőkezelés tej (pasztőrözött vagy sterilizált), zsírtartalma és a felhasznált baktérium indító összetétele.

Az mvchnikovskaya joghurtot pasztőrözött tejből nyerik, amelyet tejsav streptococcusok kultúrájával fermentáltak, bolgár pálcikakultúra hozzáadásával 4:1 arányban. Ha bolgár rudakat adunk a tejhez, a termék kifejezettebb ízt és finom textúrát ad. A tejet körülbelül 40-50 °C-on erjesztik, az erjesztés 38 °C-on 2,5-3 óra múlva fejeződik be. késztermék tiszta savanyú tej íze és illata, közepesen sűrű, zavartalan, stabil alvadék, töréskor fényes, gázképződés és savóleadás nélkül.

Az aludttejet pasztőrözött tejből állítják elő, egy mezofil tejsavas streptococcus tenyészetből származó starterrel erjesztve (32-35 °C hőmérsékleten). Sűrű szúrós rög, frissítő enyhén savas ízű. Az erjedés időtartama 5-6 óra.

A déli joghurt pasztőrözött tejből készül, amelyet bolgár bacillusok és termofil tejsavas streptococcusok kultúrájával erjesztenek 3:1 arányban, laktóz-erjesztő élesztő hozzáadásával vagy anélkül. Erjedési hőmérséklet 50--55 °C. A bolgár pálcika erős savképző szer, ezért a déli aludttej magasabb savtartalmú (140 °T-ig). A kész termék üdítő, csípős, savanykás ízű, sűrű krémes, enyhén viszkózus állagú.

Az ukrán aludttej vagy erjesztett sült tej tej és tejszín keverékéből készül, 6%-os zsírtartalomra normalizálva, 3-4 órán át 95 °C-on tartva (pörkölt) és tiszta kultúrákkal fermentálva. a tejsav streptococcusok termofil fajtái. A Ryazhenka-t 36-38 °C-on erjesztik 2,5-3 órán keresztül. A késztermék savanyú tejtiszta ízű (savasság 80-110 °T), markáns pasztőrözési ízzel és finom, gázmentes alvadékkal. képződés, a ryazhenka színe krém, barnás árnyalattal. Ryazhenka kiegészítések nélkül és édes. Attól függően, hogy a tömeghányad zsíros erjesztett sült tej fel van osztva: zsírmentes, alacsony zsírtartalmú, alacsony zsírtartalmú, klasszikus, zsíros, magas zsírtartalmú.

Ha biológiailag dúsított hatóanyagokés adalékanyagokkal, az erjesztett sült tej a következőkre oszlik: dúsított, mikroelemekkel dúsított, makroelemekkel dúsított, probiotikumokkal dúsított. A Bifidobactericum probiotikus tenyészeteinek hozzáadásakor a termék bifidobaktériumnak minősül.

A joghurt acidophilust tejsav streptococcusok tiszta kultúrájával fermentált tejből állítják elő acidophilus bacillus hozzáadásával. Kezdetnek vegyünk 4,8%-os tisztaságú streptococcus-tenyészetet és 0,5-2%-os acidophilus bacillust. Annak érdekében, hogy a tejsavas streptococcus egyidejűleg fejlődjön a tejben, az erjesztési hőmérsékletet 40-42 ° C-ra kell beállítani. Ha az erjesztés során acidophilus bacillus nyálkahártya-fajokat vezetnek be, akkor az acidofil joghurt enyhén viszkózus rögökkel rendelkezik. Az aludttej savassága 80-110 °T.

1.3 A kefir előállításához felhasznált nyersanyagok

Az elkészített tejre vonatkozó követelmények.

A GOST 13264-70 szerint a tejre, mint a kiváló minőségű tejtermékek előállításához használt nyersanyagra a fizikai-kémiai, érzékszervi, egészségügyi és állat-egészségügyi mutatók követelményei vonatkoznak.

A tejnek természetesnek kell lennie, egészséges tehenektől származik, tiszta, kellemes, édeskés ízű és friss tejre jellemző illatúnak kell lennie; a fehértől a világos krémszínig, színfoltok és árnyalatok nélkül, egyenletes állagú, fehérjerögök és zsírcsomók nélkül, üledék nélkül, sűrűsége legalább 1027 kg/m3. A kolosztrumot az ellést követő első 7 napban nem kell átvenni, a régi tejet pedig 10-15 nappal a tehén kezdete előtt. A tejben nem megengedettek az erős takarmányízek, különösen a hagyma, fokhagyma, üröm, amelyek a technológiai feldolgozás során sem tűnnek el. Nem fogadható el tartós vegyszer- és kőolajszagú, semlegesítő anyagok hozzáadásával, növény- és állatvédő vegyszer-maradék tartalmú, dohos ízű, viszkózus állagú tej, ami rothadó és idegen mikroflóra jelenlétére utal a Nagy mennyiségű.

A tej fizikai és kémiai paramétereinek megfelelőségét a zsír tömeghányadának, a titrálható savasságnak, a sűrűségnek és szükség esetén a SOMO-nak (zsír tömeghányad és sűrűség) elemzésével állapítják meg.

A kiszállított tejre vonatkozó számítások az adott nyers régió átlagos normáinak megfelelő alap zsírtartalom és fehérjetartalom alapján történik.

Átvételkor a tej egészségügyi és mikrobiológiai állapotát ellenőrzik a mechanikai szennyeződések ellenőrzésével, peduntáz- vagy resazurin-teszttel a bakteriális szennyeződés szempontjából.

Kiemelt az Allbest.ur oldalon

Hasonló dokumentumok

A tejtermékek kémiai összetétele és tápértéke. A kefir előállításához használt nyersanyagok. A termékkutatás érzékszervi és biokémiai módszerei. A csomagolás állapotának és a jelölésnek a GOST követelményeinek való megfelelőségének ellenőrzése.

szakdolgozat, hozzáadva 2011.04.19


A tejtermékek kémiai összetétele és tápértéke. A szortiment osztályozása különböző jellemzők, jellemzőik szerint. Minőségi követelmények, hibák, tárolási és szállítási feltételek. A gyártás és az új típusok fejlesztésének jellemzői.

szakdolgozat, hozzáadva 2014.10.01


A vitaminok biológiai szerepe, felfedezéstörténete, osztályozása. Kenyér, tej, tejtermék, savanyú tej, hús és haltermékek. Hogyan lehet fenntartani ezeknek a termékeknek a vitamin értékét. A vitaminok szerepe az anyagcserében. Racionális használat vitaminok.

bemutató, hozzáadva 2015.05.26


A tej, mint a technológiai feldolgozás tárgya. Tejtermékek csoportjai. A tehéntej a tehén emlőmirigyének szekréciós terméke. Erjesztett tejtermékek előállításának technológiai folyamata. A tej zsírtartalmának meghatározására és minőségének értékelésére szolgáló módszerek.

szakdolgozat, hozzáadva 2010.02.15


A legelterjedtebb erjesztett tejtermékek általános jellemzői: joghurt, acidofil élelmiszerek, kefir, túró, tejföl. A tejtermékek hibái. Minőségi követelmények, csomagolás és címkézés. A tejtermékek tápértéke.

szakdolgozat, hozzáadva 2010.12.11


Az erjesztett tejtermékek tápértéke és kémiai összetétele, előállításuk, választékuk, minőségük. A kereskedelem technológiai folyamatának jellemzői: kiszállítás, átvétel, tárolás, előkészítés és értékesítés, bolti kiegészítő szolgáltatások, biztonsági óvintézkedések.

szakdolgozat, hozzáadva 2010.07.04


A tej, mint élelmiszeripari termék jelentősége. A tej kémiai összetétele és tulajdonságai. Az erjesztett tejtermékek hőfizikai és optikai tulajdonságai, kémiai összetétele és tápértéke. Vajélelmiszerként. A tej hatása az emberi egészségre.

absztrakt, hozzáadva: 2013.02.07


Erjesztett tejitalok választéka. Erjesztett tejtermékek dúsítása biológiailag aktív anyagokkal. Bakteriális készítmények fermentált tejtermékekhez. Tejtermékek funkcionális célja az emberi táplálkozásban.

szakdolgozat, hozzáadva: 2013.07.31


Az alapvető élelmiszerek táplálkozási és biológiai értékének jellemzői. Élelmiszerekkel, géntechnológiával módosított élelmiszerekkel kapcsolatos biológiai veszélyek. A technogén tényezők emberi szervezetre gyakorolt ​​hatásának szintjei az élelmiszerek felszívódásának folyamatában.

ellenőrzési munka, hozzáadva 2010.06.17


A vitaminok osztályozása az oldhatóság alapján. A vaj előállítására szánt tej kémiai összetétele. Tejsav és alkoholos erjesztés termékei (joghurt; kefir, kumisz, acidofil savanyú tejitalok, tejföl, túró).

