Folyékony nyersanyagok ömlesztett tárolása
Nyersanyag előkészítés
Cukor. A kristálycukor zacskóit kézzel vagy mechanikusan kefével megtisztítják, majd a varrásnál óvatosan felhasítják. A zsineg végeit és törmelékeit úgy távolítsuk el, hogy az üres zacskókat a varrással felfelé rázzuk.
A mechanikai szennyeződésektől való megszabadulás érdekében a kristálycukrot legfeljebb 3 mm átmérőjű lyukú szitán szitáljuk. A ferromágneses szennyeződések (fémpor, vízkő) és a véletlenül elkapott fémtárgyak eltávolítására cukrot - homokot vezetnek át mágneseken. A szitáláshoz lapos rezgőszitákat, valamint Pioneer-PP, P2-P stb. típusú szitákat használnak.
A mágneseket a betöltött kristálycukor teljes szélességében kell felszerelni.
Tömeges adagolással a kristálycukor legfeljebb 5 cm-es lyukbőségű fémrácson keresztül belép a serleges felvonó fogadó tölcsérébe, ahonnan a mágneses csapdákon való áthaladás után egy elosztó csiga őrlésre kerül.
A gyártáshoz szállított melaszt (42,5 ± 2,5) ° C-ra melegítjük, és legfeljebb 2 mm átmérőjű lyukakkal ellátott szitán szűrjük.
A 0,15% feletti nedvességtartalmú kristálycukor átvételekor különféle típusú szárítókban szárítják, beleértve a dobszárítókat is. A granulált cukor ömlesztve, speciális függőleges tartályokban tárolható.
Szirup. A tárolás során a melaszt tartályokba öntik. A tartályoknak rozsdamentes acélból kell készülniük. Ha a tartályok belső felülete vasfémből készült, akkor azt jó minőségű száradó olajra kell festeni. A tartályból való leeresztés előtt a melaszt 35-40 °C-ra melegítik. A melasz szállítása a keményítővel fermentált melaszra vonatkozó jelenlegi előírásoknak megfelelően történik.
A melasz előállításához használt berendezések telepítése és karbantartása az előírásoknak megfelelően történik. Biztonsági és ipari higiéniai szabályok a keményítőipar számára.
A melasz édesipari üzemekben történő szállítása és tárolása során figyelembe veendő követelményeket a keményítőfeldolgozó vállalkozások egészségügyi szabályzata tartalmazza:
a műszak alatt felgyülemlett mosóvizet és a hibás terméket a műszak alatt kell feldolgozni. Ezeket hosszabb ideig tárolni tilos. A mosóvíz gyűjteményét és a hibás terméket legalább havonta egyszer meg kell tisztítani, le kell mosni és fertőtleníteni kell 1,5%-os fehérítő oldattal;
a melasztároló tartályokat fűtőberendezésekkel kell felszerelni;
a melaszt speciális tartályokban vagy hordókban kell szállítani. Tilos a nem élelmiszertermékekből készült tartályok használata.
A melasz kiöntése előtt a tartályokat és hordókat megszabadítják a termékmaradványoktól, és meleg vízzel mossák. A tartály belső felületének fertőtlenítésének végső műveletét gőzzel, legfeljebb 50 MPa nyomáson végezzük.
A melasz feltöltése az előkészített tartály ellenőrzése és a késztermék vegyész-ellenőrének engedélye után történik.
A befogadó tartályok kapacitásának meg kell felelnie a beérkező melasz mennyiségének.
A csővezetékeknek rozsdamentes acélból kell készülniük, mivel a melasz savas környezete (pH 4,7-4,9) a fémek korrózióját okozza. A fogadó tartályokat és csővezetékeket hőszigetelni kell.
Melaszhoz ajánlatos legfeljebb 120 m³ űrtartalmú tartályokat használni. A melasztároló tartályokban csak a lefolyószerelvény helyére kell tekercset felszerelni.
A hűtőfolyadék 100 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten juttatható a tekercsbe. Melaszos tartályokba mérőeszközöket kell telepíteni a hőmérséklet meghatározásához.
A melasz vasúti tartályokból történő leeresztésénél 50-70 °C-ra kell felmelegíteni. Javasoljuk, hogy legfeljebb 10 napig melaszbázison legyen melaszkészlet. Szivattyúzáskor a melasz hőmérsékletének legalább 40 °C-nak kell lennie. Ne melegítse többször a melaszt.
A különböző melasznövényekből a bázisra került melaszt különböző befogadó tartályokba kell leereszteni.
Fehérje. A tojásfehérjét konzervdobozokban vagy műanyag tartályokban szállítják a gyárakba. Felnyitás előtt a tartályt meleg vízzel mossuk és szárazra töröljük, majd egy speciális késsel felnyitjuk. A fehérjét felolvasztjuk és legfeljebb 2 mm átmérőjű lyukakkal ellátott szitán szűrjük.
A száraz fehérjét 1:6 (7) arányban vízben előzetesen feloldják. A víz hőmérsékletét célszerű 40-50 °C között tartani. Friss fehérje használatakor elválasztjuk a sárgájától, és szitán átdörzsöljük.
Gélképzők. Az agarcsoport levegőn száraz zselésítőszereit por formájában hideg vízben (17,5-7,5 ° C) áztatják 30-40 percig, lemezek formájában - folyó vízben 3-6 órán át mossák.
A megduzzadt agart forrásban lévő vízzel emésztőberendezésbe vezetjük, és alapos keveréssel feloldjuk. A forraláshoz szállított gőz nyomása 2-3 MPa.
Használat előtt a pektint vízzel leöntjük, hogy 30-40 percig 45-50 °C hőmérsékleten duzzadjon.
A zselatin vízben 1:5 arányban 40-60 percig duzzad, 55-65 °C-on oldódik.
Keményítő mint öntőanyagnak meg kell felelnie a következő követelményeknek. A szennyeződések és szagok elkerülése érdekében legyen elég higroszkópos ahhoz, hogy felszívja a nedvességet a cukorkahéjak felületéről. Bélyegzéskor a keményítősejteknek megfelelő alakúnak, sima felületűnek és nem morzsolódónak kell lenniük. A keményítő ne ragadjon rá a bélyegek felületére, a megformázott cukorkatestek felületéről tisztítás és fújás során könnyen eltávolítható. A kukoricakeményítő megfelelő fizikai és kémiai paraméterekkel megfelel ezeknek a követelményeknek.
A keményítő nedvességtartalma, amelynél a legkiválóbb minőségű penész fordul elő, 5-9%. Ha ez a mutató 5% alatt van, akkor a formák jelentős mértékű morzsolódása következik be, ami újrahasznosítható hulladék képződéséhez vezet. A megadott határérték feletti páratartalomnál a keményítő részleges kristályosodással tapad a ház felületére. Ennek eredményeként a termékek felülete nem tisztul meg teljesen a megtapadó keményítőtől.
A nedvesség arányának csökkentése érdekében a keményítőt rendszeresen szárítani kell forró kamrákban 40-50 ° C-on 8 órán keresztül vagy csavaros keményítőszárítóban 110-130 ° C-on és 441 ° C-os fűtőgőznyomáson. 540 kPa.
A nagyobb sejtszilárdság érdekében a friss keményítő bélyegzésekor a keményítőt 0,25%-os finomított növényi olajjal alaposan összekeverve ajánlott használni.
Folyamatos szárító-szitáló egységgel ellátott öntőgépen cukorkahéjazáskor a keményítőt folyamatosan, gépesített módon készítik elő.
Esszenciák, savak és színezékek. A kristályos savak, valamint a tejsav elkészített oldatait legfeljebb 0,5 mm-es lyukbőségű szitán szűrjük.
Az esszenciákat és az aromákat legfeljebb 0,5 mm-es lyukbőségű szitán szűrjük.
Tej. Ha a friss tejet a napi szükségletet meghaladó tételekben érkezik be, ajánlatos speciálisan felszerelt hűtőszekrényben tárolni. A tej hűtésének hőmérséklete a tárolás időtartamától függ: 5-12 órás tárolás esetén a tej 10-8°C-ra, 24-36 óra 5-4°C-ra hűl. A tej tárolása során a laboratóriumi személyzetnek ellenőriznie kell a tej savasságát.
A megnövekedett savasság (legfeljebb 40 °T) 18 °T-ra csökkenthető az egészségügyi és járványügyi felügyelet által jóváhagyott módszerekkel.