— komplett termék táplálás. A Nobel-díjas akadémikus I.P. Pavlova szerint "az emberi táplálék fajtái közül a tej kivételes helyzetben van, mint élelmiszer, amelyet maga a természet készít." A könnyű emészthetőség a tej, mint élelmiszertermék egyik legfontosabb tulajdonsága. Ráadásul a tej serkenti a felszívódást tápanyagok egyéb élelmiszeripari termékek. Évente több mint 500 millió liter tejet isznak meg a világon, melynek fogyasztása változatossá teszi az étrendet, javítja más termékek ízét. A tej terápiás és profilaktikus tulajdonságokkal rendelkezik. A tej fő jelentősége a természetben az, hogy táplálja a megszületett fiatal szervezetet.

A tej és tejtermékek táplálkozási és biológiai értéke magasabb, mint a természetben előforduló többi terméké. A tej több mint 120 különböző összetevőt tartalmaz, köztük 20 aminosavat, 64 zsírsavat, 40 ásványi anyagot, 15 vitamint, több tucat enzimet stb.

1 liter tej elfogyasztása esetén egy felnőtt napi zsír-, kalcium-, foszforszükséglete teljesül, fehérje 53%, A-, C-vitamin és tiamin 35%, energiaszükséglet 26%. 1 liter nyerstej energiaértéke körülbelül 65 kcal.

A tápérték a tej kémiai összetételének köszönhető. Ez a tej esetében kissé eltér különböző típusokés állatfajták, etetésük körülményeitől függően változhatnak.

Mókusok a tej legértékesebb összetevője. Körülbelül 3,3%-ot tesznek ki, ezen belül a kazein 2,7%, az albumin 0,4%, a globulin 0,12%. A kazein a komplex foszfoprotein fehérjék közé tartozik, és kalcium-só (kalcium-kazeinát) formájában található, amely tejet ad. fehér szín. BAN BEN friss tej kazein kolloid oldatot képez; savas környezetben a tejsav lehasítja a kalciumot a kazeinmolekuláról, a szabad kazeinsav kicsapódik és tejsavrög képződik.

A kazein a hatás alatt koagulál oltóanyag(a gyomornyálkahártya mirigyei termelik). A fölözött tejből a kazein kicsapása után a savófehérjék és néhány más komponens a savóban marad.

A tejsavófehérjék a hiányos esszenciális aminosavak (lizin, triptofán, metionin, treonin) tartalma szerint a tejfehérjék biológiailag legértékesebb, étkezési szempontból fontos részei. A főbbek - a laktoalbumin és a laktoglobulin - magas növekedési és védőanyag-tartalommal rendelkeznek. BAN BEN tehéntej ezek a fehérjék a teljes fehérjemennyiség 18%-át teszik ki, kecskében 2-szer többet. 70 °C fölé melegítve a tej elveszíti a laktoalbumin és a laktoglobulin egy részét, ezek denaturálódnak és kicsapódnak. Ezért, hogy a tejet megszabadítsák a mikrobáktól, 70 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten pasztörizálják. Ezenkívül a tejsavófehérjék összetétele immunglobulinokat tartalmaz (a teljes fehérjemennyiség 1,9-3,3% -a) - olyan nagy molekulatömegű fehérjéket, amelyek antitestként működnek, és elnyomják az idegen fehérjéket a mikrobák és más idegen sejtek ragasztásával.

A tejfehérjék minden esszenciális aminosavat tartalmaznak, és teljes értékűek.

Zsír a tejben 2,8-5% mennyiségben van jelen. A tej a zsír természetes emulziója vízben: a zsíros fázis a tejplazmában kis cseppek - zsírgömbök - formájában van, lecitin-fehérje védőhéjjal borítva. Amikor a héj elpusztul, a szabad zsír zsírcsomókat képez, ami rontja a tej minőségét. A zsíremulzió stabilitásának biztosításához szükséges a tej diszpergált fázisát érő mechanikai hatások minimalizálása a szállítás, tárolás és feldolgozás során, a habosodás elkerülése, a hőkezelés megfelelő lebonyolítása (hosszú távú, magas hőmérsékleten való expozíció a tej denaturálódását okozhatja). a zsírgömbök héjának szerkezeti fehérjéi és integritásának károsodása), a zsír további diszperziója homogenizálással.

A tejzsír acilglicerinek (gliceridek) összetett keverékéből áll. A tejzsír több ezer trigliceridje közül a legtöbb heterosav, így a zsír viszonylag alacsony olvadáspontú és egyenletes állagú.

A telített savak közül a palmitinsav, mirisztinsav és sztearinsav dominál (60-75%), a telítetlen savak közül az olajsav (körülbelül 30%). Nyáron megnövekszik a sztearinsav és olajsav, télen a mirisztinsav és palmitinsav tartalma. A tejzsír kis molekulatömegű illékony telített zsírsavakat tartalmaz - vajsav, kapronsav, kapril és kaprinsav (4-10%), amelyek meghatározzák a tejzsír sajátos ízét. Az alacsony molekulatömegű savak alacsonyabb tartalma a tejzsír más zsírok általi meghamisításának jele. Kivéve olajsav kis mennyiségben telítetlen zsírsavakat is tartalmaz - linolsav, linolén és arachidonsav (3-5%).

A telítetlen és kis molekulatömegű zsírsavak alacsony olvadáspontot adnak a tejzsírnak (olvadáspont - 27-34 °C). Ezek a savak értékesebb biológiai tulajdonságokkal rendelkeznek, mint a nagy molekulatömegűek és a telítettek. Alacsony hőmérséklet olvadás és nagy diszperzió biztosítja a tejzsír jó emészthetőségét.

A tejzsír hátrányai közé tartozik a magas hőmérsékletekkel, fénysugarakkal, légköri oxigénnel, vízgőzzel, lúgok és savak oldataival szembeni alacsony ellenállás. A zsír avasodása hidrolízis, oxidáció, sózás következtében következik be.

A tejzsír összetételében a kapcsolódó anyagok 0,3-0,55%. A naszterinek 0,2-0,4%-át teszik ki. Főleg a koleszterin szabad állapotban vagy zsírsav-észterek formájában, valamint az ergoszterol, stb. képviselik őket. Az egyszerű lipidek mellett a tejzsír számos foszfolipidet (lecitin, cefalin stb.) tartalmaz, amelyeknek emulgeáló képessége, részt vesz az építőiparban a labdahéj zsír. A tejzsír sárga színe a benne lévő karotinoidok - tetraterpén szénhidrogének (karotinok) és alkoholok (xantofillok) - jelenlétének köszönhető. A karotintartalom a takarmányadagoktól, az állatok állapotától és az évszaktól (nyáron inkább) függ, és 1 kg tejzsíronként 8-20 mg.

Laktóz(tejcukor) a tej fő szénhidrátja, monoszacharidok (glükóz, galaktóz stb.) vannak benne Kevésbé, összetettebb oligoszacharidok - nyomok formájában.