Erre a célra 8,5% -os vizes szódabikarbónát (nátrium-hidrogén-karbonátot), szélsőséges esetekben (ivószóda hiányában) pedig vizes ammónia vagy orvosi ammónia oldatot használnak.
A porított teljes vagy fölözött tejet előre fel kell oldani teljes friss tej alapú vízben. A cukor-tejszirupok készítéséhez a tejport úgy keverjük össze vízzel, hogy a keverék 60% vizet tartalmazzon. A porlasztó szárítógépen kapott tejpor feloldására szolgáló víz hőmérséklete 20-35 ° C, dobgépen - 80-85 ° C. A tejport kis mennyiségű vízzel elkeverjük, majd a maradék vízzel hígítjuk. A kapott keveréket átengedik a törlőgép hálóján, hogy elkülönítsék a csomókat és a szennyeződéseket.
Melas tároló raktár (tartálypark 20000 m3).
A tartálypark paraméterei:
1. A melasztároló tartály átmérője 34200 mm, magassága 16880 mm.
2. a melasz töltet maximális szintje 16000 m.
3. melasz fajsúlya 1,45 t/m³
4. a habképződés csökkentése érdekében a tartályok feltöltését alulról biztosítjuk.
5. a kristályképződés kockázatának csökkentése érdekében a termék tartályból kilépő csövek helyén a melasz tárolására szolgáló tartálykészletet kell végrehajtani a 2 szelepeken keresztül. Az ürítést az 1. szelepeken keresztül kell elvégezni (a tartály működése során). a tartályba kerülő növény és melasz.) valamint a tartály végső ürítéséhez is a melaszt a 2-es szelepen keresztül ki kell venni a tartályból.
6. A melasztároló tartálynak rendelkeznie kell: · a belső felületek, szerkezetek és kommunikációk védelmével a savas környezet és a melaszban található szerves savak káros hatásaitól.
· ellenőrző akna ∅600-2 db, a tartály aljától a nyílás aljáig 500 mm magasságban hermetikusan lezárva;
· DN15 golyós próbaszelepek a lépcsők teljes magasságában, egymástól 1000 mm-es függőleges távolságban. 2 alsó tesztcsap 500 és 1000 mm magasságban a tartály aljától.
· a tartály gőzöléséhez helyezzen el egy ∅76 gyűrű alakú buborékolót az aljától 300 mm magasságban.
· a tartályban lévő melasz melegítéséhez vízszintes gyűrűs regisztereket kell biztosítani egy ∅108 csőből. Helyezze a regisztereket 150 mm magasságban alulról
· A melasz melegítése forró vízzel történik. Vízellátás és vízelvezetés Du150. Ha szükséges, gondoskodjon a visszatérő gőz használatáról hőhordozóként.
· Biztosítson DN50 gőzellátást és DN32 kondenzátum elvezetést a melasz fűtőregiszterekből.
biztosítsa a hőmérséklet szabályozását a tartályban az aljától 200 és 500 mm magasságban
ellenőrző nyílás
6. melasz adagoló tartálynak rendelkeznie kell; belső felületek, szerkezetek és kommunikációk védelme a savas környezet és a melaszban található szerves savak káros hatásaitól.
· revíziós akna ∅600-1 darab, hermetikusan lezárva, a tartály aljától a nyílás aljáig 500 mm magasságban;
· Du25 golyós tesztszelepek — 2 db 500 és 1500 mm magasságban a tartály aljától.
· a tartályban lévő melasz szintjét mechanikusan úszó kijelzővel látja el.
leágazó cső a tartály feltöltéséhez Du150
leágazó cső a tartály ürítéséhez Du150
ellenőrző nyílás
· hőcserélő melasz melegítésére a tartályban A melegítés meleg vízzel történik. Ha szükséges, gondoskodjon a visszatérő gőz használatáról hőhordozóként.
melegvíz-ellátó vezeték a Du100 hőcserélőhöz
melegvíz kimenet a Du100 hőcserélőből
leágazó cső a Du50 hőcserélő gőzellátásához
· Leágazó cső a kondenzátum eltávolításához a Du20 hőcserélőből
fekete cső Du200
FELSZERELÉS LISTA
A. Melasztartály
B. Adagolótartály
C. Vasúti tartály
D. földalatti tartály melasz vasúti tartályokból történő kiürítésére
E. melaszt pumpál tartályokba
F. melaszt pumpál az adagolótartályba
G. öblítse le a szivattyút a tartály tisztítása, öblítése és gőzölése után.
FORMÁK TÁROLÁSA ÉS ELŐKÉSZÍTÉSE GYÁRTÁSRA
A melaszt vasúti vagy teherautó-tartályokban szállítják a pékségekbe, ahonnan tárolótartályokba szivattyúzzák, ahol 8-12 °C-os hőmérsékleten tárolják olyan körülmények között, amelyek védik a tartályokat a napfénytől és a csapadéktól. A melasz állandó tárolási hőmérsékletének biztosítása érdekében a tartályokat egy speciális helyiségben helyezik el, amely automatikus hőmérséklet-szabályozóval rendelkezik.
A viszkozitás csökkentése érdekében a melaszt a gyáron belüli szállítás során 45 ° C-ra hevítik, és felhasználás előtt legfeljebb 3 mm átmérőjű cellákkal ellátott szitán szűrik át.
ZSÍRTERMÉKEK, EGYÉB NYERSANYAGOK TÁROLÁSA ÉS ELŐKÉSZÍTÉSE GYÁRTÁSRA
Olaj és olajpaszta a tehéntejből hideg, sötét szobában tárolják. A fény, a légköri oxigén és a magasabb hőmérséklet hatására az olaj avas lesz. A tehéntejből készült vajat és vajpasztát legalább 85% relatív páratartalom mellett -6 ± 3 °C hőmérsékleten tárolják - 9 hónapig; 3 ± 2 °C hőmérsékleten a ghí lombikban történő tárolása megengedett legfeljebb 1 hónapig.
kemény margarin raktárban vagy hűtőben tárolva -20 és 15 "C közötti hőmérsékleten, állandó légkeringtetés mellett. A margarint nem szabad éles specifikus szagú termékekkel együtt tárolni.
folyékony margarin rozsdamentes acél tartályokban, 35-48 ° C-on tárolva legfeljebb 2 napig. Minden tartály vízköpennyel és légcsavaros keverővel van felszerelve, melynek időszakos forgása megakadályozza a margarin emulzió szétválását.
A margarinos dobozokat, hordókat, hordókat a tárolás során egymásra kell rakni: gépesített egymásra rakásnál - raklapra, nem gépesített egymásra rakásnál - lécekre és rácsokra (pillérekre) halmokban, hézagokkal a szabad légáramlás érdekében, legalább távolságra. 0,5 m-re a falaktól. A hordók és dobok függőleges helyzetben vannak egymásra rakva.
Az édesipari és péksütemény zsírokat a hőmérséklettől (-20-15 °C) és az antioxidáns (antioxidáns) tartalomtól függően 1-9 hónapig tároljuk.
A folyékony sütőzsír garantált eltarthatósága a gyártás időpontjától számítva 10 nap 15-20 °C hőmérsékleten. Hőszigetelt tartályokban vagy egyéb fűtőberendezéssel és keverővel felszerelt tartályokban tárolják.
A gyártás előkészítése során a szilárd zsírokat kiengedik a tartályokból, átvizsgálják, a felületet megtisztítják a szennyeződésektől. Ezután a zsírokat darabokra vágják és belső állapotukat ellenőrzik.
Ha a zsírokat olvadt állapotban fogyasztjuk, akkor a felület tisztítása után a zsírt vízköpennyel vagy gőztekerccsel, keverővel és szűrővel ellátott tartályba helyezzük. Az olvasztott margarin hőmérséklete nem lehet magasabb 40-45 °C-nál, különben a massza zsírra és vízre válik szét, ami a zsír egyenetlen eloszlását okozza a tésztában. A csővezetéket, amelyen keresztül a zsírt szállítják, hőszigeteléssel vagy fűtőberendezéssel kell ellátni.
A krémes-zöldséges, a növényi-krémes kenhető készítményeket és a sült keverékeket -25 °C és 5 °C közötti hőmérsékleten tárolják; növényi zsírból készült kenhető és sült keverékek - -20 °С és 15 °С között.
A kenhető készítményeket és az olvasztott keverékeket nem szabad erős specifikus szagú termékekkel együtt tárolni.