A diszacharid laktóz a szervezetben zajló biokémiai folyamatok fő energiaforrása (a tej energiaértékének kb. 30%-át teszi ki), elősegíti a kalcium, foszfor, magnézium és bárium felszívódását. A tejben a laktóz a- és p-forma formájában szabad állapotban van. A laktóz nagyon kis része más szénhidrátokhoz és fehérjékhez kapcsolódik. A tejcukor a bélfalon keresztül lassan behatol a vérbe, így táplálkozásra használják fel a tejsavbaktériumok, amelyek gyógyítják a gyomor környezetét. Amikor a tejet 95 °C fölé melegítik, a tej színe sárgásról barnára változik a sötét színű melanoidinek képződése miatt, a tej szénhidrátjainak fehérjével és néhány szabad aminosavval való reakciója következtében.

A hidrolízis során a laktóz glükózra és galaktózra bomlik, az erjedés során pedig enzimek hatására savakká (tejsav, vajsav, propionsav, ecetsav), alkoholokká, észterekké, gázokká stb.

ásványok a tej legfeljebb 1%-ot tartalmaz, ezek több mint 50 elemet tartalmaznak. A főbbek a kalcium, foszfor, magnézium, kálium, nátrium, klór és kén. Az 1 liter tejben lévő kalcium 1,2 g-ot tartalmaz, szükséges a csontok kialakulásához, szabályozásához vérnyomás. A kalciumsók nemcsak az ember számára, hanem a tejfeldolgozási folyamatok szempontjából is nagy jelentőséggel bírnak. Például a kalcium-sók elégtelen mennyisége a tej lassú oltós koagulációját okozza a sajtgyártás során, feleslegük pedig a tejfehérjék koagulációját okozza a sterilizálás során. Az összes tejkalcium körülbelül 22%-a kazeinhez kapcsolódik, a többi sók - foszfátok stb. Ezek a vegyületek foszfort tartalmaznak, a kazein, foszfolipidek stb. része is.

A magnézium ugyanazt a szerepet tölti be, mint a kalcium, és ugyanazokban a sókban található meg.

A nátrium és a kálium sók (ionok) formájában található meg, és néhányuk a kazeinhez és a zsírgömbök héjához kapcsolódik. A tejben ion-molekuláris állapotban található kálium- és nátriumsók jól disszociálódó kloridok, foszfátok, citrátok (citromsav sói) stb. formájában vannak. A nátrium- és kálium-kloridok bizonyos ozmotikus vérnyomást biztosítanak. Foszfátjaik és karbonátjaik olyan rendszerek részét képezik, amelyek a hidrogénionok állandó koncentrációját tartják fenn.

nyomelemek a tejben (vas, réz, szilícium, szelén, ón, króm, ólom stb.) zsírgömbök (Fe, Cu), kazein és tejsavófehérjék (Fe, Cu, Zn, Mn, Al, I, I, Sen stb.), az enzimek (Fe, Mo, Mn, Zn), vitaminok (Co), hormonok (I, Zn, Cu) részei. Biztosítják a szervezet anyagcseréjéhez szükséges létfontosságú enzimek, vitaminok és hormonok felépítését és működését.

Enzimek biokémiai reakciók biokatalizátorai. Így a fermentált tejtermékek és sajtok előállítása a hidrolázok, oxidoreduktázok, granferázok és mások osztályába tartozó enzimek hatásán alapul. Számos lipolitikus, proteolitikus és egyéb enzim mélyreható változásokat okoz a tej összetételében a tejtermékek fejlesztése és tárolása során, ami a tejtermékek minőségének romlásához vezethet. Egyes enzimek aktivitása alapján megítélhető a nyerstej higiéniai és higiéniai állapota, illetve pasztőrözésének eredményessége. Tehát a tej p-oxidáz aktivitásának mutatójától függően következtetést vonunk le a magas hőmérsékletű pasztőrözés hatékonyságáról. A kataláz teszt alapján a pasztőrözött tejtermékek idegen mikroflórával való szennyezettségének mértékét ítélik meg.

Az alkalikus foszfatáz melegítésre való nagy érzékenysége az alapja a tej és tejszín pasztőrözési hatékonyságának ellenőrzésére szolgáló módszernek (foszforteszt). A glipáz enzim katalizálja a tejzsírban lévő trigliceridek hidrolízisét. A tejben a lehűlés következtében a lipáz újraeloszlása ​​a fehérjékből a zsírgolyó héjába fordulhat elő. Ezzel egyidejűleg a zsír hidrolízise, ​​kis molekulatömegű zsírsavak (vajsav, kapronsav, kapril stb.) szabadulnak fel, a tej avas lesz. A tej spontán avasodása a zsír lipáz hatására bekövetkező hidrolízise (lipolízis) következtében az öreg és tőgygyulladásos tejre jellemző. A közönséges tejben a lipolízis a tej pumpálása, keverés, homogenizálás stb. után lehetséges. Az olyan sajtokban, mint a Roquefort, a mikroszkopikus méretű gombák Camembert-lipázai sajátos ízt és aromát hoznak létre a zsír lebontása során felszabaduló illékony zsírsavak eredményeként.

Hormonok kis mennyiségben van jelen a tejben; ezek a tiroxin, prolaktin, adrenalin, oxitocin, inzulin. Az állat belső elválasztású mirigyei által kiválasztott endogén hormonok a vérből kerülnek a tejbe. Az exogén hormonok a termelékenység serkentésére, a takarmányfelszívódásra stb. használt hormonkészítmények maradványai.

gázok, tejben oldva, friss tejben 60-80 ml / 1 l. Ebben a térfogatban a szén-dioxid 50-70%, az oxigén 5-10%, a nitrogén pedig 20-30%, van bizonyos mennyiségű ammónia is. A tárolás során a mikroorganizmusok fejlődése miatt megnő az ammónia mennyisége, csökken az oxigén. A szivattyúzás során az oxigéntartalom növekedése, a tej szállítása oxidált ízt ad. A pasztőrözés során az oxigén és a szén-dioxid tartalma csökken.

Kívülállók vegyi anyagok a tejbe kerülhet etetés hatására, az állatok tartási területének fokozott sugárzása stb. Az emberre káros anyagok közé tartoznak az antibiotikumok, peszticidek, nehézfémek, nitrátok és nitritek szennyeződései, fertőtlenítőszer-maradványok, baktérium- és növénymérgek, radioaktív izotópok. Tartalmuk nem haladhatja meg a SanPiN 2.3.2.1078 által meghatározott megengedett szintet.

Minőségformáló tényezők a tej feldolgozásával kapcsolatos, amelyet közvetlenül a fejés után hajtanak végre. Szűrjük és a lehető legalacsonyabb pozitív hőmérsékletre hűtjük. A tej időben történő lehűtése segít meghosszabbítani az eltarthatóságát.

napon érkezett tejüzem a tejet érzékszervi jellemzők, savasság és zsírtartalom szempontjából ellenőrzik. A kapott tejet megtisztítják a mechanikai szennyeződésektől, majd zsírra normalizálják, azaz. csökkentse vagy növelje a zsírtartalmat, felhasználva erre lefölözött tej(hát) vagy krém.

A tej szétválasztása és pumpálása során a zsíremulzió részleges destabilizálása következik be - a zsírgömbök felületén szabad zsír szabadul fel, összetapad és zsírcsomók képződnek. A zsíros fázis diszperziós fokának növelése, stabilitásának növelése, a tej állagának és ízének javítása érdekében homogenizálják. Ehhez a felmelegített tejet homogenizátorokba küldik, ahol nagy nyomás alatt egy keskeny nyíláson keresztül vezetik át, aminek eredményeként a zsírgömbök összetörnek - átmérőjük 10-szeresére csökken.

Termikus (pasztőrözés és sterilizálás) szükséges a mikroorganizmusok elpusztításához és az enzimek elpusztításához, hogy higiéniailag biztonságos és hosszabb eltarthatóságú termékeket kapjunk. Ugyanakkor a tej táplálkozási és biológiai értékét maximálisan meg kell őrizni, fizikai és kémiai tulajdonságaiban nem történhet nemkívánatos változás.