A kenhető és ghee-s dobozok tárolási követelményei megegyeznek a fenti margarinos dobozok tárolási követelményeivel.
A növényi olajokat sötét helyiségben, zárt tartályokban (hordókban vagy tartályokban) tárolják 4-6 °C hőmérsékleten. A légköri oxigén, a fény és a magas hőmérséklet hatására a növényi olajok romlanak.
A tésztához adott zsiradék kenyérminőségre gyakorolt hatása fokozható, ha a zsírt vizes emulzió formájában adjuk hozzá megfelelő emulgeálószerrel (foszfatid koncentrátum, felületaktív anyagok stb.).
A kapott emulziónak finoman diszpergáltnak, idővel stabilnak és csővezetéken történő szállításra alkalmasnak kell lennie. Erre a célra célszerű hidrodinamikus vibrátorral ellátott berendezéseket használni (13. ábra), amelyek hangrezgéseket keltenek az emulgeálható keverékben.
13. ábra -. A zsíremulzió készítésére szolgáló telepítés hardver-technológiai sémája:
/ - keverőtartály; 2 - tartály emulgeáló RZ-KhChD-315; 3 - hidrodinamikus vibrátor AGA; 4- szűrő; 5 szivattyús ShF-2/25A(RZ-3); 6 kapacitású RZ-HCHD a tároláshoz
emulziók
Az ilyen típusú, élelmiszeripari mérnöki üzemekben vagy gépészeti javítóműhelyekben gyártott berendezéseken lehetőség van a tésztához hozzáadott zsír emulziók, valamint sütőformák és -lapok kenésére szolgáló emulziók készítésére.
A tojásokat a többi terméktől elkülönítve tárolják hűtőszekrényben 0 és 20 ° C közötti hőmérsékleten és 85-88% relatív páratartalom mellett: étkezési tojás - 8 és 25 nap között; mosott - legfeljebb 12 nap.
Az ipari hűtőszekrényekben a tojásokat -2 és 0 °C közötti hőmérsékleten és 85-88% relatív páratartalom mellett legfeljebb 90 napig tárolják.
Nagyszámú tojás feldolgozásakor külön helyiségben dolgozzák fel, amely háromrészes fürdőkádakkal és asztalokkal van felszerelve, speciális eszközökkel (speciális késekkel) a tojás törésére.
A fertőtlenítéshez a külön helyiségben döngölt tojásokat hálós dobozokba vagy vödrökbe helyezik, és vízzel alaposan megmossák. Ezután egymás után 5-10 percig szóda, fehérítő és folyó víz oldatában tartják. A tiszta tojásokat 3-5 darabra törjük. egy külön pohárba, és ellenőrizze a szagot. Ha a tojás jóindulatú, akkor a csésze tartalmát szitán keresztül egy közös edénybe öntik.
A tojás frissességét a legegyszerűbben úgy határozhatjuk meg, ha ovoszkópon keresztül látjuk.
A nagyvállalatokban speciális berendezéseket használnak a tojások fertőtlenítésére és a sárgájának a fehérjétől való elválasztására.
A folyékony, hűtött tojástermékeket (melange, sárgája, fehérje) tiszta, jól szellőző helyiségekben tárolják 5 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten - legfeljebb 24 órán keresztül; fagyasztott tojástermékek -18 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten - legfeljebb 16 hónapig; - 12 ° C-nál nem magasabb hőmérsékleten - legfeljebb 10 hónap; -6 "C-nál nem magasabb hőmérsékleten - legfeljebb 6 hónap.
Használat előtt a melanzsos tégelyeket 45 ° C-os vízben 2-3 órán át felengedik, és speciális késsel óvatosan kinyitják. A felolvasztott melanzsot legfeljebb 3 mm átmérőjű cellákkal rendelkező szitán szűrik át, és 3-4 órán belül felhasználják, mivel gyorsan romlik.
A tojáspor hordóban, kartonban vagy konzervdobozban érkezik a pékségbe. Javasoljuk, hogy a tojásport száraz, tiszta és jól szellőző helyiségben tárolja, legfeljebb 75% relatív páratartalom mellett és legfeljebb 20 ° C hőmérsékleten - legfeljebb 6 hónapig; 2 °C-nál nem magasabb hőmérsékleten - legfeljebb 2 év. A tojáspor nagyon higroszkópos, fény, nedvesség és oxigén hatására gyorsan romlik.
A tojásport felhasználás előtt átszitáljuk, majd három-négyszeres mennyiségű vízzel hígítjuk fel 45 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten. A porhoz vizet adunk, fokozatosan keverve a masszát. A kapott emulziót sejtes szitán átszűrjük. 2 mm átmérőjű.. Száraz formában a tojáspor nem használható, mivel a részecskéinek nincs idejük megduzzadni a tésztában, ami foltok megjelenését okozza a termékekben.
A lekvárt, a lekvárt és a befőtteket fémdobozban vagy fahordóban szállítják a pékségbe, a lekvár dobozokba is csomagolható. Ezeket a termékeket száraz helyiségben, 0-20 °C hőmérsékleten és 75-80% relatív páratartalom mellett tárolják. Ilyen körülmények között a dobozokba csomagolt lekvárt legfeljebb 6 hónapig, hordóba csomagolva pedig legfeljebb 9 hónapig tárolják. A lekvárok, lekvárok és lekvárok meleg, nedves környezetben való tárolása erjedést vagy penészedést okozhat.
Használat előtt a lekvárt legfeljebb 2 mm átmérőjű cellákkal rendelkező szitán szitáljuk.
A fűszereket száraz, tiszta helyiségben, szorosan lezárt edényben tárolják. Ne tároljon fűszereket más erős szagú anyagokkal együtt.
Felhasználás előtt a köményt, ánizst és egyéb fűszereket átszitálják és mágneses csapdákon engedik át. Zúzott fűszerek (például fahéj) használatakor ajánlatos részletekben ledarálni, hogy az íz megmaradjon.
A vanillint bádogdobozokban legfeljebb 1 évig tárolják. A tésztához való hozzáadása előtt a vanillint 96% alkoholban 2: 1 arányban vagy 80 ° C-os forró vízben oldjuk.
Az illóolajokat és esszenciákat szorosan lezárt, őrölt dugós palackokban tárolják, amelyeket fűrészporral töltött kosarakba helyeznek. Az esszenciák gyúlékonyak és illékonyak. 25 ° C-ig terjedő hőmérsékleten 6 hónapig tárolhatók.
A mazsolát dobozokban tárolják. Használat előtt kiválogatják, eltávolítják a szennyeződéseket, ágakat, majd kézzel vagy speciális gépen mossák. Mosás után a mazsolát szitára helyezzük, hogy eltávolítsuk a nedvességcseppeket.
A diót és a mandulát zacskóban tároljuk, felhasználás előtt kiválogatjuk.
A fő és kiegészítő nyersanyagok szállítása
A mechanikus szállítóberendezések közé tartoznak a lejtők és rámpák, kézi targoncák, targoncák, különféle típusú szállítószalagok.
Lejtők és lejtők. A lisztes, sós és egyéb áruk kocsikból és járművekből raktárba rakására, valamint az áruk padlóról emeletre történő szállítására egyenes és spirális lejtőket használnak.
Közvetlen süllyedés (ferde síkok, tálcák, csövek) az áruk egyidejű mozgatására szolgál függőleges és vízszintes irányban. Az ereszkedés lejtése általában 20-25°. A ferde síkok és tálcák 30-50 mm vastag simára gyalult falapokból készülnek.
A spirálcsavaros süllyesztéseket függőlegesen lefelé történő áruszállításkor használják. Ezek egy spirális ereszcsatorna (öntöttvas vagy fa), amely egy függőleges oszlop körül van megerősítve. Külső átmérője leggyakrabban 1,5-2,0 m.
Az öntöttvas ereszkedők külön spirális láncszemekből készülnek, közös tengelyre helyezik és csavarokkal kötik össze. A terhek lefelé mozgása a cső mentén szabadeséssel is végrehajtható. A többszintes technológiai berendezésekkel rendelkező pékségekben a tésztát általában függőleges csövön keresztül adagolják a tésztaosztókba.
Kézi targoncák és targoncák. A vállalkozáson belüli áruszállításhoz kézi targoncákat (sínes és sín nélküli), valamint targoncákat használnak.
A vasúti kocsikat csak akkor használják, ha rakományt nagy távolságra, egyenes vonalban szállítanak.
A lánctalpas kocsikat a gyáron belüli szállításra használják viszonylag kis, de nehéz útvonalakon. Kialakításuk szerint a kézi targoncák lehetnek két-, három- vagy négykerekűek.
A kis- és középvállalkozások lisztraktáraiban emelő- és szállítókocsikat használnak.
D 
A lisztraktári munkák gépesítéséhez targoncát és elektromos targoncát használnak. Az elektromos targoncák a legszélesebb körben használatosak, mivel kényelmesebb a működésük, kisebbek a méretei és nem szennyezik a levegőt kipufogógázokkal. Az elektromos targoncát lisztes és egyéb áruzsákok mozgatására és egymásra rakására is tervezték. Ez a következőképpen működik: a rakományt raklapra (platformra) helyezik, a rakodó a rakomány felé halad, a villák a raklap alá illeszkednek, majd a váz a villákkal együtt 8-10 ° -kal hátradől, és a rakomány felemelkedik. A villák dőlése a rakodó felé biztosítja a szállított rakomány stabil helyzetét. Ha a rakományt egymásra kell rakni, az elektromos targonca villáit megemeljük. A különböző márkájú rakodógépek maximális emelési magassága 1500 és 2800 mm között van.
Az elektromos targoncát akkumulátorról táplált egyenáramú motor hajtja. A villák váz mentén történő mozgatásához és a keret dőléséhez hidraulikus hajtást használnak. A hidraulikus hajtású szivattyút külön villanymotor hajtja. A rakodó akkumulátorait 7-8 üzemóránként fel kell tölteni. Az elektromos targoncát speciálisan képzett vezető kezeli.
CJSC "Techlen" gyárt polcos kocsik (hajtűk, bélés, konténerek) sütő minden típusú hazai és külföldi gyártású sütőhöz fekete vagy rozsdamentes acélból, hegesztett és összecsukható. A kocsiknak 3-30 szintje lehet - tálcák és tálcák vezetői. A szintek teherbírásának növelése érdekében keresztirányú (rúd) és hosszanti (szalagos) kötözőkkel vannak megerősítve. Szükség esetén szintek készülnek rácsos polcok formájában (a formák fektetéséhez).
A tálcák és a tálcák kocsikon történő rögzítéséhez függőleges rögzítősíneket használnak, amelyek a hátsó (hegesztett) és / vagy az elülső (forgó) oldalon helyezkednek el. Ritkábban használt megállók a vezetőkön. A kemencében való tájékozódás érdekében a kocsiknak van egy gömbön lévő alsó leszállása vagy egy felső felfüggesztő szerkezet egy horog segítségével. A kocsik további szilárdságát és élettartamának növelését úgy érik el, hogy a kereteket saroksállal erősítik meg a hegesztett kötések helyén.
A kocsik öntöttvasból vagy olasz és német cégek által gyártott hőálló fenolos műanyagból készült forgókerekekkel vannak felszerelve.
Nak nek 
csővezetékek. A működő hordozótest kialakítása szerint szalagos, kaparós, vödör, csavaros stb. szállítószalagokat különböztetnek meg.
Szállítószalagok(3. 7. ábra, a)) széles körben elterjedtek, mivel gazdaságosabbak, zökkenőmentesen és hangtalanul működnek, valamint egyszerű kialakításúak. Ezek a szállítószalagok végtelenített hevederből, hajtó- és felvevődobból, valamint a szalag hosszában görgők vagy sima fedélzet által megtámasztott keretből állnak.
4.2 Berendezés tészta dagasztásához és vágásához
Tésztakeverők (tésztakeverők)
A tésztakeverőket különféle típusú lisztekből való tészta dagasztására tervezték. A tésztakeverő gépek berendezése nagyon eltérő. A űrtartalom nagyon eltérő, 10-25 litertől 300 vagy több literig. A tésztakeverő gépeket pékségekben, vendéglátó üzletekben, éttermekben, kávézókban használják. Egyes dagasztógépek időzítővel vannak felszerelve a tészta dagasztási idejének számlálására, emellett vannak olyan eszközök, amelyek a munka végén megfordítják a dagasztótest forgását, hogy eltávolítsák belőle a tésztát. A spirális dagasztótest a saját tengelye körül forog, a tál tengelye körül körkörös mozgást végezve hatékonyan gyúrja a tésztát a tál teljes térfogatában.
A tésztakeverő gépet a sütő termelékenységétől és a tészta típusától függően választjuk ki. A spirális dagasztót élesztő- és cukrásztésztához használják. A kis termelékenységű (120 kg / h-ig) sütőipari vállalkozások számára általában rögzített tállal rendelkező gépeket használnak. Ha a sütőipari vállalkozások választékában nagy mennyiségű egyfajta termék található, és ennek megfelelően egyfajta tésztát kell gyúrni, akkor tésztakeverőket használnak gördülő tálakkal. A technológiai folyamat ezen szakaszában használt berendezéseknek biztosítaniuk kell a pékség zavartalan működését, ezért érdemesebb az importált berendezésekre koncentrálni.
Tésztakészítő egység I8 HTA 12/1
(egycsatornás kirakodóval)
A folyamatos lapátos dagasztógép kovász és tészta búza- és rozslisztből való dagasztására szolgál a sütőipari vállalkozások pékáru gyártása során. A gép felszerelhető kétcsatornás liszt kirakodóval, amely lehetővé teszi a m etetést 
uku különböző fajták bizonyos arányban.
14. ábra - Tésztakeverő I8 HTA 12/1
2. táblázat - A Mixer I8 HTA 12/1 műszaki jellemzői
"PRIMA - 300" tésztakeverő
A "Prima-300" egy kétfokozatú automata tésztakeverő gép spirális dagasztótesttel, központi vágóval, 300 literes űrtartalmú, forgó hengeres vastag falú rozsdamentes acél tállal. Búza, rozs és vegyes tészta széles választékának intenzív dagasztására tervezve kenyérhez, péksüteményhez és cukrászati termékekhez, beleértve az élesztő- és élesztőmentes puffadásos termékekhez. Az egyes receptekhez tartozó maximális terhelést empirikusan határozzák meg.A "Prima-300" 1-3 műszakban üzemeltethető kenyér, pékáru ipari előállítása körülményei között. A "Prima-300" intenzív dagasztása alapvetően javítja a sült termékek minőségét, növeli a termékek térfogatát, a morzsa rugalmasabbá válik, a porozitás egyenletes és finom, a kéreg intenzívebben színeződik, lelassul. 
kitartás.
15. ábra - "PRIMA - 300" tésztakeverő
A SIMATIC S7-200 ipari vezérlőn és a SIEMENS érintőképernyőn alapuló automatikus vezérlőrendszer a következőket nyújtja:
akár 100 db 10 lépéses keverőprogram létrehozása, tárolása, használata, beállítása
automata üzemmódban dolgozni
vészhelyzetek figyelése a gép automatikus biztonságos állapotba állítása révén
a gép munkatesteinek hajtásainak terhelésének szabályozása működés közben
tészta hőmérsékletének mérése, kijelzése, technológiai számítógéphez való csatlakoztatás (opcionális).
a tésztával érintkező összes szerkezeti elem rozsdamentes acélból készül
a dagasztótest két forgási sebessége, az edény fordított forgása alacsony fordulatszámon
dagasztótest forgási hajtócsoport ékszíj áttétel
a tál forgó hajtása biztosítja a forgó hajtómotor zökkenőmentes indítását, és kiküszöböli a hajtómechanizmus károsodását fog-fogas fogaskerekek esetén azáltal, hogy a hajtóművet kapcsolódásba kapcsolja a tál munkahelyi rögzítése után
fúvókák a tál fedelén ömlesztett és folyékony alkatrészek automatikus és kézi üzemmódban történő betöltéséhez, kémlelőüveg a keverési folyamat vizuális ellenőrzéséhez
"PRIMA - 300"
| A felhasznált tál térfogata, l | 300 |
| | 200 |
| | 5 |
| | 5-8 |
| | 17.6 |
| Névleges feszültség, V | 3NPE~380 |
| Teljes méretek, mm | 1805x1260x1343 |
| | 1280 |
| - tál súlya D-300, kg, nem több | 250 |
Automatizált tésztakészítő komplexum "Prima-300" "Prima-300AR" tésztakeverő gépen
DE 
A "Prima-300" tésztakeverő gépen alapuló "Prima-300AR" automatizált tésztakészítő komplexet úgy tervezték, hogy automatizálja a búzából készült tészta minden típusának dagasztásának folyamatát,
16. ábra - Automatizált tésztakészítő komplexum "Prima-300" "Prima-300AR" tésztakeverő gépen
tészta nélküli technológiával készült rozs-búzaliszt, valamint a sütőipari vállalkozásoknál a piskótatészta végső dagasztására. Minimális költséggel beépül a vállalkozásoknál meglévő tésztakészítési sémákba.