Pasztőrözés lehet hosszú távú (63 ° C-on a tejet 30 percig tartják), rövid távú (72 ° C-on 15-30 percig) és azonnali (magas hőmérsékleten 85 ° C-on) és felette expozíció nélkül). A melegítés során a tejsavófehérjék denaturálódnak (molekulák szerkezeti változásai), és a tej elnyeri a főtt termék ízét vagy a pasztőrözés ízét. A pasztőrözés és sterilizálás következtében a tejben lévő kalcium mennyisége csökken a rosszul oldódó kalcium-foszfát képződése miatt (tejkő formájában csapódik ki, vagy denaturált fehérjékkel együtt ég). Ez rontja a tej oltóanyag-alvadási képességét; a túró és sajt gyártása során kalcium-kloridot adnak a pasztőrözött tejhez.

Sterilizáció a tej a laktóz lebomlását idézi elő szén-dioxid és savak képződésével - hangyasav, tejsav, ecetsav stb. A tej sterilizálása során a zsírgolyók fehérjehéjának denaturálódása miatt zsírlerakódás figyelhető meg. A tej palackokban történő sterilizálása autoklávban történő feldolgozásból áll a következő feltételek mellett: 104 ° C-on 45 percig; 109 °C-on 30 percig; 120 °C-on 20 percig. Az áramlásban lévő tej sterilizálása 140-142 °C-os ultrahangos hőmérsékleten (UT) történik, 2 másodperces expozícióval, majd hűtéssel és töltéssel. aszeptikus körülmények. Az ultrahangos sterilizálással több vitamin raktározódik a tejben, mint a palackos sterilizálással. Leginkább a C-vitamin veszít (10-30%).

Elégtelen hőkezelés a tejenzimek nem teljes inaktiválásához vezet, ami nemkívánatos biokémiai folyamatokat idéz elő a tejben és a tejtermékekben. Ennek eredménye lehet a minőség romlása, íz tulajdonságaiés a termékek tápértéke. Így a lipázok hozzájárulnak a tejtermékek avasodásához, a bakteriális eredetű proteinázok pedig az U-tej alvadását okozzák.

A pasztőrözés és sterilizálás eredményeként a tej olyan fizikai-kémiai és technológiai tulajdonságai, mint a viszkozitás, felületi feszültség, savasság, tejszín ülepedő képesség, kazein oltós koaguláció képessége. A tej sajátos ízt, szagot és színt kap, alkotórészei megváltoznak.

5. témakör. A tej egészségügyi és higiéniai értékelése

és tejtermékek

A tej és tejtermékek táplálkozási és biológiai értéke. A tej táplálkozási és biológiai értéke az összetevők optimális egyensúlyában, a könnyű emészthetőségben (95-98%-kal), valamint a szervezet számára szükséges összes képlékeny és energiaanyag magas felhasználásában rejlik. A tej tartalmazza a szervezet számára szükséges összes tápanyagot, így a tej és a tejtermékek nélkülözhetetlenek a betegek, gyermekek és idősek táplálkozásában. Kiváló minőségű fehérjéket, zsírokat, vitaminokat, ásványi sókat tartalmaz. Összesen mintegy 100 biológiailag fontos anyagot találtak a tejben. A tej és tejtermékek étrendbe vétele javítja a teljes étrend fehérjéinek aminosav-összetételének egyensúlyát, és jelentősen növeli a szervezet kalciumellátását. A tehéntej kémiai összetétele a következő: fehérjék 3,5%, zsírok 3,4% (legalább 3,2%), szénhidrátok tejcukor (laktóz) formájában - 4,6%, ásványi sók 0,75%, víz 87, 8%. A tej kémiai összetétele az állatok fajtájától, évszakától, a takarmány jellegétől, az állatok életkorától, a laktációs időszaktól és a tejfeldolgozás technológiájától függően változik.

Mókusok bemutatott tej kazein, albumin(laktoalbumin) és globulin(laktoglobulin). Teljesek és tartalmazzák a szervezet számára szükséges összes aminosavat. A tejfehérjék könnyen hozzáférhetők az emésztőenzimek számára, a kazein pedig szabályozó hatással van más tápanyagok emészthetőségének fokozására. A kazein a tej savanyítása során leválasztja a kalciumot és aludttej. Az albumin a legértékesebb tejfehérje, forralva megalvad, habot képez, és részben kicsapódik.

Az emberi táplálkozásban tehén-, kecske-, juh-, kanca-, szamár-, szarvas-, teve-, bivalytejet használnak. A bivaly- és juhtej különösen magas táplálkozási és energiatulajdonságokkal rendelkezik. A legtáplálóbb a rénszarvas tej, amely legfeljebb 20% zsírt, fehérjét - 10,5%, vitamint 3-szor több, mint a tehéntej. A női tej 1,25% fehérjét tartalmaz, ezért a tehéntej és bármely más tej hígítást igényel a csecsemők táplálásakor. A fehérjék jellege szerint a különféle állatok teje felosztható kazein(kazein 75% vagy több) és fehérje tartalmú(kazein 50% vagy kevesebb). A kazein tej magában foglalja a legtöbb szoptató haszonállat, köztük a tehén és a kecske tejét. Az albumin tej magában foglalja a kanca- és szamártejet. Az albuminos tej sajátossága a magasabb biológiai és tápérték, ami az aminosavak jobb egyensúlyának köszönhető, magas tartalom cukor és az a képesség, hogy savanyításkor apró, zsenge pelyheket képezzenek. Az albumin tej tulajdonságaiban hasonló az anyatejhez, és a legjobb helyettesítője annak. Az albumin részecskék 10-szer kisebbek, mint a kazein, amelynek részecskéi még akkor is nagyobbak, ha a gyomorban aludnak. baba a tehéntejfehérje nehezen emészthető nagy, sűrű, durva pelyheket képez.

Fő fehérje a tehéntej az kazein, amely a tejben az összes tejfehérje mennyiségének 81,9%-a. Laktoalbumin 12,1% mennyiségben található meg a tejben laktoglobulin 6%.tejzsír táplálkozási és biológiai tulajdonságait tekintve a legértékesebb zsírok közé tartozik. Emulziós állapotú és nagy diszperziós fokú. Ez a zsír nagyon ízletes. BAN BEN tejzsír foszfolipidek (0,03 g 100 g tehéntejben) és koleszterin (0,01 g) szerepelnek. Az alacsony olvadáspont (28-36˚C) és a nagy diszperzió miatt a tejzsír 94-96%-ban szívódik fel. A tej zsírtartalma általában ősszel, télen és tavasszal magasabb, mint nyáron. Jó állatgondozás mellett a tehéntej zsírtartalma elérheti a 6-7%-ot. A tejben lévő szénhidrátok tejcukor - laktóz - formájában vannak. Ez az egyetlen tejszénhidrát, amely máshol megtalálható. A laktóz diszacharidokra utal; hidrolízis során glükózra és galaktózra bomlik. A laktóz bélbe bevitele normalizálja a jótékony bélflóra összetételét. A sok embernél megfigyelt tejintoleranciát a galaktózt lebontó enzimek hiánya okozza a szervezetben.

A tejcukornak nagy jelentősége van a tejsavtermékek előállításában. A tejsavbaktériumok hatására tejsavvá alakul; miközben a kazeint alvasztotta. Ez a folyamat a tejföl, aludttej, túró, kefir gyártásánál figyelhető meg.

Ásványok. A tej sokféle makro- és mikroelemet tartalmaz. A tej ásványi összetételében a kalcium és a foszfor különösen fontos. Tartalmaz még káliumot, nátriumot, vasat, ként. A tejben könnyen emészthető formában találhatók. A mikroelemek cinket, rezet, jódot, fluort, mangánt stb. tartalmaznak. A tej kalciumtartalma 1,2 g/kg.