Lehetővé teszi, hogy a vállalkozásnál már rendelkezésre álló 330 l-es tálak flottáját felhasználhassa tészta elkészítésére, szállítására, tészta kelesztésére
végső dagasztás (ha van ilyen technológiai művelet), a kész tészta szállítása.
A komplexum két üzemmódban működik:
1. Automata üzemmód (pilóta nélküli technológia)
- kovászos tészta technológia kovászkészítés esetén.
A komplexum vezérlése automatikus üzemmódban történik a "Prima-300" tésztakeverő vezérlőpultjának érintőpaneljéről.
2. kézi üzemmód
Használatakor alkalmazható:
- párosítatlan teszttechnológia
- kovászos tészta technológia a kovász tál elkészítéséhez, T1-XT2D 330l űrtartalmú tálakat használnak.
A komplex vezérlése kézi üzemmódban a "Prima-300" tésztakeverő vezérlőpultjának érintőpaneljéről történik. Az alábbi műveletek vezérlése: a komplexum tálának emelése és süllyesztése, a tésztafeltöltő platójának emelése és süllyesztése, valamint a tésztadagasztó program indítása is lehetséges a kirakodó vezérlőpultjáról.
A komplexum vezérlőrendszere vezérli az összes hajtómű működését, megjeleníti az összes aktuális művelet teljesítményét és technológiai paramétereit, hang- és fényjelzést ad ki a tál felemelésekor és leengedésekor, figyeli a vészhelyzeteket az aktuátorok automatikus biztonságos állapotba helyezésével.
| A felhasznált tál térfogata, l | 300 | |
| Maximális tésztasúly, kg/tétel | 200 |
|
| Minimális tésztatömeg, kg/tétel | 5 |
|
| Egy tétel időtartama, min | 5-8 |
|
| Névleges teljesítményfelvétel, kW | 17,6 |
|
| Teljes méretek, mm | 1805x1260x1343 |
|
| Súly (tál nélkül), kg | 1280 |
4. táblázat – Műszaki adatok Tésztakitöltő
| Terhelhetőség, kg, nem több | 450 |
| Görgetési/visszatérési idő, s, nem több | 120 |
| A tál forgási szöge be-/kirakodási helyzetben | 110±2 |
| Magasság a padlótól a tálca aljáig felboruláskor mm, nem kevesebb | |
| Teljes méretek kiindulási helyzetben, mm | 3090x1460x1170 |
| Teljes méretek boruláskor, mm | 3090x1660x2020 |
| Névleges teljesítményfelvétel, kW | 1,5 |
| Súly, kg | 650 |
"PRIMA - 375" TÉSZTAKEVERŐ
Automata tésztakeverő gép két spirális dagasztótesttel, központi vágóval, 375 l kapacitású rozsdamentes acélból készült, forgó hengeres vastag falú tállal, 1-3 műszakos üzemmódban történő működésre tervezték, ipari kenyérgyártás körülményei között. , pék- és édesipari termékek.
A dagasztógép a hagyományos intenzív dagasztóspirálos dagasztógépekkel ellentétben két, egyedi meghajtású dagasztótesttel van felszerelve. Ez a dagasztási séma lehetővé teszi a gép termelékenységének növelését azáltal, hogy a dagasztási időt 25%-ról 50%-ra csökkenti a dagasztott tészta receptjétől függően.
A dagasztótestek és a tál forgási sebességének zökkenőmentes változtatásának funkciója megkönnyíti az optimális dagasztási módok kiválasztását, hogy minden tésztatípushoz elérjék a szükséges reológiai tulajdonságokat. A Prima-375 búza, rozs és vegyes tészta széles választékának intenzív dagasztásának köszönhetően a Prima-375-ön a pékáruk minősége alapvetően javul: 
17. kép - PRIMA - 375 tésztakeverő
A tészta hőmérséklete dagasztás közben legfeljebb 2 C/perc értékkel emelkedik.
A SIEMENS SIMATIC S7-200 ipari vezérlőn alapuló automatikus vezérlőrendszer színes érintőképernyős vezérlőpanellel biztosítja:
akár száz 10 lépéses tésztadagasztó program bevitele, szerkesztése, tárolása és lejátszása automatikus módban, minden lépésben technológiai paraméterek beállításával
gépelemek, szerelvények működőképességének vizsgálata, diagnosztikája
vészhelyzetek figyelése a gép automatikus leállításával
automatikus archiválás: kötegek, vészesemények hibadiagnosztikával, gép üzemidő elszámolása
a gép munkatesteinek hajtásainak terhelésének szabályozása
Az ömlesztett és folyékony komponensek adagolóállomásaival közös munkavégzés lehetősége
technológiai számítógéphez való csatlakozás távvezérlési lehetőséggel (opcionális)
a tésztafeltöltő és a tésztakitöltő vezérlése, ha ezek az eszközök rendelkezésre állnak.
keverő forgató hajtások és egy tál forgó hajtás a forgási sebességük zökkenőmentes megváltoztatásával
az edény fordított forgása alacsony sebességgel
a tésztával érintkező összes szerkezeti elem rozsdamentes acélból készül
hidraulikus hajtás emeléshez - a traverz leengedéséhez és a tál rögzítéséhez, a hidraulikus rendszer alkatrészei és szerelvényei - a legjobb európai gyártóktól
beépített hőmérséklet-érzékelő kijelzővel az érintőpanelen
dagasztótestek forgási hajtásai - ékszíjas átviteli csoport
tál forgó hajtás lágy motorindítással, amely kizárja a szerkezeti elemek sérülését a fogak közötti hajtóművek esetén a tál gurításakor
D-375 tál, fertőtlenítés céljából kb. 45°C-os dőlésszögű helyzetbe szerelhető
fúvókák a tál fedelén az ömlesztett és folyékony alkatrészek automatikus és kézi üzemmódban történő betöltéséhez
tál fedele nézőüveggel, melynek kialakítása lehetővé teszi a lisztpermet gyakorlatilag kiküszöbölését a dagasztás során
erősáramú szekrény vezérlőpanellel, jobb (standard) és bal oldali géptestre szerelhető
kényelmes hozzáférés az összes egységhez, mechanizmushoz és karbantartási egységhez
a tál forgáshajtásának motor-csökkentője, amely kenőanyagcsere nélkül működik a teljes élettartam alatt
a legjobb külföldi gyártású előtétek mintái, minimális karbantartást és nagy üzembiztonságot biztosítva
5. táblázat - A tésztakeverő műszaki jellemzői
"PRIMA - 375"
| A felhasznált tál térfogata, l | 375 |
| Maximális tésztasúly*, kg/tétel | 250 |
| Minimális tésztatömeg, kg/tétel | 20 |
| Névleges teljesítményfelvétel, kW | 49 |
| Névleges feszültség, V | 3NPE~380 |
| Teljes méretek, mm | 1940x1425x1625 |
| Súly, kg, nem több (D-300 tál nélkül) | 1570 |
| - D-375 tál súlya, kg, nem több | 270 |
"Prima-300R" tésztakeverő tésztatöltővel
A tésztakészítés tésztakészítési technológiájára a tálba tésztakészítésnél, a sütőipari vállalkozásoknál 330l űrtartalmú T1-XT2D tálakat használnak.
A "Prima-300R" tésztakeverő gép végzi a piskótatészta végső dagasztását, majd a tészta automatikus kirakodását a gép tésztakeverő részének felborításával. A tésztafeltöltő a Prima 300R tésztakeverő géppel van összeszerelve, és annak vízerőművéről működik. A rakodó használata lehetővé teszi a szivacs betöltési folyamatának felgyorsítását a hagyományos tálemelőkkel összehasonlítva. A "Prima-300R" tésztakeverő gép tésztafeltöltővel beépül a meglévő tésztakészítési sémákba a vállalkozásoknál, helytakarékosan.