Vitaminok. Szinte az összes ismert vitamin kis mennyiségben jelen van a tejben. A tej fő vitaminjai az A- és D-vitamin, emellett tartalmaznak bizonyos mennyiségű aszkorbinsavat, tiamint, riboflavint, nikotinsavat is. Nyáron, amikor az állatok lédús zöldtakarmányt esznek, megnő a tej vitamintartalma. A tej kalóriatartalma alacsony, átlagosan 66 kcal/100 g termék. A tej számos enzimet tartalmaz.

A tej a gyomormirigyek gyenge szekrécióját okozza, ezért erre javallt gyomorfekélyés hyperacid gastritis. A laktóz jelenléte miatt a tej fogyasztása során mikroflóra alakul ki a belekben, késleltetve a rothadási folyamatokat. A tejben kevés a só, ezért vesegyulladásban és ödémában szenvedőknek ajánlott. A tejben nincsenek nukleinsav vegyületek, ezért károsodott purinanyagcsere esetén javasolt. Lázas betegek számára a tej könnyű étel és ital egyaránt.

A tejet alkotó összes anyag általános egyensúlyát a szklerotikus orientáció jellemzi, amely normalizálja a vérszérum koleszterinszintjét.

NAK NEK fermentált tejtermékek ide tartozik: tejföl, aludttej, túró, acidophilus tej, kefir, kumiss és mások. Előpasztőrözött tejet tejsavmikrobák erjesztésével nyerik. A tejsavtermékek gyógyászati ​​tulajdonságait az a tény magyarázza, hogy 2-3-szor könnyebben és gyorsabban emésztődnek, mint a tej, ami sűrű, nagy vérrögöket képez a gyomorban, a rothadó bélmikroflóra növekedésének visszaszorítása, valamint a termelődő antibiotikumok jelenléte. a tejsavas fermentációs bacilusok által, amelyek a patogén mikrobákat érintik. I.I. Mecsnyikov nagy jelentőséget tulajdonított az erjesztett tejtermékeknek az idő előtti öregedés megelőzésében, aminek egyik okát a szervezet „önmérgezésében” látta a bélben zajló rothadási folyamatok során keletkező termékek által.

A joghurt táplálkozási tulajdonságaiban közel áll a tejhez. A friss egynapos joghurt fokozza a bélmozgást és hashajtó hatású. A két-három napos joghurtnak fixáló hatása lehet. A közönséges aludttej hatására a bél mikroflórája megváltozik, azonban az aludttejben található tejsavmikrobák nem találnak kedvező feltételeket a bélbe való beágyazódáshoz.

Az Acidophilus bacillus jól gyökerezik az emberi bélben, és acidofil tejsavtermékek előállítására használják. Hatékonyabb a rothadó mikroflóra elleni küzdelemben. Az acidofil tejet a betegek műtétre való felkészítésére, rothadó vastagbélgyulladás, gyermekeknél fellépő dyspepsia, székrekedés és egyéb betegségek kezelésére használják. Ha a közönséges tej 32%-kal emészt fel egy óra alatt, akkor a tejsavtermékek 91%-kal ezalatt.

A kefir elkészítéséhez a tejet kefirgombával erjesztik. A kumisz gyártása során a tejet (kanca vagy tehén) bolgár pálcika vagy tejsavas élesztő tiszta kultúrájával erjesztik. Az érlelés időpontjától függően a kefir és a kumiss gyenge (egy napos), közepes (két napos) és erős (három napos) részekre osztható. Az alkoholtartalom gyenge kefirben 0,2%, átlagosan - 0,4%, erősben - 0,6%. A gyenge kefir hashajtó tulajdonsággal rendelkezik, a székrekedés megszüntetésére és megelőzésére szolgál. A Kumis egy jól szénsavas ital a szén-dioxid jelenléte miatt. A koumiss alkoholtartalma 1-2,5%. Erősítő hatású, javítja az emésztést, az anyagcserét, széles körben használják gyógyászati ​​célokra krónikus hörghurutban, tüdőtuberkulózisban és gyomorégésben.

A túró egyfajta fehérje és kalcium koncentrátum, ezért magas biológiai értékkel bír. Segít megelőzni a zsíros májbetegséget. Szklerotikus hatású, fokozza a diurézist, és széles körben használják gyermekek és idősek táplálkozásában.

A tej jó környezet a mikroorganizmusok fejlődéséhez. A tej útján az emberre átvitt fő betegségek a tuberkulózis, a brucellózis, a ragadós száj- és körömfájás és a coccalis fertőzések. A bélfertőzések (dizentéria), a gyermekbénulás a tejen keresztül terjedhet, amely a tejbe a termelés, szállítás, feldolgozás és forgalmazás minden szakaszában kerülhet be. A tejjel a fertőző ágensek átkerülhetnek a vajra, túróra, aludttejre és egyéb tejtermékekre. Aludttejben a tífusz kórokozói 5 napig, túróban 26 napig, olajban 21 napig élnek túl. A poliomyelitis kórokozója a tejtermékekben akár 3 hónapig is életképes marad. Bebizonyosodott, hogy a diftéria és a skarlát a tejen keresztül terjedhet. A tej szennyeződése általában a tejüzemekben és más tejipari létesítményekben dolgozó bacilushordozókkal jár.

Különösen veszélyes fertőzések. A lépfenében, veszettségben, fertőző sárgaságban, marhapestisben és egyéb betegségekben szenvedő állatok tejét az állat-egészségügyi felügyelet képviselőinek jelenlétében a helyszínen meg kell semmisíteni.

Tuberkulózis. Az emberre a legnagyobb veszélyt a betegség súlyos klinikai megnyilvánulásaiban, különösen a tőgytuberkulózisban szenvedő állatok teje jelenti. Az ilyen állatok tejét nem szabad élelmiszernek felhasználni. A tuberkulózisra pozitív reakciót mutató állatokat speciális állományokba sorolják, és a gazdaságokban a tejet 30 percig 85 °C-ra melegítve fertőtleníteni kell.

Brucellózis. A brucellózis a teheneket, juhokat és kecskéket érinti. A brucellózisban szenvedő állatok tejét az átvétel helyén 5 percig kötelező forralni, majd a tejüzemekben újrapasztőrözni.

láb és szájbetegség- a betegséget a hőnek nem ellenálló szűrővírus okozza. Ha a tejet 30 percig 80 °C-ra melegítjük, vagy 5 percig forraljuk, elpusztítja a vírust. A tejet a gazdaságban csak hőkezelés után lehet értékesíteni.

3. téma. A hús egészségügyi és higiéniai értékelése

és húskészítmények

Élelmiszer-termékek egészségügyi és higiéniai vizsgálata egészségügyi orvos által tervezett módon és a terven kívül, speciális járványügyi indikációk megléte esetén. Az egészségügyi vizsgálat célja az élelmiszerek minőségi állapotának megállapítása és a lakosság egészségét károsan befolyásoló tulajdonságok azonosítása. Az élelmiszeripari vállalkozások által előállított élelmiszerek minőségét az országban érvényes szabványok és előírások szabályozzák.

Tárolás, szállítás és értékesítés során élelmiszer termékek megváltoztathatják eredeti tulajdonságaikat: íz, kinézet, szaga; termékek kerülhetnek be káros szennyeződéseket vagy olyan mikroorganizmusok, amelyek egészségre veszélyessé teszik. Az összes terméket minőségüktől függően általában a következő kategóriákba sorolják:

Jóindulatú (standard)– a szabvány összes követelményének megfelelő termékek. Élelmiszerben való felhasználásuk nem ad okot aggodalomra. Az ilyen termékek élelmiszerekhez korlátozás nélkül használhatók.

Feltételesen alkalmas- bizonyos hibás termékek, amelyek természetes formájukban veszélyt jelentenek az emberi egészségre, és semlegesítésükhöz kötelező (leggyakrabban termikus) kezelés szükséges. Például friss hal, amelynek izomszövetében széles galandféreg lárváit találtak; brucellózisban, leukémiában, tuberkulózisban, ragadós száj- és körömfájásban stb. szenvedő állatok húsa.