18. ábra - "Prima-300R" tésztakeverő tésztatöltővel.
A komplexum két üzemmódban működik:
1. "Prima -300R" tésztakeverő
Kétfokozatú félautomata tésztakeverő intenzív tésztadagasztáshoz. Az összegyúrt tésztát a gép felemelésével és felborításával tehermentesítjük.
2.Tésztafeltöltő
Ez egy működtető, és csak a Prima-300R tésztakeverővel együtt használható. A tészta Т1-ХТ2Д gördülő tálkából a tésztakeverő gép táljába való visszatöltésére tervezték, a későbbi tésztadagasztáshoz. A vezérlés a "Prima-300R" tésztakeverő gép vezérlőpultjáról történik, és biztosítja: a tésztafeltöltő platform emelését és leengedését, a dagasztási módok vezérlését és a tészta gépesített kirakodását.
19. ábra - "Prima-300R" tésztakeverő tésztatöltővel
MORASURE (glükózszirup, maltózszirup)
A MORASURE természetes édesítőszer, kifejezett gazdasági hatással; a hozzáadásával előállított termékek érzékszervi mutatóinak és tulajdonságainak univerzális javítója. Tiszta, viszkózus, édes ízű folyadék. Glükóz, maltóz és magasabb rendű szacharidok keverékéből áll, és ezeknek a szénhidrátoknak a kombinációitól függően számos fajtája van. A GOST 52060-2003 keményítőszirupot a kukoricaszemben lévő keményítő felhasításával (hidrolízisével) állítják elő savak (savszirup) vagy amilolitikus enzimkészítmények (enzimatikus szirup) felhasználásával, majd szűréssel, aktív szénnel történő színtelenítéssel és a kukoricaszem felforralásával. hidrolizálja a szilárd anyagok meghatározott tömeghányadára. A karamellszirup előállításának enzimatikus módszere korszerűbb, mint a savas módszer, és állandó kívánt tulajdonságokkal rendelkező termék előállítását teszi lehetővé. Az enzimek hatása lehetővé teszi a hidrolízis folyamatának célzott szabályozását, ami a melasz fogyasztók számára azt az előnyt jelenti, hogy a termék tételenként állandó tulajdonságokkal rendelkezik. A savas melaszokkal végzett munka során a fogyasztók gyakran kellemetlenséget tapasztalnak abból a tényből adódóan, hogy a melasz tételenként eltérő lehet a sav hidrolízis közbeni véletlenszerű hatása miatt. Az európai országokban már régen áttértek az enzimatikus hidrolízis módszerére, Oroszországban ezt a modern technológiát még nem minden vállalkozásnál alakították ki.
karamell melasz
Kb. 40% redukáló anyagot, 14-20% glükózt, 29-37% maltózt, 10-14% maltotriózt tartalmaz. A fő alkalmazási terület a cukrászipar. A magasabb cukrok jelenléte biztosítja a melasz konzisztenciájának és viszkozitásának megőrzését, ezért a melasz az édesipari termékek szükséges összetevőjévé válik, amely szabályozza a szacharóz kristályosodási folyamatát. Bár a melasz teljesen stabil és nem kristályosodik, a könnyebb használat érdekében 50-55 °C-on ajánlott tárolni.
Karamell szirup:
A cukorkákban a szacharóz kristályosodásának csökkentésére használják,
- karamellben és karamellben a kristályképződés csökkentését szolgálja, javítja a rágási tulajdonságokat és reagál a tejfehérjével, ami a termék jellegzetes színét és ízét eredményezi,
- a rágógumikban a magas szárazanyag-tartalmú melasz biztosítja a termék ízének hosszú távú megőrzését,
- fagylaltban a tejben lévő laktóz kristályosodási folyamatának szabályozására, a fagylalt finom szerkezetének kialakítására, ízének és alakjának javítására szolgál.
Általában keményítő-karamellszirupot kell használni olyan esetekben, amikor a gyártás során a cukor kristályosodási folyamatát ellenőrizni kell.nyalókák, hogy a termék megfelelő állagot, formát, ragadósságot, további fényt adjon. Ebben az esetben kötőanyagként, habstabilizátorként szolgál.
Melasz malátacukorMérsékelt jellegzetes édesség, jó termikus és kémiai stabilitás, alacsony kristályosodási hajlam és magas ozmotikus nyomás jellemzi. A maltózszirup magas mikrobiológiai stabilitása miatt hosszú ideig tárolható kristályosodás jelei nélkül. A maltózszirup több mint 38% redukáló anyagot, 5-20% glükózt, 50-72% maltózt, 18,9% maltotriózt tartalmaz. A malátaszirup univerzális és nélkülözhetetlen javítója mindenféle kenyérnek és búzalisztből sütött széles választékú terméknek. Desszertek, mézeskalácsok, sütemények, krémek, cukormáz, török csemege és bizonyos típusú édességek, fagylalt és lekvár készítésére használják.
A malátaszirup előnyei a cukorral szemben sütés közben nyilvánvalóak: a morzsa porozitása és rugalmassága meredeken megnő, a kenyér és a termékek tovább maradnak frissek, a pékáruk arany héjú, kellemes ízű és vonzó aromájú.
Cukorösszetételének köszönhetően a malátaszirup ideális összetevő olyan sörfőzési folyamatokhoz, ahol az erjedést könnyen ellenőrizni kell. Ez annak köszönhető, hogy a melasz általában legfeljebb 70% könnyen erjeszthető, 20% lassan fermentálható cukrot tartalmaz.A melaszban található magas malátatartalom miatt összetételében közel áll a maláta sörléhez, a nem erjeszthető cukrok pedig sajátos ízminőséget hoznak létre és biztosítják a sör kívánt sűrűségét. A főzőedénybe maltózszirupot adnak, amely a következő előnyöket nyújtja a sörfőző számára:
* a melasz ésszerűen olcsó alternatívája a malátának és más malátázatlan anyagoknak;
* lehetővé teszi a sörgyár számára, hogy növelje termelékenységét anélkül, hogy további tőkebefektetéseket vonna be;
* lehetővé teszi, hogy nagy sűrűségű sört kapjon;
* lehetővé teszi a maláta részleges cseréjét a sör összetételének megváltoztatása nélkül, akár 30% DM kivonat hozzáadásával, erős sörökben;
* Ellentétben a malátával, amelynek minősége változó, a malátaszirup segít tisztázni a sört, és eltávolítja a nem keményítő összetevőket, például a polifenolokat, a fehérjéket, amelyek homályosságot okoznak a késztermékben.
A malátaszirupot vodka előállításához is használják, hogy lágyítsa és jellegzetes ízt adjon.
Magas cukortartalmú melasz
Az erősen cukrozott, akár 70%-ig redukáló anyagokat tartalmazó melasz 40-43% glükózt, 54-56% maltózt és 4-8% dextrint tartalmaz. Ennek a melasznak magasabb az édessége, alacsonyabb a viszkozitása és magasabb az ozmotikus nyomása, mint a szacharózé. Ezek a tulajdonságok növelik hatékonyságát a keksztermékek gyártásában, gyártásában, kenyérsütésben (Borodinsky típusú kenyér), gyümölcsök és bogyók konzerválásában, valamint fagylaltgyártásban. Kiegyensúlyozott cukorösszetételének köszönhetően ez a fajta melasz szobahőmérsékleten tárolva nem kristályosodik ki. A melasszal végzett munka megkönnyítése érdekében ajánlott 55 ° C-on tárolni.
A melasz ideális komponens lekvárok, töltelékek, szószok, ketchupok, üdítő édességek, sör, üdítők, fagylaltok, pékáruk készítéséhez.
A lekvárgyártás során a melaszt a cukor helyettesítésére használják. Nagyobb az ozmózisnyomása, mint az azonos tömegű szacharóznak, így nagyobb hatással van a lekvárok stabilitására. A melasz segít felgyorsítani a szacharóz átkristályosodási folyamatát. Ezenkívül a lekvár készítése során a forralás során a szacharóz egy része megfordul, pl. megindul az inverzió folyamata. Ennek eredményeként glükóz és fruktóz képződik. Ez az extra glükóz a tárolás során kikristályosodhat, és durva szemcsés textúrát kölcsönöz a lekvárnak.Mivel a melasz édessége alacsonyabb, mint a szacharózé, az erősen cukrozott melasz hozzáadása a lekvárhoz úgy tűnik, hogy csökkenti annak édességét, de cserébe fokozza a gyümölcsös ízt. Emellett fényt ad a lekvárnak, így látványosabb lesz.