Termékek csökkentett tápértékkel (nem szabványos)- olyan hibás termékekről van szó, amelyek tápértéküket csökkentik, de normál körülmények között fogyasztásukat nem akadályozzák, vagyis nem jelentenek veszélyt az emberi egészségre. Ezeket a termékeket a technológiai feldolgozási rend, a tárolási feltételek és feltételek megsértésével vagy egyéb okok megsértésével készítették. Például tejjel alacsony tartalom zsír, magas páratartalmú kenyér.

hamisított A termékek olyan termékek, amelyek a hibák elrejtése érdekében (vagy haszonszerzés céljából) mesterségesen kapnak bizonyos tulajdonságokat és jellemzőket. Például szódabikarbónát adhatunk a tejhez, hogy elrejtse túlsavasodás. A tejsavat semlegesítő szóda nem késlelteti a rothadó mikroorganizmusok fejlődését, és hozzájárul a C-vitamin pusztulásához. Az ilyen tej emberi fogyasztásra nem alkalmas.

Helyettesítők- érzékszervi jellemzői (szag, íz, szín, megjelenés) tekintetében a természetes termékekhez hasonló, de mesterségesen előállított termékek, a címkén ennek megfelelő jelzéssel. Ezek pótkávé gabonafélékből készült; természetes gyümölcslevek helyett gyümölcsesszenciák; szójahús, majonéz, fekete kaviár.

Rossz minőségű termékek- olyan termékekről van szó, amelyek mind természetes, sem feldolgozott formában nem alkalmasak élelmiszernek, mivel veszélyesek az emberi egészségre, vagy nem megfelelő érzékszervi tulajdonságai miatt fogyasztásra alkalmatlanok. Az élelmiszerek minőségének megsértésének oka lehet az alkotórészeik lebomlása, különösen a fehérjék a rothadó mikroflóra, a zsírok a fizikai és kémiai tényezők hatására. Gyenge minőségű termékek válhatnak a helminth lárvákkal való fertőzés, valamint az MPC feletti peszticidekkel és egyéb mérgező anyagokkal való szennyeződés miatt. A rossz minőségű termékek például az avas zsírok, a penészes kenyér, a rothadó hús, a magas ergottartalmú liszt.

A hús és húskészítmények táplálkozási és biológiai értéke. A melegvérű állatok húsa a legfontosabb élelmiszer, amely teljes értékű fehérje, zsír, vitaminok, ásványi sók, valamint extrakciós anyagok (kreatin, purinbázisok, tejsav, glikogén, glükóz, tejsav) forrása. stb.). Állati hús a maga módján kémiai összetétel létfontosságú fehérjékkel látja el a szervezetet, és az összes esszenciális aminosav kedvező egyensúlyát tartalmazza. A növényi termékekhez képest a húsnak jobb az emészthetősége, alacsony a "puffadása", magas a telítettsége.

A hús kémiai összetétele, érzékszervi tulajdonságai és tápértéke jelentősen eltér az állat típusától, életkorától és táplálkozásának jellegétől, valamint a hasított test részétől függően. A hús fehérjetartalma 11-21%. A zsír mennyisége az állat zsírosságától függően változik, például a marhahúsban 3-23%, a sertéshúsban akár 37%. A jól táplált állatok húsa nemcsak magas energiaértékű, hanem több esszenciális aminosavat és biológiailag értékes zsírt is tartalmaz. Kevés szénhidrát (glikogén) van a húsban, kevesebb, mint 1%. Az ásványi anyagok közül elsődlegesek a makrotápanyagok, mint a foszfor, magnézium, kálium, nátrium, amelyek tartalma a különböző húsfajtákban alig tér el. A hús bizonyos nyomelemek forrása is - mirigy, réz, cink, jód stb. A vas 3-szor jobban felszívódik a húsból, mint a növényi termékekből. A hús különféle vitaminokat tartalmaz: tiamint, riboflavint, piridoxint, nikotin- és pantoténsavat, valamint kolint. A belsőségek (belsőségek) - máj, vese stb. kevesebb fehérjét tartalmaznak, de nagyon gazdagok A-vitaminban, B csoportban és másokban.

A vízben oldódó nitrogéntartalmú extraktumok a húsnak sajátos aromát és ízt adnak, serkentik az emésztőnedvek elválasztását és az idegrendszer működését. Húsfőzéskor az extraktumok 1/3-2/3-a a húslevesbe kerül, ezért vegyszerkímélő étrendben a főtt hús előnyösebb. A főtt húst széles körben használják diétás étel gyomorhurut, peptikus fekély, májbetegségek és egyéb emésztőrendszeri betegségek esetén.

A hús emészthetősége magas: a zsírok 94%-ban emészthetők; a sovány sertés- és borjúhús fehérje 90%, marhahús - 75%, bárány - 70%.

A húszsírok fő jellemzője a tűzállóság. A húszsírokat jelentős szilárd, telített zsírsavtartalom jellemzi, amelyek rendelkeznek magas hőmérsékletű olvasztó. A zsírtartalom csökkenésével jelentős változások következnek be a zsír összetételében: csökken a többszörösen telítetlen zsírsavak (PUFA-k) tartalma, és meredeken emelkedik a telített, szilárd zsírsavak tartalma, ezért a zsírok olvadáspontja nő. A sovány szarvasmarhahús zsír alacsonyabb biológiai értékű, és alacsony emészthetőség jellemzi. A marha- és bárányhúsban túlsúlyban vannak a telített zsírsavak, az esszenciális többszörösen telítetlen zsírsavak (linolsav, linolén) tartalma pedig elenyésző. A sertéshúsban sok PUFA van. Biológiai tulajdonságai szerint a sertészsír a legjobb. A melegvérű állatok izomszövetében a koleszterin másfélszer kevesebb, mint a zsírszövetben.

baromfihús több fehérjét tartalmaz: csirke - 18-20%, pulyka - 24,7% és extraktumok; a fehérjék és zsírok jobban emészthetők. A baromfihús lipidjeiben több PUFA van, mint a marha- és bárányhúsban. A fehér hús foszforban, kénben és vasban gazdag. A kacsa és liba húsát nem használják diétás táplálkozásban, mivel a zsírtartalom 36-38%.

A hús romlandó termék. Rohadásakor az aminosavak bomlása következik be, ammónia, hidrogén-szulfid és más bűzös gázok felszabadulásával. Amikor a zsírok oxidálódnak, illékony zsírsavak szabadulnak fel. Ez nemcsak a termék érzékszervi tulajdonságait rontja, hanem a tápértékét is.

A hús ételmérgezést okozhat, leggyakrabban a szalmonella okozza. A fertőző állatbetegségek (zoonózisok) hús útján terjedhetnek az emberre. Az antraxban és más különösen veszélyes fertőzésekben szenvedő állatok húsa nem használható élelmiszerként, és meg kell semmisíteni. Kevésbé veszélyes fertőzések esetén (brucellózis, tuberkulózis, ragadós száj- és körömfájás, leukémia stb.) a húst feltételesen megfelelőnek használják. Az ilyen húst csak közétkeztetésben lehet értékesíteni, ahol leggyakrabban 2,5-3 órán keresztül, legfeljebb 2 kg tömegű, legfeljebb 8 cm vastag darabokban forralják. Az állathús emberi fertőzés forrása is lehet helminták (Finnosis, trichinosis).

A fogyasztók egészségvédelmét ezekkel a betegségekkel szemben állatorvosi felügyelet biztosítja. Az állatállományt húsfeldolgozó üzemekben és vágóhidakon vágják le, az állat-egészségügyi szolgálat felügyelete és ellenőrzése mellett.