A melasz segítségével javítható a színképződés folyamata, fokozható az édesség, növelhető a víztartó képesség és az ozmózisnyomás, így növelhető a mikrobiológiai szennyeződés csökkentésének lehetősége.
Ha melaszt használ a pektinzselé készítéséhez, a termék lágyabb lesz. Ennek oka az ilyen típusú melaszokban található magasabb cukortartalom csökkentése. A mályvacukor előállítása során a melasznak két egymást kizáró követelménye van: a magas viszkozitás és az édesség.
NÁL NÉL A cukros melaszt a gyümölcstorta receptjeiben használják a nedvesség felszívására, tartalma általában 5-7%. Ezenkívül édességet ad a készterméknek és barna színt a kéregnek. Ha a melasztartalom túl magas, a termék alja megbarnul. Ez különösen nyilvánvaló a kekszek gyártásánál.
Az erjeszthető és nem erjeszthető cukrok kiegyensúlyozott aránya a melaszban ideális összetevővé teszi olyan italok készítéséhez, mint a kvas. Az erjeszthető cukrok könnyen alkohollá alakulnak, míg a magasabb cukrok testet és ízt adnak az italnak. A melasz tulajdonságainak ezen kombinációjának köszönhetően az ital kifejezett ízt kap, gyümölcsös árnyalattal.
A melasz kevésbé édes, mint a szacharóz, mégis fontos szerepet játszhat az üdítőital-készítményekben, különösen erős édesítőszerrel kombinálva. Ilyenkor a melasz magasabb cukortartalma ad sajátos állagot és ízt az italnak. Ezenkívül a melasz csökkenti a kemény ízt, amely gyakran az erős édesítőszerek, különösen a szacharin használatából ered.
Alacsony cukortartalmú melasz
Az alacsony cukortartalmú melasz legfeljebb 10% glükózt tartalmaz. Az alacsony glükóztartalom jelentősen megnövelheti a karamell eltarthatóságát. A melasz nem elég édes. Viszkózusabb, mint más típusú melasz. Sok magasabb cukrot tartalmaz, amelyek viszkózussá teszik a melaszt.
A következő célok elérésére használják:
- a termék alakjának és állagának megőrzése;
- ragadósságának biztosítása;
- a viszkozitás növekedése;
- a szacharóz kristályosodásának megakadályozása.
Használják az édesiparban, építőanyagok gyártásában, kohászatban formázóhomok készítésére.
A melaszt, a szénhidrát-összetételtől függően, az élelmiszeripar különböző ágaiban használják. A melaszt széles körben használják az édesiparban karamell édességek, mályvacukrok, lekvárok, halvák, karamellás, sütemények, sütemények stb. A melasz képes növelni a szacharóz oldhatóságát - késleltetni a kristályosodását, ami a konzerviparban elterjedt használatához vezet - lekvárok, lekvárok és lekvárok készítéséhez, hogy a szirup nagyobb viszkozitást, hosszabb és stabilabb tárolást biztosítson. valamint az íz javítására. Bizonyos típusú melaszokat széles körben használnak fagylaltok és fagyasztott desszertek gyártása során, ami csökkentheti a termék fagyáspontját és növelheti a keménységét. A melaszt a sütőiparban, bor- és vodkatermékek, üdítőitalok gyártásában is használják. A melasz főbb tulajdonságai közé tartozik az édesség, az erjeszthetőség, a vízvisszatartó és a kristályosodás elleni képesség állítható mutatói. A GOST 52060-2003 szerint a keményítőszirupban lévő szárazanyag mennyisége nem lehet kevesebb 78% -nál.
A melasz eltarthatósága a gyártás időpontjától számított 1 év, a fogyasztó szállítási és tárolási feltételeitől függően. Szállítási hőmérséklet - legfeljebb 55 fok, tárolási hőmérséklet - legfeljebb 30 fok.
Az édesipari termékek minősége nagymértékben függ az elkészítéshez használt alapanyagoktól. Ezért a cukrásznak jól kell ismernie az egyes termékek tulajdonságait, tudnia kell elkészíteni és helyesen használni. Az alábbiakban a lisztes édesipari termékek előállításához használt különféle alapanyagok elkészítését tárgyaljuk.
Liszt. A tészta dagasztása előtt a lisztet speciális szitán vagy kézzel kell szitálni egy szitán. Szitáláskor a véletlenszerű szennyeződéseket eltávolítják, a lisztet levegővel dúsítják, ami megkönnyíti a tészta dagasztását és hozzájárul a jobb keléshez. Ha az édesipari termékeket különböző minőségű lisztből vagy keményítő hozzáadásával készítik, akkor a lisztet a szitálással egyidejűleg összekeverik. Télen, ha a liszt alacsony hőmérsékletű, előre bevisszük a helyiségbe, hogy 12 ° -ra felmelegedjen. A tészta, különösen az élesztő gyártása során annak hőmérséklete a dagasztás során befolyásolja a termékek minőségét.
Keményítő. Csakúgy, mint a lisztet, a keményítőt is szitálják, és bizonyos típusú tésztákhoz adják. Ez nagyobb törékenységet biztosít a terméknek. A receptekben megadott keményítő helyettesíthető ugyanannyi búzaliszttel.
Tej. A teljes tejet elsősorban élesztőtészták és krémek készítésére használják. Azonnal el kell adni, és ha szükséges, tárolni kell - forrásig melegíteni, lehűteni és 1-5 ° -os hőmérsékleten tárolni. Felhasználás előtt a tejet 0,5 mm-es cellás szitán szűrjük át. A teljes natúr tej helyettesíthető sűrített vagy tejporral, míg 1 kg natúr teljes tej a következő mennyiségű egyéb termékkel helyettesíthető (g-ban):
Egészben sűrítve cukorral (a tojócukor normáinak 176 grammos csökkentésével) ................................ ...... 400
Sűrített zsírmentes cukorral (140 g-mal kevesebb cukorral és 30 g zsírral) ...... 330
Egészben szárítjuk .................................................. .............................................................. .............................................................. ...........130
A tejport felhasználás előtt átszitáljuk és meleg vízben feloldjuk. Ehhez a táblázat alapján határozza meg, hogy mennyi tejport kell bevenni a szükséges mennyiségű természetes tej pótlására. Annyi vizet vesznek fel, hogy a porral együtt súlya megegyezzen a helyettesített tej tömegével. Ez 870 gramm víz 130 gramm tejporban. A csomósodás elkerülése érdekében a porhoz először egy kevés meleg vizet öntünk, jól elkeverjük, majd hozzáadjuk a többi vizet, és kevergetve felforraljuk.
Példa. Tegyük fel, hogy egy fahéjas pite elkészítéséhez 5 kg liszt, 1 kg cukor, 1 kg margarin, 2 kg tej, 1,075 kg tojás, 0,2 kg élesztő, 0,050 kg só szükséges. A természetes tejet le kell cserélni cukorral sűrített fölözött tejjel.
Ismeretes, hogy 1 kg tejet 0,330 kg sűrített, cukorral felözött tej helyettesít. Ezért 0,330 lesz? 2 = 0,660 kg. Ugyanakkor csökkenteni kell a cukor mennyiségét 0,140? 2 = 0,280 kg, ne 1 kg-ot vegyünk, hanem csak 1000 - 0,280 = 0,720 kg. Ennek megfelelően a margarin könyvjelzőt 0,030-al kell növelni? 2 = 0,060 kg. Egy ilyen cserével a termék hozama csökken, mivel 2 kg tej helyett 0,660 + 0,060 = 0,720 kg helyettesítőt vesznek fel, a cukortartalom 0,280 kg-mal csökken, ezért körülbelül 1 kg nyersanyagot nem. jelentették. Ebben a tekintetben a hozamszint fenntartása érdekében a sűrített tejet azonos mennyiségű vízzel hígítják.
Az édesipari termékek készítéséhez használt sűrített tejet 40°C-ra előmelegítjük, majd 0,5 mm-es szitán átszűrjük.