Az állati hús fertőzése lehet intravitális vagy post mortem. Kimerült és túlterhelt állatokban intravitális bakterémia, valamint a szalmonella és más mikroflóra behatolása a bélből az izomszövetekbe és a belső szervekbe lehetséges. Az állatok levágása és a zsigerek eltávolítása során lehetséges a tetem közvetlen szennyeződése a béltartalommal. Ennek elkerülése érdekében a beleket csak azután szabad eltávolítani, hogy mindkét végén dupla lekötést alkalmaztak. A mikrobák elszaporodásának megakadályozása érdekében a húst 0 ˚ és +4 ˚C közötti levegőhőmérsékleten, a fagyasztott húst pedig 0 ˚C alatti hőmérsékleten kell tárolni.

KENYÉR

A kenyér táplálkozási és biológiai értéke. A lisztet gabonafélékből (búza, rozs, kukorica, zab, árpa) készítik, amelyből kenyeret, kalácsot sütnek, és különféle ételek készítéséhez használják fel. A liszt tulajdonságai az őrlés minőségétől és a %-os "hozamtól" (a kapott liszt tömegének és a kiindulási szem tömegének arányától) függnek: liszt durva köszörülés(hozam - 95-99%) korpát tartalmaz, finomabb őrléssel (hozam 10-75%) Búzaliszt minél fehérebb és lágyabb, annál kisebb a %-os kimenet. A teljes kiőrlésű lisztből a fehérjék 74-85%-a szívódik fel, lisztből finom csiszolás- 92%-ig, de a liszt kevesebb B-vitamint és ásványi anyagot tartalmaz. Kenyér és pékáruk sütésekor élesztőt, valamint tejet, tojást, ízesítő- és aromaanyagokat használnak.

Belkov be rozskenyér 5,0-5,2%, rozsbúzában - 6,3%, búza kenyérben és zsemlében - 6,7-8,7%; zsírok rozsban, rozsbúzában és búzakenyérben 0,7-1,2%, fehér zsemlében - akár 1,9%; szénhidrát a rozs 42,5%-áról a búzalisztből készült termékek 52,7%-ára prémium. Kalória fekete kenyér - 204-221 kcal, fehér - 229-266 kcal.

A pékáruk diétás fajtáit állítják elő: a fehérje-búza kenyeret és a kekszeket cukorbetegség, elhízás, diatézis esetén ajánlják; fehérje-korpa kenyér - ugyanazon betegségekre, amelyeket székrekedés kísér; sómentes (aklorid) kenyér és keksz - vese-, szívbetegségek, magas vérnyomás, valamint különféle ödémával járó gyulladásos folyamatok esetén. A búzakorpás (doktor)kenyér kismamáknak és szoptatós anyukáknak, valamint székrekedés és idegbetegségek esetén ajánlott; kenyér zúzott búzaszemből - elhízással és szokásos székrekedéssel. A hyperacid gastritis, gyomor- és nyombélfekély súlyosbodásával alacsony savasságú kekszet használnak. A tejterméket és a magas kalóriatartalmú zsemlét ugyanazon gyomorbetegségek kezelésére használják, valamint terhes és szoptató nők táplálékában, bébiételekben, angolkór, tuberkulózis és csonttörések esetén.

A tárolás során a kenyér a keményítő kolloid szerkezetének megváltozása (szinerzis) és a víz felszabadulása következtében elhalványul. Késleltesse a kenyér stabilizátorok elhalását vagy lefagyását. A kenyeret jól szellőző helyiségben, 16-18ºС hőmérsékleten kell tárolni. A kenyeret és a pékárut tálcákon szállítják speciális járművek.

A frissen sült kenyér nem tartalmaz mikroorganizmusokat, de magas páratartalmú, alacsony savasságú és hosszú ideig tárolható baktériumokat (spóraképző "burgonyarúd" - Bac.Mesentericus, feltételesen patogén vegetatív anaerob "csodálatos pálcika" -Bac.prodegiosus,) ill. penészgombák (Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Cephalosporium, Trichoderma, Stachibotris). A „burgonyarúd” által érintett kenyérmorzsa áttetsző, viszkózus, ragacsos, barnás színű, kellemetlen rothadó burgonya- vagy gyümölcsszagú (irritálja a gyomrot, dyspepsiát okoz). A „csodálatos bot” legyőzésével élénkvörös nyálkás foltok jelennek meg a morzsában. penészgomba súlyosat okozhat ételmérgezés(mikotoxikózis): ergotizmus, fuzárium, aflatoxikózis.

ételmérgezés (ÁLTAL) - mikroorganizmusokkal gazdagon szennyezett vagy mikrobiális vagy kémiai természetű mérgező anyagokat tartalmazó élelmiszerek fogyasztása által okozott betegségek. Az ételmérgezés nem terjed át beteg emberről egészséges emberre.

Mikrobiális ételmérgezés. A mikroorganizmusok (baktériumok és mikroszkopikus penészgombák) és/vagy élettevékenységük mérgező termékei a mikrobiális PD okozói.

Bakteriális természetű ételmérgezés toxikus fertőzések és bakteriális toxikózis képviselik.

Ételmérgezés Az endotoxinokat termelő patogén és opportunista baktériumok által okozott akut bakteriális bélfertőzések egy csoportja. A beteg ember gyomor-bélrendszerében a kórokozók 7-15 napig életben maradnak, súlyos toxikus megnyilvánulásokkal járó fertőző betegségekre jellemző tüneteket okozva. Az ételmérgezés fő jelei: olyan személyek egy csoportjának egyidejű megbetegedése, akik ugyanazt az ételt fogyasztották; a betegség területi korlátozása; egyértelmű összefüggés a táplálékfelvétellel; a 6-24 órás lappangási idővel járó betegség hirtelen fellépése (kitörése), járványveszélyes termék kivonása után a járvány gyors megszűnése. Megelőzés: 1. élelmiszerek és készételek szennyeződésének megelőzése; 2. olyan tárolási körülmények biztosítása, amelyek kizárják a mikroorganizmusok tömeges szaporodását; 3. Megbízható hőkezelés kérdéses (szennyezett) élelmiszerek fogyasztása előtt.

Szalmonellózis. A baromfihús és a tojások endogén fertőzési útja összefüggésbe hozható a vágásra szánt állatok élethosszig tartó primer szalmonellózisával (a szarvasmarhák fertőző vetélése és paratífusz bélgyulladása, malacok tífusza, borjak és vízimadarak paratífusz láza) és másodlagos szalmonellózissal. legyengült állatok. Az exogén útvonal az egészségügyi szabályok megsértése miatt következik be a hasított test vágása, szállítása, tárolása és tárolása során főzés, valamint egy közétkeztetési vállalkozás alkalmazottjának bakteriohordozója. A szalmonella túlélése: 1) hűtőszekrényben 7-10°C-on 6-13 napig kolbászban és kolbászban, 45 napig pasztőrözött tejben, 60-65 napig nyers tojásban, rántottában és nyers sertéshúsban; 2) fagyasztóban legfeljebb 13 hónapig. fagyasztott húsban. A szalmonella magas só- és sava-koncentráció esetén is megmarad az élelmiszerekben. A szalmonellák forraláskor azonnal elpusztulnak, 56 0 C-on - 1-2 perc múlva. Azonban a szalmonella eltávolításához a nagy húsdarabokban és a sűrű termékekben hosszabb feldolgozási időre van szükség. A legtöbb szalmonellózisos eset húshoz (70-80%), tejhez (10%), halhoz (3,5%) kapcsolódik. Gyakoriak a fertőzés az élénken fertőzött vízimadarak (kacsa, liba) tojásán, valamint hőkezelés nélkül, szennyezett felületű csirke tojásból készült édesipari termékeken keresztül. Ha a szalmonella forrása egy bakteriohordozó, akkor bármely élelmiszer szalmonellózist okozhat.

A szalmonellózis jellegzetes tünetei: lappangási idő 12-24 óra; hirtelen akut megjelenés; bakteriémia Salmonella exotoxin felszabadulásával és endotoxin felszabadulása a vérbe a Salmonella halála után; a beteg testhőmérséklete 38-40 0 С; ismételt hányás; a széklet 1-3 napig bőséges, folyékony, zöld nyálkával és vércsíkokkal (különösen gyakran gyermekeknél vér jelenik meg a székletben, a vastagbélnek a fertőzéses folyamatban való részvétele miatt); a test kiszáradása; általános toxikózis jelei (sápadtság, gyengeség, étvágytalanság, fejfájás, izomgörcsök és fájdalom); a betegség időtartama 3-5 nap, majd a baktériumok hosszú távú izolálása széklettel. A szalmonellózisnak 2 alapvetően eltérő klinikai formája van: tífuszszerű (a gasztroenteritis minden jelével) és influenzaszerű (diszpepsziás zavarokkal, hurutos jelenségekkel együtt). A halálozás körülbelül 1%.

A szalmonellózis megelőzése: 1). Szigorú egészségügyi és állat-egészségügyi felügyelet a levágott haszonállatok egészsége felett, a vágóhidakon a folyamatra és a feltételekre vonatkozó egészségügyi szabályok betartása. 2). A szabad értékesítés tilalma nyers tojások vízimadarak és csak 15 perces forralás után árusítják. 3). Élelmiszeripari vállalkozások dolgozóinak egészségügyi ellenőrzése (rendszeres megelőző orvosi vizsgálatok baktériumhordozók azonosításával, gyártásellenőrzés és a dolgozók egészségügyi oktatása). 4). Hús és tejtermékek megfelelő hőkezelése és tárolása, külön feldolgozása főtt ill nyers hús, olyan krémek és ételek elutasítása, ahol a tojást hőkezelés nélkül használjuk.

A tejtermékek tápértékét a fehérjék, zsírok, szénhidrátok, vitaminok, ásványi anyagok, enzimek és számos más biológiailag aktív anyag tartalma határozza meg.

A tehéntej összes fehérjetartalma 3,0-3,9% között változhat, átlagosan 3,2%. Különféle frakciók keverékei, amelyek relatív molekulatömege 10 ezer felett van. Alapvetően két fő csoportot különböztetnek meg: a kazeint (fehérjefrakciók, amelyek kicsapódnak, amikor a tejet pH 4,6-ra savanyítják) és a tejsavófehérjéket (olyan frakciók, amelyek savasításkor oldható állapotban maradnak). A kazeinek (α, β, γ és egyéb frakciók) a teljes fehérjetartalom átlagosan 79%-át teszik ki, a többit tejsavófehérjék teszik ki, amelyek között a β-laktoglobulinok és az α-laktoalbuminok és az immunglobulinok dominálnak. A tejben lévő kazein kalcium- és foszforsavsókkal komplex komplex formájában van jelen. A kazeinek és a tejsavófehérjék aminosav-összetételében némileg különböznek. Tehát a glutaminsav valamivel magasabb a kazeinben, mint a tejsavófehérjékben. Az olyan fontos esszenciális sav, mint a cisztin, a tejsavófehérjék sokkal többet tartalmaznak, mint a kazein.

A tehéntejben csak kismértékben hiányoznak a kéntartalmú aminosavak (a cisztin miatt). A sebesség 94%.

A tej a fehérjéken kívül kis mennyiségben (4-10%) tartalmaz a nitrogén nem fehérje formáit, ezen belül körülbelül 2% szabad aminosavakat. A szabad aminosavak jelenléte a tejiparban fontos a tejsavtermékek és sajtok gyártásában, mivel ezek a tejsavbaktériumok fontos táplálékforrásai.

A tejzsír főként trigliceridekből áll (a teljes tartalom 98,2-99,5%-a). Ezenkívül a tejzsír foszfolipideket (lecitin - 0,08-0,4%, cefalin - 0,07-0,4%, szfingomielin - 0,1%), szabad zsírsavakat (0,02%), valamint zsírokhoz kapcsolódó anyagokat - szterolokat (főleg koleszterint), zsírt - tartalmaz. -oldható vitaminok, szénhidrátok.

A tejlipidek alapvetően telített zsírsavakkal (palmitinsav, sztearinsav és mirisztinsav), kis mennyiségű egyszeresen telítetlen zsírsavakkal (olajsav) és nyomokban többszörösen telítetlen zsírsavakkal helyettesített trigliceridek.

A tejzsírban kevés a szabad zsírsav. Ha azonban a tejet lipázok hatására tárolják, akkor trigliceridek hidrolízise megy végbe, és megnő a szabad zsírsavak tartalma, ami kedvezőtlen, mivel a kis molekulatömegű zsírsavak, például a vajsav rossz szagés részt vesznek a tejtermékekben az "avasodás" tónusának kialakításában.

A tejlipidek stabil zsíremulzió formájában vannak, amelyet zsírgömbök alkotnak, amelyek lipidekből, fehérjékből, ásványi anyagokból állnak. A golyók 2-6 mikron méretűek.

Szabad zsírsavak normál állapotban szabványos tej kevesebb, mint 1 mekv/100 g zsír. A tej lipolitikus aktivitású mikrobákkal való szennyeződése esetén megnő a szabad zsírsav tartalma, és 100 g zsírra vonatkoztatva 2 meq feletti koncentrációban avas íz jelenik meg a tejben.

A tejtermékek a B-vitaminok és a zsírban oldódó vitaminok fontos forrásai. A főbbek a B2-vitamin (riboflavin) és az A-vitamin (beleértve a β-karotint is). Meg kell jegyezni, hogy a tejben és a tejtermékekben lévő vitamintartalom erősen (több, mint fehérje és zsír) függ az évszaktól, vagy inkább az állatok takarmányozásától. Így nyáron, zöldtakarmányozáskor az A-vitamin és a β-karotin tartalma a téli istállótakarmányozáshoz képest 4-szeresére (az ingadozások tartománya 13-35 µg%), a D-vitamin-tartalom pedig 5-8-szorosára emelkedhet. (az ingadozások tartománya 0 04-0,2 µg%). A megnövekedett β-karotin tartalma miatt a nyári tej enyhén sárga szín. A tejben és a tejtermékekben sajnos szegény a C-vitamin. E tekintetben egyes városokban dúsítást végeznek. Tejet inni C vitamin.

A tej fő szénhidrátja a laktóz, a fő szerves sav pedig a citromsav. A tejben felsoroltakon kívül aminocukrok, például D-glükózamin, D-galaktózamin, sziálsav (20 mg-ig), α, D-glükuronsav (100 mg-ig), cukor-foszfátok (100-ig) mg%). A tejben lévő laktóz α- (38%) és β- (62%) formában van.

A tej legfontosabb nyomelemei a kalcium és a foszfor. A kalcium és a magnézium foszforsav és citromsav sói formájában van jelen. Ugyanakkor a kalcium-foszfát nagy része a kazeinhez kapcsolódik kazein-kalcium-foszfát komplex formájában. A foszfor részben (40%) foszfátok formájában van jelen, és főként a kazein-kalcium-foszfát komplex és a fehérjék része.

A nyomelemek, köztük a cink, a vas, a réz, mind a fehérjékhez, mind a zsírgömbökhöz kapcsolódnak. E törtek aránya nagyon instabil.

Mára több mint 100 enzimet találtak a tejben, köztük oxidoreduktázokat (dehidrogenáz, oxidáz, peroxidáz, peroxid-diszmutáz), transzferázokat, hidrolázokat (észteráz, glikozidáz, proteáz), lipázokat, izomerázokat és ligázokat. A legtöbb natív eredetűek, és az emlőmirigysejtekből kiválasztódás során átjutnak a tejbe (így az alkalikus foszfatáz, xantin-oxidáz, proteáz stb.).

A tejbe fejés közben, berendezésekből, levegőből stb. kerülő mikroorganizmusok nagyszámú enzimet hoznak létre. Ezeknek az enzimeknek a tej minőségére gyakorolt ​​hatása mindig negatív. Ezért tevékenységük bizonyos minimuma megengedett.