Vaj. A vaj növeli a termékek kalóriatartalmát, javítja ízüket, fokozza az aromát. Ha az olaj felülete szennyezett, az olajat meg kell tisztítani. A sózatlan vajat helyettesíthetjük sós vajjal (a sózott vajat nem lehet krémek készítésére használni). A puffos, vajas keksz és tejszín kivételével minden édesipari termék gyártása során a vajat időnként olvasztott vajjal helyettesítik (1 kg vaj 840 g lennek felel meg). Tárolja az olajat 2-7 ° C hőmérsékleten, sötét szobában. A levegőben lévő fény és oxigén hatására az olaj megromlik. M márkájú olaj használatakor (Meleshin mérnök módszere szerint folyamatos elválasztással nyert olaj) a krémek receptúrája némileg megváltozik az osztályok utasításainak és utasításainak megfelelően. Az olajgyártó vagy más szakaszos gépeken nyert és K betűvel jelölt olaj édesipari gyártásra szolgál.
Margarin. A cukrászsütemények elkészítéséhez a vajhoz hasonlóan készítjük el.
Mély zsírok. Ezeket a zsírokat nagy mennyiségű zsíros lepényben, fánkban és kefében való sütéshez használják. Erre a célra a növényi és állati zsírok keverékei a legalkalmasabbak. A 30% disznózsír, 30% marhafaggyú és 40% növényi olaj keveréke füstképződés nélkül magas hőmérsékletre hevíthető. Használhat finomított napraforgó-, gyapotmag- vagy szójaolajat a sütéshez, valamint konyhai zsírokat, mivel szinte nem tartalmaznak nedvességet és jól bírják a magas hőmérsékletre való melegítést. Növényi olajban sütéskor különösen ügyelni kell arra, hogy a zsír ne melegedjen túl a szükségesnél jobban.
A termékek sütése előtt a rántást addig melegítik, amíg a benne lévő víz teljesen el nem párolog, és a felülete felett „kék füst” jelenik meg, ami általában a zsírszennyeződések megindult bomlási folyamatát jelzi. Ezt a fajta zsírmelegítést kalcinálásnak nevezik.
Tojás. A tojást egyes krémek, levegős, mandulás és élesztős tészta előállításához használják. Használat előtt ellenőrizze a tojások frissességét ovoszkóppal. A tojások hosszan tartó tárolása esetén a sárgája héja törékennyé válik és könnyen elszakad. Ezek a tojások nem használhatók olyan termékek készítésére, ahol a sárgáját el kell választani a fehérjéktől.
A szennyezett tojást használat előtt megmossuk. A falakon és az alján lyukakkal ellátott vödörbe, vagy egy kosárba helyezik, és meleg vízbe merítik. 5-6 perc elteltével az edények vízbe emelésével és leengedésével elmossák. Az erősen szennyezett tojásokat ecsettel mossuk. A csírák eltávolítására a tojásokat mosás után fertőtlenítik 2%-os fehérítőoldatba mártva, majd zuhany alatt mossák. Szárítsa meg a tojásokat ugyanabban a tálban 5-10 percig. A tojás feldolgozása elkülönített helyiségben vagy erre a célra kijelölt helyen történik.
Használat előtt a tojásokat egy speciális eszközön vagy éles, kemény tárgyon hasítják fel. A tojásokat edényekbe kell verni (legfeljebb 3-5 darabot), majd jó minőségük meghatározása után egy közös üstbe kell önteni. A felvert tojásokat 3 mm-es cellás szitán szűrjük.
Egy tojás tömege 40-60 g, átlagos tojástömege 43 g (sárgája 20, fehérje 23 g). A tojás helyettesíthető különféle tojástermékekkel vagy száraz fehérjével vagy sárgájával. A krémek gyártása során azonban lehetetlen a tojást más termékekkel helyettesíteni. 1 kg tojás helyettesíthető 1 kg melanzssal, vagy 350 g sárgájával és 650 g fehérjével, vagy 278 db tojásporral.
A melange - fehérjék és sárgák keveréke, vagy külön-külön a fehérjék és a sárgája, konzervdobozokban tárolják -18 és -25 ° közötti hőmérsékleten. Közvetlenül használat előtt olvasszuk fel a melanzsot. Korábban egy tégely melanzsot kloridoldattal öntöttek le, majd meleg vízzel mossák. A dobozokat speciális konzervnyitókkal nyitják ki. A megdermedt melanzsot kivesszük az üvegből, feldaraboljuk és 15-20 percig 40-45°-os ételmelegítőn kiolvasztjuk. Az elkészített melanzsot leszűrjük és azonnal felhasználjuk, mert gyorsan romlik.
A tojásport felhasználás előtt átszitáljuk, majd vízben feloldjuk (0,35 liter víz 100 g porra). A por jobb oldódása érdekében először öntsön egy kevés meleg vizet (35-40 °), alaposan dörzsölje be, és folytassa a keverést, öntse hozzá a maradék vizet. 25-30 perc elteltével a por megduzzad és használható. Egy közepes méretű tojás tömege 12,5 libapornak és 30,5 körömnek felel meg.
Cukor. Kristálycukor. Használat előtt 3 mm-es szitán szűrjük át.
A porcukrot édességek befejezésére és bizonyos tésztafajták elkészítésére használják. Kész por hiányában könnyen elkészíthető finomított cukorból, amelyet darálóban vagy mozsárban megőrölnek, majd finom szitán átszitálnak. 1 kg cukrot helyettesíthet 1,33 g karamell melaszszal, vagy 1,46 kg sziruppal, vagy 1,2 kg mézzel.
Méz és karamell szirup. Felhasználás előtt a mézet és a melaszt 40-45 °C-ra melegítjük, és 2 mm-es lyukú szitán szűrjük. 1 kg melaszt helyettesíthet 1,1 kg sziruppal vagy 0,75 kgsa-harával.
Szóda és ammónium-karbonát. Szitán átszitáljuk vagy hideg vízben feloldjuk és leszűrjük. Az ammóniumot előzetesen mozsárban aprítják. A szénsavat, ammóniumot hermetikusan lezárt edényben tárolja, mert illékony.
Élesztő. Az élesztőt száraz helyiségben, 2-8 °C-os hőmérsékleten és 70-75% relatív páratartalom mellett tárolják; Az élesztőcsomagokat 3-5 cm távolságra helyezzük el egymástól. Használat előtt az élesztőt megszabadítjuk a papírtól, meleg vízben feloldjuk és szitán átszűrjük. A szárításhoz az élesztőt szitán átdörzsöljük egy papírral borított tepsire vagy deszkára, legfeljebb 2-3 mm-es réteggel. Az élesztőt 35 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten szárítják, mivel magasabb hőmérsékleten elvesztik aktivitásukat. Keverjen el 100 száraz élesztőt 1 kg liszttel, és hígítsa fel 3 liter meleg vízben (27 °). Egy óra múlva már tészta készíthető belőlük. A száraz élesztőt 3-szor kevesebb súlyra veszik, mint a frisset. Ha a száraz élesztőt hosszú ideig tárolták, a könyvjelző megnő, mivel az élesztő aktivitása a tárolás során csökken.
Fűszerek. A fűszereket kis mennyiségben használják, különben elronthatja a termékek ízét. Felhasználás előtt a fűszereket 50-60°-on szárítjuk, majd mozsárban őröljük, lereszeljük, mikromalomban őröljük és 1,5 mm-es lyukméretű szitán átszitáljuk. Az aromás anyagokat száraz helyiségben, szorosan záródó edényben tároljuk, minden fajtát külön-külön, mivel könnyen átadják aromájukat.
A kis konyhasót szitán átszitáljuk, a nagy kristályokban lévő sót előoldjuk, majd az oldatot 0,5 mm-es cellás szitán átszűrjük.
A kristályos savakat legfeljebb 2 mm-es lyukbőségű szitán, a folyékony savakat pedig legfeljebb 0,5 mm-es cellákkal ellátott ruhán, gézen vagy szitán szűrjük. A citromsavat forró vízben (70-80 °) 1:1 arányban feloldjuk. Az édességek gyártása során a receptben feltüntetett oldott sav adagját megduplázzák. A citromsav helyettesíthető borkősavval 1:1 arányban vagy almasav 1:1,2 arányban.
A zselatint és az agar-agart felhasználás előtt hideg vízbe áztatjuk, és a felesleges vizet lecsepegtetjük. Egy óra múlva az erősen duzzadt zselatint vagy agar-agart forró vízzel hígítjuk, és majdnem felforraljuk. Sűrű zseléket kapunk zselatin vagy agar-agar tartalommal 4-5% mennyiségben. A zselatin zselék rugalmasak.
kapcsolódó cikkek
